Bocuse d’Or Näillä kikoilla huippu kokit taituroivat kokkikilpailun kiireessä.

TÄYDELLISEN MAUN SALAISUUS

Miten syntyy voittaja-annos? Kysyimme Suomen Bocuse d’Or Finlandin presidentti Eero Vottoselta, millaisia ruoanvalmistusmenetelmiä kilpailijat käyttävät.

Kun kello tikittää, ajankäyttö on syytä miettiä todella tarkasti. Bocuse d’Or -kokkikilpailun osallistujien täytyy hallita raaka-aineet ja ruoanvalmistusmenetelmät niin hyvin, ettei kiire näy lopputuloksessa. Eero Vottonen kertoo, millaisia jippoja kisakeittiössä käytetään.

1. KUNNON PAINEET

”Painekattila säästää aikaa reippaasti. Esimerkiksi sitkeän lihan kypsyttäminen padaksi vie helposti 10–12 tuntia, mutta painekattilassa homma hoituu tunnissa. Suomessa painekattilan käyttö on jostain syystä hyvin vähäistä, vaikka maailmalla painekattilaa käytetään kotikeittiöissäkin. Kova paine saattaa pelottaa, mutta oikein käytettynä kattila on turvallinen.”

2. VAKUUMIKYPSENNYS

”Niin sanottu sous vide -kypsennys on todella yleinen menetelmä kisoissa. Kypsennettävät raaka-aineet, kuten kala tai äyriäiset, laitetaan vakuumipussiin ja kypsennetään miedossa höyrylämmössä uunin höyryohjelmalla. Menetelmän etu on, että ylikypsentämisen riski pienenee.”

Valmista! Kilpailijat saivat kaksi tuntia aikaa valmistaa annoksen metsäkauriista.

TÄLLÄ BOCUSE D’OR -KILPAILUKAUDELLA SUOMEN JOUKKUEEN HARJOITUSMAHDOLLISUUDET TAKAA K-RYHMÄ JA SEN KERÄÄMÄ LAAJA KUMPPANIVERKOSTO ELINTARVIKETEOLLISUUDEN YRITYKSIÄ. LUE LISÄÄ: K-RUOKA.FI/BOCUSE

Keittiömestari Eero Vottosen johtama ravintola Palace sai tänä vuonna toisen Michelintähden. 3. TARKKAAKIN TARKEMPI MITTAUS

”Ohutneulainen digitaalinen lämpömittari on jokaisen kilpailijan vakiovaruste. Etenkin kalan sisälämpötilan kanssa pitää olla todella tarkkana.”

4. 3D-TULOSTUS

”Itse tehdyistä 3D-muoteista on tullut viime vuosien kilpailuissa hitti. Esimerkiksi sipulin muotoisen muotin voi täyttää hyytelöidyllä sipulipyreellä. Vain mielikuvitus on rajana: 3D-muoteilla on syntynyt huikeita lopputuloksia.”

5. PIKAGRILLAUS

”Varsinainen grillaus on kielletty, mutta sääntöjä kierretään luovasti. Monilla kilpailijoilla on mukanaan hyvin pieni kisaa varten kustomoitu minigrilli, jolla saa grillatun säväyksen vaikkapa höyryttämällä valmistettuun annokseen. Laite eroaa oikeasta grillistä siten, että se soveltuu vain ruoan viimeistelyyn.”

RANSKALAISEN KEITTIÖN MENETELMIÄ flambeeraus = annoksen liekittäminen ja maustaminen palavalla alkoholilla