A Ñ O 7 N Ú M . 4 5 a b r i l - may o 2 0 1 2
Eco-vinos
Huertos urbanos La dieta ambiental
10 acciones por el mundo desde tu cocina $ 50.00 - MÉXICO
James Suckling / Mari Fujii / Corrado Assenza / Dan Barber / Christian Bravo
16
6 14 16 18
Actualidades
Andanzas Relato
50
20
24
26
34
26
36
Eco-vinos de América
Pedro Jiménez
Degustando: en el mundo
Il Borro
Deby Beard
Saboreando México
¡Ay, Chihuahua!
Julio Chávez
Con Sentido
10 acciones que puedes hacer por el mundo desde tu cocina
Reflexiones
38 44
La dieta ambiental
Antonello Cerutti
La Creación
A Fondo
46
48
Christian Bravo Las plantas y la alimentación
Lidia Parada
El Rincón Hedónico
De la maceta a la mesa
Carlos Bracho
Santé
50
54
índice
Pilar Meré
Gabriela Rentería
20
La Viña
Viñas verdes
Catando
2
Dan Barber
Razón de vivir, sembrar y comer
Julieta Ponce
En Escena
Quínoa: ¿Un cereal sagrado?
Karina Rodríguez Chiw
Crónicas Urbanas
Huertos urbanos
María de los Ángeles Elizalde
EDITORA
Karla Sentíes Silva karla@saborearte.com.mx
DIRECTOR COMERCIAL
Erico García García erico@emisa.info CO EDITOR Julio Chávez jchavez@saborearte.com.mx DIRECCIÓN DISEÑO
DIRECTORA DE REDACCIÓN
Beatriz Silva redaccion@saborearte.com.mx CONSEJO EDITORIAL
Paulina Vélez • Jean Berthelot • Federico A. López • Luis Gálvez • Mari Carmen Sáenz • Alejandro Vargas • Sandra Fernández • Mikel Alonso • Sylvia Kurczyn REPRESENTANTE INTERNACIONAL
Carmen Saracho Mari Carmen Sáenz
CONTACTO EN FRANCIA
Eléonore Vial Instituto Paul Bocuse, Lyon, Fr. francia@saborearte.com.mx COLABORADORES EN ESTE NÚMERO
Claudia García McGregor • Gabriela Rentería • Luis Ricardo Bonilla • Dan Barber • Julio Chávez • Pilar Meré • Pedro Jiménez • Deby Beard • Alejandro Mendoza • Antonello Cerutti • Christian Bravo • Lidia Parada • Carlos Bracho • Julieta Ponce • Karina Rodríguez Chiw • Edwar Cupul • Benjamín García • María de los Ángeles Elizalde REVISTA SARTE S.A. DE C.V.
Oaxaca 86, despacho 402, Col. Roma, C.P. 06700 México D.F.
VENTAS MÉXICO
01(55) 5514-7914 01(55) 5514-2077 Arturo Trejo ventas@saborearte.com.mx SUSCRIPCIONES
suscripciones@saborearte.com.mx ASESORÍA LEGAL
Jurídico LópezJaimes S.C. Ignacio Mendoza Aguilar Abogados
PUBLICACIÓN DE
Editorial Mexicana de Impresos S.A de C.V. Oaxaca 86, despacho 402, Col. Roma, C.P. 06700, México D.F. Tel: (55) 5514 79 14 y (55) 55 14 20 77.
www.emisa.info Sabor e arte. Periodicidad bimestral, Año 7, número 45, Abril - Mayo 2012.
Certificación de Circulación por Romay Hermida y Cía, S.C. Nº RHY1102010. Certificado de Reserva de Derechos de Autor Nº 042010-101813385100-102. Certificado de Licitud de Titulo y Contenido Nº 15017. Autorizada como Publicación Periódica por SEPOMEX, permiso PP09-1823. Distribuido en locales cerrados por: Publicaciones CITEM, S.A. de C.V., Av. del Cristo # 101, Col. Xocoyahualco, Tlalnepantla, Estado de México, C.P. 54080. Imprenta: Preprensa Digital, S.A. de C.V., Caravaggio Nº 30, Col. Mixcoac, Del. Benito Juárez, México, D.F., C.P. 03910 Editor Responsable de la Publicación Karla Beatriz Sentíes Silva.
FOTOGRAFÍA Federico de Jesús
Vincent Velasco diseno@saborearte.com.mx DISEÑO Cinthia Martínez FOTOGRAFÍA Claudio Pellettieri fotografia@saborearte.com.mx
Nuestra edición sustentable inició hace cinco años como una enfocada en la alimentación saludable, los siguientes números poco a poco y de manera natural se fueron volcando hacia este mismo tema pero en una visión más global, en algo que incluyera al hombre dentro del bienestar de la tierra y, por ende, todo lo que contiene. Hoy vemos con satisfacción que hay mucha tela de donde cortar, y aunque aún hay infinidad de cosas por hacer, el tema ha crecido favorablemente y está inmerso como una prioridad en todos los ámbitos de la humanidad y de manera muy palpable en la cocina y los alimentos. Es en este sentido que desarrollamos nuestro número 45, donde Lidia Parada nos menciona la radical importancia de conservar las plantas de las cuales se desprenden todos lo alimentos del planeta y que Julieta Ponce refuerza al explicar la importancia de sembrar. De la misma manera presentamos personalidades inspiradoras como: Mari Fujii, con su cocina “zen” que se fundamenta en la milenaria tradición japonesa de unir cuerpo y alma a través de la comida; Dan Barber quien encabeza las listas de los “green chefs” en Estados Unidos y cuya atención se centra en la intersección de la agricultura, el placer y la buena cocina; y Christian Bravo, que comparte sus recetas con las que, en su restaurante Punta del Mar en la ciudad de Mérida, busca crear como él mismo menciona “un círculo virtuoso desde el productor hasta el comensal”. Damos también foro a la vitivinicultura, uno de los cultivos más sensibles y delicados que existen y que no ha dejado de lado la importancia fundamental de una práctica sostenible. Si bien constatamos en nuestra cata “Eco-vinos de América” que el enfoque de un trabajo orgánico no se refleja en el sabor de estos caldos, sí sabemos que sucede en referencia al cambio climático, motivo que debemos tomar en cuenta y que ocupa a todos los vitivinicultores del mundo. El fomento de las rutas culinarias mexicanas y del turismo gastronómico es y seguirá siendo una prioridad para Sabor e arte ya que el desarrollo de estos destinos permite el bienestar económico de los poblados y por supuesto de quienes trabajan la tierra con productos locales. En esta ocasión es Chihuahua, con su magnificencia montañosa, la que nos alimenta el espíritu, la vista y el paladar. Las exigencias cotidianas, el exceso de tareas e información, el tiempo acelerado y la vida de las grandes urbes, pueden desconectarnos de la conciencia y por supuesto del contacto con la naturaleza que alberga en sí misma toda la sabiduría del universo y de todo lo esencial. Es propicio entonces levantar la mirada regularmente al cielo y admirar la perfección del cosmos, salir del concreto y filosofar ante la armonía de los bosques y las praderas, así como entrar en acorde con la sinfonía de los océanos y el esplendor de todas las formas de vida que contiene nuestro planeta. Hay un libro abierto siempre para todos los ojos: la naturaleza. Jean Jacques Rousseau
El contenido de los artículos es responsabilidad exclusiva de los autores. Todos los derechos están reservados. Queda prohibida la reproducción parcial o total del material publicado en esta edición sin el consentimiento por escrito de los editores.
del editor
Pilar Meré:
Las letras del vino
1
Pilar ha sido parte fundamental en la promoción del vino mexicano, su formación en comunicación, mercadotecnia y sommelier, conjugan el perfil armonioso con que comunica sus amplios conocimientos.
Deby Béard:
El mundo en un bocado
Deby es una mujer polémica, polifacética e incansable difusora del mundo de los placeres: gastronomía, vinos, viajes, lugares para disfrutar. Su ofrenda es a la buena vida y todos los detalles que la acompañan.
Carlos Bracho:
Degustando la vida
2
Actor, escritor, político, fotógrafo, conferencista y promotor de la cultura. Carlos es, además, un absoluto enamorado de la buena comida, los grandes vinos y destilados. Un emprendedor, que comparte los placeres de la vida en sus lúdicas narraciones.
7
Lidia Parada:
La ciencia en la mesa
Karina Rodríguez:
La otra cara del sabor
Karina se ha dedicado al periodismo e investigación de diversos temas. Entre textos y entrevistas profesionales teje la tela tras la esencia de los platillos: los ingredientes.
8
Con acreditados conocimientos en Ciencias de los Alimentos y una amplia trayectoria, Lidia nos permite comprender a fondo los procesos que se dan en los alimentos al momento de cocinar. En un lenguaje digerible explica la ciencia de ingredientes, técnicas y productos implícitos en la cocina tradicional o en la más vanguardista.
María de los Ángeles Elizalde: Saboreando la ciudad
Recorriendo la ciudad en sus cuatro puntos cardinales, siempre en busca de sorpresas para el paladar, María de los Ángeles ofrece con su prosa fresca alternativas para disfrutar los sabores más tradicionales y vanguardistas de la metrópoli.
3
Ricardo Bonilla:
4
Bocadillos de historia
Destacado experto culinario, catedrático y conferencista. Del arcón de esas investigaciones surgen pequeños grandes momentos en que la cocina o el vino están presentes con los personajes más ilustres de la historia y que han sido poco conocidos.
9
Edwar Cupul:
Creatividad culinaria
Edwar es el chef del hotel Sandos Cancún. Cada edición este alquimista echa a volar su imaginación y presenta un menú equilibrado, lleno de color y armonía resaltando un ingrediente.
4
Antonello Cerutti:
La inspiración renacentista
5
Chef, enólogo, investigador, docente, un espíritu nacido para la gastronomía. Este experto de la cocina trae en la sangre la entrega de los maestros renacentistas. Su niñez transcurrió en la campiña italiana entre aromas y sabores que hoy constituyen el fundamento de su recuerdo gustativo.
10
COA:
El placer saludable
El Centro de Orientación Alimentaria informa y difunde los beneficios de una alimentación saludable. Una adecuada nutrición es la medicina preventiva más sencilla, eficaz y económica para mejorar la calidad de vida.
Benjamín García
Pasión dulce
Benjamín García es el chef pastelero del hotel Sandos Cancún. Con una gran experiencia, en cada edición demuestra pasión, dulzura y creatividad en sus postres 6
nuestras plumas
FOTOGRAFÍAS: Federico de Jesús: 9. Alexander: 1 a 5 y 7. C l a u d i o P e l le t t i e r i : 6 , 8 y 1 0 .
Roganto,
una apuesta por los viñedos mexicanos Roganto es una bodega ensenadense que vinificó su primera cosecha en 2001, después de 13 años de elaborar vino con diferentes añadas. Este proyecto nació por la pasión de Rogelio Sánchez del Palacio y el ingeniero Antonio Luis Escalante Domínguez, quien supervisa la elaboración de vinos, asesorado por el enólogo Enrique Ferro Salazar. La producción de Roganto se obtiene de viñedos propios en el Valle de San Jacinto con cepas de tempranillo, cabernet sauvignon, merlot y pinot noir. Asimismo, se adquieren cepas de los Valles de Guadalupe, San Vicente y Ojos Negros para que Roganto elabore destacados vinos como cabernet franc, chardonnay y sauvignon blanc.
Escalante habla del terruño de Baja California con amplio conocimiento y sabe que cada valle aporta algo especial a cada variedad. Factor que determina la procedencia de las uvas para sus distintos tipos de vino. Para el reposo de los caldos, el ingeniero Escalante comentó que utilizan únicamente roble nuevo, de origen francés, ruso, húngaro y americano aportando riqueza a las características organolépticas del producto que luego termina de afinarse en la botella. Antonio Escalante mencionó la importancia de buscar nuevas zonas vitivinícolas: “en Baja California nos encontramos buscando una identidad y en México aún hay valles por explorar, sobre todo en zonas como Sonora, Chihuahua, Coahuila y Nuevo León, que pueden ofrecer excelentes microclimas propios para la vid. Mientras queramos aferrarnos a producir vino únicamente en los Valles de la Baja nos vamos a saturar y la zona va a decaer, porque aunque tenemos la tierra y el clima no tenemos agua suficiente para un crecimiento desmedido”.
Roganto se reconoce por un extraordinario cabernet franc, que por cierto no es común encontrar como monovarietal en México. De la misma manera han decidido
6
romper tabúes, y en contra de muchas opiniones elaboran un pinot noir del Valle de San Jacinto. “Sabemos que los suelos son muy similares a los de Borgoña y todas las mañanas en verano recibimos la brisa marina que refresca los viñedos y los protege del sol con una neblina, la temperatura en la noche baja y para cuando el sol comienza realmente a calentar la uva ya son las 10 am. Por lo que la vid se mantiene más o menos fresca aun en el periodo caluroso. En el día podemos llegar a los 32ºC y bajar en las noches hasta los 16ºC lo que resulta en un amplio diferencial térmico entre el día y la noche que favorece la vid”.
Lleiroso: el placer de un buen Ribera Al frente de don Alberto Cobo, Bodegas y Viñedos Lleiroso es una joven bodega que inició en 2001 en Valbuena de Duero, Valladolid y que más de 10 años después se consolida en la DO Ribera del Duero. En el marco de la VI Muestra de Vinos de España, Sabor e arte conversó con Alberto Cobo sobre sus orígenes en el mundo del vino y sus perspectivas para México.
¿Cómo empezó en el mundo de los vinos? Soy farmacéutico, y desde joven el mundo del vino era mi pasión. Cuando llegué a Valladolid, hace ya 18 años, tenía junto con mi esposa una farmacia; sin embargo al cabo de unos años decidí estudiar la carrera de enología y ya tenía claro que quería establecer una bodega.
¿Cómo describiría la filosofía de la bodega? Hacer vinos de mucha calidad y pequeñas cantidades.
¿Qué perspectivas tienen para el mercado mexicano? México es un mercado que avanza y que fortalece su cultura del vino; por ello tenemos muy buenas perspectivas y mucha confianza. Estamos trabajando de la mano con La Europea y esperamos crecer mucho.
Luis Torres ofrece cata en México Escrito por María de los Ángeles Elizalde Luis Torres, co-fundador de La Academia del Vino (Estados Unidos), brindó una interactiva cata a ciegas el pasado 14 de marzo en el Centro Asturiano de Polanco, donde se pudieron degustar 6 vinos de las regiones del Valle de Napa y Sonoma en California (cuatro tintos: cabernet sauvignon, y dos blancos: fumé blanc). La cata fue a través del método de “El Súper Paladar”, utilizado en la Academy of Wine, que consiste, como Luis Torres mencionó, en que: “un paladar (el del sommelier) no es el único paladar en una cata, sino que una variedad de paladares dan las características del vino”, es decir, la enseñanza de la enología y las catas se realizan en equipos, los cuales al llegar a un acuerdo determinan las características de cada vino, lo que da como resultado una ficha técnica más abierta de cada bebida. Ésta fue la primera clase en Latinoamérica en la que se empleó está reciente técnica aplicada en la enseñanza del vino.
James Suckling: One Wine One World,
un vino sin fronteras
James Suckling, una de las personalidades más prestigiadas en el mundo del vino, descubrió Baja California desde que era pequeño en compañía de su abuelo y su encuentro con la región ha llegado hasta las vides que lo inspiraron para crear su vino “One Wine One World” junto con Humberto Falcón, la persona que adentró a Suckling en el vino mexicano. Con motivo del lanzamiento que hicieron con La Europea, su distribuidor exclusivo, Sabor e arte platicó con James sobre el mundo del vino.
¿Cuáles son las regiones que están marcando tendencias en el mundo? Diría que Australia sigue a la vanguardia, ahora con una visión de bienestar, los mejores vinos australianos que he tomado son orgánicos y sustentables.
¿Cuál es tu opinión sobre los vinos mexicanos? ¿Haz probado alguno que te haya marcado? Hay muy buenos vinos mexicanos. Ensenada es un lugar mágico y maravilloso que ofrece buen terruño. Recuerdo perfectamente que me sorprendí al probar un Vino de Piedra.
¿Cuál sería tu evaluación sobre el resultado del experimento One Wine One World? Este vino nace con una idea de eliminar fronteras y hacer un vino complejo, interesante y accesible —hacer vinos caros es fácil pero buenos vinos a buen precio es más complicado—. Se eligieron tres regiones vitivinícolas y durante el proceso de ensamblaje —que por cierto duró sólo 30 minutos— quedamos sorprendidos de la forma en que los vinos funcionaban juntos: Francia aportó frescura, acidez y taninos firmes; México frutos y aromas, Estados Unidos cuerpo y estructura, era una danza perfecta. El resultado ha sido muy bueno, creo que se rompen esquemas y paradigmas y me parece atinado que además sea una forma más de promover el vino mexicano. (Conoce más sobre los conceptos de James Suckling en www.saborearte.com.mx)
James Suckling
California: sostenibilidad y desarrollo Como en años anteriores, hace unas semanas se llevó a cabo la muestra de vinos de California promovida por el California Wine Institute. Una de las actividades más destacadas fue la ponencia brindada por Allison Jordan, directora de Asuntos Ambientales de dicho instituto, en la que dio a conocer los avances en materia de sostenibilidad que han emprendido los vitivinicultores californianos. Al término de su exposición, Sabor e arte platicó con ella sobre estos temas medioambientales.
8
¿En qué consisten las prácticas vitícolas que ustedes promueven? Son sólidas ambientalmente; responsables socialmente, y viables económicamente. Esa sería la definición común de sostenibilidad, pero también tiene que ver con producir uvas y producir vino en forma que se proteja el medio ambiente, cuidando la calidad del aire, del agua; que se manejen las plagas de la mejor manera
con el menor riesgo posible. Tiene que ver con capacitar a los empleados, con hacer que participe la comunidad y comprometerse con asuntos comunitarios; y también tiene que ver con nuestra cadena de suministros.
¿Qué expectativas tiene el Instituto en los siguientes 10 años? Queremos ver que haya mayor certificación, no tenemos todavía una meta para eso. Estamos incorporando mediciones de desempeño que se lanzarán próximamente y verán más el resultado, por ejemplo sobre eficiencia de la energía o del agua, o intensidad de gases de invernadero, queremos ver qué práctica tiene más impacto en el resultado. (Consulta la entrevista completa con Allison Jordan en www.saborearte.com.mx)
Rational gana el premio “Ruban D’Honneur 2011” Gracias a sus estrategias de innovación, crecimiento sólido y posición líder en el mercado, Rational fue premiada con el prestigioso “Ruban D’Honneur 2011” en los European Business Awards. Sobre esta distinción, Günter Blaschke, presidente de la junta directiva de Rational AG, mencionó: “Es la recompensa a nuestros esfuerzos por ofrecer siempre a nuestros clientes el máximo beneficio. Al mismo tiempo, ese premio es un incentivo para seguir mejorando cada vez más de cara al futuro”.
Gastrókata presenta las vanguardias culinarias Escrito por Claudia García Mcgregor Durante su visita anual al Colegio Superior de Gastronomía del cual es egresado, el chef Omar Morales brindó un curso con temas variados, donde los asistentes pudieron disfrutar desde sus experiencias personales en los restaurantes en boga, hasta lo último presentado en Madrid Fusión; siempre con el aroma a trufa en la cocina. Así, platicó sobre Ferran Adrià, su proyecto de elBulli Foundation, así como de otras vanguardias que se están sucediendo en el mundo de la gastronomía. (¿Quieres saber más sobre estas novedades?, consulta www.saborearte.com.mx)
Viñas del Vero, compromiso con el medio ambiente El Somontano, comarca alto aragonesa, es una Denominación de Origen joven, que en pocos años ha sabido ganarse una excelente reputación vinícola. Dentro de esta región se encuentra Viñas de Vero que, desde su creación, ha tenido como objetivo principal el desarrollo de una industria vitivinícola basada en la calidad, la sostenibilidad y el respeto al medio ambiente. Para lograr esos objetivos emprende diferentes acciones, entre ellas la reducción del consumo de energía tanto en bodega (en los trasiegos de uvas y mostos se aprovecha la fuerza de la gravedad); en la vendimia (se lleva a cabo de forma nocturna para conseguir vendimiar las uvas a temperaturas más bajas). Cultivan de manera ecológica 96 ha en varias zonas y con diferentes variedades, actualmente el 100% de las uvas de las variedades parraleta, garnacha blanca y garnacha tinta son cultivadas en la modalidad Certificada Ecológica, lo mismo que buena parte de los cultivos de variedades merlot y cabernet sauvignon. Se ha logrado disminuir el consumo indiscriminado de abonos químicos, fertilizantes y productos fitosanitarios en el viñedo. Se hace un uso racional del agua, además de que las aguas residuales son depuradas, almacenadas y destinadas al riego de una parte de los viñedos. Para el empacado se utilizan materiales de fácil reciclado y reciclando el 100% de los residuos de papel, cartón, vidrio y plástico. Se fomenta la comercialización y consumo de vinos procedentes de la agricultura orgánica. José Ferrer, director técnico y enólogo de Viñas del Vero desde 1993, visitó recientemente México para compartir la filosofía y los vinos de esta pujante bodega.
José Ferrer en Bodegas Blecua
Izote y Viñedos Azteca: valorando la tierra queretana
Patricia Quintana, propietaria de Izote y Jorge Ferreira, dueño de Viñedos Azteca, unieron talentos el pasado 5 de marzo para ofrecer una cena-maridaje que fue un recorrido por tierras queretanas, poseedoras de una gran gastronomía y de una zona vinícola en constante crecimiento.
Los dos vinos que nos acompañaron durante la noche fueron: Pretexto, ensamblaje de cabernet sauvignon, cabernet franc, malbec, merlot, syrah y tempranillo, y Dos Viñedos, mezcla de un vino traído de Francia (de un socio de Ferreira) y de uno elaborado en Los Azteca. Ambos rociaron la cena de 12 tiempos que constó de: queso de cabra envuelto en hoja santa con reducción de balsámico; cebiche de huachinango con mango y salsa huichola al chile piquín; tentáculos de calamar baby a la plancha con aceite al ajo con chile guajillo frito en juliana y aceite de trufa;
chile ancho caramelizado al piloncillo relleno de foie gras; caldo de cuaresma con albóndigas y tortita
Jorge Ferreira, Patricia Quintana, Isabel Chavarín y Jesús Cardozo
10
Un museo para saborear El pasado 24 de marzo abrió sus puertas al público el primer museo del chocolate y el cacao en la ciudad de México: MUCHO Mundo Chocolate, cuyo objetivo es enaltecer la aportación mexicana del chocolate al mundo, promover manifestaciones artísticas, culturales y gastronómicas en torno a este tema, y comunicar su importancia histórica al público; además de acceder a un sitio donde la vista, el gusto, el olor y el tacto vuelven a ser los principales actores de la experiencia. Se pueden apreciar obras de artistas visuales mexicanos y extranjeros como Ira Bernstorff, Claire Becker, Vivian Bibliowicz, Raquel Chávez-Lanz, Richard De Pirro, Georgina García-Sáenz, Bárbara Gutiérrez, Leonardo Martínez y Ana Karen Allende. Además, cuenta con una colección que incluye piezas europeas y mexicanas del siglo XVII al XX, relacionadas con el cacao y el chocolate, junto con piezas únicas de colecciones particulares. Milán núm. 45, esq. Roma, col. Juárez.
de camarón estilo Querétaro; pescado a los quesos de México; tacos de barbacoa de res con hoja de aguacate de Tolimán; rack de cordero con salsa de chile ancho al mezcal con madalenas de zanahoria, verdolagas salteadas y puré de haba; mole amarillo con garbanzos estilo otomí; pastel de piñón con mazapán con salsa de mandarina; ate de membrillo con queso Cotija; shot de mousse de chocolate a la vainilla de Papantla.
Champs Elysées: Una leyenda renovada
Escrito por Gabriela Rentería grenteria@saborearte.com.mx
La experiencia de estar en Champs Elysées de la Ciudad de México, va más allá de estar en un restaurante con excelente cocina y servicio. Este lugar evoca la sensación que da la cocina francesa, su calidez y elegante sencillez, con el plus de hacernos sentir en un rincón francés justamente en una de las ubicaciones más privilegiadas que pueden haber en esta ciudad: Paseo de la Reforma, muy cerca del Ángel de la Independencia. Este restaurante nació hace 45 años con una visión familiar. Hoy en día y como lo anuncia su gerente, que fue chef del lugar de 1969 a 1971, Christian Bonnet, “regresamos a los buenos tiempos de Champs Elysées. Hemos estado trabajando muy duro estos últimos meses para lograr esa meta. Mantenemos la calidad de nuestros productos, el excelente servicio y los platillos de la época de oro del lugar”. Cuando la política familiar pasó a una corporativa la clientela lo resintió y no fueron pocos los que abandonaron su costumbre de visitar asiduamente el lugar. “Nuestro trabajo ha sido esencialmente mejorar y recuperar esa dinámica de facilidad de decisión, la atención más personalizada y familiar a la que está acostumbrada la clientela. Nuestra política es: el cliente debe sentirse en casa, el cliente es el que manda”, afirma Bonnet. El relanzamiento de Champs viene de esta necesidad de que la experiencia de estar ahí sea familiar y emocional. Ernesto Peña, quien lleva trabajando 42 años en el restaurante, es el encargado de brindar el excelente servicio. “Estamos haciendo una nueva generación y nuestro mayor esfuerzo para recuperar a la clientela que está habituada a la familia, por eso es que estamos modificando nuestro menú, añadiéndole nuevos platillos”, comentó.
Serge Bineau / Fotografía Cortesía Champs Elysées
Los favoritos del Champs Elysees:
Confit de pato Foie gras Ensalada de trompa de res Embutidos /salchichón al ajo Patés hechos en casa (de conejo, de codorniz, de pollo, entre otros) Sopa de cebolla Crema de lentejas con confit de pato Sopa de almeja Boston (solo en temporada)
El favorito del chef:
Robalo al vapor con risotto (platillo nuevo de la carta)
Y de esa innovación está a cargo el chef Serge Bineau, quien desde hace tres años trabaja en algunos cambios paulatinos en el menú y en mantener la calidad y el sabor que distingue a Champs Elysées. “Nuestra oferta gastronómica está muy clara, estamos en la autenticidad de los productos. Lo que hacemos es respetarlos al máximo; tenemos productos frescos, de alta calidad”, menciona el chef que radica en México desde hace seis años. Y, como bien dice Bineau, el secreto de Champs Elysées está en el saber hacer, a él lo acompañan en la cocina, cocineros que vieron nacer el restaurante y que saben, como pocos, ejecutar las recetas. Y la nueva carta recupera el patrimonio del establecimiento, uniendo nuevas recetas de la cocina francesa tradicional con toques y técnicas innovadoras.
Christian Bonnet / Fotografía Tais Policanti
CHAMPS ELYSÉES Paseo de la Reforma 316 (entre Estocolmo y Amberes) Col. Juárez T. 55 14 04 50 Lunes a sábado de 1 pm a 11 pm www.champselysees.com.mx
Guy Santoro deleita ahora en St. Regis Mexico City
Fotografía Cortesía St. Regis Mexico City
El pasado 7 de marzo fue presentado el reconocido Guy Santoro como chef ejecutivo del hotel St. Regis Mexico City, donde desempeñará un destacado papel en el desarrollo y consolidación del exclusivo restaurante Diana. Dentro del nuevo menú, el chef Santoro presentará platillos mexicanos innovadores. El chef Santoro es propietario de los restaurantes: Piazza Navona, Meats Au Charcutier y Rustic Bread Bakery. Trabajó también como chef ejecutivo del Hotel Presidente Intercontinental en la Ciudad de México y ha sido acreedor de diversos reconocimientos: Chef del Año por parte de Intercontinental Hotels of Americas y el galardón La Llave del Progreso otorgado por Amait como Líder Ejecutivo de Restaurantes. Actualmente es presidente del Club Vatel en México y miembro de Chaine des Rotisseurs.
12
Música, ecología y sabor en Valle de Bravo Del 10 al 19 de marzo se llevó a cabo en el atractivo pueblo de Valle de Bravo el 16° Festival Internacional de Música y Ecología, con el objetivo de promover entre
sus residentes y visitantes la importancia de preservar la riqueza natural y cultural de la región, a través de distintas manifestaciones artísticas.
Junto con el deleite de escuchar a Itzhak Perlman, Fernando García Torres y a la Orquesta Sinfónica Juvenil del Estado de México, los visitantes de este festival también tuvieron oportunidad de conocer, en el mercado orgánico, los diferentes productos que de manera sostenible se cultivan en la región, además de incursionar por sus calles en las “Andanzas
de sabores y tradiciones vallesanas”, programa que permitió recorrer establecimientos típicos reconocidos por la producción artesanal de alimentos y bebidas, así como hoteles y restaurantes,
particularmente el Misión Refugio del Salto, que fueron parte fundamental en la organización de este evento, que ofrecieron cada día un platillo especial. La cena de inauguración del festival estuvo a cargo de la chef Patricia Quintana, quien deleitó a los comensales con envuelto de pollito de leche adobado con chile cola de rata y guajón. Participaron también: Mónica Patiño, Pablo Salas y Rosa Sánchez.
Mezcal con espíritu El consumo de mezcales va en aumento y es buena oportunidad para disfrutar de estos extraordinarios destilados de agave. Dentro de ese panorama se consolida Espíritu Lauro Añejo, que es un mezcal artesanal donde se ensamblan dos tipos de agave: Angustifolia Haw (espadín): 70% y Karwinskii (conocido también como verde, mexicano o San Martín): 30%; que es reposado y añejado 14 meses en barricas de roble blanco americano. Se destila una sola vez con la intención de conservar todos los aromas y sabores que brinda el agave. Recientemente fue presentado este Espíritu lauro en el restaurante Rosetta por parte de su director comercial, José Antonio Hernández.
Sustentabilidad en Xochimilco Los Productos de la Chinampa es una asociación de 24 chinamperos que unidos han intentado preservar sus tradiciones de cultivo. De origen milenaria, la chinampa es una ingeniería única en el mundo que subsiste en Xochimilco. Su origen está ligado a pueblos ulteriores a la fundación de México Tenochtitlán. Hoy, grandes chefs consumen sus productos y se suman a una causa en donde todos nos podemos incorporar.
Diego en el Corazón de la Tierra En medio de un océano de tierra anaranjada con enormes extensiones verdes, un puñado de barcos tirados sobre el Valle de Guadalupe sorprenden al espectador. A unos pasos, un restaurante, Corazón de Tierra, palpita con los latidos de la Baja California, su chef, Diego Hernández Baquedano, se sintoniza con esa frecuencia y deja que los ingredientes de su propia huerta y de ese paraíso se resuelvan en la mesa. La naturaleza y el hombre en armonía. Mejor imposible.
Mari Fujii Desde hace más de 20 años esta cocinera japonesa dedica su vida a compartir su conocimiento de la cocina shojin (también conocida como cocina de templo o zen). Con participaciones en programas de televisión, algunos libros publicados y una escuela en su pueblo natal Kamakura, a pocos kilómetros de Tokio,
Mari es la mejor vocera de la tradición vegetariana budista por excelencia, en la que solo se consumen productos de temporada y se preparan platillos sencillos basados en hierbas silvestres, algas, semillas, granos tofu y cualquier ingrediente que se produzca naturalmente en la zona. La filosofía de esta cocina zen, que se dice es la base de toda la cocina japonesa, es hacer una unión del cuerpo con el espíritu, por medio de comida sana que respeta por sobre todas las cosas a la naturaleza. Fujii está casada con un monje budista y también es experta en cocina china de templo y en yakuzen, un estilo de la tradición culinaria china que utiliza ingredientes con propiedades medicinales. Se dice que lo que hace Mari
Fujii en su pequeño poblado japonés puede ser una de las tendencias gastronómicas más seguidas en los próximos años.
Basta ver si la cocina japonesa que se hace en Occidente comienza a basarse en esta filosofía ancestral
14
Corrado Assenza Promotor incansable de la alimentación orgánica, Corrado Assenza, es hoy por hoy el repostero italiano más reconocido en el mundo. Desde su Caffè Sicilia en Noto, ciudad de la bella Sicilia, este profeta de la naturaleza de la materia prima crea fascinantes recetas dulces que han conquistado el paladar de hasta el más escéptico. Busca ingredientes distintos y
combinaciones únicas que respeten los sabores,
cualidades nutritivas y propiedades químicas de cada ingrediente. Estas uniones han generado las más diversas opiniones y es que, ¿qué tan fácil de imaginar puede ser un pastelillo de chocolate con lentejas? Ingeniero agrónomo de profesión, Corrado siempre ha estado inmerso en el universo pastelero y cerca de su adorada cafetería fundada en 1892, de la que su tía fue dueña muchos años y que en 1985 pasó a ser de su propiedad. Arriesgado, creativo y con una técnica envidiable, el “pastelero perfumista”, como muchos lo llaman, hace las veces de inventor y alquimista, persigue aromas, los encapsula y crea no sólo postres convencionales e inimaginables sino una nueva forma de probar y de unir los sabores dulces o salados.
16
Me parece que el papel del cocinero debe ser la búsqueda de los mejores ingredientes para su menú, los productos que verdaderamente aportan más sabor.
F O T O G R A F Í A S u s i e C u s h n e r. C ortesía D a n B a r b e r ESCRITO POR Julio Chávez
j c h a v e z @s a b o r e a r t e . c o m . m x
¿Cuáles fueron las influencias que lo marcaron como un chef preocupado por la ecología?
¿Con qué debe estar comprometido un chef?
conscientemente, eso me dio un sentido de responsabilidad por la tierra, una apre-
Me parece que el papel del cocinero debe ser la búsqueda de los mejores ingredientes para su menú, los productos que verdaderamente aportan más sabor, de esta manera el chef influye drásticamente en toda la cadena alimentaria. Eso es verdadero poder; el poder de educar de manera profunda.
ciación de cómo los métodos de cultivo están íntimamente ligados a las formas en que estamos comiendo.
¿Qué papel juega la tecnología moderna en su granja y restaurante?
Cuando era niño, cada verano me gustaba trabajar en los campos de heno de la granja de mi abuela en los Berkshires. Creo que, in-
¿Cuál es el marco filosófico y práctico que imprime a su trabajo como chef?
No llevamos a cabo operaciones nostálgicas en Stone Barns.
F O T O G R A F Í A I r e n e H a m b u r g e r. C ortesía D a n B a r b e r
Esperamos mostrar la relación entre la sostenibilidad, el placer y la buena comida.
¿Cómo ha influido su manera de hacer cocina en el mundo de la gastronomía? De alguna manera hemos creado esta falsa división de la gastronomía entre los llamados gastrónomos moleculares (los discípulos de Ferran Adrià) y los chefs “de la granja hasta la mesa”, dedicada a los principios de la agricultura sostenible. Yo
estoy más interesado en donde los dos caminos se cruzan.
¿Cómo define su obra? Mi esperanza es que cuando la gente coma en el restaurante, no sólo piense en la comida que está en sus platos, sino que vean la historia que está detrás.
Si bien apoyamos la cocción lenta, artesanal, lo hacemos en un contexto completa-
mente moderno, utilizando las tecnologías más innovadoras y
eficaces, tanto en la cocina como en la granja. De la misma forma que la gastronomía molecular experimenta y transforma en la cocina, nosotros podemos aplicar el mismo pensamiento en el campo. Los cocineros y los agricultores pueden conseguir nuevos sabores y texturas de la tierra.
¿Es posible revertir los efectos de la agroindustria? La mayoría, si no toda la infraestructura agrícola en este país está dominada por la agroindustria, lo que deja a los pequeños agricultores en una posición muy difícil. No sólo hay que cultivar, también tienen que conducir sus camiones para el mercado local, y vender sus productos. Para que ellos puedan sobrevivir, puedan producir y distribuir los alimentos que necesitamos, es
necesario reactivar la infraestructura regional que ha desaparecido en los últimos 50 años. Ese es el próximo paso.
Por ejemplo, ¿una pierna increíblemente jugosa y deliciosa de cordero? No sólo es resultado del trabajo de un gran chef, sino de un gran agricultor que supo aprovechar delicados pastos, lo mismo que combinar correctamente la variedad, la salud del suelo y las heladas de invierno.
La buena noticia es que las pequeñas y medianas empresas, libres de químicos, son enormemente productivas. En el punto más alto de la temporada pasada, hemos producido 28,000 libras de alimentos en Stone Barns. Eso es un promedio de 1,000 libras por acre.
¿Alguna vez ha comido comida rápida?
¿Cuáles son los sabores que más disfruta?
En el desayuno ocasionalmente incluyo burritos.
¿Ahora mismo? El celtuce, que es una lechuga que huele como los cacahuates y palomitas de maíz.
FOTOGRAFÍA Claudio Pellettieri
18
Es importante que la región ofrezca una marcada diferencia entre las temperaturas de verano e invierno, e incluso, idealmente, del día y de la noche. El bajo volumen de lluvia y el alto grado de insolación, son ideales para que la planta esté estresada y proporcione mejores frutos.
ESCRITO POR
Pilar Meré
Uno de los temas trascendentes y que ocupa últimamente importantes espacios de diálogo a nivel nacional e internacional, es el del cambio climático global y su afectación en todos los terrenos, en particular, en la vitivinicultura. Algunos países que basan parte de su desarrollo y su economía en esta industria han optado por crear diferentes compromisos y acciones en pro de reconvertir los graves efectos que se han generado, así como implementar criterios de sostenibilidad para aportar conocimiento e información que genere acciones de mitigación, adaptación y competitividad de la industria vitivinícola. Dentro de estos grandes rubros se busca fomentar la sanidad vegetal, con una combinación de métodos biológicos y de cultivo que minimicen el impacto medio ambiental. Programas fitosanitarios amigables con el entorno que se basan en la utilización de productos de bajo impacto para la salud y el medio ambiente. Se busca el control biológico mediante el aumento de la diversidad con
carpetas vegetales y el uso de productos de bajo impacto para los enemigos naturales.
Por otra parte, se promueve el uso racional de los recursos hídricos a través del empleo de aguas no contaminadas mediante una correcta nutrición y fertilización equilibrada, así como el empleo de materia orgánica que enriquezca la microflora del suelo.
El terroir, ¿es realmente importante? La preocupación surge al entender que el vino es una expresión humana, una intención y una forma de vida que reflejan la riqueza de la tierra y del clima, el colorido, las texturas, las sensaciones, los aromas y los sabores. Un mosaico que se crea y recrea a través de los sentidos, que traduce el profundo significado de la naturaleza mediante la pasión de quienes laboran desde el campo hasta la bodega para sumar: suelo, clima, conocimientos, experiencia, y tecnología. Una entrega amorosa que
construye, día a día, la historia de cada viñedo, de cada fruto, de cada bodega y otorga una personalidad definida y un carácter particular a cada vino.
La vid necesita de un clima y de una tierra específicos (el terroir). El periodo de maduración debe ser suficientemente largo para que la fructificación de la uva se haga en buenas condiciones y el invierno lo bastante frío para obligar a la vid a reposar. La vid necesita cierta cantidad de luz al día, de calor y de agua. Le gusta el clima templado en las zonas situadas entre los 30 y 50º de latitud norte y sur.
La temperatura influye en el proceso de maduración de la planta y, por ende, en las características de los vinos, en sus aromas y su acidez. Las temperaturas ideales para el desarrollo de la vid oscilan entre los 11° y los 18°C, aunque resiste incluso, de manera excepcional, los 45°C y los –15°C. También, es importante que la región ofrezca una marcada diferencia entre las temperaturas de verano e invierno, e incluso, idealmente, del día y de la noche. El bajo volumen de lluvia y el alto grado de insolación, son ideales para que la planta esté estresada y proporcione mejores frutos. Sin embargo, ante una realidad inminente que provoca el cambio climático global y que afecta todos los terrenos de la vitivinicultura, además de actuar con medidas que otorguen sostenibilidad a nuestro campo, a sus cultivos, habrá que permanecer alerta con las modificaciones del terroir y la expresión de los vinos en cada zona vitivinícola del mundo.
pmere@saborearte.com.mx
Josué Rodríguez y Ricardo Espíndola
20
Afortunadamente, cada vez un mayor número de personas en el mundo se suma a la preocupación, y ocupación, por el cuidado del medio ambiente. La viticultura no es ajena a esta situación, desde
hace ya varios años se llevan a cabo prácticas agrícolas sostenibles en muchos viñedos del mundo. Para conocer un poco más sobre este tipo de vinos, Sabor e arte organizó una cata-maridaje con seis caldos procedentes de diferentes regiones del continente americano, con el ánimo de que los amantes del vino sumen a sus consumos habituales estos néctares que tienen un propósito bien definido: brindar placer preservando el medio ambiente. La cita fue en el Centro Gourmet Mabe, dotado de excelentes instalaciones para realizar las demostraciones de gran cocina de nuestros chefs invitados, además de ser un sitio acogedor para estos encuentros con sibaritas. Como en cada una de nuestras catas, Spiegelau (patrocinada por Latin Hotel) fue la copa oficial. Los anfitriones de esta cata fueron Josué Rodríguez, chef corporativo del Grupo Richard Sandoval, y el sommelier Ricardo Espíndola, director de la Escuela de Vinos del Colegio Superior de Gastronomía y sommelier en Cavas Freixenet.
ESCRITO POR Pe d ro J i m é n e z FOTOGRAFÍA Fe d e r i co d e J e s ú s
Participaron en esta cata: Ariadne Gómez, Sergio López Jaimes, Jorge Castañares, Roberto Ricalde, Pablo Latapí, Pamela de la Hidalga, Guadalupe Mijares, Diego Mijares, Brenda Reyes, Gustavo Cordero, Mario Malfavon, Martha Rascón, Ariadna Alcocer, Blanca Ramos y Karla Sentíes. Para iniciar la cata-maridaje, Ricardo Espíndola comentó sobre este tema que: “La mayoría de los viñedos a nivel mundial están clasificados como sostenibles, por cuidar, en la medida de lo posible, el entorno. Dentro de los vinos sostenibles, se encuentra la categoría de los vinos orgánicos, cuya tendencia nace en Europa, donde Francia es el país con mayor superficie de viñas orgánicas: 150 mil hectáreas. Para formar parte de esta categoría es necesario, entre otras cosas, que el viñedo esté perfectamente relacionado con su entorno y que no se empleen pesticidas o fungicidas. Y es que lo orgánico es
toda una filosofía de vida. Para ser catalogado como tal, se requiere una certificación. Respecto de la
vinificación, como en todos los vinos, se adicionan sulfitos, pero estrictamente regulados y en cantidades considerablemente menores”.
Jardín asiático, creación de Josué Rodríguez
Otra categoría corresponde a los vinos biodinámicos. Para estar en este nivel, además de que deben ser vinos 100% orgánicos, es necesario llevar cabo un gran número de prácticas alrededor del viñedo, y sólo por mencionar un par de ejemplos: todo lo que se realice en el campo debe estar orientado por los astros; debe existir un entorno dentro de la viña que incluya contar con vacas para tener abono suficiente (para más sobre este tema, ver “Biodinámica: ¿el futuro de la viticultura?”, Sabor e arte núm. 28).
Kendall-Jackson con jardín asiático El primer vino catado fue un blanco de la bodega estadounidense Kendall-Jackson. Sobre este vino, el sommelier Ricardo Espíndola afirmó que “esta bodega desde hace muchos años certificó su viñedo como orgánico y muchos de sus vinos están clasificadas como orgánicos. Este chardonnay 2009, con ligero paso en barrica, es un vino que está en plenitud y que no necesita de guarda”. Para acompañar este vino, el chef Josué Rodríguez elaboró un platillo denominado “Jardín Asiático”, que consistió en un rollo de spicy tuna y edamames; sobre este platillo el chef comentó: “encontramos muchos sabores de Asia y algunos mexicanos. Es una mezcla de sabores que va muy bien con el vino; la salsa es un ponzu que hacemos a la manera tradicional japonesa”. Sobre el maridaje, Ricardo Espíndola lo consideró bueno pues el vino presentó poca acidez, lo que hizo que conectara muy bien con el plato.
Pargua II con carpaccio de portobello La cata continuó con el primer tinto de la noche, el chileno Pargua II, un ensamble con cabernet sauvignon, carménère, syrah, merlot, cabernet franc y petite verdot, que como comentó el sommelier Espíndola, se trata de un vino de estilo muy francés de la zona de Burdeos. Es un vino en el que se siente el
ensamble de las uvas, muy especiado, hay madera, la fruta que pudo haber tenido ya está madura. En boca, tiene puntas ácidas y es astringente
El plato presentado por el chef Josué Rodríguez fue un carpaccio de portobello con ensalada de arúgula, vinagreta de serrano, ajo confitado y jitomate deshidratado. Sobre el maridaje, el sommelier comentó: debido a que en el platillo había puntas amargas, no armonizan bien con un vino de astringencia. pjimenez@saborearte.com.mx
Josué Rodríguez conjugando sabores asiáticos con mexicanos
vino:
calificación:
Isla Negra Hide Tide (tinto) Región:
Valle Central (Chile)
Productor:
Isla Negra
Cosecha:
2009 cabernet sauvignon (85%), carménère (6%), merlot (2%),
Uvas:
syrah (3%), malbec (2%), carignan (1%), A. Bouchet (1%)
Alc. Vol.:
13.4%
Distribuidor:
Exclusivas Benet
Comentarios: Los asistentes a la cata coincidieron en describir a este vino con un profundo color rojo rubí, de densidad media-alta; con aromas intensos y notas a ciruela pasa, madera, especias, además de buen equilibrio y permanencia en boca. Para muchos, la chuletilla de cordero y este vino fue el mejor maridaje de la noche.
vino:
calificación:
Vinecol Cabernet Rose (rosado)
22
Región:
La Paz, Mendoza (Argentina)
Productor:
Vinecol
Cosecha:
2010
Uvas:
cabernet rose (100%)
Alc. Vol.:
13.3%
Distribuidor:
Alta Gama
Comentarios: Como limpio, claro, brillante, rosa intenso, con buena densidad fue calificado en vista este vino; en nariz sobresalió la frutalidad y la frescura; en boca se destacó la buena acidez, equilibrio y permanencia.
vino:
calificación:
R. De Lucca (tinto)
Wente con tártara de res El tercer vino también provenía de Estados Unidos, de otra bodega muy importante que desde hace muchos años realiza trabajo orgánico: Wente. Se trataba de un merlot con un elegante y expresivo aroma; un vino que está en su momento. Para acompañarlo, Josué Rodríguez preparó una tártara de res con pepinillos dulces, cebolla, ajo rostizado, jugo de limón amarillo, con ensalada con freeze. “Me basé en el tipo de vino orgánico que es un clásico en Estados Unidos, lo que hicimos fue conjugar los sabores ácidos, un poco de picante, ajonjolí, semilla de girasol, un poco de cardamomo, además del sabor que aporta la cebolla morada cocida”, afirmó el chef.
De Lucca Tannat con black cód Con este cuarto vino regresamos al sur; a un país que está creciendo: Uruguay, que se destaca por el cultivo de la variedad tannat. De Lucca es un ensamble de dos uvas: tannat en primer plano y en menor proporción merlot (que suaviza la tannat). Sobre esta variedad poco usada, Ricardo Espíndola comentó que es muy fuerte, “su nombre viene de tanino, de astringencia. En Burdeos, siempre fue considerada como una uva mala, muy astringente y nunca hubo un vino que la empleara”.
Región:
El Colorado, Canelones (Uruguay)
Productor:
R. De Lucca
Cosecha:
2010
Uno de los platos que más destacó en la noche, fue este bacalao negro marinado en miso con chipotle y acompañado de aioli de limón,
Uvas:
tannat (50%) y merlot (50%)
kabayaki, cebolla curtida y espárragos al grill.
Alc. Vol.:
14%
Distribuidor:
Sudamerimex
Comentarios: De rojo rubí intenso pero limpio y con buena densidad fue calificado en vista; las notas aromáticas detectadas fueron de ahumados, tabaco, jamaica, a balsámicos, ligeramente a madera; en boca, algunos panelistas comentaron que fue ligeramente astringente pero con buena permanencia, para otros presentó un excelente equilibrio y maridó muy bien con el bacalao negro.
Isla Negra con chuletilla de cordero El quinto vino fue de Chile y con él se cerró la sesión de los vinos tintos. Se trató de Isla Negra, un cabernet sauvignon, que de acuerdo con Ricardo Espíndola, “mostró una excelente profundidad de color, extraordinarias notas aromáticas y en boca buena
vino:
calificación:
Wente Merlot Central Coast (tinto) Región:
California (Estados Unidos)
Productor:
Wente Vineyards
Cosecha:
2004
Uvas:
astringencia, ataque; este vino en particular nos está pidiendo un plato, son de esos vinos que no pueden ir solos”. Y para maridarlo, el chef diseñó una chuletilla de cordero con estofado de alubias y espinaca con pimientos del piquillo y papa confitada, una fusión entre cocina francesa y española. “Con estos platos, quise demostrar lo que he aprendido en toda mi carrera, en los restaurantes en los que he estado; éste lo retomé de cuando estuve con Vicente Echegaray en Bakea. Hicimos unas alubias que son base de la cocina española y le dan un buen sabor al cordero; también preparamos una papa rostizada, unas espinacas sencillas con un poco de sal, aceite de oliva y nada más.
Yo creo que los platos más sencillos son los más sabrosos”.
Vinecol cabernet rose orgánico con strudel de manzana Para cerrar con el mejor ánimo la velada, se cató un vino rosado de Argentina, elaborado con cabernet rose, el Vinecol, que como lo afirmó Ricardo Espíndola, es muy frutal, con notas de vinos blancos y algunas de tintos, incluso en boca mostró un tanino suave. Aclaró también que el rosado, es el vino más difícil de hacer y Vinecol está muy bien hecho, tiene muy buena acidez, incluso es un vino para comer; casi todos los rosados son tan frágiles que se emplean como aperitivo. Por su parte, Josué Rodríguez presentó como postre una tartaleta que aprendió de su abuela, acompañado con helado es hecho en casa y un poco de naranja.
los vinos orgánicos, biodinámicos o sostenibles no saben ni huelen diferente. Se trata de una filosofía de trabajo, de empresa y de vida. Para concluir, Ricardo Espíndola señaló:
A continuación, los resultados de esta cata-maridaje:
merlot (85%), cabernet sauvignon (5%), sangiovese (5%), mourvedre (3%), barbera (2%)
Alc. Vol.:
13.5%
Distribuidor:
Ferrer & Asociados
Comentarios: La mayoría del panel coincidió en definir a este vino como limpio, rojo brillante y de buen cuerpo; en nariz, las notas a frutos fueron las predominantes, madera, frutos secos y compotas; en boca se definió como muy equilibrado, con buen retrogusto, agradable al paladar.
vino:
calificación:
KendallJackson Vintner’s Reserve (blanco) Región:
California (Estados Unidos)
Productor:
Kendall Jackson International
Cosecha:
2006
Uvas:
Chardonnay (100%)
Alc. Vol.:
13.5%
Distribuidor:
La Castellana
Comentarios: Los tonos dorados fueron resaltados por los asistentes, así como su limpidez, brillo y buen cuerpo; en nariz sobresalió la frutalidad y en boca la buena acidez y equilibrio; muchos coincidieron en el excelente maridaje con el jardín asiático.
vino:
calificación:
Pargua II (tinto) Región:
Valle del Maipo (Chile)
Productor:
Viña Pargua Ltd.
Cosecha:
2006
Uvas:
cabernet sauvignon (50%), merlot (10%), carménère (15%), syrah (15%), cabernet franc (8%) y petit verdot (2%)
Alc. Vol.:
15.1%
Distribuidor:
In Vinum Veritas
Comentarios: Para algunos participantes, el vino presentó buena densidad y brillo; en nariz, las notas no fueron tan intensas pero en boca se sientieron bien integrados los taninos aunque con poca permanencia. Varios participantes coincidieron en que no se logró un buen maridaje.
FOTOGRAFÍA Cortesía Il Borro
Si es de las personas que ha caído bajo los embrujos de los productos Ferragamo (desde las bolsas a los zapatos) seguramente se va a enamorar de alguno de los diseños menos conocidos de la marca: los vinos. Así como hay objetos de piel Ferragamo,
también hay brunellos y cabernet de la misma firma.
24
Salvatore Ferragamo, nieto del premiado diseñador de zapatos, es quien capitanea la expansión de la marca familiar al negocio de los vinos y el enoturismo. Detrás de un par de profundos ojos azules se esconde un empresario que tiene la misma visión que su abuelo. Todo comenzó con la compra de hoteles (la compañía tiene cuatro en Florencia, incluido el famoso Hotel Lungarno y Castglion Del Bosco) para luego ir por pueblos completos.
En 1993 el padre de Salvatore Jr. compró Il Borro, una esplendida villa en la Toscana. Después de una minuciosa restauración que duró cinco años, hoy esta propiedad tiene dos funciones: una es el hotel resort, pensado para los turistas amantes de la Toscana y a la producción de vinos rojos de alta calidad. Pasar una semana en alguna de sus villas medievales cuesta alrededor de 2,000 euros. Si prefiere alojarse en sus farmhouses, el precio baja a 1,400 euros. En el pueblo también viven artesanos que le dan al lugar un toque casi medieval. Y la
mundo. ¡No debe ser fácil cargar con ese nombre! Hace no mucho en una entrevista a una revista, el propio Salvatore dijo que quería que la gente comprara sus vinos por lo que son, no porque son parte del emporio Ferragamo.
Beber a Ferragamo De todo el espacio con el que cuenta Il Borro (unas 700 hectáreas) 40 están dedicadas a la producción de vinos de alta gama. La casa posee viñas de cepas importantes en la Toscana como merlot, syrah, cabernet sauvignon, sangiovese y petit verdot. De la combinación de estas variedades, Il Borro produce tres vinos inolvidables: Il Borro, Pian di Nova y Polissena.
Il Borro es un vino 50% merlot, 35% cabernet sauvignon, 10% syrah y 5% petit verdot. Se trata de un vino de un rojo muy profundo con un intenso bouquet. Es un vino seco, redondo y con taninos controlados que ofrece un final largo.
Salvatore Ferragamo, nieto del premiado diseñador de zapatos, es quien capitanea la expansión de la marca familiar al negocio de los vinos y el enoturismo.
gastronomía no está olvidada: su restaurante ha sido rankeado por la exigente Guía Michelin. Las villas de Il Borro encierran en su interior lo más moderno de la hospitalidad: desde pantallas planas de TV hasta internet de alta velocidad. El propio Salvatore Ferragamo pasa mitad del año en Il Borro y los otros seis meses los gasta promocionando sus vinos alrededor del
Polissena, es un vino 100% sangiovese. Con un brillante color rubí, este vino tiene una intensa presencia de frutos rojos. Es seco, elegante y muy balanceado. Es un tinto de final largo y persistente.
Pian di Nova, es un vino 75% syrah y 25%
sangiovese. Rojo y con destellos púrpura, este es un tinto muy especiado con fuerte concentración de frutos rojos. Es un vino con mucho cuerpo, redondo y con interesante presencia de taninos. De retrogusto no tan largo como los anteriores, el Pian sí sabe mantener por más tiempo el recuerdo a frutas. Los vinos de Ferragamo no superan los 50 euros y son una de las mejores opciones de precio versus calidad de la Toscana.
La historia, la villa medieval y el inventor de los stilettos bien se merecen un brindis.
GI T A FP SRTCO E S C R I T O PFEOO JRu lRiOo CÍO hAR á Cv elDazeu bd yi oBPe ea lrlde t t i e r i
r dz @ ss aa bb oo rr ee aa rr tt ee .. cc oo m m .. m m xx j dc bh ea av e
26
Niña rarámuri conviviendo en una comunidad menonita
Centro de Chihuahua
diversidad de paisajes a bordo del Chepe
ESCRITO POR Julio Chávez
j c h a v e z @s a b o r e a r t e . c o m . m x
artesanía rarámuri
Un viaje inolvidable en tren
Con esta entrega retomamos la ruta del norte, organizada por la chef Patricia Quintana dentro del proyecto Aromas y Sabores, en el estado más grande del país: Chihuahua. Esta entidad colinda con Sonora, Sinaloa, Durango, Coahuila y con Nuevo México y Texas (EU). A pesar de que a Chihuahua
se le identifica como zona desértica, cuenta con más bosques que cualquier otro estado en México; está
conformado por tres grandes regiones denominadas Sierra, Llanura o Meseta y Desierto, debido a estas condiciones, el clima es muy contrastante y variada la geografía, que otorga paisajes de grandes desiertos, montañas, cañones y bosques. En sus orígenes, Chihuahua fue habitada por tribus indígenas con culturas diversas. Tras la conquista, los españoles se interesaron en esta zona por su riqueza mineral, fundando pueblos mineros y misiones católicas, lo que motivó que mucha de la población nativa se dispersara a regiones de difícil acceso para no ser sometidos a los trabajos forzados en las minas. Actualmente, y pese al clima de violencia que padecen determinadas ciudades, Chihuahua tiene una economía
diversificada, sobresaliendo la agricultura y ganadería; los principales centros de desarrollo son: Ciudad Juárez, como centro de producción internacional; Chihuahua, capital del estado, y Delicias, que destaca por su actividad agrícola.
Esa geografía, tapizada de montañas, estepas y tierras áridas, con temperaturas extremas,
Discada, plato tradicional
FOTOGRAFÍAS Federico de Jesús
han configurado una rica y variada gastronomía. Al igual que en los estados vecinos, los primeros pobladores aprendieron a secar carnes, granos y vegetales que podían recolectar durante los periodos de buen clima para asegurar el abasto en temporadas más difíciles; la carne seca, por ejemplo, pervive como ingrediente indispensable de esta tradición culinaria. Entre los platillos más representativos del estado se encuentran: el caldo de oso (elaborado con pescado, chile rojo y verduras), el chile con queso (consiste en rodajas del chile chilaca o california, acompañado con queso fundido o asado), la cecina (carne deshidratada y salada que se emplea para diversas preparaciones como la típica machaca con huevo), frijoles maneados (se sirven cocidos y fritos acompañados de queso ranchero), empanadas de Santa Rita (rellenas con un guiso de lomo de cerdo molido, frito con cebolla, almendras, pasas, especies molidas y azúcar espolvoreada). Debido a que también es
un estado con una importante producción ganadera, la carne vacuna juega un importante papel en la dieta de los chihuahuenses, lo mismo en extraordinarios cortes que en preparaciones como caldo de res.
Dentro de las bebidas, sobresale el sotol, que es un destilado de agave, además de tesgüino (bebida consumida por las comunidades rarámuris en diferentes celebraciones, a base de maíz fermentado) o pinole (atole hecho con maíz tostado).
Para los amantes del contacto con la naturaleza, es imperdible visitar el Lago Araeko, de colosal belleza La vastedad de las Barrancas del Cobre
Parral Durante la Colonia, Parral tuvo un gran crecimiento como centro minero, agrícola y ganadero, a tal grado que el rey Felipe IV lo bautizó como la “capital del mundo de la plata”. Actualmente es una ciudad pujante e importante centro regional para el comercio entre las regiones sur de Chihuahua y norte de Durango. La Gota de Miel, en Parral
Vale la pena visitar el museo dedicado a Pancho Villa, la mina La Prieta, abierta al público, donde se pueden constatar las precarias condiciones de los mineros; también es muy
recomendable acudir a la dulcería La Gota de Miel, que desde 1932 es famosa por la elaboración artesanal de productos a base de leche y nuez.
Parral se distingue por elaborar sotoles de gran calidad, indispensables para acompañar algunos de los platillos regionales como asado de boda, barbacoa o enchiladas.
Ciudad Cuauhtémoc Sabores dulces de Chihuahua
28
Localizada a 104 km al oeste de la capital, Ciudad Cuauhtémoc es un importante centro agrícola: existen varios cultivos —de riego y temporal— de maíz, frijol, papa y avena —de este último ocupa el primer lugar nacional—, y por supuesto, la región es famosa por su producción de manzanas, ya que cuenta con más de 2,500 productores en una superficie de 30,000 hectáreas. Esta región también es conocida por ser asentamiento de una comunidad de menonitas —correligionarios de una iglesia anabaptista surgida en Europa durante el siglo XVI, y que llegaron a México a principios de los veintes del siglo pasado—. Esta comunidad se destaca por sus discutibles prácticas ortodoxas. Pese a ello, son reconocidos como trabajadores: han desarrollado una intensa actividad agrícola y ganadera, actualmente se distinguen por su industria quesera.
Integrantes menonitas
Creel Llegar a Creel es empezar a sentir la mística rarámuri (los hombres de pies ligeros), dejarse invadir por la inmensidad de la Sierra Tarahumara, regocijarse con extraordinarios paisajes y disfrutar de sencillas pero extraordinarias cocinas, como la tradicional discada, que consiste en emplear los discos de los arados para preparar comidas en el campo; dependiendo de la localidad existen diferentes formas de hacerlo, pero en general es una mezcla de diferentes carnes, embutidos, jitomate y cebolla. Creel fue establecida como estación de tren en 1907, está localizado a 2,386 msnm y a aproximadamente 180 km al suroeste
Creatividad de los tarahumaras
Chef Patricia Quintana
Y para seguir disfrutando de ese entorno de la Sierra Tarahumara, vale mucho la pena hacer el recorrido en el tren Chihuahua-Pacífico, mejor conocido como Chepe. sorpresa tras sorpresa al salir de un túnel o una curva
de Chihuahua. Está rodeado de bosques, montañas, valles de rocas, lagos y cascadas como la impresionante de Basaseachi. Para los amantes del contacto con la naturaleza, es imperdible visitar el Lago Araeko, de colosal belleza. Y de ahí, el grupo de Aromas y Sabores partió hacia Divisadero para entrar de lleno a las fascinantes e imponentes Barrancas del Cobre. En este lugar se encuentra el parque Barrancas del Cobre, que cuenta con un restaurante panorámico; brinda actividades de aventura como tirolesas y rapel, además de un teleférico que recorre sobre las alturas 3 km de las barrancas.
Las sensaciones y emociones son múltiples al contemplar esa vastedad. Y para seguir disfrutando de ese entorno de la Sierra Tarahumara, vale mucho la pena hacer el recorrido en el tren Chihuahua-Pacífico, mejor conocido como Chepe. El grupo que acompañó a Patricia Quintana lo abordó justamente en estación Divisadero, no sin antes disfrutar de los variados antojitos que se prodigaban a un lado de las vías: gorditas con papas y carne de cerdo, quesadillas, tamales, atoles, sopes… Y de ahí, todo fue embelesamiento, admiración, sorpresa tras sorpresa al salir de un túnel o una curva… hasta llegar a El Fuerte, Sinaloa, siguiente escala de Aromas y Sabores.
*** Recientemente cobró trascendencia en diferentes medios de comunicación las deplorables condiciones que viven las comunidades rarámuris, en la Sierra Tarahumara, a raíz de una devastadora sequía. Esas condiciones, sin embargo, son ancestrales, por lo que las loables muestras de solidaridad por parte de la población así como la asistencia de los gobiernos federal y estatal son insuficientes. Es necesario crear condiciones
en las que, sin renunciar a su cultura, los tarahumaras se incorporen y gocen de los beneficios que arroja el turismo en estos sitios.
Aquí cobra mayor importancia la creación y/o consolidación de verdaderas rutas gastronómicas, fundamentadas en el respeto al entorno, a las tradiciones, al valor histórico de sus poblaciones y, sobre todo, a quienes los habitan ancestralmente, para que precisamente ellos sean beneficiarios y creadores —de la mano con la industria de la hospitalidad y autoridades— de destinos turísticogastronómicos que detonen el crecimiento de la región.
Carne de cerdo canadiense:
un manjar al plato Escrito por Alejandro Mendoza. Fotograf铆as Sabor e arte
30
Medall贸n de lomo parrillado
En ediciones anteriores (Sabor e arte núms. 43 y 44), ya hemos hablado de los factores que intervienen en la calidad de la carne de cerdo; por un lado, razas de cerdo cuya genética influye en la composición de la carne, y por otro, la alimentación de éstos con alimento balanceado que determina el valor nutrimental y las propiedades sensoriales de la carne. Producida bajo estándares sanitarios de calidad internacional, la carne de cerdo canadiense es una excelente opción a la hora de prepararla y cocinarla. Como bien menciona Michael Young, vicepresidente de programas técnicos y servicios de mercadeo de Canada Pork International (CPI), “cuando hablamos de carne de alta calidad, para apreciarla debemos no sólo conocer, sino entender sus características”. Los factores como color, tipo de grasa y textura, de los que ya se habló previamente, son recurrentes en la elección de las piezas y cómo trabajarlas. En esta ocasión, profundizaremos en tres cortes que por sus características dan opciones muy interesantes para quienes trabajan con cerdo canadiense.
ESPALDILLA Este corte es uno de los favoritos ya que contiene suficiente grasa y sabor para poder brasearlo y rostizarlo, características que además permiten potencializar los sabores de la carne al incorporar ingredientes como salsa de soya, chiles, jengibre, etc. La espaldilla es un corte subprimario de la paleta del cerdo que se origina de la parte frontal de la canal, y puede utilizarse en aplicaciones de carne para mesa. Los cortes principales de este corte son: la espaldilla deshuesada, la carne acojinada (cushion meat), codillos y costillitas. Cuando se presenta deshuesada, puede utilizarse en embutidos frescos y curados, carne de cerdo molida, cubos para guisado, tiras para saltear y kiriotoshi (estilo asiático); cuando se presenta sin hueso también se conoce como paletilla deshuesada o Ude. De la espaldilla también podemos obtener el cojín de espaldilla (libre de grasa y tendones); este corte se conoce como planchuela de cerdo, planchuela de corazón, corazón de paleta o cushion.
Sugerencia: • El chef René Rodríguez propone cubrir la pieza con sal gruesa, agregar jugo de piña, chile habanero, vinagre blanco y reposar un día en el refrigerador. Retirar y secar la carne, pasarla por aceite de oliva y cocer en la parrilla, reposar y acompañar con cebollin.
Tip: La parrilla debe estar muy caliente para realizar una cocción rápida. La capacidad de retención de líquido que favorece al cerdo canadiense permite este contacto con calor muy intenso, sellando el producto y conservando una excelente humedad al interior.
Papada de cerdo sin grasa, corte tipo P-Toro
Cabeza de lomo rellena de espinaca, jamón y queso manchego
PAPADA La papada se ha convertido en uno de los cortes favoritos para los chefs del mundo debido a su sabor, versatilidad y también por ser una opción única y diferente que permite la elaboración de novedosos platillos dentro de un menú. Su sabor es considerado como lo mejor del cerdo por la cantidad de grasa intramuscular que tiene. La papada de cerdo generalmente se limpia, eliminando el exceso de grasa exterior y tejido glandular. Este producto es común en las cocinas asiáticas. También suele encontrarse con el nombre de P-Toro o bistec de papada. Entre las aplicaciones más comunes encontramos el yakiniku (parrillada estilo japonés), parrillada estilo coreano y estofado estilo chino.
Sugerencia: • El chef René Rodríguez propone empanizar y freír o trabajarlo como un confitado, donde se sazona con sal y pimienta, se deja en el refrigerador dos días, se sumerge en cebolla frita, aceite de oliva y canela para rostizar, después en un horno a fuego muy bajo (aprox. 120º C) durante 8 horas. Retirar, escurrir bien, cubrir con pimentón y regresar al horno (aprox. 200º C) durante una hora. Una opción para México Tip: Esta pieza es tan versátil es pensar en que puede soportar distintas una cochinita temperaturas y una infinidad que queda de técnicas de cocción. espectacular.
LOMO Este corte ofrece muchas ventajas. Su textura y sabor hacen que al marinarlo quede perfecto. El lomo es altamente adecuado para rostizar y tiene la ventaja de cocinarse rápidamente. Este es un corte magro ideal para una alimentación sin grasa y a la vez nutritiva. El lomo con o sin hueso posee un gran potencial, ya que cuenta con un buen número de porciones centrales, las cuales son altamente valoradas y consideradas las de mayor calidad, por lo que se comercializan con precios más altos que las porciones de los extremos. El lomo se separa de la panceta o tocino con una incisión máxima de 12 cm, la cual minimiza la porción final de la costilla, separando el área de la panceta del lomo; esto incrementa la tan apreciada porción central del lomo. Los productos de lomo de cerdo representan aproximadamente el 20% del peso de la canal en volumen.
32
Tip: Este corte es magro por lo que no debe cocinarse mucho y dado que el cerdo canadiense está libre de enfermedades, es la pieza ideal para un término medio.
Las aplicaciones más comunes para el lomo de cerdo con hueso o sin hueso son: chuletas, chuletas mariposa, escalopas, asados, tocino de lomo estilo canadiense, tocino fresco y curado estilo peameal, lomo ahumado estilo Kassler, tonkatsu (escalopa), shabu shabu (rebanada delgada), y yakiniku (parrillada japonesa). También se puede encontrar el lomo de cerdo con hueso; esta porción corresponde a una parte de las costillas, cuestión por la cual el corte es muy jugoso y lleno de sabor. Un subproducto del lomo de cerdo es el filete de cerdo, que tiene aplicaciones como medallones, bistec mariposa, bistec de freído rápido, asados rellenos, escalopas o yakiniku (parrilladas japonesas). Otro subproducto del filete es el solomillo o aguayón el cual se puede encontrar como bistec, bistec mariposa, cubos para guisado o en tiras para saltear.
Sugerencias. El chef René Rodríguez del restaurante Navarra en Ottawa, Ontario propone: • Corte grueso en mariposa para rellenar en el centro con jamón, especias, queso rallado y enrollar para rostizar o cortar en porciones individuales. • Corte medio grueso, marinar con sal, aceite de oliva y balsámico. Cocer a término medio y acompañar con vegetales a la parrilla. • Corte muy delgado al estilo shabu shabu para cocer en líquido como lo hacen en Japón.
Papada corte P-toro cocinada
que puedes hacer por el mundo desde tu cocina Suena fácil y lo es. Todos podemos hacer algo por el planeta y qué mejor forma de empezar que consumiendo con conciencia. Aquí los básicos para que comiences hoy un cambio que ayudará a tu entorno.
34
Existen muchas tendencias sostenibles en cuanto a alimentación se refiere. Desde la década de los 70 han surgido corrientes ecológicas que buscan crear una cultura que respete los valores básicos de la naturaleza, desde el uso de los alimentos orgánicos hasta la permacultura o los grupos radicales que luchan por crear una conciencia colectiva y por acabar con el hambre en el mundo. La realidad es que existen acciones muy simples que podemos hacer desde nuestra cotidianidad para ayudar a que el mundo sea un lugar más habitable y a preservar los recursos naturales. Primero hay que entender a qué se refiere la sostenibilidad que es, en resumen, la manera de preservar desde nuestro presente los recursos del futuro. Existen miles de formas de hacerlo desde distintas trincheras. Y cada día crece el interés del sector alimentario por crear redes sostenibles, implementar
medidas ecológicas en los restaurantes, como ahorro energético.
Aquí algunas recomendaciones con las que puedes aportar mucho por la ecología, desde casa.
1 3
Utiliza alimentos de temporada. Es lo más in del momento, una tendencia que se sigue en todo el mundo. Ayuda a ahorrar energía porque son insumos que no necesitan periodos de congelación ni transportación para llegar a tu mesa. Además del plus de contar con alimentos frescos todo el tiempo.
2
Separa tu basura. Quizá suena como cliché, pero esta acción es muy importante ya que al separar los desechos que salen de tu cocina (y de tu casa) comienzas a crear una cadena de reciclaje que ayuda a reutilizar materiales y, en muchos casos, a crear abonos (con los desechos orgánicos) que nutren la tierra. Hacer una composta en casa en una excelente opción.
Utiliza productos orgánicos y que respeten el comercio justo. En el DF existen tiendas y mercados donde se venden productos con este criterio, el Mercado el 100 (www.mercadoel100.org), que limita su oferta a productores de la región dentro de una zona aproximada a las 100 millas (160 km a la redonda), es el mejor ejemplo. Este concepto se retoma de la filosofía de vida de los locavores que nació en los años 60 en EU. Un locavore es quien consume alimentos producidos localmente o en una periferia definida. Asimismo, la oferta de alimentos orgánicos es cada día más amplia, son insumos libres de químicos, congelación y largos procesos de producción.
ESCRITO POR Gabriela Rentería
5
4
Adiós a las botellas de plástico. No hay pretexto que valga para usar botellas plásticas. En un restaurante opta por un vaso con agua y para el día a día, invierte en un termo que podrás cargar a todos lados. Implementa la misma iniciativa en tu centro de trabajo. En casa, prefiere un purificador, que es una opción más cara pero
a la larga te ahorrará comprar el agua.
Reutiliza los desechos. Hay basura que no necesariamente tiene que serlo. Estamos acostumbrados a desechar en automático los sobrantes de algunos alimentos como cáscaras y tallos. Éstos puedes utilizarse en otras preparaciones y seguir aportando nutrientes. Lo
importante es tener inventiva y conciencia a la hora de decidir qué es un desecho y qué no.
6
Menos gas, menos agua. Hay muchas formas de ahorrar energía en la cocina.
Cada vez que pienses en un menú elige opciones que no lleven horas de cocción o, prepáralas solo una vez a la
semana. Usa el horno lo menos posible, sólo en ocasiones especiales. Lo mismo con el agua. Un tip: cuando pongas a cocer agua, reutiliza el agua una vez fría, ya sea para enjuagar trastes o como base para un caldo o sopa.
Existen muchas tendencias sostenibles en cuanto a alimentación se refiere. Desde la década de los 70 han surgido corrientes ecológicas que buscan crear una cultura que respete los valores básicos de la naturaleza
7
Cero productos desechables. Existen estudios que afirman que el unicel es uno de los productos con mayor persistencia como basura. Los demás productos plásticos, aunque deberían ser aptos para reciclarse son basura al fin y al cabo. Lavar los
platos y los vasos de tus fiestas, es una opción más ecológica que comprar desechables. Decide por la
8
Opta por la dieta vegetariana. Comer la menor cantidad de carne posible en tu dieta ayuda a que las cadenas de producción de este insumo sean menores. Además de que
tu dieta y la de tu familia será más sana, esta opción tiene el plus de apoyar en gran medida a la agricultura nacional.
opción más inteligente y no la más cómoda.
9 10 grenteria@saborearte.com.mx
Educación ante todo. Gabriela Vargas, de Sembradores urbanos, un colectivo que ha renovado la forma de sembrar en áreas citadinas, afirma que el mayor cambio que podemos hacer es educando a nuestros hijos y a las personas que nos rodean acerca de una cultura de sostenibilidad. Sembrar en casa, lo que sea, les dará a tus hijos la idea correcta de dónde vienen sus alimentos y de cómo apreciarlos (www.sembradoresurbanos.org).
Conoce las nuevas tendencias sostenibles. Una de las más sonadas es la gastronobotánica. El término se refiere a la unión de la gastronomía y la botánica. Busca promover los productos locales de cada lugar, rescatar productos “pasados de moda” y experimentar con nuevos ingredientes para incorporarlos a la cocina. Enfatiza la recuperación de vegetales poco empleados en la cocina tradicional, comestibles y de fácil producción. Para mantenerte actualizado en el tema puedes consultar esfuerzos digitales como: www. indiefoodproject.com
La llave de nuestro futuro es aprender a vivir con menos y de esa manera proyectar con inteligencia nuestro entorno. Reducir el impacto que la cocina genera en el ambiente es una situación que debería comprometernos a todos, a los amantes, a los profesionales de la cocina y a cualquier consumidor. Este impacto ambiental nos afecta más de lo que imaginamos y depende principalmente de tres factores: los alimentos, la energía utilizada para su conservación y el transporte. Algunas personas eligen sus alimentos por motivos personales, hay quienes escogen lo más fácil de adquirir, otros optan por una alimentación sin derivados animales y hay quienes prefieren utilizar en su cocina los productos “kilómetro cero” (de productores locales y cercanos, que evitan gastos energéticos de la transportación). En cualquiera de los casos debe prevalecer el sentido común, si nos dejamos guiar por un criterio particular, nos equivocaremos menos en nuestras elecciones.
36
Debemos tener una conciencia más abierta cuando compramos en el mercado, cuando elegimos cierto platillo en un restaurante o cuando decidimos qué cocinar y qué es lo que se va a ir a la basura. Nuestras costumbres alimentarias condicionan en buena medida las elecciones que hacemos en la cocina y dependen de factores como nuestra educación alimentaria, la tradición culinaria de nuestro entorno, las dietas que seguimos y la economía. Pero también existen otros factores importantes que deberían condicionar nuestras compras. Tales como el camino recorrido del alimento hasta su punto de venta, la energía y el agua que se necesita para producirlo, las sustancias químicas en el ambiente o la destrucción del hábitat acuático y terrestre, entre otros. En Italia existe un dato que nos puede ayudar a entender la magnitud del problema: cada individuo produce, al día, 1.5 kg de basura. Mucha se puede reciclar, pero el 20% es comestible. Por lo que es muy importante considerar aspectos para reducir el impacto ambiental desde nuestra cocina. Como qué se elige, dónde se compran los alimentos, las técnicas empleadas para cocinar y cuáles son las partes de los alimentos que se consumen y cuáles las mermas. (Algunos ingredientes tienen un fuerte impacto en el ambiente: es importante informarse). El dato que sigue es, para mí, el mejor “termómetro y alarma” para entender lo que sucede en el mundo. Un estudio realizado por el Instituto de Investigaciones de la Economía Ecológica (IOEW, por sus siglas en alemán) publicado en 2008 por la organización Food Watch, comparó las emisiones de gas derivadas del consumo de alimentos de una persona por un año entero, en oposición a las emisiones producidas por un auto en una cierta cantidad de kilómetros recorridos . El resultado es el siguiente: 1. La alimentación vegana (sin consumo de ningún producto animal) es equivalente a 281 km. En productos convencionales es de 629 km. 2. La alimentación vegetariana combinada con la agricultura biológica equivale a 1,978 km. contra la convencional que es de 2,427 km. 3. Alimentación omnívora, asociada a la agricultura biológica equivale a 4,377 km y la convencional a 4,758 km.
La combinación ganadora, desde el punto de vista ambiental, es la dieta vegana, a base de productos biológicos, que reduce 94% las emisiones de gas, respecto a la dieta omnívora a base de productos convencionales. Para resumir, es básico evaluar la posibilidad de renunciar a la carne, al pescado y a los productos de originen animal y/o por lo menos limitarlos en nuestra dieta diaria, que debería basarse principalmente en vegetales como cereales , hortalizas, frutas y legumbres. La llave de nuestro futuro es aprender a vivir con menos y de esa manera proyectar con inteligencia nuestro entorno.
ESCRITO POR
Antonello Cerutti
acerutti @ saborearte.com.mx
38
FOTOGRAFĂ?AS Claudio Pellettieri
Christian Bravo Chef propietario de Punta del Mar (Merida) Empecé en la cocina a los 12 años, ayudando a mis papás que tenían un restaurante de mariscos en Puebla. No me gustaba verlos trabajando intensamente y yo sin hacer nada, aunque a veces, como no tenía experiencia y no sabía manejar la presión cuando teníamos mucha gente, me ponía malas. Después estudié en el Instituto Culinario Pizzolotto de Puebla, alternando la academia con el trabajo. Desde el primer semestre estuve al frente de una empresa de banquetes; en sexto semestre, tuve la oportunidad de ir de prácticas a Las Golondrinas, en Roses, Girona, posteriormente regresé a España para trabajar con Sergio Santamaría, chef que trabajó mucho tiempo en elBulli. A los 25 años me contrató Luxury Collection México como chef ejecutivo de las haciendas que tienen en nuestro país. Sin embargo, desde que llegamos a Mérida mi esposa y yo, empecé a ahorrar dinero y a comprar diferentes cosas, siempre pensando en “mi restaurante”, hasta que finalmente pudimos abrir Punta del Mar, que es resultado de esfuerzo y trabajo pues no tengo socios.
40
Aguachile de camarón con pera, chile xcatic y limón real Queremos construir un círculo virtuoso, desde el productor hasta el comensal , por eso buscamos trabajar más con la gente , hacerle entender que se busca un beneficio colectivo, que va a servir para el destino que es Mérida, para la gente que está trabajando en el mercado y también para nosotros, los cocineros.
Pato con xtabentún en pibinal y naranja agria En Punta del Mar usamos técnicas tradicionales, que estén bien hechas; no tenemos mucho equipo moderno porque creemos que usando lo tradicional se pueden hacer buenas cosas y más cuando lo tienes que compartir con las personas.
(Consulta la receta en:
.saborearte.com.mx)
Sashimi de negrillo con recado negro
42
Mi cocina es puro sabor; me inclino por la combinaciĂłn de sabores: que el comensal encuentre un toque ĂĄcido dentro del postre , o un punto dulce y cĂtrico dentro de los platillos que hacemos.
Pastel de calabaza yucateca con sorbete de mango, plátano liofilizado y sopa de fruta de la pasión Siento que lo que me han enseñado mis papás es lo que me ayuda y me dice que las cosas se pueden hacer bien .
(Consulta la receta en:
.saborearte.com.mx)
La alimentación, el vestido y la vivienda son generalmente considerados como las necesidades humanas básicas, y en su mayoría son cubiertas gracias a las plantas. De hecho, se pude afirmar que 44
Los océanos son fuente de una gran variedad de alimentos animales y vegetales. Estos recursos naturales necesitan ser conservados, ya que los beneficios de muchos componentes naturales en los alimentos aún no se comprenden en su totalidad.
las plantas fotosintéticas son la fuente de todos los alimentos en nuestro planeta, ya que tanto los animales como los hongos se nutren a partir de ellas.
Hoy en día, sólo un pequeño número de especies vegetales es responsable de la nutrición humana, ya
que el 12% de las especies proveen el 75% de los alimentos derivados de plantas.
Y sólo 150 especies vegetales han ingresado al comercio mundial. Como ha sido demostrado por evidencia a través de varios milenios, por nuestra anatomía, fisiología e incluso por nuestro apetito, los seres humanos somos omnívoros. Nuestras papilas gustativas tienen una tendencia innata a ser atraídas por los sabores dulces, los cuales en la naturaleza aparecen en forma de frutas. Esto sugiere que contamos
con una herencia de parcial dependencia hacia los alimentos vegetales . Aunque
se ha demostrado que una dieta que consiste exclusivamente en comer animales enteros y frescos (como la de los animales carnívoros) es capaz de sostener humanos durante periodos prolongados en buena salud, este tipo de dieta produce ciertas enfermedades, lo cual indica que los humanos no estamos totalmente adaptados a una dieta alta en grasa y proteína. Algunos animales pueden sintetizar
E SCR I TO POR Li d i a Pa ra d a D o ra nte s lparada @ saborearte.com.mx
su propia vitamina C, indispensable para la vida, pero no los humanos, quienes forzosamente debemos obtenerla de fuentes vegetales.
Las plantas son máquinas productoras de químicos. Producen y almacenan hidratos de carbono, los cuales usan como fuentes de energía y como materiales estructurales. Así, una fruta está naturalmente diseñada para tener colores y sabores atractivos para un animal, que la comerá y ayudará a la planta a esparcir sus semillas, ya que ésta no puede moverse. Esta característica estacionaria también causa que los vegetales fabriquen una gran cantidad de sustancias químicas tóxicas o irritantes para disuadir a insectos, hongos, animales y humanos que pretendan atacarlas, por ejemplo, la capsaicina de los chiles, los alcaloides amargos del café y el agente lacrimógeno de las cebollas. Sin embargo, tanto animales como humanos hemos desarrollado formas de detoxificar estas sustancias, como el koala con el eucalipto y nuestras técnicas culinarias. Por ejemplo, el frijol crudo contiene un inhibidor de la enzima digestiva tripsina, que se puede eliminar con el remojo y la cocción. El simple molido de variedades tóxicas de cassava es suficiente
para eliminar el cianuro que generan, y que se produciría en el estómago si el vegetal se consumiera de forma directa. También los
métodos de domesticación y cultivo han permitido seleccionar variedades menos tóxicas que sus ancestros silvestres. Por otra parte, los humanos hemos
aprendido a disfrutar ciertas sustancias cuyo propósito original era repelernos, tales como el picante de la pimienta y chiles. Si bien las plantas han constituido el fundamento de la nutrición humana, actualmente una gran parte de la superficie de nuestro planeta está siendo utilizada como paisaje urbano y en el cultivo de sólo unas pocas especies vegetales. Por esta razón, hoy en día la naturaleza
sólo cubre una muy pequeña parte de las necesidades alimentarias, por
ejemplo las áreas silvestres aún proveen de frutas, semillas, nueces y verduras, así como de algunas especies animales. Los océanos son fuente de una gran variedad de alimentos animales y vegetales. Estos recursos naturales necesitan ser conservados, ya que los beneficios de muchos componentes naturales en los alimentos aún no se comprenden en su totalidad.
Bibliografía Ernest Small, Top 100 Food Plants, Ottawa, Ontario, Canada, NRC Press, 636 pp., 2009. Harold McGee, La cocina y los alimentos, España, Debate, 944 pp., 2008.
La noche era más bien algo fría. Pero ese frío que agrada, frío que te hace sacar de la cava tu mejor vino tinto o, como en esta ocasión, como se verá enseguida, el mezcal de Oaxaca era la bebida ideal para acompañar los comestibles. Encendí la chimenea y el ambiente se tornó de regocijo. Llegaron —sin previo aviso— mi hija Vicky, y Sofía y Daniela, sus hijas. Llegaron a cenar. ¡Pero cómo!, les dije. ¡No tengo nada preparado! Vicky exclamó: “Para eso tienes tu pequeño huerto salvador”, “para eso te pasas las horas de descanso plantando yerbas y frutos que son un regalo de la naturaleza”. Y mi esposa María Luisa agregó: “Huerto que te distrae y te quita el stress citadino, ¿no?”. Y vaya que sí me salvó de esa inesperada visita familiar. Me satisface tener y cuidar mis plantas. Tengo un árbol de aguacate, un limón real y un limón italiano, una higuera, un árbol de zapote negro, un árbol de capulín, té de limón, epazote, jitomate y yerbabuena; en una maceta están muy orondos unos chiles serranos, está en pleno crecimiento un chayote. Sí, una selva de alimentos.
46
Total, puse manos a la obra: hicimos la recolección siguiente: del árbol del aguacate cortamos cuatro verdes y suculentos frutos; de la higuera seis higos sonreídores; de la planta rústica del epazote se cortaron unas hojitas; de la planta del jitomate cortamos tres colorados y rubicundos manjares; del limón real, árbol que no dejo que crezca demasiado, cayeron a la canasta cuatro limones saltarines; del limón italiano dos redondos, rechonchos limones para poner unas rodajas en la jarra de agua —mientras se hacía esta recolección del huerto particular, se pusieron a calentar, en una olla de barro, unos frijoles negros que pedían ser comidos al instante, y en el comal, de barro legítimo, varias tortillas le hacían los honores al fuego—. Y ¡zas!, todas las manos colaboraron en las tareas gastronómicas: unas lavaban los higos y los cortaban en porciones pequeñas para tenerlos listos para el postre, otras manos cortaban en finos trozos cebollas y jitomates mientras los aguacates impacientes eran pelados y cernidos en la cazuela de barro para preparar el famoso y rico guacamole. Cuando los frijoles hirvieron —ya tenían sus hojas de epazote, que les dan un sabor único a este platillo— se sirvieron en los platos de la vajilla de barro —sí, noche sencilla, noche mexicana, noche de fiesta familiar, noche del huerto familiar, noche rústica—; el guacamole ya lucía en el molcajete. ¡Ah!, se me olvidaba anotar que a este manjar ya le habíamos puesto unos pequeños —muy pequeños— trozos de chile serrano que en la maceta lucían esplendorosos. Las tortillas echaban humo de contentas. Y tod@s sentados a la mesa, brindando con las copitas de mezcal, y deseándonos suerte en la vida, suerte en el trabajo y suerte en todo, comenzamos de esa manera a rendirle un tributo a la cocina que se nutre y surte del huerto de la casa que nos da el alimento que llena el espíritu —y el estómago también, claro—. Sofía y Daniela habían preparado los higos que sería el postre perfecto. Yo me encargaba de llenar las copitas de mezcal y servir el agua fresca con las rodajitas de limón italiano. La charla se prolongó varias horas. Sí, digo que es bueno rescatar ese rito tan
olvidado de comer, de cenar con los amigos, con la familia y con ello buscar el regreso a lo natural y a la vida sana sin prisas.
Pues, bueno, como dijo mi hija Vicky, qué bueno que tengo este huerto sustentable, pues una vez más me había salvado de un situación alimentaria. Bien, chère Karla, esta es la historia “sustentable” que te quería narrar. ¿Te gustó?.
Vale. Abur.
ESCRITO POR Carlos Bracho
cbracho @ saborearte.com.mx
48
Comer es una comunicación íntima entre el hombre y la tierra. La agricultura es sustento de la humanidad, un espacio creativo para la expresión de identidad con la madre que alimenta y donde se dignifica el trabajo colectivo. Desde hace 12 mil años existe la agricultura caracterizada por la recolección de semillas de plantas silvestres, deben existir entre 300 y 500 mil especies vegetales en la naturaleza, de las cuales sólo 7 mil han sido identificadas, recolectadas o cultivadas alguna vez en la historia del hombre, empero, por increíble que parezca, sólo 30 cultivos generan el 95% de la calorías y
proteínas que alimentan al mundo entero.
Cultivos
Aporte energético (calorías)
Maíz, arroz y trigo
50%
Sorgo, mijo, soya, azúcar, papa, camote.
25%
Otros
25%
Existen sólo 8 centros de origen y diversidad de las principales hortalizas, estos centros llamados Vavilov1 se ubican en zonas tropicales y subtropicales del planeta y funcionan como bancos de información genética cuya riqueza permite seguir cultivando y comiendo estas especies en todo el mundo. Casi todo México está considerado como uno de estos centros Vavilov dado que resguarda para la humanidad el tesoro del maíz principalmente, además de otras muchas especies nativas de calabaza, chile y frijol. Esto explica
en parte el riesgo de permitir la siembra con semillas genéticamente modificadas en un centro de origen como lo es este país.
Todas las culturas tienen como base un cereal o un alimento rico en carbohidratos, es decir, alimentos con nutrimentos de fácil utilización en el cuerpo y de fácil adquisición en la tierra, así, el arroz es a los orientales lo que el maíz a los mexicanos.
ESCRITO POR Julieta Ponce
coa@saborearte.com.mx
Ahora que la humanidad enferma por mala nutrición, los expertos recomiendan el consumo de fibra, bajar grasas saturadas y trans, controlar los azúcares simples y sodio, así como consumir más grasas vegetales; pero si tan sólo los cultivos propios
de la tierra donde se vive se incorporaran en la dieta, automáticamente se elevaría la calidad nutricional de la alimentación para cumplir las leyes de la alimentación saludable.2 Toda alimentación sana tiene su origen en los nutrimentos básicos de los alimentos de la tierra, entonces se debe proteger la salud de la tierra también. Nuevas alternativas basadas en la agricultura se han adoptado en el mundo para mejorar la nutrición, como la Dieta del kilómetro Cero donde la alimentación se compone en su mayoría de alimentos producidos y procesados en un radio de la menor cantidad de kilómetros posible. Grandes cocineros han vuelto sus ojos y manos a la tierra antes de llegar a la cocina, en una conciencia de conectarse con la naturaleza a través de los alimentos y ser testigos del origen de los ingredientes, todo esto para concebir de otra manera la gastronomía. Los
genuinos sabores hablan de la tierra de origen.
Es probable que retome fuerza la Eco-nutrición, donde se planea la producción local de alimentos basada en las necesidades nutricionales de las personas, es decir, sembrar para comer, antes que vender. Desde los inicios de Slow Food ya se sugieren modelos alternativos de siembra y el uso de ingredientes orgánicos de autoproducción o de manos campesinas a pequeña escala. Ante el posible desabasto de alimentos a causa del cambio climático, del abandono de tierras y la contaminación de suelos; la única alternativa es volver a sembrar; para enfriar al planeta, para reactivar la economía, para proteger especies nativas del futuro y sobre todo, para asegurar alimentos sanos y sabrosos donde las personas disfruten y vivan con bienestar.
La agricultura es mucho más que una labor, es forma de vida, un gran ecosistema, es un espacio productivo para el bienestar del ser humano, es paisaje, es la casa de los pueblos sembrada con sudores y saberes, es causa de identidad y razón de vivir.
“La agricultura es la única fuente constante, cierta y enteramente pura de riqueza” José Martí 1 En honor a un biólogo ruso N.I. Vavilov quien desarrolló una de las clasificaciones más completas de las especies vegetales durante el siglo XX. 2 La alimentación saludable debería ser irracionalmente sana, por esta razón algunos autores rechazan la existencia de normas para comer bien y sugieren en su lugar el disfrute de los alimentos como ley, esto es aún más saludable.
Grandes cocineros han vuelto sus ojos y manos a la tierra antes de llegar a la cocina, en una conciencia de conectarse con la naturaleza a través de los alimentos y ser testigos del origen de los ingredientes, todo esto para concebir de otra manera la gastronomía
50
Quínoa: ¿un cereal sagrado? Los incas la fermentaban para preparar su bebida sagrada: la “chicha”.
Luego de que tras la conquista los españoles lo enviaron al olvido, actualmente la quínoa resurge como un alimento de gran valor nutricional. Aunque los pueblos andinos lo denominaron “cereal sagrado” (en lengua quechua), la quínoa o quinua no es propiamente un cereal, sino una planta de hojas anchas de la misma familia de la remolacha, espinacas y acelgas. De ella se aprovechan tanto sus hojas, ya sean cocinadas o como verdura fresca; al igual que sus semillas.
ESCRITO POR Karina Rodríguez Chiw
Trilogía de quínoa Edwar A. Cupul Sandos Cancún Luxury Experience Resort Porción: 4
(Consulta la receta en:
.saborearte.com.mx)
Su historia Su denominación botánica es Chenopodium quinoa willd. Su origen se remonta a más de 5 mil años atrás, era una planta muy venerada por los antiguos habitantes del altiplano andino y durante miles de años formó parte de la alimentación básica de los incas y otras culturas precolombinas. Era tan importante que incluso el emperador la sembraba con herramientas de oro. Sus semillas formaban parte de todos los rituales de culto al sol y también se depositaban en las tumbas junto a los muertos. Pero la llegada de los españoles la envió al olvido al ver que se utilizaba en lo que consideraban ritos paganos y la sustituyeron por el maíz y la papa. Pero gracias a investigadores de Bolivia, Perú, Ecuador, Colombia, Chile y Argentina, que junto con Estados Unidos hoy son los principales países productores y consumidores de este alimento, nuevamente ha salido a la luz al reconocerse su valor nutricional y medicinal.
En 1975 un grupo de investigadores de la Academia de Ciencias de Estados Unidos afirmó que la quínoa es
“uno de los mejores alimentos de origen vegetal para el consumo humano”. Mientras que la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) señaló que “posee el balance de proteínas y nutrientes más cercano a lo que sería el ideal de alimentación de un ser humano”.
La variedad quínoa real solamente se produce en Bolivia, mientras que la quínoa dulce también se da en otros países, especialmente en Perú, Ecuador, Colombia, Estados Unidos, Canadá y México, entre otros.
krodriguez @ saborearte.com.mx
Salmón con pastel de quínoa Edwar A. Cupul Sandos Cancún Luxury Experience Resort Porción: 4
(Consulta la receta en:
.saborearte.com.mx)
52
A detalle Se le denomina “pseudocereal” porque no pertenece a la familia de las gramíneas, de la que proceden la mayoría de los cereales tradicionales como el arroz, trigo y avena, entre otros. Pero por
su alto contenido de almidón su uso corresponde al de un cereal. Es una planta alimenticia dicotiledónea que
generalmente alcanza una altura de 1 a 3 m y da una cosecha anual. Sus flores son pequeñas y no tienen pétalos, generalmente son bisexuales y se auto-fertilizan. Su fruto es seco y mide alrededor de 2 mm de diámetro (contiene de 250 a 500 semillas por grano). Sus semillas pueden ser blancas, cafés, amarillas blanquecinas, grises, rosadas, rojas o negras y tienen diferentes tamaños (pequeñas, medianas y grandes). Están recubiertas por sustancias resinosas llamadas saponinas de sabor amargo, esto hace que al ser introducidas en agua formen una solución jabonosa que los incas utilizaban para asearse y lavar la ropa. Crece desde el nivel del mar y hasta los 4 mil metros de altitud en los Andes; aunque su altura más común se da a partir de los 2,500 metros.
Muy nutritiva Se conoce también como “arroz andino”, ya que su sabor recuerda al del arroz integral, aunque su textura es mucho más fina y agradable. Sus granos son blandos, de fácil digestión
y con un gran valor nutritivo, mucho mayor que el de cereales como arroz, trigo, cebada, avena y hasta de algunas hortalizas. Además de las vitaminas del
complejo B, contiene vitamina C y E; y un elevado contenido de minerales como magnesio, fósforo, calcio y potasio, entre otros. Entre el 16 y 20% del peso de sus semillas está constituido por proteínas de alto valor biológico, entre las que se encuentran todos los aminoácidos (elementos que forman las proteínas), incluidos los esenciales (isoleucina, metionina, treonina, leucina y valina); es decir, los que el organismo no puede fabricar y se requiere ingerirlos a través de la alimentación. Esta riqueza de aminoácidos le confiere propiedades terapéuticas, ya que muchos de ellos participan en la formación de anticuerpos y en la reparación celular; en el metabolismo de los ácidos grasos, en el equilibrio de azúcar en la sangre y en la producción de energía muscular; así como en el crecimiento y desarrollo de las células cerebrales, entre otras. Además, gracias a la fibra que posee, favorece la digestión y ayuda a controlar el colesterol; y como no contiene gluten es ideal para personas con enfermedad celiaca (intolerancia al gluten).
Panacotta de quínoa y coco Benjamín García Sandos Cancún Luxury Experience Resort Porción: 10
Ingredientes Panacotta de coco
Crema para montar 200 gramos, azúcar 50 gramos, quínoa 100 gramos, leche de coco 100 gramos, hojas de grenetina 4 piezas.
Pudín de quínoa a la frambuesa
Fresa 60 gramos, frambuesa 60 gramos, cereza 60 gramos, agua 90 mililitros, glucosa 15 gramos, pectina 3 gramos, quínoa 50 gramos.
Quínoa al mango
Puré de mango 180 gramos, agua 90 mililitros, glucosa 15 gramos, pectina 3 gramos, quínoa 50 gramos.
Crocante de caramelo
Azúcar refinada 250 gramos, glucosa 50 gramos, agua 100 mililitros.
(Consulta el procedimiento en:
En la cocina La quínoa se utiliza mayormente para el consumo humano, aunque en menor medida también para fines medicinales.
Usualmente sus granos se muelen para obtener harina con la que se elaboran sopas, galletas, panes, postres…, mientras que sus tallos y hojas se comen como hortalizas (acelgas o espinacas) y las semillas germinadas en ensaladas. Otra forma de consumirla es en hojuelas, granos, o bien en productos derivados como pastas, cereales preparados y en barras de chocolate. También se usa para la producción de diversos productos industrializados. Sin embargo, antes de consumirla es importante lavarla para eliminar la saponina que está adherida a la cáscara y que da un sabor amargo.
.saborearte.com.mx)
Hoy se le considera un buen reconstituyente para enfermos o niños con desnutrición crónica debido a su fácil digestión y la energía que ofrece.
De la Chinampa ha hecho una fuerte alianza con productores de Xochimilco y otros estados para crear una cadena en el que el apoyo a las pequeñas empresas ha ido in crescendo para satisfacer las necesidades de aquellos chefs que intentan desarrollar un restaurante amigable con el ambiente. En tiempos de la Colonia, los habitantes de la ciudad tenían huertos en sus patios, y los alimentos que se cosechaban se cocinaban al momento. Hoy en día nuestros huertos son un poco distintos: grandes refrigeradores conservan la verdura, cajas de plástico muestran la fruta y tenemos un empaque que almacena desde ocho hasta 24 huevos. Sin embargo, se han ubicado diferentes cultivos sostenibles alrededor de la ciudad, formando una gran cadena entre productores, distribuidores y restaurantes de la ciudad de México. Comencemos con:
54
Ecoflor Hace 18 años se inició un proyecto original que actualmente complementa diversos platillos en un gran número de restaurantes, hoteles y escuelas, todo ello fue un sueño de Mauro Chávez, que a través de paciencia y perseverancia consolidó Ecoflor.
Ecoflor es una empresa que comenzó con una producción de 100 flores comestibles utilizando técnicas agrícolas amigables con el ambiente,
caléndulas o brotes y hojas de chícharo, entre otras que visten de intensos colores los invernaderos que las ven crecer. Pero si no estás dispuesto a probarlas solas, entonces estas exquisiteces las puedes comer en platillos de algunos restaurantes como La Buena Tierra, Mayahuel, Biko, Flor y Canto, Pujol, Café O, Los Danzantes, Oca o Nine Oriental, así como en el hotel Nikko. Correo electrónico: Ecoflor_mao@hotmail.com
entre las que se encuentran la composta, los ciclos naturales del sol y la luna, el cultivo en maceta, control de tratamiento de agua y el reciclaje de tierra contaminada (ésta se vuelve a utilizar en plantas que sean inmunes a enfermedades que la tierra posee). Pero, ¿qué puedo elaborar con flores comestibles? Mauro comenta que se pueden preparar aderezos, panes, mermeladas, aceites, mousses, pasteles, infusiones y ensaladas, en las cuales los colores de crisantemos, capuchinas o begonias sobresalen. Ecoflor maneja alrededor de 30 flores comestibles, que oscilan entre los $2.00 y $20.00 la pieza, por lo que si de experimentar se trata, elegiremos entre las capuchinas, flor de cempazúchitl, begonias, borrajas,
ESCRITO POR
María de los Ángeles Elizalde
De la Chinampa Iniciando actividades como sociedad y después como propietario único, Ricardo Rodríguez ha hecho una fuerte alianza con algunos productores de Xochimilco -principalmente- y otros estados para crear una cadena en el que el apoyo a las pequeñas empresas ha ido in crescendo para satisfacer las necesidades de aquellos chefs que intentan desarrollar un restaurante amigable con el ambiente. Desde hace cinco años, esta empresa se ha dedicado a la distribución de lechugas, espinacas, aguacate, betabel, cebolla, cilantro, y muchos alimentos más que cultivan algunos chinamperos de Xochimilco. De esta manera ha logrado beneficiar a los productores que venden sus cultivos, De la Chinampa ayuda al rescate de Xochimilco -objetivo primordial de la empresay los restaurantes ofrecen a sus comensales platillos de mejor calidad. Garantiza que los alimentos son sostenibles, ya que por medio de las chinampas1 no se contaminan los suelos. Otros productos que ofrecen son huevos, derivados de maíz como masa de nixtamal, tortillas o tostadas; mole, pulques, miel, leche, queso y frutas como durazno, higo, mango, piña, melón y sandía. Puedes realizar tu pedido en la tienda virtual, considerando que eres un consumidor particular, o por medio de una cita, para que puedan surtir pedidos a tu restaurante. Aunque si quieres probarlos primero, puedes acudir a Pujol, Naos, La Taberna del León, Quintonil, Ruta de la Seda o a Kuii y Piensa Verde. Correo electrónico: ricardo@delachinampa.mx
Los Cipreses La Huertilla
En 2009 inició un proyecto en el que ingenieros agrónomos, administradores de empresas así como productores experimentados comenzaron a cultivar verduras con la técnica de hidroponía,2 dando como resultado alimentos de excelente calidad y amigables con el ambiente, al mismo tiempo, lograron una alianza con productores orgánicos para tener, como comenta Guadalupe Mijares -una de las socias- un momento agradable en la mesa, con alimentos saludables y sabores intensos. Productos como jitomates, cebollas, lechugas, pimientos y algunos característicos como el radicchio, huauzontle, zapote o chicozapote, entre muchos otros, son algunas frutas y verduras que esta joven empresa maneja para deleitar el paladar de los comensales, sin embargo también cuentan con pollo, huevo y leche orgánicos. De manera alterna surgió La Huertilla, un concepto en el que cualquier persona podrá disfrutar de alimentos orgánicos o hidropónicos cortados de la huerta Los Cipreses o los cultivos de los productores orgánicos hasta la puerta de su casa. Este proyecto, a cargo de Guadalupe Mijares, consiste en que la gente realice su pedido -con dos o tres días de anticipación- el cual, sin costo adicional, será entregado hasta su hogar en una canasta -que se regresará en la siguiente compra- o bolsa biodegradable, todo esto para mantener una continuidad ecológica. Sin embargo si aún no estás seguro de querer consumirlos, existe la opción de ir a los restaurantes Clunny, Punta Arena, El Ciruelo, Sikassú o La Lupe, donde estos alimentos son utilizados en la elaboración de sus platillos. Correo electrónico: gmrg@prodigy.net.mx
1 En la chinampa colocan el lodo que sacan de los canales, haciendo una especie de cama, al pasar los días el lodo se hace más sólido y con los dedos forman cuadros en donde introducen la semilla. Cuando la semilla germina, retiran el cuadro, mejor llamado almáciga, durante ese tiempo realizan surcos en la tierra abonada, pasando la almáciga a ellos midiéndolos con manos y pies para que la planta crezca bien. Lo cubren con tule, ramas u hojas para mantener la humedad. Al crecer y retirar el fruto o vegetal, las raíces se regresan a la tierra para nutrirla nuevamente. 2 Es un método de cultivo en el que las plantas no se encuentran directamente en la tierra, sino que por goteo reciben nutrientes que ya se disolvieron en el agua para el correcto crecimiento de la planta.
maelizarde @ saborearte.com.mx
SUSCRÍBETE $ 350.
00
ENTREGA CERTIFICADA SUSCRIPCIÓN NACIONAL ANUAL: (6 números) Sistema de pago: vía Paypal en nuestra página web o depósito bancario en: Banco HSBC Cuenta: 4033992702 sucursal: 1920 CLABE transferencia bancaria: 021180040339927027 Nombre: Revista SARTE, S.A. de C.V.
VENTAS Y SUSCRIPCIONES
suscripciones@saborearte.com.mx Revista SARTE, S.A. de C.V. México, D.F. Oaxaca 86, despacho 402, Col. Roma, México D.F., C.P. 06700 Tel: (55) 5514-7914 Fax: (55) 5514-2077
síguenos en:
A Ñ O 7 N Ú M . 4 5 a b r i l - may o 2 0 1 2
Eco-vinos
Huertos urbanos La dieta ambiental
10 acciones por el mundo desde tu cocina $ 50.00 - MÉXICO
James Suckling / Mari Fujii / Corrado Assenza / Dan Barber / Christian Bravo