Saborearte No 46 by Saborearte Magazine

A Ñ O 7 N Ú M . 46 J U N I O - J U L I o 2012

EL Verano

en la mesa con sabor a calle

Vinos blancos

de Europa mágica

Toscana $ 50.00 - MÉXICO

Paulina Abascal / Hugo D’Acosta / Jean Georges / Michel Bras / Guy Santoro / Roberto de la Parra / Anthony Demetre

6 Actualidades 12 Andanzas 14 Relato Paulina Abascal La Viña 16 El verano en la mesa Pilar Meré

Catando 18 Vinos blancos de Europa Pedro Jiménez

El Secreto de Polanco

Gabriela Rentería

Innovación e inspiración en el mar

Sinaloa: Vergel de México

Degustando. La Selección

Degustando: en el mundo

Deby Beard

Saboreando México

Julio Chávez

Trazos 30 Con sabor a calle Gabriela Rentería

De Gira

Delicias de Guy Santoro Adolfo Pereyra

Tierra 34 Mágica Toscana Alejandro Vargas

38 44

Con Sentido

Biofuels de México: de aceite a combustible Gabriela Rentería

La Creación

Roberto de la Parra A Fondo

El secreto de un buen pan

Lidia Parada

El ritual de una parrillada

El Rincón Hedónico

Carlos Bracho

48 Santé Comer y beber en verano

índice

Julieta Ponce

Alcachofa: flor exquisita

Karina Rodríguez Chiw

Para que te quedes helado

En Escena

Crónicas Urbanas

María de los Ángeles Elizalde

EDITORA

Karla Sentíes Silva karla@saborearte.com.mx

DIRECTOR COMERCIAL

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Luis Ricardo Bonilla • Paulina Abascal • Julio Chávez • Pilar Meré • Pedro Jiménez • Deby Beard • Gabriela Rentería • Adolfo Pereyra • Alejandro Vargas • Roberto de la Parra • Lidia Parada • Carlos Bracho • Julieta Ponce • Karina Rodríguez Chiw • Edwar Cupul • Benjamín García • María de los Ángeles Elizalde REVISTA SARTE S.A. DE C.V.

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FOTOGRAFÍA Federico de Jesús

DIRECCIÓN DISEÑO

Mientras va quedando atrás la primavera que regala las primeras flores y pinta los paisajes de vida, el verano se dibuja radiante, pleno de luz y colores, llevándonos por un recorrido de frescura y perfumes que en la mesa no son la excepción. Esta temporada del año recuerda el vigor de la juventud, la búsqueda de lo esencial, la fuerza, lo bello, natural, divertido, de lo que simplemente es. En cocina nos deleitamos con ingredientes que se potencian en la sencillez resultando en preparaciones refrescantes y ligeras como ensaladas, carpaccios y ceviches, donde productos de mar como los de Sinaloa encuentran un natural protagonismo. La época es perfecta para rituales al aire libre, destacando la parrillada y los recorridos por la comida de la calle que en el mundo entero alimentan la cultura culinaria. Los viajes sobre el mar en exclusivas embarcaciones que recorren los principales puertos del mundo o una ruta por las tierras vinícolas que acompañan gastronomía tradicional con vinos del terruño como sucede en la Toscana, son algunos de los viajes favoritos de los sibaritas veraniegos. La ocasión es especialmente propicia para deleitarse con vinos rosados y blancos — me confieso una apasionada de éstos— que con infinidad de uvas abren un abanico de experiencias como nos muestra el sommelier Ricardo Espíndola, en la cata de blancos europeos de esta edición en que se conjugan los sublimes platillos de Biko con cepas como albariño, lugana, riesling, verdejo, malvasía, chardonnay, pinot gris, moscatel amarillo y bacchus que entre frescura, notas de acidez y complejidad redondearon un ¡maridaje perfecto! Y hablando de vinos, no puedo más que honrar a esos enólogos que demuestran su don a través de una verdadera comunión con la naturaleza donde comienza realmente este elixir, así lo vemos con lo que yo llamo “sabios vitivinicultores” como Benjamín Romeo que expresa su pensar al elaborar un vino con una sola cosa en mente “hacer lo mejor que sabe hacer”; Paul Hobbs, quien pasa la mayor parte del tiempo en la viña donde ayuda a que las uvas den lo mejor y entonces sí, crear un gran vino; también está presente nuestro querido Hugo D’Acosta, que no cesa de extraer la magia creadora de los valles mexicanos, ahora con espumosos a base de barbera y zinfandel. A lo largo de los 20 años que llevo de pasión gourmet y los 12 de entrega a la profesión, es mi convicción que quienes han sabido conectarse e interpretar la naturaleza logran una sinfonía que no pasa desapercibida. En este sentido me entusiasma presentar a Paulina Abascal, una mujer de entrega que encuentra la inspiración en las cosas simples de la vida cotidiana y a partir de ahí llena los hogares mexicanos con la dulzura de sus obras culinarias. Y qué decir de chefs como Michel Bras, uno de los más ilustres promotores de la cocina de terroir o, en un sentido empresarial, la importante aportación de Carlos Campos Quezada, quien con su empresa Biofuels de México recupera el aceite de las cocinas para una transformación en pro de la energía sustentable. El verano nos llena de energía, de vigor, de pasión por la vida y por el deseo de crecer. El momento es perfecto para alimentarse, en todos los sentidos, de lo elemental que es siempre sencillo y bello.

El contenido de los artículos es responsabilidad exclusiva de los autores. Todos los derechos están reservados. Queda prohibida la reproducción parcial o total del material publicado en esta edición sin el consentimiento por escrito de los editores.

del editor

FOTOGRAFÍA DE PORTADA Claudio Pellettieri Ceviche, creación de Xavier Pérez Stone, chef ejecutivo de Grand Velas All Suites & Spa Resort Riviera Maya. Agradecemos a Xavier su colaboración para esta edición.

Deby Béard:

El mundo en un bocado

Deby es una mujer polémica, polifacética e incansable difusora del mundo de los placeres: gastronomía, vinos, viajes, lugares para disfrutar. Su ofrenda es a la buena vida y todos los detalles que la acompañan.

Pilar Meré:

Las letras del vino

Pilar ha sido parte fundamental en la promoción del vino mexicano, su formación en comunicación, mercadotecnia y sommelier, conjugan el perfil armonioso con que comunica sus amplios conocimientos.

Lidia Parada:

La ciencia en la mesa

Carlos Bracho:

Degustando la vida

Actor, escritor, político, fotógrafo, conferencista y promotor de la cultura. Carlos es, además, un absoluto enamorado de la buena comida, los grandes vinos y destilados. Un emprendedor, que comparte los placeres de la vida en sus lúdicas narraciones.

Con acreditados conocimientos en Ciencias de los Alimentos y una amplia trayectoria, Lidia nos permite comprender a fondo los procesos que se dan en los alimentos al momento de cocinar. En un lenguaje digerible explica la ciencia de ingredientes, técnicas y productos implícitos en la cocina tradicional o en la más vanguardista.

Karina Rodríguez:

La otra cara del sabor

María de los Ángeles Elizalde:

Karina se ha dedicado al periodismo e investigación de diversos temas. Entre textos y entrevistas profesionales teje la tela tras la esencia de los platillos: los ingredientes.

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Saboreando la ciudad

Recorriendo la ciudad en sus cuatro puntos cardinales, siempre en busca de sorpresas para el paladar, María de los Ángeles ofrece con su prosa fresca alternativas para disfrutar los sabores más tradicionales y vanguardistas de la metrópoli.

Ricardo Bonilla:

Bocadillos de historia

Destacado experto culinario, catedrático y conferencista. Del arcón de esas investigaciones surgen pequeños grandes momentos en que la cocina o el vino están presentes con los personajes más ilustres de la historia y que han sido poco conocidos. 4

Benjamín García Pasión dulce

Benjamín García es el chef pastelero del hotel Sandos Cancún. Con una gran experiencia, en cada edición demuestra pasión, dulzura y creatividad en sus postres

Edwar Cupul:

Creatividad culinaria

Edwar es el chef del hotel Sandos Cancún. Cada edición este alquimista echa a volar su imaginación y presenta un menú equilibrado, lleno de color y armonía resaltando un ingrediente. 10

COA:

El placer saludable

El Centro de Orientación Alimentaria informa y difunde los beneficios de una alimentación saludable. Una adecuada nutrición es la medicina preventiva más sencilla, eficaz y económica para mejorar la calidad de vida.

nuestras plumas

FOTOGRAFÍAS: Federico de Jesús: 9. Alexander: 1 a 5 y 7. C l a u d i o P e l le t t i e r i : 6 , 8 y 1 0 .

Karla Sentíes, Mara Salles, Enrique Olvera, Ferran Adrià, Normand Laprise y Jacques Pépin

Cancún-Riviera Maya Wine & Food Festival: una experiencia memorable A mediados de marzo, durante cuatro días, se reunieron en el Cancún-Riviera Maya Wine & Food Festival más de tres mil personas que disfrutaron de alguno de los 30 eventos gastronómicos desarrollados en este festival que convocó a 30 de los mejores chefs de América y también, como invitado de honor, a Ferran Adrià, además de vinicultores, gourmands, académicos y periodistas.

Conferencias, catas, degustaciones, cenas, cooking shows fueron parte del amplio programa de este evento. La primera noche, dentro del Tributo a México, 22 de los chefs invitados compartieron con los asistentes algunas de sus especialidades en la terraza del hotel Fiesta Americana Grand Coral Beach Cancun Resort & Spa. Asimismo, 17 bodegas de Iberoamérica estuvieron presentes y un equipo de sommeliers brindaron asesoría para lograr los mejores maridajes. Al final de este encuentro, se anunció la creación de la Fundación Ricardo Muñoz Zurita, dedicada a la investigación y preservación de los ingredientes y técnicas culinarias mexicanas tradicionales. Dentro del programa de demostraciones de cocina, los asistentes tuvieron oportunidad de conocer a los chefs estrella de América que demostraron su talento, técnicas y compartieron consejos. Uno de los momentos cumbre de este festival, fue la presentación de Ferran Adrià en la Universidad del Caribe, quien compartió a un auditorio repleto los planes que tiene para la Fundación elBulli, así como la alianza que lleva a cabo con Telefónica de España. En este encuentro, moderado por Karla Sentíes, directora-editora de Sabor e arte, participaron además los chefs Normand Laprise de Canadá, Enrique Olvera de México, Jacques Pépin de Francia pero radicado en Estados Unidos y Mara Salles de Brasil quienes dieron sus opiniones sobre el futuro de la cocina. Por otra parte, la presencia de importantes bodegas de América y España dio gran contenido al programa de vinos del festival: enólogos, sommeliers, mixólogos guiaron a un público ávido de conocimientos sobre diferentes bebidas como selectos vinos, tequilas, mezcales y otros destilados.

Ferran Adrià

Una de las actividades más sobresalientes fue el American Express Gourmet Tasting Village, desarrollado en el jardín frente al mar del Hotel Iberostar. Ahí, los restaurantes locales participantes deleitaron a más de dos mil visitantes con sus creaciones.

Fotografías: Claudio Pellettieri

Las burbujas de Hugo D’Acosta Siempre con nuevos proyectos que emprender, este reconocido enólogo mexicano ha presentado recientemente sus nuevas creaciones. Se trata de Espuma de Piedra, dos espumosos hechos con las variedades barbera y zinfandel. Asimismo, presentó la más reciente añada de su clásico Casa de Piedra. Durante su estancia en la ciudad de México, Sabor e arte platicó con él para que compartiera con nuestros lectores sobre su nueva línea de espumosos.

¿Cómo surge, por qué y desde cuándo este proyecto de incursionar en los espumosos? Creo que era una asignatura pendiente. A mí me gusta mucho el tema del espumoso, de la champaña, tanto su producto, su consumo, como la magia de su elaboración, que aunque sigue siendo muy artesanal, es muy sofisticada, tiene muchas aristas. La idea surgió cuando Casa de Piedra cumplió 10 años e hicimos un espumoso conmemorativo. Entonces decidimos incursionar en esta faceta con una propuesta sencilla, pequeña, y hecha a través del método tradicional, con variedades alternativas como barbera y zinfandel. Digamos que tenía sed de esto.

¿Por qué zinfandel y barbera?, ¿qué características te dieron estas uvas? Si se revisa la historia de cómo nace la champaña, ésta surge como un vino de una zona fría, fresca; era un vino ácido que se les fermentaba porque le ponían azúcar para poderlo tomar. Qué quiere decir esto, que en esa base, cuál ha sido la columna vertebral del espumoso tradicional: la acidez. Entonces, en Baja California, las uvas que dan una acidez natural, más cercana a lo que sería en Francia chardonnay o pinot noir, son barbera y zinfandel. Son variedades que que en nuestro clima, en los viñedos que tenemos, presentan una extraordinaria acidez. Por ello creímos que estas uvas eran la apuesta, pues tienen una acidez natural, que son la estructura principal de un espumoso. Ya elaborado el producto la barbera da un vino más divertido, con una fruta muy característica de esa variedad; el zinfandel por su parte, es un poco más serio, más tánico, más completo de boca. La idea era tener dos espumosos que siendo de la misma bodega fueran diferentes. Seguimos experimentando con espumosos, con otras variedades; incluso estamos haciendo un espumoso tinto.

¿Cómo describes la nueva añada de Casa de Piedra? Es la añada 2009; fue un año muy bonito, que da vinos muy elegantes, de buen extracto. Quizá la peculiaridad de este vino es que es muy cómodo desde el principio; hay vinos que piden tiempo y que no los molesten; en ese sentido, este Casa de Piedra la gente lo va disfrutar desde su lanzamiento, independientemente que creemos que tiene una bonita curva de evolución. (La charla completa la puedes disfrutar en www.saborearte.com.mx)

El sazón británico en Morelia en Boca Como parte de las actividades del Festival Morelia en Boca, Distinción Bohemia trajo a nuestro país el chef inglés Anthony Demetre, quien cuenta con una larga trayectoria desarrollada entre otros, en el hotel Four Seasons al lado de Bruno Loubet. Actualmente Demetre está al frente de sus tres restaurantes: Arbutus en el barrio de Soho y con una estrella Michelin; Wild Honey en el distrito financiero de Mayfair, también con una estrella Michelin, y Les Deux Salons en la orilla del Covent Garden. En entrevista con Sabor e arte, este chef compartió algunos de sus conceptos:

Iba a ser piloto de la fuerza aérea, ¿en qué momento decidió dejar los controles y las alturas para dedicarse a la cocina? Desde chico tuve gran afinidad, como tantos niños, por los aviones y por los temas militares. Cuando era niño solíamos vacacionar en el sur de Inglaterra cerca de la costa donde había una base naval que siempre me generó gran atracción y por supuesto quería ser piloto de la Marina. Años después, ya en la Marina, empecé a tener problemas con la rodilla por lo que salí de las fuerzas Cortesía Distinción Bohemia armadas. Un amigo que trabajaba en un restaurante me invitó a participar con él y fue ahí que encontré muchas similitudes entre los restaurantes y la Marina, en cuanto a la disciplina, la camaradería y la pasión con la que se hacen las cosas. A partir de ahí trabajé en Nueva York, Italia, París. No hice estudios de gastronomía sino que me dediqué a trabajar en restaurantes y lo demás ya es historia.

¿Cuál es el espíritu que sustenta su cocina? Creo sobre todo que la comida debe ser convivencia. Lo que me gusta de la comida es la sencillez, el trabajo experto, con ingredientes de primera calidad, ejecutados de forma profesional. Me interesa la ética de la simpleza, de lo simple de la comida. Creo que en los restaurantes modernos esto se ha perdido, se enfocan demasiado en crear templos para los chefs y esos a mí no me interesa.

¿Qué lo motivó a venir a nuestro país? 8

Venir a México es muy emocionante para mí, nunca había venido. Tuve esta oportunidad de colaborar con Bohemia, lo cual me motiva pero también el hecho de poder explorar México es una gran oportunidad de conocer la autenticidad de su cocina, ya que cuando ésta se lleva a otros países, es difícil saber qué se está perdiendo o qué tan auténtica es su calidad. Por otra parte, noto ciertas similitudes entre la comida mexicana y británica, por ejemplo, ambas son cocinas para el alma, de sabores fuertes, de porciones grandes, donde importan más los ingredientes y el sabor que la estética. Me interesa probar las distintas carnes, los guisos típicos, los que son considerados comunes. (Lee la entrevista completa en www.saborearte.com.mx)

Fernández de Piérola, la cara moderna de Rioja El pasado 28 de mayo, en la Escuela de Vinos del Colegio Superior de Gastronomia; León Florez, director comercial de la bodega riojana Fernández de Piérola, dictó la clase magistral “Rioja y sus nuevas tendencias y estilos de vino”. Junto con la conferencia, los asistententes pudieron probar algunos de los vinos de esta bodega, de corte moderno que se distinguen de los clásicos riojanos que eran un poco faltos de estructura, cargados de acidez y un poco evolucionados. La bodega Fernández de Piérola sobresale por sus vinos con mucho cuerpo, gran expresión de fruta y muy bien balanceados en boca. Los vinos seleccionados para esta cata fueron: Labraz 2010, 100% tempranillo sin paso por barrica; Piérola Crianza 2008 y Piérola Reserva 2004, ambos tempranillo 100% con diferente paso por barrica; el cuarto vino fue una gran experiencia gustativa: Vitium 2004, pues es el vino de alta expresión de la bodega: profundo de color, limpio y de tonos azulados, en nariz muy intenso y con un gran bouquet, ya que presentó muchas familias aromáticas a la vez (fruta roja y negra, elegantes especiados, ahumados, tostados, recuerdos de hierbas y flores), de entrada en boca muy franca, de tanino presente pero pulido, que redondeó perfecto con su alegre y rica acidez. Fotografía: FEDERICO DE JESÚS

Sí contra la gastritis, no contra la cocina mexicana

Escrito por Luis Ricardo Bonilla Cazarín lrbonilla@saborearte.com.mx

Durante años, ciertos laboratorios han creado y publicitado productos contra la gastritis, la acidez y la pesadez estomacal, circunstancia loable que sin embargo han mezclado con un doble discurso donde a los platillos mexicanos se les adjudica el origen de esas terribles dolencias, lo cual es, por decir lo menos, un alegato francamente indignante. Desde que los publicistas dejaron de tener talento y creatividad para producir spots que conectaran al posible cliente con sus problemas reales, se ha vuelto un tema recurrente mancillar a la cocina mexicana como culpable de dichos males por ser una salida fácil para resolver su incapacidad publicitaria, idea que a “claras vistas” es en sí misma negligente, ignorante y falsa porque esto sería tanto como culpar al vino francés de los alcohólicos que tiene Francia, pues para ellos es muy cómodo apuntalar su prestigio en detrimento de nuestra gastronomía. El tema no es menor porque desafortunadamente muchos mexicanos son ignorantes de su propia culinaria y spots como éstos refuerzan ideas negativas o preconcebidas sobre ella, además de que muchos extranjeros en vez de animarse a consumir nuestra cocina la pueden llegar a despreciar al observar una publicidad tan nefasta como ésta. Hace unas semanas a Genommalab se le ocurrió la idea de sacar un comercial para Genoprazol en la línea que ya habían caminado Sal de Uvas Picot y Alka Seltzer, esto es, manipular la falsa idea de que nuestra cocina es mala y que su “eficaz remedio” es el acompañante ideal de ésta, si uno persiste en la idea de continuar con su consumo, sin embargo Genoprazol se excedió, pues en fechas recientes realizó un spot, donde con temeraria resolución, enarboló el hecho de que nuestra Cocina Mexicana es Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad para luego afirmar: “lástima que produce gastritis y acidez”. Fue el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM), una ONG sin fines de lucro, la que detonó y desarrolló el expediente para que la UNESCO le diera a la Cocina Tradicional Mexicana la Declaratoria que tanto prestigio le ha traído a nuestra nación, por eso, cuando sus miembros observaron la calumnia, decidieron tomar medidas legales y realizar una campaña en Internet contra Genoprazol. En México, es importante que existan laboratorios que desarrollen y comercialicen productos para evitar las dolencias estomacales pero con ética y de ninguna manera atentando contra alguna cocina y mucho menos contra la nuestra que es orgullo nacional. Afortunadamente y ante la unión de quienes apoyaron la iniciativa del CCGM ya se retiró el spot, faltará ver qué consecuencias legales traerá, mientras tanto, es importante mantenernos vigilantes de que no se repitan lamentables “publicidades” como ésta.

Romeo y Hobbs, estrellas de la vitivinicultura moderna Durante su visita a México para participar en el Cancún-Riviera Maya Wine & Food Festival, Sabor e arte tuvo oportunidad de compartir con los enólogos Benjamín Romeo y Paul Hobbs Benjamín Romeo, al frente de Bodegas Contador en La Rioja, España, es creador de algunos de los vinos españoles mejor calificados por Robert Parker. Sobre sus vinos y este crítico, comentó “cuando me preguntan, ‘¿qué opinas de los vinos Parker?’, suelo responder que no pienso ni en él ni en nadie a la hora de elaborar un vino; estoy pensando en hacer lo mejor que sé, en interpretar la cosecha de la mejor forma posible para lograr el máximo cada año, subjetivamente pienso en que a mí me tiene que satisfacer, que al primero a quien le tiene que gustar el producto es a mí”.

Benjamín Romeo

Sobre su estilo de vinos, afirmó: “Me basó sobre todo en el trabajo en el campo, desde que se planta una viña. Para mí, en el caso de la tempranillo, es fundamental que sean cepas autóctonas (porque al igual que la cabernet sauvignon, merlot o chardonnay por ejemplo, ahora hay tempranillo por todo el mundo), esto lo hacía mi padre, mi abuelo y bisabuelo; de esta forma cuidamos nuestro producto de generación en generación. Estoy en contra de decir, ‘me voy al vivero X, que me manden a un euro un injerto ya desarrollado en taller, lo meto en la tierra y ya, se acabó’, es más complicado que eso y cuesta mucho, por ejemplo puede llegar a tardar dos años en producir pero al final estás conservando tu origen. Para mí eso es fundamental, por lo cual ya tienes un estilo propio. A partir de ahí hay otros puntos que cuidar, como: hacer una poda adecuada, emplear abonos orgánicos, elegir muy bien el momento de la vendimia de cada variedad, llevarlo a bodega en perfectas condiciones (cajas de 12 kilos, transporte rapidísimo), maceración en frío, fermentación a baja temperatura, fermentación en roble, y posteriormente utilizar la barrica adecuada para cada vino (tostados diferentes, en función de cómo venga el año eliges un tostado más intenso, medio o ligero”. (Para conocer más sobre este enólogo y Bodegas Contador, visita www.saborearte.com.mx)

Paul Hobbs es sin duda uno de los mejores enólogos de California, que además aplica su saber hacer en otras latitudes como Argentina y Chile. Durante su estancia en México compartió varias de sus nociones. “Mi acercamiento con Argentina se dio hace varios años cuando viajé a ese país invitado por Jorge Catena a quien conocí en la Universidad de Davis. Estando en Sudamérica conocí a Nicolás Catena e iniciamos una colaboración. Actualmente tengo mi propia bodega basada en el respeto al terruño que integra no sólo el sabor del suelo, el clima, sino también la exposición, la forma en que se plantó la viña y las personas involucradas en la fabricación del vino. “Mi filosofía es centrarse en la viña, donde paso la mayor parte de mi tiempo. Ahí, en el terreno, es donde el vino adquiere su personalidad, su carácter; como productor puedo hacer un estilo o muchos estilos de vino, pero primero requiero tener fruta de alta calidad desde la cual hacer eso. Por eso mucho de mi trabajo es ayudar al crecimiento de las uvas con la calidad que estoy buscando y en la siguiente etapa crear algo a partir de ese gran producto”. (Conoce más de la propuesta enológica de Paul Hobbs en www.saborearte.com.mx)

Paul Hobbs

Fotografías: Claudio Pellettieri

Gideon Rubin y Casa Ruinart presentes en MACO 2012 En su edición 2012, MACO, la gran feria de arte en México, presentó obras del pintor Gideon Rubin vinculadas con Ruinart, la primera Fotografía Cortesía New Ground Partners Casa de Champagne, establecida y fundada en 1729, que desde su creación ha apoyado y colaborado con diferentes artistas. Gideon Rubin (Tel Aviv, 1973) se caracteriza por representar al individuo mediante retratos desprovistos de rostros. Durante su estancia en México, Sabor e arte conversó con este pintor.

¿Por qué retratos sin rostro? No fue una idea súbita sino que le he ido desarrollando a lo largo de los años. Me gusta trabajar con retratos pero no quiero que instantáneamente el espectador los ubique sino que se concentre más en el ambiente, el contexto. Normalmente cuando se observa un retrato, lo primero en que se fija uno es en la figura, los ojos, la nariz… y después en lo que hay alrededor. Lo que yo quiero es hacer lo inverso, que se vea todo lo que pasa alrededor y después se pueda imaginar lo que hay en la cara.

¿Qué narran, qué historias cuentan estos retratos? En el caso de los retratos para Casa Ruinart, no los veo como una familia de sangre, pero sí una familia de tradición donde se puede apreciar que hay un vínculo entre todos que es la pasión alrededor de la marca.

Cuando pintó estos retratos, ¿se inspiró con una copa de champaña? Conocí la champaña después de hacer las pinturas, pero he encontrado el universo del champaña con Ruinart, ahora me encanta beberlo

Un coctel para épocas cálidas “Nunca bebo con los clientes”, dice Rick Blaine (Humphrey Bogart) a Ilsa Lund (Ingrid Bergman) cuando ella le ofrece un “coctel champagne” al dueño de Café Rick´s. Esa bebida veraniega fue un clásico durante su tiempo, muy de moda entre los snobs de la época para opacar la sed en días de calor, como los que seguramente se vivirían en Casablanca durante la Segunda Guerra Mundial, tiempos en que se filmó la cinta y se popularizó la bebida.

Jefferson en sus cenas veraniegas Un gran gourmet de Estados Unidos fue Thomas Jefferson. Cuando llegaba el verano gozaba con cangrejos rellenos de la bahía de Chesapeake y de hortalizas y frutas como chícharos, pepinos, lechugas verdes, manzanas y duraznos que producía para la estación en su finca de Monticello. Realizaba epicúreas cenas donde su cosecha era la protagonista de la mesa, tal y como hoy lo hacen los green chefs.

Jean Georges

En la década de los noventa, el cocinero alsaciano Jean Georges creó un emporio. Con mucha visión y más ambición, cruzó el Atlántico y trabajó en cocinas de la talla del reconocido hotel Lafayette, en Boston, pero no fue hasta que llegó a Nueva York que empezó su verdadera aventura restaurantera. Lo hizo con el bistro JoJo, un pequeño local donde

mostró su cualidad para reinterpretar la cocina francesa clásica y donde sus cualidades gastronómicas comenzaron a gozar de buena fama.

Después de experimentar con su ahora afamada fusión asiática, en los restaurantes Vong, en 1997 abrió sus puertas el primer restaurante Jean Georges, en el emblemático edificio neoyorkino Trump. Hoy en día, con varios libros publicados, una línea de aditamentos de cocina y una decena de restaurantes en el mundo (principalmente ubicados en EUA, UK, Shangai y Hong Kong), el cocinero francés es un ícono de la gastronomía. Hace unas semanas, Jean Georges, llegó a México. Su restaurante ubicado en la planta baja del Hotel St. Regis, en la Ciudad de México, promete no sólo ser un nuevo espacio de buena cocina en la ciudad, sino marcar tendencia como lo hacen los lugares del chef francés en todo el mundo. Fotografía: cortesía de Jean Georges

Michel Bras A sus 66 años, este chef francés es reconocido por la devoción y respeto que tiene hacia su entorno. Esa pasión lo llevó a quedarse para siempre en su natal L’Aubrac, región ubicada en centrosur de Francia y famosa por la manufactura de cuchillos más que por una fantástica gastronomía. Michel Bras profesa desde su juventud la llamada “cocina del terroir”, cuya principal característica es el uso de elementos provenientes del lugar en el que se preparan. En el restaurante Bras Michel & Sebastien, en el que comparte créditos y el mando con su hijo desde 2003, se sirve una cocina acreedora de 3 estrellas Michelin en la que la grandeza recae en su sencillez. Y la explicación del éxito de ella es muy sencilla: la madre de Michel era chef y él, desde muy pequeño, probó y aprendió a hacer los platillos que ahora lo han coronado como uno de los cocineros más respetados. Su restaurante fue elegido como el séptimo mejor del mundo en 2008 por la lista de los mejores 50 restaurantes y, hoy en día, cuenta con un huerto en el que cultiva no sólo ingredientes locales sino hierbas, frutos, semillas, entre otros productos que ha recolectado en diversas partes del mundo. Dice que a cada uno de estos hay que cuidarlos como a un recién nacido hasta que, naturalmente, se convierten en parte de una receta. Fotografía: cortesía de Michel Bras

Paulina

Abascal Paulina Abascal es, sin duda, la chef pastelera más reconocida de México. Es autora de cuatro libros y conductora, por casi siete años, de un programa de TV. Debido a su profesionalismo e innovación ha sido acreedora de varios reconocimientos y es representante de prestigiadas marcas como Nestlé Professional y Splenda. Asimismo, es miembro de la Academia Culinaria de Francia y del Vatel Club de México.

“Nunca pensé en otra cosa que no fuera la buena mesa” ESCRITO POR Julio Chávez

j c h a v e z @s a b o r e a r t e . c o m . m x

¿Cuál es el primer sabor que recuerdas? Sin duda, la comida y los postres en casa de mi abuelita. Recuerdo mucho un postre: el turrón de fresas, que le quedaba delicioso. Lo recuerdo de toda mi infancia y lo incluí en mi primer libro. ¿Quién te inspiró para dedicarte a la repostería? Mi abuelita era una gran cocinera, tenía 11 hijos y cocinaba para los 11 más los amigos, las muchachas, las nanas, por lo que eran unos festines diarios. Además, en la casa de mis papás y de mis abuelos siempre se preocuparon mucho por la buena mesa y por la cultura gastronómica; de ahí surge mi interés. Creo que el hecho de haber estado desde chiquita en la cocina con mi abuelita fue algo significativo e importante para mí. Hace ya muchos años que mi abuelita no vive, ella no me vio trabajando profesionalmente pero creo que siempre supo que iba a cocinar. ¿Siempre tuviste claro que te ibas a dedicar a la repostería? Siempre lo tuve claro. Nunca pensé en otra cosa que no fuera la buena mesa, el servicio. Cuando estudié no existía la carrera de gastronomía en México, sólo la de hotelería, así que hice esa carrera; después me fui a estudiar a Francia, Bélgica y Barcelona varios cursos de pastelería, pero lo mío es muy empírico, desde los siete años hago pasteles. ¿Cómo se da el proceso creativo, cómo inventas un postre o pastel? Soy una persona que ama mucho la vida, que disfruta mucho de todo: un parque, un día lluvioso, un paseo con mis hijos, estar sola viendo la tele con mi perro. No soy de poner música clásica para inspirarme; soy como esponjita, voy por la calle, en el coche, en el mercado y voy viendo todo, oigo lo que la gente dice, veo las frutas… trato de capturar todo lo que pasa a mi alrededor. Entonces, creo que es como un cúmulo de cosas, me inspiro de todo lo que va pasando día a día en mi vida y de pronto salen los pasteles, unos salen muy bonitos, otros hay que pulirlos más. ¿Qué es lo que te gustaría transmitir con cada postre, con cada pastel? La pastelería está muy ligada a los sentimientos, a las emociones y comer

F O T O G R A F Í A SC F l aeudde iroi cPoe dl lee tJtei es rú is

chocolates o pasteles siempre endulza la vida. Los pasteles están siempre en los momentos más importantes de la gente: en las bodas, bautizos, comuniones, cumpleaños, compromisos; por lo que es muy bonito poder estar presente en los momentos importantes de la gente. Eso es lo que quiero transmitir: amor, alegría, cariño y poder estar presente en esos momentos, en endulzarles la vida. ¿Cuáles son tus tres ingredientes favoritos? La vainilla de Papantla es mi máximo, las frutas rojas y por supuesto el chocolate. ¿Cuáles han sido los tres momentos más importantes en tu carrera? Sin duda mi programa de televisión, soy la chef mexicana que tiene más tiempo al aire en el canal del Gourmet; tengo casi siete años sin haber parado con programas nuevos cada año; mi primer programa de televisión fue para mí una cosa maravillosa, de la que me siento muy afortunada y orgullosa. El segundo, por supuesto, mi libro, Larousse de los postres que lleva casi 40 mil ejemplares vendidos, ya es considerado como clásico y un libro de texto para los estudiantes de gastronomía, eso me hace sentir muy feliz. El tercer momento, pues seguirán siendo mis libros y los muchos proyectos que tengo: la línea de filipinas para mujer; el libro Dulces besos. ¿Cuál consideras que es tu mayor aporte a la repostería en México? Cuando empecé a hacer pasteles, la pastelería estaba estancada en lo clásico que conocíamos desde Europa; creo que mi aportación fue atreverme a hacer cosas distintas: hacer estructuras, decoraciones diferentes, a darle una personalidad a cada pastel. Cuando empecé a trabajar en Trico, hace como 18 años, la gente iba a mirar los pasteles en la vitrina, era difícil imaginar un pastel de plátano con estructura de phyllo, o un pastel decorado con botones. Por otra parte, claro que he evolucionado, mi pastelería se ha venido refinando; me preocupo mucho por estar a la vanguardia, con aires y con sabor a México. ¿Cómo repartes tu tiempo? La verdad trabajo mucho; no duermo bien, estoy con muchas cosas al mismo tiempo, pero siento que en este momento tengo la energía o la juventud

Soy una persona que ama mucho la vida, que disfruta mucho de todo. para poder sembrar, para poder dejar un camino. Trato de llevar una vida lo más equilibrada posible: cuando estoy con mis hijos, les dedico toda la atención, nunca trabajo en mi casa, estoy con mis hijos. También me he tratado de rodear de gente muy capaz en su trabajo para poder seguir adelante con mis proyectos. ¿Cuál es el postre o pastel que más te gusta? Me encantan los pasteles ajenos, los que me regala la gente. No tengo un postre o pastel que sea mi consentido pero un buen crème brûlée hecho con vainilla natural se me hace espectacular; es el que normalmente pido. ¿Cuáles son tus próximos proyectos? Vamos a hacer más libros, vamos a ampliar la línea de uniformes para chefs, está por estrenarse mi nueva temporada en TV, estoy también trabajando una vez más este año con Nestlé Professional y con Splenda. Por supuesto voy a abrir una tienda en Polanco o en la Lomas. 

El verano Cuando hablamos de primavera y verano en términos enológicos, solemos referirnos al estilo de vinos que como sommeliers, asesores de nuestros consumidores, recomendamos y que, normalmente, estarán enfocados al consumo de vinos blancos, espumosos y rosados. Es importante recordar que cuando degustamos el vino, se trata de un ejercicio sensorial y sensual que busca ser placentero a fin de otorgarnos una experiencia única y agradable y que, en esta interacción con el producto, en realidad estamos hablando, en gran medida, de un proceso de percepción.

Percepción, entendiendo el término como: la capacidad de recibir mediante los sentidos las imágenes, impresiones o sensaciones externas o comprender y conocer algo. Quiere decir que la percepción consiste en una función que posibilita procesar e interpretar la información que llega desde el exterior valiéndose de los sentidos. Por lo tanto, la percepción es un tema que toca un terreno tanto objetivo como subjetivo. En el servicio del vino, la temperatura juega un papel muy importante y tiene que ver justamente con la percepción del producto. Dependiendo del estilo del vino manejamos una temperatura determinada con el propósito de destacar o favorecer las características del vino y que cuando ingrese en nuestra boca y toque las papilas gustativas que nos manifiestan diferentes sensaciones y percepciones, sea definitivamente un encuentro gozoso.

El ciclo vegetativo de la vid, como planta, se ha regido por numerosos calendarios agrícolas desde la época medieval.

Así pues, considerando que en términos generales sin detenernos a puntualizar en el tema del calentamiento global y el cambio climático que está generándose, las estaciones de primavera y verano suelen ser cálidas y son, por lo tanto, ideales para acompañar nuestros alimentos y nuestros mejores momentos con un vino cuyo servicio fluctuará entre los seis y los 12 grados. (Ver cuadro anexo) Por sobre todas estas cosas o además de ellas, hay que recordar que hoy el lenguaje universal en materia de vitivinicultura es que el vino se hace desde el viñedo y, tomando en consideración el hemisferio en el cual se ubica el país, el verano suele ser una temporada sumamente importante para los países ubicados en el hemisferio norte, con relación al ciclo vegetativo de la vid. El vino es el zumo de las uvas y para hacer un buen vino, es indispensable contar con un excelente fruto. La planta de la vid, de tronco retorcido y largos sarmientos, se adapta a terrenos de distinto origen geológico y de diversa constitución. Acepta, además, climas muy diferentes y puede vivir hasta 100 años, según el tipo de planta, de clima, de zona y de cuidados. Degustar una copa de vino es el resultado de un largo proceso que inicia con el cultivo de la vid. La vid noble empieza a producir después del cuarto año de ser sembrada y, hasta el séptimo u octavo, el fruto obtiene su calidad óptima. Los promedios normales de vida de la planta, fluctúan entre los 25 y los 40 años.

ESCRITO POR

Pilar Meré

La vid se reproduce por semilla, estaca, acodo, barbado e injerto. El método más común hoy en día, es el injerto, por la resistencia de los portainjertos a la filoxera, (Phylloxera Vastratrix) que es un pequeño insecto que vive sobre las raíces de las cepas y se alimenta de la savia. Es capaz de destruir prácticamente los viñedos. El ciclo vegetativo de la vid, como planta, se ha regido por numerosos calendarios agrícolas desde la época medieval. A continuación detallo las actividades más características en el ciclo anual: La fase de reposo comienza en diciembre, con las labores de desfonde previas a la plantación y continúa en enero, con la plantación de la cepa portainjertos. El frío del invierno ejerce una labor de desinfección, mata los insectos y evita enfermedades. La poda de la vid ocurre en febrero, y es buen momento para el abonado y el laboreo del suelo para darle forma a la cepa, nutrir y reparar el suelo, así como realizar los injertos en marzo; la fase de crecimiento se inicia en abril con la brotación, seguida en mayo de los tratamientos anticriptogámicos. En junio ocurre la floración, la cual consiste en la apertura de la flor con desprendimiento de la corola y la fecundación. En julio, la vid alcanza su madurez fisiológica y se manifiesta una fase denominada “envero”. En ella, los granos de uva dejan de ser verdes para hacerse amarillentos en las variedades blancas y rosados en las tintas. El grano comienza a perder acidez y a acumular azúcar. En septiembre los granos enverados pasan de

Tipo de vino

Temperatura

Blancos dulces

5�C

ser muy ácidos a ser netamente azucarados, la piel de la uva se reblandece progresivamente y en las tintas toma un color intenso. Se trata de la maduración. Posteriormente y según la zona vitivinícola ocurrirá la vendimia. La vendimia es tiempo de esperanza, de ver cristalizado el arduo trabajo de un año y de agradecer y festejar la buena cosecha. Es el símbolo del trabajo culminado del agricultor que recibe en frutos el premio de su esfuerzo. 

Comentarios A temperatura mayor el dulzor pierde armonía con los caracteres etéreos el vino; se aisla llegando a tomar características de un jarabe

Champañas y Espumosos

entre 6 y 8�C

A menor temperatura perderían sus matices aromáticos y a mayor temperatura resaltarían los sabores amargos, no deseables, perdiendo su finura

Blancos jóvenes

entre 7 y 10�C

A una temperatura mayor resaltarían los valores alcohólicos y los aromas secundarios. Por el contrario, a una temperatura menor enmascararía los finos aromas y su personalidad proporcionándole un sabor insípido

Finos y Manzanillas

entre 7 y 10 �C

A menor temperatura su fino y vivaz sabor se volvería insípido y a mayor temperatura apreciaríamos bien sus aromas salinos, destacándose sólo los aromas alcohólicos

Blancos crianza

entre 10 y 12 �C

Con esta temperatura mantiene sus aromas terciarios. sin perder los propios del fruto, protegiéndose así las dos virtudes necesarias de estos vinos: frutosidad y bouquet

Rosados y claretes

entre 10 y 12 �C

A menor temperatura perderían los leves matices del tinto que aportan los hollejos, y a mayor temperatura aumentaría su acidez, perdiendo la delicadeza del mosto

Tintos jóvenes

entre 12 y 15 �C

Con esta temperatura se respetan los caracteres de los tintos, aportando la frescura necesaria

Amontillados

entre 12 y 15 �C

Esta temperatura le aporta la frescura necesaria a vinos de cierta potencia alcohólica como son los amontillados

Tintos crianza

entre 14 y 17�C

Esta temperatura asegura la expresión tánica y la corpulencia que los caracteriza, por encima de la frescura y ligereza

Olorosos

entre 14 y 17�C

A mayor temperatura se difumarían sus complejos aromas y por el contrario a menor temperatura perdería consistencia y cuerpo

Tintos reservas

entre 17 y 18 �C

A mayor temperatura no apreciaríamos los aromas terciarios de oxidación y reducción, originados en la crianza, resaltando los alcoholes y enmascarando los sabores y aromas especiados del envejecimiento

pmere@saborearte.com.mx

de Europa Estamos por iniciar el verano, fue por ello que en esta cata quisimos compartir con nuestros lectores, extraordinarios vinos blancos de Europa. La selección de vinos trató de abarcar las grandes zonas productoras de estos caldos. Para conocer más sobre distintas uvas que no fueran la chardonnay, Sabor e arte organizó una cata-maridaje con seis blancos procedentes de reconocidas regiones europeas que se han distinguido por producir vinos de excelente calidad. Este encuentro se celebró en Casa Biko, hospitalario espacio para celebrar reuniónes privadas donde la cocina y atención serán una inolvidable experiencia para los sibaritas. Como en cada una de nuestras catas, Spiegelau (patrocinada por Latin Hotel) fue la copa oficial, y el Centro Gourmet Mabe participó de manera sobresaliente en la organización. También agradecemos a Darío Gallardo por su apoyo en la realización de estas catas. Los anfitriones en esta ocasión fueron Gerard Bellver, sous chef del Restaurante Biko, que por segundo año consecutivo se encuentra enntre los 50 mejores restaurantes del mundo gracias al talento de Mikel Alonso, Bruno Oteiza y por supuesto, Gerard; el otro anfitrión y guía por los viñedos del mundo fue el sommelier Ricardo Espíndola, director de la Escuela de Vinos del Colegio Superior de Gastronomía y sommelier en Cavas Freixenet. Participaron en esta cata: Fernanda Rocha, Miguel Arroyo, Patricia Olvera, Jesús Sánchez, Erico García, Verónica Morán, Mariana Ricaud, Ricardo Villalpando, Lorena Páez. Vista, María José Ortega, Priscila Alanís, Emiliano García.

ESCRITO POR Pe d ro J i m é n e z FOTOGRAFÍA Fe d e r i co d e J e s ú s

Bágoa do Miño (albariño) con Foie tepache La cata inició con un vino de Galicia, España, de la denominación de origen Rías Baixas donde crece la variedad albariño. Sobre esta región y uva, Ricardo Espíndola comentó que esta cepa es considerada actualmente como fina, sin embargo, fuera de esa zona la albariño pierde carácter. En Galicia, en cambio, produce vinos con mucha untuosidad, cuerpo y estructura. Las características de estos vinos son una extraordinaria acidez, frescos, al olerlos destacan las frutas tropicales y ciertas notas minerales. No sólo es un vino que se puede tomar como aperitivo, también se marida bien con ostras, mariscos o pescados. Pero el maridaje no fue con productos del mar, sino con un foie, ya que como explicó el chef Gerard Bellver: cuando nos propusieron hacer esta cata, era un pequeño reto porque hacer un menú balanceado con seis vinos blancos tiene su complicación. Decidimos poner un poco de foie porque los albariños tienen una acidez marcada, y el foie al ser un alimento graso, contrarresta muy bien esa acidez del vino, además, hemos enriquecido este foie con jocoque que es bastante ácido, está empanizado con azúcar carbonatado que es la parte divertida del plato porque al comer el foie empieza a brincar en la boca, viene acompañado con piña ligeramente deshidratada y dos elementos líquidos: un fermento de maíz y otro de piña. A nosotros nos gusta mucho contrarrestar los platos, tenemos elementos grasos, dulces y ácidos que logramos que se equilibren en el plato.

Lugana San Benedetto (lugana) con judías y espárragos de campo Con este vino viajamos a otro país: Italia, del que Ricardo comentó: Italia nunca se ha caracterizado por ser un gran productor de vinos blancos, son pocas las referencias; las zonas importantes se encuentran en el norte: Piamonte, Veneto y Lombardía, que es donde están los mejores espumosos de Italia, llamados franciacorta. Lombardía cultiva la uva lugana, o lugarna, la característica de esta variedad es la acidez, aunque diferente de la albariño. En nariz las notas que presenta son frutales, pero no de cítricos sino más exóticas como lichis o maracuyás. Al ser una zona fría, en muchos vinos, se emplea la técnica de chaptalización que consiste en agregar azúcar al jugo (no al vino). En el mercado mexicano, es una uva que no tiene mucho de haber llegado y que vale la pena conocer. Para acompañar este vino, tanto Gerard como Mikel diseñaron un plato especial sobre el que Gerard comentó: hacer un menú para seis vinos blancos puede resultar sencillo e irse para el mar, es fácil y todo mundo queda contento, pero a nosotros nos gusta jugar y ver qué piensa la gente, por eso incluimos un plato de verdura que son espárragos, vainas (el ejote plano que se acostumbra en España), patatas con un refrito de ajo (en aceite de oliva y un poco de vinagre); hemos puesto esa parte de tradición del norte de España con un poco de espárragos que sentimos que al vino le va de maravilla; el espárrago tiene puré de salvia y verdolaga, y después está pasado por la plancha; al final lo vamos a acompañar con dragon fly (un tipo de begonia, que por su acidez acompañaran bien al vino).

pjimenez@saborearte.com.mx

Gerard Bellver

vino:

calificación:

Bágoa do Miño Región:

DO Rias Baixas (España)

Productor:

Bágoa do Miño

Cosecha:

2010

Uvas:

Albariño (100%)

Alc. Vol.:

12.5%

Distribuidor:

Exclusivas Benet

Comentarios: la limpidez, brillantez y tonos dorados fueron los conceptos más reiterados para describir la vista de este vino. En cuanto a aromas, las flores blancas y los frutos cítricos fueron los más hallados. En boca se resaltó la permanencia en boca, el retrogusto, la buena acidez y el equilibrio

vino:

calificación:

Lugana San Benedetto

Región:

DOC San Benedetto (Italia)

Productor:

Zenato

Cosecha:

2010

Uvas:

Lugana (100%)

Alc. Vol.:

13%

Distribuidor:

Terra E Mondo

Comentarios: lichi, maracuyá, kiwi, miel, fueron los aromas percibidos; el equilibrio en acidez y retrogusto frutal, así como la buena permanencia fue lo destacado en boca.

vino:

calificación:

Ricardo Espíndola y Gerard Bellver

Grand Cru Kessler (riesling) con salmón marinado con hinojos A decir de Ricardo Espíndola, Alsacia, junto con Borgoña, son las dos grandes zonas de vinos blancos del mundo. Alsacia es una región que está en pendientes y laderas donde se cultiva la variedad riesling, para elaborar vinos complejos, por ejemplo este Grand Cru Kessler que tiene una capacidad de guarda de hasta 15 años, lo que no es común en vinos blancos. Sus notas aromáticas son diferentes debido al paso por madera. En esta zona se emplea una técnica de vinificación llamada foudre (barricas de 5000 litros que duran 30 años), donde se fermenta el vino, luego se hace una limpieza de las lías y se pasa a una botella para que también ahí tenga una crianza. Las notas son de fruta tropical pero más madura, más dulce, este vino también presenta sutiles aromas de vainilla, frutos secos, almendras, avellanas, un poco de miel, mantequilla… y el famoso aroma de la riesling, que es el keroseno. En boca muestra una ligera astringencia propia de la madera, tiene buena entrada, y buena acidez, y al final un dejo de amargor, característico de esta uva. El platillo que maridó este riesling fue un salmón, del que Gerard comentó: es un salmón que está ligeramente marinado con limón, naranja y un toquecito de anís estrella; por otro lado tenemos el bulbo de hinojo que está cocido con un poco de vinagreta y aparte las hojas de hinojo. El aderezo tiene mostaza y un toquecito de chile güero, para ponerle un poquito de picante juguetón. La parte cítrica que acompaña al salmón le va a ir muy bien al riesling.

Finca Montepedroso (verdejo) con arroz y cangrejo

Grand Cru Kessler Región:

Alsacia (Francia)

Productor:

Domaines Schlumberger

Cosecha:

2010

Uvas:

Riesling (100%)

Alc. Vol.:

12.71%

Distribuidor:

Importaciones Interamericana

Comentarios: de limpio, brillante y dorado se calificó en vista a este vino; una mayor complejidad en nariz fue notoria pues las notas más percibidas fueron de piña, mango, miel, vainilla, cítricos maduros, mantequilla, pan, caramelo, nueces, almendras; en boca, la mayoría opinó sobre su buen equilibrio.

Este viaje nos regresa por un momento a España, a la provincia de Castilla y León y particularmente a Rueda, que como comentó Ricardo Espíndola, es la otra gran productora de vinos blancos. En esta DO se cultiva una variedad que concentra mucha acidez: la verdejo; que en nariz es muy frutal y floral: abundan notas cítricas, manzana verde, durazno, pera, manzana y de flores blancas. En boca, como la riesling, es seco y con sutiles reflejos de amargor. Sobre el maridaje de este vino, Gerard comentó: hemos puesto arroz con un poco de cangrejo que acompaña muy bien al vino; está cubierto con una telita de tomate y pimiento y en el fondo un puré de cilantro, un poco de guindilla, almendras y aceite. Mis

FOTOGRAFÍA Fe d e r i co d e J e s ú s

vinos blancos favoritos son de España y particularmente de Rueda, por ello quería poner un plato muy ligero para que el vino tuviera esa presencia, que el plato no se comiera al vino.

Capris Plemenito Belo (malvasía, chardonnay, pinot gris, moscatell amarillo) con ave empalomada En nuestro andar por los vinos de Europa, la siguiente escala no es muy conocida en nuestro país: Eslovenia; además, como señaló Ricardo, se trata de un vino con un estilo diferente, pues hasta el momento hemos probado blancos de una sola uva, este es un vino de ensamble: cuatro uvas en una sola botella (malvasía, chardonnay, pinot gris y moscatell amarillo). Desde la vista muestra esa gran diferencia: un dorado muy intenso; en nariz se percibe una paleta aromática compleja: hay frutas tropicales, frutas exóticas, flores, mieles, mantequilla, cítricos; todo lo que pueden tener los blancos del mundo se encuentra en este vino. En boca se muestra como un vino maduro, con un amargor uniforme, es seco; con presencia de alcohol, y un retrogusto largo. Sobre el platillo que acompañó este vino, Gerard compartió: el maridaje de este vino fue un reto porque, ¿qué sabemos de vinos eslovenos? De los otros igual no se había probado el vino pero se conoce la región, las uvas, las bodegas y se tiene una idea de cómo va el vino, ¡pero vinos eslovenos! En este caso tenemos un magret de pato pasado por un mojo de nuez de macadamia, hecho a la plancha y empanizado con polvo de palomita de maíz; se acompaña de un puré de pipicha (semejante al pápalo) y esquites. El vino tiene una permanencia larga, al igual que la pipicha y el pato por lo que se van a acompañar bien.

vino:

calificación:

Finca Montepedroso Región:

DO Rueda (Castilla y León, España)

Productor:

Familia Matínez Bujanda

Cosecha:

2010

Uvas:

Verdejo (100%)

Alc. Vol.:

12.5%

Distribuidor:

Grandes Añadas

Comentarios: con estupendo color y brillo fue definido este vino de Rueda, que también en nariz presentó una amplia gama de notas frutales y florales como manzana verde, pera, durazno, maracuyá; en boca, la excelente acidez fue muy bien valorada por los asistentes.

vino:

calificación:

Capris Plemenito Belo Región:

Primorska, Koper (Eslovenia)

Productor:

Vinakoper

Cosecha:

2010

Bacchus Kabinett Halbtrocken (bacchus) con el canuto del final

Uvas:

Malvasía (50%), chardonnay (35%), pinot gris (10%), moscatell amarillo (5%)

Alc. Vol.:

12%

Nuestro viaje termina en Alemania, en la region de Franconia, donde se cultiva la uva bacchus, también conocida como silvaner. Sus notas aromáticas características son de frutas exóticas: guanabana, mango, lichi, maracuyá. En boca es semi seco, hay acidez, amargor y un sutil toque dulce. Va a quedar extraordinaro con este postre.

Distribuidor:

Vinos de Eslovenia

Y así fue. El platillo lo descirbió Gerard de la siguiente manera: hemos puesto un canutillo de pasta phyllo relleno de una mouse de queso de oveja, al que se le agregó queso azul alemán para que armonizara mejor con el vino, con el Canutillo viene un helado de avellana y puré de manzana con un toque de eucalipto 

Comentarios: descrito como una explosión de aromas, los invitados percibieron: frutos maduros, nueces, mantequilla, miel, flores, vainilla, chocolate, fresa. En boca, la buena permanencia y el retrogusto frutal fue lo más señalado.

vino:

calificación:

Bacchus Kabinett Halbtrocken Región:

Franconia (Alemania)

Productor:

Divino Nordheim

Cosecha:

2008

Uvas:

Bacchus (100%)

Alc. Vol.:

11.5%

Distribuidor: Comentarios: con notas ambarinas, brillantes y con buena densidad fue descrito en vista; en nariz sobresalieron los aromas a frutas maduras, mango, miel, guanabana, guayaba, lichi, piña, durazno, flores blancas; en boca se confirmó lo afrutado y la extraordinaria acidez.

El Secreto de

Polanco

Puerta entreabierta Para llegar a este lugar hay que saber a dónde va uno. No es un lugar fácil, ni de llegar y menos de donde irse, las horas pasan muy fácil allí. El chef canario Pedro Martín, bien conocido por un ya consentido lugar de tapas en Polanco, se renombra con este espacio consagrado al Buen Comer (así, con mayúsculas). El Secreto te recibe con un dejo de misterio. No hay un anuncio en su puerta, tampoco un valet parking ni señales que le hagan saber a cualquiera que ahí dentro sucede un acontecimiento culinario. Es un lugar a puerta cerrada, como los hay muchos en el mundo, donde se le da privilegio a la propuesta gastronómica, al buen servicio y a la comodidad de un lugar sin más pretensiones que hacer sentir a quien lo visita una verdadera sensación de intimidad. La experiencia debe comenzar con un mezcal artesanal, ya sea oaxaqueño o algún capricho michoacano, acompañado con una cata de sales que van desde el toque picoso del chile chipotle hasta la de camarón. Después, o en el intermedio, llegará el chef a presentarse y sugerir los menús de degustación (que son cuatro: el consentido del cocinero, el clásico, otro para quienes prefieren la discreción, y el de los tragones). No hay que dejar de probar el aguachile, al que nombran en la carta como “el mejor aguachile del mundo”, que le arrebata suspiros a las mejores sinaloenses y que, por su toque único, puede ser un platillo favorito de las cartas de esta ciudad. Así pasan por la mesa exquisiteces como un memorable pulpo a la brasas, huevo de codorniz, espárragos a la plancha, emulsión de tinta de calamar y elote baby. La carta de vinos está muy bien seleccionada y amerita una recomendación del chef; como los postres que, aunque no son lo estelar, terminan bien la experiencia.

22 Solo con reservaciones: elsecretodepolanco@gmail.com Tel. 50 82 67 70

ESCRITO POR

Gabriela Rentería

grenteria@saborearte.com.mx

FOTOGRAFÍA DEL CHEF Claudio Pellettieri

Innovación e inspiración

en el mar

Silver Shadow es un barco pequeño, lo cual permite que se aventure en caminos menos viajados y a puertos pequeños que regalan una mirada más auténtica, más allá de las postales. Comenzó con visión y como todos los mejores sueños de los La primera noche la cena fue en le Champagne by Relais &

seres pasionales, culminó en un viaje excitante de innovación e Chateaux, donde magníficas etiquetas fueron maridadas a la inspiración, romance y pasión, los Silversea son una nueva perfección con los seis platillos que degustamos, con el foie gras el delicioso Chateau Rieussec Sauternes Grand Cru de Bordeaux categoría en cruceros, son seis estrellas y ultra lujo. Francia, semillon, sauvignon blanc y muscadelle perfectamente Empuje, integridad y compromiso de la familia Lefebvre, dueños de armonizados; el Gran Arzuaga de Valladolid, España, 100% Sitamar Cruises, quienes soñaron y materializaron esta compañía tempranillo, redondo y equilibrado, y el Castello Banfi Summus única basada en la excelencia de sus barcos. El nombre Silversea de la Toscana en Italia, mezcla perfecta de sangiovese cabernet fue elegido porque connota calidad y lujo y captura romance y sauvignon y syrah. sensaciones únicas provistas por el mar. Barcos pequeños y de íntima atmósfera con los más altos niveles de servicio personalizado, En la Terrazza, restaurante perteneciente al movimiento de slow food, maridamos la pasta con salsa de ragu de pato con el visitando puertos exóticos y cubriendo los cinco continentes. magnífico vino Angelo Gaja Sperss, Langhe, Piedmont italia, este Experimentar lo extraordinario en un mundo de elegancia y ejemplar 100% nebiolo, seductor y untuoso. sofisticación. Descubrir la pasión por la perfección y compromiso con la calidad. Un deseo consumado por agradar y un En el Grill, contemplando la puesta de sol, disfrutamos de

ambiente relajado y al mismo tiempo chic.

los mariscos y carnes calentados en la piedra volcánica y los regamos con el Purple Angel de Montes, de Colchagua

Viajar es el elixir de la vida en Silversea y estoy explorando las Valley en Chile, este carmenere y petit verdot de personalidad fuerte, carácter y encanto, al igual que su hacedor, el talentoso posibilidades de un viaje de descubrimiento. Aurelio Montes, combinaba y realzaba las cualidades de la Hay personas para quienes el mar es la conexión con el mundo comida. alrededor de ellos, un puente para entender diferentes culturas y formas de ser, yo soy una de esas personas que disfrutan tanto En el restaurante, entre velas, porcelana y candelabros disfrutamos un buen crucero. Desde la terraza de mi suite disfruto el la langosta al thermidor que maridamos con Antinori Cervaro amanecer en el mar de oriente. Estamos casi llegando a Busan della sala de Umbria Italia, un 100% chardonnay, aterciopelado y en Corea y siento el suave deslizar del barco abrazando la costa, suave. Silver Shadow es un barco pequeño, lo cual permite que se aventure en caminos menos viajados y a puertos pequeños que regalan una En el casino, probando mi suerte en el poker me deleité con el Louis Roeder de Reims Champagne, esta mezcla elegante mirada más auténtica, más allá de las postales. de chardonnay y pinot noir avivó la noche de juego. Cursos, Mi butler personal sonríe y me pide elegir, ¿hoy prefiero la crema conferencias, pláticas y juegos, en este ambiente donde la vida de Ferragamo o la de Bulgari? ¿Almohada de plumas de ganso? pasa lentamente y disfruto cada instante. ¿Vino argentino o el sauvignon de Nueva Zelanda? Las vistas son suntuosas, las amenidades increíbles, pero el servicio es el Viajo gran parte del año y siempre busco entender mejor las que crea una experiencia Silversea. Mi ropa lavada y planchada, mi tierras que visito, apreciar los paisajes y entender la herencia y bar repleto de buenos vinos, todos saben nuestros nombres desde cultura de la gente, su cocina, costumbres y tradiciones, haciendo el primer día, esos actos intuitivos crean tal bienestar y ganas de inmersión total en el ambiente cultural del destino. Comida, vino nunca irse y claro, con un empleado por huésped, es de esperarse. y música… paisajes, murmullo de las olas y puestas de sol, ver la luna desde mi terraza en Silver Shadow, copa de burbujas en Para algunos de nosotros, la gastronomía define el viaje y en el mano y paz en el alma.  barco el arte culinario, gracias a su herencia italiana, es exquisita.

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Sinaloa: vergel de México

Mazatlán, la perla del Pacífico

Un mar generoso, una tierra fértil y miles de manos hábiles no podrían tener otro resultado que una variada, abundante y gustosa gastronomía que funde sus raíces tanto indígenas como españolas, además de negras, griegas, japonesas, chinas, libanesas, judías, alemanas, inglesas, francesas y estadounidenses 26

Catedral de Mazatlán

ESCRITO POR Julio Chávez

j c h a v e z @s a b o r e a r t e . c o m . m x

Sinaloa, donde se rompen las olas, fue el punto de culminación de la ruta Aromas y Sabores del Norte que encabezó la chef Patricia Quintana para dar a conocer la enorme riqueza gastronómica de esa región del país. Tras cruzar la Sierra Madre Occidental a borde del Chepe, la

siguiente escala fue alcanzar el Océano Pacífico, y con él, disfrutar de la generosa hospitalidad de los sinaloenses, de su vasto acervo gastronómico y de pueblos y ciudades colmados de belleza. Sinaloa se localiza al noroeste de la república, en la costa norte del Océano Pacífico; limita al norte con Sonora y Chihuahua, al este con Durango, al sur con Nayarit y al oeste con el Golfo de California y el Océano Pacífico. Cuenta con un litoral rico en variedad de especies marinas (656 km), donde se pesca camarón, pargo, atún, lisa, almeja, callo de hacha, ostión y marlín, entre otros. Por otra parte, Sinaloa es uno de los estados agrícolas más importantes del país ya que se ubica en una región muy fértil. Los 11 ríos y 11 presas que irrigan su superficie son esenciales para el cultivo de arroz, trigo, sorgo, frijol, garbanzo, aguacate, mango, sandia, soya, lichis, tomate, caña de azúcar, cacahuate, diversas hortalizas, algodón… que son distribuidas a diferentes entidades. Sin embargo, estas excelentes condiciones no serían

suficientes sin el marcado esfuerzo de sus habitantes

que, durante décadas, han gestado una cultura de tesón que no es ajena al esparcimiento y disfrute de la vida; ejemplo de ello es el famoso carnaval de Mazatlán, que es la fiesta más importante del estado celebrada desde 1898. Durante estas carnestolendas que dura varios días, la música (destacadamente la de tambora), el baile, los fuegos artificiales y el desfile de carros alegóricos inundan las calles de este puerto. Un mar generoso, una tierra fértil y miles de manos hábiles no podrían tener otro resultado que una variada, abundante y gustosa gastronomía que funde sus raíces tanto indígenas como españolas, además de negras, griegas, japonesas, chinas, libanesas, judías, alemanas, inglesas, francesas y estadounidenses que en un lento peregrinaje han enriquecido la cultura y el saber hacer de este estado.

Difícil ubicar uno o dos platillos representativos de Sinaloa, en realidad son muchísimos aunque quizá con más fama fuera de la entidad están el chilorio, originario de Mocorito, que es carne de cerdo deshebrada y condimentada con salsa de chile ancho y otras especias; el pescado zarandeado y el aguachile. A éstas se suma una larga lista de exquisiteces como: marlín ahumado, ostiones rellenos, albóndigas de pescado, chiles rellenos de jaiba, camarones en diferentes estilos (en escabeche, rellenos, en cocteles, ahumados, a la diabla, al mojo de ajo, en albóndigas…), machaca de lisa, pollo asado, mochomo (machaca en caldo), tamales tontos (sin ningún relleno, sólo la masa), tamales barbones (de camarón donde la cabeza y las barbas de este crustáceo sobresalen), tacos sin cuchara (tacos de machaca fritos, servidos en un caldillo de chile y caldo de carne), enchiladas del suelo (llamadas así porque las señoras que las preparan se acomodan sobre sus piernas en el piso), caldo de zuzule (especie de frijol)… y la lista podría continuar varios párrafos más.

FOTOGRAFÍAS Federico de Jesús

El Fuerte

Callo de hacha en aguachile

El origen de esta población se remonta a principios del siglo XVII, cuando debido a los constantes ataques de las tribus indígenas que se resistían a la conquista, los españoles construyeron una fortificación que sirviera para contenerlos y pacificarlos. Alrededor de esta edificación se fueron asentando colonos españoles, mestizos y mulatos. Con el paso del tiempo, la fortaleza se deterioró hasta llegar a la ruina, sin embargo en 2001 se restauró. Actualmente El Fuerte es un atractivo pueblo

que guarda la herencia colonial en sus construcciones

donde el visitante podrá disfrutar de sus portales, jardín y monumentos históricos; además de gozar de su gastronomía, que incluye: cauques (langostinos de río) al mojo de ajo, tacos de carne asada, burritos de machaca, lobina al limón, pan de mujer, coricos de harinilla (pequeñas galletas de harina de maíz blanco) y la tradicional agua de cebada.

Los Mochis

Frutos de una tierra fértil

Esta ciudad es la cabecera del municipio de Ahome, está situada en medio de los fértiles valles de El Fuerte y El Carrizo donde se siembra con abundancia el cártamo y la caña. Su crecimiento de debió en gran parte al ingenio azucarero que se fundó en 1898 por el estadounidense Benjamin Franklin Johnston, como lo atestiguan algunas casas de estilo americano que se construyeron para albergar a los empleados de la azucarera. Actualmente, la antigua casa de Johnston ha sido rehabilitada como un extraordinario Jardín Botánico que alberga más de 200 especies y que es una visita obligada tanto para el turista como para los mochitenses, tras el cual, y si el antojo se hace presente, es imperdible acercarse a una de las tantas “carretas” de mariscos que circulan por sus apacibles calles: productos frescos y preparados con sencillez harán las delicias del comensal.

Culiacán Con casi 500 años de fundada, Culiacán, la capital sinaloense, es un modelo de desarrollo urbano que conjuga el avance tecnológico de su industria con el rico potencial agrícola de su territorio, además de contar con importantes monumentos históricos que son muestra del empeño, tesón y alegría de vivir de sus pobladores.

Culiacán está circundada por los ríos Humaya y Tamazula, lo que otorga a su gastronomía una gran variedad de especies de agua dulce que se pueden disfrutar en los múltiples restaurantes que se encuentran a lo largo de sus riberas, complementados con los frutos del mar que llegan con envidiable frescura: camarones, marlín, ostiones, cazón, callos de hacha, pargo, lobina, son sólo unas cuantas especialidades de este paradisiaco lugar.

El Quelite

Mercado Garmendia en Culiacán

Pueblo colonial y pintoresco ubicado a 38 kilómetros al noroeste de Mazatlán, entre la Sierra Madre Occidental y el Océano Pacifico, que mantiene el señorío de tiempos idos, ya que muchas de sus casas conservan la influencia clásica española

que predominaba en el siglo XVIII. Tras un recorrido por sus calles llenas de historia, nada mejor que tomar rumbo hacia el restaurante El Mesón de los Lauréanos donde el visitante podrá saborear diferentes muestras de la gastronomía regional como: machaca a la mexicana, chorizo natural, requesón con totopos, quesos frescos, asado, cazuelas (caldo de carne con verduras), frijol con costilla, diversos tamales, como de elote, de chile colorado, y unos muy distintivos de color rojo (la masa es pintada con palo de árbol de Brasil), y como postres: leche quemada, cocadas, tamales colados (hechos solo a base de la lechecilla que desprenden los granos de elote), dulce de frijol, garbanzo, papa y leche.

Mazatlán Mazatlán es la segunda ciudad en importancia de Sinaloa, es conocida como La Perla del Pacífico, por la belleza de sus playas y su riqueza en fauna marina. Su malecón es uno de los más

largos de mundo, con 21 km de longitud que vale mucho la pena recorrer cuando el sol está cayendo.

Entre su amplia cocina, destaca el camarón, preparado de múltiples formas; pero no sólo los productos marinos concurren a las mesas, pues éstas se llenan también de chilorio, mochomo, pichones empapelados, menudo, pozole, pollo a la plaza, tostadas, gorditas, asado, y un extenso etcétera. Un lugar que nadie que visite Mazatlán se puede perder es el restaurante El Cuchupetas, a cargo de Manuel Sánchez Villalpando; un verdadero festín marino será puesto en su mesa: mariscada, camarones, aguachiles, tacos de marlín y camarón con queso, jaibas, pescado frito y zarandeado, aguachiles, callos de hacha, empanadas de marlín, brochetas mixtas, tacos de camarón, mejillones, camarones empanizados, chicharrones de pescado, son sólo algunas de las especialidades. Este bello puerto fue la última escala de la Ruta del Norte de Aromas y Sabores. La cena ofrecida por los anfitriones en el restaurante Casa García, fue un abanico de sabores, texturas, olores que conmovieron a todos los asistentes, desde el caldo de testihuil (caldo de camarón con masa), chorreadas con machaca de jaiba, borrego en barbacoa a la esencia de cerveza, tamales de bolita de camarón, colache de calabaza (guisado de calabaza con crema y elote), camarones gigantes, paté de camarón con totopos, tacos de machaca de camarón, “pajaritos” (peces aguja), hasta un delicioso lechón al horno. Una noche de ensueño.

Orgullosos pescadores extraen lo mejor del mar

Agricultura ejemplar La sostenibilidad ambiental y social son los pilares sobre los que se asienta Productos Leyson, ejemplo de lo que se puede hacer en el campo mexicano. Esta empresa, creada en 2003 en Navolato, Sinaloa, se dedica al cultivo de frutas y hortalizas con calidad de exportación que, además de cumplir con los estándares de sanidad y la normatividad a nivel internacional, está comprometida con el cuidado al medio ambiente, pero sobre todo, cuentan con programas enfocados al mejoramiento de la calidad de vida de sus jornaleros ya que les proveen cuidado médico, guardería, educación y vivienda.  tradicional pescado zarandeado

Con sabor

a calle

Dicen que para conocer verdaderamente la cultura y la vida de una ciudad o de todo un país es imprescindible comer en sus calles. Desde hamburguesas y hot dogs, hasta cortes de carnes, pasando por tacos, mariscos y preparaciones más sofisticadas, en las banquetas está la sazón que hace grandiosa y le da, en su justa medida, identidad a las cocinas locales.

No es nada nuevo. Ningún descubrimiento, ninguna tendencia ni un reto del mundo gourmet. La comida callejera existe desde las primeras civilizaciones; desde la invención natural de los mercados que cubrían (y en muchos lugares del mundo lo siguen haciendo) las calles no sólo con ingredientes y productos al por mayor, sino también de olores y sabores que atraen a cualquier antojadizo. Asia y Medio Oriente tienen una larga historia culinaria en sus banquetas, y ni qué decir de las civilizaciones mesoamericanas que lucían su comida prehispánica sobre carbón, metate o piedra en las plazas y ciudadelas de los grandes imperios aztecas, incas o mayas. Y así de lejano, en los libros del Antiguo Testamento se dejan ver escenas de puestos con panes y comida; de igual manera, la literatura clásica hace referencias a este tipo de banquetes casuales. Y es que comer es el oficio más antiguo del mundo y hacerlo en las calles una tradición que nunca ha perdido su autenticidad y valor, pero que, como toda tradición, también se transforma. Hoy en día, la oferta gastronómica que existe en las calles de las grandes ciudades del mundo es tan vasta que se puede dividir en categorías: las opciones ideales para el antojo, las que son amables con la economía, otras que implican riesgo y aventura. En la Ciudad de México, por ejemplo, la diversidad es tal que resulta casi imposible encontrar los mismos puestos en el centro de la ciudad, en el poniente o en el sur. Tacos, quesadillas, tamales, puestos de mariscos, de guisados, caldos, y las nuevas opciones: sushi, tamales gourmet y vegetarianos, kebabs, tacos kosher. Lo mismo sucede en muchas partes del mundo donde las tendencias actuales toman un formato callejero y conquistan al glotón que todos llevamos dentro. Porque en la actualidad comer en la calle ya no debe ser sinónimo de comer mal, poco saludable o sin estilo.

trazos

ESCRITO POR Gabriela Rentería

grentería@saborearte.com.mx

Delicattesen europeo Probar una salchicha alemana —una auténtica de la variedad de más de mil 500 que existen—, es una de las cosas que uno debe hacer por lo menos una vez en la vida y qué mejor que saborearla en las calles de la vibrante Berlín de donde, dicen, es originario uno de los platillos más representativos de la gastronomía alemana: el currywust, una salchicha troceada y bañada con salsa cátsup aderezada con curry. Esta simple preparación, que se acompaña ya sea con un pan o con papas a la francesa no ha dejado de estar de “moda” desde los años 50 y lo que antes eran puestos ahora son personas que cargan, literalmente, el puesto y en la parrilla ambulante ofrecen esta delicia alemana de la que se venden millones al mes. Y, ya por ahí, en Europa, no hay ni cómo evadir la atracción que tienen las calles de Ámsterdam, paraíso de foodies y fiesteros, pero también lugar de celebración a las degustaciones callejeras. Entre semana los mercados en la zona centro ofrecen quesos, panes, postres típicos y preparaciones con toques gourmets que dan muestra de una gastronomía rica en variedad y que le da su justo lugar a los productos frescos, muy al estilo de los típicos mercados callejeros londineses, pero con el plus de ofrecer opciones para comer de pie.

Asia para todos Y del otro lado del mundo, las rebosantes calles de Japón invitan a probar una exquisita variedad de sopas, noodles (soba, udon, ramen), sushi y guisos en puestos que van de lo más sencillo a opciones más sofisticadas. Muchos están abiertos 24 horas, otros son para desayunos o exclusivos para desvelados. La cocina nipona se luce en recetas sencillas pero que gozan de un toque único, ingredientes del día y una amplísima variedad que se cataloga no por estilos sino por platillos. Hay que saber muy bien qué elegir porque aunque parezca la misma fórmula todo es distinto y sorprendente. La misma sensación se vive en Marruecos, donde el famoso cuscús y las bastelas, suculentas preparaciones que combinan impecablemente lo salado con lo dulce, son lo más socorrido. Quizá sus mejores

versiones callejeras están en el famoso mercado o zoco de Marrackech, donde además de estas especialidades se degustan preparaciones regionales y combinaciones (exóticas a nuestro paladar occidental) un tanto más inventivas.

Gustos de América En el sur de este continente, Uruguay ha innovado la manera de comer la comida tradicional de la región: cortes, choripanes, empanadas. Lo hace con puestos ambulantes, “carritos”, donde se venden estas delicias a precios mucho más accesibles que en un restaurante. En Montevideo estos puestos móviles se pueden ver en las principales calles y cuentan con una regulación muy adecuada, son impecables, con permisos, papeles en regla y buena decoración (algunos hasta tienen aire acondicionado). En las calles de Buenos Aires también se encuentran opciones de este tipo, pero no sucede lo mismo en las grandes urbes brasileñas donde la comida típica se degusta en loncherías de todo tipo y para todos los gustos. Y, en la mayoría de los países latinoamericanos los mercados siguen siendo los lugares favoritos para lo amantes de la comida a pie, lo mismo que los ya típicos puestos de hamburguesas y hot dogs (llamados “perritos” en algunos países), una imitación de la tradición estadounidense que vive su máximo esplendor en ciudades como Nueva York donde las opciones van desde un hot dog común y corriente hasta una hamburguesa o salchicha gourmet. La variedad es amplia y depende de los barrios. Las foodtrucks son parte emblemática del paisaje neoyorkino; se encuentran principalmente en la zonas de Downtown, Midtown y Flatiron District y venden comida más elaborada que las food courts que va desde wafles, dumplings, cocina griega, mexicana, india, entre otras. De hecho, hay una camioneta famosa en la calle 53, esquina con la Sexta Avenida donde venden comida halal, aceptada por la religión musulmana. En gustos se rompen géneros y Nueva York es el lugar donde comer en la calle puede ser una experiencia única. 

El chef Guy Santoro, actualmente al frente de las cocinas del Hotel St. Regis Mexico City y anteriormente chef ejecutivo del Hotel Presidente Intercontinental, no permite que su talento descanse, pues además de poder disfrutar sus creaciones en el restaurante Diana, Guy está al frente de otros proyectos gastronómicos como O’Delices, Au Charcutier y Rustic Pan. Para conocer más de estas propuestas, Sabor e arte platicó con el reconocido chef francés.

de gira

ESCRITO POR Adolfo Pereyra

apereyra@saborearte.com.mx

Au Charcutier En 2002, junto con dos socios más, creamos Au Charcutier, con la idea de brindar productos de primera calidad a tiendas gourmet, hoteles y restaurantes, entre ellos Au pied du cochon. La materia prima que se ocupa para hacer los embutidos es mexicana, con productores seleccionados; algunas veces, dependiendo del mercado mexicano, se compra cerdo americano para el tocino. Los cortes que solicitamos son especiales, por ejemplo para la pata que estamos haciendo necesitamos la pata más una parte del chamorro. Entre los productos estrella de esta charcutería, se encuentra el jamón York, que es cocido adicionalmente, y que al igual que todos los embutidos que hacemos no tiene aditivos químicos de conservación. También las terrinas tienen bastante éxito, como las de pato, cerdo, ternera, pollo.

Rustic Pan Años después de haber abierto Au Charcutier, me di cuenta que también había un mercado para el pan, ya que no se estaba haciendo pan con un distintivo especial para cada cliente, por lo que junto con un socio y Jean Claire, de Ferrer y Asociados, abrimos en 2008 Rustic Pan. Nuestros clientes son restaurantes, hoteles, tiendas gourmet, comedores industriales, y distribuidores como Cotsco. Una de las innovaciones en el mercado mexicano es que estamos haciendo la baguette tradicional con levadura fermentada en frío, que logra un pan que se conserva hasta tres o cuatro días, porque la fermentación se hizo en refrigeración. También hacemos pan precocido, que entregamos a restaurantes y ellos terminan el horneado. Cada cliente quiere tener su particularidad: pan blanco, con semilla, con uvas, con aceitunas, con pasas, de caja, rebanado.

O’Delices

El pan que más se vende es el de campiña, y después la baguette tradicional; por ejemplo, a Cotsco le vendemos aproximadamente 3000 piezas a la semana. Por otra parte, también hacemos pan dulce, sobre todo para hoteles. Todos los días producimos 25 mil piezas de pan.

Hace pocos años, mi esposa Nadine me comentó que estaban rentando un pequeño local frente al Liceo Francés; antes había una tienda de periódicos y revistas francesas donde también vendían café. Cuando se desocupó el lugar inmediatamente lo tomamos e hicimos algunos cambios; todo el pan y los embutidos que vendemos ahí es de Rustic Pan y de Au Charcutier. Todos los días, los papás que van a dejar o recoger a sus niños quieren algo especial de la charcutería. Muchos llegan a las 7 o 7:30, a veces compran croissant, para ponérselos a los niños como lunch. El único problema de O’Delices es que en periodo de vacaciones del Liceo, la actividad baja considerablemente. 

F otografías : C l a u d i o P e l l e t t i e r i

Para mayor información y pedidos: O’Delices: Homero 1520, Polanco. Tel: 52 82 11 42. Rustic Pan: Tel: 52 50 75 89. Au Charcutier: Tel: 57 65 65 07.

En este artículo hablaremos de una región de Italia que será de su interés, ya que además de su extraordinario pasado cultural, es un referente en la vinicultura. Antes de recorrer esta región mágica de la Toscana, veamos algunos detalles de este increíble país.

Compartir unas horas degustando vinos en compañía de James Suckling fue, sin duda, una de los grandes momentos del viaje.

Cuando pensamos en Italia nos viene a la mente el arte, sus personajes históricos plagados de romanticismo, sus paisajes y, tal vez, su vino como una característica destacable. Repasemos algunos números para ver qué tan importante es la producción y consumo de vino de este país: es el segundo productor en el mundo: en 2011 produjo 4,158,000 litros (México ocupa el lugar 25) y su consumo per cápita anual alcanza 42 litros (en México apenas rebasa el medio litro). Con esa producción, es normal que se encuentran vinos en un rango de precio muy amplio, muchos de ellos ni siquiera se exportan, mientras que los que sí están disponibles en nuestro país pueden ser considerablemente caros y en ocasiones de regiones poco conocidas para el consumidor mexicano. Roma es una ciudad increíble con amplísima historia, sin duda una de las capitales más hermosas del mundo. Después de estar ahí por un par de días, recorrer sus monumentos y rincones, tomé el coche y manejé en dirección norte por la autopista del Sol hasta llegar

Escrito por Alejandro Vargas

agvargas@saborearte.com.mx

al pueblo medieval de Orvieto. La aventura comenzó al subir a la colina —que se puede hacer en funicular o a pie—; al recorrer Orvieto

empecé a ver y sentir todo aquello que más adelante me daría cuenta forma parte del ambiente toscano: su hermosa catedral y el reloj central, ambos rodeados de empedradas y estrechas calles llenas de vida, donde predominan restaurantes, comercios que ofrecen aceite de oliva, vino blanco con la denominación del mismo nombre, y cerámica pintada a mano. Tradiciones milenarias, que se van pasando con gran orgullo y oficio de generación en generación.

james suckling y Alejandro vargas

Después de una deliciosa comida y un corpulento tinto italiano, seguí por una hora más hacia el noroeste, adentrándome a la zona montañosa de la Toscana en la región central de Gaiole in Chianti, arribando, ya entrada la noche, a donde sería mi base: una magnífica villa rodeada de viñedos y olivares en el pueblo de San Vincenti. Desde ahí visité Florencia, Siena, San Gimignano, Arezzo, Cortona, Pienza, Montepulciano y Monterrigione, que me ofrecieron la posibilidad de conocer más la cultura vitivinícola. Sería interminable platicar de cada una de ellas y de todos los vinos que degusté, por lo que les compartiré los momentos que más aprecié... La primera, la bodega de Brolio, con su castillo medieval, donde pude disfrutar el Castello di Brolio del Barone Ricasoli, un chianti classico denominación de origen, seleccionado con las mejores uvas sangiovese di Brolio y añejado en barrica por 18 meses, de donde se percibe su nobleza y elegancia. Otra bodega muy interesante fue Gattavecchi en la región de Montepulciano, ahí comí con su propietario, Gionata Gatavecchi, quien nos dio a degustar los vinos que produce: Parceto fue excepcional, lo mismo que el aceite de oliva que elaboran. Después visitamos una hermosa bodega, una de las más nuevas de Italia, la de la familia Ferragamo, que lleva el nombre de Il Borro. Ahí degustamos varios vinos; sin embargo Polissena, 100% sangiovese, destacó por su calidad. Tras esta visita, fui invitado junto con mi familia a comer con mi gran amigo y uno de los grandes conocedores del vino en el mundo: James Suckling, quien por muchos años escribió para Wine Spectator. James, con un español fluido y de gran personalidad, actualmente lleva a cabo interesantes proyectos de asesoría y ranking de vinos en China; sin embargo, no se aleja de su adorada Italia, donde tiene su casa. Ahí fue el clímax de nuestro recorrido enológico

donde este conocedor nos compartió una amplia gama de vinos acompañada de interesantes comentarios. Para iniciar

abrimos con un blanco que él personalmente diseñó y se encargó de la producción en conjunto con varios productores en el mundo y cuyas ventas están destinadas a la filantropía: One Wine One World elaborado con uvas como: pinot grigio, friulano, ribolla gialla, chardonnay, sauvignon blanc, furmint y chevalier. Catamos varios tintos, algunos de los más representativos fueron: Poggio Alle Mura 2004 de la bodega Banfi y Gagliole Pecchia 2004 Colli della Toscana Centrale. Compartir unas horas disfrutando estos vinos en compañía de James Suckling fue, sin duda, una de los grandes momentos del viaje, donde aprendimos sobre sus características, situando en una realidad la calidad aromática y gustativa en relación con el precio. 

F O T O G R A F Í A S Alejandro Vargas

castillo de Brolio

Alejandro vargas y Laura Bacci de la bodega de Ferragamo

Hace seis años, la empresa familiar Biofuels de México 36

comenzó sus acciones con la ideología de generar recursos que ayuden a crear un mejor medio ambiente en nuestro país. Son millones de litros de aceite los que se utilizan a diario en las cocinas de hogares y restaurantes en nuestro país. Si los sobrantes de esos

litros se recolectaran y procesaran debidamente harían un gran cambio en el medio ambiente.

En nuestro país cada 24 horas se consumen alrededor de 40 millones de litros de diesel. En comparación, se genera sólo el 1% de biodiesel, 400 mil litros que principalmente vienen del aceite vegetal (usado o no) y de un cuidado proceso para el cual pocas empresas cuentan con la infraestructura necesaria para realizarlo. En años recientes, en todo el mundo, se han adoptado políticas públicas, como en el caso de Brasil, para que se introduzca el 2% de biodiesel en todos los combustibles regulares, por ley. Esto ha llevado a un proceso de mucha actividad en el sector rural que ha sacado a mucha gente de la pobreza porque el combustible representa un ingreso seguro, al ser uno de los productos de mayor consumo a nivel mundial. Para Carlos Campos, cofundador de Biofuels de México, esta es una señal de la gran apertura que pueden significar los biocombustibles producidos de forma sostenible para un país como México, con mucha necesidad de proyectos que tengan un mercado garantizado. En nuestro país todos los productores de biodiesel trabajan con aceites quemados y no existe una política de apoyo a los bioenergéticos en el campo, como en algunos otros países en los que todos los participantes de la

E S C R I T O PEOSRC R J uI Tl iOo PCOh Rá vGe az b riela Rentería

g r jecnhtaevreí az @ @s a b o r e a r t e . c o m . m x

cadena productiva se benefician de la producción de biocombustibles, desde los que siembran la materia prima hasta sus colectores.

utilizado en distintas aplicaciones que se dan en el ramo agrícola e industrial.

Carlos Campos Hace seis años, la empresa familiar Biofuels de México comenzó sus acciones con la ideología de generar recursos que ayuden a crear un mejor medio ambiente en nuestro país.

“Mi papá ya se dedicaba a remediar suelos contaminados con petróleo y a partir de ahí conocíamos la ecología. Veíamos que los restaurantes que estaban frente a nuestra casa tiraban el aceite y un buen día a mi hermano se le ocurrió la idea de hacer una campaña. Mi papá mencionó la palabra biodiesel, mi mamá es una gran vendedora, a mí se me facilita acercarme con la gente en esos términos y concientizarla sobre la ecología, así que ya teníamos lo primordial y comenzamos a coordinarnos y a invitar a gente a colaborar en un proyecto que consiste en no contaminar el agua y en producir un combustible que puede mejorar la calidad del aire, así fue como comenzamos a ofrecer nuestro servicio de recolección, y la gente

lo aceptó muy rápidamente porque les entusiasmaba mucho la idea de que todo esto se pudiera lograr a partir de algo tan simple como guardar el aceite ”, dice Carlos Campos. Biofuels de México se especializa en la micro recolección de aceite usado de restaurantes, que va desde los 20 litros, 50, 200, hasta cualquier cantidad que se desee donar, todo depende de los sobrantes que cada lugar tiene. Una vez procesado en su planta, el aceite se convierte en combustible (biodiesel) que se vende a distintos clientes como el Turibus de la Ciudad de México, el banco HSBC, tractores John Deere, Estrella Roja y también es

FOTOGRAFÍA Claudio Pellettieri

Este entusiasta proyecto está tomando un segundo aire, con la próxima

campaña que invita a las amas de casa a unirse a esta causa por el medio ambiente. En 28

centros de acopio, ubicados en tiendas Superama en el DF, se recibirá el aceite usado de las cocinas caseras. Se puede donar en una botella de PET (que además también se reciclará) o solamente depositar el aceite usado dentro de contenedores especiales. www. recoleccionaceite.com

El proceso Después de la recolección, el aceite llega a la planta y se somete a un proceso de filtrado mediante el cual se retira todo tipo de materiales que a veces vienen en el aceite (trocitos de papa, cebolla, etcétera).

¿Qué es el biodiesel?

Es un combustible biodegradable, que contamina 90% menos que el combustible regular (diesel), ya que tiene 90% menos CO2 (bióxido de carbono), lubrica mejor la maquinaria por lo que da un mejor desempeño ambiental. Y se comporta igual en el motor, es decir, en términos de ahorro funciona igual que un diesel, puede ahorrar o incrementar el consumo hasta en un 3% dependiendo del tipo de máquina. Lo recomendable es mezclar el biodiesel con el diesel, la mezcla más recomendada en el mundo es 20% de biodiesel y 80% de diesel. Pero, la que permiten todos los fabricantes de motores es 5% de biodiesel y 95% de diesel. La razón por la que el porcentaje de biodiesel sea tan bajo es muy simple: no existe tanto aceite en el mundo como para sustituir el combustible fósil en poco tiempo.

Una vez filtrado, el aceite se reparte en tanques de almacenamiento para que desde ahí se aproveche en el proceso industrial de transformación. Para comenzar este proceso, se somete a un sistema de calentamiento que le otorga las condiciones de producción deseadas. Finalmente, se procesa en una máquina donde se mezcla con otros reactivos, en específico con un catalizador previamente preparado con un cierto tipo de sal y alcohol. Después se separa en glicerina y en biodiesel que a su vez se separa en contenedores. Este combustible recibe un proceso de filtrado en una máquina especial donde se retiran contaminantes y partículas; y, además, recibe un lavado especial para poderse utilizar a nivel automotriz y tenerlo listo para los clientes. 

Roberto

de la Parra

Chef propietario de Taller Nación Gastronómica y Cooking Xprnc Roberto de la Parra es un entusiasta empresario y cocinero que ha montado, en Nación Gastronómica, un espacio único donde los amantes de la gastronomía pueden llevara a cabo sus muy variadas fantasías. 38

“Cuando creamos Nación de Vinos nuestra intención no sólo era tener un pequeño portafolio, sino compartir la historia que hay detrás de los vinos mexicanos, porque tenemos la fortuna de conocer a los productores y queríamos conectar a la gente con esas historias para que se enamoren más de estos vinos. Sin embargo pensábamos que faltaba la comida como elemento importante y yo tenía muchas ganas de cocinar. Estudié en el Cordon Bleu en la Anáhuac del Norte, pero nunca con la intención de poner un restaurante, sino porque me gustaba mucho. Fue así como surge la idea de crear Taller Nación Gastronómica y estas cooking experiences, donde lo que buscamos es brindar elementos, cierta técnica, una lógica gastronómica y que nuestros clientes hagan su propia cocina de autor, pero con un principio: que todo se pueda conseguir cerca de casa (mercado o autoservicio), por eso a nuestro concepto le llamamos ‘cocina urbana’. Lo divertido de este lugar, y es lo que nos diferencia, es que nuestros clientes son los cocineros: en cuanto llegan se lavan las manos, se ponen sus mandiles y empiezan a cocinar. Por supuesto, una semana o dos antes, empezamos a construir con el cliente el diseño de la experiencia. Me gusta romper esquemas, paradigmas, me gusta hacer locuras y este espacio, como no es un restaurante, nos permite plena flexibilidad.”

FOTOGRAFÍAS Claudio Pellettieri

Fetuccini al parmesano Los platos de alguna manera son 煤nicos, aunque hay una base: nuestra pasta, el callo de hacha, son muestra de una cocina evolutiva, porque hay un proceso de retroalimentaci贸n .

(Consulta la receta en:

.saborearte.com.mx)

Rack de cordero en costra de chile ancho Trabajamos mucho por fuentes de inspiraciĂłn: tecnologĂa, arquitectura, pintura, mercadosâ&#x20AC;Ś tratamos de hacer cosas fuera de lo normal .

Callos de hacha a las especias Nos gusta lo contemporáneo, estudiamos las nuevas tendencias, pero también nos encanta la cocina del campo, cocinar con leña, arrancar las setas y comerlas fresas y también buscamos que nuestros comensales hagan eso.

(Consulta la receta en:

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Ensalada de frutos con pato La mĂşsica es una parte importante de nuestros maridajes.

(Consulta la receta en:

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El secreto de un buen

La calidad final del pan es difícil (aunque posible) de describir o predecir a partir de las propiedades del grano, harina o masa. Esto es de mucha utilidad cuando se prueban nuevos tipos de harina en la elaboración de un pan.

Consumido desde los inicios de la era egipcia, el pan

es uno de los alimentos más importantes a nivel mundial. Si bien una amplia variedad de granos se utilizan en su elaboración, el trigo es el más común debido a su constitución química que le da propiedades muy particulares. Actualmente, la calidad de las materias primas es el problema más importante con el que se encuentra el panadero. La harina óptima para la elaboración de pan debe

ser capaz de producir un buen volumen y buenas propiedades en la miga, que se mantengan a lo largo de la vida de anaquel. La calidad final del pan es difícil (aunque posible) de describir o predecir a partir de las propiedades del grano, harina o masa. Esto es de mucha utilidad cuando se prueban nuevos tipos de harina en la elaboración de un pan. Sin embargo, varios equipos de investigadores se han dado a la tarea de predecir la calidad final del pan combinando mediciones hechas en la materia prima y combinándolas para obtener ecuaciones. Éstas permiten calcular con antelación algunas características de calidad, tales como el volumen final

E SCR I TO POR Li d i a Pa ra d a D o ra nte s lparada @ saborearte.com.mx

de la hogaza, su porcentaje de absorción de agua y el tiempo de mezclado (min). Por ejemplo, para harina de trigo rojo de primavera (HRS) el volumen final de la hogaza está dado por:

Volumen final de la hogaza = 48.7 x contenido de proteína en el grano – 4.4 x contenido de humedad en el grano +271.8 (Dowell, et al, 2008). Sin embargo, como toda predicción matemática, este modelo tiene un rango de error, que en este caso es de 40 cm3 en el volumen. Este tipo de ecuaciones se han desarrollado para otras características de calidad, y se ha

determinado que el contenido de proteína (gluten) así como la calidad del mismo es probablemente el factor más relevante. En contraste, la textura de la miga

ha resultado muy difícil de predecir, y se ha demostrado que el contenido de cenizas de la harina no tiene ninguna influencia en el resultado final. La proteína del grano tiene dos componentes principales: gliadina y glutenina. Cuando se combinan con agua y a través de la acción de amasado se forma el gluten, el cual tiene propiedades viscoelásticas que dan a la masa volumen y textura. Tanto la calidad (fuerza) como la cantidad del gluten son relevantes. La calidad se mide industrialmente con el Índice del Valor del Gluten (GIM), que es una prueba rápida que se lleva a cabo en el laboratorio. Para productos de panadería, el GIM de una harina debe estar entre 60 y 90, menor de eso será demasiado floja y a valores de 95 o mayores demasiado duras, lo cual no dará buena calidad en el producto final. Éste índice de calidad complementa a la cantidad de proteína en la harina (%), por lo que resulta de importancia conocerlo para ayudar a elegir una óptima materia prima. 

Referencias Dowell, FE., et al. 2008, Relationship of bread quality to kernel, flour, and dough properties. Cereal Chem. 85(1): 82-91. Curic, D., et al. 2001, Gluten as a stardard of wheat flour quality. Food Technol. Biotechnol. 39(4) 353-361.

Comer y beber en

verano Cuando bebas agua, acuérdate de la fuente. Proverbio Chino 46

Hidratarse mejor comiendo y bebiendo.

Durante la época de calor, el cuerpo humano pierde fluidos para equilibrar la temperatura interna y externa, algunos alimentos pueden compensar la pérdida de líquidos y prevenir la deshidratación.

Vital líquido El agua lleva a todas las células nutrimentos para obtener energía, oxígeno y después acarrea dióxido de carbono y saca del cuerpo las sustancias de desecho como la urea a través de la orina, para limpiar los riñones. Ayuda a que el cuerpo resista cambios bruscos de temperatura. El agua actúa como amortiguador en la médula espinal y en los globos oculares. La constitución corporal al nacer es 70% agua, 60% en los adultos y 55% en ancianos. En los órganos representa 90% en sangre, el 85% en cerebro, el 75% en músculos y hasta 25% en huesos.

Deshidratación y calor Abril de 2011 fue el mes más cálido a nivel planetario desde 1950. Según la CONAGUA, las lluvias de mayo de 2011 fueron 50% por debajo de lo normal. Los meses de junio suelen ser los más calurosos, el año pasado se superaron hasta en 4ºC el promedio mensual de 32°C en México. También el cambio climático influye en la alimentación y en la salud, sea por los efectos de soportar un calor cada vez más intenso o por afecciones en la producción de alimentos. Una persona puede vivir sin alimento hasta 42 días, pero sólo 6 sin agua. La falta de agua ocasiona distracciones, imprecisiones, falta de atención, concentración; también pérdida de conciencia, desorientación y convulsiones. Lo cierto es que en el trabajo diario, un cerebro bien hidratado es un aliado en las funciones laborales y el cuerpo rinde físicamente hasta dos veces más. Trabajar en una cocina caliente, en la parrilla, en un horno, torno o trabajos y deportes al aire libre también incrementan la deshidratación. ¿Cuánto se debe consumir de agua? Es innecesario sobrehidratarse. La sed es un signo por falta de agua, por eso no puede saciarse con azúcares o bebidas muy dulces.

ESCRITO POR Julieta Ponce

coa@saborearte.com.mx

La misma cantidad de agua perdida en el cuerpo debe ingerirse a través de los alimentos y bebidas. Se calcula en promedio una pérdida de 2.7 litros de agua diario, por lo tanto se debería ingerir lo mismo. Durante el embarazo o en la práctica del ejercicio también se incrementan las necesidades de agua. Si se consume 1.5 litros de agua simple y 1 litro en el conjunto de alimentos, junto con el agua producida por el metabolismo, sería suficiente a diario. Salidas

Entradas

Orina 1,450 ml

Agua simple 1,500 ml

Respiración 500 ml

Agua producida por el metabolismo 250 ml

Pérdidas insensibles 600 ml

Agua en los alimentos 1,000 ml

Total 2,750 ml

¿Qué comer en época de calor? Para mitigar el calor se debe evitar el alcohol porque produce deshidratación celular. Prácticamente todos los alimentos contienen agua, pero más las verduras y frutas. Las galletas, mantequilla, frutos secos y semillas, son los alimentos con menor contenido líquido. Alimento

% de agua

Lechuga

94.8

Jitomate

93.6

Melón

Leche

87.5

Yogurt

Pescado fresco

Cacahuates

Galletas

Fuente: Con información de “El agua en los alimentos” de Marcela Licata

El cambio climático influye en la alimentación y en la salud, sea por los efectos de soportar un calor cada vez más intenso o por afecciones en la producción de alimentos. Para la oferta de platillos en las temporadas más cálidas del año se deben privilegiar la variedad en bebidas, de manera que el comensal reciba una oferta variada y se incluyan innovaciones en la carta o el menú de un servicio de alimentos. Se recomienda integrar mezclas de jugos con toques altos en potasio como jitomate, ciruela, naranja, fresa, plátano y agua de coco. Infusiones en frío, malteadas con yogurt, frappé, smoothies, raspados, granizados y variedades de café negro en frío. El gazpacho y el tzatziki1 para sustituir a las sopas calientes, así como entradas con sabores frutales en combinación con verduras crudas, utilizando los alimentos de primavera-verano, en este grupo se incluyen: acelga, apio, lechuga, betabel, nabo, perejil, puerro, calabacitas, albahaca, berenjena, cebolla, chícharo, espárragos, pepino, morrón, rábanos y jitomate. Entre las frutas se encuentra plátano, limón, manzana, naranja, piña, ciruela, cereza, chabacano, durazno, fresa, higo, papaya, melón, pera, sandía y uva. No sólo el agua simple rehidrata las células, sin embargo, los alimentos ultra-procesados han sustituido el consumo natural de alimentos y bebidas que aportan agua a la dieta. Recuperar el consumo de agua simple sin exagerar y consumir adecuadas cantidades de verduras y frutas mejora la memoria, el rendimiento y el colorido en los platos, además de evitar la deshidratación.  1

Ensalada griega con pepino, jocoque, perejil y ajo.

Era un sábado soñoliento. El reloj estaba a punto de sonar indicando que faltaban quince minutos para el mediodía. El sol no estaba exasperado. No. Era en ese momento un sol brillante pero algunas nubes calmaban un poco el calor. No había nada qué hacer. No había que arreglar la fuga de alguna de las llaves del baño ni lavar el auto ni regar la plantas ni mucho menos barrer el patio. Me disponía

entonces a sentarme en mi sillón preferido y empecé a buscar un libro de Sir Arthur Conan Doyle. Entré a la cava para servirme un whisky de malta y me disponía a arrellanarme y gozar de las aventuras de Sherlock Holmes y entre trago y trago del whisky escocés, encendería mi habano Romeo y Julieta. Plan idóneo. Plan maravilloso. Pero cuando ese rito iba a comenzar sonó el mugre teléfono celular y se acabó todo el idílico momento que planeaba pasar. Era un recado escrito: “Recuerda que este sábado nos vas a hacer una parrillada o sea una barbecue o un asado o como lo quieras llamar. Pero es una carne asada. Llegamos a las tres de la tarde. Enciende los carbones y prepara todo. Nosotros llevamos el tinto y, claro, el estómago vacío. Firma: Tu familia”.

84 48

Tomé de un trago todo mi whisky. No encendí mi puro. Y guardé en el estante a Sherlock. Acomodé los carbones, prendí un ocote y el fuego comenzó su labor. Del refri saqué unas arracheras, unos T-bones y un trozo considerable de un lomo que me decía “ni me metas al fuego, así como estoy es para que devores”. Carne toda que recién había traído de Sonora. Empapelé en aluminio unas cebollas, unas papas y unos jitomates. Los aguacates, las cebollitas y los jitomatitos; la sal de grano y los chilitos serranos hacían que se hiciera “agua” mi boca. Las tortillas eran de puro maíz y el comal de barro lucía esplendoroso pues sabía que formaría parte del rito familiar de aquella parrillada.

ritual de una

parrillada

A las dos y media de la tarde los carbones estaba en su punto, sí, ya no tenían ese fuego arrebatado que tanto daño le hace a la carne. Puse en las orillas de la parrilla varias tortillas y les coloqué unas buenas raciones de queso Oaxaca. Serían las infaltables “bombas”. Y ya formaban parte del cortejo asador las papas y las cebollas. Saqué luego la vajilla de barro, sí toda de barro. Puse los cuchillos para la carne —que por cierto los compré en París— y los tenedores permanecían ansiosos. El guacamole ya estaba en su punto y estaba muy orondo en el molcajete, lo mismo los trozos de queso Cotija que me hacía ojitos.

Y las tres campanadas sonaron pletóricas en la terraza que mira las copas de los árboles y mira también al cielo. Las sillas y la mesa de madera de teka fueron ocupadas. Los elogios de los comensales fueron grandes. Las carnes soltaban sus olores. Las “bombas” fueron repartidas como para abrir boca. El tinto era de la región de Bordeux. Excelente. Salieron las primeras carnes que estaban cocinadas como marcan los cánones culinarios: término medio. Guacamole y chilitos, cebollas y cebollitas, papas y tortillas, y la sal de grano; lomo, T-bones y arracheras fueron comidas con deleite samaritano. Las caras de toda la familia eran de placer. Daba gusto de verlas. Alguien empezó a tomar las rigurosas fotografías. Al cabo de un tiempo valioso no quedaba ni una pizca de carne en el asador. Todo había sido “engullido”. Claro que al calor del vino se habló del futbol, del box, del tenis, otros hablaron de que la poesía no ha muerto y que hay que decirla a los cuatro vientos para que todo mundo se entere que la literatura, la comida, el vino y la amistad son los valores universales que nos quitan el stress y nos lanzan a ideas y a hacer realidad un mundo mejor. Sí, Karla, fue una parrillada estupenda. Todavía guardo el sabor de mi T-bone y de mi tinto; ah, al final encendí mi habano. Bien. Vale. 

Abur. ESCRITO POR Carlos Bracho

cbracho @ saborearte.com.mx

lcachofa: A flor exquisita

Una flor comestible de exquisito sabor y con numerosos valores nutricionales que benefician a nuestro organismo.

Cuenta una leyenda que Zeus, padre de los dioses y quien gobernaba en el Monte Olimpo, un día se enamoró de una muchacha a quien convirtió en alcachofa por rechazarlo. Esta planta, originaria del

norte de África, se cultiva en algunos países de ese continente (donde se concentra el 80% de la producción mundial), y del mediterráneo como Francia, Italia y España, estos últimos sus mayores productores. Los árabes “extendieron su cultivo por Europa, mejoraron sus variedades y sus cualidades gastronómicas. Mientras que los griegos y romanos propagaron su fama como alimento afrodisiaco, lo cual favoreció e incrementó su uso culinario”, comenta el chef Hugo Hernández.

Datos curiosos La alcachofa es tan conocida que hasta Pablo Neruda le dedicó una oda: “… de tierno corazón se vistió de guerrero, erecta, construyó una pequeña cúpula, se mantuvo impermeable bajo sus escamas, a su lado los vegetales locos se encresparon, se hicieron zarcillos, espadañas, bulbos conmovedores…”. Su nombre deriva de un término árabe que significa “lengüetas de la tierra”, en referencia a sus singulares hojas. También se conoce como arcacil, morta, cinara, cardo alcachofero, alcaucil y arcaulera.

ESCRITO POR Karina Rodríguez Chiw

Tartar de atún,

alcachofa en escabeche, aderezo de pimiento rojo rostizado Edwar A. Cupul Sandos Cancún Luxury Experience Resort Porción: 4

(Consulta la receta en:

.saborearte.com.mx)

FOTOGRAFÍA Claudio Pellettieri

A detalle La alcachofa es la flor con forma de cabezal que pertenece a la familia de las Compuestas (Cynara scolymus) que antes de su floración es comestible. “Está compuesta por escamas membranosas, siendo la parte tierna de su base lo que se come”, afirma el chef Hernández. Es una planta perenne que brota todos los años y se adapta muy bien a los climas templados. Su parte comestible tiene forma de rosetón con brácteas verdes que parecen escamas unidas al tallo.

Las hojas externas son duras y muy fibrosas, mientras que las interiores que forman el “corazón” de la alcachofa son tiernas y muy sabrosas. El tamaño y peso de cada pieza depende

de la variedad, pero generalmente oscila entre 8 y 12 cm de largo y entre los 50 y 60 gramos. En ella se pueden apreciar muchos sabores, entre los que destacan un toque amargo y el más característico es el regusto final dulzón. Es redonda, compacta, pesada —en proporción con su volumen—, habitualmente es de color verde claro y brillante, aunque también hay de color morado que son menos fibrosas y más dulces, lo que las hace ideales para mezclar en ensaladas o en platos crudités.

Sus variedades De acuerdo con el experto, son:

• Blanca de Tudela. Tiene brácteas (escamas o pencas) verdes.

• Violeta de Provenza. Se cultiva en España y se exporta a Francia.

• Violeta de Palermo, Romana gruesa y Precoz de Catania, son italianas. • Camus de Bretaña y Blanca de Hierois, son francesas.

España es el segundo productor mundial de alcachofas después de Italia, con cerca del 30% de la producción y el primer exportador. En la actualidad, California E.U., también cuenta con amplias zonas de cultivo. krodriguez @ saborearte.com.mx

Mar y tierra con puré de alcachofa, risotto de betabel rostizado Edwar A. Cupul Sandos Cancún Luxury Experience Resort Porción: 4 (Consulta la receta en:

.saborearte.com.mx)

FOTOGRAFÍA Claudio Pellettieri

Entre sus propiedades medicinales Destaca “su alto contenido en cinarina y cinaropicrina, que favorecen la digestión, además de ser un potente preventivo contra el cáncer y diurético. Fortalece y limpia el hígado;

ayuda a la vesícula en la eliminación de la bilis y reduce el colesterol”. Por su alto contenido de fibra, previene el estreñimiento y propicia la normalización de los niveles de colesterol en la sangre. “Es importante consumirla recién preparada, incluso el agua de cocción se utiliza para la pérdida de peso”, advierte el especialista.

Valores nutricionales En 100 g de alcachofa: Agua

88%

Hidratos de carbono

7.5% (fibra 3.5%)

Proteínas

2.3%

Lípidos

0.1%

“Hoja a hoja se come la alcachofa…”

Potasio

570 mg

Sodio

35 mg

Dice un refrán levantino, y es que aunque “generalmente se utiliza el corazón por ser la parte más tierna, las hojas son deliciosas también; se remojan en algún aderezo cremoso y se extrae la parte carnosa”. Se puede cocer entera al horno o hervida. En preparaciones frías el corazón se come crudo, en ensaladas o en conserva. Después de una abundante comida o si se tienen problemas hepáticos, una infusión de alcachofa cae bien. Sola es exquisita, “puede comerse con una salsa mournay (derivada de la bechamel) o una buena vinagreta, va

Fósforo

80 mg

Calcio

45 mg

Vitamina C

9 mg

Vitamina A

17 microgramos

Vitamina B1

0.1 mg

Vitamina E

0.2 mg

ESCRITO POR Karina Rodríguez Chiw

Cremoso suave de vainilla Benjamín García Sandos Cancún Luxury Experience Resort Porción: 10

Ingredientes Cremoso

Leche entera 200 mililitros, crema para batir 200 mililitros, azúcar 100 gramos, huevo entero 5 piezas, vainilla en vaina 1 pieza, manteca de cacao 100 gramos.

Bizcocho de avellana

Yemas de huevo 6 piezas, azúcar 100 gramos (1), mazapán 50 gramos, clara de huevo 100 mililitros, azúcar 150 gramos (2), avellana en polvo 100 gramos, harina 200 gramos.

Caviar de curaçao

Licor de curaçao 60 mililitros, alginato 5 gramos, calcio 10 gramos, agua 200 mililitros.

(Consulta la receta en:

.saborearte.com.mx) FOTOGRAFÍA Claudio Pellettieri

muy bien con huevos escalfados y pescados blancos. También con un jamón serrano, panceta o un buen queso curado”, recomienda el chef Hernández. Es adecuada para casi

todo método de cocción: “asada, al vapor, braseada, al horno y rebosada para fritura”. Algunas sugerencias

gastronómicas del experto son: crema de alcachofa, tortilla de alcachofa, alcachofas gratinadas, rellenas de vegetales, hojaldres rellenos de camembert y corazones de alcachofa, y hojas de alcachofa con aderezo cremoso de chile poblano.

denominadas “alcachofas de invierno” pueden presentar manchas externas que hacen dudar de su frescura. Sin embargo, este aspecto no afecta la calidad del fruto.

Para conservarlas mejor • Considera lugares frescos.

Al comprar alcachofas

• En el refrigerador se conservan muy bien, sólo debes guardarlas en una bolsa hermética y tendrás un producto de buena calidad por aproximadamente 5 días.

• Selecciona las de mayor tamaño y pesadas, con las yemas gruesas, compactas, bien formadas y de color verde claro.

• Si tienen tallo, colócalas en el refrigerador como si fueran flores, en un recipiente con agua.

• Comprueba su frescura al apretarla cerca de tu oído, si escuchas un crujido, aún está fresca. Si las hojas están blandas en la base o se abren con facilidad y presentan partes pardas, es que no lo está.

• Ya cocidas debes consumirlas de inmediato o por mucho en menos de 24 horas 

• Ten presente que el frío hace que las hojas externas se ampollen y adquieran primero un aspecto blanquecino y luego marrón parduzco. Esta es la razón por las que las

Agradecemos la colaboración del chef Hugo Hernández por su asesoría.

Para que

¿Qué te parece una fresca y deliciosamente fría nieve de limón? Si no se te ha ocurrido dónde conseguir una de excelente calidad, te invitó a que recorras conmigo tres heladerías que nos quitarán de inmediato el sofocante calor citadino Cuando llega el verano, no solamente es tiempo de sacar nuestros mejores vestidos, faldas y shorts, también es momento de tener en mente diferentes establecimientos para refrescarnos con alguna bebida o helado. ¿Qué te parece una fresca y deliciosamente fría nieve de limón? Si no se te ha ocurrido dónde conseguir una de excelente calidad, te invitó a que recorras conmigo tres heladerías que nos quitarán de inmediato el sofocante calor citadino.

te quedes

En 1946 se inauguró este establecimiento en la colonia Condesa. Con una idea clara, sus propietarios crearon una fórmula única para elaborar nieves y con 30 años de experiencia dentro de Roxy, el señor Abel Hernández —encargado de la tienda— sigue realizando estos helados deleites y actualmente los podemos encontrar también en Polanco, Satélite y Prado Norte. No importa el día de la semana en la que degustemos estos helados, al entrar al lugar regresaremos a los años 40 gracias al sencillo decorado, así como los carteles que adornan la pared; cada detalle nos transportará a aquellas tranquilas calles, y lo único que captará nuestra atención será la nieve que tendremos en frente. Pero, ¿qué elegir para esta calurosa temporada? Podría ser un sabor clásico: vainilla, chocolate, fresa o limón; tal vez nuevos sabores como toronja, maracuyá o el famoso limón blanco —exclusivo de esta nevería—; o qué tal el que fue favorito del papa Juan Pablo II: helado de mamey o el tutifrutti Rox (vainilla, nueces y pasas), pero si de verdad el antojo es demasiado, por qué no saborear el Roxy Especial, donde el helado de nuez, fresa y vainilla —o los sabores que prefieras— se fusionarán con el dulce chocolate, las crujientes nueces y galletas, y el toque exacto de mermelada. Una vez que tenemos el helado en nuestras manos, y experimentamos el primer bocado, notaremos que este producto está elaborado de manera artesanal, con fruta mexicana y sin conservadores, como nos menciona Abel Hernández, por lo que cada cucharada se derretirá poco a poco en nuestra boca, dejando esa textura suave, ese agradable frío y el antojo de pedir otra bola sencilla ($15) o doble ($30) para iniciar o terminar nuestro día. Tamaulipas 161, Condesa.

ESCRITO POR

María de los Ángeles Elizalde

Pietro Chiandoni abrió en 1939 un pequeño lugar en la colonia Nápoles, y con una técnica italiana comenzó a elaborar helados artesanales con la materia prima mexicana. Dejando huella en esta zona, hace 10 años, Carmen Montaño y Luis Juárez iniciaron una nueva aventura con otra sucursal ubicada en Insurgentes Sur. En esta heladería el ambiente familiar sale a relucir, con una excelente atención lo único que nos queda es sentarnos a disfrutar de una bola de helado de guanábana que reposa en una copa de metal que conserva el frío de nuestro postre. Por supuesto que para elegir el sabor, debimos descartar el helado de elote, piñón, plátano y rompope; las frescas nieves de limón, zapote o mandarina quedaron también en la lista de espera. Sin embargo, al terminarnos nuestra rica nieve de guanábana el antojo por probar algo más queda en nuestra mente, por lo que el souvenir Chiandoni seduce el paladar, en él los helados de vainilla, mamey, nuez y avellana descansan sobre un pan de España, mientras que el clásico Hot Fudge Sundae se presenta ante nosotros dejando ver el helado de vainilla, chocolate caliente, nuez, crema y jarabe de chocolate —todos hechos en casa. Pero si por algún motivo no quisiéramos más helado, un café frío recién molido, té, malteada o una clásica champola –—nieve de guanábana con leche espumada— podrían saciar nuestro apetito. Estos helados son elaborados con la receta y el procedimiento original, como aseguró Carmen Montaño, por lo que la forma artesanal del helado italiano la podremos disfrutar en este clásico lugar. Dejándonos llevar por un helado sencillo ($29) o uno doble ($55), Chiandoni nos seguirá consintiendo con sus exquisitos helados. Pennsylvania 255, Napolés.

Con tres sucursales (Miramontes, Miguel Ángel de Quevedo y Coyoacán) esta cafetheladería —como se conoce también—, ha deleitado miles de paladares de todas las edades desde 1965, y aunque han ido incorporado las nuevas tecnologías para la elaboración del helado, hay dos elementos que no han cambiado: la calidad y frescura de los ingredientes. Respetando esta última regla, José Luis Piña —socio— nos comenta que en esta nevería siempre están probando nuevos sabores para complacer a sus clientes, dándoles la mejor calidad al preparar las bases de los helados y agregando fruta mexicana totalmente fresca. Podremos disfrutar de 60 sabores entre nieves y helados, ya sean los clásicos: limón, vainilla, chocolate y fresa; los cremosos sabores de mamey, cajeta, vainilleta o cookies and cream son otra opción; pero siempre es bueno probar algo nuevo, qué te parece el de pepino, arándano o lima; los combinados como el escalofriante (maracuyá y tamarindo) o el tri (fresa, guanábana y limón) y por supuesto los de temporada como el de nochebuena o cempazúchitl son excelentes para experimentar. Y si no puedes consumir azúcar, no te preocupes, elige alguno sin azúcar: limón, guanábana, vainilla o fresa. Claro que si quieres algo más, no dejes de pedir los esquites; las crepas hechas en casa se encuentran también en la carta, así como los pasteles acompañados de café o una paleta de agua, crema o yogurt. Ya sea que pidamos una bola sencilla o doble los precios van de $25 a $55, dependiendo si es nieve o helado. El propósito es cumplir con aquel antojo de verano que nos quitará de manera única y exquisita el calor de esta temporada. Xicoténcatl 313, Del Carmen Coyoacán.

maelizalde @ saborearte.com.mx

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EL Verano

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