Sabor e arte 35 by Saborearte Magazine

A Ñ O 5 N Ú M . 3 5 Ago s to - S E PTI E M B R E 2 0 1 0

Comida e identidad

Maíz, chile y frijol

T U R I S M O

Cocina bajo tierra

Puebla

G A ST R O N O M Í A

V I N O

Aromas con historia

Gastronomía

mexicana:

$ 50.00 - MÉXICO

200 años

Relato

8 10 18 22 24 30 38 42 44

Andanzas

Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla

Actualidades Con Sentido

Oscar Alexanderson

Degustando: La Selección

Nicos

Mesa Redonda

Cocina e identidad en México

La Creación

200 años de cocina mexicana

De Nutrición

Maíz, chile y frijol

A Fondo

La cocina bajo tierra

Saboreando México

48 50 52 54

Puebla: esencia de la cocina mexicana

Arte

Abraham Cruzvillegas

Del Cafeto

Aromas con historia

El Rincón Hedónico

Francia en México

Catando con la AMS

58 60 62 64

México, pequeñas producciones, grandes vinos

De Nuestros Racimos

Cinco siglos de historia

La Viña

La cerveza en México

Crónicas Urbanas

Una joya culinaria

En Escena

índice

Flor de calabaza

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ASESORÍA LEGAL

Jurídico LópezJaimes S.C. Ignacio Mendoza Aguilar Abogados

PUBLICACIÓN DE

Editorial Mexicana de Impresos S.A de C.V. www.emisa.info

Ya para el segundo semestre del 2010 los mexicanos estamos inmersos en celebrar los 200 años de Independencia y 100 años de la Revolución, dos hechos históricos que han delineado nuestra actual identidad, periodos que han cambiado drásticamente nuestra forma de entender la vida. Sin embargo, aquello que nos define va mucho más allá de toda la influencia que recibimos durante dos siglos, se remonta y fusiona con nuestros ancestros prehispánicos de quienes heredamos también creencias, costumbres e incluso formas de alimentación. La cocina, en constante movimiento y enriquecimiento a lo largo de los años, es una de las manifestaciones culturales más arraigadas de nuestra nación, es un elemento fundamental de nuestra identidad que se expresa contundentemente; desde la riqueza de sus tierras y mares, los rituales en el campo, hasta los inagotables festejos alrededor de la mesa. La magia de nuestra cocina inspira a los mexicanos para ofrendar su amor a través de la comida y reunirse constantemente celebrando el simbolismo de cada platillo, así como inagotables colores, aromas y sabores. Nuestra historia gastronómica mantiene y conserva sus raíces y es, en sí misma, la historia de nuestro pueblo. La importancia del legado culinario nacional merece ser honrado, motivo por el cual dedicamos esta edición a todas aquellas personas que aman la comida y que, a través de cada frase, entrevista y manjar, puedan fundirse en la memoria de nuestro México. Es mi más profundo deseo sensibilizar al lector a la sazón y a la fiesta de degustación, que nos ha marcado al correr del tiempo.

Sabor e Arte. Periodicidad bimestral, Año 5, número 35, Agosto - Septiembre 2010. Certificado de Reserva de Derechos de Autor 04-2004081712590900-102, ante el Instituto Nacional del Derecho de Autor. Autorizada como Publicación Periódica por SEPOMEX, permiso PP09-1322, Certificado de Licitud de Título, 13027 y Certificado de Licitud de Contenido 10600, emitidos por la Secretaría de Gobernación. Editor Responsable de la Publicación Karla Beatriz Sentíes Silva. Publicada por Editorial Mexicana de Impresos S.A. de C.V. Oaxaca 86, despacho 402, Col. Roma, C.P. 06700, México D.F. Tel: (55) 5514 79 14 y (55) 55 14 20 77. Distribuido en locales cerrados por Publicaciones CITEM S.A. de C.V. El contenido de los artículos es responsabilidad exclusiva de los autores. Todos los derechos están reservados. Queda prohibida la reproducción parcial o total del material publicado en esta edición sin el consentimiento por escrito de los editores.

del editor

FOTOGRAFÍA DE PORTADA CLAUDIO PELLETTIERI

Pilar ha sido parte fundamental en la promoción del vino mexicano, su formación en comunicación, mercadotecnia y sommelier, conjugan el perfil armonioso con que comunica sus amplios conocimientos. Su incesante participación en el mundo del vino la mantienen a la vanguardia con una visión profunda, analítica y apasionada.

Actor, escritor, político, fotógrafo, conferencista y promotor de la cultura. Carlos es, además, un absoluto enamorado de la buena comida, los habanos, los grandes vinos y destilados del mundo. Un emprendedor idealista, que comparte los seductores placeres de la vida en sus lúdicas narraciones.

Pilar Meré: Las letras del vino 1

Comunicóloga de profesión, Karina se ha dedicado al periodismo e investigación de muy diversos temas. Entre textos y entrevistas profesionales teje la tela tras la esencia de los platillos: los ingredientes. Así escribe sobre el origen, historia, aportes nutricionales, valores culturales, formas de conservaciones y aplicación de los más variados productos.

Carlos Bracho: Degustando la vida 5 Destacado experto culinario, catedrático y conferencista que ha participado, entre otras investigaciones, en la elaboración del Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana bajo la dirección del chef Ricardo Muñoz Zurita. Del arcón de esas investigaciones surgen pequeños grandes momentos en que la cocina o el vino están presentes con los personajes más ilustres de la historia y que han sido poco conocidos. Ricardo Bonilla:

Karina Rodríguez: La otra cara del sabor Dotada con la sensibilidad de los virtuosos, esta joven se ha entregado desde pequeña a sus dos amores: el arte y la cocina. Heredó el conocimiento culinario gracias a la influencia de sus padres y entregó su creatividad al aprendizaje de las artes plásticas. Hoy, evoca su talento en cada degustación, en cada detalle, en cada platillo y a través de su C. Savarin: pluma comparte su experiencia. Cocina al óleo

Sylvia Gutiérrez: El saber del café

Bocadillos de historia 6 Chef, enólogo, investigador, docente, un espíritu nacido para la gastronomía. Este experto de la cocina trae en la sangre la entrega de los maestros renacentistas. Su niñez transcurrió en la campiña italiana entre aromas y sabores que hoy constituyen el fundamento de su recuerdo gustativo. El renombrado chef Gualtiero Marchesi, compartió con Antonello el conocimiento, la dedicación y exigencia de las grandes mesas europeas. Cerruti escribe con emoción exquisitos relatos culinarios.

Amplia conocedora del tema, ha sido juez Internacional del World Barista Championship; juez de la United States Barista Championship por la Specialty Coffee Association of America y juez de la Competencia Mexicana de Baristas; además de creadora de la Red de Baristas Mexicanos. Con ella, el café adquiere otra lectura.

nuestras plumas

Antonello Cerutti: La inspiración renacentista

FOTOGRAFÍAS DE Alexander: 1 a 8 y 11

Amplio conocedor y promotor de la cultura del vino en México, durante su trayectoria ha impartido cursos, dado conferencias y consultorías a distintas empresas. Sus columnas son un referente para entender más de este gran universo bajo una visión clara y estilo agradable.

Marco Miranda: Conocimientos decantados

Con acreditados conocimientos en Ciencias de los Alimentos y una amplia trayectoria, Lidia nos permite comprender a fondo los procesos que se dan en los alimentos al momento de cocinar. En un lenguaje digerible explica la ciencia de ingredientes, técnicas y productos implícitos en la cocina tradicional o en la más vanguardista.

Lidia Parada: La ciencia en la mesa Mujer talentosa, con una consistente experiencia que la hizo merecedora del premio de las cinco estrellas The Ritz Carlton y del primer lugar en el concurso Expo Hotel 2006; durante su trayectoria ha trabajado al lado de reconocidos chefs como Michel Bernstain y Nigel Cook. Actualmente Valeria consagra su creatividad en la pastelería de Le Meridien Resort and Spa Cancún.

Valeria Valencia: Dulce imaginación La Asociación Mexicana de Sommeliers es un organismo que agrupa a los profesionales mexicanos de este ramo al mismo tiempo que forma a las nuevas generaciones. Durante más de una década la AMS se ha preocupado, ocupado y comprometido con la promoción y difusión de la cultura del vino en nuestro país, como lo hace ahora en colaboración con Sabor e arte.

AMS: La cultura del vino

Deby es una mujer polémica, polifacética e incansable difusora del mundo de los placeres: gastronomía, vinos, viajes, lugares para disfrutar. Su ofrenda es a la buena vida y todos los detalles que la acompañan. Deby publica en diferentes medios además de contar con espacios en radio y TV.

Deby Béard: El mundo en un bocado 11 Edwar es el chef del restaurante Aioli del Hotel Le Meridien Cancún Resort and Spa. Cada edición este alquimista echa a volar su imaginación y presenta un menú equilibrado, lleno de color y armonía resaltando un ingrediente.

Edwar Cupul: Creatividad culinaria Recorriendo la ciudad en sus cuatro puntos cardinales, siempre en busca de sorpresas para el paladar, María de los Ángeles ofrece con su prosa fresca alternativas para disfrutar los sabores más tradicionales y vanguardistas de la metrópoli, siempre sazonadas con toques de historia.

María de los Ángeles Elizalde: Saboreando la ciudad El Centro de Orientación Alimentaria informa y difunde los beneficios de una alimentación saludable. Una adecuada nutrición es la medicina preventiva más sencilla, eficaz y económica para mejorar la calidad de vida. En Sabor e arte COA se comunica con el lector a través de una visión dinámica, creativa e innovadora.

COA: El placer saludable FOTOGRAFÍAS DE Claudio Pellettieri: 9, 10 y 12

FOTOGRAFÍA DE Federico de Jesús: 13

Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla dirigen la Escuela de Gastronomía Mexicana. Son verdaderos apasionados de nuestro país y su cocina, desde 1990 comenzaron a enseñar historia de México con sabor por medio de charlas-degustación, mismas que han impartido en varios países de Europa y América. Estas muestras se enfocan en el rescate y difusión de platillos regionales, de los cuales dan a conocer su historia y su auténtica elaboración. Han sido también destacados investigadores. Entre sus publicaciones se encuentran: Guisos y golosos del barroco (Premio Nacional de Gastronomía de la Academia Española de Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa a la Mejor Publicación de Investigador Hispanoamericano 2003), Los sabores de Europa, El maíz de boca en boca y El mezcal, nuestra esencia, con el que en este 2010 recibieron por segunda ocasión el premio a la Mejor Publicación otorgado por La Real Academia Española de Gastronomía y La Cofradía de la Buena Mesa.

¿Qué representa la comida en la identidad del mexicano? La seña de identidad que más tardas en perder es el gusto y el olfato, un migrante puede cambiar de religión, pero sigue queriendo evocar la comida de infancia, quiere comer lo que aprendió a comer, por lo que tenemos que enseñar a comer lo mexicano, esa esencia que es identidad. Nosotros decimos siempre que el proceso de globalización es irreversible y que solamente se puede enfrentar dignamente reforzando cultura; si nosotros reforzamos nuestra identidad cultural podemos enfrentar dignamente la globalización. Tenemos que ver qué preferimos ser, globalizados o globalizantes y si no tienes fortalecida tu identidad y tu cultura no vas a ser globalizante, vas a ser globalizado, vas a imitar.

Yuri de Gortari:

¿Qué es la cocina mexicana? Edmundo Escamilla: Para nosotros es el corazón de México, un corazón que hemos herido mucho. A mí me encanta la comida francesa,

es una maravilla de cocina, de niño la aprendí a comer, pero no es la mía, mi cocina son los frijoles, el chile, el maíz, es un chile en nogada, un mole. Cuando como eso digo, eso soy yo. La diversidad también es otra maravilla, recordemos que la cocina la marcan las culturas prehispánicas: la cocina yucateca tiene su antecedente con la comida prehispánica, cuando comes un papadzul, una cochinita pibil estás comiendo algo al pib, al horno de tierra maya, que con toda seguridad tiene un antecedente en algún platillo hecho con pecarí (jabalí americano) y achiote, y cuando llegaron los españoles se enriquece con el vinagre, la naranja agria, pero la base ya ahí estaba. Que nuestra cocina sea tan variada, tan diversa, tan distinta de un lado a otro pues habla de la gran riqueza de este país.

ESCRITO POR Julio Chávez

j c h a v e z @s a b o r e a r t e . c o m . m x

¿Cómo se da su primer acercamiento con la cocina como objeto de estudio? Edmundo Escamilla: Yo vengo de un pueblo indígena del estado de Veracruz donde mi madre recibía a políticos y a mucha gente a comer y el comer era todo un ritual, así empecé a tener todo un aprecio por la comida. Después, trabajando en comunidades indígenas, constaté esa marca cultural que es la cocina. Nunca pensé que me iba a dedicar a la gastronomía hasta que conocí a Yuri, él ya cocinaba, tenía un proyecto cultural relacionado con la comida en un momento en el que la gastronomía no estaba de moda; me invitó y acepté.

Fundamentalmente le doy crédito a mi abuela materna, era campechana, y en el sureste la gente piensa siempre en comer. Recuerdo que mi abuela después de comer un tremendo puchero, sudorosa, entre el calor del puchero y el chile habanero termina de comer y se queda recargando los brazos en la mesa con la mirada perdida, y les dicen mis tías, “en qué piensas, mamá”, “estoy pensando en que para la cena voy a preparar…” y lo empieza a hablar con fruición, con una pasión y saboreándose lo que iba a preparar para la cena. Entonces siempre estuve muy cerca de mi abuela, de su cocina, no cocinaba con ella pero sí estaba sentadito y ella me platicaba mientras estaba preparando la comida, y los aromas y los movimientos en la cocina se quedan. El recuerdo más lejano que tengo en la cocina es que un día, a los ocho años, bajé de mi recámara todavía en pijama y me metí a la cocina; la señora que trabajaba en la casa me preguntó qué me pasaba y le contesté: “es que quiero hacer una gelatina que soñé”. Toda mi vida he cocinado pero el amor por la cocina mexicana se debe también a que mis padres siempre fueron muy nacionalistas y valoraban y amaban la cultura mexicana: la música, las canciones, la cocina, a Diego Rivera, Frida Kahlo, Manuel M. Ponce, Ortiz Tirado; entonces comer mexicano para mí siempre fue cotidiano y valorarlo. Yuri de Gortari:

¿De niños eran melindrosos, había algo que no les gustaba? Edmundo Escamilla: Yo era muy melindroso, sólo comía ciertas cosas cuando no estaba mi madre, cuando ella estaba había que

FOTOGRAFÍA Federico de Jesús

comer de todo, pero mi madre viajaba constantemente y mi nana me consentía mucho, era un niño muy enfermizo y flaco pero disfrutaba mucho sobre todo los momentos de la comida, soy de muchos antojos, me encanta comer grasa, fritangas, dulces, pero por lo general para comer lo nutritivo era muy melindroso. Yuri de Gortari: Yo era relativamente melindroso, no me gustaba por ejemplo el hígado y ahora me encanta; para mí era una tortura el desayuno con avena con leche y ahora es mi desayuno o merienda favorita. En términos generales comía todo, poco chile a pesar de que en mi familia se comía chile por mi abuela campechana. Las vísceras no es lo que más me gustaba pero creo que a ningún niño, y hasta la fecha son cosas a las que no le entro fácilmente.

¿Hay algo que todavía los sorprenda de la cocina mexicana? Edmundo Escamilla: Llevamos

20 años investigando y todo lo que no conozco aún, eso se

me hace una maravilla. Yuri de Gortari: A mí lo primero que me sorprende es cuánto no conoce uno por más que conozca, lo segundo es que muchas veces lo que conozco tiene distintas maneras de hacerse logrando sabores totalmente peculiares. Me siguen sorprendiendo y maravillando los tamales y su diversidad, fácilmente se puede hablar de tres mil o cuatro mil variedades distintas; a nosotros nos maravilla porque es, sin duda alguna, el plato más variado pues ninguna otra gastronomía tiene esa diversidad en un solo plato, incluso si hablas de pastas en Italia no tienen la diversidad de pastas como nosotros de tamales; eso es maravilloso.

Yuri, ¿la vestimenta que usa, estilo hacendado, cómo surge? Yuri de Gortari: No precisamente es de hacendado. Surge hace poco más de 20 años: llegó

un momento que para definir mi atuendo de cocina pensé que si yo era especialista en cocina mexicana, por elemental coherencia –más allá de cualquier folclorismo que les pueda parecer a los que ven superficialmente–, no iba a usar el estilo francés, entiendo que es una convención internacional que el cocinero adopte ese traje francés. Me visto de caporal de hacienda porque en la historia de la cocina mexicana era el hombre que cocinaba, el que hacía la barbacoa, las carnitas, que cocinaba para las fiestas de la hacienda. Por eso adopto ese atuendo de caporal.

¿Cómo surge el proyecto de la Escuela de Gastronomía Mexicana? Yuri de Gortari: Nosotros empezamos teniendo un restaurante, haciendo investigación, escribiendo, dando conferencias, muestras, etcétera. Hace muchos años teníamos un pequeño taller para dar algunas clases, grupos de 12 personas cuando mucho en una instalación mínima y decidimos hacer la escuela porque veíamos que ya estábamos haciendo escuela, que había gente a la que le habíamos tocado el alma y se interesaba más en el mundo gastronómico mexicano, entonces montamos esta escuela y ha sido duro, hemos tenido que enfrentar y campear problemas pero vamos saliendo adelante porque creemos en nuestro proyecto. La gente que viene es porque cree en la cocina mexicana y quiere profundizar en ella ya sea para investigar, cocinar, escribir o para emplearse en cocina mexicana dentro o fuera de México. Nosotros siempre decimos, la cocina francesa está en el lugar que está por los franceses, no por nadie más. Depende de los mexicanos que posicionemos la cocina mexicana en donde se debe, por historia, antigüedad, por diversidad, por riqueza de ingredientes, por riqueza de técnicas.

¿Cuál es su platillo y bebida favorita? Yuri de Gortari: Es una pregunta muy complicada. Uno de mis platos favoritos es el mole

negro de Oaxaca, me parece la estrella de los moles; otro que me fascina y casi siempre lo utilizo en muestras, en clases, en sesiones fotográficas es el manchamanteles, por barroco, por exquisito, por rebuscado. De bebidas me gusta muchísimo el mezcal, mi favorito es el mezcal de Zacatecas; las aguas frescas me gustan muchísimo. Nosotros creemos mucho en ese dicho que tienen los españoles de que hay que hacer país; es importante hacer país, por eso bebo mexicano. 

Diana Kennedy Originaria de Inglaterra, Diana Kennedy llegó a México en 1957 para casarse con Paul P. Kennedy, corresponsal de The New York Times, pero como relata ella misma, “de inmediato me fascinaron los mercados y los exóticos ingredientes; muy pronto caí bajo el encanto de la increíble belleza del campo que producía una variedad insólita de alimentos… No pasó mucho tiempo antes de que tuviera que admitir mi profunda adicción por México”. Radicada en México definitivamente desde 1976, vive a partir de 1980 en su casa y rancho ecológico cerca de Zitácuaro, Michoacán, de donde surgen ideas y proyectos para sus libros e investigaciones.

Son innumerables los reconocimientos a su dilatada trayectoria. Su primer libro sobre cocina mexicana data de 1972, The Cuisines of Mexico y a partir de ahí y durante años ha seguido investigando, conociendo el origen y la historia de cada receta y de sus ingredientes y generando libros de gastronomía, viajando y dando clases en diversas ciudades de México, Canadá, Inglaterra, Estados Unidos y Hawai. Su título más reciente es Oaxaca al gusto. A pesar de sus incontables travesías por la república, reconoce que “Nadie conoce, ni yo, a pesar de haber viajado mucho por el país, más que un pequeño porcentaje de los sabores que existen”. Entre sus investigaciones destaca el estudio detenido y profundo de la botánica y herbolaria de los platillos, en virtud de que también es una defensora de la conservación ecológica de los campos y bosques mexicanos. Su amor por nuestro país es tanto que ha afirmado: “Hay que educar a los niños para que desarrollen el orgullo patrio en relación con la gastronomía para proteger nuestras tradiciones”. 

Guillermo

González Beristain Considerado uno de los mejores chefs de México, Guillermo González Beristain inició su acercamiento a los fogones en unas vacaciones escolares cuando tenía 14 años: su padre le planteó que tenía que escoger entre trabajar en un taller o en el restaurante de un amigo. Guillermo no lo pensó y entró de garrotero; las vacaciones terminaron pero él siguió yendo a trabajar los fines de semana. Algún tiempo después decidió estudiar Administración de Hoteles y Restaurantes en Mesa College, posteriormente ingresó en el Culinary Institute of America en Hyde Park, Nueva York, de donde se graduó con honores. Antes de regresar a México, colaboró en diversos restaurantes de Europa, algunos con estrellas Michelin. Ya en México, asume el puesto de chef en el restaurante Ambrosía en 1994 y posteriormente se convierte en chef corporativo del Grupo Ambrosía del Bosque. Con la mente puesta en crear su propio restaurante, deja el Distrito Federal en 1997 y un año después abre Pangea, concepto que ha revolucionado la gastronomía de Monterrey en los últimos 12 años. Desde entonces ha incorporado nuevos proyectos a su andar gastronómico, como el servicio de catering gourmet, tienda de vinos y escuela de cocina; apertura de otros restaurantes como La Catarina, Genoma, Bistro Bardot, Genoma Express, El Tío y los helados artesanales Vía Láctea. Además, junto con otros socios, acometió la elaboración de los vinos Mariatinto y Celesteblanco. Guillermo está convencido que “estamos en la antesala de una revolución en la cocina mexicana, de que cada día habrá más restaurantes pequeños como en Europa, donde el chef puede servir su cocina de autor”. 

F otografía c o r t e s í a I G E S

José León Santos

La defensa de la tierra es una de las labores más nobles en estos tiempos de crisis ambiental, y un ejemplo destacadísimo sin duda es Jesús León Santos, campesino indígena mexicano que ha estado realizando, en los últimos 25 años, un excepcional trabajo de reforestación en Oaxaca. Por ese gran trabajo obtuvo hace dos años el “Premio Ambiental Goldman”, que es como el premio Nobel de Ecología.

En la región de la Mixteca, en Oaxaca, Jesús León Santos dirige un programa de renovación de tierras y desarrollo económico sin precedentes que se vale de antiguas técnicas agrícolas indígenas para transformar en fértiles tierras de cultivo esta zona árida y sumamente erosionada. Con su organización, el Centro de Desarrollo Integral Campesino de la Mixteca (CEDICAM), una organización ecologista y democrática local dirigida por campesinos, León ha logrado unir a los campesinos de esa zona. En conjunto han sembrado más de un millón de árboles de variedades nativas, construido cientos de kilómetros de zanjas para la retención de agua y protección de los suelos contra la erosión, y adaptado técnicas tradicionales mixtecas para restaurar el ecosistema regional. Sus esfuerzos se han visto recompensados con el reverdecimiento de laderas áridas, acuíferos recargados, y la disminución de los altos índices de emigración al ver las familias campesinas que de hecho pueden ganarse la vida en casa. El ejemplo de Jesús León es ahora imitado por varias comunidades vecinas, que también han creado viveros comunitarios y organizan temporalmente plantaciones masivas. 

Aromas y sabores del Bicentenario Recorrer las calles, los parajes, los campos y rincones donde se gestó el movimiento de independencia fue uno de los atractivos de la segunda ruta Aromas y Sabores del Bicentenario. Distrito Federal, Estado de México, Querétaro, Guanajuato y Michoacán fueron el escenario por donde cerca de una centena de chefs, operadores turísticos, representantes de instituciones educativas y prensa nacional e internacional, guiados por Patricia Quintana, pudimos redescubrir esa historia que estamos celebrando en este 2010. El encuentro también fue con el campo, con los sabores de sus mercados, con la magnificencia de iglesias y edificios coloniales, con el colorido de los trajes típicos, con el esplendor de la naturaleza y con la generosa muestra de lo que sus cocinas, tradicionales y contemporáneas, nos pueden brindar: antojitos, sopas, nopales, guamiches, atapacuas, carnitas. En fin, un universo gastronómico que hay que visitar siempre. En ediciones próximas iremos al detalle de cada una de estos deliciosos lugares. 

F otografías C l a u d i o P e l l e t t i e r i .

Viñas del Vero

Esta bodega forma parte de la familia González Byass desde 2008, y fue fundada en 1986 en Barbastro, región del Somontano, al pie de los Pirineos.

El Somontano es una comarca alto aragonesa privilegiada tanto por su gran riqueza natural como por la belleza de su patrimonio histórico. Regado por el río Vero y cercano a los Pirineos, presenta excepcionales cualidades para obtener excelentes vinos. Los romanos las descubrieron hace casi 20 siglos y los amantes de los buenos vinos siguen apreciándolas hoy.

Viñas del Vero cuenta con la más moderna tecnología vinícola, que respeta el proceso natural de elaboración y asegura un perfecto control de las condiciones ambientales y de higiene. Cuida la producción hasta el más mínimo detalle. Su carácter de bodega joven le ha permitido establecer las bases necesarias para que el producto final alcance una altísima calidad: los cuidados viñedos, la maduración del fruto, la optimización de la vendimia, la selección de las barricas para la crianza, el diseño de las etiquetas, su presentación en el mercado y la atención al cliente-consumidor en todo momento. Las variedades que se cultivan son muy diversas, gracias a la gran variedad de microclimas presentes en la zona: cabernet sauvignon, merlot, tempranillo, syrah, moristel, pinot noir, garnacha, chardonnay, macabeo y gewürztraminer La bodega cuenta con 1,160 hectáreas de viñedo y produce más de 6 millones de botellas al año. Los vinos de la bodega se pueden encontrar en más de 40 países de todo el mundo. En julio de 2000 se inauguró Blecua, la bodega de Viñas del Vero en la que a partir de los siete mejores viñedos del Somontano se elabora un único vino de producción limitada. Su excepcionalidad se refleja en los 94 puntos que Robert Parker otorgó a la añada 2001. A pesar de sus pocos años, Viñas del Vero ha forjado una historia de éxito que se ejemplifica con los premios y reconocimientos que han tenido sus vinos, entre ellos, en 2002, la Casa Real, con motivo del enlace real de los príncipes de Asturias, eligió el Viñas del Vero Clarión para la cena de gala que prepararon Ferrán Adriá y Juan Mari Arzak. Este hecho tuvo una gran repercusión en todo el mundo y fue un reconocimiento expreso a la calidad de los vinos de una bodega tan joven; en septiembre de 2005, el Secastilla de Viñas del Vero obtiene en Londres el IWTC (Internacional Wine Challenge), el llamado “Oscar del Vino” a uno de los 4 mejores vinos españoles. En 2007 Robert Parker calificó a Viñas del Vero Gran Vos Reserva con 91 puntos. En México, Viñas del Vero se han consolidado como la apuesta de los paladares atrevidos, vinos españoles con un corte moderno para aquellos que quieran probar los nuevos sabores del viejo mundo. 

F otografía c o r t e s í a G o n z á l e z B y a s s

Pasión por el vino Platicar con Piero Incisa della Rocchetta, propietario de Bodegas Chacra en Argentina, es sumergirse a un mundo fascinante pues Piero forma parte de una de las familias más importantes de Italia, de la que han surgido dos papas y un santo. Su abuelo, Mario Incisa della Rocchetta, fue el creador del Sassicaia, que revolucionó el vino italiano dando origen a los famosos súper toscanos. Ahora, Piero Incisa labra su propia historia muy lejos de casa, en la Patagonia argentina creando exclusivamente pinot noir. “Mi historia es muy similar a la de muchas personas que tienen un negocio de familia. Yo nací en el vino porque nací con el lujo, el privilegio de tener un abuelo que era un bon vivant. Aprendí muchísimo de él, no solamente de vino, de un nivel de degustación, hablo de una filosofía de vida, de respeto por la naturaleza, de biodinámica, de agricultura orgánica. Pero como mucha gente que tiene un negocio de familia, la última cosa que yo quería era trabajar con ella y menos en agricultura. Nosotros tuvimos el privilegio de tener una finca muy grande pero cuando uno es chico no le gusta vivir en una finca, quiere una moto, vivir en la ciudad, andar con los amigos. A los 12 años me fui de Italia a estudiar el colegio en Suiza y después a hacer la universidad a Estados Unidos a estudiar economía; pensaba que mi vida iba a ser en el banco, porque mi familia también tiene una tradición en los bancos. Pero cuando terminé la universidad mi familia me pidió que fuera a reestructurar una bodega en la Umbria y si bien siempre había estado enamorado del vino, me enamoré de la agricultura…”  (Lea la entrevista completa en www.saborearte.com.mx)

Fotografía Federico de Jesús

Johan Joven Valderrabano, Sommelier 2010 El pasado 5 de junio en las instalaciones de Cavas Freixenet, alrededor de 30 jóvenes de toda la república, participaron en el Cuarto Concurso del Joven Sommelier 2010, dentro del marco de la 28 Feria Nacional del Queso y el Vino en Tequisquiapan, Querétaro. El primer lugar lo obtuvo Johan Manuel Valderrabano Vargas.

Johan Valderrabano al centro

El objetivo del concurso es evaluar a los participantes en el conocimiento del vino y darles una idea clara y concreta de la realidad que vive el vino en nuestro país, desde el punto de vista de las bodegas productoras, las importadoras, distribuidoras y por supuesto de los sommeliers profesionales. El concurso también tiene como meta la búsqueda de nuevos talentos, de acercarlos al ambiente laboral real, y con el apoyo de todas las personalidades que nos acompañaron en el panel de jurado se cumplió ampliamente esta meta ya que casi el 100% de los participantes consiguieron alguna oferta de trabajo u opción para seguir preparándose.

Este concurso está dirigido a estudiantes y a profesionales sommeliers con no más de dos años de experiencia. El jurado calificador estuvo conformado por destacados exponentes de la cultura del vino en nuestro país, como Gerardo Téllez, Jorge Trejo, Claudia Juárez, Fernando Ruiz de Chávez, Griselda Márquez, Carlos Tapia, Jesús Diez, Jordi Fos, Luis Cárdenas, Mauricio Millán, Arturo Sandoval, Roberto Carlos Raygosa, Raymundo Lopez, Pedro Poncelis, Ernesto Garza y Erick Lopez. Johan Manuel Valderrabano Vargas, que el año pasado obtuvo el segundo lugar, actualmente trabaja como sommelier en Digrans, una de las importadoras y distribuidora mas importantes de México especialista en vinos chilenos; el segundo lugar fue para Luis Manuel García Urrea que actualmente trabaja como sommelier en un restaurante de Guadalajara, el tercer lugar para Mauricio Hernández Cervantes periodista de vinos y recién graduado del diplomado profesional de vinos de Centro Culinario Ambrosía. Como en años anteriores los tres ganadores obtuvieron un valioso portafolio de premios, todos basados en capacitación, que estamos seguros que complementarán esta corta pero brillante trayectoria de cada uno de nuestros ganadores. 

E scrito p o r R i c a r d o E s p í n d o l a

Entre agaves y haciendas El pasado mes de junio el maes-

Francisco Alcaraz

tro tequilero don Francisco Alcaraz, nos invitó a pasar un día en Atotonilco, Jalisco. Llegamos a la hacienda donde se lleva a cabo la producción del Tequila Patrón, es una construcción emblemática que tiene poco más de 6 años y que representa la cultura del tequila en esta zona porque elabora uno de los tequilas premium más vendidos en el mundo, ya que se distribuye en más de 110 países.

La calidad de este tequila proviene de una selección del mejor agave azul de la región, de una cuidadosa jima, un proceso de destilación casi artesanal, y de botellas hechas a mano, que dan trabajo a más de 1,200 empleados y que ha dotado de una creciente economía a la región. El proyecto fue ideado por don Francisco Alcaraz, quien se acercó a dos empresarios norteamericanos exitosos: Martin Crowley y John Paul Dejoira. Estos genios del marketing han llevado a este tequila a ser el más consumido en Estados Unidos, ya que han creado un producto bajo estrictas normas de calidad. Fuimos testigos del proceso completo hasta llegar al punto de realizar una cata, en donde pudimos degustar el Tequila Patrón Burdeos. Siendo su tequila estrella.  Escrito por Erico García

Festival Gastronómico en Grand Velas Riviera Nayarit Del 15 al 25 de junio se llevó a cabo el Festival Gastronómico “Los Grandes Clásicos del Cordon Bleu” por parte del chef invitado Patrick Martin y el chef anfitrión Marco Antonio Hernández; sus creaciones, exquisitos platillos de la Patrick Martin escuela clásica francesa elaborados con productos locales ciento por ciento mexicanos, pudieron ser disfrutadas por los huéspedes del hotel Grand Velas Riviera Nayarit. En la cena inaugural estuvo presente el embajador de Francia en México, Daniel Parfait, quien viajó a Vallarta especialmente para esta ocasión. Tuvimos la oportunidad de probar en la cena degustación: terrina de pescado y mariscos en jalea de bouillabaisse y salsa rouille; tártara de alcachofas y pimientos morrones confitados con tapenade y huevo blando; bisque de langostinos en salsa chantilly con caviar; ensalada de ejotes y pichón al jerez, rodaja de robalo salteado con puré rústico de papas y coliflor en jugo de mariscos, costilla de cordero rostizado con ensalada de verduras crujientes y bearnesa de menta y citronela, para finalizar un festival de postres. En la cena estuvieron personalidades de Vallarta, Riviera Nayarit, así como el secretario de Turismo, Edwin Hernández Quintero, quien fue en representación del gobernador Ney González, así como el vicepresidente de Grand Velas, Juan Velas.  Escrito por Erico García

Ernesto Aguilera Rodas:

Cocinero del Año

En el marco de Expo Alimentaria México, los días 2 y 3 de junio se llevó a cabo la final del concurso Cocinero del Año México 2009/2010 que arrojó como ganador a Ernesto Aguilera Rodas, chef ejecutivo del restaurante Kuku Uchen de Villahermosa, Tabasco. El premio consta de $200,000 pesos en efectivo y la oportunidad de asistir y colaborar en Expo Alimentaria Barcelona en 2012. El menú ganador del chef Aguilera fue una entrada de sopa de naranja agria, seguido de un plato fuerte compuesto por lengua de res en estofado y un postre de buñuelos de yuca con miel de higo y espuma congelada de momo, como botanas presentó dúo de robalo: ceviche verde choco y minilla de robalo (consulte las recetas en www.saborearte.com.mx). El jurado estuvo integrado por Enrique Olvera (presidente), José Ramón Castillo, Daniel Ovadía, Alejandro Ruiz, Paulina Abascal, Benito Molina, Federico López, Alberto Ituarte, Arturo Fernández y Fátima Garduño. 

Priorat, vinos con gran tradición Un paseo por la región del Priorat, de sus condiciones climáticas, de sus suelos, de la persistencia de la vid y su creación en vino, fue lo que nos compartió el enólogo Fredi Torres, propietario de la bodega Saó del Coster, quien además visitó México para presentar sus vinos “S” y Terram en el restaurante Tezka. 16

La tradición de cultivo y producción de vino en el Priorat se remonta a la fundación del monasterio Cartujo de Escala Dei en el siglo XII. El nombre del monasterio se inspiró en el legendario sueño celestial de un pastor que creyó ver sobre el pino la famosa escalera del cielo de Jacob. Desde entonces, los cartujos expandieron el cultivo de la viña y descubrieron las excelentes aptitudes de la zona para la elaboración de vino. Fredi Torres

Entre los años 1731 y 1815, el paisaje del Priorat cambió radicalmente y los viñedos llegaron a representar el 93% de los cultivos. Pocos años después aparece la plaga de la filoxera por todo el viñedo europeo. El Priorat quedó intacto durante 25 años, época en la cual las exportaciones de vinos catalanes alcanzaron su auge, incluso llegando a territorios americanos. Hacia el año 1893, la filoxera sorprende al Priorat exterminando los viñedos y expandiendo una ola de pobreza y despoblamiento que perduró hasta finales del siglo XX. Actualmente, y gracias a un grupo de expertos convencidos de la fortaleza de estas tierras, se logró posicionar el vino del Priorat entre las listas de los mejores del mundo. 

Nombran a Pascal Masson Maître Cuisinier de France El pasado 8 de julio el chef Pascal Masson, director de Aspic Instituto Gastronómico, recibió el nombramiento de Maître Cuisinier de France, por su destacada labor en la difusión de la gastronomía francesa entre estudiantes mexicanos. Para Pascal Masson, este reconocimiento representa una gran responsabilidad, ya que al recibirlo se convierte en un embajador de la disciplina y rigor culinario francés. El chef Masson se convirtió en vicepresidente delegado de L ’Academie Culinaire de France, Delegación Mexique, Amérique Centrale et Caraïbes.  Jeannine Morett y Pascal Mason

(Consulte la información completa en www.saborearte.com.mx)

Hambre de revolución Gengis y Kublai fue el nombre de los gran daneses que Antonio Rivas Mercado, edificador del Ángel de la Independencia, tuvo hasta el verano de 1915 en que los sacrificó para llevarlos a la cocina y evitar la inanición de él y de su familia. Corrían los meses más duros del desabasto de la Ciudad de México, provocados por una Revolución que no parecía tener fin. De certeros balazos, propinados por su dueño, fallecieron los dos perros, quienes habían sido, con mucho, la delicia del hogar.

La flama de la Independencia De un “tiro de gracia” en el corazón le incendiaron el chaleco a Maximiliano de Habsburgo el día en que lo fusilaron en el Cerro de las Campanas. Fue su cocinero Tüdös quien sofocó esas flamas, pues fiel a su señor, lo siguió hasta sus últimos momentos. Así, se restauró la República y ya nunca más una nación intentó arrebatarle a México su Independencia.

Trivia Disfruta de los vinos de Alsacia Contesta la siguiente trivia y si eres de los primeros tres en responder correctamente obtendrás una botella de vino alasaciano; los siguientes tres participantes ganarán un juego de cartas de vino. (Para responder puedes consultar nuestra página electrónica en www.saborarte.com.mx)

¿En qué año se otorgó la Denominación de Origen Controlada a los vinos de Alsacia? ¿Cuáles son las siete principales variedades de la región de Alsacia? ¿Cuáles son los dos tipos de vinos dulces que se elaboran en Alsacia? Menciona el nombre de una bodega que se encuentre en la región de Bergheim ¿Cuál es la uva más conocida de Alsacia? Manda tus respuestas a: trivia@saborearte.com.mx

Sukabumi es un proyecto de Oscar Alexanderson y Pavol Lachkovic que mediante cursos, talleres, pláticas, asesorías y otras actividades relacionadas con la comida propone un cambio de actitud con lo que comemos, la manera en que lo preparamos y el impacto que nuestra manera de comer tiene no sólo en nosotros mismos, sino en todo el universo. Oscar platica sobre los inicios de esta iniciativa:

Pavol Lachkovic y Oscar Alexanderson

Mi interés por la cocina y por la restaurantería surgió hace más o menos 15 años, estaba empezando la universidad y tuve la necesidad de buscarme un ingreso y me ofrecieron un trabajo de mesero en un bar los fines de semana y eso, para hacer el cuento bastante corto, me fue llevando a lo que era el servicio al cliente, me empezó a fascinar la cocina y todo lo que implica operar un restaurante, a tal grado que me hizo cambiar de carrera, estaba más inclinado hacia las humanidades, pero me di cuenta que me gustaba algo más práctico: estar con la gente, atenderla, darle de comer me parece algo muy bello, muy noble.

Viajé a Manchester, Inglaterra y trabajé en un café 100% vegetariano que estaba en una comunidad budista y ahí empecé a cocinar, ya había estudiado un diplomado en operación de restaurantes antes de irme, pero eso me enseñó otra faceta de lo que puede ser un restaurante, en este lugar todos los ingredientes eran orgánicos, todo era estrictamente vegetariano, había un cuidado y una preocupación por el medio ambiente; una preocupación social, comercio justo, interés por los animales y su calidad de vida por lo tanto no aparecían en la carta, y esto me hizo ver las cosas de una manera muy distinta. Estuve casi tres años en Inglaterra, y cuando decido regresar a México ya traía en mente generar un proyecto como Sukabumi, no tenía muy claro cómo, pero tenía claro qué, quería algo que fuera un instrumento, un vehículo para comunicar estos valores que aprendí en mi estancia en Manchester. Empecé el proyecto un poco disperso, no sabía bien qué hacer, hice catering, empecé a producir pastelería integral y venderla a cafeterías, también hice hamburguesas vegetarianas, diferentes cosas. Al poco tiempo conocí a Pavol Lachkovic, que es actualmente mi socio, el chef y creativo gastronómico. Nos dimos cuenta muy pronto que compartíamos esta visión y la necesidad de expresar estos valores, así como el gusto por la restaurantería. Empezamos a experimentar muchas cosas pero las necesidades personales hicieron que el proyecto de Sukabumi se volviera una segunda actividad, que los dos buscáramos una manera de ingreso de tiempo completo. Eso realmente orilló a que Sukabumi se definiera como un proyecto de difusión y ya no de ejecución u operación; decidimos dedicarnos a dos cosas: difusión a través de páginas de internet, algunas publicaciones escritas y a dar

ESCRITO POR Mario Cabrera

mcabrera@saborearte.com.mx

cursos y asesorías. Eso nos llevó a trabajar en Orígenes Orgánicos durante tres años, que fue un proyecto que nos recibe con estas ideas. Recientemente el centro holístico Ágora Lucis, que es un espacio preocupado por el desarrollo humano en cuerpo y mente, nos planteó la necesidad de desarrollar el potencial de la cafetería interna de la escuela; nosotros les expusimos cuáles son nuestros ideales y preocupaciones y coincidimos pues ellos también quieren brindarles a los usuarios de la escuela y a la gente que viene a visitarlos un espacio donde puedan comer algo distinto. Sukabumi ha procurado ser 100% vegetariano, lo que tratamos de hacer en Ágora Lucis Bistro, es mantener esa esencia: productos de comercio justo, gran parte orgánicos y únicamente utilizamos pescado y pollo. Como cocina, sobre todo cuidamos azúcares y grasas, tratamos de usar grasas buenas. Pavol tiene una capacidad de investigación y retención impresionante, por lo que siempre está buscando técnicas alternativas, ingredientes nuevos y trata de buscar formas de aplicarlos a su cocina. A pesar de ser extranjero, o a lo mejor por eso mismo, le ha interesado mucho la cocina mexicana, en particular la cocina prehispánica e incluso ha adoptado algunos platillos con esas técnicas. En cuanto a los cursos, están abiertos al público en general, le llamamos Cocina Creativa Vegetariana, lo que buscamos es, más que darle a la gente recetas, ofrecerle técnicas y conocimiento de ingredientes nuevos que posteriormente van a incorporar a su cocina y a su estilo, por ejemplo, pueden hacer la misma sopita de fideo pero en vez de usar cubitos de consomé, van a usar miso o extracto de levadura de cerveza que le dan sabor al caldo pero además aportan vitamina B, B-12, complejo B en general pero particularmente B12 y B6, les enseñamos a manejar el tofu, les enseñamos usar complementos de proteínas vegetales con leguminosas y gramíneas, encontrar en otros productos fuentes de proteínas que pueden darles un balance nutricional importante.

FOTOGRAFÍA Sabor e arte

Por otra parte, tenemos contemplado un proyecto que es generar un manual de operaciones para restaurantes más responsables ecológica y socialmente, que sin importar el estilo (cocina de autor, molecular o comida casera), esté preocupada por la cantidad de agua que usa, por la proveeduría, el consumo local, manejo de energía, manejo de desechos, reutilización, adopción de huertos cuando es posible, responsabilidad social con los empleados, cocinar una comida más saludable...

FOTOGRAFÍAS cortesía Sukabumi

La industria restaurantera es muy importante en muchos sentidos, genera empleos directos e indirectos; y creo que cada vez más forman parte de nuestro mapa de sociedad, de cómo debe ser la vida, mucho de nuestro intercambio social sucede en restaurantes más que en casa; entonces creo que si los restaurantes ponen ciertos ejemplos, éstos se pueden llevar al hogar después, si un restaurante no te sirve en desechable, a lo mejor te pone a pensar qué tanto desechable usas. 

La sobreexplotación que está viviendo la tierra requiere que hagamos conciencia para revertir ese deterioro. Existen muchas acciones que hay que llevar a cabo, y podemos empezar cambiando algunos de nuestros hábitos cotidianos. Con esa intención, Sabor e arte y GE Monogram han coordinado esfuerzos para que con reconocidos chefs, nuestros lectores puedan aprender técnicas y uso de ingredientes que harán una alimentación más sana y responsable con el planeta. El primer curso estuvo a cargo de Francisco del Piero, chef ejecutivo del restaurante Gulie quien además de haber ejercido en Argentina y Uruguay, se ha entrenado también en Japón. Francisco compartió algunas de sus recetas, sencillas

Francisco del Piero

de hacer, con alto valor nutritivo y sobre todo, muy ricas. ¿Quieres participar en nuestros siguientes cursos? Responde las trivias que aparecerán en la página web de Sabor e arte, donde encontrarás más información.

Ingredientes

300 g 2 pz 1 pz 500 g 100 g 300 g 2 pz 100 g 10 pz 1 pz 2 pz 1 pz Cs 100 ml

Arroz Morelos Berenjena orgánica Cebolla blanca Hongos varios Porcini Albahaca orgánica Ajo Perejil orgánico Nueces Morrón Tomate guaje Poro Queso de cabra orgánico Aceite de Oliva

Procedimiento Preparar un caldo de hongos porcinis con 40 g de hongos por cada litro de agua. Freír el arroz con aceite de oliva y escurrir, agregar los hongos previamente salteados y cocinar el arroz con el caldo y los hongos hasta que el caldo haya se haya absorbido. Reservar. Preparar un pesto en la licuadora con albahaca, perejil, ajo, aceite de oliva y, sin moler más, agregar las nueces. Reservar. Cocinar los vegetales al horno hasta que estén quemados por fuera pero tiernos por dentro. Pelar y picar todos los vegetales menos la berenjena que se cortara por el medio para ser rellenada. Mezclar los vegetales con sal, aceite de oliva y rellenar las berenjenas. Calentar al horno si es necesario, agregar al arroz y salsear con el pesto y con queso de cabra si se desea.

Ingredientes 1 1 100 2 1

pz pz g pz domo

Corazón de lechuga orgánica Trucha Jamón serrano Cebolla cambray Tomates cherry orgánicos

Procedimiento Deshojar los corazones de lechuga y reservar. Cocinar la trucha en la sartén con aceite de girasol y cuando esté lista retirar y picar con jamón serrano. Decorar con fruta (melón, manzanas).

Ingredientes 1 pz 2 pz 40 g Cs 50 ml 250 ml 1 cabeza

Besugo Papa Perejil orgánico Sal Vinagre de vino Aceite de oliva Ajo

Procedimiento Cocinar las papas peladas en agua con sal hasta que estén tiernas. Reservar. Hacer un aceite de ajo con aceite de oliva y ajo cortado en láminas, freír hasta que el ajo esté levemente tostado y reservar. Cocinar el filete de besugo por el lado de la piel primero dorándola bien, voltear y llevar al horno hasta que esté listo. Al sacarlo del horno bañarlo con el vinagre de vino y hacer una vinagreta agregando el aceite de ajo. Servir sobre las papas y rociar con la vinagreta y el perejil picado.

Conoce y disfruta más recetas de Francisco del Piero en www.saborearte.com.mx

Ignorante del rumbo, mi compañero intentó ubicarme: “mira, no muy lejos de aquí está el ahuehuete de la famosa noche triste, que se refiere a cuando Cortés y los tlaxcaltecas intentaban escapar, pero son masacrados por los aztecas”. Mmm... Difícil imaginar que tan colorido suceso tomó lugar entre cuadras que hoy exudan industrialidad. La fachada con flores en aerosol y el símbolo de slowfood sobre la puerta de cristal esmerilado podrían pasar desapercibidos, pero un modesto letrero indica Nicos en cursivas letras rojas. Al entrar intriga una colección de frascos con distintas especies de frijol y maíz. El espacio se siente carente de decoración. Las paredes de duro betún anaranjado guardan polvo en sus recovecos y se combinan con mármol comúnmente visto en espacios públicos transitados. Sin relación, la pared opuesta es blanca con paneles de madera color chocolate y plateados remaches modernos. Aunque cuelgan por doquier artículos y distinciones del mundo culinario, no niego un ligero reparo ante la idea de comer dentro de este entorno. 22

Mi objeción se transforma en entusiasmo cuando leo la carta una, dos, ¡tres veces! La descripción de los platillos es puntual, la elección tradicionalmente familiar, aunque contemporáneo entre líneas. Antes de elegir el festín, sabiamente consolamos las papilas con una entrada: “Ricas, suculentas y deliciosas trancas”, descritas así por la mesera, que como sus compañeros portaba corbata a rayas y camisa blanca. Estos tacos dorados de pollo con crema de rancho, queso fresco de Michoacán y guacamole, nos regresaron a la niñez. Contadas son las veces que he querido probar tantos platillos de un menú y sufrimos (por así decirlo) para elegir. José, nuestro mesero amenamente nos auxilió guiando el proceso. Lo que le siguió a esta degustación solo puede describirse como una remembranza sobre la esencia de nuestros orígenes mexicanos. A la mesa, un plato de peltre color azul rey salpicado de estrellas, anida un montículo de granos de elote que lentamente son inundados por caldo ligero. Una cucharada de este pozolillo llena el alma con notas de pepita ahumada, hierbas de hoja verde, dulces elotes tiernos y chile jalapeño sutilmente picante. A la par una fresca ensalada de nopal con hongos, jitomate, tomate verde, juliana de tortilla crocante y migas de queso fresco. Importante también es la carta de vinos, que va acorde a la reflexión y respeto que maneja el chef Gerardo Vázquez Lugo ante una experiencia culinaria mexicana. El néctar rojizo de la piedra preciosa que tomamos maridó mejor que nunca al llegar los segundos tiempos: cerdo adobado y conejo borracho. El cerdo en textura podría ser más suave, sin embargo la combinación con chiles secos, piloncillo y chocolate −un adobo de antaño estilo Guadalajara− es un manjar. El tamalito de elote que lo acompaña redondea los sabores dulces y salados, picantes y terrosos. Después la barbacoa de conejo de libre pastoreo, su perfil tumbado casi entero sobre el plato, la carne blanca de gusto frágil, jugosa con esencia a pulque. Le acompañaba una pequeña cazuela de frijoles caldosos como un charquito de tierra negra con aroma a epazotes en flor. De postre una espuma de chocolate de metate sobre sirope de mezcal, llenó de elegantes perfumes mi paladar. Y finalmente, la típica capirotada cuyo queso Cotija −contrario a todo aquel que anteriormente saturó de sal mis papilas−, dejó en claro que su profundidad de notas le hace merecedor de su denominación de origen.  Restaurante Nicos Av. Cuitlahuac 3102, Col. Clavería Esq. Clavería, Azcapotzalco Tel. 53 96 70 90 E S C R I T O P O R C . S a v a r i n

csavarin@saborearte.com.mx

Invitados a la mesa redonda Sylvia Kurczyn: Antropóloga, investigadora gastronómica y chef Patricia Quintana: Chef propietaria del restaurante Izote Ricardo Bonilla: Investigador gastronómico Olivia Alegría: Directora del Instituto Gastronómico de Estudios Superiores, Querétaro

México destaca por su diversidad, por la amalgama de comunidades, usos, costumbres, manifestaciones artísticas, formas de representación popular que conforman una enorme riqueza cultural. En esa suma de elementos que afirman nuestra manera de ser, la cocina mexicana revela lo íntimo de nuestro pueblo, dado que sus tradiciones culinarias han persistido y arraigado durante siglos y se erigen como uno de los valores más permanentes de identidad cultural.

Ricardo Rodríguez: Director de Productos de la Chinampa

La cocina mexicana en general y las cocinas regionales en particular son parte de un proceso histórico en el que se fundieron las herencias prehispánica y española junto con otras influencias del mundo y que dieron origen a la vasta y compleja gastronomía que actualmente conocemos, sustentada en tres pilares: el maíz, el chile y el frijol.

Karla Sentíes: Directora-editora de Sabor e Arte

Las raíces y la esencia de este elemento cultural como símbolo de identidad se encuentra en nuestro pasado prehispánico, ya

Gustavo Muñoz: Propietario del restaurante Los Danzantes y Corazón de Maguey

ESCRITO POR Julio Chávez

Sylvia Kurczyn y Ricardo Bonilla

que como afirmó Sylvia Kurczyn, la cultura de los pueblos está basada en el desarrollo que tienen para garantizar el alimento; en el caso de las culturas precortesianas se dio con la domesticación del maíz, el arraigo de la agricultura y el surgimiento de técnicas y tecnologías para poderlo cultivar. Quienes lograron esto fueron hombres inteligentes, tenaces, que no solamente peregrinaron 600 años para buscar el símbolo donde fundarse, sino que además se erigen en un islote rodeado de agua, que a través de su inventiva establecen comunicación con tierra firme, mantienen los niveles de los lagos de agua salada y agua dulce a través de un sistema de compuertas, y sobre todo, garantizan un abasto permanente con las chinampas y crean la milpa con su gran trilogía: el maíz, el chile y el frijol, que se convierte en la dieta del mexicano para mantenerlo no solamente nutrido sino activo, inteligente para desarrollar una cultura. Esa es una de las partes más ricas de nuestra cultura, es la simiente, el principio de un gran pueblo, de una gran cultura; hay muchísimo que dar con este principio de elementos culturales como símbolo de identidad.

Sin embargo, en opinión de Gustavo Muñoz, México es un país donde aun no hay una identidad asumida, pero que se está buscando a partir de entendernos históricamente porque el México antiguo que tenía una gran personalidad, una gran cultura se aniquiló con la conquista y el resultado del choque de esas dos culturas fue que no se entendieron, no se sumaron y una tuvo que someter a la otra, por la parte española llegaron cosas muy positivas, pero se olvidó la esencia indígena que es la que realmente nos da raíz, pues por lo menos en la cuestión gastronómica nos remite a 10,000 años de antigüedad. La herida de la conquista sigue abierta, y se ha ido sanando con la independencia, con la revolución y ahora con la entrada a una nueva era pero aún falta hacer conciencia sobre el malinchismo que es darle un valor a lo ajeno anteponiéndolo a lo propio. Creo que vamos tratando de ubicarnos con una identidad nacional, y que somos un pueblo, como decía Octavio Paz, de máscaras que nos las hemos ido quitando poco a poco y que vamos encontrando quiénes somos porque ya no somos ni aztecas ni españoles, somos el resultado de esa fusión pero todavía no entendemos lo que quiere ser ese producto. Para Ricardo Bonilla, la cocina mexicana nos tipifica como mexicanos, es algo que nos da identidad. Tenemos una enorme cultura gastronómica que se ubica desde épocas anteriores a la llegada de los españoles, que se enriquece con la llegada de éstos porque además de traer una gran cantidad de productos y técnicas, incorporan su propia historia, son nuestros padres también. Sin embargo precisó que no es una cocina mexicana sino un conjunto de cocinas las que tenemos, de zonas y de regiones y que si bien hay cosas en común en toda la república también hay diferencias maravillosas que deben ser más estudiadas. Nuestra identidad como nación tiene un origen (prehispánico e hispánico), sumado otras influencias como la presencia negra y de los grupos de inmigrantes en los siglos XIX y XX que impulsaron su cultura gastronómica, Ricardo Rodríguez como es el caso de los pastes de Hidalgo o los volovanes de Veracruz o las famosas sopas de pasta que terminaron integrándose e hicieron que esta cocina caminara, evolucionara, porque es una cocina viva. Una muestra de esa evolución es la participación de una nueva generación de chefs, representantes de una cocina que se está construyendo pero que tiene que ser más estudiada, porque muchos proponen contemporizar la cocina mexicana y es interesante valorar si efectiRicardo Bonilla Gustavo Muñoz vamente se mantienen ciertos rasgos de identidad, si sigue presente el maíz, el frijol, el chile, los quelites, nuestras verduras, o si por el contrario están interpretando algún ingrediente para hacer algo que les parece que es viable, que es posible, que les gusta y que efectivamente nosotros podemos pensarlo como mexicano. Por eso aseguró que es importante aceptar que los chefs tienen creatividad e ideas que no se pueden contener y que no podemos encasillarnos puesto que eso hizo que nuestra cocina fuera muy rica: la creatividad de grandes cocineros que a través del tiempo se atrevieron. En ese sentido, Ricardo Karla Sentíes y Julio Chávez Olivia Alegría Bonilla planteó analizar cuál es nuestra

j c h a v e z @s a b o r e a r t e . c o m . m x

identidad ahora y cuál la identidad que estamos formando actualmente y que vamos a impulsar en el futuro, por lo que sugirió reunir en mesas de trabajo a instituciones educativas, restauranteros, investigadores, antropólogos, para identificar qué es lo que tenemos, qué se está haciendo y saber para dónde vamos porque finalmente la cocina mexicana nos da un sentido y quizá esta generación de cocineros está construyendo una identidad gastronómica que probablemente hoy nos hace mucho ruido pero quién sabe lo que suceda en 200 años.

Sylvia coincidió en que la cocina al igual que cualquier expresión del hombre que es creación, tiene muchos caminos y es algo que no se puede detener, la sociedad está en movimiento y siempre va a estar cambiando, por eso permanecen en la oferta restaurantes como Los Danzantes que brindan platillos típicos, y también existen otras propuestas: francesa, portuguesa y lo mismo pasa con las opciones contemporáneas, de fantasía, de imaginación e inventiva, porque todo lo que toca nuestra lengua está en nuestra inteligencia, y es el vehículo para entrar y poder tener el conocimiento y definir qué aceptas y qué rechazas. Karla Sentíes subrayó el gran valor que tiene la comida como elemento de identidad del mexicano y puso como ejemplo que en el extranjero se retoma un orgullo alrededor de la comida que a lo mejor cuando se está en el país no es tan manifiesto, además, la cocina para el mexicano es un fuerte valor que cohesiona y congrega. En opinión de Olivia Alegría, el fundamento de la diversidad de cocinas regionales está en los ingredientes pues éstos nos son iguales en ninguna parte del país, lo que les confiere sus propias personalidades y diferencias, pues las cocinas las hacen los ingredientes. Por ello resaltó que las instituciones de educación deben generar propuestas serias con una pertinencia social, que respete los productos, los productores y las tradiciones de las comunidades para promover el desarrollo sostenible del país. México requiere en primer lugar rescatar e identificar sus cocinas, para después poder evolucionarlas, pues no se puede deconstruir algo que no se ha aprendido a construir; por lo que lamentó que nuestro país ha perdido el sentido de pertenencia por lo propio a tal grado que actualmente por cada 10 restaurantes que se abren 8 son de corte internacional y 2 son mexicanos. Creemos que porque somos mexicanos conocemos la cocina mexicana, es mentira; necesitamos generar investigación que nos explique de dónde viene el producto y cómo se ha transformado, entender que las cocinas pueden evolucionar pero partiendo de bases firmes. La cocina debe tomarse en serio y las instituciones de educación superior deben jugar un papel relevante; actualmente los jóvenes que estudian gastronomía no tienen referentes gustativos; ¿cómo podemos defender nuestra cocina, nuestro sentido de patria si no tenemos quién tenga esos referentes?, estos estudiantes son los que van a defender nuestra comida. Las instituciones de educación superior deben orientarse hacia una formación que incluya los lineamientos de una disciplina, los mínimos teóricos y prácticos que debe tener como formación; los futuros profesionales de la cocina deben saber sobre la problemática del campo, de los mercados injustos. Puso también el ejemplo de que en Francia no se puede estudiar otra cocina antes que la francesa, pero en México se puede estudiar cualquier corriente de cocina sin conocer la propia. Parte de ese desapego por valorar lo propio, en este caso la cocina mexicana también tiene que ver, en opinión de Ricardo Bonilla, con una cuestión social, cultural y educativa. Uno de los grandes problemas que hemos tenido en México es que desafortunadamente la cultura se nos ha ido desgastando y se nos ha ido de las manos. En las grandes ciudades es muy claro, particularmente en la ciudad de México, eso se empezó a diluir; tenemos que darnos cuenta que la tradición de la cocina en México era de la abuela a la hija, de la hija a la nieta y estos vínculos se empezaron a romper por las demandas de nuevos estilos de vida, cuestiones que podemos entender.

Sylvia Kurczyn

Lo más destacado México está en búsqueda de su identidad a partir de entendernos históricamente.

La cocina mexicana nos tipifica como mexicanos, es algo que nos da identidad. Tenemos una enorme cultura gastronómica que se ubica desde épocas anteriores a la llegada de los españoles y que se enriquece con la llegada de éstos.

La cocina al igual que cualquier expresión artística, cualquier expresión del hombre que es creación, tiene muchos caminos y es algo que no se puede detener, la sociedad está en movimiento y siempre va a estar cambiando.

La cocina para el mexicano es un fuerte valor que cohesiona y congrega.

El fundamento de la diversidad de cocinas regionales está en los ingredientes pues éstos nos son iguales en ninguna parte del país, lo que les confiere sus propias personalidades y diferencias

La cocina depende del ingrediente, si se nos acaba el ingrediente se nos acaba la cocina.

La cocina mexicana es por sí sola un faro, porque es algo que está sustentado en milenios.

Los ingredientes han estado siempre vigentes, son personajes en toda nuestra historia, desde la época prehispánica hasta la actualidad.

Patricia

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ste 2010 tiene un significado especial para los mexicanos, celebramos 200 años del inicio de la gesta de independencia y 100 de la revolución, momentos fundamentales de nuestra historia. Por ello queremos unirnos a estos festejos presentando cinco platillos que son representativos de este periodo, divididos en sendas etapas cuyo sello distintivo es la influencia que marcó a la culinaria nacional.

La interpretación y elaboración de estas recetas corrió a cargo de Ricardo Muñoz Zurita, reconocido chef y uno de los más prestigiados investigadores gastronómicos del país. Ricardo es propietario de los cafés Azul y Oro, pero sobre todo, un gran promotor de la cocina mexicana, pasión que ha plasmado en diversos libros, entre los que destacan: Diccionario enciclopédico de gastronomía mexicana, Los chiles rellenos en México, Salsas mexicanas y Los clásicos de la cocina mexicana.

FOTOGRAFÍA Claudio Pellettieri

Inicio de la vida independiente Tras tres siglos de dominio por parte de la corona española en los que si bien las influencias de otras cocinas europeas así como de la árabe, asiática, africana entre otras había marcado huella, el principal ascendente fue la gastronomía española, fusionada con los productos locales y la herencia prehispánica. De esa época, quizá los chiles en nogada es el platillo que ha perdurado hasta nuestros días; sin embargo guisos como la olla podrida, chanfaina, estofado, asado de gallina o la ropa vieja, eran muy comunes en el siglo XIX.

Chiles en nogada

FOTOGRAFÍA Alexander

Chiles en nogada Procedimiento

Ingredientes 25 chiles poblanos listos para rellenar Seque el interior de los chiles rellénelos con el picadillo. Si siente que el picadillo es muy pesado o los chiles están muy abiertos, ciérrelos con un palillo.

Picadillo ¼ tz Aceite de maíz, 6 dientes Ajo cortados por la mitad, 1 tz Cebolla finamente picada, 1 kg Carne de cerdo molida (pasada por el molino una sola vez), 2 cdtas Sal, 1 tz Agua, 3 cda Aceite de maíz, 1 kg Jitomate licuado y colado, ½ tz Almendras peladas y picadas, ¾ tz Pasitas picadas, 20 pz Aceitunas verdes picadas, 2,cda Perejil fresco picado, 4 pz Clavos de olor, 1 vara Canela de 3 cm. de largo, 30 granos Pimienta negra, ¼ tz Aceite de maíz para freír las frutas, 4 tz Manzanas panocheras en cubitos, 4 tz Peras de San Juan en cubitos, 4 tz Duraznos amarillos en cubitos, 1 cda Azúcar, 2 tz Aceite para freír los plátanos, 4 tz Plátano macho en cubitos, 1 tz Acitrón en cubitos (1 cuadro de acitrón), 100 g Piñones, 2 cda Vinagre blanco

Picadillo Caliente ¼ de taza de aceite y fría 2 dientes de ajo hasta que queden totalmente dorados (deséchelos); acitrone la cebolla, añada la carne, la sal, y el agua, tape y cueza todo hasta que la carne esté tierna, aproximadamente 5 minutos. En otro sartén caliente las otras 3 cucharadas de aceite, dore 2 dientes de ajo y deséchelos. Acitrone la cebolla restante, añada el jitomate y deje sazonar, agregue las almendras, las pasas, las aceitunas y el perejil, y deje sazonar la mezcla por 2 minutos. Muela el clavo, la canela y las pimientas, añádaselos al jitomate y retire el sartén del fuego. Añada la mezcla de jitomate a la carne y deje que se sazone por 5 minutos. En otro sartén, caliente el otro ¼ de taza de aceite, dore 2 ajos, deséchelos y fría la manzana, la pera y el durazno, tape y deje que se frían y cuezan. No deje que se deshagan, la fruta debe quedar entera. Añada el azúcar y en el caso de que las frutas estén ácidas, añádales más azúcar, pues la mezcla debe ser dulce. Por separado fría el plátano hasta que se dore ligeramente, reserve el aceite sobrante de freír las frutas para freír los chiles. Mezcle con la carne las frutas, el plátano, el acitrón, los piñones y el vinagre. El picado no debe quedar deshecho.

Nogada 1 tz Almendras peladas, 5 tz Agua fría, 400 g Queso de cabra poblano (2 piezas) o de queso fresco, 8 tz Nueces de Castilla limpias (1.2 kg.) (200 nueces aproximadamente),

Nogada Mezcle todos los ingredientes en un tazón y licue una mitad y luego la otra para evitar que se derrame el caso de la licuadora. Esta receta es exacta, por lo que se recomienda no alterar las cantidades.

Montaje 2 pz Granadas rojo granate desgranadas (2 tazas de granos), 25 ramas Perejil para adornar

Montaje Coloque los chiles en un platón. Bañe parcialmente los chiles con la nogada Adorne con las hojas de perejil y la granada. (Tomado de: Ricardo Muñoz Zurita, Los chiles rellenos en México, México, Editorial Larousse, 2010)

Por antonomasia el chile en nogada es el platillo icono que representa a las fiestas de Independencia; de acuerdo con la leyenda popular éstos fueron hechos para Agustín de Iturbide en la ciudad de Puebla, después de haber firmado los tratados de Córdoba, la fecha coincide con su santo y se supone que deliberadamente se puso el rojo de la granada, el blanco de la nogada y el verde del perejil, para festejar la Independencia. Aunque todos estos hechos son históricos se sabe que la receta es un poco más antigua que esto, prueba de ello es una versión que proviene de la población de Atlixco, Puebla, receta recopilada por una antigua familia poblana de apellido Traslosheros. Esta receta para mí siempre será la más original, porque fue la primera que aprendí a preparar y me sigue fascinando, especialmente por el hecho de que el relleno no contiene tanta carne como muchos lo esperarían y la nogada no es dulce. Realmente la fineza de esta receta no tiene igual. Debo decir que esta fue la receta que llevamos al hotel Bristol de París en septiembre del 2005 cuando México hizo la candidatura formal ante la UNESCO para hacer la cocina mexicana patrimonio de la humanidad.

Ricardo Muñoz Zurita

El porfiriato y la presencia francesa La intervención francesa y el segundo imperio encabezado por Maximiliano de Habsburgo dejaron una profunda impronta en la cultura gastronómica del país. En ese periodo llegaron a México muchos chefs franceses que permearon con sus técnicas y creaciones los recetarios que se publicaban por esas fechas; incluso, un grupo de cocineros europeos, comandados por Sylvain Dumont, planearon los llamados Banquetes del Centenario. Durante la segunda mitad del siglo XIX y los primeros años del XX eran comunes platillos como sopa parmentier, camarones a la bordelesa, pechugas de gallina a la bechamel, pato en choucroute, entre otros muchos.

Fricasé de pescado Se pone mantequilla en una sartén o cazuela al fuego, se echa un poco de perejil picado, y un poco de harina, meneándose sin cesar, y al mismo tiempo se añaden clavo y canela molidos y vino. Estando ya cocido el pescado y cortado en pedazos se le echa encima la fritura, adornándola con rebanadas o mitades de huevos duros. (Tomado de: Anónimo, El cocinero mexicano, tomo II, 1831, México, Dirección General de Culturas Populares / Conaculta, 2000)

En esta receta se denota la influencia que tuvo la cocina europea y se comprueba la fuerza de la cocina mexicana ya que no logró permear en las cocinas tradicionales de México. Ricardo Muñoz Zurita

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La revolución y el nacionalismo Los años posteriores a la lucha armada que inició en 1910 estuvieron caracterizados por el apogeo del nacionalismo en el discurso y en diferentes manifestaciones culturales, y la cocina no estuvo ajena a este impulso, aunque como menciona José Luis Juárez en Nacionalismo culinario, la idea de tener una cocina nacional experimentó una larga época de contiendas y procesos formativos pues no se le valoraba en su justa dimensión, incluso, pasó algún tiempo para que se le diera difusión a las cocinas regionales. Por ejemplo, llama la atención que durante varios años a ciertas preparaciones se les adicionara “a la mexicana” para reafirmar ese nacionalismo, como es el caso del arroz, los bisteces y el huevo “a la mexicana”. En este periodo también cobraron relevancia los llamados antojitos.

Panuchos 34

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Ingredientes Tortillas de maíz para panuchos (receta a continuación) 18 piezas, frijoles refritos 1½ tazas, huevo cocido 18 rebanadas como de ½ cm. de grueso (3 huevos), manteca de cerdo 1 taza, cochinita pibil deshebrada, caliente (receta a continuación) 4 tazas, cebolla morada curada (receta a continuación) 1 taza, salsa X-ni-pek (receta a continuación) 1 taza Cochinita pibil Sal ½ cucharadita, falda de cerdo en uno o dos trozos grandes 1 kilo, manteca de cerdo 1/3 de taza, pasta de achiote preparada 1 receta, hoja de plátano asadas 12 cuartos como de unos 30 cm. por lado, naranja dulce o común 18 rebanadas de 1 cm. de grueso, papel aluminio 6 cuadros de 30 cm. por lado, cebolla morada curada 1 receta

Procedimiento Panuchos A las tortillas recién hechas se les levanta cuidadosamente con la punta de un cuchillo la parte más delgada para lograr hacer una especie de bolsita; la tortilla debe ser de maíz y estar recién hecha porque si no será muy difícil lograr crear esta bolsita. No hay problema si se deja enfriar después. Unte aproximadamente una cucharadita de frijoles refritos en el interior de cada tortilla, sobre la parte más gruesa, y sobre éstos una o dos rebanadas de huevo cocido; reserve. Caliente un sartén amplio y ponga una cucharada de manteca, la suficiente para cubrir el fondo del sartén pues las tortillas no deben nadar en manteca. Fría las tortillas por ambos lados hasta que se doren ligeramente. No deben quedar tiesas y deberá añadir más manteca conforme vaya necesitando. Colóquelas en toallas de papel para que absorban el exceso de grasa. Sobre un platón extendido coloque las tortillas con el lado delgado hacia arriba, sobre ellas, añada una cucharada bien colmada de cochinita pibil, encima una cucharadita de cebolla curada y sirva inmediatamente. Cada comensal deberá poner la salsa X-ni-pek a su gusto. Tortillas para panucho La masa maíz para hacer las tortillas debe amasarse muy bien asegurándose que esté muy bien hidratada. Se debe hacer una bolita de masa para conseguir una tortillas entre 8 y 10 centímetros de diámetro, que al cocerse por ambos lados infle. El gran secreto de la tortilla consiste en levantar del comal la tortilla inflada tomarla cuidadosamente con las manos pellizcarla suavemente y jalar para lograr abrirla y lograr una abertura de 1/3 de la circunferencia de la tortilla de esta forma quedara en forma de una bolsita con boca, se deja enfriar envuelta en servilletas de tela y se reserva para el momento se usar. En el caso que la tortilla no esponje tendrá que utilizar un chuchillo para hacer la incisión. Cochinita pibil Unte con sal la carne y deje reposar durante 2 horas o toda la noche. En un sartén grueso caliente la manteca hasta que humee, ponga la carne sin el jugo que generalmente suelta y deje que se dore solamente por el

Cebollas moradas curadas Cebolla morada picada en grueso 1 taza, agua hirviendo 2 tazas, chile habanero asado sin semillas ni venas finamente picado 1/6, jugo de naranja agria o limón 1/3 taza, sal 1 ½ cucharadita. Salsa Ixnipek (Rinde 1 ½ tazas) Jitomate maduro, cortado en cubitos como de ½ cm. 1 taza, cebolla morada finamente picada ¼ taza, cilantro, ligeramente apretado, finamente picado 2 cucharadas, chile habanero sin rabo, semillas ni venas finamente picado ½ pieza, jugo de naranja agria o limón 3 cucharadas, sal ¾ cucharadita

lado más grasoso (no la dore por todos lados ya que se sellaría y esto impide que la pasta de achiote penetre la carne). Una vez dorada, retire del fuego y reserve carne y manteca por separado. En este punto la carne debe estar bien dorada por un solo lado y el resto cruda; corte la carne en cubos como de 3 cm. por lado y mezcle con la pasta de achiote preparada, añada la manteca donde se doró la carne, mezcle y asegúrese que toda la carne esté sumergida o bien empapada de la salsa. Refrigere y deje marinar 2 horas o toda una noche si es posible. Divida la carne en 6 porciones, debe obtener unos 3 cubos por porción. Ponga 6 hojas de plátano con la parte brillosa hacia arriba, sobre las hojas coloque tres rebanadas de naranja por hoja, como cama; encima ponga una porción de carne y bañe con un poco de jugo y envuelva de manera sencilla como si fuera un tamal. Vuelva a envolver esta porción en otra hoja más de tal manera que el envoltorio tenga 2 capas; finalmente envuelva todo con el cuadro de papel aluminio con la parte brillosa hacia adentro, esto servirá para que los jugos y los sabores del preparado no escapen. Repita el paso anterior con las otras 5 porciones restantes, coloque todos los envoltorios dentro de una olla tamalera a fuego alto contando 2 horas a partir de cuando comience a escapar el vapor de la olla. Apague y deje reposar los envoltorios en la olla que se cocinó hasta el momento de servirse. Si es necesario puede volver a recalentar. Cebollas moradas curadas En un recipiente con tapa mezcle la cebolla y el agua, tape y deje reposar por 30 minutos; luego cuele y deseche el agua, mezcle la cebolla con el jugo de naranja, el chile y la sal. El preparado debe quedar ligeramente saladito porque la cebolla todavía absorberá la sal. Se recomienda dejar reposar la cebolla 2 horas para que mejore el sabor. Salsa Ixnipek En un tazón mezcle todos los ingredientes hasta que estén incorporados. Deje reposar unos 30 minutos el preparado en el refrigerador, antes de servir vuelva a mezclar todo para que los jugos del fondo se vuelvan a reincorporar. Pruebe y ajuste de sal. (Tomado de: Ricardo Muñoz Zurita, Los clásicos de la cocina mexicana, México, Larousse, 2009)

Aunque nadie sabe en realidad el verdadero origen de la palabra se dice que eran los panes de Don Ucho, que terminaron siendo panuchos. La realidad es que es un antojito muy antiguo que es pieza clave y una de las máximas sofisticaciones de la comida popular callejera. Un buen panucho se convierte en un plato muy sofisticado especialmente cuando está relleno de escabeche oriental de pavo o de cochinita pibil, cabe insistir que en el panucho antiguo la tortilla tiene 2 lados, la parte gruesa y la parte delgada llamada hollejo, la cual se rellena con frijoles negros refritos y una rebanada de huevo cocido de gallina. Se cierra la tortilla que es una especie de bolsita y sobre el hollejo se coloca lo que se considera el relleno, vale la pena hacer con antelación una cebolla curtida con chile xcat ik asado y se debe recordar que el panucho antiguo no tenía lechuga rallada, aguacate ni chiles jalapeños curtidos en rajas.

Ricardo Muñoz Zurita

Globalización y rescate de la cocina mexicana Las décadas de los 80 y 90 marcaron en lo comercial la apertura de las fronteras; los tratados que México firmó con distintas regiones del planeta también tuvieron su presencia en la gastronomía, principalmente en el acceso a productos de muy variadas latitudes y a la profusión de restaurantes de diversa ascendencia. El comensal mexicano estuvo en contacto con otros sabores y con nuevas técnicas culinarias. Quizá por ello, la cocina mexicana fue desplazada momentáneamente del panorama gastronómico; sin embargo destacadas figuras de la restauración e investigación como Alicia Gironella, Patricia Quintana, Ricardo Muñoz Zurita, Mónica Patiño, Diana Kennedy, por sólo citar algunas, emprendieron la tarea de rescatar, fomentar y posicionar a la culinaria mexicana y llevarla a los niveles que actualmente tiene.

Huachinango a la veracruzana Procedimiento

Ingredientes

Sale los filetes de pescado y déjelos en refrigeración mientras prepara la salsa. (Es importante que el pescado repose en la sal por lo menos media hora, pues la carne se vuelve más firme.)

6 pz Filetes gruesos de huachinago de 150 g cada uno, ½ cdta Sal, 1 cdta Sal, 2 kg Jitomate bola o guajillo maduro, 1/3 tz Aceite de oliva virgen, 18 pz Papitas cambray cocidas y peladas, ¼ tz Cebolla blanca picada finamente, 1 cda Ajo picado finamente, 2 cda Azúcar (opcional), 3 hojas Laurel, 1 cdta Orégano, 2 cda Perejil picado finamente, ¼ tz Aceitunas verdes sin hueso, enteras y enjuagadas, 2 cda Alcaparras enjuagadas 2 cda Pasitas negras, 6 pz Chiles güeros largos o carricillos curtidos o en escabeche y drenados, Cs Arroz blanco

En una olla, caliente de 2 a 3 litros de agua; cuando hierva a borbotones retire el corazón de los jitomates y sumérjalos uno por uno durante algunos segundos; páselos inmediatamente a un recipiente con agua con hielos para detener su cocción; retíreles la piel y pártalos por la mitad. Coloque un colador grande sobre un recipiente del mismo tamaño. Sobre el colador, extraiga con los dedos todas las semillas del interior del jitomate; presione para sacar todo el jugo. Repita este paso con el resto de los jitomates y, al final, deseche las semillas y conserve todo el jugo que haya extraído. Pique finamente toda la pulpa del jitomate hasta que prácticamente se vea como un puré. Colóquelo picado en un colador para que se desjugue; el jugo que obtenga júntelo con el reservado de las semillas y guárdelo.

En una cacerola amplia caliente el aceite de oliva y fría las papas hasta que queden ligeramente doradas, retírelas y resérvelas. En el mismo aceite fría la cebolla hasta que se torne transparente; agregue el ajo, deje freír unos segundos e inmediatamente añada la pulpa de jitomate. Mezcle poco a poco para que todo se fría. Pruebe antes de agregar sal y verifique la acidez del jitomate; en caso de que esté muy ácido, añada el azúcar. Agregue el laurel, el orégano y el perejil; deje cocinar hasta que el jitomate haya perdido su sabor crudo, cuidando de no sobrecocerlo. Añada el jugo de jitomate reservado y deje cocinar por unos minutos. En los últimos instantes añada las aceitunas, las alcaparras y las pasitas. Verifique la sal y, en caso de ser necesario, agregue la cucharadita restante. Sumerja los filetes en la salsa y deje cocinar de 5 a 7 minutos.

Desde el inicio del Virreinato se introdujeron a México aceitunas, alcaparras, aceite de oliva, que fueron elementos que sirvieron para combinarse con el jitomate y crear la salsa a la veracruzana. Es interesante recalcar que en la época de Navidad se adorna y come con chiles güeros encurtidos también llamados carricillos y que en otras épocas del año se sustituye por los chiles jalapeños encurtidos, así también en la época de la cuaresma los chiles jalapeños, éstos antiguamente se llamaban cuaresmeños porque ésta era la única temporada en que se comercializaban. Han pasado varios siglos y las cosas han cambiado, ahora se prefiere consumir pescado fresco, actualmente el chile cuaresmeño se encuentra todo el año y se ha convertido en jalapeño sin mencionar que fue en Xalapa, Veracruz donde primeramente se comenzaron a comercializar enlatados aunque en la región no se produzca ni un solo kilo de dicho chile.

Sirva en cada plato 1 filete bañado con bastante salsa, 3 papitas por comensal y 1 chile güero sobre cada uno. Acompañe con el arroz blanco. (Tomado de: Ricardo Muñoz Zurita, Los clásicos de la cocina mexicana, México, Larousse, 2009)

FOTOGRAFÍA Claudio Pellettieri

Ricardo Muñoz Zurita

La cocina contemporánea En los últimos años, a nivel mundial, se ha registrado un boom de la gastronomía; el empleo de novedosas técnicas y equipo así como el apoyo de científicos ha estado presente en numerosos restaurantes de todo el orbe y diversas corrientes se han hecho presentes como las denominadas fusión y molecular; por otro lado, el rescate de productos autóctonos ha sobresalido en los fogones de varios chefs. En México estas vanguardias también tienen sus representantes en diferentes latitudes de la República

Barbacoa de pato

Material especifico. Vaporera.

Ingredientes Barbacoa 7 pz Chiles guajillos limpios, 1 pz Cebolla, 2 dientes Ajo, 6 pz Hojas de aguacate, 355 ml Cerveza oscura, Cs Clavo, 1 pizca Pimienta, Cs Orégano, 4 pz Muslos y piernas de pato, 1 pz Hoja de plátano grande, Cs Sal y pimienta Puré de haba 250 g Habas frescas, 50 ml Aceite de oliva, Cs Sal Cebolla cambray 8 pz Cebollas cambray, 2 cda Aceite vegetal, Cs Sal Montaje 100 g Verdolagas, 1 cda Semillas de chile guajillo Ésta es una reinterpretación de la propuesta del chef Enrique Olvera, uno de los máximos creativos de la cocina contemporánea mexicana. Pocos chefs en el país pueden resolver con tanta frescura la puesta en escena de un platillo tradicional en un formato de gran restaurante. Es una audacia sagaz de Enrique hacer este platillo excelso de la tradicional comida mexicana, para poderlo degustar en un ambiente de comodidad y tranquilidad sin tenerlo que comer parado, en alguna banqueta de alguna calle de alguna ciudad con su tradicional polvo y refresco.

Ricardo Muñoz Zurita

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Procedimiento Barbacoa Coloque en una sartén los chiles guajillo, la cebolla, los ajos y dos hojas de aguacate. Muela con la cerveza, el clavo, el comino, la pimienta y el orégano hasta formar una salsa homogénea y cuele. Marine durante una hora las piezas de pato en la salsa y salpimiente. Coloque las piezas sobre una hoja de plátano asada con cuatro hojas de aguacate. Cueza en vaporera por 5 horas y reserve. Puré de haba Hierva el agua con sal en una budinera y blanquee las habas; refrésquelas de inmediato en agua con hielo. Muela las habas con un poco de agua y aceite de oliva hasta formar una pasta homogénea; verifique la sazón. Cebolla cambray Corte las cebollas cambray por la mitad, colóquelas en una sartén y saltéelas a fuego medio hasta que se doren. Montaje Sirva la barbacoa de pato con las cebollas cambray y acompañe con el puré de haba y verdolagas; decore con las semillas de chile. (Tomado de: Enrique Olvera, La nueva cocina mexicana: 100% México, México, Editorial Larousse, 2010)

La triada formada por maíz, chile y frijol, son alimentos que sustentan a nuestro pueblo, no sólo por su sabor o versatilidad culinaria heredada de los pueblos indígenas, sino porque es importante y accesible fuente de carbohidratos, proteínas, minerales y vitaminas. Forman parte de una tradición y cultura gastronómica que nos identifican como mexicanos. En años anteriores la dieta del mexicano estaba basada en maíz y frijol, sin embargo, como lo muestran los datos, ha disminuido su consumo: “En 1996 una persona consumía en promedio 22 kg de frijol en un año, mientras que para 2003 el consumo per cápita descendió a 14.9 kg y actualmente se estima que es de 11 kg/año”.1 El consumo per cápita anual en México de maíz es de 200 kg, de los cuales más de la mitad se consumen en forma de tortilla, cuando en los años ochenta cada mexicano consumía alrededor de 248 kg de maíz.

Maíz En México el maíz representa la mitad del volumen total de alimentos consumidos cada año y proporciona a la población cerca de la mitad de las calorías requeridas. Existen distintas variedades de maíz: amarillo, blanco, rojo y negro. Su industrialización ha dado origen a gran variedad de productos derivados

Beneficios nutrimentales Debido a su composición química, el grano del maíz contiene entre 60 y 70% de hidratos de carbono complejos (almidón, fibra y azúcares), 10% de proteínas, y de 4 a 8% de materias grasas. Es relativamente rico en minerales (fósforo, potasio, magnesio, hierro y calcio), con un valor medio del 11%, asimismo, todo el grano contiene pequeñas cantidades de vitaminas A, E y B3 (niacina).

Maíz y salud El maíz contiene sustancias que ayudan a combatir infecciones, así como buen laxante gracias a la celulosa de su cascarilla. Estudios realizados a los pelos del elote, han demostrado que tienen virtudes diuréticas; asimismo, se emplean para bajar la fiebre, activar la secreción urinaria, en inflamación de la vejiga, enfermedades cardiacas y gota.

1 pieza

Energía kcal

Fibra g

Formas de consumo En México al igual que en algunos países de Centroamérica, los productos de maíz, como la tortilla, son la base de la alimentación popular, su consumo se relaciona estrechamente con el consumo de energía, calcio y fibra.

Mito: ¿La tortilla engorda? A continuación se describen los beneficios nutrimentales de la tortilla de maíz en comparación a una tortilla de harina integral: Tabla 1 Como se muestra en la tabla 1, el contenido de calorías de la tortilla de maíz es menor, tiene fibra, es fuente de calcio y su aporte de sodio es insignificante a diferencia de la tortilla de harina integral, que además tiene grasa. Como conclusión la tortilla de maíz aporta pocas calorías y puede incluirse en una dieta saludable.

Proteínas g Grasas g Carbohidratos g

Calcio mg

Sodio mg

Tortilla de maíz (30 g)

1.4

1.3

0.5

10.2

55.2

9.1

Tortilla de harina integral (25 g)

2.1

2.5

11.7

167.4

ESCRITO POR María Argelia García Mejía

coa@saborearte.com.mx

Chile Los chiles pertenecen al grupo de las verduras y hay una extensa diversidad en colores, que van desde el amarillo claro, verde, naranja, rojo etc., esto dependerá de la variedad, su estado de hidratación y maduración. Las propiedades que resaltan de este alimento son:

El picor El picante de los chiles está determinado por la cantidad de la sustancia llamada capsicina. Actualmente se aplica en la medicina y se utiliza para mejorar problemas de circulación, ayudando a prevenir la formación de coágulos, el endurecimiento de las arterias y en algunos productos, para dolor muscular, por sus propiedades antiinflamatorias.

Frijol Beneficios nutrimentales Por ser ricos en vitamina A y sobre todo C, los chiles pueden ayudar a prevenir problemas de la vista, mucosas y encías, así como antioxidantes, que ayudan a retardar el envejecimiento celular. En México la cantidad de ingesta diaria recomendada (IDR) de vitamina C es de 60 mg; un chile la supera hasta en 3 veces, ya que puede llegar a contener hasta 200 mg, dejando atrás incluso a algunos cítricos, como la naranja, que sólo contiene 40.4 mg.

Otros nutrimentos Con un aporte aproximado de 20 kcal por porción, en algunas variedades se encuentran otros nutrimentos como calcio, hierro y fibra. En la tabla 2 se puede observar que algunos chiles sobrepasan la recomendación de vitamina C y vitamina A, como el chile poblano y el pasilla, a continuación se describen los porcentajes que cubren de la ingesta diaria recomendada.2

Tabla 2 100 g de chile

Vit. C mg

Vit. A mcg

Calcio mg

Hierro mg

Fibra g 1%

Ancho

126%

200%

38%

Chilaca

296%

19%

26%

Guajillo

166%

328%

14%

67%

30%

Jalapeño

120%

13%

Largo

200%

24%

Morita

131%

82%

15%

51%

33%

Mulato

180%

284%

10%

85%

32%

Pasilla

113%

450%

15%

42%

Poblano

606%

10%

22%

Serrano

108%

11%

Trompito

533%

24%

Mito: ¿El consumo de chile produce úlceras o daños al estómago? Contrario a lo que se cree, el chile aumenta la producción de saliva y jugos gástricos, promoviendo así una buena digestión. Te recomendamos incluirlo acompañado de alimentos y nunca en ayuno.

En México existen cerca de 70 tipos de frijol, distribuidos en siete grupos: negros, amarillos, morados, bayos, pintos, moteados y blancos, también conocidos como alubias.

Beneficios nutrimentales El frijol representa para la población de México una de las principales fuentes de proteína, por el bajo costo de ésta en comparación con la proteína de origen animal, por ejemplo, media taza de frijol aporta en promedio 8 g de proteína y un huevo 7g. El frijol pertenece al grupo de las leguminosas y su principal aporte nutrimental se basa en proteínas y fibra. La combinación de leguminosas con cereal mejoran la calidad de la proteína e incluso puede sustituir a la carne, algunos ejemplos pueden ser, enfrijoladas, molletes, arroz con frijoles por mencionar algunos. Se ha comprobado que una dieta rica en fibra, consigue disminuir el peso corporal y eliminar el estado de ansiedad, ya que produce sensación de saciedad y ayuda a prevenir el estreñimiento. Media taza de frijol cocido contiene 7.5 g. de fibra, es decir cubre el 25% de la fibra que necesita un adulto al día (30 g).

Frijol y salud Estudios científicos han encontrado que el frijol ayuda la reducción del contenido de colesterol en la sangre, la tolerancia a la glucosa, disminución de enfermedades cardiovasculares y prevención de ciertos tipos de cáncer, principalmente el de colon.3 Porcentaje de requerimientos que cubren algunas clases de frijol respecto de la ingesta diaria recomendada2:

Tabla 3 Frijol 100g crudo

Calcio mg

Hierro mg

Magnesio mg

Potasio mg

Fibra g

Amarillo

35%

Bayo

20%

32%

63%

115%

14%

38%

45%

115%

De árbol

16%

13%

34%

52%

155%

27%

Garbancillo

30%

33%

63%

116%

16%

Negro

18%

31%

63%

116%

13%

En la tabla 3, se puede ver que el frijol aporta el total necesario de potasio y la mitad de lo recomendado de magnesio. En conclusión, el consumo de maíz, chile y frijol contribuyen a cubrir el consumo de vitaminas y minerales claves en la salud como son la vitamina A, C, hierro, potasio y magnesio, necesarios para prevenir enfermedades.  Notas 1 Reynoso R., Ríos M., et al., “El consumo de frijol común (Phaseolus vulgaris L.) y su efecto sobre el cáncer de colon en ratas”, en Spregue-Dawley, Agric. Téc., México, vol. 33, núm. 1, enero-abril 2007. 2 Recomendaciones de ingestión de nutrimentos para la población mexicana, 2005. 3 Messina MJ. (1999), Legumes and soybeans: overview of their nutritional profiles and health effects. Am. J. Clin. Nutr. 439S-450S.

ESCRITO POR L i d i a Pa ra d a D o ra n te s

lparada @ saborearte.com.mx

Cocinar bajo tierra se considera un método primitivo en la preparación de alimentos, y es una preciada tradición en muchas partes del mundo. Animales completos, en especial los cerdos, han sido cocinados de esta forma durante siglos. Por ejemplo, el pueblo Imu de Hawaii es probablemente uno de los más populares de Estados Unidos. El cerdo kalua es un platillo muy representativo en los luau (fiesta) hawaiianos contamporáneos, tradicionalmente se cocina en un horno bajo tierra y es servido en canastas tejidas de hojas de coco o plátano. La carne se sirve deshebrada y es muy tierna. La palabra kalua se refiere al proceso de cocinar en este tipo de horno (ka: el, lua: hoyo), y el proceso también es conocido como método Imu. En Papua Nueva Guinea el método se conoce como mumu y es prácticamente igual al hawaiiano, sólo que en este caso se cocinan algunos vegetales como la yuca junto con la carne. Los maoríes de Nueva Zelanda conocen este método como hangi, y ciertas áreas de Chile y Argentina, que han absorbido las tradiciones polinesias, el horno bajo tierra se denomina curanto. En Perú, el método se conoce como pachamanca (madre tierra) y viene de los antiguos incas, quienes lo consideraban un ritual de comunicación directa del hombre con la tierra. En México, conocemos la cocción bajo tierra como barbacoa mexicana. El método ya era utilizado por los indígenas de la época precolombina, pero en la actualidad se combina con ingredientes y utensilios de origen europeo. No solamente se utiliza para el cerdo, sino que se aplica en carnes como res, cabra, conejo, pollo, venado e iguana. La más popular en la región del altiplano mexicano es sin duda la barbacoa de borrego, típica de los estados de Hidalgo, Tlaxcala, Querétaro y México, de donde surge el método tradicional y más difundido. En la región sureste del país (Yucatán, Campeche y Quintana Roo) se prepara cochinita pibil por este mismo método, la cual consiste en carne de cerdo condimentada con achiote y jugo de naranja que se cocina bajo tierra en hoja de plátano. Todas las derivaciones anteriores de la cocción bajo tierra se basan en los mismos principios, y las modificaciones de acuerdo a la región dependen de las costumbres e ingredientes locales. Primero que nada, es necesario cavar un hoyo en la tierra, cuya profundidad y diámetro dependen de la cantidad de comida. Es importante considerar un espacio extra para leña, piedras y hojas de plantas. Estas últimas son importantes no sólo para envolver la carne, sino que también proveen vapor durante la cocción, ya que este método se basa en calor húmedo y no seco. El tipo de planta varía de acuerdo a la región, por ejemplo en la Polinesia se usan hojas de plátano y en México de maguey, las cuales también se pueden usar para cubrir las paredes del hoyo. El tipo de planta contribuye a dar a la carne su sabor característico. Una vez cavado el hoyo, en el fondo se colocan ramas que servirán para iniciar el fuego, y alrededor de ellas leña más gruesa. Es importante usar solamente madera que imparta un buen sabor. Posteriormente se colocan piedras del tamaño de un puño sobre la leña. El mejor tipo de piedra es porosa, tales como las rocas basálticas, ya que retienen bien el calor y son menos propensas a romperse. Las piedras con alto contenido de humedad deben evitarse ya que tienen el riesgo de explotar. Entonces las ramas se encienden y cuando la leña comienza a carbonizarse, se dejan caer las piedras al fondo para que se calienten, este paso toma entre 1 y media y 3 horas. En algunos casos, se calientan las piedras desde el día anterior. Una vez hecho esto, se coloca material vegetal sobre las piedras calientes con el fin de impedir que la carne se queme y de proveer vapor. En Hawaii, esto se hace con pedazos de palmera de plátano, por ejemplo. La segunda capa de hojas estará en contacto directo con el alimento y le proporcionará sabor, aunque en muchos casos también se agregan especias, de lo cual obtenemos una amplia variedad de recetas. Si se va a cocinar un animal entero, es recomendable colocar algunas piedras calientes dentro de él para asegurar una cocción completa. Después se coloca una capa más de hojas para aislar la carne y al final se cubre con tierra, la cual aísla el calor e impide que el vapor se escape. El tiempo estimado para completar el cocimiento depende de la cantidad de calor en el hoyo, la cantidad y el grosor del material vegetal, así como la cantidad de comida. La barbacoa usualmente tarda alrededor de 12 horas, y en el caso de los Imu, pueden cocinar un cerdo entero en aproximadamente 4 a 6 horas. En México, actualmente puede hablarse de una local derivada de la barbacoa, que pese a ser un método milenario se ha conservado la tradición y a la fecha es disfrutada por locales y extranjeros. 

Fuentes: Labiste, D., 2005, “Imu: Hawaiian Underground Oven”, en Revista Wilderness Way, vol. 11, issue 1.

Cholula

Esencia de la cocina mexicana Hablar de Puebla nos remite a una de las cocinas más conocidas de México en el mundo. Sus platillos más representativos como el mole poblano y los chiles en nogada gozan de un prestigio bien ganado que se forjó en la época virreinal e inicios de la vida independiente. Mónica Lavín afirma que “Eran los tiempos del virreinato y el mestizaje del país se cocinaba en todos los ámbitos: el lenguaje, la arquitectura, la religión, la población. Convivían españoles, criollos, mestizos e indios. Pero donde el mestizaje se practicaba día con día era en el fogón… Comer era un asunto de todos los días, así que en el fogón de las familias acomodadas y en el de los conventos donde las mujeres españolas, criollas e indias concurrían nació nuestra cocina, mestiza por definición, pródiga por su geografía e imaginativa por desesperación”.1 La ciudad de Puebla refleja todo este mestizaje, una arquitectura colonial que atrapa al viajero por su belleza e historia, una variedad de lugares que visitar llenos de cultura como la Biblioteca Palafoxiana, el Museo Amparo con sus colecciones permanentes y temporales para admirar el arte clásico y contemporáneo, así como iglesias y conventos, por lo que vale la pena visitar el ex Conven-

ESCRITO POR Julio Chávez

j c h a v e z @s a b o r e a r t e . c o m . m x

Mole poblano

Dónde dormir en Puebla

Camino Real: Blvd. Atlixcayotl Km. 5 Fracc. La Vista CP, Puebla. Mesón Sacristía de la Compañía: 6 sur 304, callejón de los Sapos, Centro Histórico

Cemitas

Patricia Quintana

Dónde comer

Mesón Sacristía de la Compañía: 6 sur 304, callejón de los Sapos, Centro Histórico La Casita Poblana: 49 poniente 4102 Fraccionamiento Estrellas del Sur El Mural de los Poblanos: 16 de Septiembre 506, Centro Histórico

to de Santa Rosa de donde, según dice la leyenda, nació el mole poblano de manos de sor Andrea de la Asunción. De aquella época se ha heredado también el arte de trabajar la talavera, que es otra de las manifestaciones artísticas que distingue a esta ciudad, por ello es indispensable visitar alguna de sus fábricas como Casa Uriarte (4 Poniente 911, Centro). En cuanto a la diversidad gastronómica que ofrece la capital poblana, ésta se manifiesta en todas sus calles con los típicos zaguanes donde se pueden disfrutar antojitos regionales, destacando las clásicas chalupas; o bien, para paladear la tradicional cemita nada mejor que el mercado Venustiano Carranza. El universo culinario de Puebla incluye, entre muchas otras delicias, el caldo de habas con yerbabuena, la sopa de garbanzo seco, el epataxtli en adobo, el ayamole de calabaza, el mole de olla, la tinga poblana, el mole verde de acuyo, las albóndigas enchipotladas, el cuete mechado, el pipián verde. Además, entre los antojitos cabría agregar a los tlayoyos de maíz y alberjón, los bocoles rellenos de chileajo y las tlatlapas de frijol amarillo y chipotle.

F O T O G R A F Í A SC C l al u e lellel tettitei re ir i ad u idoi oP P

Zacatlán de las manzanas

Bendición de la manzana Fotografía Sabor e arte

Ubicado en la Sierra Norte de Puebla, desde donde se contemplan maravillosos paisajes, se encuentra Zacatlán, famosa por su producción de manzanas. Desde 1941, durante el mes de agosto se celebra en esta localidad la Feria de la Manzana, en la que se expone en pabellones la producción frutícola, industrial, artesanal y gastronómica. Algo digno de ver es la bendición de la manzana en la que la Virgen de la Asunción, patrona de los fruticultores, es “paseada” por las principales calles del pueblo, que es la manera como los campesinos agradecen la producción anual. En el domingo de cierre de feria a medio día se lleva a cabo un desfile de carros alegóricos, desde los cuales bellas mujeres serranas reparten manzanas que con singular alegría se disputan los concurrentes. No se puede perder saborear la diversidad de platillos que se preparan con el llamado fruto prohibido, sobre todo la nieve de manzana que es deliciosa.

Cholula

A 20 km de la ciudad de Puebla se encuentra Cholula, conocido por tener más de 300 iglesias, dicen los lugareños que existe una para cada día del año. En este lugar también se encuentran los vestigios arqueológicos de lo que fue la mayor edificación piramidal del México antiguo. Recientes investigaciones descubrieron importantes pinturas con que fueron decorados algunos de los muros de la edificación, entre ellos el conocido como de los “bebedores”, que han permitido conocer algunos de los ritos religiosos de los antiguos habitantes de la ciudad de Cholula. De acuerdo con algunas fuentes históricas, hacia 1519 el conquistador español Hernán Cortés y sus hombres pudieron conocer a la antigua ciudad de Cholula en todo su esplendor. Ahí, Cortés ordenó la matanza de decenas de guerreros desarmados iniciándose con ello, la caída y sistemática destrucción de la afamada “Chollolan”, erigiéndose así, sobre las ruinas de la antigua capital indígena, una nueva ciudad colonial caracterizada por la construcción de numerosas iglesias cristianas.

Xicontepec

Cholula

Dónde dormir

Hotel Mi Ranchito: Zaragoza 267-B, Xicotepec de Juárez. Muestra gastronómica en Xicontepec Fotografía Sabor e arte

Recorrer la sierra norte es todo un espectáculo, y si se hace en domingo, aún más, pues en cada pequeño poblado se pueden apreciar sobre la carretera coloridos tianguis en los que campesinos y ganaderos llevan a vender sus mercancías y, en algunos casos, aún persiste la tradición del trueque. Esos caminos nos llevaron a Xicontepec donde los lugareños nos brindaron una muestra de lo más tradicional de la cocina regional: cecina de res acompañada de chile con huevo y frijoles; carne asada con enchiladas y frijoles; molotes, tostadas, gorditas y enchiladas, todo acompañado con pollo frito o manos de cerdo a la vinagreta; cecina de cerdo enchilada con frijoles; pollo ahumado; acamayas en chilpachole y al mojo de ajo; chorizo ahumado; cecina de res ahumada; carnitas de cerdo, todo esto acompañado con tortillas blancas y azules. Un cultivo relativamente reciente en la región de Xicontepec es la macadamia, con la que se hacen extraordinarios helados, además de procesarla salada o cubierta con chocolate. Henry Menéndez, productor de macadamia comentó sobre los tipos y procesos de esta especie.

Atlixco

Este pueblo se precia de tener el mejor clima del mundo, lo cierto es que ofrece una espectacular vista hacia el volcán Popocatépetl. El platillo más representativo de este lugar es la cecina, en el mercado Ignacio Zaragoza se pueden disfrutar exquisitos tacos de esta carne. En Atlixco aún se conserva lo que fue uno de los principales centros de molienda de trigo en el país, la Hacienda de San Mateo, perteneciente a la familia Maurer, que logró reunir, además del molino, haciendas productoras de trigo con las que aseguraba el abasto de la materia prima. Actualmente se puede visitar esta hacienda-museo y admirar el mobiliario de principios del siglo XX y su espectacular cocina. Cerca de Atlixco se encuentran las instalaciones del Instituto Poblano de Readaptación, A. C., Ipoderac, que brinda alternativas educativas para niños en exclusión social. Actualmente cuenta con seis casas con capacidad para 12 beneficiarios cada una. Destaca de este centro el proyecto de formación para el trabajo que se les brinda a estos infantes: un establo donde se mantiene a un hato de cabras, un taller de producción de jabones de leche de cabra, un taller de carpintería, invernaderos para la producción de tomate hidropónico, espacios para siembra de hortalizas. Cuenta también con una quesería, la cual inició un maestro quesero suizo que instruyó a distintas personas y actualmente elabora quesos gourmet que son distribuidos a diferentes restaurantes de la ciudad de Puebla. El abanico cultural, histórico, social y gastronómico de Puebla, además de su riqueza natural, convierten a esta entidad en uno de los destinos más atractivos del país.

Nota 1 Mónica Lavín, Dulces hábitos, Golosinas del convento, Cocina virreinal novohispana, t. III, México, Tianguis de Atlixco

Clío, 2000.

Donde comer:

Hotel Boutique Antigua Alquería de Carrión: Nicolás Bravo 2 Col. Centro, Atlixco.

Atlixco

FOTOGRAFÍAS Claudio Pellettieri

Abraham Cruzvillegas:

Abraham Cruzvillegas nació en 1968 en la Ciudad de México. Estudió

pedagogía y formó parte del taller de Gabriel Orozco de 1987 a 1991. Desde 1987 ha mostrado su trabajo en exposiciones individuales y colectivas en Alemania, Argentina, Bélgica, Brasil, Canadá, Colombia, Cuba, Escocia, España, Estados Unidos, Francia, Grecia, Inglaterra, Israel, Italia, México, Polonia, Puerto Rico y Suiza. Abraham trabaja con y a partir de la realidad, utilizando objetos Aeropuerto alterno, 2002 / Knives and wood / Variable dimensions cotidianos y corrientes, cajas de madera, remitiéndose a la realidad Cortesía del artista y kurimanzutto, ciudad de México de nuestro cuerpo y de la economía mundial. Sus instalaciones cuestionan nuestra época y sus valores, utopías y compromisos, desde el enfoque de la “incomodidad”. “Agregaría, sin muchos detalles en cada pieza, que mi amor por la comida ha afectado de muchas maneras mi vida y mi trabajo: ha habido botellas de vino, pan, queso, cerveza, el cepo del taquero, un rack para las botellas, y hasta unos sándwiches BLT, en mitades, cual debe…”

Cuando pasas mucho tiempo fuera del país, ¿qué platillo te provoca nostalgia? Los tlacoyos de requesón o de frijoles con epazote que venden afuera del mercado de Escandón.

¿Qué disfrutas maridar con una cerveza helada? Un mole de olla de El Vitaminas. Una birria de La Polar. La olla podrida o la sopa de médula de El Gran Tavo. Un especial con puerco en verdolagas de la fonda Margarita. Una sopa de lima de la Montejo.

Si fueras a invitar algo de comer en la última exposición que inauguraras antes de morir, ¿qué servirías que mejor representara la relación entre tu obra y tu persona? Chiles en nogada sin capear o kepe bola y jocoque seco. 

Los danzantes, 2004 / Paper, magic tape, bamboo skewers, lettuce, bacon, tomato and cheese / 198.1 x 175.3 x 29.2 cm (78 x 69 x 11.5 inches) Cortesía del artista y kurimanzutto, ciudad de México

ESCRITO POR Carla Altesor

caltesor@saborearte.com.mx

El café llegó a México cuando en Europa ya se consumía ampliamente en las casas de café y cada país tenía una historia particular que contar de su experiencia con el grano. Para nosotros, el consumo se desarrolló de forma muy tímida y compitiendo con gran desventaja con el muy arraigado gusto por el chocolate, atole y otras bebidas espirituosas que se servían en los cafés y calles de la Ciudad del México del siglo XIX. Esos establecimientos se llamaban “café” por imitación a los cafés franceses, y eran un pretexto para reunirse y enterarse de los últimos acontecimientos del México en turbulencia después de la Independencia. Pero el aromático raramente era consumido solo, generalmente era mezclado con leche y azúcar al estilo francés como lo menciona Salvador Novo, o bien, se preparaban “fosforitos” −café fortificado con algún aguardiente−. Esto seguramente se debía al sabor desagradable derivado de una mala preparación y desconocimiento del grano. Durante esos años se abrieron muchos cafés, y de algunos su fama ha llegado hasta nuestros días, por ejemplo Café de Tacuba, Medina, La Habana, Águila de Oro, del Progreso, Veroly, de la Bella Unión, de la Fortuna, entre otros, cada uno con una categoría que los colocaba como cafés de primera, segunda o de tercera y que en la mayoría de los casos ofrecían otra cosa más atractiva que el café por sí mismo, como es el caso de los billares, las heladerías, el pan hecho con manteca o los cafés cantantes que tuvieron un cierto auge en la Ciudad de México. Los cafés más recientes fueron el Café-Restaurante de Chapultepec y por supuesto, el Café Sanborn’s que es en sí una historia digna de contar. Algunos introducirían acciones innovadoras y atrevidas para la época, como el Café del Progreso que en 1875 sustituyó a los meseros por meseras argumentando que era más honroso darles trabajo en un café que estar mendigando en la vía pública.Pero una cosa es lo que sucedía en la ciudad y otra muy distinta lo que pasaba en las poblaciones del interior de la Republica, en esos lugares el gusto por el café era prácticamente inexistente, pero poco a poco se fue incrementando el consumo doméstico en zonas de incipiente producción cafetalera como Veracruz y Oaxaca donde el café se tostaba en el mismo comal en el que se asaban chiles y se cocían las tortillas. El tiempo de tueste era de más de 20 minutos y a menudo disparejo, con lo que la bebida final seguramente sabría ahumada o a cacahuate o paja por no haberse tostado hasta el interior. Poco se conocía sobre el origen del café −estado o país−, ni siquiera cuando se impulsó la producción en el Soconusco ya que a pesar del 400% del crecimiento en la producción en la época del Porfiriato, la mayor parte del café se exportaba a Estados Unidos y Alemania.

Para las poblaciones del norte del país, el contacto con Estados Unidos fue crucial para desarrollar el consumo de café. Estados Unidos comenzó su adicción a la cafeína en la época de la guerra de secesión; para ellos no era tan importante el sabor o la sofisticación en la preparación como lo fue para los europeos. Lo que hacían era hervir el café y hacer una infusión que probablemente derivó a lo que conocemos hoy como “café americano” al que se le agregaba toda clase de sustancias para mejorar el sabor o para deshacerse de los posos del café, desde cáscaras de huevo y huevos batidos con azúcar, hasta bacalao. Es muy probable que en el norte se hayan consumido marcas de café provenientes del extranjero, a tal grado que Matías Romero escribe en su libro Cultivo del café en la costa meridional de Chiapas que la producción del aromático en México no alcanzaba para satisfacer el consumo nacional y que se importaba para satisfacer el consumo interior. Seguramente se encontraban en ciudades fronterizas marcas de los nuevos tostadores norteamericanos que buscaban acabar con la práctica del tueste casero y que comenzaban a comerciar el grano de formas creativas, tales como Folgers, Chase & Sanborns, Arbuckle, entre otras. Estas marcas estaban compuestas de café primordialmente brasileño. Nuestra versión del café americano, muy a la mexicana, tiene un origen incierto, pero se cree que su auge fue durante la época de la revolución debido principalmente a las soldaderas o adelitas quienes, en ausencia de un servicio de alimentación bien estructurado para la tropa, tenían que buscar la forma de mantener con energía y sin hambre a sus “juanes” o los soldados que asistían. Cada familia en México tiene su propia receta para preparar el café de olla. Pero además del café hay dos ingredientes que son comúnmente utilizados: la canela y el piloncillo. La canela es la que más importancia tiene porque se le atribuían propiedades energéticas y según don Alberto Peniche de Cafés Do Brasil, empresa de gran tradición en México, el secreto de un buen café de olla es una buena y fuerte infusión de canela. Fácil de preparar y con el mínimo de refinamientos, el café de olla era una bebida común junto con el aguardiente en los campos de batalla del México revolucionario. Es histórica la fotografía del zapatista tomando un café en Sanborns de Madero y casi podemos afirmar que la época del café americano realmente malo termina con la Revolución. La proliferación de marcas y tostadores formales y una mayor investigación sobre calidad y formas de preparación cambiaron considerablemente el perfil de sabor del café en taza. Tan sólo unos años después, el café instantáneo y la producción comercial de las cafeteras de presión harían su aparición para cambiar la forma de consumir el café en nuestro país para siempre. 

del cafeto

E S C R I T O P O R S y l v i a G u t i é r r e z

sgutierrez@saborearte.com.mx

Aún recuerdo las “sabrosas” charlas con el maestro Salvador Novo en su pequeño bistro “La Capilla” que por los rumbos de Coyoacán tenía. Lugar éste que llegó a tener una fama merecida pues aparte del buen gourmet que Novo era, su calidad de poeta y cronista de la ciudad de México y su lenguaje y verbo cargado con pólvora cuando dirigía sus obuses contra los malos políticos mexicas, eran ingredientes que aseguraban la estadía en ese mágico lugar de altos vuelos para los oídos y un festín para el paladar. Con su pausada voz de sabio nos decía que al suspenderse repentinamente el trato comercial con España con motivo del movimiento de Independencia se abrió un ancho camino por el que llegaron de Francia una gran cantidad de productos de toda índole que arribaban con el sello de calidad y de novedad y prestigio. Francia así, desplazaba a España de los gustos por la comida y nos imponía el glamour de su moda para mujeres y hombres. Llegaron a nuestro país grandes cocineros, y reposteros, aparte, claro, de comerciantes y profesionistas. La influencia francesa en las artes, la política, la gastronomía, a lo largo de estos años −de la Independencia hasta el día de hoy− es enorme. Novo decía que los franceses “habían invadido nuestros restaurantes”. Y sí, restaurantes y hoteles fueron desde que llegaron a estas tierras, actividades a las que los franceses se dedicaron con esmero y éxito. El afrancesamiento de las costumbres consistió −decía el maestro Novo− sobre todo en elevar el nivel de la elegancia en torno a la mesa del restaurante. Una minuta redactada en francés confería una clara superioridad a quien la leyera y le extendía una especie de patente de aristocracia, distinción y mundanidad. Y con gracia el maestro dice: “¿Quién va a pedir un caldo con verduras y menudencia, si en la minuta decía ‘petit marmite’? ¿Quién un cocido si había ‘pot au feu’? ¿Quién pediría un guisado, si lo que había era un ‘gigot’? Era muy claro que los franceses poseían el secreto de bautizar con nombres crípticos los variados platillos que se formaban en sus restaurantes. Todos los ricos mexicanos del siglo XIX sucumbieron a la seducción arrolladora e irresistible del ‘cuisine francaise’. Y uno de los grandes creadores del arte culinario, Sylvain Daumont llegó a México en 1891. Tanta era la bien ganada fama del Sylvain que años después para la celebración del Centenario de la Independencia, Porfirio Díaz le encargó un festín para centenas de invitados, Sylvain los pidió con su nombre mexicano aunque en el folleto, una vez preparados, se bautizaron con los nombres franceses, vean: ‘será servido por 350 camareros, 16 primeros cocineros, 60 ayudantes. Para hacer el consomé y las salsas se emplearán tres reses y tres terneras; para la sopa, cien tortugas de mar; 1 050 truchas salmonadas; 800 pollos para rissolés; 400 pavos; 10 000 huevos; 180 kilos de mantequilla; 600 latas de espárragos franceses; 90 latas de hígado de ganso; 400 latas de hongos; 300 latas de trufas; 400 latas de chícharos; 60 kilos de almendras; 160 litros de crema; 380 litros de leche; 2 700 lechugas de las cuales solamente se usarán los cogollos, y diez toneladas de hielo. Y los vinos que tomarían las centenas de glotones invitados eran: 240 cajas de Jerez, 275 de Pouilly, 275 de Mouton Rotschild, 50 de Carton, 450 de champaña Cordon Rouge, 256 de cognac Martell y 700 de agua mineral’”. Sí, chère Karla, qué festín, qué abundancia, qué celebración más fastuosa. Claro que Porfirio salió del país el 31 de mayo de 1911, tras el levantamiento de Francisco I. Madero. Ahora nosotros, aquí a seguir gozando de la cocina francesa. ¡Vive la France! ¡Viva México! ¡Viva la cocina mexicana! Vale la pena, sí, salud y buen provecho. 

ESCRITO POR Carlos Bracho

cbracho @ saborearte.com.mx

Gallardo Darío

. única gente y s in e lv o ion que e tradic o , in s s a , z ue ora de los de riq bacan nto dentro o o n l e o l l t nal. ie , so gico, ionam l internacio equila t ic ís má , s l a o a p p c e n ez oy niv n vinídel m o es u erren nte a ducció aís. o Méxic somos el país o ha ganado t más compete r p a lp al lo as de z es te par a poc No só ortan bodeg poco ada ve p c s ntidao a y a l n im c a d s e má os en rte d a mexic s de calida a n la in p o v z n n a la gra ora parale cto entra in dud e elab vinícola es produ c s u n io q s o e ic s c ia re e nd n aliforn a que ahí s os producto le. La regió n de sus co n e t is y b Baja C ició al, e ex era queñ acion a defin es y aunqu ia son onsid on pe l c s a d r s a a a cola n t ial rn és alid te p una c as de espec Baja Califo ortan n y con Much s imp s muy e e s o es u o l d a t ic a d c x o u a u é c in it d v M o o l r l . im , l e p e d n nt y de ífico des labora specialidad os represe reatividad o Pac e n e a s é í c n c e al o que , de s, la as. Ah imátic rietale ne una uva , de alegría o esto. nes cl que son va s ie t a ango se om de tod os n un r ude ar ue no poco e , q n s s much a u a a y r d n a ta tu ja ezclas s limit o en el Res a de tex vinos refle las m ccione s tices, b a a u u cop c s d m a , o l a r o e ñ lau” de p llevó e s e ig país d s, y cada a o s p in S s ga nv laudia o“ esa ligiero a cata a cie o, utilizand ticiparon: C e , sorpr e s y rbosa par cim sión apo ar Ba dores os su sta dé ta oca m a s E t m O e is . a e r , s c c n a a a t il E de mo Bautis Gallardo la cio sim ienes agra r e arte. Co a e r in p t is e u r d río bo aq eón, C emos a Da de Sa Pujol, c ana L catas e d rante s r d a o a l J r a g , A l par Flores ales. oficia a Mor arcos in M l o , r z a e C Juár era y vicio. ue Olv a en el ser Enriq d a brind tencia E S C R I T O P O R M a r i a n n a R a m í r e z FOTOGRAFÍA Fe d e r i co d e J e s ú s

Enrique Olvera

Le贸n Jordana

Omar Barbosa

Claudia Ju谩rez

Marianna Ram铆rez

Marcos Flores

A continuaci贸n presentamos los vinos catados y sus resultados:

Morales Carolina ams@saborearte.com.mx

Vino: Textura 2 Región: Valle de Guadalupe, Baja California Productor: Estación Porvenir Cosecha: 2007 Uvas: Cabernet sauvignon, merlot y petite sirah Alc. Vol.: 13.8% Distribuidor: Viña Terra Comentario del sommelier: Marcos Flores ponderó en nariz una intensidad alta, con carácter frutal especiado y marcadas notas de canela, madera de cedro y tabaco. Jordana León subrayó en boca el tanino amable y el retrogusto amaderado. Maridaje recomendado: chilorio, arrachera, filete de venado y recaudo negro, mole verde de cerdo, cerdo en verdolagas, barbacoa, tacos de cochinita pibil.

Calificación:

Vino: Ojos Negros Gran Reserva Región: Valle de Ojos Negros, Baja California Productor: Bodegas San Rafael Cosecha: 2005 Uvas: Cabernet sauvignon, syrah, cabernet franc y merlot

Alc. Vol.: 14.8% Distribuidor: Carta de Vinos Comentario del sommelier: Claudia Juárez destacó las notas de higo, arándano y lana húmeda; en boca consideró que sobresalió la acidez y una mineralidad muy presente. Jordana apreció en boca un buen ataque, amable al paladar con un retrogusto medio-alto. Carolina Morales recordó en nariz frutos rojos maduros además de café, cacao y vainilla. Maridaje recomendado: Pato a la ciruela, corazones de alcachofa con parmesano, salsas dulces, carnes blancas o magras, chalupas de papa, tamal de mole dulce.

Calificación:

Vino: Viña de Liceaga Gran Reserva Región: Valle de San Antonio de las Minas, Baja California

Productor: Viña de Liceaga Cosecha: 2006 Uvas: Merlot (90%) y cabernet sauvignon (10%) Alc. Vol.: 13.5% Distribuidor: Ferrer y Asociados Comentario del sommelier: Notas a frutos rojos, a ahumados y a caramelo quemado fue lo que percibió Claudia Juárez, y en boca subrayó el alcohol bien integrado. Carolina Morales consideró en boca el tanino un poco verde. Por su parte, Cristina Bautista valoró en boca su poca intensidad y que desaparece muy pronto. Marcos Flores lo valoró como un vino joven que está entrando en su etapa de madurez. Maridaje recomendado: tapas con queso camembert y jalea de frutos rojos, pato, carne asada sin condimentos, enchiladas verdes de pollo, queso de cabra, huachinango a la veracruzana, chuleta de ternera con cuitlacoche.

Calificación:

Vino: Vena Cava Región: Valle de Guadalupe, Baja California Productor: Vena Cava Cosecha: 2008 Uvas: Tempranillo (100%) Alc. Vol.: 13.8% Distribuidor: Viña Tierra Comentario del sommelier: carácter frutal con fondo

Vino: Textura 1 Región: Valle de Guadalupe, Baja California Productor: Estación Porvenir Cosecha: 2007 Uvas: Tempranillo, zinfandel y grenache Alc. Vol.: 13.8% Distribuidor: Viña Terra Comentario del sommelier: Omar Barbosa lo describió en nariz

especiado, notas de mentol, tabaco, frutos negros y compota fue lo que percibió Claudia Juárez. Para Omar Barbosa tuvo un ataque suave y pleno, con taninos sedosos y acidez fresca y cálida. Jordana León destacó en boca la acidez fresca, el amargor, nota verde y retrogusto tostado. Maridaje recomendado: carnitas de rib-eye con guacamole, cabrito al horno, mole poblano, enchiladas rojas de pollo, sopa de morillas, barbacoa.

con un carácter indefinido, poco expresivo, con aromas minerales y salinos. Marcos Flores lo definió en boca con un ataque medio, alcohol integrado, tanino joven y acidez media. En nariz Jordana León destacó las notas florales: violetas y rosas. Maridaje recomendado: tacos sudados de frijol y papa, chiles rellenos de carne, tacos de cochinita pibil, tacos al pastor, pastas cremosas.

Calificación:

Vino: Fecha Región: Ensenada, Baja California Productor: Aborigen Cosecha: 2007 Uvas: Carignane (100%) Alc. Vol.: 13.9% Distribuidor: Viña Terra Comentario del sommelier: Intensidad aromática alta, con notas

Vino: Amaro Región: Ensenada, Baja California Productor: Viñedos Tierra de Gracia Cosecha: 2008 Uvas: Barbera, zinfandel, merlot y petite syrah Alc. Vol.: 13.3% Distribuidor: Bodegas de Vino Comentario del sommelier: Para Claudia Juárez presenta

herbáceas, animales y a cuero curtido son los registros en nariz de Marcos Flores. Omar Barbosa lo calificó con un ataque ligero y terso en boca, con ciertas notas minerales. Maridaje recomendado: quesos, carnitas estilo Michoacán, conejo a las brasas, huachinango a la veracruzana.

un carácter frutal y especiado, con notas a dulce de capulín, trufa, cassis, y algodón de azúcar. Carolina Morales consideró que el tanino estaba desequilibrado así como el alcohol. Maridaje recomendado: mole negro de Oaxaca, camarones a la diabla, revoltijo, quesadillas de pollo.

Calificación:

Vino: Amado IV Región: Valle de Guadalupe, Baja California Productor: Viñas de Garza Cosecha: 2006 Uvas: Cabernet sauvignon, tempranillo, merlot y zinfandel Alc. Vol.: 13.5% Distribuidor: Ferrer y Asociados Comentario del sommelier: Carolina Morales percibió en boca una acidez un poco disparada, el tanino bajo. Cristina Bautista destacó las notas aromáticas florales. Maridaje recomendado: chile en nogada, tlayuda de chapulines, pechuga rellena de espinacas con salsa de chile pasilla y queso manchego.

Calificación:

Vino: Maat Región: Valle de San Vicente, Baja California Productor: Vitivinícola Tres Valles Cosecha: 2007 Uvas: Grenache Noir Alc. Vol.: 13.5% Distribuidor: Viña Terra Comentario del sommelier: Jordana León lo valoró como amable en boca, con taninos suaves y notas a fruta madura y especias. Marcos Flores estimó que madurará en los próximos 3 o 4 años. Para Carolina Morales las notas animales predominan en el retrogusto. Maridaje recomendado: aceitunas negras, costillas de cordero, venado a las brasas, riñones al vapor, pavo con salsa de ciruela.

Calificación:

Antecedentes La historia del vino, es la historia del hombre. Es una expresión humana que ha formado y forma parte, a lo largo de la evolución, de un exquisito ritual con tintes sociales, médicos, religiosos, de poder, de cultura, de prestigio, de nutrición, entre otros. Es una forma de conocer, explicar y entender la cultura de un pueblo, enlazada a otras manifestaciones como las bellas artes o la gastronomía. Sin embargo, a pesar de que el vino no es una bebida mexicana, puesto que fue hasta el siglo XVI, cuando los españoles trajeron consigo la vides, los procesos de elaboración del vino y sobre todo, las costumbres, hábitos de consumo y estilos de vida diferentes, que implicaban plantar viñedos, elaborar vinos y emplearlos tanto para consumo personal como para ritos religiosos, se inicia entonces una productiva industria vitivinícola, que enfrenta un freno cuando, en 1595, Felipe II, rey de España, expidió una Cédula Real para prohibir la producción de vino en nuestro país, ordenando destruir los viñedos existentes, porque la calidad y cantidad que se producía entonces, amenazaba los intereses comerciales de los españoles, tanto de productores como de distribuidores. La producción vitivinícola se mantuvo limitada y casi exclusiva del medio eclesiástico. En la década de los años 50 del siglo XX, la vitivinicultura comienza a ser de nuevo significativa en diversas zonas del país, empezando a despuntar en los 60 y 70 para posicionarse con más arraigo y profundidad a partir de los 80, década en la cual el vino mexicano adquiere gran relevancia, como resultado del interés de un buen número de personas, tanto de productores establecidos por varias generaciones, de enólogos y vitivinicultores expertos, como de un puñado de personas con ánimos, un tanto aventureros, y con ideas y expectativas novedosas, que se empeñaron en que México produjera vinos de la más alta calidad que compitieran con los mejores del mundo.

Hoy, el vino mexicano tiene un lugar relevante favorecido quizá, entre otras variables, por una tendencia global que ha vuelto los ojos del mundo a una bebida milenaria, que existe desde hace 8,000 años, y sin embargo, a la vez contemporánea, ya que ha sabido renovarse y reinventarse.

historia

se hace conservando la historia Camillo Magoni

Así, dentro de los ahora llamados vinos del nuevo mundo, México entra en el escenario y empieza a participar y, a destacar, en los mejores concursos del mundo.

La industria vitivinícola mexicana en números Producción La viticultura mexicana ha desarrollado más de 1,000 hectáreas de viñedos en el país. Sólo entre 2005 y 2008, se cultivaron más de 400 hectáreas nuevas de vides vínicas, y repuesto otras 250 hectáreas de viñedos antiguos por nuevos.

Consumo de vinos Desde 1998, el mercado del vino en México había tenido un crecimiento ascendente, que en los últimos años, alcanzó un incremento del 12% ponderado.

Exportación En su afán de expansión comercial, nuestro país crece en sus exportaciones. En 2007 la exportación fue de un 18%. Para 2008, exportó alrededor del 20% de la producción de vinos (blancos, tintos, rosados y espumosos).

Premios y reconocimientos La calidad mundial del vino mexicano está avalada por la obtención de más de 400 reconocimientos y premios a nivel internacional a través de su participación en los concursos mundiales.

ESCRITO POR Pilar Meré

Situación actual de vino mexicano Hoy, el vino mexicano tiene un lugar relevante en el panorama mundial enológico. Actualmente, la industria mexicana está integrada por más de medio centenar de empresas y productores ubicados en las cinco zonas vitivinícolas registradas: Casi el 85% de ellas en Baja California, y el resto en Coahuila, Querétaro, Zacatecas y Aguascalientes. En su conjunto, ofrecen más de 300 etiquetas de vino, entre tintos, blancos, rosados y espumosos, elaborados con la más moderna tecnología y con la mano experta de enólogos profesionales. Las bodegas vitivinícolas nacionales más productivas y representativas exportan sus productos a casi 30 países. En la última década, el consumo promedio anual en México ha mostrado un crecimiento importante y acelerado. Si bien los alcances que ha tenido la estrategia de comunicación y promoción instrumentada desde 2004, se ven reflejados en un mayor conocimiento de la población respecto a la producción de vino mexicano, a un crecimiento en cuanto al posicionamiento de los productos nacionales, el consumo per cápita anualizado no ha podido incrementarse con el ritmo que hasta hoy habíamos mantenido debido a diferentes variables. Cabe puntualizar que las inversiones en viticultura requieren de plazos de retorno sobre inversión que rebasan los 8 años de producción y que dependiendo del tipo de conducción y de tecnología en campo, las inversiones oscilan entre los 20,000 a los 45,000 dólares por hectárea. Al día de hoy, en campos vitícolas, podemos encontrar 80 diferentes variedades de uva vínica de las cuales, sólo 30 son comercialmente explotadas. Con ello, afirmamos que se cuentan con 50 en vías de exploración, acondicionamiento e investigación para el desarrollo conjunto de la vitivinicultura mexicana, frente al futuro de mercado. Es indispensable destacar que actualmente toda la investigación en el rubro vitivinícola, está en manos privadas. Hasta ahora, las cifras de producción, en la vitivinicultura mexicana actual, marcan una tendencia creciente. Sin embargo, para que el círculo que integra producción, distribución y comercialización se cierre, es necesario contar con la decisión de quienes hoy regulan el mercado: los consumidores. El compromiso es de todos los involucrados en el proceso desde el campo hasta el centro de consumo o plaza de distribución pasando por el proceso, que implica responsabilidad de toda índole, ética, confiabilidad, certeza, cumplimiento de promesas, calidad, servicio, etc., que favorecerá la lealtad y fidelidad de los consumidores. Y, desde luego, más allá que la simple decisión de compra, la instauración y fortalecimiento de la cultura, la integración del vino como un estilo de vida que nos explica e identifica y la certeza que proporciona estar orgulloso de nuestros productos. De estas decisiones convertidas en acciones depende una industria que económicamente alimenta a nuestro país y genera fuentes de trabajo. Podemos optar por esta alternativa o colocar nuestros recursos y preferencias en otro sitio. “Cuando pienses en vino, decide por México”. 

pmere@saborearte.com.mx

revisitando algunas décadas La única bebida alcohólica que presume, junto con el vino, de estar indisolublemente vinculada a la historia de la huma60

nidad, es la cerveza. Ambos compiten por la distinción de haber sido la primera bebida fermentada que creó nuestro género, hace unos 10,000 años atrás, si bien las versiones históricas más aceptadas indican que fue −al igual que el vino− de forma accidental. Incluso, hay estudiosos que teorizan que ésta apareció antes que el pan y que, por lo tanto, el fin inicial de la domesticación de los granos −en particular la cebada− era la elaboración de cerveza. Un dato interesante de la Sumeria del siglo XVIII a. C., es que el famoso código de Hammurabi dicta penas severas para los dueños de incipientes “bares de cerveza” que esquilmen a sus clientes y no avisen a las autoridades de la presencia de delincuentes. Otro castigo era ahogar en su propia mezcla al productor que redujese la calidad. En México, durante décadas el mercado fue el exclusivo campo de batalla de tres grandes empresas: las cervecerías Modelo, Moctezuma y Cuauhtémoc. A mediados de la década de 1980, el grupo regiomontano Visa, propietario de Cuauhtémoc, compró a Moctezuma, reduciendo así la contienda a dos competidores. Marcas regionales como Estrella en Jalisco, Montejo y Negra León en el sureste, y Pacífico en el noroeste, fueron compradas por Modelo, como parte de su estrategia de penetración en mercados que favorecían ampliamente sus producciones locales. Esta batalla llegó a extremos tales que cada “changarro” −sin importar su tamaño− era un objetivo a conquistar con todos los medios al alcance. Si una fonda había aceptado que, por ejemplo, Cuauhtémoc aportase, a cambio de la exclusividad para sus marcas, sillas, mesas, refrigerador, algunos cartones gratis y toldo, no tardaría en llegar la fuerza de ventas de Modelo, con abogado en mano, para superar esta oferta; sólo para ser seguida de un equipo similar de Moctezuma. De hecho, cuando apareció la primera cerveza premium en el mercado nacional, Casta, no sólo se enfrentó a estas aportaciones en especie: a los restaurantes con altos volúmenes de venta se les ofrecía, por parte de alguno de los dos gigantes, considerables cantidades en efectivo a cambio de rechazar la nueva marca. Otra barrera a la que se enfrentaron las cuatro variedades de Casta fue la percepción del consumidor de que la cerveza tiene que ser fatalmente barata: cuando esta marca costaba $15.00, el precio de una Corona era de $5.50, lo cual hacía que algunos aficionados, sorprendidos (aunque bien puede llamárseles tacaños), preguntaran si este precio era por el empaque de cuatro botellas. Finalmente, Casta fue adquirida por Cuauhtémoc-Moctezuma, con lo que su calidad se perdió. Es precisamente por esa percepción de que la cerveza tiene que ser barata, que la explosión que estamos viviendo de cervezas importadas ha sorprendido a todos, incluyendo a los mismos importadores pioneros. Hace siete años,1 nadie se imaginaba que el público pagaría con gusto $65, en tienda, por una botella de 500 ml de una marca desconocida, sólo por el placer de arriesgarse a experimentar algo nuevo. Es curioso que, cuando se trata de vino, el comportamiento del consumidor sea diferente: pocos se arriesgan a probar nuevas marcas, más aún cuando son de precio alto.

ESCRITO POR: Marco Miranda

Marca

Tipo

Notas

Carolus classic

Ale belga oscura

Potente, equilibrada, con notas ligeramente dulzonas.

Cuvee Van de Keizer (blauw y rood)

Ale belga

Indican su añada, maduran en botella, son potentes y muy elegantes. Merece la pena buscar y esperar cualquiera de sus dos versiones, rubia y oscura.

La Chouffe Hobgoblin

Ale belga rubia Toques herbáceos, muy placentera y satisfactoria. Ale oscura

Cargada de sabores agradables, con alcohol moderado.

St. Peter´s cream stout

Stout

De gran cuerpo y elegancia, se diferencia muy favorablemente de la Guinness.

Young´s double chocolate

Stout

Así llamada por el tipo de malta, se elabora incluyendo, además, cacao oscuro en la fermentación. No espere que se parezca a un Hershey´s.

Tempus dorada

Ale rubia

Buena potencia en boca, con alta intensidad aromática que crea un conjunto agradable.

Tempus doble malta

Altbier

De cuerpo placentero y satisfactorio, con notas levemente dulces.

Mexicali clara

Pilsen

Para ser ligera, sus sabores son amplios en boca, resultando mucho mejor que las marcas de alto volumen.

Por fortuna, también han surgido productores mexicanos de bajos volúmenes cuya calidad es cada vez más consistente. La Beer Factory merece el reconocimiento de haber sido la primera microcervecería del país, a la cual han seguido cerveceros como Tempus en la Ciudad de México, Cucapá en Tijuana, Minerva en Guadalajara y Mexicali en la ciudad ídem. Y no puedo dejar de mencionar a la Duff, cuya patente como cerveza era inexistente en el mundo, hasta que a un creativo joven tapatío se le ocurrió registrarla… con el resultado de un rotundo éxito en ventas, sobre todo en Europa. La ya amplia oferta disponible en México incluye distintos tipos de cervezas, cuya clasificación nunca ha sido universalmente aceptada, ni clara. Según el proceso de elaboración, materias primas, estilo y origen, se puede hablar de 11 grandes categorías, cada una de las cuales tiene varios estilos. Para conocer algunas de mis recomendaciones de cada estilo, lea el recuadro. Una forma de hacer más entendible la clasificación consiste en esta simple diferencia: por una parte, las cervezas que llamo de “alta chupabilidad” (en inglés, high drinkability), generalmente producidas en grandes volúmenes y, por la otra, las cervezas con sabores y aromas más intensos, regularmente elaboradas en bajas cantidades. Como es fácil imaginar, las primeras son de sabores ligeros, bajas en volumen de alcohol, y están hechas para beberse en grandes cantidades, prácticamente en múltiplos de seis, mientras se ven deportes por televisión. Las segundas, por el contrario, satisfacen al epicúreo con sensaciones más complejas, algunas van desde un alto contenido de 8% de alcohol por volumen (si bien las más extremas alcanzan un increíble 41%; sí, 41%) e invitan a la reflexión, disfrutándose con calma, una a una (tomar más de tres, aún cuando la graduación sea moderada, amerita acudir a grupos de autoayuda). Con esto no quiero decir que no recomiendo las cervezas de alta chupabilidad. Simplemente se trata de estilos diferentes, cada uno para distintos momentos, compañía y alimentos. Y salvo muy contadas excepciones, las cervezas de este tipo disponibles en México ofrecen calidad al consumidor. Como siempre, es usted quien decide. Yo sólo le invito a estar abierto a probar antes que cerrarse a nuevas opciones. 

Nota 1 Uno de los primeros importadores de cervezas de calidad, Europa Beer, comenzó en 2003 trayendo dos marcas. Ahora vende contenedores enteros en varias ciudades del país.

mmiranda @ saborearte.com.mx

El mole poblano, los antojitos, los pipianes así como el chile en nogada son algunos de los platillos que actualmente identificamos como nacionales, pero ¿sabes por qué y cuándo surgieron? A un mes de la celebración del Bicentenario, estas creaciones nacieron en un periodo en el que la pasión culinaria se desbordaba en cada rincón de las cocinas conventuales y comunes: el Barroco. A finales del siglo XVII y durante el XVIII llega el barroco de Europa, éste dio paso a la creatividad en los espacios coquinarios de los conventos y en las casas ricas donde el mestizaje fue inminente, en esos fogones inició la magia. Los ingredientes que aportan las sirvientas indígenas, negras o mestizas a las recetas de sus patronas dan sabores únicos y platillos que a la fecha seguimos disfrutando. El mayor exponente de este periodo es el mole poblano. Una de las leyendas dice que esta joya barroca nació de una visita que hizo el virrey don Tomás Antonio de la Cerda y Aragón a la ciudad de Puebla, inmediatamente las monjas del convento de Santa Rosa eligieron a sor Andrea de la Asunción para crear un platillo único para el virrey, quien mezcló chile pasilla, chipotle, ancho y mulato, para después agregar pasas, almendras, canela, nueces, ajonjolí, cebolla, ajo y por supuesto chocolate a las cazuelas de su cocina, sumergió la carne del guajolote y así nació el majestuoso mole poblano. Al finalizar la Independencia, se empieza a buscar un platillo refinado y elaborado que diera una identidad nacional más marcada al pueblo mexicano. De esta manera se crea el chile en nogada, otra joya barroca. Existen muchas leyendas en torno a este platillo, la más conocida es la que se refiere al 28 de agosto de 1821, en la que en la visita de Agustín de Iturbide a la ciudad de Puebla, después de haber firmado los Tratados de Córdoba y que además coincidió con su santo, recibió un banquete con diferentes platillos que no probó por miedo a ser envenenado, exceptuando los chiles en nogada. Este platillo fue inventado por las monjas del convento de Santa Mónica en honor a Iturbide, se dice que en ese momento encontró su platillo predilecto.

Otra versión apunta a la familia Traslosheros de Atlixco, la cual cuenta con registros de la receta anteriores a la fecha mencionada. Por otro lado, la investigadora Guadalupe Pérez San Vicente señala que este platillo ya existía en el siglo XVIII y por último don Artemio del Valle-Arizpe atribuye la creación de los chiles en nogada a tres señoritas poblanas que prepararon este platillo para sus novios militares que se encontraban en la lucha de Independencia, ellas querían que el platillo tuviera los tres colores de la bandera trigarante. Aunque el origen de los chiles en nogada es incierto, iniciada la temporada de nuez de castilla y granada, muchas familias mexicanas cocinan su propia receta y le dan un toque único. Ya sean capeados o no, fríos o tibios, con un chorrito de jerez en la salsa o sin él, la Hostería de Santo Domingo, El Cardenal y Café Azul y Oro ofrecen año con año a los comensales este renombrado platillo.

Hostería de Santo Domingo Portones de madera y cristal, paredes pintadas de azul rey, rosa mexicano y blanco, papel picado multicolor colgando del techo, manteles blancos y amarillos, es la manera en la que este restaurante nos recibe, transportándonos al año en que inició su historia culinaria: 1860. Al pasar entre las mesas y observar la estructura del edificio, notamos el contorno de lo que alguna vez fuera parte del Convento de Santo Domingo de Guzmán, más adelante se encuentra el mural que la Hostería de Santo Domingo adquirió en 1994 y que reproduce la portada del menú, pintada por José Gómez Rosas. En ese momento nos damos cuenta de que ya pasamos “De Convento a Catedral… de los Chiles en Nogada”, tal y como su sobrenombre señala.

E S C R I T O P O R M a r í a d e l o s Á n g e l e s E l i z a l d e

Estos restaurantes manejan una carta que difunde y defiende la cocina mexicana, todos preparan un chile en nogada único elaborado en los fogones de su espacio coquinario. Este platillo se ha catalogado como parte de una identidad gastronómica nacional. La carta contiene ensaladas, sopas, pescados, carnes, mole poblano y romeritos. Los platos que más demanda tienen son: enfrijoladas Santo Domingo, pechuga ranchera en nata y por supuesto, los chiles en nogada, que se pueden pedir todo el año. Este chile poblano se rellena con carne de cerdo y res, almendras, pasas, aceitunas, acitrón y frutas, para después capearlo, bañarlo en la salsa de nuez de castilla con un poco de almendra, se espolvorea con la granada y se adorna con perejil. Así es como la Hostería cuenta la historia del chile en nogada: con el verde perejil y chile poblano que representa la esperanza, la blanca nogada que es la religión y la roja granada recordándonos la unión.

El Cardenal es un espacio en el que presidentes, artistas, científicos y deportistas de todo el mundo han comido, reído y experimentado la grandeza de la cocina mexicana.

En la Hostería de Santo Domingo presidentes de la República, personajes del espectáculo como María Félix, Agustín Lara o Ignacio López Tarso, han disfrutado del ambiente, música y la misma comida que desde hace 150 años se prepara.

Caminando por los tranquilos pasillos del Centro Cultural Universitario en donde parte de la vida cultural de la UNAM se desarrolla en los escenarios, encontré un lugar donde la cocina mexicana toma otro sentido, cuenta otras historias y se saborea de una manera distinta. Rodeado de conocidos teatros, grandes árboles y una linda fuente, Café Azul y Oro –nombre que se le da por los colores emblemáticos de la UNAM– invita a los aventureros dispuestos a disfrutar de platillos regionales mexicanos rescatados por el investigador gastronómico Ricardo Muñoz Zurita. Es así como desde hace 10 años este lugar difunde la cultura gastronómica mexicana.

Hostería de Santo Domingo Belisario Domínguez 72, Col. Centro

El Cardenal El Centro Histórico es el escenario que rodea desde hace 41 años al restaurante El Cardenal, primero entre las calles de Seminario y Moneda, pasando el establecimiento a la calle de Palma en 1984, en 2002 llegó a la Avenida Juárez y más recientemente inauguró otro espacio en Palmas en Lomas de Chapultepec. Al entrar a sucursal de Avenida Juárez, podemos recordar los inicios de este restaurante, donde la cocina veracruzana y michoacana, gracias al matrimonio Briz, se fundió en una sola visión. 1969 fue el año en el que se abrieron las puertas a todo aquel que estuviera dispuesto a probar una cocina mexicana casera y fresca; el ambiente cálido y familiar de aquel pequeño lugar sigue estando en el aire. Con productos de una calidad cuidada y hechos por ellos mismos como el chocolate, quesos, natas, pan, tortillas y el mole, la carta es variada e incluye tortilla de huevo con escamoles, pechuga rellena de queso de cabra o escamoles al epazote. Cuando es temporada se pueden disfrutar gusanos de maguey, tortas de huanzontles y desde luego los chiles en nogada. Como mencionó el señor Briz, el restaurante El Cardenal intenta ser un retrato de la cocina popular mexicana, donde la comida de la provincia, los mercados y fiestas religiosas son el eje fundamental del menú. Aquí el chile poblano se presenta sin capear. El chile es de la zona de Atlixco, Puebla, su relleno es exquisito: las diferentes frutas se mezclan con la carne para después cubrirlo con la sencilla nogada que preparan: nuez de castilla, queso de cabra, un poco de leche, azúcar y sal, para finalizar con la dulce granada. Este platillo se puede degustar acompañado del vino del mismo restaurante que fue elaborado exclusivamente para maridar con platillos mexicanos y hecho especialmente para el 40 aniversario de El Cardenal. Este plato se encuentra desde julio hasta mediados de septiembre, el precio ronda los 180 pesos.

maelizarde @ saborearte.com.mx

El Cardenal Palma 23, col. Centro Av. Juárez No. 70, col. Centro, dentro del Hotel Hilton Palmas 215, col. Lomas de Chapultepec

Café Azul y Oro

La carta es única, con platillos ya conocidos y otros nuevos e inigualables, como las entradas que van desde un tamalito de acelga o frijol hasta una crema de cilantro con almendras; dentro de las especialidades se encuentran enchiladas de mole negro rellenas de pollo o queso y el pescado Tikin-Xic elaborado con una pasta especial de achiote, que traen desde Mérida, acompañado de plátanos machos fritos, aguacate y salsa X-nipek (parecida a la mexicana pero con chile habanero); entre los postres está el tamal de chocolate con piña. Pero por si esta carta no fuera suficiente, durante todo el año ofrecen diferentes festivales en donde algunas regiones o ingredientes mexicanos son los protagonistas, como el festival de moles y pipianes, el de mango, los hechizos de Oaxaca, Alma Jarocha y Alma Nacional; de este último destacan los chiles en nogada (se pueden elegir entre tres opciones de nogada: salada, dulce o mixta). El chile se sirve en un plato de talavera poblana que únicamente se ocupa para esta ocasión, está relleno de carne de puerco con manzana panochera, pera de San Juan y duraznos amarillos, bañado con la nogada y adornada con granada. Este espléndido y colorido platillo aparece en las mesas de Café Azul y Oro en los meses de julio, agosto y septiembre a un accesible precio (aproximadamente $130). Así que al terminar esta deliciosa y mexicana comida, podemos comprender y corroborar el lema de Café Azul y Oro: “La mejor comida posible al menor precio posible”.  Café Azul y Oro Av. Insurgentes Sur No. 3000, Colonia Insurgentes Cuicuilco, frente a la Sala Nezahualcóyotl.

Aunque las flores son utilizadas generalmente como adorno, si revisamos la historia de muchas culturas como la romana, la griega y la hindú, comprobaremos que también se han usado en el arte culinario. Ya que además de su agradable sabor y aroma, hacen lucir más atractivos algunos platillos y bebidas. Los matices de frescura y sabores inusuales que aportan son sorprendentes. Algunas de las más utilizadas son: pétalos de rosa, naranjo, limón, magnolia, jazmín, flores de azahar, de malva, de mejorana, violentas y capuchina, entre otras. Muy nuestra En la cultura mexicana, las flores eran y son hasta la fecha un elemento muy importante. Se encuentran presentes en ceremonias religiosas, fiestas y de manera cotidiana en los hogares para armonizar y embellecer. Aquí se come una gran variedad de flores, como colorín o zompantli, cabuche (de la biznaga), flor de izote iczotl o yuca, flor de maguey, flor de mayo o cacaloxochitl, huahuzontle o quahuzontetl y flor de cempasúchitl (que significa flor de muerto). Sin embargo, en esta ocasión hablaremos de una de las flores más empleadas en nuestra gastronomía: la flor de calabaza. De sabor delicado y dulzón, también se emplea en la cocina de otros países como Italia, en donde la consumen como guarnición, rellenas, fritas y en ravioles y croquetas; aunque prefieren comer el fruto (calabaza) que la flor. Pero en México, aunque su costo no es muy accesible, se ha convertido en un ingrediente muy solicitado para elaborar tamales, quesadillas, tacos, tortitas y sopas.

E S C R I T O P O R K a r i n a R o d r í g u e z C h i w

Su origen

Al ser ricas en calcio, son recomendables en la etapa de crecimiento y en personas que padecen osteoporosis.

La calabaza pertenece al género Cucurbita, y es uno de los vegetales de mayor importancia en México. Primordialmente se utiliza como alimento, tanto en Latinoamérica como en otras regiones del mundo en las que ha sido introducida. Este género consta de 20 especies o subespecies, cinco de las cuales son cultivadas. El más famoso de los grupos de cultivo es el Curcubita pepo, el llamado “zucchini”, mejor conocido como “calabacita” o “calabacín”. Es una planta rastrera, su crecimiento se da sobre la superficie del suelo y no en altura, es anual, “sólo se da en temporada de lluvia porque requiere humedad. De hecho en agosto es la mejor temporada”, comenta el chef Azari Cuenca, director del Grupo de Restaurantes Litoral. Su cultivo es típico de las zonas con climas templados y fríos. Puede llegar a medir 10 m de longitud, de tallos acanalados y de aspecto áspero y sarmentoso. Es una planta monoica, es decir, presenta flores unisexuales (posee flores masculinas y femeninas). Éstas son amarillas o anaranjadas y acampanadas. Su fruto es oblongo, aunque su tamaño es variable, habitualmente es de 20 cm de longitud.

Para conocerla mejor Las flores de calabaza se venden en los mercados de cualquier región de nuestro país. A la hora de comprarlas debemos fijarnos en que: “su tallo esté completamente verde y firme, ya que la mayor parte de la planta es agua; y la flor tiene que ser de color naranja vivo”, advierte el chef Azari Cuenca. Lo ideal es adquirirlas cuando es temporada porque su sabor y valor nutritivo se incrementa. Para conservarlas en buen estado, el experto sugiere humedecer un paño de algodón y exprimirlo muy bien, y con éste envolver las flores. De esta manera pueden conservarse en refrigeración durante siete días. Sin embargo, lo mejor es adquirir las que se vayan a consumir el mismo día para utilizarlas frescas, así se aprovechan sus cualidades nutrimentales. Al ser ricas en calcio, son recomendables en la etapa de crecimiento y en personas que padecen osteoporosis. Si se cocinan con sal y se rebanan finamente, pueden convertirse en el envoltorio de un buen trozo de queso que se pasa posteriormente por huevo, se fríe y se sirve con caldillo de jitomate. Se pueden usar para preparar sopas, quesadillas, ensaladas… “mi entrada favorita es flores de calabaza rellenas de huitlacoche con queso de cabra, capeadas tipo tempura o empanizadas y servirdas con salsa de comino. Como son de sabor neutro, se pueden combinar con cualquier aderezo. También es importante cocerlas el menor tiempo posible porque son delicadas y se desbaratan”, comparte el chef Cuenca.  Agradecemos el apoyo del Chef Azari Cuenca, Director del Grupo Litoral para la realización de este artículo.

krodriguez @ saborearte.com.mx

Valores nutrimentales Porción à 100gr Energía (Kcal)

Humedad (%)

93.90

Fibra dietética (gr)

0.60

Hidratos de carbono (gr)

2.70

Proteínas (gr)

1.40

Lípidos (gr)

0.10

Minerales Calcio (mg)

47.00

Hierro (mg)

0.70

Magnesio (mg)

24.00

Sodio (mg)

5.00

Potasio (mg)

173.00

Vitaminas Vitamina A (ug)

38.00

Acido ascórbico (mg)

15.00

Tiamina (mg)

0.10

Riboflavina (mg)

0.15

Niacina (mg)

0.70

Fuente: Tablas de Valor Nutritivo de Alimentos –Edición Internacional-

R E C E TA

Edwar A. Cupul - Le Meridien Cancún Resort & Spa

sobre gelatina de flor de calabaza y soya Porción: 4

Ingredientes

Procedimiento

Medallones de atún fresco 240 g Atún fresco en cilindro 5 g Pimienta negra quebrada 5 g Sal gruesa 2 g Alga nori 5 g Lechuga frise 15 ml Aceite de ajonjolí

Medallones de atún fresco Cortar en pequeños cilindros el atún, marinar con aceite de ajonjolí.

Gelatina 300 ml 300 ml 6 pz Cs

Gelatina Hervir la crema de flor de calabaza y la soya por separado, salpimentar, agregar las hojas de grenetina por partes iguales, colocar la mezcla en un recipiente y reservar en el refrigerador por 1 hora, una vez que haya tomado consistencia cortar en pequeños medallones.

Montaje Crema de flor de calabaza Salsa de soya Hojas de grenetina deshidratadas en hielo Sal y pimienta

Colocar primero la gelatina de soya, posteriormente la gelatina de flor de calabaza, después el medallón de atún, y encima colocar la sal, pimienta, el alga nori y la lechuga frise.

F O T O G R A F Í A C l a u d i o P e l l e t t i e r i

Edwar A. Cupul - Le Meridien Cancún Resort & Spa

R E C E TA

rellenos de langosta en salsa de cilantro Porción: 4

Ingredientes Pasta 500 4 300 1 1 Cs

g pz g cdta pz

Relleno 2 pz 25 g 25 g 5 g 30 ml 1 cda Cs Salsa 200 90 180 20 1 Cs

g ml ml g hoja

Procedimiento Harina Huevo Puré de flor de calabaza Aceite de oliva Yema de huevo Sal fina

Cola de langosta picada finamente Chalote picado Ajo picado Perejil picado Aceite de oliva Brandy Sal y pimienta

Puré de cilantro Crema para batir Consomé de pollo Mantequilla Laurel Sal y pimienta

Decoración Cs Cs 1 Cs

Queso mascarpone Vegetales Crujiente de parmesano Albahaca.

Pasta Colocar todos los ingredientes en la batidora y dejar mezclar perfectamente, retirar y pasar por la máquina de pasta fina. Relleno En una sartén bien caliente saltear con aceite de oliva el ajo y el chalote, agregar la langosta y dejar cocinar, flamear con el brandy, salpimentar y por último agregar el perejil. Estirar la pasta y hacer los raviolis, sellar con la yema de huevo y cocinar en agua hirviendo con un poco de aceite de oliva y sal. Salsa Hervir el consomé y la crema, agregar el laurel y el puré de cilantro, dejar reducir a fuego lento, salpimentar y ligar con la mantequilla.

Montaje Colocar un espejo de la salsa, acomodar los raviolis al centro y en medio disponer queso mascarpone y vegetales, un crujiente de parmesano y decorar con albahaca.

R E C E TA

Benjamín García - Le Meridien Cancún Resort & Spa

y cremoso de almendras Porción: 5

Ingredientes

Decoración

Espuma de flor de calabaza 200 ml Crema para batir 20 g Puré de flor de calabaza 20 g Azúcar 1 pz Vainilla en vaina 3 hojas Grenetina

Cinturón de chocolate temperado

Cremoso de almendras tostadas 100 ml Leche 100 ml Crema para batir 3 pz Yemas 30 g Azúcar 50 g Almendras rebanadas tostadas 1 hoja Grenetina

Procedimiento Espuma de flor de calabaza Calentar 100 ml de crema para batir con el puré de flor de calabaza, la vainilla y el azúcar. Aparte hidratar la grenetina y cuando la crema esté hirviendo derretir la grenetina y retirar del fuego; dejar enfriar y batir los otros 100 ml de crema e incorporar a la mezcla de flor de calabaza con movimientos envolventes. Poner en un molde y congelar. Cremoso de almendras Tostar las almendras rebanadas y al mismo tiempo calentar la leche. Después agregar las almendras calientes a la leche y por separado mezclar las yemas y el azúcar, añadir a la leche y mover hasta llegar a 78°C o a espesar. Retirar del fuego y agregar la grenetina previamente hidratada y por último la crema semi batida. Colocar en moldes y refrigerar

Montaje 68

Dibujar una línea en el plato con chocolate derretido. Colocar en el cinturón de chocolate temperado la espuma de flor de calabaza y a los lados los cremosos de almendras.

A Ñ O 5 N Ú M . 3 5 Ago s to - S E PTI E M B R E 2 0 1 0

Comida e identidad

Maíz, chile y frijol

T U R I S M O

Cocina bajo tierra

Puebla

G A ST R O N O M Í A

V I N O

Aromas con historia

Gastronomía

mexicana:

$ 50.00 - MÉXICO

200 años