Sabor e arte 38

G A S T R O N O M Í A

V I N O

Y

T U R I S M O

AÑO 7 NÚM. 38

René REDZEPI

en México

TÉ recomiendo

Blogs culinarios

$ 50.00 - MÉXICO

fe b r e ro - mar zo 2 0 1 1

4

4

De Gira

René Redzepi en Mérida

6

Andanzas

8

Actualidades

14

Con Sentido

16

Degustando: La Selección

18

Degustando: En el Mundo

20

Mesa Redonda

24

La Creación

30

De Nutrición

32

A Fondo

34

Arte

36

El Rincón Hedónico

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Catando con la AMS

34

2

38

48

Dulce Patria Tabacón

Declaratoria de la Unesco: el punto cero Roberto Solís Mitos y realidades de los aditivos Las proteínas y su desnaturalización El arte de compartir una mesa global

Partidarios de la renovación

Sur de Francia

42

De Nuestros Racimos

44

La Viña

46

Crónicas Urbanas

48

Saboreando México

índice

Innovación y vanguardia en productos mexicanos

I + D + I = Vanguardia La innovación en el vino Té lo recomiendo

Michoacán: deleite gastronómico y cultural

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www.emisa.info Sabor e arte. Periodicidad bimestral, Año 7, número 38, Febrero - Marzo 2011.

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Certificado de Reserva de Derechos de Autor Nº 04-

Vanguardia, palabra que desde hace varios años encabeza los artículos gastronómicos, es la referencia al punto más avanzado de un movimiento, para nuestro interés de las tendencias más modernas en cocina y de todos aquellos chefs y restaurantes que crean inusitadas experiencias sensoriales basadas en los alimentos.

En los últimos viajes que he realizado he observado con detenimiento que las aguas de la gastronomía comienzan a asentarse. Sí, me refiero a todo este auge de ciencia y cocina que llegó con una fuerza contundente y que, en muy poco tiempo, se infiltró en la culinaria mundial. Esta revolución que en sus inicios polarizó la cocina moderna y tradicional emprende una integración, un punto más armónico en que por ley natural se adhiere aquello que enriquece de fondo a la cocina.

Hoy vemos la filosofía de René Redzepi, chef propietario de “Noma” considerado el mejor restaurante del mundo, en donde la vanguardia es justamente la interpretación del legado culinario local con platillos que rinden homenaje a los productos autóctonos, al mar, a la tierra y al aire de su región… Encontramos la ciencia a favor en ingredientes conservados sin aditivos como las frutas liofilizadas que ofrecen los hermanos González, mismas que se encuentran en algunos de los mejores restaurantes de México. Ejemplos hay muchos, pero lo que es una realidad es que la buena cocina comienza con el producto, y cada vez son más los chefs que se apegan a la búsqueda de ingredientes frescos, sanos, sostenibles; la ciencia nos ayuda a comprender su transformación y a obtener lo mejor de dicho producto a través del método más adecuado para la ocasión.

La gastronomía sigue y seguirá en evolución, y así como los ejemplos que describe en esta edición Carlos Bracho, la renovación se da en todos los ámbitos culinarios: en el chef, los vinos, el comensal y hasta en la forma de compartir la dicha del paladar. Interminables mensajes, descripciones e imágenes han llevado a la tecnología electrónica a ser uno de los medios más veloces por el cual los sibaritas del orbe hablan de sus experiencias culinarias alcanzando incluso sencillas y cotidianas formas de expresión artística.

Así que la vanguardia puede ser una nueva versión de la tradición, una interpretación futurista de la realidad, una imagen interpretativa o una sencilla filosofía personal. En un espíritu shakesperiano ¿ser o no ser? es la cuestión y mi anhelo es que sea únicamente la buena cocina.

2010-101813385100-102. Certificado de Licitud de Titulo y Contenido Nº 15017. Autorizada como Publicación Periódica por SEPOMEX, permiso PP09-1823. Distribuido en locales cerrados por: Publicaciones CITEM, S.A. de C.V., Av. del Cristo # 101, Col. Xocoyahualco, Tlalnepantla, Estado de México, C.P. 54080. Impresa por: Más Soluciones / ACIP Asesoría y Consultoría en Impresión y Papel, S.A. de C.V. Tel. 10 85 83 20, Oficinas Comerciales: Viaducto Miguel Alemán No. 74 Col. Atenor Salas C.P. 03010 México, D.F. Editor Responsable de la Publicación Karla Beatriz Sentíes Silva.

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del editor

FOTOGRAFÍA DE PORTADA Claudio Pellettieri

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Ibes con tomate, aguacate asado y leche de almendra

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“Me encantaría regresar dentro de siete años y descubrir que la cocina maya es la mejor del mundo” 5

plátano con caviar

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Granita de cítricos, tierra de pepita y café

de gira

Fotografías Sabor e arte 1,2, 4,6 y 7 y Diana Plascencia 3 y 5

conservar las técnicas tradicionales; la ventaja que tienes es que estás “A veces es mejor

oliendo y tocando lo que cocinas” En diferentes partes de la república, la cocina está en movimiento. Yuca-

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tán, que representa sin lugar a dudas una de las cocinas más distintivas de nuestro país, forma parte de esta tendencia en evolución. Apenas en noviembre pasado se llevó a cabo el Primer Festival Gastronómico Internacional “Kooben” (cocina, en maya), en el que grandes cocineros participaron en este proyecto donde sumaron esfuerzos para el rescate y difusión del arte culinario yucateco. El encuentro, promovido por Luis Barocio, director de la Escuela Culinaria del Sureste, Roberto Solís, chef propietario del restaurante Néctar, junto con la Fundación Produce Yucatán, pretende difundir la gastronomía regional, así como sus técnicas y mostrar la evolución de la gastronomía yucateca, al tiempo de promover a nivel nacional e internacional los ingredientes locales brindando una oportunidad para productores agropecuarios y pesqueros de la región de entrar a un mercado seguro, al ofrecer la materia prima orgánica que demanda la cocina especializada nacional y mundial.

Y dentro de las actividades permanentes de este festival, a principios de enero Mérida recibió a René Redzepi, considerado el mejor cocinero del mundo por la revista inglesa Restaurant. Durante su estancia, Redzepi tuvo oportunidad de conocer los diferentes sabores del estado y los proyectos de la crianza de cerdo pelón y pulpo maya, este último de gran relevancia para la región, puesto que la granja acuícola es resultado de cuatro años de esfuerzos de esposas de pescadores y de la Unidad Multidisciplinaria de Docencia e Investigación de la de la Facultad de Ciencias de la UNAM, instalada en el puerto de Sisal.

Durante esta visita, Sabor e arte pudo conversar con el chef danés y conocer algo más de la filosofía de su cocina, para quien “el nacimiento de cualquier cocina que valga la pena viene de las raíces del lugar donde se encuentra. Ahí encontramos la inspiración para la innovación y descubrimos que la gran gastronomía puede suceder en cualquier parte del mundo, es una cuestión de cultura. Me encantaría regresar dentro de siete años y descubrir que la cocina maya es la mejor del mundo”.

¿Cómo se gestó la filosofía que define tu cocina?

Empezó muy simple, con la idea de explorar el ambiente local. Nos dimos a la tarea de buscar en el pasado de nuestra región para descubrir que existe una nueva manera de comer, de hacer cocina. Para mí era muy importante no utilizar las viejas maneras de hacer las cosas sino empezar a hacer otras, ver hacia dónde ir, crear. Por ejemplo, si viniera a cocinar a México nunca trataría de redefinir la tortilla, pero buscaría la inspiración en las civilizaciones pasadas. Lo que he aprendido de los mayas es que tienen una dieta que está basada en frutas, vegetales y algunos productos silvestres, que es muy diferente a lo que se come hoy. Podría construir un restaurante a partir de eso y quizá no encontrarías una tortilla, pero sí algo que fuera de aquí. Así es como nosotros nos acercamos a la naturaleza, observando cómo comían al principio de las épocas en nuestra región para ponerlas en una manera contemporánea.

¿Cómo aplicas la técnica moderna?

La mayoría de estas técnicas son impresionantes, pero creo que a veces es mejor conservar las técnicas tradicionales como poner las cosas en una sartén en lugar de ponerlas en una bolsa y cocinarlas en alto vacío; la ventaja que tienes es que estás oliendo y tocando lo que cocinas; tienes una mejor relación con la cocina.

¿Qué responsabilidad implica que tu restaurante esté considerado el mejor del mundo?

Nos queda claro que es el mejor del mundo sólo por un año y si tenemos suerte quizá lo seremos por segundo año pero las posibilidades no son muchas. Lo importante es que hay una mayor atención a mi región y nuestra responsabilidad es mantener esa atención.

La cena que René Redzepi preparó al lado del chef Roberto Solís constó de siete tiempos: Plátano y caviar. Ibes, con jitomate y aguacate asado bañado con leche de almendra y semilla de mamey. Ensalada yucateca, que incluyó chaya, rábano, mamey, grosella y coco con salsa de achiote. Tauch, granita de cítricos con zapote. Por su parte, Roberto Solís preparó: Cochinita de mejillones. Cerdo pelón con achiote, naranja agria, relleno negro y relleno blanco junto con un tamal glaseado. Piedra de arcilla. 

Quique Dacosta es un cocinero que brilla en el firmamento de la gastronomía española.

En su establecimiento Quique Dacosta Restaurante (antes El Poblet) se expresa la cocina valenciana de vanguardia, en la que el sello es una preocupación por trabajar con las mejores materias primas que la naturaleza brinda según las estaciones, al tiempo que está marcada por la evolución técnica y conceptual. Dacosta está comprometido con la investigación y siempre anda en busca de la innovación y la vanguardia en platillos, elaboraciones y técnicas.

Su encuentro con los fogones fue por accidente, como él mismo lo ha mencionado: a los 14 años viajó a Denia en la Comunidad Valenciana para encontrarse con su madre que trabajaba como directora de sala de un hotel; su primer trabajo fue de lavaplatos en una brasería italiana de tapas, después trabajó en una pizzería y otros restaurantes que iba eligiendo para su formación, hasta conseguir empleo en El Poblet, que con el paso del tiempo, terminó adquiriendo.

Actualmente su restaurante ostenta dos estrellas Michelin. Es propietario también de Sula en Madrid y de dos bares de tapas en Valencia: MercatBar y Vuelve Carolina donde las tapas se alejan de lo convencional. Para Quique Dacosta, la idea de estos bares es: “democratizar la alta cocina sin los ritos que la acompañan. Nada de sommelliers ni de camareros, solo cocineros en el servicio de mesas”.

Sobre la responsabilidad de poseer dos estrellas Michelin, Dacosta ha afirmado: “La responsabilidad la tienes que tener independientemente del número de estrellas o de si eres el número uno o el número 2,000 del mundo. La presión la has de tener en cuanto a sentido de la responsabilidad con tu oficio y con tus clientes, en el día a día, pero no por tener más o menos estrellas, éstas son consecuencia del trabajo, como todos los premios y reconocimientos”.

Entre las obras que este chef ha publicado, se encuentran: Más allá de los sabores. La nueva cocina Valenciana (2002), Los vegetales en estado embrionario (2003), Arroces contemporáneos (2005).

Dacosta Fotografía cortesía de Quique Dacosta Restaurante

Thomas

Keller

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Thomas Keller es uno de los más reconocidos chefs de Estados Unidos; es propietario de The French Laundry en Yountville (California) y de Per Se (Nueva York), también posee el Bouchon bistro y el Bouchon Bakery, en Yountville, y el Bouchon Las Vegas.

No tuvo una preparación formal, sino que comenzó a cocinar en un pequeño restaurante de Florida. Su encuentro con el chef francés Roland Henin fue el detonante para entender que la gran cocina era pasión y sentimiento.

A principios de los 1980 viajó a Francia y trabajó en restaurantes como Taillevent, Guy Savoy, Gerard Besson, Le Pré Catelan. En 1984 regresó a Nueva York y tras trabajar en un par de restaurantes, fue en Rakel donde comenzó a ser reconocido como uno de los cocineros más talentosos de la Gran Manzana.

Cuando Rakel cerró, se mudó al oeste para convertirse en el cocinero responsable del Checkers Hotel de Los Ángeles. En ese periodo visitó Napa Valley y quedó cautivado de un restaurante que se había instalado en una antigua lavandería francesa de vapor. Pasó un par de años ahorrando dinero para comprarlo y abrir The French Laundry. Luego de diez años, regresó a Nueva York para abrir Per Se. En The French Laundry el menú cambia todos los días, aprovechando los mejores ingredientes que obtiene de su huerto.

Thomas Keller es dueño de una pequeña empresa que distribuye aceite de oliva y vinagres. Es autor de The French Laundry Cookbook, que ganó tres premios a mejor libro de cocina del año, entre otros. Es colaborador en el diseño de cuchillos y utensilios, vajillas y cubiertos.

Además de lo anterior, Keller fue consultor gastronómico para la película Ratatouille. La cocina de The French Laundry inspiró al productor, y Keller diseñó una versión de confit byaldi, que es la variación de ratatouille que preparan los personajes en la película. En la versión estadounidense, Keller hizo una aparición especial como la voz de un restaurantero, mientras que en las versiones francesa y española, las voces fueron de Guy Savoy (maestro de Keller) y Ferran Adrià, respectivamente.

Keller ha afirmado: “Mi principal objetivo es inspirar a la gente en la cocina y darles confianza”. 

Fotografía Deborah Jones. Cortesía The French Laundry

Bocuse d’Or 2011

Lyon-Francia

Al margen del Sirha en Lyon, Francia, 24 chefs de distintos países compitieron frente al público y el jurado para obtener uno de los galardones más renombrados de la gastronomía, el “Bocuse d’Or”. Para dicha selección, el jurado estuvo compuesto por 24 importantes chefs que representaron la totalidad de los países competidores. Paul Bocuse es el presidente fundador, Yannick Alleno, fue el presidente de honor y Geir Skeie, fue el presidente del jurado internacional (ganador del Bocuse d´Or 2009).

El ganador del trofeo Bocuse d’Or fue: Rasmus Kofoed de Dinamarca, quien se llevó 20,000 euros; el Bocuse d’ Argent fue para Tommy Myllymäki de Suecia ademàs de15,000 euros; y el Bocuse d’ Bronze fue: Gunnar Hvarnes de Noruega quien se llevó 10,000 euros.

Los premios especiales fueron los siguientes: Coupe du Monde de la Pâtisserie 2011. Lyon, Francia Premio especial “pescado”: España fue el país ganador de la 12ª Copa del Mundo de Franck Giovannini (Suiza). la Pastelería en que los chefs: Jordi Bordas Santacreu, Premio especial “carne” Josep Maria Guerola y Julien Álvarez obtuvieron el trofeo Jérôme Jaegle (Francia). creado por Antoine Arnaud, la medalla de oro y 12,000 euros.

El segundo lugar lo obtuvo Italia con Davide Comaschi, Domenico Longo y Emmanuele Forcone, quienes se llevaron la medalla de plata y 7,000 euros.

Rasmus Kofoed

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Premio por la mejor campaña promocional: Guatemala.

Premio por el mejor poster, elegido por los visitantes vía internet: España.

El tercer lugar fue para Bélgica. Los chefs Dieter Charels, Marjin Coertjens y Pascar de Deyne ganaron la medalla de bronce y 4,000 euros.

Cada equipo, compuesto por un pastelero, un chocolatero y un heladero dispusieron de 10 horas para realizar: tres entremets de chocolate, tres entremets helados de frutas, 12 postres al plato representativos de las tradiciones y tendencias del país representado, una pieza artística de azúcar, una de chocolate y una escultura de hielo.

El jurado estuvo compuesto por 19 chefs que representaron la totalidad de los países concursantes, donde el presidente fue Jérôme De Oliveira, ganador de la Copa del Mundo de Pastelería 2009, Gabriel Paillason, como presidente fundador y Pascal Molines, presidente del Comité Internacional de Organización. Los invitados, como presidentes de honor fueron los pasteleros japoneses: Mitsuo Hara y Kazuaki Takaï. FotografíaS Fancis Mainard y P. Pierrain

El Claustro de Sor Juana crea interesante Maestría

A fines de enero, en el Claustro de Sor Juana dieron inicio los cursos de la maestría en Planificación y gestión de negocios de alimentos y bebidas, la cual tiene por objetivo desarrollar profesionales con liderazgo que generen cambios, solucionen problemas y tomen decisiones productivas e incrementen la competitividad en los negocios de alimentos y bebidas, considerando su contexto social, cultural, económico y ambiental, para potenciar el éxito de los mismos en el ámbito nacional e internacional mediante la integración de conocimientos, habilidades, valores y actitudes. Adrián Alatriste, coordinador de la maestría, afirmó que esta maestría ayudará a los pequeños empresarios a potencializar su negocio.

Poco por la guerra Hoy en día es común encontrar restaurantes donde se dan porciones pequeñas de tal o cual plato. Esta tendencia se originó tras la Segunda Guerra Mundial, cuando los chefs europeos rompieron los paradigmas de su cultura. Así, las porciones ligeras desplazaron a las generosas, porque las abundantes recordaban los excesos de un tiempo que los desbordó y los llevó a su propio colapso. 

La mesa de Charlie Trotter fue visitado por sus amigos en su restaurante de Chicago. Sin embargo, llegaron muy mal vestidos, demasiado, por eso, no les permitió la entrada al salón comedor, pero sus amigos insistieron, así que mandó montar un tablón de la cocina para atenderlos, la experiencia fue deliciosa, así nació la mesa del chef, que hoy ha trascendido a otros restaurantes. 

Conociendo los vinos de El pasado 20 de enero, la Asociación Mexicana de Sommeliers junto con la Comisión de Vinos de Washington realizaron el seminario de vinos del estado Juan Muñoz Oca de Washington, en el que Juan Muñoz Oca, winemaker de la casa Columbia Crest, ofreció un amplio panorama de esta región del noroeste de Estados Unidos que ocupa el segundo lugar de ese país en la producción de vinos premium. Entre los datos relevantes de ese encuentro, sobresale que Washington cuenta con la geografía y el clima ideales para el cultivo de la vid, pese a la amplia gama de tintos y blancos, predominan en las 36,000 hectáreas cultiuvadas la cepas chardonnay, riesling, merlot, cabernet sauvignon y syrah.

El estado de Washington posee nueve regiones que fueron designadas por el gobierno federal Áreas Vitícolas Americanas (AVAs) y cada una de ellas tiene un clima y suelo distintivo, con características físicas que agregan complejidad a los perfiles de la uva.

Estas AVAs son: Valle Yakima: 11,000 hectáreas y más de 65 productores.

Valle Walla Walla: 1,200 hectáreas y más de 100 productores.

Valle de Columbia: 16,000 hectáreas con 100 productores.

Puget Sound: 130 hectáreas con 100 productores.

Red Mountain: 710 hectáreas con 15 productores.

Columbia George: 350 hectáreas y más de 15 productores.

Horse Heaven Hills: 6,000 hectáreas y 20 productores.

Wahluke Slope: Más de 5,200 hectáreas con 3 productores.

Rattlesanke Hills: Posee 1,500 hectáreas con 20 productores.

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Sin duda, una de las presentaciones más esperadas en esta novena edición de la cumbre gastronómica más importante del mundo, fue la de Ferran Adrià, una vez que el año pasado sorprendió a todos al decir que el Bulli cerraría como restaurante y cambiaría de rumbo; “Volveremos en 2014 con otro formato”, anunció en 2010. Ahora, en Madrid Fusión 2011, Adrià explicó en palabras e imágenes, elbullifoundation: “un proyecto global de creatividad hecho por gente de aquí”. Será un Bulli ecológico y tecnológico en la que participará la corporación vasca Tecnalia, encargada de la ingeniería y la empresa Telefónica que hará posible que www.elbullifoundation.org sea un escaparate continuo en Internet.

El nuevo Bulli será un centro de creatividad multidisciplinar. La cocina se relacionará con distintas disciplinas, ciencias, artes, técnicas. El objetivo final será gastronómico, pero “habrá libertad total de pensamiento y acción… Con los cocineros trabajarán diseñadores, filósofos, científicos, arquitectos... Será como un laboratorio y un taller permanente”. Para Adrià ya no importan las listas ni los nombramientos de número uno mundial. “He tenido mucha suerte en la vida, y quiero devolverle a la sociedad lo que me ha dado”.

Otra de las grandes noticias de esta edición de Madrid Fusión, fue conocer la lista de los 20 cocineros más influyentes del mundo: Grant Achatz, Gastón Acurio, Ferran Adrià, Andoni Luis Aduriz, Juan Mari Arzak, Alex Atala, Martín Berasategui, Heston Blumenthal, Massimo Bottura, Michel Bras, Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Thomas Keller, Nobu Matsuhisa, Yoshihiro Narisawa, Rene Redzepi, Joël Robouchon, Joan Roca, Pedro Subijana, Tetsuya Wakuda.

Desde hace algunos años México tiene presencia en Madrid Fusión y el 2011 no fue la excepción. Como invitados estuvieron Bricio Dominguez, del Jardín de los Milagros en Guanajuato quien presentó “La cocina ácida” y Martha Ortiz, afamada chef que ahora ofrece su arte culinario en el restaurante Dulce Patria, con la ponencia “Lo prohibido: la sensualidad en la cocina mexicana”.

Las presentaciones de ambos expositores estuvieron bien armadas, sin embargo, en opinión de Ignacio Medina, crítico gastronómico español, es hora de que México enseñe al mundo la cocina de vanguardia que es capaz de crear; “oportunidades como Madrid Fusión, son únicas para que México presente lo que prepara actualmente. Muchos de nosotros hemos tenido oportunidad de probar el nivel culinario que ha alcanzado este país y me refiero a aquellos chefs cuya cocina incluye no sólo la tradición sino la modernidad, en platillos asombrosos que con técnicas, ingredientes y sabores nacionales despiertan el interés por descubrir más de todo ese crisol que es México, tal como lo hace Enrique Olvera en Pujol. Madrid Fusión es un lugar donde se muestra lo más actual de la culinaria mundial y un escaparate para los invitados que son elegidos después de probar sus preparaciones, por lo cual es importante que presenten aquello que los distingue, que los ha puesto en la mira internacional, deben preparar los platillos que ofrecen en su cocina y que representa su identidad”. 

Fotografía Maribel Ruiz de Erenchun cortesía elBulli

Un selecto grupo de chefs integrado por Paul Zamudio, Jair Téllez, Benito Molina y Max Bonacci, se reunió a iniciativa de Javier Plascencia, chef propietario del grupo Saverios, y de Gilberto Salinas, negociante de vinos, el pasado 8 de diciembre en Villa Saverios de Tijuana.

El objetivo de esta interesante reunión fue promover el consumo de la carne de cerdo para que el consumidor aprecie una opción más de proteína cuyas características brindan un delicioso sabor y atributos de carne magra y altamente saludable.

Canada Pork International (CPI), a través de César Urias, director para América Latina patrocinó este evento en el que se degustó carne de cerdo de la marca Nagano. CPI es la asociación que agrupa exportadores de carne de cerdo canadiense para promover esta proteína en diversos mercados de exportación.

Nagano es una marca de Alimentos Lucyporc, establecida en Quebec, Canadá, la cual se distingue por el control riguroso que lleva a cabo en todas las etapas del proceso productivo, la selección genética, el sacrificio y procesamiento de la carne; el objetivo de esta empresa es ofrecer una carne de cerdo jugosa, única en sabor, que además cumple con las normas de calidad más elevadas en bioseguridad alimentaria y respeto al medio ambiente. La alimentación de estos cerdos se basa en cereales sin harinas de origen animal, logrando las siguientes características: carne de color rosada, grasa blanca y firme, un marmoleado altamente pronunciado y homogéneo, y una mayor retención de agua para un corte siempre jugoso. Esta carne no tiene colorantes, hormonas, sabores añadidos ni ablandadores artificiales.

Los chefs participaron con diferentes platillos basados en esta deliciosa carne:

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Javier Plascencia, chef propietario del grupo Saverios (Tijuana), elaboró: 2 X 2 cachete (belly, kabocha, cacao, risotto); bollos orientales (espaldilla y pierna al horno con salsa y condimentos); lomo Nagano en sous vide (agnolotti de chamorro, mermelada de tomate y chile morita, semillas de calabaza, salsa bock oscura).

Paul Zamudio, chef ejecutivo del restaurante Peacocks (Los Cabos) preparó tortitas de pata y costilla, ensalada de frisée y arugula con salsa thai; cachete en sous vide en mojo de chiles secos, salsa de frijoles puercos, relish de tomatillo verde con aguacate; buñuelos de belly Nagano en miel de agave con tocino y helado de té limón y jengibre.

Jair Téllez, chef propietario del restaurante Laja (Baja California) y Merotoro (DF) cocinó gnocchi de calabaza almizclera con estofado de pecho; tortitas de carnitas de buche con vegetales del huerto curtidos; tostada de cachete con erizo fresco y aguacate; camarón de profundidad con chicharrón y puré de ajos tiernos.

Benito Molina, chef propietario del restaurante Manzanilla (Ensenada) preparó tostada de pata y abulón, tostada de pierna con achiote, crostini de buche, montadito de lomo Nagano al chilmole.

Max Bonacci, del restaurante The Likery & Take it easy (San Diego) elaboró salchicha casera con mostaza, papada Nagano curada (lechuga butter y salsa), tacos de belly Nagano (con slaw de repollo).

Las casas de vino presentes fueron: Aborigen: Clandestino; Adobe Guadalupe: Gabriel; Sinergi VT: Enzo Noir; Tres Valles: Kojaa, y Vinisterra: Cascabel. 

ESCRITO POR Adriana Cadena acadena@saborearte.com.mx

Alejandro y Pablo González Incháustegui son los creadores de Mexican Organics, una propuesta innovadora que procesa fruta liofilizada. Con apenas un año de haberse embarcado en esta aventura, Alejandro de 32 años y Pablo de 27, le han dado forma a este proyecto para el cual tuvieron que vender todo, coches, camionetas, etcétera.

Alejandro González Incháustegui relató a Sabor e arte cómo surgió Mexican Organics, qué productos ofrecen y cómo se ha dado este proyecto:

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Pablo y yo estudiamos en el Tec de Monterrey, campus Estado de México; él es ingeniero mecánico electricista y yo estudié comercio internacional (no teníamos nada que ver con el medio gastronómico). Cuando estábamos terminando nuestras carreas, lo que teníamos en mente era ayudar en algo al país; analizamos algunos sectores y resultó muy fácil darnos cuenta que el campo es lo que está más afectado; el principal problema que vimos fue el de la rentabilidad que tienen los campesinos cuando venden su producto, ya que obtienen entre 35 y 45% del valor de sus cosechas porque hay intermediarios llamados “coyotes”, hay mercados que castigan los precios, porque no tienen la visión de negocio, además en muchos casos los agricultores no tienen medios de transporte para desplazar su cosecha a un lugar donde se las compren. En ese sentido, empezamos a investigar métodos de conservación de alimentos, pensamos que si se puede dar un mayor tiempo de vida a esa cosecha es más fácil colocarla en distintos lugares. Con este planteamiento original, nos dedicamos a investigar métodos de deshidratación y encontramos que la liofilización es el único método que ofrece un producto de alto valor agregado, que conserva todas las propiedades organolépticas y nutricionales de la fruta (para saber más sobre liofilización, consulte la edición núm. 32 de Sabor e arte). Posteriormente inscribimos este proyecto en la incubadora de negocios del Tec; tenemos otro hermano que sí estudió gastronomía y con él también nos apoyamos para ciertas cosas.

En cuanto a los productores, enfrentamos algunas dificultades, sobre todo para conseguir un productor orgánico que estuviera bien certificado, con buenas prácticas de cultivo; puesto que varios nos decían que sí tenían todas las certificaciones y no era cierto. A los productores les pagamos de contado, no les regateamos el precio de su fruta, si queremos ayudar al campo y hacer las cosas bien tenemos que empezar a trabajar en un esquema de ganar-ganar.

En diciembre de 2009 constituimos la empresa y en febrero de 2010 hicimos nuestro lanzamiento en Chocolat Experience, en febrero del año pasado tuvimos prácticamente listo el producto, aunque con algunos detalles, por ejemplo la presentación del envase no nos ayudaba, lo mismo que el tipo de etiquetas, pero poco a poco lo hemos ido perfeccionando. También nos hemos metido poco a poquito en el nicho de mercado de los chefs. En Chocolat Experience conocimos a Sebastián Michon y a José Ramón Castillo, después establecimos contacto con Alejandro Villagómez de Pujol y ellos fueron nuestros primeros clientes, el segundo fue Mikel Alonso, con quien hemos tenido muy buena cooperación. Es curioso, pero nos enteramos hasta después que existía la lista de St. Pellegrino y que ellos estaban entre los 100 primeros restaurantes del mundo.

E S C R I T O PEOSRC R J uI Tl iOo PCOh Rá vM e za r i o C a b r e r a

m cj ca hb ar ev e r az @ @s a b o r e a r t e . c o m . m x

Entre nuestras pesquisas en internet vimos que Ferran Adrià tenía una línea de productos liofilizados y dijimos: la ventaja que tenemos sobre Ferran es la gama de productos que ofrece México, con los sabores de nuestras frutas nadie nos va a ganar puesto que las que se comercializan actualmente en Europa o Estados Unidos son de Asia, con sabores muy diferentes a los de aquí. Por ejemplo, en una expo conocimos a un competidor español, le enseñamos el producto y le interesó distribuirlo; dijo que el sabor de nuestras frutas era mejor que el de ellos.

Nos hemos enfocamos también en investigar para qué sirven los productos liofilizados, qué problemas solucionan tanto en restaurantes y hoteles como en el resto de la industria de alimentos, hemos estudiado bien nuestro producto, por ejemplo para el chocolate sirve perfecto porque no contiene agua y no lo corta al agregarlo, hemos estado trabajando con el Centro de Artes Culinarias Maricú en investigación y desarrollo. A finales del año pasado dimos unos cursos de cómo aplicar nuestro producto, fueron muchos estudiantes y algunos chefs, por ejemplo de Nobu, Pujol y Biko.

También nos dedicamos a entender bien nuestro mercado, establecimos relación con varios chefs a los que visitamos de manera casual en nuestra bicicleta. Para este año queremos consolidar esas ideas y enfocarnos más en la comercialización, estamos en busca de distribuidores; actualmente nuestros productos se pueden adquirir en algunas tiendas gourmet.

Respecto al proceso, primero preparamos la fruta: seleccionarla, limpiarla y cortarla, después hacemos criogenia (congelación a -40° ó -60° con nitrógeno líquido) en unos túneles, posteriormente entra en una máquina de liofilización que eleva temperatura y aplica vacío, logrando el proceso de sublimación del agua, es decir, pasar de sólido a vapor sin llegar a líquido; a medida que el agua se evapora se va succionando hasta quedar con un producto que contiene entre 2% y 4% de contenido de agua que preserva la constitución física, los aromas y el sabor de la fruta. El resultado son productos con una textura crujiente que al rehidratarse adquiere nuevamente la consistencia de la fruta, el aroma y el sabor y eso es lo que los chefs le han encontrado como un producto de alto valor agregado. Por otra parte, el producto no necesita refrigeración y dura hasta dos años.

Hasta ahora este proceso lo maquilamos en Estados Unidos pero estamos buscando apoyo del gobierno para empezar a hacerlo en México y también estamos trabajando con asesorías de la UNAM para desarrollar la maquinaria requerida.

El diseño de los empaques de lata está inspirado en arte popular mexicano, porque queremos darle difusión a nuestros productos y que ponga en alto el nombre del país.

Como visión de la empresa queremos posicionar el sabor de la fruta mexicana en la alta gastronomía. Entre nuestros planes también está exportar a Estados Unidos.

Actualmente estamos elaborando productos liofilizados de mango, fresa, plátano, piña, limón, frambuesa y fresa. 

Mexican Organics

www.mexicanorganics.com.mx Contacto: alejandro@mexicanorganics.com.mx, contacto@mexicanorganics.com.mx

F o t o g rFaOf íTaOsG ARnAdFrÍéAs CRl iavuedrioo, Pc e o lr lteetstíiae rMi e x i c a n O r g a n i c s

Pablo González, Martha Sánchez y Alejandro González

Festejo un México con esplendoroso apetito de color, sabor y sonido. Sin

embargo, al pasar de los años una humilde tortilla de nixtamal templa mi corazón más que cien toritos corriendo por Reforma para celebrar el Bicentenario. Soy creyente de “menos es más”, pero entiendo que la emoción y la suntuosidad causen gusto al punto de desbordarse. La mano juguetona de Martha Ortiz Chapa revive clásicos ingredientes mexicanos en su nuevo restaurante, Dulce Patria, aunque por momentos la floritura parece anteceder a la sustancia.

Después de cerrar las puertas del tradicional Águila y Sol, Chapa continúa dando vuelo a la evolución de sus platillos. La apertura de Dulce Patria es testimonio de su fiereza al resaltar la rica cultura mexicana, y tiene su mérito en la entrega a un don innegable. Resentí fallas e inconsistencias, pero sus caprichosas combinaciones de color y textura vuelven con más sofisticación.

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Una acera de órganos firmes como un mastín, flanquean el umbral cuyas puertas parecen reflejar un intrincado brocado de Mandalas.

Sobre los pisos de grana cochinilla salpicados de dorado, se pasean las hostess ataviadas de vestidos diseñados por Carmen Rion, genio que marida artesanía y modernidad con el menor de los esfuerzos.

Era temprano para comer y solamente había un par de mesas ocupadas (una por un quinteto de señoras de sesenta y tantos, y otra por hombres trajeados). Amablemente me ofrecieron un despliegue de cócteles rimbombantes servidos en vasos de vidrio soplado que me hubiera aventurado a probar si visitase la Dulce Patria como anfitriona de extranjeros. Los panes que llegaron a la mesa no son menos coquetos: de violeta con relleno morado y aroma dulce, de muerto salpicado con ajonjolí, de mole, y el gran descubrimiento de frijol.

La tostada de salmón combinaba escabeche de crujiente cebolla, la grasa del pescado cedió ante su ácido, un ligero picante perduró en el paladar. La segunda entrada de Ortiz Chapa cruzó fronteras con lo que describiré como una Caprese mexicana. En un derrame tricolor, tomates frescos, verdes y rojos, quedaron ahogados por queso Oaxaca fundido. Una reducción de vinagre balsámico golpeó mi lengua, no obstante, al probar la crema de ejotes con vainilla de Papantla, volvió a mí la primera vez que me dejé llevar por su gastronomía lírica. La ligereza de la sopa viajó a la par de su dulzura. El pato al mole negro con penacho de plátano macho y arroz con esquites me complació sin asombrarme. Ideal en concepto: el robalo al ajochile con tamal tierno de hoja santa y verdolaga fresca. La hierba suculenta fue una sorpresa y los chiles secos en rodajas finas un placer al ojo. El pescado estaba seco por fuera, pero lo ignoré con cada bocado de tamal. Cerramos la comida con “La flor más bella del ejido”, un postre hecho a partir de cactáceas con un curado de tuna, y xoconostle. Exótico y creativo, es un postre difícil de olvidar.

Hago una última reflexión sobre la Dulce Patria y noto que por doquier aparece un emblema: Martha Ortiz Chapa montada en un caballo que relincha entre nopal y agave. Es el sello de la casa. Eso es lo sucede aquí: la chef acuñó, no un término o una moneda, sino un estilo de experiencia culinaria. Nos envuelve en su romance con un cu curru cucú. 

E S C R I T O P O R C . S a v a r i n G lRi o A FCÍ hA á cv oe rz t e s í a D u l c e P a t r i a E S C R I T O PFOORT O Ju

c s a v a r i n @s a b o r e a r t e . c o m . m x j c h a v e z @s a b o r e a r t e . c o m . m x

Una selva que contiene su potencia alrededor.

Un sol que inyecta magia en cada color.

Todo lo que parece y se siente perfecto ha sido estudiado al detalle, como una danza perfecta entre servicio, naturaleza, paz y armonía.

En el corazón de la selva de Costa Rica, cerca de la base del volcán Arenal, en el Parque Nacional Arenal, se ubica este hermoso hotel que hospedarse en él es como estar lo más cerca del paraíso. Tabacón Grand Spa Thermal Resort completó recientemente un proyecto de mejora de 3.5 millones de dólares, con lo que logró incluirse en Leading Hotels & Spas of the World y la designación de cinco estrellas del Instituto Costarricense de Turismo. Todas las habitaciones han sido renovadas y los alimentos han sido mejorados.

Entre los recientes cambios está el Grand Spa, que cuenta con 11 bungalows privados al aire libre, todos con jacuzzi privado, tres unidades de temazcal y un estudio de yoga, también al aire libre. En 2010, este centro introdujo el programa de Bienestar y Salud Ayurveda.

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Rodeado de un ambiente de relajación tropical, los espacios públicos de este resort son un escaparate para el arte y el mobiliario traídos de diferentes partes del mundo, desde Sudamérica hasta el Extremo Oriente.

Conquistando al paladar Y como disfrutar de la gastronomía es uno de los principales placeres cuando uno está tomándose unos días libres, el hotel pone un gran empeño en sus restaurantes. Los Tucanes es un espacio al aire libre en el que se mezclan las cocinas ayurveda, costarricense y mexicana, donde el servicio puede ser buffet o a la carta. El toque elegante, con matices de Costa Rica y México, se la da la fina vajilla Villeroy & Boch, la cristalería Luigi Bormioli and Libbey, así como la vajilla de plata italiana Arte.

Gala Dinner es el restaurante insignia del hotel, con chef y mesero privados, se ubica en un romántico bungalow en la selva.

En Ave del Paraíso, Palenque Bar, Arenal Swim Bar, Café Brava Bar y en Grand Spa también se puede disfrutar de exquisitos platillos y bebidas más casuales.

La diferencia entre turistas y viajeros es discutida desde hace mucho tiempo. Los primeros suelen seguir las rutas habituales, donde va todo el mundo, hacen viajes preprogramados y recorren los lugares más típicos de las ciudades.

Los viajeros suelen ir más a su aire, por libre y en solitario, descubriendo lugares donde los turistas no llegan. Son los fans de Tabacón.

El restaurante Los Tucanes es un espacio al aire libre en el que se mezclan las cocinas ayurveda, costarricense y mexicana, donde el servicio puede ser buffet o a la carta.

E S C R I T O P O R D e b y B e a r d

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Invitados a la mesa redonda

Gloria López Morales: Presidenta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana.

Marcela González Garza Ducoing: presidenta del Capítulo México de la Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería, Gastronomía y Turismo (CONPEHT).

Eduardo Plascencia: Analista e investigador gastronómico.

Antonio Montecinos: Director del Centro Empresarial Gastronómico Hotelero y vocal de CONPEHT. Gerardo Vázquez Lugo: Chef propietario del restaurante Nicos.

En noviembre pasado la cocina tradicional mexicana fue inscrita en la lista representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la Unesco, lo que constituye definitivamente un gran reconocimiento a la nuestra como una de las mejores gastronomías del mundo. Ahora bien, qué viene después de esto, para qué nos sirve tener dicho reconocimiento, qué vamos a hacer con él. Con el fin de perfilar las tareas siguientes, Sabor e arte convocó a destacadas personalidades del medio para analizar y delinear futuras tareas que competen a todos los sectores involucrados.

ESCRITO POR Julio Chávez

j c h a v e z @s a b o r e a r t e . c o m . m x

to de lo que están las instancias gubernamentales, éstas deberían entender de qué se trata la inscripción y no sólo verlo como apariencia y relumbrón.

Por ejemplo, qué están haciendo la Secretaría de Salud y las instancias de salud a todos los niveles, cómo han tomado este documento y cómo lo están leyendo, ¿saben qué significa en materia de salud el regreso a una dieta tradicional?, y no estoy hablando de regreso al pasado, sino a una dieta tradicional bien Gloria López Morales, quien tuvo un papel desinterpretada, con todos los factores de presente, de vanguardia. tacado en este nombramiento, comentó que En el caso del sector Turismo, parece que no tienen capacidad durante el proceso para llegar a la inscripción de discernir hasta qué punto éste puede ser un instrumento fueron reflexionando sobre el beneficio que esto fundamental para la promoción del país; es necesario que enimplicaría para nuestro país, “fuimos descutiendan esto y que se tomen en cuenta un mínimo de exigenbriendo una enorme cantidad de beneficios racias, de normas, un marco teórico, es mificados que tocan a toda la sociedad y a todos decir, crear una política para difundir la los procesos de desarrollo de un verdadera cocina mexicana”. López Mopaís, pues un sistema curales también subrayó que el tema de linario integral abarca toda la cocina es maravilloso pero que reuna estructura social, desquiere de conocimientos, de sabiduría, de la producción de alimende conciencia, de compromiso, portos hasta las manifestacioque nos implica a todos, por ello es nes más sublimes del arte”, fundamental analizar cómo vamos por ello consideró que una de a emprender el tramo de ruta que las reflexiones que más urge nos corresponde de aquí en adelanhacer es sobre el impacto que te; “México tiene la obligación de va a tener esto en la sociedad aprovechar al máximo esta opormexicana; y para ello sugirió tunidad histórica que tenemos, que primero hay “que acondiciocon fines de su desarrollo interno nar el sistema circulatorio para y con fines no sólo de su imagen que la información y la reflexión sino de crear un verdadero diMorales López sobre las consecuencias de que namismo hacia el exterior. No Gloria la cocina mexicana sea patrime gusta hacer comparaciones, monio de la humanidad llegue a pero nos tenemos que volver competitivos todos los sectores y estratos. Le pues hay países que sin tener una cocina tan extraordinallamo sistema circulatorio porque ria como la nuestra tienen mucho mejores armas para comtodo mundo se debe ver implicado en esto, petir en el extranjero. Nosotros estamos en pañales, estamos empezando por la producción de alimentos, mal, hay que reconocerlo. Si no partimos de estos análisis, no las industrias alimentarias, los profesionapodremos construir programas para aprovechar este momenles de todos los campos de la gastronomía, to y esta plataforma histórica que hemos logrado. El patrimonio los promotores del país y su imagen, y por cultural de un país debe servir para que éste se desarrolle, sino el sistema educativo, tanto en su no tiene sentido. La gastronomía mexicana lo primero que debe aspecto formal como informal, hacer es convertirse en el elemento fundamental del desarroya que la educación que se da en llo, y una vez que hayan satisfecho las necesidades Marcela la familia es fundamental para ingentes que tenemos en este país, de: Gonz ález poder inculcar una dieta mexialimentación, estímulo a la proGarz a cana responsable”. Sumado ducción, innovación, evolución de a esto, otro tema importante las cocinas de manera intrínseca que mencionó fue la difusión para que vayan al ritmo del tiemy el conocimiento de lo que po y de la historia, qué bueno que implica la inscripción por también sean un atractivo turístico”. parte de los medios de comunicación. Y por último en esta primera fase, “el gobierno debe tener bien claro lo que le toca hacer.

La sociedad civil, por lo que he podido observar en estos últimos meses, está mucho más interesada en el asun-

Gloria López Morales: “Un sistema culinario integral abarca toda una estructura social, desde la producción de alimentos hasta las manifestaciones más sublimes del arte”

Eduardo Plascencia: “Mucha gente no está orgullosa de su cocina, no la ve como un sistema cultural, sino como un anexo”

FO TO GG RR AA F ÍFAÍ AC F l aeudde iroi cPoe dl lee tJtei es rú is FO TO

Para el investigador gastronómico Eduardo Plascencia, el tema representa un arma de doble filo y tiene que ver también con tres palabras que empiezan con R: reto, responsabilidad y revolución. “El reto surge en el momento de la decisión, al haber provocado un cambio o una manera distinta de observar la gastronomía; el reto ya está puesto para que México vaya a

Marcela González Garza: “Debemos hacer conciencia en los planes de estudio de estas carreras, porque hay licenciados en gastronomía que no saben de cocina mexicana”

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otro nivel. En cuanto a la responsabilidad, me preocupa qué va a pasar con el ciudadano común, en qué le va a beneficiar. Y el tema de la revolución se refiere a las ideas, es decir, no el qué sino el cómo y el por qué. La obtención de este reconocimiento para mí es el punto cero, no es la meta; ya estamos siendo observados y consultados pero, ¿realmente estamos capacitados para dar una consultoría sobre qué hay que hacer? Primero hay que ahondar en el tema de la identidad, mucha gente prefiere comer un sándwich o un croissant de 45 pesos para que no sean vistos con una torta de tamal que cuesta 12 pesos. Esto es lo que me preocupa: el pensamiento; veo que mucha gente no está orgullosa de su cocina, no la ve como un sistema cultural, sino como un anexo. Por eso para mí este reconocimiento es un arma de doble filo, porque pareciera que las cosas están perfectamente construidas para que se haya dado un Gerardo nombramiento así, pero se requiere un Vázque z Lugo entramado social lo suficientemente fuerte que sostenga esa decisión, por ello es importante qué vamos a hacer, cómo y por qué lo vamos a hacer. Eso es uno de los grandes retos, como lo decía Gloria, éste es un sistema circulatorio, pero hay que saber dónde están ubicados los órganos, cuáles son las venas que sí fluyen y cómo circula la sangre, revisar la relación desde el productor hasta la mesa, para que no se bloquée el sistema circulatorio, debemos crear conciencia. Por otro lado está el tema de la ciencia en la gastronomía, nosotros no tenemos el concepto de ciencia, no somos una sociedad que nos

Antonio Montecinos: “El gran objetivo que debemos lograr es que la gastronomía sea un producto turístico prioritario”

interese hacer un producto bajo esa vía. Otro tema es la figura del cocinero en la sociedad actual, a partir de su presencia mediática como líderes de opinión: los cocineros, para mí hoy tienen una gran responsabilidad; ellos están llamando la atención de las nuevas generaciones y creo que se puede aprovechar esa brecha”.

Marcela González Garza, presidenta de CONPEHT que tiene afiliadas a 33 universidades, comentó que en muchas de ellas se imparten clases de cocina mexicana sin deformaciones pero sin caer en purismos y resaltó que nuestra gastronomía vive un gran momento y que debe ser motivo de orgullo pero que es importante fijar bien su identidad y poderla transmitir con fidelidad. “En CONPEHT debemos hacer conciencia en los planes de estudio de estas carreras, porque hay licenciados en gastronomía que no saben de cocina mexicana; hay que sensibilizar a los directores, a los profesores para que puedan transmitir esto a los estudiantes. Por otra parte, en el área de turismo es fundamental que se aprovechen las tradiciones gastronómicas de cierta ciudad, pueblo o región”.

Antonio Montecinos, director del Centro Empresarial Gastronómico Hotelero, enfatizó que se debe valorar la importancia de la evolución y supervivencia del ser humano gracias a la gastronomía, “esa es una de las grandes áreas de oportunidad que como académicos debemos trabajar; lamentablemente la mayoría de los programas están únicamente basados en la parte técnica y no en la parte filosófica, hoy tenemos muchos científicos pero tenemos muy poca filosofía, que es la razón del ser humano. Además de esto, es necesario integrar a todos los sectores, si no estamos unidos no vamos a lograr nada, porque esto finalmente es una cuestión nacional. En el caso de la CONPEHT hemos sido muy proactivos, antes de que se diera el nombramiento firmamos una alianza con el Conservatorio para tener la información del expediente que se presentó a la Unesco y bajarlo a todas nuestras escuelas, para que todos sepamos de qué estamos hablando. También debe quedar claro que la fundamentación de dicho expediente está basado en el paradigma de las cocinas tradicionales de Michoacán, donde es posible hablar de un caso de sostenibilidad, y para que la sostenibilidad tenga éxito es necesario integrar a la sociedad, a la señora que vende el tamal y al señor que vende el maíz para el tamal. De aquí la importancia de que participen tanto la sociedad, el gobierno y la iniciativa privada.

Con estos tres actores fundamentales, integrados por el compromiso y el deber de la academia que otorga conocimiento y metodologías, pueden obtenerse resultados, primero cualitativos y posteriormente cuantitativos.

Gloria López Morales: “El patrimonio cultural de un país debe servir para que éste se desarrolle, sino no tiene sentido” En la CONPEHT hemos desarrollado 15 puntos basados en cuatro grandes líneas de investigación: la primera es definiciones fundamentadas, si hablamos de la definición de gastronomía tenemos que especificar también el significado de una cocina de rescate, tradicional, de vanguardia, qué es la alta cocina y una cocina de autor. Y si bien es cierto que hay que preservar, no podemos cerrarnos a saber que hay otras líneas de trabajo y que debe haber una evolución. La segunda línea es la de estadística, debemos saber medir al sector y determinar los alcances cuantitativos y cualitativos para que exista interés del gobierno

de opinión cuando en ocasiones dicen unas barbaridades y más Montecinos Antonio en cocina mexicana. Me preocupa que un reducido grupo vaya a definir cuál es el futuro de la gastronomía mexicana cuando debe ser la sociedad, todos los estratos sociales”. También llamó la atención sobre la capacidad que tienen algunos cocineros de transmitir un conocimiento cuando imparten clases por lo que planteó que se debe reforzar la selección del profesorado en las distintas escuelas, “hasta qué punto se valora más la fama de un chef mediático, la experiencia laboral o la parte académica, creo que debe tener de todo un poco; se tiene que reforzar la investigación y la experiencia. Estas y otras más son las situaciones que me preocupan y me refuerzan la idea de que este es el punto cero y al que debemos estar dedicados desde todos los ángulos: periodismo, académico, teórico, hasta político, cada quien debe atender este reto y esta responsabilidad”.

Gerardo Vázquez Lugo: “Me preocupa que un reducido grupo vaya a definir cuál es el futuro de la gastronomía mexicana”

y otros sectores. La tercera y considero una de las más importantes líneas de trabajo, es la innovación en servicios y productos académicos; por ejemplo no es lo mismo lo que solicita Michoacán de nuestros egresados a lo que requiere Cancún o la Riviera Maya, que son hotelerías diferentes. Si no se tiene lo anterior, no podemos hablar de la última línea, que es la generación de una marca gastronómica México y cómo promover todos estos productos. Coincido que el nombramiento es un punto cero; sí, ya lo tenemos y qué vamos a hacer. Se hizo un gran logro por parte del Conservatorio y de todos los que intervinieron pero ahora, ¿qué hay que hacer? El gran objetivo que debemos lograr es que la gastronomía sea un producto turístico prioritario, involucrando por supuesto a la Secretaría de Turismo; el faro tiene que ser el gobierno para tener impactos a nivel nacional y de ahí tenemos que integrarnos todos los demás sectores, pues hoy la gastronomía está dentro de los productos turísticos como un subproducto en cultura, cuando países como Perú, Francia, España y otros lo consideran prioritario, son sus banderas”.

Marcela González Garza acotó que la intención de CEGAHO es tratar de abrir puertas en el sector turismo a la gastronomía, que ésta se reconozca como un producto turístico prioritario por parte del gobierno para que tenga una repercusión práctica concreta.

Por su parte, el chef Gerardo Vázquez Lugo cuestionó el tema de los chefs mediáticos y su posible papel como líderes de opinión, “a veces me asusta precisamente esa repercusión que tienen, ese ser líderes

FOTOGRAFÍA Claudio Pellettieri

Para Antonio Montecinos el gran problema que tiene el sector académico es la múltiple creación de escuelas patito que hacen chefs en dos semestres.

Gloria López Morales puntualizó la importancia de ubicarnos en el punto de hoy para saber por dónde proseguir. “No sabía la revolución que hemos armado con esto, sólo ahora me estoy dando cuenta. Me encantó lo de revolución como un cambio copernicano en la concepción de lo que significa la cocina y la gastronomía, no la gastronomía en sí, porque esa está allí y la historia la va a hacer evolucionar, pero cómo nuestra mente la va a interpretar y la va a utilizar, allí sí hay un cambio.

Por lo que debemos estar preocupados es por saber cómo vamos a utilizar este nombramiento; lo que veo como un desafío bestial para hacerlo un bien social.

Creo más en la sociedad civil que en el gobierno pero de todas maneras pienso que entre los deberes que tenemos como organizaciones, instituciones, individuos, o gente llena de fe en la cocina mexicana, nos toca mover al gobierno; allá él si como de costumbre no responde pero a nosotros nos toca insistir porque esa es su responsabilidad: armar los grandes planes nacionales, modificar la currícula en las escuelas, no sólo de cocina. Por otra parte tenemos una tarea urgente y es cómo hacer permear el mensaje de la inscripción a la sociedad, para que todo mundo se sienta involucrado”. 

Chef propietario del restaurante Néctar Food & Wine Mérida, Yucatán

Roberto Solís nació en Mérida, Yucatán e hizo sus estudios en Monterrey y la Ciudad de México.

A los 27 años, Roberto abrió las puertas del restaurante Néctar Food & Wine, en noviembre de 2003.

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Su cocina proviene en gran parte de sus experiencias.

En el verano de 2005 realizó un viaje a Inglaterra donde trabajó en el restaurante The Fat Duck y aprendió técnicas al lado de Heston Blumenthal.

Actualmente es parte fundamental del movimiento de la nueva cocina yucateca y promotor del Festival Gastronómico Internacional “Kooben”.

Para mí la cocina es dar, es crear, es algo natural del ser oG g rRaAf Fí aÍ A s SC lCalua du idoi oP ePlel leltet ti teireir i FFOoTt O

Sashimi de Hamachi PORCIÓN: 4 Ingredientes Hamachi 200 gramos Vinagreta Hongos portobello 200 gramos, chalote 50 gramos, tocino crujiente picado finamente 40 gramos, aceite de oliva 100 mililitros Puré de pan Pan multigrano tostado 4 piezas, caldo de pollo 60 mililitros

Montaje Cilantro 7 hojas, flores comestibles cantidad suficiente, jugo de lima 4 cucharadas, chiles habaneros desvenados y sin semilla 2, cebolla morada media, rábanos 2, ajo 2 dientes

Procedimiento Cortar el hamachi en láminas delgadas, formar en el centro del plato un cuadrado perfecto; cubrir con papel film y reservar en el refrigerador. Rebanar el rábano en láminas muy finas y reservar en agua. Rebanar el ajo en láminas muy finas y sofreír. Cortar el chile habanero y la cebolla en julianas finas y reservar en agua.

Vinagreta Picar finamente los ingredientes y sofreír en una sartén a fuego medio por 8 minutos. Sacar del fuego y reservar.

Puré de pan Partir el pan, incorporar a la licuadora con el caldo de pollo y licuar hasta mezclar completamente bien. Colar y reservar.

Montaje Sazonar el hamachi con sal y pimienta, agregar una cucharadita de jugo de lima, añadir los chips de ajo, la cebolla morada, el habanero, el rábano y la vinagreta. En las orillas poner una gota del puré de pan, y con una espátula pequeña hacer trazos de afuera hacia adentro. Decorar con las hojas de cilantro y flores.

Roberto Solís Azarcoya * Chef propietario del restaurante Néctar Food & Wine

Gajos de cebolla al tempura de recado negro PORCIÓN: 2 Ingredientes Cebolla blanca entera 1, harina 100 gramos, maicena 100 gramos, agua la necesaria, pasta de recado negro el necesario, harina 100 gramos, sal la necesaria Mayonesa de xcatic Chile xcatic asado media pieza, huevo 1, aceite vegetal el necesario, sal la necesaria, jugo de limón 1 cucharadita

Procedimiento Cortar la cebolla por la mitad y esas dos mitades volver a cortarlas por la mitad, desgajar y reservar los gajos en agua.

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Tempura Mezclar 100 gramos de harina con todos los ingredientes en un recipiente e incorporar perfectamente añadiendo agua poco a poco hasta obtener una mezcla espesa, pero fluida.

Mayonesa Incorporar todos los ingredientes en la licuadora excepto el aceite y mezclar. Con la licuadora encendida incorporar el aceite poco a poco hasta emulsionar.

Fritura Poner en el fuego un recipiente con aceite a 177°C. Cubrir cada gajo de cebolla con los otros 100 gramos harina y después pasar por el tempura. Freír en el aceite hasta que estén crujientes. Sacar y escurrir.

Montaje

Formar una pequeña torre y con una mamila poner pequeños puntos de la mayonesa en cada gajo y un poco de jugo de limón

Roberto Solís Azarcoya * Chef propietario del restaurante Néctar Food & Wine FOTOGRAFÍAS Claudio Pellettieri

Puré de perejil Hojas de perejil 2 tazas, agua la necesaria Molote de plátano Plátano macho maduro 1, confit de pato en achiote 80 gramos, aceite de canola 300 mililitros Salsa de Xtabentun y marinado Licor Xtabentun 1 botella, salsa de ostión 1\4 taza Tamal colado Masa de maíz 1\2 taza, manteca de cerdo 6 cucharadas, agua 1 taza, sal la necesaria

Procedimiento Poner en bolsas de vacío las pechugas junto con 5 cucharadas de la salsa de Xtabentun. Cocer a 62.5°C por 40 minutos. Enfriar y reservar.

Antes de montar freír las pechugas en una sartén a fuego bajo con la piel hacia abajo hasta que queden doradas, voltearlas y dejar por 1 minuto.

Puré de perejil Blanquear el perejil y licuar por 3 minutos añadiendo un poco de agua. Pasar la mezcla a un Pacojet y congelar. Previo al montaje, calentar 3 cucharadas del puré hasta que tenga una consistencia espesa. Añadir mantequilla y sazonar.

Molote Cocer el plátano con todo y piel en agua hirviendo. Quitar la piel, hacer puré, pasar por el tamiz y formar bolitas de 35 gramos. Con éstas hacer tortillas delgadas y poner 20 gramos del confit de pato, hacer un cilindro perfecto. Dorar antes de montar.

Montaje Partir la pechuga en láminas, sazonar y disponer en el plato. A un lado colocar un trazo del puré de perejil y el molote de plátano. Al lado de éste, el tamal colado y encima del pato la salsa de Xtabentun. Decorar con hojas de perejil.

Roberto Solís Azarcoya * Chef propietario del restaurante Néctar Food & Wine

confit de pato al achiote, perejil y tamal colado

Pechugas de pato 4

Tamal colado Verter la masa en una sartén profunda y añadir agua. Con un batidor de globo mezclar bien hasta formar una consistencia homogénea y espesa, añadir la manteca y la sal; dejar 8 minutos. Colar por un chino y verter en un recipiente rectangular con unos 2 cm de profundidad, tapar con papel aluminio y calentar en el horno a 121°C por 20 minutos. Reservar y una vez frío cortar triángulos del mismo tamaño.

Antes de montar calentar el tamal en el horno a 148°C por 5 minutos. Poner en la Pacojet y licuar toda la mezcla, una vez lista pasar por el chino.

Pato al Xtabentun , con molote de plátano,

PORCIÓN: 4 Ingredientes

y cubos de papa con mojo de habanero

Sirloin en emulsión de pepita de calabaza

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PORCIÓN: 4 Ingredientes Sirloin 1 pieza, panko 100 gramos, romero 2 tallos, queso parmesano 50 gramos, hojas de albahaca 20 gramos, sal la necesaria, huevo 1, harina 100 gramos, ajo 1 diente, chalote 1, salsa de soya 1 cucharada, vino tinto 3 cucharadas Zanahorias y cebollitas Zanahorias baby cortadas por la mitad 2, cebollita cambray cortada por la mitad 1 Emulsión de pepita de calabaza Pepita de calabaza 1 taza, limón 1, yemas de huevo cocido 3, aceite de canola el necesario, caldo de pollo 100 mililitros, cilantro blanqueado en agua y totalmente seco 1\4 taza, sal la necesaria Mojo Ajo 4 dientes finamente picados, chile habanero desvenado y sin semillas 1, jugo de naranja agria 1\4 taza, aceite de oliva 2 cucharaditas

Procedimiento Limpiar el sirloin y cortar piezas de 300 gramos y de 2 cms de altura por 3 cm de ancho, colocar en una bolsa de vacío individualmente. Añadir el diente de ajo, el chalote, el vino, la soya y sellar a toda la presión en una máquina de vacío.

Cocer a 58°C por una hora y 15 minutos. Poner en un recipiente con agua y hielo por 30 minutos.

Reservar.

Antes de montar, pasar sólo un lado del sirloin por harina, luego por huevo batido y por último por la mezcla de panko. Dorar el lado del empanizado en una sartén por 2 minutos; después bajar la flama y cocer el otro lado a fuego bajo durante 10 minutos.

Para la mezcla de panko Deshojar el romero y cortar la albahaca en chiffonnade, rallar el queso parmesano e incorporar todo con el panko; mezclar homogéneamente.

Cubos de papa Papa grande 1, aceite 400 mililitros

FOTOGRAFÍAS Claudio Pellettieri

Emulsión de pepita

Montaje

Añadir todos los ingredientes a una licuadora excepto el aceite; incorporar éste poco a poco hasta emulsionar, colar en una manta fina, sazonar con sal y reservar.

Poner una cucharada generosa de la emulsión de pepita en una de las orilla del plato y hacer un trazo con una espátula de afuera hacia adentro. Colocar encima el sirloin, sazonar con sal y pimienta. Volver a freír los cubos de papa a 176°C y colocar en las puntas de la carne dos piezas de papa. Disponer un poco de mojo encima de cada papa y un poco sobre la carne.

Calentar la zanahoria y las cebollitas y sazonar; recargar una pieza de cada una en cada cubo de papa, decorar con hojas de cilantro.

Mojo Sofreír el ajo a fuego medio evitando que el ajo se dore, al momento que empiece a soltar olor añadir la naranja agria y dejar cocinar 2 minutos más. Sazonar con sal. Reservar y añadir el chile habanero.

Para conocer la receta del Dulce de papaya con mousse y helado de queso de bola, consulte www.saborearte.com.mx

Papas Cortar las papas en 3 cubos perfectos, cocer en agua hirviendo hasta que queden totalmente suaves. Poner el aceite en una sartén profunda a 82°C y freír hasta que queden ligeramente doradas, una vez doradas sazonar y escurrir.

Cebollitas y zanahorias Cocer en agua hirviendo con sal hasta que queden al dente.

Roberto Solís Azarcoya * Chef propietario del restaurante Néctar Food & Wine

Algunos aditivos son necesarios para mantener en buen estado el producto, sin embargo hay otros como los colorantes que sólo son para mejorar la apariencia.

Aunque es hasta finales del siglo XX cuando en el lenguaje alimentario se incluye el término “aditivo”,1 la incorporación de sustancias a los alimentos lleva siglos utilizándose.

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Los egipcios utilizaban colorantes y aromas para realzar el atractivo de algunos alimentos, y los romanos empleaban salmuera (nitrato potásico), especias y colorantes, como la

cochinilla, para transformar materia prima de buena calidad en alimentos seguros, saludables y apetecibles.

El concepto de aditivo, según el Codex alimentarius se refiere a cualquier sustancia que, independientemente de su valor nutricional, se añade intencionalmente a un alimento con fines tecnológicos, en cantidades controladas.2 Los organismos internacionales que regulan la utilización de los aditivos alimentarios son la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO), que colaboran conjuntamente con comités de expertos en aditivos, para la elaboración del Codex en aditivos alimentarios y la Comisión del Codex Alimentarius Mundi.3 Algunos de los aditivos son los siguientes:

Existen estudios que relacionan el consumo de colorantes con efectos tóxicos, sobre todo en niños, que constituyen un grupo de mayor riesgo, debido a que reciben dosis mayores en relación con su peso corporal (g sustancia / kg peso), además consumen en general una gran variedad y cantidad de productos, que los atraen frecuentemente por la intensidad de su color.

Las alteraciones más frecuentes asociadas al consumo de ciertos colorantes son: Colorante

Alteración probablemente asociada4

Eritrosina (127)

Hipertiroidismo.

Caramelo (150c)

Alteraciones cutáneas, gastrointestinales, del sistema nervioso, anemia hipocrómica y disminución del número de linfocitos.

Amaranto (123) Azorrubina (122) Tartrazina (102)

Alergia, hiperactividad y posible carcinogénesis.

Amarillo ocaso (110) Azul brillante (133)

Hiperactividad y alergia.

Ponceau 4R, rojo de cochinilla A (124)

Alergia y posible carcinogénesis.

Indigotina (132)

Algunos productos que contienen colorantes son: Productos

Lo puedes sustituir por:

Salchichas, jamón, tocino.

Carne de res o de pollo.

Pan industrializado o pastelillos.

Pan artesanal de panaderías

Jugos industrializados.

Jugos naturales

Conservadores

Colorantes Actualmente causan controversia, ya que los colorantes más utilizados por la industria alimentaria son los sintéticos por ser más estables, económicos y cubrir una amplia gama de colores en comparación con los naturales.

Son las sustancias químicas que se añaden a los alimentos para prevenir o retardar el deterioro causado por microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).5 Se emplean en los productos horneados, vino, queso, carnes curadas, jugos de frutas y margarina.

ESCRITO POR Neri Beth-Sabe Durán López

c o a @s a b o r e a r t e . c o m . m x

Entre los conservadores más polémicos destacan las sales de nitrato y nitrito, utilizados en los embutidos. Estos alimentos al asarse pueden formar compuestos cancerígenos denominados “nitrosaminas”. Sin embargo, el nitrito es el mejor de los inhibidores de Clostridium botulinum, bacteria responsable del botulismo. De ahí que se siga utilizando.

Otros conservadores como el sulfito sódico, el bisulfito potásico y el metabisulfito potásico, que son utilizados para controlar la proliferación de microbios en bebidas fermentadas (vinos, cervezas y productos transformados a base de frutas), pueden provocar dificultades respiratorias y tos, en personas sensibles.

En contraste, los conservadores evitan el desarrollo de microorganismos dañinos, sin embargo algunos pueden provocar otras alteraciones.

Algunos productos que contienen estos conservadores son: Producto

Lo puedes sustituir por:

Consomés, sazonadores y salsas de soya

Especias, vinagres y cítricos

Pan de caja y pan de dulce industrializado

Pan artesanal de panaderías

Yogurt de frutas

Yogurt natural

Cereal industrializado y barras de cereal

Avena, amaranto y arroz inflado natural

Refrescos, bebidas energetizantes y algunos jugos de frutas

Jugos de fruta natural, agua, té o café

Gelatinas

Grenetina

Dulces como gomitas, caramelos, bombones y la mayoría de dulces con color

Alegrías, sevillanas y dulces artesanales mexicanos

Postres industrializados, natillas, helados y nieves, entre otros

Fruta deshidratada, helados de yogurt natural

Antioxidantes Son las sustancias que evitan la oxidación, impiden la rancidez y decoloración de los alimentos.

Hay estudios que mencionan que los siguientes antioxidantes pueden producir alteraciones en el organismo: Antioxidante

Aplicación

Alteración

Ácido ascórbico (E300)

Evita el oscurecimiento de fruta troceada, como la corrosión de los envases metálicos e inhibe la formación de nitrosaminas.

A partir de 6g/día puede provocar diarrea.

Butilhidroxianisol (BHA) (E320)

Protege las grasas utilizadas en repostería, fabricación de galletas, sopas deshidratadas.

Alergias y aumentos de la concentración de lípidos/ colesterol. Evitar su consumo en bebés.

Butilhidroxitolueno (BHT) (E321)

Se utiliza siempre mezclado con BHA

Alergias, afectación hepática y posible carcinogénesis.

La vitamina C o ácido ascórbico lo podemos encontrar de forma natural en: FRUTAS: Guayaba, Kiwi, Papaya, Mango, Mandarina, Fresa, Naranja.

VERDURAS: Chile poblano, Brócoli, Coliflor, Espinacas.

Y ayuda a fortalecer el sistema inmune, ya que favorece la formación de anticuerpos.

Edulcorantes Son sustancias que proporcionan sabor dulce a los alimentos, aportan cero o menos calorías en comparación con el azúcar común y actualmente se les conoce como “sustitutos de azúcar”.

El aspartame, la sacarina, el neotame, la sucralosa y el acesulfame, son ejemplos de edulcorantes que aportan cero calorías.

Actualmente los edulcorantes ocupan un lugar importante en la industria alimentaria, junto con una alimentación equilibrada y la práctica de ejercicio regular, los sustitutos de azúcar pueden ayudar a controlar o bajar de peso, además de ser útiles en el manejo de personas con diabetes.

Es importante aclarar que en el caso de los niños se recomienda limitar el consumo de sustitutos de azúcar, debido al condicionamiento a los sabores dulces, aunque estén exentos de calorías su uso frecuente perpetúa el uso de sabores dulces.

Algunos productos donde se encuentran sustitutos de azúcar son: refrescos, jugos y bebidas light, gelatinas y mermeladas ligh, yogurt de frutas y leches con sabor.

Queda claro que algunos aditivos son necesarios para mantener en buen estado el producto, sin embargo, hay otros como los colorantes que sólo son para mejorar la apariencia.

Regresar a lo natural, es imprescindible. Es decir, acostumbrar a las nuevas generaciones a los colores y sabores naturales de los alimentos. 

Notas 1 C. Ibáñez, Francisco, et. al., “Aditivos alimentarios”, Universidad Pública de Navarra, Febrero, 2003.

2 Norma General del codex para los aditivos alimentarios, CODEX STAN 192-1995, Revisión 2010.

3 Espinosa de los Monteros, León, et. al., “Estudio de los aditivos alimentarios y su repercusión en la población infantil”, en

Revista de Medicina Familiar, vol. 1, núm. 1, junio 2000.

4 Fonovich, Teresa, Iljutko, Marcela, “Utilización de colorantes artificiales”, en Revista Énfasis Alimentación, año XIII, núm. 7, agosto 2007.

5 Valle Vega, Pedro, Lucas Florentino, Bernardo, Toxicología de alimentos, Instituto Nacional de Salud Pública, México, 2000.

La cocción de las carnes es un buen ejemplo de cómo el entendimiento de la ciencia de los alimentos puede servir para mejorar nuestros resultados culinarios. Aunque las carnes, mariscos y huevo se preparan y cocinan en muchas maneras diferentes (a la parrilla, rostizados, horneados, fritos, etc.) estos procesos en apariencia tan diversos están gobernados por los mismos principios científicos.

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Cuando cocinamos carnes, el objetivo es producir los mejores sabores y texturas, y la ciencia básica detrás de ellos nos ayuda a controlar el proceso. Primeramente, es importante mencionar que antes de la cocción la estructura de la carne está formada por músculos, que a su vez están formados por manojos de fibras de proteínas.

Entre las fibras encontramos tejido conectivo, cuya función es dar cohesividad al músculo y mantenerlo unido al hueso. Aquellos músculos que cargan mayor peso, tales como los de las piernas, tienden a tener mayor cantidad de tejido conectivo, el cual por naturaleza es duro y fuerte.

Por lo tanto, aquellos músculos ricos en tejido conectivo resultarán en carnes duras y cartilaginosas.

Hay principalmente tres tipos de tejido conectivo: colágeno, reticulina y elastina. El más importante desde el punto de vista culinario es el colágeno, una molécula compleja formada por tres hilos enredados a manera de una cuerda.

Cuando esta proteína se calienta a temperaturas mayores a 60°C los hilos se separan y ésta pierde su fuerza. Una vez separada en hilos, el colágeno se transforma en gelatina, de textura suave.

ESCRITO POR L i d i a Pa ra d a D o ra n te s

lparada @ saborearte.com.mx

Por otra parte, la reticulina y elastina tienen la función de unir el músculo al hueso dando una textura de cartílago. Estas proteínas únicamente se suavizan calentando por periodos largos a temperaturas mayores de 90°C. Volviendo al músculo y su textura, es importante mencionar que éste está formado por dos proteínas: actina y miosina. En un animal vivo, estas proteínas son capaces de cambiar su forma reversiblemente de manera que el músculo responda a una señal nerviosa y ejecute un movimiento. Al calentar el músculo a 40°C, sus proteínas comienzan el proceso de desnaturalización, lo cual significa que cambian su forma de manera irreversible. En este caso particular, la forma cambia de fibrosa a enrollada, lo cual inevitablemente ocasiona la contracción de la pieza de carne en el sentido de las fibras musculares. Esto se puede observar fácilmente al cocinar la carne. La desnaturalización y la resultante contracción provocan un aumento en la dureza. Por lo tanto, el cocimiento invariablemente endurece la carne, y a mayor tiempo de cocción, mayor dureza. n en la cocció e a recordar av cl s to un P es de las carn

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Con el fin de de

Sin embargo, al tiempo que esto ocurre el colágeno también se desnaturaliza rompiendo su estructura de cuerda y eso suaviza la carne. De tal manera que durante la cocción, el tiempo y la temperatura deben equilibrarse de manera que sea posible romper el colágeno sin que el músculo se endurezca de más.

Como regla general, se puede decir que aquellas carnes con bajo contenido de tejido conectivo deben cocinarse por tiempos cortos, y aquellas que lo contengan en mayor proporción necesitan tiempos más largos. Por ejemplo, en el caso del pavo existe más cantidad de colágeno en las alas y piernas que en la pechuga, por lo que debemos intentar cocinar menos ésta última, manteniendo una temperatura menor en esa parte del ave.

Esto lo podemos lograr protegiendo la pechuga de la sobrecocción aislándola con papel o aluminio. 

Referencia: Barham, P., The Science of Cooking, Editorial Springer Verlag, 2001.

en el caso de st eaks

Estos cortes se selecc

ionan de músc ulos con muy ba de tejido cone jo contenido ctivo. Al cocin arlos se debe cuidar que la superficie tenga mucho sab or y el interior se mantenga su ave.

Remover la mayor can tidad posible de tejido conectivo antes de la cocción.

Cocinar a alta temper Asegurarse que todas

atura por tiemp os

las superficies

cortos.

estén doradas.

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March 25, 2009 (D&D Deli: Turkey, Swiss, Sprouts, Tomato, Mustard, Mayo, on whole wheat toast), Fotografía cortesía Jon Chonko

Oct. 31, 2010 (Homemade: Turkey, Ham, Lettuce, Tomato, Onion, Swiss, Mayo, Mustard, on Wheat Bread), Fotografía cortesía Jon Chonko

Brillat Savarin solía decir “Dime lo que comes, y te diré Oct. 31, 1978 (Today Series, “Tuesday”), On Kawara, 1978 © On Kawara Fotografía cortesía David Zwirner, New York

quién eres”. Lo que comemos nos identifica; el contenido de un carrito de supermercado, del refrigerador o la alacena, revela más sobre nosotros de lo que imaginamos. Entonces no es de sorprender que si alguien comenta en su Facebook sobre la música que escucha y sus últimas vacaciones, también comente visualmente sobre lo que comió. Esta afición por documentar lo que comemos se remonta a las cavernas, pasa por crónicas como las de Darío Bernal, se encuentra colgada en bodegones y en fotografías a blanco y negro de los primeros mercados, entre otras. Fotografiar comida no es nada nuevo, estilistas lo han hecho por años dictando en su paso lo que consumimos. Sin embargo, tener tan a la mano la tecnología necesaria para lograrlo, es causa de un suceso singular. Teléfonos celulares con cámaras y hasta cámaras con modos específicos para fotografiar comida, son parte de la razón por la que Flickr tiene más de seis millones de imágenes bajo la etiqueta “comida”. Estamos −y me incluyo− obsesionados por fotografiar y compartir nuestra comida, pero ¿en qué momento estas imágenes dejan de ser solamente sobre comida y se vuelven arte?

ESCRITO POR Carla Altesor

caltesor@saborearte.com.mx

La primera vez que me hice esta pregunta fue después de haberme topado con el blog de Jon Chonko. Chonko, un joven diseñador de Manhattan, presenta a diario un sándwich en el blog Scandwhiches.com. “La idea era tener un pequeño blog sobre mi hora de comida, que me incitara a probar nuevos locales de emparedados de la zona”. Para lograrlo escanea los sándwiches partidos por la mitad.

El resultado son imágenes altamente detalladas ante un profundo fondo negro. Al ver una sucesión de ellas, instantáneamente pensé en las pinturas del artista conceptual japonés On Kawara. Éstas consisten en cuadros de formato pequeño con la fecha pintada en blanco sobre un fondo monocromático. La producción llega a variar pero la idea es tener un cuadro al día. Ambos están haciendo conciencia del momento y documentándolo. Ambos −como mucha de la gente que sube sus fotos de comida a Internet− tienen una inquietud por hacerse escuchar, por compartir un cachito de mente. Otro blog donde encontré evidente la fusión arte comida es Butter Love & Hardwork, donde Christopher Ford, una joven promesa de la pastelería, proyecta un balance entre hermosas imágenes y su búsqueda culinaria.

Ford documenta hábilmente el proceso de construcción de sus platillos sin descuidar la composición, el color y la textura de las fotografías. Entrar en su blog, es como ver una exposición de pintura montada dentro de una cocina industrial, con dulces aromas que se mezclan en el fondo al ritmo de un Paco Jet.

Martin Parr, Sin Título [sundae con cereza y popote] de la serie British Food, 1995 Fotografía cortesía Martin Parr

Fotografiar lo que comemos y compartirlo se ha convertido en un fenómeno social y cultural, que incluso algunos denominan “moda”. En whatiate.com el público es invitado a subir fotografías de lo que están comiendo en ese instante. Si bien suelen carecer de una composición armoniosa, nos hablan de la cultura de comida actual. Para Javier García, un neurocientífico que desde hace cinco años fotografía todo lo que come y lo sube a ejavi.com/javiDiet, se trata de motivación personal.

García estaba determinado a bajar de peso y encontró que llevar un record visual de lo que comía le ayudaba a mantenerse fiel a su propósito. Asimismo, sitios Web culinarios mantienen una puerta abierta donde profesionales y amateurs participan intercambiando recetas, experiencias gastronómicas, e inclusive tips de cómo fotografiar comida. Es una forma de honrar lo que preparamos y comemos, y funciona, ya que comúnmente la gente que gusta de cocinar, disfruta compartirlo con alguien. Entonces, ¡qué mejor que sentarse a la mesa con el mundo entero!

Fotografiar

lo que comemos y compartirlo se ha convertido en un fenómeno

social y cultural,

que incluso algunos denominan “moda”.

En conclusión, quizá la comida deja a un lado su propósito cuando se vuelve arte, y sin duda cualquier documentación de comida podría considerarse arte, pero no necesariamente nació con ese propósito. Lo que es cierto, es que el acto de comer involucra todos los sentidos: la vista, el olfato, el tacto, el gusto, y el oído, y es precisamente esa relación directa lo que hace de ello algo sumamente personal, atractivo e incluso polémico. Recolectar, catalogar y presumir lo que hemos comido se podría considerar un rico disfrute narcisista. Infiltrarse a observar escenas de comida de extraños, no está lejos de ser un acto voyeurista. Inclusive se habla mucho del término “food porn”, que es la forma en la que se describe una fotografía de comida que enaltece nuestro deseo de satisfacción. Por ejemplo, la foto de una galleta donde el suculento chocolate se derrite ante nuestra vista, o suave queso que se expande sin prisa sobre un pan dorado y crujiente. Nuestra inquietud natural encontró en el universo Blogger un espacio donde retomar el tema para educar, entretener y permitir una comunicación abierta donde la raza humana pueda seguir escribiendo y compartiendo su historia. Así que ¡a comer y compartir! Buen provecho. 

Chère Karla: De Florencia tomé el tren para dirigirme a Venecia. Y yo, como todo un Tláloc azteca, desde que llegué a Italia –el mes de septiembre–, conmigo llegó la lluvia. Sí, eran tormentas en serio.

Cuando iba en el Vaporetto –ya en la romántica Venecia– el agua caía a torrentes. Momentos que aproveché para pensar en las vanguardias. Recordé lo que el Diccionario de Lengua Española dice, entre otras acepciones: “//de vanguardia. Dícese de los movimientos, grupos, personas, etc., partidarios de la renovación, avance y exploración en el campo literario, artístico, político, ideológico, etc.”. Mientras gozaba el vaivén del Vaporetto, mi mente se fue a México, a Guanajuato, sí, Karla, así fue el salto, de Italia a México. Y si en Italia van a la vanguardia en muchas cosas, pues en México no nos quedamos atrás.

Resulta que comía en Las Mercedes, pues asistía a un coloquio sobre Cervantes en la bella ciudad de Guanajuato; al despedirme llegó a mi mesa don J. Jesús Cárdenas Ramírez, su director, que me regaló una flamante botella de Mezcal de la Sierra; y yo pensando en las vanguardias, me dije –cuando lo degusté y observé– que este mezcal –rico, oloroso– era de vanguardia, pues dice el Diccionario de la vanguardia: “los partidarios de la renovación”, y este mezcal vaya que lo es.

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En eso estaba cuando nos anunciaron la “parada” Giardini. Abroché mi gabardina, abrí el paraguas y corrí a la Hostaria da Franz. Allí en ese pequeño lugar, dejé colgada la gabardina, el paraguas quedó tendido en la banqueta, y me senté en una mesa que miraba el pequeño canal.

Tláloc no cejaba en su empeño de mojar todo lo que estuviera a su alcance. Llegó el chef Gian Franco. Para abrir boca, calmar el frío y atenuar el remojo pluvial, me sirvió una copa de un vino espumoso Asti Antica, con aroma y sabor a melocotón y mieles. Eso fue el inicio y fue de maravilla. A la segunda copa olvidé el Vaporetto, olvidé la lluvia, olvidé el frío. Y vino lo bueno: en el plato lucía como un bocado de reyes una lubina de mar preparada a las brasas, y tenía discretos toques de ajo, algunas rodajas de patatas y algo de pimiento rojo. A un lado, servida en un plato de lujosa cerámica nadaban unas endivias con unos toques de queso parmesano. Y el vino, ah, qué delicia de vino, era un Morellino di Scansano 07, de la Toscana, que, aunque rojo, hacía un maridaje perfecto con el pescado. Y el gran final: Gian Franco trajo un plato con quesos italianos del suave al recio, del blanco al casi azul, y de Brunello de Montalcino trajo una botella con un vino de un rojo profundo que iba al paladar como agua bendita. Luego el café expresso, al que lo fui tomando en pequeños sorbos y mirando afuera las últimas gotas de agua, mirando las góndolas que empezaban a trajinar.

Pero te cuento, yo fui corriendo a esta Hostaria pensando en encontrarme con Angelina Jolie, que había ido a ese lugar unos días antes. Pero en las otras mesas no estaba este ángel. Y por más que pedí más café y otro espumoso, pues deseaba hacer tiempo para ver a esta mujer, no.

No llegó nunca. Ni modo.

Sí, Karla, a este lugar van personalidades de la política y del deporte y artistas del cine y del teatro. Y claro, van –como yo fui– porque Gian Franco prepara en su Hostaria platillos que son –a no dudarlo–vanguardistas, porque Gian Franco, a cada cliente y a cada platillo le pone su sabiduría, su técnica, su experiencia y su arte.

Sí, en Guanajuato Las Mercedes, y en Italia la Hostaria da Franz, son de vanguardia, claro son “partidarios de la renovación”. Vale. Felicidades mil. Chao. 

ESCRITO POR Carlos Bracho

cbracho @ saborearte.com.mx

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E S C R I T O P or : P e d r o J i m é n e z FOTOGRAFÍA Fe d e r i co d e J e s ú s

Las regiones del Languedoc y Roussillon poseen laderas áridas y clima seco que disfruta de una cifra record de horas de sol anuales, excelentes condiciones naturales para obtener vinos sanos, aromáticos y concentrados.

La viticultura en el extremo sur de Francia experimentó su época de máximo esplendor bajo el dominio de los romanos. Con la decadencia del imperio perdió su importancia en la región. En el siglo XIX el negocio del vino era tan lucrativo que en esa zona los viñedos desplazaron a los demás cultivos; Languedoc, con más de 460,000 hectáreas, se convirtió en la región vinícola más extensa del mundo. A partir de 1970, la región empezó a adoptar una estructura diferente: en las llanuras donde era posible la irrigación, los cultivos de frutales y hortalizas desplazaron a los antiguos viñedos. Desde la década de 1980, algunos viticultores crearon el Vin dePays d’Oc, un vino de mesa con garantía de calidad. Con técnicas modernas, caracterizadas por el control de la temperatura, empezaron a crear vinos varietales que respondían a las exigencias del mercado y del consumo. Poco a poco fueron apareciendo las actuales denominaciones en el Languedoc y Roussillon y desde entonces el sur de Francia produce vinos sorprendentes con un carácter mediterráneo único en su género. Desde hace 20 años, la región ha reducido considerablemente su producción anual de vino, pasando de casi 29 millones de hectolitros a 16 millones. Eso es el resultado de un esfuerzo común para mejorar la calidad de los vinos.

Yesenia Rodríguez

Actualmente la región Sur de Francia es considerado el viñedo más importante del mundo; su producción sobrepasa la de Bordeaux, Australia, Sudáfrica y Chile, además de representar un tercio del volumen de los vinos franceses.

La región cuenta unas 290,000 hectáreas de viñedos y produce aproximadamente 2,133 millones de botellas de vino al año.

Claudia Juárez Georgina Estrada

La región cuenta con más de 40 denominaciones de origen controlado, abarcando vinos blancos, tintos, rosados, espumosos, y dulces. Existen alrededor de 2,800 empresas vitivinícolas y 30,000 productores.

Esta duodécima cata a ciegas se llevó a cabo en el Restaurante Gu, a quienes agradecemos su apoyo. Como catadores participaron: Georgina Estrada, Pilar Meré, Claudia Juárez, Milly Marín, Patricia Chávez, Yazmín Bravo y Yesenia Rodríguez. Agradecemos a Darío Gallardo la asistencia brindada.

Milly Marín

Yazmín Bravo

A continuación presentamos los vinos catados y sus resultados:

ams@saborearte.com.mx

Patricia Chávez

Pilar Meré

Vino: Mas Janeil AOC: Côtes du Roussillon Cosecha: 2006

Productor: François Lurton Uvas: grenache (60%), syrah (30%),

Calificación:

Vino: Cuvée des Ardoises AOC: Fitou Productor: François Lurton Uvas: syrah (30%), grenache (40%), Cosecha: 2008

monastrell (10%)

Alc. Vol.: 14.38%

Calificación:

carignan (30%)

Distribuidor: Selección del Sommelier

Alc. Vol.: 13%

Comentario del sommelier: Pilar Meré lo describió en vista con una densidad aparente media; en nariz lo calificó como expresivo y con carácter frutal y en boca presentó un buen ataque con una acidez viva y fresca. Plátano maduro, frambuesa en mermelada, madera, fueron las notas que Georgina Estrada percibió en nariz. Para Claudia Juárez mostró un carácter frutal, especiado, con notas de fresa, higos, laurel y anís. Yazmín Bravo percibió en boca notas de madera y frutos rojos con marcada presencia de alcohol. Notas frutales, a barrica, especiados y tostados fue lo que Patricia Chávez percibió en nariz.

Maridaje recomendado: estofado de res, costillas cargadas, pez bruja con toque de pimienta rosa, pavo ahumado, rack de cordero a las finas hierbas, cortes americanos al grill con verduras.

Distribuidor: Selección del Sommelier

Comentario del sommelier: Georgina Estrada resaltó las notas a champiñón y fruta madura en nariz; en boca lo definió como fresco y equilibrado. De carácter floral lo describió Claudia Juárez en nariz, y en boca lo calificó con una textura sedosa y de permanencia corta. Para Pilar Meré, en boca destacó la acidez, una baja tanicidad y de corta permanencia. Patricia Chávez subrayó la intensidad en nariz y las notas a cassis y fresa; en boca lo calificó de redondo.

Maridaje recomendado: ensalada mixta con arándanos deshidratados, queso de cabra con un toque de aceite de oliva; filete mignon, guisos no muy condimentados, queso manchego semi curado.

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Vino: Cap AOC: Vin de Pays d’Oc Cosecha: 2009

Productor: Château de Capitoul Uvas: grenache (25%), carignan

Alc. Vol.: 14%

Distribuidor: Ampely

Calificación:

(25%), syrah (50%)

Comentario del sommelier: Claudia Juárez detectó en nariz notas especiadas, a arándano, eucalipto, sotobosque. Pilar Meré recomendó trasvasarlo para permitir que abra, en boca consideró un ataque suave, destacó la acidez y la persistencia corta. Notas acarameladas, a frutos rojos y ligeras notas herbales fue lo que percibió Yazmín Bravo. Para Yesenia Rodríguez la intensidad en nariz fue alta con notas a fruta en compota, cerezas y rosas.

Maridaje recomendado: carpaccio de salmón ahumado con un toque de aceituna negra, atún sellado con verduras y arroz salvaje, robalo en costra de guacamole.

Vino: Laroche AOC: Languedoc-

Productor: Michel Laroche

Calificación:

Roussillon

Cosecha: 2007 Alc. Vol.: 13.5%

Vino: Les Rocailles AOC: Coteaux du Productor: Château de Capitoul

Calificación:

Languedoc La Clape

Uvas: cabernet sauvignon (100%) Distribuidor: Ferrer y Asociados

Comentario del sommelier: Milly Marín lo definió en boca con un ataque bajo, poco expresivo y de corta permanencia. Claudia Juárez lo calificó con una calidad aromática elegante, destacando las notas lácteas, de sotobosque, canela, violetas, dulce de leche y compota de arándanos.

Maridaje recomendado: albóndigas al chipotle, quesos suaves, pollo, sopas ligeras, medallón de res con duxelle de champiñón glaseado con reducción de vino tinto, atún sellado con costra de pimienta, rollos primavera rellenos de pato confitado.

Vino: Camas DO: Vin de Pays d’Oc Cosecha: 2009 Alc. Vol.: 13.5%

Cosecha: 2007

Uvas: grenache (40%), mourvèdre

Alc. Vol.: 14%

Distribuidor: Selección del Sommelier

(40%), carignan (20%)

Comentario del sommelier: con una intensidad aromática media y con tanino amable, de persistencia media a corta lo definió Pilar Meré. Georgina Estrada detectó en nariz notas a establo, cuero, fresa, pimienta, cereza y café; lo calificó en boca con buen ataque y de final medio. Claudia Juárez lo calificó como desequilibrado. Milly Marín percibió en nariz notas metálicas y frutos rojos. En boca, Yazmín Bravo detectó amargor y lo definió como poco equilibrado. Para Yesenia Rodríguez las notas aromáticas más presentes fueron herbales, frutos rojos y cuero.

Maridaje recomendado: pollo, ternera, pastas, pollo de leche relleno de frutos con reducción de vino tinto, conejo o cordero a las brasas, filete Wellington.

Productor: Anne de Jayeuse Uvas: malbec (100%) Distribuidor: Bacus

Calificación:

Comentario del sommelier: Patricia Chávez resaltó su intensidad y frutalidad en nariz; en boca valoró la acidez vibrante y armoniosa, con alcohol y taninos bien integrados. Pilar Meré lo definió como un vino joven de fácil beber. Georgina Estrada lo consideró fresco, agradable y con buen equilibrio.

Maridaje recomendado: carne asada sin condimento, chile en nogada, carne tampiqueña, carpaccios, pastas sencillas, pizza, ensalada verde con coulis de frutos rojos y magret de pato, pasta pomodoro. Higos caramelizados con queso camembert.

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ESCRITO POR Pilar Meré

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S d r o a u e g c n va Gla anadá.

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pmere@saborearte.com.mx

Si hacemos una comparación con la gastronomía, los avances en el Mundo-Vino parecen estar, hasta el momento, kilómetros atrás. ¿Qué se ha desarrollado en los sabores del vino que sea medianamente comparable a, por ejemplo, la cocina molecular? ¿O a las espumas? ¿O, acaso, a la deconstrucción?

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La clave de una comparación equitativa está, desde luego, en el aspecto que se compara; en otras palabras, en comparar manzanas con manzanas. Si nos enfocamos sólo a los tonos, aromas y sabores de ambos elementos gastronómicos —vino y alimento— entonces sí, en el vino aún falta crear algo tan innovador, con formas y contenidos recombinados tan creativamente. Empero, si revisamos los avances en manejo de viñedo y técnicas de vinificación, incluso los de logística y distribución, comparándolos con los procedimientos de antaño, justo es afirmar que diversas tecnologías, cada una en su área de competencia, han hecho su aporte para innovar la manera de hacer vino en décadas recientes, con un aumento en la consistencia de la calidad que nunca antes se había visto en la historia de 10,000 años que ostenta el vino.

De hecho, alrededor de 90% de los avances en enotecnia ha sucedido en los últimos 100 años, y no yerro al decir que, al menos, 60% ha ocurrido en los últimos 20: análisis del estado del viñedo mediante fotografía satelital, instalación de estaciones meteorológicas in situ, dispositivos que miden la cantidad de savia que fluye en cada planta, control de plagas mediante difusores de confusión sexual, análisis químicos realizados con mayor rapidez y precisión, software para el manejo del viñedo, microoxigenación… son algunos buenos ejemplos de lo que la tecnología reciente está aportando en favor del juez final, el enófilo; sin mencionar la polémica de la taparrosca y sus efectos en la guarda a largo plazo, ni la tendencia hacia los empaques con una menor huella de carbono (ver la edición anterior de Sabor e arte).

De todos éstos, la microoxigenación, desarrollada en Francia en la década de 1990, bien merece un párrafo aparte: consiste en la inyección de oxígeno al vino tinto antes de ser embotellado (es decir, en el tanque de acero o en la barrica), mediante un difusor de cerámica, el cual genera una corriente de minúsculas burbujas, controlada acuciosamente, con el fin de mejorar los sabores y sensaciones en boca, intensificar el color, mejorar la resistencia a la oxidación, suavizar los taninos y aumentar la complejidad. En mi experiencia, el mejor ejemplo de la aplicación de esta técnica en México es la línea Cru Garage, el proyecto familiar de Víctor Torres, quien fue uno de sus pioneros al proponerla durante su estancia en la Universidad de Burdeos.

E S C R I T O P O R M a r c o M i r a n d a

Mirando hacia el futuro, la veta de innovación más interesante nos viene de una polémica rama de la ciencia moderna, la bioquímica molecular: los organismos genéticamente modificados, a los que me referiré como OGM en lo sucesivo y de los cuales los aún más polémicos transgénicos son una derivación.

El primer cuestionamiento consiste en si los OGM, a quienes algunos asocian como aliados de la globalización, contribuirán a “estandarizar y McDonaldizar” el vino a nivel mundial. De hecho, la tecnología ofrece al enólogo precisamente lo contrario: una paleta de opciones para dar un carácter peculiar a sus vinos, haciéndolos menos dependientes de los cambiantes factores climáticos.

Como es fácil suponer, el uso de OGM es motivo de debate en los países desarrollados, tanto intranacional como internacionalmente. Mientras éste se mantenga, no veremos esta tecnología aplicada en los viñedos. En Estados Unidos, por su parte, consideran que no hay razón a priori para asumir que el uso de microorganismos y plantas modificados genéticamente sea inherentemente más riesgoso que los métodos convencionales de insertar nuevos genes en organismos vivos; en consecuencia, a cada OGM se le analiza de forma individual, a la vez que se obliga a los investigadores a efectuar largos estudios para asegurar que no represente una amenaza para la salud o el ambiente.

El caso de los países miembros de la Unión Europea es distinto: ellos asumen que los OGM poseen un nivel de riesgo automáticamente mayor que los no modificados, por lo que la mayoría de experimentos sobre OGM se encuentran detenidos actualmente en ese continente.

Desde el descubrimiento de la doble hélice del ADN humano en 1953, y pasando por la secuenciación del genoma de la levadura en 1997, las investigaciones genéticas han crecido exponencialmente, ofreciendo posibilidades para la vitivinicultura nunca antes imaginadas.

Entre éstas, se mencionan tres grandes áreas para la vid: 1. El aumento de su resistencia a enfermedades y plagas (el oídio, la podredumbre —en su caso— y los virus).

2. El mejoramiento de la tolerancia a los diversos tipos de estrés (hídrico y osmótico); esto se refiere a la capacidad de la planta para adaptarse a la escasez de agua y a la forma en que sus células reaccionan a los cambios químicos provocados por factores climáticos.

3. Las mejoras en el desarrollo del color y la acumulación de azúcares. Éstos son un componente fundamental para la fermentación, proceso durante el cual se transformarán en alcohol.

En cuanto a la vinificación, se habla de cuatro grandes áreas: mejoras en la fermentación y en el proceso de elaboración en general; así como de las cualidades saludables del vino y sus características organolépticas (es decir, las que son percibidas por los sentidos). Algunos ejemplos de los objetivos específicos incluyen aumentar los niveles de resveratrol1 en los vinos tintos, disminuir el porcentaje de alcohol en los vinos de climas cálidos, y la posibilidad de hacer ajustes biológicos a los niveles de acidez.2 Para finalizar, una meta muy importante en el potencial uso de OGM consiste en la incorporación de todos los agentes antimicrobianos —los cuales ahora se agregan externamente— en cepas seleccionadas de levaduras de vino y bacterias malolácticas, eliminando así todas las bacterias contaminantes que estropean al vino (como el Acetobacter), las levaduras (principalmente Brettanomyces3) y los mohos (Aspergillus y Trichoderma) en los procesos de vinificación.

Estoy consciente de que este ha sido mi artículo más técnico, y me gustaría haber podido explicar cada término. Por lo tanto, ante la limitación del espacio, invito a mis lectores a escribirme para clarificar cualquiera de los temas expuestos. 

Notas 1 El resveratrol es un compuesto presente de forma natural en el vino tinto, cuyos beneficios cardiovasculares ya han sido comprobados.

2 Hay vinos blancos a los se les aumenta artificialmente su nivel de acidez, agregándoles ácido ascórbico. A esta práctica se le denomina “corregir acidez”.

3 Este organismo microscópico es el causante de aromas animales en el vino. Hay quienes no lo consideran un defecto.

mmiranda @ saborearte.com.mx

En realidad estamos probando una tisana, que es una infusión de lo antes mencionado, ya sea sola o mezclando algunas de ellas. Por ejemplo, el té de manzanilla o el té de frutos rojos son tisanas. Por esta razón en algunas casas de té dividen las tisanas en frutales y herbales, aunque también encontraremos la tisana del rooibos 1.

Pero, ¿qué es el té? Es una infusión hecha con hojas secas del arbusto llamado camellia sinensis. Dependiendo del proceso que se les dé se obtiene el té blanco (con los brotes y las puntas tiernas que parecen plateadas); con las dos primeras hojas y el brote se hace el té verde; el té oolong son las hojas semi-fermentadas; el té negro tiene la característica de ser fermentado, y el té rojo es una variedad que se obtiene del té negro, la diferencia es que la hoja se deja añejar. Cualquiera de ellos se puede saborizar con hierbas, frutas o especias.

¿Le ofrezco café o té? La mayoría de las veces preferimos el café, pero el té es una excelente opción, por lo que te invito a conocer un poquito más acerca de esta milenaria bebida, y de algunos lugares que nos ayudarán a apreciarla más.

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En México le llamamos té a toda infusión hecha con alguna hierba, fruta deshidratada, especias u hojas, lo cual no es correcto. Entonces, ¿qué es lo que tomamos?

Ya que vimos la diferencia entre un té y una tisana, ¿te interesaría recorrer rápidamente su historia? China es la cuna del té, se dice que gracias a Shen Nung, en el año 2737 a.C., se descubrió, ya que la brisa movió las hojas del té silvestre las cuales cayeron al agua que estaba hirviendo. Entre los años 520 y 800 d.C. llegó a Japón gracias a los monjes budistas, y saltándonos hasta 1610, llegamos a un punto clave: el té es descubierto por los holandeses.

Desde ahí se extendió por toda Europa y gracias a ellos los ingleses conocieron su bebida nacional. En 1650 los holandeses lo llevaron a Nueva Amsterdam –hoy Nueva York–.

Y a partir 1840 se impuso una de las costumbres inglesas más famosas: la hora del té a las cinco de la tarde, orden dada por Anna, la séptima esposa del duque de Bedford.

Ahora ubiquémonos en la actualidad en la ciudad de México. Aquí podemos encontrar salones de té con características únicas. Esta vez les mostraré una esquina muy peculiar de la colonia Condesa; nos deleitaremos con la sencilla magia que nos ofrece la colonia Narvarte y nos trasladaremos a Santa Fe para tomar: a cup of tea.

La Esquina del Té La belleza de la colonia Condesa entró a un pequeño lugar de la calle Amsterdam en 2002 para expanderse poco a poco, llegando a San Ángel, Parque Interlomas y Metepec. La Esquina del Té, con su lema: “Tómalo con calma, tómate un té”, nos invita a entrar a este tranquilo espacio donde las paredes verdes combinadas con gris claro y pequeñas mesas, nos dan una tranquilidad casi perfecta en esta agitada ciudad.

Con su amplia carta de tés y tisanas provenientes de Europa, es difícil la elección: tienen alrededor de 80 variedades en total, de las cuales 15 son tisanas. Si preferimos productos orgánicos, la búsqueda se reduce a nueve bebidas, y no faltan los que contienen productos nacionales como el mexican chai 2 que es un té negro de Assam 3 saborizado con clavo, cardamomo, chile, canela y menta cultivados en México.

1 Planta sudafricana 2 Chai: combinación de té verde con hierbas y especias, originario de India.

3 Región norte de la India.

E S C R I T O P O R M a r í a d e l o s Á n g e l e s E l i z a l d e

Entre los tés blancos se encuentra el Blanco Paraíso, saborizado con lichi, pétalos de peonia –flor asiática– y cáscara de limón; Enamórate es el nombre de un té verde aromatizado con moras; en cuanto a los tés negros el clásico Earl Gray con un toque cítrico es uno de los más vendidos; el Sencha Mandarin, té verde orgánico saborizado con mandarina, canela, cítricos, piña y pétalos de flor nos dejará encantados. En cuanto a la tisana de rooibos, el cremoso Rooibos Capuchino con el toque exacto de leche es ideal para aquellos amantes de esta combinación y encontramos la ácidez de la tisana de guayaba o fresa-kiwi. A todas estas bebidas podemos encontrarles un acompañante, ya sea un bagel, un pastel o una galleta.

Si queremos prepararlo en casa podemos comprar cualquier té de la carta, una tetera artesanal hecha en México e infusores. Pero recordemos que para tomar un buen té: “la regla de oro es la temperatura y el tiempo de infusión”, como menciona Roberto Sabán, propietario del lugar. *Costo promedio por persona: entre $40 y $60 La Esquina del Té: Amsterdam núm. 55, col. Condesa.

La Magia del Té Desde 2004, La Magia del Té emprendió su viaje para llevar a los consumidores mexicanos esta bebida oriental.

Con el servicio personalizado por parte de las dueñas y la amabilidad de los empleados, nos harán sentir como en casa; productos frescos y alimentos preparados al momento, complementarán nuestra experiencia en este salón de té.

Una vez que hemos pedido alguno de los alimentos, pasamos a la parte complicada: elegir qué té o tisana degustaremos. Iniciamos con tés blancos, en el que el puro se lleva el primer lugar en ventas; pasamos a los tés verdes, aquí el Teallenium llama nuestra atención gracias a la toronja, fresa y pétalos de girasol; seguimos con los tés negros, donde el Choco Menta puede convertirse en uno de nuestros favoritos o si queremos experimentar el Lapsang Souchong –té ahumado– y el Tepuchino de Berry Muffin – té negro, almendras y cerezas– pueden ser una buena elección. Aquí encontraremos el té rojo, como el Nepal que tiene ese toque exquisito de caramelo y almendras; y si queremos deleitar nuestra vista lo mejor es pedir un té artístico, éstos son hechos a mano. La magia empieza cuando al hidratar el pequeño bouquet de seda o algodón, poco a poco éste se va abriendo como si fuera una flor, dejando salir todos los aromas y sabores del té, así como de la planta que está en el centro.

En cuanto a tisanas, tenemos tres opciones: frutales, herbales y rooibos. Dentro de la primera el Moras de la Selva será exquisito para iniciar el día; en cuanto a las tisanas herbales el Relax nos tranquilizará gracias a la combinación de manzanilla, menta, lavanda y assam; por último el rooibos, el más pedido es Rooibos Chai. *Costo promedio por persona: $60 - $100 La Magia del Té Diagonal de San Antonio núm. 1122 esq. Enrique Rebsamen, col. Narvarte.

maelizarde @ saborearte.com.mx

Teavana Con siete años de experiencia en Estados Unidos y cinco en México, esta casa de té cuenta con 10 sucursales en la ciudad de México, dos en Guadalajara y una en Acapulco.

La que visitamos se encuentra en Santa Fe dentro de la Plaza Escape. Al entrar, el rojo de las paredes y las teteras de hierro forjado a mano con formas de dragones provenientes de China y Japón nos reciben alegremente.

Podemos escoger nuestro lugar entre sillones, futones o la mesa, pero eso sí, si decidimos ir en domingo entre las 14:00 y 18:00 horas, tendremos que estar dispuestos a esperar un poco, ya que el lugar seguramente estará lleno.

Lo tés que Teavana ofrece son traídos de China y Japón, y solamente trabajan con los primeros brotes. Manejan el llamado matcha, un té verde molido que se utiliza para la ceremonia japonesa del té y es el más puro que tienen.

También encontramos la yerba mate, un árbol del que se extraen las hojas para infusionarlas, la cual es muy tomada en Sudamérica.

Sobre los tés, cuentan con blancos, negros, oolong y verdes; también ofrecen tisanas y rooibos, en total son 100 variedades –entre puras y saborizadas–, entre ellas están 15 tisanas. De estas últimas podremos elegir, según nuestros gustos y por qué no nuestro humor, una de strawberry-kiwi o de manzanilla con lemon grass. Lo que más se vende en esta casa de té son los tés blancos y una de las sugerencias es el Snow Geisha, elaborado con pétalos de rosa; de ahí continuamos con el té verde que puede ser el Fruta Bomba que contiene durazno; si te gustan los sabores de frutos secos, el Toasted Nut Brulee hecho a base de té oolong con crema de avellana podría fascinarte, y en cuanto al negro, el puro es el más pedido.

Pero, ¿cómo recomienda Teavana tomar el té? De acuerdo con Ariel Garibai lo mejor es tomarlo lo más caliente posible, ya que de esta manera se conservan sus propiedades (protección del flúor, nivelar el colesterol y triglicéridos, contiene antioxidantes, hidrata la piel, elimina líquidos, etc.), aunque claro, esto es una sugerencia, ya que podemos pedirlo caliente, caliente con leche (entera, light, soya o arroz), frappé, como smothie o un té helado, y con algún endulzante como azúcar refinada o mascabado, sustituto de azúcar o perlas tipo tapioca elaboradas en Teavana.  *Costo promedio por persona: $115 Teavana Juan Salvador Agraz núm. 37, 1er piso Plaza Escape, col. Santa Fe. Para preparar el té: Té

Temperatura

Tiempo

Blanco

70ºC - 80ºC

8 - 10 min.

Verde

65ºC - 80ºC

2 - 4 min.

Oolong

95ºC

5 - 7 min.

Negro y rojo

95ºC

3 - 5 min.

Deleite gastronómico y cultural

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La naturaleza fue pródiga en este estado, que lo mismo conserva altas montañas en cuyos oyameles se puede apreciar cada año el espectáculo de las mariposas monarca en su viaje a estas tierras, que costas, espectaculares zonas lacustres y un gran número de conos volcánicos.

Cuenta también con áreas naturales protegidas como los parques nacionales de Barranca de Cupatitzio, Bosencheve, Cerro de Garnica, Insurgente José María Morelos, Lago de Camécuaro, Pico de Tancítaro, por mencionar sólo algunos.

ESCRITO POR Julio Chávez

j c h a v e z @s a b o r e a r t e . c o m . m x

En estos escenarios se desarrolló desde hace más de mil años la cultura purépecha, pueblo que mantuvo una política de aislamiento por lo que su lengua no tiene relación con ninguna otra. Los purépechas fueron el único reino que no pudieron conquistar los aztecas. Fueron excelentes tejedores y se hicieron famosos por sus trabajos con plumas de colibrí, piedras preciosas y metales como cobre y oro.

Tras la llegada de los españoles, el monarca Tangaxuan II concertó la paz con Cortés, quien le concedió un cierto grado de autonomía a cambio de tributo. Sin embargo, en 1530 Nuño de Guzmán invadió la zona y tres años más tarde la corona española envió al arzobispo Vasco de Quiroga para tranquilizar la región, de esa manera logró ganarse el cariño de los purépechas, por lo que lo llamaron “Tata Vasco”. Este religioso congregó a los purépechas en sus respectivos pueblos, enseñándoles una actividad especializada, misma que se mantiene en la actualidad, por ejemplo en Paracho se hacen guitarras, en Tzintzúntzan trabajan la alfarería, Santa Clara se destaca por sus piezas de cobre, y en Nurío se elaboran tejidos en lana.

Biblioteca Gertrudis Bocanegra

Durante el periodo colonial, se consolidó la evangelización y el mestizaje; las culturas prehispánicas sufrieron fuertes modificaciones pero no han perdido su esencia, que se manifiesta en su tradición artesanal y en su variada y deliciosa gastronomía, la cual sirvió como modelo para que la cocina tradicional mexicana fuera inscrita en noviembre en la lista representativa del patrimonio cultural inmaterial de la Unesco, al igual que la pirekua, canto tradicional purépecha.

De esa época se conservan un gran número de edificaciones civiles y religiosas de espectacular arquitectura.

Michoacán fue el punto final de la segunda ruta gastronómica Aromas y Sabores, dirigida atinadamente por la chef Patricia Quintana, donde los visitantes pudimos conocer más de su cultura, historia, tradiciones, presente y sobre todo, de su polifacética cocina, que sólo por mencionar unos cuantos ejemplos, destacan: uchepos con crema, corundas con carne de puerco, queso Cotija, aporreadillo (carne seca con huevo en salsa roja), morisqueta, churipo, enchiladas placeras, pescado blanco, charales, borrego a la penca, gallareta en mole, tostadas de carne apache de la población de Santa Clara del Cobre, pozole en salsa roja y, por supuesto, las tradicionales carnitas.

Catedral de Morelia

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Santa Clara destaca por sus piezas en cobre

Patricia Quintana

Mercado Vasco de Quiroga (Morelia)

Elaboración de ates

Morelia Esta ciudad fue fundada en mayo de 1541, es la capital del estado y por su imponente arquitectura, su centro histórico es desde 1991 patrimonio cultural de la humanidad. En sus orígenes, Morelia fue diseñada por el Virrey Antonio de Mendoza como ciudad española. Cuenta con múltiples museos, como el Regional de Historia, el de Arte Colonial, el de Arte Moderno o la Pinacoteca en el antiguo convento de San Agustín. La capital michoacana también se distingue por ser sede de los festivales internacionales de música, de órgano, guitarra y cine. De los más de 1,300 edificios catalogados por la Unesco, destacan:

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Acueducto de Morelia

Dónde comer:

Lu. Ubicado en el Hotel Casino, Portal Hidalgo 229, Centro Histórico Los Mirasoles. Av. Madero Poniente 549, Centro Histórico (www.losmirasoles.com) San Miguelito. Av. Camelinas S/N, Fracc. La Loma (www.sanmiguelito.com.mx)

Dónde dormir:

Hotel Catedral. Ignacio Zaragoza 37, Col Centro Hotel Casino. Portal Hidalgo 229, Centro

La Catedral: es el edificio barroco más alto en su estilo del continente. Su construcción inició en 1660 y concluyó en 1744. En su interior conserva el Manifestador de plata de estilo barroco del siglo XVIII; la pila bautismal de plata; el órgano monumental, entre otras piezas invaluables.

Palacio Clavijero: esta construcción de estilo barroco fue originalmente el Colegio Jesuita de San Francisco Javier, fundado a mediados del siglo XVII, posteriormente fue la correccional para sacerdotes y en 1824 se instaló el Congreso de Michoacán.

Es uno de los monumentos arquitectónicos más importantes de la ciudad.

Colegio de San Nicolás de Hidalgo: Por las aulas de esta universidad han pasado grandes personajes como: Miguel Hidalgo, quien fue estudiante, profesor, tesorero y rector; José María Morelos y Pavón, Melchor Ocampo, el escritor y filósofo Alfonso Reyes, el poeta Xavier Villaurrutia, el filósofo Samuel Ramos, el pintor Diego Rivera, el poeta y teólogo nicaragüense Ernesto Cardenal, el poeta chileno Pablo Neruda.

Casa del capitán García obeso: Además de ser célebre por su fachada de estilo neoclásico, en esta casa se llevaron a cabo las primeras reuniones de conspiradores en 1809, que mantenían contacto con Ignacio Allende, en San Miguel el Grande.

Acueducto: El obispo Fray Antonio de San Miguel ordenó en 1785 su construcción, con el objeto de proveer de agua potable a la ciudad. Cuenta con un total de 253 arcos.

Además de visitar sus monumentos históricos, caminar por las calles de Morelia nos conduce irremediablemente a un destino culinario como puede ser el mercado Vasco de Quiroga, lleno de color, aromas, diversidad de frutas y hortalizas, donde también podemos disfrutar de los tradicionales uchepos de dulce y de sal, corundas, tamales de elote, tamales de ceniza, quesos de Cotija, entre un vasto ramillete de sabores.

Para los amantes de la repostería, nada mejor que visitar el Museo del Dulce, en donde los empleados, ataviados al estilo de la moda porfiriana, mostrarán las más de 300 variedades de dulces tradicionales que ahí se expenden, como ates, laminillas, jaleas, morelianas, cajeta, cocadas, rollo de guayaba, jamoncillos de leche, fruta cubierta, dulces de tamarindo, checolines, rielitos, chocolate de metate, chongos, arrayán, huevos reales, entre otros.

Museo del Dulce (Morelia)

Y ya entrada la noche, es prácticamente imposible resistirse entrar a alguna de las muchas cenadurías como El Jacalito, Rosita o Lupita, en las que los antojitos regionales sobresalen por su sazón.

Uruapan Ésta es la segunda ciudad más poblada de Michoacán y es también conocida como la capital mundial del aguacate, ya que la región es la principal productora de este fruto en el mundo. Fue fundada en 1533 por Fray Juan de San Miguel, y ahí se localiza uno de los primeros hospitales de América, conocido como Huatápera, es una de las pocas construcciones en Michoacán que tiene un estilo arquitectónico de inspiración árabe, ahí los indígenas eran curados de sus enfermedades, se les educaba e instruía en la religión.

Uruapan destaca también por sus artesanías como las lacas, jícaras, bateas y máscaras, elaboradas con la técnica conocida como maqué.

Máscara de maqué

Paracho Esta localidad está ubicada en el centro de la Meseta Purépecha y es conocida también como la capital mundial de la guitarra, debido al talento de sus artesanos para elaborar estos instrumentos, además de mandolinas, cuadrados o bajos.

Paracho sobresale por la elaboración de guitarras

Coloridas muestras del Cuitzeo

talento artesanal

Pátzcuaro Está situado a la orilla del lago del mismo nombre, que significa “Puerta del cielo” o “Lugar de la negrura”. Fue la primera capital del reino purépecha, luego ésta se trasladó a Tzintúntzan, permaneciendo como centro ceremonial y lugar de recreo de la nobleza.

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Actualmente, Pátzcuaro forma parte del programa Pueblos Mágicos. Entre los lugares que vale la pena conocer se encuentra la biblioteca pública Gertrudis Bocanegra que posee un mural pintado por Juan O’Gorman en el que se describe la historia de Michoacán. La Casa de los Once Patios fue originalmente el convento de las monjas dominicas de Santa Catalina de Siena. El edificio fue restaurado en la década de los 60 del siglo pasado, y actualmente es Casa de las Artesanías. En este pueblo hay un dicho que afirma: “Quien venga a Pátzcuaro y no pruebe la nieve de pasta, es como si no hubiera venido”, y nada mejor que saborearla en los portales de la Plaza Vasco de Quiroga. De igual forma, un platillo que ha dado fama a Pátzcuaro es el pescado blanco, que suele prepararse rebozado, frito, natural, asado o relleno de pan de huevo.

Pátzcuaro

Dónde comer:

Hostería de San Felipe. Lázaro Cárdenas 321

Dónde dormir:

Hotel Mansión del Refugio. Portal Regules 9, Centro Hotel Rincón de Josefa. Iturbe 29 Hotel Pueblo Mágico. Calle Ibarra 29, Centro

El lago de Pátzcuaro cuenta con cuatro islas, la más conocida es Janitzio, donde se realiza la espectacular ceremonia del Día de Muertos.

Cuitzeo

Se encuentra a orillas del lago del mismo nombre (y que es segundo en extensión de México), sobresale el monumental convento agustino de Santa María Magdalena, fundado en el siglo XVI y considerado uno de los más importantes ejemplos de la arquitectura religiosa de los primeros años de la Colonia; en su biblioteca se halla un importante acervo bibliográfico de los agustinos, y es sede del Museo de la Estampa. Cuitzeo también forma parte del Programa de Pueblos Mágicos.

Juego de pelota (Pátzcuaro)

G A S T R O N O M Í A

V I N O

Y

T U R I S M O

AÑO 7 NÚM. 38

René REDZEPI

en México

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