Sabor e arte 40

$ 50.00 - MÉXICO

G A S T R O N O M Í A

V I N O

Y

T U R I S M O

A ÑO 7 N ÚM. 4 0

Postres

Tokay,

rey del vino

Más allá del Plato Fuerte

Saboreando Querétaro Vinos del Veneto

JUN I O - JULI O 2 0 1 1

14

6

Andanzas

7

Actualidades

14 Relato Fany Gerson

18

16

La Viña

18

Saboreando México

24

La Creación

El Tokay: Vinum Rexum, Rex Vinorum Querétaro : Placeres culturales y gastronómicos Elina Corona

30 Reflexiones Limoncello, joya de 2

24

la costa de Amalfi

32

De Nutrición

34

El Rincón Hedónico

36

Mesa Redonda

40

A Fondo

42

índice

El placer de tomar café

Más allá del plato fuerte La mil caras del azúcar en confitería

En Escena

Delicadeza que nunca falta en nuestra mesa

48

De Nuestros Racimos

50

Catando con la ASM

46

Crónicas Urbanas

50

Delicioso y benéfico

Perfumes, sabores e historia Vini, Vidi y Véneto Comiendo letras

EDITORA Karla Sentíes Silva karla@saborearte.com.mx DIRECTOR COMERCIAL

Erico García García erico@emisa.info CO EDITOR Julio Chávez jchavez@saborearte.com.mx DIRECCIÓN DISEÑO

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www.emisa.info Sabor e arte. Periodicidad bimestral, Año 7, número 40, Junio-Julio 2011.

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FOTOGRAFÍA Federico de Jesús

Vincent Velasco diseno@saborearte.com.mx DISEÑO Cinthia Martínez FOTOGRAFÍA Claudio Pellettieri fotografia@saborearte.com.mx

La vida está hecha de momentos, de los pequeños detalles que ponen sal y pimienta a nuestro existir.

Algunos de mis momentos favoritos del día se dan en la mesa, no sólo por los sabores sino por el bienestar que confiere y la reunión que propicia. Cuando llegamos al final del plato fuerte nuestro ánimo suele estar restaurado, satisfecho, relajado y dispuesto, es aquí donde inicia una nueva oportunidad, la ocasión para el simple placer… Y qué mejor forma de darle gusto a nuestra vida que a través del deleite compartido con nuestros seres queridos, de los sabores dulces de un buen postre, del aroma de un café que en cada sorbo acompaña las más profundas conversaciones y del tiempo que un digestivo nos ofrece para relajarnos. Estos instantes son joyas que tenemos a nuestro alcance y de los cuales deberíamos hacer un ritual.

La profundidad de este momento lo han entendido grandes personalidades del mundo culinario, como Gastón Lenôtre cuya labor sigue marcando la repostería mundial, Xevi Ramón quien hoy tiene una de las panaderías artesanales más renombradas de España y qué decir de los grandes literatos como Balzac o personalidades como Fidel Castro que encontraron inspiración acompañados de una taza de café como nos lo redacta Ricardo Bonilla. Hoy jóvenes talentos también abren horizontes a la ceremonia del placer como Elina Corona con E-Cakefactory en Cancún o Fany Gerson que comparte su pasión por los dulces típicos mexicanos en su libro My Sweet Mexico. Bebidas como el Chinchón, que cumple 100 años o el exquisito Tokay, “el rey de los vinos, el vino de los reyes”; han formado parte de las mesas del mundo dejando algunos de los más gratos recuerdos entre los sibaritas.

No subestimemos el poder de la mesa, de esa cohesión social tan importante en las familias, entre los amigos y con los colegas que se da de manera espectacular en compañía de todos estos protagonistas gastronómicos. Fomentemos en nuestra vida los placeres, el ritual de convivir, compartir, platicar y arreglar el mundo, de soñar, planear, reír y recordar. Algunos de los más maravillosos eventos, proyectos e ideas han surgido en la sobremesa. ¡Llevemos el sabor más allá del paladar!

Las cosas dulces de la vida superan a las amargas.

Lao Tse

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del editor

FOTOGRAFÍA DE PORTADA Claudio Pellettieri

Pilar Meré:

Las letras del vino

en la Pilar ha sido parte fundamental formación promoción del vino mexicano, su ia y en comunicación, mercadotecn onioso sommelier, conjugan el perfil arm lios amp sus a unic com con que conocimientos.

1

Deby Béard:

7

Carlos Bracho:

El mundo en un bocado Deby es una mujer polémica, polifacética e incansable difusora del mundo de los placeres: gastronomía, vinos, viajes, lugar es para disfrutar. Su ofrenda es a la buena vida y todos los detalles que la acompañan.

Degustando la vida

Actor, escritor, político, fotógrafo, cultura. conferencista y promotor de la enamorado Carlos es, además, un absoluto vinos y de la buena comida, los grandes comparte destilados. Un emprendedor, que as lúdic sus en vida la de eres los plac narraciones.

2

Lidia Parada:

8

Karina Rodríguez:

La ciencia en la mesa Con acreditados conocimientos en Cienc ias de los Alimentos y una amplia trayectoria, Lidia nos permite comprender a fondo los procesos que se dan en los alimentos al momento de cocinar. En un lenguaje digerible explica la ciencia de ingredientes , técnicas y productos implícitos en la cocin a tradicional o en la más vanguardista.

La otra cara del sabor

oe Karina se ha dedicado al periodism s. Entre investigación de diversos tema teje textos y entrevistas profesionales llos: la tela tras la esencia de los plati los ingredientes.

María de los Ángeles Elizalde:

Saboreando la ciudad Recorriendo la ciudad en sus cuatro punto s cardinales, siempre en busca de sorpresas para el paladar, María de los Ángeles ofrece con su prosa fresca alternativas para disfrutar los sabores más tradicionales y vanguardistas de la metrópoli.

3

Ricardo Bonilla:

Bocadillos de historia

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drático Destacado experto culinario, cate esas de n arcó Del . cista eren y conf grandes investigaciones surgen pequeños vino momentos en que la cocina o el es más están presentes con los personaj poco sido han que y ria histo la de ilustres conocidos.

4

ASM:

La cultura del vino La Asociación de Sommeliers Mexicanos es un organismo que agrupa a los profesionales mexicanos de este ramo al mismo tiempo que forma a las nueva s generaciones. Durante más de una décad a la ASM se ha preocupado, ocupado y comprometido con la promoción y difusi ón de la cultura del vino en nuestro país.

4

Antonello Cerutti:

La inspiración renacentista

nte, un Chef, enólogo, investigador, doce Este mía. rono gast la para espíritu nacido re la experto de la cocina trae en la sang istas. Su entrega de los maestros renacent na italia piña cam la en rió scur tran niñez en tituy cons hoy que res sabo y entre aromas gustativo. el fundamento de su recuerdo

5

Marco Miranda:

Benjamín García Pasión dulce

elero del Benjamín García, es el chef past rt and Spa, Hotel Le Meridien Cancún Reso edición con una gran experiencia cada tividad crea y ura dulz ón, pasi ra uest dem en sus postres.

10

Conocimientos decantados Amplio conocedor y promotor de la cultur a del vino en México, durante su trayectoria ha impartido cursos, dado conferencias y consultorías a distintas empresas. Sus columnas son un referente para entender más de este gran universo bajo una visión clara y estilo agradable.

Edwar Cupul:

6

COA:

El placer saludable

ria El Centro de Orientación Alimenta s de una informa y difunde los beneficio uada alimentación saludable. Una adec a más nutrición es la medicina preventiv mejorar sencilla, eficaz y económica para vida. la calidad de

nuestras plumas

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Creatividad culinaria Edwar es el chef del restaurante Aioli del Hotel Le Meridien Cancún Resort and Spa. Cada edición este alquimista echa a volar su imaginación y presenta un menú equilibrado, lleno de color y armonía resaltando un ingrediente.

FOTOGRAFÍAS: Federico de Jesús: 9. A le x a n d e r : 1 a 5 , 7 y 1 0 .

C l a u d i o P e l le t t i e r i : 6 , 8 y 1 1 .

Gaston Lenôtre Leyenda de la repostería no sólo en Francia sino a nivel mundial, Gaston Lenôtre nació en 1920 en Saint-Nicolas-du-Bosc (el corazón del Pays d’Auge). Desde los 15 años manifestó un creciente interés en productos de confitería y fue construyendo una fama bien fundada entre los pueblos de la costa que recorría en dos caballos que él mismo conducía para repartir sus creaciones.

Años después se casó y abrió una panadería en Pont-Audemer, entre París y Deauville. Ahí dio rienda suelta a su imaginación al inventar postres como macarons, mousses, charlottes y bavarois.

Su reputación fue creciendo y los clientes le demandaban mudarse a París, lo que hizo en 1957. En sólo dos temporadas su pastelería se volvió en el lugar de referencia de la excelencia.

Con los años, Gaston Lenôtre se convirtió en un venerado maestro y fundó su propia escuela que inauguró en 1971, que actualmente es la primera escuela francesa de formación culinaria y referente en la materia.

Gaston Lenôtre murió el 8 de enero 2009 a la edad de 88 años, tras una larga enfermedad en su casa de Sologne, donde se retiró con su esposa Catalina en los años 90.

Decía Gaston Lênotre que las pastelerías francesas se habían instalado en el conformismo y el conservadurismo; razones que lo motivaron a dar una vuelta de tuerca y con audacia crear para el mundo un sinfín de delicias.

6

Xevi Ramón El panadero del siglo XXI, así se puede definir a Xevi Ramón, quien en 1991 tras terminar sus estudios y realizar prácticas en Francia, trabajó como asesor free lance de empresas en el uso de harinas, materias primas y maquinaria. De esta experiencia, aprendió a fondo las bases para obtener del producto la máxima calidad. Con estos conocimientos, se asocia con Marc Martí y fundan Triticum (Cabrera de Mar, Barcelona), “un negocio centrado en crear la panadería más moderna posible”, aplicando todo lo aprendido en Francia: “organización, limpieza, orden, seriedad y calidad”, como ha explicado el propio Ramón. ¿Sólo una panadería?, tal vez, pero si entre sus clientes han figurado restaurantes como elBulli, El Celler de Can Roca, Quique Dacosta Restaurante, Casa Gerardo, Calima..., el trabajo de Xevi Ramón adquiere otras dimensiones, pues su objetivo es modernizar la elaboración y comercialización del pan centrándose en la restauración más exclusiva.

En un inicio elaboraba panes pequeños, que lo situaron en el mercado por su excelente calidad y la variedad de opciones que ofrecían al restaurador.

La elaboración consiste en un primer proceso de horneado de media hora en el obrador tras el cual los panes son sometidos a una congelación que permite conservarlos durante seis meses, facilitando su distribución a cualquier punto. Así, el restaurador se encargará de finalizar el proceso de cocción del pan.

Ahí no para la innovación. Recientemente Ramón creó Triticumdeluxe, con una nueva línea de productos: piezas de entre 350 y 800 gramos amasadas a mano, de forma absolutamente artesanal, con las que la empresa responde mejor al tipo de exigencias que plantean los grandes establecimientos culinarios españoles, cuyos requerimientos han dado pie, además, a la elaboración de panes personalizados, adaptados a los platos de sus cartas, que entran en el capítulo de la producción a medida de las necesidades del cliente.

Actualmente la empresa trabaja en el diseño de una tercera línea de panes para bocadillos destinados a gastrobares.

Xevi Ramón ha afirmado: “Ya no somos sólo fabricantes de pan. En esta época de crisis, para mantenerse y crecer, hay que hacer muchas cosas y llamar la atención de los clientes”.

La Alcoholera de Chinchón celebra su centenario maceración en mezcla hidroalcohólica en los mismos, de la matalahúga o grano de anís verde. Este destilado de anís, que lleva disueltos los aceites esenciales extraídos y destilados de la matalahúga, constituye la base para la elaboración de los tipos de Chinchón: agregando agua se obtiene el Seco y adicionando de jarabe de azúcar el Dulce.

Fundada en 1911, la alcoholera de Chinchón celebra cien años elaborando un producto que ha sido protagonista en las mesas españolas, convertido en un digestivo muy reconocido por su altísima calidad en sus tres variedades, dulce, seco y seco especial.

El método tradicional de elaboración se ha mantenido inalterado durante siglos. Este método consiste en la cuidadosa destilación en alambiques de cobre, previa

A lo largo de su historia, Chinchón ha obtenido galardones muy importantes que han premiado su calidad y reconocido el cuidadoso proceso de destilación, realizado con la más avanzada tecnología, que permite una rigurosa y controlada elaboración.

Además, la tradición es una de las señas de identidad de la Alcoholera, que contó con el primer alambique para la destilación de anisados en 1912.

En 1965 el grupo González Byass se encarga de la distribución en exclusiva de los Anisados de la Alcoholera de Chinchón, y cuatro años más tarde adquiere prácticamente el 100% de las acciones de la empresa. La marca exporta a veinte países del mundo, y posee gran popularidad en mercados internacionales, sobre todo en México.

Francia en todos tus sentidos El pasado 17 de mayo, en el restaurante Le Mat, se dieron a conocer los detalles de la 5° edición del Apéritif à la française en México que se llevará a cabo en este mes de junio. Apéritif à la française es el encuentro internacional, que año con año los amantes de la gastronomía francesa llevan a cabo de manera simultánea en más de 20 ciudades del mundo como Dubai, Lisboa, Madrid, Montreal, Milán, Nueva York, y por supuesto, México DF. La idea de esta iniciativa del grupo Sopexa es promover la cultura de la comida francesa en los mercados internacionales. El Apéritif es un ritual típico de la cultura francesa, como momento privilegiado de discusión y convivencia.

Como comentó Jesús Rosas, director de Sopexa México, en nuestro país se llevarán a cabo las siguientes actividades: 9 de junio: cóctel de lanzamiento en el restaurante El Mayor, donde invitados especiales se dejarán seducir por los productos franceses y tendrán la oportunidad de vivir un Apéritif a la Française. Durante este evento se entregarán los premios a los diez mejores videos del concurso Apéritif en Facebook.

El 11 de junio, en la tienda Common People el público en general podrá degustar y adquirir productos del Club Bon Apetit a precios accesibles.

Del 13 al 27 de junio en 10 restaurantes de la ciudad de México se ofrecerán menús especiales para maridar con productos del Club Bon Appétit.

FOTOGRAFÍA Claudio Pellettieri

un ícono californiano, ahora en México Escrito por Marco Miranda La revista inglesa Restaurant dio a conocer la lista The S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants. Dos establecimientos en nuestro país, Biko y Pujol, ascendieron varios peldaños; el primero, dirigido por Mikel Alonso y Bruno Oteiza, se encuentra en el lugar 31. En 2008, cuando apareció por primera vez en esta lista, llegó al lugar 89; en 2009 ascendió al puesto 81; en 2010 se ubicó en el 46 y este año escala 15 posiciones más.

En cuanto a Pujol, que encabeza Enrique Olvera, dio un salto trascendental, pues en 2010 se encontró en el sitio 72 y ahora, está posicionado en el lugar 49.

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El restaurante Noma, de René Redzepi en Copenhague, confirma ser el mejor del mundo por segundo año consecutivo. El top ten lo complementan: 2. El Celler de Can Roca (España) 3. Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz (España) 4. Osteria Francescana, de Massimo Bottura (Italia) 5. The Fat Duck, dirigido por Heston Blumenthal (Reino Unido) 6. Alinea, de Grant Achatz (Estados Unidos) 7. D.O.M., de Alex Atala (Brasil) 8. Arzak, de Juan Mari Arzak (España) 9. Le Chateaubriand, de Inaki Aizpitarte (Francia) 10. Per Se, de Thomas Keller (Estados Unidos) Fotografía Fiamma Piacentini/Pujol

El primer miembro de la familia Wagner llegó al Valle de Napa, proveniente de Alemania, a fines del siglo XIX. Desde entonces, los Wagner han elaborado vinos peculiares, convencidos de que la experiencia de vivir en los viñedos deriva en conocimientos únicos para la viticultura, imposibles de encontrar en libros de texto. Y si bien esto es difícil de comprobar, sus vinos tienen mucho que ofrecer.

Con motivo de su inicio de operaciones en esta capital, su distribuidor en México, Vinos Wagner, ofreció una comida-maridaje en Pujol, en la que pudimos deleitarnos con las bondades de cuatro de sus néctares: Mer Soleil, un chardonnay que, para no tener crianza en barrica, resulta cremoso, amplio en boca y equilibrado; Belle Glos, un elegante pinot noir nacido de la zona más fría del estado, que ofrece una frutalidad golosa, sin duda uno de los mejores disponibles en nuestro país; Caymus Zinfandel, de producción limitada y con una tipicidad muy placentera; para cerrar con el Caymus cabernet, cuyos 16 meses de barrica se entretejen armoniosamente con la estructura tánica y frutal.

Si bien estos vinos no se ubican en la gama más accesible de precios, lo que importa, desde el punto de vista del consumidor, es la relación calidad-precio; de modo que si el enófilo se decide a comprarlos, estos vinos le representarán, sin duda, una inversión redituable para cuerpo y alma.

Misión 19, lo nuevo de Javier Plascencia

Escrito por Adriana Cadena Siempre inquieto y con el ánimo de consolidar su cocina de autor, Javier Plascencia concretó en abril pasado una más de sus metas. Se trata del nuevo restaurante Misión 19 en Tijuana dentro del único edificio sostenible en el noroeste del país.

Durante la presentación, el chef Plascencia comentó que el concepto de su nuevo restaurante se basa fundamentalmente en las bondades que Baja California ofrece, utilizando en sus platillos productos locales, apoyando así el desarrollo económico del estado y logrando una cocina más sana, fresca, orgánica y sobre todo de primera calidad.

tequila

Rocado El espíritu visionario de Miguel Torres lo llevó a concentrar su mirada en el campo agavero del occidente de México. En alianza con Rodolfo González y Bodegas La Negrita, emprendió hace cuatro años una aventura más: elaborar un tequila de calidad premium, reposado 100% de agave y envasado de origen. La producción de Tequila Rocado es limitada, únicamente se elaboraron 1,200 cajas.

Recientemente, Miguel Torres visitó México, particularmente los campos de agave en la zona de Tequila, Jalisco, donde pudo constatar el cuidado, atención y selección de la materia prima para elaborar el preciado Rocado. Durante esa visita, Sabor e arte pudo conversar con él sobre el porqué elaborar un destilado con estas características.

Usted representa una tradición de más de 100 años en la elaboración de vinos y brandies, ¿por qué deciden incursionar en el tequila?

Llevo muchos años viniendo a México, prácticamente desde 1981, y en los últimos años con mayor frecuencia. Durante esas visitas es común que me pregunten por qué no hacemos un vino en México, yo he probado vinos mexicanos y sé que van por buen camino, pero me parecía que el producto que representa a México por antonomasia es el tequila, por eso, en alianza con La Negrita y Rodolfo González que tiene una destilería estupenda, tratamos de hacer un producto excepcional, y con una influencia europea porque lo vamos a añejar en barricas que nosotros vamos a enviar de España. Poco a poco se fue armando el proyecto y por último mi hijo, que es el genio de marketing de la empresa, junto con Rodolfo González fueron los que crearon Rocado. ¿Cómo definiría al tequila en general y a Rocado en particular?

El tequila me gusta y le gusta sobre todo a mi mujer; siempre que viene a México le gusta tomarse un tequilita en el almuerzo. Pero para mí es un producto único en tanto que tiene un sabor inimitable; he probado piscos en Perú, en Chile; aguardientes en varios países del mundo; arak en Turquía, anises, cognacs, armagnacs, whiskys, pero nada se parece al tequila, es único, es inimitable y viene a reflejar esto: unas tierras especiales, una planta, y la maestría de los destiladores, después con la crianza, pues lo que se logra es un tequila magistral.

En el caso del Rocado, hemos tratando de mejorar la crianza, escogiendo las mejores barricas; se hicieron pruebas con varios tipos de roble: americano, francés, del este de Europa, y se vio que el que más nos convenía era el que nosotros usamos también para los destilados. ¿Qué notas en particular le da esa madera?

En el caso de Rocado, le comunica notas de especias muy finas y un delicado toque de vainilla. Pero lo importante es que estos elementos aromáticos complementan y enriquecen la base del tequila, mientras que con otras maderas era muy marcada su influencia.

Finalmente, don Miguel Torres hizo un llamado a la moderación, a disfrutar, pero siempre de manera moderada.

Distinción

Bohemia Por segundo año, Distinción Bohemia recorre el país en busca de nuevos talentos para reconocer la calidad, sofisticación, experiencia e ingenio de los chefs que con sus propuestas gastronómicas innovan en nuestro país. En esta segunda edición, Distinción Bohemia visitará restaurantes en el Distrito Federal, Mérida, Monterrey, Tijuana-Ensenada y Guadalajara.

Mario Espinosa y Pedro Esquivel

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Por su parte, Pedro Esquivel, director de Marcas Súper Premium de Cuauhtémoc Moctezuma afirmó que Distinción Bohemia “nació con el objetivo de participar en el mundo de la gastronomía con la cerveza y poner a Bohemia, en las grandes mesas ya que por su calidad permite explorar diferentes opciones de maridaje, pues creemos que es un mundo en el cual la cerveza debe participar.

Ese es el sentido de Distinción Bohemia, posicionarnos en el mundo gourmet a través de los chefs, ellos pueden ser embajadores de nuestra marca, porque conocen las posibilidades que tiene la comida. Por otro lado, a través de este proyecto buscamos detectar nuevos talentos, ayudar a los chefs jóvenes, que muchas veces no salen de la cocina para ser reconocidos.

Fotografía: Another Company

El primer distinguido de este año fue Mario Espinosa, chef ejecutivo del restaurante Rosas y Xocolate, en Mérida, Yucatán, quien en conversación con Sabor e arte, comentó sobre su estilo gastrónomico: “mi trabajo incorpora mucho producto local, sin embargo soy del centro y trato de mezclar productos y técnicas de ambas regiones”.

Fidel en

Café para

Balzac

la Parroquia

Leer cualquiera novela de Honorato de Balzac con una buena taza de café, no es sólo una delicia sino toda una evocación, pues el de Tours escribió sus obras a la luz de su candor, cientos de líneas fueron creadas gracias a la mente despejada de un autor que encontró en el café un cómplice para sus creaciones literarias.

Alfredo di Roma,

12

embajador de Castello Banfi

Cuando Fidel Castro llegó a México, encontró en el Café la Parroquia de Veracruz, un lugar en donde meditar la obra de José Martí, tal y como se puede observar en la Foto-Mural que hoy da fondo al tradicional recinto jarocho. Tal vez el sopor de un buen café y la compañía grata de un grupo de amigos motivaron a ese grupo de jóvenes idealistas a iniciar una Revolución, años más tarde, en Cuba.

El Alfredo di Roma ofreció una cata-maridaje muy representativa de algunos de los mejores vinos de Castello Banfi, bodega italiana ubicada en Montalcino en la región Toscana.

Esta bodega que ha sido reconocida 12 veces como “Mejor Bodega Italiana” durante Vinitaly, se caracteriza por su profunda investigación, en colaboración con las universidades de Pisa y Milán, sobre la Sangiovese, uva insignia de la región.

La cata fue dirigida por Enrico Viglierchio, Director de enología de Castello Banfi y los platillos elaborados por el chef del Alfredo di Roma, Mauro Chiecchio.

Brunello di Montalcino D.O.C.G 1994, 1995 y 1997. Los tres son vinos vinos equilibrados con buena acidez y estructura tánica, vinos persistentes ideales para una comida. 1997 fue la añada predilecta por su personalidad y larga persistencia. Maridaje: Carpaccio alla´Albese.

Poggio Alle Mura, Brunello di Montalcino D.O.C.G. 1998 y 1999, 2001. Aquí se encontró una tipicidad remarcada, el aspecto del terruño se percibe con profundidad en vinos con gran personalidad, equilibrio y estructura. Un vino complejo, redondo con taninos aterciopelados y una persistencia prolongada. Maridaje: Ravioli Piemontesi di carni e spinaci.

Poggio All´Oro, Brunello di Montalcino D.O.C.G Riserva 1993, 1995, 1999 Este vino ofrece lo más destacado de Montalcino, elaborado únicamente en años con cosechas destacadas de la zona de producción específica que ofrece un microclima favorable. Este vino ofrece todas las cualidades de una Sangiovese que alcanza la grandiosidad. Tipicidad y terruño se encuentran una gran expresión en un vino con gran profundidad, carácter y potencial de guarda. Maridaje: Costolette d´Agnello

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Fany Gerson es chef repostera que radica en Nueva York.

Estudió en el Culinary Institute of America y ha trabajado en los restaurantes Akelarre, en España (tres estrellas Michelin), Eleven Madison Park y Rosa Mexicano en Nueva York. Su pasión por los dulces mexicanos la llevó a investigar y publicar My Sweet Mexico, y posteriormente Paletas y Aguas Frescas.

En 2010 inició su propio negocio: La Newyorkina, con venta de paletas y aguas frescas, muy pronto incorporará helados mexicanos.

Mi mamá era muy golosa y a mi papá le gustaba mucho la fruta; todos los domingos íbamos por helado o nieve, también frecuentábamos la Dulcería de Celaya en el Centro, sobre todo cuando había visita en casa, mi mamá solía decir: “vamos a comprar alguito para que tengan”, pero más bien era para que ella tuviera. A mí, sobre todo me gustaban las frutas, paletas, nieves, también las glorias, chiclosos, todo lo que era a base de leche.

Ahora cuando vengo a México, camino a mi casa le digo al taxista que vaya por ciertos lugares para comprar obleas y alegrías.

Desde chiquita quería ser chef pero era como cuando dices que quieres ser astronauta, también quise ser mago. Cuando tuve que decidir qué estudiar, en México casi no había escuelas de gastronomía, además cuando les dije a mis papás que quería estudiar cocina me dijeron que no, preferían que estudiara arte.

E S C R I T O P O R J u l i o C h á v e z j c h a v e z @s a b o r e a r t e . c o m . m x

Ellos tenían amigos en la industria restaurantera, sabían que es muy matado y que no necesariamente ganas muy bien. Así que fui a Nueva York a ver escuelas de arte, incluso me ofrecieron una beca en la School Oficial Arts, sin embargo, en un día que tuve libre fui a una escuela de cocina nada más por no dejar y en cuanto entré dije de aquí soy, fue como un sentimiento de pertenencia. Fue una decisión difícil, quería hacer algo creativo y para mí la cocina, a diferencia de otras artes, es la única en la que haces algo que alegra a la gente, lo cual me parece increíble; no cambias vidas, no haces descubrimientos que van a transformar el mundo pero creas memorias, creas sonrisas.

Se ha escrito mucho de cocina mexicana, pero muy poco de dulces y postres, a pesar de que es un tema muy amplio, además, porque es una tradición oral que ha pasado de generación en generación y desafortunadamente se está perdiendo, como muchas otras artesanías, por diversas razones, desde que las nuevas generaciones ya no están interesadas en elaborarlos, pero también porque la gente ya no los consume. Estoy convencida de que es un valor que hay que seguir apreciando porque si no va a desaparecer. Tengo la esperanza que con el libro, al documentar un poco esta cultura, esta historia, se pueda dar continuidad.

Originalmente quería escribir un libro de dulces típicos, nada más. Hablé con una agente en Nueva York y me dijo que nadie me iba a publicar ni representar en ese libro porque era un tema poco atractivo para el mercado, que pensara en una manera más global para atraer a la gente. Fui a una librería en Nueva York especializada en cocina y me puse a platicar con alguien de la tienda que me aconsejó ser auténtica. Después fui a cenar a casa de unos amigos, y platicando con uno de ellos, de repente me vino a la mente cómo tenía que hacer el libro, fue una cosa inmediata, me iba a quedar a cenar pero le dije que me tenía que ir a mi casa, así que me senté a la computadora y escribí la propuesta.

Ya no era un libro de dulces típicos, sino de la representación de lo dulce en México, desde panes, bebidas, helados… Le gustó a quien sería mi representante aunque me dijo que no me hiciera muchas esperanzas pues además de que no soy famosa ni tenía mi propio negocio, era un tema muy especializado. Tuve muchas cartas de rechazo pero finalmente una editorial se interesó en mi libro.

Me vine a México un año. Mi papá es antropólogo y me ayudó a organizarme; hice fichas de trabajo, fui investigando y viaje por temporadas a diferentes partes del país. Los recorridos los hice por donde el destino me llevara; fui a ciudades grandes, chicas, pueblos… si alguien me comentaba sobre algún dulce, iba en su búsqueda, pregunté a todo mundo: taxistas, en restaurantes, en los mercados, a veces fue difícil porque la gente no quiere compartir sus recetas.

Desde hace tiempo tenía ganas de hacer mi propio negocio, al escribir el libro se volvió un propósito para seguir compartiendo los sabores de México. Al principio no sabía qué poner, quería una dulcería, una panadería; finalmente opté por una heladería

FF OOTTOOGGRRAAFFÍÍAA C t iseúr s i F leaduedriioc oP edlel eJt e

mexicana. Decidí probar la idea en las calles, hice paletas porque para mí es la representación más importante de las confecciones heladas en México, y la verdad no pude haber imaginado la reacción de la gente, el sabor más popular fue el mango con chile, seguido por coco y aguacate. El corazón de La Newyorquina son las cosas heladas pero también hacemos otros productos dulces mexicanos. Esa es la idea, seguir creciendo, ya este año incorporo helados y nieves y trataré de colocar en pequeñas tiendas locales los botes de helado, ir creciendo poco a poco.

Desafortunadamente hay muchas cosas que no puedo conseguir como el zapote negro, hay otras que puedo conseguir pero no necesariamente de buena calidad como el mamey; cuando no puedo conseguir un buen producto, por ejemplo una guayaba, uso purés naturales. Quiero hacer mi propia cajeta con leche de cabra de allá y hacer paletas de cajeta, también de chabacano con chamoy, o de pepino con limón.

Hablé con mi editorial y me dijeron que básicamente ellos necesitan que alguien compre los derechos para hacer la edición en español. Espero que se traduzca pero también espero que editoriales en México se interesen y me publiquen en español.

Seguir creciendo en La Newyorquina, incluir helados y nieves, así como que darlo a conocer más; también seguir ofreciendo más sabores mexicanos en diferentes presentaciones; por otro lado voy a empezar a escribir un blog semanal para Cooking Channel, estoy feliz porque quieren tener una voz de cocina mexicana. Además de esto, estoy trabajando en la propuesta de un tercer libro.

Eso es bien difícil. Postre como tal, las crepas de cajeta hechas a la antigüita, me encantan las glorias, los dulces de leche, en cuanto al pan: conchas blancas, son por mucho las que más me gustan, pero ya casi nadie las hace bien.

El Tokay ostenta la primera Denominación de Origen del mundo: la clasificación de los viñedos de la zona comenzó en 1730 —26 años antes que el oporto y 120 antes que Burdeos—, y en 1757 un decreto real delimitó la región de producción.

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Antes de a describir esta exquisitez, quiero mencionar dos hechos interesantes: el primero, que el gusto por lo dulce es universal en los mamíferos: hay experimentos en los que se agregan azúcares al alimento que ingiere un feto cuando aún está en el vientre materno, los cuales resultan en que… ¡come más! El segundo hecho es que, en la antigua Roma, cuando su incipiente enología ya presumía ciertos avances, los vinos preferidos eran los blancos, lo cual deja de sorprender cuando se aclara que todos eran dulces. Y, al igual que otras partes de Europa, fueron los romanos quienes comenzaron a cultivar vides en lo que hoy es Hungría.

La frase “Vinum regum, Rex vinorum”1 se atribuye a Luis XIV, el Rey Sol, si bien hay quienes disputan que se haya referido al Tokay y afirman que esta proclama estaba destinada para el oporto. Los estilos de ambos néctares son un tanto distintos, esto es una buena y obvia razón para que quienes aún no lo han hecho, realicen una cata comparativa.

Otro aspecto relevante del Tokay es que ostenta la primera Denominación de Origen del mundo: la clasificación de los viñedos de la zona comenzó en 1730 —26 años antes que el oporto y 120 antes que Burdeos—, y en 1757 un decreto real delimitó la región de producción.

Asimismo, una precisión es necesaria: Tokay es el nombre del poblado húngaro más cercano a la zona de producción de este néctar, y tokaji, en lengua magyar, designa al oriundo de Tokay. Para referirse al vino, ambos términos son correctos y se usan indistintamente. Tokaj es el nombre en magyar.

En cuanto a la región amparada por la DO, llamada Tokaj-Hegyalja, fue nombrada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO y se ubica al noreste de Hungría, abarcando una pequeña parte de lo que ahora es Eslovaquia; en los años posteriores a la era comunista, ha existido una serie de desacuerdos entre ambos países, derivados de la inobservancia eslovaca de los procedimientos húngaros de calidad, y el uso indiscriminado del nombre Tokaj para vinos producidos fuera de la región.

El tokaji es un vino botritizado, es decir, elaborado a partir de uvas que han sido deshidratadas, cuando aún están en la parra, por un hongo llamado Botrytis cinerea, lo cual resulta en una mayor concentración de azúcares y ácidos. Estas uvas se prensan para formar una pasta, en tanto que las uvas no botritizadas se procesan como cualquier vino blanco seco. Dependiendo del tipo de vino a elaborar (como veremos enseguida), se efectuará una mezcla de dicha pasta con el mosto o, en su caso, con vino seco, la cual se fermentará en pequeñas barricas de roble, ya sea destapadas o tapadas de tal forma que tengan contacto con el aire, a fin de que experimenten una crianza oxidativa.2

ESCRITO POR

Marco Miranda

Las variedades empleadas son autóctonas de la región, de las que la furmint es la más utilizada, por lo general mezclada con hárslevelű y, en menor proporción, con la moscatel amarilla. Las otras variedades autorizadas son la zéta, kövérszõlõ y kabar.

Existen diversos tipos de tokaji: Los varietales secos, de los que algunos cuantos furmint llegan a México; El Szamorodni, hecho con una proporción variable —en función del clima— de uvas deshidratadas y de vendimia tardía,3 lo cual resulta en vinos que pueden ser abocados, semisecos o semidulces (es decir, con contenido de azúcares de 20 a 90 gramos por litro), con contenido alcohólico de hasta 14%; El Aszú, el tipo dulce que el resto del mundo asocia en automático con la palabra Tokay, del cual hay cuatro tipos, que se diferencian en función de su contenido de azúcar, que se mide en puttonyos. Un puttonyo era la medida tradicional, equivalente a una canasta de 25 kg de uvas botritizadas que se agregaba a una barrica de 136 litros de vino proveniente de uvas “limpias”, ahora utilizada para indicar el grado de dulzor, el cual va, en orden ascendente, de tres a seis puttonyos. Como es fácil imaginar, la complejidad de aromas y sabores se incrementa en igual proporción, al igual que… bueno, el precio. Desde luego, hay que considerar que los costos de producción son elevados, tanto por el escaso rendimiento (se da un kilo de uvas aszú por cada cinco de uvas “normales”), como el prolongado tiempo de crianza.

El Fordítás, elaborado trasegando mosto de uvas “limpias” sobre la pasta prensada de uvas botritizadas que fueron usadas previamente para producir aszú, los cuales se fermentan conjuntamente.

El Eszencia, una verdadera ambrosía, sumamente dulce, que se elabora con el escaso jugo que escurre de las barricas —vía un agujero en el fondo—, por el propio peso de las uvas deshidratadas, y que se fermenta hasta por cuatro años. En estricto sentido, no se trata de un vino, ya que el contenido alcohólico va de 1.5 a 6%. Sólo se puede elaborar en los mejores años, climáticamente hablando.

Un aspecto cardinal de la crianza del Tokay consiste en las condiciones de sus cavas, llamadas “tufa”, las cuales son subterráneas, mantienen una humedad prácticamente constante entre 90 y 95% y son el feliz hogar de un hongo, Cladosporium cellare, que recubre tanto a sus paredes como a las barricas, contribuyendo a mantener el nivel de humedad y es un factor clave, según se cree, para el peculiar carácter de estos néctares.

Cierto o no, el hecho es que los Aszú se diferencian, sutil y a la vez claramente, de otros vinos nobles no encabezados,4 como los Sauternes, Monbazillac, Loupiac y St. Croix du Mont (hablando de Francia), así como de los vinos de hielo alemanes, austriacos y canadienses.

En cuanto al maridaje, en general, el tokaji lo comparte con estos últimos: si se trata de buscar elementos comunes, pruébelo con tartaletas de frutas blancas (durazno, manzana o pera), merengues o crème brûlée; y si se busca lograr un agradable contraste, fusiónelo con quesos azules o patés (en lo personal, no recomiendo el consumo de foie gras, puesto que, además de tener un precio muy alto para lo que ofrece, implica el maltrato de seres sensibles al dolor; salvo el foie gras “ético” que recientemente se está impulsando en España).

1 El rey de los vinos, el vino de los reyes.

2 Es decir, en presencia de oxígeno.

3 Uvas que se cosechan después de la fecha habitual, con lo que su contenido de azúcares es mayor debido a que éstos han tenido más tiempo para madurar.

4 Encabezar un vino consiste en agregarle un alcohol vínico durante la fermentación, a fin de detenerla y así mantener un contenido de azúcares elevado.

mmiranda @ saborearte.com.mx

Sitio arqueológico El Cerrito

placeres culturales y gastronómicos La historia recorre calles, pueblos, ex haciendas y ciudades en este estado que, antes de la llegada de los españoles, fue habitado por otomíes y purépechas, además de cierta presencia de las tribus nómadas pames y jonaces. Vestigios de estas culturas se pueden contemplar en sitios arqueológicos como El Cerrito en Corregidora, o Ranas y Toluquilla en la Sierra Gorda.

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Tras la conquista, Querétaro fue uno de los primeros asentamientos españoles fuera del valle de México, lo que marcó el inicio de la colonización del norte y oeste de México. Durante la Colonia, la capital queretana adquirió importancia ya que era parada obligada en la ruta hacia las zonas mineras de Guanajuato, Zacatecas y San Luis Potosí.

En el territorio que hoy ocupa la entidad se plantaron algunos de los primeros viñedos en América; durante el siglo XVI el vino era parte de la vida cotidiana de los habitantes de la región.

La zona de San Juan del Río fue un relevante centro vitivinícola durante muchos años, sin embargo la crisis económica de la década de los 80 del siglo pasado terminó con muchas bodegas e implicó la pérdida de más de 3,000 hectáreas de viñedos. En años recientes se ha estado dando una recuperación de la vitivinicultura queretana.

Rancho Los Azteca

ESCRITO POR Julio Chávez

j c h a v e z @s a b o r e a r t e . c o m . m x

Gastronomía Querétaro posee una gastronomía peculiar, basada en los productos típicos del semidesierto, las actividades agrícolas y ganaderas de la región que se combinan con su herencia virreinal. Los manjares más conocidos son: gorditas de migajas (rellenas con carne de cerdo frita); gorditas de maíz quebrado y queso enchilado; enchiladas queretanas (de queso); guajolotes (bolillo enchilado y frito, relleno de carne, verdura, crema y queso); barbacoa de borrego (cocinada en hoyo con hojas de maguey); carnitas de Santa Rosa Jáuregui; revoltillo (huevo con salsa verde, se prepara principalmente en la Sierra Gorda); zacahuil (tamal gigante, se come en la Huasteca); nieve de mantecado (de vainilla con canela, pasas y fruta seca); natilla queretana (nieve de dulce de leche con nuez); camote horneado (achicalado); buñuelos (remojados en salsa de piloncillo con guayaba y canela); fruta cristalizada (biznaga); dulce de leche; atole de teja (elaborado con semillas de girasol.

La ruta del queso y del vino Desde la época de la Colonia, Querétaro despuntó como centro ganadero, principalmente caprino y ovino, debido a ello las antiguas haciendas adquirieron gran experiencia en la manufactura de quesos. Actualmente, un número importante de ranchos mantienen esa tradición, brindando una variada oferta: desde quesos frescos de vaca hasta añejos de oveja y cabra. Algunos ejemplos de estos productores son: Quesos Vai, Rancho Santa Marina, Néole, entre otros.

En cuanto a la elaboración de vinos, el rescate de la industria vinícola tiene sus exponentes con Cavas Freixenet, Viñedos La Redonda y Rancho Los Azteca. La Redonda cuenta con 35 años de historia, en un principio y durante varios años, este viñedo surtió uvas a bodegas queretanas como Martell, Hidalgo y Clos San José. A partir de 2006 elabora sus propios vinos. Las variedades cultivadas para blancos: sauvignon blanc, chenin blanc, moscatel y trebbiano; en cuanto a las uvas tintas: cabernet sauvignon, merlot, tempranillo y malbec.

Los Azteca, por su parte, ocupa una hacienda que data del siglo XVI. Actualmente se dedica a la charrería y a la elaboración de vinos a partir de sus tres hectáreas de viñedo.

Catedral de Querétaro

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ciudad de Querétaro La ciudad capital fue fundada en 1531. Es considerada una de las “cunas de la Independencia”, pues ahí se llevaron a cabo tertulias en las que algunos criollos se convencieron de la urgente necesidad de lograr la independencia de España. Estos grupos entraron en comunicación con los de otras ciudades, como Ignacio Allende en San Miguel el Grande, y Miguel Hidalgo, el cura de Dolores. La tertulia más famosa es la de Josefa Ortiz de Domínguez, esposa de Miguel Domínguez, corregidor de la ciudad.

La herencia virreinal está presente en gran parte de la arquitectura queretana. Recorrer a pie las calles del centro histórico es un viaje al pasado compartiendo, al mismo tiempo, la modernidad de muchos de sus edificios. Es por ello que desde 1996 el Centro Histórico de Querétaro fue declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. En esas calles se puede apreciar el Convento de la Cruz, que fue fundado en 1610. Es uno de los pocos monasterios de la época que sigue funcionando como tal. El sitio fungió como Colegio de la Propagación de la Fe, del cual salieron misioneros como fray Junípero Serra quien estableció las misiones de la Sierra Gorda.

También se puede disfrutar del Real Convento de Santa Clara de Jesús (Museo de la Ciudad), que durante la Colonia fue uno de los conventos más grandes e importantes de la Nueva España.

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Sin duda un lugar de referencia en toda visita a Querétaro es La Mariposa, dulcería-restaurante fundando por José de la Vega Baldasúa y su esposa en septiembre de 1940. En sus inicios fue un merendero en el que servían atole y tamales, panecitos y dulces con recetas de tradición familiar, destacando los ates y los duraznos prensados. Actualmente esta dulcería ofrece fruta cubierta, ciruelilla, jamoncillo de leche y pasteles, además del tradicional mantecado.

Entre los datos más relevantes en los que figura Querétaro como escenario de acontecimientos históricos se encuentran: En 1847, durante la invasión de las fuerzas estadounidenses, Querétaro fue nombrada capital de México. El 30 de mayo de 1848 se firmó en Querétaro el Tratado de Guadalupe Hidalgo, que puso fin a la guerra con Estados Unidos. El 15 de septiembre de 1854 se entonó por primera vez el himno nacional en el Teatro de la República. En el mismo rencito se promulgó la Constitución que nos rige el 5 de febrero de 1917.

Restaurante Nicos

Blvd. Bernardo Quintana núm. 506, Col. Arboledas.

Tel: (442) 224 25 56

Restaurante Fin de Siglo Hidalgo núm. 1, Col. Centro.

Tel: (442) 224 25 48

Restaurante El Caserío

Av. Constituyentes núm. 101 pte, Col. Casa Blanca.

Tel: (442) 216 17 77.

Casa de la Marquesa

Madero núm. 41, Centro Histórico Tel: (442) 212 00 92

Suites Sofía

Av. 5 de Mayo núm. 88, Centro Histórico. T: (442) 224 20 46

Esta localidad es reconocida internacionalmente por su peña, que es el tercer monolito más grande del mundo, pero no sólo eso, Bernal fue catalogado como “pueblo mágico”, por la Secretaría de Turismo en 2006 por sus atributos simbólicos, leyendas e historia. Fue fundado en 1647, el primer edificio fue el cuartel, posteriormente comenzaron a llegar más habitantes que fueron construyendo otros edificios.

Con los años, Bernal comenzó a consolidarse como población y se construyeron la mayoría de los edificios y casas coloniales que aún pueden admirarse, convirtiéndose en uno de los pueblos de mayor riqueza arquitectónica del estado.

La gastronomía de este lugar tiene entre su variada oferta la barbacoa de carnero, así como una gran variedad de guisos con nopales y el especial guisado de xoconostle. Entre lo más representativo se encuentra el dulce de biznaga así como el dulce de calabaza, de membrillo, manzana y guayaba, además de campechanas y fruta de horno. Dentro de las bebidas sobresalen el pulque y el agua de frutas.

BERNAL

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Hotel Parador Vernal

Lázaro Cárdenas núm. 1, Barrio La Capilla.

Tel: (441) 296 40 5z8.

Hostal Medieval

Tel: (045) 441 10 74 420.

Hotel Hacienda la Venta

Carretera Panamericana pte núm. 3.

Col La Venta.

Tel: (427) 272 96 25

Desde la época colonial, esta zona ha sido famosa por sus ganaderías de toros de lidia, sus balnearios y por la producción de vinos y quesos.

Los vinos de esta región tuvieron un gran auge con la fundación de bodegas como Cavas San Juan en 1958 y Cruz Blanca en 1968.

Su mercado de artesanías es famoso por sus trabajos de cestería donde también se pueden adquirir muebles tallados de madera, una especialidad de la región.

Chef patricia Quintana

Hotel Villa Florencia Nautha núm. 6, Centro.

Tel: (414) 273 30 29

Chef repostera, propietaria de E-Cakefactory Cancún, Quintana Roo

Elina Corona es chef repostera quintanarroense, propietaria de E-Cakefactory en Cancún. Su formación académica la realizó en el Instituto Culinario de México; posteriormente concluyó la especialidad de panadería y pastelería en Centro de Artes Culinarias Maricú, además de un diplomado en Mónaco. Ha realizado stages en el hotel Hermitage (una estrella Michelín), así como estudios en l’Ecole Lenôtre. Dentro de su actividad profesional trabajó para la embajada de México en Países Bajos; por otra parte ha impartido clases en la Universidad del Caribe, L’ecole des Chefs, Panza Fratello, ICUNN y Universidad la Salle. Desde 2003 es miembro de “Les Toques Blanches”.

A sus 34 años explota su creatividad y aptitudes para el diseño en E-Cakefactory donde la especialidad son los pasteles de fondant.

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Agradecemos al Hotel Now Jade en Puerto Morelos todas las facilidades brindadas para la realización de esta sesión FOTOGRAFÍAS Claudio Pellettieri

Bombón Margarita Elina Corona

Chef repostera, propietaria de E-Cakefactory

Porción: 20

Ingredientes

Cobertura oscura 600 gramos.

Relleno Crema de limón 120 gramos (receta a continuación), cobertura de leche 308 gramos, licor de naranja 20 mililitros, tequila blanco 30 mililitros.

Crema de limón Mantequilla 40 gramos, huevos 75 gramos, yemas 30 gramos, agua 125 gramos, jugo de limón 100 mililitros, azúcar 100 mililitros, flor de sal cantidad suficiente, mycryo 300 gramos.

Cancún, Quintana Roo

Procedimiento

Atomizar los moldes con mycryo fundido a 32°C; dejar reposar. Cubrir los moldes con la cobertura oscura temperada.

Relleno: Llevar a cocción los huevos, yemas, agua, azúcar y jugo de limón y mover con un batidor de globo constantemente hasta lograr la consistencia deseada, aún caliente agregar la mantequilla en cubos e incorporar con el batidor de globo. Una vez listo verter sobre la cobertura de leche, mezclar hasta obtener una ganache ligera, añadir el tequila y el licor de naranja.

Dejar reposar.

Bombón: Rellenar los moldes previamente cubiertos y tapar con la cobertura oscura. Desmoldar y decorar con un grano de flor de sal.

Torre de mamey, coco y almendras Postre ligero con sabores del sureste mexicano Elina Corona

Chef repostera, propietaria de E-Cakefactory

Cancún, Quintana Roo

Porción: 25

Ingredientes

Bizcocho de almendra Polvo de almendra 190 gramos, azúcar glass 190 gramos, harina 50 gramos, huevo 125 gramos, mantequilla 37 gramos, claras de huevo 162 gramos, azúcar 32 gramos.

Sorbete de coco Leche de coco 500 mililitros, almíbar 500 mililitros, estabilizador 3 gramos.

Almíbar Azúcar 500 gramos, agua 500 mililitros, glucosa 150 gramos, glucosa atomizada 50 gramos, jugo de naranja 700 mililitros.

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Ante de mamey Pulpa de mamey 800 gramos, azúcar 250 gramos, jugo de naranja 200 gramos, leche 300 gramos, polvo de almendra 100 gramos, yemas de huevo 30 gramos.

Manjar blanco Leche de coco 1.5 litros, azúcar 320 gramos, harina de arroz 245 gramos.

Crema inglesa Leche 500 mililitros, yemas de huevo 80 gramos, azúcar 140 gramos, crema 50 gramos, vaina de vainilla 1 pieza.

Crumble Polvo de almendra 25 gramos, vaina de vainilla 1 pieza, harina 150 gramos, azúcar morena 140 gramos, especias 2 gramos.

Teja de naranja y almendras Mantequilla 170 gramos, reducción de jugo de naranja al 50% 180 mililitros, azúcar 250 gramos, almendras fileteadas 70 gramos, harina 185 gramos.

Ver la receta completa en:

www.saborearte.com.mx

Chocolate crujiente con maracuyá,

Bananero y Piña Colada Tres cocteles Elina Corona

Chef repostera, propietaria de E-Cakefactory

Porción: 20

Ingredientes

Chocolate crujiente con maracuyá Cobertura de chocolate 200 gramos, cobertura oscura 200 gramos, crema 200 gramos, pasta phyllo 350 gramos, panko cantidad suficiente, huevo cantidad suficiente, pulpa de mango 200 gramos, maracuyá 100 mililitros, azúcar 50 gramos.

Bananero Plátano cortado en cubos 200 gramos, azúcar mascabado 70 gramos, mantequilla 30 gramos, jugo de naranja 150 mililitros, ron añejo 30 mililitros, vaina de vainilla 1 pieza, crema de leche al 30% 500 mililitros, yemas 120 gramos, hoja de grenetina 8 gramos, azúcar 185 gramos, flor de jamaica 40 gramos, agua 300 mililitros.

Cancún, Quintana Roo

Piña colada Jugo de piña 200 mililitros, grenetina 8 gramos, leche de coco 350 mililitros, licor de coco 200 mililitros, alginato 2 gramos, citrato de sodio 0.3 gramos.

Macarrones de coco Almendra en polvo 140 gramos, azúcar glass 140 gramos, clara de huevo 100 gramos, azúcar granulada 100 gramos, coco rallado cantidad suficiente.

Ver la receta completa en:

www.saborearte.com.mx

Fondant Elina Corona

Chef repostera, propietaria de E-Cakefactory

Cancún, Quintana Roo

Porción: 20

Ingredientes

Azúcar glass 1700 gramos, grenetina 300°B 30 gramos, agua 120 gramos, glucosa 250 gramos, CMC* 10 gramos, esencia de almendra 10 mililitros, glicerina 30 mililitros

Procedimiento

Cernir el azúcar junto con el CMC y colocar en la batidora con paleta.

Aparte, hidratar la grenetina con el agua por cinco segundos y fundir a baño maría. Calentar por un minuto en microondas la glucosa y mezclar con la grenetina fundida. Verter la mezcla sobre el azúcar con la batidora en marcha a primera velocidad hasta que se incorpore todo. Retirar y añadir la esencia de almendra y la glicerina. Conservar a temperatura ambiente. * Carboximetilcelulosa, es una goma natural.

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La historia de este licor es rica en anécdotas pero el origen proviene de una parcela de pocas hectáreas en una de las costas El licor de limón o Limoncello es una bebida alcohólica más hermosas del mundo, la amalfitana. muy agradable que tiene sus orígenes en la tradición campesina en la península de Sorrento. El responsable de esta delicia es el limón Sfusato, una variedad autóctona del litoral de Amalfi, que representa más que una simple cultura, pues ha sido, por lo menos los tres últimos siglos, el motor de la agricultura local. Además de ser un elemento integrante del paisaje, ya que el verde y el oro de los jardines son los colores dominantes de la costa, se puede decir que es un elemento de la arquitectura rural. El patrimonio de las variedades locales se debe al trabajo de selección en cientos de años del paciente trabajo de los campesinos de Amalfi; el más conocido es el Sfusato de Amalfi, un fruto oblongo, pesado, con un perfume único, también la Gloria de Amalfi, Limone di Maiori, Ovale di Sorrento, Limone di Procida. El Sfusato de Amalfi tiene orígenes en la época romana.

Desde las ruinas de Pompeya, destruida por la erupción del Vesubio en el 79 d.C., precisamente en la Casa del Vergel, son sorprendentemente conservados algunos frescos que representan una planta de limones en la cual los expertos han reconocido los trazos característicos del Sfusato.

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El Cytrus Limón destaca por la cáscara, la piel de este maravilloso cítrico nos permite obtener el conocido licor Limoncello. Ciertamente no tiene muchos años de estar presente en las mesas de los restaurantes, pero sí son décadas desde que se prepara, aún en casa, como aperitivo helado, digestivo y en pastelería, sin olvidar que puede acompañar un helado de crema. La cáscara arrugada es el ingrediente esencial de su afortunada producción. Así nace el Limoncello, de una receta sobria, genuina, enriquecida con agua pura, alcohol y cucharadas de azúcar. La preparación es simple pero escrupulosa: si se lleva al pie de la letra, en poco menos de tres meses, el tradicional licor estará listo para ser degustado como aperitivo y digestivo, antes o después de sus comidas.

La historia de este licor es rica en anécdotas pero el origen proviene de una parcela de pocas hectáreas en una de las costas más hermosas del mundo, la amalfitana. En esta población la producción de Limoncello ha sido trasmitida de generación en generación.

En Amalfi, algunos sostienen que el licor tiene orígenes antiquísimos, ligados al cultivo del limón. Todavía, como comúnmente pasa en estas circunstancias, la verdad es nebulosa y las hipótesis son muchas y sugestivas. Otros sostienen que el Limoncello era utilizado, desde la época de los sarracenos, por pescadores y campesinos en la mañana para combatir el frío. La verdad nunca la vamos a conocer, pero lo cierto es que este producto está presente en todo el mundo y conquistando el paladar de los más conocedores. ¿Cómo se puede hacer? Se deben elegir los limones con cáscara gruesa (el clima mediterráneo de esta costa garantiza el crecimiento de la perfumada piel). El primer paso es lavarlos con agua caliente y cepillarlos para limpiarlos de eventuales residuos de insecticidas. Siempre se deben preferir los frutos recolectados directamente de la planta. En una jarra con alcohol, se agrega la ralladura aromática (el alcohol debe ser de elevada calidad).

Reservar la jarra en un lugar oscuro y a temperatura ambiente, de esta manera continuará la maceración de la cáscara y la infusión tomará lentamente el aroma y el color amarillo.

Después, pasado un mes de reposo, la preparación prosigue, agregando una jarrita de agua y azúcar, llevado previamente a ebullición y más alcohol. La jarra cubierta se reserva nuevamente por otro mes. Pasado este tiempo, se filtra el licor y se pasa a botellas, retirando las cáscaras. Las botellas pueden ser puestas en un lugar frío. El resultado es un gusto único y aroma que da vida a este licor, sin agregar conservadores y colorantes, debe ser natural, porque la primera alquimia la recibió de la naturaleza. 

ESCRITO POR

Quiere conocer la receta de caprese al limoncello, consulte

www.saborearte.com.mx Antonello Cerutti

acerutti @ saborearte.com.mx

La tradición de tomar café inició en el continente africano, donde se cosecharon los primeros granos de esta planta para ser convertidos en esta amarga y sabrosa bebida. Fue en El Cairo donde se abrió la primera “cafetería” en el siglo XI. Hoy en día, el café es uno de los principales productos en el mercado, y se hacen con sus variedades cientos de alimentos y bebidas; desde capuchino hasta helados y pasteles. Tomar café, más que una tradición, se ha convertido en una deliciosa experiencia, que además tiene muchos beneficios para la salud.

Delicioso y benéfico El principal antioxidante contenido en el café es el ácido clorogénico, el consumo frecuente de antioxidantes se ha asociado a disminuir el riesgo de cáncer y enfermedades cardiovasculares.

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Tipos de café

El árbol del café pertenece a la familia de las rubiáceas y existen dos tipos de plantas de café: Arábica y Robusta. Cada una posee diferentes características, entre ellas de sabor, aroma. Conocer las diferencias entre los tipos de café puede ser útil para un cocinero, ya que elegir el tipo adecuado de dicho ingrediente será determinante para las características de un postre o platillo específico. A continuación se muestra una tabla comparativa entre el café Arábica y Robusta:

Origen

Producción mundial

Forma del grano

Color

Café Arábica

Etiopía

2/3 partes de la producción mundial de café

Plano y alargado con un surco sinuoso

Avellana claro con tendencia a rojizo

Café Robusta

Uganda y Sudán

1/3 parte de la producción mundial de café

Ovalado redondeado, con un surco recto

Marrón con tendencia a gris

Característica

Aroma

Sabor

Muy perfumado

Dulce, ligeramente ácido, achocolatado, agradable toque amargo

Poco perfumado

Áspero, astringente, muy amargo

Contenido de cafeína

Para cocinar

1-1.5%

Por su sabor y aroma perfumados, es bueno para platillos en los que se deba apreciar un delicado sabor del café, o donde éste sea el protagonista del plato. Por ejemplo en gelatinas, mousses y helados.

1.5-4%

Por su sabor tan amargo, es útil para preparaciones amargas o de sabor fuerte, donde se requiera cierta astringencia. Como pasteles de chocolate, por ejemplo.

ESCRITO POR Karen Presbítero Carrillo

coa@saborearte.com.mx

Beneficios para la salud Antioxidantes: son sustancias que ayudan a retrasar el proceso de oxidación de las células, es decir, nos protegen del envejecimiento celular temprano. Los antioxidantes que se encuentran en el café se llaman polifenoles.

El principal antioxidante contenido en el café es el ácido clorogénico, el consumo frecuente de antioxidantes se ha asociado a disminuir el riesgo de cáncer y enfermedades cardiovasculares.

Cafeína: es un estimulante del sistema nervioso, por ello su consumo moderado contribuye a mejorar la capacidad de reacción, nos ayuda a concentrarnos y retrasa la sensación de cansancio o fatiga.

Consumo de agua: tomar café contribuye a incrementar el consumo de agua de la alimentación diaria.

Sin calorías: cuando se toma café solo, carece de calorías por ello no contribuye a incrementar la energía a lo largo del día.

¿Qué es la cafeína?

Consumo de la cafeína

La cafeína es una sustancia que se encuentra en los granos, hojas y frutos de más de 60 plantas, por ejemplo: café, té, yerba-mate y cacao (chocolate). El contenido de esta sustancia en un alimento depende de diversos factores, en el caso del café, depende del tipo de grano, del tostado y de la preparación. Cómo se pudo observar en la tabla, el café robusta contiene un mayor aporte de cafeína que el arábica.

El Instituto de Salud Pública recomienda una ingestión moderada de hasta 400 mg al día en adultos, esto es, si una taza de café contiene alrededor de 100 mg de cafeína (dependiendo si es soluble o descafeinado), se pueden tomar 4 tazas de café al día siempre y cuando sea la única fuente de cafeína durante ese día.

La cafeína es absorbida en el estómago y el intestino delgado y se distribuye a todos los tejidos incluyendo el cerebro.

Su principal vía de eliminación es a través de la orina, después de 4 a 6 horas de haberla consumido.

El contenido de cafeína en algunos alimentos es: Alimento

Un exceso en su consumo produce efectos momentáneos como taquicardia (velocidad acelerada de los latidos del corazón), elevación de la presión sanguínea, ansiedad, dolor de cabeza, insomnio, irritabilidad, incremento de la diuresis (cantidad de orina). Si se consumen bebidas o alimentos con contenido de cafeína sin sobrepasar la cantidad recomendada, se pueden evitar estos efectos.

Cantidad

Contenido de cafeína

Café soluble sin azúcar

1 taza

86-130 mg

Café soluble descafeinado

1 taza

4-5 mg

Refresco de cola

1 lata

27-37 mg

Refresco de cola light

1 lata

30-47 mg

Té negro sin azúcar

1 taza

47 mg

Té verde sin azúcar

1 taza

30 mg

28 g

8-20 mg

Chocolate

¿Cuánto café es bueno tomar?

Cada persona tiene una sensibilidad diferente a la cafeína, algunos pueden beber mucho café y no sentir los efectos de dicha sustancia, y otros pueden incluso padecer insomnio por tomar tan solo una taza. Depende de la sensibilidad de cada persona el consumo máximo de café o productos con cafeína por día. Sin embargo, un consumo de entre 3 y 5 tazas de café por día se considera moderado, los efectos positivos a la salud se han observado en personas que consumen dicha cantidad de café. En el caso de las embarazadas, se recomienda disminuir el consumo de café y limitarse a tomar máximo 2 o 3 tazas por día.

Mitos y realidades del café

Mito:

Mito:

Realidad: cuando se consuRealidad: evidencia me café de grano, se científica demuesfiltrar o no el café recomienda siempre el café contribuye tra que el café no sólo afecta el filtrarlo, ya que a desarrollar interfiere con la salud Realidad: sabor de la bebida estudios han osteoporosis. de los huesos si se el café actúa evidencias demostrado que o preparación. consume una cantidad como diurético en científicas tomar café sin filde calcio adecuada.

El han demostranuestro cuerpo. trar resulta en niveles calcio se encuentra en la do que el consumo altos de colesterol sanguíleche y en los derivados moderado de café (3-5 tazas neo a largo plazo. Este efecto lácteos principalmente. por día) no tiene ningún imno aparece en el café soluble. pacto significativo en el equilibrio de líquidos corporales.

Mito:

Referencias Nestlé Professional Nutrition Magazine (Nutripro). (2009). Coffee: Wherever, Whenever, However.Beverages, N° 1 1/07.USA. Illy café. (2008). Dos especies de Coffea. Disponible en: http://www.illy.com/wps/wcm/connect/es/illy/cultura-del-cafe/origen-y-mezcla/coffea-la-planta/ Fecha de consulta: 13 abril de 2011.

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Bastantes son las penas y los problemas que agobian a este nuestro globo terráqueo y claro, a nosotros los humanos que lo habitamos nos duele en el alma tal situación. Pues yo, en lo personal, para tratar de salir de tan embarazosas situaciones me dedico a leer, a escuchar música, a comer platillos suculentos, a cultivar la amistad y a tratar de hacer las cosas de la mejor manera. Y uno de los placeres imprescindibles es tomar café. Puede ser tomado en la mañana, a mediodía o en la noche, lo tomo cuando estoy solo, cuando estoy acompañado de una maravillosa mujer, o cuando charlo con un grupo amigos.

El café es imprescindible. Pero lo que yo quería comentar, Karla, es lo siguiente: resulta que en 1888, en Francia apareció un libro de consulta esencial Nuevo Cocinero Mejicano, y sobre el café dice: “El café es idolatrado por los verdaderos gastrónomos, porque les suaviza las fatigas de la digestión. Por lo general, el hombre que no digiere está triste… pero el café le vuelve la alegría… El café ensancha su corazón, inspira agudezas a su espíritu y enciende su imaginación. El hombre que tiene talento en ayunas, es un genio después del café. Por su influencia se abre y desarrolla la inteligencia más obtusa; la insensible se vuelve tierna y la belleza fría se anima; todo se transforma, y este es el triunfo del café”. ¿Cómo ves esta relación o mejor dicho, esta apología del café? Es acertada, es correcta y eso, dicho desde el lejano año de 1888 en la Francia —que de amores, comidas y creaciones sabe— confirma hoy lo que del café siempre hemos pensado. Y viene esto a cuento porque tengo una amiga —recuerda, Karla, mi condición de caballero, por eso el nombre no lo doy, bueno el nombre sí, el apellido no— llamada Marie. Con ella paso largas horas charlando sobre todos los temas que nos son caros: las novelas, los cuentos, la música de Wagner, las canciones de Jacques Brel, las pinturas de Caravaggio, de los platillos que nos dan el vigor para emprender los viajes de la mano de Cupido y de Venus, los vinos que nos ayudan en la ensoñación y nos impelen a buscar más detalles del cuerpo y del alma, de los licores que, como los besos profundos y llenos de pasión, nos dejan en la boca la sensación de estar libando cosas venidas del Edén.

Pues bien, esa tarde los platillos de la mesa fueron de festín apabullante, los colores, olores, sabores, las delicias de los quesos y la fineza ritual del pez y el tinto de Bordeaux, y el licor de naranja fueron los testigos, no mudos, de lo que los placeres de la mesa producen en dos enamorados. Nos pasamos a su estudio. Allí el olor había llenado todo el lúdico espacio: sí, el café expreso nos hacía guiños con su esencia que revoloteaba en el espacio, y luego tomarlo a pequeños sorbos —como caricias— y Marie y yo a mirarnos satisfechos y plenos de haber logrado, con la coronación de aquella reunión que la constituyó el café, que caliente pasaba por nuestras bocas incitándonos a emprender otras aventuras que nos llevaran de la mano a ir y caminar por los anillos de Saturno. Ah, qué aventuras intelectuales, amorosas, amistosas, sociales nos provoca el café.

Sí, chère Karla, qué razón tenían los predecesores históricos en beber café, qué razón tenía el emperador Soliman II, ya que durante su reinado, y en Constantinopla, el café fue la bebida que le daba sabor a las reuniones de los políticos y hacía las charlas de las damas de la Corte una ocasión para relucir y sacar el ingenio y ponerlo en la mesa, para deleite de todas y de todos. Pues sí, a beber café, a tomarlo con gusto, con ganas y con pasión. Sí, el café es corona de una charla, de un encuentro, de un fin de fiesta.

ESCRITO POR Carlos Bracho

cbracho @ saborearte.com.mx

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Invitados al panel: Abraham Bleier: Chef propietario de Garabatos Joan Bagur: Chef propietario de Artesanos del Dulce Luis Robledo Richards: Chef repostero, propietario de Tout Chocolat Amelia Cal: Directora de Nespresso México Pilar Meré: Senior Manager of Marketing of Luxury Brands, Digrans Rafael Higuera: Representante en México de TheOdor

Vivir una experiencia única alrededor de la mesa es una de las principales motivaciones de la gastronomía. Los diferentes momentos que componen esta armonía de sabores, aromas, charlas, encuentros son los que quedan guardados en nuestra memoria.

Alrededor de la mesa, filosofamos, debatimos, queremos transformar el mundo, se dan acercamientos, se reafirman amistades, surgen amores...

En fin, se generan muchos de los grandes momentos que se vuelven eternos.

Y son esos grandes instantes los que suelen ir acompañados de la sutileza de los aromas del té, de la fragancia de una interesante y nutrida variedad de cafés, del dulzor de un digestivo que fusionados en boca con algún postre o chocolate dan principio al gran final de una experiencia gastronómica.

Karla Sentíes: Directora de Sabor e arte

Para compartir la riqueza de cada uno de los componentes después del plato fuerte, Sabor e arte convocó a un distinguido grupo de expertos en cada una de sus áreas para compartir con el lector su conocimiento y el momento actual que se vive en relación al tema.

ESCRITO POR Julio Chávez

j c h a v e z @s a b o r e a r t e . c o m . m x

En principio, Abraham Bleier externó su opinión respecto a la separación que se da en algunos restaurantes entre la comida dulce y la salada, explicó que el creador del lugar puede ser un especialista en cocina salada pero no forzosamente en la dulce —o viceversa—. Por otra parte, cuando se plantea un restaurante no se suele desarrollar un área específica para hacer la cocina dulce, y evitar la contaminación de sabores y aromas que puede ocurrir. Disponer de una cocina especial, dulce, implica una inversión que incluye contar con un chef especialista; lo anterior, aunado a que la proporción de venta de la parte salada contra la dulce es elevada no justifica en muchos casos la inversión, por lo cual este tipo de establecimientos recurren a negocios como los de Joan Bagur, Luis Robledo o el mío —en un buen escenario— prefiriendo no meterse en complicaciones y comprar los pasteles, postres o como último elemento los helados. Esto es una realidad que dificilmente cambiara, muchos restaurantes no le dan el lugar debido al dulce que, para mí, es la despedida más importante de una comida junto con el café que es el complemento perfecto; es la sensación que se queda y el comensal lleva como regalo a su casa, es el perfume que sigue deleitando a través de la tarde o del tiempo que termina la comida.

Amelia Cal

Para Amelia Cal, directora de Nespresso en nuestro país: México es un mercado muy interesante, donde hay muchísimo para crecer por el enorme potencial que hay en el mundo gourmet. Comentó que Nespresso celebra 25 años desde que en 1986 lanzó en Suiza el concepto de cápsula. Nestlé quería llevar el mejor café del mundo y brindar la posibilidad de que en los hogares se pudiera beber café de altísima calidad. Llegar a eso requirió 15 años en desarrollar el sistema, investigando los diferentes tipos de café, cómo hacer las mezclas, conservar la frescura, extraer lo mejor de cada café. Actualmente Nespresso cuenta con una variedad de soluciones de café gourmet, pero sólo 1% de toda la producción mundial corresponde con nuestros altísimos criterios de calidad y sostenibilidad para proporcionar experiencias diferentes.

Joan Bagur, quien llegó de España hace 11 años a México, es propietario junto con María Teresa Ramírez Degollado de Artesanos del Dulce, sostuvo que una de las cosas más importantes es conocer el paladar de la gente, que varía de país en país e incluso dentro de una ciudad de un barrio a otro, para saber encaminar a los comensales, por ejemplo un pastelito se puede maridar con café, té, vino o incluso cerveza. También es fundamental conocer las tendencias actuales, una de éstas se orienta hacia la salud, y en nuestro caso utilizamos fruta natural, que en México hay de muy buena calidad. Hoy la gente se interesa, quiere conocer más; en los 11 años que llevo aquí he visto un cambio espectacular. Para mí una enorme satisfacción es que una persona me pregunte cómo combinar un pastel o postre, así compartes tu sentir y lo adentras en el mundo de las emociones, de los sabores… Sin embargo, consideró: gastronómicamente México no es un país de postres, en los restaurantes la gente no los consume.

Para Luis Robledo Richards, propietario de Tout Chocolat, uno de sus objetivos es promover la cultura de apreciar el chocolate, de manera similar a como se fomenta la cultura del café o del té. Respecto a lo que sostuvo Joan Bagur, Luis Robledo agregó: creo que conforme ha pasado el tiempo, han aumentado las porciones en la comida, lo que antes permitía comer entrada, plato fuerte, postre, un café y salir satisfecho; hoy es dificil pues ya en el plato fuerte estás lleno y lo primero que la gente desecha siempre es el postre. En México la gente no pide postres, en comparación con Estados Unidos o Francia donde casi 100% de la gente lo hace.

Joan Bagur

Pilar Meré, comunicóloga y mercadóloga, quien además es sommelier, se manifestó en desacuerdo con lo planteado por Joan: lo dulce siempre ha formado parte de la gastronomía mexicana, sin embargo creo que han cambiado las condiciones, los postres que hoy se pueden consumir en un restaurante tienen preparaciones diferentes al dulce tradicional mexicano. Por otro lado, en México el consumo del café o del té no era un tema importante, se acostumbraba el café y las infusiones con un sentido más medicinal, pero ahora se han situado en un nivel gourmet y como consecuencia tiene que haber mayor capacitación en el servicio, lo mismo que con el té o los destilados, en qué momentos se sirven, con qué postres se pueden sugerir. Lo básico es escuchar al cliente, estar atento de su comportamiento para saber qué está buscando.

En opinión de Abraham Bleier: los mercados han cambiado, anteriormente el comensal podía perdonar un servico deficiente por una comida extraordinaria o viceversa. Hoy quien no tiene buen servicio y producto está condenado a morir. Estamos frente a una mayor competencia y un consumidor más preparado dispuesto a probar complementos de una comida, como el café o el té.

F FOOT TOOGGRRAAF FÍ AÍ ACS l: a Fu eddi oe rPi ce ol l ed tet iJeer si ú s

El desarrollo de ese mercado exige experiencias nuevas, productos diferentes y de la mayor calidad, como es el caso de Theodor, representado en México por Rafael Higuera: traemos un té proveniente de muchas partes del mundo, mezclado y envasado en Francia, que constituye una marca premium con la idea de distribuirse en hoteles y restaurantes donde aprecien el té gourmet. Por supuesto que nuestra idea no es competir con el café o con los destilados, sino ser una alternativa para el comensal. TheOdor cuenta con 10 años, es una marca que tiene un creador atrás, lo cual hace una gran diferencia pues significa hacer mezclas con conocimiento; inició en París, hoy está presente en varias partes del mundo, maneja alrededor de 500 mezclas y en México aproximadamente 90.

También dentro de esa evolución, de esa búsqueda de nuevas sensaciones y experiencias, el chocolate cuenta con una destacada presencia. Al respecto Luis Robledo planteó: nosotros vendemos la experiencia de probar un producto que en México es difícil encontrar. Las tendencias dictan que hay que hacer cosas diferentes, evolucionar, yo trato de mantenerme en una línea más tradicional para tener un mercado más amplio. Veo al chocolate siendo utilizado de una manera más amplia sin olvidar que siempre se va a mantener en una élite a nivel restauración; es un poco como el café, un producto gourmet que lleva mucha tecnología, mucho tiempo de desarrollo, es un proceso caro.

En cuanto a si existe un orden o un patrón para disfrutar del té, café o digestivo, Pilar Meré sostuvo: es un tema de cultura pero también de transición, las personas de 45 años o más acostumbran el digestivo, la gente joven no, no está dentro de su entorno. Actualmente percibo que hay un error al momento de ofrecer café, té, postre, digestivo, hay un desorden espantoso, ni el comensal muchas veces sabe. En ocasiones el personal de servicio ofrece café y al final el postre. Es importante conocer, por ejemplo si ofrezco primero el digestivo que es muy dulce, es muy poco probable que el comensal pida un postre. Sobre este punto, Luis Robledo precisó: he trabajado en restaurantes con estrellas Michelin —Pierre Gagnaire y Le Pre Catelan—, ahí al terminar tu comida es un ritual que te lleven el postre, después el digestivo y finalmente el café. En mi caso, en Tout Chocolat sugiero no comer bombonería con café, porque la temperatura de tu boca cambia, pero tengo postres, galletas y otros productos que van fantásticamente con el café.

Abraham Bleier

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Retomando el sentido social de los gratos momentos alrededor de la mesa, Karla Sentíes apuntó: estamos hablando de maridajes, sabores, costumbres, pero como elementos fundamentales de un ritual, un ritual que merece ser procurado y que es nuestro mejor aliado, el momento después del plato fuerte, el que llamo el principio del fin. Debemos buscar cómo fomentar esos momentos en los que se platica sin conciencia del tiempo, se ríe y se resuelve el mundo, incentivar el ritual de disfrutar, degustar, platicar conlleva una importancia social.

Para propiciar estos momentos, Abraham Bleier aseguró: es muy importante ser selectivos con la información que transmitimos a nuestros clientes, no se debe saturar al comensal con datos que quizá no le interesen.

Pilar Meré abundó: nuestra obligación es orientar al cliente, guiarlo, ofrecerle, por ejemplo, un menú de postres, y no incurrir en errores como suele suceder con el vino cuando el personal de servicio apenas se sienta el cliente ya le está preguntando qué vino va a querer, cuando aún ni siquiera sabe qué va a comer; hay que presentar alternativas y ser estratégicos.

En el mismo tenor, Luis Robledo afirmó: nuestra filosofía es escuchar, hay gente que realmente quiere degustar un bombón nuevo; hay quien quiere una golosina porque se le antojó un chocolate con avellanas y nada más, es decir, unos van por un antojo y otros en busca de una experiencia, hay que saber trasmitir la información adecuada.

Rafael Higuera

Pilar Meré y Karla Sentíes

Finalmente, todos los panelistas coincidieron que para hacer más grata la experiencia de los comensales, uno de los puntos más importantes es

aprender a escucharlos, lo cual no siempre es fácil.

Por su parte, Amelia Cal subrayó: el reto de la gastronomía es lograr que una comida sea inolvidable, transformar algo que muchas veces es fugaz en algo que sea disfrutado, que sea una excelente experiencia donde el café es fundamental para que el postre sea agradable.

Por último, Karla Sentíes reafirmó el compromiso de Sabor e arte de continuar creando cultura gastronómica.

Al haber un mercado más conocedor se beneficia la gastronomía que puede ofrecer productos que quizá antes no hubieran sido apreciados. 

Para la mayoría de nosotros, el azúcar es la sustancia dulce y cristalina que se compra en bolsa en el supermercado. Para los químicos, los azúcares (en plural) constituyen una clase de sustancias bien definidas, entre las cuales se encuentra la sacarosa (la del supermercado o azúcar de mesa), que es uno de los miembros de e sta familia de moléculas. En esta ocasión no vamos a definir formalmente los azúcares, sino que sólo mencionaremos que existen diferentes tipos de sustancias dulces, blancas y cristalinas que se encuentran dentro de esta categoría.

El azúcar de mesa, una vez refinada del jugo de caña o remolacha, es aproximadamente 98% sacarosa. El azúcar de la miel es casi en su totalidad fructosa, y la de la leche es lactosa.

De esta manera, observamos que distintos animales y plantas producen distintos azúcares, dependiendo de las enzimas que hayan evolucionado con ellos a lo largo de los milenios. La mayoría de las plantas produce sacarosa, mientras que los mamíferos producen lactosa. Algunas leguminosas producen clases de azúcares no digeribles para el humano, tales como la rafinosa.

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Como sabemos, la sacarosa tiene múltiples aplicaciones en confitería, y en la gran mayoría de los casos el primer paso es disolver los cristales gruesos y secos de azúcar granulado en agua. La sacarosa es altamente soluble, más que la glucosa pero menos que la fructosa. Por ejemplo, en 100 g de agua a una temperatura de 20°C es posible disolver 204 g de sacarosa y 375 g de fructosa, pero únicamente 36 g de cloruro de sodio (sal de mesa).

Esta alta solubilidad es una ventaja en la elaboración de productos de confitería y pastelería, pero una desventaja cuando el dulce absorbe humedad de la atmósfera, ya que se vuelve suave y pegajoso. Una diferencia del 1% en la humedad relativa del ambiente puede alterar la consistencia del producto terminado.

Al disolver azúcar en agua, se eleva el punto de ebullición de la misma. Por cada 342 g disueltos en 1 litro de agua se eleva el punto de ebullición en 0.52°C. De hecho, la temperatura de ebullición de un jarabe de sacarosa es un índice de su concentración, y de esta manera es posible determinar cuándo un jarabe de azúcar ha alcanzado el punto óptimo de acuerdo a cada aplicación.

En confitería, uno de los principales problemas es saber cuánto tiempo cocinar con el jarabe, es decir, qué tanta agua debe evaporarse para dar la consistencia ideal a cada tipo de producto. En los dulces cristalinos —como el fondant o fudge— esto se determina fácilmente usando un termómetro. En cambio, en los no cristalinos —como los caramelos duros, toffee, palanquetas, garapiñados y chiclosos— se requiere concentrar el jarabe de manera que no sea ni muy ligero ni muy espeso cuando se haya enfriado a temperatura ambiente.

La consistencia final del jarabe se prueba casi al final del periodo de cocción. Tradicionalmente, el recipiente se retira del fuego y una pequeña cantidad del jarabe de dulce se vacía en agua fría y

E SCR I TO POR Li d i a Pa ra d a D o ra nte s lparada @ saborearte.com.mx

1 De hilo 110-113 °C Forma un hilo al levantarlo con la cuchara Jarabe o almíbar

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Crujiente duro 149-154 °C Forma hilos quebradizos en agua fría Palanquetas, Garapiñados, Toffee

De bola dura 121-130 °C Forma una bola que mantiene su forma al presionarla en agua fría Malvavisco

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Caramelo claro o Capa

De bola suave 112-116 °C Forma una bola muy suave en agua fría que no retiene su forma Fondant o Fudge

160 °C Líquido claro y espeso Manzanas cubiertas de caramelo

Crujiente suave 132-143 °C Forma hilos duros en agua fría Chicloso

De bola firme 118-121 °C Forma una bola que retiene su forma en agua fría Caramelo duro

Caramelo 160-177 °C Líquido oscuro y espeso Sabor y color en confitería y repostería

se observa su conducta. La desventaja de este método es que es bastante subjetivo y por lo tanto sujeto a errores, por ejemplo, la apreciación de bola suave es que se irá al fondo y se deshará entre los dedos. En la siguiente tabla se relacionan las temperaturas de los jarabes con los nombres tradicionales de las consistencias de los distintos puntos de cocción en confitería.

Finalmente, es importante comentar sobre la cristalización del azúcar, ya que este fenómeno cambia la textura de los confites y en ocasiones no es deseable. Naturalmente, cuando la sacarosa está disuelta en un jarabe sus moléculas tienden a alinearse en una manera especial para formar cristales, como si fueran piezas de rompecabezas que encajan unas con otras. Estos cristales producen una coloración blanca y arenosa. Al agregar moléculas de cualquier otro azúcar a un jarabe, éstas tendrán una forma diferente y producirán interferencia cuando las moléculas de sacarosa intenten encajar unas con otras. Generalmente se usa glucosa y fructosa como moléculas de interferencia, y de esta manera se puede obtener una textura vítrea que consiste en muchos cristales pequeños de sacarosa, a diferencia de unos pocos o uno solo de gran tamaño. Por esta razón, ciertas recetas de confitería indican el uso de jarabe de glucosa, jarabe de maíz o azúcar invertido. Estos dos últimos son mezclas de glucosa y fructosa. Es muy importante mantener exacta la proporción marcada en la receta para garantizar el resultado final. 

De sabor inconfundible y único, la mantequilla es un producto esencial en la cocina de muchos países. Nadie es capaz de resistirse a saborear en el desayuno una rebanada de pan tostado untado con mantequilla. Los pueblos mongoles, celtas y vikingos fueron los primeros en considerarla un producto de gran valor. La obtenían al batir la nata en el interior de las pieles de animales que colgaban suspendidas horizontalmente sobre el suelo. Ellos transmitieron el gusto de disfrutarla a sus descendientes y establecieron su consumo en los países que colonizaron. Sin embargo, los griegos y romanos no compartían este aprecio por la mantequilla por considerarla un producto bárbaro. En su enciclopedia Historia Natural, Plinio, filósofo, historiador y escritor romano; la describe como “la más delicada comida entre las naciones bárbaras”. Por eso su consumo no se introdujo en Italia sino hasta el siglo XV. A partir del siglo XVI, se extendió hasta Suiza y los Países Bajos. Dos siglos después ya se producía abundantemente en los Alpes, el norte de Francia, Inglaterra e Islandia. En los países del sur de Europa se prefería el aceite de oliva o la manteca de cerdo. Durante la Edad Media, sólo las poblaciones de religión musulmana y judía en el mediterráneo, llegaron a utilizarla para preparaciones dulces. En esos días, se consideraba un producto caro, sólo podían adquirirla los sectores más privilegiados de la población. Actualmente es un artículo accesible y de uso común.

Se puede elaborar mantequilla casera al batir la crema de arriba abajo en un recipiente con una cuchara o espátula de madera; o bien con una batidora.

42 La mantequilla “es un producto fresco y graso derivado de la leche. Técnicamente se define como una emulsión de aceite en agua, estabilizada por las proteínas lácteas”, afirma el chef Hugo Hernández. De acuerdo con el especialista, se prepara batiendo crema que contiene de 35 a 42% de grasa de leche y se puede utilizar fresca o dejar que se agrie a partir del proceso conocido como “maduración”, en el que la lactosa (azúcar de la leche) se convierte en ácido láctico y adquiere su sabor distintivo. Posteriormente pasa por la pasteurización, un proceso de calentamiento que se realiza para reducir los agentes patógenos (bacterias, mohos, levaduras) que pudiera tener. Después se enfría y se bate. Durante el batido, “la crema se hace cada vez más viscosa y finalmente aparecen los gránulos de mantequilla. Se extrae el suero y se deja la parte sólida; se adiciona sal y se forman los bloques para su posterior empaque”. Entre sus características destaca su consistencia sólida y homogénea a temperatura ambiente; color amarillento más o menos pronunciado, y un sabor y aroma característicos. La mejor es la que está compacta, no demasiado dura y con sabor intenso. Al abrir el envase que la contiene, puede mantenerse durante También hay: meses en refrigeración.

Con sal Sin sal

Los tipos de mantequilla pueden ser varios, por ejemplo: de acuerdo con su procedencia, “por el tipo de leche animal que se utiliza para su elaboración que puede ser de vaca, cabra, oveja o búfala”. La de oveja y cabra tiene un color más claro y su contenido graso es superior al de la vaca.

Batida, a la que se le insufla aire (30% aproximadamente) durante su elaboración.

Esto la hace más ligera y que sea más fácil de untar y extender.

Light o baja en calorías, se produce con leche sin grasa o descremada y adicionada con vitaminas.

Con ingredientes no lácteos como ajo, hierbas aromáticas, chile…

ESCRITO POR Karina Rodríguez Chiw

Sus propiedades nutrimentales Una mantequilla promedio posee: 82% de grasa 0.4% de proteínas 15% de agua 2% de sal Rica en vitaminas A y D Por ley, la mantequilla debe contener un mínimo de 80% de grasa y un máximo de 16% de agua.

60 g de mantequilla contienen: 470 Kcal 1 g de proteína 53 g de lípidos 0 g de hidratos de carbono 33 g de ácidos grasos saturados 13 g de ácidos grasos monoinsaturados 1 g de ácidos grasos poliinsaturados 142 mg de colesterol 536 mg de sodio

Para tomar en cuenta

En una dieta equilibrada es posible consumir mantequilla; sobre todo está indicada en personas desnutridas, delgadas o que necesiten mucha energía como deportistas o que realizan grandes esfuerzos físicos. Su elevado contenido de grasa la hace un alimento muy calórico, por lo que conviene moderar su consumo, más aún si se sigue un régimen de adelgazamiento. Las personas con altos niveles de colesterol o triglicéridos, con arterosclerosis o problemas cardiovasculares, deben evitarla. A pesar de su elevado aporte de grasa, es de fácil digestión. Sus glóbulos grasos poseen el tamaño adecuado para que las enzimas digestivas puedan procesarlos en la digestión.

En la cocina

El chef Hugo Hernández comparte que usar mantequilla para cocinar proporciona grandes ventajas, ya que a los platillos les confiere un sabor delicado, así como una textura tersa a las salsas. Por su alto contenido en grasa, opina que “muchas personas prefieren evitarla por cuestiones de salud y estética”. Recomienda usarla en la preparación de salsas, de guisos como: pescado a la mantequilla crocante, pollo a la mantequilla y vino blanco y solomillo de res con

salsas bearnesa. Y en la repostería para cremas y rellenos de pasteles. Advierte que es importante evitar las altas temperaturas a la hora de utilizarla, “ya que su punto de humeo es muy bajo y eso hace que se queme fácilmente”. Sugiere que si se usa para sofreír se agregue “un chorrito de aceite, esto le dará una resistencia mayor en temperatura. También se puede clarificar para proporcionarle mayor termo-resistencia, a la mantequilla resultante se le llama ghee”.

Ghee, es una forma semilíquida de mantequilla muy importante en la cocina de la India, Pakistán y Bangladesh. Muy utilizado para libaciones en los rituales védicos basados en el Ayur-veda.

El Smen, es una mantequilla clarificada procedente de Marruecos. Se ofrece tras haber pasado procesos de curación de meses o años.

La mantequilla clarificada se obtiene al calentarla para eliminar la humedad.

Las mantequillas de leche de Yak, son muy importantes en el Tíbet.

El Tsampa que usa harina de cebada mezclada con mantequilla de leche de Yak es un alimento básico en regiones como el Himalaya, Bután, Nepal y en la India.

En África y Asia, se elabora de forma tradicional con leche agria, en lugar de crema. 

krodriguez @ saborearte.com.mx

de salmón y escargots a la mantequilla de hierbas finas, manzana caramelizada Edwar A. Cupul /Le Meridien Cancún Resort & Spa

Rillettes Salpimentar el salmón fresco y cocinar a vapor por 8 minutos aproximadamente, dejar enfriar. En un bowl desmenuzar el salmón finamente, agregar el salmón ahumado picado, la mantequilla y mezclar bien, agregar el resto de los ingredientes. Colocar en moldes flexipan y mantener en el refrigerador por 2 horas aproximadamente.

Escargots En una sartén caliente saltear el ajo y el chalote con una parte de la mantequilla.

Agregar los escargots, saltearlos bien. Verter el vino blanco, dejar reducir, salpimentar y ligar con el resto de la mantequilla.

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Montaje Colocar el salmón a un lado del plato, encima colocar rebanadas finas de manzana caramelizada, del otro lado colocar los escargots dentro de la canasta crujiente y una pequeña ensalada mesclum encima.

FOTOGRAFÍAS: Claudio Pellettieri

Rillettes Salmón ahumado 180 gramos, salmón fresco 120 gramos, mantequilla suave 35 gramos, yogurt natural 20 gramos, aceite de oliva extra virgen 30 mililitros, perejil picado 5 gramos, limón ½ pieza, sal y pimienta cantidad suficiente.

Escargots Escargots 440 gramos, chalote picado 35 gramos, ajo picado 15 gramos, mantequilla de hierbas finas 60 gramos, vino blanco 30 mililitros, sal y pimienta cantidad suficiente.

Guarnición Ensalada mesclum 40 gramos, canasta de queso 4 piezas, manzana Grand Smith caramelizada 60 gramos.

Porción: 4

Filete de huachinango Filete de huachinango 4 piezas de 220 gramos c/u, mantequilla de especias clarificada 60 gramos, sal y pimienta cantidad suficiente.

Espuma Jugo de zanahoria 300 mililitros, mantequilla 25 gramos, pectina 10 gramos, sal y pimienta cantidad suficiente.

Concasse Tomate en dados pequeños sin piel 240 gramos, cebolla finamente picada 50 gramos, ajo finamente picado 25 gramos, tomillo fresco picado 1 ramita, albahaca en juliana 5 gramos, laurel 1 hoja, aceite de oliva extra virgen 15 mililitros, sal y pimienta cantidad suficiente.

Montaje Habas tiernas cantidad suficiente.

Porción: 4

de huachinango a la mantequilla de especies, espuma de zanahoria Edwar A. Cupul /Le Meridien Cancún Resort & Spa

Filete de huachinango En una sartén caliente agregar la mantequilla y sellar los filetes de huachinango previamente salpimentados, colocar en una bandeja y terminar de cocinar en el horno hasta quedar jugosos.

Espuma Reducir el jugo de zanahoria con la pectina hasta una cuarta parte, ligar con la mantequilla y sazonar, al final emulsionar.

Concasse En una sartén caliente saltear la cebolla y el ajo con el aceite de oliva, agregar el tomate y las hierbas de olor, salpimentar y dejar cocinar a fuego muy bajo.

Montaje El centro del plato colocar el concasse, encima las habas tiernas, después el filete de pescado y por último la espuma de zanahoria.

de mantequilla Benjamín García /Le Meridien Cancún Resort & Spa

Cremaquilla Hervir la leche con el azúcar (1). Por otro lado batir las yemas, el azúcar (2) y la vainilla, verter la leche hirviendo y dejar cocinar hasta alcanzar los 80°C. Retirar y dejar enfriar, por último agregarle la mantequilla.

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Cremaquilla Leche 150 gramos, azúcar 80 gramos (1), yemas 100 gramos, vaina de vainilla 1 pieza, mantequilla 300 gramos, azúcar 80 gramos (2).

Crema mousseline Crema 250 gramos, huevo 6 piezas, yemas de huevo 4 piezas, azúcar 150 gramos, harina 100 gramos, vaina de vainilla 1 pieza, té verde 2 sobres.

Crema mousseline Hervir la crema. Por otro lado batir el huevo, las yemas y el azúcar y verter a la crema hirviendo, después agregar la vainilla, la harina y el té verde sin dejar de mover, retirar del fuego y batirlo durante 5 minutos a velocidad baja.

Biscuit de vainilla Mazapán 160 gramos, azúcar 430 gramos, huevo 11 piezas, vainilla 15 mililitros, harina 315 gramos, mantequilla fundida 100 gramos.

Biscuit de vainilla En la batidora acremar el azúcar con el mazapán, después agregar el huevo y la vainilla poco a poco; colocar en un bowl y agregar la harina en forma envolvente, por último agregar la mantequilla hasta incorporar perfectamente.

Gelatina de tequilla Agua 250 gramos, azúcar 120 gramos, grenetina 3 hojas, tequila 60 mililitros.

Gelatina de tequilla Hervir el agua y el azúcar, retirar del fuego y agregar la grenetina, dejar enfriar y por último agregar el tequilla. Colocar en el refrigerador hasta que tome consistencia.

Montaje Higos frescos en láminas finas cantidad suficiente, espirales y bastones de azúcar cantidad suficiente.

Montaje Formar una pirámide colocando primero el biscuit, posteriormente el mousseline y por último la cremaquilla. Encima colocar los higos frescos en láminas finas y la gelatina de tequilla al final, decorar con espirales y bastones de azúcar.

Porción: 10

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Definir un estilo de vino tiene posibilidades casi infinitas. Desde lo realmente técnico hasta lo sublime y poético. Tengo que admitir que, como escritora, más que como periodista y sommelier, prefiero hacer uso, cuando es posible, del lenguaje literario que, sobrepasando las palabras, comunica sentimientos, emociones, percepciones. Así me sucede cuanto hablo de algunos vinos que podemos considerar especiales; aquellos que nos endulzan la boca, que nos acompañan por el simple placer, por hedonismo y que nos embriagan el alma, especialmente cuando son compartidos.

Vinos que son un cúmulo de perfumes, sabores e historia.

En donde el terroir o terruño es esencial para lograr la dulce expresión de la uva, en un sabor que se concentra en el azúcar cuando los frutos son objeto de un método de desecación natural o artificial: los vinos pasificados.

La elaboración de estos vinos se remonta a lo más antiguo de la cultura enológica cuando se producían en los territorios actuales de Turquía y Macedonia. Los fenicios lo iniciaron y posteriormente los griegos se encargaron de la expansión por la cuenca mediterránea donde se fueron adaptando a los diferentes terruños.

ESCRITO POR Pilar Meré

La pasificación es un método o técnica por el que las uvas son desecadas, naturalmente en la viña o artificialmente por el hombre, antes de ser utilizadas para la elaboración de vino. Grecia y Roma perfeccionaron esta técnica mediante el secado de los racimos a la intemperie y al sol, depositados sobre esteras o juncos y protegidos del rocío de la noche antes de pasar a las jarras donde permanecerían largo tiempo, dando lugar a los vinos pasificados, tan populares en aquella época.

Gracias a la expansión del comercio por el Mediterráneo, los vinos pasificados fueron cobrando popularidad, tal como dejan constancia las referencias de historiadores y escritores de la época.

Para la elaboración de estos vinos se requieren uvas procedentes de viñas de bajo rendimiento y con altos niveles de azúcar. El proceso de deshidratación o secado se puede llevar a cabo por acción del sol directo. Generalmente tiene lugar en recintos bien aireados, bajo techo. Los racimos son colgados de forma vertical o colocados sobre esteras de material seco, madera de roble, plástico o caña. La duración del proceso de secado variará según el vidueño. Mediante el proceso de extracción de agua se consiguen altas concentraciones de azúcar y el desarrollo de componentes secundarios. En algunos casos durante el secado puede aparecer la podredumbre noble o botrytis. Las uvas son prensadas y clarificadas. El resultado será un mosto denso que vuelve lento el proceso de fermentación.

Los tostadillos son vinos que se elaboran igual que los vinos pasificados, pero la técnica para desecar las uvas es por medio del calor que provocan los hornos de aire caliente. En Francia e Italia estas técnicas se utilizan para elaborar el “Vin de paile” y el “pasito”, respectivamente.

Bajo este sistema, las uvas pierden entre el 35 el 50% de su peso concentrando los aromas, taninos y azúcares. Su graduación subirá hasta los 15-16º Vol. En la actualidad, vestigios de la elaboración con uvas pasificadas se encuentran en Italia, algunos vinos de Moscato y Malvasía y el vino santo Amarone Reciotto della Valpolicella. En España, el proceso se usa en los pedro ximénez, málagas y montillas, los vinos de paja de la región del Jura, y en los del hermitage en Francia o los commandaaria en Chipre y algunos vinos sudafricanos.

El Amarone elaborado por las bodegas proviene del corazón de la zona más tradicional de la Valpolicella. El clima continental está suavizado por la cercanía del lago di Garda, el cual asegura un particular entorno favorable para el cultivo tanto de olivos como de viñas.

Las variedades de uva usadas en Valpolicella para el Amarone son: corvina, que imparte los aromas deseados y la riqueza necesaria en ese tipo de vino; rondinella, que brinda color y aromas, y la molinara, que proporciona redondez, estructura, sabores de especias y alto nivel de alcohol. Otros utilizan uvas tintas secundarias como oseleta, barbera, cabernet, refosco o raboso veronese.

Su color tiene tonos ligeramente teja, por la evolución, limpio, con brillantez, ligero.

Su nariz es compleja con ciertos tonos resinosos. Da balsámicos, destacando eucaliptos y mentas así como pan de higos, vainilla con fondos de cacao y fruta roja muy fina. Tiene densidad media con excelente complejidad y acidez integrada.

En boca es complejo, largo y fino en retronasal. Cierta dulzura muy elegante con retrogusto amargo.

Acompaña asados de carnes rojas y caza, quesos de sabores fuertes, sin ser picantes.

Es un vino para el que quiere descubrir, para disfrutar en la sobremesa, en definitiva, un vino para meditar.

pmere@saborearte.com.mx

Por su geografía, el Véneto* es la región vitícola italiana más variada y sus viñedos ofrecen la posibilidad de elaborar numerosos estilos de vino, pues se cultivan cerca de 40 variedades. Es por ello que la región del Véneto produce casi una quinta parte de la totalidad de los vinos italianos de calidad.

Los territorios vinícolas de la región se extienden desde el lago Garda, hasta la laguna del Adriático, en Venecia, y en la frontera del Friuli. Los viñedos, situados en emplazamientos inclinados, están orientados al sur y protegidos por los Alpes de los fríos vientos del norte. En cuanto a uvas tintas, las variedades dominantes son las autóctonas: corvina veronese, corvione y rodinella; en cuanto a variedades blancas, la garganega es la que predomina en la región, aunque también se encuentran chardonnay, cabernet y merlot.

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Jordana León

Algunas de las denominaciones de origen controlada (DOC) más conocidas son: Soave, Bardolino y Valpolicella, esta última agrupa diversos estilos como valpolicella genérico, valpolicella clásico, valpolicella ripasso, recioto della Valpolicella y valpolicella amarone.

El recioto della Valpolicella y el amarone proceden de uvas seleccionadas, secadas al aire entre la vendimia y el mes de enero. El primero se caracteriza por aromas concentrados, de textura aterciopelada y alto nivel de alcohol, es oscuro y dulce y se suele comparar con el oporto. Por su parte el amarone es un vino seco y generoso.

Marcos Flores

En esta catorceava cata a ciegas, se eligieron distintos vinos del Véneto; se llevó a cabo en el Restaurante D’Amico, a quienes agradecemos su apoyo, utilizando “Schott Zwisel” la copa oficial para las catas de Sabor e arte. Como catadores participaron: Georgina Estrada, Jordana León, Humberto Bautista, Marcos Flores, Nicodemo Jiménez, Marco Miranda, Omar Barbosa, Fernando Sandoval. Agradecemos a Darío Gallardo la asistencia brindada.

Georgina Estrada

A continuación presentamos los vinos catados y sus resultados: Agradecemos a Boutique Nespresso las facilidades Marco Miranda

brindadas para la realización de este panel

ESCRITO POR Pe d ro J i m é n e z FOTOGRAFÍA Fe d e r i co d e J e s ú s

Vino: Vite Rossa I.G.T.: Véneto Cosecha: 2006 Productor: Ornella Molon

Alc. Vol.: 14% Uvas: merlot (50%), cabernet franc (20%), cabernet sauvignon (30%) Distribuidor: Alquemia Italiana

Comentario del sommelier: Georgina Estrada destacó las notas de cassis, chocolate, frambuesas, vainilla, con fondo especiado; en boca lo calificó de fino y elegante, con buena intensidad. Marcos Flores afirmó que se trata de un vino muy fragante con predominio de aromas torrefactos, vainilla, coco y regaliz; en boca lo valoró de cuerpo amable, acidez vivaz, buen equilibrio, con postgusto largo. Para Marco Miranda las notas predominantes fueron de cacao, trufa, fruta roja y negra madura, toques balsámicos, hojarasca y humo; en boca lo definió como muy opulento, carnoso, amplio, con taninos pulidos a la vez que potentes y un largo postgusto.

Maridaje recomendado: ossobuco de ternera al horno, lasagna, carnes con salsas especiadas.

Fernando Sandoval

Nicodemo Jiménez

Humberto Bautista

Vino: Cormi I.G.T.: Véneto Cosecha: 2006 Productor: Zenato

Alc. Vol.: 13.5% Uvas: merlot y corvina Distribuidor: Terra e Mondo

Calificación:

Comentario del sommelier: Omar Barbosa y Marcos Flores lo describieron como complejo y elegante en nariz. Georgina Estrada lo catalogó de buena estructura y ataque, con final largo. Jordana León percibió en nariz notas de grosella negra, especias, vainilla, regaliz, balsámico; en boca resaltó la fresca acidez, taninos suaves, retrogusto largo. Humberto Bautista lo consideró un vino de guarda. Cacao, tabaco, trufa negra, tierra húmeda y fruta en compota son las notas que Marco Miranda destacó en nariz; en boca consideró un cuerpo medio-robusto con taninos muy pulidos, elegantes y maduros, logrando un vino goloso.

Maridaje recomendado: hamburguesa de cordero, pastas, carnes magras, chocolate, quesos fuertes, rack de cordero.

ams@saborearte.com.mx

Calificación:

Vino: Corte Agnella I.G.T.: Véneto Cosecha: 2008 Productor: Grupo Campagnola

Vino: Merlot Piave

Alc. Vol.: 13% Uvas: corvina (100%) Distribuidor: Partimar

Calificación:

Comentario del sommelier: Marcos Flores lo juzgó con alta fragancia de aromas; en boca, franco, potente, alcohol cálido, fresco y bien equilibrado; postgusto largo. Georgina Estrada resaltó las notas de cereza, chocolate, ciruela, grosella, café; en boca, lo definió con excelente equilibrio y final largo.

Jordana León percibió notas a cáscaras de cítricos, heno, especias, azafrán, tabaco, tostados.

Maridaje recomendado: rissoto tartufo, quesos de intensidad media, pizzas, rib-eye a la pimienta.

D.O.C.: Piave Cosecha: 2008 Productor: Villa Sandi

Alc. Vol.: 12.5% Uvas: merlot (100%) Distribuidor: Viparmex

Calificación:

Comentario del sommelier: Arándanos, ciruelas, pimienta negra, té de manzanilla, son las notas que detectó Georgina Estrada. Marcos Flores resaltó los aromas a frutos negros, ligeramente acompotados. Para Marco Miranda hubo plenitud de fruta roja y negra muy madura, casi en compota, así como toques especiados, herbáceos y de cacao oscuro, y en boca, placentero y goloso, con taninos muy pulidos y elegantes, fresco y muy equilibrado.

Maridaje recomendado: salmón sellado, medallones de filete, quesos.

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Vino: Secco-Bertani Vino: Savardo D.O.C.: Breganze Cosecha: 2008 Productor: Cantina Beato Bartolomeo Breganze

Alc. Vol.: 13% Uvas: pinot nero (100%) Distribuidor: Co.M. Italia

Calificación:

Comentario del sommelier: Para Jordana León sobresalieron las notas de flores y especias; en boca, lo valoró como fresco, equilibrado, con taninos suaves pero presentes. Marco Miranda valoró en nariz la presencia de fruta roja y negra con toques a tabaco, herbáceos y cacao; en boca afirmó que es muy amable en el paladar conjugando armoniosamente frutalidad, tanicidad y acidez, siendo por lo tanto muy fácil de beber y placentero para tomar solo.

Maridaje recomendado: lasagna, pizza margherita.

D.O.C.: Valpolicella Valpantena Cosecha: 2006 Productor: Cav G.B. Bertani

Alc. Vol.: 13% Uvas: rodinella y corvina veronese Distribuidor: Palm Bay Wine Imports México

Calificación:

Comentario del sommelier: Notas acarameladas, de mermelada, canela, vainilla, frutos compotados, madera tostada, fue lo que percibió Jordana León. Georgina Estrada resaltó las aromas minerales, grosellas, algas marinas, ciruela pasa, en boca lo consideró un poco desequilibrado. Omar Barbosa afirmó que en boca fue ligeramente ácido con tanino suave. Nicodemo Jiménez también destacó que en boca presentó acidez excesiva, predominando la astringencia. En cambio, Marco Miranda lo calificó de cuerpo ligero, predominando el carácter frutal, con acidez equilibrada y taninos suaves; en nariz valoró los aromas a frutas rojas y negras, así como de tierra húmeda, hongos y hojarasca.

Maridaje recomendado: queso de cabra, comidas con salsas de tomate, carnes de caza, salsas de chocolate y especias, pasta a la bolognesa.

Vino: Costasera

Vino: Ripasso. Classico Superiore D.O.C.: Valpolicella Alc. Vol.: 14% Cosecha: 2007 Uvas: corvina (60%), corvinone Productor: CampoReale (25%), rondinella (10%),

Calificación:

molinara (5%)

Distribuidor: Alquemia Italiana Comentario del sommelier: Para Marco Miranda este vino mostró plenitud de fruta roja: cereza, arándano, frambuesa y ciruela, así como cereza y grosella negras; en boca presentó una entrada amable, con acidez vivaz a la vez que equilibrada, taninos muy sutiles pero presentes. Omar Barbosa destacó en nariz el carácter frutal pero con notas muy marcadas de cuero y establo. Las notas que Georgina Estrada percibió en nariz fueron a mantequilla, café, grosellas y frambuesa, pimienta negra. Jordana León apreció notas a humo, florales, violetas, azafrán, tomillo. Marcos Flores lo definió en boca con cuerpo medio, fresco, amable, tanino suave; postgusto medio.

Maridaje recomendado: quesos ligeros con coulis, platillos condimentados, pizza margherita, quesos frescos, carnes magras, atún.

D.O.C.: Valpolicella Cosecha: 2006 Productor: Masi

Amarone Clásico Alc. Vol.: 15% Uvas: corvina (70%), rondinella (25%), molinara (5%) Distribuidor: Alquemia Italiana

Calificación:

Comentario del sommelier: Georgina Estrada lo calificó en nariz como limpio y aromático, destacando frutos negros con fondo mentolado y trufa negra; en boca, lo sintió fresco, equilibrado, y postgusto corto. Jordana León detectó aromas a reducción, especias, pimienta negra, moras negras, notas herbales; en boca, lo consideró con taninos amables, y retrogusto medio. Marcos Flores afirmó que en boca presentó un ataque franco, con acidez fresca, tanino áspero, alcohol medio, de permanencia prolongada.

Omar Barbosa detectó aromas de frutas como cereza, frambuesa, ligeras notas de pimienta y balsámicos. Para Humberto Bautista fue un vino goloso, juguetón.

Maridaje recomendado: pasta corta a la bolognesa, gaoneras, pasta pomodoro, carnes rojas, quesos semi maduros.

Vino: Brigaldara D.O.C.: Valpolicella Cosecha: 2008 Productor: Azienda Agricola Brigaldara

Alc. Vol.: 13.5% Uvas: corvina, corvinone, rondinella, molinara, sangiovese.

Distribuidor: Impoveneto

Calificación:

Comentario del sommelier: De baja intensidad aromática calificó Georgina Estrada a este vino; en boca lo calificó de elevada acidez y final corto. Omar Barbosa valoró en nariz la frutalidad. Jordana León mencionó que al servirse presentó burbuja y sedimentos; en boca se manifestaron las notas tostadas, taninos suaves y acidez que sobresale y se siente excesiva. En opinión de Marco Miranda destacan las notas animales, a tierra húmeda y herbáceos, así como a frutas rojas y negras.

Maridaje recomendado: pastas con salsas Alfredo o carbonara, escalopas de ternera a las finas hierbas, panacota con fruta roja.

Vino: LeCaleselle D.O.C.: Valpolicella Cosecha: 2009 Productor: Santi

Alc. Vol.: 12.5%

Calificación:

Distribuidor: Co.M. Italia

Comentario del sommelier: Marcos Flores resaltó que predominan los aromas frutales y en boca, es un vino que expresa juventud y tipicidad. Georgina Estrada percibió aromas secundarios como dulce de leche, violeta, frambuesas, grosella. Para Omar Barbosa, se trata de un vino joven, bien elaborado que debería beberse en los próximos uno o dos años. Nicodemo Jiménez detectó en nariz muchas flores rojas, frutos no tan maduros; en boca lo consideró bastante equilibrado Maridaje recomendado: verduras asadas, pasta al burro, sashimi, atún sellado, salsas rojas con base de tomate, pastas, pizzas y algunos pescados,

Como decía Decía Miguel de Cervantes Saavedra: “El que lee mucho y anda mucho, ve mucho y sabe mucho”. En esta ocasión más que invitarlos a conocer la historia de los granos de café, los cocteles o del chocolate, nos adentraremos a dos pasiones que más de uno tiene: la lectura y la cocina.

Novela, poesía, cuento, ciencia ficción, mitología, historia, etc., pueden enseñarnos un camino alternativo donde la comida, la bebida, los paisajes y personajes así como nuestra infinita imaginación nos provocan seguir devorándonos libros enteros acompañados de calientes tazas de café.

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Novela, poesía, cuento, ciencia ficción, mitología, historia, etc., pueden enseñarnos un camino alternativo donde la comida, la bebida, los paisajes y personajes así como nuestra infinita imaginación nos provocan seguir devorando libros acompañados de tazas de café. Uno de los géneros literarios más leído es la novela y dentro de ella la histórica se puede convertir en una lectura de sabores suaves en algunos momentos y ácidos en otros. Novelas como Alexandros de Valerio Massimo Manfredi que cuenta la historia del legendario Alejandro Magno, nos traslada junto a él al beber la misma agua fresca y escuchar con atención las enseñanzas de Aristóteles; o compartir la misma mesa en la que él estaba sentado tomando decisiones de conquista con un buen vino.

La poesía no se deja de lado al momento de involucrar estas dos artes —cocina y literatura—, Manuel Gutiérrez Nájera con La Duquesa Job es una muestra de ello, aquí las fresas, el cognac, el vino y los huevos retratan a la duquesa que adora a veces el duque Job. Pablo Neruda tampoco se pudo resistir a plasmar en letras al maravilloso y añejo vino en Oda al vino. En los cuentos los alimentos y las bebidas se hacen presentes, un gran ejemplo de ello es Alicia en el País de las Maravillas donde con el sorbo de una pequeña botella que dice bébeme y sabe a piña, pavo asado, caramelo, pastel de cerezas y tostadas calientes con mantequilla nos puede hacer pequeñitos y con la mordida de un pastelito hacernos muy grandes.

Podríamos seguir así muchas páginas, mencionando un sinfín de obras en las que la comida y las letras se entretejen para ofrecernos distintas sensaciones. Pero regresemos a la realidad, nuestra ciudad, en la que el enamoramiento entre textos y cocina se funde en un solo lugar: cafebrerías. Esta vez los llevaré al origen del concepto, a un museo en el Centro Histórico y una casona antigua de Polanco.

Desde diciembre de 2003 Mumedi (Museo Mexicano del Diseño) brinda un concepto interesante, este espacio conjunta libros y revistas de diseño (arquitectura, fotografía, comunicación y publicidad), food design, tienda, donde diseñadores mexicanos pueden poner sus creaciones a la venta, exposiciones y acervo virtual.

El edificio en el que se encuentra está lleno de historia, fue propiedad del conde Francisco Mora y Luna, éste fue construido sobre el palacio de Hernán Cortés pero ahora el contraste entre esta antigua casa y la contemporaneidad de los muebles y los artículos a la venta dan un toque especial. Al entrar observamos carteles únicos, una vitrina con objetos de diseño. En la cafetería las risas, las pláticas y los platillos le inyectan aún más vida al lugar, donde empieza la aventura del food design (trasladar los valores del diseño a la gastronomía).

La carta es abierta por lo que si quieres desayunar a las tres de la tarde o comer a las 11 de la mañana no hay problema. En su menú podemos encontrar waffles con frutos rojos que

son hechos al momento o el pan francés totalmente reestructurado por MUMEDI ya que es un pan brioche con almendras, especias y canela, cobertura de cocoa, y como decoración, frutos rojos y duraznos; también podemos disfrutar de una sopa o un consomé que en palabras del chef Aarón Gómez, “es un jardín en tu plato, ya que lleva una cama de pollo, tallarines, hortalizas baby, verdolagas, chícharos chinos, champiñones, zanahorias, col de Bruselas y chile seco”; dentro de la sección diseño mexicano encontramos chilaquiles o enchiladas; los emparedados no debes dejar de probarlos ya que contienen una combinación que hará explotar los sabores y texturas por toda tu boca, por ejemplo el de cerdo al grill caramelizado con especias y jengibre puede ser una buena experiencia. Los helados naturales de mamey, maracuyá, vainilla, chocolate, fresa o cajeta te invitarán a regresar.

Costo promedio por persona: $65 a $80

Francisco I. Madero 74 Centro Histórico

Al entrar a este espacio debes estar consciente de que la idea de su cocina es favorecer el contacto entre los comensales, por lo que sus montajes son verticales para que al platicar puedas robarle a tu compañero ese pedacito de waffle o pan francés que se te antojó.

ESCRITO POR

María de los Ángeles Elizalde

Hace 17 años Jaime Ades (socio-fundador) soñó una palabra que con el paso del tiempo y con ayuda de otros socios se materializó: cafebrería. Así se creó este mundo maravilloso donde libros, comida y otros artículos conviven. La primer sucursal fue en Condesa, siguiendo Polanco, Santa Fe, Perisur, Zona Rosa y la recién nacida Roma.

Con un ambiente acogedor, miles de libros, selección de DVD y artículos de diseñador nos recibe El Péndulo Condesa. Entramos y no podemos resistir revisar los libros expuestos en las diferentes mesas así como en los estantes, donde la selección de títulos y autores nos esperan para comernos las letras. El área de comida se encuentra en el primer piso.

El ruido de la ciudad casi desaparece, y este es el momento en el que nos ofrecen la carta para saber a qué saben distintos autores.

La carta es variada, las entradas, sopas, ensaladas, sándwiches, pastas, platos fuertes, postres, bebidas, menú vegetariano, light y el del día, dificultan la elección. Hay platillos conocidos, aunque los ingredientes den un giro inesperado, como la sopa de tortilla en caldo de frijol o el caldo de la abuela. Seguimos, para toparnos con un dilema, disfrutar de la hamburguesa Marx —platillo estrella de la casa— de carne 100% de res, gratinada con delicioso queso gouda, champiñones al ajillo, cebolla, jitomate y papas a la francesa, o de la lassagna Poe elaborada con macarrones en lugar de lasagne, rellena de espinaca, cebolla, ajo y pimiento, bañada en salsa de jitomate y gratinada. Para acompañar el menú se encuentran aguas frescas o también tienen una pequeña carta de vinos. Para terminar, no puede faltar el postre: pay de queso con nuez de macadamia o el lodo del Mississipi compuesto de una base de nuez, un relleno de chocolate amargo y helado de vainilla, aquí la temperaturas jugaran en tu boca ya que el postre se sirve caliente. Es así como finalizamos nuestro recorrido sensorial en esta sucursal, sin embargo el Bukowski’s Bar nos estará esperando en las sucursales Zona Rosa y Roma, aquí Xana Sousa recomienda no dejar de probar el Kafkafé, un café frio elaborado a base de helado de café y vodka y si quieres variedad, consulta los eventos Costo promedio por persona: $130 que hay en el Foro del Tejedor el cual Nuevo León núm. 115, col. Condesa se mudó a la colonia Roma.

En la ciudad de México ya podemos disfrutar de no uno sino cuatro Lugares de la Mancha. La que visitamos está ubicada en Polanco. Este espacio se creó hace 19 años por amigos y para amigos. Al entrar los árboles y las flores envuelven la terraza; al subir las escaleras se encuentra una mesita con libros así como sillones listos para que nos sentemos y comencemos a leer: arte, literatura, filosofía, cuento, política, gastronomía, administración, infantiles y mucho más. En otro nivel está un salón para recibir a los comensales, pero optamos por la terraza. Revisamos la carta y la decisión fueron los huevos Sancho Panza, huevos fritos con tortilla frita, acompañado de nopal asado, bañado con salsa verde y gratinado con queso o las enchiladas de jocoque con chipotle.

Para la comida, qué te parece un buen corte de carne o un platillo de temporada como la milanesa de ternera rellena de jamón serrano y queso manchego acompañado con espinacas a la crema y para maridar, un buen vino mexicano o español; para el postre, pastel de zanahoria o queso con un capuchino clásico o de sabor pueden ser un cierre perfecto.

Y de paso si estás pensando en escribir algo, comunícate a cualquiera de las sucursales para que lo puedas editar, ya que ahora esta cafebrería además de tener una excelente variedad de títulos y deliciosos alimentos, te ofrece publicar tu texto con los derechos conservados por el autor… qué mejor manera de lograr tu sueño, ¿no crees?

Costo promedio por persona: $160 a $1 80 Esopo 11 Polanco

maelizarde @ saborearte.com.mx

SUSCRÍBETE $ 350.

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