A ÑO 7 N ÚM. 4 3 di c i e mb re 2 0 1 1 - e n e ro 2 0 1 2
¡Burbujas! CATA: Australia
y Nueva Zelanda
Rosewood
La cocina de Carlos Hannon
Más allá del Malbec
Jengibre Demiá Deas / Masaharu Morimoto / Xosé Torres CannAS / Piero Antinori / Mario Incisa della Rocchetta / José Angel Sánchez Aedo $ 50.00 - MÉXICO
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Actualidades Andanzas Relato
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José Ángel Sánchez Aedo
La Viña
Burbujas de Alsacia
Pilar Meré
Catando
Australia y Nueva Zelanda: la vanguardia del nuevo mundo
Pedro Jiménez
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Degustando
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Champagne, el gran afrodisiaco
Deby Beard
Tierra
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Más allá del Malbec
Karla Sentíes
Saboreando México
Nuevo León: gente de progreso y cocina regia
Julio Chávez
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La creación
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A Fondo
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Carlos Hannon
¿Qué hay atrás de las burbujas?
Lidia Parada
El Rincón Hedónico
Fiestas de amor
Carlos Bracho
Reflexiones
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La pavita perfecta
Antonello Cerutti
Santé
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índice
En Escena
Jengibre: regalo de oriente a las mesas
Karina Rodríguez Chiw
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Placer saludable
Georgina Gómez Martínez
Crónicas Urbanas
Cierre con cena de oro
María de los Ángeles Elizalde
EDITORA Karla Sentíes Silva karla@saborearte.com.mx DIRECTOR COMERCIAL
Erico García García erico@emisa.info CO EDITOR Julio Chávez jchavez@saborearte.com.mx Vincent Velasco diseno@saborearte.com.mx DISEÑO Cinthia Martínez FOTOGRAFÍA Claudio Pellettieri fotografia@saborearte.com.mx DIRECTORA DE REDACCIÓN
Beatriz Silva redaccion@saborearte.com.mx CONSEJO EDITORIAL
Paulina Vélez • Jean Berthelot • Federico A. López • Luis Gálvez • Mari Carmen Sáenz • Alejandro Vargas • Sandra Fernández • Mikel Alonso • Sylvia Kurczyn
FOTOGRAFÍA Federico de Jesús
DIRECCIÓN DISEÑO
REPRESENTANTE INTERNACIONAL
Carmen Saracho Mari Carmen Sáenz
CONTACTO EN FRANCIA
Eléonore Vial Instituto Paul Bocuse, Lyon, Fr. francia@saborearte.com.mx COLABORADORES EN ESTE NÚMERO
Luis Ricardo Bonilla • José Ángel Sánchez Aedo • Julio Chávez • Pilar Meré • Pedro Jiménez • Deby Beard • Karla Sentíes • Carlos Hannon • Lidia Parada • Carlos Bracho • Antonello Cerutti • Georgina Gómez • Karina Rodríguez Chiw • Edwar Cupul • Benjamín García • María de los Ángeles Elizalde REVISTA SARTE S.A. DE C.V.
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www.emisa.info Sabor e arte. Periodicidad bimestral, Año 7, número 43, Diciembre 2011-Enero 2012.
Recuerdo las luces, aromas, risas, cantos, pero sobre todo el sentimiento, la alegría, la profundidad. La celebración inició un mes antes con las ideas, decoraciones y la emoción de la época. En casa el pino ya perfumaba las habitaciones y las luces iluminaban la sala desde el atardecer, el nacimiento entre heno y musgo albergaba los personajes que le dan símbolo y valor a la natividad. Las reuniones transcurrieron incesantes: amigos, colegas, familia… Todos fueron recibidos en nuestro hogar, ya fuese acogidos con un brindis burbujeante con champagne francés o cava español; invitados a una colorida posada que entre colación, piñata y ponche reunía a los “peregrinos”; o agasajados con pavo preparado con la receta de relleno del chef Antonello Cerutti e inyectado y maridado con un vino de uva gewüerztraminer alsaciano. Cada celebración, palabra, sonrisa y detalle de amor fueron muestra tangible de la importancia de las tradiciones, de ésta y muchas herencias culturales que en el mundo fomentan la unión; de la importancia de construir todos los días momentos bellos y tener presente que nuestra historia personal se fundamenta en ellos. Brindo con ustedes por estas fiestas, la familia, la celebración cotidiana de nuestro existir y por la siguiente reflexión: así como buscamos alimentar nuestro cuerpo sanamente, debemos elegir y cuidar lo que entra a nuestra vida y cada día es una oportunidad para llenarla de alguna hermosa impresión.
¿Me preguntas por qué compro arroz y flores? Compro arroz para vivir y flores para tener algo por lo qué vivir. Confucio
Certificación de Circulación por Romay Hermida y Cía, S.C. Nº RHY1102010. Certificado de Reserva de Derechos de Autor Nº 042010-101813385100-102. Certificado de Licitud de Titulo y Contenido Nº 15017. Autorizada como Publicación Periódica por SEPOMEX, permiso PP09-1823. Distribuido en locales cerrados por: Publicaciones CITEM, S.A. de C.V., Av. del Cristo # 101, Col. Xocoyahualco, Tlalnepantla, Estado de México, C.P. 54080. Imprenta: Preprensa Digital, S.A. de C.V., Caravaggio Nº 30, Col. Mixcoac, Del. Benito Juárez, México, D.F., C.P. 03910 Editor Responsable de la Publicación Karla Beatriz Sentíes Silva. El contenido de los artículos es responsabilidad exclusiva de los autores. Todos los derechos están reservados. Queda prohibida la reproducción parcial o total del material publicado en esta edición sin el consentimiento por escrito de los editores.
del editor
FOTOGRAFÍA DE PORTADA Claudio Pellettieri
Pilar Meré:
Las letras del vino
1
Pilar ha sido parte fundamental en la promoción del vino mexicano, su formación en comunicación, mercadotecnia y sommelier, conjugan el perfil armonioso con que comunica sus amplios conocimientos.
Deby Béard:
El mundo en un bocado
Deby es una mujer polémica, polifacética e incansable difusora del mundo de los placeres: gastronomía, vinos, viajes, lugares para disfrutar. Su ofrenda es a la buena vida y todos los detalles que la acompañan.
Carlos Bracho:
Degustando la vida
2
Actor, escritor, político, fotógrafo, conferencista y promotor de la cultura. Carlos es, además, un absoluto enamorado de la buena comida, los grandes vinos y destilados. Un emprendedor, que comparte los placeres de la vida en sus lúdicas narraciones.
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Lidia Parada:
La ciencia en la mesa
Karina Rodríguez:
La otra cara del sabor
Karina se ha dedicado al periodismo e investigación de diversos temas. Entre textos y entrevistas profesionales teje la tela tras la esencia de los platillos: los ingredientes.
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María de los Ángeles Elizalde: Saboreando la ciudad
3
Recorriendo la ciudad en sus cuatro puntos cardinales, siempre en busca de sorpresas para el paladar, María de los Ángeles ofrece con su prosa fresca alternativas para disfrutar los sabores más tradicionales y vanguardistas de la metrópoli.
Ricardo Bonilla:
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Bocadillos de historia
Destacado experto culinario, catedrático y conferencista. Del arcón de esas investigaciones surgen pequeños grandes momentos en que la cocina o el vino están presentes con los personajes más ilustres de la historia y que han sido poco conocidos.
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Edwar Cupul:
Creatividad culinaria
Edwar es el chef del restaurante Aioli del Hotel Le Meridien Cancún Resort and Spa. Cada edición este alquimista echa a volar su imaginación y presenta un menú equilibrado, lleno de color y armonía resaltando un ingrediente.
4
Antonello Cerutti:
La inspiración renacentista
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Con acreditados conocimientos en Ciencias de los Alimentos y una amplia trayectoria, Lidia nos permite comprender a fondo los procesos que se dan en los alimentos al momento de cocinar. En un lenguaje digerible explica la ciencia de ingredientes, técnicas y productos implícitos en la cocina tradicional o en la más vanguardista.
Chef, enólogo, investigador, docente, un espíritu nacido para la gastronomía. Este experto de la cocina trae en la sangre la entrega de los maestros renacentistas. Su niñez transcurrió en la campiña italiana entre aromas y sabores que hoy constituyen el fundamento de su recuerdo gustativo.
Benjamín García
Pasión dulce
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COA:
El placer saludable
El Centro de Orientación Alimentaria informa y difunde los beneficios de una alimentación saludable. Una adecuada nutrición es la medicina preventiva más sencilla, eficaz y económica para mejorar la calidad de vida.
Benjamín García, es el chef pastelero del Hotel Le Meridien Cancún Resort and Spa, con una gran experiencia cada edición demuestra pasión, dulzura y creatividad en sus postres. 6
nuestras plumas
FOTOGRAFÍAS: Federico de Jesús: 9. Alexander: 1 a 5 y 7. C l a u d i o P e l le t t i e r i : 6 , 8 y 1 0 .
FOTOGRAFÍA: Claudio Pellettieri
Demiá Deas
Vilarnau: el espíritu del cava Recientemente visitó nuestro país Demiá Deas, enólogo de Vilarnau, para promover tres nuevas etiquetas que se incorporan al mercado nacional: Gran Reserva, Brut Nature y Albert de Vilarnau. Sabor e arte pudo platicar con él sobre las principales características del cava que se elabora en esta finca ubicada muy cerca del río Anoia, entre el macizo de Montserrat y la baja serralda del litoral del Penedés, en Sant Sadurní D’anoia, Cataluña. A continuación, los conceptos de este enólogo: En la época de la filoxera las viñas quedaron destrozadas, lo que se cultivaba era uva para tintos; al replantar de nuevo la región, a finales del siglo XIX, ya con pies americanos, se hace con cepas blancas autóctonas como viura (también llamada macabeo), xarello, que es única en la zona (también denominada panza blanca) y parellada que es otra variedad autóctona. El Penedés tiene una orografía con diferentes horizontes, Sant Sadurní, donde se ubica Vilarnau, está a 250 metros de altitud por eso cada una de estas variedades autóctonas se desarrolla y se aclimata muy bien en esas diferentes altitudes; el resultado es que son excelentes para conseguir un cava equilibrado. Cada variedad tiene aportes diferentes: la parellada, que es de las zonas altas, da una acidez muy elevada, que es la que sustenta una crianza larga del cava, esto es muy importante por la sutileza de aromas y por su acidez natural. La xarello, que se cultiva en el Penedés medio, en Sant Sadurní, contribuye a una maduración más alta, es decir, tiene una acidez más baja pero mayor graduación alcohólica, esto ayuda a dar estructura, cuerpo; finalmente la macabeo es la columna vertebral pues está presente en un 40 o 50% de cualquier coupage, pero a su vez es muy sutil en aromas, da mucha frutalidad, es el complemento ideal de estas tres variedades. Agregamos también chardonnay y pinot noir, pero sólo en un porcentaje más pequeño para dar matiz, ya que contribuyen con color y aromas.
La personalidad del cava viene de una concatenación de factores: terroir, climatología y el espíritu de la persona que lo hace. El cava es un espumoso mediterráneo, diferente a la champaña u otra bebida burbujeante. El terruño y el clima son esenciales: hay más horas de insolación, mayor madurez de la uva, por lo que podemos trabajar el cava sin añadirle nada de azúcar logrando un espumoso genuino. Esto que nos regala la naturaleza nosotros no debemos estropearlo en el camino; lo que sacamos de la viticultura debemos transmitirlo al producto final. Esa es la filosofía de nuestro cava: ser genuinos, artesanales en lo que hacemos.
México tiene un gran potencial y una gastronomía rica, por eso hemos decidido ampliar la oferta incorporando al portafolios existente un Brut Nature Reserva (con más de 15 meses de crianza), el Gran Reserva con una crianza mínima de 30 meses, y dentro de nuestra línea top, el Albert de Vilarnau, que para nosotros es la joya de la corona. Es un cava del que sólo elaboramos 2,500 botellas.
Las historias de Dom Pérignon
El código del café Actualmente, el café es digno de consideración similar al de los grandes vinos y los aceites de oliva, por ello es muy importante conocer las bases para una buena degustación de este aromático. Con ese ánimo, Nestlé elaboró el Coffee Codex, que en palabras de Amelia Cal, directora general de Nespresso México, ayudará a disfrutar más sobre la “experiencia del café y la manera de armonizarlo a la perfección con alimentos y otras bebidas”. La principal aportación de este libro es
aprender, de una manera simple, a degustar café, conocer sus bases y sus códigos.
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"La presentación se realizó en Grand Velas Riviera Maya con platillos elaborados por el chef Xavier Pérez Stone del restaurante Cocina de Autor". Para conocer más, visite: www.saborearte.com.mx
Dom Pérignon nació en el siglo XVII, y desde entonces se han escrito tres siglos de historia: muchas leyendas y anécdotas han surgido en torno a este vino de estilo único, cada una desde ángulos diferentes como el vino, el gusto y el estilo de vida. Aquí algunos ejemplos de esta pasión convertida en burbujas.
Dom Pérignon y el método champenois En la historia del champagne, hay un antes y un después de Dom Pérignon. Por 47 años, de 1668 a 1715, el monje a cargo de la bodega de vinos de la Abadía de Hauvillers dedicó su existencia a la creación del “mejor vino del mundo”. Dom Pérignon innovó, perfeccionó
y refinó las aún precarias técnicas de vinificación para los nuevos vinos de Champagne, con ayuda de la minuciosa
observación y repetida experimentación. La era de Dom Pérignon como podríamos llamarla, va más allá de la persona como tal, una era donde se forjaron los procesos cruciales para crear lo que posteriormente sería conocido como “El método champenois”: el ensamblaje de uvas de diferentes viñedos y variedades; una prensa individual y progresiva para obtener un mosto perfectamente puro y claro; el añejamiento en cava con el vino contenido en botellas y corchos herméticamente sellados para controlar la fermentación de la levadura que crea vinos espumosos.
Los mejores días de Marlene Dietrich “Como símbolo, el champagne tiene un extraordinario poder. Te da la impresión de que es domingo y de que pronto vendrán mejores días. Si logras tener una botella de Dom Pérignon perfectamente fría, en una bella copa en la terraza de un restaurante parisino con una vista a los árboles a la mitad de otoño, te sentirás como la persona más divina de este mundo, aun cuando estés acostumbrado a beber champagne.” ABC de Marlene Dietrich
De vacaciones con Marilyn Monroe Fernando Martínez y Luis Gálvez
Moustaches Bistrot Luis Gálvez, quien por varios años ha estado al frente de Les Moustaches en la colonia Juárez —un clásico de la gastronomía francesa en México—, ha decidido abrir un nuevo restaurante: Moustaches Bistrot, con una propuesta más fresca en ambiente y cocina. El chef ejecutivo, Fernando Martínez, afirmó que los platillos seguirán siendo los mismos que en la sede de Río Sena pero incorporando técnicas modernas y con montajes más contemporáneos. Este nuevo restaurante se encuentra en Prado Norte núm. 125, Lomas de Chapultepec.
En 1959, Marilyn Monroe conoció a un joven guionista danés, Hans Jorgen Lembourn en Nueva York, Pronto se embarcaron en un romántico viaje a las montañas con una “pequeña reserva de Dom Pérignon” —una reserva de alegría. “Cruzamos Manhattan y el Río Hudson. En Nueva Jersey, manejamos hacia el Norte, después hacia el Oeste con dirección a las montañas. Al principio, ella se encontraba en la orilla del asiento sin decir una palabra. Entonces ella se levantó y buscó una botella de Dom Pérignon, abrió la guantera y sacó dos vasos de plástico. Removió el sello de alambre y sacó el corcho por la ventana. La espuma voló con el viento. Ella llenó las copas, me entregó la mía y bebió la suya en dos o quizás tres grandes sorbos. Llenó su copa nuevamente y detuvo la botella entre sus rodillas. Sostenía su copa con una mano y, con la otra, su extravagante sombrero. ‘Ahora sí estamos de vacaciones’, dijo ella.” Hans Jorgen Lembourn, Forty Days and Marilyn, Paris, Robert Laffont, 1979
Cata vertical Don Melchor Concha y Toro, junto con Digrans organizaron en la residencia del embajador de Chile en México
una cata vertical de Don Melchor, para el lanzamiento de su cosecha 2007, considerada como extraordinaria. Este vino es uno de los cabernet sauvignon más apreciados de Chile, que debe sus características a su ubicación en el viñedo de Puente Alto en Valle del Alto Maipo al pie de los Andes, a 650 msnm con vides que promedian más de 25 años de edad. A lo largo de los años se han delimitado 6 parcelas de cabernet sauvignon y una de cabernet franc que se trabajan por separado y aportan distintas características al ensamblaje final.
El suelo pedregoso proviene del material que recoge el río Maipo en la Cordillera, siendo particularmente pobre en nutrientes con poca retención de agua y por lo tanto una producción de uva limitada. El clima mediterráneo, semiárido con estaciones bien marcadas y la oscilación térmica entre el día y la noche son factores que favorecen el carácter de este vino.
La cata se compuso por cuatro añadas y estuvo conducida por Alejandra Vallejo. Nuestras apreciaciones generales son las siguientes: Don Melchor 2004. Muy aromático, con frutas, especias y tabaco. En boca se presentó redondo, aterciopelado. Un vino elegante y complejo que se encuentra en gran
momento para tomar.
Don Melchor 2005. Vino con notas de frutas maduras, chocolate, café y grafito. Con buen ataque que llena la boca, estructurado y fino con buena persistencia. Don Melchor 2006. Un vino muy expresivo del varietal cabernet sauvignon con aromas a frutos negros, notas de pimiento verde, chocolate y especias. Potente, con cuerpo y expresivo. Aun joven, que debe evolucionar unos años más en botella. Don Melchor 2007. En nariz presenta fruta como mora y cassis con notas minerales, así como tabaco y chocolate. Un vino con gran potencia y estructura, bien equilibrado y sedoso. Una gran cosecha que merece de más años en botella para dar lo mejor de sí.
Eficacia y placer: lo más nuevo de Rational
El pasado 22 de noviembre Rational presentó el nuevo "Self Cooking
Center White Efficiency", un revolucionario horno combinado de última generación que acelera
la producción de alimentos en un 30%, al tiempo que reduce el consumo de agua y energía hasta un 40%. Este nueva creación de Rational puede preparar perfectamente pasta fresca, todo tipo de panadería y pastelería, gracias a la potente generación de vapor con un nuevo siste-
Alexander Jelitto
ma de regulación, que se añade a su fácil manejo.
Siete años de
vivir con sentido
El pasado 19 de octubre, Sabor e arte celebró su séptimo aniversario con un coctel en Carlos Bracho y Karla Sentíes
Marco Miranda, Fernando del Moral, Luis Gálvez, Karla Sentíes y Jorge Toledo
Sylvia Kurzcyn y Mary Celis
el restaurante Champs Elysses en el que asistieron clientes y amigos. Fue también ocasión para brindar una pequeña retrospectiva de estos siete años en los que, con una visión integral, buscamos profesionalizar el medio y desarrollar cultura culinaria en México, además de dar a
conocer las perspectivas del 2012, que incluyen renovación de imagen, logo, slogan, organización editorial; fortalecer los
esfuerzos como empresa sustentable; desarrollo de estrategias de mercadotecnia digital que permitan mayor difusión para la revista y sus anunciantes, así como fortalecer y ampliar nuestras alianzas.
Festival del pescado y marisco en Ensenada El pasado 25 de septiembre se llevó a cabo la XXXIII Feria del Pescado y el Marisco en Ensenada, Baja California, donde productores acuícolas, vitivinícolas, agrícolas y restauranteros expusieron ante compradores nacionales e internacionales los productos regionales, además de ofrecer una muestra de la gastronomía ensenadense. Este evento se ha
convertido en la feria temática más importante de pescado y marisco con mayor proyección en el país. Como actividad paralela a esta feria, se llevó a cabo el tercer Concurso Nacional del Pescado y el Marisco, del que resultó ganador el
restaurante Punta Morro con las siguientes preparaciones: tiradito de pescado y tamal de pescado relleno de langosta y vegetales.
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La vanguardia japonesa en México El reconocido chef japonés, Masaharu Morimoto, famoso por su participación en el programa de TV Iron Chef América, inauguró recientemente un restaurante en la ciudad de México, teniendo como sede el hotel Camino Real de Polanco, que se suma a otros de sus establecimientos ubicados en Hiroshima, Nueva York, Filadelfia, Mumbai, Delhi, Boca Ratón y Napa Valley entre otros. En su estancia en México, Sabor e arte tuvo oportunidad de platicar con él y esto fue lo que comentó:
Mi filosofía es adaptarme a cada país y a cada lugar al que llego. Tengo por supuesto una esencia japonesa pero mi cocina es nueva en cada país; aquí me ha llamado la atención el marisco de Baja California, me estoy ajustando a los ingredientes. Mi reto es cómo tener contento al cliente, le puedo dar un plato tradicional o moderno. Por otro lado me gusta hacer pequeños pero importantes cambios, por ejemplo todo mundo conoce la mezcla de melón con prosciutto, y también conocen o saben hacer una tempura; la novedad que yo ofrezco es hacer melón con prosciutto en tempura.
Masaharu Morimoto
Con sólo una semana de haber abierto el restaurante Morimoto Mexico City, veo que la gente está muy interesada en la comida, es muy conocedora. Para más detalles, visite: www.saborearte.com.mx Fotografía Federico de Jesús
Millesime México Del 15 al 17 de noviembre México fue sede de uno de los eventos gastronómicos más importantes del mundo: Millesime, en el que un nutrido grupo de artistas de la cocina se dieron cita para dar a conocer lo más nuevo de sus propuestas.
Previo a la inauguración de este evento, las dos sedes del Centro Culinario Ambrosía fueron escenario de la efervescencia que los grandes chefs desplegaron para ir conformando los platillos que serían degustados en el magno encuentro de las grandes cocinas que se dieron cita en el Centro Bancomer de Santa Fe.
Bacalao negro por Enrique Olvera
En medio de ese bullicio de cacerolas, cuchillos, carnes, vegetales, ronners, Sabor e arte pudo platicar con algunos chefs, como Xosé Torres Cannas, del restaurante Pepe Vieira, quien afirmó que Millesime es una excelente oportunidad para todos los participantes de conocer cocinas, métodos de elaboración y culturas. Para este chef, Latinoamérica está ganando presencia culinaria a nivel mundial, ya sea México, Venezuela, Perú o Brasil debido a que cuentan con una gran cultura e historia gastronómica. Sobre México afirmó que tiene todos los ingredientes para poder ser un referente internacional. Para conocer más detalles de Millesime visite: www.saborearte.com.mx
El pavo de Navidad Al pavorreal se le consideró, durante siglos, en el Viejo Mundo el “rey de las gallináceas”, pero cuando Hernán Cortés y los españoles llegaron a la Nueva España se encontraron con el guajolote y enloquecieron con su sabor, por ello lo introdujeron a Europa donde se popularizó, y tanto, que desplazo al ave de majestuoso plumaje, aquel que fuera la pieza clave de los banquetes más especiales, como el de la Navidad. ¡Viva el nuevo Rey!, el guajolote.
Un pulquero para Frida y a Diego Todas las celebraciones son importantes, más si es un casamiento, donde te unes a la persona amada. Así le pasó a Frida y a Diego cuando un día decidieron casarse, para ello fueron al ayuntamiento y allí el juez los unió. Según comentó Diego, el alcalde era “un próspero comerciante de pulque”. Suponemos que el alcalde se puso guapo con los felices novios.
Vinos franceses para celebrar
Sabor e arte y Sopexa reunieron el pasado 26 de octubre, en el restaurante Champs Elysses, a un grupo de importadores y distribuidores de vinos franceses para compartir algunos de sus productos con consumidores, sibaritas y amantes del vino que asistieron para descubrir y disfrutar las maravillosas bebidas que se presentaron. Jesús Rosas, director de Sopexa, y Karla Sentíes, editora de Sabor e arte dieron a conocer la mecánica de la reunión en la que cada representante de alguna distribuidora expuso las características generales de la bodega o región de origen del vino para después hacer una cata e intercambiar opiniones con los invitados.
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Première Bulle La importadora Secretos del Vino presentó un espumoso del sur de Francia: Première Bulle (primera burbuja), llamado así porque se dice que fue el primer vino espumoso que se creó en Francia, incluso antes de Dom Perignon. Esta bodega se encuentra en una zona muy fría donde los viñedos maduran muy bien. Al catarlo, resaltó el color amarillo con reflejos verdosos, la fineza y persistencia de la burbuja. En nariz se detectaron notas de flores blancas, manzana verde que son comunes de la cepa mauzac (90%); este ensamblaje lo complementan las uvas chenin (5%) y chardonnay (5%). En boca se percibió un final de fruta seca y el tostado típico de los vinos espumosos.
Poully-Fuissé Areli Curiel, sommelier de Bodegas La Negrita, habló de Poully-Fuissé, un chardonnay 100%, de la bodega Albert Bichot. Al hacer la cata destacó el color amarillo paja con reflejos dorados debido al tiempo de barrica (entre seis y ocho meses). En nariz resaltó las notas de manzana verde, piña, guayaba, muy bien equilibradas con la madera. En boca se presentó muy fresco, equilibrado, con buena acidez.
Para maridaje se sugirió cualquier brindis, para tomarlo solo, dado que su acidez no es agresiva; cualquier platillo a base de pescado le va muy bien, y en México hemos visto que lograron maridarlo con tacos dando un excelente resultado, lo mismo con mole.
Las recomendaciones de la sommelier para maridar este Poully-Fuissé: ostiones o almejas gratinados ya que estos frutos del mar tienen notas minerales que también se encuentran en el vino; el queso, por su parte, armoniza perfectamente con las notas lácteas resultado de su paso por barrica. Son opciones también los tacos gobernador o un filete de pescado.
Precio promedio: 400 pesos.
Precio promedio: entre 400 y 450 pesos.
Louis Roederer Importaciones Interamericana trae a México esta champaña de Casa Louis Roederer. En vista, este brut premier presentó un color miel y dorado; sus burbujas fueron regulares y con gran finura. En nariz se distinguieron notas a miel, así como un poco de chocolate, pan, cereza, flores blancas, almendras, nuez y levaduras. En boca se manifestó la potencia de la burbuja y su gran persistencia. La champaña es la bebida reina para los maridajes porque puede ir con frutas, postres, chocolates, mole poblano… se puede beber desde el primer tiempo. Precio promedio: 650 pesos.
Camas
Morgon
Piper Heidsieck
Alejandro Zárate, representante de Bacus, dio a conocer este vino de la zona de Languedoc Roussillon en el sur de Francia. La propuesta de Camas es elaborar vinos con una filosofía de protección al ambiente pero sin ser orgánicos, simplemente mantener un equilibrio con la naturaleza.
Philippe Bouchacourt, de la importadora Vinos Orgánicos Iznogood presentó el beaujolais Morgon de Còte de Py. De este vino sólo se elaboran 12,000 botellas al año, de las que llegan a nuestro país 600. De los beaujolais, éste es uno de los más potentes, con una capacidad de guarda de hasta 10 años. El Morgon catado tiene 4 años.
La presentación de esta champaña también estuvo a cargo de Bodegas La Negrita. La casa creadora de este espumoso data de 1785 y en años recientes ha patrocinado el Festival de Cannes.
El Camas presentado fue un malbec pues de acuerdo con el importador es raro encontrar en México vinos franceses de esa cepa, los más conocidos son de Argentina. Este néctar busca reflejar la tipicidad de la variedad. Precio promedio: 190 pesos.
Al hacer su análisis organoléptico se percibió que el color no es denso, pues por ser vinos orgánicos no son filtrados. En nariz las notas detectadas fueron de canela, chocolate, cacao. Precio promedio: entre 300 y 350 pesos.
Al catarlo mostró un color amarillo con reflejos dorados pues tuvo 24 meses de crianza; con una burbuja fina y constante, y buena untuosidad en copa. En nariz las notas que sobresalieron fueron de orejones, mucha fruta, harina, pan tostado y polen. En boca fue muy expresivo y explosivo, pero equilibrado. El maridaje recomendado fue mole poblano. Precio promedio: 570 pesos.
Chateau Peneau Patrimonie La importadora B-Wines trae a México este vino que presentó Jesús Rosas, elaborado con 60% uvas merlot y 40% cabernet sauvignon, proveniente de la denominación Première Côtes de Bordeaux. Dentro de la cata se detectó buen color; en nariz fue bastante sutil al principio, con presencia de especias, notas animales y tabaco. Precio promedio: 380 pesos.
Arrogant Frog También distribuido por Importaciones Interamericana, fue presentado este vino de la zona de Languedoc Roussillon, una región que hace cosas atípicas, y un ejemplo es Arrogant Frog, que rompe un poco la tradición gala, tanto en su presentación (en la botella de los vinos franceses generalmente no aparecen el nombre de la uva), y en este caldo aparece claramente el nombre de las dos uvas: cabernet sauvignon y merlot, además de la imagen de la rana tomando una copa. Es un vino que hicieron para el placer, fácil de tomar; sin pretensión de ser un chateau. La cata arrojó un cuerpo medio-alto, mucha fruta roja, algo especiado; en boca equilibrado. Precio promedio: 200 pesos.
Mas Janeil Uriel Gamboa, representante de La Selección de Sommelier mostró este vino de la bodega Francois Lurton en Languedoc Roussillon, hecho con grenache (60%), syrah (30%) y mouvedre (10%), cosechadas a mano y con una crianza de 12 meses en barricas de roble francés. Los resultados de la cata mostraron que en vista presentó un color rojo cereza con ribetes anaranjados y capa media-baja. En nariz se detectaron aromas a cereza, vainilla, canela. En boca fue franco, con buena persistencia, equilibrado y con taninos sedosos. Se recomendó para maridarlo con rib-eye o cordero. Precio promedio: entre 450 y 500 pesos.
Rémy Martin VSOP Areli Curiel, de Bodegas La Negrita, presentó este cognac de la Casa Rémy Martin fundada hace casi 300 años y que aún es una empresa familiar. Al catarlo, presentó mucha riqueza de aromas, de las que sobresalieron notas a cáscara de naranja, avellanas, tostado, caramelo y un toque floral.
Piero Antinori Heredero de un apellido que se remonta varias centurias atrás y de una familia que empezó a elaborar vino desde 1385, el marqués Piero Antinori ha dado lustre a esos blasones con sus caldos de alta gama de la región de Chianti Classico. Su padre, Nicolás, ya había dado de qué hablar, cuando en 1924 creó un chianti con variedades de uva de Burdeos y se mantuvo experimentando en los siguientes años con nuevas mezclas, tipos de barril, control de temperatura y envejecimiento en botella. Piero, al retirarse su padre del negocio en 1966, continuó esa veta innovadora: desarrolló
investigaciones sobre cosecha temprana de variedades para vinos blancos, experimentó con depósitos de acero inoxidable, o sobre fermentación maloláctica en diferentes vinos tintos. Sin embargo, su gran aporte al mundo vitivinícola inició en 1971 cuando lanzó
al mercado su vino Tignanello, uno de los primeros súper toscanos que incorporaban las cepas francesas cabernet sauvignon y cabernet franc, como lo había intentado su padre en la década de los 20 del siglo pasado. Después, en los años 80 y 90 vino la época de expansión y Piero Antinori adquirió la bodega Atlas Peak en California, además de comprar viñedos en el Piamonte y también en Hungría. Para este hombre, unos de los padres de los súper toscanos: “la tradición y el pasado son el orgullo del vino italiano pero no deben impedir la búsqueda de innovaciones que traigan mejoras”.
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Mario Incisa della Rocchetta Considerado el padre de los súper toscanos, Mario Incisa della Rocchetta sentó las bases para la revolución del vino italiano que cambiaría definitivamente la forma de hacer vino, de concebirlo y de comercializarlo. Siendo estudiante, en los años 20 del siglo pasado, Incisa della Rocchetta ya pensaba en elaborar un gran vino, del estilo de Bordeaux, por eso años más tarde, ya instalado en la hacienda San Guido en la Toscana, empieza a cultivar algunas cepas francesas, el resultado de los primeros vinos no lo dejó satisfecho pero estaba convencido que el cabernet sauvignon tenía el bouquet que buscaba y que al ser uvas más complejas, necesitaban más tiempo para madurar y desarrollarse. De 1948 a 1960, los vinos que producía eran para consumo privado y no salían de su hacienda. Durante esos años percibió que el envejecimiento mejoraba considerablemente sus vinos, por lo que se dedicó a profundizar sus experimentos y a perfeccionar su
estilo de vinificación.
En 1965 plantó otras dos cepas de cabernet sauvignon y cabernet franc en la hacienda Sassicaia, nombre que después de unos años fue elegido para denominar al producto de todas sus viñas. La cosecha de tres años después, 1968, fue el primer Sassicaia en ser puesto a la venta. La prensa y el mercado quedaron perplejos; su aparición fue un cambio radical en el concepto del vino en Italia: así nacieron los súper toscanos. Pese a la buena acogida por parte de la prensa internacional, Incisa della Rocchetta siguió experimentando con temperaturas controladas, tinas de acero en lugar de las de madera para la fermentación, introducción de barricas de madera para el envejecimiento, entre otras innovaciones de la época. El marqués Mario Incisa della Rocchetta murió en el 1983.
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José Ángel Sánchez Aedo: México va a ser el referente gastronómico ¿Cuál es el primer sabor que recuerda? No me lo va a creer pero es la sopa de tapioca, que nos daban siempre. Me acuerdo perfectamente del menú de los domingos, cuando tenía seis o siete años: era consomé, sopa de tapioca, pollo con patatas y de postre ate con membrillo. A veces se lo comento a mis hijos que jamás la han probado, es más, le perdí la pista a la tapioca, no sé si todavía se siga usando como antes.
¿Cómo se inició en el mundo de la enología y la gastronomía? Al casarme con mi esposa, Mari Tere. Ella es hija de una persona que está dentro del medio de los vinos, licores y ultramarinos, que tiene una cadena de tiendas muy conocida. Empecé a trabajar con él poco después de casarme; me asocié y empezamos a crecer y a abrir sucursales. Es curioso porque yo era abstemio, no consumía vino, pero desde esa época empecé a meterme en
este mundo y a aprender; ahora tomo una o dos copas de vino con la comida y con la cena. ¿Cómo definiría a un gourmet? No me gusta la palabra gourmet porque siento que se ha prostituido, ahora a cualquier producto le ponen la etiqueta gourmet. Lo definiría, en pocas palabras, como la mejor calidad en todo. Normalmente cuando la gente habla de gourmet dice salmón, caviar o foie gras
ESCRITO POR Julio Chávez F otograf í a por F e d e r i c o d e J e s ú s
j c h a v e z @s a b o r e a r t e . c o m . m x
haciendo nada y me invitó a formar parte de la empresa. La sección Gourmet ya existía pero estaba en malas condiciones; hice un business plan a largo plazo en el que los tres primeros años serían para salvar al paciente; los siguientes tres años fueron para curar al paciente, y ahora estamos en la última etapa de darle larga vida al paciente. Gourmet Palacio ya es un referente, y vamos a empezar a incorporar sommeliers, personal más especializado y algunas otras cosas de presentación visual que nos faltan, que no lo podíamos hacer antes cuando la tienda no tenía productos siquiera.
Denominación que empezó como una feria de vinos en un pequeño salón de la Hacienda de los Morales; después pensé en incorporar la gastronomía, hacer coloquios y otras muchas cosas. Hemos ido creciendo y contando con personajes muy importantes. Por ejemplo, el año pasado se me ocurrió hacer una cata de música, vino, moda y cocina, con una experta en moda, un cuarteto de cuerdas cuyo director nos habló de Rossini quien fue chef antes que músico —los famosos canelones Rossini fueron creación suya—; también participaron Isabel Mijares y Bricio Domínguez.
¿Qué características tienen los productos para estar en Gourmet Palacio?
¿Cuáles son sus siguientes retos y proyectos?
La calidad obviamente; tenemos un comité de cata, no solo de vinos sino también de alimentos y procuramos probar muchas cosas cuando vamos a ferias, fuera y dentro del país. También busco productores en pequeño, en Palacio
yo no quiero tener más que los demás, a mí me interesa tener lo mejor y lo diferente, por ejemplo traemos el aceite D’Estournel, que es un aceite cuyos olivos plantaron los fenicios hace más de 2000 años en Lérida, de los que yo traigo algunos tienen en promedio 400 años, pero otros tienen más de 2000 años. ¿Cómo se ha dado el crecimiento del consumo de productos gourmet en México y a qué lo atribuye?
y no es así; gourmet son también unos gusanos de maguey o una muy buena mermelada, un aceite y muchas cosas más. Tampoco tiene que ser lo más caro o que sea importado. Lo importante es
la calidad.
¿Cómo fue su llegada a Palacio de Hierro? Vendí mi parte en el otro negocio por razones familiares y junto con mi esposa decidimos tomarnos un año sabático o más fuera del país. En ese lapso de dos años estuve en Portugal escribiendo; cuando regresé, el señor Blanco —director de El Palacio, que ya me conocía—, se enteró de que no estaba
FOTOGRAFÍA Claudio Pellettieri
A que el país se está desarrollando. En México hay casi 2000 escuelas de gastronomía, cuando hace unos años no había. El boom que vemos en la cocina española con Ferran Adria, Arzak o Aduriz, ya se está empezando a dar, tenemos a Mikel Alonso, Enrique Olvera, Mónica Patiño o Patricia Quintana. Creo que en pocos años México va a ser el referente. ¿Cómo y por qué surge el concepto Denominación Palacio? Surge porque siempre estoy pensando cosas, y como he ido a muchas ferias en el mundo pensé que en México había que hacer una feria en las mejores condiciones, así surgió este concepto de
Tengo una idea interesante para el próximo año: hacer un coloquio con grandes personajes internacionales, como cineastas, actores, músicos y escritores, gente muy conocida y que algunos de ellos son propietarios de bodegas. La idea es que no hablen de si un vino es bueno o malo sino de estilo de vida, de experiencias. En fin, a ver qué otra cosa se me ocurre. ¿Cuál es su platillo favorito y cuál su bebida predilecta?
Mi platillo favorito son los huevos fritos con patatas, eso para mí es lo mejor de todo, y tengo dos vinos que son mis preferidos: el Cheval Blanc de Burdeos y el otro es un vino tinto de la Ribera del Duero que se llama Figuero, cuyas cepas son de más de 100 años.
Carne de cerdo canadiense:
linaje de origen Canadá es el segundo país más grande del mundo. Líder mundial en la producción de alimentos de calidad, sólo el 5% de su territorio está dedicado al sector agropecuario. Su situación geográfica es ideal para la producción de carne de cerdo, al presentar temperaturas inhóspitas para las enfermedades porcinas. La abundancia generalizada de agua limpia y potable también influye en la producción de carne de calidad. Preocupado por la conservación del medio ambiente, el Consejo Canadiense de la Carne de Cerdo promueve prácticas de producción porcícola responsables.
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Fotografía: Viandes Du Breton
ESCRITO POR Julio Chávez
j c h a v e z @s a b o r e a r t e . c o m . m x
La calidad de la carne de cerdo canadiense es el resultado de una industria moderna, compleja y sofisticada, basada en la investigación científica y una fuerza de trabajo calificada y motivada. La industria ofrece capacitación especializada a sus empleados buscando cubrir todas las facetas de la producción porcícola; los trabajadores son conscientes de la complejidad de producir un animal de granja que se convierte en un producto perecedero de exportación mundial. Canadá produce 30 millones de cerdos anualmente a través de sus 10,000 productores, distribuidos principalmente en las provincias de Quebec, Manitoba, Alberta, Ontario y Saskatchewan. La producción parte de una selección de las mejores razas de cerdo en el mundo: Yorkshire, Landrace y Duroc, además de poblaciones más pequeñas de otras razas. El Yorkshire cubre la demanda de los consumidores de carne de cerdo de alta calidad. La raza Landrace posee una buena musculatura, así como altos rendimientos en la producción de tocino y jamón. La raza Duroc ofrece una carne rojiza con
Granos utilizados en la producción porcícola Trigo forrajero Maíz
Cebada Bolitas de proteína de soya y canola
buenos niveles de grasa intramuscular, suavidad y jugosidad, así como patas y piernas ideales para condiciones ásperas de alimentación comercial. La raza Hampshire cuenta con una buena musculatura y es de carne magra. La industria porcícola canadiense se destaca por una sólida reputación en el campo de la genética, producto del trabajo en conjunto con otros países para mejorar la calidad de la carne de cerdo. Estos avances ponen énfasis en características de la carne como la suavidad, el sabor y el color. La ventaja de Canadá en el ámbito de la genética porcina se debe al sistema nacional de clasificación de cerdos que recompensa las canales con mayor contenido magro. Reconocida por el Ministerio de Salud de Canadá y el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, se ha promovido la carne de cerdo canadiense como alimento funcional a partir de su contenido de Omega-3. Para mayor información, favor de referirse a la página web de Canada Pork International, asociación encargada de la promoción de la carne de cerdo canadiense, en www.canadapork.com o a la página del consejo canadiense de porcicultura www. cpc-ccp.com.
Burbujas de Cuando hablamos de vinos, es muy importante conocer no sólo la procedencia de los viñedos, su terroir, prácticas agrícolas y enotecnia. Es necesario adentrarse un poco en el país en cuanto a su historia, gente y tradiciones entendiendo que el vino, como producto vivo, es resultado de la conjunción del ser humano y la naturaleza y, por lo tanto, la expresión de los mismos.
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Cuando hablamos de vinos, es muy importante conocer no sólo la procedencia de los viñedos, su terroir, prácticas agrícolas y enotecnia. Es necesario adentrarse un poco en el país en cuanto a su historia, su gente, sus tradiciones
Alsacia es una región de Francia, situada al este del país, haciendo frontera con Alemania y Suiza de ahí la influencia de varias costumbres. Alsacia se divide administrativamente desde la reforma de 1790 en dos departamentos: el Bajo Rin con prefectura en Estrasburgo y el Alto Rin, al sur con capital en Colmar. Esta región fue objeto de conflictos continuos entre Francia y Alemania, cambiando sucesivamente de soberanía. El proceso de reconciliación francoalemana surgido tras el desastre humano, material y moral provocado por la Segunda Guerra Mundial y que impulsó el nacimiento y desarrollo desde la segunda mitad del siglo XX de la Unión Europea, convirtió a la región en un símbolo de la paz y la unión política del continente, acogiendo en su capital la sede de importantes instituciones y organismos internacionales de Europa. La situación geográfica de Alsacia la convierte en un lugar de paso de las migraciones y por lo tanto ha
recibido la influencia de diversas tendencias del pensamiento europeo, asimilando las influencias e interacciones de las culturas germánica y francesa. El viñedo de Alsacia es una región ubicada por el noroeste de Francia. Sus vinos tienen una fuerte influencia germánica y produce, junto con Austria y Alemania, algunos de los más destacados vinos blancos de uva riesling y es muy conocida por sus vinos de gewürstraminer. De la superficie de viñedo, el 78% está clasificado para
OR r iMr earné d a E S C REI ST C O RPI T O OR PM a rPciol a M
vinos de AOC Alsace, el 4% AOC Alsace Grand Cru y un 18% para la AOC Crémant d´Alsace.
Alsacia produce principalmente vinos blancos, tanto secos como dulces. Normalmente sus vinos serán aromáticos, florales y especiados y con ligero paso por barrica o sin crianza. La gastronomía alsaciana se le conoce por los platos tradicionales como el cocido baeckeoffe, las tartes flambées, el flischnackas y el choucroute. Tiene una amplia influencia germánica y aunque emplea el cerdo, su fundamente principal son los pescados, las aves, el foie gras y los caracoles. En las celebraciones navideñas o de fin de año, se preparan galletas, bizcochos, pan de miel que hacen una sintonía gustativa muy atractiva con los vinos de riesling y de gewürstraminer.
hablando de celebraciones de navidad o de fin de año, una opción imprescindible es el Crémant d´Alsace, que es una Appellation d´Origine Y,
(AOC) de vinos espumoso que se elabora en la región vinícola de Alsacia en Francia y tiene alrededor de un 12% de alcohol. Para su elaboración se emplea el método tradicional de segunda fermentación en botella, al igual que el champagne. En su mayor parte se hace con uvas pinot blanc, pero también puede contener pinot gris, riesling, pinot noir, auxerrois y chardonnay. La cosecha se efectúa manualmente. Se produce esencialmente en Alsacia, en Barr, Bennwihr, Eguisheim, Ingersheim, Riquewihr, Wintzenheim, entre otras. Los vinos que llevan
pm re@saborearte.com.mx mmiranda @e saborearte.com.mx
la denominación AOC Crémant d´Alsace deben embotellarse obligatoriamente en su región de producción. Se presentan en las mismas botellas que los vinos de la AOC Champagne. Se comercializan con todas las menciones referentes a su composición. Estas menciones son: • Blanc de Blancs (blancos blancos), • Blanc de Noirs (blanco de negros), • Brut: desarollo seco con un resto máximo de contenido de azúcar de 15 gramos por litro. • Millésimé (con el año de la cosecha): las bayas de los vinos básicos usados en el crémant son originarios de un año. • Rosé: el crémant se mezcló al menos con un vino tinto básico, elaborado con uvas pinot noir. • Sigillé: el crémant fue premiado por la Cofradía de San Esteban.
El Crémant d´Alsace debe servirse en copas tipo flauta entre 5 y 7°C y puede ser un aperitivo excelente, acompañar los alimentos o hacer una estupenda sintonía gustativa con los postres.
Una sugerencia para brindar con burbujas en las celebraciones decembrinas y desearnos un 2012 totalmente promisorio. ¡Salud!
Ricardo Espindola
Roberto Ricalde y Rafael Garcia Aguirre
la vanguardia del nuevo mundo
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Con esta edición de Sabor e arte, presentamos
(patrocinada por Latin Hotel) fue la copa oficial.
una manera diferente de hacer una cata: divertida, relajada, participativa, pero sobre todo que incluya al consumidor final que lo mismo asiste a un restaurante con la idea de lograr una armonía perfecta de sus alimentos con el néctar que va a disfrutar, que a quien va a una tienda en la búsqueda de nuevos sabores y fragancias.
Y para presentar esta nueva modalidad de catamaridaje, qué mejor que hacerlo con los vinos de Australia y Nueva Zelanda, caracterizados por la vanguardia e innovación en la elaboración de vinos que han revolucionado a este sector en el nuevo mundo, y con ello el consumo en todo el orbe.
Con ese ánimo, realizamos una alianza con el Centro Gourmet Mabe e invitamos a personas que gustan dejarse consentir, sibaritas que confian en su paladar y disfrutan de aprender siempre algo más. Para lograr esta armonía, el sommelier Ricardo Espíndola, de Cavas Freixenet orientó la apreciación de estos caldos y el chef Daniel Frydman de Food Art Banquetes impartió una pequeña clase de cocina para que al final se pudieran disfrutar con los vinos seleccionados. Como en cada cata de Sabor e arte, Spiegelau
De esta manera, intercambiando comentarios con los asistentes para lograr un entorno dinámico, Ricardo Espíndola brindó tips, datos y otros elementos para poder entender las principales características de los terruños australianos y neozelandeses y sobre todo de algunas innovaciones tecnológicas; por su parte, Daniel Frydman fue explicando los pasos de sus preparaciones y por qué consideraba que podían maridar con los shiraz y sauvignon blanc que se cataron.
María Eugenia Padilla
Rafael Garcia Aguirre, Sergio López Jaimes, Katia y Rodrigo Acitores ESCRITO POR Pe d ro J i m é n e z FOTOGRAFÍA Fe d e r i co d e J e s ú s
La propuesta de Daniel Frydman para el maridaje
De lo más destacado que compartió Ricardo Espíndola para apreciar los vinos de esas latitudes, mencionó: Australia es el país con mayor modernidad para hacer vino; cuenta con muchos centros de enología e investigación. Inventaron un método que cambió el mundo del vino: la adición de chips de madera para no esperar un reposo de tres o cuatro años en una barrica para vinos sencillos. Las etiquetas de los vinos de Australia son muy novedosas; dentro del poco reglamento que tienen, éste les obliga a hacer presentaciones muy atractivas para inundar el mercado exterior. Otra innovación desarrollada es el uso de taparrosca. Sabe manejar rendimientos muy altos en sus viñedos; el resultado: vinos muy fáciles y amables. La uva emblemática para tintos de Australia es la shiraz. Éste es uno de los países con mayor influencia de sol y a esta uva le encanta el sol. Un regalo de ese país al mundo es la mezcla de cabernet sauvignon con shiraz. Australia le enseñó al mundo a respetar la fruta; lograron integrar la barrica a la frutalidad.
“Mi intención fue, según las notas de cata, enfocarme en lo que vamos a comer para que hiciera un buen complemento y se llevara de la mano con los vinos; tratando de hacer platos, dentro de lo que cabe, sencillos, de dos o tres elementos” Los platillos preparados, que en opinión de los asistentes armonizaron perfectamente bien con los dos vinos blancos (sauvignon blanc) y los seis tintos (shiraz y shiraz con cabernet sauvignon) fueron: Salmón, chips de camote blanco con ensalada de hinojo y reducción de jugo de betabel. Crema de espárragos ahumados. Baby back con barbecue de mole, miel de agave, jitomate, vinagre y azúcar, acompañadas de puré de papa con pimienta rosa. New York sobre cus-cus, reducción de vino shiraz y hongos salteados. Y como una sorpresa: palmitos ahumados. Casi al finalizar, los asistentes participaron con el chef Daniel Frydman en los últimos preparativos de los platillos que preparó.
En cuanto a Nueva Zelanda: En Nueva Zelanda casi todos los viñedos están certificados como orgánicos; está prohibido el uso de tapones de corcho natural, toda su producción emplea taparroscas. A nivel mundial, Nueva Zelanda está haciendo los mejores vinos blancos, con una muy buena relación precio-calidad. Algunos críticos consideran que su sauvignon blanc es el mejor del mundo. Las características básicas de un sauvignon blanc son notas de cítricos y herbales. Es seco, pues no contienen azúcar. Es extraordinario para aperitivo. En cuanto a vinos blancos recomiendo tomarlos jóvenes, de no más de tres años marcados en la etiqueta, hasta ahí pueden estar en muy buen estado y van a conservar toda sus estructura y calidad. pjimenez@saborearte.com.mx
Puedes seguir al chef Daniel Frydman en: (facebook.com/pauldanielf) (@DanielFrydman)
De excelente ánimo, terminó esta cata-maridaje con los siguientes resultados
vino:
calificación:
vino:
calificación:
Stamp of Australia
Sileni Cellar Selection REGIÓN:
Marlborough
REGIÓN:
South Eastern
Productor:
Sileni Estates
(Nueva Zelanda)
Productor:
Estd Hardy’s
Cosecha:
2009
Cosecha:
2009
Uvas:
sauvignon blanc (100%)
Uvas:
Shiraz (100%)
Alc. Vol.:
12.5%
Alc. Vol.:
13.5%
Distribuidor:
La Castellana
Distribuidor:
Importaciones Colombres
Comentarios: Entre las notas aromáticas más mencionadas destacan: guayaba, pera, cítricos, fruta fresca, pimiento fresco; en boca se mencionó que fue elegante, suave al paladar, con mediana acidez, mediana permanencia, con excelente acidez, equilibrado.
Comentarios: Los participantes en la cata descubrieron en este vino notas de frutos rojos y negros como zarzamora, cereza, moras; chocolate, ahumados, frutos del bosque y maderas.
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vino:
calificación:
Drylands
vino:
calificación:
Banrock Station
REGIÓN:
Marlborough
REGIÓN:
South Eastern
Productor:
Drylands
(Nueva Zelanda)
Productor:
Banrock Station
Cosecha:
2008
Cosecha:
2008
Uvas:
sauvignon blanc (100%)
Alc. Vol.:
13%
Uvas:
Shiraz (85%), cabernet sauvignon (15%)
Distribuidor:
Importadora Vinos del Mundo
Alc. Vol.:
13.5%
Distribuidor:
Importadora Vinos del Mundo
Comentarios: La mayoría de los asistentes coincidió en lo agradable de la nariz, destacando las notas a hierbas frescas, espárrago, palmito, pasto, y con un gusto muy equilibrado, buena acidez y permanencia. Excelente con el salmón e hinojo.
Comentarios: Los aromas más destacados fueron: frutos rojos, cereza, fresa, cacao, tabaco, pimientos, canela; en boca fue calificado como bien balanceado, agradable, equilibrado, ligero, con buen balance en acidez y taninos muy sutiles, de poca permanencia.
vino:
calificación:
vino:
calificación:
Greg Norman
E Bass REGIÓN:
Barossa Valley Australia
REGIÓN:
Limestone Coast
Productor:
E Bass
Productor:
Greg Norman
Cosecha:
2006
Cosecha:
2006
Uvas:
Shiraz (100%)
Uvas:
Shiraz (100%)
Alc. Vol.:
14.5%
Alc. Vol.:
14.5%
Distribuidor:
Importadora Vinos del Mundo
Distribuidor:
Comercializadora Leggera
Comentarios: Se percibieron en nariz frutos maduros. En boca se consideró con una marcada acidez, con tanino suave y retrogusto medio y un poco astringente.
Comentarios: Con notas de especias y un poco de mentol, en boca resultó con ataque potente; taninos resaltados y postgusto largo, buen cuerpo, buena permanencia, equilibrado.
vino: vino:
calificación:
The Footbolt REGIÓN:
McLaren Vale (Australia)
Productor:
D’Arenberg
Cosecha:
2008
Uvas:
Shiraz (100%)
Alc. Vol.:
14.5%
Distribuidor:
Barricas y Viñedos
Comentarios: En boca mostró ataque potente, buen cuerpo; acidez y alcohol equilibrado, untuoso, tanino pulido y postgusto largo.
calificación:
Koonunga Hill REGIÓN:
South Australia
Productor:
Penfolds
Cosecha:
2008
Uvas:
Shiraz (71%), cabernet sauvignon (29%)
Alc. Vol.:
13.5%
Comentarios: Sobresalieron los frutos maduros, ciruelas, cerezas y especias. En boca fue reconocido como equilibrado, suave, carnoso, con excelente permanencia, buena acidez, potente, elegante, para degustarlo en buena compañía.
Champagne, el gran afrodisiaco
Moët & Chandon, como siempre ha sido y sigue siendo el símbolo del placer, del esplendor y de las fiestas fabulosas.
Los rituales previos del vino: los juegos del líquido en la copa, la búsqueda de secretos en su color y en su aroma y la concentración para sacarle verdades a su jugo, no hacen más que poner los sentidos en su punto más intenso y perceptivo. Esto sí que es afrodisíaco, mucho más que un ostentoso plato de ostras.
Las analogías entre erotismo y vinos son infinitas. El vino siempre ha estado
vinculado con la sangre, con la juventud, con la vida y simboliza la embriaguez sagrada que permite al hombre participar de la vida de los dioses. El vino es la representación de la pasión, del bacanal, del amor.
El champagne también es un gran afrodisíaco, porque a todo lo anterior suma la magia de las burbujas. Casanova, el gran seductor, servía champagne a sus conquistas para atraparlas más fácilmente entre sus redes. Con más pragmatismo que ciencia, Casanova sabía de las propiedades
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sobre ciertos centros neurálgicos del espumante. La mente es el mejor afrodisíaco, pero actúa con mayor frescura si es cubierta por una buena capa de un buen tempranillo o unas suaves burbujas.
Moët & Chandon elabora, desde 1743, vinos de champagne apreciados en el mundo. La calidad de sus vinos expresa toda la riqueza y la diversidad de sus viñedos, una prestigiosa propiedad en la región de Champagne, constituida principalmente por Premiers y Grands Crus. Son vinos que invitan al bienestar con su personalidad seductora y generosa, que se distinguen por una frutosidad desbordante, un cuerpo generoso y una madurez elegante. Fiel a la ambición de Jean-Rémy, quien creyó más que nadie en el poder de la seducción y en la magia del champagne, Moët & Chandon ha sido y sigue siendo el símbolo del placer, del esplendor y de las fiestas fabulosas.
Los personajes femeninos más importantes de la historia han contribuido a la fama del champagne Moët & Chandon. La madre de Bonaparte, así como su esposa Josefina, fueron unas excelentes embajadoras bajo el primer imperio. El nieto del fundador de Moët & Chandon dedicó el Brut Imperial a Napoleón, con quien mantuvo una cercana amistad. Se dice que antes de cada batalla, este emperador francés visitaba a su amigo llevándose varias cajas de “su” Champagne Imperial. Excepto antes de la batalla de Waterloo, claro.
Las estrellas Moët & Chandon Brut Imperial: Sabio ensamblaje de vinos de diferentes cosechas, en proporciones variables, a partir de tres variedades: pinot noir, chardonnay y pinot meunier. Moët & Chandon Brut Imperial Rosé: Las tres varietales comunes pinot noir, pinot meunier y chardonnay se combinan con vino tinto procedentes de selectas cosechas de las mejores cepas de pinot noir. Moët & Chandon Grand Vintage 2003: De los varietales chardonnay 50%, pinot noir 34%, pinot meunier 16%.
Moët & Chandon Grand Vintage Rosé 2003: pinot noir 41%, chardonnay 39%, pinot meunier 20%
GI T A FP SRTCO E S C R I T O PFEOO JRu lRiOo CÍO hAR á Cv elDazeu bd yi oBPe ea lrlde t t i e r i
r dz @ ss aa bb oo rr ee aa rr tt ee .. cc oo m m .. m m xx j dc bh ea av e
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“Si en algún lugar están dadas todas las óptimas condiciones de clima, suelo, costos, recursos humanos, y sobre todo libertad de creación y mínima burocracia obstaculizante para el genuino desarrollo de una nueva y formidable vitivinicultura, ese lugar, no lo dudéis, es Argentina” Michel Rolland
Argentina resalta en el mundo del vino no sólo por ser el quinto país productor, sino por sus destacadas características geográficas y su terruño. La Cordillera de los Andes es su estandarte ya que por un lado alberga los viñedos de mayor altitud en el mundo y por el otro filtra los vientos húmedos que vienen del Pacífico resultando en un clima continental semiárido y desértico ideal para el trabajo de la vid y que permite un desarrollo sano de los racimos con poca humedad, plagas y hongos, alcanzando una viticultura casi orgánica. Su marcada amplitud térmica es otro beneficio de radical importancia llegando a superar los 20ºC en algunos casos entre el día y la noche. La estupenda insolación que reciben las plantas en este país favorece el desarrollo del color y aromas en los racimos. Todas estas características son clave para lograr, en palabras del afamado enólogo francés Michel Rolland, “una vitivinicultura ecológica y sostenible con vinos en que sobresale la singularidad de los terruños argentinos”.
Argentina heredó el conocimiento de la vid y el gusto por el vino de los inmigrantes europeos, principalmente españoles e italianos que llegaron a finales del siglo XIX y XX. Resaltando desde entonces como país productor que, hasta los años 80 consumía el resultado total en el mercado interno. Entre los 70 y 90 el consumo per cápita anual pasó de 90 litros. a 32 litros, lo cual generó interés por abrir nuevos mercados y desarrollar el de exportación. Importantes inversiones extranjeros provenientes de algunas de las más renombradas familias de tradición vitivinícola en el mundo* comenzaron a desarrollar el vino de calidad que hoy representa a este país del Sur de América, principalmente en Mendoza y que se ha ido extendiendo hacia otras provincias
Escrito por Karla Sentíes
karla@saborearte.com.mx
Bodega Atamisque es un nuevo proyecto en Tupungato, Mendoza.
(San Juan, Neuquén, Salta…). La buena relación precio-calidad, consistencia, práctica cuidadosa en el viñedo, profesionalización e inversión en tecnología y comunicación han sido factores determinantes para el éxito aumentando cifras en más de 400% en tan sólo 8 años. Este crecimiento y la inversión que recibe el país se ha ido proyectando también hacia el turismo enológico (en promedio más de un millón de visitantes al año) que hoy caracteriza a gran parte de las bodegas y que sin duda vale la pena descubrir. La extensión vinícola de Argentina corre desde el norte (paralelo 22), donde se encuentra el viñedo de mayor altitud en la provincia de Salta (a más de 3,000 msnm), y hasta el sur (paralelo 40) llegando a la Patagonia (viñedos a 200/300 msnm) donde en la localidad de El Hoyo, Chubut, se encuentra la bodega más austral de América. El resultado de esta extensión de tierra
es una diversidad de terruños que ofrecen infinitas posibilidades para distintos varietales y resultados amplios para un mismo varietal, como sucede con el malbec, cepa ícono de este país que, aunque procedente de
Francia, encontró las mejores características para su expresión a lo largo de los terruños argentinos, siendo referencia de sus vinos en el mundo entero. Muchas bodegas, como Catena Zapata, se han enfocado en el desarrollo de esta variedad obteniendo vinos de gran calidad que han marcado una pauta a seguir.
Algunos malbec catados y recomendados: Catena Alta Malbec 2008, Mendoza (5 viñedos, 5 lotes, 5 altitudes y 5 fechas de cosecha distintas) Salentein Malbec 2009, Valle de Uco, Tunuyán, Mendoza Andeluna Malbec 2010, Tupungato, Mendoza Fabre Montmayou Gran Reserva Malbec 2009, Vistalba, Luján de Cuyo, Mendoza Colomé Malbec 2009, Molinos, Salta Altos las Hormigas Malbec Terroir 2009, Valle de Uco, Mendoza
Los cortes destacan en la propuesta vinícola
Aun cuando malbec es la uva más característica de este país, los vitivinicultores, conscientes de su geografía, han decidido investigar y experimentar con otras cepas que ya empiezan a destacar y enriquecer la oferta de vinos. Sin mayor preámbulo es acertado decir que
si algún otro varietal merece un reconocimiento especial en Argentina, éste sería el torrontés riojano. Una de las cepas predilectas de la tierra gaucha y casi el único lugar donde aún se elabora, y es que en
Producción por superficie 2009
70% Mendoza 21.65% San Juan 1.15% Rio Negro 3.73% Rioja 1% Salta 1.13% Catamarca 1.03% Otras
los viñedos de altitud (destacadamente en la provincia de Salta), se potencia la expresión aromática y frescura de su carácter floral inconfundible, así como una acidez favorecida por la insolación y amplitud térmica aunado a una vitivinicultura moderna que afina el resultado. Sobre este varietal se ha enfocado José Luis Mounier, renombrado enólogo argentino que encontró su pasión en las tierras de Cafayate trabajando esta uva con todas sus posibilidades. Tanto las bodegas en que trabaja: “Finca Quara” y “Félix Lavaque”, como en la propia “Finca Las Nubes”, ofrece una gama representativa de lo que la torrontés es capaz de desplegar con expresiones que van desde la frescura y ligereza hasta la estructura que aporta la barrica en distintas variantes.
Algunos torrontés catados y recomendados: El Origen Reserva Torrontés 2010, Cafayate, Salta Santa Ana Torrontés 2010, Santa Rosa, Mendoza Quara Torrontés 2011, Cafayate, Salta Felix Torrontés 2010, Cafayate, Salta Colomé Torrontés 2011, Cafayate, Salta Doña Paula Estate, Torrontés 2010, Cafayate, Salta
* Algunas de las bodegas inversionistas más renombradas en Argentina son: Concha y Toro, Chile (Trivento), Pernod Ricard, Francia (Etchart, Graffigna…);Sogrape Vinhos, Portugal (Flichman); Gernot Swaroky, Austria (Norton), Clos de los Siete, Francia (Monteviejo, Flechas de los Andes, Cuvelier de los Andes y Diamandes), Domaine Vistalba, Francia (Fabre Montmayou e Infinitus); Salentein, Holanda (Salentein, El Portillo y Callia); Montes, Chile (Kaiken); Lurton, Francia (Lurton); O Fournier, España (O Fournier); Altos las Hormigas (Italia); Zuccardi; Trapiche; La Rural; Cursor, Walter Bressia; Del Fin del Mundo; Schroederer; Fincas Patagónicas (Tapiz); Alta Vista; Navarro Correas y Catena Zapata, por mencionar algunas.
FOTOGRAFÍA Sabor e arte
Martin Tosolini (izq.) enólogo de Bodega Melipal
Vinos de variedades tintas catados y recomendados: Kaiken Ultra Cabernet Sauvignon 2008, Mendoza Finca Sophenia Reserve Syrah 2009, Alto Tupungato, Gualtallary, Mendoza Zuccardi Q Tempranillo 2007, Santa Rosa, Mendoza Decero Amano, Petit Verdot 2009, Agrelo, Mendoza Desierto Pampa Syrah 2006, Alto Valle del Río Colorado, 25 de Mayo, La Pampa Saurus Patagonia Select Pinot Noir 2009, Patagonia
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Evidente es que Argentina está rompiendo paradigmas y la contundencia con que se han implantado grandes conocedores es sin duda tangible. Bajo esta premisa, vemos interesantes
Vinos de variedades blancas catados y recomendados.
lo cual ponía en duda su calidad. Actualmente se utiliza en cortes (ensamblajes) y familias como Zuccardi han apostado por esta cepa cambiado la forma de trabajarla para obtener sorprendentes vinos.
Catalpa Chardonnay 2010, Alto Tupungato Mendoza Altosur Sauvignon Blanc 2011, Tupungato, Gualtallary, Mendoza DiamAndes de Uco Viogner 2010, Valle de Uco, Mendoza Catena Alta Chardonnay 2009, Tupungato, Argentina Amalaya Blanco 2011 (85% Torrontés y 15% Riesling) Lugi Bosca, Gala 3 ( 50% Viognier, 40% Chardonnay, 10% Riesling)
resultados de otras variedades, tal como la bonarda. Segunda variedad más plantada en el territorio nacional, usada anteriormente para vinos de volumen,
Algunos bonarda catados y recomendados: Quara Bonarda Reserva 2009, Cafayate, Salta Emma Zuccardi Bonarda, Santa Rosa, Mendoza Zolo Bonarda 2010, Ugarteche y Agrelo, Mendoza Altos Las Hormigas Bonarda Colonia las Liebres 2007, Mendoza
Hasta ahora hemos mencionado tres uvas que se distinguen de manera especial en Argentina, pero el desarrollo se centra también en las variedades internacionales, tal como la merlot, que según Michel Rolland se favorece en las zonas frías de Argentina; cabernet sauvignon, difícil de madurar
pero que bien lograda es la base de grandes vinos para crianza y guarda en el mundo, siendo la uva reina por naturaleza, en Argentina no sería la excepción; cabernet franc, tempranillo, petit verdot, syrha,
pinot noir y tannat son otras de las cepas que hoy producen vino en el país. Así como las variedades blancas: semillón, sauvignon blanc, chardonnay, viognier y algo de riesling que encuentran en la altitud circunstancias ideales para el éxito resaltando la frescura, aromas y acidez tan buscada por el consumidor actual, sin dejar de lado la complejidad que en algunos casos puede aportar la barrica.
Los productores también han descubierto la magia y el equilibrio que otorgan los denominados “cortes”, donde el ensamblaje de distintos caldos resulta en un vino único cuya sinergia de virtudes consolida su personalidad. Gran porcentaje de las bodegas compone hoy su gama de vinos con, al menos, un corte excepcional, tomando como base la malbec, en la mayor parte de los coupages, destacando así la virtud de la tierra que le da vida.
Cortes catados y recomendados Andeluna Pasionado Gran Reserva 2005 (malbec, merlot, cabernet sauvignon y cabernet franc) Salentein Numina 2009 Gran Corte (malbec, cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot y petit verdot) DiamAndes de Uco Gran Reserva 2008 (malbec y cabernet sauvignon) Quieto Reserva 2006 (cabernet franc, malbec, cabernet sauvignon) Santa Ana Unánime 2007 (cabernet sauvignon, malbec y cabernet franc) Magdalena Toso 2006 (malbec, cabernet sauvignon) Félix Blend 2007 (malbec y tannat) Norton Privada Blend 2007 (malbec, merlot, cabernet sauvignon) Zuccardi Z 2006 (malbec, tempranillo)
Filete grillado con crema de pancetta ahumada en Melipal
Norton es una de las bodegas más importantes de Argentina
Para acompañar estos buenos vinos en Argentina, Mendoza ofrece opciones que destacan el producto y la cocina nacional con platillos de muy buen nivel gastronómico. Así es que si se visita esta ciudad y las fincas del rededor, no olvide hacer una ruta gastronómica. Algunas opciones son:
Postre de chocolate en restaurante Terruño
Siete Cocinas de Argentina
Rincón Atamisque
Av. Mitre 794, esquina San Lorenzo. 55000. Mendoza, Argentina
Ruta Provincial No. 86, KM 30, San José. Tupungato, Mendoza.
Este restaurante creado por el chef Pablo del Río, ofrece un menú que honra siete regiones culinarias de Argentina: Noa, Litoral, Cuyo, Pampa, Metropolitana, Patagonia andina y Mar argentino. La esencia se fundamenta en tres principios, menciona Pablo: “ingredientes regionales, técnicas autóctonas y, por supuesto, las recetas”. Los cocineros argentinos sin duda relevan el producto nacional y éste es un gran lugar para descubrir los sabores que entre platillos y vinos destacan el lugar.
Restaurante Melipal Ruta 7 Km 1056. Agrelo, Mendoza.
El restaurante Melipal, es una visita oligada para los gourmets ubicado dentro de la hermosa bodega del mismo nombre, la cual se encuentra inmersa entre viñedos frente a la cordillera andina. El chef argentino Lucas Bustos, ofrece exquisitos platillos bien diseñados inspirados en la cocina mendocina con un menú de cinco tiempos acompañados de distintos malbec. “Cada plato es elaborado con ingredientes locales y pensado para homenajear el placer del maridaje”, explica Bustos. El menú que tuvimos oportunidad de disfrutar estuvo compuesto por: empanada de choclo con queso y berenjenas; soufflé de camote con carne cortada al cuchillo; chupe de quinoa; filete grillado con croquetas de calabaza, vegetales estofados, crema de pancetta ahumada y confit de tomates; mini torta de chocolate y dulce de leche con salsa de naranja y crocante de caramelo.
La bodega Atamisque está desarrollando un buen turismo enológico por lo que en la finca es posible jugar golf, andar a caballo y por supuesto comer en su restaurante “Rincón de Atamisque”, además cuenta con criadero propio de truchas, que por supuesto sirven en platillos como el cake de ricotta con trucha grav lax y la trucha con crocante de jamón. El maridaje con los vinos de la misma bodega funciona muy bien. *Abierto todo el año para comida y de mayo a octubre sólo de jueves a domingo. Recomendable reservar en sábado y domingo.
Restaurante Terruño, Club Tapiz Pedro Molina s/n Russell. Maipú, Mendoza
Club Tapiz se localiza en una finca de 1890, declarada Patrimonio Histórico, Arquitectónico y Turístico del Departamento de Maipú, rodeada por viñedos y bajo el resguardo de la cordillera de los Andes. El restaurante “Terruño” abre todo el año y se pueden degustar platillos elaborados con ingredientes orgánicos de su huerta. El vino “Zolo”, producido en la bodega así como el aceite de oliva “Tapiz” acompañan muy bien la cocina del lugar. No se pierda la Costilla de res con melanzzane, pimiento asado y cebollita.
La Vid, Bodega Norton Mendoza. Ruta 15 – km. 23,5. Perdiel, Luján de Cuyo
Norton es una de las bodegas más renombras de Argentina y para quienes aman el enoturismo organizado, una gran opción, pues han desarrollado distintas propuestas para los visitantes. Así que pasar una mañana adentrándose en la cultura del vino no suena nada mal, sobre todo cuando se termina con una comida en el restaurante La Vid, un lugar muy acogedor que se especializa en comida criolla ofreciendo tanto platillos a la carta como menú maridaje (y menú para niños) con productos de la estación.
Grutas de Bustamante
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Nuevo León: gente de progreso y regia cocina
Dentro de la tercera edición de la ruta gastronómica Aromas y Sabores, Nuevo León fue una escala obligada para conocer parte de la nutrida variedad de atractivos que ofrece este estado, sean éstos naturales, históricos, culturales y, por supuesto, gastronómicos.
Las cocinas de Nuevo León tienen una marcada influencia española, además de otras migraciones como las germanas y eslavas, destacando las de herencia judía, y por supuesto indígena, representada por comunidades tlaxcaltecas que fueron llevadas durante la Colonia para trabajar.
Nuevo León colinda al norte con Texas, EUA; al este con Tamaulipas; al oeste con Coahuila y al sur con San Luis Potosí. El clima es en su mayor parte estepario semiseco, con lluvias entre mayo y septiembre; los veranos son muy cálidos y los inviernos considerablemente fríos. La flora de la entidad se caracteriza por matorrales y pastizales en las regiones bajas, así como pinos y encinos en las sierras. La fauna, a pesar de su deterioro por actividades agropecuarias y la deforestación, está representada por una gran variedad que incluye osos negros, pumas, jabalíes, zorros, coyotes y venados cola blanca. Dignos de visitar son las Grutas de García, la cascada Cola de Caballo, el Cañón y Grutas de Bustamante. Los amantes de
la naturaleza disfrutarán estos sitios.
ESCRITO POR Julio Chávez
j c h a v e z @s a b o r e a r t e . c o m . m x
Un poco de historia Antes de la llegada de los españoles, la región estuvo habitada por más de 200 tribus nómadas, que genéricamente se conocen como chichimecas, entre ellas los alazapas, huachichiles, coahuiltecos, pames, jananbres, cadimos. La vida errante y la lucha constante por los territorios de caza propiciaron la división entre tribus, lo que facilitó a los conquistadores su práctica aniquilación. En 1580, Luis de Carvajal inició la conquista de esta zona, a la que llamarían el Nuevo Reino de León. En 1582 se fundó, en lo que actualmente es Monterrey, la Villa de San Luis Rey de Francia, sin embargo, en 1587 una rebelión indígena obligó a abandonar esta región que estuvo desolada hasta que en 1596, Diego de Montemayor, acompañado de otras 12 familias, fundó la Ciudad Metropolitana de Nuestra Señora de Monterrey. Durante el periodo virreinal se dieron importantes descubrimientos mineros, lo que permitió un relativo auge económico. Tras la guerra de independencia, Monterrey fue invadida por los estadounidenses en 1846 y permaneció ocupada hasta 1848.
Parque Fundidora, Monterrey
MONTEMORELOS
El auge industrial de la capital neoleonesa inicia en la época porfirista. Entre 1890 y 1910 se establecieron las cuatro grandes empresas que han dado fama y progreso a esta ciudad: Cervecería Cuauhtémoc, fundada en 1890, Vidrio y Cristal (1898), Compañía Fundidora de Fierro y Acero de Monterrey (1903), y Cementos Hidalgo (1907). La Revolución mexicana no tuvo gran repercusión en la región y después de que se normalizó la vida institucional del país, Nuevo León comenzó a crecer de manera acelerada.
A lo largo de su historia, ha acogido a gente proveniente de diferentes culturas y nacionalidades ; la gastronomía y la música son ejemplos de ello, de esta última las polkas y redobas tienen claras influencias germánicas.
Gastronomía Las cocinas de Nuevo León tienen una marcada influencia española, además de otras migraciones como las germanas y eslavas, destacando las de herencia judía, y por supuesto indígena, representada por comunidades tlaxcaltecas que fueron llevadas durante la Colonia para trabajar. De acuerdo con la investigadora Marisa Ramos, el fundador de Monterrey, Luis Carvajal y de la Cueva y algunas de las familias que lo acompañaron eran de origen judío, algunos convertidos al cristianismo y otros sólo en apariencia, llamados criptojudíos. La cultura culinaria que
estas familias judías dejaron en la región sigue influyendo en la preparación de la comida “regia”, donde se reconocen muchos platillos tradicionales Patricia Quintana
F O T O G R A F Í A S Federico de Jesús
Cola de Caballo
sefardíes, como la tortilla de harina, el cabrito, la machaca con huevo, la sopa de fideos seca, las calabacitas rellenas, o los turcos (típicas empanadas dulces con carne) que son muy semejantes a los lajmajin judíos. Uno de los platillos emblema del estado es el cabrito, que se prepara de diferentes formas, entre las más populares está asarlo con leña de mezquite; las vísceras también son cocinadas y se les conoce como machitos. La cría de cabras es excelente en Nuevo León
gracias a sus pastizales ricos en orégano y otras hierbas aromáticas. Hay algunos secretos básicos para asar el cabrito. El
animal, de no más de 40 días de nacido, debe haberse criado sólo con leche, sin haber probado ninguna hierba. Debe asarse muy lentamente, sobre carbón de mezquite, estirado en dos varas en posición cruzada.
BUSTAMANTE
Villa de Santiago Recientemente, Villa de Santiago fue declarado pueblo mágico, debido al colorido de sus construcciones y calles.
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Los platillos típicos están representados por: pierna de puerco estofada a las hierbas finas, cortadillo norteño de res, pernil ranchero de puerco, asado de puerco, caldillo de carne seca de res, costillas de puerco con calabacitas y elote, jocoque, tamales, gorditas de manteca, machito norteño a las brasas, menudo de carnero o de cabrito. En cuanto a sus postres: compotas de naranja y de manzana, y conservas de chilacayote. Cerca de este pueblo se encuentra la cascada “Cola de Caballo”, ideal para hacer caminata, admirar la naturaleza e incluso, para espíritus más arrojados, lanzarse del bungee.
En varias partes del estado, particularmente en la capital, es común que los fines de semana se reúnan en casa familiares y amigos para compartir una carne asada con cerveza, o bien unas agujas a las brasas que también son muy representativas del estado, y qué mejor que acompañarlas con frijoles charros, que se convierten en frijoles borrachos cuando se les agrega un poco de cerveza. Las exquisiteces de Nuevo León son abundantes, basta mencionar el asado de puerco con chile colorado, el puchero (caldo de res con verduras), la cazuela de ternera. Entre los postres destacan las glorias (dulce de leche quemada y nuez), que se crearon en Linares en 1932; las perlitas o “besos indios”, el rollo, los encanelados, peras en conserva, nogada con anís, las revolcadas, la natilla, las marquetas, las bolitas de leche de cabra o vaca, la calabaza en tacha cocida en piloncillo, las conservas de naranja de Montemorelos. Entre los panes, el de Bustamante es muy famoso pues se elabora según una tradición familiar y se hornea al estilo casero con harina de trigo, piloncillo, anís, canela, nuez y cocoa; por otra parte están las empanadas de nuez, los turcos, las semitas y las hojarascas.
Bustamante Debido a la explotación minera que emprendieron los conquistadores españoles, fueron llevados a la región nativos tlaxcaltecas, los cuales se asentaron y construyeron sus casas pintadas de rojo con blanco, que dan colorido al pueblo. Su fundación data de 1686. Bustamante es también famoso por la elaboración de pan, principalmente las empanadas de nuez y cajeta, los molletes o las semitas, hechas con pan de huevo, azúcar mascabado y chocolate.
Cerca del poblado se encuentran las grutas de Bustamante; algunos de sus pozos y cavernas son interminables y sólo para expertos en rappel o descensos en cuerdas.
García FRIJOLES CHARROS
El pueblo de García se encuentra a sólo 40 km de Monterrey. Fue fundada en 1577, el principal atractivo turístico de esta localidad son las Grutas de García, una verdadera maravilla natural del estado; cuentan con iluminación y servicio de guía.
Linares Esta población data de 1712, y se localiza a 135 km de Monterrey; es la segunda ciudad en importancia del estado y conserva en sus construcciones la tradición colonial, como lo atestigua la Catedral de San Felipe de Linares y la Capilla del Señor de la Misericordia,
De Linares son originarias las tradicionales glorias, dulces de leche quemada y nuez, aunque también se elaboran otros dulces como mermelada de jitomate y cajeta de frijol.
ELABORACIÓN DE GLORIAS EN LINARES
Montemorelos Localizado a 100 km de la capital, Montemorelos es uno de los municipios más productivos de Nuevo León; es TURCOS
Monterrey
conocido como la capital de la naranja por la gran producción de cítricos que se da en este valle, de hecho, en el mes de noviembre se lleva a cabo
cada año la Feria de la Naranja. La comida típica, son dulces y jaleas.
Monterrey ha sido desde su fundación lugar de encuentro del esfuerzo de mujeres y hombres que con tenacidad han hecho de esta ciudad una de las más pujantes del país. Pese a la fuerte imagen de una ciudad industrial, Monterrey ha sido pilar de la cultura ya que cuenta con una amplia infraestructura para el arte y el esparcimiento, con una variedad de teatros, museos, galerías de arte y cines, de los que vale la pena visitar la Macroplaza, que ocupa 40 hectáreas de la parte central de Monterrey, donde se ubican comercios, centros de recreo y de paseo. Además del Parque Fundidora (situado en los terrenos de la otrora Compañía Fundidora de Fierro y Acero de Monterrey), que cuenta con una pista de hielo, la Arena Monterrey (una de las más modernas e importantes del país), un auditorio, una pinacoteca, una cineteca y una sala de exhibiciones temporales. La gastronomía de Monterrey está presente en la tradicional machaca, agujas, tortillas de harina y el famoso cabrito; sin embargo, también es sede de una cocina moderna, como la que representa el chef Guillermo González Beristain, sin duda el principal promotor de la revolución culinaria en la Sultana del Norte al frente de su grupo Pangea. A él se suman también diferentes propuestas, como la muy vanguardista del chef Alberto Sentíes. Nuevo León es un estado que trabaja arduamente, con gente comprometida con su presente y futuro pese a las contingencias de inseguridad que atraviesa en estos tiempos. Vale la pena visitarlo, recorrerlo, disfrutarlo y saborearlo. Costillas al ataúd
ibéricos de calidad mundial El Valle de los Pedroches es una amplia llanura con suaves colinas ubicado en la Sierra Morena cordobesa en España; Su paisaje más representativo es la dehesa, donde por más de 50 años la Sociedad Cooperativa Andaluza Ganadera del Valle de los Pedroches (COVAP), elabora el famoso jamón ibérico (ver Sabor e arte núm. 39 y 41) así como lácteos, quesos y embutidos de excelente calidad.
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Embutidos Ibéricos El Valle de los Pedroches es la mayor extension de encinas (Quercus illex) de todo Europa y por tanto una de las zonas privilegiadas para el desarrollo del cerdo Ibérico mismo que COVAP cría de manera excepcional debido a que conjuga la pureza de la raza, la dehesa y la alimentación fundamentalmente a base de bellota. De la carne de este exquisito animal, elaboran jamón Ibérico (perteneciente a una de las cuatro Denominaciones de Origen que existen en España), como el llamado Alta Expresión con una curación de alrededor de 48 meses, considerado la “joya de los Pedroches” de COVAP, y los embutidos de altísima calidad cuya textura y sabor destaca en diferentes productos:
Lomo: Caracterizada por sus infiltraciones de grasa. La pieza más noble luego de los perniles.
Chorizo: Pieza elaborada con carne adobada con pimentón y especias, que le dan un sabor suave y característico. Se presenta en tripa natural y en cular.
Salchichón: Aderezado con especias naturales, de sabor suave y textura muy tierna. Un toque de pimienta finamente molida es su gran secreto.
Estos productos, al igual que el jamón ibérico, se aconseja comerse solos o con algo de pan para así disfrutar de los inigualables sabores que le confiere la bellota a la carne del cerdo ibérico, siendo su maridaje tan amplio como el del mismo jamón de “pata negra”.
Solomillo: Este embutido es único por su textura y color. Su carne poco infiltrada a diferencia de las otras piezas ibéricas, está dotada de un sabor inigualable.
Además existen otros embutidos más o menos conocidos como son: lomito, morcón, morcilla, fuet, sobrasada...
Dichos productos los puede encontrar en tiendas gourmet y en grandes superficies a lo largo y ancho de la República Mexicana, aunque quizás para un primer acercamiento puede dejarse guiar por profesionales de la hostelería ya que se encuentran en la mayoría de los restaurantes de cocina española en México.
¿Cómo acompañar los quesos COVAP? Aperitivo: con frutos secos (nueces, almendras), frutas frescas (ciruelas, manzanas o peras), desecadas (pasas). Postre: con frutos secos garapiñados, miel o frutas escarchadas, así como membrillo, higos o dátiles. Maridaje: vino blanco para los quesos más suaves de menor curación y tinto para los de alta curación.
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El queso de Los Pedroches
Quesos COVAP en México:
La leche es el principal producto obtenido del ganado de COVAP y la materia prima fundamental en la elaboración de sus quesos, de la más alta calidad y dignos del Valle de los Pedroches.
Queso de oveja merina curado y semicurado: Leche pasteurizada de oveja de raza merina, tiene una curación de más de 9 y 4 meses respectivamente.
Los pasos de elaboración de un queso son: Pasteurización que elimina los microbios patógenos mediante el calentamiento; Cuajado, se adicionan fermentos para reponer la flora microbiana, se añade el cuajo animal o vegetal y la leche. Moldeado y prensado: Se llenan y tapan los moldes que darán forma y tamaño al queso mediante presión exterior. Salado y maduración: Esta fase es de gran importancia, pues le confiere el sabor característico y evita que se desarrolle en exceso la flora microbiana, dando lugar a la formación de la corteza. La maduración es la última etapa en la que el queso desarrolla la gran variedad de sabores y aromas tan característicos de los quesos COVAP. La maduración y el tipo de leche determinaran los diferentes tipos de quesos.
Queso mezcla curado y semicurado: Leche pasteurizada de vaca, cabra y oveja; su maduración es superior a los 5 y 2 meses cada uno.
Queso de cabra: 100% leche pasteurizada de cabra y con una curación de entre 60 y 75 días. Caracterizado por una corteza semidura.
Estos productos y otras delicias de la gastronomía ibérica son importados y distribuidos por Río Nalón (www.rionalon.com) quien desde hace más de 10 años se especializa en este sector.
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FOTOGRAFĂ?AS Claudio Pellettieri
Carlos Hannon Chef ejecutivo del Hotel Rosewood San Miguel de Allende
No puedo negar mis raíces y siempre lo digo: soy bien mexicano. Tengo dos tipos escuela: crecí con mi mamá y mi abuela, ella siempre nos enseñó que la salsa se hace en molcajete, que no sabía igual en licuadora. La otra formación es académica, estudié en el Instituto Culinario de México (ICUM). El concepto de nuestra cocina es: mexicana, orgánica, artesanal y de la región. Mexicana porque tengo mucha influencia de mi abuela que me inculcó las tradiciones de nuestro país; orgánica porque trabajamos con alimentos orgánicos de la zona; asimismo con productos artesanales como quesos “Los Rehiletes”, mermeladas “El Capricho”, entre otros; y de la región porque antes de traer un insumo de fuera de San Miguel de Allende primero lo busco aquí.
Mi cocina es con ingredientes frescos, a veces incorporo técnicas contemporáneas, por ejemplo hacemos una sopa de tortilla muy tradicional con una espuma de queso ranchero, pero sólo como complemento del plato, no es el plato en sí mismo. Cuando era pequeño, mi mamá trabajaba y a veces no quería despertarla en las mañanas, por lo que con un banquito alcanzaba la estufa y preparaba el desayuno: me hacía hot cakes y unos huevos revueltos pero con tortilla picada. Ese es un plato que a la fecha preparo y me pasa como en la película Ratatouille cuando el crítico gruñón come el platillo y se transporta al pasado. Recuerdo esa etapa bonita pero difícil que tuve en mi infancia, de crecer con mi mamá, con mi hermana, con mi abuela, con puras mujeres.
Empanaditas de mi abuela DoĂąa Elena No hay como cocinar con la familia, con los amigos; es lo mĂĄs maravilloso por eso siempre he dicho que la cocina mexicana es sĂmbolo de las abuelitas.
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Ensalada de Noche Buena con brotes orgánicos Esta ensalada de Noche Buena representa mucho a mi abuelita. ¿Cuál era su secreto?, que lo hacía para darlo a la familia, con pasión, amor y detalle, siempre haciéndolo con corazón.
Para consultar todas las recetas de Carlos Hannon, visite www.saborearte.com.mx
Lechón en pipián Lo que he aprendido con los años ahora trato de incorporarlo a mis platillos, como la técnica para preparar este lechón. Tardamos tres días en hacerlo, pero me gusta acompañarlo con pipián, que le da un toque mexicano.
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Helado de pimienta con ate de jitomate Para mí las dos cosas más importantes en la cocina es tener a tu equipo que sea leal, trabajador, capacitado y que tenga la misma convicción que tú; la otra, pues tener un buen producto. Agradezco a mis colaboradores y en especial a Rurik Salazar, sous chef ejecutivo del hotel.
Para consultar todas las recetas de Carlos Hannon, visite www.saborearte.com.mx
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El champagne, como otros vinos espumosos, es una bebida altamente apreciada alrededor del mundo por el valor agregado que ofrece. Las propiedades espumosas durante la degustación son sus características más importantes El champagne, como otros vinos espumosos, es una bebida altamente apreciada alrededor del mundo por el valor agregado que ofrece. Las propiedades espumosas durante la degustación son sus características más importantes, y tanto éstas como otras propiedades sensoriales dependen en gran medida del proceso de añejamiento en presencia de posos de levaduras. El vino espumoso, por definición, es obtenido por la fermentación secundaria de un vino no espumoso o base. Cuando la botella se descorcha, el producto libera bióxido de carbono que es exclusivamente producido por su propia fermentación (endógeno). Dependiendo del proceso de producción se clasifican en: • Fermentados en la botella. • Fermentados en tanques o granvas.
E SCR I TO POR Li d i a Pa ra d a D o ra nte s lparada @ saborearte.com.mx
Para el segundo, el segundo proceso de fermentación se lleva a cabo en contenedores herméticamente sellados en presencia de levaduras por un mínimo de 20 días, y posteriormente se envasa en botellas. Muchos vinos espumosos italianos se producen por este método, incluyendo el Lambrusco y el Asti. En el caso de los vinos
fermentados en la botella, el vino base primeramente se filtra y se transfiere a una nueva botella en el llamado “método de transferencia”, o bien se lleva a cabo en la botella original, lo cual se conoce como método clásico o tradicional. En general, se considera que los vinos es-
pumosos elaborados con el método clásico ofrecen las mejores características sensoriales, e incluyen el italiano Talento, así
como vinos españoles Cava y el Champagne francés. En el último caso, se dice que estos vinos son producidos por el método Champenoise.
Las mayores diferencias entre los distintos vinos espumosos se deben a las variedades de uva utilizadas para elaborar los vinos base, las zonas de producción y el tiempo de fermentación con levaduras. Este último factor es esencial, ya que en ambos métodos de producción después de la segunda fermentación ocurren numerosos cambios químicos debidos al contacto de las levaduras con el producto, modificando las características sensoriales y de la espuma. Este proceso se conoce como añejamiento y ocurre de manera lenta y
continua a partir de la muerte de las levaduras o autólisis, rompiendo la estructura de las células y ocasionando la liberación de lípidos, proteínas y ácidos nucleicos que influyen en la calidad final del producto. Por ejemplo, las proteínas son el compuesto que influye más favorablemente en la formación de burbujas. Otros compuestos que ayudan a la misma son la glucosa y los polisacáridos. Por otra parte, los lípidos tienen un efecto negativo sobre la espuma. Una cantidad excesiva de alcohol y de sulfitos también puede ser causa de burbujas inestables. La espuma también está relacionada con la variedad de la uva y su cosecha. Por ejemplo, los vinos chardonnay la producen en gran cantidad pero con mala estabilidad, mientras que la variedad española xarello tiene muy buenas propiedades espumantes en general. Una espuma
de calidad se define como aquella que causa una liberación lenta de CO2 desde
el fondo del líquido, con pequeñas burbujas que contribuyen a la formación de una corona sobre la superficie, cubriéndola completamente con burbujas de dos o tres hileras de profundidad. Cada uno de los vinos espumosos está sujeto a una legislación particular, que define aspectos como la presión del bióxido de carbono, grado alcohólico y concentración de sulfitos. El conocimiento de todos los factores anteriores ayuda a los productores a obtener champagnes y en general vinos espumosos de gran calidad, para que los consumidores los disfrutemos en nuestro brindis de año nuevo…
¡ Felicidades!.
Fiestas de amor ¡Ah!, amigas glotonas y festejantes. Qué gratos recuerdos guardo de cuando niño en mi pueblo Colotlán, Jalisco, celebrábamos las fiestas navideñas y cantábamos la llegada del nuevo año. Los tamales y los ponches, los garapiñados y las aguas frescas, las enchiladas y los frijoles refritos danzaban lujuriosos en la gran mesa.
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Claro, los niños y las niñas aguardábamos con una emoción — inocentes criaturas— que no nos cabía en el pecho ni en el alma ni en nuestros corazones que latían a ritmo de los villancicos. Cuando, con las velas encendidas nos formaban para pedir posada. Cuando todos en coro, los de Afuera, con algo de frío, cantábamos, unos entonados, otros que teníamos oídos de artillero desentonábamos a más no poder, pero aquello era una celebración, era una fiesta universal y nadie, nadie, ni la tía más rezongona se fijaba en minucias musicales y venía, digo: “En nombre del cielo/ os pido posada/ pues no puede andar/ mi esposa amada”. Y con las velas cuya parafina quemaba nuestras manos, de Adentro nos respondían: “Aquí no es mesón,/ sigan adelante,/ yo no debo abrir,/ no sea algún tunante”. Ah, qué malos los de Adentro, pensábamos y con algo de coraje santo y aumentando el volumen de nuestras voces, respondíamos los de Afuera: “No seas inhumano,/ tennos caridad,/ que el Dios de los cielos/ te lo premiará”. Y los condenadotes de Adentro, solícitos, y envalentonados, nos decían: “Ya se pueden ir/ y no molestar,/ porque si me enfado/ os voy a apalear…”. ¡Huy!, ante esa terrible respuesta todos los de Afuera, hacíamos muecas horrendas, que claro, los de Adentro no las veían.
muchachos más grandes y que las frutas, cacahuates, alegrías, cañas, manzanas, mandarinas, tejocotes y juguetes, sobre todo los juguetes que caían, éstos eran perseguidos por la chiquillería escandalosa y todos
quisiéramos ser pulpos, tener muchos brazos para poder tomar los dulces y los juguetes que llegaban del cielo sobre nuestras cabezas.
Tiempos idos, tiempos maravillosos que no olvido. También la otra fecha en donde las 12 uvas en la copa esperaban ser engullidas materialmente al sonar las 12 campanadas de la iglesia que iba soltando con lentitud pasmosa ese tañer de los bronces. También allí, toda la familia reunida, todo el clan, a abrazarse con calor, con verdad, con verdaderos deseos de encontrar mejores cosas en el año nuevo. La cena riquísima
preparada con antelación por los mayores, la madre, la tía, la hermana. Todos habían participado en la
Y así, continuaba el pedir y dar Posada. Y cuando por fin la puerta era abierta y el tropel entraba todo era jolgorio, todo era alegría, y todo era apapachos y abrazos y más cánticos. Y claro la cena que nos hacía ojitos a todos los comensales y los buñuelos y la miel no duraban ni un suspiro en la boca de todos nosotros.
elaboración de los platillos que serían la coronación del festejo tutelar. El pavo relleno de carne molida con sus almendras y las hierbas olorosas. Los panes, y las tortillas, también los ponches de granada o de frutas, claro con algún piquete de ron. Y los postres, las biznagas que lucían encantadoras, los higos en almíbar que ponían cara de viejos rabiosos, y antes, saborear la sopa de garbanzos o la crema de flor de calabaza y la sopa de frijol, y las ensaladas de lechuga con unas espléndidas rebanadas de jitomate y de cebolla, adornadas con sal de grano.
Luego en las noches, cuando las piñatas se nos mostraban en el patio de la casa y la mamá de uno de nosotros nos vendaba la cara y nos hacía sujetar el palo para acabar con el cántaro forrado de papel picado que cuando era rota por alguno de los
¡Ah! fiestas grandes, fiestas de familia, fiestas de amor. Y claro, también darse un tiempo para alguna reflexión de lo que pasó en el año, y pensar en lo porvenir, claro porvenir de Paz, Alegría, Salud y Amor.
¡Vale! ESCRITO POR Carlos Bracho
cbracho @ saborearte.com.mx
La pavita rellena es una exquisita preparación en las mesas de fiestas, fechas especiales o simplemente por darse el gusto de disfrutar su sabor que contrasta con la dulzura de las manzanas que la acompañan. Para que el resultado sea óptimo, es muy importante cocerla con el relleno al mismo tiempo para que no cambie su textura jugosa. Hablando de rellenos, éstos me trasladan a las clases de historia de la gastronomía que impartía el Dr. Massimo Montanari, quien trasmitía el ambiente histórico con detalles que hacían revivir otros tiempos de Bologna, ciudad maravillosa, bajo todos los puntos de vista, incluido el gastronómico, pues de ella se decía: “Bologna grassa, Bologna la dotta” (Bologna gorda y docta). Pues esta ciudad fue la cuna de los rellenos: en el siglo XII tenía registrados más de 150 hosterías y más de 50 lugares para dormir. En esa época los rellenos estaban “guardados” en tortellini. Pido una disculpa por esta digresión, pero estoy seguro que una receta es como una imagen del tiempo que congela las tradiciones. Un punto donde siempre nace un antes y un después. Ahora sí, prometo seguir con la explicación y la ejecución de este gran platillo. (La receta completa de la pavita rellena la puede encontrar en www.saborearte.com.mx). Para lograr una buena preparación, lo primero que hay que hacer es limpiar perfectamente la pavita, retirar las vísceras, eliminar restos de plumas para incorporar el relleno, ésta debe ser una operación delicada pero rápida al mismo tiempo. Es importante ayudarse con una cuchara de madera para evitar rupturas de la delicada carne y comprimir un poco el relleno, adherido en todas las partes interiores del ave. Posteriormente hay que cerrarla con ayuda de palillos para brochetas o bien coserla con hilo cáñamo pasado en aceite y una aguja curva, teniendo en cuenta atar las alas para que no se maltraten. Una vez atada hay que untar un poco de mantequilla en forma de masaje, y cuidar que el relleno no se pueda salir; después revestir completamente de tocino en tiras, incluyendo las piernas. Mientras esté en el horno, se debe bañar con el fondo de cocción. Cuando la pavita esté bien cocida, transferirla a un plato de presentación con la guarnición de brochetitas y las manzanas y volverlo a bañar con el fondo de cocción para servir con la carne.
Consejo: Esta es la forma más agradable de conocer las delicadas carnes de una pavita, aunque al relleno se le pueden agregar uvas de Esmirna, trocitos de piña fresca, algunos trozos de frutas secas, típicas en este periodo del año, será una sorpresa en cada bocado. Cuando el recibimiento es de manteles largos, la pavita es deliciosa con yemas de huevos emulsionados con trufa negra y la mantequilla. También se puede cambiar la guarnición por unas codornices deshuesadas y rellenas con el mismo preparado, con láminas de trufas y envueltas en prosciutto crudo San Daniele.
¡Buon Appetito! ¡Felice Anno Nuovo!
ESCRITO POR
Antonello Cerutti
acerutti @ saborearte.com.mx
Placer saludable 48
Schokolade en alemán, chocolat en francés, chocolate en inglés y cioccolate en italiano, son algunas formas de denominar a lo que conocemos como chocolate. El origen de la palabra es controvertido, sin embargo, lo que está claro es que chocolate es el término que los indígenas daban a la bebida que se hacía del cacao. Algo de historia
Características nutrimentales
Hernán Cortés, en una carta que escribió a Carlos V refiriéndose al chocolate, le dice: “Una sola taza de esta bebida fortalece tanto al soldado que puede caminar todo el día sin necesidad de tomar ningún otro alimento”.
Para que un producto pueda denominarse chocolate debe contener cacao en diferentes porcentajes, entre los productos que encontramos en el mercado están: cocoa, chocolate (mezcla de cacao, manteca de cacao y azúcar) chocolate con leche, chocolate blanco (manteca de cacao, azúcar y leche) y coberturas de chocolate (pasta de caco y azúcar con o sin adición de manteca de cacao) y por lo tanto cada variedad tiene un aporte de nutrimentos diferente como se muestra en la tabla 1.
En las crónicas de la época de la conquista hay muchas referencias al chocolate como un poderoso vigorizante que da una sensación de bienestar después de tomarlo.
Numeralia
Cocoa
Chocolate
Chocolate con leche
Calorías
403
73.20
6.50
Carbohidratos
459
75.10
16.80
Grasas
392
73.90
10.60
12.8
3.80
9.40
Los europeos son los países con mayor consumo, cerca
del 40% de la producción de cocoa es consumido en ese continente, y más del 50% de la producción se
cosecha en Costa de Marfil y Ghana. Suiza es el principal consumidor en el mundo de chocolate con más de 12 kg per cápita. Mientras que México tan solo tiene un consumo de 650 gramos al año.
Proteínas
Tabla 1. Composición nutrimental por 100 g de producto
ESCRITO POR G i nhaá vGeózm J ue loi rog C ez Martínez
j c h a cv oe az @ @s a b o r e a r t e . c o m . m x
Beneficios a la salud Mientras mayor sea el contenido de cacao y menor de azúcar y grasa, se han encontrado mayores beneficios a la salud. A continuación se enlistan algunos beneficios asociados al consumo regular de chocolate con al menos 70% de cacao.
Rompiendo mitos Mito: El chocolate es el causante del acné. De acuerdo con la Asociación Americana de Medicina, se ha demostrado que las principales causas del acné son alteraciones hormonales y falta de higiene y que incluso consumido en grandes cantidades el chocolate no tiene influencia en este padecimiento.
Rico en antioxidantes: El chocolate es fuente de flavonoides, un tipo de antioxidantes que protegen al cuerpo contra el envejecimiento celular causado por los radicales libres, cuya producción está relacionada con enfermedades del corazón, cáncer y diabetes. El chocolate oscuro contiene
una gran cantidad de antioxidantes, incluso más que muchas frutas.
En la escuela de medicina de Harvard estudiaron los efectos del cacao y los flavonoides en una población de Panamá (Kuna), grandes consumidores de cacao. Los investigadores encontraron que los indios Kuna tuvieron tasas significativamente más bajas de enfermedades del corazón y cáncer en comparación con los del continente que no beben cacao.
Enfermedad del corazón: La Revista Americana de Nutrición Clínica reportó que comer una onza de chocolate oscuro (30 g) podría disminuir en 4% el colesterol LDL o “colesterol malo”. También confirmó que por su aporte de antioxidantes podría mejorar la tensión arterial y por lo tanto disminuir el riesgo de enfermedad cardiovascular.
Mito: Es difícil de digerir. Los datos clínicos indican que el consumo de 200 g de chocolate tarda en digerirse alrededor de dos horas, tiempo muy normal en la digestión de la mayoría de los alimentos.
Conclusiones Es indiscutible que el chocolate es una fuente importante de energía, sin embargo, si se consume con moderación, el chocolate oscuro con más del 70% de cacao, tiene grandes beneficios a la salud, justo por su bajo contenido de azúcar y grasa. Su contenido en polifenoles le otorga propiedades antioxidantes, posee componentes que promueven la liberación de sustancias químicas excitantes y estimulantes que mejoran el humor, con propiedades antidepresivas y, finalmente, es buena fuente de cobre, magnesio y fósforo.
Antidepresivo: El chocolate contiene teobromina, un alcaloide similar a la cafeína, cuya función es estimular el sistema nervioso. También posee una sustancia llamada feniletilamina, que puede mejorar el estado de ánimo con propiedades antidepresivas. Y por si fuera poco, el chocolate es fuente de triptófano, un aminoácido que en el cuerpo contribuye a la formación de serotonina, el neurotransmisor de la felicidad.
Por su aporte de cobre •
Disminuye el riesgo de cáncer: El cobre tiene un papel antioxidante ya que forma parte de muchas enzimas que el cuerpo produce para contrarrestar el efecto de los radicales libres.
•
Contribuye a la producción de glóbulos rojos y evitar así las anemias.
Bibliografía: - Beckett, La ciencia del chocolate, Editorial Pri, 2002. - Huerta I., El libro del chocolate, Editorial Piramide, 1992. - Muñoz Zurita R., Diccionario enciclopédico de gastronomía mexicana, Clío, México, 2000. - Muñoz M. et al., Tablas de valor nutritivo de los alimentos, INNSZ, México 1996.
Jengibre:
regalo de oriente a las mesas
De sabor intenso e inconfundible, el jengibre, reconocido por sus propiedades medicinales, goza también de fama en el mundo gastronómico.
50
Los chinos lo utilizaban en numerosas ceremonias rituales y para comunicarse con sus dioses; incluso se cree que Confucio lo incluía en su dieta. Su nombre proviene del desaparecido idioma sánscrito, se decía shringavera que quiere decir “forma de cuerno”. Es originario del sur de Asia. Las culturas china e hindú lo han utilizado desde hace milenos como un eficaz remedio contra diferentes males digestivos. Los griegos lo apreciaban por sus cualidades como especia, mientras que los romanos lo consumían en grandes cantidades. Una costumbre muy arraigada en Inglaterra durante la Edad Media era colocar un recipiente con jengibre en la mesa, tal como hoy se hace con la sal y la pimienta. En Francia se utilizaba abundantemente en comparación con otros países, ya que tenían un desarrollado gusto por los sabores ácidos según lo constatan sus libros de recetas. Hoy se cultiva en países como India, China, Japón, Indonesia, algunas islas del Caribe y en varios estados de Venezuela, siendo Guayana el sitio en el que se da con mejor sabor y tamaño.
ESCRITO POR Karina Rodríguez Chiw F O T O G R A F Í A R E C E TA S C l a u d i o P e l l e t t i e r i
Sashimi de salmón con nube de jengibre
Edwar A. Cupul Le Meridien Cancún Resort & Spa
Ingredientes Porción: 4
Sashimi de salmón Salmón fresco 480 gramos, flor de sal 5 gramos, aceite de pistache 5 mililitros, jugo de lima 5 mililitros.
Nube de jengibre y naranja Jugo de naranja 500 mililitros, jengibre 5 gramos, grenetina 4 hojas.
Guarnición Cubos de sandía 10 gramos, hojas frescas de perejil 1 gramo, lechugas mesclum 40 gramos, caviar 5 gramos, crema de cardamomo 35 gramos, crujiente de papa cantidad suficiente.
(Consulta el procedimiento en:
.saborearte.com.mx)
Fe de erratas
En la edición anterior, por un error invertimos los títulos de las recetas de las páginas 51 y 52. Una disculpa al chef y a nuestros lectores.
Sus características
El jengibre es “una planta, cuyo tallo horizontal, es muy apreciado por su aroma y sabor picante”, comenta Azari Cuenca, chef director de Grupo Litoral. Esta parte, conocida como rizoma, es la que se utiliza y se consume. Llega a medir hasta un metro de altura, sus hojas son alargadas como las del maíz cuando apenas brotan de la tierra y envuelven con su vaina el tallo. Sus flores son vistosas, dispuestas en espigas cónicas y soportadas por escamas empizarradas. Principalmente “se cultiva en regiones tropicales; sin embargo las de mejor calidad se encuentran en Australia, India y Jamaica, y las comerciales son las de China y Perú”, advierte el chef Azari Cuenca.
Sus beneficios
De acuerdo con el experto no
sólo añade aroma a los platillos, ya que es un alimento que aporta mucho a la salud pues contiene proteínas, carbohidratos, grasas, sodio y fi-
bra. Además “ayuda a disminuir el colesterol y a equilibrar la presión arterial”. También está considerado como un poderoso antioxidante cuyas sustancias destruyen los radicales libres causantes del envejecimiento. Desde tiempos remotos se utilizaba en la comida de los marineros para evitar los mareos en alta mar y el escorbuto. En la medicina hindú se usaba para curar enfermedades musculares y reumáticas. Es conocido también por
krodriguez @ saborearte.com.mx
Los chinos consideran el jengibre como el yang o comida picante, la cual equilibra la comida fría ying para crear armonía.
Medallones de pato relleno de hongos silvestres, beurre blanc de azafrán y jengibre Edwar A. Cupul Le Meridien Cancún Resort & Spa Ingredientes Porción: 4
Medallones de pato relleno de hongos silvestres Magret de pato 840 gramos, hongos chanterelle 60 gramos, hongos shiitake 60 gramos, hongos porcini 60 gramos, juliana de verdura 50 gramos, chalote 20 gramos, ajo picado 10 gramos, aceite de oliva 30 mililitros, sal y pimienta cantidad suficiente.
Beurre blanc de azafrán y jengibre Chalote 20 gramos, jengibre 60 gramos, azafrán cantidad suficiente, ajo 5 gramos, tomillo 1 rama, laurel 1 hoja, vino blanco 180 mililitros, mantequilla 40 gramos, sal y pimienta cantidad suficiente.
Guarnición (Consulta el procedimiento en:
Puré de betabel 140 gramos, poro frito 50 gramos, habas verdes 40 gramos, crujiente de jengibre 4 piezas.
.saborearte.com.mx)
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El té o infusión de la raíz fresca del jengibre ha sido usado en China e India por siglos para ayudar a la digestión.
estimular los jugos gástricos y aliviar los efectos de la gripe y la tos, así como para promover la vitalidad y la longevidad. Incluso muchas personas lo usan para perder peso. Se usa además para combatir la hinchazón estomacal, flatulencias y náuseas. “Actualmente se emplea en tratamientos de prevención del cáncer de piel”, y es componente de muchas medicinas tradicionales.
En la cocina
Los rizomas se consumen de forma natural o deshidratada, en polvo y confitada. Su sabor cálido e intenso lo hace una especia muy apreciada en la gastronomía. En la cocina china se usa para disimular sabores y aromas fuertes como los de los mariscos y la carne de cordero. Muchas veces, se conservan en vinagre para servirlos como aperitivo o simplemente se añaden como ingredientes de muchos platillos. También se utiliza para preparar sopas, ensaladas, vegetales galletas, caramelos, pan… y como saborizante principal del ginger ale —bebida dulce, carbonatada y sin alcohol—. Una buena opción para disfrutar este ingrediente “es la salsa thai clásica oriental, y si ésta se combina con un buen salmón fresco, el resultado será sorprendente. También es muy recomendable usarlo en los postres, por ejemplo las fresas con crema y un poco de
ralladura de jengibre sorprenderán gratamente nuestros sentidos”.
Mil hojas de frutos rojos y crème brûlée de jengibre Benjamín García Le Meridien Cancún Resort & Spa Ingredientes Crème brûlée Porción: 4
Yemas de huevo 5 piezas, crema para batir 250 mililitros, leche entera 250 mililitros, azúcar 100 gramos, jengibre finamente picado 40 gramos.
Gelatina Puré de fresa 100 mililitros, puré de kiwi 100 mililitros, grenetina 3 hojas.
Pasta tulipe Harina 100 gramos, glucosa 100 gramos, azúcar 100 gramos, mantequilla 100 gramos.
(Consulta el procedimiento en:
Su elección y conservación
El chef director de Grupo Litoral, señala que para hacer una buena selección debemos fijarnos en que la apariencia del jengibre “sea de un tubérculo color claro y sin rastros de tierra y que su aroma sea más notable si cortamos un trozo”. La frescura juega un papel importante también, “ya que una raíz seca producirá poca calidad a la hora de cocinar, en cambio el brillo y la humedad que presente el rizoma, nos dará la certeza de ser un producto apto para cocinar”. Para conservarlo en buen estado y aprovecharlo mejor, lo ideal es “tenerlo en refrigeración en un espacio seco, sin que tenga contacto con el agua, ya que ésta causa que bacterias y hongos crezcan en él y que se descomponga rápidamente. No se recomienda tenerlo a “temperatura ambiente ya que perderá humedad y se secará, lo cual hará que pierda su olor y sabor”.
krodriguez @ saborearte.com.mx
.saborearte.com.mx)
La ingesta de jengibre se asocia a una reducción significativa de los niveles de triglicéridos y colesterol.
54
Se acerca el final del año 2011, y si todavía no tienes respuestas a: qué voy a cenar, con quién la pasaré y en dónde estaré para recibir el mítico 2012; te ofrezco en esta última edición del año, una estadía en un pintoresco lugar nombrado por la UNESCO Patrimonio de la Humanidad —San Miguel de Allende— o contemplar, al concluir el año, el pueblo mágico de Valle de Bravo.
ESCRITO POR
María de los Ángeles Elizalde
Rosewood San Miguel de Allende San Miguel de Allende es el lugar que rodea este lujoso hotel, con sus casas y edificios coloniales de cálidos colores, divididas por callecitas empedradas, con puestos que muestran las hermosas artesanías que realizan manos mexicanas y a lo lejos, las cúpulas de las iglesias que cuentan parte de la historia de México y engalanan el cielo de este mágico pueblo, nos brindarán una experiencia única este fin de año. El hotel Rosewood con sus 67 habitaciones, terrazas, jardines, spa y alberca, se funde con la línea arquitectónica de estilo colonial del siglo XIX de San Miguel de Allende. Éste es uno de los lugares en los que podrás disfrutar los últimos minutos del 2011 envuelto en los majestuosos arcos del hotel, rodeado de la herrería artesanal, admirando los adornos y muebles tallados a mano, las pinturas, los jardines y los atardeceres desde las terrazas. Tal vez celebres este momento desde el Luna Rooftop Tapas Bar en donde la vista nocturna de San Miguel se complementará con los fuegos artificiales que habrá ese día a la media noche; o desde la exclusiva e íntima La Cava, rodeado de más de 800 etiquetas de vino mexicano y del mundo y también tienes la opción de convivir en el 1826 Restaurant ya sea en el jardín o el salón, en el que podrás admirar el talento culinario de los profesionales gracias a la cocina abierta que poseen así como deleitarte con música en vivo. El menú degustación, diseñado por el chef ejecutivo Carlos Hannon, será una delicia al paladar iniciando con un foie al oporto en algodón de azúcar, seguido de un prosciutto de pato acompañado de una fresca ensalada de pera y brotes orgánicos; para calentar un poco la noche servirán la Crema de castañas y papa con panceta glaseada, continuando con un sorbete de champagne y lichis; el toque de mar y tierra lo darán el róbalo negro a la parmentière de hinojo y las mejillas de ternera glaseadas al vino tinto y cremosos de raíz de apio y para cerrar con “postre” de oro el chocolate belga con helado de pistache y los mignardises —pastelería de bombones— cerrarán esta exquisita cena. Todo esto estará acompañado de 12 uvas y un brindis con champagne. Dirección: Nemesio Diez núm. 11, Colonia Centro, San Miguel de Allende, Guanajuato.
Hotel Avándaro Avándaro se ubica a tan sólo cinco kilómetros del pueblo Valle de Bravo, donde se encuentra una de las reservas de bosque más bellas de la región, aquí la Cascada Velo de Novia se impone, dejándonos apreciar su espectacular caída de agua, zonas arqueológicas y diversos espacios para realizar deporte de montaña. Justamente entre el verde de la vegetación y la claridad del agua aparece un lugar con paradisiacas vistas, grandes jardines, un campo de golf y un restaurante exquisito: El Hotel Avándaro. A sus 50 años de edad, este hotel ha ido perfeccionando la calidad y el servicio que ofrece a sus huéspedes, esforzándose a cada momento por hacerlos sentir únicos. Gracias a sus hermosos paisajes, los tranquilos ruidos de la naturaleza que lo rodea y la excelente calidad de los alimentos que preparan, ésta es otra opción para finalizar el año viejo y celebrar extraordinariamente el Año Nuevo. Los pisos de madera, la cálida chimenea y los grandes ventanales que posee el restaurante del hotel, nos ofrecen una de las vistas más bonitas que maridarán a la perfección con nuestra cena. Para comenzar la cena de Año Nuevo, Carlos Guadarrama (Gerente de Alimentos y Bebidas) nos comenta que desde la cocina llegarán seis platillos: un fresco crostini con jocoque y cilantro, continuando con el roast beef con guarnición de micro ensalada de hortalizas; la suave crema de espárragos con avellanas tostadas abrirá aún más nuestro apetito y dará paso a un fuerte quiche de queso azul con camarones al cognac, seguiremos con una crujiente pechuga de pavo con costra de nueces que al lado del risotto con chabacanos y un bouquet de vegetales darán un buen contraste de texturas al paladar, y como postre un mousse de pera con coulis de moras será el cierre perfecto de esta cena y año viejo. Dirección:Vega del Río s/n, Fraccionamiento Avándaro,Valle de Bravo, Estado de México.
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