Saborearte 51 Vive sostenible by Saborearte Magazine

A Ñ O 8 N Ú M . 5 1 A b r i l - may o 2 0 1 3

Vive sostenible

Quelites

Una gastronomía más verde

Cuidando el planeta

$ 55.00 - MÉXICO

Rodrigo de la Calle / Connie Green / Javier Plascencia / Rodolfo Castellanos / Juan Pablo Loza

SUSCRÍBETE $ 350.00

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Actualidades

Andanzas

Relato Javier Plascencia: “La música

20 22

La Viña

Sostenibilidad Pilar Meré

Catando Cuidando el planeta,

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es gran parte de mi vida”

disfrutando buenos vinos Pedro Jiménez Degustando: en México

Olives, de Todd English Deby Beard

Tierra Un canto a Galicia Julio Chávez

40 42 44 48

La Creación

Rodolfo Castellanos A Fondo

Color, sabor y salud Lidia Parada El Rincón Hedónico

Amante de Demeter Carlos Bracho En Escena

Nada mejor que los quelites Karina Rodríguez Chiw Crónicas Urbanas

Por una gastronomía más verde

índice

María de los Ángeles Elizalde

EDITORA

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Erico García García erico@emisa.info CO EDITOR Julio Chávez jchavez@saborearte.com.mx DIRECCIÓN DISEÑO

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FOTOGRAFÍA Federico de Jesús

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Eléonore Vial Instituto Paul Bocuse, Lyon, Fr. francia@saborearte.com.mx COLABORADORES EN ESTE NÚMERO

Bruno Bichir • Luis Ricardo Bonilla • Javier Plascencia • Julio Chávez • Deby Beard • Pilar Meré • Pedro Jiménez • Rodolfo Castellanos • Lidia Parada • Carlos Bracho • Karina Rodríguez Chiw • Juan Pablo Loza • María de los Ángeles Elizalde

REVISTA SARTE S.A. DE C.V.

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Volver a la naturaleza, a la esencia, se ha convertido en un paradigma que afortunadamente permea en la actualidad a diferentes sectores; la gastronomía y la enología configuran una corriente favorable en este rubro y el cuidado del medio ambiente se vuelve prioridad de cocineros y bodegueros en el mundo entero. En esta nuestra edición especial Sustentable, queremos continuar con una ruta iniciada hace ya algunos años, presentando el trabajo que, desde distintos ámbitos, llevan a cabo diferentes personalidades con un fin común: preservar la salud de la tierra y del hombre sin menoscabo del placer sensorial que incitan sus creaciones. Tal es el caso de Rodrigo de la Calle, quien rescata cultivos prácticamente olvidados y es creador de la Gastrobotánica; o Connie Green, que por más de 30 años ha recolectado hongos y alimentos silvestres.

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Jurídico LópezJaimes S.C. Ignacio Mendoza Aguilar Abogados

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Revista Sarte S.A de C.V. Dr. Rafael Lucio 103 Edif. B12 1 902, Col. Doctores, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06720, México D.F. Tel: (55) 5514 79 14 y (55) 55 14 20 77. www.saborearte.com.mx

Sabor e arte. Periodicidad bimestral, Año 8, número 51, Abril - Mayo 2013. Certificado de circulación, cobertura y perfil del lector folio 00263-RHY emitido por

y registrado en el Padrón Nacional de Medios Impresos de la SEGOB Sabor e arte, año 8, no. 51, abril-mayo 2013, es una publicación bimestral editada por Revista Sarte S.A. de C.V. Calle Oaxaca No. 86, despacho 402, Col. Roma, Delegación Cuauhtémoc, México D.F. C.P. 06700, Tel. 55147914, wwsaborearte.com.mx. editor responsable Karla Sentíes Silva. Reservas de Derechos al Uso Exclusivo Nº 04-2012-032913381300-102, ISSN: en trámite ambos otorgados por Instituto Nacional del Derecho de Autor. Certificado de Licitud de Título y Contenido N° 15646 otorgado por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Autorizada como Publicación Periódica por SEPOMEX, permiso PP09-1823. Impresa por Preprensa Digital, S.A. de C.V., Caravaggio Nº 30, Col. Mixcoac, Del. Benito Juárez, México, D.F., C.P. 03910. Distribuido en locales cerrados por: Distribuido en locales cerrados por: Pernas y Cía. Poniente 134 N° 650 Col. Industrial Vallejo Del. Azcapotzalco México, D.F. Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización de por escrito de los editores.

De norte a sur, talentosos chefs mexicanos se comprometen cada día más con su entorno: Javier Plascencia, impulsor del concepto BajaMed, recupera recuerdos y comparte momentos memorables siempre en contacto con la naturaleza; Rodolfo Castellanos da muestra de su creatividad y del conocimiento que tiene sobre lo que el campo oaxaqueño brinda, y Juan Pablo Loza desarrolla platos memorables en los que los quelites son los protagonistas. En cuanto al universo enológico, Pilar Meré comparte los compromisos y acciones que emprende la industria vitivinícola con el fin de llevar a cabo prácticas sustentables. Y en nuestra cata bimestral, se trazan opciones para disfrutar de grandes vinos, al tiempo que cuidamos el planeta. Por todo esto y más, tienes en tus manos una edición que invita a disfrutar de la tierra, de la naturaleza y de sus maravillosos frutos.

del editor

FOTOGRAFÍA DE PORTADA Claudio Pellettieri

Pilar Meré:

Las letras del vino

Pilar ha sido parte fundamental en la promoción del vino mexicano, su formación en comunicación, mercadotecnia y sommelier, conjugan el perfil armonioso con que comunica sus amplios conocimientos.

Deby Béard:

El mundo en un bocado 5

Carlos Bracho:

Deby es una mujer polémica, polifacética e incansable difusora del mundo de los placeres: gastronomía, vinos, viajes, lugares para disfrutar. Su ofrenda es a la buena vida y todos los detalles que la acompañan.

Degustando la vida

Actor, escritor, político, fotógrafo, conferencista y promotor de la cultura. Carlos es, además, un absoluto enamorado de la buena comida, los grandes vinos y destilados. Un emprendedor, que comparte los placeres de la vida en sus lúdicas narraciones.

Lidia Parada:

La ciencia en la mesa

Con acreditados conocimientos en Ciencias de los Alimentos y una amplia trayectoria, Lidia nos permite comprender a fondo los procesos que se dan en los alimentos al momento de cocinar. En un lenguaje digerible explica la ciencia de ingredientes, técnicas y productos implícitos en la cocina tradicional o en la más vanguardista.

Karina Rodríguez:

La otra cara del sabor

Karina se ha dedicado al periodismo e investigación de diversos temas. Entre textos y entrevistas profesionales teje la tela tras la esencia de los platillos: los ingredientes.

María de los Ángeles Elizalde: Saboreando la ciudad

Recorriendo la ciudad en sus cuatro puntos cardinales, siempre en busca de sorpresas para el paladar, María de los Ángeles ofrece con su prosa fresca alternativas para disfrutar los sabores más tradicionales y vanguardistas de la metrópoli.

Ricardo Bonilla:

Bocadillos de historia

Destacado experto culinario, catedrático y conferencista. Del arcón de esas investigaciones surgen pequeños grandes momentos en que la cocina o el vino están presentes con los personajes más ilustres de la historia y que han sido poco conocidos. 4

nuestras plumas

Juan Pablo Loza:

Sabores con tradición

Con una gran pasión por los sabores tradicionales, así como un deseo de preservar la rica cultura mexicana, Juan Pablo conjuga en los restaurantes de Maroma Resort and Spa las técnicas clásicas de la cocina informal, creando platos elegantes con una esencia auténtica.

FOTOGRAFÍAS: Federico de Jesús: 7. Alexander: 1 a 5. C l a u d i o P e l le t t i e r i : 6 y 8 .

La fusión del vino:

La Europea y American Express

José Ramón Ruiz y José María Zas

“El mundo del vino está evolucionando”, mencionó José Ramón Ruiz Caso, director general de La Europea en una cata especial dirigida por la sommelier Sandra Fernández —primera sommelier mexicana en obtener la distinción de Certified Wine Educator otorgado por la Society Wine Educators—. Y así como el mundo del vino está en constante evolución, La Europea y American Express crean una alianza en la que el componente principal es dar a conocer vinos de primera calidad a los tarjetahabientes.

En esta cata pudimos corroborar la calidad de los productos que ofrecen a los socios de Club Selección de La Europea, y a los tarjetahabientes que cuentan con la Tarjeta Centurion y Platino, ya que al obtener alguna de estas tarjetas, automáticamente formarán parte del Club Selección de La Europea, y ese es el objetivo: “Iniciar el camino de descubrir la enología”, así expresó José María Zas, presidente Global de Servicios de Tarjetas al Consumidor para Latinoamérica y el Caribe, American Express, los beneficios de esta alianza. Cada dos meses Sandra Fernández elige un vino premium, un Best Values —excelente calidad a un precio accesible—, un mexicano, un destilado y un regalo. Todas estas bebidas son exclusivas de La Europea y las podrán disfrutar sin costo extra los tarjetahabientes de American Express para comenzar su travesía por el mundo del vino.

Escuela de Vinos:

dos años formando sommeliers Hace dos años, en el Colegio Superior de Gastronomía se creó la Escuela de Vinos que dirige el sommelier Ricardo Espíndola. Para celebrarlo, se entregó diploma y taste vin a una generación (o cosecha, como la llama Ricardo) más de egresados, la quinta en estos dos años. La ceremonia, realizada el 4 de abril en las instalaciones del Superior de Gastronomía estuvo presidida por Arturo Anaya, rector de institución educativa; el chef Marc Senn, director de carrera; Ramón Vélez, presidente de promoción del Consejo Mexicano Vitivinícola, y Arturo Sandoval, director de la Escuela Mexicana de Sommeliers. Al hacer un recuento de lo ocurrido en estos dos años, Ricardo Espíndola comentó: “La Escuela de Vinos tiene por objetivos: hacer que en México se entienda un poco más de vino; que se dignifique el oficio de sommelier, y algo importante: difundir que en México hacemos vino. En dos años hemos recibido a 16 enólogos de grandes bodegas de Chile, Argentina, España e Italia, principalmente. Han pasado por aquí 29 sommeliers certificados a nivel internacional. En cuestión de egresados, en el diplomado profesional, al día de hoy llevamos 93 egresados; en el curso para Ejecutivos llevamos 27 personas, y una especialidad que tuvimos oportunidad de abrir el año pasado junto con la Escuela de Sommeliers de Barcelona, además de diferentes clases magistrales”. El evento también fue marco para la firma de un convenio de colaboración entre el Superior de Gastronomía con el Consejo Mexicano Vitivinícola.

Conociendo la Rioja Alavesa con Mikel Garaizabal El pasado 6 de marzo visitó México uno de los grandes sommeliers del País Vasco: Mikel Garaizabal, para impartir una serie de catas de vinos de la Rioja Alavesa, en particular de dos bodegas: Lar de Paula y Altos de Rioja. Con gran conocimiento y sencillez, este enólogo fue adentrando a los asistentes en las características de la región y en las cualidades de sus vinos.

Deby Beard y Mikel Garaizabal

Junto con esta exposición, Mikel Garaizabal pudo platicar con Sabor e arte sobre su labor de divulgación.

¿Qué fue lo que le sedujo del vino y qué lo sigue conquistando? Que detrás de una botella de vino hay historias, formas de pensar, humanidad, idiomas, países, paisajes, hay tantas cosas… eso es lo que me apasionó y me sigue apasionando.

Como divulgador, ¿qué ha notado en el consumo del vino? He dado más de 600 catas, y lo que he visto es que a la gente le gusta el vino que pide un segundo trago. Creo que debemos buscar más al consumidor y menos al crítico; los críticos tienen que bajar a la tierra y ver qué está pidiendo el público.

¿Cuáles son las zonas vinícolas que más le interesan y por qué? Lo que busco en este mundo tan globalizado es la tipicidad de los vinos. Los que respetan el medio ambiente, la variedad autóctona y la forma de hacer de los viticultores. Lo que busco son vinos con raíz y tipicidad.

El vino ideal para diferentes momentos. Escuchado su música favorita: Siempre he sido de rock, de salsongo; así que tomaría uno de maceración carbónica, que son ligeros, frescos, muy aromáticos, y como a mí me gusta todavía la música joven, que mejor que canalizarlo con un maceración carbónica.

Tras recibir una excelente noticia: Champagne francés; las burbujas son mágicas. Pero no me iría a los de las grandes compañías, me iría más al de pequeños cosecheros.

En un estado de melancolía: Tomaría un Pedro Ximénez, o un amontillado que son vinos que tienen crianza en soleras únicas en el mundo. Ese punto de melancolía me puede llevar atrás, a esa gente que has perdido, a esa gente que te acuerdas de ellos por una serie de causas.

Wine Fest 2013 Puerto Vallarta Escrito por María de los Ángeles Elizalde Islas maelizalde@saborearte.com.mx

Enmarcado por las tibias aguas del océano Pacífico, las imponentes montañas de la Sierra Madre Occidental, las bellas calles empedradas y la calidez de la gente, se llevó a cabo, del 18 al 24 de marzo, la séptima edición del Wine Fest en Puerto Vallarta. Esta fiesta en la que se le rinde tributo al vino y a la gastronomía, fue creada por seis personajes sumamente importantes en el mundo culinario, enológico y turístico de México: Nacho Cadena, Agustín Rodríguez, Luis Angarita, Luis Reyes Brambila, Alejandro W. Rodríguez y Mónica Díaz, ellos son los responsables de esta experiencia única en la que vinos, restaurantes y hoteles se fusionan para compartir y transmitir a cada uno de los comensales el amor y la pasión por la enología y la gastronomía. Con un brindis, la mejor manera de dar la bienvenida, fueron recibidos los 18 sommeliers que participaron en esta edición, en la que el tema principal no fue un país como comúnmente se realiza, en esta ocasión las uvas fueron las homenajeadas, y así nació esta séptima jornada con el nombre de “La cultura y los vinos más nobles del mundo están de fiesta: Cabernet, Merlot y Chardonnay”. Esta fue la apertura del Wine Fest 2013, en la que conferencias, degustaciones, maridajes, música, danza, artesanías y mucho conocimiento se fundieron en una sola bahía. Para Juan Carlos Alcántara Ruíz, uno de los coordinadores de esta celebración, el Wine Fest “se trata de promover la cultura del vino… la idea es que la gente se pueda acercar y animarse a probar vinos con la comida cotidiana”, también nos comenta que la mayoría de las conferencias son pensadas para las nuevas generaciones, pues desean sembrar en ellos esa inquietud por el mundo del vino y al parecer lo han conseguido ya que en la conferencia “Los vinos más nobles del viejo y/o nuevo mundo”, las preguntas de los estudiantes de gastronomía no paraban. Otra de las conferencias, fue la de Deby Beard, en la que dejó claro que el vino y la seducción no están peleadas, al contrario se complementan, con una cata guiada nos presentó Amaral un vino chileno, joven, elaborado con chardonnay, y Altavista, un cabernet sauvignon proveniente de Argentina, al término de su conferencia Deby mencionó que “pocas cosas son más seductoras, que descorchar una botella de vino”.

Por otra parte, para Nacho Cadena estos días, son “días de culto al vino, donde las estrellas son los sommeliers, hoteles y restaurantes”. Y esta es justamente la característica principal de este festival, aquí los restaurantes tienen un lugar primordial, a la par del vino, ellos reciben a un huésped conocedor, a uno de los sommeliers invitados. Cada restaurante prepara un menú especial para maridar con los vinos participantes y la tarea principal de los expertos es la de transmitir al comensal su conocimiento a través de una catamaridaje que les tienen preparada, de esta manera aquellos sibaritas o amantes del buen vivir, podrán tener una comida guiada por un sommelier calificado que los llevará a conocer un mundo de aromas, equilibrio y sabores al conjugar un platillo y un vino. De esta manera el Wine Fest cumple con su objetivo y despierta esa experiencia sensorial única que solamente produce el vino y que pocos, podremos abandonar. (Quieres conocer más sobre las actividades de este festival, visita www.saborearte.com.mx)

Ya viene Morelia en Boca 2013 Del 24 al 26 de mayo, en la capital michoacana, se llevara a cabo la tercera edición de Morelia en Boca. Festival Internacional de Gastronomía y Vino, cuya esencia será el “encuentro con las diversas expresiones culinarias contemporáneas, en sintonía con los valores de la cocina tradicional michoacana y las diversas manifestaciones del oficio vinícola en México y el mundo”. Además de clases demostrativas, catas, cenas especiales preparadas por los chefs invitados en los principales restaurantes de la ciudad, así como la oportunidad de que tanto especialistas como aficionados interactúen con enólogos, productores artesanales y cocineros en la Villa Gourmet del Festival.

Chivite se integra a la Compañía del Vino en México Eduardo Ruiz, representante en América Latina de Bodegas Chivite, nos sorprendió con sus excelentes vinos, ahora como parte del portafolio de La Compañía del Vino. Durante la comida en el Centro Castellano, del Hotel Camino Real Polanco, conversamos acerca de Chivite, la cual es una bodega muy reconocida al sur de la región de Navarra, España, caracterizada por su historia familiar que data de 1647; con presencia actualmente en 60 países. Eduardo relató acerca de como Chivite ha cuidado por 11 generaciones el respeto a la tierra con sus procesos naturales, evitando las prácticas artificiales durante la vinificación. Abundó en las descripciones de las tantas virtudes del Chivite Finca Villatuerta Selección Especial: un vino complejo, con 12 meses en barrica de roble francés, con grandes bondades aromáticas; acerca del control de la humedad que hacen de Chivite algo muy característico, ya que lo realizan de forma electrónica, por medio de ventiladores. Mientras pensaba que habíamos llegado al éxtasis de sabores, mi sorpresa aumentó al encontrar una copa de Chivite Colección 125 frente a mí, una combinación de carácter y potencia en perfecto equilibrio. Entonces llegaron los medallones bañados a las cuatro salsas. ¡Una experiencia irresistible! Para terminar la velada de manera perfecta, además de la excelente compañía, nos terminaron de consentir con una crema catalana, que sin duda, resaltó la excelente estructura del Chivite Colección 125 Vendimia Tardía 2008, donde encontré una moscatel sedosa e intensa por sus 5 meses en barrica de roble francés, con ese toque de miel muy propio de esta uva.

Eduardo fue, sin duda, un gran anfitrión y sólo me queda agradecer a La Compañía del Vino por permitirnos disfrutar de estas etiquetas con Denominación de Origen, y a Julián Chivite, dueño de Bodegas Chivite, por su excelente hacer, que estoy segura, serán del gusto de muchísimos.

Freixenet celebra sus bodas de plata en México “Si en un sector el tiempo tiene un peso específico sobre el resultado del esfuerzo, es en el nuestro, porque a diferencia del resto en el que cada día todos se apresuran a ganarle la carrera a la vida, aquí el tiempo es el gran maestro que nos enseña a esperar, recordándonos el valor de aprender a disfrutar cada instante para alcanzar un anhelo a lo largo del camino. Por eso en Freixenet cuando decimos que la vida es para celebrarla, es porque lo entendemos desde muy adentro”. Así lo dijo Luis Tormo, Director General de Freixenet México durante la recepción en la cava principal de la finca Sala Vivé de Freixenet. Bocadillos, una copa de Cordón Negro y ese ambiente particular que el ladrillo y la barrica aportan fueron los elementos que dieron inicio a la celebración. Freixenet cumple 25 años de presencia en México y vaya que lo estaba festejando. A este magno evento, en el que la familia Ferrer (fundadores de Freixenet España) fue la anfitriona, se reunieron empresarios, personalidades del espectáculo, socios comerciales como La Europea, La Castellana, La Negrita, medios de comunicación, y personas allegadas a esta bodega, además de invitados especiales como el gobernador de Querétaro, José Calzada y el embajador de España en México, Manuel Alabart.

René Barbier entrevista a Bruno Bichir ¿Tu palabra favorita? Rojo Bistrot.

¿Tu aventura no realizada hasta el momento? Seguramente alguna erótica.

¿Tu afrodisiaco favorito? El vino.

Si fueras una cepa, ¿cuál serías y por qué? Garnacha, por su carácter.

¿Tu aroma favorito? Cítrico.

¿Tu lugar idílico para disfrutar de una copa de vino? Mi casa, el restaurante Rojo Bistrot y el restaurante Callejero.

¿Personalidad que te gustaría ver en un billete de banco? Subcomandante Marcos.

¿Planta o animal en el que te gustaría reencarnar? Colibrí.

¿Que te gustaría que Dios te dijera sí lo pudieras ver? Que me explique por qué.

RENE BARBIER les propone una entrevista original con una personalidad del mundo del vino. http://www.renebarbier.com/

Chenin Blanc de Casa Madero gana premio histórico en competencia de París Casa Madero Chenin Blanc 2012 ha puesto en alto a la industria vitivinícola nacional en una de las competencias más importantes del mundo.

Reinauguración Que bo! Polanco El pasado 15 de marzo se llevó a cabo la reapertura de la primera chocolatería de José Ramón Castillo: Que Bo! Polanco, que trajo consigo algunos productos nuevos, una renovada decoración y el traslado de todos los productos elaborados con chocolate en la sucursal del Centro Histórico.

Para de esta nueva etapa en Que Bo! Polanco, el maestro chocolatero dio a conocer su nueva línea de productos denominados “Fashion Cakes”, inspirado en los actuales pasteles de boda, con diferentes pisos, colores y sabores. Podremos encontrar seis sabores diferentes de esta nueva línea y cada uno con una presentación única: brownie con nuez, zanahoria, tiramisú, panqué de plátano, vainilla y passion chai. Aunado a esto, en el presente mes, la bombonería acogerá tres nuevos sabores, todos pensados en los sabores del estado de Oaxaca, por lo que podremos probar el bombón de naranja con sal de gusano, tamarindo con chapulines y tocino. Por último, José Ramón Castillo mencionó que debemos esperar la siguiente línea, lo nuevo de Que Bo!: bombonería de diseño, una probadita de lo que mostró en Francia cuando se le otorgó el reconocimiento como una de las mejores chocolaterías del mundo al aparecer en Le Guide de Creuquer du Chocolat.

Langosta recuperada Una receta destacada de la Baja California es la langosta de Puerto Nuevo. La demanda de sus tacos de langosta, frijoles y mantequilla en tortilla de harina ocasionaron una depredación grave del entorno, sin embargo los pescadores han demostrado con esfuerzo y orden que no son “máquinas depredadoras” sino todo lo contario.

El pasado 5 de marzo se llevó a cabo en París, Francia la clausura del concurso Vinalies Internationales, misma que contó con una participaron 3,425 muestras provenientes de 43 países que fueron analizados por 134 catadores de distintas partes del mundo. Después de 5 días de catas y eliminatorias, fueron seleccionados los mejores vinos del concurso, donde fue entregada la medalla de oro y el reconocimiento como el Mejor Blanco de la competencia al vino mexicano Casa Madero Chenin Blanc 2012. Vinalies Internationales es un concurso organizado por los Enólogos de Francia, y es avalado por la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), Unión Internacional de Enólogos (UIE) y la Federación Internacional de Grandes Concursos (VINOFED). El concurso es considerado el más importante de Francia y uno de los 5 más importantes del mundo. El vino ganador, Casa Madero Chenin Blanc cosecha 2012, es producido en el Valle de Parras, Coahuila por la bodega Casa Madero, fundada en 1597 y reconocida como la vinícola más antigua de América.

Cola blanca a la mesa No todos saben que los mayas de Quintana Roo han buscando mantener una sustentabilidad de su entorno y de su cocina, por una cosmovisión ancestral propia de su cultura. Ante la pérdida de sus venados, se han generado crianzas que buscan soltar al animal para fines cinegéticos pero con reglas sustentables, para que puedan seguir disfrutándolo en sus guisos regionales.

Dos familias legendarias, Dos cepas históricas Bodegas Caro en el corazón de Mendoza La región de Mendoza en Argentina, al pie de los Andes, cuenta con hermosos y sorprendentes paisajes. Altos picos nevados y áridas montañas rodean una meseta donde el agua, cuidadosamente canalizada, permite a la agricultura sustentar una exuberante vegetación. La familia Catena, originaria de Italia, plantó su primer viñedo de malbec en Mendoza en 1902. Con el paso de los años y de sucesivas generaciones, su creciente conocimiento del terruño permitió la “revolución de calidad” iniciada por Nicolás Catena en los 80. Esto combinaba plantaciones a grandes altitudes y la introducción de nuevas variedades. Esta búsqueda de la excelencia “tocó fibras sensibles” en el Baron Eric de Rotshchild y en el Grupo Domaines Barons de Rothschild (Lafite), propietario de Chateau Lafite Rothschild, vino que ha estado, durante varios siglos, en la cúspide de la jerarquía de los vinos de Burdeos. El grupo es reconocido por su amplio conocimiento en el cultivo de la cabernet sauvignon así como por su gran habilidad para “mezclar” variedades de uva. De la unión de estos dos hombres, con una sola pasión, en 1988 resultó la creación de Bodegas Caro la cual representa la combinación de dos países, dos tradiciones, dos variedades de uva y dos maestros artesanos. Su vino Premium CARO salió al mercado en el año 2000. CARO (por CAtena y ROthshcild) refleja el sueño de sus fundadores: una poderosa y distinguida personalidad, una refinada y exquisita elegancia, un balance armónico entre su raíces argentinas y su estilo bordelés. La combinación de la frutalidad y suavidad de la malbec con la elegancia, estructura y sabores de la cabernet sauvignon ofrecen como resultado una intensa y sutil complejidad aromática y una delicada textura. Un vino bien balanceado con agradables taninos y un final notablemente especiado. Vinos de Gran-Altitud Para elaborar las mejores mezclas de malbec y cabernet sauvignon, Domaines Barons de Rothschild (Lafite) y la familia Catena buscan siempre las mejores parcelas. Esta selección de parcelas requiere de una amplia experiencia debido a la Gran Altitud donde se localizan. Gran-Altitud significa temperaturas más bajas, temporadas más largas de maduración y marcadas variaciones en las temperaturas entre el día y la noche. Las uvas son cosechadas a mano y colocadas en cajas. Los racimos son seleccionados y ordenados antes del despalillado. La elaboración es bajo el método tradicional, con remontados. El tiempo de maceración varía según la variedad de uva y del año. Cada cosecha es envejecida en pequeñas barricas de roble en la espectacular cava subterránea de Bodegas Caro. El primer trasiego en septiembre-octubre es el momento clave para evaluar cada lote y decidir la mezcla final. Vinos con una fuerte identidad andina La malbec es una variedad frutal, exuberante y potente a la que se une la estructura y elegancia de la cabernet sauvignon. La unión de estas dos variedades es complementaria y gana en complejidad por la riqueza de los diferentes tipos de suelos para dar paso a vinos con diversidad de sabores y un largo potencial de guarda. La personalidad del vino argentino en combinación con el estilo bordelés da como resultado vinos equilibrados, refinados y elegantes. El éxito de las primeras cosechas de CARO ha llevado, desde 2003, a la creación de otro vino con el mismo espíritu, también una mezcla de las mismas dos variedades pero con un tiempo menor en barrica y una mayor proporción de malbec: AMANCAYA Desde 2010, Bodegas Caro ha elegido para honrar a la variedad insignia de uva argentina, una selección de un 100% malbec: ARUMA Para mayor referencia: www.bodegascaro.com Importado y distribuido en México por: González Byass de México, S.A. de C.V. www. gonzalezbyass.com contacto gmasson@gonzalezbyass.com.mx AMANCAYA AMANCAYA toma su nombre de una hermosa y pequeña flor que crece en lo alto de Los Andes. El vino es una mezcla de malbec y cabernet sauvignon, con un sutil equilibrio entre su identidad argentina y la elegancia de un Burdeos. Rico en malbec, aromas a frutos rojos y negros con un toque de grosella negra, menta y cedro. Al paladar es carnoso, con taninos suaves, redondo y notas de madera bien integradas. Un vino con carácter, afrutado y elegante, con un delicioso largo final.

ARUMA ARUMA significa “noche” en quechua, lengua indígena de esta región de Los Andes. El vino es un 100% malbec elaborado con un una mezcla de uvas provenientes de las mejores parcelas de los viñedos de Mendoza. La diversidad de los viñedos da como resultado un vino de incomparable complejidad, con el balance, elegancia y profundidad de aromas típicos de los más grandes malbecs. Este vino es un magnífico ejemplo de las características típicas de un malbec: color rojo profundo, aroma intenso dominado por frutos rojos y un paladar que combina opulencia y suavidad. ¡Es un punto de referencia para quienes aprecian lo bueno de la vida!

Connie Green Por más de 30 años, Connie Green se ha dedicado a recolectar setas, moras, verduras y otros alimentos silvestres en sus largos andares por los bosques de California. Inició esta aventura a fines de los años 70, tratando de vender alimentos silvestres a los restaurantes, entre ellos The French Laundry de Thomas Keller, con quien a partir de entonces mantiene una benéfica relación. Pero sus inicios no fueron fáciles, ya que tratándose de productos que dependían de la estacionalidad y en muchos casos de la suerte de encontrarlos, para muchos cocineros no resultaba atractivo desconocer qué ingredientes estarían disponibles para sus menús. Esto, afortunadamente, fue cambiando, los chefs se dieron cuenta del valor de la frescura y actualmente su empresa Wine Forest surte una amplia gama de hongos silvestres no sólo a los mejores restaurantes de California sino de todo Estados Unidos. Connie Green tiene una formación en literatura medieval, “pero lo que realmente me gusta hacer es arrastrarme por el bosque y encontrar hongos”, principalmente rebozuelos. Aprendió esta práctica de su abuela y su difunto esposo estonio, cuya familia se alimentaba de esta manera para sobrevivir durante la Segunda Guerra Mundial. Reconoce también una inmensa deuda con muchos migrantes, de quienes ha aprendido mucho: “de estos hombres de las montañas de México de donde proviene una tradición de buscar setas”. Está convencida de que la recolección de productos silvestres no sólo tienen que ver con la alimentación, sino que también puede ser un valiosos estímulo para los pobladores del noroeste de California para detener la tala de zonas forestales: “Nuestro objetivo es hacer coincidir nuestra dedicación por recolectar setas de excepcional belleza con el mismo celo que tenemos en la preservación de la tierra salvaje de la que proceden”. Es autora, junto con Sarah Scott, del libro The Wild Table.

Rodrigo de la Calle Este talentoso chef ha vivido en 9 ciudades y trabajado en 36 establecimientos antes de abrir su propio restaurante en 2007, a las afueras de Madrid, en Aranjuez el cual lleva su nombre. En el año 2000, laborando en La Taula del Hotel Milenio en Elche, conoció a Santiago Orts, botánico y director de los viveros del Huerto del Cura, y esta amistad fue fundamental pues revolucionó su percepción del mundo vegetal; a partir de entonces su cocina inicia una mudanza hacia platos que incluían vegetales hasta entonces poco conocidos para el grueso de sus comensales. Su participación durante 2003 en el restaurante Mugaritz de Andoni Aduriz profundiza más esta aproximación. Asimismo, sus técnicas van perfeccionándose al trabajar al lado de grandes maestros del fogón como Paco Torreblanca, Quique Dacosta, sin embargo, Rodrigo de la Calle reconoce que su gran maestro ha sido Martín Berasategui, con quien, dice: “fue donde empezó a fraguarse la cocina que hago ahora”, conocida y desarrollada dentro del concepto de Gastrobotánica, que dio a conocer en Madrid Fusión 2009 y que le valió ser proclamado Restaurante Revelación del Año. En sus platillos están presentes sólo productos de temporada, cultivados con especial esmero en huertas tradicionales, además de incorporar vegetales o frutas casi olvidados. En 2010 publicó Gastrobotánica, libro con el que De la Calle quiere mostrar a los lectores y cocineros domésticos lo rica y variada que es la cocina de los vegetales.

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Javier Plascencia: “La música es gran parte de mi vida”

ESCRITO POR Julio Chávez

j c h a v e z @s a b o r e a r t e . c o m . m x

¿Qué sabores de la infancia son los que más recuerdas?

¿Qué tan fácil o difícil ha sido ser cocinero y empresario al mismo tiempo?

Recuerdo el chorizo que hacíamos en el restaurante de mis padres; recuerdo mucho el pimentón, el olor a cerdo que llegaba de los canales y que yo ayudaba a preparar. También rememoro el sabor y el olor de la salsa de tomates frescos.

Fácil no ha sido. He tenido muchos éxitos pero también muchos fracasos. Quisiera pasar la mayor parte de mi tiempo creando y cocinando que es lo que más me gusta de esta profesión: crear, buscar ingredientes nuevos y trabajar con ellos. Por mí estaría todo el tiempo metido en la cocina pero obviamente este negocio requiere de mucho más; eres empresario y hay que trabajar en costos, publicidad, relaciones públicas. Son muchas horas que estás fuera de la cocina llevando todas estas situaciones administrativas para que los restaurantes tengan una utilidad.

Crecí en un restaurante; de la escuela me llevaban ahí. Mis padres trabajaban con mi abuela y en ese espacio hacía mis tareas, jugaba, también ahí aprendí a trabajar.

¿A qué sabe Tijuana? Sabe a tacos de carne asada, a leña, carbón. Hay una mezcla de muchas culturas de gente que migra para Tijuana, muchos de ellos con intenciones de cruzar a Estados Unidos pero cuando los planes no les funcionan se quedan aquí, por eso tenemos cocinas tan buenas: hay puestos callejeros muy buenos de comida sinaloense, de mariscos, cenadurías; hay oaxaqueños, chiapanecos, poblanos, de muchísimas partes y es lo que lo hace interesante. Aparte de lo que ya tenemos desde hace muchos años como la comida china, y ahora la japonesa, que de Estados Unidos se ha venido para acá.

¿De dónde viene y hacia dónde se dirige tu búsqueda gastronómica? Siendo tijuanense, y obviamente mexicano, traigo raíces mexicanas pero crecí y siempre he vivido en la frontera y tengo influencias de ambas culturas: de la americana-californiana y de la de Tijuana; crecí en Playas, en Rosarito, en Ensenada; tengo un restaurante en Valle de Guadalupe y mi cocina viene de toda esta región que me rodea, que es muy parecida al Mediterráneo.

¿Cuáles son tus pasatiempos? Siempre he surfeado, y cada que tengo oportunidad lo hago; juego golf, y ahora que mis hijos juegan beisbol y soccer en San Diego, la paso con ellos. Esos son mis pasatiempos, me relajo y me gusta mucho convivir con ellos.

¿Qué te quita el sueño? Que vaya a regresar la violencia como estuvo hace unos años. Ahora estamos en paz y todo mundo muy motivado por lo que está sucediendo en Tijuana, por eso me da un poco de miedo que vaya a regresar esa mala época.

¿Cinco ingredientes esenciales en tu cocina? Sal de mar, aceite de oliva, tomates, ajo y las hierbas de olor.

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¿Cuál es tu cena ideal? En un campo, por ejemplo en Valle de Guadalupe, entre los viñedos con amigos, familia, con una cocina muy campirana, fresca; tomando mucho vino y mezcal, y con muy buena música porque la música es gran parte de mi vida y siempre es importante en eventos y cenas.

¿Qué género musical es el que más te gusta? Estuve muy metido en toda la época de los 80, no me gusta tanto el pop pero sí la gótica; también me gusta el rock clásico como Led Zeppelin y Pink Floyd.

¿Qué productos son los que más te han sorprendido de Baja California? Todos sus mariscos y pescados, hay tantos productos que tenemos de alta calidad, como las sales, por ejemplo la de San Felipe. Actualmente se está elaborando muy buen aceite de oliva, me sorprende mucho la calidad. Además de los vinos que están haciendo en los últimos cinco años. Vienen cosas muy interesantes.

¿Cómo ves el futuro próximo de Tijuana? Lo veo muy prometedor. Tijuana va creciendo en su área de gastronomía, se están abriendo muchos restaurantes, mucha cocina urbana de gran calidad —por ahí va cierta parte del futuro de la ciudad—; Tijuana se está convirtiendo en un destino gastronómico muy importante.

Mucho impulsado por ti Soy parte de lo que está sucediendo y nos sentimos muy orgullosos de eso. Luego de trabajar 22 años en Tijuana no lo había visto como ahora, con tanta buena cocina, donde muchos jóvenes que están saliendo de las escuelas de gastronomía están ayudando bastante, con buenos conceptos. 

Sostenibilidad La sustentabilidad (o sostenibilidad) es un término que se puede utilizar en diferentes contextos, pero en general se refiere a la cualidad de poderse mantener por sí mismo, sin ayuda exterior y sin agotar los recursos disponibles.

En ecología, sostenibilidad describe cómo los sistemas biológicos se mantienen diversos y productivos con el transcurso del tiempo. Actualmente, uno de los temas trascendentes y que ocupa importantes espacios de diálogo a nivel internacional, es el del cambio climático global y su afectación en todos los terrenos, en particular, en la vitivinicultura. Algunos países que basan parte de su desarrollo y su economía en esta industria han optado por crear diferentes compromisos y acciones en pro de reconvertir los graves efectos que se han generado, así como implementar criterios de sustentabilidad y sostenibilidad para aportar conocimiento e información que genere acciones de mitigación, adaptación y competitividad de la industria vitivinícola. Dentro de estos grandes rubros se busca fomentar la sanidad vegetal, con una combinación de métodos biológicos y de cultivo que minimicen el impacto medio ambiental. Programas fitosanitarios amigables con el entorno que se basan en la utilización de productos de bajo impacto para la salud y el medio ambiente. Se busca el control biológico mediante el aumento de la diversidad con carpetas vegetales y el uso de productos de bajo impacto para los enemigos naturales. Por otra parte, se promueve el uso racional de los recursos

hídricos a través del empleo de aguas no contaminadas mediante una correcta nutrición y fertilización equilibrada, así como el empleo de materia orgánica que enriquezca la microflora del suelo.

ESCRITO POR

Pilar Meré

Asimismo, ha tomado lugar el control de la “huella de carbono”, que representa una medida para la contribución de las organizaciones a ser entidades socialmente responsables y un elemento más de conciencia entre los ciudadanos con la implementación de prácticas más sostenibles. Con esta iniciativa se pretende cuantificar la cantidad de emisiones de GEI (gases de efecto de invernadero) medidas en emisiones de CO2 equivalente, que son liberadas a la atmósfera debido a nuestras actividades cotidianas o de comercialización de un producto como es el caso de la vitivinicultura. Este análisis abarca todas las actividades de su ciclo de vida, permitiendo a los consumidores decidir qué alimentos o bebidas comprar con base en la contaminación generada como resultado de los procesos por los que ha pasado. Para las empresas, permite definir mejores objetivos, políticas de reducción de emisiones más efectivas e iniciativas de ahorro de costos mejor dirigidas. Una de las empresas promotoras de control de la huella hídrica es Concha y Toro. Los vinos orgánicos e incluso los biodinámicos, son un ejemplo del interés no sólo de ofrecer productos que respetan este concepto, sino su importancia con respecto a la sostenibilidad del medio ambiente.

Los vinos orgánicos e incluso los biodinámicos, son un ejemplo del interés no sólo de ofrecer productos que respetan este concepto, sino su importancia con respecto a la sostenibilidad del medio ambiente.

El primero y más importante de los puntos que se consideran, comienza con el cultivo del viñedo, durante el cual, herbicidas, pesticidas y fertilizantes sintéticos están absolutamente prohibidos, con el propósito de contar con una uva libre de contaminantes.

Es necesario recurrir tanto a trabajos manuales del suelo como el uso de coberturas vegetales, fertilización natural con aporte de estiércol o composta y la prevención de enfermedades por el uso de productos permitidos. La implementación de la Biodinámica que es un sistema de base ecológica el cual incorpora la utilización de elementos de energía de la naturaleza mediante la sincronía de ritmos naturales y preparados homeopáticos que potencian el desarrollo armónico y natural del viñedo. La elaboración del vino o vinificación no encuentra grandes diferencias en relación con la orgánica y la tradicional. Es posible usar levaduras indígenas o seleccionadas, no modificadas genéticamente. El control de la temperatura es básico y la clarificación se realiza con proteínas naturales o bentonitas. Desde luego el empleo de dióxido de azufre está totalmente restringido como sucede con la vinificación tradicional. Una vez concluido el vino, en su calidad aromática y gustativa encuentra gran similitud con uno elaborado tradicionalmente. Finalmente, la enorme diferencia está en el

proceso productivo cuya piedra angular es el resguardo de la calidad del medio ambiente. Para que un vino sea considerado orgánico, en especial en el ámbito internacional, tanto las uvas como su producción deben ser certificadas por organismos privados autorizados que garanticen la trazabilidad y su carácter orgánico. El elemento diferenciador no se encuentra tanto en las manifestaciones organolépticas del mismo ya que como he mencionado no difieren significativamente de uno elaborado bajo un método tradicional. Sin embargo, para quien lo elabora y para quien lo consume es un compromiso con la protección de la salud y, en definitiva, el respeto por la naturaleza. 

pmere@saborearte.com.mx

Marc Senn y Ricardo Espíndola

Cuidando el planeta, disfrutando buenos vinos Modernidad y sustentabilidad, son dos palabras que están presentes en todos los ámbitos de la vida y en el mundo gastronómico, en especial en los vinos, no podría ser la excepción. Desde hace diez años, los vinos han evolucionado en técnicas de cultivo, han modernizado su maquinaria y procesos y la industria vitivinícola se ha preocupado por no tener un impacto en el medio ambiente, estas facetas son las que hoy en día están presentes en prestigiadas bodegas a nivel mundial.

ESCRITO POR Pe d ro J i m é n e z FOTOGRAFÍA A d r i a n a G a r i b a y

De esta manera Sabor e arte decidió continuar con este interesante dúo, y qué mejor lugar para celebrar la modernidad del vino que en el Colegio Superior de Gastronomía que acogió esta velada y dio la bienvenida a nuestros anfitriones: Ricardo Espíndola, director de la Escuela de Vinos del Colegio Superior de Gastronomía y sommelier de Cavas Freixenet, y Saúl Aguilar, chef de Banquetes de la Escuela Superior de Gastronomía, quienes unieron su conocimiento y talento para hacer de esta cata-maridaje un buen homenaje a la evolución, modernidad y sustentabilidad en los vinos. Gracias a ellos y también a Latin Hotel por ser los patrocinadores de las copas Spiegelau, la copa oficial de las catas de Sabor e arte. Por la parte coquinaria, el chef Saúl Aguilar y los alumnos del colegio deleitaron los paladares con una cena mexicana actualizada de seis tiempos en el que el maíz, el frijol y el chile fueron las estrellas, además de que este menú fue pensado con los principios de sustentabilidad que la cocina maneja: utilizar un ingrediente en tres o cuatro platos diferentes, el rescate de recetas tradicionales y adquirir productos locales y de temporada. Los platillos fueron maridados por los vinos sustentables que nos presentó el sommelier Ricardo Espíndola, dejándonos claro que este tipo de vino son aquellos en los que la cepa está libre de productos químicos (si solamente se enfocan en la uva, son orgánicos de campo) y en el proceso de vinificación, los aditivos quedan fuera de este concepto (si abarca la cepa y el proceso, son orgánicos 100%). Y si tienes duda respecto a que los vinos orgánicos tienen un sabor completamente diferente a los vinos tradicionales, nuestro anfitrión nos aclara que “ni el mejor catador del mundo ha podido diferenciar entre un vino orgánico y uno que no lo es”. Pero pasemos a uno de los componentes más controversiales del vino: el tapón. Este tema está rodeado de mitos, opiniones encontradas y una tradición que es difícil dejar atrás, sin embargo los materiales que podemos encontrar van desde tapas de vidrio, de plástico —ya sean normales o con un sistema moderno de micro oxigenación—, el tradicional corcho y la tapa rosca. Ricardo Espíndola nos comenta que “el 90% del vino a nivel mundial, es vino joven, por lo que no se necesita el corcho”, sin embargo el 60% aún utiliza corcho natural, dejando un 40% a

pjimenez@saborearte.com.mx

vino:

calificación:

Franconia Silvaner (blanco) Región:

Franconia, Alemania

Productor:

Kabinett trockena

Cosecha:

2011

Uvas:

Silvaner (100%)

Alc. Vol.:

13.0%

Distribuidor:

Divino

Comentarios: Aromas muy presentes de flores blancas, frutas tropicales; en boca marcada acidez, buen equilibrado y permanencia; gran frescura, buen retrogusto.

vino:

calificación:

Hiriart Lágrima (rosado)

Región:

Cigales, España

Productor:

Agrícola Cigaleña

Cosecha:

2011

Uvas:

tempranillo, verdejo y garnacha

Alc. Vol.:

13.5%

Distribuidor:

Taula Gran

Comentarios: notas intensas a frutas, caramelo y compotas; buena acidez, equilibrado y potente, buena permanencia en boca.

tapas de plástico, vidrio y tapa rosca. Pero cuál es mejor, sigue siendo controversia, ya que la tradición del corcho aún tiene un lugar importante en las bodegas, aunque algunos de los mejores enólogos han declarado que la tapa rosca es la mejor tapa del mundo. Y después de haberlos empapado un poco con el conocimiento que nos transmitió el sommelier Espíndola, acompáñenos a degustar de esta cena y los vinos propuestos para maridarlos.

El menú propuesto fue:

vino:

calificación:

Agostón (tinto) Región:

Paniza, España

Productor:

Bodegas Virgen del Águila

Cosecha:

2008

Uvas:

tempranillo (60%) y cabernet sauvignon (40%)

Alc. Vol.:

13.5%

Distribuidor:

Fleuriel de México

Comentarios: apreciable calidad aromática: frutal, con notas balsámicas y minerales; en boca ligero pero buen cuerpo, equilibrado.

Primer tiempo: Maíz (elotito de la calle) con mayonesa de chapulines y puré de cacahuazintle con cilantro acompañado de una pipeta con caldo de maíz, que fue maridado con Franconia Silvaner.

vino:

calificación:

Carchelo (tinto) Región:

Jumilla, España

Productor:

Bodegas Carchelo

Cosecha:

2010

Uvas:

monastrell (40%), syrah (40%) y cabernet sauvignon (20%)

Alc. Vol.:

14%

Distribuidor:

Taula Gran

Comentarios: Notas de frutos rojos y negros, ciruela pasa, chocolate, cuero; en boca muy frutal y con buena permanencia; con carácter y densidad en boca.

vino:

calificación:

Tormenta (tinto)

Segundo tiempo: Sopa de verdolagas perfumada con frijol y taco de la milpa, acompañado de Hiriart Lágrima. Tercer tiempo: Pollo relleno de queso de cabra con chile ancho al piloncillo, salsa de chipotle meco y chochoyotes rellenos de chorizo (Oaxaca), el cual se maridó con Agostón.

Cuarto tiempo: Pescado al acuyo con molote de requesón y verduras al vapor, que fue disfrutado con Carchelo.

Región:

Valle Central, Chile

Productor:

Miguel Torres

Cosecha:

2007

Uvas:

cabernet sauvignon (100%)

Alc. Vol.:

13.5%

Distribuidor:

Bodegas La Negrita

Comentarios: aromas de cacao, tostados, especias y piel. Agradable acidez, taninos moderados, buena permanencia y retrogusto.

Quinto tiempo: Chileajo de puerco con esfera de aguacate y frijoles de la olla con su espuma y una tortilla azul hecha a mano, maridado con Tormenta.

Sexto tiempo: lasaña de plátano, que fue acompañado con la gran sorpresa de la noche: Emina Zero; una propuesta muy moderna del Grupo Matarromera que se distingue por no tener alcohol.

Participaron en esta cata: Emiliano Ibarrola, Daniella Fernández, Ricardo Spínola, Sergio LópezJaimes, Brenda Rergis, Victoria Montoya, Marc Senn, Karla Sentíes, Jorge Hernández, Rodrigo Ruz, Daniela Núñez, María Elizalde, Bettoven Ardelaez. A continuación, los resultados de esta cata-maridaje:

vino:

calificación:

Emina Zero (tinto) Región:

Valbuena de Duero, España

Productor:

Sinalcohol, SL (Matarromera)

Uvas:

tempranillo

Alc. Vol.:

0.0%

Distribuidor:

Bodegas La Negrita

Comentarios: muy agradable, notas similares al oporto, aromas delicados; en boca muy refrescante y frutal, ligero pero con muy buen sabor; excelente con el postre. Un vino sorprendente, muy moderno.

Olives de Todd English

Ubicado en la cosmopolita zona de Santa Fe, en Park Plaza, con un concepto acogedor, casual y vanguardista, está Todd English Olives, una gran oferta culinaria que transmite la diversidad de la cocina rústica mediterránea interpretada por su creador, el galardonado chef Todd English, donde se encuentra excelente comida variada y saludable, ambiente relajado y todos los elementos para una suculenta experiencia.

Todd English Olives surge del gusto por ofrecer una opción de una buena mesa saludable en un ambiente casual para personas dispuestas a conocer nuevos sabores a precios accesibles. La necesidad de recrear un restaurante que ofrezca la experiencia incomparable de uno de los mejores lugares del mundo, con platillos elaborados con la más alta calidad, con el ambiente y los elementos de las ciudades más cosmopolitas del orbe, aunado a la belleza, comodidad, calidad y buen servicio de un lugar de primer nivel. Todd English Olives está creado para que quien asista lo disfrute al máximo, es un lugar tranquilo, en el que se puede compartir con compañeros de trabajo, amigos y familia, disfrutar de platillos mediterráneos ligeros y saludables que incorporan elementos nacionales para paladares exigentes, en un ambiente lleno de cordialidad como se vive en los restaurantes Olives alrededor del mundo. En México, Todd English Olives abre sus puertas de la mano del chef de cabecera de Todd English durante 14 años, Jaime Mendoza, chef de origen mexicano, encargado de la apertura de los restaurants de Tokio, Kuwait, Las Vegas y Nueva York.

El menú representa a la cocina rústica de los países de la cuenca mediterránea en la versión

propia de Todd English, su autor, es decir, una fusión, interpretación y mezcla de la cocina griega, marroquí, libanesa, israelí, francesa, tunecina o egipcia, entre otras, que incorpora elementos locales, ofreciendo platos accesibles y deliciosos. La carta cambia con cada estación del año, lo que asegura la frescura de sus alimentos. Considera pescados, carnes, mariscos, flat bread con seis versiones (pieza de pan y delgada), platillos vegetarianos y los libres de gluten, así como la apertura y disposición para elaborar menús específicos acorde a las necesidades del comensal. El concepto de la cocina de Olives es el resultado del toque del chef Todd English y las fusiones de ingredientes que ha recreado en los platillos. A lo largo de sus viajes ha logrado captar la esencia de muchos países y ha tomado lo mejor de sus sabores para llevarlos a la mesa, con la inspiración que los productos y cultura culinaria de cada país de la cuenca del mediterráneo le ha dejado. Esto la convierte en una cocina de autor quien crea sus propios platillos respetando las particularidades de cada receta. El diseño y la decoración de Todd English Olives es totalmente distinto, desarrollado por el reconocido diseñador Francois Frossard, que ha colaborado con los hoteles Bellagio, Fountainebleau y Hard Rock Punta Cana, entre otros. Para México se adapta el diseño a través de los arquitectos mexicanos Jesús Irisar y Alejandro González. Moderno, cómodo, acogedor entre maderas finas y recicladas que contrastan con granito y mármol. Piso pintado a mano inspirado en los años 50 que invita a disfrutar del lugar y de su oferta gastronómica. Todd English, uno de los chefs más condecorados y respetados del mundo. Nacido en Amarillo, Texas y establecido en Boston, Massachusetts, English comenzó su carrera a los 15 años cuando entró por primera vez a una cocina profesional. A los 20 años estudió en el Culinary Institute of America y se graduó en 1982 con honores. Para perfeccionar su arte, continuó su formación con Jean Jacques Rachou en La Costa Vasca de Nueva York para luego trasladarse a Italia, donde trabajó de aprendiz en la bien establecida Dal Pescatore en Canto Sull O’lio y Paraccuchi en Locando D’Angello. Fue en Italia donde Todd, destacando su herencia italiana y su interpretación muy personal, desarrolló su estilo único a la influencia mediterránea de países como Líbano, Israel o como Grecia, Marruecos, Francia y Libia, entre otros. A los 25 años, English regresó a Estados Unidos para ser Chef Ejecutivo del galardonado restaurante de comida del norte de Italia Michela en Cambridge, Massachusetts. Se desempeñó allí como chef ejecutivo durante tres años, cosechando grandes elogios de la prensa y el público. Inició con Olives en abril del 89 en Charlestown, Massachusetts como un acogedor lugar de 50 plazas, consiguiendo el reconocimiento nacional e internacional por su gran interpretación de la comida mediterránea rustica. 

E S C R I T O PEOSRC JRuI T l iOo P CO hR á v eDze b y B e a r d

jd ch z @ ss aa bb oo rr ee aa rr tt ee .. cc oo m b ae va er d m .. m m xx

Un canto a Galicia Segunda parte

Santiago de Compostela

Lugo

Escrito por Julio Chรกvez

jchavez@saborearte.com.mx

Plaza del Obradoiro, Santiago

Galicia, donde los romanos vieron el fin del mundo, es sin asomo de dudas un destino privilegiado para conocer y disfrutar, desde playas para practicar deportes acuáticos hasta montañas siempre verdes. La cocina gallega, por su parte, goza de fama mundial, y entre ella, la de pescados y mariscos es considerada las mejores debido a que en muchos pueblos del litoral gallego la pesca es una tradición muy arraigada; de hecho, más del 90% del pescado y marisco que se consume en España sale de Galicia. En el interior, pese a que los productos del mar ocupan un lugar relevante, las carnes toman mayor protagonismo. A esta magnificente belleza natural, Galicia suma un valioso patrimonio cultural, histórico y artístico que se puede contemplar en cada ciudad y poblado. A Coruña, Lugo, Santiago de Compostela, por sólo citar tres destinos imperdibles, merecen ser recorridas con calma y delectación, ir con el ánimo dispuesto al asombro y con el alma presta a perderse en el pecado de la gula.

Santiago de Compostela La capital de Galicia es sinónimo de lugar de encuentros: punto final del Camino de Santiago y recompensa de los peregrinos que desde distintas partes del mundo dirigen ahí sus pasos y devociones; centro de vitalidad y bullicio que despliegan sus miles de jóvenes universitarios; fusión de tradición y modernismo que lo mismo se ve en sus pobladores que en sus edificios ancestrales y de vanguardia. La belleza de su casco antiguo, que agrupa un conjunto de monumentos alrededor de la tumba del apóstol Santiago, fueron factores para que en 1985 Santiago de Compostela fuera declarado Patrimonio Cultural de la Humanidad por la Unesco y en 2000 Capital Europea de la Cultura. La Catedral de Santiago tiene su antecedente más remoto en lo que fue un pequeño mausoleo romano del siglo I en el que se dio sepultura a los restos del apóstol Santiago después de su decapitación en Palestina (año 44 dC) y tras su traslado por mar hasta las costas del finis terrae. Durante ocho siglos, la cámara subterránea y la necrópolis que la rodeaba fueron visitados por una pequeña comunidad cristiana local. En 813 se descubrieron las reliquias del apóstol, el rey Alfonso II mandó a levantar una primera capilla de piedra y barro junto al antiguo mausoleo. Más tarde, entre 872 y 899 Alfonso III El Grande mandó edificar un templo mayor, el cual fue destruido por el caudillo musulmán Almanzor en 997. El obispo San Pedro de Mezonzo la reconstruyó en 1003. Sin embargo, debido al auge de las peregrinaciones y las riquezas de Santiago —uno de los señoríos feudales más importantes de la península ibérica—, en 1075 se inició la construcción de la catedral románica que hoy se conserva y que es el punto culminante del Camino de Santiago, una de las rutas de peregrinación más importantes del mundo cristiano.

FOTOGRAFÍA Sabor e arte

Muralla romana en Lugo

Conviviendo con estos baluartes culturales y religiosos,

Compostela está de lleno presente en el siglo XXI, muestra de ello es la Cidade da Cultura, proyecto que inició en 1999 y que debido a la crisis económica que vive España, no ha sido concluido.

En Santiago, el sibarita también encontrará un paraíso de sabores, pues la gastronomía es uno de los principales atractivos de la capital gallega: merluzas, rodaballos, meros, lubinas, lenguados, besugos, rapes, sardinas y jureles abundan en los menús, que lo mismo pueden ser fritos, a la plancha al horno, o en guisos “a la gallega” —con ajada, aceite de oliva y abundante pimentón—, en caldeirada y en zarzuela; de las abundantes rías llegan salmones, truchas y lampreas. Pero los mariscos son las estrellas: cigalas, langostinos, gambas, camarones, navajas, ostras, vieiras, mejillones, almejas, berberechos, zamburiñas, santiaguiños, centollos, langostas, bogavantes, bueyes de mar o nécoras son una verdadera delicia por su sabor y frescura. Y dentro de éstos, el pulpo a la gallega —cocido y bañado en pimentón y aceite de oliva— merece un lugar privilegiado. Aunque no sólo productos del mar son los que se pueden degustar, también ternera gallega, de la que se obtienen churrascos, solomillos y chuletones; con el cerdo se hace el tradicional lacón con grelos (patas delanteras curadas y servidas con papas, chorizo y hojas tiernas de nabo), así como el cocido gallego, que conjuga carne fresca, gallina, chorizo, lacón, costilla salada, tocino, oreja y morro porcino con papas, garbanzos y grelos.

Para los amantes de los postres, nada como la tarta de Santiago, receta con más de 200 años de historia, caracterizada con un manto de azúcar glass que dibuja la cruz del apóstol. Y para comer: Lugo

Estos manjares, rociados con la variedad de caldos de las cinco DO de Galicia, garantizan una estancia inolvidable.

Bodegas Pincelo Esta bodega fue la primera en funcionamiento en la provincia de Lugo, en 1985. Como comentó Alfonso Regal, su propietario: “Hace unos años empezamos con esto y fue un poco una revolución; antes se empleaban toneles de madera enormes, se machacaba con palo, es decir, no había propiamente una práctica enológica. Cuando nosotros empezamos sufrimos un poco, pero al pasar de los años, las 100 bodegas que hay en esta pequeña denominación nos van dando la razón”.

A partir de esta iniciativa, y de otras que surgieron posteriormente, se creó la denominación de origen Ribeira Sacra. Pincelo es pionera en la comercialización de vinos de calidad embotellados y etiquetados en Lugo, con los más modernos medios técnicos. Actualmente, de las 9.5 hectáreas que poseen de viñedos, cuatro son de cultivo ecológico, y en el futuro se espera elaborar vino ecológico con la producción de dichos viñedos.

Lugo Asentada sobre un cerro a orillas del río Miño, Lugo —la romana Lucus Augusti— es la ciudad más antigua de Galicia; conserva importantes huellas de su pasado romano, entre ellas la muralla milenaria que rodea el centro, construida en el siglo III dC y principios del siglo IV y declarada Patrimonio de la Humanidad por la Unesco. Lugo es un museo vivo de la romanidad: las termas, el puente, restos de construcciones y piezas arqueológicas de valor inestimable pueden ser admiradas por el viajero. Sumado a estos vestigios, sobresalen también construcciones posteriores como el palacio arzobispal, el ayuntamiento y la catedral, templo románico-gótico que data del siglo XII. Cerca de ahí se encuentra la iglesia de San Pedro, ejemplo de arquitectura medieval hoy sede del Museo Provincial, donde se puede admirar una gran muestra de piezas arqueológicas, de las que sobresale una colección de orfebrería prerromana. Los habitantes de esta ciudad suelen decir: “Y para comer, Lugo”, y así es, los numerosos bares y tabernas típicas de las estrechas calles de la Cruz, Rúa Nova y otras aledañas son verdaderos templos al tapeo. Otro lugar para mencionar es el restaurante Ponte da Chanca del chef José Carlos Pérez Carpinteiro, quien nos preparó, entre otros platos: mejillones de la ría con vinagreta; pulpo a feira con patatas cocidas y aceite natural de Quiroga; trozos de carne de vaca vieja, que le fueron de maravilla a los vinos de las bodegas Diego de Lemos y Pincelo, de Ribeira Sacra.

A Coruña

La ciudad más antigua de Galicia

Este importante puerto preserva las residencias y casonas de las familias aristocráticas de otros tiempos, entre ellas el palacio de los marqueses de San Martín de Ombreiro, la mansión familiar de la escritora Emilia Pardo Bazán, sede de la Real Academia Galega, o el palacio Cornide, frente a la plaza de Santa María. Quizá el atractivo más importante de esta ciudad es la Torre de Hércules, el faro más antiguo del mundo que todavía está en funcionamiento, el cual fue construido en el siglo II durante el mandato del emperador romano Trajano. La leyenda cuenta que fue Hércules quien, cortando la cabeza al gigante Gerión, levantó una torre en el lugar donde enterró sus restos mortales. 

Pulpo a feira

A Coruña, Lugo, Santiago de Compostela, por sólo citar tres destinos imperdibles, merecen ser recorridas con calma y delectación, ir con el ánimo dispuesto al asombro y con el alma presta a perderse en el pecado de la gula.

Mejillones de la ría

FOTOGRAFĂ?AS Claudio Pellettieri

Rodolfo Castellanos Chef propietario del restaurante Origen Rodolfo Castellanos y su restaurante Origen, en el Centro de Oaxaca, se han convertido en un referente gastronómico desde su inauguración en enero de 2011. Ahí, da muestras de su gran talento que conjuga virtuosamente la tradición con la vanguardia culinaria, respaldada por una sólida formación que inició en Instituto Culinario de México; de sus estancias en Bruselas, Mónaco y Estados Unidos, y de un amplio conocimiento de los ingredientes de su estado natal.

Caldillo de nopalitos CrecĂ en una cocina y obviamente le agarre un cariĂąo especial

Ensalada de pulpo a la brasa Mi cocina se basa en los ingredientes oaxaqueĂąos, influenciado tambiĂŠn por las latinoamericanas, europeas, e interpretaciones de recetas tradicionales

(Consulta la receta en:

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Guajolote orgánico en pipian verde Nuestro menú cambia frecuentemente, pues va en función de la temporalidad de los productos

Cabrito lechal confitado Hay tanto para hacer, tanto que no se conoce todavĂa en cocina y en mi caso es tratar de ir conociendo cada vez mĂĄs e incorporarlo para enriquecer mi propuesta

(Consulta la receta en:

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Merengue del Valle Grandes restaurantes y grandes tutores han dado fuerza y consistencia a cada creaci贸n realizada

(Consulta la receta en:

.saborearte.com.mx)

Color, sabor y salud

Los colores en frutas y verduras —rojos, amarillos, naranjas, azules, morados y verdes— van más allá de ayudarnos a lograr presentaciones atractivas en nuestros platillos. Cada uno de estos tonos esconde un beneficio a la salud. De hecho, los pájaros y otras especies frugívoras son capaces de discriminar y elegir aquellos alimentos con mayor capacidad antioxidante basándose en su color. El primer ejemplo lo dan las antocianinas (del griego anthos, flor y kyanose, azul), que son los principales pigmentos hidrosolubles de las plantas y dan los tonos rojos, morados y azules, como los de la jamaica, arándano, mora y maíz azules. Debido a que son componentes naturales, se estima que son altamente consumidos. En Estados Unidos, por ejemplo, la ingesta es de aproximadamente 12.5 mg al día.

Estos compuestos han demostrado ser potentes antioxidantes así como tener propiedades antidiabéticas

y anticancerígenas. Debido a lo anterior se han utilizado en la medicina herbolaria desde hace varios siglos para tratar diversos padecimientos, tales como hipertensión, enfermedades del hígado, problemas urinarios y resfriado común. Estudios científicos han demostrado que los extractos de antocianina pueden mejorar la agudeza visual, actuar como antioxidantes y como antidiabéticos, ya que son capaces de reducir la cantidad de lípidos en sangre, mejorar la secreción de insulina y actuar como vasoprotectores.

E SCR I TO POR Li d i a Pa ra d a D o ra nte s lparada @ saborearte.com.mx

Por otra parte, los carotenoides son los pigmentos orgánicos de tonos que van del rojo al amarillo, son liposolubles y muy abundantes en frutas y verduras. Se encuentran presentes en todas las capas de la piel humana, y contribuyen al color normal de la piel. Las diferencias individuales en las cantidades y tipos de carotenoides consumidos se reflejan en los tonos de piel, los cambios en el consumo de estos pigmentos pueden notarse a partir de 6 semanas. Hay estudios que sugieren que el color de la piel contribuye a que una persona se perciba como más atractiva. Esto se observó al simular los efectos que produce el consumo de carotenoides sobre pieles de origen caucásico, africano y asiático. Incluso, en el caso de los caucásicos el color de piel debido a los carotenoides se consideró como más atractivo que el logrado por el bronceado. El nivel de pigmentación de los carotenoides sobre la piel se deriva de su concentración, cuando ésta es baja es señal de que existe estrés oxidativo (que los consume) y por lo tanto mala salud. Los mecanismos de evolución nos han enseñado a considerar el color de los carotenoides sobre la piel como una señal atractiva ya que es una indicación de la salud de su portador. Una novedosa estrategia para promover el consumo de frutas y verduras, como sugieren algunos investigadores, podría ser mostrar los cambios de apariencia que se pueden lograr al incluirlos en la dieta. Finalmente, la clorofila, responsable de los colores verdes, ofrece varios beneficios a la salud debido a la similitud de su molécula con la de la hemoglobina humana, así como su habilidad quelante (secuestrante de metales). También se le reconocen propiedades antimutagénicas y anticancerígenas. Otras

propiedades reconocidas recientemente a la clorofila son su capacidad de favorecer el crecimiento y la reparación de los tejidos,

neutralizar los contaminantes ambientales (lo cual es especialmente benéfico para los fumadores), estimular los glóbulos rojos de la sangre para transportar más oxígeno y ayuda a neutralizar los radicales libres. También es eficaz en el tratamiento del mal aliento. Hierbas como la menta han sido utilizadas como parte de la medicina herbolaria debido a su alto contenido en clorofila.  Referencias

Kizhedath, A., & Suneetha, V. V. (2011). Estimation of chlorophyll content in common household medicinal leaves and their utilization to avail health benefits of chlorophyll. Journal Of Pharmacy Research, 4(5), 1412-1413. Schaefer, H. M., McGraw, K. K., & Catoni, C. C. (2008). Birds use fruit colour as honest signal of dietary antioxidant rewards. Functional Ecology, 22(2), 303-310. doi:10.1111/j.1365-2435.2007.01363.x Shipp, J., & Abdel-Aal, E. M. (2010). Food Applications and Physiological Effects of Anthocyanins as Functional Food Ingredients. Open Food Science Journal, 47-22. Whitehead, R. D., Ozakinci, G., Stephen, I. D., & Perrett, D. I. (2012). Appealing to Vanity: Could Potential Appearance Improvement Motivate Fruit and Vegetable Consumption? American Journal Of Public Health, 102(2), 207-211. doi:10.2105/AJPH.2011.300405

Una novedosa estrategia para promover el consumo de frutas y verduras, como sugieren algunos investigadores, podría ser mostrar los cambios de apariencia que se pueden lograr al incluirlos en la dieta.

Amante de Demeter Chére Karla: Hoy, y no es moda, es necesidad imperiosa, lo orgánico se impone en el mundo de la gastronomía. Y es que ha surgido la necesidad de proteger a nuestro planeta tierra pues los humanos somos por naturaleza —no todos, por fortuna— depredadores. Yo me considero como un amante de Demeter y la señora Natura, por ende trato de seguir los consejos milenarios de estas diosas fundamentales: cuidar y amar la tierra, los ríos, los mares, las plantas, los animales, la flora y no abusar de estos elementos vitales. Esto viene al caso porque estando en Oaxaca conocí a Mijail Zárate, productor del mezcal Embajador y al charlar un rato, y al coincidir en estos menesteres, me invitó a que visitara San Lorenzo Jilitepequillo para que observara el modo en que unos productores de agave cuidan con esmero esta planta. Karla, aquello fue una aventura inolvidable; claro, todo el tiempo estuvo conmigo Josephine, que desde Francia sigue a todo aquel que le haga un monumento a lo orgánico, así que conmigo encontró al hombre ideal —ni modo, soy fácil—, y allí los campesinos tratan los agaves, la tierra, el agua y todo el entorno con una dedicación inusitada y lo que obtienen de la tierra: agaves para producir mezcal, siguen el lineamiento de lo orgánico, de lo sustentable. Sí, trabajan con las maderas de sus árboles, con piedras del lugar, no usan fertilizantes ni químicos ni pesticidas ni aditamentos sintéticos.

Todo está sustentado en lo que la madre tierra ofrece. Y de allí —y ya no pudimos visitar los otros sitios que a Mijail le surten: La Reforma y Santa María Ecatepec— “corrimos” Josephine y yo a donde Mijail tiene su lugar sagrado: el lugar donde ofrece esos mezcales orgánicos y que bebidos con moderación nos llevan de la mano a gozar la maravilla que es esta bebida ancestral. Catamos varios “Embajadores”: uno joven de “espadín azul” que no tiene parangón, otro Joven con gusano de agave, otro joven de tobalá y así hasta llegar a los que tienen aromas y bouquets virreinales.

Mijail los ofrece en botellas de colección que son una obra de arte, botellas que dentro de ellas están las figuras escultóricas de Danzantes, de Charros, de Caballeros Águila, etc. Esta cata a Josephine le pareció de otro mundo y además comió con singular alegría la sal picante, los chapulines, las rodajas de naranja y los quesillos. Todo manjar de dioses. Y Josephine, al calor de los mezcales libidinosos, se acercó a mí como nunca antes lo había hecho, yo, claro, Karla, lo permití, no iba a dejar mal parada a la raza de bronce. De manera que el calor del cuerpo de Josephine y el calor incendiario de los mezcales que Mijail nos ofrecía, hicieron que con nosotros tuvieran un aterrizaje estos valores de lo orgánico: son un buen aperitivo, es un excelente digestivo, relaja el sistema nervioso —y es cierto, Josephine se relajó totalmente, así que con su belleza relajada, bueno pues… En fin, sigo con lo orgánico y sus valores: en el mezcal, como el Embajador, que es 100% artesanal, encuentras un mejor sabor por los métodos utilizados pues éstos son naturales y no alteran la calidad nutricional, protegen la salud del consumidor y del agricultor —ellos, los agricultores dicen que si es orgánico es sano—. Terminada la cata que Mijail nos ofreció en su domicilio de Diagonal Margaritas No. 113, col. Reforma en la ciudad capital Oaxaca —a los y a las amantes de lo natural, de lo orgánico, de lo sustentable en lo natural— pueden ir a este sitio báquico y pasar una tarde como príncipes de la Persia antigua. Luego Josephine y yo nos dirigimos a nuestro hotel. Hicimos el recuento de esta aventura “orgánica” e hicimos votos para regresar al sitio de nuestro amigo Mijail Zárate y catar otra vez sus deliciosos y naturales mezcales y gozar de la vida y gozar de los dioses y diosas que este líquido encierra en sus botellas y gozar de lo lindo sin agredir el entorno, sin dañar a nadie, sin atentar en contra de la naturaleza y gozar de las caricias que esta bebida —el mezcal— tiene, y claro, si usted va con su Josephine, pues a gozar con ella y de ella y de… de todo, naturalmente, orgánicamente, sustentablemente. ¿Verdad?…  Bueno, vale. Abur.

ESCRITO POR Carlos Bracho

cbracho @ saborearte.com.mx

Nada mejor que los

quelites Por su sabor que resalta y compagina armoniosamente con otros ingredientes, son parte fundamental de tradicionales platillos mexicanos.

ESCRITO POR Karina RodrĂguez Chiw

krodriguez @ saborearte.com.mx

Albondigas de camarón con huauzontles Juan Pablo Loza Maroma Resort and Spa

(Consulta la receta en:

.saborearte.com.mx)

Los quelites “son todas aquellas plantas que se consumen como verdura en estado tierno, ya sean hojas, tallos y flores inmaduras”, afirma la maestra en ciencias Delia Castro Lara. Han estado presentes en la alimentación del hombre desde la antigüedad, eran muy valorados por los aztecas y aún hoy, son utilizados como un ingrediente muy especial en la comida mexicana. La “mayoría de los quelites son nativos, pero hoy diversas especies originarias de otras regiones del Viejo Mundo que han sido adoptadas y adaptadas en varias regiones del país”, señala la maestra Castro Lara.

Más allá de los que conocemos De acuerdo con “un inventario nacional se han obtenido 250 especies de quelites pertenecientes a diferentes familias botánicas, pero el número tiende a aumentar debido a la diversidad biológica y cultural del país”, señala la especialista. Se distribuyen prácticamente en todo el territorio nacional de manera silvestre, pero también hay especies que son cultivadas. El lugar de producción varía según la especie, por ejemplo: el pápalo se cultiva en Guerrero, Morelos, Oaxaca y Puebla; el quelite cenizo en el Estado de México y Distrito Federal, mientras que el chepil (o chipilín) en Oaxaca y Chiapas. Otros tipos de quelites son: hoja santa, berros, alverjón, romeritos, nabo, hojas de aguacate, guías de frijol, guías de chayote, lechuguilla…

Fotografías Claudio Pellettieri

Un poco de historia

En México se cuenta con registro escrito de la presencia y uso de los quelites a partir del siglo XVI. Entre los más importantes documentos de ese siglo está la obra de Fray Bernardino de Sahagún, Historia general de las cosas de la Nueva España. En ella menciona alrededor de 60 plantas reconocidas como quelites y presenta algunas ilustraciones. Algunos de los que incluye son: el papaloquilitl (pápaloquelite), mozoquilitl (mozote), xaltomaquilitl (hojas de jaltomate) y uauhquilitl (quelite cenizo o amaranto).

El término quelite deriva del náhuatl ‘quilitl’ que se usa para designar a las hierbas comestibles.

Un plus para tus platillos

De acuerdo con la especialista, los quelites enriquecen la comida mexicana con su: • Color. El quintonil rojo (Amaranthus hypochondriacus) aporta al guiso un tono que a mucha gente le gusta porque dicen que fortalece la sangre; los alaches (Anoda cristata), con sus flores moraditas dan un aspecto especial a los platillos.

Cordero con salsa borracha,

• Sabor. La verdolaga da un toque ácido como el del guisado tradicional de verdolaga con salsa verde y carne de puerco.

aceitunas, tomates y sus quelites Juan Pablo Loza Maroma Resort and Spa 46

(Consulta la receta en:

.saborearte.com.mx)

De gran valor Según las estadísticas agrícolas nacionales, los quelites tienen “poco significado económico debido a la reducida superficie en que se cosechan y por el escaso valor de lo que se produce. Sin embargo, son muy valiosos para la alimentación de los mexicanos, ya que no sólo aportan aromas, colores y sabores a sus platillos; sino también nutrimentos como:

• Aroma. Muchos aromas de los platillos son brindados por algunos quelites usados como condimento como la hoja santa (Piper auritum), pápalo (Porophyllum ruderale) y pipicha (Porophyllum tagetoides).

• Proteínas: favorecen la formación de músculos, determinan la estructura de las células y dirigen casi todos los procesos vitales. • Vitamina A (retinol): incrementa la función inmunitaria y protege la vista.

En la gastronomía

• Vitamina C: antioxidante que facilita la absorción de otras vitaminas y minerales, y fortalece el sistema inmunológico. • Vitaminas del complejo B: riboflavina (B2), tiamina (B1) y niacina (B3) que favorecen el metabolismo de los carbohidratos y grasas; y ayudan al funcionamiento de diferentes órganos del cuerpo. • Minerales: calcio que interviene en la contracción de los músculos, es necesario para la coagulación de la sangre y para tener huesos fuertes; potasio, que se encarga del equilibrio osmótico entre las células; magnesio, fósforo y sustancias bio-activas que contienen antioxidantes (como los polifenoles) que ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares y degenerativas ligadas con el estrés oxidativo. • Ácidos grasos poliinsaturados de las series Omega 3 y Omega 6 que poseen efectos anti-trombóticos. • Fibra: necesaria para el buen funcionamiento intestinal.

Diversos son los platillos en los que se utilizan los quelites, “desde los muy tradicionales hechos por cocineras mexicanas que se pueden degustar con tortilla de maíz en un taco; hasta los tipo gourmet elaborados por distinguidos chefs como la tortita de quelite con pulpo adobado y puré (receta del chef Ricardo Muñoz Zurita)”, comenta la especialista.

¿Cómo se consumen? Los quelites son parte importante de la dieta complementaria, que junto con la dieta básica conforman el patrón alimenticio de gran parte de la población mexicana. Sin embargo, muchas veces constituyen el plato fuerte de la comida tradicional de una familia. Las formas en que se preparan son variadas y a veces se combinan dos o más especies. Pueden comerse en crudo en ensaladas, cocidos, fritos, al vapor o asados al comal. A veces más que como alimento se usan como condimento o como sustitutos del jitomate o tomate; como es el caso del pápaloquelite (Porophyllum ruderale ssp. macrocephalum), del cilantro (Coriandrum sativum) y de los xocoyolis (Begonia spp). Generalmente “se utilizan para preparar ensaladas y guarniciones; pero también para sopas, guisados, tamales y postres”.

Otros usos De acuerdo con la maestra Castro Lara, la mayoría de los quelites se usan en la medicina tradicional por ejemplo: la malva para curar problemas asociados a los riñones; el pápalo como analgésico, expectorante y para desórdenes estomacales; el berro para los problemas renales; las verdolagas para tratar problemas digestivos, la diabetes y várices; el quintonil para desórdenes digestivos; y la chaya para combatir padecimientos renales y biliares.

Agradecemos la colaboración de la maestra en Ciencias Delia Castro Lara por su asesoría.

Tamal de chaya con compota de piña y maracuyá Juan Pablo Loza Maroma Resort and Spa

(Consulta la receta en:

.saborearte.com.mx)

Para tener en cuenta

• Al comprarlos. Cuida que tengan una apariencia fresca y que no se vean marchitos; su color debe ser verde, ya que cuando empiezan a teñirse de amarillo es porque están viejos y su sabor cambia. La textura de las hojas debe ser tersa y no arrugadas, y al momento de sostener las ramas, las hojas no deben desprenderse. • Al almacenarlos. Límpialos como si los fueras a consumir al momento, es decir, selecciona las hojas y los tallos tiernos pero no los laves ya que esto favorece su pudrición; envuélvelos en papel y posteriormente en plástico y guárdalos en el refrigerador. Al momento de utilizarlos lávalos perfectamente. Duran aproximadamente 12 días en buen estado.

Por una

gastronomía

más verde

Sustentabilidad, orgánico, vida verde, ecológico, ¿con qué las asocias? Estas palabras, en repetidas ocasiones, nos remontan al cuidado de nuestro planeta, ahora a cada término pongámosle el sustantivo “cocina”. Así es, la cocina al ser una de las actividades en las que se genera más desperdicio, en el que un poco de aceite puede contaminar litros de agua, o simplemente el consumo energético es bastante alto, ha ido implementando medidas para contribuir al cuidado de la Tierra. Es por ello que en esta ocasión te invito a conocer algunas páginas web, restaurantes, vinos y chefs que se rigen por tener una gastronomía más verde.

Restaurantes, vinos y algo más Cuando conocemos un restaurante nuevo, generamos una expectativa del lugar, del servicio, pero sobre todo de la comida. Queremos que los ingredientes que las manos del cocinero transformaron en nuestro platillo, sean frescos; que el sabor esté perfectamente balanceado y que el maridaje creé una armonía en nuestra mesa. Existen en México restaurantes que cumplen con todas estas características y, algunos, cuentan con paneles solares, sistemas ecológicos para purificar el agua del restaurante o ayudan a los proveedores locales con comercio justo, y todo esto para dar al comensal una experiencia inolvidable. Algunos restaurantes como La Buena Tierra, Natural Saks, Toks, Eco Bistro, Kaah Siis, Delirio, Los Danzantes de Coyoacán o La casa del Pan Papalótl cuentan con ingredientes orgánicos, tecnologías sustentables o un comercio justo con los proveedores locales, para dar al cliente una excelente comida sin dejar de poner su granito de arena para fomentar una cocina sustentable. Pero qué es una comida sin un buen vino. Para sibaritas y amantes de Dionisio, les propongo degustar vinos orgánicos de bodegas como Vinos Viña Tarapacá o Vinos Orgánicos (Chile), Viñas Luján o la Bodega Vinecol (Argentina), Bodegas Robles o Vinos Lezaun Ecológicos (España) y La Casa de Doña Lupe (México), para conocer estos caldos que son aún más naturales. Aunque si quieres cocinar en tu casa algún platillo con ingredientes orgánicos puedes acudir a tiendas especializadas como The Green Corner (Polanco) u Orígenes Orgánicos (Condesa y Roma) —que también cuentan con restaurante—, Ruta Orgánica en Coyoacán, La Salud Interior en Villa de Cortés, La Nicolasa en Condesa o visitar la tienda en línea Vida Orgánica.

ESCRITO POR

María de los Ángeles Elizalde

Sustentabilidad en línea La web no se escapa de tener páginas en la que la sustentabilidad coquinaria es la estrella de dicho mundo cibernético. Algunas páginas son de instituciones que se encargan de fomentar una gastronomía orgánica en todos los sentidos como Slow Food (www.slowfood.com); por otro lado el Centro Empresarial Gastronómico Hotelero propone temas de gastronomía sostenible, nutrición y si lo requieres también cuentan con capacitación para empresas, esta página que también cuenta con un blog, fue creado por Antonio Montecinos Torres, autor del libro Planificación del turismo gastronómico sostenible (www.cegaho.com.mx); el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana cuenta con sitio en internet donde encontraremos información actual del mundo gastronómico y entre ellos está lo sostenible (www.ccgm.mx). Otras páginas como la de Productos y Procesos Sustentables proporcionan información para lograr la certificación —que ellos otorgan a través de auditorías— de Turismo Sustentable, Agricultura y Ganadería Sustentable (www. sustentables.org); Unilever Food Solutions también cuenta con un apartado en el que se aborda este tema (www.unileverfoodsolutios.com.mx), por último, también portales como Conexión Verde ofrecen textos y tips para conseguir una vida más saludable, todo al alcance de un click (www.conexionverde.com).

Eco-chefs Pero para hablar de una cocina sostenible, tenemos que tener a una figura que no solamente demuestra su pasión, destreza, conocimiento y amor por la cocina en cada platillo, sino que se compromete por completo para lograr una cocina única, en este caso una cocina más verde: los chefs. En este apartado no podemos dejar de mencionar al chef René Redzepi posicionando por tercer año consecutivo a su restaurante Noma, como el mejor del mundo y en el que la cocina local funge como eje primordial de su cocina. En México no nos quedamos atrás, ya que chefs como Benito Molina y Solange Muris —dueños del restaurante Manzanilla en Ensenada—; el chef Alejandro Ruiz de Casa Oaxaca en Oaxaca, Roberto Solis en Yucatán, Guillermo González Beristain en Monterrey (restaurante Pangea) y Antonio de Livier del restaurante Demetria en Guadalajara son algunos de los chefs que utilizan productos locales en sus cocinas dando como resultado el fortalecimiento económico del lugar, el cuidado del medio ambiente gracias a las cortas distancias que existen entre el restaurante y los proveedores, brindan platillos con productos frescos y limpios de químicos, y por si fuera poco, rescatan recetas tradicionales. En la ciudad de México, podemos disfrutar también de las cocinas de chefs que dejan su sello ecológico en cada menú. Ricardo Muñoz Zurita con Azul y Oro, Gerardo Vázquez Lugo en Nicos, Jorge Vallejo con el restaurante Quintonil, Eduardo García en Máximo Bistrot, Jair Téllez en Merotoro, Enrique Olvera de Pujol y Edgar Núñez de Sud 777 son algunos de los chefs que muestran dentro de sus cocinas la alianza entre productos orgánicos, el comercio justo con los proveedores, la utilización de productos de temporada, y algunos de ellos rescatan el uso de las chinampas de Xochimilco. 

maelizarde @ saborearte.com.mx

La cocina al ser una de las actividades en las que se genera más desperdicio, en el que un poco de aceite puede contaminar litros de agua, o simplemente el consumo energético es bastante alto, ha ido implementando medidas para contribuir al cuidado de la Tierra.

reafirma su atención al medio ambiente con el lanzamiento de su huerto urbano Como parte del proyecto “Cocina Sustentable”, Unilever Food Solutions emprende una nueva fase con la creación de un huerto urbano, el cual tiene como fin generar una propuesta de uso de los desechos orgánicos y continuidad de eficiencia en el desperdicio de alimentos; así como la generación de conciencia con el medio ambiente y una solución de agricultura urbana dentro de una ciudad como la nuestra. Lorena Naval, gerente del Centro Culinario de Unilever Food Solutions, y Lily Foster, asesora del proyecto, compartieron con Sabor e arte las líneas de esta innovadora propuesta.

¿Cuáles son los principales beneficios de abastecerse de un huerto urbano, tanto a nivel general como particular? 50

Lily Foster (LF): Por fortuna, en el mercado contamos con un concepto algo distinto al huerto tradicional: se trata del huerto urbano. Este sistema aprovecha las técnicas de cultivo de antaño para concentrar toda nuestra cosecha en una zona de reducidas dimensiones que podemos colocar directamente en el espacio de nuestra elección, que puede ir desde una maceta, una llanta, huacal o un área específicamente destinada para ello. Algunos de los beneficios de tener un huerto urbano son: • Evita el uso de agroquímicos y productos transgénicos que son peligrosos para la salud y dañinos para la salud de la tierra. • Apoya la economía local al reducir los gastos de alimentos comprados y generar productos comercializables. • Integra a la ciudadanía en la participación de las labores del huerto. • Se disfruta del sabor de productos frescos recién cosechados del huerto. • Cultivamos productos que no se encuentran en el mercado, como variedades criollas y gourmet, conservando estas variedades para futuras generaciones. Lorena Naval (LN): En Unilever Food Solutions nos preocupamos por colocar alimentos saludables y nutritivos sobre la mesa, así como por nuestro impacto en el planeta, utilizando ingredientes y empaques que provengan de una fuente sustentable; para nosotros esta iniciativa es darle continuidad a la cadena de valor de nuestro proyecto “Cocina Sustentable”; donde a través de un ejemplo como éste, utilizamos nuestros desechos orgánicos para construir un huerto urbano y enseñar a nuestros clientes y empleados el beneficio de realizar estos procesos dentro de una cocina. Tener un proyecto como el huerto dentro de Unilever Food Solutions, implica ver la sustentabilidad como una nueva manera de hacer negocio desde el corazón mismo de la organización, como lo es nuestra cocina, y de esta manera reforzar tanto con clientes internos y externos el sentido de comunidad a través de un trabajo compartido.

¿Cuáles son los principios básicos para tener un huerto urbano bien logrado? LF: Para que un huerto sea productivo, se recomienda un mínimo de 1m para tener una producción significativa de cultivos. La clave al éxito es producir más de menos, es decir, seleccionar entre 3-5 cultivos que se producirán en buenas cantidades en vez de producir poco de muchas variedades.

Las condiciones especiales y ambientales que deben considerarse son: • 5 horas mínimas de luz solar directa. • Acceso a un fuente de agua con presión (10 dpi). • Fácil acceso para usuarios. LN: Para nosotros hacer realidad este proyecto ¡fue un logro! Ya que contar con un espacio dentro de una planta es una gran ventaja. Nosotros que estamos viviendo este proceso, podemos decirte que los principios básicos son contar con el espacio, implementar la cultura de separar la basura para utilizarla como composta, tener muy claro el tipo de materia prima que se va a cultivar como brotes, hierbas aromáticas, jitomates, chiles, etcétera, y dos cosas adicionales súper importantes: generar el sentido de comunidad o trabajo en equipo y brindar a la comunidad una solución de agricultura urbana.

En 10 años, ¿cómo visualizas la industria restaurantera en México, en términos de sustentabilidad? LN: El tema de la sustentabilidad, dentro de los procesos de operación en todas las cocinas, debe comenzar a verse como una prioridad; para nuestra industria existen numerosos factores que afectan y que debemos tener identificados como: la aceleración de la población mundial, el aumento de precios de alimentos, la disminución de suelo productivo y la falta de agua, entre muchas otras. En México, comienzan a tomarse acciones como nuestro proyecto de “Cocina Sustentable”; donde el objetivo principal es crear conciencia de que aún las más pequeñas acciones que realicemos pueden hacer una gran diferencia por ejemplo la disminución de desperdicios, ser más eficientes en nuestros procesos de operación en las cocinas y aprovechar los recursos sin dañar al medio ambiente. Unilever Food Solutions inicia todo esto para poner el ejemplo y con la idea de sumar al proceso a escuelas, universidades, foros, gobierno, industria y medios para que se difunda la información correcta y acciones concretas que ayuden a entender el tema y así, tener una proyección a futuro más sustentable dentro de nuestra industria.

¿Cuál ha sido el principal reto para ti como asesora en esta materia? LF. Aprender cómo identificar las necesidades de cada cliente, enseñarles el proceso de creación y cómo mantener el huerto. Cada grupo tiene una estructura distinta y las necesidades y procesos de su personal varían de acuerdo con el proyecto. Estandarizar nuestro servicio de mantenimiento, nos ha permitido garantizar resultados en cada proyecto a pesar de estas diferencias y poder capacitar grupos de distintos niveles y orientaciones profesionales para que ellos mismos se encarguen de su huerto y se convenzan del gran gusto que es comer lo que uno mismo cultiva.

¿Cuál es la principal aportación de Unilever al incursionar con un huerto urbano propio? LN. Darle continuidad a nuestro proyecto “Cocina Sustentable” el cual ha implicado talleres, charlas, conferencias y auditorías con clientes/alumnos que a sus vez han visto el beneficio de la sustentabilidad dentro de sus procesos de operación. Para nosotros el huerto urbano implica nuestra segunda fase de implementación con la visión de tener una propuesta de uso de los desechos orgánicos y continuidad de eficiencia en el desperdicio de alimentos; así como la generación de conciencia con el medio ambiente y una solución de agricultura urbana dentro de una ciudad como la nuestra. 

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