A Ñ O 8 N Ú M . 52 j u n i o - j u l i o 2013
El mundo de la
cerveza
Gusto
underground
Sabores de Japón Joël Robuchon / Gastón Acurio / Gabriela Cámara / José Manuel Baños $ 55.00 - MÉXICO
SUSCRÍBETE $ 350.00
ENTREGA CERTIFICADA SUSCRIPCIÓN NACIONAL ANUAL: (6 números) Sistema de pago: vía Paypal en nuestra página web o depósito bancario en: Banco HSBC Cuenta: 4033992702 sucursal: 1920 CLABE transferencia bancaria: 021180040339927027 Nombre: Revista SARTE, S.A. de C.V.
VENTAS Y SUSCRIPCIONES
suscripciones@saborearte.com.mx Revista SARTE, S.A. de C.V. México, D.F. Oaxaca 86, despacho 402, Col. Roma, México D.F., C.P. 06700 Tel: (55) 5514-7914 Fax: (55) 5514-2077
síguenos en:
18
6
Actualidades
16
Andanzas
18
34
Relato Gabriela Cámara: “Desde chica
20 22 26 28 32 34
me fascina bailar” La Viña
El verano en la copa Pilar Meré
Catando El mundo de la cerveza
Pedro Jiménez Degustando: en México
Texturas y sabores Deby Beard
Tierra Los sabores de Japón
2
Vincent Velasco
Trazos Gusto underground
22
42 44 46 50
28
índice
Gabriela Rentería La Creación
José Manuel Baños A Fondo
Cocinando a la parrilla Lidia Parada El Rincón Hedónico
Amor y vino, caricias y postres Carlos Bracho En Escena
Espárragos Karina Rodríguez Chiw Crónicas Urbanas
DF a la vista
María de los Ángeles Elizalde
EDITORA
Karla Sentíes Silva karla@saborearte.com.mx
DIRECTOR COMERCIAL
Erico García García erico@emisa.info CO EDITOR Julio Chávez jchavez@saborearte.com.mx DIRECCIÓN DISEÑO
DIRECTORA DE REDACCIÓN
Beatriz Silva redaccion@saborearte.com.mx CONSEJO EDITORIAL
Paulina Vélez • Jean Berthelot • Federico A. López • Luis Gálvez • Mari Carmen Sáenz • Sandra Fernández • Mikel Alonso • Sylvia Kurczyn REPRESENTANTE INTERNACIONAL
Carmen Saracho Mari Carmen Sáenz
FOTOGRAFÍA Federico de Jesús
Vincent Velasco diseno@saborearte.com.mx DISEÑO Heidi Delgadillo FOTOGRAFÍA Claudio Pellettieri fotografia@saborearte.com.mx
CONTACTO EN FRANCIA
Eléonore Vial Instituto Paul Bocuse, Lyon, Fr. francia@saborearte.com.mx COLABORADORES EN ESTE NÚMERO
Luis Ricardo Bonilla • Gabriela Cámara • Julio Chávez • Pilar Meré • Pedro Jiménez • Deby Beard • Vincent Velasco • Gabriela Rentería • José Manuel Baños • Lidia Parada • Carlos Bracho • Karina Rodríguez Chiw • Edwar Cupul • Pascal Demory • María de los Ángeles Elizalde
REVISTA SARTE S.A. DE C.V.
Oaxaca 86, despacho 402, Col. Roma, C.P. 06700 México D.F.
VENTAS MÉXICO
01(55) 5514-7914 01(55) 5514-2077 Yessika Valverde yessika@saborearte.com.mx SUSCRIPCIONES
suscripciones@saborearte.com.mx ASESORÍA LEGAL
Jurídico LópezJaimes S.C. Ignacio Mendoza Aguilar Abogados
PUBLICACIÓN DE
Revista Sarte S.A de C.V. Dr. Rafael Lucio 103 Edif. B12 1 902, Col. Doctores, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06720, México D.F. Tel: (55) 5514 79 14 y (55) 55 14 20 77. www.saborearte.com.mx
Sabor e arte. Periodicidad bimestral, Año 8, número 52, Junio - Julio 2013. Certificado de circulación, cobertura y perfil del lector folio 00263-RHY emitido por
y registrado en el Padrón Nacional de Medios Impresos de la SEGOB Sabor e arte, año 8, no. 52, junio-julio 2013, es una publicación bimestral editada por Revista Sarte S.A. de C.V. Calle Oaxaca No. 86, despacho 402, Col. Roma, Delegación Cuauhtémoc, México D.F. C.P. 06700, Tel. 55147914, wwsaborearte.com.mx. editor responsable Karla Sentíes Silva. Reservas de Derechos al Uso Exclusivo Nº 04-2012-032913381300-102, ISSN: en trámite ambos otorgados por Instituto Nacional del Derecho de Autor. Certificado de Licitud de Título y Contenido N° 15646 otorgado por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Autorizada como Publicación Periódica por SEPOMEX, permiso PP09-1823. Impresa por Preprensa Digital, S.A. de C.V., Caravaggio Nº 30, Col. Mixcoac, Del. Benito Juárez, México, D.F., C.P. 03910. Distribuido en locales cerrados por: Distribuido en locales cerrados por: Pernas y Cía. Poniente 134 N° 650 Col. Industrial Vallejo Del. Azcapotzalco México, D.F. Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización de por escrito de los editores.
El verano está por iniciar, el sol y la lluvia, abundantes y a veces inclementes en esta temporada, nutren a la naturaleza que, feraz, empezará a entregar sus frutos que colmarán de color las mesas. Época de disfrute, de salir de casa, de gozar la policromía de plazas, ciudades, puertos, playas, montañas; de agotar calles en busca de nuevos sabores que refresquen nuestros paladares, de descubrir terrazas donde paladear platillos que nos regresen a lo esencial, al contacto con lo natural al tiempo de disfrutar atractivas vistas. De dejarse sorprender por opciones culinarias llenas de misterio, ubicadas en lugares insospechados y recónditos como son los restaurantes underground o a puerta cerrada: una verdadera aventura por descubrir. Es tiempo también de gozar de hortalizas como los espárragos y sus múltiples aplicaciones; de dejarse seducir por los vinos rosados que pese a su extraordinaria calidad, suelen ser menospreciados, de perderse en los infinitos caminos que brinda el mundo de la cerveza con sus diversos estilos, texturas, colores, sabores. Pero también es momento de la reflexión, de asumir —como plantea Juan Villoro— a la gastronomía como parte importante del discurso cultural, de potenciar su enorme capacidad de cambio como ha ocurrido en Perú o Brasil donde los chefs Gastón Acurio y Alex Atala, respectivamente, han hecho de la gastronomía una agenda social; como lo sostiene Carlo Petrini, fundador de Slow Food, de recuperar nuestros campos y la soberanía alimentaria, sin descuidar que la culinaria también es arte, creación, sensibilidad y placer.
del editor
FOTOGRAFÍA DE PORTADA Claudio Pellettieri
Pilar Meré:
Deby Béard:
Las letras del vino
El mundo en un bocado
Pilar ha sido parte fundamental en la promoción del vino mexicano, su formación en comunicación, mercadotecnia y sommelier, conjugan el perfil armonioso con que comunica sus amplios conocimientos.
Deby es una mujer polémica, polifacética e incansable difusora del mundo de los placeres: gastronomía, vinos, viajes, lugares para disfrutar. Su ofrenda es a la buena vida y todos los detalles que la acompañan. 1
5
Lidia Parada:
La ciencia en la mesa
Carlos Bracho:
Con acreditados conocimientos en Ciencias de los Alimentos y una amplia trayectoria, Lidia nos permite comprender a fondo los procesos que se dan en los alimentos al momento de cocinar. En un lenguaje digerible explica la ciencia de ingredientes, técnicas y productos implícitos en la cocina tradicional o en la más vanguardista.
Degustando la vida Actor, escritor, político, fotógrafo, conferencista y promotor de la cultura. Carlos es, además, un absoluto enamorado de la buena comida, los grandes vinos y destilados. Un emprendedor, que comparte los placeres de la vida en sus lúdicas narraciones.
2
6
4 María de los Ángeles Elizalde:
Karina Rodríguez:
Saboreando la ciudad
La otra cara del sabor
Recorriendo la ciudad en sus cuatro puntos cardinales, siempre en busca de sorpresas para el paladar, María de los Ángeles ofrece con su prosa fresca alternativas para disfrutar los sabores más tradicionales y vanguardistas de la metrópoli.
Karina se ha dedicado al periodismo e investigación de diversos temas. Entre textos y entrevistas profesionales teje la tela tras la esencia de los platillos: los ingredientes.
3
7
Ricardo Bonilla:
Edwar Cupul:
Bocadillos de historia
Creatividad culinaria
Destacado experto culinario, catedrático y conferencista. Del arcón de esas investigaciones surgen pequeños grandes momentos en que la cocina o el vino están presentes con los personajes más ilustres de la historia y que han sido poco conocidos.
Edwar es el chef ejecutivo de El Dorado Maroma Hotel By Karisma. Cada edición este alquimista echa a volar su imaginación y presenta un menú equilibrado, lleno de color y armonía resaltando un ingrediente.
4
nuestras plumas
8
FOTOGRAFÍAS: Federico de Jesús: 7. Alexander: 1 a 5. C l a u d i o P e l le t t i e r i : 6 y 8 .
The Sushi On Sunset Hace un par de semanas abrió este restaurante en la zona de Santa Fe en la Ciudad de México. El origen de esta cocina tiene su sede en Sunset Boulevard, Hollywood, donde se considera uno de los sushi bars más innovadores de la ciudad. El chef japonés Hidebumi Sueyoshi viajó a México exclusivamente para plasmar su savoir faire en una carta japonesa con toques californianos que se sirve en un espacio moderno donde el mármol y vidrio contrastan con el movimiento curvilíneo de cálidas maderas que acogen al comensal. La barra, a lo largo del lugar ilumina las creaciones de los artistas culinarios y el juego de colores rojo y negro se funde en una armónica ambientación que integra una música bien seleccionada resultando en un japonés con carácter cosmopolita. Entre lo más destacado se encuentra la coctelería con sake y platillos como shishito pepper, crispy rice de spicy yellowtail, albacore con hojuelas crujientes de cebolla, lobster roll, black cod miso y puré on Sunset, así como el green tea tiramisú y el sayonara banana.
Avenida Santa Fe 498 (junto al City Market). Tel: 5292 0098 y 0128
6
Sexta entrega de los galardones San Pascual La asociación Mandil y Cordon, que preside Ulrich Shwartz, otorgó el pasado 28 de mayo en Le Cordon Bleu- Casa de Francia los galardones San Pascual a los chefs más destacados de México, en esta ocasión a Margarita Carrillo Arronte, propietaria del restaurante Turtux; Federico López, socio fundador en el concepto Event Solutions y Gourmet Events, así como a Miguel Ángel Quezada, chef ejecutivo del restaurante Cordon Bleu-Casa de Francia.
Miguel Ángel Quezada, Margarita Carrillo y Federico López
Durante la ceremonia, muy emocionada, Margarita Carrillo agradeció a quienes le han ayudado en su andar. Por su parte, Federico López recordó cuando su padre —presente en el evento— lo llevaba a comer al mercado de San Ángel, y afirmó: “yo nací siendo cocinero y seguiré siendo cocinero siempre”. En tanto que Miguel Ángel Quezada expresó “Me siento muy emocionado y a la vez honrado en haber sido elegido para recibir este reconocimiento, es una gran motivación”.
carlo petrini
gastón acurio
juan villoro
Mesamérica 2013 La cumbre gastronómica más importante de nuestro país celebró, del 20 al 22 de mayo, su segunda edición, con un cartel impresionante que incluyó a 8 chefs de los 50 mejores restaurantes del mundo. Tres jornadas intensas, que con sus altibajos, estuvieron plagadas de demostraciones, conceptos, intenciones, propuestas, ideas y posturas.
8
massimo bottura
nicolás alvarado
La cocina en el centro, pero entendida ésta no sólo como lo que ocurre sobre los fogones sino, y sobre todo, lo que está a su alrededor y la hace posible. En este sentido destacaron las participaciones de cocineros mexicanos como Gerardo Vázquez Lugo, Jorge Vallejo, Mario Espinosa, Pablo Salas, Edgar Núñez, Diego Hernández-Baquedano, que vienen realizando un trabajo de integración muy estrecho con productores locales. Así como a nivel internacional, el enorme esfuerzo de integración social que emprenden en sus respectivos países Álex Atala o Gastón Acurio, para quien “es importante que el cocinero se convierta en actor de cambio sin renunciar a lo que hemos venido a este mundo que es cocinar”. Posiciones serias, conceptos claros fueron también constantes en diferentes conferencias. Elementos que vale la pena rescatar para reflexionar profundamente sobre la cocina, sobre sus implicaciones y alcances, su valor económico, cultural y social. A continuación, sólo algunos extractos de lo que se vertió en Mesamérica 2013. Juan José Martín Pacheco, director de Desarrollo de Producto de la Secretaría de Turismo: “La gastronomía es una disciplina que favorece la economía de nuestro país al generar más de un millón 300 mil empleos directos y cerca de 3.5 millones empleos indirectos. Considerando estos datos, la política turística [federal] se propone
elena reygadas
rené redzepi
andoni luis Aduriz
alex atala
edgar núÑez
lograr que todo turista que visite México considere la gastronomía como una experiencia única y una atracción principal dentro de su viaje.” Carlo Petrini: “En estos momentos los cocineros y la cocina de Latinoamérica están a la vanguardia por una idea fundamental, que no se pone sólo como una cocina de espectáculo, es una cocina al servicio de la sociedad, al servicio del campo, al servicio de toda la humanidad […] La gastronomía no es sólo recetas, no es sólo técnica, esa es una parte de la gastronomía; en la gastronomía está la agricultura, la zootecnia, la química y la física, es biología, genética, Brillat-Savarin decía que también es historia, antropología, nutrición, medicina del cuerpo, y economía política. Estoy de acuerdo en esta visión de la gastronomía, no con la que reduce la gastronomía sólo a las recetas, porque la gastronomía tiene la fuerza revolucionaria muy fuerte e importante para el desarrollo de una nación, muy importante para la dignidad de los campesinos; sólo una visión holística de la gastronomía puede resolver este problema […] Si el mundo rural no es feliz la comida no es buena.” Gastón Acurio: “Estamos haciendo una universidad, en medio del desierto, al sur de Lima. Los chicos que vayan a esta universidad van a aprender antropología, biología, física, química, arte clásico, arte moderno, literatura, música, agronomía, genética, sociología, y ya después van a poder cocinar, porque van a estar entrenados, espiritual, emocional, estructuralmente […] con una formación donde el cocinero aspira a ser un intelectual.” Juan Villoro: “La gastronomía se ha convertido en parte esencial del discurso cultural.”
Eneko Atxa
virgilio martínez
gerardo vázquez lugo
jordi roca
Massimo Bottura: “En Osteria Francescana vemos el mundo por debajo de la mesa, desde un punto de vista crítico pero no nostálgico […] La cultura se ha convertido en la genuina fuerza motivacional detrás de la evolución de nuestra cocina. La comida no sólo es una cuestión de calidad de ingredientes sino una cuestión de calidad de ideas; hace falta conciencia, visión, intuición para crear una receta […] En Osteria Francescana rompemos el pasado en pedazos para juntarlo de nuevo. Nuestra cocina está siempre viendo hacia a tras, pero no a través del lente nostálgico, lo hacemos aplicando nueva tecnología y técnica; siempre haciendo la misma pregunta: ¿estamos seguros que nuestras tradiciones respetan los ingredientes? Si no, es nuestra responsabilidad cambiar la receta […] Identidad, poesía, tecnología viven juntas en un plato.”
10
pablo salas
jorge vallejo
Nicolás Alvarado: La cocina es un arte y el arte merece críticos […] merece opiniones serias como la literatura, el cine, las artes visuales o la arquitectura […] Me preocupa enormemente la falta de críticos culinarios en nuestro país; necesitamos muchos críticos, que discutan, que se peleen, que estén en desacuerdo, necesitamos que alguien nos argumente muy seriamente por qué prefiere Pujol a Biko, o Quintonil a Bresca, es decir, necesitamos que alguien piense la comida, el futuro de la comida conociendo el pasado de la comida y el contexto de la comida […] Pensar la comida, no sólo la alta cocina, pero también la alta cocina, es educar para comer mejor. De esta manera, los críticos inciden con su voz en lo que se cocine y, finalmente, de esa manera, los críticos también hacen la cocina.”
antonio de livier
David Clorio
Nutrición que atrae Unilever apuesta a lograr cambios sustanciales en nuestros hábitos de consumo, lo mismo emprendiendo y apoyando campañas para un mejor cuidado del medio ambiente, que desarrollando proyectos para lograr dietas más balanceadas, como es el caso de Nutrición que Atrae. Para conocer más sobre estas acciones, Sabor e arte platicó con el chef David Clorio, encargado del Centro Culinario de Unilever Food Solutions, quien comentó: Es inevitable darnos cuenta que tenemos un problema de obesidad en México y que algo estamos haciendo mal en la forma que llevamos nuestra dieta. En ese sentido, Unilever se planteó qué hacer, dónde podemos poner un granito de arena. Con eso en mente, hicimos una encuesta que arrojó que un porcentaje de las personas que comen regularmente en restaurantes estaban dispuestas experimentar con platillos nutritivos, y otro porcentaje decía que no lo quería hacer radicalmente. De ahí surge nuestra propuesta: hacer cambios mínimos pero que tengan impacto calórico, aumentando los vegetales, las fibras, reduciendo las porciones. Nuestras recomendaciones están basadas en platos tradicionales, que se coma mucho en muchos lados, lo que nos permite conectarnos con la gente; mandar un mensaje nutrimental con puras ensaladas puede no tener buenos resultados, por ejemplo, unos chilaquiles o enchiladas, que es uno de los platos más vendidos en México. En todos los casos hacemos un análisis de los platillos; por ejemplo, ver cómo conservar la parte crujiente del chilaquil sin freír, optamos por hacerlo al horno; respecto a la salsa, cuidamos mucho el proceso para poder desarrollar sabores de una manera natural y sana. El objetivo de Nutrición que Atrae es que la gente siga pensando en sus platillos predilectos pero obteniendo beneficios a su salud.
Cavas Valmar,
30 años de buen vino mexicano Como parte de las celebraciones por el 30 aniversario de Cavas Valmar, Sabor e arte conversó con su propietario y enólogo Fernando Martain, quien nos hablo de sus orígenes, proyectos y sueños.
¿Qué es lo que te impulsa a convertirte en vitivinicultor?
12
Quizá un poco traerlo en la sangre por los antepasados franceses, quizá un poco por ser de Ensenada, quizá un poco por convencimiento del abuelo de mis esposa que era francés y quería hacer una vinícola familiar de alta calidad.
¿Cuál es el estilo con que definirías a tus vinos? Comenzamos influenciados por la inquietud del abuelo, con vinos franceses, con la antigua escuela de los vinos europeos. Empecé a hacer vinos para añejar largo tiempo; de mucha complejidad, mucho extracto, mucha fuerza, mucho color. Con el tiempo, probablemente hemos ido cambiando por las modas, por la presión del mercado, que pide vinos más ligeros, más frutales, más rápidos, que no necesitan mucho añejamiento. Sin embargo sigo aferrado a hacer aquellos vinos y prueba de ello es el cabernet 2009 o Sombra, una mezcla de cabernet con tempranillo, muy intenso, muy fuerte en color, aroma, sabor, que lógicamente van a durar muchos años.
¿Una bodega se tiene que adaptar al mercado o el mercado se tiene que adaptar a las propuestas que haga una bodega? Estamos haciendo una combinación de los dos. Cuando empezó Valmar, la propuesta era personal, era mía, hacía el vino a mi gusto personal y era lo que yo proponía al mercado. Tiempo después, sigue aumentando la producción; la influencia de mis hijas, de las modas, del mercado hacen que produzca otro tipo de vinos que son un
Fernando Martain
poco más comerciales, no dejan de ser honestos, buenos vinos pero que salen más rápido y que nos dan flujo y que hacen que el negocio sea negocio. Si me hubiera cerrado a mi estilo de vinos de alta concentración, a lo mejor seguiría produciendo mis seis barricas iniciales y quizá me hubiera tomado la mitad.
En estos 30 años, ¿cómo ha cambiado el Valle, para bien y para mal? Para bien: ha aumentado la calidad de todos los vinos de Baja California, así como los de otros estados como Coahuila y Sonora. Por otro lado, el hecho de que haya más vinícolas hace que tengamos más y mejores servicios alrededor (restaurantes, tiendas, gasolineras, guías de turistas), lo que repercute en que la región progrese, tenga desarrollo y la gente se quede en el campo y no emigre a la ciudad. Para mal: desafortunadamente los precios de la tierra se elevaron estratosféricamente, lo mismo los precios de la uva; ha llegado gente que saquea la arena de los arroyos y se los lleva a la zona urbana, no entienden todavía lo valiosos que son los valles vinícolas.
¿Cómo ha evolucionado tu enología en estos 30 años? Siempre me he considerado una esponja. Entré a Santo Tomás, aprendí todo lo que pude sobre el proceso del vino; tomé cursos en Estados Unidos y aprendí sobre nuevas técnicas de elaboración. Me he dedicado a experimentar todo el tiempo, no sólo con mis varietales clásicos sino con otros, por ejemplo hacer diferentes tipos de fermentaciones; afortunadamente he adquirido equipo de lo más moderno para poder seguir haciendo experimentos. Estoy convencido que los nuevos conocimientos que se están desarrollando en Europa, Estados Unidos y México son muy valiosos para ponernos al día; eso hace que mi estilo cambie todo el tiempo pero para bien para el consumidor.
Finca los Cerrillos, un lugar cerca del cielo Si viaja a España no deje de visitar la finca Los Cerrillos, un lugar cerca del cielo en el Valle del Guadiana, en pleno corazón de La Mancha, donde la belleza de las Lagunas de Ruidera, la cultura, gastronomía, y espectaculares vinos hacen de ésta una tierra privilegiada. La centenaria Finca Los Cerrillos es un paraíso que invita al visitante a relajarse a la sombra de los hermosos árboles que lo pueblan y es donde la familia Montalvo Wilmot mima cada cepa de Tempranillo, Cabernet Sauvignon y Syrah para elaborar sus vinos siguiendo una tradición centenaria. Es aquí el mejor lugar para disfrutar de estos vinos acompañados de los quesos que se elaboran en la finca y de los platillos típicos de la zona. Ctra. Argamasilla de Alba a Ruidera km 10.2 13710-Argamasilla de Alba-Ciudad Real-España
Info@montalvowilmot.com www.montalvowilmot.com www.casaruralloscerrillos.com
Viñas de Garza busca conquistar más paladares
Amado Garza
Enclavada en el Valle de Guadalupe, Viñas de Garza se creó con el ánimo de producir vinos de la más alta calidad. El proyecto fue creado en 2003 por Amado y Ana Garza. Desde entonces ha destacado por su atención personalizada a la crianza y cuidado de la uva; aún en la actualidad, la selección y vinificación de la misma es llevada a cabo por sus propietarios. De visita en México, Sabor e arte conversó con Amado Garza.
¿Qué lo motivó a crear Viñas de Garza, cómo se gestó este proyecto? Viñas de Garza nació hace 13 años. La familia de mi esposa ya tenía un rancho muy cercano a los valles, donde vivíamos, y conocíamos a toda la gente que hace vino. Teníamos un negocio de materiales de construcción, le vendíamos a todos los productores; de esa manera nos fuimos involucrando con el vino, con el valle. En 2001 empezamos a establecer el viñedo e iniciamos la vinificación hasta 2006, que fue cuando hicimos las primeras dos etiquetas que liberamos hasta 2009, nos costó mucho trabajo; empezamos con tres hectáreas de viñedo y ahora ya tenemos 15. Para esto ha sido fundamental el apoyo de mi esposa, de mis hijas que ya están integradas al proyecto. Nosotros hacemos los ensambles, el cuidado de relleno de barricas, es decir, todo el proceso que involucra hacer un vino lo hacemos en familia. (Consulta la entrevista completa en www.saborearte.com.mx)
14
El futbolero refresco de Tampico Salvador (Chava) Barragán, gente de las confianzas de Joaquín Hernández Galicia (la Quina) de “triste memoria” y ex líder del Sindicato de Petroleros, era fan del Tampico-Madero, la “Jaiba Brava”. Durante sus partidos de futbol ordenaba a la cantina Las glorias de Baco un garrafón de mojito y otro de naranjita que siempre revolvía en su palco para los invitados, su coctel empezó a ser muy demandado en la cantina y por ello le pidieron que lo bautizara: “Pónganle Tampico-Madero como al equipo”, comentó, y así nació una de las más deliciosas y refrescantes bebidas de México.
Horchata para el Papa Emérito Pocos saben que Benedicto XVI no sólo tiene el título de Papa Emérito sino de Orxater d’Honor (Horchatero de Honor), reconocimiento dado por parte de la Denominación de Origen Chufa de Valencia, pues cuando en julio de 2006, durante el V Encuentro Mundial de las familias, celebrado en Valencia, le ofrecieron esta deliciosa y refrescante bebida elaborada con chufa, a Su Santidad le encantó, y tanto, que no dejó de degustarla durante su estancia e incluso se llevó “una muestra” al Vaticano, y cada vez que regresaba a España, pedía le complacieran con éste blanco néctar.
Joël Robuchon Este coleccionista de estrellas Michelin (26) tenía la intención de ser arquitecto, sin embargo a los 15 años inició una carrera que le ha dado fama mundial, al grado de ser considerado en 1989 por la guía Gault Millau el Cocinero del Siglo.
16
Premios y reconocimiento han acompañado a este perfeccionista de la cocina que los 25 años obtiene su primer puesto de chef en la barcaza I’lle de France y tres años después es nombrado chef ejecutivo en el Hotel Lafayette de París. La dedicación y prolijidad en cada una de sus creaciones es su sello, su pasión es lograr transformar los alimentos para convertirlos en bocados de placer. Ha manifestado la necesidad de respetar todos los productos y cada uno de los procesos que llevan sus platillos. Para él lo que importa es el sabor natural y la simpleza; sólo selecciona lo mejor y utiliza la mejor parte del producto y el resto lo aprovecha para otras preparaciones del mismo. Actualmente, Robuchon recorre el mundo supervisando los restaurantes que están bajo su nombre (Paris, Montecarlo, Londres, Nueva York, Las Vegas, Tokio, Taipei, Macau y Hong Kong), todos con estrellas Michelin, lo que lo convierte en el chef con el mayor número de estos reconocimientos. En 1996 anunció su retiro; luego de siete años regresó a los fogones con nuevas ideas y renovado entusiasmo. “En la cocina se entremezclan muchas emociones y yo las exploro a través de mis recetas. Les ofrezco a los clientes la posibilidad de despertar sus sentidos a través de mis platos; la presentación de los alimentos y el ambiente sonoro del restaurante son tan importantes como el sabor.”
Gastón Acurio Otro formidable peruano, premio Nobel de Literatura 2010: Mario Vargas Llosa, escribió sobre Gastón Acurio hace algunos años: “[…] el éxito de Gastón Acurio no puede medirse en dinero, aunque es de justicia decir de él que su talento como empresario y promotor es equivalente al que despliega ante las ollas y los fogones. Su hazaña es social y cultural. Nadie ha hecho tanto como él para que el mundo vaya descubriendo que el Perú, un país que tiene tantas carencias y limitaciones, goza de una de las cocinas más variadas, inventivas y refinadas del mundo, que puede competir sin complejos con las más afamadas, como la china y la francesa. (¿A qué se debe este fenómeno? Yo creo que a la larga tradición autoritaria del Perú: la cocina era uno de los pocos quehaceres en que los peruanos podían dar rienda suelta a su creatividad y libertad sin riesgo alguno). En buena parte es culpa de Gastón Acurio que hoy los jóvenes peruanos de ambos sexos sueñen con ser chefs como antes soñaban con ser psicólogos, y antes economistas, y antes arquitectos. Ser cocinero se ha vuelto prestigioso, una vocación bendecida incluso por la frivolidad. Y por eso, pese a la crisis, en Lima se inauguran todo el tiempo nuevos restaurantes y las academias e institutos de alta cocina proliferan.” Y sí, junto con su talento culinario, la de Acurio es una hazaña social, una revolución, un movimiento que reúne agricultores, pescadores, cocineros, grandes y pequeños restaurantes y escuelas de cocina; “juntos utilizamos nuestra comida, nuestra herencia y nuestra diversidad para contribuir donde se necesite”. Los fogones peruanos que lidera Acurio se han encendido no sólo para dar a conocer al mundo la enorme riqueza de ingredientes y sabores de ese país, también han sido un fuego donde se cocinan esperanzas y oportunidades de progreso para quienes carecían de ellas.
Ahora disponible en tu ipad
BĂşscanos en el store como Saborearte Requiere iOS 5.0 en adelante
18
Gabriela Cámara: “Desde chica me fascina bailar” Intensa, vivaz, entregada… así es Gabriela Cámara, historiadora y joven empresaria propietaria de los restaurantes Contramar y Merotoro.
ESCRITO POR Julio Chávez
j c h a v e z @s a b o r e a r t e . c o m . m x
¿A qué sabía tu infancia?
Tres palabras que te definan.
A mucha felicidad, diversión, seguridad, confort… a comida muy rica, a comida italiana —mi mamá es italiana—, a tortillas de harina porque nací en Chihuahua, a queso asadero, a chile chilaca, a pasta, a fresas recién cortadas del huerto. Curiosa, apasionada, terca.
¿Qué de tu formación como historiadora te ha servido a tu actividad como restaurantera?
El rigor académico, el orden. Tener una metodología que ayuda muchísimo para lo que uno haga; la estructura nunca afecta, siempre beneficia. Soy exhaustiva, me gusta terminar lo que empiezo.
¿Qué ingredientes lleva la receta del éxito?
Trabajo, trabajo, más trabajo… y buenas ideas. Desarrollar una buena idea implica mucho trabajo pero te puede llevar muy lejos.
¿Tu música favorita para meditar y tu predilecta para bailar?
Para meditar puede ser desde música clásica, me gusta mucho Bach, sus conciertos para cello; Beethoven. Disfruto de lo clásico “clásico”, hasta clásico como los Beatles, David Bowie. Tengo etapas, y puedo ser repetitiva, tengo periodos de Led Zeppelin, o a veces de cosas mucho más ligeras como Dolly Parton. El jazz me fascina. Me gusta bailar mucho de todo, pero me encanta la cumbia; desde chica me fascina bailar.
¿Cómo es un día en la vida de Gabriela Cámara?
Me despierto temprano, si puedo leer antes de que despierte mi hijo Lucas, el día ya se puso increíble; desayuno de Lucas, escuela, después vengo a la oficina y estoy pendiente de los restaurantes, viendo qué falta en cada uno, qué ingredientes queremos buscar para algo en particular, checar pruebas; es decir, mi trabajo no sólo es oficina sino todo lo que tenga que ver con los restaurantes en términos de la operación de todos los días; luego recoger a Lucas, comer con él en la casa. Algunos días tengo que comer en los restaurantes para probar cosas o tengo comidas especiales con diferentes personas —hoy por ejemplo comí con Jair Téllez y Diana Kennedy—. En la tarde generalmente estoy con mi hijo en diferentes actividades, o en la casa leyendo, haciendo un proyecto, nadando, en clases de futbol. Cuando se duerme, y si no tengo una cena, leo, contesto correos, navego en internet, pero generalmente leo. También hago muchos viajes para probar diferentes ingredientes, platicar con cooperativistas con los que queremos trabajar. Mi vida se divide entre los restaurantes, la gente en la oficina. Diría que lo que yo hago es cuidar gente todo el día.
¿Tus tres libros favoritos y tus tres películas?
En busca del tiempo perdido de Proust; por más lugar común: Cien años de soledad de García Márquez, me marcó muchísimo cuando lo leí, y Rayuela de Cortázar me fascina. Películas: Star Wars, aunque sea lugar común, y ahora más porque mi hijo está aficionado. Me fascina El festín de Babette, que a cualquier persona que le gusta la comida le gusta esa película, y La Cena. Me encanta el cine, las historias bien contadas.
¿Algún sueño no cumplido?
¿Qué olor te regresa a la niñez? Al cabo de los años, ¿cómo te gustaría ser recordada?
F O T OF Gotografía R A F Í A C l a u: dMi oa rPc eulsl eNt ti li se sr io n
¡Uy!, un montón: ser cellista profesional, ser académica, trabajar en el Cirque du Soleil, ser actriz de teatro, ser exploradora de la Antártida… muchas cosas. La tierra mojada después de la lluvia. Como alguien que contribuyó para que la gente a su alrededor hiciera realidad sus sueños. Eso me da mi razón de ser.
20
ESCRITO POR
Pilar Meré
C
uando hablamos de primavera y verano en términos enológicos, solemos referirnos al estilo de vinos que como sommeliers, asesores de nuestros consumidores recomendamos y que, normalmente, estarán enfocados al consumo de vinos blancos, espumosos y rosados.
Hoy nos ocuparemos de los incomprendidos a lo largo de la historia, es decir, los rosados. A éstos se les ha despreciado por diversas razones: por ser baratos (cuando en realidad es que son vinos accesibles), por ser vinos de temporada, de verano y playa, de mezclar con gaseosa o añadirle cubitos. Durante el siglo XIX, proliferó el consumo de un tipo de vinos que tomaban el nombre de claretes, una mezcla de vino blanco y tinto. Hoy en día, la normativa europea sobre vinos prohíbe esta clasificación y los vinos rosados proceden de la vinificación de uvas tintas, ya que rosadas hay muy pocas. El vino rosado
es fundamentalmente un vino tinto con una maceración reducida. Hay tres formas de producir vino rosado: por contacto con los hollejos, por sangrado (saignée) y por mezcla. En el primer caso, consiste en aplastar las uvas de hollejo tinto, permitiendo que el mosto quede en contacto por un corto periodo. Se prensan y se descartan los hollejos durante toda la fermentación. El rosado por sangrado, es un subproducto de la fermentación del vino tinto que emplea la técnica conocida como sangrado. El zumo rosa que se sangre,
puede fermentarse separadamente para producir vino rosado.
Hoy en día, la normativa europea sobre vinos prohíbe esta clasificación y los vinos rosados proceden de la vinificación de uvas tintas, ya que rosadas hay muy pocas.
El rosado por mezcla de vino tinto y blanco es infrecuente. Este método se desaconseja en la mayoría de las regiones viticultoras, a excepción de la Champaña, e incluso en ella varios productores de alta calidad no lo emplean, prefiriendo el sangrado. Tras la Segunda Guerra Mundial se pusieron de moda los rosados ligeramente dulces para el consumo de masas, siendo ejemplos clásicos el Mateus Rosé y los blush estadounidenses de los años 1970. A principios de esa década, la demanda de vino blanco excedía la producción de uva blanca, por lo que muchos productores de California elaboraban vino “blanco” con uva tinta, empleando un tipo de sangrado con mínimo contacto de los hollejos, considerándose mejor cuanto más blanco. En 1976, el escritor de vinos Jerry D. Mead visitó los Viñedos Mill Creek en el condado de Sonoma, California. Charlie Kreck había sido uno de los primeros en plantar vides cabernet sauvignon en California, y ofreció a Mead un vino hecho de cabernet que era rosa claro y aún no tenía nombre. Mead bromeó sugiriendo el nombre cabernet blush (“cabernet ruborizado”). En 1978, Kreck registró la marca “Blush”. El nombre blush suele restringirse a vinos vendidos en Norteamérica, aunque a veces se usa en Australia y para vinos Primitivo italianos que pretenden rentabilizar el recientemente descubierto vínculo genético entre la primitivo y la zinfandel. Así pues, considerando que en términos generales sin detenernos a puntualizar en el tema del calentamiento global y el cambio climático que está generándose, las estaciones de primavera y verano suelen ser cálidas y son, por lo tanto, ideales para acompañar nuestros alimentos y nuestro mejores momentos con un vino cuyo servicio fluctuará entre los 6 y los 12 grados, dispongámonos a disfrutarlos y consumirlos jóvenes, es decir, en el siguiente año a su embotellado y digamos salud, al verano en nuestra mesa.
pmere@saborearte.com.mx pmere@saborearte.com.mx
22
El mundo de la
cerveza La de la cerveza es una historia que se pierde en la noche de los tiempos, y que en la actualidad ofrece casi 1,500 tipos de esta bebida milenaria como pocas. Un universo vasto, quizá inabarcable, pero al que vale la pena adentrarse e ir conociendo sus diferentes estilos, texturas, sabores, aromas y todo el placer que encierran sus botellas. Ese fue el ánimo que inspiró a Sabor e arte para dedicar esta cata veraniega con las propuestas que, en cuanto a cervezas artesanales, se desarrollan principalmente en México. La ocasión fue también muy oportuna para conocer la nueva línea de vasos especiales para cerveza que Spiegelau ha creado.
ESCRITO POR Pe d ro J i m é n e z FOTOGRAFÍA S a b o r e a r t e
Esta velada, celebrada en la terraza del Colegio Superior de Gastronomía, en la que los protagonistas fueron la cebada, el lúpulo, trigo y maltas, se acompañó con una cena diseñada por el chef Manuel Reyes e inspirada en la cocina urbana. Agradecemos el entusiasta apoyo del equipo de banquetes del Superior liderado por el chef Saúl Aguilar. Como en todas nuestras catas, Ricardo Espíndola, director de la Escuela de Vinos del Colegio Superior de Gastronomía y sommelier de Cavas Freixenet, guió sensorialmente a los invitados. A él y a Latin Hotel nuestro agradecimiento por ser patrocinador de los vasos Spiegelau, la copa oficial de las catas de Sabor e arte. Para iniciar este recorrido por el mundo de la cerveza, el sommelier Ricardo Espíndola comentó que, en general, la mayoría de las cervezas que se consumen en México son de las más ligeras y sencillas de todo el mundo, pertenecientes al estilo lager; posteriormente y a grandes rasgos explicó los procesos que se llevan a cabo en la elaboración de estas bebidas y sus diferentes estilos (ale, amber ale, pilsner, stout…). Respecto de otros estilos, mencionó que en nuestro país se ha venido trabajando muy bien en la elaboración de cervezas artesanales, “no tenemos maltas ni cebadas, importamos todo pero los productores han logrado pequeñas producciones muy bien hechas”. Participaron en esta cata: Arturo Anaya, Ramiro Gómez, Ricardo Beier, Pualine Beier, Karla Sentíes, Sergio LópezJaimes, Adriana Cuevas, Laura Escobedo, Gina Ugarte, José R. Álvarez, Héctor Montoya, Mara Cuevas, Jazmín Montes, Georgina Pérez Bastida. Damos paso a nuestros anfitriones: sommelier Ricardo Espíndola y chef Manuel Reyes.
Coctel de camarón, callo de hacha y pulpo. Minerva Malverde y Minerva Colonial
Minerva Malverde: es elaborada por la Cervecería Minerva en Guadalajara; es un estilo pilsner, que es un derivado de una lager. Se caracteriza por tener un poco más de amargor y tonos más aromáticos en la nariz, debido a la adición de lúpulo al final de la fermentación. En nariz están muy presentes los aromas a levaduras, granos y lúpulo. En boca tiene un dejo de amargor muy sutil al final; está presente también la acidez, que es una de las maravillas de la cerveza, clasificada como una de las mejores bebidas aperitivas del mundo. Minerva Colonial: la Kölsch es de las pocas cervezas que a nivel mundial tienen denominación de origen; surgió en Colonia, Alemania. Es de un estilo ale, que fermenta a altas temperaturas con levaduras salvajes o silvestres, resultando en cervezas más complejas, más pesadas, con más cuerpo y estructura. Su color es más intenso. En nariz se expresan notas muy sutiles de miel, que es la característica de una colonial; también notas de mantequilla y algunas flores como manzanilla. Tiene un jiste (espuma) más marcado que se percibe en boca; presenta también un poco más de amargor y más cuerpo. Estas dos primeras cervezas se deben servir frescas, entre 8 y 10º. El maridaje sugerido por el chef Manuel Reyes fue coctel de camarón, callo de hacha y pulpo.
pjimenez@saborearte.com.mx
Pato placero con ensalada de nopales. Cucapá Honey y Shöfferhofer
CERVEZA: calificación:
Malverde ORIGEN: Guadalajara, México Productor: Cervecería Minerva ESTILO: Pilsner Continental Alc. Vol.: 4.5% Comentarios: limpia, con poca espuma; aromas muy sutiles, notas de levadura y cítricas; ligero amargor en boca y un poco de acidez.
CERVEZA: calificación:
Cucapá Honey: esta cerveza es elaborada en Mexicali, BC. Es tipo amber ale, para su proceso se ocupa malta dorada; se fermenta a altas temperaturas durante varios días. Su jiste es abundante, intensas sus notas aromáticas y en boca presenta buena acidez y amargor, así como una buena permanencia. Shöfferhofer: esta cerveza del tipo ale pertenece al grupo de las weizen, elaboradas 100% con trigo. Una de sus características es que es más turbia y brinda una espuma abundante. Sus aromas son muy intensos, sobresaliendo las notas a levadura. En boca tiene una muy rica acidez. Para acompañar estas cervezas, el chef Manuel Reyes preparó un pato placero: carnitas de pato, ensalada de nopales, jitomate y salsa de venas de diferentes chiles.
Colonial ORIGEN: Guadalajara, México Productor: Cervecería Minerva ESTILO: Kölsch Alc. Vol.: 5% Comentarios: muy buena espuma, cuerpo robusto; aromas no tan intensos pero con notas a miel y granos tostados, amargor medio.
24 CERVEZA: calificación:
Cucapá Honey ORIGEN: Mexicali, México Productor: Cervecería Cucapá ESTILO: Amber Ale Alc. Vol.: 4.5% Comentarios: a vista muy espesa, con buena espuma; presentes las notas aromáticas a miel y caramelo con mantequilla; en boca amargor medio, gran permanencia en boca.
CERVEZA: calificación:
Shöfferhofer ORIGEN: Frankfurt, Alemania Productor: Shöfferhofer ESTILO: Weizen Alc. Vol.: 5.4% Comentarios: intensa espuma; en nariz muy presentes las notas a pan y flores; en boca resultó fresca, con buen amargor, permanencia media, una cerveza más compleja.
Korobuta en salsa verde con verdolagas. Tijuana Morena y Calavera Americana Pale Ale
Tijuana Morena: esta cerveza es una lager oscura, muy intensa, como las que se hacen en Inglaterra. Es elaborada por la Cervecería Tijuana. Forma un atractivo jiste y su color y sabor lo aportan las maltas chocolatas. Los aromas de este tipo de cervezas se caracterizan por los ahumados, tostados y especiados: hay aromas de pan tostado, notas avainilladas, chocolate, nuez. En boca es más intensa, con muy buena entrada. American Pale Ale: en el Estado de México, Cervecería Calavera elabora este producto junto con otros estilos muy representativos del mundo de la cerveza. Se trata de una American Pale Ale —semejante a las que se “tiran” en tarros o pintas en pub’s ingleses—. Para su elaboración se emplea malta dorada; se realiza una fermentación a altas temperaturas con levaduras silvestres. Este tipo de cervezas son ligeras y muy frescas. Sus notas aromáticas son florales y frutales como piña, durazno, plátano, mandarina, guayaba, maracuyá. En una Pale Ale, los aromas y sabores son los que aporta el lúpulo; suelen ser cervezas para tomar en verano, con mucho calor.
CERVEZA: calificación:
American Pale Ale ORIGEN: Estado de México, México Productor: Cervecería Calavera ESTILO: Pale Ale Alc. Vol.: 5.3% Comentarios: muy afrutada en nariz, destacan notas cítricas; en boca buena frescura e intensidad, elevada acidez.
El platillo diseñado por el chef Reyes fue una interpretación de un plato muy típico en los mercados: cerdo con verdolagas. En este caso se utilizó lomo de cerdo korobuta con costilla, acompañado con una salsa de papas y una tortita de verdolagas con queso de cabra.
Cinco texturas de chocolate. Minerva Stout Imperial y Baja Razz
Minerva Stout Imperial: La stout es un estilo inglés, con más alcohol, acidez e intensidad del lúpulo; para elaborarla se utilizan maltas chocolatas. Una característica de este estilo es que se puede conservar de dos a tres años, ya que tiene mucha estructura para guarda. Otro punto que resalta de la stout es que no hace espuma o jiste; es una cerveza con mucha potencia de sabor; en nariz brinda marcadas notas de tostados, café, chocolate, humedad, pan tostado. La stout es un estilo tan importante en el mundo, que tiene su propia copa, como la que ha presentado Spiegelau recientemente. Se recomienda servirla a 12º y dejarla que se airee un poco y que suba hasta 14-15º, en ese momento tomarla. Baja Razz: La última cerveza es de un estilo lambic, tal vez el estilo más antiguo que existe, se prepara desde hace 1,500 años aproximadamente y no ha cambiado mucho: fermentación silvestre sin adición de levaduras cultivadas; la mayoría de las lambic que se toman actualmente son maceraciones de frutas. Tiene una extraordinaria nariz. Una de las características principales de la lambic es la acidez. Para cerrar este acercamiento al vasto mundo de la cervezas, el chef preparó el postre Cinco texturas de chocolate: en la base un bizcocho de chocolate con amaretto, un mouse de chocolate al caramelo, una trufa de chocolate hecha con la crema que saca la cerveza guinness, un crujiente de chocolate como decoración, y una línea de caramelos de chocolate. Estos son los resultados de la cata-maridaje:
CERVEZA: calificación:
Tijuana Morena ORIGEN: Tijuana, México Productor: Cervecería Tijuana ESTILO: Dark Lager Alc. Vol.: 4.8% Comentarios: notas más complejas, presente el chocolate; en boca se siente robusta e intensa.
CERVEZA: calificación:
Stout Imperial ORIGEN: Guadalajara, México Productor: Cervecería Minerva ESTILO: Stout Imperial Alc. Vol.: 6% Comentarios: notas aromáticas a café, chocolate y madera; en boca muy buena acidez, buena permanencia, gusto a café tostado, chocolate con un toque de cáscara de naranja.
CERVEZA: calificación:
Baja Razz ORIGEN: San José del Cabo, México Productor: Baja Brewing ESTILO: Lambic Alc. Vol.: 6% Comentarios: aromas frutales, florales y herbales; en boca buen amargor y frescura, gran permanencia.
H
oy en día la gente es cosmopolita y ecléctica en sus gustos: se preocupa por expresar su personalidad a través de los objetos y aromas que usa, de los lugares que frecuenta, de los platillos que paladea, de los deportes que practica, de las bebidas que saborea y de los automóviles que conducen.
Hablemos de los aromas, éstos nos salen al paso, y muchas veces no los advertimos, casi parecemos indiferentes a su presencia, necesitamos detenernos un momento cuando nuestro olfato percibe el rastro fugaz de un olor. En el agobio del día la huella del café recién molido de pronto nos
26
hace sonreír, el tiempo se detiene, también nosotros nos detenemos un momento, queremos llenarnos de placidez, de ese placer sencillo, en el que el aroma del café nos coloca en un instante. Apenas y nos damos cuenta de que la ensoñación nos ha atrapado, la infancia, momentos particulares de nuestra propia vida que hemos compartido con otros desfilan por nuestra memoria. Aspiramos profundo, soltamos el aire con una exclamación, podemos sentarnos a degustar una taza de café o continuar nuestro camino, pero ese instante y ese aroma quedaron impresos en nosotros. Entonces la mañana o la tarde se hacen menos pesadas, menos arduo nuestro trabajo, sólo basta un instante, nuestro olfato nos hizo cobrar conciencia de que estamos vivos, de que la realidad está llena de experiencias sencillas que se convierten en extraordinarias… es la
casi parecemos indiferentes a su presencia, necesitamos detenernos un momento cuando nuestro olfato percibe el rastro fugaz de un olor.
experiencia que se vive, apenas se cruza el umbral del hotel Encanto en Acapulco con su aroma sensual y seductor, además el hotel posee una
espectacular arquitectura, al igual la decoración, la vista y la comida, en este espacio chic, trendy, romántico y relajante enclavado en un punto único del fraccionamiento Brisas Marqués, con una vista espectacular y privilegiada de la bahía, me siento en un remanso de tranquilidad, paz y luz, de arquitectura única, que permite encontrarse con el océano en cada rincón y experimentar a cada paso una sensación nueva. El Encanto ofrece una nueva dimensión en complejidad y carácter, la maximización de un placer, que se logra a través del perfecto equilibrio.
La arquitectura serena y humana combina espacios abiertos y cerrados, al tiempo que delinea trazos largos y contundentes que casi siempre delatan a lo lejos el océano. Cada rincón provoca una sensación, cada paso es una oportunidad para descubrir y admirar el mar, y cada espacio es un remanso de privacidad que invita a la contemplación. El lounge invita a relajarse y vivir la noche sutil de Acapulco en un ambiente refinado que tiene como toque final una vista espectacular tanto de la bahía de Acapulco como de la bahía de Puerto Marqués. La música es cuidadosamente seleccionada, para seducir a sus visitantes con ritmos africanos, acentos brasileros y las últimas texturas de la música francesa.
Su restaurante Origen es de ambiente sofisticado, elegante y relajado con una terraza al aire libre que le dan un toque muy romántico con la espectacular vista al mar y en las noches pareciera que la luna acaricia el océano.
FE O S TCORGI TROA FPÍOARC lDa eu bd yi oBPe ea lrlde t t i e r i
dbeard@ saborearte.com.mx
ambrosia pendiente
Primera parte
tori en miyajima
28
Todai-ji, Nara
Escrito por Vincent Velasco
vvelasco@saborearte.com.mx
Foro Internacional de Tokio
skytree, tokio
sakura, flor de cerezo
Japón es un archipiélago compuesto de cuatro islas principales: Honshū, Hokkaidō, Kyūshū y Shikoku, y más de seis mil pequeñas islas. Está situado al este de China y Corea, entre el mar de Japón y el océano Pacífico, al sur de la isla rusa Sajalín y al norte de Taiwán. Cerca de 73% de la superficie es montañosa y resulta inadecuada para la agricultura, la industria y los asentamientos humanos; debido a ello, la mayor concentración de población está en los litorales, por lo que no es de extrañar entonces que el mar sea la principal fuente alimenticia y el territorio a conquistar. Japón (Nihon o Nippon en japonés), el país del sol naciente, fue nombrado de esta manera por primera vez en una misión diplomática del gobierno japonés enviada a China hacia el año 607 d.C. con una carta de saludo que iniciaba: “El emperador del país en que nace el sol envía una carta al emperador del país en que se oculta el sol. ¿Cómo está usted?”, marcando así una relación igualitaria entre ambos países. Sería imposible comprender a Japón sin remontarse a los siglos de influencia china y coreana que penetró el archipiélago hasta la época feudal, en la que el shogunato Tokugawa se aisló por completo del influjo extranjero; esa condición duró hasta el siglo XIX, con la era Meiji, que marcó el inicio de la modernización y el intercambio comercial y cultural con el resto del mundo. Antes del shogunato Japón recibió de sus vecinos más cercanos muchos de los rasgos centrales de su idioma, gastronomía y religión. De ahí proviene el budismo hindú, así como el arroz, los fideos, los mismos palillos para comer, el jengibre y el té verde, entre otros ingredientes que más tarde, durante la época de aislamiento, se combinaron con elementos endémicos para forjar una identidad propia, origen de la actual gastronomía japonesa, sofisticada y variable según los productos de cada estación. Japón alimenta continuamente la imaginación de occidente con el riguroso detallismo expresado en las artes, en la estilización de los movimientos del actor de Kabuki, en los jardines sintoístas, la disposición de una mesa, en sus vestimentas tradicionales y en la domesticación de la naturaleza, como los bonsái y las sandías cuadradas, entre otras cosas. Asimismo, la pasión por el cuidado de los detalles se expresa en la impecable y sincera cortesía del japonés, cuidadoso de los pormenores en la interacción cotidiana, como el largo y ceremonioso saludo, la vigilancia extrema del trato con el otro y el orden de su entorno más inmediato. También se expresa en el orgullo que el japonés siente por su trabajo, como lo demuestra el hecho de que allá no exista el concepto de propina o gratificación adicional, que más bien es considerada un insulto. Otro ejemplo de ese detallismo es la admiración hacia los marcados cambios de estación, sobre todo en la tan anhelada eclosión de la efímera flor de cerezo, sakura, a finales de marzo y principios de abril, que simboliza la trascendencia humana. Desde principios de año el pronóstico de floración, sakurazensen, es anunciado por la Agencia Meteorológica de Japón, y los noticieros reportan el progreso de la floración junto con el estado del tiempo en cada región del país. Parte del ritual de apreciación es el hanami (ver flores), en el que las familias, los grupos de amigos y los compañeros de trabajo almuerzan su bento, onigiris y demás bocadillos sobre manteles y debajo de la ligera lluvia de pétalos del árbol de cerezo. En algunos parques de las grandes ciudades apartan los mejores lugares para el hanami con días de antelación.
F O T O G R A F Í A SS: aVbionrc ee nat rVt e l a s c o
Tokio El amanecer en Tokio, como en casi todas las grandes ciudades de Japón, es un instante en el que el silencio urbano es interrumpido por el enigmático graznido de los cuervos que merodean por toda la ciudad. La megalópolis
de más de 37 millones de habitantes despierta poco a poco como un verdadero hormiguero humano. Los mercados, como el de pescados de Tsukiji, en el céntrico distrito de Tsujiki, considerado el más grande del mundo en su tipo, llevan ya algunas horas preparando la venta de mariscos recién pescados y aún vivos y subastando el tan codiciado atún. SEnso-ji, tokio
La complicada pero eficiente red del metro comienza a hervir con los trabajadores y estudiantes que dejan sus pequeños hogares para desplazarse a sus destinos. Algunos hacen
una breve parada para desayunar en pequeñas fondas o para comprar en alguna de las miles de tiendas de conveniencia konbini un bento, comida
para llevar distribuida en pequeñas porciones de diversos platillos dispuestos en una caja o recipiente seccionado, o sólo para adquirir una bebida caliente o fría de las máquinas expendedoras que hay en casi cada esquina.
30
okonomiyaki
mercado tsukiji, Tokio
Tokio, cuyo nombre significa capital del este, sucedió a Kioto, capital del oeste, desde 1868. Es una ciudad que impresiona por su mezcla de barrios futuristas llenos de rascacielos y centros comerciales, con enraizados barrios antiguos, templos y altares budistas o sintoístas, albergues tradicionales ryokan y baños públicos llamados sento. También vemos ese contraste reflejado en la cotidianidad, en la gastronomía y en otras manifestaciones culturales de los japoneses.
La experiencia gastronómica en la ciudad está a la vuelta de la esquina. En ella podemos encontrar todo tipo de comida, tanto local como internacional, y para todos los presupuestos. Sin embargo, una
experiencia imprescindible para el visitante es desayunar en el mercado de Tsukiji, donde abundan los puestos callejeros
que ofrecen aromas, sabores y colores exóticos para descubrir, como unas brochetas de calamar asado bañado en una exquisita salsa de soya dulce, o de ostras a la parrilla, así como una variedad infinita de tempura de verduras y mariscos. Además hay innumerables puestos de condimentos e ingredientes de cocina con cuatro o más variedades de soya, paquetes de aletas de pez globo (fugu), algas secas o frescas y cuanto producto del mar pueda uno imaginar en cualquier presentación: vivo, fresco, ahumado, seco, frito o al vapor.
Osaka y Nara Osaka es la tercera ciudad más grande de Japón, después de Tokio y Yokohama. Es uno de los puertos y centros industriales más importantes. Se dice que los osaqueños son los más alegres de Japón; lo que sí es seguro es que se trata de personas cálidas y amables dispuestas a compartir los secretos para comer en deliciosos restaurantes y barras de sushi no turísticos o para reservar buenos lugares y pasársela bien en el sumo.
bajo un puente de tren, Tokio
Escrito por Vincent Velasco
vvelasco@saborearte.com.mx
Castillo de osaka
sumo en osaka
Kofuku-ji, Nara
En general, gran parte de los restaurantes se encuentra en torno o dentro de las estaciones de tren o metro, transportes democráticos porque ofrecen tiendas para distintos estratos socioeconómicos. En esos pasajes comerciales integrados a las estaciones podemos encontrar tanto boutiques de artículos de lujo como restaurantes para el trabajador promedio, como por ejemplo los locales de okonomiyakis, platillo típico de Osaka e Hiroshima que podría considerarse la versión japonesa de la pizza y cuyo nombre significa “lo que usted quiera, a la plancha”. Elaborados en una plancha (teppan) por el cocinero, los ingredientes del okonomiyaki son principalmente una base de harina, ñame rallado, agua y huevo (kiji) a la que se agregan julianas de col (kyabetsu), algas azules (aoniri) y salsa okonomi. A todo esto se puede sumar otros ingredientes al gusto del comensal, como carne, calamar, camarones o vegetales; y para completar el plato, una última capa de bonito seco, ahumado, fermentado y rayado (katsuobushi), que da uno de los cinco sabores básicos de la comida japonesa, el umami. Además del gusto, este ingrediente sorprende la vista del comensal cuando las finas láminas del bonito cobran vida y movimiento al hidratarse con el vapor del platillo. También es posible encontrar restaurantes que ofrecen la comida que constituye la base de la alimentación de los luchadores de sumo: el chankonabe, una bomba proteínica que consiste en una sopa para la que no hay una receta fija pero que invariablemente lleva carne, mariscos y verduras en grandes cantidades, según la temporada del año, todo acompañado con arroz y cerveza para incrementar la ingesta calórica. El sumo, singular deporte nacional, tiene sus raíces en antiguos ritos sintoístas que evolucionaron hasta convertirse en un deporte admirado por chicos y grandes, así como por extranjeros; algunos luchadores actuales son rusos, mongoles o hawaianos. Así como en México, la lucha libre es una experiencia imperdible, el sumo es una inmersión en el Japón que no se encuentra en la calle. Durante los momentos ceremoniales del combate, cuando los luchadores acceden al dojo, arrojan la sal purificadora y se miden con sus contrincantes, el público guarda cierta serenidad, pero al momento del contacto físico, que suele durar tan sólo unos instantes, explota en júbilo con gritos de apoyo para su preferido o abucheos para su oponente. A media hora de Osaka en el veloz y puntual shinkansen, el tren bala, se encuentra la pequeña ciudad de Nara, donde se dice nació Japón. Fue capital del país hasta el medioevo japonés, época en la que se construyeron en el ahora parque nacional, de 600 hectáreas, los magníficos templos, referente actual del Japón tradicional. Ocho de esos templos fueron declarados patrimonio de la humanidad, entre ellos el gran Todai-ji, la edificación de
madera más alta del mundo cuyo interior alberga al buda gigante Daibutsuden, de 16.2 m de alto hecho de bronce. También está el Horyu-ji, importante templo por
ser el más antiguo de Japón, es la edificación de madera más antigua del mundo. Al Gran Santuario Kasuga se llega por una vereda bordeada de miles de linternas de piedra y rodeando las paredes del templo hay cientos de linternas de bronce que iluminan en fechas festivas. El parque está habitado por ciervos asiáticos sica que vagan libremente, acostumbrados al ir y venir de los visitantes, quienes los consideran mensajeros de los dioses sintoístas y símbolo de la ciudad.
FOTOGRAFÍA Sabor e arte
restaurante de okonomiyakis
32
No hay letreros, nada que los identifique ni indicios de que pasando las puertas el olor de la cocina inunde el espacio. No hay anuncios que inviten a conocerlos, ni teléfonos y difícilmente los encontrarás en guías o directorios gastronómicos en la web. Pero, los restaurantes a puerta cerrada son mucho más, son una experiencia única que hay que probar. Uno llega por casualidad a muchos lugares. Pero muy pocas veces las casualidades resultan gloriosas cuando hablamos de comida. En una gran ciudad la variedad de propuestas gastronómicas puede atormentar a la mente más ecuánime. Por eso muchos optamos por elegir siempre los mismos lugares que cumplen con nuestras expectativas y nos dan felicidad. Pero, a veces, también elegimos probar algo nuevo después de casi estar seguros (por recomendaciones, sobre todo) que valdrá la pena. Uno nunca llega por casualidad a estos lugares. Vas consciente, con expectativas y, a veces, hasta con ilusiones. Por eso cuando uno se entera que hay un lugar a puerta cerrada en la ciudad, a cargo de un buen chef, con un propuesta interesante, sucede algo. La curiosidad se dispara. ¿A puerta cerrada? ¿Clandestino? ¿Underground?
trazos
Escrito por Gabriela Rentería
grenteria@saborearte.com.mx
Ojos bien abiertos Se les llama restaurantes clandestinos, underground o a puerta cerrada y son una experiencia culinaria sin comparación. En general buscan más que ilegalidad o clandestinidad una relación única con el comensal, un compromiso que se basa en el vínculo que se crea entre lo que sale de la cocina y quien lo prueba. Nada más. Muchos la catalogan como una tendencia gastronómica, y quizá puede serlo, pero justamente ese título le quita el encanto. La realidad es que hoy en día, son muchas las ciudades donde, con este efecto de “escondidillas”, suceden comidas y cenas memorables, muchas en grupos, algunas en lugares bien establecidos, otras en salas, comedores, galerías o patios. Para sus apasionados cocineros esta atmósfera puede ser el escenario perfecto para armar un laboratorio donde la inventiva y el riesgo son dos de los ingredientes más utilizados. La clandestinidad es reina y señora de la curiosidad. Como todo lo prohibido, se convierte en un imán para los curiosos y aventureros. Hace casi una década, La Habana se volvió un hervidero de pequeños restaurantes ilegales, la mayoría montados modestamente en los patios o comedores de sencillas casas en distintas zonas de la ciudad. Los motivos eran completamente distintos a los que mueven hoy en día a un chef o apasionado gastronómico a establecer un lugar así o a organizar cenas itinerantes en distintos lugares. En Cuba sucedió espontáneamente porque era la única opción para muchos de comer lo que no se podía comer fácilmente en casa y, sobre todo, era una brillante idea para atraer a turistas con el olor de una langosta a las brasas, carne de cerdo asada, yuca, congris, precios accesibles y mucho ron. Los paladares cubanos tenían un halo de misterio, de prohibición que dudo mucho se viva en algún otro lugar de la misma forma. Quizá la misma que se sentía en los llamados speakeasies, los restaurantes y bares clandestinos que proliferaron en EUA (sobre todo en Nueva York), durante la época de la ley seca en la última parte de la década de los años 20 y un pedacito de los años 30. Hoy en día, la mayoría de los paladares están legalizados, se anuncian con el mismo nombre quizá más por melancolía y costumbre que porque refleje el sentido que los vio nacer hace más de una década.
París de noche En los últimos cinco años, los restaurantes underground se han hecho fama en distintas ciudades del mundo como Londres, Barcelona, París, Ámsterdam, Nueva York y San Francisco. Uno de los lugares más sonados, y que define en buena manera el concepto, es el Hidden Kitchen en París. La lista de espera no ha bajado de cinco meses en los últimos dos años (lo mismo que pasa con algunos de los mejores restaurantes del mundo). Una joven pareja de chefs estadounidenses recibe dos veces por semana a 16 comensales en su penthouse parisino. Preparan una cena maridaje de 10 tiempos y sientan a sus “invitados” en una larga mesa, donde además de sorprenderse con la comida, se conocen y conviven. Para llegar a esa mesa hay que haber sido parte casi de un proceso de selección. La dirección solo se revela a cada invitado en el correo que confirma la reservación.
El menú consiste en una fusión franco americana a base de ingredientes frescos y locales que Braden prepara, mientras Laura atiende la mesa. Después de cuatro años a puertas cerradas, los apasionados cocineros han decidido darle un giro comercial a su negocio y abrir un restaurante convencional, lo que sucederá en unos cuantos meses y le pondrá fin a la aventura underground. Mientras tanto, este tipo de lugares siguen sorprendiendo alrededor del mundo; como lo hace La Contrasenya en Barcelona, cuyo escenario es un estudio de arte y su comida, dicen, espectacular. O, los restaurantes clandestinos de Argentina que nacieron a partir de la crisis económica reciente y que representaban, en principio, puntos de reunión y una buena opción para comer barato y bien. Casa SaltShaker recibe 10 comensales por noche y les ofrece una experiencia gastronómica de primer nivel, mientras que La comida discreta es un concepto que llama a lo íntimo y en el que una joven pareja hace sentir a la gente que los visita a su casa, donde han improvisado un comedor, como parte de su círculo de amistades. Lo más nuevo son las cenas o comidas itinerantes, que sin perder el toque de clandestinidad se organizan con mucho tiempo de anticipación y con un cuidado excesivo por el detalle. El movimiento Pop up consiste en que distintos chefs “tomen” por asalto una cocina y preparen ahí una cena o comida para la gente convocada. El movimiento tiene mucha fuerza en Inglaterra con un grupo como el Whizz Bang Pop o el esfuerzo latino de Venezuela donde se organizan eventos de este tipo frecuentemente y en los que jóvenes chefs hacen gala de su talento e imaginación.
La experiencia inglesa Londres tiene un magnetismo difícil de encontrar en otra ciudad del mundo. La vida pasa rápido pero a la vez es como si estuviera un poco detenida en el tiempo. Con su Big Ben y su London Eye de trasfondo. La oferta gastronómica es mucho más amplia y rica de lo que pudiera parecer. Desde luego que ahí podemos encontrar una de las mejores cocinas indias, buenas ofertas de cocina de autor y las sencillas delicias británicas que se degustan en cualquier pub de la City. Pero, Londres tiene también esta otra cara. La de jugar a las escondidas. Y vaya que lo hacen bien, porque son los pioneros en este tipo de cenas incógnitas. Una de las principales voceras a nivel mundial de este “movimiento” underground, es Msmarmite Lover (seudónimo de Kerstin Rodgers), una madre soltera que comenzó a servir cenas en su casa para buscarse un ingreso extra y que ahora ha publicado un libro al respecto (Supper club) y ha iniciado una especialidad sobre gastronomía underground. Su blog es muy visitado y en él se puede encontrar un muy buen directorio por países de restaurantes a puertas cerradas, eventos y curiosidades sobre este mundo. Y es que los restaurantes underground recuperan a los cocineros formados en una gastronomía real, recuperan la cocina de familia, de la abuela o, todo lo contrario, exploran las propuestas más atrevidas, pero siempre al mando de cocineros hechos en la idea de que la mesa une y que, ahí, en una mesa, trasciende la historia.
José Manuel Baños Chef propietario del restaurante Pitiona
34
La sazón le circula por las venas, ya que su abuela le inculcó el amor y respeto hacia la buena cocina. Con una sólida preparación tanto en México al lado de Alejandro Ruiz como en el extranjero haciendo estancias en Arzak y elBulli, en 2010 José Manuel Baños decide abrir su propio restaurante: Pitiona, el cual se ha vuelto referencia obligada en Oaxaca, donde este joven cocinero brinda otro ángulo de la cocina de este estado. Agradecemos a la chef Josefina López, jefa de cocina de Pitiona, su apoyo en el montaje de estas creaciones.
FOTOGRAFÍAS Claudio Pellettieri
Garnacha de marisco Soy un ferviente enamorado de la cocina oaxaqueĂąa y tradicional, pero no estoy peleado con las espumas o esfĂŠricos, de hecho los utilizo.
36
Molote de plĂĄtano macho con esfera de vino tinto Mi platillo mĂĄs difĂcil es la sopa de fideos, porque todos hemos comido la mejor en nuestra casa.
Consulta la receta en: www.saborearte.com.mx
Pescado tierra y cacao Pitiona nació con la única idea de preservar los productos oaxaqueños. Es otro ángulo de la cocina oaxaqueña, la cocina de la costa, del mar; marcada por el peso de los ingredientes de los litorales, sin perder de vista la influencia prehispánica ni, desde luego, la influencia negra.
38
Jabalí con mole coloradito En mi estado hay un gran problema para todo cocinero, sea tradicional o de vanguardia. En Oaxaca, desde que estás en la cuna, comes rico y no puedes engañar a un cliente.
Consulta la receta en: www.saborearte.com.mx
Chocolate M&M 40
(mango-mameymaracuyรก) Hay que pagar a cada productor lo justo por su producto. Consulta la receta en: www.saborearte.com.mx
Cocinando a la parrilla 42
Cortes de res, cerdo, salchichas, pollo y salmón son favoritos para cocinar a la parrilla, en un asador al aire libre y usando combustibles como carbón y maderas de distintos tipos. Se dice que la primera parrilla comercial para cocinar al aire libre fue inventada por George Stephen, un trabajador de la industria metálica de Chicago, quien la construyó a partir del fondo metálico de una boya. Al verlo cocinando en su jardín, los vecinos de Stephen también quisieron una y en respuesta éste comenzó un negocio de producción y venta de asadores en 1952 bajo la marca Weber. El sabor de cocinado a la parrilla está dado en gran medida por el proceso de ahumado, el cual se ha usado desde hace siglos para preservar alimentos, ya que el humo contiene compuestos conservadores que retardan la acción microbiana y combina los efectos del salado, secado y calor. Aunque en este caso lo importante es el sabor que aportan al producto final, y está dado principalmente por compuestos fenólicos. La parrilla al carbón alcanza temperaturas más altas que las estufas de gas, lo cual produce una reacción más intensa en la superficie de las carnes, conocida como reacción de Maillard, que es una reacción entre aminoácidos y azúcares y da los sabores, así como los colores, del dorado al tostado. Sin embargo, este calor intenso puede ser excesivo para cocinar vegetales, pescados y pollo.
E SCR I TO POR Li d i a Pa ra d a D o ra nte s lparada @ saborearte.com.mx
Entre más carbón se utilice en una parrilla, mayor será la cantidad de calor producida. Es importante empezar a cocinar una vez que éste tome un color gris claro (cenizo) ya que esto es una indicación de que está completamente encendido y caliente. Con el fin de abarcar una gama mayor de alimentos al cocinar en la parrilla, es posible colocar distintas capas de carbón para así obtener diferentes temperaturas. Una capa de carbón encendido cenizo y uniforme dará la temperatura ideal para un sellado rápido de carnes. Sobre ésta, se puede colocar una segunda capa de carbón que cubra la mitad de la superficie para cocinar más lentamente. O bien se puede apilar el carbón encendido en una mitad de la parrilla para que en la otra mitad el calor radiado cocine los productos más delicados o los cortes de carne que requieran mayor tiempo. Ejemplos de vegetales que se cocinan bien a la parrilla con este método son espárragos, alcachofas, berenjenas, cebollas, papas, pimientos, tomates y calabacitas.
El sabor más intenso a ahumado se consigue concentrado el humo alrededor de la carne mientras se cocina, para lo cual simplemente se puede cubrir la parrilla con una tapa, aunque se recomienda usar un recipiente de aluminio desechable para impedir la acumulación de residuos de resina y hollín, los cuales pasan al producto final. Y con el fin de logar aún más sabor, se puede hacer un marinado con salsa o recubriendo la pieza de carne con especias en seco. Se debe tener en cuenta que los ácidos en una marinada alteran la estructura de las proteínas, que en el caso de carnes puede resultar en mayor suavidad, pero en pescados el efecto puede ser adverso y ocasionar pérdida de firmeza. En cambio, los servicios de alimentos que ofrecen carnes a la parrilla utilizan equipos de grado institucional, algunos incluyendo ahumadores industriales que les permiten una producción a escala con calidad controlada. Finalmente, se ha observado que la cocción en parrilla a altas temperaturas de alimentos ricos en proteínas puede producir compuestos conocidos como aminas heterocíclicas, los cuales se cree que pueden causar cáncer. Asimismo, la grasa derretida que gotea sobre el carbón produce humo que puede contener hidrocarburos aromáticos policíclicos, otro agente carcinogénico. Para minimizar los riesgos de lo anterior se pueden aplicar las siguientes recomendaciones: u Antes y después de cocinar, limpiar perfectamente cualquier residuo de
grasa que se haya quedado acumulado en la parrilla. u Elegir cortes con poca grasa, o bien eliminarla previo al cocinado. También
es recomendable escoger cortes más pequeños que tomen menos tiempo en cocinarse a menores temperaturas. u Marinar las carnes: muchas marinadas contienen ingredientes antioxidantes que limitan la producción de aminas heterocíclicas hasta en un 90%. u No consumir las áreas carbonizadas de las carnes. u Incluir más vegetales, ya que éstos no producen ningún compuesto dañino al cocinar en la parrilla. Referencia: Hammock, D. A. (2008). Can Grilled Food Cause Cancer? Good Housekeeping, 247(1), 194.
La parrilla al carbón alcanza temperaturas más altas que las estufas de gas, lo cual produce una reacción más intensa en la superficie de las carnes, conocida como reacción de Maillard, que es una reacción entre aminoácidos y azúcares y da los sabores, así como los colores, del dorado al tostado.
Amor y vino, caricias y postres Chère Karla: Paseaba yo por las soleadas calles de Sevilla. La Torre de Oro lanzaba sus luces a los cuatro vientos y mis ojos y las miradas de los transeúntes eran mudos testigos del deslumbramiento. Más allá, la Giralda, que ya con el sol poniente, también, y no queriendo dejarse atrás en el juego malabar de luces, sus altas torres despedían al cielo ese su resplandor dorado. La Dolores me llevaba, a pesar del calor, a pesar del aire caliente, a pesar de los altos grados que el termómetro marcaba, a paso lento, me apretaba, coqueta que es ella, contra su cuerpo, y claro, los dos, enamorados al fin, caso omiso hacíamos de los paseantes, que tampoco prestaban ninguna atención a nuestros arrumacos sevillanos. Por el barrio de Santa Cruz, cuyas callejuelas ocultaban los abrazos y los besos veraniegos de la Dolores y del mexicanito, ella escogió una pequeña taberna que tiene mesas y sillas en la banqueta. Nos sentamos. La brisa que apenas llegaba del Guadalquivir de algo nos servía. Los geranios de los balcones de esa plazoletita irradiaban sus rojos y hacían que ese momento de lujo se elevara hasta las torres giraldinas. Para empezar aquel jolgorio y para que no decayeran nuestras caricias, en la mesa estaba —como aperitivo— un Vega de la Reina blanco Rueda superior. Cuya graduación está entre 12.5º a 13º. De color pálido, es un ligero, afrutado y, claro, fresco como fresco era el toque de nuestras manos, y este vino conserva los aromas primarios de la uva verdejo —de la región de origen: zona de Rueda (Valladolid).
44
Brindamos por nosotros dos, por España, por México, por las personas de buena voluntad y por la paz del mundo. Ah, Karla, qué manera tan civilizada de calmar el calor reinante al beber este blanco vallisoletano. Luego en la mesa —naturalmente la Dolores escogió todo de la cocina andaluza— estaba un gazpacho gitano (aceite de oliva, patatas, vinagre, huevos, cebolla, ajo, perejil, laurel y sal) y siempre estuvo una ensalada Remojón de San Marcos (pimientos, cebolla, tomate, naranja agria, huevos duros, aceitunas negras, atún, aceite, vinagre, sal) de la que entre cucharada de gazpacho, trago de vino y miradas libidinosas aquel rito culinario parecía llegado del cielo. Y cuando llegó el plato fuerte nuestras almas estaban aquí y allá y acullá: besugo a la Barquera: (besugo, langostinos, almejas, tomates, cebollas, ajos, aceite de oliva, pimentón, almendras, ñoras, perejil, sal) y claro no cambiamos el blanco, seguimos degustando ese vino que caía en nuestra boca y la pispireta de Dolores, y yo no me quedaba atrás, sentíamos que ese vino y ese besugo eran besos largos que nos lanzábamos a cada instante de ese tiempo andaluz. Amor y vino, cariño y besugo, besos y gazpacho, caricias y postres, ese es el rito que Dolores y yo siempre hemos seguido y nos ha ido bien, se los aseguro —y se los recomiendo. Quedó limpia la mesa y llegó, para saciar nuestra glotonería el postre anhelado: pestiños (dulce de raigambre en toda Andalucía: harina, aceite de oliva, vino blanco, huevos, limón y naranja, azúcar) y para que tú, Karla, te sigas encantando con tanto arte culinario, te digo que el licor y el café espresso nos llevaron a los meros destellos de la Giralda y nos hacían saltar, a la Dolores y a mí, hasta la mera Torre de Oro. El licor fue un aguardiente de Ojén de la provincia de Málaga (Muy escaso ahora). Luego caminamos por la vera del Guadalquivir, vimos cómo el sol se iba metiendo en la bruma del horizonte, la Dolores y yo vimos cómo atrás de la Giralda comenzaba a aparecer esa luna, lunera y cascabelera. El ligero vestido de percal de Dolores me producía calosfríos ignotos… Nos perdimos luego por la larga noche sevillana. Ya no recuerdo más cosas. Pero para qué recordar si lo vivido fue rotundo y parejo y alto y bajo e inolvidable… Vale. Abur.
ESCRITO POR Carlos Bracho
cbracho @ saborearte.com.mx
Espárrago: una verdura multifacética rica en nutrientes
46
ESCRITO POR K a r i n a R o d r í g u e z C h i w FOTOGRAFÍA C l a u d i o P e l l e t t i e r i
Además de consumirlos, egipcios y griegos los usaban como ofrenda para sus dioses. Pero fue en la época romana cuando su consumo se popularizó debido a sus excelentes cualidades organolépticas y sus propiedades terapéuticas. Se usa para elaborar diferentes platillos ya que se adapta fácilmente a cualquier preparación y combina deliciosamente con otros alimentos. El espárrago es originario del mediterráneo y hace más de dos mil años ya se cultivaba por sus cualidades medicinales. En Grecia, Hipócrates conocido como el “padre de la medicina” recomendaba beber té de espárragos secos con fines diuréticos y su raíz se utilizaba como remedio contra el dolor de muelas y las picaduras de abeja; incluso se usaba como pócima para el amor. Posteriormente, los romanos
Medallones de langosta sobre mousse de espárragos blancos, reducción de oporto y balsámico Edwar A. Cupul Chef Ejecutivo El Dorado Maroma Hotel By Karisma
empezaron a utilizarlo para elaborar platillos.
A detalle Los espárragos son tallos tiernos que se obtienen de brotes jóvenes de la esparraguera, una planta herbácea de la familia de las liliáceas que alcanza hasta metro y medio de altura. Aunque a esta familia también pertenecen
las cebollas y puerros, los espárragos son muy diferentes a estos vegetales y no tienen el mismo sabor. De acuerdo con el chef Hugo Hernández, existen dos tipos de espárragos:
• Verde: también llamado espárrago negro, amargo o triguero. Crece en contacto con la luz del sol lo cual hace que desarrolle clorofila y le aporta su color verde. Es muy apreciado por su sabor y porque están disponibles entre los meses de noviembre y marzo. • Blanco: crece bajo tierra y no recibe la luz solar. En esta variedad destacan: la “Argentevil” que es gruesa y firme, y “Darbonne”, que son espárragos gruesos de alta productividad.
Cada vez más popular Actualmente, el espárrago se cultiva en regiones templadas de todo el mundo; pero Italia, Francia y Alemania son los mayores productores. En México se consume en menor cantidad respecto de los países europeos; pero poco a poco ha ido ganando adeptos y se ha incorporado con éxito a la cocina diaria. Antes sólo se podían encontrar espárragos en restaurantes de especialidades; pero gracias a los nutrimentos que posee y a la facilidad que ofrece en la elaboración de diferentes platillos ha resultado ser una
buena alternativa para quienes desean incluir en su dieta ingredientes nutritivos y llenos de sabor.
Consulta la receta en: www.saborearte.com.mx
Lo bueno
Filete de salmón, risotto de espárragos, salsa de jengibre y cardamomo Edwar A. Cupul Chef Ejecutivo El Dorado Maroma Hotel By Karisma
Cuando están frescos, los espárragos están formados principalmente por agua. Por sus nutrimentos aportan múltiples beneficios a la salud. Por ejemplo: • Tienen propiedades diuréticas debido a la gran cantidad de agua que contienen y del aminoácido asparragina. Por eso son excelentes en el tratamiento de la hipertensión, la retención de líquidos, enfermedades de la vejiga y diabetes. • Son ideales para quienes desean bajar o mantener su peso y para personas con diabetes ya que tienen pocas calorías, azúcares y grasas. • Contienen zinc, un mineral muy importante para el cerebro y para fortalecer el sistema inmunológico. • Son una de las hortalizas más ricas en proteínas que contribuyen a la construcción de músculos. • Tienen un alto contenido de ácido fólico y hierro útiles para tratar la anemia.
48
• Poseen antioxidantes (los blancos en menor cantidad que los verdes) propiedades anticancerígenas; como las vitaminas: A (beta-caroteno) buena para la salud visual y de la piel; C que interviene en la formación de huesos, dientes y glóbulos rojos; además ayuda en la absorción del hierro de los alimentos y fortalece el sistema inmunológico. Y vitamina E, que favorece la oxigenación celular. • Sus vitaminas B1, B2, B3 y B6 fortalecen la función cerebral y del sistema nervioso. • Son ricos en fibra que ayudan al tránsito intestinal y a combatir el estreñimiento.
Consulta la receta en: www.saborearte.com.mx
Tips culinarios
• Aportan magnesio y potasio que incrementan la inmunidad y participan en la actividad y funcionamiento de los músculos; así como en la transferencia y generación de impulsos nerviosos.
Cocínalos en poco agua y durante pocos minutos para que no pierdan sus propiedades nutritivas. El zumo obtenido de sus raíces es muy benéfico para las afecciones del sistema nervioso, cardíacas, el estreñimiento, entre otras. Para mantener su color verde brillante y saborearlos en una rica ensalada fría: blanquéalos colocándolos 1 minuto en agua hirviendo y luego sumérgelos en agua con hielo. Coloca los espárragos en una asadera, rocíalos con aceite de oliva, pónles sal y mételos al horno durante 5 minutos a 450ºC. Retirarlos y espolvoréalos con queso rallado o ralladura de limón.
En la cocina Se pueden usar como “entrada acompañados con alguna mayonesa o crema; en tortilla de huevo, quiche; como ingrediente de ensaladas, en sopas, en mousses, terrinas o como guarnición, entre otros”, sugiere el chef Hugo Hernández. Además,
soportan varios tipos de cocción como: blanqueado, escalfado, salteado, horneado…, en cualquier modalidad son una exquisitez. Los espárragos son un alimento “muy noble y versátil, son una delicia con un poco de aceite de oliva y queso camembert, son ideales para pollo, carne roja o pescado;
textura crujiente y sabor ligeramente amargo, son un suculento cómplice para la gastronomía”, señala el experto.
“En México también existe producción de espárragos y podemos disfrutarlos siempre, no sólo de abril a junio cuando es temporada; ya que gracias a la producción de invernadero se garantiza su abasto durante todo el año”. Chef Hugo Hernández.
•Crema de esparragos con queso brie.
En voz del chef
como guarnición le da un complemento sutil y delicado a las carnes antes mencionadas, se integra muy bien con su
Algunos de los mejores platillos elaborados con espárragos son:
•Hojaldre relleno de espárragos, jamón serrano y queso mozzarella, ensalada fresca con tomates cherry y queso de cabra a las cenizas. •Salmón al horno sobre espárragos salteados en mantequilla de mariscos.
•Fetuccini con puntas de espárragos salteadas y queso pecorino. Agradecemos la colaboración del chef Hugo Hernández por su asesoría.
Delicia de guayaba y limón Pascal Demory Chef Ejecutivo Pastelero El Dorado Royal Spa and Resort By Karisma
Consulta la receta en: www.saborearte.com.mx
DF a la vista
¡Llegó el verano! Y con él, los intensos colores de las frutas, las refrescantes bebidas y ese calor que nos hace salir a disfrutar de nuestros restaurantes favoritos. Y qué mejor, que tener a la mano establecimientos donde la fresca brisa de verano, las hermosas vistas de la ciudad y una agradable ambientación sean el marco perfecto para disfrutar de esta época del año. ¿Te gusta la idea? Entonces acompáñame a conocer tres terrazas con vistas únicas de diferentes partes de la Ciudad de México, que seguramente darán un giro a tu verano.
50
ESCRITO POR
María de los Ángeles Elizalde
El clásico centro En el corazón del Distrito Federal, atrás de la Catedral y en la parte alta de la reconocida Librería Porrúa del Centro, está El Mayor. Un restaurante que gracias a su comida mexicana con toques internacionales y una preciosa vista del Templo Mayor, la Catedral y un poco de la explanada del Zócalo, ha logrado cautivar a mexicanos y extranjeros al trasladarlos a otra época. Desde hace 5 años, El Mayor ha ido enamorando a sus comensales tanto con la vista como con la comida mexicana muy contemporánea, su carta ofrece alrededor de 80 platillos que puedes acompañar con algún coctel como el Tequilopolus —tequila, pepino y un toque de refresco de limón— o pedir una de las diversas etiquetas de vino mexicano. Ahora sí, es momento de ordenar al mesero lo mejor de su menú, tal vez comencemos con un queso Oaxaca empanizado bañado en salsa verde para abrir nuestro apetito, aunque si quieres la recomendación del gerente Andrés Torres, debes pedir los tacos de marlín, de atún al pastor o de pato con mole. Si quieres ir directo al platillo estrella de la casa, ordena el chile relleno de chicharrón prensado envuelto en masa de maíz colocado sobre frijoles y durante junio estará la trucha salmonada con jamón serrano y alcaparras que no te podrás perder. Para terminar tu comida, qué te parece un innovador panqué de nopal bañado en jarabe de tequila.
La joya de Santa Fe Entre modernos edificios, con las montañas dibujadas a lo lejos, en lo alto del Hotel Camino Real y con una vista espectacular del Distrito Federal, está Kyo “La Joya de Santa Fe”, como lo llama Flavio Miranda, gerente general de alimentos y bebidas.
Para iniciar este viaje hacia otra cultura, nuestro mesero nos guiará por una experiencia japonesa con la cual sentirás que estás en uno de los rascacielos del país del Sol Naciente a punto de disfrutar de una excelsa comida. Para comenzar este recorrido nos llevan el Kyo Martini, elaborado con curaçao azul, vodka de pera, sake, lichi y limón, sin embargo tu menú lo debes maridar con sake, Qué mejor, que tener a Esta terraza es ideal para ir con tu pareja, familia o la especialidad de esta bella la mano establecimientos amigos, y a diferencia de lo que podamos imaginar terraza. Para continuar, (puesto que se localiza en el centro de la ciudad de qué te parece como primer donde la fresca brisa de México) el lugar es muy tranquilo, aquí los manteles tiempo ordenar la ensalada verano, las hermosas blancos con toques amarillos, el piso de madera y favorita de Luis Villegas, vistas de la ciudad y una gerente de Kyo, que está una vista extraordinaria, te dejarán sin palabras. compuesta de pepino, alga agradable ambientación wakame, pulpo, mariscos Horarios: lunes a sábado de 9:00 am a 6:30 pm; sean el marco perfecto o pescado a elegir; seguido domingos de 10:00 am a 6:30 pm para disfrutar de esta de esta entrada, el Kindara Costo promedio por persona: $350-$400. chipotle (bacalao negro) República de Argentina 17, Centro. época del año. o el sushi de anguila con aguacate, platillos favoritos del chef Roberto Villavicencio, serán una gran elección como segundos platos, aunque si prefieres degustar lo más vendido de este Dentro de uno de los hoteles boutique más importantes de la Ciudad de México, restaurante no dejes de pedir los taquitos de localizamos la terraza del Hotel Condesa DF. Con cuatro vistas diferentes, un Rib Rye y el Hamachi serrano, por supuesto acogedor mobiliario verde oliva, blanco y café que se funde con el piso de madera cada uno maridado con sake dejará en y los árboles del Parque España, harán que nos olvidemos del estrés de la ciudad. tu memoria una experiencia sensorial insuperable. Para terminar la velada donde Dentro de un ambiente lounge y una vista extraordinaria hacia el restaurante seguramente estarás contemplando la luz de El Patio (ubicado en la planta baja del hotel), disfrutaremos de un refrescante la luna sobre la ciudad iluminada, nos traen el mojito, en su versión clásica o cucumber (mezcal y pepino) o del Passion fruit: una Crème Brûlée de té verde que será el cierre combinación de vodka, jugo de naranja y maracuyá, aunque si eres amante del perfecto de una extraordinaria cena. whisky te recomiendo preguntar por la barra de este destilado. Una vez con coctel en mano, es momento de pedir alguna de las ocho variedades de sushis, entre los Con tres años de experiencia, un servicio que destacan el Spicy Tuna con ese delicioso toque de chipotle o el de camarón con especializado en comida fusión oriental, coco; para saciar el antojo de tacos, por qué no pruebas los de rib-eye, arrachera cobijas a la orden del día por si sientes frío y o salmón con aguacate; unas crujientes tostadas de atún o de marlín, son otros más de 47 platillos en la carta, Flavio Miranda bocadillos que ni tú ni tus amigos podrán resistir. espera contar con muchas clientas portando kimonos de muchos colores para completar Esta terraza es simplemente para disfrutar del clima, la vista y la buena música, este pedacito de Japón ubicado en la hermosa acompañados de nuestra familia (incluyendo a nuestra mascota puesto que el hotel terraza de Kyo, Santa Fe. es Pet Friendly), amigos o pareja, así lo recomienda Mario Nadal, gerente general.
La bella Condesa
Horario: Todos los días de 2:00 pm a 2:00 am. Costo promedio por persona: $400- $500 por persona. Av. Veracruz 102, Condesa.
maelizarde @ saborearte.com.mx
Horario: Lunes a sábado de 6:00 p.m. a 2:00 a.m. Costo promedio por persona: $490. Guillermo González Camarena 300, Santa Fe.
SUSCRÍBETE $ 350.00
ENTREGA CERTIFICADA SUSCRIPCIÓN NACIONAL ANUAL: (6 números) Sistema de pago: vía Paypal en nuestra página web o depósito bancario en: Banco HSBC Cuenta: 4033992702 sucursal: 1920 CLABE transferencia bancaria: 021180040339927027 Nombre: Revista SARTE, S.A. de C.V.
VENTAS Y SUSCRIPCIONES
suscripciones@saborearte.com.mx Revista SARTE, S.A. de C.V. México, D.F. Oaxaca 86, despacho 402, Col. Roma, México D.F., C.P. 06700 Tel: (55) 5514-7914 Fax: (55) 5514-2077
síguenos en:
A Ñ O 8 N Ú M . 52 j u n i o - j u l i o 2013
El mundo de la
cerveza
Gusto
underground
Sabores de Japón Joël Robuchon / Gastón Acurio / Gabriela Cámara / José Manuel Baños $ 55.00 - MÉXICO