Saborearte 53

A Ñ O 8 N Ú M . 53 a g o s to - s e p t i e m b r e 2013

La syrah

por el mundo

Ensenada,

tierra de vino

Pizza, ese círculo perfecto

Ruibarbo Carme Ruscalleda / Javier Caballero / Ramón Vélez / Jetzabel Rojas / Juan Pablo Loza $ 55.00 - MÉXICO

Ahora disponible en tu ipad

BĂşscanos en el store como Saborearte Requiere iOS 5.0 en adelante

6

6

Actualidades

14

Andanzas

18

Relato Ramón Vélez: “Lo más

importante es crecer en superficie”

20

20

24

28

32

34

36

Catando La syrah por el mundo

Pedro Jiménez La Viña

Ensenada, tierra de vino Pilar Meré

Tierra Los sabores de Japón

2

28

44

45

46

48

índice

Crónicas Urbanas

Entre el arte y el comer María de los Ángeles Elizalde

Trazos Pizza, ese círculo perfecto

48

Vincent Velasco

Gabriela Rentería La Creación

Jetzabel Rojas El Rincón Hedónico

Noche de ensueños lúdicos Carlos Bracho Degustando: en el mundo

Viaje culinario por Holanda Deby Beard A Fondo

Cocción al vapor Lidia Parada En Escena

Ruibarbo, ¿verdura o fruta?

Karina Rodríguez Chiw

EDITORA

Karla Sentíes Silva karla@saborearte.com.mx

DIRECTOR COMERCIAL

Erico García García erico@emisa.info CO EDITOR Julio Chávez jchavez@saborearte.com.mx DIRECCIÓN DISEÑO

DIRECTORA DE REDACCIÓN

Beatriz Silva redaccion@saborearte.com.mx CONSEJO EDITORIAL

Paulina Vélez • Jean Berthelot • Federico A. López • Luis Gálvez • Mari Carmen Sáenz • Sandra Fernández • Mikel Alonso • Sylvia Kurczyn REPRESENTANTE INTERNACIONAL

Carmen Saracho Mari Carmen Sáenz

FOTOGRAFÍA Federico de Jesús

Vincent Velasco diseno@saborearte.com.mx DISEÑO Heidi Delgadillo FOTOGRAFÍA Claudio Pellettieri fotografia@saborearte.com.mx

CONTACTO EN FRANCIA

Eléonore Vial

Instituto Paul Bocuse, Lyon, Fr. francia@saborearte.com.mx COLABORADORES EN ESTE NÚMERO

Luis Ricardo Bonilla • Ramón Vélez • Julio Chávez • Pilar Meré • Pedro Jiménez • Vincent Velasco • Carlos Bracho • Gabriela Rentería • Jetzabel Rojas • Deby Beard • Lidia Parada • Karina Rodríguez Chiw • Juan Pablo Loza • María de los Ángeles Elizalde

REVISTA SARTE S.A. DE C.V.

Oaxaca 86, despacho 402, Col. Roma, C.P. 06700 México D.F.

VENTAS MÉXICO

01(55) 5514-7914

01(55) 5514-2077

Yessika Valverde yessika@saborearte.com.mx SUSCRIPCIONES

suscripciones@saborearte.com.mx ASESORÍA LEGAL

Jurídico LópezJaimes S.C. Ignacio Mendoza Aguilar Abogados

PUBLICACIÓN DE

Revista Sarte S.A de C.V. Dr. Rafael Lucio 103 Edif. B12 1 902, Col. Doctores, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06720, México D.F. Tel: (55) 5514 79 14 y (55) 55 14 20 77. www.saborearte.com.mx

Sabor e arte. Periodicidad bimestral, Año 8, número 53, Agosto - Septiembre 2013.

Certificado de circulación, cobertura y perfil del lector folio 00263-RHY emitido por

y registrado en el Padrón Nacional de Medios Impresos de la SEGOB Sabor e arte, año 8, no. 53, agosto - septiembre 2013, es una publicación bimestral editada por Revista Sarte S.A. de C.V. Calle Oaxaca No. 86, despacho 402, Col. Roma, Delegación Cuauhtémoc, México D.F. C.P. 06700, Tel. 5514-7914, wwsaborearte.com.mx. editor responsable Karla Sentíes Silva. Reservas de Derechos al Uso Exclusivo Nº 04-2012-032913381300-102, ISSN: en trámite ambos otorgados por Instituto Nacional del Derecho de Autor. Certificado de Licitud de Título y Contenido N° 15646 otorgado por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Autorizada como Publicación Periódica por SEPOMEX, permiso PP09-1823. Impresa por Preprensa Digital, S.A. de C.V., Caravaggio Nº 30, Col. Mixcoac, Del. Benito Juárez, México, D.F., C.P. 03910. Distribuido en locales cerrados por: Distribuido en locales cerrados por: Pernas y Cía. Poniente 134 N° 650 Col. Industrial Vallejo Del. Azcapotzalco México, D.F. Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización de por escrito de los editores.

Para evolucionar, para crear algo nuevo, es preciso conocer todo lo bueno que ha acontecido en la historia de la cocina. Sólo a partir de este conocimiento será posible edificar una nueva propuesta Estas palabras, dichas por Ferran Adrià en la presentación del Diccionario del amante de la cocina de Alain Ducasse, encierran lo que debería ser la dialéctica entre tradición y modernidad, entre lo clásico y la vanguardia. Una no se explica sin la otra y conforman la espiral evolutiva de la que somos parte.

La gastronomía es un movimiento que no cesa, que en su historia ha marcado grandes momentos convertidos en clásicos, en puntos de referencia a los que es preciso volver cada tanto.

Ese es el espíritu de esta edición, festejar a los clásicos de ayer y hoy, homenajear a quienes ofrecen una propuesta sustentada en los sabores de siempre pero con una mirada actual, como la consagrada chef Carme Ruscalleda o como Jetzabel Rojas, joven talentosa.

A bebidas emblemáticas como el cognac, que es al mismo tiempo motor de recuerdos sicalípticos narrados por Carlos Bracho. O al ruibarbo, cultivado desde la antigüedad, empleado lo mismo con fines medicinales, ornamentales, y claro, culinarios, y que Juan Pablo Loza afronta el reto de presentar en una versión contemporánea los sabores de este producto.

Y qué decir de la pizza, cuyos orígenes son difíciles de datar pero omnipresente en las mesas del mundo.

Respecto a la vinicultura la syrah, uva de centenaria tradición en el Valle de Ródano, que viaja y se expresa de manera tan diferente en otras latitudes —destacadamente en Australia— convirtiéndose en un icono de la vitivinicultura moderna.

Estos y otros temas son los que propician un viaje al pasado que no se ha ido, y nos traen de regreso a un presente que tiene muy claras sus raíces.

del editor

Pilar Meré:

Deby Béard:

Las letras del vino

El mundo en un bocado

Pilar ha sido parte fundamental en la promoción del vino mexicano, su formación en comunicación, mercadotecnia y sommelier, conjugan el perfil armonioso con que comunica sus amplios conocimientos.

Deby es una mujer polémica, polifacética e incansable difusora del mundo de los placeres: gastronomía, vinos, viajes, lugares para disfrutar.

Su ofrenda es a la buena vida y todos los detalles que la acompañan.

1

5

Lidia Parada:

La ciencia en la mesa

Carlos Bracho:

Con acreditados conocimientos en Ciencias de los Alimentos y una amplia trayectoria, Lidia nos permite comprender a fondo los procesos que se dan en los alimentos al momento de cocinar. En un lenguaje digerible explica la ciencia de ingredientes, técnicas y productos implícitos en la cocina tradicional o en la más vanguardista.

Degustando la vida Actor, escritor, político, fotógrafo, conferencista y promotor de la cultura.

Carlos es, además, un absoluto enamorado de la buena comida, los grandes vinos y destilados. Un emprendedor, que comparte los placeres de la vida en sus lúdicas narraciones.

2

6

4 María de los Ángeles Elizalde:

Karina Rodríguez:

Saboreando la ciudad

La otra cara del sabor

Recorriendo la ciudad en sus cuatro puntos cardinales, siempre en busca de sorpresas para el paladar, María de los Ángeles ofrece con su prosa fresca alternativas para disfrutar los sabores más tradicionales y vanguardistas de la metrópoli.

Karina se ha dedicado al periodismo e investigación de diversos temas. Entre textos y entrevistas profesionales teje la tela tras la esencia de los platillos: los ingredientes.

3

7

Ricardo Bonilla:

Juan Pablo Loza:

Bocadillos de historia

Sabores con tradición

Destacado experto culinario, catedrático y conferencista. Del arcón de esas investigaciones surgen pequeños grandes momentos en que la cocina o el vino están presentes con los personajes más ilustres de la historia y que han sido poco conocidos.

Con una gran pasión por los sabores tradicionales, así como un deseo de preservar la rica cultura mexicana, Juan Pablo conjuga en los restaurantes de Maroma Resort and Spa las técnicas clásicas de la cocina informal, creando platos elegantes con una esencia auténtica.

4

nuestras plumas

8

FOTOGRAFÍAS: Federico de Jesús: 7. Alexander: 1 a 5.

C l a u d i o P e l le t t i e r i : 6 y 8 .

Show hisashi iwata

The Sushi On Sunset,

la evolución del concepto japonés Con poco tiempo de haberse inaugurado, The Sushi On Sunset se consolida como una extraordinaria alternativa en el poniente de la ciudad, en el corazón de Santa Fe.

6

El concepto, como comentó a Sabor e arte Emiliano Ibarrola, gerente del restaurante es que a diferencia de la mayoría de los restaurantes de este tipo de comida que hay en la Ciudad de México —que van muy de la mano con la fusión, con la peruana o con tendencias totalmente japonesas o lugares muy tradicionales de sushi— es un restaurante japonés con tendencias de Los Ángeles, no deja de ser sushi japonesa pero es una fusión que se está poniendo de moda; que empieza a tomar fuerza en Los Ángeles hacia todo el mundo y que pocos lugares en México la tienen o la conocen; platillos especiales, específicos que no es común encontrar en otros lugares como el crispy rice, como muchos de los platos que forman la carta, además de que existen todos los platos que comúnmente conocemos en un restaurante japonés. Ofrecemos comida de primer nivel en un lugar de primer nivel, a precios muy razonables.

Los chefs vienen de Japón, han sido entrenados en el restaurante de Los Ángeles, además han trabajado en los mejores lugares de Estados Unidos como Sushi Samba, Nobu, China Grill. Llegaron a México cuatro meses antes de la inauguración para conocer los sabores, los gustos, y pudieron hacer una fusión con México en la que utilizan chiles, aguacate, cilantro, por lo que todos los platos tienen el toque mexicano.

El origen de este concepto se remonta a Los Ángeles, como comentó Emiliano Ibarrola: desde hace tiempo, los socios de The Sushi on Sunset mantienen relaciones laborales en esa ciudad californiana, “Cerca del área de Sunset, donde siempre nos hospedamos, está el primer restaurante de estos que abrió hace 12 años; primero nos hicimos clientes un par de socios, luego empezamos a ir seguido, nos hicimos amigos de los dueños, y y posteriormente decidimos traer la marca a la ciudad de México —próximamente se abrirán otros tres—. El diseño del establecimiento corrió a cargo de una agencia de Nueva York con diseñadores de Los Ángeles".

Puerto Vallarta:

una aventura gastronómica Del 15 al 31 de mayo se llevó a cabo la novena edición del internacionalmente reconocido festival “Restaurant Week” en las modernas y confortables instalaciones del The Westin Resort & Spa, Puerto Vallarta. Este festival se lleva a cabo en diversos lugares del mundo con gran éxito, en México se realiza en Puerto Vallarta posicionando la gastronomía del destino como una de las mejores de nuestro país. Muchos de los mejores restaurantes ofrecen espectaculares menús de tres tiempos a precios accesibles.

En el restaurante El Palmar del hotel anfitrión, el chef Dagoberto Arríaza explicó el interés de los Hoteles Westin en el nuevo concepto de comida que han implementado llamado “Super Food”: estilo de vida saludable, antioxidantes, sinergia, armonía entre los ingredientes que utilizan.

Otro de los restaurantes que vale la pena conocer es Kaiser Maximilian. Ahí fuimos recibidos por su propietario Andreas Rupprechter y su esposa; un espacio de estilo mediterráneaaustriaca. El chef Carlos Palomera preparó: rack de cordero asado con costra de hierbas y mostaza de raíz fuerte, polenta, ejotes y puré de páprika; Rahmschnitzel, escalopas de lomo de cerdo a la crema con pasta y champiñones salteados.

(Quieres conocer más sobre los atractivos de Puerto Vallarta, visita www.saborearte.com.mx)

Don Ucho y su Panucho Un antojito de Yucatán “por excelencia” es el panucho. Es una tortilla inflada que se corta horizontalmente y a la que se le untan frijoles en su parte gruesa, lleva una rebanada de huevo y algún relleno.

La tradición dice que “Don Ucho” lo creó y de allí pasó a “Pan de Ucho” y finalmente a “panucho”, sea como fuera, hoy es un clásico de la región.

Rayuela en un Café “Sé que un día salías de un café de la rue du Cherche-Midi y que nos hablamos”, dice Julio Cortázar al hablar del encuentro entre la Maga y su protagonista en Rayuela, todo un clásico de la literatura latinoamericana. Ambientada en París, el autor realizó su obra a la zaga de muchos cafés, los cuales ambientaron ese gran libro de varias lecturas. Recorrer la ciudad por sus cafés es releer Rayuela.

Joven Sommelier: el futuro ahora

A iniciativa de Ricardo Espíndola, Cavas Freixenet y el Consejo Mexicano Vitivinícola llevaron a cabo el 15 de junio la séptima edición del concurso Joven Sommelier Mexicano en las atractivas instalaciones de Freixenet México, siempre con el fin de impulsar, reconocer y apoyar a los nuevos talentos de la sommeliería en México La competencia, como en las seis ediciones anteriores, fue ardua para los participantes siempre entusiastas, empezando por una prueba teórica, a la que se sumó una cata y una prueba de servicio.

Una muy grata noticia para esta profesión fue que de todos los participantes, había cuatro mujeres y las cuatro llegaron a la final.

El ganador de esta edición fue Diego Zamora, sommelier auxiliar en Au pied du cochon del Hotel Presidente Intercontinental, quien compartió con Sabor e arte su experiencia de ese día y sus retos a futuro.

¿Cómo te inicias en esta profesión?

Me interesaban las bebidas, sobre todo destilados, coctelería, mixología. Cuando empecé a trabajar en la barra de un restaurante tuve más contacto con el vino y de ahí creció mi interés. En ese afán de conocer más del vino, estudié por mi cuenta y posteriormente tomé un diplomado en el Centro Culinario Ambrosia que dirigía en ese entonces Ricardo Espíndola.

¿Cómo describirías la experiencia del concurso?

Es un concurso en el que tenía la visión bien puesta desde hace un año que tuve la oportunidad de ir como espectador. Me preparé muy fuerte desde los últimos cuatro meses pero el estudio ha sido constante desde que terminé el diplomado. Ese día lo viví con muchos nervios, sobre todo en la parte teórica; durante la cata creo que fue difícil para todos los concursantes; sin embargo, en la prueba de servicio me sentía bien, confiado de mis conocimientos y aptitudes pero sabiendo que tenía otros concursantes fuertes, lo veía muy competido. Por la noche aún no lo creía. Resulta difícil creer que de 20 o 25 concursantes haya sido yo quien haya ganado el premio.

8

¿A qué te compromete haber ganado este concurso?

Es el comienzo, me compromete a seguir preparándome, a ser mejor persona, mejor sommelier, mejor compañero de trabajo; me compromete a compartir mis conocimientos. Quiero seguir participando en otros concursos como el Junior Sommelier, el Sud de France y después el nacional. A eso me compromete, a seguir avanzando. Mi meta es, en uno o dos años, ser el campeón nacional.

Diego Zamora

¿Qué zonas vitivinícolas te gustaría conocer más y por qué?

Francia, sin duda, ver esos terrenos milenarios, esas plantas centenarias. También me gustaría ver el contraste: Estados Unidos, que están haciendo cosas que le preocupan a Europa. Me encantaría conocer esas zonas: Francia con su saber milenario y la revolución de América con Estados Unidos.

Casa Madero

prepara sus fiestas de la vendimia Descubre las tradicionales fiestas de la vendimia de la vinícola más antigua de América en México, Casa Madero.

Una de las celebraciones más esperadas para Casa Madero, la vinícola más antigua de América con 415 años de historia, son las fiestas de la vendimia, tradicionales para todo el pueblo de Parras de la Fuente en Coahuila, ya que se ha mantenido presente desde hace más de 100 años. Cada 9 y 10 de agosto, dentro del marco de la Feria de la Uva en Parras, la Hacienda de San Lorenzo dentro de Casa Madero, se prepara para recibir la llegada de miles de visitantes de distintas partes del país que se aglutinan para celebrar una de las fiestas de la vendimia con mayor tradición en nuestro país.

Las celebraciones comienzan el 9 de agosto, con la llegada de miles de danzantes llamados matachines, que parten del centro de Parras para iluminar, una vez caída la noche, su camino con antorchas, mientras descienden del Cerro de la Cruz.

Los matachines continúan su camino hasta reunirse en la Hacienda de San Lorenzo, donde bailan alrededor de fogones hasta que éstos cesan para dar paso a la pirotecnia y gran festividad para recibir el Día de San Lorenzo. El 10 de agosto por la mañana, se da la llegada de más grupos de matachines en los patios de la hacienda, mientras se ofrece una misa para bendecir la cosecha de cada año, se corona a la Reina de la Uva de Parras y se lleva a cabo el tradicional pisado de la uva como acto de buen augurio. De esta forma, es como Casa Madero celebra sus tradicionales y centenarias fiestas de la vendimia.

Hugo D'Acosta y Javier Plascencia

Morelia,

directo al paladar El encuentro de la gastronomía y el vino es ya una delicia per se, si a eso sumamos un marco lleno de vida, de historia y de cultura, de una ciudad colonial en la que el pasado recorre calles, se aloja entre las canteras y se funde en el aire con un presente vigoroso, la experiencia no puede ser menos que fantástica. Así es Morelia en Boca. Placer para los sentidos.

10

Esta tercera edición dio inicio con un merecido homenaje a Alicia Gironella, pilar de la cocina mexicana; el encargado de entregarle el reconocimiento a su labor fue —no podía ser de otra manera— Carlo Petrini, fundador de Slow Food.

Y así, una atractiva y cargada agenda de actividades arrancó: la Villa Gourmet dio relevancia a los productores del campo y los ingredientes locales: trucha, queso de Cotija, mezcal, flor de jamaica, rana, aguacate, entre otros. Las cocineras tradicionales, por su parte, configuran unos de elementos esenciales de este encuentro enogastronómico. Su saber, su defensa del patrimonio culinario michoacano y su inigualable sazón hacen aún más valioso a Morelia en Boca.

Conferencias, catas, demostraciones y la presencia de reconocidos chefs como Federico López, Martha Ortiz, Lucero Soto, José Manuel Baños, Alexander Branch, Alfredo Chávez, Mario Espinoza, Pedro Martín, Pedro Abascal, Israel Montero, Xavier Pérez Stone, Javier Plascencia, Pablo Salas, Rubí Silva, Zahie Téllez y James Tahhan salpimentaron el encuentro.

Destacó también la presencia de Rolando Herrera, oriundo de Michoacán que fue a buscar un mejor porvenir en Estados Unidos y que ahora es enólogo y propietario de la bodega Mi Sueño, en Napa Valley. Morelia fue un marco perfecto para saborear los néctares que produce como el cabernet-syrah.

Sin duda uno de los encuentros gastronómicos que cobran año con año mayor fuerza. Las cenas es quizá el punto donde haría falta trabajar más coordinadamente.

San Miguel de Allende, joya orgánica en Guanajuato San Miguel de Allende, patrimonio cultural de la humanidad, dentro de su primer Festival Internacional de Gastronomía, lució a toda gala sus “Sabores de San Miguel”, en Parque Juárez del 14 al 16 de junio de 2013.

Nuestra fascinante aventura de paisajes, sabores y colores sanmiguelenses comenzó en el Hotel Boutique Casa Luna, de estilo colonial, ubicado en pleno corazón del centro histórico, donde sus balcones y tragaluces transportan a un ambiente de paz.

Un lugar que definitivamente vale la pena visitar es la Hacienda Purísima de Jalpa, que sorprende con su granja orgánica, donde producen estupendos vegetales, por sus tierras alimentadas con agua de manantial. El chef chiapaneco José Bossuet compartió la importancia del origen de la materia prima, cuando de cocinar se trata: “la buena cocina va de la mano de un buen producto y respetar el buen nacer de los insumos es, en gran porcentaje, el éxito de un platillo, somos lo que comen nuestros alimentos y la tierra que los nutre”.

Si estás preocupado por el tema ambiental, una parada obligatoria es Vía Orgánica, una asociación civil que cuenta con su propio restaurante-boutique, donde imparten cursos gratuitos sobre la elaboración de huertos urbanos, salud, nutrición, cómo realizar cultivos orgánicos, manejo de residuos y una amplia gama de temas ecológicos. Para desayunar la terraza es un lugar único, el aroma del café, la suavidad del pan recién horneado, el sabor del huevo de rancho, se conjugan con su excepcional vista a la ciudad y definitivamente invitan a enamorarse.

El Rancho Toyan, “lugar donde nace el conocimiento”, desarrolla un proyecto desde 1995 para la investigación y desarrollo de productos orgánicos. Martha Molina, gerente del lugar, nos relata el cuidado y la especialización con que cultivan las hortalizas. Por si fuera poco, Toyan cuenta con su propio viñedo artesanal, donde se siembra cabernet sauvignon, merlot, chardonay y sauvignon blanc. La cava circular mantiene la humedad y temperatura ideal a sus 14 metros de profundidad.

Para su reposo utilizan barricas nuevas de roble francés en la elaboración de vinos boutique reserva y gran reserva que hacen honor a su slogan “Volver al origen de todo”.

Para terminar el recorrido perfecto en San Miguel de Allende no puede faltar tomar el clásico tour por el Centro Histórico en su tranvía pintado de marrón. Una mirada a monasterios franciscanos, museos, capillas, parroquias, teatros, parques, casas históricas, monumentos, callejuelas empedradas y posadas. El mirador y la Casa de Pedro Vargas serán algunos de los rincones que dejarán la alegría y misticismo de San Miguel en tu memoria.

fotografía: 30f4 Photography

Carme Ruscalleda

14

Sin duda uno de los nombres más destacados de la gastronomía española. La única mujer en el mundo que cuenta con cinco estrellas Michelin (tres en su restaurante en Cataluña y dos en Tokio), en los que ofrece una cocina de inspiración libre basada en la cultura culinaria catalana y en la variedad de productos que brinda el entorno mediterráneo.

“Mis recetas no pueden entenderse sin El Maresme, sin la combinación de mar y de tierra. Si yo fuera de otro sitio, estoy segura de que trabajaría de una manera del todo diferente”.

Su aprendizaje —como ella misma cuenta— se desarrolló dentro de una familia de campesinos y comerciantes en la que los valores de calidad del trabajo y los productos representaban el lema de la familia, valores a los que nunca ha renunciado. Realizó estudios de comercio mercantil; en el terreno culinario es autodidacta, nunca hizo prácticas en otros restaurantes. Su formación se basa en la lectura, la observación, la prueba, la experimentación e interpretación: “He sido una cocinera que me he hecho bastante sola: viajando, estudiando, sentándome en muchas mesas… Y poniendo libertad. Quizás lo que más me gusta de mi trabajo es que le puedo poner libertad”.

Junto con su marido, Toni Balam, abrió en 1988 el restaurante Sant Pau en Sant Pol de Mar. Desde entonces, Carme Ruscalleda ha acumulado reconocimientos y premios. El próximo 10 de septiembre, recibirá la Medalla de Honor del Parlamento de Cataluña (la primera vez que el mundo de la gastronomía es reconocido con esta distinción) por su contribución a hacer de Cataluña una potencia de primer orden en el ámbito de la gastronomía, por la defensa mediática que hace de las ventajas y beneficios de la cocina mediterránea tradicional y de las prácticas de nutrición saludables.

Javier Caballero Original y vanguardista, el de Javier Caballero es un mundo líquido, pero no sólo eso. Es uno de los bartenders y mixólogos españoles más reconocidos, que lleva a cuestas poco más de 13 años recorriendo barras e inventando cocteles como el gin tónic molecular (a base de gelatina de ginebra, caviar de tónica y aire de lima, para el que incluso inventó su propia copa).

Inició como ayudante de barman para solventar sus estudios de Educación Física; a los 25 ya dirigía el bar de un hotel, pero no se sentía conforme, así que se trasladó a Barcelona donde se especializa en Flair Bartending. Y es ahí donde empieza a descubrir nuevas texturas. Se adentra a conocer más sobre técnicas aplicadas a la coctelería, lo cual le ha llevado a crear un estilo propio. Gusta de ensayar con texturas semisólidas o con aires. Ha adoptado técnicas e ingredientes antes propios de cocina y repostería, que le han permitido una mayor variedad de texturas, sabores y matices.

En 2009 funda y dirige Liquid Experience, empresa donde explota su fantasía para desarrollar lo que él denimina “coctelería evolutiva”, además de formar a nuevos bartenders.

Ha sido embajador de varias marcas con las que ha creado cocteles especiales, incluidos algunos tequilas (hace un año estuvo en Guadalajara para presentar su concepto de Coctelería Evolutiva), además de impartir conferencias en diferentes países.

Su filosofía se basa en que el cóctel se debe disfrutar mucho antes del primer sorbo, aunque claro, el punto más importante es el sabor, por encima de la presentación, decoración, uso de técnicas, estética o concepto. Para Caballero el uso de la tecnología y de la ciencia es esencial en su trabajo: “las nuevas técnicas se suman —no sustituyen— a las técnicas clásicas, nos ayudan a mejorarlas, pero siempre desde el conocimiento y el respeto a la tradición”.

Gota a gota, Querétaro en la copa Cavas Freixenet de México, 25 aniversario En pleno corazón de la zona vinícola de Querétaro, en el municipio de Ezequiel Montes, se encuentra la Finca Doña Dolores Sala Vivé de Freixenet México. El grupo Freixenet es una empresa 100% familiar, con sede y origen en Barcelona, España, en la región del Penedés.

En 1978 el Grupo Freixenet compró el terreno de la Tabla del Coche en el municipio de Ezequiel Montes. Se considero que era una excelente zona para el cultivo de la vid debido al microclima que propicia el Valle de San Juan, donde se encuentra el terreno y por su ubicación estratégica muy cercana al Distrito Federal, que facilita la distribución de sus caldos.

16

Actividades que puedes hacer en Freixenet México.

Visitas guiadas y gratuitas durante todo el año, por la instalación, para conocer el proceso de sus vinos.

Lunes a viernes 11:00, 12:00, 13:00 15:00 y 16:00 pm Taller Un día en la cava con el sommelier, segundo sábado del mes, con un costo de $700.00 por persona.

Ven y disfruta de una manera diferente el conocer el maravilloso mundo del vino en la Finca Doña Dolores de Freixenet y recuerda, cuando pienses en vino PIENSA EN MÉXICO. Nuestras líneas de productos: Espumosos: Sala Vive, Doña Dolores y Petillant en rosado espumoso y blanco espumoso. Vinos tranquilos: Vivante y Doña Dolores

Desde 1998, se implementaron acciones y operaciones para dar fomento la cultura vitivinícola de la zona en el incomparable marco de la Finca Doña Dolores Sala Vivé, como lo son: l Recorridos y visitas guiadas por la viña. l Eventos temáticos de entrada general en sus instalaciones: Mercado Loco, Festival de la Paella, Fiestas de la Vendimia y Festival del Arte y Vino. l Eventos privados con un cupo limitado de 250 personas: Cena en la Intimidad y Concierto de Navidad.

La vinícola cuenta con 48 hectáreas de las siguientes cepas: ugni blanc 8.5, macabeo 12.5, chardonnay 9.5, pinot noir 9.5, merlot 2, cabernet sauvignon 6.

Actualmente éstas producen 96.8 toneladas de uva, lo cual representa el 7.5% de la materia prima. Las otras uvas se adquieren de zonas aledañas como Guanajuato, Zacatecas, Aguascalientes y San Juan del Río.

www.freixenetmexico.com.mx

Freixenet de México cuenta con una impresionante cava, una de las mejores de América con 25 metros de profundidad, donde los cambios de temperatura son mínimos entre 16ºC y 17ºC, para favorecer la elaboración de los vinos, principalmente los espumosos, de los cuales esta finca, es la única productora a nivel nacional. La cava tiene una capacidad de almacenamiento para seis millones de botellas de vino espumoso.

01 800 277 51 00 Finca Sala Vive

Además, se dispone un área exclusiva para barricas, donde se encuentran en reposo 350 barriles, entre roble americano y francés, con una capacidad cada una de 225 litros.

Cavas Freixenet produce 2 millones de botellas anualmente. Cuenta con 23 etiquetas, principalmente de su vino espumoso del cual el 50% se exporta, principalmente a países como Japón. 

Lluis Raventos Director de Freixenet Finca Sala Vivé, México.

“Estamos poniendo a Querétaro dentro de cada copa” ¿Qué es lo que Freixenet Finca Sala Vivé le gusta proyectar a sus visitantes?

Queremos transportar a la gente a la cultura del vino, que no es tomar, sino saber tomar. Que distingan la calidad de nuestros

vinos tranquilos y espumosos, además de mostrar al visitante que nuestros vinos están estrechamente ligados a la gastronomía mexicana. Nos gusta que se den cuenta que dentro de cada copa existe un complejo proceso de elaboración, donde todo el equipo y esfuerzo humano se encuentran reflejados.

¿Qué proyectos enológicos está desarrollando Freixenet?

Esta es una región un tanto limitada que se encuentra en pleno desarrollo y uno de nuestros mayores retos ha sido producir al máximo con uva queretana. Hasta el día de hoy esto nos ha sido sumamente complicado y hemos tenido que obtener uva fuera de Querétaro. Por esta razón estamos interesados en crecer vitivinícolamente, plantando viñedos e incluso hemos buscado productores que quieran colaborar con nosotros plantando vides obteniendo así mayor materia prima proveniente de la región. Por otro lado, estamos muy interesados en incrementar el enoturismo en nuestra Finca. Estamos ofertando actividades para cada uno de los estilos de visitantes que tenemos. Contamos hasta el momento con seis eventos al año, donde promovemos nuestra calidad e imagen.

¿Qué hace Freixenet para conservar la calidad en sus vinos?

Sobre todo defendiendo la región de Querétaro, con esto quiero decir que nos encontramos en un lugar privilegiado por sus condiciones para elaborar vinos. Por un lado tenemos 2,000 msnm,

lo que nos permite que las viñas tengan un comportamiento muy especial, además nos encontramos muy al sur dentro hemisferio norte y contamos con un clima muy árido, semidesértico. En conjunto todas estas características hacen que el terroir cuente con características únicas.

Focalizamos nuestros esfuerzos en el manejo del viñedo, nos preocupamos por asesorar a nuestros proveedores.

¿Cuál es el toque personal que imprimes dentro de Freixenet?

Me he enfocado en mentalizar al equipo. El vino no lo hace una persona, sino todo un equipo humano; lo que intento que vean, es que la expresión del vino, es resultado del entorno y estamos poniendo a Querétaro dentro de cada copa. Lo que queremos es que cada botella transmita al máximo las notas de nuestra bodega.

¿Si te compararas a una cepa, que cepa serías y por qué?

Xarel-lo o macabeo. Una uva blanca que se adapta muy bien a los diferentes climas del mundo, porque hace vinos blancos y espumosos de excelente calidad y porque son uvas con mucho carácter.

¿Qué sorpresas nuevas podemos esperar de Freixenet?

Pues ahora estamos ya sembrando tres varietales nuevas, la xarel-lo, muscat y parellada. Variedades blancas muy nobles para hacer vinos espumosos, se adaptan muy bien al clima árido y seco. Estamos trayendo estas vides de Cataluña y de la región mediterránea de Italia y Francia. En tres años estarán produciendo y servirán para hacer vinos Gran Reserva. 

Ramón “Lo más importante es crecer en superficie”

18

Con una dilatada presencia en el mundo del vino y los destilados, Ramón Vélez es presidente del Comité de Promoción del Vino del Consejo Mexicano Vitivinícola. ¿Cómo ha sido su andadura en el mundo del vino?

Todo nació en casa, mis padres eran españoles; mi padre vino a México a trabajar siempre en temas de comercialización de vinos. Soy ingeniero industrial, y siendo aún estudiante empecé a trabajar en Pedro Domecq; pasé por todas las áreas técnicas; después me hice cargo de la dirección de producción donde tenía la responsabilidad de todas las plantas, incluyendo la que se encuentra en Valle de Guadalupe, donde tuve la ocasión de vivir más de cerca el proceso del vino y de la viticultura. Ahí estuve muchos años, muy feliz, hasta que llegó el momento de

independizarme, pensando en dedicarme solamente al mundo del vino. En 2004, junto con José Luis Durand y Daniel

Lomberg, arrancamos con una pequeña bodega; después de

tres años José compró nuestra parte y me sumé a otro proyecto que estaba funcionando en Dolores Hidalgo, Guanajuato, con un buen amigo, Ricardo Vega, donde producimos algunos vinos, entre ellos Cuna de Tierra. En todos esos andares estuve siempre conectado con el Consejo Mexicano Vitivinícola —antes Asociación Nacional de Vitivinicultores—. En esta última etapa de productor en Guanajuato, Luis Cetto y Alberto Curis me invitan a incorporarme como presidente del Comité de Promoción del Vino Mexicano. ¿Cuáles han sido los avances recientes en la industria, impulsados por el CMV? Desde un principio hemos trabajando por ser más incluyentes, buscando integrar a todo el espectro de productores porque cada uno tiene algo que aportar, en regiones, tamaños, estilos, visión, cultura. También trabajamos en capacitación y promoción del vino mexicano, pero buscando como Consejo brindar valor

ESCRITO POR Julio Chávez

j c h a v e z @s a b o r e a r t e . c o m . m x

agregado, en este sentido encontramos lo que llamamos ventajas colaborativas, que es aquello que podemos dar como grupo y que difícilmente se podría obtener como una bodega independiente; por ejemplo, un tema muy importante es capacitar a lo que llamamos “terceras manos”, que son las que están en contacto con el consumidor: el mesero, el capitán, el responsable de la venta de vinos en la tienda; para ello creamos el Práctico del Vino, un curso de 30 lecciones que está certificado ante la SEP. En cuanto a promoción, desarrollamos el Pabellón del Vino Mexicano, que se ha convertido en una buena herramienta de difusión. ¿Cuál es el paisaje actual del vino mexicano?

El vino, al igual que el tequila, puede fortalecer la imagen de México en el mundo, y es algo en lo que también queremos avanzar, sin embargo en este momento nuestras posibilidades de exportación son reducidas, ya que prácticamente nuestro producto se consume en un 90% en el mercado doméstico.

Nuestro cuello de botella son 3,600 hectáreas que tenemos plantadas; y ahí también estamos trabajando, ya no como Comité de Promoción, sino como Consejo, y ver qué hacemos para desarrollar la superficie plantada, hay muchos frentes en los que estamos trabajando. Un frente es buscar mecanismos de financiamiento para que el empresario pueda desarrollar la viticultura; otro es asesoría, que el Consejo sea un aliado con el cual puedan apoyarse para el desarrollo de proyectos.

Tenemos que trabajar muy rápido, porque el consumo del vino va a seguir creciendo en forma aún más importante. Nosotros consideramos que hoy el tamaño del mercado es de 70 millones de litros, esa cantidad, direccionalmente a final de la década se va a triplicar y llegará alrededor de 200 millones de litros y si nosotros no crecemos como viticultura mexicana, pues vamos a ser aún más pequeñitos. Hoy, de los 70 millones de litros, sólo el 30% más o menos, es vino mexicano, el 70% restante es importado y no queremos quedarnos así, vamos pensando en llegar al 50%, pero para ello necesitamos plantar muchas hectáreas. Hace un par de años, con esta inquietud, nos acercamos a Sagarpa para estudiar el potencial del país, el INIFAP hizo un estudio agroclimático estado por estado, y encontraron que en México hay dos millones de hectáreas sujetas a producir uva, de todo tipo. De esos dos millones, para producir vinos de primera calidad hay 160,000 ha. ¿Por qué participar en Vinexpo?

Lo que también estamos haciendo es ir al mundo a decirles México es un país donde se están consumiendo vinos; hay una demanda de vinos; tenemos una diversidad en climas adecuados para la vid importante y estamos haciendo buenos vinos.

Estuvimos en Vinexpo en Burdeos, por primera vez llevamos el Pabellón del Vino Mexicano, presentamos 50 etiquetas de todas las regiones. ¿Qué estamos diciendo? Vengan a invertir a

México, no sólo manden su vino.

FOTOGRAFÍA Cortesía Ramón Vélez

De 2000 a 2010 hemos duplicado el consumo, porque se están haciendo buenas cosas, hay que hacerlas mejor todavía, y más rápido. ¿Cuáles son los principales retos que tiene México para consolidar su industria vinícola?

Lo más importante es crecer en superficie pero de manera ordenada. Competitividad sería el segundo; es decir, aumento en superficie pero en forma competitiva para tener mejores costos.

En tercer lugar la formación; tenemos que formar enólogos, técnicos agrónomos, especialistas en viticultura, prácticos del vino, expertos en el sector comercial; especializados en estrategias de marketing, promoción, del diseño. Otro reto, cómo hacer para que las cadenas de comercialización, técnicas, de producción, al llegar al consumidor tengan una mayor cultura del vino. Debemos trabajar más con universidades, queremos tener un gran acercamiento con los jóvenes y llevarles una cultura de moderación. De 2000 a 2010 hemos duplicado el consumo, porque se están haciendo buenas cosas, hay que hacerlas mejor todavía, y más rápido.

Cuna de Tierra, un proyecto muy interesante, ¿en qué etapa se encuentra?

Estamos encantados. Mi socio empezó con los viñedos hace 20 años, plantando cabernet sauvignon. Hoy tenemos 20 hectáreas plantadas, de las cuales 14 están en producción, estamos alrededor de las 50,000 botellas para este año. Los vinos van avanzando muy bien, de hecho, mandamos Cuna de Tierra 2011 a Decanter en el concurso de este año y ganamos medalla de bronce; aspiramos a la de oro pero para una bodega joven de una región nueva no está mal. Estamos creciendo y vamos a

inaugurar la nueva bodega en la fiesta de la vendimia a fines de agosto. Como todo proyecto nació y fuimos creciendo poco a poco, con un área de degustaciones, con una pequeña tienda y también una zona para eventos. ¿Cómo sería su cena ideal?

Disfruto mucho más la comida que la cena. Ésta puede empezar con unas tostadas de erizo de mar con un sauvignon blanc de Monte Xanic o de bodega El Cielo, hay muy buenos sauvignon blanc mexicanos. Luego una sopa de hongos, con nuestro Cuna de Tierra porque tiene unas características de frescura por esa acidez crispante que posee, y algunas notas de tierra mojada que me hacen mucho clic con los hongos. Después, un buen bacalao, no muy complicado, con pocos sabores pero bien equilibrados, le pondría un vino no muy potente, por ejemplo Casa Grande Shiraz. De postre algo más de fruta, más natural, o quesos que los aprecio cada vez más como postre acompañados con una mistela que estamos haciendo, la cual es una buena alternativa para postres. Con eso estaría más que contento. 

syrah 20

La syrah o shiraz (más adelante veremos la diferencia), como comentó Ricardo Espíndola, es considerada actualmente como la segunda gran uva fina del mundo. Fue por eso que en Sabor e arte quisimos dedicarle esta sesión. Conocer más sobre esta cepa y las características que expresa en cada una de las regiones donde se cultiva.

Esta cata, celebrada en la terraza del Colegio Superior de Gastronomía, estuvo acompañada por la cena que diseñó específicamente para estos vinos el chef Miguel Flores. Agradecemos a él y a su equipo de estudiantes.

Como en catas anteriores, Ricardo Espíndola, director de la Escuela de Vinos del Colegio Superior de Gastronomía y sommelier de Cavas Freixenet, fue quien condujo a los invitados a través de países, regiones, viñedos, botellas y copas para explorar

ESCRITO POR Pe d ro J i m é n e z FOTOGRAFÍA Fe d e r i co d e J e s ú s

los diferentes aclimatamientos de la syrah por el mundo. A él y a Latin Hotel nuestro agradecimiento por ser patrocinador de las copas Spiegelau, la copa oficial de las catas de Sabor e arte.

Participaron en esta cata: Armando Gálvez, Astrid Álvarez, Yunuén Adame, Francisco Mendoza, Karla Sentíes, Sergio LópezJaimes, Alejandro Carbajal, Elvia Sánchez, Diego de la Mora, Usue Abad, Mauricio Millán Damos paso a nuestros anfitriones: sommelier Ricardo Espíndola y chef Miguel Flores.

Ricardo Espíndola inició este evento comentando que respecto de esta variedad existen dos estilos predominantes en el mundo: uno, el francés, llevado a cabo en el sur, en la Côtes du Rhône. El otro estilo surge en el sur de Australia.

La syrah, como otras variedades francesas, es una uva viajera que junto con la malbec, se han adaptado extraordinariamente bien en otras latitudes. En Argentina, gracias a un clima más frío y a la altitud, la malbec expresó de una forma fabulosa. Lo mismo le pasó a la syrah en el caso de Australia, donde hay más horas-sol, y donde la variedad se conoce como shiraz. Esto es, para el caso de las bodegas que se ciñen al estilo francés, la uva es conocida como syrah, y en estilo moderno se llama shiraz.

La syrah francesa se puede definir con tres palabras: mineral, ahumado y herbáceo; en boca sutil, balanceado.

La shiraz produce vinos afrutados, dulces —compotas— y achocolatados.

Lo que Australia aportó al mundo del vino, y en particular con esta uva fue una combinación que no se conocía: cabernet sauvignon con shiraz. Las dos uvas son francesas, la cabernet es de Burdeos y la syrah del Valle del Ródano; sin embargo, la cabernet está prohibida en el Valle del Rodano y la syrah en Burdeos.

En Australia, donde no hay un regamento, a alguien se le ocurrió combinarlas y encontraron la que hoy es considerada una de las mejores mezclas del mundo: cabernet con shiraz, del nivel de las mezclas de Burdeos, del Valle del Ródano o Champagne, es ya una mítica mezcla… y los franceses no la pueden hacer, salvo en el sur de Francia.

De acuerdo con Hugh Johnson (2011), la zona que más cultiva esta uva es el sur de Francia, con casi 30 mil ha; Australia con 26 mil ha, después el Valle del Ródano — Côtes du Rhône— con 15 mil ha; Argentina, 5 mil ha; la Provence al sur de Francia, 5 mil ha; California en EUA, 5 mil ha y México con 1,700 ha.

La syrah francesa se puede definir con tres palabras: mineral, ahumado y herbáceo; en boca sutil, balanceado. La shiraz produce vinos afrutados, dulces —compotas— y achocolatados.

Atún ahumado en frío, alga wakame y vegetales baby con Santa Digna y Les Brottiers La cata empezó con un syrah, una expresión de juventud del nuevo mundo, de Chile. Santa Digna, de la bodega Miguel Torres Chile, es un 100% shiraz; es un vino que expresa muy bien la gama aromática de esta uva, donde se puede encontrar ciruelas negras, pimientas verdes, mora negra —siempre frutas negras. En boca se manifiesta su potencia.

Les Brottiers (Côtes du Rhône, Francia), es un syrah clásico, de la zona original en el Valle del Ródano donde se mezcla con otra uva muy importante de la zona: grenache. Comparado con el primero, este vino es más especiado, más sutil y discreto. Les Brottiers es un productor prestigiado con muchos años en la zona y que afortunadamente ya está en México.

Para acompañar estos vinos, el chef Miguel Flores preparó atún ahumado en frío, con vegetales, alga wakame y una vinagreta de ajonjolí con soya y un poco de sal negra de Hawaii, buscando sabores muy frescos. pjimenez@saborearte.com.mx

Chef Miguel Flores

Crujiente de pato en mole de jamaica con Albert Bichot VINO: calificación:

Santa Digna ORIGEN: Chile Productor: Miguel Torres Chile AÑO: 2011 UVAS syrah 100% Alc. Vol.: 14% Distribuidor: Bodegas La Negrita Comentarios: Color profundo e intenso, aromas muy frutales. Buen ataque en boca, potente y equilibrado.

Albert Bichot es un vino mucho más complejo, y uno de los mejores syrah de la Côtes du Rhône. Pertenece a la denominación Chateauneuf du Pape; algo característico de esta localidad es que es la única zona del mundo que puede poner en su botella o etiqueta el escudo del Vaticano.

En nariz se perciben notas minerales, grosellas negras, zarzamoras, frambuesas propias de una base syrah. En boca ofrece buena estructura, rica acidez, profundidad, sedosidad.

El maridaje para este caldo fue un confit de pato con mole de jamaica, acompañado de peras caramelizadas, polvo de jamaica y espuma de queso azul.

VINO: calificación:

Les Brottiers ORIGEN: Côtes du Rhône, Francia Productor: Maison Brotte

22

AÑO: 2011 Alc. Vol.: 14% Distribuidor: Fleuriel de México Comentarios: Color cereza brillante con destellos rosados. Aromas más complejos, vainilla, frutos rojos y notas minerales. En boca fresco, sutil, buen retrogusto; le va increíble con el atún.

Atún ahumado en frío con alga wakame

VINO: calificación:

Albert Bichot Selection ORIGEN:

Chateauneuf du Pape, Francia

Productor: Pierre & Rémy Gauthier AÑO: 2009 Alc. Vol.: 14% Distribuidor: Bodegas La Negrita Comentarios: Elegante en nariz, notas especiadas, de violetas y fruta madura. En boca equilibrado y agradable astringencia. Muy redondo.

Braseado de cordero, puré de calabaza de castilla y compota de higos con Casa del Bosque y Penfold’s Shiraz-Cabernet De regreso a América, a Chile, con una bodega boutique: Casas del Bosque, que elabora exclusivamente vinos premium. En este caso, el estilo de shiraz es muy parecido al de Australia: potencia pura, grosellas, color de extracción. En nariz, las notas de Casas del Bosque presentan la fragancia de compotas. Su color es casi impenetrable. En boca, a diferencia de los anteriores, presenta una punta de acidez y una ligera astringencia. Es un vino que pide un plato.

VINO: calificación:

Casa del Bosque Gran Reserva ORIGEN: Valle de Casablanca, Chile Productor: Casas del Bosque AÑO: 2011 UVAS syrah 100% Alc. Vol.: 14% Distribuidor: Cepa Privada Comentarios: en nariz presente las mermeladas, frutos rojos. Un vino que debe acompañarse de un plato. Gran potencial de guarda.

Koonunga Hill pertenece a la que es considerada la mejor bodega de Australia, Penfold’s, que también elabora Grange calificado en su momento como el mejor vino del mundo. Igual que el vino chileno, presenta acidez.

Y como estos vinos para comer son fabulosos, el chef Flores preparó un braseado de cordero, con puré de calabaza de castilla, compota de higos con chalote y arándanos, verduras y la salsa que se obtuvo del braseado.

Chocolate y helado de zapote con Primer La sorpresa de la noche fue Primer de Sers, un vino atípico, porque es de una zona donde se supone no debe haber esta variedad: un shiraz español, del Somontano, en Aragón. La bodega: Sers, el nombre hace referencia al cierzo, que es una corriente de aire muy fuerte que baja de los Pirineos y llega a arrancar las vides. Es una bodega boutique muy pequeña; todo el trabajo de campo y de elaboración del vino lo hacen cuatro personas. La producción es de sólo 20 mil botellas.

Algo a destacar de este vino es el color, una capa muy profunda: violeta amoratado. En nariz hay notas de chocolate, ahumados, café, violetas, hongos; es un vino con otra gama aromática. En boca tiene un poco de calidez, presencia de alcohol; muy rico retrogusto, tiene presencia de tanino y buena acidez. Un vino muy bien logrado.

VINO: calificación:

Penfold’s Shiraz-Cabernet ORIGEN: Australia Productor: Penfold’s AÑO: 2010 UVAS

shiraz (75%), cabernet sauvignon (25%)

Alc. Vol.: 13.5% Distribuidor: Vinos, Viñedos y Bodegas Comentarios: Marcadas notas de compotas, grosellas negras y especias. En boca acidez moderada, muy equilibrado. Extraordinario maridaje.

VINO: calificación:

Sers Primer ORIGEN: Somontano, España Productor: Sers AÑO: 2011 UVAS syrah 100%

El cierre que preparó el chef: biscuit de almendra, encima mousse de chocolate oscuro, mousse de nutella, glasé de chocolate, acompañado de culis de nopal y un helado de zapote negro.

Estos son los resultados de la cata-maridaje:

Alc. Vol.: 14.5% Distribuidor: Taula Gran Comentarios: Muy alta calidad aromática: notas de champiñón, herbáceo, caramelo, chocolate, violeta y especias. Complejo en boca, tanino maduro, acidez agradable. Excelente maridaje.

Ensenada,

tierra del vino

Una vez más, recibí la invitación para ser jurado en el único Concurso de Vino que se realiza en México y que en 2013 llevó a cabo su XXI emisión.

Los concursos de vino representan una serie de beneficios para todos los involucrados: organizadores, industria del turismo y la hospitalidad, productores, distribuidores, y evidentemente, para el público en general.

En cuanto a los productores y distribuidores implica someter sus productos a una evaluación comparativa que les proporciona un lugar dentro del panorama globalizado de valoración de calidad, precio, etc., y que los posiciona comercialmente dándoles una ventaja competitiva cuando obtienen premios y reconocimientos, especialmente para aquellos que buscan un desplazamiento tanto en la exportación, en la importación y en la venta a mercados locales.

Información que, en general, está apoyada por los medios de comunicación.

La presencia de la competencia en un sitio compartido en donde la diferenciación y calidad es la ventaja competitiva.

24

Para el consumidor, además de información y orientación es un buen argumento que apoya la decisión en la selección, compra, consumo y recomendación de los vinos, especialmente ahora, cuando la oferta vitivinícola internacional crece de manera exponencial.

En México, desde hace varios años, se lleva a cabo el Concurso Internacional de Vino, en Ensenada, Baja California y que, de siete años a la fecha, ha sido organizado por la Universidad Autónoma de Baja California (UABC).

La mayoría de los concursos en el mundo, son organizados por empresas particulares, en tanto que éste se lleva a cabo con la planeación, dirección y desarrollo de la Universidad, es decir, un entorno académico, dentro de la zona vitivinícola más importante de nuestro país, y en la única universidad de la república que se imparte la licenciatura en Enología.

En segundo lugar, actualmente cuenta con un software desarrollado por la propia institución que facilita la evaluación de los vinos y la inmediatez en la obtención de los resultados al término del concurso y, favorece la transparencia y objetividad de los resultados.

ESCRITO POR

Pilar Meré

La mayoría de los concursos en el mundo, son organizados por empresas particulares, en tanto que éste se lleva a cabo con la planeación, dirección y desarrollo de la Universidad, es decir, un entorno académico, dentro de la zona vitivinícola más importante de nuestro país.

Me parece que el esfuerzo es destacable aunque a lo largo de algunos años he leído varias reseñas de este concurso que presentan visiones opuestas. Algunas de ellas, criticándolo duramente y desacreditándolo al compararlo con otros eventos internacionales de este tipo que tienen una extensa experiencia y que, evidentemente, en sus inicios sortearon muchos conflictos.

Me parece que debemos aprender de quienes han caminado largos trayectos a nivel internacional y hacer “benchmarking” para crecer.

Sin embargo, también dejar de lado esa ya tradicional actitud negativa, “agachada” y simplista que en múltiples ocasiones tenemos como mexicanos al creer que todo se hace mejor en otros países. No se puede correr sin aprender a caminar. Recordemos que el aprendizaje es un asunto de oficio y el fracaso forma parte del éxito.

Como participante en los mismos, a nivel nacional e internacional, creo que la única manera de incidir sobre ellos y sus resultados, no se logra únicamente bajo la mirada de un ojo crítico pasivo, sino a través de asumirnos como actores y mediante nuestra participación, llevarlos hasta donde nuestras expectativas queden satisfechas.

Recordemos que, en materia de comunicación y mercadotecnia, no hay espacios vacíos puesto que todos, de una u otra manera, se llenan. Ni mensajes omitidos, ya que no estar presente o permanecer callados o críticos sin ser propositivos, es también una forma de dar un mensaje y que tal vez, no es el que deseamos emitir.

Los concursos se prestigian y mejoran con el desarrollo, evaluación y corrección de sus errores, y obviamente requieren la participación de todos, desde las trincheras que a cada quien corresponde.

La crítica es bienvenida cuando es propositiva e incluyente. Y, sobre todo, recordar que nuestro país es aún pequeño productor y esencialmente un consumidor todavía incipiente, por lo que todos los esfuerzos que realicemos por incentivar nuestra cultura en materia de vino son bienvenidos y exigen nuestra participación, cada vez de manera más profesional y comprometida. 

pmere@saborearte.com.mx

Segunda parte

28

Fuji san

Escrito por Vincent Velasco

vvelasco@saborearte.com.mx

Para concluir nuestro breve viaje por tierras niponas visitamos tres ciudades históricas: Kioto, Hiroshima y Miyajima, siempre con una guía de buenos modales a la mano que nos salve de convertirnos en un indeseado baka gaijin (tonto turista) y nos ayude a interactuar y convivir con los locales sin importunarlos; después de todo, es esa la regla que rige la convivencia en Japón y hace de sus habitantes las personas más amables y corteses del mundo.

Kioto Ubicada en el valle de la cuenca del río Yamashiro, es la ciudad favorita del turismo nacional y extranjero. Al no haber sido bombardeada durante la Segunda Guerra Mundial, preserva sus casi dos mil templos y santuarios; de ellos, 14 fueron declarados monumentos patrimonio de la humanidad por la Unesco en 1994. La ciudad se moderniza poco a poco con edificios vanguardistas, como la icónica estación de tren, una de las más grandes de Japón, pero al mismo tiempo mantiene para el turista el aspecto de pequeña y acogedora urbe para deambular o recorrer en bicicleta y asombrarse en cada esquina.

Algunos de los magníficos sitios para descubrir están al norte, como el Kinkaku-ji (Templo del Pabellón de Oro), en el que se inspira la novela homónima de Yukio Mishima. Al centro está el castillo Nijo, residencia de Tokugawa Ieya, su primer shogún durante el periodo Edo (1603-1867). Al este se encuentra el templo Sanjusangendo, con sus mil y un estatuas de tamaño natural de Kannon, la deidad de la compasión. Al sur, el santuario sintoísta Fushimi Inari, con sus miles de puertas toriis dispuestas a lo largo de senderos que suben la colina y cuyo recorrido de ida y vuelta puede tomar dos a tres horas. Las toriis son dedicadas a Inari, deidad del arroz y la fertilidad, y están resguardadas por estatuas de zorros kitsune que fungen como sus mensajeros.

santuario Fushimi Inari-Taisha, kioto

En Kioto, como en gran parte de Japón, podemos encontrar alojamientos tradicionales, como el ryokan, cuyas habitaciones tienen piso de tatami, futones dispuestos en el suelo a guisa de camas, baños termales tipo onsen (su propia versión de un spa) o baños públicos sento, donde el visitante se baña sentado en un banco y después se sumerge a una relajante tina de agua caliente. Otra experiencia que no debe faltar para probar el extravagante Japón moderno es pasar una noche en hotel de cápsula, concebido para oficinistas que requieren pasar sólo una noche en él. La ropa que se lleva puesta se intercambia por una bata yukata, sandalias y una toalla. Los baños son comunitarios. La cápsula es un espacio reducido pero confortable hecho de fibra de vidrio y que cuenta sólo con un futón. Para mantener la privacidad se desliza una cortina o puerta de fibra de vidrio en la parte abierta de la cápsula.

En Japón se aplica la tecnología de manera notable en la vida cotidiana para agilizar los tiempos. Un ejemplo de ello son los restaurantes, por lo regular de fideos, que tienen en la entrada una máquina expendedora con el menú desplegado en un tablero en la que el comensal introduce el dinero y selecciona los platillos; entonces se sienta en la mesa y espera que los sirvan. Este sistema no resta amabilidad y calidez humana al servicio: en el instante en que uno se sienta a la mesa, aparecen los meseros con agua o té verde de cortesía. Otro ejemplo es el Kaitenzushi, o sushi-go-round, en el que los clientes se sientan alrededor de una barra sobre la que los platillos avanzan en una banda transportadora; al nivel de la mesa se encuentran los utensilios e ingredientes para prepararse uno mismo el té verde instantáneo. Algunos restaurantes cuentan además con pantallas frente a cada comensal en la que se puede ordenar platillos adicionales que son entregados al cliente por un coche o tren que corren por un riel adicional.

F O T O G R A F Í A SS: aVbionrc ee nat rVt e l a s c o

monumento de la paz, hiroshima

restaurante de cangrejo gigante, hiroshima

30

templo Daisho-in, miyajima

La magia habita en Japón, en sus templos, barrios, rascacielos y gastronomía, así como en la tímida pero honesta sonrisa del japonés.

hotel de cápsulas, kioto

hiroshima templo Daisho-in, miyajima Escrito por Vincent Velasco

vvelasco@saborearte.com.mx

Hiroshima y Miyajima Hiroshima es la ciudad más grande de la región de Chugoku, al oeste de Honshu, la mayor isla del archipiélago. Es tristemente conocida por ser el sitio donde se soltó por primera vez la bomba atómica sobre la población civil, el 6 de agosto de 1945. La urbe se erige hoy como un sitio promotor del desarme nuclear. Su parque memorial y su museo, ubicados a un lado del monumento de la paz, también conocido como la cúpula de la bomba atómica, recuerdan al visitante la devastación que provocó aquel trágico episodio de la humanidad.

Con un poco más de un millón de habitantes, la metrópoli se mantiene un tanto al margen de la vertiginosa transformación urbana sufrida por Tokio u Osaka con sus enormes rascacielos, pero no escapa a la bulliciosa vida del Japón, amante de la buena comida, las últimas tendencias juveniles y la vida nocturna. Todo esto se puede ver en sus shotengai, calles convertidas en pasajes comerciales, a veces techadas, que se pueden encontrar en cualquier ciudad de Japón. Estos pasajes contienen modernos y tradicionales restaurantes, bares, casas de té, boutiques de ropa, centros de juego y pachinkos, entre otros comercios.

Una de las especialidades gastronómicas es su propia versión del okonimyaki, más delgado pero con más col, preparados por lo regular con ostión, calamar o queso y salsa okonomi que varía según el local.

Hay más de dos mil restaurantes de okonomiyaki en la ciudad.

El ostión es un ingrediente local muy solicitado ya que el puerto tiene sus propias granjas y produce casi 70% del producto de todo el país.

Por lo regular afuera de restaurantes o mercados se pueden encontrar pequeños puestos con parrillas que venden el ostión asado yaki gaki, para comer acompañado de una sencilla salsa de soya, pero también los restaurantes preparan exquisitos platillos con ostiones rebosados, crudos nama gaki o los populares empanizados kaki furai.

Itsukushima, mejor conocida como Miyajima, es una pequeña isla localizada a 50 km (a 15 minutos en ferry) de Hiroshima, sede del famoso santuario sintoísta Itsukushima, edificado sobre el mar y declarado patrimonio de la humanidad por la Unesco, en el que una enorme torii (o puerta “flotante”) da la bienvenida a los visitantes.

La principal calle comercial que lleva al santuario posee tiendas de souvenirs, restaurantes y pequeños locales de bocadillos autóctonos para llevar: no es bien visto en Japón comer y beber en la calle. Estos locales venden desde bocadillos de arroz rellenos de carne o anguila y palanquetas de arroz frito sazonadas, hasta postres como el manju, una variante del mochi relleno de pasta de frijol rojo dulce (azuki) de varios sabores, como chocolate, crema pastelera o té verde matcha, y con distintos diseños, desde la cara de la mundialmente conocida Kitty hasta el momiji manju en forma de hoja de Maple, para representar al parque de árboles de maple de la isla. Algunas tiendas los hornean en pequeñas máquinas en serie y a la vista del público.

Sayonara Japón es un lugar fascinante y enigmático que satura e invita al mismo tiempo, donde el idioma no es una barrera sino una invitación a descubrir una cultura rica y orgullosa. Las calles de sus ciudades nos mantienen a la expectativa de algún evento mágico, como los que ocurren en las novelas de Haruki Murakami. La magia habita en Japón, en sus templos, barrios, rascacielos y gastronomía, así como en la tímida pero honesta sonrisa del japonés. 

FOTOGRAFÍA Sabor e arte

pagoda goju no to, miyajima

32

arte comer

Entre el y el

“Cocinar es un arte”, cuántos de nosotros no hemos escuchado esta frase, algunos, lo hemos comprobado, otros —chefs— nos lo han demostrado al deleitar nuestra vista y paladar con sus creaciones culinarias. Sin embargo, al jugar con estas palabras —cocina y arte— podemos obtener otro resultados, por ejemplo artistas como Rirkrit Tiravanija ha hecho de la cocina una de sus piezas fundamentales invitando a los espectadores a ser partícipes de su obra como en Soup/No soup, donde el objetivo fue transformar la explanada del Grand Palais de París en un gran banquete para servir su sopa Tom Ka y así registrar las relaciones sociales que surgían de ese encuentro. Y así como el artista integró la cocina a su obra, las galerías de distinguidos museos alrededor del mundo abren también las puertas a la imaginación culinaria

que plasman los chefs y cocineros en los restaurantes que se ubican dentro de sus instalaciones. París, España, Londres, Nueva York, Rusia y Japón cuentan con restaurantes o cafeterías en algunos de sus museos, la ciudad de México no se queda atrás, por ello te invito a conocer los museos que además de resguardar obras de arte, encierran deliciosos platillos.

ESCRITO POR

María de los Ángeles Elizalde

En las nubes del MUAC Al entrar al Centro Cultural Universitario de la UNAM, podemos conocer diversas piezas artísticas desde el punto de vista de la danza, teatro, artes plásticas y música que se desarrollan entre árboles, piedras volcánicas y una paz especial.

En ese entorno, existe un espacio donde artistas plásticos de todo el mundo han presentado sus obras, el Museo Universitario Arte Contemporáneo (MUAC), y justo allí, en la planta baja, se ubica Nube Siete, un restaurante que ha escuchado desde hace cinco años, todas las opiniones de los visitantes respecto a las exposiciones presentadas en esta galería y por supuesto de la comida que han saboreado.

Nube siete hace referencia a los siete estados del sueño, siendo el séptimo, el más profundo de todos. Al llegar, nos ofrecen la terraza o el salón cerrado, cada uno de ellos con características especiales, el primero muestra las grandes y negras piedras volcánicas que fungen como pared donde el verde de las plantas contrasta perfectamente; mientras que en el salón a “puertas cerradas”, el piso de vidrio nos da la ilusión de estar justamente sobre esa roca.

Al elegir el espacio que ocuparemos, no dejamos de apreciar la elegancia que los colores negro y blanco de las sillas y mesas, respectivamente, le otorgan al restaurante. Desayunar y recorrer el museo o visitar las exposiciones y probar la carta de comida mexicana contemporánea son nuestras opciones; optamos por la segunda. Abrimos con una limonada nube siete ya

sea de jamaica o de moras, mientras saboreamos esta bebida, ordenamos el primer tiempo: una ensalada caprese compuesta de jitomate, queso de cabra y piñones que nos recomiendan maridarla con alguno de los vinos mexicanos que ofrecen; como segundo tiempo degustaremos la Suprema de Huitlacohe, recomendación del gerente Eduardo Cárdenas, que consiste en una pechuga de pollo rellena de huitlacoche bañada en una salsa agridulce de guayaba, acompañada de ratatouille y calabacitas empanizadas; una recomendación de los comensales, son los medallones de res en salsa de jamaica, con una guarnición de papa leonesa y puré de camote; para finalizar, el panqué de elote o una tartin de manzana con nieve de canela será un buen cierre.

Insurgentes Sur 3000, Centro Cultural Universitario.

Horarios: lunes y martes de 9:00 a.m. – 6:00 p.m.

miércoles a domingo de 8:00 am a 8:00 pm Costo promedio: $100 - $200 por persona

Otras opciones

1. Café del Palacio en el Palacio de Bellas Artes: Av. Juárez esquina con Eje Central, Centro Histórico.

2. Cafetería del Museo Dolores Olmedo: Av. México 5843, La Noria.

3. Restaurante Tamayo en el Museo Tamayo:

Reforma y Gandhi s/n, Bosque de Chapultepec.

4. Cafetería del Museo Franz Mayer: Hidalgo 45, Centro Histórico.

5. Restaurante y Cafetería Méridien en el Museo Nacional

de Antropología: Av. Paseo de la Reforma y Gandhi s/n, Polanco.

maelizarde @ saborearte.com.mx

Entre las musas de Casa Lamm

Dentro de la Casa de Cultura, Casa Lamm, cada espacio, cada rincón, cada momento está impregnado de arte, ya sea del estudio de ésta a través de licenciaturas, maestrías, doctorados, diplomados o especialidades, o por medio de las galerías donde las pinturas cobran vida en las paredes blancas. En esta casona de la colonia Roma, y después de atravesar la librería y la biblioteca, se encuentra un rinconcito muy peculiar, donde alumnos, cantantes, escritores, actores y otros artistas pueden aislarse y detener el tiempo para dejar que la inspiración inunde su pensamiento y logren crear una expresión nueva a través del pincel, pluma, voz o cuerpo, es así como surge el nombre de este pequeño café: El Rincón de las Musas.

Aquí las musas trabajan con cada artista para llenarlo de inspiración, aunque no es lo único que los ayuda, ya que una rica comida siempre da energía para crear cualquier proyecto. Con un ambiente juvenil y sin ninguna pretensión, el café El Rincón de las Musas, está pensado para los estudiantes y aquellos que busquen tranquilidad; en este lugar las tisanas frutales y herbales, así como el café traído de Chiapas, son las bebidas más pedidas. Si quieres cuidar la línea, lo más recomendable es ordenar una ensalada de pollo, atún o queso panela elaboradas con ingredientes frescos y de postre, una galleta casera a base de avena, yogurt y frutos rojos, muy cotizadas por los clientes; pero si gustas probar las especialidades de la casa no te debes perder la sincronizada especial de tres pisos, los sándwiches de pollo con queso suizo o las chapatas, aunque para saciar ese antojo dulce, el panqué de plátano hecho en casa, con avena o amaranto o chocolate es perfecto. Continuamente esta cafetería se inunda con la belleza de la palabra escrita, donde los círculos de lectura son la vía que llevan a disfrutar de poseía, cuentos y novelas, el único requisito para poder ser parte de él es atrevernos a ordenar cualquier alimento de la cafetería, así que ya sabes que al terminar de recorrer las exposiciones temporales siempre es bueno relajarse con una taza de café y un delicioso croissant en el Rincón de las Musas. 

Av. Álvaro Obregón 99, Roma Horarios: lunes a viernes de 7:00 am a 7:00 pm Costo promedio: $50 - $70

No necesita ninguna introducción. La pizza es un universo por sí mismo. Es tradición y uno de esos alimentos que reconfortan no sólo el apetito sino el alma con su sola mención.

Verdadero clásico de ayer y hoy, es un círculo al que uno siempre quiere volver.

34

Pizza, ese círculo perfecto

trazos

Escrito por Gabriela Rentería

grenteria@saborearte.com.mx

El pan, el jitomate y el queso son tres de los ingredientes más legendarios de las pirámides de alimentación. Y los tres unidos hacen una de las combinaciones más conocidas, reconocidas, y —por qué no— amadas del mundo: la pizza tradicional.

Esponjada, delgada, crocante o no, con o sin ingredientes, extra queso; artesanal, a la piedra, a domicilio o hecha en casa, la

pizza resume en su mismo nombre la idea de la cocina de confort. Su sencillez (por la simpleza en que une sus ingredientes) ha llevado a esta receta a recorrer y conquistar el mundo. A instalarse en los círculos más elitistas y los más populares. A convertirse de un objeto histórico, casi de culto, más allá que en una simple receta. Ese, su puesto histórico y su importancia en el mundo culinario actual hacen de la pizza un verdadero clásico, que lo fue desde antes de la llegada del jitomate a Europa, porque aunque es imposible saber su origen exacto —temporal y geográfico—, sí podemos imaginar cómo este pan plano y redondo, comenzó a conquistar el gusto de las civilizaciones más lejanas.

Hierbas, miel, aceite y distintos tipos de queso, fueron algunos de los primeros acompañantes de la básica mezcla de masa, agua y sal, en esas mesas romanas, griegas, que después se convirtieron en el origen de las primeras, grandes, y ahora clásicas, representaciones culinarias europeas. En realidad, esa primera aproximación a la pizza, es hoy lo que conocemos como focaccia, un “platillo” que se sabe existe aproximadamente desde el año 1,000 en el territorio italiano, o para ser más exactos, en la zona que va de Roma a Nápoles (o viceversa).

Amore italiano Pasearse por Roma y después ir más lejos: acercarse a la Toscana y andarla, es comenzar un viaje sin retorno a los sentidos. Más allá de la historia que se siente y huele en cada ruina de la capital de Italia y la calidez de su ambiente, están los sabores que se dejan descubrir en cada esquina. Y más arriba, rodeando Florencia, dentro de la región Toscana, todo cobra sentido. No es ahí donde se tiene la referencia histórica de que nació la pizza como hoy la conocemos, esa es la magnífica Nápoles, pero la Toscana me resulta un excelente pretexto para explicar el sentido más originario de este círculo de masa: sus ingredientes. La típica salsa de pomodoro es el signo distintivo de la pizza italiana, de la gran innovación que vivió la primaria focaccia. Su inigualable preparación surge de esos fértiles suelos, como la albahaca… el queso mozarella. Frescos, sutiles, ingredientes y recetas preparadas naturalmente sin añadiduras más que lo que los mismos productos desprenden. Y también está la cocción, que con miles de años de uso, sigue siendo la misma en esas regiones rústicas italianas. Para acompañar: vino, ensalada y buena compañía. Porque es así la filosofía de la mesa italiana, que premia el “cómo” se come del mismo modo que el “qué” se come. La pizza italiana tiene ese sentido de casa que nunca perderá.

Así, en ese ambiente creció la pizza y así, con todas esas referencias, viajó a otros países y continentes. Difícil de imitarla en esencia, poco a poco su receta fue corregida, intentada

e innovada por muchos. Nació la salsa blanca, dicen que en Francia. Llegó a EUA y dos nuevos estilos, el Chicago (gruesa, muchas veces rellena) y el New York (de masa fina) le abrieron paso a su comercialización masiva que la convirtió en muy poco en un alimento accesible, en sabores y costos. De este lado del mundo surgieron las invenciones sureñas, en Argentina, Uruguay, esas pizzas a la piedra o de media masa.

El otro mundo Internacional, popular y comercial, la pizza se convirtió en una referencia no sólo gastronómica sino cultural del siglo XX. Comida rápida, con un origen clásico y accesible a todos los gustos, con la habilidad de fusionarse con los sabores de muchas cocinas. Pizzas con curry, con jalapeños, frutos del mar, innovaron la manera de entender la sencillez que radica en su receta tradicional.

“Creo que algunos grandes cocineros catalogaban a la pizza como comida rápida porque no tiene la elaboración que ellos estiman, hasta que en algún momento alguien la volvió a poner de moda, ya sea Mario Batali o Fabián Marti. Chefs que colocaron a la pizza en la órbita del mundo gourmet, cuando hasta ese momento solamente estaba en la órbita de la cocina o de la gente común”, opina el chef chileno Eduardo Loyola, del restaurante Zaza.

Esta idea, de recuperar platillos esenciales viene no con una corriente gastronómica en particular sino con la simple honestidad de reconocer grandes e inigualables recetas y darles un sentido de apropiación. Para ejemplo está el Iron Chef Morimoto, que en los años 90, tras convertirse en una celebridad atrajo a muchos de sus clientes a sus reconocidos restaurantes en Nueva York y en el mundo, no con suculentas e innovadoras recetas, sino con una pizza de atún fresco, que hasta la fecha se degusta en sus locales, y por la que muchos acceden entrar a conocer las “complejidades” de su carta.

Si la vida fuera una pizza Como en el mundo del vino, no existe buena o mala pizza, la mejor siempre será la que te guste. No hay fórmula, pero sí es imposible dejar de reconocer que a mejores ingredientes mejor sabor. Es poco probable costear hoy en día, en esta latitud del mundo, una pizza a base de queso mozarella de búfala, por ejemplo. Pero nada imposible encontrar su referencia en otras variedades, como el queso Oaxaca, al que el chef Loyola en un restaurante de barrio (Zaza, Pachuca núm. 1, Condesa) presume en sus excelentes pizzas. También está la combinación de quesos o su nula presencia. La salsa con determinado tipo de especias, los ingredientes crudos o cocidos. Sus variedades sin gluten, las dulces.

Secretos y mañas hay muchas a la hora de combinar ingredientes, de hornear o simplemente de llamar al antojo.

Pero el fin es el mismo, la rebanada de pizza reconforta, acompaña y, para muchos, puede ser hasta una buena analogía de la sencillez —de su poder— que debiera reinar en la vida. 

36

Jetzabel Rojas Chef ejecutiva Hotel Viceroy Riviera Maya Jetzabel se formó académicamente en el Instituto Culinario de México en Puebla, sin embargo, su pasión por la comida se remonta a su infancia al lado de sus abuelas tanto en Veracruz como en Oaxaca, con quienes aprendió los secretos de la alquimia culinaria. Actualmente esa herencia toma nuevos vuelos y se expresa en los fogones del restaurante La Marea del Hotel Viceroy Riviera Maya.

Agradecemos a la chef pastelera Anabel Ruiz su apoyo en la realización del postre.

FOTOGRAFÍAS Claudio Pellettieri

Fresca ensalada del huerto Como mis papás son maestros, en la casa era obligado leer. Recuerdo que el primer libro que leí fue Como agua para chocolate y la imaginación empezó a volar: veía cómo cocinaban en los estufones, todo lo que hacía Nacha cuando Tita estaba limpiando las codornices y decía: yo quiero hacer esto

38

Escabeche de vegetales Los sabores frescos son los que mรกs me atraen. Me gustan las cosas sencillas pero que tengan mucho sabor

Consulta la receta en: www.saborearte.com.mx

Lo dulce de la tierra Cuando visitĂĄbamos a una de mis abuelas, no tenĂ­amos internet, juegos de video u otro entretenimiento, nuestra diversiĂłn era limpiar frijoles o quitarle las semillas a los chiles

40

Venado al vacío con adobo de chile pais En el lugar donde esté, siempre intentaré dar a conocer al mundo los productos que tenemos en México

Consulta la receta en: www.saborearte.com.mx

Verano en Viceroy En la primaria, cuando regresábamos de vacaciones, nos pedían un ensayo sobre lo que habíamos hecho. Mis ensayos eran siempre sobre lo que había comido

42

Consulta la receta en: www.saborearte.com.mx

SUSCRÍBETE $ 350.00

ENTREGA CERTIFICADA SUSCRIPCIÓN NACIONAL ANUAL: (6 números) Sistema de pago: vía Paypal en nuestra página web o depósito bancario en: Banco HSBC Cuenta: 4033992702 sucursal: 1920 CLABE transferencia bancaria: 021180040339927027 Nombre: Revista SARTE, S.A. de C.V.

VENTAS Y SUSCRIPCIONES

suscripciones@saborearte.com.mx Revista SARTE, S.A. de C.V. México, D.F. Oaxaca 86, despacho 402, Col. Roma, México D.F., C.P. 06700 Tel: (55) 5514-7914 Fax: (55) 5514-2077

síguenos en:

Noche de

ensueños lúdicos Chère Karla: Un gitano le cantaba a su gitana querida: “… Mujé… ponte ese vestío viejo, que lo antiguo vale siempre…”. Sí, cuántos amantes de los objetos y cosas que tienen una larga historia, quisieran tener un auto de 1906, una pluma fuente de 1948, una lámpara art noveau, una pintura de Goya o una botella de vino tinto de la región del Pomerol, sí, la respuesta es que sí, que miles de personas en el mundo añoran lo viejo. Añoran lo clásico. Y si de lo viejo y de lo clásico hablamos y más cuando decimos vino, a mi mente viene, como de rayo, una joya que resplandece en las cavas: el cognac.

Oye, Karla, bebida más clásica que esta pocas en el mundo existen.

44

No voy a abundar en decir que únicamente los elaborados en la región del departamento de Charente (Francia) —producto con origen en la ciudad de Cognac—, merecen tal nombre. El caso es que estábamos Josephine y yo en Saint Malo, en la parte antigua, y en el château de mi amiga. El frío pegaba duro — era enero— y desde el estudio cuya ventana miraba al mar, más bien escuchaba el ronroneo de la olas, pues a esa hora, 12 de la noche, y cuando alguna nube dejaba entrar la luz de la luna, era cuando divisábamos la espuma del oleaje. Apenas el calor de la chimenea iluminaba el entorno y poco sentíamos su calor en nuestros cuerpos.

Destapé raudo y veloz una botella de cognac Braastad XO. “Chocamos” las copas y apuramos el vino bendito que cayó en nuestros cuerpos como cae el agua al sediento que padece en el camino de las dunas desérticas. Ese cognac sí nos hizo entrar en el calor suficiente, en ese calor que revive el alma y que predispone la libido a las tareas por la que fue inventado por Venus. Tareas magníficas, tareas que elevan nuestros cuerpos hasta la altura de lo inimaginable. El cognac, tomado con la calma propicia, tomado a pequeños sorbos como si fuera el último licor que hubiera en una isla desierta, tomado con la parsimonia de un marqués enfundado en su robe de chambre y con la copa de cognac mirando a su maja desnuda. Sí, tomar ese cognac como néctar iluminado y bendecido por Baco mismo, y tomarlo como si fuera el elíxir bíblico: paso a paso, palabra a palabra, caricia a caricia, beso a beso, mirada a mirada. El suéter de Josephine voló por los aires, el mío lo lancé al aire y casi era devorado por las llamas de la chimenea a nos ser por la oportuna pierna mía que lo lanzó al espacio.

Quiero agregar, Karla, que ella y yo habíamos disfrutado de una opípara cena —pero mágicamente ligera a la vez— y que un café espresso había contribuido a hacer de aquella noche una noche única, noche inolvidable, noche de estrellas rutilantes, noche de murmullo de mar, noche de ensueños lúdicos: noche coronada por esa bebida centenaria: el cognac. Noche clásica.

No quiero decir lo que esa noche hicimos la Josephine y yo. No, soy caballero antiguo y no diré jamás lo que la noche oculta, lo que las sábanas juguetonas guardan. No. Sólo diré que si alguien —lectora insumisa de nuestra revista, por ejemplo— desea pasar noches báquicas, noches fulminantes y llenas de colores boreales, llenas de amor del bueno, llenas de amistad terrenal, noches llenas de luz del fuego, noches en donde el espíritu se colma de bienes y de dichas y de deleites salomónicos, esas noches deben de construirse a partir de una bebida: cognac. Tómelo con calma, aprecie su sabor, disfrute su olor, recree la vista en su color impávido, y hágalo siempre en compañía grata: con el amigo, con la amiga, con la novia, con la esposa, con el marido, con los amigos reunidos en el acto más simple que la tierra ofrece: tomar una copa de cognac.

Pues, Karla, esa fue una noche que para mí resultó plena y pura. Una noche, que al hacer el recuento de otras noches, esta, concluí, fue una noche clásica. Fue una noche en la que el cognac tomó parte activa y sacó de nuestras almas lo que a veces ocultamos por pudor. Invito, como arriba digo, a nuestras lectoras vivas e insurrectas y enteras, y con la vida en plenitud, a que hagan con el cognac una noche clásica. Vale. Abur. 

ESCRITO POR Carlos Bracho

cbracho @ saborearte.com.mx

Viaje culinario por

HOLANDA

Si uno gira un globo terráqueo para buscar un lugar que abarque cultura, belleza y una gran tradición gastronómica, seguramente podemos fijar los ojos en un destino altamente recomendable: Holanda. De hecho, la cocina de los Países Bajos, que muchos conocen gracias a las obras de pintores como Rembrandt, Frans Hals, Johannes Vermeer, Vincent van Gogh y Piet Mondriaan, tiene su sello en el consumo de pan y patatas, como lo sugiere Van Gogh en su cuadro “Los comedores de patatas” (1885).

Por supuesto, Holanda es conocida por sus populares quesos (que son igual de famosos que sus tulipanes y molinos), entre ellos, el gouda, edam y leyden. Para conocer un poco más sobre esto se puede visitar el Museo del Queso, en Alkmaar, una de las grandes productoras, y ahí se enterarán cómo se elaboran y por qué les salen agujeritos.

El beschuit, una especie de tostada redonda untada con mantequilla, es tradicional en el desayuno. También forman parte de su dieta los pescados, sobre todo la anguila y el “haring” (arenque), un pescado que se come crudo y se sirve solo o acompañado de cebollas crudas. Sin embargo, la cocina holandesa va más allá de los arenques y el queso. Hay que mencionar que la salchicha, que antes sólo era asociada a la comida rápida y grasienta, ha ganado terreno en lo gastronómico. Por ejemplo, en Ámsterdam uno puede comer en el popular Worst Wijncafé, donde el chef presenta más de 200 vinos con una deliciosa salchicha como tapa, además podrás degustar las mejores terrinas, rillettes y salchichones, en una atmósfera informal pero elegante.

Un acompañamiento indiscutible de una gran comida es la bebida, y las cervezas son una gran opción, sobre todo la Heineken, la Amstel (con sabor suave), la Oranjeboom y la Grolsch (con sabor fuerte). Uno de los principales atractivos es que en varias ciudades producen su propia cerveza, lo cual le da un toque único al país. Uno de los lugares donde puedes sorprenderte es el puerto de Scheveningen, pues ahí se producen 14 tipos de cerveza a lo largo del año: las clásicas son “Frisse Wind” y “Schevenings Triple”.

El paraíso de los aficionados a la cerveza es Brouwcafé (Doctor Lelykade 28), en el segundo puerto de Scheveningen, con una fantástica panorámica de los barcos. En cuanto al mundo de los licores es muy típico de la región de Maastricht un advocaat, elaborado con huevo, brandy o ginebra, y aromatizado con un poco de vainilla, café o chocolate.

Y ya una vez saciada nuestra hambre por lo salado y la sed, llega el momento de saborear un postre, pero ¿cuál es el favorito de los holandeses? Muchos contestarán que la tarta de manzana (appeltaart en neerlandés). Winkel 43, en Ámsterdam, está considerado el mejor lugar para disfrutarlo. Pero, de acuerdo con el periódico Het Parool, el pastel de manzana de la conocida panadería Kuyt es el mejor de la ciudad; de hecho, la panadería necesita más de 500 kilos semanales de manzanas reineta para que todos sus clientes puedan saborear una ración.

Como podemos ver, visitar Holanda es todo un viaje cultural y gastronómico, un sueño hecho realidad, del cual pocos queremos despertar.  Smakelijk eten! (buen provecho en holandés)

ESCRITO POR

Deby Beard

dbeard@saborearte.com.mxx

Cocci贸n al 46

vapor

E SCR I TO POR Li d i a Pa ra d a D o ra nte s lparada @ saborearte.com.mx

La cocción es un requisito, muchas veces indispensable, en la preparación de alimentos seguros y de alta calidad.

En relación con los alimentos de origen vegetal, está demostrado que cuando se cocinan tienen una mejor calidad higiénica, y debido a las reacciones químicas durante la cocción, se vuelven más digeribles e incluso aumenta su valor nutrimental. Si bien la creencia popular nos dice que las frutas y vegetales crudos son mejores para la salud, la mayoría de los vegetales se consumen cocidos, a diferencia de las frutas que suelen consumirse crudas. Los diversos

procesos de cocción traen consigo una serie de cambios en las características físicas y químicas de los alimentos y en esta ocasión nos enfocamos en uno de los métodos más utilizados para la preparación de alimentos orientales, que es la cocción al vapor.

La física de la cocción al vapor es sencilla: el agua se calienta hasta su punto de ebullición y se deja circular alrededor del alimento, transfiriendo energía en forma de calor para cocinarlos. Este calor indirecto y húmedo es también capaz de concentrar el sabor, ya que los alimentos no están sumergidos en líquido, y tampoco requieren del uso de grasa.

En la actualidad, entre los diversos tipos de horno que hay en el mercado podemos encontrar opciones en donde se combina el vapor con la convección de aire (“hornos combi”). En estos hornos, la inyección de vapor permite alcanzar menores tiempos de cocción comparado con el horneado tradicional, aunque puede resultar en un color más pálido en la superficie de la pieza. Debido a que con vapor las temperaturas de cocción son menores que en el horno seco (alrededor de 100ºC), se utiliza menos energía.

Estas temperaturas relativamente menores deben garantizar que en el centro se alcancen los 74ºC que requieren las normas de seguridad alimentaria. Los tratamientos de carnes

a estas menores temperaturas de cocción también son de relevancia nutrimental, ya que se ha demostrado

que las altas temperaturas y velocidades de aire en los hornos de convección pueden incrementar el riesgo de formación de compuestos carcinogénicos. La presencia de vapor reduce la formación de estos compuestos, excepto cuando se combina con otros métodos a altas temperaturas y tiempos cortos.

Un ejemplo de vegetales que frecuentemente se cuece al vapor son los de hoja verde. Uno de los principales nutrimentos que aportan es la vitamina C, la cual protege el cuerpo en contra de diversos tipos de cáncer (esófago, boca y estómago), también ayuda a mantener la flexibilidad de los vasos sanguíneos y es un antioxidante soluble en agua, lo cual le permite atrapar los radicales libres antes que éstos alcancen los lípidos de las células. Al cocinar los vegetales al vapor, desafortunadamente el contenido de esta vitamina se reduce considerablemente, ya que su estructura es sensible al calor.

Sin embargo, los compuestos fenólicos y los flavonoides son sustancias también capaces de protegernos contra los radicales libres, debido a la relación estructural que tienen dentro de las distintas partes de su estructura química. Los polifenoles naturales son capaces de remover los dañinos radicales libres a través de diversos mecanismos químicos.

Cuando los vegetales se cocinan al vapor, el contenido de fenólicos y flavonoides aumenta de manera significativa, lo cual se debe a que el rompimiento de las paredes celulares durante la cocción permite liberar estos compuestos, los cuales se encuentran atrapados en las fibras crudas. En conclusión se puede decir que la capacidad antioxidante

de los vegetales cocidos al vapor es mayor que la de los crudos, porque aunque se disminuya la vitamina C, el aumento de los demás compuestos es capaz de compensarlo.

La cocción al vapor no sólo se usa para vegetales, a nivel industrial por ejemplo se usa para cocinar jamones y a nivel casero para pescados. En el caso particular de las carnes, se ha reportado que la cocción al vapor es capaz de retener mayor cantidad de proteína y menor grasa que la cocción en horno tradicional.

Un grupo de científicos italianos estudiaron el cocimiento del pavo en el horno, con y sin la adición de vapor. Observaron que cuando la cocción en horno se lleva a cabo con

presencia de vapor, hay un mayor rendimiento en el peso de la carne, siempre y cuando el tiempo sea menor

que el del horneado tradicional. El vapor también produjo un decremento notable en el encogimiento de la carne, así como en su dureza y resistencia al corte al cocinar a 100ºC y 110ºC.  Referencias Adefegha, S.S., & Oboh, G.G. (2011). “Enhancement of total phenolics and antioxidant properties of some tropical Green leafy vegetables by steam cooking”, en Journal of Food Processing and Preservation, 35(5), pp. 615622.

Mora, B.; Barbanti, D.; Betta, G.; Bozzoli, F. (2011). “Oven cooking of turkey meat at different relative humidities”, en Italian Journal of Food Science, vol.

23, Issue 3, pp. 279-288.

Ruibarbo: ¿verdura o fruta?

48

ESCRITO POR K a r i n a R o d r í g u e z C h i w ESCRITO POR Karina Rodríguez Chiw

Botánicamente el ruibarbo es una verdura, pero en los años 40, fue designado en Estados Unidos como una fruta y así es considerado hasta ahora.

El origen del ruibarbo no está bien definido.

Algunos creen que es nativo de China; mientras que otros piensan que es del sudeste de Rusia.

En Europa no se consumía como alimento; los griegos y los romanos lo usaban para tratar dolencias estomacales. Después de las épocas de florecimiento griegas y romanas, se utilizó con fines ornamentales en muchos jardines europeos, sobretodo en Inglaterra. Posteriormente en el

siglo XVII los colonizadores alemanes e ingleses lo llevaron a Norteamérica.

En Asia el ruibarbo no sólo es cultivado, también crece de forma silvestre. Pero en Europa y Norteamérica sólo es posible encontrarlo en invernaderos y jardines particulares.

Para saber más…

• Existen manuscritos chinos con aproximadamente tres mil años de antigüedad que describen al ruibarbo como una planta medicinal y útil para diferentes dolencias.

• Toda la región asiática que comprende el Tíbet, Mongolia y China lo utilizaban como remedio medicinal mucho antes de que lo conocieran los griegos y los romanos.

• Era parte importante de la medicina tradicional china. Los usos tradicionales son para el tratamiento del estreñimiento, diarrea, fiebre, ictericia, problemas menstruales y del hígado; y se aplica tópicamente para tratar llagas, úlceras y quemaduras.

krodriguez@saborearte.com.mx FOTOGRAFÍA C l a u d i o P e l l e t t i e r i

Ceviche de boquinete

con xnipec, ruibarbo y puré de aguacate Juan Pablo Loza Maroma Resort and Spa

Consulta la receta en: www.saborearte.com.mx

Pechuga de pato

en manchamanteles de ruibarbo Juan Pablo Loza Maroma Resort and Spa

Consulta la receta en: www.saborearte.com.mx

A detalle 50

El nombre científico del ruibarbo es Rheum rhaponticum y pertenece a la familia de las Polygonaceae o Poligonáceas. Es una especie herbácea perenne que alcanza hasta tres metros de altura. De él sólo es comestible su tallo, el cual es parecido al del apio pero con brillantes colores verde y rojo. Sus raíces y sus hojas contienen ácido oxálico en grandes cantidades, el cual es muy tóxico, por eso no deben consumirse en ningún tipo de preparación. Posee vitaminas A, del complejo B: B1, B2, B3, B5, B6, y B9 o ácido fólico, C, E y K. También aporta minerales como: calcio, cobre, fósforo, hierro, magnesio, manganeso, potasio, sodio, selenio y zinc.

El ruibarbo contiene lindleyana, una sustancia con propiedades similares al estrógeno; es por eso que sus extractos se han usado para controlar los síntomas de la menopausia.

En la cocina Generalmente se mezcla con azúcar y se cuece para la elaboración de diferentes productos como mermeladas, postres, pasteles y ensaladas ya que su sabor es extremadamente ácido por la gran cantidad de ácido málico que contiene. Por eso el uso que se le da es semejante al de las frutas y no al de las verduras u hortalizas. Con él también se elaboran salsas y sopas. 

ESCRITO POR Karina Rodríguez Chiw

Para tomar en cuenta

Tiene propiedades laxantes, elimina el estreñimiento. Pero mezclado con otras hierbas tiene el efecto contrario y elimina la diarrea.

• Se puede encontrar durante todo el año en tiendas de alimentos. Se deben escoger los tallos que no presenten magulladuras y que tampoco tengan manchas.

• Es muy raro encontrar a la venta las hojas del ruibarbo junto con los tallos, pero si es así, éstas se deben retirar antes de cocinarlo o ingerirlo, ya que contienen ácido oxálico el cual es una sustancia muy tóxica.

• Como se deteriora con mucha facilidad, puede durar en el refrigerador aproximadamente una semana. Lo ideal es congelarlo si no lo vamos a consumir de inmediato o si compramos una cantidad excesiva. Los tallos soportan muy bien la congelación.

Burrito de ruibarbo con frutas tropicales Juan Pablo Loza Maroma Resort and Spa

Existen cuatro variedades comunes de ruibarbo: las Rheum palmatum y la Rheum officinali son originarias de China. Las Rheum rhaponticum y Rheum emodi tienen su origen en Europa, sudeste de Rusia.

Consulta la receta en: www.saborearte.com.mx

Ahora disponible en tu ipad

BĂşscanos en el store como Saborearte Requiere iOS 5.0 en adelante

A Ñ O 8 N Ú M . 53 a g o s to - s e p t i e m b r e 2013

La syrah

por el mundo

Ensenada,

tierra de vino

Pizza, ese círculo perfecto

Ruibarbo Carme Ruscalleda / Javier Caballero / Ramón Vélez / Jetzabel Rojas / Juan Pablo Loza $ 55.00 - MÉXICO