A Ñ O 7 N Ú M . 3 7 d i ci emb r e 2 0 1 0 - ene ro 2 0 1 1
Cocina mexicana
Saboreando
el DF
patrimonio de la humanidad
G A S T R O N O M Í A
V I N O
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T U RI S M O
Festejando con cognac
Relato: Gloria López Morales $ 50.00 - MÉXICO
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Relato
Andanzas
Actualidades
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Degustando: En el Mundo
Mesa Redonda
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Catering, un concepto en movimiento La Creación
Ángel Vázquez Reflexiones
En la mesa, la tradición es una obligación De Nutrición
Qué produce las alergias e intolerancias A Fondo
Conservas y encurtidos
Saboreando México
Ciudad de México
El Rincón Hedónico
Para agradar al cuerpo
Catando con la AMS
Priorat: caldos divinos
De Nuestros Racimos
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índice
González Byass: 175 años de elaborar vinos de alta calidad Encanto mendocino
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Tierra
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Gloria López Morales
Todo cognac es un brandy, pero no todo brandy es un cognac La Viña
Forma y fondo: las novedades en empaque Crónicas Urbanas
Con dulces y postres se rompen géneros En Escena
Con sabor a fiestas
EDITORA
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www.emisa.info Sabor e arte. Periodicidad bimestral, Año 7, número 37, Diciembre 2010 - Enero 2011.
Hace unos días una amiga me platicó que para el cumpleaños de su abuelo, ella y otros miembros de la familia no fueron invitados a celebrarlo, ya que el evento tomaría lugar en el restaurante predilecto del señor, donde la mesa más grande únicamente tiene capacidad para diez lugares y hubo que hacer una selección; el placer culinario estuvo por encima de la reunión familiar. Por otro lado, leí un artículo en Newsweek que habla sobre cómo la gastronomía en Estados Unidos se ha convertido en una moda, en un lujo inaccesible al que sólo algunos pueden acceder y una forma de medir la división de clases sociales. Gloria López Morales, en esta edición de Sabor e arte, habla sobre la declaración de la cocina mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por parte de la Unesco, y se refiere a nuestro patrimonio alimentario como lo más valioso que tenemos culturalmente hablando, menciona la connotación de identidad que para México representa su comida y la relevancia de la cocina como fenómeno que concita a todas las artes y manifestaciones de una civilización. Estos tres hechos me sitúan en la enorme perspectiva que ofrece la gastronomía, pero sobre todo me obligan a escribir esta carta reflexionando sobre la profundidad de la misma. El arte de las cazuelas y la mesa no son factores aislados, sino una expresión del ser que se conjuga en platillos cuyo sabor carecería de sentido sin el contexto social, sin la importancia de la reunión, del compartir, del crear vínculos y lazos entre los individuos. La esencia de la cocina es fundamental ya que no sólo alimenta al cuerpo sino al alma. En esta época de fiestas no imagino una celebración más deliciosa que aquella donde los ingredientes de temporada, el espíritu creador y los diligentes paladares dancen al sagrado ritmo de la unión. Recordemos y festejemos el valor de nuestra cocina mexicana, de la infinita posibilidad de sabores y armonías que tenemos hoy en día, de la entrega de quienes cocinan y sobre todo, conmemoremos la integración, la historia y la cultura que acompañan a la comida.
Fiesta sin comida, no es fiesta cumplida
Certificación de Circulación por Romay Hermida y Cía,
Dicho popular
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del editor
FOTOGRAFÍA DE PORTADA Sabor e arte
Pilar ha sido parte fundamental en la promoción del vino mexicano, su formación en comunicación, mercadotecnia y sommelier, conjugan el perfil armonioso con que comunica sus amplios conocimientos. Su incesante participación en el mundo del vino la mantienen a la vanguardia con una visión profunda, analítica y apasionada.
Las letras del vino Comunicóloga de profesión, Karina se ha dedicado al periodismo e investigación de muy diversos temas. Entre textos y entrevistas profesionales teje la tela tras la esencia de los platillos: los ingredientes. Así escribe sobre el origen, historia, aportes nutricionales, valores culturales, formas de conservaciones y aplicación de los más variados productos.
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Carlos Bracho: Degustando la vida 5
Pilar Meré: 1
Actor, escritor, político, fotógrafo, conferencista y promotor de la cultura. Carlos es, además, un absoluto enamorado de la buena comida, los habanos, los grandes vinos y destilados del mundo. Un emprendedor idealista, que comparte los seductores placeres de la vida en sus lúdicas narraciones.
Karina Rodríguez:
Destacado experto culinario, catedrático y conferencista que ha participado, entre otras investigaciones, en la elaboración del Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana bajo la dirección del chef Ricardo Muñoz Zurita. Del arcón de esas investigaciones surgen pequeños grandes momentos en que la cocina o el vino están presentes con los personajes más ilustres de la historia y que han sido poco conocidos. Ricardo Bonilla:
Bocadillos de historia
La otra cara del sabor
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Dotada con la sensibilidad de los virtuosos, esta joven se ha entregado desde pequeña a sus dos amores: el arte y la cocina. Heredó el conocimiento culinario gracias a la influencia de sus padres y entregó su creatividad al aprendizaje de las artes plásticas. Hoy, evoca su talento en cada degustación, en cada detalle, en cada platillo y a través de su C. Savarin: pluma comparte su experiencia. Cocina al óleo
6 Chef, enólogo, investigador, docente, un espíritu nacido para la gastronomía. Este experto de la cocina trae en la sangre la entrega de los maestros renacentistas. Su niñez transcurrió en la campiña italiana entre aromas y sabores que hoy constituyen el fundamento de su recuerdo gustativo. El renombrado chef Gualtiero Marchesi, compartió con Antonello el conocimiento, la dedicación y exigencia de las grandes mesas europeas. Cerruti escribe con emoción exquisitos relatos culinarios.
Antonello Cerutti: La inspiración renacentista
nuestras plumas
FOTOGRAFÍAS DE Alexander: 1 a 8 y 11
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Amplio conocedor y promotor de la cultura del vino en México, durante su trayectoria ha impartido cursos, dado conferencias y consultorías a distintas empresas. Sus columnas son un referente para entender más de este gran universo bajo una visión clara y estilo agradable.
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Deby es una mujer polémica, polifacética e incansable difusora del mundo de los placeres: gastronomía, vinos, viajes, lugares para disfrutar. Su ofrenda es a la buena vida y todos los detalles que la acompañan. Deby publica en diferentes medios además de contar con espacios en radio y TV.
Marco Miranda:
Deby Béard:
Conocimientos decantados
El mundo en un bocado 11
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Con acreditados conocimientos en Ciencias de los Alimentos y una amplia trayectoria, Lidia nos permite comprender a fondo los procesos que se dan en los alimentos al momento de cocinar. En un lenguaje digerible explica la ciencia de ingredientes, técnicas y productos implícitos en la cocina tradicional o en la más vanguardista.
Lidia Parada: La ciencia en la mesa La Asociación Mexicana de Sommeliers es un organismo que agrupa a los profesionales mexicanos de este ramo al mismo tiempo que forma a las nuevas generaciones. Durante más de una década la AMS se ha preocupado, ocupado y comprometido con la promoción y difusión de la cultura del vino en nuestro país, como lo hace ahora en colaboración con Sabor e arte.
Recorriendo la ciudad en sus cuatro puntos cardinales, siempre en busca de sorpresas para el paladar, María de los Ángeles ofrece con su prosa fresca alternativas para disfrutar los sabores más tradicionales y vanguardistas de la metrópoli, siempre sazonadas con toques de historia.
María de los Ángeles Elizalde: Saboreando la ciudad El Centro de Orientación Alimentaria informa y difunde los beneficios de una alimentación saludable. Una adecuada nutrición es la medicina preventiva más sencilla, eficaz y económica para mejorar la calidad de vida. En Sabor e arte COA se comunica con el lector a través de una visión dinámica, creativa e innovadora.
AMS: La cultura del vino
FOTOGRAFÍAS DE Claudio Pellettieri: 9
FOTOGRAFÍA DE Federico de Jesús: 12
COA: El placer saludable
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La cocina
es lo
que más nos identifica como mexicanos Gloria López Morales es presidenta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, integrado por investigadores, chefs, restauranteros y productores, quienes trabajaron arduamente para que la cocina mexicana formara parte de la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.
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Estudió letras en la UNAM y tiene posgrados en relaciones con Medio Oriente (El Colegio de México) y literatura francesa (Sorbona de París). Fue también funcionaria de la División de Información para la FAO; coordinadora nacional de patrimonio cultural y turismo del Conaculta; ex funcionaria y ex directora de la oficina regional de cultura de la UNESCO para América Latina y el Caribe.
¿Cómo surge la idea de presentar a nuestra culinaria como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad? Hablar del patrimonio inmaterial, vivo, es algo complejísimo, no es un objeto, un territorio, un bosque, una pirámide, es un modo de vida. Y por eso ha sido tan tardado, tan debatido, a veces tan polémico llegar a establecer los criterios de cuáles son los elementos del patrimonio vivo de un país. En esa complejidad, nosotros reflexionamos sobre la importancia de la salvaguardia de lo más valioso que tenemos culturalmente: nuestro patrimonio alimentario, al que veíamos, si no con alarma, sí con preocupación porque los cambios y la evolución del mundo han hecho que aunque nosotros nos vanagloriamos de tener una de las cocinas más originales y más antiguas, con mayor continuidad histórica, existen grandes amenazas implícitas en
la globalización, en el deterioro de la naturaleza, de la ecología, en la pérdida de muchos valores culturales. Por ello pensamos que si hay algún valor patrimonial con connotaciones de identidad para este país es la comida; la cocina es lo que más nos identifica como mexicanos. Por lo tanto consideramos como una necesidad imperiosa defender un bien cultural, vital para este país e intentar inscribir a este sistema alimentario que va desde los cultivos y la originalidad de los productos hasta las prácticas, técnicas, utensilios y conocimientos tradicionales como patrimonio de la humanidad.
ESCRITO POR Julio Chávez
j c h a v e z @s a b o r e a r t e . c o m . m x
Hace diez años, inició esta larga marcha que culminó con la inclusión de nuestra gastronomía en la lista representativa, ¿cómo fue para usted esta odisea?, y desde su perspectiva, ¿qué vivió la comida mexicana en ese tiempo?
En México está obligado el Estado y la sociedad civil. Nosotros como organización de la sociedad civil, como Conservatorio, hacer lo que esté a nuestro alcance para difundir el programa de acción que va en el expediente y en el cual todo mundo se pueda reconocer. En cuanto a la responsabilidad del Estado, está formular políticas adecuadas para que se fomente la producción de alimentos que forman parte de esa dieta, ver de qué manera se corrigen los vicios comerciales que hacen que nos inunde la comida chatarra, fomentar políticas en educación para la salud.
Tenemos casi 11 años trabajando conceptualmente el tema, porque sabíamos que a la Unesco uno no pude llegar y decirle: “inscribe mi cocina porque es muy sabrosa”, ni siquiera nos hacíamos ilusiones en aquel entonces de que se pudiera entender como una compleja acepción de la cultura. En la Unesco hubo un largo debate, se llevaron a cabo múltiples foros, documentos e informes hasta que se llegó a los famosos informes sobre cultura y desarrollo que nos iluminaron mucho el camino. Por otro lado, intentábamos convencer a más gente que no podíamos dejar al azar la conservación de nuestra cocina, que había que trabajar para que lo que ha alimentado a los mexicanos por milenios no se acabe en el giro de tres décadas o no sea sometido a todas las amenazas y peligros que en los últimos años se han presentado, que ha acabado con el equilibrio de la dieta de la milpa que había mostrado su eficacia y ahora hace que por un lado haya desnutridos y por otro obesos. Había, pues, que ponerse a actuar: mover y sensibilizar a los productores y a quienes colocan a otras gastronomías por encima de la nuestra, aunque aclaro que nadie se puede oponer a las influencias externas, pues la cocina mexicana es la asimilación de muchas corrientes que nos han llegado a lo largo de la historia. La cocina mexicana, aparte de ser muy sabrosa, tiene otras cualidades y características muy importantes que debemos preservar. Por eso nos llevó tantos años ajustar la teoría y ver cómo definir esa cocina para que entrara dentro de categorías tan estrictas y rígidas como son las que la Unesco marca, pero lo logramos por fin.
¿Qué impacto vislumbra que tendrá esta declaratoria en el futuro inmediato y a mediano plazo para la gastronomía mexicana, incluyendo el sector turístico?
La cocina siempre está en evolución, ¿qué opina de la gastronomía contemporánea mexicana? La veo muy bien; claro que hay cocinas más exitosas y más logradas que otras, es la conclusión de un ciclo que necesita raíces pero también innovación. No veo una cocina viva que no experimente, pero que ponga en valor los elementos de lo tradicional. La cocina es dinámica, está en movimiento, creo que los países que sólo han apostado por la innovación están en el error porque hay que preservar las raíces, pero el que sólo se aferra de las raíces y no ve la innovación está igualmente en el error.
¿Cómo se dio su acercamiento con la tradición gastronómica de nuestro país, viniendo de una formación más literaria?
Va a tener mucho impacto en varias vertientes fundamentales, para mí las más importantes son la de la producción de alimentos, la del modo de poner Como fenómeno cultural. Trabajé en valor nuestra cocina. Entrará el sector agrícola, muchísimos años en la Unesco y agroindustrial, el productor de vinos, tequilas, mezahí me di cuenta de lo inseparable cales… todo ese conjunto abigarrado de elementos de los fenómenos que tienen que que forman la alimentación van a estar involucraver con la cultura, con el desarrollo; dos, lo mismo que el sector de servicios restauranteros, pero uno que a mí me parece funday la cocina es uno de los fenómenos mental es el de la educación para la gastronomía, que lo primero que aprenda un estudiante es que más concita a todas las artes y a valorar y a manejar su propia alimentación; eso tiene que cambiar y si no se hace así, no existodas las manifestaciones culturate el fundamento sólido para presentarnos hacia afuera, cómo vamos a presentar con orgullo les de un pueblo, de una civilización. una imagen luminosa de nuestra cocina si no somos los primeros convencidos en cultivarla. Tenemos que movernos mucho porque tampoco todo es perfecto, a veces pasa por comida ¿Qué es lo que más le gusta mexicana las cosas más horriblemente preparadas, con una enorme falta de profesionalismo, de la cocina mexicana? sin regirse por las normas mínimas de higiene, todo esto lo tenemos que ver, porque la cocina ya está en la lista del patrimonio de la humanidad pero lejos está de ser perfecta, no porque Después de reflexionar mucho y haber trabajado varios años con este cualquiera haga una garnacha crea que ya es patrimonio tema, lo que me parece más extraordinario de la cocina mexicana es que de la humanidad. La inscripción en la lista del patrimonio la veo como una verdadera arte combinatoria, es decir, tiene una capade la humanidad nos obliga a la acción y a la reflexión: ver cidad de combinación de elementos que es infinita en sus posibilidades; cuáles son las medidas concretas de salvaguardia y prono es codificada como ciertas cocinas que están basadas en recetas pretección que vamos a aplicar, por dónde vamos a empezar. cisas, con la cocina mexicana día a día se puede hacer una combinación diferente y resulta algo sensacional: es el arte de las grandes combina¿A qué está obligado el Estado mexicano con este reconocimiento y cuál será la intervención ciones de sabores en base a sus ingredientes básicos.
de la Unesco?
F FOOT TOOGGRRAAF FÍ AÍ AC: lFaeuddei or i cPoe ldl e t Jt ieesrúi s
Heston Blumenthal
La revolución de la cocina inglesa ha pasado por los fogones de Heston Blumenthal, nacido en Londres en 1996. Su amor por la cocina inició a los 15 años cuando viajó con su familia por Francia. De regreso a Inglaterra buscó empleo en el restaurante Le Manoir Aux Quat Saisons. Sólo una semana trabajó ahí y fue el único acercamiento que tuvo en una cocina profesional antes de abrir su propio establecimiento. A partir de ahí, se dedicó a devorar libros de cocina, particularmente francesa, pero la lectura de La cocina y los alimentos de Harold McGee fue la que marcó su estilo culinario al plantearse la ayuda de la ciencia para explicar y elaborar sus creaciones. Motivado por esta vertiente, entra en contacto con científicos de las universidades de Bristol y Oxford. En julio de 2006 recibió un grado honorario de Doctor en Ciencias por la Universidad de Reading, por su dedicada investigación y compromiso con la exploración de la ciencia culinaria.
En 1995 abrió The Fat Duck, que en un inicio ofrecía especialidades francesas, pero su interés por la ciencia le permitió evolucionar su cocina, de ahí en adelante se ha dedicado a explorar el lado sensorial del comer, considerando el sonido o la estimulación de los recuerdos para apelar a la memoria del comensal, por ello ha afirmado: “por supuesto que quiero Fotografía Clive Booth. Cortesía The Fat Duck crear comida que sea deliciosa, pero eso depende de mucho más de lo que está pasando en la boca; la historia, la nostalgia, le emoción, la memoria y la interacción de la vista, olfato, oído y gusto juegan una parte importante en nuestro disfrute y apreciación de los alimentos”. En 2006 definió los principios que lo han guiado frente a los fogones, de esa declaración sobresale: Hoy en día y en el futuro, un compromiso con la excelencia requiere la apertura a todos los recursos que pueden ayudarnos a dar placer y sentido a la gente por medio de los alimentos. La tradición es la base que todos los cocineros que aspiran a la excelencia deben conocer y dominar. Respetamos nuestra rica historia y al mismo tiempo intentamos jugar un pequeño papel en la historia del mañana.
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No perseguimos la novedad por sí misma. Podemos utilizar muchos medios no tradicionales, pero éstos no definen nuestra cocina. Entre los logros obtenidos, destacan: En 2005 fue considerado el mejor restaurante del mundo por la revista inglesa Restaurant. The Fat Duck ha sido galardonado con tres estrellas Michelin. Es autor de los libros Family Food, In Search of Perfection y The Big Fat Duck.
René Redzepi Este joven chef de 33 años dirige Noma en Copenhague, nombrado este año el mejor restaurante del mundo por la revista británica Restaurant, luego de que Ferran Adrià ocupara ese cargo por cuatro años consecutivos. A propósito de Adrià, Redzepi realizó en elBulli prácticas profesionales cuando tenía 22 años y ha dicho que ahí aprendió “lo que significa que un restaurante defina su propio rumbo, sin límites”. Posicionando a la cocina nórdica en lo alto del firmamento culinario, Redezepi está enfocado a crear una cocina típica del norte, para ello ha viajado por toda Dinamarca en busca de productos regionales, pero sobre todo naturales, respetando totalmente el ritmo de la naturaleza, “procuro no alterar nunca la materia prima, para que guarde siempre su conexión con los orígenes”. Es también un destacado promotor de la ecogastronomía. En 2005, impulsó con otros colegas el Manifiesto por una nueva cocina nórdica, en el que promueve el uso de materias primas del entorno, la conexión entre cocineros y productores y defiende la cocina sostenible; algunos de sus platillos son ejemplo de ello: buey almizclero y médula ahumada, lucio y bayas sin madurar o cebada cocinada y jarabe de abedul, servido con hierbas y leche congelada. Fotografía Anders Birch. Cortesía Noma
De México para el mundo Este año que se celebró el bicentenario de la independencia y centenario de la revolución, México cerró el año con un festejo mayúsculo, que nuestra cocina haya sido inscrita dentro del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco), en reunión realizada en Nairobi, Kenia. Tras un largo proceso, finalmente la noticia se dio a conocer el 16 de noviembre. La originalidad de la gastronomía mexicana, presente en un sinnúmero de sabores, colores, olores y texturas, es orgullosamente reconocida a nivel mundial.
Jorge mijangos, gustavo guerra y alejandro villagómez
Distinción Bohemia
Fomentando la cultura cervecera y la importancia de ésta en el mundo de la gastronomía, Bohemia realizó el pasado 26 de octubre la cena de premiación de la primera edición de Distinción Bohemia 2010. En esta primera edición, cerveza Bohemia reconoció tres especialidades gastronómicas (cocina francesa, oriental y mexicana), la selección la realizó un grupo de expertos encabezados por Abdiel Cervantes. Ganadores por categoría: Comida francesa: Vicente Echegaray (chef propietario de Bakéa). Comida asiática: Jorge Mijangos (chef ejecutivo de Nobu). Comida mexicana: Alejandro Villagómez (chef en jefe de Pujol). Fotografía cortesía Another Company
Vinícola Fraternidad,
el nuevo proyecto de José Luis Durand El reconocido enólogo José Luis Durand emprendió hace muy poco un nuevo proyecto, se trata de Vinícola Fraternidad. Al respecto, comentó a Sabor e arte que esta bodega fue idea de un grupo de empresarios y amigos que se apasionaron con el tema de los vinos luego de un viaje en bicicleta por la Provence; fue tal su entusiasmo que decidieron intentar llevar a México un entorno similar. A partir de entonces comenzaron a indagar más sobre el vino mexicano, viajaron a Ensenada, entrevistaron y conocieron diferentes proyectos enológicos y de esa forma dieron conmigo y me presentaron su proyecto. En esa época estaba con la idea de no querer crecer más, sino mantener mi proyecto, Sinergi, en pequeño volumen, enfocándome en calidad. En un primer momento les dije que lo platicaríamos cuando viajara a México. En una visita a la capital, compartí con ellos y me cayeron muy bien, de manera que poco a poco fui cambiando de opinión y al final acepté participar con ellos; también me entusiasmó la idea de integrar a un arquitecto de la talla de Ricardo Legorreta al proyecto. Prácticamente de inmediato inicié la elaboración de los vinos para que ya estuvieran en el mercado cuando se inaugurara la bodega, de los cuales ya estamos lanzando la cosecha 2008 de Trazo, que es nuestro vino premium, y la cosecha 2009 de nuestros vinos más frescos como Boceto que es la segunda marca; Ímpetu, que es un rosado y Nuva que es blanco. El aporte de Fraternidad no sólo está en la calidad, sino que también está mostrando un estilo enológico que no era muy notorio en el Valle de Guadalupe, la mayoría de los vinos tenían un estilo más californiano, de potencia, y Fraternidad está mostrando un estilo más delicado y sutil, más en el estilo bordolés. Para mí es importante porque demuestra que es una zona con gran potencial y que debe seguir siendo apoyado por el país. Me parece que abre una puerta nueva a las posibilidades del vino mexicano. FOTOGRAFÍA Pablo Puga. Cortesía Vinícola Fraternidad
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Vive Los Cabos
Los Cabos es sin duda un destino irresistible: la gastronomía, los paisajes, el entusiasmo de su gente, la sensualidad de sus playas forman tan sólo una parte de un mosaico lleno de vida. Esto es lo que la secretaría de Turismo del estado, encabezada por Jacobo Turquie, promueve activamente. Degustar las exquisiteces con productos locales en el restaurante La Panga del propio Jacobo es una deliciosa experiencia, por ejemplo la crema de calabaza con bisque de camarón en pan rústico, el callo garra de león con risotto, puntas de espárragos y pimiento morrón o el cordero a la plancha sobre puré de papa y vegetales orgánicos con salsa de pipián rojo. Así como salir de pesca con un experto como Ángel Carvajal, propietario del restaurante NikSan, simplemente es memorable pues aunque no es temporada, tuvimos la oportunidad de contemplar algunas ballenas y regresar con un par de dorados que Ángel preparó espectacularmente, destacando el sashimi serranito. Y qué decir de hacer un recorrido por la huerta Los Tamarindos de Enrique de Silva, propietario además del restaurante Tequilas, en el que el cultivo orgánico de diversos productos da cuenta de una preocupación creciente por cuidar la tierra y lo que ésta produce. El estricto apego a los principios de la agricultura orgánica es la base para que Los tamarindos exporte casi el 90% de sus cultivos a Estados Unidos. San José del Cabo, por su parte, está lleno de arte y cultura, un nutrido número de galerías dan muestra de lo más representativo del arte contemporáneo. Para finalizar, una excelente reunión en el restaurante Edith, que fue marco para la presentación del libro de don Pedro Poncelis sobre los vinos de México que en breve estará a la venta. Cinco chefs se dieron cita para crear una cena inolvidable: sinfonía del Pacífico de Ángel Carvajal; ensalada Caesar’s elaborada por Denis Gabriel; camarón chilpitín del chef Paul Zamudio; corazón de filete de res a la leña bañado con salsa de requesón y chipotle, presentado por Armando Montaño, y como postre, pay de piña de Jesús Castro; y por supuesto, todos los platillos maridados con excelente vinos mexicanos.
Por primera vez en México se celebra la eliminatoria nacional del World Chocolate Masters, rumbo a París El 25 de octubre en las instalaciones del Centro de Estudios Superiores de San Ángel, Barry Callebaut, líder mundial en la elaboración de productos de cacao y chocolate, llevó a cabo por primera vez en México la eliminatoria nacional del World Chocolate Masters, en la que compitieron ocho chefs mexicanos de para obtener el lugar que representará a nuestro país en la gran final mundial del World Chocolate Masters, que se llevará a cabo en octubre de 2011 en el Salón Du Chocolat de París, Francia. Los participantes (Luis Robledo, Alejandro Santana, Juan Pablo Cortés, Oswaldo Tapia, Erick Martínez García, José Santiago de Jesús, Oscar Vidal, Christian Martínez Sosa) elaboraron una pieza artística con el tema “El cacao, regalo de Quetzalcoatl”. El jurado estuvo integrado por los chefs Paulina Abascal, Maricú Ortiz, Phillippe Pierre Gerondeau, Guy Santoro, Christophe Morel, Jérôme Landrieu y el escultor Enrique Carbajal “Sebastián”.
luis robledo
El ganador fue Luis Robledo, el segundo lugar lo obtuvo Oswaldo Tapia y el tercero fue para Alejandro Santana.. Fotografía cortesía eBacon Communication
Festival Vallarta-Riviera Nayarit 12
Por 16 años, el Festival Gourmet Internacional de Puerto Vallarta & Riviera Nayarit, creado por Thierry Blouet, Heinz Reize y Roland Menetrey, se extendió este año hasta Tepic. Del 11 al 21 de noviembre. Los grandes maestros del arte culinario y los jóvenes talentos de alrededor del mundo se reunieron con la única finalidad de intercambiar amistad mientras compartían sus ideas creativas. Al respecto, Thierry Blouet comentó que hace 16 años este festival empezó de manera muy pequeña, con sólo ocho restaurantes participantes y ahora es considerado el festival gourmet más grande del país. Desde hace algunos años se han sumado restaurantes y hoteles de la Riviera Nayarit, lo cual ha enriquecido el festival y por primera vez en esta edición se extendió hasta la ciudad de Tepic; este año estuvieron involucrados 30 restaurantes en los que participaron chefs de distintas partes del mundo.
thierry blouet
La delicadeza de Taittinger Clovis Taittinger, export manager de la bodega y embajador de esta prestigiada firma, visitó en octubre nuestro país para compartir sus opiniones sobre el champagne que elabora su familia desde 1932. Clovis es la cuarta generación al frente de Taittinger y en conversación con Sabor e arte comentó que su familia es una de las más jóvenes que hay en Champagne, pues su bisabuelo adquirió la bodega al finalizar la primera guerra mundial, y ya en los años 30 comienza a ser conocida alrededor del mundo. La particularidad de Taittinger es que desde un inicio implantaron una imagen diferente de la champaña y una manera distinta de hacerla, buscando mayor delicadeza; su frescura es más sutil porque elaboran la champaña empleando más chardonnay, ya que antes de ellos casi no se utilizaba, y eso ha sido la imagen de la marca. clovis taittinger
Christophe Michalak en México A fines de septiembre Christophe Michalak, chef pastelero del Hotel Plaza Athénée de París, Francia y ganador de la Coupe du monde de la Patisserie, World Pastry 2005, estuvo en México para impartir un curso en el Centro de Artes Culinarias Maricú. Durante esa estancia, Sabor e arte platicó brevemente con él. ¿Qué postre o pastel marcó su vida que lo hizo dedicarse a la pastelería? El primer recuerdo que tengo de un postre en mi infancia, a los 5 o 6 años, es el flan y eso fue inspirador para mí.
¿Recuerda cuál fue el primer pastel que creó?
christophe michalak
No me acuerdo, pero el primer pastel que hice dentro del hotel Plaza Athénée fue una religiosa de caramelo que fue muy famosa, todo mundo iba a comerla.
¿Qué elementos de la tradición repostera mantiene? En cuanto a sabores soy muy clásico, y esa es la prioridad. Después lo que me gusta es darle un look sexy a mis preparaciones.
¿Cómo definiría sus principales aportes a este arte culinario? El mensaje que quiero dar a todo el mundo es expresar lo que soy en mis creaciones.
¿En qué se inspira para crear un postre y qué busca transmitir con él? El principal objetivo es crear una emoción en quien lo va a comer. Siempre expreso en tres partes lo que busco: 1) la elegancia del producto, 2) el equilibrio, y 3) la emoción.
¿Qué tan importante la presentación en sus creaciones? Trato de transmitir lo que soy en mis pasteles. Cada mañana pongo mucha atención en cómo me visto, soy un poco víctima de la moda y quiero expresar eso, quiero hacer cosas nuevas, que no haya hecho alguien antes.
¿Hay sabores y aromas de su infancia que los traslade a sus pasteles? Por supuesto, siempre trabajo con recuerdos de mi infancia, uno de ellos son las fresas del bosque porque me gusta lo natural y también sabores fuertes como las avellanas, el praliné, el chocolate y el caramelo.
Ya ha sido campeón del mundo, ¿qué otros retos tiene en mente? Tener mi propia maca.
Relanzan Casillero del Diablo
Universidad del Caribe
en Cancún ofrece posgrado en gastronomía
Marcio Ramírez, enólogo de Casillero del Diablo, estuvo presente para el relanzamiento de esta marca en México en un interesante evento llevado a cabo el 21 de octubre. A través de una visita por varias salas, los asistentes tuvimos oportunidad marcio ramírez de dar un paseo por Chile y sus viñedos, además de participar en un taller sensorial de aromas con diez diferentes varietales entre blancos, rosados, tintos y espumosos, mismos que al final tuvimos el gusto de disfrutar. Como mencionó Marcio Ramírez: “Con cada uno de los vinos de Casillero del Diablo, intentamos rescatar lo mejor de cada valle, donde cada variedad se expresa en forma honesta y atractiva”.
Château d’Anglès, 14
fruto de varias generaciones
Eric Fabre fue durante ocho años el director técnico de Château Lafite Rothschild. Después de ello decidió crear sus propios vinos en la región de Languedoc y fundó Château d’Anglès. Recientemente su hijo, Arnaud Fabre, estuvo en México para presentar algunos de sus vinos. Sobre esta bodega nos comentó: Mi familia lleva haciendo vino durante cinco generaciones en regiones distintas; mis abuelos eran viñateros, todos mis tíos hacen vino y mi padre obviamente también, pero dejó la empresa familiar por diferencias con mi abuelo, lo cual le resultó bien porque se fue a Château Lafite Rothschild para ser director técnico y responsable de toda la producción de esa bodega. Esa experiencia fue enriquecedora, mi padre aprendió mucho y al cabo de los años se planteó que quería hacer algo por cuenta propia, en una región diferente y con uvas distintas. Fue así que mis padres se fueron en 2002 al sur de Francia a la región de Languedoc, en un terruño muy peculiar que se llama La Clape, que es una pequeña montaña que está ubicada a orillas del mar Mediterráneo. Ahí encontraron Château d’Anglès. arnaud fabre
(Quieres saber más de esta historia, consulta www.saborearte.com.mx)
Con egresados de gastronomía de Guadalajara, la Universidad del Caribe dará inicio en enero de 2011 a la cuarta generación del posgrado en Gestión e Innovación en la Industria Gastronómica, que permitirá a dichos estudiantes alcanzar un título con nivel de licenciatura y especialidad cursándolo en Cancún de manera intensiva. El posgrado “Especialidad en Gestión e Innovación en la Industria Gastronómica” tiene como objetivo fortalecer la formación y desempeño de los profesionales de la industria gastronómica con conocimientos, habilidades, competencias y valores que les permitan crear, desarrollar y promover nuevos productos y servicios; formar capital humano, así como proyectar a la gastronomía como parte de la cultura y la identidad, logrando que los nuevos profesionales cuenten con las herramientas idóneas para una gestión administrativa y financiera más eficiente que propicie la creatividad y competitividad. El curso será impartido por docentes expertos en su área de diferentes lugares de la República y profesores de tiempo completo del Departamento de Hotelería, Turismo Sustentable y Gastronomía de la Unicaribe. Los módulos de la especialidad son: “Gastronomía y Cultura”; “Gestión y Desarrollo de la Industria Gastronómica”; “Ciencia, Tecnología e Innovación de la Industria Gastronómica”; “Mercadotecnia: Diseño y Desarrollo de Servicios y Productos Gastronómicos”; “Formación para la Pedagogía y Capacitación en Gastronomía”, y “Seminario de Investigación”. La Unicaribe inició el programa de Especialidad en Gestión e Innovación en la Industria Gastronómica en octubre de 2006, lo cual hoy posiciona a esta casa de estudios como pionera en posgrados gastronómicos en el país. Para mayores informes, visitar www.unicaribe.edu.mx o contactar a Yesbek Morales, Coordinadora del Programa: ymorales@ucaribe.edu.mx.
Champaña, siempre champaña Sabemos que Napoleón Bonaparte fue gran amigo de Jean-Remy Moët, quien siempre lo recibió en su finca para brindarle sus vinos, así, cada vez que empezaba una campaña militar, el general tomaba su vino de Champaña, sólo una vez no pudo hacerlo, cuando fue a Waterloo, de ahí la costumbre de tomar la espumosa bebida cada vez que se inicia un gran evento, para evitar un posible fracaso y celebrar el futuro éxito.
La luna de miel La luna era propicia para los enamorados desde la antigüedad, por eso, cuando los romanos se casaban, acostumbraban celebrar la boda durante el plenilunio, mientras duraba, la madre de la novia depositaba una vasija de miel en la alcoba nupcial para que sus noches fueran dulces, entre otras cosas.
Italia en una copa El 19 de octubre se llevó a cabo en el Hotel Four Seasons el Salón del Vino Italiano 2010, en el que participaron 24 bodegas productoras de 11 regiones con más de 100 etiquetas, con el fin de explorar el mercado mexicano. Paralelo a la muestra de caldos italianos, se presentó el seminario “Innovación y tradición. Viñedos y vinos: únicos por naturaleza”, dictado por la enóloga Barbara Tamburini, quien por medio de una cata guiada exploró seis regiones italianas: Lombardía, Véneto, Toscana, Abruzzo, Sicilia y Puglia. El Salón del Vino Italiano 2010, tuvo como objetivo ser el espacio de difusión de la cultura del vino italiano y lugar para generan negocios entre las empresas italianas y mexicanas del sector a través de una relación directa y personalizada.
La Redonda
enaltece nuestra cocina
Uno de los grandes enólogos argentinos en México José Alberto Zuccardi, considerado uno de los cinco personajes más influyentes de la vitivinicultura argentina, visitó México a fines de septiembre para llevar a cabo una cata de gala guiada. Al evento asistieron ministros y funcionarios de la embajada del país sudamericano, personalidades le mundo del vino y directivos de Digrans, distribuidor de los vinos Santa Julia.
Sumándose a los festejos patrios, Viñedos La Redonda organizó los días 9 y 10 de octubre el Festival 32 gastronomías de México en la que diferentes instituciones educativas, restaurantes y profesionales independientes dieron una muestra de la cocina típica regional de cada estado, lo que se convirtió en una ventana a la historia de la gastronomía de nuestro país. Los platillos presentados estuvieron maridados con tres etiquetas de esta vinícola: Sierra Gorda, Orlandi y la Redonda.
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Gastronomía mexicana, protagonista del Bicentenario
El pasado 6 de noviembre, la Escuela de Administración de Instituciones, ESDAI, de la Universidad Panamericana, abrió sus puertas para vivir la hospitalidad en su tradicional comida, en esta ocasión celebrando el Bicentenario de la Independencia y el Centenario de la Revolución Mexicana, con el cuerpo diplomático en México, evento realizado por las alumnas de la licenciatura, con el tema “La gastronomía mexicana, protagonista del Bicentenario” ESDAI compartió este magno evento con celebridades del cuerpo diplomático de nuestro país, entre los que destacaron los embajadores de Turquía, Alev Kilic, y Fernando Antonio Pérez, de la República Dominicana; el agregado de cooperación universitaria de Francia, Samuel Bourdeau; el agregado cultural Gregorio Miro y Aura de Gracia de Asuntos Comerciales de la Embajada de Panamá. Por parte de la Universidad Panamericana, los miembros del Consejo Superior: Alejandro Fernández Villa, y Javier Valenzuela Peña. Las alumnas de séptimo semestre de ESDAI, demostraron su destreza y creatividad en la elaboración de platillos inspirados en ingredientes mexicanos autóctonos, como el amaranto, el chipilín entre otros, recreando los sabores clásicos de nuestra cocina, con un toque contemporáneo y vanguardista. El menú constó de: entrada, chile ancho relleno de camarones a los cítricos con crema de cilantro, sopa de chipilín, plato fuerte, lomo de cerdo en costra de amaranto con salsa de chiles con guarnición de arroz a la lima y estofado de setas, y de postre, una mousse de guayaba y cajeta al ron con crujiente de ajonjolí e higo cristalizado. Fotografía cortesía ESDAI
Seminario Canada Beef
Consolidando el prestigio de la Carne de Res Canadiense en México Con gran éxito se celebró el pasado 27 de Octubre el Seminario “Industria de Carne de Res Canadiense: Conceptos que debes conocer”. El evento se realizó en el Hotel Four Seasons de la Ciudad de México, con la asistencia de destacados Chefs y representantes de la industria hotelera y restaurantera de la localidad. Así mismo, se contó con la presencia de empresas líderes en la importación y distribución de Carne de Res de diversos sectores, en especial el de Food Service, tales como Comercial Norteamericana y X.O. de Chihuahua. Adicionalmente, el Gobierno de Canadá tuvo destacada participación, además de contar con la presencia de altos representantes del Consejo Mexicano de la Carne (Comecarne). Las presentaciones corrieron a cargo de representantes de Canada Beef tanto de Canadá como de México. Dentro de la información presentada, se comentaron los avances en materia de intercambio comercial, razas de ganado, apoyo promocional que la Federación brinda en México, etc. Adicionalmente, miembros exportadores con representación en México, tales como Cargill y XL Foods presentaron interesantes datos relacionados con sus operaciones y compromiso con el mercado Mexicano. Al final de las ponencias, la audiencia tuvo la experiencia de presenciar demostraciones de corte, realizadas por experimentados chefs, los cuales mostraron la variedad de creativos cortes que se pueden obtener (en esta ocasión de piezas básicas como el Rib Eye y Top Sirloin), a fin de hacer más atractivos y rentables los menús. En resumen, los asistentes tuvieron la oportunidad de estrechar lazos con la Industria de la Carne de Res Canadiense y todos los eslabones involucrados en la comercialización. Sin duda la audiencia pudo confirmar el delicioso sabor y calidad de clase mundial que la Carne de Res Canadiense ofrece.
FOTOGRAFÍAS CORTESÍA Canada Beef
González Byass: 18
175 años de elaborar vinos de alta calidad
Jerez de la Frontera
Escrito por Julio Chávez
jchavez@saborearte.com.mx
España es uno de los países referentes en el mundo enológico, su historia, calidad, diversidad, están plasmadas en las diferentes denominaciones de origen que cubren su territorio. González Byass, empresa fundada en 1835, se ha consolidado como uno de los grupos de referencia en el panorama vitivinícola español. Además de sus vinos y brandys, produce la marca de anís Chinchón y los licores de frutas Gran Pecher y Gran Pomier. Desde hace unos 30 años, esta empresa inició una apuesta por el desarrollo de los vinos de calidad que se refleja en una presencia en las zonas vinícolas más importantes de España. Recorrer algunas de estas bodegas es aprender y comprobar que los 175 años de experiencia de este grupo avalan el buen hacer y conocimientos del sector vinícola español.
Finca Constancia Una de sus bodegas más jóvenes es Finca Constancia, inaugurada en 2006 en Otero, Toledo (a 90 km de Madrid); cuenta con 200 hectáreas de viñedo propio donde se producen y envejecen vinos de calidad, como lo comentó el gerente técnico César Fernández. El clima es mediterráneo continental extremo, de fríos inviernos y calurosos veranos, con una importante variación de temperaturas entre el día y la noche durante el periodo de maduración, gracias a la proximidad de la Sierra de Gredos. Las precipitaciones son moderadas, y escasas durante el periodo de maduración de la uva, por lo que pocas enfermedades atacan al viñedo.
Finca Constancia
Finca Constancia nace con una idea vanguardista de bodega y viñedo integrado, similar al tradicional concepto bordelés de los château. La bodega se construyó utilizando las técnicas más modernas anteponiendo ante todo la calidad; ahí se elaboran tanto vinos jóvenes como algunos más complejos. Cuenta con 100 depósitos con control automático de temperatura, ocho depósitos especiales para la producción de vinos de alta expresión con llenado por gravedad y una nave con 2000 barricas. El viñedo tiene un área total de 200 hectáreas donde conviven variedades autóctonas e internacionales; para vinos tintos se cultivan: tempranillo (70 ha), cabernet sauvignon (37.5 ha), syrah (35 ha), cabernet franc (10 ha), Petit verdot (10 ha), graciano (7.5); en cuanto a blancos: verdejo (12 ha), sauvignon blanc (4 ha), chardonnay (4 ha). Los vinos elaborados por esta bodega son: Finca Constancia, Altozano (verdejo sauvignon blanc), Altozano Tempranillo, Altozano Tempranillo Shiraz, Altozano Tempranillo Cabernet Sauvignon.
Vilarnau Vilarnau se encuentra en Sant Sadurní d’Anoia, región del Penedés. Esta bodega se creó en 1948 como una pequeña empresa dedicada a la elaboración de cavas y vinos de alto nivel; en 1983 fue adquirida por González Byass y en 2005 se inauguró la nueva bodega, dotada de la más moderna tecnología, su diseño es contemporáneo, elegante y minimalista. Damiá Deas, enólogo y gerente, explicó que los importantes cambios térmicos que existen entre el día y la noche favorecen una buena maduración y una mayor concentración aromática en los frutos y que Vilarnau es una de las primeras bodegas de la zona en aplicar la viticultura de precisión, en la que se trata cada cepa de forma individual, obteniendo un equilibrio óptimo de hojas, racimos y necesidad de agua. La finca consta de 15 hectáreas, plantadas con chardonnay (6.5 ha), pinot noir (1.2 ha), macabeo (1 ha), xarel-lo (1 ha) y parellada (.8 ha) Jerez de la Frontera FOTOGRAFÍA Sabor e arte
Bodega Beronia
Sus principales cavas son:
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Vilarnau Brut Nature: macabeo (55%), parellada (30%) y chardonnay (15%) con 30 meses de crianza. Vilarnau Rosado Brut: trepat (90%) y pinot noir 10% con 18 meses de crianza. Vilarnau Gran Reserva: macabeo (35%), parellada (35%) y chardonnay (30%), con 48 meses de crianza. Entre los cavas premium destacan: Albert de Vilarnau Fermentado en barrica: chardonnay (50%) fermentado en barrica, macabeo (30%) y parellada (20%), con 30 meses de crianza. Albert de Vilarnau Chardonnay Brut Nature: chardonnay (60%) y pinot noir elaborado en blanco (40%), con 30 meses de crianza.
Viñas del Vero Ubicada en el Somontano (en el Alto Aragón), a los pies de los Pirineos, esta denominación fue constituida en 1985, por lo que su origen es relativamente joven y con un carácter dinámico, que en pocos años ha sabido ganarse una excelente reputación vinícola. José Ferrer, director de la bodega, afirmó que ésta produce más de seis millones de botellas al año, con un amplio y segmentado portfolios que incluye vinos jóvenes (chardonnay, rosado y tinto), crianzas (chardonnay, tempranillo-cabernet sauvignon), colección Viñas del Vero (gewürztraminer, chardonnay,
merlot, cabernet sauvignon, syrah y pinot noir), vinos de autor (Clarión y Gran Vos) y especialidades (Secastilla, Blecua y series limitadas). La bodega cuenta con 250 depósitos de acero inoxidable y 8,000 barricas de roble americano y francés. Viñas del Vero goza de excepcionales cualidades para el cultivo de la vid; es una zona de tierra ondulada, de suelos calizos, muy permeables, con inviernos extremados y veranos cortos. Cuenta con mil hectáreas de viñedo en las pendientes del Somontano, en las que también se ha apostado por recuperar variedades tradicionales de la región como garnacha, tempranillo, moristel, y parraleta. La bodega está equipada con la más moderna tecnología vinícola, que respeta el proceso natural de elaboración. De entre la amplia gama de vinos, destacan: Viñas del Vero Clarión, Viñas del Vero Gran Vos Reserva, Secastilla y Blecua.
Beronia Ubicada en Ollauri, perteneciente a La Rioja Alta, Beronia fue fundada en 1973 por un grupo de amigos empresarios, y adquirida por González Byass en 1982. A partir de ese año comienza su afianzamiento en el mercado nacional e internacional. Es una región con inviernos fríos, nevadas en enero y veranos suaves, no muy calurosos. Las lluvias son moderadas y dispersas en todo el año. La principal característica del suelo es que es arcilloso-calcáreo. Matías Calleja, director y enólogo de Beronia, afirmó que ésta cuenta con 10 hectáreas de viñedo propio de más de 60 años
de edad; sumadas a una nueva finca con 25 hectáreas. Además comentó que el equipo técnico que dirige controla unas 850 hectáreas de viñedo situadas en un radio de unos 10 kilómetros.
finca moncloa
Las variedades plantadas son las autorizadas en la DOC Rioja: tempranillo (90%), graciano (3%), mazuelo (3%) y viura (4%), con las que se elabora una línea clásica de vinos equilibrados: crianza, reserva, gran reserva y un viura joven. Sin embargo, la vocación innovadora y vanguardista de esta bodega la ha impulsado a elaborar una gama de vinos monovarietales: Tempranillo de Elaboración Especial, Viura fermentado en barrica y Beronia Mazuelo Reserva, que la convierte en la única bodega riojana que elabora este último vino de la variedad Mazuelo con categoría de reserva. En la nave subterránea de la bodega, con temperatura y humedad idóneas, reposan los vinos tintos, criados en 28,000 barricas, que cada cuatro meses se trasiegan.
Bodega de Jerez
Viñas del Vero
La sede histórica de González Byass de halla en Jerez de la Frontera, donde se ha acumulado toda la historia y conocimientos adquiridos en 175 años. Ahí se elaboran las marcas Tío Pepe, los brandys Lepanto y Soberano, y vinos de más de 30 años, como Noé y Matusalem. González Byass posee 900 hectáreas de viñedos en la zona de Jerez Superior, donde cultivan las variedades palomino fino, Pedro Ximénez y moscatel. Sobresalen por su fragancia y sabor los amontillados: Viña AB (palomino fino), El Duque (amontillado VORS, palomino); olorosos: Alfonso (palomino); olorosos dulces: Solera 1847 (75% palomino y 25% Pedro Ximénez), Matusalem VORS (75% palomino y 25% Pedro Ximénez); Pedro Ximénez: Néctar PX, Noé VORS; palo cortado: Apóstoles (90% palomino y 10% Pedro Ximénez); sin olvidar por supuesto, Tío Pepe (palomino)
Jerez de la Frontera
Finca Moncloa Esta bodega está situada en la provincia de Cádiz, el viñedo se encuentra en la carretera que une las poblaciones de Arcos de la Frontera con San José del Valle, aproximadamente a 1 kilómetro del Pantano de Guadalcacín. En 2001 fue adquirida por González Byass esta parcela de 45 hectáreas para la plantación de variedades tintas destinadas a la elaboración de vinos de alta calidad. Un factor determinante para emprender esta bodega fue el clima mediterráneo y sus suelos arcillo-limosos que, combinados, crean un ambiente excelente para la producción de vinos de alta calidad, como lo explicó Jaime de Carvajal, director de la finca.
Jaime de Carvajal, director de Finca Moncloa
Las variedades plantadas son: tempranillo, cabernet sauvignon, syrah, merlot, cabernet franc, petit verdot y tintilla de rota. La vinificación se lleva a cabo en la bodega de González Byass de Jerez, donde se dispone de todo lo necesario para realizar la elaboración, crianza, estabilización y embotellado de vinos tintos y blancos. Empleando maceraciones largas, fermentaciones a temperaturas moderadas y crianzas en barricas de roble americano y francés nuevas o de segundo uso, para obtener vinos de alta calidad.
Vilarnau
Terrazas de los Andes, ubicada en Luján de Cuyo, Mendoza, Argentina, es una bodega productora especializada en viñedos de altura y en la elaboración de vinos súper premium. En los últimos años de la década de los 50, Moët & Chandon, empresa del grupo LVMH, envió a Latinoamérica a su director de enología, Renaud Poirier, a investigar el potencial de la región para la elaboración de vinos de calidad internacional. Luego de recorrer la zona, Poirier visitó Luján de Cuyo, en la provincia de Mendoza. Muy impresionado por las condiciones de la región y por la presencia de excelentes viñedos de altura, Poirier y Moët & Chandon decidieron lanzar sus primeros viñedos fuera de Francia. Luego de varias décadas de experiencia en la producción de vinos espumantes, en 1999 Moët Hennessy Wine Estates y Bodegas Chandon Argentina inauguraron la bodega Terrazas de los Andes, una iniciativa para la elaboración de vinos tranquilos varietales, pensados y creados desde sus emblemáticos viñedos de altura, nutridos por el deshielo de la Cordillera de los Andes en Mendoza. Terrazas de los Andes fue lanzada luego de la restauración de una antigua bodega de estilo español, fundada en 1898 por Sotero Arizu, uno de los precursores de la industria del vino en Argentina. Arizu fundó su bodega en el corazón de Perdriel, frente al imponente Cordón del Plata (región de la Cordillera de los Andes), donde se concentra el cultivo de las mejores uvas tintas de la provincia de Mendoza. 45 años de investigación y desarrollo sobre los microclimas de las terrazas de Mendoza le permitieron a Terrazas de los Andes establecer una filosofía clara basándose en la ventaja más importante que tiene Argentina en el mundo de la producción de vinos: el cultivo de uvas en viñedos de altura. Único entre las regiones productoras de vino en el mundo, la altura juega un rol clave en los viñedos de Argentina, dado que la variación de temperatura entre el día y la noche favorece la acumulación de ciertos componentes de aroma y sabor, especialmente los polifenoles, responsables del color, cuerpo y estructura de los vinos. Con un énfasis en maximizar esta expresión de fruta, los varietales han sido cuidadosamente seleccionados de acuerdo a la altitud de cada viñedo: Chardonnay (1200 msnm); malbec (1067 msnm); cabernet sauvignon (980 msnm); y syrah (800 msnm).
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En la actualidad, Terrazas de los Andes ha dejado su marca en el mercado internacional de vinos de lujo en 45 países con el “Mejor malbec de Argentina” en los últimos diez años (1994-2004, Wine Spectator Top 100), veintiún 90+ puntos, o “5 Star” de Wine Spectator, Wine Enthusiast y Decanter, nombrado dentro de los “Top 20 Global Value Vintner” de Wine Spectator (2005), y premiado con una medalla “Bordeaux Varietal Trophy” por Decanter (2006). Terrazas de los Andes es parte del grupo Moët Hennessy Wine Estates, en el que también se incluyen Cloudy Bay, Green Point, Domaine Chandon, Bodegas Chandon, y Newton Vineyard.
Hombres en acción El equipo de esta bodega está compuesto por experimentados enólogos y especialistas en viñedos que combinan más de cien años de experiencia en la elaboración de vinos en Mendoza y Europa. Cada uno de los participantes de este equipo es responsable de la calidad, estilo y desarrollo de sus viñedos y vinos, además de ser responsable de conducir la evolución de Cheval des Andes, el joint venture de Terrazas de los Andes y Cheval Blanc. Recomendación Afincado Viñedo único
Variedades: malbec, cabernet sauvignon y petit manseng (esta última variedad sólo está disponible en mercados selectos). Las uvas del vino Afincado (significa “estar asentado y establecido en un lugar específico”), provienen de dos de los más preciados terruños de Mendoza: viñedos “Las Compuertas” (Vistalba) y “Los Aromos” (Perdriel). Producidos en cantidades muy limitadas y lanzados en años excepcionales, estos vinos de lujo y de próxima generación se basan en un estilo verdaderamente local: poder de cuerpo entero, gran intensidad y estructura, con fruta aromática madura, rica y persistente.
ESCRITO POR
Deby Beard
dbeard@ saborearte.com.mx
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Invitados a la mesa redonda Rosa Montes de Oca Gerente de High Catering
Nicolás Martin del Campo, Director y chef de Lula & Nico Catering
René Torres Villarreal Chef de Saporo Fortuno
ESCRITO POR Julio Chávez
j c h a v e z @s a b o r e a r t e . c o m . m x
La gastronomía es una actividad en constante movimiento, cada vez y con mayor velocidad se presentan innovaciones y tendencias que transforman el paisaje culinario del mundo. Una de ellas es el servicio de catering, que en México se ha impulsado en los últimos años. Para hablar de ello, invitamos a profesionales del sector que con ideas, talento y creatividad presentan en cada ocasión lo más actual de su cocina y montaje. Para entrar en materia, Nicolás Martín del Campo aclaró que aunque catering es el anglicismo de banquete, para mucha gente se trata de Nicolás Martín del Campo un servicio para menos personas, más exclusivo, contemporáneo en su presentación, concepto, producción, menú y en los sabores, consideró que es un subnicho dentro de los banquetes en el que la gente espera un trato más personalizado. En su opinión, el concepto de banquete se desgastó en cuanto a menú, montaje y decoración de mesas, además de que algunos lugares que ofrecían el servicio de gastronomía, de viajes y estilo de vida, de decoración, banquetes fueron perdiendo calidad. Creo que la generación más joven usó el término de restaurantes, estuvo en contacto con otras opciocatering, e incorporó a su oferta muestras de la comida del mundo. nes y como siempre quiere que su evento sea único y Rosa Montes de Oca precisó que el catering está más acorde con las tendencias acdiferente, ha tomado muchas ideas de estos medios. tuales, con mayor flexibilidad ya que normalmente en un servicio de banquetería existen Sumado a esto, otro gran cambio se dio a partir de “paquetes” previamente definidos con diferentes precios según la categoría. El catering, que la corriente minimalista empezó a tomar auge en en cambio, personaliza todo: si es una boda, los novios participan activamente con sus la decoración de muchos hoteles. Para mí, si hay un ideas para la confección de los platillos yendo a degustaciones; es calidad en vez de nombre que hace un cambio en la manera de todo lo cantidad, y está funcionando bien porque todos los jóvenes que se quieren casar buscan que tiene que ver con los servicios, restaurantes, hoalgo diferente. teles, diseño, presentación, comida y todo es Philippe Starck, él fue el primero que diseñó restaurantes y hoPara René Torres, hubo un punto en que mucha gente se cansó del clásico banquete teles empleando esta tendencia estética y el que inició en salones que imponen sus propias reglas, ahora se pueden realizar en terrazas, jardicon el concepto de lounge. Y aunque Philippe Starck nes, ambientes naturales; el catering implica eso: llevar la cocina a donde no es chef, es súper influyente en todo lo que no se puede, a donde no está diseñado, no tener una barrera, reestá pasando en el sector ya que antesolver la necesidad del cliente tal cual sea ya que ahora es riormente lo que existía en hoteles, más exigente. Esta evolución, en opinión de Nicolás Martín del Campo, se dio a partir de que el mundo se globalizó, antes la gente no viajaba tanto, no había computadoras ni internet, entonces todos los eventos eran muy locales, y quien innovaba era porque había viajado a Europa o a Nueva York y en un restaurante veía determinado montaje o platillo. En el momento que empieza la internet, la TV de paga diversifica su programación y se importan más revistas de otros países la gente tiene acceso a otras propuestas, se entera de otros estilos de vida, qué hoteles están de moda, cómo están decorados, qué tendencia predomina, qué materiales se emplean, quiénes están de moda como chefs o como arquitectos, qué es lo que están haciendo. La comunicación ha influido mucho en estos cambios, la gente empezó a ver canales dedicados a la
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Rosa Montes de Oca
restaurantes y salones de banquetes era decoraciones tipo Versalles. Y si bien Starck no es joven, ha influido en las nuevas generaciones que querían tener su propio sello, identificarse con algo que no fuera lo de sus papás, que no fuera el mantel con encaje. Ahora René Torres Villarreal el propio Starck está regresando a diseños más “cargados” pero combinados con toques minimalistas, por ejemplo en un espacio austero, los muebles son barrocos, con sillones Luis XV dorados. En mi catering estoy haciendo algo similar, estoy regresando a los canapés pero en presentaciones minimalistas.
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En cuanto a la recepción de la gente de estas propuestas innovadoras, Rosa Montes de Oca afirmo que hay todo tipo de clientes pero su empresa se dedica más a la gente que busca lo más contemporáneo. Respecto a la transformación de los platillos, René Torres comentó que en los últimos 15 años ha habido una fuerte evolución en la gastronomía, con propuestas que van desde el rescate de las raíces a la vanguardia. Esta gran oferta culinaria, de la cual somos parte, nos ayuda a que el cliente reciba mucho más fácil los cambios, actualmente ya tenemos un camino bastante aplanado, nada más es cuestión de aprovecharlo para que nosotros también podamos hacer nuestras propias expresiones y creaciones. Para Nicolás Martín del Campo el concepto de los banquetes y el catering cambió, pero no por los chefs sino por la gente: es cierto que nacieron chefs nuevos con otras propuestas gastronómicas, pero si la gente no se hubiera interesado y los restaurantes no hubieran tenido éxito la banquetería no hubiera cambiado. A la gente le gusta comer bien y que la sorprendan, en consecuencia, se dejó sorprender y aceptó todas estas propuestas de platillos, a su vez, a los banqueteros nos exigían más, “oye, cómo que supremas de pollo, por qué si existen muchas tendencias, me sigues sirviendo supremas”. Al existir oferta de restaurantes, diseño, opciones, fusiones, etcétera, el cliente dijo por qué me voy a seguir conformando con los menús cuadrados; la gente empezó a exigir y ahora es muy difícil mantenerse al día y seguir sorprendiendo. Mantener, por otra parte, la calidad del servicio, cumplir satisfactoriamente las necesidades del cliente implica sortear diferentes retos. Entre los más recurrentes, a decir de René Torres, se encuentran los traslados, cuidar que el material no sufra daño, que no se caiga un rack con charolas de postres; entre mayor sea la distancia y mayor el tiempo tienes que cuidar la conservación de los alimentos. Otra dificultad que normalmente tenemos es el tiempo, muchas veces no contamos con él y es difícil preparar la logística, pero en la medida de lo posible tratamos de darle cauce a todas las solicitudes que nos llegan. En ese sentido, Nicolás comentó que diseñan los menús en base a que los puedas preparar, servir y montar en cualquier lado, porque no puedes hacer gastronomía molecular en un helipuerto, un bosque o en medio de un jardín, tienes que tener ciertas condiciones; pero ahí es donde tiene que estar la creatividad del chef, todo se
tiene que acoplar a las condiciones: usar ingredientes de temporada para confeccionar el menú, si vas a hacer un evento en la playa, tratar de que sea un menú apropiado y si bien ahora se consiguen productos en prácticamente cualquier época del año, hay que tener mucho cuidado en cómo diseñas los menús y los costos, por ejemplo un domo de frambuesa cuando no es temporada puede costar cinco veces más. Respecto a las tendencias que imperan dentro de los servicios de catering, René Torres afirmó que la cocina molecular está de salida; estamos regresando al origen, por otro lado, es alarmante el tema de la obesidad en México, esto no debe ser una tendencia, sino una obligación de los profesionales: cómo cocinar, con productos que no tengan conservadores, que no tengan aditivos, emplear muchísimo más ingredientes orgánicos, del comercio local, productos de temporada y cocinar sin grasas saturadas; es importantísimo la agenda de nutrición. Para mí en 2011 ésta va a ser la prioridad, porque además hay clientes que me lo demandan. Se pueden hacer cosas muy buenas orientadas a lo saludable. Nicolás Martín del Campo agregó que la tendencia se orientará en hacer más mexicano todo, luego de que la comida mexicana fuera declarada patrimonio de la humanidad. Nosotros como mexicanos y como chefs deberíamos tener esa conciencia en vez de estar trayendo y haciendo gastronomías de otros lados. La cocina mexicana es muy grande, es tan diferente la gastronomía del norte a la del sur, a la del centro, a la de la costa. Rosa Montes de Oca concluyó que el catering permanecerá, pero no se van a mantener todos, se van a quedar los que satisfacen las necesidades, los que cumplan con algunos requisitos, los que sepan manejar bien su negocio.
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$ 350.
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ENTREGA CERTIFICADA
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Ángel Vázquez es graduado del Instituto Culinario de México y con maestría en Gestión de Alimentos y Bebidas en la misma institución, además de contar con diplomados en Francia, España y Tailandia. Dentro de su experiencia profesional ha participado en el Main Course restaurant & catering en Nueva York; en el restaurante Cingle de la chef Montse Estruch; en París colaboró en Ze Kitchen Gallerie del chef William Leduille. En 2003 abrió el restaurante Intro influenced by flavor, donde comenzó sirviendo comida étnica de países como Marruecos, Tailandia, Escandinavia, Brasil, México entre otros, cuidando la presentación y las técnicas gastronómicas ofreciendo a los clientes experiencias sensoriales diferentes.
Ángel Vázquez Castelán - Chef propietario del restaurante Intro
R E C E TA
salsa de naranja y habanero, charales y chicharrón Porción: 2
Ingredientes Tiradito de huachinango 120 g Filete de huachinango sin piel 2 pz Rábanos 14 pz Charales secos 100 g Chicharrón de cerdo 10 pz Hojas de cilantro ½ pz Zest de limón amarillo ½ pz Zest de limón verde 5 g Sal volcánica negra 15 g Aguacate
Salsa de naranja y habanero 1 pz Chile habanero 200 ml Jugo de naranja natural 1 g Goma de xantana 5 g Dashinomoto 1 ml Salsa de soya
Procedimiento Tiradito Rebanar el filete de huachinango en diagonal para formar pequeñas lonjas de 10 g cada una aproximadamente. Cortar el aguacate en dados medianos uniformes y el rábano en rodajas. Salsa de naranja y habanero Desvenar el chile habanero, licuarlo con el jugo de naranja, dashinomoto y salsa de soya. Por último, con una licuadora de inmersión agregar la xantana a la mezcla anterior, colar, reservar en una mamila y conservar en refrigeración.
Montaje En un plato rectangular colocar un poco de salsa a lo largo. Sobre esta salsa, disponer las rebanadas de huachinango y bañar con un poco de salsa. Construir con los rabanos, chicharrón, aguacate y hojas de cilantro el resto del plato. Sobre todo esto, con un microplane rallar los dos tipos de limones y terminar con los charales secos y un poco de sal negra.
Maridaje Sotol o cerveza mexicana clara ligera.
FOTOGRAFÍA: Claudio Pellettieri
Ángel Vázquez Castelán - Chef propietario del restaurante Intro
R E C E TA
relish de maíz pozolero y catsup de mango y chipotle Porción: 2
Ingredientes Camarones con costra de chicharrón 6 pz Camarón 16/20, limpio y desvenado 120 g Chicharrón troceado Cs Sal Cs Pimienta 50 g Harina 2 pz Huevo Cs Aceite para freír
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Relish de maíz pozolero 100 g Maíz pozolero cocido 25 g Cebolla morada 10 g Cilantro 15 ml Jugo de limón 25 ml Aceite de oliva 15 g Salsa macha
Salsa catsup de mango y chipotle 25 g Ajo 25 g Jengibre 20 g Cebolla 150 g Mango fresco 50 ml Vinagre 50 g Azúcar 50 g Chipotle adobado 50 ml Agua Cs Sal Cs Pimienta
Procedimiento Camarones con costra de chicharrón Sazonar los camarones con sal y pimienta, enharinarlos, pasarlos por el huevo ligeramente batido y después por el chicharrón triturado, freír. Relish de maíz pozolero Mezclar en un bowl el maíz pozolero, la cebolla morada en brunoise, cilantro en chiffonnade, el jugo de limón, aceite de oliva, salsa macha y sazonar. Conservar en refrigeración. Catsup de mango En una cacerola, sudar el ajo, jengibre y cebolla picada, agregar el mango en dados, agregar el resto de los ingredientes y cocinar de la misma manera que una catsup, licuar, colar y refrigerar.
Montaje Sobre una piedra de cantera colocar un poco de la catsup de mango, sobre ésta el relish de maíz pozolero y los camarones. Terminar el plato con hojas de cilantro.
Maridaje Vino blanco de cepa albariño.
R E C E TA
Ángel Vázquez Castelán - Chef propietario del restaurante Intro
manzana caramelizada y foie gras
Porción: 2
Ingredientes 1 120 60 45 1/8 15 15 15 50
pz Pierna y muslo de pato confitado g Manzana granny Smith g Azúcar g Mantequilla pz Baguette g Mantequilla g Verdolagas g Foie gras ml Glace de pato
Procedimiento Para el confit de pato, desmenuzarlo, calentar y reservar. Para las manzanas, pelarlas, descorazonarlas y cortarlas en rebanadas. Sobre una sartén caramelizar el azúcar, agregar las manzanas y los 45 g de mantequilla, hasta que estén suaves y con un color dorado. Por separado derretir en una sartén el resto de la mantequilla, agregar el baguette y tostar.
Montaje Sobre un plato hondo colocar el baguette, sobre éste las manzanas caramelizadas y el confit de pato, bañar con el glace de pato y encima colocar el foie gras y las verdolagas.
Maridaje Vino catalán de cepa garnacha.
Ángel Vázquez Castelán - Chef propietario del restaurante Intro
R E C E TA
helado de roble y esferificación de yogurt Porción: 12
Ingredientes Bizcocho de 45 segundos 90 g Leche en polvo 90 g Almendra en polvo 30 g Azúcar 400 g Clara de huevo 4 cdas Harina de trigo 3 pz CO2 Esferificaciones de yogurt 5 g Alginato 500 ml Agua 100 ml Yogurt
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Procedimiento Bizcocho de 45 segundos Mezclar todos los ingredientes en la licuadora en velocidad máxima hasta tener una mezcla homogénea, colar y meter esta mezcla al sifón. Agregar las cargas de CO2 y refrigerar. Para la cocción servir un poco de esta mezcla en un vaso de plástico y meter al microondas por 45 segundos. Sacar y reservar. Esferificaciones de yogurt Mezclar un tercera parte del agua con el alginato y licuar con la licuadora de inmersión hasta tener una mezcla sin grumos, agregar las otras 2/3 partes de agua y conservar en refrigeración. Para las esferas, con una cuchara medidora agregar una cucharada de yogurt a la mezcla de alginato, dejar reposar por 30 segundos; con una cuchara perforada retirarlo del alginato y enjuagar en un bowl con agua fresca.
Helado de roble 100 g Madera de roble desinfectada 1 l Leche 12 pz Yemas 250 g Azúcar
Helado de roble
Montaje 5 g Zarzamora 500 l Hojas de menta 100 ml Tierra de chocolate blanco y maracuyá
Montaje
Hacer el mismo procedimiento de una crema inglesa, colar y turbinar en la máquina de helados.
Sobre un plato colocar un poco de la tierra de chocolate y maracuyá, sobre ésta el bizcocho de 45 segundos, colocar encima el helado de roble y las esferificaciones de yogurt, las zarzamoras y hojas de menta.
Maridaje Oporto tawny o martini a base de vodka con chocolate, maracuyá y frangelico.
R E C E TA
Ángel Vázquez Castelán - Chef propietario del restaurante Intro
helado de yogurt, menta y tierra de oreo
Procedimiento Manzana Nextli
Ingredientes Manzana Nextli 290 g Cal 3 l Agua 3 kg Azúcar 7 l Agua 3 kg Azúcar 12 pz Manzana Golden 160 g Tierra de galleta oreo Helado de yogurt 1 l Yogurt 100 g Leche 250 g Azúcar 4 cdas Miel 2 g Grenetina Salsa de caramelo 250 g Azúcar 50 ml Crema
Agregar la cal a los 7 litros de agua, mezclar bien y agregar ahí las manzanas peladas, dejar por 3 horas moviéndolas cada 15 minutos. Con el resto del agua y el azúcar hacemos un jarabe simple y se sacan las manzanas, y se enjuagan para cocinarse por 3 1/2 horas a fuego bajo. Retirar y conservar en el mismo jarabe en refrigeración. Helado de yogurt Hacer el mismo procedimiento de una crema inglesa, colar y turbinar en la máquina de helados. Salsa de caramelo Hacer un caramelo oscuro, con un batidor se mezcla la crema hasta que esté homogénea, rectificar la consistencia y refrigerar.
Montaje Sobre un plato colocar un poco de la salsa de caramelo, calentar la manzana a 70ºC y colocar sobre el plato, a un lado un poco de la tierra de oreo y sobre ésta el helado de yogurt y unas hojas de menta.
Maridaje Calvados francés de Bretaña VSOP
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En la mesa, la tradición es una obligación
Las fiestas de Navidad son la ocasión perfecta para romper la monotonía de la comida rápida y saborear extraordinarias recetas.
La tentación de un panino, como un antojito, nos contagia frecuentemente y es un deseo difícil de refrenar. Sin embargo, uno de los pocos remedios con que contamos, es salirnos de la rutina cotidiana y buscar ocasiones para detenernos algunas horas en la mesa y disfrutar con calma las exquisitas tradiciones gastronómicas. Algunos pensarán que continuaré con la amada Toscana, pero me centraré en la región de las Marcas, cerca del centro de Italia y del Mar Adriático. Esta región es ideal para encontrarnos con tradiciones y sabores perdidos, y también porque el perfil gastronómico de Las Marcas es plural, donde cada territorio tiene su especialidad, algún producto particular listo para impresionar las papilas gustativas y exaltar el paladar. Ahora recuerdo un gran libro de Antonio Nebbia, publicado en 1781, en el que comenta dos recetas de la vigilia de Navidad: plato de col en turbantes de vigilia y plato de selari (apios) de vigilia con salame de tarantello. El selaro era muy usado por sus excelentes propiedades afrodisíacas; el tarantello es un embutido muy particular hecho con el abdomen del atún, en ambos casos las coliflores y apios se enriquecen en una cacerola con gran variedad de hierbas y especias. Aunque el libro de Antonio Nebbia contenía muchas referencias de la cocina internacional, es lógico suponer que estas dos recetas navideñas eran muy comunes en Las Marcas y en particular en la zona de Macerata. Otro platillo muy difundido es la menestra de garbanzo presentada con un sencillo condimento de aceite de oliva y ajo. La coliflor frita es un recuerdo que no puedo olvidar.
Entre los principales manjares de la vigilia, el gran clásico es el espagueti a la salsa de magro, a base de aceitunas verdes, atún, anchoas frescas, peperoncino y jitomate maduro. El pescado se utiliza de diferentes modos, desde el antipasto, el primer plato hasta los platillos fuertes y, por supuesto, el tradicional brodetto uno de los platillos estelares de la tradición del mar que cuenta con infinitas versiones, según la tradición, pero la característica más conocida es la que usa azafrán o morrones y jitomates poco maduros. Otra importante presencia en la cena de Vigilia es la anguila, aromatizada con abundantes hojas de laurel y cocinada a las brasas. Pero el hilo conductor del convivio de la Vigilia es sin duda lo stoccafisso, el bacalao para entendernos, preparado en todas las salsas conocidas, la versión más recomendada es al estilo de la ciudad de Ancona, stoccafisso alla anconetana. Los ingredientes son bastantes comunes: bacalao desalado, jitomate, papas, perejil y anchoas que regalan al plato un sabor único.
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La cena de la Vigilia inaugura el convivio gastronómico de las fiestas navideñas. Pero la gran comida navideña está representada por un plato clásico constituido por el caldo de capón o gallina en el que se cocen los famosos cappelletti (pequeñas pastas rellenas); es extraordinario porque toda la familia interviene para preparar los vincigrassi, siempre realizados estirando delgadas láminas de pasta rellena de diferentes carnes, condimentada con abundante parmesano y una salsa entre ragú y salsa de jitomate con higadillos y prosciutto. Cada capa viene recubierta de parmesano, la salsa, y por último una salsa blanca para terminar y gratinar en molde de hierro. Llegamos a la parte dulce, que merecería un artículo aparte por la gran variedad que podemos encontrar en todo el territorio de Las Marcas. En general son dulces caseros de orígenes muy pobres realizados con poco azúcar y mucha fruta seca, higos deshidratados, nueces, almendras, chocolate, ron, café, cocoa y otros ingredientes. En Urbino, tierra del famoso pintor y arquitecto Raffaello Sanzio, existe una pequeña tradición. En el siglo XVIII los enamorados intercambiaban regalos que eran postres muy sencillos, confeccionados en aros de masa, poco dulce, horneados y a veces ocultaban breves mensajes para declarar su amor. Estos dulces todavía se encuentran en algunas verbenas, los nombres están ligados a las ciudades de esta regiones, por ejemplo los fustigo de Ascoli y cavallucci di Macerata y la pizza de Natale, un dulce sin azúcar propio siguiendo rígidamente el fruto de la tradición pobre. Cierro con el infalible torrone, una verdadera rareza y exquisitez, el turrón de higos de Monsampolo, panecillos hecho de higos secos y confitados con almendras y canela molida con molinos de piedra centenarios. Para concluir siento la obligación de dar una definición de tradicional, con la idea de dejar un mejor sabor de boca a quien quiere organizar un excelente evento al final de año. Tradicional no sólo es seguir las huellas del pasado, es sobre todo recurrir a los alimentos de la estación y del territorio. Estos ingredientes tienen muchas virtudes: no pierden valor alimentario en largos viajes o procesos de conservación, contribuyen en la economía de quien los produce y además forman parte de la historia a la que pertenecemos. En dos palabras: exprimen conciencia y saber. Natale es también poner las cáscaras de los cítricos de estación encima de la estufa de calefacción, para dejar soltar el perfume de los aceites aromáticos, después nueces, almendras, avellanas, higos, masticando y por qué no algo exóticos, unos dátiles, porque al final es ¡BUON NATALE!
ESCRITO POR
Antonello Cerutti
acerutti @ saborearte.com.mx
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El sistema inmunológico es el encargado de proteger, destruir y eliminar agentes extraños y dañinos del cuerpo. Las alergias alimentarias desencadenan respuestas de este sistema al consumir ciertos alimentos. En contraste, las intolerancias se producen por deficiencias de algunas enzimas que se encuentran en el tracto gastrointestinal, necesarias para la digestión de los alimentos. Por ejemplo: la lactasa es la enzima que se encarga del desdoblamiento de la lactosa en glucosa y sacarosa, de esta forma se puede absorber en el intestino, para después ser utilizada como energía para el cuerpo. La lactosa es el carbohidrato predominante en la leche de vaca. Tanto alergias como intolerancias producen síntomas indeseables después de ingerir, inhalar o tener contacto con ciertos alimentos.1 Aproximadamente un 20% de la población presenta durante su vida una reacción adversa alimentaria. En estudios recientes se ha estimado una prevalencia de alergia alimentaria del 1.4-3.6% en la población adulta y del 5-8% en la infantil. La frecuencia de intolerancias es 5-10 veces superior que las alergias.2
ESCRITO POR Neri Beth-Sabe Durán López
coa@saborearte.com.mx
Alergias
Intolerancias
Como ya se mencionó, las alergias producen respuesta del sistema de defensa por sustancias específicas que contienen ciertos alimentos. Tabla 1. Alimentos alergenos
La deficiencia parcial o total de algunas enzimas que se encuentran en el tracto digestivo impide metabolizar correctamente algunas de las sustancias presentes en los alimentos y esta es la causa principal de las intolerancias.
Los alimentos responsables de las alergias varían con la edad y los más comunes son:
En niños Leche de vaca Huevo Pescado Soya Cacahuate Trigo
más comunes
En adultos Frutos secos Cacahuates Mariscos Pescados Huevo
Las intolerancias más frecuentes son: Intolerancia a la lactosa: Se produce por la deficiencia total o parcial de lactasa.
Por esta razón, no se deben ofrecer a los niños los alimentos mencionados durante el primer año de vida. Porque su sistema inmune no está completamente desarrollado.
La deficiencia de la lactasa impide el desdoblamiento de la lactosa en glucosa y sacarosa, por lo que la lactosa permanece en la luz intestinal donde es fermentada por la flora bacteriana con la consiguiente producción de gases (dióxido de carbono y metano) y ácidos grasos de cadena corta.
Otros alimentos que se han relacionado con algún tipo de alergia pero en menor frecuencia son los siguientes:
El cuadro típico después de ingerir alimentos con lactosa son náuseas, dolor abdominal, meteorismo y diarrea.
Al parecer, la Tabla 2. Alimentos implicados en menor medida forma de cocinar Frutas Verduras Leguminosas Carne y tratar los aliPlátano Apio Garbanzos Cerdo Fresa Jitomate Frijoles Pollo mentos influye Cítricos Pimiento Res en cierta medida Manzana Berenjena sobre su capaciCacahuate Trigo dad para producir alergia. La intensidad de algunas frutas disminuye cuando se cocinan; la leche, huevo y pescado puede atenuarse.
Actualmente existen productos libres de lactosa.
Por el contrario, otros alimentos, como los frutos secos, no pierden su poder alergénico por los procedimientos culinarios.
Intolerancia a la fructosa: Es un trastorno hereditario en el cual existe un déficit de aldolasa B. Por lo tanto la ingestión de fructosa, ya sea como sacarosa, induce vómitos, hipoglucemia, convulsiones y diarrea. Los síntomas suelen ser más graves en niños y leves en adultos.
En otros casos, los procesos térmicos aplicados a los alimentos pueden provocar la formación de alergenos que no estaban previamente presentes en los productos crudos. Este hecho se ha evidenciado en algunos frutos secos (como la nuez pacana) y pescados frescos. Los síntomas alérgicos pueden presentarse localmente (ocurren en el punto de contacto entre el antígeno y las células inmunes) o pueden ser generalizadas (se extiende por todo el organismo).3 Los síntomas característicos que producen las alergias alimentarias son: Tabla 3. Síntomas característicos de la alergia alimentaria4
Digestivos
Respiratorios
Cutáneo mucosos
Náuseas
Asma
Irritación de la piel
Vómito
Rinitis
Dolor abdominal
Tos
Inflamación de la piel Ronchas
Diarrea
Edema laríngeo
Comezón intensa.
Otros Dolor de cabeza Muerte súbita
Tabla 4. Contenido de lactosa en alimentos 5 (g lactosa en 100g de alimento)
Bajo (0 – 2 g) Margarina, mantequilla Queso azul, gruyere, manchego, requesón, gouda, chedar
Medio (2 – 5 g)
Alto (> 5 g)
Yogurt
Nata
Queso camembert, parmesano
Leche (entera, descremada, semidescremada, en polvo, condensada, evaporada)
Natillas, flan, crema
Helado Productos para untar a base de queso.
La fructosa está presente en frutas, vegetales, jugos. En la actualidad se utiliza como edulcorante artificial. Intolerancia al sorbitol: El sorbitol es un polialcohol, utilizado como edulcorante artificial en muchos productos “sin azúcar” que existen en el mercado. Asimismo, este azúcar se utiliza como aditivo, con otras finalidades (estabilizante, control de la viscosidad, retención de humedad) en alimentación y en la preparación de fármacos. La capacidad de absorción intestinal de sorbitol es limitada y la ingestión de grandes cantidades (20-50 g) puede provocar diarrea. El número de personas con alguna alergia o intolerancia va en aumento, este es una necesidad que los restauranteros y gastrónomos pueden aprovechar con la elaboración y desarrollo de platillos llamativos, para de esta forma satisfacer al comensal.
Notas 1
Ariel Menghi, “Alergias e intolerancias alimentarias”, en revista Invenio, junio 2002, vol. 5, núm. 8.
2
A. Zugasti Murillo, “Mitos y realidades de la intolerancia a los alimentos”, en Revista de Nutrición Clínica en Medicina, diciembre 2009, vol. III, núm. 3.
3
José Mataix Verdú, Tratado de nutrición y alimentación. Situaciones fisiológicas y patológicas, Ed. Océano, Barcelona, España.
4
Jorge Molinas, et al, “Alergia alimentaria”, Revista Invenio, junio 2004, vol. 7, núm. 12.
5
Gabriel Olvetra Fuster, Manual de nutrición y dietética, Ed. Díaz de Santos, 2ª edición, 2007.
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Las conservas y encurtidos son métodos de conservación de alimentos muy antiguos, originados por la necesidad de preservar las cosechas en temporada. Aunque la textura y sabor de los alimentos difieren de los originales y tenemos a nuestra disposición métodos industriales más modernos, siguen siendo populares tanto a nivel casero como industrial. Algunos arqueólogos creen que el método de encurtido data de la antigua Mesopotamia, alrededor del año 2400 a.C., y los primeros pepinillos nativos de la India llegaron al Valle del Tigris en el 2030 a.C. Los pepinillos se mencionan dos veces en la Biblia (Números 11:5 e Isaías 1:8), y el mismo Aristóteles en el año 350 a.C. predicaba las propiedades curativas de los mismos. Emperadores romanos, entre ellos Julio César, daban pepinillos de comer a sus tropas en la creencia de que mejoraban sus capacidades físicas y espirituales. Existen tres tipos de encurtidos, y todas las recetas que conocemos sobre ellos caen en alguna de estas categorías:
Encurtidos fermentados: es el método más antiguo, en el que bacterias naturalmente presentes en el ingrediente transforman los azúcares en ácidos, los cuales son responsables de la conservación. Este proceso puede tardar desde cinco semanas hasta dos años, produciendo una textura más blanda que otros métodos. Cuando se añade sal a la receta, ésta cumple con la función de limitar la presencia de microorganismos no deseados y asegura que la fermentación no se lleve a cabo de manera demasiado rápida.
Encurtidos de procesado rápido: se realiza una pasteurización inicial, y es uno de los métodos más usados para los encurti-
ESCRITO POR L i d i a Pa ra d a D o ra n te s
lparada @ saborearte.com.mx
dos comerciales. Los vegetales frescos se colocan dentro de un tarro de vidrio y se calientan a una temperatura mínima de 70°C, lo cual es suficiente para destruir las bacterias. La vida de anaquel de estos productos es de alrededor de 18 meses.
Encurtidos refrigerados: es el proceso más común a nivel casero, requiere una combinación de refrigeración, vinagre o alcohol para destruir microorganismos que pudieran descomponer los vegetales. Este proceso también se conoce como acidificación y resulta en la vida de anaquel más corta. El ácido cambia la textura del producto y con el tiempo puede volverla demasiado blanda. Cuando se aplica en pepinillos, éstos retienen su color brillante y son particularmente crujientes. La conserva más antigua de la que se tiene registro fue preparada por el francés Nicolas Appert en 1795, quien descubrió que si un alimento se coloca dentro de un recipiente de vidrio hermético y se calienta lo suficiente, no se va a descomponer. Este invento resultó de la necesidad del emperador Napoleón Bonaparte de alimentar a sus tropas. Posteriormente, el inglés Peter Durand llevó la experimentación al siguiente nivel y desarrolló el método de sellar alimentos dentro de un contenedor de lata. Esta idea la perfeccionaron Bryan Dorkin y John Hall, quienes establecieron la primera enlatadora comercial en 1813. Curiosamente, no fue sino hasta 50 años más tarde cuando Luis Pasteur probó que la efectividad de este método se debía a que impedía el crecimiento de los microorganismos por el procesado térmico. Los principios básicos detrás de esta tecnología no han cambiando desde sus primeros tiempos. Los alimentos se colocan dentro de la lata o frasco, los cuales se sellan herméticamente y se calientan por vapor a presión hasta temperaturas de 116-121°C. El tiempo necesario para lograr la estabilización depende de la acidez, densidad y capacidad de transferencia de calor de cada producto. Por ejemplo, el puré de tomate requiere de un menor tiempo que los granos de elote. Debido a que el empaque es hermético, las bacterias no pueden llegar hasta el producto y por lo tanto se elimina la necesidad de usar conservadores químicos. La duración de las conservas y enlatados es de hasta dos años. Con el fin de reducir costos y asegurar que los alimentos estén lo más frescos posible antes de procesarlos, las fábricas se localizan cerca de los cultivos en el caso de los vegetales y de los muelles en el caso de mariscos y pescado. En cuanto a nutrición, se ha comprobado que algunos nutrimentos tales como el licopeno se liberan durante el proceso térmico, de tal forma que los tomates enlatados lo contienen en mayor cantidad que los frescos. Una conserva curiosa es la británica mincemeat, que se traduce al español como carne molida, aunque no lleva carne en su receta. Ésta es una conserva que se fabrica principalmente a nivel casero. Se hace a base de manzanas y frutos secos con sebo, aromatizada con especias remojadas en ron o brandy y ha sido parte de la cocina británica por siglos. Originalmente la mezcla contenía carne molida y es el relleno tradicional de pays individuales que se sirven calientes en Navidad, aunque también se puede utilizar para rellenar tartas o empanadas. Si bien las conservas caseras pueden llegar a ser muy atractivas, es muy importante tener el cuenta el riesgo de Clostridium botulinum. Este microorganismo es el responsable del botulismo, una enfermedad que puede ser mortal, y se desarrolla en ambientes anaerobios y de baja acidez (pH mayor a 4.6), tal como el que se encuentra en ejotes, frijoles o granos de maíz en conserva. A nivel de cocina no es posible garantizar un proceso térmico suficiente para eliminar de las esporas de esta bacteria, y es por esto que las normas actuales de higiene alimentaria no recomiendan la compra de conservas caseras por parte de restaurantes. Sin embargo, las de nivel industrial se someten a controles de calidad que sí nos garantizan su seguridad.
Los principios básicos detrás de esta tecnología no han cambiando desde sus primeros tiempos. Los alimentos se colocan dentro de la lata o frasco, los cuales se sellan herméticamente y se calientan por vapor a presión hasta temperaturas de 116-121°C.
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La megalópolis más grande del mundo, la antigua ciudad de los palacios, fue el punto de partida de la segunda ruta gastronómica Aromas y Sabores, encabezada por la chef Patricia Quintana, que en esta ocasión recorrió los estados del centro del país donde se desarrollaron importantes hechos históricos que condujeron a la independencia de México. Recorrer y conocer la Ciudad de México es una empresa casi imposible. Llena de historia, de cultura, de tradiciones que conviven con la modernidad; espacio donde se asientan millones de habitantes provenientes no sólo de toda la república sino de diferentes naciones, otorga a este gran centro urbano una riqueza prácticamente infinita. En cuanto a gastronomía, tienen aquí asiento las más variadas propuestas, que lo mismo van de la tradicional comida de calle con sus antojitos, tortas y tacos, hasta muchos de los mejores restaurantes gourmet del país tanto de cocina mexicana como internacional. La tradición, la vanguardia y la experimentación brindan al comensal un abanico de sabores, texturas, formas y diseños que certifican por qué la comida mexicana es patrimonio de la humanidad. Los siguientes, son sólo algunos trazos de este gran mural que es la ciudad de México.
ESCRITO POR Julio Chávez
j c h a v e z @s a b o r e a r t e . c o m . m x
Dónde dormir
Hotel Condesa DF. Av. Veracruz 102, Condesa. Hotel Habita. Presidente Masaryk 201, Polanco. Hotel Genéve. Londres 130, Zona Rosa. Hotel Casa Vieja. Eugenio Sue núm. 45, Polanco Gran Hotel de la Ciudad de México. Av. 16 de Septiembre núm. 82, Centro Histórico
Intensa vida cultural Una manera de acercarse a esta gran historia, es visitando el Museo Nacional de Historia que se encuentra en el Castillo de Chapultepec, y el Museo Nacional de Antropología. El primero fue construido en 1785 para ser casa de campo de los virreyes de la Nueva España; en 1833 se transformó en Colegio Militar y durante la guerra con Estados Unidos fue sede de la mítica Batalla de Chapultepec en la que murieron defendiendo a la nación, los niños héroes. Durante el periodo en el que gobernó Maximiliano de Habsburgo, el castillo tuvo diversas modificaciones, las cuales se pueden aún apreciar. Años más tarde sirvió también como el primer observatorio astronómico de México. En 1883, se convirtió en la residencia oficial de los presidentes de la república hasta Lázaro Cárdenas. Actualmente exhibe pinturas, grabados, y el extraordinario mobiliario que utilizaron sus diferentes huéspedes. Por su parte, el Museo Nacional de Antropología alberga la colección más importante de nuestro pasado prehispánico y de los grupos etnográficos que habitan las diferentes regiones de la república, la cual vale recorrer en todas sus salas. La oferta cultural también es amplísima, museos, cines, teatros, salas de concierto, recintos donde han participado los mejores artistas del mundo se dan cita en esta gran ciudad en la que prácticamente todo el año hay alguna exposición,
FOTOGRAFÍAS Claudio Pellettieri y Sabor e arte
Dónde comer
Pujol (chef Enrique Olvera). Petrarca núm. 254, Polanco. El Bajío (chef Carmen Ramírez). Alejandro Dumas núm. 7. Biko (chef Mikel Alonso). Presidente Masaryk núm. 407. Dulce Patria (chef Martha Ortiz). Anatole France núm. 100.
Xochimilco
Nicos (chef Gerardo Vázquez Lugo), Av. Cuitláhuac núm. 3102, Clavería
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concierto o muestra que admirar. El Palacio de Bellas Artes es sin duda el espacio cultural más importante de México. En 1904 inició su construcción como parte de las celebraciones del Centenario; debido al estallido de la revolución la obra se detuvo por varios años, en 1932 se retomó y el palacio quedó terminado en 1934. En su interior se pueden apreciar los murales de Diego Rivera y David Alfaro Siqueiros. En el sur de la ciudad, se encuentra el Museo Dolores Olmedo; en este recinto vivió este importante personaje de la vida cultural. Ahora, convertido en museo, alberga obras de Diego Rivera, Angelina Beloff, Frida Kahlo, además de valiosas muestras de arte prehispánico (maya, totonaca, zapoteca y olmeca) y arte popular (máscaras, baúles, vidrio soplado, cerámicas, de diversas regiones de México). Xochimilco
En esta zona se desarrolló la técnica agrícola de las chinampas hace más de mil años, que es una especie de balsa rellena de tierra, en la que se sembraban maíz, frijol, chile, calabaza y flores. Actualmente Xochimilco es famoso por sus paseos en trajineras, que surgieron en el porfiriato, en esa época se adornaban con arcos de flores y ramas de ahuejote. Esta zona, que ha sufrido un grave deterioro ecológico por la creciente urbanización, está tratando de ser recuperada por muchos de sus habitantes, entre ellos se encuentra la asociación Productores de la Chinampa, que a través de proyectos productivos y ecoturísticos fomentan el arraigo a la tierra y el valor de preservar la tradición agrícola y la cultura gastronómica local.
Dónde comer
Izote (chef Patricia Quintana). Presidente Masaryk núm. 513. Hacienda de los Morales (chef Alejandro Heredia). Juan Vázquez de Mella núm. 525.
Museo Dolores Olmedo
Coyoacán El centro de Coyoacán guarda también una gran tradición artística, cultural e histórica, fue ahí donde Hernán Cortés estableció su primer cuartel general y la capital de la Nueva España. Otro hecho histórico ocurrido en esta zona tuvo lugar el 20 de agosto de 1847, cuando ocurrió la Batalla de Churubusco contra las tropas invasoras norteamericanas. Actualmente sus calles, templos y edificios coloniales son una visita obligada para los paseantes nacionales y extranjeros: librerías, casas de cultura y museos como la Casa Azul donde vivió la pintora Frida Kahlo dan una muestra de la rica actividad cultural de Coyoacán.
Centro Histórico El Centro Histórico de la Ciudad de México, que abarca nueve kilómetros cuadrados, fue declarado Patrimonio de la Humanidad por la Unesco en 1987. El Zócalo ha sido calificado como el corazón de México desde la época prehispánica cuando era parte del recinto religioso de Tenochtitlan. Durante la Colonia se construyeron sobre las ruinas prehispánicas edificaciones para intentar borrar la cultura azteca, entre ellas la Catedral Metropolitana que inició su construcción en 1573 para reforzar la evangelización. Sin embargo, en 1978 se descubrió el monolito que representa a la diosa Coyolxauhqui en el Templo Mayor, que fue el adoratorio de las dos deidades más importantes de los aztecas: Huitzilopochtli, dios de la guerra, y Tláloc, dios de las aguas.
Mercados Uno de los lugares que más llamaron la atención de los conquistadores españoles fue el tianguis de Tlatelolco, donde una multitud de comerciantes provenientes de todo el imperio azteca intercambiaban desde animales vivos, plumas, telas, pieles, hortalizas, frutas y madera, hasta navajas de obsidiana, oro y piedras preciosas. Desde entonces, los mercados mexicanos no sólo son centros de abasto, son también lugares donde se fortalecen los vínculos sociales que refuerzan la identidad comunitaria. En la Ciudad de México, quizá el mercado más emblemático es el de La Merced, ya que durante buena parte del siglo XX fue el principal centro de abasto de la ciudad capital hasta la construcción de la Central de Abastos; a pesar de ello sigue siendo el mercado más grande de ventas al menudeo, donde se pueden encontrar una gran variedad de chiles, hierbas, y demás ingredientes de la cocina mexicana de todas partes del país. Por otra parte, el Mercado de San Juan es considerado un recinto culinario de la ciudad, pues es ahí donde se abastecen un buen número de restaurantes, grandes chefs y amantes de la gastronomía. La oferta de ingredientes y productos sorprende a quien lo visita por primera vez, ya que se pueden adquirir diversos hongos y setas, hortalizas, frutas, pescados y mariscos, así como conejos, lechones, carneros, patos, ocas, perdices, gallinas de guinea, chichicuilotes, codornices, e incluso faisán. Esto y mucho más es la Ciudad de México, inagotable, pluricultural, diversa, generosa, con mil sabores y olores.
FOTOGRAFÍAS Claudio Pellettieri
Dónde comer
El Cardenal (chef Tito Briz). Paseo de las Palmas núm. 215. Naos (chef Mónica Patiño). Palmas núm. 425. Los Danzantes (chef Israel González). Plaza Jardín Centenario núm. 12, Coyoacán. Restaurante Arroyo. Insurgentes Sur núm. 4003, Tlalpan.
Chère Karla: Muchos paisanos piensan que el ponche es un invento muy mexicano. Y no, desde tiempos inmemoriales en Europa los pueblos ya se regocijaban tomando esta bebida tan agradable y reconfortante. Aquí, en México, yo me esmeraba y preparaba una cena de Navidad para mi amiga inglesa Pao. Cuando la noche llegó, platillos muy mexicanos lucían en la mesa, pero quería sorprender a Pao, quería que al regresar a su Inglaterra querida, se llevara el recuerdo de un regio ponche que había preparado. Y sí, en la olla de barro salía el vapor de aquella bebida. Mira, Karla, los ingredientes: agua, ron, nueces, pasas, cañas, tejocotes, canela, azúcar, limones. Y yo, claro, le había cargado un poco −sólo un poco− la mano al ron, sí, para que Pao y yo, al final de la fiesta, después de deleitarnos con la cena −que en otra ocasión te diré en qué consistía−, pudiéramos charlar, tomarnos de la mano, mirarnos a los ojos, acercar nuestros labios y hacerle caso al condenado de Cupido que lanzaría flechas y flechas para decirnos que el tiempo corre y que se debe aprovechar de la mejor manera…
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Pero, resulta que Pao me dio una lección completa sobre aquella bebida, me contó que los ingleses tienen un gusto muy especial por los ponches y me narró que por el año de 1694 sir Eduard Russel, comandante de una fuerza del ejército inglés, preparó este ponche que yo creo, Karla, es el más extraordinario de los ponches que en el mundo se hayan preparado, va: todos los ingredientes iban a dar a una gran fuente, enorme fuente de mármol de su jardín, se echaron cuatro barricas de aguardiente, ocho de agua, veinticinco mil cascarillas de limones, trescientas veinte cazuelas de jugo de limón, cinco kilos de nuez moscada, trescientos bizcochos y unos seis toneles de vino de Málaga. La fuente fue cubierta con una lona para proteger el néctar divino de una posible lluvia. Y un marinero, muy elegante, bogaba en una pequeña lancha fabricada con palo de rosa, y así, remando, llevaba a los invitados −que pasaba de cinco mil− en un gran cucharón, aquella bebida pantagruélica. Pao y yo sonreíamos y nos deleitábamos a más no poder al contemplar −después de aquella monumental preparación− nuestra pequeña olla mexicana, que contenía el delicioso ponche. Escuché, embelesado a Pao, y lo que me contó coincide con las recetas que por estos lares se acostumbran. Por lo general se toma bien caliente, y hay ponches de granada, de tamarindo, de té negro, de jengibre, etc. Los hay que se hacen con huevo, como esta receta: huevos, leche, azúcar, nuez moscada. Y para Navidad, por ejemplo, mi amiga Adela Fernández −sí, la hija del Indio− prepara un suculento ponche: agua, tejocotes, ciruelas pasas, nuez, cañas, naranjas, guayabas, canela, azúcar y aguardiente. Tiene un sabor delicioso y al tomarlo calientito, y como en las “navidades” el frío cala un poco, imagínate, Karla, lo rico que aquella bebida sabe al paladar y que el cuerpo agradece. En fin, Pao y yo cenamos rico, y todo lo acompañamos con jarritos llenos del ponche que por su licor y su dulzor, hizo que poco a poco Pao y yo fuéramos quitando los engorrosos suéteres y las gorras y… y ya no te cuento más, pero Pao se marchó a Londres y con todo el amor de que una mujer inglesa tiene, me dijo que yo, en la próxima Navidad debería estar con ella, allá, en donde el frío sí es fuerte y que me recibiría con unos tarros gigantes de un ponche que ellos, los ingleses, acostumbran. Que sería una sorpresa grata. Y que luego del brindis, pues ya los dioses dirían cuál sería el siguiente paso. Sí, qué gran bebida es el ponche. De veras. Que no falte en su cena de esta Navidad. Chao.
ESCRITO POR Carlos Bracho
cbracho @ saborearte.com.mx
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El Priorato –o Priorat en catalán– ha experimentado un rápido crecimiento y sus vinos tintos son actualmente de los más caros y apreciados de España, a decir de David Schwarzwälder.1 La comarca recibe el nombre y la vocación vitivinícola de los monjes cartujos de Scala Dei (Escalera hacia Dios), que guarda además una fascinante tradición: en el año 1146 el valle del Siurana fue cedido por Ramón Berenguer IV a Berenguer Arnau y posteriormente este señorío pasó a Albert de Castellvell quien, de acuerdo con el Rey Alfonso I, concedió el terreno a los monjes cartujos de la orden de San Bruno para que construyeran un convento. Según la leyenda, un ángel señaló a los monjes las tierras sobre las que fundarían La Cartuja de Scala Dei, al pie de la sierra del Montsant. Por eso en el lugar donde se encuentra “la escalera hacia Dios” las viñas y vinos parecen estar tocados por la divinidad, son caldos divinos. Esta denominación está situada en el centro de la provincia de Tarragona en una depresión de montañas regada por el río Siurana y sus afluentes. Su suelo está compuesto de pizarras de color oscuro, llamadas “licorellas”, de origen volcánico, entre las que se intercalan zonas de cuarcita. La capa superficial del terreno es fértil como producto del desmoronamiento de la pizarra y esto combinado con la estriación del subsuelo permite a las cepas enraizarse en pendientes muy escarpadas. Las vides plantadas en estas empinadas laderas se encuentran entre 200 y 1000 metros de altitud. Presenta un clima continental con influencias mediterráneas, con vientos cálidos del sur y fríos del noroeste, con veranos calurosos e inviernos fríos.
ESCRITO POR Pe d ro J i m é n e z FOTOGRAFÍA Fe d e r i co d e J e s ú s
Jesús
Omar
Rosas
Barbosa
Marco Ángel
Miranda
Bravo
Julio Chávez y Omar Barbosa
Sergio
Ibarra
La Denominación de Origen Priorato fue reconocida en 1975 y en 2000 obtuvo la categoría de “Calificada”. Las principales variedades de uvas permitidas por el Consejo Regulador son, para tintos: garnacha tinta, cariñena o mazuela y garnacha peluda; para blancos: garnacha blanca, macabeo y Pedro Ximénez.
Mario Padilla
Esta undécima cata a ciegas se llevó a cabo en el Restaurante Thai Gardens, a quienes agradecemos su apoyo. Como catadores participaron: Marco Miranda, Omar Barbosa, Sergio Ibarra, Ángel Bravo, Jesús Rosas y Mario Padilla. Agradecemos a Darío Gallardo la asistencia brindada.
A continuación presentamos los ams@saborearte.com.mx
vinos catados y sus resultados:
Vino: Salmos DOC: Priorat Productor: Casa Torres Cosecha: 2006 Alc. Vol.: 14.5% Distribuidor: Bodegas La Negrita Comentario del sommelier: Frutas rojas y negras maduras, casi en compota
Vino: Clos del Músic DOC: Priorat Productor: Bodegas Pinord Cosecha: 2007 Alc. Vol.: 16% Distribuidor: Import-Export Burgos Comentario del sommelier: Omar Barbosa lo calificó como potente en boca, fresco,
y especias fue lo que Marco Miranda detectó en nariz; en boca lo calificó como fresco, vivaz, nervioso, de amplia frutalidad. Mario Padilla percibió en nariz frutos negros, regaliz y madera fina; en boca lo encontró redondo, con fondo de frutos negros, chocolate y regaliz y con una persistencia larga. Jesús Rosas lo valoró con buena nariz y en boca afirmó que tenía un gran equilibrio, buenos taninos y acidez perfecta. Ángel Bravo consideró que este vino tiene un potencial de guarda de cinco años. Sergio Ibarra aseguró que se trató de un vino redondo, elegante al paladar. Maridaje recomendado: Platillos condimentados, caza, queso manchego, salmón con mejillones y salsa meunière, ternera, pan tomate con jamón serrano.
cálido, con buen cuerpo y lo consideró con largo potencial de guarda. Sergio Ibarra detectó en nariz notas de casis, cerezas, moras y frutas en compota; en boca lo juzgó con buen ataque. Para Jesús Rosas fue muy expresivo en segunda nariz, con notas de cuero y un poco de especias. En opinión de Mario Padilla en nariz presentó notas animales y un toque mineral y aseguró que es ideal para tomarse poco a poco y solo. Marco Miranda afirmó que en boca fue un vino poderoso, amplio, equilibrado y elegante. Maridaje recomendado: Pizzas a la leña, ryb-eye a la parrilla con demi-glace y vegetales salteados.
Calificación:
Calificación:
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Vino: Martinet Bru DOC: Priorat Productor: Mas Martinet Cosecha: 2007 Alc. Vol.: 14.5% Distribuidor: Barricas y Viñedos Comentario del sommelier: Sergio Ibarra percibió notas de cereza, frambuesa, chocolate y lácteos. Frutos de bosque, moras, pan tostado, clavo y canela fueron los aromas que Jesús Rosas detectó en nariz. Como goloso y accesible, con equilibrio elegante lo consideró Marco Miranda en boca. Para Mario Padilla la acidez y el alcohol estuvieron bien amalgamados y con taninos maduros. Como un vino complejo en aromas, con buena estructura e intensidad lo definió Ángel Bravo y afirmó que tiene un potencial de guarda de siete años. Maridaje recomendado: Cordero, venado, paella valenciana, pasta arrabiata, provoleta a la plancha.
Calificación:
Vino: 2πr DOC: Priorat Productor: Gratavinum Cosecha: 2007 Alc. Vol.: 14.5% Distribuidor: Importaciones Interamericana Comentario del sommelier: Para Jesús Rosas, en boca presentó
Vino: + 7 DOC: Priorat Productor: Bodegas Pinord Cosecha: 2006 Alc. Vol.: 14.5% Distribuidor: Import-Export Burgos Comentario del sommelier: Sergio Ibarra percibió en boca
un desequilibrio respecto a la nariz y lo valoró con poca persistencia. Marco Miranda afirmó que se trató de un vino muy frutal, con taninos bien fundidos, accesible y a la vez interesante. De excelente intensidad aromática, con notas de fruta pacificada y con aromas terciarios de barrica y tostado lo definió Mario Padilla. Omar Barbosa lo catalogó como muy expresivo en boca, de buen cuerpo, con alcohol integrado y con un postgusto largo. Como potente y de buena tanicidad lo consideró Sergio Ibarra. Maridaje recomendado: Platillos con hongos, estofado, caza, cortes a la parrilla.
muy alta acidez y generosidad de alcohol. Jesús Rosas lo consideró con buena evolución en boca, y afirmo que se trata de un vino carnoso, redondo, persistente, con buena acidez y taninos sabrosos. Omar Barbosa juzgó que fue un vino armonioso y que mejorará en los próximos dos años. Maridaje recomendado: Chamorro de cerdo en salsa de vino tinto con lentejas, cordero a las hierbas, estofado de res en salsa de hongos salvajes, cocido madrileño.
Calificación:
Calificación:
Vino: Miserere DOC: Priorat Productor: Pells Cellers Cosecha: 1999 Alc. Vol.: 13.5% Distribuidor: Top Wines Comentario del sommelier: Con buena tanicidad y acidez pero no muy equilibrado con
Notas
el alcohol lo juzgó Ángel Bravo. Mario Padilla lo percibió en nariz como muy frutal, con notas de alquitrán y café recién tostado. Para Marco Miranda fue un vino vivaz y agradable, con el carácter típico de la región. Para Sergio Ibarra los aromas sobresalientes fueron de tierra mojada, cereza negra y canela; lo calificó como un vino con buena acidez y tanicidad media. Maridaje recomendado: Pato en salsa de tamarindo, papas arrugadas con aderezo picón, pastas italianas, carne a la parrilla.
1 André Dominé, El vino, Alemania, H.F. Ullmann, 2008.
Calificación:
Hablar de cognac es hablar de muchos años de historia. La primera Denominación de Origen (AOC) data del primero de mayo de 1909. Una bebida que nos evoca momentos de reflexión, de exquisitez, de sobremesa con los amigos, de elegancia, de conocimiento y experiencia, de lujo y sofisticación. El cognac o coñac es un tipo de brandy que se elabora a partir del vino de uva blanca de las cepas cultivadas cerca de la ciudad de Cognac en Francia, en el cálido terreno del departamento de Charente. Su proceso de elaboración se lleva a cabo bajo estrictas regulaciones administrativas que controlan la calidad y la producción. Algunas de estas reglas son: Debe ser producido exclusivamente en la región francesa autorizada para la producción del Cognac (el departamento de Charente-Maritime, gran parte del departamento de Charente y algunas áreas designadas de los departamentos de Deux-Sèvres y Dordogne) con un vino procedente de ciertas variedades de uva. Las más importantes son: Ugni Blanc, Folle Blanche, Colombard.
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Debe ser obtenido a través de una doble destilación en alambiques de cobre de tipo Charentais (pot still en inglés). Envejecido en barriles de roble, proceso que le confiere el color y aroma característicos. Los barriles no pueden haber contenido una bebida que no sea cognac. El cognac sólo puede ser vendido al público y denominado realmente “cognac”, cuando ha pasado al menos dos años envejeciendo en barricas de roble, contados siempre a partir del final del periodo de destilación (1 de abril hasta el siguiente año tras su recolección). Durante el envejecimiento, el porcentaje de alcohol (y agua) en el aguardiente disminuye a causa de la evaporación que permiten las paredes de las barricas de roble. Esta fase se denomina “part des anges”, o parte de los ángeles, una expresión que se emplea igualmente en la producción de whisky escocés. El alcohol evaporado favorece la aparición de un hongo negro, Torula o Baudoinia compniacensis, que crece en las paredes de los barriles y suele frenar la evaporación, sellando los poros de las paredes de los barriles de envejecimiento. El producto final es una mezcla con 40% de alcohol. Los productores de algunas marcas suelen añadir pequeñas proporciones de caramelo para colorear ligeramente los cognacs, por lo menos en una cantidad que no afecte al sabor final de la bebida, dado que el cognac no lleva azúcares añadidos. El cognac no sigue envejeciendo una vez embotellado. Cuando es el resultado de un ensamblaje, la edad que aparece en la etiqueta es la edad del aguardiente más joven que se incluye. Por ello, un cognac de 10 años puede contener también cognacs de 15 o 20 años.
ESCRITO POR Pilar Meré
Las denominaciones oficiales según su tiempo de crianza son: VS (Very Special) o (3 estrellas): cognacs cuyo aguardiente más joven tiene al menos dos años de añejamiento en barricas. VSOP (Very Superior Old Pale) o Réserve: cognacs cuyo aguardiente más joven tiene al menos cuatro años de añejamiento en barricas. Napoléon, XO u Hors d’âge: cognacs cuyo aguardiente más joven tiene al menos seis años de añejamiento en barricas. En el terreno del maridaje o sintonía gustativa, las más aplaudidas son las combinaciones que se hacen a base de cognac con chocolates, cognac con helados, y por qué no… con un excelente puro, ya que su momento tradicionalmente de consumo es como un digestivo. Sin embargo, hoy el cognac, que como cualquier producto involucra un entorno económico muy importante y participa en una industria inmersa en una sociedad de consumo donde la competencia es cada día más agresiva y un elemento sustancial en la decisión de compra de los consumidores, los productores y comercializadores han buscado nuevos adeptos a base de crear y sugerir maridajes para los diferentes tiempos de una comida o cena y han propuesto a esta bebida como un complemento ideal en la elaboración de cocteles o incluso en la preparación de diferentes platillos.
pmere@saborearte.com.mx
Otra presentación es la bagin-box, una bolsa metálica dentro de una caja de cartón, con capacidades que van de uno a cinco litros para el menudeo,1 los cuales se sirven mediante una llave, que al cerrarse sella herméticamente, alargando así la vida del vino desde tres hasta nueve meses.
El tema 52
de la importancia de la etiqueta en una botella de vino ha sido debatido largamente. Hay bodegas que dedican sumas importantes a su diseño, otras más crean propuestas innovadoras sin invertir tanto, y algunas parecen no darle más que la menor de las importancias. Pero, ¿qué sucede cuando esa embajadora del vino, la etiqueta, no se encuentra sobre una botella? ¿Cuál es la imagen que proyecta al enófilo?
El primer ejemplo de bag-in-box que llegó a nuestro país fue importado por Sam’s Club en 2003. Se trataba de un muy modesto vino bordelés, cuyos cinco litros acabaron siendo rematados a 37 pesos −evidentemente, no funcionó, en parte por tratarse de un vino prácticamente opuesto al paladar mexicano, en parte por la total au-
Existen diversos tipos de empaques alternativos, si bien la mente del consumidor, por el solo hecho de ser distintos a la tradicional botella de vidrio, los asocia con vinos de calidad cuestionable. Revisemos uno a uno. En México, ya con algunos años en el mercado, el primer ejemplo que viene a la cabeza es el Tetra-pak, cuyos contenidos se destinan −y, hasta ahora, con razón− para sangría, clericot y vino de la casa en restaurantes y hoteles que merecen ser evitados. Otro uso, en lugares un tanto más decorosos, es el de cocinar.
ESCRITO POR
Marco Miranda
sencia de mercadotecnia para un producto tan innovador−. En los países desarrollados, existe una oferta más diversificada de contenidos en bag-in-box, si bien la calidad sigue estando en la parte baja de la escala. En todo caso, puede funcionar para ocasiones informales y de bajo presupuesto. Una presentación más es la botella de PET, utilizada por varias líneas aéreas en su formato de 187 ml, bien llamado, en francés, quart-avion.2 Pero éste no es el único uso: en Europa se ofrece también en el tradicional formato de 750 ml y de un litro, si bien su uso no ha conformado una tendencia importante. Y, como es evidente, el peso del PET es mucho menor al del vidrio, lo cual tiene un impacto directo en la huella de carbono. El Reino Unido, por su parte, está efectuando estudios para desarrollar botellas menos pesadas para vinos espumosos, así como de PET en diversos tamaños. Su programa internacional GlassRiteWine, cuyo objetivo es reducir 11,500 toneladas de desperdicios de vidrio, está fomentando la importación de vino a granel, para ser envasado en botellas ligeras de material fácilmente reciclable. El beneficio añadido en los costos del flete, consiste en que permite albergar el doble de vino en un contenedor estándar.3 De todos los empaques, el más innovador hasta ahora es… ¡la bolsa! (en inglés, pouch). Sus presentaciones de 250 ml, 1.5 y 2 litros están hechas a base de poliéster, con un asa en su parte superior, que ofrece las ventajas de ser fácil de transportar, abrir, servir (mediante una llave colocada ex profeso) y guardar en el refrigerador, así como de enfriarse rápidamente; además de que mantiene al vino, una vez abierto, en buen estado desde cuatro hasta seis semanas.4 Lo que ya es un afortunado hecho, es que un creciente número de productores, sobre todo en Europa, Estados Unidos y Australia, traducen su conciencia ecológica en la búsqueda de recipientes más ligeros, tanto de vidrio como de otros materiales. Esto ofrece varias ventajas: la primera y más evidente, es el menor consumo de combustible del transporte y, por lo tanto, menor costo; esto, a su vez, reduce las emisiones contaminantes; el volumen de desperdicio es hasta 90% menor, una vez en los basureros, que las botellas de vidrio; el costo de los materiales alternativos es asimismo menor para el viñatero y, por último, se favorece la imagen de la bodega productora ante el consumidor consciente de su responsabilidad ambiental. Otro empaque interesante es la lata de aluminio de 250 ml, cuya calidad de vino es claramente superior a la del Tetra-pak y la mayoría de bags-in-box. Esto se debe a una decisión expresa de ofrecer un vino de mejor calidad, con la intención de que el consumidor no se forme, en automático, una imagen desfavorable. Esto, debo decirlo, se refleja en el precio, pero también debo precisar que las marcas Syriaca, de España, y Pink Grap, de Burdeos (Francia) son dignas de probarse. Su practicidad para picnics, parrilladas y “para llevar” (léase irlas bebiendo en la ruta a Cuernavaca, Valle de Bravo u otros destinos de fin de semana) es inigualable. Además, también se enfría rápidamente. Como es fácil suponer, el vino destinado a todos estos empaques es vino joven. Por lo pronto, es una herejía imaginar que un vino que ha pasado por barrica evolucionará en cualquier empaque diferente al vidrio, y más aún la sola idea de envasar cualquiera de las grandes marcas en plástico. En todo caso, el reto más importante para estas presentaciones consiste en la aceptación del consumidor, sobre todo del segmento conservador. Si en México tanto la taparrosca como el corcho sintético son rechazados en automático por este sector, este tipo de empaques bien puede necesitar de varios años para penetrar en el mercado. Empero, también hay que reconocer que los mexicanos jóvenes de mente constituyen un sector importante, y que, si bien lentamente, la conciencia ecológica se va expandiendo. Esto bien puede abrir las puertas de la rentabilidad a los importadores que se atrevan a traer estas alternativas sustentables. Hago votos porque así sea.
Notas 1 A nivel mayorista, Casa Madero utiliza, para colocar en pequeñas barricas en restaurantes, capacidades mayores. 2 Quart se refiere al hecho de que la capacidad es de ¼ de botella. 3 Es decir, de 20 pies. 4 Este periodo varía de acuerdo al fabricante y al vino. El pouch se produce en Sudáfrica, EUA, Francia y Australia.
mmiranda @ saborearte.com.mx
Leche, azúcar, semillas, frutas, flores, chocolate, miel, frutos secos o huevo son algunos ingredientes que al combinarlos de diferente manera nos han dado una tradición culinaria. ¿Ya sabes qué son? Exactamente, son los dulces y postres mexicanos.
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Imaginémonos por un momento estar a finales del siglo XVI y principios del XVII, en esa época nace la dulcería que ahora denominamos mexicana. El mestizaje se está dando sin tener conciencia de ello, por lo que los productos que tenemos en América empiezan a mezclarse con ingredientes, utensilios y técnicas traídos por los españoles que a su vez fueron aprendidas de los árabes. Estos mundos, al fusionarse, iniciaron una dulce tradición en nuestro país. Al observar una casa de españoles, criollos y mestizos de la Nueva España nos damos cuenta que sus dulces son a base de piñón, nuez, avellana, almendra y por supuesto leche; mientras que la clase media los preparaba a base de frutas cultivadas en sus parcelas creando el dulce de camote, el ate y las frutas cristalizadas; pero si nos asomamos a los hogares de la clase popular notaremos la elaboración de caramelos de diferentes sabores. Continuamos con nuestro viaje en el tiempo, ahora nos situamos específicamente en 1581, en este año la Iglesia católica se integra al negocio azucarero y en los conventos el azúcar se combina con frutas de sus huertos. El conocimiento y la experiencia que van adquiriendo las monjas, pasan a las hijas de los señores adinerados. Pero los conventos no fueron los únicos espacios en los que se hacían dulces y postres; en los talleres, los maestros artesanos conocían la técnica y métodos para prepararlos; en plazuelas, ferias y mercados los ambulantes difundían este nuevo producto y por supuesto en cada casa el amor, la dedicación y la imaginación dieron vida a diversas formas, sabores, texturas y colores. Ahora, en el año 2010, aquellos dulces que se hacían cotidianamente y se creaban en los hogares, talleres y conventos de la Nueva España continúan elaborándose con el mismo afecto y dedicación en algunos espacios coquinarios del Distrito Federal. En esta ocasión comentamos sobre dos dulcerías que han preservado las creaciones del siglo XVI y una pastelería en la que los postres mexicanos y aquellos que no lo son, pero ya forman parte de nuestra mesa, son adaptados a las tendencias actuales sin dejar de lado la elaboración artesanal que caracteriza un buen postre.
ESCRITO POR
María de los Ángeles Elizalde Islas
FOTOGRAFÍA: Claudio Pellettieri
Dulcería de Celaya
Caminando por las renovadas calles del centro de la Ciudad de México, miramos de un lado a otro diferentes edificios que encierran años de historia, la Dulcería de Celaya tiene a la vista de todos una muestra de la cocina novohispana: la dulcería mexicana.
No solamente la dulcería mexicana –tal como la conocemos– forma parte de lo que consumimos, existen conceptos con una perspectiva distinta de lo que es el postre mexicano, como es el caso de Artesanos del Dulce.
Desde 1874, este lugar ha llenado de sonrisas a quienes degustan cualquiera de sus creaciones. Rodeado de espejos con marcos dorados y una arquitectura art noveau, recibe a mexicanos y extranjeros que quieran disfrutar de los dulces característicos de todo el país, cumpliendo así el propósito por el que los dueños decidieron abrir esta dulcería –la actual es la sexta generación–. Detrás de las vitrinas se pueden apreciar algunas de las 130 variedades de dulces hechos de manera artesanal y con ingredientes 100% mexicanos. De esa diversidad, podemos elegir entre los dulces de leche de diferentes sabores como el jamoncillo de nuez ya sea natural, quemado, envinado o de vainilla; las natillas elaboradas con leche que al llevarlas a la boca los pedacitos de nuez, piñon, amaranto, ajonjolí o café nos sorprenden; suspiros de nuez – merengues–, alegrías, frutas cristalizadas, cocadas, dulce de la casa: la aleluya de nuez con dátil, entre muchas otras. Ya que escogimos nuestro dulce preferido, podemos disfrutarlo después de una buena comida, con un aromático café o sencillamente al salir de la Dulcería de Celaya y caminar lentamente entre bellos edificios coloniales que nos remontan a la época en el que el dulce que estamos comiendo fue creado. *Costo desde $6.50 por pieza hasta $285 el kilo. Dulcería de Celaya Calle 5 de Mayo núm. 39, Centro Histórico
Artesanos del Dulce
Esta pastelería creada hace ocho años y medio ha hecho que comer algo tan común como un pastel de tres leches (que ellos adaptan a su famoso pastel de cuatro leches) se convierta en toda una experiencia sensorial. Artesanos del Dulce toma su nombre debido a que cada receta la elaboran ingrediente por ingrediente, confeccionando así postres artesanales. Podemos saborear sus creaciones en las cinco cafeterías que tienen en el Distrito Federal. Esta “pastelería de barrio”, como la denomina Joan Bagur, maneja alrededor de 250 variedades de productos entre pasteles, tartas, chocolates, bebidas, pan, empanadas, ensaladas, pizzas, baguettes, entre otros, que dejan en el comensal un buen sabor de boca. La distinción de los postres de Artesanos del Dulce, según nos comenta María Teresa Ramírez, es que éstos son balanceados en azúcares, carbohidratos y grasas dando como resultado un postre fresco y contrastante en sabores. Y ¿qué es lo que podemos probar en este exquisito sitio?: el pastel de cuatro leches con fresa es uno de los más famosos; el cremoso de queso con frutos rojos y salsa de jamaica –cheesecake– comprueban el balance de sabores; el ligero de limón o el pastel cinco texturas de chocolate es ideal para los amantes del chocolate. En cuanto a las tartas, no pueden dejar de probar la de toffee1 -moka-nuez, de esta manera deleitarán su paladar con cada cucharada; la tarta Papantla que esta rellena de ciruela pasa al jerez o la conocida de chocolate blanco con zarzamora. Sea el postre que sea, podemos estar seguros de que cada uno de ellos es una adaptación bien pensada y estudiada de algún producto tradicional o muy querido por los mexicanos y al momento de probar estas delicias, acompañadas de un buen café o té, nuestra definición de postre sin lugar a dudas cambiará. *Costo promedio de pastel y café $55 Artesanos del Dulce Lago Tangayica núm. 47-C, Col. Granada 1 Tipo de caramelo hecho con mantequilla, azúcar y almendras.
El Secreto La mayoría de las personas guardamos secretos y en la cocina los mejor guardados son las recetas, pero existe un lugar en la Ciudad de México donde su confidencialidad espera ser descubierta: la Dulcería El Secreto. Desde hace 15 años Olga Torres nos muestra una de sus herencias familiares: viendo cómo sus tías y su abuela hacían dulces para conservar la fruta, ella aprendió de pequeña este arte, y desde entonces no ha dejado de prepararlos. Actualmente esta tradición familiar ha entrado a muchos hogares mexicanos gracias a las dos sucursales que tiene en el Distrito Federal –Altavista y Las Lomas–. Al entrar a la tienda de Altavista no queda la menor duda que se venden productos totalmente mexicanos, con sus paredes rosas y azules separadas por una cenéfa de palomas, las jaulas de madera, el papel de china de distintos colores que darán al dulce una vista bastante atractiva y los paliacates o bolsas con la técnica de
maelizarde @ saborearte.com.mx
repujado en metales que forman un empaque donde seguramente estarán distintos dulces mexicanos listos para regalar, nos dan la bienvenida. Ahí podemos elegir entre 42 variedades de dulces tradicionales hechos en cazos de cobre y con palas de madera. Estos dulces artesanales que van desde las palanquetas de diferentes semillas –pepita de calabaza, nuez, almendra, cacahuate o ajonjolí–, pasando por las dulces lágrimas, dulce de coco, el pirulí, el suave mazapán de cacahuate, nuez o pistache, y continuando con el azucarado chocolate martajado en metate hasta las jaleas de fruta presentadas en la forma de la fruta de que están elaboradas, dan cuenta de lo vasta que es nuestra dulcería. *Costo desde $20 a $37 los 100g. o de $225 a $370 el kilo El Secreto Avenida Altavista No.151 Local 4, Colonia San Ángel Inn
Con el fin de año llegan las fiestas y con ellas el delicioso sabor de innumerables platillos, productos e ingredientes típicos de la temporada. Durante las celebraciones decembrinas nos damos el lujo de degustar lo que tradicionalmente se prepara para festejar. Sin el menor pudor damos rienda suelta a nuestro paladar porque sólo una vez al año podemos disfrutar de tan suculentos manjares. Uno de ellos es, sin duda alguna, la fruta confitada. Es decir, fruta elaborada a partir del confitado, que es “una técnica culinaria empleada como método de conservación en el que se impregna el producto principal con azúcar, eliminando el exceso de humedad por deshidratación”, señala la chef Maricú Ortiz, directora del Centro de Artes Culinarias Maricú. Su elaboración se lleva a cabo a partir de la eliminación de agua por la acción de ósmosis, la cual se produce después de sumergir el producto en un almíbar saturado en azúcar. “El proceso requiere tiempo y precisión, ya que son importantes tanto la temperatura como el tiempo de secado”, advierte la especialista.
Antecedentes 56
Tras la llegada de los españoles en el siglo XVI, arribaron un sinnúmero de productos, ingredientes, utensilios y diversas técnicas culinarias y de conservación procedentes de Europa, Asia, África, e incluso de otras partes del mismo continente americano, sobre todo del Caribe, como: azúcar, mangos, fresas, cocos, tamarindos, plátanos, higos, ciruelas, cítricos, dátiles, nueces, avellanas, almendras, cereales y huevo, entre otros; los cuales determinaron distintos procesos del arte dulcero. Dentro de las técnicas que llegaron destacan la fritura, la conserva, la confitura de azúcar, el escarchado, el vaciado y cristalizado de frutas, todas ellas con base en el manejo del azúcar. Cabe destacar que, “en su mayoría, este tipo de técnicas de conservación junto con las recetas se las debemos a los árabes, judíos y moriscos, entre otros”. Durante mucho tiempo, los conventos fueron centros de producción donde no sólo destacaron especialidades como la repostería y la paste-
ESCRITO POR Karina Rodríguez Chiw
“Antiguamente las monjas contaban con la materia prima necesaria para la elaboración de sus productos; en el caso de la cristalización de fruta, disponían de recursos provenientes de las huertas. Sin embargo, su De tradición recurso principal fue su Las frutas confitadas cuentan con grandes beneficios ya que para su elaboración se utilizan ingredientes naturales y sólo contienen azúcar como conservador. Además son ingenio y creatividad, vistosas, una excelente fuente de energía y, por supuesto, le dan identidad a la cocina así como su necesidad mexicana. “En nuestra gastronomía se usan en el picadillo de los tradicionales chiles en nogada, en panes de temporada como la rosca de reyes y en los tamales dulces. para transformar y También forman parte de algunas especialidades internacionales como el panettone, zuppa Anglaise y fruitcake”, comenta la chef Maricú. aprovechar los recursos Un ingrediente primordial con los que contaban”. lería, sino también la dulcería. Esta última tuvo un gran auge, ya que se lograron avances notables en las técnicas de conservación en las que se utilizaba el azúcar como ingrediente principal, por ejemplo en la cristalización de la biznaga (acitrón) y el chilacayote. Muy pronto las monjas enseñaron dichas técnicas a las niñas y jóvenes que deseaban aprender a cocinar, y la dulcería y repostería pasó al ámbito doméstico. Otra de las formas de propagación de la nueva dulcería mexicana, estuvo a cargo de gremios formados por maestros confiteros y algunos pasteleros, quienes asumieron la responsabilidad de la instrucción de familias dulceras, lo cual favoreció su desarrollo durante los siglos XIX y XX. El uso de colorantes y esencias, son elementos que enriquecieron aún más los dulces mexicanos. Sin embargo, el azúcar, sigue siendo el elemento primordial en el desarrollo de la actual dulcería artesanal mexicana.
La aplicación de azúcar en el dulce mexicano, tanto como fuente de conservación, como en forma de endulzante o bien para decoración, se utiliza en todo nuestro país. Sin embargo, al utilizarse como vehículo de conservación, el azúcar resulta de gran importancia para obtener productos de excelente calidad. Un ejemplo de esto sucede en los camotes poblanos que se revuelcan en azúcar o se bañan en un almíbar panizado Para tomar en cuenta con el objetivo de retirar la humedad generada en ellos y así evitar el desarrollo La selección de frutas para confitar requiere de toda de microorganismos que pudieran resultar nocivos. También sucede con las nuestra atención. Debemos elegir aquellas que no esalegrías, que son bañadas con jarabes concentrados con el mismo objetivo. tén maduras para que soporten los baños en almíbar Sin embargo, la muestra más precisa de conservación a través del azúcar, caliente sin deteriorarse. La acción conservadora del azúson los dulces cristalizados o cubiertos con baños consecutivos de jacar garantiza la vida de anaquel del fruto, la cual resulta una rabes, que además de evitar la humedad y prolongar la vida del fruto, condición necesaria para consumirlo con seguridad. Después dan un acabado terso y apetecible, entre ellos destacan la calabaza de elaborada, la fruta confitada debe mantenerse a temperatuy el acitrón, así como diversos cítricos. ra ambiente. Si se refrigera debe ser en recipientes herméticos para evitar que el frío la reseque y para que no se impregne de Los más comunes otros aromas. La congelación puede ser una alternativa, sin emPara la elaboración de frutas y/o dulces confitados bargo, hay que considerar que durante este proceso puede sufrir generalmente se utilizan: cambios en su aspecto pues la humedad existente convierte a los cristales de azúcar en almíbar. Frutas: piña, pera, higos, melocotones, brevas, kiwi, cerezas,
Chef Maricú
naranja, limón, fresas, manzanas, xoconostle, calabaza… Tubérculos: camote, yuca, jengibre… Cactáceas: biznaga, tuna…
krodriguez @ saborearte.com.mx
Agradecemos el apoyo de la chef Maricú Ortiz, directora del Centro de Artes Culinarias Maricú, para la elaboración de este artículo.
R E C E TA
Philippe Mouton - Chef Ejecutivo Fiesta Americana Grand Coral Beach Cancún Resort & Spa
Ensalada de callo
de hacha tibia
con hojas del jardín y vinagreta de limón confitado y albahaca Porción: 4
Ingredientes 320 g 5 g 5 g 30 g 2 cdtas 40 g 1 pz 1 rama 2 pz 2 pz Cs Cs Cs
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Procedimiento Callos de hacha Salpimentar los callos de hacha y sellar en una sartén de teflón bien caliente con un poco de aceite de oliva. Reservar. Ensalada Vinagreta: En un bowl mezclar aceite de oliva, ralladura de limón, jugo de limón, limón confitado y albahaca. Sal y pimienta al gusto. Lavar y secar las lechugas, arúgula y espinacas. Antes de servir mezclar las lechugas con la vinagreta, espolvorear con cebollín
Montaje Arreglar las lechugas, espinacas, jitomates y arúgula en el plato, colocar los callos de hacha con la vinagreta de limón confitado.
FOTOGRAFÍA
Claudio Pellettieri
Callo de hacha Arúgula Espinaca Lechugas mixta Cebollín Limón confitado Limón (jugo y ralladura) Albahaca Jitomate pera Jitomate cherry Sal de mar Pimienta blanca Aceite de oliva
R E C E TA
Philippe Mouton - Chef Ejecutivo Fiesta Americana Grand Coral Beach Cancún Resort & Spa
Filete de cerdo orgánico kurubuta
con frutas confitadas, salsa de piña al romero y ciruela pasa Porción: 4
Ingredientes
Filete de cerdo orgánico Kurubuta 180 g Filete de cerdo 10 g Camote confitado 10 g Higos confitados 10 g Chilacayote confitado 10 g Papaya confitada Salsa de piña 250 ml 20 g 20 g 1 rama 1 pz
Jugo de piña fresco Azúcar granulada Mantequilla entera Romero fresco Hoja de laurel
Salsa de ciruela 100 g Ciruela pasa 20 g Chalote 200 ml Vino tinto 500 ml Jugo de ternera
Guarnición Papa pera 240 g 20 g 10 g 20 g 25 ml 125 ml 125 ml Cs Cs
Papa Almendras Ajo Cebolla Aceite de oliva Caldo de pollo Leche Sal Pimienta blanca
Terrina de verduras 150 g Espárragos 150 g Coliflor 150 g Pimiento morrón rojo 6 pz Huevos 250 g Crema para batir Cs Sal Cs Pimienta blanca Cs Pan molido
VER EL PROCEDIMIENTO EN
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R E C E TA
Abel Navarro Bueno - Fiesta Americana Grand Coral Beach Cancún Resort & Spa
Rosca de reyes Ingredientes 3.5 kg 22 pz 800 g 25 g 600 g 45 g 75 g 3 pz 250 ml 250 ml
Harina de trigo Huevo Azúcar Anís Mantequilla Sal Levadura Naranja (ralladura) Jugo de naranja Licor Ixtabentun
Decoración 1 pz 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g
Huevo Acitrón verde confitado Acitrón rojo confitado Naranja confitada Cereza confitada Azúcar
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Procedimiento Mezclar todos los ingredientes, al final incorporar poco a poco el jugo de naranja y el licor. Batir por 15 minutos en velocidad baja, 5 minutos en velocidad media o hasta que despegue del bowl. Reposar la masa por 30 minutos a temperatura ambiente, romper el fermentado de la masa y formar la rosca. Dejar reposar 45 minutos, untar huevo encima y decorar con la fruta confitada alternado los colores y el azúcar, reposar unos minutos más. Precalentar el horno a 220°C. Una vez decorada y fermentada la rosca hornear por 20 minutos aproximadamente o hasta que la superficie esté ligeramente dorada, dependiendo del tipo de horno. Nota: Se puede poner brillo para pan al salir del horno, esto le dará un brillo y conservación al pan y a la fruta.
March 25, 2009 (D&D Deli: Turkey, Swiss, Sprouts, Tomato, Mustard, Mayo, on whole wheat toast), Jon Chonko
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Brillat Savarin solía decir “Dime lo que comes, y te diré quien eres”. Lo que comemos nos identifica; el contenido de un carrito de supermercado, del refrigerador o la alacena, revela más sobre nosotros de lo que imaginamos. Entonces no es de sorprender que si alguien comenta en su Facebook sobre la música que escucha y sus últimas vacaciones, también comente visualmente sobre lo que comió. Esta afición por documentar lo que comemos se remonta a las cavernas, pasa por crónicas como las de Darío Bernal, se encuentra colgada en bodegones y en fotografías a blanco y negro de los primeros mercados, entre otras. Fotografiar comida no es nada nuevo, estilistas lo han hecho por años dictando en su paso lo que consumimos. Sin embargo, tener tan a la mano la tecnología necesaria para lograrlo, es causa de un suceso singular. Teléfonos celulares con cámaras y hasta cámaras con modos específicos para fotografiar comida, son parte de la razón por la que Flickr tiene más de seis millones de imágenes bajo la etiqueta “comida”. Estamos −y me incluyo− obsesionados por fotografiar y compartir nuestra comida, pero ¿en qué momento estas imágenes dejan de ser solamente sobre comida y se vuelven arte?
Memphis, Tennessee, William Eggleston, Early 1970s. © William Eggleston
La primera vez que me hice esta pregunta fue después de haberme topado con el blog de Jon Chonko. Chonko, un joven diseñador de Manhattan, presenta a diario un sándwich en el blog Scandwhiches.com. “La idea era tener un pequeño blog sobre mi hora de comida, que me incitara a probar nuevos locales de emparedados de la zona”. Para lograrlo escanea los sándwiches partidos por la mitad. El resultado son imágenes altamente detalladas ante un profundo fondo negro. Al ver una sucesión de ellas, instantáneamente pensé en las pinturas del artista conceptual japonés On Kawara. Éstas consisten en cuadros de formato pequeño con la fecha pintada en blanco sobre un fondo monocromático. La producción llega a variar pero la idea es tener un cuadro al día. Ambos están haciendo conciencia del momento y documentándolo. Ambos −como mucha de la gente que sube sus fotos de comida a Internet− tienen una inquietud por hacerse escuchar, por compartir un cachito de mente.
ESCRITO POR Carla Altesor
caltesor@saborearte.com.mx
Oct. 31, 20010 (Homemade: Turkey, Ham, Lettuce, Tomato, Onion, Swiss, Mayo, Mustard, on Wheat Bread), Jon Chonko
Oct. 31, 1978 (Today Series, “Tuesday”), On Kawara, 1978 © On Kawara Courtesy David Zwirner, New York
Fotografiar lo que comemos y compartirlo se ha convertido en un fenómeno social y cultural, que incluso algunos denominan “moda”. En whatiate.com el público es invitado a subir fotografías de lo que están comiendo en ese instante. Si bien suelen carecer de una composición armoniosa, nos hablan de la cultura de comida actual. Para Javier García, un neurocientífico que desde hace cinco años fotografía todo lo que come y lo sube a ejavi.com/javiDiet, se trata de motivación personal. García estaba determinado a bajar de peso y encontró que llevar un record visual de lo que comía le ayudaba a mantenerse fiel a su propósito. Asimismo, sitios Web culinarios mantienen una puerta abierta donde profesionales y amateurs participan intercambiando recetas, experiencias gastronómicas, e inclusive tips de como fotografiar comida. Es una forma de honrar lo que preparamos y comemos, y funciona, ya que comúnmente la gente que gusta de cocinar, disfruta compartirlo con alguien. Entonces, ¡qué mejor que sentarse a la mesa con el mundo entero! Martin Parr, Sin Título [sundae con cereza y popote] de la serie British Food, 1995 © Martin Parr
Fotografiar
lo que comemos y compartirlo se ha convertido en un fenómeno social y cultural, que incluso algunos denominan
Otro blog donde encontré evidente la fusión arte comida es Butter Love & Hardwork, donde Christopher Ford, una joven promesa de la pastelería, proyecta un balance entre hermosas imágenes y su búsqueda culinaria. Ford documenta hábilmente el proceso de construcción de sus platillos sin descuidar la composición, el color y la textura de las fotografías. Entrar en su blog, es como ver una exposición de pintura montada dentro de una cocina industrial, con dulces aromas que se mezclan en el fondo al ritmo de un Paco Jet.
“moda”.
En conclusión, quizá la comida deja a un lado su propósito cuando se vuelve arte, y sin duda cualquier documentación de comida podría considerarse arte, pero no necesariamente nació con ese propósito. Lo que es cierto, es que el acto de comer involucra todos los sentidos: la vista, el olfato, el tacto, el gusto, y el oído, y es precisamente esa relación directa lo que hace de ello algo sumamente personal, atractivo e incluso polémico. Recolectar, catalogar y presumir lo que hemos comido se podría considerar un rico disfrute narcisista. Infiltrarse a observar escenas de comida de extraños, no está lejos de ser un acto voyeurista. Inclusive se habla mucho del término “food porn”, que es la forma en la que se describe una fotografía de comida que enaltece nuestro deseo de satisfacción. Por ejemplo, la foto de una galleta donde el suculento chocolate se derrite ante nuestra vista, o suave queso que se expande sin prisa sobre un pan dorado y crujiente. Nuestra inquietud natural encontró en el universo Blogger un espacio donde retomar el tema para educar, entretener y permitir una comunicación abierta donde la raza humana pueda seguir escribiendo y compartiendo su historia. Así que ¡a comer y compartir! Buen provecho.
A Ñ O 7 N Ú M . 3 7 d i ci emb r e 2 0 1 0 - ene ro 2 0 1 1
Cocina mexicana
Saboreando
el DF
patrimonio de la humanidad
G A S T R O N O M Í A
V I N O
Y
T U RI S M O
Festejando con cognac
Relato: Gloria López Morales $ 50.00 - MÉXICO