Saborearte No. 47 by Saborearte Magazine

A Ñ O 7 N Ú M . 47 a g o s to - s e p t i e m b r e 2012

CláSICOs

de ayer y hoy Food & the City Fin gourmet en San Miguel Hans Backhoff: Monte Xanic evoluciona

$ 50.00 - MÉXICO

Rioja en movimiento

6 12 14 16 18 22 24 26 32 36 44 46 48 50 54

Actualidades

14 32 2

Andanzas Relato

Hans Backhoff

La Viña

La ley del péndulo Pilar Meré

Catando La herencia europea en América Pedro Jiménez

Degustando: la selección

Degustando: en el mundo

Saboreando México

Food & the City Karla Sentíes

Velas Resorts Deby Beard

Quintana Roo: Sabor a Caribe Julio Chávez

Tierra Fin gourmet en San Miguel

de Allende

Alejandro Vargas La Creación

Xavier Pérez Stone

Santé Ajo: el gran protagonista Karen Willard

índice

A Fondo

El Rincón Hedónico

En Escena

Crónicas Urbanas

Métodos de cocción y nutrimentos Lidia Parada

Renovarse o morir Carlos Bracho

Cardamomo: una especia de lujo Karina Rodríguez Chiw

Sabor e ando tacos

María de los Ángeles Elizalde

EDITORA

Karla Sentíes Silva karla@saborearte.com.mx

DIRECTOR COMERCIAL

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DIRECTORA DE REDACCIÓN

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FOTOGRAFÍA Federico de Jesús

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CONTACTO EN FRANCIA

Eléonore Vial Instituto Paul Bocuse, Lyon, Fr. francia@saborearte.com.mx COLABORADORES EN ESTE NÚMERO

Luis Ricardo Bonilla • Hans Backhoff • Julio Chávez • Pilar Meré • Pedro Jiménez • Karla Sentíes • Deby Beard • Alejandro Vargas • Xavier Pérez Stone • Karen Willard • Lidia Parada • Carlos Bracho • Karina Rodríguez Chiw • Edwar Cupul • Benjamín García • María de los Ángeles Elizalde REVISTA SARTE S.A. DE C.V.

Oaxaca 86, despacho 402, Col. Roma, C.P. 06700 México D.F.

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www.emisa.info Sabor e arte. Periodicidad bimestral, Año 7, número 47, Agosto - Septiembre 2012.

Certificación de Circulación por Romay Hermida y Cía, S.C. Nº RHY1102010. Certificado de Reserva de Derechos de Autor Nº 042012-032913381300-102. Certificado de Licitud de Titulo y Contenido en trámite, número de expediente CCPRI/3/ TC/12/19583. Autorizada como Publicación Periódica por SEPOMEX, permiso PP09-1823. Distribuido en locales cerrados por: Publicaciones CITEM, S.A. de C.V., Av. del Cristo # 101, Col. Xocoyahualco, Tlalnepantla, Estado de México, C.P. 54080. Imprenta: Preprensa Digital, S.A. de C.V., Caravaggio Nº 30, Col. Mixcoac, Del. Benito Juárez, México, D.F., C.P. 03910 Editor Responsable de la Publicación Karla Beatriz Sentíes Silva.

A lo largo de la historia hemos escuchado hablar de manera radical sobre tradición, modernidad, clásicos y vanguardia. En las últimas décadas la gastronomía no ha escapado a estos antagónicos conceptos a veces mal entendidos incluso dentro de una contienda. Es por este motivo que en Sabor e arte decidimos consagrar esta edición a la integración de estos temas contrarios a través de una visión en la que recordamos que los Clásicos son de ayer y de hoy. La pregunta ¿cuándo es que algo actual empieza a formar parte del pasado?, fue la que dirigió nuestra reflexión hacia el entendimiento de que todo lo que es tradicional en algún momento fue moderno y no todo lo que es moderno llegará a ser tradicional. En este número honramos la riqueza que se logra con la suma del conocimiento a través de la comprensión de los fundamentos, la búsqueda de innovación dentro de una evolución y por supuesto la vida que ofrece la creatividad. Ejemplos tangibles de lo anterior lo muestran empresas como Monte Xanic, heredera de una importante tradición que en su momento marcó la pauta que hoy define al vino mexicano y que actualmente, bajo la dirección de Hans Backhoff Jr. logra una comunión entre la creación de su padre y su propia aportación. Vemos también la respuesta que ofrece al mundo La Rioja, una consagrada región vinícola que ha sabido renovarse para sostener su lugar y naturaleza. Disfrutamos también del legado que las bodegas europeas han dejado sobre la abundante tierra del Nuevo Mundo donde encontraron espacio propicio para nuevas propuestas llenas de historia y conocimiento ancestral. En los fogones no nos quedamos atrás, compartimos la experiencia de tres grandes lugares de la capital que destacan por su calidad y cuya cocina, independientemente de su estilo, muestra la excelente gastronomía que se puede alcanzar. Revelando los talentos que nacen día a día en México, nos deleitamos con los platillos del chef Xavier Pérez Stone que traduce la pasión, encontrada tras los hornos de sus abuelas, en una de las cocinas más actuales que alberga nuestro país. De la misma manera ponemos bajo la visión del lector la energía culinaria que se gesta en la hermosa ciudad colonial de San Miguel de Allende que Alejandro Vargas describe con precisión; así como las virtudes de ingredientes legendarios que siguen perfumando las cocinas del mundo como el ajo y el cardamomo. La lista que nos inspiró es infinita, grandes ingredientes, lugares, conceptos, personas y empresas quedan en el tintero, pero lo que deseamos es simplemente distinguir la riqueza que nos aporta todo lo que sucede a lo largo de los años y que el presente es el regalo donde conjuga su sabiduría el tiempo.

El contenido de los artículos es responsabilidad exclusiva de los autores. Todos los derechos están reservados. Queda prohibida la reproducción parcial o total del material publicado en esta edición sin el consentimiento por escrito de los editores.

del editor

FOTOGRAFÍA DE PORTADA Claudio Pellettieri

Deby Béard:

El mundo en un bocado

Deby es una mujer polémica, polifacética e incansable difusora del mundo de los placeres: gastronomía, vinos, viajes, lugares para disfrutar. Su ofrenda es a la buena vida y todos los detalles que la acompañan.

Pilar Meré:

Las letras del vino

Pilar ha sido parte fundamental en la promoción del vino mexicano, su formación en comunicación, mercadotecnia y sommelier, conjugan el perfil armonioso con que comunica sus amplios conocimientos.

Lidia Parada:

La ciencia en la mesa

Carlos Bracho:

Degustando la vida

Actor, escritor, político, fotógrafo, conferencista y promotor de la cultura. Carlos es, además, un absoluto enamorado de la buena comida, los grandes vinos y destilados. Un emprendedor, que comparte los placeres de la vida en sus lúdicas narraciones.

Con acreditados conocimientos en Ciencias de los Alimentos y una amplia trayectoria, Lidia nos permite comprender a fondo los procesos que se dan en los alimentos al momento de cocinar. En un lenguaje digerible explica la ciencia de ingredientes, técnicas y productos implícitos en la cocina tradicional o en la más vanguardista.

Karina Rodríguez:

La otra cara del sabor

María de los Ángeles Elizalde:

Karina se ha dedicado al periodismo e investigación de diversos temas. Entre textos y entrevistas profesionales teje la tela tras la esencia de los platillos: los ingredientes.

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Saboreando la ciudad

Recorriendo la ciudad en sus cuatro puntos cardinales, siempre en busca de sorpresas para el paladar, María de los Ángeles ofrece con su prosa fresca alternativas para disfrutar los sabores más tradicionales y vanguardistas de la metrópoli.

Ricardo Bonilla:

Bocadillos de historia

Destacado experto culinario, catedrático y conferencista. Del arcón de esas investigaciones surgen pequeños grandes momentos en que la cocina o el vino están presentes con los personajes más ilustres de la historia y que han sido poco conocidos. 4

Benjamín García Pasión dulce

Benjamín García es el chef pastelero del hotel Sandos Cancún. Con una gran experiencia, en cada edición demuestra pasión, dulzura y creatividad en sus postres

Edwar Cupul:

Creatividad culinaria

Edwar es el chef del hotel Sandos Cancún. Cada edición este alquimista echa a volar su imaginación y presenta un menú equilibrado, lleno de color y armonía resaltando un ingrediente. 10

COA:

El placer saludable

El Centro de Orientación Alimentaria informa y difunde los beneficios de una alimentación saludable. Una adecuada nutrición es la medicina preventiva más sencilla, eficaz y económica para mejorar la calidad de vida.

nuestras plumas

FOTOGRAFÍAS: Federico de Jesús: 9. Alexander: 1 a 5 y 7. C l a u d i o P e l le t t i e r i : 6 , 8 y 1 0 .

Mesaamérica: de nuestras mesas al mundo Del 25 al 28 de julio se celebró en la ciudad de México la primera edición de Mesaamérica, encuentro culinario que marcará tendencia en los próximos tiempos y del que en mucho es responsable el destacado chef Enrique Olvera.

Alex Stupak

Personalidades clave de la gastronomía en México se dieron cita para exponer no sólo lo más novedoso de sus cocinas, sino para establecer puentes comunicantes entre ellos y con otras disciplinas como la historia, el diseño, la arquitectura, la antropología, con el ánimo de dar a conocer aquí y fuera de nuestras fronteras la inmensa riqueza que guarda esta tierra.

Un denominador común en la gran mayoría de las conferencias fue la importancia que tiene el campo y la recuperación de varios productos que han sido modificados o corren el riesgo de perderse, por ello la necesidad de estrechar lazos con los productores. Por ello también la relevancia que tiene el proyecto Semillatón que comentó la prestigiada chef Alicia Gironella, cuyo objetivo es recaudar fondos para el rescate de los cultivos del maíz tarahumara en Chihuahua.

Diana Kennedy

En el mismo tenor fue la magistral conferencia de Ricardo Muñoz Zurita, que bordó sobre su actual proyecto de investigar y registrar la enorme diversidad de chiles endémicos del país, que se verá próximamente reflejado en un libro. El recorrido fue amplio, desde el chile piquín de Sonora hasta el chiltepin de Tecomatlán. Mención aparte es la labor que realiza, junto con otros cocineros como Enrique Olvera, Daniel Ovadía, Gerardo Vázquez Lugo, Edgar Núñez y Juan Ramón Cárdenas, en salvaguardar y estimular la producción y consumo del chilhaucle, variedad que ha sido afectada por la poca rentabilidad de su cultivo y por plagas. El proyecto consiste en apoyar a los productores de este chile a través de un donativo y del compromiso de emplearlo en sus restaurantes. Diana Kennedy, pilar de la investigación sobre cocinas regionales, fue enfática al referirse a la pérdida de ingredientes que son la base de la cocina mexicana: “estoy preocupada por los ingredientes... se ha perdido mucho de sus texturas y sabores; es un escándalo que las autoridades permitan la importación de chiles de otros países, sobre todo China. Nuestra labor se debe enfocar en apoyar a los campesinos. Los chefs y los futuros profesionales

de la gastronomía deben ser líderes para recuperar la esencia de la cocina y sus ingredientes”.

En entrevista con Sabor e arte, la investigadora y escritora inglesa comentó sobre la necesidad de que otras disciplinas, como la antropología y arqueología se incorporen al estudio de la gastronomía en México (entrevista completa en www.saborearte.com.mx). Por su parte, Mónica Patiño hizo énfasis en el impulso a la sostenibilidad: “debemos acercarnos a nuestros productores de alimentos, entender su trabajo, sus historias; partir de esa realidad viva para poder expresarnos mejor en la cocina”. En esta misma lógica, José Ramón Castillo llamó la atención sobre la urgencia de rescatar los cultivos de cacao en México. Mónica Patiño

La importancia de nuestras cocinas y productos es ya punto de referencia en otras latitudes.

Variados personajes han volteado a México e incorporado parte nuestra herencia culinaria a sus propuestas gastronómicas, como Steve Sando, que cultiva en Rancho

Gordo, en California, variedades de frijol tanto locales como aquellas que ha llevado desde diferentes regiones de México creando un mercado creciente para estos productos en Estados Unidos. Alex Stupak, quien trabajó al lado de Grant Achatz, es un devoto de los sabores mexicanos y los ha interpretado en su restaurante Empellón de Nueva York, donde rinde un homenaje al chile y al maíz desde su vanguardista visión. Rick Bayless es un antiguo conocedor de la cocina mexicana y un embajador de ella en sus restaurantes Topolobampo y Frontera Grill en Chicago. Tal ha sido la labor de difusión de nuestros sabores allende las fronteras, que el gobierno mexicano le otorgó la condecoración de la Orden Mexicana del Águila Azteca.

Ricardo Muñoz Zurita

Nuestro país también es una alternativa de expansión para proyectos que iniciaron en otras partes, como Espaisucre de Jordi Butrón y Xano Saguer, especializada en la formación de profesionales de la pastelería de restaurante, que junto con el Instituto Coronado ha abierto una sede en México. Al respecto, Xano Saguer compartió con Sabor e arte, sobre la esencia de Espaisucre y de su presencia aquí:

Benito Molina

José Ramón Castillo

“Cuando le dije a mi padre que íbamos a montar un restaurante donde sólo se iban a comer postres, y que encima cerrábamos los festivos y dos días a la semana, que sólo íbamos a dar cenas, me dijo: “¡Tú estás loco! Nosotros creamos Espaisucre un poco

en protesta a esta ‘esclavitud’ que había en la restauración de ese momento,

estábamos hartos de trabajar todos los festivos, de descansar sólo un día que podía ser un martes o miércoles, y con Jordi (Butrón) dijimos: vamos a pensar en un negocio donde no nos haremos millonarios pero tengamos una calidad de vida espectacular, que podamos cerrar los puentes, los festivos, y las navidades, nosotros en navidades cerramos el día 22 como los niños y abrimos el día 8 de enero; todos nos dicen: como cerráis las navidades que es una época fuerte, pero las navidades todo mundo quiere estar en su casa, con la familia y celebrar… nosotros también”. Para leer la entrevista completa y conocer más detalles de esta cumbre gastronómica, visite www.saborearte.com.mx

Joan Bagur y Maritere Ramírez Degollado

Morelia en Boca… y en todos los sentidos En su segunda edición, Morelia en Boca se ha convertido ya en un referente para los amantes de la gastronomía, quienes además de disfrutar de diversos productos en su Villa Gourmet, conocer de las propuestas más novedosas de cocineros de México y el mundo, de probar mezcales regionales y zumos de antiguas vendimias, gozan de un escenario tan majestuoso como es la capital michoacana.

Durante el encuentro, destacó la presencia de cocineras tradicionales, que brindaron a los asistentes una muestra del gran talento que surge cada día de sus fogones. Asimismo, la vocación por reconocer y difundir el patrimonio de Michoacán en varias de las conferencias brindadas, como “La ruta de Don Vasco como paradigma de las rutas gastronómicas de México”, la plática sobre el queso Cotija y los mezcales michoacanos, así como el cultivo de la trucha como un modelo autosostenible, fueron parte del conocimiento recibido. Por las noches, la exaltación de los sentidos continuó en las diferentes cenas brindadas por una pléyade de cocineros como Christian Bravo, Jonatan Gómez Luna, Lula Martín del Campo, Jorge Vallejo, Martha Zepeda, Rubí Silva, Dominique Crenn, Joan Bagur, Maritere Ramírez Degollado, Jair Téllez, Edgar Núñez, Lucero Soto, o Anthony Demetre. Un gran festival, al que deseamos una larga vida.

Borgoña: paraíso de la chardonnay y pinot noir Durante el mes de julio, Sophie Avernin, de Grandes Viñedos de Francia, trajo a México a Christophe Thomas, director de Joseph Drohuin, una de las bodegas representativas de Borgoña, zona emblemática de Francia que se caracteriza por sus grandes chardonnay y sin duda, los mejores pinot noir del mundo. La degustación de estos vinos se llevó a cabo en el restaurante Quintonil donde Sophie, reconocida en el mundo gastronómico por su nariz y paladar, realizó personalmente el maridaje de platillos del chef Vallejo que acompañarían estos caldos. Durante la degustación Christophe mencionó que esta bodega es una de las pocas que conservan la tradición familiar y que mantiene este espíritu como uno de sus valores: “en la bodega no buscamos puntos sino la expresión profunda de Borgoña en cada vino. Esta región es especial por su terruño que consta de suelos con muy distintas composiciones aportando un carácter único a cada uva y muy distinto de un metro a otro. Borgoña no compite con otras regiones de Francia, ni del mundo, es especial. Aquí las bodegas poseen pequeñas cantidades de tierra que trabajan minuciosamente y la mayoría se enfoca en monovarietales que se dan de manera prolija en esta parte del mundo.” Para conocer los vinos catados de esta bodega que comenzó prácticas biodinámicas desde 1980, visita www.saborearte.com.mx

Oaxaca es una fiesta 8

Cada rincón de Oaxaca es una manifestación intensa de sabores; su riqueza gastronómica es un festín permanente para el paladar. Por ello, siempre es grato que su cocina se celebre, como en el reciente Festival de los 7 Moles que organizó la Canirac de ese estado, que llegó a su séptima edición. Del 19 al 31 de julio participaron más de 50 restaurantes de la capital oaxaqueña con un objetivo muy claro: impulsar la gastronomía del estado, y en el caso de este festival, mostrar el origen y los diversos aspectos que rodean a estas emblemáticas preparaciones: negro, rojo, chichilo, verde, amarillo, manchamanteles y almendrado. El Centro Educativo y Cultural San Pablo fue escenario de la inauguración y de una serie de conferencias para ahondar más en el conocimiento de estas manifestaciones culturales, como lo explicó Julio César Flores en su plática “Breve historia del mole”; a ella se sumaron las disertaciones del investigador Porfirio López sobre “Los chiles endémicos de Oaxaca” y “Las plantas nativas y la cocina oaxaqueña”, expuesta por Alejandro de Ávila, director del Museo Etnobotánico. Por su parte, Abigail Mendoza, cocinera

tradicional, brindó una emotiva plática donde compartió su visión: “Con los moles se nace, se vive y se muere”, al referir que es parte de los grandes acontecimientos de la vida.

El Jardín Etnobotánico fue también el marco privilegiado donde se brindó una pantagruélica muestra de estos 7 moles, en los que participaron los restaurantes: Coronita, La Escondida, El Griego, Los Soles, Las Quince Letras, la Caballeriza y Los Chavales. La Olla, restaurante participante de este festival, comandado por la chef Pilar Cabrera junto con su esposo Luis Espinosa, fueron estupendos anfitriones que nos compartieron vivencias, historias, lugares, ingredientes y, por supuesto, los placeres de la mesa. El chichilo y el mole negro de Pilar fueron sencillamente soberbios.

Con la fuerza de Rioja Recientemente Sabor e arte acudió a la cata-maridaje “Rioja” en el restaurante Nobu organizada por la Agencia Publicis Dialog con la presencia de la imagen oficial de esta Denominación en México, Deby Béard quien afirmó que “México representa un mercado muy importante para esta renombrada DOC”.

Es interesante recordar que la Denominación de Origen Calificada Rioja es la más antigua de España, reconocida desde 1926 y que desde 1991 ostenta la categoría máxima de “Calificada”, única en ese país. Su Reglamento establece la demarcación de la zona de producción, las variedades de uva que pueden ser cultivadas, los rendimientos máximos permitidos, las técnicas de elaboración y crianza, etc. El Consejo Regulador es la entidad de carácter público encargada de fomentar y controlar la calidad de los vinos amparados, promocionar su imagen y defender los intereses del sector, cuyos representantes integran el órgano de Gestión del Consejo. El cultivo de la vid en La Rioja hunde sus raíces en una historia milenaria de la que son testigos numerosos lugares y restos de cerámicas de la época romana. La vocación de excelencia de los vinos producidos en ésta privilegiada región y su capacidad para adecuarse a la demanda innovando dentro de la tradición, ha permitido consolidar su imagen de prestigio entre los consumidores y convertirlos en la referencia de los vinos españoles en los mercados internacionales, siendo la marca “Rioja” una de las cinco con mayor notoriedad entre las zonas más prestigiosas del mundo. Los siete vinos que se degustaron fueron: Montecillo 2006, Banda Roja 2005, Roda 2007, Beronia 2006, Monte Real 2004, Seala 2009 y Real de Asua 2001. De estos Sabor e arte eligió los siguientes tres como sus favoritos:

Montecillo Reserva 2006. Excelente ejemplar de Rioja con un estilo clásico y buena frutalidad que se encuentra en perfecto momento para tomar y destaca por su relación precio-calidad. Roda Reserva 2007. Elaborado con vides de más de 50 años y 36 meses de barrica. Un vino complejo, redondo y suculento con notas de café y chocolate que se entremezclan con la fruta.

Beronia Reserva 2006. Bodega que toma su nombre de los primeros pobladores celtas de la zona llamados Berones. Este vino es una mezcla de tempranillo, mazuelo y graciano con 22 meses en barrica. Un exquisito vino de carácter franco. El menú ofrecido por Nobu, aunque parecía arriesgado, funcionó muy bien con estos vinos de personalidad y potencia. Algunos platillos fueron: huachinango Dry Miso, tacos de rib-eye, sunomono de pepino, camarones roca cremosa picante, rollo de salmón new style y banana harumaki.

Un Semillatón para los Rarámuris

Luis Ricardo Bonilla Cazarín

En la pasada edición de Exporestaurantes se inició el Semillatón. Proyecto que busca recaudar fondos para rescatar los cultivos del maíz tarahumara en Chihuahua. Se intenta detener un colapso alimentario y cultural en México, que sólo se podrá evitar si todos aportamos con generosidad. Se tiene hasta septiembre para alcanzar la meta, a decir de los etnobotánicos Edelmira Linares y Robert Bye, quienes en sus estudios en la región con la comunidad rarámuri detectaron esta terrible realidad. De no darse los cultivos, por las sequías presentes en los últimos años, se podría perder hasta una cuarta parte de las razas de maíz de todo México. Durante siglos, los rarámuris han sabido seleccionar los mejores granos de maíz para el cultivo de sus milpas, gracias a ella han elaborado platillos que sólo aceptan algún tipo de estos granos para su manufacturación, por lo mismo, la pérdida de las mazorcas, elimina sus milpas y con ello su sustentabilidad, su cultura y su culinaria. Para evitarlo, el Semillatón impulsa el cultivo de una hectárea con maíces endémicos, la creación de un banco de granos y la continuidad estratégica de cultivos que evitarán su extinción. Si entre todos contribuimos se podrá revertir el fenómeno que actualmente asola a nuestros hermanos tarahumaras. El movimiento en pro del Semillatón lo inició Slow Food y Cultura Culinaria con la chef Alicia Gironella, quien al conocer la situación logró convencer a Alejandro Borja, de Exporestaurantes, a unirse a la causa, gracias a él, Margarita Baquetero y su hija, lograron venir a la Ciudad de México para exponer su realidad, encontrando eco en Fundación UNAM, en el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana y entre varios chefs.

Dice Margarita, “si tienen voluntad de ayudarnos, estaremos agradecidos… tengo esperanza de que se nos nos apoye... no queremos millones, si nos ayudan de a 5 pesos, de a 10 estará bien... a los que cooperen y no cooperen agradezco mucho". Por el momento se necesitan unos $250,000.00 pero después se piensa ir por más, según los señalamientos de los especialistas y con el consumo que pueda generarse en la Industria de A y B, pues esto “es el principio de una iniciativa que debe de ir creciendo con la ayuda de la familia gastronómica”, apunta la chef Alicia Gironella. Tenemos que actuar ahora, es por el bien de una comunidad pero también de una alimentación, de una cultura culinaria que se nos puede ir de las manos. Los rarámuris han sido guardianes de estos maíces por siglos, es hora de que nosotros seamos sus guardianes. Para donar: Fundación UNAM. Banamex: sucursal 0870; cuenta 53 30 19; clabe 0021 806 87 00 53 30 195; referencia 319 01 309.

Nuevas generaciones, jóvenes narices Ricardo Espíndola es un decidido promotor de la cultura del vino y de la formación de nuevas generaciones de sommeliers. Junto con su destacada labor al frente de la Escuela de Vinos del Colegio Superior de Gastronomía, Ricardo es el impulsor del Concurso Joven Sommelier,

que en este 2012 llegó a sexta edición.

Entre los 32 participantes de todo el país, Daniel Huerta, joven de 22 años, fue quien obtuvo la mayor calificación y por lo tanto se convirtió en el ganador de este certamen efectuado en las instalaciones de Cavas Freixenet el pasado 16 de junio. Las fases que sortearon estos concursantes fueron: un examen teórico sobre bebidas destiladas, quesos, vinos y viticultura; pruebas prácticas de cata de distintos vinos y de servicio.

Daniel Huerta

El jurado estuvo conformado por los sommeliers: Gerardo Téllez, Vianney González, Sergio Ibarra, Mauricio Millán, Areli Curiel, Luis Armando García y Sergio López; además de Jorge Trejo (director comercial de Casa Madero), Carlos Tapia (gerente comercial de Santo Tomás), Lluis Raventos (enólogo de Freixenet), Jesús Diez (director de la Escuela Vini-Cultura), Inés Saavedra (editora de El Gourmet.com), Arturo Sandoval (director académico de la Escuela Mexicana de Sommelier), Gabriel Iguiniz (chef corporativo del Colegio Superior de Gastronomía) y Sergio E. González (gerente comercial de Riedel México).

Reconocimiento de la Universidad del Claustro a Sabor e arte La Universidad del Claustro de Sor Juana, a través de la Dirección General del Colegio de Gastronomía, reconoció el pasado 27 de junio a empresas e instituciones líderes del ramo que han impulsado a nuevos talentos en gastronomía al insertarlos en al ámbito laboral. Guillermina Torres Savín, directora de la licenciatura de Gastronomía, afirmó que

“A lo largo de los años, las prácticas profesionales que los estudiantes han realizado en estas empresas, han constituido un exitoso medio de vinculación laboral. Sin duda, cada vez que una empresa ha abierto sus puertas a los estudiantes, les ha permitido, además de reforzar sus conocimientos, adquirir nuevos con base en la experiencia vivida”. En dicha ceremonia se le otorgó un reconocimiento a Karla Sentíes, directora-editora de Sabor e arte por el apoyo brindado a los practicantes de esa universidad.

Capeados en nogados y legendarios Pocos saben que los chiles en nogada eran un postre, en algún momento se volvieron “salados”, y en otro saltaron al estrellato, y tanto que este sabroso platillo poblano, simpre capeado en Puebla, tiene una “historia” ligada a la Consumación de la Independencia, no fue así, pero con ese toque nadie duda de que es un gran clásico.

La César es de TJ La ensalada César, un clásico de la Baja California, nació en el Hotel Caesar’s, de donde se afamó rápidamente a California y de ahí al resto de Estados Unidos, luego viajó a muchos otros restaurantes de cocina internacional, incluyendo México, donde muchos no conocían su origen mexicano. Hoy se puede consumir en el lugar donde la creó Caesar Cardini en 1924.

Gualtiero Marchesi Siendo aún bastante joven, Marchesi frecuentaba el movimiento artístico que hacía de Milán un centro de ideas que influyeron en su forma de cocinar. Es un apasionado de la pintura, el dibujo y la música, particularmente la ópera, además de ser un lector voraz. Estos elementos, en combinación con el trabajo riguroso y una enorme sensibilidad, han empujado a este cocinero a buscar siempre ser el mejor. Su personalidad es la de un revolucionario, de un innovador nato. Fue el iniciador de la renovación de la cocina italiana —aunque el suyo es un estilo personal— que no sólo se centra en las formas y los contenidos, sino, y sobre todo, en la filosofía del acto de cocinar: entender y asumir esta profesión como un arte donde el placer de cada bocado se debe complementar y enriquecer “con los contenidos culturales que el que la prepara ofrece a la inteligencia del que la degusta”. Esta búsqueda por el cambio es incesante; posee varios restaurantes, pero el que lleva su nombre es considerado un laboratorio gastronómico donde se conjuga la vanguardia con la tradición, donde se estudian permanentemente las posibilidades de los ingredientes y de los procedimientos de cocción. Un clásico en permanente evolución. Marchesi fue el primer chef italiano que obtuvo las tres estrellas Michelin, sin embargo, quizá debido a su espíritu transgresor, en 2008 las abandonó: “Lo hice para dar un ejemplo y decirle a los jóvenes que la pasión por la cocina no puede ser objeto de un voto. Muchos de ellos se sacrifican sólo en términos de obtener un juicio. No es sano ni justo”.

Harold Mcgee Su estudio: La cocina y los alimentos, se ha convertido con los años en la “biblia” de los libros de cocina, y no es para menos, si bien Mcgee no fue el primero en investigar sobre las reacciones químicas de los alimentos, sí lo fue en hacerlo desde una perspectiva de cocinero: qué pasa durante el salteado o el asado, qué reacciones producen las levaduras o la fermentación, por qué coagulan algunos ingredientes, qué pasa con las proteínas ante diferentes métodos de cocción, entre muchas otras cuestiones que quizá ni siquiera se habían planteado diversos cocineros. Esta vertiente de la investigación surgió luego de varios años de impartir clases de literatura y redacción en la Universidad de Yale, cuando tomó la decisión de poner en práctica todo lo que había enseñado: “Voy a escribir un libro sobre la ciencia de la vida cotidiana". Tras la publicación de esta obra, no ha parado de investigar y difundir sus descubrimientos en diferentes publicaciones, tanto en la revista científica Nature, como en The New York Times, Food & Wine, entre otras; asimismo, ha impartido cursos en el Instituto Culinario Francés de Nueva York o en el Culinary Institute of America. Cuenta con un blog (curiouscook.com), donde registra la mayoría de los experimentos que realiza y trata de dar respuesta a las múltiples interrogantes que le plantean sus lectores. Actualmente trabaja en un libro sobre el sabor. Su influencia, basada en esfuerzos para encontrar la solución a los rompecabezas culinarios, es patente en un sinnúmero de cocinas alrededor del mundo, donde muchísimos chefs, a través de sus creaciones, logran entender la fuente del placer.

Hans Backhoff:

“Reinventamos nuestra forma de ver las cosas”

Director General de Monte Xanic desde 2008, Hans Backhoff ha impreso una nueva jugábamos a detectar los aromas de cara a esta vinícola, resultado de su formación académica y del contacto con otras grandes empresas como Château Lafite Rothschild, Château Calon Segur y Chalone Wine Group. La innovación, la expansión y el reconocimiento del vino mexicano son las tareas a las que dedica gran parte de su vida. ¿Cómo recuerdas la primera vez que acompañaste a tu papá a un viñedo? La primera vez que lo acompañé fue cuando conocimos Monte Xanic, sólo era un rancho con una parte sembrada. Me acuerdo muy bien de ese primer día porque llegamos y a mí, obviamente de niño —tendría 9 años—, me sorprendió mucho que hubiera un lago, ya que a mi papá y a mí nos encanta pescar; cuando volteamos a ver el laguito dijimos: “de aquí somos”. Muchas

de las actividades que a mi papá le gustan, terminé haciéndolas:

pesca, cacería, golf, son cosas que él y yo hacemos, nada más.

¿Cuáles son los aromas que más recuerdas de tu infancia? La mantequilla; me llamaba mucho la atención que siempre que se comentaba un vino blanco, hablaban de la mantequilla y yo decía: “qué onda con eso”. Siempre tuve mucha curiosidad de ese aroma en particular, y por qué se daba en los vinos. ¿A qué edad tomaste tu primer vino?, ¿recuerdas las circunstancias en que se dio? No recuerdo bien el primer día; pero recuerdo muy bien cómo. De niño me daban vino con agua, porque mis papás cenaban todos los días con vino. Era muy padre porque en esas cenas nos hacían

participar dentro de sus temas y

ESCRITO POR Julio Chávez

los vinos.

¿Cómo te formaste para ser director general de Monte Xanic? De niño me trataron de guiar y mostrarme posibilidades; desde los 12 años me ponían a trabajar en los veranos, era un aprendizaje de valorar las cosas. Fui creciendo y esto se fue volviendo algo mucho más fuerte. Cuando llegué a la prepa ya sabía lo que quería así que cuando entré a la universidad me resultó más fácil. Me quería dedicar desde un principio a ser enólogo, pero mi papá me recomendó que tuviera un espectro más amplio, por eso mi primer paso fue estudiar ingeniería en industrias alimentarias en el Tecnológico de Monterrey. Tras terminar la carrera,

me fui a Burdeos a hacer mi maestría en enología, fue una de las experiencias

más grandes que he tenido en mi vida; además me tocó trabajar con compañías increíbles, mi tesis la hice en Château

j c h a v e z @s a b o r e a r t e . c o m . m x

Lafite, fue increíble. También estuve en Château Calon, donde aprendí mucho sobre la maduración de la uva y otras técnicas que luego repliqué en Monte Xanic. Posteriormente trabajé en Sonoma, Napa y Carneros, en Estados Unidos. Aprender de métodos, técnicas y estilos tanto del Viejo Mundo como del Nuevo fue muy importante en mi formación, para afirmar que no te puedes casar con un método, sino que hay que tomar lo mejor de los dos mundos y aplicarlo a tu lugar. En Reino Unido hice una maestría MBA en administración con especialidad en marketing. Hace cuatro años, los socios de mi papá me invitaron a una cena, que en realidad fue una entrevista y les gustó mucho lo que estaba haciendo; después de esa cena me dijeron que querían que me viniera a trabajar a Monte Xanic. En un principio

dudé, porque tenía 32 años y sentía que no estaba listo para una posición de una dirección general. De alguna

manera me convencí y acepté, pero llegué en la peor época del mundo: la crisis de 2008. Entré en noviembre, en la temporada alta de ventas y me entregaron una compañía endeudada. En ese momento estaba muy preocupado, pero a final de cuentas el aprendizaje es increíble porque te dan una cosa, la agarras, le das tres vueltas, la estudias, la sacas y ahora ves una compañía totalmente diferente, rejuvenecida, sólida. ¿Cuáles considerarías los principales aportes en estos cuatro años al frente de Monte Xanic? Lo primero que tuvimos que entender, todos, es que el mercado evolucionó; la gente quiere vinos que puedan tomarse inmediatamente y no guardarlos por cinco años, que sean suaves, con mucha fruta, frescos, muy francos, que el varietal se exprese. Tuvimos que reinventar nuestra forma de ver las cosas y algunos de nuestros productos, como Calixa, que lo redefinimos completamente y ahora es el vino más vendido de nuestra bodega, siendo un producto que iba para abajo; lo mismo con Monte Xanic, nuestro vino insignia. Los concursos internacionales y las medallas no te dicen que un vino es el mejor del mundo, pero sí te marcan tendencias. En 2011 obtuvimos 65 medallas, fue un año histórico , no existe una vinícola que haya hecho eso en su historia; qué te dice eso, pues que estás haciendo las cosas bien, que hay

g rRaAf Fí aÍ A : CCol ra tuedsi íoa PMeol n FFOoTtOo G l et tet iXear ni i c

interesante es que las tendencias son buenas, seguimos alrededor del medio litro, pero hemos triplicado ese medio litro en los últimos diez años; creo que vamos a consumir más, vamos a ser más conscientes de los productos de calidad. Visualizo que alcanzaremos los dos litros. Por ello, como productores tenemos que producir más vino y ser más conocidos también, necesitamos exportar, la exportación no es sólo para vender más, también sirve para poner una imagen de México a nivel internacional, pues fuera de los concursos y de la gente que sabe, el consumidor internacional no tiene la menor idea del vino mexicano; necesitamos esa bandera de México.

Aprender de métodos, técnicas y estilos tanto del Viejo Mundo como del Nuevo fue muy importante en mi formación, para afirmar que no te puedes casar con un método, sino que hay que tomar lo mejor de los dos mundos y aplicarlo a tu lugar. una consistencia en todas tus líneas. Estoy satisfecho con lo que estamos haciendo, pero tengo que transmitirlo a la gente: los consumidores tienen que aprender más y nosotros tratamos de acercarnos más a ellos. Con las nuevas tecnologías podemos entablar un diálogo, tienen preguntas y te las quieren hacer, eso nos ha servido muchísimo porque hemos compartido la información, la gente se está enterando, se está informando de diferentes temas a través de las redes sociales, de los códigos QR. ¿Cómo visualizas Monte Xanic en los próximos 10 años, qué perspectivas tienes del mercado mexicano? Nos va a tocar vivir algo muy importante. Somos un gigante dormido: el 17% de los mexicanos consumen vino, nada más, y consume una vez al mes, pero lo

¿Cuáles son tus próximos proyectos? El más importante es la expansión: exportación. Quiero ser reconocido como la vinícola mexicana en el mundo, que fuera de México se empiecen a dar cuenta de lo que tenemos. Ya empezamos, estamos en Costco de Estados Unidos desde hace unas semanas. La exportación es la llave para que los críticos y líderes de opinión conozcan México, ya lo empezaron a hacer, pero ahora hay que venderlos allá, que la gente no nada más los lea y diga qué buena onda. Es muy importante que se reconozca que en México se están haciendo muy buenos vinos. Por otra parte, quiero terminar mi vinícola, estamos en un lugar paradisiaco y nuestro producto es de muy alta calidad, pero nuestra bodega no está bien, necesitamos un lugar del primer mundo, que se vuelva un atractivo del enoturismo, ya que dar a conocer mi región, particularmente a través de mi vinícola, es una parte muy importante. Finalmente quiero convertirme en una

voz muy importante como líder de opinión de vinos en México. Necesito

darme a conocer más, creo que tenemos todo lo necesario para hacerlo, ya tengo el apoyo de muchos productores, pero tengo que trabajarlo más. ¿Cuál es tu comida favorita y con qué vino la prefieres? Mi comida favorita son los mariscos —se nota que soy de Ensenada—, me mata un marisco bien preparado, que puede ir desde un coctel de almeja pismo a un buen abulón, o una pasta de caracoles, y casi siempre va con un vino rosado o blanco, lo que no significa que no me gusten los tintos, ¡me encantan! 

La ley del

péndulo “Todo fluye y refluye; todo tiene sus periodos de avance y retroceso; todo asciende y desciende; todo se mueve como un péndulo; la medida de su movimiento hacia la izquierda es la misma que la del movimiento hacia la derecha; el ritmo es la compensación.”

- El Kybalión -

Conocer nuestros mercados tanto en el terreno macro como en el micro, es elemental para definir acciones y, sobre todo, entender qué está pasando y proyectar hacia dónde puede caminar y nuestra posible incidencia en ese trayecto. En materia de consumo de vino, México, de acuerdo a las investigaciones de varios especialistas como Paco Rascón y las que he realizado con el Consejo Mexicano Vitivinícola y con otras empresas, consume, en primer lugar, vino español. Está demás decir que la presencia de Chile es importante aunque en segundo lugar y hoy, afortunadamente, después de amplios esfuerzos realizados entre los que trabajamos en la promoción de la cultura y los hábitos de consumo del vino en general y del mexicano en particular, el Top

of Mind de nuestros consumidores locales, ya tiene una percepción positiva respecto al vino mexicano. No obstante, es importante mencionar dos variables que afectan la decisión de compra del consumidor y la orientan hacia orígenes diversos: a) Que el mercado del vino en nuestro país está dividido en 65% presencia de vinos importados y el resto de vino nacional. b) Que México es un país aún pequeño productor con un consumo per cápita anualizado de 500 ml.

ESCRITO POR

Pilar Meré

El consumo de vino está relacionado con estilos de vida y cultura, incluso más que la economía. En este tenor y, considerando que las cepas y los vinos que ingresaron a México eran españoles, podemos inferir que nuestro paladar, conocimiento y costumbre se

encuentran más cercanos a España.

Las referencias más comunes por experiencia y disponibilidad por años han sido Rioja y Ribera del Duero.

¡Rioja nos encanta a los mexicanos!

En el caso de las nuevas variedades autóctonas, tanto tintas como blancas, no se establece un límite en el porcentaje que deben llevar los vinos, por lo que se permite la elaboración de vinos monovarietales de estas uvas. Por el contrario, en las variedades blancas foráneas (chardonnay, sauvignon blanc y verdejo) se establece que no podrán ser las predominantes en la composición final del vino. Por tanto, si se indican las variedades en la etiqueta, deberá figurar siempre en primer lugar la variedad blanca autóctona (viura, garnacha blanca, malvasía de Rioja, maturana blanca, tempranillo blanco o turruntés).

Sin embargo resulta que, Rioja, como el resto de las denominaciones de origen y países, enfrenta las consecuencias de la globalización, la competencia, los embates económicos, el cambio de vida y... los países de Nuevo Mundo que le ha significado un severo terremoto y le ha obligado a replantear su filosofía en el hacer y actuar.

La incorporación de estas nuevas variedades se hizo con la finalidad de recuperar el patrimonio vitícola riojano —en el

Por otra parte, el consumidor es más exigente y ante la enorme oferta de nuevas denominaciones y países, en ocasiones se ha vuelto aventurero y deseoso de experimentar, dejando un poco de lado a Rioja.

Por otra parte, Rioja ha creado un Plan Estratégico 2020 que señala entre sus conclusiones:

Por fortuna, Rioja también ha tomado acciones que nos conciernen y nos benefician: En primer término, ha creado Rioja Wines para trabajar en favor de la categoría, en especial, en el extranjero, apoyándose en la realización de intensas campañas publicitarias y mercadológicas. Después, ha revisado algunos rubros de sus denominaciones establecidas por el Consejo Regulador de la D.O.Ca. Rioja, creado en 1925. Por ejemplo: las variedades autorizadas para esta zona eran siete: cuatro tintas y tres blancas. Variedades tintas: tempranillo, garnacha tinta, mazuelo (también conocida como cariñena) y graciano. Variedades blancas: viura (también conocida como macabeo), malvasía y garnacha blanca. Las variedades preferentes son la tempranillo en tinto y la viura en blanco. En 2007, el Consejo Regulador de la D.O.Ca. Rioja autorizó, por primera vez desde 1925, la incorporación de nueve variedades nuevas dentro de los límites de la denominación, cambios que se reflejaron en dos modificaciones del Reglamento existente aprobado en 2004: BOE-A-2008-4991 y BOE-A-2009-8950. Son las siguientes: Variedades tintas autóctonas: maturana tinta, maturana parda o maturano y monastel (no confundir con la monastrell o mourvèdre). Variedades blancas Variedades autóctonas: maturana blanca, tempranillo blanco y turruntés (no confundirla con la variedad torrontés cultivada en otras partes de España). Variedades foráneas: chardonnay, sauvignon blanc y verdejo. Estas nuevas variedades autorizadas sólo se pueden plantar en sustitución de arranques, para no incrementar la masa vegetal de la Denominación.

pmere@saborearte.com.mx

caso de las uvas autóctonas— y para incrementar la competitividad de los blancos de Rioja en el mercado internacional —en el caso de las variedades blancas foráneas.

“Actuando proactivamente podremos construir nuestro futuro en lugar de encontrarnos donde la deriva de la economía internacional nos sitúe; es oportuno emprender una reformulación estratégica con visión de futuro. La necesidad de elaborar un plan estratégico para La Rioja surge del convencimiento de que una economía sólida debe intensificar sus esfuerzos y ordenar sus estrategias para aprovechar las ventajas y oportunidades que le depara el futuro. Con ello se pretende: • Establecer el rumbo que ha de seguir La Rioja para situarse en el medio/largo plazo entre las regiones más avanzadas de Europa. • Modernizar y diversificar la actividad económica de la región, centrada en la atracción y retención de talento, el impulso a las actividades de alto valor añadido y el desarrollo del capital humano. • El diseño de un modelo de gestión que controle la eficacia y eficiencia en la transición hacia la meta propuesta.”

En los próximos 8 años La Rioja debe dedicar recursos a desarrollar sectores de futuro con originalidad y atrevimiento. Pero, como la humanidad vive entre el batallar de las antítesis, entre un esquema dialéctico que enfrenta a los opuestos para moverse de un polo al otro, a manera de péndulo, hasta encontrar el justo medio, podemos encontrar hoy algunos vinos que creyendo que todo se vale para llamar la atención los bautizan con nombres a veces insolentes o burdos como: el K-Naia del Perro Verde Habla De Puta Madre de las Tetas de la Sacristana. Otro vino con nombre excéntrico es el Gran Cerdo, elaborado en La Rioja por The Wine Love. También elabora el tinto No Phone, que hace alusión a que el viñedo de donde proceden las uvas no tiene cobertura. ¿Se vale? Tal vez, como una estrategia de mercadotecnia viral, muy de moda ahora, para promoverse en redes sociales. Pero prefiero pensar que es más congruente la implementación de este Plan estratégico 2020 de la Rioja que bien puede ser un modelo del cual tomemos ejemplo y elaboremos el propio. 

herencia europea en La

América

Las tierras del Nuevo Mundo, destacadamente América, siempre han ejercido un gran influjo en los europeos. La vitivinicutura no ha sido ajena a ese encanto. Grandes familias del vino en Europa han incursionado desde hace varios años en estas latitudes para aportar su tradición, su saber hacer y de esta manera enriquecer, a nivel mundial, la cultura del vino. Por ello, consideramos de gran interés para esta cata, el tema de las grandes bodegas europeas, pero con la visión del Nuevo Mundo, aquellas que han puesto filiales en Chile, Argentina, Australia, Nueva Zelanda, Estados Unidos, entre otros países. Conocer un poco sobre su historia, por qué se establecen en América, así como el gran impulso que han dado a diferentes regiones en cuanto a calidad de sus vinos. Incluimos también un vino australiano que si bien no representa a una gran bodega del viejo continente, sí es muestra de cómo la tradición europea se asentó en esas tierras.

Esta cata-maridaje se llevó a cabo en el restaurante Oca, espacio donde la cretividad y talento del chef Vicente Torres se dan cita para el regocijo gourmet. Como en cada una de nuestras catas, Spiegelau (patrocinada por Latin Hotel) fue la copa oficial, y el Centro Gourmet Mabe participó de manera sobresaliente en la organización. Agradecemos a Darío Gallardo por su apoyo en la realización de estas catas. Nuestro anfitrión de lujo fue el sommelier Ricardo Espíndola, director de la Escuela de Vinos del Colegio Superior de Gastronomía y sommelier en Cavas Freixenet, quien con sus conocimientos brindó una extraordinaria cata que recorrió viñedos del Nuevo Mundo.

Ricardo Espíndola

Participaron en esta cata: Daniel Huerta, Alejandro Vargas, Guillermo Rivera, Anilú Fernández, Erico García, Paola Galán, Javier Moreno, Sergio LópezJaimes, Daniela Arroyo, Miguel Novoa, Karla Sentíes, Hilde Veda, Yessika Valverde.

ESCRITO POR Pe d ro J i m é n e z FOTOGRAFÍA A d r i a n a G a r i b a y

Barda (pinot noir) con cola de res y zanahoria Nuestro recorrido empieza en Argentina. Sobre este vino, Ricardo Espíndola comentó que se trató de un vino delicado, con la variedad pinot noir. La bodega que elabora este Barda es Chacra, que cuenta con el respaldo de una familia de mucha tradición, de los impulsores de los súper toscanos en Italia: Sassicaia. Chacra se encuentra en Luján de Cuyo, en Mendoza, Argentina. Se hace con viñas propias pero con la tradición centenaria de Sassicaia y al mismo tiempo incorporando nuevos estilos y tecnología, es decir, la modernidad del Nuevo Mundo.

Haras Elegance y Manso de Velasco con cochinillo con salsa de naranja y ciruela; sorbete de moras y limón El siguiente vino, Haras Elegance proviene de la bodega Haras de Pirque en Chile; de una de las zonas con mayor producción de vino y una de las más prestigiadas que es el Valle Central. El ascendente de esta bodega es la familia Antinori, también italiana, y que lleva elaborando vinos desde 1385, ¡nada más! Esta familia también formó parte del movimiento que revolucionó los vinos de Italia a traves de la producción de los llamados súper toscanos, y fue además parte de la formación de la Denominación de Origen Chianti Clásico. Cuenta con esta filial en Chile donde no emplean la uva tradicional de Italia: la sangiovese, sino que incursionan en mezclas más modernas y de estilo francés, por ejemplo este vino contiene cabernet sauvignon, cabernet franc y un poco de syrah; es un vino más complejo en nariz y en boca; tiene una entrada potente y buen retrogusto. En cuanto a Manso de Velasco, está considerado como uno de los mejores vinos chilenos, y forma parte de otra de las grandes familias europeas: Torres, de Cataluña, España, una bodega de enorme tradición. Esta bodega se ha expandido por las grandes denominaciones de origen de España, pero también ha viajado fuera de ese país, tiene una filial en California (Estados Unidos), y en Chile, de hecho fue precursora del Valle Central. Los viñedos de Manso de Velasco cuentan con plantas de más de 100 años. Es un 100% cabernet, 18 meses en barrica nueva francesa; es un vino muy complejo.

pjimenez@saborearte.com.mx

Koonunga Hill Shiraz con cerezas de foie En el caso de este vino —Koonunga Hill Shiraz— no hay una familia europea atrás, pero está reconocida como la mejor bodega de Australia: Penfolds, con una tradición de muchos años, ya que entre sus fundadores se encuentran los que introdujeron las primeras uvas a Australia. Es una de las bodegas más prestigiadas y la que levantó la mano por ese país demostrando que se hace buen vino, como La Grange, que ya entró en esa clasificación de los vinos míticos del mundo, pues estuvo clasificado como el mejor vino del mundo durante varios años. Este Koonunga Hill es un shiraz con cabernet, que es una mezcla auténtica australiana. A copa quieta sobrasale la fruta: ciruela pasa, cereza, grosella, ciruela negra, cereza negra, y el balance de la madera también está muy bien integrado. Al mover la copa se sienten las notas especiadas, vegetales. En boca muestra potencia y a la vez balance; es un vino con mucha expresión de fruta.

Terrazas Reserva Malbec con tartar, tomate y mozzarella Argentina se ha convertido en una zona especializada en el cultivo de la variedad

vino:

calificación:

Barda Región:

Región: Río Negro, Patagonia (Argentina)

Productor:

Bodegas Chacra

Cosecha:

2010

Uvas:

pinot noir (100%)

Alc. Vol.:

12.4%

Distribuidor:

Vinoteca

Comentarios: De carácter agradable en nariz y boca, rico en paladar. Muy frutal y con buena acidez.

malbec. A pesar de ser una uva de origen francés, no hay país que lo haga mejor que Argentina. Esta bodega, Terrazas, tiene el respaldo de una gran compañía francesa: Moët, una de las principales productoras de champaña, la de más tradición, con 20 millones de botellas al año.

Terrazas cuenta con uno de los viñedos más altos del mundo, 1,100 msnm, ubicado cerca de la cordillera de los Andes. Se ha comprobado que estos viñedos aportan una mayor concentración de fruta, inclusive presenta una punta dulce en boca.

Domaine Carneros con polvorón de nuez Este vino espumoso es una clara representación de una bodega europea —Taittinger— con filial en el Nuevo Mundo, en este caso en Estados Unidos. Taittinger, que cuenta con dos de los mejores champañas en línea, se fundó en 1734. Incursiona en Estados Unidos y lo hace muy bien al escoger una de las tres zonas llamadas la aristocracia del vino californiano: Napa, Sonoma y Carneros; en Carneros hay un contraste térmico que hace que las uvas blancas tengan muy buena acidez. Domaine Carneros está hecho con pinot noir, chardonnay —que son la base de un champaña— y un poco de pinot grigio. En nariz, es un vino complejo, tiene las notas de fermento, levaduras, panadería. En boca, el dejo de amargor es característico de un buen espumoso, y la acidez es perfecta. A continuación, los resultados de esta cata-maridaje:

vino:

calificación:

Haras Elegance Región:

Valle de Maipo (Chile)

Productor:

Viñas Haras de Pirque

Cosecha:

2007

Uvas:

cabernet sauvignon (85%), syrah (12%), cabernet franc

Alc. Vol.:

14.5%

Distribuidor:

Vinoteca

(3%)

Comentarios: De nariz elegante y compleja, donde predomina el cassis y cereza negra; en boca redondo y equilibrado, muy rica acidez y buen retrogusto.

vino:

calificación:

vino:

calificación:

Terrazas Reserva Malbec

Koonunga Hill

Región:

Terraza de Vistalba, Mendoza (Argentina)

2010

Productor:

Terrazas de los Andes

Uvas:

shiraz (70%) cabernet sauvignon (30%)

Cosecha:

2009

Uvas:

Malbec (100%)

Alc. Vol.:

13.5%

Alc. Vol.:

14%

Distribuidor:

Vinos, Viñedos y Bodegas

Distribuidor:

Moët Hennessy de México

Región:

South Australia

Productor:

Penfolds

Cosecha:

Comentarios: Notas de frutas negras, ciruelas, especias. De intensidad adecuada. Muy afrutado. Le hace falta tiempo para alcanzar un perfecto equilibrio.

Comentarios: De agradable color; en nariz mostró complejidad pero armonizan bien las notas de moras y frutos con especias y chocolate de fondo. En boca mostró un ataque franco. Buena expresión frutal con toques de madera y café.

vino:

calificación:

Domaine Carneros

Manso de Velasco Región:

Valle de Curicó (Chile)

Región:

Carneros (Estados Unidos)

Productor:

Miguel Torres Chile

Productor:

Taittinger

Cosecha:

2007

Cosecha:

2008

Uvas:

cabernet sauvignon (100%)

Alc. Vol.:

12.5%

Distribuidor:

Bodegas La Negrita

Comentarios: Calidad aromática compleja y fina; en boca es intenso, potente, con equilibrio bien logrado. Buena frutalidad, tanino firme; en retrogusto se confirma la fruta negra.

Uvas:

pinot noir (65%), chardonnay (32%), pinot blanc (3%)

Alc. Vol.:

12%

Distribuidor:

Ferrer & Asociados

Comentarios: Brillante y de burbuja fina; en nariz fruta acompotada, pan tostado y aromas a levadura; en boca intenso y con agradable retrogusto.

La Ciudad de México sigue creciendo en opciones culinarias y se

mantiene como una de las grandes capitales del mundo donde comer se ha vuelto un atractivo imprescindible. La dificultad que afronta el comensal para elegir un restaurante en esta urbe se ha potenciado ante la numerosa propuesta de talentosos cocineros que hoy se concretan en locales que ningún jactado sibarita puede pasar de largo.

Gerard Bellver y Mikel Alonso

Enlisto Casa Biko en primer lugar dada la originalidad de este concepto, donde Mikel Alonso y Bruno Oteiza han llevado su liderazgo culinario a una refinada y exclusiva experiencia para eventos privados. Detrás del Biko, recinto gastronómico que los ha colocado entre los restaurantes mejores catalogados del mundo, diseñaron “la casa que todos quisiéramos tener” para recibir a nuestros invitados. Las opciones son diversas, dependiendo del evento: coctel, cena, cata maridaje, chef en vivo con quien podamos cocinar... son sólo algunas de las propuestas que se pueden llevar a cabo. El piso superior alberga una enorme mesa, ideal para reuniones empresariales y presentaciones. En la planta baja se encuentra la cocina abierta, integrada a la sala y mesas de madera modulares

que se complementan con eclécticos sofás, dando una ambientación moderna y acogedora al lugar. Sobre la comida, no hay más que cerrar los ojos y confiar en estos grandes profesionales, quienes aseguran sabores excelsos, ya sean bocadillos como: patata fibra óptica con chorizo, plátano crujiente con tlayuda, foie con pistache en algodón, por mencionar algunos; o una cena formal con un menú realizado especialmente para la ocasión. El servicio, a cargo del personal de Biko, es preciso, amable y destacado como siempre se ha caracterizado. Casa Biko, es la opción de hoy para eventos privados donde Mikel y Bruno garantizan un evento único y versátil al que sólo hay que llegar, disfrutar y dejarse consentir.

Escrito por Karla Sentíes

karla@saborearte.com.mx

Fotografías: 1 Federico de Jesús, 2 AlexVera FotoGastronómica®

A cargo del chef Jorge Vallejo, Quintonil, abierto hace menos de un año, ya figura entre las conversaciones mundanas. En su menú es claro el legado de la cocina mexicana que recibió de la mano de Enrique Olvera, pero se observa una búsqueda muy

propia de personalidad con platillos como el tamal de acelga con puré de uva pasa que me

pareció una propuesta innovadora con refinamiento en sabor y presentación; también me sorprendió la combinación acertada de sabores en el carpaccio de callo con cilantro criollo, rodajas de plátano macho y mayonesa a la talla que maridó celestialmente con un Macon Villages 2010 de la bodega borgoñesa Joseph Drouhin, así como el controvertido risotto de aguacate que generalmente Jorge acompaña con huevo pochado y que nosotros, a recomendación de un gran paladar, lo ordenamos sin él para disfrutar al máximo la delicadeza del aguacate. Alejandra Flores es la encargada del servicio, su conocimiento, carisma y dedicación se observan en cada uno de los detalles que acompañan la experiencia gastronómica.

Quintonil es un destino obligado y mi recomendación sería que en su visita asegure que el chef Vallejo esté en casa.

Aunque este establecimiento lleva tiempo agasajando a los gustosos comensales, las distancias de la ciudad no me habían permitido regresar, pero afortunadamente fui invitada y aun ante las tesituras del tráfico, desde el primer platillo olvidé aquel distante recorrido. Sud 777 fue para mi un redescubrimiento que no puedo dejar de compartir. Este restaurante forma parte de los conceptos que acertadamente ha creado el grupo Cinbersol, pero en mi opinión, el que realmente alcanza un reconocido nivel culinario y esto se debe a la mano de Edgar Núñez, quien dedica su mayor tiempo a este recinto. La mesa del chef, que él atiende personalmente, es un “must” para quienes buscan una gran comida. La experiencia comienza con la llamada de reservación en la que se pregunta al comensal restricciones alimenticias, así como algunas preferencias gustativas y aromáticas a partir de las cuales el chef diseña el menú que ofrecerá especialmente para esa mesa. La cocina de Edgar me atrevo a describirla como una cocina franca, con la combinación perfecta de ingredientes frescos, una sazón precisa con notas refrescantes que culminan en una armónica degustación. Todos los platillos destacaron, pero entre mis favoritos quedaron: camarones con raíz fuerte y pepino; almejas con mantequilla anisada, y el lechón de 12 horas con verduras y mole negro. Con certeza afirmo que la distancia no volverá a separarme durante tanto tiempo de este exquisito lugar. 

FFO o tToOgGr aRfAí aFsÍ:A. C3 l ya u4 dCi o r P t eeslílae tQtui e i nrtio n i l , 5 C o r t e s í a S u d 7 7 7

Edgar Núñez

Velas resorts,

conceptos vacacionales únicos

Si usted piensa que ya ha tenido las mejores vacaciones de su vida, es porque aún no conoce los hoteles Grand Velas, donde redefinirá su concepto de descanso y lujo, dentro de una misma frase. Una sola visita a alguno de los cuatro diferentes hoteles Velas Resorts, lo harán tener una nueva visión de comodidad, servicio y descanso.

Desde el primer momento que descubra los escenarios del lugar sentirá una brisa de confort, una paz contagiosa y un aroma delicioso que lo invitan a descansar y disfrutar de cada gran placer que le ofrecen estas majestuosas instalaciones para usted y los suyos. ¿Qué necesita para inundar sus sentidos? Un spa, un buen restaurante, una hermosa vista, el cálido sonido de la tranquilidad, qué tal tenerlo todo en un mismo lugar, aderezado de un buen servicio, un toque de aventura y una atención que no encontrará en ningún otro lugar.

Sueñe con un hermoso cuento en el que usted es el protagonista, y atrévase a convertirlo en realidad en algunos de los cuatro destinos: Casa Velas, Velas Vallarta, Riviera Maya o Nayarit. El guión lo pone usted con una tierna historia de amor, una aventura por tierra y mar, o simplemente un paseo por los campos de golf. Descubra un mundo de sensaciones al límite del hedonismo, donde el servicio, el lujo y la comodidad le harán perderse en el tiempo y cubrir sus expectativas más altas y exigentes. En estos hoteles la palabra hospitalidad tiene un significado nuevo. Visítelos y experimente uno de sus “Conceptos Velas”: una escapada romántica, las vacaciones familiares, esa importante reunión de negocios, unos días de completo descanso o ponerle el broche dorado a una historia de amor con una boda única e irrepetible.

Y si piensa que todavía falta algo, espere a la hora de la cena en que los chefs desafiarán a su paladar con una mezcla perfecta de especias, aromas y artes culinarios en los increíbles restaurantes Velas, diseñados para enaltecer la buena cocina nacional e internacional, sólo para usted. Los Velas resorts combinan espacios naturales con la más alta tecnología para su descanso, respetando el medio ambiente e integrándolo a las instalaciones para el deleite de sus sentidos. No lo piense más, escoja uno de estos maravillosos escenarios y experimente la intensidad de los colores que sólo las playas Velas le ofrecen.

Porque cada destino es una maravilla moderna, pensada y diseñada sólo para consentirlo y cada uno lo espera con los brazos abiertos para que cruce la puerta hacia un nuevo mundo, uno lleno de lujo, comodidad y atenciones que sólo encontrará en los Velas Resorts. 

No lo piense más, escoja uno de estos maravillosos escenarios y experimente la intensidad de los colores que sólo las playas Velas le ofrecen.

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r dz @ ss aa bb oo rr ee aa rr tt ee .. cc oo m m .. m m xx j dc bh ea av e

Quintana Roo: 26

Puerto Morelos

ESCRITO POR Julio Chรกvez

j c h a v e z @s a b o r e a r t e . c o m . m x

Este estado, ubicado en el oriente del país, es uno de los más

visitados por el turismo internacional y nacional, debido a las bellezas naturales que alberga y a sus playas llenas de colorido. Si a estos atributos se suma la bonhomía de sus habitantes y un variado

mosaico gastronómico que abarca tanto las tendencias más modernas como una cocina tradicional, el placer del viaje está garantizado. Cancún y la Riviera Maya son, con mucho, los espacios más conocidos. La amplia oferta hotelera y restaurantera han sido un polo de atracción para el viajante que busca el confort, la aventura gastronómica, la diversión y el deleite teniendo como escenario los prodigios del Mar Caribe y relativamente cerca los vestigios de la cultura maya, como se puede observar en la zona arqueológica de Tulum. Sin embargo,

Quintana Roo cuenta con diversos destinos, llenos de cultura, historia, selva, mar y una cocina abundante, además de los atractivos que ofrece el parque temático Xcaret.

Isla Mujeres

A algunos de esos lugares se dirigió la cuarta Ruta de Aromas y Sabores que encabezó la chef Patricia Quintana, quien junto con un grupo de periodistas, cocineros y tour-operadores indagaron sobre las tradiciones coquinarias de esta región del país, influenciada por su herencia maya que se ha combinado, a lo largo del tiempo, con las tradiciones mestizas, españolas, caribeñas, y de un gran número de migrantes.

Su colindancia con Campeche y Yucatán hacen muy semejante sus cocinas, con las que comparten especialidades como la cochinita pibil, los tamales colados, la salsa xnipec, el empleo de abundantes recados, el queso relleno, el pollo pibil, los encurtidos, el siquilpac, el atole de maíz nuevo, el chulibul, entre una larga lista de platillos tradicionales. El comercio internacional, también ha sido factor en la conformación de esta cultura gastronómica, por ejemplo, los barcos que llegaban desde Europa al puerto de Chetumal llevaban consigo productos como el queso holandés que desde hace tiempo se ha incorporado a muchos platos representativos de la región, el más conocido es quizá el queso relleno.

Cancún

Majahual. A 145 km al noroeste de Chetumal, esta playa es una muestra clara del vigor por atraer al paseante a través de una diversa muestra culinaria basada en productos de la región, como el pez león, ya sea empanizado o relleno de mariscos con salsa de chile de árbol, fajitas de mero con pimientos y cebollas, arroz batido con flor de calabaza, rollos de alga marina, boquinete (pescado de aguas caribeñas) con crema y camarones rebozados a los tres quesos.

Cozumel. Esta isla —la tercera más grande del país— se encuentra a 50 km de Cancún; en maya significa “tierra de las golondrinas” y es un destino casi obligado para los visitantes del Caribe mexicano, que deben abordar el transbordador desde Playa del Carmen. Una vez llegado ahí, es imperdible visitar Punta Sur, reserva ecológica cuyo objetivo es el rescate y conservación de la flora y fauna de la zona. Cerca de ahí se localiza el faro Celerain, cuya vista desde las alturas es

4 Fotografías Claudio Pellettieri 1-3, 5, 7,9 y 10 Fotografías S abor e arte 4, 6, 8

Tulum

Al recorrer esas calles sin pavimentar de Holbox, uno se puede encontrar con discretos bares, antojerías, o restaurantes que colmarán el apetito con una mezcla de sabores propios de la región o con preparaciones llegadas ahí recientemente, tal es el caso de la pizza de langosta.

espectacular. Cozumel cuenta con una amplia infraestructura hotelera y con múltiples restaurantes con una muy variada gama de alternativas que van desde ceviches de caracol al mojo de ajo o de pez león; asimismo se pueden disfrutar de las empanadas mayas, elaboradas con masa de maíz mezclada con chaya y rellenas de carne, queso o pescado; boquinetes fritos, junto con los pimitos (pequeños sopes fritos en manteca), frijoles machacados y refritos con manteca y el ixcochin (pescado entomatado), antojitos que es menester probar. La oferta culinaria puede continuar con un ceviche de langosta, ensalada de cangrejo, pez león en costra de pepita de calabaza con salsa de aguacate, y para endulzar la boca, nada como un helado de coco.

Holbox. Otra atractiva isla del Caribe, a la cual primero hay que viajar por cerca de dos horas desde Cancún para llegar al pueblo de Chiquilá desde donde se toma el ferry para arribar a este encantador destino. Una vez ahí, los traslados se realizan en carritos de golf que hacen las veces de taxi, o bien en motonetas y bicicletas. Existen

diferentes hoteles boutique, como Las Nubes o Casa Bárbara, con decorados muy acordes al lugar, es decir, tratando de respetar el entorno natural. Para llegar al mar, prácticamente sólo hay que caminar unos cuantos pasos y la inmensidad acuática de impresionantes tonos azules colmará de gozo a quienes la contemplen. Esta isla también tiene fama porque de mayo a agosto arriban a sus playas decenas de tiburones ballena. En esas fechas la afluencia de visitantes se incrementa y los paseos en lancha para admirar a estas especies son abundantes. Al recorrer esas calles sin pavimentar de Holbox, uno se puede encontrar con discretos bares, antojerías, o restaurantes que colmarán el apetito con una mezcla de sabores propios de la región o con preparaciones llegadas ahí recientemente, tal es el caso de la pizza de langosta que se prepara en el restaurante Edelín y que cada vez cobra más fama. El restaurante ¡Viva Zapata! es una

buena alternativa para disfrutar de suculentos pescados a las brasas envueltos en hojas de plátano con recado rojo, al estilo Pescado a las brasas

tikinxic (con achiote), caldo makum (hecho con 4 variedades: sardina, mero, cherna y robalo en un sofrito de jitomate con ajo y orégano),

lisa a las brasas con chaya. Por su parte, La Conquista ofrece suculentas empanadas de mantarraya, cazón, langosta y queso de bola, fritas en aceite de oliva y acompañadas de chile habanero, cebolla morada encurtida y salsa de tomate verde. La característica de estas empanadas es que se cuecen a dos fuegos: primero son fritas a fuego lento y posteriormente se pasan a otra sartén a una temperatura más elevada, con el objetivo de lograr un sabor único y una consistencia crujiente. Por las calles es también común observar carritos donde se preparan tortas de cochinita pibil, lechón en escabeche o relleno negro.

Puerto Morelos

Tulum. Esta majestuosa zona arqueológica se localiza a 128 km al sur de Cancún. Las pinturas murales que se encuentran en las construcciones denominadas El Castillo y el Templo permanecen en muy buen estado de conservación. Estudios arqueológicos recientes señalan que existe evidencia para afirmar que Tulum fue una de las principales ciudades mayas de los siglos XIII y XIV; su ubicación la convirtió en paso obligado para cualquier ruta comercial y para la explotación de los recursos marítimos de la costa de lo que actualmente es Quintana Roo. Se afirma también que Tulum funcionó políticamente

como asentamiento independiente del dominio de otras provincias hasta la llegada de los españoles, cuando fue

definitivamente abandonado. 

Xcaret

Isla Mujeres

Tiburones ballena en Holbox

Fin gourmet en

San MiguelAllende de

Terraza del hotel Nena

Para esta edición he decido llevarlos a un viaje de fin de semana por uno de los lugares más mágicos del mundo: San Miguel de Allende, Guanajuato, ciudad que se distingue por su historia, arquitectura, cultura, además de sus característicos hoteles y recintos culinarios. La elección del hotel es uno de los atractivos de San Miguel, por lo que es recomendable reservar con anticipación ya que hay algunas propuestas que ofrecen pocas habitaciones. El viajero puede elegir hospedarse en cualquiera de los clásicos hoteles del momento: Rosewood con una arquitectura señorial y de estilo colonial; Matilda un espacio moderno, minimalista, pero de gran categoría; Dos Casas caracterizado por sus 7 habitaciones de gran privacidad; Casa Micha un lugar también pequeño que ofrece refinamiento entre cantera clásica que hace sentir al visitante en un pequeño palacio; L’Otel quizá el más exclusivo por sus 4 habitaciones privadas —recomiendo juntar 4 parejas y disponer en la totalidad del hotel durante todo el fin de semana—; Nena es la opción más reciente —abierto en junio—, que mantiene este concepto de exclusividad y privacidad con pocas habitaciones; Hacienda Guadalupe en el corazón del centro, alberga uno de mis bares favoritos. Las opciones son variadas, dejando en el tintero otros como Sierra Nevada, La Morada, Posada San Francisco, Hotel Real de Minas y El Mesón, por mencionar algunos. La mejor forma de conocer San Miguel de Allende es caminando entre sus calles que albergan un inmenso abanico de atractivos. Para el primer día recomiendo comer en El Manantial, también conocido como Sirena Gorda, una antigua cantina donde se saborean deliciosos antojitos de mariscos. Para abrir boca, una alcachofa con aderezo y continuar con unas tostadas de tiradito de pescado que son riquísimas. Otro lugar que marcará la pauta del

Escrito por Alejandro G. Vargas

agvargas@saborearte.com.mx

inicio de su viaje es Pescaü del Mar al Bar que el viernes es el mejor día para visitar. Por la tarde, después de descansar, la visita a Harry’s (Louissiana Bar & Café ), una de las barras más populares de esta ciudad, es obligada. Su propietario, Bob Thieman, aconseja tomarse un martini y yo sugiero que lo haga en la barra. Para compartir el antojo puede ordenar un sándwich gigante Reuben de corned beef con mostaza o el “B52” compuesto por tres pequeñas hamburguesas, ambos para chuparse los dedos.

Alejandro Vargas con el chef Davide en el restaurante Mi Vida

Para los amantes del jazz, un sitio clásico es el Tío Lucas, cuya especialidad culinaria son los cortes de carne, aquí al ojo del amo, Max, la atención es uno de los elementos más destacados del lugar. Para la gente “madura”, el viernes puede terminar con una copa en el bar más popular de San Miguel, La Azotea, el espacio es agradable, con buena música y ricas botanas como el queso Brie derretido y acompañado con mermelada de tamarindo y su toque de chipotle; o sus famosos tacos de jícama con camarón. Para la gente más joven, los lugares a visitar son El Bezzito con una vista espectacular de la Parroquia y de la cúpula de la Iglesia de Las Monjas que lo hace a uno sentir en Italia; El Grito, lugar para tomar la copa y bailar, sin duda el más popular atendido por Fernando, también El Mint y últimamente lo que era el Ring ahora el Oui.

Las calles se visten de fiesta para la ocasión

El sábado puede iniciar con un recorrido por al Mercado de Artesanías, el Templo de la Inmaculada Concepción, el Centro Cultural Ignacio Ramírez “El Nigromante”, el Teatro Ángela Peralta, la Casa del Mayorazgo de la Canal, el Instituto Allende que conquistó a escritores y artistas, recientemente Museo del Juguete Popular Mexicano, los parques El Chorro y Benito Juárez, además de sus galerías y espléndidas tiendas de artesanías, como la Fábrica la Aurora, que puede conocer La Botttega di Casa de mi amiga italiana Patrizia Trevisiol, donde tiene manteles, bordados, cerámica, cristalería, mucho traído de Italia. A San Miguel de Allende se le puede llamar ¡la Toscana mexicana! Este día la aventura gastronómica puede abrir boca con un desayuno en el restaurante Café la Parroquia, con unos huevos rancheros y pan calientito, o bien en el de San Agustín, frente a la Iglesia de San Francisco, este pequeño lugar se caracteriza por sus churros con chocolate, la propietaria es nuestra amiga y artista Margarita Gralia.

Patio 3

Para comer, la recomendación es conocer el nuevo San Miguel, para ello hay que salir hacia Dolores Hidalgo donde se encuentran tres desarrollos muy importantes: Las Ventanas, Vista Antigua y Los Senderos donde aconsejo comer en el Bistro Senderos, que cuenta con un paisaje donde se sentirá filmando la segunda parte de Out of Africa, es un lugar exclusivo atendido por la chef sueca Kajsa Akevlum —donde no se puede perder el tostado sueco a base de pan semi tostado con camarones, mayonesa, crema, con un touch de eneldo—.

FOTOGRAFÍA Alejandro Vargas

La Burger

Sobre la carretera hacia Dolores, también sugiero detenerse en La Burger, lugar que prepara deliciosas hamburguesas al carbón con la carne en su punto; es un lugar rústico muy recomendable. Otra visita obligada es Ristorante Italiano, que el año pasado fue ubicado en el lugar 49 de los mejores de México por la Guía Gourmand; no tiene menú, pero el chef Andrea siempre tiene la sugerencia del día, si tiene suerte, podrá degustar unas jugosas codornices o una fresca ensalada de pulpo con arúgula y aceite de oliva. Dentro de este marco de posibilidades a las afueras de San Miguel, se ubica el hotel-restaurante Nirvana, donde su chef Juan Carlos prepara extraordinarias quesadillas de jamaica, además, es uno de los pocos restaurantes que ofrece venado, también elabora nieves artesanales de albahaca, mandarina, mamey… Este hotel se localiza a 5 minutos de uno de los santuarios más importantes de México: Atotonilco, del que podemos decir que es nuestra pequeña Capilla Sixtina. Para la cena, mi recomendación es el restaurante italiano Mi Vida, el lugar es sencillo pero con estilo. Sus chefs Davide y Greta, lo hace todavía más especial; la pasta a la Sorrentina que la hacen especial para un servidor, chorizo italiano artesanal y el pescado a la sal es una excelente opción. Otra alternativa es The Restaurant, ubicado en un patio clásico colonial; en general cocina tipo confort food.

Hotel Matilda

En el Hotel Rosewood es imprescindible disfrutar La Terraza, con una maravillosa vista de San Miguel. Ahí el chef Carlos Hanon nos preparará antojitos de abolengo, como sus renombrados tacos de lechón. La selección del lugar dónde cenar no es fácil en San Miguel. El Hotel Matilda, con un menú confeccionado por uno de los mejores chefs de México, Enrique Olvera, brinda un toque de elegancia y categoría. Mi otra recomendación es Calenda, en el Hotel Nena, donde el chef Vicente Torres (Restaurante Oca de Polanco) de la zona de Valencia, participa en la elaboración de la carta: pida pinchos como las croquetas de jamón serrano, tortilla española o papas bravas, el paladar lo transportará a España.

Para tomar una copa antes de descansar, existen dos lugares nuevos: Patio 3 en la calle de Correo y El Veinte y Único en la calle de Jesús.

El ManaNtial

El domingo, si decide no desayunar en su hotel, hay dos alternativas en la calle de Correo: el restaurante El Correo y Cumpanio. Para despedirse de San Miguel mi sugerencia es comer en el restaurante que ha ganado su fama durante 37 años: Mama Mía; donde puede ordenar su pizza y un bull para seguir disfrutando. Ningún viajero debe marcharse con las manos vacías y para eso, el mejor recuerdo es llevar a casa uno de los panes más exquisitos que he probado, de la panadería El Maple; le aconsejo el llamado Revolcado, ¡bien tostadito, con mantequilla y mermelada! Al lado se encuentra Luna de Queso, tienda de quesos gourmet donde los ideales son los tipo brie y los camembert. Todas estas sugerencias conquistarán su corazón y seguro estoy de que lo harán regresar a San Miguel sin importar la época del año, a este destino sólo me queda decir: muy agradecido, muy agradecido y muy agradecido. 

Chef Andrea del Ristorante Italiano

FOTOGRAFĂ?AS Claudio Pellettieri

Xavier Perez Stone Chef del restaurante Cocina de Autor del hotel Grand Velas Riviera Maya “Mis inicios en la cocina son muy divertidos, cuando tenía entre 16 y 17 años trabajé en una pollería cortando y vendiendo pollos crudos, haciendo pechuguitas aplanadas. Por otra parte, a mi padre le gustaba mucho la cacería y yo lo acompañaba; eso me enseñó sobre supervivencia y a meter las manos a un animal. Estas experiencias me cambiaron mucho la mentalidad, entiendes el hábitat y a respetar al producto y a las personas que trabajan con él. Sumado a lo anterior, conviví mucho con mis abuelos, que eran descendientes de la revolución y estuvieron acostumbrados a comer lo que había. Me tocó mucho ir a los mercados con mis abuelas, ver cómo escogían la verdura, me sirvió muchísimo. Una de mis abuelas era oaxaqueña, cuando estábamos todos era cosa de empezar a la una de la tarde y acabar a las seis, porque eran comidas impresionantes. Ese ambiente me transmitió que hay que trabajar para vivir y para comer. Cuando estaba por terminar la preparatoria quería ser dibujante o arquitecto o cocinero, finalmente estudié en la Panamericana de Hotelería la licenciatura en administración restaurantera; al poco tiempo hice prácticas en el restaurante La Barandilla de Bruno Oteiza, posteriormente participé en Tezka, y el recorrido continuó en el restaurante de Juan Mari Arzak y en Estocolmo con Mathias Dahlgren.” Actualmente, Xavier está al frente Cocina de Autor, restaurante del hotel Grand Velas Riviera Maya, que es asesorado por Mikel Alonso y Bruno Oteiza. Este 2012, fue el ganador del concurso Cocinero del Año.

El atun muy fresco De los primeros sabores que recuerdo están los tamales oaxaqueños que hacía mi abuela; era todo un festín el que había alrededor de los tamales, pues además también había buñuelos, miel de piloncillo. Esos aromas que había en casa de mis abuelas no los puedo olvidar.

FOTOGRAFÍAS Claudio Pellettieri

La frutabilidad del cordero El espĂritu de mi cocina es atrevida y sencilla en cuanto a respetar el productoâ&#x20AC;Ś Nos gusta hacer una cocina contemporĂĄnea, moderna y honesta.

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Venado empanado

Siempre tratamos de poner nombres divertidos a nuestros platos, de hacer que la gente se divierta comiendo, tiene que ser una experiencia totalmente lĂşdica.

Los que llevamos un restaurante somos la cara, pero el motor es todo el equipo, ellos son los que hacen que nosotros funcionemos.

Mango-tonic (Consulta la receta en:

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Choco parece, plata no es Cada plato debe ser un ente viviente: tienes una idea de procrearlo, un desarrollo para crearlo, el nacimiento de un plato y ĂŠste va evolucionando.

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FOTOGRAFĂ?AS Claudio Pellettieri

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AjO:

el gran Durante la cocción el ajo libera moléculas volátiles estimulando receptores olfativos que están directamente relacionados con el cerebro. Entre más receptores se activen, más sabroso nos parecerá el platillo a degustar.

protagonista

El ajo blanco es una hortaliza aromática originaria de Asia, que se propagó hasta el Mediterráneo desde donde logró difundirse para todo el mundo ¿Hortaliza? Sí, es correcto; muchos pensamos en el ajo como un condimento con sabor y olor intensos y que muchos de los platillos que

preparamos día a día no serían los mismos sin este ingrediente. Pero desde el punto de vista de la taxonomía,

es decir, el origen biológico y botánico de los alimentos, el ajo es una hortaliza pues es la parte de la planta que almacena nutrientes para ayudar al crecimiento del tallo. El ajo blanco es un bulbo, coloquialmente conocido como “cabeza de ajos”; está formado por 6 u 8 dientes o bulbillos recubiertos de una capa delgada ligeramente rosada o blanca; en centro del bulbo crece un tallo grueso que se cosecha cuando apenas sobrepasa los 50 cm de altura para lograr que el producto tenga una calidad óptima.

E s c r i t o p o r K a r e n W i l l a r d

La cosecha del ajo blanco hoy en día El ajo era consumido aproximadamente 3,000 años a.C. en India y Egipto pero no fue hasta finales del siglo XV cuando

los españoles introdujeron este bulbo aromático al continente americano donde la cultura latina (en especial

México) se ha adueñado de él logrando dar personalidad a la cultura gastronómica en nuestro país. Según cifras de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, FAO por sus siglas en inglés,

la producción mundial anual de ajo se estima en 15 millones de toneladas siendo China el principal productor

con el 86%, seguidos del bloque europeo (España, Francia e Italia) con el 6%. México y Estados Unidos aportan únicamente el 3% de dicha producción.

¿A quién no se le abre el apetito al oler un diente de ajo cocinándose en la sartén? Esto se debe a la interacción del

Visión del ajo en de la cocina

calor, pues durante la cocción el ajo libera moléculas volátiles estimulando receptores olfativos que están directamente relacionados con el cerebro. Entre más receptores se activen, más sabroso nos parecerá el platillo a degustar.

Existen tres variedades conocidas de ajo. El ajo blanco que es el más común, cuyos bulbillos alcanzan a medir 2 cm en promedio y su sabor es sumamente intenso; el ajo rosado, cuya cascarilla presenta una coloración ligeramente morada y su maduración es más rápida. Por último encontramos al ajo macho, que es un bulbillo que mide 7 cm en promedio su sabor es más sutil y su uso es más común en el ámbito restaurantero.

Claro, no responsabilicemos completamente al ajo de la aceptación o rechazo de un platillo. Aquí se conjugan tres aspectos básicos aunados al aroma: sabor, apariencia y textura, pues entra en juego la capacidad de análisis sensorial que automáticamente hacemos al probar un alimento.

c o a @ s a b o r e a r t e . c o m . m x

El ajo blanco se utiliza día a día en hogares, comercios pequeños y grandes restaurantes. Se utiliza crudo para condimentar ensaladas o salsas mexicanas; picado o rebanado dentro de múltiples guisos caseros. Es tal su

presencia que en algunos platillos españoles resulta ser el protagonista como en el gazpacho blanco, la sopa de

ajo y en algunos aderezos como la salsa alioli. Ni que decir del papel que juega en la gastronomía árabe, pues es gracias al ajo y otros condimentos la intensidad de sabores de dicha cultura. Su cultivo es sencillo, basta con enterrar un diente de ajo de manera vertical con la parte que estaba unida al resto de los bulbillos hacia abajo y una profundidad de 2 a 3 cm para que surja el brote de la planta manteniendo la humedad durante este proceso.

El bulbillo o diente se siembra en octubre o noviembre y se necesitan 8 meses para tener un bulbo bien formado y de buena calidad. Un bulbillo de ajo se conforma con un espacio pequeño de tierra para poder generar una nueva planta, que a su vez dará espacio a una nueva cabeza de ajo. Ofrezcamos a los comensales una nueva manera de ver la gastronomía produciendo nuestros propios alimentos. 

Métodos de y ¿cómo se afectan? En relación con las frutas y verduras, los procesos de cocción en general afectan más a vitaminas como C y A (carotenoides), ya que son muy sensibles al calor y se pierden en diversos pasos del proceso culinario, tales como el cortado y el escaldado.

E SCR I TO POR Li d i a Pa ra d a D o ra nte s lparada @ saborearte.com.mx

Preparar una buena comida implica mucho más que simplemente poner un alimento a cocción. Los procesos

culinarios —tanto el método de preparación como los pasos que se siguen durante el mismo— son importantes factores para determinar la variabilidad y cantidad de nutrimentos en el producto final.

En el caso de la carne, se ha observado que la cocción en sartén induce cambios en la estructura del músculo, lo que permite que la grasa se separe de los tejidos en forma de gotas, observándose una reducción en el contenido graso que depende del tipo de corte de carne. Un efecto diferente se observa al agregar aceites vegetales para cocinar, tales como el de oliva, lo cual produce un incremento de grasas no saturadas (más recomendables) de aproximadamente el doble de las contenidas originalmente. Asimismo, se observó que el contenido de tiamina (vitamina B1), riboflavina (B2) y vitamina E disminuyen, pero la niacina (B3) casi no se afecta por la cocción.

Siendo que los minerales no se destruyen por el calor, se observa que aumentan después de la cocción, debido a la pérdida de humedad que hace aumentar su proporción respecto al alimento en crudo. Sin embargo, el hierro hemo (unido a la hemoglobina de la sangre), que es el que nuestro cuerpo aprovecha mejor, se destruye a temperaturas por encima de los 55°C, por lo que es afectado por los procesos culinarios y la cantidad perdida depende de la severidad de éstos sin importar la fuente de calor. Los autores de este estudio no observaron diferencias significativas en relación al contenido nutrimental entre cocinar en sartén y barbecue. Cocinar en cacerola o rostizado únicamente alteró el contenido nutrimental cuando se añadieron ingredientes extra (D’Evoli et al, 2009; Lucarini et al, 2011).

se pierde hasta en un 80% cuando el vegetal se hierve. En contraste, el microondas provocó ciertas pérdidas debido al calor en vegetales como coliflor, col y nabos, pero produjo un aumento en la cantidad de antioxidantes en zanahorias, chícharos y espinacas, ya que los libera del interior de las células y los vuelve más disponibles. Si bien muchos procesos culinarios modifican el contenido nutrimental, la combinación y el complemento de ingredientes que se lleva a cabo cuando diseñamos un platillo es capaz de compensar dichas pérdidas para ayudarnos a lograr una dieta equilibrada. 

Referencias: En relación con las frutas y verduras, los procesos de cocción en general afectan más a vitaminas como C y A (carotenoides), ya que son muy sensibles al calor y se pierden en diversos pasos del proceso culinario, tales como el cortado y el escaldado. En contraste, los antioxidantes (flavonoides y

fenoles) son bastante estables a la temperatura y al tiempo, sin embargo pueden perderse durante el cortado como resultado de la destrucción de las células. En los países occidentales los vegetales se consumen generalmente semicocidos o hervidos, mientras que en los países asiáticos se usan otros métodos como la fritura profunda, guisado, al vapor, fritura superficial y rostizado. En un estudio hecho en Pakistán (Sultana et al, 2008) se observó que el hervido y la fritura de vegetales produce reducción en la cantidad de antioxidantes (hasta 60%), ya que éstos se disuelven en agua y aceite. La vitamina C es especialmente soluble en agua y

Sultana B., Anwar F., y S. Iqbal, 2008, “Effect of different cooking methods on the antioxidant activity of some vegetables from Pakistan”, en International Journal of Food Science and Technology, 2008, 43, 560-567. D’Evoli L., Salvatore P., Lucarini M., Nicoli S., Aguzzi A., Gabrielli P., G. Lombardi-Boccia, 2009, “Nutritional value of traditional Italian meat-based dishes: influence of cooking methods and recipe formulation”, en International Journal of Food Sciences and Nutrition, september 2009; 60(S5): 38-49. Lucarini M., D’Evoli L., Nicoli S., Aguzzi A., Gabrielli P., and G. Lombardi-Boccia. 2011, “Effect of cooking treatments on nutrient profile on dishes base don veal meat”, en International Journal of Food Sciences and Nutrition, vol. 23-2011.

o morir Chère Karla: Recuerdo que hace algunos ayeres el actor Sergio Bustamante dijo, al ver actuar a don Fernando Soler: —“Carlos, mira, renovarse o Soler”, y luego sonrió enigmática y pícaramente. Al principio no comprendí bien a bien lo que Sergio apuntaba. Pero luego entendí todo: los Soler no eran malos actores, no qué va, eran espléndidos, pero la época suya había pasado, su manera de actuar no correspondía a los tiempos en que Sergio dijo esa frase lapidaria. Y nosotros, Bustamante, yo y otros, veníamos de ver el método de Stanislavsky y aquí recibíamos las lecciones de Seki Sano. En el cine estudiábamos a Brando y a Montgomery Clift, a Newman y a Elia Kazan. Había que RENOVARSE para permanecer en el gusto de la gente de ese entonces. Y esa —renovarse— ni más ni menos es una razón poderosa para estar presente en el ritmo endiablado que el mundo de las fibras ópticas, la HD, los satélites y los iPads, nos impone a todos por igual, o sea, hablando en plata: RENOVARSE O MORIR. Suena feo pero es una rotunda verdad.

Pues creo —siguiendo, de una manera o de otra lo arriba expuesto— que el Champs Elysées, y de acuerdo a mi personal gusto —aunque creo que ese sentimiento puede ser avalado por muchísimos más comensales— es uno de esos lugares hospitalarios donde la historia hace su entrada triunfal. Me explico: hace ya más de cuarenta años que este restaurante ha sabido estar siempre a la moda de las gargantas gastronómicas. Y me puedo preguntar ¿cómo lo ha hecho este sitio para lograr tal hazaña? Bueno, creo que la respuesta es simple, y esto lo digo yo, yo que he visto como surgió este lugar y como enfrentó los naturales altibajos de la industria restaurantera. Sí, superó los momentos bajos habidos en los pasados años, pero con la nueva empresa que lo adquirió —Grupo IRCC— los clientes habituales volvimos a ver cómo, con empeño, trabajo arduo y constante, la mira puesta en la recuperación de clientes y el empuje y visión de los directivos —que es lo que toda empresa que se precie necesita tener—, Champs Elysées, vuelve a estar en las preferencias de los gourmets más delicados. Ah, entonces la lección es clara y contundente: nunca hay que dormirse en los laureles, siempre hay que saber estar al día en todo lo que el mundo de la cocina nos ofrece, debemos estar alertas para no dejar pasar un solo día sin estar enterados de los nuevos productos que la industria especializada ofrece, hay que tener una sensibilidad enorme para poder darle gusto a los clientes de hoy, de este rápido y lujurioso hoy que nos trae noticias al minuto de Japón, China, Mongolia, Grecia, Estados Unidos, España, Francia, Italia y muchos países que hacen de su cocina un verdadero mapa turístico. O sea que “Camarón que se duerme se lo lleva la corriente”. Bien, Karla, creo que esto es lo que veo de Champs, un restaurante que no se durmió en sus laureles, un sitio que supo renovarse y no morir, un sitio que está a la altura de cualquier otro sitio del mundo. Yo acabo de estar en París y en el Cristal comí como si estuviera en una reunión de ángeles y querubines —comelones, claro—, el chef Guy Martin nos dio una lección de cómo el rito de comer no ha decaído en este lugar. Bueno, saltando el famoso charco y llegando a México, puedo ir a Champs y al comer no sentiré la diferencia que hay entre París y México. De veras. Conste, Karla, que los de Champs Elysées no me invitaron a comer ni nada por el estilo. Esta es mi pequeña verdad y mi pequeña aportación para felicitar a los que hacen de su trabajo algo maravilloso. Sí, renovarse o sucumbir. Vale 

Abur. ESCRITO POR Carlos Bracho

cbracho @ saborearte.com.mx

ardamomo: una especia de lujo

Sus múltiples usos la han hecho la tercera especia de mayor valor a nivel mundial después del azafrán y la vainilla. ESCRITO POR Karina Rodríguez Chiw Fotografías: Claudio Pellettieri

Tartar de salmón, Los árabes lo usan en el café y en otros países se emplea en repostería, cosméticos, perfumería, y como aromatizante en la industria licorera.

áspic de pescado con esencia de cardamomo Edwar A. Cupul Sandos Cancún Luxury Experience Resort Porción: 4

Ingredientes Tartar de salmón

Salmón fresco 600 gramos, pimientos rostizados 200 gramos, aceituna verde 200 gramos, alcaparras 100 gramos, cardamomo molido 3 gramos, jugo de limón 5 mililitros.

Gelatina de pescado y cardamomo

Fumé de pescado 60 mililitros, esencia de cardamomo 2 gramos, grenetina en hoja 3 piezas, agar gar 1 gramo.

Manto de soya

Salsa de soya 120 mililitros, jugo de limón 30 mililitros, agar agar 2 gramos, agua 60 mililitros.

Salsa

Mango 150 gramos, brandy 60 mililitros, fumé 150 mililitros, chile de árbol 3 gramos.

Tierra de azafrán

Azafrán .10 gramos, aceite de oliva 60 mililitros, malto* 6 gramos.

Decoración

Ensalada mixta 302 gramos, chaya frita 4 piezas, lámina de betabel rostizado 150 gramos.

Por sus generosas características es muy valorada en la gastronomía, pero también proporciona grandes beneficios a la salud. El cardamomo (Elettaria cardamomum), conocido en Latinoamérica como “granado del paraíso”, es la semilla de una planta que tiene el mismo nombre y que llega a medir hasta 3 metros de altura. En el interior de

las vainitas que produce se esconden las semillas intensamente aromáticas,

de sabor fuerte, cálido, algo cítrico y dulce. Es “originaria de la India y actualmente se produce principalmente en Nepal, Tailandia y Guatemala, que es el mayor productor a nivel mundial”, afirma el chef Azari Cuenca, director de Grupo Litoral. En el mercado se puede encontrar cardamomo verde, que es el auténtico y apreciado; pero también hay cardamomo blanco, que es el verde pero que ha sido tratado y blanqueado, lo cual hace que pierda sus características.

krodriguez @ saborearte.com.mx

* Malto es un producto a base de maltodextrina, un hidrato de carbono resultante de la ruptura de las moléculas de almidones. Tiene un bajo poder edulcorante y no aporta calorías.

(Consulta la receta en:

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Rack de cordero

con puré de manzana y cardamomo, plástico comestible risotto de betabel rostizado

Edwar A. Cupul Sandos Cancún Luxury Experience Resort Porción: 4

(Consulta la receta en:

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Sus propiedades Contiene “proteínas, aceites, carbohidratos, y es muy rica en almidón y ácidos grasos”, afirma el chef Cuenca. Posee un 4% de aceite volátil, incluidos terpineol, cineol, sabineno, limoneno y pineno; lo cual le otorga distintas propiedades medicinales y terapéuticas, por ejemplo: estimula la digestión, alivia los cólicos, combate el mal aliento (halitosis) y la diarrea, y favorece la expulsión de gases. También sirve para “aliviar la intolerancia que tienen algunas personas al gluten del trigo, cebada y centeno. Contribuye a aliviar las hemorroides y problemas urinarios. Ayuda a regular el metabolismo y curar la artritis. También hay quienes la consideran un gran afrodisiaco”, advierte el experto, quien recomienda “preparar una infusión: mezclando una cucharadita de semillas recién molidas en una taza de agua hirviendo, dejar reposar 15 minutos, colar y beberlo 30 minutos antes de cada comida para estimular el apetito y favorecer la digestión”. En la medicina tradicional de la India se usa para tratar el asma y problemas bronquiales.

Para tomar en cuenta De acuerdo con el chef Azari Cuenca, la apariencia de la semilla es muy importante, así como su almacenamiento para su conservación. Por ello recomienda que: Debe mirarse fresca, es decir, a pesar de ser una semilla debe tener cierta apariencia de frescura y no seca ni verse un tanto vieja. Su aroma, desde un principio, debe ser fácil de diferenciar y percibir. Su tiempo de vida es alto, pero debe mantenerse en un lugar fresco y seco. Si llegara a humedecerse un poco, se acelerará su proceso de descomposición, lo que ocasionará que las semillas a su alrededor se pudran en corto tiempo.

ESCRITO POR Karina Rodríguez Chiw

Parfait de amaretto

aromatizado con cardamomo Benjamín García Sandos Cancún Luxury Experience Resort Porción: 10

Ingredientes Parfait

Yemas de huevo 150 gramos, azúcar 175 gramos, agua 62 gramos, almendra fileteada 50 gramos, grenetina 6 piezas, cardamomo 8 gramos, licor de amaretto 90 mililitros, crema batida 600 mililitros.

Espuma de café

Café capuccino 2 tazas, lecitina 4 gramos.

Gelatina de vino y cardamomo

Agua 80 gramos, azúcar 180 gramos, vino blanco 120 mililitros, grenetina 6 piezas, cardamomo 2 gramos.

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En la cocina Su uso es muy amplio, se “utiliza mucho en la cocina de la India y en la asiática para la elaboración de currys y arroces, postres, pasteles, panes y galletas.

Gracias a sus propiedades aromáticas realza el sabor de un alimento respetando el de los demás ingredientes”, afirma el chef. Como su sabor es muy potente, debe utilizarse en pequeñas cantidades, de lo contrario ocultaría otros sabores y aromas de un platillo. Aunque se venden las semillas molidas, es mucho mejor adquirir las vainas, tostarlas ligeramente y después extraer las semillas; o bien tostar las semillas directamente (siempre en seco) para disfrutar de su aroma y sabor. Pero si las quieres moler, hay que hacerlo en el último momento. Hay quienes utilizan las vainas enteras (que no ofrecen tanto aroma y sabor) para elaborar guisos, pues la vaina finalmente se separa y la desechan para usar sólo las semillas. Con cardamomo se pueden preparar: “puré de papa, salsa de vino tinto aromatizada, compota de manzana y helado de vainilla con esencia de cardamomo”. 

Chef Azari Cuenca: “La variedad de combinaciones con alimentos que se pueden hacer con el cardamomo es inmensa: desde salsas hasta postres, que es donde más elogios recibe, combinándose con frutas y mermeladas…”.

Agradecemos la colaboración del chef Azari Cuenca, director de Grupo Litoral, por su asesoría.

krodriguez @ saborearte.com.mx

SABOR e ando

Los tacos se han vuelto parte de una forma cultural de nuestro comer cotidiano. Imaginémonos en nuestra casa, en una tarde y al momento que un plato de chicharrón en salsa verde o de albóndigas se colocan ante nuestros ojos, recorremos la mesa en busca de esa tortilla que cobijará el guisado; también están aquellos que se disfrutan en compañía de los amigos; otros, simplemente son para cumplir el antojo de la madrugada y a veces sin darnos cuenta, los consumimos en el desayuno, comida y cena. En esta edición, Sabor e arte fue en busca de algunas taquerías en las que la tradición, el ambiente y el sabor son los principales ingredientes.

Uno de los primeros negocios que se abrieron en la Condesa, fueron los tacos de Gus. Desde 1968 este genuino concepto ha deleitado el paladar de los comensales con los tacos de guisado que ofrecen, combinando siempre los productos mexicanos, el cuidado de la salud y el toque vegetariano que rigen sus platillos. Hoy en día podemos satisfacer nuestro antojo en diferentes partes de la ciudad de México: Condesa, Roma, Santa Fe, Polanco y San Ángel. ¿Y por qué tacos de guisado?, Gustavo Millán nos comenta: “es lo que me enseñaron a comer mis abuelos, nuestras raíces”, y con eso en mente al entrar al lugar no ha de sorprendernos ver las cazuelas de barro que mantienen calientes las tortitas de cilantro, el hígado encebollado (estrella del lugar), picadillo, chiles poblanos, flor de calabaza, coliflor a la mexicana, huitlacoche, chicharrón prensado y más de 40 guisados mexicanos que cambian día a día. La dinámica de este establecimiento es muy sencilla: te formas, pides tus tacos con el guisado que más te guste, escoges entre arroz, queso, guacamole y frijoles como acompañamiento y en menos de tres minutos tienes en tus manos un excelente taco, al cual puedes agregarle salsa o limón. Si no se te antojó nada del menú principal, el trompo de pastor y la parrilla en la cual se cocinan volcanes, gringas y bisteck son otra opción para que no dejes de probar la sazón de Gus. Y para tomar, el vino chileno, el mezcal, sotol y raicilla orgánica, así como las famosas aguas combinadas de fruta natural hacen presencia en el lugar. Estos tacos se cocinan con la menor cantidad de grasa posible, la materia prima es mexicana y orgánica, y el servicio amigable y rápido, son algunas de las cualidades de esta taquería de la Condesa. Ometusco núm. 56, col. Condesa Costo promedio por persona: $50.00

ESCRITO POR

María de los Ángeles Elizalde

Esta aventura comenzó en 1972 en la colonia Roma, sin embargo siete años después abren la sucursal en la colonia del Valle y se despiden de su primer establecimiento. Hoy en día cuentan con dos sucursales: Valle y Bosques de las Lomas y es allí donde la evaluación sensorial de tacos al carbón comienza. Esta taquería ha atendido a más de cuatro millones de personas a lo largo de estos 40 años. Tienen platillos para todos los gustos, para los taqueros hasta para aquellos que en ese momento quieren saciar otros caprichos. La sopa de médula o tortilla, ensalada, enchiladas, quesos fundidos, tortas o alguna sugerencia de la casa complementan el menú, pero Andrés Olivella nos invita a probar los tacos al pastor con tortillas hechas a mano recién salidas del comal, los de costilla, arrachera, bisteck solo, encebollado o con queso; los de chuleta, chorizo o campechanos, el bisterrón (bisteck con chicharrón); los de filete o rib eye, entre otros que están cocinados al carbón, dándole un toque ahumado exquisito. Una vez que has elegido y seleccionado tus tacos, el mesero se encargará de llevarte hasta tu mesa la orden, allí las salsas de chipotle con tamarindo, de chile de árbol, tomate asado, mexicana y la especial de la casa (chile serrano y cilantro) complementarán nuestro taco. Y para acompañar tu comida, las aguas frescas elaboradas por El Hostal de los Quesos son un deleite al paladar. Estos tacos se rigen por cuatro principios, así nos lo compartió Andrés Olivella: sabor, calidad del producto, atención al cliente y brindar una experiencia única a los comensales. Pilares núm. 205, col. del Valle Costo promedio por persona: $150

En 1975 un pequeño negocio familiar cerca de la zona de hospitales de Tlalpan, comenzó una tradición que ha perdurado 37 años. El taco de suadero, afamado en este establecimiento, ha hecho que artistas de la talla de Gabriel Orozco o futbolistas como Rafael Márquez y actores como Fernando Luján concurran a este paraíso de sabor. Este restaurante tiene dos caras, si vamos de lunes a jueves de 7:00 a 14:00 nos encontraremos con tacos de guisado, pero si decidimos llegar entre las 16:00 y las 0:30 ordenaremos otro tipo de tacos. En la mañana aproximadamente 15 variedades de guisados desprenderán su aroma para despertar nuestro apetito, así el chicharrón prensado, el buche en salsa verde, la milanesa, las carnitas, lengua entomatada, rellena y huevos guisados de diferentes maneras serán un buen desayuno para iniciar nuestro día y para terminarlo qué te parecen unos tacos de suadero, cabeza, lengua, maciza, sesos o de pastor, bisteck, costilla, longaniza; una gringa o un volcán serían el final perfecto de un buen día o el inicio ideal del fin de semana. En esta taquería lo primero que tenemos que hacer es pagar en la caja, pedir los tacos, ir a la barra de limones, rábanos, pepinos y salsas (entre las que encontramos la de chile de árbol, chipotle, habanero y guacamole) y degustar esos tacos recién preparados. Martín, dueño del lugar, menciona que el secreto de sus tacos es conservar la calidad, desde mantener a un buen proveedor de carne por 35 años hasta cortar la verdura del tamaño adecuado y darle a la carne la cocción ideal, son elementos para obtener un buen taco. 

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