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Septembre 2012 • www.saison.ch
Le magazine culinaire de bon goût
Conserves Quelques idées pour mettre l’été en bocal
Croisière Gastronomie en haute mer
Les grands classiques revisités pour une union plus fruitée que jamais
2 D ×1 ÀG e m d ’ l i z i a c AG un o h N e C in ER Fr v a a f f e à : . 5 le è L c 07 u r a a f .– de tte é
Chasse & cueillette
ÉDITORIAL |
PHOTOS: CLAUDIA LINSI, DENISE FERRARESE
Offre étoffée Chère lectrice, cher lecteur,
C
omme on peut se tromper! J’aurais attribué l’invention des conserves aux Romains parce que nous leur devons tant de choses en matière d’architecture, de philosophie, de littérature et aussi de gastronomie. Mais pas les conserves. Ce laurier revient aux Français, plus exacte-
ment à un pâtissier du nom de Nicolas Appert (1749–1841). En faisant bouillir
des denrées placées dans des contenants en verre hermétiquement scellés, il a découvert comment conserver les aliments plus longtemps. Pour sa géniale
invention, il a été décoré en 1804 par Napoléon Bonaparte en personne, l’empereur des Français, qui cherchait depuis longtemps un moyen de mieux nourrir ses soldats partis en campagne durant des mois. À la fin de ce même siècle, l’Allemand Johann Carl Weck perfectionna l’invention Christine Kunovits, rédactrice en chef.
et déposa un brevet sur cette méthode de conservation. Mais cet homme ingénieux ne s’arrêta en si bon chemin et se réserva le monopole des droits de vente des bocaux avec couvercle en verre dotés d’un joint en caoutchouc et d’un système de fermeture en métal. Ce n’est que des décennies plus tard que les bocaux à couvercle vissé apparurent sur le marché. Ce sont justement ces derniers dont s’est servie ma collègue Annina Ciocco pour ses conserves. Venant à point pour clore cette fin d’été, ses idées de recettes constituent l’une des rubriques phares de ce numéro dans lequel vous trouverez également des recettes de chasse revisitées, combinées de façon gourmande à des fruits, une interview de Heike Munder, la directrice du Musée Migros d’art contemporain, ainsi qu’un reportage sur l’importance de la logistique à bord d’un paquebot de croisière qui se propose, entre autres, de régaler ses passagers. Bien du plaisir,
RÉE ENT CAPTU PARFAITEM bier gi un e immortalis Claudia Linsi e ac pl en ise m une qui a demandé pied, tré , lle he éc ec méticuleuse av s styrène et autre plaque de poly tte ce de résultat accessoires. Le . nd en page 30 te at us vo séance
Christine Kunovits
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| SOMMAIRE
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Délicieuses conserves: compote de pommes à la lavande & Co.
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12 CONSERVES Pour pouvoir toute l’année mettre en scène des fruits bien mûrs.
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24 À TABLE! Pour une rencontre avec la directrice du Musée Migros d’art contemporain.
Plaisirs maritimes: faire bombance à bord du MSC Magnifica.
38 CUISINER AU QUOTIDIEN Pour faire comme Ralph et créer de bons petits plats en un tour de main. 48 BIO Pour des salades hautes en couleur avec des produits suisses bio. 58 CROISIÈRE Pour se laisser bercer par la mer et impressionner par la cuisine à bord. 68 ESCAPADE GOURMANDE Pour faire des ravioli comme ceux de Marco Brack à Gudo au Tessin.
ET AUSSI…
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Gastronome responsable: Heike Munder, directrice du Musée Migros d’art contemporain.
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Desserts gourmands: une coupe glacée aux petits fruits doublée d’une autre tout aussi alléchante.
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Vite préparés: deux repas savoureux à l’image de ce potage entre terre et mer.
6 Sur le feu 22 Menus du mois: bons Interio à gagner 23 Offre aux lecteurs: appareil de mise sous vide 28 Concours Knorr 36 La Suisse romande à l’honneur 44 TerraSuisse: pâtes à l’épeautre pur et au blé dur 46 Aha!: produits exempts de lactose 47 Green Gourmet: un plaisir durable 54 Paprika doux 55 TerraSuisse: pain 56 Crème d’or: coupes de glace 72 Concours / Solution et gagnants du numéro de juillet 73 Impressum / Avant-goût 74 À dévorer des yeux: Still Life #30 de Tom Wesselmann 73 Service lecteurs et abonnés
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PHOTOS: MARCO ASTE, GIAN MARCO CASTELBERG, RUTH KÜNG (2), CLAUDIA LINSI, ANDREAS THUMM; COUVERTURE: CLAUDIA LINSI
Mélanges raffinés: roquette et cervelas avec lard, l’une des variations de salade proposées.
30 EN AUTOMNE Pour relever les grands classiques de la chasse avec des fruits.
PHILIPP SCHWANDER
propriétaire de la maison Selection Schwander, est le premier Master of Wine de Suisse.
La question en ligne du mois dernier: préférez-vous les rösti ou les frites?
SCHWANDER SOULÈVE LE VOILE
23 % de nos lecteurs ont voté pour les frites.
77 % de nos lecteurs préfèrent les rösti.
Cette croyance a la peau dure! Autrefois, il y avait bien quelques barolo d’exception qui se laissaient bien vieillir, mais de nos jours, la plupart ne sont pas des vins de longue garde. Trop vieux, beaucoup offrent en bouche une note argileuse. Dans la plupart des cas, il est alors risqué de garder un barolo plus de douze ans, voire téméraire si la cave n’est pas assez fraîche. La maturité d’un vin varie d’un vignoble à un autre et le barolo ne fait pas figure d’exception; les meilleurs doivent être bus après huit ans, au plus tard douze ans. Pour connaître la longévité d’un vin, le mieux est de s’informer auprès d’un spécialiste.
Jubilé
saison.ch
Participez à notre prochain sondage:
préférez-vous le vin blanc ou le vin rouge? Donnez-nous votre réponse sur www.saison.ch
Coup de cœur de…
FRANCHIPANI À LA PALMA
... JANINE NEININGER,
auteure de recettes à Cuisine de Saison, lors de ses vacances aux îles Canaries.
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J’ai opté pour du thon. Fraîchement pêché, c’était un délice! Et comme dessert j’ai pris de la glace vanille avec de la bienmesabe (mousse mielamandes). Le personnel connaît bien ses vins, leurs provenances et leurs traits de caractère. Un vrai plus. www.restaurante-franchipani.com
La ville et la campagne ont rendez-vous dans le bucolique village de Russin (Genève) à l’occasion de la 50e Fête des vendanges parrainée par Alain Morisod. Un événement populaire en même temps qu’une découverte gustative et œnologique puisque pas moins de 135 crus seront proposés à la dégustation. Du 14 au 16 septembre. www.fetedesvendangesrussin.ch
TEXTES: STEFAN KELLER, GÉRALDINE PASTEUR, ANETTE THIELERT, PHILIPP SCHWANDER; PHOTOS: CLAUDIA LINSI, VICTORIA LOESCH, DR (15), CS
«Pour être sûr d’offrir à son petit-fils un bon vin de son année de naissance, il faut opter pour un barolo.»
THYM ET SAUGE Alors que la plupart des herbes aromatiques développent tout leur arôme fraîches, le thym est trois fois plus puissant une fois séché. Pour ce faire, couper des branches entières, les ficeler en petits bouquets et les suspendre tête en bas à l’ombre, dans un endroit aéré. Lorsque les tiges sont sèches et cassantes, récolter les feuilles dans un récipient hermétique. Procéder de même avec la sauge. Les deux herbes aromatiques sont en vente à Migros, dans les Do it + Garden et chez les horticulteurs.
«Les saisons sont une chance» Et c’est reparti pour une nouvelle saison de PiqueAssiette. Après avoir fait une petite pause pour se consacrer à son fils, Anselme, né en septembre dernier, la pétillante Annick Jeanmairet est de retour le 31 août sur la RTS avec ses recettes futées. On en profite pour la cuisiner un peu… Comment avez-vous appris à cuisiner? Toute seule, lorsque j’ai emménagé dans mon premier appartement. J’étais étudiante à l’Université et ma mère n’étant plus là pour assurer les repas, j’ai dû me mettre aux fourneaux.
Deux livres iconoclastes L’anthologie du pâté en croûte (Éditions Alternatives) d’Emmanuel Giraud, explorateur du souvenir culinaire et artiste malicieux, qui tente ici de percer le mystère de cette petite bouchée désuète et fascinante.
Si pour vous, les baguettes c’est du chinois, ce duo couteau et fourchette vous évitera bien des désagréments. Des services sympas qui s’adaptent au style de chacun de vos repas. Service Twin One, Sibler, Fr. 15.–, www.siblershop.ch
Les Éditions Héros Limite rééditent la Cuisine de guerre, paru en 1917 à Lausanne. L’auteur, Auguste Jotterand, professeur de cuisine autoproclamé, y détaille un florilège de recettes élémentaires permettant d’«apporter un peu de réconfort à ses aimables lectrices» en temps de crise.
Fruité Pâtes de fruits, bocaux, chutney, sirops ou lemon curd: le chef Georges Wenger, deux étoiles au Michelin, propose un cours de cuisine sur les fruits au terme duquel les participants devraient être en mesure de réaliser de précieuses et délicieuse conserves. Jeudi 27 septembre de 14h30 à 17h30, 180 francs par personne. Rue de la Gare 2, Le Noirmont. Tél. 032 957 66 33. www.georges-wenger.ch
Comment choisissez-vous les recettes pour votre émission? C’est la saison qui dicte mes menus. Courges et champignons en automne, légumes-racines en hiver, asperges au printemps, fraises en été, etc. J’essaie de faire passer le message que les saisons sont une chance. Chaque année on attend avec impatience le retour des fruits et légumes de saison, qui rythment nos vies. Allez-vous souvent manger au restaurant? Rarement, sauf lorsque je voyage en Italie, car dans ce pays on mange quasiment bien partout, et c’est unique au monde. Sinon, je vais au restaurant pour être étonnée, pour que ce soit une fête. Je réserve donc mes sorties dans les établissements gastronomiques. Je n’ai pas d’établissement fétiche, mais certains cuisiniers m’impressionnent plus que d’autres. Quel est votre plat préféré? Les pâtes! Et celui que vous préparez pour vos amis? Les pâtes! Pique-Assiette, tous les vendredis à 18h40 sur RTS Un.
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L’été en bocal Recettes: AnninA ciocco
| photos: AndReAs thumm
mûrs un sirop à base de fruits bien Une confiture, un chutney ou faire des réserves de soleil! et goûteux? C’est le moment de
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ConseRves |
Vinaigre aux herbes avec zestes de citron donne 2 bouteilles d’env. 3 dl
1 citron bio 2 bouquets de fines herbes, p. ex. thym, romarin et origan 6 dl de vinaigre de vin blanc 1. À l’aide d’un zesteur, prélever des filaments du citron. bien laver les fines herbes. les ajouter au vinaigre avec les zestes et porter le tout à ébullition. Arrêter le feu et laisser infuser 30 min sur la plaque. Filtrer le vinaigre aromatisé à travers une mousseline. selon les goûts, réserver quelques jolis brins d’herbes et zestes de citron. 2. Remplir à ras bord les bouteilles ébouillantées. si souhaité, introduire les quelques brins d’herbes et zestes de citron réservés. Refermer aussitôt les bouteilles et laisser le vinaigre refroidir. Conseil le vinaigre aux herbes avec
zestes de citron se conserve quelques mois au frais et à l’abri de la lumière. PréParation env. 15 min + infusion 30 min Par dl, env. 1 g de protéines, 0 g de lipides, 8 g de glucides, 100 kJ / 30 kcal
Petits oignons au vinaigre avec coriandre Donne 2 bocaux D’env. 8 Dl
1,2 kg de petits oignons 60 g de sucre 4 feuilles de laurier 3 dl de vinaigre de xérès, en vente dans les épiceries fines 2 dl de vinaigre de vin rouge 1 cc de grains de poivre 2 cc de graines de coriandre, en vente dans les épiceries fines � cc de sel 1. Éplucher les oignons. Porter les
vinaigres à ébullition avec le sucre, le laurier et les oignons entiers. broyer grossièrement le poivre et l’ajouter avec la coriandre. laisser infuser la préparation 30 min sur le feu éteint. assaisonner de sel. 2. amener la préparation une nouvelle
fois à ébullition, puis la verser dans les bocaux ébouillantés. Remplir à ras bord et fermer aussitôt. Renverser les bocaux et laisser reposer quelques instants sur le couvercle. laisser ensuite lentement refroidir. Conseil les petits oignons au vinaigre
avec coriandre se conservent quelques mois au frais et à l’abri de la lumière. PréParation env. 15 min + infusion 30 min Par dl, env. 1 g de protéines, 0 g de lipides, 10 g de glucides, 180 kJ / 40 kcal
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Conserves |
Pruneaux au porto page 20
Compote de pommes Ă la lavande page 20
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Heike Munder habite à deux pas du Zentraleck, un de ses restaurants préférés à Zurich.
À TABLE ! |
«Je dresse les plats selon des critères visuels» Directrice du Musée Migros d’art contemporain à Zurich, Heike Munder évoque les artistes exigeants en matière culinaire et dit pourquoi elle ne mange presque pas de viande. IntervIew: ChrIstIane BInder | photos: GIan marCo CastelBerG | IllustratIons: mark sasvary
Une minute exactement avant l’heure du rendezvous, Heike Munder pénètre dans le restaurant qu’elle a choisi: le Zentraleck, dans le Kreis 3 de Zurich, une adresse connue bien au-delà du quartier pour sa cuisine raffinée à base de produits frais du marché. Le chef Matthias Hunziker la salue d’une poignée de main tout en lui révélant qu’il va rendre son tablier. Mais son successeur devrait faire les choses «tout aussi bien». Heike Munder est rassurée, elle habite au coin de la rue et apprécie d’avoir un établissement de prédilection à deux pas. Tout en se débarrassant de son manteau, elle demande une infusion de menthe. Cuisine de Saison: Pourquoi commandez-vous une infusion de menthe? Heike Munder: Quand il pleut, ça réchauffe et ça requinque. Vous avez dû annuler deux fois notre rendezvous. Apparemment, vous ne savez plus où donner de la tête! C’est assez ça. Au fond, j’aurais préféré un repas du soir car à cette heure-là la carte du Zentraleck est encore meilleure. Mais ces temps-ci je pourrais fixer chaque soir plusieurs rendez-vous. Il y a énormément beaucoup à faire d’ici à la réouverture du musée au Löwenbräu Areal le 31 août. Toute la structure du musée est agrandie et rénovée. J’ai passé aujourd’hui toute la matinée en réunions. Avez-vous au moins eu le temps de déjeuner? Bien sûr. Je suis tributaire d’une alimentation régulière et saine. Je commence en général la journée par des fruits et un müesli que j’additionne d’eau du fait de mon allergie au lactose. Avec ça, je bois un litre de thé vert. Je dois boire beaucoup pour éviter les migraines. Le soir, je me cuisine quelque chose dans la mesure où je suis à la maison: de la polenta, du riz, des lentilles, des légumes. Des choses simples mais de la meilleure qualité. Pour vos acquisitions d’œuvres d’art, vous êtes
souvent en route entre Londres, Turin, Berlin ou Bombay. Votre compagnon, qui est galeriste, habite Naples. N’est-il pas compliqué, avec un tel style de vie, de se nourrir sainement et régulièrement? Heureusement, il est plus souvent à Zurich que moi à Naples. Professionnellement, je séjourne bien quatre fois par mois à l’étranger. Manger n’est alors pas un problème. Dans l’avion, je commande le menu végétarien, sur place je fréquente des restaurants proposant de la cuisine locale: il y a moins de risque de se voir servir des produits prêts-àmanger ou surgelés. En revanche, on a de bonnes chances d’obtenir des légumes frais du pays.
Manger en voyage
«Je séjourne professionnel lement à l’étranger au moins quatre fois par mois. Dans l’avion, je commande les menus végétariens. Sur place, je fréquente les restaurants de cuisine locale. Le risque y est moindre de se voir servir des plats précuisinés.»
Avez-vous vos établissements favoris à l’étranger? Le St. John à Londres est une adresse merveilleuse. À Berlin, je fréquente volontiers le Grill Royal, même si les Berlinois le jugent trop snobinard. Mais je préfère encore le restaurant-épicerie Lebensmittel, à Berlin Mitte, qui ne propose sur sa carte que des mets d’Allemagne du Sud. Quant à Naples, il n’y a pratiquement jamais quoi que ce soit de faux: la qualité des aliments est tout simplement imbattable. À Zurich, vous avez à l’agenda beaucoup de repas de travail avec des artistes. Avez-vous pour cela des restaurants préférés? Comme je ne connais pas les préférences culinaires de mes interlocuteurs, je choisis des établissements offrant un bon choix de viande, de poisson et de plats végétariens. Le Volkshaus fait partie du lot. J’y apprécie les espaces généreux. L’Italia et l’Alpenrose me plaisent aussi. Ça ne s’est pas bien déroulé qu’une seule fois, alors que je mangeais avec l’agent musical Malcolm McLaren et des amis communs. Que s’est-il passé? On dit pourtant que les Britanniques ne sont pas des fins becs. C’est vous qui le dites! Mon erreur: j’ignorais que dans ce restaurant le cuisinier et le personnel avaient changé. À l’époque, Malcolm était déjà
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s r u e v a s x u a e s s a h À la c i Rt | photos: claudia lins
Recettes: daniel tinemba
que sa ronde de grands classiques née an e qu cha re off us no sse Très attendue, la cha et de gibier. mariages surprenants de fruits q cin er pos pro s vou r pou és nous avons revisit
Escalopes de chevreuil avec confit de chanterelles et de poires page 35
La FĂŞte des Migros rĂŠcoLtes en autoMne Migros |
Chou rouge aux griottes avec jambon cru de sanglier page 35
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Jeune talent suisse, Ralph Schelling a déjà travaillé au Kunststuben de Horst Petermann, mais pas seulement. Il a aussi fait partie des brigades du Bulli de Ferran Adrià et du Schloss Schauenstein d’Andreas Caminada. Pour en savoir plus, vous pouvez lire son interview sur www.saison.ch/fr/ cuisiner-au-quotidien/
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h p l a R c e v a n i l a m r e n i s ui RecetteS: Ra
lph Schellin
gR g | photoS: pia
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d f sont dans l’air e h c u d s e tt e c ffinées, les re oderne. Simples mais ra de la cuisine m
u temps
cuisiner au quotiDien |
Salade de pain aux épinards Plat PrinciPal Pour 4 Personnes
400 g de pain aux olives 2 gousses d’ail 7 cs d’huile d’olive 4 tomates 2 oignons nouveaux 4 cs de vinaigre de vin rouge Fleur de sel, poivre du moulin 150 g de jeunes épinards Préchauffer le four à 200 °c. couper le pain en menus morceaux. Presser l’ail par-dessus. Verser un peu d’huile et mélanger. Débiter les tomates en dés d’env. 2 cm. répartir les tomates et le pain sur une plaque et la glisser au milieu du four. Faire griller env. 10 min. Partager les oignons en deux, dans la longueur, puis les débiter en lanières. Mélanger le pain, les tomates, les oignons, le vinaigre et le reste de l’huile. assaisonner de fleur de sel et de poivre. Mélanger la salade de pain aux épinards. PréParatiON env. 30 min Par personne, env. 3 g de protéines, 21 g de lipides, 60 g de glucides, 1850 kJ / 450 kcal
Filet de truite avec sauce à l’estragon Plat PrinciPal Pour 4 Personnes
2 échalotes 80 g de beurre froid 1 cc de farine 1 dl de vermouth sec, p. ex Noilly Prat 2,5 dl de bouillon de légumes 4 filets de truite Sel, poivre 2 cs d’huile de colza HOLL (stable à haute température) 1 bouquet d’estragon 1 cs de vinaigre à l’estragon
Hacher les échalotes. les faire revenir env. 2 min dans un peu de beurre. ajouter la farine et mélanger. Verser le vermouth et le bouillon. laisser réduire la sauce à env. 2,5 dl. couper les filets de truite en deux dans la largeur. saler et poivrer. Faire cuire à l’huile env. 2 min des deux côtés à feu moyen. réserver quelques feuilles d’estragon et mettre le reste dans la sauce avec le vinaigre et les dés de beurre, puis réduire le tout en purée. Dresser le poisson avec la sauce et décorer avec l’estragon réservé. idéal avec du riz. PréParatiON env. 30 min Par personne, env. 30 g de protéines, 31 g de lipides, 6 g de glucides, 1850 kJ / 450 kcal
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| MIGROS BIO
s e d a l a s e Mé l i - m é l o d RECETTES: LINA
DIA LINSI
OS: CLAU PROJER | PHOT
u gré se déclinent a es d la sa s le e, d ns vian des. es, avec ou sa tions gourman id a o ri fr a v u o es es d d r u ri a ff Ch r nous o io suisses pou des produits b
Roquette avec vinaigrette à la tomate et cervelas avec lard PAGE 53
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Salade de légumes rôtis avec crostini Plat PrinciPal Pour 4 Personnes
400 g d’aubergines Sel* 4 tomates 400 g de courgettes 2 gros oignons 3 gousses d’ail � de bouquet de thym 1 dl d’huile d’olive 8 tranches de baguette 1 bouquet de basilic Sel aux herbes, poivre 0,75 dl de bouillon de légumes 3 cs de vinaigre de pomme 1 cc de moutarde douce 1. Préchauffer le four à 170 °c.
couper les aubergines en rondelles d’env. 1 cm. les saler légèrement. après env. 5 min, les éponger avec du papier absorbant. couper les tomates en deux, puis en quatre, les courgettes en deux dans la longueur puis en morceaux de 2 cm, les oignons en deux puis en lanières grossières. rassembler les légumes et l’ail non pelé dans une jatte. effeuiller le thym par-dessus, arroser d’un tiers de l’huile, saler et bien mélanger. répartir le tout sur une grande plaque chemisée de papier sulfurisé et la glisser au four. Faire cuire durant env. 30 min en gardant les légumes bien fermes. 2. Badigeonner les tranches de pain
d’un peu d’huile. les faire croustiller au four durant env. 5 min. Hacher grossièrement le basilic et le mélanger à la moitié du reste de l’huile. relever de sel aux herbes et de poivre. 3. Presser les gousses d’ail hors de leur enveloppe. les réduire en purée avec le bouillon, le vinaigre et la moutarde. Verser le reste de l’huile en filet. saler et poivrer. Mélanger les légumes encore chauds à la sauce à l’ail. arroser les crostini de quelques gouttes d’huile au basilic et les servir avec la salade. PréParation env. 30 min + cuisson env. 30 min Par personne, env. 12 g de protéines, 28 g de lipides, 37 g de glucides, 1900 kJ / 450 kcal
* À l’exception du sel, tous les ingrédients sont de qualité bio.
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| croisière
Food & Beverage manager Ivan Alva devant le MSC Magnifica avant qu’il ne largue les amarres à Katakolo, en Grèce.
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environ 16 000 Kilos de bananes et autres fruits disparaissent dans l’immense coque du navire de croisière.
La croiSière Se régaLe TexTe: AneTTe ThielerT | phoTos: MArco AsTe | AdApTATion des receTTes: linA proJer
Les croisières ont la cote. Les repas figurent parmi les meilleurs moments de la vie à bord. Seule une organisation parfaite permet aux passagers un régal sans concession. Voyage dans les entrailles du MSC Magnifica. 9 | 2012
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Les ingrédients Pour les ravioli, il faut: œuf, farine, eau, huile d’olive, fromage frais, légumes de saison.
Le chef Marco Brack a aussi appris l’art de confectionner les ravioli avec un cuisinier de Capri.
Le produit À l’instar d’un art artisanal, la préparation des ravioli demande du doigté.
L’étabLissement Situé au cœur d’un coteau viticole, le restaurant et son jardin ont un petit air méditerranéen.
ÉTAPE GOURMANDE |
Les ravioli au meilleur de leur forme
Nous vous avons mis l’eau à la bouche?
Depuis de nombreuses années, l’Osteria Brack sise dans le vignoble entre Bellinzone et Locarno est le lieu de rendez-vous de tous les amateurs de pasta. Marco Brack y confectionne chaque jour des pâtes, avec des produits locaux – et une touche personnelle secrète. Texte: Helena Zaugg | photos: Daniel Aeschlimann | adaptation de la recette: margaretha junker
C d’idées gourmandes dans Plus le nouveau haque matin, les jours d’ouverture, Marco Brack (56 ans) prépare pas moins de 350 ravioli dans sa cuisine. Ils sont si tendres et aromatiques que de nombreux clients ne viennent à l’Osteria éponyme, sise dans le village reculé de Gudo (TI), que pour cette spécialité. Afin qu’ils aient la bonne consistance, le chef utilise un œuf pour 300 grammes de farine. «C’est la condition sine qua non pour que la pâte puisse être abaissée très finement et qu’elle ne pèse pas sur l’estomac», explique-t-il. Marco Brack a découvert cette astuce il y a 30 ans aux Bermudes, lorsqu’il travaillait dans un restaurant italien. Son chef d’alors, originaire de Capri, l’a initié à l’art de confectionner des ravioli et lui a enseigné à utiliser de l’eau très chaude pour préparer la pâte. «Cela rend la pâte très souple et permet de mieux la travailler», dit-il en la sortant du robot de cuisine. Puis il la pétrit brièvement, vérifie sa consistance et la lamine à la machine autant de fois qu’il faut pour que la bande de pâte soit si fine qu’elle laisse transparaître la main qu’il a placée dessous.
d’olive, les mouille avec une tombée de vin blanc et laisse mijoter le tout jusqu’à ce que les légumes aient absorbé le liquide.
PETITS Chefs-d’œuvre EN Pâte Il réduit ensuite les légumes en purée, puis les mélange avec de la ricotta, du fromage de chèvre frais et du fromage râpé. Il ajoute éventuellement un peu de chapelure, «si la farce est très humide». Il badigeonne d’œuf battu la moitié de la bande de pâte posée sur la table enfarinée, y dépose la farce à l’aide d’une poche à douille et rabat l’autre moitié de pâte par-dessus. Puis il se munit de deux emporte-pièce de différentes tailles. Il appuie légèrement le bord non coupant du petit sur la pâte pour que la farce reste en place et découpe les ravioli à l’aide du plus grand. Ces petits chefs-d’œuvre sont prêts à être plongés dans une casserole remplie d’eau bouillante. «Au bout de deux minutes, ils sont déjà cuits», affirme le chef, qui les retire de l’eau à l’aide d’une écumoire pour les dresser sur des assiettes. Il ajoute un dernier conseil: «À la maison, on peut sans autre préparer une grande quantité de ravioli et les congeler.» Il recommande à cet effet de les disposer individuellement sur une plaque, de mettre celle-ci au congé lateur et de n’emballer les ravioli que lorsqu’ils sont bien congelés. Ils se conservent alors deux mois au congélateur.
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Mouiller avec du vin blanc Pour la farce, le chef utilise ce que le marché et la saison lui offrent: fines herbes, ail des ours ou asperges au printemps, courgettes et aubergines en été, courges en automne. Il saisit les courgettes et aubergines coupées en brunoise dans un peu d’huile
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Chef et patron Marco Brack (56 ans) incarne la troisième génération à la tête de l’Osteria éponyme, sise dans le vignoble au-dessus de Gudo. L’établissement appartient à la famille depuis 1919 et depuis 1985, c’est Marco qui est aux fourneaux. Après le gymnase, il a fait un apprentissage de cuisinier, puis il a occupé des emplois saisonniers comme cuisinier ou serveur. Le restaurant sur le coteau ensoleillé est partie intégrante d’un petit hôtel de sept chambres, entouré d’un jardin méditerranéen, de vignes et d’un potager où croissent fines herbes et légumes.
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