Sk0713 i 10 forelle

Trio di trote Ricette: Daniel Tinembart | foto: Claudia Linsi

Trota fario

Trota iridea

Trota lacustre

trota |

La trota appartiene alla famiglia dei Salmonidi e molti ritengono che sia il miglior pesce d’acqua dolce.

Per voi abbiamo realizzato una serie di ricette per assaporare la trota affumicata, al forno, arrostita o cruda.

Intera o sfilettata, sarà un vero piacere per il palato.

Trota fario

Vive nei corsi d’acqua di montagna o d’alta collina. È la più piccola rappresentante della famiglia delle trote. La sua carne è molto tenera. Si distingue per i caratteristici puntini rossi sui fianchi.

Trota iridea

Importata originariamente dagli Stati Uniti, è ora di casa anche in molti corsi d’acqua europei. È la varietà più diffusa in acquacoltura. È detta anche trota arcobaleno per la sua tipica livrea.

Trota lacustre

La più grande delle trote vive in acque lacustri chiare e fredde. Si distingue per il corpo argentato e i grossi puntini neri irregolari.

Filetto di trota con purea di piselli ricetta pagina 17

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Trota affumicata con salsa all’acetosa piatto per 4 persone

100 g di sale 2 l d’acqua 4 trote intere eviscerate di ca. 350 g, ad es. trote fario o iridee 4 cucchiai di farina per affumicare, in vendita nei negozi di articoli per la pesca 2 mazzetti di acetosa 1 dl di panna 3 cucchiai di crème fraîche sale, pepe 1. Mescolate il sale con l’acqua per la salamoia. Accomodate i pesci in una teglia profonda e copriteli di salamoia. Mettete in frigo per ca. 12 ore. Estraete i pesci dalla salamoia e asciugateli con carta da cucina.

2. Affumicare sul grill Distribuite su una teglia da cucina la farina per affumicare e copritela con una vaschetta di alluminio per grigliare capovolta. Accomodate i pesci sulla vaschetta. Coprite il tutto con un’altra teglia delle stesse dimensioni. Accomodate le due teglie sul grill caldo. Non appena si forma il fumo, calcolate 15-20 minuti di cottura. Il pesce è cotto quando la pinna dorsale si stacca facilmente.

Affumicare nel forno apposito Accomodate le trote sulla griglia. Spargete la farina per affumicare sull’apposito vassoio. Infornate e affumicate per ca. 15 minuti.

3. Per la salsa, tritate le foglie di acetosa. Montate la panna ben ferma. Mescolate entrambe con la crème fraîche. Condite con sale e pepe. Servite i pesci ancora caldi con la salsa. preparazione ca. 20 minuti + riposo ca. 12 ore + affumicatura 15-20 minuti Per persona ca. 45 g di proteine, 17 g di grassi, 1 g di carboidrati, 340 kcal

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trota |

Ceviche di trota con avocado

antipasto per 4 persone

1 trota fario di ca. 400 g o 300 g di filetti di trota da consumare crudi 3 limette � cipolla rossa � mazzetto di coriandolo fleur de sel pepe dal macinapepe 2 avocado 2 cucchiai d’olio d’oliva 10 g di germogli, ad es. di ravanello 1. Sfilettate la trota, spellate i filetti ed eliminate le lische (vedi p. 15). Tagliate i filetti a dadi di ca. 1 cm. Spremete le limette. Tritate la cipolla e il coriandolo. Mescolate il pesce con il succo di limetta, il coriandolo e la cipolla e mettete in frigo per ca. 3 ore. Condite il ceviche con fleur de sel e pepe.

2. Prima di servire, dimezzate gli avocado e togliete il nocciolo e la buccia. Tagliate a fette i mezzi avocado e conditeli con fleur de sel, pepe e l’olio. Servite il ceviche sulle fette d’avocado. Cospargete con i germogli e gustate. suggerimenti

• Attenzione: il pesce fresco da consumare crudo richiede un trattamento speciale. Al momento dell’acquisto, assicuratevi presso il rivenditore che il pesce da consumare crudo sia stato trattato.

• In questa ricetta il pesce non è completamente crudo.

La marinatura nel succo di limetta modifica le proteine del pesce in modo simile alla cottura. preparazione ca. 20 minuti + marinatura ca. 3 ore Per persona ca. 17 g di proteine, 34 g di grassi, 2 g di carboidrati, 390 kcal

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Filetto di trota in crosta su insalata di cetrioli e limoni piatto per 4 persone

4 limoni maturi 1 cetriolo nostrano di ca. 200 g 1 scalogno 3 gambi di ­prezzemolo 1 cucchiaino di zucchero 4 cucchiai d’olio d’oliva 3 cucchiai di cucunci 1 peperoncino 2 cucchiai di burro, morbido 4 cucchiai di pangrattato sale, pepe 2 trote eviscerate di ca. 600 g, ad es. trote iridee o 4 filetti di trota 1. Sbucciate i limoni. Dividete la polpa in quattro e tagliate a fettine sottili. Tagliate il cetriolo a metà per il lungo, poi a fettine. Tritate lo scalogno.

Staccate le foglie di prezzemolo dai gambi. Mescolate il limone con il cetriolo, lo scalogno, le foglie di prez­zemolo, lo zucchero, l’olio e i cucunci. Fate marinare l’insalata per ca. 1 ora.

2. Scaldate il forno a 220 °C. Dimezzate per il lungo il peperoncino, privatelo dei semini e tritatelo. Mescolatelo con il burro e il pangrattato e condite con sale e pepe. Sfilettate le trote e togliete le lische (vedi pagina a destra). Dimezzate di traverso i filetti con la pelle e cospargeteli con gli ingredienti della crosta. Cuocete al centro del forno per ca. 7 minuti.

Servite l’insalata di limoni e cetrioli con i filetti di trota. preparazione ca. 40 minuti + marinatura ca. 1 ora Per persona ca. 41 g di proteine, 21 g di grassi, 14 g di carboidrati, 420 kcal

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trota |

Come sfilettare con maestria una trota cruda e una cotta Sfilettare il

pesce crudo

Fase 1

Fase 2

Fase 3

Fase 4

Fase 5

Fase 6

Praticate un taglio obliquo alla base della testa con un coltello per sfilettare fino a raggiungere la spina dorsale.

Staccate le pinne e il grasso. Fate scivolare la lama del coltello sotto le lische ventrali e staccatele.

Sfilettare il

Fase 1

Fate scivolare la lama del coltello lungo la spina dorsale facendo una lieve pressione verso il basso.

Mentre si staccano le lische, si sentirà un rumore a scatti. Fate scivolare il coltello fino alla coda e staccate il filetto.

Staccate la pelle all’estremità della coda. Tenete la pelle con una forchetta e staccate il filetto dalla pelle col coltello.

Tastate i filetti con le dita alla ricerca di lische rimaste. Eliminate le eventuali lische con una pinzetta.

Fase 2

Fase 3

pesce cotto

Incidete la pelle con un coltello lungo la linea mediana.

Sollevate delicatamente la pelle dalla carne e adagiatela ai lati del pesce.

Con coltello e forchetta staccate delicatamente la carne dalle lische. Procedete allo stesso modo sull’altro lato.

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| trota

Trota al forno su letto di pomodori

piatto principale per 4 persone

600 g di pomodori cherry ramati 4 spicchi d’aglio 2 rametti di rosmarino 4 cucchiai d’olio d’oliva 2 trote eviscerate di ca. 700 g, ad es. trote di lago sale, pepe 2 cucchiai di burro � mazzetto di basilico

Filetto di trota marinato al pepe con salsa ai ravanelli

Scaldate il forno a 200 °C. Accomodate i pomodori, l’aglio con la buccia e i rametti di rosmarino in una teglia. Irrorate con l’olio. Condite le trote con sale e pepe. Mettete la metà del burro in ogni cavità ventrale dei pesci. Adagiate le trote nella teglia e cuocete al centro del forno per ca. 25 minuti. Tagliate grossolanamente il basilico. Sfornate la teglia. Estraete l’aglio dalla buccia schiacciandolo e mescolatelo con i pomodori e il basilico. Condite con sale e pepe. Sfilettate i pesci (vedi p. 15).

Accomodateli sui pomodori e servite.

Accompagnate con patate lesse. preparazione ca. 25 minuti + cottura in forno ca. 25 minuti

ricetta pagina 17

Per persona ca. 40 g di proteine, 11 g di grassi, 6 g di carboidrati, 1200 kJ/290 kcal

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inserzione

Filetto di trota in padella con purea di piselli

Filetto di trota marinato al pepe con salsa ai ravanelli

800 g di patate farinose 800 g di piselli freschi nel baccello o 300 g di piselli sgranati sale 1 dl di latte 4 cucchiai di burro pepe, noce moscata 1 limone � mazzetto d’erba cipollina 2 cucchiai di pinoli 4 trote eviscerate di ca. 350 g, ad es. trote fario 3 cucchiai d’olio d’oliva

1 trota eviscerata di ca. 700 g, ad es. trota di lago o 400 g di filetti di trota da mangiare crudi 2 limoni 2 cucchiai di pepe in grani misto, nero, rosa, verde 1 cucchiaino di fleur de sel 1 cucchiaino di zucchero greggio 5 cucchiai di whisky fruttato, ad es. Tulamore Dew 2 mazzetti di ravanelli 2 cipollotti 1 mazzetto d’aneto 200 g di pomodori sale, pepe 16 fette di pane di ca. 60 g

piatto principale per 4 persone

piatto principale per 4 persone

Gli enologi di Denner consigliano: Domaine de Valmont Grand Cru Morges blanc AOC La Côte 2012, Vaud, Svizzera, 70 cl

Ti è venuta 8.45 l’acquolina in bocca?

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1. Tagliate le patate a pezzetti uniformi.

Sgranate i piselli. Lessate le patate in acqua salata per ca. 30 minuti.

10 minuti prima di fine cottura, aggiungete i piselli. Scolate patate e piselli, quindi rimetteteli in pentola e fateli svaporare. Con lo schiacciapatate o il passa­verdure riducete in purea. Portate a ebollizione il latte con la metà del burro e incorporate alla purea di patate e piselli. Mescolate bene con la frusta.

Condite con sale, pepe e noce moscata e tenete in caldo.

Aperitivi, pesce d’acqua dolce, formaggio a pasta dura, fondue, raclette Chasselas 1–3 anni

10–12 °C

Roero Arneis DOCG 2012, Piemonte, Italia, 75 cl

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1. Sfilettate la trota (vedi p. 15). Accomodate i filetti in una teglia. Spremete i limoni. Pestate leggermente il pepe.

Mescolate il succo di limone con il pepe, sale, lo zucchero e il whisky e versate il tutto sui filetti. Coprite con un foglio di carta alu e fate marinare in frigo per ca. 12 ore, girandoli 1 volta.

Estraete i filetti dalla marinata e fateli sgocciolare.

ABBONATI SUBITO:

2. Prelevate delle zeste dalla scorza del limone. ­Dividete il limone in quattro.

Sminuzzate l’erba cipollina. Nel burro rimasto fate appassire i pinoli con l’erba cipollina e le zeste di limone per ca. 2 minuti. Sfilettate le trote, staccate le lische ventrali, la spina dorsale ma lasciate la pelle (vedi p. 15). Condite con sale e pepe e rosolateli da entrambi i lati nell’olio a fuoco medio per ca. 4 minuti. Servite i filetti sulla purea di patate e piselli. Irrorate il pesce con il burro ai pinoli e all’erba cipollina.

Servite con gli spicchi di limoni.

2. Per la salsa, tagliate i ravanelli e i cipollotti a fettine sottili. Tritate l’aneto.

Tagliate i pomodori a dadini. Mescolate il tutto e condite con sale e pepe.

Tostate brevemente le fette di pane in un tegame. Tagliate i filetti a fettine molto sottili e servitele con la salsa e le fette di pane tostato.

Carne bianca, pesce d’acqua salata Arneis

1–3 anni

10–12 °C

9.45

Œil-de-Perdrix de Chamoson du Valais AOC rosé

http://www.saison.ch/it/shop-abbonamento 2012, Vallese, Svizzera, 75 cl

Aperitivi, prodotti di salumeria, pesce d’acqua dolce, carne bianca, carne secca, cucina esotica Pinot Noir 1–2 anni

suggerimento Attenzione: il pesce

fresco da consumare crudo richiede un trattamento speciale. Al momento dell’acquisto, assicuratevi presso il rivenditore che il pesce da consumare crudo sia stato trattato.

preparazione ca. 20 minuti + cottura ca. 30 minuti

preparazione ca. 30 minuti

Per persona ca. 40 g di proteine, 24 g di grassi,

+ marinatura ca. 12 ore

42 g di carboidrati, 2300 kJ/550 kcal

Per persona ca. 60 g di proteine, 10 g di grassi, 140 g di carboidrati, 4000 kJ/960 kcal

10–12 °C

9.45

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