Trio di trote Ricette: Daniel Tinembart | foto: Claudia Linsi
Trota fario
Trota iridea
Trota lacustre
trota |
La trota appartiene alla famiglia dei Salmonidi e molti ritengono che sia il miglior pesce d’acqua dolce. Per voi abbiamo realizzato una serie di ricette per assaporare la trota affumicata, al forno, arrostita o cruda. Intera o sfilettata, sarà un vero piacere per il palato.
Trota fario
Vive nei corsi d’acqua di montagna o d’alta collina. È la più piccola rappresentante della famiglia delle trote. La sua carne è molto tenera. Si distingue per i caratteristici puntini rossi sui fianchi.
Trota iridea
Importata originariamente dagli Stati Uniti, è ora di casa anche in molti corsi d’acqua europei. È la varietà più diffusa in acquacoltura. È detta anche trota arcobaleno per la sua tipica livrea.
Trota lacustre
La più grande delle trote vive in acque lacustri chiare e fredde. Si distingue per il corpo argentato e i grossi puntini neri irregolari.
Filetto di trota con purea di piselli ricetta pagina 17
7 | 2013
11
Trota affumicata con salsa all’acetosa piatto per 4 persone
100 g di sale 2 l d’acqua 4 trote intere eviscerate di ca. 350 g, ad es. trote fario o iridee 4 cucchiai di farina per affumicare, in vendita nei negozi di articoli per la pesca 2 mazzetti di acetosa 1 dl di panna 3 cucchiai di crème fraîche sale, pepe 1. Mescolate il sale con l’acqua per la salamoia. Accomodate i pesci in una teglia profonda e copriteli di salamoia. Mettete in frigo per ca. 12 ore. Estraete i pesci dalla salamoia e asciugateli con carta da cucina. 2. Affumicare sul grill Distribuite su una teglia da cucina la farina per affumicare e copritela con una vaschetta di alluminio per grigliare capovolta. Accomodate i pesci sulla vaschetta. Coprite il tutto con un’altra teglia delle stesse dimensioni. Accomodate le due teglie sul grill caldo. Non appena si forma il fumo, calcolate 15-20 minuti di cottura. Il pesce è cotto quando la pinna dorsale si stacca facilmente. Affumicare nel forno apposito Accomodate le trote sulla griglia. Spargete la farina per affumicare sull’apposito vassoio. Infornate e affumicate per ca. 15 minuti. 3. Per la salsa, tritate le foglie di acetosa. Montate la panna ben ferma. Mescolate entrambe con la crème fraîche. Condite con sale e pepe. Servite i pesci ancora caldi con la salsa. preparazione ca. 20 minuti + riposo ca. 12 ore + affumicatura 15-20 minuti Per persona ca. 45 g di proteine, 17 g di grassi, 1 g di carboidrati, 340 kcal
12
7 | 2013
trota |
Ceviche di trota con avocado
antipasto per 4 persone
1 trota fario di ca. 400 g o 300 g di filetti di trota da consumare crudi 3 limette � cipolla rossa � mazzetto di coriandolo fleur de sel pepe dal macinapepe 2 avocado 2 cucchiai d’olio d’oliva 10 g di germogli, ad es. di ravanello 1. Sfilettate la trota, spellate i filetti ed eliminate le lische (vedi p. 15). Tagliate i filetti a dadi di ca. 1 cm. Spremete le limette. Tritate la cipolla e il coriandolo. Mescolate il pesce con il succo di limetta, il coriandolo e la cipolla e mettete in frigo per ca. 3 ore. Condite il ceviche con fleur de sel e pepe. 2. Prima di servire, dimezzate gli avocado e togliete il nocciolo e la buccia. Tagliate a fette i mezzi avocado e conditeli con fleur de sel, pepe e l’olio. Servite il ceviche sulle fette d’avocado. Cospargete con i germogli e gustate. suggerimenti
• Attenzione: il pesce fresco da consumare crudo richiede un trattamento speciale. Al momento dell’acquisto, assicuratevi presso il rivenditore che il pesce da consumare crudo sia stato trattato. • In questa ricetta il pesce non è completamente crudo. La marinatura nel succo di limetta modifica le proteine del pesce in modo simile alla cottura. preparazione ca. 20 minuti + marinatura ca. 3 ore Per persona ca. 17 g di proteine, 34 g di grassi, 2 g di carboidrati, 390 kcal
7 | 2013
13
Filetto di trota in crosta su insalata di cetrioli e limoni piatto per 4 persone
4 limoni maturi 1 cetriolo nostrano di ca. 200 g 1 scalogno 3 gambi di prezzemolo 1 cucchiaino di zucchero 4 cucchiai d’olio d’oliva 3 cucchiai di cucunci 1 peperoncino 2 cucchiai di burro, morbido 4 cucchiai di pangrattato sale, pepe 2 trote eviscerate di ca. 600 g, ad es. trote iridee o 4 filetti di trota 1. Sbucciate i limoni. Dividete la polpa in quattro e tagliate a fettine sottili. Tagliate il cetriolo a metà per il lungo, poi a fettine. Tritate lo scalogno. Staccate le foglie di prezzemolo dai gambi. Mescolate il limone con il cetriolo, lo scalogno, le foglie di prezzemolo, lo zucchero, l’olio e i cucunci. Fate marinare l’insalata per ca. 1 ora. 2. Scaldate il forno a 220 °C. Dimezzate per il lungo il peperoncino, privatelo dei semini e tritatelo. Mescolatelo con il burro e il pangrattato e condite con sale e pepe. Sfilettate le trote e togliete le lische (vedi pagina a destra). Dimezzate di traverso i filetti con la pelle e cospargeteli con gli ingredienti della crosta. Cuocete al centro del forno per ca. 7 minuti. Servite l’insalata di limoni e cetrioli con i filetti di trota. preparazione ca. 40 minuti + marinatura ca. 1 ora Per persona ca. 41 g di proteine, 21 g di grassi, 14 g di carboidrati, 420 kcal
14
7 | 2013
trota |
Come sfilettare con maestria una trota cruda e una cotta Sfilettare il
pesce crudo
Fase 1
Fase 2
Fase 3
Fase 4
Fase 5
Fase 6
Praticate un taglio obliquo alla base della testa con un coltello per sfilettare fino a raggiungere la spina dorsale.
Staccate le pinne e il grasso. Fate scivolare la lama del coltello sotto le lische ventrali e staccatele.
Sfilettare il
Fase 1
Fate scivolare la lama del coltello lungo la spina dorsale facendo una lieve pressione verso il basso.
Mentre si staccano le lische, si sentirà un rumore a scatti. Fate scivolare il coltello fino alla coda e staccate il filetto.
Staccate la pelle all’estremità della coda. Tenete la pelle con una forchetta e staccate il filetto dalla pelle col coltello.
Tastate i filetti con le dita alla ricerca di lische rimaste. Eliminate le eventuali lische con una pinzetta.
Fase 2
Fase 3
pesce cotto
Incidete la pelle con un coltello lungo la linea mediana.
Sollevate delicatamente la pelle dalla carne e adagiatela ai lati del pesce.
Con coltello e forchetta staccate delicatamente la carne dalle lische. Procedete allo stesso modo sull’altro lato.
7 | 2013
15
| trota
Trota al forno su letto di pomodori
piatto principale per 4 persone
600 g di pomodori cherry ramati 4 spicchi d’aglio 2 rametti di rosmarino 4 cucchiai d’olio d’oliva 2 trote eviscerate di ca. 700 g, ad es. trote di lago sale, pepe 2 cucchiai di burro � mazzetto di basilico
Filetto di trota marinato al pepe con salsa ai ravanelli
Scaldate il forno a 200 °C. Accomodate i pomodori, l’aglio con la buccia e i rametti di rosmarino in una teglia. Irrorate con l’olio. Condite le trote con sale e pepe. Mettete la metà del burro in ogni cavità ventrale dei pesci. Adagiate le trote nella teglia e cuocete al centro del forno per ca. 25 minuti. Tagliate grossolanamente il basilico. Sfornate la teglia. Estraete l’aglio dalla buccia schiacciandolo e mescolatelo con i pomodori e il basilico. Condite con sale e pepe. Sfilettate i pesci (vedi p. 15). Accomodateli sui pomodori e servite. Accompagnate con patate lesse. preparazione ca. 25 minuti + cottura in forno ca. 25 minuti
ricetta pagina 17
Per persona ca. 40 g di proteine, 11 g di grassi, 6 g di carboidrati, 1200 kJ/290 kcal
16
7 | 2013
inserzione
Filetto di trota in padella con purea di piselli
Filetto di trota marinato al pepe con salsa ai ravanelli
800 g di patate farinose 800 g di piselli freschi nel baccello o 300 g di piselli sgranati sale 1 dl di latte 4 cucchiai di burro pepe, noce moscata 1 limone � mazzetto d’erba cipollina 2 cucchiai di pinoli 4 trote eviscerate di ca. 350 g, ad es. trote fario 3 cucchiai d’olio d’oliva
1 trota eviscerata di ca. 700 g, ad es. trota di lago o 400 g di filetti di trota da mangiare crudi 2 limoni 2 cucchiai di pepe in grani misto, nero, rosa, verde 1 cucchiaino di fleur de sel 1 cucchiaino di zucchero greggio 5 cucchiai di whisky fruttato, ad es. Tulamore Dew 2 mazzetti di ravanelli 2 cipollotti 1 mazzetto d’aneto 200 g di pomodori sale, pepe 16 fette di pane di ca. 60 g
piatto principale per 4 persone
piatto principale per 4 persone
Gli enologi di Denner consigliano: Domaine de Valmont Grand Cru Morges blanc AOC La Côte 2012, Vaud, Svizzera, 70 cl
Ti è venuta 8.45 l’acquolina in bocca? Cascina Riveri Nel nuovo numero di
1. Tagliate le patate a pezzetti uniformi. Sgranate i piselli. Lessate le patate in acqua salata per ca. 30 minuti. 10 minuti prima di fine cottura, aggiungete i piselli. Scolate patate e piselli, quindi rimetteteli in pentola e fateli svaporare. Con lo schiacciapatate o il passaverdure riducete in purea. Portate a ebollizione il latte con la metà del burro e incorporate alla purea di patate e piselli. Mescolate bene con la frusta. Condite con sale, pepe e noce moscata e tenete in caldo.
Aperitivi, pesce d’acqua dolce, formaggio a pasta dura, fondue, raclette Chasselas 1–3 anni
10–12 °C
Roero Arneis DOCG 2012, Piemonte, Italia, 75 cl
troverai molte altre golose ispirazioni. 1. Sfilettate la trota (vedi p. 15). Accomodate i filetti in una teglia. Spremete i limoni. Pestate leggermente il pepe. Mescolate il succo di limone con il pepe, sale, lo zucchero e il whisky e versate il tutto sui filetti. Coprite con un foglio di carta alu e fate marinare in frigo per ca. 12 ore, girandoli 1 volta. Estraete i filetti dalla marinata e fateli sgocciolare.
ABBONATI SUBITO:
2. Prelevate delle zeste dalla scorza del limone. Dividete il limone in quattro. Sminuzzate l’erba cipollina. Nel burro rimasto fate appassire i pinoli con l’erba cipollina e le zeste di limone per ca. 2 minuti. Sfilettate le trote, staccate le lische ventrali, la spina dorsale ma lasciate la pelle (vedi p. 15). Condite con sale e pepe e rosolateli da entrambi i lati nell’olio a fuoco medio per ca. 4 minuti. Servite i filetti sulla purea di patate e piselli. Irrorate il pesce con il burro ai pinoli e all’erba cipollina. Servite con gli spicchi di limoni.
2. Per la salsa, tagliate i ravanelli e i cipollotti a fettine sottili. Tritate l’aneto. Tagliate i pomodori a dadini. Mescolate il tutto e condite con sale e pepe. Tostate brevemente le fette di pane in un tegame. Tagliate i filetti a fettine molto sottili e servitele con la salsa e le fette di pane tostato.
Carne bianca, pesce d’acqua salata Arneis
1–3 anni
10–12 °C
9.45
Œil-de-Perdrix de Chamoson du Valais AOC rosé
http://www.saison.ch/it/shop-abbonamento 2012, Vallese, Svizzera, 75 cl
Aperitivi, prodotti di salumeria, pesce d’acqua dolce, carne bianca, carne secca, cucina esotica Pinot Noir 1–2 anni
suggerimento Attenzione: il pesce
fresco da consumare crudo richiede un trattamento speciale. Al momento dell’acquisto, assicuratevi presso il rivenditore che il pesce da consumare crudo sia stato trattato.
preparazione ca. 20 minuti + cottura ca. 30 minuti
preparazione ca. 30 minuti
Per persona ca. 40 g di proteine, 24 g di grassi,
+ marinatura ca. 12 ore
42 g di carboidrati, 2300 kJ/550 kcal
Per persona ca. 60 g di proteine, 10 g di grassi, 140 g di carboidrati, 4000 kJ/960 kcal
10–12 °C
9.45
Ordinate ora online: www.denner-wineshop.ch