Sk08 2013 i

PREZZO DI COPERTINA FR. 4.90 ABBONAMENTO ANNUALE (12 NUMERI) FR. 39.–

Agosto 2013 • www.saison.ch

La rivista gastronomica del buon gusto

Festa al lago Ritrovo gourmet in famiglia

Bon ton a tavola

ff o

I piccoli li adorano, i grandi non sono da meno.

Arrivano i ghiaccioli!

eR

Delizie da brivido

Ca t ra A P i al n ffa e p e p r e ve t e b R I r zz ro i c L gl o W c e hi t ia s bb pe MF eri t o R on cia I at l e i

Perché i bambini francesi sono più educati

EDITORIALE |

Feste all’aperto FOTO: CLAUDIA LINSI, DANIEL AESCHLIMANN

Cara lettrice, caro lettore

P

er me non c’è niente di più bello di mangiare all’aperto. Se, quando mi sveglio, il termometro segna già 18 gradi, faccio colazione in giardino.

Il pranzo diventa uno spuntino lungo il fiume e la sera mi concedo una cena fuori dalle mie quattro mura. Inoltre, se sono invitata a man-

giare all’aperto sono ancor più contenta. Un luogo accogliente e ricette squisite bastano a creare il party perfetto. E in effetti l’esperienza insegna che l’atmosfera è più che rilassata, quando si festeggia sotto le stelle. Nel numero attuale il mio collega Daniel Tinembart ha creato una serie di prelibatezze estive da gustare a cielo aperto in compagnia della propria famiglia. Tra le varie bontà spiccano una bowl ai frutti della passione e alle fragole, un filetto di maiale al miele e dei

falafel ai pinoli con crème fraîche alla limetta. Il fotografo Daniel Aeschlimann ha immortalato alla perfezione l’atmosfera meravigliosa e i golosi piatti, che viene voglia di sedersi a tavola a fare compagnia agli ospiti, sfogliando le Christine Kunovits, caporedattrice

foto della rivista.

Ma non è finita qui. I ghiaccioli della mia collega Lina Projer vi daranno un tocco di freschezza durante l’estate. Vi proponiamo, inoltre, l’intervista con l’autrice americana Pamela Druckerman sulle buone maniere a tavola dei bambini e il reportage su Hanoi della mia collega Susanna Heim.

Vi auguro un’estate piena di sole.

Cordialmente

Christine Kunovits

benessere di 4 giorni in Germania. I dettagli a pagina 58

ai

s

o su www.saison.ch/it/quiz-estivo

8 | 2013

h

Vi attendono numerosi premi, tra cui un soggiorno di

SO D’ES OR

TE TA

P.S.: come lo scorso anno, torna il nostro grande quiz estivo.

CON C

provato nessere, quello Un senso di be eim, H trice Susanna dalla nostra au ita. m na et a cucina vi entrando in un

s o n .c

3

| sommario

08/13 

Per la scampagnata al lago occorrono: una bella giornata, la famiglia riunita, bibite e pietanze rinfrescanti.

10 pranzo al lago tante golose sorprese per un ritrovo all’aperto con la famiglia.



42 Ancora una mezz’oretta e la zuppa di pesce al latte di cocco e coriandolo comparirà sul tavolo. E dopo averla gustata, non la si scorderà più.

42 cucina quotidiana Piatti golosi in un batter d’occhio con le ricette di ralph schelling.

24

60 locali da scoprire al ristorante zum hirschen di villigen, ag, il merluzzo si serve al cartoccio.

Una deliziosa torta  gelato a strati per festeggiare il compleanno di Helvetia.

Al cartoccio gli aromi e i profumi si amalgamano alla perfezione, conferendo al pesce un gusto unico.



37



Per scoprire Hanoi, il cuore pulsante del Vietnam, è d’obbligo un giro gastronomico della capitale.

60

50 4

8 | 2013

e inoltre…

6 sul fuoco 20 Bella italia migros: menu di tre portate 37 crème d’or migros: torta gelato 38 1° d’agosto migros: insalata di cervelas 49 offerta per i lettori: caraffa per l’acqua con quattro bicchieri 58 grande quiz estivo online 64 concorso/soluzione del numero di giugno e vincitori 65 sigla editoriale/assaggi 66 cibo per gli occhi: Three Ice Creams di morton Wayne thiebaud 65 abbonamenti e servizi per il lettori

Foto: Daniel aeschlimann, Xavier Béjot, gettyimages, Pia grimBühler, clauDia linsi, jorma müller; coPertina: clauDia linsi

10

30 ghiaccioli sono dolci, fruttati e ghiacciati ma scaldano il cuore a grandi e piccini.

50 hanoi nella capitale del vietnam le pietanze rivelano il carattere degli individui.



«Vuoi ancora qualcosina da mangiare?» L’autrice americana Pamela Druckerman è contraria agli snack e ci spiega perché.

24 conversazione a tavola la madre e autrice Pamela Druckerman non ne vuole sapere di cibo per bimbi.

QUESTIONI DI STILE La risposta alla domanda online di luglio: preferisci l’acqua frizzante o quella naturale?

53%

Il dei nostri lettori preferisce l’acqua naturale.

47%

Il dei nostri lettori preferisce l’acqua frizzante.

saison.ch

Come si usa il tovagliolo al ristorante?

Recentemente sono uscito a cena con amici. Al momento d’iniziare a mangiare, uno degli amici si è infilato il tovagliolo nel colletto della camicia. Ma l’etichetta lo permette?

Emilio Bergomi, Berna

Se parliamo di galateo, no, l’etichetta non lo permette. È da maleducati infilarsi il tovagliolo nel colletto della camicia.

Quando ci si siede lo si spiega sulle ginocchia. Tuttavia questo modo di fare lo consideriamo un po’ antiquato. Vero è che una persona con il tovagliolo intorno al collo non è gradevole agli occhi. Ma è sicuramente meglio che avere qualcuno di fronte che non può fare a meno di fissare per tutta la sera una macchia sulla camicia. Tanto più che anche la persona sfortunata con la macchia sulla camicia si sentirebbe a disagio. Siate dunque meno severi. Probabilmente sapete già per esperienza che, mangiando un’insalata o un piatto di spaghetti al pomodoro, le macchie di salsa finiscono dappertutto.

Hai domande sul galateo a tavola?

H Scrivi alla redazione di Cucina di Stagione: «Questioni di stile», casella postale 1766, 8031 Zurigo, o invia una e-mail a redazione@saison.ch

Partecipa al nostro sondaggio di agosto: preferisci la polenta o il risotto? www.saison.ch

VINI DEL MESE Sideris Chasselas 2012 Henri Cruchon, Echichens VD I fratelli Raoul e Michel Cruchon hanno trasformato più della metà della loro attività vinicola presso Morges in coltivazioni biodinamiche. Una parte delle uve viene proposta con l’etichetta Demeter, come lo Chasselas Sideris, un bianco dall’aroma delicato, dalla struttura elegante, con note minerali. Ideale con un’insalata di fagioli e caprino fresco.

Fr. 14.50 www.henricruchon.ch

6

8 | 2013

Bronzinelle 2010, Château Saint Martin de la Garrigue, Coteaux du Languedoc (F) Ciò che viene prodotto allo Château Saint Martin de la Garrigue presso Béziers è un vino degno di nota. La Bronzinelle 2010 è un nettare particolarmente ben riuscito. Lo syrah costituisce la base, cui si aggiungono uve Carignan, Mourvèdre e Grenache. Il rosso aromatico, con un finale particolare, si sposa con il polpettone. Fr. 16.– www.divo.ch

TESTI: ANETTE THIELERT, PHILIPP SCHWANDER; ILLUSTRAZIONE: FELICE BRUNO; FOTO: ANDREAS OPALKA (2); ISTOCKPHOTO, SS (12)

  

IL GIRO DEI VINI

DI SCHWANDER RIBERA DEL DUERO (E)

Intorno alla città di Valladolid, nella Spagna settentrionale, si trovano alcune delle più note regioni vinicole del Paese. La più famosa è Ribera del Duero, nonostante vanti una tradizione piuttosto recente. Infatti qui, fino a 40 anni fa, la trasformazione della barbabietola da zucchero era molto più importante della viticoltura. Tuttavia, vi si produceva il rinomato Vega Sicilia, da tempo uno dei migliori vini della regione. Ma Ribera del Duero ha vissuto un vero e proprio boom dopo il successo mondiale del viticoltore Alejandro Fernandez con i vini di Pesquera, tenuta di sua proprietà. Grazie al clima continentale e al potenziamento del vitigno principale, il Tempranillo, attraverso uve bordolesi Sauvignon si son potuti produrre vini

PHILIPP SCHWANDER è il primo Master of wine svizzero ed è anche proprietario della casa di vini Selection Schwander.

eccellenti. Così oggi per gli spagnoli di successo possedere una cantina in Ribera è quasi di rigore. Ed è anche per questo che nella regione sono sorti edifici spettacolari che ricordano le tenute della Napa Valley. Del resto, non c’è da stupirsi: per gli americani quella zona è come la Ribera per gli spagnoli.

  

zak!design lancia la linea di scodelle DOT DOT ideale per l’estate. In materiale plastico trasparente di qualità. Set di 4 scodelle, in vendita nei negozi specializzati a ca. fr. 21.90

Bilbao Ribera del Duero

Madrid

NOVITÀ ALLA

MIGROS FRAGRANZA MEDITERRANEA Le olive spagnole conferiscono a questa baguette un intenso gusto nocciolato. Il pane è ideale come aperitivo in accompagnamento con il prosciutto Serrano o i pomodori secchi sott’olio. Tuttavia, anche con un solo velo di burro la baghette è deliziosa.

Baguette con olive Pain Création, 380 g, fr. 3.90

Barcelona

DELIZIA FRUTTATA AL QUARK Questa crema di quark al lampone, con un rinfrescante cuore fruttato, è uno squisito dessert o una deliziosa merenda. I quattro piccoli vasetti sono pratici da dividere e sono ideali per il picnic. Il dessert al quark è disponibile nei gusti lampone e limone.

Dessert al quark Passion, al gusto di lampone o limone, 4 × 100 g, fr. 3.60

GUSTO FRESCO E SOSTENIBILE I ghiottoni hanno sempre qualche caramella in tasca.

Chi ama deliziarsi di dolcezze e desidera anche fare qualcosa per l’ambiente, sceglie le caramelle bio. Le caramelle sono prodotte in Svizzera con ingredienti che provengono da coltivazioni biologiche.

Bonbons Bio, 200 g, fr. 3.40* * In vendita solo nelle maggiori filiali Migros

8 | 2013

7

Pranzo al lago Ricette: Daniel tinembaRt | Foto: Daniel aeschlimann | styling: estheR egli

Un ritrovo di famiglia al lago è ideale per godere dell’estate al fresco e gustare in pieno relax una tavola apparecchiata senza cerimonie, ma ricca di tanti piatti semplici e sfiziosi, all’ombra di un grande albero.

10

8 | 2013

Festa all’apeRto |

Verdure saltate in insalata con olio al limone Ricetta pagina 18

8 | 2013

11

Pamela Druckerman al ristorante nanashi: ÂŤPrima la mia borsa era sempre piena di biscotti e frutta. E quando uno dei miei piccoli urlava al parco gli davo sempre da mangiare. Oggi non lo faccio piĂš.

Si mangia solo durante i pasti.Âť

CONVERSAZIONE A TAVOLA |

«Imparare a sopportare la fame è importante» la scrittrice americana Pamela druckerman spiega perché i piccoli francesi sono più educati a tavola, perché non fa bene rimpinzare i bambini di snack e perché oggi si concede, ogni tanto, pure il foie gras.

IntervIsta: sIlke bender | Foto: XavIer béjot

Pamela Druckerman ha lavorato come giornalista per il Wall Street Journal in sudamerica e a new York. dal 2004 vive a Parigi. la scrittrice 43enne è sposata ed è madre di una bimba di 7 anni e di due gemelli di 4 anni.

Quest’anno sonzogno ha pubblicato il suo libro Il metodo maman.

Con poche regole ma chiare le mamme francesi li crescono meglio.

Giornata uggiosa a Parigi. Pamela Druckerman arriva a piedi al ristorante Nanashi. Minivestito e giacca di jeans, l’autrice americana sfoggia il look delle mamme francesi fautrici dello stile bourgeoisbohémien, detto bobo, che riflette un modo di vita un po’ chic e un po’ alternativo. Il ristorante scelto per il suo mix di piatti occidentali e giapponesi soddisfa appieno il gusto di questa clientela alla moda.

bell’appetito. Sono convinta che le mamme americane, quelle svizzere e quelle tedesche si sentono in colpa, quando i loro figli hanno fame. Ma imparare a sopportare la fame è importante. In questo modo i bambini prima imparano a essere pazienti e poi ad assaporare sempre di più il cibo.

L’importante è che il piatto di verdure sia il primo a giungere sulla tavola.

Cucina di Stagione: Lei ha scritto il suo libro «Il metodo maman. Con poche regole ma chiare le mamme francesi li crescono meglio», dopo un pranzo al ristorante con la sua primogenita durante un soggiorno in Francia, un pranzo che si è trasformato in un incubo...

Pamela Druckerman: Sì, nostra figlia, che allora aveva un anno e mezzo, gettò per terra i calamari, rovesciò il portasale e strappò una bustina di zucchero, mentre i bambini francesi seduti al tavolo accanto si comportarono in modo esemplare. Così ho voluto capire perché e che cosa dovevo modificare nell’educazione di mia figlia.

Perché?

Quando lo stomaco brontola, un bambino è più disposto a provare una verdura. A casa nostra non obblighiamo i bambini a finire il loro piatto, ma devono provare di tutto. Così possono sviluppare i loro sensi del gusto.

E ora? I suoi figli gettano ancora il cibo per terra?

Di solito non lo fanno. Ora però hanno scoperto che il titolo del mio libro uscito in Inghilterra è French Children Don’t Throw Food. E ne approfittano per farmi arrabbiare. È lo humor britannico che hanno ereditato dal padre.

Il primo piatto è servito: una saporita zuppa di miso con germogli, insalata, ceci e cipollotti, uno dei piatti preferiti dell’autrice.

Com’è riuscita a trasformare sua figlia in una bambina educata a tavola?

Innanzitutto l’ho incoraggiata a mangiare di tutto.

A casa nostra non c’è più il cibo per bambini come le crocchette di pollo o altre cose simili. Tutti noi mangiamo le stesse pietanze. Inoltre, faccio in modo che i miei figli si siedano a tavola con un gran

I suoi bambini mangerebbero i piatti di questo ristorante?

Non si getterebbero sull’insalata di cavolfiore, questo è certo. È troppo dura. Ma come gratin gli piacerebbe di più. In compenso però amano la zuppa di miso e gli onigiri, che almeno una volta al mese prepariamo insieme a casa. I bambini mi aiutano a formare le palline di riso, a farcirle e ad avvolgerle nei fogli di alga. Adorano mangiare gli onigiri con le mani, spezzare i rotolini e scoprire al centro la farcia di salmone.

Anche i più piccoli le danno una mano in cucina?

Certamente. Esiste una meravigliosa tradizione francese per insegnare ai bambini, anche ai più piccoli, ad avere rispetto del cibo: preparare la torta allo yogurt. Si usano i vasetti dello yogurt come misurini per le uova, la farina, la frutta, i trucioli di cioccolato e altri ingredienti. Addirittura i piccoli di tre o quattro anni possono dare una mano. Inoltre i bambini imparano a esercitare la virtù della pazienza. Preparare la torta, cuocerla in forno e aspettare che giunga il pomeriggio per poterla infine gustare, è una bella attività da svolgere la domenica mattina.

8 | 2013

25

Gelati da brivido

Ghiacciolo alla nettarina e all’acqua di rose ricetta pagina 35

ghIaccIolI |

Ricette: Lina pRojeR Foto: cLaudia Linsi

I ghiaccioli come il razzo erano gli eroi di ghiaccio della nostra infanzia.

Queste inedite creazioni d’acqua e frutta piaceranno anche agli adulti.

Prepararle è semplicissimo e il congelatore svolgerà il compito principale.

Ghiacciolo all’albicocca e ai mirtilli rIcetta PagIna 35

8 | 2013

31

h p l a R i d i t a m r i f i I p i att ING RICETTE: RALPH SCHELL

| FOTO: ORNELLA CACACE

(RITRATTO), PIA GRIMBÜ

HLER (FOOD)

Ralph Schelling ha lavorato per il Kunststuben di Horst Petermann, per il ristorante El Bulli di Ferran Adrià e per lo Schloss Schauenstein di Andreas Caminada.

Per saperne di più: www.saison.ch/it/la-cucinaquotidiana

42

8 | 2013

ABBIGLIAMENTO GLOBUS

Sono così le ricette ù. pi in o cc to un n co a Semplici m di tutti i giorni. na ci cu la r pe ng lli he Sc di Ralph

cucina quotidiana |

Spiedini di halloumi con cetrioli in insalata Ricetta pagina 47

           

| HANOI

Le pentole la dicono lunga

GettyimAGes

TesTo: susanna Heim | FoTo: THomas eugsTer | adaTTamenTo riceTTa: annina ciocco

Le strade di Hanoi, la capitale del Vietnam, pullulano di traffico e di prelibatezze culinarie. Attraverso le abitudini alimentari dei vietnamiti scopriamo come vivono.

NON SOLO CAOS Hanoi è una giungla urbana frenetica e rumorosa (foto in alto), in cui è facile perdere l’orientamento. Ben vengano allora oasi di pace come il ristorante Old Hanoi (foto in basso), che organizza anche corsi di cucina.

| LoCALI DA SCoPrIrE

Cartoccio di mare Nadja Schuler ha vinto l’oro con la nazionale svizzera dei cuochi giovani. Ora non ha più tempo per i concorsi, perché si dedica agli ospiti dell’Hirschen di Villigen, che delizia ad esempio con il pesce al cartoccio.

TeSTO: ANeTTe THielerT | FOTO: JOrmA müller | AdATTAmeNTO riCeTTA: JANiNe NeiNiNger

Q

uando Nadja Schuler prepara il pesce al cartoccio, non può fare a meno della graffettatrice, con cui, prima d’infornarli, sigilla le estremità dei suoi deliziosi scrigni. Il pesce e le verdure racchiusi nel cartoccio si sposano a meraviglia. «Adoro preparare il pesce in questo modo», spiega la cuoca 27enne. Siccome tutto viene cotto in modo uniforme, il risultato è assicurato.

Da un anno, la giovane chef lavora all’Hirschen di Villigen, paesino situato nel Canton Argovia, suo luogo d’origine.

Ha rilevato il locale insieme con il suo compagno e coetaneo Stéphane Wirth.

La coppia si è conosciuta al padiglione svizzero presente all’Expo di Shanghai nel 2010. Stéphane assicura il servizio assieme a Sandra, sorella di Nadja.

La giovane cuoca si è formata all’Istituto Paul Scherrer. L’insegnante Franz Jonke, ex membro della nazionale svizzera dei cuochi, si è reso conto subito del suo talento e ha quindi proposto all’ambiziosa apprendista di far parte della nazionale svizzera dei cuochi giovani, con la quale, nel 2005, Nadja Schuler ha vinto anche la medaglia d’oro. all’Insegna della leggeReZZa Essendo presissima dal suo ristorante, ora Nadja non ha più tempo per concorsi del genere. All’Hirschen delizia i suoi ospiti con pietanze svizzere e francesi

60

8 | 2013

glI IngRedIentI Il merluzzo è preparato con verdure di stagione ed erbe aromatiche.

rivisitate in chiave moderna, come il merluzzo al cartoccio. «È un piatto amato soprattutto dalle donne», spiega Nadja. «Non essendo fritto nell’olio, il pesce è molto digeribile. Inoltre, grazie alla cottura al cartoccio, il merluzzo rimane succoso, assorbe il profumo delle erbe e delle verdure e conserva le sostanze nutritive.»

MeglIo Un PesCe a CaRne soda Per riempire il cartoccio, la giovane cuoca sbollenta broccoli, zucchine, carote, cavolo rapa e patate, che mescola con cipollotti, pomodorini cherry ed erbe aromatiche. Distribuisce metà del composto sulla carta da forno. «Andrebbe bene anche la carta alu», spiega la chef, ma «quella da forno è più solida e resiste meglio agli strappi». Quindi adagia il filetto di pesce crudo. Consiglia di scegliere «una varietà a carne soda, come il merluzzo, altrimenti si sfalda». A questo punto, dispone le verdure rimaste sul pesce, ripiega la carta con maestria e sigilla le estremità.

Il cartoccio va cotto in forno per 20 minuti. Nel frattempo, Nadja Schuler prepara una crema alle erbe classica e il guacamole messicano, che servirà poi nel piatto, con il pesce al cartoccio. Lo scrigno di carta andrebbe aperto da sopra, per il lungo. In questo modo, il cliente viene inebriato dal profumo del pesce, delle verdure e delle erbe.

Il RIstoRante L’Hirschen si trova a Villigen, nel Canton Argovia. La vecchia casa contadina può accogliere 40 ospiti, all’interno e all’esterno. Dell’edificio fa parte anche un albergo con nove camere.



Ti è venuta l’acquolina in bocca?

Nel nuovo numero di

troverai molte altre golose ispirazioni.

ABBONATI SUBITO: http://www.saison.ch/it/shop-abbonamento

il trio DELL’HIRSCHEN Il locale argoviese è gestito da Stéphane Wirth e Nadja Schuler (a destra). Lei sta in cucina, mentre lui organizza il servizio assieme a Sandra, sorella di Nadja.