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TiercĂŠ gagnant Recettes: Daniel Tinembart | Photos: Claudia Linsi

Truite de rivière

Truite arc-en-ciel

Truite lacustre

la truite |

Appartenant à la grande famille des salmonidés, la truite est pour beaucoup considérée comme le meilleur poisson d’eau douce. Entière ou filetée, fumée ou crue, cuite au four ou à la poêle, elle ­fera toujours frétiller vos papilles.

Truite de rivière

Aussi appelée truite fario, elle est la plus petite représentante de la famille des truites et évolue en eau vive. Sa chair est très tendre. Signe distinctif: points orange.

Truite arc-en-ciel

Importée des Etats-Unis, elle peuple aujourd’hui de nombreux cours d’eau européens et est la truite la plus exploitée en pisciculture. Signes distinctifs: points sur la nageoire caudale, bande rose-rouge latérale, couleur irisée sur les flancs.

Truite lacustre

La plus grande des truites! Elle vit dans les lacs, en eau claire.

Signes distinctifs: robe argentée brillante, nombreux gros points noirs irréguliers.

Filet de truite poêlés sur purée de petits pois page 17

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Truite fumée et sauce à l’oseille

Plat principal pour 4 pers.

100 g de sel 2 l d’eau 4 truites entières prêtes à cuire d’env. 350 g, p. ex. de ­rivière ou arc-en-ciel 4 cs de farine pour fumage, en vente dans les magasins d’articles de pêche 2 bouquets d’oseille 1 dl de crème 3 cs de crème fraîche Sel, poivre 1. Pour la saumure, mélanger le sel et l’eau. Disposer les truites dans un plat profond et verser la saumure par-dessus. Placer env. 12 h au réfrigérateur. Retirer les poissons de la saumure et les éponger.

2. Fumage sur le gril: saupoudrer une plaque de four de la farine pour fumage. Recouvrir d’une barquette alu pour gril retournée. Poser les truites par-dessus et les recouvrir d’une seconde plaque identique.

Placer l’ensemble sur le gril.

Dès l’apparition de fumée, compter 15-20 min. Le poisson est cuit si la nageoire dorsale se détache facilement. Fumage au fumoir: déposer les truites sur la grille du four. Saupoudrer avec la farine, glisser la grille dans le four, fermer la porte et faire chauffer. Dès l’apparition de fumée, compter env. 15 min.

3. Pour la sauce, hacher l’oseille et fouetter la crème. Mélanger les deux à la crème fraîche puis saler et poivrer. Servir les truites encore chaudes avec la sauce à l’oseille. Idéal avec une salade verte et du pain.

Préparation env. 20 min

+ macération env. 12 h + fumage 15-20 min Par personne, env. 45 g de protéines, 17 g de lipides, 1 g de glucides, 1400 kJ / 340 kcal

la truite |

Ceviche de truite sur avocat

Entrée pour 4 personnes

1 truite de rivière prête à cuire d’env. 400 g ou 300 g de filets de truite, qualité sushi 3 citrons verts � oignon rouge � bouquet de coriandre Fleur de sel Poivre du moulin 2 avocats 2 cs d’huile d’olive 10 g de pousses, p. ex. de radis roses 1. Lever les filets de la truite.

Retirer la peau et les éventuel­ les arêtes des filets (voir p. 15).

Débiter les filets en cubes d’env. 1 cm. Exprimer le jus des citrons verts. Hacher l’oignon et la coriandre. Mélanger le tout et réserver le ceviche env.

3 h au réfrigérateur. Relever de fleur de sel et de poivre.

2. Avant de servir, couper en deux les avocats, retirer le noyau et détacher délicatement la chair de l’écorce. Débiter en tranches. Assaisonner de fleur de sel et de poivre. Arroser de l’huile. Dresser le ceviche sur l’avocat et parsemer le tout de pousses. Servir. important

• Attention, le poisson cru ­demande un traitement ­particulier. Il est important de vous renseigner auprès de votre poissonnier ou du vendeur spécialisé lors de l’achat.

• Dans cette recette, le poisson n’est pas complètement cru.

Le jus de citron vert contenu dans la marinade modifie les protéines du poisson de la même façon qu’une cuisson.

Préparation env. 20 min

+ réfrigération env. 3 h Par personne, env. 17 g de protéines, 34 g de lipides, 2 g de glucides, 1600 kJ / 390 kcal

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Filet de truite en croûte pimentée sur salade de concombre et de citron Plat principal pour 4 personnes

4 citrons bien mûrs 1 concombre nostrano d’env.

200 g 1 échalote 3 brins de persil plat 1 cc de sucre 4 cs d’huile d’olive 3 cs de câprons 1 piment 2 cs de beurre mou 4 cs de chapelure Sel, poivre 2 truites prêtes à cuire d’env.

600 g ou 4 filets de truite, p. ex. arc-en-ciel 1. Pour la salade, éplucher les citrons puis diviser chaque fruit en quatre et détailler la pulpe en fines tranches. Couper des demi-rondelles de concombre, hacher l’échalote et effeuiller le persil. Mélanger les citrons avec le concombre, l’échalote, le persil, le sucre, l’huile et les câprons. Laisser reposer env. 1 h.

2. Préchauffer le four à 220 °C. Fendre le piment en deux, l’épépiner et le hacher. Mélanger le piment avec le beurre et la chapelure. Saler et poivrer.

Lever les filets des truites et retirer les éventuelles arêtes (voir page ci-contre). Couper en deux les filets avec la peau et les parsemer de chapelure.

Cuire env. 7 min au milieu du four. Servir les filets de truite avec la salade de concombre et de citron. Idéal avec de la baguette.

Préparation env. 40 min

+ macération env. 1 h Par personne, env. 41 g de protéines, 21 g de lipides, 14 g de glucides, 1750 kJ / 420 kcal

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la truite |

Pas à pas jusqu’au parfait filet de truite Lever les file

ts d’un pois

son cru

Etape 1

Avec un couteau à filet de sole, pratiquer une coupe oblique derrière les branchies jusqu’à l’épine dorsale.

Etape 4

Sectionner les nageoires. Faire glisser la lame du couteau sous les arêtes ventrales et les éliminer.

ts Lever les file

Etape 1

d’un poisson

Avec un couteau, inciser la peau le long de ligne méridienne, de la tête à la queue.

Etape 2

Etape 3

Etape 5

Etape 6

Faire glisser la lame du couteau le long de l’épine dorsale en exerçant une légère pression vers le bas.

Commencer par détacher délicatement la peau à la base de la queue. La maintenir avec une fourchette et faire glisser la lame entre la peau et la chair.

Pour décoller les arêtes (bruit sac­cadé audible), faire glisser le couteau jusqu’à la base de la queue et couper le filet.

Contrôler du bout des doigts qu’il n’y a pas d’arête. Le cas échéant, les retirer à l’aide d’une pince à épiler ou autre.

cuit

Etape 2

Détacher délicatement la peau de la chair et la rabattre sur les côtés.

Etape 3

Avec un couteau et une fourchette, faire glisser la chair sur les arêtes. Retourner la truite et répéter l’opération.

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| la truite

Truite au four avec tomates Plat principal pour 4 personnes

600 g de tomates cerises en grappe 4 gousses d’ail 2 brins de romarin 4 cs d’huile d’olive 2 truites prêtes à cuire d’env. 700 g, p. ex. lacustres Sel, poivre 2 cs de beurre � bouquet de basilic Préchauffer le four à 200 °C. Disposer sur une plaque les tomates, l’ail non pelé et le romarin. Arroser d’huile. Saler et poivrer les truites. Farcir le ventre de chaque truite de la moitié du beurre et les placer sur la plaque. Cuire au milieu du four durant env. 25 min. Ciseler grossièrement le basilic. Retirer la plaque du four. Eplucher l’ail et le ­mélanger au basilic avec les tomates.

Relever de sel et de poivre. Lever les ­filets des poissons (voir page 15). Les dresser sur les tomates et servir. Idéal avec des pommes de terre vapeur.

Filet de truite au poivre avec sauce aux radis roses

+ cuisson env. 25 min Par personne, env. 40 g de protéines, 11 g de

Page ci-contre

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Préparation env. 25 min

­lipides, 6 g de glucides, 1200 kJ / 290 kcal

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Filet de truite poêlés sur purée de petits pois

Filet de truite au poivre avec sauce aux radis roses

800 g de pommes de terre riches en amidon 800 g de petits pois non écossés ou 300 g écossés Sel 1 dl de lait 4 cs de beurre Poivre, noix de muscade 1 citron � botte de ciboulette 2 cs de pignons 4 truites prêtes à cuire d’env. 350 g, p. ex. de rivière 3 cs d’huile d’olive

1 truite prête à cuire d’env. 700 g, p. ex. lacustre ou 400 g de filets de truite, qualité sushi 2 citrons 2 cs de grains de poivre mélangés (noirs, roses, verts) 1 cc de fleur de sel 1 cc de sucre brut 5 cs de whisky fruité, p. ex. Tulamore Dew 2 bottes de radis roses 2 oignons nouveaux 1 bouquet d’aneth 200 g de tomates Sel, poivre 16 tranches de pain d’env. 60 g

Plat principal pour 4 personnes

Plat principal pour 4 personnes

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10–12 °C

2012, Loire, France, 75 cl

Plus d’idées gourmandes dans le nouveau 1. Débiter les pommes de terre en mor-

ceaux identiques. Ecosser les petits pois. Cuire env. 30 min les pommes de terre à l’eau salée. 10 min avant la fin du temps de cuisson, ajouter les petits pois. Verser le tout dans une passoire et remettre les pommes de terre et les petits pois dans la casserole, laisser la vapeur s’évaporer. Réduire le tout en purée avec un presse-purée ou un moulin à légume. Amener à ébullition le lait avec la moitié du beurre puis verser sur la purée de pommes de terre et de petits pois. Bien mélanger avec un fouet. Assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade. Réserver au chaud.

1. Lever les filets des truites et retirer toutes les arêtes ainsi que la peau (voir page 15). Déposer les filets dans un plat. Exprimer le jus des citrons et broyer légèrement les grains de poivre.

Mélanger le jus des citrons avec le sel, le poivre, le sucre et le whisky. En arroser les filets. Recouvrir le plat d’un film alimentaire et laisser mariner env. 12 h au réfrigérateur. Durant ce laps de temps, retourner une fois les filets de truite. Les sortir de la marinade et bien les égoutter.

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Légumes, poisson de mer, fromage à pâte molle Sauvignon blanc 1–4 ans

8–10 °C

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http://www.saison.ch/fr/shop-abonnement 2. Prélever le zeste du citron puis

2. Pour la sauce, détailler les radis roses et les oignons nouveaux en fines tranches. Hacher l’aneth. Couper les ­tomates en brunoise. Mélanger le tout, relever de sel et de poivre. Faire légèrement griller les tranches de pain dans une poêle. Couper les filets de truite en tranches très fines et les servir avec la sauce et le pain grillé.

­ ouper l’agrume en quatre. Ciseler la c ­ciboulette. Faire revenir env. 2 min les pignons, la ciboulette et le zeste dans le reste du beurre. Lever les filets des truites, éliminer toutes les arêtes mais ne pas retirer la peau (voir page 15).

Saler et poivrer. Saisir les filets à feu moyen dans l’huile durant env. 4 min des deux côtés. Dresser les filets avec la purée de pommes de terre et de ­petits pois. Arroser le poisson du beurre aux pignons et aux ciboulettes. Servir avec les quartiers de citron.

ATTENTION Le poisson cru ­demande un traitement particulier. Il est important de vous renseigner auprès de votre poissonnier ou du vendeur spécialisé lors de l’achat.

Préparation env. 20 min

Préparation env. 30 min

+ cuisson env. 30 min

+ macération env. 12 h

Par personne, env. 40 g de protéines, 24 g de

Par personne, env. 60 g de protéines, 10 g de

­lipides, 42 g de glucides, 2300 kJ / 550 kcal

­lipides, 140 g de glucides, 4000 kJ / 960 kcal

Apéritif, charcuterie, poisson d’eau douce, viande blanche, viande séchée, cuisine exotique Pinot noir 1–2 ans

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