PREZZO DI COPERTINA FR. 4.90 ABBONAMENTO ANNUALE (12 NUMERI) FR. 39.–
Luglio 2013 • www.saison.ch
La rivista gastronomica del buon gusto
Sapori d’acqua dolce Cruda, cotta o affumicata, la trota si fa in tre
Cibo in musica A tavola con il direttore del Paléo Festival di Nyon
Austria insolita
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Tre varietà di ribes per un drink antisete e golosi dessert fruttati
In
Rinfrescanti
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Il fascino del Burgenland, terra di cibo e vini
EDITORIALE |
FOTO: CLAUDIA LINSI, DAN CERMAK
Omaggio alla trota Cara lettrice, caro lettore
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evo ringraziare i miei genitori se oggi sono un’amante del pesce. Sono stati loro che con grande abilità hanno insegnato a mio fratello e a me ad apprezzare questo alimento. Dopo i bastoncini di pesce con la maionese e il limone, che negli anni Sessanta non
erano affatto malvisti, il passo successivo è avvenuto proprio in quegli anni, durante le vacanze estive sulla costa adriatica. Oltre a pasta e pizza, mio fratello
e io per la prima volta ci siamo confrontati con un pesce vero: una sogliola al burro ricoperta di scaglie di mandorle. La tenera carne di quel pesce ci conquistò subito. Di ritorno a casa, mia mamma ha continuato a stimolare il nostro palato portando in tavola trote al blu. Papà, invece, ci ha insegnato a sfilettare il pesce. Verso i vent’anni ho scoperto anche quanto è deliziosa anche la trota affumicata. La versatilità in cucina di questo pesce d’acqua dolce ve la mostriamo nel nostro Christine Kunovits, caporedattrice
attuale numero. Il mio collega Daniel Tinembart, amante della pesca, ha realizzato per voi una serie di ricette con la trota, tra cui anche il ceviche con marinata al pepe e il filetto in crosta su insalata di cetrioli e limoni. Non perdetevi la nostra intervista a Daniel Rossellat, il fondatore del Paléo Festival di Nyon. Oltre a proporre ogni anno musica di qualità, la manifestazione offre anche una buona cucina, sulla quale il mio collega Michael Lütscher si è intrattenuto con monsieur Rossellat. Vii auguro un’estate all’insegna della leggerezza legger e del divertimento
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PS Come lo scorso anno, torna il nostro grande quiz estivo cui
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Christine Kunovits
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con le nostre ricette.
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potrete partecipare sul nostro sito www.saison.ch Vi attendono molti premi allettanti. I dettagli li trovate nella rivista a pagina 58 o su wwwww.saison.ch/it/quiz-estivo
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Raffinata: trota al forno su letto di pomodori cherry e aglio.
10 la trota un pesce, tre specie e sei ricette per assaporare la trota cotta, cruda e affumicata.
20 conversazione a tavola daniel rossellat, l’organizzatore del Paléo Festival, conosce i gusti dei musicisti in fatto di cibo.
Suggestivo: il Burgenland, con il suo lago di Neusiedl, è molto diverso dal resto del territorio austriaco. E lo si nota anche a tavola.
Piacevole: Daniel Rossellat, direttore del Paléo Festival, offre al pubblico rivelazioni musicali e culinarie.
32 cucina quotidiana Piatti golosi in un batter d’occhio con le ricette di ralph schelling. 42 i ribes bacche a più colori per dessert, pie e drink fruttati.
60 locali da scoPrire il babà della Pinte des Mossettes preferisce il distillato di lamponi al rum.
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Ben pensato: idee per un picnic da realizzare in ogni momento della giornata.
Sorprendente: Ralph reinterpreta l’hummus aggiungendovi la feta.
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e inoltre... 6 9 38 49 50 58 64 65 66
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sul fuoco offerta per i lettori: vasi per erbe aromatiche e forbici terrasuisse Migros: salsicce Crème d’or Migros: gelato all’amarena con pesche Pane Migros: la corona croccante Grande quiz estivo online Concorso/soluzione del numero di maggio e vincitori sigla editoriale Cibo per gli occhi: Natura morta con ciliegie e fragole di osias beert
65 abbonamenti e servizi per i lettori
Foto: Claudia linsi, Marvin ZilM, dan CerMak, MirjaM GraF, Pia GriMbühler, daniel aesChliMann
52 burgenland nell’austria orientale le influenze ungheresi lasciano il segno anche in cucina.
10 Originale: nel ristorante friburghese la Pinte des Mossettes, il babà si serve con fragole fresche.
24 Picnic raffinato Prelibatezze dolci e salate da gustare all’aperto.
QUESTIONI DI STILE
La risposta alla domanda online di giugno: preferisci il sorbetto o il gelato?
28%
Il dei nostri lettori preferisce IL SORBETTO
72%
Quando va provato il vino?
Poco tempo fa, mentre stavo ancora bevendo l’aperitivo, il cameriere di un ristorante mi ha chiesto se volessi già provare il vino. Ho rifiutato, pregandolo di aspettare che finissi il mio Campari. Rudolf Meier, Uetikon È stato servito da un cameriere particolarmente sbrigativo, cosa che in alcune situazioni fa piacere. Anche se si sta ancora prendendo l’aperitivo, il personale può benissimo già portare il vino in tavola, ma non dovrebbe ancora servirlo. Dopo l’aperitivo, dovremmo permettere ai ricettori che presiedono al senso del gusto di fare una pausa, soprattutto dopo aver bevuto qualcosa dal sapore marcato, come nel caso del Campari. Prima di provare il vino, si consiglia di neutralizzare questi ricettori mangiando un pezzetto di pane e bevendo un po’ d’acqua. Hai domande sul galateo a tavola? Scrivi alla redazione di Cucina di Stagione: «Questioni di stile», casella postale 1766, 8031 Zurigo, o invia una e-mail a redazione@saison.ch
Il dei nostri lettori preferisce IL GELATO
saison.ch
Partecipa al nostro sondaggio di luglio: preferisci l’acqua frizzante o quella naturale? www.saison.ch
VINI DEL MESE IL MIMO 2012 Antichi Vigneti di Cantalupo, Ghemme L’azienda vinicola Antichi Vigneti di Cantalupo si trova a Gemme, in Piemonte. È conosciuta soprattutto per i suoi vini a base di nebbiolo. Alberto Arlunno vinifica in rosato un’esigua parte del raccolto, dando vita al suo Mimo. Un rosé dal carattere forte, secco e fruttato, ottimo con le melanzane arrosto all’aglio e peperoncino. Fr. 15.80 www.caratello.ch
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PINOT NOIR 2011 Peter & Karin Stucki, Teufen ZH A Teufen, nel Canton Zurigo, Peter Stucki produce vini a base d’uve pinot noir coltivate secondo i principi dell’ agricoltura biodinamica e certificati Demeter. Oltre a vari cru, imbottiglia anche un vino di grande finezza, che porta il nome di Pinot Noir. Affinato per sei mesi in vecchie barrique, è ideale da bere con un bratwurst alla griglia. Fr. 18.– www.stuckiwein.ch
TESTI: ANETTE THIELERT, HELENA ZAUGG; ILLUSTRAZIONE: FELICE BRUNO; FOTO: PIA GRIMBÜHLER, ANDREAS OPALKA (2), ISTOCKPHOTO, SS (7)
NOVITÀ ALLA
MARI E MONTI
MIGROS
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IDEALE per chi desidera assecondare la voglia di mare anche a tavola. PERCHÉ Matteo Vigotti, chef stellato amante della sperimentazione, ha una passione sfrenata per tutto ciò che regala il mare. Il mondo del mare esplorato con estro e creatività. Matteo Vigotti, Dal Mare. Pesci, alghe, molluschi e quinto quarto, Mondadori, fr. ca. 25.–
2 IDEALE per chi ama i prodotti genuini. PERCHÉ questo volume è un delizioso viaggio culinario attraverso l’Italia d’alta quota, da nord a sud. 315 ricette facili da realizzare, sebbene non corredate di foto. Sapori genuini all’insegna della semplicità e della tradizione. Francesca Negri, La cucina di montagna. Tutta l’Italia d’alta quota in 315 ricette della tradizione, Ponte alle Grazie, fr. 22.40
UN SIMPATICO NANETTO Un’alternativa agli orsetti di gomma. Per i golosi di dolci, grandi o piccini, ora la Migros propone i nanetti gommosi Gomz. Questi morbidi ometti sono prodotti in Svizzera. Nani Gomz, 200 g, fr. 2.10
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L’ingegnoso Citrus Spray proposto da Lekué consente di spruzzare il succo direttamente dal frutto: basta tagliare la parte superiore dell’agrume, infilarvi lo spruzzino e spruzzare! Al riparo dalla luce, gli agrumi si conservano a lungo. Set da 2, fr. 23.–, nei negozi specializzati
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UNA FRESCHEZZA FRUTTATA Quando le temperature salgono, tutti amiamo mangiare qualcosa di fresco, già per colazione oppure come spuntino, nel corso della giornata. La macedonia Anna’s Best, preparata con pezzi di melone, uva, mele e kiwi, è rinfrescante e fornisce preziose vitamine. Il fondo della confezione racchiude una forchettina che permette di mangiare comodamente la deliziosa frutta tagliata a bocconi. Macendonia Anna’s Best, 380 g, fr. 4.90
UN FORMAGGIO VERSATILE Come aperitivo, a colazione, per dessert o sul pane tostato, il formaggio alla corteccia di quercia Bio fa sempre un figurone. Durante la stagionatura, questa specialità casearia svizzera a pasta semidura, dal sapore deciso, viene trattata con una pasta di corteccia di quercia che le conferisce un aspetto scuro marmorizzato. Formaggio alla corteccia di quercia Bio, 100 g, fr. 2.60
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Trio di trote RICETTE: DANIEL TINEMBART | FOTO: CLAUDIA LINSI
Trota fario
Trota iridea
Trota lacustre
TROTA |
La trota appartiene alla famiglia dei Salmonidi e molti ritengono che sia il miglior pesce d’acqua dolce. Per voi abbiamo realizzato una serie di ricette per assaporare la trota affumicata, al forno, arrostita o cruda. Intera o sfilettata, sarà un vero piacere per il palato.
Trota fario
Vive nei corsi d’acqua di montagna o d’alta collina. È la più piccola rappresentante della famiglia delle trote. La sua carne è molto tenera. Si distingue per i caratteristici puntini rossi sui fianchi.
Trota iridea
Importata originariamente dagli Stati Uniti, è ora di casa anche in molti corsi d’acqua europei. È la varietà più diffusa in acquacoltura. È detta anche trota arcobaleno per la sua tipica livrea.
Trota lacustre
La più grande delle trote vive in acque lacustri chiare e fredde. Si distingue per il corpo argentato e i grossi puntini neri irregolari.
Filetto di trota con purea di piselli RICETTA PAGINA 17
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| CONVERSAZIONE A TAVOLA
«Alle quattro del mattino c’è la fondue» Daniel rossellat parla dell’offerta culinaria al Paléo Festival, dei musicisti che seguono una dieta da sportivi e delle sue quasi 3000 bottiglie di vino. IntervIstA: MIchAel lütscher | Foto: DAn cerMAk
Occhi vispi, capelli arruffati, l’immancabile camicia a quadri e i modi accattivanti. Daniel Rossellat incarna per così dire la vitalità, la leggenda e la storia del Paléo Festival di Nyon (VD). Cofondatore dell’evento nel 1976, da direttore lo ha reso il più grande festival open air della Svizzera. I 230 000 biglietti di questo evento della durata di 6 giorni, quest’anno dal 23 al 28 di luglio, di norma sono esauriti con largo anticipo. Oltre alla musica, al Paléo gli spettatori hanno la possibilità di scoprire anche la cucina proveniente da ogni parte del mondo.
Durante il festival trova il tempo di mangiare in tranquillità? Sì. A un certo punto si ha bisogno di una pausa. La sera, ceno con otto, dodici persone in uno dei ristoranti del festival – ad esempio con organizzatori di altri festival, giornalisti, attori o sportivi. Persone che mi fa molto piacere vedere. La domenica, l’ultimo giorno del festival, alle quattro del mattino c’è la nostra tradizionale fondue. Un’occasione per riunire allo stesso tavolo dai dodici ai quindici amici provenienti da tutto il mondo.
Cucina di Stagione: Il Paléo Festival è sempre stato rinomato per la sua vasta offerta culinaria di qualità... Daniel Rossellat: Sono in molti a dire che dal punto di vista del mangiare e del bere siamo il miglior festival non solo della Svizzera, ma di tutto il mondo. Per noi il cibo è un ingrediente molto importante dell’evento. Quando vado a un festival, mi piace molto concedermi una pausa seduto a tavola. Inoltre amo scoprire cibi nuovi e apprezzo una buona selezione di vini. Ed è esattamente questo che cerchiamo di offrire al Paléo.
Una fondue, in piena estate? È una tradizione! Tra l’altro al festival si può mangiare anche la raclette. Il formaggio lo porta sempre un collaboratore dal Vallese.
Cosa si aspettano i visitatori dal punto di vista culinario? I giovani vogliono mangiare molto e spendere poco. Il festival però ha anche degli affezionati di lunga data che sono interessati soprattutto a un buon rapporto qualità-prezzo. Com’è possibile mantenere alta la qualità in tutti i numerosi stand del Paléo? La maggior parte degli stand è gestita da professionisti, spesso stranieri, che vivono in Svizzera e preparano piatti del loro paese. Noi del festival mandiamo più di 40 persone in incognito a valutare cibo, servizio, prezzi e aspetto degli stand. Se uno stand ottiene brutti voti, mandiamo un secondo esaminatore. Ogni anno cambiamo il 5 percento degli stand che hanno ottenuto i voti peggiori.
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Sediamo al ristorante L’Aérodrome a Prangins, una località vicino a Nyon. La terrazza si affaccia sulla pista d’erba del piccolo aerodromo. Qui, decollano piccoli aerei sportivi, che prima di levarsi in volo devono essere trascinati fuori dall’hangar. Il menu del pranzo è scritto con il gesso su una lavagna, ma si può ordinare anche à la carte. Il ristorante, che è stato rinnovato e ampliato da pochi anni, ha ottenuto 13 punti GaultMillau. Perché ha scelto questo ristorante per il nostro incontro? È un posto simpatico, dove si mangia molto bene, nonostante non sia un ristorante di lusso. Il momento più bello qui è la sera, quando il sole tramonta dietro il massiccio del Giura. Viene spesso qui? Ogni tanto. A marzo ho prenotato l’intero ristorante per celebrare i 40 anni dal primo concerto che ho organizzato all’età di 19 anni. Ho invitato la gente che ha partecipato a quell’evento per me così importante. Allo stesso tempo abbiamo festeggiato il ventennale della nostra agenzia che organizza concerti, l’Opus One.
Daniel Rossellat è il fondatore e presidente del Paléo Festival di nyon (vD), il più grande festival open air della svizzera. Inoltre dal 2008 è sindaco apartitico della cittadina sul lago di Ginevra e presidente del consiglio d’amministrazione dell’agenzia per concerti opus one. rossellat, che in agosto compirà sessant’anni, è sposato e padre di 4 figli.
Daniel Rossellat all’aéRoDRome: «A marzo ho prenotato l’intero ristorante per celebrare i 40 anni dal primo concerto che ho organizzato.»
Aria di libertĂ
Ricette: Daniel tinembaRt | Foto: Daniel aeschlimann | styling: monika hansen
Un alito di vento porta con sĂŠ il profumo degli alberi, del prato e dei fiori. Il cielo mostra il suo lato migliore. A questo punto non resta altro da fare che preparare il cestino da picnic, cercare un bel posticino e godersi una splendida giornata.
Picnic Migros |
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| CUCINA QUOTIDIANA
Ralph Schelling ha lavorato per il Kunststuben di Horst Petermann, per il ristorante El Bulli di Ferran Adrià e per lo Schloss Schauenstein di Andreas Caminada. Per saperne di più: www.saison.ch/it/la-cucinaquotidiana
h p l a R i d i t a m r i f i I p i att ING RICETTE: RALPH SCHELL
| FOTO: ORNELLA CACACE
(RITRATTO), PIA GRIMBÜ
HLER (FOOD)
Sono così le ricette ù. pi in o cc to un n co a Semplici m cucina di tutti i giorni. di Ralph Schelling per la
Hummus con feta Ricetta pagina 37
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Bianco, rosso e nero RICETTE: DANIEL TINEMBART | FOTO: LUKAS LIENHARD
Il ribes è il frutto di un piccolo arbusto che matura in estate e che esiste in tre varietà di colore. Le sue bacche dolci e acidule sono le protagoniste dei nostri golosi dessert.
ribes |
Pie al cassis ricetta pagina 48
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| AustriA
A perditA d’occhio TeSTo: ChrISTIAne BInder | FoTo: MArvIn ZIlM | AdATTAMenTo rICeTTe: lInA Projer
Il Burgenland è molto diverso dal resto dell’Austria: le montagne cedono il posto a estese pianure e in tavola la torta Sacher lascia il posto a specialità locali condite con la paprica, che sono sempre più apprezzate dai buongustai.
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Sepp Sailer è cresciuto nel Burgenland. Oggi gestisce un’enoteca. Mangiare e bere fanno parte delle sue attività più gradite.
Al mercato, i contadini dei dintorni vendono i loro prodotti, come questi peperoncini, un ingrediente tipico di molte pietanze regionali.
La regione a est del lago di Neusiedl è chiamata Seewinkel. Nella puszta, area protetta, vivono ancora cavalli in libertà.
Il lago di Neusiedl è il più grande lago di steppa dell’Europa centrale. L’umidità che rilascia favorisce la coltivazione dei vigneti della regione.
gli ingredienti L’impasto del babà è com posto di uova, farina, lievito, burro, zucchero e latte.
la cuoca Virginie Tinembart serve il dolce con la frutta. In estate soprattutto con le fragole.
il servizio Georgy Blanchet accoglie gli ospiti nella vecchia casa contadina, oggi un ristorante.
il prodotto Il segreto per ottenere un babà soffice e spugnoso risiede nel lievito.
Locali da scoprire |
Un babà... fruttato Ti è venuta l’acquolina in bocca? Il babà è un grande classico della pasticceria francese. Alla Pinte des Mossettes, a Cerniat, nel Canton Friburgo, Virginie Tinembart inzuppa il suo dolce nel distillato di lamponi. Testo: Claudia Langenegger | Foto: Mirjam Graf | adattamento ricetta: Lina Projer
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Nel nuovo numero di er realizzare un delizioso babà, un dolce di pasta lievitata, non occorre molto. Farina, lievito, latte, zucchero, burro, uova e un tocco d’alcol sono gli ingredienti principali, che tuttavia richiedono una preparazione impegnativa di almeno due ore. È per questo motivo che Virginie Tinembart, quando decide di preparare questa delizia per il suo ristorante, situato nelle Prealpi friburghesi, non si limita a farne due o tre pezzi. Il babà rappresenta un classico della pasticceria francese. Secondo una leggenda pare che questo dolce sia stato inventato da Stanislao I Leszczyński, re di Polonia e duca di Lorena. Quando, verso il 1740, il duca si stabilì in Lorena, non amava molto il gugelhopf perché lo considerava un dolce troppo asciutto. Per renderlo più appetibile, lo imbeveva di vino dolce di Malaga e battezzò il dessert col nome di babà. Forse perché aveva appena letto la storia di Alì Babà. Tuttavia è molto più probabile che il nome derivi dal gugelhopf polacco, il babka o baba, una tipica torta pasquale, spesso ricoperta di glassa. Nicolas Stohrer, il pasticciere di corte del re polacco, modificò in seguito la ricetta del babà sostituendo il vino di Malaga con il rum. Questa variante però non piace a Virginie Tinemebart che la considera «troppo maschile». Lei preferisce l’Himbeergeist, un distillato di lamponi. «Il distillato si abbina meglio alla frutta», anche alle fragole, che d’estate serve col babà, uno dei suoi dessert preferiti. «Lo adoro perché è leggero, fruttato e molto versatile. Lo si può variare a piacimento ser-
vendolo con frutta di stagione, sciroppo e panna montata, così da soddisfare ogni gusto.» All’inizio dell’estate, la cuoca aromatizza il suo babà con gemme di pino, in piena estate, invece, ricorre spesso all’olmaria. I fiori del suo giardino e quelli dei campi circostanti abbelliscono le sue dolci creazioni. Per il suo amato dessert, Virginie Tinembart prepara una pastella di lievito, latte tiepido e farina che fa lievitare un’ora. Poi lavora a spuma il burro con lo zucchero, cui aggiunge le uova, il sale e la farina. Il tutto impastato con maestria e distribuito in stampi rotondi. «Gli stampi vanno riempiti solo per un terzo, altrimenti la pasta fuoriesce durante la cottura», spiega la cuoca.
troverai molte altre golose ispirazioni. ABBONATI SUBITO:
http://www.saison.ch/it/shop-abbonamento doratura perfetta Dopo 15 minuti di cottura in forno, la chef sforna i dolci e li estrae dagli stampi capovolgendoli, quindi ripassa nuovamente i babà capovolti in forno, «perché così assumono ovunque un colore bello dorato.» E i babà che prima si trovavano a testa in giù nel forno saranno di nuovo a testa in su nei piatti. «Così si nota bene la struttura soffice e spugnosa del dessert.» L’impasto e il tempo di lievitazione sono il segreto per ottenere un ottimo babà. Una volta freddi, Virginie imbeve ogni lato degli anelli di pasta lievitata con un mix di sciroppo e di distillato di lamponi, poi li guarnisce amorevolmente con panna e fragole. Per i bambini c’è anche una variante analcolica. E per grandi le tavolate, su ordinazione Virginie prepara babà di grandi dimensioni.
I Padroni di casa Tre anni fa Virginie Tinembart ha rilevato il ristorante Pinte des Mossettes, situato nel paesino friburghese di Cerniat, insieme con il suo compagno Georgy Blanchet. Lui si occupa del servizio e della scelta dei vini. Lei crea i menu in cucina. Nel loro ristorante gourmet, un’oasi di pace nella natura, la coppia propone due menu, di cui uno vegetariano. Il locale può accogliere 40 ospiti all’interno e all’esterno.
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