Forellen-Terzett Rezepte: Daniel Tinembart | Fotos: Claudia Linsi
Bachforelle
Regenbogenforelle
Seeforelle
Forellen |
Sie gehört zur Familie der Lachsfische und gilt für viele als der beste Süsswasserfisch. Wir servieren die Forelle geräuchert, aus dem Ofen, gebraten und roh. Einmal ganz, einmal als Filet. Und wir garantieren: Sie mundet immer.
Bachforelle
Sie lebt, wie der Name verrät, in Fliessgewässern. Sie ist die kleinste Vertreterin der Forellenfamilie. Ihr Fleisch ist sehr zart. Merkmale: rote Punkte.
Regenbogenforelle
Ursprünglich aus den USA i mportiert, ist sie mittlerweile auch in vielen europäischen Fliessgewässern heimisch. Die häufigste Zuchtforelle. Merkmale: Punkte auf der Schwanzflosse, rötliche Seitenlinie, blauer Schimmer am Bauch.
Seeforelle
Die grösste Forellenart lebt in klaren, kalten Stehgewässern. Merkmale: silbriger Körper, schwarze, unregelmässige, grosse Flecken.
Gebratenes Forellenfilet auf Erbsenstock rezept Seite 18
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Ger채ucherte Forelle mit Sauerampfersauce rezept Seite 18
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Forellen |
Forellen-Ceviche mit Avocado
Vorspeise für 4 Personen
1 küchenfertige Bachforelle à ca. 400 g oder 300 g Forellenfilets in Rohessqualität 3 Limetten � rote Zwiebel � Bund Koriander Fleur de sel Pfeffer aus der Mühle 2 Avocados 2 EL Olivenöl 10 g Sprossen, z. B. Radieschen 1. Forellen filetieren und Brustgräten entfernen. Filets enthäuten und entgräten (siehe S. 15). Filets in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden. Limetten auspressen. Zwiebel und Koriander hacken. Fisch, Limettensaft, Koriander und Zwiebel mischen. Ca. 3 Stunden kühl stellen. Ceviche mit Fleur de sel und Pfeffer abschmecken. 2. Vor dem Servieren Avocados halbieren, Kern entfernen. Avocadohälften in Scheiben schneiden. Mit Fleur de sel und Pfeffer würzen. Mit Öl beträufeln. Ceviche auf Avocados anrichten. Mit Sprossen bestreuen und servieren. Tipps
• Achtung: Frischfisch in Rohessqualität braucht spezielle Verarbeitung. Bitte erkundigen Sie sich beim Kauf beim Fachmitarbeiter an der Fischtheke. •D er Fisch bleibt bei diesem
Gericht nicht roh. Durch das Marinieren in der Limettensäure reagiert das Eiweiss im Fisch ähnlich wie beim Kochen. Zubereitung ca. 20 Minuten + ca. 3 Stunden kühl stellen Pro Person ca. 17 g Eiweiss, 34 g Fett, 2 g Kohlenhydrate, 1600 kJ/390 kcal
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Forellenfilet mit Chilikruste auf Zitronen-Gurken-Salat
Hauptgericht für 4 Personen
4 reife Zitronen 1 Nostrano-Gurke à ca. 200 g 1 Schalotte 3 Zweige glattblättrige Petersilie 1 TL Zucker 4 EL Olivenöl 3 EL Kapernäpfel 1 Chilischote 2 EL Butter, weich 4 EL Paniermehl Salz, Pfeffer 2 küchenfertige Forellen à ca. 600 g, z. B Regenbogenforellen, oder 4 Forellenfilets 1. Zitronen schälen. Fruchtfleisch vierteln und in dünne Scheiben schneiden. Gurke längs halbieren und in Scheiben schneiden. Schalotte hacken. Petersilienblätter abzupfen. Zitronenscheiben, Gurke, Schalotte, Petersilienblätter, Zucker, Öl und Kapernäpfel mischen. Den Salat ca. 1 Stunde ziehen lassen. 2. Backofen auf 220 °C vorheizen. Chili längs halbieren, entkernen und hacken. Chili, Butter und Paniermehl mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Forellen filetieren und Brustgräten entfernen (siehe rechte Seite). Filets mit Haut quer halbieren und mit Panade bestreuen. In der Ofenmitte ca. 7 Minuten backen. Zitronen-Gurken-Salat mit Forellenfilets servieren. Dazu passt Baguette. Zubereitung ca. 40 Minuten + ca. 1 Stunde ziehen lassen Pro Person ca. 41 g Eiweiss, 21 g Fett, 14 g Kohlenhydrate, 1750 kJ/420 kcal
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Forellen |
Schnitt für Schnitt zum perfekten Forellenfilet filetiere Rohen Fisch
n
Schnitt 1
Schnitt 2
Schnitt 3
Schnitt 4
Schnitt 5
Schritt 6
Schritt 2
Schritt 3
Fisch mit einem Filetiermesser hinter dem Kopf leicht schräg bis auf das Rückgrat einschneiden.
Flossen abtrennen. Messer direkt unter den Brustgräten durchziehen. Die Gräten entfernen.
Gegarten Fis
Schnitt 1
Messer auf dem Rückgrat leicht nach unten drücken. Mit langen Ziehbewegungen nach hinten schneiden.
Haut am Schwanzende vorsichtig lösen. Haut mit einer Gabel festhalten. Mit dem Messer Filet von der Haut trennen.
Beim Durchtrennen der Gräten entsteht ein klickendes Geräusch. Messer bis zum Schwanz führen, Filet abschneiden.
Mit dem Zeigefinger Filet nach Gräten abtasten. Diese mit einer Pinzette oder einer Zange auszupfen.
ch filetieren
Fischhaut in der Mitte mit einem Messer nach hinten durchschneiden.
Haut vorsichtig vom Fleisch lösen und auf die Seite legen.
Mit Messer und Gabel das Fischfleisch von den Gräten schieben. Auf der Rückseite gleich verfahren.
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| Forellen
Ofenforelle auf Tomatengemüse
Hauptgericht für 4 Personen
600 g Cherrytomaten am Zweig 4 Knoblauchzehen 2 Zweige Rosmarin 4 EL Olivenöl 2 küchenfertige Forellen à ca. 700 g, z. B. Seeforellen Salz, Pfeffer 2 EL Butter � Bund Basilikum Backofen auf 200 °C vorheizen. Tomaten, ungeschälten Knoblauch und Rosmarinzweige auf ein Blech legen. Mit Öl beträufeln. Forellen mit Salz und Pfeffer würzen. Je die Hälfte der Butter in die Bauchhöhle der Fische geben. Forellen aufs Blech legen. In der Ofenmitte ca. 25 Minuten backen. Basilikum grob schneiden. Blech aus dem Ofen nehmen. Knoblauch aus der Schale drücken und mit den Tomaten und dem Basilikum mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fischfleisch von den Gräten heben (siehe S. 15). Auf Tomaten gemüse anrichten und servieren. Dazu passen Salzkartoffeln. Zubereitung ca. 25 Minuten
+ ca. 25 Minuten backen Pro Person ca. 40 g Eiweiss, 11 g Fett, 6 g Kohlenhydrate, 1200 kJ/290 kcal
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Die Denner Weinexperten empfehlen: Domaine de Valmont Grand Cru Morges blanc AOC La Côte 2012, Waadt, Schweiz, 70 cl Apéro, Süsswasserfisch, Hartkäse, Fondue, Raclette Chasselas 1–3 Jahre 10–12 °C
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Forellenfilet in Pfeffermarinade mit Radieschen-Salsa rezept Seite 18
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| Forellen
Gebratenes Forellenfilet auf Erbsenstock
Geräucherte Forelle mit Sauerampfersauce
Pfeffer-Forellenfilet mit Radieschen-Salsa
800 g mehligkochende Kartoffeln 800 g Erbsen in der Schote oder 300 g ausgelöst Salz 1 dl Milch 4 EL Butter Pfeffer, Muskatnuss 1 Zitrone � Bund Schnittlauch 2 EL Pinienkerne 4 küchenfertige Forellen à ca. 350 g, z. B. Bachforellen 3 EL Olivenöl
100 g Salz 2 l Wasser 4 küchenfertige ganze Forellen à ca. 350 g, z. B. Bachforellen oder Regenbogenforellen 4 EL Räuchermehl, erhältlich in Geschäften für Fischereibedarf 2 Bund Sauerampferblätter 1 dl Rahm 3 EL Crème fraîche Salz, Pfeffer
1 küchenfertige Forelle à ca. 700 g, z. B. Seeforelle, oder 400 g Forellen filets in Rohessqualität 2 Zitronen 2 EL gemischte Pfefferkörner, schwarz, rosa, grün 1 TL Fleur de sel 1 TL Rohzucker 5 EL fruchtiger Whisky, z. B. Tulamore Dew 2 Bund Radieschen 2 Frühlingszwiebeln 1 Bund Dill 200 g Tomaten Salz, Pfeffer 16 Brotscheiben à ca. 60 g
Hauptgericht für 4 Personen
Hauptgericht für 4 Personen
Hauptgericht für 4 Personen
Appetit bekommen? In der neuen finden Sie viele weitere genussvolle Inspirationen. 1. Kartoffeln in gleich grosse Stücke schneiden. Erbsen auslösen. Kartoffeln in Salzwasser ca. 30 Minuten weich kochen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit Erbsen dazugeben und fertig kochen. In ein Sieb abgiessen. Kartoffeln und Erbsen zurück in die Pfanne geben und ausdampfen lassen. Mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken oder durch das Passe-vite treiben. Milch und die Hälfte der Butter aufkochen. Zum KartoffelErbsen-Püree giessen. Stock mit einem Schwingbesen gut verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und warm stellen.
1. Für die Lake Salz mit Wasser mischen. Fische in eine tiefe Form legen und mit Salzlake übergiessen. Ca. 12 Stunden kühl stellen. Fische aus der Lake heben, mit Haushaltspapier trocken tupfen. 2. Räuchern auf dem Grill: Ein Kuchen-
blech mit Räuchermehl bestreuen. Mit einer umgekehrten Alugrillschale zu decken. Fische auf die Grillschale legen. Mit einem zweiten, gleich grossen Kuchenblech zudecken. Bleche auf den heissen Grill stellen. Sobald sich Rauch bildet, beträgt die Garzeit 15–20 Minuten. Der Fisch ist gar, wenn sich die Rückenflosse einfach herausziehen lässt. Räuchern im Räucherofen: Forellen auf den Gitterrost legen. Räuchermehl einstreuen, Gitter einsetzen, Ofen schliessen. Ofen erhitzen. Die Räucherund Garzeit beträgt ca. 15 Minuten.
1. Forelle filetieren, Brustgräten ent fernen, Filets enthäuten und entgräten (siehe S. 15). Filets in eine Form legen. Zitronen auspressen. Pfefferkörner leicht zerdrücken. Zitronensaft, Pfeffer, Salz, Zucker und Whisky mischen und über die Filets giessen. Mit Folie zudecken und ca. 12 Stunden im Kühlschrank marinieren, dabei 1 Mal wenden. Filets aus der Marinade heben und gut abtropfen lassen.
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Zitrone vierteln. Schnittlauch fein schneiden. Pinienkerne, Schnittlauch und Zitronenzesten in restlicher Butter ca. 2 Minuten dünsten. Forellen file tieren und Brustgräten entfernen, Filets entgräten, aber nicht enthäuten (siehe S. 15). Mit Salz und Pfeffer würzen. Im Öl bei mittlerer Hitze beidseitig ca. 4 Minuten braten. Filets auf KartoffelErbsen-Stock anrichten. Mit Schnittlauch-Pinienkerne-Butter beträufeln. Zitronenviertel dazuservieren.
3. Für die Sauce Sauerampferblätter hacken. Rahm steif schlagen. Beides mit Crème fraîche mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fische noch warm mit der Sauerampfersauce servieren. Dazu passen Blattsalat und Brot. Zubereitung ca. 20 Minuten
+ ca. 12 Stunden kühl stellen + 15–20 Minuten räuchern
Zubereitung ca. 20 Minuten
Pro Person ca. 45 g Eiweiss, 17 g Fett,
+ ca. 30 Minuten kochen
1 g Kohlenhydrate, 1400 kJ/340 kcal
2. Für die Salsa Radieschen und Frühlingszwiebeln in dünne Scheiben schneiden. Dill hacken. Tomaten in Würfelchen schneiden. Alles mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Brotscheiben in einer Pfanne kurz anrösten. Fischfilets dünn aufschneiden und mit Salsa und gerösteten Brotscheiben servieren. Tipp Achtung: Frischfisch in Roh
essqualität braucht spezielle Verarbeitung. Bitte erkundigen Sie sich beim Kauf beim Fach mitarbeiter an der Fischtheke. Zubereitung ca. 30 Minuten
Pro Person ca. 40 g Eiweiss, 24 g Fett,
+ ca. 12 Stunden marinieren
42 g Kohlenhydrate, 2300 kJ/550 kcal
Pro Person ca. 60 g Eiweiss, 10 g Fett, 140 g Kohlenhydrate, 4000 kJ/960 kcal
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