Vente au numéRo FR. 4.90 abonnement annuel (12 numéRos) FR. 39.–
Août 2013 • www.saison.ch
Le magazine culinaire de bon goût
Bonnes manières Pourquoi les petits Français se tiennent mieux à table
En famille
Régals givrés Les enfants en raffolent et les adultes aussi. Vive les glaces à l’eau!
o F Ca F R r ve a f e e a p r r re à e u x ix s s a u L l e att i g n p l e c s ra é u s t e ab y s on an WM qua u R né t p F tr s s! ou à e r
Réunion autour d’un déjeuner gourmand au bord du lac
ÉDITORIAL |
Festivités en plein air PHOTOS: CLAUDIA LINSI, DANIEL AESCHLIMANN
Chère lectrice, cher lecteur,
P
ouvoir manger en plein air est pour moi l’une des plus belles choses qui soient. Lorsque les températures matinales atteignent les dix-huit degrés, j’en profite déjà pour prendre mon petit-déjeuner dans le jardin. Aussi, chaque fois que la météo le permet, je file faire ma pause
de midi au bord de la rivière et le soir, je ne me prive pas non plus, et me restaure aussi souvent que je peux hors de mes quatre murs. Chaque invitation où il est question de festivités en plein air me ravit doublement. D’abord à cause de l’emplacement et des bons petits plats qui y seront servis bien sûr, mais aussi parce que la bonne humeur est presque toujours au rendez-vous dans ce genre de réunion. Dans le numéro actuel, vous trouverez justement quelques succulentes recettes estivales pour l’occasion, concoctées par mon collègue Daniel Tinembart. Je pense par exemple au punch aux fraises et aux fruits de la passion, au filet mignon de porc badigeonné d’une marinade au miel ou encore aux boulettes de
Christine Kunovits, rédactrice en chef.
pois chiches et de pignons servies avec une crème fraîche au citron vert. Des plats gourmands que le photographe Daniel Aeschlimann a su immortaliser à la perfection. A tel point qu’on n’a qu’une envie: se mettre à table et savourer. Mais ce n’est pas tout! Nous vous proposons aussi des glaces à l’eau incroyables et fruitées, un entretien avec l’écrivaine américaine Pamela Druckerman qui nous révèle comment faire pour que nos enfants se tiennent bien à table et pourquoi elle ne fait plus l’impasse sur le foie gras. Quant à ma collègue Susanna Heim, elle nous emmène à la découverte de Hanoï, la capitale bouillonnante du Vietnam. Je vous souhaite à tous un bel été ensoleillé. Cordialement,
Susanna é! Notre auteur Kampaï! – Sant s autochde e sous le charm Heim, tombée e. nn ie m na cuisine viet tones et de la
Christine Kunovits
P.-S.: N’oubliez pas de participer à notre grand quiz de l’été! Un séjour de quatre jours placé sous le signe de la détente et des plaisirs de la table en Allgäu (D) est l’un des nombreux prix mis en jeu. Pour plus de détails, rendez-vous à la page 58 ou directement sur www.saison.ch/fr/quiz-de-lete
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| sommaire
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La recette pour un repas familial réussi: une belle journée, les êtres chers réunis, de bons petits plats et des rafraîchissements.
8 Réunion de famille grande tablée ou buffet, en été les repas prennent la clé des champs.
Une demi-heure en cuisine pour un instant inoubliable: soupe au lait de noix de coco avec coriandre et lieu noir.
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42 cuisineR au quotidien vite faits et simples, les bons petits plats de ralph. 50 Hanoï Dans la capitale du vietnam, les personnalités se révèlent au fil des plats.
Envie d’un petit encas entre deux? L’écrivaine américaine Pamela Druckerman nous explique pourquoi ne pas céder.
30 glaces À l’eau rafraîchissantes, fruitées et glacées, elles réchauffent pourtant le cœur.
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60 étape gouRmande au hirschen à villigen, le cabillaud se déguste dans sa papillote.
Couche après couche jusqu’à une tourte glacée parfaite pour célébrer la Fête nationale.
et aussi… Pour une explosion de saveurs, rien de tel que la papillote.
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Pour prendre le pouls de Hanoï, la capitale trépidante du Vietnam, un détour par sa cuisine s’impose.
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6 sur le feu 18 Bella italia migros: menu complet 28 l’assiette d’annick: gâteau aux fraises 37 crème d’or migros: tourte glacée 38 1er août migros: salade de cervelas 49 offre aux lecteurs: carafe à eau avec quatre verres 58 grand jeu de l’été en ligne 64 concours / solution et gagnantes du mois de juin 65 impressum / avant-goût 66 a dévorer des yeux: Three Ice Creams de morton Wayne thiebaud 65 service lecteurs et abonnés
photos: Daniel aeschlimann, Xavier Béjot, gettyimages, pia grimBühler, clauDia linsi, jorma müller; couverture: clauDia linsi
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22 À table! pamela Druckerman, mère et écrivaine, à propos de l’éducation alimentaire.
PANIER-RECETTE
La question en ligne du mois de juillet: préférez-vous l’eau plate ou l’eau gazeuse?
Vous avez envie de préparer un bon repas pour votre Jules ou votre Julie, mais pas le temps de faire les courses? A Genève, Just Cook it propose de vous livrer les ingrédients de la recette de votre choix avec la marche à suivre. Ne reste plus qu’à enfiler un tablier. www.justcookit.ch, tél. 022 320 94 41. Compter 15 à 20 francs par personne pour le plat principal.
53% des participants préfèrent L’EAU PLATE.
47% des participants ont voté pour L’EAU GAZEUSE.
saison.ch
Participez à notre prochain sondage d’août: Préférez-vous la polenta ou le risotto? www.saison.ch
En ce mois de Fête nationale, on ne résiste pas, mais alors vraiment pas, au plaisir de grimper sur nos belles montagnes. Et, après l’effort, le réconfort… sur la terrasse d’une buvette d’alpage à la vue inoubliable. Chouette, le guide des meilleures adresses de Suisse romande vient justement d’être mis à jour.
«Buvettes d’alpage de Suisse romande: 2013-2014. Le guide des buvettes, auberges, métairies et restaurants d’altitude», coll. Creaguide, 372 pages, Fr. 24.50 sur www.exlibris.ch
VINS DU MOIS Sideris Chasselas 2012 Henri Cruchon, Echichens (VD) Les frères Raoul et Michel Cruchon cultivent plus de la moitié de leur vignoble situé près de Morges selon les principes de la biodynamie. Une partie de la production est labellisée Demeter, dont le chasselas Sideris. Un vin racé à l’arôme subtil et à l’effet vivifiant. Idéal avec une salade de haricots, de la ciabatta et un fromage de chèvre frais. Fr. 14.50 www.henricruchon.ch
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Bronzinelle 2010 Château Saint Martin de la Garrigue, Coteaux du Languedoc (F) Le domaine du Château Saint Martin de la Garrigue, près de Béziers, vinifie des crus remarquables, dont ce Bronzinelle 2010 particulièrement réussi. La base constituée par de la syrah est complétée par du carignan, du mourvèdre et du grenache. Des notes d’épices, une finale étonnante, ce rouge adore les viandes hachées relevées. Fr. 16.– www.divo.ch
TEXTE: GÉRALDINE PASTEUR, ANETTE THIELERT; ILLUSTRATION: FELICE BRUNO; PHOTOS: ANDREAS OPALKA (2), DR (5)
LÀ-HAUT
Elles ont osé, elles ont testé Nos lectrices ont testé
pour vous, en avant-première, une recette de ce numéro.
Boulettes de viande avec poivronnade aux bolets (p. 21) «Mes amis et moi avons mis à profit une belle soirée estivale pour tester cette recette. Nous avons adoré le goût parfumé de la poivronnade aux bolets ainsi que les saveurs méditerranéennes des boulettes aromatisées de thym. Le plus beau compliment est venu du fils de mon amie: âgé d’un an, il s’est allègrement resservi!» SEREINA TANNER de Zurich
DE DÉCOMPRESSER ISINE EST UN MOYEN CE À LA RADIO, LA CU ITALIE . EN CES AN VAC POUR CETTE RÉDACTRI LÉ SES RECETTE LUI A RAPPE LA IL. VA TRA SON APRÈS
Soupe au lait de noix de coco avec coriandre et lieu noir (p. 45) «Une soupe de poisson très rafraîchissante que je servirai la prochaine fois en entrée. Malgré un délicieux parfum exotique, elle devient vite écœurante en trop grande quantité. Pour éviter de retrouver des morceaux durs de lemon-grass dans la soupe, j’ai emballé les bâtons hachés dans une gaze.» MONIQUE ALTERMATT
MENUS SOIN DE CUISINER DES MIE FAMILIALE PREND S. NO NT ÉCO ME EN ALI E NT DES NA CET TE ENSEIG EURS ET LES COULEURS PRÉSERVANT LES SAV ÉQUILIBRÉS TOUT EN
de Courfaivre (JU)
PEZ TICI PAR GNEZ! A ET G
Désirez-vous tester une recette de Cuisine de Saison? Alors inscrivez-vous sur www.saison.ch/fr/avant-premiere. Chaque mois trois personnes seront choisies. Parmi elles, nous tirerons au sort un ensemble de casseroles Migros, cette fois-ci des poêles Titan d’une valeur de Fr. 151.70. En outre, elles participeront automatiquement à notre grand tirage annuel qui permettra au gagnant de jeter un œil derrière les coulisses du magazine et de partager un repas avec la rédactrice en chef Christine Kunovits.
Le spray à agrumes, il fallait y penser! On accroche le bouchon directement sur un citron ou une mandarine et on vaporise ses plats. Malin.
En vente chez Particules en suspension à Lausanne, Fr. 24.90, tél. 021 312 62 22, www.particules.ch
saison.ch
NOUVEAUTÉS
MIGROS UN PAIN AUX ACCENTS MÉDITERRANÉENS Les olives espagnoles confèrent à cette baguette un goût intense de noisettes. Idéal pour accompagner un apéritif, garni par exemple de jambon Serrano ou de tomates séchées. Mais tartiné d’un peu de beurre, ce pain est aussi délicieux. Baguette aux olives Pain Création, 380 g, Fr. 3.90
PETITES GOURMANDISES FRUITÉES AU SÉRÉ En dessert ou pour un goûter, ces crèmes au séré, au cœur tendre et fruité, sont toujours un régal. Proposées en lot de quatre petits pots pratiques à diviser, elles sont aussi parfaites lors d’un pique-nique. Les crèmes au séré existent au délicieux goût de citron ou de framboise. Dessert au séré Passion, framboise ou citron, 4 × 100 g, Fr. 3.60
Délices insoupçonnées Durant tout le mois d’août à Villars-surOllon (VD), partons avec un spécialiste à la découverte des plantes et fleurs de montagne qui se mangent. Dépaysement gustatif garanti, le bon air en plus. Infos: 024 495 45 45 et www.villars.ch 8 | 2013
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A fleur d’eau Recettes: DAniel tinembARt | photos: DAniel AeschlimAnn | stylisme: estheR egli
Quel meilleur cadre qu’un chalet au bord du lac pour des retrouvailles familiales? Chacun a amené de quoi se régaler, les festivités peuvent débuter.
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réunion de famille |
Salade de légumes cuits avec huile citronnée Page 16
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Pamela Druckerman au restaurant nanashi: «Avant, j’avais toujours des biscuits ou des fruits dans mon sac pour mes enfants. Un cri, et hop! je leur tendais quelque chose. Aujourd’hui, nous ne mangeons qu’à l’heure des repas.»
À TABLE! |
«Résister à la faim est important pour les enfants» l’écrivaine américaine Pamela druckerman explique pourquoi les petits Français se tiennent mieux à table, pourquoi il n’est pas bon de gaver les enfants de snacks et pourquoi elle-même ne fait plus l’impasse sur le foie gras. EntREtiEn: silkE bEndER | Photos: XaviER béjot
Pamela Druckerman, 34 ans, a travaillé en tant que journaliste pour le Wall street journal en amérique du sud et à new York. Elle vit depuis 2004 à Paris. Elle est mariée et a une fille de 7 ans ainsi que des jumeaux de 4 ans. son livre Bébé made in France est paru en début d’année.
Paris est sous la pluie, Pamela Druckerman arrive à pied au Nanashi. Minijupe et veste en jeans, elle arbore le look des mamans françaises adeptes du style bourgeois-bohème, dit bobo, qui reflète un mode de vie à la fois chic et alternatif. Le restaurant choisi apprête une cuisine métissée d’influences occidentales et japonaises – tout à fait du goût de cette clientèle branchée. Cuisine de Saison: Vous avez écrit votre livre «Bébé made in France» après un déjeuner au restaurant avec votre premier-né lors d’un séjour en France, un déjeuner qui a très vite viré au cauchemar… Pamela Druckerman: Oui, notre fille d’une année et demie s’est mise à jeter les calamars par terre, à renverser les salières et à déchirer les sachets de sucre. Autour de nous, les petits Français restaient bien sagement assis sur leur chaise. J’ai voulu comprendre pourquoi et ce que je devais changer dans ma façon de faire Et? Vos enfants jouent-ils toujours au frisbee avec leur nourriture? Normalement pas. Mais ce matin, ils ont malheureusement remis ça. Mes enfants ont appris entretemps que mon livre est paru en Angleterre sous le titre French Children Don't Throw Food. Depuis, ils ne cessent de me provoquer: de l’humour anglais, l’influence de leur père. Le premier plat est déposé sur la table: une soupe miso avec des pousses, de la salade, des pois chiches et de la ciboule. L’un des mets préférés de l’écrivaine. Qu’avez-vous fait pour que votre fille se comporte correctement à table? Pour commencer, je l’ai encouragée à goûter à tout. Chez nous, il n’y a plus de plats pour enfants comme les chicken nuggets. Nous mangeons tous
la même chose. Et je veille aussi à ce que mes enfants arrivent à table le ventre creux. Je crois que les mamans américaines, suisses ou allemandes se sentent coupables lorsque leurs bambins ont faim. Mais résister à la faim, ne pas l’apaiser tout de suite, est important. Les enfants apprennent ainsi la patience – et apprécient d’autant plus leurs repas. Il est aussi primordial que les légumes soient servis en premier. Pourquoi? Un enfant affamé essaie même les légumes. Chez nous, on ne force pas les enfants à finir leur assiette, mais ils doivent goûter à tout. C’est excellent pour développer leur sens gustatif. Vos enfants mangeraient-ils la nourriture servie ici? Ils ne se jetteraient pas sur la salade de chou-fleur, ça c’est sûr. Trop dur. En gratin, ils l’apprécieraient mieux. Mais ils aiment la soupe miso et les onigiri. Nous en préparons nous-mêmes environ une fois par mois. Les enfants m’aident à façonner les boulettes de riz, à les farcir et à les envelopper d’une feuille d’algue. Et ils adorent les manger avec les mains – briser la sphère pour découvrir le bout de saumon caché à l’intérieur, quel plaisir pour eux! Vous laissez déjà les deux plus petits vous aider en cuisine? Mais bien sûr. Il existe une merveilleuse tradition française pour inculquer aux enfants, même très jeunes, le respect envers la nourriture: le gâteau au yogourt. On utilise des gobelets de yogourts vides en guise de mesurette pour les œufs, la farine, le sucre, les fruits, les flocons de chocolat et les autres ingrédients. Même les bambins de trois ou quatre ans sont capables de mettre la main à la pâte. Et ils apprennent ainsi à patienter. Préparer le gâteau, le cuire – et attendre pour le savourer. Une activité parfaite pour un dimanche matin.
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Frissonner de plaisir
Autrefois, les stars givrées de notre enfance s’appelaient Apollo, Bubble Joe et Delta Jet. Aujourd’hui, les adultes que nous sommes devenus préférons opter pour des glaces à l’eau plus gourmandes. Faciles à faire et vite faits, ces bâtons glacés font merveille. Recettes: Lina pRojeR | photos: cLaudia Linsi
Glace nectarine-eau de rose Page 35
glaces à l’eau |
Glace abricotmyrtille Pour env. 10 moules à bâton glacé de 0,7 dl
1 citron 400 g d’abricots 1 portion de sirop (voir recette de base p. 35 ) 250 g de myrtilles sauvages exprimer le jus du citron. couper les abricots en morceaux. Porter à ébullition la moitié du jus et du sucre avec les abricots. cuire à couvert jusqu’à tendreté. réduire le tout en purée et laisser refroidir. réduire en purée les myrtilles avec le reste du jus de citron et du sirop. Passer à travers une passoire fine. répartir la purée d’abricots dans les moules et placer au congélateur durant env. 1 h (placer les moules légèrement inclinés pour obtenir un effet biseauté). répartir la purée de myrtilles dans les moules, par-dessus celle aux abricots, planter les bâtonnets et laisser prendre au congélateur durant env. 3 h. PréParation env. 15 min
+ refroidissement + congélation env. 4 h Une glace, env. 1 g de protéines, 0 g de lipides, 16 g de glucides, 300 kJ / 70 kcal
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h p l a R c e v a n i l a m r Cuisine ELLA CAC ELLING | PHOTOS: ORN RECETTES: RALPH SCH
ACE (PORTRAIT), PIA GRI
MBÜHLER (FOOD)
Ralph Schelling a déjà travaillé au Kunststuben de Horst Petermann, mais a aussi fait partie des brigades du Bulli de Ferran Adrià et du Schloss Schauenstein d’Andreas Caminada. Pour en savoir plus, vous pouvez lire son interview sur www.saison.ch/ fr/cuisiner-au-quotidien
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VÊTEMENTS: GLOBUS
, ses recettes sont dans Simples mais raffinées ine moderne. l’air du temps de la cuis
Cuisiner au quotidien |
Brochettes de halloumi avec salade de concombre à la menthe Page 47
| HANO誰
Bols & baguettes pour seuls guides
GettyimaGeS
TexTe: SuSanna Heim | pHoToS: THomaS eugSTer | adapTaTion de la receTTe: annina ciocco
Un trafic intense, des mets singuliers, la capitale vietnamienne bouillonne de toutes parts. S’initier à sa cuisine, c’est se rapprocher de son quotidien.
Quiétude au cœur de l’agitation. Hanoï est une jungle citadine, bruyante et trépidante, où il n’est pas rare de s’égarer (ci-dessus). Le restaurant Old Hanoi est un havre de paix au milieu de cette frénésie (ci-contre). On peut également y suivre des cours de cuisine.
| ÉTAPE GOURMANDE
Pas de poisson sans agrafe Nadja Schuler, qui remporta l’or avec l’équipe nationale suisse des jeunes cuisiniers, est aujourd’hui bien loin de l’univers des concours. Son temps, elle le consacre à régaler les clients du Hirschen à Villigen en Argovie. Son poisson en papillote met l’eau à la bouche.
TexTe: ANeTTe THielerT | PHoToS: JormA müller | AdAPTATioN de lA receTTe: JANiNe NeiNiNger
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uand Nadja Schuler prépare sa papillote, l’agrafeuse n’est jamais loin! Elle en a besoin pour fixer les extrémités du papier sulfurisé qui renferme le filet de poisson et les légumes. «J’adore préparer le poisson de cette façon, explique-t-elle. Tout est parfaitement cuit et les saveurs se développent pleinement.» Cette jeune cuisinière de 27 ans travaille depuis un an au Hirschen de Villigen, en Argovie, son canton d’origine. C’est avec son ami Stéphane Wirth qu’elle a repris l’établissement. Le couple s’est rencontré pour la première fois à Shanghai au pavillon suisse de l’Expo 2010 où ils travaillaient tous les deux. Au Hirschen, Stéphane assure le service, aidé par Sandra, la sœur cadette de Nadja. Formée à l’institut Paul Scherrer, Nadja a suivi les cours du professeur Franz Jonke, un ancien membre de l’équipe nationale suisse des cuisiniers. Le talent de cette ambitieuse apprentie ne lui échappe pas. Il lui propose de rejoindre les rangs de l’équipe nationale des jeunes cuisiniers avec qui elle remporta en 2005 la médaille d’or.
subLime maRiage de saveuRs Accaparée par son restaurant, Nadja n’a plus de temps à consacrer à ce genre de compétition. Elle passe ses journées à concocter des mets franco-suisses qu’elle revisite à sa manière. Son cabillaud en papillote en est un bel exemple. «Ce sont surtout les femmes qui le commandent,
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Les ingRédients Le filet de cabillaud est accompagné de légumes et d’herbes aromatiques.
ajoute-t-elle. Le poisson est particulièrement digeste puisqu’il est cuit sans corps gras. Dans la papillote, la chair reste bien juteuse et s’imprègne du parfum des herbes aromatiques et des légumes. En plus, ce mode de cuisson permet de conserver les vitamines et les substances nutritives des aliments.» PLutôt un Poisson à chaiR feRme Pour sa recette, Nadja fait blanchir des brocolis, des courgettes, des carottes, du chou-pomme et des pommes de terre qu’elle agrémente ensuite de tomates cerises, d’oignons nouveaux et d’herbes aromatiques. Elle répartit la moitié de ce mélange sur une feuille de papier sulfurisé. «Une feuille d’aluminium fait aussi l’affaire. Mais le papier sulfurisé est plus résistant, il se déchire moins facilement.» ajoute-t-elle alors qu’elle pose le filet de poisson cru sur les légumes – «Il est important de choisir un poisson à chair ferme pour éviter que le filet ne se défasse en cours de cuisson.» Elle répartit le reste des légumes, rabat le papier par-dessus, le plie avec dextérité, ferme les extrémités d’un coup d’agrafeuse et glisse la papillote au four. Durant les vingt minutes du temps de cuisson, Nadja prépare une crème aux fines herbes et un guacamole mexicain qu’elle servira avec le poisson dressé dans sa papillote. Idéalement, il faudrait percer la papillote au centre et l’ouvrir sur toute la longueur pour le déguster. Régal visuel, olfactif et gustatif!
Le RestauRant Le Hirschen se trouve au centre de Villigen (AG). Permettant d’accueillir jusqu’à 40 clients, aussi bien à l’intérieur qu’à l’extérieur, cette ancienne ferme dispose également de neuf chambres.
Nous vous avons mis l’eau à la bouche? Plus d’idées gourmandes dans le nouveau ABONNEZ-VOUS: http://www.saison.ch/fr/shop-abonnement
L’équipe du Hirschen Stéphane Wirth et Nadja Schuler (à droite) dirigent le Hirschen. Elle s’occupe de la cuisine tandis qu’il se consacre au service avec Sandra, la sœur de Nadja.