EinzElvErkauf fr. 4.90 JahrEsabonnEmEnt (12 ausgabEn) fr. 39.–
August 2013 • www.saison.ch
Das Kochmagazin für den guten Geschmack
tischmanieren Warum die Kinder in Frankreich am schönsten essen
feste feiern
ar a L W ffe e S m m e fü f it r a r zu tr n a m i G n e bo n n s o kg l b o en nd äs T ti erp ern nn r e n e i s vo n
Die familiäre Tafelrunde am See
Die Kleinen lieben sie und wir Grossen auch – Wasserglaces am Stiel
k
Eiskalt erwischt
EDITORIAL |
Feiern im Freien FOTOS: CLAUDIA LINSI, THOMAS EUGSTER
Liebe Leserin, lieber Leser
E
twas vom Schönsten ist für mich, draussen zu essen. Liegen die Temperaturen hierzulande morgens schon bei 18 Grad, frühstücke ich im Garten, geniesse mittags etwas Kleines am Fluss und verköstige mich auch abends ausserhalb meiner vier Wände. Jede
Einladung mit dem Zusatz «im Freien» weckt in mir gleich doppelt Freude.
Wegen der Lokalität zum einen, und wenn dann noch exquisite Gerichte serviert
werden, ist für mich eine Party perfekt. Denn, das zeigt die Erfahrung, die Stimmung ist garantiert gut, wenn man open air feiert. In der aktuellen Ausgabe hat mein Kollege Daniel Tinembart Köstlichkeiten für ein sommerliches Fest im Freien kreiert. Unter anderem eine Passionsfrucht-Erdbeer-Bowle, ein HonigSchweinsfilet und Kichererbsen-Pinienkerne-Kugeln mit Limetten-Crèmefraîche. Fotograf Daniel Aeschlimann hat mit seiner Kamera die Stimmung so wunderbar eingefangen und dabei die Gerichte ins beste Licht gerückt, dass man Christine Kunovits, Chefredaktorin
sich am liebsten dazusetzen und herzhaft zugreifen möchte. Was wir Ihnen ausserdem zu bieten haben: Wasserglace-Kreationen, ein Interview mit der US-Autorin Pamela Druckerman über Tischmanieren von Kindern und was es mit ihrer Liebe zu Foie gras auf sich hat. Sowie die Reportage über Vietnams Hauptstadt Hanoi von meiner Kollegin Susanna Heim. Ich wünsche Ihnen einen sonnigen Sommer. Herzlich
tsinne wahrsten Wor Zum Wohl! Im l von das Wohlgefüh steigerte sich sie eine ld ba a Heim, so Autorin Susann t. tra be e e Küch vietnamesisch
Christine Kunovits
PS: Verpassen Sie es nicht, bei unserem grossen Sommerquiz mitzumachen. Es gibt unter anderem vier Tage Wellness im Oberallgäu (D) zu gewinnen. Details finden Sie auf Seite 58 oder unter www.saison.ch/de/sommerquiz.
8 | 2013
3
| inhalt
08/13
Das brauchts für das perfekte Sommerfest: Einen schönen Tag, die Familie, erfrischende Drinks und Speisen. 10 FamilienFest speisen für die grosse tafel oder zum rauspicken für sommerliche mahlzeiten.
42 Nur ein gutes halbes Stündchen, und das Kokossüppchen mit Koriander und Seelachs dampft auf dem Tisch. Vergessen werden Sie es nie mehr.
42 alltagsküche schnell etwas Feines auf dem tisch mit ralph schelling.
24
60 kostprobe im «hirschen» in villigen aG gibts Kabeljau aus dem Papierpäckchen.
Lage für Lage eine Köstlichkeit, die Glacetorte zu Helvetias Geburtstag.
37
In der Papillote verschmelzen die Aromen, in diesem Fall zwischen Gemüse und Kabeljau.
Vietnams pulsierende Hauptstadt Hanoi und ihre Menschen versteht man besser, wenn man ihre Küche kennt.
60
Und aUsserdem … 6 20 37 38 49 58 64 65 66
50 4
8 | 2013
marktplatz migros Bella italia: Dreigangmenü migros crème d’or: Glacetorte migros 1. august: salate mit cervelas leserangebot: Karaffe mit vier trinkgläsern Grosses online-sommerquiz Wettbewerb/auflösung juni-ausgabe und Gewinnerinnen impressum/vorschau augenschmaus: morton Wayne thiebauds «three ice creams»
65 abo-/leserservice
Fotos: Daniel aeschlimann, Xavier Béjot, GettyimaGes, Pia GrimBühler, clauDia linsi, jorma müller; titelBilD: clauDia linsi
10
30 Wasserglaces sie sind süss, fruchtig, eiskalt und trotzdem herzerwärmend.
50 hanoi in den strassen und den töpfen von vietnams hauptstadt brodelt es.
«Na, ein Häppchen zwischendurch?» US-Autorin Pamela Druckerman ist dagegen und verrät, warum.
24 tischgespräch mutter und autorin Druckerman will nichts von Kindermahlzeiten wissen.
Die Antwort auf die OnlineUmfrage im Juli: Trinken Sie lieber Mineralwasser mit oder ohne Kohlensäure?
53 %
der Leserinnen und Leser bevorzugen stilles Wasser.
47 % stimmten für Mineralwasser mit Blöterli.
saison.ch
Machen Sie mit bei der Umfrage im August: Essen Sie lieber Polenta oder Risotto? www.saison.ch
Wie verwendet man Servietten?
Kürzlich waren wir mit Freunden auswärts essen. Nun steckte sich der Mann, er hatte als Vorspeise einen Nüsslisalat und zum Hauptgang einen Fisch mit Cherrytomaten bestellt, die Serviette in den Hemdkragen. Ich finde dies gerade in einem besseren Etablissement unpassend. Emilio Bergomi, Bern Wenn man von den Etikettenregeln ausgeht, haben Sie recht. Benimmbücher empfehlen, dass man die Serviette auseinandergefaltet auf seinen Schoss legt. Wir finden diese Ansicht überholt. Zwar ist ein Mensch mit einer Serviette am Hals nicht unbedingt der schönste Anblick. Aber immer noch besser, als den restlichen Abend jemandem gegenüberzusitzen und auf dessen bekleckerte Brust starren zu müssen. Zumal dem Betroffenen das Malheur sicher auch unangenehm wäre. Seien Sie darum weniger streng. Vermutlich wissen Sie aus eigener Erfahrung, wie schnell beim Verzehr von Salat oder Tomatensauce ein paar Kleckser ihren Weg nicht nur in den Mund finden. Haben Sie eine kulinarische Stilfrage? Schreiben Sie an Redaktion Saisonküche, Stichwort «Die EssStilfrage», Postfach 1766, 8031 Zürich, oder an redaktion@saison.ch.
WEINE DES MONATS Sideris Chasselas 2012 Henri Cruchon, Echichens VD Die Brüder Raoul und Michel Cruchon haben über die Hälfte ihres Betriebs bei Morges auf biodynamischen Anbau umgestellt. Ein Teil der Trauben wird mit dem Demeter-Label angeboten, auch der Chasselas Sideris. Er ist subtil im Aroma, rassig im Ausdruck, belebend in der Wirkung. Ideal zu Bohnensalat mit Ciabatta und frischem Ziegenkäse. Fr. 14.50 www.henricruchon.ch
6
8 | 2013
Bronzinelle 2010, Château Saint Martin de la Garrigue, Coteaux du Languedoc (F) Was auf dem Anwesen Château Saint Martin de la Garrigue bei Béziers erzeugt wird, ist bemerkenswert. Besonders gelungen ist der Bronzinelle 2010. Basis bildet der Syrah, komplettiert durch Carignan, Mourvèdre und Grenache. Der würzige Rotwein mit seinem beachtlichen Abgang passt zu pikant gewürztem Hackfleisch. Fr. 16.– www.divo.ch
TEXTE: ANETTE THIELERT, PHILIPP SCHWANDER; ILLUSTRATION: FELICE BRUNO; FOTOS: ANDREAS OPALKA (2); ISTOCKPHOTO, PD (12)
DIE ESS-STILFRAGE
SCHWANDERS
TOUR DES VINS
RIBERA DEL DUERO (E)
Um die nordspanische Stadt Valladolid liegen einige der bekanntesten Weinbaugebiete des Landes. Das berühmteste ist Ribera del Duero, obwohl es ein eher junges Anbaugebiet ist. Noch vor 40 Jahren war die Zuckerrübenverarbeitung hier wesentlich bedeutender als die Weinherstellung. Dabei produzierte das renommierte Weingut Vega Sicilia seit langem Spitzenweine in der Region. Der eigentliche Boom brach in Ribera del Duero aus, nachdem der Winzer Alejandro Fernandez mit Gewächsen von seinem Gut Pesquera weltweit Erfolge feierte. Dank des kontinentalen Klimas und der Verstärkung des hauptsächlich angebauten Tempranillos mit der Bordeauxsorte Sauvignon hat man exzellente Weine herstellen können. Mittlerweile gehört es für wirtschaftlich
PHILIPP SCHWANDER, erster Schweizer Master of Wine und Inhaber des Weinhauses Selection. Schwander stellt Weinregionen und ihre typischen Vertreter vor.
erfolgreiche Spanier fast schon zum guten Ton, in Ribera ein Weingut zu besitzen. Das hat dem Gebiet teils spektakuläre Neubauten beschert, die an die Güter im Napa Valley erinnern. Kein Wunder: Für die Amerikaner hat jenes Gebiet in etwa denselben Stellenwert wie Ribera für die Spanier.
Bilbao Ribera del Duero
Madrid
NEU IN DER
MIGROS MEDITERRANER BROTGENUSS Spanische Oliven verleihen dieser Baguette einen intensiven, nussigen Geschmack. Sie eignet sich bestens für einen mediterranen Apéro mit Serrano-Schinken oder getrockneten Tomaten. Aber auch nur mit etwas Butter bestrichen, schmeckt sie köstlich. Pain Création Olivenbaguette, 380 g, Fr. 3.90
Barcelona
FRUCHTIGES QUARKVERGNÜGEN Als Dessert oder kleine Zwischenmahlzeit sind die PassionQuarkcremen mit erfrischendem Fruchtherz eine Abwechslung. Praktisch portioniert in vier kleine Becher, lassen sie sich auch mühelos zum Picknick mitnehmen. Es gibt sie in den Geschmacksrichtungen Himbeer und Zitrone. Passion Quarkdessert mit Himbeer- oder Zitronengeschmack, 4× 100 g, Fr. 3.60
Guetslibacken kann auch bei Wärme Spass machen, vor allem mit so sommerlich anmutenden Ausstechformen wie Cornet, Schmetterling oder Blumen. Verschiedene 3er-Set Ausstechformen Fr. 11.–. Bei The Home Shop, Rain 14, 5000 Aarau. Telefonische Bestellungen unter 062 823 49 66.
NACHHALTIGER LUTSCHSPASS Schleckmäuler haben immer ein paar Bonbons in der Tasche. Wer sich mit Süssem verwöhnen und für die Umwelt etwas Gutes tun will, greift zu den Bio-Lutschern. Ihre Zutaten stammen aus biologischem Anbau. Hergestellt werden sie in der Schweiz. Bio-Bonbons, 200 g, Fr. 3.40* *Nur in grösseren Filialen erhältlich
8 | 2013
7
See schön Rezepte: Daniel tinembaRt | FotoS: Daniel aeSchlimann | Styling: eStheR egli
10
GeSchirr: GlobUS, coTé WeST livinG
Treffpunkt am Wasser. Alle bringen etwas zum Schmausen mit. Und schon steigt das Familienfest.
8 | 2013
familienfeSt |
Gebratener GemĂźsesalat mit ZitronenĂśl Rezept Seite 18
8 | 2013
11
Pamela Druckerman im restaurant nanashi: «Früher hatte ich ständig Kekse oder Obst in der Tasche. Und wenn das Kind schrie, bekam es etwas zu essen. Heute gibt es nur noch zu den Mahlzeiten Essen.»
TISCHGESPRÄCH |
«Hunger auszuhalten, ist für Kinder wichtig» die Us-autorin Pamela druckerman erklärt, warum französische Kinder bessere tischmanieren haben, weshalb Mütter den nachwuchs nicht ständig mit snacks füttern sollten und warum sie selber heute sogar Foie gras isst. IntervIew: sIlKe bender | Fotos: XavIer béjot
Pamela Druckerman arbeitete als reporterin für das «wall street journal» in südamerika und new York. seit 2004 lebt die 43-jährige in Paris. sie ist verheiratet und hat eine tochter (7) und Zwillingssöhne (4). dieses jahr erschien ihr buch «warum französische Kinder keine nervensägen sind».
Ein Regentag in Paris, Pamela Druckerman kommt zu Fuss ins «Nanashi». Ihr Minikleid und die Jeansjacke entsprechen dem Look der französischen Bobo-Mütter, der Bourgeois-Bohème, wie die Menschen genannt werden, die einen alternativ-bürgerlichen Lebensstil pflegen. Das Restaurant mit seinem Mix aus westlicher und japanischer Küche trifft den Geschmack dieser Klientel.
der wirklich hungrig an den Tisch kommen. Ich glaube, amerikanische, Schweizer oder deutsche Mütter fühlen sich schuldig, wenn sie meinen, ihr Kind hätte Hunger. Doch Hunger ein bisschen auszuhalten, ist wichtig. Dabei lernen die Kinder, sich in Geduld zu üben – und das Essen hinterher umso mehr zu geniessen. Wichtig ist, dass das Gemüse zuerst auf den Tisch kommt.
Saisonküche: Sie schrieben Ihr Buch «Warum französische Kinder keine Nervensägen sind», nachdem Sie während Ferien in Frankreich mit Ihrer Erstgeborenen einen Horror-Restaurantbesuch erlebten … Pamela Druckerman: Ja, unsere eineinhalbjährige Tochter warf Calamari auf den Boden, stiess Salzstreuer um und riss die Zuckertütchen auf. Die französischen Kinder am Nebentisch hingegen waren ganz brav. Ich wollte dann herausfinden, woran das lag, was ich bei der Erziehung anders machen muss.
Warum? Wenn der Magen knurrt, probiert ein Kind auch Gemüse. Bei uns gilt: Die Kinder müssen nicht alles aufessen, aber alles probieren. So können sie ihre Geschmackssinne entwickeln.
Und werfen Ihre Kinder heute noch mit Essen um sich? Normalerweise nicht. Aber heute Morgen leider ja. Meine Kinder wissen mittlerweile, dass mein Buch in England den Titel «Französische Kinder werfen nicht mit Essen» trägt. Und ärgern mich nun damit: Das ist wohl ihr britischer Humor, der Einfluss ihres Vaters. Der erste Gang wird serviert: eine würzige Misosuppe mit Sprossen, Kichererbsen und Lauchzwiebeln. Misosuppe gehört zu den Lieblingsspeisen der Autorin. Was haben Sie getan, damit sich Ihre Tochter bei Tisch benimmt? Als Erstes habe ich ihr beigebracht, alles zu essen. Es gibt bei uns keine Kinder-Essen mehr wie Chicken Nuggets oder Ähnliches. Wir essen alle das Gleiche. Ausserdem sorge ich dafür, dass die Kin-
Würden Ihre Kinder das essen, was hier serviert wird? Auf diesen Blumenkohlsalat würden sie sich nicht stürzen. Er wäre ihnen zu hart. Blumenkohl macht man Kindern besser mit einem Gratin schmackhaft. Aber Misosuppe und Onigiri lieben sie. Wir bereiten sie etwa einmal im Monat selbst zu. Die Kinder helfen mir beim Formen der Reisbällchen, Füllen der Kugeln und Wickeln der Seetangblätter. Sie lieben es, die Onigiri von Hand zu essen, die Rollen aufzubrechen, um den Lachs in der Mitte zu entdecken. Sie lassen schon die Kleinsten in der Küche mithelfen? Auf jeden Fall. Es gibt eine wunderbare französische Tradition und ein Rezept, um den Kindern von klein auf Respekt vor Lebensmitteln beizubringen: den Joghurtkuchen. Man benutzt dafür leere Joghurtbecher als Masseinheiten für Eier, Mehl, Zucker, Früchte, Schokoladenflocken und weitere Zutaten. Da können sogar Drei- bis Vierjährige mithelfen. Ausserdem lernen die Kinder dabei, sich zu gedulden. Es ist eine schöne Sonntagmorgenbeschäftigung: den Kuchen vorzubereiten, zu backen – und bis zum Verzehr am Nachmittag zu warten.
8 | 2013
25
Einfach schlecker
Nektarinen-Glace mit Rosenwasser Rezept Seite 35
WaSSERGlacE |
Rezepte: Lina pRojeR Fotos: cLaudia Linsi
Einst waren sie die eiskalten Helden unserer Kindheit. Bubble Joe und Delta-Jet. Jetzt machen wir Wasserglaces für Erwachsene. Das ist ganz einfach, geht blitzschnell, und das Schönste: Die Hauptarbeit übernimmt der Gefrierschrank.
Aprikosen-Heidelbeer-Glace REzEpt SEitE 35
8 | 2013
31
h p l a R t i m n e h c o k Clever ING REZEPTE: RALPH SCHELL
ACE | FOTOS: ORNELLA CAC
(PORTRÄT), PIA GRIMBÜ
HLER (FOOD)
Ralph Schelling hat in den «Kunststuben» von Horst Petermann gekocht, aber auch im «Bulli» von Ferran Adrià und im «Schloss Schauenstein» von Andreas Caminada. Mehr über das Schweizer Küchentalent lesen Sie unter www.saison. ch/de/alltagskueche.
42
8 | 2013
KLEIDER: GLOBUS
s sind Ralph Schellings da – t er ni ffi ra er ab , rt Unkomplizie Küche. Rezepte für die moderne
alltaGSkücHe |
Halloumi-Spiess mit Minze-Gurken-Salat Rezept Seite 47
| VieTnam
Tรถpfchenschau in Hanoi
GEttyImaGES
TexT: SuSanna Heim | FoToS: THomaS eugSTer | rezepTadapTion: annina CioCCo
In den Strassen von Vietnams Hauptstadt brodeln der Verkehr und wundersame Speisen. Beim Kochen und Essen kommt man dem Leben der Vietnamesen näher.
Am Puls und Am Herd Hanois Rhythmus ist schnell und laut (Bild oben). Im Stadtdschungel verliert man schon mal die Ăœbersicht. Umso erholsamer sind Ruheinseln wie das Restaurant Old Hanoi (Bilder unten). Dort finden auch Kochkurse statt.
| KOSTPROBE
Fisch mit Bostitch Nadja Schuler erkochte mit der Junioren-Kochnationalmannschaft Gold. Für Wettbewerbe hat sie keine Zeit mehr. Jetzt verwöhnt sie die Gäste im «Hirschen» in Villigen AG, zum Beispiel mit Fisch-Papillote. TexT: ANeTTe THielerT | FoToS: JormA müller | reZePTAdAPTioN: JANiNe NeiNiNGer
W
enn Nadja Schuler ihre Papillote zubereitet, darf der Bostitch nicht fehlen. Mit ihm fixiert sie die beiden Enden ihres Genusspakets, in dem sich Fisch sowie Gemüse aufs Feinste vereinen, und gibt es in den Ofen. «Ich liebe diese Form der Zubereitung», sagt die 28-Jährige. Alles würde gleichmässig gegart, es könne fast nichts schiefgehen. Seit einem Jahr wirkt Schuler im «Hirschen» in ihrem Heimatort im aargauischen Villigen. Sie hat das Restaurant zusammen mit ihrem Lebensgefährten Stéphane Wirth (27) übernommen. Die beiden lernten sich 2010 an der Expo im chinesischen Shanghai kennen, wo sie im Schweizer Pavillon arbeiteten. Stéphane Wirth leitet den Service, für den auch Nadjas Schwester Sandra (24) zuständig ist. Die junge Köchin absolvierte ihre Ausbildung im Paul-Scherrer-Institut. Lehrmeister Franz Jonke, ein ehemaliges Mitglied der Schweizer Kochnationalmannschaft, erkannte früh ihr Talent und schlug seine ehrgeizige Auszubildende für die Junioren-Kochnationalmannschaft vor. Mit dieser gewann Nadja Schuler unter anderem die Goldmedaille an der Weltmeisterschaft 2005.
Die aRomen bleiben eRhalten Für solche Wettbewerbe hat sie heute keine Zeit mehr. Sie konzentriert sich ganz auf ihr Restaurant. Dort bereitet sie für die Gäste schweizerisch-französi-
60
8 | 2013
Die Zutaten Das Kabeljaufilet wird mit saisonalen Gemüsen und Kräutern zubereitet.
sche Speisen zu, modern interpretiert, wie den Kabeljau en papillote (deutsch: in Papier). «Vor allem Frauen bestellen ihn», erzählt Schuler. «Der Fisch ist leicht bekömmlich, da er nicht in Fett angebraten wird. Zudem bleibt er im Päckchen schön saftig, nimmt die Aromen der Kräuter sowie des Gemüses auf. Und die Nährstoffe bleiben besser erhalten.» FestkochenDen Fisch nehmen Für die Päckchenfüllung blanchiert Nadja Schuler Broccoli, Zucchetti, Karotten, sowie Kohlrabi und mischt diese dann mit Frühlingszwiebeln, Cherrytomaten, den gekochten Kartoffeln und Kräutern. Eine Hälfte der Masse verteilt sie auf Backpapier. «Man kann auch Alufolie nehmen», sagt die Chefin. Aber Backpapier sei fester, reisse nicht so schnell. Dann legt sie das rohe Fischfilet – «es sollte ein festkochendes sein wie Kabeljau, sonst zerfällt das Stück» – darauf. Nun drapiert sie das restliche Gemüse auf dem Fisch, faltet gekonnt das Papier darüber und verschliesst die Seitenenden mit dem Bostitch. Für 20 Minuten muss das Päckchen in den Ofen. In dieser Zeit bereitet Nadja Schuler eine klassische Kräutercreme sowie eine mexikanische Guacamole zu, die sie mit der fertigen Papillote auf dem Teller anrichtet. Diese sollte der Gast am besten von oben der Länge nach aufschneiden, sodass ihm die Aromen von Fisch, Gemüse und Kräutern sofort in die Nase steigen.
Das RestauRant Der «Hirschen» liegt Mitten in Villigen AG. Das alte Bauernhaus bietet sowohl innen wie auch aussen je 40 Gästen Platz. Zum Haus gehört auch ein Hotel mit neun Zimmern.
Appetit bekommen? In der neuen finden Sie viele weitere genussvolle Inspirationen. JETZT ABONNIEREN: http://www.saison.ch/de/shop-abo
Das «Hirschen»-Team Stéphane Wirth und Nadaj Schuler (r.) leiten den «Hirschen» in Villigen AG. Sie steht in der Küche, er organisiert zusammen mit Nadjas Schwester Sandra den Service.