PREZZO DI COPERTINA FR. 4.90 ABBONAMENTO ANNUALE (12 NUMERI) FR. 39.–
Marzo 2013 • www.saison.ch
La rivista gastronomica del buon gusto
Elizabeth Gilbert A casa della nota scrittrice americana è il marito che sta davanti ai fornelli
Il bollito
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Lángos ungheresi, bannock scozzesi e chapati indiani invitano a scoprire le focacce internazionali
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Profumo di pane
2 d IN or eg P di a u A B a n t e s ta L I ng z zio O er um ni te L a n öw l BE e n
Un grande classico incontra i sapori del mondo
EDITORIALE |
Aneddoti e ricette di una bisnonna FOTO: CLAUDIA LINSI
Cara lettrice, caro lettore
L
a donna deve stare in cucina, con le gambe sul tavolo e un bicchiere di vino in mano.» Questa non è l’affermazione frivola di una donna, bensì del marito di Elizabeth Gilbert, la scrittrice americana che nel 2006 balzò alla notorietà con il suo primo romanzo autobiografico
Mangia, prega, ama. Il libro è diventato nel frattempo un best seller internazionale ed è stato tradotto in 30 lingue. Nel 2010 è stato adattato per il grande schermo con Julia Roberts e Javier Bardem come protagonisti. L’autunno scorso l’autrice 43enne ha pubblicato un libro diverso dai precedenti: ricette e aneddoti della
sua bisnonna. La nostra collega Sacha Verna ha avuto la fortuna d’intrattenersi con Elisabeth Gilbert, discutendo dell’amore che la lega al marito José e alla Christine Kunovits, caporedattrice
bisnonna e della sua passione per la scrittura e il cibo. Nell’intervista la scrittrice ci rivela che cosa l’ha spinta a pubblicare un libro di ricette («leggendo ho ritrovato nella mia bisnonna uno spirito affine»), perché vive in una piccola cittadina del New Jersey («sono cresciuta in un posto simile»), e che è suo marito il re della cucina. In fatto di ricette, in questo numero v’invitiamo a mettere le mani in pasta e a realizzare focacce provenienti da tutto il mondo. Oltre al chapati indiano e al bannock scozzese c’è anche la ricetta dei lángos ungheresi – quest’ultima di mia mamma. Come d’abitudine vi attendono le creazioni del giovane chef Ralph Schelling per la cucina di tutti i giorni. Troverete inoltre dei suggerimenti per realizzare uno squisito menu di Pasqua , qualche idea sorprendente per dare un tocco d’originalità al vostro bollito e un appassionante reportage su Marsiglia, capitale europea della cultura 2013.
Cordialmente
Christine Kunovits
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| SOMMARIO
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Il bollito di manzo si sposa a meraviglia con il chimichurri e con altri ingredienti esotici.
10 PANI DAL MONDO INTERO Focacce e altre delizie del panettiere.
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26 PASQUA Piatti dal cuore tenero per il banchetto pasquale.
I muffin alle mandorle dal cuore tenero concludono in dolcezza il banchetto pasquale.
36 Per un uovo alla coque un portauovo sobrio e minimalista di grande eleganza.
54 ITINERARI DEL GUSTO Marsiglia, città a sud della Francia, è la patria della bouillabaisse. 60 LOCALI DA SCOPRIRE Le patatine fritte del ristorante Löwen a Bangerten, BE, sono irresistibili.
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Il risotto alla luganiga della nostra giovanissima cuoca Tea.
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46 CUCINA QUOTIDIANA Piatti golosi in un batter d’occhio con le ricette di Ralph Schelling.
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A Marsiglia si mescolano le culture, e nelle pentole della città i pesci della bouillabaisse.
E INOLTRE …
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Sul fuoco Offerta per i lettori: piastra per cialde Migros MSC: merluzzo del Baltico La ricetta di Tea aha!: stuzzichini senza glutine e senza lattosio Concorso/Soluzione di gennaio e vincitori Sigla editoriale/Assaggi d’aprile Cibo per gli occhi: Nozze contadine di Pieter Bruegel
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FOTO: ANDREAS THUMM, CLAUDIA LINSI, BALL & ALBANESE, YOHANNE LAMOULÈRE, PIA GRIMBÜHLER, LEE JAKOB; COPERTINA: RUTH KÜNG
36 IL BOLLITO Il grande classico sceglie accompagnatori internazionali.
L’autrice di successo Elizabeth Gilbert rivela i segreti della cucina della bisnonna.
20 CONVERSAZIONE A TAVOLA A casa di Liz Gilbert, autrice di Mangia, prega, ama, è il marito che cucina.
QUESTIONI DI STILE La risposta alla domanda online dei mesi di gennaio e febbraio: preferisci l’uovo sodo o l’uovo alla coque?
BASTONCINI SÌ O NO?
In molti ristoranti asiatici si trovano solo i bastoncini. Sebbene li sappia usare, preferisco coltello e forchetta. Mi rendo ridicola se chiedo le posate? Anna Kriston di Zurigo Il cliente ha sempre ragione. Quindi se lei preferisce assaporare la sua anatra alla pechinese con coltello e forchetta, non è affatto un problema richiederli. Inoltre il suo sarà un gesto a favore dell’ambiente, in quanto i bastoncini usa e getta non vengono riciclati dopo l’uso. La questione è
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tico? Magari per immergersi per qualche ora in un’altra cultura. E l’arredo e i bastoncini giocano naturalmente
Il dei nostri lettori preferisce L’UOVO ALLA COQUE.
un ruolo importante. Pare che maneggiare i bastoncini stimoli inoltre la coordinazione cerebrale. Se avete domande sul galateo a tavola scrivete alla redazione di Cucina di Stagione: «Questioni di stile» , CP 1766,
saison.ch
Partecipa al nostro sondaggio di marzo: preferisci le crocchette o i bastoncini di pesce? www.saison.ch
8031 Zurigo, o inviate una email a redazione@saison.ch
VINI DEL MESE
GARANOIR 2011 CHRISTIAN DUGON, BOFFLENS Il vitigno svizzero Garanoir è un incrocio tra il Gamay e il Reichensteiner. Il vodese Christian Dugon è riuscito a sfruttare il potenziale di queste uve rosse vinificando un vino gradevole e ben strutturato. Una salsiccia al cavolo? Un pezzo di formaggio Etivaz con del pane nero? O un arrosto di capretto con purè di patate? Un ottimo abbinamento. Quindi salute! Fr. 16.–, presso il produttore, tel. 024 441 35 01
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HUMAGNE BLANCHE 2011 CAVE DAVID ROSSIER, LEYTRON Il vitigno Humagne Blanche è una delle più preziose rarità vallesane. Con le sue uve si vinifica un vino bianco minerale e delicato. David Rossier è riuscito a produrne una versione eccellente dal bouquet profumato e fiorito, con una delicata nota di pesca e un finale leggermente salato. Un accompagnatore ideale da sorseggiare con coregone al vino bianco o formaggio di capra. Fr. 18.–, presso il produttore, www.david-rossier-vins.ch
TESTI: ANETTE THIELERT, HELENA ZAUGG, FOTO: LEE JAKOB, HANS-ULRICH LISCHER (2), SS (6), ISTOCKPHOTO, ILLUSTRAZIONE: FELICE BRUNO
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Il dei nostri lettori preferisce L’UOVO SODO.
piuttosto perché si va a mangiare in un ristorante asia-
Sperimentato I nostri lettori testano in anteprima
IPA TEC PAR U E H T ANC
le ricette di questo numero della rivista.
SIMONA FRIGERIO Bedano, TI
Torta di Pasqua agli spinaci con uova sode (pag. 29) «Questa ricetta si prepara velocemente e gli ingredienti si trovano tutto l’anno. La torta ci è piaciuta ancor di più il giorno dopo, perché dopo averla riscaldata è diventata un po’ più consistente. Una ricetta semplice che rifarò di sicuro!»
GILBERTE MAILLARD Domdidier, FR
Chapati con dal (pag. 17) «Nella ricetta si dice di spianare la pasta per il pane in una sfoglia di ca. 2 mm. Ma con il matterello non si riesce in modo ottimale. Quindi ho dovuto tirare la pasta con le mani per ottenere lo spessore desiderato. Chi ama la cucina indiana, apprezzerà questa ricetta.»
Vuoi testare una nostra ricetta in anteprima? Iscriviti online su www.saison.ch/it/sperimentato. Per ogni numero della rivista saranno scelte tre persone. Tra tutti gli iscritti sorteggeremo un fortunato che vincerà un set di padelle Titan del valore di fr. 151.70. Inoltre chi è stato scelto partecipa al sorteggio finale e, con un po’ di fortuna, potrà scoprire come si svolge un servizio fotografico di Cucina di Stagione, che include un pranzo con la caporedattrice Christine Kunovits. saison.ch
NI 3 BIM BI, CUCINA OG SIMONA, MA MM A DI GIA NO AG ASS LI CO PIC I GIORNO. I SUO TA RICETT E MA LA PAS VOLEN TIE RI NUOV E . ITO FER PRE RESTA IL LORO PIATTO
A NE DA TRE AN NI, È UN GIL BERTE, IN PENSIO SI E CH ATA ION ASS APP CUOC A CR EAT IVA E I QUATT RO NIPOT INI GODE LA VITA E I SUO BISCOTTI . I SUO I O AN CH E ADOR
LIBRI GOLOSI Ideale per gli amanti del pesce, i cuochi per hobby e i professionisti dei fornelli Perché è la prima opera monumentale e trasfrontaliera che tratta di pesci di lago, di pesca e di cultura dei laghi della regione insubrica. Inoltre propone ben 613 ricette raccolte dallo chef Massimo Del Canale e testate personalmente, ricco di consigli utili per la preparazione delle 26 varietà di pesce d’acqua dolce. Raimondo Locatelli, Massimo Del Canale, Pesce di lago nella storia e nella tradizione gastronomica della Regione Insubrica, Edizioni Graficomp, fr. 60.– Ideale per chi adora il pesce di mare Perché Sandra insegna come riconoscere e scegliere il pesce fresco al mercato e Viviana, chef del ristorante Alice a Milano, spiega come pulire e cucinare pesci, molluschi e crostacei, in 40 ricette, da tradizionali a più elaborate. Sandra Ciciriello e Viviana Varese, Alice e le meraviglie del pesce, Giunti, ca. fr. 23.–
Ogni giorno Rolf Beeler controlla le forme di formaggio e regola la temperatura della cantina.
AFFINATORE?
Rolf Beeler, Nessenlbach «Io mi occupo della stagionatura del formaggio. Per ottenere un prodotto di qualità il formaggio deve conservare la sua umidità di base e non deve perdere troppa acqua durante il periodo di stagionatura. Ogni giorno sottopongo le forme di formaggio a un controllo accurato e regolo la temperatura della cantina in base alle condizioni esterne. Il formaggio che vendo è prodotto con latte di mucche nutrite esclusivamente con erba o fieno e che vivono in altura. Sugli alpeggi la varietà di fiori è più ricca e le piante di cui si nutrono le mucche conferiscono al formaggio un gusto particolare. I miei formaggi vengono trattati con una salamoia solo all’inizio altrimenti diventerebbero troppo salati. Quindi o li lavo con acqua o provo con qualcosa di nuovo tipo la grappa. www.rolfbeeler.ch
ESPERTI IN CUCINA
I dolci di Pasqua La colomba non è l’unico dolce pasquale. L’afferma il maestro pasticciere Tiziano Bonacina che terrà un corso sulle altre delizie festive il 12 marzo, dalle 19 alle 22, fr. 110.-, presso inCucina, a Lugano. www.incucina.ch A spasso per boschi Quattro giornate con Meret Bissegger in val di Blenio per imparare a riconoscere le erbe selvatiche, raccoglierle e gustarle in cucina. Date: 19 marzo, 2 aprile, 2 maggio e 28 maggio dalle 14.00 alle 22.30, fr. 480.– cena e materiale didattico inclusi. Per altri corsi www.meretbissegger.ch 3 | 2013
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E M O C O N BUO E N A IL P RICETTE: DANIEL TINEMBART | FOTO: RUTH KÜNG
Il pane è per antonomasia il simbolo del nutrimento. Da millenni questo alimento, che è parte integrante del menu delle culture rurali, viene cotto in forni d’argilla o su pietra. All’inizio della sua storia c’è la schiacciata, preparata con cereali macinati e acqua. Oggi, quando parliamo di pane, ci riferiamo a una categoria di cibo composta da innumerevoli varianti. Le focacce, ad esempio, sono realizzate in ogni angolo del mondo e rappresentano la varietà di pane più popolare. Il chapati indiano, il bannock scozzese o l’injera etiope sono solo alcuni esempi che, oltre ad accompagnare ricche pietanze, si gustano anche da soli.
PANE DA TUTTO IL MONDO |
Chapati con dal A PAGINA 17
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| CONVERSAZIONE A TAVOLA
La scrittrice Elizabeth Gilbert e suo marito sono proprietari di un negozio d’artigianato asiatico a Frenchtown.
«Ho sposato un cuoco fenomenale» l’autrice di best seller elizabeth Gilbert ascolta la sua voce interiore, apprezza la vita di provincia e rende omaggio al marito che le cucina ogni giorno. IntervIsta: sacHa verna | Foto: Ball & alBanese
ElizabEth GilbErt, 43 anni, vive a Frenchtown, nel new Jersey (Usa). nel 2006 pubblica il romanzo Mangia, prega, ama. Il libro diventa un best seller interna zionale e un film di successo con Julia roberts co me protagonista. nel 2012 esce il suo nuovo libro At home on the range in cui pub blica le ricette e gli aneddoti della sua bisnonna Margaret Yardley Potter.
«Toby, devo ancora pagare lo champagne di ieri sera», grida Elizabeth Gilbert al cameriere varcando la soglia del ristorante del National Hotel. La scrittrice americana, che si fa chiamare semplicemente Liz, viene accolta cordialmente dal personale. La sera precedente, al bar dell’albergo, si era svolto l’incontro mensile delle donne di Frenchtown. Quando verso mezzanotte un’amica della scrittrice ha annunciato il suo fidanzamento, Elizabeth Gilbert ha ordinato champagne per tutte – senza pensare che in tasca non aveva neanche il becco di un quattrino. Il suo sorriso è spumeggiante come lo champagne: sprizza gioia per ogni occasione, soprattutto quando il discorso verte sulla sua bisnonna, Margaret Yardley Potter, della quale ha recentemente pubblicato un ricettario ricco di aneddoti dal titolo «At home on the range». Cucina di Stagione: che cosa sceglierebbe la sua bisnonna in questo menu? Elizabeth Gilbert (studia la carta): Gima avrebbe sicuramente ordinato il piatto più esotico del menu. Il chili kheema con radici di fiori di loto e noci di acagiù e il paneer fritto mi sembra interessante, questo è un piatto nuovo nel menu. Il proprietario del ristorante è originario di Goa, sua moglie viene dal Cile e prepara le migliori empanadas che abbia mai mangiato. Io prendo il chili kheema. Perché fa rima con «Gima». Come mai si è fatta catturare dallo charme della sua bisnonna? Avevo già sentito diversi aneddoti sulla mia bisnonna. Sembra che tutti l’adorassero. L’anno scorso quando finalmente decisi di riordinare il solaio, trovai una copia ingiallita del libro di cucina che Gima aveva pubblicato nel 1947. È stato un colpo di fulmine. Ho scoperto in lei uno spirito affine. Mi viene ancora la pelle d’oca quando penso al momento in cui iniziai a sfogliare quel libro ingiallito. Nelle parole di Gima riconobbi le mie!
Avevo scoperto da dove veniva la mia curiosità e l’amore per la lingua e le storie. Il mondo doveva conoscere questa donna straordinaria. È contenta di aver puntato i riflettori su qualcun altro? Eccome. Il successo del libro Mangia, prega, ama mi ha colto davvero di sorpresa. All’improvviso dei perfetti sconosciuti credono di conoscermi alla perfezione. In parte hanno ragione, visto che in questo libro ci ho messo l’anima. Dopo la realizzazione del film molte donne sono venute espressamente a Frenchtown perché volevano raccontarmi a tutti i costi i loro segreti più intimi. Frenchtown è una cittadina pittoresca situata nello stato americano del New Jersey, nota per essere un po’ alternativa: palestre per fare yoga, panetterie biologiche e atelier di ceramica. Senza parlare di Two Buttons, un negozio d’artigianato proveniente dall’Asia, che Elizabeth Gilbert e José Nunes, il suo secondo marito, hanno aperto nel 2007. José è il «brasiliano» di «Mangia, prega, ama». Dopo tutto il viavai per il best seller, che ha venduto oltre dieci milioni di copie ed è stato tradotto in più di 30 lingue, l’autrice ha ritrovato finalmente il suo equilibrio incollando etichette del prezzo su portaincensi provenienti dal Bangladesch. E, invece di rispondere a domande su Dio, era contenta di limitarsi a consigliare le clienti su come abbinare tessuti e colori. Perché ha scelto di andare a vivere proprio nella provincia del New Jersey? E non in una casa di campagna in Toscana (ride)? José, sostiene sempre che anche i viaggiatori devono vivere da qualche parte. Siamo entrambi appassionati di viaggi. Se non sapessimo che ogni volta che lasciamo tutto dietro di noi, insieme potremmo ricominciare altrove, probabilmente qui ci sentiremmo meno a nostro agio. Io sono cresciuta in una cittadina come questa. Per me vive-
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Ricette: AnninA ciocco | Foto: clAudiA linsi
scrigni di gusto Le pietanze per la tavola di Pasqua si presentano avvolte da un manto raffinato che conferisce loro ancor pi첫 sapore.
cardoncelli in manto di semi con formentino RicettA A pAginA 34
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pasqua Migros |
Salmerino al cartoccio ricetta a pagina 34
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Ricette: MaRgaRetha JunkeR | Foto: andReas thuMM
IL boLLIto |
Pagina 41
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Ralph Schelling ha lavorato per il Kunststuben di Horst Petermann, per il ristorante El Bulli di Ferran Adrià e per lo Schloss Schauenstein di Andreas Caminada. Per saperne di più: www.saison.ch/it/ la-cucina-quotidiana
h p l a R i d i t a m r i f i t t I pia RICETTE: RALPH SCHELL
CACACE ING | FOTO: ORNELLA
(RITRATTO), PIA GRIMBÜ
HLER (FOOD)
te più. Sono queste le ricet in o cc to un n co a m i ic Sempl cucina di tutti i giorni. la r pe ng lli he Sc h lp Ra di
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CUCINA QUOTIDIANA |
Crocchette di patate e rafano
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| MarsigLia
Colorata
come la bouillabaisse TesTo: sTefan siMons | foTo: Yohanne LaMouLère
La famosa zuppa di pesce di Marsiglia racchiude la ricchezza dei sapori mediterranei. Ma la capitale europea della cultura 2013 propone un’offerta ancora più variegata. Dal punto di vista culturale e gastronomico.
città sul Mediterraneo Con quasi un milione d’abitanti, Marsiglia è la seconda metropoli di Francia.
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Fritte con passione Dorate e croccanti, le patatine fritte di Julia Pfäffli, preparate con patate di coltivazione propria, sono a dir poco irresistibili. TesTo: AneTTe ThielerT | FoTo: Corinne KrAmer | ADATTAmenTo riCeTTA: mArgAreThA JunKer
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miei clienti più affezionati temevano che volessi togliere dalla carta le patatine fritte», racconta Julia Pfäffli. Un’idea che non le ha per nulla sfiorato la mente, quando un anno fa la giovane cuoca 36enne decise di rilevare il ristorante zum Löwen, a Bangerten, nel cantone di Berna. Dopo aver concluso l’apprendistato nel ristorante Moospinte di Oskar Martis a Münchenbuchsee (BE), Julia ha imparato tutte le raffinatezze dell’alta gastronomia al Fischerzunft di Sciaffusa e al Suvretta Haus di St. Moritz. «Fondamentalmente, però, non sono il tipo a cui piacciono i piatti troppo sofisticati. Io preferisco una cucina di tipo più tradizionale», afferma. E così al ristorante Löwen, una casa contadina vecchia di trecento anni, in mano alla famiglia da ben centodieci, quasi nulla è cambiato. Ogni giorno Ruth, la mamma di Julia, continua a fare il pane, gli abitanti del luogo s’incontrano come d’abitudine nel salone del locale per bere il caffè la mattina e sui tavoli apparecchiati di bianco si servono appetitosi piatti contadini. E ogni giorno non mancano le patatine fritte.
tuberi ricchi d’amido Le patate necessarie per il piatto più ambito del locale le coltiva papà Hans nella fattoria attigua al ristorante, nella quale si coltivano anche altre verdure che finiscono nella cucina della figlia. «Occuparsi dei prodotti della terra è un
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gli ingredienti Patate, sale, olio, di più non occorre per le patatine fritte di Julia Pfäffli.
lavoro impegnativo», spiega Julia Pfäffli. La varietà di patate è decisiva nella preparazione delle patatine. Devono essere farinose come le sue Agria. «E non si devono conservare al di sotto di otto gradi, altrimenti l’amido si trasforma in zucchero e le patate diventano troppo dolci», spiega la cuoca. 50 chili a settimana Dopo aver pelato le patate, con l’apposito attrezzo taglia patatine i tuberi vengono trasformati in bastoncini perfetti. «Non devono essere troppo spessi altrimenti dentro saranno molli. Se invece sono troppo fini, come le pommes allumettes, non mi piacciono perché non si lasciano infilzare con la forchetta». Per eliminare l’amido in eccesso – altrimenti le patatine perdono di croccantezza – Julia mette i bastoncini a bagno in acqua tiepida. Poi frigge le patatine per un minuto nella friggitrice a 160 gradi e le sparpaglia in una teglia per farle intiepidire. «Così la cottura continua ancora.» Infine segue la seconda frittura a 180 gradi per 2-3 minuti, che conferisce alle patatine il loro gusto particolare. Sono cinquanta i chili di patate che ogni settimana Julia Pfäffli trasforma in patatine fritte. Di solito fanno da contorno al bratwurst contadino, al cordon bleu, di maiale, al pesce o alla bistecca di manzo. Oppure vengono servite in solitario come spuntino, accompagnate solo dal burro alle erbe fatto in casa, anche questo molto apprezzato dagli ospiti.
la Famiglia Da un anno Julia Pfäffli (a destra) dirige il ristorante zum Löwen, situato a Bangerten (BE). Prima se ne occupavano i suoi genitori Ruth e Hans (al centro). Ogni tanto danno ancora una mano, così come sua sorella Anja, che lavora come agricoltrice. Il locale dispone di 40 posti e altrettanti all’aperto sulla terrazza.
Locali da scoprire |
Ti è venuta l’acquolina in bocca? Nel nuovo numero di
troverai molte altre golose ispirazioni. ABBONATI SUBITO: http://www.saison.ch/it/shop-abbonamento
La cuoca Julia Pfäffli cucina prevalentemente con i prodotti dell’orto di famiglia.