PREZZO DI COPERTINA FR. 4.90 ABBONAMENTO ANNUALE (12 NUMERI) FR. 39.–
Giugno 2013 • www.saison.ch
La rivista gastronomica del buon gusto
Incontri A tavola con l’americano Steven Raichlen, il guru del barbecue
Prosciutto crudo
ff Sn e r a t in ck a p al bo e lu x r m e il in bo e i o tt t Si ig t o gg lia r
Otto ricette per assaporare tutta la ricchezza delle zucchine estive mediterranee
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Il fiore delicato della zucchina
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L’italiano e lo spagnolo in piatti classici e moderni
EDITORIALE |
FOTO: CLAUDIA LINSI, CUCINA DI STAGIONE
Io c’ero! Cara lettrice, caro lettore
S
ono già passate due settimane da quando ho avuto l’immenso piacere di conoscere personalmente alcuni di voi. È accaduto in occasione della cena d’anniversario, il premio del concorso indetto nel numero di febbraio per il nostro ventesimo anniversario. Dieci lettori con
i loro accompagnatori si sono aggiudicati la cena, realizzata dai nostri cuochi. Sono stati serviti piatti ideati da Flavia Zarro, direttrice della redazione
culinaria, e da me. Ecco cosa prevedeva il menu pensato per i VIP di Cucina di Stagione: come antipasto c’era filetto di salmone graved lax in salsa all’arancia e salsa al wasabi e miele, seguito da un’insalata di spinaci con chicchi di melagrana e da una zuppa di cipollotti con gremolata di spugnole. Come portata principale i nostri ospiti hanno gustato guance di vitello in salsa al Christine Kunovits, caporedattrice
vino rosso ed erbe aromatiche, servite con risotto e carote novelle. E non poteva naturalmente mancare il dessert, una panna cotta ai frutti della passione. Conservo ancora un meraviglioso ricordo di quella serata. Ci siamo divertiti molto insieme. Ci tengo a ringraziare Markus e Daniela Thum per le loro parole e anche Georges Schiesser per avermi ispirato ad approfondire un tema interessante: come si brinda a tavola? Trovate la risposta a questa domanda in questo numero. E come piccola consolazione per tutti quelli di voi che sono rimasti a mani vuote (in quasi 1000 avete partecipato al concorso) vi invito a provare le ricette del nostro menu speciale che trovate su saison.ch/it/cenaanniversario. Desidero ancora una volta ringraziare tutti coloro che da molti anni seguono la nostra rivista. Vi auguro buon divertimento con questo nuovo numero! Cordialmente
Christine Kunovits a il menu Il team di cucina prepar so cor con del ri per i vincito ipanti tec par I . ario ers niv per l’an he anc o all’evento hanno ricevut io. un piccolo omagg
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| sommario
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Prosciutto crudo italiano o spagnolo? E perché non assaporare entrambi?
12 Zucchine l’ortaggio estivo insieme con i suoi fiori in piatti mediterranei. 24 conversaZione a tavola steven raichlen, esperto del barbecue, e le sue astuzie per grigliare.
Dolcezze sfiziose per merenda? Queste fette di torta ai ribes sono un portento.
38 cucina quotidiana Piatti golosi in un batter d’occhio con le ricette di ralph schelling. 44 piccoli sfiZi Prelibate dolcezze per una golosa merenda.
Gas, legna o carbonella? Il guru americano del barbecue sulla cultura della griglia nel mondo.
50 cracovia nella metropoli culturale polacca la cucina locale rinasce. 60 locali da scoprire il ristorante eden roc di ascona porta in tavola un vero risotto ticinese.
30 Voglia di qualcosa di veloce? Proposte raffinate del nostro estroso cuoco Ralph Schelling.
50
Cucina ticinese con un tocco di raffinatezza francese? Da scoprire al ristorante Eden Roc di Ascona.
38
Come si mangia a Cracovia? Indirizzi per provare le specialità della Galizia polacca.
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e inoltre… 6 sul fuoco 10 offerta per i lettori: bottiglia e contenitore per alimenti in alluminio 28 migros aha!: dessert senza lattosio 49 migros Crème d’or: gelato al pistacchio con croccante 64 Concorso/soluzione del numero di aprile e vincitori 65 sigla editoriale/assaggi di luglio 66 Cibo per gli occhi: elvira bach Auf Erdbeere 65 abbonamenti e servizi per i lettori
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Foto: lukas lienhard, Claudia linsi, Joshua Paul, Pia Grimbühler, anzenberGer aGenCy/miChal luCzak, hans sChürmann; CoPertina: Claudia linsi
30 prosciutto crudo ortaggi, formaggio, pesce e pasta affinati con un ingrediente extra fino.
QUESTIONI DI STILE La risposta alla domanda online di maggio: preferisci grigliare con il grill a gas o con la carbonella?
È consuetudine, in occasione di aperitivi o feste in famiglia, brindare con un bicchiere di vino. Trovo che sia fastidioso, soprattutto quando si è in tanti e si è costretti ogni volta a bere un sorso. Sono per questo un ignorante delle regole dell’etichetta? Georges Schiesser, Boll BE Assolutamente no. La consuetudine di brindare a tavola o per l’aperitivo è molto diffusa, ma con modalità diverse. Nella Svizzera tedesca si brinda in ogni occasione e con tutti i commensali, in Ticino e nella Svizzera romanda valgono delle regole più discrete. Una collega della Svizzera romanda, ad esempio, mi ha spiegato che loro brindano solo per l’aperitivo o in occasioni molto speciali, come ad esempio una cena di compleanno. E non necessariamente con tutti ma con i festeggiati. In questo modo si evita di passare tutta la serata a fare tintinnare i bicchieri e si evita soprattutto di ubriacarsi prima di cominciare la cena! È sufficiente alzare i calici, augurarsi buona salute e bagnarsi appena le labbra.
33%
Il dei nostri lettori preferisce IL GRILL A GAS
67%
Il dei nostri lettori preferisce LA CARBONELLA
saison.ch
Partecipa al nostro sondaggio di giugno: Preferisci il sorbetto o il gelato? www.saison.ch
BRIVIDI & FIAMME Gelato che fa gola Ghiaccioli in fresche e sorprendenti variazioni, da quelle per i bambini fino a quelle più raffinate e quelle alcoliche, cosiddette “di spirito”. L’esplosione di aromi e colori si ottiene con ingredienti naturali, ed è preparata con fantasia e raffinatezza. 32 ricette spiegate passo dopo passo, con numerose foto esplicative. Ideale per tutti coloro che amano rabbrividire di piacere. Sunil Vijayakar, Ghiaccioli e tanti altri dessert da brivido. Edizioni Gribaudo, fr. 11.10
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Bisogna proprio brindare con tutti?
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Some like it hot 110 ricette dal Vecchio e dal Nuovo Continente, dall’antipasto al dessert dove il peperoncino la fa sempre da protagonista. Per tutti coloro che vogliono saperne di più, non manca una panoramica di cinquantadue diversi peperoncini, dall’Abbraccio allo Yebo, dolci, piccanti, molto piccanti fino a estremamente piccanti. Ideale per tutti coloro che amano avere la bocca in fiamme. Cinzia Trenchi, Peperoncino. Momenti di passione piccante. Edizioni White Star, fr. 34.90
Avete domande riguardanti questioni di stile a tavola o al galateo? Scrivete a: Redazione Cucina di Stagione, «Questioni di stile», CP 1766, 8031 Zurigo, o a redazione@saison.ch
TESTI: ANETTE THIELERT, PHILIPP SCHWANDER, HELENA ZAUGG; ILLUSTRAZIONE: BRUNO FELICE; FOTO: ISTOCKPHOTO, PD (11), FABIO GRAZIOLI
STREET FOOD E MENU ESTIVI
Il cosiddetto «street food», ovvero cibo di strada, si consuma in modo veloce quando si è in giro. E può diventare un tema molto sfizioso se se ne occupa la rinomata cuoca Roberta Ghirardelli. Lo stesso dicasi dei piatti leggeri, che finalmente possiamo gustare all’aria aperta, in giardino o in terrazza. Al costo di fr. 95.– la Cucina degli ulivi propone corsi estivi, Street food il 24 giugno e Creare un menu estivo il 25 giugno. www.lacucinadegliulivi.com
Corso di piante selvatiche in Friuli Sotto la guida esperta della cuoca Meret Bissegger i partecipanti cercano, raccolgono e imparano a conoscere diverse piante selvatiche, tra cui alcune da noi ancora poco conosciute. Dopo due giorni di gite campestri, si prepara e si gusta tutti insieme una cena raffinata. Il 4 e 5 giugno a Fagagna (Udine), 200 euro, alloggio e materiale didattico incluso.
Mangiato a… LEB-I-DERYA RICHMOND, ISTANBUL
JANINE NEININGER
Autrice di ricette per Cucina di Stagione.
Il ristorante si trova nel quartiere Beyogul di Istanbul e offre una meravigliosa vista sul Bosforo. Per antipasto ho mangiato un carpaccio di branzino con tartufo e basilico, seguito da un piatto unico a base di spiedino d’agnello e prugne glassate con sciroppo di melagrana e un risotto alle melanzane. www.lebiderya.com
www.meretbissegger.ch
A TUTTO BIO Al più importante evento svizzero sui prodotti biologici, il Bio-Marché di Zofingen, Migros darà informazioni, tra l’altro, sul tema della spelta originale. I visitatori possono vincere alla ruota della fortuna un prodotto Bio della Migros. Bio-Marché, dal 21 al 23 giugno, Zofingen, www.biomarche.ch
Questo particolare cucchiaio a forma di penna, creato dal maestro pasticciere Jean Daudignac permette di decorare i piatti come un vero professionista. Spoon drop in acciaio inox con manico in legno, fr. 21.–, da InCucina, Lugano.
Le zucchine in fiore Ricette: MaRgaRetha JunkeR | Foto: Pia gRiMbĂźhleR
Gustose e croccanti, le zucchine sono una miniera di sostanze preziose per l’estate. I veri intenditori apprezzano anche i loro delicati fiori.
Zucchine |
Spaghetti con fiori di zucchina ripieni ricetta pagina 21
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Steven Raichlen nel Suo giaRdino a MiaMi «Dopo che l’Homo Erectus scoprì che la carne cotta al fuoco aveva un gusto migliore della carne cruda, la specie umana compì un salto evolutivo.»
CONVERSAZIONE A TAVOLA |
«Anche la raclette è una forma di barbecue» steven raichlen, l’esperto americano di barbecue, ci spiega perché cuoce le bistecche t-bone direttamente sulla brace, perché in alcuni paesi sono soprattutto le donne che gestiscono il fuoco e perché lui apprezza l’arte del grill asiatica. IntervIstA: mArtIn suter | Foto: JoshuA PAul
Steven Raichlen Il 60enne vive a miami e martha’s vineyard. raichlen è cresciuto a Baltimora e ha studiato letteratura francese. Dopo un anno di studio in Francia ha lavorato come critico gastronomico e in seguito ha scritto libri di cucina. Il successo è arrivato nel 1998 con Barbecue! Bible. I suoi libri sono stati premiati più volte e sono stati tradotti in 17 lingue. raichlen presenta inoltre un programma televisivo di cucina.
Da Joe’s Stone Crab, situato sulla punta meridionale di Miami Beach, Steven Raichlen è di casa. In questo ristorante, fondato nel 1921, vi festeggia tutte le feste di famiglia. Il locale è noto per i suoi granchi (stone crabs), che Raichlen ha ordinato. Come antipasto ha scelto un’insalata. Cucina di Stagione: Come mai un esperto del barbecue sceglie proprio un ristorante specializzato in crostacei per la nostra intervista? Steven Raichlen: Visto che per vivere devo continuamente accendere il fuoco, arrostire e affumicare carne, quando non lavoro preferisco mangiare frutti di mare e crostacei o sushi. E da Joe’s i granchi sono una vera specialità. Loro sono i primi che hanno avuto l’idea di cuocere i granchi e servirli freddi. Così sono molto più saporiti che caldi. Per me è stata davvero un’esperienza illuminante. Per vivere la stessa esperienza con il barbecue, che cosa preparerebbe? Uno steak T-bone Caveman Cowboy (la bistecca cowboy cavernicolo). Sul mio grill a carbone grande come un tavolo, distribuirei la carne direttamente sulla brace, non sulla griglia. Questo è un metodo di cottura antichissimo, per questo ho dato alla bistecca il nome di cavernicolo (caveman). La carne cotta in questo modo presenta delle zone più e meno calde, delle microbruciature localizzate e ha un incredibile gusto affumicato. Per la salsa, metto una padella sulla brace e vi rosolo peperoncini Jalapeño, chili e coriandolo. Un bel salto indietro nella storia dell’uomo. Dopo che l’Homo Erectus, press’a poco un milione e ottocentomila anni fa, scoprì che la carne cotta al fuoco aveva un gusto migliore della carne cruda ed era anche più tenera, la specie umana compì un salto evolutivo che vide la nascita dell’uomo moderno: cervello molto più sviluppato, bocca piccola, mandibola movibile, denti piccoli e organizzazione sociale complessa.
All’inizio vi fu la cottura al fuoco? In principio direi di sì. Se una scimmia antropomorfa trova qualcosa da mangiare, si arrampica su un ramo, si nasconde in una boscaglia o gira le spalle al gruppo in modo che gli altri non le possano rubare il cibo. Da quando l’uomo ha scoperto la possibilità di usare il fuoco per cucinare, il cibarsi è diventata un'esperienza di condivisione: ci si siede attorno al fuoco, si condivide e si passa il tempo chiacchierando. Si ricorda ancora della sua prima grigliata? Ero al college a Portland, in Oregon. Allora condividevo un appartamento e ci si alternava in cucina. Un giorno qualcuno arrivò con un grill hibachi, un piccolo apparecchio giapponese che provammo subito. In seguito ho vissuto per vent’anni a Boston, dove avevo una veranda e un grill. A febbraio dovevo staccare il ghiaccio dal grill per poterlo usare. Oggi il barbecue fa tendenza. Vi sono studi che affermano che il 20-30 percento degli americani griglia tutto l’anno. Perché s’interessa così tanto a questo metodo di cottura? Ho studiato letteratura francese all’università. Grazie a una borsa di studio, dopo il college ho potuto trascorrere un anno in Francia. A Parigi ho frequentato una scuola di cucina e questa esperienza ha risvegliato il mio interesse per il mondo gastronomico. Un giorno di novembre, nel 1994, ho avuto un’idea: perché non viaggiare in tutto il mondo e documentare come gli uomini grigliano nei vari paesi? La cottura alla griglia è universale, ma ovunque diversa. Quattro anni più tardi ho pubblicato il mio primo libro: Barbecue! Bible. Ciò significa che nessuno prima di lei negli Stati Uniti ha avuto l’idea di pubblicare un manuale esaustivo sul grill? L’America in fatto di cucina era rimasta indietro. Prima abbiamo scoperto la cucina francese, poi
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Prosciutto o jam贸n? ricette: Lina projer | Foto: Lukas Lienhard
Una battaglia senza vincitori quella tra Spagna e Italia per il primato del prosciutto crudo. Scoprite le inconfondibili caratteristiche dei loro prodotti.
Pinchos con Pata negra ricetta a pagina 34
Champignon allo sherry con jam贸n serrano ricetta a pagina 34
prosciutto |
capesante in manto di San Daniele ricettA A PAginA 34
Asparagi con uovo al tegamino e prosciutto di Parma ricettA A PAginA 34
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h p l a R i d i t a m r i f i I p i att ING RICETTE: RALPH SCHELL
| FOTO: ORNELLA CACACE
(RITRATTO), PIA GRIMBÜ
HLER (FOOD)
no queste le ricette So ù. pi in o cc to un n co Semplici ma cucina di tutti i giorni. di Ralph Schelling per la
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STYLING: CECILIA PERALTA; ABITI: ESPRIT
Ralph Schelling ha lavorato per il Kunststuben di Horst Petermann, per il ristorante El Bulli di Ferran Adrià e per lo Schloss Schauenstein di Andreas Caminada. Per saperne di più: www.saison.ch/it/la-cucina-quotidiana
CUCINA QUOTIDIANA |
Fagiolini alla senape Ricetta a pagina 43
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Piccoli sfizi ricette: regula BrodBeck | Foto: claudia linsi
Piaceri intensi che si consumano in un paio di morsi e che soddisfano la voglia di dolcezza.
Millefoglie ai ribes ricetta a pagina 48
Rettangoli al papavero con panna ai lamponi ricetta a pagina 48
piccole dolcezze |
Cake meringato di mele e cioccolato ricetta a pagina 48
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Buone nuove dall’Est
Dopo il fast food e la nouvelle cuisine, Cracovia riscopre la cucina galiziana, che riflette la movimentata storia di questa città polacca. TesTo: Gabriele lesser | FoTo: anzenberGer aGency/Michal luczak adaTTaMenTo riceTTa: lina Projer
Un tempo cUcina regale, oggi ristorante alla moda All’U Kucharzy, Jacek Gmorczyk cucina antiche specialità di corte, adattate ai gusti odierni.
CraCovia |
prima casa del signore, oggi emblema cittadino La basilica di Santa Maria ospita l’altare maggiore di Veit Stoss, il più grande d’Europa.
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Gli inGreDienti Riso, mini verdure, erbe e lucioperca per una portata perfetta.
il cuoco Cyrille Kamerzin sfiletta il lucioperca proveniente dal Lago Maggiore.
il ristorante L’ampia terrazza dell’Eden Roc di Ascona si affaccia sul lago.
il proDotto Per il suo risotto, Kamerzin utilizza il riso Loto, coltivato proprio in Ticino.
Locali da scoprire |
Sapori locali, accento francese Ti è venuta l’acquolina in bocca? L’Eden Roc di Ascona propone ai suoi ospiti prodotti locali preparati all’insegna dell’arte culinaria francese. Come ad esempio il risotto ticinese servito con verdurine e lucioperca del Verbano. Testo: Anette Thielert | Foto: Hans Schürmann | adattamento ricetta: Margaretha Junker
Nel nuovo numero di In fondo, gli ospiti dell’Eden Roc di Ascona potrebbero saziarsi solo con la splendida vista sul lago Maggiore e sulle montagne circostanti che si gode dalla terrazza del ristorante, appartenente all’omonimo albergo 5 stelle. Ma lo chef Cyrille Kamerzin trova sempre modo di riportare nel piatto l’attenzione della sua clientela internazionale. Riesce a conquistare il palato di chi gli fa visita con proposte creative e impeccabili, che hanno colpito anche gli esaminatori della guida GaultMillau. Dal 2010, ogni anno la guida premia il suo impegno con ben 15 punti. Il segreto del suo successo? Piatti regionali preparati con la raffinatezza tipica della cucina francese. Come ad esempio il suo risotto accompagnato da filetti di lucioperca, che d’estate figura sempre sulla carta. «Il pesce proviene dal lago Maggiore e per il risotto utilizzo solo riso Loto, che viene coltivato in Ticino», spiega lo chef d’origini vallesane. Rispetto ad altre varietà, questo riso presenta chicchi più piccoli e meno ricchi d’amido. Va quindi cucinato con particolare accuratezza, in modo che il risotto risulti cremoso al punto giusto, non sia colloso ma nemmeno troppo granuloso.» Vista l’esperienza, per lo chef e la sua brigata di venti dipendenti che lo aiuta in cucina, preparare un risotto perfetto non è un problema. Dopo aver fatto appassire la cipolla tritata finemente, Kamerzin versa il riso. Da grande esperto
in materia, sa che solo quando lo sente sfrigolare è il momento giusto per bagnarlo con il vino. I chicchi di riso lo devono assorbire completamente. In questo modo acquistano una nota di sapore fresca e leggermente acidula. A questo punto, lo chef versa in pentola il brodo di verdura e, poco dopo, aggiunge anche gli stimmi di zafferano. «Ora lascio sobbollire il tutto a fuoco basso per circa 30 minuti, in modo che i chicchi si gonfino e rilascino abbastanza amido.» Per ottenere un risotto dalla consistenza perfetta, questo è un passo fondamentale.
troverai molte altre golose ispirazioni. ABBONATI SUBITO:
http://www.saison.ch/it/shop-abbonamento RIMESTARE SOLO OGNI TANTO Udite udite, puristi del risotto: mentre il riso sta sobbollendo, non è necessario restare attaccati ai fornelli e rimestarlo di continuo. Basta tenerlo d’occhio per evitare che attacchi sul fondo della pentola, bagnarlo in tempo con il brodo e rimestarlo solo di tanto in tanto con un mestolo preferibilmente di legno o di plastica. È meglio evitare quelli di metallo, che rischiano di rovinare il delicato involucro che avvolge i chicchi. Quando il risotto ha raggiunto la consistenza desiderata, Cyrille Kamerzin lo manteca con del burro freddo, per renderlo ancora più cremoso. Per servirlo, lo distribuisce con cura in una fondina. Quindi vi adagia con creatività il filetto di lucioperca rosolato e le mini verdure. Una meraviglia per occhi e una delizia per il palato.
lo Chef Il 41enne Cyrille Kamerzin ha iniziato a lavorare all’Eden Roc, il ristorante dell’omonimo albergo di Ascona, nel 1998, dopo varie esperienze in diversi ristoranti gourmet. Dal 2005 è chef di cucina dell’elegante ristorante sul Lago Maggiore, che dispone di 80 posti nella sala interna e di altrettanti sull’ampia terrazza.
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