EINZELVERKAUF Fr. 4.90/ EUR 3.20 JAHRESABONNEMENT (12 AUSGABEN) Fr. 39.– AUSLAND EUR 25.20 ZZGL. PORTO
Oktober 2011 I www.saison.ch
Das Kochmagazin für den guten Geschmack GewiZu 3 We n in-Ja nen vo n S h re s a b o im W chuler s je Fr. ert von 360.– .
Wein-Spezial Genfer Winzer und ihre Gewächse Köstliches, im Tessiner Rebberg serviert Zum Gâteau du Vully schmeckt ein Chasselas
Beilagen
Sie lassen die Stars doppelt erstrahlen Essen und Trinken am Schaffhauser rhein | Dessertklassiker und dazu ein Gläschen
Editorial
Das Auge trinkt mit Liebe Leserin, lieber Leser
Fotos: Victoria Loesch (Weinhandlung Heinrich 109); Andreas Thumm
H
ätten Sies gedacht? Viele Konsumenten kaufen Wein aufgrund von Preis, Etikette und Rebsorte. Diese drei Faktoren beeinflussen auch das Geschmacksempfinden. Zu diesem Ergebnis kommt die
Forschungsanstalt Geisenheim (D) in ihrer Studie, für die 521 Personen verschiedene Weiss- und Rotweine verkostet und bewertet haben. Das heisst, es schmeckt, was man kennt, einem gefällt und zudem das Budget nicht zu sehr belastet. Auf mich trifft dieses Ergebnis auch zu. Womit ich zugebe, dass ich nicht zu der Sorte Weintrinkerinnen gehöre, die stundenlang über die Note von Holz oder das Brombeerbouquet eines Rotweins philosophiert. Ich mag gewisse Traubensorten, habe mittlerweile einen Weinhändler meines Vertrauens, der mir gute Weine zu einem ausgezeichneten PreisLeistungs-Verhältnis empfiehlt. Gehe ich mal fremdkaufen, entscheide ich mich für einen Tropfen oder gegen einen anderen wegen seiner Etikette.
Bild oben: «Soll ich oder nicht?» Chefredaktorin Christine Kunovits mustert kritisch die Etikette. Bild links: Eintauchen in die Düfte und Aromen des Tessiner Herbsts mit den Rezepten ab Seite 10.
Womit wir bei einem der Themen des vorliegenden Hefts sind: Weinetiketten. Was einen Gestalter selbiger inspiriert, erfahren Sie auf Seite 74. Wie jeden Oktober widmen wir uns auch in der aktuellen Ausgabe weiteren Themen und dem Rebensaft: Die Tessiner Weinberge bilden die stimmige Kulisse für unsere herbstlichen Gerichte (ab Seite 10), Desserts haben wir mit ver schiedenen Süssweinen (ab Seite 52) kreiert, und ausserdem machten wir einen Abstecher in die Region um Genf, wo wir drei aufstrebende Winzer besuchten. Die Porträts finden Sie ab Seite 60. Ich hoffe, Ihnen gefällt, was wir kredenzen. Herzlich
Christine Kunovits Chefredaktorin Saisonküche
10 | 2011
3
Inhalt
10/2011 Feine Tropfen und Speisen gibts bei Gabi Winzeler und Ueli Münger im «Wii am Rii» in Schaffhausen.
64 Die Trauben der Genferseeregion gewinnen zunehmend die Herzen der Weinfreunde.
60
Saison für …
Tessiner Gerichte
Schmackhaftes zur Weinlese in der Sonnenstube.
10
Schweizer Klassiker
Gâteau du Vully
Zu diesem Kuchen gönnt man sich gerne ein Glas Weissen.
22
Süsse Versuchung
Desserts plus
Auch zum Teller danach passen erlesene Tropfen.
52
Getroffen am …
Genfersee
Zwei Männer und eine Frau mit ihren überraschenden Weinen.
60
Kostprobe
Speise, Trank und Gemütlichkeit am Schaffhauser Rheinufer.
Desserts und dazu süsse Weine aus Top-Anbaugebieten Europas.
52
Bresaola-Carpaccio und andere Spezialitäten, inszeniert inmitten eines Tessiner Weinbergs.
4
10 | 2011
10
Und ausserdem … • Marktnotizen/Dekantiert • Bio: Rindshackfleisch • Sélection: Blumenpfeffer • Saison.ch • Herbstbeilagen • Leserangebot • Brot: Den ganzen Tag frisch • Alltagsküche • Aus der Region. Für die Region. • Oktober-Gemüse: Rosenkohl • Max Havelaar: Bananen • Wettbewerb • Wettbewerbsauflösung AugustAusgabe und GewinnerInnen • Vorschau, Impressum • Geschmackssachen: Roger Pfund • Abo-/Leserservice
64
6 20 26 29 30 37 38 40 46 51 58 72 72 73 74 73
Fotos: Victoria Loesch, H.-P. Siffert, Andreas thumm, pia grimbühler; Titelbild: ruth küng
«Wii am Rii»
Charakteristisch: Insgesamt rund 1036 Hektaren Rebbaufl채che pr채gen den s체dlichsten Kanton.
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10 | 2011
Saison für Tessiner Gerichte
Ticino gustoso Rezepte: Margaretha Junker | Fotoküche: Erika Bänziger | Fotos: Andreas Thumm | Styling: Andrea Roth
Erwischt: Sie sollte eigentlich pfeifen, damit der Weinbauer weiss, dass sie nicht nascht.
Minestrone Rezept Seite 19
Traubenlese in den Tessiner Rebbergen. Der Duft der reifen, süssen Früchte hängt in der Luft. Das ist die richtige Zeit, um bei einem schmackhaften Gericht über den neuen Wein zu fachsimpeln.
10 | 2011
11
Minderheit: Weisse Trauben machen etwa 7 Prozent der gesamten Ernte aus.
Erfolg: An den Pflanzen der über 3700 Tessiner Winzer reifen Früchte heran, die jährlich an die 3,8 Millionen Liter Wein ergeben.
▼
Forelle im Gemüse-Weisswein-Sud Trota al vino bianco
Hauptgericht für 4 Personen 1 50 g 50 g 1,5 dl 3 dl 4 60 g 1 1 ⁄2
Karotte Lauch Sellerie Weisswein Salz Wasser küchenfertige Forellen Butter Zitrone Bund Petersilie
1. Alle Gemüse in feine Scheiben schneiden. Mit Wein und Salzwasser in einer weiten Pfanne 5 Minuten kochen lassen. Forellen mit kaltem Wasser abspülen. In den Gemüse-Wein-Sud legen. Zugedeckt bei kleiner Hitze 10 Minuten gar ziehen lassen. Garprobe machen: Mit einem spitzen Messerchen beim Rückgrat einstechen; wenn sich das
Fleisch gut von den Gräten löst, ist der Fisch gar. 2. Zum Servieren Butter schmelzen, aufschäumen lassen, bis sie leicht braun ist. Zitrone vierteln. Petersilie hacken. Forellen und Gemüse mit einer Lochkelle aus dem Sud heben und auf vorgewärmte Teller legen. Mit Butter beträufeln und mit Petersilie bestreuen. Zitrone separat dazuservieren. Tipp Dazu passen Kartoffeln
und Salat.
Zubereitung ca. 25 Minuten Pro Person ca. 49 g Eiweiss, 21 g Fett, 4 g Kohlenhydrate, 1750 kJ/420 kcal
Saison für Tessiner Gerichte
Minestrone Hauptgericht für 4 Personen 150 g 150 g 200 g 200 g 200 g 1 1 3 EL 1,3 l 1,5 dl 2 100 g 2 EL
getrocknete Borlottibohnen Sellerie mit Grün festkochende Kartoffeln Karotten Lauch Zwiebel Knoblauchzehe Olivenöl Gemüsebouillon Weisswein Tomaten Pennette Salz geriebener Parmesan
1. Bohnen in kaltem Wasser ca. 12 Stunden ein-
weichen. Abgiessen. Bohnen in frischem kaltem Wasser aufsetzen und 40 Minuten vorkochen. Abgiessen und beiseitestellen.
2. Selleriegrün beiseitestellen. Sellerie, Kartof-
feln und Karotten in Würfelchen, Lauch in feine Ringe schneiden. Zwiebel und Knoblauch hacken. Gemüse im Öl andünsten, bis es gut riecht. Mit Bouillon ablöschen. Wein dazugeben und aufkochen. Bohnen dazugeben und die Minestrone ca. 30 Minuten kochen lassen. Tomaten halbieren und entkernen. Nach 15 Minuten der Kochzeit Tomaten und Pennette dazugeben und die Suppe ca. 15 Minuten fertig kochen.
3. Selleriegrün hacken. Suppe mit Salz ab-
schmecken. Selleriegrün und Parmesan darüberstreuen. Zubereitung ca. 30 Minuten + ca. 12 Stunden einweichen + ca. 70 Minuten kochen Pro Person ca. 19 g Eiweiss, 5 g Fett, 55 g Kohlenhydrate, 1450 kJ/340 kcal
Omeletten Tessiner Art Crespelle alla ticinese
Hauptgericht für 4 Personen 400 g 2 2 1 2 EL 1 dl 150 g
Wirz Fleischtomaten Luganighette à 100 g Zwiebel Olivenöl Weisswein Salz, Pfeffer Tessiner Käse
4 220 g 2 dl 2 dl 1⁄2 TL
Omelettenteig: Eier Mehl Milch Wasser Salz Öl zum Braten
1. Für die Omeletten Eier verquirlen. Mit Mehl,
Milch und Wasser zu einem dickflüssigen Teig rühren. Salzen und 10 Minuten ruhen lassen.
2. Inzwischen Wirz halbieren, Strunk heraus-
schneiden. Wirz in feine Streifen schneiden. Tomaten würfeln. Brät aus der Wursthaut drücken. Zwiebel hacken, im Öl andünsten. Wurstbrät kurz mitdünsten. Wirz und Tomaten dazugeben. Alles mit Wein ablöschen. Zugedeckt 15 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Backofen auf 180 °C vorheizen. Etwas Öl in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen. Eine kleine Kelle Omelettenteig hineingeben. Durch Schwenken der Pfanne den Teig dünn auslaufen lassen. Bei mittlerer Hitze beidseitig goldbraun backen. Auf diese Weise den ganzen Omelettenteig verarbeiten. Omeletten mit Wirzmasse füllen und aufrollen. In eine ofenfeste Form legen. Käse in Scheiben schneiden und darauf verteilen. Omeletten im Ofen 15–20 Minuten backen.
Zubereitung ca. 45 Minuten + 15–20 Minuten backen Pro Person ca. 40 g Eiweiss, 44 g Fett, 49 g Kohlenhydrate, 3250 kJ/770 kcal
10 | 2011
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Rahm und caramelisierter Zucker verleihen dem Kuchen seine goldene Farbe.
Schweizer Klassiker
Gâteau du Vully
Goldstück Die Freiburger Spezialität ist schlicht und doch betörend. Rahm und Zucker sammeln sich in den Liebesgrübchen des Gebäcks. Kenner geniessen dazu ein kühles Gläschen Chasselas.
Text: Claudia Langenegger | Fotos: Jorma Müller
E
in süsser Duft erfüllt die Backstube. Golden glänzend kommt der Kuchen aus dem Ofen. Caramelisierte Erhebungen wechseln sich mit cremigen Vertiefungen ab. In den Mulden vermischen sich Rahm und Zucker zu einer süssen Masse – so muss ein perfekter Gâteau du Vully aussehen. «Ich habe schon als Kind gerne gebacken», sagt Gilles Guillaume. Als er ein Bub war, zeigte ihm seine Grossmutter, wie man diesen Kuchen macht. «Er hat in der Gegend eine lange Tradition. Jede Familie kennt ihr eigenes Rezept», erzählt der 34-Jährige. «Was aber immer gleich bleibt: der Hefeteig aus Ei, Butter und Schmalz, der Guss aus Rahm sowie Zucker.» Heute stellt Guillaume in der gleichnamigen Boulangerie im freiburgischen Sugiez am Fusse des Mont Vully mehrere Hundert dieser Kuchen pro Woche her.
Auswärtige gaben dem Kuchen den Namen
Der Hügelzug Mont Vully reicht vom Neuenburger- bis zum Murtensee. Über die Hänge ziehen sich Reben, auf der Anhöhe erstreckt sich zwischen Bauernhöfen, Weilern und Pferdekoppeln eine liebliche Landschaft aus Wäldern, Wiesen und Feldern. Von hier blickt man auf die Westschweizer Seen, die Jurabergkette und die Alpen. Aus wärtige benannten den Kuchen nach dem gleichnamigen Hügelzug, die Einheimischen sprechen seit je schlicht vom Gâteau. So süss es schmeckt, das Vullygebäck ist kein Dessert. Es wird zum Apéro gereicht und fehlt an keinem Dorffest. Dazu trinkt man fruchtigen, spritzigen Chasselas aus der Gegend. Seit über hundert Jahren backt man diese Spezia lität. Die älteste schriftliche Erwähnung findet sich in der Chronik der Société de couture du Bas-Vully, einer Frauenvereinigung, die 1902 gegründet wurde. Die Mitglieder
Gilles Guillaume mit drei Gâteaux du Vully in seiner Bäckerei im Freiburger Weiler Sugiez. Das Traditionsgebäck wurde in diesem Geschäft erstmals verkauft.
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Rezepte: Margaretha Junker | Fotos & Styling: Ruth K端ng
Heimliche Stars
Beilagen
Von wegen Beigemüse! Diese Herbstbeilagen könnten den Hauptdarstellern fast die Schau stehlen.
Rührgebratener Pak-Choi Rezept Seite 34
10 | 2011
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A
lltagsküche
einfach und gut
Egal ob Single, zu zweit oder als Familie – mit unseren schnellen Rezepten für jeden Tag zaubern Sie im Handumdrehen Köstliches auf den Tisch.
Rezepte: Margaretha Junker | Fotos: Claudia Linsi | Illustrationen: Reinhard Blumenschein
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10 | 2011
Fotzelschnitten mit Birnen-Cranberry-Kompott Hauptgericht für 4 Personen 6 50 g 1 dl 150 g 4 2 dl 1 1 TL 600 g
Birnen getrocknete Cranberries Wasser Zucker Eier Milch Prise Salz Zimt Brot, z. B. Halbweissbrot oder Zopf, vom Vortag Bratbutter zum Braten
Birnen vierteln und entkernen. Mit Cranberries, Wasser und einem Drittel des Zuckers zu Kompott kochen. Beiseite stellen. Eier mit Milch und Salz in einer Schüssel verquirlen. Zimt und restlichen Zucker mischen. Brot in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Nacheinander in der Ei-Milch-Mischung wenden. Bratbutter in einer Bratpfanne erhitzen. Brot scheiben beidseitig je ca. 2 Minuten goldgelb braten. Fotzel schnitten im Zimtzucker wenden. Kompottfrüchte dazu servieren. Zubereitung ca. 30 Minuten Pro Person ca. 25 g Eiweiss, 10 g Fett, 151 g Kohlenhydrate, 3350 kJ/800 kcal
Herbstsalat mit Frischkäseomelette Kleine Mahlzeit für 4 Personen 70 g 1,2 dl 2 6 EL 3 EL 1⁄2 TL 4 EL 100 g 300 g
Ruchmehl Milch Eier Salz Rapsöl Rotweinessig Senf Pfeffer Frischkäse nature oder mit Kräutern blaue Trauben bunter Herbstsalat
Mehl, Milch und Eier zu einem glatten Teig rühren und sal zen. In einer beschichteten Bratpfanne wenig Öl erhitzen. Etwas Omelettenteig hineingeben. Unter Schwenken der Pfanne dünn auslaufen lassen. Bei mittlerer Hitze beidseitig goldbraun backen. Pro Person eine Omelette zubereiten. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Restliches Öl mit Essig und Senf zu einer Sauce rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Omeletten mit Frischkäse bestreichen und aufrollen. Trauben halbieren. Mit Salat und Sauce mischen. Omeletten halbieren. Mit dem Salat anrichten. Zubereitung ca. 30 Minuten Pro Person ca. 18 g Eiweiss, 30 g Fett, 37 g Kohlenhydrate, 2200 kJ/520 kcal
Traumpaare
Jedes einzelne dieser Desserts geniesst in seiner Heimat Kultstatus. Wir haben ihnen süsse Weine gleicher Nationalität zur Seite gestellt. Zustande gekommen sind starke Teams. Rezepte: Annina Ciocco | Fotos: Pia Grimbühler
Italien
ce l o d a l a s r a M
ird wein, er w t ein Süss is ie h la c a rs rs e a v Der M sse in sü st e R r e lc ilig do e nach jewe ilt. Marsala mm te e g in e n ra dene Arte te mit über 100 G an lität ri ia a z V e e p S in e ie ist iter. D L ro p r e r k e ach d Restzuc Na m e n n trägt ihren Hafenstadt im en sizilian isch der Insel. rd No e n
Cannolo mit Ricotta Rezept Seite 56
Süsse Versuchung
schweiz
E iswein
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Bratapfel mit Haselnüssen Rezept Seite 56
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Genfer Weinboom Text: Eva Zwahlen | Fotos: Hans-Peter Siffert
Genf ist eine feine Gegend. Das gilt zunehmend auch für die Weine der Region. Drei Porträts von Vertretern der neuen, ehrgeizigen Winzergeneration.
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ange hatten Genfer Weine einen schlechten Ruf. Sie stammten meist von der damaligen Win zerkooperative, die vor allem günstige Massenware produzierte. Selbstkelterer waren in der Minderheit. Mittlerweile produzieren viele gut ausgebildete Winzer im drittgrössten Schweizer Weinkanton eigene Tropfen und gewinnen regelmässig internationale Auszeichnungen mit sortenreinen Weinen oder stil vollen Cuvées. Nach wie vor dominieren Gamay und Chasselas, auch wenn ihr Anteil gesunken ist: Gamay macht 49 Prozent der roten Sorten aus, Chasselas 54 der weissen. Früher als andere Kantone hat Genf seinen Sortensatz ausgebaut und auf Spezialitäten gesetzt. Eine grosse Rolle spielen zudem Assemblages. Da dank eher flacher Topographie viele Rebarbeiten mechanisiert werden können, gehören die Genfer Weine heute nicht nur zu den interessantesten, sondern auch zu den preiswertesten der Schweiz. Wir stellen drei besonders spannende Weinbauern vor.
Stéphane Gros ist einer von vielen Genfer Winzern, die Qualitätsweine keltern.
Das Café de Peney in Satigny bietet eine Topküche zu erschwinglichen Preisen.
Mit Hingabe und konzentriert werden im Weinberg von Christian Guyot die Trauben gelesen.
Das Café du Levant ist immer einen Besuch wert.
Genf Beste Adressen Die besuchten winzer
Sophie Dugerdil Domaine Dugerdil, Route du Mandement 452, 1283 Dardagny, Tel. 022 754 02 90, www.domaine-dugerdil.ch. Die Selbstkelterin produziert Weine, die viel von ihrer eigenen Persönlichkeit haben. Sie sind frisch, verspielt, lebhaft und voller Energie. Stéphane Gros Chemin de Bertholier 10, 1283 Dardagny, Tel. 079 516 26 42, www.stephane-gros.ch. Dieser talentierte Winzer präsentiert sich wie seine Weine: eigenwillig und originell. Er keltert handwerk liche Weine im besten Sinn. Alle sind nicht nur in Flaschen, sondern auch in Bag-in-Boxes zu haben.
Tel. 022 756 07 34, www.vins-guyot.ch. Drei Viertel seiner Zeit verbringt er als Professor in Changins, einen Viertel investiert er in seine eigene kleine, aber feine Weindomaine.
Übernachten
La Ferme Pittet Laurence Duez-Pittet, Chemin de la Croix-de-Plomb 36, 1281 Russin, Tel. 079 479 85 38. Wohnen auf dem Bauernhof. Einfache, saubere Zimmer, sympathische, familiäre Atmosphäre und viel Selbstgemachtes (Konfitüren, Brot, Zopf) zum Frühstück.
Café du Levant Rue du Vieux-Four 53, 1288 Aire-la-Ville, Tel. 022 757 71 50, www.cafedulevant.ch. Was Küchenchef Stéphane Taffonneau auf den Tisch zaubert, lohnt einen Umweg. Die Atmosphäre: eine gelungene Mischung aus rustikalem Charme und luftiger Moderne. Café de Peney Route d’Aire-la-Ville 130, 1242 Satigny, Tel. 022 753 17 55, www.cafedepeney.ch. Die Dépendance des 19-PunkteHauses Domaine de Châteauvieux ist die Topbrasserie schlechthin in der Region. Exzellente Küche, stilvoll-gepflegtes Ambiente, lauschige Terrasse – und das erst noch zu durchaus erschwinglichen Preisen.
Appetit bekommen? ESSEN UND TRINKEN
Restaurant de la Place Route de Bellegarde 55, 1284 Chancy, Tel. 022 757 02 00. Gehobenes Dorfbistro, geführt von Michel und Dominique Zufferey, mit ambitionierter, kreativer Küche.
In der neuen finden Sie viele weitere genussvolle Inspirationen. Christian Guyot Rue de Bernex 277b, 1233 Bernex,
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