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Décembre 2011 I www.saison.ch
le magazine culinaire de bon goût
gra n de l d jeu ’ ave nt Chaq u de su e jour, per à gag prix ner
Délicieuses fêtes! ¬ Poulet farci aux herbes ¬ Filet nappé d’une sauce au porto et au pain d’épice, et autres régals à glisser au four ¬
S o u p eS S i m p l eS et r a f f i n é eS
| i r r éS i St i b l eS Sa b l éS | ta b l eS o uv e rt eS à n yo n
Editorial
Noël en plein été! Chère lectrice, cher lecteur,
P
our notre rédaction, Noël a débuté cette année bien plus tôt qu’à l’accoutumée: au beau milieu de l’été, sous des températures tropicales qui affichaient jusqu’à 30 degrés à l’ombre! Notre équipe de Cuisine de
Saison s’est activée pour créer des recettes dignes de cette période des Fêtes; et
pas seulement pour notre magazine, mais également pour le Migros Magazine et diverses brochures de Noël Migros. Pendant quatre longs mois, photographes, cuisiniers et stylistes ont travaillé sans relâche pour pouvoir vous présenter une abondance d’inspirations, afin que vous puissiez vous régaler en famille et entre amis.
PHOTO: DIRK LÄSSIG
Cette année, nos suggestions pour le réveillon de Noël et les jours suivants ont la particularité d’être simples. Toutes les recettes, qu’il s’agisse de poisson, de viande, de volaille ou de mets végétariens, sont faciles à préparer et cuites au four. Pour parfaire ces festins, nous vous avons aussi réservé quelques conseils Christine Kunovits, rédactrice en chef
sur les accompagnements. Et si vos boîtes à biscuits ne sont pas encore remplies, prenez donc un après-midi de libre pour vous consacrer à la confection de sablés avec vos enfants, filleuls ou petits-enfants. Je vous garantis que vous aurez beaucoup de plaisir, comme Emilia et Romina, dont nous vous racontons l’aventure à partir de la page 11. Il ne me reste plus qu’une dernière chose à faire: vous remercier pour votre fidélité et vous souhaiter de merveilleuses fêtes de fin d’année. J’espère vous retrouver en 2012, pour pouvoir vous présenter un Cuisine de Saison quelque peu remodelé. Cordialement,
Christine Kunovits
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Sommaire
12/2011 faire des sablés, rien de plus facile. romina et emilia (à droite) nous le démontrent avec gourmandise.
11 Qui dit noël à Miami dit plages superbes, mais aussi une cuisine métissée aux accents cubains.
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une douce tentation
Un jeu d’enfants
les sablés classiques et déclinés en cinq variations.
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noël
Morceaux de choix
rôti, volaille et poisson font une sortie triomphale du four.
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les grands classiques suisses
La bûche de Noël
un dessert chéri qui couronne chaque repas de noël.
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soupes
Dans l’air du temps
des recettes de tous les jours transformées en repas festifs.
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escapade
Miami
ou le mélange de saveurs cubaines et américaines.
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Maître Jaques
un restaurant étonnant au bord du lac léman, à nyon.
au Maître Jaques à nyon, le magret de canard est servi sous une croûte aux läkerli.
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la soupe de lentilles et d’épinards est un délice. ajoutez-y de la mangue et la voilà exceptionnelle!
jeu de d n a r G ve n t ! de l’a francs
0 e 46 e 10 00 Plus d gagner. Pag prix à
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Et aussi... • le dessus du panier • le légume du mois: la betterave rouge • Bio: petits pois • Chocolat frey: desserts au chocolat • notes de dégustation • vin de messe • Concours • solution et gagnants du concours d’octobre • avant-goût, impressum • Questions de goût: floriana frassetto • service lecteurs et abonnés
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photos: Claudia linsi, Joshua paul, Martin Graf, hans sChürMann; Couverture: Claudia linsi
tables ouvertes
Pâtisserie
Sablés à l’orange avec dés de chocolat Page 18
Pâtisserie
Les biscuits, un jeu d’enfant Recette: Annina Ciocco | Photos: Claudia Linsi
Les sablés, c’est si simple et si vite fait! Et quand les enfants, à l’image de Romina et d’Emilia, mettent la main à la pâte, ce n’est que du bonheur: du plaisir de la confection aux sourires de la dégustation.
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Romina (tablier à pois) et Emilia pétrissent joyeusement la pâte. Ce qu’elles adorent: sentir la pâte glisser entre leurs doigts...
... et pouvoir lui faire prendre tout plein de formes. Hmm, c’est trop bon! Vous voulez aussi goûter?
Pâtisserie
Sablés au miel et aux noix Page 18
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Suggestion Migros
Filet de bœuf avec sauce au porto Page 29
Recettes: Daniel Tinembart | Photos et stylisme: Claudia Linsi
MORCEAUX DE CHOIX AU FOUR Il suffit de les regarder pour éveiller les papilles. Quant à l’accompagnement, il est à la hauteur du festin. 22
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Morceaux de choix
Rôti de veau avec sauce aux bolets et aux tomates séchées Page 30
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Au lieu d’utiliser de la crème au beurre, François Wolfisberg apprête sa bûche de Noël Palace avec de la mousse au chocolat.
Les grands classiques suisses
Bûche de Noël
Savoureuse tradition En Suisse romande, la bûche de Noël est le dessert de Noël par excellence. Celle de François Wolfisberg indique que les desserts traditionnels se plient eux aussi au goût du temps.
Texte: Michael Lütscher | Photos: Hans Schürmann
A
u début, il y avait une grosse bûche que l’on allumait dans l’âtre à l’occasion de Noël. Le bois devait protéger la maison des forces de la nature. Parfois, on l’éteignait et on la conservait en mémoire de Jésus qui naquit une froide nuit d’hiver, sans flammes pour se réchauffer. Au XIXe siècle, alors qu’on recourait moins aux cheminées, on créa un dessert censé évoquer cette tradition: la bûche de Noël. Aujourd’hui encore, dans beaucoup de familles de Suisse romande, elle fait partie de Noël au même titre que le sapin. A Carouge, le boulanger-confiseur François Wolfisberg, 49 ans, vend le 24 décembre quelque 400 bûches dans quatre points de vente, soit 80% de toute la production.
Les gourmets réclament de l’inédit
François Wolfisberg a racheté le commerce à son père il y a quinze ans. Il avait appris le métier de boulanger-confiseur avant de partir sur la route et de finir par récolter un titre de champion d’Europe dans sa spécialité. Au nombre de ses clients, des hôtels cinq étoiles genevois à qui il propose la bûche de Noël en six variantes. L’an dernier, il en a créé une au fruit de la passion qui est venue compléter un assortiment comptant déjà une variété aux marrons et une autre au safran. «Les gourmets veulent sans cesse découvrir de nouvelles saveurs.» Du coup, la bûche classique – une roulade garnie de crème au beurre en forme de bûche – est de moins en moins demandée. Constituant la moitié de ses ventes, son article à succès est le modèle Palace qu’il apprête à base de mousse au chocolat. L’idée de la recette lui est venue alors qu’il travaillait en tant que chef pâtissier au Palace de Gstaad: «Les gens raffolent des mousses.» Elles donnent l’impression d’un dessert léger. Après avoir dégusté ne serait-ce qu’une
Boulanger et confiseur, François Wolfisberg a développé au Palace de Gstaad la fameuse variante de la recette pour la spécialité romande de Noël.
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Délices glacés Suggestion Migros
pour fondre de plaisir
Recettes: Annina Ciocco | Photos: Ruth Küng
Un chocolat surfin, une crème onctueuse, une pincée de ci, un brin de ça, et hop, au congélateur! Nos créations ne vous laisseront pas de glace!
Glace au chocolat et aux amandes
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Desserts au chocolat
SoufflĂŠ glacĂŠ au chocolat blanc
Page 45
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Soupes
Simple & chic Recettes: Daniel Tinembart | Photos: Martin Graf | Stylisme: Doris Moser
Le temps des soupes est revenu. Réalisez de grands classiques et, en un tour de main, métamorphosez-les en des variantes encore plus savoureuses.
Soupe de lentilles et d’épinards Page 55
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Soupe de lentilles et d’épinards avec lanières de mangue vaisselle: interio
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Escapade
On ne voit certes pas Cuba depuis South Beach, mais ce quartier orienté vers l’ouest est le plus proche de la grande île.
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MI A MI
A la pointe sud des Etats-Unis, les Cubains en exil façonnent l’image des rues, des commerces et des restaurants. Leur influence sur la gastronomie est grande. Petite balade à Miami, avant les festivités de Noël. TEXTE: SACHA VERNA | PHOTOS: JOSHUA PAUL | ADAPTATION DES RECETTES: LINA PROJER
Vous trouverez la recette du flan vanille-caramel de Neli Santamaria sur www.saison.ch saison.ch
Escapade
Rodriguez, considéré comme le fondateur de la nouvelle cuisine latino-américaine. A 46 ans, il règne sur trois restaurants étoilés qui démontrent de façon exquise le fond de sa pensée. «Nous avons accès à des produits bien plus frais et de meilleure qualité qu’à Cuba, ce qui change le caractère d’un mets du tout au tout.» Ainsi, Rodriguez transforme le manioc, que l’on ne mange que sous forme de bouillie sur l’île, en des gnocchi veloutés qu’il accompagnera d’une bolognaise de champignons relevée.
Pour humer tous les parfums de cette cuisine et en manger de pleines assiettes, il faut se rendre à Little Havana. Ce quartier de la ville non loin du district financier est dépourvu du bling-bling de Miami Beach. Ici se déploie l’artère principale de la communauté cubaine exilée, la calle Ocho, bordée de manufactures de cigares et de magasins en tout genre. On y trouve aussi le célèbre parc Maximo Gomez où les hommes (exclusivement) se retrouvent chaque jour pour jouer aux dominos. Partout, de petites et grandes enseignes invitent aux plaisirs de la bouche. Comme le nostalgique Versailles. Cette institution, qui a ouvert il y a 40 ans, sert une nourriture consistante dans un décor kitsch. Riz, haricots et morceaux de porc frits, les touristes se régalent et les Cubains retrouvent les saveurs de leur pays natal. Si la faim fait défaut, on s’offrira alors un café cubano, un espresso très sucré, au guichet take-out du Versailles Bakery tout en écoutant les habitués vouer Fidel Castro aux gémonies.
Un royaume pour un hamburger-frites
On pourra toujours se rattraper quelques blocs plus loin chez El Rey De Las Fritas, le roi du hamburger cubain. Cette petite affaire familiale mérite grandement sa couronne. Mama Angelina Gonzalez et sa fille Mercedes veillent à ce que seuls les ingrédients les plus frais entrent dans la composition de ce mets garni de frites extrafines. Le pain est cuit tout spécialement pour elles, le mélange d’épices utilisé pour la viande et les sauces est secret, et les clients sont si enthousiasmés qu’ils commandent en moyenne deux fritas d’un coup. Ou même dix, dans le cas de ce monsieur qui vient ici tous les vendredis et qui prend deux bonnes heures pour savourer son sympathique dîner. Contrairement à leurs fébriles compatriotes américains, les Cubains de Miami ne sont pas pressés de se lever, une fois installés au bar ou autour d’une table. Prendre son temps fait même partie du programme au Tinta Y Café de Neli Santamaria, au bout de la calle Ocho. Arrivée à Miami à 7 ans avec sa famille, la Cubaine d’origine est célèbre pour son interprétation inédite du sandwich cubain. Elle a par exemple remanié le Medianoche (le sandwich de minuit) pour réaliser le Noche Entera (le sandwich de toute la nuit), une création composée de jambon, de rôti de porc, de fromage et de fruits au vinaigre placés au centre d’un petit pain brioché tartiné de beurre. Tout aussi tentant,
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MIAMI – bons plans REPAS & BOISSONS De Rodriguez Cuba on Ocean 101-B Ocean Drive, Miami Beach, tél. (305) 672 6624, www.chefdouglasrodriguez.com Le dernier restaurant de Douglas Rodriguez, le chef vedette de Miami. Nouvelle cuisine latino-américaine métissée d’influences cubaines. Prix: élevés.
OCÉAN ATLANTIQUE
tél. (305) 534 8736, www.davidscafe.com Une enseigne sympa avec une carte diversifiée de petits plats cubains, petit-déjeuner 24h/24 et spécialités du jour. Bon point de départ pour une balade dans l’Art Deco District. Prix: bon marché.
Golfe du Mexique
Miami BAHAMAS
CUBA HAÏTI
Nous vous avons mis l’eau à la bouche? Versailles Restaurant 3555 SW Eighth St, Miami, tél. (305) 444 0240, http://3guysfrommiami.com/ versailles.html Une institution. Mets cubains qui requinquent leur homme et décor très kitsch. Prix: moyens.
Bar Bleau, Hotel Fontainebleau 4441 Collins Avenue, Miami Beach, tél. (305) 538 200, www.fontainebleau.com Bar chic de l’hôtel le plus exclusif de Miami. A la même adresse, la boîte de nuit LIV aimante les clubbers dès 23 h. Très tendance, difficile de faire plus VIP. Prix: élevés.
SHOPPING El Palacio de los Jugos 5721 West Flagler Street, Miami, tél. (305) 264 4557. Le lieu est incroyablement peu attrayant, mais il compense avec des bars à jus et des stands de restauration excellents ainsi qu’avec un grand assortiment de denrées latino-américaines (un must: les chips fraîches à la banane et au manioc). Une adresse incontournable.
Le conseil de travel.ch
JAMAÏQUE
MIAMI – VIVRE AU RYTHME DES CARAÏBES Défilé hyper branché le long de l’Ocean Drive, fêtes déjantées au Spring Break à South Beach, ambiance caribéenne à Little Havana et architecture futuriste dans l’Art Deco District, Miami, c’est cela. Et c’est une ville cool pour tous, les beaux, les riches, les curieux ou tout simplement pour vivre une expérience inédite. travel.ch recommande l’Ocean Surf Hotel**. De cet hôtel convivial, Miami Beach et l’Art Deco District avec leurs nombreux bars et restaurants sont aisément accessibles, également à pied.
Plus d’idées gourmandes dans le nouveau El Rey De Las Fritas 1821 SW Eight St, Miami, tél. (305) 644 6054, www.reydelasfritas.com Le roi du hamburger cubain à Miami. Ses jus frais et ses milk shakes méritent également des louanges. Prix: bon marché.
Tinta y Café 268 Calle Ocho, Miami, tél. (305) 285 0101, www.tintaycafe.com Sandwichs et desserts cubains revisités, si délicieux qu’y renoncer serait un péché. Prix: bon marché.
ABONNEZ-VOUS:
LOGIS The Hotel 801 Collins Avenue, Miami Beach, tél. (305) 531 3222, www.thehotelofsouthbeach.com Un petit hôtel situé en plein centre de l’Art Deco District. Personnel très sympathique et des prix qui le sont tout autant. Chambre double dès 165 dollars.
Conseils et informations: www.travel.ch/miami travel.ch Steinentischstrasse 5 8027 Zurich Courriel: info@travel.ch Tél. 044 200 26 26, fax 044 200 26 27
http://www.saison.ch/fr/shop-abonnement David’s Café 1058 Collins Avenue, Miami Beach,
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