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Dicembre 2011 I www.saison.ch
la rivista gastronomica del buon gusto
La f o t I a rt u n a spet ta! og in pa ni giorno lio un a l l e t t p re m i o ante
Feste golose
¬ pollo farcito alle erbe ¬ filetto in salsa al porto e panpepato e altre prelibatezze festive dal forno ¬ zu p p e s e m p l i c i & r a f f i n at e | i r r es i st i b i l i sa b l é | D eg usta z i o n e a n yo n
Editoriale
Natale sotto il sole Cara lettrice, caro lettore
P
er la nostra redazione il Natale è iniziato molto prima del solito, addirittura in piena estate a 30 gradi all’ombra. I nostri collaboratori si sono dati da fare per creare le ricette dei giorni festivi e per ideare
tutte le ricette delle varie pubblicazioni e dei prospetti di Natale che trovate ora alla Migros. Fotografi, cuochi e stilisti hanno lavorato intensamente per
quattro mesi per potervi regalare ispirazioni in quantità, puntuali per il periodo dell’Avvento e per i giorni di festa. Perché la famiglia e gli amici possano assaporare insieme a voi le nostre prelibatezze natalizie. Quest’anno abbiamo scelto di realizzare pietanze in forno per la vigilia di FOTO: DIRK LÄSSIG
Natale e per i giorni a seguire. Tutti i piatti, di carne, pesce, pollame o vegetariani sono cotti in forno e si preparano facilmente. Non mancano i suggerimenti per qualche contorno. Caporedattrice Christine Kunovits
E se non avete ancora riempito la scatola dei biscotti di Natale, prendetevi un pomeriggio di tempo per fare i sablé con i vostri bambini, figliocci o nipotini. Vi garantisco che vi divertirete un mondo, proprio come Emilia e Romina nella nostra storia che trovate a pagina 11. Ora non mi resta che una sola cosa: ringraziarvi di cuore della vostra fedeltà. Vi auguro di passare splendide feste e vi do appuntamento a gennaio 2012. L’anno prossimo vi attende una Cucina di Stagione tutta rinnovata.
Cordialmente
Christine Kunovits
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Sommario
12/2011 Preparare i sablé è facilissimo. romina (a sinistra) e emilia vi mostrano come fare.
11 Miami non offre solo spiagge stupende, ma anche specialità della cucina cubana americanizzata.
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dolci tentazioni
Sablé? Un gioco da ragazze il classico biscotto declinato in cinque sfiziose varianti.
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natale
Pezzi formidabili
Come aver successo con arrosti, pollo e pesce preparati in forno. 22 Classici svizzeri
Il tronchetto di Natale
Questo dolce ciocco è un cavallo di battaglia in romandia. 38 Zuppe
Bontà fumanti
Piatti classici di tutti i giorni ravvivati per natale.
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Città in tavola
Miami
in Florida gli aromi cubani si fondono con quelli americani. 60 locali da scoprire
a nyon, sulle rive del lago di Ginevra, i buoni sapori invitano a pranzo. 68
il petto d’anatra del ristorante Maître Jaques, a nyon, viene speziato con una crosta ai leckerli.
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Gioco to! ve n dell’Av mi per oltre
la zuppa di lenticchie e spinaci è deliziosa. Ma con uno spicchio di mango acquista un tocco in più.
o p re In pali 00 franchi. 10’0 46 Pagina
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E inoltre… • nonsolocucina • l’ortaggio di dicembre: la barbabietola • Bio: piselli • Chocolat Frey: dessert al cioccolato • assaggi di... vini • Vino da messa • Concorso • soluzione del concorso di ottobre e vincitori • assaggi di gennaio, impressum • Questioni di gusto: Floriana Frassetto • abbonamenti e servizi lettori
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6 35 36 42 56 58 72 72 73 74 73
Foto: Claudia linsi, Joshua Paul, Martin GraF, hans sChürMann; CoPertina: Claudia linsi
Maître Jaques
Biscotti
SablÊ all’arancia con dadini di cioccolato Pagina 18
Biscotti
Far biscotti? Un gioco da ragazze Ricette: Annina Ciocco | Foto: Claudia Linsi
La preparazione dei sablé è facile e veloce ed è ancor più divertente quando anche i piccoli, come Emilia e Romina, ci metton mano. Che gioia poi gustare i propri biscotti.
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Romina (con il grembiule a puntini) e Emilia lavorano l’impasto e si divertono parecchio. A loro piace avere le mani in pasta...
... che è morbida e plasmabile. E dopo tanto impegno il risultato è squisito. Volete provare?
Biscotti
SablĂŠ al miele e alle noci Pagina 18
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Suggerimenti Migros
Filetto di manzo in salsa al porto Pagina 29
Ricette: Daniel Tinembart | Foto & styling: Claudia Linsi
PEZZI FORMIDABILI USCITI DAL FORNO Altro che tutto fumo e niente arrosto! Queste carni fanno la gioia del palato e i loro contorni non sono da meno.
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BontĂ dal forno
Arrosto di vitello in salsa ai porcini e pomodori secchi Pagina 30
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Invece della classica crema al burro, Franรงois Wolfisberg per il suo tronchetto di Natale Palace, usa la mousse al cioccolato.
Classici svizzeri
Bûche de Noël
Tronchetto festivo In Romandia, il tronchetto di Natale è il dessert festivo per eccellenza. Come tutti i classici, si adegua anch’esso ai gusti contemporanei, e la bûche creata da François Wolfisberg ne è la dimostrazione.
Testo: Michael Lütscher | Foto: Hans Schürmann
T
utto ebbe inizio da un tronco, che si usava bruciare nel camino a Natale, per proteggere la casa dalle calamità naturali. A volte le ceneri venivano conservate per ricordare Gesù, nato in una fredda notte di dicembre, senza il calore di un fuoco. Per onorare questa tradizione, nel corso del XIX secolo, essendo i camini ormai quasi scomparsi, s’iniziò a preparare un dolce a forma di tronchetto. Nacque così la bûche de Noël, ossia il tronchetto di Natale che, in molte famiglie svizzero-francesi, sottolinea ancora la tradizione natalizia, come l’albero decorato. Nei suoi quattro negozi, il 24 dicembre il panettiere-pasticciere François Wolfisberg di Carouge, vicino a Ginevra, ne vende circa 400, pari all’80 percento di tutti i tronchetti.
Nuove varianti per buongustai
Wolfisberg ha rilevato l’attività da suo padre, 15 anni fa. Dopo aver concluso la formazione come panettiere, ha girato il mondo e, nel 1999, ha vinto i Campionati europei di panetteria. Tra i suoi clienti vi sono alberghi di lusso di Ginevra. Wolfisberg propone la sua bûche de Noël in sei varianti. L’anno scorso ne ha creata una al frutto della passione. Nell’assortimento ha già avuto tronchetti alle castagne e al profumo di zafferano. «I buongustai sono sempre alla ricerca di nuove combinazioni di sapore», spiega. La bûche de Noël classica, il tronchetto preparato con la crema al burro, è invece sempre meno richiesta. La variante di maggior successo, che registra una cifra d’affari del 50 percento, è la bûche Palace, a base di mousse al cioccolato, creata da François Wolfisberg nel 1989, quando lavorava al Palace di Gstaad. «La mousse va alla grande», spiega. Chi la crede più leggera, dopo aver assaggiato un po’ del suo dolce, si ricrede.
François Wolfisberg, panettiere-pasticciere, ha creato la ricetta della variante del dolce natalizio romando presso l’albergo Palace di Gstaad.
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Golose dolcezze venute dal freddo Suggerimenti Migros
Ricette: Annina Ciocco | Foto: Ruth K체ng
Per realizzare queste prelibatezze gelate vi occorre il cioccolato pi첫 fino, un tocco di panna, un pizzico di questo e quello e un lungo riposo in congelatore. E come per incanto i vostri dessert gelati sono pronti.
Gelato al cioccolato e alle mandorle Pagina 45
Dessert al cioccolato
SoufflĂŠ glacĂŠ con cioccolato bianco Pagina 45
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Zuppe
BontĂ fumanti Ricette: Daniel Tinembart | Foto & styling: Martin Graf
Zuppe classiche da portare in tavola. Oppure alcune varianti che, con poco impegno, trasformano l’originale in una gustosa sorpresa.
Zuppa di lenticchie e spinaci Pagina 55
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Zuppa di lenticchie e spinaci con spicchi di mango stoviglie: interio
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CittĂ in tavola
Le postazioni dei bagnini sulla spiaggia di Miami South Beach ricordano le atmosfere della serie televisiva Baywatch.
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MI A MI
Nella rinomata città dello stato più meridionale degli USA, la comunità esule cubana costituisce circa un terzo della popolazione. Grande è l’influenza sulla cucina locale. Gita prenatalizia attraverso il quartiere cubano. TESTO: SACHA VERNA | FOTO: JOSHUA PAUL | ADATTAMENTO RICETTE: LINA PROJER
Città in tavola
lui si attribuisce la creazione della nuevo latino cuisine, la nuova cucina latino-americana. A Miami Beach, lo chef 46enne impera sui ristoranti a tre stelle, che dimostrano in modo particolarmente prelibato cosa egli intenda: «Qui abbiamo accesso a prodotti molto più freschi e di miglior qualità rispetto a Cuba. Perciò il carattere di una pietanza cambia totalmente». Così, Rodríguez trasforma la manioca, che sull’isola si mangia solo come purea, in gnocchi vellutati che serve con una gustosa salsa ai funghi.
Per avere un assaggio dei vari aromi e dei molti piatti, ci si deve recare a Little Havana. In questo quartiere situato nei pressi del distretto finanziario nel cuore di Miami non vige l’atmosfera frizzante di Miami Beach. Qui si snoda la calle Ocho – l’ottava strada – la tipica via caratterizzata dalla comunità esule cubana. Qui, ogni giorno, nel leggendario Domino club del parco Maximo Gomez gli uomini, ed esclusivamente loro, si dedicano a questo gioco. Nei pressi, fabbriche di sigari cubani si alternano a negozi di ogni genere. E quasi ovunque si può mangiare. Per esempio, in locali nostalgici come il Versailles, che con il suo mix di stile kitsch e specchi è diventato un’istituzione, che da quarant’anni serve ai cubani, che soffrono di nostalgia, e ai turisti piatti sostanziosi molto popolari quali riso e fagioli e masas de puerco fritas, bocconcini di maiale fritti. E chi non ha un grande appetito può limitarsi a un cafè cubano, un espresso molto zuccherato, servito alla tipica finestrella take-away della Versailles Bakery, ascoltando gli habitué che inveiscono contro Fidel Castro.
Il regno di hamburger e patatine
Si può anche fare una capatina al El Rey De Las Fritas, alcuni isolati più a nord. Questo locale a conduzione familiare è stato a ragione denominato il re degli hamburger cubani di Miami. Mama Angelina Gonzales e la figlia Mercedes si accertano di utilizzare solo gli ingredienti più freschi per questa creazione culinaria guarnita da patatine fritte sottili come lacci. Il pane è preparato appositamente per El Rey, la miscela di spezie nella carne e nella salsa è segreta, e gli ospiti sono così entusiasti da ordinare in media due e, in casi eccezionali, addirittura dieci fritas in una volta. Il signore che tutti i venerdì si concede il gigantesco pasto trascorre due ore nel simpatico locale. A differenza dei loro frenetici compatrioti americani, una volta seduti al tavolo di un bar o di un ristorante, i cubani di Miami non si alzano tanto facilmente. Al Tinta Y Café di Neli Santamaria, alla fine della calle Ocho, trattenersi a lungo fa parte del programma. In realtà, l’oriunda cubana che nel 1960, all’età di sette anni, si trasferì a Miami con la propria famiglia, è famosa per le sue interpretazioni dei sandwich cubani. Ad esempio, ha trasformato il Medianoche (il sandwich di mezzanotte) in La Noche Entera (il sandwich per tutta la notte), una creazione di prosciutto, arrosto di maiale, formaggio e sottaceti racchiusi in un panino
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le star che Sono numerose Bleau Bar. il hanno visitato
Ti è venuta l’acquolina in bocca? MIAMI: i migliori indirizzi rsailles per gli Il ristorante Ve ltura cubana. amanti della cu
El Palacio de paradiso dell los jugos è il a frutta.
OCEANO ATLANTICO
Florida
Nel nuovo numero di MANGIARE E BERE De Rodriguez Cuba on Ocean 101-B Ocean Drive, Miami Beach, tel. (305) 672 6624, www.chefdouglasrodriguez.com Il ristorante più recente del cuoco star di Miami Douglas Rodriguez. Nuova cucina latino-americana con influenze cubane. Prezzi: alti.
tel. (305) 534 8736, www.davidscafe.com Simpatico caffè con vasta carta di specialità cubane, 24 ore per fare colazione e gustare le specialità del giorno. Buon punto di partenza per fare una passeggiata attraverso l’Art Deco District. Prezzi: bassi.
golfo del messico
Miami BAHAMAS
troverai molte altre golose ispirazioni. Versailles Restaurant 3555 SW Eighth St, Miami, tel. (305) 444 0240, http://3guysfrommiami.com/versailles. html Un’istituzione culinaria che offre una cucina cubana sostanziosa e originale e molto kitsch. Prezzi: medi.
Bleau Bar, Hotel Fontainebleau 4441 Collins Avenue, Miami Beach, tel. (305) 538 200, www.fontainebleau.com Elegante bar a Miami situato nell’hotel più esclusivo. Alle 23 apre le porte il nightclub LIV, un locale che attira moltissimi VIP. Prezzi: alti.
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CUBA
HAITI
Il suggerimento di travel.ch
GIAMAICA
MIAMI – IN MACCHINA A RITMI CARAIBICI
http://www.saison.ch/it/shop-abbonamento El Rey De Las Fritas 1821 SW Eight St, Miami, tel. (305) 644 6054, www.reydelasfritas.com. Il re di Miami degli hamburger cubani. Da provare assolutamente anche i succhi appena spremuti e i frappé. Prezzi: bassi. Tinta y Café 268 Calle Ocho, Miami, tel. (305) 285 0101, www.tintaycafe.com. Le migliori reinterpretazioni dei sandwich cubani e dei dessert. Rinunciarvi sarebbe un peccato. Prezzi: bassi. David’s Café 1058 Collins Avenue, Miami Beach,
SHOPPING El Palacio de los Jugos 5721 West Flagler Street, Miami, tel. (305) 264 4557. La località non è molto allettante, ma i posti dove mangiare e sorseggiare succhi freschi e la vasta offerta di cibi latino-americani (provate le banane fresche da cuocere e le chip di manioca!) attirano da anni gli amanti della cultura gastronomica di Miami. DORMIRE The Hotel 801 Collins Avenue, Miami Beach, tel. (305) 531 3222 www.thehotelofsouthbeach.com Situato al centro dell’Art Deco District, il piccolo hotel dispone di personale molto gentile. I prezzi sono onesti. Stanza doppia a partire da 165 dollari.
Miami è la passerella delle vanità all’Ocean Drive, è lo Spring Break Party a South Beach, è l’atmosfera caraibica di Little Havana ed è anche l’architettura futuristica dell’Art Deco District. Un’allettante città per i belli, ricchi, curiosi o semplicemente affamati di avventure. travel.ch consiglia l’albergo familiare Ocean Surf Hotel**. Miami Beach e l’Art Deco District zeppo di ristoranti e bar sono raggiungibili a piedi. Per prenotazioni e informazioni: www.travel.ch/miami travel.ch Steinentischstrasse 5 8027 Zurigo e-mail info@travel.ch tel. 044 200 26 26, fax 044 200 26 27 I migliori suggerimenti su Miami: www.travelfeedback.com/Reiseziele/Vereinigte_Staaten/Miami
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