ESPAÑA

PAELLA

Por Mauricio Quiroga Mejorada

Paella es quizá el platillo de origen español más conocido en el mundo y recibe su nombre por la gran sartén en la que se cocina. Se originó entre los siglos XV y XVI cerca del lago Albufera en Valencia, España, como un alimento de campesinos y pastores. posteriormente, ese platillo se fue popularizando a otras regiones españolas, se hicieron variaciones como la paella marinera o la paella mixta. Los ingredientes originales eran productos que se encontraban en la zona rural, como el azafrán, el arroz, el conejo de campo, aves, caracoles y vegetales frescos, muchos de estos introducidos a Europa a través de diferentes rutas de comercio la Ruta de la seda, con excepción de los insumos animales.

Ingredientes de origen de la paella:

Arroz Se cree que este grano se empezó a cultivar en China hacia el 6,000 a.C. y se extendió al sur de la India, Corea, Japón e Indonesia, llegando a Europa hasta el 800 a.C. Los bizantinos llevaron el arroz a España, sin embargo, fueron los árabes quienes se encargaron de mejorar y aumentar su cultivo. El arroz bomba es la variedad utilizada para la preparación de este platillo. Este grano es semi largo y se cultiva principalmente en zonas pantanosas, así como la región de Albufera, localidad productora de arroz, donde se cree es originaria la paella.

Azafrán Durante el periodo moro, el azafrán fue uno de los condimentos más utilizados en España, siendo casi comparado con el oro. Es la especia encargada de darle el característico color amarillo a la paella, sin embargo, podía ser remplazado por cúrcuma, especia conocida como el azafrán de los pobres o azafrán de la India, que tiene un efecto similar al original, pero de sabor

imperceptible y una tonalidad menos concentrada. El azafrán es originario de la India, uno de los puntos iniciales de la Ruta de la Seda, que, según Jordi García en su libro Especias, delicias exóticas, también podía considerarse como ruta de las especias, mismas que por su precio, cantidad y otros factores eran realmente esperadas por comerciantes y gente común. En la receta original se encuentran latavella, la feruara y el garrafón Los primeros dos son variedades de judía verde o ejote. Por otro lado, el garrafón, es un tipo de alubia, muy común en España. En todos los casos se trata de variedades de fabaceas, endémicas de América que en algún momento fueron llevadas a Europa a través de alguna ruta marítima.

Ingredientes actuales y antiguos de preparación de la paella.

Paella de mariscos

Antiguas

❖ 8 gambas langostineras (camarón grande) ❖ 2 sepias o 5 calamares ❖ 8 mejillones ❖ 8 almejas ❖ 4 dientes de ajo ❖ 1 cebolla ❖ 3 pimientos verdes ❖ 1 tomate ❖ 400 gr. de arroz bomba ❖ Aceite de oliva. ❖ Perejil ❖ hebras de azafrán ❖ 1.5 1 de caldo de pescado

Actuales

❖ 2 tazas de arroz ❖ 4 tazas de caldo de gambas(camarón) ❖ % kg de calamares ❖ % kg de gambas frescas (camarones frescos) ❖ 1 puñado de conchas de mar almejas y mejillones ❖ 1 cebolla ❖ 1 tomate mediano ❖ Y pimiento rojo ❖ 2 dientes de ajo ❖ Y taza de guisantes ❖ 1 ramo de hojas de perejil fresco ❖ Aceite de oliva ❖ Sal ❖ Pimienta ❖ Colorante amarillo o algunas hebras de azafrán

Paella de carne

Antigua

❖ arroz ❖ caldo de ave ❖ pollo picado en trozos ❖ conejo picado ❖ alubias blancas planas, de las grandes. ❖ judías ferradura (judías verdes planas) ❖ tomate ❖ pimiento rojo ❖ pimentón en polvo ❖ rama de romero ❖ Aceite de oliva extra virgen ❖ sal ❖ Pimienta

Actuales

❖ arroz para paella ❖ pollo ❖ cerdo o conejo ❖ pimiento verde ❖ pimiento rojo ❖ cebolla ❖ zanahoria ❖ dientes de ajo ❖ vino blanco ❖ Sal ❖ Aceite de oliva ❖ Colorante alimentario ❖ Un litro y medio de agua

RECETA

Ingredientes:

֍2 tazas de arroz ֍4 tazas de caldo de gambas ֍½ kg de calamares ֍½ kg de gambas frescas ֍1 puñado de conchas de mar almejas y mejillones ֍1 cebolla ֍1 tomate mediano ֍½ pimiento rojo ֍2 dientes de ajo ֍½ taza de guisantes ֍1 ramo de hojas de perejil fresco ֍Aceite de oliva ֍Sal ֍Pimienta ֍Colorante amarillo o algunas hebras de azafrán

Elaboración paso a paso

1. Limpia y pela las gambas. Usa las conchas y cabeza para hacer caldo.

Resérvalo. 2. También limpia los calamares y pícalos en ruedas. 3. Limpia también las conchas de mar con abundante agua para que suelten cualquier residuo de arena. 4. En una paellera, o sartén muy grande y profunda, sofríe en aceite de oliva, la cebolla, el ajo, pimiento y tomate picados en cuadritos

pequeños. Agrégale un poco de pimienta y sal. 5. Pon los calamares y luego las conchas de mar. Deja que se cocinen unos minutos. Verás que comienza a hacerse un caldo, esto está bien. 6. Agrega las 2 tazas de arroz y revuelve para que se mezcle todo.

Seguidamente ponle 4 tazas del caldo de gambas que hiciste anteriormente. Si no te alcanza, completa con agua. 7. Revuelve bien. Agrega una cucharadita de colorante amarillo o las hebras de azafrán y deja hervir por unos 3 minutos. 8. Aun con líquido en la paellera, agrega los guisantes frescos, las gambas y el perejil previamente picado muy pequeñito. Chequea la sal y la pimienta y agrega de ser necesario. 9. Deja cocinar hasta que esté casi seco el líquido. En este momento puedes ponerle unas tiras de pimiento para decorar y algunos langostinos con su concha. 10. Baja el fuego y tapa. 11. Deja cocinar por 15 minutos y prueba el grano. Si está listo retira del fuego y sirve tu paella de marisco con un chorro de aceite de oliva por encima para darle aún más sabor.