MEXICO

Por: Sealtiel Abraham Cruz Hernández

La gastronomía mexicana cuenta con una gran variedad de exquisitas preparaciones que representan la cultura de cada región del país. En este artículo nos enfocaremos al origen de esta gran salsa y la dependencia del mexicano en su amplia cocina.

En náhuatl, la palabra mole significa salsa. La consistencia del mole es perfecta para acompañar con otros platillos y lo mejor de todo es que deja una sensación de saciedad. Eso sí, por la abundancia de condimentos, es recomendable consumirlo con medida.

Origen del Mole

El origen de esta exquisita preparación se les atribuye, de manera consensuada, a las monjas de los conventos en la época prehispánica. Por mucho tiempo se creyó que el mole fue creado en 1685 por sor Andrea de la Asunción en un convento en Puebla, pero investigadores hallaron indicios de que el mole, en su forma original, existía desde mucho tiempo antes.

El Gobierno de México dice que el verdadero origen del mole se encuentra en las civilizaciones prehispánicas. Esta versión señala que los indígenas preparaban una salsa con ingredientes como semillas de calabaza, jitomate y hierba santa, entre otros. A esta preparación la denominaban “mulli” y comúnmente se acompañaba con guajolote o carne de pato o armadillo. Este platillo tenía un valor muy importante para su cultura, ya que sólo era servido en ceremonias como ofrenda a los dioses.

Durante la colonización llegaron nuevos ingredientes como la pimienta negra, el anís y la canela. Al mismo tiempo, se agregaron carnes como el pollo, res y cerdo. Así se creó una mezcla entre la gastronomía prehispánica y la europea, con una gran variedad de ingredientes, propiciando la enorme diversidad de moles que existe actualmente.

Leyendas sobre el Origen del Mole

La historia se remonta al año 1681, cuando por inspiración divina, Sor Andrea de la Asunción creó el mole en el Convento de Santa Rosa.

Al momento de su preparación se esparció por todo el lugar un exquisito aroma; en reacción a esto, la madre superiora exclamó: “Hermana, ¡qué bien mole!”. A lo que las demás monjas respondieron, en medio de risas, “muele, madre, se dice muele”.

Esta es la versión más aceptada acerca del origen, sin embargo, existen otras más que cuentan una historia diferente.

Una de ellas es la de fray Pascual, un cocinero encargado de preparar un gran banquete para Juan de Palafox y Mendoza, virrey de la Nueva España y arzobispo de Puebla. Cuenta la leyenda que horas antes de la cena, fray Pascual se dirigía a guardar chiles, chocolate y otros ingredientes en la alacena. Pero en su camino tropezó con la olla en la que se cocinaba el guajolote que se serviría en el banquete. Y fue gracias a esta azarosa mezcla de ingredientes que se creó lo que hoy conocemos como mole.

No se sabe a ciencia cierta cuál es el real origen, pero lo que sí es seguro es que la ciudad de Puebla fue el lugar donde habrían ocurrido estas historias. Por lo tanto, se puede decir que esa hermosa urbe colonial es la cuna y capital del mole en todo México.

Mole Poblano

En famoso mole poblano es una combinación de varios ingredientes como el chocolate o cacao, chile ancho, chile mulato, chile pasilla, chipotle, jitomates, almendras, nueces y ajonjolí. A su vez, se integran demás componentes como la cebolla, clavo, canela, perejil, pimienta y ajo.

Este parece ser un platillo muy condimentado debido a la gran cantidad de ingredientes que lleva. Sin embargo, un mole bien preparado no cae pesado al estómago.

Realmente no existe una proporción correcta para cada ingrediente, incluso algunos de éstos pueden omitirse en su preparación.

¿Cuántos tipos de mole hay en México?

Según la página del Gobierno de México, existen más de 50 variedades de mole, entre las que destacan: Mole poblano, Mole verde, Mancha manteles, Negro, Amarillo, Chichilo, Mole prieto, Blanco o de novia, etc.

Lo que no es un mito es que -a pesar de la pandxemia- el campo mexicano, gracias al trabajo de nuestros productores, sigue produciendo cada uno de los elemento que componen a todos los moles mexicanos y así encontramos en los mercados los chiles secos y verdes, jitomate, cebolla, ajo, ajonjolí, chocolate, canela, pimienta, pepita de calabaza, cacahuate, almendras, clavo de olor, orégano, tomillo y demás ingredientes para preparar este alimento que agasaja a nuestro paladar al mismo tiempo que nos recuerda lo grande que es la cultura mexicana y cómo ha sabido, adaptarse y tomar siempre lo mejor del tiempo que se vive…

Muñoz, L. (22 de mayo del 2021). ¿Cuál es el verdadero origen del mole? México Ruta Mágica. Recuperado de: https://mexicorutamagica.mx/2021/05/22/origen-delmole-leyenda-mole-mexicano-poblano-gastronomiamexico/

Secretaria de Agricultura y Desarrollo Rural. (s.f.). De mulli a mole. Gobierno de México. Recuperado de: https://www.gob.mx/agricultura/es/articulos/de-mulli-amole

RECETA TRADICIONAL DEL MOLE POBLANO INGREDIENTES

o 15 chiles anchos o 12 chiles mulatos y 12 chiles pasilla o 6 chiles chipotles o morita o 1/2 cebolla o 1 cabeza de ajo o 2 jitomates o Lo que se tome con la mano de anís o 2 o 3 rajitas de canela o 150 gr de uva pasa o 100 gr de pepita de calabaza peladas o 50 gr de almendras o 100 gr de cacahuate o 3 clavos (o la punta de una cucharita) o 1 piloncillo o 2 tortillas o 1 pieza de Chocolate Abuelita o 2 cucharas soperas de manteca de cerdo o 1 plátano macho o Piezas de guajolote o pollo o 1 pza. mediana de pan blanco o Semillas de cilantro o 1 litro de caldo de pollo

PROCEDIMIENTO

1. El primer paso es limpiar todos los chiles quitándoles las semillas y los rabos. Una vez que termina esto, se tuestan en una sartén; no deben quemarse porque se amarga el mole. 2. Todos los ingredientes van a pasar por el mismo procedimiento, se ponen a cocer en agua por separado, los chiles, los jitomates, los ajos y la cebolla van juntos. Por separado se ponen, una vez tostados, los demás ingredientes que son los que espesarán el mole. Una vez que ya hirvió todo, se muele el chile con el tomate, el ajo y la cebolla. 3. En una cazuela de barro se pone a calentar la manteca y se agrega el piloncillo para que se vaya deshaciendo. 4. Posteriormente y pasado por colador, se agrega la salsa de jitomate con ajo y cebolla. 5. Lo mismo se hace con la espesura y se deja sazonar muy bien a fuego medio porque salpica; se menea con cuchara de madera para que no se pegue al fondo de la olla. 6. Agregar poco a poco el caldo y la sal, debe sazonarse por al menos 45 minutos para que el chile no quede crudo y tome bien su sabor. 7. Finalmente, agregar el pollo ya cocido y se deja hervir otros 20 minutos.

Debe quedar espesito, pero no seco.

Se tuesta ajonjolí para ponerlo encima del mole.

8. Se acompaña con arroz rojo, tortillitas calientes o pan blanco.