ENTREVISTA

Entrevistamos al Chef George, quien nos contó sus experiencias en la cocina, sus platillos favoritos de diferentes tipos de cocina.

¿Que hizo que quisieras convertirte en chef?

La respuesta a eso sería porque me gusta la comida y lo segundo sería por los sazones de mis abuelitas. Digo, a todo el mundo nos gusta la comida entonces que mejor que elegir estar en una cocina para siempre estar alimentado. Sería mucho que uno no comiera, no probara, estando en una cocina.

Cierto ¿Y más cuando tú mismo lo preparas y ves que potencial tienes?

Correcto.

¿Qué te inspira o de donde sacas la inspiración al cocinar?

La inspiración viene principalmente de todos los ingredientes y del día a día que llevamos, porque uno puede ver un refrigerador y con lo que tenga uno puede realizar platillos, simplemente la imaginación te va dejando llevar y va realizándose todo.

Entonces si tienes gran imaginación ¿puedes llegar a lograr grandes cosas?

Correcto.

¿Cuál es tu platillo favorito para cocinar?

Para cocinar me gustan mucho las pastas, más que nada la pasta a la bolognesa, bueno, spaghetti a la bolognesa, o en su dado caso una lasaña de carnes.

¿Por qué?

Porque me gusta mucho la pasta como tal, la preparación de hacerla, no a muchos les gustan los términos de las pastas, que es saldente, prefieren hacerlas mejor cocidas, pero pierde también sus propiedades. Me gusta la realización de las salsas que llevan, ya sea la bolognesa que lleva la salsa de tomate y la salsa blanca.

¿Qué lo impulsa a seguir en el ámbito de la gastronomía?

Realmente me impulsa mucho el llevar y extender la gastronomía mexicana como tal a los paladares de las demás personas. Me gusta que la gente salga satisfecha de cualquier platillo, independientemente que sean unos chilaquiles o un platillo más sencillo pero que salga gustoso y que esté satisfecho.

¿Cuáles son los errores más comunes que tuviste al iniciar en la cocina?

Mis errores más comunes fueron los tipos de corte, siempre se me complicaba al principio diferenciarlos. También otro de los errores básicos de una cocina es que como vas entrando a una cocina, la escuela no te enseña muchas cosas realmente; te enseña las bases, pero el mundo laboral es diferente a lo que uno piensa que es estar en la cocina. Uno cree que va a llegar y va a hacer grandes cosas, pero en realidad hay que estar picando piedra desde abajo e ir conociendo, porque cada establecimiento tiene diferentes formas de trabajar. Y es adaptarse más que nada, el saberse adaptar te va a ayudar muchísimo en todo este ámbito laboral gastronómico.

¿Has trabajado en cocinas que se dediquen a hacer comida tradicional de otros países?

Sí, conocí la cocina oriental y también la cocina francesa.

¿Cómo ha sido?

La verdad es que, por ejemplo, los orientales aquí en México utilizan mucho la fusión ¿Qué quiere decir? Como no tenemos todos los ingredientes orientales, se han adaptado muchísimo a lo que es originalmente su comida, entonces mucha de la comida china no es realmente la comida que comen allá.

De la cocina francesa utilizan muchísimo las vinagretas, los estándares de calidad, les gusta muchísimo que todo salga perfecto.

¿Cuál es su comida internacional favorita?

De la cocina italiana son las pastas, de la comida francesa, la sopa de cebolla, que no a muchos les gusta ni a muchos les queda porque escuchan “cebolla” y como que no es muy atractivo para el paladar mexicano. De comida oriental te puedo decir que todo es especiado entonces toda la comida es muy rica sabiéndolo apreciar.

¿Cómo ves el panorama actual de la gastronomía en México?

Lamentablemente en México no tenemos como un gran “boom” en lo que es gastronomía, tenemos muchas áreas de oportunidad para explotar nuestra cultura gastronómica, pero le damos preferencia a lo que es la cultura internacional y me refiero a que preferimos vender platillos de otros países a consumir lo nuestro. Por ejemplo, existen diferentes tipos de mole que en la vida mucha gente ha conocido, el clásico mole de novia, que es un mole muy dulce, blanco y tiene que quedar perfecto. Hay muchas costumbres en México que podríamos resaltar y sacar adelante o la comida prehispánica inclusive, que nos daría un “boom” nivel nacional, a nivel internacional y catalogarnos como una de las mejores cocina, así como lo ha luchado la cocina española, la francesa, la italiana. Tenemos variedad para poder luchar, pero también, lamentablemente, en los estándares de calidad aquí en México no nos dan esa oportunidad.

Entonces ¿Tú crees que chefs nuevos que vayan apareciendo en México, tendrían que rescatar un poco más lo que es la comida tradicional mexicana?

Sí, me encantaría que los chefs nuevos empezaran a rescatar todas nuestras tradiciones. Desde nuestra prehistoria, desde una salsa de chapulines, cosas así que nuestros antepasados han consumido, y es muy rica en la proteína, muy rica en carbohidratos, teníamos comidas completas y no sólo por el glamur.

¿Cuál es el platillo más difícil que consideres que es más difícil de preparar?

Platillos existen muchísimos que se nos puedan complicar, pero la salsa bechamel a mucha gente no le queda, les queda con grumos, es la salsa blanca que utilizamos en la comida italiana para la lasaña. Hay muchas formas, trucos, por así decirlo, para poder realizar una salsa bien, pero alguien que le queden las siete salsas madre entonces está prácticamente del otro lado.

¿Cuál ha sido tu mejor experiencia al dedicarte a la gastronomía?

Mi mejor experiencia es servirle a cliente y que te feliciten te llena de orgullo de que estás haciendo las cosas bien.

¿Cuál ha sido la peor?

La peor experiencias ha sido que muchas empresas trabajan no bajo las mismas normas de higiene y te das cuenta, cuando ya estás tras bambalinas, tras la cocina,

que muchas empresas compran sus distintivos, compran las normas, sobornan prácticamente, es la parte trágica de esta historia.

¿Cuál cree que es la diferencia entre la gastronomía a cuando la estudió usted a la gastronomía actual, en referencia al método de enseñanza?

Respecto al método de enseñanza, es dependiendo también hacia donde uno va dirigido son las técnicas que uno va queriendo aprender. A mí me han enseñado de todo un poco, porque me gusta impregnarme. En lo personal a mí no me gustan los postres, entonces repostería no es mi fuerte, pero me sé defender.

La gastronomía es eso, ir evolucionando, mientras nuestros antepasados tenían lo que era nada más piedras con fuego y en la actualidad se tiene lo que son la cocina molecular, la cocina alto vacío, hemos podido sacar provecho de todas esas nuevas técnicas de cocina para tener mejores platillos.

Dentro del plan de estudios de la cocina ¿llegas a ver lo que es la cocina molecular, cocina al vacío, cocinas que tengan más que ver con ciencias?

Depende del plan de estudios de las escuelas. Yo afortunadamente tuve la fortuna de contar con profesores calificados que nos dieron, tal vez no la enseñanza que uno quisiera, pero las técnicas básicas como utilizar el nitrógeno líquido, utilizar las máquinas al vacío, entonces depende del plan de estudios de cada escuela porque cada escuela es diferente, pero sí hay profesores que sí pueden abarcar un plan de estudios correcto y parte de todavía enseñarles un poquito más para que uno ame más la gastronomía y el por qué estar ahí.

Entonces ¿Dirías que depende del tipo de profesor que cada uno tenga?

Sí, influye mucho el tipo de profesor porque, por ejemplo, yo tuve a lo largo, de cuando estudié, varios maestros, varias maestras que nos empapaban, nos transmitían esa emoción de querer seguir adelante en la cocina. No nos desanimaban, nos decían la verdad de lo que es una cocina, entonces conforme a eso uno va viendo qué es lo que realmente quiere sacarle a la carrera, si nada más quieres ir a cocinar o si quieres salir adelante, si quieres que más personas se enamoren de la gastronomía, ya sea mexicana o de otro país.

Link de la entrevista: https://drive.google.com/file/d/1BVsDwFdoQqRCmxND7GYiBlRG8Plwbeh/view?usp=drivesdk