COREA DEL SUR

kimchi

Por Samantha Montserrath Ramírez Hernández

¿QUÉ ES?

Si no conoces la comida coreana, te estarás preguntando ¿qué es el kimchi? En pocas palabras, el kimchi es un alimento fermentado de sabor salado y picante que, en la mayoría de las veces, sino es que siempre, está presente en las mesas de los coreanos. Está hecho principalmente de col china, combinado con otros vegetales y muchos más ingredientes (¡no te preocupes, al final de la nota te diremos cuáles y cómo prepararlo!).

ORIGEN

El origen del kimchi ha sido un tema de discusión puesto que algunos dicen que es de origen chino (pao cai) y otros que es netamente coreano. Si bien el pao cai también es un platillo de vegetales fermentados, es lo único que tiene en común con el kimchi.

Su origen data durante el periodo de los Tres Reinos de Corea (del siglo I a.C. al VII d.C.), el fermentado era un método común en la preservación de los alimentos, sobre todo de los vegetales, durante el invierno. Tradicionalmente, era puesto en vasijas para dejarlo fermentar, dichos recipientes eran enterrados bajo la tierra para mantenerlo frío y por mucho tiempo.

Durante la Dinastía Joseon (1392-1910), la receta del kimchi se volvió más diverso. Diferentes tipos de vegetales y especias eran usados para preparar el platillo.

ACTUALIDAD

El kimchi ha cambiado con el paso de los siglos y el más común en la actualidad es el que está hecho con col china, pero no fue hasta el siglo XIX que este vegetal fue introducido en Corea. Hoy en día, el chile también es uno de los ingredientes estándar en la preparación del kimchi, sin embargo, en las versiones históricas este platillo no era picante. Esta especia fue introducida en Asia en el siglo XVII; entre

los siglos XVII-XVIII, se tuvo el primer registro (en el libro Sallim gyeongje) del kimchi con chile, aunque fue hasta el siglo XIX que el usar el picante en el kimchi se fue generalizando.

VARIEDADES DEL KIMCHI

Desde hace aproximadamente 200 años hasta el día de hoy, existen alrededor de 200 variedades de kimchi. A continuación, te mencionaremos las más populares:

▪ Baechu-kimchi (kimchi de col china picante, las hojas de la col se utilizan enteras).

▪ Baechu-geotjeori (kimchi de col china no fermentada).

▪ Bossam-kimchi (kimchi envuelto

Baek-kimchi, que es kimchi blanco sin chile).

▪ Dongchimi (un kimchi acuoso sin picante). ▪ Nabak-kimchi (un kimchi acuoso ligeramente picante).

▪ Chonggak-kimchi (nabo cortado en cubos).

▪ Kkakdugi (kimchi de nabo cortado en rebanadas medianas)

▪ Kimchi de pepino Oi-sobagi (se puede rellenar con mariscos y pasta de chile)

▪ Pa-kimchi (kimchi de cebolla verde picante)

▪ Yeolmu-kimchi (hecho con rábanos yeolmu, no es necesario que esté fermentado)

▪ Gat-kimchi (está hecho con mostaza india)

RECETA

Ingredientes para hacer Kimchi coreano tradicional:

1 col china 10 gramos de Harina de arroz 4 dientes de Ajo 1 trozo de Jengibre 2 cucharadas soperas de Azúcar 2 litros de Agua 3 cucharadas soperas de Pasta de soja 250 gramos de Sal gorda 4 cucharadas soperas de Salsa de concentrado de pescado 1 cucharada sopera de Pimentón picante o chile en polvo 1 cucharadita de Semillas de sésamo en grano

Procedimiento:

1. Lo primero que tenemos que hacer para preparar este kimchi coreano es separar las hojas del tallo de la col china, cortarlas en trozos y cortar el tallo también en trozo grandes.

El kimchi de col china también se puede hacer rallándola en trozos finos como si fuera una zanahoria, o dejando la col entera, todo depende de nuestros gustos. 2. Seguidamente, en un recipiente grande añadimos el agua y la sal gorda, lo mezclamos bien para que se disuelva la sal y así obtener una salmuera. Ahora metemos la col china cortada y la dejamos en esta salmuera durante unas 12 horas aproximadamente.

3. Por otro lado, preparamos la salsa coreana picante. Para ello, pelamos el trozo de jengibre y lo metemos en un mortero junto con los ajos también pelados, y lo machacamos todo junto hasta obtener una pasta de ajo y jengibre.

4. A continuación, mezclamos la harina de arroz con el chile en polvo o pimentón picante, agregamos un pelín de agua fría y removemos bien hasta conseguir una especie de escabeche para el kimchi coreano.

Entonces agregamos la pasta de ajos y jengibre, la pasta de soja, la salsa de concentrado de pescado, las semillas de sésamo y el azúcar, y mezclamos todo bien de nuevo. Guardamos este adobo en la nevera.

5. Una vez ha reposado todas las horas correspondientes la col china en la salmuera, la escurrimos bien y la metemos en la preparación anterior, removiendo y dejando que se empape bien. Entonces vertemos todo el kimchi coreano en un recipiente, frasco o bote con tapa hermético o un tupper, y dejamos que fermente en la nevera mínimo unos 8 días para que tenga ese sabor ácido, salado y picante característico, aunque también puedes comértelo unos días antes pero aún no tendrá ese sabor tan notable.

Truco: Si dejas fermentar el kimchi de col china fuera de la nevera a temperatura ambiente, esta no debe superar los 20ºC, pero ayudará a que fermente antes y en unos 3 días ya obtendrás su característico sabor.

6. Una vez tengas el kimchi coreano fermentado a tu gusto, puedes guardarlo en la nevera durante meses ya que aguantará perfectamente, y usarlo cuando más te convenga.