novembre/dicembre NËš4
elisa russo
redazionale Sarà che sono un po’ di giorni che piove, il cielo è grigio e le strade allagate. E le foglie già decorano le vie del centro. Sarà che inizia a mancarmi la cioccolata e il forno caldo in cucina è finalmente piacevole. Sarà che mele e cannella stanno proprio bene insieme. Sarà che è già passato l’odore di vendemmia e io ho già tirato fuori i gomitoli di lana. Sarà il piacere di impastare in compagnia intorno ad un tavolo. Sarà la voglia di zucca. L’autunno è arrivato e, con lui, tutti i doni che lo accompagnano: le piacevoli coccole davanti al camino, un bicchiere di vino e le castagne sul fuoco. Ci prepariamo alla stagione più bella, con tante delizie che ci confortano nelle giornate fredde. Zuppe calde e tanti prodotti di stagione. Cavoli, gnocchi e verdure verdi. Finger food dolci e salati e torte a testa in giù. E infine, lei, sua maestà: la pizza. Buon autunno!
silvia macedonio
elisa russo
novembre/dicembre NËš4
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INDICE saygood magazine novembre/dicembre NËš4
08 pizza 24 torte rovesciate 40 libri & ricette 48 gnocchi 64 regioni da gustare: trentino alto adige 72 involtini 86 in un boccone 102 cavoli
Valeria Valdambrini
che pizza!
elisa russo
Pizza in teglia a lunga lievitazione Ingredienti per 3 persone per la pasta 340 g di acqua 200 g di farina 00 150 g di farina manitoba 50 g di farina integrale 25 g di olio extravergine d’oliva 3 g di lievito di birra 8 g di sale fino farina di semola per lavorare l’impasto
per condire 400 g di pomodoro pelato 200 g di mozzarella 100 g di provola piccante olio extravergine d’oliva sale fino olive nere origano
In planetaria versate il lievito con una buona dose di acqua tiepida, azionate la macchina, lavorate l’impasto con la frusta k la foglia e, dopo pochi giri, iniziate a incorporare la farina, alternandola alla restante dose di acqua. Lavorate per bene l’impasto fino a raggiungere una bella incordatura; a questo punto aggiungete il sale e, una volta incorporato, versate l’olio poco alla volta, dosandolo con un cucchiaio. Serrate l’impasto, riponetelo in una ciotola unta, coprite con pellicola e trasferite in frigorifero per circa 12 ore. Trascorso il tempo, recuperate la ciotola e lasciate che l’impasto raggiunga la temperatura ambiente: ci vorranno almeno un paio di ore prima di poterlo maneggiare. Nel frattempo, tagliate a striscette la mozzarella e lasciatela scolare in un colino. Trasferite l’impasto su di un piano infarinato con farina di semola e stendetelo delicatamente, ottenendo una forma rettangolare: è importante fare attenzione e non bucare le bolle di lievitazione. Effettuate una piega a tre e lasciate riposare per un’ora e mezza, coprendo a campana l’impasto con una ciotola. Preparate una teglia da forno, versate dell’olio e distribuitelo su tutta la superficie con il palmo della mano. Prendete l’impasto e stendetelo delicatamente sulla teglia, lasciandolo riposare qualche minuto se tendesse a tornare indietro. Coprite la teglia con un canovaccio e fate riposare mentre preriscaldate il forno a 240°C: basteranno 20-30 minuti. Nel frattempo, prendete i pomodori pelati, versateli in un piatto fondo e schiacciateli con una forchetta.
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Grattugiate la provola piccante e snocciolate le olive nere. Quando l’impasto sarà ben gonfio e il forno ben caldo, distribuite il pomodoro sulla pizza, condite con una manciata di sale fino e infornate per circa 15-20 minuti, ottenendo dei bordi ben dorati. Tirate fuori la pizza dal forno, distribuite altro pomodoro sulla superficie, condite con un pizzico di sale, aggiungete la mozzarella e le olive. Ripassate in forno per qualche minuto, in modo da far sciogliere la mozzarella. Tirate fuori dal forno la pizza, distribuite sulla superficie la provola e, per finire, condite con olio extravergine di oliva e una manciata di origano. Servite subito.
Anna e Sebastiana Ferro
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Pizza bianca con gorgonzola, pere e pancetta Una croccante pizza bianca, con ingredienti che richiamano l’autunno. Il procedimento è estremamente semplice, ma prevede una lunga lievitazione in frigo in modo da limitare la quantità di lievito e rendere l’impasto altamente digeribile.
Ingredienti per 2 pizze da 28-30 cm per la pasta 400 g di farina 0 250-300 ml di acqua 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva 1 cucchiaino di miele 5 g di lievito di birra fresco 5 g di sale
per farcire 200 g di gorgonzola dolce 100 g di mozzarella 100 g di pancetta arrotolata 2 pere
In una brocca unite 250 ml di acqua a temperatura ambiente, il lievito fresco, il miele e mescolate bene in modo che si sciolgano. Nella ciotola della planetaria versate la farina, azionate il gancio e unite poco alla volta l’acqua con il lievito; se l’impasto vi dovesse sembrare asciutto aggiungete anche i restanti 50 ml di acqua, ma questo dipenderà dai gradi di assorbimento della vostra farina. Aggiungete quindi l’olio, il sale e lasciate impastare per almeno 5 minuti: l’impasto dovrà avere una consistenza molto morbida. Coprite la ciotola con un panno di cotone e lasciate riposare nel forno spento per 20 minuti quindi coprite la ciotola con pellicola alimentare e lasciate lievitare in frigo per 20-24 ore. Il giorno successivo, riprendete l’impasto dal frigo e lasciatelo a temperatura ambiente circa 2 ore. Spolverate il piano di lavoro con della farina, rovesciatevi l’impasto con delicatezza, infarinatelo leggermente e dividetelo in due panetti uguali. Stendete delicatamente i panetti della dimensione delle teglie che utilizzerete, usando le mani o con l’aiuto di un mattarello. Ungete leggermente due teglie da 28-30 cm, ponetevi all’interno i dischi di impasto, stendendoli ulteriormente in modo che arrivino ai bordi della teglia. Accendete il forno a 250°C e, mentre raggiunge la temperatura, tagliate a cubetti la mozzarella e il gorgonzola, poi disponeteli sulle due pizze da cuocere. Quando il forno raggiunge la temperatura, fate cuocere le pizze per 10 minuti sul ripiano basso e per altri 8-10 minuti sul ripiano centrale. Quando le pizze saranno dorate e croccanti, toglietele dal forno, impiattatele e completatele con le fettine di pera e di pancetta arrotolata. Gustatele calde. (Ricetta di Enrica Panariello del blog “Chiarapassion”)
chiara piras 14 - SayGoodMag n˚4
PIZZA NAPOLETANA La pizza napoletana, dall’impasto morbido e sottile con bordi alti e alveolati, è stata dichiarata dall’UNESCO, patrimonio immateriale dell’umanità. In questa versione, leggermente modificata, l’idratazione è stata aumentata ed è stata aggiunta una piccola percentuale di grassi, per permettere la cottura nel forno domestico. Il tempo di puntata è stato allungato, per permettere all’impasto di inglobare più aria, e la è stata fatta al freddo per avere un prodotto finale più digeribile e profumato.
Ingredienti per 6/7 pizze Per l’impasto
800 g di farina ad alto indice proteico (oppure 600 g di farina Manitoba e 200 g di farina 00) 600/650 g d’acqua (a seconda dell’assorbimento della farina) 25 g di sale fino 10 g di miele o zucchero 2 g di lievito di birra 25 g di olio extra vergine di oliva
Per il condimento
1 barattolo di pomodori pelati, schiacciati a mano a cui è stato aggiunto 1 cucchiaino scarso di sale fino (circa 4 g ) 600 g di mozzarella fior di latte colata dal siero (tagliata a fette e poi in listarelle di 2 cm di larghezza) Q.b. olio extra vergine di oliva Q.b. parmigiano grattugiato Q.b. basilico
Sciogliete il lievito in 500 g di acqua a temperatura ambiente, presa dal totale, e versate il tutto nella ciotola della planetaria con frusta K; aggiungete il miele e fate andare alla minima velocità versando metà della farina. Impastate fino a che si sarà formata una cremina, aggiungete il sale poi man mano il resto della farina. Impastate per 5-7 minuti, aumentando la velocità a 1,5 fino a che si sarà formato un impasto compatto. Iniziate ora ad aggiungere pian piano il resto dell’acqua, versando la successiva quantità solo quando la precedente sarà stata assorbita. Continuate ad aggiungere l’acqua, valutando se unire tutta quella restante (più acqua riuscite a incorporare nell’impasto, maggiore sarà la morbidezza del prodotto finale). Continuate a impastare per almeno altri 10-15 minuti, o fino a che l’impasto sarà perfettamente incordato sulla frusta. Aggiungete a questo punto l’olio a filo e fate incordare di nuovo l’impasto per un paio di minuti. Spegnete la planetaria, sostituite la frusta K con il gancio e fate andare a velocità 1,5-2 fino a che l’impasto risulterà perfettamente incordato, liscio e la ciotola pulita. Togliete l’impasto dalla planetaria e chiudetelo a mano, su un piano di lavoro, portando i lembi sotto, mettetelo a lievitare in un contenitore chiuso, a temperatura ambiente per circa 2 ore, poi trasferitelo in frigo per 8-12 ore. Trascorso il tempo, togliete l’impasto dal frigo e lasciatelo a temperatura ambiente per 2 ore. Trasferite ora l’impasto su un piano da lavoro e chiudetelo formando un salsicciotto; staccate pezzi di circa 250 g l’uno e formate delle palline, aiutandovi con uno spolvero di farina, portando sempre sotto i lembi dell’impasto. SayGoodMag n˚4 - 17
Mettete i panetti a lievitare in una cassettina di plastica (o su un piano da lavoro coperti da pellicola a contatto) per circa 4-6 ore, a seconda della temperatura. Nel frattempo, preparate il condimento. Schiacciati a mano i pelati e aggiungetevi 1 cucchiaino scarso di sale fino (circa 4 g ); tagliate il fiordilatte prima a fette, poi in listarelle di 2 cm di larghezza. Accendete il forno alla massima potenza e inserite all’interno, a metà altezza, una pietra refrattaria; fatela scaldare per circa 15 minuti. Trascorsi i 15 minuti, con l’aiuto di un guanto da cucina, spostate la pietra refrattaria sul primo ripiano in alto e accendete il grill alla massima potenza. Spolverate il piano da lavoro con poca farina 00 o farina di semola rimacinata (non esagerate con la farina, altrimenti brucerà in forno) e stendete il panetto di pizza dal centro al bordo superiore, senza premere troppo ma solo spostando i gas di lievitazione verso l’alto e fermandovi a un paio di cm dal bordo per creare il cornicione. Girate il panetto dall’altro lato e fate la stessa cosa, cioè partendo dal centro spostate i gas di lievitazione verso l’alto. Continuate così fino a ottenere un disco di pasta e spostatelo delicatamente su una paletta che vi permetterà di far scivolare poi la pizza sulla pietra refrattaria. Sul disco di pasta mettete due cucchiai di pomodoro, distribuendoli dal centro verso l’esterno senza arrivare al cornicione, e un giro d’olio. Infornate per 5 minuti, direttamente sulla pietra refrattaria, riprendete la pizza e completate in questa sequenza: qualche foglia di basilico, uno spolvero di Parmigiano grattugiato e infine una manciata di mozzarella (80/100 g circa). Infornate di nuovo per qualche minuto, o fino a che la mozzarella fonderà senza bruciare. All’uscita dal forno aggiungete, a piacere, qualche pomodorino fresco. Proseguite allo stesso modo per tutte le altre pizze. elisa russo
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Pizza parmigiana Ingredienti per 4 persone per la pasta
400 ml acqua a temperatura ambiente 250 g di farina di manitoba 250 g di farina di semola rimacinata a pietra 3 g di lievito di birra secco (o 10 g di lievito di birra fresco) 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva 10 g di sale
per il condimento
1 mozzarella fiordilatte fettine di melanzana grigliate pomodorini origano basilico olio extra vergine d’oliva sale
Il giorno prima, intorno alle ore 19.00, versate l’acqua in un’ampia ciotola e fatevi sciogliere il lievito con una forchetta oppure una frusta a mano. Aggiungete in due volte le farine, continuando a mescolare, poi unite ’olio e infine il sale. L’impasto risulterà un po’ appiccicoso e molto idratato: non vi preoccupate, è così che deve essere. Coprite la ciotola con la pellicola trasparente, mettete in frigorifero e fate maturare l’impasto tutta la notte. Il giorno dopo, nel primo pomeriggio, prelevate dal frigo l’impasto e lasciatelo riposare coperto, a temperatura ambiente, per circa 2 ore. Spolverate una spianatoia con farina di semola, disponetevi sopra l’impasto e, allargatelo delicatamente con le mani senza sgonfiarlo. Infarinate leggermente la superficie e fate le classiche pieghe (per circa tre volte), lasciando riposare l’impasto 15-20 minuti tra una piega e l’altra. Dividete l’impasto in due, formate due sfere e ponetele su due teglie tonde oleate di 30-33 cm. Coprite con pellicola e lasciate riposare per circa 1 ora. Stendete l’impasto allargandolo delicatamente con i polpastrelli e lasciatelo riposare, sempre coperto, fino a che il forno raggiunge la temperatura di 250°C. Condite le basi di pasta con i pomodorini tagliati a pezzetti, un filo di olio, sale, origano e infornate per circa 15 minuti. Sfornate, aggiungete la mozzarella spezzettata con le mani, le melanzane grigliate, qualche foglia di basilico fresco e completate la cottura per altri 10 minuti circa. Marianna Manzi
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daniela frisina 24 - SayGoodMag nËš4
torta rovesciata
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Torta rovesciata alle carote e agrumi Ingredienti per uno stampo a cerniera da 24 cm per la decorazione per la torta 400 g di carote 200 g di farina 00 200 g di zucchero 100 g di mandorle tritate finissime 100 g di burro 3 uova 1 albume 4-5 cucchiai di succo di agrumi filtrato (per esempio arancia+pompelmo) scorza grattugiata di 1 arancia 1/2 bustina di lievito per dolci
1 arancia 1 pompelmo 2 mandarini 1 limone burro q.b zucchero q.b. + 6 cucchiai
Per prima cosa spuntate le carote, raschiatele sotto l’acqua e tritatele finissime con un mixer. Lavorate il burro con lo zucchero fino a ottenere una crema chiara e spumosa, unite la scorza grattugiata dell’arancia, il succo di agrumi e amalgamate. Incorporate le uova, uno alla volta, e continuate a montare. Aggiungete le mandorle tritate, la farina e il lievito setacciati e lavorate ancora. Infine unite le carote tritate e l’albume, precedentemente montato a neve, mescolando delicatamente con un cucchiaio, con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Tagliate a fettine sottili gli agrumi che vi serviranno per la decorazione. Imburrate lo stampo e spolveratelo di zucchero, poi distribuite sul fondo i 6 cucchiai di zucchero semolato, quindi adagiate le fettine degli agrumi sia sulle pareti dello stampo che sul fondo. Versate dentro l’impasto e livellate. Infornate a 180°C, in forno statico già caldo, per circa 40 minuti. I tempi di cottura possono variare in base al proprio forno, per cui è consigliabile la prova stecchino per verificare la cottura. Dopo 30 minuti controllate la cottura e, se la torta non è ancora cotta, copritela con un foglio di alluminio per non farla colorire troppo. Sfornate e lasciate intiepidire qualche minuto prima di capovolgere il dolce su un piatto da portata. Carmelita Tornello
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Torta rovesciata mele e miele Ingredienti per una tortiera da 22 cm per l’impasto 300 g di farina 00 150 g di miele 120 ml di latte 90 ml di olio di semi 50 g di zucchero di canna 3 uova aroma di vaniglia 1 bustina di lievito per dolci un pizzico di sale
per il caramello 120 g di zucchero di canna 30 g di burro 3 cucchiai succo di limone filtrato 1 cucchiaio di miele 3 mele
Per prima cosa preparate il caramello. In una padella fate sciogliere a fuoco basso lo zucchero di canna col burro e il limone fino a che diventa scuro. Versate il caramello sulla base della tortiera, foderata con carta forno, poi adagiate le fette di mela, disponendole in modo regolare. In una ciotola sbattete le uova, il miele, lo zucchero e la vaniglia, unite il latte e l’olio, poi incorporate la farina setacciata col lievito e il sale. Versate l’impasto sulle mele e fate cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 40 minuti. Sfornate, lasciate raffreddare, capovolgete il dolce su di un piatto e servite.
Daniela Frisina
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Torta di pere al vino rosso Ingredienti per una tortiera a cerniera da 26 cm 350 g di farina 00 350 g di burro morbido a pezzetti 350 g di zucchero semolato 5 uova intere 1 cucchiaino di cannella in polvere 1 bustina di lievito per dolci 600 millilitri di vino rosso 100 grammi di zucchero 7 pere “coscia” sode 5 chiodi di garofano 1 stecca di cannella 1 anice stellato
Lavate e sbucciate le pere, tagliatele a metà ed eliminate il picciolo e il torsolo con i semini. Disponete le pere in una casseruola larga dal fondo spesso, con la parte tagliata sul fondo; versate il vino, aggiungete i 100 g di zucchero e le spezie, coprite e portate a bollore, poi cuocete a fiamma bassa per 8-10 minuti. Togliete le pere dalla pentola e sistematele in un piatto a raffreddare; eliminate le spezie dal fondo di cottura e fate ridurre il vino fino ad ottenere circa 125 ml di sciroppo. Tagliate le pere a fettine di circa 3 mm e sistematele a raggiera sul fondo della tortiera, di cui avrete imburrato solo i bordi, sovrapponendole leggermente senza lasciare spazi. Setacciate in una ciotola la farina con il lievito e la cannella in polvere. Montate il burro con lo zucchero fino a ottenere una crema chiara e spumosa. Aggiungete poco alla volta le uova leggermente sbattute e la farina in più riprese: dovrete ottenere un impasto omogeneo e senza grumi. Rovesciate l’impasto ottenuto nella teglia sopra le fettine di pera, livellandolo con una spatola ma facendo attenzione a non spostare la frutta. Fate cuocere in forno preriscaldato a 170°C per circa 40 minuti o fino a che uno spiedino, inserito al centro della torta, ne uscirà pulito. Una volta cotta, passate un coltellino lungo i bordi della tortiera e dopo una decina di minuti, capovolgete la torta su un piatto. Quando la torta sarà fredda, versate sopra lo sciroppo di vino rosso e, a piacere, decorate con piccoli ciuffetti di panna o mascarpone. Elisa Marina Orani
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Torta rovesciata con uva e caramello all’aceto balsamico Ingredienti per uno stampo da 20 cm di diametro per la torta 180 g di farina tipo 00 90 g di zucchero semolato 80 g di latte intero 45 g di olio di semi 3 uova medie 16 g di lievito per dolci 3 g di sale fino 100 g di uva
per il caramello all’aceto balsamico 150 g di acqua 50 g di zucchero semolato 5 g di aceto balsamico
Mettete in una casseruola con fondo spesso l’acqua, lo zucchero e l’aceto balsamico e fate cuocere a fuoco basso fino a far caramellare lo zucchero. Nel frattempo tagliate in due parti gli acini d’uva e disponeteli a raggiera, con il taglio verso l’alto, in uno stampo rivestito con carta forno. Ricoprite gli acini d’uva con il caramello all’aceto e lasciate da parte. In una ciotola setacciate la farina con il lievito e il sale. Dividete i tuorli dagli albumi. Montate tuorli e zucchero con le fruste elettriche montare fino a ottenere un composto spumoso e chiaro, poi aggiungete gradualmente l’olio e il latte. Unite in più’ riprese gli ingredienti secchi setacciati. In un’altra ciotola montate a neve ferma gli albumi, quindi incorporateli al composto delicatamente, con movimenti dal basso verso l’alto, in modo da non sgonfiare l’impasto. Versate l’impasto nello stampo, sopra l’uva e il caramello. Infornate a 180°C, in forno statico preriscaldato, per 50 minuti. A cottura ultimata lasciate raffreddare la torta nello stampo poi, una volta fredda, sformatela e servite. Stefania Fracasso
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ketty valenti
marianna manzi
LIBri & ricette laura barile
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La ragazza che amava Picasso di Camille Aubray Cucina, arte e storia si fondono in questo romanzo davvero fresco e piacevole di Camille Aubray, in cui si intrecciano due piani temporali: i giorni nostri e il 1936, quando Picasso prese in affitto una villa in Costa Azzurra, in incognito, per sfuggire al caos di Parigi e ritrovare la sua verve artistica. Una nonna e una nipote, senza essersi mai conosciute, sono legate a doppio filo a una tela del grande pittore. Ondine, la nonna, nel 1936 è una giovane diciassettenne, figlia dei proprietari di una locanda locale, che ogni giorno, con la sua bicicletta, si reca alla villa del pittore per cucinargli il pranzo. Nella cucina della villa, Ondine prepara stufati e grandi piatti della tradizione francese, annotando le sue ricette in un quaderno; poco a poco instaura un dialogo con Picasso, fino a diventare saltuariamente la sua modella e qualcosa di più. Poi Picasso riparte senza preavviso, senza un saluto e Ondine viene travolta dalle vicende della vita che la porteranno prima in America, poi di nuovo in Francia, con la figlia piccola e senza un soldo dopo l’uccisione del marito ad opera della mafia. È qui che Ondine tornerà a cercare quella tela in cui Picasso la ritrasse alla finestra della villa e che, data la celebrità del pittore, può garantire un futuro a sua figlia. Sulle tracce della stessa tela si metterà, molti anni dopo, anche Céline, la nipote di Ondine, truccatrice cinematografica di Hollywood, che vede in quel quadro la sua unica possibilità di salvare la madre malata dalla brutta struttura sanitaria in cui è stata ricoverata dai suoi fratelli. Inizia così il suo viaggio nel Sud della Francia, sulle orme dei luoghi in cui visse la nonna, avendo come unico indizio il quadernino di ricette. Non vi svelo altro, ma naturalmente tra gli ingredienti principali del romanzo c’è anche l’amore. E i colori del sud, l’atmosfera della Costa Azzurra e i profumi della cucina, tradizionale e moderna. La tarte di mele che vi propongo in abbinamento è citata nel libro. O meglio, Ondine fece una tarte di albicocche, ma io ho scelto di adeguarla alla stagione.
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Tarte alle mele Ingredienti per la pasta brisèe 150 g di farina 70 g di burro 40 g di acqua ghiacciata un pizzico di sale per il ripieno 2 mele confettura di mirtilli q.b. miele per spennellare
Lavorate la farina con il burro freddo a pezzetti e il sale: otterrete un composto di consistenza sabbiosa. Aggiungete ora l’acqua, un po’ per volta, e lavorate velocemente per non scaldare il burro, fino a ottenere un panetto sodo ed elastico. Avvolgete la pasta nella pellicola alimentare e fatela riposare in frigo per un’ora. Stendete adesso la pasta brisée su un piano da lavoro leggermente infarinato e, con il disco ottenuto, foderate la tortiera, leggermente imburrata e infarinata. Sbucciate le mele e tagliatele a fettine. Spalmate sul fondo di brisée uno strato di confettura di mirtilli, quindi disponete a raggiera le fettine di mela. Fate cuocere la tarte in forno caldo a 180°C per circa 30 minuti, poi sfornate e lasciate raffreddare. Quando la tarte sarà fredda, spennellate le mele con il miele per renderle lucide. laura barile
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lucia sarti
gnocchi
Gnocchi di castagne al cavolo nero e guanciale Ingredienti per 4 persone per gli gnocchi 700 g di patata lessate e sbucciate 100 g di farina di castagne 1 uovo
per il condimento 200 g di cavolo nero 100 g di guanciale tagliato in due fette più alte 100 g di taleggio 1 spicchio di aglio olio extravergine d’oliva
Passate al al passaverdura con i fori larghi le patate lessate e sbucciate poi trasferitele in una spianatoia. Le patate devono essere ancora calde e devono raffreddarsi dopo essere state passate. Una volta raffreddate, unite la farina di castagne e, al centro, rompete un uovo. Lavorare il composto con la forchetta e con le mani fino a creare un panetto omogeneo e ben amalgamato. Lavorate il composto senza affondare troppo per evitare che si attacchi alle mani. Una volta pronto, tagliate l’impasto in porzioni più piccole e, con queste, formate dei bastoncini della grandezza di circa 1 cm di spessore. Tagliate gli gnocchi con un tarocco, versateli in acqua bollente salata e fateli cuocere per qualche minuto finché vengono a galla, quindi scolateli e sistemateli in un vassoio. In una padella capiente scaldate un giro d’olio e l’aglio sbucciato, lasciate imbiondire quindi unite il cavolo nero lessato, scolato e tagliato finemente. Regolate di sale e fate insaporite per qualche minuto; eliminate l’aglio. In un’altra padella ben calda mettete il guanciale tagliato a dadini e fatelo sfrigolare per renderlo croccante, quindi unitelo al cavolo nero. Versate gli gnocchi già cotti nella padella con il condimento e aggiungete il taleggio tagliato a dadini. Mantecate sul fuoco per 1-2 minuti, lasciando sciogliere il taleggio, e servite subito. emanuela martinelli
50 - SayGoodMag n˚4
Gnocchi ricotta e bietole con salvia, noci e peperoncino Ingredienti per 2 persone per gli gnocchi
200 g di bietole fresche (o surgelate) 200 g di ricotta vaccina 60 g di farina 00 50 g di Parmigiano grattugiato 1 uovo noce moscata grattugiata pepe un pizzico di sale
per il condimento
5-6 foglioline di salvia 2-3 noci 1 peperoncino rosso fresco 2 cucchiaini di burro pecorino grattugiato
Lavate le bietole, eliminate le coste e cuocete le foglie in padella con mezzo bicchiere d’acqua. Nel frattempo, lavorate la ricotta con una forchetta, unite sale, pepe, una grattata di noce moscata, il Parmigiano grattugiato e l’uovo. Una volta pronte le bietole, scolatele e fate perdere bene l’acqua in eccesso, poi tritatele al coltello e unitele alla ricotta, amalgamando bene. Con il composto ottenuto formate delle piccole palline, infarinatele e trasferitele su un vassoio cosparso leggermente di farina. In una padella fate fondere il burro con qualche foglia di salvia, 2-3 noci tritate grossolanamente e un peperoncino fresco tagliato a rondelle. Lessate gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata e, appena vengono a galla, scolateli trasferendoli direttamente nella padella con il burro fuso. Saltate gli gnocchi per 1-2 minuti e servite ben caldi spolverati con pecorino grattugiato.
francesca cadoni
SayGoodMag nËš4 - 53
Gnocchi di zucca su fonduta di parmigiano e bacon croccante Ingredienti per 2 persone per gli gnocchi 500 g di zucca con la buccia 50 g di farina 00 1 bustina di zafferano in polvere 1 cucchiaio di uovo leggermente sbattuto 20 g di farina per il piano di lavoro sale pepe
per la fonduta 200 g di panna fresca 80 g di Parmigiano 1 tuorlo d’uovo sale pepe per completare 3 fette di bacon foglioline di salvia
Tagliate la zucca a fette spesse 2 cm e fatela cuocere in forno caldo a 180°C per 40 minuti, o comunque fino a che la polpa diventa morbida. Sbucciate la zucca, mettete la polpa nello schiacciapatate e fate pressione senza fare uscire la polpa, ma solo l’acqua in eccesso. Ripetete l’operazione un paio di volte. Ponete la zucca in un pentolino e frullatela con il minipimer. Se necessario, fate asciugare la polpa di zucca un paio di minuti su fuoco dolce. Aggiungete l’uovo, il sale e la farina mescolata con lo zafferano. Mescolate il composto fino ad amalgamare tutti gli ingredienti: dovrà risultare un impasto molto morbido. Non aggiungete farina, anche se la tentazione è forte. Infarinate leggermente il piano da lavoro, disponendovi anche i 20 g di farina a mucchietto. Con l’aiuto di 2 cucchiaini formate palline d’impasto, tuffatele nel mucchietto di farina e rotolatele dando loro una forma tonda. Lasciate asciugare gli gnocchi per 30 minuti. Preparate la fonduta portando a ebollizione la panna. Aggiungete il Parmigiano grattugiato e mescolate con una frusta. Fuori dal fuoco unite il tuorlo d’uovo e finite di mescolare. Fate abbrustolire le fette di bacon in padella poi, una volta fredde e croccanti, riducetele in briciole. In una pentola capiente, portate a bollore abbondante acqua con una manciata di sale. Versate gli gnocchi direttamente in acqua con l’aiuto di una spatola e scolateli appena vengono a galla. Trasferite gli gnocchi nei singoli piatti, dove avrete creato uno strato di fonduta di Parmigiano, e completate con briciole di bacon croccante e foglioline di salvia. Jsaura Frisco 56 - SayGoodMag n˚4
Gnocchi di pane con pomodorini e olive taggiasche Primo piatto del riciclo, facilissimi e dal sapore delicato, gli gnocchi di pane si preparano in poco tempo con il pane raffermo e, dopo la cottura, rimangono compatti ma allo stesso tempo morbidi. Questo sugo saporito li rende ancora più invitanti, un primo piatto perfetto per accompagnare le fredde giornate invernali. A piacere, potete aggiungere del formaggio grattugiato e usare la passata di pomodoro al posto dei pomodorini freschi.
Ingredienti per 4 persone per gli gnocchi
250 ml di latte intero 200 g di pane raffermo (solo la mollica) 100 g di farina 2 uova medie noce moscata macinata sale fino
per il condimento
250 g di pomodorini (o 200 g di passata di pomodoro) 60 g di olive taggiasche denocciolate 20 ml di olio extra vergine d’oliva 20 g di scalogno foglioline di timo
Mettete sul fuoco una casseruola con il latte. Nel frattempo, con un coltello, private il pane della crosta e tagliate la mollica a piccoli pezzi. Quando il latte arriva a bollore spegnete il fuoco, aggiungete il pane, la noce moscata e il sale, mescolate e lasciate raffreddare. Quando il composto è freddo aggiungete le uova intere e la farina, mescolando bene con un cucchiaio in legno fino a ottenere un composto omogeneo. Trasferite il composto in una sac à poche e mettete una pentola di acqua salata sul fuoco. Lavate e tagliate a metà i pomodorini, privateli dei semi interni e divideteli in quarti. Intanto in una casseruola larga e bassa mettete l’olio e lo scalogno, tagliato finemente al coltello, e fate soffriggere per qualche minuto a fuoco medio. Unite i pomodorini, le olive taggiasche sgocciolate, il sale e fate cuocere a fuoco vivace per 10-12 minuti, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio. Quando l’acqua per gli gnocchi arriva a bollore, spremete l’impasto dalla sac à poche, staccando con un coltello pezzetti di circa 1 cm che cadranno direttamente in acqua; proseguite fino a svuotare la sac à poche. Fate cuocere gli gnocchetti per 2-3 minuti dalla ripresa del bollore, scolateli e trasferiteli nella pentola con il condimento. Unite le foglioline di timo, fate saltare per qualche minuto a fuoco alto, regolate di sale e servite con un filo d’olio crudo. lucia sarti
SayGoodMag n˚4 - 59
elisabetta gavasso
elisa russo
Ketty Valenti
regioni da gustare
trentino alto adige
elisabetta gavasso
66 - SayGoodMag n˚4
Canederli allo speck in brodo I canederli o knödel sono un piatto tipico del Trentino. Si tratta sostanzialmente di grossi gnocchi realizzati con pane raffermo, quindi ideali anche come piatto del riciclo. Esistono tantissime versioni di canederli, da mangiare asciutti o in brodo, come in questo caso. Sono un piatto sostanzioso e corroborante, l’ideale per le serate invernali!
Ingredienti per 4 persone 2 litri di brodo di carne 200 g di pane raffermo (preferibilmente a lievitazione naturale) 150 ml di latte 100 g di speck 2 uova 30 g di burro 2 cucchiai di farina più altra per infarinare i canederli
2 cucchiai di prezzemolo tritato 1/4 di cipolla un pizzico di noce moscata qualche stelo di erba cipollina sale pepe
Tagliate il pane a dadini di circa un centimetro, riuniteli in una ciotola e aggiungete il latte, le uova leggermente sbattute, un pizzico di sale, pepe e noce moscata. Mescolate con cura affinché il pane assorba tutto il condimento. Coprite la ciotola, mettete in frigo e fate riposare fino a un paio d’ore. Nel frattempo, tritate finemente la cipolla. In una piccola padella fate sciogliere il burro, quindi unite la cipolla e fatela rosolare per qualche minuto; spegnete e mettete da parte. Tritate lo speck grossolanamente. Riprendete la ciotola con il pane e aggiungete la cipolla, lo speck, il prezzemolo tritato e la farina. Mescolate bene ma delicatamente: il pane non dovrà diventare una poltiglia. Iniziate a formare i canederli bagnandovi leggermente le mani: dovrete formare delle “polpette” grandi poco più di una noce. Una volta preparati, passate i canederli in poca farina e metteteli da parte. Portate a bollore il brodo e iniziate a tuffarvi i canederli: saranno pronti dopo circa 15 minuti, quando verranno a galla. Servite i canederli ben caldi con il brodo, completando con l’erba cipollina sminuzzata. Abbinamento vino - Caterina Zellioli Alto Adige Lagrein DOC Vino rosso tipico dell’Alto Adige, prodotto con uve 100% Lagrein. Presenta un colore rosso granato scuro; al naso sono riconoscibili note di marasca, cioccolato e pietra focaia. In bocca è pieno, intenso, con tannini setosi. È un vino di buona struttura, ottimo con piatti tipici della regione, dai gusti decisi e intensi. alessandra corona
SayGoodMag n˚4 - 67
Spezzatino con patate Ingredienti per 4 persone 1 kg di cappello del prete (o spalla di manzo) 1 kg di patate 2 confezioni di pomodori pelati 50 ml vino rosso acqua o brodo q.b. 1 cipolla 1 cucchiaino di paprika dolce 1 rametto di rosmarino olio extravergine d’oliva sale
Tritate finemente la cipolla e fatela appassire in un tegame capiente con un cucchiaio di olio. Tagliate a tocchetti la carne e fatela rosolare nel soffritto a fuoco vivace, lasciando che si insaporisca bene. Quando la carne inizia a colorirsi, sfumate con il vino rosso e regolate di sale. Lasciate evaporare il vino poi aggiungete un cucchiaino di paprika e un rametto di rosmarino, mescolate e unite i pelati insieme ad acqua o brodo fino a coprire tutta la carne. Chiudete la pentola con un coperchio e lasciate cuocere per circa 2 ore e mezza a fuoco dolce. Trascorso questo tempo, aggiungete le patate, sbucciate e tagliate a tocchetti di 2-3 cm, e proseguite la cottura fino a che saranno cotte. Servite caldo. Abbinamento vino - Caterina Zellioli Teroldego Vigneti delle Dolomiti IGT Prodotto esclusivamente con uve teroldego, ha un colore rosso rubino intenso. Al naso sono riconoscibili note di frutta a bacca rossa, come lampone e ciliegia. In bocca è equilibrato e di buon corpo, sapido e fresco. Finale armonico e con note di mandorla. Ottimo con piatti strutturati a base di carne rossa. chiara setti
68 - SayGoodMag nËš4
KAISERSCHMARRN Ingredienti per 2 persone 125 ml di latte 100 g di farina 25 g di zucchero 2 uova una noce di burro un pizzico di sale confettura di mirtilli zucchero a velo
In una ciotola mescolate la farina con lo zucchero, il sale, i tuorli e il latte fino ad ottenere una pastella. A parte montate gli albumi a neve, poi incorporateli nella pastella mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Sciogliete una noce di burro in una padella antiaderente e versatevi il composto. Coprite la padella con un coperchio e fate cuocere per 8-10 minuti a fuoco basso. Quando la crepes sarà cotta nella parte inferiore, giratela con l’aiuto di una spatola per terminare la cottura. Tagliate la crepes in pezzi irregolari e servitela calda cosparsa di zucchero a velo e confettura di mirtilli. Abbinamento vino - Caterina Zellioli Moscato rosa
Vitigno dalle origini antichissime, deve il suo nome al tipico profumo di rosa, che si ritrova sia negli acini che nel vino. Non è né un passito né una vendemmia tardiva, ma un vino con un residuo zuccherino naturale. La produzione è molto limitata. Profuma di rosa, chiodi di garofano, cannella e frutti di bosco. In bocca è molto speziato ma non stucchevole. Ottimo con dolci a base di frutti rossi e al cioccolato. chiara setti
SayGoodMag n˚4 - 71
miky pisanu
involtini
Braciole messinesi Le braciole messinesi sono un tipico piatto della cucina della nostra città: Nel resto d’Italia, le braciole sono identificate con le bistecche, ma a Messina, come in tutta la Sicilia, le braciole sono squisiti involtini di vitello ripieni di pangrattato molto ben condito e formaggio. Si tratta di una preparazione molto versatile perché si può preparare sulla brace (il sapore che ne deriva è assolutamente ineguagliabile), in padella antiaderente senza olio, in umido con i piselli o al sugo.
Ingredienti per 6 persone 500 g di fettine per braciole (o fettine sottili ricavate dalla “noce” di manzo o vitello) 250 g di pangrattato 130 g di scamorza 50 g di Parmigiano grattugiato 50 g di pecorino grattugiato
2 foglie di alloro per spiedino prezzemolo e basilico tritati finemente olio extravergine d’oliva sale pepe spiedini lunghi di legno
Iniziate versando due dita di olio in un piatto fondo: vi servirà per passare le bracioline prima di comporle. Mettete il pangrattato in una boule e unitevi il Parmigiano, il pecorino, sale, pepe, le erbe aromatiche tritate e abbondante olio (ne servirà almeno un bicchiere). Mescolate e aggiungete olio fino a ottenere un pangrattato umido e dal bel colore dorato: vi consiglio di assaggiarlo in modo da poter regolare di sale e pepe. A piacere, potete aggiungere ancora Parmigiano, pecorino o altre erbette fresche. L’importante è trovare il giusto equilibrio di sapori, ma è solo questione di pratica. Tagliate la scamorza a tocchetti; bagnate gli stecchini di legno nell’acqua in modo che non si sfaldino quando infilerete le braciole e non si brucino quando le cuocerete sul barbecue. Se cuocete le braciole in padella antiaderente, potete anche saltare questo passaggio. Prendete un tagliere e poggiatevi la prima fettina, tagliatela a metà e rifilatela, se necessario, in modo da ottenere un rettangolino regolare. Procedete allo stesso modo per tutte le fettine. Passate ogni fettina nel piatto con l’olio da entrambi i lati, velocemente, per inumidirla appena, poi nel pangrattato condito, che così aderirà meglio. Mettete al centro della fettina un po’ di pangrattato condito e un tocchetto piccolo di scamorza, richiudete e arrotolate a involtino, ripiegando i bordi laterali in modo che il ripieno non fuoriesca in cottura. Infilate ogni braciolina nello stecchino e completate mettendo alle due estremità una foglia di alloro.
SayGoodMag n˚4 - 75
Dopo aver riempito tutti gli stecchini con le braciole, disponete il pangrattato rimasto su un foglio di alluminio e passatevi gli stecchini con le braciole, pressando un po’ con le mani in modo che questo aderisca bene e che le braciole si compattino. Vi diamo un po' di consigli finali: cotte al barbecue, le braciole sono squisite ma dovrete farle un po’ più grandi altrimenti potrebbero rompersi. Se le cuocete in padella antiaderente, invece, non mettete nulla, nemmeno un filo d’olio: sono già ben condite così. Se volete preparale in umido con i piselli o al sugo, non passate nel pangrattato la parte esterna: si staccherebbe in cottura, finendo nel sugo. Le braciole sono ottime anche al forno, con le patate. Il panino perfetto? Braciole calde, un velo di maionese e lattuga croccante! Note Se volete ottenere braciole meno “unte”, saltate il passaggio della fettina di carne nell’olio d’oliva.
giada barbera
INVOLTINI DI CONIGLIO Ingredienti per 4 persone 8 filetti di coniglio 8 fettine di prosciutto cotto 6 fettine di pancetta 2 spicchi d’aglio rosmarino mezzo bicchiere di vino olio extravergine d'oliva sale
Disponete i filetti di coniglio sul piano da lavoro e distribuitevi le fettine di prosciutto cotto, poi arrotolateli e avvolgeteli nella pancetta. Legate i filetti con dello spago da cucina, in modo da formare un rotolo compatto, inserendo anche il rosmarino. Mettete i due spicchi di aglio, leggermente schiacciati, a insaporire in una padella a fuoco medio-alto insieme all’olio e al rosmarino. Poggiate in padella gli involtini di coniglio e fateli imbiondire da ogni lato: devono fare la crosticina. Spruzzate con il vino bianco e fate evaporare. Continuate la cottura a fuoco lento per 30-40 minuti.
miky pisanu
78 - SayGoodMag nËš4
SayGoodMag n˚4 - 81
elisabetta gavasso
stefania fracasso
emanuela leveratto
serena pierini
in un boccone
Sgagliozze con crema di broccoli, quenelle di yogurt greco e misto mare Ingredienti per 20/30 sgagliozze per le sgagliozze 1/2 litro di acqua 125 g di farina da polenta integra senza glutine olio di semi di arachidi o girasole sale integrale per la crema di broccoli 150 g di broccoli 1 peperoncino olio extra vergine d’oliva sale
per il misto mare 20-30 gamberetti 20 cozze 13-18 vongole 10 anellini di calamaro 3-5 tentacoli di polpo tagliati a pezzetti 1 spicchio d'aglio 1 peperoncino olio extra vergine d’oliva per la decorazione 1 vasetto di yogurt greco 20-30 foglioline di menta
Preparate le sgagliozze. Versare l'acqua in un tegame d'acciaio dal fondo spesso e portatela quasi a bollore. Aggiungete a pioggia la farina da polenta, mescolando continuamente con una frusta per non creare grumi. Appena la polenta riprende a bollire, proseguite la cottura a fuoco moderato per circa 50 minuti, sempre mescolando. Alzate quindi la fiamma per qualche secondo, in modo da staccare facilmente la polenta dalla pentola, e versatela in una teglia foderata con carta forno. Livellate la polenta, creando uno strato alto 2 cm e lasciatela raffreddare almeno 10 minuti, successivamente con un coppa pasta rotondo, ricavate tanti cerchi. Trasferite i dischi di polenta su un foglio di carta forno, separati uno dall’altro, e lasciateli raffreddare per almeno 8 ore. Friggete i dischi di polenta in abbondante olio bollente e salate a piacere. Per la crema di broccoli, ponete sul fuoco una pentola d'acqua e portare a bollore. Nel frattempo lavate, pulite e tagliate i broccoli a pezzetti, eliminando il gambo. Quando l’acqua bolle, aggiungete il sale, poi i broccoli e fate cuocere per 10 minuti circa. Scolate i broccoli, trasferiteli nella ciotola del mixer, aggiungete un filo d'olio extra vergine d’oliva, un peperoncino e frullate fino a ottenere una crema abbastanza densa. Se la crema risultasse troppo soda, aggiungete un po' di acqua di cottura dei broccoli. Per il misto mare, versate un filo d'olio in una padella antiaderente, unite l'aglio (che andrà eliminato alla fine) e il peperoncino tagliato a pezzetti, il misto mare e fate cuocere per qualche minuto. Sistemare un disco di sgagliozza nei singoli piatti, spalmare sulla superficie un cucchiaio di crema di broccoli e porre su di un lato una piccola quenelle di yogurt greco. Nella parte libera aggiungere da 2 a 4 frutti di mare e, a piacere, una fogliolina di menta fresca. Aurélie Scarafino 88 - SayGoodMag n˚4
“Mini cupcake” al caffè con frosting mascarpone e caffè Ingredienti per 45 mini cupcake per il frosting per le tortine 100 g di farina 100 g di zucchero semolato 100 g di burro morbido 1 uovo grande (o 2 piccoli) 5 cucchiai di caffè 1/2 bustina di lievito un pizzico di sale
150 g di mascarpone 150 ml di panna fresca 3 cucchiai di caffè 2 cucchiai di zucchero a velo chicchi di caffè per decorare
Preparate il caffè e lasciatelo raffreddare. Nella ciotola della planetaria, o con le fruste elettriche, lavorate il burro morbido e lo zucchero per circa 5 minuti poi unite l’uovo e fatelo assorbire bene. Setacciate farina, lievito e sale e unite le polveri al composto di burro e uova, alternandole con il caffè. Suddividete equamente l’impasto nella teglia da mini cupcakes, rivestita coi pirottini, e infornate a 160°C per 8-10 minuti. Preparate il frosting mettendo in planetaria il mascarpone, la panna e lo zucchero a velo. Montate, poi unite il caffè, un cucchiaio per volta, facendo assorbire bene ciascuna aggiunta prima della successiva. Quando le tortine saranno pronte e fredde decoratele con il frosting e i chicchi di caffè. Conservate i mini cupcake al caffè in frigorifero. Lasciateli a temperatura ambiente almeno un quarto d’ora prima di servire.
francesca cadoni
SayGoodMag n˚4 - 93
Tartufini di wafer al cioccolato bianco e cocco Un dolce finger food, che si prepara in pochissimi minuti con soli tre ingredienti, perfetto da servire a merenda con una buona tazza di tè o come dessert di fine pasto.
Ingredienti 130 g di wafer alla vaniglia 100 g di cioccolato bianco q.b. di cocco essiccato grattugiato (cocco rapè)
Tritate i wafer con un mixer. Sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria e unitelo ai wafer tritati. Mescolate con una spatola e riponete il composto in frigo fino a quando sarà sufficientemente rassodato poi, con le mani, formate tante palline e rotolatele nel cocco grattugiato. Servite i tartufini subito o conservateli in frigo; in quest’ultimo caso è consigliabile lasciarli a temperatura ambiente per qualche minuto prima di consumarli.
serena pierini
96 - SayGoodMag n˚4
Whoopie pies con gocce di cioccolato Ingredienti per i whoopie 150 g di farina 00 80 g di zucchero semolato fine 80 ml di latte a temperatura ambiente 60 g di burro a temperatura ambiente 50 g di gocce di cioccolato fondente 1 uovo piccolo 5 g di lievito
per la ganache al cioccolato 250 g di cioccolato fondente 200 ml di panna fresca da montare
Preparate per prima cosa la ganache perchè dovrà riposare in frigorifero alcune ore prima di essere pronta. Scaldate fino al bollore la panna, spegnete e unite il cioccolato fondente sminuzzato, mescolate bene fino a completo scioglimento. Fate raffreddare a temperatura ambiente la crema ottenuta, quindi riponetela in frigo per circa 2 ore. Preparate i whoopie. Montate il burro a temperatura ambiente con lo zucchero finchè diventa chiaro e spumoso, aggiungete quindi l’uovo e lavorate ancora qualche minuto per farlo ben assorbire. Aggiungete poco alla volta la farina setacciata con il lievito, alternandola con il latte. Unite per ultimo le gocce di cioccolato, lasciandone qualcuna da parte per la decorazione. Con l’aiuto di una sac à poche, formate dei dischetti di circa 3 cm di diametro su una teglia foderata di carta forno, lasciandoli ben distanziati tra loro perchè in cottura tenderanno ad allargarsi. Disponete qualche goccia di cioccolato sulla superficie dei dischetti e infornate a 180°C per circa 10 minuti. Sfornate i whoopie fateli raffreddare. Riprendete la ganache ben fredda dal frigorifero e montatela con le fruste elettriche fino a che avrà raddoppiato il suo volume poi, con l’aiuto di una sac à poche con bocchetta rigata, farcite i whoopie. Guarnite con un ciuffetto di ganache.
Valeria Valdambrini
SayGoodMag n˚4 - 99
simona roncaletti
cavoli
Orecchiette con cavolo nero Ingredienti per 2 persone 300 g di cavolo nero 250 g di orecchiette fresche 2 cucchiai di pinoli tostati 1 acciuga sott’olio 1 cucchiaino di paprika affumicata 2 spicchi d’aglio olio extra vergine d’oliva sale pepe
Portate a bollore abbondante acqua salata in una pentola capiente. Lavate e mondate il cavolo nero; tagliate il fondo e le coste più dure e coriacee. Quando l’acqua bolle, versate le foglie di cavolo nero e cuocete per 5 minuti circa. Tirate su le foglie con una schiumarola e fatele scolare. In una padella fate rosolare con un po’ di olio gli spicchi d’aglio schiacciati e fate sciogliere l’acciuga. Versate le foglie di cavolo nero e proseguite la cottura, aggiungendo eventualmente qualche cucchiaio di acqua di cottura del cavolo. Nel frattempo, versate la pasta nella pentola in cui avete precotto la verdura, regolando di sale se necessario. fate cuocere la pasta 2 minuti in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione e tenete da parte una tazza di acqua di cottura. Scolate la pasta e trasferitela nella padella col condimento, aggiungendo, poco alla volta, l’acqua di cottura messa da parte. Mescolate delicatamente, regolate di sale e pepe e condite con la paprika affumicata. Prima di servire unite i pinoli tostati. ELISABETTA GAVASSO
SayGoodMag n˚4 - 105
Cavolfiore affogato Ingredienti 1 cavolfiore viola circa 20 olive nere infornate 4 cucchiai di passata di pomodoro 1 1/2 bicchieri di vino rosso (se preferite, lo stesso di acqua ) olio extra vergine d’oliva sale pepe q.b.
Lavate e tagliate il cavolfiore a cimette, tenete anche le foglie più tenere e,per agevolare la cottura, incidete a croce la base del gambo di ogni cimetta. Adagiate le cimette in una capiente casseruola, disponendole a strati, e condite ogni strato con la passata di pomodoro, le olive nere, olio, sale, pepe; irrorate infine il tutto con il vino rosso. Coprite con un coperchio ermetico e lasciate cuocere a fuoco basso per almeno 20 minuti. Mescolate un po’ il cavolfiore e, se dovesse essere necessario, unite altro vino o acqua poi coprite e lasciate cuocere fino a cottura ultimata. Per questa cottura è importante usare una pentola con un fondo abbastanza alto e un coperchio ben ermetico: in questo modo sarà il vapore che si formerà all’interno della pentola a cuocere il cavolfiore.
ketty valenti
106 - SayGoodMag n˚4
Zuppa d’orzo e cavolo cappuccio allo zafferano Ingredienti per 2 persone 1 litro circa di brodo vegetale 400 g circa di cavolo cappuccio bianco 300 g di patate 130 g di orzo perlato un pezzetto di cipolla 1 bustina di zafferano olio extravergine d’oliva pepe nero semi di papavero
Sbucciate le patate e tagliatele a pezzetti. Eliminate la parte centrale, più dura, del cavolo cappuccio e tagliatelo a striscioline. Tritate la cipolla. In una pentola scaldate 2-3 cucchiai d’olio, unite la cipolla e fatela appassire. Aggiungete le patate e le striscioline di cavolo, mescolate, poi unite il brodo vegetale bollente. Portate a bollore e aggiungete l’orzo, precedentemente sciacquato. Fate cuocere per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto, unite lo zafferano e proseguite la cottura per altri 10 minuti. Completate con abbondante pepe nero e mescolate. Servite la zuppa con un filo d’olio extravergine a crudo e i semi di papavero.
Simona roncaletti
SayGoodMag n˚4 - 109
110 - SayGoodMag n˚4
emanuela leveratto
emanuela leveratto
elisa russo
novembre/dicembre NËš4
laura barile