Luglio/agosto NËš8
alessandra corona
redazionale Ogni anno, aspettiamo l’estate con impazienza. Non vediamo l’ora che arrivi, con le sue giornate lunghissime, che sembrano non finire mai, la sabbia calda sotto i piedi, la dolce brezza marina che ci accarezza i capelli, la salsedine sulla pelle e i viaggi che hanno il potere di rigenerarci. L’estate è tutto questo e molto di più. La amiamo per il senso di libertà che ci regala, come se in questa stagione ci sentissimo tutti più leggeri e carichi di vitalità. Una leggerezza che ricerchiamo non solo negli abiti che indossiamo, ma anche a tavola, dove trionfano frutta e verdura coloratissime e piatti semplici, senza tanti fronzoli. Per l’estate di Say Good Magazine ci siamo lasciate ispirare proprio dai colori di questa stagione calda e abbiamo pensato per voi a tante ricette dolci e salate con il verde brillante dell’avocado, a originali e coloratissime insalate di pasta e crostate di frutta fresca; e ancora, a dissetanti centrifugati e smoothie o sfiziosissimi street food. Vi porteremo alla scoperta della Sicilia, una terra ricca di sapori unici e bellezze che ci invidia il mondo intero. Per finire, non mancherà l’appuntamento con la lettura, e chissà, magari il libro di questo numero sarà proprio quello che vi porterete sotto l’ombrellone. Buona estate, cari lettori. Godetevela tutta, qualunque cosa facciate!
alessandra corona
elisa russo
luglio/agosto NËš8
Responsabili Progetto Giulia Cappelli
Emanuela Leveratto
Federica Di Marcello
Cristina Panizzuti
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www.notedicioccolato.com
www.paneacquadicristina.it
Redazione Alessandra Corona
Elisabetta Gavasso
Anna&Sebastiana Ferro
ketty valenti www.zagaraecedro.it
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Elisa Russo
Laura Barile
Simona Roncaletti
Elisa Marina Orani
lina d'ambrosio
VERONICA GASTALDO
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marzia balza
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Correzioni foto
Correzioni Bozze
Emanuela Leveratto
Federica Di Marcello
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Progetto grafico e impaginazione Giulia Cappelli www.kappaincucina.it
gruppo lettura bozza VERONICA GASTALDO
barbara baccarini
Alessandra Corona
chiara lazzarin
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Foto copertina: lina d'ambrosio - www.spadellatissima.it
INDICE saygood magazine luglio/agosto NËš8
08 avocado 16 crostate di frutta 34 libri & ricette 44 frullati 52 pasta fredda 60 regioni da scopire e gustare: sicilia 78 street food 86 verdure di stagione
alessandra corona
avocado
elisabetta gavasso
Mousse di avocado al cacao Ingredienti per 2 persone 1 avocado maturo 4 cucchiai di cacao amaro 1 cucchiaio di miele millefiori 1 cucchiaino di cannella qualche goccia di estratto di fiori di arancia granella di zucchero per decorare
In un mixer emulsionate tutti gli ingredienti, creando una mousse leggera e spumosa. Se necessario, aggiungere qualche cucchiaio di acqua per rendere la mousse più leggera e amalgamare meglio tutti gli ingredienti. Riempire due coppette con l’aiuto di un sac à poche e decorate con zuccherini a piacere.
veronica gastaldo
SayGoodMag n˚8 - 11
Avo pancakes Gli avo pancakes sono dei pancakes perfetti per una colazione proteica e leggera, magari accompagnati da una piccola porzione di frutta fresca. La farina di avena utilizzata li rende gluten free. Con queste dosi ne vengono circa una dozzina, si conservano perfettamente in freezer e si scongelano in una manciata di secondi in microonde, senza perdere fragranza. Non contengono alcun dolcificante al loro interno, solo un po’ di farina di cocco.
Ingredienti per 12 pancakes 500 g di albumi 1 avocado maturo 60 g di farina di avena 15 g di farina di cocco olio di cocco per ungere
Nel bicchiere del frullatore a immersione mettete l’avocado tagliato a pezzi, gli albumi e le farine. Frullate fino a ottenere un composto omogeneo. Ungete un pentolino da crêpes con l’olio di cocco, eliminando l’eccesso con un foglio di carta da cucina. Versate un mestolino di composto per volta e fate cuocere a fuoco basso, girando quando inizia a fare le bollicine in superficie. Aiutatevi con una spatolina, i pancakes sono delicati. Proseguite la cottura per un altro minuto, poi togliete da fuoco e ripetete l’operazione finché la pastella sarà terminata. Servite gli avo pancakes con frutta fresca e sciroppo d’acero (o miele).
elisabetta gavasso
12 - SayGoodMag n˚8
Spaghetti con pesto di avocado Ingredienti per 4 persone 400 g di spaghetti 2 avocado 40 g di burro a temperatura ambiente 30 g di semi di girasole 20 foglie di basilico 1 cucchiaio di succo di limone sale pepe
Portate a bollore abbondante acqua salata per cuocere gli spaghetti. Frullate la polpa di avocado insieme al burro e al basilico fino a ottenere un composto liscio. Regolate di sale e pepe, aggiungete il succo di limone e mettete da parte. Fate tostare i semi di girasole in un padellino e mettete da parte. Cuocete gli spaghetti seguendo le indicazioni sulla confezione, scolateli e conservate una tazza di acqua di cottura. Rimettete gli spaghetti nella pentola, aggiungete il pesto di avocado e mescolate bene, unendo abbastanza acqua di cottura affinchĂŠ tutti gli spaghetti siano amalgamati nella salsa cremosa. Completate con i semi di girasole e servite.
marzia balza
SayGoodMag nËš8 - 15
marianna manzi
crostate di frutta
Crostata con curd al limone e frutta fresca Ingredienti per uno stampo da 18 cm per la frolla 150 g di farina 00 50 g di farina tipo 2 100 g di zucchero semolato 75 g di burro 36 g di tuorlo
per la finitura pesca nettarina ciliegie more foglioline di menta fresca
per il curd al limone 100 g di zucchero semolato 60 g di burro 2 uova 1 foglio di gelatina succo e scorza di tre limoni biologici
Nella ciotola della planetaria lavorate lo zucchero, le farine e il burro a tocchetti fino a ottenere un composto sabbioso a cui aggiungere i tuorli. Spegnete la planetaria, non appena la frolla sarà risultata compatta. Avvolgete la pasta nella pellicola e riponete in frigo per mezz'ora. Preriscaldate il forno a 150°C. Riprendete la frolla, stendetela con l’aiuto di un mattarello su di un piano di lavoro leggermente infarinato e rivestite una teglia per crostata da 18 cm di diametro compreso di bordino da 2 cm. Per la cottura in bianco, distribuite dei pesetti sul fondo della crostata (in alternativa ritagliate un cerchio di carta forno e versate sopra dei fagioli o ceci secchi), lasciate cuocere 10 minuti prima di rimuovere i pesi quindi proseguite la cottura fino a doratura. Per il curd, in un pentolino versate le uova, lo zucchero, il succo di limone e la scorza. Mescolate il tutto a freddo, aggiungete il burro, mescolate nuovamente e trasferite sul fuoco a fiamma bassa per far addensare la crema. Raggiunta la giusta consistenza, spostatevi dal fuoco e aggiungete il foglio di gelatina, precedentemente ammollato e strizzato. Mescolate, eliminate la scorza del limone e versate il curd in una ciotola. Coprite con un foglio di pellicola a contatto e lasciate raffreddare. Lavate e affettate della frutta di stagione a vostro piacimento, come le pesche nettarine, le ciliegie e le more. Stendete il curd al limone sul guscio di frolla e decorate con la frutta e qualche fogliolina di menta fresca. anna e sebastiana ferro 18 - SayGoodMag n˚8
22 - SayGoodMag n˚8
Crostata con confettura di lamponi e crema chantilly al mascarpone Ingredienti per la frolla sablée 350 g di farina 00 200 g di burro tagliato a tocchetti freddo da frigo 125 g di zucchero a velo 1 uovo intero 1 bacca di vaniglia o 1 cucchiaino di estratto confettura extra di lamponi
per la decorazione lamponi e frutti rossi freschi a piacere granella di pistacchi
per la crema chantilly al mascarpone 250 g di panna fresca da montare 150 g di mascarpone 25 g di zucchero a velo q.b.estratto di vaniglia Per la frolla sablée,versate la farina e il burro freddo nella ciotola del mixer (o della
planetaria, utilizzando il gancio a foglia), e azionate il mixer a intermittenza, per non scaldare troppo il burro, fino a ottenere un composto sabbioso. Unite lo zucchero a velo, l'uovo leggermente sbattuto, i semini della bacca di vaniglia e impastate giusto il tempo che servirà per amalgamare gli ingredienti. Formate un panetto liscio e omogeneo, avvolgetelo con pellicola trasparente e mettete in frigo per almeno 2 ore, meglio se tutta la notte. Tirate fuori la frolla dal frigo, lavoratela con le mani per renderla morbida, stendetela e rivestite un anello quadrato da 18 cm di lato o tondo da 20 cm di diametro. Procedete con la cottura tradizionale in bianco della frolla e infornate a 170°C per 20 minuti circa, finché la frolla avrà assunto un colore dorato. Fate raffreddare completamente. Per la crema chantilly al mascarpone, versate in una ciotola la panna fredda da frigo, incorporate lo zucchero a velo, qualche goccia di estratto di vaniglia e semi-montate il composto. Lavorate il mascarpone a crema, aggiungetelo alla panna e montate nuovamente fino a ottenere un composto cremoso e gonfio. Riponete in frigorifero per almeno un’ora. Prelevate 2-3 cucchiai di confettura di lamponi e stendete uno strato sottile sul fondo del guscio di frolla, poi coprite con uno strato leggero di crema chantilly al mascarpone. Mettete la restante crema all'interno di un sac à poche con beccuccio per saint honoré e realizzate delle decorazioni a piacere. Completate guarnendo con lamponi e frutti rossi.
marianna manzi SayGoodMag n˚8 - 23
Crostata di frutta estiva con crema pasticcera Le crostate di frutta, con fragole, ciliegie, pesche e crema pasticcera, lemon curd o semplice panna fresca, sono il dessert senza rivali delle estati di sempre. Un guscio di fragrante e friabile pasta frolla che racchiude freschezza e golosità. Gustatela in questa versione classica con crema pasticcera e tanta frutta fresca che potete variare a vostro piacimento.
Ingredienti per due anelli microforati da 17 cm per la frolla 225 g di farina 00 25 g di fecola di patate 200 g di zucchero a velo 3 uova (2 tuorli + 1 intero) 80 g di burro (o 130 g di burro se non si dispone della sugna) 40 g di sugna 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o i semi di mezza bacca) scorza grattugiata di un limone 6 g di lievito per dolci sale
per la crema pasticcera 300 g di latte 200 g di panna fresca 150 g di tuorli 150 g di zucchero 20 g di amido di mais 20 g di amido di riso 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o i semi di mezza bacca) scorza grattugiata di un limone un pizzico di sale per decorare albicocche, pesche nettarine, ciliegie, fragole 2 cucchiai di confettura di fragole 2 cucchiai di acqua
Nella ciotola dell’impastatrice versate le farine, lo zucchero e il lievito e mescolate per amalgamare. Unite, con la macchina a bassa velocità, il burro a temperatura ambiente e la sugna e lavorate finché il composto risulta sabbioso e non ci sono più pezzi di burro. Sbattete le uova in una ciotola, unite un bel pizzico di sale, la scorza grattugiata di limone la vaniglia e versate tutto nell’impastatrice. Fate andare a media velocità finché vedrete formarsi delle grosse briciole. Spegnete, compattate la frolla velocemente su un piano di lavoro e mettetela in frigo, coperta da pellicola alimentare, per almeno un paio d’ore (o tutta la giornata). Preparate la crema pasticcera. In un pentolino, mescolate i tuorli con gli amidi, lo zucchero, il sale, la vaniglia e la scorza grattugiata di limone, formando una crema. Aggiungete, mescolando piano piano, la panna e il latte. Ponete su fiamma media e cuocete finché la crema rapprende e inspessisce. Coprite con pellicola alimentare a contatto e fate raffreddare. Stendete la frolla in due dischi di 4 mm di spessore, aiutandovi con della carta forno. Ritagliate con l’anello microforato due dischi di 17 cm, che saranno la base della crostata e 4 strisce larghe 6-7 cm che saranno il bordo della crostata. Mettete tutto su una teglia con carta forno e congelate per una mezz’ora.
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Rivestite il perimetro dell’anello con le strisce di pasta, saldandole bene tra di loro, premendo verso i fori dell’anello e sul fondo del perimetro per farla aderire bene. Bucate il fondo della crostata con i rebbi di una forchetta e rimettete in freezer per 10 minuti. Nel frattempo accendete il forno in modalità statica a 170°C e infornate le basi per circa 20-25 minuti (devono dorarsi ma non essere eccessivamente cotte). A cottura ultimata, tirate fuori dal forno, sfilate l’anello che verrà via facilmente, e lasciate raffreddare. Una volta fredde, farcite le basi delle crostate con la crema pasticcera, decorate con la frutta a pezzi, asciugata molto bene, e lucidate con la confettura diluita con acqua, passata al setaccio e riscaldata leggermente o con piccoli ciuffetti di panna fresca sulla crema pasticcera su cui metterete la frutta. Fate riposare le crostate in frigo almeno 4/5 ore prima di gustarle, in modo che si compattino. Nota Le crostate si conservano in frigo per 3-4 giorni, coperte da una campana di vetro o da un foglio di alluminio.
elisa russo
28 - SayGoodMag n˚8
Tartellette con namelaka al caffè e frutti rossi Ingredienti per circa 6 tartellette per la frolla 250 g di farina 00 25 g di farina di mandorle 140 g di burro morbido 100 g di zucchero a velo 1 uovo 1 baccello di vaniglia un pizzico sale per la namelaka al caffè 220 ml di panna liquida fresca 160 g di cioccolato bianco 100 g di latte
40 g di pasta caffè (potete sostituire con pasta al pistacchio o alla nocciola) 6 g di sciroppo di glucosio (o di miele) 3 g di gelatina in fogli per il fondo Confettura extra di ciliegie per la decorazione frutti rossi freschi zucchero a velo
Per la frolla, in una ciotola lavorate a crema il burro morbido con lo zucchero e i semini estratti dal baccello di vaniglia. Incorporate l’uovo e il sale. Aggiungete la farina di mandorle e la farina 00 e lavorate l’impasto giusto il tempo di far assorbire la farina. Formate un panetto, appiattite leggermente e mettete in frigo a riposare, avvolto con pellicola trasparente, per almeno 2 ore (meglio se tutta la notte). Preparate la namelaka al caffè. Fate bollire il latte con lo sciroppo di glucosio. A parte fate idratare la gelatina con acqua fredda. In un boccale, tipo quello del frullatore a immersione, mettete il cioccolato bianco spezzettato, la pasta caffè e la gelatina reidratata e ben strizzata. Unite il latte bollente ed emulsionate con il frullatore a immersione versando a filo la panna liquida fredda di frigo. Fate riposare in frigo per 12 ore: la namelaka dovrà risultare densa e cremosa. Stendete la frolla e foderate degli stampini adatti per le tartellette. Forate il fondo con i rebbi di una forchetta e fate cuocere in forno caldo a 170°C per circa 20 minuti, o fino a che i gusci saranno dorati. Fate raffreddare completamente. Quando i gusci saranno completamente freddi, stendete sulla base uno strato di confettura di ciliegie. Riempite un sac à poche con la namelaka al caffè e farcite le tartellette realizzando dei ciuffetti. Decorate con i frutti rossi e completate con una spolverata di zucchero a velo. marianna manzi SayGoodMag n˚8 - 29
alessandra corona
anna e sebastiana ferro
alessandra corona
LIBri & ricette laura barile
36 - SayGoodMag n˚8
iL FORNO É ANCORA TIEPIDO. COME NASCE UN ROMANZO? Come nasce un romanzo? Non credo esista una risposta univoca perché ogni storia è – fortunatamente – unica, proprio come le persone. Però posso dirvi come è nato il mio libro: Il forno è ancora tiepido. All’inizio erano racconti slegati tra loro, ciascuno incentrato su una figura femminile, nati per caso sulla base di intuizioni della mente, pezzi di dialoghi captati per strada, ricordi d’infanzia, episodi reali rielaborati in chiave narrativa. Cinque racconti per cinque donne diverse, accomunate solo dalla città in cui vivono, Torino, e dall’essere in qualche modo legate agli incontri di un gruppo di lettura. Questi racconti li ho scritti un paio di anni fa ed è stato proprio in quel periodo che mi sono confrontata con una persona responsabile di una collana editoriale che mi ha dato un ottimo consiglio. Mi ha detto che i racconti hanno poco appeal a livello editoriale, in parole povere vendono poco. Questo perché i lettori amano affezionarsi ai personaggi e a una bella storia, insomma preferiscono i romanzi. Così ho passato qualche mese a intrecciare i fili che legavano quelle cinque donne. Ho aggiunto dettagli che dessero più rotondità alla storia, ho costruito amicizie e rapporti e ho scritto tutta la parte finale, che ha un sapore corale e riunisce assieme tutte le protagoniste. Poi è successo quello che mai avrei immaginato, perché di questi tempi è davvero raro nel mondo dell’editoria. Tramite una book-blogger – Azzurra Sichera di “Silenzio sto leggendo”, che stimo molto – che ha dimostrato apprezzamento per il mio modo di scrivere i post su Instagram, le Edizioni Leima mi hanno scelta come autrice, accogliendo il mio romanzo e accompagnandolo nel percorso da bozza a testo definitivo, stampato su carta. Il titolo l’ha scelto l’editore. É una frase contenuta nel libro, che richiama un po’ la sua natura ibrida di romanzo e libro di ricette. Perché nel corso della storia vengono citati alcuni dolcetti, crostate, biscotti, muffin e ciambelle preparate dalle protagoniste e, in appendice, sono riportate le relative ricette, con foto a colori. In questo modo, se il lettore desidera immergersi appieno nell’atmosfera degli incontri del gruppo di lettura raccontato nel romanzo, può sperimentare le ricette (tutte molto semplici) e assaggiare una fetta di torta insieme a Sandra, Celeste, Nina, Veronica e Anna.
SayGoodMag n˚8 - 37
FIGLIE DI UNA NUOVA ERA di Carmen Korn
“Figlie di una nuova era” è il primo libro di una trilogia, un romanzo corale ambientato ad Amburgo, nel nord della Germania, che racconta la storia di quattro giovani donne dall’inizio degli anni Venti alla fine della Seconda guerra mondiale. Sullo sfondo l’ascesa del nazismo, le leggi razziali, la situazione sempre più difficile per gli ebrei, tra l’incredulità di molti cittadini tedeschi che (ovviamente) fino a quel momento avevano convissuto in piena armonia con i concittadini ebrei. Poi lo scoppio della guerra, i bombardamenti feroci, le deportazioni e il senso della vita che assume un’altra dimensione. In questo lasso di tempo le quattro protagoniste vivono amori, matrimoni d’interesse, relazioni clandestine, intrecciano amicizie, conoscono la maternità e si scontrano con tematiche ancora oggi di grande attualità, come il diritto alla conciliazione tra ruolo di madre e lavoro, ambizione ad affermarsi professionalmente, libertà di vivere un amore saffico o di portare avanti una relazione con un uomo di un’altra razza. Scrittura fluida e avvincente, una storia solida che si amalgama bene con la Storia e personaggi che sanno farsi amare. Decisamente un bel libro. E se avete tempo potete leggere anche il secondo della trilogia di Carmen Korn, intitolato “E’ tempo di ricominciare”, che riprende il filo degli eventi da dove termina “Figlie di una nuova era” e segue le vicissitudini dei personaggi dal secondo dopoguerra agli anni Sessanta. In attesa dell’uscita del capitolo conclusivo di questa serie, secondo me molto ben fatta.
38 - SayGoodMag n˚8
SayGoodMag n˚8 - 39
Tè freddo alla vaniglia e frutta estiva Ingredienti 300 ml di acqua 2 bustine di tè alla vaniglia (o 2 dosi di tè sfuso) 2 albicocche 1/2 pesca 5-6 mirtilli 2 cucchiaini di zucchero (opzionale)
Portate quasi a bollore l’acqua: deve formare piccole bollicine sul fondo del pentolino. Mettete le bustine (o i filtri con il tè sfuso) in un recipiente (caraffa o bottiglia con il collo largo) quindi versate sopra l’acqua e lasciate in infusione 3-4 minuti, poi rimuovete le bustine. Aggiungete lo zucchero (opzionale), mescolate bene e fate raffreddare il tè. Quando è a temperatura ambiente, aggiungete la frutta tagliata a fettine, i mirtilli interi e mettete in frigorifero per qualche ora. Servite freddo. Note Potete preparare questo tè freddo in infinite varianti, aggiungendo la frutta che preferite (mela, limone, more) o anche spezie come zenzero fresco, cannella in stecche, etc… Si può preparare anche con il tè verde.
laura barile
SayGoodMag n˚8 - 41
frullati
simona roncaletti
Frullato di albicocche, lamponi e mirtilli Ingredienti per 2 persone 2 albicocche 2 cucchiai di lamponi 2 cucchiai di mirtilli 1/2 bicchiere di acqua di cocco
Lavate la frutta. Eliminate il nocciolo alle albicocche e tagliatele a pezzetti. Versate nel bicchiere del frullatore le albicocche a tocchetti, i mirtilli e i lamponi. Frullate, aggiungendo l’acqua di cocco. Versate il frullato nei bicchieri e servite fresco. Note La quantità di frutta è indicativa, potete variare le proporzioni in base ai vostri gusti. Il frullato è già abbastanza dolce ma, se volete, potete aggiungere un cucchiaino di miele o zucchero.
emanuela leveratto
46 - SayGoodMag n˚8
Estratto di ananas, pompelmo rosa, carota e zenzero Ingredienti per 2 persone 1/2 ananas 2 pompelmi rosa 2 carote un pezzetto di zenzero fresco
Pulite l’ananas e le carote e tagliate entrambi a pezzetti. Sbucciate lo zenzero e tagliatelo a fettine. Pelate al vivo i pompelmi e tagliateli a spicchi. Inserite la frutta nell’estrattore e ricavate il succo. Versate nei bicchieri e servite fresco.
simona roncaletti
SayGoodMag nËš8 - 49
Smoothie alle fragole al profumo di cocco e arancia Ingredienti per 2 persone 20 fragole 200 ml di latte di cocco senza zucchero 100 ml di spremuta di arancia filtrata o succo d’arancia senza zucchero
Frullate le fragole insieme al latte di cocco e versate nei bicchieri. Aggiungete il succo d’arancia, direttamente nei bicchieri preriempiti con l’emulsione di fragole: in questo modo si divideranno i liquidi, creando un piacevole effetto visivo. Servite fresco.
Veronica Gastaldo
50 - SayGoodMag n˚8
pasta fredda
elisa russo
Pasta fredda di lenticchie con zucchine e scorfano Ingredienti per 4 persone 300 g di pomodorini 250 g di pasta di lenticchie 3 zucchine 2 filetti di scorfano 20 g di mandorle 1 cucchiaio di capperi 1 cucchiaio di olive timo fresco 1 spicchio d’aglio (se piace) vino bianco per sfumare olio extra vergine d’oliva sale
Lavate e mondate le zucchine, tagliatele a pezzetti e fatele lessare in abbondante acqua salata. Quando saranno tenere, prelevatele con una schiumarola e fate intiepidire. Tenete da parte una tazzina da caffè dell’acqua di cottura. Nella stessa pentola delle zucchine fate cuocere la pasta, rispettando il tempo di cottura riportato sulla confezione. Scolate, raffreddate sotto un getto di acqua fredda e trasferite in una ciotola insieme a due cucchiai di olio per non far attaccare la pasta. Cuocete in una padella antiaderente i filetti di scorfano con un filo d’olio, sfumate con una tazzina da caffè di vino bianco e fate evaporare bene. Regolate di sale e aggiungete le foglioline di un rametto di timo per profumare. Il tempo di cottura dipende dalla grandezza dei filetti: devono rimanere teneri e non stopposi (ci vorranno circa 6-8 minuti). Lavate e tagliate a filetti i pomodorini. Ora preparate la crema di zucchine: nel bicchiere del minipimer versate le zucchine, un cucchiaio di olio e l’acqua di cottura tenuta da parte (servirà a usare meno olio per avere un piatto più leggero), le mandorle e l’aglio. Frullate fino a ottenere una crema morbida. Regolate di sale. Condite la pasta, ormai fredda, con circa 3/4 della crema di zucchine, unite il pesce a pezzetti, i pomodorini, le olive e i capperi. Al momento di servire, unite la crema di zucchine rimasta nei singoli piatti.
elisabetta gavasso
SayGoodMag n˚8 - 55
Fusilli bucati con salmone, zucchine, zenzero e pepe rosa Ingredienti per 2 persone 300 g di filetto di salmone 200 g di zucchine 150 g di fusilli bucati (o altra pasta corta) succo e scorza di mezzo limone prezzemolo fresco zenzero fresco bacche di pepe rosa olio extravergine d’oliva sale
Sciacquate i tranci di salmone, controllate che non ci siano lische (nel caso, sfilatele con l’aiuto di una pinzetta) e asciugateli con della carta da cucina. Mettete su ogni trancio una fettina di limone e qualche grano di pepe rosa poi avvolgete ognuno in un pezzo di carta stagnola, facendo dei piccoli pacchetti stretti. Scaldate bene una padella provvista di coperchio, disponetevi i tranci incartati e cuocete con coperchio 3-4 minuti per lato. Scartate il salmone, eliminate la pelle e spezzettate la polpa in una ciotola capiente. Intanto affettate le zucchine, grigliatele su una piastra ben calda, tagliatele a pezzetti e aggiungetele al salmone. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e unitela al resto. Condite il tutto con olio extravergine d’oliva, scorza di limone grattugiata, bacche di pepe rosa pestate, zenzero fresco grattugiato, sale e prezzemolo fresco tritato. Mescolate bene e lasciate riposare almeno una mezz’ora prima di servire.
lina d'ambrosio
56 - SayGoodMag n˚8
Farfalle con peperoncini verdi, provola e pomodori confit Una pasta fredda dai sapori decisamente mediterranei. Un classico contorno campano, i peperoncini i verdi, friggitelli come li chiamano nel Lazio o peperoncini del fiume, come vengono chiamati in Campania, si uniscono alla pasta, alla provola affumicata e ai pomodori confit, per dare vita ad un piatto estivo succulento. Ingredienti per 4 persone 300 g di pasta formato farfalle 400 g di peperoncini verdi 350 g di pomodori piccadilly 150 g di ciliegine di provola affumicata o mozzarella 1/2 lt di olio d’oliva aglio basilico sale
per i pomodori confit 100 g di pomodori datterino o ciliegino 3 cucchiai di acqua 1 cucchiaio di sciroppo d’acero o miele 1 spicchio d’aglio timo fresco origano fresco o secco maggiorana fresca o secca sale
Pulite i peperoncini privandoli del picciolo. Tagliate i pomodori in quarti, cercando di eliminare i semi e l’acqua di vegetazione. Mettete l’olio in una padella capiente e ponete su fuoco medio fino a che raggiunge 170-180°C. Friggete i peperoncini pochi per volta, alcuni minuti per lato, scolateli su carta assorbente da cucina e teneteli da parte. Lessate la pasta al dente in abbondante acqua bollente salata, scolatela e conditela con qualche cucchiaio di olio della frittura dei peperoni per non farla attaccare. Rimestate ogni tanto, aspettando che raffreddi. Tenete 6 cucchiai di olio di cottura dei peperoncini e gettate via il resto. Unite uno spicchio d’aglio e, appena imbiondisce, versate i pomodori, una bella manciata di basilico e una presa di sale. Cuocete i pomodori a fuoco vivo, finché otterrete una crema densa. Regolate di sale e aggiungete i peperoncini, mescolandoli con cura al sugo. Spegnete e tenete da parte aspettando che la salsa con i peperoncini raffreddi. Preparate i pomodori confit. Accendete il forno in modalità ventilato a 180°C. Tagliate i pomodorini e metà e metteteli su una teglia, ricoperta di carta forno, con il taglio in alto. Mescolate il miele, l’acqua, l’aglio tagliato a pezzetti piccolissimi, le erbe aromatiche tritate e versate tutto sui pomodori. Condite con poco sale e infornate per 30 minuti. A cottura ultimata, togliete dal forno e lasciate raffreddare. In un’insalatiera, mescolate la pasta con il sugo ai peperoncini, le ciliegine di provola, i pomodori confit e abbondante basilico. Tenete in frigo una mezz’ora per amalgamare i sapori e servite. elisa russo SayGoodMag n˚8 - 59
anna e sebastiana ferro
regioni da scoprire e gustare
sicilia
Cefalù Costruito su un promontorio a ridosso del mare, a poco più di 50 km da Palermo, si trova l'antico borgo medievale di Cefalù una delle più famose località turistiche Siciliane. Cefalù non è amata solo per le sue acque fresche e cristalline, ma principalmente per i suoi vicoli stretti che si inerpicano ai piedi della Rocca o che scendono fino a raggiungere il mare. In tali vicoli è possibile perdersi fotografando antiche abitazioni; trovare chiese e cappelle da visitare; ammirare pescatori tessere le loro reti o anziane signore intente a chiacchierare. Passeggiando a piedi lungo il corso ciottolato ci si imbatte nel maestoso Duomo, costruita nel 1131 per volere di re Ruggero II e divenuta patrimonio UNESCO nel 2015. La cattedrale possiede al suo interno vari mosaici è dedicata al Santissimo Salvatore, il quale proteggette il re durante una tempesta in mare. Una tappa immancabile durante un giro nel borgo è il Lavatoio Medievale al quale si accede attraverso una scalinata in pietra lavica. Le acque del lavatoio sono quelle del fiume Cefalino ritenute, secondo una leggenda, molto pure poichè create dalle lacrime di una ninfa dopo aver ucciso il suo amato uomo colpevole di tradimento. Tali acque trovano sbocco nel porticciolo che sorge in prossimità della spiaggetta a cui si accede attraverso Porta Pescara, un angolo molto suggestivo in cui è possibile trovare le tipiche barche in legno colorato dei pescatori. Meno usuale ma altamente interessante è invece il percorso trekking in salita per raggiungere la Rocca di Cefalù, da cui è possibile ammirare non solo un incantevole panorama ma visitare anche il tempio di Diana, le mura merlate ed il Castello.
70 - SayGoodMag n˚8
caponata Ingredienti per 2 persone 2 melanzane medie 4 coste di sedano 120 g di olive verdi 70 g di capperi dissalati 4 cucchiai di passata di pomodoro 1 cipolla sale un pizzico di pepe olio per friggere
per l’agrodolce 50 ml di acqua 50 ml di aceto di vino bianco 2 cucchiai di zucchero
Pulite, lavate e tagliate a tocchetti le melanzane, cospargetele con un pizzico di sale e lasciate da parte per qualche minuto, fin tanto che avranno rilasciato la loro acqua di vegetazione. Tamponate bene le melanzane e friggetele in una padella capineta con abbondante olio ben caldo, quindi lasciatele sgocciolare su un piatto con carta assorbente da cucina, in modo che perdano l'unto in eccesso. Lavate le coste di sedano e tagliatele a pezzetti non più grandi di due centimetri, sbollentatele in tegame, scolate e mettete da parte con tutta l’acqua di cottura (potrebbe servire nel corso della ricetta). A parte tagliate a metà le olive verdi, unitele ai capperi, iniziate a dorare in padella un bel trito di cipolla poi tuffate il sedano, le olive e i capperi e lasciate insaporire. Unite la passata di pomodoro, regolate di sale e aggiungete un pizzico di pepe; se il composto fosse troppo asciutto, unite un po’ dell’acqua di cottura del sedano tenuta da parte, ma senza esagerare: il sughetto non dovrà apparire brodoso ma ben rappreso. Eventualmente, fate cuocere ancora a fiamma alta per qualche minuto e, se necessario, regolate ancora di sale. Preparate l’agrodolce da unire in padella. In un bicchiere mischiate acqua e aceto nelle proporzioni indicate, unite anche lo zucchero e mescolate. Versate tutto in padella con il sughetto di olive, capperi e sedano. Lasciate che lo zucchero si sciolga completamente e che l’aceto evapori un pochino: dovrà comunque sentirsi senza essere invadente. Togliete dal fuoco e fate raffreddare. In ultimo unite le melanzane fritte ma non mescolate troppo, per evitare di sfaldarle: dovranno apparire integre. Gustate la caponata fredda di frigorifero, sarà ancora più gustosa. ketty valenti SayGoodMag n˚8 - 71
Spaghetti al pesto alla trapanese Il pesto alla trapanese è un condimento a crudo diffuso nella Sicilia occidentale. Pare essere una contaminazione del pesto alla genovese che i navigatori liguri, approdati nel porto di Trapani, avevano fatto conoscere agli abitanti del posto. Il pesto alla trapanese si sposa con qualunque formato di pasta, sia lunga che corta. Spesso viene servito con le busiate, una pasta tipica della zona del trapanese. Curiosità: nel trapanese questo condimento è conosciuto anche come "salsa all’aglio"... preparatelo e capirete il perché!
Ingredienti per 4 persone 400 g di spaghetti 350 g di pomodori tondi maturi 30 g di mandorle pelate 5 cucchiai di pecorino 2 spicchi di aglio
un mazzetto di basilico olio extravergine di oliva sale pepe
Riempite d’acqua una casseruola capiente e portatela a ebollizione. Praticate un taglio a croce sotto i pomodori, tuffateli nell’acqua e cuoceteli per un paio di minuti. Scolateli con una schiumarola e fateli raffreddare in acqua fredda. Conservate l’acqua per la cottura della pasta. Quando i pomodori si saranno intiepiditi, spellateli e tagliateli in quattro parti, eliminate i semi e sminuzzate la polpa con le mani, raccogliendola in una ciotola capiente. Mettete gli spicchi di aglio, le mandorle e una presa di sale in un mortaio, iniziate a pestare, quindi aggiungete anche le foglie di basilico, il pecorino, una macinata di pepe e un filo d’olio. Quando avrete ottenuto una cremina, unitela ai pomodori nella ciotola, mescolate, regolate di sale e pepe e aggiungete ancora un bel giro di olio. Cuocete la pasta al dente, scolatela e mescolatela al pesto nella ciotola. Servite con altro pecorino. Nota Il pesto alla trapanese può anche essere preparato in anticipo e poi fatto riposare coperto in frigo. Dopo il riposo sarà ancora più buono e saporito.
alessandra corona
72 - SayGoodMag n˚8
Sarde a beccafico (alla palermitana) Ingredienti per 2 persone 300 g di sarde fresche, già pulite e aperte “a libro” 50 g di pangrattato 30 g di pinoli 15 g di uvetta sultanina 1 filetto di acciuga sott’olio 1 cucchiaino di zucchero 1 ciuffo di prezzemolo
foglie di alloro 1 limone 1/2 arancia olio extravergine di oliva sale pepe
Sciacquate delicatamente le sarde sotto acqua corrente poi tamponatele con della carta da cucina per asciugarle e tenete da parte. Mettete l’uvetta in ammollo in un bicchiere d’acqua. Scaldate un pentolino antiaderente e tostate i pinoli per qualche istante, mescolando di continuo; tenete da parte. Tritate l’acciuga e mettetela nello stesso pentolino con un filo d’olio, fatela sciogliere a fuoco basso poi aggiungete il pangrattato e lasciatelo tostare, mescolando fino a che inizierà a diventare dorato. Togliete dal fuoco, trasferite in una ciotolina e lasciate raffreddare. Unite al pangrattato i pinoli tostati, il prezzemolo tritato, l’uvetta (che avrete scolato e strizzato), 3 cucchiai di olio, lo zucchero, la scorza di mezzo limone e la scorza di mezza arancia. Regolate di sale e pepe e mescolate bene. L’ideale sarebbe lasciar riposare il composto per una mezz’oretta. Stendete le sarde sul piano di lavoro, con la pelle rivolta verso il basso. Farcite con un cucchiaino di ripieno e arrotolate verso la coda. Disponete le sarde in una pirofila leggermente unta, alternandole con foglie di alloro e fettine di limone. Infine, bagnate con un’emulsione preparata con il succo di mezza arancia, un cucchiaio di olio, sale e pepe. Infornate a 180°C per 15 minuti.
lina d'ambrosio
SayGoodMag n˚8 - 75
cannolo scomposto Ingredienti per 4 persone 4 cialde di cannoli grandi o 8 piccole 500 g di ricotta 3 cucchiai di zucchero a velo cannella 1 arancia bio (facoltativo)
gocce di cioccolato canditi granella di pistacchi (facoltativo)
Servendovi di un frullatore a immersione (o di fruste elettriche) lavorate la ricotta con la scorza grattugiata dell’arancia, la cannella e lo zucchero a velo setacciato, fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Mettete qualche cucchiaio di crema in un piatto e spargete sopra le cialde dei cannoli spezzettate grossolanamente. Completate e decorate il vostro piatto con cannella, canditi, gocce di cioccolato e, se la gradite, granella di pistacchi. Note Potete anche servire il cannolo come vedete nella foto rompendo la cialda a metà , riempiendone una parte di crema, come fosse una barchetta, e spargendo sopra la restante cialda spezzettata. Potete inoltre aggiungere le gocce di cioccolato alla crema subito dopo averla lavorata con il frullatore.
serena pierini
76 - SayGoodMag nËš8
elisa russo
street food
Crêpes con composta di fragole e rabarbaro Le crêpes sono lo street food francesi per eccellenza, perfette a tutte le ore, con una composta di frutta di stagione fatta in casa, con la vostra marmellata preferita, con crema di nocciole o semplicemente con zucchero e limone.
Ingredienti per le crêpes 1 tazza di farina 00 1 /2 tazza di farina integrale 3 uova 3 /4 tazza di latte 3 /4 tazza di acqua una noce di burro fuso un pizzico di sale burro per cuocere
per la composta 250 g di fragole 150 g di rabarbaro 2 cucchiai di zucchero succo di mezzo limone
In una ciotola mescolate tutti gli ingredienti per le crêpes fino a ottenere un composto liscio, senza grumi. Mettete in frigo e fate riposare per venti minuti. Nel frattempo preparate la composta. Tagliate il rabarbaro a tocchetti e mettetelo in un pentolino insieme a un cucchiaio di zucchero. Fate cuocere a fuoco medio, fino a quando il rabarbaro sará leggermente ammorbidito. Aggiungete le fragole tagliate a pezzettoni, un altro cucchiaio di zucchero e cuocete per altri 5 minuti. Unite il succo di limone e mettete da parte. Preparate ora le crêpes. In una padella fate sciogliere un cucchiaino di burro, versate un mestolo di impasto e coprite interamente la superficie della padella. Fate cuocere le crêpes circa un minuto per lato, girandole con una spatola. Ripetete il procedimento fino a esaurire tutto l'impasto. Servite le crêpes calde, accompagnate dalla composta di fragole e rabarbaro.
marzia balza
SayGoodMag n˚8 - 81
Zeppole di pasta cresciuta Le zeppole di pasta cresciuta sono lo snack di ogni momento della giornata per tutti i napoletani, da mangiare rigorosamente nel “cuoppo”, passeggiando per le stradine e i vicoli dove l’odore del fritto, proveniente dagli ape car che le cuociono, tuffandole in pentoloni di olio bollente, la fa da padrone. Si mangiano accompagnate dai panzarotti, semplici crocchette di patate senza uova e senza panatura, e dagli scagliozzi, triangolini di mais.
Ingredienti 400 g di farina 00 350 g di acqua 6 g di lievito di birra fresco sale 1 l di olio di semi di arachidi per friggere
Mettete la farina setacciata in una boule, fate un buco al centro e versateci l’acqua in cui avrete sciolto il lievito. Mescolate con un cucchiaio di legno e aggiungete un bel pizzico di sale. Continuate a mescolare fino a che tutta la farina sarà stata assorbita e non ci saranno più grumi. Coprite con pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio. Versate l’olio in una casseruola alta e riscaldate su fiamma vivace fino a 170°C. Friggete 4-5 zeppole per volta, prelevando una pallina di impasto, con l’aiuto di un cucchiaio bagnato, e facendola scivolare nell’olio bollente. Cuocete fino a doratura, girandole se necessario. Procedete così fino a terminare l’impasto, mettendo le zeppole a sgocciolare su carta assorbente da cucina. Servite le zeppole calde, aggiungendo dell’altro sale.
elisa russo
82 - SayGoodMag n˚8
Supplì I supplì (o supplì al telefono) sono uno street food tipico di Roma e dintorni. Originariamente erano un piatto di riciclo, preparati con il risotto al sugo avanzato. Negli anni, il supplì ha guadagnato popolarità e ne sono nate moltissime varianti, ma il vero supplì al telefono resta sempre quello al sugo, morbido dentro, con una panatura croccante e tanta mozzarella al centro, che quando si apre fa - appunto - il filo.
Ingredienti 200 g di riso Roma o Vialone nano 150 g di passata di pomodoro 120 g di macinato di manzo 500 ml di brodo di carne o vegetale 150 g di mozzarella 50 ml di vino bianco secco 50 g di pangrattato
30 g di Parmigiano grattugiato 2-3 uova 1 /2 di cipolla 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva sale pepe 1 litro di olio di semi di arachide per friggere
In una casseruola capiente mettete l’olio extravergine e la cipolla tritata molto finemente. Fate imbiondire leggermente, quindi aggiungete il macinato e lasciate rosolare. Unite il riso, fatelo tostare per un paio di minuti, sfumate con il vino e, quando sarà completamente evaporato, aggiungete la passata di pomodoro e un pizzico di sale. Portate il risotto a cottura aggiungendo man mano il brodo caldo, come per un normale risotto. Quando il riso sarà al dente spegnete il fuoco e mantecate con il Parmigiano grattugiato e un’abbondante macinata di pepe. Trasferite il riso in una teglia e lasciatelo raffreddare. Nel frattempo, tagliate la mozzarella a dadini, sbattete le uova in un piatto fondo e mettete il pangrattato in un altro. Quando il riso sarà quasi freddo prendetene una cucchiaiata e mettetela nel palmo della mano. Inserite 2-3 cubetti di mozzarella all’interno e richiudete il supplì, premendo per compattarlo bene e dandogli una forma leggermente ovale. Passate i supplì prima nell’uovo, poi nel pangrattato e sistemateli man mano su una teglietta coperta di carta forno; fateli rapprendere in freezer per 10 minuti (o in frigo per qualche ora, se avete tempo). Riprendete i supplì e ripassateli nuovamente prima nell’uovo poi nel pangrattato. Mettete l’olio in friggitrice o in una casseruola dai bordi alti e portatelo a una temperatura di 170-180°C. Quando l’olio sarà caldo, immergetevi i supplì, pochi per volta, e cuoceteli per qualche minuto, finché saranno ben dorati. Scolate i supplì su carta assorbente da cucina e serviteli immediatamente. alessandra corona SayGoodMag n˚8 - 85
elisa marina orani
verdure di stagione
Peperoni grigliati con limone e feta I peperoni grigliati sono un grande classico dell’estate. Facili da preparare, con l’aggiunta della feta, come in questo caso, diventano un secondo piatto o piatto unico perfetto, fresco e leggero.
Ingredienti per 2/4 persone 200 g di feta 2 peperoni qualche rametto di origano fresco qualche foglia di basilico 1 /2 cucchiaino di origano secco 1 /2 limone olio extravergine di oliva sale pepe
Lavate i peperoni e tagliateli a metà nel senso della lunghezza, eliminate il picciolo, i filamenti interni e i semi, poi tagliateli in grosse losanghe, larghe circa 4 cm. Fate arroventare una piastra, possibilmente in ghisa, e adagiatevi i peperoni in un solo strato, dalla parte della pelle. Quando la pelle inizierà a essere bruciacchiata, girate i peperoni e cuoceteli anche dall’altro lato, finché saranno teneri ma ancora croccanti. Mettete i peperoni cotti in un piatto e proseguite con quelli rimasti. Condite i peperoni con il succo del limone, una bella presa di sale, pepe e l’origano secco. Sbriciolate la feta sui peperoni e completate con le erbe aromatiche fresche e un giro abbondante di olio. Nota Potete preparare i peperoni in anticipo e conservarli in frigo fino al momento di servirli. Con il riposo si insaporiranno ancora di più.
alessandra corona
88 - SayGoodMag n˚8
Involtini di melanzane su concassè di pomodoro Ingredienti per 6 persone 6 melanzane di grandezza simile 300 g di tonno sott'olio, sgocciolato 100 g di olive verdi denoocciolate 60 g di pinoli 6 pomodori a grappolo sodi 4 cucchiai circa di maionese 2 spicchi d'aglio basilico olio extra vergine d’oliva sale pepe
Tagliate le melanzane a fette spesse non più di 5 mm, cercando di essere il più regolari possibile. Questa è la parte più "difficile" della preparazione perché se farete fette irregolari le melanzane verranno troppo cotte in alcuni punti mentre in altri resteranno crude e sarà difficile arrotolare gli involtini. Prendetevi un po' di tempo per fare con calma questo passaggio. Utilizzate un coltello seghettato e preferite le melanzane tonde alle melanzane allungate così il taglio sarà più semplice, date le dimensioni ridotte. In alternativa utilizzate una mandolina. Man mano che affettate le melanzane, trasferite le fette in uno scolapasta e salatele leggermente per eliminare l'acqua in eccesso e l'eventuale amarognolo. Lasciate “spurgare” le melanzane per un po’, poi tamponatele con un foglio di carta assorbente da cucina e procedete alla cottura: potete grigliarle sul fornello, utilizzando una piastra antiaderente e poi condirle con un filo d'olio, sale e pepe e fettine di aglio, oppure potete disporre le fette su teglie ricoperte di carta forno, condirle nella stessa maniera e cuocerle in forno caldo a 200°C finché saranno leggermente bruciacchiate. Sgocciolate il tonno e le olive e tritateli con un tritatutto, aggiungendo gradualmente la maionese. Unite i pinoli solo alla fine, così rimarranno a pezzettini conferendo una nota croccante agli involtini. N.B. il ripieno deve essere cremoso non liquido altrimenti colerà fuori dagli involtini e non riuscirete ad arrotolarli. Per il concassè, mettete a bollire una pentola d'acqua, incidete una piccola croce sul fondo dei pomodori e preparate un recipiente con acqua fredda, possibilmente ghiacciata.
SayGoodMag n˚8 - 91
Tuffate i pomodori nell'acqua bollente, 2-3 alla volta, per 25-30 secondi massimo e passateli subito nella ciotola con acqua fredda. Sbucciateli e tagliateli a metà, eliminando i semi. Ricavate dei cubetti regolari e conditeli con olio, sale e pepe. Assemblate gli involtini spalmando un po' di ripieno sulle fette di melanzana (eliminate l'aglio) e arrotolandole. Se l'involtino è troppo lungo potete tagliarlo in due o tre tocchetti più piccoli. Sistemate in una pirofila il concassè di pomodoro e adagiatevi sopra gli involtini in cerchi concentrici. Al momento di servire decorate con le foglie di basilico.In una pentola capiente, fate bollire abbondante acqua, salatela e aggiungete un cucchiaio d’olio. Fate cuocere i ravioli per 4- 5 minuti, aggiungendo anche le punte degli asparagi tenute da parte. Scolate i ravioli e ripassateli nella padella con la pancetta; tenete le punte di asparagi da parte. Nel frattempo scaldate la panna in un pentolino, aggiungete il pecorino grattugiato e mescolate velocemente con una frusta a mano fino a che il formaggio sarà sciolto, formando la fonduta. Mettete la fonduta sul fondo dei piatti, posizionate sopra i ravioli con la pancetta croccante, decorate con le punte di asparago tenute da parte e servite.
elisa marina orani
Peperoni gratinati Ingredienti per 4 persone 2 peperoni rossi 2 peperoni gialli 2 peperoni verdi 2 cucchiai di pane grattugiato una manciata di olive
una manciata di capperi prezzemolo 1 spicchio di aglio olio extra vergine d’oliva sale
Lavate e asciugate i peperoni, disponeteli sulla leccarda del forno, coperta da un foglio di alluminio, mettete la teglia sotto il grill alla massima potenza e fate scurire la buccia dei peperoni, girandoli di tanto in tanto. Dopo 20-25 minuti saranno pronti. Tirate fuori la teglia e coprite con dell’altro alluminio, finché i peperoni saranno freddi. Spellate i peperoni, eliminate il picciolo e i semini interni, lavateli bene e asciugateli con attenzione. Tagliate i peperoni a striscioline, conditeli con un filo di olio, sale, capperi e olive a vostro gusto e uno spicchio d’aglio tagliato a listarelle. Aggiungete un cucchiaio di pangrattato per asciugare l’umidità (se avete asciugato bene ne basta poco), il prezzemolo tritato e trasferite tutto in una teglia. Spargete sopra il secondo cucchiaio di pane, completate con un giro di olio e infornate sotto il grill, finché la superficie inizierà a dorarsi. Servite tiepido.
elisabetta gavasso
94 - SayGoodMag n˚8
luglio/agosto NËš8
alessandra corona