ottobre/novembre NËš9
monica zacchia
redazionale “C’è una luce diversa nell’autunno. C’è una velleità di tregua, un bisogno di lasciare le folle estive e avvolgersi nei colori e nelle case.” (pea_terrible, Twitter)
Ed è proprio così. In questa stagione ritorna la voglia del tepore di casa e degli affetti, di lunghe passeggiate in mezzo alla natura e di mangiare cibi più sani. Si avverte di nuovo il bisogno di vivere più lentamente. Rispetto ai cibi veloci e freschi dell’estate, in questo numero troverete ricette dal tipico sapore autunnale, a partire dalla colazione, il pasto più importante della giornata. Allora via libera a cereali di tutti i tipi, nutrienti ma salutari. E poi naturalmente ampio spazio a funghi e uva, simboli incontrastati di questo periodo, e ai dolci, anzi al dolce forse tra i più amati: lo strudel. Vi faremo poi conoscere tre alternative al classico pesto genovese con il basilico e non mancherà la rubrica regionale, che stavolta vedrà come protagonista l’Emilia Romagna. Infine la nostra Laura vi consiglierà un nuovo, avvincente romanzo, accompagnato da una buonissima ricetta. Buona Lettura
emanuela leveratto
chiara piras
ottobre/novembre NËš9
Responsabili Progetto Giulia Cappelli
Emanuela Leveratto
Federica Di Marcello
Cristina Panizzuti
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Redazione Elisa Russo
Alessandra Corona
lina d'ambrosio
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Anna&Sebastiana Ferro
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Marianna Manzi
Alice targia
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chiara piras
emanuela leveratto
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Progetto grafico e impaginazione Giulia Cappelli www.kappaincucina.it
gruppo lettura bozza VERONICA GASTALDO www.myshabbychickitchen.it
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Alessandra Corona www.lacucinadiziaale.it
Foto copertina: monica zacchia - www.dolcigusti.it
INDICE saygood magazine ottobre/novembre NËš9
08 club sandwich 20 colazione coi fiocchi 36 libri & ricette 42 funghi 56 pesto 66 regioni da gustare: emilia romagna 84 uva 92 strudel
marianna manzi
club sandwich
alessandra corona
Club Sandwich con roast di verdure allo sciroppo d’acero Ingredienti per 2 sandwich 3 fette di pane integrale per toast 2 barbabietole precotte 4 carote 100 g di formaggio spalmabile 2 cucchiai di yogurt greco 1 cucchiaio di sciroppo d’acero maggiorana timo scorza di un limone olio extravergine d’oliva sale
Lavate le carote, sbucciatele e tagliatele a fettine; tagliate a fettine anche le barbabietole precotte. Mettete le verdure in una teglia foderata di carta forno, aggiungete l’olio, il sale, il timo, la maggiorana e lo sciroppo d’acero. Fate cuocere in forno caldo a 180°C per circa 20 minuti. In una ciotola mescolate il formaggio spalmabile con lo yogurt, aggiungete olio, sale, la scorza di un limone grattugiata e lasciate riposare in frigo. Quando le verdure sono pronte, sfornatele, spegnete il forno e inseritevi per un minuto il pane, precedentemente tagliato a metà in modo da ottenere dei triangoli. Componete adesso il club sandwich. Spalmate il formaggio sulla prima fetta di pane, aggiungete le carote e coprite con un’altra fetta di pane. Spalmate il formaggio anche sulla seconda fetta, aggiungete la barbabietola e completate con l’ultima fetta di pane.
alice targia
SayGoodMag n˚9 - 11
Clubhouse Sandwich Il tramezzino piĂš famoso di sempre, nella sua versione originale: 3 strati di pane tostato, farcito con petto di tacchino, pomodoro, bacon e insalata, conditi con una cremosa maionese. Uno spuntino per tutte le occasioni da mangiare senza troppi formalismi ed etichette.
Ingredienti per 1 clubhouse 3 fette di pane bianco privato della crosta 4 fette di bacon 3 fette di petto di tacchino arrosto 4 fette di pomodoro 3 cucchiai rasi di maionese 2 foglie di insalata iceberg sale pepe
Tostate le fette di pane al grill o con il tostapane. Mettete tutte le fette di pane su un piano da lavoro e spalmatele con la maionese su un solo lato. Mettete il tacchino sulla prima fetta, aggiungete 2 fette di pomodoro, salate, pepate e terminate con una foglia di insalata. Coprite con la seconda fetta di pane, mantenendo in alto il lato spalmato di maionese. Disponete sopra il bacon, tagliato a dimensione del pane, le altre due fette di pomodoro, il sale, il pepe e l’insalata. Chiudete infine il sandwich con la terza e ultima fetta di pane, con il lato spalmato di maionese verso il basso. Infilzate uno stecchino su ognuno dei quattro lati del tramezzino e tagliatelo in diagonale, ottenendo cosi quattro pezzi triangolari. Servite il Clubsandwich con patatine fritte o sottaceti.
elisa russo
12 - SayGoodMag nËš9
elisa russo
Club sandwich con salsa di acciughe e uovo fritto Ingredienti per 4 sandwich 6 fette di pane bianco in cassetta senza crosta 6 fette di pane integrale in cassetta per la salsa alle acciughe 250 g di ricotta 3-4 filetti di acciughe sott’olio 3 cucchiai di latte per la salsa guacamole 1 avocado maturo 5 pomodorini ciliegino 1 cipollina bianca 2 peperoncini rossi rotondi succo di due lime sale pepe
per la farcitura 100 g di salmone affumicato a fettine sottili 5 pomodori San Marzano 100 g di bietolina 6 filetti di acciuga sott’olio senape succo di 1 lime per completare 2 uova occhio di bue foglioline di menta fresca
Preparate la salsa alle acciughe versando gli ingredienti nel boccale del frullatore. Azionate fino a ottenere una crema. Preparate la salsa guacamole versando tutti gli ingredienti nel boccale del mixer e frullando grossolanamente; tenete da parte. Marinate le fettine di salmone nel succo di lime per qualche ora. Tostate le fette di pane su una padella antiaderente ben calda. Spalmate su un lato di una fetta di pane la salsa guacamole, adagiate le foglioline di bieta, mezza fettina di salmone marinato e spalmate un cucchiaio di salsa alle acciughe. Coprite con la seconda fetta di pane, spalmate la senape, coprite con bietolina e tre filetti di pomodoro San Marzano privato della pelle. Chiudete con la terza fetta di pane e tagliate il sandwich diagonalmente a metà per ottenere due triangoli. Procedete allo stesso modo con le fette di pane rimaste, lasciando 2 sandwich interi. Fissate i club sandwich con uno stecchino lungo e decorateli con foglioline di menta fresca e un’acciuga arrotolata. Sui due sandwich interi adagiate un uovo fritto. Servite con le ciotoline delle salse a parte e chips di mela.
monica zacchia
SayGoodMag n˚9 - 17
Club sandwich con salmone e maionese di avocado Il club sandwich con salmone e maionese di avocado è un’alternativa gustosa al classico club sandwich. La maionese di avocado, preparata quasi senza grassi aggiunti, dona cremosità al ripieno, senza appesantirlo.
Ingredienti per 4 sandwich 6 fette di pane per toast integrale 200 g di salmone affumicato 2 uova 2 manciate di spinacino 1/2 cetriolo tagliato a fettine sottili 25 g di burro morbido q.b. semi di chia
per la maionese di avocado 1 avocado maturo 2 cucchiaini di succo di limone 1 cucchiaino di aceto di mele la punta di un cucchiaino di senape di Digione un pizzico di aglio in polvere 2 cucchiai di olio di semi di arachide 1/2 cucchiaino di sale
Mettete le uova in una casseruola e copritele con acqua fredda. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma e fate cuocere per 3 minuti esatti, a bollore non troppo forte. Preparate una ciotola con acqua fredda e ghiaccio e trasferitevi le uova; lasciatele raffreddare per 10 minuti poi sgusciatele delicatamente, picchiettando prima il guscio e poi continuando sotto un filo di acqua corrente. Fate attenzione a non rompere l’albume. Mettete le uova barzotte da parte. Preparate la maionese di avocado. Tagliate l’avocado a metà, eliminate il nocciolo e prelevate la polpa con un cucchiaio. Mettete la polpa di avocado in un frullatore, unite tutti gli altri ingredienti e frullate fino a ottenere una crema liscia e vellutata. Se preferite, potete lasciarla più grossolana. Trasferite la maionese di avocado in un vasetto e coprite con pellicola a contatto, per non farla annerire. Imburrate le fette di pane con un velo di burro. Fate arroventare una padella (meglio se in ghisa) e tostate le fette di pane su ambo i lati poi iniziate ad assemblare i club sandwich, ricordando che ciascuno dovrà avere tre strati. Sulla prima fetta spalmate uno strato generoso di maionese di avocado. Proseguite con uno strato di cetrioli e uno di salmone. Coprite con la seconda fetta di pane e spalmatela con altra maionese di avocado. Proseguite con qualche foglia di spinacino e l’uovo barzotto tagliato a metà. Completate con l’ultima fetta di pane. Procedete allo stesso modo per gli altri sandwich. Tagliate i club sandwich a metà diagonalmente e fermate il tutto con uno stuzzicadenti lungo. Servite subito. alessandra corona 18 - SayGoodMag n˚9
lina d'ambrosio
colazione coi fiocchi
Quadrotti ai fiocchi d’avena e confettura senza glutine, senza uova Ingredienti per uno stampo quadrato 18x18 cm 150 g farina d’avena (certificata gluten-free) 75 g farina di grano saraceno 15 g di amido di tapioca 85 g di fiocchi d’avena (certificati gluten-free) 145 g di burro freddo, a dadini 75 g di zucchero semolato 50 g di zucchero muscovado (o di canna scuro) 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia 1/2 cucchiaino scarso di cannella in polvere 8 g di lievito per dolci 1/2 cucchiaino di sale q.b. confettura di susine (o di frutti rossi a piacere)
Preriscaldate il forno a 180°C statico (o 170°C ventilato); foderate di carta forno uno stampo quadrato 18x18 cm. In una ciotola capiente riunite insieme le farine d’avena e grano saraceno, l’amido di tapioca, i fiocchi d’avena, i due tipi di zucchero, il lievito, la cannella e il sale; mescolate bene con un cucchiaio. Aggiungete il burro freddo a dadini, l’estratto di vaniglia e lavorate il tutto velocemente con la punta delle dita fino a ottenere un composto a grosse briciole. Distribuite 2/3 delle briciole (tenete da parte il resto) sul fondo dello stampo preparato e pressatele bene con le mani per compattarle e formare uno strato uniforme. Fate cuocere la base per circa 13-15 minuti, fino a che inizia leggermente a dorare. Rimuovete la base dal forno e lasciatela “raffreddare” per 5 minuti, quindi distribuite sulla superficie la confettura in uno strato omogeneo. Cospargete uniformemente il resto delle briciole tenute da parte sullo strato di confettura, cercando di coprirla completamente. Infornate di nuovo per circa 20 minuti, fino a che la superficie risulta ben colorita. Lasciate riposare per una ventina di minuti nello stampo, prima di trasferire a raffreddare completamente su una griglia. Tagliate a quadrotti e, a piacere, spolverate leggermente di zucchero a velo prima di servire. Note I quadrotti sono migliori consumati il giorno stesso della cottura. Conservate eventuali avanzi in frigorifero, in un contenitore ermetico, per 1-2 giorni. federica di marcello 22 - SayGoodMag n˚9
federica di marcello
26 - SayGoodMag n˚9
Overnight oatmeal con cannella e sciroppo d’acero Una versione senza cottura del classico porridge. In poco tempo avrete una colazione sana e buonissima, vi basterà solo ricordarvi di mettere insieme la sera prima l’avena e i semi di chia con il liquido scelto per la ricetta.
Ingredienti per due persone 200 g di fiocchi d’avena 150 g di yogurt greco 60 ml di bevanda vegetale alla mandorla 3 cucchiai di semi di chia 2 cucchiai di sciroppo d’acero 1 cucchiaio di estratto di vaniglia 1 cucchiaino di cannella noci
Mettete in una ciotola l’avena, i semi di chia e la bevanda vegetale e lasciate riposare tutta la notte in frigo. Al mattino aggiungete lo sciroppo d’acero, la cannella e mescolate bene. In un barattolo mettete un primo strato del composto di avena e semi di chia, aggiungete qualche pezzetto di noce, uno strato di yogurt greco e, per finire, una spolverata di cannella. Servite subito.
alice targia
SayGoodMag n˚9 - 27
Latte di avena homemade Ingredienti per circa un litro 200 g di fiocchi d’avena 1 litro d’acqua fredda 1 cucchiaino di zucchero un pizzico di sale
Mettete l’avena in ammollo nell’acqua e fate riposare per almeno 3 ore. L’ideale sarebbe mettere in ammollo la sera prima, trasferire il tutto in frigorifero e realizzare la ricetta il mattino successivo. Passate l’aveva ammollata all’estrattore, utilizzando un mestolo e senza buttare l’acqua di ammollo. Ripetete l’operazione più volte, rimettendo nell’acqua di ammollo la polpa scartata dall’estrattore per ottenere più latte possibile. Ripetete questa operazione fino a che vedrete che l’estrattore non trarrà più nessun liquido dall’avena. Aggiungete al latte ottenuto un pizzico di sale e un cucchiaino di zucchero, mescolate e conservate in frigorifero fino a 2-3 giorni, ben chiuso in una bottiglia di vetro sterilizzata. Agitate bene prima dell’uso. Note A piacere, potete aromatizzare il vostro latte di avena con cannella, cacao, caffè, miele o altro a seconda di ciò che preferite.
lina d'ambrosio
28 - SayGoodMag n˚9
SayGoodMag n˚9 - 29
30 - SayGoodMag n˚9
Bowl ai fiocchi di avena, lamponi e cocco Ingredienti per 2 persone 400 g di yogurt bianco intero 180 g di lamponi freschi 110 g di fiocchi d’avena 20 g di sciroppo di fiori di cocco 2 cucchiai di cocco rapé
In una ciotola capiente riunite tutti gli ingredienti e mescolate bene fino a ottenere un composto omogeneo. Riponete la ciotola in frigo e lasciate riposare per almeno mezz’ora. Al momento di servire dividete il composto in due ciotole, decorate con lamponi freschi e un cucchiaino di cocco rapé.
marzia balza
SayGoodMag n˚9 - 31
lina d'ambrosio
emanuela leveratto
elisabetta gavasso
LIBri & ricette laura barile
38 - SayGoodMag n˚9
LA STANZA DELLE FARFALLE di Lucinda Riley
La stanza delle farfalle, l’ultimo romanzo di Lucinda Riley, è una bellissima storia familiare ambientata in Inghilterra, tra Londra e la campagna circostante. La protagonista è Posy, una signora sulla settantina che vive nella grande villa di famiglia, ormai alquanto in rovina, dedicandosi al meraviglioso giardino, al lavoro in una galleria d’arte e alla sua famiglia. Accanto alla figura di Posy l’autrice ha costruito altri personaggi molto ben riusciti, che catturano l’attenzione e l’affetto del lettore perché molto umani e veri: i due figli, così diversi tra loro, la nuora Amy – una delle più riuscite – l’affascinante Tammy e soprattutto Freddie, il grande amore giovanile di Posy che, a causa di un pesante segreto, si è allontanato da lei cinquant’anni prima e ora ritorna in punta di piedi a dipanare la matassa di quel terribile fardello. Parte del libro infatti, è anche ambientata nel passato di Posy, ai tempi della sua infanzia e giovinezza, e dà al lettore la chiave per comprendere alcuni “misteri” che hanno pesantemente influenzato la sua vita. Il romanzo è lungo, ma molto scorrevole e mai noioso e, accanto al tema centrale della vita di Posy, trovano spazio anche questioni di attualità come la violenza domestica, la morte prematura, i problemi economici e l’infertilità. Tutto viene trattato con leggerezza, senza creare turbamento al lettore, ma in modo delicato, realistico e verosimile. La stanza delle farfalle è il romanzo delle seconde occasioni e del “non è mai troppo tardi”, un inno alla vita e all’amore da celebrare sempre e comunque, nonostante tutto.
Confettura di susine e zenzero Ingredienti 1 kg di susine già snocciolate 400 g di zucchero scorza di limone zenzero grattugiato
Lavate le susine, snocciolatele, tagliatele a pezzetti e mettetele in un tegame. Aggiungete lo zucchero e 2-3 strisce di scorza di limone. Portate a bollore e fate cuocere a fuoco bassissimo fino a quando le susine sono ben cotte e la confettura ha una consistenza sufficientemente densa. A fine cottura aggiungete a piacere un po’ di zenzero grattugiato. Versate la confettura bollente in vasetti di vetro sterilizzati, chiudete subito i coperchi e fate raffreddare capovolti. Note Se non consumate la confettura subito occorre sterilizzare i vasetti mettendoli in una pentola capiente, avvolti in canovacci. I vasetti vanno coperti di acqua fredda e fatti bollire per 30 minuti. laura barile
SayGoodMag n˚9 - 39
funghi
cristina panizzuti
Gnocchi alla romana con sugo bianco ai funghi Ingredienti per 3 persone per gli gnocchi alla romana 500 ml latte 100 g di semolino un pizzico di sale
per il condimento 150 g di funghi champignon 1 fungo porcino fresco piccolo 10 g di funghi porcini secchi 50 g formaggio di capra grattugiato 4 cucchiai di Parmigiano grattugiato olio extravergine d’oliva una macinata di pepe
Portate a ebollizione il latte e salatelo. Versate a pioggia il semolino e mescolate fino a quando avrà assorbito tutto il liquido. Continuate la cottura a fuoco bassissimo per altri 3-4 minuti, mescolando sempre. Stendete su un tavolo o una spianatoia due fogli di carta forno, bagnati e strizzati. Oliate la superficie della carta forno, versatevi sopra il semolino e livellatelo in maniera più omogenea. Arrotolate la carta forno in modo da formare un “salsicciotto" e lasciate raffreddare completamente. Nel frattempo pulite i funghi e tagliateli a fettine, poi fateli cuocere in una padella antiaderente appena unta. Eliminate la carta forno e tagliate il cilindro di semolino a fette di circa 1 cm di spessore. Sistemate gli gnocchi in una teglia teglia, ricoprite con i funghi e i formaggi e insaporite con una macinata di pepe. Infornate e lasciate sotto il grill per alcuni minuti fino a doratura.
emanuela leveratto
44 - SayGoodMag n˚9
Patè di funghi
Ingredienti 100 g di funghi porcini (o misti) 40 g di pistacchi 1 carota qualche ciuffetto di prezzemolo olio extra vergine d’oliva sale
Pulite e lavate i funghi porcini, affettateli e passateli in padella con olio, un pizzico di sale, la carota tagliata a pezzetti piccoli e il prezzemolo tritato. Al termine, regolate di sale e tritate il tutto in un cutter insieme ai pistacchi e ad altro olio se lo ritenete necessario. Frullate fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
ketty valenti
SayGoodMag nËš9 - 47
Fagottini di pasta fillo con zucca e funghi Ingredienti per 4 persone 200 g di funghi cardoncelli 100 g di zucca napoletana 50 ml di vino bianco secco 40 g di Asiago 20 g di Parmigiano Reggiano grattugiato 4 fogli di pasta fillo 4 foglie di salvia 2 rametti di rosmarino
2 rametti di timo 1 spicchio d’aglio 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva sale pepe
Pulite la zucca eliminando buccia e semi, tagliatela a dadini piccoli e rosolatela in una padella con un cucchiaio d’olio, mezzo spicchio d’aglio, un rametto di rosmarino, uno di timo e due foglie di salvia. Salate, pepate e cuocete a fiamma viva, mescolando spesso, per 5-8 minuti. Eliminate l’aglio e le erbe aromatiche, togliete la zucca dalla padella e tenetela da parte. Pulite i funghi accuratamente, aiutandovi con un pennellino per eliminare tutta la terra, poi puliteli con un panno umido. Affettate i funghi e rosolateli in una padella con un cucchiaio d’olio, mezzo spicchio d’aglio, un rametto di rosmarino, uno di timo e le rimanenti due foglie di salvia. Sfumate con il vino e fate evaporare a fiamma alta; regolate di sale e pepe e cuocete a fiamma viva per 10 minuti, mescolando spesso. A cottura ultimata, eliminate l’aglio e le erbe aromatiche. Riunite in una ciotola i funghi e la zucca, aggiungete il Parmigiano grattugiato e mescolate; tenete da parte. Tagliate il formaggio Asiago a dadini piccoli, divideteli in quattro gruppetti e tenete da parte. Tagliate un foglio di pasta fillo in 4 parti, in modo da ottenere dei quadrati di circa 15x15 cm, ungeteli leggermente con dell’olio e sovrapponeteli tra loro ruotandoli leggermente, in modo da avere gli angoli sfalsati. Disponete qualche cubetto di Asiago al centro della pasta filo, aggiungete un cucchiaio abbondante del composto di zucca e funghi e infine qualche altro dadino di Asiago. Richiudete il fagottino come un fazzoletto, pressando leggermente con le dita in modo che tenga la forma. Non importa se non è sigillato, basta che abbiano la forma a fagotto. Ripetete l’operazione per gli altri 3 fogli di pasta fillo, poi disponete i fagottini ottenuti in una teglia, rivestita di carta forno, e cuocete in forno caldo a 180°C per circa 15 minuti, o fino a che la pasta fillo risulterà ben dorata. lina d'ambrosio
48 - SayGoodMag n˚9
Uova e funghi in cocotte
Ingredienti per 4 persone 350 g di funghi champignon ( o porcini, o finferli) 4 uova grandi 4 cucchiai di formaggio cremoso tipo Caprino 2 spicchi d’aglio in camicia 1 bicchiere di Prosecco 1 mazzetto di prezzemolo fresco 4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva sale pepe
Pulite i funghi dai residui di terra utilizzando un pennellino e un panno umido (o carta da cucina leggermente inumidita). Spennellate delicatamente e ripassate con il panno/carta umida; in caso eliminate con un coltellino le parti più sporche, in modo da non lavare sotto l’acqua corrente i funghi che perderebbero buona parte del loro sapore. Una volta puliti, tagliate i funghi a fette sottili. In un tegame fate scaldare l’olio e gli spicchi d’aglio, aggiungete i funghi e lasciateli rosolare a fiamma vivace per qualche minuto. Salate, pepate e sfumate con il Prosecco. A vino completamente evaporato, abbassate la fiamma e proseguite la cottura con il coperchio per circa 10 minuti. Eliminate l’aglio e aggiungete una generosa dose di prezzemolo tritato finemente. Suddividete i funghi in 4 piccole cocotte, aggiungete in ciascuna un cucchiaio di caprino poi completate sgusciando sopra a tutto un uovo e facendo attenzione a non rompere il tuorlo. Condite con un pizzico di sale e una macinata di pepe quindi fate cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 15-20 minuti: le uova dovranno risultare con l’albume rappreso e il tuorlo ancora liquido. Sfornate, guarnite con prezzemolo tritato e servite.
cristina panizzuti
emanuela leveratto
lina d'ambrosio
chiara piras
emanuela leveratto
anna e sebastiana ferro
pesto
Pesto di pomodori secchi Ingredienti 100 g di pomodori secchi 20 g di mandorle 20 g di pinoli 1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano grattugiato 2 spicchi d’aglio una decina di foglie di basilico olio extravergine d’oliva
In un mixer mettete i pomodori secchi, il basilico lavato e asciugato, l’aglio e il Parmigiano grattugiato. Frullate grossolanamente, poi aggiungete olio a filo fino a ottenere una consistenza cremosa. In un pentolino tostate i pinoli e le mandorle, facendo attenzione a non farli bruciare. Tritateli grossolanamente al coltello e aggiungeteli in ultimo al pesto. Il pesto si conserva in frigorifero in un vasetto ben chiuso, facendo attenzione a mantenere la superficie ben coperta di olio.
elisabetta gavasso
SayGoodMag nËš9 - 59
pesto di rucola Ingredienti per circa 140 g 80 g di rucola 30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato 20 g di pinoli 4 cucchiai di olio extravergine di oliva 1 pezzetto d’aglio molto piccolo (facoltativo) 2 grani di pepe nero qualche grano di sale grosso
Se non avete mortaio e pestello vi basterà riunire tutti gli ingredienti nel bicchiere del mixer a immersione e frullare fino a ottenere una salsa cremosa. Probabilmente avrete bisogno di qualche cucchiaio di olio in più per riuscire a frullare bene. Se invece preparate il pesto “a mano”, iniziate mettendo nel mortaio il sale, il pepe e l’aglio. Pestate e mescolate fino a che l’aglio sarà ridotto in crema. Aggiungete i pinoli e riduceteli in crema, quindi unite la rucola e muovete il pestello con dei movimenti circolari, in modo che le foglie si frantumino con il suo sfregamento contro le pareti del mortaio. Dovete avere pazienza e continuare fino a ottenere una crema. Adesso aggiungete il Parmigiano grattugiato e mescolate con il pestello; da ultimo unite l’olio che vi servirà per amalgamare e regolare la densità del vostro pesto.
lina d'ambrosio
60 - SayGoodMag n˚9
Pesto di zucca e menta Ingredienti per 2 persone 200 g di zucca 50 g di noci sgusciate 15 g di Parmigiano Reggiano grattugiato 10 foglie di menta fresca 1 cipollotto 2 foglie di alloro 1 cucchiaino di paprica dolce un ciuffetto di prezzemolo 20 ml di olio extravergine di oliva sale pepe
Accendete il forno a 150°C in modalità statica. Tagliate a fette una zucca, eliminate i semi e i filamenti e sistemate le fette su di una teglia rivestita con carta forno. Condite con un cipollotto tagliato a fettine, foglie di alloro, sale, pepe e un filo di olio extravergine. Infornate e lasciate cuocere per circa 30 minuti. Una volta cotta, sfornate la zucca e lasciatela raffreddare una decina di minuti. Nel frattempo, in un mixer inserite le noci sgusciate, l'olio, il Parmigiano, le foglie di menta, il prezzemolo e la paprica. Azionate un minuto il mixer e spegnete. Prelevate la polpa della zucca, versatela nel mixer e frullate ancora, fino a ottenere una crema. Trasferite il pesto in un barattolo e coprite con dell'olio extravergine di oliva. Conservate in frigo. anna e sebastiana ferro
SayGoodMag nËš9 - 63
anna e sebastiana ferro
chiara piras
regioni da gustare
emilia romagna
68 - SayGoodMag n˚9
erbazzone Ingredienti per 3 persone per la pasta 250 g di farina 2 cucchiai di strutto 1 cucchiaio di olio acqua tiepida per il ripieno 300 g di spinaci 3 cipollotti 5 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato 1 mazzetto piccolo di prezzemolo sale pepe
Lavate gli spinaci e stufateli in padella. Tagliate i cipollotti e soffriggeteli con un po’ di strutto. Aggiungete gli spinaci e il prezzemolo tritati, il Parmigiano grattugiato, salate e pepate. Nella ciotola della planetaria mettete la farina, lo strutto, l’olio e l’acqua. Mescolate gli ingredienti con il gancio fino a ottenere un composto omogeneo. Tagliate a metà la pasta; tirate sottilmente una parte e adagiatela sul fondo di una tortiera foderata di carta forno. Aggiungete il ripieno e coprite con la restante pasta. Bucherellate la superficie con i rebbi di una forchetta e infornate a 180°C per circa mezz’ora. Verso fine cottura ungete la superficie con un po’ di strutto. Note La ricetta originale prevede nel ripieno anche l’aglio schiacciato, che metterete al momento di soffriggere i cipollotti. Fonti ricette: www.turismo.comune.re.it www.emiliaromagnaturismo.it emanuela leveratto
SayGoodMag n˚9 - 69
emanuela leveratto
Tortellini in brodo Ingredienti per 4 persone per la sfoglia 300 g di farina 0 3 uova per il ripieno 150 g di pesto per tortellini (lonza macinata) 60 g di mortadella 30 g di prosciutto crudo di Parma 20 mesi 40 g di Parmigiano Reggiano 30 mesi 1 uovo Preparate il brodo.
noce moscata pepe per il brodo 1 quarto di gallina 1 quarto di cappone 1 carota 1 costa di sedano 1 cipolla sale grosso
In una pentola molto capiente riunite le verdure, la gallina e il cappone, coprite con acqua fredda e chiudete con un coperchio. Ponete la pentola su fuoco basso fino a bollore, poi aprite leggermente il coperchio per far uscire il vapore e continuate a far andare il brodo per 1-2 ore. Schiumatelo frequentemente, in modo da ottenere un brodo limpido, poi, quando sarà pronto, toglietelo dal fuoco e fatelo raffreddare circa 20 minuti. Filtrate il brodo attraverso un tovagliolo di cotone, in modo da trattenere tutti i residui di grasso e tenetelo da parte fino al momento di cuocere i tortellini – lo potete preparare anche con un giorno di anticipo. Per la sfoglia, su una spianatoia o in una ciotola, versate la farina, realizzate la classica fontana e, nel buco al centro, sgusciate le 3 uova. Iniziate a impastare con una forchetta, prima sbattendo le uova, poi incorporando pian piano farina dai bordi. Se fosse necessario aggiungete un cucchiaio di acqua, ma solo nel caso in cui l'impasto risultasse estremamente slegato. Impastate vigorosamente a mano per circa 10 minuti, poi formate una palla, avvolgetela nella pellicola alimentare e mettetela a riposare in frigo per circa 60 minuti. Per il ripieno, in una ciotola riunite il pesto per i tortellini, la mortadella e il Prosciutto crudo tagliati molto finemente col coltello, poi il Parmigiano grattugiato, l’uovo, un pizzico di pepe e una grattatina di noce moscata. Assaggiate il ripieno e, nel caso, regolate di pepe, noce moscata o Parmigiano, secondo i vostri gusti. Amalgamate bene per ottenere un impasto omogeneo. Se risultasse troppo umido, unite 20 g di pangrattato, mescolate bene e verificate di nuovo la consistenza: dovete riuscire a fare delle palline di piccole dimensioni, che siano compatte senza essere secche o appiccicose.
72 - SayGoodMag n˚9
Per i tortellini, stendete la sfoglia a uno spessore di circa mezzo mm (potete farlo
sia a mano che con la macchina per tirare la pasta) poi, con un coltello affilato a lama liscia, realizzate tanti quadratini, tutti della stessa dimensione (circa 3-4 cm per lato). Per evitare che la sfoglia si secchi, stendetene un pezzetto alla volta, lasciando il resto avvolto nella pellicola. Mettete al centro di ogni quadratino una polpettina di ripieno, ripiegate a triangolo poi fate girare la sfoglia sulla punta del dito indice, unendo i due lembi del triangolo - se fate fatica a "incollare" i lati a triangolo, potete aiutarvi inumidendovi un dito con acqua fredda e passandolo sui bordi interni del quadratino. Proseguite a piegare tortellini fino a esaurimento del ripieno e della pasta. Portate a bollore il brodo precedentemente preparato, buttatevi i tortellini con delicatezza e scolateli dopo solo un paio di minuti di cottura. Servite i tortellini bollenti con abbondante brodo e una generosa spolverata di Parmigiano. Note Se non volete consumare i tortellini subito, poneteli su vassoio foderato di carta forno, copriteli con un telo di cotone e fateli seccare per un giorno intero, dopodichè saranno pronti per essere congelati. chiara piras
“Anzi un’idea soavemente casta D’imitar quel bellico con la pasta Gli balenò nel capo; Ond’egli qual modesto cappuccino, Fatto alla Diva un riverente inchino In cucina discese; E da una sfoglia fresca Che la vecchia fantesca Stava stendendo sovra d’un tagliere, Un piccolo e ritondo pezzo tolse, Che poi sul dito avvolse In mille e mille forme Tentando d’imitare Quel bellico divino e singolare. E l’oste ch’era guercio e bolognese, Imitando di Venere il bellico L’arte di fare il tortellino apprese!” Giuseppe Cerri
SayGoodMag n˚9 - 75
verdure gratinate Ingredienti per 4 persone 4 pomodori ramati 2 zucchine 1 melanzana 1 peperone giallo 1 peperone rosso 120 g di pangrattato 30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 cucchiaio di prezzemolo tritato 1 spicchio d’aglio 4 cucchiai olio extravergine d’oliva sale pepe
Mondate le verdure, lavatele e tagliatele come segue: zucchine e melanzane a fette di circa 1 cm, pomodori a fette un po’ più spesse (circa 1,5 cm) e i peperoni a losanghe. Disponete le verdure ordinatamente all’interno di una teglia rivestita di carta forno, sovrapponendo leggermente le fette tra loro. Condite con sale, pepe e 2 cucchiai d’olio, poi infornate in forno statico a 180°C per 20 minuti. Nel frattempo, preparate la gratinatura mescolando in una ciotola il pangrattato con il prezzemolo, 2 cucchiai di olio, lo spicchio d’aglio diviso a metà, il Parmigiano grattugiato, sale e pepe; tenete da parte. Sfornate le verdure, cospargetele con il mix per la gratinatura e infornate nuovamente per 30 minuti, di cui gli ultimi 5 con la funzione grill. Terminata la cottura, togliete la teglia dal forno e lasciate intiepidire il tutto prima di servire. Note I tempi di cottura dipendono molto dal forno, regolatevi osservando la gratinatura: quando la panatura risulterà croccante e dorata le verdure sono pronte.
lina d'ambrosio
SayGoodMag n˚9 - 77
Bensone modenese Ingredienti 500 g di farina 0 200 g di zucchero semolato 150 g di burro morbido 2 uova 1 tuorlo 2 cucchiai di latte 1 bustina di lievito per dolci non vanigliato 300 g di confettura di prugne q.b. granella di zucchero
Versate in una ciotola la farina setacciata con il lievito, fate un buco al centro e unitevi le uova e il tuorlo, poi impastate brevemente. Aggiungete il burro morbido, lo zucchero e continuate a impastare, poi unite il latte, in modo da ottenere un impasto morbido e omogeneo. Stendete l’impasto direttamente su un foglio di carta forno, in modo da formare un quadrato. Spalmate sopra la confettura, lasciando liberi i bordi, e ripiegate il bensone facendo tre pieghe a libro. Girate sottosopra il dolce cosÏ da avere la chiusura in basso e praticate una leggera incisione centrale con un coltello a lama liscia. Decorate il bensone con la granella di zucchero e cuocetelo in forno caldo a 170°C statico per circa 45 minuti.
chiara piras
78 - SayGoodMag nËš9
emanuela leveratto
lina d'ambrosio
monica zacchia
chiara piras
emanuela leveratto
uva
Torta soffice all’uva Ingredienti per uno stampo alto da 20 cm di diametro 150 g di farina 150 g di zucchero 120 g di olio di semi 50 g di farina di mandorle 4 uova a temperatura ambiente un grappolo d’uva senza semi essenza di vaniglia (o di mandorla) 8 g di lievito per dolci un pizzico sale
Preriscaldate il forno a 180°C. Imburrate e infarinate uno stampo tondo da 20 cm (altezza 7,5 cm). Setacciate la farina con il lievito e il sale. In una ciotola montate le uova con lo zucchero e un cucchiaino di essenza fino a quando l’impasto sarà raddoppiato di volume. Aggiungete a filo l’olio e, poco a poco, la farina di mandorle seguita dalla farina. Unite le polveri mescolando delicatamente con una spatola. Versate l’impasto nella tortiera e aggiungete in superficie gli acini d’uva, formando una raggiera. Fate cuocere per circa 40 minuti, verificando la cottura con uno stecchino. Lasciate raffreddare la torta nello stampo, sformatela, trasferitela su un piatto da portata, cospargete con zucchero a velo e servite.
marianna manzi
SayGoodMag n˚9 - 87
Crostini con uva e formaggio Ingredienti per 3 persone 6 fette di pane 100 g formaggio stagionato di capra 1 grappolo di uva non troppo grande 1 cucchiaio di salsa di soia 1 cucchiaio di aceto bianco o di mele 2 cucchiaini di miele timo fresco tritato una presa di sale una macinata di pepe
Tostate per alcuni minuti il pane sotto il grill. Caramellate gli acini di uva in una padella con la salsa di soia, l’aceto, il miele, il sale, il timo tritato e il pepe fino a quando saranno appassiti. Tritate grossolanamente il formaggio, sistematelo sulle fette di pane tostato e completate con l’uva caramellata. Servite subito. Note Ricetta parzialmente adattata dal blog “Healthy Seasonal Recipes”
emanuela leveratto
88 - SayGoodMag n˚9
Crostata con uva e confettura di more Ingredienti 1 rotolo di pasta frolla 1 grappolo d'uva q.b. confettura di more 1 vaschetta di more (circa 100 g)
Foderate uno stampo con carta forno e rivestitelo con circa 3/4 della pasta frolla, stesa allo spessore di 8 mm circa. Lavate e asciugate l'uva e sgranate gli acini dal grappolo. Stendete uno strato di confettura sul fondo della pasta frolla poi decorate con gli acini d’uva fino a ricoprire tutto lo stampo. Lasciate vuota una piccola parte centrale che andrete a riempire con le more intere. Ricoprite la crostata con la pasta in eccesso, come in foto. fate cuocere in forno caldo a 180°C per circa 40 minuti. Note Se vi disturbano i semi dell'uva, eliminateli dividendo agli acini a metà (prima di usarli) oppure utilizzate uva senza semi. Poichè l'uva è molto succosa durante la cottura rilascia molto liquido; per evitare che la pasta frolla si rompa non stendetela troppo sottile oppure fate cuocere gli acini d’uva con un po' di zucchero fino a quando saranno leggermente appassiti. Se vi piace il bordo dorato, passate la crostata sotto al grill per alcuni minuti, avendo cura di coprire la frutta con un piccolo foglio di stagnola.
emanuela leveratto
SayGoodMag n˚9 - 91
alessandra corona
Strudel
Strudel quark e uvetta Ingredienti per la pasta 250 g di farina 125 ml di acqua tiepida 2 cucchiai di olio di semi (o di oliva leggero) un pizzico di sale
per il ripieno 500 g di formaggio quark 100 g di burro a temperatura ambiente 100 g di panna acida 50 g zucchero semolato 6 uova (tuorli e albumi separati) 60 g di uvetta 50 g di zucchero a velo 40 g di amido di mais 30 g di scorza d’arancia candita 30 g di Liquore Strega o rum una puntina di pasta di vaniglia
In una ciotola capiente mettete la farina, il sale e l'olio. Iniziate a mescolare con un cucchiaio, aggiungete piano piano l’acqua e impastate con le mani fino a ottenere un composto liscio e compatto. Formate una palla, copritela con un panno umido e lasciatela riposare per 30 minuti. In una ciotolina riunite uvetta e liquore Strega; mettete da parte. Per il ripieno montate il burro insieme allo zucchero a velo fino a ottenere un composto spumoso. Aggiungete i tuorli, l’amido di mais, la vaniglia, poi il quark, la panna acida, lo zucchero semolato e mescolate bene fino a ottenere un composto liscio. Infine incorporate l'uvetta strizzata e la scorza d’arancia candita tagliata grossolanamente. Montate gli albumi a neve e incorporateli delicatamente alla crema. Stendete la sfoglia a uno spessore sottilissimo, direttamente su un foglio di carta forno, formando un rettangolo. Distribuite il ripieno su 2/3 della sfoglia e arrotolate delicatamente il tutto aiutandovi con la carta forno. Chiudete le estremità, trasferite lo strudel in uno stampo rettangolare lungo (tipo plumcake) e spennellate la superficie con un po’ di latte. Cuocete strudel in forno caldo a 180°C per circa 35-40 minuti, o fino a quando la superficie sarà dorata. Lasciate raffreddare completamente, estraete dallo stampo e servite. marzia balza
94 - SayGoodMag n˚9
Strudel pancetta e pere In questo strudel, la dolcezza delle pere si sposa benissimo con la sapidità della pancetta e la friabilità della pasta brisée. É perfetto da servire come piatto unico o come aperitivo sfizioso, per stupire i vostri ospiti.
Ingredienti per la pasta brisée 250 g di farina 00 150 g di burro freddo 1 uovo + un altro per spennellare 1 cucchiaio di latte freddo (o acqua) 1 cucchiaio di foglie di timo fresco 1 cucchiaino di zucchero 1 cucchiaino di semi di papavero 1 cucchiaino di sale
per il ripieno 200 g di pancetta arrotolata, a fettine sottili 2 pere Williams 1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano grattugiato pepe
Inserite nel boccale di un mixer la farina, il burro a cubetti, il sale, lo zucchero, il timo e un uovo. Azionate il mixer a impulsi per 4-5 volte. Se necessario – se, cioè, l’impasto dovesse essere troppo granuloso – aggiungete anche il latte. Trasferite l’impasto - che dovrà essere morbido, ma non appiccicoso - su un piano di lavoro leggermente infarinato e lavoratelo per qualche secondo fino a formare una palla. Avvolgete la pasta nella pellicola alimentare e mettetela in frigo per almeno mezz’ora. Lavate bene le pere, dividetele a metà, eliminate picciolo e torsolo poi tagliatele a fettine molto sottili, senza eliminare la buccia. Mettete un foglio di carta forno sul piano di lavoro. Riprendete la pasta brisée dal frigo e prelevatene i 3/4. Stendete la pasta sul foglio di carta forno, leggermente infarinato, a uno spessore di 3 mm, formando un grosso rettangolo. Disponete sulla pasta uno strato di fettine di pancetta poi uno di pere, lasciando libero un bordo di 1 cm circa. Condite con una spolverata di Parmigiano grattugiato e una macinata abbondante di pepe. Richiudete i bordi della pasta, quindi iniziate ad arrotolare lo strudel dal lato più lungo, aiutandovi con la carta forno e cercando di non rompere la pasta. Qualora dovesse accadere, utilizzate la pasta rimasta per fare i rattoppi. Trasferite lo strudel ben chiuso su una teglia, lasciando la carta forno sotto. Spennellate la superficie con l’uovo sbattuto e completate con i semi di papavero. Cuocete in forno ben caldo a 200°C per 35-40 minuti, o finché lo strudel è ben dorato in superficie e cotto sotto. Sfornate, fate intiepidire e servite. alessandra corona SayGoodMag n˚9 - 99
ottobre/novembre NËš9
emanuela leveratto