marzo/aprile NËš6
chiara piras
redazionale Cari lettori, una cosa certa la possiamo dire: se amate la primavera, questo è indiscutibilmente il vostro numero! Si spengono le stufe, riponiamo nell'armadio i grossi maglioni di lana e accendiamo di nuovi sapori e colori la nostra tavola. Lasciamo il nido caldo, fatto di tisane e fuoco scoppiettante nei camini, per uscire all'aria aperta a godere dei primi, tiepidi raggi di sole. La primavera ha ispirato artisti di tutti i tempi: da Botticelli a Vivaldi, da Emily Dickinson a Gianni Rodari...e tanti tanti altri. In fondo, la primavera ispira un po' tutti noi, quando la sera usciamo dall'ufficio e ci rendiamo conto che non è più così buio, che l'aria è tiepida e la vita ci sembra subito meno pesante, un sentimento di leggerezza ci avvolge e ci fa sentire bene. La giornata non è finita, un fugace sorriso si dipinge sul nostro volto e nell'animo. In questo nuovo numero preparatevi a immergervi in un tripudio di luce e colori pastello, fiorellini delicati appena sbocciati, ovetti candidi che ci conducono alla Pasqua e panorami mozzafiato. Faremo un salto in Veneto, a gustare alcune delle prelibatezze che questa regione ci offre, e ci immergeremo nella lettura di un buon libro, guidati dalle irrinunciabili recensioni che ci accompagnano in ogni numero del magazine. Vi aspettiamo per condurvi, pagina dopo pagina, nella stagione più amata.
cristina panizzuti
Elisa Marina Orani
MARZO/APRILE NËš6
Responsabili Progetto Giulia Cappelli
Emanuela Leveratto
Federica Di Marcello
Cristina Panizzuti
www.kappaincucina.it
www.ricettefuorifuoco.it
www.notedicioccolato.com
www.paneacquadicristina.it
Redazione Elisa Russo
Alessandra Corona
www.lamammacuoco.it
www.lacucinadiziaale.it
Marianna Manzi www.fiordipistacchio.it
Anna&Sebastiana Ferro
Elisa Marina Orani
Caterina Zellioli
Elisabetta Gavasso
Chiara Piras
Francesca Cadoni
Simona Roncaletti
Emanuela Martinelli
ketty valenti
VERONICA GASTALDO
www.pasticciandoinsieme.it
www.myfoodiedays.com www.lamiacucinarossa.it
www.bonbonlavande.it
www.lostinmykitchen.it
www.cilieginerosse.it
www.zagaraecedro.it
www.ricamidipastafrolla.it
Laura Barile
Miky pisanu
www.michelapisanu.com
Serena Pierini
www.petitpatisserieblog.it www.simolovecooking.it
www.myshabbychickitchen.it
www.alchimiablog.it
Correzioni foto
Correzioni Bozze
Emanuela Leveratto
Federica Di Marcello
www.ricettefuorifuoco.it
www.notedicioccolato.com
Progetto grafico e impaginazione Giulia Cappelli www.kappaincucina.it
gruppo lettura bozza Alessandra Corona
VERONICA GASTALDO
barbara baccarini
Elisa Russo
clara gusmaroli
chiara lazzarin
www.lacucinadiziaale.it
www.lamammacuoco.it
www.myshabbychickitchen.it www.clarapasticcia.com
www.ungiornosenzafretta.it www.lapulcetraifornelli.it
Foto copertina: Alessandra Corona - www.lacucinadiziaale.it
INDICE saygood magazine marzo/aprile NËš6
08 verdura di stagione 18 cioccolato 36 libri & ricette 44 pasqua 56 pasquetta 68 regioni da gustare: veneto 82 giallo mimosa 92 cookies
alessandra corona
verdure di stagione
simona roncaletti
Rotolo di frittata con asparagi e prosciutto Ingredienti per 6 persone per la frittata 10 uova medie 50 g di Parmigiano grattugiato 2 cucchiai di latte noce moscata grattugiata sale pepe
per la farcitura 400 g di formaggio spalmabile (tipo Philadelphia) 200 g di asparagi freschi 4-5 fette di prosciutto cotto un po’ spesse 2 piccoli cipollotti una noce di burro salsa Worcestershire olio sale pepe
In una ciotola capiente sbattete, usando una frusta a mano, le uova con il Parmigiano, il latte, una grattata di noce moscata e una presa di sale. Foderate con carta forno una teglia da 30x26 cm circa, spennellata di olio e rovesciate dentro il composto di uova. Fate cuocere in forno preriscaldato a 160°C per circa 15-18 minuti, fino a quando la frittata sarà rassodata: non fatela dorare troppo altrimenti si asciugherà e non riuscirete ad arrotolarla. Sfornate e fate raffreddare mentre preparate il ripieno. Eliminate il primo strato esterno dai cipollotti, affettateli sottilmente e fateli appassire in padella con la noce di burro e un cucchiaio di olio. Aggiungete gli asparagi, affettati a rondelle di 3 mm circa, e cuoceteli su fiamma viva lasciandoli un po’ croccanti; salate e pepate a fine cottura. Fate raffreddare bene. Lavorate il formaggio cremoso in una ciotola con qualche goccia di salsa Worcestershire, aggiungete gli asparagi ormai freddi e mescolate bene. Togliete la frittata dalla teglia senza rimuovere la carta forno, poggiatela sul tavolo e distribuite il ripieno di formaggio su tutta la superficie; sopra il formaggio sistemate le fette di prosciutto, fino a coprirlo interamente, e arrotolate aiutandovi con la carta forno. Avvolgete il salsicciotto con pellicola per alimenti e conservate in frigo per due ore. Al momento di servire rimuovete la carta e tagliate il rotolo a fette spesse 2 cm circa. Potete servire il rotolo come antipasto pasquale oppure sistemare le fette in pirottini di carta colorata e servirlo sul tavolo di un buffet freddo. elisa marina orani SayGoodMag n˚6 - 11
Carciofi in tempura Ingredienti per 8 persone 8 carciofi 200 ml di acqua gassata 120 g di farina 00 1 tuorlo 2 limoni sale olio di semi per friggere
Pulite i carciofi eliminando le foglie più dure e tagliando la parte delle spine. Dividete il cuore in 4 pezzi, eliminate la barbetta interna e mettete i pezzi puliti in acqua fredda e limone. Se è morbido potete pulire e utilizzare anche il gambo. Fate sbollentare i carciofi in acqua salata per 5 minuti, scolateli e asciugateli bene. Preparate la pastella mescolando il tuorlo con l’acqua gassata ben ghiacciata, poi unite la farina. Amalgamate gli ingredienti con una frusta a mano, senza mescolare troppo: non importa se restano dei piccoli grumi. Tuffate i pezzi di carciofo nella pastella, ricoprendoli uniformemente, e friggeteli pochi per volta, in abbondante olio ben caldo, per 1 minuto o fino a quando la pastella vi sembra croccante; scolate su carta assorbente. Servite i carciofi in tempura ben caldi con sale e limone in spicchi.
francesca cadoni
12 - SayGoodMag n˚6
Tramezzini Primavera con asparagi Ingredienti per 4 tramezzini 2 fette di pane per tramezzini 200 g di asparagi 3 uova sode formaggio spalmabile tipo Philadelphia base per un soffritto di carota, sedano e cipolla olio sale
Pulite e lavate gli asparagi poi tagliate a pezzetti la parte tenera, eliminando quella legnosa e dura. Fate scaldare in padella dell’olio con il trito per soffritto, unite gli asparagi e lasciateli rosolare bene; mettete da parte. Sbriciolate completamente le uova sode. Unite il formaggio spalmabile agli asparagi, amalgamate bene, poi aggiungete anche le uova sode sbriciolate; mescolate ancora con cura per ottenere un composto omogeneo. Tagliate il pane per tramezzini nella forma classica a triangolo, quindi spalmate sulla metà delle fette, in maniera generosa e uniforme, il composto di asparagi, uova e formaggio. Chiudete con l’altra metà delle fette e fissate ogni tramezzino con un bastoncino di bambù.
ketty valenti
SayGoodMag n˚6 - 15
Pasta con carciofi, speck e briciole di pane Ingredienti per 2 persone 150 g di pasta integrale 2 carciofi 80 g di speck in una sola fetta brodo vegetale pangrattato 1 limone prezzemolo olio extravergine d’oliva sale pepe nero
Lavate limone e arancia e grattugiate la scorza. Pulite i carciofi eliminando le foglie più dure e la “barbetta” interna poi tagliateli a fettine sottili. Scaldate 2-3 cucchiai d’olio in una pentola, unite i carciofi, bagnateli con poco brodo vegetale e fateli cuocere fino a che risultano morbidi. Regolate di sale. Tagliate a cubetti lo speck e fatelo dorare in una padellina antiaderente, unta con poco olio. Tostate il pangrattato in un pentolino antiaderente. Lessate la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolatela al dente e unitela nella padella con i carciofi. Aggiungete i cubetti di speck e qualche cucchiaio di pangrattato, mescolate. Completate con la scorza di limone grattugiata, prezzemolo fresco tritato e una macinata di pepe nero.
simona roncaletti
16 - SayGoodMag n˚6
SayGoodMag n˚6 - 17
anna e sebastiana ferro
cioccolato
Budino cioccolato e caffè al cardamomo Il budino al cioccolato è un dolce semplice, casalingo, che in questa versione speziata torna in una veste nuova e raffinata. L’autrice della ricetta si è ispirata al caffè turco, unico e profumato. La delicata presenza delle spezie, infatti, dona un gusto particolare, che si sposa perfettamente con la corposità del cioccolato. (ricetta tratta da “Simple” di Diana Henry e leggermente modificata)
Ingredienti per 6/8 persone 250 ml di latte intero 250 ml di panna 200 g di cioccolato fondente al 60-70% 25 g di burro 4 cucchiai di zucchero di canna scuro (anche 5, se vi piace più dolce) 3 cucchiai di caffè istantaneo 2 cucchiai di amido di mais
1 cucchiaino di estratto di vaniglia i semi di 5 capsule di cardamomo 1/2 stecca di cannella un pizzico di sale per servire 200 ml di panna da montare 1 cucchiaio di zucchero a velo
Mettete in una casseruola il latte, la panna, la stecca di cannella e i semi di cardamomo. Portate a ebollizione quindi spegnete, coprite e lasciate in infusione per 30 minuti. Tritate grossolanamente il cioccolato. In un’altra casseruola unite lo zucchero, l’amido di mais, il sale e il caffè istantaneo. Mescolate con una frusta poi iniziate a unire a filo la miscela di latte e panna, eliminando la cannella e il cardamomo con l’aiuto di un colino. Continuate a mescolare con la frusta per evitare di formare grumi. Ponete la casseruola su fuoco medio e portate a ebollizione, continuando a mescolare. Unite il cioccolato, il burro, l’estratto di vaniglia e mescolate finché la miscela sarà perfettamente liscia e il cioccolato sciolto. Suddividete il composto in 6-8 bicchierini (o tazzine) e fate raffreddare a temperatura ambiente prima di riporre in frigorifero. Togliete dal frigo circa 30 minuti prima di servire per far tornare cremoso il budino. Servite con panna montata con un cucchiaio di zucchero a velo. Note
Se non avete mai usato il cardamomo, basterà prendere le capsule, inciderle con un coltellino affilato ed estrarre i semi. In inverno potete anche far raffreddare e rapprendere il budino fuori dal frigo, prima di servirlo. alessandra corona
20 - SayGoodMag n˚6
22 - SayGoodMag n˚6
Pudding al cioccolato bianco e lamponi Ingredienti per 4 persone 180 g di mela 150 g di farina 00 140 g di latte intero 60 g di zucchero semolato 60 g di cioccolato bianco 40 g di olio di semi di arachidi 80 g di lamponi congelati 1 cucchiaio di confettura di lamponi 1 cucchiaino di estratto di vaniglia 1 cucchiaino di rum 4 g di lievito per dolci
Preriscaldate il forno a 180°C. Lavate e sbucciate la mela, tagliatela a tocchetti e ponetela in una ciotola insieme alla confettura, ai lamponi e al rum. Mescolate la frutta e disponetela sul fondo di 4 cocotte. In una ciotola setacciate la farina insieme al lievito, unite lo zucchero semolato e il cioccolato bianco, tritato finemente con un coltello; mescolate il tutto e tenete da parte. In un becker emulsionate il latte insieme all'olio poi versate il mix nella ciotola con la farina e gli altri ingredienti. Amalgamate con una frusta fino a rendere il tutto omogeneo. Distribuite il composto tra le cocotte, assicurandovi di coprire la frutta precedentemente disposta sul fondo. Trasferite il pudding nel forno e cuocete per circa 20 minuti, o fino a doratura. Una volta cotto, lasciate raffreddare il pudding per qualche minuto prima di servire. NOTA: Vi consigliamo di comprare i lamponi freschi e passarli un'oretta in freezer prima di utilizzarli, cosÏ da mantenere la loro integrità post lavorazione.
anna e sebastiana ferro
SayGoodMag nËš6 - 23
Bicchierini S’mores Gli S’mores sono un dolcetto tipico degli USA. Si tratta di due biscotti Graham crakers usati come un panino, che vengono farciti con un marshmallow e uno strato di cioccolato e riscaldati in modo che il marshmallow si ammorbidisca. A partire da questo dolcetto, tipico delle serate in campeggio, ho realizzato dei bicchierini con un fondo di biscotto integrale, una soffice mousse al cioccolato e tanti ciuffetti di meringa, leggermente bruciacchiati con il cannello.
Ingredienti per 3 bicchierini per la base 100 g di biscotti integrali 50 g di burro un pizzico di sale per la mousse al cioccolato fondente (di Lucake) 150 ml di panna fresca 135 g di cioccolato fondente
110 ml di latte 20 g di zucchero semolato 4 g di gelatina in fogli per la meringa italiana 25 g di albumi 10 ml di acqua 35 + 5 g di zucchero semolato
Per la base: sciogliete il burro nel microonde. Tritate i biscotti nel mixer, poi aggiun-
gete il burro fuso e il sale, amalgamate. Dividete il composto in tre parti, distribuitelo sul fondo dei bicchierini e pressatelo in modo che aderisca bene. Mettete i bicchierini in frigo a rassodare. Per la mousse: mettete in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda. In un pentolino scaldate il latte con lo zucchero e, quando arriva a bollore, strizzate bene la gelatina e aggiungetela al latte, mescolando molto bene. Versate il composto di latte bollente e gelatina in una ciotola in cui avrete riunito il cioccolato fondente tritato finemente; mescolate per ottenere un composto omogeneo. A parte, montate la panna e aggiungetela al cioccolato fuso, amalgamando bene. Versate il composto in una tasca da pasticcere e dressatela nei bicchierini, in parti uguali, poi rimettete i bicchierini in frigo, così che la mousse rassodi. Per la meringa: preparate lo sciroppo di zucchero mettendo in un pentolino l’acqua con i 35 g di zucchero e scaldate il tutto a fuoco basso fino a che lo zucchero sarà ben sciolto e il composto inizierà a bollire (se avete un termometro, deve arrivare a 121°C). A parte, montate con le fruste elettriche l’albume insieme ai restanti 5 g di zucchero e, quando lo sciroppo sarà pronto, versatelo a filo mentre continuate a montare fino a completo raffreddamento della meringa: deve diventare lucida e soda. Versate la meringa in una tasca da pasticcere e realizzate dei ciuffetti su ciascuno dei bicchierini. Se avete il cannello, fiammeggiate leggermente la meringa, così da ricordare maggiormente gli S’mores. chiara piras 24 - SayGoodMag n˚6
SayGoodMag n˚6 - 25
26 - SayGoodMag n˚6
Panna cotta al cioccolato con crumble al cacao Ingredienti per 6 persone per la panna cotta 500 ml di panna fresca 160 g di cioccolato fondente 60 g di latte intero fresco 60 g di zucchero semolato 6 g di gelatina in fogli
per il crumble al cacao 110 g di farina 00 80 g di zucchero semolato 75 g di burro 10 g di cacao amaro un pizzico di sale fino per decorare lamponi menta fresca
In un pentolino antiaderente versate la panna, il latte, lo zucchero e scaldate a fiamma bassa fino a raggiungere i primi bollori. Fuori dal fuoco aggiungete il cioccolato fondente tritato, i fogli di gelatina, precedentemente ammollati in acqua fredda e strizzati, e mescolate accuratamente. Quando cioccolato e gelatina saranno perfettamente sciolti, versate la panna cotta nei bicchieri inclinati e lasciatela raffreddare a temperatura ambiente prima di riporla in frigo. Per il crumble: lavorate in una ciotola farina, cacao, burro e zucchero con le punta delle dita fino a ottenere delle briciole. Ponete le briciole in una teglia, coperta con carta forno, e fate cuocere in forno caldo a 180°C per 10 minuti. Appena prima di servire la panna cotta, completate con le briciole di crumble e decorate con lamponi e menta fresca. anna e sebastiana ferro
SayGoodMag nËš6 - 27
veronica gastaldo
miky pisanu
alessandra corona
miky pisanu
alessandra corona
veronica gastaldo
veronica gastaldo
LIBri & ricette laura barile
38 - SayGoodMag n˚6
OGNI MATTINA A JENIN di Susan Abulhawa Non è facile raccontare questo libro, a metà tra un romanzo storico, una saga famigliare e una storia d’amore e di patria. Sicuramente è un libro al quale non si riesce a rimanere indifferenti: fa commuovere, fa riflettere, insegna tanto. É la storia di una famiglia palestinese che si snoda attraverso quattro generazioni, da quando è costretta a lasciare la propria terra, dopo la nascita dello stato di Israele, e ad andare a vivere nel campo profughi di Jenin. Attraverso la voce di Amal scopriamo la sua storia, l’infanzia, gli amori, i lutti, il matrimonio, la maternità e il suo bisogno di raccontare alla figlia quello che ha vissuto. Parallelamente si svolgono anche le vicende dei suoi fratelli, separati da piccoli e destinati a rincontrarsi da grandi su fronti opposti. Infatti, uno dei due verrà rapito, adottato da una famiglia israeliana e diventerà un soldato di Israele, mentre l’altro sposerà la causa palestinese. In questo libro, intenso e molto coinvolgente, le vicende di una famiglia diventano il simbolo della storia del suo popolo attraverso gli episodi che hanno segnato la nascita di uno stato e la fine dell’altro: ci sono la tragedia dell’esilio, la guerra, la perdita della terra e degli affetti, la vita nei campi profughi, ma anche l’amore, in tutte le sue forme, e la speranza. Per stemperare un po’ l’intensità dei temi trattati, ho pensato di abbinare una ricetta fresca, facile e coccolosa. Dei semplici biscottini da tè senza burro, da gustare in ogni momento della giornata, aromatizzati con mandorle e limone, due ingredienti che mi richiamano alla mente il Medio Oriente.
SayGoodMag n˚6 - 39
Biscotti alle mandorle e limone Ingredienti 200 g di farina di kamut 100 g di zucchero a velo 80 g di olio di semi 50 g di farina di mandorle 1 uovo 20 g di succo di limone scorza grattugiata di un limone bio
Emulsionate l’olio con il succo di limone, poi unite l’uovo e mescolate bene. Aggiungete lo zucchero, le farine e la scorza di limone grattugiata. Impastate velocemente formando un panetto sodo ed elastico, avvolgete nella pellicola e fate riposare un’ora in frigorifero. Riprendete il panetto e tirate l’impasto a uno spessore di 5 mm con l’aiuto del mattarello. Coppate i biscotti con una formina della forma preferita e trasferiteli man mano su una teglia foderata con carta da forno. Fate cuocere in forno caldo a 180°C per circa 10 minuti, sfornate e lasciate raffreddare su una griglia.
laura barile
40 - SayGoodMag n˚6
SayGoodMag n˚6 - 41
marianna manzi
pasqua
Crostino con nido di spinaci e uovo di quaglia Le uova, simbolo di rinascita, vengono spesso e volentieri inserite nei menù del pranzo di Pasqua sotto varie forme. In questo caso vi propongo un antipasto semplice e di effetto, realizzato con le uova di quaglia, più piccole e delicate rispetto a quelle di gallina.
Ingredienti per 4 persone 4 fette di pane casereccio a lievitazione naturale 500 g di spinaci freschi 100 g di cheddar (o di Parmigiano) 4 uova di quaglia 2 cucchiai di Parmigiano grattugiato 30 ml di latte
30 g di burro olio sale pepe bianco qualche foglia di spinacino fresco per guarnire
Lavate e asciugate gli spinaci. In una padella capiente fate fondere e spumeggiare il burro, quindi aggiungete gli spinaci, condite con un pizzico di sale e incoperchiate per pochi minuti, finché saranno appassiti. Spegnete il fuoco e completate con il Parmigiano grattugiato e una macinata di pepe. Se necessario, regolate di sale. Mettete da parte in caldo. Tostate le fette di pane sotto il grill ben caldo. In una casseruolina fate fondere a fuoco bassissimo il cheddar con il latte fino a ottenere una fonduta. Tenete anche questa in caldo. Nel frattempo preparate le uova. In un padellino antiaderente scaldate un filo d’olio. Mettete al centro del padellino un coppapasta di circa 6-7 cm di diametro e, quando l’olio sarà ben caldo, sgusciatevi dentro l’uovo (per rompere il guscio dell’uovo di quaglia, aiutatevi con un coltello a seghetto, dando un colpetto secco). Cuocete l’uovo per 1-2 minuti, giusto fino a far rapprendere l’albume, quindi mettetelo da parte. Cuocete velocemente anche le altre uova. Componete il piatto. Mettete su ciascun crostino un po’ di fonduta e l’uovo. Create quindi attorno a ciascun uovo un “nido” di spinaci. Volendo, guarnite con qualche foglia di spinacino fresco. Servite subito. alessandra corona
46 - SayGoodMag n˚6
Ravioli ricotta e bietole con burro, salvia, arancia e finocchietto Ingredienti per la pasta 1 kg di semola 250 ml circa di acqua tiepida 2 uova sale per il ripieno 1 kg di ricotta di pecora (o vaccina) 1 mazzetto di bietole cotte 2 tuorli 2 cucchiai di grana grattugiato
scorza di 2 limoni bio 1 bustina di zafferano sale per il condimento scorza di 1 arancia bio salvia finocchietto burro pecorino grattugiato (facoltativo)
Preparate la pasta mettendo la semola in una ciotola capiente, fate un buco al centro e aggiungete i tuorli, 1/2 cucchiaino di sale e, piano piano, l’acqua. Lavorate con le mani e formate un panetto liscio che lascerete riposare sotto un canovaccio a temperatura ambiente. Per il ripieno, prendete le bietole già bollite e tritatele finemente con un coltello. Unitele alla ricotta, mescolate bene e aggiungete tutti gli altri ingredienti, i tuorli, il grana, lo zafferano e la scorza di limone, regolate di sale. Tirate la pasta e formate i ravioli. Sigillate bene i bordi facendo uscire tutta l’aria, così da non rischiare che si aprano durante la cottura. In una padellina antiaderente fate sciogliere un pezzo di burro, unite qualche foglia di salvia, la scorza d’arancia e il finocchietto. Lessate i ravioli in abbondante acqua bollente salata per un paio di minuti e fateli saltare nel burro profumato. A piacere spolverate i ravioli con il pecorino grattugiato prima di portare in tavola. Servite ben caldo. francesca cadoni
SayGoodMag n˚6 - 49
Carré di agnello ai pistacchi con crema di patate al limone Preparare l’agnello a Pasqua è una tradizione in molte regioni. Il carrè di agnello è un modo molto chic di portare questa carne in tavola e vi farà fare un figurone, anche se in realtà quella che vi propongo è una ricetta semplicissima. La panatura ai pistacchi si sposa benissimo con la dolcezza della carne e la crema di patate, leggermente agrumata, dona una nota fresca, molto piacevole al palato.
Ingredienti per 4 persone per il carrè di agnello 1 carrè di agnello da circa 1 Kg 100 g di pistacchi al naturale 1 cucchiaio colmo di senape di Digione 2 spicchi d’aglio 1 rametto di rosmarino 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva una noce di burro sale
per la crema di patate al limone 4 patate medie 300 ml di latte 1/2 limone con scorza non trattata 25 g di burro sale
Preparate la crema di patate al limone: sbucciate le patate, lavatele, tagliatele a fettine. e mettetele in una casseruola con il latte e un pizzico di sale. Cuocete per una ventina di minuti o finché le patate saranno morbide. Emulsionate con un minipimer, aggiungendo il burro e la scorza di limone grattugiata; regolate eventualmente di sale e mettete da parte fino al momento di servire. A questo punto potrete scaldare la crema sul fuoco, aggiungendo eventualmente un goccio di latte (oppure al microonde) per un paio di minuti. Preparate il carrè: ripulite la carne dal grasso in eccesso, effettuate dei tagli tra le costine e spingete la polpa verso il basso, per liberare e scoprire le ossa (questa operazione potete farla fare al macellaio, soprattutto se non siete pratici e non avete i coltelli giusti). Spennellate il carrè con la senape, su tutti i lati. Tritate grossolanamente i pistacchi e metteteli in un piatto. Scaldate nel frattempo il forno a 200°C. In una padella (possibilmente una che possa andare poi in forno, ad esempio in ghisa) mettete l’olio, la noce di burro, il rosmarino e gli spicchi d’aglio in camicia. Fate scaldare, poi aggiungete la carne e rosolatela bene su tutti i lati. Quando il carrè sarà ben colorito spegnete il fuoco, eliminate l’aglio e il rosmarino, trasferite la carne nel piatto con i pistacchi e ricopritela bene, su tutti i lati. Ricoprite le ossa delle costine con della carta stagnola. Rimettete la carne nella padella e infornate per 20-25 minuti o finché la temperatura al cuore raggiungerà 55°C. Sfornate la carne, avvolgetela in alluminio e fatela riposare 5 minuti prima di servirla accompagnata dalla crema di patate al limone. alessandra corona 50 - SayGoodMag n˚6
Pastiera Napoletana Ingredienti per la frolla 500 g di farina 00 200 g di zucchero 125 g di burro 75 g di sugna (in alternativa altri 75 g di burro, per un totale di 200 g) 4 tuorli d’uovo 1 uovo intero 1 cucchiaio di succo di limone 1 cucchiaino di estratto di vaniglia o i semi di 1/2 bacca scorza grattugiata di 1 limone non trattato scorza grattugiata di 1 arancia non trattata un pizzico sale per la crema di grano 1 barattolo di grano cotto da 500-600 g 300 g di latte intero 30 g di burro
1 cucchiaio di zucchero 1 arancia non trattata 1 limone non trattato per la crema di ricotta 700 g di ricotta di pecora (o di bufala o vaccina) perfettamente scolata dal siero 700 g di zucchero 7 uova 3 tuorli 100 g di frutta candita mista scorza grattugiata di 1 arancia non trattata scorza grattugiata di 1 limone non trattato 3 fiale di acqua di fiori d'arancio (se usate il concentrato non diluito basta 1 cucchiaino) 2 fiale millefiori (se usate il concentrato non diluito basta 1/2 cucchiaino) 1 cucchiaino di estratto di vaniglia o i semi di 1/2 bacca la punta di un cucchiaino di cannella in polvere
Per la pasta frolla, versate la farina su una spianatoia insieme allo zucchero,
mescolate bene e aggiungete il burro e la sugna freddi, tagliati a tocchetti. Lavorate il composto sfregandolo tra le dita fino a creare un composto sabbioso. Formate un buco al centro del composto e aggiungetevi le uova, i semi di vaniglia, il succo di limone, in cui avrete sciolto il sale, le scorze di limone e arancia grattugiate. Lavorate velocemente il tutto fino a che vedrete formarsi l’impasto. Compattate velocemente e mettete in frigo a riposare per almeno 1 ora (potete preparare la frolla anche il giorno prima e conservarla in frigo).
Per la crema di grano, mettete il grano in un pentolino insieme al latte, alla scorza
degli agrumi, al burro e al cucchiaio di zucchero. Cuocete portando a bollore e mescolando spesso fino a quando la crema si addenserà, poi togliete dal fuoco, eliminate le scorze e lasciate raffreddare. Per la crema di ricotta, passate la ricotta al setaccio e raccoglietela in una ciotola;
aggiungete lo zucchero e mescolate con un cucchiaio fino a ottenere un composto cremoso. SayGoodMag n˚6 - 53
Unite la crema di ricotta ottenuta al grano cotto, aggiungete tutti gli aromi, le scorze degli agrumi grattugiate e i cubetti di frutta candita. Unite le uova, leggermente battute a parte, e incorporatele bene al composto. Riponete la crema in frigo mentre preparate lo stampo con la frolla. Stendete 3/4 della frolla tra due fogli di carta forno allo spessore di 0,5 cm e mettetela nello stampo. Tagliate l’eccesso di pasta e bucate il fondo con i rebbi di una forchetta per evitare che la frolla gonfi cuocendo. Versate il ripieno all’interno del guscio fino a 2 cm dal bordo (gonfierà in cottura). Dalla frolla restante ricavate delle strisce che disporrete a incrocio sul ripieno, creando i caratteristici rombi e sigillandole bene sul bordo dello stampo. Infornate in forno caldo a 160ºC per circa 1 ora e mezza: sfornate quando la pastiera avrà assunto un bel color caramello. Lasciate raffreddare la pastiera in forno con lo sportello socchiuso per circa un’ora, durante la quale la pastiera sgonfierà e prenderà il suo aspetto normale. Una volta fredda, cospargete la superficie con zucchero a velo e aspettate almeno due giorni per il consumo, in modo che i sapori si fondano. Note A piacere, potete aggiungere alla crema di ricotta 4 cucchiai di liquore Strega e 2 cucchiai di limoncello. Ricetta di Elisa Russo del blog www.lamammacuoco.it
marianna manzi
pasquetta
emanuela martinelli
Danubio salato con ricotta e salame Il Danubio è un rustico napoletano fatto di una corolla di palline di pasta brioche che formano una torta. Ripieno di salumi e formaggi misti (o ricotta e salame), si caratterizza per il contrasto tra la dolcezza della pasta brioche e il salato del ripieno, come molti rustici napoletani. Il Danubio si trova anche in versione dolce, ripieno di crema di nocciole o crema.
Ingredienti per 2 danubio da 22 cm di diametro per la pasta brioche 350 g di farina 00 200 g di farina Manitoba 200 g di latte intero 130 g di burro morbido 2 uova 30 g di miele o malto d’orzo 10 g di zucchero 8 g di lievito di birra fresco 1 cucchiaino di sale 1 tuorlo per spennellare
per il ripieno 250 g di fiore di ricotta 60 g di salame Napoli tagliato a fette spesse 2 cucchiai di Parmigiano grattugiato 1 cucchiaio di pecorino grattugiato noce moscata un pizzico di sale pepe
Sciogliete il lievito nel latte freddo e versatelo nella ciotola dell’impastatrice. Unite le uova sbattute, la metà delle farine e impastate a velocità bassa con la frusta K. Appena si sarà formata una sorta di crema, aggiungete il sale e impastate, sempre a velocità minima, fino a che sarà stato assorbito. Unite il resto della farina, lo zucchero e il miele (o malto) e fate incorporare. Aggiungete poi il burro morbido (a pomata) poco per volta, unendo il successivo solo quando il precedente sarà stato incorporato. Fate incordare l’impasto aumentando la velocità a 1,5, finché non si staccherà dalle pareti. Sostituite la frusta K con il gancio e fate andare l'impasto fino a che la ciotola risulterà completamente pulita e l’impasto sarà lucido ed elastico. Chiudete l’impasto a mano, dandogli la forma di una palla e lasciatelo lievitare fino al raddoppio, coperto da pellicola a contatto, nel forno precedentemente acceso a 50°C per pochi minuti e poi spento. Una volta lievitato, sgonfiate l’impasto e dividetelo in pezzi da 25 g ciascuno. Preparate il ripieno tagliando il salame in pezzi piccolissimi che unirete a tutti gli altri ingredienti. Amalgamate bene il composto di ricotta e tenete da parte. Appiattite e allargate ogni pezzetto di impasto, farcitelo con mezzo cucchiaino di ripieno e chiudetelo formando una pallina; procedete allo stesso modo per tutte le palline fino a terminare l’impasto. Sistemate le palline farcite nello stampo rivestito di carta forno, avendo cura di distanziarle almeno mezzo centimetro l'una dall’altra per permettere la lievitazione. Lasciate lievitare fino al raddoppio coperte da pellicola a contatto. Spennellate il Danubio con un tuorlo d’uovo a cui avrete aggiunto un cucchiaio di latte. Infornate in forno ventilato a 170°C posizionando alla base del forno un pentolino con acqua bollente per creare umidità. Cuocete per circa 15-20 minuti o fino a che la superficie risulterà dorata e lucida. elisa russo
SayGoodMag n˚6 - 59
Torta salata con indivia, uvetta e noci Ingredienti per la pasta brisée 300 g di farina 0 150 g di burro freddo 60 g di acqua fredda 1/2 cucchiaino di sale
per il ripieno 500 g di ricotta 2 cespi di indivia 2 uova 50 g di uvetta sultanina 50 g di noci olio extravergine di oliva sale integrale
Versate la farina su un piano di lavoro, distribuite sopra il sale e il burro tagliato a piccoli pezzi e lavorate gli ingredienti con le dita fino a quando avrete ottenuto un composto sabbioso. Unite l’acqua e continuate a lavorare fino ad avere una pasta liscia e omogenea. Formate con la pasta un disco appiattito, avvolgete nella pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero per almeno un'ora. Trascorso il riposo, riprendete la pasta, stendetela con il mattarello e rivestite una tortiera, leggermente imburrata e infarinata; rimettete la pasta in frigorifero fino a che sarà pronta la farcia. Tagliate l’indivia a spicchi verticali, disponeteli in una padella con un filo d’olio, salate e lasciate cuocere per pochi minuti: l’indivia deve risultare morbida. In una boule unite le uova leggermente sbattute e la ricotta, salate e unite parte delle noci e dell’uvetta, già ammollata e ben strizzata. Distribuite parte del ripieno all’interno del guscio di pasta briseé, disponete sopra l’indivia e coprite con il resto della crema di ricotta. Decorate con l’uvetta e le noci rimaste. Fate cuocere la torta salata in forno caldo a 180°C per circa 25 minuti, o fino a che risulterà dorata e croccante. Sfornate e gustate la torta di indivia sia calda che fredda.
emanuela martinelli
60 - SayGoodMag n˚6
Mini torte Pasqualine Ingredienti per circa 6 tortine da 5 cm di diametro e 6 cm di altezza per la pasta 200 g di farina 00 100-150 ml circa di acqua 1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva 1 presa di sale
2 cucchiai di farina 1 uovo intero noce moscata grattugiata sale pepe
per il ripieno 400 g di spinaci freschi 400 g di ricotta fresca 80 g di formaggio grattugiato (Grana Padano o Parmigiano Reggiano)
per completare 6 uova di quaglia formaggio grattugiato aceto burro
Il giorno prima mettete la ricotta in un colino con sotto una ciotola di vetro e un peso sopra per eliminare tutto il liquido in eccesso. Conservate in frigorifero. Il giorno seguente preparate la pasta. Mettete la farina in una ciotola di vetro, aggiungete il sale e l'olio e iniziate a impastare unendo l'acqua a filo. La quantità di acqua dipende dall'umidità della farina: dovrete ottenere un impasto morbido ed elastico ma non appiccicoso. Lavorate bene la pasta sul piano di lavoro leggermente infarinato fino a quando avrete ottenuto la giusta consistenza, poi dividetela in 4 panetti (circa 80 g l'uno) e metteteli a riposare per un’ora sotto un panno umido. Lessate gli spinaci in abbondante acqua bollente salata per circa 4-5 minuti, scolateli e strizzateli molto bene, poi tritateli finemente. Cuocete le uova di quaglia per 3-4 minuti massimo, tuffandole delicatamente in un pentolino pieno di acqua salata in ebollizione. Toglietele dall'acqua bollente e immergeteli delicatamente in una ciotola piena di acqua fredda e acidulata con 2 cucchiai di aceto e lasciatele a bagno per 15 minuti. Trascorso il tempo, sbucciatele e mettete da parte. Eliminate il liquido che sarà fuoriuscito dalla ricotta, passatela al setaccio e conditela con sale, pepe e noce moscata. Aggiungete la farina e mescolate bene. Unite anche gli spinaci, ormai completamente freddi, l'uovo, il Parmigiano e amalgamate bene con una spatola. Trascorsa l'ora di riposo della pasta prendete il panetto, dividetelo a metà e stendete i due pezzi ottenuti in sfoglie sottilissime, quasi trasparenti.
SayGoodMag n˚6 - 63
Spennellate 6 piccole cocotte (adatte alla cottura in forno) con olio e mettete sul fondo di ognuna un piccolo dischetto di carta forno, ritagliata a misura. Prendete una sfoglia, adagiatela delicatamente all'interno della cocotte, facendo aderire bene la pasta ai bordi interni e lasciate debordare di almeno 4 cm. Spennellate la pasta con olio e adagiatevi sopra la seconda sfoglia, facendole aderire bene l'una all'altra. Riempite fino a metà con il composto di ricotta e spinaci, praticate con un cucchiaio un piccolo incavo al centro e inseritevi un uovo di quaglia sodo sbucciato; spolverate con un po' di formaggio grattugiato e mettete un pezzettino di burro piccolissimo. Coprite bene con un po' di ripieno. Tagliate la pasta in eccesso dai bordi, stendetela nuovamente e ricavate due dischetti dello stesso diametro della cocotte; adagiatene uno sul ripieno, spennellate con olio e poggiatevi sopra il secondo dischetto. Sigillate i bordi, pinzando i dischetti con la pasta che fuoriesce dal bordo, poi attorcigliatela creando un cordoncino carino con la pasta in eccesso sui bordi. Ripetete l'operazione, riempiendo tutte le cocotte. Con gli avanzi della pasta formate delle piccole decorazioni da applicare sulle tortine, come delle piccole foglioline. Spennellate le tortine con olio e cuocete in forno preriscaldato a 170-180°C per circa 50 minuti, fino a che la pasta sarà dorata. Sfornate e fate raffreddare completamente, poi passate un coltellino lungo i bordi delle cocotte per sformare le tortine delicatamente. elisa marina orani
Cream tart limone, lamponi e cocco Ingredienti per 8 persone per la frolla 250 g di farina 0 50 g di amido di mais 150 g di burro 90 g di zucchero a velo 1 uovo 1 tuorlo scorza grattugiata di un limone 1 cucchiaino di lievito per dolci un pizzico di sale
per la namelaka (adattata da una ricetta di Chiara, That’s amore blog) 300 ml di panna fresca 255 g di cioccolato bianco 150 ml di latte di cocco 100 g di confettura di lamponi 50 g di farina di cocco 5 g di miele 3 g di gelatina in fogli scorza di 1 limone per decorare lamponi freschi meringhette cocco rapè
Per la namelaka: mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda, a parte tritate il cioccolato bianco e mettetelo nel bicchiere del frullatore a immersione. Scaldate il latte di cocco con il miele, aggiungetevi la gelatina strizzata e mescolate bene; poi versate il composto sul cioccolato bianco e frullate con il frullatore ad immersione. Aggiungete la panna fresca e dividete il composto in due ciotole: in una unite la scorza di limone e la farina di cocco, mentre nell’altra aggiungete la confettura di lamponi. Amalgamate bene entrambi i composti e metteteli in frigo per circa 12 ore. Per la frolla al limone: riunite in una ciotola farina, amido di mais, burro a pezzetti, zucchero, lievito per dolci e sale poi amalgamate il tutto con la punta dei polpastrelli per realizzare un impasto sabbiato. Aggiungete infine le uova, la scorza di limone grattugiata e impastate fino a ottenere una pasta compatta. Formate una palla con la frolla, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare in frigorifero 30 minuti. Trascorso il tempo, stendete la frolla a uno spessore di 5/7 mm e ritagliate due dischi da 22 cm di diametro con al centro un buco da 10 cm di diametro. Fate cuocere gli anelli di frolla in forno caldo a 170°C per circa 15 minuti, fino a che saranno ben dorati, poi lasciateli raffreddare e spostateli con molta cura. Per assemblare e decorare la torta: prendete le due ciotole di namelaka e montatele con le fruste elettriche così da ottenere un composto spumoso, poi trasferitele in due tasche da pasticcere. Sistemate il primo disco di frolla su un piatto da portata (o sul vassoio con cui servirete la torta) e decoratelo con le namelaka, seguendo la vostra ispirazione. Posate sopra il secondo disco di frolla e ripetete l’operazione. Spolverate infine il tutto con farina di cocco e completate con lamponi freschi e meringhette. Conservate la cream tart in frigo fino al momento di servire. chiara piras 66 - SayGoodMag n˚6
regioni da gustare
veneto
alessandra corona
70 - SayGoodMag n˚6
Radicchio in saor Ingredienti per 3/4 persone 2 cespi di radicchio lungo 100 ml di aceto di mele 50 ml di vino bianco fermo 1 cipolla bianca 1 cucchiaio di zucchero olio extra vergine d’oliva sale pepe
Pulite la cipolla e tagliatela prima a metà, poi a fettine sottili. Pulite i cespi di radicchio, eliminate le foglie più esterne se sono molto dure, quindi tagliateli in 4 nel verso della lunghezza. In una padella scaldate 2 cucchiai di olio, unite il radicchio e fatelo saltare per 5 minuti a fuoco medio. Togliete il radicchio dalla padella, lasciando però il fondo di cottura, e trasferitelo in una pirofila o in cocotte mono porzione. Nella padella con il fondo del radicchio unite la cipolla e fatela cuocere a fuoco basso, con il coperchio, per 10 minuti. Trascorso il tempo, togliete il coperchio, aggiungete il vino, l’aceto, lo zucchero e il sale, alzate la fiamma e fate arrivare il tutto a bollore. Spegnete il fuoco e versate il liquido sul radicchio; a piacere aggiungete una spolverata di pepe. Fate riposare il radicchio per una notte a temperatura ambiente; il giorno dopo sarà pronto da gustare. Abbinamento vino - Caterina Zellioli Soave Superiore Riserva DOCG vino bianco di media struttura prodotto in Veneto con uve Garganega e Trebbiano di Soave. Dal colore giallo paglierino intenso, al naso presenta note che ricordano frutti a polpa gialla e miele d’acacia. Il vino invecchia per almeno 12 mesi in botte ed è caratterizzato da un palato fine ma ben strutturato. chiara piras SayGoodMag n˚6 - 71
Bigoli con l’anatra Ingredienti per 4 persone 500 g di bigoli freschi (pasta lunga all’uovo, tipo spaghettoni) 400 g di macinato di anatra 2 fegatini di anatra 1 bicchiere di vino bianco 1 bicchiere di brodo di carne 1 carota
1 cipolla 1 costa di sedano salvia Parmigiano grattugiato burro sale
Fate sciogliere una generosa noce di burro in una padella antiaderente con una manciata di foglie di salvia fresca. Nel frattempo, mondate e tagliate a dadini le verdure, mettetele in padella e fatele rosolare a fuoco medio, mescolando spesso. Tritate i due fegatini più sottili possibile e, dopo qualche minuto, aggiungete tutta la carne in padella con le verdure, facendola rosolare bene. Quando la carne avrà preso colore, sfumate con il vino bianco e portate a cottura, aggiungendo il brodo caldo. Fate cuocere una mezz’oretta, regolando di sale solo alla fine. Cuocete i bigoli secondo le istruzioni, conditeli col ragù d’anatra e serviteli con abbondante Parmigiano grattugiato. Abbinamento vino - Caterina Zellioli Valpolicella Classico DOC Vino rosso prodotto in provincia di Verona, con uve Corvina, Rondinella e Molinara. Profuma di ciliegia matura e al palato è fresco e acido, con tannini morbidi e setosi. Si distinguono sentori di vaniglia e marasca, che contribuiscono a caratterizzare un vino rotondo e armonico.
elisabetta gavasso
72 - SayGoodMag n˚6
Fegato alla veneziana La ricetta originale del fegato alla veneziana prevede l’uso del fegato di maiale, che ha un gusto molto forte. Io preferisco usare quello di vitellone, più delicato. La ricetta prevede l’uso di una cipolla a persona più una per la pentola. Si serve accompagnato da polenta morbida.
Ingredienti per 4 persone 1 kg di fegato di vitellone 5 cipolle dorate 50 g di burro 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva un mazzetto di salvia fresca sale pepe
Sbucciate le cipolle e tagliatele a fettine sottili, aiutandovi con la mandolina. In una padella antiaderente versate il burro e l’olio e fate scaldare. Unite le cipolle e la salvia, rosolate a fuoco vivace qualche minuto mescolando spesso, poi abbassate al minimo e fate cuocere per un’oretta, aggiungendo un goccino di acqua al bisogno. Quando le cipolle saranno diventate trasparenti, unite il fegato tagliato a striscioline lunghe e sottili. Fate cuocere qualche minuto per lato, salate e servite immediatamente. Nota Il piatto non va riscaldato, altrimenti il fegato diventa duro e stopposo. Abbinamento vino - Caterina Zellioli Valpolicella Ripasso DOC Eccezionale rosso veneto prodotto facendo appunto “ripassare” il Valpolicella base sulle vinacce dell’Amarone per 15/20 giorni. Più strutturato e longevo della versione base, è di color rubino con riflessi granati, mentre al naso sono riconoscibili note eteree e di vaniglia. Armonico e vellutato, è ottimo con i piatti della tradizione veneta.
elisabetta gavasso
SayGoodMag n˚6 - 75
Macafame Si tratta di una torta preparata con gli avanzi della dispensa: pane vecchio ammollato nel latte, qualche mela, frutta secca, uvette ammollate nella grappa. Io ne propongo una versione più golosa con le gocce di cioccolato.
Ingredienti per una tortiera da 24 cm di diametro 750 ml di latte fresco 500 g di pane raffermo 100 g di zucchero semolato 3 uova 50 g di gocce di cioccolato fondente 2 mele
Tagliate a dadini il pane vecchio e mettetelo in una ciotola, bagnatelo con circa 600 ml di latte caldo e fatelo riposare qualche ora. Se lo preparate la sera prima, conservatelo in frigorifero. Sbattete le uova con lo zucchero, allungate il composto con il latte rimasto e versate tutto sul pane. La ricetta originale prevede che il composto venga mescolato energicamente con una frusta, io preferisco una consistenza più setosa e frullo con il minipimer. Aggiungete a questo punto le mele tagliate a pezzetti e le gocce di cioccolato. Imburrate e infarinate una tortiera da 24 cm, versatevi il composto di pane e fate cuocere la torta in forno caldo a 160°C per un’ora. Fate raffreddare e servite. Abbinamento vino - Caterina Zellioli Breganze DOC Torcolato Vino bianco dolce prodotto con uve Vespaiola in purezza. Il nome “torcolato” deriva dall’antica tradizione di far appassire il grappolo legato e attorcigliato (appunto “torcolato”) a fili appesi al soffitto. Le uve raccolte a settembre vengono fatte appassire fino a gennaio, quando avviene la fermentazione. Il vino è giallo dorato, con note di miele e uva passa, albicocca disidratata e frutta secca. Ottimo vino da meditazione, da abbinarsi alla pasticceria tradizionale ma anche a formaggi erborinati.
elisabetta gavasso
miky pisanu
veronica gastaldo
chiara piras
Elisa Marina Orani
veronica gastaldo
giallo mimosa
TORTA AL LIMONE SENZA GLUTINE Ingredienti per uno stampo da 26 cm di diametro 200 g di farina di riso 70 g di fecola di patate 200 g di zucchero 100 ml di olio di semi di girasole 3 uova succo filtrato di 2 limoni biologici scorza grattugiata di un limone biologico 1 bustina di lievito per dolci zucchero a velo per guarnire
In una ciotola montate le uova con lo zucchero fino a ottenere una crema gonfia e spumosa. Aggiungete l’olio a filo, poi il succo e la scorza grattugiata del limone. Incorporate adesso gli ingredienti secchi (farina, lievito e fecola) setacciati insieme, poco per volta, mescolando delicatamente solo il tempo necessario a creare un impasto omogeneo e senza grumi. Versate l’impasto nello stampo imburrato e infarinato e fate cuocere la torta in forno caldo a 170°C per circa 30 minuti. Sfornate, estraete la torta dallo stampo e lasciatela raffreddare su una griglia per dolci. A piacere, spolverate di zucchero a velo prima di servire.
veronica gastaldo
SayGoodMag n˚6 - 85
Crostata mimosa Ingredienti per uno stampo da 20 cm di diametro per la frolla al limone 250 g di farina 0 50 g di amido di mais 150 g di burro 90 g di zucchero a velo 1 uovo 1 tuorlo 1 cucchiaino di lievito per dolci un pizzico di sale scorza grattugiata di 1 limone
50 g di farina 0 10 g di miele millefiori scorza grattugiata di 1 limone
per la pasta biscotto 70 g di zucchero semolato 75 g di albumi 50 g di tuorli
per farcire e decorare 100 g di confettura di lamponi 100 ml di panna fresca ribes o lamponi freschi
per la crema al limone 150 ml di succo di limone e polpa 120 g di zucchero semolato 120 g di burro 3 uova 4 g di colla di pesce
preparare la frolla: in una ciotola unite farina, sale, amido di mais, zucchero, lievito per dolci e burro a pezzetti, poi amalgamate il tutto con la punta dei polpastrelli per realizzare un impasto sabbiato. Aggiungete infine le uova, la scorza di limone grattugiata e impastate fino a ottenere una pasta compatta. Formate una palla con la frolla e lasciatela riposare in frigo 30 minuti. Trascorso il tempo, stendete la frolla a uno spessore di 5 mm e usatela per rivestire uno stampo a cerniera o con il fondo removibile da 20 cm; bucherellate il fondo, rifilate i bordi e mettete in frigo altri 30 minuti a raffreddare. Scaldate il forno a 180°C; foderate la crostata con carta forno, versatevi all’interno dei fagioli secchi e cuocete in bianco per 30-35 minuti – dovrà diventare bella dorata. Sfornate il guscio di pasta e lasciatelo raffreddare prima di toglierlo dallo stampo. Visto che il forno è già acceso, preparate la pasta biscotto. Montate i tuorli con metà dello zucchero, poi aggiungetevi la farina, mescolando delicatamente. A parte montate gli albumi a neve fermissima, quindi uniteli al resto del composto sempre mescolando molto delicatamente con una spatola. Versate il composto in una teglia rettangolare da 30x20 cm e infornate a 180°C per 6 minuti; sfornate e lasciate raffreddare prima di montare il dolce. Per la crema al limone: spremete 3-4 limoni per ottenere il succo e la polpa che verserete in un pentolino, unendo anche lo zucchero e le uova. Fate scaldare a fuoco bassissimo, mescolando continuamente con una frusta in modo da evitare che le uova coagulino. Nel frattempo, mettete in ammollo i fogli di gelatina.
86 - SayGoodMag n˚6
Quando la crema si sarĂ addensata, piĂš o meno come una crema pasticcera, toglietela dal fuoco, versatela in una ciotola e aggiungetevi prima la gelatina, ammollata e strizzata, poi il burro, mescolando in modo che si amalgamino per bene. Fate raffreddare. Componete la crostata mimosa. Sul fondo del guscio di frolla spalmate la confettura di lamponi. Dalla pasta biscotto ricavate un disco da 16 cm e poggiatelo sul fondo della crostata, sopra la confettura. Coprite con la crema al limone e ponete la crostata mimosa in frigo a rassodare. Con gli avanzi della pasta biscotto ricavate dei cubetti da 0,5 cm che vi serviranno come decorazione. Quando la crostata sarĂ rassodata, decoratela con la panna montata, i cubetti di pasta biscotto e le bacche di ribes o i lamponi. Conservate la crostata in frigo e tiratela fuori circa 20 minuti prima di servire. chiara piras
tortine mimosa Ingredienti per le tortine 260 g di farina 00 260 g di zucchero 50 g di acqua 4 uova una punta di colorante alimentare giallo in gel 1 bustina di lievito per dolci un pizzico di sale
per la farcitura 1 confezione di panna da montare 100 g di zucchero a velo 1 bacca di vaniglia
Imburrate e infarinate una leccarda. Nella planetaria mettete le uova, la farina e lo zucchero e montate il tutto per qualche minuto. Aggiungete l’acqua a filo, il lievito e il sale. Versate il composto nella leccarda e, con una spatola bagnata, livellatelo bene. Infornate e cuocete in forno caldo a 160°C per 30 minuti. Lasciate raffreddare. Montate la panna aggiungendo la bacca di vaniglia e lo zucchero a velo, poco alla volta. Trasferite la panna zuccherata e in una sac-à-poche e mettetela in frigo a rassodare per una mezz’ora. Con un coppapasta tondo, ricavate tanti dischi di pan di Spagna. Componete le tortine con almeno 3 strati di pan di spagna e due di panna montata. Decorate a piacere con zuccherini, pan di Spagna sbriciolato o altro. veronica gastaldo
SayGoodMag n˚6 - 91
federica di marcello
cookies
Cookies al cioccolato senza glutine Ingredienti per 25/30 biscotti 230 g di farina senza glutine 125 g di burro 100 g di zucchero di canna 60 g di zucchero bianco 1 uovo 1 cucchiaino di bicarbonato 1 cucchiaino di lievito per dolci 85 g di gocce di cioccolato un pizzico di sale
Nella planetaria, oppure a mano in una ciotola, lavorate per qualche minuto il burro a temperatura ambiente, poi aggiungete lo zucchero e continuate a lavorare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Incorporate l’uovo e il pizzico di sale e lasciate assorbire bene. In un’altra ciotola setacciate farina, lievito e bicarbonato e unite le gocce di cioccolato. Aggiungete le polveri alla crema di burro e fatele assorbire; formate una palla e lasciatela riposare in frigo almeno un’ora. Togliete l’impasto dal frigorifero e con le mani, velocemente, formate delle palline, schiacciatele leggermente e posizionatele sulla teglia rivestita di carta forno, avendo cura di distanziarle bene le une dalle altre. Fate cuocere in forno statico, già caldo, a 170°C per circa 15-20 minuti. Sfornate e fate raffreddare i cookies su una griglia.
miky pisanu
94 - SayGoodMag n˚6
Cookies integrali con doppio cioccolato Ingredienti per 15/20 biscotti 140 g di farina integrale 100 g di farina 0 120 g di burro 80 g di zucchero di canna 80 g di zucchero semolato 1 uovo 1 1/2 cucchiaini di bicarbonato di sodio 80 g di cioccolato bianco 80 g di cioccolato fondente un pizzico di sale
Con l’aiuto di fruste elettriche montate il burro con i due tipi di zucchero. Unite poi l’uovo e, una volta assorbito, aggiungete le farine, il bicarbonato, il sale e il cioccolato (bianco e fondente) tagliato grossolanamente, lasciando da parte qualche pezzo più grosso. Fate rassodare il composto in frigo per circa 30 minuti. Formate con la pasta tante palline e disponetele su una teglia foderata di carta forno, avendo cura di distanziarle un poco perchè in cottura tenderanno ad allargarsi. Aggiungete in superficie i pezzi di cioccolato tenuti da parte. Infornate a 180°C per circa 12-15 minuti. Sfornate i cookies quando saranno dorati ma morbidi, lasciateli raffreddare sulla teglia e servite. serena pierini
SayGoodMag n˚6 - 99
Cookies gluten-free con teff e fiocchi d’avena Ingredienti per 22 cookies 110 g di burro, fuso e raffreddato 100 g di farina di teff 90 g di fiocchi d’avena senza glutine 80 g di zucchero di canna tipo panela 50 g di zucchero semolato 27 g di amido/farina di tapioca 1 uovo (50 g senza guscio)
80 g di noci, tostate e spezzettate 50 g di uvetta morbida 40 g di grue di cacao in granella 1 cucchiaino di estratto di vaniglia 1/2 cucchiaino di cannella in polvere 1/4 cucchiaino di bicarbonato di sodio 3/4 cucchiaino di sale
Distribuite le noci su una teglia e fatele tostare in forno caldo a 175°C per una decina di minuti circa, lasciatele quindi raffreddare e spezzettatele grossolanamente. Setacciate le farine in una ciotola insieme al bicarbonato e alla cannella, aggiungete il sale, i fiocchi d’avena e tenete da parte. Fate fondere il burro in un pentolino su fiamma media poi versatelo nella ciotola della planetaria, in cui avrete riunito i due tipi di zucchero; mescolate con una frusta a mano e lasciate raffreddare per 5 minuti circa. Aggiungete l’uovo e l’estratto di vaniglia e mescolate con la frusta K per amalgamare bene gli ingredienti. Incorporate il mix di farine tenuto da parte e lavorate energicamente per lasciarlo assorbire bene. Da ultimo, incorporate le noci, le grue di cacao in granella e l’uvetta, mescolando accuratamente per distribuirli in maniera uniforme. Coprite la pasta con pellicola e lasciatela riposare in frigo per almeno un paio d’ore. Trascorso il riposo, formate con la pasta delle palline da 30 g ciascuna, appiattitele appena con il palmo della mano e sistematele man mano su una teglia foderata di carta forno, ben distanziate una dall’altra. Riponete nuovamente in frigo per un’oretta prima della cottura. Fate cuocere i cookie in forno caldo a 180°C per circa 15 minuti o fino a che sono leggermente dorati ai bordi e fermi ma ancora morbidi. Lasciate raffreddare i cookie completamente sulla teglia: all’inizio saranno molto morbidi e fragili ma rassoderanno una volta freddi. Sono migliori il giorno stesso della cottura, con i bordi croccanti e l’interno morbido, ma si conservano per circa 3-4 giorni ben chiusi in un contenitore ermetico (si ammorbidiranno leggermente). 102 - SayGoodMag n˚6
Note: L’impasto dei cookie può essere conservato in frigo fino a 1 settimana. Si possono conservare anche i cookie già pronti per la cottura, ben chiusi in un contenitore ermetico, coperti da pellicola. Usate un’uvetta morbida, così da non aver bisogno di reidratarla. Nel caso fosse eccessivamente asciutta, lasciatela rinvenire per una decina di minuti in acqua tiepida, asciugandola bene prima di incorporarla all’impasto. Le farine di teff e di tapioca e le grue di cacao si trovano facilmente nei negozi di prodotti bio. La ricetta è adattata da Alternative Baker. FEDERICA DI MARCELLO
alessandra corona
VERONICA GASTALDO
Elisa Marina Orani
MARZO/APRILE NËš6
ANNA E SEBASTIANA FERRO