maggio/giugno NËš7
alessandra corona
redazionale Cari lettori, finalmente sta per arrivare quel periodo di passaggio tra la primavera e l’estate che, insieme al Natale, secondo me è uno dei più magici dell’anno. Le giornate lunghe che sembrano regalarci ore preziose da vivere all’aria aperta. Quella luce a volte chiara e abbagliante, altri giorni vestita di nuvole vaporose. Il primo vero tepore sulla pelle, che riscalda senza esagerare. Le gite al mare, i campi di lavanda, un picnic in campagna, magari il primo bagno della stagione. E soprattutto quella voglia di fare e di dedicarsi del tempo per prepararsi al meglio all’estate, la felicità che regala l’avvicinarsi delle vacanze, le maniche corte e i cappelli di paglia. In cucina questa stagione si declina con ricette semplici e veloci, ma di bell’effetto, come quelle a base di uova. O con cene improvvisate a base di generosi formaggi e verdura di stagione, mentre nei dolci viene voglia di aggiungere frutta all’impasto o come decorazione. Freschezza per gli occhi e per il palato. In questo numero poi andremo alla scoperta della Campania, regione meravigliosa e piena di colore, e di alcune delle sue numerose prelibatezze culinarie. Invece, per la rubrica Libri e Ricette vi terremo compagnia con un bel giallo ambientato tra i vicoli di Genova che, ne siamo certe, non mancherà di stupirvi e conquistarvi a partire dal titolo e dalla copertina. Non vi resta quindi che sfogliare il magazine pagina dopo pagina e lasciarvi ispirare per dare un tocco glamour e gourmand a questi giorni di fine primavera.
laura barile
elisa russo
MAggio/giugno NËš7
Responsabili Progetto Giulia Cappelli
Emanuela Leveratto
Federica Di Marcello
Cristina Panizzuti
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Redazione alice targia
Elisa Marina Orani
Alessandra Corona
Elisabetta Gavasso
Anna&Sebastiana Ferro
Francesca Cadoni www.lostinmykitchen.it
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Caterina Zellioli
ketty valenti
Simona Roncaletti
Chiara Piras
Laura Barile
valentina spinetti
Elisa Russo
lina d'ambrosio
VERONICA GASTALDO
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marzia balza
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Miky pisanu
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Serena Pierini
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Marianna Manzi www.fiordipistacchio.it
Correzioni foto
Correzioni Bozze
Emanuela Leveratto
Federica Di Marcello
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Progetto grafico e impaginazione Giulia Cappelli www.kappaincucina.it
gruppo lettura bozza VERONICA GASTALDO
barbara baccarini
Alessandra Corona
chiara lazzarin
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Foto copertina: Anna&Sebastiana Ferro - www.pasticciandoinsieme.it
INDICE saygood magazine maggio/giugno NËš7
08 patè a choux 24 verdure di stagione 40 libri & ricette 48 dolci alla frutta 60 uova 70 regioni da scopire e gustare: campania 94 muffin 106 formaggio 118 cerimonia
chiara piras
patè a choux
marianna manzi
Chouquettes Ingredienti 150 g di farina 00 125 ml di acqua 125 ml di latte 100 g di burro 4 uova 1 cucchiaio di zucchero semolato 1/2 cucchiaino raso di sale granella di zucchero per decorare
Scaldate in un pentolino il latte con l’acqua, il burro, lo zucchero e il sale. Raggiunto il bollore, controllate che il burro sia sciolto, togliete il pentolino dal fuoco e versate la farina in una sola volta; abbassate la fiamma e continuate a mescolare con un cucchiaio di legno: l’impasto dovrà risultare compatto e morbido. Togliete dal fuoco, versate l’impasto su un piano da lavoro, così da freddarlo per non cuocere le uova quando le andrete a incorporare. Preriscaldate il forno a 200°C, modalità statica. Quando l’impasto per la pâte à choux sarà freddo, trasferitelo in una ciotola e aggiungete le uova, uno alla volta: aggiungete l’uovo successivo quando il precedente è stato ben assorbito e amalgamate con un cucchiaio di legno. Mettete l’impasto in una sac à poche con bocchetta larga a stella e formate le chouquettes su una teglia rivestita di carta forno: il diametro dovrà essere di circa 3 cm. Con un dito leggermente bagnato schiacciate le punte dei dolcetti, così che in cottura prendano una forma tondeggiante. Cospargete la superficie con la granella di zucchero poi infornate per circa 25 minuti a 200°C e terminate a 180°C per altri 5 minuti. Ricordate di non aprire mai il forno durante la cottura.
alice targia SayGoodMag n˚7 - 11
eclair con crema al pistacchio Ingredienti per l’impasto degli eclair 250 ml di acqua 150 g di farina 100 g di burro 4 uova a temperatura ambiente un pizzico di sale per la crema pasticcera al pistacchio 250 ml di latte 90 g di crema di pistacchio (o pasta di pistacchio) 75 g di zucchero 50 g di amido di riso 2 tuorli d’uovo semi di mezza bacca di vaniglia (o essenza)
per la glassa al lampone 180 g di zucchero a velo 100 g di lamponi per decorare lamponi pistacchi interi pistacchi in granella
Iniziate preparando gli eclair: Riunite in un pentolino l’acqua, il burro e il sale, portate
a ebollizione mescolando. Togliete dal fuoco e unite la farina setacciata, mescolando in fretta e vigorosamente; rimettete sul fuoco, a fiamma dolce, e continuate a mescolare fino a che si formerà una palla di impasto, omogenea e senza grumi, che dovrà velare il pentolino. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare completamente. Quando il composto sarà totalmente freddo iniziate a unire le uova, uno alla volta, unendo il successivo solo quando il precedente sarà stato ben incorporato. Per questa operazione aiutatevi con un’impastatrice con gancio a foglia oppure con le fruste elettriche. Dopo aver aggiunto tutte le uova, lavorate ancora per qualche minuto per ottenere un composto omogeneo e senza grumi. Inserite il composto in una sac à poche con bocchetta liscia e, su una teglia da forno, formate dei cilindretti di impasto della lunghezza e larghezza di un dito, lasciandoli ben distanziati uno dall’altro. Infornate in forno preriscaldato e statico a 200°C per circa 15 minuti, poi abbassate la temperatura a 180°C e proseguite la cottura per altri 10 minuti circa, senza mai aprire il forno fino a cottura completamente ultimata. Lasciate raffreddare gli eclair in forno spento con lo sportello aperto. Per la crema pasticcera al pistacchio, in un pentolino scaldate il latte con i semini della bacca di vaniglia. A parte, con le fruste elettriche, lavorate i tuorli d’uovo con lo zucchero. Quando il latte sfiora il bollore, togliete dal fuoco e unite poco alla volta al composto di uova, alternandolo all’amido di riso setacciato; mescolate bene per non formare grumi, quindi rimettete a cuocere sul fuoco, continuando a mescolare fino a che la crema sarà addensata. 12 - SayGoodMag n˚7
Fuori dal fuoco, unite la crema (o la pasta) di pistacchio, mescolando con le fruste elettriche. Lasciate raffreddare la crema coperta con pellicola alimentare a contatto. Per la glassa al lampone, frullate i lamponi (tenetene da parte un paio per il decoro finale) e filtrate la purea ottenuta per ricavare il succo. Unite il succo di lamponi allo zucchero a velo setacciato e mescolate energicamente per sciogliere eventuali grumi. Praticate un piccolo foro alla base degli eclair e, con l’aiuto una sac a poche con bocchetta piccola liscia, farciteli con la crema al pistacchio. Alcuni potete anche tagliarli a metà in modo che la farcitura si veda lateralmente. Glassate la parte superiore degli eclair immergendoli nella glassa al lampone e decorate con i pistacchi (interi e in granella) e con metà lampone. Servite.
Ketty Valenti
14 - SayGoodMag n˚7
Bignè craquelin con namelaka al lime e fragole Ingredienti per 40 pezzi circa per il craquelin 100 g di burro morbido 100 g di zucchero di canna 100 g di farina 00 un bel pizzico di sale per la pâte a choux 250 g di uova (circa 5 uova medie) 145 g di farina 00 125 ml di acqua 125 ml di latte parzialmente scremato 110 g di burro 1 cucchiaino colmo di zucchero semolato 1/2 cucchiaino di sale
per la namelaka al lime 360 ml di panna fresca 300 g di cioccolato bianco 180 ml di latte 1 lime 10 g di sciroppo di glucosio 4 g di colla di pesce per completare 250 g di fragole zucchero a velo
Preparate il craquelin. Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola o nella planetaria (con il gancio foglia) e lavorateli finché sono ben amalgamati. Formate un panetto, mettete l’impasto tra due fogli di carta forno e stendetelo a uno spessore di 2 mm. Mettete in frigorifero e fate raffreddare bene. Preparate la pâte a choux. In una casseruola, mescolate l’acqua e il latte, quindi aggiungete il burro, il sale e lo zucchero. Riscaldate il tutto a fuoco basso per 5 minuti. Quando il burro sarà sciolto, portate a bollore, togliete dal fuoco, aggiungete tutta in una volta la farina, precedentemente setacciata, e mescolate fino a ottenere un composto denso. Rimettete la casseruola sul fuoco e cuocete a fiamma vivace per 8 minuti circa, mescolando continuamente l’impasto. Se l’avete, versate il tutto nella planetaria, azionatela a velocità media e mescolate con la foglia per un minuto, fino a quando non fuoriesce più vapore: dovete cercare di eliminare quanta più umidità possibile, in modo da poter incorporare il maggior numero di uova possibile, affinché in forno l’impasto si gonfi al massimo. Sgusciate le uova in una ciotola e sbattetele leggermente. Iniziate quindi a incorporare le uova all’impasto nella ciotola, poco alla volta. Fate assorbire completamente l’uovo prima di aggiungere l’altro. Se non avete fretta, lasciate riposare la pâte a choux in frigorifero per una notte, coperta da pellicola a contatto. Prima di utilizzarla, lasciatela 10 minuti a temperatura ambiente. Accendete il forno a 190°C in modalità statica.
SayGoodMag n˚7 - 17
Procedete dressando i bignè su una teglia foderata di carta forno. Riprendete la pasta del craquelin e ritagliate dei cerchi grandi circa quanto il diametro dei bignè, quindi sistematene uno sopra ciascun bignè. Infornate e cuocete a 190°C per 15 minuti, abbassate la temperatura a 170°C e proseguite la cottura per altri 15 minuti senza MAI aprire lo sportello del forno. Sfornate i bignè, fateli raffreddare completamente poi tagliateli a metà. Preparate la namelaka: mettete i fogli di colla di pesce in ammollo in acqua fredda. In una casseruola versate il latte con le scorze del lime e il glucosio e portate a bollore. Togliete il latte dal fuoco, eliminate le scorze e unite la gelatina strizzata. Mescolate bene per farla sciogliere. Tritate il cioccolato e fondetelo a bagnomaria o nel microonde. Una volta fuso, versateci sopra il latte a filo, in tre riprese, e mescolate. Emulsionate con un frullatore a immersione, senza incorporare aria. Unite anche la panna, fredda di frigo, e il succo del lime. Emulsionate ancora. Mettete la crema a riposare in frigo per almeno 12 ore, coperta con pellicola a contatto. Riprendete la crema e montatela con le fruste per qualche minuto poi inseritela in una sac à poche. Componete i bignè. Riempite la base dei bignè con un giro di crema. Fate uno strato di fragole, tagliate a fettine o a pezzetti, e ripetete un altro giro di crema. Coprite i bignè con la parte superiore. Completate con zucchero a velo e servite immediatamente.
alessandra corona
Paris Brest con crema mousseline Ingredienti per la pâte à choux 200 g di uova 110 g di farina 100 g di acqua 100 g di latte 90 g di burro 2 g di zucchero 2 g di sale
per la crema mousseline 250 g di latte 80 g di pralinato 75 g di zucchero 60 g di burro a pomata 60 g di tuorli 20 g di amido di mais 1/2 bacca di vaniglia per la decorazione zucchero a velo mandorle a in scaglie
Per la pâte à choux. Mettete in una casseruola il latte, l’acqua, il sale, lo zucchero e il burro. Portate a ebollizione, facendo sciogliere il burro, poi, quando il composto inizia a bollire, togliete dal fuoco, versate la farina tutta in una volta e mescolate con un cucchiaio di legno. Quando l’impasto è omogeneo, rimettete sul fuoco, senza mescolare. Appena sentite sfrigolare, muovete la casseruola per osservare il fondo: se si forma una patina sottile l’impasto è asciutto. Togliete la pentola dal fuoco, trasferite il composto in una ciotola e mescolate fino a quando la condensa sarà evaporata. Aggiungete le uova pian piano, a filo, fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Scaldate il forno a 230°C, trasferite l’impasto in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia e formate 12 file di 6 bignè piccoli, attaccati gli uni agli altri, in una teglia rivestita di carta forno. Cospargete la superficie di mandorle in scaglie. Riducete la temperatura a 170°C e infornate, aprendo brevemente il forno dopo 20 minuti di cottura per fare uscire il vapore. Cuocete per altri 20 minuti, fino a quando la colorazione sarà uniforme. Fate raffreddare. Per la crema mousseline. Portate a bollore il latte in un pentolino con i semi di vaniglia estratti dal baccello. Nel frattempo, montate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro; aggiungete l’amido sempre mescolando e stemperate il composto con un mestolo di latte bollente. Versate quindi il tutto all'interno della casseruola, contenente il resto del latte, e cuocete 20 - SayGoodMag n˚7
SayGoodMag n˚7 - 21
a fiamma bassa fino a quando la crema sarà addensata. Trasferite la crema in una terrina, copritela con pellicola trasparente a contatto e ponete in frigorifero. Quando la crema sarà completamente fredda, lavoratela con una frusta a mano per ammorbidirla e aggiungete il pralinato e il burro a pomata, sempre mescolando fino a ottenere un composto omogeneo. Componete ora il dolce. Tagliate il Paris Brest a metà orizzontalmente con un coltello seghettato. Con l’aiuto di una tasca da pasticcere con bocchetta liscia, farcite di crema la base del paris Brest, modellando delle cupolette. Sovrapponete l’altra metà e cospargete con zucchero a velo al momento di servire. marianna manzi
marianna manzi
verdure di stagione
Troccoli con pesto di fave Ingredienti per 4 persone 330 g di troccoli 300 g di fave sgusciate 4 cucchiai di pecorino 1 spicchio piccolo di aglio menta fresca olio extra vergine d’oliva sale pepe
Sgranate le fave, eliminate la pellicina e mettetele nel frullatore; aggiungete l’aglio privato dell’anima, la menta, il pecorino a pezzetti e frullate per rendere il composto omogeneo. Unite l’olio, il sale, il pepe e continuate a frullare fino a ottenere una crema, più o meno liscia secondo i propri gusti. Lessate la pasta in abbondante acqua bollente salata e, poco prima di scolarla, aggiungete un po’ di acqua di cottura al pesto. Condite i troccoli e servite subito. alice targia
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28 - SayGoodMag n˚7
Spaghetti soia e zenzero con piselli e anacardi Ingredienti per 4 persone 320 g di spaghetti n.7 150 g di piselli bolliti 15-20 anacardi 4 cucchiai di salsa di soia 1 cucchiaino di zenzero fresco tritato 1 cucchiaio di olio di semi olio extra vergine d’oliva sale pepe
Portate a bollore l’acqua per la pasta, salate e fate cuocere gli spaghetti per il tempo indicato sulla confezione. In una padella mettete un filo d’olio extra vergine d’oliva e soffriggete lo zenzero. In un’altra padella mettete il cucchiaio di olio di semi e tostate gli anacardi. Tritate al coltello 5-6 anacardi tostati e uniteli allo zenzero, a fuoco spento. Scolate la pasta e fatela insaporire nella padella con lo zenzero, alzate la fiamma e aggiungete la soia. Regolate di sale e insaporite con una buona macinata di pepe. Da ultimo, aggiungete in padella i piselli e gli anacardi rimasti. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e servite il piatto ben caldo. francesca cadoni
SayGoodMag n˚7 - 29
Insalata di legumi Ingredienti per 2 persone 160 g di formaggio primo sale 80 g di piselli lessati 80 g di ceci lessati 80 g di insalata mista semi di sesamo olio extra vergine d’oliva succo di limone sale
Spezzettate l’insalata dopo averla lavata e asciugata. Tagliate a cubetti il primo sale. Riunite tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolate. Completate con i semi di sesamo e condite a piacere con olio, sale e succo di limone.
miky pisanu
30 - SayGoodMag nËš7
SayGoodMag n˚7 - 31
32 - SayGoodMag n˚7
Crostini con crema di fave alle mandorle Ingredienti per 4 persone 300 g di fave sgranate 60 g di Parmigiano grattugiato 4 fette di pane casareccio 4 fette di prosciutto crudo una manciata di mandorle sgusciate con la pelle olive taggiasche basilico origano olio extra vergine di oliva sale pepe
Scottate le fave in acqua bollente per 5-6 minuti, scolatele, conservando un po’ del liquido di cottura, e fatele raffreddare sotto l’acqua corrente. Private le fave della pellicina esterna e frullatele nel mixer insieme alle mandorle, al Parmigiano, 3-4 cucchiai di olio, un pizzico di sale, una macinata di pepe e qualche fogliolina di basilico fresco fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Se la crema dovesse risultare troppo densa, aggiungete un po’ del liquido di cottura delle fave che avete tenuto da parte. Tagliate il pane a fette e fatelo dorare leggermente su una padella antiaderente con un filo di olio e una spolverata di origano. Spalmate la crema di fave sui crostini di pane, aggiungete una fetta di prosciutto crudo e decorate con olive taggiasche e qualche fogliolina di basilico.
marianna manzi
SayGoodMag nËš7 - 33
veronica gastaldo
alessandra corona
elisa russo
alessandra corona
elisa russo
LIBri & ricette laura barile
42 - SayGoodMag n˚7
Nuvole barocche di Antonio Paolacci e Paola Ronco Di questo libro è stato scritto, giustamente, che è “anche” un giallo. Ed è vero, perché ci sono un omicidio, un’indagine e una squadra investigativa; ma c’è anche molto di più. Ad esempio c’è Genova, protagonista non secondaria, con il suo intricato centro storico fatto di vicoletti e di palazzi senza ascensore, con i suoi scorci sul mare, le sue terrazze e il cielo sempre mutevole; con i suoi colori, il frastuono dei motorini, il traffico disordinato e le vie tutte storte. Una città difficile, ma che, al tempo stesso, è altrettanto difficile non amare. Poi c’è il protagonista, Paolo Nigra, che è molto ben costruito. È un investigatore dichiaratamente gay, descritto senza caricaturizzarlo, senza cedere ai luoghi comuni, senza la banalità con cui spesso si affronta il tema dell’omosessualità; un uomo normale, che giustamente vorrebbe sentirsi libero di vivere senza un’etichetta sempre appiccicata addosso, ma che è ben consapevole dei pregiudizi che deve affrontare, soprattutto in un ambiente di lavoro come quello della polizia. In questo romanzo, Nigra si trova a investigare proprio su un omicidio gay: un giovane ragazzo con un vistoso cappotto color rosa viene ritrovato agonizzante e muore al Porto Antico, all’uscita da una festa organizzata per sostenere le unioni civili. La pioggia lava via le impronte, non ci sono testimoni e le indagini non sono facili. Difficile è anche mantenere il giusto distacco emotivo da un crimine così crudele e ingiustificato. Ma Nigra è un bravo investigatore… La copertina (bellissima) fa presagire che questa potrebbe essere la prima di una serie di indagini di Paolo Nigra e io me lo auguro perché questo romanzo merita un sequel. A “Nuvole barocche” ho scelto di abbinare una ricetta “rosa” come il cappotto della vittima: una mug cake, torta in tazza, velocissima da preparare e da cuocere pochi minuti nel forno a microonde.
SayGoodMag n˚7 - 43
Mug cake ai frutti rossi Ingredienti per 1 tazza 2 cucchiai di farina 1 uovo 2 cucchiai di olio di semi 1 cucchiaio di confettura di ciliegie 1 cucchiaio colmo di yogurt alla fragola 2 g di lievito per dolci fragole fresche per decorare
Rompete l’uovo nella tazza, poi aggiungete l’olio, lo yogurt e la confettura. Unite anche la farina e il lievito setacciati, versando a pioggia. Amalgamate bene e cuocete in forno a microonde, alla massima potenza, per 3 minuti. Verificate la cottura: se la mug cake non è ben cotta prolungate la cottura di un altro minuto. Decorate con fragoline tagliate a pezzi e servite ancora calda.
laura barile
44 - SayGoodMag n˚7
SayGoodMag n˚7 - 45
anna e sebastiana ferro
dolci alla frutta
Sbriciolata ai mirtilli Ingredienti per uno stampo da 22 cm di diametro per il guscio di frolla 400 g di farina 0 150 g di zucchero di canna 120 g di burro freddo 2 uova 1 tuorlo scorza grattugiata di un limone bio 8 g di lievito per dolci un pizzico di sale
per farcire 300 g di confettura di mirtilli 250 g di mascarpone 50 g di zucchero a velo 1 tuorlo
Nella ciotola del robot da cucina riunite farina, zucchero, burro a dadini, lievito e scorza di limone; azionate a velocità media e lasciate andare fino a ottenere un composto sabbioso. Unite le uova, il tuorlo, un pizzico di sale e azionate di nuovo, lavorando fino a ottenere un composto sbriciolato. Preparate la crema al mascarpone mescolando in una ciotola il mascarpone, un tuorlo e lo zucchero a velo. Imburrate e infarinate uno stampo a cerniera da 22 cm. Versate sul fondo della tortiera metà del composto sbriciolato e schiacciatelo leggermente, spalmate sopra la confettura, facendo attenzione a lasciare 1 cm ai bordi, coprite con la crema al mascarpone e terminate con il resto del composto sbriciolato. Infornate in forno preriscaldato a 180°C per 40 minuti, sfornate e lasciate raffreddare nello stampo, su una griglia. chiara piras
50 - SayGoodMag n˚7
Piccoli savarin con crema diplomatica e fragole Ingredienti per 12 savarin da 6/8 cm di diametro per i savarin 400 g di farina 00 200 g di farina Manitoba 300 g di uova intere 240 g di latte intero 160 g di burro morbido a pomata 30 g di lievito di birra fresco (o 15 g disidrato) 20 g di zucchero semolato 10 g di sale fino per lo sciroppo 2 litri di acqua 1 Kg di zucchero 3 pezzi di anice stellato 1 stecca di cannella
la scorza intera di un limone biologico rum o maraschino a piacere per la crema diplomatica 500 g di latte intero 125 g di zucchero semolato 50 g di amido di mais 4 tuorli la scorza intera di mezzo limone 250 g di panna da montare per completare 150 g di confettura di albicocche senza pezzi fragole fresche
Per la crema diplomatica. Versate il latte in un tegame dal fondo spesso insieme alla scorza del limone e portate a sfiorare il bollore. In un tegame a parte mettete i tuorli e lo zucchero e sbatteteli subito con una frusta; quando saranno ben gonfi e amalgamati setacciate direttamente l’amido sul composto e mescolate bene. Aggiungete quindi a filo il latte caldo (da cui avrete rimosso la scorza del limone), mescolando con la frusta, e ponete il tegame su fuoco dolce. Fate cuocere la crema senza mai smettere di mescolare e, quando sarà addensata, toglietela dal fornello. Rovesciate la crema in una ciotola capiente e copritela con pellicola per alimenti a contatto. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente, poi conservate in frigorifero. Una volta fredda, date una mescolata energica alla crema, montate la panna a neve ferma e unitela in due o tre volte, mescolando con una spatola in gomma. Tenete da parte in frigorifero. Preparate l’impasto dei savarin mettendo le farine nella ciotola della planetaria insieme allo zucchero e al sale e iniziate a impastare con la frusta a foglia aggiungendo le uova gradualmente. Unite quindi il latte piano piano e, quando avrete un impasto abbastanza appiccicoso, aggiungete il lievito sbriciolato. Continuate a impastare finché l’impasto si staccherà dalle pareti della planetaria ma sarà ancora piuttosto molle: ci vorranno almeno 10 minuti. Aggiungete quindi il burro a pomata a piccoli pezzi, aspettando che il pezzo aggiunto sia ben assorbito prima di aggiungerne uno nuovo. A questo punto coprite con pellicola la ciotola della planetaria e lasciate lievitare l’impasto fino al raddoppio.
SayGoodMag n˚7 - 53
Imburrate molto bene gli stampini da savarin, trasferite l’impasto in un sac à poche con bocchetta larga e riempite gli stampi fino a 3/4 dal bordo. Lasciate lievitare, coperto, fino a quando l’impasto avrà raggiunto il bordo degli stampi. Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per 15-20 minuti circa o finché la pasta sarà bella dorata: la durata della cottura dipende dalla grandezza dello stampo. Sfornate i savarin e sformateli su una gratella per farli raffreddare. Mettete tutti gli ingredienti per lo sciroppo in una casseruola, portate a bollore e mescolate fino a che lo zucchero sarà sciolto. Aggiungete il liquore e coprite. Quando sarete pronti a inzuppare i savarin, eliminate la scorza, la stecca di cannella e l’anice stellato dallo sciroppo e scaldatelo in modo che sia in leggera ebollizione. Immergete i savarin, tenendoli qualche secondo nello sciroppo in modo che si inzuppino uniformemente, e trasferiteli su una gratella a scolare. Mescolate la confettura con qualche cucchiaio di sciroppo caldo per renderla fluida e usatela per spennellare i savarin. Trasferite quindi i dolci su piccoli vassoi o piattini e decorateli con ciuffi di crema diplomatica e fragole fresche. Elisa Marina Orani
Waffles ai mirtilli con mousse allo yogurt Ingredienti Per i waffel 250 ml di latte 175 g di farina 00 90 g di burro 75 g di zucchero di canna 3 uova 1 cucchiaino di lievito vanigliato per dolci un pizzico di sale 2 cucchiai di mirtilli
per la mousse 1 vasetto di yogurt greco al naturale 1 cucchiaino di sciroppo d’acero una manciata di mirtilli freschi
Separate gli albumi dai tuorli e montate i primi a neve; mettete da parte. In una planetaria o con le fruste elettriche, montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete il burro fuso a filo e continuate a montare. Aggiungete ora la presa di sale, la farina setacciata e il latte, alternandoli, i mirtilli e il lievito vanigliato per dolci. Amalgamate gli albumi con una spatola in silicone, mescolando delicatamente dall’alto verso il basso. Preriscaldate una piastra elettrica per waffles e spennellatela con del burro fuso oppure, se possedete uno stampo in silicone, preriscaldate il forno in modalità statica a 200°C. In questo secondo caso non serve ungere il silicone, quindi riempite lo stampo livellando bene l’impasto con il dorso di un cucchiaio e cuocete in forno caldo per circa 15 minuti. Fate sempre la prova stecchino, che deve risultare asciutto dopo averlo infilato nel cuore del dolce. Se usate la piastra, seguite le istruzioni in dotazione. Gustate i waffles caldi con una mousse ottenuta frullando lo yogurt greco con 2 cucchiai di mirtilli freschi e dello sciroppo d’acero. Veronica Gastaldo
56 - SayGoodMag n˚7
Millefoglie di pasta phyllo con crema di yogurt alle fragole Ingredienti per 4 mono porzioni per il rotolo di pasta phyllo 80 g di burro fuso q.b. zucchero a velo per la crema allo yogurt 200 g di fragole fresche 55 g di zucchero a velo 200 g di yogurt greco bianco 130 g di panna fresca 20 g di acqua bollente 8 g di fogli gelatina per servire fragole fresche e ribes
Preriscaldate il forno a 180°C. Ricavate 15 rettangoli da ogni foglio di pasta phyllo. Spennellate il primo rettangolo con il burro e spolverate sopra dello zucchero a velo; ricoprite con un secondo strato di pasta, imburrate e spolverate di zucchero; procedete nello stesso modo fino a impilare 5 strati di pasta phyllo. Trasferite su una teglia ricoperta di carta forno e ripete l'operazione fino a ottenere 3 gruppi da 5 strati di pasta phyllo per ogni millefoglie che preparerete. Infornate e cuocete per circa 6-7 minuti in modalità statica: basteranno per ottenere una bella caramellizzazione. Una volta pronti, lasciateli raffreddare e metteteli da parte. Mettete in ammollo i fogli di gelatina e, una volta reidratati, scioglieteli nell’acqua bollente. Per la crema, lavorate con un frustino lo yogurt greco con lo zucchero a velo e la gelatina fusa. Montate la panna fresca e aggiungetela in tre volte alla crema di yogurt, mescolando delicatamente dall'alto verso il basso. Trasferite la crema in una sac a poche e componete la millefoglie. Ricoprite un primo strato di pasta phyllo caramellato con sbuffi di crema, adagiate sopra un secondo strato di pasta phyllo, farcitelo e terminate con un ultimo strato. Per servire, disponete la millefoglie su di un piatto, facendola poggiare sul proprio profilo. Decorate con un'ulteriore sbuffo di mousse alla yogurt, fragole fresche tagliate e ribes. anna e sebastiana ferro
SayGoodMag nËš7 - 59
Uova
marzia balza
Avocado toast con uovo in camicia L’avocado toast è una delle mode culinarie che imperversano ormai da qualche anno. Si tratta di una preparazione semplicissima, ma che in realtà può essere personalizzata come più ci piace. Uno dei classici abbinamenti è con l’uovo, meglio se con il tuorlo morbido o liquido, che va a fondersi perfettamente con la cremosità dell’avocado.
Ingredienti per 2 persone 2 fette di pane a lievitazione naturale 2 uova 1 avocado 50 g di salmone affumicato 1/2 lime 1/2 cipolla rossa 1/2 peperoncino fresco 2-3 fili di erba cipollina semi di nigella o sesamo nero 2 cucchiai di aceto di mele sale
Tagliate l’avocado a metà, eliminate il nocciolo e irrorate la polpa con il succo del lime, affinché non annerisca. Estraete la polpa dell’avocado aiutandovi con un cucchiaio, mettetela in una ciotolina, schiacciatela con una forchetta e aggiungete il peperoncino tritato finemente e un pizzico di sale. Affettate la cipolla molto sottilmente e mettetela in una ciotolina con acqua e ghiaccio. Tostate le fette di pane in forno per qualche minuto. Intanto preparate le uova in camicia. Riempite una casseruola con almeno 10 cm di acqua. Unite l’aceto di mele, un pizzico di sale e portate quasi a ebollizione. L’acqua non dovrà bollire violentemente o l’uovo si straccerà. Se avete un termometro, l’acqua dovrà raggiungere i 90-95 gradi; se non lo avete, sarà a temperatura quando vedrete che è quasi sul punto di bollire. Sgusciate un uovo in una ciotolina, badando bene di non rompere il tuorlo. Quando l’acqua sarà a temperatura, formate un piccolo vortice con un cucchiaio, quindi adagiate delicatamente l’uovo nel vortice. Aiutandovi con il cucchiaio, “richiudete” l’albume verso il centro, intorno al tuorlo. Cuocete l’uovo per 2-3 minuti, prelevatelo con una schiumarola e adagiatelo su un piattino. Procedete allo stesso modo con l’altro uovo. Quando le uova saranno pronte, spalmate generosamente le fette di pane con la crema di avocado. Adagiate delicatamente le uova sul pane e completate con il salmone, gli anelli di cipolla scolati e asciugati, i semi di nigella e i fili di erba cipollina tagliuzzati. Servite immediatamente. alessandra corona
SayGoodMag n˚7 - 63
Uova ripiene Ingredienti per 2/4 persone 4 uova biologiche 1 scatoletta piccola di tonno sott’olio, sgocciolato 3 cucchiai di maionese 1 cucchiaino da caffè di salsa Worcester una manciata di capperi qualche stelo di erba cipollina qualche foglia di prezzemolo sale pepe insalata novella o songino per servire
Partendo da acqua fredda, lessate le uova per 8 minuti dal momento in cui prendono il bollore, spegnete e raffreddate subito sotto l’acqua corrente. Sgusciate le uova e tagliatele a metà, per lungo. Estraete delicatamente il tuorlo e mettetelo nel bicchiere del frullatore con tutti gli altri ingredienti, lasciando da parte 8 capperi e 1-2 steli di erba cipollina per decorare. Frullate fino a ottenere una crema, regolate di sale e pepe, poi trasferite in una sac a poche e farcite i mezzi albumi. Servite le uova ripiene su un letto di insalatina. Elisabetta Gavasso
64 - SayGoodMag n˚7
zabaione allo zafferano e acqua di fiori di arancio Chi non ama una tazza di zabaione fumante? La crema a base di tuorli per eccellenza, che come da ricetta classica viene preparata con il Marsala, ve la proponiamo in una versione originale dai profumi e sapori mediorientali.
Ingredienti per 2 persone 3 tuorli 3 cucchiai di zucchero di canna 20 g acqua bollente 10 pistilli di zafferano 3 cucchiai acqua di fiori di arancio
Fate infondere i pistilli di zafferano nell’acqua bollente per una decina di minuti. In una ciotola di metallo con fondo arrotondato unite i tuorli e lo zucchero e mescolate bene con una frusta fino a ottenere un composto spumoso. Aggiungete l’acqua di fiori di arancio e l’acqua con lo zafferano, mescolate bene e ponete la ciotola a bagnomaria. Fate cuocere lo zabaione per circa 10 minuti, sempre mescolando con una frusta, fino a quando risulterà denso e cremoso. marzia balza
SayGoodMag n˚7 - 67
Sformatini di zucchine e uova di quaglia Ingredienti per 6 persone per gli sformatini di zucchine 300 g di zucchine chiare 100 g di ricotta vaccina 1 uovo intero 1 albume 1 spicchio di aglio 1/2 cipolla di Tropea 1/2 cucchiaino di curry 1/2 cucchiaino di noce moscata timo fresco sale grosso pepe nero macinato fresco olio extravergine di oliva
inoltre 6 uova di quaglia burro sale fino
Lavate le zucchine e tagliatele a rondelle. Affettate finemente la cipolla. Mettete le zucchine in una padella con lo spicchio di aglio vestito, la cipolla, il curry, poco sale grosso, 3 cucchiai di acqua e un giro di olio extravergine d’oliva. Cuocete coperto, a fiamma media, per 10-15 minuti. Eliminate lo spicchio d’aglio e frullate con il frullatore a immersione (tenendo da parte qualche rondella di zucchina per decorare) e ricavate una crema omogenea. A parte, in una ciotola, sbattete bene l’uovo intero e l’albume, aggiungete la noce moscata e il pepe nero grattugiati freschi, la ricotta e poco timo fresco. Amalgamate molto bene, quindi unite la crema di zucchine e incorporatela alla ricotta. Imburrate e infarinate degli stampini di alluminio, riempiteli con il composto di ricotta e zucchine e cuocete in forno caldo a 200°C ventilato per circa 20 minuti. Fate intiepidire gli sformatini prima di sformarli su piattini da portata. Intanto in una piccola padella antiaderente fate sciogliere poco burro, aprite delicatamente le uova di quaglia e fatele cuocere pochi minuti; salate e pepate. Disponete le uova di quaglia su ogni sformatino e decorate con le rondelle di zucchina tenute da parte ed una spolverata di pepe. valentina spinetti
68 - SayGoodMag n˚7
regioni da scoprire e gustare
campania
elisa russo
Borgo castellabate Castellabate, paesino campano a sud del Golfo di Salerno, nel cuore del Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano e Alburni, è riconosciuto quale borgo tra i più belli d’Italia e Patrimonio Mondiale dell’UNESCO. Il borgo deve il nome Castellabate (Castello dell’Abate), al suo fondatore, l’Abate Costabile Gentilcore che, nel 1123, fece costruire un castello (il Castello dell’Angelo) in postazione sopraelevata per proteggere la popolazione locale, dedita al commercio via mare, dagli attacchi dei Saraceni. Il Castello, fortezza dotata di mura perimetrali massicce e quattro torri angolari, ha al suo interno tutto ciò che poteva essere utile in caso di attacco: forni, cisterne, magazzini per le provviste e tante abitazioni in cui rifugiarsi, oltre ai sotterranei da usare per raggiungere le frazioni marine in caso di attacco nemico. È facile rimanere incantati tra i viottoli che collegano case e terrazze in un gioco di scale, archi e cortili in pietra viva, che permettono alla vista di godere del blu del cielo e del turchese del mare sottostante. Qui si trova S. Maria, con le sue spiagge dalla sabbia dorata, su cui i pescatori svuotano le reti cariche dei tesori del mare. A pochi passi dal Castello è possibile ammirare la Basilica di Santa Maria Giulia, con una stupenda facciata cinquecentesca e un campanile su quattro livelli al cui interno sono conservate opere d’arte del trecento e un’opera del Pavanino da Palermo: la Madonna in trono col Bambino, San Pietro e San Giovanni Evangelista, del 1472. Si prosegue salendo e avventurandosi per le viuzze, tra pergole di limoni profumati e viste mozzafiato, fino ad arrivare in piazzetta. Quest’ultima, minuscola e caratteristica terrazza, è stata resa famosa dalle scene del film “ Benvenuti al Sud” in cui si vede un fantomatico ufficio postale, mai esistito in realtà, al cui posto si trova un bar, luogo di ritrovo degli abitanti. Sempre affacciata sulla piazzetta, troviamo la Bottega di Costabile, dove è possibile degustare i prodotti tipici del territorio: mozzarella di bufala, carciofi e altre conserve quali olive, pomodori secchi e prodotti del mare, oltre alla famosa acquasale, la colazione estiva degli abitanti del luogo, servita adesso come aperitivo tipico. Il tour finisce dove tutto ha inizio, al Castello, non senza prima ammirare, dal Belvedere San Costabile, una vista mozzafiato che non potrete dimenticare. Non per niente, Gioacchino Murat scrisse, dopo aver soggiornato in questi luoghi: “QUI NON SI MUORE”.
80 - SayGoodMag n˚7
Mozzarella in carrozza Ingredienti per 2 persone 4 fette di pane in cassetta 4 fette di mozzarella 1 uovo qualche cucchiaio di latte farina q.b. pangrattato q.b. sale olio per friggere
Per prima cosa dovete lasciar asciugare la mozzarella: stendete le fette su un canovaccio pulito e attendete una mezz’ora che perda una parte del suo liquido. Tagliate le fette di pane a metà, formando dei triangoli, posizionate la mozzarella al centro di ciascun triangolo, avendo cura di non avvicinarvi troppo al bordo, poi chiudete con il pane rimanente come fossero tramezzini. Prendete 3 piatti fondi e riempiteli rispettivamente con farina, pangrattato e uovo sbattuto. Spennellate con pochissimo latte i bordi interni di ogni tramezzino e premete leggermente sulla chiusura. Passate i tramezzini prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato, avendo cura di sigillare bene i bordi. Procedete con una doppia panatura, passando i tramezzini nuovamente nell’uovo prima e nel pangrattato poi. Friggete le mozzarelle in carrozza in abbondante olio fino a doratura, lasciatele scolare brevemente su carta assorbente, salate e servite subito. Abbinamento vino - Caterina Zellioli Asprinio di Aversa DOC spumante Vino bianco spumante prodotto con uve Asprinio di Aversa nelle province di Napoli e Caserta. Giallo paglierino intenso con spuma fine e persistente. Al naso profuma di lime e mela verde mentre in bocca sono ben riconoscibili note fruttate, con un’ottima acidità e sapidità. L’Asprinio è noto per essere il miglior vino da abbinarsi alla pizza, da qui l’ideale accostamento anche a questa ricetta. lina d'ambrosio SayGoodMag n˚7 - 81
Acquasale Cilentana L’acquasale cilentana è un piatto poverissimo composto da biscotto di granone o “vascuotto”, un pane giallo di grano duro biscottato in forno a bassa temperatura per farlo asciugare dall’acqua, pomodori rossi, olio extra vergine e origano. Era la colazione estiva dei pescatori di Castellabate, che erano soliti bagnarlo direttamente nell’acqua di mare e poi condirlo con il pomodoro, l’acqua di vegetazione e olio. Oggi si può gustare come aperitivo o antipasto estivo in tutta la zona, arricchito anche da olive e cipolla.
Ingredienti per 4 persone 350 g di pomodori ciliegino o pizzuti campani 2 biscotti di granone basilico fresco origano fresco origano secco olio extra vergine d’oliva sale
Lavate i pomodori, tagliateli in quarti e metteteli in una boule senza gettare l’acqua di vegetazione. Conditeli con abbondante olio, sale, l’origano secco e fresco e il basilico. Bagnate i biscotti in acqua per 10-15 secondi, senza spugnarli troppo, spezzettateli grossolanamente con le mani e metteteli in una terrina. Versate sui biscotti il succo dei pomodori conditi, cercando di bagnare bene ogni boccone. Completate aggiungendo anche i pomodori e mescolate il tutto, facendo insaporire bene. Fate riposare la preparazione per 5 minuti prima di servirla in cocottine individuali. Accompagnate l’acquasale con un buon bicchiere di vino bianco o del prosecco.
elisa russo
82 - SayGoodMag n˚7
Spaghetti alla Nerano Ingredienti per 2 persone 400 g di zucchine, meglio se piccole 200 g di spaghetti 50 g di Provolone del Monaco 30 g di Parmigiano Reggiano 1 spicchio d’aglio basilico fresco 1 lt di olio extravergine d’oliva per friggere pepe nero macinato sale
Tagliate le zucchine a rondelle e friggetele in abbondante olio fino a doratura, scolatele con una schiumarola e mettetele su carta assorbente in modo che perdano l’unto in eccesso. Fate bollire una pentola d’acqua, salatela e cuocetevi gli spaghetti molto al dente (circa 3 minuti meno della metà del tempo indicato sulla confezione). Nel frattempo, prendete la padella dove avete fritto le zucchine, eliminate l’olio, tenendone solo un paio di cucchiai, aggiungete lo spicchio d’aglio senza camicia, tre quarti delle zucchine fritte, un paio di foglie di basilico fresco, fate prendere calore e bagnate con un mestolo di acqua di cottura della pasta. Lasciate sobbollire qualche istante, in modo che tutto si insaporisca bene, aggiungete la pasta e terminate la cottura in padella, mescolando spesso e aggiungendo poca acqua per volta se ce ne fosse bisogno. Eliminate lo spicchio d’aglio. Una volta cotti gli spaghetti, spegnete il fuoco, appoggiate la padella sopra la pentola contenente l’acqua ancora calda in cui avevate lessato la pasta, aggiungete i formaggi grattugiati, un’abbondante spolverata di pepe nero macinato al momento, 5 - 6 foglie di basilico spezzettate a mano e le zucchine tenute da parte. Continuate a mescolare, aggiungendo un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta, e mescolate velocemente per ottenere la classica cremina tipica del condimento di questa piatto. Servite caldo, decorando con basilico fresco. Abbinamento vino - Caterina Zellioli Costa d’Amalfi Furore Bianco DOC: vino bianco prodotto generalmente con uve Biancolella e Falanghina, nei vitigni eroici della Costiera Amalfitana e precisamente nel comune di Furore. Un vino dal colore giallo paglierino e dai profumi mediterranei che ricordano gli agrumi, le mandorle e la pietra focaia derivante dal terreno vulcanico. Al palato è fruttato e minerale, sapido e di buon corpo. Un vino complesso ed elegante. lina d'ambrosio
SayGoodMag n˚7 - 85
polipetti alla luciana Questo piatto della tradizione partenopea deve il suo nome ai pescatori di Santa Lucia, chiamati i Luciani, i quali erano soliti cucinare i polipetti veraci appena pescati, in terrine di coccio con olive e pomodori, senza aggiungere altro, in modo che cuocessero nella loro stessa acqua. Da qui il famoso detto “ù purpo se coce ‘int all’acqua soja” che, in senso lato, sta a significare che le cose, le persone o gli avvenimenti ostici maturano e si risolvono da soli con l’andare del tempo.
Ingredienti per 4 persone 4 polipetti veraci del peso di 150-200 g l’uno 300 g di pomodori pelati 200 g di pomodori datterino o pachino 60 g di olive nere di Gaeta 1/2 bicchiere di vino bianco secco 1 spicchio d’aglio
1 peperoncino prezzemolo 8 cucchiai di olio extra vergine d’oliva sale pepe (facoltativo)
Mettete l’olio, l’aglio e il peperoncino in una padella e fate rosolare a fiamma bassa fino a che l’aglio diventa biondo. Rimuovete l’aglio e aggiungete i polipetti, puliti da occhi e bocca, con la testa sotto e i tentacoli chiusi attorno ad essa. Fateli cuocere per 5 minuti a fiamma viva, girateli dall’altro lato e lasciate cuocere altri 5 minuti. Sfumate con il vino, lasciatelo evaporare e unite i pomodorini tagliati a metà, i pomodori pelati schiacciati e le olive. Rigirate di nuovo i polipetti con la testa in basso, unite poco sale e coprite con il coperchio. Cuocete per circa 30 minuti a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto. Controllate la cottura infilzando un polipo con i rebbi di una forchetta: dovranno attraversarlo facendo una leggerissima resistenza. Spegnete la fiamma e regolate di sale. Unite abbondante prezzemolo tritato e, a piacere, del pepe per profumare. Sono ottimi sui crostini o con la pasta, tipo linguine o spaghettoni. Abbinamento vino - Caterina Zellioli Aglianico del Taburno rosato DOCG Un rosato prodotto con uve Aglianico in purezza. Dal colore rosa chiaretto, al naso è delicato e fresco, con note che ricordano i fiori e i frutti rossi. In bocca è secco, minerale e fresco. elisa russo
Zucchine alla scapece Le Zucchine alla scapece, ovvero fritte e marinate in aceto, aglio e menta, sono un contorno estivo per eccellenza della cucina Campana. Si pensa che il termine “scapece” derivi da ex Apicio, presunto ideatore della tecnica di marinatura, anche se è ormai più accreditata la tesi secondo cui il termine deriverebbe dallo spagnolo “escabeche”, con cui viene indicata, in buona parte del mondo, la marinatura in aceto degli alimenti.
Ingredienti per 2 persone 500 g di zucchine napoletane striate 1/2 litro di olio d’oliva (per friggere) 2-3 spicchi d’aglio menta 4-5 cucchiai di aceto bianco sale
Lavate le zucchine e tagliatele a fette spesse 3-4 mm. Mettetele all’aria, su dei canovacci, per almeno 2 ore, in modo che asciughino bene. Versate l’olio d’oliva in un pentolino alto e stretto e friggete a fiamma viva una manciata di zucchine per volta, in modo che la temperatura dell’olio non scenda molto. Friggetele fino a che diventano di un dorato carico, tendente al bruno, scolatele su carta assorbente e proseguite nello stesso modo fino a esaurirle tutte. Trasferite le zucchine fritte in una terrina e conditele con l’aceto, 5/6 cucchiai dell’olio di frittura ancora caldo, l’aglio ridotto a pezzettini, abbondante menta fresca e il sale. Mescolate accuratamente e fate marinare per almeno 12 ore, meglio se 24, per permettere ai sapori di fondersi e sviluppare profumi. Si conservano in frigo per 3-4 giorni. Note La frittura in olio d’oliva si deve al fatto che si usa poi parte dello stesso per il condimento. Far asciugare le zucchine all’aria è un passaggio importante della ricetta, perché le zucchine contengono molta acqua e la frittura ne risentirebbe (alcune massaie napoletane usano lasciarle al sole per 3-4 ore). Lasciate marinare le zucchine fritte almeno 5-6 ore: saranno profumate e ricche di gusto, mentre nell’immediato percepireste solo l’acidità dell’aceto e nessun profumo. Abbinamento vino - Caterina Zellioli Lacryma Christi Bianco Vesuvio DOC Vino bianco prodotto con uve Coda di Volpe e Falanghina nella fascia pedemontana del Vesuvio. Il colore è giallo paglierino brillante e al naso sono riconoscibili profumi di agrumi e frutti bianchi. Al palato è minerale, fresco, morbido ed elegante. elisa russo
SayGoodMag n˚7 - 89
alessandra corona
alessandra corona
alessandra corona
elisa russo
federica di marcello
muffin
Muffin al cioccolato bianco e noci Ingredienti per 12 muffin 200 g di farina 200 g di zucchero 200 ml di latte intero 130 g di cioccolato bianco 70 g di burro 2 uova 120 g di noci 5 g di lievito per dolci la scorza di un limone un pizzico di sale
Fate fondere il cioccolato bianco a bagnomaria con il burro e lasciatelo intiepidire. In una ciotola mescolate con un cucchiaio la farina setacciata, lo zucchero, il sale e il lievito. Trasferite il cioccolato fuso in una seconda ciotola e unite il latte, la scorza grattugiata del limone e l’uovo leggermente sbattuto, amalgamando bene con un cucchiaio. Aggiungete gli ingredienti “umidi” nella ciotola con quelli “secchi” e unite anche le noci spezzettate. Mescolate con un cucchiaio quel tanto che basta per amalgamare gli ingredienti: non importa se l’impasto risulta grumoso. Inserite i pirottini nello stampo da muffin e riempiteli con l’impasto per 2/3 della capacità. Fate cuocere i muffin in forno preriscaldato a 190-200°C per circa 20 minuti.
miky pisanu
SayGoodMag n˚7 - 97
Muffin al cocco e limone Ingredienti per 12 muffin 260 g di farina 00 225 ml di latte 2 uova 110 g di zucchero di canna 90 g di cocco rapè + 2-3 cucchiai 60 g di burro 2 cucchiai di succo di limone 2 cucchiaini di lievito per dolci scorza grattugiata di 1 limone un pizzico di sale
Fate fondere il burro e lasciatelo intiepidire. In una ciotola setacciate la farina con il lievito e il sale, unite i 90 g di cocco rapè e mescolate. In un’altra ciotola mescolate le uova con lo zucchero di canna, il burro fuso, la scorza e il succo del limone, poi unite il latte. Unite gli ingredienti liquidi a quelli secchi e mescolate con un cucchiaio: l’impasto non deve essere uniforme. Trasferite il composto negli stampini da muffin e spolverate la superficie con i 2-3 cucchiai extra di cocco rapè. Fate cuocere in forno caldo a 180°C per 20-25 minuti e lasciate raffreddare prima di servire. Simona Roncaletti
100 - SayGoodMag n˚7
Muffin al grano saraceno e cioccolato La rusticità della farina di grano saraceno incontra la nota esotica del cocco in questi muffin formato large, arricchiti da tante golose gocce di cioccolato extra fondente.
Ingredienti per 9 muffin grandi 125 g di farina per dolci 75 g di farina di grano saraceno 80 g di olio di semi di mais (o girasole) 70 g di zucchero muscovado 60 g di zucchero semolato tipo Zefiro 40 g di cocco rapè 25 g di cacao amaro in polvere
2 uova (100 g peso sgusciato) a temperatura ambiente 220 ml di latte intero a temperatura ambiente 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere 10 g di lievito per dolci 80 g di gocce di cioccolato + una manciata extra per la superficie
In una ciotola capiente setacciate insieme per 3-4 volte le farina, il cacao, il lievito, lo zenzero e il sale. Aggiungete il cocco rapè, i due tipi di zucchero, le gocce di cioccolato e mescolate bene con un cucchiaio. In una seconda ciotola sbattete le uova con una forchetta, unite l’olio, il latte ed emulsionate bene gli ingredienti liquidi con una frusta a mano. Versate i liquidi nella ciotola con gli ingredienti secchi e amalgamate velocemente con un cucchiaio, senza lavorare troppo. Suddividete l’impasto (sarà piuttosto morbido) negli stampini da muffin, riempiendoli per circa 3/4 del volume, e spargete in superficie qualche altra goccia di cioccolato. Fate cuocere i muffin per 8 minuti in forno caldo statico a 200°C, abbassate la temperatura a 180°C e proseguite la cottura per altri 12-13 minuti, o fino a che l’interno risulta asciutto alla prova stecchino. Sfornate, trasferite i muffin su una griglia e lasciateli raffreddare completamente. Note: Non tralasciate l’operazione di setacciatura. Permetterà di aerare gli ingredienti secchi, rendendo più agevole il mescolamento con gli ingredienti umidi. I muffin si conservano bene per 2-3 giorni, a temperatura ambiente, chiusi in un sacchetto di plastica per alimenti, o in freezer fino a 1 mese. Lasciateli scongelare a temperatura ambiente. Se utilizzate stampi da muffin standard, riducete il tempo di cottura di 1-2 minuti. Fa comunque sempre fede la prova stecchino.
FEDERICA DI MARCELLO SayGoodMag n˚7 - 103
Muffin AI FRUTTI DI BOSCO Ingredienti per 12 muffin 220 g di farina 120 g di zucchero semolato 100 g di yogurt ai frutti di bosco 90 g di burro 2 uova 8 g di lievito per dolci 200 g di frutti di bosco freschi
Riunite in una ciotola farina e lievito setacciati con lo zucchero semolato e mescolate con un cucchiaio. Fate sciogliere il burro a bagnomaria e lasciatelo raffreddare. Unite il burro fuso freddo al mix di farina e zucchero e mescolate velocemente; aggiungete lo yogurt, poi incorporate un uovo alla volta. Infarinate leggermente i frutti di bosco e aggiungetene metà all’impasto. Suddividete l’impasto nei pirottini da muffin e completate distribuendo in superficie i frutti di bosco rimasti. Fate cuocere i muffin in forno caldo statico 180°C per 20-25 minuti, o fino a che l’interno risulta asciutto alla prova stecchino. GIULIA CAPPELLI
formaggio
alessandra corona
Cake salato con peperoni e pecorino Con questa ricetta potete ottenere un cake salato perfetto da servire come antipasto, aperitivo o piatto unico. Potete variare la verdura, il formaggio (io ho usato il pecorino che è piuttosto saporito, se usate un formaggio più dolce eventualmente regolate di sale) e usare altre erbe aromatiche, come prezzemolo, menta, timo, a seconda della verdura utilizzata.
Ingredienti per uno stampo da plum cake da 20 cm 150 g di farina 00 70 g di pecorino romano 50 ml di latte 3 uova 1/2 peperone giallo 1/2 peperone rosso un cipollotto
qualche foglia di basilico 3 cucchiai di olio d’oliva 1 cucchiaino di lievito istantaneo per torte salate sale pepe
Tagliate le verdure a striscioline e spadellatele con un cucchiaio di olio per una decina di minuti. Salate, pepate e lasciate intiepidire. In una ciotola, lavorate le uova e l’olio con una frusta fino a ottenere un composto spumoso. Aggiungete la farina e il lievito setacciati, poi il pecorino romano grattugiato e il latte e, per ultime, le verdure spadellate. Spezzettate con le mani le foglie di basilico e unitele all’impasto. Mescolate bene finché l’impasto sarà omogeneo poi trasferitelo in una teglia da plum cake da 20 cm, rivestita di carta forno. Fate cuocere il cake in forno caldo a 180°C per circa 45 minuti.
Elisabetta Gavasso
108 - SayGoodMag n˚7
Ravioli ricotta e asparagi con fonduta di pecorino e pancetta croccante Ingredienti per 2 persone per la pasta 100 g di farina 00 1 uovo sale
per il condimento 100 g di panna 100 g di pecorino romano 50 g di pancetta tesa affumicata qualche punta di asparago per decorare
per il ripieno 100 g di asparagi 100 g di ricotta vaccina 30 g di cipollotto 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva pepe nero sale
Fate scolare la ricotta in un colino a maglie fitte, in modo che perda la maggior parte del siero. Preparate la pasta. Mettete la farina a fontana su una spianatoia, aggiungete al centro l’uovo con un pizzico di sale e impastate fino a ottenere una pasta liscia e omogenea. Avvolgete la pasta nella pellicola alimentare e lasciatela riposare a temperatura ambiente mentre vi occupate del ripieno. Eliminate la parte finale e coriacea dagli asparagi e tagliateli a rondelle, tenendo da parte qualche punta per la decorazione finale. Affettate anche il cipollotto e mettete il tutto in una padella con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva. Fate cuocere per 5-10 minuti a fuoco lento, mescolando spesso, poi spegnete la fiamma e lasciate raffreddare. Quando gli asparagi saranno freddi, tritateli grossolanamente con un coltello, poi metteteli in una ciotolina, regolate di sale e pepe e aggiungete la ricotta precedentemente messa a scolare. Mescolate e tenete in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. Riprendete la pasta e stendetela a uno spessore di circa 2 millimetri: non deve essere troppo sottile. Ritagliate dei quadrati di 5 - 6 cm di lato, farcite con mezzo cucchiaino di ripieno, inumidite leggermente i bordi con i polpastrelli bagnati d’acqua, piegate a metà formando un triangolo e sigillate bene. Infine unite le due punte alla base del triangolo, dando la forma al raviolo. Tagliate la pancetta a striscioline sottili e fatela cuocere in una padella antiaderente fino a farla diventare croccante.
SayGoodMag n˚7 - 111
In una pentola capiente, fate bollire abbondante acqua, salatela e aggiungete un cucchiaio d’olio. Fate cuocere i ravioli per 4- 5 minuti, aggiungendo anche le punte degli asparagi tenute da parte. Scolate i ravioli e ripassateli nella padella con la pancetta; tenete le punte di asparagi da parte. Nel frattempo scaldate la panna in un pentolino, aggiungete il pecorino grattugiato e mescolate velocemente con una frusta a mano fino a che il formaggio sarà sciolto, formando la fonduta. Mettete la fonduta sul fondo dei piatti, posizionate sopra i ravioli con la pancetta croccante, decorate con le punte di asparago tenute da parte e servite.
lina d'ambrosio
112 - SayGoodMag nËš7
Labneh alle erbe Il labneh è un formaggio a base di yogurt tipico della cucina mediorientale. Prepararlo in casa è semplicissimo. Per ottenerlo basta infatti far colare lo yogurt per eliminare tutto il siero. In questo caso ho aggiunto delle erbe fresche per aromatizzarlo, ma se preferite potete usare solo un pizzico di sale e tenerlo neutro.
Ingredienti 500 g di yogurt magro o intero 6-7 rametti di timo 5 fili di erba cipollina 5 rametti di maggiorana un pizzico di aglio in polvere olio extravergine d’oliva 1/2cucchiaino di sale
Mettete una mussola o una garza alimentare a maglie strette in un piccolo scolapasta posto su una ciotola. Mettete lo yogurt in una ciotola e conditelo con il sale, l’aglio in polvere, l’erba cipollina sminuzzata, le foglie di timo e di maggiorana. Mescolate bene, quindi versate lo yogurt nella mussola e chiudete, stringendo leggermente: lo yogurt dovrà colare e perdere tutto il siero. Lasciate lo yogurt colare a temperatura ambiente per 24 ore; se dovesse fare molto caldo, potete metterlo in frigo. Trascorso questo tempo, trasferite il labneh in una ciotolina e completate, se volete, con un filo di olio extravergine d’oliva. Se ben conservato, il formaggio dura in frigo fino a una settimana. alessandra corona
114 - SayGoodMag n˚7
Cheesecake scomposta Ingredienti per 4 persone 250 g di formaggio cremoso 250 g di ricotta 40 g di zucchero a velo 4 biscotti tipo Digestive 1 limone bio (scorza) confettura di fragole
Lavorate il formaggio con lo zucchero a velo fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungete gradualmente la ricotta, la scorza grattugiata del limone e amalgamate. Distribuite la confettura sul fondo dei bicchierini, proseguite con la crema di formaggio e infine con i biscotti sbriciolati; ripete gli strati e completate decorando con fragole intere. Nota Al posto delle fragole potete usare anche lamponi, frutti di bosco, gelsi o altro, secondo la frutta di stagione. serena pierini
SayGoodMag nËš7 - 117
cerimonia
alice targia
Biscotti per battesimo Ingredienti per i biscotti 300 g di farina 00 150 g di burro freddo 70 g di zucchero di canna 1 uovo la buccia grattugiata di un limone bio 1 bustina di vanillina per la glassa 150 g di zucchero a velo 1 limone spremuto colorante alimentare rosso in gel
Nella planetaria, con la foglia, lavorate la farina con il burro freddo a cubetti fino a ottenere un composto sabbioso. Aggiungete tutti gli altri ingredienti e lavorate l’impasto finché sarà liscio e omogeneo. Formate un panetto, appiattitelo, avvolgetelo nella pellicola alimentare e mettete in frigo per almeno 2 ore (oppure in freezer per almeno 30 minuti). Accendete il forno a 180°C. Riprendete il panetto di impasto, con l'aiuto di un mattarello stendetelo tra due fogli di carta forno a uno spessore di almeno 5 mm e ritagliate i biscotti con gli stampini scelti. Cuocete in forno caldo per 15 minuti, estraete dal forno e lasciate raffreddare nella teglia. Preparate la glassa. In una ciotola, con l'aiuto di una spatolina in silicone, mescolate lo zucchero a velo setacciato e il succo di limone; aggiungete poco colorante in gel con l’aiuto di uno stuzzicadenti e mescolate ancora. Aggiungete colorante fino a ottenere l’intensità di colore desiderata. La glassa deve risultare liscia e si deve poter stendere sul biscotto con il dorso di un cucchiaino. In caso di necessità aggiungete succo di limone o zucchero a velo. La glassa non deve essere troppo liquida ma deve avere una consistenza bella soda. Glassate i biscotti e lasciateli asciugare una notte intera. Veronica Gastaldo
SayGoodMag n˚7 - 121
Naked Cake La naked cake è un dolce elegante, dal gusto e dall’aspetto delicato. Come base ho preparato una torta 4/4; un impasto a base di burro che conferisce umidità al dolce. In questo modo non dovrete usare la bagna, che potrebbe far perdere struttura alla torta una volta farcita. Come farcitura ho optato per una fresca chantilly, perfetta per la stagione estiva.
Ingredienti per uno stampo a cerniera da 15 cm per la torta 4/4 200 g di farina 00 200 g di burro 200 g di zucchero 4 uova 5 g di lievito per dolci 1 pizzico di sale
per la farcitura 250 ml di panna fresca da montare 2 cucchiai di zucchero a velo 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Lavorate il burro con lo zucchero e il pizzico di sale fino a quando il composto sarà morbido e spumoso. Setacciate la farina con il lievito. Incorporate un uovo e un cucchiaio di farina e ripetete il procedimento fino a esaurire gli ingredienti. Trasferite l’impasto in uno stampo con fondo rimovibile da 15 cm, imburrato e infarinato, livellando la superficie con una spatola. Infornate per circa 50 minuti a 180°C modalità statica (fate sempre la prova stecchino per verificare la cottura). Lasciate freddare, sformate la torta dallo stampo e riponetela in frigo avvolta nella pellicola trasparente per un’ora (questo passaggio renderà più semplice tagliare gli strati della torta). Preparate la chantilly. Montate la panna con lo zucchero a velo e l’estratto di vaniglia. Trascorso il tempo, prendete la torta, tagliatela orizzontalmente in tre dischi e farcite ogni strato. Conservate un po' di crema per ricoprire leggermente la parte esterna della torta, aiutandovi con una spatola. Ricordate che la parte esterna non deve risultare completamente coperta di crema e che si deve vedere la stratificazione, quindi eliminate l’eccesso. Decorate a piacere e riponete un paio di ore in frigo prima di servire. alice targia
124 - SayGoodMag n˚7
maggio/giugno NËš7
chiara piras