gennaio/febbraio NËš5
alessandra corona
redazionale “Auguri a chi ama dormire ma si sveglia sempre di buon umore, a chi saluta ancora con un bacio, a chi lavora molto e si diverte di più, a chi arriva in ritardo ma non cerca scuse, a chi si alza presto per aiutare un amico, a chi ha l’entusiasmo di un bimbo e i pensieri di un uomo, a chi spegne la televisione per fare due chiacchiere, a chi vede nero solo quando è buio, a chi non aspetta il nuovo anno per essere migliore!” Il nuovo anno è appena iniziato, l’Epifania le Feste si è portata via e tutti, chi più chi meno, siamo alle prese con i buoni propositi per i mesi che ci aspettano. Sogni rimasti nel cassetto da tirar fuori, nuovi obiettivi da raggiungere, nuovi impegni, nuovi traguardi ma anche riappropriarci del nostro tempo, di quel senso di leggerezza e di quella spensieratezza che troppo spesso la frenesia quotidiana ci ruba e tornare ad assaporare il piacere delle piccole cose. Noi di SayGood Magazine ne abbiamo uno in particolare: accompagnarvi di mese in mese con numeri sempre più belli, ricchi e coinvolgenti per riuscire ogni volta a sorprendervi piacevolmente. A cominciare da questa prima uscita del 2019, di cui non vi anticipo nulla per non rovinarvi il gusto della sorpresa. Tuffiamoci quindi a capofitto nel nuovo anno, lasciamoci travolgere, cercando di assaporarne ogni istante, e godiamoci le pagine che seguono. Noi ce l’abbiamo messa tutta per partire alla grande. Voi siete pronti a seguirci? Buon anno!
federica di marcello
alessandra corona
gennaio/febbraio NËš5
Responsabili Progetto Giulia Cappelli
Emanuela Leveratto
Federica Di Marcello
Cristina Panizzuti
www.kappaincucina.it
www.ricettefuorifuoco.it
www.notedicioccolato.com
www.paneacquadicristina.it
Redazione Alessandra Corona www.lacucinadiziaale.it
Emanuela Martinelli
Laura Barile
www.ricamidipastafrolla.it
www.alchimiablog.it
www.pasticciandoinsieme.it
www.lamammacuoco.it
Elisa Russo
Marianna Manzi
Caterina Zellioli
Elisa Marina Orani
Simona Roncaletti
Chiara Piras
Elisabetta Gavasso
stefania Fracasso
Daniela Frisina
Francesca Cadoni
VALERIA VALDAMBRINI
Anna&Sebastiana Ferro www.bonbonlavande.it www.cilieginerosse.it www.dolcidifrolla.it
www.myfoodiedays.com www.lamiacucinarossa.it www.lostinmykitchen.it
www.fiordipistacchio.it
www.simolovecooking.it www.nuvoledisapori.it
www.tortedellemiebrame.it
ketty valenti www.zagaraecedro.it
Hanno collaborato alice grandi
www.ricettevegolose.com
valentina spinetti www.ilpeperoncinoverde.it
Correzioni foto
Correzioni Bozze
Emanuela Leveratto
Federica Di Marcello
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www.notedicioccolato.com
Progetto grafico e impaginazione Giulia Cappelli www.kappaincucina.it
Foto copertina: Marianna Manzi - www.fiordipistacchio.it
INDICE saygood magazine gennaio/febbraio NËš5
08 insalate 20 lenticchie 40 libri & ricette 48 dolci carnevale 60 regioni da scoprire e gustare: lazio 76 creme e vellutate 88 torte di mele
emanuela martinelli
francesca cadoni
insalate
Insalata con maccarello, barbabietola, feta e noci Ingredienti per 2 persone 200 g di insalatina mista (spinaci, soncino…etc) 150 g di maccarello sott’olio sgocciolato 100 g di feta 3 carote di media dimensione 1 barbabietola precotta 20 g di gherigli di noce, tritati grossolanamente sale
per il dressing 6 cucchiai di olio extra vergine d’oliva 4 cucchiai di succo di limone 1 cucchiaino di senape di Digione sale pepe
Lavate e pelate le carote poi, con un pelapatate, ricavate dei nastri sottili, metteteli in un colapasta con sotto una ciotola e salateli. Lasciate macerare i nastri di carota per un’ora, poi sciacquateli e asciugateli bene. Tagliate la barbabietola a julienne. Mettete in una grande insalatiera tutte le verdure con il maccarello spezzettato e mescolate bene. Riunite in una ciotolina tutti gli ingredienti per il dressing e mescolate con una piccola frusta a mano fino a che saranno ben emulsionati. Versate il dressing nell’insalatiera e mescolate in modo da condire tutta l’insalata. Dividete in due piatti e completate con le noci tritate e la feta sbriciolata.
elisa marina orani SayGoodMag n˚5 - 11
12 - SayGoodMag n˚5
SayGoodMag n˚5 - 13
Insalata con pere, provolone piccante e uovo barzotto. Ingredienti per 2 persone insalata valerianella 2 pere Kaiser 2 uova 50 g di provolone piccante 6 noci 1 limone 1 arancia 1 cucchiaino di miele olio extra vergine d’oliva sale pepe
Lavate limone e arancia e grattugiate la scorza. Tagliate gli agrumi a metà e spremete mezzo di ognuno. Raccogliete scorza e succo in una ciotola e, con l’aiuto di una frusta a mano, create un’emulsione aggiungendo a filo circa 3-4 cucchiai d’olio. Aggiungete il miele, mescolando sempre con la frusta, salate e pepate. Tenete da parte. Tagliate a dadini il provolone piccante. Fate cuocere le uova in acqua già bollente per circa 7-8 minuti. Lavate bene l’insalata e le pere e tagliate queste ultime a fette sottili o a cubetti. Assemblate l’insalata mescolando la valerianella con le pere, il provolone e le noci e condite il tutto con l’emulsione al miele. Adagiate l’insalata in un piatto e posizionate l’uovo al centro. Condite l’uovo con sale, pepe e qualche goccia di emulsione.
francesca cadoni
14 - SayGoodMag n˚5
Insalata di rucola e agrumi con pollo al curry e arancia Ingredienti per 2 persone per l’insalata
2 arance 1 pompelmo rosa rucola una decina di mandorle tostate e salate semi di papavero olio extravergine d’oliva sale
per il pollo al curry e arancia
250 g circa di petto di pollo, tagliato a fette non troppo sottili 1 arancia grande 1 cucchiaino di curry 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva sale pepe nero
Cominciate col preparare il pollo al curry e arancia. Spremete l’arancia e mescolate il succo con il curry, un pizzico di sale, l’olio e il pepe. Adagiate in una ciotola il petto di pollo e copritelo con il mix di succo d’arancia e curry. Sigillate con pellicola alimentare e fate marinare in frigo per 2-3 ore. Pelate al vivo il pompelmo e una delle due arance; tagliate entrambi a fettine o a spicchi. Sgocciolate il pollo dalla marinata e grigliatelo su una piastra ben calda, fino a che è cotto poi fatelo intiepidire leggermente. Riunite in un’insalatiera la rucola e le fettine di agrumi. Condite con olio, sale e succo d’arancia. Completate con il pollo tagliato a striscioline, i semi di papavero e le mandorle salate.
simona roncaletti
SayGoodMag n˚5 - 17
lenticchie
marianna manzi
Pasta e lenticchie Ingredienti per 4 persone 600 ml di brodo vegetale 200 g di lenticchie lessate 200 g di ditaloni rigati 3 patate medie 1 cipolla 1 foglia di alloro 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro olio extravergine d’oliva sale pepe
Sbucciate, lavate e tagliate a dadini le patate; tagliate sottile la cipolla e sciacquate le lenticchie in un colino, sotto l’acqua corrente per qualche minuto. In un tegame antiaderente versate due cucchiai di olio, unite la cipolla tritata e fate imbiondire, a fuoco basso, per una decina di minuti. Aggiungete le patate, le lenticchie e la foglia di alloro e fate andare qualche minuto, mescolando spesso. Infine unite il concentrato di pomodoro e metà del brodo bollente. Fate cuocere a fuoco moderato, coperto, per una ventina di minuti, poi aggiungete la pasta e portate a cottura. Se la minestra dovesse asciugare troppo, unite il brodo tenuto da parte. Regolate di sale e pepe e servite con un giro d’olio.
elisabetta gavasso
22 - SayGoodMag n˚5
24 - SayGoodMag n˚5
Crocchette speziate di riso e lenticchie Ingredienti per 4 persone per le crocchette
500 g di acqua 100 g di lenticchie secche 100 g di riso (Originario oppure Roma) 1/2 cipolla 2 cucchiai di prezzemolo 4 cucchiai di pangrattato 4 cucchiai di semi di sesamo 1 cucchiaio di semi di lino o di chia 1 cucchiaino di Garam Masala (mix di spezie) 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva sale pepe
per la maionese vegetale
125 g di yogurt di soia naturale 50 g di olio di semi di girasole 1/2 cucchiaino di curcuma in polvere 1/2 cucchiaino di succo di limone (o di aceto di mele) un pizzico di sale
Mettete le lenticchie e il riso in una pentola con l’acqua, portate a ebollizione e cuocete a fuoco basso per 20 minuti, oppure in pentola a pressione per 7 minuti dal fischio. Tritate finemente i semi di lino (o di chia) nel mixer insieme alla cipolla e al prezzemolo, unite il tutto a lenticchie e riso cotti insieme al Garam Masala; regolate di sale e pepe e mettete a riposare in frigo per 30 minuti. Nel frattempo, preparate la maionese: prendete un contenitore stretto e alto e versatevi lo yogurt. Aggiungete la curcuma, il sale, il succo di limone e iniziate a frullare con un frullatore a immersione. Continuate a frullare a bassa velocità unendo l'olio a filo; terminato l’olio, frullate ad alta velocità con movimenti dall'alto in basso: la maionese monterà nel giro di pochi secondi, incorporando aria. Una volta raggiunta la consistenza desiderata, trasferite la maionese in frigorifero. Mescolate in un vassoio il pangrattato e i semi di sesamo. Prendete l’impasto di riso e lenticchie dal frigo, formate le crocchette, passatele nel mix di pane e semi e adagiatele via via in una teglia da forno leggermente unta con olio. Una volta formate tutte le crocchette spennellatele leggermente con il restante olio e fatele cuocere in forno caldo a 200°C per 20 minuti, girandole a metà cottura. Servite le crocchette speziate di riso e lenticchie calde oppure tiepide con la maionese vegetale, su un’insalata fresca.
alice grandi
SayGoodMag n˚5 - 25
Lenticchie in Umido con Alloro e Peperoncino Ingredienti per 4 persone 1 l di brodo vegetale 400 g di lenticchie secche (piccole) 1/2 bicchiere di vino rosso 3 spicchi d’aglio 2 scalogni 1 carota grande foglie di alloro una manciata di prezzemolo 1/2 di peperoncino Habanero olio extra vergine d’oliva sale pepe
Mettete le lenticchie in ammollo per una mezz’ora in acqua fredda. Tenete in caldo il brodo vegetale. Pulite l’aglio, dividete gli spicchi a metà e fateli soffriggere in padella con abbondante olio. Tritate finemente gli scalogni, la carota e il prezzemolo poi unite il trito nella padella con l’aglio. Aggiungete anche il peperoncino e sfumate con il vino rosso. Unite le lenticchie, dopo averle scolate e sciacquate, salate e pepate. Eliminate l’aglio, versate il brodo fino a coprire a filo i legumi e fate cuocere per circa 40 minuti. Dopo una ventina di minuti aggiungete 3- 4 foglie di alloro e proseguite la cottura. Continuate ad aggiungere il brodo fino a che le lenticchie saranno morbide. Servite le lenticchie calde.
francesca cadoni
28 - SayGoodMag n˚5
SayGoodMag n˚5 - 29
30 - SayGoodMag n˚5
Insalata di lenticchie Ingredienti per 2 persone, piatto unico 150 g di lenticchie secche 100 ml di yogurt 4 carote 2 finocchi 1 cucchiaio di tahina 1 limone olio extra vergine d’oliva sale
Lavate e mondate le verdure, tagliate le carote in quarti e i finocchi in otto pezzi. Sciacquate le lenticchie in un colino, sotto l’acqua, mettetele in una pentola piena di acqua fredda e portate a bollore. Preparate la salsa: in una ciotola versate yogurt, tahina, due cucchiai di olio, un cucchiaino di succo di limone e la punta di un cucchiaino di sale. Mescolate bene e mettete in frigo a riposare. Cuocete le lenticchie per il tempo riportato sulla confezione. Scaldate bene una padella grande con un filo di olio, poi mettetevi a cuocere, a fuoco vivace, le verdure, facendo attenzione che non brucino: ci vorrà circa un quarto d’ora. Salate solo alla fine. Scolate bene le lenticchie e disponete tutto in un piatto da portata. Completate versando sopra la salsa e servite. elisabetta gavasso
SayGoodMag n˚5 - 31
Zuppa di lenticchie e curcuma Ingredienti per 4 persone 300 g di lenticchie secche senza ammollo 1 cipolla 1 gambo di sedano 1 carota 1 foglia di alloro brodo vegetale q.b. 2 cucchiaini di curcuma in polvere un pizzico di peperoncino fresco in polvere olio extra vergine d’oliva sale pepe
Preparate un soffritto di sedano, carota, cipolla e fatelo rosolare con dell’olio in una casseruola. Unite le lenticchie, che avrete sciacquato sotto l’acqua corrente, e lasciatele insaporire a fuoco vivace per qualche minuto. Versate il brodo caldo necessario a coprirle abbondantemente e unite la foglia di alloro. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere per circa 40 minuti, o fino quando le lenticchie diventano morbide. Quasi a fine cottura unite la curcuma e il peperoncino. Regolate di sale e pepe e servite la zuppa calda completando con un filo di olio extra vergine d’oliva a crudo.
marianna manzi
34 - SayGoodMag n˚5
SayGoodMag n˚5 - 35
alessandra corona
alessandra corona
LIBri & ricette laura barile
42 - SayGoodMag n˚5
mirtilli a colazione di Meg Mitchel Moore Questo libro riesce a essere allo stesso tempo esilarante e molto profondo perché tratta, con la giusta sensibilità, un tema che per certi versi è diventato molto attuale, ovvero quello dei figli adulti che tornano a vivere con i genitori. La storia è quella di una coppia di una certa età, con figli già grandi, che si ritrova all’improvviso a dover gestire una convivenza forzata con tutti e tre i figli. Dovevano fermarsi solo per un weekend, e invece… La figlia maggiore, in fuga dal tradimento del marito, si rifugia dai genitori con due bimbi piccoli. Il secondogenito si vede costretto a trattenersi a casa dei suoi a causa di una complicazione della gravidanza della moglie, che non può rientrare a New York fino al parto. Poi è la volta della figlia minore, a pezzi per la fine di una relazione, senza soldi e con problemi di lavoro. Comprensibilmente, la situazione diventa esplosiva e affiorano tutti gli “ingredienti” classici dei raduni famigliari: rottura degli equilibri, spazi ristretti, nervosismi, abitudini inconciliabili e vecchi rancori. Ma anche lacrime asciugate con affetto, confidenze notturne e il calore dell’amore vero. “Mirtilli a colazione” è un libro davvero piacevole, che di tanto in tanto mi trovo a rileggere perché fa sorridere, fa riflettere, fa compagnia.
SayGoodMag n˚5 - 43
Cheesecake ai lamponi senza cottura Ingredienti per un anello da 15 cm per la base 100 g di biscotti frollini 40 g di burro fuso 40 g di mele disidratate per la crema 150 g di mascarpone 100 ml di panna 40 g di zucchero per decorare lamponi freschi cuoricini di zucchero
Mettete nel boccale del frullatore i biscotti, il burro fuso e le mele disidratate (vanno bene anche le albicocche, i datteri o altra frutta essiccata a piacere). Frullate: otterrete così un composto sbriciolato ma abbastanza compatto. Foderate di carta forno una teglia, quindi sistematevi sopra un anello da 15 cm e versate all’interno il composto, schiacciandolo bene con le dita o col dorso di un cucchiaio. Mettete in freezer per mezz’ora. Nel frattempo preparate la crema: lavorate il mascarpone con lo zucchero, quindi incorporate delicatamente la panna dopo averla montata. Mettete la crema in un sac-à-poche e lasciatela in frigo per almeno mezz’ora. Riprendete la base e sfilate delicatamente l’anello, poi decorate la superficie con dei ciuffetti di crema e completate con lamponi freschi e cuoricini di zucchero. Note
Con queste dosi viene una piccola tortina per due. Per fare una cheesecake da 20 cm raddoppiate le dosi. laura barile
44 - SayGoodMag n˚5
SayGoodMag n˚5 - 45
daniela frisina
dolci carnevale
ciambelle fritte Ingredienti 200 ml di latte 190 g di farina tipo 00 190 g farina tipo Manitoba 1 uovo medio 35 g di burro a temperatura ambiente 15 g di zucchero semolato 10 g di lievito di birra fresco (oppure 7 g di lievito di birra disidratato)
1/2 bacca di vaniglia (semi) scorza grattugiata di un’arancia 3 g di sale fino olio di semi di arachidi per friggere zucchero semolato per guarnire
Setacciate le farine nella ciotola della planetaria, aggiungete il lievito sbriciolato, il latte a temperatura ambiente e incominciate a impastare. Aggiungete a filo le uova leggermente sbattute poi, a seguire, lo zucchero e gli aromi (scorza grattugiata d’arancia e semi di vaniglia). Per ultimo inserite il burro in più riprese, poi il sale. Lavorate fino a creare un composto liscio, omogeneo e ben incordato. Riponete l’impasto in un contenitore chiuso e fate lievitare fino a raddoppio. Terminata la prima lievitazione, stendete l’impasto allo spessore di circa 1 cm; con un coppapasta del diametro di circa 7 cm (oppure un bicchiere) ricavate dei dischi e, per il foro centrale delle ciambelle, utilizzate un coppapasta di 2 cm (oppure il tappo di una bottiglia). Trasferite ogni ciambella su un quadrato di carta forno e fate lievitare coperto da una pellicola, fino a raddoppio. Scaldate l’olio e friggete le ciambelle fino a doratura, rigirandole più volte. Completate cospargendo la superficie con zucchero semolato. stefania fracasso
50 - SayGoodMag n˚5
stelle filanti Le stelle filanti di pasta fritta sono perfette per le feste in maschera dei bambini. Sono colorate, croccanti e si preparano in poco tempo: basta arrotolare le strisce di pasta colorata attorno allo stampo per cannoli ed il gioco è fatto!
Ingredienti per 30 stelle filanti 350 g farina 00 2 uova 2 cucchiai di zucchero 2 cucchiai di olio colorante alimentare olio per friggere
In una ciotola sbattete le uova, aggiungete lo zucchero, l’olio e, continuando a mescolare, incorporate la farina. Ricavate un panetto morbido e dividetelo in quattro parti uguali; a ognuna aggiungete qualche goccia di colorante alimentare, impastate bene e unite ancora un po’ di farina, se l’impasto diventasse appiccicoso. Stendete la pasta con l’aiuto di un matterello e, con una rotella tagliapasta, ricavate tante striscioline. Avvolgete ogni striscia attorno a uno stampo a cono per cannoli e friggete per due minuti in abbondante olio caldo. Togliete dal fuoco, lasciate sgocciolare per qualche minuto su un piatto coperto di carta per fritti, poi togliete le stelle filanti dallo stampo. Le stelle filanti tutte colorate sono pronte.
daniela frisina
SayGoodMag n˚5 - 55
chiara piras
chiara piras
marianna manzi
valentina spinetti
alessandra corona
regioni da scoprire e gustare
lazio
tuscania Nel Lazio si trovano alcuni dei borghi più belli d’Italia, alcuni più famosi, altri meno, alcuni più grandi, altri davvero minuscoli. In queste pagine vorrei parlarvi di Tuscania, un minuscolo borgo in provincia di Viterbo, nella Tuscia laziale, sito a circa 200 chilometri da Roma, che nonostante le sue dimensioni ha assunto negli anni una notevole importanza strategica. L’antica città di Tuscania era infatti abitata dagli Etruschi, fu poi conquistata dai Romani e in seguito dai Longobardi. Così come la non lontana Tarquinia, nel corso dei secoli, in particolare al culmine della potenza etrusca, Tuscania è stata un punto strategico lungo le rotte commerciali dell'Etruria meridionale. Come molti dei comuni limitrofi di questa zona del viterbese, Tuscania sorge su dei promontori di roccia tufacea. Tra le sue strade lastricate di sampietrini regna la tranquillità ed è piacevole perdersi per i vicoletti, che regalano scorci pittoreschi e a tratti si aprono sulla valle della Riserva Naturale di Tuscania, offrendo panorami meravigliosi. Nonostante la città sia stata distrutta da un violento terremoto nel 1971 e sia stata in larga parte ricostruita, restano ancora visibili le vestigia del passato, vale a dire i resti delle necropoli etrusche, il centro medievale e le grandi mura perimetrali. Sebbene sia un borgo di dimensioni davvero esigue, Tuscania vanta un numero considerevole di chiese e fontane, alcune delle quali bellissime. Tra queste sono da segnalare la cattedrale, la chiesa romanica di San Pietro e la Fontana delle Sette cannelle. Ma Tuscania non è solo storia e architettura. Molto interessante, infatti, è anche la sua enogastronomia. I piatti tipici di Tuscania e della Tuscia in generale sono fatti di sapori autentici e genuini. Grazie alla posizione geografica di questo territorio, incastonato fra l’Alto Lazio, la Bassa Toscana e l’Umbria, i piatti godono delle influenze delle tre regioni. I prodotti tipici sono moltissimi e rappresentano alcune delle maggiori eccellenze italiane. Famosissimi sono l’olio extravergine di oliva, le nocciole e le castagne dei Monti Cimini, i funghi, le lumache, i formaggi di pecora e la cacciagione. Quella del territorio è una cucina dai sapori decisi e ci regala piatti come la zuppa di ceci e castagne o i lombrichelli - un tipo di pasta lunga simile ai pici toscani - conditi con sughi a base di salsicce o cacciagione. Tra i secondi piatti, una menzione speciale meritano il coniglio - spesso fatto “in porchetta” - il cinghiale e le lumache, una vera chicca per gli amanti del genere. Si passa poi ai dolci, molti dei quali a base di nocciole, come i tozzetti, o le classiche ciambelline all’anice o al vino bianco, serviti come fine pasto insieme a un buon bicchiere di vino. Insomma, un borgo così piccolo che racchiude così tanto… lo avreste mai detto?
SayGoodMag n˚5 - 63
66 - SayGoodMag n˚5
Lombrichelli alla viterbese I lombrichelli sono un formato di pasta fresca tipica del viterbese: un impasto semplice, a base di acqua e farina, tirato a mano, senza l’ausilio di attrezzature particolari. Come forma e concetto ricordano molto i pici toscani solo, rispetto a questi ultimi, sono un po’ più sottili e ricordano, appunto, dei lombrichi da qui il nome. Insomma, sono una sorta di spaghettoni, solitamente conditi con sughi molto semplici e caserecci. Tra i condimenti più tipici troviamo il sugo “finto”, senza carne o i ragù di cacciagione. In questo caso ho preparato un sugo alla viterbese, a base di salsiccia e vino rosso, corposo e genuino.
Ingredienti per 2 persone per i lombrichelli 200 g di farina 00 acqua q.b. (circa 100 ml) un pizzico di sale per il sugo alla viterbese 400 g di polpa di pomodoro 2 salsicce 1/2 bicchiere di vino rosso
1/2 di cipolla 1 spicchio d’aglio 1 peperoncino 1 foglia di alloro olio extravergine di oliva sale pecorino romano per completare
Preparate i lombrichelli. Mettete la farina su una spianatoia e formate la fontana. Unite il sale e iniziate ad impastare aggiungendo l’acqua, poca alla volta. Dovrete ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Lavorate l’impasto per una decina di minuti. Quando avrete ottenuto una bella palla liscia e soda, coprite l’impasto e lasciatelo riposare per venti minuti. Riprendete l’impasto e tiratelo con un matterello fino a formare un rettangolo dello spessore di mezzo centimetro. Ricavate dal panetto delle strisce di impasto della larghezza di circa mezzo centimetro. Prendete una striscia alla volta e, passandola sotto i palmi delle mani, allungatela fino a formare una sorta di spaghettone. Se i lombrichelli dovessero essere troppo lunghi, tagliateli a metà. Proseguite così fino ad esaurimento dell’impasto. Infarinate abbondantemente i lombrichelli e lasciateli asciugare sulla spianatoia fino al momento dell’uso. Preparate il sugo. Mettete in una padella un bel giro di olio con la cipolla e l’aglio tritati finemente. Unite anche il peperoncino e fate soffriggere a fiamma vivace per qualche minuto. Unite le salsicce sbriciolate, la foglia di alloro e fate andare per due minuti. Sfumate con il vino rosso. Quando il vino sarà evaporato, unite la polpa di pomodoro e abbassate la fiamma al minimo. Fate cuocere il sugo per una ventina di minuti. Assaggiate e regolate eventualmente di sale. A fine cottura eliminate la foglia di alloro.
SayGoodMag n˚5 - 67
Cuocete e condite i lombrichelli. Portate ad ebollizione abbondante acqua salata. Tuffatevi i lombrichelli e cuoceteli per qualche minuto. Quando saranno cotti al dente, scolateli e trasferiteli nella padella con il sugo. Mantecate la pasta per un paio di minuti su fiamma vivace. Servite la pasta ben calda con una spolverata di pecorino. Abbinamento vino - Caterina Zellioli Colli Etruschi Viterbesi rosso DOC Vino rosso della provincia di Viterbo, prodotto con Montepulciano e Sangiovese. Vino Rosso dal colore rubino piÚ o meno intenso, odore caratteristico, fragrante, fruttato e sapore secco o amabile, pieno, armonico.
alessandra corona
ABBACCHIO A SCOTTADITO L’abbacchio a scottadito è un tipico secondo laziale, che troverete in ogni trattoria od osteria di Roma e dintorni. Come molte altre preparazioni della cucina laziale si tratta di un piatto povero, realizzato con pochi ingredienti. “Abbacchio” è l'antico termine romanesco che indica l'agnello giovane, protagonista indiscusso della cucina di questa regione, dove sin dall’antichità erano molto diffusi gli allevamenti ovini. La ricetta dell’abbacchio a scottadito è molto semplice e veloce ma la particolarità sta nel fatto che per mangiarlo bisogna usare le mani… scottandosi le dita!
Ingredienti per 4 persone 800 g di costolette di abbacchio (agnello giovane) 50 ml di olio extravergine di oliva 4 spicchi di aglio in camicia 4-5 rametti di rosmarino fresco 4-5 rametti di timo fresco 20 ml di aceto di mele sale pepe nero
Dividete le costolette e tagliatele a metà. Mettetele in una terrina con l'olio, gli spicchi di aglio interi schiacciati, il timo e il rosmarino. Completate con una bella presa di sale e una macinata abbondante di pepe. Mescolate e lasciatele marinare per circa 30 minuti. Fate arroventare una padella capiente (preferibilmente di ghisa) quindi adagiatevi le costine, cercando di disporle in un unico strato, senza sovrapporle troppo. Irrorate le costolette con la marinata e scottatele a fiamma molto vivace per pochi minuti. Quando saranno ben dorate su un lato, giratele e rosolatele anche dall’altro. Sfumate quindi con l’aceto, sempre tenendo la fiamma molto alta. Quando l’aceto sarà completamente evaporato, spegnete la fiamma e servite le costolette ben calde, che vanno mangiate rigorosamente con le mani! Nota: la cottura delle costolette deve essere molto veloce e a fiamma alta, così che fuori si formi una bella crosticina ma dentro restino morbide e succose. Abbinamento vino - Caterina Zellioli Frascati Superiore DOCG
Vino bianco tipico laziale tra i più conosciuti, prodotto nella zona dei Castelli Romani con uve Malvasia bianca di Candia o Malvasia puntinata (70%) e altri vitigni locali tra cui il Trebbiano. Il vino Frascati superiore DOCG è fresco ed equilibrato con colore dal giallo paglierino più o meno intenso. Al naso è intenso, con profumo caratteristico, delicato con note floreali, mentre al palato presenta un sapore secco, sapido, morbido, fine e vellutato. alessandra corona
70 - SayGoodMag n˚5
Ciambelline al vino Le ciambelline al vino sono uno dei dolci tipici del Lazio. Si tratta di biscotti semplici e genuini, realizzati con pochi ingredienti, spesso andando “a occhio” o utilizzando come unità di misura i bicchieri. Insieme ai tozzetti vengono servite a fine pasto con un buon bicchiere di vino, spesso e volentieri la Romanella, un vino dolce e frizzantino tipicamente laziale. Le ciambelline possono essere realizzate con vino bianco o rosso e aromatizzate a piacere con semi d’anice.
Ingredienti per 40 ciambelline 400-500 g di farina 00 (a seconda di quanta ne assorbirà l’impasto) 200 g di zucchero semolato 125 ml di olio extravergine d’oliva leggero 125 ml di vino bianco secco 1 cucchiaino di lievito per dolci un pizzico di sale zucchero semolato per ricoprire le ciambelline
Setacciate 400 g di farina con il lievito su un piano di lavoro, formando la classica fontana. Unite lo zucchero, il sale, il vino, l’olio e impastate il tutto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Se necessario, aggiungete altra farina, poca alla volta. Infarinate il piano di lavoro e dividete l’impasto in pezzi di circa 50-60 g l’uno, quindi passateli sotto il palmo delle mani formando dei filoncini del diametro di 2 cm circa. Unite le due estremità dei filoncini per ottenere delle ciambelline, passatele quindi nello zucchero semolato ed adagiatele su una teglia ricoperta di carta forno. Scaldate il forno a 180°C, infornate le ciambelline e cuocetele per circa 15-20 minuti, fino a che saranno ben dorate. Sfornatele e fatele raffreddare completamente su una gratella. Le ciambelline al vino, essendo belle secche, si conservano per parecchio tempo ben chiuse in un sacchetto di nylon o in un contenitore a chiusura ermetica. Abbinamento vino - Caterina Zellioli Roma DOC Romanella Spumante
Vino spumante tipico della zona di Roma composto da Malvasia del Lazio minimo 50%, Bellone, Bombino bianco, Greco, Trebbiano giallo, Trebbiano verde (Verdicchio bianco) massimo 50%. È un vino dalle bollicine fini, evanescenti; Al naso è delicato, fine e al palato risulta secco, caratteristico. alessandra corona
SayGoodMag n˚5 - 73
anna e sebastiana ferro
creme e vellutate
Crema di porri e topinambur Ingredienti per 4 persone 400 g di brodo di verdure 400 g di salsa besciamella 200 g di porri 200 g di topinambur olio extravergine di oliva sale integrale crostini di pane abbrustolito per servire
Lavate, pulite e tagliate il porro a rondelle. Pelate e lavate i topinambur e tagliateli a dadini. In una padella mettete due giri d’olio, aggiungete le verdure e lasciatele cuocere a fuoco medio-basso per circa 10 minuti. Quando le verdure saranno cotte (devono rompersi bene con la forchetta), frullatele con il minipimer fino a farle diventare una crema. Regolate di sale. Unite la crema di verdure alla salsa besciamella e al brodo vegetale entrambi caldi, amalgamate bene tutti gli ingredienti e lasciate cuocere a fuoco basso per altri 10 minuti. Spegnete e servite la crema accompagnata da crostini di pane abbrustolito.
emanuela martinelli
SayGoodMag nËš5 - 79
Vellutata di ceci e topinambur Ingredienti per 2 persone 200 g di ceci secchi 50 g di topinambur 1 carota media 1 gambo di sedano 1 foglia di alloro 1/2 cipolla pepe nero
per condire semi di sesamo rosmarino fresco olio extravergine di oliva sale fino
Mettete in ammollo i ceci con una foglia di alloro per almeno 12 ore, ricordando di cambiare l'acqua. In una pentola preparate il brodo vegetale usando abbondante acqua insieme alla cipolla, alla carota, al sedano e al topinambur. Se non avete mai usato il topinambur, con una spazzola eliminate i residui di terra dalla superficie, lavatelo sotto l'acqua corrente, sbucciatelo e tagliatelo a fette. Ricordate di non aggiungere sale al brodo ma, se gradite, condite con del pepe nero. Nel frattempo sciacquate i ceci con acqua fredda e versateli nel brodo appena inizierĂ a bollire. Lasciate cuocere a fiamma media, controllando che i ceci restino sempre immersi nel brodo. Dopo circa due ore verificate la cottura: se cotti, condite con il sale e prelevate un mestolo di ceci. Allontanate la pentola dal fuoco e, con un frullatore a immersione, frullate i ceci fino a ottenere una crema; se risultasse troppo liquida fate riprendere il bollore e lasciate che asciughi leggermente. Riaggiungete alla crema il mestolo di ceci tenuto da parte. In una padellina versate due cucchiai di olio, aggiungete i semi di sesamo e un rametto di rosmarino fresco e lasciate riscaldare a fiamma bassa. Spegnete appena l'olio sarĂ caldo e ben profumato: basteranno pochi minuti. Servite la minestra aggiungendo un cucchiaio di olio profumato. anna e sebastiana ferro
80 - SayGoodMag nËš5
Crema di patate e fontina Ingredienti per 4 persone 200 g di fontina 3 patate bianche grosse 3 cucchiai di latte 1/2 porro 1/2 cipolla di Tropea 2 rametti di rosmarino 1 spicchio d’aglio 1/2 cucchiaio di timo essiccato
1/2 cucchiaio di noce moscata grattugiata una punta di peperoncino olio extravergine d’oliva sale grosso pepe nero macinato fresco
Lavate le patate e mettetele a bollire in un pentolino con dell’acqua. Fate cuocere le patate per 5 minuti dal bollore, passatele sotto l’acqua fredda, eliminate la buccia e tagliatele a pezzi. Pulite il porro e la cipolla e tagliateli a rondelle. Tagliate la fontina a fettine sottili. Mettete in un tegame le patate, la cipolla, il porro e lo spicchio d’aglio, aggiungete circa mezzo litro d’acqua, tutte le spezie (tranne il rosmarino), il latte e un cucchiaino scarso di sale grosso. Cuocete coperto, a fiamma media, per 15 minuti. Eliminate lo spicchio d’aglio e frullate con il frullatore a immersione fino a ottenere una crema. Regolate eventualmente di sale, rimettete sul fuoco con il rametto di rosmarino, aggiungete un giro d’olio e, se necessario, qualche cucchiaio di acqua calda, quindi proseguire la cottura per 5 minuti, mescolando spesso. Togliete dal fuoco e servite la crema con delle fettine di fontina, una spolverata di pepe nero macinato fresco e guarnite con un rametto di rosmarino.
valentina spinetti
alessandra corona
alessandra corona
alessandra corona
torte di mele
elisa russo
Torta quattro quarti con mele caramellate e uvetta Ingredienti per uno stampo 20/22 cm diametro per la torta quattro quarti 250 di uova (circa 4 uova) 250 g di farina 0 250 g di zucchero semolato 250 g di burro ammorbidito per le mele caramellate 3 mele 150 g di zucchero succo di 1 arancia 40 g di uvetta 40 g di pinoli 20 g di burro 1 cucchiaio di cannella
Per le mele caramellate: lavate le mele, sbucciatele e tagliatele a cubetti, poi irroratele con il succo d'arancia. In una padella fate sciogliere il burro con lo zucchero, poi aggiungete le mele, i pinoli, l'uvetta, la cannella e fate caramellare. Per la torta quattro quarti: accendete il forno a 180°C. Sbattete il burro con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e molto spumoso. Aggiungete le uova, una alla volta, montando bene il composto prima di aggiungere l'uovo successivo. In ultimo incorporate la farina setacciata e le mele caramellate con uvetta e pinoli. Versate l'impasto in una tortiera imburrata e infarinata, poi infornate per 40-45 minuti. Fate la prova stecchino, poi sfornate la torta e fatela raffreddare prima di toglierla dallo stampo. Una volta raffreddata potete decorare la torta con panna montata. chiara piras
90 - SayGoodMag nËš5
Torta di mele cannella e cioccolato Ingredienti per uno stampo 22 cm 250 g di farina 250 g di zucchero 250 g di burro 3 uova 3 mele medie 40 g di gocce di cioccolato fondente cannella q.b.
scorza grattugiata di 1 limone bio 1 bustina di lievito per dolci un pizzico di sale zucchero a velo qualche cucchiaio di zucchero semolato
Affettate le mele sottilmente, adagiatele in una boule con qualche cucchiaio di zucchero semolato e lasciate da parte. Sciogliete il burro a bagnomaria, unite lo zucchero, i tuorli, la scorza grattugiata di limone e amalgamate bene il tutto. Montate a parte gli albumi a neve e uniteli al composto precedente alternati alle polveri setacciate (farina, lievito e sale); amalgamate il tutto cercando di non smontare il composto. Imburrate e infarinate uno stampo da 22 cm di diametro, versate una prima parte di impasto, coprite con metà delle mele messe da parte a macerare con lo zucchero, spolverate con la cannella e aggiungete metà delle gocce di cioccolato. Coprite con l’ultima parte di impasto e terminate con le mele rimaste, cannella e gocce di cioccolato. Infornate in forno preriscaldato statico a 175°C per circa 50 minuti. Lasciate raffreddare completamente prima di sfornare. Ketty valenti
SayGoodMag n˚5 - 93
Galletta rustica alle mele con frutti di bosco Ingredienti 200 g di farina 00 150 g di burro freddo 70 g di farina di grano saraceno 40 g di zucchero semolato 3-4 cucchiai di acqua fredda 4 mele poco acquose (circa 700 g da pulire) 100 g tra mirtilli e lamponi 1/2 limone 2 cucchiai di zucchero di canna 2 -3 cucchiai di confettura di lamponi (o di altri frutti di bosco)
Inserite nel robot da cucina le farine, lo zucchero e il burro freddo. Azionate le lame per qualche secondo, aggiungete quindi l'acqua, un cucchiaio alla volta, finchè il composto sarà maneggiabile. Formate una palla liscia, avvolgetela nella pellicola e riponete in frigorifero una mezz'ora. Private le mele del torsolo e tagliatele a fettine sottili (potete anche non sbucciare le mele se non sono trattate in superficie), irroratele con il succo di mezzo limone, cospargete con 2 cucchiai di zucchero di canna, unite mirtilli e lamponi e mescolate. Stendete la frolla tra due fogli di carta forno dando una forma circolare, spalmate con la confettura di lamponi lasciando un bordo tutto intorno, quindi disponete al centro la frutta. Ripiegate su se stessi i lembi della frolla, fate aderire dello zucchero di canna e infornate a 180-190°C per circa 45-50 minuti, o finchè la frolla sarà dorata e la frutta cotta.
Valeria Valdambrini
96 - SayGoodMag n˚5
Crostata mele e mandorle Ingredienti per uno stampo da crostata di 26 cm di diametro 500 g di mele annurca (al netto degli scarti) 400 g di pasta frolla 80 g di zucchero 4 cucchiai di amaretto di Saronno 2 cucchiai di confettura di albicocca 1 cucchiaino di cannella in polvere succo di mezzo limone
per la massa di mandorle 60 g di zucchero 50 g di farina di mandorle 15 g di farina di mais fioretto 15 g di fecola 2 uova intere 20 g di mandorle a lamelle 5 gocce di estratto di mandorla amara un pizzico di sale confettura di albicocche per lucidare
Sbucciate le mele e tagliatele a cubetti poi saltatele a fiamma vivace in una padella con il succo di limone e lo zucchero, fino a che avranno assorbito tutto il liquido ma non saranno disfatte. Unite il liquore e la cannella e lasciate raffreddare. Stendete la frolla, foderate uno stampo da crostata dal fondo amovibile, bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta e cuocete in bianco, con sopra carta forno e gli appositi pesetti o dei legumi (serviranno a non farla gonfiare in cottura) per 15 minuti, in forno ventilato a 180°C. Rimuovete la carta e i pesetti e lasciate cuocere la frolla ancora per 10 minuti. Montate le uova con lo zucchero, il sale e l’estratto di mandorle per circa 10 minuti, fino a che saranno gonfie e spumose; aggiungete delicatamente con una spatola le farine setacciate, incorporandole con movimento dall’alto verso il basso per non sgonfiare la massa. Pennellate la frolla con i due cucchiai di confettura leggermente riscaldata, versate le mele, coprite con la massa di mandorle e cospargete con le mandorle a lamelle. Infornate in forno ventilato a 170°C per circa 20-25 minuti o fino a che la frolla e il ripieno risulteranno dorati. Appena tirata fuori dal forno, lucidate con confettura di albicocche leggermente riscaldata. (Ricetta tratta dal blog Profumo di Lievito di Adriano Continisio)
ELISA RUSSO
SayGoodMag n˚5 - 101
gennaio/febbraio NËš5
ALESSANDRA CORONA
