Fermentazione crauti
Cosa sono i crauti ? Nella ristretta accezione italiana, la parola indica dunque una preparazione a base di cavolo cappuccio, sottoposto a fermentazione lattica naturale controllata con aggiunte di sale da cucina. Il procedimento, usato principalmente come metodo di conservazione, modifica il profilo organolettico del vegetale e conferisce ai crauti il tipico sapore deciso e un po' aspro.
Il risultato è un alimento ricco di vitamine e sali minerali. I crauti favoriscono la digestione, poichÊ rinforzano la flora intestinale, allontanando cosÏ batteri (lactobacillus) e virus patogeni. Questo risultato viene ottenuto solo se i crauti vengono mangiati crudi. Infatti nella cottura,tutti i fermenti vivi, sali minerali e vitamine, cosÏ importanti per la nostra flora intestinale e non solo, vengono compromessi.
FARE I CRAUTI IN LABORATORIO: FASI DI LAVORAZIONE 1.
Eliminare le foglie esterne e il torsolo del cavolo, dividerlo a metĂ e lavarlo.
2.
Tagliarlo a strisce sottili, pesarle e suddividerle in due porzioni uguali.
3.
Pesare una quantitĂ di sale pari al 3% del peso di ogni porzione.
4.
Disporre le strisce di cavolo in piĂš strati in due contenitori, alternando ad ogni striscia di cavolo il sale.
5.
Appoggiare sul cavolo un coperchio, fare una leggera pressione per facilitare la formazione del succo, mettere sul coperchio un peso e coprire con un telo.
6.
Incubare a 30 C , effettuare su uno dei due preparati una serie di rilevazioni dopo 2-7-14-21 gg e sull’altro le osservazioni solo al termine della fermentazione, senza interferire durante il processo.
Tipi di analisi 1.
Misurazione del pH mediante piaccametro;
2.
Osservazione microscopica delle popolazioni microbiche miscelando ad una goccia del campione posta sul vetrino una goccia di blu di metilene e coprire con un vetrino coprioggetto oppure allestendo la fissazione e la colorazione ;
3.
Determinazione della percentuale di acido lattico mediante titolazione volumetrica. In tal caso porre 10 ml di succo di fermentazione 10 ml di acqua distillata in beuta ; riscaldare per eliminare la CO2 , raffreddare e aggiungere alcune gocce di fenolftaleina ; titolare con NaOH a titolo noto e calcolare la percentuale di acido lattico. Correlare i vari fattori e valutare l’evoluzione del processo fermentativo in funzione del tempo.
Titolazione volumetrica e potenziometrica dell’acido lattico
Acido lattico e pH durante la fermentazione nel campione trattato 0,4
7,00
0,35
6,00 5,00
0,25 4,00
pH
conc.ac.lattico %
0,3
0,2 3,00 0,15 2,00
0,1 0,05
1,00
0
0,00 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 giorni
ac.lattico pH
0,35
7,00
0,3
6,00
0,25
5,00
0,2
4,00
0,15
3,00
0,1
2,00
0,05
1,00
0
0,00
pH
conc. ac. lattico %
Acido lattico e pH durante la fermentazione del campione non trattato
0
5
10
15 giorni
20
25
ac.lattico pH
Tutte le derivate ottenute per calcolare il volume equivalente per risalire alla concentrazione dell’acido lattico tramite titolazione potenziometrica . Derivata prima ac.lattico nei crauti 3,50 3,00
∆pH/∆V(ml)
2,50 1°giorno 7° giorno
2,00
14°giorno 1,50
21°giorno trattato 21°giorno non trattato
1,00 0,50 0,00 0
2
4
6 V(ml) NaOH
8
10
12
Variazione del pH durante la fermentazione dei 21 giorni . Titolazione potenziometriche ac.lattico nei crauti 14 12 10 1° giorno 7°giorno
pH
8
14°giorno 6
21°giorno trattato 21°giorno non trattato
4 2 0 0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
7,0 V(ml) NaOH
8,0
9,0
10,0
11,0
12,0
13,0
14,0
Fermentazione lattica spontanea ď Ž 1) 2)
3)
Nella fermentazione lattica Vengono degradati i carboidrati; La cellulosa, la vitamina C e le proteine rimangono inalterate; Le proprietĂ organolettiche , la struttura e la digeribilitĂ del prodotto vengono modificate .
I batteri lattici coinvolti
Leuconostoc
Lacto plantarum
Lactobacillus-brevis
Fasi fermentative ď Ž
ď Ž
ď Ž
1) Prima fase : dura circa 3 giorni con consumo di ossigeno e sviluppo di calore. Flora eterogenea prevalentemente aerobia, lieviti e funghi e Gram-. 2) Seconda fase : esaurito l’ossigeno prevalgono i batteri anaerobi specialmente i batteri leuconoster . Si moltiplicano i batteri anaerobi ( Clostridium ) . Progressivamente la produzione di acido lattico abbassa il pH fino ad inibire gli enterobatteri . 3) Terza fase : intensa crescita di batteri lattici acido resistenti . Raggiunta un concentrazione di acido lattico 1,5 % - 2,5 % e il valore di pH 3,3-3,5 i crauti si conservano a bassa temperatura .
Fermentazioni anomale
1) 2) 3)
4) 5)
6)
Ritardata fermentazione lattica dovuta a : Scarsità di carboidrati Scarso inoculo di batteri lattici Eccesso di sporcizia ( Clostridi e funghi ) Difetto di anaerobiosi ( muffe e lieviti ) Rammollimento dovuta all’attività cellulosica di batteri e funghi che si sviluppano a pH elevato In condizioni di elevato pH prevalgono gli enterobatteri, con formazione di prodotti della degradazione proteica di sapore sgradevole .