Seafood Brasil #21 by Seafood Brasil

SEMANA DO PEIXE

Saiba tudo sobre a retomada da campanha

seafood Paradigma paranaense Como o Estado uniu todos os elos da cadeia para assumir a dianteira nacional da tilรกpia

SUPLEMENTO ESPECIAL

Os caminhos do processamento de pescado

brasil www.seafoodbrasil.com.br

#21 - Jul/Set 2017 ISSN 2319-0450

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Editorial

O Brasil é um case

odos os anos, o dia 16 de outubro é considerado o Dia Mundial da Alimentação. Diante dos desafios atuais da fome no mundo, a Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação (FAO/ONU) escolheu para 2017 o tema “Mude o futuro da migração. Investir na segurança alimentar e no desenvolvimento rural”. O órgão pretende estimular a capacidade dos países em abordar a migração por políticas de desenvolvimento rural, que assegurem recursos e atividade econômica nos países em conflito e nos países que recebam estes imigrantes.

O Brasil inteiro é um caso de sucesso migratório desde as Grandes Guerras e agora com os refugiados, mas o legado disso para a atividade agrícola se manifesta na região Sul do País como em nenhum outro lugar. Este é um dos fatores que explicam a pujança aquícola abordada pela nossa matéria de Capa da edição (pág. 18): a piscicultura paranaense cresceu 13 mil toneladas no ano passado e já superou as 90 mil toneladas, apesar de os dados da PPM/IBGE mostrarem menos (confira na pág. 60).

Há outras áreas em que o Brasil é referência, como no Codex Alimentarius, que acaba de eleger um presidente brasileiro. Guilherme Costa, há anos no Ministério da Agricultura, assumiu em julho a maior referência mundial em normalização para a indústria de alimentos (leia mais na pág. 06). Um dos desafios elencados por ele é o crescimento exponencial da gastronomia japonesa, mais uma área de expertise nossa, como provou a feira Asian & Seafood Show (pág. 12). Onde certamente não somos um case é no aproveitamento integral do pescado e gestão de resíduos, tema de reportagem da pág. 56 e também do suplemento de tecnologia para frigoríficos (pág. 42), que traça caminhos para reverter o cenário. Veremos também se uma mudança positiva será possível com a nova porta criada para o setor bater na capital federal. Fruto de uma intensa articulação política, a nova Secretaria Especial de Aquicultura e Pesca (Seap) tem o desafio de se provar relevante para se tornar perene. Não é pouco. Boa leitura! Ricardo Torres - Editor

Índice

06 Cinco Perguntas

08 Marketing

16 Na Gôndola

Capa

32 Ponto de Venda

42 Suplemento

54 Fora do Expediente

56 Na Cozinha

Estatísticas

66 Personagem

Expediente Redação redacao@seafoodbrasil.com.br

Comercial comercial@seafoodbrasil.com.br Tiago Oliveira Bueno

Publishers: Julio Torre e Ricardo Torres Editor: Ricardo Torres Diagramação: Emerson Freire Adm/Fin/Distribuição: Helio Torres Crédito da foto de capa: Aline Sandri/Copacol

Impressão Maxi Gráfica e Editora A Seafood Brasil é uma publicação da Seafood Brasil Editora Ltda. ME CNPJ 18.554.556/0001-95

Sede – Brasil R. Domingos de Santa Maria, 329 São Paulo - SP - CEP 04311-040 Tel.: (+55 11) 2578-5126 Escritório comercial na Argentina Av. Boedo, 646. Piso 6. Oficina C (1218) Buenos Aires julio@seafoodbrasil.com.br

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5 Perguntas A Guilherme Costa, presidente do Codex Alimentarius

Entrevista

Um brasileiro à frente do Codex

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esde 22 de julho deste ano, o órgão normalizador mais importante do universo alimentar é comandado por um brasileiro. Guilherme Costa assumiu o Codex Alimentarius para conduzi-lo pelo menos até 2018 (os mandatos são de um ano, renováveis por mais dois anos) com diversas missões: fortalecer o princípio científico, aumentar a participação efetiva dos 187 países-membros, criar e adaptar normas para que sejam aplicadas da forma mais prática possível e tornar a entidade ainda mais conhecida. Os desafios são muitos para este médico-veterinário, graduado em 1980 pela Universidade Federal Rural de Pernambuco e funcionário do Ministério da Agricultura desde 1981. Sempre dedicado à área de inocuidade de alimentos, trabalhou na inspeção e fez a primeira especialização em pescado e produtos pesqueiros em 1984. Em 1987 passou a atuar só com pescado, área que o levaria a uma especialização no Kanagawa International Center, no Japão. No Codex ele entrou em 1992 e estreou logo em uma reunião do Comitê de Pescado e Produtos Pesqueiros, em Bergen (Noruega). Em 2005, especializou-se em comércio exterior e foi trabalhar na Secretaria de Relações Internacionais do Agronegócio do Mapa.

Em 2009, tornou-se adido agrícola do Brasil em Genebra (Suíça), na missão do Brasil junto à OMC. Sete anos depois, com uma passagem pela vice-presidência do Codex, foi convidado pelo governo brasileiro a concorrer pelo posto mais alto da Comissão.

Divulgação/Codex Alimentarius

Com trajetória de forte atuação no pescado, Guilherme Costa é o novo comandante do Codex Alimentarius, órgão da ONU que cria normas para toda a indústria de alimentos

O que significa ter um presidente 1 brasileiro do Codex Alimentarius? É um reconhecimento importante. O Codex foi criado em 1963 e o Brasil é membro desde 1968. É a primeira vez que um brasileiro e sul-americano ocupa a presidência da organização. Temos também um vice-presidente da Indonésia, uma vice-presidente do Líbano e outro do Reino Unido. Dentro da área do pescado e produtos pesqueiros, desde a década de 1970 tivemos uma representatividade importante. A equipe formada pelo Dr. Carlos Alberto Muylaert Lima dos Santos teve uma atuação muito intensa no Comitê do Codex sobre Pescado e Produtos Pesqueiros, o que foi retomado na década de 90. O Brasil teve uma contribuição marcante na revisão dos Códigos de Práticas de Pescado e Derivados. Eram disciplinas,

documentos, códigos de práticas para cada produto que a comunidade internacional resolveu unificar, de forma a facilitar o trabalho dos governos e do setor privado. Na época, o Brasil coordenou as revisões dos Códigos de Práticas de Lagostas e Caranguejos, trabalhando intensamente com o governo do Canadá. Trouxemos técnicos canadenses para trabalharem conosco, na época em Fortaleza, para visitar as fábricas de lagosta que operavam na região para cotejar disciplinas com a prática, respeitando as diferentes espécies com as quais eles trabalham. O Brasil também tem atuação importante nos comitês horizontais (contaminantes em alimentos, aditivos, higiene de alimentos, certificação e inspeção, rotulagem, princípios gerais, métodos de análises e amostragem,

O setor privado participa do Codex? Participa ativamente. Um ponto fundamental para que a Comissão tenha sucesso, tanto no desenvolvimento de normas e na aplicação prática delas, é que o setor privado esteja sentado à mesa para participar do processo de elaboração das disciplinas.

No caso de pescado e produtos pesqueiros no Brasil, posso falar do que ocorreu até 2014, quando me desliguei totalmente do Codex Brasil para trabalhar para o Internacional. Até essa época, a participação do setor privado nesta área foi preponderante. Quando estávamos trabalhando normas para sardinhas e atuns e afins, tivemos várias reuniões no Rio de Janeiro com profissionais das fábricas de conservas que ali existiam e depois foram para Santa Catarina. Eram tecnólogos especializados em pescado e trabalhavam diuturnamente nas normas de atum e sardinha. Sempre houve uma preocupação grande do governo brasileiro em ter o setor privado neste trabalho. Parte do setor privado entende que as normas adotadas pelo Codex, por exemplo no caso de aditivos químicos no pescado, poderiam ser aplicadas diretamente no Brasil. Como você enxerga esta questão? A OMC tem, nas suas disciplinas, um acordo sobre questões sanitárias e fitossanitárias, que foi obtido no final da Rodada Uruguai, entre 1994 e 1995, quando a OMC foi criada. Esta disciplina é o Acordo sobre Medidas Sanitárias e Fitossanitárias (SPS), que prevê a utilização das recomendações do Codex Alimentarius como referência para um país adotar seus requisitos sanitários na área de inocuidade alimentar.

Um aditivo pode ser adotado por um país membro da OMC em um nível mais

restritivo do que o estabelecido pelo Codex, desde que aquele país apresente ao seu eventual parceiro comercial uma justificação científica para aquilo. Os países são livres para adotarem disciplinas diferentes, mas precisam apresentar justificações específicas. Se o país membro não pode exportar a outro país por conta de um limite mais restritivo ele pode recorrer, independentemente das negociações bilaterais, às reuniões dos comitês da OMC. Ele pode se utilizar de um mecanismo denominado Preocupação Comercial Específica, para que toda a comunidade internacional tome conhecimento disso. Na dependência da sua gravidade em termos de danos comerciais, o país-membro prejudicado por levar esta questão ao Órgão de Solução de Controvérsias da OMC, que vai avaliar a fundamentação científica, entre outros aspectos. Isso fortalece a harmonização das normas nacionais com base nas disciplinas do Codex, porque se o país tem suas normas harmonizadas e atende ao Acordo SPS, minimiza a possibilidade de sofrer sanções. A fraude no pescado é um fenômeno mundial e o Brasil não fica fora disso. Como vocês abordam esta questão dentro da Comissão? O Codex tem como responsabilidade adotar disciplinas para a saúde pública e comércio justo. Ele não é o fórum de julgamento do não atendimento destas disciplinas, isso cabe a cada país e à OMC caso determinado produto sugira fraude e possa causar prejuízo ao comércio internacional. Nossa incumbência é estabelecer medidas que possam deixar claro como o país produtor tem de elaborar o produto.

O Codex se preocupa com a questão das fraudes, mas um dos pilares básicos é manter práticas leais de comércio, caso esteja claramente descrito na disciplina o que as empresas têm de fazer e como fazer. Se a empresa fizer diferente daquilo, cometeu-se um equívoco no processo produtivo ou houve um procedimento que não deveria ter sido feito. Os Comitês buscam definir com clareza o que pode ser feito e o que não deve ser feito. A partir daí a responsabilidade

passa a ser dos países membros, e o governo deve exigir que o setor privado atue daquela forma. Quais são os desafios que a sua gestão pretende enfrentar? Hoje as pessoas viajam muito, os aeroportos estão sempre lotados e, na área de inocuidade de alimentos, isso é muito desafiador, porque é preciso ter normas para garantir a segurança alimentar de todos aqueles passageiros. Os hábitos alimentares foram muito modificados, há 30 anos seria inimaginável pensar que, praticamente em qualquer município do Brasil, você poderia consumir peixe cru. Os perigos inerentes ao consumo de um produto cru exigem cuidados sanitários específicos.

O transporte de produtos internacionais é outro desafio enorme. Um mês atrás estava trabalhando no Senegal e pedi um sanduíche de salmão. Sensorialmente o peixe parecia ter sido capturado uma hora atrás. Suponhamos que ele tenha sido produzido na Noruega, despescado, processado, congelado e comercializado, passado por algum porto em outro país e chegado à África: isso cria desafios enormes na área de food safety, o que nos obriga a criar normas que possam ser aplicadas de maneira prática para garantir saúde pública, comércio justo e assegurar a saúde de todos nós consumidores. Outro foco é uma participação ativa de todos os membros. São 187 países membros e uma organização, a União Europeia. Precisamos fortalecer a base científica, reforçando os órgãos de assessoramento científico. Além disso, a organização precisa ser mais conhecida. Quando estamos tomando café da manhã, almoçando e jantando, estamos usufruindo dos benefícios que a organização nos proporcionou com suas normas. Você precisa levar uma mensagem adequada a cada um dos tomadores de decisão nos países membros e os consumidores. Quando você tem os órgãos governamentais cientes da importância do Codex , temos um benefício muito grande, porque há investimento do país na ciência e na participação ativa nos trabalhos da organização.

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resíduos de pesticidas) e atua de forma muito efetiva nos comitês de commodities. Além disso, o País atua de forma intensa no Comitê FAO/OMS para a Região da América Latina e Caribe (CCLAC). São várias entidades que integram o esforço além do Mapa, como o Inmetro (coordenador do Comitê do Codex no Brasil), Anvisa e Ministério das Relações Exteriores.

Marketing & Investimentos

Conte produ údo zido a parc com eira

Recuperação à vista Corrente de comércio com Portugal e Espanha cresce 32,14% em 2017 sobre o ano anterior e importações sobem 37,5% Texto: Ricardo Torres | Apuração e fotos: Gabriel Kuhn/REDES & Seafood

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s notícias que o Brasil levou este ano para o Velho Mundo foram melhores. Apesar de o País manter uma presença discreta na feira de pescado mais importante do sul da Europa, a visita brasileira ilustrou um esboço de recuperação com comprovação estatística. Entre janeiro e setembro de 2017, o Brasil exportou o equivalente a US$ 14,9 milhões para Espanha e Portugal, 13,43% mais que no mesmo período do ano anterior. Os atuns e afins (bonitos e albacora) para a sedenta indústria de conserva espanhola compuseram a principal categoria. A sardinha, cuja safra foi ruim e já provoca desabastecimento nacional, saiu de zero para 100 toneladas para a Espanha.

Já as importações mostram uma reação importante de Portugal. No período, a terrinha vendeu 43,95% mais ao Brasil, faturando um total de US$ 58,2 milhões e deixando a balança comercial de pescado 50% mais negativa para o lado brasileiro. A pauta, como se pode imaginar, é composta basicamente pelo bacalhau, mas duas categorias surpreendem: o cação, com vendas 71,3% maiores (US$ 7,08 milhões em 2017), e o polvo, que saiu de um patamar zero em 2016 para US$ 1,2 milhão nos primeiros sete meses do ano. Este foi o pano de fundo para a feira Conxemar 2017. Realizada entre 03 e 05 de outubro em Vigo, capital pesqueira espanhola, teve 611 expositores, ou 4% a mais que no ano passado. Com exceção do estande da Seafood Brasil

compartilhado com a revista irmã REDES & Seafood, nenhum deles era brasileiro. Ainda assim alguns estandes, como já é de praxe, viraram ponto de encontro dos compatriotas. É o caso da Interatlantic, onde foram recebidos pelas brasileiras Cristiane Vinhal e Vanessa Salomão, além do próprio presidente, Luis Cabaleiro. O espanhol demonstrou confiança na recuperação das importações. “Este ano voltamos a crescer no mercado brasileiro e abrir novas e importantes parcerias. Temos certeza de que em 2018 o Brasil definitivamente vai levantar a cabeça.” Ele lamenta o rigor do regulamento técnico de pescado aprovado recentemente, mas diz não ter sido afetado. “Podemos atendê-lo, mas não estamos de acordo com alguns pontos. Não tem sentido o mesmo pescado que, supostamente,

não está apto para entrar no mercado brasileiro, esteja apto para a União Europeia, cujos controles são os mais rigorosos do mundo.” A Noribérica também foi referência verde-e-amarela, com Miguel Bregieira, encarregado do mercado brasileiro, pelo representante Gustavo Pedrosa e pelo próprio presidente da companhia, Manuel Castro. Apesar da recebê-los em casa (Noribérica é galega), no entanto, o foco das energias parecia mais endereçado ao mercado europeu. “Na Europa estamos crescendo muito em canais de distribuição, principalmente no mercado italiano”, disse Castro. Novidades em produtos não havia, mas a empresa criou um canal no YouTube com receitas produzidas pelo chef italiano Gregori Nalon para surfar na onda “MasterChef” e aproximar do consumidor final distintas técnicas de cozinha. Os italianos foram uma das nacionalidades mais presentes entre os 31,3 mil visitantes de 104 países. Mas a Argentina também incrementou as visitas. Fortemente apoiada pela bênção natural de ter safras recordes

de camarão Pleoticus muelleri em classificações grandes nos últimos anos, desembarcou com uma grande delegação para seguir alimentando o apetite espanhol pelo crustáceo. No ano passado foram desembarcadas no litoral argentino 172 mil toneladas. Neste ano os números preliminares já superam o ano anterior em todos os meses de análise. Com tanta oferta e escassez no resto do mundo, sobram compradores. Só a Espanha comprou até julho 27,1 mil toneladas, basicamente inteiros congelados a bordo, por aproximadamente US$ 6 o kg.

Para Basso, da Iberconsa, merluza se recupera no BR: “vendemos em um mês o que vendemos no ano passado todo”

Uma das empresas que tem crescido muito nesta vertente é a Iberconsa, espanhola com operações de pesca na Argentina, Namíbia e África do Sul. Mas o grupo também está atento à merluza argentina, cujo volume de filés importado pelos brasileiros dos hermanos cresceu 65,6% em relação ao ano anterior. “A demanda aumentou muito pela situação que enfrentam os competidores asiáticos, já que a queda havia sido muito relevante desde a entrada do panga e da polaca”, relata Pablo Basso, diretor comercial da Iberconsa na Argentina.

O ambiente está propício para uma movimentação mais intensa da empresa no País. “Ainda que estejamos muitos anos no Brasil, temos que relançar este mercado”, antecipa Basso. A Iberconsa foi uma das maiores fontes de merluza e quer retomar o posto a partir da nova realidade mais restrita aos filés asiáticos no âmbito da fiscalização. “Temos espaço para competir na primeira linha, com uma capacidade de oferta e volume que nos permite oferecer isso para qualquer importador durante todo o ano.” A empresa detém a maior cota de captura de merluza da Argentina.

EXPORTAÇÃO

% > 2016

IMPORTAÇÃO

% > 2016

SALDO

% > 2016

CORRENTE

% > 2016

Espanha

11.665.483

26,32%

4.797.592

-10,91%

6.867.891

78,41%

16.463.075

12,61%

Portugal

3.242.471

-17,05%

58.217.241

43,95%

-54.974.770

50,47%

61.459.712

38,57%

TOTAL 2017

14.907.954

13,43%

63.014.833

37,50%

-48.106.879

47,18%

77.922.787

32,14%

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Balança comercial do pescado x Península Ibérica (US$ FOB até setembro)

Marketing & Investimentos

Para atingir o objetivo, a empresa adotou uma nova estratégia logística: passou a fazer seus desembarques para o Brasil desde Mar del Plata e não mais de Puerto Madryn. “Estávamos fazendo carga por contêiner desde Puerto Madryne e agora estamos com mercadoria e descarregando desde Mar del Plata. Assim que comunicamos esta mudança aos clientes, o que havíamos vendido durante todo o ano passado vendemos em um mês”, conta Basso. Na prática, em vez de lidar com contêineres, o importador pode fazer a operação toda por terra. A linha de trabalho continua a ser o produto congelado a bordo, com preço médio mais alto que o congelado em terra, mas com qualidade mais homogênea. “A nossa merluza é pescada,

filetada e, no máximo em duas horas, já está congelada. Se os clientes pagam mais caro, ao menos não há problemas de devolução. Tem que se fazer cálculo desta perda.” Outra linha que ganha adeptos é o filé embutido. “É um rolo de pura carne, feito com filé, que se corta para fazer medalhões.”

Camarão: articulação argentino-equatoriana A Argentina mostrou em Vigo que pretende trilhar o caminho do Equador nas negociações para a reabertura do mercado brasileiro para os crustáceos. Uma reunião agendada entre empresários argentinos e equatorianos, mediada pela Câmara Nacional de Aquicultura (CNA) do Equador, pretendeu discutir medidas conjuntas para reabrir o mercado. Segundo apurou a Seafood Brasil, o Equador indicou qual seria o caminho a trilhar dentro do Ministério da Agricultura, o que pode perder o efeito com a transferência da área de sanidade para a nova Secretaria Especial de Aquicultura e Pesca (Seap).

Em Vigo, o estande do Equador foi um dos mais concorridos. Diante de uma produção asiática que tarda em retomar o crescimento após os episódios recentes de enfermidades, o país anunciou recentemente que projeta uma produção recorde de vannamei superior a 400 mil toneladas este ano, a despeito dos boatos difundidos no Brasil de ocorrência de EMS (Síndrome da Mortalidade Precoce). “Recebo brasileiros todas as semanas em Guayaquil”, conta Juan Carlos García, gerente de vendas da Expalsa, responsável sozinha por exportações mensais de 7 mil toneladas a todo o mundo. “Aqui também recebi muitos brasileiros interessados em agendar visitas.” Apesar disso, ele reconhece que o processo está travado na emissão de rótulos, já que a empresa está autorizada a exportar o vannamei descascado e eviscerado, cru ou cozido. Por enquanto, ainda sem os brasileiros, as vendas da companhia aumentam 15% ao ano, principalmente puxadas pela Ásia, Espanha, França e Itália.

Baixa adesão

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oucos brasileiros apostaram este ano na feira Conxemar, a maior vitrine do pescado no sul da Europa. Ainda assim, a revista apurou que representantes da Pescados Meggs, Satel Despachos, Edifrigo e Camarões do Brasil passaram pela feira em busca de novos negócios e o clima foi de recuperação dos fluxos de compra, especialmente a partir de 2018.

Manuel Castro e Miguel Bregieira (Noribérica)

Vanessa Salomão, Luis Cabaleiro e Cristiane Vinhal (Interatlantic)

Brasileiros se encontram no estande da Interatlantic

Jorge Alonso (Scanfisk): empresa vai se instalar em 2018 no Brasil

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Cerimônia de premiação da etapa Brasil da Copa Mundial do Sushi

Marketing & Investimentos

Tradição disseminada Feira Asian & Seafood Show celebra expansão de restaurantes orientais, portas de entrada do consumo de pescado no Brasil

provável que o leitor, qualquer que seja a cidade do Brasil, tenha um restaurante japonês preferido. Só na Grande São Paulo existem ao menos 3 mil estabelecimentos de comida

oriental, entre temakerias, buffets e restaurantes que incluem a tradição asiática no seu cardápio. Como lembrou o chef Jun Sakamoto na abertura da Semana do Peixe na

Fiesp, em São Paulo, foi uma mudança cultural. “Hoje os jovens preferem marcar comemorações em um rodízio de restaurante japonês, não mais nas pizzarias. Foi a porta de entrada para o aumento do consumo de pescado no País.” A conse-

Workshop de aquicultura

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O Instituto de Pesca (IP-Apta), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, continua a prestigiar a feira. Depois de levar o Simpósio do Controle do Pescado (Simcope) para a edição 2016, neste ano os pesquisadores do instituto organizaram um workshop dedicado à aquicultura e ao consumo responsável. O 1º Workshop de Aquicultura Continental e Marinha ocorreu em 2 de outubro e reuniu 40 interessados em aprender mais sobre os produtos oriundos da aquicultura brasileira. De acordo com Thaís Moron Machado, pesquisadora do IP e coordenadora do evento, o cultivo continental ou marinho é encarado como uma alternativa à diminuição dos estoques pesqueiros. As apresentações foram abrangentes. O pesquisador do Centro de Pesquisa do Pescado Conti-

nental do IP Eduardo Makoto Onaka falou das boas práticas de cultivo e a influência na sanidade do pescado para consumo cru. Érika Fabiane Furlan, diretora da Unidade Laboratorial de Tecnologia do Pescado do IP, comentou a importância de produzir alimentos com elevada qualidade, por suas características sensoriais, valor nutricional e dietético, além da facilidade de utilização pelo consumidor, entre outros aspectos. Thaís falou ainda sobre a salmonização de filés e ovas de truta arco-íris, uma alternativa ao salmão. No período da tarde, a maricultura foi o foco dos palestrantes. O pesquisador do IP Eduardo Gomes Sanches apresentou, com base em dados coletados ao longo de 25 anos de pesquisas na área, as diferentes espécies em cultivo na costa brasileira, seu potencial de desenvolvimento e tendências e perspectivas para esse setor no País. O gestor da

Área de Proteção Ambiental (APA) Marinha do Litoral Norte de São Paulo, Evandro Sebastiani, apresentou o trabalho desenvolvido junto às comunidades dessa área da costa paulista e a importância da maricultura para a manutenção dos estoques pesqueiros. Fechando a programação, o chef Patric Pierre Christian Berjeaut abordou a sazonalidade e a importância da maricultura na manutenção do cardápio dos restaurantes, além de traçar um paralelo entre o padrão do pescado proveniente da pesca e o da maricultura. Segundo ele, ao montar um cardápio é fundamental aos chefs e donos de restaurantes saber que receberão o produto com regularidade e padrão. “E essa segurança é muito fácil de se conseguir com os pescados provenientes da aquicultura, em que se tem um ciclo de produção definido”, finalizou.

Para cumprir com a demanda destes estabelecimentos, em torno de 800 fabricantes, produtores e importadores de alimentos atuam diretamente com a culinária asiática no Brasil. Os dados foram levantados pela Francal Feiras, que organizou pela terceira vez a Asian & Seafood Show, entre 1 e 3 de outubro, no Pavilhão Amarelo do Expo Center Norte, em São Paulo. O evento teve uma amostra representativa de fornecedores de ingredientes, embalagens, equipamentos, acessórios, uniformes e decoração, cuja venda era feita na própria feira.

do Exija cedor e n r fo seu alidade a qu dutos pro dos ás ubr a N t

Mas os compradores nacionais e internacionais de restaurantes, buffets, lojas, supermercados, atacadistas, distribuidores, hotéis, pousadas e spas se detiveram na grande estrela: o pescado. A feira registrou cinco expositores do segmento. Alaska Seafood Marketing Institute (Asmi), Frumar, Cermaq/Mitsubishi, Mar & Rio e Brazilian Fish apresentaram a oferta mais demandada por estes estabelecimentos, como tilápia, atum e salmão (selvagem e de cultivo). Os chilenos da Cermaq e os executivos brasileiros do grupo Mitsubishi (que adquiriu a gigante da salmonicultura em 2014) celebraram a popularização da marca no Brasil.

Para Camila Rodríguez, responsável pela área de comunicação do grupo, a feira foi positiva justamente para consolidar este intento. “Os chefs e sushimen já nos conhecem, são foco da nossa intenção de atuar mais a longo prazo. Eles são como um clube fechado, que é muito exigente, comunica-se e troca experiências.” A especialista considerou o evento uma boa oportunidade para incutir a ideia de qualidade superior dos salmões da Cermaq, produzidos na patagônia chilena. “Na 12ª região, a produção é muito superior em relação a outras. O governo, os produtores e até a comunidade aprenderam com alguns problemas registrados nas 10º e 9ª regiões, o que

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quência é uma atividade econômica pujante, que movimenta em torno de R$ 19 bilhões anuais em todo o País.

O sabor que faz a diferença

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Marketing & Investimentos

nos permitiu chegar a este estágio de desenvolvimento.”

(1º de outubro) coincidiu com o primeiro dia da feira, teve destaque na Frumar.

A Cermaq também foi a patrocinadora master da 2ª Copa Brasil Best Sushiman, etapa brasileira da Copa Mundial do Sushi, que aconteceu na feira, e vai levar um sushiman do Guarujá (SP) para conhecer in loco as mensagens que a empresa defendeu na feira. Leonardo Pacheco Gonçalves venceu o concurso e, além do Chile, vai ao Japão para representar o Brasil no campeonato mundial. O sushiman recebeu a medalha das mãos do chef Hirotoshi Ogawa, diretor-geral de exame do Sushi Skills Institute, única entidade certificadora reconhecida pelo governo japonês para a Copa.

A empresa de São Leopoldo (RS) expande cada vez mais seus tentáculos no pescado, mas concentrou as energias na feira em sua linha Nikkei, que engloba farinha Panko, alga, gengibre em conserva, wasabi e hashis em bambu. No pescado, a novidade foi o camarão rosa, linha que a empresa inaugurou recentemente enquanto espera a abertura das importações de vannamei equatoriano, segundo indicou Luiz Tondo, gerente de vendas e comércio exterior da empresa. “Estamos avaliando a importação do Equador, que já está na fase de rotulagem de produtos.”

Para chefs menos habilidosos, a feira proporcionou oportunidade de reciclagem com as oficinas de gastronomia asiática, aulas-show que aconteceram todos os dias do evento com especialistas como Shin Koike (Aizomê e Sakagura A1), Edson Yamashita (Ryo Gastronomia) e Celso Ishiy (sommelier de saquê). A bebida, cujo Dia Mundial

Ele mostrou confiança na efetividade da abertura, mas indicou que é preciso acelerar as tratativas para inaugurar logo as importações e evitar retaliações. “Todos os importadores estão à espera disso, mas enquanto isso estamos sofrendo muito com o contrabando de camarão argentino”, lamentou. O diretor da Mar & Rio Pescados, Júlio César Antônio, endossou a preocu-

pação e mostrou interesse no camarão equatoriano, mas também valorizou o mix atual com que a empresa de São José do Rio Preto (SP) trabalha. Com o estande provavelmente mais decorado da feira, Antônio e o filho Fábio mostraram o trabalho específico com a gastronomia asiática. “Trabalhamos muito em nossa área de processo. Cito como exemplo o atum, que trazemos do Rio Grande do Norte, e fazemos lombo para vendê-lo fresco a restaurantes orientais.” A empresa opera com uma variedade grande de produtos, que inclui até tilápia do Paraná. “Fazemos parte da Coopiscis, há 10 anos temos parceria com eles para comprar tilápia”, confidenciou o executivo. Para processar todo o pescado, a empresa adquiriu um frigorífico que pertenceu à Aurora e só deixou em pé a área de câmara fria. “Temos 2500 m2² para armazenar 2 mil toneladas de produto. O resto botamos no chão e construímos de novo.” O objetivo é deixar tudo preparado inclusive para exportar. “Como o câmbio está bem estável, já começa a ficar viável pensar em exportar.”

Viviane Junior e Bianca Antonini (Aeru)

Conceição Zeppelini e Lucia Cristina (Francal Feiras) e Newman Costa (Sebrae)

Júlio César Antônio e Fábio da Silva Antônio (Mar & Rio Pescados)

Marcio Susin, David Dagnoni, Eduardo Raskin, Luiz Tondo, Rodrigo Santos e William Yamamoto (Frumar)

José Madeira (Asmi), Pamela Bisinoto (Bomar), Sergio Karagulian (Brascod) e Alexandre Reis (Bomar)

Equipe da NH Foods

Carlos Leite e Roberto Veiga (Damm), José Madeira (Asmi) e Rodrigo Nojiri (Kampo Marino)

Érika Furlan, Luiz Ayroza, Thais Moron, Eduardo Sanches e Leonardo Chagas (IPesca)

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Fanáticos por sushi

camarão rosa. Com apresentação em embalagem de 300 gramas, o crustáceo tem grande penetração entre os consumidores mais endinheirados.

...camarão rosa lá

Gôndola A oferta de peixes e frutos do mar

O mesmo nicho animou a pernambucana Noronha a incluir também em seu mix de produtos a iguaria, oriunda das águas quentes da região costeira entre o Pará e o Amapá - conhecida como Amazônia Azul. Na versão da empresa, o produto chega em pacotes de 400 gramas nos tamanhos médio 71/90 e grande 36/40.

Dois em um: sopa e caldo A Bella Sopa, distribuída pelo Grupo5, retoma o fluxo de vendas com nova roupagem para suas sopas e caldos de peixes e frutos do mar. Nos sabores camarão, salmão e siri, os produtos podem ser consumidos também como base de molho para receitas com peixes e frutos do mar.

Tapas espanholas Filé com pele

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A Copacol também adere à onda do filé de tilápia com pele e lança o produto em embalagens de 800g. A apresentação, que elimina uma etapa no processamento do produto, busca incentivar o uso em churrasqueiras, grelhas, grill ou em fornos.

Camarão rosa aqui... A gaúcha Frumar segue com a forte aposta de expandir seu portfólio para venda no varejo com a entrada do

Direto da nova indústria Desde o início de setembro, a Nutra Foods deixou de ser um distribuidor para se converter em indústria. Para marcar a nova fase, a empresa apresenta como novas opções do portfólio o camarão 7 barbas, kit paella e o filé de pescada. A linha vai contemplar ainda filés de peixes variados e um grande mix de frutos do mar.

A Conxemar é a feira das tapas e não havia ocasião melhor para que a Nova Pescanova apresentasse sua nova linha. Os bolinhos de merluza (240g, com sabores mexicano, teriyaki e marrakech) e os espetinhos de camarão (160g, com cobertura de milho e arroz) são dois snacks crocantes da nova linha Tapeo, que busca inspiração em outras culinárias para dar um novo gás a esta instituição espanhola.

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Centro de alevinagem da Aquabel, em Rolândia: PR será referência em projeto global de melhoramento genético da tilápia

A fórmula do Paraná A pujança da piscicultura paranaense é o produto de uma equação que envolve colonização, apoio tecnológico, suporte público e ousadia privada

N SEAFOOD BRASIL • JUL/SET 2017 • 18

Texto: Ricardo Torres

ão importa qual a fonte dos dados: o Paraná sempre está lá em cima. Para o IBGE, o Estado foi o segundo maior produtor de peixe do País em 2016, com 76,2 mil toneladas. Segundo a PeixeBR, foram 93,6 mil toneladas. Já para o Departamento de Economia Rural da Secretaria de Agricultura e Abastecimento, a despesca chegou a 93,2 mil toneladas. Só que o paranaense não se preocupa com isso. Ou não tem tempo.

paulistano de nascimento e paranaense por opção Ricardo Neukirchner, sócio-diretor da Aquabel (veja texto sobre a empresa na pág. 22). Pode ser um dos clichês sempre associados ao Estado, mas a história prova que ele tem fundamento. Segundo a secretaria de turismo local, o Paraná é o resultado de um caldo cultural que se aprofundou a partir de 1850, quando houve uma campanha de atração de imigrantes em busca de uma terra boa para se produzir, morar e prosperar.

“É um povo muito trabalhador e todo mundo sabe disso”, decreta o

O convite deu certo, mas o fluxo de imigração só acelerou na época das

Grandes Guerras. Enquanto árabes e espanhóis se estabeleceram e ajudaram a formar os centros urbanos, alemães, holandeses, ucranianos, japoneses, italianos, poloneses e portugueses desbravaram o interior para plantar e colher. Tantas origens distintas com forte tradição rural semearam os fundamentos de uma agricultura de alta tecnologia impregnada pelos conceitos do associativismo. Apesar de determinante, a imigração e seu legado contam apenas uma parte da agricultura paranaense. A interação dos imigrantes com as bênçãos

naturais e climáticas se traduz na trajetória de expansão que hoje analisamos em retrospectiva. Na piscicultura, por exemplo, esta relação foi fundamental, principalmente no oeste do Estado. “A colonização ali foi formada por lotes de terra com fundo para os rios da bacia do Paraná”, conta o londrinense Rodrigo Zanolo, gerente de mercado aquicultura da MSD Saúde Animal.

Nada disso teria sido possível, porém, sem um intenso trabalho de organização da cadeia produtiva e pesquisa tecnológica que envolveu universidades e extensionistas rurais como os do Instituto Paranaense de Assistência Técnica e Extensão Rural (Emater-PR). Na década de 1970, estes técnicos – alguns dos primeiros engenheiros de pesca do Brasil – dedicavam seus esforços à pesca artesanal, mas já olhavam para a piscicultura como alternativa de subsistência e geração de renda, conforme conta o coordenador do órgão no Paraná, Luiz Danilo Muehlmann. Nesta época, ele lembra, dois técnicos foram deslocados para trabalhar em águas continentais. “Um se estabeleceu em Ponta Grossa e outro na região de Toledo.” A assistência técnica passou a capacitar os produtores e ajudá-los a comercializar o excedente da subsistência na Quaresma e Semana Santa. Como era uma venda pontual, muitos destes produtores enxergaram no lazer o futuro da atividade e transformaram suas propriedades em pesque-pagues. Foi o caso de João Carlos Rogério, gerente da SmartFish, de Rolândia

Feira de Maripá: ponto de encontro dos piscicultores paranaenses chegou à 19ª edição no ápice produtivo do Estado

(PR), no norte do Estado. A propriedade que hoje abriga um frigorífico era uma fazenda de engorda de carpas até se tornar, em 1994, o pesque-pague Bandeirantes, onde a família do proprietário se esmerava para atender aos turistas interessados na pescaria esportiva. “As propriedades rurais assumiram esse misto entre lazer e produção e tiveram uma importância fundamental quando começaram a demandar peixe”, lembra Muehlmann.

bagre africano (clarias), um centro de alevinagem da antiga Superintendência de Desenvolvimento da Pesca (Sudepe) em Ponta Grossa, outras estações experimentais e pesquisa fina no âmbito das Universidades Estaduais de Londrina e de Maringá, além de um centro do Instituto Ambiental do Paraná (IAP) para peixamento e fornecimento aos produtores locais. Com as formas jovens garantidas, o segmento esportivo cresceu. A tal ritmo que se tornou uma bolha, estourada poucos anos depois. Quem engordava peixe, porém, viu-se com possibilidades muito reduzidas de comercialização.

No mesmo ano, a alevinagem comercial dava um passo definitivo com a instalação da estrutura da Aquabel focada em tilápias. Até então, havia algumas estações com carpas e até o

EVOLUÇÃO DA PRODUÇÃO NO PARANÁ 100.000

93.235 85718

80.565 73.353

80.000

64.078 56.400 57.269 50.076 %

60.000 40.000 20.000 0

17.787

2007

25.813

30.878

45.235 40.706 38.913 34.386 27.044 86% %

36.852

73% 2008

2009

PRODUÇÃO TOTAL - (TON)

2010

88%

92%

2011

2012

PRODUÇÃO TILÁPIA - (TON)

2013

2014

2015

2016

PARTICIPAÇÃO DA TILÁPIA (%)

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Entre a década de 1930 e 1940, os colonos fizeram as demarcações com acesso a rios. “Os rios são perenes, de médio porte (largura de um asfalto). Há um índice pluviométrico excelente, até no inverno também chove bastante”, acrescenta. O fácil acesso destes minifundiários à água de excelente qualidade e muita renovação seria o impulso ideal quando, na década de 90, o Estado acordou para a piscicultura.

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A rápida estruturação da cadeia produtiva estimulada por este e outros frigoríficos entrantes converteu a piscicultura de subsistência em uma atividade comercial. “Tem uma explicação para isso: quando o produtor criava só para comer, aplicava mal a tecnologia e produzia peixes ruins. Ele não comia e, como o peixe era ruim, também não vendia. Com a produção comercial ele começou a criar peixe bom”, simplifica Muehlmann.

Para Luiz Danilo Muehlmann, da Emater, cooperativismo foi determinante

Perto dos anos 2000 veio a virada. O modelo de piscicultura mais comum à época era em propriedades com 5 toneladas por hectare, em policultivo com carpas, tilápia e eventualmente algum carnívoro, traíra ou o clarias. Só que o mais novo frigorífico instalado em Assis Chateaubriand (no oeste), o Pisces, foi projetado para abater tilápia cultivada por integrados: um modelo similar ao que a Sadia e Perdigão, principais referências à época, adotavam na avicultura e suinocultura.

E o foco foi essencialmente na tilápia, que mais se adaptou ao clima e à configuração de viveiros escavados predominante no Paraná. No gráfico da página anterior é possível constatar a evolução da participação da espécie, que passou de 73% em 2011 a 92% do volume total de peixes cultivados no Estado em 2016. “A tilápia é o peixe do Paraná”, crava o coordenador da Emater. À maneira dos pesque-pagues, as unidades de abate estaduais e municipais se sucederam e algumas ficaram pelo caminho. Mas a semente já estava plantada. Cooperativas começaram a se formar a partir de condomínios de

Números Londrina

OESTE ção produ 72% da l a estadu ia % é tiláp

Norte

Cornélio Procópio

Toledo

Oeste

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Cascavel

Santo Antônio da Platina

NORTE 13,5% da

produção

estadual

82% é tilá

106.021 toneladas de pescado (pesca + aquicultura) em 2016 93.235 toneladas da piscicultura 92% é tilápia: carpas são 3%, nativos 4% e bagres 0,7% 17% de crescimento sobre 2015; 20% se deu no Oeste

pia

produtores e a gigante de Cafelândia olhou com carinho para a atividade (leia mais sobre a Copacol na pág. 28) no fim da década passada. “A entrada das cooperativas marca um novo e grande impulso na piscicultura no Estado”, define Muehlmann. O cooperativismo trouxe segurança de compra ao produtor, levou tecnologia ao campo e ajudou a fomentar a cadeia produtiva, atraindo fornecedores de ração, equipamentos e serviços. Mas talvez o impacto mais importante esteja associado ao que acontece depois da produção e abate. Com canais de distribuição já estabelecidos para outras proteínas animais, as grandes cooperativas conseguiram vantagens logísticas ao transportar o pescado congelado e ainda criaram uma fatia de mercado dentro de redes varejistas, que passaram a ter um mix maior de proteínas à disposição. Como se envolvem de uma ponta a outra da cadeia, as cooperativas tomam conta de todo o processo. “Isso gera força na profissionalização da atividade e começa a atrair investimentos de empresas de genética, nutrição, equipamentos etc”, avalia Flávio Paulert, responsável pela implantação do projeto de peixes da CVale (leia mais na pág. 24). Por outro lado, o cooperativismo promove um impacto na organização familiar. “Um dos desafios da cooperativa é formar sucessores. E a sucessão também está atrelada na questão de aptidão e manter a família na propriedade com qualidade de vida, renda e lucro”, conta Sara Cristina da Silva, do departamento de comunicação da CVale.

Desafios à vista

Fonte: Deral/Seab

A eficiência exigida pelas cooperativas traz um compêndio de desafios. O primeiro deles é a evolução genética, que precisa seguir o ritmo do frango. Com lastro na experiência das aves, as cooperativas entendem ser este um dos principais gargalos, como exemplifica Gustavo Fernandes, supervisor de fomento da área de peixe da CVale. “Trabalhei na avicultura nos últimos

oito anos. Quando comecei, abatíamos um frango com 2,800 kg em 47 dias. Hoje, o mesmo animal com desempenho genético chega a 3,200 kg no mesmo período.”

Outro desafio é a assistência técnica aos produtores. Cooperativas costumam manter uma equipe específica que visita diuturnamente seus associados, com programa de bonificação por desempenho. Mas no universo de produtores fora do sistema cooperativista – cada vez menor – a responsabilidade recai sobre instituições como a Emater. “No oeste, o piscicultor conhece a atividade e tem conhecimento suficiente para estabelecer objetivos de produção e criar estratégias necessárias para atingir os objetivos definidos. Mas precisamos aprimorar muito”, reconhece Muehlmann. “A Emater não consegue atender Eclosão de ovos de tilápia: espécie representa 97% da produção do oeste

Smartfish, de João Carlos Rogério, nasceu como pesque-pague e se tornou frigorífico

com tanta frequência.” São 15 técnicos da entidade para todo o Estado, que dividem o tempo com outros produtos agropecuários. Cientes das deficiências dos órgãos públicos, os produtores procuraram formas distintas de assistência técnica no âmbito privado. A mobilização deu origem no final de 2016 a um Grupo de Trabalho capitaneado pela Federação de Agricultura do Estado do Paraná (Faep) que envolve a própria Emater, Seab, Agência de Defesa Agropecuária do Paraná (Adapar) e Organização das Cooperativas do Paraná. De acordo com Alexandre Blanco, da gerência técnica do Senar, os produtores convidaram representantes das entidades para conhecer os problemas in loco. “Vimos as dificuldades relacionadas à despesca, práticas de manejo, dimensionamento do tanque, biomassa, comercialização, entre outros”. Com a lista de deficiências na mão, a entidade calcula a possibilidade de investir horas de trabalho e dinheiro para viabilizar a assistência técnica, que passa por uma harmonização com a Emater e Adapar. “A mesma informação que o técnico do Senar ministra em treinamento os extensionistas da Emater e a Adapar vão aplicar. Todos falando a mesma língua.”

Blanco explica que o GT também discute questões como a estabilidade de energia elétrica, por conta do grau de intensificação da piscicultura no Oeste. A grande pauta em discussão, no entanto, é o seguro aquícola. Na 16ª edição do Seminário Estadual de Piscicultura, organizado em Maripá (PR) durante a Festa das Orquídeas e do Peixe, a Faep apresentou um modelo baseado em exemplos da Noruega. O que a entidade pretende pleitear junto ao Mapa e à Seab é a inclusão da aquicultura no Programa de Subvenção ao Prêmio do Seguro Rural (PSR). Outro grande desafio é ambiental. Como apresentou a Seafood Brasil #19, o modo de licenciamento dos cultivos é pioneiro no Paraná e conta com o apoio do órgão ambiental do Estado, o IAP. Mas, segundo apurou a reportagem, a profusão de propriedades rurais focadas na engorda da tilápia já provoca problemas. “Eles têm baixa pressão sanitária, mas renovam 20% a 30% de água todos os dias e os rios ficam prejudicados. Tem rio lá que é compartilhado por mais de 12 fazendas. Quando surgir alguma doença infecciosa viral, pode ser um problema”, diz uma fonte. A busca de um modelo cada vez mais intensivo, com viveiros estufados, recirculação de água e aeração constante deve ser a tendência nos próximos anos.

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A nova Aquabel que surgiu a partir do investimento do EW-Group vai tentar justamente acelerar o tempo do aprimoramento genético. Para Ricardo Neukirchner, as grandes cooperativas não têm condições de assumir essa responsabilidade. “Estes grupos vão buscar genética de alta qualidade. Não se justifica investir milhões de dólares para se produzir de 3 a 5 milhões de alevinos por mês. No frango, nenhuma empresa grande produz a sua própria genética, eles buscam isso de empresas especializadas.”

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Na vanguarda genética

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meio aquícola nacional foi sacudido em abril de 2016 pela notícia da venda de 75% da Aquabel. O anúncio oficial da aquisição pela gigante AquaGen, parte da multinacional familiar EW-Group, aconteceu pouco mais de um ano antes de outra transação ainda mais impactante: a compra da norueguesa Genomar. Em pouco tempo, entraram em um mesmo guarda-chuva a criadora do mais antigo banco genético da tilápia, a maior empresa de formas jovens de tilápia do Brasil e uma das líderes mundiais em genética do salmão. A Aquabel e a Genomar são o ponto de partida para uma estratégia global de melhoramento genético da tilápia - commodity em que o grupo ainda não atuava. A AquaGen se notabilizou pelos altos investimentos no bilionário mercado do salmão: laboratórios com aportes de US$ 30 milhões e mais de US$ 11 milhões apenas para um marcador genético que permite determinar qual peixe fica com a carne mais vermelha. Outro marcador criou resistência a uma doença que custava milhões em vacinação. O sócio e fundador da Aquabel, Ricardo Neukirchner, explica como funciona o método. “Eles

identificam marcadores genéticos para melhoramento não pelo fenótipo, mas pelo genoma do peixe. Dentro de 3 bilhões de pares de genes, conseguem descobrir qual é o gene que determina uma característica genética importante.” A mesma tecnologia será aplicada na tilápia e o Brasil será um dos laboratórios. Para tanto, o conglomerado já investiu em todas as 6 unidades da Aquabel neste mais de 1 ano do negócio em conjunto. Uma visita à matriz, em Rolândia (PR), mostrou que parte da estrutura já passva por obras de modernização de viveiros. “Isso será importante para aumentar a produção e dar segurança para o crescimento”, frisa. Outras duas unidades já estão programadas em Estados em que há apenas distribuição: Bahia e Tocantins são opções. O plano envolve ainda o desenvolvimento de uma unidade exclusiva para melhoramento genético, totalmente isolada por questão de biossegurança e com investimentos em tecnologias mais avançadas; a conclusão deve ficar para 2018. Outra linha de desenvolvimento pretende contemplar a expansão da tilápia no Nordeste: “queremos fazer uma genética para uma tilápia resistente a

água salobra, para povoar viveiros de camarão com tilápia.” Ele explica que a aquisição da Genomar automaticamente os fez avançar cinco anos em genética. “Talvez levaríamos cinco anos para desenvolver uma boa genética com base no que está disponível no Brasil, enquanto eles já estão à frente. Iremos continuar a desenvolver as duas genéticas a partir deste ponto.” Serão quatro focos principais no

Aquabel foi pioneira na produção de formas jovens em estufas

Genética paranaense Quando deu esta entrevista, o brasileiro tinha acabado de voltar da feira AquaNor, na Noruega, muito impressionado. “A AquaNor é um ambiente em que podemos ver uma atividade cerca de 30 anos na nossa frente em tecnologia. Lá a AquaGen promoveu um seminário aos principais clientes e parceiros discutindo como vai ficar o salmão daqui a 30 anos. É fantástico ter acesso a tudo isso.” Apesar do fenótipo europeu, Neukirchner não passou despercebido no encontro do conselho de administração do grupo, com pessoas de sete países, que traçou planos para 10 anos em todo o mundo. O executivo reconhece que a “genética paranaense” foi determinante para que ele e a Aquabel chegassem a este patamar. “No que o Paraná foi muito importante foi ter uma cultura de agronegócio muito forte e sempre numa posição de destaque, com incremento de tecnologia e uma visão muito profissional do agronegócio.” A agricultura

Um povo ousado também. Aos 24 anos, Neukirchner decidiu converter um arrozal em uma estrutura para o fornecimento de alevinos de tilápia à então emergente piscicultura do Paraná. “Não havia alevinos de qualidade e em volume. E nada de maneira profissional. Isso que me fez querer entrar na atividade.” Mas foi considerado louco: “pensar em piscicultura de maneira mais empresarial e profissional era fora da curva”, lembra. Pouco a pouco, foi acumulando feitos pioneiros, como a incubação artificial e a utilização de estufas para produção no inverno rigoroso do Paraná. Outra inovação foi a importação de nova genética. “Por coincidência, a segunda importação de matrizes para a Aquabel foi da Genomar, empresa que depois de 10 anos se tornou parceira.” A transação anima também a equipe que opera a matriz. “O que a gente já fazia estava dentro daquilo que se preconiza em termos tecnológicos. O problema é a velocidade disso acontecer por questões financeiras. E agora já está sendo intensificado. Dentro de médio prazo, não teremos dúvida nenhuma de que esse peixe será imbatível

Neukirchner: num futuro breve, Brasil terá cardápio extenso de soluções genéticas

no mercado”, garante o catarinense Ricardo Luis, gerente geral da unidade paranaense.

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O retorno de um investimento desta ordem de valores “obviamente não será através da venda de alevinos no Brasil”, diz Neukirchner, “mas com a genética para vender em todo o mundo. Somente nessa escala se justifica tal investimento. Eles estão pensando globalmente”, entrega. Provavelmente no futuro o grupo terá um cardápio de soluções de tilápia: uma resistente a frio, a calor, outra com rendimento de filé maior, outra com crescimento mais rápido, resistência a doenças etc. “No salmão, a AquaGen chega a vender seis tipos diferentes de genética. Hoje você vende a mesma tilápia para o Rio Grande do Sul e para o Rio Grande do Norte, não faz nenhum sentido.”

de precisão e os conceitos do associativismo e cooperativismo colaboraram, mas Neukirchner lembra que a colonização do Paraná, europeia e japonesa, ajudou na negociação com a AquaGen. “É um povo muito trabalhador e todo mundo sabe disso.”

Divulgação/Pedro Crusiol

aprimoramento do desempenho zootécnico da espécie: rendimento de filé, velocidade de crescimento, conversão alimentar e resistência a doenças.

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Arquivo/Seafood Brasil

Da esq. para dir.: Colle, Paulert e Fernandes posam em frente às obras do frigorífico inaugurado em 20 de outubro

“Trocar a pena pela escama”

mbora tenha traçado uma história de ousadia e pioneirismo no agronegócio brasileiro, o cooperativismo calcula cada movimento dado na expansão do negócio para não dar um passo em falso. Há cerca de oito anos, o engenheiro agrônomo Flávio

Oscar Paulert, gerente de produção de frangos da CVale, começou a sondar a piscicultura paranaense para avaliar de que forma a gigante dos grãos e proteínas animais poderia estrear no ramo. A Copacol, maior concorrente local, já dava seus primeiros passos na atividade.

Décadas depois de colaborar com a criação e organização da cadeia produtiva do frango em Palotina e região, Paulert debruçou sobre a espécie e o mercado, mapeou e selecionou os fornecedores entre os integrados e montou o projeto. Há dois anos, o executivo justificou à presidência da

Divulgação/CVale

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Para o associado Edemar Burin, de Linha Água Branca (Palotina), assistência técnica especializada é diferencial: “isso se reflete em maior produtividade no campo”

A grande motivação para o projeto, no entanto, não foi comercial. Deu-se por interferência dos próprios integrados da região de Palotina. Muitos deles já compravam ração da CVale para criar tilápias e abastecer a emergente máquina da Copacol e frigoríficos de Toledo. “Os associados que desenvolveram a empresa até hoje, então nada mais justo do que desenvolver um projeto voltado a eles.” Só que além da nova estrutura para absorver a crescente produção, os piscicultores locais precisavam do apoio tecnológico para o desenvolvimento da atividade. Paulert afirma ter constatado estas dificuldades logo no início. “A atividade na região tem muitos problemas e desafios, como compradores confiáveis, assistência técnica, tecnologia de criação, genética, ração de qualidade, questão ambienta etc.” A experiência na organização da cadeia do frango levou o engenheiro a elaborar um projeto que contemplasse todas as questões. Na visão dele, a engrenagem é muito parecida com a do frango. Os associados recebem ração, equipamentos, formas jovens e assistência

técnica para engordar os animais e direcionar ao abate. “Eu dizia que seria igual ao frango, só com uma diferença: trocar a pena pela escama.” Parece simples, mas há diversas nuances no sistema. Uma delas é a avaliação do índice de eficiência do produtor, que é a base da remuneração. “Nós vamos pagar por eficiência e produtividade”, crava o gerente. No esquema, mais de 90% da gestão da atividade fica na mão da cooperativa. “O custo com ração, assistência técnica, despesca, transporte e abate, entre outros, está na cooperativa. Basicamente o custo do produtor vai ser a mão de obra, manutenção de estrutura e energia elétrica.” À maneira da avicultura, se com toda a infraestrutura fornecida pela cooperativa o produtor ainda não atingir o combinado, vai receber advertências. Se não atinge o mínimo necessário, é descredenciado. O trabalho da cooperativa vai até o modelo de financiamento da engorda, mais uma vez importado do frango. “Na construção do aviário, a cooperativa é a avalista do empréstimo, mas quem dá a garantia é o produtor com seu patrimônio e a produção, cuja comercialização já está garantida a nós”, explica Paulert, que passou 15 anos na área de fomento e garante não ter visto inadimplência entre os produtores.

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Inovações produtivas e tecnológicas O financiamento é fundamental para atender às exigências do modelo de cultivo criado pela cooperativa. O engenheiro Paulert não entrega todos os detalhes: diz inclusive ter assinado um contrato de confidencialidade sob penas milionárias, mas ainda assim antecipou alguns pontos. A empresa admite que não irá pagar mais do que a média de mercado pela produção dos integrados, então todo o trabalho está voltado ao aumento da produtividade. Nas formas jovens, a empresa resolveu comprar alevino de terceiros e fazê-lo chegar até a fase de juvenil para então levá-lo à engorda no produtor, como indica Gustavo Fernandes, supervisor de Fomento Peixe da CVale. “Estaremos colocando o juvenil para engorda num estágio em que ele estará mais resistente a doenças.” O objetivo é chegar com o peixe até 150300g para então levá-lo à engorda. A novidade se insere dentro do sistema que a CVale criou para a engorda nas propriedades dos integrados. Trata-se de um modelo intensivo de alta produtividade em recirculação. As estufas abrigarão viveiros escavados com densidade de 60 tilápias por metro2. A reposição da água será apenas para compensar a perda por evaporação. O sistema será aplicado apenas em novos viveiros, já

Cortes conge lados de pir a

ru pintad cu, tamba o e qui pra to do o B

rasil.

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empresa a importância da diversificação de fontes proteicas. Atento à expansão da concorrência, o presidente, Alfredo Lang, comprou a ideia e deu o aval oficial à empreitada.

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Os associados Rosane e Ary Sponchiado foram os primeiros piscicultores a produzir para a CVale

estação de tratamento de efluentes, onde será tratada e posteriormente devolvida aos mesmos tanques. Só iremos repor a água evaporada para o ambiente”, conta Edson Antonio Colle, gestor do projeto de abatedouro de peixes da cooperativa e veterano na implantação de frigoríficos de frango. Depois de até 7 horas nos tanques, os peixes são transferidos a um tanque de despesca, onde uma esteira os encaminha à insensibilização por choque elétrico outra novidade do frigorífico.

Divulgação/CVale

É aí que começa a batalha pela eficiência dentro da unidade. Logo após a insensibilização, uma balança mede o peso de cada peixe. Em seguida o animal segue a uma esteira de sangria. “Quando se sangra, o operador vai pegar o peixe e fazê-lo passar por um óculo, que tem um sensor de contagem”, conta Colle. A empresa cruza as informações de peso e quantidade com os parâmetros de referência para determinar o pagamento do produtor. “Vamos controlar o que enviamos ao produtor e o que recebemos de volta dele em quantidade e peso”.

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que o projeto tem dimensões específicas para a montagem da estrutura. Na sequência das etapas produtivas, o abate também guarda inovações tecnológicas. O peixe chegará vivo ao frigorífico, onde será acondicionado em seis tanques de depuração com capacidade para 7 mil kgs de peixe. Eles têm a finalidade de aclimatar o peixe, diminuindo o stress pós-transpor-

te, e terminar a depuração iniciada no campo para eliminar da carne o off-flavor. São pequenas pisciculturas de circuito fechado, com sistema de oxigenação submerso, monitoramento de parâmetros, como oxigênio, amônia, nitrito, nitrato e pH, além de recirculação de água. “Toda a água vai a uma

Todo o esforço pode fazer a diferença, já que o aproveitamento da carcaça da tilápia difere muito da experiência da cooperativa com as aves. “No frango você aproveita até 75%, enquanto no peixe é só 30-35%. Com isso, o custo do filé aumenta muito”, frisa Paulert. O peixe da CVale terá em média 850g. “Como a tilápia é um peixe, por natureza, bem desuniforme, teremos peixes de 600g e de 1kg. Isso vai nos permitir produzir filés de 80-90g com peixes menores e 200g com os maiores”, complementa o engenheiro, para quem estas características são reflexo do que o mercado atualmente exige. A empresa no entanto, está aberta a outras possibilidades, que vão desde o peixe inteiro eviscerado até termoprocessados, como assados, grelhados,

A intenção é dobrar em breve este número com a entrada de uma segunda linha em operação. Na inauguração, em 20 de outubro, a programação era iniciar com 30 mil kgs por dia e crescer em paralelo ao desenvolvimento dos mais de 300 integrados que farão parte do sistema. “Quem vai ditar esse limite é o produtor”, indica Paulert. Durante o processamento, embora a projeção de volumes seja alta, a in-

tenção não é valorizar a velocidade, mas o rendimento. Na filetagem, duas mesas abrigarão 40 funcionários, instruídos a abater, por exemplo, 2,8 peixes por minuto, ilustra Colle. O especialista afirma ter visto em outras empresas índices de até 6 peixes por minuto, mas não tem a intençáo de reproduzir isso. “Queremos que o funcionário faça dentro do que determina a legislação, se ele fizer exatamente aquilo que é esperado dele será bonificado.” Ao fim da filetagem, outra balança vai auferir o rendimento, produtividade e qualidade de cada operador, cujo bem estar também é foco do projeto. “Em nenhuma de nossas estações de trabalho o funcionário vai exercer a

atividade de pinça, para erguer ou transferir um produto”, diz Colle. A CVale apurou que esta é a pior atividade dentro de um frigorífico, segundo a fisioterapia laboral. Mais um fator de uma equação que a CVale criou em busca de se tornar a empresa mais competitiva na cadeia da tilápia.

Números 300 integrados 400 funcionários no frigorífico 75 mil peixes abatidos/dia, expansíveis a 600 mil peixes/dia 675 posições de estocagem na câmara fria

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empanados e cozidos. Por este motivo, a cooperativa fez questão de montar um frigorífico capaz de extrair o máximo rendimento de 600 mil peixes por dia. No início, porém, uma linha fará o abate diário de 75 mil peixes, entre 50 e 60 toneladas por dia.

Arquivo/Seafood Brasil

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Planta de processamento em Nova Aurora (PR) acaba de dobrar a capacidade para 140 mil peixes/dia

Aposta pioneira

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oi uma demanda dos próprios associados que levou a Copacol, ou Cooperativa Agroindustrial Consolata, ao peixe. Em 2006, integrados da cooperativa tinham iniciado a engorda de peixe, mas já não tinham para quem vender. “Ajudem-nos a achar um canal para desovar este peixe”, diziam. Quando a empresa começou a montar uma rede de integrados, porém, enfrentou muito resistência local. “Poucos associados acreditavam no projeto, a não ser os que já estavam com o peixe na água”, relembra o presidente da Copacol, Valter Pitol. Com isso, a cooperativa teve de buscar integrados fora de Cafelândia, em um raio de quase 150 km que incluía cidades como São Miguel do Iguaçu e Marechal Rondon até Palotina.

Com um pequeno volume inicial garantido, foi possível dar início à construção do frigorífico, finalmente inaugurado em Nova Aurora (PR), no mês de junho de 2008. “No primeiro mês foram cerca de 26 mil peixes abatidos”, resgata Pitol. O executivo lembra que o planejamento era processar 10 toneladas iniciais em uma linha e um turno, depois aumentar para uma segunda linha e mais um turno, fechando em 40 toneladas/mês. Mas a primeira venda só viria em 2009. A disputa era desigual, segundo Pauvels. “O mercado estava inundado de produtos informais, com até 50% de água incorporada. O nosso dava o dobro do custo.” Internamente, havia resistência da equipe de vendas, muito habituada a vender frango a R$ 4/ kg, quando o peixe saía por R$ 16/kg.

Depois de abrir o mercado com outras espécies já mais demandadas pelo varejo, a cooperativa emplacou de vez a tilápia e os reflexos são claros. Só em setembro deste ano, comercializou 1.011 toneladas de filés e postas de tilápia. O resultado representou um aumento de 174% em relação ao mesmo período do ano passado. O abate saltou para 120 mil peixes/dia e deve confirmar a previsão de fechar o ano com 140 mil peixes/dia. Tanto volume justifica os planos ambiciosos: “acredito no potencial da Copacol de ser a maior empresa de pescado no varejo”, diz Pitol. Sim, porque a tilápia não será o único foco. Até o final do ano, a cooperativa pretende fechar parceria com outros fornecedores de nativos para aumentar o leque de produtos com marca própria. Em paralelo, está em negociação para fornecer para marcas de terceiros e in-

Da esq. para dir.: Mauricio Luiz Kosinski, Valdemir Paulino e Marcelo Pauvels, executivos que participaram do plano de entrada da cooperativa na tilápia

executivo, quando então começará uma batalha mais acirrada pela preferência do consumidor.

Números vestindo em termoprocessados. “Nosso foco agora é passar por essa fase de ampliação, estamos dobrando o volume. Agora o desafio final é colocar isso no mercado”, acrescenta Paulino. O superintendente não teme a entrada de novos concorrentes no merca-

do que a Copacol desbravou. “Ainda existe uma demanda reprimida”, avalia. “A entrada de várias empresas é muito boa porque profissionaliza o setor. Mas vejo que daqui a pouco essa demanda vai ser abastecida e vai começar uma briga”, completa. Em uma década esse processo se conclui, diz o

234 produtores integrados até 2018 124 mil peixes abatidos por dia; previsão de chegar a 140 mil até fim de 2017 1011 toneladas de filés e postas de tilápia vendidas só em setembro

650 funcionários no frigorífico

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Divulgação/Trevisan

Capa

30 anos de olho no setor

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Depois de quatro anos fazendo manutenção de equipamentos, os sócios da Trevisan Equipamentos Agroindustriais decidiram apostar na piscicultura como uma atividade paralela. Construíram tanques para iniciar a própria engorda, mas logo se depararam com a defasagem tecnológica frente a outros setores mais desenvolvidos. Foi assim que surgiu o primeiro e mais bem sucedido item da história dos 30 anos da empresa: o aerador. “Reparamos que não tínhamos equipamentos para aeração, só importados, que eram muito difíceis de conseguir naquela época”, conta Adenir. “Começamos a desenvolver o equipamento para uso próprio no começo e deu tão

certo que muita gente começou a nos procurar para adquiri-lo.” Como foi demandado pelos clientes, Adenir percebeu aí um nicho de negócio e começou a dar escala à fabricação de aeradores. “Na época começamos a fabricar aerador com propulsor, mais simples, que está até hoje no mercado. Depois evoluímos para o aerador de pás triangulares”, resgata.

Palotina (PR). Viram também como a profusão de pesque-pagues ajudou a enfraquecer a estrutura, que já não dispunha de peixe suficiente para abater. “Os pesque-pagues pagavam muito mais pelo peixe e o levavam embora.” Só que a onda aos poucos arrefeceu e abriu espaço a frigoríficos menores. “Qualquer um fazia um buraco na fazenda e chamava de pesque-pague, mas aí foram saindo

A procura foi grande e a empresa se alicerçou na piscicultura para criar outros itens, até hoje no portfólio: caixas de transporte de animais vivos, incubadoras para laboratórios, alimentadores, entre outros itens. Na visão do empresário, o desenvolvimento tecnológico certamente ajudou a impulsionar o cultivo na região. “O salto foi imenso, porque a maioria trabalhava com 2 peixes e meio por m2. Hoje chegamos a 8 peixes por m2 por meio do sistema de aeração. Eles são primordiais para viabilizar estas densidades.” Cerca de quatro anos após inaugurar a linha dedicada à piscicultura, os Trevisan assistiram à construção do Pisces, em 1995, o primeiro frigorífico local totalmente dedicado à tilápia em

Da esq. à dir.: Adenir Trevisan, Marcelo S. Trevisan e Nedyr Chiesa

Divulgação/Trevisan

uando Adenir Trevisan emprestou o nome da família para um novo empreendimento em Palotina (PR), em 1987, a aquicultura ainda era incipiente. Os equipamentos mais avançados para as poucas propriedades rurais dedicadas ao cultivo vinham da China, eram adaptados das cadeias de suínos e aves ou inventados pelos próprios criadores de tilápia.

Na sequência o executivo viu as cooperativas tomarem as rédes do desenvolvimento do setor. Hoje parceiras da Trevisan, a Copacol, Coopiscis e até a CVale recomendam a compra dos equipamentos pelos produtores integrados. Este é um dos fatores que justificam as altas projeções de crescimento do negócio. Outro é a capilaridade: a boa fama obtida no Paraná logo chegou a todo o País, incluindo os carcinicultores do Nordeste - um grande mercado atual -, passando por polos emergentes, como Rondônia, Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, Acre e até outros países, como o Paraguai.

Depois de comercializar 3000 aeradores a todos estes mercados, fora os outros equipamentos, a empresa registrou 22% de crescimento de vendas em 2016, mas espera vender 15% mais em 2017. “Devemos crescer mais do que o ano passado”, garante Adenir, que passa a bola ao gerente comercial, Nedyr Chiesa, 27 anos de casa: “vemos um crescimento de 15% ao ano no setor nos últimos anos.” O crescimento se apoia fortemente na inovação tecnológica costurada com universidades, como as federais de Santa Catarina e Rio Grande do Sul, além da Unioeste, Furg e outras universidades. Mas a concorrência também está de olho nos índices de expansão do segmento, o que não preocupa Chiesa. “Vemos muita gente crescendo, mas sempre procuramos estar na frente

estar próximos do segmento produtivo. Tem muito aproveitador também, prometem demais e não entregam. Precisamos dar suporte ao cliente para ele ser bem atendido”, sublinha, não sem antes entregar que, na Fenacam 2017, a empresa preparou um novo aerador.

Números Sede: Palotina (PR) Funcionários: 76 na sede e representantes em todo o Brasil e exterior Atuação: nacional e internacional (América Central, Paraguai, Argentina, Peru, Venezuela, Equador). 3500 aeradores e 500 caixas de transporte vendidas em 2016 22% de crescimento em 2016; 15% de expansão projetada para 2017

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da atividade aos poucos. Entraram então alguns frigoríficos pequenos e começaram a absorver peixe da região”, lembra Adenir.

Evento de lançamento da Semana do Peixe na Fiesp, em 1º de setembro: chefs, fornecedores e autoridades discutiram problemas crônicos do setor

Ponto de Venda

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15 dias e todo o futuro pela frente Mais de 120 eventos compuseram a 14ª Semana do Peixe, cujas lições vão muito além dos descontos e resultados de vendas

título deste texto pode parecer exagerado, mas não é: pelas discussões que apresentou, a 14ª Semana do Peixe, entre 1 e 15 de setembro de 2017, representou um período dos mais prósperos do ano.

Não necessariamente no que tange a vendas (que em alguns casos chegaram a crescer acima de 30%), mas à reflexão. Parte da cadeia produtiva se reuniu em prol de um objetivo único, o aumento do consumo de pescado no Brasil, mas se

deu conta do quanto ainda precisa caminhar para chegar lá. A campanha foi criada pelo governo federal há 14 anos para promover ações nacionais de estímulo

ao consumo da proteína mais saudável do planeta, mas passados tantos anos ela ainda expõe as diversas deficiências do setor: planejamento, tecnologia, fornecimento, logística, políticas públicas, diálogo, para citar algumas. A mobilização deste ano, no entanto, trouxe uma novidade que aponta para o futuro. Em 2017, o evento foi totalmente organizado pela iniciativa privada com o apoio de entes públicos, como a própria Secretaria de Aquicultura e Pesca (SAP). Foram 19 patrocinadores privados e 12 instituições apoiadoras (Veja box na próxima página), muitas vezes com interesses até antagônicos, que se mobilizaram para dar suporte financeiro e capilaridade às iniciativas.

Um Comitê Gestor foi criado, dentro do âmbito do Comitê da Cadeia Produtiva da Pesca e da Aquicultura (Compesca/Fiesp), para criar uma estrutura de comunicação que estimulasse a mobilização prévia, mensurasse e desse visibilidade às ações realizadas ao longo dos 15 dias. Com contribuições totais de R$ 57 mil, o grupo criou um site específico, redes sociais, materiais impressos e artes para download, contratou uma assessoria de imprensa e realizou os eventos de abertura, encerramento e mensuração de resultados. A organização culminou no registro de mais de 120 eventos espalhados por todo o Brasil (leia no site oficial uma síntese: bit.ly/balancoSemanadoPeixe). Os resultados ainda estão em fase de apuração (dê a sua contribuição em

O balanço vai muito além dos números, no entanto. Em 29 de setembro, a Fiesp sediou um evento de discussão sobre os feitos registrados em 2017 e os caminhos para a Semana do Peixe em 2018. Uma amostra representativa dos apoiadores e patrocinadores da campanha levou críticas, sugestões e avaliações diversas. “Para nós a Semana do Peixe foi muito pouco trabalhada, as ações ficaram muito em cima da hora”, avaliou Pablo Rillo, da Ecil e representante da Associação Brasileira de Fomento ao Pescado (Abrapes). “O ano que vem deve ser tentada uma coordenação com todo mundo, vai ser muito mais forte do que somente feito por vocês”, disse, referindo-se aos membros voluntários do Comitê Gestor. Para Lobo, na preparação a 2018 devem ser definidos objetivos claros para o estabelecimento de metas. “Vender tantas toneladas, com plano de ação e orçamento já definido. A gente divide entre as associações o compromisso.” Outra recomendação dele foi a de que é preciso criar estratégias para aumentar a capilaridade da campanha, como aplicativos para celular e conteúdo para disseminação via redes sociais, além do trabalho com influenciadores. Neste âmbito, Augusto Boccia, diretor comercial da São Rafael, mencionou o exemplo da cidade de

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Divulgação/Fiesp

bit.ly/resultados14SemanadoPeixe), mas algumas entidades já anteciparam seus balanços. A Associação Brasileira das Indústrias de Pescado (Abipesca) afirma que seus 13 associados apuraram um crescimento de vendas de 14,5% em agosto, em boa parte atribuído à preparação para a campanha em setembro. “O varejo estava muito desabastecido e aproveitou a ocasião para reforçar suas compras”, diz Eduardo Lobo, presidente da entidade.

Ponto de Venda

Os números da mobilização A campanha de comunicação pelas redes sociais se iniciou em 21 de julho, enquanto o site entrou no ar em 1º de agosto. A assessoria de imprensa atuou entre 15 de agosto e 20 de setembro. Veja alguns dos resultados:

semanadopeixe semanadopeixe Desde 21 de julho:

1,1 milhão de pessoas atingidas

24.912 engajamentos com as publicações

semanadopeixe.com.br Desde 1 de agosto:

55 notícias divulgadas 17,6 mil visualizações de página 2:03 tempo médio de permanência

Assessoria de imprensa

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200 jornalistas contatados 251 notícias Alguns veículos: TV Record, CBN, TerraViva, Canal Rural, Jovem Pan e Jornal Extra

Bertioga (SP). “Nenhum restaurante ali tinha ouvido falar da Semana do Peixe, uma peixaria recém-inaugurada não sabia da campanha e no mercado municipal não fui bem recebido.” Segundo ele, alguns municípios-chave devem ser acionados de forma a movimentarem associações comerciais e outras entidades locais. Roberto Imai, diretor titular do Compesca e coordenador do Comitê Gestor, lembrou do papel das associações. “O objetivo é que eles sejam multiplicadores de ações, mas o engajamento das entidades é fundamental.” Para Hellen Kato, da Embrapa Pesca e Aquicultura, o caminho é a mobilização regional. “A questão talvez seja identificar parceiros fortes em cada Estado para ter poder de articulação, como universidades, institutos e secretarias.” Ela disse ainda que a inserção do food service é chave para o objetivo do incremento ao consumo. “O foco da campanha deveria ser no food service, pois é fora de casa que as pessoas têm mais contato com pescado.” Ela deu o exemplo de Palmas (TO), onde a Embrapa apoiou a realização de um festival gastronômico. “Foi um sucesso. Um dos participantes vendeu tudo no primeiro dia. Outra disse que no segundo dia de festival já não tinha mais peixe.” Segundo Alexandre Freitas, chefe geral interino da Embrapa, o engajamento da Associação Brasileira dos Bares e Restaurantes (Abrasel) foi fundamental para o êxito da iniciativa. “Uma das diretoras da entidade tem um restaurante no aeroporto e distribuiu a quem chegava à cidade um flyer com informações sobre o evento.” Para aumentar o envolvimento do food service, a organização convidou donos de restaurante a visitarem o Frigorífico Piracema. “Queríamos que eles entendessem como é o processo de produção e fazer uma aproximação para que o

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MERLUZA PREMIUM CONGELADA A BORDO

Ponto de Venda

ajuda muito a formar este componente alimentar. Não podemos simplesmente achar que devemos impor o aumento do consumo, porque as pessoas comem o que querem.”

Artes criadas para divulgação via redes sociais colaboraram na promoção da marca

frigorífico entenda as demandas de cortes e apresentações dos restaurantes.” O Sebrae local também fez uma rodada de negócios entre empresas e os estabelecimentos.

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Outra percepção elencada pelo diretor-executivo da Fundação de Desenvolvimento da Pesquisa do Agronegócio, Sergio Tutui, foi a de que a pesca extrativa (artesanal ou industrial) é muito pouco representada. “Nas cidades litorâneas, o eixo do pescado é o extrativismo e eles participam muito pouco da Semana do Peixe.” Ele também ressaltou o envolvimento da pesca esportiva este ano, que teve um evento específico em Santos (SP), mas sublinhou que a preparação deve acontecer com mais antecedência. Na aquicultura, a visão é similar. “Para nós, o timing das coisas é bem distinto”, disse o Presidente da Comissão Nacional de Aquicultura da Confederação Nacional da Agricultura (CNA), Eduardo Ono. “Precisamos antecipar esta produção de cinco a sete meses antes para ter peixe para a campanha.” Ele se dispôs a usar os canais de mídia da entidade e a comunicação interna para engajar os produtores nos meses anteriores. “Precisamos falar agora sobre ações para a Semana Santa 2018 e na Páscoa falar sobre ações para a Semana do Peixe do ano que vem.”

Luiz Ayroza, diretor do Instituto de Pesca, ecoou a questão. “Temos de pensar durante o ano todo em como aumentar o consumo. A questão da merenda escolar, por exemplo, é fundamental e já ganhamos um prêmio em um projeto do gênero”. Ele colocou à disposição a nova unidade laboratorial de pescado, que será inaugurada em novembro, para a elaboração de vídeos e outras ações que incentivem o preparo. O universo da merenda escolar também foi tema de análise das representantes do Sesi-SP, que enumeraram as ações das escolas neste sentido e alertaram sobre a necessidade de focar no consumidor. “O que faz um indivíduo consumir ou não um alimento é a percepção que ele tem sobre isso e peixe ainda é considerado difícil. Precisamos desmistificar o preparo e o consumo”, opinou a supervisora técnica em nutrição, Legiane Rigamonti. “É muito mais fácil na infância, todos os nossos hábitos alimentares remetem ao período.” Também do Sesi, a nutricionista Rosineia Bigueti atentou para a questão do vínculo da criança com o peixe. “Ela não pode ter relacionamento afetivo, pois depois vai ficar com dó de comê-lo.” No Sesi há resistência com diversos alimentos, mas com o pescado a chave é levar a mensagem para a família, ressaltou Legiane. “É quem

Algumas empresas que integram a cadeia empreenderam ações igualmente voltadas ao consumo. Boccia disse que a São Rafael realizou degustação a seus funcionários durante quatro dias de vários pratos com pescado. A MSD teve uma semana de mobilização, com degustação da proteína a 500 funcionários, além de distribuição de folder, um quiz interno e ações de comunicação interna, informou a consultora de comunicação da empresa, Fernanda Barros. A experiência de apoio do setor privado foi um ponto de consenso entre os presentes. “A iniciativa de trazer a Semana do Peixe para o setor privado foi a melhor coisa que o segmento poderia ter feito”, avaliou Eduardo Ono. Ainda assim, o alcance fica limitado pelo caráter voluntário do Comitê Gestor, alertou Meg Felippe, gerente de inovação na Nordsee. “O papel do Comitê Gestor não foi de organizar eventos nacionalmente, mas de estimular e dar visibilidade a eles. Mas esse âmbito voluntário é muito limitado, precisamos de suporte na execução das ações.” Imai antecipou então uma das ideias para a próxima mobilização. “Precisamos nos preparar de forma mais consistente e sistemática. A ideia é que não seja apenas a Semana do Peixe, mas que ela seja uma ação dentro do guarda-chuva do aumento do consumo do pescado. Teriam mais chance de êxito as ações neste fim.” Uma das possibilidades é criar um corpo executivo financiado pelo setor privado para encaminhar as ações planejadas pelo Comitê Gestor.

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Ponto de Venda

Ações por todo o Brasil C

omo já é de praxe, grandes redes varejistas mergulharam na Semana do Peixe e ofereceram descontos em diversas espécies de pescado durante tempo determinado. Pão de Açúcar, Extra, Makro, Atacadão, Carrefour, Walmart, Big, Bompreço e Sam’s Club, além da rede Swift no Estado de São Paulo, Copacol Supermercados no Paraná e outras redes regionais, transformaram o período numa ocasião especial para impulsionar as vendas. O pescado também foi tema de colóquios, workshops, palestras e até um congresso on-line. O 1º Congresso Brasileiro Online de Aquicultura, organizado pela Aquaculture Brasil, teve um total de 30 apresentações. A Universidade de São Paulo (USP) teve um dia de programação sobre pescado com o II Colóquio do Pescado, no dia 12 de setembro, em que reuniu chefs e acadêmicos para discutir controle de qualidade, gestão e segurança sanitária.

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No Mato Grosso, o workshop Consumo, Qualidade e Inovação do Pescado, no Centro

Universitário de Várzea Grande (Univag), englobou participantes de Várzea Grande e Cuiabá para abordar qualidade do pescado, perfil dos consumidores e comercialização, além de oficinas sobre retirada de espinhas e pratos regionais à base de pescado. Já Goiânia (GO) teve o Dia de Mercado da Aquicultura, promovido pela CNA, Federação da Agricultura e Pecuária de Goiás (FAEG) e Serviço Nacional de Aprendizagem Rural (SENAR). Em Palmas (TO), o Grupo de Pesquisa do Laboratório de Tecnologia de Carnes e Pescados e alunos de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal do Tocantins, sob coordenação do Prof. Dr. Pedro Ysmael Cornejo Mujica, esteve presente nos supermercados, feiras livres e na universidade, fornecendo orientações técnicas e a entrega de folhetos. Campanhas educativas aconteceram também em Laguna (SC), com temas como análise sensorial, pescado defumado e derivados, além de um minicurso de pesca esportiva, durante a II Semana Científica da UDESC. A universidade também se associou à iniciativa privada para promover a Semana do Peixe Laguna, com ações nos restaurantes, concurso gastronômico, sorteios, debates, passeios de barco e concurso de arremesso de precisão. Santos (SP) teve um dia reservado à pesca esportiva por meio do 1º Encontro de Pesca Esportiva do Litoral

Paulista, sediado pelo Instituto de Pesca nas instalações do seu Museu de Pesca. O evento serviu como encerramento da 14ª Semana do Peixe na cidade e debateu os desafios dessa modalidade de pesca no Brasil e seu potencial para impulsionar o turismo no País. No Mercado Público de Itajaí (SC), os 33 boxes de peixes e frutos do mar ofereceram descontos. A espécie em destaque foi o namorado, que teve redução de R$ 30/kg para R$ 20/kg. Uma articulação da Secretaria de Turismo também fez com que todos os boxes e alguns restaurantes da cidade tivessem um adesivo indicativo da participação do estabelecimento. Já no Mercado de Florianópolis (SC), as 13 peixarias do local conseguiram uma receptividade tão boa que algumas delas mantiveram algumas promoções após a Semana do Peixe. Em São Paulo (SP), a Ceagesp também aderiu: sediou uma feira de pescado, onde comerciantes atacadistas venderam pescado a preços reduzidos na primeira semana. Juntamente ao Sampa Foods, parceiro gastronômico, o órgão também realizou duas oficinas gastronômicas – uma para jornalistas e outra para o consumidor final – com base em peixes e frutos do mar com o chef Juliano Braz. Diversas marcas de pescado aproveitaram a oportunidade para impulsionar vendas. A Opergel fez ações de degustação e preparação de receitas ao vivo em lojas do Carrefour e Makro. A Copacol

A DellMare Pescados promoveu a Fish Week, apresentando aulas exclusivas de culinária com pescado aos consumidores com a chef Vivi Araujo. O Alaska Seafood Marketing Institute promoveu campanhas na Casa Fiesta, em Curitiba; Angeloni Florianópolis; Walmart, Pão de Açúcar, Mambo e Carrefour em São Paulo; Hortifruti Leblon, Zona Sul, Hortifruti Barra; Extra em Brasília; Verdemar e Carrefour

em Belo Horizonte. A Frescatto Company e a Camil reforçaram o conteúdo informativo e alusivo ao consumo em suas redes sociais, trabalhando em parceria com os canais oficiais. Algumas entidades também tiveram forte adesão. A Federação das Indústrias do Estado de São Paulo (Fiesp) deu o pontapé inicial na 14ª Semana do Peixe com a mesaredonda “Saúde e Sabor – O Pescado a Serviço da Gastronomia”, que reuniu diversos players da cadeia produtiva de pescado para provocar uma maior adesão do food service à campanha. Além disso, sediou todas as reuniões relativas à preparação e execução da campanha, como os eventos de abertura (01/09) e de resultados (29/09), por meio do

Comitê da Cadeia Produtiva da Pesca e da Aquicultura (Compesca). Para completar, a Galeria de Arte Digital do Sesi-SP, na fachada do edifício-sede da Fiesp, na Avenida Paulista, transformou-se em um aquário gigante por meio de uma intervenção digital. O Instituto de Pesca apoiou a organização de uma experiência gastronômica sobre pescado sustentável, realizou a divulgação de material educativo da Codeagro sobre consumo em parceria com grandes redes varejistas, como Carrefour e Pão de Açúcar, e sediou o 1º Encontro de Pesca Esportiva do Litoral Paulista. O Sebrae preparou e disseminou, pelas redes sociais, materiais de apoio à campanha

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reforçou a divulgação de seu portal Dia de Peixe dedicado a apresentar receitas, dicas, informações e produtos da marca. Com forte atuação nas redes sociais, a Gomes da Costa também apoiou a encenação da peça teatral “A tartaruga”, que ocorreu em nove escolas de Itajaí (SC).

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Ponto de Venda

foram servidos 500 pratos de moqueca para os servidores.

A Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Seapa) esteve à frente de diversas ações sediadas em Minas Gerais, como quatro dias de festival gastronômico na Cozinha Escola Mineiraria, no Mercado Central de Belo

Horizonte, que reuniram 100 participantes. Organizou também o Projeto Sanitaristas Mirins, que aconteceu em 80 escolas de todo Estado, impactando 4000 alunos. Outras ações em escolas da região metropolitana totalizaram 1000 alunos participantes. O Instituto Ide Brasil reuniu 80 crianças moradoras da Pedreira Prado Lopes. Já o almoço beneficente Lar Frei Zacarias serviu 60 refeições. Na cerimônia de encerramento, na Cidade Administrativa de Minas Gerais,

Veja mais em bit.ly/balancoSemanadoPeixe

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e aproveitou a ocasião para divulgar a maratona de programação Hackaton Aquitech, em parceria com a Embrapa para criar um aplicativo de gestão na aquicultura.

Em Londrina (PR), a Associação Norte Paraense de Aquicultores (Anpaqui) antecipou seu jantar beneficente de Natal para 26 de setembro para coincidir com a campanha. Na Estância Turística de Santa Fé do Sul (SP) a Festa do Peixe ocorreu nos dias 14, 15 e 16 de setembro com participação de entidades assistenciais em parceria com a Prefeitura Municipal e apoio do Sindicato Rural. A Associação de Piscicultores em Águas Paulistas e da União (Peixe SP) e produtores de peixes da região foram os principais fornecedores de matéria-prima para os pratos.

Divulgação/Marel

SUPLEMENTO ESPECIAL DE TECNOLOGIA PARA PROCESSAMENTO DE PESCADO

Seafood Brasil preparou, com a ajuda da Embrapa Aquicultura e Pesca e as empresas Atak Sistemas, Brusinox, Danfoss, Marel, MQ Pack, Multivac e São Rafael este material para colaborar no aprimoramento da indústria brasileira de pescado. As empresas apresentam as principais novidades em equipamentos e serviços, enquanto os pesquisadores delineiam novas tendências. Leandro Kanamaru Franco de Lima e Patrícia Costa Mochiaro Soares Chicrala, da Embrapa, trazem aqui os resultados de esforços da equipe de pesquisadores da unidade em embalagens e processamento (confira nas seções das próximas páginas) e também nestes temas: ABATE HUMANITÁRIO “O conceito de bem estar animal durante as práticas aquícolas já é uma realidade”, dizem os pesquisadores. Para eles, os abatedouros de pescado devem garantir o mínimo de estresse possível aos animais no período que antecede o abate para fins de comercialização. Eles relatam que pesquisas já demonstraram a capacidade Sistemas

de peixes em manifestar estímulos sensitivos de dor e gerar respostas comportamentais de fuga e estresse frente a uma situação de desconforto. “Além disso, esta condição afeta a qualidade da carne processada e reduz, significativamente, a vida de prateleira.” Por isso, os pesquisadores estudam diferentes métodos de insensibilização e enxergam para breve o estabelecimento de protocolos de abate comercial para as espécies aquícolas mais representativas no mercado brasileiro. USO DE ÁGUA As indústrias de alimentos são conhecidas por usarem muita água durante as etapas da industrialização. “Surgem preocupações quanto ao desperdício deste recurso natural, principalmente, por conta dos recentes episódios da crise hídrica no País”, dizem Lima e Patrícia. Por este motivo, o desenvolvimento de protocolos para o gerenciamento hídrico também é alvo de investigações. “As possibilidades de minimização do uso da água sem comprometer a segurança microbiológica do pescado, da reutilização das correntes de efluentes e da quantificação e qualificação dos resíduos sólidos não aproveitados são algumas das ações.” Processamento

Refrigeração

ABATEDOUROS MÓVEIS A expansão do setor também trouxe consigo pequenos e médios produtores, o que gerou aumento de renda e maior oferta de peixes. Entretanto, de acordo com os pesquisadores, existem limitações que os tornam menos competitivos e com dificuldades de escoamento. “Como consequência direta, nota-se o aumento da comercialização ilegal que se traduz pela insegurança dos produtos colocados no mercado consumidor.” Por este motivo ganham força os abatedouros frigoríficos móveis. “O conceito do caminhão frigorífico traz consigo vantagens para este público por abarcar: (1) um menor custo de montagem e implantação, comparado com a operacionalização de uma fábrica convencional; (2) a possibilidade de atingir distantes áreas de cultivos de baixo volume para o escoamento da matéria-prima e (3) uma estratégia eficiente para se evitar a clandestinidade.” A validação para o pescado, no entanto, ainda depende de análise da viabilidade econômica e a segurança dos produtos gerados com base nos requisitos mínimos de qualidade exigidos pela legislação vigente para pescado e derivados.

Embalagem

Módulos

Software de gestão

comando dos frigoríficos, uma operação cara e complexa, depende em grande medida de um bom sistema de gestão. É este o foco da atuação da Atak Sistemas. No software que a empresa desenvolveu, os dados dentro da produção são coletados em tempo real e automaticamente por meio de pontos de controle, como balanças, leitura de código de barras, sensores de passagem. “Isso gera informações precisas para a cadeia logística e garante exatidão no controle de estoque, custos e análise de rendimentos”, indica o responsável por gestão de projetos da empresa, Wagner Honorato. Segundo ele, a rastreabilidade em todo o processo permite identificar o produto em todas as etapas, desde a origem, produção, processamento e distribuição até à mesa do consumidor”, explica. Conforme esclarece Honorato, a empresa realiza um processo prático consultivo no qual serão gerenciados recursos técnicos de profissionais qualificados, levantamento de requisitos com análise minuciosa de todas as movi-

mentações de processos fabris e administrativos que serão controladas pelo software, inventário de equipamentos para avaliar os que poderão ser aproveitados no projeto, análise da planta para avaliar possíveis adequações no fluxo da produção, entre outros. Tudo isso é transformado em atividade e controlado em cronograma. “Desta forma é possível criar critérios de boas práticas para que o software, como ferramenta, seja absorvida pelos usuários nos planos operacionais e táticos que, partindo daí, vão efetivamente gerar informações consolidadas e indicadores para o plano estratégico para tomada de decisões através de recursos de Business Intelligence (BI) fornecido pelo próprio sistema.” Para ele, o sistema atende os processos administrativos, financeiro, contábil e fiscal, mas também faz o controle completo da produção interligado a periféricos como balanças, impressoras térmicas, leitores e coletores de dados. “Tudo para facilitar a gestão operacional, e que, certamente, vai auxiliá-lo no custo do produto e na formação do preço de venda”, garante Honorato.

Para empresas verticalizadas, os módulos podem ser agrupados basicamente nos seguintes macroprocessos: • Fábrica de ração; • Integração com produtores e parceiros; • Compra de alevinos; • Controle de tanque por lote; • Transporte; • Recepção dos animais; • Abate; • Cortes; • Industrialização; • Estocagem; • Expedição; • Rastreabilidade; • Integração on-line com módulos financeiros, estoque, compras, contabilidade e escrita fiscal.

O especialista sublinha que este é o caminho que os frigoríficos de bovinos e de aves já percorreram há muito tempo. “Com a chegada da tecnologia no setor de pescado, é possível aplicar uma produção mais estruturada e padronização, mitigando desperdícios no processo produtivo e evitando retrabalhos nos setores administrativos.” Assim, conclui o executivo, será possível elevar o nível de atuação da empresa a patamares de competitividade e lucratividade pela agregação de valor no produto final.

Wagner Honorato (44) 2101-5657 wagner.honorato@atak.com.br

Processamento: utilização integral e automatização

processamento agroindustrial do pescado é responsável pela geração de uma grande quantidade de resíduos, como lembram Leandro Kanamaru e Patrícia Chicrala. “No geral, cerca de 60% a 70% do peixe submetido à filetagem industrial é descartado, levando-se em consideração o rendimento cárneo do filé disponibilizado para o consumidor final.” As carcaças, vísceras, pele e escamas que iriam para a graxaria com o intuito de produzir óleo e farinha de peixe, muitas vezes não são aproveitados pela falta de estrutura de alguns estabelecimentos. “Isso tem gerado problemas para a gestão deste material descartado durante a industrialização”, sublinham os técnicos. Por isso crescem as pesquisas com tecnologias focadas na utilização integral do pescado. Além de agregar valor de mercado aos produtos oriundos da pesca e da aquicultura, o reaproveitamento dos resíduos pode minimizar os impactos ao meio ambiente. A viabilidade e a estabilidade da carne mecanicamente separada (CMS) elaborada com resíduos da industrialização de peixes, tecnologia antiga mas ainda pouco difundida, pode entrar em um nicho específico. “Os produtos finais desta tecnologia tendem a alcançar um público maior pela possibilidade de inserir o pescado em programas sociais e reverter receitas para a própria indústria processadora”, relatam. A busca pela eficiência, seja nos processos ou nos produtos finais, é outra tendência nos frigoríficos. A Brusinox, empresa catarinense dedicada à fabricação de equipamentos, está alinhada. O portfólio inclui soluções que vão da recepção do pescado ao congelamento 44

do produto final. “Fabricamos equipamentos para processar desde peixes amazônicos, marinhos e até tilápia, à qual temos a linha completa de processamento, inteiramente automática, desde o insensibilizador elétrico, sangria, descamação, descabeçamento e evisceração, filetagem e máquina para tirar pele” indica o gerente de marketing, Daniel Bacca.

segundo Bacca, retorna rapidamente na eficiência do sistema. “O empresário muitas vezes olha o investimento inicial, mas se esquece de fazer a conta do tempo de retorno desse investimento. Temos plenas condições de provar que hoje as máquinas se pagam muito rápido, além da redução do espaço físico do frigorífico, permitindo ganhos em climatização, limpeza e manutenção.”

O especialista indica que a empresa foi pioneira em diversas tecnologias, hoje em fase de disseminação pelas indústrias. “Um exemplo disso é o processo de atordoamento através de choque térmico e sangria de tilápia: hoje evoluímos para o atordoamento através de choque elétrico, que, além de mais eficiente, gera economia no consumo de gelo”, diz. Além disso, colabora com os benefícios oriundos das práticas de bem estar animal, como citado pelos pesquisadores da Embrapa.

Para ilustrar o raciocínio, Bacca cita uma comparação dos túneis de congelamento helicoidais da empresa (THB) com as versões estáticas. O carregamento de um túnel estático é feito em carrinhos, normalmente conduzidos em paleteiras ou manualmente e posicionados dentro do túnel. A estrutura é então fechada até que os produtos atinjam a temperatura desejada (-18°C no centro do produto). “É um processo descontínuo e lento e devido ao modo de carregamento do equipamento”, diz Bacca.

Uma das linhas de desenvolvimento da companhia é nas evisceradoras e cortadoras. Dois lançamentos recentes, um modelo totalmente automático para cabeça de tilápia e outra específico para sardinha-laje (Opisthonema oglinum) que será lançado em breve mostram a versatilidade das soluções. Outra novidade é na filetagem manual, que ganha um sistema de gestão chamado de Brusinox-Tech. “Ele faz o controle de produtividade e rendimento individualizado em duas versões para o controle na filetagem manual do pescado, a fim de atender o mercado com um produto 100% nacional”, garante Bacca.

Os dois fatores críticos são: o ingresso de paleteiras ou carrinhos e operadores dentro do túnel introduz calor que deverá ser retirado pelo sistema de refrigeração; e a constante abertura e fechamento de portas do equipamento (veja no gráfico da página 46).

Todos os portes são atendidos. Para as pequenas e médias empresas, há versões de medição e linhas automáticas de filetagem. O investimento,

Ainda segundo a lógica de Bacca, até que o túnel esteja completamente carregado, há constantes aberturas de portas com dimensões suficientes para passar uma empilhadeira carregando um carrinho. “A cada abertura, a temperatura interna do túnel aumenta”, diz. Ao abrir uma porta, além do aumento de temperatura interna, há ingresso de ar que carrega umidade. “Ela será totalmente depositada nos evaporadores na forma de gelo. A eficiência do

CONSUMO DE ENERGIA

Túnel de congelamento contínuo x estático | Consumo de energia

No Brasil, a empresa opera com cinco linhas de equipamentos e soluções. Na solução de embalagem completa, busca oferecer classificação rápida e eficiente, lotes e embalagens de pescado em embalagens de peso fixo em uma única operação. “O manuseio do produto é reduzido ao mínimo, o que mantém a qualidade do produto e reduz os custos trabalhistas”, indica Serpa.

Consumo de energia, carga térmica para um túnel de congelamento contínuo

Consumo de energia, carga térmica para um túnel de congelamento estático

EVENTO

EVENTO 0-1

Ocorre o primeiro carregamento do túnel. Note que no túnel contínuo este é o momento da partida da máquina, no qual inicia-se o resfriamento do interior do gabinete. Posteriormente, no ponto 1, começa a entrada de produto em ambas as máquinas.

EVENTO 1-2

Neste momento inicia-se o processo de resfriamento, até o congelamento ao ponto definido dos produtos no interior do congelador. Note que o consumo de energia começa a cair, pois a entrada do túnel contínuo é gradual e constante, na mesma taxa de saída do produto. No túnel estático, o processo é por batelada.

EVENTO 2-3

O consumo de energia agora está estabilizado até o fim do processo no túnel contínuo. No entanto, no túnel estático, o ciclo reinicia-se do zero, com alto consumo de energia devido à nova carga e também com uma parcela de gelo presente nos evaporadores, que provoca queda de eficiência.

Fonte: Brusinox

evaporador passa então a ser afetada. São necessários constantes degelos dos evaporadores.” Por este motivo, a Brusinox aplica um sistema pelo qual os produtos ingressam e saem por esteira transportadora, o que procura minimizar ao máximo a entrada de ar e a troca térmica com o ambiente externo. “Toda a movimentação de produtos dentro do túnel é feita de forma automática.”

Linhas automáticas Não é possível falar de automatização sem o exemplo da Marel, islandesa que se tornou referência global em linhas do gênero para o processamento do pescado. Embora ainda haja resistência no Brasil, Marcelo Serpa, gerente de vendas da empresa, indica que a automação de processos na indústria de pescado brasileira é uma realidade possível. “Muitas empresas estão contando com a experiência e conhe46

cimento da Marel para tornar possíveis projetos que melhoram a produtividade, o rendimento e o desempenho final dos processos.” A avaliação desses projetos, recomenda o especialista, deve ser baseada no retorno gerado do investimento. “Ao avaliar o investimento X os benefícios e rendimentos gerais, os equipamentos da Marel ajudam os processadores a alcançar seus objetivos.” Esta avaliação se dá por meio de diversos sistemas e soluções projetados para todos os tipos de processadores. “A tecnologia da Marel e os sistemas de construção modular, que se adaptam as necessidades dos clientes, têm o objetivo de dar retorno acelerado do investimento, aumentando a produtividade e agilizando o processo de produção”, garante Serpa.

No âmbito da pesagem, as balanças da Marel foram criadas para oferecer precisão, higiene e uma grande variedade de operações de pesagem, desde modelos mais simples, compactos e confiáveis (M1100) a operações de alta capacidade. Já as classificadoras da Marel, de acordo com Serpa, “são tão precisas quanto eficientes, sejam unidades autônomas de pequenas dimensões ou soluções de classificação altamente sofisticadas com sistemas de alimentação automática e de alimentação por lotes.” Para a formação de lotes, a Marel apresenta uma gama de sistemas de embalagens de peso fixo para lotes precisos de peixes frescos e congelados. Por fim, as linhas de fluxo para filetagem e corte se encaixam em qualquer configuração ou escala de produção. “De sistemas automáticos altamente avançados com rastreabilidade integrada para linhas manuais básicas que monitoram o desempenho”, conclui o gerente.

Cristiano Clemer (47) 3351-0567; 3044-5850 e 9934-1570 cristiano@brusinox.com.br

Marcelo Serpa (47) 9 9912-0195; (19) 3414-9000 marcelo.serpa@marel.com

Refrigeração: das câmaras à eficiência segura

uso do frio na conservação de pescado permeia todos os elos da cadeia produtiva, da captura à comercialização no varejo ou food service. Talvez os equipamentos mais constantes nas fases posteriores à captura ou despesca sejam as câmaras frigoríficas de espera. Com 110 anos em atividade, completados em 2017, a São Rafael Câmaras Frigoríficas é pioneira no ramo. As câmaras frigoríficas são essenciais na etapa prévia ao processamento, quando o pescado permanece por um tempo limitado sob refrigeração com temperatura controlada aguardando a manipulação, sem que ocorra o congelamento, como relata o diretor de vendas & aplicação da empresa, João Alberto C. Rodrigues. O especialista garante ainda que, nesta fase, a refrigeração mecânica é indissociável do

gelo, para garantir o frescor através da manutenção da umidade superficial. Na visão dele, as câmaras devem ser dimensionadas levando em conta o fluxo da operação de modo a equilibrar a capacidade de carga, o volume e o tempo de permanência em relação as fases de processamento, estocagem e despacho. Os processos de evisceração, filetagem, porcionamento, glazeamento, embalagem, além do congelamento propriamente dito, devem ser realizados sob temperatura controlada, no interior de salas de preparo dotadas de sistemas de refrigeração específicos para tal finalidade. “Isso barra a deterioração do produto e, ao mesmo tempo, proporciona adequadas condições ambientais para os operadores, garantindo o conforto e a conformidade com as leis trabalhistas”, ressalta Rodrigues.

Câmaras frias são usadas em diversos processos da indústria de pescado: São Rafael tem soluções para todos os portes de empresa

O congelamento de pescado é um processo delicado, intrinsecamente ligado às qualidades finais de apresentação e consumo do produto, como explica o especialista. “O congelamento deve ocorrer da forma mais rápida possível para evitar a formação de grandes cristais de gelo que rompem a estrutura celular, afetando a textura do produto após o descongelamento.” Rodrigues lemba que os métodos mais comuns de congelamento são os túneis estáticos com ar forçado, também conhecidos como ultracongeladores ou

Válvulas Danfoss controlam alimentação de fluido refrigerante automaticamente

blast freeezers. Já os túneis de congelamento contínuo que, como nos estáticos, usam o ar frio com altas taxas de vazão e velocidade, são empregados para grandes escalas de produção. “Existem também os métodos super rápidos, que usam gases criogênicos, além dos congeladores de placas de contato aplicados a alguns tipos específicos de produtos.” As câmara de estocagem voltam a ser estruturas comuns nos frigoríficos justamente após o congelamento, quando serão responsáveis por manter os produtos em boas condições de qualidade à médio e longo prazos nos armazéns, plantas de processamento e demais pontos de distribuição, inclusive no varejo.

O foco do trabalho da empresa contempla projetos de pequeno e médio portes até parte do processo da indústria de alta produção. “Seus equipamentos e serviços atendem aos mais altos níveis de exigência, observados o consumo de energia, a confiabilidade e a durabilidade , além das questões ambientais, tudo isso lastreado por equipe de engenharia altamente capacitada”, garante o especialista.

Segurança e eficiência Frigoríficos são ambientes com diversos riscos associados e, na refrigeração, é preciso um cuidado extra para evitar interrupções na produção, surpresas e até graves acidentes. A Danfoss, multinacional especializada em soluções para refrigeração, tem sistemas de controle do sistema na casa de máquinas, salas de processamento e em câmaras frias para armazenagem.

Rodrigues alerta para a nova disposição prevista no Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Pescado Congelado (RTIQ), aprovado em maio e já em vigor desde outubro. Uma das determinações é que a temperatura do produto precisa alcançar -18ºC no centro geométrico do produto para concluir o congelamento, desde que feito dentro dos limites de temperatura de cristalização máxima.

Segundo Edna Tavares, gerente de vendas de refrigeração industrial da Danfoss, a empresa tem aplicações específicas ao pescado. “Particularmente na indústria, onde a refrigeração por amônia tem sido o método mais adotado em função das características apresentadas por este fluido refrigerante: baixo custo, alta eficiência, natural sem impacto sobre a camada de ozônio e que não contribui para o aquecimento global.”

A São Rafael contempla soluções para a câmara de espera e para o congelamento, mas vai além. “Está capacitada para projetar, fornecer e instalar as câmaras frigorificas empregadas ao longo de toda a cadeia do frio do pescado, inclusive os sistemas para climatização das salas de processo e os equipamentos para congelamento. Adicionalmente também pode fornecer máquinas fabricadoras de gelo flake (em flocos) tipo ideal para conservação de pescado”, indica Rodrigues.

Ainda assim, não se trata de um gás inócuo. “Em função da toxicidade da amônia, o uso de detectores de vazamento - os GDs - é indispensável, não só para proteção das pessoas como para a do produto em processamento ou armazenado”, alerta Edna. Ela recomenda ainda a instalação de um sistema de degelo de evaporadores automático, com uso de válvulas solenoides servo-operadas ICLX e bloco de válvulas ICF para alimentação de líquido bombeado. “Isso também já é

largamente adotado em instalações de refrigeração industrial para abate de pescado.” Além da segurança, a boa eficiência de um sistema de refrigeração é chave para as margens apertadas dos frigoríficos. “Falando do consumo energético, possuir uma instalação frigorífica eficaz, com uso de sistemas de injeção modulável e adaptável de alimentação de líquido por válvula motorizada ICM com ICAD é uma realidade já adotada em várias indústrias e com reflexos positivos na economia.” Apesar de um investimento inicial relativamente alto, a automação no uso do frio também pode trazer bons reflexos em vários aspectos, segundo Edna: “na melhoria dos processos, no aumento da segurança, na menor quantidade de paradas por eventos não previstos e com menor duração; na melhoria da qualidade do produto e no aumento da produtividade.” Ela reconhece que muitas vezes parece difícil quantificar as melhorias para se decidir pelo investimento em automatização e calcular o payback. “Porém, sem sombra de dúvida, o retorno do investimento compensa e, na maioria das vezes, ocorre em prazo inferior ao previsto”, garante.

Edna Tavares (11) 2135-5400; www.danfoss.com.br

João Alberto C Rodrigues (11) 4652-7900; vendas@saorafael.com.br

Embalagens: proteção à proteína mais nobre

s vantagens nutricionais do pescado para a alimentação humana são incomparáveis, mas o produto é altamente perecível e capaz de sofrer alterações indesejáveis com consequentes perdas

de qualidade em um curto período de tempo. Conforme relatam Leandro Kanamaru e Patrícia Chicrala, da Embrapa, a rapidez com que a deterioração se instala é fortemente influenciada por diversos fatores como, por exemplo, a

temperatura em que o pescado é mantido e as condições de armazenamento de seus produtos. Neste sentido, as embalagens utilizadas para a comercialização de-

vem preservar a integridade, garantir a conservação de seus nutrientes e prevenir o avanço da deterioração. “Recentes pesquisas buscam avanços tecnológicos com o desenvolvimento de embalagens ativas, ou seja, que possuam propriedades antimicrobianas e antioxidantes”, indicam os pesquisadores. Outra linha de avanços é no desenvolvimento de embalagens a partir de resíduos da industrialização do pescado. “Estas ações acendem oportunidades ainda pouco exploradas para atender uma demanda do setor que busca inovações ancoradas na sustentabilidade da atividade.” A sustentabilidade pressupõe eficiência, que também norteia os desenvolvimentos de sistemas de empacotamen-

to e embalagem assim como em todos os outros processos das plantas frigoríficas. A MQ Pack, empresa sediada em Santo André (SP), especializou-se em frigoríficos de pescado que buscam tornar seus processos mais eficientes. Desenvolveu um equipamento de pesagem e empacotamento automáticos totalmente nacional com tecnologia aberta. “Todas as peças do equipamento são compradas no mercado brasileiro. Temos alta qualidade e três anos de garantia”, assegura Marcos Queiroz, responsável por vendas. O equipamento da MQ possui conexão etherNet, o que torna possível um suporte técnico remoto, praticado de forma vitalícia e gratuita aos clientes. “É rápido e ainda gera dados

produtivos on-line, para que o cliente possa acompanhar em tempo real o empacotamento da sua indústria”, pontua Queiroz. Ele ressalta ainda o fato de ser um sistema horizontal. “Não agride o pescado no empacotamento, tem robustez, conectividade, precisão de peso, redução em custos de embalagem e grande redução de mão de obra.” Outro diferencial apontado pelo executivo é, pelo fato de o equipamento ser nacional, permitir financiamentos no BNDES e linhas PROGER com juros subsidiados baixos e a longo prazo, além de possibilidade de financiamentos diretos com a empresa. “Estudos comprovam que o cliente tendo volumes de produção acima de 5 toneladas dia já viabiliza o projeto.”

A viabilidade também é uma preocupação da Multivac, referência global em sistemas de embalagem, que aos poucos aumenta a atuação no pescado brasileiro com a experiência de atender empresas do ramo em todo o mundo. “O tempo de retorno para o investimento (ROI) em máquinas de embalagens é

curto e pode variar de 1 ano e meio a dois anos e meio dependendo da produtividade”, garante Paulo Rogério Escorse, gerente de vendas para o segmento. Ele explica que isso ocorre graças aos processos de automação em embalagens com termoformadoras ou termoseladoras, que normalmente diminuem a mão de obra na embalagem. “Isso minimiza custo com a produção, aumentando a lucratividade, competividade e a vida útil dos

produtos embalados e melhorando a dinâmica da logística dos produtos.” Escorse compara as embalagens plásticas ao poliestireno expandido (conhecido como isopor), que, na sua visão, apresenta desvantagens: “perdas por quebras, perda de líquido e, consequentemente peso, troca de atmosfera com o ambiente, pouco tempo de vida útil e não são recicláveis.” As termoseladoras de bandeja ou embaladoras termoformadoras com atmosfesfera modificada são as soluções mais indicadas pela Multivac para embalagem primária para aumentar

a vida útil do produto no ponto de venda. Outra aplicação são as embalagens skin, que ganham cada vez mais adeptos no Brasil. “É indicada para produtos com valor agregado ideal e com o diferencial em apelo visual para destacar seu produto no ponto de venda.” Ainda segundo o executivo, todos os equipamentos possuem Índice de Proteção 65 (o índice de proteção termo usado para classificar o grau de proteção que um objeto tem quando em contato com a água e poeira). Este patamar é próprio para higienização em ambientes frigoríficos. “E tem a qualidade e robustez dos equipamentos de origem alemã”, completa Escorse.

Marcos Queiroz (11) 4991-4241; (11) 9 8981-6103 marcos.queiroz@mqpack.com

Paulo Rogério Escorse (19) 99976-1325 paulo.escorse@br.multivac.com

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› Filme superior e inferior são selados em toda superfície de contato da embalagem. › Mantém os líquidos naturais dos alimentos. › Exposição atrativa. › Segunda pele contorna perfeitamente o produto, mantendo sua aparência natural. › Age como antiferrugem para peças industriais. › Extensão de shelf life. FABRICADA NO BRASIL

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FORA DO EXPEDIENTE SEAFOOD BRASIL • JUL/SET 2017 • 54

Nas quatro estações Diego Fávero tem esporte para todas as épocas do ano: surfe, pesca submarina, vela e snowboard

iego Fávero vai à missa quase todos os domingos. “A praia é minha igreja, o mar é meu altar e o surfe é minha religião”, filosofa o executivo do Grupo5, que adotou esportes para todas as estações do ano. O surfe é só um deles, mas a maior entre todas as paixões deste aficionado pela adrenalina. A conexão com o mar começou cedo, mas não no país abençoado por Deus e bonito por natureza. Aos quatro anos, este filho de gaúchos que viviam na França teve o primeiro contato com água salgada em Damgan, na região da Bretanha (Noroeste da França), onde ia veranear com os pais na casa de amigos. Quando, aos seis anos, Fávero se mudou para Recife com os pais, o mar continuou como cenário e inspiração. Ali, em plena praia de Boa Viagem – ainda sem tubarões –, nasceu a vontade de surfar. A prática efetiva iniciou aos 14 anos depois de uma viagem a Ilhéus (BA), onde também foi iniciado pelo primo na pesca submarina. Sempre monitorando o swell, Nos fins de semana, Fávero costuma sair pra pegar onda, de onde mora, na zona sul de São Paulo, bem cedo. “Eu normalmente acordo no sábado entre 4, 4h30, pra fugir do crowd e entro no mar com o sol nascendo. É o momento

do encontro comigo mesmo”, ressalta. Mas ele aproveita para tirar um sarro da família, com direito a foto dentro d’água. Aos poucos, o surfe começou a tomar uma dimensão maior. Junto à curiosidade em pesquisar novos equipamentos, surgiram oportunidades de viajar para surfar outros mares. “Além de ter surfado em quase todo litoral brasileiro, já surfei no Peru, Galápagos, Costa Rica, Nicarágua, Bali, Maldivas e Califórnia.” No Verão, época de poucas ondas, a conexão com o mar se expressa pela caça submarina. É quando ele volta a encontrar o primo e mentor no esporte, que montou um refúgio paradisíaco perto de Camamu, no sul da Bahia. “Meu primo já tem todos os pesqueiros marcados nas pedras.” A Primavera já o levou para outras aventuras. Em 2015, um amigo francês velejador veio ao Brasil para participar da regata Refeno (Recife-Fernando de Noronha) e o convidou a participar da tripulação, de 4 pessoas, alternando-se em turno de 4 horas, em um catamarã de 26 pés. “Foi a experiência da vida. Sem equipamentos, com navegação por carta e vários contratempos, chegamos a Fernando de Noronha em 36 horas. O barco mais rápido fez o mesmo trajeto em 19 horas.” Foi uma situação limite e cheia de

privações, mas recompensadora, ele garante. Completando as estações, no Inverno ele troca o tipo da prancha e viaja para descer ondas de neve sem fim. “O snowboard entrou na minha vida indo à França para visitar a família e os amigos franceses”. Hoje, além da França – aonde costuma ir com frequência–, já tem no currículo montanhas no Chile e Ushuaia, na Patagônia Argentina. Mas como encaixar as viagens com a árdua rotina comercial e administrativa da empresa da qual é sócio? A ideia, como ele mesmo explica, é sempre fazer “tiros curtos, de um sábado a outro, de preferência com feriados no meio”. Ainda assim, estar longe não significa que o trabalho também fique afastado. “Não tem como desplugar, mas é só entender a questão do fuso horário ou passar algum comando para a equipe que está aqui.” Para alguns, as quatro Estações passam sem que se deem conta. Não é o caso de Fávero. Leia o QR Code ou acesse bit.ly/Seafood_ Diego_Favero para ver vídeos dos esportes praticados pelo executivo

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Na Cozinha

Gestão de resíduos: o

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“desperdício Brasil”

Descarte de lixo orgânico no Brasil não leva em conta o alto valor proteico do pescado, desperdiça recursos e gera insegurança alimentar

odos os anos, o mundo despreza 1,3 bilhão de toneladas de alimentos. Os dados são da Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação (FAO/ ONU) e indicam que 54% do desperdício acontece durante a produção, manipu-

lação após a colheita e armazenagem. O restante ocorre no processamento, distribuição e consumo. Ainda conforme a FAO, em torno de 1/3 do pescado produzido no mundo todo é desperdiçado durante a pesca

ou produção, pós-captura ou despesca, processamento, distribuição e consumo. Embora não existam dados oficiais sobre a perda no pescado, se seguimos a lógica da FAO, em torno de 500 mil toneladas de pescado vão para o lixo no Brasil todos os anos, - cenário trágico, já

Divulgação/Band

Prato 20% menor Nos restaurantes, sabe-se que o desperdício acontece do preparo ao consumo. Uma campanha da empresa Ecobenefícios de 2012 já alertava para o índice de 20%, em média, dos alimentos que saíam no prato dos consumidores para o lixo: bem-humorada, a campanha continha um vídeo que viralizou ao mostrar os clientes de um restaurante self-service surpresos. (veja aqui o vídeo: http://bit.ly/prato20off)

que 7 milhões de brasileiros convivem com a fome, segundo o IBGE . Um estudo coordenado pelo consultor Werner Martins com 29 empresas inscritas no Serviço de Inspeção Federal (SIF) indica que, após a industrialização do pescado, apenas 44% da matéria prima, em média, é utilizada para consumo humano e 59,2% da fração não utilizada segue para lixões.

A princípio, todo o descarte fruto das carcaças O prato à disposição tinha 20% a menos do seu tamados pescados em nho original e a pergunta: “Por que 20% dos alimentos são restaurantes e desperdiçados todos os dias?” A campanha era claramenhotéis é tratado te voltada à conscientização do consumidor final, mas a como resíduo orresponsabilidade sobre este lado perverso da produção e gânico “comum”, consumo da nobre proteína de pescado é compartilhada como indica entre todos os elos da cadeia. Rodrigo Fróes, sócio do Grupo Jam – que possui restaurantes e uma distribuidora – a O lixo extraordinário, como é Morota Pescados. “Como tal devem ser formalmente conhecido, tem custo por retirados por empresa especializada volume. “Portanto, quanto mais lixo, diante da grande geração de lixo pelos maior o custo para o restaurante”, estabelecimentos. Infelizmente, porém, sublinha Mariana Vilela, da Frescatto o primeiro problema está na falta de éti- Company. “A fiscalização é intensa ca e retidão de alguns empresários que, e caso o estabelecimento não faça a como sabemos, preferem dar a famosa coleta com empresas especializadas, ‘caixinha’ para que os lixeiros comuns pode receber multas.” Ela afirma que, façam a retirada.” no Rio de Janeiro, onde a empresa está sediada, há incentivos, como Os que seguem a lei, ainda confordescontos nos preços de destinação, me Fróes, precisariam acionar empresa para empresas que transportem resícadastrada para fazer o descarte em duos orgânicos ‘limpos’. “Consequenaterros inscritos junto à prefeitura e cujo temente o preço deste serviço tende a valor envolvido é o grande componenser inferior, em comparação à coleta te de custo da empresa prestadora de de lixo extraordinário. Além disso, serviços de retirada do lixo. “Ocorre, com uma boa segregação os resíduos entretanto, que o lixo descartado tem recicláveis podem ser doados ou coalto valor proteico e, como tal, deveria mercializados, reduzindo o volume de ter um tratamento diferenciado que, no resíduos a serem descartados como limite, teria um impacto muito positivo resíduos extraordinários.” para as empresas geradoras do lixo, quer seja no âmbito financeiro que é Vilela também ilustra a responsamais óbvio, quanto ambiental, energéti- bilidade dos fornecedores de pescado co e mesmo alimentar.” Ele chama isso em fornecer soluções que minimizem de “desperdício Brasil”. a geração de resíduos dentro do

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Apesar de ter uma lei específica e para a Gestão de Resíduos [Lei n.º 12.305/10, que instituiu a Política Nacional de Resíduos Sólidos (PNRS)], o Brasil ainda patina na área.

Na Cozinha Fábio Pereira, sócio de Rodrigo Fróes na Morota: empresa quer concentrar volume em planta própria para diminuir resíduos aos restaurantes

Divulgação/Morota Pescados

beneficiado conforme as necessidades do cardápio. “A empresa vai até o ponto máximo de beneficiamento possível para fornecimento, ou seja, além deste ponto o corte já é característico de cada chef”, ilustra Martins.

estabelecimento. Eles podem colaborar, segundo ela, ao oferecer produtos porcionados, que geram menos perda e, consequente, menor volume de resíduos descartados. “Uma caixa de salmão eviscerado de 30 kg, dependendo do aproveitamento, gera em média 9 kg de resíduo”, ilustra. Ainda no âmbito da espécie mais demandada pelos restaurantes japoneses, ela recomenda que os fornecedores façam a logística reversa das caixas de isopores – coletando e dando a destinação correta.

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Caminhos mais sustentáveis As doações de alimentos são um tema nebuloso no País. Para Fróes, a legislação transfere toda a responsabilidade ao doador, estimulando receio das empresas e a opção pelo descarte de “produtos impróprios” para o consumo humano. “Como consequência da dificuldade gerada, contribuímos em larga escala para um péssimo aproveitamento alimentar que poderia ser dirigido para nossa população carente”, ressalta o especialista, que também faz parte do Conselho da Associação Nacional dos Restaurantes (ANR). Um caminho apontado é derivar os descartes para as empresas de ração animal, que demandam uma alta quantidade de proteína na nutrição. “Muitas vezes se matam mais peixes

sem valor comercial para deles fazerem a farinha que servirá de alimento para as espécies de cultivo com maior valor comercial o que, no limite, não seria sustentável.” Na visão dele, o reaproveitamento das carcaças seria altamente benéfico para um ciclo fechado, sustentável e ambientalmente favorável. “Mas esbarramos no problema da logística e retirada desses alimentos pelas empresas interessadas.” Werner Martins, que auxilia a Morota na construção de uma unidade de beneficiamento de pescado com SIF, indica que a empresa tem o plano de concentrar o volume nesta planta, de forma a diminuir a geração de resíduos nos restaurantes. “O aspecto positivo desta operação é concentrar o resíduo em um ponto da cadeia, de forma que não seja pulverizado ao longo dos elos.” A operação da distribuidora é delicada, já que se propõe a operar com logística de pescado fresco, fornecimento diário, fora do horário comercial e de pescado beneficiado. “Esta operação atende à demanda dos restaurantes de culinária oriental, que por uma questão cultural prezam pelo pescado nesta condição”, diz Werner. Mas é crescente o número de restaurantes que solicitam um produto já

Segundo Caroline Gargantini, consultora para empresas de alimentação da Conceito Equilíbrio, esta é uma tendência. “Com planejamento, capacitação de mão de obra, utilização de técnicas corretas para cozinhar, resfriar, armazenar e restaurar os alimentos pode-se controlar e, consequentemente, diminuir a geração de lixo e desperdício.” Dentro das cozinhas profissionais, novas tecnologias de cocção, como sous vide e o cook chill, também colaboram. “Outra alternativa é elaborar um estudo para avaliar a quantidade de alimentos servidos e consumidos, para adequar o porcionamento ideal.” Para Flávia Zibordi Camargo, diretora da Zibordi Consultoria, a tecnologia no food service pode colaborar. “Hoje existem alguns equipamentos que realizam a compactação destes resíduos, gerando material orgânico. Alguns deste equipamentos podem ficar inclusive dentro de uma copa de lavagem, caso exista, mas o desafio é capacitar as equipes para descartar os resíduos nos coletores adequados.” Outro caminho é a redução de estoques dentro dos restaurantes, que devem personalizar suas exigências. “Cabe a cada estabelecimento definir as diretrizes e então convocar os fornecedores para trabalhar em parceria. Embalagens retornáveis, aumento de itens em uma única embalagem/ caixa, porcionamento de acordo com a necessidade, enfim, compra consciente”, recomenda. A consciência na compra precisa ser acompanhada, no entanto, do estímulo à reflexão sobre o descarte da biomassa. O Brasil dispõe de poucas

Grande consumidora de pescado, gastronomia oriental também é fonte de desperdícios

No início da década de 2010, de acordo com a pesquisa de Martins, algumas plantas da Baixada Santista enviavam seus resíduos para Santa Catarina. “É o Estado mais bem preparado para esta operação, com coleta feita em curtos intervalos de tempo, distâncias menores e, principalmente, a cadeia está completa, a produção tem demanda certa, a aquicultura local e do Paraná.” Para que as iniciativas não dependam exclusivamente do setor privado, no entanto, Martins chama a atenção para a necessidade de uma visão holística do poder público. “Ações pontuais que visam resultados de curto prazo em frações da cadeia, muitas vezes voltadas para o benefício de atores que investem naquela seção, não trazem resultados.” Segundo ele, legislação

não falta (ele cita a resolução 313-02 e 358-05 do Conama, norma ABNT 10004 e a própria Política Nacional de Resíduos Sólidos). “O resíduo de pescado pode ser classificado como classe I (contaminado) ou classe II, somente este fato já justifica a intervenção do poder público, propiciando a estruturação de uma cadeia de gestão deste passivo ambiental de forma regional.” Fróes faz eco à interpretação de Martins e aproveita para apontar outro caminho. “Como descarte orgânico de alta geração energética pós-decomposição, tais rejeitos deveriam, ao meu ver, ser retirados gratuitamente pela própria prefeitura ou empresas gerenciados de lixões na medida em que servem como combustível para a geração de gás metano. Além de poderem ser vendidos como fonte energética para as indústrias, por exemplo, ainda contam com grandes incentivos e financiamentos diante da recuperação de carbono.” O executivo frisa que a empresa sabe do potencial do descarte, investe na busca de soluções, procura empresas potencialmente interessadas, mas recai no que parece a única alternativa viável: “a contratação de empresa terceira que

cobra caro para fazer a retirada de todo lixo gerado, sem qualquer distinção entre os diferentes lixos retirados, o que demonstra como ainda engatinhamos no que tange ao aproveitamento do rico lixo gerado pelo nosso país de terceiro mundo”, conclui.

Aproveitamento integral

Conforme as fontes consultadas nesta matéria, diversos estudos mostram que os resíduos do pescado podem ser usados de várias formas, maximizando lucros e minimizando custos. Entre as substâncias extraídas, estão quitina, quitosana, colágeno, gelatina, Ômega-3, taurina, creatina, e enzimas, que podem render diversos destinos: • sopas e caldos • silagem • fertilizantes • ração animal • cosméticos • fármacos • combustível: biodiesel e gás metano • doações a diversas instituições e até zoológicos

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A Morota chegou a avaliar a possibilidade de despachar o resíduo à Patense, mas para isso precisaria dispor de uma unidade de armazenagem que suporte a produção de aproximadamente 30 dias. “Se for calculado o valor da energia elétrica e o capital instalado para esta operação, torna-se inviável”, diz Martins. Segundo ele, uma outra opção em Cananéia (SP) foi avaliada, mas o fabricante teve a unidade denunciada por crimes ambientais: emitia fortes odores e contaminou o solo local com líquidos que escorriam da operação (eflúvios).

Divulgação/Morota Pescados

empresas especializadas na gestão de resíduos. Uma delas é a Patense, que inaugurou recentemente em Tanguá (RJ) uma indústria de reciclagem animal com dinâmica especializada no pescado: com coleta por frota própria em mais de 500 cidades de Minas Gerais, São Paulo, Goiás, Mato Grosso, Paraná e no Rio de Janeiro, a fábrica emprega processos térmicos e mecânicos para produzir farinha e óleo de peixe para rações animais (compostos bioativos e alimentos funcionais) e biocombustível.

Estatísticas

PPM 2016: Rondônia à frente e Sudeste em alta recorde PIB aquícola foi de R$ 4,61 bilhões em 2016 estimulado pela produção rondoniense, mas Sudeste tem o maior índice de crescimento do período graças ao desempenho paulista

enhuma surpresa no topo do ranking da mais nova versão da Pesquisa Pecuária Municipal (PPM), realizada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) em todo o País. Rondônia se manteve na liderança nacional da produção aquícola em 2016 com 90,64 mil toneladas despescadas. O Estado reafirma assim sua liderança no levantamento que consolida informações fornecidas por 2910 municípios dos 27 Estados. A PPM 2016 apontou crescimento de 4,4% na piscicultura em 2016 ante o ano anterior, com 507,12 mil toneladas produzidas. O dado contrasta com o apurado pela Associação Brasileira da Piscicultura (PeixeBR) em 2016: 640 mil toneladas. Apesar da hegemonia de Rondônia desde 2014, quando o IBGE constatou que o Estado havia ultrapassado o

Mato Grosso, o que mais chama atenção na nova PPM é a forte expansão verificada em São Paulo. As despescas no Sudeste como um todo cresceram 43,1%, em grande medida motivadas pela surpreendente ascensão de 47,5% na produção paulista, para 48,35 mil toneladas. A entidade credita o desempenho ao aumento do investimento na atividade e entrada de novos produtores na região.

A tilápia também conserva a preferência nacional dos aquicultores e se mantém como a espécie mais cultivada, com 239 mil toneladas despescadas em 2016, ou quase metade (47,1%) do total da piscicultura. A produção da espécie aumentou 9,3% em relação a 2015.

Já o Paraná manteve a segunda posição com despesca de 76,06 mil toneladas, um aumento de 9,8% na comparação com 2015. O Mato Grosso, que superava São Paulo até o ano passado, caiu para a quarta posição com 40,41 mil toneladas, queda de 14,8%.

O tambaqui foi a segunda espécie mais cultivada no Brasil, com 27% do total de peixes em 2016 e uma despesca total de 136,99 mil toneladas. Já a carcinicultura rendeu 52,12 mil toneladas em 2016, segundo o IBGE, uma redução de 26,1% em relação a 2015. O dado está em consonância com o cálculo da Associação Brasileira dos Criadores de Camarões (ABCC) – menos de 60 mil toneladas em 2016.

Entre as Regiões, Norte (1,4%) e Sul (6,9%) também cresceram, mas a estiagem no Nordeste e um ajuste do volume produzido no Centro-Oeste motivaram quedas de 7,8% e 11,8%, respectivamente.

A disseminação da mancha branca segue como principal justificativa da queda na produção, que apurou queda de 26,2% no Nordeste – centro produtor de 99,2% do camarão nacional – em relação a 2015.

VOLUME E RECEITA COM A PRODUÇÃO AQUÍCOLA EM 2016 X 2015 Volume (kg)

DESPESCA

SEAFOOD BRASIL • JUL/SET 2017 • 60

2016

2015

Var. %

Receita (R$ 1000) 2016

2015

Var. %

Peixes (kg) 507.121.920 485.652.985 4,4% 3.264.611 3.081.799 5,9% Camarões (kg) 52.118.709 70.521.245 -26,1% 888.933 910.475 -2,4% Ostras, vieiras e mexilhões (kg) 20.828.670 21.063.695 -1,1% 68.480 86.766 -21,1% *Outros produtos (rã, jacaré, siri, caranguejo, lagosta, etc) - - - 2.526 2.256 12,0% TOTAL 580.069.299 577.237.925 0,5% 4.224.550 4.081.296 3,5% Volume (milheiros)

FORMAS JOVENS Alevinos (milheiros) Larvas e pós-larvas de camarões (milheiros) Sementes de ostras, vieiras e mexilhões (milheiros) TOTAL

2016

2015

Var. %

1.134.219 993.141 14,2% 12.611.705 17.044.028 -26,0% 66.702 66.504 0,3% 13.812.626 18.103.673 -23,7%

Fonte: IBGE - Pesquisa Pecuária Municipal 2016 | *IBGE não apura volume produzido de outros produtos

Receita (R$ 1000) 2016

2015

Var. %

265.884 188.342 41,2% 115.263 145.690 -20,9% 1.836 1.822 0,8% 382.983 335.854 14,0%

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Estatísticas Os 20 principais produtos aquícolas em 2016 Volume (kg)

Depositphotos

Produto 1 Tilápia 2 Tambaqui 3 Camarão 4 Tambacu, tambatinga 5 Ostras, vieiras e mexilhões 6 Carpa 7 Pintado, cachara, cachapira e pintachara, surubim 8 Pacu e patinga 9 Matrinxã 10 Pirarucu 11 Jatuarana, piabanha e piracanjuba 12 Outros peixes 13 Piau, piapara, piauçu, piava 14 Curimatã, curimbatá 15 Pirapitinga 16 Truta 17 Traíra e trairão 18 Lambari 19 Dourado 20 Tucunaré TOTAL

2015 218.798.536 136.710.550 70.521.245 39.362.514 21.063.695 20.683.054 18.399.578 13.125.299 9.393.203 8.388.508 5.320.567 3.044.110 3.209.096 2.687.452 3.570.185 1.590.010 1.002.268 244.730 55.360 67.965 577.237.925

2016 239.090.927 136.991.478 52.118.709 44.948.272 20.828.670 20.336.354 15.860.113 13.065.144 8.766.980 8.637.473 6.076.014 2.932.920 2.747.251 2.734.329 2.099.685 1.690.630 806.365 234.711 63.394 39.880 580.069.299

Var. % 8,5% 0,2% -35,3% 12,4% -1,1% -1,7% -16,0% -0,5% -7,1% 2,9% 12,4% -3,8% -16,8% 1,7% -70,0% 6,0% -24,3% -4,3% 12,7% -70,4% 0,5%

Fonte: IBGE - Pesquisa Pecuária Municipal 2016

SEAFOOD BRASIL • JUL/SET 2017 • 62

Só a tilápia rendeu R$ 1,33 bilhão, receita correspondente a um volume produzido de 239 mil toneladas, 8,5% mais que em 2015. A espécie representa, sozinha, 41,22% da produção nacional. O tambaqui parece estacionado no segundo lugar: o preço médio, volume e receita se mantiveram praticamente no mesmo patamar. Os híbridos do tambaqui (tambacu, tambatinga), no entanto, tiveram um desempenho melhor, com 12,4% de crescimento no volume e 17% na receita. Ainda assim, o camarão se mantém em terceiro lugar no ranking do volume e segundo na receita, superando o tambaqui. O preço por kg foi o que apurou a maior alta entre todos os produtos pesquisados pelo IBGE: R$ 17,06, 24,2% mais caro que no ano anterior.

Depositphotos

s produtos aquícolas mais importantes do Brasil tiveram uma alta discreta no volume despescado, mas uma valorização maior na receita apurada com a sua comercialização. No geral, a aquicultura brasileira faturou 3,4% a mais em 2016 frente ao ano anterior.

A disseminação da mancha branca segue como principal justificativa do aumento nos preços, já que a enfermidade derrubou a produção em 26,2% no Nordeste – centro que produz 99,2% do camarão nacional – em relação a 2015.

receita de R$ 68,4 milhões. O preço médio, de R$3,29, ficou 25,3% mais barato que no anterior, como reflexo de um ajuste que os produtores tiveram de fazer para encaixar o produto no mercado após os episódios de maré vermelha no litoral catarinense.

Em quinto lugar vêm os moluscos, produzidos majoritariamente em Santa Catarina, cuja receita despencou em 2016. As ostras, vieiras e mexilhões renderam 26,7% menos aos produtores no ano passado, totalizando uma

Segundo o IBGE, dos 10 principais municípios produtores, nove são catarinenses. Palhoça é o município brasileiro de maior destaque, com 65,7% da produção nacional e 67,0% da produção estadual.

Receita (Mil Reais) Part. 2016 41,22% 23,62% 8,98% 7,75% 3,59% 3,51% 2,73% 2,25% 1,51% 1,49% 1,05% 0,51% 0,47% 0,47% 0,36% 0,29% 0,14% 0,04% 0,01% 0,01% 100%

2015 R$ 1.179.167 R$ 877.339 R$ 910.475 R$ 272.233 R$ 86.766 R$ 131.737 R$ 197.445 R$ 99.780 R$ 73.493 R$ 85.804 R$ 38.949 R$ 21.084 R$ 24.755 R$ 20.754 R$ 25.805 R$ 23.235 R$ 7.349 R$ 1.639 R$ 702 R$ 529 R$ 4.079.040

R$ / kg

2016

Var. %

Part. 2016

2015

R$ 1.335.024 R$ 879.037 R$ 888.933 R$ 328.152 R$ 68.480 R$ 139.100 R$ 167.037 R$ 101.474 R$ 69.578 R$ 91.034 R$ 46.865 R$ 19.309 R$ 22.249 R$ 21.652 R$ 15.124 R$ 19.129 R$ 6.690 R$ 1.933 R$ 862 R$ 361 R$ 4.222.023

11,7% 0,2% -2,4% 17,0% -26,7% 5,3% -18,2% 1,7% -5,6% 5,7% 16,9% -9,2% -11,3% 4,1% -70,6% -21,5% -9,9% 15,2% 18,6% -46,5% 3,4%

31,62% 20,82% 21,05% 7,77% 1,62% 3,29% 3,96% 2,40% 1,65% 2,16% 1,11% 0,46% 0,53% 0,51% 0,36% 0,45% 0,16% 0,05% 0,02% 0,01% 100%

R$ 5,39 R$ 6,42 R$ 12,91 R$ 6,92 R$ 4,12 R$ 6,37 R$ 10,73 R$ 7,60 R$ 7,82 R$ 10,23 R$ 7,32 R$ 6,93 R$ 7,71 R$ 7,72 R$ 7,23 R$ 14,61 R$ 7,33 R$ 6,70 R$ 12,68 R$ 7,78 R$ 7,07

2016 R$ 5,58 R$ 6,42 R$ 17,06 R$ 7,30 R$ 3,29 R$ 6,84 R$ 10,53 R$ 7,77 R$ 7,94 R$ 10,54 R$ 7,71 R$ 6,58 R$ 8,10 R$ 7,92 R$ 7,20 R$ 11,31 R$ 8,30 R$ 8,24 R$ 13,60 R$ 9,05 R$ 7,28

Var. % 3,5% 0,0% 24,3% 5,3% -25,3% 6,9% -1,9% 2,1% 1,4% 2,9% 5,1% -5,2% 4,7% 2,5% -0,3% -29,2% 11,6% 18,7% 6,7% 14,0% 2,9%

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SEAFOOD BRASIL • JUL/SET 2017 • 63

a demanda e a oferta no mercado de seafood no Brasil e no exterior.

Estatísticas Os 20 maiores municípios produtores nacionais em 2016 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

MUNICÍPIO Palhoça (SC) Rio Preto da Eva (AM) Ariquemes (RO) Orós (CE) Morada Nova de Minas (MG) Nossa Senhora do Livramento (MT) Aracati (CE) Sorriso (MT) Assis Chateaubriand (PR) Toledo (PR) Cujubim (RO) Glória (BA) Nova Aurora (PR) Urupá (RO) Mirante da Serra (RO) Santa Fé do Sul (SP) Porto Velho (RO) Santa Clara d’Oeste (SP) Almas (TO) Maripá (PR)

TOTAL 20 MAIORES PARTICIPAÇÃO NO TOTAL

VOLUME (KG) 13.855.660 13.380.000 13.049.180 8.736.000 8.489.400 7.916.000 7.677.715 7.387.178 7.043.600 6.758.800 6.607.550 6.271.000 6.044.034 5.540.780 5.530.600 5.372.000 5.369.600 4.925.000 4.742.400 4.709.200 149.405.697 26%

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análise dos municípios na PPM 2016 traz algumas surpresas e outras constatações. Pelo lado do “eu já sabia” está a carcinicultura, que viu pólos produtores cearenses despencarem. Na engorda de camarão, Aracati se manteve no topo apesar das adversidades: segue na liderança nacional no ranking da PPM com 7,60 mil toneladas, uma queda de 39,5% ante o ano anterior. Jaguaruana (CE) e Acaraú (CE), ocuparam a segunda e terceira posição, seguidos por Canguaretama (RN) e Cajueiro da Praia (PI). A surpresa vem do lado da piscicultura. O IBGE apurou que a produção no Estado de São Paulo cresceu 47,5%, para 48,35 mil toneladas. Juntas,

RIO PRETO DA EVA (AM) A cidade que mais produz Município do AM mantém primeira posição com 13,3 mil toneladas, mas é seguido de perto por Ariquemes (RO), com 13 mil toneladas.

SORRISO (MT) O polo do centro-oeste Ainda que tenha despescado 30% menos, segue como referência regional com grãos e 7,38 mil toneladas

as cidades de Santa Fé do Sul e Santa Clara D’Oeste são a quarta força nacional, com mais de 10,2 mil toneladas, mas a produção de todo o Oeste paulista é mais pulverizada e beira as 20 mil toneladas. Com a entrada em operação do frigorífico da Geneseas em Aparecida do Taboado (MS) e o aumento da produção da Âmbar Amaral/Brazilian Fish em Santa Fé, Royal Fish em Buritama (SP) e a promessa da Tilabras em Selvíria (MS) os cultivos instalados na região de Ilha Solteira tiveram de crescer para cumprir a demanda. O forte ritmo de produção do leste de Rondônia e a região do Madeira-Guaporé

RONDÔNIA A capital da piscicultura 90,6 mil toneladas produzidas: Estado aumentou distância do Paraná (76 mil) em 2016

PARANÁ O berçário da piscicultura Dados estaduais o colocam no topo da piscicultura nacional, mas para o IBGE o PR é líder nos alevinos: 22,8% da produção vem de lá

mantiveram o Estado na liderança nacional na visão do IBGE, com 90,6 mil toneladas (+7,2%) apesar de dados da secretaria de agricultura do Paraná apontarem o Estado sulista à frente e informações da Bahia Pesca colocarem o município de Glória (BA) como o campeão da piscicultura em 2016. No Ceará, o polo produtor se deslocou definitivamente de Jaguaribara para Orós com o colapso do Castanhão. O município mais ao sul do Estado respondeu por 8,7 mil toneladas e se tornou o 4º maior produtor nacional, seguido por Morada Nova de Minas.

PULV

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Os 20 maiores municípios berçários nacionais em 2016

CANGUARETAMA (RN) O berçário da carcinicultura O município desbancou Aracati (CE) como o principal fornecedor de pós-larvas, com volume superior a 3 milhões de milheiros

SÃO PAULO O maior crescimento Despesca cresceu 47,5% e com expansão do Oeste se tornou a 4ª força da piscicultura nacional PALHOÇA (SC) A capital da maricultura Palhoça foi o município que mais produziu organismos aquáticos em 2016. Foram 13,8 mil toneladas, 66,5% de toda a produção nacional de moluscos.

MORADA NOVA DE MINAS (MG) Resiliência Três Marias com 27,10% da capacidade (em ago/2017 já estava em 20,59%) não desanima produtores, que despescaram 8,4 mil ton

MUNICÍPIO

VOLUME (MILHEIRO)

Canguaretama (RN) Aracati (CE) Touros (RN) Acaraú (CE) Beberibe (CE) Nísia Floresta (RN) Itarema (CE) Luís Correia (PI) Paulo Afonso (BA) Cajueiro da Praia (PI) Pitimbu (PB) Florianópolis (SC) Barra dos Coqueiros (SE) Toledo (PR) Palotina (PR) Nova Aurora (PR) Rolândia (PR) Pedras Grandes (SC) Rubinéia (SP) Coruripe (AL)

3.000.000 2.680.542 1.850.000 1.783.408 1.440.000 1.300.000 170.000 150.000 112.786 86.455 78.000 60.584 58.750 57.778 40.300 32.000 30.512 30.000 30.000 27.438

TOTAL 20 MAIORES PARTICIPAÇÃO NO TOTAL

13.018.553 94%

mancha branca representou um duro golpe para os fornecedores de formas jovens de Aracati (como a Maris), que em 2015 liderava o ranking nacional do segmento. No ano passado, a produção de pós-larvas caiu 39,7%, e os cearenses viram Canguaretama (RN), terra da Aquatec, cair menos (-6,2%), por conta da busca dos carcinicultores por larvas já mais adaptadas à mancha branca. Touros (RN) também despencou 59,1% para 1,8 milhões de milheiros. O desempenho da carcinicultura fez a produção nacional de formas jovens em geral diminuir 11,5%

ante o ano anterior. Na piscicultura, porém, alguns municípios se destacaram. Paulo Afonso cresceu 208% na produção de alevinos de tilápia, para 112 mil milheiros, com a expansão de empresas como a AAT International. A forte demanda por formas jovens na região sugere que em 2017 o IBGE deve capturar mais fielmente o volume de engorda do entorno da represa. No Paraná, Toledo, Palotina, Nova Aurora e Rolândia somaram 160,5 mil milheiros no ano passado e levaram o Estado à liderança nacional no volume produzido de formas jovens, basicamente tilápia.

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CEARÁ A capital do camarão Mesmo com uma queda de 37% no volume em 2016, o Ceará representou 48,7% da carcinicultura nacional

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Personagem A vida começa aos 70 Aos 92 anos, aposentado aproveita seu tempo em meio aos peixes amazônicos e não dá sinais de que vai diminuir o pique

uas décadas atrás, Julio D’Ambrosio decidiu se aposentar. Após uma vida dedicada ao ofício de mecânico e também à indústria de máquinas automotivas que construiu e existe até hoje, ele começou outra vida no universo da pesca esportiva. Inicialmente uma forma de se manter ativo e aproveitar a aposentadoria, o hábito adquiriu contornos mais sérios. Ele perdeu as contas de quantas expedições de pesca já integrou. Já foi à Argentina, ao Paraguai, Uruguai, Mato Grosso, litoral paulista e muitos outros pesqueiros. E atualmente, aos 92 anos, não dá sinais de que pretende parar: já programa outra viagem à Bertioga (SP), onde tem uma lancha ancorada. “É o que eu mais gosto na vida”, garante. A mais recente viagem foi à Itaquatiara, a cerca de 400 km de Manaus. “Já fomos duas vezes lá, mas o mais gostoso é o barco-hotel, com comida, pessoas para te atender. Eles tiram até a casca da banana, é muita mordomia”, conta. Julio normalmente vai acompanhado do filho Marcus, 62 anos, também apaixonado pela pescaria. Os outros dois filhos não adotaram o hobby, mas gostam de ouvir as inúmeras histórias e “causos” que ele conta. Dois deles ele fez questão de contar à reportagem: “Eu estava no acampamento de pesca e soube que dois barcos bateram. Um dos pescadores caiu na água e desapareceu: foi comido pelas piranhas. Outra vez eu vi uma onça querendo comer uma capivara de um grupo de três. Quando a capivara notou, mergulhou, mas a onça mergulhou junto e a carregou para a mata.” Contar tantas histórias interessantes – de pescador ou não – é um hábito que também o favorece em outro cenário: os bailes. Viúvo há três anos, o aposentado vive em Poá (SP), mas vai à capital paulista todas as sextas para dançar nos bailes da melhor idade. A idade o credencia a fazer alguns comentários mais maldosos: “A piranha da boate é a do rio são iguais: se mexer ela atacam.” O bom humor é um dos segredos da vitalidade do aposentado, que além da pescaria e da dança ainda nada 1100 metros três vezes por semana. O desempenho é invejável e só não melhora por conta da idade, ele garante. “Desde que aposentei já tentei vários esportes: joguei futebol e até vôlei, mas só aos domingos e para participar da cerveja”, brinca.

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Nada como estar com a varinha na mão, ele reitera. E principalmente nos afluentes do Amazonas, onde além de pescar, ele respira ar puro, pode comer muito bem e, de quebra, despachar alguns peixes para consumir em casa. “Nesta última viagem despachei 20 kg. Comprei 5 kg de pirarucu. Mas o barco era nota 10: comia no almoço tucunaré, de noite pirarucu, depois tambaqui. Não comi outra comida além de peixe e me senti muito bem com essa alimentação.” Quem sabe não esteja aí a explicação para tanta energia e longevidade. Julio e o filho Marcus

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