Seafood Brasil #6

DO RAMO

Os (últimos e próximos) 70 anos da Frescatto Company

seafood

Nas tramas de Santa Catarina A capital nacional do pescado cresce na produção, importação e processamento

5 PERGUNTAS

Itamar Rocha comenta liderança do CE na carcinicultura

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#6 - Jul/Set 2014 ISSN 2319-0450

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Mais vídeos próprios www

Site: mais de 14 mil visualizações de página

Só no período de 1º de agosto a 18 de setembro, o site Seafood Brasil passou de 14 mil visualizações, com uma duração média de 2 min 30s. Além da página principal, que teve 11% do acesso, a página de fornecedores tem importância crescente e respondeu por quase 9% do acesso, apenas perdendo para a versão digital das últimas edições da revista.

O canal Seafood Brasil no Youtube, o Seafood TV, está repleto de vídeos de entrevistas exclusivas com importantes players da indústria e do setor como um todo. O destaque foi a entrevista com Melanie Whatmore, gerente da Salmón de Chile, que nos contou os próximos passos da empreitada da divulgação do salmão chileno no Brasil.

Comunidade Revista: 17 empresas apostaram nesta edição

Seafood Brasil

Confira abaixo todos os nossos parceiros: PÁGINA

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ANUNCIANTE Alaska Seafood Marketing Institute San Arawa Frescatto Company Manso Estremar Biofish Ruivo Costa Sul Ayamo Marine Equipment ABCC Iberconsa Sindfrios Sebrae Grupo 5 Clearwater Brascod

NEWS

Milhares de leitores, no Brasil e exterior

Nosso e-mail quinzenal com as notícias mais importantes do período gera a cada envio mais de 180 clicks diretos para as matérias do site e publicidade associada. Brasil, Estados Unidos, Itália e Chile são os países que mais leem nosso conteúdo.

As matérias que geraram mais interesse nos últimos dois meses são as entrevistas com os players do setor, como o diretor da Associação Comercial de Chapecó para feiras, Vincenzo Mastrogiacomo, e também sobre as Eleições.

A matéria “Eleição pode pôr fim ao MPA e deixar em xeque as políticas para o setor” foi uma das mais lidas.

Infográfico e sustentabilidade

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A página no facebook está cada vez mais ligada ao B2B e à sustentabilidade. Nossa equipe divulgou pela rede social um infográfico sobre as espécies que devem ser consumidas no futuro, baseada na pesquisa de Paul Greenber, e também postou um entrevista exclusiva com a Melanie Whatmore. Nossa equipe também foi para Paris e para o maior polo de pescado do País, Santa Catarina, e mostrou na rede social.

Tudo isso gerou muita interação e compartilhamento entre os membros da rede. ...

Editorial

A ética do marceneiro

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laudio Abramo, grande mestre do Jornalismo, dizia que a ética do jornalista em nada difere da ética do cidadão. “Gosto de fazer móveis, cadeiras, e minha ética como marceneiro é igual à minha ética como jornalista”, escreveu. Pergunto ao leitor se a mesma lógica se aplica ao nosso setor. A ética do empresário é a mesma do consumidor? A ética do fiscal é a mesma do fiscalizado? A ética do armador é a mesma do pescador?

A ética do comprador é a mesma do fornecedor? A ética do varejo é a mesma da indústria?

A Operação Poseidon da Polícia Federal, que afetou parte das empresas participantes da nossa reportagem de Capa em Santa Catarina, estimulou uma série de questões do gênero. A necessidade de responsabilizar quem comprovadamente cometeu fraude é só a ponta do iceberg,

porém. Quem está no meio sabe que existem pressões em toda a cadeia produtiva que penalizam os elos de maneira desigual.

A justiça, e não a vingança, só virá quando a ética for a mesma para todos. Ou seja, quando as fraudes acabem, sim, mas também quando não se aceite mais subornos, “cafezinhos” e comissões. Quando a concorrência não boicote seus pares. Quando os fins não mais justificarem os meios. Quando o interesse comum estiver acima de qualquer outro.

Aí talvez chegaremos ao sim para todas as perguntas acima.

Uma ótima leitura a todos!

Índice

06 Cinco Perguntas

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38 Ponto de Venda

44 Fornecedores

Marketing

18 Do Ramo

22 Capa

34 Estatística

50 Na Gôndola

52 Na Cozinha

58 Personagem

Publishers: Julio Torre e Ricardo Torres Editor: Ricardo Torres Repórteres: Léo Martins, Marcelo Tárraga, Mariana Diello, Mariana Naviskas e Thais Ito Diagramação: Emerson Freire Distribuição: Marcus Vinicius Crisóstomo Alves

Publicidade comercial@seafoodbrasil.com.br Impressão Vox Editora A Seafood Brasil é uma publicação da Seafood Brasil Editora Ltda. ME CNPJ 18.554.556/0001-95

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Expediente Sede – Brasil Av. Bosque da Saúde, 599 Praça da Árvore - São Paulo (SP) CEP 04142-091 Tel.: (+55 11) 4561-0789

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5 Perguntas a Itamar Rocha, presidente da ABCC

Entrevista

República do camarão Às vésperas da próxima Fenacam, Itamar Rocha vislumbra produção de 100 mil toneladas em 2014, consumo nacional 4 vezes maior e retomada internacional

Texto: Marcelo Tárraga e Mariana Diello

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ais de 100 mil toneladas. É o número esperado pelos produtores de camarão para este ano de 2014.

Centros de abastecimento das regiões Sul e Sudeste só aumentam os pedidos de produtos in natura. Além da crescente demanda nacional, também há um vasto mercado estrangeiro em busca de camarão com qualidade e frequência, que a Ásia tem dificuldades para entregar. “Ásia e Europa já estão de olhos voltados para a produção brasileira”, ressalta Itamar Rocha, presidente da ABCC. Com cenário mais favorável ao câmbio, Rocha acredita que o camarão nacional pode se sobressair no

“O Brasil dispõe de um potencial de recursos naturais para produzir camarões de tal ordem que pode juntar-se, com o passar do tempo, aos grandes produtores, exportadores e importadores da Ásia.”

Como você enxerga o Brasil 2 entre os players internacionais.

E quais ações podem ser feitas para estimular novamente os embarques de camarão brasileiro?

O Brasil dispõe de um potencial de recursos naturais para produzir camarões de tal ordem que pode juntar-se, com o passar do tempo, aos grandes produtores, exportadores e importadores da Ásia – onde o consumo do camarão cresce de maneira impressionante. O mercado internacional está aberto para o camarão brasileiro, tanto em quantidade quanto em preços atrativos. Ganhamos prestígio com a qualidade do nosso camarão na última década e em mercados mais exigentes da Europa, principalmente no mercado francês. E esse prestígio não desapareceu. Tanto assim que, neste momento em que se registra uma redução da produção asiática decorrente de uma enfermidade viral que afetou preços globais, os importadores e processadores da Ásia e da Europa já estão de olhos voltados para a produção brasileira. O desafio do nosso setor é o de abastecer o mercado doméstico sem perder de vista a demanda do mercado internacional, por isso, a viabilização dos financiamentos para aumentar a produção é o caminho mais seguro para o retorno do nosso camarão ao mercado internacional Qual o papel do Ministério da Pesca neste panorama?

Este Ministério tem, definitivamente, um papel relevante na promoção e fomento da carcinicultura nacional,

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notadamente na remoção dos entraves ambientais e legais que pressionam o setor e na geração de políticas públicas e ações setoriais que gerem estímulos.

Precisamos de incentivos, que viabilizem recursos para investimentos e custeio da produção.

Existe uma política ou presidenciável mais indicado para bancar este projeto?

Embora exista um generalizado sentimento por mudanças, diante do cenário político atual, com exceção da candidata Marina Silva – que seguramente seria um retrocesso para a aquicultura brasileira sem precedentes – os demais candidatos podem ser trabalhados e conscientizados sobre a importância do setor pesqueiro. Hoje o maior produtor e maior exportador mundial de pescado, a China, já é o 3º maior importador mundial desse setor. Seu consumo per capita é de apenas 50% (30 quilos/ano) do desejado pela sua população (60 quilos/ano); sem falar que a Índia, com uma população similar à da China, consome pouco mais de 6 quilos per capita por ano.

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Quais os desafios para os próximos anos e o que o pode ser feito para melhorar o setor?

Há um esforço regional em todo o Nordeste voltado para a capacitação dos produtores e dos trabalhadores das empresas, conduzido pela ABCC com o apoio financeiro do MPA. A idéia básica é a de difundir ao máximo as Boas Práticas de Manejo, acompanhadas de Medidas de Biossegurança. Com isso, acreditamos que o caminho para o crescimento contínuo e sustentável do setor se abre com vias mais amplas e mais seguras, o que naturalmente demanda uma ação proativa dos governos estaduais no tocante à regularização dos licenciamentos ambientais e do governo federal na concessão dos necessários financiamentos para o setor.

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Qual é o atual panorama da carcinicultura nacional?

A carcinicultura brasileira, depois de sofrer uma ação antidumping dos EUA, sequenciada pela expressiva desvalorização cambial, que retirou a competitividade do nosso camarão no mercado americano e da União Européia, encontrou alternativas no mercado interno. Foi uma grata surpresa, pois no presente momento absorve toda a produção nacional de camarão cultivado. E, desta maneira, contribui para o pleno processo da reativação do setor, que apresenta crescimento horizontal e vertical da sua produção. A demanda continua num processo crescente. Com melhoria da renda, a população apresenta uma forte tendência de consumir produtos com valor agregado. Por isso, depois do baque da produção pela perda das exportações, nos últimos anos voltamos a crescer em número de produtores e em área cultivada. Atualmente são 1.800 produtores ativos, na sua maioria explorando micro, pequenos e médios empreendimentos, cuja utilização de 22 mil hectares de viveiros já projeta uma produção de 100 mil toneladas para 2014. Vemos o acentuado crescimento da comercialização do produto in natura para os mercados do Sul e Sudeste, tendo como destino principal as indústrias de processamento e as Centrais de Abastecimento (CEASAS).

O aumento da oferta do camarão cultivado no mercado doméstico

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incidiu sobre o consumo, que passou a apresentar um crescimento considerável, de 125 gramas per capita/ano, em 2005, para 550 gramas em 2013. Há espaço e condições de competitividade para se chegar dois quilos per capita nos próximos cinco anos.

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mundo pelo prestígio já adquirido em mercados exigentes, como o francês, por exemplo. Em entrevista à Seafood Brasil, o executivo ressalta a força do mercado interno, pontua o espaço para aumentar a produção e o consumo nacional, e enfatiza que a eleição para a presidência da República tem impacto direto no setor. Todo este potencial será celebrado na próxima Fenacam, programada para 10 a 13 de novembro no Centro de Eventos de Fortaleza (CE).

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Tempo de aperfeiçoar Conhecimentos técnicos, mercadológicos, financeiros; programação de eventos segue intensa em 2014, que ainda verá Feira Nacional de Peixes Nativos, Conxemar, Fenacam e outros pontos de encontro

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Texto: Equipe Seafood Brasil

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que a Federação das Indústrias de São Paulo (Fiesp), o Sindicato das Indústrias de Pesca de Itajaí e Região (Sindipi), a cidade de Foz do Iguaçu (PR) e a Universidade Católica de Santos (Unisantos) têm em comum?

Todas estas instituições abrigaram nos últimos dois meses oportunidades de atualização acadêmica, mercadológica e financeira aos atores do segmento. Embora sejam iniciativas desconectadas,

incentivam uma articulação maior entre academia, governos, produção, indústria e o varejo.

Este perfil plural de público foi visto, por exemplo, no seminário “Meios de financiamento para pesca e aquicultura”, organizado pelo Comitê da Cadeia Produtiva da Pesca e da Aquicultura da Fiesp (Compesca) em 15 de agosto. O prédio, em plena Avenida Paulista, recebeu fundos de investimentos e bancos públicos para discutir como mudar a es-

cala de expansão da iniciativa privada por meio de financiamentos.

A discussão ganha contornos de urgência, já que o setor produtivo não consegue acompanhar a evolução do consumo. “Temos uma excelente oportunidade logo aqui em São Paulo. Precisaríamos de 150 mil toneladas para colocar peixe em todos os restaurantes Bom Prato do Estado de São Paulo. Mas não conseguimos encontrar este volume disponível”, comentou em sua fala

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Assim, a estratégia de muitas indústrias passa a ser a “terceirização do SIF”, quando se aluga a capacidade produtiva para diminuir a capacidade ociosa. Fazer frente ao varejo, considerado comumente como o vilão da cadeia produtiva, também gera problemas como uma forte pressão sobre os fornecedores. “O varejo e o food service são muito mais organizados que o empresário do peixe. Ele lida com

Almoço no intervalo das apresentações: discussão sobre projetos e financiamentos prosseguiu fora do auditório da Fiesp

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Gilberto Gonçalves, consultor da GL3, participou do evento com um diagnóstico crítico. O executivo presta consultoria para empresas do segmento, trabalho que lhe permitiu constatar que há baixa rentabilidade e pouco investimento. Pouquíssimas empresas estão estruturadas e realmente pontas para receber investimentos. “Existe uma grande cauda longa de pequenas empresas sem foco, frágeis, com baixa escala produtiva. Ninguém tem estratégia corporativa. No máximo, as empresas olham sua marca e tentam estimar o market-share do segmento de seus produtos”, disse o especialista.

Gonçalves também vislumbra um processo de redução do número de empresas para que fiquem as que têm escala competitiva. “O processo de

consolidação passa por triggers como investidores estratégicos estrangeiros, empresas de outras áreas que já dominam os canais de distribuição e fundos de private equity.” Mas nada disso terá efeito prático se a governança corporativa das empresas não melhorar.

“O BNDES recentemente separou R$ 500 milhões para o segmento, mas apenas 5% foi alocado em empresas. Embora as condições fossem rigorosas para o setor,

Arquivo/Seafood Brasil

Expandir a produção existente e atrair novos players ao cultivo e processamento parece ser, portanto, um caminho sem volta. A iniciativa privada inclusive vê à frente uma tendência de fusões e aquisições. “Haverá uma consolidação do setor. Estamos passando por uma certa turbulência e essas empresas irão se ajustar”, avaliou Roberto Imai, presidente do Compesca. Fato é que o potencial da atividade como negócio é alto. “O setor é altamente lucrativo. Em um projeto elaborado de aquicultura, a TIR (taxa interna de retorno) chega a 45%. Estamos preparando nosso produtor para que ele seja empreendedor”, disse Evandro Barros de Daniel Carvalho, coordenador geral de incentivo e apoio ao crédito do MPA.

vários fornecedores e tem uma visão muito mais completa e ampla que o empresário sozinho. Varejo é visto como ameaça, mas acho que ele é parte da solução, desde que se enxergue uma estratégia competitiva adequada.”

Arquivo/Seafood Brasil

Marcos Alves Pereira, superintendente do Ministério da Pesca e Aquicultura (MPA) em São Paulo.

Marketing & Investimentos

ao mesmo tempo poucas empresas tinham governança para isso”, avaliou.

investidor. Só que o investidor quer ganhar muito ou quase tudo.”

Para aprofundar o aconselhamento da plateia sobre governança, o Compesca frisou o tema nas apresentações. Flávio Jardim Vital, do Departamento da micro, pequena e média indústria da Fiesp, disse que o primeiro passo é saber qual é o projeto de cada empresa. “Para vender o projeto para o banco, antes é preciso vender para você mesmo”, falou. E depois selecionar o melhor parceiro: bancos ou fundos de investimento.

“A ideia é pensar quem é o melhor parceiro, não existe parceiro ruim.

Bancos correm o menor risco possível e querem muita garantia. Banco olha para trás, quem olha para frente é

Uma dificuldade com os bancos é conseguir explicar para o gerente a natureza da atividade, já que o profissional normalmente está mais acostumado com empresas do comércio.

Outra é aprender a fazer e interpretar um balanço financeiro, o que pode ser feito com a ajuda de um contador. “Ele é fundamental a traduzir o que você faz para o mercado financeiro como um todo. Crédito é credibilidade. Você tem que melhorar a relação com quem vai liberar este investimento”.

Um entrave apontado pela plateia é a exigência de garantia por parte dos bancos, que não aceitam a produção

como fator garantidor. Carvalho, do MPA, disse que o pescado não é uma commodity, é algo difícil de contar, por isso igualmente difícil de mensurar para os bancos. “A garantia de compra pela Conab ou uma instituição privada é uma possibilidade, traz tranquilidade aos bancos, mas ainda não são consideradas como garantia.” Jardim Vital, da Fiesp, disse que a entidade criou um fundo garantidor como maneira de compor garantias para o banco. “Em uma primeira iniciativa, mais de 150 mil pequenas empresas fizeram o seu pedido de financiamento. Funcionou para quem já tinha o projeto praticamente aprovado”, contou.

A estruturação de um bom projeto é pré-requisito também no caso dos fundos

O movimento agitado no estande da Seafood Brasil na última MercoAgro, em Chapecó (SC), foi um sintoma de que o oeste catarinense está de olho nas indústrias do pescado em todo o Brasil. Entre 9 e 12 de setembro, nossa equipe visitou alguns dos 650 expositores e a curiosidade, interesse e até disposição para investir no segmento foram flagrantes. Usinox, Haarslev, Marel, Coldbrás, Frigostrella, Frinox, Dânica, Toledo e Selovaq foram algumas das empresas que já colocam o setor de pescado como prioridade em seus próximos desenvolvimentos.

Em entrevista ao site seafoodbrasil. com.br, Vincenzo Mastrogiacomo, diretor de feiras da Associação Comercial e Industrial de Chapecó (ACIC), d sse que o cultivo de peixe tem muito potencial.

Ele citou o caso da cooperativa Copacol e sua linha de peixe, que inclui pescado in natura e filé de peixe empanado.

Para ele, o sucesso da produção se deve aos “produtores integrados, que, além de produzir frango, têm açude para produzir o peixe, enquanto eles processam e botam no mercado”.

Arquivo/Seafood Brasil

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MercoAgro olha para o pescado

O objetivo destes fundos é a segurança. “Temos que prover isso para eles entrarem neste mercado”, contou. Tratase de um capital invejável, já que os fundos de pensão têm aproximadamente R$ 670 bilhões. E o fundo aos poucos está ganhando forma. Em pleno evento, Barbieri anunciou que um investidor internacional internalizou 135 milhões de euros no fundo. “Isso entrou via Braspeixe, nosso grande braço consultivo no segmento de aquicultura, por conta do road show que a empresa fez.”

O exemplo vem do Norte Uma outra possibilidade de investimento na aquicultura sem passar diretamente pelo mercado financeiro é uma parceria com agentes privados. A

Biofish, representada no evento pela diretora de marketing e comércio exterior, Janine Bezerra de Menezes, foi convidada para ilustrar esta possibilidade com cases. Ela surpreendeu os presentes com o potencial aquícola de Rondônia, Estado com 16 mil m³ de água e uma produção atual de 80 mil toneladas de pescado. “Se utilizássemos 1% do potencial hídrico de Rondônia produziríamos outras 80 mil toneladas”, revelou.

Atualmente, a Biofish tem participação em cerca de 200 projetos instalados aos quais prestou assessoria técnico-financeira, como tecnologia de reprodução e produção de espécies nativas da Amazônia e criação de planos de negócio. “90% em Rondônia, mas também há projetos no Acre, Amazonas e Maranhão”, relata. Os projetos que a Biofish orienta e executa já foram apresentados na Alemanha, Argentina e Chile, cujos investidores se interessaram em aportar recursos para cultivo de espécies nativas na região.

O financiamento dos projetos, o calcanhar de Aquiles do investimento na área, é superado nos projetos da Biofish, segundo Janine. “Na Amazônia, usamos a linha de crédito do Banco

da Amazônia, o FNO [Fundo Constitucional de Financiamento do Norte].”

Essa linha tem taxa de juros de 4,5% ao ano, 2 anos de carência e 8 anos de amortização. Os projetos desenvolvidos pela Biofish consideram que o retorno sobre o investimento inicial ocorre já no segundo ano.

O exemplo dado por Janine foi de um projeto de 110ha. O investimento inicial seria de aproximadamente R$ 8,6 milhões, entre construção dos viveiros, casario e o primeiro ano de custeio de produção. Com espécies de alto valor de mercado, como o pirarucu e a jatuarana, e outras de grande volume de vendas, como tambaqui, pintado e curimatã, é possível alcançar um faturamento bruto de R$ 5,381 milhões no primeiro ano, que sobe para R$ 7,58 milhões no segundo ano - com um lucro estimado de 3,39 milhões. “Na comparação com uma aplicação no banco, para dada 1 real investido você faz 1,95. A lucratividade é de 38,5% ao ano e uma taxa interna de retorno de 30,88%”, conta.

Acesse http://bit.ly/seminarioFiesp para baixar todas as palestras apresentadas no seminário.

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de investimento. A Riviera Investimentos, que faz gestão de fundos estruturados, está finalizando a montagem de um carteira específica para a aquicultura com base em capital de fundos de pensão. “Estes fundos administram a poupança previdenciária dos participantes e assistidos e pagam os benefícios previdenciários. Eles precisam fazer investimentos que deem retorno para manter isso ao longo de 30 anos”, explicou o sócio-diretor, André Barbieri.

Marketing & Investimentos

Simpósio de Consumo do Pescado

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nome original é Simpósio de Controle do Pescado (Simcope). No entanto, a julgar pelo teor das apresentações e discussões das últimas 6 edições do evento, o foco está cada vez mais concentrado nas estratégias de fomento do consumo, diversificação de produtos e a organização da cadeia produtiva sob a ótica do meio acadêmico. A coordenação do simpósio mais uma vez ficou a cargo do Laboratório de Tecnologia do Pescado do Instituto de Pesca, órgão de pesquisa científica e tecnológica da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo.

O programa do VI Simcope foi dividido em três eixos temáticos: Controle de Qualidade e Inspeção; Tecnologia e

Inovação no Processamento e Industrialização; e Mercado: Consumo e Consumidor. Entre 10 e 12 de setembro de 2014, mais de 200 participantes integraram o evento, na Universidade Católica de Santos (Unisantos), que ainda teve oficinas gastronômicas e minicursos.

A abertura do evento teve a participação da secretária de agricultura do Estado, Mônika Bergamaschi. Ela ressaltou a importância de São Paulo para a atividade. “70% do pescado no Brasil passa necessariamente por São Paulo, que cresce a uma taxa de 25% ao ano na produção”, disse.

Com ritmo forte em todo o País, este crescimento, no entanto, gera uma série de preocupações. A começar pelas condições sanitárias das despescas e

desembarques, ainda muito deficientes no Brasil. Eduardo Cunha, fiscal federal agropecuário, cedido para o MPA para a coordenadoria geral de sanidade pesqueira, diz que até 2012 o Brasil não tinha um sistema de controle oficial implementado sobre as condições sanitárias da produção primária. Segundo ele, o MPA fez visitas de outubro de 2012 a março de 2013 nas Regiões Norte (PA, AM, RO), Nordeste (CE), Sudeste (SP, RJ) e Sul (SC).

O esforço resultou na elaboração do Embarque Nessa, programa focado nos pontos críticos de controle: tempo, temperatura e higiene, nas embarcações, infraestrutura de desembarque e armazenamento temporário. “Queremos definir critérios mínimos de controle sanitário. A matéria-prima

Outro ponto, talvez ainda mais incipiente no Brasil, é o bem estar animal aplicado ao pescado. Enquanto as indústrias de carne bovina, suína e de aves já adotam diversas práticas internacionalmente reconhecidas, a cadeia do pescado ainda está longe disso, alertou no evento Carla Forte Maiolino Molento, professora de bem-estar animal da UFPR. “Há inúmeros trabalhos que mostram a capacidade de os peixes transformarem estímulos em dor. O parlamento europeu reconheceu em 17 de junho de 2010 que os peixes são espécies sujeitas às normativas de bem-estar animal.”

A questão gera um problema moral associado ao abate, hoje feito principalmente por termonarcose ou até por asfixia. Ou seja, simplesmente tirar o peixe da água e colocá-lo no gelo ou deixá-lo sufocar. “A morte ideal é aquela que tira o menos possível o animal do seu ambiente. Diminuir as etapas é central, porque aumenta o glicogênio na carne. Quanto maior o estresse, menor o ph da carne. A entrada em rigor mortis muito rápido afeta o shelf-life”, contou. A especialista indicou como alternativas o atordoamento percussivo (trauma mecânico, mais para espécies grandes) ou eletronarcose (um choque na água).

A densidade dos cultivos é outro ponto central das discussões. A organização do Simcope convidou dois chilenos que puderam falar sobre a crise da Síndrome da Anemia Infecciosa,

que atacou o salmão em 2010 e gerou prejuízos milionários. “A crise gerou a necessidade de modificarmos nosso padrão sanitário mais uma vez”, relatou Cecilia Solís, subdiretora de comércio exterior do Serviço Nacional de Pesca e Aquicultura do Chile (Sernapesca).

O programa passou a controlar com mais rigor a origem, embarcações, indústrias, laboratórios, envase e requerimento para mercados exteriores. Além disso, foi preciso criar uma distinção entre plantas produtivas, por conta dos perigos diferentes que elas possuem.

“Estamos hierarquizando os estabelecimentos de alto impacto em matéria de risco, médio e baixo impacto. Queremos organizar nossa fiscalização para classificar os estabelecimentos.”

De acordo com Patrício Bustos, do laboratório de diagnóstico e biotecnologia ADL, a crise do salmão em 2010 gerou prejuízos de US$ 2 bilhões. A carreira de engenheiro de aquicultura, que só crescia, passou a ser uma das menos procuradas. Para ele, o problema foi um reflexo do crescimento da indústria salmoneira, que produz em torno de 1 milhão de toneladas em uma faixa de 400 km do território e exporta mais de US$ 5,24 bilhões. “Quanto mais cresce o setor, mais se aumenta a densidade, cresce o envolvimento de indivíduos e o sistema colapsa.”

A comercialização foi foco do terceiro eixo temático. O consultor Abraão Oliveira, mestrando em agronegócio na UNB e coordenador do Comitê da Indústria de Conservas da Abia, comentou sobre sua experiência no Mercado Ver-o-Peso, em Belém (PA).

O ponto central da apresentação foi focado na motivação de compra. “Os agentes econômicos são motivados por agentes não-econômicos”, disse. O local funciona há 300 anos da mesma forma, baseado na confiança e reciprocidade.

“60% das compras ocorrem no fiado”, completa Oliveira.

A gerente de produto do Grupo Pão de Açúcar, Meg Felippe, comentou uma pesquisa feita com consumidores sobre o pescado. “O brasileiro come peixe apenas duas vezes por mês”, indicou. “O consumidor não sabe reconhecer um peixe fresco, não entende o que é origem, quer bom atendimento, loja limpa e instruções para consumir”. As questões dos benefícios do consumo de pescado foram abordadas pela Dra. Maria Leonor Nunes, do Instituto Português do Mar e da Atmosfera e Nelson Avdalov, diretor de projetos do Infopesca. Eles comentaram a redução da incidência de câncer, prevenção de doenças cardiovasculares, maior desenvolvimento cognitivo de crianças comedoras de pescado e risco baixo para contaminação por metais pesados.

Calendário cheio até o fim do ano O pacu, tambaqui, o pirarucu e outros serão os personagens principais da Feira Nacional de Peixes Nativos, que acontece entre 16 a 18 de outubro, no Centro de Eventos do Pantanal, em Cuiabá (MT), junto a um seminário técnico.

Mais de 40 estandes e 10 mil pessoas devem figurar no evento, organizado pelo Sebrae-MT, que terá a cobertura especial da plataforma Seafood Brasil.

Nossa equipe também estará em Vigo (Espanha), entre 7 e 9 de outubro, para a feira Conxemar, tradicional evento do setor na Península Ibérica.

Pela primeira vez, a plataforma Seafood Brasil terá um estande em parceria com a revista parceira Redes & Seafood.

Já no período de 10 a 13 de novembro será a vez da Feira Nacional de Camarão (Fenacam), que neste ano foi à Fortaleza não por acaso. O Ceará deve fechar o ano com uma produção de 43 mil toneladas, segundo a Associação Brasileira dos Criadores de Camarão (ABCC) – organizadora do evento. O tradicional ponto de encontro da carcinicultura chega à 11ª edição com bons auspícios para a produção e exportação e uma rica programação científica.

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não pode estar perto de qualquer coisa que a contamine”, disse. Uma instrução normativa regulamentará regulamentará o revestimento revestimento de superfícies em contato com pescado, conservação de temperatura, práticas de higiene, limpeza e desinfecção, frio industrial em barcos congeladores, processamento a bordo e outras disposições. “Nós temos a previsão de executar e adequar isso em cinco anos.”

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As caras do VI Simcope

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eunidos em Santos (SP), a academia e o setor privado se reuniram entre 10 e 12 de setembro para uma série de palestras de atualização científica e mercadológica. No coquetel de lançamento, foi lançado o livro A Polpa do Peixe - Dicas e Receitas, desenvolvido em parceria entre a Unisantos, Instituto de Pesca e Codeagro.

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Luis Fernando Brutto (SESAN/MDS), Eliene Sousa (FNDE/MEC), Luciana Melo (Prefeitura de Itanhaém), Rúbia Tomita (IPesca)

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Cristiane Neiva (IPesca), Mônika Bergamaschi (Secret. Agr. SP) e Rúbia Tomita (IPesca)

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Marcos Medina Leite (Unisantos), Cristiane Neiva e Rodrigo Anunciato (Unisantos)

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Cristiane Neiva, Adriana Florentino Souza (Unisantos), Andréa Figueiredo Procópio de Moura (Mapa) e Érika Furlan (IPesca)

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Ronaldo Montezuma (Damm) e Cristiane Neiva

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Roberto Imai (Compesca), Edison Kubo (IPesca) e Sergio Kamada

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Nelson Avdalov (Infopesca) e José Eduardo Campot (Consultor)

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Eduardo Cunha (MPA) e Cecilia Solís (Sernapesca/Chile)

Apas e Vivenda do Camarão

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ois eventos importantes merecem registro. O primeiro é a cerimônia de posse da nova diretoria da Associação Paulista de Supermercados (Apas), na qual foi apresentado o novo presidente para o biênio 2014-2016, Pedro Celso, da

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Nova diretoria da Apas para o biênio 2014-2016

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Enxuto Supermercados. O outro evento foi a comemoração dos 30 anos da Vivenda do Camarão, maior rede de franquias de alimentação com pescado do País.

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Pedro Celso

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João Galassi e João Sanzovo Neto (Apas)

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Rodrigo Perri, Fernando Perri, Évelin Perri e Diego Perri (Vivenda do Camarão)

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dia 22 de agosto marcou o lançamento do Projeto Pescarias Sustentáveis, que partiu da iniciativa privada em parceria com a prefeitura de Itajaí, a Univali, o Sindipi e a GDC Alimentos. Anunciado no auditório do Sindipi, o projeto se concentra na sustentabilidade dos recursos pesqueiros no Brasil, principalmente no bonito-listrado e sardinhaverdadeira. Os participantes das fotos ao lado defenderam o apoio do poder público e do setor privado à continuidade de produção de dados científicos e monitoramento da produção, essenciais para planejar o futuro da pesca extrativa no País.

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01 SEAFOOD BRASIL • JUL/SET 2014 • 16

01

Luis Alberto Sabanay (MPA), Giovani Monteiro (Sindipi) e Altemir Gregolin (candidato a deputado federal)

04

Roberto Wahrlich (Sindipi)

05

Paulo Schwingel (Univali)

02

Jandir Bellini (Prefeito de Itajaí)

06

Fábio Hazin (UFPRE/FAO)

03

Giovani Monteiro (Sindipi), Alberto Encinas (GDC Alimentos), Agostinho Peruzzo (Secretaria de Pesca e Aquic./Itajaí) e Mario César de Santis (Univali)

07

Sandra Mara dos Santos e Solange Dias Medeiros (GDC Alimentos)

08

Martin Coachman Dias (Pescarias Sustentáveis)

09 10

Fabio Hazin e Altemir Gregolin

11

Plateia atenta às apresentações

12 13

Mario César de Santis

14

Agostinho Peruzzo, Giovani Monteiro, Alberto Encinas e Mario César de Santis

Giovani Monteiro

Mesa assina memorando de entendimento

Assessoria de Imprensa/Altemir Gregolin e Flávio Roberto de Oliveira

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Do Ramo

O perfil dos players

Tradição + família + inovação =

Frescatto Company Veja como um imigrante italiano transformou a necessidade de sobrevivência em uma fórmula que, em 2014, completa 70 anos de história Texto: Leonardo Martins | Fotos: Divulgação/Frescatto Company

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O

ano foi 1936, ápice da imigração italiana no Brasil. Nessa época, Carmelo De Luca desembarcou no Rio de Janeiro com sonhos e esperanças de uma vida melhor. Recém-chegado da Itália, seu primeiro trabalho foi descarregar frutas de navios que aportavam no Cais do Porto. Fascinado pela Cidade Maravilhosa ser cercada pelo mar, Carmelo criou um interesse especial pelos moradores dessas águas. Em 1944, ele apostou nessa ideia e abriu sua primeira peixaria, na Rua 11, no antigo Mercado Municipal da Praça XV. O que o italiano não sabia era que, ao abrir o negócio, ele daria início à história de uma das empresas mais tradicionais do ramo de pescado. Há 70 anos, nascia a Peixaria Jahu – apelido de Carmelo entre seus amigos.

Já na década de 50, Carmelo desenvolveu com a ajuda de seus quatro filhos um sistema de entregas que lhe permitiu obter rápido

desenvolvimento do negócio, abrindo assim novas filiais no Rio. Um dos herdeiros é Toni De Luca, atual presidente da empresa. Ele relembra os tempos em que a peixaria ainda era localizada no Mercado Municipal da Praça XV, até então um símbolo da cidade na época e que, no fim daquela década, foi demolido para a construção de um viaduto. Por esse motivo, a peixaria precisou mudar de lugar, mais precisamente para o Centro de Abastecimento do Estado da Guanabara (Cadeg), conhecido atualmente como o Mercado Municipal do Rio de Janeiro.

“O meu pai foi um dos primeiros a ir para o Cadeg, que naquele tempo, estava em construção e em condições precárias. Era muita lama”, recorda Toni de maneira bem humorada. Ele conta que, nessa época, o mercado de pescado era bem diferente do atual e um dos aspectos mais diferentes era o transporte.

“Vendia-se muito peixe fresco em caixas de madeira de 60 kg, onde eram necessárias duas pessoas para carregá -las”, comenta.

Thiago de Luca (esq.) e Toni De Luca na APAS 2013 Já em 1966, Toni foi com Carmelo para São Paulo, enquanto seus outros três irmãos – Zé, Salvador e Francisco – permaneceram no Rio tomando conta do negócio que, apesar do desenvolvimento, enfrentava muitas dificuldades. “As maiores estavam na hora de receber o pagamento, pois a grande

maioria dos nossos clientes era formada por órgãos públicos.

Esse fato desanimou muito o meu pai”, descreve Toni. Por incentivo de seu grande amigo Orlando Pedrinha, Carmelo foi à capital paulista para buscar alternativas. “Surgiu a oportunidade de comprarmos, de um queijeiro, um frigorífico pequeno no bairro de Moema.

Diretoria Frescatto Company.

Da esq. para dir.: Thiago De Luca, Salvador De Luca, Francisco De Luca, Ronaldo Monteiro e Carmelo De Luca (neto de Carmelo)

Foi então que montamos o Frigorífico Jahu”, conta. “No entanto, nosso intuito de ir para São Paulo nunca foi para abrir uma filial, mas para sobreviver no mercado”, pontua.

Concentrado no comércio de peixe fresco, o novo frigorífico paulistano inicialmente contava somente com Toni, Carmelo e mais dois funcionários. “Tínhamos o Salvador Botino, que limpava os peixes, e o Cacá, nosso primeiro funcionário no Rio que nos acompanhou para ser motorista, limpador de peixe e entregador. Ele fazia tudo.”

Concentrado no varejo, o frigorífico em São Paulo abriu novas frentes de trabalho.

Isso levou Salvador, irmão de Toni, a também embarcar para a capital paulista a fim de ajudar nos negócios.

Toni se recorda do quanto o mercado na década de 60 e 70 era diferente do atual.

Em São Paulo, segundo seu relato, o peixe mais consumido era a pescada branca.

Já no Rio era a pescada “Maria Mole”, conhecida em São Paulo como goetão

ou pescada banana. “Outra diferença nessa época era sobre o congelado, que praticamente não existia. O pouco que havia era disponível em bloquinhos de meio quilo, compactados com filés em pele não padronizados”, afirma Toni. Segundo ele, por causa da precariedade e dificuldade de técnica de congelamento, armazenamento e transporte, era impossível ter um produto de qualidade.

Ainda na década de 70, o Frigorífico Jahu se expandiu para o Rio Grande do Sul, criando assim a primeira indústria da família. Formada pelo barracão de recebimento e armazenagem de pescado, a indústria realizava a distribuição para São Paulo e Rio de Janeiro. Já em 1980, o frigorífico conseguiu uma notória evolução ao adquirir o Frigorífico Calombé, em 1986. Nessa década, a companhia também modernizou suas instalações, melhorou sua produção e adquiriu diversos certificados de qualidade. Foi justamente nesse período que a empresa lançou a marca de produtos Frescatto, linha essa que viria

Thiago De Luca no lançamento interno da nova marca se tornar sinônimo do Frigorífico Jahu nos anos seguintes.

Os anos 90 também reservaram grandes novidades para a companhia. Em 1997, após a expansão industrial e administrativa, as embalagens da linha Frescatto foram renovadas. Para aproveitar esse momento e com o intuito de aumentar ainda mais sua gama de mercadorias, o frigorífico resolveu

apostar no lançamento de outra linha de produtos, a Buona Pesca.

Mesmo com as inúmeras dificuldades enfrentadas pela empresa nesses anos iniciais, Toni destaca que a maior importância desse período foi a credibilidade que o frigorífico adquiriu. “Em meio a um mercado muito informal, a gente sempre cumpriu com todas as nossas obrigações, fomos muito corretos em nossas atitudes. Para nós, isso foi essencial”, enaltece.

Carmelo De Luca (direita) ao lado de Oswaldo Yamaya, grande atacadista da época no Ceagesp, nos anos 70

Localização da até então Peixaria Jahu na Praça Tiradentes, RJ, em 1975

Por ser uma empresa familiar, atualmente a Frescatto Company está em sua terceira geração. Em 2014, chega a 70 anos de vida como uma das maiores e mais tradicionais empresas do ramo. Hoje, a companhia possui uma estrutura que

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Presente: crescimento e nova identidade

Do Ramo

O perfil dos players

Jahu na festa do padroeiro na década de 70, em Rio Grande, Rio Grande do Sul conta com duas indústrias, seis filiais e uma equipe global com mais de 1.000 funcionários.

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Thiago De Luca, filho de Toni e neto de Carmelo, é o atual gerente comercial da companhia. Ele conta que seu envolvimento com ela começou aos 15 anos, quando devido a alguma traquinagem cometida por ele, seu pai o “castigava” levando-o para trabalhar com ele no frigorífico durante toda semana. “Por isso, já fui vendedor, fileteiro, destacador de nota fiscal e estagiário de Comex. Como foram muitos

Em meio a muitas barracas tradicionais na feira livre, o antigo trailer da Jahu deixou os peixeiros preocupados na década de 70

castigos, a cada semana, eu ia para uma função diferente”, sorri Thiago ao lembrarse dessa época. “Depois, tomei gosto pela coisa e, em 2003, fui contratado de maneira oficial.”

A trajetória de desafios fez a empresa evoluir. “Em 1944, os desafios eram bem diferentes dos que temos hoje. Antigamente, era o sustento da família. Já hoje, com todas as dificuldades que o setor enfrenta, precisamos manter o frigorifico de peixe no Brasil”, analisa.

Mas o maior deles ainda é fazer do pescado um prato

indispensável na mesa do brasileiro, diz o executivo.

Para atingir esses objetivos, Thiago aponta que o fato de a empresa ter crescido muito em âmbito nacional foi fundamental. “Temos duas indústrias que nos permitem criar inovações, gerando

soluções para nossos clientes, e uma equipe que garante a qualidade da origem na entrega – incluindo dois funcionários na China, que inspecionam os nossos embarques.” Os seis centros de distribuição nos grandes centros, juntamente com as duas marcas – Frescatto e Buona Pesca –, segundo Thiago, também auxiliam nessa meta.

“Isso é motivo de orgulho para todos nós”, enfatiza.

Para comemorar seus 70 anos de história, a companhia preparou uma grande reformulação das marcas.

O nome Frigorífico Jahu, apesar de ter um significado

Novas embalagens da linha Buona Pesca

1944 DA ITÁLIA PARA A CIDADE MARAVILHOSA

1950 PEIXARIAS JAHU

1960 FRIGORÍFICO JAHU CHEGA A SÃO PAULO

1970 A PRIMEIRA INDÚSTRIA

Tudo começou em 1936 com a chegada de Carmelo de Luca ao Rio de Janeiro.

Vindo da Itália, seu primeiro trabalho foi descarregar frutas de navios no Cais do Porto. Impulsionado por seu interesse por peixes, em 1944 Carmelo abriu sua primeira peixaria na Rua 11, no Mercado Municipal da Praça XV.

O tempo passou depressa e não demorou para Carmelo, com a ajuda de seus filhos, abrir novas peixarias. O nome Jahu, que era a forma como o italiano era conhecido por seus amigos, identificava os estabelecimentos que se destacavam por seu sistema de entrega.

Em 1966, dois dos filhos de Carmelo assumem as peixarias do Rio de Janeiro para que o italiano, juntamente com seus outros dois filhos, pudesse expandir os negócios em São Paulo.

Assim nasce, no bairro de Moema, o Frigorífico Jahu.

A vontade de crescer é responsável por expandir a empresa para o Rio Grande do Sul. É criada então a primeira indústria da família, formada pelo barracão de recebimento e armazenagem de pescado, que realizava a distribuição para São Paulo e Rio de Janeiro.

Toni De Luca trabalhando no Ceagesp, nos anos 70

Ainda na década de 70, Toni De Luca a frente do caminhão do Frigorífico Jahu estacionado no Ceagesp

da cultura corporativa, com um processo que envolveu 100% da empresa. A mudança da marca é a mudança mais visual e um marco da nova fase da Frescatto Company”, relata.

industrial. “Também estamos investindo na ampliação dos nossos centros de distribuição, sendo o mais recente o de São Paulo. Já para 2015, iniciaremos as obras de expansão em Brasília”, revela.

Futuro: novos planos e mais 70 anos

Novas embalagens da linha Frescatto

Com sete décadas na bagagem, a Frescatto Company planeja coisas grandiosas para o futuro. Thiago conta que até o final do ano, a companhia lançará mais uma linha da marca Frescatto com produtos inéditos em escala

Baseado nesses planos, com tudo o que foi feito no passado e com aquilo que vem sendo feito no presente, Thiago vislumbra como a Frescatto Company estará daqui a mais 70 anos. “De coração, torço para que a Frescatto, de alguma maneira, seja uma empresa reconhecida por gerar felicidade entre todas as pessoas que se relacionam com ela como colaboradores, clientes e consumidores”, projeta.

1980 EXPANSÃO E EVOLUÇÃO

1990 MAIS NOVIDADES

2014 70 ANOS DE HISTÓRIA

A empresa seguiu adquirindo novas áreas até comprar o Frigorífico Calombé em 1986 e estabelecer-se na atual localidade, em Duque de Caxias (RJ).

Fase de modernização das instalações e aprimoramento do RH, mais segurança e certificados de qualidade. Surge a marca Frescatto.

Em 1997, após expansão industrial e administrativa, a companhia realizou uma evolução das embalagens Frescatto e, junto a isso, o lançamento da marca Buona Pesca.

O processo de reformulação da marca foi trabalhoso e envolveu a participação de todos os colaboradores da Frescatto. “Foi um trabalho muito amplo de alinhamento

E é buscando essa interação cada vez maior entre todo o seu público que o neto de Carmelo deixa uma mensagem final para os leitores da Seafood Brasil.

“Nosso desafio é mostrar que o consumo de pescado é fácil, prático e saboroso, quando se conta com uma marca de confiança como a nossa. Por isso, nadamos juntos para garantir que todo lugar tenha um bom pescado, promovendo uma onda de saúde e maré de sabor”, expõe. E em sua visão, a empresa está no caminho certo, pois a Frescatto continuará prezando por suas maiores qualidades: família, qualidade e compromisso.

A empresa comemora 70 anos de excelência em pescados com a revitalização de suas marcas: Frescatto Company como marca corporativa; Frescatto e Buona Pesca como marcas de produtos. Hoje, a companhia conta com duas indústrias, seis filiais e uma equipe global de mais 1.000 funcionários.

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muito especial pela história de Carmelo, deu lugar ao Frescatto Company. Thiago explica que a marca Frescatto já era muito forte e, por isso, causava uma grande confusão na cabeça dos colaboradores e clientes. “E para facilitar esse entendimento, criamos a Frescatto Company como marca corporativa, mas mantivemos a Frescatto e a Buona Pesca como nossos produtos.”

Capa

Os novos ares do litoral catarinense Evolução é palavra de ordem no maior polo do pescado do País, que encontrou na matéria-prima importada uma saída para a indústria local acompanhar a expansão do consumo Texto e fotos: Ricardo Torres

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S

anta Catarina está sedenta por matéria-prima em qualidade, quantidade e preço. O Estado, que ainda se orgulha da tradição da pesca industrial, reage ao aumento da demanda e à queda de alguns estoques com incremento de importações. A partir de 2009, consolidou-se como o segundo maior Estado importador de pescado do País e agora só perde para São Paulo no volume e receita de compras externas a granel ou já processadas. Já em 2010 se tornou o campeão nacional em importações de matéria-prima para conservas, posição que mantém até hoje.

Em 2013, somando peixes, crustáceos e moluscos, foram 110 mil toneladas – 28% de tudo o que o Brasil importou. Isso em importações diretas, sem contar o que as encomendas de empresas locais que foram nacionalizadas em outros Estados por filiais, traders e distribuidores. Já em relação a conservas, nacionalizou 24 mil toneladas, ou 71% de tudo o que o Brasil importou no ano passado nesta categoria.

Foram mais de US$ 357 milhões gastos pelas empresas do Estado em matéria-prima importada no ano passado. “O importado é um mal necessário”, avalia Dario

Vitali, presidente da Câmara de Desenvolvimento da Indústria da Pesca de Santa Catarina e ex-presidente do Sindicato dos Armadores e Indústria da Pesca de Itajaí e Região (Sindipi). “A relação produção nacional x consumo exige mais importados.”

A expansão das importações gera um certo desconforto entre armadores e indústria, mas a produção nacional não fica de lado. A última edição do Boletim Estatístico da Pesca Industrial de Santa Catarina, coordenado pela Universidade do Vale do Itajaí (Univali), mostrou que,

O ano de 2012 – última base de dados disponível – foi o maior recorde de produção dos 22 anos anteriores, graças, principalmente, à sardinha-verdadeira. A Sardinella brasiliensis liderou com folga o ranking na ocasião, com 51,8 mil toneladas desembarcadas em Itajaí, Navegantes, Laguna, Porto Belo e Florianópolis - no ano anterior, havia atingido 26,5 mil toneladas. Dados ainda em consolidação dão conta de que 2013 pode ter tido a maior safra da história, com 95 mil toneladas.

Santa Catarina mantém aceso o DNA da pesca industrial por conta da estrutura aprimorada ao longo das últimas três décadas principalmente nas duas primeiras cidades citadas acima.

Itajaí e Navegantes são cidades-irmãs, à maneira de Santos e São Vicente (SP), e Recife e Olinda (PE). Estão separadas por um trecho das BRs 101 e 470 ou pela balsa. Juntas, respondem por

83% de tudo o que se desembarca em Santa Catarina.

Seja por conta da captura ou importação, a expansão da matériaprima disponível levou a indústria de toda a região a outro patamar: plantas modernas e automatizadas; profissionalização da gestão familiar; mão de obra mais capacitada; pesquisa e desenvolvimento de produtos; e logística aprimorada. “Eu visitei indústrias na Espanha que não têm o nível de modernização que se encontra em empresas da região”, conta Giovani Monteiro, presidente do Sindipi. O sindicato tem cerca de 300 associados: 50 indústrias e 250 armadores. Tanta movimentação – e benefícios fiscais – atrai um número crescente de empresas que já fortalecem outros centros industriais, como Porto Belo, Tijucas e Piçarras. É verdade que essas cidades atraem um número crescente de indústrias, mas Itajaí parece mesmo ser o coração da cadeia produtiva pesqueira.

Agostinho Peruzzo, secretário municipal de Pesca e Aquicultura, conta que a pesca se desenvolveu no município na foz do rio Itajaí-Açu desde a década de 1950.

A importância nacional cresceu mais ainda com o colapso da pesca da sardinha na década de 1970 e o ocaso de Santos como o principal polo pesqueiro do País. “Já em 1970 Itajaí passou a ser tratada como a capital nacional da pesca”, diz. No entanto, o que já foi ao longo de muitos anos o principal setor da economia local hoje fica em 6º lugar. “Atualmente, outras atividades se desenvolveram com maior ênfase e agora buscamos o resgate da importância histórica da pesca no município”.

História que José Francisco Kowalsky, sócio-administrativo da empresa que leva o mesmo sobrenome, conhece bem. Ele integra a família do fundador, David Kowalsky, que praticamente criou a função de armador de pesca integrado à indústria. Ao financiar embarcações, recebida em troca a exclusividade das capturas. De São Francisco do Sul (SC), onde foi criada, transferiu-se em 1974 para Itajaí.

Hoje a empresa se situa em um complexo industrial de 27 mil m² com desembarque, processamento, transporte e estocagem de mercadorias

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de 1990 a 2010, a produção pesqueira desembarcada no Estado dobrou: de 73,7 mil toneladas os desembarques passaram a 148,9 mil toneladas – 76% provenientes da pesca industrial, que em 2012 bateu 157,2 mil toneladas.

Capa

Aos 25, Costa Sul navega com alta produtividade 120 itens na linha de produtos. 650 funcionários. 15% de crescimento médio anual. A Costa Sul coleciona números superlativos em Navegantes, sede das também gigantes Leardini e Camil [que não puderam receber a nossa equipe]. A empresa dos irmãos Pscheidt (Luzaldo, Luciano e Pedro Paulo) completa 25 anos em 2014 como a 87ª maior companhia de Santa Catarina no ranking “500 Maiores do Sul”, publicado recentemente pela revista Amanhã.

Na soma de 50% do patrimônio líquido, 40% da receita bruta e 10% do prejuízo líquido do período, conforme é calculado pelo estudo, a empresa chega a um saldo de R$ 108,88 milhões. Este patamar cresceu 32,21% em comparação a 2012. O melhor resultado operacional advém de investimentos em modernização e na diversificação de produtos, conforme explica o gerente comercial, Geraldo Neves (na foto abaixo). “O mercado está aquecido, as vendas estão acontecendo. Novos e modernos equipamentos já estão em operação e outros em fase de desenvolvimento”, conta.

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De fato, a planta de 15 mil m² é das mais modernas da região, projetada para funcionar de maneira integrada, da recepção ao transporte. Situada

entre o onipresente rio Itajaí-Açu e a BR 470, a poucos quilômetros do aeroporto de Navegantes, a empresa tem grande vantagem comparativa tanto para matéria-prima nacional quanto importada. A Costa Sul atua na captura de pescado com barcos próprios, bem como outros armadores, mas também importa. A proporção é de metade de espécies nacionais, como abrótea, camarão, corvina, castanha, sardinha, tilápia e até cabrinha, para metade de produtos importados, como salmão, panga, polaca, merluza e bacalhau dessalgado.

A abrangente linha de produtos caiu no gosto das principais redes varejistas do País, cada vez mais interessadas em praticidade e conveniência. “Lançamos itens na linha de porcionados na embalagem de 500 gramas. As porções são embaladas a vácuo individualmente, garantindo a qualidade do produto mesmo que ele não seja consumido de forma fracionada”, indica Neves. Outra linha com boa aceitação é o mix de ingredientes para paella, pesado, separado e envasado de forma totalmente automatizada. “Estamos trabalhando muito forte este ano com itens nacionais. A abrótea, que vendemos hoje na embalagem de 800g, é um bom exemplo. É um ótimo produto e está superando as expectativas em relação às vendas.”

capital para investir nesta operação e parar com os barcos”, diz. Sem matéria-prima à disposição, a estrutura industrial à beira do rio Itajaí-Açu, com 5 mil toneladas de capacidade de estocagem, potencial de manipulação e industrialização de 100 toneladas por dia e fábrica de gelo para 50 toneladas por dia fica ociosa.

para o mercado interno e exportação.

Mas os tempos não são os melhores.

A Kowalsky, que no auge chegou a ter uma frota de 20 barcos só para camarão e vendeu até à Red Lobster, hoje sofre com a falta de matéria-prima e as dificuldades inerentes à atividade de armação de barcos. Se no apogeu faturava quase R$ 100 milhões por ano, hoje fica na casa dos R$ 20 milhões.

Fortemente apoiada na captura da sardinha, a empresa sofre com os dois defesos – que somam cinco meses.

“Ficamos cinco meses parados. Nos sete que trabalhamos temos problemas de mau tempo, cardumes que desapareceram, comprador pouco interessado e muita variação. Hoje, por exemplo, está sobrando sardinha e não há quem compre”, conta José Francisco.

Olhando em retrospectiva, o executivo acredita que a aposta total na captura também cobrou seu preço.

“Um barco que nós perdemos foi o da importação. Na época, não tínhamos

A área inaugurada em 1995 tem 16 mil m² de área total, SIF para exportação e uma linha desenhada para operar de forma integrada. Um dos destaques do maquinário é um sistema de pesagem e envase automáticos para sardinhas IQF, que produz sacos de 1kg em uma velocidade de até 60 lotes de pescado por minuto.

A JS Pescados também detém uma estrutura pequena de processamento e armazenamento, mas as embarcações são seu grande diferencial. São 16 barcos próprios, parte com estrutura de salmoura. Nesta modalidade, as capturas ficam armazenadas numa solução de água do mar e sal a -15°C

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José Kowalsky: não entrar em importados foi um erro

Já na Vitalmar o ritmo é outro. A empresa dos irmãos Vitali (Gerson, Maria Elena e Dario) apostou na diversificação de matéria-prima para se manter eficiente. Hoje, além da polaca, merluza e cação importados, trabalha com matéria-prima nacional de cultivo, além da pesca extrativa. É talvez a única empresa da região que também possui criação de peixes – a Piscicultura Ipaussu, especializada em tilápias, foi instalada no rio Paranapanema, no centro-oeste de São Paulo.

Capa 1 indústria: 67 mil toneladas de pescado A indústria ficou pequena. Responsável por um consumo de sardinha da ordem de 55 mil toneladas anuais – equivalente a quase metade da produção nacional –, a líder nas conservas nacionais ocupa duas áreas industriais (embalagens e alimentos) que, juntas, perfazem 74 mil m². Mas ao longo de 60 anos de mudanças, ampliações e investimentos, tanto espaço já ficou insuficiente.

Basta entrar na unidade de alimentos da Gomes da Costa em Itajaí para entender a situação. Ali são produzidas 1,250 milhão de latas de sardinha/dia e 450 mil/dia entre atum, patê e saladas – as chamadas latas redondas. Para dar conta de tanto volume, cerca de 1600 pessoas descarregam pescado, operam empilhadeiras, selecionam, organizam, limpam e embalam em meio a esteiras transportadoras, envasadoras automáticas, seladoras, autoclaves e outras máquinas. É um ritmo frenético, separado em dois turnos e organizado em dois grandes salões: o da sardinha e o do atum – cujo consumo de peixe inteiro e lombo chega a 12 mil toneladas ao ano.

Toda essa operação fica a cargo de um engenheiro mecânico com especialização em materiais, contratado pelo grupo Calvo inicialmente para instalar a fábrica de latas da empresa, também em Itajaí. “Eu sou um canmaker”, descreve Adão Pereira de Sá, ex-executivo da CSN. Após a inauguração da fábrica, em 2006, foi convidado a assumir a área industrial da GDC Alimentos.

“Algumas pessoas do Conselho da companhia acreditaram que era alguém que precisava ter esse perfil de engenheiro mecânico”, conta.

O executivo tem agora a árdua missão de coordenar a expansão da estrutura atual. Um dos projetos já confirmados dentro desta estratégia é uma fábrica de proteína animal, que será colocada em operação até o ano que vem. “Ela vai processar cauda e cabeça de sardinha e fazer a extração em frio de óleos para a indústria farmacêutica. Esse é o objetivo do negócio”, antecipa Pereira de Sá.

“A parte menos nobre vai continuar para ração animal. Já a proteína nobre, concentrada, será usada para compor ração para aquicultura.”

barco que recebem água do mar, sal e refrigeração via amônia. Quando o peixe entrar ele tem uma longevidade maior”, conta.

Agora todas as atenções se voltam à fase final de construção do Nabiha Jorge Seif, uma homenagem à mãe do fundador e pai de Jorge Seif Jr. Mais de R$ 6 milhões já foram investidos, de um total de R$ 15 milhões, para construir o que a empresa considera como a primeira traineira de cerco para atum. “Será o primeiro no Brasil, com capacidade de 300 a 350 toneladas.

A embarcação terá 10 tinas de 30 toneladas cada para salmoura e tecnologia de ponta do resfriamento, motores, equipamento de captura a redes”, conta Seif Jr. Com 42 metros de comprimento, abrigará uma tripulação de 20 pessoas e até uma cabine para comunidade científica ou jornalistas.

Uma vez pronta, poderá fazer de 3 a 4 descargas por mês de atum. Isso significa um volume de 900 a 1.200 toneladas por mês.

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Porto Belo de olho no futuro A Pesqueira Pioneira da Costa está de luto. O fundador, Arlindo Isaac da Costa, morreu em 16 de agosto deste ano.

Um ano antes de falecer, no entanto, o empresário pôde presenciar uma nova era desde a criação da empresa, em 1959. 2013 marcou a profissionalização definitiva da administração, que hoje têm no comando 4 executivos oriundos de grandes empresas alimentícias: o CEO, Paulo Striker (ex-BRF); o diretor administrativo-financeiro, Fernando Moreira (ex-Ducoco); o diretor industrial, Antonio Lunelli (ex-Seara e BRF); e o diretor comercial, Álvaro Cavalcanti. e não no gelo, o que aprimora as condições de conservação.

O primeiro construído nestas condições foi o Mtanos Seif, como explica Jorge Seif Jr., atual presidente.

“Trata-se da primeira traineira salmourada no Brasil”. As traineiras capturam com rede de cerco peixes de cardume, como sardinha e cavalinha.

“Em vez de ter um contato mecânico do gelo e manipulação, temos 8 tinas no

O mais conhecido no setor é Cavalcanti, que tem no currículo a criação das estratégias de marketing e mercado da Nativ. “Estamos buscando o varejo”, conta. “O peixe inteiro para o consumidor não existe mais. A tendên-

cia é o filé com pele ou sem, no pacote, com opções de peso para atender às diversas necessidades.” Hoje a empresa já faz filés de merluza e tilápia em pacotes de 500g, como parte desta estratégia, que deve se aprofundar cada vez mais.

Atualmente, a Pioneira tem capacidade para processar 1500 toneladas por mês na fábrica, encravada na costa de Porto Belo e com estrutura adequada para descarregar 4 barcos por dia. São 13 barcos próprios e mais 60 parceiros que descarregam 300 toneladas por mês – principalmente corvina, mas também sardinha, anchova e tainha.

Cavalcanti, Lunelli, Moreira e Striker

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Recepção, estocagem, processamento e distribuição compõem uma

Capa

A estrela de Tijucas No meio da estrada auxiliar entre Porto Belo e Tijucas, uma construção de 21 mil m² toda pintada de vermelho canaliza as atenções. No topo, lê-se Komdelli. É lá que a holding Komgroup aplicou R$ 25 milhões para montar uma fábrica de processamento que dispõe dos equipamentos mais modernos do País. A linha de equipamentos contempla filetadores, removedores de aparas, ensacadores, sistema de separação, rastreamento e congelamento. Praticamente tudo automatizado, pronto para beneficiar de maneira automatizada até 2 mil toneladas por mês.

A empresa já nasceu grande em 2007 como o braço de pescado do grupo, que fatura mais de R$ 1 bilhão com ar condicionado, aquecedores, utilidades domésticas, trading, assessoria contábil e construção civil. A Komdelli está em processo de reformulação da diretoria e não comenta os números do pescado. “Passamos por uma reestruturação e estamos com um perfil de retomada”, sintetiza Cláudia Pires, analista de pesquisa e desenvolvimento (na foto abaixo). “A empresa sentiu a necessidade de se reformular para atender ao mercado de forma mais arrojada.”

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Responsável por novos projetos, a especialista projeta mais de 15 lançamentos para os próximos meses, alguns dos quais já foram anunciados na Seafood Brasil. E não só concentrados em salmão, principal matéria-prima da empresa. O bacalhau Gadus morhua da Espanha é uma das espécies que vai engrossar os lançamentos de pratos prontos e produtos processados, mas outros peixes de cultivo também devem passar a compor o mix.

área construída de 13 mil m² na soma das unidades de Porto Belo com Florianópolis. “A verticalização é razão da nossa existência por tanto tempo”, explica Cavalcanti. Deter a captura permite à empresa trabalhar com uma porcentagem de até 75% de pescado nacional.

“Mas está cada vez mais difícil. Cada vez mais a quantidade e o tamanho são menores, os defesos estão se ampliando para a proteção de espécies. Uma das razões para entrar no importado foi justamente para suprir essa falta. Também entramos na tilápia com este intuito.” É também no cultivo que Luiz Carlos Tavares, sócio-diretor da Icap/ Santa Luzia, procura complementar parte da sua produção de camarões.

Com clientes exigentes como a Casa Santa Luzia, em São Paulo (SP), é preciso ter um mix abrangente de produtos e fornecimento constante.

Mas o carro-chefe é mesmo o camarão rosa, com volume produtivo de 100 toneladas mensais. “Clientes como a Santa Luzia é que representam a maior parte do meu faturamento e compram principalmente camarão rosa e filé de linguado”, conta Tavares. Aliás, antes que haja confusão: o Santa Luzia nas duas empresas é apenas uma coincidência: a empresa está situada no bairro de mesmo nome, em Porto Belo.

Foi lá que o executivo decidiu começar seu próprio negócio, em 1979.

Tavares foi um dos primeiros vendedores da Isapeixe, pertencente ao antigo grupo Leal Santos. Quando foi transferido de Rio Grande (RS) a Porto Alegre para assumir a gerência de vendas, teve a chance de viajar muitas vezes à costa de Santa Catarina em busca de fornecedores. “Com isso fui ficando conhecido por aqui. Um dia, um amigo que me fornecia em Barra Velha me convidou a vir para cá e assumir a empresa.” À época pouco confiante no sucesso do empreendimento, fez uma proposta “absurda”, que para sua surpresa foi aceita.

Foco no exterior

Com filial no centro de Itajaí, a Ayamo tem a matriz sediada em Montevidéu (Uruguai) e outra unidade em Veraval (Índia). Todas regiões com tradição de captura e processamento de pescado. No Brasil, distribuidores, redes de supermercado e indústrias são os principais clientes para importação direta.

“Também buscamos produtos no mercado internacional para os clientes que possuem demandas de produtos específicos”, diz Orsi. Possui três marcas próprias: Brava Mares, Zambeze (para o mercado africano) e Fast Fritas (batatas fritas congeladas). Além disso, presta assessoria a empresas

brasileiras na obtenção de licenças para importação, operação logística, desembaraço aduaneiro e nacionalização dos produtos importados.

A nacionalização ganha outro significado para a Bottarga Gold, empresa formada a partir da Neto Pescados, atual Cais do Atlântico. Normalmente importadas, as ovas da tainha desidratadas e secas feitas em uma casa de três andares em Itajaí têm um público fiel em empórios gourmets e restaurantes de alta gastronomia. No exterior são um sucesso: a Ilha da Sardenha, na Itália, tem 400 toneladas por ano de consumo, e Taiwan consome 2 mil toneladas.

No Brasil, 100 g de produto chegam a ser vendidos por mais de R$ 50 na Casa Santa Luzia, por exemplo. “Vendemos mais para restaurantes do que para empórios. Os chefs da alta gastronomia usam bottarga. Isso gera marketing.

Quando está no cardápio deles, todos copiam”, conta Sergio Arins, sócio da empresa (abaixo, à direita, ao lado de Murilo Bristot, do marketing). A perspectiva da empresa é chegar a 12 mil kg por ano. “Hoje estamos em 100 kg mensais e em busca do SIF internacional”, planeja.

SEAFOOD BRASIL • JUL/SET 2014 • 29

A proposta é ousada. Tornar-se a principal trading de pescado no mercado brasileiro e africano e faturar US$ 10 milhões no fim de 2015. Formada por ex-executivos da Leardini, a Ayamo Foods atualmente faz a intermediação de 4.800 toneladas para exportações e 2.700 toneladas de importações. Tudo isso para suprir uma demanda não atendida, segundo explica o sócio, Vinicius Orsi. “A Ayamo foi criada devido à falta de opção dos clientes no mercado brasileiro, asiático e africano de parceiros capazes de fornecerem uma solução integrada com qualidade a preços competitivos.”

Capa

Os fornecedores O “cheiro de peixe” na indústria está com os dias contados. A água com resíduos de pescado, tão comum no chão de qualquer fábrica, também se deteriora. O cloro é largamente utilizado, mas uma outra solução promete entregar resultados mais duradouros e nada prejudiciais à saúde de quem lida com ela. O tratamento com ozônio, mais comum em plantas do exterior, já tem à disposição uma empresa nacional apta a fornecer equipamentos em larga escala.

quatro: um sistema automático para tirar pele, a filetagem automática, uma máquina de jato d’água e um eviscerador de sardinha a vácuo”, conta o diretor Daniel Bacca. Para ele, habituado com frigoríficos de bovinos, suínos e aves, lidar com o setor do pescado tem sido um prazer.

“O empresário do peixe tem uma facilidade no contato muito grande. Você fala diretamente com o dono, gerente ou diretor de produção. São pessoas claras, com um objetivo bem definido, além de mais honestos”, conclui.

Baseada em Balneário Camboriú, a O3R surgiu há 6 anos como uma ramificação da Philozon, que desenvolveu o uso do ozônio em aplicações médicas. O foco é na cadeia produtiva, como explica o diretor, Orlando França Jr (Na foto abaixo, à frente, junto da equipe que integra a O3R). “O alimento é nosso foco principal, representa 40% do nosso negócio”, conta. Segundo ele, o principal ganho na aplicação do ozônio para indústria é o shelf-life, mas as vantagens e possibilidades são diversas. “É uma aplicação em cadeia. Desde a água do cultivo à usada na lavagem dos EPIs na indústria, a água ozonizada reduz muito a contaminação.”

Entre os maiores clientes industriais da O3R está a Peixes da Amazônia S/A, que adquiriu uma estação completa para tratamento de água dos tanques de piscicultura. A novidade faz parte do investimento de R$ 80 milhões que a indústria vai concluir em breve para processar 20 mil toneladas por ano. A estrutura vai contar ainda com equipamentos da Brusinox, fornecedora de Brusque que vê uma demanda crescente por soluções específicas para pescado.

SEAFOOD BRASIL • JUL/SET 2014 • 30

A empresa fornece para todas as grandes de Santa Catarina, mas já recebe demandas de todo o País por suas inovações. “Eu destacaria

De uma pequena salga com escritório de madeira, que Tavares assumiu em 1980, a Icap/Santa Luzia rapidamente se transformou em líder na exportação de camarão pitu. E tudo com capital próprio. “Era uma época em que Delfim Netto era o ministro e se estava incentivando muito a exportação”, conta.

Com a ajuda de técnicos lendários como Célio Faulhaber e Carlos Alberto Muylaert Lima dos Santos, obteve o SIF Internacional. Em uma intrincada estratégia comercial com a Coca-Cola, Tavares conseguiu colocar o camarão nos Estados Unidos, França e Alemanha.

O episódio lhe deu fôlego para expandir a estrutura da empresa, embora a exportação não siga como foco principal do negócio. Hoje, são 80 funcionários e 6 caminhões frigoríficos que entregam loja a loja em empórios, hortifrútis e outros pontos de varejo

Nitrogênio líquido “esquenta” Natubras A mais famosa empresa de Piçarras é a única das visitadas a fazer o congelamento no nitrogênio a -192, prática adotada há 16 anos. A Natubras, também presente em Itajaí (Navebrás) e Penha (Pesqueira Catarinense), não trabalha com importados. Com 6 barcos próprios, tem na linha camarão selvagem e de cultivo próprio, linguado, pescada e outras espécies.

gourmet. “O nosso é um mercado diferenciado. Mesmo quando existe crise, quem tem dinheiro e come bem, toma um vinho de centenas de reais e vai querer um camarão grande. Esse é o nosso tipo de cliente.”

Para garantir a integridade do produto para clientes tão exigentes, a Icap/ Santa Luzia não adota nenhum tipo de mecanização. Diversas fileiras de funcionárias descabeçam, retiram a casca e classificam os camarões um a um.

Parte do efetivo é composto por presidiárias em regime semiaberto ou fechado do Presídio de Tijucas (SC). Todos os dias, em ônibus fornecido pela própria empresa, as detentas fazem o trajeto de ida à indústria e volta ao presídio com a remissão da pena na cabeça. “A cada três dias trabalhados, elas descontam 1 dia da pena”, conta Tavares.

A tecnologia é resultado do sonho e esforço do fundador, José Felix Duarte, hoje com 63 anos. Um tímido e focado empresário que passou por diversas empresas do ramo na região, onde percebeu diversas deficiências no processamento, mas também no mercado. “Quando compramos a Natubras, percebemos que ninguém atendia bem o food service. A caixa de papelão branca, por exemplo, fomos nós que lançamos, assim como o pacote de 2 kg para o food e tentáculo de polvo”, conta o filho do fundador, Eduardo.

Outro diferencial é nas classificações. “O camarão rosa inteiro, por exemplo, era g e p. Lançamos então com 5 tamanhos de inteiros e 6 de descascado, sem ser eviscerado ou eviscerado. Temos diversas classificações para favorecer o rendimento do restaurante”, indica. Com 2% da produção voltado ao varejo, o foco é mesmo nas cozinhas profissionais. “Atuamos com distribuidores que atendem restaurantes e hotéis. As nossas embalagens foram feitas com esse intuito inclusive. Tudo direcionado para o chef de cozinha”, esclarece Juliano César Túlio, do departamento comercial, que em sua sala tem um mapa do Brasil imenso na parede – lembrança de que a empresa entrega seus produtos nacionalmente.

A estratégia é uma boa alternativa em uma época de escassez de mão de obra. Vale lembrar que Itajaí e Navegantes ou até Porto Belo ficam a cerca de 1 hora das badaladas praias de Florianópolis. “Chega o Verão, muitos querem trabalhar com o turismo e preferem largar o trabalho na indústria”, relata Patrícia Nascimento, administradoraexecutiva da Yoshi Pescados, também em Porto Belo. Hoje a empresa dispõe

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SEAFOOD BRASIL • JUL/SET 2014 • 31

Pensamos primeiro no seu negócio, para depois unir a biologia aos equipamentos que dão resultado

Capa

Reflexos da Operação Poseidon O clima ainda é sombrio na região após a Operação Poseidon, deflagrada pela Polícia Federal em abril. Os empresários afetados ainda se ressentem da maneira como foi conduzida a busca e apreensão de documentos e amostras nas 7 empresas – com 4 detenções – e não admitem as acusações de troca de espécies e fraude documental. Ainda que nenhum deles tenha aceitado se pronunciar oficialmente sobre o tema à reportagem, eles cobram os resultados das análises realizadas para comprovar as acusações – que ainda não estão prontas após cinco meses de operação.

Fiscais do Ministério da Agricultura (Mapa) dizem que apelaram à polícia federal por conta da incapacidade técnica de aplicar análises de DNA nas amostras e também porque algumas empresas teriam ignorado uma série de autuações administrativas.

De acordo com uma fiscal que participou da operação, no entanto, apenas a análise visual de alguns produtos já mostrava sinais de adulteração.

O Sindipi fala em retaliação. “Abrimos um processo administrativo por conta de comentários de um dos fiscais que atacava as empresas. Acredito que a ação deles foi uma represália”, diz o presidente, Giovani Monteiro. “Os fiscais têm livre acesso às empresas e poderiam ter constatado qualquer problema antes, se eles realmente existiram”, acrescenta. Ele reconhece, no entanto, que, se houver culpa comprovada das empresas, elas terão de responder legalmente pelos atos.

SEAFOOD BRASIL • JUL/SET 2014 • 32

De qualquer maneira, o trabalho dos fiscais deve se tornar mais rigoroso a partir de agora, com o fim do regime especial de fiscalização e um novo equipamento de teste de DNA, que já está no Laboratório Nacional Agropecuário (Lanagro) de Goiás.

de 45 funcionários que só devem pensar no Verão como a época do maior volume de vendas da empresa.

Fundada em 2012, a Yoshi galgou rapidamente um espaço nas gôndolas de redes como St. Marché, Grupo Pão

Tavares, da Icap/Santa Luzia: foco nas classes A e B de Açúcar, Rede Wal-Mart, Zaffari e outras, graças a uma linha de bolinhos e outros empanados com um segredo simples. “Meu empanado não tem carne reconstituída. Meu bolinho de camarão tem camarão mesmo”, descreve Patrícia, uma executiva do ramo bancário que assumiu o posto com o desafio de gerenciar um projeto com foco nas exigentes classes A e B. Das empresas com as quais a reportagem conversou, Patrícia é a única mulher no comando. “Claro que essa transição não foi fácil porque é um mercado muito masculino. Mas é muito promissor e me chama a atenção para isso”, diz a executiva. Sob a gestão dela e as áreas de marketing, vendas e indústria, a Yoshi desenvolveu produtos que chegam a custar o dobro dos em-

panados disponíveis no mercado. “Para fazer o consumidor entender isso, temos investimento muito alto em degustação”.

O esforço chegou como resultado de uma demanda do próprio varejo, que corresponde hoje a 70% do faturamento. “Algumas linhas de empanados de algumas empresas deixaram de existir e ficamos como uma das poucas”, conta Patricia. Apesar disso, o food service também segue fundamental, principalmente de outubro a março – quando a relação chega a 50% para o varejo e o restante para restaurantes, buffets e catering. Além do camarão, a linha inclui filés de tilápia, merluza argentina, bacalhau Gadus morhua, salmão chileno e carne de siri. É uma oferta variada e com qualidade - sonho de qualquer indústria catarinense de pescado.

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Depositphotos.com

Estatísticas

Lagosta segura receita das exportações Cauda congelada do crustáceo alivia déficit na balança comercial, 10% maior em um ano; importação cai em volume, mas sobe em receita Texto: Ricardo Torres

A

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disparidade continua acentuada. A análise dos dados compilados pelo sistema AliceWeb, do Ministério do Desenvolvimento, Comércio e Indústria (MDIC) mostra que a balança comercial do pescado segue altamente deficitária. Até agosto deste ano, o Brasil importou 268 mil toneladas, 7% menos do que havia trazido do exterior no mesmo período do ano passado. Como o Brasil embarcou 20,3 mil toneladas nas categorias pescado fresco, congelado e conservas, o déficit para 2014 em volume chegou a 92%.

No caso da receita, não houve nenhum alívio. Com a alta significativa do dólar no último ano, o Brasil gastou mais com as importações, embora tenha nacionalizado menos produtos de pescado. Até agosto, foram gastos mais de US$ 1 bilhão em compras no exterior, enquanto em 2013 o mesmo período rendeu aos importadores

OS 20 MAIORES COMPRADORES DE PESCADO DO BRASIL (ATÉ AGOSTO - 2014 X 2013) - EXCETO CONSERVAS País 1 - Estados Unidos 2 - Hong Kong 3 - Seicheles 4 - Coreia do Sul 5 - Japão 6 - China 7 - Taiwan (Formosa) 8 - Espanha 9 - Vietnã 10 - França 11 - Tailândia 12 - Peru 13 - Gabão 14 - Martinica 15 - Argentina 16 - Congo 17 - Reino Unido 18 - Costa do Marfim 19 - Ucrânia 20 - Itália FONTE: AliceWeb/MDIC

US$ FOB

2014 Kg

US$/kg

US$ FOB

2013 Kg

US$/kg

46.997.406 14.447.857 5.145.206 4.855.505 4.086.259 3.819.991 3.812.127 3.682.476 2.742.140 2.714.839 2.145.073 1.534.602 1.335.876 1.123.110 1.094.280 946.200 901.345 901.201 823.953 666.098

4.136.494 272.316 2.679.629 1.510.132 230.011 573.745 121.938 1.072.098 583.914 274.862 44.108 297.510 764.500 181.210 490.147 530.000 149.677 808.145 444.320 25.430

$11,36 $53,06 $1,92 $3,22 $17,77 $6,66 $31,26 $3,43 $4,70 $9,88 $48,63 $5,16 $1,75 $6,20 $2,23 $1,79 $6,02 $1,12 $1,85 $26,19

49.279.976 12.491.875 - 5.740.191 6.619.811 2.927.064 4.361.760 8.291.993 780.930 3.214.703 12.586.564 311.475 399.394 2.495.297 1.173.573 139.420 1.217.106 513.767 345.807 284.506

4.662.650 338.215 - 1.736.056 346.663 548.098 185.571 2.945.803 330.600 426.808 5.193.354 68.850 244.500 431.838 500.516 80.000 198.069 458.270 184.955 13.434

$10,57 $36,93 $3,31 $19,10 $5,34 $23,50 $2,81 $2,36 $7,53 $2,42 $4,52 $1,63 $5,78 $2,34 $1,74 $6,14 $1,12 $1,87 $21,18

BALANÇA COMERCIAL - 2013 X 2014 EXPORTAÇÕES JAN-AGO 01/2014 a 08/2014

IMPORTAÇÕES JAN-AGO

01/2013 a 08/2013

% 2014 x 2013

01/2013 a 08/2013

01/2014 a 08/2014

us$ kilos us$ kilos us$ kilos

% 2014 x 2013

us$ kilos us$ kilos us$ kilos

Posição 03 110.548.487 16.943.438 122.029.906 20.863.955 -9% -19% 936.500.238 246.990.860 859.972.276 263.521.252 9% -6% Posição 16 24.559.571 3.337.662 28.835.939 3.847.828 -15% -13% 73.441.397 21.213.413 76.566.482 23.506.448 -4% -10% TOTAL 135.108.058 20.281.100 150.865.845 24.711.783 -10% -18% 1.009.941.635 268.204.273 936.538.758 287.027.700 8% -7% 2014

BALANÇA

2013

COMERCIAL

EXPORTAÇÕES

IMPORTAÇÕES

DÉFICIT

EXPORTAÇÕES

IMPORTAÇÕES

DÉFICIT

RECEITA (US$) VOLUME (KG)

135.108.058 20.281.100

1.009.941.635 268.204.273

-874.833.577 -247.923.173

150.865.845 24.711.783

936.538.758 287.027.700

-785.672.913 -262.315.917

DÉFICIT

2014

2014

%

RECEITA (US$) -874.833.577 -785.672.913 10% VOLUME (KG) -247.923.173 -262.315.917 -6%

Ou seja, apesar de vender pouco, o Brasil vendeu melhor. E isso se deve principalmente às caudas de lagosta congeladas, que alcançaram até agosto um preço médio FOB por kg de US$ 34 com as 924,3 toneladas vendidas em 2014. No mesmo período no ano passado, o valor médio praticado pelos exportadores brasileiros era de US$ 32,60 por 996,1 toneladas. Já no caso da lagosta inteira congelada, que não é tão popular entre os clientes estrangeiros, a alta do preço foi ainda mais importante. Foram 163 toneladas exportadas até agosto, a um preço médio de US$ 20,95, contra US$ 16,05 das 170 toneladas exportadas em 2013.

EXPORTAÇÕES DE PARGO - 2014 X 2013

2014 2013

US$ FOB

KG

US$/KG

Pargo (Lutjanus purpureus), congelado

7.514.733 10.857.718

1.302.500 1.946.774

$5,77 $5,58

Filé de pargo (Lutjanus purpureus)

2014 2013

93.571 10.719

7.182 1.140

$13,03 $9,40

Pargos ou sargos (sparidae), fres. ou refrig.

2014 13.191 1.550 $8,51 2013 0 0

Pargo (Lutjanus purpureus), fres. ou refrig.

2014 0 0 2013 30.322 5.200 $5,83

Depois dos EUA, o top ten de importadores do pescado nacional ainda tem Hong Kong, Seicheles, Coreia do Sul, Japão, China, Taiwan,

EXPORTAÇÕES DE LAGOSTA - 2014 X 2013

US$ FOB

KG

US$/KG

Caudas de lagosta congeladas

2014 2013

31.370.343 32.470.912

924.388 996.109

$33,94 $32,60

Lagostas inteiras congeladas

2014 2013

3.430.601 2.737.645

163.720 170.550

$20,95 $16,05

O cliente principal das lagostas brasileiras no exterior continua a ser os Estados Unidos. Em torno de 60% dos dólares gastos com pescado do Brasil (US$ 46,9 milhões) foram direcionados às Panulirus argus e Panulirus regius. E isso ocorreu em um período que não representa o auge da pesca dos crustáceos na costa brasileira, liberada apenas entre 1º de junho a 1º de dezembro. 70% da lagosta do Brasil é pescada no Ceará, Piauí e Maranhão.

Famoso lá fora como red snapper, o pargo é outra das espécies com boa aceitação no exterior, mas se a exportação brasileira era tímida o peixe se escondeu ainda ainda mais em 2014. Em 2013 o País havia vendido a clientes como Estados Unidos, Martinica, Guadalupe, França e Colômbia o equivalente a quase 2 mil toneladas até agosto.

Neste ano o saldo ficou em 1,3 mil toneladas a um preço médio de US$ 5,77 e países como Bélgica e Holanda deixaram de se interessar pelo produto.

Espanha, Vietnã e França, nesta ordem.

Destes, a novidade em relação ao ano passado é Seicheles, uma nação à leste do continente africano, no Oceano Índico, formada por arquipélagos que fazem a alegria dos turistas – mas também da indústria conserveira.

Segundo o AliceWeb, as vendas que o Brasil registrou a este novo parceiro comercial foram concentradas exatamente no bonito-listrado. Como a indústria das conservas está aquecida na região – a gigante Thai Union Frozen inclusive possui uma planta

SEAFOOD BRASIL • JUL/SET 2014 • 35

uma fatura para pagar de US$ 936,5 milhões. Em contraste, as exportações caíram 9% em receita na comparação entre 2014 e 2013 e 19% em volume.

Estatísticas

10 ANOS DE EXPORTAÇÃO DE CAMARÕES 2014* 2013 2012 2011 2010 2009 2008 2007 2006 2005 2004

US$ FOB

Peso Líquido (kg)

US$/kg

5.508.905 10.446.809 6.875.515 7.905.134 15.451.605 29.500.536 56.444.536 74.746.251 154.400.398 189.911.610 219.099.628

507.508 1.032.962 444.369 596.045 2.286.967 6.420.743 10.930.733 17.197.279 33.916.046 44.649.461 54.416.800

$10,85 $10,11 $15,47 $13,26 $6,76 $4,59 $5,16 $4,35 $4,55 $4,25 $4,03 *Até agosto

99%. Foi essa porcentagem de queda que a exportação de camarão – cultivado e selvagem, fresco e congelado, inteiro ou processado – apurou em 10 anos. Em 2004, já sob o efeito da medida antidumping do vannamei brasileiro nos Estados Unidos impetrada um ano antes, o Brasil ainda conseguiu embarcar ao exterior 54,4 mil toneladas, valor que só caiu nos anos subsequentes.

A queda mais acentuada ocorreu entre 2010 e 2011, quando o camarão praticamente dobrou de preço por conta de uma conjuntura de escassez interna e alta de preços internacionais. Depois de subir novamente para o pico dos dez anos da análise (US$ 15, 47 o kg), o preço despencou 35% em 2013 e agora apura uma leve tendência de alta na observação dos dados até agosto.

SEAFOOD BRASIL • JUL/SET 2014 • 36

E se 2013, para muitos, foi o ano da retomada das exportações com um volume superior a 1 mil toneladas, pode ser que este ano tenha um resultado ainda melhor. O cenário de escassez externa se aprofunda, enquanto a produção interna só cresce (veja entrevista de Itamar Rocha, presidente da Associação Brasileira de Criadores de Camarão nesta edição) e pode chegar a 100 mil toneladas no fim do ano. Até agosto de 2014, 507 toneladas foram exportadas com uma receita de US$ 5,5 milhões – no mesmo período de 2013, foram 440 toneladas, que renderam aos exportadores US$ 5,3 milhões.

EXPORTAÇÕES DE ATUNS - 2014 X 2013 US$ FOB

KG

US$/KG

Bonitos-listrados

2014 2013

7.718.651 16.920.892

3.907.020 7.770.459

$1,98 $2,18

Outros atuns frescos, refrig.exc. filés, outs.carnes, etc.

2014 2013

1.534.833 1.248.145

205.006 163.287

$7,49 $7,64

Albacoras-bandolim (patudos) frescos, refrig.

2014 2013

1.525.523 1.282.908

161.842 120.299

$9,43 $10,66

Albacoras/atuns barbat.amarela, frescas/refrig.exc.filés

2014 2013

623.323 671.707

66.208 64.366

$9,41 $10,44

Albacoras-bandolim (patudos) congelados

2014 2013

135.471 32.650

30.891 7.590

$4,39 $4,30

Albacoras/atuns barbat.amarela, congeladas, exc.filés, etc

2014 2013

103.244 293.408

40.044 108.731

$2,58 $2,70

Atuns-brancos ou germões, congelados, exc.filés, etc.

2014 2013

42.615 2.115.849

22.051 725.290

$1,93 $2,92

Antes dos compradores de Seicheles, o atum bonito-listrado (Katsuwonus pelamis, conhecido lá fora como skipjack tuna) concedeu aos exportadores brasileiros relativo sucesso em 2013 com os clientes espanhóis, que até agosto haviam comprado 2 mil toneladas ao custo médio de US$ 2,15, patamar que caiu agora em 2014 para 711 toneladas, com valor médio pago de US$ 2,03.

A Tailândia também foi um excelente cliente do bonito-listrado exportado a partir do Brasil no ano passado, mas o país desapareceu da lista de parceiros comerciais desta espécie em 2014. Foram 5, 17 mil toneladas importadas pelos conserveiros asiáticos até agosto de 2013, o que rendeu uma receita de US$ 11,2 milhões aos brasileiros. local para as suas marcas MWBrands –, pode ser que por uma opção temporária de deficiência de matéria -prima as empresas locais tenham importado o atum brasileiro.

A lagosta, os atuns, filés congelados, pargo e camarão hoje compõem mais da metade de tudo o que o Brasil exporta na categoria de pescado fresco e congelado – 20,2 mil toneladas ao custo de US$ 135 milhões. É evidente que o País é, apesar de todas as condições produtivas que podem torná-lo efetivamente uma

potência do pescado, um player menor.

Para se ter uma ideia, nossos vizinhos argentinos exportaram no ano passado 498,6 mil toneladas e obtiveram uma receita de US$ 1,491 bilhão.

Aliás, os hermanos parecem recuperar aos poucos o prestígio que a merluza tinha no segmento de filés brancos, como antecipamos na última edição. Até agosto, a Merluccius hubbsi só perde para o salmão chileno em faturamento. Terceiro item da pauta importadora brasileira, o filé congelado da espécie rendeu aos nossos vizinhos US$ 55,6 milhões, com 18,3 mil toneladas embarcadas. Em termos de volume, panga e polaca seguem soberanos e somam mais de 50 mil toneladas importadas pelos brasileiros.

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Ponto de Venda

Os peixeiros gourmet Novo nicho de lojas de bairro cativa público exigente com conveniência e variedade, mas diferencial não está no peixe

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Texto: Equipe Seafood Brasil

E

m um intervalo de duas horas, o chef Alex Atala (dono da encomenda acima), a produção do programa MasterChef e o chef Cauê Tessuto, do restaurante A Peixaria, ligaram ou passaram por lá. Outros consumidores chegaram com necessidades específicas, como trutas defumadas ou mariscos e mexilhões para um jantar especial com uma chef chilena. “Tem consumidor final que gasta até R$ 4 mil aqui”, conta

Marcelo Nonaka, sócio da peixaria gourmet Ocean Six, situada no bairro nobre de Moema, em São Paulo.

congelados, selvagens ou de cultivo, importados ou nacionais – e cobrar um preço mais alto pelo serviço.

Fundada há dois anos, o lugar é um bom exemplo de uma nova tendência renovadora do varejo de pescado brasileiro: a peixaria gourmet. A fórmula é relativamente simples, como todas as boas ideias revolucionárias. Oferecer a leigos e entendidos uma oferta variada de peixes e frutos do mar, frescos ou

A Ocean Six leva isso ao pé da letra, mas desde a concepção tudo foi pensado de maneira a desmistificar o preparo do peixe, conforme explica o outro sócio, Osvaldo Yoshio – conhecido no ramo como Osvaldinho. “Eu tive banca de peixe em feiras livres e depois trabalhei no hortifrúti Natural da Terra

fórmula começa a se disseminar por todo o País. “A essência do que é gourmet reside no cuidado extremo que se tem no que vai oferecer ao cliente, no cuidado da decoração do ambiente, transformando uma peixaria em um lugar prazeroso de comprar o seu pescado, um lugar limpo, sem cheiro, unindo a sofisticação ao paladar”, descreve Maria do Socorro Trindade Santana, proprietária da boutique Delivery Pescados, em Aracaju (SE).

Na volta ao Brasil, eles sentaram e desenharam como seria o estabelecimento. Sonharam com uma cozinha profissional com fogão de indução, forno de cocção e uma estufa para grelhar.

Com uma estrutura de armazenamento dotada de duas câmaras frigoríficas, uma para frescos e outra para congelados. Um supercongelador e uma fábrica de gelo. Uma construção de marca forte, do designer Akira Otani, radicado nos Estados Unidos. Um bom imóvel com mais de 200 m² em São Paulo.

Sonharam e realizaram. “Nós temos conhecimento, porque a vida toda trabalhamos com peixe. Sabemos vender, sabemos comprar. Abrimos com certeza de sucesso”, indica Osvaldinho.

“Somos uma peixaria com cozinha. Nós assamos, fritamos, grelhamos”, relata o empresário. O objetivo é que o cliente aprenda no momento da compra, por meio da cozinha montada no próprio local, como preparar a receita. “A intenção é trazer o cliente para cá para

que ele conheça o trabalho. Quem vem conhecer pessoalmente já compra por delivery depois.” A apresentação é um ponto crucial: a Ocean Six embala a vácuo, mas em breve deve adotar o sistema skin pack, o que dará um acabamento ainda mais refinado às embalagens.

Apesar de nova, a empresa já apresenta uma curva de expansão logarítmica, como defendem seus sócios. Mas eles não estão sozinhos. Aos poucos a

A peixaria só trabalha com peixes congelados com forte foco no delivery, apesar de contar com uma loja física.

“A empresa oferece aos clientes comodidade para comprar o seu pescado.

Temos plataformas de vendas que ajudam ao cliente comprar o seu peixe sem sair de casa”, conta a empresária. Ela se refere à loja on-line (www.

Arquivo/Seafood Brasil

por 10 anos. Saí de lá com o sonho de abrir uma peixaria que ensinasse ao consumidor como preparar o peixe”, conta. Durante uma viagem ao Chile, ele conheceu Nonaka, esposo de Sandra Takahashi, diretora da importadora e distribuidora Nordsee.

A partir da esq.: Jorge de Barros, Osvaldinho e Marcelo Nonaka, da Ocean Six

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Arquivo/Seafood Brasil

Arquivo/Seafood Brasil

Arquivo/Seafood Brasil

Arquivo/Seafood Brasil

Cuidado com a marca, cozinha incorporada e variedade de produtos são marcas da Ocean Six

Ponto de Venda

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A dona da Delivery Pescados é uma das vozes do segmento que acredita na diferenciação de serviços como estratégia de sobrevivência das peixarias, cada vez mais ofuscadas pela compra de pescado nos super e hipermercados. “Ainda há espaço para peixarias no mercado. As peixarias são mais atrativas que os supermercados e feiras, devido à variedade, ao ambiente, ao cuidado na conservação, manipulação, exposição e vendas, com pessoas especializadas pra este fim”, avalia.

O atendimento técnico e personalizado dá a tônica da Peixe com Tudo, peixaria fundada este ano em São Paulo (SP) com produtos frescos que é também restaurante e empório. O mix compreende vários tipos de cortes, filé, lombo, posta, peixe inteiro. De robalo à sardinha, passando por lula, polvo, camarão e mexilhões, são as espécies mais comercializadas. De acordo com o sócio, Vinycius Lakatos Sprocati, a Peixe com Tudo se diferencia de outras peixarias pois embala seus produtos frescos a vácuo, congelando-os depois.

“Dessa maneira, não existe a perda de nutrientes, fácil transporte, e mantemos o sabor real dos alimentos”, conta. Em pouco tempo no mercado, o local já vende 1 tonelada mensalmente.

A Peixe com Tudo também opera como uma rotisserie. O chef Guilherme Matias prepara pratos prontos e os congela para depois vendê-los com marca própria, sem esquecer de acompanhamentos como massas de fabricação própria e legumes. As receitas são variadas. “Um exemplo são nossos hambúrgueres de salmão e siri, totalmente artesanais e servidos acompanhados de batatas rústicas”. O sócio reconhece que o maior lucro vem do restaurante e dos pratos prontos congelados, mas valoriza o negócio tradicional. “O retorno que a peixaria nos traz é suficiente para manter o negócio”, aponta.

Além da multiplicidade de serviços, o ambiente merece um cuidado especial nas peixarias do gênero. “A ideia foi criar uma loja onde as pessoas pudessem consumir produtos de excelente qualidade em um ambiente limpo e sem odor”, diz Marcel da Luz Simões, diretor da santista Peixe Gourmet, ao explicar a sua proposta.

O público A e B, principal foco destes locais, precisa se sentir à vontade para desembolsar a quantia citada no início deste texto.

Divulgação/Peixe Gourmet

deliverypescados.com.br) e um SAC. Segundo Maria do Socorro, aproximadamente 2 toneladas de peixes, crustáceos e moluscos – incluindo filés, postas e processados de marcas do varejo tradicional como a Costa Sul.

Na Peixe Gourmet (Santos/SP), o ambiente lembra a loja francesa Picard, especializada em congelados

Divulgação/Peixe Gourmet

A Associação dos Atacadistas de Pescado do Estado de São Paulo (Acapesp) estima que existam em torno de 50 peixarias na capital paulista.

Juntas, devem representar em torno de 10% da venda de peixe da cidade, cada vez mais concentrada nos supermercados, segundo Jiro Yamada, presidente da entidade. Para ele, é nítida a mudança de perfil nos pontos de venda de pescado. “A peixaria boa vai permanecer, mas vai precisar se modernizar. Há 30 anos, 70% do peixe era vendido nas feiras livres. Agora o supermercado é que tomou este espaço”, avalia.

Divulgação/Peixe Gourmet

Peixarias em São Paulo

O negócio é sair do comum. “Os supermercados focam muitas vezes no volume de venda, porém nem sempre oferecem um produto padrão para o consumidor”, indica Simões.

“Oferecemos uma grande diversidade de peixes e frutos do mar, como o salmão selvagem do Alasca, abadejo, merluza austral, camarão rosa e algumas opções de peixe de água doce, como o tambaqui.”

Na Ocean Six, o clima de “empório do peixe” também predomina. Amêijoas, vieiras e lagostas vivas da canadense Clearwater são uma das principais especialidades, que se misturam a saquês e uísques japoneses, além de vinhos franceses, nori para sushis e shoyu de marca não tradicional.

Mas as geladeiras ainda dispõem de algas, enguias espalmadas grelhadas dos Estados Unidos, ovas tobiko e até trilhas congeladas, enquanto o balcão oferece os tradicionais salmão e atum, mas também a tilápia G da Piscicultura Cristalina, de Fartura (SP). Nome apropriado, aliás, para indicar o que mais precisa acompanhar um serviço bem executado.

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Divulgação/Baptistella

Fornecedores

Ingredientes do desenvolvimento Uma nova regulamentação sobre aditivos para pescado está no forno e, combinada à criatividade da indústria para inovar, pode impulsionar o mercado

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Texto: Thais Ito

P

rimeiro foi o Brasil Food Trends 2020, em 2010. Dois anos depois, a indústria da embalagem se animou com a divulgação do Pack Trends 2020. Agora é a vez do mercado de ingredientes e aditivos, que ganhou em agosto último uma versão própria da série Trends 2020, projeto coordenado pelo Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL/APTA) da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo.

O estudo mapeou, de maneira menos teórica e mais aplicada à indústria, as principais macrotendências no ramo: eficácia e segurança para nutrição e saúde; melhoria de qualidade e reformulação de produtos; e adequação às novas tecnologias. É uma referência importante para o desenvolvimento focado no segmento de pescado, no qual o uso de tais componentes ainda é incipiente e carente de regulamentação.

O momento é propício. Em meio a discussões polêmicas sobre o uso de aditivos químicos como o tripolifosfato de sódio associado a fraudes econômicas, o setor discute agora uma atualização na legislação. A gerente da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Dra. Renata de Araujo Ferreira, disse no último Simpósio de Controle do Pescado (Simcope), em Santos (SP), que o Brasil usa a Resolução CNS/MS nº 04/1988 – que legisla sobre

Em agosto, a Anvisa iniciou oficialmente o processo para revisar o tema “Regulamentação de aditivos e coadjuvantes de tecnologia para pescados” previsto em sua Agenda Regulatória. O passo atual é o de instrução e elaboração de proposta. Depois virá uma consulta pública. “Hoje o cenário de aditivos no Brasil não é muito atrativo, porém, em breve, mais liberações devem acontecer e mais pesquisas no setor devem ser feitas”, relatou Renata.

O órgão governamental é responsável por defini-los e estabelecer suas funções e limites de uso.

O Codex já é uma realidade, conforme conta Ana Lúcia Lemos, diretora do Centro de Tecnologia de Carnes do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital). “Apesar de os trabalhos [de revisão da regulamentação vigente] ainda estarem em andamento, o MAPA, o Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA) e a Divisão de Inspeção de Pescado e Derivados (Dipes) já estão utilizando como referência o Codex para que

Para Ernesto Thome, da Fuchs, ofertar pescado com criatividade será fundamental para expansão do setor seja agilizado o processo de registro de novos produtos de pescado.”

Para Ernesto Thome, presidente da Fuchs Gewurze, empresa de matériasprimas e soluções para alimentos, a regulamentação é necessária, mas deve acompanhar o que já ocorre no exterior. “Sem dúvida deve existir uma regulamentação inteligente e funcional com relação a aditivos e ingredientes.

No entanto, já existem inúmeras informações técnicas bem detalhadas de instituições mundialmente reconhecidas”, conta.

O executivo chama a atenção para o lado do consumidor: é crescente a percepção e preocupação com a composição dos alimentos. “A integridade do que está na declaração de ingredientes, bem como as práticas usadas nos processos produtivos, estão exercendo cada vez mais influência nos hábitos dos consumidores mundialmente”, alerta. Outra questão é o manuseio, embalagem, transporte e armazenamento dos pescados, sem ou com a adição de conservantes. “O aditivo sozinho tem eficiência reduzida

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menos de 10 provisões de aditivos para pescado, entre fosfatos e acidulantes para aroma. Já o Codex Alimentarius tem cerca de 250 provisões de aditivos.

Trata-se de uma coletânea de padrões para alimentos estabelecida pela Organização das Nações Unidas (ONU), Organização para a Agricultura e Alimentação (FAO) e Organização Mundial de Saúde (OMS).

A revisão pode abrir margem para a ampliação da lista de itens regulamentados, o que poderia representar um avanço para a indústria. “Os ingredientes e aditivos possibilitam criar uma variedade muito maior de produtos e isso é fundamental para o desenvolvimento do mercado de pescado”, ressalta D’Elia. “Sem esses componentes não conseguiríamos desenvolver nenhum produto, só haveria pescado in natura e congelado.” A Abiam está trabalhando em uma proposta para a Anvisa “contemplando inclusive produtos de pescado, não só congelado”, segundo a consultora, com base na legislação do Codex Alimentarius.

DIVULGAÇÃO/FUCHS

O setor privado também concorda com a necessidade de atualização.

“Atualmente, os aditivos aprovados são insuficientes para a demanda do mercado”, afirma Fátima D’Elia, consultora técnica da Associação Brasileira da Indústria e Comércio de Ingredientes e Aditivos para Alimentos (Abiam). Atualmente, os itens permitidos pela legislação brasileira para uso em pescado são alguns fosfatos, acidulantes, aromatizantes e estabilizantes. Os aditivos alimentares e os coadjuvantes de tecnologia não precisam ser registrados na Anvisa. As empresas somente precisam apresentar comunicado de início de fabricação.

Já o registro de novos produtos de pescados é de responsabilidade do Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).

Fornecedores

Divulgação/ESALQ-USP

Tendências Práticas

Marília Oetterer (abaixo, com a mão no chão) com alunos do grupo de estudo do pescado (GETEP) se os mecanismos de produção não forem adequados e bem controlados”, reforça Thome, relembrando que as proteínas e gorduras de pescado se deterioram rapidamente.

Divulgação/ITAL

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Para a diretora do Ital, Ana Lúcia Lemos, essa deterioração acontece porque o pescado possui um sistema enzimático muito específico, permitindo que a perda de qualidade se inicie logo após captura ou abate, promovendo rápidas alterações de odor, cor e textura. Nesse sentido, a contribuição dos aditivos seria inicialmente a de retardar

Ana Lúcia Lemos, do Ital: o Codex Alimentarius já é uma referência para o registro de novos produtos de pescado

esse processo. “Além da rápida deterioração a que os pescados estão sujeitos, suas proteínas miofibrilares presentes nas fibras musculares desnaturam-se facilmente e o músculo apresenta baixa capacidade de retenção de água, o que prejudica a textura do pescado in natura, especialmente peixes e camarões”, relata. “Isso dificulta o desenvolvimento dos produtos derivados de pescados, requerendo estabilizantes apropriados, principalmente fosfatos”, completa.

O aval acadêmico “Quando vejo um produto no mercado que não contém aditivo, nem compro”, conta Marília Oetterer, professora titular da Universidade de São Paulo /Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (USP/ Esalq). Para Oetterer, pesquisadora experiente em indústrias de alimento, especialmente com foco em pescado, a utilização de agentes conservantes é muito bem-vinda devido à alta perecibilidade deste alimento.

Além disso, ela cita também formulações à base de minced de tilápia para obtenção do quenelle, uma espécie de bolinho para fast food. Segundo Oetterer, entre alguns aditivos e ingredientes contidos nessas formulações estão a proteína isolada de soja, para fazer a liga entre os componentes, além de realçadores de sabor como o produto comercial Hondashi.

Se a academia endossa o uso, os fornecedores de ingredientes e aditivos

Ingredientes que fazem a cabeça da indústria do pescado em todo o mundo, segundo estudo da professora Marília Oetterer (USP/Esalq) Atum • Filés de atum com tomate seco (Áustria) • Atum em óleo de girassol (Grécia) • Atum com tomilho e alecrim (França) • Atum light com tomate seco e manjericão (Austrália) Anchova • Petisco tailandês de anchova com tempero de ervas (Hong Kong) • Anchovas com folhas de salsa (Espanha) Cavala • Filé de cavala defumado com molho de páprica (Alemanha) Arenque • Filés de arenque ao molho de mostarda (Alemanha) • Filés de arenque ao molho de tomate picante (Alemanha) Salmão • Filé de salmão com pimenta, limão e vege tais, pronto para grelhar (Noruega) • Filé de salmão defumado fatiado com pimenta (Malásia) • Almôndegas de salmão aromatizadas, embaladas em recipiente plástico (Filipinas) • Petisco de salmão empanado, fonte de magnésio, vitamina D e fósforo (Lituânia) • Salmão rosa do Pacífico em salmoura (Grécia) • Tiras de salmão em creme (Finlândia) • Salmão defumado fatiado com 5 temperos e coentro (França) Truta • Filés de truta defumados (Espanha) Moluscos • Polvo em molho com salsa e alho (Grécia) • Mistura de lula, mexilhão, lagosta, marisco e surimi para risoto (Itália)

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Fornecedores

se esforçam para inovar em um mercado conhecido pelo “tempero básico com sal, limão e azeite”. O consumidor cada vez mais deseja sabores mais complexos e isto se converte em uma tendência de peso. Para Thome, da Fuchs, há um grande potencial de expansão para a indústria de pescado no Brasil. “Ofertar pescado com criatividade pode vir a ser um dos fatores que mais influenciará o aumento do consumo de peixe no Brasil nos próximos anos”, argumenta. “O consumidor está em busca da experiência, da variedade, dos sabores, do novo.”

Em estudo sobre inovação e tendências na industrialização do pescado, a professora Marília Oetterer (USP/Esalq) fez um levantamento de novos produtos nos países que mais lançam novidades de pescado no mundo – os EUA, Espanha, Grã-Bretanha, Itália, Alemanha, Malásia, França, Argentina, Vietnã, Austrália, Canadá, Rússia, Hong Kong, Coreia do Sul e Polônia.

FORNECEDORES

Pacote completo de aditivos Com mais de 65 anos de experiência - mais de 25 deles no Brasil -, a Fuchs Gewurze fornece matérias-primas e soluções ao mercado de alimentos. No País, a companhia afirma oferecer todos os itens aprovados pela Avisa para uso em pescados: fosfatos como estabilizantes, ácido lático e ácido cítrico como acidulantes, aromatizantes e o aroma natural de fumaça.

Aroma, sabor e cor Especiarias, ervas aromáticas desidratadas e condimentos - todas, em geral, comumente utilizadas para temperar pescado - são a especialidade da Penina Alimentos. Entre alguns exemplos, estão a pimenta preta, alho desidratado em pó, cebola desidratada em pó, alecrim, manjericão, tomilho, orégano, cebolinha desidratada, condimento lemon herbs, lemon pepper, colorífico e sementes de mostarda moída. Destaque para o colorífico e o orégano, campeões de venda da empresa.

Crocância e aparência diferenciada A Baptistella Alimentos oferece mistura para marinar camarão e pescados (produto em pó que deve ser diluído em água para condimentação do substrato por imersão) e sistemas de cobertura (empanamento). Os sistemas de cobertura contam com três ingredientes: Prenex (pré-enfarinhador que absorve a camada superficial de água do substrato melhorando a adesão da cobertura), Liganex (ligante em pó que deve ser diluído em água para substituir o ovo em empanados) e farinhas de cobertura (farinhas de rosca ou de milho com diversas granulometrias e texturas).

Do aditivo ao empanado Com uma linha abrangente de ingredientes, aromas e tecnologias voltadas para cortes ou processados de peixes, carnes, frangos e petiscos, a Kerry oferece mistura de fosfatos, misturas de aditivos e condimentos, sistemas de empanamento e cobertura, entre outros.

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“O lançamento de produtos alimentícios no mercado parte da premissa de que o mundo está globalizado e de que existem consumidores conscientizados e exigentes dispostos a investir na alimentação, visando melhorar a qualidade de vida”, diz o estudo, que revela algumas categorias marcantes: os produtos de conveniência, aqueles com apelo à saúde, os premium, os éticos e os rastreados.

Além disso, destaca que “com relação ao flavor, sempre aparecem produtos em azeite de oliva, com sabor a defumados e que recebem vegetais adicionados ao molho.

Atualmente as ervas vêm ganhando espaço na gastronomia e muitos produtos são lançados com flavor especial, trazendo alecrim, manjericão, tomilho, coentro, salsa, entre outros”.

Até vitaminas entram no mix para enriquecer os produtos e ganhar a batalha da diferenciação.

Leia este código QR para ver o portfólio e outros contatos destas empresas http://bit.ly/SEAfornecedores

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99. Lançados em agosto, os filés de merluza com molhos têm três sabores: rosé, com espinafre e com queijo. Ficam prontos após 7 minutos no micro-ondas ou 15 no forno, sem necessidade de descongelar.

Na

Gôndola A oferta de peixes e frutos do mar Vieiras premiadas

A Clearwater Seafoods ganhou em junho o prêmio de melhor novo produto do ano no 21º Grande Prêmio de Novos Produtos do Canadá, realizado em Toronto. O Scallops & Sauce, um prato pronto congelado de vieiras com molho em três sabores (alho, marinara e tomate seco), foi a novidade premiada. As embalagens são de 227g e o produto fica pronto em seis minutos. O prato tem selo de sustentabilidade da MSC.

Recheio com peixe de verdade

Para ocupar um nicho com poucas opções no varejo e no food service, a Yoshi Pescados apresenta uma linha de petiscos especiais, com filés de tilápia com grãos (aveia, linhaça e gergelim), bolinho de camarão, lula empanada, camarão empanado e iscas de peixe. O diferencial é o recheio, onde só vai puro peixe e camarão, segundo a empresa.

produto, que já está disponível nos mercados portugueses. A próxima inovação programada é o hambúrguer de atum.

Presunto de tilápia

Com índice de aprovação de 80% nos atributos sensoriais, este presunto defumado de tilápia foi desenvolvido pelo SENAI de Chapecó (SC) para a cooperativa Pescados Pinhal, de Concórdia (SC). O produto foi destaque no 17º Congresso Internacional de Ciência e Tecnologia de Alimentos, em Montreal (Canadá) e na 10ª MercoAgro, realizada em setembro.

Inovação da Matlaw’s

A marca norte-americana de aperitivos de frutos no mar Matlaw´s tem novidades. Entre as novidades, está um lanche com marisco: uma amêijoa recheada com queijo e bacon que vem na sua concha natural, e também uma amêijoa recheada com chorizo espanhol apimentado.

Ambas são vendidas em embalagens de 312g com 6 snacks, com um tempo de preparo de 30 min.

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99 calorias

Para quem está em busca de pescado com redução acentuada de calorias, a argentina Congelados Artico tem uma solução com apenas

Salsicha de atum

A Cofisa (Conservas de Peixe da Figueira da Foz) investiu 1,2 milhão de euros no desenvolvimento de uma salsicha de atum. Os consumidores mais jovens e que valorizam a alimentação saudável são os alvos do

Em Portugal já é uma realidade. A Parmalat de lá lançou recentemente um novo tipo de creme de leite (conhecido como nata entre os lusitanos) UHT para culinária com sabor de salmão.

Recomendada para massas, quiches e pratos de peixe, a nata tem embalagem de 200 ml e teor total de gordura de 20%.

Por enquanto, está disponível apenas nos mercados portugueses.

Gourmet japonês A Vensy España, dona das marcas Skandia e Valkiria, atua desde 1979 no mercado com defumados e produtos especiais.

Agora a novidade fica por conta da linha de produtos de influência oriental, como o sashimi de salmão selvagem vermelho em 80g pronto para comer ou o salmão envolto no nori (alga).

Farinha de empanar

A marca Kenko, da Sakura Nakaya Alimentos, expande a linha com o lançamento do Panko, uma farinha típica da cozinha japonesa usada em empanados de pescado.

Seu diferencial é a característica flocada com grânulos em formato alongado e maiores que a farinha de rosca tradicional. Tem stand-up pouch de 200g para o varejo e bags de 1 kg para o food service.

Hambúrgueres nobres

Elaborado com as partes nobres do salmão e merluza, os hambúrgueres da marca Freskibo, do grupo ROS, chegaram ao varejo espanhol recentemente e já ganharam uma nova companhia: o hambúrguer de bacalhau e aspargos, no mesmo tipo de embalagem de abre fácil com peças individuais.

É gostoso e faz bem

Na linha “é saudável e saboroso”, a norte-americana Dr. Paeger’s apresenta há 20 anos diversos congelados kosher, vegan e naturais, mas também mantém uma linha extensa de pescado empanado com pedaços de filé de polaca e CMS. Os produtos não têm glúten, procuram enfatizar a vida saudável e o respeito ao meio ambiente com a certificação MSC.

Filé de truta orgânico

O filé orgânico de truta vendido pela alemã Brotzeit-Schmankerl é feito à mão com matéria-prima de uma região de produção sustentável. O pote de 150g contém uma mescla de pescado com cenoura, pepino, pimenta e outros vegetais.

O item é um dos lançamentos monitorados constantemente pela Mintel.

O ginseng do mar

O grupo William Koo Sea Product Processing Factory, baseado em Cingapura, lançou na última Seafood Expo Asia o pepino do mar premium.

Usado há mais de 100 anos na culinária oriental, o produto é conhecido por suas propriedades medicinais e de saúde.

Sashimi de vieiras

Vem do Japão, mais especificamente da Kanbe Company, essa linha de sashimi de vieiras da região de Hokkaido. Fundada em 1949, a empresa oferece diversas opções de produtos do mar, focadas nas necessidades da culinária oriental.

Para saladas e coquetéis

Descascado, mas com rabo, o camarão selvagem da japonesa Schooner Company é mais um lançamento da Seafood Expo Asia.

O camarão vem do Atlântico Norte e é uma boa opção para decoração de sushis, sashimis, petiscos, saladas e outras refeições.

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Creme de leite sabor salmão

Na Cozinha

Divulgação/Red Lobster

O peixe no food service

Texto: Mariana Diello

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V

erão está a caminho e, com ele, chega uma disposição maior do clientes dos restaurantes para produtos saudáveis e leves como pescado.

Porém, o peixe não precisa ser o mesmo de sempre: a inovação sempre bate na porta dos restaurantes e, cada vez mais, com inspiração de todos os cantos do planeta.

Os restaurantes e seus chefs anseiam muito por esta época do ano.

Afinal, se em um dia normal no inverno a operação do restaurante Barbacoa e suas casas afiliadas, por exemplo,

já consome 30 kg de pescado, imagina com a época mais quente do ano chegando, conforme indica Antonio de Mello, diretor de compras do restaurante. “O clima esquenta e os cardápios ficam mais leves. É assim que o menu do brasileiro funciona”, acredita Marcelo Favaro, também diretor do Barbacoa.

Flávio Miyamura, que comanda as panelas do restaurante Miya, diz que cerca de 20% do seu menu é mutável.

Portanto, alguma mudança deve existir nos pratos da estação, mas a aposta dele é no cru. “Principalmente no Verão,

as pessoas têm preferência pelos peixes crus. Não necessariamente o sashimi, mas peixes marinados, por exemplo”.

O chef Fábio Leal, dono da Mascarpone Escola de Sabores, em Santos (SP), segue a mesma linha de pensamento. “Tendências no Brasil, assim como na moda e outros segmentos, seguem o Verão europeu. Neste ano, ele está recheado de pratos com molhos de frutas, como manga, abacaxi, figo e outros”, avalia. Ele acha que a tendência pode mudar, por influência dos próprios brasileiros. “Aposto nesta tendência para os próximos meses de calor. Só

Verão com frutas e uma pitada

latina

O consumo de pescado cresce junto à temperatura do País; influência de outros países da América Latina aumenta tendência de pratos mais frescos para o próximo Verão

peixe é marinado. A receita antiga, que chegou ao Brasil há poucos anos, é a principal aposta de algumas grandes redes gastronômicas para a estação. O Ráscal, por exemplo, anunciou que terá um prato nesta linha no seu menu de verão: ceviche com manga e pimenta Cambuci.

Não é só nos molhos que as frutas têm papel fundamental. Os pratos com pescados crus e marinados lembram os pratos típicos peruanos, como o ceviche – marcado pelo gosto do peixe, da cebola, da pimenta e, principalmente, pelo sabor da fruta na qual o

O coordenador do curso de gastronomia da FMU, Marcelo Malta, também crê nesta crescente de consumo.

“Eu acho que na família dos pratos de pescado, o que eu tenho percebido que é que o ceviche está crescendo bastante. E para fazer um bom ceviche o peixe

fresco é necessário”. Além disso, o chef também aponta um possível aumento no consumo de saladas, “sempre as saladas do verão são bem consumidas, e podemos trabalhar com saladas com peixe e frutos do mar”.

O advento da globalização traz como possibilidade uma troca cultural e, consequentemente, uma troca gastronômica. As cozinhas que antes ficavam restritas aos seus lugares de origem acabam ganhando o mundo. Apesar de se falar em tendência, as chances de esses produtos ficarem e se proliferarem é grande, como acredita Malta. “Acho

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não posso garantir para os próximos, porque os cozinheiros brasileiros estão cada vez mais sendo copiados pelos estrangeiros”. Leal possui um laboratório Praia de Guaratuba, em Bertioga (SP), onde testa espécies não usuais, com baixo valor comercial e pouco espaço no paladar do consumidor.

Divulgação/Outback

Divulgação/Miya/Rogério Voltan

Na Cozinha

Miyamura, do restaurante Miya: a aposta é no pescado cru que essa tendência não tem volta.

Principalmente em São Paulo, onde as pessoas já estão habituadas ao consumo dos pratos que são oferecidos nos restaurantes japoneses, por exemplo.”

O peixe é pop

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Outra aposta e possível promessa para o Verão é o pescado diferente ou não convencional. Fábio Leal, especialista nessa área, acredita que essa faixa de produtos pode crescer. “Os não convencionais também podem ter destaque. A guaivira, que em dezembro tem o seu ponto máximo; ou a abrótea, para janeiro e fevereiro. A preparação mais indicada para o verão sempre será aquela que mantem a carne do pescado em seu gosto mais suave e com menor alteração no sabor, como o cozimento no vapor ou no bafo”.

De olho nos peixes menos populares e mais brasileiros, o Barbacoa começou, em 2008, um festival de peixes amazônicos. Já comemorou sua sexta edição, que acontece anualmente no período da Quaresma. “A aceitação do público foi excelente, tanto pelo volume de público e pratos servidos, quanto pelo fato de que após o festival, o tambaqui passou a fazer parte do cardápio fixo”, conta Mello.

Tilápia do Outback: peixe é campeão de vendas

Em algumas das grandes redes, os mais consumidos continuam sendo o salmão e a tilápia. “Mas peixes como o pirarucu e o pintado sempre são ótimas opções”, indica Diego Eineck, chef da Red Lobster. A chef do Viena, Camila Prado, aposta mais em peixes de sabor suave como tambaqui, pintado, truta, salmão, tilápia, polaca do alasca e atum”. Antonio Carlos Pontes, vice -presidente de compras e logística do Outback Steakhouse, destaca camarão, lula, salmão, tilápia e a merluza austral, “os mais utilizados pela rede”. Já no Ráscal, a preferência é por bacalhau, salmão, atum, tilápia e truta”. Fora das grandes cadeias, outras espécies ganham terreno. “No Miya, usamos principalmente o vermelho e o robalo.

Por semana uso aproximadamente 15kg de vermelho e de robalo cerca de 25kg”, conta Miyamura.

Garantia de bom fornecimento Segundo Marcelo Favaro, um dos diretores do Barbacoa, o mais importante para servir pescado no Verão ou em qualquer época do ano é um bom fornecedor. “É essencial, eu não posso colocar um prato novo no cardápio sem a certeza que meu fornecedor vai conseguir suprir isso, tenho que ter todo o produto em estoque. O Barbacoa é uma

rede, então os pratos tem que ser iguais em todos os restaurantes da rede. Se você comer um pescado aqui, ele tem que ser servido da mesma maneira na nossa unidade de Salvador”.

A oposição entre fresco e congelado, comum entre cozinheiros, acentua-se no Verão. Marcelo Malta diz que os restaurantes trabalham mais com os peixes congelados, então a indústria consegue fornecer todas as espécies o ano inteiro.

“Mas o legal mesmo é trabalhar com peixe de época, peixes frescos que são difíceis de achar”. Flávio Miyamura luta pelo peixe fresco onde trabalha: “Nós não usamos nenhum peixe congelado no restaurante. Eu ligo todos os dias para o peixeiro por volta das 2h30 ou

A ORIGEM DO CEVICHE O prato que ilustra a abertura desta reportagem data de mais de quatro mil anos. Os primeiros registros da História dão conta de que ceviches já eram feitos pelos povos pré-colombianos, que, em vez de limão, utilizavam um maracujá nativo, o tumbo, para marinar o peixe. O nome do prato vem da expressão quíchua “siwichi”, que significa peixe fresco.

Camila Prado, do Viena, usa um mix de produtos nacionais com importados para garantir o menu das lojas da rede

O Chef Miyamura também comenta sobre os cuidados que precedem o consumo de peixe no verão: “Nas águas quentes a qualidade do peixe cai, o pescado selvagem tem pouca gordura. No verão tem mais gente na praia e águas ficam mais poluídas, então o cuidado é necessário. Os peixes de costa, de praia, que são mais frescos, ou seja que você consegue pegar

Divulgação/Viena

Fabio Leal também prefere o uso do pescado fresco e também alerta para os cuidados referentes a essa época do ano, tanto na captura, quanto na conservação: “Existe uma atenção maior no Verão, visto que muitos cuidados estão relacionados ao defeso do camarão.

Muitas espécies são capturadas na mesma rede devido à profundidade, tipo de embarcação e local de captura, pois financeiramente é muito mais viável”, conta. O especialista indica ainda que outro fator preponderante é que, nesta época do ano, por termos

condições climáticas mais estáveis com as marés, o pescado se separa, não formando tantos cardumes como no inverno. Um ponto de análise importante também é a conservação do pescado por conta das altas temperaturas e maior sensibilidade. “O tempo entre a captura e o consumo é obrigatoriamente muito menor”, disse.

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3h da manhã, que é quando o mercado de peixe da Ceagesp abre. Ele me fala o que tem de melhor, o que está mais fresco, os tamanhos e eu peço. Então o produto chega às 9h no restaurante.”

Na Cozinha Costela de tambaqui é uma das estrelas do festival de peixes amazônicos do Barbacoa

Ceviche de Salmão do Ráscal

Divulgação/Barbacoa/Rafael Wainberg

chefs sempre têm palavra decisiva e as ideias criativas. No Ráscal, o processo se baseia nas constantes viagens que a consultora gastronômica da rede, Nadia Pizzo, realiza durante o ano. “Elas servem como inspiração e fonte de ideias para a criação dos pratos”, conta a assessoria da rede.

com o pescador na hora e consumir no mesmo dia, são os melhores.”

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Estratégias para o fornecimento precisam ser pensadas com antecedência, como mostra a experiência do Ráscal.

“Aqui, a área de suprimentos pesquisa constantemente novos produtos e fornecedores. Depois, apresenta essas opções para a gastronomia e diretoria.

Os primeiros são responsáveis pelos testes e notificação da equipe de Segurança dos Alimentos, para visitas e relatórios dos produtos. Somente após todas as etapas é que o produto vai entrar na mesa para nosso consumidor final. Para os ceviches sempre trabalhamos com pescado fresco. O restante é congelado”, conta a consultora gastronômica da rede, Nadia Pizzo.

Não só as receitas têm influência internacional, mas o pescado importado é frequente nos cardápios. Diego Eineck, do Red Lobster, diz que o salmão vem do Chile, mas os camarões e lagostas vêm do Nordeste. Pontes, do Outback Steakhouse, diz que a rede importa o salmão e a merluza austral do Chile, mas os demais itens de pescado são de fornecedores nacionais.

A inovação tem participação fundamental dos fornecedores, mas os

Pontes conta que o Outback trabalha mais com pesquisas com os clientes.

“Seguimos um processo de inovação que envolve pesquisa com clientes, estudos e testes de diferentes ingredientes no restaurante. Depois de todos esses experimentos, avaliamos os feedbacks da operação e dos clientes, assim definimos quais são as preferências e o que se tornará um novo item no cardápio”.

No Viena, o processo é um resultado de ações. “Vem do alinhamento de oportunidade x necessidade e algumas vezes até a partir de um problema. Parte do departamento de produtos, na maioria das vezes. Temos muita sinergia com marketings e compras, por meio de sazonalidade, campanhas e outros detalhes”, conta a chef Camila Prado.

No Barbacoa, para um prato entrar no menu, a ideia é amadurecida pela equipe e fica algum tempo como sugestão do chef ou menu especial.

“Antes de lançar um produto, a gente desenvolve com o fornecedor e depois tem a aceitação do cliente. Primeiro, o prato fica uns dois meses em teste no Barbacoa do Shopping D&D, pois aqui é um ‘laboratório’ da rede. O garçom oferece aquele peixe que não está no cardápio e procura saber se a pessoa gostou ou não. Se tiver uma boa aceitação, passamos para as outras casas e incluímos no cardápio.” Agora, por exemplo, a rede está colocando no cardápio o pargo e garoupa. Se considerarmos a infinidade de espécies disponíveis no País, as opções para o Verão só devem aumentar.

• 1kg de filé de salmão fresco em tiras • 1/4 de xícara de chá de suco de limão • 2 colheres de chá de sal marinho Cebola temperada • 200g de cebola roxa julianinha fininha • 4 colheres de chá de suco de limão • 2 colheres de chá de pimenta fresca em 1/4 de lua • ½ xícara de chá de salsinha picada • 3 colheres de sopa de shoyo • 1 xícara de chá de azeite Montagem • todo Ceviche • toda cebola temperada • 1/4 de xícara de chá de azeite • folhas de coentro para decorar Modo de preparo Em um recipiente grande, colocar gelo e água. Mergulhar cada filé rapidamente na água com gelo, escorrer, secar com papel toalha e cortar em tiras. Acrescentar o suco de limão espremido na hora e o sal, misturar bem. Reservar.

No liquidificador, bater bem por 2 minutos o limão o azeite e o shoyo. Colocar em uma jarra e reservar. Quando for utilizar o molho mexer bem para homogeneizar Em uma travessa grande, arrumar o peixe.

Espalhar a cebola temperada, regar com azeite e decorar com as folhas de coentro.

Leia este QR Code e confira outras receitas para o verão. Ou acesse http://bit.ly/1yq50BM

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Personagem

Fish ‘n’ Chips da Amazônia Engenheiro tem sucesso inesperado com receita de petisco de tambaqui durante a Copa do Mundo, conquista gringos em Manaus e agora quer expandir negócio para todo o Brasil Texto: Mariana Naviskas

M

ário Valle nem imaginava, no começo da carreira, que seu grande sucesso viria dos rios amazônicos. Criado há três anos por Valle, o restaurante Tambaqui de Banda, em Manaus (AM), não para de crescer. Desde o início, filas de espera comprovaram o sucesso e as 30 cadeiras disponíveis na inauguração já viraram 260. Tanto êxito deu segurança para a abertura do segundo restaurante, na última Semana Santa. O restaurante principal atende em média 12 mil pessoas por mês, enquanto o segundo chega a 8 mil clientes atendidos. São cerca de 8 toneladas de tambaqui consumidas por mês.

“O Tambaqui de Banda não surgiu porque eu gosto de culinária ou porque sempre quis abrir um restaurante. Nós percebemos que em Manaus estava faltando esse nicho”, explica Valle. Segundo ele, a proposta foi de ser montar uma peixaria barata em um local confortável, com estrutura e qualidade.” Em média, o tambaqui demora 40 minutos para ser servido, mas nos restaurantes de Valle esse tempo foi reduzido para 10 a 15 minutos.

Isso levou a uma revolução na região, diz o empresário. “Hoje nós temos outras casas por aqui que seguem esse mesmo modelo, são as chamadas tambacarias.” Outro diferencial foi a retirada a espinha do peixe. “Poucos restaurantes tinham esse costume, porque gera um alto custo. Mas tirando a espinha do peixe, nós conseguimos ter um maior giro também, já que você diminui o tempo de permanência do cliente à mesa.”

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Fator essencial na última Copa do Mundo. Em dias de jogos, a região da Arena da Amazônia recebia cerca de 20 mil pessoas e eram só dois restaurantes para atender a todos.

“Nossas vendas triplicaram. O restaurante novo está localizado na região em que os turistas ficavam, próximo ao Teatro Amazonas.” Além dos restaurantes, Valle teve a ideia de, durante o evento esportivo, montar um quiosque em plena Arena para vender aos turistas uma versão made in Brazil do londrino fish ‘n’ chips - no jeitinho brasileiro, o tambaqui foi servido em cones, empanado e acompanhado de maionese, alho e mostarda.

E o Tambaqui de Pé - nome dado devido à praticidade de se comer o petisco batendo pernas nos intervalos dos jogos ou conhecendo Manaus -, rendeu. Cerca de uma tonelada do peixe foi vendida na iniciativa: em média três mil porções por jogo. A ideia para o prato foi tirada de uma pesquisa realizada em 2013, que questionou a população manauara: que prato típico os turistas que vierem à cidade devem experimentar? Deu tambaqui. Valle, então, lembrou que durante uma viagem à Escócia via turistas comendo fish ‘n’ chips durante passeios e pensou na praticidade.

O tambaqui caiu no gosto até de Roy Hodgson, técnico da seleção inglesa. E o sucesso da Copa pode levar, segundo Valle, à expansão de franquias de quiosques para shoppings brasileiros. “Depois que saiu na mídia internacional, todo mundo começou a reparar. E até os brasileiros começaram a se perguntar o que era tambaqui. Nem mesmo aqui as pessoas conheciam.” Parece mesmo ser o momento certo para apresenta-lo ao País.

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