Seafood Brasil #18

MKT & INVESTIMENTOS

A mudança para o MDIC e o regulamento de peixe congelado

seafood

PONTO DE VENDA

O varejo compra a sustentabilidade

brasil

#18 - Jan/Mar 2017 ISSN 2319-0450 R$ 20,00

www.seafoodbrasil.com.br

A 8 nós

Mercado retraído, rigor fiscalizatório e dificuldades financeiras aceleram ritmo de mudanças na cadeia pesqueira em SC

Incl o guia ui pesca do d Apas o na 2017

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A especialidade nutricional com formulação exclusiva para tilápias e camarões.

PAQ-Gro é um premix comprovadamente eficaz para uso em dietas de camarões e tilápias, que auxilia no desempenho e na melhora da saúde.

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Editorial

Resiliência

O

Mas se a transitoriedade pública – ou política – é regra, o setor parece trilhar um caminho paralelo na esfera privada. Preocupações com a sustentabilidade (pág. 50), modernização de processos produtivos e industriais, estatísticas em ascensão (pág. 68), esforço internacional (pág.

20), inovações em produtos (pág. 22) denotam claramente um processo de amadurecimento em curso. Questões sensíveis como o regulamento de peixe congelado (pág.

12) também estão na pauta. A luta não é fácil, mas cada vez mais gente acha que ela vale a pena.

Japão que emergiu devastado da 2ª Guerra Mundial demonstrou uma capacidade invejável de adaptação e reação às adversidades.

O espírito da coletividade e do gambaru – que pode ser traduzida como perseverança e foco para executar uma tarefa até o fim – é um legado inspirador para qualquer um, mas parece ainda mais indispensável no momento atual do pescado no Brasil.

O setor produtivo vê a transferência ao MDIC como uma nova catástrofe de representação institucional. Apesar da promessa de expansão e continuidade expressa pelo secretário Dayvson Franklin de Souza em entrevista exclusiva desta edição (pág. 10 e 11), pescadores industriais (pág. 26) e aquicultores reagiram com veemência. Estão cansados de bater em tantas portas, seja quais forem.

Boa leitura e gambaru!

Ricardo Torres - Editor

Índice

08 Cinco Perguntas

10

50 Ponto de Venda

60 Suplemento

22 Na Gôndola

Marketing

68 Estatísticas

74 Na cozinha

26

Capa

82 Personagem

Expediente Redação redacao@seafoodbrasil.com.br

Comercial comercial@seafoodbrasil.com.br Tiago Oliveira Bueno

Publishers: Julio Torre e Ricardo Torres Editor: Ricardo Torres Diagramação: Emerson Freire Adm/Fin/Distribuição: Helio Torres

Impressão Maxi Gráfica e Editora A Seafood Brasil é uma publicação da Seafood Brasil Editora Ltda. ME CNPJ 18.554.556/0001-95

Sede – Brasil R. Domingos de Santa Maria, 329 São Paulo - SP - CEP 04311-040 Tel.: (+55 11) 4561-0789 Escritório comercial na Argentina Hipólito Yrigoyen, 4021 - C1208ABC C.A.B.A. – República Argentina julio@seafoodbrasil.com.br

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5 Perguntas A Antônio Sá, professor do programa de MBA e pós-graduação da FGV, FIA e FAAP e sócio da Amicci

Vej página na 19 a r a 18 e pescaota do Apas do na 2017

Entrevista

Inclui o guia do p 2017

Caminhos do varejo Formato ideal para comercializar pescado está em definição, mas provavelmente será um misto de peixaria, sala de aula e espaço gastronômico com uma pitada de marcas próprias

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uando o especialista em varejo e marcas próprias Antônio Sá geriu a área de perecíveis dentro do Grupo Pão de Açúcar, percebeu que o pescado embutia uma complexidade muito maior do que o açougue, por exemplo. “É uma dificuldade natural que inibe um bom tratamento ao peixe nas lojas ou que o varejo se sinta estimulado a isso, quando ele pode facilmente vender frango ou carne, que têm logística, aceitação e preços bons.”

Depois de passar por GPA, Walmart, Ikesaki e Bertin, Sá hoje atua como professor do programa de MBA e pós-graduação da FGV, FIA e FAAP e é sócio da Amicci, uma empresa voltada ao

mercado de marcas próprias. Ele enxerga uma boa possibilidade de expansão neste segmento, mas alerta para a necessidade de estimular cada vez mais a comunicação sobre os benefícios do pescado entre as proteínas animais.

O pescado, seja resfriado ou congelado, ainda tem uma participação tímida no varejo nacional. Baseado em sua experiência nacional e internacional, que recomendações você daria para que os fabricantes, distribuidores e varejistas incrementem essa posição?

A primeira dificuldade é, de um lado, a logística destas empresas, que sofrem com a dificuldade de transportar estes produtos tão perecíveis. A outra

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dificuldade é o volume que se vende.

Pelo trabalho que dá e a rentabilidade, não é um baita negócio.

Fui gestor desta área no Pão de Açúcar. Comparado aos açougues, fazer uma gestão da peixaria é mais complexo: tem uma flutuação muito maior, troca-se muito de pescado disponível em determinado mês, além de haver uma perda muito grande quando se trata do produto sob refrigeração. É uma dificuldade natural que inibe um bom tratamento ao peixe nas lojas ou que o varejo se sinta estimulado a isso, quando ele pode facilmente vender frango ou carne, que têm logística, aceitação e preços bons.

pescano na Apas

“Por que eu deveria abrir mão de uma carne? De um frango? Uma vez que o consumidor fosse convencido que ele deveria comer peixe pelo menos duas ou três vezes por semana o consumo iria aumentar.”

A marca própria é um caminho interessante para os fabricantes, distribuidores e varejo? Por quê?

No Walmart fui responsável por marcas próprias. Aqui no Brasil é 5% do mercado alimentar, e no pescado é muito menos do que isso. Na Europa temos países com mais de 40% de índice de marca própria. Nos EUA está caminhando para 20%. Isso não é moda, é uma tendência. São produtos com qualidade nos quais o consumidor confia que pode pagar aquele preço.

Um exemplo é o Chelsea Market, em Nova York (EUA), que tem uma peixaria enorme. Eles têm lagosta viva: você escolhe o tamanho da lagosta e eles fazem uma sopa ali ao lado. É também a conjugação de restaurante com alimento. Este tipo de coisa é muito mais efetiva para entender o frescor do que uma campanha educativa, por exemplo.

Como o varejista está muito próximo do cliente, as grandes redes também têm muitos insights de como aquilo deve ser apresentado. Uma embalagem menor, com dica de receita, já temperado etc, entende-se melhor o que o cliente precisa para então se ajustar.

A Picard, na França, se tornou uma referência mundial em produtos congelados, entre os quais o pescado ocupa um local de destaque nas lojas. Aqui no Brasil, a Swift parece trilhar este caminho. Como você avalia este formato de varejo e de que forma ele pode beneficiar o comércio de pescado?

O maior desafio nestes casos é também a praticidade: fazer com que o consumidor volte a ter na sua casa os freezers. O espaço para armazenar este congelado é fundamental. O segundo desafio é conseguir vender a ideia de que o congelado é melhor do que o fresco.

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Esta é uma briga que deve ser comprada junto com o consumidor, na loja, ensinando. Da mesma forma que o Eataly chama para a sala de aula.

O consumidor vai dar mais credibilidade se ouvir de um chef, se vir uma reportagem. É uma campanha feita em conjugação com os fabricantes e suas associações e pelos varejistas.

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Aqui no Brasil, 10 entre 10 fornecedores querem vender a sua própria marca. Na Europa é o contrário, eles desenvolvem o produto e a marca é uma preocupação do varejista. Mas alguns fornecedores no Brasil, não especificamente no pescado, já acordaram para este mercado. Alguns estão dedicando plantas exclusivas para marca própria, sem depender exclusivamente de um varejista. Outras empresas já entenderam que não precisam investir, portanto, em marketing ou não precisam desenvolver uma área tão grande de vendas. Este é o custo pesado: materiais de ponto de venda, folhetos, propaganda etc. Quando compramos uma Coca-Cola, estamos pagando pela Olimpíada e Copa do Mundo [que a marca patrocina].

As tradicionais peixarias de bairro estão sendo absorvidas pelo grande varejo, ao passo que nascem algumas boutiques de pescado em grandes capitais. Esta é uma tendência irrefreável, na sua opinião? Sabe se há alguma experiência similar no exterior?

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Em matéria de mudança de formato, não tenho nenhuma dúvida que novos formatos virão. Não sei te dizer qual formato será, se vai vender mais congelado ou resfriado. Um dia será inventado e vai cair no gosto do consumidor.

Este fenômeno aconteceu com as padarias. Quando os supermercados começaram a vender pão francês e ganhar muito dinheiro com isso, quebraram várias padarias. Aí as padarias se reformularam, transformaram-se em grandes lojas de conveniência, oferecendo refeições, festivais gastronômicos etc.

Existe uma visão corrente no varejo nacional de pescado, evidenciada pelo perfil de importações do setor, de que o consumidor brasileiro prefere o preço à qualidade. Outros setores enfrentam este problema? O que os fornecedores, distribuidores e varejistas podem fazer para mudar esta imagem?

O consumidor não tem noção de que o produto não tem qualidade, ele não foi preparado para isso, ninguém contou para ele. Mas há dois caminhos.

Você tem uma classe baixa gigante.

Achar que essas pessoas estarão com salmão no dia a dia é um erro, porque não vão. Ter produtos com preços competitivos para este público é determinante. Ele vai com R$ 10 para comprar um produto para casa.

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Ao mesmo tempo você tem uma classe média com clientes esclarecidos que investiriam mais na sua alimentação se entendessem que têm um produto mais saudável. Você precisa ter uma gama de itens competitivos para uma classe com limitação de renda e ao mesmo tempo você precisa fazer um trabalho para diferenciar a saudabilidade do peixe e produtos mais nobres. Se você molha um pão no azeite de R$ 10 e outro de R$ 20 você sente a diferença.

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O azeite antes era consumido como óleo composto. Hoje as pessoas já entendem o benefício do extra virgem, buscam variedades específicas e aceitam pagar por isso. Isso mostra como é importante um trabalho de mídia, assessoria de imprensa junto aos meios de comunicação. Por que eu deveria abrir mão de uma carne? De um frango? Uma vez que o consumidor fosse convencido que ele deveria comer peixe pelo menos duas ou três vezes por semana o consumo iria aumentar.

Marketing & Investimentos

Carlos Silva/Divulgação/MAPA

Dayvson Franklin de Souza e Blairo Maggi em agosto de 2016: uma das poucas imagens da dupla que agora se desfaz

Em novo condomínio PRB vence queda de braço com PP e leva setor para o MDIC, mas mantém o “síndico” Dayvson Franklin de Souza

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m decisão contestada veementemente por algumas entidades ligadas à produção de pescado, como a PeixeBR, PeixeSP, Sindipi e até a Confederação Nacional de Agricultura (CNA), a aquicultura e a pesca oficialmente deixaram o Ministério da Agricultura em 13 de março, por meio do decreto nº 9004. Dois dias depois, com o tema ainda em ebulição, Dayvson Franklin de Souza – confirmado como secretário –, concedeu esta entrevista exclusiva à Seafood Brasil a caminho da feira Seafood Expo North America, em Boston (EUA). Ele garante que a mudança se deu sem

açodamento, mas o setor mostrou surpresa. Fontes confirmaram que Blairo Maggi capitulou: “o pouco que fiz foi empurrando, sei que será ruim para o setor, mas na política temos que dançar até as músicas que não queremos”, disse em conversas reservadas.. O PP, no entanto, não se dá por vencido e já reagiu publicamente no Congresso reclamando uma audiência pública e criando um Projeto de Decreto Legislativo que susta o decreto, mas o próprio Maggi disse que Michel Temer dificilmente voltará atrás na decisão. Oficialmente alheio ao contexto político, Dayvson tem agora a

missão de administrar as pressões nos bastidores e entregar resultados a um setor esgotado por tantas mudanças institucionais.

Forte reação do setor contrária à mudança Encaro com normalidade, não pelo fato de ser trivial ou que não tenha importância. Estas mudanças vieram acontecendo desde Seap ao Ministério, cuja transição sempre critiquei por conta de mau planejamento. A preocupação é que os processos, andamentos e rotinas de trabalho que estavam sendo desenvolvidos não venham sofrer grande impacto.

A pesca e aquicultura voltaram às tribunas, dentro do legislativo, executivo, isso é muito importante. Não é o momento de mostrar desorganização, fraudes, se é político ou não.

Se estava bem no Mapa, por que mudar?

Todo governo tenta, na sua organização ou reorganização, buscar melhores espaços de crescimento e desenvolvimento. É para poder dar mais estrutura ao setor, com respeito a todo o trabalho que vem sendo feito dentro do Mapa.

Se fosse alguns meses atrás, a mudança seria bem difícil, mas com a competência e expertise que temos no mapa e MDIC, vamos ganhar. Queremos dar mais condições de trabalho, crescimento, desenvolvimento, industrialização e comercialização mais fortes para o setor.

A lucidez e a intenção que o ministro do MDIC demonstra ter com o setor é fantástica. Passar do Mapa ao MDIC não é abrupto, brusco, foi feito com diálogo.

Isso já dá outra maturidade nesta mudança. Tem que ser de forma ágil, mas sem criar problema ao setor.

Dayvson fica, mas e os demais escalões e funções técnicas?

O momento agora é de transição.

Tivemos várias reuniões para definir os níveis de prioridade dos processos em andamento. Existe uma maturidade muito grande na condução disso tanto

pela secretaria executiva do Mapa, quanto do MDIC. O que está funcionando precisamos procurar manter.

Tenho certeza de que no MDIC teremos o mesmo entendimento, porque pelo perfil de trabalho que este ministério também possui, é que as coisas funcionem. Mas para isso precisamos de perfil técnico, comprometimento, seriedade no trabalho.

Orçamento e estruturas atuais x nova estrutura?

O orçamento da secretaria é bem comprometido, hoje no total aprovamos R$ 33,2 milhões para o ano. O momento é bem difícil para o governo, precisamos ter tranquilidade. Se tivermos condições, pelos limites orçamentários, de executá-lo bem, já é uma grande vitória.

O reforço passa por uma discussão maior, mas é preciso respeitar o que já foi estabelecido para o ano na Lei Orçamentária. Mas tenho certeza de que, na medida do possível, o governo vai dar melhores condições e um orçamento que possa dar mais crescimento e desenvolvimento às ações da secretaria.

Na época da gestão do PRB à frente do então Ministério da Pesca, houve a investigação da CGU que apontou desvios e fraudes diversas. O que pode ser feito para isso não se repetir?

Os órgãos de controle estão aí para fazer seu trabalho, suas indicações relatórios. Os corregedores estão atuando, assim como é papel do gestor tomar as decisões no ordenamento, planejamento e execução de políticas públicas.

Está se colocando especificamente um partido, mas a gestão da pesca já foi feita por vários partidos. É muito fácil dizer isso porque sou do PRB e nós vamos ao MDIC, onde o ministro é do PRB. Não se podem apontar os problemas e operações, mas as responsabilizações estão sendo encaminhadas. Até eu quando cheguei, já assinei, respondi ao TCU, CGU, sobre o que nos foi determinado. Isso demonstra lisura, transparência.

Os órgãos de controle sempre participam de reuniões conosco, assim como as entidades representativas.

Se houve erros no passado, eles estão sendo apurados para se dar a responsabilidade de quem errou e quem cometeu estes erros e abusos. Aí tem MP, polícia, poder judiciário, e como gestores damos o encaminhamento.

Quem está para somar com a pesca, quem entra nesta luta de forma bem intencionada é muito bem-vindo, mas se vier para atrapalhar, colocar interesses próprios, haverá muita resistência de quem trabalha pelo setor.

Representação de Esperidião Amin (deputado federal pelo PP) diz que o Mapa tem 10.429 servidores ativos distribuídos pelo País, enquanto o MDIC tem 790 exclusivamente em Brasília Isso está afeito à atuação parlamentar, é uma discussão na câmara federal.

Estou hoje atuando de acordo com a vigência do decreto vigente. Mas a representação estadual é uma preocupação é será levada em consideração no ajuste da transição.

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Recebo com respeito porque o setor está dizendo que tem funcionado no Mapa, então significa que ela tem se reconstruído, se reinventado.

Marketing & Investimentos José Luis Ravagnani Vargas (centro), Alexandre Campos da Silva (esq.) e Paulo Humberto de Lima Araújo (dir.)

A tríade da inspeção Em meio à discussão sobre o regulamento técnico do pescado congelado, diretoria do Dipoa justifica mudanças recentes no departamento e incremento da fiscalização nas indústrias e demais estabelecimentos relacionados

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o último dia do primeiro prazo para se encerrar a consulta pública sobre o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Peixe Congelado (RTIQ), a Seafood Brasil conversou com o diretor do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (Dipoa/ Mapa), José Luis Ravagnani Vargas, o coordenador geral de inspeção, Alexandre Campos da Silva, e o chefe do serviço de investigação de violações e notificações, Paulo Humberto de Lima Araújo.

Até o fechamento desta edição, o RTIQ ainda não havia sido publicado,

mas a expectativa era de falta de consenso – o que não é incomum nas relações entre boa parte do setor privado e o Dipoa. Veja na entrevista abaixo a perspectiva dos técnicos do órgão sobre esta e outras questões que permeiam a tão polêmica discussão sobre a qualidade na cadeia produtiva do pescado.

Como se deu a extinção do Dipes e divisão de suas atribuições anteriores na nova estrutura do Dipoa?

JOSÉ LUIS RAVAGNANI VARGAS: Trabalhei como fiscal dentro de indústria e como técnico aqui no Dipoa, então sei que temos uma demanda e volume de

trabalho muito grandes. Desde o início do Serviço de Inspeção Federal (SIF), em 1915, ele sempre foi organizado por áreas. Havia o Dicar, de carne bovina, Dilei, leite e derivados, a Dipes, de pescado, entre outros.

Ao longo do tempo, houve uma desarmonização de procedimentos e também uma necessidade de otimizar os recursos humanos, cada vez mais escassos.

Quando cheguei, em 2015, éramos em torno de 47 veterinários no Dipoa, hoje somos em 29. A partir de estudos de um diagnóstico feito em um documento de visão estratégica aplicado pelo Instituto Interamericano de Cooperação para

Que benefícios isto trouxe?

Hoje temos, por exemplo, uma área de habilitação mais ágil. Agora em no máximo três dias o estabelecimento está habilitado no SIF a partir da chegada do processo ao departamento.

ALEXANDRE CAMPOS DA SILVA: Antes eram mais de 30 dias. Ele chegava antes na coordenação de habilitação e certificação, depois encaminhado para a divisão específica emitir um parecer. Quando havia dúvidas, isto ficava transitando.

Como hoje os processos de avaliação de solicitação estão harmonizados, [o estabelecimento] já vem com parecer conclusivo do Estado, então demora de dois a três dias para emitir um parecer positivo ou as adequações necessárias.

Outra mudança importante foi a criação de três coordenações gerais A Coordenação Geral de Programas

Especiais abarca estudos e normativas a longo prazo e abrange toda parte de novas tecnologias, coordenação de normas técnicas, o que irá mudar na inspeção, programas de controle de patógenos e avaliações de conformidade. Já a Coordenação Geral de Inspeção abarca toda a parte operacional da fiscalização, na qual está inserida esta novidade que foi o Serviço de Investigação de Violações, chefiado pelo Paulo Humberto de Lima Araújo. A Coordenação Geral de Controle e Avaliação tem como principal foco auditar o nosso serviço nas superintendências.

Já trouxe benefícios na organização de auditorias e missões.

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a Agricultura (ICA), em 2012, apontamos uma série de pontos a melhorar em nossos sistemas de trabalho. Então resolvemos organizar o departamento por processos. Não é porque houve uma necessidade ou vontade de extinguir a Dipes ou qualquer outra área, faz parte de um projeto maior de reforma do SIF. Isto foi só aqui na instância central, na ponta continuamos com o pessoal especialista.

Marketing & Investimentos

O departamento se organizou na parte estratégica, operacional e de controle.

Tínhamos cerca de 400 processos diários e hoje temos cerca de 30.

De que forma estas mudanças se materializaram no caso do pescado?

VARGAS: Criamos também o Regime de Alerta de Importação (RAI), muito importante para a área de pescado.

Não temos fraude só no pescado, mas o grande problema que temos é nesta área. Em outros setores já foram implantados mecanismos de controle.

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Como uma empresa entra no RAI? Todo produto que entra no Brasil é reinspecionado. A partir da reinspeção, qualquer violação detectada é comunicada ao serviço de investigação de violações. É disparada uma investigação, o país de origem é notificado, eles emitem uma resposta e nós avaliamos se aceitamos ou não a resposta. Caso não aceitemos ou eles não enviem, o estabelecimento é colocado em RAI. As próximas 10 partidas de mercadoria que chegam deste estabelecimento só são liberadas mediante análise laboratorial para verificar se o problema encontrado no primeiro contêiner se repete nos demais. Isto é feito diretamente nas unidades do Sistema de Vigilância Agropecuária Internacional (Vigiagro) que estão nos portos. Só se libera mediante o laudo negativo elaborado por um veterinário do Vigiagro, ou então ele volta para a origem.

O setor reclama de morosidade nesse processo. Essa análise demora quanto?

PAULO HUMBERTO DE LIMA ARAÚJO: Hoje, as fraudes mais comuns são com adição de substâncias químicas, cujas análises saem do laboratório em 48 horas, assim como o glaciamento. Já o DNA leva em torno de 4 a 5 dias e a carga fica retida no porto até chegar o

resultado. O comprador assume o risco de importar de alguém que já teve problemas registrados.

Nossa grande cobrança é em cima das autoridades dos países que fornecem ao Brasil. Existe uma negociação sanitária, na qual estabelecemos nossas regras e eles têm de atender. Isso inclui auditorias nos países, análises sobre o volume importado, riscos e outros fatores. O certificado sanitário destes países já inclui uma disposição sobre o uso de fosfatos e o glazing, hoje já é um modelo padronizado a todos os países que exportam peixe congelado ao Brasil.

Até abril faremos uma auditoria no Chile para verificar algumas questões que verificamos no pescado chileno, como lesões, provavelmente causadas por alguma enfermidade. Nossa investigação está indo no lado de resíduos de produtos usados para combater estas enfermidades, como fungicidas, antibióticos etc. São procedimentos normais, não quer dizer que tenhamos um problema crítico ali. No ano passado estivemos na China, em 2013 estivemos no Vietnã.

Que dificuldades persistem após as mudanças no Dipoa?

A divisão de registro tem sido nossa maior dificuldade. Aumentou muito a questão de solicitação de análise prévia de rótulo, o que já dirimimos tornando automática a inserção do rótulo e acabando com a análise prévia.

Com a Instrução Normativa nº 1, de 18 de janeiro deste ano, todos os produtos com regulamento técnico serão inseridos sem necessidade de análise prévia. Hoje só analisamos os rótulos de produtos sem regulamento técnico.

A proposta do regulamento técnico do peixe congelado surgiu então para agilizar este processo?

Nossa estratégia foi exatamente identi-

ficar os produtos com maior demanda, tanto do ponto de vista de registro como os problemas técnicos voltados à fiscalização, e trabalhar na regulamentação deles. O departamento montou um grupo de trabalho com a participação da academia e técnicos da ponta e entregamos uma proposta.

Hoje, na divisão de registro, tenho 1200 processos aguardando análise prévia de produtos. Destes, 520 são de pescado congelado. No momento em que eu tiver o regulamento técnico, isso será automático.

VARGAS: em 18 de janeiro saiu o novo SIGSIF 2.0. Produtos que tenham regulamento técnico entram no sistema e são registrados no mesmo momento. Hoje 40% dos produtos que entram para serem registrados são peixes congelados. Isso agiliza para a indústria e desonera o serviço público.

No entanto, gera uma grande responsabilidade da indústria, que precisa inserir os dados de processo de fabricação, composição e croqui do rótulo, conforme diz o regulamento técnico.

Ela ganha o registro imediato, porque depois faremos uma auditoria e, no caso de não conformidade encontrada, aplicaremos as sanções conforme a gravidade.

O setor privado contesta algumas medidas do RTIQ, cuja publicação foi prorrogada. Qual é a avaliação de vocês sobre as contribuições recebidas?

A prorrogação foi solicitada pelo setor produtivo. Havíamos recebido 17 contribuições, mas dois representantes pediram prorrogação. O importante é que o regulamento saia com qualidade e com o conhecimento e participação de todos. Temos de avaliar a pertinência das sugestões, porque tudo deve ser justificado cientificamente para então incorporarmos ou não as sugestões.

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Marketing & Investimentos O que está em jogo no RTIQ do peixe congelado Em 16 de dezembro, o DIPOA abriu a consulta pública para receber contribuições ao Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) do Peixe Congelado. Dois meses e uma prorrogação depois, apresentaram seus questionamentos diversas instituições, como o Sindicato das Indústrias da Pesca do Estado de São Paulo (Sipesp), a Associação Brasileira de Fomento ao Pescado (Abrapes), Associação dos Distribuidores e Importadores de Pescado (Andip), Associação Brasileira da Piscicultura (Peixe BR), Associação Brasileira das Indústrias de Pescados (Abipesca) e Sindicato dos Armadores e das Indústrias de Pesca de Itajaí e Região (Sindipi). Até o fechamento desta edição, o documento final ainda não havia sido publicado.

Veja os pontos mais polêmicos: • GLAZING O que o DIPOA recomenda: até o limite máximo de 12,0% do peso líquido.

O que o setor quer: adotar o limite máximo de glaciamento para pescado congelado em em 20% (Sipesp/Sindipi) ou 15% (Abipesca).

• PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DIPOA: o pH da carne deve ser no máximo 7,0, com exceção das famílias Gadidae e Merluccidae (máximo 7,2); fósforo total (no máximo 5,0g de P2O5/kg), sódio (no máximo 134mg de Na/100g) e potássio (no máximo 502mg de K/100g).

Setor: os parâmetros físico-químicos devem ser pesquisados apenas em caso de dúvida pelo Técnico Responsável, quanto à qualidade sensorial; remover limitação de pH, sódio e potássio (Sipesp/Sindipi); incluir fosfatos aprovados pelo CODEX (Sindipi); incluir família Ophidiidae na exceção do pH e elasmobrânquios na exceção do sódio (Abipesca).

• TEMPERATURA E INFESTAÇÕES DIPOA: O peixe congelado deve ser livre de infestação muscular maciça de parasitas e livre de infestação por parasita patogênico viável.

Setor: incluir a definição de infestação e excluir a palavra maçiça (Sipesp).

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DIPOA: O peixe congelado deve ser mantido a uma temperatura não superior a -15ºC. Setor: limite deve ser de -12ºC (Sindipi) ou -18ºC em armazenamento e -12 em transporte (Abipesca).

A reinspeção do pescado congelado importado só será feita por plantas com SIF? Hoje 100% da mercadoria importada é reinspecionada. Mas hoje há duas formas de registro: uma é onde o estabelecimento recebe o SIF e é registrado aqui no Dipoa; a outra nos Estabelecimentos Relacionados (ERs), plantas que não podem manipular o pescado importado. O rigor da reinspeção é o mesmo nos dois modelos.

Mas no peixe fresco houve esta restrição?

No caso de peixe resfriado, existe uma necessidade de manipulação na internalização, porque o estabelecimento precisa repor gelo, muitas vezes ele fileta ou reembala, então precisa ter SIF. Isso não acontece com outros tipos de produto, não temos legislação para isso então não podemos restringir quem pode importar ou não.

Vocês sentem que a fiscalização, ao ter sido intensificada, já provoca uma mudança no paradigma da fraude, ou pelo contrário, a reação foi mais forte do que vocês esperavam?

Da primeira operação de troca de espécies para a segunda, houve uma redução significativa. Em março de 2015, em nossa primeira operação, houve 23% de adulteração. No ano passado tivemos 15% de adulteração. Mas é claro que o SIF sofre uma reação muito grande do setor produtivo.

Isso acontece de que forma?

Desde denúncias de fiscais com abertura de processos administrativos, demandas judiciais, pressões políticas, pressão inclusive do setor demandando por câmaras setoriais etc. Isso é ruim para o setor, porque se temos produtos sem fraude, temos condição de competição de todos os players, todos os participantes. Se alguém frauda, tem vantagem sobre os outros, uma empresa não pode basear suas margens de lucro na fraude, então não entendemos direito a razão de as pessoas quererem fraudar.

ARAÚJO : O nosso departamento existe há 102 anos e o objetivo principal é resguardar o consumidor, tanto

O que o Mapa trabalha há décadas e reivindica é o controle do processo de glaciamento, para que não lese o direito do consumidor. É o tipo de controle oficial que fazemos em nossas indústrias, mas estamos impedidos de fazer em algumas indústrias, como aquelas associadas ao Sindipi.

Temos 500 produtos com padrão regulamentado de origem animal. Nada impede que a Anvisa - é atribuição deles - colete estes produtos e, na medida em que encontrarem com registro junto ao SIF fora do padrão, autue-os, sem que isso caracterize duplicidade de fiscalização. Eles podem autuar sobre o produto seguindo a legislação de exposição ao consumidor, assim como nós autuamos sobre o processamento.

Não posso visualizar algo em que há indício forte de irregularidade e deixar de fazer a fiscalização.

Então ficamos com dois modelos de fiscalização de fraude de glazing: uma em que não podemos agir e outro em que agimos normalmente.

ARAÚJO: Na prática, hoje vemos a fraude acontecendo e não podemos fazer nada.

SILVA: Nenhum estabelecimento pode sofrer duas fiscalizações, mas temos um sombreamento com a própria Anvisa.

SILVA: Ficamos limitados em fazer o atendimento ao consumidor. Nestes casos, precisamos indicar que a

pessoa deve procurar o Inmetro, mas pelo menos precisamos explicar ao consumidor mais detalhes para evitar a resposta “Não é conosco”.

Existe uma visão em parte do setor de que o brasileiro só quer peixe barato. Como vocês enxergam isso?

VARGAS: Caro é aquilo que não vale o que custa. Se eu comprar algo e tiver uma impressão ruim, aquilo saiu caro. Existe mercado para produtos baratos e para valor agregado. Isso acontece no pescado, mas nas outras proteínas também. Realmente houve um aumento do consumo de pescado, talvez até pela disponibilidade de produtos mais baratos, mas tudo precisa estar claro ao consumidor. O grande problema está quando eu compro um linguado e o consumidor leva panga. Mas se está informado adequadamente não há problema.

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do ponto de vista de idoneidade dos produtos e de sanidade do consumidor.

Trabalhamos para entregar um produto à sociedade que não cause risco ao consumidor e não gere problemas de idoneidade.

Marketing & Investimentos

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ATUALIZADA EM 20/03/2017

Até o fechamento desta edição, a Apas 2017 já havia ultrapassado mais de 500 expositores. Destes, a Seafood Brasil contou até 20/03, data da última atualização, 41 com produtos de pescado. Até o prazo, Argentina e Peru não haviam enviado a lista

D/9 A/7 C/7 A/7 A/6 B/6

1 266 2 230 3 235 4 220 5 210 6 202

7 493 Plena Alimentos I/21 8 481 Blue Marine H/20 9 484 Ferraz & Ferreira J/20 10 444 Di Salerno I/18 372/393/422/423 Argentina (Fundación Exportar) G/11>15 11 Congelados Ártico 403 Alaska Seafood Marketing Institute I/14 12 Noronha Pescados 13 Trident Seafoods 371/392 Chile G/11>13 14 Integra 15 Blumar 16 Cermaq 17 St. Andrews 18 354 Agrosuper G/11 19 320 Mar Nobre G/7 20 322 Riberalves J/7 21 661 JBS Foods J/22 22 640 Bom Peixe L/20 23 654 Geneseas Dell Mare M/20 24 603 Frescatto M/16 25 550 Soguima J/K/11 26 542 Copacol L/9 544 Peru M/N/9 27 510 Equador J/K/6 28 Marbelize 29 Eurofish 30 Promarosa 31 Salica 32 Tecopesca 33 881 34 882 35 832 36 795 37 780 38 39 40 41 821

Korin P/19 Opergel R/19 Crusoé Foods R/13 Minerva R/11 Grupo 5 P/9 Vivenda do Camarão Peixes da Amazônia Substância Golden Foods P/Q/13

SEAFOOD BRASIL • JAN/MAR 2017 • 19

GT Foods Mar do Norte Bom Porto Belpaese Master Boi Fênix Alimentos

Pavilhão AZUL

LOCALIZAÇÃO

Pavilhão CINZA

Nome

Pavilhão VERDE

# Pavilhão

Pavilhão VERMELHO

Data da planta: 20/03/2017 Sujeita a alterações até o dia do evento

com todas as suas empresas, mas a participação setorial destes países é certa. Confira a lista ao lado do que provavelmente será a maior participação do pescado em toda a história da feira.

Bons negócios!

APAS 2017 | LISTA DE EXPOSITORES DE PESCADO

Marketing & Investimentos

Brasil em Boston

O

Mapa garantiu e o setor aderiu à retomada da participação internacional em feiras internacionais com a Seafood Expo North America. Algumas conclusões: brasileiros precisam se unir em torno do gigantesco mercado exterior, sozinhos são atores menores; não dá para competir com asiáticos em tilápia inteira eviscerada, mas sim com latinos em filés e apresentações especiais; e peixes redondos têm mercado na África. Confira nossa cobertura da Seafood Expo Global, em junho.

Fotos: Emerson Raiol/Mapa e PeixeBR

01

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09

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01

08

10 Francisco Medeiros (PeixeBR), Felipe Amaral e Ramon Amaral (Brazilian Fish)

02

Emerson Raiol (SAP), Paulo Sampaio e Marco Acre (Qualimar) e Pedro Borges (Mapa)

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Perspectiva aérea do pavilhão brasileiro, que teve 93 m²

04

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Delegação do Sindfrio-CE

11

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Adriane Sloboda e José da Silveira Jr. (Blaze Comex)

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João Bokel e Ricardo Vasconcelos (Mar & Terra)

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Janine Bezerra de Menezes (Biofish)

11

07

Breno Davis (Geneseas)

Delegação brasileira teve vários empresários, além do secretário Dayvson Franklin de Souza e o deputado federal Cléber Verde (PRB)

08

Mariana e Francisco Benvenuti (Seabev International)

12

Pavilhão brasileiro foi dividido em boxes

09

Arimar Filho, Julio Iglesias e Raquell Pina (Produmar)

12

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acirrado mercado do crustáceo com um produto sob medida para um casal.

Do freezer ao forno

Na

Gôndola A oferta de peixes e frutos do mar Muito além do filé de tilápia O varejo se ressente da falta de inovações associadas à tilápia.

Pensando nisso, a GeneSeas DellMare incrementou a linha Saint Peters com duas novidades inéditas no circuito das grandes redes: em caixa de 450g, o Mini Kibe pode ser frito ou assado; já o Espeto de Tilápia, temperado e pronto para um churrasco mais saudável, vem em pouches de 400g.

A Komdelli segue firme na aposta em produtos temperados e com conveniência para o consumidor final. Nesta Quaresma a empresa apresentou quatro produtos que provam a tendência: filé de salmão chileno defumado assa fácil (700g); filés de tilápia sabor manjericão assa fácil (250g); iscas de tilápia com salsa (300g); e iscas de salmão com limão e salsa (300g).

16 unidades (250g); lombo de bacalhau dessalgado (680g); merluza argentina (1kg); e ingredientes para paella (500g).

No ritmo da inovação A Noronha Pescados segue a onda inovadora com o lançamento de produtos e reformulação de embalagens.

Relança o filé de bacalhau fresco (cod) a vácuo com peso variável e inicia a venda dos filés de Polaca de 500g pescada e processada no Alasca com congelamento único.

36 anos com cara de 20

SEAFOOD BRASIL • JAN/MAR 2017 • 22

Frumar com marca própria A gaúcha estreia as embalagens para o varejo com o camarão Santana capturado em Santa Catarina e apresentado descascado em pouches de 300g.

O objetivo é conquistar uma presença neste

A Bom Peixe chega com embalagens reformuladas para a Apas deste ano. Destacam-se sete itens que ilustram a estratégia da empresa de estabelecer contato direto com o consumidor final: cação peruano em postas (500g); caudas de lagosta; congrio rosa da Argentina (800g); kani com

Rastreabilidade prática A Cooperativa dos Aquicultores de Águas Continentais (Coopecon) mudou sua embalagem de filé de tilápia de 800g. Agora um stand-up pouch com sistema ziplock, conta

apresentar na Apas. Todos os produtos são salgados na origem: o cais dos bacalhoeiros, em Portugal.

ainda com um QR Code em que o consumidor pode verificar a origem do produto.

A argentina Congelados Artico leva à Apas 2017 três produtos de uma nova linha Gourmet: filé de merluza à milanesa, anéis

do Exija cedor forne seu alidade a qu dutos pro dos ás ubr Nat

Salgados e embalados Depois da onda do dessalgado, que chegou para ficar, a Bom Porto cria uma linha específica de bacalhau em postas, lombos, pedaços e desfiado para

Pescados com qualidade

Matéria-prima da melhor procedência, ótimas práticas de fabricação, instalações que respeitam a legislação e equipamentos de congelamento ultrarrápido são alguns dos fatores que garantem o padrão de qualidade Natubrás.

São camarões, lulas, mexilhões, polvos e cortes nobres de peixes, em embalagens práticas e seguras ao consumidor.

www.natubras.com.br

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Um empr a respe esa que ita o mei ambi ente o

SEAFOOD BRASIL • JAN/MAR 2017 • 23

Gourmetizando o pescado

de lula à romana e kit paella com vegetais e mariscos précozidos que ficam prontos em 7 minutos. Todos os produtos já têm registro no Dipoa.

O sabor que faz a diferença

Na

Gôndola

sentados

Produtos apre

CASE

CTS SHOW no NEW PRODU

na feira

PO NORTH SEAFOOD EX 2017 A IC AMER

Bacon de salmão Os norte-americanos fãs do bacon com ovos no café da manhã agora têm uma opção mais saudável com o produto da linha Simply West Coast, da canadense Coldfish. O salmão selvagem curado em fatias na embalagem de 250g foi um dos destaques do prêmio Seafood Excellence Awards, em Boston.

com peixe marinado ganhou uma versão com surimi de polaca do Alasca da Trident Seafoods na marca Louis Kemp. O kit é para uma refeição pronta que inclui o kani, molho havaiano e um mix de quinoa com edamame.

Seja o herói da cozinha A Fish People apresentou duas versões de um kit com pescado que pode ser preparado em 20 minutos: o bacalhau fresco (cod) e o salmão selvagem, ambos capturados na costa norteamericana, recebem a adição de batatas com alho e parmesão, além de bacon (em embalagens separadas) e uma farinha panko com limão e ervas, respectivamente. A versão com salmão ganhou o prêmio de melhor produto para o varejo no Seafood Excellence Awards 2017.

Depois do ceviche...

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o mercado latino que já comercializa salmão no Brasil. Para a feira de Boston, eles apresentaram filés de mero, tilápia inteira, em filés e o pargo capturado na Indonésia.

…a moda agora é o poke havaiano. A salada de Honolulu

Peixe na sacola A embalagem é o principal ativo desta nova linha de produtos da Panamei, marca da Quirch Foods – norteamericana fundada para

Bijupirá vencedor A norte-americana Ocean Blue ganhou com um filé premium de bijupirá, conhecido lá fora como cobia, o prêmio Seafood Excellence Awards na categoria food service. Com altura, serve para sushi, sashimi e até o poke havaiano.

Leia este código para ver o portfólio e contatos destas empresas. Ou acesse bit.ly/SEAfornecedores

SEAFOOD BRASIL • JAN/MAR 2017 • 25

Capa

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Acervo/Seafood Brasil

Aviso aos Navegantes: Itajaí persiste

Setor pesqueiro em Santa Catarina se reinventa sob o impacto de operações contra fraudes, falta de representação institucional, descontinuidade de políticas de fomento e retração econômica do País

Texto: Ricardo Torres

Pragmático, o ministro viu o tamanho da lista de demandas e pediu que o Sindicato dos Armadores e das Indústrias da Pesca de Itajaí e Região (Sindipi) condensasse os principais pontos em um documento único.

Maggi, como é de costume, ainda abriu um canal de interlocução direta com o presidente do Sindipi, Jorge Neves, pelo telefone celular. Bem ao gosto de Novacki, coronel da Polícia Militar, os associados entenderam que “missão dada é missão cumprida” e despacharam o material.

demitindo 80% dos que mantinham a memória do antigo MPA. Além de termos perdido potencial técnico, o pouco que foi feito se perdeu.”

A equipe da Seafood Brasil esteve na sede do Sindipi no mesmo dia em que a mudança foi confirmada.

O desânimo era latente. “O governo não sabe a importância da pesca brasileira”, desferiu o coordenador técnico do Sindipi, Marco Aurélio Bailon. “Eles criaram uma máquina tão grande para nos controlar, mas tinham um ministério com gente para fazer isso. Quando o Mapa herdou essa herança o fez com 45 pessoas,

“Sete anos de azar”

O resultado, segundo Bailon, é a crise recente da renovação e autorizações de pesca (cujo atraso inviabilizou a pesca da tainha em 2016 em ano de safra recorde), Preps ultrapassado e obsoleto, autorizações para exportações via RCC paradas e uma longa lista de demandas engavetadas. “Tem um monte de regulamentações para serem cumpridas e uma estrutura sem capacidade de atender toda a nossa pesca marítima, continental, estuários, ornamental e aquicultura. É impossível.”

A nova crise de representação institucional é só mais uma na história do Sindipi, que desde sua fundação, em 1980, é o reflexo do maior pólo pesqueiro do País. Nos últimos quatro anos, a entidade se viu envolvida em escândalos que macularam a imagem de todo o setor. Na Quaresma de 2014 a Polícia Federal havia deflagrado a Operação Poseidon, cujas prisões e autuações espetaculares mereceram críticas simi-

À direita, Blairo Maggi, do Mapa, e Jorge Neves do Sindipi (à dir.): ministro dava andamento a lista de reivindicações do sindicato quando pesca foi transferida ao MDIC

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Ainda que prestigiado pelo retorno, o setor não deixou o séquito de representantes do Mapa respirar.

O secretário-executivo, Eumar Novacki, o secretário da Aquicultura e Pesca, Dayvson Franklin de Souza, o diretor do Departamento de registro, Monitoramento e Controle da Aquicultura e Pesca, Márcio Cândido, o secretário de Defesa Agropecuária, Luis Rangel e o secretário de relações internacionais do agronegócio, Odilon Ribeiro, tiveram de ouvir muitas perguntas sobre o Programa Nacional de Rastreamento de Embarcações Pesqueiras por Satélite (Preps), abordagem dos fiscais do Mapa nas indústrias e até sobre o novo Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA).

Mas o Papai Noel perderia o trenó e as renas. Dois meses e meio depois, o próprio ministro lamentou por mensagem instantânea a Neves a transferência da pasta para o Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio (MDIC).

Depois de ter pulado da extinta Superintendência de Desenvolvimento da Pesca (Sudepe) ao Ibama, na sequência à Secretaria Especial de Aquicultura e Pesca (Seap), que se tornaria Ministério da Pesca e Aquicultura (MPA) e posteriormente regressaria a secretaria sem status de ministério dentro do Mapa, o setor se via mudando de casa mais uma vez.

Divulgação/Mapa

E

ra quase véspera do Natal de 2016 em Itajaí, quando o Papai Noel apareceu transfigurado de ministro da Agricultura.

Blairo Maggi visitou a Costa Sul e a Gomes da Costa com dois presentes aos armadores e indústrias pesqueiras na bagagem: seu tempo e a promessa de um retorno para entender a fundo os problemas que afligem o setor produtivo na região. O encontro ficou marcado para 9 de janeiro. Na data agendada, o ministro desembarcou m Itajaí na companhia do primeiro escalão de uma pasta com mais de 156 anos de existência.

Arquivo/Seafood Brasil

Capa

Com Marco Bailon (dir.) como coordenador técnico, Jorge Neves conduz nova fase de resgate de imagem do Sindipi

lares às da Operação Carne Fraca pelo setor privado.

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As acusações de que havia fraudes diversas cometidas por algumas das maiores indústrias da região, como troca de espécies e falsificação de documentos, colocaram em xeque a reputação geral dos catarinenses. Uma das heranças da operação foi o conflito permanente entre os fiscais federais agropecuários que atuam em Itajaí e Navegantes e as empresas ali situadas.

Os técnicos do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (Dipoa) dizem estar até impedidos de

entrar no Sindipi, o que o atual presidente nega.

“Eles podem entrar no Sindipi. Quem sou eu para proibir?”, diz Neves.

Ainda que a situação seja delicada, no entanto, ambos os lados reconhecem que a fiscalização mais intensa produziu efeitos positivos sobre a qualidade dos produtos e processos praticados em todo o Brasil. O receio de uma nova operação do gênero tornou o setor muito mais cauteloso e mudou o perfil de matéria-prima processada. Empresas como a Costa Sul, consultada nesta matéria (veja página 32), inverteram a dinâmica entre pescado importado e nacional, dando muito mais ênfase à pesca extrativa local. Filés de abrótea e cabrinha começaram a rivalizar com o panga e polaca, cujas versões “aditivadas” foram proibidas pelo Dipoa.

A busca por matéria-prima nativa deu certo impulso aos armadores locais, dos quais 251 são associados ao Sindipi. Donos de 426 embarcações, os

empresários têm visto alguns recursos pesqueiros migrarem, mas criticam a ausência de estatísticas oficiais e a Portaria 455 – resultado de um trabalho coordenado pelo Instituto Chico Mendes (Ibama) entre 2010 e 2014 que culminou com a veda à pesca de espécies consideradas ameaçadas de extinção.

“Entre as espécies citadas, está bem visível que algumas não estão presentes.

Mas no caso do cação anjo ou viola, por exemplo, a realidade é outra. É um crime descartar um peixe desses de 5 kg”, opina André Mattos, um dos armadores mais antigos da região. “Concordo que se faça a fiscalização, mas aqui no Brasil somos recebidos como bandidos, com arma, polícia federal etc.”

Algo que aconteceria novamente em outubro de 2015, com a Operação Enredados. Nela, a polícia prendeu preventivamente 90 pessoas, inclusive o ex-presidente do Sindipi, Giovani Monteiro, por integrarem uma “organização criminosa” de fraude na concessão de licenças para embarcações, entre outras irregularidades associadas à pesca industrial, que geraram prejuízo ambiental estimado pelo Ibama em R$ 5 bilhões. Monteiro ficou preso por cinco meses e agora responderá em

AS 10 ESPÉCIES DE PESCADO MAIS CAPTURADAS EM 2012* (KG)

PESCA INDUSTRIAL EM SANTA CATARINA

Bonito-listrado 20.327.163 Corvina 13.277.420 Sardinha-verdadeira 51.877.914 Castanha 5.384.834 Abrótea-de-fundo 5.173.555 Cavalinha 5.138.963 Sardinha-lage 3.680.126 Merluza 2.903.381 Camarão-barba-ruça 2.807.952 Maria-mole 1.917.839

200000000

*Último ano de estatísticas oficiais

*Estimativa não oficial colhida com os entrevistados. A estatística pesqueira oficial foi até 2012 para a pesca industrial e 2011 para a pesca artesanal.

250000000

150000000 INDUSTRIAL ARTESANAL TOTAL

100000000

50000000

0 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2016*

PESCA EM SANTA CATARINA Produção pesqueira atual:

200 mil toneladas (estimativa)

Produção pesqueira em 2012

(último ano com estatísticas oficiais da Univali): 157,2 mil toneladas

Itajaí: 92,8 mil toneladas Navegantes: 37,2 mil toneladas Porto Belo: 11,9 mil toneladas Florianópolis: 61,3 toneladas Laguna: 14,9 mil toneladas

Jorge Neves então foi convocado às pressas para assumir interinamente o sindicato e definido por aclamação como presidente para a gestão atual.

Poucos teriam disposição para assumir o delicado trabalho de restabelecer a imagem do setor, mas com um discurso conciliador e apontando para a necessidade de reconstruir pontes, Neves conquistou o respeito do segmento.

No entanto, ainda enfrenta resistências. “Tem gente que diz que eu sou muito certinho pro Sindipi. Como presidente atuo em defesa do setor, mas vou questionar as regras dentro da lei”.

Se por um lado trabalha para moralizar a atividade e diminuir a marcação cerrada do meio ambiente, polícia federal e fiscalização industrial, Neves mantém a crença no potencial de Santa Catarina. “[Em reunião com fiscais federais]

questionei porque isso só acontece no nosso Estado. Um deles disse que éramos o espelho do Brasil. Então se estão quebrando o espelho vão ter sete anos de azar.”

ESTATÍSTICAS DE SC SINDIPI • Total de armadores associados: 251 • Total de indústrias associadas: 46 • Total de despachantes associados: 4 • Total de embarcações associadas: 426 • Embarcações de Cerco: 61 • Embarcações de Emalhe: 88 sendo apenas 2 de peixe sapo • Embarcações de Camarão Rosa: 119 • Embarcações de Camarão Sete Barbas: 33 • Embarcações de Arrasto de Peixe: 67 • Embarcações de Polvo: 5 • Embarcações de Vara e Isca Viva: 22 • Embarcações de Long Line: Espinhel de Fundo: 3 Espinhel de Superfície: 28

SEAFOOD BRASIL • JAN/MAR 2017 • 29

liberdade a mais de 20 acusações que lhe são imputadas.

Capa

Demandas e gargalos do setor pesqueiro Estatística pesqueira

Permissionamento

O Sindipi considera urgente a necessidade de se implementar a estatística e pesquisa pesqueiras no País, já que os dados são fundamentais para nortear planos de gestão e manejo com base no monitoramento dos estoques pesqueiros. O MPA já havia rompido um convênio com a Univali em 2013, o que deixou o segmento em SC sem estatística pesqueira desde então.

Em 2015, a universidade fechou novo convênio com a Petrobras e retomou os trabalhos.

O setor avalia que o MMA e o ICMBio estejam discutindo uma nova matriz de permissionamento mais restritiva que a atual, prevista na Instrução Normativa Inerministerial 10/2011. Discutem o que consideram equívocos praticados em sua elaboração, como ausência de algumas espécies-alvo em determinadas modalidades de pesca e conjunto incompleto de espécies passíveis de serem capturadas incidentalmente.

Lista elaborada pelo Sindipi e adaptada pela Seafood Brasil com informações de entrevistados sintetiza algumas das demandas da pesca industrial catarinense

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Cotas para pesca da tainha A Oceana divulgou recentemente um estudo que mostra uma redução de 22% dos estoques de tainha nos últimos 15 anos, mas na temporada 2016 a pesca artesanal apurou recordes de captura, o que também ocorreu em 2015 com os industriais. A ONG sugere limites de captura para a próxima safra de 4,3 mil toneladas de tainha para as regiões Sul e Sudeste. O setor concorda com um regime de cotas, mas considera o limite baixo – já que só a pesca artesanal capturou 3,5 mil toneladas no ano passado. A proposta de cotas foi rechaçada pelo MMA pela falta de monitoramento dos estoques e o setor teme que apenas 32 embarcações possam fazer a pesca neste ano, dentro da meta de redução de 20% no número de barcos industriais ao ano prevista no plano de gestão do MMA.

Preps O Programa de Rastreamento de Embarcações (Preps) é alvo de diversas críticas. Há relatos de obsolescência do sistema e falhas, como barcos considerados inoperantes pelo sistema que estavam em plena operação. Em outra linha, o setor critica o uso do Preps como prova de delitos supostamente cometidos por embarcações.

A Operação Mareados, uma ação nacional do Ibama, identifica pesca ilegal com base no Preps e faz apreensões constantes com apoio da Polícia Federal.

Gestão compartilhada

Portaria 445 O ICMBio elaborou uma lista de espécies da fauna brasileira ameaçadas de extinção entre 2010 e 2014. Com base no estudo, o MMA publicou a portaria, que colocou 475 peixes, crustáceos e moluscos como ameaçados. A questão foi judicializada por demanda do setor produtivo, mas a portaria voltou a valer no ano passado e mantém proibida a captura de ao menos 20 espécies consideradas importantes para a pesca. Na prática, diz o setor, a captura de espécies como cação anjo e viola continua ocorrendo acidentalmente, mas a restrição faz com que os animais sejam jogados mortos ao mar. “O que acontece é que um barco de 15 dias joga fora em torno de 5 a 8 toneladas de cações, mais umas 10 de raias fora”, diz Jorge Neves.

O Decreto 6981/2009 estabeleceu uma gestão compartilhada do segmento entre Ministérios da Pesca e Aquicultura e do Meio Ambiente. Com a extinção do MPA, o setor reclama de decisões unilaterais do MMA que não levariam em conta os anseios do setor produtivo.

Outra linha de argumentação diz respeito à falta de equilíbrio de uma gestão coordenada em conjunto por uma estrutura em constante transição (MPA para SAP dentro do Mapa, agora dentro do MDIC) com um ministério que existe há 32 anos (MMA).

Como até 30% do custo das embarcações é o combustível, a subvenção ao óleo diesel é interpretada como a única política de fomento ao setor. São duas “equalizações”, como o segmento prefere chamar: do governo federal, que hoje corresponde a R$ 0,30 por litro; e a isenção de ICMS no Estado, que depende da esfera federal. Na esteira da Operação Enredados, que reteve a documentação de muitos armadores do Sindipi, o Estado não conseguiu repassar a tempo as informações e ficou sem a subvenção. Cobra, agora, de forma reatroativa.

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Subvenção do óleo diesel

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A vida lá fora Às voltas com multas milionárias do Ibama e concorrência com camarão argentino ilegal, armadores veem retomada com indústrias mais interessadas na matéria-prima nacional

“S

into na carne, bolso e na tristeza do meu pessoal”, diz Jorge Neves mais como armador que presidente do Sindipi em resposta a um questionamento sobre como anda o negócio. Com três barcos de arrasto e três frigorificados de camarão, sente na pele as agruras do setor. As multas constantes por fauna acompanhante fora da permissão de pesca e por capturas de animais na lista da Portaria 445 tiram o sono dos pescadores. “Eles dão multa de R$ 20 mil por peça”, relata.

Por este motivo, os pescadores também estão muito mais cautelosos e procuram respeitar a lei, embora não concordem com ela. “Vamos supor que meu foco é sardinha. Em uma pesca noturna, pelo próprio agulheiro pode passar um caçonete pequeno junto e passar batido. Se o fiscal vir isso, você é

um bandido”, exemplifica Neves. “Não quero que o fiscal desrespeite a lei, mas que saiba ter bom senso para definir sobre o alvo. Talvez uma tolerância em porcentagem de outras espécies sobre o alvo resolvesse”, complementa.

Os armadores reclamam do tratamento concedido a eles, em contraste com a conivência com o contrabando de camarão, por exemplo. “Concordo que faça a fiscalização, mas somos surpreendidos com arma e polícia federal nas abordagens. Já o camarão argentino virou um negócio paralelo”, diz o armador André Luiz Mattos, dono de três embarcações camaroneiras. Ele pesca o camarão vermelho ou Santana (o mesmo Pleoticus muelleri da Argentina) em águas brasileiras e diz que este ano a safra (agosto a dezembro) rendeu 500 toneladas, mas que o fluxo de importado pode ser ainda maior.

Divulgação/Acervo Pessoal

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O armador André Mattos lamenta a falta de apoio governamental, mas diz que setor se profissionaliza cada vez mais por conta própria

O langostino entra por fronteira seca em carros de passeio, ônibus de turismo e até em caminhões graneleiros.

Não há estimativas oficiais, mas fontes da própria indústria dizem que o volume é alto e o negócio tão rentável que há frigoríficos abrindo mão da inspeção estadual para processar essa matéria-prima sem fiscalização, assim como empresas de transporte trabalhando exclusivamente ao contrabando. “É um dos problemas mais graves que o setor enfrenta atualmente”, avalia Neves.

“Mata nosso pescador, nosso armador.”

A relação preço x tamanho do contrabandeado é imbatível. O vermelho capturado no Brasil (de 60 a 70 peças/ kg) sai do barco a uma faixa entre R$ 9 e R$ 12 e da indústria a R$ 24. Já o argentino, com 30 a 40 peças/kg – tamanho similar ao rosa –, chega por R$ 30 direto aos restaurantes. No próprio mercado público de Itajaí, como constatou a Seafood Brasil, é possível encontrar o produto vendido livremente.

Quem se envolve com o contrabando vai na contramão de um novo momento do setor pesqueiro, segundo defende Mattos. “Cometíamos muitos erros não intencionais, estava funcionando daquele jeito. Como produtores, capturávamos e vendíamos, não tinha estatística nenhuma para nos orientar.” O armador argumenta que os erros se atenuaram porque o próprio setor procurou se regulamentar na área fiscal e de documentações após as investidas do Ibama e MMA, mas reitera que a desarticulação do MPA os prejudicou. “Estou com uma embarcação parada, com licença paga e documentação em dia. Segui as normas, mas sumiram com o meu processo em Brasília.”

Modernização de embarcações foi determinante para atender demanda fortalecida da indústria

da no cais elas vão se desvalorizar”. E a demanda da indústria nacional tem colaborado para isso, segundo complementa Jorge Neves. “Eles perceberam que estavam inflamados com a impor-

tação. Muitos viraram as costas aos armadores e eu dizia que o tempo iria mostrar quem estava certo. Agora estão dependendo de nós.” Veja nas próximas páginas como se deu esta evolução.

SEAFOOD BRASIL • JAN/MAR 2017 • 33

Então o pescador é louco mesmo?

“Isso é uma brincadeira que o pessoal faz. Nossas embarcações têm valor produzindo, se as deixarmos amarra-

Divulgação/Acervo pessoal André Mattos

Desassistido pela esfera governamental, Mattos vai se virando como pode. Ele comenta que os armadores investiram nos últimos anos em modernização por conta própria, com diversos entraves para obtenção do ProFrota – programa de financiamento criado em 2004 com o intuito de capacitar nossa frota para aproveitamento para além das 200 milhas náuticas (ZEE). “A frota em Santa Catarina teve crescimento, mas fomos capacitados ao longo dos anos para trabalhar próximo à costa. O nosso povo aqui é tão arrojado que vai com embarcações menores mesmo”, ri.

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Modernidade caseira Administrada pela segunda geração dos fundadores da Neto Pescados, a Cais do Atlântico se projeta com linha variada e vocação exportadora

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Ele próprio é um exemplo de como este passado ficou para trás. Em um segmento marcado por nascidos e criados como peixeiros, Castoldi foi convocado há três anos pelo diretor, Jean Carlos Gonçalves, para aplicar sua experiência em cadeias mais desenvolvidas de proteínas animais, como bovinos e suínos na recém-criada área comercial. O executivo nasceu em Videira (SC), berço da Perdigão que empregou o pai, e sempre transitou em frigoríficos até cair no pescado. “Pela experiência familiar, sei que o produto muda, mas o desenvolvimento do mercado é parecido.”

A maior dificuldade sentida na transição é a falta de regularidade da pesca extrativa. “Você não sabe quanto o barco vai pescar e se vai pescar. E uma vez que chega todos precisam trabalhar. É uma grande diversidade, mas sem regularidade.” Ele exemplifica com a quantidade de produtos registrados.

“No nosso sistema temos 2000 itens para vender, entre todas as apresentações.”

Outro tema decorrente da captura é a qualidade da matéria-prima.

Cassiano Fuck, responsável pela área de comércio exterior da empresa, diz que o pescado brasileiro é “queimado” no exterior. “O peixe-espada, por exemplo, sai daqui a US$ 4 e no exterior vendem por US$ 50. O barco acumula 80 toneladas de espada e ela perde o brilho. Peixeiro, pescador e dono de barco não têm cuidado com matéria-prima”, generaliza. Na corvina, há casos em que 60% é direcionada para fazer farinha de peixe.

Como os outros países correspondem a 30% do faturamento da empresa, manter uma frota própria em boas condições é fundamental. A empresa chegou a ter 16 barcos, hoje são 12 embarcações em três modalidades de pesca: arrasto, cerco com traineira e parelhas. “Compramos ainda de mais 30 a 40 embarcações de terceiros, é mais de terceiros que próprios”, conta Castoldi.

Isso dá um volume de 1500 toneladas por mês de matéria-prima, mas em uma boa safra de sardinha – o que não

é o caso de 2017 – chega-se a 3000 ou a 2500 na tainha em 45 dias. Como a incerteza e o investimento na captura são muito altos, algumas complementações pontuais são feitas com tilápia e com peixe importado para manter a estrutura fabril funcionando.

Como em geral os volumes são baixos e a oferta muito diversa, a Cais decidiu apostar em um investimento em marca no ponto de venda. Nesta Páscoa, fechou um acordo com o Carrefour para vender seus peixes frescos com uma placa que ostente o logotipo. “Temos produtos saborosos, com valores nutricionais importantes, mas desconhecidos. Se você for a qualquer loja, encontra salmão, tilápia, merluza, polaca e panga. Quem conhece xerelete, xixarro, xaréu, carapau, galo, pampo, guaivira?”, provoca o gerente comercial. O objetivo é dispor na loja tanto de um produto fresco e congelado com marca. A Jangadeiro é a marca da empresa para produtos de menor custo, já a Cais Gourmet tem entre seus itens

Fuck e Castoldi: marca própria para peixe fresco no varejo é atestado de qualidade

Acervo/Seafood Brasil

Q

uando o barco atracava no cais, o comprador se sentava com o mestre da embarcação e, enquanto dividia um café, definia o preço pago pelos peixes alojados no porão.

O peixeiro então recolhia aquele pedaço de papel e levava ao banco para descontar o cheque no valor indicado pelo comprador. “Era como se negociava pescado antes”, conta Dagoberto Castoldi, gerente comercial da Cais do Atlântico.

Lado gourmet: bottarga é destaque no exterior, enquanto defumados ganham prateleiras refinadas

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Uma das maiores expectativas da empresa agora é o acordo com Fuck para o fornecimento de ovas da tainha destinadas à fabricação de uma iguaria apreciada nos melhores restaurantes do mundo. A Bottarga Gold, assim denominada, só cresce em reputação no exterior. “Lorenzo Bonni é o fã #1, ele é chef da Barilla dos EUA. O Alex Atala também. Entramos também no restaurante Daniel, de Nova Iorque.

A nossa bottarga é diferenciada, as outras cansam na garganta, a nossa é suave, ganhamos no sabor.”

Acervo Seafood Brasil

anchova, tainha, meca e tilápia defumadas, em parceria com a também catarinense Marithimu’s.

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Em nova fase Costa Sul inverte proporção de importados no mix de produtos, foca na expansão de matéria-prima nacional e já prepara segunda geração da empresa

G

eraldo Neves, gerente comercial da Costa Sul, já vai logo quebrando o gelo.

“Com a Operação Poseidon, parece que a fraude só acontecia aqui em Itajaí e Navegantes.” Para ele, o lado positivo da história é que hoje as regras são as mesmas para o Brasil todo. A empresa, uma das citadas na operação, nega até hoje que lucrava com irregularidades. “Nós não estávamos ganhando dinheiro com fraude, ou então teríamos quebrado a partir do rigor com a fiscalização.”

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De fato, as novas normativas e exigências aos peixes importados motivaram uma corrida em todo o setor por matéria-prima sem adição de aditivos, o que inicialmente criou uma barreira a espécies processadas na China e Vietnã e depois elevou o patamar de preço destes produtos, abrindo espaço para peixes nacionais. “Há dois anos começamos este movimento. Trabalhávamos com 70% importado e agora estamos com 35% importado e o resto nacional. Colocamos produto de valor mais agregado, conseguimos fazer o cliente entender que se colocar filé de abrótea ele teria mais qualidade que um filé com químico mais barato”, sublinha.

Até os contratos mudaram. Neves conta que a empresa conseguiu acordar com o fornecedor que, se testar positivo para a presença de aditivos químicos, a devolução fica por conta da origem. Foi assim que a polaca saiu de linha por ter ficado com preço semelhante à merluza argentina, mas o mix cresceu com cascote, castanha, chora-chora, gordinho, peixe-porco, abadejo e cascudinho-do-mar ou cabrinha.

Paulo Pscheidt (esq.), Luciano e Luzaldo Pscheidt

A Costa Sul tem hoje mais de 100 SKUs, por conta das diversas apresentações de produtos. Parte da matéria-prima nacional da pesca extrativa vem dos quatro barcos próprios que a empresa ainda mantém, mas a busca exige um esforço muito maior. Além de gente especializada na busca de produto, a compra é do barco inteiro, o que cria um grande desafio técnico. “Entra uma castanha que é congelada inteira, depois peixe fresco, não dá para manipular os dois ao mesmo tempo. Mas investimos em tecnologia e equipamentos para aumentar a eficiência e compensar a diminuição de funcionários.” Há 3 anos, a empresa tinha 850 funcionários e agora dispõe de 500, que processam entre 1000 e 1200 toneladas mensais.

Outra mudança foi a adoção de uma

política para atender distribuidores parceiros, que faz vendas pulverizadas a clientes menores.

Sintomas de um processo de consolidação da Costa Sul nas mãos dos fundadores. Há dois anos, a venda da empresa era dada como certa, mas o negócio não avançou. Agora, com a chegada de Paulo Pscheidt, filho de Luzaldo, ao departamento de comércio exterior, começa o processo de transição familiar. O momento é positivo, já que concorrentes tradicionais como a Leardini praticamente saíram do varejo nacional com a recuperação judicial, mas ainda Luzaldo não deixa uma crítica passar batida. “O mercado está comprador, existe uma recuperação das vendas, mas o que atrapalha é o Ministério da Agricultura.”

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Além das commodities Komdelli investe em marca, pesquisa e representantes regionais para ocupar o nicho de produtos com valor agregado

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m novembro de 2013, a Komdelli assombrou a concorrência quando estreou no mercado inaugurando uma das plantas de processamento de pescado mais modernas do País.

Quando Joycenir Souza veio da Komeco para assumir a gerência comercial da divisão alimentícia alguns meses depois, pairava uma desconfiança dos competidores sobre a perenidade daquela operação. O cenário era desafiador. “Tínhamos três representantes, dois produtos e cerca de 60 clientes no Brasil. Era uma venda muito centralizada, concentração de crédito muito grande, focada em duas commodities: filé de peixe congelado e peixe fresco.” Basicamente salmão.

eles compram e têm de se esforçar para vender por promoções.”

O executivo vê o consumidor brasileiro com insegurança, cujo reflexo se vê em compras mais conservadoras pelos pontos de venda. Com isso, a expectativa é obter um faturamento similar a 2016, o que ele não revela, mas lamenta. “Esperávamos bem melhor, mas estou acreditando mais em 2018.

É natural que, depois de uma recessão tão forte, que as coisas não aconteçam de forma tão rápida.”

Nada comparado a 2014, quando as críticas veladas de concorrentes tinham certo fundamento. A estrutura nasceu inchada, reconhece Souza. “Quando cheguei trabalhávamos com dois turnos e havia quase 200 funcionários. As nossas câmaras, com capacidade para

Joycenir Souza diz que o varejo acusou a recessão, mas espera um 2018 mais animado

O número de clientes também foi ampliado. Souza conta hoje em torno de 800 clientes e 3000 pontos de venda.

A presença mais forte continua a ser em Santa Catarina, mas a abrangência hoje é nacional – o que também gera complexidade ainda maior em tempos de retração econômica. “O varejo diz que as margens não estão boas, porque

Acervo Seafood Brasil

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Hoje a rede cresceu. São mais de 40 representantes externos com atuação em todo o Brasil. “Entendemos que precisávamos melhorar nossa rede e trabalhamos muito forte no lançamento de produtos.” Foi daí que veio a ideia de apostar em produtos elaborados, tendência em voga até hoje com hambúrgueres, almôndegas, sticks e até sashimi de salmão. A linha contempla atualmente 20 itens e em torno de outros 10 devem ser lançados ainda este ano, entre os quais um patê defumado de salmão.

Dá até para cogitar uma diversificação maior da linha de matérias-primas, hoje concentrada em salmão, tilápia e bacalhau. Tiago Dreher, especialista em comércio exterior que também assumiu recentemente a pesquisa e o desenvolvimento na Komdelli, tem a missão de buscar mais opções no universo da aquicultura.

“Temos uma tendência por peixe de cultivo, por regularidade, padrão. Normalmente vamos para este lado, por

isso o Tiago está avaliando tambaqui, pirarucu e outros.”

Em paralelo, Souza continua uma cruzada contra o que considera uma concorrência desleal. Segundo ele, muitas irregularidades ocorrem no processo de reinspeção de mercadorias importadas. “Conheço várias empresas que só emitem uma nota e nem reinspecionam nada.” Já na Komdelli, defende, quem abre a carreta é o fiscal do SIF, que fica durante todo o turno na planta.

“Ele abre a carreta, verifica a temperatura com termógrafo, faz uma amostragem de 10 a 15 caixas, 3 da porta da carreta, 3 em cima do segundo eixo, 3 em cima do primeiro, 3 na frente e 3 no chão. Para cada característica gera uma pontuação.” Certa vez o frigorífico

situado em Tijucas (SC) recebeu a visita surpresa de fiscais do Inmetro que coletaram amostras. “Fizeram os testes em laboratório e disseram que não só nós fomos aprovados como ganhamos um certificado de excelência”, orgulha-se Souza.

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armazenar 1100 toneladas, estavam completamente lotadas. 600 toneladas estavam em um terceiro e 10 caminhões no pátio eram usados também como estoque.” Hoje, com 140 funcionários em um turno e um estoque considerado mais equilibrado, a realidade é distinta.

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Rastreabilidade e eficiência Equipe multidisciplinar da Quatro Mares põe planta da empresa na rota da automatização e incrementa produtividade com menos funcionários

B

Jairo Gund. É ele que nos conduz a uma visita guiada pelos 4 mil m2 de área construída que atravessam uma revolução para os padrões do segmento com o auxílio de uma equipe de diferentes especialidades.

As novidades começam já no recebimento da mercadoria. Todas as

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Crédito: Acervo/Seafood Brasil

Crédito: Acervo/Seafood Brasil

iólogo, engenheiro de pesca, veterinário e engenheiros de alimentos. Todos com especialização em produtos alimentícios. Não todos em pescado.

“Venho de frigoríficos de frango e suíno no Paraná, Santa Catarina e Mato Grosso do Sul”, explica o gerente industrial da Quatro Mares,

Parametrização começa no processo de recebimento de mercadoria e vai até a ponta final

caixas recebidas têm o peso, o horário, a origem e o supervisor responsável inseridas em um sistema informatizado, que gera uma etiqueta com código de barras. Na saída do processo gera-se um novo código de barras e o peso final. “O principal benefício é governança da indústria, custeio, controle de estoque e análise de rendimento em tempo real. Isso trouxemos da tecnologia do suíno.” Segundo ele, o salto tecnológico que ocorreu há 20 anos no frango e no suíno acontece agora com o pescado.

Como algumas espécies, como a corvina, são processadas congeladas, a próxima etapa é o congelamento.

Um túnel estático e cinco esteiras transportadoras de queda livre fazem o trabalho que 25 pessoas faziam por turno. A fábrica opera em dois turnos diários: 7h até 16h48 e das 17h até 1h52.

“Elas tinham que colocar caixas, peixes, camadas de plástico etc. Demorava de três dias para fazer o congelamento, agora faço em oito horas.” O custo de energia, segundo Gund, é o mesmo. “A produtividade mais do que dobrou e a troca calórica é a mesma de oito horas e três dias.”

As inovações seguem na produção de postas. Nove mesas com serras-fita e 13 pessoas ao todo faziam o porcionamento da corvina e outras espécies e o respectivo acondicionamento em caixas. Agora, uma máquina desenvolvida pela própria Quatro Mares em parceria com a Dosetec, de Jaraguá do

Sul (SC) cortou 20 pessoas. “Criamos uma posteadora automática, com moldes reguláveis que acomodam o peixe na diagonal para ser cortado congelado. O trabalho que tenho é alimentar a máquina com peixe.” O produto já sai na balança para a pesagem.

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Na embalagem, mais automatização. Um equipamento inicialmente desenvolvido para embalar arroz foi adaptado para embalar sardinha pequena e peixes de 3 kgs. “Ela faz 90 toneladas por turno. Como nem tenho essa produção, em 3 horas de um turno ela já faz o que eu preciso.” Outra máquina, fornecida pela MQ Pack, de Santo André (SP), faz 1500 pacotes por hora com filés de até 35 cm de

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Luciano Mello e Jairo Gund gerenciam as áreas comercial e técnica, respectivamente

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comprimento automaticamente, já que o cálculo é feito por software. Perdas?

“Em comparação ao método manual, você economiza 20 gramas por pacote.

Ela não bate o pescado, sempre desliza para não quebrar o glazing”, explica o técnico Marcos Queiroz, que no dia da nossa visita fazia acompanhamento in loco, embora não fosse preciso: a máquina tem conexão à internet e pode ser monitorada remotamente.

De todos os processos fabris, só falta automatizar a evisceração, de acordo com Gund. “Mas já estamos desenvolvendo um sistema mecânico, com corte a disco e multiescovas.” Resultado: de 234 funcionários o contingente passou a funcionar com 90 funcionários, e aumento de produtividade de 110%.

Tanta mecanização tirou o emprego de muita gente, mas Gund afirma que os remanescentes e os novos funcionários treinados para operar as máquinas serão valorizados. “Queremos remune-

rar adequadamente por um perfil de funcionário mais qualificado. Para nós seria ainda melhor se conseguíssemos atrair formandos que, em vez de sonhar ir para uma BRF, sonham ir para uma Quatro Mares.”

ganho de pelo menos 40% e eficiência na indústria se conseguíssemos planejar o fornecimento.” Ele diz que processar pescado é como se em uma planta de aves de manhã se processasse o frango, à tarde codorna, depois faisão e no outro dia você começasse com peru.

“Peixe é assim, tudo na mesma planta.”

A busca intensa por mecanização é motivada por um raciocínio relativamente simples que extrapola a eficiência operacional. “O pescado é limpo, a contaminação vem da manipulação”, explica Gund. A lógica é: quanto menos pessoas tocam no pescado, melhor são as condições com que ele sai da indústria. Mas se dentro da planta ele garante, fora dela o trabalho de conscientização é maior. “O setor arrastava o peixe pelo chão como se fosse pedra.

Pedra a gente chuta, não se chuta comida.”

Há mercado para tanta tecnologia?

No início das atividades da empresa, há seis anos, Gund via problemas mais graves do que os atuais. “No início achavam que estávamos muito rígidos.

Alguns deixaram até de fornecer para nós, mas quando a fiscalização pegou voltaram a fornecer até com mais qualidade.” Segundo ele, é um mito ainda corrente que dá para corrigir produtos de qualidade ruim. “Não usamos nenhum tipo de aditivo químico. Mesmo o que tem permissão, conseguimos não usar. Por isso temos um corpo técnico tão qualificado para parametrizar um produto de qualidade logo no início. Essa cadeia para trás também tem procurado melhorar, mesmo sem incentivo. Precisamos de um produto mais bem apresentado.”

Para quem veio do suíno e das aves, como o especialista, a inconstância do fornecimento, falta de padrão e dinâmica de safras é um desafio. “Teríamos um

O gerente comercial, Luciano de Souza Mello, é um ex-Leardini que observou de perto a transformação por qual passou o segmento nos últimos anos. Ele crê que a vinda de Gund e suas tecnologias mirabolantes foi uma maneira de aumentar a competitividade sem, ao contrário do que possa parecer, gerar mais custos. “Decidimos escolher o caminho de tecnologia, mão de obra, e enxergar o produto nacional com o olhar de qualidade e com condições de competir no Brasil.”

Dentro desta perspectiva, a Quatro Mares focou no mercado nordestino, que ainda hoje corresponde a 70% do faturamento, mas quer alçar novos voos.

Exemplo disso é a parceria recente com a Ecil, tradicional importadora e distribuidora de São Paulo. “Nosso plano é consolidar um pouco mais o varejo, aproveitar as lacunas que empresas estão deixando no mercado.” Segundo ele, com pouco volume, de acordo com o tamanho da estrutura, para atender poucos clientes com qualidade.

Para isso, um mix amplo é essencial.

Hoje são aproximadamente 30 itens em linha. “São poucos os produtos do mar que não fazemos”, relata Mello. Galo, palombeta, sardinha, cavalinha, xerelete, pampo, castanha, corvina e abrótea estão na lista. A última citada é vendida comumente nas feiras de rua do Brasil – e ilegalmente – como bacalhau nacional, mas a intenção da empresa é justamente evitar fraudes. “Depois da fiscalização mais intensa, está se consumindo peixe pelo nome correto. Queremos mostrar

que consumir um filé de cascudinho do mar e abrótea é até melhor do que consumir um filé importado.”

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Há espécies e apresentações que se saem melhor em determinadas regiões, como corvina em postas para a Bahia e peixes a granel para Pernambuco, segundo o gerente comercial, mas é preciso estar aberto para desenvolver mercado. “Não adianta pensar que vai se vender a linha completa a todo o País. Por outro lado, o peroá, ou porquinho, vende muito em São Paulo, mas fora ninguém queria.” Nem mesmo dentro da planta, já que o rendimento é pequeno e a espécie demorada de processar. “Ainda assim, mandamos o produto bonificado para alguns clientes fora de São Paulo, como na Bahia. Hoje já se vende o produto na região.”

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Integridade no food service Natubras sofre com escassez de vannamei nordestino, safras limitadas e contrabando de camarão argentino, mas aposta em tecnologia e atendimento para manter posição

A

lteraram as caixas da Natubras. O certo seria dizer adulteraram, já que o diretor, Eduardo José de Borba Duarte, recebeu fotos de uma caixa máster da empresa com o local da etiqueta cortado e o nome da espécie escrito com canetão. Desde que entrou no acirrado mercado do peixe ao food service com a falta de camarão no mercado, situações como essas deixaram de ser anedóticas para se tornar um risco real.

Se a fiscalização se intensificou muito nos frigoríficos que manipulam pescado, o mesmo não se pode dizer dos bares e restaurantes espalhados pelo País. Como não são submetidos ao SIF, tais estabelecimentos só são fiscalizados por meio de denúncias. Por outro lado, alguns não conhecem bem a matéria-prima e são enganados por distribuidores locais.

“Quando começamos a mexer com peixe, foi triste escutarmos propostas assim: ‘temos aqui a abrótea na pauta, mas

Juliano Tulio: clientes reconhecem esforço pela qualidade embutido na marca

quero que venha na caixa bacalhau’. E venderia muito mais se fosse assim. Ou então é pescada e o cara pede pra botar merluza”, lamenta Duarte. É justamente este cenário que torna o negócio do contrabando de camarão argentino tão atraente – e perturbador.

“O pólo deste contrabando é em Santa Catarina e já existe uma escala industrial. Os contrabandistas se juntam, vendem para indústrias sem SIF, que o descascam, põem nota fria e vendem ao Brasil inteiro.” Duarte estima um volume combinado de uma carreta por dia, ou 25 toneladas. O dinheiro é bom. Segundo o empresário afirma ter escutado, um brasileiro teria pagado por uma quantidade não revelada R$ 35.000 a um argentino com conta em Foz do Iguaçu e R$ 18.000 para quem que transportou.

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Esse grande negócio já dificulta a própria logística das indústrias catarinenses. Já há empresas de carga especializadas no alto risco da operação.

“Eles trazem camarão da Argentina, deixam armazenado em algum lado, depois entregam produto com embalagem e notas frias. Há empresas com SIF em dificuldade financeira que estão até vendendo notas fiscais”, denuncia o diretor, sem mencionar nomes.

A fraude é sistêmica, constata o empresário, mas a Natubras se sobressai com quem prefere trabalhar legalmente. “Muitas vezes nosso cliente nem quer comprar de nós, mas o cliente dele exige que seja Natubras. Temos congelamento por nitrogênio, qualidade da embalagem. Nos produtos mais baratos o impacto é muito alto, perde-

Por outro lado, a companhia luta para conservar o suprimento nacional do produto. Há 19 anos instalada pelo pai de Eduardo, José Felix Duarte (seu Zequinha”) em Piçarras (SC), tem como trunfo uma relação muito próxima com os pescadores artesanais. “Como meu avô era pescador artesanal, muita gente que produz camarão pequeno sete barbas na nossa microrregião nos apoia.” Para cativar tais fornecedores, Duarte começa a safra pagando preços altos aos pescadores. Com escassez de camarão de cultivo, principalmente em tama-

nho menor, ter o sete-barbas é uma boa carta na manga.

Já na linha de camarões médios e outros produtos tradicionais para a empresa a situação está complicada. “Do vannamei e o santana, ou rosa pequeno, não temos nada. Chegaram a pedir R$ 55 o kg do camarão no Nordeste. Um ano atrás trabalhávamos com R$ 15.

Se abrirem a importação de camarão legalmente, nós importaríamos. O nosso foco sempre foi camarão, polvo e lula.

Lula, por exemplo, não tem produção há dois anos.”

Outro entrave apontado por Duarte é a chegada de forasteiros, muitas vezes antigos clientes de outras praças.

“Durante nossa história, pelo menos 19

clientes nossos distribuidores vieram ter indústria em Santa Catarina. 18 já quebraram a indústria e 12 já quebraram a distribuidora.” O empresário garante que não é bairrismo, mas uma proteção interna. “Já houve vários casos. Aí acabamos perdendo os distribuidores, porque quebraram. Quem chega desta forma atrapalha todo o mercado.”

Enquanto assiste ao movimento, o filho do seu Zequinha – um apaixonado por sistemas de refrigeração – aposta na modernização. Em 2015, a Natubras colocou em operação um túnel de congelamento por nitrogênio líquido que atualiza o sistema anterior. Feito na Tailândia, ele funciona com uma mistura de imersão e aspersão do produto. “A esteira treme e o produto fica bem IQF”, garante Duarte.

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mos um pouco de dinheiro, mas é o nos mantém ativos”, justifica o gerente de vendas, Juliano Tulio.

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Por uma construção coletiva Dario Vitali, ex-presidente do Sindipi, diz ter promovido ajustes na Vitalmar para se adequar “aos novos tempos”, mas cobra mais entendimento do poder público e do setor privado para uma harmonização geral

“O

s últimos anos têm sido de ajustes para a indústria pesqueira de modo geral. Precisamos entender os novos tempos e na maior brevidade possível se adequar a eles. Entender as necessidades e obrigações das indústrias e do mercado, além da ótica dos órgãos regulamentadores. Isso tudo precisará ser entendido ainda para que, aí sim, a indústria possa dar passo mais firmes e assertivos rumo a um crescimento objetivado. Enquanto isso não ocorrer de forma muito clara, a indústria fica pisando em ovos em termos de crescimento e legislações.”

pública e no comando dos desígnios do setor pesqueiro. Dario Vitali, diretor da Vitalmar e presidente do Sindipi para o triênio 2008 a 2010, manifestou à Seafood Brasil a visão de que falta uma harmonização entre o poder público e os atores privados, que ficou latente na elaboração do regulamento técnico do peixe congelado. “O regulamento tem que ser construído a muitas mãos ou então não teremos condições de cumpri-lo. O RTIQ não foi uma construção coletiva.” Para ele, das autarquias públicas se espera que o pensamento de que vai se alavancar a atividade, enquanto o setor privado tem de pensar em parcerias com o público.

do melhoras na postura da empresa e nos processos fabris, sem detalhar quais. Ele rejeita as acusações de troca de espécies que afetaram a imagem a partir da Operação Poseidon.

“Pega-se uma falha pontual em uma produção gigantesca e diz que existe troca de espécies. Tentamos nos ajustar à nova realidade, que é difícil de ser transposta”. No âmbito mercadológico, ele menciona o baixo poder de compra atual do consumidor e indica que o caminho é buscar produtos com preço bom e qualidade compatível.

“O brasileiro está endividado, então é possível buscar uma alternativa para chegar ao consumidor.”

As palavras foram ditas textualmente por alguém já calejado na vida

Embora também se sinta pisando em ovos, Vitali garante já ter promovi-

A Vitalmar continua a apostar em uma linha ampla de produtos populares para “a base da sociedade brasileira”, como define o empresário. Filés em geral, camarões e alguns peixes de cultivo, como a tilápia e o pintado, têm boa venda. O mix fica entre 30 e 50 itens, conforme a sazonalidade. “O que uma empresa precisa hoje para sobreviver é um mix cada vez maior. Temos de buscar todas as alternativas em matéria-prima para criar uma gama de opções maior ao consumidor.” A piscicultura própria em Ipaussu (SP), que produz a tilápia processada pela empresa, é um indicativo.

Acervo/Seafood Brasil

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Dario Vitali, diretor da Vitalmar, diz estar ao lado do consumidor: “se este ficar desgostoso com a indústria, nós é que o perdemos”

Os importados continuam como vertente de atuação da companhia.

Merluza, cação, panga, polaca e salmão estão entre os principais.

“Tudo o que o Brasil produz em termos de pescado se vende. O importado é um complemento de um mix para suprir uma necessidade per capita.”

Necessidade cada vez mais premente

Mesmo com a instabilidade na origem do produto e na ponta final do consumo, a projeção é de crescimento para 2017 com o processamento médio mensal de 700 a 900 toneladas. “Nosso plano de negócios é crescer em torno de 10% sobre o ano passado. Mas o mais importante é retomar os patamares em que a empresa esteve entre 2012 e 2014, já trabalhando dentro de uma nova filosofia. E que o mercado possa responder aos anseios da empresa”, ambiciona Vitali.

Acervo/Seafood Brasil

em épocas de falta de matérias-primas clássicas, como a sardinha. “Falta produto, não por esforço de pesca, mas está difícil localizar este peixe. Ele migrou, mas não sabemos o motivo.

Faltam estudos.”

Regulamento do peixe congelado é um dos exemplos de falta de um diálogo construtivo entre poder público setor privado, diz Vitali

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Ponto de Venda

Olhar sustentável SEAFOOD BRASIL • JAN/MAR 2017 • 50

Varejo e fornecedores amadurecem iniciativas que pretendem incrementar a oferta de produtos com origem estruturada no tripé ambiental, social e econômico

A

matriz clássica da sustentabilidade se equilibra em três vertentes: meio ambiente, responsabilidade social e o fator econômico. Até muito recentemente, o pescado no Brasil caminhava mancando, já que não se encontrava quem possuía um equilíbrio real

no tripé da sustentabilidade. Mas, como tudo neste setor tão dinâmico, a evolução rumo a práticas sustentáveis parece ter engatado uma segunda marcha pelo renovado interesse dos supermercadistas.

Atentas à demanda dos consumidores locais – notadamente os millenials – e à pressão de suas

matrizes, grandes redes que atuam (e lideram) no varejo brasileiro deram início nos últimos anos a um processo de adesão a compromissos de sustentabilidade na oferta de produtos.

Um evento que marcou a virada nessa trajetória foi o II Seminário Pesca e Aquicultura “Buscando

soluções sustentáveis”, organizado em abril de 2016 pela Unimonte, de Santos (SP), em parceria com a Universidade São Judas. No programa, diversos profissionais de órgãos como o Instituto de Pesca/SP e ONGs como a Conservação Internacional e Rare detalharam seus projetos de monitoramento, suporte e apoio a comunidades pesqueiras e ao meio ambiente. Já o varejo e food service, representados pelo Walmart e GRSA, respectivamente, detalharam seus programas de aquisição de fontes sustentáveis.

Em agosto do ano passado, o rastreamento chegou à quase totalidade da oferta disponível nas lojas Big, Bompreço, Nacional, Mercadorama, TodoDia e Walmart, com diagnóstico do risco ambiental e social das 21 espécies de peixes congelados mais vendidas. Empresas como Frescatto Company, Netuno Internacional, Blumar e West Norway, por exemplo, participam do programa e passaram a contribuir com informações inseridas no sistema criado pela SFP. “Este sistema permite avaliar o grau de risco associado à sustentabilidade das pescarias e rastrear de onde vêm os pescados que comercializamos.

Com base nisso, nós definimos as espécies prioritárias a serem trabalhadas

na primeira fase do plano de ação, com o objetivo de junto aos nossos fornecedores, promover praticas sustentáveis no setor”, explica Luiz Herrisson, diretor de Susten­tabilidade do Walmart Brasil.

Salmão, merluza, bacalhau e tilápia entraram no rol de produtos avaliados.

“Mapear a origem de mais de 80% do volume de pescado comercializado foi desafiador e possibilitou a realização de diagnósticos para cada pescaria comercializada, o que foi fundamental para identificar o que precisava ser feito, em parceria com nossos fornecedores”, sustenta Herrisson.

O diagnóstico realizado envolve em um plano de ação construído junto aos fornecedores, que podem buscar, por exemplo, a certificação

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A rede varejista se destacou com a apresentação dos primeiros resultados de um programa de monitoramento da cadeia do pescado lançado em 2015, com fundamentação dada pela ONG Sustainable Fisheries Partnership (SFP). Basicamente, ele consiste em mapear pescarias e definir o grau de risco associado à sustentabilidade, bem como indicar sem dúvidas a origem do produto comercializado com informações fornecidas pelos distribuidores e cruzadas com um banco de dados online criado pela própria ONG (https:// www.fishsource.org/).

Ponto de Venda

A RETOMADA DO BACALHAU

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O mercado bacalhoeiro é emblemático. O “fiel amigo”, como é conhecido em Portugal, esteve perto de entrar no rol de espécies ameaçadas de extinção por conta da intensa captura nos Mares do Norte. Em 1990, um colapso se anunciava na captura no Mar de Barents –

“casa” do Gadus morhua: 212 mil toneladas.

Noruega e Rússia, os dois principais exploradores do recurso no Mar de Barents, então se juntaram no âmbito do Conselho Internacional para a Exploração do Mar (ICES) para estabelecer uma política

de cotas baseadas em estudos científicos que provocaram o reequilíbrio dos estoques.

Em 2015, de 1,38 milhão de toneladas de estoque estimado, foram capturadas 864,3 mil toneladas. O controle aumentou, mas o estoque reagiu e rendeu mais.

Outra prática do GPA é selecionar fornecedores certificados com protocolos de sustentabilidade: Best Aquaculture Practices, GlobalGap, Aquaculture Stewardship Council (ASC) e Marine Stewardship Council (MSC). Neste sentido saem na frente marcas expressivas no cenário nacional, como Noronha, Netuno, Riberalves e Bom Porto, que já possuíam certificações. A Riberalves obteve em julho de 2010 a certificação da cadeia de custódia do bacalhau pela MSC nas duas unidades produtivas, Torres Vedras e Comimba na Moita. “A competitividade passa

pela aquisição de matéria-prima de excelente qualidade, sendo a certificação MSC mais um parâmetro para a seleção e avaliação dos nossos fornecedores”, explica Ricardo Pinto, do departamento técnico de produção e qualidade.

Uma das conquistas mais recentes é da Geneseas Dell Mare, que em janeiro de 2017 anunciou a certificação internacional da Aquaculture Stewardship Council (ASC) para cadeia de custódia, que engloba todas as fazendas no noroeste paulista e o frigorífico em Aparecida do Taboado (MS). Em dezembro, a empresa já havia conseguido certificar as mesmas estruturas dentro do programa Best Aquaculture Practices (BAP). “As certificações nos trazem a garantia que estamos fazendo a coisa certa. Que nosso cultivo e processamento não geram impactos ao meio ambiente, são adequados ao bem estar animal e garantem padrões de segurança alimentar”, diz o CEO, Breno Davis.

A Noronha já é uma “veterana” para os padrões brasileiros em certificados de sustentabilidade.

Em 2014, a polaca do Alasca e o bacalhau do Pacífico (Gadus macrocephalus) também capturado na região recebeu o selo da MSC, organização irmã da ASC que segue os parâmetros conservacionistas da ONG World Wildlife Fund for Nature (WWF). Agora, em 2017, revalidou os certificados para poder usar o selo nas embalagens.

Laurent Viguié é o responsável pelo escritório da ASC/MSC no Brasil, criado em 2010, e assessorou a Noronha no processo, bem como diversas outras empresas, como a própria Geneseas Dell Mare e a Netuno, que forneceu tilápia certificada para as Olimpíadas do Rio. A jornada é relativamente simples, uma vez que a empresa já esteja adequada. “Para o ASC, visitamos as fazendas e os ajudamos a entrar na rota da certificação. Uma vez certificada, a empresa pode se credenciar para obter a certificação para a cadeia de custódia, que dá rastreabilidade. Este processo é que as permite incluir o logotipo da ASC nas embalagens e dá a certeza da origem exata do produto.”

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de seus produtos como forma de atestar a qualidade. O GPA não possui um programa similar ao do Walmart, mas diz respeitar o defeso de espécies nacionais e submeter importados a auditorias. “Nossos fornecedores são auditados por protocolos reconhecidos pelo GFSI (Global Food Safety Initiative) e escopos direcionados à cadeia primária e aquacultura, abrangendo boas práticas e sustentabilidade”, sublinha Sylvia Gagnotto, gerente de qualidade do GPA.

Arquivo/Seafood Brasil

Ponto de Venda

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Guilherme Blanke, da Noronha, em loja da Swift em SP: empresa também fechou parceria com Walmart para divulgar nacionalmente o salmão keta do Alasca em campanha televisiva e folhetos com o mote do selvagem, natural e sustentável

Ostentar o selo é cada vez menos um privilégio de poucos. Além das empresas já citadas, a Damm já certificou sua cadeia de custódia e a Trutas NR está em processo de adequação. “Também teremos uma fazenda de ostras e começamos a conversar com os produtores de camarão”, relata Viguié. Segundo ele, a ASC terá em breve ainda padrões para espécies nativas, como o tambaqui, pirarucu e pintado ainda este ano. “Estamos discutindo estes padrões com companhias líderes como a Mar & Terra.”

(Projetos de Melhoria), ou FIPs (Projetos de Melhoria Pesqueira) e AIPs (Projetos de Melhoria em Aquicultura) também devem ganhar espaço nos próximos anos, porque tornam o comprador ou distribuidor um agente participante. “Estes projetos visam melhorias na produção do pescado em diversos aspectos, passando pelo ambiental até questões políticas e de gestão de informações, de forma a mudar a realizada das pescarias, obtendo assim, um pescado mais sustentável”, complementa Herrisson, do Walmart.

Responsabilidade compartilhada

O diretor diz seguir uma política global de pescado da rede na qual a filial adota o compromisso de somente comercializar pescado que sejam certificados ou que possuam

Os selos são indicativos da busca pela sustentabilidade, mas a estruturação e execução de PROMEs

um FIP/AIP estruturado de forma Mensurável, Reportável e Verificável (MRV), a partir de 2025. E o modelo tem novos adeptos, como a Seafood Brasil constatou recentemente em um evento fechado em que uma grande rede com atuação global detalhou a fornecedores como funcionará seu programa de sustentabilidade.

A ONG CeDePesca, dirigida pelo argentino Ernesto Godelman, é especialista no tema. São 12 FIPs em andamento em sete países da América Latina: México, Guatemala, Panamá, Peru, Chile, Argentina e Brasil, cujo trabalho se iniciou em fevereiro de 2012 com duas espécies de lagostas capturadas no Nordeste, principalmente na região de Icapuí (CE): a vermelha (Panulirus argus) e a verde (Panulirus

laevicauda). O projeto envolve uma política de melhoria na qualidade do produto – que recentemente teve contêineres rejeitados nos EUA – e redução de esforços de pesca.

De qualquer forma, Godelman enxerga uma melhora motivada também pelo comportamento do mercado mundial, sedento por lagostas vivas. “Em princípio se registra um aumento da compra de lagosta viva (que era menos de 10% e agora está entre 25% e 30% do total das capturas).”

Segundo ele, é uma melhora importante, que marca um melhor preço pago aos pescadores e redução da mortalidade.

As lagostas representam um negócio de US$ 60 milhões em exportações para os EUA e Ásia e envolvem mais de 15 mil pescadores, motivo

pelo qual se procurou assegurar a sustentabilidade do estoque.

A última atualização do projeto indica que o limite total de captura para a lagosta deveria ser de 4.700 toneladas por ano até 2021, mas a falta de uma coleta sistemática de dados oficiais – sepultada após inúmeras transições do tema no governo federal – dificulta a criação de políticas públicas que tornem esta meta real.

A falta de apoio governamental a iniciativas do gênero foi um dos motivadores da criação da Aliança Brasileira pela Pesca Sustentável, no evento da Unimonte, em 2016, da qual a CeDePesca, o Walmart e a Unimonte fazem parte. A professora da universidade Cintia Miyaji foi uma

das articuladoras e reconhece que não se avançou tanto como se esperava neste primeiro ano, mas a situação deve mudar. “Em outubro do ano passado, conseguimos acordar uma verba do Seafood Watch [plataforma de sustentabilidade criada pelo aquário de Monterey] para remunerar parcialmente um profissional que atenda a Aliança, se debruçando sobre as questões legais e conduzindo a comunicação com os membros e os diversos públicos.”

Em paralelo, ela trabalha para buscar parceiros de negócios que possam colaborar na remuneração de analistas brasileiros, chancelados pelo Seafood Watch, para gerar relatórios de interesse do mercado brasileiro sobre recomendações de consumo de

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Ponto de Venda

SORTIMENTO 100% SUSTENTÁVEL

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Cada vez mais ligada ao pescado, a JBS fez um movimento ousado com a marca Swift. Não estamos nos referindo à estratégia de expansão das lojas Mercado da Carne (atualmente são 55 em São Paulo), mas à decisão de ofertar nestas lojas 100% de produtos de origem comprovadamente sustentável.

Paulo Christofani, gerente comercial da JBS Swift, diz que o processo começou com a solicitação à ASC/MSC de fornecedores com produtos certificados e à Unimonte de produtos

recomendados ao consumo na pesca extrativa.

“Tenho um compromisso de certificar todo o sortimento e, o que não for possível certificar, verificar possibilidades de itens similares para fazer a composição.”

A iniciativa envolveu tirar alguns produtos considerados problemáticos da linha. “Tudo o que era da China tiramos da loja, como o bacalhau e a polaca, que possuíam volumes consideráveis.”

Por outro lado, ganharam força produtos como

o salmão do Alasca, cujo preço é até inferior ao salmão cultivado no Chile. “O salmão do Alasca ninguém explorava como exploramos: uma proteína saudável e sustentável. Todo mundo via o salmão do Alasca como uma possibilidade de preço apenas.”

No início de março, a Swift lançou quatro produtos da Noronha com selo MSC: filé de salmão chum e sockeye, filé de bacalhau e de polaca. É o primeiro passo para alcançar a ambiciosa meta.

Acervo/Seafood Brasil

determinadas espécies, como o aquário norte-americano já faz. O problema nem é tanto o financiamento, mas a deficiência já apontada por Godelman.

“Precisamos entender como a metodologia das recomendações pode ser aplicada à realidade brasileira de escassez (ou inexistência) de dados e total falta de manejo e gestão das pescarias”, explica Cintia, que também é responsável pelo Guia de Consumo Responsável de Pescado.

Deficiências e o “marketing verde” O fiasco da estatística pesqueira a partir do desmonte de autarquias federais é a maior barreira ao estabelecimento de programas de sustentabilidade da pesca.

Blue Monaco Initiative em SP: evento no ano passado discutiu as saídas sustentáveis para a aquicultura

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Ponto de Venda

Inspirado e posteriormente apoiado pelo Seafood Watch do Monterey Bay Aquarium, o guia foi criado pela Unimonte em parceria com o Projeto Pescador Amigo e patrocínio da Petrobras. A primeira versão data de 2009 e a última atualização de 2015.

Pesca no Alasca: estado norte-americano conseguiu tornar seu próprio programa de gestão de estoques pesqueiros reconhecido por grandes redes varejistas como sustentável

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A aquicultura tem mais chances de prosperar pelo acompanhamento estatístico que o IBGE e a PeixeBR fazem. Mas na prática, o resultado de um aumento na demanda por produtos sustentáveis pode render uma oferta de proporções muito maiores para produtos importados.

A professora da Unimonte acredita que este movimento já começou. “Não temos pescado selvagem brasileiro certificado e os fornecedores estão buscando no exterior. Por outro lado, se esses mesmos grandes fornecedores globais enxergarem potenciais na pesca brasileira, poderão incentivar as pescarias e melhorias locais. É muito mais coerente e sustentável o mercado brasileiro consumir o pescado local.”

Ainda não está claro se o consumidor brasileiro já enxerga valor no pescado sustentável. “Muito pouco”, diz Breno Davis, da Geneseas Dell Mare. “O consumidor brasileiro ainda não valoriza isto. Entendemos que a cadeia de distribuição, como os varejistas, serão os responsáveis

por valorizar os produtos de cultivo sustentável.” Para Sergio Karagulian, gerente de marketing da Brascod/Bom Porto, falta conhecimento. “Creio que por falta de informação sobre o assunto e da importância de buscar por esse diferencial, da mesma maneira que hoje já se percebe essa consciência mais ‘desperta’ no que tange a hortaliças e outras proteínas de origem animal, que não peixe”, avalia.

Diego Fávero, sócio do Grupo 5, aponta que a busca por produtos sustentáveis precisa ser genuína para que o consumidor não a interprete como uma estratégia de marketing – na concepção pejorativa do termo. “Pensar em sustentabilidade é condição vital para a longevidade de toda a cadeia produtiva do pescado, mas é fato que no nosso segmento nem todas as empresas fazem uso do conceito com a mesma finalidade”, opina.

Outra faceta a que se deve atentar agora que o setor põe o pé na rota das certificações é a profusão de eco-selos, uma tradução livre de eco-labelling.

Nas edições anteriores da Seafood Brasil, mostramos como na Europa e nos Estados Unidos é acalorado o debate sobre a confusão dos consumidores com o excesso de certificações e acreditações por corpos privados. O Estado do Alasca, por exemplo, homologou seu próprio sistema de gestão de estoques (Alaska Responsible Fisheries Management Certification Program) pela Global Sustainable Seafood Initiative (GSSI), uma espécie de certificadora das certificadoras.

Na visão dele, o aumento do interesse do consumidor ocorre pelo “fator web”. “O acesso à informação rápida vem criando um perfil de consumidor investigativo e crítico, que busca não apenas a marca por trás do produto, mas também o ‘conceito’”. Este é o fator motivador para as empresas que investem de fato em processos sustentáveis e buscam facilitar o acesso a informação, por meio de QR Codes ou links para fichas técnicas e vídeos de produção do produto. O consumidor percebe este esforço, na visão de Fávero e vai assumir o papel de agente regulador. “Pois no final, é ele quem tem o poder”, conclui.

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TECNOLOGIA PESQUEIRA Modernização pesqueira

C

om embarcações de pequeno e médio porte, pesca muito centrada nas zonas próximas à costa e falta de incentivo governamental para a modernização da frota, a indústria pesqueira continua à margem das tecnologias mundiais para o setor. Neste suplemento, apresentamos aos leitores algumas das opções já disponíveis no Brasil e outras que

Embarcações e motores

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já configuram uma tendência em grandes nações pesqueiras, como a Noruega.

Segundo a FAO/ONU, a pesca extrativa capturou em 2014 (últimos dados disponíveis) 93,4 milhões de toneladas no mundo, desempenho melhor que o ano anterior, mas inferior a 2011, quando foram capturadas 93,7 milhões. Em uma análise mais

EPIs e salvatagem

Acessórios e serviços

extensa, nota-se que o auge das capturas foi na década de 90, quando atingiu o patamar atual e, desde então, não subiu mais. Em um momento em que a estagnação ou depressão dos recursos pesqueiros é latente, aumentar a eficiência da captura, de forma que se colabore com a preservação dos estoques, é o caminho para a indústria pesqueira permanecer no jogo mundial do comércio de pescado.

Refrigeração a bordo

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Lucrativos e eficientes: barcos menos poluentes

O

em Brasília organizado pela agência de fomento e pesquisa norueguesa Innovation Norway trouxe a questão à tona. Representantes de diversos ministérios e autarquias federais, incluindo a Secretaria de Aquicultura e Pesca, ouviram de empresários do país europeu as inovações tecnológicas já à disposição que os ajudariam a cumprir estas metas.

O Brasil já ratificou o acordo em setembro, o que implica uma responsabilidade oficial do governo brasileiro em adotar medidas que viabilizem esta redução. Recentemente, um encontro

Um dos temas mais em voga no momento é a redução da emissão de gases nas embarcações que cruzam os oceanos, seja para logística marítima, extração de petróleo ou pesca extrativa.

Segundo os noruegueses, as embarcações de todo gênero respondem por 90% do transporte mundial de cargas e respondem por 30% das emissões de gases do efeito estufa. No caso da pesca, estima-se que, para cada kg de pescado produzido, 1,8 kg de carbono é despejado na atmosfera pela queima do diesel.

Assim, é natural que a pressão ambiental também recaia sobre os barcos de pesca. A preocupação com o meio ambiente desencadeou um processo na Noruega que culminou com o desenvolvimento de uma tecnologia marítima verde. Hege Økland é uma das arti-

Divulgação/Selfa

mundo voltou os olhos para Paris, no ano passado, quando os líderes de 195 países aprovaram um acordo para reduzir emissões de gases de efeito estufa (GEE) no contexto do desenvolvimento sustentável (COP21). O objetivo definido foi limitar o aumento da temperatura média global a 1,5°oC acima dos níveis pré-industriais.

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Karoline: barco da Selfa é o primeiro híbrido (motores a bateria e diesel) no mundo dedicado à pesca do bacalhau

culadoras, por meio do NCE Maritime Cleantech – um aglomerado de 65 empresas voltadas ao desenvolvimento de tecnologias limpas administrado pela Innovation Norway.

A CEO do NCE indica que universidades e centros de pesquisa fazem parte do cluster, que estabelece parcerias com outros grupos similares mundo afora, bem como com governos. Daí o interesse em vir ao Brasil para estabelecer parcerias. Uma das empresas interessadas é a Selfa, cujo presidente, Erik Ianssen, veio ao Brasil para compartilhar a experiência de construir um barco para a pesca do bacalhau movido a bateria.

O empresário é da quinta geração de uma família norueguesa focada em estaleiros, que já construiu mais de 800 barcos de pesca entregues a mais de 15 países. Em 2015, a Selfa entregou seu primeiro barco de pesca elétrico.

“A tecnologia para armazenamento de megawatts de energia em baterias começou no Canadá, em 2006. Inicialmente diziam que era loucura”. Mas em pouco menos de 10 anos isso virou realidade.

A Selfa desenvolveu, a pedido da bacalhoeira Øra AS, o Karoline, um barco híbrido (elétrico e a diesel) de 10,99 metros por 4,2 de largura com capacidade de armazenamento de 20 m3³. A bateria é composta de 30 células

que geram 6,5 kWh, totalizando 195 kWh de energia capazes de alimentar um dos dois motores da embarcação: o outro motor funciona a diesel e tem 180 hp. A estrutura conta ainda com um tanque de diesel para 500 litros, mas o combustível fóssil responde por apenas 30% da geração de energia – o restante é fornecido pela bateria.

Apurado em tempo real pela internet, o consumo médio em 2016 durante a navegação do barco em 8,3 nós foi de 70 kW/hora, na operação de pesca de 12 kW/hora e no porto de 2 kW/hora. Isso para operações mais curtas e próximas da costa, perfil similar a grande parte do setor pesqueiro brasileiro.

Como o Karoline é uma plataforma em desenvolvimento, a Selfa está testando agora a substituição do diesel por células de combustíveis de hidrogênio, capazes de gerar 60 kW de energia. Todas as inovações estão sendo acompanhadas de perto por órgãos noruegue-

ses, já que nada similar foi instalado até hoje em barcos de pesca da região.

“Já estamos preparados para as novas regulamentações que irão surgir sobre estas embarcações”, indica Ianssen.

Como no Brasil, o governo norueguês subsidia o custo do óleo diesel, mas para o empresário a tendência é de mudança; “O governo não poderá mais subsidiar uma tecnologia poluente.” Embora a inovação pareça coisa do futuro, a Innovation Norway garante que a “importação” dela é possível para uso nos barcos brasileiros. A agência também atua como uma espécie de BNDES, como explica o diretor do escritório brasileiro, Stein Gunnar Bondevik. “Temos um programa de créditos de exportação, em que financiamos até 80% da embarcação, desde que tenha 30% de conteúdo norueguês.” Em um momento em que a secretaria discute a retomada do incentivo ao Profrota pesqueira, pode ser uma boa hora para colocar isso em pauta.

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Apoio do exterior

A

indústria pesqueira no Brasil tem deficiências graves em fornecimento de soluções nativas para os problemas locais da atividade. Desde que o setor entrou em declínio a partir da década de 1970, a cadeia produtiva de insumos de fabricação nacional foi desmontada e deu lugar a produtos importados. Por outro lado, os armadores nacionais passaram a ter acesso a tecnologias mais avançadas em alguns segmentos do negócio, como as usadas no exterior.

Um dos exemplos hoje disponíveis aqui vem da Espanha, país com experiência centenária na atividade. As gruas Guerra são consideradas as únicas projetadas e construídas para trabalhar no ambiente marinho, expostas ao mar e em embarcações balançando em ângulos de 15o. “Isso muda completamente o esforço sobre o equipamento”, explica Felipe Suplicy, sócio da Marine Equipment, que representa os equipamentos da empresa no Brasil.

A Guerra dispõe de mais de 70 modelos de gruas, que atingem de 4,3 m a 16 m

de alcance hidráulico e têm capacidade de elevação de 21,5 kNm a 469,2 kNm (Kilonewton metro). Segundo Suplicy, o aço das gruas possui a plasticidade e resistência ideais para a necessidade da indústria pesqueira. “Os pistões hidráulicos são recobertos de nikrom, uma liga de níquel-cromo que impede qualquer oxidação”, detalha. Além disso, as peças têm uma pintura epóxi e recebem tratamento com jato de microesferas e zincagem. “Depois de receber uma pintura dupla em um processo com seis etapas, todas as peças são cuidadosamente examinadas para verificar qualquer imperfeição. Uma vez montadas, todas as gruas são completamente testadas na fábrica, antes de serem despachadas para seus distribuidores na América, Europa, Ásia e África.”

Outro diferencial, conforme Suplicy, é o tratamento dispensando ao pinhão e à cremalheira do eixo da base. Além de serem fundidas em aço especial sueco, estas engrenagens têm imersão constante em óleo dentro de cilindros com mancais de bronze, aumentando a resistência e durabilidade. As gruas

podem ainda receber diversos equipamentos opcionais para facilitar o recolhimento de redes, além de guinchos hidráulicos. As gruas podem ser controladas com controle remoto e dispõem de dispositivos focados na segurança no trabalho, como limitadores de carga e botão para parada de emergência.

A Marine Equipment tem ainda bombas hidráulicas submersíveis ou não em alumínio marinizado para sucção de peixes da Aqua-Life. De acordo com Suplicy, as bombas da empresa foram as primeiras desenhadas especialmente para colher peixes vivos sem danos externos ou internos ao produto.

“Dispomos de vários modelos com capacidade de transporte de peixes vivos em distâncias de centenas de metros, e volumes de 2 a 200 toneladas de peixes por hora. Estudos econômicos mostram que o investimento em bombas Aqua-Life para peixes reduz radicalmente os custos operacionais e aperfeiçoa a qualidade do produto”, observa o representante.

São ferramentas úteis para diminuir a distância entre o desenvolvimento tecnológico da pesca nacional e estrangeira, como ilustra Suplicy.

“Quem tiver a oportunidade de conhecer a pesca em outros países, observará que em muitos deles a pesca emprega equipamentos e máquinas que contribuem para a produtividade da tripulação e rendimento da pesca, bem como para uma melhor qualidade do pescado a bordo”, conclui.

Empresa citada

Fabio Rossi (48) 3206-8922 fabio.rossi@marineequipment.com.br 64

Minimizar riscos e enfrentar adversidades

A

situação precária de barcos da nossa frota, em média com 35 anos de idade, segundo a Secretaria de Aquicultura e Pesca, contribui para um índice elevado de acidentes com barcos de pesca em nossa costa. No entanto, como o Brasil é signatário da Organização Marítima Internacional das Nações Unidas (IMO/ ONU), que prevê normas de segurança mínimas, o País tem um nível considerado similar ao resto do mundo em equipamentos de segurança marítimos.

A avaliação é de Carlos Bandeira, diretor da Forsafe Comércio e Serviços Marítimos, sediada em Itajaí.

“Trabalhamos também com os navios mercantes e sempre verificamos que praticamente não há diferença entre os equipamentos nacionais e importados, visto que as normas para a aprovação

dos equipamentos é a mesma em todos os países signatários da IMO.” A empresa tem uma linha extensa de equipamentos de segurança e combate a incêndio para uso em embarcações pesqueiras. “Possuímos conhecimento nas legislações marítimas e oferecemos os materiais de segurança necessário para cada tipo de embarcação pesqueira”, diz Bandeira. A linha contempla balsas salva-vidas, coletes, iluminação especial, roupas para imersão, bóias, entre outros produtos.

Empresa citada

Carlos Bandeira (47) 3248 1185 bandeira@forsafe.com.br

ITAJAÍ

Manutenção de Balsas, Extintores de Incêndio e fornecimento de Materiais de Salvatagem Rua Antonio José Peixer, 137 - Barra do Rio - Itajaí - SC comercial@forsafe.com.br / bandeira@forsafe.com.br

(47) 3248-1185 (47) 99654-4325

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Frio sem oxidação

A

oxidação de equipamentos de refrigeração, seja a bordo ou em terra, é um problema usual da indústria pesqueira.

Mas no meio marítimo o problema se acentua ainda mais, por conta da umidade e a salinidade, fatores indutores da corrosão. Foi pensando nisso que a Danfoss, uma das líderes mundiais no segmento de refrigeração, elaborou uma linha de bloco de válvulas ICF em aço inoxidável, o Flexline ICF SS. Com isso, segundo a empresa, soma-se a vantagem de se trabalhar

com o conceito de bloco de válvulas modular com os benefícios dos componentes em aço inoxidável.

Neste conceito, um mesmo bloco de válvula pode ser usado com diferentes insertos funcionais ao invés de soldar uma série de válvulas e componentes individuais. “Essa modularidade dá aos projetistas a liberdade de construir um bloco com as funções necessárias e a operação é muito menos propensa a vazamentos devido ao reduzido número de soldas. Também o bloco de válvulas ocupa menos espaço e peso, uma

preocupação relevante, por exemplo, nos navios pesqueiros.”

O corpo técnico da Danfoss avalia que o uso de componentes de refrigeração em aço inoxidável está se tornando uma tendência nas indústrias de alimentos e bebidas.

“Componentes de aço inoxidável oferecem todos os benefícios que um produtor requer em termos de limpeza e de proteção contra a corrosão em ambientes de produção que podem ser tanto úmidos quanto altamente salinos”, indica a empresa.

Diagrama de sistemas ideais de refrigeração em embarcações, segundo a Danfoss Pré-refrigeração e refrigeração

Pesca Costeira

Processamento em terra

Temperaturas abaixo de +4 OC. Os peixes são colocados em tanques refrigerados de água do mar imediatamente após serem pescados. A forma de refrigeração se dá por meio de gelo em flocos ou água do mar em baixas temperaturas.

Pré-refrigeração em tanque de RSW

Refrigeração / armazenamento

Armazenamento com refrigeração a bordo Refrigeração rápida

Faixa de temperatura de congelamento de -30 oC. A temperatura de armazenamento de diferentes tipos de produtos varia muito, porém deve sempre manter o frescor, cor, textura e sabor do produto.

Pesca no Oceano

Processamento

Pré-refrigeração em tanque de RSW

Refrigeração Rápida

Armazenamento com refrigeração a bordo

Pós - processamento

Armazém frigorífico

Refrigeração Rápida

Pós-processamento

Armazém frigorífico

Faixa de temperatura de congelamento de -30 oC a -50 oC. Os produtos processados de pescado são congelados rapidamente a uma temperatura muito baixa para garantir qualidade e integridade durante o armazenamento e transporte. O resfriamento é realizado, na maioria das vezes, utilizando-se congeladores de placas.

No pós-processamento, a oxidação dos produtos pode ser evitada pela embalagem ou através de aplicação de um jato de água.

Embora diferentes produtos de peixes exijam diferentes temperaturas de armazenamento, o objetivo final é sempre garantir a qualidade e o frescor do produto acabado. Peixes com mais gordura são mantidos em temperaturas abaixo de -30 oC, porém peixes como o atum etc. devem ser mantidos a temperaturas abaixo de -50 oC.

Arte: Danfoss/Seafood Brasil-Emerson Freire

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Estatísticas

Piscicultura em 2016 A PeixeBR, entidade que assumiu a representação associativa da piscicultura empresarial, lança seu anuário estatístico com dados de 2016

O

ritmo de 10% a 15% de crescimento ao ano na piscicultura brasileira teve um revés em 2016. A estiagem que derrubou a capacidade dos reservatórios desde 2015, combinada à indefinição no processo de licenciamento ambiental em vários Estados, culminaram em uma expansão tímida da piscicultura.

O cultivo de peixes em cativeiro produziu no ano passado o equivalente a 640.510 toneladas, enquanto em 2015 o volume havia sido de 638 mil toneladas – um crescimento de quase 10% ante o ano anterior. A previsão para o ano passado era chegar a 700 mil toneladas. Há dois anos, o Brasil havia produzido 578,8 mil toneladas.

Os dados foram divulgados em fevereiro pelo novo Conselho de Administração da Associação Brasileira da Piscicultura (PeixeBR), cujo presidente é Ricardo Neukirchner, sócio da Aquabel.

Eduardo Amorim deixa a presidência, mas segue integrando o conselho.

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Francisco Medeiros, mantido como secretário-executivo, apresentou um documento, intitulado “Anuário PeixeBR da Piscicultura”, que traz uma análise do cenário aquícola em 2016 em todas as regiões, com destaque aos principais Estados produtores. “De maneira geral, a seca foi muito acentuada, principalmente no açude do Castanhão, que atendia mais de 70% a 80% da piscicultura no Estado do Ceará”, relatou Medeiros.

A PeixeBR decidiu fazer um levantamento próprio após constatar problemas na metodologia da Pesquisa Pecuária Municipal, realizada pelo IBGE, que passou a levantar, desde 2014, os dados da aquicultura nacional. “Para se ter uma ideia, só os 10 maiores produtores de SP, nossos associados, produzem o que o IBGE diz que o Estado todo produz”, calcula Medeiros.

PRODUÇÃO DA PISCICULTURA NO BRASIL | 2014 A 2016 (PEIXEBR) - TON ESTADO

PEIXEBR | 2014

PEIXEBR | 2015

PEIXEBR | 2016

Norte 123.500 151.600 Rondônia 40.000 65.000 Acre 5.000 6.000 Amazonas 23.000 25.000 Roraima 20.000 21.000 Pará 15.000 18.000 Amapá 500 600 Tocantins 20.000 16.000

NORDESTE 113.500 116.600 Maranhão 20.000 23.000 Piauí 13.000 16.000 Ceará 33.000 28.000 Rio Grande do Norte 3.000 3.300 Paraíba 1.000 1.100 Pernambuco 10.000 11.000 Alagoas 2.500 2.700 Sergipe 6.000 6.500 Bahia 25.000 25.000

SUDESTE 90.000 101.500 Minas Gerais 25.000 25.000 Espírito Santo 11.000 12.000 Rio de Janeiro 4.000 4.500 São Paulo 50.000 60.000

SUL 123.000 134.800 Paraná 75.000 80.000 Santa Catarina 30.000 35.300 Rio Grande do Sul 18.000 19.500

CENTRO-OESTE 128.800 133.500 Mato Grosso do Sul 20.000 23.000 Mato Grosso 75.000 74.000 Goiás 33.000 34.000 Distrito Federal 800 2.500 TOTAL 578.800 638.000

2016 x 2015

158.900 4,82% 74.750 15,00% 7.020 17,00% 27.500 10,00% 14.700 -30,00% 19.080 6,00% 650 8,33% 15.200 -5,00% 104.680 -10,22% 24.150 5,00% 17.000 6,25% 12.000 -57,14% 2.500 -24,24% 2.500 127,27% 12.100 10,00% 2.830 4,81% 6.100 -6,15% 25.500 2,00% 103.830 2,30% 23.000 -8,00% 10.800 -10,00% 4.630 2,89% 65.400 9,00% 152.430 13,08% 93.600 17,00% 38.830 10,00% 20.000 2,56% 120.670 -9,61% 24.150 5,00% 59.900 -19,05% 34.000 0,00% 2.620 4,80% 640.510 0,39%

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Estatísticas Os 5 maiores Estados da piscicultura em 2016 A PeixeBR cruza informações dos produtores associados (50% do mercado) e secretarias regionais ligadas à atividade com informações comerciais de fornecedores da cadeia produtiva, como alevinos, ração, premixes e outros.

O resultado é, segundo a entidade, um retrato mais fiel da atividade do que oferece, por exemplo, o IBGE. Para atingir a meta da entidade, que é dobrar a produção nacional em cinco anos, calcula-se um investimento necessário de R$ 7 bilhões. “O setor sinaliza que pretende investir, mas muitos estão aguardando estas definições sobre licenciamento”, diz Medeiros.

SEAFOOD BRASIL • JAN/MAR 2017 • 70

Veja no infográfico o desempenho, por Estado, da produção nacional da piscicultura em 2016.

Os dados não incluem moluscos e crustáceos.

2º Rondônia Os peixes nativos encontraram nas fartas águas rondonienses um novo e confortável lar. As condições climáticas, aliadas à fome de empresários locais encantados com os indicadores da produção piscícola, fez multiplicar a produção. Segundo a PeixeBR, o Estado cresceu 15% no ano passado e já responde por 11,67% do volume nacional.

5º Santa Catarina Os catarinenses estão em uma cruzada para aumentar a eficiência.

Embora a produção tenha sido expressiva no contexto nacional, a Emater calcula que a produtividade média seja inferior a 3 mil kg por hectare em pequenos piscicultores. Já os grandes produzem 80 mil kg por hectare, conforme o anuário da PeixeBR.

4º Mato Grosso A joia do agronegócio nacional despontava como líder da piscicultura nacional há três anos pela grande disponibilidade de grãos, mas o susto com a baixa absorção local de matéria-prima freou a expansão. A consequência foi uma redução de 19% na produção. Ainda assim, 59 mil toneladas foram produzidas ali.

OS 5 MAIORES ESTADOS PRODUTORES #

ESTADO

PEIXEBR | 2016

2016 x 2015

% x nacional

1 Paraná 93.600 17,00% 14,61% 2 Rondônia 74.750 15,00% 11,67% 3 São Paulo 65.400 9,00% 10,21% 4 Mato Grosso 59.900 -19,05% 9,35% 5 Santa Catarina 38.830 10,00% 6,06% TOTAL 5+ 332.480 5,78% 51,91%

3º

Ainda não captado pelo estudo, o avanço do licenciamento ambiental no Estado deve motivar maior aceleração dos projetos piscícolas.

No ano passado, foram 65,4 mil toneladas despescadas, segundo a PeixeBR. Paulistas querem agora discutir incentivos fiscais à atividade.

Paraná

1º

O Estado campeão de volumes de produção é também o que possui a cadeia produtiva mais organizada.

Ali se engorda 14,61% dos peixes cultivados nacionalmente. A tilápia é 74% do montante produzido, com o camarão marinho em segundo (7%), seguido por peixes em geral de água doce.

SEAFOOD BRASIL • JAN/MAR 2017 • 71

São Paulo

Estatísticas

Importação em 2016: os maiores fornecedores internacionais 3o

Noruega

6o

Portugal

1o

Espanha

7o

Marrocos

8o

Omã

10o

Peru

9o

1o

Uruguai

Chile

4o

Argentia

Volume cresce e dispêndio é menor

Com exceção do Chile, China, Vietnã, Argentina e Noruega fizeram o Top 5 das origens de pescado importado pelo Brasil despencarem no ano passado. Foi um ano de retração geral nas importações, ainda que tímida, em parte por conta do acirramento das fiscalizações, em parte pela diminuição do consumo causado pelos bolsos mais vazios do consumidor.

Os chilenos continuam realizando seus lucros depois de ajustarem o patamar de preços no ano passado. O valor gasto pelo Brasil com o Chile em pescado subiu 28%, concentrado basicamente no salmão inteiro fresco, embora o volume geral tenha caído 11,88%. Já os asiáticos sentiram na pele o rigor das fiscalizações contêineres parados e o volume enviado pela China caiu 26,43%. Os vietnamitas sofreram menos, já que a pressão foi sentida mais nos preços pagos pelos brasileiros (-16,05%) que no volume (+0,30%).

AS 10 MAIORES ORIGENS DE PESCADO IMPORTADO (CAPÍTULO 03) | 2016

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#

País

1 Chile 2 China 3 Noruega 4 Argentina 5 Vietnã 6 Portugal 7 Marrocos 8 Omã 9 Uruguai 10 Peru TOTAL GERAL

US$

2016 x 2015

Kg

2016 x 2015

Preço Médio

2016 x 2015

533.782.549 143.447.238 98.400.439 75.563.050 64.936.374 61.659.798 40.997.046 15.474.734 11.213.535 10.103.235 1.099.359.483

13,20% -31,41% -18,09% -14,65% -16,05% -6,14% 492,43% 149,09% -11,02% 21,22% -0,92%

82.360.476 50.328.554 18.977.771 27.570.554 42.536.999 10.755.781 44.861.305 25.991.970 5.562.634 4.218.825 335.402.023

-11,88% -26,43% -3,03% -3,34% 0,30% 16,14% 453,12% 162,49% 5,99% 5,40% 9,50%

$6,48 $2,85 $5,19 $2,74 $1,53 $5,73 $0,91 $0,60 $2,02 $2,39 $3,28

28,45% -6,77% -15,54% -11,70% -16,30% -19,18% 7,11% -5,10% -16,05% 15,02% -9,52%

Déficit levemente reduzido A flutuação cambial diminuiu suavemente o nosso ainda monstruoso desequilíbrio entre o que exportamos e importamos. Em 2016, o déficit foi 4% menor em receita, mas subiu 7% em volume.

Nossas vendas externas continuam irrisórias diante do que é produzido localmente, mas subiram 15% em volume e 8% em receita.

2o

China

5o

Vietnã

BALANÇA COMERCIAL | 2015 X 2016 EXPORTAÇÕES

Pescado Conservas e preparações TOTAL

2016 2015 us$ kilos us$ kilos 225.835.506 36.833.339 207.577.318 31.188.414

% 2015 x 2016 us$ kilos 8% 15%

10.330.978 2.836.050 12.584.737 3.545.495 236.166.484 39.669.389 220.162.055 34.733.909

-22% -25% 7% 12%

IMPORTAÇÕES

55.468.637 18.907.788 70.748.201 23.055.433 1.154.828.120 354.309.811 1.180.326.462 329.361.888

BALANÇA COMERCIAL 2016 EXPORTAÇÕES IMPORTAÇÕES

% 2015 x 2016 us$ kilos -1% 9% -28% -2%

-22% 7%

2015

DÉFICIT EXPORTAÇÕES IMPORTAÇÕES

DÉFICIT

RECEITA (US$) VOLUME (KG)

236.166.484 1.154.828.120 -918.661.636 220.162.055 1.180.326.462 -960.164.407 39.669.389 354.309.811 -314.640.422 34.733.909 329.361.888 -294.627.979

RECEITA (US$) VOLUME (KG)

2016 -918.661.636 -314.640.422

DÉFCIT

2015 -960.164.407 -294.627.979

% -4% 7%

SEAFOOD BRASIL • JAN/MAR 2017 • 73

Pescado Conservas e preparações TOTAL

2016 2015 us$ kilos us$ kilos 1.099.359.483 335.402.023 1.109.578.261 306.306.455

As escolas dos chefs

Depositphotos

Na Cozinha

Como os professores e escolas de gastronomia transmitem aos alunos o universo do pescado, da produção ao processamento calamidade decretado no ano passado tirou a cidade do mapa da escola.

Seja como for, a perspectiva do desembarque de uma filial deste porte no Brasil é um sintoma de como o segmento só cresce por aqui. Segundo o Ministério da Educação (MEC), o País dispõe de 225 cursos de tecnologia ou graduação em gastronomia. Se considerarmos uma média de 30 alunos em dois períodos, são mais de 13 mil profissionais do ramo que entram no mercado de trabalho todos os anos. E se levarmos em conta que todos

têm contato com pescado nas aulas, é possível imaginar o tamanho da responsabilidade do meio acadêmico em formar talentos que compreendam a realidade do setor.

Divulgação/ Escola de Arte Culinária Laurent

SEAFOOD BRASIL • JAN/MAR 2017 • 74

P

ara quem é do ramo, uma novidade vinda direto de Paris no ano passado sacudiu o mundo gastronômico no Brasil. A Le Cordon Bleu, a escola de gastronomia mais tradicional do planeta, vai desembarcar aqui ainda em 2017. A centenária instituição, que formou alguns dos mais respeitados chefs globais como o peruano Gastón Acurio e o norte-americano Mario Batali, firmou parceria com a Universidade de Fortaleza e a Anima Educação para cursos de graduação, pós-graduação, técnico e extensão. As aulas serão ministradas em São Paulo, Minas Gerais e Fortaleza a partir do segundo semestre, segundo o planejamento inicial. Inicialmente, o projeto seria no Rio de Janeiro, mas o estado de

Laurent Suaudeau (centro): francês foi um dos primeiros a ensinar a alta gastronomia no Brasil

SEAFOOD BRASIL • JAN/MAR 2017 • 75

O chef aplica o pescado em suas aulas, com diversas informações.

“Abordamos peixes em nossa grade

Divulgação/ Escola de Arte Culinária Laurent

Laurent Suaudeau, um artífice da cozinha francesa que mora aqui desde 1979, sabe bem do tema. Em 1997, durante a passagem do então presidente francês Jacques Chirac pelo Brasil, ele recebeu a medalha de Cavaleiro da Ordem do Rio Branco pelo reconhecimento do seu trabalho na formação de jovens cozinheiros. Em 2000, abriu sua própria instituição de ensino, a Escola de Arte Culinária Laurent, na capital paulista. Quatro anos depois, lançou o livro “Cartas a um jovem chef”, atualmente na 9ª edição e uma referência indispensável a quem se forma na área.

Na Cozinha

Como as escolas de gastronomia falam sobre...

Pescado de cativeiro x selvagem Pescado selvagem é mais apreciado, mas produto de aquicultura é mais usado nas escolas. Fornecedores precisam esclarecer melhor métodos de pesca e cultivo. Aquicultura pode ser substituição a peixe selvagem.

espécies e métodos de adulteração da matéria-prima. vegetais, mas falta a aproximação com os pescadores.”

Preços de pescado Explicam que a sazonalidade interfere no preço, mas creem que pela disponibilidade e diversidade de pescado no Brasil o preço está elevado.

Resfriado x congelado

Percepções do consumidor

O tamanho do País inviabiliza a disponibilidade de várias espécies in natura. O congelado é então uma opção, mas a preferência é pelo resfriado.

Comensais pedem pescado “o mais fresco possível”, e restaurantes tendem a buscar soluções que atendam esta demanda. Consumidor abre os olhos para benefícios nutricionais, mas a maior parte ainda não possui habilidades para reconhecer a qualidade.

Fraudes no pescado Professores estão atentos e repassam informações sobre identificação de

Fonte: professores consultados nesta matéria

Se colocarmos no cálculo as cozinhas profissionais em que se preparam diversas carnes, incluindo pescado, a conta sobe. Dos alunos de nível técnico egressos da Escola Técnica Estadual de São Paulo (ETEC), quase a totalidade trabalha de alguma forma com pescado, diz o professor Ozéias Santos, que atua no SENAI Roberto Simonsen, na ETEC Carlos de Campos e ETEC Santa Ifigênia. “Realmente é difícil quantificar os alunos que trabalham só com pescado, tendo em vista que 99% dos restaurantes trabalham com algumas diversidades de carne, como o peixe.”

Divulgação/ Escola de Arte Culinária Laurent

No curso, os alunos aprendem sobre a origem das espécies, teor de gordura, coloração e textura da carne, formato e características sensoriais. “A disciplina que ensina a manipular e aplicar as técnicas em pescados é de habilidades básicas. No segundo e terceiro semestre esse tema é abordado de maneira distinta, com a proposta de conhecer as diferentes aplicações e receitas nas diversas cozinhas do mundo.”

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Chefs ainda preferem recomendar matéria-prima selvagem nos cursos do setor; peixe de cativeiro é visto como alternativa

com os módulos ‘Peixes e Crustáceos’ e ‘Conhecimentos e Métodos’, nas quais são ensinadas técnicas de limpeza dos peixes e crustáceos e aplicações de diferentes cocções.” As aulas passam por temas como o armazenamento, a otimização de cortes no uso do produto e a cocção adequada para cada produto de acordo com sua origem.

A expectativa é que o aluno saia do curso com conhecimentos e informações sobre limpeza, porcionamento e aplicações de cocção. No entanto, Suaudeau nota um baixo interesse dos alunos no tema. Segundo ele, em torno de 10% dos alunos trabalham em restaurantes que exclusivamente servem pescado. “O interesse está aumentando, junto aos

Uma das principais lições é a distinção entre peixes selvagens e de cultivo.

Suaudeau acredita que na maior parte das escolas brasileiras a escolha é por produtos de cativeiro, mas ele prefere peixes oriundos da pesca extrativa.

“Ainda predomina o uso de cativeiro, mas nós temos preferência pelo produto fresco do mar.” Isso não quer dizer que ele não indique o uso do produto de aquicultura, mas recomenda que os fornecedores invistam em informações sobre transparência no cultivo, principalmente no que diz respeito à alimentação dos animais. “Nossa preferência ocorre por uma questão de desconfiança ao conteúdo alimentar das rações”, indica.

Outros fatores também interferem

Divulgação/ Escola de Arte Culinária Laurent

Visão dos professores sobre sabor e pigmentação da carne influenciam opções de escolha dos futuros cozinheiros

SEAFOOD BRASIL • JAN/MAR 2017 • 77

no conteúdo a ser assimilado, como a visão dos professores sobre o sabor e a pigmentação da carne. “Conforme percepções organolépticas, o pescado selvagem tem sabor mais acentuado.

Alguns possuem maior valor nutritivo e coloração natural”, sublinha Santos.

O produto de aquicultura é visto ainda como alternativa à clara preferência dos chefs por produtos selvagens, como ilustra Jorge da Hora, professor de gastronomia do Centro Universitário Senac – Santo Amaro. “Procuramos sensibilizar os alunos à respeitarem às épocas de defeso dos respectivos peixes por uma questão ambiental e sustentável, bem como estudar a possibilidade da utilização de substitutos – peixes de cativeiro.”

Na Cozinha

Mesma dualidade acontece no caso do peixe congelado ou resfriado.

A opção é pelo peixe resfriado, mas a realidade brasileira impõe o uso do produto congelado. “Os alimentos consumidos in natura apresentam caracte-

rísticas singulares e são um diferencial nas preparações dos cardápios, porém, muitas vezes é impossível ter acesso a estes ingredientes, devido a dificuldades geográficas e econômicas”, justifica da Hora.

A valorização do in natura responde muito a um anseio do consumidor, que ainda associa, segundo Hora, produto congelado ao mascaramento de má qualidade. O professor do Senac esclarece aos alunos que alguns cuidados

Onde estudar?

O MEC contabiliza mais de 225 cursos de gastronomia no País. Tem para todos os gostos: do ensino fundamental ao técnico, passando pela tecnologia, graduação, pós-graduação, especialização ou até cursos livres. Veja os detalhes e grade das opções fornecidas por nossos entrevistados:

SENAC (www.sp.senac.br)

MODALIDADE FORMAÇÃO INICIAL Título: Formação básica em gastronomia Carga horária: 108 horas Público-alvo: Para interessados em atuar na área de gastronomia.

Escolaridade mínima: cursando o ensino fundamental Idade mínima: 16 anos Apresentação das principais características , demonstração e aplicação das técnicas de cocção de peixes e frutos do mar

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MODALIDADE – APERFEIÇOAMENTO Título: Cozinha do Mar Carga horária: 20 horas Público-alvo: Este curso é voltado para interessados em gastronomia que desejam aprender produções com peixes e frutos do mar.

Escolaridade mínima: cursando o ensino fundamental Idade mínima: 16 anos Apresentação das principais características, demonstração e aplicação das técnicas de cocção de peixes e frutos do mar e preparações clássicas e regionais MODALIDADE – HABILITAÇÃO TÉCNICA PROFISSIONAL Título: Técnico em Cozinha Carga horária: 800 horas Público-alvo: Este curso é voltado para profissionais que queiram atuar nas diferentes etapas do trabalho de cozinha e aprimorar as técnicas de cozinha visando ao melhor aproveita-

mento dos recursos das empresas de serviço de alimentação.

Escolaridade mínima: cursando 2º ano do ensino médio Apresentação das principais características dos peixes e frutos do mar e demonstração e aplicação das técnicas utilizadas para cocção, ressaltando informações essenciais sobre cada procedimento realizado.

MODALIDADE – GRADUAÇÃO Título: Tecnologia em gastronomia Carga horária: 1956h - duração 2 anos Público-alvo: Profissionais interessados em atuar em empreendimentos de prestação de serviços de alimentação como restaurantes diversos, catering de transportes em geral, complexos de lazer e recreação, fast-food, buffets e hospitais.

Escolaridade mínima: Ensino médio completo Habilidades de cozinha Cozinha asiática com utilização de pescados específicos Cozinha Mediterrânea Cozinha Francesa e italiana, entre outras MODALIDADE - EXTENSÃO Título: Brasil Terra e Mar Público-alvo: Graduandos e graduados em cursos de gastronomia e afins. Profissionais das áreas de alimentos, hospitalidade, pesquisadores, historiadores, jornalistas professores do ensino superior e outros que queiram se aperfeiçoar no tema.

Pré-requisito: Graduado ou estar cursando ensino superior Ementa: Propicia ao aluno a identificação das carnes, peixes e frutos do mar mais comumente utilizados no território nacional, a avaliação do fluxo de distribuição, suas utilizações, bem como seus métodos de conservação.

ETEC – (https://www.

vestibulinhoetec.com.br/unidadescursos/curso.asp?c=602) Título: Técnico em cozinha Público-alvo: Estudante ou graduado no Ensino Médio Pré-requisito: O candidato deverá ter idade mínima de 17 (dezessete) anos Ementa: Técnico em cozinha é o profissional que planeja, organiza, executa e supervisiona o trabalho em serviços de alimentação. Atua na organização da cozinha, na elaboração do mise en place, selecionando e preparando a matéria-prima. Participa da elaboração e organização dos pratos do cardápio.

Executa cortes e métodos de cocção, utilizando as práticas de manipulação de alimentos. Opera e mantém em bom estado os utensílios, equipamentos e maquinário de cozinha. Armazena os gêneros alimentícios e controla estoque, consumo e custos.

Escola de Artes Culinárias Laurent (http://www.laurent.com.br)

Título: Módulo de Peixes e Crustáceos Público-alvo: Interessados em gastronomia de peixes e frutos do mar.

Pré-requisito: Necessário participação no Módulo Inicial ou experiência na área gastronômica.

Ementa: Os módulos da Escola da Arte Culinária são abrangentes e envolvem todos os tipos de conhecimento necessários a um cozinheiro. No Básico, por exemplo, o aluno aprende a cortar legumes corretamente, fazer embalagens, arrumar uma câmara fria, usar temperos, organizar uma praça de trabalho. Depois passa à confecção dos caldos, fundamentais para a cozinha clássica francesa, e de alguns molhos básicos, os chamados sauces mères (molhos mãe), dos quais partem os demais. Executa também alguns pratos, sempre clássicos, antes de partir para a diversificação dada nos cursos seguintes.

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Divulgação/Acervo pessoal

Na Cozinha

Ozéias Santos, da ETEC e Senai: quase totalidade dos formados trabalha de alguma forma com pescado como tempo e temperatura na manipulação, temperatura e validade no armazenamento, aumentam a validade do produto, conservam as características organolépticas e garantindo a segurança dos alimentos. No entanto, os comensais é que mandam. “Consumidores que tem conhecimento e valorizam o consumo de peixes in natura conseguem identificar a diferença, por isso nossos alunos são estimulados a valorizar estas características na escolha dos ingredientes.”

de compra de restaurantes compram gato por lebre, ou panga por linguado e abrótea por bacalhau.

consumo dos pescados, despertando grande interesse dos alunos por este tema.”

Por este motivo, a formação acadêmica sólida aliada ao interesse dos alunos no segmento é uma combinação essencial. A explosão do consumo do pescado na forma de sahimi ou marinado foi um fator decisivo no incremento da busca por informação sobre pescado também entre os alunos, como explica Gisela Redoschi, coordenadora da área de gastronomia do Senac São Paulo.

“Os alunos se interessam pelas aulas de peixe por vários aspectos: variedades de espécies, texturas e sabores diferenciados, Versatilidade (possibilidades de utilização em pratos). A incorporação do consumo de pratos de cozinhas internacionais que tem como base os peixes e frutos de mar, tais como ceviche (Peru) e sushi e sashimi (Japão), fomentou o

E como o aluno sai destes cursos?

“Dentro de nossa proposta pedagógica propiciamos aos alunos práticas para que desenvolvam técnicas para cada grupo de alimentos, respeitando sua cadeia produtiva, com objetivo de satisfazer os comensais”, detalha Jorge da Hora. Ele crê na necessidade de maior conscientização sobre o consumo de pescado, para evitar desperdícios. “Todas as vezes em que eu vou a grandes feiras de peixes, me deparo com a famosa caixa da mistura. É uma grande variedade de peixes pouco comerciais e que, em alguns casos, são descartados. Através deste desafio, nossos alunos contribuem para evitar o descarte e fomentam o consumo quando tiverem oportunidade.” Incentivando o consumo correto, asseguram a perenidade da cadeia produtiva.

Além de capacitados tecnicamente, professores querem formados com maior conscientização sobre consumo de pescado

Como o Brasil dispõe de mais de algumas centenas de espécies comerciais à disposição, fica difícil conhecer as características de todas elas em um curso superior de quatro anos ou mesmo um técnico de um ano e meio. Como consequência, são inúmeros os casos em que os proprietários ou gerentes

Divulgação/Laurent Suaudeau

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Outro ponto sensível colocado em discussão é a prática de adulterações ilegais. “Nas aulas apresentamos aos alunos fraudes no pescado (peixes similares, banho de gelo, descongelamento e novo congelamento, qualidade, aromas, texturas, adição de conservantes)”, adianta da Hora, cujo método é similar ao de Santos, da Etec. “orientamos os nossos alunos para que venham conhecer e identificar algumas características particulares de cada espécie.”

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Personagem

Da Rede Globo ao Peixe na Rede Como o âncora e repórter Leonel da Mata deixou a maior emissora do País para se tornar dono de uma rede de restaurantes com crescimento vertiginoso em Brasília

E

ra um período idílico no Brasil. Duas décadas de ditadura estavam prestes a ceder lugar ao primeiro presidente eleito democraticamente. Leonel da Mata fez parte de uma histórica equipe de repórteres que se preparava para cobrir a posse, mas terminou por relatar ao povo brasileiro em todos os detalhes a morte de Tancredo Neves.

Anos depois, a experiência na TV Globo em Brasília e em outras emissoras o motivou a criar uma agência de marketing político, empreendimento sustentado até o momento em que tilápia tomou conta de sua vida. Em 1995, da Mata comprou a fazenda Capão dos Mata, em Cristalina (GO), que tinha muita água. “Para efeitos paisagísticos, construí dois tanques escavados. Coloquei tambaqui e pacu e me surpreendi com o desempenho deles.” Isso despertou a curiosidade para a piscicultura e, muita pesquisa depois, chegou à conclusão de que a tilápia era o peixe do futuro. O passatempo se tornaria logo em seguida um negócio, com a venda dos peixes filetados em uma unidade de abate construída na própria fazenda.

Foi aí que o talento gastronômico da esposa, Maria Luiza Andrade da Mata, levou o negócio a outro patamar. “Como comíamos tilápia três quatro vezes por semana, fomos nos apaixonando pelos pratos que ela fazia.” Decidiram então reproduzir estes pratos e vendê-los congelados em uma rotisserie na quadra 308 Norte, em Brasília. O sucesso dos pratos foi imediato, mas muitos clientes queriam consumi-los ali mesmo. O que foram inicialmente 10 mesas se transformaram em um ponto com 150 lugares adquirido por ambos do outro lado da rua.

O Peixe na Rede da 309 Norte, matriz da operação, vendeu logo no primeiro dia 405 refeições, com 9 pessoas na fila de espera. “Aqui foi um tsunami para o nosso lado, desafiando nossa capacidade de produzir e tudo. Esta situação levou a mim e à minha esposa a nos dedicarmos de 15 a 18 horas por dias ao negócio”. Definitivamente, o jornalismo havia ficado para trás.

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Da inauguração, em 21 de abril de 2007, até hoje, a loja está sempre lotada, garante da Mata. “Ela e outras 14 lojas que temos. São duas lojas-mãe, na 309 Norte e 405 Sul e 13 franquias.” No momento da entrevista, da Mata antecipou que os 10 anos da marca podem ficar marcados como o ponto em que a Peixe na Rede extrapola os limites da capital federal: “Estamos negociando neste momento uma franquia no Rio de Janeiro”, antecipa.

A rede de 15 lojas serve em torno de 70 mil refeições e consome hoje algo em torno de 15 toneladas por mês de filé de tilápia, o que obrigou o empresário a buscar fornecimento terceirizado. “Eu percebi que não daria conta e não teria condições de expandir a minha piscicultura para dar conta desta demanda. O mercado da tilápia cresce 20% ao ano no Brasil, então é um negócio chinês. Com isso, a oferta cada vez nos deixa tranquilo.” O peixe vem do Paraná, Pernambuco, Ceará e ali mesmo de Goiás. Quanto ao cardápio, embora haja um molho com camarão, não há espaço para outro peixe que não a tilápia. “Tivemos a ousadia de montar uma casa de montar uma casa que só servia tilápia e o pessoal se encantou com isso”, finaliza.

Estamos orgulhosos da parceria com a Swift no lançamento da primeira linha de produtos de pescado reconhecida por boas práticas e sustentabilidade na América Latina.

O Aquaculture Stewardship Council (ASC) é o líder mundial em certificação de aquicultura responsável que atende aos mais altos padrões de melhores práticas. Possui mais de 7.340 produtos com o selo ecológico em todo o mundo.

O Marine Stewardship Council (MSC) é o líder mundial no reconhecimento e recompensa de práticas de pesca sustentável. São mais de 20.490 produtos com o selo azul no mercado.

laurent.viguie@asc-aqua.org

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Parabéns!

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