Seafood Brasil #3

FORNECEDORES

Os envases que esticam a vida do pescado

seafood

DIRETO DA PRODUÇÃO

A aposta brasileira na truticultura

brasil www.seafoodbrasil.com.br

O custo tilápia Oferta da espécie cresce com qualidade, mas isso tem um preço

Edição 3 Set/Dez 2013

SEAFOOD BRASIL • SET/DEZ 2013 • 3

Comunidade Seafood As 5 matérias mais acessadas (set/nov):

Brasil

Enquanto isso, no Facebook...

O POST DO TRIMESTRE

Brasil se aproxima da meta da OMS de consumo de peixe por ano

17.016 pessoas visualizaram

Mobilização da ABCC barra importação de camarões argentinos

77 curtiram

Brasil importa mais panga 20 compartilharam

Lagosta canadense a caminho do Brasil

Veja este e outros posts em: facebook.com/seafoodbrasil

Preço do camarão deve subir Leia os códigos QR espalhados pela revista com seu smartphone ou tablet para acessar conteúdos exclusivos no site da Seafood Brasil

Mural

SEAFOOD BRASIL • SET/DEZ 2013 •

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A edição #2 da revista Seafood Brasil recebeu muitas palavras carinhosas de incentivo e apoio, pelas quais seremos sempre gratos. Você, leitor, tem um canal aberto com o nosso mural. Mande você também suas sugestões de temas, críticas e considerações gerais para redacao@seafoodbrasil.com.br

e ção qu satisfa ood Brasil. e m r o m en Seaf forço “Foi co exemplar da pelo es A o ã o ç i a b rece admir béns. grande equipe. Para Tenho fico a a d já sde ação nde e dedic ou ótima. De ir dada a gra o u ic f ss ib r o a t t n n revis para ra co ição pa informativos es de s o p is d õ e formaç idade d necess carente de in ão setor t e.” de ad d li stituto a u q ches, In n a S . ardo G Dr. Edu batuba (SP) U , a Pesc

la brilhante “Parabéns pe sso! ce iniciativa. Su !” es Felicidad Lima dos Carlos Alberto tor Santos, consul

“Estou len do a Seafo od Brasil edição 2 e com muita ale posso perc eber a vita gria lidade típica da e quipe em a bordar as questõe s da pesca não só do Brasil, com mercado m o de resto, o undial, sua s ofertas e inovações. ” Julio Recs

ki, consult

s izar você paraben e d a a 2 ri a ta d “Eu gos onteúdo muita elente c pelo exc nstatei que tem Co ótimo edição. a e com te que vocês o b m e g reporta Sigam em fren so.” es o. conteúd olher muito suc c m e c ltoria e re me 3 consu L G , s e Gonçalv Gilberto es Ltda. çõ a particip

“A revista S certamen eafood Brasil te será u ma fonte de referê ncia e de opinião para com pra importad dores, varejistas ore , que prod s e para todos nó uzimos n s o Brasil.”

Abraão O liveira N eto, cons ultor

or industri

al

“Gostei muito de ler as edições das revistas Seafood Brasil.

Faltava uma publicação comercial de seafood no Brasil e a revista preenche esse espaço dignamente.”

Román Fernández-Davila, diretorexecutivo da Pescanova do Brasil

teressante o “Achei muito in d revista Seafoo formato desta e st sucesso ne Brasil. Desejo publicação, cujo a st de desafio uito mação achei m visual e diagra bons.” ixeira, CGRA Rui Donizete Te ra sca e Aquicultu Ministério da Pe (MPA)

Editorial

Tradições arraigadas esta época em que o novo bate à porta, é comum olhar para trás. Graças alcançadas, problemas resolvidos, planos frustrados. O rito de passagem atropela o ano que já é defunto com promessas de frescor em 2014. Mas não sejamos tão resignados: algo deste, e de outros passados mais remotos, sempre se eterniza.

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Para estes, esmiuçamos o boletim estatístico do MPA, o futuro das embalagens para pescado, os produtos mais inovadores no exterior e as perspectivas para a truticultura no Brasil, no relato abrangente de Léo Martins.

Em uma família como a minha, de ascendência espanhola e portuguesa, o bacalhau nos une aos antepassados. É nossa máquina do tempo. E assim, de alguma maneira, o Natal fica completo, com os que estão e os que já se foram.

Para investigar que outras razões além das emocionais existem para explicar o vínculo dos brasileiros com o bacalhau, a repórter Mariana Naviskas preparou uma reportagem especial para esta edição.

Mas a maior candidata a ficar na memória é mesmo a tilápia, nosso tema de Capa desta edição. A cadeia produtiva assiste a um renovado fôlego empreendedor na tilápia, com a consolidação dos atuais atores e a chegada de novos.

A oferta cresce, o preço ocila e o segmento se organiza para disputar em patamar de igualdade com outros filés brancos. É uma boa briga, que gera o bem-vindo efeito colateral de dar muita variedade às peixarias. Que essa seja, cada vez mais, a tradição do povo brasileiro.

Outra família também se une neste momento. São os que integram o time dos que planejam os próximos passos do setor.

Um Natal de paz e um excelente Ano Novo. Boa leitura!

Índice

06

Cinco Perguntas

08

Marketing

14

30

Fornecedores

34

Direto da Produção

40

Capa

20

Estatísticas

26

Ponto de Venda

Na gôndola

44

Na Cozinha

50

Personagem

Expediente Redação redacao@seafoodbrasil.com.br Publishers: Julio Torre e Ricardo Torres Editor: Ricardo Torres Repórteres: Léo Martins, Mariana Diello e Mariana Naviskas Diagramação: Emerson Freire Distribuição: Marcus Vinicius Crisóstomo Alves Colaborou nesta edição: Itamar Cardin (texto)

Publicidade comercial@seafoodbrasil.com.br Impressão Vox Editora A Seafood Brasil é uma publicação da Seafood Brasil Editora Ltda. ME CNPJ 18.554.556/0001-95

Sede – Brasil R. Eng. João Monteiro da Gama, 77.

Saúde.

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5 Perguntas a Jaldir Freire Lima, chefe do Departamento de Agroindústria do BNDES

Entrevista

Injeção de ânimo (e recursos) Mais de um ano após seu lançamento, programa de inanciamento de projetos aquícolas do BNDES consegue enquadrar quatro projetos orçados em R$ 44 milhões

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Fotos: Egmar Del Bel Filho/BNDES

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inanciar o capital de giro ou a própria expansão da produção é um sonho cada vez mais próximo dos aquicultores brasileiros. Pelo menos daqueles que conseguem apresentar um plano de negócio racional, têm licenciamento ambiental já aprovado e adotam

práticas de governança corporativa.

Infelizmente, são três itens que ainda rareiam nos projetos apresentados ao Banco Nacional de Desenvolvimento Social (BNDES), conforme explica à Seafood Brasil Jaldir Freire Lima, chefe do Departamento de Agroindústria do banco.

O executivo chefia a área responsável por operar o Pro Aquicultura, programa de financiamento exclusivo para a atividade, lançado em outubro de 2012.

Nesta entrevista, Lima indica que o programa executou pouco mais de 8% dos R$ 500 milhões disponíveis para a atividade até 2017. Até o fechamento desta edição [novembro/2013], dois projetos já haviam sido beneficiados (Cavalo Marinho e Delicious Fish, com R$ 24 milhões ao todo) e outros dois estavam à beira da aprovação, orçados em R$ 20 milhões. É pouco, reconhece Lima, pelo alto potencial do agronegócio da aquicultura. O baixo índice de profissionalização das empresas e a dificuldade de legalizar a atividade são pontos fracos dos projetos apresentados ao BNDES, mas o banco tem tentado concessões para facilitar a obtenção do recurso. Entre elas estão a definição do limite mínimo de R$ 3 milhões para

“O motivo [de os desembolsos para inanciamento serem baixos] está associado à estrutura do setor: empresas de pequeno porte e com baixo nível de governança corporativa.”

Costuma-se ouvir no setor 1 que sempre houve recursos para a pesca e aquicultura, mas não produtores aptos. Como o sr. avalia esta afirmação e que comparação faria entre a aquicultura e os outros agronegócios, no que diz respeito à busca por programas de financiamento?

De fato, sempre houve recursos disponíveis para financiamento à pesca e à aquicultura, seja no âmbito dos Programas do Plano Safra (antes sob responsabilidade do MAPA) seja nas linhas tradicionais do BNDES. Apenas o financiamento a capital de giro não associado a investimento é, de certa forma, uma novidade. Apesar dessa disponibilidade, os desembolsos concedidos não são condizentes com o potencial da atividade. Entendo que o motivo disso está associado à estrutura do setor: empresas de pequeno porte e com baixo nível de governança corporativa.

O desconhecimento que os bancos têm do segmento, a dificuldade de obtenção de licenciamento ambiental (os bancos só financiam projetos regulares quanto à legislação ambiental) e a falta de garantias também são fatores que dificultam a obtenção de crédito pelas empresas do setor.

Como está a demanda atual dos produtores pelo Pro Aquicultura?

Após um ano de seu lançamento, o programa começou a ‘deslanchar’.

Foram contratadas duas operações no âmbito do Pro Aquicultura, uma com a Cavalo Marinho, para produção de mariscos [Leia mais na pág. 11], e uma com a Delicious Fish, de apoio a um projeto integrado, que inclui produção de alevinos, engorda, frigorífico e fábrica de

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rações. O montante total aprovado para essas duas operações foi de cerca de R$ 24 milhões. Além dessas operações temos outras duas em análise, que devem ser aprovadas até o final do ano. Para as duas em análise, o montante envolvido é de cerca de R$ 20 milhões.

Quais das duas modalidades criadas pelo BNDES têm mais procura, Produção ou Giro?

A demanda tem se concentrado na modalidade Produção. Ainda não recebemos nenhum pleito na modalidade Giro. O motivo para isso pode ser a questão do licenciamento ambiental e a exigência de valor mínimo de R$ 10 milhões nessa modalidade para solicitação de apoio direto ao BNDES.

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Quais são os entraves que fazem com que a adesão ao programa não seja maior?

A questão ambiental é um grande entrave. Como o sistema financeiro só financia projetos devidamente licenciados, a dificuldade que as empresas têm para regularizar os projetos que já estão em produção e para obter licença a novos projetos impede que seja solicitado o financiamento. Além disso, o Programa passou, e ainda está passando, por uma fase de divulgação. Temos participado de diversos eventos para divulgar o Programa. O MPA também está trabalhando nessa divulgação e nossa expectativa é que com o anúncio das primeiras operações contratadas o Programa ganhe maior visibilidade e o número de operações cresça. Observe que consideramos normal que em seu primeiro ano um programa novo demore um pouco a engrenar.

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Existe risco de que o Programa seja cortado pelo banco nos próximos anos? Em que condições isso ocorreria?

Com relação a orçamento ou mudança de orientação política, não acredito que exista risco. O setor de

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aquicultura brasileiro tem um enorme potencial de desenvolvimento, gerando emprego e renda e levando desenvolvimento a todas as regiões do País, notadamente as, atualmente, menos desenvolvidas. Contudo, o Pro Aquicultura, por contar com uma série de flexibilidades para concessão de crédito (índice de garantias, alavancagem de giro associado ao investimento e valor mínimo para operar diretamente com o BNDES - R$ 3 milhões) possui uma trava: caso a inadimplência das operações contratadas no âmbito do programa atinja 5% do valor da dotação, fica suspensa a concessão de novos financiamentos no âmbito do programa. Cabe deixar claro que as operações que estão contratadas, em regime de liberação, e adimplentes não serão atingidas, ou seja, o processo de liberação de recursos segue normalmente, o que será suspenso é o financiamento de novas operações.

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financiamento à produção, flexibilização de garantias e isenção de taxa de intermediação financeira a pequenas e micros. Isso ainda não se traduziu em maior ritmo de adesões, mas Jaldir é otimista: “O setor de aquicultura brasileiro tem um enorme potencial de desenvolvimento”.

Marketing & Investimentos

Defensores da saúde e do sabor Gomes da Costa investe milhões em campanha ousada

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Divulgação/GDC

refeição em família está prestes a começar. A avó, os dois netos e o marido já estão sentados, quando a esposa traz o prato e diz à senhora: “Essa comida saudável é graças a você, que nos ensinou a importância de comer bem em família”. A cena, com jeito de comercial de margarina, muda de tom no próximo segundo, com uma lista de agradecimentos pouco convencionais que inclui uma nutricionista, um repositor de supermercado, o dono da rede e seus ancestrais orientais, pescadores, os próprios atum e sardinha e até Poseidon.

Luis Manglano, da GDC: “Queríamos chamar a atenção com personagens inéditos, de toda a cadeia produtiva”

O vídeo da nova campanha da Gomes da Costa, intitulado “Agradecimentos”, surpreendeu pela ousadia – e pelo acerto: até o fechamento desta edição, a peça tinha tido mais de 571 mil visualizações no YouTube. Em 27 de outubro, a campanha estreou no intervalo do Jornal Nacional, da TV Globo, algo que pode chegar a custar meio milhão de reais por 30 segundos. Como a peça tem 1 min, já se pode dizer que foi uma campanha milionária.

Se contarmos os outros três vídeos produzidos exclusivamente para a internet, são quase 1 milhão de usuários que visualizaram o material executado pela agência JWT, um mês após veiculados. “Realmente queríamos chamar a atenção”, diz Luis Manglano, gerente de Marketing Corporativo da GDC. “O que gastávamos em um ano gastamos em um semestre.”

O executivo garante que a intenção foi alinhar as expectativas dos consumidores sobre a marca e os produtos que a GDC comercializa. “A ideia do filme é mostrar para o consumidor brasileiro que se podem fazer refeições saudáveis com pescado em conserva”, diz Manglano. A campanha atual substitui outra de 2011, sobre um galã que não sabia cozinhar, veiculada até o primeiro semestre deste ano. “Não queríamos mais fazer o feijão com arroz em propaganda.”

Algo digno de nota, segundo Manglano, é que toda a cadeia produtiva está representada na peça principal. E é a eles que os consumidores agradecem pelo comida saudável que recebem. Além do buzz gerado, a iniciativa também procurou estimular a motivação entre os colaboradores. “Levamos cinco funcionários da fábrica para as gravações”, conta.

Todo o esforço é fundamental para quem vê a chegada de concorrentes com apetite para diminuir o market-share de 45% que a Gomes da Costa possui no mercado brasileiro. As pistas do caminho que a marca vai seguir para se diferenciar está em um dos vídeos divulgados: o funk “Ostentatum”.

Em dado momento, o personagem MC Kazuo diz que “quer mandar um salve para todos os parceiros”. Inclui o atum e a sardinha, mas também o salmão e o “bonde dos mexilhões”. A aposta mais recente da empresa foi o peixe chileno, cuja linha de filés em azeite ou água começou a ser vendida em setembro e tem perspectiva de crescimento de 35% ao ano nos próximos três anos.

Já o mexilhão foi lançado em maio deste ano durante a Apas. A GDC foi buscar no Chile o fornecedor do molusco, a Conservas y Congelados de Puerto Montt, responsável pela marca chilena Noly. Leia mais sobre os recentes investimentos em mexilhões chilenos e brasileiros nas páginas 10 e 11.

Divulgação/Clearwater Seafoods

A visita do vice-presidente de vendas para as Américas da Clearwater, Robert O’Sullivan, e do representante de vendas para a região, Ezequiel Navatta, se inseriu em um evento que reuniu quatro delegações das províncias da Costa Atlântica do Canadá (New Brunswick, Newfoundland e Labrador, Nova Escócia e a Ilha do Príncipe Edward), interessadas em estabelecer negócios com o Brasil. Apesar das presenças ilustres, a estrela do almoço organizado no luxuoso hotel Hilton, na capital paulista, foi a lagosta canadense (Homarus americanus). É nela que a Clearwater concentra seus próximos passos no Brasil. A empresa já fornece vieiras para companhias brasileiras como a Nordsee, que vai procurar diversificar o portfólio com a introdução da lagosta. A distribuidora paulistana Lapesca é outra cliente potencial dos canadenses, mas até agora nenhuma delas importou qualquer quantidade. Manter o crustáceo vivo é um impeditivo para grandes volumes. “[As vendas] dependem da disponibilidade de tanques. Quanto mais tanques os importadores, hotéis, supermercados e restaurantes tenham, mais poderemos

vender”, conta Navatta. O executivo estima que ao menos 100 kg devem ser importadas por mês.

Parte da burocracia parece estar resolvida. Enquanto os importadores correm para tirar suas licenças de importação (LI), o produto já teve seu registro concedido pelo Dipes/Dipoa.

O pedido de aprovação de rótulos e embalagem foi protocolado no Ministério da Agricultura em dia 21 de agosto, porém, só no dia 17 de outubro a liberação saiu. De acordo com o Dipes/ Dipoa, as lagostas vivas podem chegar ao Brasil em caixas de isopor acomodadas dentro de caixas de papelão.

A liberação da comercialização do produto vivo passa por várias etapas como análise de risco de saúde ou contaminação. A Clearwater conseguiu todas as aprovações, inclusive a do rótulo adequado ao mercado nacional. O período de validade da liberação é de 10 anos. A também canadense Fisherman’s Market também já está autorizada a exportar para o Brasil, enquanto a Royal Star ainda está em busca do registro.

Seafood Brasil

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ão é incomum encontrar em restaurantes da Ásia animais aquáticos vivos, que saem dos tanques direto para o prato do consumidor. Mais fresco que isso impossível. Pensando em oferecer este frescor a restaurantes de alto padrão, a canadense Clearwater Seafoods desembarcou no Brasil no último mês de outubro.

Robert O’Sullivan (esq.) e Ezequiel Navatta, da Clearwater: empresa quer levar lagostas Homarus americanus à alta gastronomia

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Ela está a caminho; viva

Tanto a lagosta viva quanto a congelada estão nos planos das companhias canadenses, que pretendem direcionar seus esforços aos restaurantes de alto padrão. “O Brasil tem 200 milhões de consumidores, em torno de 10 milhões podem consumir estes produtos”, explica Roger de Melo, da Royal Star Foods. Enquanto a lagosta nacional tem forte vocação exportadora – representa 30% das vendas brasileiras de pescado ao exterior, com receita de US$ 35 milhões –, o mercado interno busca no Canadá outra fonte de fornecimento do crustáceo tão demandado pelos restaurantes. E a busca só deve aumentar. No ano que vem, a lagosta – importada ou nacional - terá uma nova casa no Brasil. A Red Lobster, casual dining americano especializado em pescado, está formando a equipe executiva e deve abrir as portas em 2014.

Marketing & Investimentos

A corrida dos mexilhões Choritos congelados chegam a mais pontos de venda

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Como resultado do investimento inicial de US$ 700 mil, a Patagonia Mussel consolidou acordos com distribuidores como a Bom Peixe, Leardini e Frescatto. A última já importa o chorito há três anos. “Conseguimos no Chile uma regularidade que não encontrávamos no Brasil. Lá as empresas são bem estruturadas, têm bom preço, não falham e ainda vendem produto classificado por tamanho”, diz Rafael Barata, gerente de Comércio Exterior.

O consumidor paulistano que frequenta a tradicional Casa Santa Luzia também já tem à disposição o produto a granel chancelado pela marca setorial.

“A primeira compra que fizemos foi da Bom Peixe, de 10 kg, que vendeu em uma semana. Na segunda compra

comprei 20 kg”, informa Renato Pinto, responsável pela compra de pescado do empório. Ainda no varejo, é bom lembrar ainda que o mytilus também já está à disposição em escala comercial com a marca Gomes da Costa (leia mais na pág. 8).

Divulgação/Patagonia Mussel

horitos, mexilhões chilenos ou Mytilus chilensis. Seja qual for a denominação, é certo que o varejo e o food service tiveram muitas chances de se familiarizar com o produto, após seis meses de uma intensa programação de ações da Patagonia Mussel – marca setorial da indústria chilena de mexilhões. Após o lançamento na Apas, o programa realizou degustações com chefs, estreitou as relações com a Associação dos Profissionais de Cozinha do Brasil (APC Brasil) e participou de outros eventos, como a feira do Comércio Atacadista e Distribuidor (ABAD) e a Semana Mesa SP.

(A partir da esq.) Diretor da AMIChile, Pedro Ovalle, Cristián Maino e Marichu Meyer, representante do ProChile

Cavalo Marinho dá impulso ao fresco

São indicadores que animam o gerente da Patagonia Mussel, Cristián Maino. “A recepção do mercado brasileiro tem sido muito boa, tanto por parte dos importadores como pelos chefs, que encontraram no mexilhão da Patagônia chilena um produto de grande qualidade e muito versátil para suas preparações”, diz.

Segundo ele, a estratégia agora é ampliar a divulgação das mensagens de que o produto tem facilidade de distribuição, duração de 24 meses, embalagens específicas para o mercado institucional e uma boa relação preço x qualidade.

A penetração no varejo é mais lenta, diz Maino. “O setor mostra uma ótima disposição pelo produto, mas a definição de empaques, tipos de produtos e volumes iniciais é mais difícil de conseguir com rapidez por conta do tamanho do mercado.” Já no food service a adesão é mais rápida, principalmente após a parceria estabelecida entre a Patagonia Mussel e a APC Brasil. “Queremos ser parte das novas tendências de alimentação saudável, nutritiva e divertida.

Creio que através deles [APC Brasil] podemos gerar uma apresentação e boas-vindas ao espectro gourmet do Brasil”, avalia Maino.

Leia este QR Code e acompanhe a entrevista completa de Cristián Maino ao Seafood Brasil

Nem todos deixam isso passar sem resposta. Luiz Valle, presidente da Cavalo Marinho e atual sócio da Leardini no negócio, é um deles. Sob sua gestão, a empresa foi uma das primeiras a obter financiamento do BNDES (leia mais na seção Cinco Perguntas desta edição) para modernizar a produção. O desembolso do banco chega a R$ 6,4 mi e permitirá a mecanização do cultivo e beneficiamento do mexilhão em Palhoça (SC).

Com as máquinas importadas, o desconche se elevará de 100 toneladas/ mês para 1.800 t/mês. “Isto é praticamente uma vez e meia a produção nacional”, diz Valle. “Com os novos equipamentos, teremos condição de comprar 100% do marisco dos produtores catarinenses e ainda assim teremos de aumentar muito o nosso cultivo próprio.” A produção de mexilhões no Brasil, segundo a Epagri, ultrapassa 23 mil toneladas anuais.

O volume ainda é considerado baixo pelo próprio executivo. Por este motivo, a Cavalo Marinho busca ampliar a área de cultivo. “Estamos com 15 hectares cultivados e, em estágio adiantado de legalização, mais 40 hectares”, diz.

Não é suficiente para a empresa, que pretende ter uma área adicional de 300 ha. “Espaço suficiente para triplicar a

produção brasileira e nos tornarmos um dos 10 maiores produtores mundiais”, projeta Valle. O empresário pensa inclusive em dedicar 50% da produção futura ao mercado externo, que cresce 5% ao ano em um cenário de produção estagnada.

As ambiciosas projeções não teriam qualquer chance de se concretizar se o desconche do mexilhão permanecesse manual, o que ainda ocorre até hoje. Nesse processo, explica Valle, o marisco tem picos de produção nos quais a indústria não dá conta de processar toda a matéria-prima. “Com os equipamentos que estamos adquirindo, poderemos receber até 90 toneladas de marisco por dia. Ainda que a oferta de matéria prima se afunile nos períodos de marisco gordo, daremos conta de processar toda a produção disponível”, relata. Dois principais ganhos: o preço deve cair e a cadeia produtiva não terá rupturas de entressafra.

Outro benefício é a formalização dos desconchadores, que indiretamente também trará corte nos preços finais. “O marisco legal, cultivado e processado mecanicamente, com SIF, rastreabilidade, monitoramento da qualidade da água de cultivo e testes laboratoriais que assegurem garantia de qualidade da carne, custará menos que o marisco ilegal produzido manualmente”, garante Valle. Para um mercado com consumo anual de míseros 100 g per capita, quanto maior a oferta de qualidade, melhor a chance de o consumidor se convencer a colocar mexilhão no prato.

Leia este QR Code e acompanhe a entrevista completa de Luiz Valle ao Seafood Brasil

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e os congelados IQF concentram o esforço da indústria de Mytilus chilensis, aqui no Brasil é a produção de Perna perna fresco que luta para consolidar seu espaço neste mercado cada vez mais competitivo. Há quem diga que o nacional ganhe no aspecto, com a coloração de um vermelho mais vivo e sabor mais acentuado. No entanto, também há críticas sobre a falta de regularidade de oferta e dinamismo das empresas nacionais.

Marketing & Investimentos

Agenda cheia

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onferência de Tilápia no Rio de Janeiro, Pão de Açúcar na programação da Peru Week, Canadá marca com lagosta a visita de quatro províncias e o happy hour de fim de ano do Compesca, na Fiesp, marcaram o fim de 2013.

Veja as fotos:

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CONFERÊNCIA MUNDIAL DA TILÁPIA 2013

Francisco das Chagas Silva (Acevet) e Felipe Matias (Red de la Acuicultura de Las Americas)

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Felipe Suplicy (Marine Equipment), Marcelo Pauvels (Copacol) e Valdemir Paulino dos Santos (Copacol)

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Carlos Magno da Rocha (Embrapa), Tito Lívio Capobianco (Geneseas/Ab-Tilápia) e João Tomelin (Ab-Tilápia)

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EVENTO GPA/PERU WEEK

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Carlos Cabral (GPA), Rafael Guinutzman (GPA), Enrique García (Produmar), Leonardo Miyao (GPA), Antonio Castillo (PromPerú) e Marcela Zampieri (GPA) Rafael Guinutzman (GPA), Manuel Filho (GPA), Marcelo Bazzali (GPA), Antonio Castillo (PromPerú) e Milagros Ochoa (PromPerú)

Silvio Romero Coelho (M. Cassab), Gaetano Furno (Gaetano Furno Pescados), Pedro Pereira e Abraão Oliveira (Projepesca/Abia)

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Heiji Tamada (Itiban), Mônika Bergamaschi e Silvio Coelho

CANADÁ

Cristina Sacramento (Think Plastic Brazil), Angela Ruth dos Santos (Embaixada do Canadá), Ricardo Torres (Seafood Brasil), Robert O’Sullivan (Clearwater), Ezequiel Navatta (Clearwater) e Andrea Guardino Machado (Nordsee)

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Heiji Tamada, Miguel Shoiti Kikuchi (Hokkai/Itiban) e José Pereira de Souza (Trovão Pescados)

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Rafael Guinutzman (GPA), Johnny Håberg (Norge) e Vasco Tørrissen (Norge)

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Ezequiel Navatta, Alain Bosse (Kilted Chef) e Diego Fávero (Grupo 5)

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Rosane Lopes (MPA), Luciene Mignani (MPA), Marcela Lima (MPA) e Érica Alves (PRB)

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Angela Ruth dos Santos e Marcio Francesquine (Embaixada do Canadá)

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Koji Sagaguchi (Rancho da Traíra), Elza Tsumori (Casa Barcelona) e Júlio Sawada

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Luiz Ayroza (APTA/SP), Daercy Ayroza (APTA/ SP) e João Donato Scorvo (APTA/SP) Célio Faulhaber (MAPA), Rui Donizete Teixeira (MPA) e Francisco das Chagas Silva (Acevet)

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COMPESCA

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Wagner Camis (Piscicultura Água Pura), Martinho Colpani (Colpani Pescados) e Átila Bankuti (Fundepag)

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João Tomelin (Ab-Tilápia), Tito Lívio Capobianco (Geneseas/Ab-Tilápia) e Emmanuel Valente (Geneseas)

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Marcos de Freitas (GPA) e Meg Felippe (GPA)

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Elias Carneiro Jr. e Roberto Imai (Compesca/Imai Pesca/Tayo)

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Thabata Yamauchi (PRB), Brigadeiro Átila Maia da Rocha (MPA) e Mônika Bergamaschi (Agricultura/SP)

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Silvio Romero, Paulo Skaf (Fiesp) e Roberto Imai

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Vasco Tørrissen (Norge) e Johnny Håberg (Norge)

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Edison Kubo (IPesca) e Mônika Bergamaschi

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Elias Carneiro Jr. (Receita Federal) e Pedro Pereira (Brascod)

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Edison Kubo e Mauro e Mauro Tadashi Nakata (Piscicultura Cristalina)

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A menina dos olhos A tilápia nunca foi tão cultivada e demandada por indústrias e pontos de venda no Brasil, mas o preço alto ainda inibe consumo massivo Texto: Itamar Cardin e Ricardo Torres | Fotos: Seafood Brasil/Divulgação/Empresas

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lguns varejistas dizem não entender como é que a tilápia brasileira pode chegar no ponto de venda com custo superior ao do salmão chileno. As justificativas são tão numerosas quanto as 253 mil toneladas de tilápia nilótica (Oreochromis niloticus) que o Brasil produziu em 2011, segundo o MPA. O Seafood Brasil pediu e ouviu algumas delas diretamente do presidente da AB-Tilápia, Tito Lívio Capobianco Jr., durante a Conferência Mundial da Tilápia, no Rio de Janeiro, entre 16 e 18 de setembro deste ano.

O executivo participava de um painel em que estavam nomes proeminentes, como Magdalena Wallhof, da Regal Springs, José Antonio Lince, da Câmara Nacional de Aquicultura do Equador, e Lai Sead Ping, da Trapia Malaysia. Os conferencistas haviam apresentado preços surpreendentemente baixos no ponto de venda. No Equador,

o preço de filé fresco fica em torno de US$ 3 o kg, enquanto na Ásia a tilápia fresca no varejo varia entre US$ 1,25 a 3,50/kg e em Gana, onde é produzida na região do rio Volta, a faixa de preço é entre US$ 3,70 a US$ 4 o kg.

Questionado sobre a razão de a tilápia brasileira ultrapassar US$ 10 kg pelo filé fresco, Capobianco Jr. foi enfático: “A tilápia brasileira é mais cara porque é melhor”. Ele direcionou o alvo ao maior exportador mundial. “A China têm um custo de mão de obra notoriamente muito baixo, câmbio depreciado artificialmente. Além disso têm escala de produção, toda subsidiada, produzem isso há mais de mil anos”. Compartilhando a mesa, Magdalena, da Regal Springs, disse que o preço nem sempre reflete a qualidade. “Precisamos comunicar ao consumidor a razão da diferença. A ração é o principal item de diferenciação.

Temos de nos diferenciar dos chineses em relação à nossa tilápia.”

A executiva tocou em um ponto central. A ração pode representar até 75% do custo de produção. E um momento de oscilação de commodities ou variação acentuada do dólar pode botar todo um planejamento a perder. É por este motivo que a verticalização de empresas é uma constante no segmento. Mais: já se nota um interesse crescente de quem antes só fornecia insumos para a alimentação dos peixes. É o caso da Bom Futuro, tradicional produtora de grãos no Estado do Mato Grosso, que entrou na aquicultura em 2001. Tida como a maior produtora individual de soja do mundo e uma das maiores em milho, ela fez a opção mais óbvia: produzir a própria dieta dos peixes. “Fizemos isso adquirindo equipamentos com capacidade para 6 toneladas de ração por hora. A ração feita pela Bom Futuro é e será de consumo exclusivamente próprio”, conta Jules Ignácio Bortoli, diretor de marketing da Piscicultura Bom Futuro e também diretor da Asso-

Divulgação/Geneseas

Capa

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ciação de Aquicultores do Mato Grosso (Aquamat).

A venda da tilápia inteira fresca fica na faixa de R$ 5 a R$ 6,00/kg ao varejo, que o revende por R$ 10 o kg.

Já o filé fresco pode sair por R$ 22 e o congelado por R$ 18 em média e são vendidos respectivamente ao consumidor por R$ 29 a R$ 30,00 e R$ 24,00 a R$ 25,00.

médio de 900 g a 1000 g já no início de 2014. “Nosso frigorífico está na fase final de construção, e terá capacidade total para beneficiar até 100 toneladas/dia, meta que atingiremos em 3-4 anos”, completa.

Quando um grupo desse porte entra no negócio, não é para perder dinheiro.

“Já investimos até agora cerca de R$ 12 milhões em escavação de tanques, obras de infra-estrutura, aquisição de maquinários, veículos e caminhões, fábrica de ração e frigorífico”, conta Bortoli. São quase 200 hectares de lámina d’água em três unidades produtivas, dedicadas principalmente a espécies nativas. A tilápia representa apenas 6,5% da produção aquícola total do grupo, de 2 mil toneladas produzidas até setembro, mas deve chegar a 400 toneladas em 2014, gerando um faturamento de R$ 1,5 milhão.

É mais um player para bater de frente com a Nativ, que hoje concentra na tilápia 60% dos volumes produtivos. Diferentemente da M.Cassab, no entanto, a empresa presidida por Pedro Furlan adotou o modelo de tanques escavados. São mais de 30 hectares de lâmina d’água dedicada à engorda em Sorriso (MT), com uma produção que varia de 10 ton/hectares a 13 ton/hectares por ciclo produtivo – hoje em torno de 210 dias.

Preços no Brasil

De acordo com Marcelo Eiger, gerente de Qualidade e P&D da Nativ, o abate na indústria varia entre 6 e 8 ton diárias, devido a divisão de volumes com outras espécies. A planta está a 50 km da reprodução e engorda, que produz até 100 toneladas por mês. A empresa conta ainda com um fornecimento de terceiros que pode ultrapassar a casa das 60 toneladas por mês.

A conversão alimentar média é de 1,2:1; ou seja, para cada 1,2 kg de

Ração ainda é vista como gargalo: pode chegar a 75% do custo de produção PRINCIPAIS POLOS PRODUTORES BRASILEIROS*

1 2 3 4 5

Polo Reservatório de Itaparica Reservatórios do Castanhão e Orós Oeste do Paraná Reservatório de Ilha Solteira Furnas

*Produção estimada pela Ab-Tilápia e MPA

Estados BA/PE CE PR SP MG

Sistema Tanque-rede Tanque-rede Tanque escavado Tanque-rede Tanque-rede

Volume (ton) 24.000 18.500 16.500 14.000 6.500

SEAFOOD BRASIL • SET/DEZ 2013 • 15

O diretor comercial da empresa, Silvio Romero Coelho, mais de 30 anos de atuação no setor de pescado, enumera vários atributos que determinaram a escolha da tilápia como espécie de trabalho da M.Cassab. “É um animal presente no Estado há mais de 50 anos, adaptado a diferentes habitats, apresenta carne branca com textura consistente e leve sabor, alimentado com ingredientes essencialmente vegetais renováveis, além de ser resistente e adaptável as condições de criação.”

A empresa espera produzir mensalmente em torno de 400 toneladas de peixes inteiros com peso

Geneseas

Se o leitor multiplicar isso por seis, terá a expectativa de faturamento de outra grande empresa que desembarcou recentemente na tilapicultura. A M. Cassab, que tem como um dos sócios o atual presidente da International Feed Industry Federation (IFIF), Mario Cutait, já investiu R$ 30 milhões no projeto, que contempla laboratório de reprodução, alevinagem, engorda e um frigorífico. A estrutura fica na cidade de Rifaina (SP), no reservatório de Jaguara, em plena fronteira entre Minas Gerais e São Paulo.

Capa

Essa dieta “natural” pode estimular a sensação de que a tilápia de tanque escavado pode ter mais gosto de barro. Não é bem assim, garante Eiger.

“O controle de off-flavor em tanque escavado é mais preciso no que em tanques-rede de represas ou lagoas, pois como é um adensamento com área controlada, consegue-se assegurar o crescimento ou não das algas que oferecem esse off-flavor ao peixe”, explica.

Ele acrescenta ainda que a Nativ faz depuração dos lotes vivos, permitindo

600.000 400.000 200.000

com haja renovação de água e controle de qualidade da carcaça que adentra o frigorifico. “Se estiver com off flavor, faz-se uma segregação”.

A nova capital da tilápia Se alguma conclusão pode ser tirada dos dois dias de realização do IV Aquishow, entre 17 e 18 de outubro últimos, é que a região Noroeste de São Paulo já é um polo produtor indispensável à tilapicultura brasileira. Clima favorável, temperatura da água entre 22 e 28 graus, água limpa, proximidade dos grandes centros e universidades dedicadas à aprimoração tecnológica fazem da região um oásis. É lá que estão Âmbar Amaral, Zippy Alimentos, Geneseas e Royal Fish.

De acordo com Fernando Carmo, um dos responsáveis pela organização do evento e coordenador do Projeto CATI Aquicultura, indica que só a microrregião de Santa Fé do Sul produz em torno de 15 mil toneladas de tilápia por ano. “Se ampliarmos o leque, até o Pontal do Paranapanema, creio que teremos um produção de 35

Outros

Arábia Saudita

Estados Unidos

Malásia

Myanmar

Honduras

Costa Rica

Vietnã

Cuba

Equador

Colômbia

Bangladesh

Indonésia

Brasil

0

mil toneladas”, diz. Daniela Castellani, doutora em Aquicultura e pesquisadora científica da APTA, é mais otimista: “A expectativa é que, ao longo de 2013, sejam despescadas 42 mil toneladas de peixes na região”.

Os frigoríficos provavelmente não terão muita capacidade ociosa. As

Divulgação/Bom Futuro

SEAFOOD BRASIL • SET/DEZ 2013 • 16

alimentos, produz-se 1 kg de carne de tilápia. A taxa destoa da conversão de tanques-rede, cuja necessidade de arraçoamento pode elevar a conversão para até 1,5:1, como nos cultivos da Regal Spring na Indonésia (Veja box acima). “Este tipo de cultivo permite às tilápias terem à disposição alimento natural (fitoplâncton e zooplâncton).

Existem estruturas nas brânquias das pós-larvas, uma das primeiras fases de vida dos peixes, denominadas ráfias, são como pentes que permitem aos animais filtrarem os pequenos seres microscópicos”, explica Eiger. A tilápia é uma das espécies consideradas filtradoras, ou seja, que conservam as ráfias operantes e, por isso, podem alimentar-se de plâncton.

800.000

Taiwan

*Conversão alimentar é entendida como a quantidade de ração necessária para produzir determinada quantidade de carne de pescado

1,000.000

México

Regal Springs, Indonésia ............... 1,7:1 Malásia .......................................... 1,5:1 Costa Rica ...................................... 1,7:1 Equador .......................................... 1,5:1

1,200.000

Tailândia

Exterior

1,400.000

Filipinas

Geneseas....................................... 1,6: 1 Nativ ............................................... 1,2:1 Pescanova ...................................... 1,5:1 Bom Futuro ............................ 1,5 a 1,6:1

1,600.000

Egito

Brasil

PRODUÇÃO MUNDIAL DE TILÁPIA DE 4.207.900 TONELADAS EM 2012

China

Taxa de conversão alimentar* média de empresas/países

Jules Bortoli, da Piscicultura Bom Futuro: verticalização é bom caminho

Para Silvio Coelho, da M. Cassab, tilápia tem atributos de sucesso, como carne branca com textura consistente e leve sabor

indústrias locais processam mensalmente algo em torno de 1.400 toneladas, segundo Daniela. Além disso, a região dispõe de duas unidades de produção de óleo e farinha de peixe, que produzem 75 toneladas/mês e 115 toneladas/ mês, respectivamente. “A etapa de produção da farinha e do óleo de peixe é muito importante, pois esses produtos são confeccionados a partir dos resíduos de filetagem dos peixes nos frigoríficos e posteriormente são reutilizados na fabricação da própria ração para alimentar a piscicultura”, explica. Ela estima ainda que, em 2014, o Noroeste deverá entregar 85% de toda a tilápia produzida em São Paulo.

O grupo Âmbar Amaral/Brazilian Fish é um dos que colaboram com estes indicadores. Antonio Ramon do Amaral

Custo de Produção

O custo de produção da tilápia gira em torno de R$ 2,80 a R$ 3,40, variando conforme o sistema de cultivo.

A venda para o frigorífico fica em R$ 4,00.

O frigorífico vende ao ponto de venda de R$ 18 a R$ 20.

E a tilápia chega ao consumidor por volta de R$ 28 a R$ 30.

Fonte: Vinícius Alves de Lima, médico veterinário da Âmbar Amaral

Neto, sócio-diretor da empresa, diz que não conhece nenhuma condição tão propícia à produção de peixe quanto ele viu em Santa Fé do Sul. “A condição é melhor até do que a do Nordeste, onde o calor extrapola. Santa Fé tem tudo para ser a capital da tilápia”, projeta. A empresa cresce em torno de 10% ao ano e processa cerca de 200 toneladas de pescado, das quais 95% são de tilápia.

SEAFOOD BRASIL • SET/DEZ 2013 • 17

Divulgação M.Cassab

$

Capa

EVOLUÇÃO DA IMPORTAÇÃO DE TILÁPIA PELOS EUA - O MAIOR MERCADO MUNDIAL ANO 2009 2010 2011 2012

TON 465.953 579.443 513.361 613.406

US$ 696.085.981 842.866.006 838.349.634 986.127.852

Divulgação/GDC

Fonte: Kevin Fitzsimmons/NOAA

Equipe de P&D da GDC que realiza os testes com as conservas: Thatiana Ribeiro Tavares, Ericsson Venzon e Alessandra Almeida da Silva

SEAFOOD BRASIL • SET/DEZ 2013 • 18

Montar uma indústria de valor agregado está nos planos da Âmbar.

“Não quero mais vender filé de tilápia.

Quero inovar. Todos estão indo pra essa área (de filé), e o preço pode começar a atrapalhar”, diz Amaral Neto. Filé de tilápia à parmegiana, para ir ao micro -ondas, pururuca de tilápia, bolinho e batata frita recheada com tilápia são alguns dos produtos em caráter de teste para o consumidor final. Mas é do food service que o grupo tira a maior parte do faturamento: mais de 70% vem dos restaurantes. E em breve o próprio grupo poderá se tornar seu próprio cliente: “espero lançar franquias de restauran-

tes com produtos à base de tilápia em seis meses”, conta.

Na indústria (conserveira) A Gomes da Costa quer tilápias.

Sim, é isso mesmo. A GDC, parte do grupo Calvo, maior indústria de conservas de pescado do País, vai precisar de 10 mil toneladas de nilóticas ao ano para enlatar três ou quatro versões de conservas de tilápia. O projeto foi revelado recentemente de maneira discreta pela empresa, mas é considerado inédito em todo o mundo. “Será um produto inovador. Não temos conhecimento da existência de conservas de tilápia no mundo”, diz Ericsson Venzon, pesquisador na área de pesquisa e desenvolvimento de produto da GDC.

Divulgação/GDC

Os oito sabores de conservas de tilápia da Gomes da Costa em teste: ao molho de alcaparras, tomate seco e moqueca são alguns dos sabores

O projeto foi desenvolvido pelo diretor industrial da GDC, Adão Pereira de Sá, e prevê um investimento de R$ 30 milhões para uma planta capaz de processar as 10 mil toneladas e em alto nível de automação e

tecnologia. “Teremos equipamentos básicos similares aos que temos em nossa indústria em Itajaí, como evisceradoras, filetadoras, envasadoras, recravadeiras, autoclaves, rotuladeiras e encaixotadoras. Desta forma, utilizaremos todo o nosso know-how neste projeto”, indica Venzon.

Outra fábrica, de proteína, deverá iniciar as operações em setembro de 2014. Vai transformar a matéria-prima não utilizada na elaboração das conservas em polpa e proteína concentrada para outros produtos. Ao todo, deverão ser 25.000 m2 de área construída e 200 empregos gerados.

Como o projeto passa por uma análise de viabilidade financeira e tecnológica, o cronograma pode mudar.

Além disso, depende do custo de produção do pescado. “A nossa fábrica de proteína concentrada irá nos permitir a formulação de rações com um custo atrativo, possibilitando um grande passo à viabilidade do negócio”, explica Venzon.

“Atualmente o custo é impeditivo, mas estamos trabalhando para fazer uma produção experimental no decorrer de 2014.”

No varejo O fator de estar presente em praticamente todos os elos da cadeia produtiva, da produção à distribuição, faz com que a paulista Geneseas consiga controlar bem a matéria-prima e transmitir mais confiança a seus clientes mais exigentes, como o varejo. Pelo menos essa é a avaliação de Emmanuel Valente, diretor

Empresas em reestruturação Nativ: recebeu em fevereiro injeção de recursos na ordem de R$ 44 milhões, de um total de aportes de R$ 200 milhões. Os detalhes da contrapartida ainda não foram revelados, mas sabe-se que os recursos inicialmente seriam usados para suportar o aumento do volume produtivo e ampliação de portfólio e faturamento.

Valente, da Geneseas: consumidor não confia no produto devido à falta de padronização

Pescanova: a operação no Brasil também sofreu com o escândalo da matriz, mas sai prestigiada de uma auditoria realizada pela PwC que recomendou a manutenção das atividades com tilápia no Brasil. Os bancos credores ainda precisam aceitar a proposta.

“Temos uma concessão para produzir 12.000 toneladas por ano em Pernambuco”, diz Román Fernández-Davila, sócio e CEO da Pescanova no Brasil. “Neste momento a intenção é chegar às 3.000 toneladas/ano a partir de 2014.”

rio que o processou. “Registrando cada etapa da vida do peixe podemos garantir um produto final com segurança alimentar, frescor, sabor e padronização como o consumidor merece”, diz Valente. Isso se encaixa em programas de rastreabilidade que partem da ponta, como o Garantia de Origem Carrefour.

Toda produção é rastreada pela empresa. Em caso de problema, sabe-se de que tanque foi despescado, horário do manuseio no frigorífico e o funcioná-

Luciano Castro, gerente comercial de pescado na rede francesa, indica que a tilápia cresce de 30% a 40% ao ano no Carrefour. “Com a tilápia nós temos também o filé de Saint Peter, que é hoje o terceiro maior item na pauta de pescado. O primeiro é o salmão, o segundo é o tambaqui e o terceiro é o filé de Saint Peter”, conta. O filé e o peixe inteiro de tilápia representam em torno de 10% das vendas do setor de peixaria que, por sua vez, participa com cerca de 8% do setor de perecíveis.

Seafood Brasil

comercial da Geneseas. “No mercado do peixe, o consumidor não confia no produto devido à falta de padronização, critério e qualidade na produção. Nosso método de cultivo e de processamento permite a padronização dos produtos, tanto em gramatura como em qualidade e fornecimento constante”, conta.

Tilápia cresce até 40% ao ano no Carrefour, diz Luciano Castro

O filé vendido no local já vem fresco e filetado do fornecedor. “Não vendemos congelado na marca do fornecedor.

Fizemos algumas experiências com produto congelado, mas ele compete diretamente com o fresco, e o cliente prefere o fresco”, avalia Castro. “Mas ainda acredito que exista público para isso, por conta da praticidade.” Um dos projetos é desenvolver o produto em uma embalagem fracionada, como de

500 g, para melhorar a percepção de preço ao consumidor.

Para isso, faltam mais fornecedores.

“Dentro da tilápia não consigo citar mais de quatro que conseguem nos atender: Geneseas, Âmbar Amaral e a Zippy, que vendem ao Brasil inteiro. No Nordeste ainda compramos da Netuno, que fornece basicamente para esta Região”, conta Castro. Ou seja, o patamar atual de 50 toneladas de tilápia inteira por mês e 70 toneladas de filé ainda pode crescer. A loja do Carrefour visitada pelo Seafood Brasil, no bairro nobre dos Jardins, em São Paulo, vende em torno de 6 toneladas de filé por mês. “É acima da média.

Aqui o público tem um poder aquisitivo maior, isso se reflete no preço.”

Preço, aliás, que subiu para todas as lojas neste ano. Castro identifica uma inflação derivada do maior custo de produção de mais ou menos 15% a 20% neste ano. “Nem por isso deixamos de vender.

Tanto em valor como em quantidade nós temos crescido. O consumidor é fiel ao produto.” Fidelidade se paga com fidelidade: uma oferta crescente de tilápia disponível no País, aliada ao hábito de consumo em processo de consolidação, pode criar vínculos duradouros entre consumidor e os fornecedores. Ganha o cliente, ganha a aquicultura nacional.

SEAFOOD BRASIL • SET/DEZ 2013 • 19

Seafood Brasil

Netuno: A Netuno Internacional sofreu grande abalo recentemente, com o anúncio da saída do conglomerado japonês Nissui do negócio. O fato foi amplamente noticiado a partir da divulgação, em 22 de março, de um comunicado da japonesa que calculava em quase R$ 180 milhões sua “perda extraordinária” com o negócio. Recentemente, um fundo de investimentos nacional fez novo aporte e manteve a empresa de pé.

Estatísticas

O boletim estatístico do MPA Dissecamos as 60 páginas do documento, divulgado recentemente; produção em águas continentais é um dos marcos, mas consumo pode estar superestimado

N

2010

450.000,00

2011

400.000,00 Produção [t]

350.000,00 300.000,00 250.000,00 200.000,00 150.000,00 100.000,00 50.000,00 SUL

NORDESTE

NORTE

SUDESTE

CENTRO OESTE

FIGURA 2. Produção de pescado (t) nacional em 2010 e 2011 discriminada por Unidade da Federação 500.000,00

2010

450.000,00

2011

400.000,00 350.000,00 300.000,00 250.000,00 200.000,00 150.000,00 100.000,00

DF

SE

AC

TO

GO

AL

RO

PB

AP

MT

ES

RR

PE

PI

MG

MS

SP

RN

PR

RJ

RS

AM

BA

CE

PA

50.000,00 MA

Apesar de já ter muitas vezes a sua morte decretada, a pesca extrativa marinha ainda é a maior fonte de pescado nacional: 38,7% do total, ou 553.670 toneladas. Já a aquicultura continental é a que mais cresce e encosta na produção pesqueira, com 544.490 toneladas.

500.000,00

SC

Um deles foi apresentado no discurso do próprio Átila Maia. A produção de pescado nacional já teria chegado a 2 milhões de toneladas anuais. O dado é 28% maior do que em 2011, ano base do último Boletim Estatístico do MPA, o mais recente documento de que o setor dispõe no Brasil para balizar seus investimentos. Se essa informação se comprovar, o ritmo de crescimento aumentou: em 2011, a aquicultura e a pesca brasileiras produziram 13,2% mais que em 2010 – 1,43 milhão de toneladas.

FIGURA 1. Produção de pescado (t) nacional em 2010 e 2011 discriminada por região

Produção [t]

SEAFOOD BRASIL • SET/DEZ 2013 • 20

o happy-hour de encerramento do ano do Compesca, da Fiesp, o então ministro em exercício da Pesca e Aquicultura, Brigadeiro Átila Maia da Rocha, foi instado a comentar a importância de um plano estratégico. De formação militar, Rocha não titubeou: “Não é possível fazer nenhum planejamento estratégico se não soubermos onde estamos. Precisamos de dados”, disse. Em seguida, ele acrescentou que neste ano o MPA em Brasília começou a pressionar os superintendentes regionais para conseguir dados, “que já começaram a aparecer”.

Metodologia Os dados foram obtidos a partir de convênios com instituições regionais, como a Federação Instituto de Pesca do Rio de Janeiro (Fiperj), Universidade Vale do Itajaí (UNIVALI) – convênio rescindido recentemente – e o Instituto de Pesca de São Paulo. Apesar dos convênios, o próprio ministério reconhece no documento que pode haver imprecisões. Há Estados que ficaram sem coleta de dados em 2011 e a solução encontrada foi um modelo de imputação múltipla, segundo o qual os valores de produção foram consolidados a partir de dados consolidados anteriormente pelo Ibama, que era quem fazia o boletim estatístico do setor até 2007. Há outros que tiveram dados incompletos, que foram completados por um cálculo amostral com base nos meses anteriores.

Mexilhão Ostra Vieira Camarão

15.989,90 2.538,40 13,4 65.670,60

Os pescadores de água doce trouxeram das águas 249.600 toneladas, enquanto a aquicultura marinha – que já viu naufragar projetos promissores como o do bijupirá nos litorais paulista e pernambucano – chega com dificuldade aos 84.214.

Os eixos produtores permanecem os mesmos. O Nordeste, apoiado fortemente pelo Maranhão, Bahia e Ceará, lidera com 31,7% da produção, ou 454.216,9 toneladas. Já Santa Catarina, a maior unidade da Federação para o pescado, levou nas costas a Região Sul com uma produção de 194.866 toneladas. Os catarinenses foram seguidos

TABELA 1 - PRODUÇÃO DA AQUICULTURA - 2009-2011 2009 Produção Continental Marinha TOTAL

337.353 78.296 415.649

% 81,2% 18,8% 100%

2010 Produção

%

2011 Produção

%

394.340 85.058 479.398

82% 18% 100%

544.490 84.214 628.704

87% 13% 100%

TABELA 2 - PRODUÇÃO DA PESCA EXTRATIVA - 2009-2011 2009 Produção Continental Marinha TOTAL

239.493 585.671 825.164

% 29% 71% 100%

2010 Produção

%

2011 Produção

%

248.911 536.455 785.366

32% 68% 100%

249.600 553.670 803.270

31% 69% 100%

de perto pelo Pará, com 153.332,3 toneladas, e pelo Maranhão com 102.868,2 toneladas.

Aquicultura O recorte da aquicultura feito pelo relatório mostra um resultado marcante na comparação com anos anteriores. Se o brasileiro está comendo mais peixe produzido aqui, é porque a produção aquícola cresceu 31,1% ante 2010 e 51,2% sobre 2009. As águas interiores continuam como a fonte majoritária dos cultivos, com 86,6% do volume. O gráfico mostra que a tilápia reina soberana, com 253 mil toneladas, enquanto os peixes redondos (tambaqui, tambacu e pacu) disputam com as carpas os demais postos do top five dos peixes mais cultivados.

O Paraná, terra das tilápias com bom melhoramento genético, conduz a piscicultura nacional com 73.831 toneladas, seguido pelos Estados de Santa Catarina, com 53.641 toneladas e o Mato Grosso com 48.748 toneladas. São Paulo é o quarto Estado mais importante no cultivo, chegando a um volume de 43.520 toneladas, mas a consolidação do Noroeste paulista como polo produtor de tilápias, e a reorganização da Pescanova e Netuno - sediadas no Nordeste - pode alterar essa dinâmica.

SEAFOOD BRASIL • SET/DEZ 2013 • 21

MARICULTURA EM 2011 PRINCIPAIS ESPÉCIES

Estatísticas AQUICULTURA CONTINENTAL EM 2011 PRINCIPAIS ESPÉCIES DE PEIXES 253.824,10 111.084,10 49.818,00 38.079,10 21.689,30

FIGURA 3. Produção de pescado (t) da aquicultura marinha por Unidade da Federação 30,000 25,000

5,000

ES

RS

AL

RJ

SP

PA

PR

MA

PI

SE

PB

PE

BA

SC

CE

RN

0

FIGURA 4. Produção de pescado (t) da aquicultura continental por Unidade da Federação 80,000 70,000 60,000 50,000 40,000 30,000 20,000 10,000 DF

AP

SE

RN

RJ

PB

AC

PE

AL

PA

ES

RO

TO

MS

GO

PI

BA

RR

MG

RS

AM

MA

SP

CE

MT

0 PR

Produção [t]

SEAFOOD BRASIL • SET/DEZ 2013 • 22

Há mais de 20 anos já consolidado como o pólo pesqueiro brasileiro, a costa de Santa Catarina continua a posicionar o Estado como o maior ator da pesca extrativa no País. Do total de 803.270 toneladas produzidos pelo segmento em 2011, essa unidade da Federação respondeu por 22% da produção nacional,

15,000 10,000

No cultivo de moluscos, outro driver da aquicultura marinha, cresceu 17,3% entre 2010 e 2011. O MPA diz no documento que Santa Catarina, que concentra as maiores fazendas marinhas de mexilhão, ostras e vieiras, produziu 18.621,5 toneladas em 2011. A Síntese Informativa da Maricultura de 2012, divulgada em junho último pela Epagri, fala em 18.253 toneladas em 2011, mas aponta um salto quantitativo importante no ano seguinte: 23.495 mil toneladas, 28,71% mais.

Pesca extrativa

20,000

SC

Já na maricultura a liderança é do camarão. A recuperação da carcinicultura verificada neste 2013, com a retomada das exportações, dólar mais competitivo e ascensão da produção, não é captada pelo boletim do MPA. Segundo o Censo da Carcinicultura Nacional feito pela ABCC, que cobre 98,8% da produção, foram produzidas 69.571 toneladas de camarão em 2011.

O boletim do MPA diz que foram 65.670.

Ceará, Paraíba e Rio Grande do Norte se destacaram no vannamei.

Produção [t]

Tilápia Tambaqui Tambacu Carpa Pacu

PESCA MARINHA EM 2011 PRINCIPAIS ESPÉCIES

ou 121.960 toneladas. O Pará vem na sequência, com um volume de 87.509 toneladas, acompanhado pelas quase 10 mil toneladas a menos do Rio de Janeiro.

Sardinha-verdadeira Corvina Bonito-listrado Pescada amarela Tainha Sardinha Camarão-sete-barbas Castanha Camarão-rosa Cação

75.122,50 43.369,70 30.563,30 21.074,20 18.045,90 17.646,20 15.417,80 12.164,80 10.331,20 9.770,50

SEAFOOD BRASIL • SET/DEZ 2013 • 23

Quase 69% do que é extraído pela pesca das águas brasileiras vem das artes marinhas, que graças à abundância da sardinha-verdadeira alcançaram um volume de 553.760 toneladas. Só a matéria-prima nacional muito procurada pela indústria de conserva rendeu 75.122 toneladas em 2011. Entre os crustáceos, o camarãosete-barbas e o camarão-rosa seguem como as espécies mais capturadas, com 15.417 toneladas e 10.331 tonela-

Qual é o consumo anual do brasileiro?

PESCA CONTINENTAL EM 2011 PRINCIPAIS ESPÉCIES Curimatã Piramutaba Jaraqui Dourada Pescada Pacu Traíra Tilápia Mapará Tucunaré

28.643,00 24.789,30 16.556,80 14.486,10 13.150,30 11.123,90 9.894,00 9.681,60 9.622,90 9.304,40

Dados do MPA 2006 __________________ 7,3 kg per capita 2007 __________________________ 7,7 kg 2008 __________________________ 8,4 kg 2009 __________________________ 9,0 kg Maranhão, Bahia e Ceará, três Estados com bons reservatórios de água, são os mais importantes da Região. O interior de São Paulo e de Minas Gerais, pontilhados por pesqueiros e pesque -e-pagues, têm pouca expressão no conjunto da pesca continental: produzem, respectivamente, 12.317 toneladas e 9.879 toneladas.

2010 _________________________ 9,75 kg 2011 ________________________ 11,17 kg 2012 ___________________________ *9kg 2013 _________________________ *9,5kg 2014 __________________________ *10kg 2015 _________________________*10,6kg *Progeção da Pendências Consultoria Integrada.

FIGURA 5. Produção de pescado (t) nacional da pesca extrativa marinha em 2010 e 2011 discriminada por Unidade da Federação 140.000,00

2010

120.000,00

2011

Produção [t]

100.000,00 80.000,00 60.000,00 40.000,00 20.000,00

PI

PR

SE

PB

AM

PE

AL

ES

SP

RN

RS

CE

MA

RJ

BA

2010

30,000

2011

30,000 25,000 20,000 15,000 10,000

DF

AL

RR

SC

SE

ES

RJ

GO

TO PR

PB

PI

AC

RS

PE RO

RN

MS

MT

MG

AP

SP

CE

BA

0

MA

5,000

PA

Se o Norte responde por 55% da captura total, o Nordeste corre por fora nas pescarias continentais com 68.700 t.

30,000

AM

À beira dos rios, lagos e represas o cenário já é menos pujante. As capturas continentais chegaram a 249.600 toneladas em 2011, lideradas pela Região Norte e seus incontáveis recursos hídricos. Pará e Amazonas, nesta ordem, elevam as capturas. Os dois Estados produzem juntos mais de 120 mil toneladas de curimatã, piramutaba, jaraqui e outras espécies nativas. É bom lembrar que há estimativas de que existam mais de 3 mil espécies de peixes na Bacia Amazônica.

FIGURA 6. Produção de pescado (t) nacional da pesca extrativa continental em 2010 e 2011 discriminada por Unidade da Federação

Produção [t]

SEAFOOD BRASIL • SET/DEZ 2013 • 24

das, respectivamente. A lagosta também se apresenta como bom representante, com 6.929 toneladas.

PA

SC

0

Descubra o sabor da Patagônia Descubra o sabor do mexilhao chileno

www.patagoniamussel.com

SEAFOOD BRASIL • SET/DEZ 2013 • 25

Um fruto do mar saudável e saboroso criado nas águas limpas e frias das Patagônia, no Pacifico Sul

Ponto de Venda

Os bastidores da maior peixaria do Brasil Texto: Ricardo Torres | Fotos: Seafood Brasil

Mais de 730 lojas, de cinco bandeiras diferentes, são abastecidas todos os dias por uma intrincada operação que envolve Centros de Distribuição, estrutura industrial, frota própria e as equipes administrativas e de operações do GPA alvez o Sr. Valentim dos Santos Diniz não imaginasse, em 1948, que a sua doceria um dia venderia peixe. E nem que as lojas do grupo que ele fundou fossem hoje os principais pontos de venda de pescado em todo o País. Pois tudo isso aconteceu no Grupo Pão de Açúcar – hoje apenas GPA por determinação dos novos comandantes, os franceses da rede Casino.

SEAFOOD BRASIL • SET/DEZ 2013 • 26

T

Se o nome encurtou, todo o resto permanece superlativo no grupo. A área total de vendas dos 1800 pontos de venda chega a 2,9 milhões de m².

Só no varejo alimentício, são cerca de

13.300 m² de área média de venda em todo o Brasil, distribuídas nas bandeiras Extra Hiper, Pão de Açúcar, Extra Supermercado, Assaí e Mini Mercado Extra. Dos R$ 57 bilhões em vendas registrados em 2012, R$ 31 bilhões se devem a alimentos.

Por trás de tantas cifras – e gôndolas – está uma operação complexa, que tem como ponto chave hoje em dia o Centro de Distribuição. O Seafood Brasil conheceu a equipe chefiada por Marco Aurélio Prometti, gerente geral do CD de perecíveis do GPA desde o início de 2012. Ele responde por toda a parte de Frutas, Legumes e Verduras (FLV),

carnes, aves e pescado dentro do Estado de São Paulo e de maneira verticalizada por todo o Brasil. “A operação que temos aqui é diferenciada de todo o varejo.

Nem alguns distribuidores conseguem ter uma planta como a nossa, do ponto de vista de distribuição”, conta o executivo.

A área de pescado do CD paulista, a maior do País, também foi inaugurada em 2010 em Osasco.

Até então a operação de recepção e despacho de mercadorias às lojas era feita com uma planta sediada na Ceagesp. São 2400 m² dedicados só ao pescado, entre áreas de recepção,

triagem, armazenamento, lavagem de caixas, limpeza de caminhões e laboratório de controle de qualidade.

“Hoje mandamos produtos para todo o Estado e até para Brasília e Curitiba”, diz Prometti. São 280 lojas atendidas.

No Rio de Janeiro está localizado outro CD menor de pescado, que se soma a outros 5 de congelados, em São Paulo, Rio de Janeiro, Ceará, Distrito Federal e Pernambuco

a aumentar nosso número de funcionários em 30% para suportar essa demanda no período sazonal”, conta. Na Semana Santa, a quantidade dispara para 500 toneladas.

O pescado ingressa no CD e logo é armazenado em duas câmaras frias situadas bem na entrada da área limpa, para evitar contaminação. A matéria-prima é selecionada por meio de um estrito controle de qualidade realizado pela equipe de Alessandra Merighi. “Nossa estrutura permite

fazer um trabalho muito grande de redução da carga microbiana para entregar o produto às lojas”, explica.

“Apesar de sermos especialistas em varejo, o que temos aqui é muito parecido com uma indústria.”

De fato, a estrutura consome recursos e tecnologia como uma indústria. Só para a lavagem de caixas, ponto fundamental do controle de qualidade, o GPA comprou uma máquina especializada que triplicou a capacidade de limpeza

Resultados 2012

Resultados

Quantidade vendida (ton)

Quantidade vendida (kg)

56%

Bacalhau 5 mil toneladas

6,5%

35,6

34,6

19,6

2011

2012

*2013

35

15%

30 25

29%

Peixes congelados 10 mil toneladas

6,8%

40

20 Mil toneladas

Peixes frescos 19 mil toneladas

6,8%

15 10 5

*Até agosto.

SEAFOOD BRASIL • SET/DEZ 2013 • 27

Cerca de 150 toneladas de pescado entram e saem das docas todos os meses, graças à frota própria de 35 veículos (caminhões leves e vans).

Normalmente o que entra em um dia sai no mesmo dia. “Para citar um exemplo, um produto que venha do Rio Grande do Sul está nas lojas em até 24h”, conta Adriano de Oliveira, gerente operacional do CD. Para que isso aconteça, 56 pessoas se revezam em dois turnos, de segunda a sexta.

“No período de Páscoa trabalhamos de domingo a domingo e chegamos

Alessandra Merighi, Marco Aurélio Prometti e Adriano de Oliveira no CD de Osasco (SP)

Ponto de Venda

dos contenedores. E mais tecnologia deve vir pela frente, segundo Prometti.

“Nossa capacidade atende o mercado atualmente, mas queremos aumentála. Estamos estudando processos de descongelamento industrial em silos, que se usam na Europa. Até 2015 já teremos implantado processos diferenciados de descongelamento.”

Outra possibilidade aventada é a colocação de um sistema de RFID em todo o CD. “Como se trata de uma tecnologia cara, as empresas fornecedoras não querem colocar.

Não é que queremos botar uma tag em cada peixe, mas instalá-la no controle e gestão de equipamentos que tem contato com o pescado, como as caixas”, diz Prometti. Tudo para atender bem o cliente do CD: as lojas do grupo no varejo alimentar.

O cliente tem razão “As lojas são nossos clientes”, define Prometti. “São demandas e exigências de um cliente. E o cliente sempre tem razão.” Como o nível de entregas bem-sucedidas supera 95%, os clientes não devem ter muito do que reclamar. “Melhoramos muito nossos controles de qualidade. Aumentamos a disponibilidade de produto nas lojas,

capacidade de abastecer mais e, consequentemente, tivéssemos um aumento de venda natural”, avalia Prometti.

Se as vendas crescem, o interesse pela peixaria também sobe e com ele também a demanda por mais variedade de matérias-primas. E neste momento, quem consegue atender esta necessidade é o exportador de pescado. Na avaliação de Prometti, “existe uma oferta muito melhor e maior de produto importado”.

Basta acompanhar a dinâmica de cada uma das três categorias de pescado que o grupo adota. No pescado fresco, o salmão chileno correspondeu sozinho a 15% das 19 mil toneladas vendidas em 2012, enquanto tilápia, sardinha, corvina, tambaqui, cavalinha, pintado e tainha juntas chegaram a 36%. No congelado, o importado reina: os filés de polaca do Alasca, de 500g e 1 kg, venderam, nos dois formatos, 5 mil toneladas, 50% do total. A terceira categoria é importada por natureza: bacalhau, com 5 mil toneladas vendidas em 2012.

O varejista no 1 do Brasil GPA • R$ 57

bilhões em vendas 2012

SEAFOOD BRASIL • SET/DEZ 2013 • 28

• Varejo alimentar R$ 31

bilhões

• Lucro líquido 2,0% • 1.800 pontos de venda em

19 estados e DF

• 642 milhões de tickets por ano • 2,9 milhoes de m2 de área de vendas • Cerca de 50

milhões de clientes / mês

• 158.000 colaboradores

Hábitos de consumo, regularidade e preço ressaltam os importados na oferta de pescado do GPA, mas as espécies produzidas localmente, principalmente pela aquicultura, ganham espaço cada vez maior. “Hoje temos grandes fornecedores de cativeiro, de pescado de água doce, que trazem com bastante qualidade. Nossa incidência de recusa e devolução de pescado de cativeiro é cada vez menor.

Temos uma parceria para desenvolver junto com o fornecedor”, diz Alessandra.

Câmara de recebimento de mercadoria: no sistema cross-docking, pescado entra e sai do CD do GPA em até 24 horas O programa Qualidade Desde a Origem faz parte desta parceria.

Consiste em uma auditoria de fornecedores, que devem respeitar diversos parâmetros de qualidade, passar por análises microbiológicas e municiar o grupo com informações que permitam a rastreabilidade total da mercadoria até o consumidor final. O programa começou com os hortifrutigranjeiros, passou pela cadeia da carne e agora está para chegar ao pescado. Para o grupo, o benefício é a redução de devoluções, rupturas e quebras. Já para o fornecedor, o efeito final é o ganho de qualidade na produção e a segurança na entrega do produto final. Segundo fontes consultadas fora do GPA, o programa gera certa apreensão entre as empresas de pescado pelo nível de exigência. É certo que, na nova fase do grupo, orientado por um modelo de gestão de alta performance, essa pressão por qualidade deve aumentar. Se conseguirem se ajustar, no entanto, os fornecedores terão mais condições de ganhar a preferência do consumidor – que saberá quando, como e de onde veio o pescado que ele leva para casa.

SEAFOOD BRASIL • SET/DEZ 2013 • 29

Fornecedores

Seu produto no tapete vermelho Consagradas como um vendedor eiciente e silencioso, as embalagens prolongam a durabilidade dos frescos e refrigerados e, de quebra, dão fama a seus produtos Texto: Equipe Seafood Brasil

o último mês de setembro, a marca britânica The Saucy Fish Co. ganhou um rótulo que qualquer fornecedor brasileiro de pescado adoraria receber. Uma comissão formada por 3 mil consumidores e um painel de 37 designers, jornalistas, personalidades e outros especialistas elegeu a marca como parte da CoolBrands list. Foi a primeira vez que alguma empresa ligada ao setor foi incluída na lista de “marcas mais legais” do Reino Unido, que abrange empresas como a Apple, Nike, Aston Martin e outras do mesmo calibre.

e bem-sucedidas do segmento – deve faturar 35 milhões de libras em 2013. O outro “segredo” não deveria ser mistério para ninguém: a Saucy Fish investiu em desenvolvimento de produto e embalagens atrativas. Como se vê nas fotos que abrem esta reportagem, a solução adotada contempla a exposição do próprio produto por meio de um janela no papel-cartão, aumenta sua durabilidade com o uso de atmosfera modificada e dá sugestões de preparo com molho incluído. É o pacote completo para vender bem um pescado no ponto de venda.

Dois “detalhes” colaboraram muito para esta decisão. Um deles é que a empresa tem apenas três anos, mas já é considerada uma das mais inovadoras

O case da Saucy Fish parece algo distante da nossa realidade, mas o fato é que todas as premissas adotadas na embalagem fazem parte de uma

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N

recomendação já disponível no mercado brasileiro. Em outubro do ano passado, o Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), vinculado ao governo paulista, lançou o Brasil Pack Trends 2020. O abrangente estudo cruzou diversos dados para compor o cenário do mercado de embalagens no Brasil e no exterior, traçando projeções para os próximos anos.

Uma das constatações disponíveis é que o setor de alimentos em geral deverá aumentar o consumo de embalagens nos próximos anos, com taxas médias de crescimento de 4,4% ao ano, em valor e de 4,2% em volume, entre 2011 e 2015. As embalagens metálicas e plásticas, largamente utilizadas no ramo, deverão apresentar as maiores taxas de crescimento.

Macrotendências das embalagens Conveniência e Simplicidade Embalagens que economizem tempo e descompliquem o dia a dia: facilidade de abertura e descarte, refechamento, simplicidade no preparo e portabilidade são características importantes Estética e Identidade Embalagens que passam por um processo de premiumização, valorizando características positivas do produto, criando identificação pessoal com o consumidor e gerando experiências esteticamente prazerosas Qualidade e Novas Tecnologias Embalagens com atmosfera modificada para controlar deterioração, barreira a oxigênio e luz, controle de umidade, revestimento antimicrobiano, emissor de aromas, indicadores de frescor, uso da nanotecnologia, entre outras tecnologias

Teschner, da Multivac, aponta automação de processos e venda fracionada como caminhos

Embora não exista no estudo nenhum detalhamento sobre pescado, os indicadores positivos do setor animam tradicionais fornecedores da indústria da carne a preparar soluções para os transformadores de peixes e frutos do mar. “O mercado tem mostrado uma tendência de investimentos voltada à automação de seus processos e a venda fracionada visando agregar valor ao produto, diferenciar-se no ponto de venda e popularizar o consumo de peixe entre os brasileiros”, diz Luiz Henrique Franco Nalini, Engenheiro de Produtos da Ulma. “O mais comum atualmente no ponto de venda são peixes expostos num banho de gelo ou limpos e embalados numa bandeja de isopor e filme PVC que não oferecem nenhuma proteção e baixo shelf-life (vida de prateleira)”, comenta Michael Teschner, diretor geral da Multivac Brasil.

A Ulma aposta na automatização e fracionamento para incrementar a participação do pescado no faturamento – atualmente as indústrias de pescado não representam mais do que 5% do mix de clientes. “Vender o produto cada vez mais fracionado é uma tendência, pois visa claramente agregar valor ao produto e atender a mudança do perfil de compra dos consumidores que anseiam pela praticidade e pelo ‘pronto consumo’”, diz Nalini. Nessa categoria se inserem as postas de peixe e frutos do mar em embalagens termoformadas skin pack com atmosfera modificada, pratos prontos termoselados e embalagens com zíper para filés congelados – o que favorece a utilização fracionada.

As embalagens termoformadas são uma possibilidade interessante ao setor.

Empresas como a Qualimar, com sua

Segurança e Assuntos Regulatórios Proteção e preservação do alimento, controle da contaminação química, respeito à legislação para contato com alimentos, atendimento a normas internacionais com vistas à exportação, introdução de sistemas de qualidade de processo e gestão e rastreabilidade Fonte: Brasil Pack Trends 2020/Ital

linha de lagostas, já usam a tecnologia combinada ao skin pack - que se amoldam de maneira justa ao formato do conteúdo e melhoram a visualização do produto. Essas embalagens trabalham com um filme plástico que, quando aquecido mecanicamente, forma uma cavidade para acondicionamento do produto. Depois disso, tira-se todo o ar do ambiente para fechar o pacote com vácuo ou injetar atmosfera modificada antes da selagem.

A Multivac entende que existe espaço para acondicionar pescados em embalagens a vácuo termoformadas ou com atmosfera modificada, com

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Divulgação/Multivac

Sustentabilidade e Ética Otimização do sistema de fabricação (redução de peso, volume, consumo de recursos naturais, energia, perdas, desperdício etc), reuso, reciclagem, gerenciamento de resíduos e logística reversa são algumas das questões em evidência

Divulgação/Ulma

Divulgação/Multivac

Fornecedores

fundo e tampa, confeccionadas em equipamentos que formam, acomodam e selam produtos numa operação contínua, alimentada por bobinas plásticas, rígidas ou flexíveis. “As termoformadoras permitem uma automação bem maior. Diminuem o manuseio, agilizam a produção, garantem repetibilidade das embalagens e permitem criar novos formatos e funcionalidades, como dispositivos de fácil abertura”, diz Teschner.

“A atmosfera modificada é bastante popular na Europa e o skin gera uma apresentação irresistível. No entanto, são soluções mais caras.”

Quem também está atenta ao desenvolvimento dessa indústria é a Sunnyvale, fabricante e distribuidora de equipamentos importados para os processadores de proteínas animais. “É um mercado em crescimento e com desenvolvimento ativo”, diz Fábio Nascimento, supervisor de vendas da divisão de equipamentos e materiais para embalagens.

“As embalagens no setor de pescado, bem como cárnicos em geral, têm como principal foco a conservação do produto por um período cada vez maior de tempo, dando ao produto um maior shelf-life, uma apresentação do produto na gôndola atrativa e uma garantia de qualidade de consumo”, acrescenta.

Para Nalini, da Ulma, pronto consumo é tendência

Uma das ferramentas disponíveis para estender a conservação de pescado – proteína animal com altos índices de perecibilidade – é a embalagem com barreira a gases e maior resistência. “Estas são resistentes a possíveis perfurações, preservando a integridade do produto embalado, além de mais transparentes e mais brilhantes, o que nos permite visualizar bem o pescado”, avalia Roberto Schur, da empresa que leva seu sobrenome.

Se as empresas estão conectadas com as tendências do segmento, na academia não é diferente.

Uma pesquisadora da Escola Politécnica (Poli) da USP criou recentemente um tipo de embalagem biodegradável para alimentos, que muda de cor quando o produto começa a se deteriorar. O segredo está no uso da fécula de mandioca, que possui o pigmento antocianina.

Este altera a cor quando

há mudança no pH do produto, que no pescado não pode ser superior a 6,8. É a inteligência, dentro e fora da embalagem, ajudando a levar o pescado no tapete vermelho do consumidor.

Divulgação/Sunnyvale

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Embalagens a vácuo termoformadas permitem realce das características do produto e preservação prolongada

Nascimento, da Sunnyvale: “Embalagens do setor tem como foco principal a conservação por um período cada vez maior de tempo”

Guia de Compras

FORNECEDORES

MULTIVAC: (19) 3795-0818 http://br.multivac.com POLY-CLIP: (11) 2404-9633; www.polyclip.com.br SCHUR: (11) 4196-6666; www.schur.com.br SEALED AIR/CRYOVAC: (11) 3833-2809; www.cryovac.com

Do vácuo à inspeção Há 35 anos na comercialização e fabricação de equipamentos para a indústria de alimentos, a Sunnyvale tem 90 equipamentos no portfólio de soluções para codificação industrial, inspeção de produtos acabados, equipamentos para embalagens, injetoras e robôs de paletização. Para pescado, destacam-se equipamentos para embalagem a vácuo, codificação e equipamentos para inspeção e controle de qualidade. A Dublino (foto), uma embaladora a vácuo automática com esteira, é uma das máquinas distribuídas pela empresa.

Empacotamento e automação A Ulma dispõe de quatro modelos de máquinas para empacotamento, assim como sistemas completos de automação. Oferecem soluções desde a saída do produto primário até a paletização de caixas. Na linha específica para pescado, estão as envolvedoras verticais para embalagem de filés de pescado congelado e produtos porcionados, como camarão, lula e kit paella. Outra linha disponível para o segmento é composta de termoformadoras para postas de peixe e filés em bandejas rígidas com atmosfera modificada e skin pack. Na foto, a termoformadora TFS-300.

Especialidade em pescado A Sealed AirCryovac tem uma linha específica para pescado fresco, congelado ou processado, com envase termoselado e com atmosfera modificada para bandejas, skin pack, sacos termoencolhíveis a vácuo. Com estas soluções, a empresa atende três públicos: o processador de pescado, operadores de food service e varejistas. Uma das novidades é esta embalagem da foto, que vai ao micro-ondas e cozinha o pescado congelado sem que haja necessidade de colocá-lo no prato. E ainda permite que seja temperado ou marinado no próprio envase.

SUNNYVALE: (11) 3048-0147; www.sunnyvale.com.br ULMA: (11) 4063-1143; www.ulmapackaging.com.br

Leia este código QR para ver o portfólio e outros contatos destas empresas

Das tripas aos ilmes Embutidos de pescado podem ser envasados com as tripas plásticas encolhíveis multicamada da divisão de embalagens da Schur. O produto tem solda de fundo redonda ou reta e oferece alta barreira a oxigênio, umidade e raios UV. O filme multicamada coextrusado StarVac, utilizado em embalagens sob atmosfera modificada com barreira a gases, também é indicado. Na divisão de equipamentos, a dica é a embaladora a vácuo da Supervac.

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Em outra atmosfera Termoformadas, termovácuo e skin pack são algumas das soluções oferecidas pela Multivac para quem quer investir em equipamentos largamente utilizados por outros setores da indústria de alimentos. E estão disponíveis no Brasil, seja com máquinas importadas para grandes volumes ou nacionais para produções menores. A empresa dá suporte na configuração do projeto, escolha do equipamento adequado, instalação na planta e pós-venda com peças e serviços.

SELOVAC: (11) 5643-5599; www.selovac.com.br

Direto da Produção

Truticultura na roleta Texto: Léo Martins | Fotos: Seafood Brasil/Divulgação

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Com quase 65 anos de história dentro do Brasil, a truticultura cresce como aposta interessante de agronegócio uito ligado aos jogos de azar, o ato de apostar é definido como a promessa mútua de que depende dar ou receber alguma coisa. Pode ser considerada também como sinônimo de não duvidar. Aplicada ao setor, esta última definição se encaixa bem nas perspectivas para a truticultura.

A atividade tem bom potencial de ganhos e uma trajetória de 65 anos de presença no Brasil, o que torna mais viável a escala comercial a partir do

M

pacote tecnológico já bem estabelecido em terras nacionais.

E tudo começou na Dinamarca, conforme relata Hamilton de Paula Silveira, presidente da Associação Brasileira de Truticultores (Abrat).

Segundo ele, a truta foi introduzida no Brasil no ano de 1949 pelo médico veterinário doutor Ascânio de Faria, da então divisão de caça e pesca do Ministério da Agricultura. “Em abril de 1949, foram trazidos da Dinamarca 5.000 ovos embrionados que resultaram

em 2.500 alevinos, que foram perdidos em uma enchente. Estes ovos foram colocados de maneira precária – cochos de alimentação animal – nos rios Jacú Pintado e Bonito, em Bananal (SP)”, relembra. O objetivo da introdução da truta era realizar o povoamento dos rios das regiões serranas e oferecer uma alternativa de pesca à população ribeirinha”, completa Yara Aiko Tabata, pesquisadora científica da Estação Experimental de Salmonicultura de Campos do Jordão (SP), vinculado ao

Em 1950, com instalações mais adequadas, foram importados, também da Dinamarca, outros 50 mil ovos embrionados. “Foi dessa forma que a truticultura teve início no Brasil”, afirma.

Para Yara, a criação comercial da truta só teve início na década de 70, onde o domínio das técnicas de reprodução artificial e de processamento da ração foram cruciais para tal crescimento.

“Estas etapas foram importantes para o estabelecimento da atividade, pois quando criadas em cativeiro, as trutas não desovam naturalmente e sua alimentação é totalmente dependente do fornecimento de ração”, relata.

Hélio Antunes, ex-professor da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC), pesquisador em truticultura e atual produtor rural,

peixe de águas frias, o seu cultivo no Brasil limita-se às regiões serranas do Sul e Sudeste, que apresentam condições favoráveis para seu desenvolvimento. No entanto, é fato que a Serra da Mantiqueira concentra a maior parte das truticulturas do Brasil”, afirma.

A primeira truticultura comercial, a Salmonicultura Terraço Itália, foi instalada em Campos do Jordão perto de 1974, conta Yara. Hoje já existem 165 produtores cadastrados, mas estima-se que existam mais de 300, que produziram, segundo os dados do último Boletim Estatístico do Ministério da Pesca e Aquicultura, 3.277 toneladas em 2011. Os dois principais locais no Sul são a região serrana de Santa Catarina e o Rio Grande do Sul, com aproximadamente 60 produtores, diz Silveira. Já Yara calcula que a Serra da Mantiqueira e a Serra do Mar, entre os Estados de São Paulo, Minas Gerais e Rio de Janeiro, conta com aproximadamente 200 produtores.

É lá que está a mais conhecida truticultura do Brasil, a Trutas NR, do empresário Afonso Celso Vivolo. Foi por empenho pessoal, com o apoio da Estação de Salmonicultura de Campos do Jordão, que Vivolo decidiu, em 1992, montar oito tanques dentro de um acampamento para crianças e adolescentes. “Montei os tanques no lugar errado e cometi uma série de erros primários, como temperatura errada, pouca água etc. Perdi praticamente tudo aquilo que tinha feito”, conta.

A virada aconteceu em 1995, quando ele encontrou uma área disponível na cidade de Sapucaí-Mirim (MG). Foi então que, decidido a se

Não é à toa que o Nordeste e o Norte não participam de maneira expressiva da produção. “A truta vive em águas frias, correntes, oxigenadas e cristalinas. Elas são muito exigentes quanto a isso”, justifica. “Além disso, elas comem ração balanceada com 46% de proteína enquanto os outros peixes vivem normalmente em águas quentes, paradas, de baixa oxigenação e aceitam qualquer ração, inclusive esterco, algo impensado para as trutas”, expõe Silveira. “Como a truta é um

O CENSO DA TRUTICULTURA NO BRASIL Em 2012, o Brasil totalizou cerca de 165 truticultores, divididos assim nos Estados: • Minas Gerais: 70 truticultores / 1.900 ton • Santa Catarina: 60 truticultores/706,9 ton • São Paulo: 20 truticultores / 500 ton • Rio de Janeiro: 12 truticultores / 85 ton • Paraná: 02 truticultores / 24 ton • Espírito Santo: 01 truticultor/ 50 ton Fonte: Yara Tabata/APTA

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Instituto de Pesca, da Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (Apta).

reforça o papel da ração. A truticultura ganhou uma força extra em 1985, quando um convênio entre a WEG Pescados e a UFSC criou uma ração balanceada. “Ajudei a elaborar essa ração e pelo que se consta, até hoje, a formula utilizada é a mesma”, revela Antunes.

Marcos Guilherme Rigolino

Direto da Produção

SEAFOOD BRASIL • SET/DEZ 2013 • 36

Truta arco-íris (fêmea) profissionalizar, procurou informações sobre aprovação no SIF, legislação, processamento, maquinário importado e outras tecnologias. Hoje a Trutas NR dispõe de 18.000 m2 de tanques – área que permite densidades de 150 a 200 toneladas em estoque.

Além do cultivo e alevinagem, a Trutas NR também dispõe de uma fábrica de rações e indústria. A truta entra na indústria com 500 g e é personalizada. “Nós já fazemos o produto de acordo com o pedido do cliente e não para depois avaliarmos onde serão vendidos. O fato de eu estar trabalhando criação e indústria é o que dá resultado positivo”, diz.

Em torno de 70% da produção total, de aproximadamente 25 toneladas, é filetada e destinada ao varejo e food service, com o apoio, com o apoio de uma parceria estratégica com o Grupo 5. Já a truta eviscerada representa em torno de 25% e o restante fica com defumados.

O que é o menor negócio para a Trutas NR representa um dos principais produtos da linha da catarinense Marithimu’s Frutos do Mar. A empresa surgiu na pré-incubadora da Universidade do Vale do Itajaí (Univali) e inicialmente estava concentrada em moluscos, mas a disponibilidade de trutas na serra catarinense os animou a investir também no processamento dos salmonídeos.

O sócio proprietário Marcelo Wippel da Silva tem boas perspectivas para a atividade, mas crê que falta maior qualificação. “Para ocupar uma posição de destaque, essa atividade deve evoluir nas questões relacionadas aos métodos de cultivo e desenvolvimento de novas tecnologias”, opina.

Carências e desaios Falta de organização da cadeia, concorrência com importados e outros problemas permeiam a atividade. Yara, da Apta, ressalta que praticamente não há distribuidores no mercado. A

Afonso Vivolo, da Trutas NR: evolução do negócio se deu com aprimoramento tecnológico

Processo de retirada das arestas das trutas na fábrica da Trutas NR

Quanto custa a atividade?

Após consultar diversos truticultores, Yara Tabata afirma que se pode considerar que o custo médio de produção é de 50% do valor de venda. Desse montante, mais da metade do custo é com ração. Veja a seguir:

1

Ração: o preço médio da ração de engorda é R$ 2,10 /Kg, com a conversão alimentar média de 1,5:1. Então, o custo mínimo de ração para produzir 1 kg de truta seria de R$ 3,15. No entanto, este custo aumenta conforme a mortalidade do lote.

Normalmente, o truticultor faz um cálculo de quanta ração foi consumida e quanto peixe foi produzido. Assim, a conversão bruta pode chegar a 2:1. Logo, chegam a ser gastos R$ 4,20 em ração para cada quilo de peixe produzido.

Média de preços

$

Produtor para distribuidor • Truta in natura: R$ 8,50 a R$ 10,00/kg • Truta eviscerada congelada: R$ 13,00/kg Distribuidor para ponto de venda

3

• Truta defumada em conserva: R$ 15,50 (pote de 200 g) • Truta defumada eviscerada: R$ 35,00 • Filé de truta defumada: R$ 50,70 • Filé congelado: R$23,00

Fonte: Marcelo Wippel e Yara Tabata

SEAFOOD BRASIL • SET/DEZ 2013 • 37

2

Outros custos: mão de obra, embalagem e distribuição.

Exceção: em uma truticultura de pequeno porte, onde não é feita a reprodução e nem processamento, os custos de manutenção e de equipamentos são mínimos.

Direto da Produção

O advento de trutas advindas de outros países, tais como o Chile, é encarado como outra discussão importante. “A concorrência com produtos decorrentes de outros países, pode ser crucial para o desenvolvimento da atividade no Brasil”, opina Marcelo Wippel, da Marithimu’s. “Esses problemas

Particularidades do cultivo • Tipo de exploração intensiva, com utilização de altos fluxos de água e altas densidades de estocagem e absorção de tecnologias que proporcionem aumento de produtividade, como a utilização de lotes 100% fêmeas, por exemplo; • Sendo uma exploração intensiva, a mesma ocupa áreas pequenas, mas com elevada produtividade e, consequentemente, alto risco; SEAFOOD BRASIL • SET/DEZ 2013 • 38

prejudicam o cenário atual da truticultura”, opina Silveira. Dentro desse assunto, Yara explica que com a ocorrência da virose Anemia Infecciosa do Salmão (ISA) nas salmoniculturas chilenas, houve uma rápida substituição de parte da produção do salmão pela truta e, consequentemente, um aumento da importação de trutas pelo Brasil. “O Chile apresenta excelentes condições territoriais para o cultivo da truta no mar, onde o crescimento é mais vantajoso”, expõe. “Além disso, o Chile possui toda uma indústria de suporte para a atividade sendo, portanto, inquestionável a forte influência deles na truticultura brasileira”, justifica.

Outros pescados como o panga do Vietnã, conforme Yara, entram no Brasil com preços altamente competitivos, o que tem influenciado os demais setores da aquicultura nacional.

Segundo Wippel, os baixos custos de produção ocorrem devido a um alto nível tecnológico empregado na atividade de países como o Chile. “Isso permite que os produtos importados cheguem ao nosso País a preços extremamente baixos”, aponta. “O preço dos peixes chilenos são sempre mais atrativos, pois eles produzem mais em áreas menores e o governo também oferece mais incentivo, exatamente o contrário do Brasil”, complementa Antunes.

Fernando Schiavel

comercialização, nesses casos, é feita diretamente pelo produtor. “Poucos são os que têm certificação sanitária e esses poucos conseguem vender para as redes de supermercados”, explica. “A maioria pratica a venda direta aos restaurantes em municípios próximos à unidade produtora”, acrescenta.

• Por ser uma espécie mundialmente conhecida por sua característica nutricional e exigência quanto à qualidade da água (requer águas limpas e oxigenadas), a truta tem uma imagem bastante favorecida comercialmente; • Esses atributos a colocam como um pescado bastante explorado pela gastronomia, com padrões de pesos de abate bem definidos, implicando em um manejo de produção bastante controlado.

Fonte: Yara Tabata, Apta

No entanto, além do fator preço das trutas importadas, os especialistas apontam a questão sanitária desses peixes como outro ponto a ser observado. “Esse é um grande problema por importamos produtos controversos. Ou seja, será que as doenças do Chile foram erradicadas? E o uso de antibióticos e hormônios, qual é o controle?”, indaga Silveira. “A meu ver, a inspeção sanitária brasileira é extremamente rigorosa com empresas legais ao aumentar seus custos, mas omissa com os clandestinos e subserviente com os importados. Isso nos prejudica muito”, argumenta.

Hélio Antunes

Na disputa pela aparência, as trutas nacionais também saem perdendo.

“Nós trabalhamos basicamente com trutas de pequeno porte, que são mais saborosas, menos gordurosas e mais saudáveis. Porém, o público não sabe disso”, diz Silveira. “Visualmente falando, nossas trutas não são tão belas e é nesse ponto que as trutas chilenas ganham vantagem. O uso dos corantes betacarotenos astaxantina e cantaxantina, para dar a cor rosada na carne, são uma prática comum nesses peixes”, conta. O especialista vê riscos até para a saúde do consumo em excesso destes corantes.

Na visão de Wippel, o impacto da importação pode ser minimizado.

“Para que o produtor brasileiro não perca cada vez mais espaço para o estrangeiro, é fundamental que ocorra um rápido desenvolvimento de tecnologias e capacitação dos produtores”, finaliza. A opinião é

compartilhada por Yara. “A baixa escala de produção – que caracteriza a maioria das unidades produtoras –, somada à falta de espírito cooperativista, grande parte das truticulturas ainda continuam sem as licenças necessárias para a produção e a comercialização.”

Diversificar o negócio pode ser um caminho. “Uma alternativa para a sobrevivência dessas unidades consiste na exploração de outras atividades associadas ao turismo rural, à gastronomia e à pesca recreativa”, aponta. Deste modo, podese viabilizar o escoamento de parte da produção. “Outra solução consiste na agregação de valor ao produto com o processamento artesanal como a defumação, o sucedâneo de caviar, etc.”, completa Yara.

Para Hélio Antunes, ex-professor da Universidade Federal de Santa Catarina

(UFSC), pesquisador em truticultura e atual produtor rural, a atividade já passou por momentos considerados melhores. “Antigamente, não conseguíamos produzir o suficiente para atender o consumo. Atualmente, esse cenário está em equilíbrio”, comenta. De acordo com Antunes, o momento não tem sido de crescimento porque não se possui produção para ocupar os espaços dos supermercados. “Nós praticamente saturamos a demanda em restaurantes.

Precisamos abrir novas portas com certeza”, opina. Como se vê, gastando mais fichas para solucionar os entraves, a chance de a aposta na truticultura vingar é boa. Como diz a canção Casino Boulevard, da banda de rock paulista Rosa de Saron, “escolha bem suas cartas, o seu jogo já vai começar”.

Leia este QR Code e acompanhe a entrevista completa de Afonso Vivolo ao Seafood Brasil

SEAFOOD BRASIL • SET/DEZ 2013 • 39

Tanques da truticultura de Hélio Antunes , em Santa Catarina

Anéis com surimi

Na

Internacional

Gôndola A oferta de peixes e frutos do mar Nesta edição, Na Gôndola viajou para o exterior e uma de suas escalas foi a Espanha, de onde nosso correspondente trouxe as últimas novidades apresentadas nas feiras Conxemar e Seafood Barcelona. De Londres, a especialista em pesquisa de mercado Mintel também sugeriu lançamentos. Mas em casa igualmente houve novidades, como os produtos de seafood da Sadia para o varejo.

Sushi com grife

SEAFOOD BRASIL • SET/DEZ 2013 • 40

Mesmo com o processo de reestruturação, a Pescanova continua lançando produtos. Uma novidade recente é a linha de kits de sushis “Pescanova by Kabuki”, que tem três versões: Kurumi Sushi, de 150 g e com 8 peças, e a Suisen Sushi e Yanagi Sushi, ambas de 225 g mas com diferentes combinações e número de peças.

Sobre a contabilidade da Pescanova pode haver suspeitas, mas não sobre o prestígio gastronômico do Grupo Kabuki, que detém 3 estrelas Michelin em sua cadeia de restaurantes.

As espanholas Angulas Aguinaga e Clavo Congelados estabeleceram uma joint venture para estes anéis de surimi. No trato, a primeira fornece a proteína de pescado e a segunda o know how na elaboração de produtos processados.

Os anéis refrigerados da Angulas Aguinaga são empanados e irão ao varejo em bolsas de 350 g, enquanto para o food service serão vendidos em bolsas de 1 kg. A Clavo vai adotar os mesmos formatos em ambos os canais, mas com um produto empanado com ovo e congelado.

Cortes de salmão fresco Apoiada por um terceiro trimestre espetacular, com lucro líquido de US$ 133,9 milhões, a Marine Harvest quer crescer na Espanha com a linha de salmão fresco Olav’s. São postas, lombinhos e outros cortes embalados a vácuo que serão distribuídos pela Angulas Aguinaga no circuito do varejo, começando por Carrefour, El Corte Inglés e Alcampo.

Bolinho de anêmona As típicas tapas do sul da Espanha têm entre suas iguarias mais peculiares as Ortiguillas de Mar, uma espécie de bolinho pré-frito feito a partir de anêmonas. A Mariscos Castellar

resolveu apostar no formato e lançou recentemente uma versão industrializada da receita, que se soma aos demais produtos congelados da empresa, como Boquerones e Lombos de Sardinha no Vinagre.

Novas embalagens Imagem renovada e unificação de envases. É assim que a Gambastar pretende se consolidar como uma fornecedora de camarão congelado cru ou cozido com praticidade e simplicidade nas embalagens. Com as dificuldades na obtenção do vannamei na Ásia, a empresa buscou na Argentina os camarões selvagens para dar conta da demanda.

Paella na lata e tempurá de salmão A Spanfrost e a Clavo Congelados tiveram a mesma ideia. Enlatar uma paella completa em duas latas complementares: uma leva arroz e a outra os frutos do mar. A Clavo sai na frente com mais opções, os fideos com almejas e arroz negro. Outra novidade é o

salmão em tempurá em embalagem de 260 g com 4 unidades, que serão vendidas no supermercado Dia na Espanha.

Kit paella Ainda no ramo da paella, a Delfín Ultracongelados apresentou um kit que envolve azeite de oliva, legumes, frutos do mar e arroz especial para paella. A embalagem, de papel-cartão, valoriza os ingredientes por meio de três janelas. Um código QR leva o consumidor a um vídeo que mostra como elaborar o prato. Em torno de 60% da produção vai ao mercado espanhol e o resto a outros países da União Europeia.

Direto no micro-ondas A ex-trader Scanfisk se reforça como fornecedora de produtos refrigerados para o varejo, que ficam prontos após alguns minutos no micro-ondas. E tudo isso sem precisar tirar o produto da embalagem, que serve como o próprio meio de cocção.

A lista é tentadora: salmão provençal, merluza marinheira com amêndoa, rabo de peixe-sapo com moluscos e camarões, bacalhau primavera, panga em cubos e espetinhos com alho.

mercado muito definido: as “tapas” espanholas. No portfólio, essas apresentações com a marca Picar & Picar em filés de anchova na salmoura e defumados, além dos pequenos filés de arenque com azeitona, cereza confeitada ou uma combinação de ambos.

Lagosta europeia Exportar o bogavante, lagosta da espécie Hommarus gammarus, da Espanha ao Canadá é como vender gelo no Alasca, pero o caso é que a Maresmar o faz e com muito êxito.

Esta linha de produtos elaborados com o crustáceo inclui bolinhas, croquetes, canelones, lasanha, pimentão recheado com a carne da lagosta e um molho especial.

Polaca empanada com cerveja Outro achado da Mintel é esta polaca do Alasca empanada, encontrada em supermercados americanos.

Os filés são mergulhados em uma farinha contendo cerveja clara para dar mais crocância ao produto. Os produtos são provenientes de pesca sustentável no Alasca e congelados a bordo, o que garante frescor e possibilita a aplicação dos selos do MSC e do selo próprio Seafood Forever. A Aqua Star é quem fornece o produto, ao preço aproximado de US$ 7.

Enquanto isso, no Brasil...

Normalmente concentrada no food service no que diz respeito a pescado, a Sadia surpreende com uma linha especial para o varejo nas festas de fim de ano. Os filés de bacalhau (1,2 kg) e de salmão (1 kg) vêm no saco assa fácil, já temperados com azeite, ervas, cebolas e outros ingredientes. O salmão vem com alcaparras e o filé de bacalhau com azeitonas verdes.

O produto está disponível apenas para São Paulo.

Este lançamento da dinamarquesa Amanda Seafoods foi capturado pela Mintel, que monitora marcas em todo o mundo. Os nuggets de bacalhau são vendidos pelo equivalente a US$ 2,7 em embalagens de 250 g, com 10 unidades. O certificado do MSC atesta a preocupação ambiental e ética da empresa.

Para “tapear” O pescado fornecido pela turca Sastas é vendido por diversos distribuidores, mas tem um

Leia este código para ver o portfólio e contatos destas empresas

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Nuggets de bacalhau

“PROJETO DE DESENVOLVIMENTO TECNOLÓGICO COM BOAS PRÁTICAS DE MANEJO E BIOSSEGURANÇA PARA A CARCINICULTURA NO NORDESTE” Realização de Cursos de Boas Práticas de Manejo com Biossegurança ao longo do ano de 2014: 60 Cursos para Fazendas de Engorda (Micro, Pequenos, Médios e Grandes Produtores, Técnicos de Nível Superior e Administradores de Fazendas de Camarão), para um público de 1.850 beneficiários.

03 Cursos para Plantas de Processamento de Camarão, para um público previsto de 60 beneficiários.

03 Cursos para Laboratórios de Maturação, Reprodução e Larvicultura de Camarão, para um público previsto de 60 beneficiários.

SEAFOOD BRASIL • SET/DEZ 2013 • 42

01 Seminário para Representantes da Indústria de Ração, para um público de 60 beneficiários.

Lançamento: Fevereiro/2014 (calendário em construção) Local: Diversas cidades do Nordeste Brasileiro Informações: 84 3231-6291/3231-9786 - abccam@abccam.com.br Realização:

Apoio: Ministério da Pesca e Aquicultura

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE CRIADORES DE CAMARÃO – ABCC (CONVÊNIO MINISTÉRIO DA PESCA E AQUICULTURA Nº 775291/2012)

“PROJETO DE CAPACITAÇÃO EM TECNOLOGIA DE CARCINICULTURA MARINHA” Realização do I Seminário Norte-Riograndense de Carcinicultura O I Seminário de Carcinicultura com Enfoque nas Boas Práticas de Manejo e nas Medidas de Biossegurança será apresentado na forma de palestras com temáticas que vão desde a conjuntura mundial da carcinicultura até as efetivas e imprescindíveis medidas de biossegurança.

O programa proposto prevê a realização de 06 (seis) palestras, conforme a seguir: PALESTRA 1 - Panorama atual da Carcinicultura Brasileira, Desafios e Perspectivas para o Futuro; PALESTRA 2 - Seleção de Pós-Larvas, Utilização de Berçários Intensivos e Raceway na Carcinicultura Atual; PALESTRA 3 - Preparação de Viveiros de Camarão: Tratamento prévio de Água e Solo para Povoamento; PALESTRA 4 - Nutrição e Manejo Alimentar em Carcinicultura - Quebra de Paradigmas e Intensificação Sustentável; PALESTRA 5 - Probióticos – Ferramenta Indispensável à Intensificação e Sustentabilidade da Aquicultura; PALESTRA 6 - Importância da Adoção e Implementação das Principais Medidas de Biossegurança Aplicada.

Participantes: 350 no total.

Início: 02/12/2013 – Término: 02/02/2014 / Local do Evento: Natal / RN

Realização de Cursos sobre Boas Práticas de Manejo e Biossegurança Aplicada CURSO 1 – Utilização e Manejo de Berçários Intensivos e Raceway com Ênfase no Aumento do Número de Ciclos de Cultivo por Ano e Controle e/ou Exclusão de Enfermidades. (CIDADE – CANGUARETAMA); CURSO 2 – Importância da avaliação e controle dos parâmetros físicos e químicos da água e do solo no cultivo do camarão L. vannamei. (CIDADE – TIBAU DO SUL); CURSO 3 – Importância dos Probióticos na Dinâmica Físico-Química e Microbiológica no Cultivo do Camarão L. vannamei. (CIDADE - PENDÊNCIAS); CURSO 4 – Análises Presuntivas e sua Importância para a Prevenção e Controle de Enfermidades no cultivo do L. vannamei. (CIDADE – GUAMARÉ).

Participantes: 80 por curso.

Datas: Curso 1 – Início: 17/04/2014 – Término: 18/04/2014 Curso 2 - Início: 17/07/2014 – Término: 18/07/2014 Curso 3 - Início: 18/09/2014 – Término: 19/09/2014 Curso 4 - Início: 20/11/2014 – Término: 21/11/2014

Local: Curso 1 – Canguaretama / RN Curso 2 – Tibau do Sul / RN Curso 3 – Pendências / RN Curso 4 – Guamaré / RN

Mais informações: (084) 3231-6291 / 3231-9786 / abccam@abccam.com.br Realização:

Apoio:

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE CRIADORES DE CAMARÃO – ABCC (CONVÊNIO MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECURÁRIA E ABASTECIMENTO Nº 788198/2013)

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OBS: Datas sujeitas à alteração.

Na cozinha

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O peixe no food service

Então é Natal Texto: Mariana Naviskas | Fotos: Divulgação

Bacalhau é presença frequente nas ceias brasileiras desde 1808, quando D. João IV trouxe a corte portuguesa e criou, a partir de então, o segundo maior mercado consumidor da iguaria no mundo

A questão religiosa se mantém mais forte na Páscoa, quando muitos cristãos ainda privilegiam o consumo de peixes, mas o Natal também segue como uma data marcante. “Hoje o consumo no Natal já não tem muito a ver com religião. É pelo consumo mesmo, porque

BACALHAU CONGELADO DESSALGADO Principais fornecedores (jan/out 2013 x jan/out 2012)

PORTUGAL 01/2013 até 10/2013 01/2012 até 10/2012 CHINA 01/2013 até 10/2013 01/2012 até 10/2012 ISLÂNDIA

Isso porque fazer a ceia está cada vez mais fácil. Antes, tirar o sal do bacalhau levava dias e uma série de táticas passadas de geração Pedro Pereira, diretor comercial, e Sergio Karagulian, em geração. Mas com diretor de marketing, na sede da Brascod, em SP o advento do bacalhau dessalgado e congelado, deve ajudar a popularizar ainda mais o isso não precisa mais acontecer.

A opção foi trazida pela primeira vez ao consumo de bacalhau entre os brasileiros”, afirma Dias.

Brasil pela marca Dias, representada no Brasil pela empresa Seafoods BraO segmento já atrai diversas marsil, de Rui Manuel Dias. “O dessalgado cas, interessadas em vender praticidade ao consumidor. “Se você vai ao supermercado e compra o bacalhau US$ FOB % KG % na hora do almoço, na ceia ele já está pronto”, conta Pedro Pereira, diretor comercial da Brascod, filial brasileira 33.798.306 3.846.031 11,9% 28% do Grupo Rui Costa e Sousa. Criada 29.773.443 2.779.570 em 2002, a Brascod comercializa, desde 2008, o bacalhau Bom Porto, dessalgado e congelado. A marca é exclusiva do mercado brasileiro - nos outros países 8.703.648 2.015.706 -16% -23% em que atua, o Grupo Rui Costa e Sou10.086.396 2.469.870 sa comercializa esse item com a marca Sr. Bacalhau.

01/2013 até 10/2013

4.683.089

01/2012 até 10/2012

4.677.766

0,1%

1.265.882 1.084.558

14%

Na visão de Pereira, ninguém quer correr o risco de utilizar o peixe seco e salgado e estragar a ceia. “Como as pessoas não têm mais essa cultura

SEAFOOD BRASIL • SET/DEZ 2013 • 45

C

o bacalhau é um prato interessante, rico em proteínas, e que pode ser feito de diversas formas”, afirma Fernandes. Não são só os chefs que se deram conta disso. Os cozinheiros e cozinheiras domésticos aumentam muito o volume de compra de bacalhau no fim do ano. Márcio Santana, gerente nacional de perecíveis da Cencosud Brasil, as bandeiras da rede chegam a vender três vezes mais bacalhau que eu um mês normal.

Crédito: Seafood Brasil

ada vez mais presente no prato do brasileiro em qualquer época, ainda há dois momentos nos quais o bacalhau reina como a principal estrela da mesa: Páscoa e Natal.

As datas santas para os cristãos, feriados nacionais, resistiam até há pouco tempo como dias de restrição ao consumo de carne vermelha – em respeito à ressurreição de Cristo e Seu nascimento, em 25 de dezembro.

Mais um hábito herdado da metrópole, que se disseminou com a chegada da família Real, em 1808. “Introduziram o bacalhau no país da mesma forma que aconteceu lá em Portugal: comia-se também em dias santos”, conta o chef Mauro Fernandes, português criado no Brasil, especialista em bacalhau, titular da cozinha do O Marquês. Entre as receitas mais comuns da época, estava o bacalhau cozido com legumes, chamado Bacalhau da Consoada, conta Fernandes.

Na cozinha

Seafood Brasil

pedaços durante as viagens, já que o problema deles era conservar o peixe.”

Quando os portugueses começaram a pescar o morhua, eles resolveram aperfeiçoar a técnica: pescavam, limpavam e já salgavam no barco. “Depois, quando chegavam em terra, levavam os peixes para a cura.”

Caixa típica de bacalhau Norge, marca do Conselho Norueguês de Pesca

SEAFOOD BRASIL • SET/DEZ 2013 • 46

do peixe salgado, o risco de errar é enorme. Você pode acabar servindo um peixe salgado na ceia. Vai estragar uma das refeições mais importantes do ano.” O chef Fernandes concorda: “se você não tira sal o suficiente, o bacalhau fica salgado, é óbvio. Se você tira demais, ele fica sem sal e sem gosto, porque o sabor do bacalhau é a salmoura. E não adianta adicionar sal depois, porque ele vai ficar salgado e sem sabor, o sabor já foi perdido.”

Outra facilidade é a informação disponível. Em tempos nos quais bacalhau vem de qualquer lugar, Noruega, Portugal e – mais recentemente – o escritório do Alasca no Brasil, empenham-se em passar informações corretas sobre o bacalhau para os brasileiros. “Antes, os próprios comerciantes não tinham muito conhecimento. Só existia a divisão: imperial, universal e popular. Mas não é assim, cada peixe tem suas especificações na hora do preparo. Por exemplo,

ao se fazer um bacalhau no forno com Zarbo, não vai ficar bom. A pele dele é grossa, vai ficar dura. Para um bolinho de bacalhau, você pode usar o Saithe, que apesar de mais escuro, tem um sabor acentuado. E para não errar em receita nenhuma, é só usar o Gadus morhua”, explica o chef Fernandes.

O morhua citado pelo chef se tornou a espécie que faz o bacalhau mais conhecido no mundo, popularizado no Brasil como do Porto. A cidade situada no norte de Portugal concentrava todos os barcos bacalhoeiros que saíam aos mares do Norte, até que a Noruega assumiu a pesca extrativa e os lusitanos se concentraram na arte que aperfeiçoaram a partir da experiência dos romanos e dos nórdicos. “Os vikings realizavam uma parte do processo. Eles secavam o bacalhau nos mastros dos navios nos mares gelados. E faziam isso até ele virar uma tábua, bem duro mesmo, para depois ser consumido em

Um terceiro fator de popularização é o preço. Quando chegou na nau de D. João VI, o bacalhau era barato, assim como acontecia em Portugal. “Por ser uma proteína de baixo custo, foi incorporado aos hábitos alimentares da população brasileira”, explica Ursulina Santana, mestre de cozinha brasileira e professora da FMU. Segundo ela, o aumento de preço e restrição ao uso do bacalhau se deu após a 2ª Guerra Mundial. “Com a escassez de alimentos na Europa, o preço subiu, limitando seu consumo a certas classes e restringindo o uso a períodos específicos como Natal, Ano Novo e Semana Santa.”

Além disso, antigamente, o bacalhau chegava aqui com um formato diferente de como é hoje. “Ele vinha em barricas, salgados. Era um peixe barato, porém, devido a impostos e tributações, ficou mais caro e passou a ser elitizado”, completa Fernandes.

Mas o chef lembra: já se foi o tempo em que o bacalhau era muito caro.

“Hoje, se você comparar o preço de um bacalhau ao de um filé mignon, o bacalhau não está longe. E ainda existe a vantagem de o bacalhau render muito mais. Com um quilo, você consegue fazer comida para dez pessoas tranquilamente, dependendo da receita.”

De fato, nas gôndolas é fácil encontrar postas de morhua a R$ 10 o pacote com duas, já na versão dessalgada e congelada.

Mercado aquecido estimula concorrência Vasco Tørrissen, do Conselho Norueguês de Pesca, indica que o Brasil consome entre 50 mil e 55 mil toneladas

NÍVEL DE “NOBREZA” DOS PEIXES USADOS PARA BACALHAU Gourmet

Bom para bolinho Do Porto ou da Noruega (Gadus morhua)

Do Atlântico ou do Alasca (Gadus macrocephalus)

Intermediário Saithe (Pollachius virens)

Zarbo (Brosmius brosme)

Ling (Molva molva) Fotos: Norge/Divulgação

O primeiro semestre de 2013 não registrou aumento no volume de bacalhau salgado e seco norueguês exportado para o Brasil ante 2012. Outros competidores têm colaborado para dividir um mercado que, há bem pouco

SECO E SALGADO Principais fornecedores (jan/out 2013 x jan/out 2012)

tempo, era inteiramente dominado pelos noruegueses. Os americanos do Alasca são uma nova força no segmento de postas mais altas e lascas, com seu “bacalhau do Atlântico”, o Gadus macrocephalus.

Tørrissen considera a questão pontual, por conta da produção concentrada entre janeiro e a Páscoa. “Contamos com um aumento nos meses seguintes [ao primeiro semestre] devido à demanda da época de Natal”. Ele explica que as indústrias estão preparadas para isso. “Nossos exportadores estão pre-

US$ FOB

%

Peso Líquido (kg)

NORUEGA 01/2013 até 10/2013

119.318.413

01/2012 até 10/2012

156.260.077

-31,0%

20.309.525 22.715.380

CHINA 01/2013 até 10/2013

56.237.892

01/2012 até 10/2012

49.717.224

12%

11.587.740 9.487.100

PORTUGAL 01/2013 até 10/2013

34.725.332

01/2012 até 10/2012

32.904.031

5%

5.461.870 4.693.355

parados para a grande demanda que ocorre perto do Natal e, desse modo, adaptam a produção em função disso.”

De acordo com Pedro Pereira, da Brascod, as vendas de bacalhau durante as comemorações de final de ano aumentam, em supermercados, entre quatro e cinco vezes – na Páscoa, esse aumento fica entre cinco e seis vezes.

“No caso das vendas em geral da empresa, arrisco dizer que aumentam em torno de três vezes.” Já André Ciríaco, diretor comercial da Nutriplus, que comercializa bacalhau seco e salgado e bacalhau dessalgado % congelado, as encomendas do peixe aumentam em setembro e em janeiro - 90% dos negócios -12% se concentram neste período.

Ele conta que as vendas no Natal representam 60% das vendas na Páscoa. Ciríaco ressalta que os dois períodos festivos 18% ajudam a compensar a quebra nas vendas que acontece entre a Páscoa e o mês de agosto.

14%

O aumento das vendas no fim de ano acentua o volume de trabalho nas empresas. A preparação começa no período

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de bacalhau por ano. “Desse volume, cerca de 35% é consumido durante o Natal e o Ano Novo”, afirma. Em 2012, a Noruega exportou 28 mil toneladas de bacalhau ao País. “O Brasil é o mercado mais importante de bacalhau seco e salgado da Noruega.”

Divulgação/Nutriplus

pratos Lutefisk e Torsk. O primeiro é um bacalhau marinado soda cáustica em um processo que dura até duas semanas, com cozimento posterior no forno. Costuma vir acompanhado de batatas, bacon, mostarda e ervilhas.

Já o segundo - tradicional principalmente na região da costa sul do país - é o bacalhau fresco cozido em água e sal e servido com batatas e molho de vinho tinto.

Nos restaurantes

mais calmo do ano na indústria de bacalhau, o verão, e conta com contratação e treinamento de equipes, cuidados com infraestrutura, matéria-prima, máquinas e materiais. “A experiência de anos anteriores nos ajuda a preparar bem essa época e permite que não falhemos com as encomendas de nossos clientes. Nossos produtos chegam antecipadamente e nas melhores condições, fazendo com que os consumidores tenham nosso bacalhau sempre presente nos pontos de venda e em suas mesas”, diz Ciríaco.

A Nutriplus também atende os demais países de língua portuguesa adotaram esta tradição.

“Angola e Moçambique, por exemplo, são grandes consumidores de bacalhau nas festas de final de ano”, conta o executivo. O diretor lembra ainda dos consumidores portugueses que migraram para outras regiões. “É o ‘mercado da saudade’, que também consome bastante bacalhau todo final de ano.”

Até a própria Noruega conta com o bacalhau em seu cardápio natalino. Entre diversas carnes de porco, cordeiro e peru, podem ser encontrados os

Apesar da facilidade de se fazer um bom bacalhau em casa hoje em dia, há os que preferem não ter trabalho nenhum e comemorar o período de festas com ceias em restaurantes. E não faltam locais especializados na gastronomia portuguesa para oferecer esse tipo de serviço. O restaurante O Marquês,

“Restaurantes especializados têm, nessa época, um aumento muito significativo na procura por seus serviços.

Inclusive, eles aproveitam o período para mostrar seus pratos aos clientes que apenas consomem bacalhau nestes momentos, tentando convencê-los a procurar seus sabores durante todo o ano”, explica Ciríaco. O diretor afirma que mesmo restaurantes focados em diversas carnes procuram, cada vez mais, diversificar sua oferta e apresentar pescados, incluindo o bacalhau. “Essa aposta é muito positiva na época de fim de ano, já que a procura dos clientes por pescado aumenta”. Em casa ou no restaurante, o fato é que o bacalhau no Natal é tão certo como ouvir o disco da Simone.

Créditos: Divulgação

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Bacalhau da Nutriplus

por exemplo, oferece, durante o mês de dezembro, um jantar típico português, não apenas com bacalhau, mas com tudo que a tradição portuguesa manda: muitas frutas, castanhas e até música portuguesa ao vivo.

Chef Mauro Fernandes preparando bacalhau

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Personagem

Nas tramas do sushi Para o engenheiro que virou sushiman, timing e oportunidade o levaram a construir uma das marcas de destaque da gastronomia japonesa em São Paulo

Q

uando se formou pela FEI, em São Paulo, o então engenheiro têxtil Alexandre Saber mal tinha tido contato com a culinária oriental. A primeira vez que ele experimentou um sushi na vida havia sido dois anos antes da formatura, em 1994.

A experiência despertou nele uma vontade de aprender.

Primeiro por conta própria, a partir da leitura de livros que Saber encontrou no bairro da Liberdade – reduto oriental na capital paulista. Com o que encontrou nos livros, começou a preparar hossomakis e niguiris aos amigos e família, nas viagens que fazia a Juqueí, no litoral paulista.

Foi então que Saber começou a se transformar em Sassá.

Festas e outros eventos já não dispensavam os sushis do então engenheiro. “Um amigo me trouxe um guardanapo onde estava escrito Sasu shissá, Sassá Sushi, brincadeiras com o meu nome.”

A coisa ficou mesmo séria quando, no fim de 1998, quando ainda era funcionário de uma empresa de material esportivo, recebeu um recorte de revista das mãos do então chefe, que dizia: “Curso de Culinária Japonesa”. No ano seguinte, já formado, Sassá estava a caminho do trabalho quando recebeu uma ligação no telefone celular. “O rapaz me perguntou como funcionavam os meus cursos. Fui espirituoso e disse que para a semana seguinte já não tinha mais vaga.” Detalhe: Sassá não dava cursos. Ainda.

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Os primeiros alunos foram quatro dentistas, na cozinha da própria casa de Sassá. Com a boa repercussão, ele foi obrigado a melhorar o espaço: reformou a garagem e montou a sala de aula ali mesmo, em 2000. Até 2003, quando deixou de ser professor e decidiu ser dono de restaurante, 1200 pessoas fizeram seu curso.

“Eu andava com cartões de visita e fazia eventos na casa das pessoas. Mais de 5 mil convidados devem ter experimentado o que eu fazia.”

Sassá se deu conta de que já tinha a clientela e a escalada foi rápida. Com grande fluxo de clientes, Sassá abriu seu primeiro restaurante, no bairro do Itaim. Em 2006, mudou de endereço, mas não de bairro. Dois anos depois viria a filial em Juqueí, que fechou em 2012 para a abertura da mais recente loja da marca, na região dos Jardins – área nobre da cidade.

A decisão de abrir este ponto coincidiu com o novo trunfo da Sassá Sushi: o delivery. “É um negócio que cresce 200% ao ano”, diz Sassá. São cerca de 4500 entregas por mês, o que já impacta fortemente no faturamento das duas lojas. “No Itaim, o delivery corresponde a 45% do faturamento, nos Jardins representa 75%.”

O próximo passo já está traçado: uma loja na Vila Leopoldina, na região oeste da cidade, que terá um sistema misto de restaurante e delivery.

SEAFOOD BRASIL • SET/DEZ 2013 • 51