Seafood Brasil #5

MARKETING & INVESTIMENTOS

Apas, Bruxelas e Sial, visitamos todas

seafood

5 PERGUNTAS

André Barbieri, diretor da Riviera Investimentos

brasil

www.seafoodbrasil.com.br

O rolo dos filés brancos Panga e polaca dominam mercado de filés brancos, mas novas restrições sanitárias fazem a merluza “ressurgir”

#5 - Abr/Jun 2014 ISSN 2319-0450

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Trimestre produtivo: 22 mil acessos

O site seafoodbrasil.com.br ganhou mais um incentivo dos leitores, com uma marca inédita. No segundo trimestre do ano, o portal teve mais de 7 mil visitantes únicos, totalizando 22 mil acessos no período. E as notícias continuam relevantes: nossos leitores ficam em média 3 minutos por dia em contato com o conteúdo produzido pela equipe Seafood Brasil. Mais de 30 reportagens produzidas nas feiras Apas, Seafood Expo Global e Sial atraíram a atenção do leitor.

Estreia do canal de vídeos Inaugurado em março deste ano, nosso canal de vídeos teve até o início de julho em torno de 960 visualizações. O destaque ficou para os vídeos das entrevistas feitas na feira Seafood Expo Global, em Bruxelas.

Comunidade Revista: 14 empresas apostaram nesta edição Confira abaixo todos os nossos parceiros:

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PÁGINA ANUNCIANTE 4ª Capa Alaska Seafood Marketing Institute 2ª Capa Estremar 3 Frescatto Company 21 Ayamo 25 ProjePesca 29 Grupo 5 33 Geneseas 35 Iberconsa 39 FoodTec 41 Trutas NR 45 Simcope 49 Maquiplast 50 Sial 51 MercoAgro

Seafood Brasil

“Feiras sociais”

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No Facebook, continuamos com a divulgação das vantagens nutricionais do pescado e novidades de interesse do consumidor. Fizemos ainda uma cobertura especial dos eventos importantes para o setor, com a Apas, Sial e Seafood Expo Global, o que gerou bastante compartilhamento e interação com a página. ...

Editorial

O off-flavor pós-Copa

U

m gosto de vergonha invadiu as bocas brasileiras depois daqueles 7 x 1. É como se cada torcedor sentisse o popular sabor de barro das tilápias cultivadas em água de má qualidade e com manejo insatisfatório. O mau humor tradicional do segmento com o pós-Semana Santa se somou ao turbulento mês de Copa do Mundo e gerou um cenário de retração. Mas assim como na seleção brasileira, o momento é de reconstrução.

como o mundo passa a olhar com cada vez mais atenção para o nosso mercado consumidor e exportador.

Atitude que chineses e vietnamitas adotaram para introduzir nas gôndolas nacionais os filés brancos de polaca do Alasca e pangasius. Como diz a Capa desta edição, goste-se ou não, eles vieram para ficar – mesmo com as novas restrições sanitárias. Preço, regularidade e um bom posicionamento no segmento de combate já os transformaram em matérias-primas com as quais o varejo e o food service não vivem sem. Diferentemente das vozes contrárias aos técnicos estrangeiros na seleção, são os gringos que regem o campeonato dos filés brancos aqui no Brasil – e ainda temos muito o que aprender com eles.

Sem o regime de exceção de junho e julho, os próximos meses devem recolocar o setor na rota de ascensão que já se verificava no pré-Semana Santa. Ainda há percalços a contornar, como a estiagem que castiga o interior paulista desde 2013 (pág. 42) e a qualidade da cadeia do frio (pág.

36), mas a situação deve melhorar. Fundos de investimento concentram seus esforços no agronegócio aquícola (pág. 6), o varejo aposta na peixaria (pág. 30) e as feiras de negócios como a Seafood Expo Bruxelas, Apas e Sial (pág. 8) refletem

Uma ótima leitura a todos!

Índice

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36 Fornecedores

42 Direto da Produção

22 Capa

Marketing

46 Na Gôndola

30 Ponto de Venda

52 Na Cozinha

58 Personagem

Expediente Redação redacao@seafoodbrasil.com.br Publishers: Julio Torre e Ricardo Torres Editor: Ricardo Torres Repórteres: Léo Martins, Marcelo Tárraga, Mariana Diello, Mariana Naviskas e Thais Ito Diagramação: Emerson Freire Distribuição: Marcus Vinicius Crisóstomo Alves Colaboraram nesta edição: Gustavo Angimahtz (texto)

Publicidade comercial@seafoodbrasil.com.br Impressão Vox Editora A Seafood Brasil é uma publicação da Seafood Brasil Editora Ltda. ME CNPJ 18.554.556/0001-95

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06 Cinco Perguntas

Sede – Brasil Av. Bosque da Saúde, 599 Praça da Árvore - São Paulo (SP) CEP 04142-091 Tel.: (+55 11) 4561-0789

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Escritório comercial na Argentina Defensa 441 / 6º G/H (C1065AAG) Buenos Aires (1065) Tel.: (+54 11) 4342-0236

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5 Perguntas a André Barbieri, diretor da Riviera Investimentos

Entrevista

A capitalização aquícola Com carteira estimada em R$ 6 bilhões, Riviera quer atrair e convencer investidores de que a aquicultura brasileira é uma aposta rentável, desde que haja profissionalismo Texto: Marcelo Tárraga

H

E a premissa inicial era relativamente simples. Formar um fundo de investimentos para a cadeia produtiva do pescado. Com o objetivo de ajudar financeiramente empresas a se desenvolver e alavancar o setor como um todo.

Divulgação/Riviera

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á dois anos alguns empresários começaram a enxergar um brilho maior no olhar de cada peixe despescado. Para eles, o que saía das águas era a visão de um novo agronegócio para o País. É a próxima e mais promissora fronteira nas proteínas animais: a produção de pescado em cativeiro. Os executivos se deram conta, portanto, da real possibilidade de transformar a aquicultura brasileira em uma grande força do mercado mundial.

O principal entusiasta do projeto é André Barbieri, diretor da Riviera Investimentos, uma importante gestora de fundos estruturais. Em entrevista ao Seafood Brasil, o executivo res-

“O brasileiro é ligado à saúde e dá muita importância a isso. E o pescado está com mais espaço na alimentação, seja escolar, fora do lar ou nas famílias”

Barbieri não revela números, mas entidades e empresas em contato com a Riviera estimam que será possível captar mais de R$ 100 milhões com o fundo em pouco tempo. E então duplicar esses números conforme o desenvolvimento do setor. Hoje, a Riviera já cuida de quatorze fundos estruturais. Possui uma carteira estimada em cerca de R$ 6 bilhões. “O que precisamos é ajudar as empresas com financiamento para aprimorarem as técnicas de negócios.”

Como surgiu a ideia de criar um fundo de um investimentos para o setor?

Na realidade a ideia veio por conta da proximidade com o Ministério da Pesca e Aquicultura. O ex-ministro Marcelo Crivella nos chamou para conhecer o setor e, com isso, fizemos viagens internacionais para enxergar seu potencial. Quando enxergamos que essa proteína animal tem muito a crescer, vimos ali uma oportunidade. O início foi identificar empresas-alvo. E é nesse processo em que estamos agora.

Queremos transformar essa oportunidade em um modelo de investimento.

Não é uma questão simples, porque não estamos acostumados a investimentos nesta área. Mas estamos mostrando aos envolvidos o potencial, a força e a governança positiva existente nestas empresas, além de mostrar que elas estão fazendo um bom trabalho; muitas ainda serão analisadas. Em 2012, começamos a fazer o levantamento do segmento.

Fomos para Israel e Bélgica e tive-

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mos uma visão clara de como captar investidores, de como fazê-los entender o objetivo do fundo. O que precisamos é ajudar as empresas com financiamento para aprimorarem as técnicas de negócios, seja em software, genética, maquinário etc. Vejo a aquicultura com grande otimismo. A atividade ainda é pequena, mas o potencial é grande, a importação é grande. Não faz sentido trazer de outros países se temos recursos hídricos no País.

Qual é o impacto esperado do 2 fundo exclusivo para a aquicultura na economia nacional?

Acreditamos que na balança comercial terá um impacto positivo. Estes números sofrerão reflexos, temos de suprimir parte do que é importado e até mesmo exportar. Vemos empresas no exterior bem interessadas e acreditamos fortemente nessa inversão. A aquicultura tem sim uma possibilidade de igualar a balança. Claro que bacalhau e salmão não produzimos aqui, esses ainda continuarão a ser importados. Mas, mesmo assim, apostamos que o beijupirá, por exemplo, pode ser um substituto do bacalhau no País. Temos alternativas internas. Ainda é cedo para falar nisso para produtos de consumo, mas vemos a pescada branca e a tilápia Saint Peter como alternativas bem grandes ao mercado de peixes que hoje são trazidos da Ásia. Muita coisa vem da Ásia porque tem preço melhor. Se aumentarmos o consumo o preço do nosso pescado também vai baixar.

Como vê o cenário nos próximos anos?

Hoje não temos centenas de empresas, mas duas dúzias de empresas que estão bem maduras e veem esse bom cenário do País. Grandes companhias hoje já estão entrando no segmento da aquicultura. Eu enxergo o Brasil positivamente e neste momento existe uma política de

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governo para desenvolver esse setor.

O Brasil está voltado para agricultura, por isso acho que na área de proteína animal – na qual já lideramos o mercado de suínos, bovinos e aves – é mais do que natural ocuparmos também um lugar de destaque com a aquicultura. O brasileiro é ligado à saúde e dá muita importância a isso. E o pescado está com mais espaço na alimentação, seja escolar, fora do lar ou nas famílias.

Como a Riviera mapeia os segmentos promissores?

Na realidade a gente tenta estar perto de destaques do setor. Na aquicultura, tivemos a participação da Embrapa, do Ministério, e do BNDES. E a partir daí o que fizemos? Semestralmente, organizamos seminários, chamamos empresas do setor, para falar com os investidores, apresentar cases. E agora estamos indo para o terceiro seminário. Fazemos a aproximação entre empresas e investidores. Nosso foco é o private equity, e hoje temos muito trabalho alinhado com o mercado imobiliário do Brasil com proteína animal bovina. Somos responsáveis por 14 fundos estruturais.

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Muito se fala em sustentabilidade no segmento. Como as empresas enxergam tais questões sustentáveis?

Somos signatários do PRI (Princípios para o Investimento Responsável).

Temos também de atrair investimentos responsáveis. Temos de seguir esse organismo no que tange à sustentabilidade. O que tenho visto é que as empresas se atêm sim à sustentabilidade como norte e vêm se importando com isso. Para nós é um alívio, porque levamos isso muito a sério. Vejo com bons olhos esse momento. No Brasil ainda estamos em estágio inicial em relação a outros países, mas como tudo o que acontece lá fora respalda aqui, digo que é um caminho sem volta. De maneira geral, os empresários veem com bons olhos essa questão.

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saltou os motivos pelos quais crê que o setor é promissor para a economia nacional. “Vejo a aquicultura com grande otimismo. Hoje a importação é grande, crescente, e não faz sentido trazer de outros países se temos recursos hídricos no País. A aquicultura tem sim uma possibilidade de igualar essa balança”, enfatizou.

Pontos de encontro Uma profusão de cartões de visita. Descobertas, reuniões, reencontros. Tecnologia e novidades, perspectivas de investimentos, contatos profissionais e pessoais para toda uma vida. Foi assim que a segunda metade do primeiro semestre do ano se desenrolou para aqueles que puderam visitar as feiras de negócios mais importantes para o segmento no período. Afortunada que é, a equipe da Seafood Brasil teve a chance de estar simultaneamente nas duas maiores vitrines do pescado no Brasil e no exterior: a Apas (São Paulo) e a Seafood Expo Global, em Bruxelas (Bélgica). E já no alvorescer dos primeiros seis meses do ano, estreamos um estande em eventos do gênero na Sial Brazil 2014. Veja a partir de agora o resultado deste esforço.

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Balcão de novidades SEAFOOD BRASIL • ABR/JUN 2014 • 8

Vimos de perto os lançamentos, as novas estratégias e as expectativas de mais de 30 players do pescado presentes na maior feira de supermercados do Brasil; o panorama é desbravador e dinâmico Texto e fotos: Thais Ito

O

saldo bom para o pescado na 30a feira Apas (Associação Paulista dos Supermercados) já começou logo na coletiva de imprensa de abertura. A pesquisa Apas Tendências do Consumidor, realizada com a

Nielsen e a Kantar, mostrou que produtos como refrigerante, cigarro e cerveja sofreram retração nas vendas enquanto os alimentos frescos, como a peixaria, ganharam destaque.

“As categorias de maior retração mostram a busca do consumidor por

saudabilidade”, constata o presidente da Apas, João Galassi. “O pescado vem crescendo dentro das vendas por diversos fatores, entre eles o maior incentivo ao consumo”, afirma o gerente de economia e pesquisa da Apas, Rodrigo Mariano.

“vilões”, “há a inflação e o alto nível de endividamento, inclusive na classe C, público que estava incrementando bastante o consumo”. O comentário é de Luis Martinez Manglano, gerente de marketing corporativo da Gomes da Costa, que cresceu 19% em vendas e faturou R$ 1,1 bilhões em 2013, mas

espera para 2014 um crescimento na casa dos 10%. “Temos focado em duas tendências importantes que não sofrem com os problemas de preço de mercado: saudabilidade e praticidade”, observa Manglano.

Player ainda mais antigo, o Frigorífico Jahu comemora 70 anos com uma completa reformulação da marca, conceito e embalagens de produtos.

Renovou sua missão, visão e valores e até o nome. A agora Frescatto Company reposicionou suas marcas – Frescatto e Buona Pesca – com os slogans “sabor com saúde” e “praticidade com saúde”, respectivamente. Para completar, lançou em junho três pratos prontos sob a marca Frescatto: a moqueca de dourado, o filé de linguado ao molho de alcaparras e o polpetone de salmão.

“Esse trabalho de branding faz parte do nosso plano de expansão”, comenta Mariana Vilela, gerente de marketing, relembrando ainda o centro de distribuição inaugurado em janeiro que aumentou em quatro vezes a capacidade de distribuição em São Paulo. Para 2014, a empresa, que comercializa cerca de 25 mil toneladas de pescados por ano, espera atingir um crescimento de 20% no seu faturamento.

Uma das duas exceções à fraca presença de empresas argentinas do ramo na Apas, a Congelados Artico, apresentou localmente medalhões de merluza com e sem espinafre, merluza à milanesa e barrinhas de merluza, além de anéis de lula. Os produtos vêm em embalagem de 500g para o varejo e de até 10kg para o food service

O varejo continua em voga entre os distribuidores. A Karam’s, que

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A maioria das conversas com os participantes de seafood na feira reflete esse crescimento em 2013, que deve vigorar em 2014, mas em proporções mais modestas. Para justificar esse tímido otimismo, os motivos mais citados foram a Copa do Mundo e as Eleições. Além desses

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De cara nova Por que as marcas estão renovando a aparência, formato e conteúdo das embalagens?

“Queremos que essa marca seja a porta de entrada para o consumo de pescado, então a embalagem é bem didática com elementos icônicos mais divertidos e muitas instruções”, explica Mariana Vilela, da Frescatto Company, referindo-se à marca Buona Pesca. A Brascod também está atenta à roupagem dos seus produtos Bom Porto. Para o gerente de marketing da empresa, Sergio Karagulian, o cliente tem dificuldade de diferenciar a qualidade dos produtos e acaba priorizando o preço.

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No caso da Karam’s, a repaginada na embalagem foi motivada por sua entrada no varejo.

ingressou no meio há cerca de um ano e meio, contou à Seafood Brasil que pretende destinar a este canal 60% da sua capacidade de produção – mensalmente produz em torno de 600 toneladas –, deixando 40% para a área institucional (hospitais, cozinha

Acostumada a fornecer para distribuidores, hospitais e cozinha industrial, investiram em uma apresentação mais vistosa para atrair o consumidor final. O impacto no ponto de venda do varejo também incentivou a Camil a adotar um um novo color code nas embalagens da marca Coqueiro. “Estão com um visual mais moderno com cores mais vivas, trazendo mais alegria para o ponto de venda”, comenta Adriane Azevedo, gerente de pescado.

A Potiporã apostou no entusiamo da Copa do Mundo para fazer uma embalagem temática e rebatizar alguns produtos – camarão inteiro cozido congelado, camarão descascado cozido congelado e camarão sem cabeça cozido congelado,

industrial, atacadistas, entre outros), seu antigo canal principal. “O varejo é uma aposta muito grande e quem o impulsionou foram os produtos da China, como a polaca”, analisa o diretor de produção, Antoine Karam.

“Popularizou o peixe no Brasil com

todos de 200g – como “O Petisco da Torcida” em edição limitada até julho. “A expectativa é de vender 400 mil pacotes nesse período de dois meses”, conta Sérgio de Lima Cavalcante, diretor da Queiroz Galvão/Potiporã.

Já a portuguesa COFACO Açores relançou o atum em lata redonda, para se adaptar ao formato típico brasileiro. “Nos três primeiros meses de 2014 obtivemos um incremento de 150% nas vendas em comparação ao mesmo período de 2013, principalmente por conta do aumento de 20% na venda de sardinha e o resto se deve ao incremento da distribuição da lata redonda”, comemora o diretor de exportação, Francesco Galleti.

seus preços mais baixos e deu um boom no setor.”

Sob o olhar chileno de Diego Undurraga, diretor da Agrosuper Brasil, a análise do mercado brasileiro envereda para outro assunto: a

Pescado ao vivo Um tanque com moluscos e crustáceos vivos atraiu a atenção dos visitantes em torno do estande do Grupo 5. Tratava-se de um dos diversos modelos de viveiros e berçários da Adriatic Sea Aquarium. “Essas máquinas têm água purificada e as condições ideais para conservar a qualidade e sabor dos animais”, explica Ugo Carboni, porta-voz da empresa.

Com um portfólio que inclui desde pequenas unidades com capacidade de 10 kg até versões industriais que armazenam 100 toneladas de produto, a Adriatic Sea Aquarium ainda oferece serviço de manutenção e capacitação do cliente para lidar com o animal vivo.

Para Danilo Silveira, gerente comercial da Polipescado, segmento que representa cerca de 25% do faturamento da Polialimentos (grupo Multifoods), o crescimento do consumo de peixe no Brasil é alto. “Uma das marcas com que trabalhamos, por exemplo, cresceu 235% no ano”, diz.

Silveira não entrega qual é, mas compartilha outras informações: a Polipescado está preparando novidades com maior praticidade e tem planos de trabalhar com tilápia. Das marcas de seu portfólio, a que mais cresce, segundo

Silveira, é a Riberalves. Em seguida vem a Maris, que, só no primeiro trimestre de 2014, atingiu o volume de vendas de todo 2013, conforme contou seu diretor, Gustavo Pedrosa.

A Riberalves sinaliza otimismo, mesmo depois da Quaresma. “O consumo nesta época cai, a venda de bacalhau seco quase para, mas a do dessalgado não mais. Percebemos que os números das vendas de maio estão muito melhores que há dois anos atrás”, pondera Marcelo Nasser, diretor comercial.

Bons resultados também permearam a trajetória da portuguesa COFACO Açores, que atua em território brasileiro com a bandeira Bom Petisco. “Nos últimos três anos triplicamos nosso faturamento no Brasil”, conta Francesco Galletti, diretor de exportação. Ele conta que este foi um ano de adaptações ao mercado brasileiro (ver box).

O Vivenda do Camarão comemora o sucesso de seu camarão empanado no food service, alimenta altas expectativas para a venda do produto no autosserviço e celebra as duas primeiras lojas internacionais Shrimp House, nos EUA. Segundo o

sócio-diretor Rodrigo Perri, os planos para 2015 incluem novos produtos para a linha de supermercados e food service e a inauguração de 16 lojas no Brasil, além da sua expansão internacional. “Até o fim de 2014, devemos investir em torno de US$5 milhões para terminarmos com seis lojas em operação nos EUA”, comenta Perri. Em 2015, o plano é lançar mais duas novas lojas na terra do Tio Sam. A Mar Nobre, nova bandeira brasileira no segmento alimentar do grupo português Metalcon, abriu definitivamente as portas no Brasil com investimentos na importação e comercialização de peixe congelado e salgado (bacalhau e derivados).

Embora não tenha concedido entrevistas à nossa reportagem durante a feira, o Seafood Brasil apurou que o grupo estima um crescimento de 50 milhões de euros com a operação no Brasil nos próximos três anos.

Com mais de 40 rótulos aprovados pelo Dipoa, a peruana Produmar esteve na feira em busca de parceiros para vender a granel em outros Estados do País, além de São Paulo, onde já atua.

A empresa produz 1500 toneladas

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diferença de suas demandas. “Os EUA, por exemplo, compraram mais filés frescos, enquanto o Brasil faz o contrário: muito mais peixe inteiro”, conta. Segundo ele, o Brasil já começou a “evoluir”. “O aumento de filés importados pelo País entre janeiro e fevereiro de 2014 já é maior que o crescimento percebido no período equivalente em 2013”, relata. “Ainda existe a percepção de que o peixe inteiro é melhor, como acontece em restaurantes japoneses onde o próprio sushiman gosta de cortar, por exemplo, mas queremos que o brasileiro também compre no supermercado e prepare em casa, como costumam fazer com o bacalhau.”

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Novos players e jogadas Novata na feira, a Ayamo Foods deixou de ir a Seafood Expo Global, em Bruxelas, para estar mais próxima ao mercado brasileiro e afinar sua atuação como player de importação. Este ano suas metas são oficializar os produtos trabalhados pela marca própria de importação, Brava Mares, e aumentar em 50% seu volume de vendas.

O Equador contou com cinco expositores do ramo, dos quais três estrearam na feira. Um deles é a FrescoDegfer, também debutando no Brasil. A empresa se dedica ao processamento e comercialização de pescado fresco e congelado e traz ao Brasil filés de atum, dourado, merluza, corvina, entre outros.

A ExpoTuna é outra iniciante, que pretende vender peixe congelado, principalmente cação e atum, além de corvina. “Nossa grande vantagem é que manejamos nossa própria frota e capturamos a pesca que vendemos”, conta Ramón Fernández, gerente geral. Já a PromaRosa estreou na feira mas já atua no mercado brasileiro há aproximadamente sete anos. O Brasil representa 10% das suas exportações, que são direcionadas a mais de 20 países. “Entre os nossos produtos-estrela estão a cavala e merluza”, diz Carla Paez de Cárdenas, gerente geral.

mensais de produtos, de acordo com seu gerente comercial Draguich Balarin Ridoutt, e atualmente fornece para o Pão de Açúcar e Extra produtos como anchoveta, lombo de dourado-do-mar, lula em tubos, vieira, entre outros.

No estande da Fundación Exportar, da Argentina, o gestor de negócios da Alpha Tango, Paulo Kojo, contou que a novidade deste ano é a possiblidade de produzir anéis e tubos de lula para o mercado brasileiro. A empresa, que produz, comercializa e exporta, opera no Brasil através de sua bandeira Charlie Tango em parceria com a Pioneira da Costa, Opergel, Bacalhau Dias, entre outros. Seu principal mercado em território brasileiro é São Paulo, seguido de Santa Catarina e o Nordeste.

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Ainda no ramo dos empanados, a Copacol optou por levar à feira seus produtos destinados à alimentação escolar, como os empanados de tilápia em formatos de barquinhos, estrelinhas e peixinhos.

Para este ano, a Geneseas decidiu incluir salmão congelado e fresco, tambaqui, pirarucu e camarão ao seu mix de produtos. Tambaqui, pirarucu e outros peixes de água doce do Brasil representam um enorme potencial ainda pouco aproveitado na opinião de Diego Fávero, diretor de SupplyChain do Grupo 5. Para ele, a vasta variedade de peixes, empresas e tipos de atuação desnorteiam o mercado nacional de pescado, mas ao mesmo tempo lhe permite se renovar o tempo todo. “Esta é a grande vantagem do nosso setor: sempre está se reinventando, seja em ‘porcionamento’, em produto novo, embalagem ou na tendência de prato pronto.”

Trending topic: praticidade Mar Nobre foi uma das estreias da Apas este ano

Muitas empresas estão apostando na criação de pratos prontos. “É uma tendência e faltam opções de pescado nesse segmento”, atesta Sergio

Este gap está atraindo até novos players. A Vapza, por exemplo, indústria de alimentos cozidos a vapor e embalados a vácuo, lançou na feira seu primeiro produto na categoria de pescado, o Bacalhau cozido com Batatas. “O bacalhau já está dessalgado e cozido, pronto para ser consumido ou para preparar um prato como a bacalhoada, por exemplo”, conta Andressa Miranda, do marketing da empresa.

Para o último trimestre de 2014, duas empresas equatorianas também esperam lançar novidades. A Marbelize, que obtém 15% do seu faturamento do mercado brasileiro, vem com opções congeladas: hamburguer de atum (pré-cozido e pré-cozido empanado), almôndega de atum (pré-cozida e précozida empanada), nuggets de atum e azeitonas empanadas recheadas de atum. De acordo com Marcelo Fabara, diretor de vendas, as azeitonas são artesanais – mais singulares – e são a aposta gourmet da marca para conquistar a classe A. A também equatoriana Asiservy investe no seu arroz com atum enlatado, disponível no Equador, Peru e Colômbia.

“Não tem líquido de abertura, está pronto para consumo e não vem com o arroz empapado, o que o torna mais atrativo”, conta Santiago Pinto, diretor comercial. “Vendemos cerca de um contêiner (aprox. 96 mil unidades) por país a cada mês e vemos no Brasil um grande consumidor de arroz e de atum.”

A tradicional tortilha espanhola ganhou uma versão de bacalhau com a Casa de Aranaz, indústria brasileira que traz a culinária espanhola e mediterrânea. Este e outros sabores (calabresa e quatro queijos) foram produzidos exclusivamente para o

Brasil e são vendidos para padarias, supermercados, hospital e restaurantes.

Ainda na linha da praticidade, a outra moda são as porções pequenas.

A brasileira Árticos, por exemplo, apresentou sua linha de postas e filés embalados individualmente de 300g a 500g. “O objetivo é levar um produto mais prático e cômodo para o consumidor final”, resume o diretor Axel Pétur Ásgeirsson.

Facilitar a vida do cliente para que ele possa armazenar e consumir apenas o que precisa, sem ter que congelar, é a meta da chilena Blumar, conforme o gerente de vendas Sebastián Goycoolea espera de seu próximo lançamento. “Estamos trabalhando para produzir porções individuais de salmão congelado a vácuo sem adição de água nem químico, que garante à dona de casa um produto 100% natural”, conta.

Segundo Goycoolea, o Brasil representa aproximadamente 35% de suas vendas. “Em 2013 vendemos cerca de 4.500 toneladas de produto terminado totalizando em torno de US$ 30 milhões e projetamos para 2014 um crescimento de cerca de 10% em vendas neste mercado”, afirma. “Vemos que o Brasil é um mercado onde a distribuição e disponibilidade de salmão no food service está bem abastecida, mas no mundo do retail há um espaço enorme para crescer.”

Na contramão da apresentação individual, a Pascoal tem intenção de trazer ao Brasil o Gadus morhua em versões de 500g, 800g e 1kg até dezembro deste ano. “É raro encontrar porções grandes dessa espécie; a maioria vem em postas de 300g, no máximo”, justifica Daniela Pereira, da Dan-Bru, representante da Pascoal no País. De acordo com João Miguel Vieira, gerente comercial da Pascoal, o objetivo da empresa é atingir 1, 5 milhão de euros de faturamento no mercado brasileiro até o fim do ano.

Há quem acredite que o seafood fresco ainda tem espaço para aprimorar o food service nacional. “Nos restaurantes do Brasil ainda não existe a cultura de adotar um cardápio de inverno ou de verão”, argumenta José Madeira, diretor do Alaska Seafood Marketing Institute (ASMI). “O peixe da estação sempre será o mais fresco.”

Em relação ao frescor trazido pelo pescado selvagem do Alasca, os envolvidos presentes no estande da ASMI vêm colhendo bons frutos. Um deles é a Noronha, que comemora o aumento de 60% nesta Semana Santa em relação a do ano passado e o dedica aos produtos do Alasca (salmão pink e chum em filés e postas, bacalhau em filés e postas, polaca em postas), além do camarão de cultivo descascado. Tanto é o otimismo que já fecharam um volume de 1.200 toneladas de pescados do Alasca para a próxima Semana Santa, conforme informação do diretor Guilherme Blanke.

Um bom prognóstico também traçou a trading Orleans & Castro, que oferece bacalhau dessalgado congelado da Soguima, produtos chineses, as cinco espécies de salmão do Alasca (pink, chum, coho, king e sockeye), e a linha de peixes brancos do Alasca (peixe solha, cod e polaca). “A expectativa para 2014 é de um crescimento em torno de 50% nas vendas do salmão do Alasca, bem como a diversificação dos demais produtos de lá”, revela Igor Andrade Lima, gerente da divisão de pescado de Orleans & Castro.

Outro case é o da Kalena, que fornece principalmente para restaurantes japoneses de públicos A e B. A aceitação desses peixes é muito grande, conforme explica Alan Nusbaum, sócio-diretor. No entanto, a introdução é lenta por conta do burocrático processo de decisão para trocar o cardápio. Nusbaum afirma que o foco da empresa permanece no food service, mas admite ter planos a médio e longo prazo de investir mais no varejo.

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Karagulian, da Brascod/Bom Porto, que faz mistério sobre os novos pratos prontos que a empresa planeja lançar.

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As caras da Apas 2014

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iretores, gerentes, representantes e parceiros das empresas que fizeram da Apas 2014 mais um importante palco do mercado de pescado

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Joana D’Arc, Marcondes Oliveira, Axel Pétur e José Rinaldo, da Árticos

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Ugo Carboni e Paulina Galegos, da Adriatic Sea

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Fabrizzio Cañizares e Ramón Fernandez, da Expotuna

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Lorena Andrade, Amanda Brasil, Karla Nunes, Tony De Luca, Mariana Vilela e Cátia Monteiro, da Frescatto Company

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Luiz Carlos Ribeiro e Roberto Tardin Jr. (Tardin Perry), Raúl Duralde e Sebastián Goycoolea (Blumar)

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Diego Undurraga, da AgroSúper

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Carlos Leguizamon e Paulo Kojo, da Alpha Tango

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Pedro Pereira e Sérgio Karagulian (Bom Porto) e Gonçalo Guedes Vaz (Rui Costa e Sousa Irmão)

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Felipe Pereira, Vinícius Orsi e Marcelo Reis, da Ayamo

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Francesco Galleti, da Cofaco

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Alan Nusbaum, da Kalena

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Antonio Castillo, do Escritório Comercial do Peru no Brasil

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Antoine Karam e Fábio Karam, da Karam’s Mar

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Chef Luiza Hoffman Hoffman preparando salmão selvagem selado

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Carlos Leite, da Damm

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Gustavo Leão e Esmeralda Alves, da Noronha

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Igor Andrade Lima, da Orleans & Castro

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Sérgio Lima e José Robson, da Potiporã

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Marcelo Nasser e João Alves, da Riberalves

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Rafael Molina e Aldo De Genna, da FrescoDegfer

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Rodrigo Joaquim e Diego Fávero (Grupo 5), Hugo Campos (Casa do Mar) e Tomoo Ohtaki (Marukai)

Caio Amadesi e Emmanuel Valente (Geneseas) e Rodrigo Joaquim (Grupo 5)

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Luis Manglano e Marcelo Marinho, da Gomes da Costa

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João Miguel Vieira, Daniela Pereira e Bruno Pereira, da Danbru

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Oscar Páez Gamboa (ProChile) e o embaixador do Chile no Brasil, Jaime Gazmuri Mujica

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Carla Cárdenas e Jasmin, da Promarosa

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Jeovane Bezerra, da Vivenda do Camarão

Draguich Balarin e Gonzalo Bachmann, da Produmar

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José Madeira, do ASMI Brasil

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Rodolfo Assis, Kleber Gondin, Antonio Guimarães, Sidónio Barros e Daniel Guimarães, da Soguima

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Fomos a Meca Estreamos na maior feira de pescado do mundo, a Seafood Expo Global, em Bruxelas e constatamos: o futuro já existe Texto: Ricardo Torres

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e Meca, na Arábia Saudita, é a cidade sagrada para os muçulmanos, Bruxelas, na Bélgica, tem a mesma importância para a indústria mundial de pescado. É lá que, a cada ano, os maiores fornecedores mundiais de peixes e frutos do mar, além dos expositores de tecnologia para processamento, encontram-se para cativar mais de 25 mil compradores de todos os continentes na Seafood Expo Global.

A feira, realizada este ano entre 6 e 8 de maio, é sempre um colosso. Mas

desta vez a gigante cresceu ainda 9% em área de exposição. Sete pavilhões completamente cheios – 1721 expositores – que, ao final da feira, já tinham reservados praticamente todos os espaços para 2015. É certo que os estandes não são tão deslumbrantes como os que se vê por aqui na Apas, por exemplo, mas a impressão é que a preferência é pelo pragmatismo e não a estética.

De fato, tudo é orientado para que a feira seja um palco exclusivo para negócios. A sensação que se tem é que não há tempo a perder, desde o deslocamento à feira até as visitas e reuniões

nos estandes. Tudo começa com um mês ou mais de antecedência, quando começam a chegar os convites de eventos, coquetéis e reuniões simultâneos, paralelos e até complementares à feira – como no caso da Master Conference da Noruega (Veja o BOX).

A organização também se encarrega de oferecer cortesias, em parceria com o escritório de turismo da cidade, como descontos em hotéis e restaurantes e o ticket do metrô válido para os dias de feira. O visitante recebe por e-mail um voucher com um número, que insere na máquina automática de

Tempo é dinheiro Todos os fatores citados acima consolidam uma dinâmica de foco em resultados. Como em outras feiras, poucos negócios são fechados ali. Mas é o relacionamento aprofundado e a atualização profissional que conta.

Ir à Bruxelas deveria fazer parte de um MBA voltado para o mercado de pescado: aprende-se tanto, em um ritmo frenético, sem tempo para pausas.

bilhetes em qualquer estação e ganha um passe-livre para o transporte público.

Uma vez no metrô, em pouco mais de meia hora a partir do centro se chega ao Brussels Expo. Esqueça o movimento frenético dos carros e estacionamentos lotados. Aqui é o transporte público que impera. E é de dentro do vagão, já na estação Heizel, que os visitantes já conseguem contemplar o Atomium, estrutura de 103 metros de altura que simula as moléculas de um cristal de ferro. É sintomático que o principal cartão-postal de Bruxelas depois do Manneken-Pis e das excelentes cervejas locais emoldure o pavilhão de exposições. É a coroação de uma cidade que se consolidou como um ambiente mais do que propício para fomentar negócios.

Imbuído deste espírito, o visitante chega ao pavilhão para três dias de uma intensa rotina com horários rigorosos: de 10 às 18h nos dois primeiros dias

A maior lição de Bruxelas é a clara demonstração de que o futuro já existe.

E o mundo inteiro está atento a isso: 150 países enviaram representantes à feira.

Noruega, Chile, China, Vietnã, Marrocos, Equador, Espanha, Estados Unidos, Japão, Portugal, Tailândia, Argentina, Brasil, para citar alguns, escalaram suas gigantes para participar. Marine Harvest, Trident Seafoods, Ocean Beauty, Viciunai, Noribérica, Nigel, Fandicosta, The Saucy Fish Co., Interatlantic, Iberconsa, South Vina, Pacific Gold, Nordic Seafood, Multiexport, Icelandic, Aquachile, Moscuzza, Coomarpes e Copelit são algumas das grifes presentes com quem o Seafood Brasil estabeleceu contato.

A ascensão do consumo de pescado em um mercado superior a 200 milhões de habitantes enche os olhos destas empresas, segundo fontes relataram à reportagem. Existe uma intensa movimentação das multinacionais para vender ao Brasil ou até mesmo abrir escritórios locais. Caso da gigante de congelados Pickenpack, que estuda o ingresso no País, ou da Trident Seafoods, que está em fase de estruturação de suas atividades

por aqui. “Nos últimos anos estivemos focados em trabalhar com o Brasil, que ainda representa uma parcela pequena de nossos negócios, mas vai crescer”, conta Danny Alva, responsável pelos mercados da América Latina da Ocean Beauty. Até maio, a empresa tinha constatado aumento de 80% nas vendas ao Brasil: até maio, 250 contêineres de 20 pés com um mix de salmão chum e pink, polaca e bacalhau haviam sido exportados.

O País se tornou um dos principais mercados da South Vina, que já responde por 40% de toda a exportação do panga disponível aqui (Leia mais na reportagem de Capa). “O Brasil é um mercado muito importante para nós, principalmente no filé untrimmed (com aparas)”, conta o gerente do Departamento de Comércio Exterior, Tran Hoang Thuan. Os vietnamitas adotaram uma postura assertiva neste ano para defender o panga como uma opção segura e para o dia a dia (Panga – your fish everyday é o nome da campanha).

Convocaram os jornalistas para mostrar as bases do VietGAP, um sistema de certificação que se alinha ao GlobalGAP, Aquaculture Stewardship Council (ASC) e outros.

Antigos conhecidos dos brasileiros também reforçam o interesse no Brasil. É o caso dos argentinos, como a Coomarpes e a Iberconsa. “O Brasil sempre foi um mercado importante para nós, porque tem distintas gamas de negócios, tanto em pescado inteiro como filés”, indica Rubén Dario Burkhard, gerente geral de Coomarpes.

“Estamos no Brasil há 12 anos e fomos desenvolvendo produtos premium a bordo, como tubos de lula. Agora estamos introduzindo os filés de merluza congelado a bordo”, relata o diretor comercial da Iberconsa, Pablo Basso.

Há três anos no mercado brasileiro, a Noribérica anunciou em Bruxelas novidades para o Brasil. “Estamos

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e de 10h às 16h no derradeiro. Esqueça o chopinho depois das 18h: ao término de cada dia, a organização do evento anuncia nos alto-falantes que já é hora de fechar os estandes e deixar o local.

Seguranças fecham determinadas ruas para bloquear a passagem e garantir a evacuação completa.

Marketing & Investimentos

Inovações a toque de caixa Costa, Camil e Robinson Crusoe, a Copelit Group trabalha com o Brasil há 9 anos e só quer incrementar seu market -share. “O Brasil é um mercado potencial e importante para nós no Marrocos.

As coisas estão indo bem, com altos e baixos, claro, como qualquer mercado.

Fornecemos cerca de 10 mil toneladas de sardinha e cavalinha HGT anuais”, indica Rida Sentissi el Idrissi, CEO da Copelit/Damsa, que tem o País como 10% a 15% de seu faturamento.

Atrás apenas dos Estados Unidos na demanda pelo salmão, o Brasil compra 20% do mix de produtos da MultiExport Alimentos. “O Brasil foi tomando uma importância muito grande nos últimos 10 anos e agora nosso foco está em incrementar a participação de produtos de valor agregado”, conta Derek Kohn, Diretor de Vendas. O salmão defumado é a próxima barreira a ser vencida pela companhia, garante o executivo.

Estande nº 2441, pavilhão 11

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Como é de praxe em qualquer viagem internacional, os brasileiros estão em todo o lugar. E isso foi ainda mais flagrante em Bruxelas, já que a casa brasileira abrigou a maior delegação brasileira da história das participações. Foram 12 empresas convidadas pelo Ministério da Pesca e Aquicultura (MPA) e a Embaixada Brasileira em Bruxelas: Oceanos, Bomar, Leardini, Blaze, Blazfish, Sindifrios, Produmar, Ranac, Compex, Condessa, Maris e Santa Lavínia.

preparando uma linha de empanados, incluindo o próprio bacalhau empanado, mas também anéis de lula e bolinhos de bacalhau”, conta Miguel Bregieira, responsável pelo Brasil na multinacional espanhola. A aposta para os próximos meses é no food service, que hoje representa apenas 5% do faturamento com o Brasil. “O consumidor brasileiro está começando

a exigir a mesma qualidade que encontra em outros locais, porque viaja mais e quer mais produtos saudáveis”, conta. O desperdício, segundo o executivo, ainda é um grande problema a ser combatido. “O País desperdiça 60% do pescado que está disponível.”

Grande fornecedor de matéria-prima para as conserveiras Gomes da

O espaço, de 256 m², foi dobrado em relação à última edição, proporcionando um eficiente ambiente de negócios para os brasileiros. “A participação brasileira vem evoluindo a cada ano e os negócios tem crescido a partir desta participação. Este ano, segundo prévios levanmtamentos, os negócios e os contatos foram além das expectativas”, conta o Diretor do Departamento de Fomento do

co”, relata. Além dos atuns, a empresa comercializa peixe-espada, lagosta e os snappers, como o pargo.

Ministério da Pesca e Aquicultura (MPA), Sebastião Saldanha.

Soma-se ao diagnóstico oficial o balanço das participantes. “A feira foi menos movimentada este ano, mas mais efetiva em termos de negócios”, diz Diretor Comercial da Blaze Comex, José Silveira. “A procura por gente que pretende realmente fechar negócios foi muito grande. Nunca perdemos uma edição, é uma feira fundamental para nós”, completa o executivo, que comercializa peixe-sapo (conhecido como tamboril ou monkfish), as ovas de tainha (bottarga), arraias, peixe-espada e peixe-galo, principalmente ao mercado francês.

A lagosta também atraiu muitos compradores à casa brasileira na Seafood Expo Global. Os asiáticos, ávidos por lagosta viva, ainda consomem muito o crustáceo inteiro.

Os importadores buscam pacotes de 100/120 (100 a 120 peças por kg) e têm no Brasil um fornecedor confiável e com bom prazo de entrega, conforme relata Gleidson Gomes, Gerente de Vendas Internacionais da Maris Pescados, marca da cearense Celm Aquicultura. “Por questões logísticas, não conseguimos competir na lagosta viva, mas na inteira congelada temos boa penetração.” O camarão também entra no mix da Maris, com uma quantidade exportada de 4.400

toneladas, mas imagina que este dado pode crescer mais até o fim de 2014 com equilíbrio de preços. Para Gomes, os preços internacionais em novembro de 2013 estavam em US$ 4,50 o kg para os camarões 100/120, enquanto o Brasil só conseguia chegar a US$ 7,20 o kg. Em abril deste ano, o preço já beirava os US$ 7,00.

O aumento da competitividade nacional também anima outros exportadores. Pela terceira vez, a Leardini novamente encantou os presentes com um expositor com uma oferta abrangente de pescado, incluindo pargo, ariacó, guaiuba, lagosta, tamboril e camarão pitu – seus principais itens de exportação. “Com dólar a US$ 2,30, podemos exportar com preços competitivos até a cavalinha, algo que não pode faltar em diversos países”, conta Francisco Benvenuti, do Departamento de Comércio Exterior.

“Recebemos cerca de 60 contatos por dia e tem sido muito gratificante o retorno que esta feira tem nos proporcionado”, completa.

Outro entusiasta da participação brasileira, o diretor da Produmar Pescados, Arimar França Filho, vislumbrou novos mercados para o atum nativo.

“O consumo de salmão cresce muito no Rússia, por conta dos restaurantes japoneses, então imaginamos que isso pode beneficiar a entrada do atum fres-

Cobertura multiplataforma A equipe do Seafood Brasil registrou as principais atrações da Seafood Expo Global em texto, vídeo e fotos. Acompanhe nesta edição os finalistas da14ª edição do prêmio Prix D’Elite, na seção Na Gôndola, e as fotos dos participantes nas páginas seguintes.

Acesse ainda o seafoodbrasil.com.br e veja a cobertura diária que fizemos na feira. Além disso, leia o QR Code abaixo com seu tablet ou smartphone e assista aos vídeos que gravamos com os brasileiros que visitaram Bruxelas.

Leia este QR Code e veja vídeos gravados com brasileiros que visitaram Bruxelas

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Saldanha (MPA), André Amado (Embaixada na Bélgica) e Attílio Leardini (Leardini) conferem oferta no estande de 256 m² do MPA

No fim da feira, o Seafood Brasil organizou uma pequena mesa-redonda entre alguns dos representantes do Sindifrios, como o presidente, Paulo Gonçalves, Armando Medeiros, da Santa Lavínia, e Maximiliano Carvalho Mapurunga, diretor da RB Aquicultura. A avaliação positiva foi unânime. “Não é uma feira de comprar e vender, mas de relacionamento”, diz Mapurunga. “O governo federal tem que se comportar como protagonista no setor. E este estande mostra que ele assume a responsabilidade”, completa Medeiros. “A iniciativa é louvável e este estande é o mais importante para nós aqui, pois temos uma base para buscar informação e ver o que os outros estão fazendo”, avalia Gonçalves. Bruxelas é uma escola, e os brasileiros parecem ter sido aplicados alunos.

Marketing & Investimentos

As caras de Bruxelas

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urante quatro dias, Bruxelas reuniu mais de 25 mil visitantes, entre os quais fisgamos alguns que estiveram em contato com a nossa equipe.

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André Amado (Embaixada Brasileira em Bruxelas), Érika Cunha (Bomar), Marluci Martins (Ranac) e Alexandre Reis (Bomar)

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Sebastião Saldanha (MPA), José da Silveira Jr. (Blaze), André Amado (Embaixada do Brasil na Bélgica), Glauco Hassmann (Blaze)

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Luis Cabaleiro e Vanessa Salomão (Interatlantic)

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Ligia Holanda (Nyord), Alexandre Reis (Bomar), Lia Linhares e Gentil Linhares (Bomar) e Wilmar Spengler (Wam Brasil)

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Fagner Rodrigues (Nativ), Geraldo Beier (Siar), Sidnei Cordeiro (Centro Oeste Pescados), Yasser Cordeiro (Centro Oeste Pescados) e Barbosa (Manso Aquicultura)

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Sebastián Guridi (Moscuzza) e Arimar França Filho (Produmar)

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Aldo Pedro Claverie e Maria Ines (Oceanos)

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Emerson Raiol (MPA)

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Nelson Oliveira (J.A. Oliveira) e Miguel Bregieira (Noribérica)

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Guilherme Blanke (Noronha), Mark Palmer e Danny Alva (Ocean Beauty), James Loureiro e Marcelo Uchôa (Noronha)

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Aline Mattos, Maria Nunes, Attílio Leardini e Francisco Benvenuti (Leardini)

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Derek John (Multiexport), Rafael Barata (Frescatto Company) e Guillermo Staudt (Ventisqueros)

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Stephan Verhamme (Viciunai)

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Andrew Jenssen e Marcelo Eiger (Trident Seafoods)

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Rida Sentissi El Idrissi (Copelit/Damsa)

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ntre 24 e 27 de junho, parte do setor foi ao Salão Internacional de Alimentação, em São Paulo, junto à Fispal Food Service. A cobertura completa você confere em nosso site; as fotos, aqui.

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Roberto Imai (Compesca) e Marcelo Eiger (Trident)

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Igor Andrade (Orleans & Castro) e Eilon Schreiber (Kalena)

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Marcelo Eiger (Trident), Rafael Camacho, Eilon Schreiber (Kalena) e José Madeira (ASMI)

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Rafael Barata e Amália Marques (Frescatto Company)

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Susi Richter Lapa (Legali) e Roberto Hoff (Adido agrícola EUA)

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Wang Zheng (Erican) e Anderson Sina (Sina Trader)

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Xavier Maldonado (Quirch Foods) e Danny Alva (Ocean Beauty)

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João Luis da Silva Silveira e Joycenir Sarmento (Komdelli)

SUA PARCEIRA NA IMPORTAÇÃO E EXPORTAÇÃO DE PESCADOS

R. Samuel Heusi, 463 - SL 416 - Itajaí (SC) - CEP 88301-320 - Brasil Fone: (47) 3349-4606 | sales@ayamofoods.com | www.ayamofoods.com

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As caras da Sial

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Eles vieram para ficar O pangasius e a polaca fazem longa jornada das águas à mesa do brasileiro, mas sua introdução no mercado nacional, porém, foi acelerada nos últimos anos. Até a introdução das novas restrições do Mapa para a importação, que podem ter mudado definitivamente as regras do jogo SEAFOOD BRASIL • ABR/JUN 2014 • 22

Texto: Gustavo Angimahtz e Ricardo Torres

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s argentinos comemoraram e não foi por conta da Copa do Mundo. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MPA), por meio do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal, da Coordenação Geral de Inspeção e da Divisão de Inspeção de Pescados e Derivados, publicou, no

dia 10 de setembro de 2013, uma circular que tinha por objetivo “esclarecer os novos padrões de certificação sanitária internacionais para a importação de pescado e seus derivados no País”.

Na teoria, desde janeiro, quando a Organização Mundial do Comércio (OMC) notificou seus membros sobre

a circular brasileira, os contêineres oriundos do exterior com pescado passariam a ser fiscalizados para constatar a inexistência de fosfatos e níveis aceitáveis de glazing e os fosfatos, cujo uso em excesso permitiu níveis de preços baixíssimos e a popularização destas espécies em solo nacional.

As fontes da polaca Os filés brancos de polaca do Alasca dão a volta ao mundo para chegar ao Brasil. A aventura começa na região gelada do Mar de Behring, entre a Rússia e o Alasca, no Círculo Polar Ártico. Um lugar onde a temperatura passa por -40ºC e -60ºC. O produto da captura segue congelado às indústrias chinesas, que realizam um novo congelamento após o processamento.

Os preços são tão competitivos que fica difícil imaginar como dar um bypass na China para exportar diretamente ao Brasil, mas nos últimos dois anos já surge um movimento em favor do single frozen.

O Alaska Seafood Marketing Institute (ASMI) indica que a produção de polaca nos últimos dois anos foi de 1,3 milhões de toneladas em cada ano. Por meio de parcerias com indústrias brasileiras, parte ainda pequena deste montante já não faz mais a escala chinesa. O preço, claro, sofre impacto.

A polaca também pode ser extraída na Rússia, mas como o Brasil ainda não tem acordo sanitário com aquele país, teoricamente não há produtos russos em território nacional. No entanto, isso pode estar prestes a mudar: em meados de maio, representantes do governo russo se reuniram com o governo brasileiro para estudar uma abertura recíproca dos mercados para pescado. A Rússia quer atum, tilápia, camarão, linguado, peixe-espada, lagosta, polvo e cavala e, ao mesmo tempo, tornar-se uma nova fonte para a própria polaca, bacalhau seco, arenque e até salmão.

Mas como na panela o consumidor começou a constatar que comprava água por peixe, assim como ocorreu com o frango, era o sinal de que as duas práticas estavam sendo adotadas em excesso. Devido à maior absorção de líquido, ao ser aquecido para o preparo ou ter a cadeia do frio interrompida, o peixe tem a água extraída das células e estas arrebentam. A destruição das células fazem com que o filé perca a textura e a rigidez, ficando com aparência flácida e sem consistência, afetando também o sabor.

atingiu patamares de preços mais acessíveis às classes mais baixas nos últimos quatro anos, em particular para a polaca do Alasca (Theragra chalcogramma) processada na China – desde janeiro de 2012 proibida de ser chamada de merluza do Alasca – e o pangasius vietnamita (Pangasius hypophthalmus). A merluza passou a ser a terceira opção frente aos preços que chegam na ponta final do consumidor a R$ 6.

Antes dominado pela merluza argentina, o segmento de filés brancos

Não se sabe se o cenário desfavorável aos produtores nacionais foi

uma das motivações à determinação do Mapa, mas é fato que a circular antecipava efeitos catastróficos para o comércio da polaca e do panga. De fato, grandes empresas relataram à reportagem a título de confidencialidade a suspensão de dezenas de contêineres sem a documentação necessária, o que já gerou prejuízos milionários.

Entre 9 e 10 de julho, o governo chinês aproveitou a reunião do Comitê de Medidas Sanitárias e Fitossanitárias da OMC para requisitar a liberação de cargas retidas no Brasil

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O glazing, prática muito conhecida, é uma camada de gelo que aparece nos peixes durante o processo de refrigeração. A aplicação possui restrições normativas de espessura máxima. Ou seja, é permitida e até recomendada como fator protetor, mas desde que corresponda a no máximo 20% do peso e seja indicada ao consumidor.

A adição de tripolifosfato de sódio, por sua vez, consiste em injetá-lo no peixe para induzir uma maior absorção de água, o que também aumenta o peso do filé.

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Divulgação/ASMI

Divulgação/ASMI

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Processamento de polaca do Alasca: Brasil importou 20,8 mil toneladas em 2014

que, segundo os asiáticos, já respeitam as novas exigências. Na ocasião, o jornal Valor Econômico noticiou que 117 cargas de pescado estariam retidas em portos brasileiros.

Até o fechamento desta edição não havia uma resposta oficial de Brasília, mas é possível que o excesso de cautela esteja associado a graves boatos de que já há fraudes para burlar a fiscalização. Fornecedores chineses estariam propondo a importadores brasileiros colocar carga fora da especificação solicitada pelo governo brasileiro no fundo dos contêineres, deixando o produto regularizado na frente. A informação foi confirmada por mais de dois importadores consultados pela reportagem.

Igor Andrade, gerente de vendas de pescados da Orleans e Castro, que representa empresas do Alasca, conta que a novidade deixou os importadores apreensivos. “Importar a polaca da China ainda não é uma certeza para os importadores depois da fiscalização. Muitos vão comprar a merluza argentina, que antes era 20% a 30% mais cara, porque no Brasil não há indústria de processamento”, enfatiza.

O impacto não ocorre apenas nos contêineres parados, mas já começa a promover uma diversificação nas matérias-primas, conforme ilustra Vinicius Orsi, sócio da Ayamo Foods, empresa localizada no pólo pesqueiro de Itajaí (SC). “A gente não sentiu muito impacto. Tivemos alguns pedidos cancelados e ainda não fizemos novas vendas no novo padrão”, argumenta o empresário. Segundo o empresário, alguns clientes também estão com medo e estão começando a importar da Argentina e do Peru. “Está valendo mais a pena trazer filé de merluza da Argentina que o panga ou a polaca nos novos moldes. É 100% sem químico, demora 10 dias pra chegar e o preço é o mesmo, cerca de três dólares o quilo”, justifica Orsi.

E no varejo?

Para Guilherme Blanke, a questão é muito sensível à reação de grandes varejistas. “O atacadista quer ser competitivo. Se todos respeitarem, ele vai seguir, mas quando um importa a preço baixo, a outra rede terá interesse neste produto”, explica o executivo. “Num primeiro momento, a polaca deve aumentar de 25% a 30% e a queda no consumo será na mesma proporção. Na medida em que o consumidor parar de comer bucha e começar a comer peixe, isso superará em médio prazo a questão do preço e a população comerá um peixe saudável”, pontua Blanke.

As redes de supermercados Walmart, Pão de Açúcar e Carrefour foram questionadas sobre um eventual impacto das novas normas nos seus estabelecimentos. A assessoria do Grupo Pão de Açúcar diz que a rede trabalha apenas com a polaca do Alasca importada da China, mas não com o panga do Vietnã. Desde dezembro do ano passado não houve alterações significativas no preço do filé de polaca, que manteve o padrão em torno dos R$ 12 por quilo. De fato, ocorreu um aumento no consumo, já que a comparação entre o primeiro quadrimestre do ano passado com o primeiro quadrimestre de 2014 resulta em um saldo positivo em 17,5%.

O Carrefour, a APAS e a ABRAS (as duas últimas associações de supermercadistas de São Paulo e do Brasil, respectivamente), por sua vez, não comentaram o assunto ou não tinham dados sobre o mercado.

Para Guilherme Blanke, da Noronha Pescados, a realidade é distinta. A Noronha importa o filé da China, mas, hoje, 85% do peixe que nacionaliza é em HG, diretamente do Alasca, e seus contêineres chineses que haviam sido apreendidos já foram todos liberados. “A princípio, a indústria está tendo muita dificuldade”, afirma o executivo. Guilherme conta que, na polaca, era acrescentado 30% a 50% de água. “Essa mudança vai ser muito benéfica pra indústria brasileira por colocar todos em pé de igualdade. A retirada do glazing e do fosfato ocasionarão o aumento do custo do produto, que passará a ser comercializado pelo preço correto”, explica Blanke. “Com a retirada desse artifício, o preço no Brasil será competitivo com o da China”, conclui.

Do lado dos fornecedores, também se divide a preocupação.

Doreen, do departamento de importações e exportações da indústria chinesa Dalian DongLin Food, confirmou ter sido afetada pela notificação da OMC, mas enfatiza que isso faz parte do jogo. “Eu costumava

vender a polaca para o Brasil, mas não vendo mais porque o seu governo hoje restringe os meus produtos com tratamento químico”, conta a executiva. “Eu pretendo recuperar esse mercado, mas como tenho outros não estou desesperada, mas é claro isso me chateia. Meus preços subiram 27% para o Brasil por causa disso”, completa.

Entrevistado em maio, o gerente da vietnamita South Vina, Tran Hoang Thuan, disse que não houve alteração das exportações. “Nada mudou. Nosso glazing não supera 10% e não tivemos problemas com os fosfatados”, conta.

A empresa afirma ser responsável por 40% de toda a venda de panga do Vietnã ao Brasil, que prefere o filé untrimmed, ou seja, sem acabamento ou remoção de aparas.

Importadores endossam a visão de que, no caso do panga, os fosfatos não são prática corrente para baratear o preço. Desde que entrou no Brasil, há cinco anos, a espécie é comumente associada a cultivos em regiões poluídas do rio Mekong, no Vietnã,

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Ivan Lasaro, presidente da Associação dos Distribuidores e Importadores da Indústria de Pescados (Andip) e diretor da Opergel, confirma o prejuízo.

“Só de armazenamento são US$ 2 mil por dia”, ressalta Lasaro, para quem a medida é benéfica para o País. Ainda assim, ele reclama que a fiscalização não deu tempo para as empresas se adaptarem. “Eu tinha carga já comprada antes da publicação, e que foi parada porque, quando chegou, a medida tinha mudado”. A Opergel comercializa cerca de 1500 toneladas de peixe por mês, e o prejuízo estimado pelos contêineres retidos desde o segundo semestre de 2013 até o momento ultrapassa os R$ 5 milhões.

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Arquivo/Seafood Brasil

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Tran Hoang Thuan, da South Vina

Cultivo profissionalizado: panga recebe alimentação industrializada no Vietnã

e alimentação com baixo padrão de higiene. Missões do governo brasileiro já constaram um nível de profissionalização incompatível com os boatos, como no caso da South Vina: a empresa, situada no sul do país, foi fundada em 2005 e já conta com uma área de 13 mil m², nas proximidades no rio Hau. Mais de 1200 funcionários trabalham no local, que produz anualmente em torno de 15 mil toneladas.

mercado para defender outros”, expõe.

“O Brasil é um país que importa US$ 200 milhões de panga anualmente”, ressalta Barreto, acrescentando que, recentemente, o Vietnã teve aprovada a exportação de seu filé para o Japão, país conhecido por ter normas sanitárias muito rígidas para pescado, além de já exportar para os EUA. “O glazing dá 10%, no máximo 15%.

Tem cabimento importar um peixe do Vietnã e sair mais barato que a tilápia? O consumidor suporta a má qualidade até certo ponto”, conclui o presidente da Câmara.

Para Rui Barreto Filho, presidente da Câmara de Comércio BrasilVietnã, a indústria deve simplesmente se adaptar à decisão do governo brasileiro. “No caso do Vietnã, ou se adapta, ou sai do mercado”, coloca o presidente, “Isso é uma guerra comercial com barreiras técnicas que impedem certos produtos de entrar no

A Andip está buscando, junto às autoridades, uma fórmula para estabelecer uma isonomia do setor, objetivando cooperar na fiscalização das boas práticas de qualidade e de

comércio. Lasaro fala em protecionismo do pescado nacional. “Os boatos que estão sendo espalhados com relação aos filés brancos importados estão alinhados com o protecionismo de mercado, com base em questões sanitárias, mas com o objetivo de pura e simplesmente subir o preço do pescado nacional, seja de captura selvagem ou de cultivo.”

De regresso de uma recente viagem para a Ásia, Lasaro defende o Vietnã dos boatos. “Fica claro que exportações de filés brancos da China para os Estados Unidos, para a Europa ou para o mundo não se sustentariam caso os boatos apresentassem algum fundamento. O Vietnã cultiva o panga e exporta mais de US$ 1 bilhão deste produto. Atingiu um estágio de profis-

Bacalhau, polaca, panga, linguado ou merluza?

Danny Alva, executivo de vendas para a América Latina da Ocean Beauty, empresa que vende a polaca do Alasca em HG (head and gutted, sem cabeça eviscerada) para o Brasil e estuda o mercado nacional há três anos e meio, aponta ainda outra falha no mercado brasileiro. “Há alguns varejistas que vendem bandejas como merluza que, na verdade, são polaca e outras espécies não necessariamente do Alasca”, denuncia. “O consumidor precisa saber de onde vem o produto que está adquirindo”, completa.

Lasaro, da Andip: entidade busca isonomia na fiscalização da qualidade sionalização somente comparado aos produtores de salmão no Chile e na Noruega”, argumenta.

No caso da China, empresas consultadas pela reportagem indicam que o país é perfeitamente capaz de exportar sem fosfatos, mas a demanda por preço no Brasil estimulou essa necessidade. É por isso que alguns fornecedores pretendem desovar seus estoques misturando

caixas com produto com químicos em contêineres sem fosfatos. A tentativa de fraude expõe a falta de credibilidade do sistema de inspeção no Brasil. Importadores dizem que a deficiência de fiscais federais e de laboratórios de análise favorecem tais comportamentos.

Na ponta do lápis, é grande a diferença. A aplicação do fosfato na polaca chinesa pode reduzir o preço da carga em até 30 centavos por quilo. Um filé sem a adição da substância custa hoje o equivalente a US$ 2,47 o quilo e pode ser encontrado a US$ 2,17 com o químico, fora os ganhos com o peso.

no Alasca. Por conta do custo da mão de obra, as empresas de pesca americanas despacham o peixe às províncias chinesas. A exceção a essa regra ocorre por conta de indústrias como a Noronha, que processam o pescado HG importado dos EUA diretamente ao Brasil, sem adição de químicos.

Neste caso, o preço sobe. José Madeira, representante do Alaska Seafood Marketing Institute (ASMI), avalia que o brasileiro estava acostumado a pagar um preço mais baixo, mas comprava água. “Eventualmente o consumidor vai reconhecer que agora está pagando o preço real”, atesta Madeira.

Como explica o BOX em destaque, o produto chinês é, na verdade, pescado

Gabriel Freitas, representante de vendas da Quirch Foods, empresa

O seu passaporte para o mercado brasileiro

Your passport to the Brazilian market

Su pasaporte al mercado brasileño

• Representação institucional • Procedimentos burocráticos • Aprovação de registros de embalagens • Análises de mercado, • Campanhas promocionais • Planos de comunicação, • Eventos

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SEAFOOD BRASIL • ABR/JUN 2014 • 27

Não é à toa que causou celeuma a recente Operação Poseidon, da Polícia Federal, que foi deflagrada em plena preparação para a Semana Santa e constatou como a fraude era feita desde as indústrias de pesca. Sete empresas de Itajaí, Navegantes e Itapema, em Santa Catarina, foram acusadas de trocar o rótulo de produtos e até industrializar espécies consideradas em extinção. A prática ocasionou multas e a adoção de um regime especial de fiscalização que ainda afeta a rotina das indústrias locais.

Capa

Os números do segmento de filés brancos A polaca do Alasca começou a ser trazida diretamente para o Brasil, sem passar pela China, apenas em 2012. No primeiro semestre de 2014, importamos dos EUA 86,5 toneladas a um preço médio sem incluir despesas logísticas (FOB) de US$ 1,67.

“A polaca é mais de 50% da produção de peixe do Alasca e na China esse número já vai pra casa dos milhões”, argumenta Madeira.

A China, maior responsável pelos envios da polaca, vendeu ao Brasil nos primeiros seis meses do ano 43% menos do que havia vendido no mesmo período de 2013. E em 2014, deixou de comercializar a polaca a granel, para processamento local.

Já o panga só cresce. O Vietnã aumentou em 32% os embarques de filés para o Brasil em 2014, a um preço médio de US$ 1,98. Em 2013, foram 23 mil toneladas, enquanto neste ano o volume subiu para 33,9 mil toneladas.

A Argentina também se beneficiou com o aumento das restrições sanitárias à importação. Somando a merluza exportada em filés e a granel, foram 14,9 mil toneladas – 7% mais que em 2013. O preço médio ficou em US$ 2,98.

POLACA-DO-ALASCA - 1º SEMESTRE DE 2014 X 2013

Espécie Polaca do Alasca (theragra chalcogramma)

País China

Vietnã

EUA

Portugal

Granel 2014 2013 US$ FOB KG US$ FOB KG

US$ FOB

- - 111.008 17.386

41.577.919 1.243.416 33.738 6.637

- - 79.578 3.115

2.819 - 69.064 12.357

Filé 2014

900 45.360 2.030

2013 KG

US$ FOB

KG

20.303.944 68.806.961 35.565.648 563.560 - 7.008 - 1.260 6.246 1.120

PANGA - 1º SEMESTRE DE 2014 X 2013

SEAFOOD BRASIL • ABR/JUN 2014 • 28

Espécie Panga (Pangasius hypophthalmus)

País Vietnã

Filé 2014

2013

US$ FOB 67.347.492

KG

US$ FOB

KG

33.987.334 45.890.055 23.075.550

MERLUZA - 1º SEMESTRE DE 2014 X 2013

Espécie Merluza (Merluccius hubbsi)

País Argentina Fonte: AliceWEB/MDIC

Granel 2014 US$ FOB KG

2013 US$ FOB KG

1.137.263 582.954 1.531.916 883.298

Filé 2014 US$ FOB 43.266.974

2013 KG

US$ FOB

KG

14.309.074 41.058.994 12.963.199

Para Phan Thi Kim Hoa, executiva da Vinh Hoan Corp., produtora de pescados vietnamita, “sempre existirão produtos de boa qualidade e de má qualidade no mercado, então quanto melhor o consumidor souber escolher

os seus produtos, melhor será. Ainda, o varejista pode não saber o que está comprando, o que é um problema.”

A Vinh Hoan Corp. tem como estratégia produzir produtos premium, então o enrijecimento da fiscalização no Brasil, país que está em estudo pela empresa para iniciarem operações, pode ser um bom sinal. “Existem muitos produtos de baixa qualidade e sem controle, especialmente no Brasil. O escândalo com o peixe chinês tratado quimicamente precisa ser exposto e as pessoas precisam entender a importância de produtos de qualidade. Os importadores e distribuidores deveriam checar a origem do produto também”, alerta a executiva. Phan conta que no Vietnã

é processado de 80% a 90% do panga consumido no mundo.

A questão, obviamente, refletiu um impacto no bolso do consumidor, difícil de ser mensurado, pela redução da oferta do produto importado, já que apenas ele atendia à demanda. “Nos últimos anos, o aumento da renda dos brasileiros, a preocupação com a saúde e o desejo por uma alimentação saudável foram determinantes para um aumento no consumo da proteína dos pescados, que antes era desproporcionalmente menor no mix das proteínas animais”, aponta Lasaro.

No momento em que o consumo de pescado ainda amadurece, o peso no bolso e na embalagem – de preferência sem água – é que dita regras.

SEAFOOD BRASIL • ABR/JUN 2014 • 29

norte-americana que já mira o mercado brasileiro para a polaca do Alasca, vê um cenário similar. “Os processadores do Brasil terão maior participação no mercado. Os importadores no Brasil precisam ter mais vigilância nos produtos deles e uma participação maior. Eu acho que eles [os chineses] se adaptariam, mas em longo prazo.

Estou vendo muito medo no mercado agora, muitos ficaram com contêineres parados, então plantou-se uma semente que agora está brotando”, revela.

Ponto de Venda

Cencosud: direto ao ponto

A quarta maior varejista do Brasil revela seus campeões de vendas e credita às importações diretas o sucesso do pescado

SEAFOOD BRASIL • ABR/JUN 2014 • 30

Texto: Thais Ito

R

eduzir custos em 30% e manter a qualidade dos produtos? É um sonho para qualquer empresa, mas que se tornou realidade no departamento de pescado do Cencosud Brasil. A empresa registrou um faturamento bruto na casa dos R$ 9 bilhões em 2013 e é a quarta maior empresa supermercadista no País, segundo o ranking de 2014 da Associação Brasileira de Supermercados (Abras) e da Nielsen.

Quem explica a fórmula para resolver essa emblemática equação é Márcio Santana Silva, gerente de perecíveis da empresa. “Nossas principais espécies – filés de polaca, linguado, merluza, salmão, corvina e bacalhau dessalgado congelado – estão ganhando mais espaço nas vendas das nossas lojas por conta das importações diretas”, afirma. “Assim controlamos bem os nossos custos, conseguimos determinar um padrão

de qualidade e vender com bom diferencial competitivo.”

Mas, por que recorrer a importações diretas? Silva conta que, anteriormente, compravam de fornecedores brasileiros, “que importam a granel, embalam no País e vendem como produto nacional”, mas quando lidam com itens de alto giro, como as espécies supracitadas, passam a negociar diretamente com os produtores do exterior. Na sua lingua-

gem. No caso do camarão, o grupo se abastece com fornecedores brasileiros e consegue diminuir o custo em aproximadamente 15% por conta do grande volume demandado em todas as regiões onde opera, a Nordeste, a Sudeste e a Centro-Oeste.

No cômputo geral, o pescado representa 10% do consumo geral de proteínas animais e vêm ganhando participação pela crescente busca de alimentação saudável. O segmento de perecíveis representa 3% do faturamento total do grupo.

No entanto, Silva assume que não houve incremento desde o ano passado, mas sim comparado a 2012, quando a participação de pescado nesse setor beirava os 6%. Mesmo assim, novas empreitadas parecem estar a caminho:

SEAFOOD BRASIL • ABR/JUN 2014 • 31

Divulgação/Cencosud

Não é apenas nas importações que o Cencosud encontra essa vanta-

Divulgação/Cencosud

A variedade de pontos de venda, inclusive, potencializa a vantagem de negociar grandes volumes com fornecedores externos sem intermediários. Com

É o que acontece com o bacalhau dessalgado congelado importado de Portugal, altamente demandado no Rio de Janeiro, mas com saída menor na região Nordeste. “Aproveitando o custo reduzido e a ótima qualidade do produto que encomendamos para o mercado carioca, fazemos encomendas às outras bandeiras; é uma bandeira ajudando a outra”, conclui Silva. “Com as importações diretas, dependendo do produto, chegamos a ter um ganho de 50%, mas em média essa porcentagem gira em torno de 30%.”

Divulgação/Cencosud/Kelly Pontes

As importações diretas são uma prática estimulada por todo o grupo Cencosud, maior varejista da América Latina, com operações na Argentina, Brasil, Chile, Colômbia e Peru. Desde que chegou ao Brasil, em 2007, vem aplicando a medida gradualmente em suas bandeiras. Atualmente são cinco – GBarbosa, Bretas, Prezunic, Perini e Mercantil Rodrigues – distribuídas em oito Estados.

encomendas maiores em uma determinada bandeira, permite-se que um produto esteja ao alcance das demais com um valor mais competitivo.

Divulgação/Cencosud/Diego Freire

gem, “alto giro” significa encomendas de aproximadamente um contêiner de 40 pés. Atualmente, o Cencosud Brasil importa de 50% a 60% do total vendido na peixaria.

Ponto de Venda

Campeões de vendas GBarbosa (88 super/hipermercados) 1º - Bacalhau 2º - Corvina 3º - Polaca Bretas (81 lojas) 1º - Bacalhau 2º - Polaca 3º - Piramutaba Prezunic (40 lojas) 1º - Bacalhau 2º - Polaca 3º - Linguado Perini (9 lojas) 1º - Bacalhau 2º - Linguado 3º - Polaca Mercantil Rodrigues (7 lojas) 1º - Bacalhau 2º - Corvina 3º - Polaca

Silva sinaliza que o Cencosud está trabalhando no desenvolvimento de sua própria marca de pescado, mas não dá detalhes sobre o plano.

Demandas regionais O alcance do grupo ainda é restrito a três Regiões brasileiras, não em suas totalidades, mas já é suficiente

para a diferença entre os mercados saltar à vista. De acordo com Silva, o caso do camarão é um bom exemplo.

No Sudeste costuma-se consumir mais camarão sete-barbas, enquanto no Nordeste prevalece o vannamei. Com o bacalhau, as regiões também destoam: no Nordeste o saithe é o mais visado, enquanto no Sudeste o Gadus morhua reina soberano.

SEAFOOD BRASIL • ABR/JUN 2014 • 32

Os filés de peixe branco, como a polaca e o panga, são unânimes em todas as bandeiras. Mas o bacalhau é o campeão de vendas absoluto. Ele é líder na Mercantil Rodrigues, única atacadista do grupo, com atuação na Bahia, Sergipe e Minas Gerais e mais de 10 mil clientes diários. Na segunda posição do seu ranking de vendas aparece a corvina.

“Mesmo em áreas nordestinas com consumidores de poder aquisitivo mais baixo que na região Sudeste, o filé de linguado, que é considerado um peixe caro, é líder na bandeira Perini, perdendo apenas para o bacalhau”, comenta Silva. A Perini é a cadeia de delicatessen voltada para públicos A e B. Sob o

Divulgação/Cencosud

Marcio Santana Silva: importações diretas são prática estimulada pela matriz

O filé de linguado também é destaque na Prezunic, bandeira com 40 lojas que passou a fazer parte do Cencosud a partir de 2011, marcando a entrada do grupo no mercado do Rio de Janeiro. No entanto, neste estado, o principal concorrente do bacalhau é a polaca. No Bretas,

rede com 81 lojas nos estados de Minas Gerais e Goiás, a segunda colocação no ranking de vendas também é da polaca.

Já na GBarbosa, maior rede do grupo, com 88 pontos de vendas distribuídos em formatos de super e hipermercados, é a corvina que predomina como vicecampeã. Presente em Alagoas, Bahia, Ceará, Pernambuco e Sergipe, também é a mais antiga: inaugurou a participação do grupo no Brasil em 2007.

No Nordeste em geral, a corvina em postas é um forte concorrente do baca-

lhau. Em todas as bandeiras, o filé de salmão costuma marcar presença entre os cinco mais vendidos. Destaque também para o camarão, que representa 10% das vendas de pescado de todo o grupo.

Tendências e desafios Silva atenta a uma mudança de hábito de consumo: mais da metade de suas vendas vem dos filés. “Pela facilidade de preparo, em vez de comprar o peixe inteiro, é uma alternativa para o consumidor”, argumenta. “A indústria

SEAFOOD BRASIL • ABR/JUN 2014 • 33

comando do grupo desde 2010, oferece suas iguarias – mais de 21 mil produtos nacionais e importados e 2 mil itens de fabricação própria – na Bahia e, desde 2012, em Pernambuco. O grupo intitula a loja de Recife (PE) como o primeiro supermercado gourmet do Nordeste.

Ponto de Venda

Cencosud Brasil em números • 10% do consumo de proteínas animais é de pescado

• 8 estados (Alagoas, Bahia, Ceará,

Goiás, Minas Gerais, Pernambuco, Rio de Janeiro e Sergipe)

• 5 bandeiras (GBarbosa, Bretas, Prezunic, Perini e Mercantil Rodrigues)

• 225 lojas • 35 mil colaboradores • US$ 41 milhões é o investimento

previsto pela Cencosud para suas operações no Brasil em 2014

• 10 novas lojas devem ser inaugura-

das e um centro de distribuição ampliado em 2014

• 3% do faturamento do grupo vem do setor de perecíveis

• 50% da venda de peixaria vem dos filés

• 55% da peixaria é importada

em geral, no mundo inteiro, aumentou a produção desses itens e nós estamos importando direto para conseguir diminuir seu preço.”

SEAFOOD BRASIL • ABR/JUN 2014 • 34

Outro tema importante levantado por Silva diz respeito aos frescos e congelados. “Existe um mito: o consumidor pensa que fresco é somente aquele que está resfriado, mas não sabe que também pode ser um peixe congelado”, diz. O especialista defende que a qualidade do congelado pode ser inclusive superior ao fresco, desde que não ocorram quebras.

Silva conta ainda que tem sido difícil conseguir garantia de qualidade dos fornecedores em toda a cadeia logística. Por vezes ocorreu de o produto ser congelado, mas se descongelar durante seu transporte.

“Inclusive, nós nos dispusemos a reduzir a quantidade de pescado fresco

para garantir que sejam realmente resfriados e que sigam os critérios de qualidade”, reclama. “Chegamos a trabalhar com mais de 15 espécies e hoje trabalhamos com a metade.”

Para aprimorar a qualidade, a empresa realiza uma espécie de análise redundante, como explica Silva.

“Realizamos avaliações constantes de qualidade a cada recebimento nos centros de distribuição feitas por uma equipe de técnicos em segurança alimentar, que avalia desde as condições do veículo usado no transporte até as características físicas dos produtos entregues”, acrescenta. “Mesmo após esta avaliação nos CDs, o produto é reavaliado quando chega nas lojas para garantir que todo o produto em nossos balcões estejam em perfeitas condições de consumo.”

Investimentos e reorganização interna O ano começou com o anúncio de que o Brasil receberia do grupo Cencosud um investimento na ordem de US$ 41 milhões para a inauguração de dez

lojas e a ampliação de um centro de distribuição. No geral, a empresa pretende destinar US$ 425 milhões às suas operações na Argentina, Brasil, Chile, Colômbia e Peru. O plano é atingir uma receita entre US$ 20,4 a US$ 21,3 bilhões para encerrar 2014 com níveis de dívida três vezes menor.

O Cencosud Brasil também divulgou seu plano de fortalecer a regionalização de sua gestão com a implantação de uma diretoria geral para suas bandeiras de maior porte, a qual passa a dirigir áreas locais de supply chain, planejamento comercial, marketing e segurança patrimonial.

Essas áreas terão foco nas necessidades de cada negócio e estabelecidas nas cidades onde ficam as sedes das bandeiras GBarbosa, em Aracaju (SE), Bretas, em Belo Horizonte (MG) e Prezunic, no Rio de Janeiro (RJ). As quatro áreas citadas deixarão de ser gerenciadas pelo escritório de São Paulo. No entanto, este continuará operando como centro das decisões estratégicas do grupo no Brasil.

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Divulgação/São Rafael

Fornecedores

Numa fria, mas do jeito certo Seja na produção, indústria ou varejo, o pescado e a refrigeração funcionam muito bem juntos, desde que se mantenha a eficiência na conservação das temperaturas Texto: Gustavo Angimahtz

D

urante todas as etapas da cadeia de processamento do pescado, desde a pesca, ou despesca, processamento, embalagem, logística e exposição ao consumidor, é necessário mantê-lo refrigerado a baixas temperaturas.

O cuidado é demandado para que sejam preservados o sabor, a textura e

SEAFOOD BRASIL • ABR/JUN 2014 • 36

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Produção: Pesca / Aquicultura

a integridade nutricional do produto, evitando também possíveis perdas ou danos à saúde.

O pescado é altamente sensível e os eventuais riscos oriundos de um descuido com sua conservação, muitas vezes, não são perceptíveis a olho nu. “É de importância fundamental

2

Processo

a conservação das propriedades do produto ao longo da cadeia de distribuição, visto que o produto é bastante suscetível a alterações indesejáveis quando as condições não são devidamente controladas”, frisa Lincoln de Camargo Neves Filho, professor da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp.

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Resfriamento, congelamento e estocagem

Divulgação/ASMI

Também no processamento, a manutenção do intervalo do frio é fundamental

As indústrias têm oferecido equipamentos cada vez mais eficientes, modernos e adequados à necessidade dos diversos tipos de aplicação. “Falta também as autoridades perceberem a importância desses mesmos equipamentos, desonerando-os da pesada carga tributária a que são submetidos, para estimular ainda mais o seu uso,

4

Transporte

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em benefício de todos. A tecnologia está disponível”, constata Neves Filho.

João Alberto Rodrigues, diretor de vendas da São Rafael, fabricante de câmaras frigoríficas, acredita que a cadeia do frio é pouco sofisticada na pesca extrativa. “Alguns barcos possuem câmara frigorífica própria, mas a maioria não. O máximo que eles têm é gelo. No porto, carregam o barco com gelo e saem para o mar. Eles vão jogando os peixes no porão e fazendo camadas”, conta João Alberto.

Marcelo Nicioli, gerente de produto da divisão Truck and Trailer da Thermoking para a América Latina, vislumbra espaços mal explorados

Resfriamento, congelamento e estocagem

6

na refrigeração. “Conversamos com pescadores e transportistas e nem todos na cadeia de transporte utilizam equipamentos de refrigeração. Muitos usam o gelo, o que é muito custoso e amassa e estraga o peixe, além que tem que ser reposto”, explica Nicioli.

No caso de barcos com câmara frigorífica própria, ela já deve ser pensada no próprio projeto da embarcação. As especificações técnicas são diferentes, já que os barcos e navios possuem padrões de peso e volume de carga que variam com a movimentação da embarcação. “No mar, o peixe não congela no gelo e fica próximo à zero grau, mas se mantém fresco”, continua.

“Quando chega ao porto, o peixe deve-

Comercialização

Food Service/Varejo

SEAFOOD BRASIL • ABR/JUN 2014 • 37

O gelo é ainda a principal forma de conservação do pescado, ainda que estejam disponíveis no Brasil câmaras frigoríficas, túneis de congelamento e refrigeradores especiais. O preço das tecnologias mais avançadas ainda é um grande inconveniente, mas a escala de produção pode fazer com que o investimento valha a pena.

Consumidor

Fornecedores

Divulgação/Frigoking

congelado”, explica o executivo.

“Além disso, o equipamento tem que estar ligado algumas horas antes.

Se o baú não estiver frio o suficiente, o produto vai esquentar”, completa. “É absurdamente comum a falta de antecâmara. As docas de carga, muitas vezes, não têm borrachas de vedação, e a carga fica exposta à essa fenda”, conclui o especialista, que montou um manual de boas práticas para instruir os operadores de carga sobre o transporte refrigerado. Adriano Peter Cabral, gerente comercial da Couto e Lemos, fabricantes de baús refrigerados, concorda com Augusto.

“Hoje não há um treinamento legal para quem faz logística. O pessoal está despreparado”, avalia.

Caminhão do Peixe, projeto do MPA: refrigeração em temperaturas mais baixas que o convencional não recupera qualidade do pescado

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ria ir para uma antecâmara, onde pode ficar por até dois dias aguardando ser processado”.

Já no processamento, o congelamento precisa ser rápido e pode variar de 2 horas, para filés mais delicados, até 10 horas, para os demais. “Existem processos ainda mais rápidos de criogenia, nitrogênio liquido e CO2, mas o custo não compensa e aí se faz em câmara”, conta João Alberto Rodrigues. “O pescado é então encaminhado para a fábrica, onde ocorre o preparo e a embalagem, e um novo transporte também refrigerado para o centro de distribuição. Tem que sair e chegar com a mesma temperatura”, finaliza Rodrigues.

Frio em trânsito As câmaras, carrocerias e expositores têm a função de preservar e manter a temperatura, e não de recuperá-la. Esse talvez seja o principal ponto sobre o qual a cadeia produtiva

não entra em acordo. Conforme a cartilha do professor Lincoln, o transporte não deve ter como objetivo principal congelar ou resfriar, mas sim atender à carga térmica de estocagem.

Em teoria, o pescado já deve estar na temperatura desejada quando embarca no transporte, previamente resfriado por outro sistema como uma antecâmara frigorífica, e por isso a atenção deve estar voltada para essa manutenção. “Antes do carregamento, a temperatura da carroceria deve estar previamente reduzida a um nível próximo ao da conservação do produto, como ressalta a norma NBR 14701”, lembra o professor.

Não faltam ferramentas para controlar o problema, conforme explica Marcos Augusto, diretor da Frigoking. “O produto precisa ter sido bem armazenado e estar bem

Indicadores que controlam e estabelecem métricas podem assegurar esse controle, de forma a manter a segurança e a qualidade do produto. O professor Neves Filho chama a atenção para o uso desses recursos e recomenda a utilização de registradores de monitoramento contínuo na carroceria. “Este ponto também é abordado na norma NBR 14701, assim como a exigência da anotação da temperatura recomendada do produto na nota fiscal ou nos documentos que acompanham a carga”, completa o docente.

Vale lembrar ainda a importância do rastreamento de procedência da carga. Popularmente, no setor, estes registros de temperatura são conhecidos como “cães de guarda” ou “dedo-duros”. Para o professor, a tendência para a cadeia de refrigeração de pescado é o RFID, sistema composto por integradores de temperatura e tempo que funcionam por rádio frequência na forma de etiquetas adesivas. É um tipo de ferramenta que poderá ser usada para que dados, como o histórico acumulado de tempo de temperatura, apareçam e para simular-se um tempo de prateleira para o produto.

características e o cliente acusa o equipamento. Na verdade, são processos, é preciso armazenar e resfriar rapidamente com o equipamento adequado”, complementa o empresário.

Luiz Henrique Freire é consultor em refrigeração na Klimaquip, fabricante de túneis de congelamento, e também alerta para a necessidade de um padrão. “Se o produto perde água, perde peso, e quanto menos perda, mais peso agrega ao produto”, aponta o consultor. “Não adianta fazer congelamento, gastar uma baita energia para manter a qualidade do produto e depois mandá-lo em caixas de isopor. Às vezes, até a dona de casa faz isso ao pegar os congelados primeiro nas compras. Tem que ser a

última coisa. Toda a cadeia tem que ter esse cuidado, em cada etapa”, descreve o especialista.

O consumidor percebe a diferença do produto bem conservado, ainda mais com a cada vez mais habitual utilização de expositores refrigerados com vidros, onde é possível visualizar o produto sem o manuseio e sem a necessidade de abrir a porta, economizando energia. “Há, inclusive, filmes metálicos especiais que evitam a condensação no vidro, mas é evidente que cada loja tem a liberdade para escolher seus refrigeradores”, aponta Neves Filho.

No caso do ponto de venda, as ilhas expositoras são boas ferramentas. De acordo com Gean Cavalcante, diretor comercial da Fricon, a utilização de

SEAFOOD BRASIL • ABR/JUN 2014 • 39

Fernando Reis, chef de cozinha e sócio da Intelikit – que fabrica equipamentos resfriadores ultrarrápidos –, explica que o excesso de gelo no produto que o consumidor encontra algumas vezes também se deve ao uso de equipamentos impróprios, que forçam o frio. “O produto evapora por dentro, pois é mais quente no núcleo, a água congela e formam-se macro cristais no produto”, conta Reis, que faz treinamento operacional após a venda de um produto, além de uma análise das necessidades para verificar o equipamento mais indicado antes da venda. “A maior dificuldade que temos é inserir na mentalidade do cliente que ele precisa de espaço de armazenagem adequado. No transporte, também, às vezes o produto fica muito tempo sem refrigeração e começa a perder

Fornecedores

um refrigerador fechado, que mantém a temperatura entre -18 e -22, vertical ou horizontal, evita problemas. “As ilhas expositoras suprem essa necessidade”, diz. Ainda assim, tudo deve ser feito com rigor.

João Alberto, da São Rafael, vê dificuldades com investimentos na cadeia. “Cabe a nós mostrarmos quais são os procedimentos corretos.

Evidentemente, às vezes, topamos com algum cliente que quer fazer errado

porque não tem conhecimento. Mas há clientes que querem fazer errado para investir menos”, aponta o diretor.

O nível de comprometimento com a qualidade ainda varia muito no Brasil, mas o número de profissionais que “optam pelo certo” cresce aos poucos, como indica o professor Neves Filho.

“O Brasil é um país extraordinário”, diz, “tem excelente tecnologia na área do frio quando o comprador sabe especificar, discutir e exigir qualidade.

Problemas de cultura, formação, preço ou pressões podem levar a situações desagradáveis. Por que não consultar um projetista, o instalador, o responsável pela obra, procurar a formação do quadro de colaboradores, a reciclagem, o comissionamento etc?”, questiona. Na visão do especialista, o leitor sabe perfeitamente o que acontece quando a empresa fornecedora e o comprador apenas se preocupam com o quadradinho no lado direito, ao final da nota fiscal.

FORNECEDORES

Frio no caminho Entre as marcas mais conhecidas na refrigeração associada ao modal rodoviário, a Thermoking se destaca pelos baús refrigerados acoplados em caminhões. O controle climático oferecido permite o monitoramento em todas as etapas do transporte.

Armazenagem com garantia As câmaras frigoríficas da São Rafael são presença constante nas indústrias brasileiras. A empresa oferece soluções que variam entre pequenas instalações a grandes complexos frigorificados.

De Jaraguá do Sul para todo o Brasil A catarinense Frigoking é outra especialista no ramo de refrigeração para transportes e facilita a compra de equipamentos por meio de linhas de financiamento. São três linhas para uso urbano ou rodoviário para resfriados, congelados e supercongelados.

SEAFOOD BRASIL • ABR/JUN 2014 • 40

Túneis de congelamento Para evitar formação de macro-cristais e descongelamento sem perda de líquidos, a Klimaquip dispõe de túneis de congelamento. Seja para uso profissional, industrial ou estocagem, são diversas as opções.

Especial para o varejo A área de congelados nos supermercados está repleta delas. As ilhas de exposição, expositores verticais, freezers baú e outras equipamentos são fornecidos pela Fricon, com customização de tamanho e especificações.

Leia este código QR para ver o portfólio e outros contatos destas empresas http://bit.ly/SEAfornecedores

SEAFOOD BRASIL • ABR/JUN 2014 • 41

Divulgação/Zippy Alimentos

Direto da Produção

Com as mãos para o céu Tilapicultores apelam à fé e ao bom-senso das autoridades para minimizar os efeitos da maior estiagem da história nos reservatórios do Estado de São Paulo

SEAFOOD BRASIL • ABR/JUN 2014 • 42

Texto: Marcelo Tárraga e Ricardo Torres

P

arece castigo divino, mas a culpa é mesmo do El Niño.

O fenômeno climático que ocorre em intervalos de 2 e 7 anos mudou o padrão dos ventos em todo o País, afetando drasticamente a regularidade e quantidade de chuvas no Sudeste do País e, em especial, regiões como o Noroeste do Estado de São Paulo. O nível de precipitação de águas dos céus no local é considerada

por alguns pesquisadores consultados como o pior em 100 anos. É um duro golpe para a cadeia produtiva da tilápia na região, que enfrentava até o fim do ano passado a fase mais promissora de toda sua história (Leia mais na Seafood Brasil #3). De acordo com o Centro Avançado do Pescado Continental do Instituto de Pesca/Apta, em São José do Rio Preto,

o Noroeste Paulista responde por 80% das 66 mil toneladas de tilápia que o Estado produz.

A estiagem fora de época nos meses de verão se juntou à tradicional seca invernal e produziu um cenário adverso nos reservatórios utilizados para a produção. A pior situação é em Ilha Solteira, onde o nível caiu 93,45% na última análise disponível da Operadora

O setor produtivo faz a mesma avaliação. “Também acredito que faltará peixe no final do ano. Ninguém está alocando nada neste período e, como o período de produção leva sete meses, faltará”, diz Cláudio Masocatto, diretor geral da Zippy Alimentos. “A nossa região é muito profissionalizada, por isso creio que a perda foi menor do que em outros locais que dizem chegar a 30%. Mas deixamos de produzir e nosso custo continua. O certo seria continuar colocando tilápia todo mês”, conta Antonio Ramon do Amaral Neto, Sócio-Diretor da Âmbar Amaral. “Se não fosse uma unidade nova que abrimos para aumentar nossa produção estaríamos sofrendo.

Esse ano a meta era aumentar e 100% a produção de nossa piscicultura, mas não vai acontecer nada disso.”

Além da fé, são poucas as medidas que podem ser adotadas para minimizar os efeitos da estiagem.

Entre elas está o deslocamento dos

A perda do volume de água obriga a mudança, o que acarreta custos adicionais com obras de adaptação da estrutura produtiva, como a terraplanagem. Uma piscicultura de porte médio, com 150 tanques, pode chegar a gastar R$ 6 mil com a regularização da declividade do acesso, por exemplo. Existe ainda a possibilidade de os tanques serem avariados. “Quando baixa o nível, por exemplo, aparecem árvores. E ao mover um tanque desses ocorre risco de rasgar, o que só vamos perceber quando o arrastamos”, conta Masocatto.

“Nós já tivemos quatro tanques avariados.”

Agora a reivindicação se concentra no volume de água liberado pelos reservatórios, também usados para geração de energia elétrica. De acordo com Esteves, o problema é o fluxo de entrada e saída. “Se entram 3000 m³ de água e saem 3009 m³ de água, a conta não fecha. Queremos manter o nível do reservatório estável.” Mas como a atividade é “peixe pequeno” diante das centrais hidrelétricas, a luta deve ser grande. “A prioridade da União é a geração de energia e não a

Divulgação/Acervo pessoal

A queda no ritmo da atividade na região chega a 30% e o prejuízo pode chegar a R$ 30 milhões. “Ninguém saiu, mas a maior parte está segurando investimentos”, conta Emerson Esteves, presidente da Câmara Setorial de Pescado do Estado. É uma reação em cadeia: “Primeiramente, quem vende alevino já teve queda. Ração também. Os piscicultores vão diminuir [a produção] e, consequentemente, haverá uma falta do produto ao longo do ano. O que vai produzir será inferior ao que o mercado procura”, opina Daniela Castellani, pesquisadora científica do Instituto de Pesca/Apta.

tanques-rede para regiões com uma profundidade de ao menos 7 m, com 10 m como patamar ideal – o que gerou um problema legal. Como as áreas públicas já estão licitadas para produção e, por lei, não poderiam ser alteradas, isso automaticamente colocou na ilegalidade os piscicultores que adotaram a medida. No entanto, uma comitiva de produtores foi à Brasília e, após negociação com o Ministério da Pesca e Aquicultura (MPA) e a Agência Nacional de Águas (ANA), conseguiu em maio a autorização para os deslocamento em caráter emergencial, por um período de três meses, renovável por mais três caso persista a situação de anormalidade. É a primeira vez que isso acontece, segundo o MPA.

Daniela Castellani, do Instituto de Pesca/Apta: vai faltar tilápia ao longo do ano piscicultura”, avalia Amaral Neto. “A briga nossa é não gerar liberação dessa água em demasia, mantendo o mesmo nível de outras barragens regionais. Se continuar do jeito que está, daqui a 90 dias prevejo momentos críticos.”

E quando a chuva voltar?

Se as previsões se confirmarem, a partir de setembro a água deve voltar a cair e reabastecer os reservatórios, porém, pode ser que a atividade ainda pague juros sobre o preço cobrado pela prolongada estiagem. “A diminuição do volume de água ocasiona uma piora a qualidade da água, porque a quantidade dos nutrientes será maior e a água estará mais eutrofizada (com excesso de nitrogênio e fósforo)”, projeta Daniela.

“Isso pode baixar o nível de oxigênio, o peixe tem stress e podem ocorrer algumas enfermidades”.

A primeira chuva é a mais preocupante, porque pode gerar um excesso de matéria orgânica nos cultivos e sua mineralização, prejudicando também a qualidade da água. Para se antecipar ao problema, a pesquisadora indica que se deve monitorar constantemente a qualidade da água. “É preciso ficar

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Nacional do Sistema Elétrico (ONS), em maio, ante o mesmo mês do ano passado – quando tinha 69% da capacidade (Veja BOX com os outros reservatórios).

Só no município de Santa Fé do Sul, um dos principais pólos produtivos, a chuva foi de 350 mm no período, equivalente a 25% da capacidade anual.

Direto da Produção

Outros polos produtivos não afetados pela seca já se prontificam a atender à demanda em alta por pescado no País, especialmente no Sul e em regiões mais afeitas aos tanques escavados em propriedades particulares ou próximas a reservatórios que não passaram pela mesma longa estiagem. “Embora as represas do Paranapanema estejam mais baixas do que o normal, porque tiveram que verter água para Itaipu, mas não estamos contando com um impacto tão grande”, conta Mauro Nakata, gerente da Piscicultura Cristalina.

A empresa produz em torno de 150 toneladas de tilápia por mês e abate 8 toneladas por dia em média para clientes paulistas.

Divulgação/Zippy Alimentos

Onde não tem seca, tem peixe

Deslocamento de tanques e obras consequentes geram custos adicionais em momento sensível atento quando iniciarem as chuvas para verificar nível de oxigênio e outras mudanças, pois onde não tem mais água hoje cresceu vegetação e isso altera o ambiente.”

A temperatura da água é outro ponto sensível. Como o verão deste ano foi seco e quente, 30° se tornaram regra nos reservatórios do Noroeste paulista. Apesar de a tilápia ser um peixe sabidamente resistente, a partir de 32° podem começar a surgir doenças pela

diminuição de oxigenação. Não se sabe ainda como ficará a temperatura no verão 2014/2015, mas ao menos no inverno este ponto está controlado. “A temperatura hoje está 10 graus mais baixa que no verão passado”, diz Daniela.

Não se pode arriscar também com a densidade de peixes em um sistema considerado superintensivo. A maior parte dos tanques-rede da região tem de 6 a 18 m³, com densidades próximas a 150 kg por m³. Também

existem tanques de grande volume, de 1.500 m³ com densidade de 45 kg por m³. Aumentar a densidade para recuperar o tempo perdido pode sair pela culatra.

Daniela estima que só a partir de janeiro de 2015 a situação apresentará uma melhora. Enquanto isso, a reza é brava. “Tem de chover bastante. Dois ou três anos de chuva regular para voltar ao que era. Ninguém esperava um negócio desses”, suspira Amaral Neto.

NÍVEL DE ÁGUA DOS PRINCIPAIS RESERVATÓRIOS QUE ABASTECEM OS CULTIVOS PAULISTAS - EM % DO TOTAL FURNAS

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ILHA SOLTEIRA

2014 2013 %

BARRA BONITA

PROMISSÃO

2014 2013 %

2014 2013 %

2014 2013 %

Jan 46,26 32,25 43,44%

Jan

45,03 57,94 -22,28%

Jan

78,07 83,31 -6,29%

Jan

34,63 69,94 -50,49%

Fev 34,14 50,26 -32,07%

Fev

38,87 55,71 -30,23%

Fev

77,53 85,32 -9,13%

Fev

20,64 84,95 -75,70%

Mar 27,27 62,58 -56,42%

Mar

42,64 79,49 -46,36%

Mar

83,54 93,57 -10,72%

Mar

34,63 98,01 -64,67%

Abr 29,11 71,51 -59,29%

Abr

31,02 87,54 -64,56%

Abr

84,65 99,64 -15,04%

Abr

31,44 99,5 -68,40%

Mai 29,37 70,72 -58,47%

Mai

4,56 69,67 -93,45%

Mai

83,54 98,31 -15,02%

Mai

26,02 99 -73,72%

Jun 29,11 71,29 -59,17%

Jun

0 86,05 -100,00%

Jun

81 97,24 -16,70%

Jun

26,47 98,51 -73,13%

Jul

Jul

0 84,78 -100,00%

Jul

0 90,78 -100,00%

Jul

0 92,56 -100,00%

Ago 0 60,61 -100,00%

Ago

0 78,23 -100,00%

Ago

0 74,44 -100,00%

Ago

0 74,51 -100,00%

Set

0 67,64 -100,00% 0 53,69 -100,00%

Set

0 57,13 -100,00%

Set

0 78,07 -100,00%

Set

0 59 -100,00%

Out 0 50,32 -100,00%

Out

0 59,78 -100,00%

Out

0 77,32 -100,00%

Out

0 46,59 -100,00%

Nov 0 47,56 -100,00%

Nov

0 61,21 -100,00%

Nov

0 80,24 -100,00%

Nov

0 38,75 -100,00%

Dez 0 49,89 -100,00%

Dez

0 57,33 -100,00%

Dez

0 78,93 -100,00%

Dez

0 40,12 -100,00%

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Sashimi defumado

Na

Gôndola

A chilena Puerto de Humos, cujo salmão em cortes de sashimi prontos – defumados ou in natura –, teve seu representante apresentado oficialmente na Apas: o grupo Multifoods. O produto é fabricado na planta da empresa, em Puerto Montt, e serve tanto ao varejo quanto ao food service.

Na lata, com arroz

A oferta de peixes e frutos do mar Petisco bom e redondo O primeiro semestre carregado de feiras de negócios gerou um fluxo intenso de lançamentos de produtos, embalagens e edições comemorativas na área de pescado.

Presentes à Seafood Expo Global, à Apas e à Sial, para ficar só nas três últimas de relevância ao segmento, apresentamos aqui o que de mais novo apareceu por lá.

A COFACO Açores, que atua em território brasileiro com a bandeira Bom Petisco, reservou três novidades: a expansão da linha de sardinhas em azeite com mais dois novos sabores, filés de atum em frasco de vidro, e o atum em lata redonda, para se adaptar ao formato típico brasileiro.

014

APAS 2

60 anos de conservas

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A Gomes da Costa levou à meca do varejo uma nova linha comemorativa de produtos prontos: salmão em azeite de oliva com alcaparras, filé de sardinha em azeite de oliva e filé de atum em azeite com tomate seco e azeitonas.

Os produtos estarão disponíveis até dezembro.

almôndega de atum (pré-cozida e précozida empanada), nuggets de atum e azeitonas empanadas recheadas de atum.

A também equatoriana Asiservy investe no seu arroz com atum enlatado, disponível no Equador, Peru e Colômbia. O produto não contém líquido, está pronto para consumo e não vem com o arroz empapado.

Clássica tortilla

A tradicional tortilha espanhola ganhou uma versão de bacalhau com a Casa de Aranaz. Este e outros sabores (calabresa e quatro queijos) foram produzidos exclusivamente para o Brasil e são vendidos para padarias, supermercados, hospital e restaurantes.

Estreia nos filés

A Coqueiro aproveitou a feira para apresentar oficialmente novos produtos que marcam sua entrada na categoria de filés de atum - um em azeite de oliva e outro com azeite com alcaparras –, disponíveis aos clientes finais a partir de outubro, além de exibir a nova roupagem de suas embalagens.

“Azeitum” e processados

A Marbelize, que obtém 15% do seu faturamento do mercado brasileiro, vem com opções congeladas: hambúrguer de atum (pré-cozido e pré-cozido empanado),

Black Cod já nas lojas As novidades da Damm são o Black Cod do Alasca, disponível na Casa Santa Luzia, e o salmão defumado em fatias, já presente no Pão de Açúcar e outras redes, um produto que a empresa quer expandir para o dia a dia das pessoas como frios convencionais.

Brasil x Camarões

A Potiporã apostou no entusiasmo da Copa do Mundo para fazer uma embalagem temática e rebatizar alguns produtos – camarão inteiro cozido congelado, camarão descascado cozido congelado e camarão sem cabeça cozido congelado, todos de 200g: “O Petisco da Torcida”, edição limitada até julho. “A expectativa é de vender 400 mil pacotes nesse período de dois meses”, conta Sérgio de Lima Cavalcante, diretor da Queiroz Galvão/ Potiporã.

Tudo novo aos 70 anos

Marca corporativa, identidade visual e embalagens novas. O marketing do Frigorífico Jahu trabalhou duro para chegar à Apas com os novos posicionamentos das marcas Frescatto e Buona Pesca. Além disso, lançou pratos congelados como moqueca de Dourado, linguado ao molho de alcaparras e polpetone de salmão com espinafre.

barrinhas. Outra novidade são os anéis de lula. Todos são empanados e chegam agora ao Brasil para o varejo, com embalagens de 500g, e o food service, com envases de até 10 kg.

Atlântico defumado com molho cremoso branco, coberto de queijo Emmental gratinado.

Pastel de Belém (salgado)

A Danbru traz ao País o Pastel de Belém de Bacalhau da Pascoal. O produto deve chegar aos supermercados em breve e segue o mesmo padrão de qualidade do pastel de nata da foto, também produzido pela empresa portuguesa.

Camarão “abiscoitado” O prêmio de originalidade foi para a britânica The Big Prawn Company, pelo Double Dippers Prawn Cracker.

Este snack inovador inclui camarões grandes, três opções de molho e biscoitos de camarão em uma bandeja com três compartimentos

LAS

BRUXE

O melhor do varejo...

A francesa Kermarée levou o prêmio Prix D’Elite 2014, na Seafood Expo Global, na categoria de melhor produto para o varejo com o Coffret Plateau de Fruits de Mer, uma sequência de pratos com diferentes pescados montados em um kit.

Sopa de mexilhão

A irlandesa Kush Shellfish aproveitou os mexihões que cultiva na baía de Kenmare, na península de Beara, para criar uma sopa orgânica vendida em garrafas de 490 g. Com textura suavemente cremosa, o produto contém especiarias e vegetais.

Crepe salmonado

Merluza para crianças A argentina Congelados Artico apresentou como novidades os medalhões de merluza com ou sem espinafre, merluza à milanesa ou em

Já na categoria Food Service o maior prêmio foi dado à dinamarquesa Vilsund Blue por conta do Mussel Powder, um pó feito de mexilhões dinamarqueses que serve para melhorar o sabor de pratos e molhos à base de pescado ou com vegetais

Tortinha de salmão

A Marine Harvest VAP Europe ganhou o prêmio de Conveniência pela sua Torta de Salmão Filo. O produto é um folhado com recheio de salmão

Aneis de surimi

O livro de receitas da espanhola Angulas Aguinaga com surimi é extenso, mas os destaques deste ano em Brux-

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...e o melhor do food service

Especialidade da casa, as panquecas da francesa Jacques Maës também foram finalistas do prêmio Prix D’elite.

O destaque foram as duas crepes Ficelles nordiques, recheadas de salmão com molho bechamel, suco de limão e endro (uma erva aromática).

Na

Gôndola elas foram os aneis com amêijoas de marca própria e os temperados com azeite, alho, salsinha e pimenta caiena com a marca inglesa Unearthed.

Os produtos são envasados na bolsa plástica Doypack com fecho ziplock.

com molho cremoso. A linha Salmon Steamers inclui dois pouches na mesma embalagem, sempre com uma porção de salmão cozida a vapor e o outro com o acompanhamento.

Iguaria sueca

Original da Escócia, o grupo MacKnight tem ramificações nos Estados Unidos e Reino Unido e se notabilizou por muitas inovações com salmão. A mais recente delas são as almôndegas em estilo sueco, vendidas em 8 unidades de 30g cada.

Salada norueguesa

A Hallvard Leroy, segundo maior produtor de salmão da Noruega, apresentou diversas opções do pescado para compor saladas, sanduíches e outros pratos. Os produtos são envasados em atmosfera modificada.

Tradição galesa

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Vem da Pembrokeshire Beach Food Company estes biscoitos em forma de peixe. Os Ship’s Biscuits são feitos de laverbread, uma massa de pão à base de algas e sal marinho Halen Mon.

Salmão com acompanhamento

Três novas opções em pratos prontos para microondas foram apresentadas pela alemã Laschinger Seafood: risoto italiano com ervilhas, tagliatelle com creme de espinafre e vegetais

Carne seca

O jerky é uma iguaria de ampla aceitação nos Estados Unidos, mas normalmente é de carne bovina. A versão com salmão chum da Ocean Beauty é novidade e vem com três sabores: molho teriyaki, pimenta preta ou pimenta branca, apresentados em envases de 85 g e 170 g.

Para as crianças (1)

Fishy Fusion é a novidade que a alemã Pickenpack, com desembarque no Brasil programado para os próximos meses, apresentou na feira. Os empanados em forma de peixe receberam a adição de milho e ervilhas no recheio.

Para as crianças (2)

Originalidade é a marca desta invenção da Bornholm, um snack de salmão e bacalhau para crianças envasado em embalagem flexível, que permite grandes períodos de validade sem refrigeração. Perfeito para lancheiras e estômagos infantis.

Especialidades do Vietnã

Espetinhos, barrinhas ou flautas de pescado, folhados e filés de salmão, polaca e barramundi temperados. As inovações asiáticas do Trangs Group colocaram o Vietnã na rota das inovações em Bruxelas.

Cavi-art

É o nome patenteado da linha de especialidades à base de algas da dinamarquesa Jens Moller.

A empresa mostrou em Bruxelas o Frog-Art, que simula ovas de rãs com a mesma matéria-prima de outros de seus produtos, como o caviar de algas.

SIAL

Rã gourmet

Fundada em Brasília há mais de 30 anos, a Rander levou para a Sial as rãs congeladas prontas para o preparo. Dona do bar Petiscaria, ao lado da sua loja física em Brasília, a empresa também processa e vende tilápia inteira, linguiça, isca e caldinho de tilápia, rã frita, empanada ou em caldinho.

A Komdelli estreou na Sial com cinco lançamentos de uma vez, com previsão de chegada ao varejo nos próximos meses: almôndega, hambúrguer e patê de salmão, além de dois pratos prontos para micro-ondas e forno convencional: um de bacalhau com molho branco e outro de salmão com molho vermelho, com embalagens de 600g.

Nova fonte de conservas

A tailandesa SPA está de olho no mercado brasileiro de conservas e busca distribuidores para seu atum

em lata sólido, em pedaços ou ralado.

Com certificados GMP, HACCP, IFS e BRC, quer se mostrar como um novo e confiável player.

Conservados no tempero

A chinesa Erican International foi à Sial para apresentar sua linha de conservas de sardinha, atum e cavala em óleo vegetal, água ou molho de tomate. As embalagens variam entre 125g, 425 g e até 1 kg.

Saladas chinesas

Direto de Dalian para o Brasil, a Time Seafood é controlada por japoneses e quer municiar a gastronomia oriental no Brasil com novas opções. As saladas de algas, lulas e polvos são um complemento inovador para as entradas dos rodízios.

Leia este código para ver o portfólio e contatos destas empresas. Ou acesse bit.ly/SEAfornecedores

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Pé na porta

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Na Cozinha O peixe no food service

Paixão pelo peixe cru Gastronomia japonesa cresce dois dígitos por ano e se diversifica para manter fidelidade de consumidores Texto: Mariana Naviskas

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S

antos, 18 de junho de 1908.

O navio Kasato Maru atraca no porto da cidade e traz as primeiras famílias nipônicas – cerca de 165 – para solo brasileiro.

100 anos depois, a influência oriental atingiria o ápice de sua expressão na culinária, que se encaixou definitivamente no gosto dos brasileiros. Segundo a Associação de Restauradores Gastronômicos das Américas (Aregala), o Brasil conta hoje com aproximadamente 3000 restaurantes japoneses. Somente no Estado de São Paulo estão localizados cerca de 600, dos quais 350 estão na capital. O crescimento de restaurantes desse tipo de gastronomia foi de 3% ao ano de 2004 a 2012, de acordo com a instituição.

No entanto, para alguns fornecedores, o crescimento registrado nos últimos anos foi ainda maior. Segundo Nilson Marques, diretor-superintendente da Marcomar, o número de restaurantes japoneses no país vem crescendo, em média, 20% ao ano, o que, para ele, indica uma revolução nos hábitos alimentares dos brasileiros. “Se em um primeiro momento os consumidores eram levados pelo impulso da moda, hoje o interesse é pela comida saudável, harmoniosa e de aparência sedutora.”

Desde 2001 com atuação em restaurantes orientais, a Marcomar importa e distribui diferentes tipos de pescado e vê uma crescente capilaridade em suas entregas. Atualmente, 1601 restaurantes

orientais tem a empresa como fornecedora. “Eles estão por todas as regiões do País. São 1172 no Sudeste, 293 no Sul, 84 no Nordeste, 29 no Centro Oeste e 23 no Norte.” A companhia ainda é dona da Sushi Bonsai, que faz pratos prontos orientais para varejo e food service.

Embora esteja cada vez mais difundida a toda a população, a culinária japonesa ainda faz parte do universo de um consumidor bem específico. Em pesquisa da Aregala, definiu-se que 85% dos frequentadores de restaurantes japoneses são de classe A e B, 60% têm nível superior e 50% estão empregados em empresas de serviços.

De acordo com a Associação Brasileira de Franchising (ABF), as

Jun Sakamoto: modernidade com raízes Considerado um dos maiores chefs da culinária japonesa no Brasil, parece até mentira que Jun Sakamoto nunca fez um curso de especialização em gastronomia ou na preparação de sushis. Tudo que o dono do restaurante homônimo sabe ele aprendeu ao trabalhar com outros chefs pelo mundo.

“Aos 19 anos, fui de mochila nas costas para os Estados Unidos, com o objetivo de juntar dinheiro para comprar equipamentos de alpinismo, que na época eu queria praticar. Lá, eu consegui emprego em um restaurante japonês, trabalhei como ajudante de cozinha”. Ao voltar para São Paulo, após três meses, passou a fazer bicos em restaurantes da cidade e foi aprendendo as técnicas de um sushiman.

Paralelamente, Sakamoto ainda investia em outras áreas profissionais e chegou até a começar um curso de fotografia e a faculdade de arquitetura - mas sempre trabalhando a noite com comida japonesa, em festas, casamentos e restaurantes.

“A comida japonesa era para ser só bico, pois para a minha família eu devia ser engenheiro, médico, não sushiman, que até então – e ainda hoje, um pouco - é considerado um subemprego. Só nos últimos anos é que a profissão de chef de cozinha passou a ter certo destaque.”

No entanto, esse crescimento pode ser observado em restaurantes japoneses comerciais apenas. Por visar um público restrito e devido a dificuldades com impostos de importações, entre outros problemas, a culinária japonesa de alto padrão, segundo o chef Jun Sakamoto, não está crescendo. “O movimen-

Arquivo/Seafood Brasil

redes de culinária oriental tiveram um faturamento 12% maior em 2013, se comparado ao ano anterior. E a expectativa para 2014 é de um faturamento 11% maior do que ano passado. A temakeria Makis Place e o restaurante Gendai são as marcas associadas à ABF que apresentam maior número de franquias do segmento japonês na capital paulista: 160 e 118, respectivamente.

Sakamoto preparando seus famosos sushis

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Colecionando passagens por importantes restaurantes, Sakamoto já era experiente no preparo de sushis e percebeu que era hora de abrir o próprio negócio. E foi em 2000 que essa vontade finalmente se concretizou. Em um ambiente requintado do Jardim Paulista é que Sakamoto prepara seus sushis gourmet. Mas Jun gosta de lembrar: “nenhuma das receitas que faço fui eu quem criei”. Todas ele aprendeu com grandes nomes da gastronomia japonesa, em suas passagens por restaurantes de Nova York, Tóquio, entre outras cidades.

Na Cozinha

Uma história de luta Segundo o Governo do Estado de São Paulo, a viagem durou 52 dias e contou com 781 imigrantes vinculados ao acordo imigratório estabelecido entre Brasil e Japão e mais 12 passageiros independentes. Os imigrantes eram, em sua maioria, camponeses de origem humilde, que vieram ao País para trabalhar em fazendas de café no Estado.

Na época, o Japão passava por uma crise demográfica e o Brasil por intensa falta de mão de obra na zona rural. Os japoneses, então, enxergaram aqui uma oportunidade de trabalhar e enriquecer, com o objetivo de posteriormente retornar ao Japão.

O artigo “Gastronomia, Interação cultural e Turismo: estudo sobre a dispersão da culinária nipônica na Cidade de São Paulo – 100 anos da imigração japonesa no Brasil”, apresentado durante o IV SeminTUR – Seminário de Pesquisa em Turismo do MERCOSUL, pelos professores Carlos Ribeiro e Luciana Paolucci, conta que os trabalhadores japoneses recebiam nas fazendas uma alimentação nada parecida com a culinária oriental tradicional: o arroz era difícil de ser preparado da forma japonesa, farinhas de mandioca ou milho eram um mistério, o feijão era conhecido apenas no preparo de doces, o charque cheirava mal e o bacalhau, até então desconhecido, era preparado sem ser demolhado e, consequentemente, ficava salgado.

Felizmente, após certa experiência nas fazendas cafeicultoras, muitos trabalhadores japoneses puderam ter suas próprias propriedades e se dedicaram às culturas de arroz, algodão, verduras, frutas e avicultura, o que estabeleceu a culinária japonesa no país. Porém, apenas para os imigrantes e seus nisseis e sanseis (filhos e netos), com pequenos restaurantes dentro de pensões que hospedavam japoneses.

De acordo com Ribeiro e Paolucci, nos anos de 1960, a produção de alimentos por japoneses estava concentrada, principalmente, em São Paulo, Paraná, Rio de Janeiro. Os imigrantes e seus descendentes integraram-se à população urbana brasileira e começaram a trabalhar em outras áreas. Além disso, com o fim da II Guerra Mundial, a derrota do Japão provocou a imigração de moradores das grandes cidades. Tudo isso contribuiu para nossa familiaridade aos hábitos e costumes japoneses.

Depositphotos.com

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Em 1954, restaurantes japoneses já se concentravam no reduto da Liberdade. Em 62, chegaram à Bela Vista e, em 79, surgem nos Jardins, Cerqueira César e Ceasa. A busca por saúde e equilíbrio mental também ajuda na disseminação da gastronomia japonesa e na década de 80 o consumo de peixe cru já é expressivo na cidade.

Divulgação - Marcomar

O número de imigrantes crescia a cada ano e, entre 1917 e 1940, mais de 164 mil japoneses chegaram ao país – 75% deles em São Paulo. E o sonho de retornar à terra natal ficava cada vez mais distante, devido aos baixos salários e outras dificuldades. Idioma, vestuário, diferenças climáticas e modo de vida eram problemas sérios na vida dos imigrantes japoneses. Porém, nenhum deles se equiparava a uma questão básica para a sobrevivência: alimentação.

Filé de salmão in natura to foi 20% menor ano passado. Neste ano, está diminuindo ainda mais.”

A popularização desses hábitos de consumo passa pela diversidade de restaurantes do gênero. O cenário nacional abriga desde estabelecimentos mais tradicionais – como os que estão situados no tradicional bairro da Liberdade, em São Paulo – como pontos mais inovadores, que mesclam diferentes estilos culinários com a gastronomia japonesa. É comum encontrar as iguarias orientais em um selfservice ou em rodízios de carnes. Enquanto o sashimi de picanha ainda não vira realidade, outras concessões foram feitas ao longo do tempo e hoje se tornaram até comuns. “Devemos observar que a comida servida na maioria dos restaurantes japoneses no Brasil já foi ‘americanizada’, uma vez que alguns pratos recebem maionese e cream cheese, alimentos que não são apreciados pelos japoneses”, lembra Laura Festuccia, proprietária da cadeia de franquias Click Sushi.

Outras tendências procuram modernizar a gastronomia japonesa, mas

alto padrão. É claro que salmão e atum sempre estão presentes, mas nomes como beijupirá, carapau, sardinha, serra, robalo, olho de boi, linguado, lula, ovas de salmão, ouriço, enguia e vieira são apenas alguns dos presentes no restaurante.

Segundo Sakamoto, os fornecedores de peixes e frutos do mar são escolhidos pela qualidade dos produtos – a maioria acompanha o chef desde a inauguração do restaurante. “Os peixes frescos eu recebo diariamente do Mercado Central [O “Mercadão” da Cantareira, em São Paulo], salmão compro com a Nordsee, beijupirá eu pego direto de uma fazenda próxima à Ilhabela, produtos congelados importados vem pela Yamato e a Tradebras, entre outros”. Para escolher novas empresas, Sakamoto costuma receber amostras de testes para poder decidir. “Infelizmente, muitos não conseguem manter a qualidade da amostra no dia a dia. Nesse caso, eu descarto a empresa.”

A oferta de pescado também muda quando a comida japonesa chega ao

A comida japonesa é cada vez mais consumida no Brasil, na opinião de Sakamoto, por uma simples questão: é gostoso. “Comida japonesa, até se for mal feita, é gostosa. E quando você vai aprendendo a consumir, vai ficando exigente”. De qualquer maneira, a culinária japonesa conquistou o coração do brasileiro. “Por se tratar de uma comida leve, muito saudável e de paladar delicado, ela caiu no gosto das pessoas”, avalia Laura Festuccia, da Click Sushi.

Laura explica que a comida japonesa ganhou destaque na onda da boa saúde. “Fonte de proteínas, as carnes

Temaki tradicional de salmão, cream cheese e cebolinha

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O restaurante homônimo atende no máximo 30 pessoas por noite e apenas oito delas – sentadas no balcão, onde podem assistir aos movimentos precisos das facas de Jun – são servidas pelo famoso chef.

Outras quatro pessoas são atendidas pelo assistente principal de Sakamoto, também no balcão, e as demais ficam em mesas e são atendidas pelos outros sushimen do restaurante.

A equipe do chef é treinada para avaliar e, se for o caso, até rechaçar os produtos que não atingirem o critério de

Divulgação/Click Sushi

sem cair no uso de elementos típicos do fast-food. A mescla entre valorização da tradição e clima gourmet dá a tônica de restaurantes como o de Jun Sakamoto, em São Paulo. “Sempre tive a ideia de ter uma boutique de sushi.

Eu dei um tratamento diferente ao meu restaurante exatamente para ser diferente do que já existe no mercado.

Um sushi gourmet faltava na cidade.

No restaurante comercial, o objetivo é vender. No artístico, é agradar”, conta o próprio chef, Jun Sakamoto.

qualidade. “Isso faz com que as empresas me mandem apenas o melhor que têm, pois caso contrário já sabem que eu vou devolver a peça, que não poderá ser vendida novamente, e eles vão perder dinheiro”. Mesmo depois de limpos, caso Sakamoto não ache que a qualidade do peixe está no nível do restaurante, os peixes podem ser devolvidos, conforme acordos com os fornecedores. “E os peixes devem ser repostos no mesmo dia”, ressalta.

Arquivo/Seafood Brasil

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Na Cozinha

Tempurá de enguia

Sushi de ouriço magras dos peixes carregam nutrientes e vitaminas que só fazem bem ao organismo.” Segundo ela, a boa alimentação é um dos aspectos que justifica a longevidade dos japoneses. “Esses dois peixes [salmão e atum] possuem ômega 3, ácidos graxos, auxiliam na produção do bom colesterol e retardam o envelhecimento.” O Click Sushi trabalha com os fornecedores Bom Peixe e RA Pescados.

“A Bom Peixe foi indicação da franquia do restaurante e a RA Pescados nos procurou e acabamos fechando parceria”, conta Laura. Os peixes e frutos do mar mais utilizados no restaurante são salmão, atum, prego, lula, camarão, polvo e kani.

Sobre o crescimento de restaurantes japoneses populares e a maior presença da culinária oriental em restaurantes de outros segmentos, Sakamoto opina: “eu acho fantástico culturalmente e também por ser uma comida tão saudável. Do volume vem a qualidade, então quanto mais pessoas aprendem a comer comida japonesa, mais pessoas vão querer buscar o refinamento dela, o que eu acho muito bom”. O único risco, expõe o chef, é a chance de contaminação, uma vez que grande parte dos ingredientes é cru.

“Mas ao se fazer os controles sanitários corretamente você elimina praticamente todos esses riscos. Tanto que hoje em

Fornecedores e tecnologia Para a gastronomia nipônica a Marcomar fornece salmão, tilápia, anchova e lula. “O salmão é muito comum na culinária oriental e, além de sushi e sashimi, pode ser servido picado e temperado em muitos outros pratos. Já a tilápia é utilizada como opção de peixe branco e possui carne clara, saborosa e com baixo teor de gordura. A anchova é muito apreciada no Japão, apresenta carne com teor de gordura médio a alto, e a lula, comum na cozinha asiática, tem carne firme, suave e apresenta sabor adocicado.”

A empresa fornece os filés de salmão frescos e já cortados. “É fundamental a utilização de uma faca para sushi e sashimi, que possui como característica principal a lâmina longa e rígida para corte em uma só passada”. Assim, é possível conseguir cortes finos e precisos sem esforços e sem esmagamento do peixe ou sushi.

Divulgação/Click Sushi

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Temaki de atum, do Click Sushi

dia a gente já não vê mais acontecer problemas quanto a isso.”

Na opinião de Marques, a relação entre fornecedores e restaurantes poderia ser melhor. “Ainda falta programações e fidelização”. E ele frisa a importância da correta manipulação e conservação dos pescados crus. “A Marcomar possui departamento de Controle de Qualidade, composto por veterinários e nutricionistas. Todas as cargas recebidas em qualquer um dos

Pratos tradicionais • Sashimi - O famoso peixe cru. Carnes macias costumam ser utilizadas em cortes retangulares e grossos, enquanto peixes estreitos utilizam cortes diagonais e carnes firmes são cortadas bem finas.

nossos centros de distribuição passam por um rigoroso processo de análise, em que é feito um laudo de recebimento».

Ele explica que o processo é feito em todas as cargas recebidas e, portanto, todos os clientes têm a garantia de que vão receber um pescado de qualidade. “Seja ele da culinária japonesa ou outros segmentos.”

Máquina de nigiris da Autec: automação é tendência

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Sushi Station reúne diversas máquinas para acelerar produção to na mesa”, explica Samuel Marquetti, gerente do Shisei. Segundo ele, com esse método o restaurante ganha agilidade e diminui desperdícios – já que o cliente pede exatamente o que quer e a quantidade certa. Além disso, Marquetti destaca a maior privacidade dos clientes à mesa, uma vez que o contato com garçons é limitado.

Atrás do balcão, também há novidades. Desenvolvida para o varejo e o food service, a Sushi Station é uma estação de trabalho que reúne mais de 15 máquinas desenvolvidas pelo administrador e inventor Eugênio Ferrão.

Uma delas prepara um temaki em 15 segundos. “Essas máquinas facilitam muito a vida do sushiman e dos pequenos administradores de restaurantes que oferecem comida japonesa”, explica. E não é só no food service que essa opção encontra adesão. O Carrefour é uma das redes que já dispõem em mais de 40 lojas a Sushi Station montada por Ferrão.

A automatização parece ser uma tendência. A distribuidora Autec apresentou na última feira Fispal Food Ser-

• Niguiri - Arroz ao estilo japonês coberto por uma fatia de peixe

• Harumaki - Arroz ao estilo japonês com recheio na parte interior e alga na exterior

• Uramaki - Arroz ao estilo japonês com recheio e alga na parte interior

• Temaki - Cone feito com alga e recheado com arroz e outros ingredientes, como peixes, pepino, cogumelos, etc.

vice (veja cobertura completa a partir da página 8 desta edição), as máquinas automatizadas de sushi. Importados do Japão, os equipamentos são capazes de fazer onigiris, nigiris e norimakis em série, com tamanhos definidos previamente e velocidade que pode chegar a 300 rolos de makis por hora. É assim que, da própria origem desta culinária tão bem sucedida no Brasil, surgem inovações que podem levar o segmento a outro patamar.

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Além das matérias-primas com qualidade, equipamentos estão tornando mais fáceis as vidas dos administradores e sushimen. Inaugurado em junho, o restaurante Shisei é o primeiro de sua região – o bairro de Moema, em São Paulo –, a possibilitar pedidos via tablet, o que facilita muito a vida de clientes que escolhem o rodízio de sushi. “Nós trabalhamos com um tablet, tem um em cada mesa. O cliente escolhe o que quer, o pedido vai para a cozinha e o garçom apenas precisa entregar o pra-

• Sushi - Arroz ao estilo japonês (temperado com vinagre) com peixes, algas, frutas e outros ingredientes. Tem vários formatos.

Personagem Amor de família (e pela tilápia) É das mãos de um engenhoso açougueiro de Jales, no interior de São Paulo, que saem inovações capazes de inspirar as grandes indústrias de pescado de todo o País Texto: Mariana Diello

É

uma região pacata, mas bem agitada no que diz respeito à tilápia. O noroeste do Estado de São Paulo, onde estão situadas Santa Fé do Sul e Jales, já se tornou referência em todo o País por conta dos inúmeros cultivos da região. É lá que mora Nilson Gomes, dono de um açougue em Jales e de um espírito empreendedor. “Eu amo peixe, sou consumidor, sempre quis trabalhar com isso e tinha boas ideias”, conta.

Em seus anos como funcionário, Gomes nunca teve ambiente para mostrar suas inovações. Até que, em 2008, ele decidiu mudar de vida. Foi assim que surgiu o Shopping da Carne, em Jales. “Eu trabalho com carne no geral, mas gosto mais de peixe e sou muito curioso, então investi em produtos inovadores, como a linguiça de tilápia, o kibe, o estrogonofe de pescado e o produto mais recente: o hambúrguer de tilápia”, descreve Gomes.

O maior desafio foi encontrar o ponto certo do peixe. Com o que misturá-lo para dar liga, como deixar o pescado perfeito e estável para novas receitas, sem a massa estourar e sem problemas de cozimento. Quando finalmente encontrou o ponto, a criatividade e o céu foram os limites para novos produtos. O primeiro surgiu há seis anos: a linguiça de tilápia. “Todos meus produtos são feitos com a tilápia, é um bom peixe para se trabalhar e eu consegui achar a estabilidade da massa com esse pescado.”

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Mas a inspiração tem outra fonte, mais importante que todas as demais. Nímia Furtille Rigueira, de apenas oito anos. “Minha filha me ajuda muito, é a minha maior consumidora. Ela me ajuda a desenvolver os produtos e é minha inspiração, o nome da marca foi ela quem escolheu”, conta Gomes. Foi por conta dela que o empreendedor escolheu o nome da marca. “Vai se chamar Father Fish”, diz o orgulhoso pai.

Os produtos Father Fish já chegaram a bares, restaurantes, lanchonetes e peixarias, mas Gomes pensa mais longe. O próximo passo é levar as novidades criadas na cozinha do senhor Nilson às prateleiras dos mercados: “Eu pretendo entrar no varejo com meus produtos artesanais”, admite. Ele já foi convidado por uma grande empresa do setor a trabalhar na indústria e colocar seus produtos na linha de produção. “Prefiro fazer artesanalmente, ter certeza da qualidade e espaço para poder desenvolver novas criações.”

Gomes não dispensa o trabalho com a pequena Nímia. Pai e filha criam inovações a cada 30 ou 60 dias, com muito carinho pelo mundo do pescado. Enquanto novas criações já estão em fase de teste e quase prontos para ir para o mercado, fica a inspiração para qualquer porte de indústria. Afinal, a dupla mostra que existe muito sabor além dos filés.

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