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36 Ricette di Gabriele Zanini
www.gabrielezanini.com
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Collana “Senso&Gusto Food & Beverage” Edito da AC MANAGEMENT di Cristiano Bucciero Via dei Ciliegi, 1 00040 Pavona (RM) tel. 392.59.89.153 www.sensoegusto.com
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U n libro di ricette.
Ce ne sono un'infinità nelle edicole, nelle librerie, in ogni spazio dove ci sono libri. Ormai la cucina e i suoi segreti sono diventati parte delle nostra vita. Ma scrivere un libro che parla di ricette, non è affatto una cosa semplice, perché bisogna saperle selezionare e sopratutto occorre saper indovinare quelli che potranno essere i gusti di chi ne usufruirà. Quando l'Ac Management, editrice di “Senso&Gusto”, ha chiesto al nostro collaboratore Gabriele Zanini, chef giovane ma di lungo corso, che ogni mese su queste pagine ci spiega intriganti manicaretti, di scrivere una guida sulla buona cucina da regalare ai lettori per Natale, ha subito sottolineato che avrebbe proposto delle ricette semplici, alla portata di tutti, anche veloci da preparare, perché nella vita di tutti i giorni, il tempo da dedicare alla cucina è diventato sempre più ridotto. Una scelta che personalmente condivido. La cucina, divenuta una moda, sta smarrendo con troppa disinvoltura le sue radici, le sue tradizioni. Ora devi stupire con accostamenti stravaganti per essere trendy e catturare le attenzioni degli addetti ai lavori. Gabriele, pur facendo parte dell'ultima generazione di chef, quindi degli innovatori, non ha dimenticato i consigli della nonna e gli insegnamenti di colleghi importanti, incontrati nel suo percorso professionale. Non rigetta la sperimentazione, ma non ama superare certi confini. La cucina d'autore, a mio giudizio, è valida quando si identifica con la qualità della materia prima, con i giusti tempi nella cottura del cibo, con la giusta scelta degli accostamenti. Non con gli effetti scenografici.Scorrendo le varie ricette, quello che ho notato è che l'autore non vuole strabiliare, vuole soltanto affascinare. Sfogliando la guida, chiunque la leggerà finirà per essere spinto a provarle, perché gli ingredienti sono quelli che troviamo in qualsiasi mercato e sopratutto non si devono trascorrere ore e ore davanti ai fornelli. Che, ripeto, ai nostri giorni è un'esigenza. Naturalmente, non mancano quelle che richiedono maggiore impegno, ma nello stesso tempo non raggiungono mai dei picchi di difficoltà tali, da scoraggiare chi non ha grande dimestichezza con pentole e tegami. Non dimentichiamoci che la cucina è una forma d’arte, ma è anche una forma di divertimento e di confronto con noi stessi. La buona riuscita di una ricetta ci dà grande soddisfazione e soprattutto fa felice il nostro e l’altrui palato. Se poi non accade, bisogna riprovarci e l’autore con questa guida vi offre un valido aiuto perchè è per tutti, bravi e meno bravi. Paolo Caprio
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Capesante piastrate
su crema di zucca e prosciutto crudo
Procedimento
Tempo di preparazione : 20 min.
Per prima cosa prepariamo la crema di zucca, che deve essere fluida e cremosa. Prendiamo una cipolla e tritiamola molto finemente , in modo che durante la cottura si integri con la crema di zucca. Mettamola in un tegame con un cucchiaio di olio EVO. Appena comincia ad imbiondire aggiungiamo la zucca, che abbiamo provveduto a tagliare a piccoli pezzi; facciamola tostare per un paio di minuti , avendo cura di bagnarla con mezzo bicchiere d’acqua. Cuocete per circa 10-12 minuti, quindi togliete il tegame dal fuoco ed aggiungete i semi del baccello di vaniglia. Frullate ed emulsionate il tutto con un mixer ad immersione. Nel frattempo mettete il prosciutto in forno per dieci minuti fino a che non risulta croccante. Piastrate le capesante con un filo d’olio per circa due minuti per ogni lato, avendo l’accortezza di mantenere morbido l’interno. Servire mettendo al centro del piatto (o sul mezzo guscio della capasanta) la crema di zucca sulla quale porrete la capasanta con accanto la metà della fettina di pro-
Antipasti
sciutto croccante.
• 8 capesante • 1 kg di zucca (pulita) • 2 fette di prosciutto crudo stagionato
• 1 baccello di vaniglia • ½ Cipolla bianca • Sale e olio e pepe QB
per 4 Persone
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S oufflè di carciofi con salsa al pomodoro
Procedimento
Tempo di preparazione : 60 min.
Cuocete i carciofi nel latte per 25 minuti, dopo averli puliti e tagliati a pezzi. Prendete degli stampini, imburrateli infarinateli, riempiteli con corciofi e cuoceteli per 30 minuti a 180° . Nel frattempo fate ridurre la passata di pomodoro in un pentolino, aggiungendo lo zucchero ed un pizzico di sale per dare un’impronta di un sugo “candito”. Una volta pronti, impiattate, mettendo la salsa di pomodoro al centro, sopra ponete gli sformatini e per dare un tocco scenografico alla ricetta, decorate il tutto con dei car-
per 4 Persone
- 5 carciofi
- 25 gr burro
- 300 ml latte
- 100ml passata di pomodoro
- 3 uova
- 50 gr di zucchero
- 100 gr parmigiano grattugiato
- noce moscata grattugiata
- 50 gr pecorino grattugiato
- sale e pepe q. b.
- 40 gr farina
Antipasti
ciofi tagliati sottili e fritti in olio.
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S formatino di zucca su f onduta al p eco rino
Procedimento
Tempo di preparazione : 45 min.
Tritate finemente lo scalogno, mettetelo in un tegame con la zucca tagliata a dadini e fatelo rosolare per 15 minuti, aggiungendo mezzo bicchiere d’acqua e avendo cura di coprire il tegame con un coperchio. A cottura ultimata frullate il composto di scalogno e zucca, fino a farli diventare una crema. Setacciate la ricotta, alla quale aggiungerete il parmigiano, la crema di zucca ottenuta (una volta fredda) e l’uovo intero. Amalgamate il tutto. Preparate gli stampini, dopo averli imburrati e infarinati, riempiteli per ¾ ed infornarli per 15 minuti a 180°. A questo punto si può procedere con la preparazione della fonduta, facendo scaldare la panna in un pentolino, aggiungete il pecorino grattugiato, amalgamando il tutto con una frusta Servire, mettendo la fonduta al centro del piatto
Antipasti
sulla quale vi adagierete lo sformatino.
- 1 kg di zucca (pulita) - 250 g di ricotta di mucca
- 100g di pecorino grattugiato
- 1 scalogno
- 100ml di panna fresca
- 1 uovo intero
- 4 stampini in alluminio
- 100g di parmigiano
- Sale, pepe, olio QB
grattugiato
per 4 Persone
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B randade di crostacei, patate e bottarga
Procedimento
Tempo di preparazione : 25 min.
Preparate una vellutata di patate, mettendo in un pentolino lo scalogno tritato e le patate a pezzi con un filo d’olio. Fatele tostare brevemente per 2 minuti, aggiungete un mestolo d’acqua e un pizzico di sale e cuocere per 10 minuti. Prendete un mixer e tritate il composto fino a ridurla ad una crema soffice. Sgusciate i gamberoni fateli rosolare con poco olio, sfumateli con il vino bianco e tritateli finemente in un contenitore alto e stretto con il mixer ad immersione, aggiungendo olio a filo fino a che non acquisti un aspetto spumoso. Prendete un bicchiere trasparente, sulla base del quale formerete un primo strato con la vellutata di patate, avendo cura di spianarla. Su questa ponete la crema di gamberoni. Decorate a piacere e se volete dare un sapore piÚ deciso al vostro antipasto, spolverate con
per 4 Persone
- 4 Patate
- 3 o 4 cubetti di bisque
- 1 Scalogno
- Olio e sale
- 10 gamberoni
- Bottarga (facolt.)
- 100ml di vino bianco
Antipasti
un pizzico di bottarga grattuggiata.
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O striche ai frutti di bosco Procedimento
Tempo di preparazione : 5 min.
Pulite le ostriche con una spazzola sotto con l'acqua fredda . Aprite le ostriche, avendo cura di raccogliere l’acqua contenuta all’interno in una ciotolina ed emulsionarla con olio EVO e qualche goccia di limone. Adagiate i frutti di bosco a pia-
Antipasti
cere sopra le ostriche e finite il piatto irrorandolo con l’emulsione ottenuta.
- 4 ostriche
- ½ limone
- 50 g di frutti di bosco misti
- Olio EVO
(more, lamponi e fragoline)
per 4 Persone
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G amberi rosa su guacamole
Procedimento
Tempo di preparazione : 10 min.
Per la preparazione della salsa guacamole dovete incidere gli avocado a metà, togliere il seme e con un cucchiaio estraete la polpa, irroratela con il succo di lime e tenetela da parte. Sminuzzate la cipolla, tagliate i pomodori in piccoli pezzettini (concassé) di circa 1/2cm. A questo punto, mescolate con un cucchiaio l’avocado, la cipolla e i pomodorini, condite il tutto con un pizzico di sale,un pizzico di pepe, tabasco e un cucchiaio di olio EVO. A questo punto sgusciate i gamberi e metteteli in una padella precedentemente scaldata, facendoli cuocere per circa un minuto. Per una originale presentazione del piatto, servire su cucchiaini in ceramica (per finger food)con i gamberi adagiati sulla salsa gua-
per 4 Persone
- 12 gamberi rosa
- 2 pomodori a grappolo
- 2 avocado
- 10 gocce di tabasco
- ¼ di cipolla bianca
- Sale, pepe e olio q.b.
- 1 lime
Antipasti
camole.
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C olazione serale
con croissant di broccoletti e caffè di pomodoro
Procedimento
Tempo di preparazione : 50 min.
Tritate la cipolla con la patata, soffriggete brevemente, quindi aggiungete mezzo mestolo di acqua e la passata di pomodoro con un pizzico di sale e la polvere di caffè. Lasciate cuocere per cinque minuti frullando il tutto con un mixer. Tagliate la pasta sfoglia in triangoli larghi circa 10-15 cm. Ripassate i broccoletti, precedentemente lessati, in olio, aglio e peperoncino. Togliete lo spicchio d’aglio e farcite la sfoglia con la verdura, arrotolatela dalla base verso il vertice, spennellate con il rosso d’uovo ed infornate a 170° per 7-8 minuti, fino a doratura ottenuta. Servite su un piattino accompagnato da una tazzina di caffè, che avrete riempito con la salsa di pomo-
Antipasti
doro al caffè.
- 1 foglio di pasta sfoglia
- 1 patata (piccola)
- 200g di broccoletti
- 1 pizzico di polvere di caffè
(già lessati) - 250 ml di passata di pomodoro - ¼ di cipolla
- 1 peperoncino - 1 spicchio d’aglio - olio evo - 1 tuorlo d'uovo
per 4 Persone
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P armigiana di seppie Procedimento
Tempo di preparazione : 30 min.
Tagliate le melanzane a fette tonde, cospargetele di sale grosso per 10-15 minuti in modo da far perdere l’acqua in eccesso. In un tegame con un filo d’olio fate imbiondire la cipolla, aggiungete le seppioline e fate cuocere per un paio di minuti, sfumate con il vino, aggiungete quindi la passata di pomodoro e proseguite la cottura per altri 10 minuti. Una volta ultimata aggiungete 4 foglie di basilico. Togliere il sale dalle melanzane, tamponatele con carta assorbente, infarinatele e friggetele nell’olio di semi bollente. Scolatele e asciugarle con della carta da cucina. Componete le parmigiane: su una teglia da forno, rivestita con carta oleata, disponete 4 fette di melanzana, salate leggermente e formate il primo strato con seppioline, parmigiano, 1 fetta di mozzarella, proseguite con il secondo strato aggiungendo delle foglie di basilico. Finire con il terzo strato solo con le fettine di melanzana, un cucchiaio di salsa delle seppioline e parmigiano (il numero degli strati è a piacere). Infornare per 4 minuti a 180°
- 1 Kg di seppioline
per 4 Persone
- 100g di parmigiano grattugiato
- ½ cipolla
- 125g di mozzarella
- ½ bicchiere di vino bianco
- 8 foglie di basilico
- 750 ml di passata di
- Sale e olio EVO.
pomodoro - 50 g di farina
- Olio di semi (no semi vari) - Sale grosso
Primi
- 2 melanzane lunghe
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Maritata vegetariana veloce Procedimento
Tempo di preparazione : 30 min.
Tritate la cipolla e soffriggetela con le carote e le patate tagliate a dadini, unite i fagioli borlotti e due mestoli d’acqua, fate cuocere per 10 minuti, aggiungete i pomodori tagliati a cubetti , il peperoncino sminuzzato , le foglie di cavolo nero tagliate grossolanamente e proseguire la cottura per altri 10 minuti. Servire calda versandola sopra al pane raffermo tostato al forno per 5 minuti. Per rendere piÚ gustosa e sfiziosa la ricetta, grattugiate a piacere dello zen-
Primi
zero fresco prima di servire.
- 500g di cavolo nero
- 2 patate
- 150g di fagioli borlotti
- 2 pomodori a grappolo
giĂ lessati
- 1 peperoncino
- ½ cipolla
- 4 fette di pane raffermo
- 1 carota
- Olio sale e pepe q.b.
per 4 Persone
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Z uppetta di porri
con prezzemolo e carote dorate
Procedimento
Tempo di preparazione : 25 min.
Tagliate a rondelle i porri, tritate finemente metà carota, pelate e tagliate a dadini la patata. In una pentola mettete il burro ed un filo d'olio extra vergine, fate imbiondire i porri e la carota tritata per 5 minuti circa, aggiungete la patata e coprite con l'acqua. Cuocete per 15 minuti circa, salate e pepate. Preparate l’altra mezza carota per la doratura: con un pela patate ricavare delle striscioline per il senso della lunghezza, in un pentolino scaldate l'olio di semi, quando sarà pronto, immergetevi i ciuffi di prezzemolo due alla volta e coprite per un paio di secondi, evitando così gli schizzi d'olio bollente. Le verdure contengono un’alta percentuale d'acqua, che a contatto con l'olio bollente provoca degli schizzi d'olio, che possono procurare delle piccole ustioni. A questo punto scoprite e fate scolare il prezzemolo sulla carta assorbente. Procedete nella stessa maniera anche con le carote. Ritirare dal fuoco la zuppa di porri e passatela al mixer, ottenendo cosi una crema di una certa consistenza. Servite la zuppetta con i ciuffi di prezzemolo e carote dorate.
- 1 patata
per 4 Persone
- 100 ml olio di semi (per la frittura)
- 1 carota
- 10 ciuffi di prezzemolo
- 50 gr di burro
- 1 lt d'acqua
- olio extra vergine
- sale e pepe
Primi
- 5 porri di media grandezza
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Gnocchi all’ortica
con ragù di manzo e cioccolato
Procedimento
Tempo di preparazione : 120 min.
Bollite le patate e le ortiche separatamente. Una volta cotte, dopo aver messo la verdura ben scolata da parte, prendete le patate, pelatele e schiacciatela con lo schiacciapatate. Prendete la farina, amalgamatela con le patate, le uova e le ortiche tritate e un pizzico di sale. Impastate bene fino ad ottenere una palla liscia e compatta. Fate riposare qualche minuto, poi prendetene una parte e fate una lunga striscia rotonda e tagliatela a pezzetti di un centimetro circa. Proseguite finché non avrete utilizzato tutta la pasta. Versateci sopra un filo di farina, in modo che gli gnocchi non si attacchino tra di loro e metteteli da parte. Passiamo al sugo. Tritate la cipolla, la carota ed il sedano e fateli soffriggere dentro un tegame, dove avrete messo due cucchiai di olio per circa un minuto. Aggiungete la carne e rosolatela per una decina di minuti. Insaporitela con il rosmarino tritato, il sale e il pepe. Sfumate con il vino, quando sarà evaporato, versate la passata di pomodoro allungata con mezzo bicchiere d'acqua . A cottura quasi ultimata,dopo circa 30-35 minuti, mettete la paprika e il cioccolato, facendolo sciogliere. Portate l'acqua, precedentemente salata, ad ebollizione, versate gli gnocchi, quando saliranno in superficie, scolateli lentamente e saltateli nella padella con il ragù. Prendete un piatto,
Primi
mettete gli gnocchi, versateci sopra un po' di sugo e guarnite con scaglie di pecorino. - 600 gr di patate (giallone) - 180 gr farina 00 - 2 uova intere - 300 gr di ortiche (in alternativa spinaci) - 500 gr polpa di manzo tritata - 700 ml di passata di pomodoro
- 1/2 cipolla bianca - 1 carota e 1 costa di sedano - 1 rametto di rosmarino - olio extra vergine - sale e pepe - 200 ml vino rosso - 50 gr cioccolato fondente - 50 gr pecorino a scaglie - 1 cucchiaio di Paprika
per 4 Persone
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S paghetti all’uovo
con guanciale, lenticchie e scamorza
Procedimento
Tempo di preparazione : 40 min.
Cuocete le lenticchie in acqua salata con la carota e mezza cipolla per circa 25 minuti. Tagliate a cubetti la scamorza e tenetela da parte. Una volta cotte le lenticchie, affettare sottilmente la cipolla e rosolatela in padella con un filo d'olio, aggiungete le lenticchie e la passata, facendole cuocere per circa 5 minuti. In un altro tegame, fate rosolare bene il guanciale tagliato a cubetti, quando sarĂ ben dorato versateci il sugo con le lenticchie. Nel frattempo, cuocete la pasta e a cottura ultimata versatela nel tegame delle lenticchie, mantecare il tutto, aggiungendo anche la dadolata
per 4 Persone
- 500 gr spaghetti all'uovo
- 1 carota
- 150 gr lenticchie
- 1 cipolla bianca
- 100 gr di scamorza
- 100 ml passata di
affumicata - 100 gr di guanciale
pomodoro
Primi
di scamorza.
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Strozzapreti
speck , broccoli siciliani e provola
Procedimento
Tempo di preparazione : 30 min.
Pulire le cime del broccolo, bollitele in acqua salata per circa 15/20 minuti. Scolatele e tenetele da parte. In una padella rosolate lo speck con un filo d'olio per un paio di minuti, aggiungete le cime di broccolo (tenetene da parte alcune per la guarnizione finale), facendole cuocere per altri 2 minuto, aggiungendo la panna. Lessare la pasta, una volta cotta, versatela nella padella con il sugo di broccoli e mantecatela. Prendete un piatto, mettete gli strozzapreti , met-
Primi
tendogli attorno il resto delle cimette di broccoli.
- 500 gr strozzapreti
- 50 gr di speck a cubetti
- 500 gr di broccolo
- 50 ml panna da cucina
siciliano - 150 gr di provola
- olio extra vergine
per 4 Persone
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C asarecce
con cicoria, pachino, pistacchi e fiore sardo
Procedimento
Tempo di preparazione : 30 min.
Pulire e lavare accuratamente la cicoria,cuocerla in acqua salata per circa 10 minuti, scolatela e fatela freddare in acqua e ghiaccio per ravvivare la clorofilla in essa contenuta. In questo modo la verdura risulterĂ di un colore verde acceso. Ripassate la cicoria,dopo averla tagliata, in una padella con dell'olio extra vergine e uno spicchio d'aglio intero(che toglierete una volta imbiondito, nel corso della cottura aggiungete i pomodorini tagliati a metĂ . Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, una volta cotta, scolatela e mantecatela nella padella, dove avete ripassato la cicoria e i pomodorini. Aggiungete i pistacchi tritati e servite con
per 4 Persone
- 500gr casarecce
- 50 gr pecorino fiore sardo
- 300gr cicoria
- 1 spicchio d'aglio
- 100 gr pomodorini pachino
- olio extra vergine q.b.
(o ciliegino) - 100 gr pistacchi in granella
- sale q.b
Primi
scaglie di fiore sardo.
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Tonnarelli
con ricotta, p iselli, pepe e cannella
Procedimento
Tempo di preparazione : 35 min.
Sgranare i piselli freschi (fuori stagione potete utilizzare quelli surgelati), lessateli in acqua salata per circa 10 minuti. Scolateli e finite la cottura in una padella con un filo d'olio e lo scalogno tritato ed un mestolo d'acqua calda. Preparate la ricotta, lavorandola con una frusta fino a ridurla ad una crema. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e fatela insaporire nella padella dove avete cotto i piselli Aggiungete la crema di ricotta, mantecato il tutto, spolverate con abbondante pepe macinato e con la cannella
Primi
in polvere.
- 500 gr di tonnarelli
- 1 scalogno
- 250 gr di piselli freschi
- cannella in polvere
- 500gr di ricotta fresca di
- pepe macinato
pecora
- olio extra vergine
per 4 Persone
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R aviolone di cernia
su vellutata di zucchine, menta e prosciutto crudo
Procedimento
Tempo di preparazione : 90 min.
Partiamo con la preparazione della sfoglia per i ravioli: formare una fontana con la farina, creando un buco al centro, nel quale si andranno ad aggiungere l’uovo e i tuorli più un pizzico di sale. Sbattete gli ingredienti al centro della fontana con l’aiuto di una forchetta, incorporando la farina fino ad ottenere un composto morbido e compatto. Fate riposare l'impasto per mezz’ora in frigorifero. Nel frattempo, preparate il ripieno: sminuzzate con il coltello i filetti di cernia, aggiungete la ricotta, il sale, il pepe e amalgamate il tutto. Stendere la pasta, fino ad ottenere una sfoglia di circa due millimetri, ricavatene dei quadrati. Calcolando le dimensioni dei ravioloni, mettere il composto a distanza di circa 10 cm l’uno dall’altro. Sistemate al centro la farcia precedentemente preparata, chiudete, sovrapponendo i bordi della sfoglia, sigillatela bene facendo pressione con le dita sui bordi. Spennellate il bordo con il rosso d’uovo. Con uno stampino di forma tonda,tagliare la sfoglia ricavando almeno 4 ravioloni. Per la salsa, sbollentate la parte verde delle zucchine, mentre cuocete la parte bianca in un tegame con lo scalogno per circa 3-4 minuti. Frullate insieme le due parti con un mixer, aggiungendo sale e olio. Cuocete i ravioloni, quindi adagiateli sul piatto di portata con sotto la vellutata di zucchine, decorate con i cubetti di prosciutto saltati in padella e le foglie di menta.
- 7 tuorli e 1 uovo intero
per 4 Persone
- 1 fetta di prosciutto crudo (tagliata spessa)
- 200g di filetti di cernia
- 3 o 4 foglie di menta
- 100g di ricotta di pecora
- 1 scalogno
- 10 zucchine romanesche
- Olio, sale e pepe q.b.
Primi
- 500g di farina
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Risotto allo champagne con scampi e arance
Procedimento
Tempo di preparazione : 30 min.
Preparate un brodo vegetale con il sedano, la carota e ½ cipolla, precedentemente scottata per 3-4 minuti in padella antiaderente in modo da conferirgli un caratteristico sapore arrostito, aggiungete il sale e fat bollire per almeno 10 minuti. Preparate gli scampi, realizzando un taglio lungo la schiena in modo da poterli aprire a libretto, rimuovere gli occhi e le antenne, aggiungeteli alla restante cipolla sminuzzata e stufata con il burro in un largo tegame. Cuocere per circa 2 minuti, dopodichÊ aggiungete il riso, facendolo tostare per altri 2 minuti, salate e sfumate con lo champagne. Una volta evaporato, aggiungete due mestoli di brodo caldo , lo zafferano e la scorza di arancia, girate con un mestolo di legno in modo che il riso cominci a mantecare. Proseguite la cottura, versando il brodo di volta in volta, finchÊ il riso non raggiunge il grado di cottura da voi desiderato. Una volta pronto, versatelo dentro degli stampini di alluminio, fatelo riposare qualche minuto, rovesciateli nel piatto, che potrete guarnire con uno scampo e delle foglioline
Primi
di prezzemolo.
- 250g riso tipo Carnaroli
- 1 cipolla
- 10 scampi
- 1 carota
- ½ bicchiere di champagne
- 1 costa di sedano
(o spumante brut)
- 1 rametto di prezzemolo
- Scorza di 1 arancia
- 50 g burro
- 1 busta di zafferano
- Sale q.b.
per 4 Persone
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T ortelloni di Spada
con uvetta, pinoli e pomodori confit
Procedimento
Tempo di preparazione : 75 min.
Per preparare i pomodori confit, tagliate a metà i pomodorini, metteteli in una teglia e conditeli con sale, olio, zucchero e il rametto di timo accuratamente sfogliato. Metteteli in forno a 140° per 30-35 minuti. Per il ripieno, scottare il pesce spada in padella per 4 minuti, una volta pronto, passatelo nel mixer con la ricotta e un pizzico di sale. Per preparare i tortelloni, ricavate dei quadrati dalla sfoglia di circa 10cm per lato, adagiate al centro un cucchiaio di ripieno e chiudete, piegando a triangolo, premete con le dita lungo i lati, in modo da chiuderli bene e infine unite i due angoli alla base, sovrapponeteli, sempre facendo pressione con le dita. Cuocete i tortelloni in abbondante acqua salata, una volta pronti scolateli e saltateli delicatamente in padella con i pomodorini confit , l’uvetta e i pinoli con un filo d’olio. Metteteli nel piatto, guarnendoli con un pio di pomodorini, pinoli e un trito di prezzemolo. *per la preparazione della sfoglia
vedere la ricetta del Raviolone ripieno.
- Sfoglia per tortelloni*
- 50g di uvetta
- 500g di pesce spada
- 30g di pinoli
(smeriglio**)
per 4 Persone
- 1 rametto di timo
- 250g di ricotta di mucca
- 50g di zucchero
- 500g di pomodorini
- Sale e olio QB
ciliegini
Primi
**Smeriglio: Valida alternativa economica al Pesce Spada.
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Tagliata di filetto di maiale al miele e limone
Procedimento
Tempo di preparazione : 30 min.
Pulire i filetti, farli marinare per 10 minuti con il succo del limone, quindi asciugateli bene e poneteli in una teglia da forno con il fondo coperto da un foglio di carta oleata. Prendete il sale e ricoprite la carne per tutta la sua lunghezza, dopodichÊ mettete il tutto nel forno preriscaldato a 200° per circa 15-18 minuti. A cottura ultimata, rompete la crosta di sale e tagliate i filetti a scaloppe,conditele con alcuni grani di sale grosso, nappare con il miele di limone e le mandorle e accompagnatele con delle ver-
Secondi
dure grigliate
- 1 kg di filetti di maiale - 1 kg sale grosso - miele di limone
- 50 gr di granella di mandorle - 1 limone
per 4 Persone
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R oastbeef alla cannella
Procedimento
Tempo di preparazione : 90 min.
Il giorno prima pulite la carne ed immergetela in una marinatura di vino, cannella e verdure tagliate. Conservatela per una nottata in frigo. Il giorno seguente togliete la carne dalla marinatura, tamponatela con della carta da cucina, filtrate il liquido con un colino a maglia fine, tenendolo da parte cosĂŹ come le verdure. Fate rosolare la carne su tutti i lati in un tegame con il burro, salate, aggiungete le verdure ben scolate dalla marinatura e i funghi secchi, che avrete reidratato in acqua calda per 10 minuti, dopo averli tritati. A questo punto proseguite nella cottura, bagnando con il vino della marinatura e comple-
- 800 gr di girello di manzo oppure 1 kg di roastbeef
per 4 Persone
- 1 lt di vino rosso - 100 gr cannella in polvere - 1 cipolla
- 2 carote - 1 costa di sedano - 50 gr di funghi secchi (porcini) - 100 gr di burro
Secondi
tate la cottura nel forno a 200° per circa 45 minuti.
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Rotolino di manzo al tartufo su crema di lenticchie
Procedimento
Tempo di preparazione : 45 min.
Cuocete le lenticchie in abbondante acqua salata insieme alla carota e al sedano per 30 minuti, dopo averle accuratamente setacciate, lavate e ammollate in acqua per qualche ora. Nel frattempo, battere bene con un batticarne le fettine, salatele leggermente, spalmatele di crema al tartufo ed aggiungete le foglioline di timo. Avvolgete la carne su se stessa, ricavando degli involtini che chiuderete con gli stuzzicadenti. Con un mixer ad immersione o un robot da cucina, frullate le lenticchie, dopo averle scolate. Passate al setaccio con un colino la crema ottenuta, in modo da eliminare gli eventuali residui di buccia. Cuocere gli involtini in una padella con un filo d'olio per circa 5 minuti, passateli al forno preriscaldato a 180° per 3-4 minuti. Tagliate gli involtini a metà e disponeteli sulla crema stesa sul fondo del piatto. Un piccolo consiglio: se avete poco tempo potete sostituire le lenticchie secche con
Secondi
quelle in barattolo, che sono giĂ lessate.
- 8 fette di scamone da 100gr l'una
- 1 carota - 1 costa di sedano
- 250 gr di lenticchie secche
- olio extra vergine
- 2 rametti di timo
- stuzzicadenti
- 40 gr di crema di tartufo
- sale e pepe
per 4 Persone
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I nvoltino di maiale agli spinaci
Procedimento
Tempo di preparazione : 20 min.
Pulite e saltate in padella con un filo d’olio gli spinaci con per 3-4 minuti . Sbattete le uova e preparate due piccole frittate in un padellino antiaderente; da ogni frittata ricavatene 4 striscioline e tenetele da parte. Stendete la carne su un tagliere, battetela con un batticarne, aggiungete un pizzico di sale e pepe e adagiate sopra ad ogni fetta una strisciolina di frittata ed un cucchiaio di spinaci. Avvolgete le carne su se stessa, ottenendo degli involtini che fermerete con gli spiedini. Infarinate gli spiedini e fateli rosolare in una padella con il burro a fuoco medio. Sfumate con il brandy, spegnete
per 4 Persone
- 8 fette di arista di maiale
- 1/2 bicchiere di brandy
- 2 uova
- olio extra vergine
- 500 gr di spinaci
- sale e pepe q. b.
- 40 gr di farina
- 8 spiedini di legno
- 30 gr di burro
Secondi
il fuoco e fateli riposare coperti per un paio di minuti.
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Trancio di smeriglio
con maionese alla lavanda
Procedimento
Tempo di preparazione : 10 min.
Iniziate questa ricetta, preparando la maionese. In un contenitore alto e stretto rompete le uova e aggiungetevi la lavanda, miscelate con un mixer ad immersione, versando l’olio di semi a filo, facendo incorporare aria con movimenti continui dall’alto verso il basso. Una volta che il composto ha raggiunto la densità desiderata, aggiungete le gocce di limone e un pizzico di sale fino. Riponete il tutto in frigo. Su una bistecchiera o in alternativa una padella antiaderente scottate per 2-3 minuti per lato i tranci di pesce che avrete condito con un po d’olio. Servire caldo con
Secondi
la maionese e i fiori di sale.
- 4 fette di pesce smeriglio (o pesce spada) - 2 uova - 100 ml di olio di semi
- 6 gocce di limone - 1 fiore di lavanda (o essenza) - Sale fino e fiori di sale
per 4 Persone
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S altimbocca di filetti di spigola al marsala
Procedimento
Tempo di preparazione : 15 min.
Prima di spiegarvi questa ricetta, voglio sottolineare che la scelta del pesce è a piacimento. Io ho scelto la spigola, ma vanno benissimo anche quelli di orata, di rombo, di sogliola e altri ancora. L'importante che sia un pesce, la cui carne abbia un sapore delicato. Dunque, entriamo nel merito. Prendete il filetto e adagiatevi sopra su ogni filetto (dalla parte della carne) la foglia di salvia, la fetta di prosciutto, fermandoli con uno spiedino. In una padella preriscaldata, fate sciogliere il burro con un po di olio EVO e ponetevi gli spiedini di pesce che avrete precedentemente infarinato. Fate rosolare per 2-3 minuti per lato, partendo dalla parte della carne, versate il Marsala, facendolo sfumare lentamente, aggiungete la panna da cucina e un pizzico di sale, girando delicatamente in modo da ottenere una salsina omogenea e cremosa. Servite i filetti su un piatto di portata possibilmente ovale,
- 4 filetti di spigola con la pelle
per 4 Persone
- 100 ml di marsala - 50 ml di panna da cucina
- 4 fette di prosciutto crudo
- sale e olio q.b.
- 4 foglie di salvia
- 4 ciuffetti di prezzemolo
- 50 g di burro
- 4 spiedini (meglio di legno)
- 100 g di farina
Secondi
guarnendoli con ciuffetti di prezzemolo.
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Turbante di orata
con porcini e bisque al limone
Procedimento
Tempo di preparazione : 20 min.
Per la preparazione della bisque, tritate finemente la cipolla, il sedano e le carote, che farete rosolare in un tegame con l’olio. Aggiungete le teste, private degli occhi e i carapaci dei gamberi, facendoli tostare per circa 2 minuti. Sfumate con il vino e unite il pomodoro tagliato a pezzetti e i cubetti di ghiaccio. Far cuocere per 16-18 minuti. Una volta cotto, frullate il tutto, setacciate con un colino a maglia fine e tenete da parte. Imburrate gli stampini, cospargeteli con il pangrattato e rivestiteli con i filetti di orata. Al centro degli stampini posizionate le mazzancolle, private della coda e del carapace. Riempite il tutto con un composto di porcini, tagliati a cubetti, pangrattato olio Evo e un pizzico di sale. Infornate a 180° per 12 minuti. Nel frattempo fate ridurre per un paio di minuti un mestolo di bisque in un pentolino con una noce di burro e la scorza di limone. Una volta cotti i filetti, toglieteli dagli stampini, sistemateli nei piatti, servendoli con la bisque. Per rendere la ricetta più sfiziosa potete aggiungere delle vongole alla salsa prima di essere servita. Un consiglio: la bisque può essere preparata precedentemente e conservata a cubetti in congelatore
Secondi
per essere usata nelle quantità e modalità desiderate. - 4 filetti di orata
Per la bisque:
- 2 funghi porcini
- ½ cipolla e ½ carota
- 100g di pangrattato
- ½ costa di sedano
- 4 mazzancolle
- 10 teste e carapaci di
- Scorza di ½ limone - 4 stampini da Budino in alluminio
gamberi - ½ bicchiere di vino bianco - 1 pomodoro a grappolo
- 30 g di burro
- 10 cubetti di ghiaccio
- 100 g di vongole (facolt.)
- Olio EVO q.b.
per 4 Persone
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C alamaro “ripieno” di sè e cernia
Procedimento
Tempo di preparazione : 40 min.
Pulite i tentacoli dei calamari e fateli rosolare in una padella con un filo d’olio. Cuoceteli per 10 minuti, aggiungendo un bicchiere d’acqua. Frullate e tenere da parte. Cuocete in un pentolino i filetti di cernia nel latte con il timo e un pizzico di sale per 8-10 minuti a fuoco medio. Tagliate la mollica di pane a piccoli pezzi, raccoglieteli in una ciotola e aggiungetevi la cernia e il latte di cottura. Una volta che si è ammorbidito, unire l’uvetta, i tentacoli frullati e la scorza d’arancia. Riempite i calamari per ¾, chiudete le estremità con gli stuzzicadenti, avvolgeteli nella carta oleata e cuoceteli al
- 4 calamari d a 200-300 g
per 4 Persone
- 1 rametto di timo - 50 g uvetta
- 2 filetti di cernia
- Scorza di 1 arancia
- 4 fette di pane raffermo
- 4 stuzzicadenti
(o pane bianco) - 100 ml di latte
- Carta oleata o da forno
Secondi
cartoccio nel forno a 180° per 18 minuti.
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Spigola in brodo
di patata e cozze
Procedimento
Tempo di preparazione : 30 min.
Sbucciate le patate, tagliatele a pezzetti e tostatele in un tegame con un filo d’olio, dopodichÊ copritele con acqua fredda , facendole cuocere per 15 minuti, aggiungendo la salvia, il rosmarino. Fate riposare per almeno 10 minuti. In un tegame dai bordi alti fate aprite le cozze con olio e mezzo bicchiere d’acqua, scottate la spigola in una padella con un po d’olio per 2-3 minuti per lato. Componete il piatto, adagiando il filetto sul fondo di una scodella, versare il brodo filtrato con le patate, aggiungendo
Secondi
le cozze sgusciate e la sua acqua.
- 4 filetti di spigola
- 1 rametto di rosmarino
- 1 kg di patate
- 4 foglie di salvia
- 500 g di Cozze
- Sale e olio q.b.
per 4 Persone
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I nvoltino di fragolino,
cavolo nero, prosciutto crudo e primo sale
Procedimento
Tempo di preparazione : 30 min.
Sbollentate le foglie di cavolo intere in acqua salata per 10 minuti, scolatele, tamponandole con carta assorbente. Battete delicatamente con un batticarne i filetti pesce, avvolti con della pellicola trasparente. Tagliateli, ricavandone 8 filetti e adagiateli sopra le foglie di cavolo, salateli leggermente e aggiungete le fette di prosciutto divise a metà e un pezzetto di primo sale; arrotolateli, ottenendo degli involtini, che chiuderete con gli stuzzicadenti. Metteteli nel forno per 12 minuti a 180° . Serviteli con il sugo leggero di pomodoro, che avrete preparato precedentemente, facendo bollire la salsa con del prezzemolo e uno
- 4 filetti di fragolino
per 4 Persone
(pagello) senza pelle - 8 foglie di cavolo nero - 4 fette di prosciutto crudo
- 1 fetta di primo sale - 100 ml di sugo di pomodoro - 8 stuzzicadenti
Secondi
spicchio d'aglio.
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Gamberoni , katafiti,
salsa di peperoni e pesto di broccoli
Procedimento
Tempo di preparazione : 25 min.
Tritate lo scalogno e fatelo imbiondire in un tegame con un po d’olio; aggiungete il peperone tagliato a falde, lasciando cuocere il tutto con ½ mestolo di acqua per 78 minuti. Frullate il tutto con un mixer ad immersione e tenete da parte. Sbollentate il broccolo in abbondante acqua salata per circa 10 minuti, scolatelo e tritatelo con il mixer, ottenendo una purea. Pulite i gamberoni, togliendo il carapace e la coda, avvolgeteli con la pasta kataifi e friggeteli in olio di semi bollente fino a doratura, scolateli e tamponateli delicatamente. Impiattate i gamberoni, guarnendola con la salsa di pe-
Secondi
peroni e delle quenelle di broccoli.
- 12 gamberoni
- 1 scalogno
- 1 conf. di pasta kataifi
- Olio di semi
- 2 peperoni
- Olio evo
- ½ broccolo romano
- Sale
per 4 Persone
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P lumcake delle festività con cremoso al cioccolato
Procedimento
Tempo di preparazione : 60 min.
Lavorate il burro a pomata (sbatterlo energicamente con un cucchiaio di legno dopo averlo fatto ammorbidire a temperatura ambiente), aggiungete lo zucchero e montateli a spuma per un paio di minuti con uno sbattitore elettrico o una planetaria. Aggiungete le uova una alla volta, facendole amalgamare bene al composto, incorporate la farina setacciata ed il lievito a piccole dosi; il composto, a questo punto, risulterà un po’ asciutto, quindi reidratatelo aggiungendo il latte. Inserite ora tutti gli altri ingredienti rimasti , cioè la frutta secca, quella candita ed il torrone. Mettete il tutto in uno stampo da plumcake da 26 -28 cm, imburratelo ed infarinatelo, quindi infornatelo a 180° per circa 45/50 minuti. Preparate orail cremoso che dovrà accompagnare il dolce: scaldate il latte in un pentolino, nel frattempo, in una ciotola rompete i tuorli e lavorateli con lo zucchero, versate il latte caldo a filo e ponete sul fuoco, continuando a mescolare con una spatola in gomma fino alla temperatura di 82° o, per chi non possiede un termometro da cucina, fino a che la salsa non veli il cucchiaio, mostrando una certa densità. Sciogliete il cioccolato nella salsa ancora calda, amalgamate e fate freddare. Impiattate il vostro plumcake cospargendolo con la salsa cremosa .
per 4 Persone
- 80 gr frutta candita
- 150 gr zucchero semolato
(uvetta,arance, limone, cedro)
- 3 uova intere
- 100 gr torrone alle
- 230 gr farina 00
nocciole tritato.
- 9 gr lievito
Per il cremoso:
- 50 ml di latte
- 200 ml latte
- 80 gr frutta secca a piacere
- 70 gr zucchero
(noci, pinoli, mandorle, pistacchi)
- 2 tuorli d’uovo - 80 gr cioccolato fondente.
Dolci
- 150 gr burro a pomata
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Panna cotta allo zafferano con pere al cardamomo
Procedimento
Tempo di preparazione : 20 min.
In un recipiente alto portate a bollore la panna e 100 g di zucchero, nel frattempo reidratate i fogli di colla di pesce in acqua fredda fino a che risultino morbidi. Togliete la panna dal fuoco, scioglietevi la colla di pesce ammorbidita con una frusta fino ad amalgamare la crema ottenuta. Rimettete sul fuoco la crema ottenuta, portandola a bollore. Spegnete il fuoco, aggiungetevi lo zafferano e fate riposare per 5 minuti. Versate nelle cocotte o anche in semplici formine d'alluminio, riponete in frigo per almeno 3 ore. Nel frattempo preparate uno sciroppo con 200ml d’acqua , 50g di zucchero e le bacche di cardamomo aperte. Fate bollire per un paio di minuti, filtrate lo sciroppo e cuocetevi per 3-4 minuti le pere tagliate a dadini. Una volta pronta la panna cotta, servire con la dadolata di pere. Consiglio: Esistono due tipi di cardamomo, quello verde e quello nero; il piÚ comune e quello nero, ha i semi (all’interno delle bacche) che conferiscono alle preparazioni sapore meno intenso rispetto ai semi del cardamomo verde, ma con un profumo simile alle foglie di menta. Quindi, se non trovate il cardamomo, potete sostituirlo
Dolci
con le foglie di menta.
- 800ml di panna fresca
- 2 pere
- 150g di zucchero
- 2/3 bacche di cardamomo
- 10g di colla di pesce
- 1 bustina di zafferano
per 4 Persone
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C harlotte di mascarpone con crema al caffè e moscato
Procedimento
Tempo di preparazione : 20 min.
Montate a spuma i tuorli, l'uovo intero e 120 gr di zucchero, aggiungete il mascarpone, continuando a montare sempre il composto. A questo punto mettete 50 ml di caffè e la panna montata; rivestite le pareti degli stampi con il pan di Spagna tagliato a strisce, riempite con il composto e riponete in frigo per almeno 2 ore. In attesa che sia ben freddo, emulsionate il caffè aggiungendo il moscato e il resto dello zucchero . Servite con il piatto ben irrorato di salsa al caffè e mo-
per 4 Persone
- 3 tuorli +1 uovo intero
- 1 disco di pan di Spagna
- 150gr di zucchero
- 4 stampini
- 300 gr di mascarpone
- 50 gr di cacao amaro
- 200 ml di caffè - 200 ml di panna montata
in polvere - 50 ml di moscato
Dolci
scato ed una spolverata di cacao amaro.
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Ravioli di ananas
marinati alla menta e crema pasticcera
Procedimento
Tempo di preparazione : 35 min.
Per preparare questo dolce conviene partire dalla crema pasticcera. Scaldate il latte, mentre in una ciotola rompete i tuorli d'uovo, aggiungete lo zucchero e di seguito la farina; versate il latte caldo a filo e amalgamate con una frusta. Rimettete la crema sul fuoco, facendola cuocere fino alla giusta densità . Freddare coprendola il recipiente con la pellicola. A questo punto preparate uno sciroppo , mettendo in un pentolino 100ml di acqua, 50 g di zucchero e qualche foglia di menta, portando il tutto ad ebollizione per 5 minuti. Spegnete il fuoco fatelo raffreddare. Tagliate l’ananas a fette sottili ed immergetele nello sciroppo, lasciandole marinare per almeno 10 minuti. Scolate le fette di ananas, riempitele al centro con un cucchiaio di crema e ripiegatele su se stesse ottenendo dei piccoli ravioli, che porrete sul piatto di portata, deco-
Dolci
randolo con lo zucchero a velo e foglie di menta e una macinata di pepe nero.
- 1 ananas
Per la crema pasticcera:
- 10/15 foglie di menta
- 500ml di latte
- 50g zucchero
- 5 tuorli
- Zucchero a velo
- 125g zucchero
- Pepe nero
- 63g di farina
per 4 Persone
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T ortino caldo “after eight� Procedimento
Tempo di preparazione : 20 min.
Fondete il cioccolato ed aggiungetevi il burro fuso. Sbattete le uova con lo zucchero fino a rendere il composto spumoso, incorporate la farina setacciata e lo sciroppo alla menta. Amalgamate per bene i due composti. Infarinate gli stampi e riempiteli per 2/3. Infornare a 180° per 12 minuti . Un consiglio: consumateli subito, quando sono an-
per 4 Persone
- 150gr cioccolato
- 80 gr farina
- 130gr burro fuso
- 5 stampi
- 5 uova
- 40 ml Sciroppo alla menta
- 180 gr zucchero
Dolci
cora caldi.
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Caprese mandorle e cachi Procedimento
Tempo di preparazione : 20 min.
Estraete la polpa dai cachi e riducetela in purea con un mixer ad immersione, setacciate con un colino e mettetela da parte. Lavorate il burro a pomata con lo zucchero. Dividete gli albumi dai tuorli ed aggiungete questi ultimi (uno alla volta) alla pasta di burro. Aggiungete le mandorle e la polpa dei cachi. Fate fondere il cioccolato ad amalgamatelo al resto degli ingredienti. A questo punto aggiungete la farina setacciata ed infine gli albumi montati a neve ferma. Dividete il composto in quattro stampini piccoli per crostatine ed infornateli a 160째 per circa 18 minuti. Quando saranno pronti toglieteli dal forno, fateli freddare e serviteli con un po' di zucchero a velo e purea
Dolci
di cachi.
- 80 gr zucchero;
- 70 gr cioccolato fondente;
- 70 gr burro;
- 30 gr farina 00;
- 2 uova;
- 2 cachi.
- 80 gr granella di mandorle;
- zucchero a velo q.b.
per 4 Persone
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C heesecake agli agrumi Procedimento
Tempo di preparazione : 20 min.
Mettete in un mixer i biscotti, il burro ed il cacao, frullate il tutto fino ad ottenere una pasta morbida. Lavoratela con le mani e rivestite gli stampi, tenendone un po' da parte per la copertura. Per il ripieno, sbattete con una frusta elettrica il Philadelfia con lo zucchero, aggiungete mezzo tuorlo e la scorza dell’arancia grattugiata. Riempite gli stampi e ricopriteli con la pasta biscotto che avete tenuto da parte. Riponete in frigo per almeno un'ora e mezza prima di servire. Nel frattempo, fate saltare in un padellino le *zeste di limone con lo zucchero e due cucchiai d’acqua fino a che non si caramellino.
per 4 Persone
- 1/2 tuorlo
- 1 arancia non trattata
- 60 gr zucchero
- 200 gr biscotti secchi
- 500g Philadefia
- 50 gr di burro
- 1 limone non trattato
- 30 gr cacao
- 20 gr di *zeste (scorze) di
- 4 stampini tondi
- agrumi caramellate
Dolci
*Zeste: striscioline di buccia degli agrumi
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ini n a Z e l Gabrie
Ideato e prodotto da AC MANAGEMENT Cristiano Bucciero Organizzazione e presentazione META PROMOTION Andreacchio - Tinti Location La Quintessa Lounge Bar Via Spiaggia del Lago, 20A Castel Gandolfo (RM) Fotografia Copertina Luca Corsetti Realizzazione grafica e impaginazione: Greenstudios - Roma Stampa Quadrifoglio