Rivista giugno 2013

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sommario Editoriale di Paolo Caprio

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L’esperto di Antonino Addis

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Le ricette di Gabriele Zanini

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La natura di Marco Mariani

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La salute di Angelo De Martino

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L’inchiesta di Luigi Jovino

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L’Intervista a Fabio Massimo Pallottini

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L’Intervista a Fabio Campoli

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L’Intervista a Massimo Gargano

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Il consiglio di Antonella Lorini

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Tempo libero di Claudia Araneo

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Senso&Gusto - mensile gratuito Autorizzazione del Tribunale di Velletri n. 08/12 del 19/04/12

Editore AC Management di Cristiano Bucciero via dei Ciliegi, 1 - 00040 Pavona (RM) cell. 392 3884281 - c.bucciero@sensoegusto.com

www.sensoegusto.com Direttore responsabile Paolo Caprio paolocaprio@yahoo.it

Collaboratori Antonino Addis, Claudia Araneo, Fabrizio Borni, Simone Francini, Angelo De Martino, Luigi Jovino, Antonella Lamboglia, Antonella Lorini, Marco Mariani, Gabriele Zanini

Redazione e segreteria Via Latina, 23 - 00041 Albano Laziale (RM) Tel. 392 3884281 - 335 309696 Fax 06 93721865 redazione@sensoegusto.com

Progetto grafico Cristiano Bucciero Cell. 392-3884281 c.bucciero@sensoegusto.com

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Moda & Tendenze di Antonella Lamboglia 27 Cocktail di Simone Francini

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Il libro di Fabrizio Borni

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L’editoriale di Paolo Caprio Facciamoci gli auguri

“Senso&Gusto” compie un anno

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in cin, “Senso&Gusto” compie un anno. Accade con l'uscita di questo numero. Il nostro primo traguardo è stato raggiunto e non possiamo che esserne felici. Quando parte un'iniziativa editoriale, sopratutto quando alle spalle non si hanno dei grandi gruppi a sostegno dell'impresa, il futuro è sempre nebuloso. Ebbene, noi ce l'abbiamo fatta e questo ci riempe d'orgoglio. Non è stato facile partire, conquistare un proprio spazio in un settore molto vicino alla saturazione, anche nel nostro mondo, quello dei “free-press”. Diciamo che siamo cresciuti da soli, con le nostre proprie forze e con la testardaggine di chi è convinto in ciò che fa. L'editoria, in generale, non vive una grande momento, con le pubblicazioni che nascono e muoiono in un amen. Per riuscire a sopravvivere ed andare avanti occorre sopratutto offrire un prodotto che incontri il favore dei lettori, quelli occasionali e quelli affezionati. Ma occorre catturare il consenso degli inserzionisti, che sono la nostra linfa vitale. La loro fattiva partecipazione ci ha permesso di sviluppare il progetto di una pubblicazione che avesse come linea editoriale il mondo dell'alimentazione e delle sue problematiche, senza per questo trascurare gli argomenti di attualità. Il nostro-vostro mensile non si è limitato ad essere un bel giornale patinato, elegante nella sua veste grafica, ma è sbarcato da subito sul web, allargando così la fascia dei suoi estimatori. In questo modo non abbiamo scontentato nessuno. Non abbiamo scontentato chi ama sfogliare manualmente il giornale ed abbiamo accontentato chi ama essere informato attraverso la rete. E' stato un primo anno duro, che ci ha impegnato tantissimo, essendo partiti da zero. Ma non è finita qui, perché sappiamo che il difficile viene ora, forse più di quando siamo partiti. Ora, infatti, abbiamo il compito di confermarci. Questo significa migliorarci, perché il lettore pretende giustamente sempre di più dal suo giornale. Perché noi vogliamo essere sempre di più il vostro giornale, il compagno dei vostri momenti di relax. E quelli che ci conosceranno nel futuro ci valuteranno ed esamineranno

con quel pizzico di severità prima di entrare, speriamo, nelle loro simpatie. Ma su questo piano sfondano una porta aperta, perché noi di “Senso&Gusto” non siamo tipi che si accontentano e che si adagiano. Già nel corso di quest'anno abbiamo apportato alcune modifiche tese a migliorare il progetto grafico iniziale, abbiamo cercato di allargare le tematiche degli articoli, senza rimanere ingabbiati su schemi fissi. E continueremo su questa strada, perché lo dobbiamo ai nostri inserzionisti storici e quelli che verranno in seguito. Ma per portare avanti il progetto che abbiamo messo in piedi, il nostro impegno e i nostri sforzi, potrebbero non essere sufficienti. C'è bisogno della considerazioni di altre forze, a cominciare dalle istituzioni, dalle cooperative, dai consorzi, che hanno il compito di diffondere la conoscenza del territorio a livello imprenditoriale, produttivo, culturale e sociale e che invece, troppo spesso, si limitano a coltivare il proprio orticello. Infatti, in questo primo anno, se c'è una cosa di cui dobbiamo lamentarci è della loro scarsa partecipazione, della loro poca attenzione alle opportunità che gli abbiamo offerto. Un vero peccato, perché tutti ne avrebbero tratto vantaggio: noi che informiamo il pubblico, loro che avrebbero visto promuovere le loro iniziative. Ma tant'è. Intanto godiamoci la nostra bella festa di compleanno, che, vi assicuro, ci rende felici e sopratutto molto orgogliosi. E vogliamo godercela con i nostri lettori e i nostri inserzionisti, quelli che non ci hanno voltato le spalle nel nostro faticoso cammino. Grazie.

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L’esperto di Antonino Addis Additivi, un trucco innocuo

per “aggiustare” tecnologicamente il cibo

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iamo abituati da sempre a consumare il cibo non così come la natura direttamente ce lo offre, ma trasformandolo con pratiche semplici come la cottura, il lavaggio, la diluizione con acqua. Lo facciamo per migliorare i sapori e gli odori; oppure per eliminare le parti poco digeribili o non commestibili. O, anche, per abbellire l’alimento.Queste sono tecniche semplici, primitive. Poi abbiamo quelle più elaborate, frutto dell’evolversi di esperienze ormai stratificate da millenni di arte culinaria, che possiamo riassumere in una frase: mescolare alimenti semplici per ottenere cibi più appetibili. Ciò che mangiamo, infatti, raramente è costituito da un solo componente, ma è frutto di una preparazione composita, cioè di una ricetta che prevede l’impiego di più ingredienti. Ad esempio il pane, che è uno degli alimenti più semplici, è composto da farina mescolata a lievito, acqua e sale. La pasta, prodotto naturalissimo del frumento, la consumiamo dopo averla mescolata prima con acqua bollente e sale e poi, a scelta, con ingredienti che variano dal pomodoro ai frutti di mare, dalla carne al formaggio, dal basilico all’olio, al burro, alla ricotta, al peperoncino.... tutto secondo ricette dettate da gusti e usanze. Esistono però alcuni “ingredienti” speciali che, pur avendo nessuna o pochissima funzione nutritiva, vengono aggiunti in piccole quantità ai cibi per migliorarne le proprietà quali, ad esempio, la consistenza, il colore, il sapore, il profumo o la durata. Sono i cosiddetti additivi, di cui facciamo uso nella pratica domestica e nell’industria alimentare.Gli additivi sono classificati in categorie “tecnologiche”, cioè secondo le funzioni che svolgono all’interno dell’alimento: addensanti, acidificanti, dolcificanti, conservanti, aromatizzanti, coloranti, e così via. Facciamo qualche esempio. Se vogliamo evitare che la marmellata fatta in casa abbia una consistenza molliccia, liquida, aggiungiamo alla ricetta un Addensante in polvere: Colla di pesce, Agar-Agar, oppure Pectina. La Pectina è presente nella frutta, in particolare nella parte bianca della buccia d’arancia; l’Agar-Agar si estrae dalle alghe. La maggior parte delle marmellate industriali si presentano sode e compatte grazie a questi innocui additivi, che usiamo anche nella preparazione dei budini e di altri dolciumi. Tra i Conservanti abbiamo i Solfiti, usati per prevenire l’ossidazione di diversi prodotti e l’inacidimento del vino. Essendo tra gli additivi meno innocui (possono provocare

reazioni di intolleranza) la legge ne limita le dosi di impiego, e recentemente ne ha reso obbligatoria l’indicazione in etichetta “Contiene Solfiti”, a tutela dei consumatori sensibili a questa sostanza. Un altro importante agente di conservazione è il Nitrato di potassio, noto anche come Salnitro, di cui abbiamo parlato nell’articolo del mese di maggio. E’ una potente barriera contro lo sviluppo del botulino e viene perciò usato nei salumi, avendo inoltre la proprietà di esaltarne il colore rosso e migliorarne l’aroma. Il Nitrato di potassio non è innocuo (è pericoloso per i lattanti), tuttavia alle dosi previste dalla legge non crea par ticolari problemi per il consumo di salumi. Gli Acidificanti sono usati per conferire sapore acidulo alle bibite, a prodotti dolciari o conserve. Sono per lo più di origine naturale: acido acetico, acido citrico acido tartarico (dall’uva), acido lattico (dal lattosio) o minerale (acido fosforico, usato nella Coca Cola). Hanno anche un effetto conservante, in quanto l’ambiente acido previene il proliferare di germi patogeni: infatti nei sottaceti non troveremo mai microbi pericolosi, come anche nello yogurt, acidificato con acido lattico - questa volta non aggiunto - ma autoprodotto con fermentazione naturale. Gli additivi sono per lo più di origine naturale e innocui alle dosi di impiego usuale. Tuttavia, essendo ingredienti privi di proprietà nutrizionali, non possono essere usati in forma indiscriminata; perciò il loro impiego è possibile SOLO se autorizzato dalla legge, che ne stabilisce le dosi massime di impiego SOLO in determinati prodotti (ad esempio sono esclusi sul latte e sulla pasta). Non pochi consumatori sono contrari all’uso degli additivi. Hanno in parte ragione, se consideriamo quelli non utili alla reale qualità nutritiva dell’alimento, come ad esempio i coloranti artificiali o alcuni aromi (però... dovremmo sacrificare alcune esigenze dell’occhio e del naso!). Ma non possiamo rinunciare ad altri additivi utili nella buona pratica industriale e domestica, o necessari per la sicurezza alimentare. Bisogna semmai trovare metodi alternativi di produzione che ne limitino l’uso. Molte aziende già lo fanno, con successo. Soprattutto, una più corretta informazione per il consumatore da parte delle autorità pubbliche aiuterà a fugare timori per la salute molto spesso inesistenti. © RIPRODUZIONE RISERVATA

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Le Ricette di Gabriele Zanini Insalatina al profumo di mare...

e dolce colorato alla frutta INGREDIENTI (Dosi per 4 persone) 1kg gamberi rossi 250 gr lamponi 1/2 melone francesini 200 gr di rucola 1 limone sale pepe olio extravergine

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PROCEDIMENTO Sgusciare i gamberi, sbollentarli in acqua per un minuto ,tenere da parte. Pulire il melone e tagliarlo a piccoli pezzi. Fare la stessa cosa con la rucola. In una terrina raccogliere i gamberi e condirli con il sale pepe e il succo e zeste (scorza a striscioline)del limone. Unire il resto, rucola, lamponi e condire con l’olio extra vergine. Piatto fresco leggero sfizioso e di stagione

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INGREDIENTI - (Dosi per 4 persone) 500 gr di albicocche 150 gr di biscotti secchi 250 gr di yogurt bianco magro 1/4 di ananas 100 gr di albicocche secche granella di pistacchi e mandorle (facoltativi) 2 grammi colla di pesce 100 gr di zucchero 10 ml di rhum. PROCEDIMENTO Tagliamo le albicocche a pezzettini e mettiamole in un pentolino con lo zucchero e 50 ml di acqua, facciamole cuocere per tre minuti aggiungiamo la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua, sciogliendola con cura. Trituriamo i biscotti con un robot da cucina. Serviamo in bicchieri alti e trasparenti. Sistemiamo alla base i biscotti tritati, quindi proseguiamo con il culis di albicocche, lo yogurt magro, l’ananas a pezzi, i pistacchi e le mandorle, tutto a strati ben separati tra loro. Infine, a guarnire le albicocche secche tagliate a pezzettini e rinvenute in un cucchiaio di rhum

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La natura di Marco Mariani Giardini aromatici

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belli da vedere, utili per la cucina Ric

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ioriture dai colori sgargianti, forme vegetali tondeggianti, strutture architettoniche, suoni emessi da getti d'acqua: sono meraviglie che ci si aspetta in un bel giardino, e se a tutto questo ci aggiungiamo profumi di piante aromatiche, allora l’insieme diventa accattivante. Nel giardino degli Angeli (Velletri) le piante aromatiche sono senz'altro un punto di forza. Quando ho progettato questo giardino volevo che il visitatore avesse una bella sensazione, immergendosi in uno spazio armonico pieno di profumi. Qui si ha la sensazione di calarsi in un angolo di Eden, dove immensi gruppi di aromatiche e filari di lavanda fanno da cornice ai giardini pendenti disposti su una collina esposta a sud. Passegiando nei viali si possono ammirare esemplari di pini ad ombrello “Pinus pinea”, Tigli, Ciliegi e un gruppo centenario di palme (Chamaerops humilis), che con le loro foglie si aprono da terra come fossero dei fuochi d'artificio. A giugno trenta varieta' di salvia danno il meglio di se' con le loro fioriture, insieme a queste crescono la Santolina, Maggiorana, Cinerarie ed Elicrisi dalle foglie color grigio-argento. Invece in piena estate fioriscono i gruppi di finocchio selvatico (aneto) di cui c'e anche una varieta' dalle foglie bronzate. Quando mi chiedono di progettare un giardino, propongo spesso le piante aromatiche: possono essere molto utili, se fatte crescere insieme alle altre piante commestibili. Esiste una teoria secondo cui certi profumi, certe secrezioni delle radici, e alcune esalazioni prodotte dalle piante aromatiche terrebbero lontani gli insetti nocivi; e' un fatto che queste ne sono raramente colpite. Si dice, per esempio, che il Narstuzio tiene lontano gli afidi, mentre il Tanaceto e l'artemisia difendono la frutta dalle tignole e le varie specie di Aglio proteggono molte piante dagli insetti nocivi; l'Assenzio e la Ruta scoraggerebbero lumache e talpe. Mediante un'oculata combinazione di piante da coltivare insieme, si potrebbe seguire la loro crescita, grazie ad un controllo esclusivamente naturale degli insetti. Le piante aromatiche crescono in quasi tutti i terreni, purché siano esposte in pieno sole se è genericamente povero, rallegratevi, queste piante lo preferiscono ad uno ricco. La selezione delle piante si fa più rigorosa se il vostro terreno è troppo acido oppure alcalino, è invece, limitata la gamma di quelle adatte a posizioni umide e ombrose; dove la menta e' sicuramente adeguata. Ma oltre ad essere belle, sono importanti in cucina. In casa, in giardino o in terrazza, le erbe devono essere sottomano, con netta preponderanza di alcune piante su altre, a seconda dei gusti personali. Per quanto mi riguarda, un poco di salvia mi dura una vita, mentre adopero molto aglio, prezzemolo, basilico, fragoncello e menta. Potete sistemare le piante più usate a blocchi o sparse. Disseminando qua e là, qualche pianta di rosmarino e qualche cespuglio di rose, la vostra aiuola"gastronomica" diventerà immediatamente decorativa.

Fiori di Zucca ripieni alla Maggiorana (Dosi per 4 persone) 80 g Burro, 2 cucchiai di Cognac 8 Fiori Di Zucca, 3 Limoni 200 g Maggiorana, 200 g Pollo Petto qb Maggiorana Fresca qb Olio Di Oliva Extravergine qb Pepe, qb Sale Procedimento: Lasciate attaccato ai fiori di zucca un pezzetto di peduncolo, aprite i fiori e togliete i pistilli. Lavateli delicatamente, asciugateli, bagnateli con il succo di 2 limoni e lasciateli riposare per ½ ora. Ammorbidite il burro, mettetelo in una ciotola e lavoratelo a crema. Scaldate un cucchiaio di olio in un tegamino e fatevi rosolare il petto di pollo. Salate, pepate e spruzzate di Cognac. Coprite e portate il pollo a cottura su fuoco basso, poi tagliatelo a pezzetti, passatelo al mixer, incorporatelo al burro e insaporitelo con pizzico di maggiorana tritata. Con il composto farcite i fiori, facendo attenzione a non romperli, poi teneteli in frigo per un'ora. Preparate una vinaigrette, emulsionando 3 cucchiai di olio con il succo di mezzo limone, sale, pepe e maggiorana tritata. Tagliate a fettine i fiori farciti e ricomponeteli su un piatto da portata. Conditeli con la vinaigrette e serviteli

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La salute del Prof. Angelo De Martino Allergie ed intolleranze alimentari?

siamo sicuri che è vero?

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ari lettori, oggi voglio parlarvi delle allergie od intolleranze alimentari, come banalmente vengono classificate certe reazioni avverse ai cibi. Personalmente, credo che gli unici metodi validi di diagnosi siano quelli eseguiti sotto controllo medico. Oggi va di moda, quando non si riesce a dimagrire, di pensare di essere intollerante a qualcosa. Non spendete soldi. Già Lucrezio, nel 50 a.C. diceva "Ciò che per un uomo è il cibo, è un veleno per un'altro", anticipando di molti secoli ciò che solo da qualche decennio la comunità scientifica internazionale ha riconosciuto come l'allergologia alimentare sia un settore ben definito della scienza medica. Molti cambiamenti ambientali, di stile di vita, ci hanno portato ad una alimentazione non più equilibrata e naturale, ma ad assumere una alimentazione poco variata, ricca di cibi pronti e ricchi di conservanti, pronti al consumo, trascurando i principi della salutare dieta mediterranea, fatta di cibi freschi e prevalentemente vegetali. Inoltre, lo sviluppo dell'industria alimentare e biotecnologica ci ha portato a consumare più frequentemente cibi esotici, con ingredienti estranei alle tradizioni gastronomiche del territorio, ricchi di additivi, che ne garantiscono la conservazione e la standardizzazione del gusto. Tutti questi cambiamenti, nel nostro modo mediterraneo di alimentarci, hanno aumentato il numero di potenziali allergeni alimentari con cui la popolazione entra in contatto, ed è quindi parallelamente cresciuto, nei soggetti sensibili e predisposti, il rischio di sviluppare allergie od intolleranze alimentari nel corse della vita. L'Accademia Europea di Allergologia ed Immunologia Clinica ha proposto una classificazione delle reazioni avverse agli alimenti: reazioni tossiche e reazioni non tossiche. Le reazioni tossiche sono dosi dipendenti, ma indipendenti dalla sensibilità individuale. Pensate al celiaco o a chi è intollerante al lattosio, ma anche a chi ha una intossicazione o gastroenterite da funghi o da cibo avariato. Le reazioni non tossiche comprendono tutte le reazioni avverse agli alimenti legate alla sensibilità individuale. Queste reazioni avverse si dividono poi in immunologiche e non immunologiche, ovvero le intolleranze alimentari. A questo gruppo appartengono tutte le reazioni avverse ai cibi non modulate dal sistema immunitario. Queste reazioni avverse si divido poi in intolleranze enzimatiche, farmacologiche ed indefinite. Non mi fermo a parlare dei primi gruppi di reazioni avverse, ma voglio focalizzare l'attenzione su questi ultimi, ormai molto di moda e soprattutto quando non si riesce a dimagrire o stare bene. Con le diete da fame e calcolate con le calorie non si dimagrisce. Ovvero, si dimagrisce i primi giorni, poi basta. Forse sono intollerante, è il primo pensiero. No. In questo caso non siete intolleranti. Il vostro leggero piattino si riso si è trasformato in grasso, per un semplice meccanismo biochimico legato all'insulina. Probabilmente siete intolleranti, ma forse, e più banalmente, avete una Disbiosi intestinale. Una alterata flora batterica con conseguente infiammazione della parete intestinale. A volte non si pensa che l'istamina, contenuta in molti cibi, è una sostanza capace di provocare dilatazione dei vasi sanguigni e di aumentarne la permeabilità. Molte sostanze allergeniche, una volta completata la digestione, lasciano il canale alimentare passando nel sistema circolatorio, e raggiungono tutti i distretti dell'organismo. Nel susseguirsi della digestione, l'intestino può entrare in contatto con molte sostanze chimiche presenti nei cibi, con proteine indigerite di natura alimentare, con grani di polline, spore, muffe che, se assorbiti

possono creare meccanismi di sensibilizzazione nei soggetti predisposti. Molti sono i metodi per testare le allergie od intolleranze alimentari. Tralasciando tutti quei test diagnostici che vengono fatte in ambiente medico ed ambulatoriale e con riprova scientifica della validità e riproducibilità del metodo, molti altri metodi di analisi non hanno una valenza scientifica. Se da questi test si è intolleranti a più di 3-4 cibi, c'è qualcosa che non va. Se vi dicono che siete intolleranti a cose mai sentite prima o mai mangiate.... Diffidate, cari lettori. Una tecnica valida, ma non ancora comprovata scientificamente, è l'analisi minerale del capello, che ci dice se ci sono squilibri minerali e vitaminici e le possibili alterate soglie di metalli pesanti. Molti sono intolleranti al pomodoro. Ma non per il pomodoro in sè. Il pomodoro è ricco di nickel, così come tutte le verdure della sua famiglia, la melanzana, il peperone, quindi basta stare attenti a cosa si mangia e l'intolleranza sparisce. Il latte, le uova. il grano, il pesce, la soia e le arachidi sono maggiormente implicati nelle reazioni avverse in età infantile. Negli adulti, invece prevalgono le allergie al pesce, ai crostacei (gamberi, granchi, aragoste), ad alcuni frutti, soprattutto ciliegie, pesche, prugne, albicocche, alla frutta secca (noci, mandorle), alle arachidi, alla carne di maiale. imparate a gestire un pasto in maniera da eliminare i cibi potenzialmente allergenici almeno per una volta a settimana. Evitare di mangiare olio di oliva, e tutti i prodotti che lo contengono, così come tutte le crucifere (il cavolo, il cavolfiore, il broccolo ecc.). Non mangiate cibi in scatola più di due volte a settimana ed evitate cibi che contengano esaltatori della sapidità. Attuare una dieta a rotazione, per abbassare i livelli di anticorpi presenti nell'organismo. L'equilibrio nutrizionale deve essere ricercato seguendo il principio della massima variabilità, pur rispettando i gusti personali e la stagionalità degli alimenti. © RIPRODUZIONE RISERVATA

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L’inchiesta di Luigi Jovino Lotta al falso “Made in Italy”

per riconquistare il nostro futuro

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’agricoltura salverà l’Italia. Non esistono altre formule magiche per uscire da una crisi, definita “ di sistema”. Salvare l’agricoltura vuol dire difendere il paesaggio, le enormi distese di campi coltivati, le colline verdeggianti, i paesaggi montani, l’architettura storica urbana e la vegetazione costiera. Il rilancio del settore agroalimentare, da cui è nato il vero marchio di qualità del “Made in Italy”, servirà a dare nuova linfa all’artigianato di qualità, alla piccola e media industria ed al turismo ed alla cultura, vere risorse della nazione. Oscar Farinetti, inventore di Eataly ha calcolato che il falso “Mady in Italy” nell’agroalimentare alimenta un fatturato di circa 90 miliardi di euro all’anno, equivalenti a tre medie manovre finanziarie. I buongustai di tutto il mondo sono attratti dai prodotti italiani, simbolo di storia, tradizione e qualità e sborsano milioni di dollari per acquistare falsi pomodori San Marzano, improbabili mozzarelle di bufala campana, imitazioni mal riuscite di tortellini, agnolotti e lasagne e riproduzioni dei classici vini italiani, smerciati anche in kit. Il recupero di metà del fatturato del falso “Made in Italy” alimentare potrebbe salvare la nostra economia, ridurre il numero dei disoccupati e rilanciare il territorio con idee ben definite sul futuro. Senso&Gusto, prendendo esempio dal calcio, ha pensato di costruire una squadra ben attrezzata di personaggi che, nell’ambito di un progetto definito dal Governo, potrebbe lanciarsi nell’impresa del recupero del maltolto. Senso&Gusto ha anche intervistato tre personaggi titolari di questa ipotetica squadra: Fabio Campoli, chef televisivo, Massimo Pallottini, amministratore delegato della Cargest di Guidonia e Massimo Gargano, presidente di Unaprol, associazione che raccoglie i produttori di olio extravergine d'oliva, che operano in ruoli chiave del settore agroalimentare, per avere le loro opinioni su come superare la tremenda fase di crisi. Vogliamo offrire un contributo di idee alle numerose imprese che vivono nel territorio dei Castelli Romani e nella Provincia di Roma, dove esiste la più alta concentrazione europea di strutture commerciali della ristorazione in rapporto al numero degli abitanti e dove esistono produzioni di eccellenza. Vorremmo anche specificare, però, che molte delle difficoltà, che lamentano i ristoratori o i produttori locali, dipendono anche da problemi interni alle categorie, che non sono riuscite negli anni a costruire forme di strutture associate. Ci sarà un motivo per cui in Romagna la potente lobby di ristoratori, baristi, ecc., è capace di condizionare l’elezione di un senatore

o del sindaco di città piccole e medie, mentre nel nostro territorio in cinquant’anni di attività i ristoratori non sono riusciti neanche a mettersi d’accordo per comperare una piattaforma d’acqua minerale? Per non parlare dei consorzi di qualità che vivono un grave stato di crisi economica e di identità. Colpa di una “forma mentis” sbagliata, dove l'interesse personale ha il sopravvento su una politica commerciale comune. © RIPRODUZIONE RISERVATA

La Squadra di “Senso&Gusto”

1 Fabio Campoli (Chef & Cook Designer)

2 Massimo Pallottini

3 Massimo Gargano Presidente di Unaprol

A.D. di Cargest

4 Donatella Cinelli Colombini Produttrice di vino

5 Riccardo Illy

6 Dino Marotta

Imprenditore del settore caffè

Rappresentanza delle piccole imprese

8 Alessia Brunelli Imprenditrice alimentare

7 Riccardo Burdese 10 Carlin Petrini

Presidente di Slow Food Italia

Ideatore di Slow food e di Terra madre

11 Marino Niola

9 Oscar Farinetti

Antropologo e giornalista

Patron di Eataly

Allenatore: Paolo De Castro Presidente Commissione Agricoltura Ue

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L’intervista a Fabio Massimo Pallottini “Imprenditori datevi da fare

basta piangersi addosso”

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na lunga carriera di successo, esercitata sempre a livelli altissimi. Fabio Massimo Pallottini, economista di fama europea è l’Amministratore delegato della Cargest, società di gestione dei servizi e di promozione allo sviluppo del Car (Centro agroalimentare di Guidonia), il più grande polo commerciale e distributivo dei prodotti agricoli in Italia. Al Car di Guidonia sono presenti 90 grossisti del mercato ortofrutticolo, 38 del mercato ittico, 300 agricoltori e 15 piattaforme logistiche della distribuzione organizzata. Circa 70 mila clienti ogni giorno si servono del servizi del Car, in cui operano 450 aziende con un numero di addetti e dipendenti pari a 6 mila persone. Massimo Pallottini è stato anche commissario straordinario dell’Arsial del Lazio e consulente ed amministratore delle più importanti società pubblico e private commerciali d’Italia. Dottor Pallottini la crisi si è sentita anche al Car che ha un fatturato annuo di circa 16 milioni di euro? “C’è stato un calo, ma devo dire che le perdite sono limitate rispetto ad altri settori produttivi. Tra l’altro il meccanismo del Car è sperimentato ed ha retto bene di fronte a questa terribile congiuntura. Negli ultimi tempi, poi, si notano interessanti segnali di ripresa”. Lei conosce molto bene il mondo delle aziende del settore agroalimentare, quale consiglio si sentirebbe di dare agli imprenditori in un momento delicato come questo? “Le aziende agroalimentari devono prendere coscienza di operare in un settore centrale per l’economia che avrà sicuramente uno sviluppo negli anni a venire. Per parare i colpi della congiuntura economica bisogna cercare di efficientare e di ottimizzare i costi di gestione. Poi bisogna smettere di piangersi addosso e far lavorare la fantasia e l’inventiva”. Tra le tante aziende che frequentano il Car di Guidonia ce n’è qualcuna che si è contraddistinta anche in questo periodo nero? “Sta riscuotendo molto successo l’iniziativa della ditta “La scapigliata” di Orbetello che si è inventata un sorbetto solo frutta e senza latte che poi entra nella catena del freddo. Naturalmente c’è stato un investimento iniziale che ha aperto alla società grandi prospettive”. E quali consigli potrebbe dare ai ristoratori che rimangono l’asse portante della economia turistica di molti paesi del Lazio? “E’ importante mangiar bene e prodotti di qualità garantita per evitare problemi di salute negli anni a venire. E’ meglio fare una telefonata di meno e impegnare i soldi nell’acquisto di beni alimentari di qualità. Le statistiche rivelano che una persona nata nel 2013 avrà l’aspettativa di vita di 100 anni per cui dovremo puntare in futuro

sulla qualità dell’alimentazione. I ristoratori dovrebbero essere gli alfieri di questa battaglia e anche lo Stato dovrà essere impegnato per garantire la salute dei cittadini, che vuol dire ridurre la spesa sanitaria nazionale”. Nel settore della ristorazione quali sono gli esempi virtuosi? “Il ristorante Rocioli di Roma, che è anche negozio di generi alimentari, si è inventato il kit con tutti gli ingredienti per la amatriciana che sta avendo un successo esplosivo. Presto saranno in vendita anche gli ingredienti completi per farsi in casa i famosi Cacio e Pepe e la Carbonara”. Cosa si dovrebbe fare in campo nazionale per rilanciare il settore agricolo? “I nostri prodotti tipici sono richiestissimi nel mondo e sono oggetto di imitazioni e falsificazioni. Il Governo dovrebbe inventare un marchio del Made in Italy che possa garantire il commercio delle nostre aziende all’estero. La qualità italiana è inimitabile. Ho appena preso contatto con il mercato agroalimentare di Parigi per aprire una piattaforma di commercializzazione dei prodotti laziali”. Lu.Jo. © RIPRODUZIONE RISERVATA

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L’intervista a Fabio Campoli “Innovazione e fantasia

vince sempre la qualità”

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abio Campoli, castellano doc è il cuoco televisivo per eccellenza. Ha iniziato la sua carriera giovanissimo nel 1998 con la partecipazione a Uno Mattina e a Uno Mattina estate. Da allora è stato un susseguirsi di successi. Il rigore, la preparazione ed una grande professionalità l’hanno portato anche ad essere consulente di trasmissioni scientifiche di successo, come “Chek up” e docente in molti master universitari. Non si contano, inoltre, i riconoscimenti a livello mondiale. Da alcuni anni organizza il Festival della ristorazione collettiva perché il suo obiettivo è quello di migliorare la qualità nelle mense, dove mangiano il 95% degli italiani. Fabio quali sono i progetti in corso d’opera? “Adesso sono impegnato nella trasmissione di Rai 4 “Ricette all’Italiana” di Davide Mengacci con uno spazio tutto mio autogestito. Inoltre da giugno a settembre per tre volte al giorno andrà in onda su Sky Easy baby channel un programma di ricette dedicate ai più giovani”. Un’altra iniziativa in cui coniuga salute e corretta alimentazione? “Alcune ricette saranno realizzate insieme ai bambini, ma non sarà un gioco. Nel segno della tradizione riproporremo la sana cucina all’italiana che tanti attestati raccoglie in tutto il mondo”. Nell’epoca i cui impazzano i programmi di master cuochi rigorosi e cattivi, quale riscontro hanno i suoi programmi in cui si presenta con il volto rassicurante, con il sorriso e la semplicità? “Devo ringraziare il pubblico italiano perché i miei programmi hanno sempre un riscontro molto positivo. “Ricette all’Italiana” su Rete 4 aveva il 3,5 di share. In poche settimane è arrivato al 10 e la tendenza è sempre al rialzo”. Che significa trasmissione autoprodotta? “All’inizio ero invitato come consulente all’interno di un format televisivo. Con il passare del tempo sono aumentate le conoscenze e le competenze e insieme al “Circolo dei Buongustai” abbiamo pensato di produrre noi i programmi, scegliendo le inquadrature, i tempi televisivi, la luce ed i colori giusti. Abbiamo attrezzato una squadra di professionisti e registriamo nei nostri studi i programmi che poi vanno in televisione. E a giudicare dai risultati sembra che il progetto piaccia molto sia alle televisioni che al pubblico”. Fabio, lei si è formato e vive ai Castelli Romani. Conosce molto bene la situazione della ristorazione, che sta vivendo una grande impasse. Quale consiglio si sentirebbe di dare per superare questo tremendo momento di crisi? “Non ci sono ricette specifiche. Ai ristoratori castellani proporrei di fermarsi un momento e diventare clienti. La qualità e l’eccellenza premiano sempre.

Approfittiamo della crisi per migliorare”. Secondo lei, ci sono altre ragioni, oltre alla crisi, che hanno determinato una situazione così negativa? “Ai Castelli c’era una tradizione storica della banchettistica, che è stata azzerata completamente, quando sono state promosse le cerimonie in villa. In pratica si è passato dal banchetto al catering che sono due cose completamente diverse. In questo caso la tradizione ha perso”. Cosa si potrebbe fare, invece, in campo nazionale per risalire la china? “Sono d’accordo con la vostra proposta. Si dovrebbe attrezzare una squadra per recuperare all’estero il segmento di mercato occupato abusivamente dal falso “Made in Italy”. Nel mio piccolo già sono impegnato in questa impresa”. Lu.Jo. © RIPRODUZIONE RISERVATA

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L’intervista a Massimo Gargano “Nonostante la miopia dei politici

il settore dell’olio è in crescita”

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n controtendenza buone notizie arrivano dal settore dell’olivicoltura. L’olio d’oliva è infatti il vero giacimento dell’Italia. La nostra Penisola galleggia su una miniera di olio d’oliva che pochi giorni fa sulla prima pagina del New York Times è stato additato come il vero salvavita. Nei Paesi anglosassoni invidiano questa nostra peculiarità che trova il suo caposaldo nella dieta mediterranea e cercano in tutti i modi di imitarla. Parliamo dell’olivicoltura con Massimo Gargano, presidente di Unaprol, consorzio che aggrega 550 mila produttori in Italia in rappresentanza di 81 associazioni territoriali. Gargano è stato fino a pochi mesi fa vicepresidente nazionale di Coldiretti ed è un profondo conoscitore della situazione agricola italiana. Dunque dottor Gargano la crisi ha solo sfiorato il settore dell’olivicoltura? “Nonostante la visione miope dei nostri governanti il settore è in crescita. Quest’anno ci sono state 28 milioni di giornate di lavoro degli agricoltori e c’è stato un fatturato di 2 miliardi generato dal prodotto delle piante. Inoltre cresce l’export specialmente nei Paesi emergenti. Un ottimo trend si registra anche nel commercio delle olive da tavola”. Quindi un successo insperato, ma perché allora parla di fallimento delle politiche agricole? “Da quando in Italia è stato liquidato lo Sme i politici hanno fatto di tutto per affossare il settore. Per fortuna non ci sono riusciti, ma ci siamo trovati dei grandi marchi italiani in mano ad imprenditori stranieri e prodotti smerciati nella grande distribuzione a prezzi di saldo. Inoltre sugli scaffali si trovano bottiglie che non hanno niente di italiano”. Eppure negli ultimi tempi il Governo qualcosa di importante ha fatto. “Questo è vero. Il Governo Monti ha promosso la legge Salva olio, l’unica iniziativa parlamentare che ha visto d’accordo tutti i gruppi politici. Questo significa che sul Made in Italy agroalimentare ci può essere un consenso unanime”.

Quale iniziative potrebbero essere prese per dare maggiore sviluppo al settore ? “La promozione e la difesa del vero Made in Italy sono i due capisaldi su cui impostare una politica estera del commercio. I consumatori stranieri sarebbero ben contenti di utilizzare prodotti garantiti da un marchio. Nel mercato italiano, invece, ci sono gravi problemi dovuti alla diminuzione del potere d’acquisto delle famiglie e dei ceti medi in particolare. In campo regionale, infine, si potrebbero rilanciare le “Strade dell’olio” che possono incrementare e qualificare i flussi turistici”. Ci ricorda qualche iniziativa degna di nota intrapresa dalle aziende italiane? “Voglio citare proprio un esempio che ci sta molto vicino geograficamente. Nel territorio dei Castelli Romani vanno molto bene i prodotti dell’azienda “Oro delle donne” di Lanuvio che ha avuto il merito di coniugare al femminile la gestione di impresa e che ha lanciato sul mercato il prodotto ricavato dalla Rosciola, una varietà autoctona poco pubblicizzata. La produzione della Rosciola avviene nei dolci declivi collinari, esposti al vento del mare ed offre caratteristiche organolettiche e sapori insostituibili”. Nel settore della ristorazione invece? “L’Olificio – agriturismo” di Priverno ha raggiunto lo scopo di raccontare ai turisti la cultura e la tradizione del territorio, attraverso una produzione di eccellenza. In questo locale prima si visita l’oleificio, si assaggiano le numerose varietà e poi si possono degustare i prodotti tipici nel simpatico ristorante in cui ogni pietanza assume un sapore diverso e speciale secondo il tipo di olio usato. L’esperimento va molto bene ed i clienti non si contano”. Lu.Jo. © RIPRODUZIONE RISERVATA

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Il consiglio di Antonella Lorini Volete una bella abbronzatura?

Passate prima in frutteria

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aldo, sole, estate: tre elementi indispensabili per la nostra vita, specialmente dopo una primavera, se così vogliamo chiamarla, piena di nuvole, umida e tanto fredda. Ora, finalmente, sono arrivati e con loro il buon umore in tutti noi, perché non c'è cosa più bella di un cielo azzurro e quel tepore che invade il nostro corpo e ci permette di tirare fuori dai cassetti canottierine e camicine svolazzanti. Il pensiero corre veloce alle vacanze, ormai dietro l'angolo e alla tintarella. A meno che non siate acerrimi sostenitori dell'eleganza del pallore anche a ferragosto, è ora di prepararsi a lasciare che il sole accarezzi la pelle ed a regalarci un bel colorito dorato. La moda dell'abbronzatura è iniziata intorno agli anni '20 ed è tuttora diffusissima. Nella nostra società, la pelle abbronzata è spesso sinonimo di pelle sana, giovane e bella. Purtroppo, l'esposizione eccessiva ai raggi del sole, ripetuta per anni, lascia segni indelebili anche sulla pelle più perfetta. E' un processo biologico -si chiama foto-aging attraverso il quale i raggi solari inducono ad un invecchiamento precoce e profondo della struttura cutanea. L'abbronzatura “selvaggia”, dunque, è estremamente dannosa. Proprio per questo motivo, è fondamentale preparare l'epidermide ai primi raggi, iniziando con una buona alimentazione ed un po' di coccole sul vostro corpo, per evitare brutte macchie scure della pelle, eritemi e conquistare un colorito sano per tutta l'estate. E' necessario, quindi, potenziare i sistemi antiossidanti naturali con trattamenti mirati e non avere fretta ad abbronzarsi, il colorito migliore è quello che si ottiene con il tempo, senza sottoporsi a lunghe maratone sotto i raggi del sole. E poi ricordiamoci che il sole, oltre a donare bellezza, rende migliore l'umore e la salute, grazie alla vitamina D, che for tifica il nostro sistema immunitario. Durante questo periodo, ha g r a n d e impor-

tanza l'alimentazione. Ci sono, infatti, molti cibi che aiutano a raggiungere quel colorito che ci fa sentire migliori. Ciliege, albicocche, carote, peperoni gialli e rossi, susine, meloni, melanzane, pomodori, pesche, cocomeri, prezzemolo, basilico, mango, frutta e verdura a buccia o polpa rossa, gialla, arancione sono dei veri alleati di una bella tintarella. Mangiamoli crudi (meglio ancora con la buccia) o gustiamoli in insalate, frullati, gzpacho, zuppe e macedonie. Oltre ad essere buono da mangiare, il pomodoro è un vero toccasana contro gli eritemi. Strofinate alcune fette sulla parte colpita e il giorno dopo sarà tutto scomparso. Ripetete l'operazione se dovesse rimanere ancora qualche traccia. Per predisporre la pelle all'”operazione tintarella” due volte a settimana, liberiamola dalle cellule morte praticando uno scrub con prodotti non troppo aggressivi (per il corpo va bene anche del sale grosso integrale con un paio di cucchiai di olio di oliva). Per il viso, una maschera purificante, che potrete preparare voi stessi, miscelando una tazzina di latte ed il succo di mezzo limone, che eliminerete dopo una ventina di minuti. Volete un consiglio: eliminate le lampade. Non migliorano l'abbronzatura, anzi...Praticate la depilazione almeno ventiquattro ore prima dell'esposizione. Infine, ai primi bagni sole, usate uno schermo protettivo alto. Sulle confezioni è segnalato l'indice di protezione e il tempo che si può trascorrere al sole. Con una protezione 6 si può restare al sole intorno ai sessanta minuti, favorendo l'avvio delle reazioni che formeranno la melanina ed una gradevole abbronzatura. Poi l'esposizione si potrà allungare per la formazione sulla pelle di un filtro solare naturale, la melanina appunto. Buona abbronzatura a tutti. © RIPRODUZIONE RISERVATA

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Tempo libero di Claudia Araneo Col sole e la calura

riscopriamo la voglia di sport

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'estate incomincia a fare capolino e in noi, fautori della bella stagione, possiamo finalmente sfogare il desiderio di passare più tempo all'aperto, a contatto con la natura, il sole, respirando aria pulita, praticando attività sportive. L'attività fisica produce molti benefici effetti sia sul corpo che sulla psiche, incidendo positivamente sia sulla circolazione sanguigna che sull’attività neuronale: oltre a migliorare la salute riduce stress ed ansia, contribuendo a rilassare la tensione muscolare e aiutare il sonno. Migliora inoltre la sensazione di auto efficacia e di fiducia in noi stessi, in quanto lo sport implica il porsi degli obiettivi, che, per quanto piccoli siano, aiutano a sentirsi più capaci e più fiduciosi nelle proprie possibilità di raggiungere delle mete. È importante adattare l'attività fisica alle proprie abitudini quotidiane, purché non si viva come un impegno da portare a termine, ma anzi come un momento di piacevole svago da dedicare a se stessi in modo da staccare dalla routine quotidiana. Agli sport classici come bici, nuoto e trekking, si aggiungono oggi attività divertenti “sulla cresta dell’onda” come surf, kitesurf, rafting e windsurf che vanno a completare il quadro degli sport intraprendenti “da terra” come quad, arrampicata e percorsi avventura. Sono tutte attività sportive molto amate dai giovani, che vogliono dare alla loro voglia di sport quel pizzico di rischio che fa salire l'adrenalina al massimo. Per i meno spericolati, o meglio, per chi nello sport ricerca semplice relax e svago rimangono costanti molto gradite e praticate: golf, tennis ed equitazione, quelli che un tempo erano considerati sport elitari destinati agli happy few. Fermo restando che il golf rimane tutt’oggi uno di quegli sport diretti ad un target medio-alto, richiedendo una capacità di spesa notevole sia in attrezzatura che nel divenire e rimanere soci del circolo. L’equitazione ha visto, invece, un cambiamento negli ultimi anni, anche se non netto. Come ci fa notare Elisa Passarelli, co-propriataria del maneggio P&P, “i miei clienti fissi vengono sia da Roma che dai Castelli, sono adulti di status medio-alto e ragazzi in cerca di nuove emozioni. Non è uno sport prettamente elitario oggi, ma presume una sorta di selezione, che viene da se, visto il dispendio economico che l’attività richiede: la pensione per il cavallo, l’alimentazione, le cure mediche, l’attrezzatura specifica, la manutenzione dei maneggi. Ne deriva che il nostro target ha uno stile di vita ovviamente agiato, che presuma una certa cultura di tale attività e l’intenzione duratura nel seguirla in modo continuativo”. Diciamo quindi che nel complesso si è verificato un aumento della fascia di clienti che approcciano in modo basilare all’equitazione, limitandosi quindi ad un paio di lezioni a settimana e probabilmente per meno di due anni. In tal caso parliamo di costi ovviamente sostenibili e l’attività diviene alla portata di tutti gli appassionati che intendono apprendere le tecniche basi del cavalcare o semplicemente svagare in un ambiente totalmente immerso nella natura. A detta di Elisa Passarelli infatti “la motivazione che spinge il cliente a provare, è il forte legame con il cavallo e la passione per il contesto: i soci passano giornate intere nel maneggio, per gli agonisti diviene la loro seconda casa in cui si trattengono per miglio-

rarsi. Il clima è totalmente familiare e l’entrata è libera anche per i non soci”. A mio avviso ciò che rende confortevole un ambiente del genere sta anche nell’assenza di regolamentazioni rigide e orari vincolanti, il che conferisce una sensazione di libertà e contatto con il paesaggio. Il caso specifico del tennis ha visto invece un aumento esponenziale di praticanti negli ultimi anni e alla domanda se il tennis è ancora da considerarsi sport ‘nobile’ Marcello Molinari, maestro del Circolo New Country Tennis Club, ci ha risposto così: “Assolutamente, oggi non è più elitario ma accessibile a tutti soprattutto se a livello basico (non agonistico). La distinzione non è prettamente culturale, non economica. Chi è interessato a tale sport può seguire lezioni private o di gruppo a prezzi modici, l’attrezzatura non h a

costi esagerati e la frequenza è a discrezione del giocatore. Viene da se, che più aumenta l’intensità e il livello di gioco, maggiori sono le spese. Inoltre la nostra quota mensile da socio comprende l’uso dell’area benessere, diverse ore di nuoto libero, due lezioni di tennis a settimana con il maestro e ovviamente l’uso dei campi a qualsiasi ora, oltre alla frequentazione del circolo che diventa quasi una seconda casa”. Come ci ricorda il maestro Marcello “si organizzano manifestazioni in cui sono partecipi i soci. A giugno, ad esempio, è in calendario un evento che coinvolgerà tantissime persone, anche non iscritte: 24 ore di tennis continuativo. Dunque lasciamoci alle spalle il torpore invernale e concediamoci una bella dose di sportività antistress: “mens sana, in corpore sano” (Giovenale).

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SPECIALE CRESIME E COMUNIONI Aperitivo di benvenuto Antipasto: Tris di salumi,Verdure miste gratinate,Caciottina piccante Primi Piatti (1 a scelta): Lasagna ai 4 formaggi con speck croccante e julienne di zucchine Penne con carciofi salsiccia e pachino, Calamarata funghi porcini e pachino Farfalle mille gusti Secondi Piatti (1 a scelta): Arrosto di maiale al forno in demi-glace, Pollo sgaloppato con prosciutto cremolato agli asparagi, Rollè di pollo con cicoria e scamorza affumicata, Medaglione di maiale al pepe verde, Saltimbocca alla Romana Contorni: Patate al forno Dolce: Torta - Acqua - Vino - Digestivi

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Aperitivo di benvenuto Antipasto: Tris di salumi,Verdure miste gratinate, Caciottina piccante, Frittatina al rosmarino e bruschetta Primi Piatti (2 a scelta): Lasagna ai 4 formaggi con speck croccante e julienne di zucchine Lasagna al ragù, Penne con carciofi salsiccia e pachino, Calamarata funghi porcini e pachino, Fettuccine al ragu’ di cinghiale, Farfalle mille gusti, Paccheri con speck pachino e pesto, Trofie asparagi e guanciale, Risotto con radicchio gorgonzola e noci Secondi Piatti (1 a scelta): Arrosto di maiale al forno in demi-glace, Rollè di vitella con cicoria e scamorza affumicata, Pollo sgaloppato con prosciutto cremolato agli asparagi Medaglione di maiale al pepe verde, Saltimbocca alla Romana, Arrosto di vitella in salsa bruna Contorni: Patate al forno Dolce: Torta, Acqua, Vino, Spumante, Caffe’, Digestivi

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Moda & Tendenze di Antonella Lamboglia

Consigli per le vacanze?

Puntate su Spagna e Grecia

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inalmente possiamo pensare ad una meta estiva, siamo nella seconda metà di giugno ormai, e quella fatidica irraggiungibile settimana di ferie non è più un miraggio, ma una vera e propria certezza che si realizzerà tra poche settimane. Tutti noi meritiamo un po' di svago ed anche se il budget sarà minimo, ho trovato alcune mete nien-

difficile trovarle. Se invece si preferisce restare nel bellissimo territorio italiano, non ci sono dubbi, la Puglia non vi deluderà . Tutte le località costiere offrono molteplici possibilità di svago, così potrete godervi una vacanza al massimo. La meta per i giovani? Gallipoli senza dubbio. Ora veniamo a noi miei cari, eh si perché quello che interessa è il prezzo da pagare per avere una settimana all'altezza delle nostre possibilità ... Giusto? Una settimana a Ibiza “Paradise friends sirenis cala llonga resort” all inclusive agosto 2013 compreso di volo € 814,00 a persona. Una settimana a Rodi “Fantasy Rodi - Kolymbia” all inclusive agosto 2013 compreso di volo € 543,00 a persona. Una settimana in Puglia “Specchi del sole” complesso residenziale solo pernottamento € 193,00 a persona. Insomma, non dobbiamo abbatterci, ci sono possibilità per tutti, dobbiamo solo avere la pazienza di cercare a fondo e vedrete che prima o poi la soluzione ai vostri problemi ci sarà e farete una vacanza che sognavate e aspettavate da tempo. © RIPRODUZIONE RISERVATA

te male che potranno essere all'altezza del nostro portafoglio. Vediamo se riesco a stuzzicarvi, magari non l'avevate prese in considerazione, ma credo che tutti hanno diritto allo svago dopo un anno di duro lavoro, per chi ancora lo ha, dopo essere riusciti a pagare le famose "tasse" che ci perseguitano costantemente. Dopotutto il meritato riposo è un diritto per tutti. Prendiamo la Spagna ad esempio, oltre ad avere dei paesaggi meravigliosi, può vantarsi di essere una metà a basso costo, specialmente per i giovani. Ibiza e Formentera sono da sempre il tormentone giovanile, dove oltre ad avere spiagge molto belle e rilassanti, godono di discoteche famose. Per chi ama la cultura, Palma de Maiorca è la più indicata, perchè vi porterà alla scoperta dell'antica città romana di Palma, ricca di monumenti e musei, ma senza togliere un bel tuffo nelle Baleari. In Grecia la scelta è infinita, per i giovani alla ricerca di divertimento Mykonos e Kos sono senza dubbio le mete più esclusive e frequentate, una vacanza spensierata sia di giorno che di notte. Per chi ama la tranquillità e la natura, Rodi, Creta e Zante sono di certo quelle maggiormente consigliate, infatti sono meno festaiole, ma credetemi terre così suggestive è

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Cocktail di Simone Francini Il caro e vecchio Negroni

un drink dai mille volti

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prodotti l'omonimo "Antico Negroni 1919". Come per il Martini cocktail, la tendenza negli ultimi anni è stata quella di utilizzare una quota maggiore di gin, soprattutto perché la qualità del distillato di oggi è migliore rispetto a quella degli anni 20, quando necessitava di essere maggiormente diluito per diventare più appetibile. La maggior parte dei bar di oggi, soprattutto negli Stati Uniti, serve la bevanda con il doppio della quantità di gin. Tra i vari twist, il Negroni sbagliato utilizza spumante (prosecco) al posto del gin. Si tratta di una variazione recente, che si dice sia stata causata da un un errore di un barman al Bar Basso di Milano. Il Negroski invece sostituisce la vodka al gin. Per il Punt e Mes Negroni si utilizza un vermouth rosso di un marchio specifico, con un sapore tipicamente amaro denominato Punt e Mes. Nel Negroni Rosato invece del gin viene usato vino rosato. Il Boulevardier, di cui ho parlato tempo fa, è un drink molto simile al Negroni che utilizza il Bourbon Whiskey invece del gin. La variante più semplice del Negroni è servita in una coppa Martini con una spruzzata di acqua gassata che galleggia sulla parte superiore della miscela di alcol e un tocco di scorza di limone che sostituisce la buccia d'arancia. Si può degustare anche un’altra ricetta di Negroni molto semplice da realizzare, ma di grande effetto, nato da un idea di Dario Comini, uno dei barman italiani più innovativi ed esperti della scena mondiale. La tecnica usata si chiama Double ed è nata per far sì che il cliente possa interagire con il cocktail, cambiando il gusto del cocktail. Si prepara un drink on the rocks (con ghiaccio) e a parte, in una provetta da laboratorio in vetro sigillata e completamente asettica, un drink dal sapore contrastante con il primo. Il cliente può cosi degustare il piu ampio ventaglio di sapori possibili, miscelando i due composti nelle proporzioni che riterrà opportuno per soddisfare il suo palato. © RIPRODUZIONE RISERVATA

Ne gro

ni

iamo a metà di giugno e l’estate fa le bizze per arrivare, e pensare che molti di noi avevano già cambiato il guardaroba, tolto gli ingombranti cappotti, sciarpe e cappelli e messo su le camicie estive. Se ancora “litighiamo” con il guardaroba per via delle temperature altalenanti, figuriamoci se riusciamo a capire cosa vogliamo bere. Dobbiamo riscaldarci o rinfrescarci? Quando stavo decidendo la ricetta per questo numero, pensavo a qualcosa che facesse venire voglia di mare, di spiaggia, qualcosa di fresco che avesse potuto appagare l’ arsura provocata dai primi caldi, magari con frutta fresca e bevande con tanta soda. Ma visto la temperatura, ho pensato che non avevo voglia di bere realmente quello. Così mi sono chiesto quale potesse essere un cocktail capace di ricordarmi l’estate, di farmela sentire e contemporaneamente fosse capace di scaldarmi, cosciente che non era ancora arrivata l’ora del bagno in mare, della tintarella in spiaggia, ma forse solo di una passeggiata sul bagnasciuga con un giacchetto sulle spalle, di un aperitivo in terrazza al tramonto. Ci voleva qualcosa del colore di un tramonto estivo. Il Vermouth rosso con le sue note dolci amare, il profumo d’arancia amara del Campari, la freschezza del ghiaccio, la forza balsamica e astringente nel cuore del Gin. Un cocktail capace con i suoi sapori amari, decisi e agrumati di ricordare la freschezza del mare, un drink con il Mediterraneo dentro e quella forza alcolica in grado di scaldarti e inebriarti, di farti dimenticare che l’estate in fondo deve ancora arrivare. Il Negroni è uno dei miei cocktail preferiti, tipicamente italiano per il suo sapore dolce-amaro, uno dei pochi cocktail nati in Italia, e riconosciuto in tutto il mondo. Naque a Firenze nel 1919 dalle esigenze del conte Camillo Negroni, che negli anni ’20 frequentava regolarmente l'aristocratico Caffè Casoni in Via de' Tornabuoni, ora chiamato Caffè Giacosa, dove attualmente sorge un negozio di alta moda, che ha lasciato comunque il bar all’interno della boutique. Stanco del solito Americano a base di Vermouth, Campari e Soda, il Conte chiese al barman Fosco Scarselli un Americano un po’ piu forte. Scarselli, conoscendo i gusti del nobiluomo e messo a parte dei suoi recenti viaggi in Inghilterra, da dove proveniva la moglie, aggiunse del gin - distillato tipicamente anglosassone all’Americano. Quello che per il conte sarebbe diventato da questo momento «il solito», divenne per gli altri un "Americano alla moda del conte Negroni. Oggi il drink è considerato uno dei più famosi aperitivi italiani e in tutto il mondo è conosciuto semplicemente come "Negroni". Cavalcando l'onda del successo, un imprenditore, il Cavaliere Guglielmo Negroni, nato a Villanova sull'Arda vicino a Busseto nel 1889, ma non imparentato con il conte Camillo, nel 1919 fondò a Treviso l'"Industria Liquori Negroni", oggi denominata "Distillerie Negroni" e realizzò tra i vari

Negroni 1/3 di Campari 1/3 di Vermouth Rosso 1/3 di Gin Buccia d’Arancia

Negroni Double (Dario Comini Nottingham Forest, Milano) 1/3 di Campari 1/3 di Vermouth Rosso 1/3 di Gin 1 provetta con ½ Vodka ½ Porto Rosso

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Il libro di Fabrizio Borni “La fine del mondo storto”

uno schiaffo alle nostre certezze

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tterriamo a Torino Caselle alle 10.35, io e il mio amico Pierluigi gran lettore e collezionista di libri antichi. Si perde un po’ di tempo all’aeroporto e moltissimo col taxi, data la forte pioggia e il traffico. Arriviamo al Salone e quello che ci meraviglia è che, nonostante l’acqua cada giù come gli acquazzoni tropicali, tre file di persone attendono ordinate il loro turno per pagare il biglietto. Nel piazzale del Lingotto c’è una vitalità fuori dal comune che colora l’aria grigia di questo pazzo maggio torinese. La XXVI^ edizione del Salone internazionale del libro ci appare subito un grandioso evento e mi pare che l’affluenza sia addirittura maggiore rispetto all’anno scorso. I dati mi daranno ragione. Risulta un incremento degli ingressi del 4% ed un aumento delle vendite pari al 20% per più di settantamila visitatori (qualcosa di buono accade… di cui però non se ne parla). Corriamo come pazzi alla sala gialla. Devo assistere alla conferenza di Mauro Corona. So che abbiamo fatto tardi, ma non posso rinunciare. Purtroppo il convegno è finito, ma fuori dalla sala lo scrittore firma autografi ai lettori. Mi faccio breccia tra la folla e in pochi secondi e qualche giustificato “maleducato” che qualcuno mi dice mi trovo davanti ad un grande uomo, uno scrittore semplice e pure immenso del quale ho letto molto. Devo parlarci. Non sono lì per il suo ultimo libro, ma perché dopo aver letto: “La fine del mondo storto” avrei fatto migliaia di kilometri pur di incontrarlo e dirgli grazie. “La fine del mondo storto” è molto più di un romanzo. “La fine del mondo storto” rende Corona un educatore nel senso più grande del termine. E’ un libro che deve essere dato alle scuole, un libro che devono leggere tutti i ragazzi e ragazzini. Bisogna avere il coraggio di lasciare riposare un po’ il Manzoni. Questo è quello che riesco a dire in gran fretta all’uomo della montagna, tanto basta a ricevere un sincero grazie ed una stretta di mano che sa di abbraccio e d’amicizia. Dopo avere assolto ai miei doveri di scrittore e soprattutto di lettore, contribuendo a quel più 20% di vendite per aver speso cinquanta euro in libri, io e Pierluigi ce ne torniamo in albergo. Uno splendido due stelle gestito da ragazzi che dopo aver fatto esperienza a Berlino hanno ristrutturato una vecchia casa di ringhiera nel centro di Torino. Però questi giovani (mi vien da pensare) mica tutti bamboccioni! Nella sua semplicità c’è una grande accoglienza, fatta di colori, oggetti strani presi in qualche mercatino, libri, un grosso divano in pelle antica, un comodo tavolo per fare quattro chiacchiere e conoscenza e buone bottiglie di vino rosso. Un piccolo albergo dove, ringraziando Dio e il proprietario, non c’è tele-

visione in camera e nemmeno nella hall. Gli ospiti sono tutti giovani, io mi sento il più vecchio e sono tutti gentili, educati; hanno voglia di sorridere e fare un saluto e noi lì al tavolo, romani e forestieri, davanti a due calici di Barbera d’Asti, parliamo di tutto e de “La fine del mondo storto”. In questo libro c’è giustizia, sofferenza, c’è il grande senso di responsabilità con cui l’uomo creatore di tutto e distruttore dello stesso, deve fare i conti. “Mettiamo che un giorno il mondo si sveglia e scopre che sono finiti petrolio, carbone ed energia elettrica. Non occorre usare fantasia per immaginarselo, prima o dopo capiterà e non ci vorrà nemmeno troppo tempo. Ma mentre quel giorno prepara il suo terreno facciamo finta che sia già qui…La gente all’improvviso non sa più che fare per accaparrarsi il necessario…Il necessario sta dentro la natura. Ma per averlo occorre cavarlo fuori, prenderlo con le mani, e la gente le mani non le sa più usare” (da La fine del mondo storto Mondadori) No! Non è una fantastica farsa americana sulla fine del mondo in generale, ma sulla fine del mondo storto, quello che non è dritto quello che non va. Non è una lotta contro terremoti, alluvioni o meteoriti e asteroidi, ne una battaglia contro gli extraterrestri. Questo libro è un manuale didattico e spirituale, educativo e avventuroso per farci comprendere che non solo non siamo immortali o invincibili, ma che questa crisi può aiutarci e farci aprire gli occhi e saper vedere, non soltanto guardare. Dico allora che bisogna farlo leggere nelle scuole! Compratelo voi genitori e raccontatene qualche capitolo ai vostri figli piccoli prima di dormire o discutetene coi più grandi a cena, invece di essere distratti dal chiacchiericcio di una invadente televisione. C’è bisogno di un maggiore sforzo ad educare; di comunicare da subito ai giovani che questo mondo così non va e bisogna pensare che si può fare qualcosa per raddrizzarlo e fare qualcosa non è così impossibile. Cominciare a riconoscere fragilità e valore e comprendere che non serve scrivere un capolavoro o fare una scultura, serve comportarsi … come dice lo stesso Corona in Confessioni Ultime. Comportarsi bene. Cominciare da li. Gesti gentili, prendersi cura di piccole cose che sono poi grandi…magari un sorriso al giorno verso tutti e senza scopo di lucro.

© RIPRODUZIONE RISERVATA

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