Cook Magazine 46 by Services Pro

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BUR. DEP. BRU. X - DRIEMAANDELIJKS • TRIMESTRIEL

10 EURO • NR 46 • JUNI / JUIN 2019

NR 46 • JUNI / JUIN 2019 • ¤10

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Meli natuurlijk. 100% van de bijen De honing van Meli hebben we rechtstreeks aan de bijen te danken. Ze wordt puur natuur verzameld bij imkers van over de hele wereld.

100% kwaliteit Meli streeft elke dag opnieuw naar de beste kwaliteit. Alle ruwe honing wordt dan ook aan strenge kwaliteitscontroles onderworpen, zowel in het eigen laboratorium als door externe instanties.

100% natuurlijk Je kan bij Meli rekenen op heerlijke honing, zonder toegevoegde suikers of andere stoffen: 100% natuur.

Meli streeft naar topkwaliteit. Elke dag opnieuw. Om de puurheid van de honing te bewaren, zetten we volop in op een zorgvuldige selectie bij imkers over de hele wereld, op kritische kwaliteitscontroles en op een verwerkingsproces dat voldoet aan de strengste normen. Dat garanderen we. Anno 2019 gaat onze aandacht ook naar duurzaam ondernemen en het bewust omgaan met milieu, maatschappij en mens. Meli, ĂŠĂŠn en al natuur.

VOOR WOORD Cook Magazine in de kijker Weliswaar met enige schroom (bescheidenheid siert, nietwaar) wil ik in dit voorwoord Cook Magazine even in de schijnwerpers zetten. Dit naar aanleiding van de bekroning van ‘Media of the Year’ die dit blad tijdens de ‘We’re Smart Taste Summit’ in het prachtige QO-hotel in Amsterdam te beurt viel. Ondergetekende stond daar met enigszins verwarde gevoelens op het podium. Vooreerst trots omwille van deze award die niet minder dan het resultaat is van intussen jarenlang teamwork en bezieling. Een tijdschrift is inderdaad een machine die om goed te draaien beroep doet op vele ogenschijnlijk los van elkaar functionerende radertjes. Ik mocht even figuurlijk de pluim op mijn hoed steken, maar hield eraan in mijn dankwoord iedereen die bij ons tijdschrift betrokken is mee in de bloemetjes te zetten. Ik kon het ook niet laten om tijdens het feestelijk gebeuren even symbolisch de blik naar boven te richten. Ik ben er zeker van dat mijn voorganger Frans Rombouts goedkeurend knikte vanop zijn wolk naar beneden. We missen je Frans, en hopen dat het je goed gaat. Deze award gaat postuum zeker ook naar jou want je hebt de voorbije jaren onmiskenbaar je stempel op Cook Magazine gedrukt. 46 nummers nu al serveert Cook Magazine een eigenzinnige mix van artikels waarin genieten centraal staat. Deze award kan ons alleen maar sterken in ons streven om u telkens weer te verrassen. Dat Frank Fol de drijvende kracht achter de ‘We’re Smart Taste Summit’ is zal de trouwe lezer van dit blad niet verbazen. De voorbije jaren konden we telkens weer beroep doen op zijn grote culinaire kennis. In elk nummer laat hij ons op het ritme van de seizoenen meegenieten van de veelzijdige rijkdom van groenten. Het zaadje dat Frank geplant heeft, is intussen tot stevige proporties uitgegroeid en tot ver buiten onze landsgrenzen dingen intussen zowel gevestigde koks als opkomend talent mee naar de titel van beste groenterestaurant van de wereld. In dit nummer vragen we ook aandacht voor de bijen. Dat het bijenbestand achteruit gaat, is een understatement. Niet alleen zorgen deze dieren voor honing, maar de wetenschap is het er over eens dat het verdwijnen van de bij desastreuze gevolgen voor de natuur kan hebben. Groentekok Lieven Lootens koppelt in het project ‘Dinning with the Queen’ het nuttige aan het aangename en toont aan dat groenten, bloemen en kruiden in de keuken perfect kunnen samengaan.

PRÉ FACE Cook Magazine sous les feux des projecteurs Ce n’est pas sans une certaine retenue (la modestie nous honore, n’est-ce pas) que je souhaite mettre Cook Magazine à l’honneur dans cette préface, et ce suite au prix de « Media of the Year » dont ce magazine a été récompensé lors du ‘We’re Smart Taste Summit’ qui s’est tenu au somptueux QO-hotel à Amsterdam. Votre serviteur se tenait là, sur la scène, envahi de sentiments quelque peu confus. Tout d’abord fier de ce prix qui n’est rien de moins que le résultat de nombreuses années de travail d’équipe et d’inspiration. Un magazine est en effet une machine qui, pour bien fonctionner, utilise de nombreux rouages en apparence indépendants. On m’a permis l’espace d’un instant d’ajouter figurativement une plume à mon chapeau, mais dans mon mot de remerciement, j’ai tenu à ce que toutes les personnes impliquées dans l’élaboration de notre magazine soient mises à l’honneur. Pendant les festivités, je n’ai pu m’empêcher de lever tout aussi symboliquement les yeux au ciel. Je suis sûr que mon prédécesseur, Frans Rombouts, hoche la tête avec approbation du haut de son nuage. Tu nous manques, Frans, et nous espérons que tu vas bien. Ce prix t’est également attribué à titre posthume, car au cours des dernières années tu as indubitablement laissé ton empreinte sur Cook Magazine. Depuis 46 numéros déjà, Cook Magazine nous offre un mix inégalable d’articles axés sur le plaisir. Ce prix ne peut que renforcer notre volonté de vous surprendre encore et encore. Le fait que Frank Fol soit la force motrice de ‘We’re Smart Taste Summit’ n’étonnera pas le fidèle lecteur de ce magazine. Au cours des dernières années, nous avons régulièrement pu faire appel à son expertise culinaire. Dans chaque numéro, il nous permet de profiter de la richesse variée des légumes au rythme des saisons. La graine qu’a plantée Frank a atteint entre-temps de solides proportions, et bien au-delà de nos frontières, chefs établis et jeunes talents se disputent le titre de meilleur restaurant de légumes au monde. Dans ce numéro, nous attirons également votre attention sur les abeilles. Le déclin de la population des abeilles est un euphémisme. Ces insectes veillent non seulement au miel, mais le monde scientifique s’accorde à dire que la disparition des abeilles peut avoir des conséquences désastreuses pour la nature. Lieven Lootens, cuisinier des légumes, associe l’utile à l’agréable dans le cadre du projet «Dinner with the Queen» et démontre que légumes, fleurs et herbes aromatiques peuvent parfaitement s’harmoniser en cuisine.

HOOFDREDACTEUR / RÉDACTEUR EN CHEF : STEFAAN VAN LAERE REDACTIE@COOKMAGAZINE.BE / REDACTION@COOKMAGAZINE.BE

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COLOFON COLOPHON Cook Magazine is een uitgave van Cook Magazine est une publication de Services Pro bvba/sprl Rue Colonel Bourgstraat 105A B-1140 Brussel/Bruxelles Tel. +32 (0)2 644 22 52 CEO Pierre-Paul Billiet DIRECTRICE VAN DE UITGAVE / DIRECTRICE DE LA PUBLICATION Pascale Van Weert

INHOUD CONTENU 06 GROENTENKOK FRANK FOL CHEF DES LÉGUMES FRANK FOL 18 28

BEE HAPPY

BON BON

L’HOTEL DU MOULIN

MEDIA OF THE YEAR

ZOMERWIJNEN & BIEREN / VINS ET BIÈRES D’ÉTÉ

GRAVES-SAUTERNES

DE KAZEN VAN WALLONIË / LES FROMAGES DE WALLONIE

SPECIAL BELGE DE FAKKELS

76 LAMBORGHINI

HOOFDREDACTEUR / RÉDACTEUR EN CHEF Stefaan Van Laere ADJUNCT HOOFDREDACTEUR / RÉDACTEUR EN CHEF ADJOINT Eric Van hamme REDACTIE / RÉDACTION Luc Comans, Wim De Mont, Ruben De Ville, Patrick Fiévez, Stefaan Van Laere Werner Van Aken, Willem van Ezaart, Eric Van hamme, Erwin Van Hove, Keryan Van hamme CULINAIRE REDACTIERAAD / CONSEIL DE RÉDACTION CULINAIRE Yves Matagne, Robert Van Duüren, Bart Desmidt, Felix Alen FOTOGRAFIE / PHOTOGRAPHIE Foto skopeo PREPRESS Data & Commercial Concepts bvba/sprl Luc Eelbode Tel. +32 (0)9 274 14 41 luc.eelbode@dataconcepts.be Olivier Rouckhout olivier.rouckhout@dataconcepts.be VERTALING / TRADUCTION Alphatrad, tel. +32 (0)9 384 14 55 alphatrad@alphatrad.be, www.alphatrad.be PUBLICITEITSREGIE / RÉGIE PUBLICITAIRE Richard Thijssen, tel. +32 (0)475 75 96 02 r.thijssen@horecamagazine.be

LECTUUR / LECTURE

Nathalie De Wit, tel. +32 (0)496 38 17 30 n.dewit@horecamagazine.be

COOK CLUB

Guy Organe, tel. +32 (0)471 05 69 11 g.organe@horecamagazine.be

82 AGENDA

DRUKKERIJ / IMPRIMERIE V.D. - Temse DISTRIBUTIE / DISTRIBUTION Manufast OPLAGE / TIRAGE 7.000 ex. VERANTW. UITGEVER / ÉDITEUR RESP. Pierre-Paul Billiet Rue Colonel Bourgstraat 105 A B-1140 Brussel/Bruxelles Tel. +32 (0)2 644 22 52 p.p.billiet@horecamagazine.be BANK / BANQUE IBAN: BE91 0016 6915 4576 BIC: GEBABEBB

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FRANK FOL

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FRANK FOL

Spelen met groenten

Jongler avec les légumes

“De zomer is wellicht dé speeltuin bij uitstek voor de groentekok”, trapt chef Frank Fol een open deur in. De groenteambassadeur pakt ook in dit nummer weer uit met enkele verrassende gerechten die de gepassioneerde kok alleen maar kunnen aanzetten om zelf creatief uit de hoek te komen.

« L’été est sans aucun doute le terrain de jeu par excellence de tout chef passionné de légumes », lance d’emblée le chef Frank Fol. Dans ce numéro, l’ambassadeur des légumes propose une fois de plus des plats surprenants qui ne peuvent qu’encourager le chef enthousiaste à se montrer créatif.

“Groenten zijn authentiek, puur en eerlijk” stelt Frank Fol in zijn gezaghebbend werk ‘De Grote Groentebijbel’. “Ze zijn niet langer een garnituur maar worden volop deel van de maaltijd.” Frank is intussen uitgegroeid tot een ware ambassadeur die de boodschap van groenten als smaakmaker en onderdeel van een volwaardige keuken uitstraalt. “We moeten meer genieten van de oneindig lekkere troeven die groenten ons brengen, hun natuurlijke texturen en kleuren, hun mooie parfums, hun verscheidenheid aan smaken en hun oneindig vele combinatiemogelijkheden.” Groenten zijn niet alleen overheerlijk, maar ze scoren ook goed op het vlak van duurzaamheid en gezondheid.

« Les légumes sont authentiques, purs et honnêtes » déclare Frank Fol dans son ouvrage faisant autorité ‘De Grote Groentebijbel’ (La Grande Bible des Légumes). « Ils ont cessé d’être une simple garniture et font partie intégrante du repas. » Entre-temps, Frank est devenu un véritable ambassadeur qui diffuse le message des légumes en tant qu’exhausteurs de goût et faisant partie d’une cuisine de qualité. « Nous devons davantage profiter des avantages infiniment délicieux que nous offrent les légumes, de leurs textures et de leurs couleurs naturelles, de leurs parfums magnifiques, de leur diversité de saveurs et de leurs combinaisons infiniment nombreuses. » Les légumes sont non seulement délicieux, mais ils marquent des points en matière de durabilité et de santé.

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HET BELANG VAN DE SEIZOENEN Een mens heeft zijn seizoenen nodig, componist en dirigent Dirk Brossé zei het ooit en dit gaat zeker ook voor groenten op. In elk seizoen treden andere groenten op de voorgrond, zelfs in de vaak wat mistroostige herfst en zomer. Maar de hoofdrol wordt natuurlijk weggelegd voor de lente en vooral de zomer. Wie over een eigen tuin beschikt, kan de komende maanden volop de vruchten plukken van alle inspanningen die hij geleverd heeft. De zomer is bij uitstek het seizoen om te werken met producten van bij ons die van de volle zon genoten hebben om tot volle wasdom te komen. Ook de verse kruiden zijn op het hoogtepunt van hun aroma en geur, net als het fruit dat recht uit de tuin of de boomgaard op tafel komt en ons met zijn sappigheid weet te verleiden. De zomer is natuurlijk ook het seizoen waarbij het vakantiegevoel de kop opsteekt. We gaan op reis, of we blijven thuis en genieten met familie en vrienden van het terras en de tuin onder een stralende zon.

OOK GROENTEN EN FRUIT OP DE BBQ In de zomer staan overal de barbecuetoestellen klaar om de zinnen te prikkelen. Voor velen spelen hierbij nog altijd vlees en vis de hoofdrol, maar dit hoeft niet zo te zijn. Onze huiskok Frank Fol laat geen gelegenheid voorbijgaan om te beklemtonen dat er meer mogelijk is. “De barbecue is er niet alleen voor de vleeseters! De meeste chefs beperken zich hiertoe omdat ze daar het meest ervaring mee hebben. Maar laat het duidelijk zijn: ook groenten en fruit zijn superlekker op de grill!”

L’IMPORTANCE DES SAISONS Le compositeur et chef d’orchestre Dirk Brossé affirma un jour : « L’homme a besoin de ses saisons, et cela vaut certainement pour les légumes. Chaque saison nous livre différents légumes, que ce soit durant les sombres mois d’automne ou en été. Mais le rôle principal est bien sûr réservé au printemps et surtout à l’été. Quiconque dispose d’un potager pourra, dans les mois qui suivent, récolter le fruit de son dur labeur des mois précédents. L’été est la saison par excellence nous permettant de travailler avec des produits de chez nous qui ont profité d’un soleil éclatant pour atteindre leur pleine maturité. Les herbes aromatiques sont à leur zénith en termes d’arôme et de parfum, tout comme les fruits qui sortis tout droit du verger et juteux à souhait s’enorgueillissent de nous donner l’eau à la bouche. L’été est bien sûr aussi la saison qui éveille en nous des envies de vacances. Nous partons en voyage, ou restons chez nous et profitons d’agréables moments en famille ou entre amis sur la terrasse ou dans le jardin, sous un soleil radieux.

LES LÉGUMES ET LES FRUITS AUSSI APPRÉCIENT LE BBQ En été, les BBQ ont été sortis et nettoyés et se tiennent prêts à stimuler tous nos sens. Pour bon nombre d’entre nous, la viande et le poisson continuent de jouer le rôle principal, mais cela ne doit pas nécessairement être le cas. Notre chef attitré Frank Fol, ne perd pas une occasion de souligner le nombre infini de possibilités qu’offrent les légumes et les fruits. « Le barbecue n’est pas réservé aux seuls carnivores. La plupart des chefs se limitent à ces deux ingrédients parce qu’ils en ont le plus d’expérience. Mais soyons clairs : les fruits et les légumes aussi peuvent être absolument délicieux sur le gril. »

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ENKELE TIPS VAN FRANK: •

Laat rode uien op de rand van de grill (en liefst onder deksel) gedurende een uur garen. Snijd ze vervolgens door en lepel ze uit, gewoon met wat peper of met een zacht sausje.

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Gebruik je verbeelding en snijd lange sticks van wortel, wortelpeterselie, knolselder,… Eventjes kruiden, besprenkelen met olijf- of koolzaadolie, wat fijngesnipperde dragon en andere verse tuinkruiden, en kort aan beide kanten grillen op een zachte barbecue: meer heb je niet nodig om een heerlijk aperitiefhapje te maken.

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Maak een mix van gesneden seizoensgroenten en wikkel die met verse kruiden en een scheutje olijfolie in een aluminium papillot. Leg tien minuten op de grill en klaar is kees.

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Gaar enkele asperges even in zout water, droog ze, vet lichtjes in en grill ze kort.

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Andere tips: rol vlees, vis en andere ingrediënten in groenten zoals een ravioli van courgette. Maak driehoekjes van prei met stukjes gemarineerde kip met kerrie, cannelloni van knolselder met kaas, een rolletje van pompoen met daarin stukjes gemarineerde vis,… Kortom, laat je verbeelding de vrije loop en geef ook op de barbecue groenten de aandacht die ze verdienen.

Ook in de volgende recepten komt Frank weer creatief uit de hoek om groenten te laten schitteren. Laat je inspireren en ga vooral zelf aan de slag! ■

QUELQUES ASTUCES GOURMANDES DE FRANK : •

Faites cuire les oignons rouges sur le bord du gril (et de préférence sous un couvercle) pendant une heure. Ensuite, coupez-les en deux et évidez-les à la cuillère avec un peu de poivre et une petite sauce douce. Un régal !

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Laissez libre cours à votre créativité et coupez de longs bâtonnets de carotte, persil-racine, céleri-rave… Assaisonnez légèrement, arrosez d’huile d’olive ou de colza, un peu d’estragon ciselé et d’autres herbes aromatiques, et faites griller brièvement à feu doux : vous n’avez besoin de rien de plus pour créer un délicieux amuse-bouche.

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Préparez un mélange de légumes de saison coupés et enroulez-les avec des herbes fraiches et un filet d’huile d’olive dans une papillote en aluminium. Laissez-les pendant dix minutes sur le gril et c’est prêt !

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Faites cuire quelques asperges dans de l’eau salée, séchez-les, enduisez-les d’un peu de matière grasse et faites-les griller brièvement.

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Autres idées : enroulez de la viande, du poisson et d’autres ingrédients dans des légumes pour obtenir un ravioli de courgette par exemple. Formez des triangles de poireau et fourrez-les de poulet mariné au curry, des cannelloni de céleri-rave au fromage, une roulade de potiron garnie de petits morceaux de poisson mariné… Bref, laissez parler votre fantaisie et donnez aussi aux légumes sur le barbecue l’attention qu’ils méritent.

Dans les recettes suivantes aussi Frank déploie toute sa créative pour faire briller les légumes. Laissez-vous inspirer et surtout, mettez-vous vous-même au travail ! ■

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Tomatentartaar met venkel en Legumaise tomaat

Voor 4 personen 6 tomaten 1 kleine venkel Enkele blaadjes verse dragon 4 kl zachte mosterd 6 kl legumaise italie Zeezout Olijfolie Mosterdzaadjes 20 g bieslookbloemen

Tartare de tomates au fenouil et Légumaise de tomate Pour 4 personnes 6 tomates 1 petit fenouil Quelques feuilles d’estragon frais 4 cc de moutarde douce 6 cc de Légumaise Italie Sel de mer Huile d’olive Graines de moutarde 20 g de fleurs de ciboulette

Was de tomaten, snijd in 4, ontpit en snijd in brunoise. Was de venkel en snijd in brunoise. Meng de tomaten- en venkelbrunoise samen met de mosterd, de Legumaise Italie, de versnipperde verse dragonblaadjes, een geutje olijfolie en wat zeezout.

Lavez les tomates, coupez-les en 4, épépinez-les et coupez-les en brunoise. Lavez le fenouil et coupez-le en brunoise. Mélangez les deux brunoises avec la moutarde, la Légumaise Italie, les petites feuilles d’estragon frais, un filet d’huile d’olive et une pincée de sel de mer.

Afwerking Verdeel de rest van de Legumaise Italie over de borden en schik de tomatentartaar al dan niet in een vorm in het midden van het bord.

Finition Répartissez le reste de la Légumaise Italie sur les assiettes et disposez le tartare de tomate-fenouil dans une forme ou non au centre de l’assiette.

Werk af met mosterdzaadjes, bieslookbloemen en olijfolie.

Finalisez avec les graines de moutarde, les fleurs de ciboulette et l’huile d’olive.

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Cervena op de grill met geplette aardappelen met rabarber Voor 4 personen 4 cervena filets van 120 g pp 4 stengels rabarber 1 kg vastkokende aardappelen 4 teentjes knoflook 2 takjes rozemarijn Zoet paprikapoeder Zwarte peper van de molen en zeezout Enkele takjes verse kervel

Cervena sur le gril et pommes de terre écrasées à la rhubarbe Pour 4 personnes 4 filets de cervena de 120 g pp 4 tiges de rhubarbe 1 kg de pommes de terre à chair ferme 4 gousses d’ail 2 brins de romarin Poudre de paprika doux Poivre noir du moulin et sel de mer Quelques branches de cerfeuil frais

Schil de rabarber. Snijd 3 stengels in stukjes en 1 stengel met de dunschiller in tagliatelle in dunne lange repen. Leg deze in een kommetje gevuld met zeer koud water. Schil de aardappelen en snijd ze in stukken. Gaar in gezouten water samen met de gepelde tenen knoflook, de in stukken gesneden rabarber en de rozemarijn. Verwijder de rozemarijn en giet de aardappelen gedeeltelijk af. Laat nog wat vocht bij de aardappelen en plet alles met een vork. Kruid bij met zeezout en zwarte peper van de molen. Wrijf het vlees in met olijfolie en kruid met zoet paprikapoeder, zwarte peper van de molen en zeezout. Grill het vlees rosé.

Pelez la rhubarbe. Coupez 3 tiges en morceaux et 1 tige en tagliatelle (longues lamelles) à l’aide d’un économe. Versez-les dans un récipient rempli d’eau glacée. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux. Faites-les cuire à l’eau avec la gousse d’ail pelée, la rhubarbe coupée en morceaux et le romarin. Retirez le romarin et égouttez en partie les pommes de terre. Maintenez encore un peu d’humidité dans les pommes de terre et écrasez-les à la fourchette. Assaisonnez de sel de mer et de poivre noir du moulin. Badigeonnez la viande d’huile d’olive et assaisonnez-la de poudre de paprika doux, poivre noir du moulin et sel de mer. Grillez la viande rosé.

Afwerking Strooi wat zoet paprikapoeder over de borden. Verdeel de geplette aardappelen, leg het vlees erbij en werk af met de tagliatelle van rabarber, de kervel en olijfolie.

Finition Saupoudrez l’assiette d’un peu de poudre de paprika doux. Déposez un peu de pommes de terre écrasées, disposez la viande à côté des pommes de terre et finalisez avec les tagliatelle de rhubarbe, le cerfeuil et l’huile d’olive.

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Jonge prei gegrild, puree van bloemkool en groen sausje van prei Voor 4 personen 4 stengels jonge prei 1 kleine bloemkool 4 lange sjalotten Koolzaadolie Gerookt zout Zwarte peper van de molen en zeezout Foelie 4 kl gepofte quinoa 4 tenen zwarte knoflook Snijd het donkerste groen van de prei. Houd dit apart voor de saus. Snijd de stengels prei in stukken van ca. 10 cm lang. Wrijf deze in met wat olijfolie en grill ze krokant gaar. Voor de saus: snijd het groen van de prei fijn en gaar in een weinig water gekruid met zeezout en zwarte peper. Mix dit alles in een blender samen met een geut koolzaadolie. Verdeel de bloemkool in 1/4 en 3/4. Verdeel de 3/4 van de bloemkool in stukken en gaar deze in gezouten water. Haal de gegaarde bloemkool uit het water en doe ze in een blender. Voeg hierbij wat kooknat, een geut koolzaadolie, foelie, zwarte peper van de molen en zeezout. Mix fijn tot een zalf. Snijd de sjalotten in de breedte in 2 en elke helft in repen. Verwarm een geut koolzaadolie in een pan. Voeg de repen sjalot toe en kruid met zwarte peper van de molen en gerookt zeezout. Kleur ze op een zacht vuur. Afwerking Verdeel de zalf van bloemkool over de borden en plaats er de gegrilde prei op. Werk af met de sjalotten, de saus van prei, de in plakjes gesneden zwarte look en de gepofte quinoa. 14

Jeune poireau grillé, purée de chou-fleur et petite sauce verte de poireau Pour 4 personnes 4 jeunes poireaux 1 petit chou-fleur 4 longues échalotes Huile de colza Sel fumé Poivre noir du moulin et sel de mer Macis 4 cc de quinoa soufflé 4 gousses d’ail noir Éliminez la partie verte du poireau. Réservez-la pour la sauce. Détaillez les poireaux en morceaux d’environ 10 cm de long. Badigeonnez-les d’huile d’olive et grillez-les jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Pour la sauce : ciselez les parties vertes du poireau et faites-les cuire dans un peu d’eau assaisonnée de sel de mer et de poivre noir. Mixez le tout dans un blender avec un filet d’huile de colza. Divisez le chou-fleur en ¼ et ¾. Coupez les ¾ du chou-fleur en morceaux et faites-les cuire dans de l’eau salée. Retirez le chou-fleur cuit de l’eau et versez-le dans un blender. Ajoutez un peu d’eau de cuisson, un filet d’huile de colza, le macis, du poivre noir du moulin et du sel de mer. Mixez jusqu’à obtention d’une pommade. Coupez les échalotes en deux dans le sens de la largeur et chaque moitié en lamelles. Faites chauffer un filet d’huile de colza dans une poêle. Ajoutez les lamelles d’échalotes et assaisonnez de poivre noir du moulin et de sel fumé. Faites-les colorer à feu doux. Finition Répartissez la pommade de chou-fleur sur les assiettes et disposez dessus les poireaux grillés. Finalisez avec les échalotes, la sauce de poireau, l’ail coupé en tranches et le quinoa soufflé.

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Gegrilde meloen, coulis van bosbessen, Griekse yoghurt en citroenverbena Voor 4 personen 1 meloen Cavaillon 200 g bosbessen 150 g Griekse yoghurt Olijfolie Enkele blaadjes citroenverbena Koolzaadbloemen Verwijder de schil van de meloen en in snijd schijven. Wrijf in met olijfolie en grill kort. Mix de bosbessen in een blender. Houd wel enkele bosbessen apart die we gebruiken voor de afwerking. Afwerking Verdeel de meloen over de schaaltjes, overgiet met wat coulis van bosbessen en werk af met een lepel Griekse yoghurt, enkele bosbessen, koolzaadbloemen en de citroenverbena.

Melon grillé, coulis de myrtilles, yaourt grec et verveine citronnée Pour 4 personnes 1 melon de Cavaillon 200 g de myrtilles 150 g de yaourt grec Huile d’olive Quelques feuilles de verveine citronnée Fleurs de colza Retirez la peau du melon et coupez-le en tranches. Badigeonnez d’huile et grillez-le brièvement. Mixez les myrtilles dans un blender. Réservez quelques myrtilles pour la finition. Finition Répartissez le melon sur des petits plats, arrosez d’un peu de coulis de myrtilles et finalisez avec une cuillère de yaourt grec, quelques myrtilles, les fleurs de colza et la verveine citronnée.

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BEE

HAPPY Bijen leveren niet alleen honing, maar zijn ook onXxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxx ontbeerlijk voor

het in stand houden van de natuur.

In Slovenië (het bijenland bij uitstek) kom je alles te weten over deze intrigerende diertjes. Dichter bij huis kan je op het evenement ‘Dinner with the Queen’ het nuttige aan het aangename koppelen. Chef Lieven Lootens zet zijn beste beentje voor om op een lekkere en aangename manier het belang van bijen aan te tonen.

Les abeilles fournissent non seulement du miel, elles

Xxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxx sont également indispensables à la bonne préservation

de la nature. En Slovénie (le pays des abeilles par excellence), vous découvrirez tout sur ces petits insectes fascinants. Mais plus près de chez nous, en participant à l’événement ‘Dinner with the Queen’, vous pourrez de même joindre l’utile à l’agréable. Le chef Lieven Lootens y met en effet tout en œuvre pour démontrer l’importance des abeilles de manière savoureuse et agréable.

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BIJENLAND SLOVENIË Het bijentoerisme is in Slovenië een geknipte manier om via de bijenteelt ook de mooiste plekjes van dit land te ontdekken. De bijenteelt is in Slovenië een unieke kapstok om een tocht langs de mooiste hoekjes van het land te maken. Je kan op eigen houtje een reis uitstippelen en zo dit prachtige land met ook tal van culinaire genoegens ontdekken. Bij een trip met de bijenteelt als centraal thema zijn er in Slovenië een paar trekpleisters die je zeker niet mag missen. Zo is voor de bezoeker die op eigen houtje op exploratie wil gaan de Beekeeping Education Trail rond het meer van Cerknica een must. Je vindt er tal van plekken waarbij je langs deze route kan proeven van de heerlijkheden van de lokale bijenhuizen. Ook een wandeling langs de Bela Krajnina Beekeeping Education Trail in het park van Kolpa is een aanrader. Welzijn en bijen (“bee happy!”) staan centraal in het zogenaamde ‘api-toerisme’ in Slovenië. Je vindt er tal van api-arrangementen die een versterking bieden voor het welzijn van lichaam en geest. Je kan je laten verwennen met bio-massages, honing-huidverzorging en honingbaden en tot rust komen tussen de bijen. Thermano Lasko Spa is een gereputeerd centrum voor zogenaamde honing wellness, en in de kuuroorden van Topolsica, Banovici en Olimina staan vakmensen klaar om je een heerlijke honingmassage te geven. Wist je trouwens dat er ook honingsauna’s bestaan? Je vindt die terug in tal van kuuroorden langs de Adriatische Zee, in het Karstgebied en de Sloveense Alpen.

VIERDA AGSE BIJENTRIP Je kan ook beroep doen op een van de vele uitgestippelde trips met een uitgebreid programma. We stelden voor u een vierdaagse samen met een aantal niet te missen trekpleisters. Dag 1 start met de aankomst in Ljubljana. Hier kan je meteen deelnemen aan een tocht met gids door de stad met bezoek aan de middeleeuwse oude stadskern. Een prachtige trip in de tijd met de nodige barok- en renaissancearchitectuur, musea en galerijen. De plaatselijke bijenclub zal je met open armen ontvangen! Dag 2 leidt ons naar de wonderlijke zichten van het Bled meer. Een must is om hier een tochtje te maken op een zogenaamde ‘pletna’ boot. In de buurt zijn tal van lokale imkers die met veel plezier over hun werk vertellen en graag hun op honing gebaseerde producten zullen laten proeven. We maken van de gelegenheid gebruik om een bezoek te brengen aan het Peperkoekmuseum en het Museum van Bijenteelt in Radovjlica. Hier krijg je inzicht in de rijke cultuur van Slovenië op het vlak van bijenteelt met niet minder dan 600 originele oudere bijenkasten beschilderd met waarheidsgetrouwe taferelen die het leven van de bijenhouders doorheen de eeuwen heen illustreren.

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LA SLOVÉNIE, PAYS DES ABEILLES En Slovénie, le tourisme apicole est la manière idéale de se balader en découvrant, par le biais de l’apiculture, les plus beaux endroits de ce pays. Rien ne vous empêche de planifier un voyage par vous-même et de découvrir ainsi ce beau pays qui regorge en outre de merveilles culinaires. Lors d’un voyage axé sur le thème central de l’apiculture, la Slovénie compte quelques curiosités à ne manquer sous aucun prétexte. C’est ainsi que le Beekeeping Education Trail qui entoure le lac de Cerknica est un passage obligé pour le voyageur souhaitant découvrir le pays par ses propres moyens. Le long de cet itinéraire, vous pourrez goûter dans de nombreux endroits aux délices des abeilles locales. Nous vous recommandons également une promenade le long du Beekeeping Education Trail de Bela Krajnina dans le parc de Kolpa. Bien-être et abeilles (‘bee happy !’) occupent une place centrale dans le tourisme apicole en Slovénie. Vous y trouvez une multitude d’arrangements-api dont l’objectif est de régénérer le corps et l’esprit. Laissez-vous séduire par un massage bio, un soin de la peau au miel et des bains au miel et n’hésitez pas à vous détendre parmi les abeilles. Le Thermano Lasko Spa est un centre réputé pour le wellness au miel et, dans les spas de Topolsica, Banovici et Olimina, des professionnels se tiennent prêts à vous offrir un merveilleux massage au miel. Saviez-vous qu’il existe également des saunas au miel ? Vous les trouverez dans de nombreux spas le long de la mer Adriatique, dans la région du Karst et dans les Alpes slovènes.

EXCURSION APICOLE DE 4 JOURS Mais vous pouvez également compter sur l’un des itinéraires tracés qui proposent un programme très étendu. Nous avons mis au point, pour vous, une excursion de quatre jours comptant un certain nombre de pôles d’attractions à ne pas manquer. La première journée commence par l’arrivée à Ljubljana. Vous pourrez d’emblée y participer, accompagné d’un guide, à une balade au cœur de la vieille ville médiévale. Un merveilleux voyage dans le temps avec l’indispensable architecture baroque et Renaissance, les musées et les galeries. Le club apicole local vous accueillera à bras ouverts! Le deuxième jour vous fera découvrir les paysages à couper le souffle du lac de Bled. N’hésitez pas à monter à bord d’un de leurs ‘pletna’ et achevez ainsi votre visite par un tour du lac. La région compte de nombreux apiculteurs locaux qui seront heureux de vous parler de leur travail et se feront un plaisir de vous faire goûter leurs produits à base de miel. Nous en profitons pour visiter le Musée du Pain d’Epices et le Musée de l’Apiculture à Radovjlica. Vous y découvrirez la riche culture de l’apiculture de Slovénie avec non moins de 600 anciennes ruches, décorées de peintures authentiques, retraçant la vie des apiculteurs au cours des siècles.

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Hierna gaat de tocht naar Zirovnica, waar een bezoekje aan het memoriaal in de vorm van een bijenstal van Anton Jansa een must is. Hij staat bekend als een pionier van de moderne bijenteelt en een grote expert terzake. Jansa (1734-1773) kreeg een opleiding als schilder maar schoolde zich om tot leraar bijenteelt aan het Habsburgse hof in Wenen.

WERELD BIJEN DAG De Wereld Bijen Dag op 20 mei wordt ter zijner ere op zijn geboortedag gehouden. Dit is een initiatief van de Sloveense imkersbond in 2018 en de Verenigde Naties ging graag op deze vraag in. De Wereld Bijen Dag wil de aandacht vestigen op de bedreiging van de bijen en de gevolgen voor de bijenteelt. Dag 3 voert ons in de morgen naar Styria, waarbij we eerst passeren langs het Skok wellness centrum in Mozirje. Hier zijn de stijlvolle chalets geïnspireerd op designs met honingraten. Vlakbij Maribor stoppen we even bij een boerderij waar je tal van bijvriendelijke planten kunt zien die hun bijdrage leveren tot de honingproductie en tal van plantaardige remedies voor een brede waaier aan aandoeningen. Hier moet je zeker de tijd nemen om de lokale honing te proeven. Op dag 4 trekken we de nodige tijd uit om naar het zuidwesten te trekken en de bijenproducent Skubin in het dorp Hlevnik te bezoeken. Hier werd in familieverband een ware traditie in de bijenteelt ontwikkeld en je kan er heerlijke relaxeren met het geluid van de bijen. We ronden onze vierdaagse af met een bezoek aan het Bee Happy Bee House in Bovec. Hier kan je de nodige informatie krijgen over het belang van de bijen in onze moderne wereld.

CULINAIRE GENOEGENS De Sloveense bijentelers zijn echte specialisten, terecht fier op hun smaakvolle honing. Van bloemenhoning tot de meer bittere pijnboomhoning en kastanjehoning: de rijke traditie van de bijenteelt komt terug in de verscheidenheid van de producten. Met het gele goud van de bijen wordt ook gebak, chocolade, bier en rijke honinglikeur gemaakt.

L’excursion nous mène ensuite vers Zirovnica, où une visite au mémorial sous forme de rucher d’Anton Jansa est un must. Il est connu comme l’un des pionniers de l’apiculture moderne et un grand expert en la matière. Jansa (1734-1773) a suivi une formation de peintre mais a très vite été fasciné par le monde des abeilles. Il fut le premier professeur d’apiculture nommé à la cour des Habsbourg à Vienne.

JOURNÉE MONDIALE DES ABEILLES Le 20 mai, la Journée Mondiale des Abeilles a lieu en son honneur le jour de sa naissance. Il s’agit d’une initiative de l’Association des apiculteurs slovènes qui a vu le jour en 2018 et que les Nations Unies ont été heureuses d’accueillir. La Journée mondiale des abeilles entend attirer l’attention de la population sur la menace qui pèse sur les abeilles et ses conséquences pour l’apiculture. Le 3ème jour nous mène dès l’aube à Styria. Nous passons d’abord par le centre Skok Wellness à Mozirje. Ici, d’élégants chalets arborent des designs inspirés par les nids d’abeille. Près de Maribor, nous nous arrêtons dans une ferme où poussent de nombreuses plantes respectueuses de l’environnement qui contribuent à la production de miel et découvrons de nombreux remèdes à base de plantes pour un large éventail d’affections. Ici, vous devez absolument prendre le temps de goûter le miel local. Le quatrième jour, nous avons réservé le temps nécessaire pour voyager vers le sud-ouest et nous arrêter chez le producteur d’abeilles Skubin dans le village de Hlevnik. Une véritable tradition de l’apiculture y a été développée en famille et vous pourrez allègrement vous y détendre au son des abeilles. Nous terminons notre excursion de quatre jours par une visite à la Bee Happy Bee House à Bovec. Ici, vous pourrez obtenir les informations nécessaires sur l’importance des abeilles dans notre monde moderne.

PLAISIRS CULINAIRES Les apiculteurs slovènes sont de véritables spécialistes en la matière, fiers à juste titre de leur miel savoureux. Du miel de fleurs au miel de pin et de châtaigne légèrement plus amers : la riche tradition apicole se reflète dans la diversité des produits. Des gâteaux, du chocolat, de la bière et une riche liqueur de miel sont également élaborés avec l’or jaune des abeilles.

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Zo wordt potica, een soort cake en het meest bekende Sloveense gerecht, soms ook met honing gevuld. Honing is dan ook een niet weg te denken ingrediënt in talloze traditionele en moderne gerechten in de 24 Sloveense gastronomische regio’s.

C’est ainsi que potica, une sorte de cake et le plat slovène le plus connu est parfois également fourré de miel. Le miel est, il est vrai, un ingrédient incontournable dans une multitude de plats traditionnels et modernes propres aux 24 régions gastronomiques slovènes.

SLOVEENSE WIJNEN

LES VINS SLOVÈNES

Ondanks de vaak moeilijke omstandigheden in het verleden hielden generaties wijnmakers de Sloveense wijngaarden in topconditie met respect voor de natuur als leidraad. Zo gebruiken de meeste wijnbouwers weinig of geen chemische bestanddelen in hun wijngaarden en werken ze meestal met gisten van eigen druif.

Malgré des circonstances souvent difficiles dans le passé, des générations de vignerons ont maintenu les vignobles slovènes en parfait état, dans le respect de la nature. C’est ainsi que la plupart des viticulteurs utilisent peu ou pas de composants chimiques dans leurs vignobles et travaillent généralement avec des levures provenant de leurs propres raisins. En outre, les vins ne sont généralement ni clarifiés ni filtrés. Cela se traduit par une vaste gamme de saveurs riches et pures typiques des vins slovènes.

Ook worden de wijnen doorgaans niet geklaard of gefilterd. Dit vertaalt zich in een brede waaier een rijke, pure smaken typisch voor Sloveense wijnen.

BIJEN IN DE VOLKSKUNST Tijdens een reis door Slovenië word je overal met de bijenteelt geconfronteerd. Zo zal je op tal van plaatsen kleine huisjes zien met aan de voorzijde beschilderde panelen waarbij de bij centraal staat. Deze zogenaamde bijenwoning (in totaal meer dan 18.000) zijn over het hele land verspreid. De panelen tonen taferelen van het dagelijkse leven en de activiteiten op het land. Sommige taferelen tonen Bijbelse taferelen, andere figuren uit oude volksverhalen.

LES ABEILLES DANS L’ART POPULAIRE Lors d’un voyage à travers la Slovénie, vous constaterez que l’apiculture est omniprésente. Dans de nombreux endroits, vous verrez de petites maisons arborant des panneaux peints sur la façade avec une abeille au centre. Ces maisons dites des abeilles (plus de 18 000 au total) sont réparties dans tout le pays. Les panneaux décrivent des scènes de la vie quotidienne et des activités de la terre. Certains d’entre eux montrent des scènes bibliques, d’autres des personnages issus de vieilles histoires folkloriques.

www.authentic-routes.com/apiroutes / www.slovenia.info

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DINNER WITH THE QUEEN Ook in eigen land wordt het belang van de bijen erkend. Zo organiseren chef Lieven Lootens van restaurants ’t Aards Paradijs in Merendree en Naturell in Gent en Gilles De Backer van evenementenbureau Utopia Events van 17 juni tot 14 juli ‘Dinner with the Queen’. Dit wordt geen exclusief diner met onze koningin, maar een culinaire totaalbelevenis op de plukweide van Purfruit in het West-Vlaamse Oeselgem. Gilles De Backer is de zoon van Frédéric die in de wereld van de horeca, catering en evenementen al zijn sporen verdiend heeft. “Het concept ‘Dinner with the Queen’ is een ode aan mijn grootouders”, weet Gilles. “Ik ging vroeger als kind dikwijls bessen in de tuin van mijn grootvader plukken, en vanuit die herinnering ontstond een culinair concept waarbij de natuur centraal staat.” “Op ‘Gent Smaakt’ leerde ik Lieven Lootens van ’t Aards Paradijs kennen en we sloegen aan de praat. Hier ontstond het idee om een diner samen te stellen dat volledig op bloemen geïnspireerd is. Lieven, onder meer bekroond met de Beste Culinaire Bloemen Award van Gault&Millau, was hiervoor de geknipte persoon.” Het doel van het evenement is even eenvoudig als belangrijk: het publiek op een aangename manier overtuigen van het belang van de bijen voor onze natuur. “Zonder bijen hebben we niet alleen geen honing meer, maar ook geen paprika, geen mosterd,.. Voor de bestuiving van onze groentegewassen kunnen we gewoon niet zonder bijen.” “Koken doe je niet alleen met je verstand, maar bovenal met je hart, met je gevoel, je liefde voor pure smaakvolle ingrediënten en mensen. Ik krijg een ongelooflijke voldoening in het samenbrengen van mensen en hen onder te dompelen in unieke ervaringen. Dit kan leiden tot unieke ontmoetingen en herinneringen. Ik 24

wil graag mijn steentje bijdragen tot het bewustmaken van maatschappelijke thema’s.” Voor koken met bloemen ben je bij Lieven Lootens aan het juiste adres. Hij ijvert in zijn twee restaurants ’t Aards Paradijs en Naturell al jarenlang voor een harmonie tussen gezonde ingrediënten met een bijzondere aandacht voor alle zintuigen. Koken met groenten, maar ook kruiden en bloemen is niet voor niets een stokpaardje van Lieven. “Lekker eten moet een beleving zijn, waarbij geuren even belangrijk zijn als smaken”, zegt Lieven. “Naast het creatief bezig zijn met eten, vind ik het doel achter Dinner with the Queen minstens even belangrijk. We willen de mensen op een leuke manier bewust maken van het belang van bijen voor onze natuur. De bijenpopulatie wordt bedreigd door schadelijke sproeistoffen, daarom deze hulde aan de bloemetjes en de bijtjes. In alle gerechten voeren unieke smaakpaletten met bloemen- en honingtoetsen de boventoon. Alles wordt live bereid op een Quan garden Art Teppanyaki, een nieuw soort kooktoetsel dat het beste van barbecue en teppanyaki combineert.” De avond start met een ‘Save the Queen’ cocktail op basis van gin en honing. Vervolgens krijgen de bezoekers een rondleiding langs de bijenkasten en voor het aan tafel gaan is nog een wandeling door de plukweide voorzien. Het menu wordt geserveerd in een omgebouwde hooischuur met de ondergaande zon als achtergrond. Op het einde krijgen de mensen ook nog de nodige tips en bloemenzaadjes mee om een steentje bij te dragen tot het behoud van de bijen. Dinner with the Queen van 17 juni tot 14 juli in de plukweide van Purfruit in Oeselgem. Alle info over de precieze data en reservatie op www.dinnerwiththequeen.be.

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DINNER WITH THE QUEEN L’intérêt des abeilles est également reconnu dans notre pays. C’est ainsi que les chefs Lieven Lootens des restaurants ‘t Aards Paradijs à Merendree et Naturell à Gand et Gilles De Backer de l’agence événementielle Utopia Events organisent ‘Dinner with the Queen’ du 17 juin au 14 juillet. Il ne s’agit pas d’un dîner exclusif avec notre reine, mais d’une expérience culinaire complète qui aura lieu dans la prairie à cueillette de Purfruit à Oeselgem, en Flandre occidentale. Gilles De Backer est le fils de Frédéric qui a déjà largement fait ses preuves dans le monde de l’horeca, du catering et des événements. « Le concept ‘Dinner with the Queen’ est une ode à mes grands-parents », nous explique Gilles. « Lorsque j’étais enfant, j’allais souvent cueillir des baies dans le jardin de mon grand-père, et de ce souvenir est né un concept culinaire dans lequel la nature occupe une place centrale. » J’ai fait la connaissance de Lieven Lootens du restaurant ‘t Aards Paradijs à l’occasion de ‘Gent Smaakt’ et nous avons commencé à parler. C’est là qu’est née l’idée de composer ensemble un diner entièrement inspiré des fleurs. Lieven, récompensé notamment du Prix des Meilleures Fleurs Culinaires décerné par Gault&Millau, était donc la personne tout indiquée. » L’objectif de l’événement est aussi simple qu’important : convaincre le public de manière agréable de l’importance des abeilles pour la nature qui nous entoure. « Sans les abeilles, nous n’aurons non seulement plus de miel, mais plus non plus de poivrons, de moutarde,… Bref, pour la pollinisation de nos cultures maraîchères, nous ne pouvons tout simplement pas nous passer d’abeilles. » « Vous ne cuisinez pas qu’avec votre esprit, mais avec votre cœur, avec vos sentiments, votre amour pour les ingrédients purs et savoureux et pour les gens. Je ressens une incroyable satisfaction à rassembler les gens et à les plonger dans des expériences uniques. Cela peut conduire à des

rencontres et des souvenirs uniques. Je tiens ainsi à apporter ma petite pierre à l’édifice pour sensibiliser les gens aux thèmes sociaux. » Pour la cuisine des fleurs, vous êtes à la bonne adresse chez Lieven Lootens. Il officie dans ses deux restaurants ‘t Aards Paradijs et Naturel depuis des années pour une harmonie entre ingrédients sains avec une attention particulière pour tous les sens. Ce n’est pas pour rien que la cuisine à base de légumes, mais aussi d’herbes et de fleurs est le cheval de bataille de Lieven. « Le bien manger doit être une expérience dans laquelle les parfums sont aussi importants que les goûts », Lieven de déclarer. « Outre le fait d’être créatif en matière de restauration, je pense que l’objectif de ‘Dinner with the Queen’ est tout aussi important. Nous voulons sensibiliser les gens de manière ludique à l’importance des abeilles pour notre nature. La population d’abeilles est menacée par les substances nocives que l’on pulvérise à tort et à travers, d’où cet hommage aux fleurs et aux abeilles. Des saveurs uniques avec des notes de fleurs et de miel prédominent dans tous les plats. Tout est préparé en direct sur un Quan garden Art Teppanyaki, une nouvelle sorte d’appareil de cuisine qui combine le meilleur du barbecue et du teppanyaki. » La soirée commencera par un cocktail ‘Save the Queen’ à base de gin et de miel. Ensuite, les convives pourront se balader le long des ruches et avant de passer à table, une autre promenade est prévue dans le champ de cueillette. Le menu sera servi dans une grange à foin transformée en restaurant avec le coucher du soleil en toile de fond. En fin de soirée, les participants recevront les astuces nécessaires ainsi que des semences de fleurs afin de contribuer à leur tour à la préservation des abeilles. Dinner with the Queen du 17 juin au 14 juillet dans la prairie de cueillette de Purfruit à Oeselgem. Vous trouverez toutes les infos concernant les dates précises et les réservations sur www.dinnerwiththequeen.be. COOK MAGAZINE

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BEE HAPPY LA PUISSANCE DU MIEL Le miel est la contribution magique des abeilles à notre santé. Depuis des siècles, l’humanité l’utilise instinctivement en raison de ses propriétés antibiotiques, confirmées depuis par la science. Les propriétés antibactériennes, antivirales et antifongiques rendent le miel beaucoup plus puissant que les antibiotiques classiques. Le miel contient notamment de la défensine-1, une protéine active capable de tuer des agents pathogènes nuisibles tels que le SARM et les bactéries carnivores. De plus, contrairement aux antibiotiques classiques, les bactéries traitées au miel ne développent pas de résistance au miel.

DE KRACHT VAN HONING Honing is de magische bijdrage van de bijen tot onze gezondheid. Het wordt al eeuwenlang instinctief door de mensheid gebruikt omwille van zijn antibiotische eigenschappen die intussen door de wetenschap zijn bevestigd. De antibacteriële, antivirale en schimmelwerende eigenschappen maken honing veel krachtiger dan de conventionele antibiotica. Honing bevat onder meer defensine-1, een actief eiwit dat schadelijke ziekteverwekkers zoals MRSA en vleesetende bacteriën kan doden. In tegenstelling tot de klassieke antibiotica ontwikkelen de bacteriën die met honing bestreden worden bovendien geen weerstand tegen de honing. Opmerkelijk is ook het osmotisch effect van honing. Dit effect afkomstig van de hoge concentratie aan natuurlijke suikers in honing drijft water af uit de bacteriecellen, die hierdoor uitdrogen en afsterven. Volgens biochemicus Peter Molan, een expert in het onderzoek naar natuurlijke antibiotica, is manukahoning efficiënt bij de bestrijding van de meest resistente bacteriën.

L’effet osmotique du miel aussi est remarquable. Cet effet, dû à la concentration élevée de sucres naturels dans le miel, élimine l’eau dans les cellules bactériennes, qui se dessèchent et meurent. Selon le biochimiste Peter Molan, expert en recherche sur les antibiotiques naturels, le miel de manuka est efficace pour lutter contre les bactéries les plus résistantes. Le miel contient également de nombreux probiotiques, antioxydants, vitamines et minéraux.

ET SI LES ABEILLES DISPARAISSENT ? En attendant, plusieurs sources ont déjà tiré la sonnette d’alarme. Depuis 1950, le nombre d’abeilles mellifères ne cesse de diminuer à travers le monde. Et depuis 1980, cette diminution est à ce point importante que de nombreux scientifiques commencent sérieusement à s’inquiéter. Le ‘colony collapse disorder’ (désordre d’effondrement des colonies), dans lequel des colonies d’abeilles entières disparaissent soudainement, se déroule entre-temps dans de plus en plus d’endroits de la planète. Les conséquences de cet effondrement promettent d’être désastreuses pour notre planète. Les abeilles ne produisent pas que du miel, mais sont en grande partie responsables de la pollinisation des cultures que mangent les humains

Honing bevat verder ook tal van probiotica, antioxidanten, vitamines en mineralen.

WAT ALS DE BIJEN VERDWIJNEN? Meerdere bronnen luiden intussen de alarmbel. Sinds 1950 is er duidelijke daling van het aantal honingbijen over de hele wereld waar te nemen. Sinds 1980 is deze daling zo groot dat tal van wetenschappers zich ernstige zorgen beginnen te maken. De zogenaamde ‘colony collapse disorder’, waarbij hele bijenkolonies in één klap verdwijnen, vindt intussen op steeds meer plaatsen in de wereld plaats. De gevolgen hiervan voor onze planeet zijn niet te overzien. Bijen produceren immers niet alleen honing, maar staan ook in voor een groot deel van de bestuiving van de gewassen die mensen en dieren eten. De cijfers zijn meer dan zorgwekkend: zo bestuiven ho-

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BEE HAPPY ningbijen 70 van de ongeveer 100 plantensoorten die 90% van de wereldbevolking voeden. De bestuiving van granen komt niet in het gedrang omdat dit door de wind gebeurt. Maar als de bijen uitsterven leidt dit tot een enorm probleem. De meeste groente- en fruitsoorten die wij eten zouden verdwijnen, net als tal van wilde planten. Planten kunnen niet zomaar overschakelen naar een andere manier van verstuiven. Op langere termijn kunnen andere insecten wellicht de rol van de bijen gedeeltelijk overnemen en zal de natuur er enigszins bovenop komen. Maar de insectensoorten die fruitbomen en andere planten kunnen bestuiven zijn veel minder talrijk dan de honingbij en heel wat bomen zouden hierbij overgeslagen worden. De mens kan deze taak op termijn ook voor zijn rekening nemen, maar de productie zou zeker dalen en de prijzen doen stijgen. ■ Stefaan Van Laere

et les animaux. Les chiffres sont plus qu’inquiétants : c’est ainsi que les abeilles mellifères pollinisent 70 des quelque 100 espèces de plantes qui nourrissent 90% de la population mondiale. Seule la pollinisation des céréales n’est pas compromise car elle se fait par le vent. Mais si les abeilles devaient mourir, nous serions face à un problème incommensurable. La plupart des fruits et légumes que nous mangeons disparaîtraient, ainsi que de nombreuses plantes sauvages. Les plantes ne peuvent en effet pas changer de méthode de pollinisation d’un simple coup de baguette magique. A plus long terme, d’autres insectes pourraient éventuellement assumer partiellement le rôle des abeilles et faire en sorte que la nature se relève. Mais les variétés d’insectes qui sont en mesure de polliniser les arbres fruitiers et d’autres plantes sont moins nombreuses que les abeilles mellifères et bon nombre d’arbres seraient dès lors oubliés. L’homme aussi pourrait à terme assumer cette tâche, mais avec comme résultat que la production baisserait indubitablement et que les prix, eux, augmenteraient certainement. ■

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In onze serie ‘Special Belge’ gaan de koks aan de slag met lokale producten. Eerst gaan we naar De Fakkels in Sint-Truiden.

Dans notre série ‘Special Belge’, des chefs se mettent aux fourneaux avec des produits locaux. Le premier auquel nous rendons visite est De Fakkels à Saint-Trond.

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Constante kwaliteit Une qualité constante

In een schitterend herenhuis op een boogscheut van Sint Truiden ontdekt u het restaurant De Fakkels. Interieur, terras en tuin getuigen al van de goede smaak van de chef en zijn vrouw, PaulLuc en Nicole Meesen, die hier hun restaurant hebben uitgebouwd. Het restaurant is niet alleen bekend door de lokale gastronomen, het is ook een ontmoetingsplaats voor hobbykoks die de demonstraties van Paul-Luc Meesen komen bijwonen. Sommige deelnemers komen er al meer dan tien jaar en ook buitenlandse bezoekers vinden hun weg naar De Fakkels. Het heterogene publiek gaat van wetenschappers, artsen, bakkers tot gepensioneerden uit de bewakingssector. Maar allen hebben één punt gemeen, hun passie voor de gastronomie. De passie van Paul-Luc vinden we ook terug in het interieur van de zaak, waar Paul-Luc en Nicole met passie voor afwerking en detail dit jaar een tentoonstelling ondergebracht hebben van prachtige werken van Patzy Boulez, een kunstenares uit eigen streek. Dezelfde regionale verankering vinden we ook terug in de keuken van Paul-Luc.

C’est dans une superbe maison de maître, à un jet de pierre de Saint Trond, que vous découvrirez le restaurant De Fakkels. L’intérieur, la terrasse et le jardin témoignent du bon goût du chef, Paul-Luc et de son épouse Nicole Meesen. Le restaurant n’est pas seulement connu des gastronomes locaux, il est également un lieu de rencontre pour des amaprofs passionnés qui viennent assister aux démonstrations culinaires de Paul-Luc Meesen. Certains participants y viennent depuis plus de dix ans, mais des visiteurs venus de tous horizons ont également trouvé le chemin de De Fakkels. Le public hétérogène se compose de scientifiques, de médecins, de boulangers et de retraités du secteur de la sécurité. Mais tous ont un point commun : leur passion pour la gastronomie. La passion de Paul-Luc se reflète également dans la décoration intérieure de son restaurant, où Paul-Luc et Nicole, passionnés par les finitions et les détails, ont accueilli une exposition des plus belles œuvres de Patzy Boulez, une artiste de la région. Le même ancrage régional se retrouve également dans la cuisine de Paul-Luc. COOK MAGAZINE

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DERTIG JA AR CONSTANTE KWALITEIT

UNE QUALITÉ CONSTANTE DEPUIS TRENTE ANS

December van dit jaar bestaat het restaurant al dertig jaar en in die periode is Paul-Luc nooit afgeweken van zijn basisprincipe: alles van de hapjes tot de versnaperingen bij de koffie zijn huisbereidingen en dagelijks zijn er 5 soorten huisbereide broden en aangepast brood bij de kaasplank.

En décembre 2019, le restaurant existera depuis trente ans et tout au long de ces années, Paul-Luc ne s’est jamais écarté de son principe de base : tout, des amuse-bouche aux mignardises avec le café, est fait maison et 5 sortes de pain sont cuits quotidiennement ainsi qu’un pain spécial pour accompagner le fromage.

“Weinig zaken besteden nog volledig hun aandacht aan huisbereidingen over de ganse lijn en vaak worden aangekochte producten in het menu aangeboden, wat onvermijdelijk leidt tot afvlakking van de smaken”, volgens Paul-Luc. Paul-Luc gaat ervan uit dat je met goede verse producten moet werken en dat deze met respect moeten behandeld worden.

“Rares sont les établissements qui consacrent encore toute leur attention à la préparation de plats maison sur toute la ligne et optent plutôt pour des produits prêts à l’emploi qu’ils mettent tels quels à la carte, ce qui entraîne irrémédiablement une ‘dévalorisation’ des saveurs », selon Paul-Luc. Paul-Luc part du principe qu’il faut à tout prix travailler avec de bons produits frais et que ceux-ci doivent être traités avec respect.

In de Fakkels wordt gewerkt op een klassieke basis, met herkenbare producten in voldoende hoeveelheid en dit, op een creatieve wijze. De producten komen van vaste leveranciers geselecteerd op basis van de lange ervaring en relatie en dit van het begin tot het einde van het gerecht. De constante kwaliteit is eveneens een voortvloeisel uit de filosofie van Paul-Luc die de lat zeer hoog legt en permanent zichzelf en zijn keuken in vraag stelt en kritisch beoordeelt. Maar ook het oordeel van de klant is belangrijk en bepalend voor de opbouw van een vast cliënteel. Klanten zijn immers kritischer en veeleisender geworden en als ze iets ‘niet lekker’ beoordelen komen ze

Au restaurant De Fakkels, on travaille sur une base classique, avec des produits reconnaissables en quantité suffisante, et ce de manière créative. Les produits proviennent de fournisseurs réguliers sélectionnés en fonction de leur longue expérience et de la relation qui les unit, et ce du début à la fin du plat.

La qualité constante découle également de la philosophie de Paul-Luc, qui place la barre très haut, qui se remet constamment en question ainsi que sa cuisine, et réfléchit de manière critique. Mais l’évaluation du client est également importante et décisive pour se constituer une clientèle fidèle.

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DE FAKKELS

Aujourd’hui, les clients sont devenus plus critiques et plus exigeants et s’ils estiment que quelque chose ne va pas, ils ne reviennent plus. Les clients s’attendent principalement à un effet ‘wow’, un endroit qu’ils ont découvert eux-mêmes et où ils ont vécu des moments mémorables.

HOSPITALITÉ LIMBOURGEOISE L’hospitalité n’est pas un vain mot pour les Limbourgeois et lorsque vous franchissez la porte du restaurant, cette sensation d’entrer ‘chez soi’ à laquelle contribue toute l’atmosphère, grâce à la musique adaptée, à l’ambiance cosy qui y règne, au design et au très haut niveau d’accueil dont fait preuve Nicole, l’épouse de Paul-Luc, vous envahit.

ook niet meer terug. Klanten verwachten vooral een ‘wow’ effect, iets wat ze zelf ontdekt hebben en waar ze ook memorabele momenten beleefd hebben.

LIMBURGSE GAST VRIJHEID Gastvrijheid is zeer typisch voor de Limburgers en je krijgt in het restaurant ook direct een ‘thuisgevoel’ waar ook de volledige sfeer toe bijdraagt door de aangepaste muziek, de totale sfeer en inrichting en het zeer hoog niveau van het onthaal waar Nicole voor instaat, de vrouw van Paul-Luc. Het restaurant en het volledige team zijn gedreven door het basisconcept dat berust op de filosofie dat een restaurant ten dienste staat van de klanten en vooral de klant moet toelaten een aangenaam moment door te brengen. Het team draait dan ook al meerdere jaren mee en is trouw aan de zaak en aan de klanten. Het gaat daarbij om een totaliteit die ook op het personeel overgebracht wordt en automatisch uitstraalt naar de klanten toe. In de Fakkels komt men ‘thuis’ en de sfeer is er fantastisch op vlak van kwaliteit, verhouding prijs/kwaliteit, lekker en betaalbaar. Zo is de koffie als afsluiter niet zomaar een kopje, maar gewoon zoveel je zelf wilt en de versnaperingen zijn huisbereid.

DE CHEF Voorbestemd om in het middelbaar onderwijs Latijn-Wiskunde te volgen, voelde Paul-Luc zich aangesproken door de horeca en die passie draagt hij blijkbaar over op zijn kinderen die af en toe als extra in de zaak werken maar een andere studierichting hebben gekozen. De ingrediënten zijn duidelijk herkenbaar en komen in de mate van het mogelijk uit de eigen streek, denk maar aan de Limburgse boomgaarden beroemd om hun appelen en peren en gespecialiseerde kwekers in diverse domeinen. Hierbij legt Paul-Luc de lat permanent hoger en uit hij zich volledig in zijn gerechten en een volgend menu moet minstens even lekker zijn als het voorgaande of zelfs nog beter. De drive komt van de chef en niet van quoteringen die eerder stress meebrengen dan voldoening in het eindresultaat. De chef werkte voor Spécial Belge een driegangen menu uit dat we hierna opnemen. Maar ontdek zelf wat De Fakkels te bieden hebben, woon een kookdemo bij, kom er gezellig zoals bij u thuis eten en geniet van de Limburgse gastvrijheid. ■

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Le restaurant et l’équipe toute entière sont animés par le concept de base de cette philosophie selon laquelle un restaurant est au service des clients et doit avant tout permettre à ceux-ci de passer un agréable moment. La même équipe officie également depuis plusieurs années et est fidèle à l’établissement et aux clients. Il s’agit d’un ensemble cohérent qui est également transmis au personnel et se reflète automatiquement sur les clients. En entrant chez De Fakkels, on entre ‘à la maison’ et l’ambiance y est fantastique en termes de qualité, de rapport qualité/prix. Bref, c’est bon et c’est abordable. C’est ainsi que le café en guise de conclusion du repas n’est pas un simple café, mais autant de cafés que vous le souhaitez et les mignardises qui les accompagnent sortent tout droit de la cuisine.

LE CHEF Prédestiné à suivre une formation en latin-math en secondaire, Paul-Luc se sentait davantage attiré par le monde de l’horeca, attirance qu’il transmet manifestement à ses enfants qui viennent de temps en temps donner un coup de main, tout en ayant opté pour un autre domaine d’études. Les ingrédients sont clairement identifiables dans sa cuisine et proviennent dans la mesure du possible de la région. Pensez ici aux vergers limbourgeois réputés pour leurs pommes et leurs poires ainsi qu’aux producteurs spécialisés dans divers domaines. Paul-Luc relève constamment la barre plus haut et s’exprime pleinement dans ses plats, et le prochain menu doit être au moins aussi savoureux que le précédent ou même meilleur. La motivation vient du chef et non d’évaluations sur les média sociaux qui, au final, procurent plus de stress que de satisfaction. Pour Spécial Belge, le chef a élaboré un menu de trois plats que nous vous soumettons ci-dessous. Mais découvrez par vous-même ce que De Fakkels a à offrir, assistez à une démonstration de cuisine, venez dîner et profiter de l’hospitalité limbourgeoise en entrant ‘chez vous’. ■

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Gebakken sint-jakobsvruchten Voor 4 personen 8 sint-jakobsvruchten, 1 bloemkool, bieslook Zure room, Spitskool, postelein Kaviaar, zilveruitje 3 ½ per persoon Donut , ½ bloemkoolsoep, 5 g iota Peper, zout, nootmuskaat, 40 g pecorino Maak een lekkere traditionele bloemkoolsoep en laat ze afkoelen. Plaats in de thermomix en warm ze samen met iota op tot 80 graden en voeg de kruiden en de kaas toe. Smeer snel uit in de gewenste vorm (donut) en laat opstijven in de koelkast en nadien in de diepvriezer. Wanneer deze volledig bevroren zijn haal uit de vorm en laat op temperatuur komen. Kroepoek 650 g water, 100 g kippenbouillon 250 g rijst, 150 g uitgebakken spek Blender de rijst samen met het water en de bouillon en het spek op de varoma stand van de thermomix gedurende een 20 tal minuten. Smeer uit op siliconen matjes en laat drogen op kamertemperatuur en frituur op 200 graden tot het poft. Vervolgens: Snijd de spitskool zeer fijn, bak aan en kruid met peper, zout en nootmuskaat en een blokje boter. Laat nadien op een ziftje uitlekken en plaats in een ringetje. Maak een tartaar van bloemkool. Snijd roosje, gaar gedurende 6 minuten in de steamer, laat afkoelen en hak met het mes fijn. Warm dit op met zure room, peper en zout, boter en bieslook en maak mooie quenellen. Pel en gaar de uitjes, snijd deze in twee en brand af. Kruid met peper en zout en warm op onder de salamander. Bak de sint-jacobsvruchten mooi aan. Saus ½ l room, ½ l kippenbouillon, 2 teentjes look Laurier, gekneusde zwarte peperbollen

Noix de Saint-Jacques Pour 4 personnes 8 noix de Saint-Jacques, 1 chou-fleur, ciboulette Crème aigre, chou pointu, pourpier Oignons argentés 3 ½ par personne Donut , ½ l de soupe de chou-fleur, 5 g d’iota Poivre, sel, noix de muscade, 40 g de pecorino Préparez une délicieuse soupe au chou-fleur traditionnelle et laissez-la refroidir. Versez-la dans le thermomix et réchauffez-la avec le iota jusqu’à 80°C et ajoutez ensuite les herbes et le fromage. Versez sans attendre dans la forme souhaitée (donut) et laissez figer au réfrigérateur et ensuite au congélateur. Lorsqu’ils sont entièrement congelés, démoulez-les et laissez-le venir à température ambiante. Kroepoek 650 g d’eau, 100 g de bouillon de volaille 250 g de riz, 150 g de lard cuit Passez le riz avec l’eau et le bouillon au blender et le lard au thermomix sur la position varoma pendant une vingtaine de minutes. Étalez la préparation sur un tapis en silicone et laissez sécher à température ambiante. Soufflez-le ensuite dans une huile à 200°C. Ensuite : Détaillez finement le chou pointu, saisissez-le et assaisonnez de poivre, de sel et de noix de muscade et ajoutez une noix de beurre. Laissez ensuite égoutter dans un tamis et versez dans un anneau. Préparez un tartare de chou-fleur. Prélevez des bouquets et faites-les cuire pendant 6 minutes à la vapeur, laissez refroidir et hachez-les finement au couteau. Réchauffez-les avec la crème aigre, du poivre, du sel, du beurre et de la ciboulette et formez de belles quenelles. Pelez et faites cuire les oignons, coupez-les en deux et brûlez-les. Salez et poivrez et réchauffez sous la salamandre. Saisissez brièvement les noix de Saint-Jacques. Sauce ½ l de crème, ½ l de bouillon de volaille, 2 gousses d’ail Laurier, grains de poivre écrasés Laissez réduire à moitié, tamisez et faites mousser avec une noix de beurre. Dressez comme sur la photo.

Zet op het vuur en laat inkoken tot de helft, zeef en schuim op met een klontje boter. Dresseer zoals op de foto.

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Ossenhaastartaar met gemarineerde groentjes, gel van rode biet en avocadocrème Voor 4 personen Tartaar 160 g ossenhaastartaar, ketchup, mayo Tabasco, Worcestersaus, bieslook Peper, zout en fleur de sel Meng de tartaar met de bieslook en kruid af met peper en zout. Voeg dan een beetje mayonaise en ketchup toe. Breng nog op smaak met een beetje tabasco en Worcestersaus. Gemarineerde groentjes Voor de rode biet 4 schijfjes rode biet, 100 g zoetzuur (2l azijn, 2.5 kg suiker) Laat de schijfjes 10 min weken in de zoetzure rol, strak ze dan op. Voor de radijs Steek schijfjes uit en marineer ze in een kommetje met mirin en olijfolie. Voor de mini komkommer Kruid schijfjes met peper en zout en een beetje olijfolie. Gel van rode biet 500 g zoetzuur sap van rode biet, 6 g agaragar Kook op, laat opstijven, mix tot een gel. Garnituur Avocadocrème, sucrinesla Poeder en meringue van rode biet, wafelaardappel.

Tartare de filet de bœuf aux légumes marinés, gel de betterave rouge et crème d’avocat Pour 4 personnes Tartare 160 g de tartare de filet de bœuf, ketchup, mayonnaise Tabasco, Worcestershire sauce, ciboulette Poivre, sel et fleur de sel Mélangez le tartare avec la ciboulette et assaisonnez de poivre et de sel. Ajoutez un peu de mayonnaise et de ketchup. Rectifiez l’assaisonnement en ajoutant un filet de Tabasco et de Worcestershire sauce. Légumes marinés Pour la betterave rouge 4 tranches de betterave rouge 100 g d’aigre-douce (2 l de vinaigre, 2,5 kg de sucre) Faites tremper les tranches pendant 10 minutes dans le mélange aigre-doux, répartissez-les sur une plaque. Pour les radis Découpez des cercles dans les radis et faites les mariner dans un bol avec le mirin et de l’huile d’olive. Pour le mini-concombre Assaisonnez des tranches de sel et de poivre et d’un filet d’huile d’olive. Gel de betterave rouge 500 g de jus aigre-doux de betterave rouge, 6 g d’agar agar Faites bouillir, laissez figer, mixez jusqu’à obtention d’un gel Garniture Crème d’avocat, salade sucrine, poudre et meringue de betterave rouge Gaufre de pomme de terre.

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Cheesecake met speculaas en citrusstructuren Voor 4 personen Cheesecake 250 g platte kaas, 100 g room, 50 g bloemsuiker 2,5 blaadjes gelatine, 50 g sinaasappelsap 150 g Lotus-speculaas, 20 g pistache 80 g Lotus-speculaaspasta Voor de bodem, verkruimel de Lotus-speculaas en cutter de pistachenootjes. Meng deze met de speculaaspasta. Meng de platte kaas en de helft van de room in een grote kom. Kook de andere helft en het sinaasappelsap op en voeg de geweekte gelatine toe. Meng beide massa’s samen. Vul nu de ringen met de crumble en duw goed aan. Vul daarna met de plattekaasmassa erop en laat opstijven in de diepvries. Cremeux 230 g room, 30 g eigeel, 20 g suiker 50 g speculaaspasta, 3 blaadjes gelatine Verwarm de room met de suiker. Wanneer het geheel kookt, voeg de geweekte gelatine en de pasta toe. Als de pasta volledig gesmolten is, meng het eigeel er door. Vul de vormpjes op en vries in. Laat ontdooien op het bord. Lemoncurd 185 ml melk, 1 vanillestokje, 40 g boter 100 g fijne suiker, 17 g maïzena, 90 g limoensap, 3 eierdooiers Warm op een matig vuur 100 ml melk samen met het limoensap, vanillestokje en de suiker op. Meng de resterende melk met de maïzena en klop alles goed los. Giet bij de warme melk en meng goed onder mekaar. Breng tot het kookpunt en verlaag dan naar een zacht vuurtje. Meng er de koude blokjes boter onder tot ze volledig gesmolten en opgenomen zijn. De eierdooiers komen op het laatst. Roer goed tot je de gewenste dikte bekomt. Garnituur Pompelmoes ijs (1 l pompelmoessap, 1 l room, 360 g eigeel, 560 suiker, 1 vanillestok) Pomelo en pompelmoes partjes.

Cheesecake de spéculoos et structures d’agrumes Pour 4 personnes Cheesecake 200 g de fromage blanc, 100 g de crème, 50 g de sucre impalpable 2,5 feuilles de gélatine, 50 g de jus d’orange 150 g de spéculoos Lotus, 20 g de pistaches 80 g de pâte de spéculoos Lotus Pour le fond, émiettez le spéculoos Lotus et passez les pistaches au cutter. Mélangez avec la pâte de spéculoos. Mélangez le fromage blanc et la moitié de la crème dans un grand saladier. Faites bouillir l’autre moitié avec le jus d’orange et ajoutez la gélatine. Mélangez ensemble les deux masses. Remplissez les anneaux de crumble et pressez soigneusement. Ajoutez ensuite le fromage blanc sur le crumble et laissez figer au réfrigérateur. Crémeux 230 g de crème, 30 g de jaunes d’œufs, 20 g de sucre 50 g de pâte de spéculoos, 3 feuilles de gélatine Réchauffez la crème avec le sucre. Lorsque le mélange commence à bouillir, ajoutez la gélatine et la pâte. Lorsque la pâte est complètement fondue, incorporez-y les jaunes d’œufs. Remplissez les formes et réservez au congélateur. Laissez fondre sur l’assiette. Lemoncurd 185 ml de lait, 1 gousse de vanille, 40 g de beurre 100 g de sucre fin, 17 g de maïzena, 90 g de jus de citron vert 3 jaunes d’œufs Faites chauffer à feu doux 100 ml de lait avec le jus de citron vert, la gousse de vanille et le sucre. Mélangez le reste du lait avec la maïzena et battez-le tout fermement. Versez dans le lait chaud et mélangez soigneusement. Portez jusqu’au point d’ébullition et mettez à feu doux. Incorporez-y les petites noix de beurre froides jusqu’à ce qu’elles soient entièrement fondues. Ajoutez les jaunes d’œufs en fin de cuisson. Remuez fermement jusqu’à l’épaisseur souhaitée. Garniture Glace de pamplemousse (1 l de jus de pamplemousse, 1 l de crème, 360 g de jaunes d’œufs, 560 g de sucre, 1 gousse de vanille) Pomelo et quartiers de pamplemousse.

Eric Van hamme WWW.DEFAKKELS.BE

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Perfect over de hele lijn Parfait sur toute la ligne

Het restaurant BON BON is gelegen aan de Tervurenlaan en biedt een verfijnde, vernieuwende keuken met een bijzondere toets. Chef Olivier Hardiquet, die kan bogen op een onberispelijke reputatie en parcours, werkte in verschillende eersterangs restaurants alvorens hij zijn eigen restaurant opende in de Tervurenlaan 453 te 1150 Brussel. In een charmante villa van het begin van de 20ste eeuw, omringd door groen, stelt hij regelmatig innovatieve gerechten voor op basis van ingrediënten van bij ons, waarvan de smaken en de aroma’s zijn beïnvloed door de mediterrane keuken. De keuken is echter typisch Belgisch. Zo vindt u er onder andere stoofvlees op zijn Vlaams, konijn met geuze en andere gerechten van bij ons, maar steeds verfijnd met een eindtoets van Olivier Hardiquet.

Situé le long de l’Avenue de Tervuren, le restaurant BON BON propose une cuisine sophistiquée, innovante avec une touche de différence. Le chef Olivier Hardiquet, dont la réputation et le parcours sont irréprochables, a travaillé dans plusieurs restaurants de haut vol avant de lancer son propre restaurant situé au 453, Avenue de Tervuren à 1150 Bruxelles. C’est dans une charmante villa du début du siècle précédent entourée de verdure, qu’il propose régulièrement des plats innovants basés sur des ingrédients bien de chez nous dont les goûts et les arômes sont influencés par la cuisine méditerranéenne. La cuisine est toutefois typiquement belge. C’est ainsi que vous y trouvez entre autre les carbonades flamandes, le lapin à la gueuze et d’autres plats bien de chez nous, mais toujours rehaussés de la touche finale d’Olivier Hardiquet.

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EEN CHEF DIE ENKEL GENOEGEN NEEMT MET PERFECTIE

UN CHEF QUI NE SE CONTENTE QUE DE LA PERFECTION

Met twee Michelinsterren en 19,5 /20 in Gault&Millau kan je gerust spreken van perfectie, maar vandaag de dag vereist dat hoge niveau onderscheidingsvermogen, zelfkritiek en nederigheid. Olivier omschrijft dat als volgt: “Een vraag die ik me elke dag stel is of ik juist zit, en een goede chef heeft het recht en de plicht om na te denken over het werk. Ik heb het gevoel dat het nooit af is, ik ben nooit helemaal tevreden. Als ik een nieuw gerecht bedenk, heb ik de smaak al in de mond. Dat is een gave, maar die moet je ontwikkelen. Daar werk ik constant aan met mijn mensen, het is teamwerk. Wij zijn ambachtslieden, we doen alles zelf en iedereen kent zijn vak en trekt er vooral de nodige tijd voor uit, in een maatschappij die permanent in beweging is. Onze doelstelling is ervoor zorgen dat de klant zich goed voelt bij ons en een aangenaam moment doorbrengt met een lekkere maaltijd, met aandacht voor wat hij proeft. De klant wordt trouwens steeds veeleisender en bij ons ontdekt hij een stijl die geen gelijke kent. Voor mij is er geen vergelijking mogelijk, we werken niet met kopieën van ‘keukens’. Ik heb mijn eigen stijl en ik sta achter wat ik ben.”

Aves deux étoiles au Michelin et 19,5 /20 dans le Gault&Millau, la perfection est de mise, mais aujourd’hui le haut niveau demande du discernement, de l'auto-critique, de l’humilité. Olivier le formule de la façon suivante : « Une question que je me pose chaque jour est de vérifier si je suis dans le bon et un bon chef a le droit et l’obligation de la réflexion dans le boulot. Je ne me sens jamais arrivé, je suis un éternel insatisfait. Quand je pense un nouveau plat, j’ai déjà le goût en bouche. C’est un don qu’on a, mais il faut le développer. C’est un travail que je fais en permanence avec mes hommes, c’est un travail d’équipe. Nous sommes des artisans, nous faisons tout nous-mêmes et chacun connaît son métier et surtout prend le temps nécessaire dans une société qui bouge en permanence. Notre objectif est de faire en sorte que le client se sente bien chez nous et passe un moment de bien-être avec un bon repas, attentif à ce qu’il déguste. Par ailleurs, le client devient plus exigeant et chez nous, il découvre un style à nulle autre pareille. Pour moi, il n’y a pas de comparaison possible, on ne travaille pas dans les copies de ‘cuisines’. J’ai mon propre style et je n’ai aucune crainte à assumer ce que je suis. »

HET INGREDIËNT, DE HOOFDACTEUR

Le point de vue d’Olivier est clair : « L’ingrédient est le principal acteur de l’assiette. Il faut, d’après moi, garder les pieds dans le terroir mais avec une vision sur le monde. Prenons nos moules, plat traditionnel,

Het standpunt van Olivier is duidelijk: “Het ingrediënt speelt de hoofdrol op het bord. Volgens mij moet je trouw blijven aan de ter-

L’INGRÉDIENT, ACTEUR PRINCIPAL

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roir maar met een visie op de wereld. Neem het voorbeeld van de mosselen, een traditioneel gerecht, maar dat bij ons wordt herbewerkt in ceviche. Het hart van onze keuken bestaat eruit een populair gerecht te bewerken op gastronomisch niveau. Dat doen we met americain, konijn, mosselen, stoofvlees… we ontwikkelen creaties met Belgische producten. Ons cliënteel komt alle lagen van de maatschappij maar wordt gekenmerkt door een gemeenschappelijk element: het is een cliënteel dat wil ontdekken en dat op zoek is naar unieke smaakbelevingen. Bij ons voelt de klant de liefde voor de producten en de bereidingen, hij voelt ons respect voor de consument en daar voelt hij zich goed bij. Ons restaurant biedt prestaties die ik zelf graag ontdek in een restaurant. Daarom sta ik zelf altijd in mijn keuken en is ons restaurant maar 4 dagen per week geopend. De overige dagen zijn creatiedagen die vaak worden geïnspireerd door de tradities. Vaak is onze creativiteit afkomstig uit andere terroirs. Die breng ik mee van reizen waarop ik de plaatselijke keuken bereid in gezinnen, want de keuken wordt van generatie op generatie doorgegeven, het is een vak dat wordt overgedragen, de overdracht van kennis. En bij ons, in onze keuken, is teamwerk geen ijdel woord, ons team is vergelijkbaar met een voetbalteam, we delen alles en als team willen we de beker winnen. Daarvoor moeten we onze sterke en zwakke punten kennen en er de juiste lessen uit trekken. En vooral nooit denken dat we de beste zijn, onszelf in vraag stellen en constant verbeteren. Bij al wat we doen, gedragen we ons correct, zijn we vastberaden en houden we vooral steeds het menselijke aspect voor ogen. Bij mij is dat een tweede natuur: respect op elk niveau, correct maar vastberaden zijn.” En Olivier vat de filosofie van Bon Bon samen: “Het is gewoon een kwestie van intelligentie.” ■

mais retravaillé chez nous en ceviche. Le cœur de notre cuisine est de travailler un plat populaire mais au niveau gastronomique. On le fait avec un américain, le lapin, les moules, la carbonade,… on élabore des créations avec des produits belges. Notre clientèle couvre tout le tissu sociétal mais est caractérisée par un élément central : c’est une clientèle qui veut découvrir et qui recherche des sensations gustatives uniques. Chez nous, le client ressent notre amour pour les produits et les préparations, il ressent le respect qu’on a du consommateur et il se sent bien. Notre restaurant offre une prestation que moi-même j’aimerais découvrir dans un restaurant. C’est la raison pour laquelle je me trouve en permanence dans ma cuisine et que notre restaurant n’ouvre que 4 jours par semaine. Les autres jours sont des journées de création très souvent inspirées par les traditions. Souvent notre créativité vient d’autres terroirs que je ramène lors de voyages pendant lesquels je prépare la cuisine locale dans les familles, car la cuisine est transmise de génération à génération, c’est un métier de transmission, de transmission des connaissances. Et chez nous, dans notre cuisine, le travail d’équipe n’est pas un vain mot, notre équipe est comparable à celle d’une équipe de foot, on partage et c’est en tant qu’équipe qu’on veut gagner la coupe. Pour cela, nous devons connaître nos propres points forts et faibles et en tirer les bons enseignements et surtout, ne jamais croire qu’on est le meilleur, se remettre en cause et s’améliorer en permanence. Dans tout ce que nous faisons, nous nous tenons correctement, nous sommes fermes et surtout nous conservons à l’esprit l’aspect humain. Chez moi, c’est une seconde nature : le respect à tout niveau, être correct mais ferme. » Et Olivier de résumer la philosophie de Bon Bon : « C’est une simple question d’intelligence. » ■

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Ceviche van mosselen Voor 4 personen Koriandermayonaise 195 g korianderolie, 75 g eiwit, 1 el fijn zout, 20 g citroensap Breng alle ingrediënten samen in een smalle, hoge kom. Mix met een dompelmixer tot een mayonaise. Korianderolie 120 g korianderzaden, 400 g druivenpitolie Verwarm de olie tot 110°C. Voeg de koriander toe en meng gedurende 10 seconden. Schenk in een beslagkom die u in een andere beslagkom gevuld met ijs hebt geplaatst om af te koelen. Koken van de mosselen 24 Zeeuwse mosselen, 200 gr witte wijn Verwarm de witte wijn in een kookpot. Nadat u de mosselen gedurende ½ uur hebt verwaterd, laat u ze uitlekken en vervolgens spoelt u ze. Verhit een grote stoofpan. Als de stoofpan goed warm is, doet u er de mosselen in en overgiet ze met de warme witte wijn. Dek af en schud gedurende 10 tot 15 seconden. Houd het deksel goed vast. Als de mosselen beginnen open te gaan, laat u ze uitlekken. Ontdoe ze van de schaal, verwijder het byssus en snij ze door in de lengte. Saus 1 kg Zeeuwse mosselen, 2 stengels groene selder, 1 kleine ui 1 takje tijm, 1 laurierblaadje, 1,5 l witte wijn, 150 g basis mayonaise 280 g ingekookt mosselvocht, 20 g citroensap 40 g daslook in olie (biowinkel) Laat de groene selder, de ui, de tijm en het laurierblad slinken in olijfolie. Voeg de mosselen toe. Meng en laat langzaam tot moes koken gedurende 3 minuten. Leng aan met de witte wijn en laat 30 minuten koken op een matig vuur. Laat uitlekken en vang het vocht op. Laat inkoken tot 280 g. Laat afkoelen en voeg daarna de basis mayonaise, het ingekookt mosselvocht, het citroensap en de daslook in olie samen tot een vloeiende saus. Rode uien in pickles 200 g witte wijnazijn, 100 g bietensap, 50 g suiker 1 kl korianderbolletjes, 1 laurierblaadje, 1 rode ui Breng de witte wijnazijn met het bietensap, de suiker, de korianderbolletjes en het laurierblad aan de kook. Laat afkoelen. Snijd de rode ui in mooie snippers. Laat gedurende 24u marineren in de pickles. Ceviche ijs (basis) 900 g visgraten, 60 g fijn zout, 165 g verse koriander 15 g korianderzaden, 900 g melk, 360 g rode ui 12 g Espelette peper, microrasp zeste van 6 limoenen 300 g kokoscrème, 270 g H2O, 120 g rode bietensap 18 g gehakte look, 450 g limoensap Meng alles en laat gedurende 24u rusten. Zeef. Vervolgens: 105 g trimoline, 225 g Isomalt in siroopvorm, 6 g stabilisator 200 g infusiebasis. Breng het geheel aan de kook en meng met de rest van de basis. Breng op smaak met citroensap en zout. Giet in een ijsmachine en laat gedurende 24u invriezen. Laat 30 minuten voor het opdienen centrifugeren. Doe onderin de kom of het bord een grote eetlepel saus met mosselvocht. Verdeel vervolgens 8 halve mosselen gelijk over de saus. Maak 8 topjes van koriandermayonaise op de mosselen. Schik de rode ui en breng op smaak met witte balsamicoazijn en olie door draaiende bewegingen te maken. Laat een opening in het midden voor het ijs. Plaats het ijs in het midden van het bord met behulp van een kleine ijsschep. Werk af met wat microrasp zeste van limoen. 42

Ceviche de moules Pour 4 personnes Mayonnaise à la coriandre 195 g d’huile à la coriandre, 75 g de blancs d'oeufs, 1 cs de sel fin 20 g de jus citron Réunissez tous les ingrédients dans un récipient haut et étroit. Mixez avec un mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une mayonnaise. Huile à la coriandre 120 g de graines de coriandre, 400 g d’huile de pépins de raisin Chauffez l’huile à 110°C. Incorporez la coriandre et mélangez durant 10 secondes. Versez dans un cul de poule que vous aurez mis sur un autre cul de poule rempli de glace pour stopper la chaleur. Cuisson des moules 24 moules de Zélande, 200 gr de vin blanc Chauffez le vin blanc dans une casserole. Après avoir dégorgé les moules durant ½ heure, égouttez et rincez-les. Chauffez une grande cocotte à blanc. Quand la cocotte est bien chaude, jetez les moules dans la cocotte et arrosez du vin blanc chaud. Couvrez et secouez 10 à 15 secondes en maintenant bien le couvercle. Quand les moules commencent à s’ouvrir, égouttez-les. Décortiquez, enlevez les barbes et coupez-les en deux dans la largeur. Sauce 1kg de moules de Zélande, 2 pieds de céleri vert, 1 petit oignon 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1,5 l de vin blanc 150 g de mayonnaise de base, 280 g de jus de moules réduit 20 g de jus de citron, 40 g d’ail des ours en huile (magasin Bio) Faites suer le céleri vert, l’oignon, le thym, le laurier dans l’huile d’olive. Ajoutez les moules. Mélangez en laissant compoter durant 3 minutes. Mouillez au vin blanc et faites cuire 30 minutes à feu moyen. Égouttez et récupérez le jus. Faites réduire à 280 g. Laissez refroidir puis assemblez la mayonnaise de base, le jus de moules réduit, le jus de citron et l’ail des ours en huile pour obtenir une sauce fluide. Oignons rouges en pickles 200 g de vinaigre de vin blanc, 100 g de jus de betterave, 50 g de sucre 1 cc de graines de coriandre, 1 feuille de laurier, 1 Oignon rouge Faites bouillir le vinaigre de vin blanc avec le jus de betterave, le sucre, les graines de coriandre et la feuille de laurier. Laissez refroidir. Taillez les oignons rouges en jolies pointes. Faites mariner pendant 24 heures dans les pickles. Glace ceviche (base) 900 g d’arrêtes de poisson, 60 g de sel fin, 165 g de coriandre fraîche 15 g de graines de coriandre, 900 g de lait, 360 g d’oignons rouges 12 g de piment d’Espelette, 6 citrons verts en zestes à la micro-râpe 300 g de crème de coco, 270 g d’H2O, 120 g de jus de betterave rouge 18 g d’ail haché , 450 g jus de citron vert Mélangez le tout et laissez reposer pendant 24 heures. Passez. Ensuite : 105 g de trimoline, 225 g d’Isomalt en sirop, 6 g de stabilisateur 200 g de base infusion. Faites bouillir le tout et mélangez avec le reste de la base. Assaisonnez de jus de citron et de sel. Versez dans une sorbetière et faites congeler pendant 24 heures. Turbinez 30 minutes avant de dresser. Disposez au fond d’un bol ou d’une assiette une grosse cuillère à soupe de sauce au jus de moule. Posez ensuite 8 demi moules sur la sauce de façon harmonieuse. Formez 8 points de mayonnaise à la coriandre sur les moules. Disposez les oignons rouges et assaisonnez-les de vinaigre balsamique blanc et d’huile en effectuant des mouvements circulaires. Laissez un trou au milieu pour la glace. A l’aide d’une petite bouleuse, déposez la glace au centre de l’assiette. Terminez avec un peu de zeste de citron vert râpé à la micro-râpe.

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Waterzooi van kabeljauw Voor 4 personen Kabeljauw 4 stukken kabeljauw van elk 160 g. Zout de stukken kabeljauw met grof zout en laat gedurende 5 minuten rusten. Spoel ze af en dep ze droog op een doek. Temper de stukken kabeljauw een half uur voor het opdienen. Schik op een bakplaat met een scheutje olijfolie en stoom gaar op 55°C gedurende 7-9 minuten. Witte wijnsaus 25 g ui, 50 g sjalot, 25 g boter, 250 g graten van zeetong 5 g zwarte peperbolletjes, 5 g fijn zout, 300 g witte wijn, 50 g room Laat de ui en sjalot slinken in de boter in een kookpot. Voeg de graten van zeetong toe. Laat tot moes koken. Voeg het zout en de peperbolletjes toe. Leng aan met witte wijn en voeg de room toe. Laat zachtjes koken gedurende 25 minuten en haal door de puntzeef waarbij u goed duwt. Verminder met een kwart. Besprenkel met het citroensap. Zuring 8 zuringblaadjes, half gezouten boter, 1 mespuntje H2O Maak de zuring schoon in een kom water. Centrifugeer. 5 minuten voor het einde van de bereidingstijd van de kabeljauw doet u de zuring bij de half gezouten boter met een scheutje water gedurende een 15-tal seconden. Zet aan de kant. Chips van aardpeer 1 aardpeer Maak de aardpeer schoon met water. Snij met behulp van een mandoline plakjes van 1 mm dik. Frituur onmiddellijk op 160°C tot een mooie, goudbruine kleur. Laat uitlekken op absorberend papier. Breng op smaak met zout. Kaviaar van aardpeer 1 kg aardpeer, 1 el witte balsamicoazijn, zout, peper Was de aardpeer met de schil. Draai in een vel aluminiumfolie met wat olijfolie. Laat gedurende 2u bakken op 200°C. Als de aardperen gaar zijn, snijdt u ze in de helft en verwijdert u het vruchtvlees. Plet het vruchtvlees met behulp van een pureestamper of twee vorken. Breng op smaak. Zee-egel 2 zee-egels

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Waterzooi de cabillaud Pour 4 personnes Cabillaud 4 morceaux de cabillaud de 160 g chacun. Salez les morceaux de cabillaud au gros sel et laissez reposer durant 5 minutes. Rincez-les et épongez sur un linge. Tempérez les morceaux de cabillaud une demi-heure avant de les servir. Disposez sur une plaque avec un filet d’huile d’olive et faites cuire à la vapeur à 55°C durant 7-9 minutes. Sauce au vin blanc 25 g d’oignons, 50 g d’échalotes, 25 g de beurre, 250 g d’arrêtes de sole 5 g de poivre noir en grains, 5 g de sel fin, 300 g de vin blanc, 250 g de crème Faites suer les oignons et les échalotes au beurre dans une casserole. Ajoutez les arrêtes de sole. Compotez. Ajoutez le sel et les grains de poivre. Mouillez au vin blanc et ajoutez la crème. Faites mijoter pendant 25 minutes puis passez au chinois en pressant bien. Faites réduire d’un quart. Citronnez avec le jus d’un citron. Oseille 8 feuilles d’oseille, beurre ½ sel, 1 pointe de H2O Nettoyez l’oseille dans un bain d’eau. Essorez-la. Quand il reste 5 minutes de cuisson au cabillaud, tombez l’oseille dans le beurre ½ sel avec un filet d’eau durant une quinzaine de secondes. Réservez. Chips de topinambours 1 topinambour Nettoyez le topinambour à l’eau. A l’aide d’une mandoline, réalisez des lamelles de 1 mm d’épaisseur. Faites frire directement à 160°C jusqu’à obtention d’une belle coloration blonde. Egouttez sur un papier absorbant. Salez. Caviar de topinambours 1 kg de topinambours, 1 cs de vinaigre balsamique blanc, sel, poivre Lavez les topinambours avec la peau. Enveloppez-les dans une feuille d’aluminium avec un peu d’huile d’olive. Faites cuire à 200°C durant 2 heures. Une fois cuit, coupez les topinambours en deux et récupérez la pulpe. Écrasez celle-ci à l’aide d’un presse-purée ou de deux fourchettes. Assaisonnez. Oursins 2 oursins

Open de zee-egels vanaf het kieuwdeksel en ga verder langs de bovenkant van de ring. Vang het vocht op en zet het aan de kant. Verwijder de tongetjes met behulp van een klein lepeltje. Spoel de tongetjes in hun vocht en dep ze droog.

Ouvrez les oursins en partant de l’opercule et en suivant le haut de la bague. Récupérez le jus et réservez. Récupérez les langues à l’aide d’une petite cuillère. Rincez-les dans leur jus puis épongez-les.

Schik een zuringblaadje aan elke kant van een diep bord. Leg de vis in het midden van het bord. Leg er kaviaar van aardpeer op. Schik 2 zee-egeltongetjes op de kaviaar. Werk af met de chips van aardpeer. Overgiet met warme saus.

Dans une assiette creuse, disposez 1 feuille d’oseille de chaque côté de l’assiette. Déposez le poisson au centre de l’assiette. Surmontez de caviar de topinambour. Disposez 2 langues d’oursin sur le caviar. Terminez avec les chips de topinambour. Versez la sauce bien chaude. COOK MAGAZINE

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Chocolade Feuilletine Voor 4 personen Espuma van chocolade 380 g donkere gerookte chocolade van Marcolini 75 g room, 450 g volle melk, 0,9 g agaragar, 56 g suiker S2 Breng de room, volle melk, agaragar en suiker aan de kook en giet het over de gerookte chocolade. Hazelnootsorbet 420 g hazelnootpasta, 40 g glucose 90 g trimoline (geïnverteerde suiker), 6 g stabilisator 1050 g H2O, 150 g suiker S2, 90 g melkpoeder Verwarm het water, het melkpoeder, de trimoline, de glucose en de helft van de suiker. Meng de resterende suiker met de stabilisator. Giet over de melk bij een temperatuur van 40 tot 50°C. Breng aan de kook. Giet over de hazelnootpasta. Mix en laat gedurende 24u rusten. Cacao-whisky sorbet 300 g donkere chocolade Equateur Marcolini 60 g cacao, 925 g water, 225 g suiker S2, 125 g whisky 5 g stabilisator Verwarm het water, de cacao en de helft van de suiker. Meng de resterende suiker met de stabilisator. Breng aan de kook. Giet over de donkere chocolade. Voeg de koude whisky toe. Mix en laat gedurende 24u rusten. Chocolade crumble 240 g boter, 300 g blonde suiker, 180 g bloem 300 g amandelpoeder, 24 g zoutvlokken, 120 g cacao Meng alle ingrediënten met de handmixer. De boter moet getemperd zijn. Bak in een oven van 175°C, 2 x 8 minuten + 4 minuten extra. Schik de chocolade crumble in het midden van het bord. Maak een bolletje van elke sorbet met behulp van een kleine ijsschep en leg dit in het midden van de crumble. Werk af met de espuma van chocolade uit de koelkast 15 minuten voor het opdienen.

Chocolat Feuilletine Pour 4 personnes Espuma de chocolat 380 g de chocolat fumé Marcolini noir, 75 g de crème 450 g de lait entier, 0,9 g d’agar agar, 56 g de sucre S2 Faites bouillir la crème, le lait entier, l’agar agar et le sucre et versez sur le chocolat fumé. Sorbet noisette 420 g de pâte de noisettes, 40 g de glucose 90 g de trimoline (sucre inverti), 6 g de stabilisateur, 1050 g d’H2O 150 g de sucre S2, 90 g de poudre de lait Faites chauffer l’eau, la poudre de lait, la trimoline, le glucose et la moitié du sucre. Mélangez la moitié du sucre restant avec le stabilisateur. Versez sur le lait entre 40 et 50°C. Faites bouillir. Versez sur la pâte de noisettes. Mixez et laisser reposer pendant 24 heures. Sorbet cacao-whisky 300 g de chocolat noir Equateur Marcolini, 60 g de cacao 925 g d’eau, 225 g de sucre S2, 125 g de whisky, 5 g de stabilisateur Chauffez l’eau, le cacao et la moitié de sucre. Mélangez la moitié du sucre restant avec le stabilisateur. Portez à ébullition. Versez sur le chocolat noir. Ajoutez le whisky à froid. Mixez et laissez reposer pendant 24 heures. Crumble de chocolat 240 g de beurre, 300 g de cassonade blonde, 180 g de farine 300 g de poudre d’amande, 24 g de fleur de sel, 120 g de cacao Mélangez tous les éléments au batteur. Le beurre doit être tempéré. Cuire au four à 175°C, 2X 8 minutes + 4 minutes supplémentaires. Disposez le Crumble de chocolat au centre de l’assiette. A l’aide d’une petite bouleuse, faites une boule de chaque sorbet au centre du crumble. Terminez avec l’espuma de chocolat sortie du frigo 15 minutes avant de servir.

Eric Van hamme WWW.RESTAURANT-BON-BON.BE

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L’HOTEL DU MOULIN LIGNEUVILLE

Hoteltraditie sinds meer dan honderd jaar La tradition hôtelière depuis plus d’un siècle

In het hartje van de Oostkantons waar de mens nog één is met de natuur vindt u Malmedy, de gemeente waartoe Ligneuville behoort. De streek zelf heeft een eeuwenoude traditie, de folklore is er levendig aanwezig en de natuur alom vertegenwoordigd. Daar vindt u l’Hôtel du Moulin de Ligneuville.

C’est au cœur des Cantons de l’Est où l’homme fait encore corps avec la nature, qu’est situé Ligneuville, un village de la commune de Malmedy. La région en soi est riche d’une tradition séculaire, le folklore y est vivant et la nature largement représentée. C’est dans ce décor charmeur que trône l’Hôtel du Moulin de Ligneuville.

Het hotel is synoniem voor familiale hoteltraditie en symbool voor de kunst van het goed ontvangen van gasten. Deze traditie is meer dan honderd jaar oud en wordt van generatie op generatie verder gezet. Het gebouw ademt rust, warmte en geborgenheid uit en het grote privépark in zijn natuurlijke omgeving nodigt uit op relaxed genieten. Het hotel wordt gerund door Jean Goire die tevens de chef is van het gerenommeerde restaurant van het hotel. Modern comfort, charme en eenheid met de natuur zijn de grote troeven van dit hotel en een keuken waar de ancestrale traditie borg staan voor kwaliteit, seizoensgebonden producten uit de streek en de optimale bereidingswijzen.

L’hôtel est synonyme de tradition hôtelière familiale et symbolise l’art de recevoir comme il se doit ses clients. Cette tradition se perpétue depuis plus de cent ans et de génération en génération. L’endroit respire le calme, la chaleur et la sérénité et le grand parc dans son environnement naturel invite à la détente. L’hôtel est dirigé par Jean Goire qui est également le chef du restaurant renommé de l’hôtel. Confort moderne, charme et unité avec la nature sont les atouts principaux de cet hôtel et de sa cuisine où la tradition ancestrale se porte garante de la qualité, de produits de saison de la région et de méthodes de préparation optimales.

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JEAN GOIRE, ÉÉN MET DE NATUUR

JEAN GOIRE, UN AVEC LA NATURE

Opgegroeid ‘met de potten’ zit Jean al van jong af volop in het beroep. Tijdens zijn opleiding onder meer aan de hotelschool van Spa (waar hij op internaat was) vind je hem op jonge leeftijd na schooltijd al terug in de keuken van zijn ouders om mee te draaien bij een shift. De dril van het beroep kent hij door en door, maar hij beheerst ook ten volle de technieken van het bereiden van sublieme gerechten. Na zijn opleiding vinden we hem onder meer terug bij Bruneau in Ganshoren, bij Roland Pierrot van Rosalp in Verbier (Zwitserland), in restaurant Breugel in Damme waar de keuken vooral draaide rond het respect voor de ingrediënten. Dit sloot perfect aan bij zijn eigen territorium in de Oostkantons waar de natuur nooit ver weg is van uw huis. De keuken van Jean draait dan ook fundamenteel rond waarden zoals het ancestrale, echte basis, het bereiden van gerechten volgens de klassieke methodes. Voor Jean betekent dit te werken met een basisproduct, een bereidingsmethode, een hoofd garnituur, een pure jus. Zelf zegt hij hierover: “Dat wat men kan, moet men ook doen, werken op een sterk punt is essentieel. Maar de tijden veranderen en de klant van vandaag is sterk veranderd. De klanten willen geen overdreven budget meer betalen en zoeken niet meer naar enkel gerenommeerde en bekroonde zaken. Ze zoeken meer en meer naar eerlijke producten, producten met een eigen verhaal. En waar vindt men de beste verhalen, in de natuur en die hebben we volop in de Oostkantons en rondom ons. De klant zoekt steeds meer naar ‘echte’ waarden en niet

Jean Goire a littéralement grandi ‘entre les casseroles’ et s’engage pleinement dans la profession dès son plus jeune âge. Durant sa formation, notamment à l’école hôtelière de Spa (où il est en internat) vous le retrouvez très jeune après l’école dans la cuisine de ses parents pour prendre part à l’activité. Il connait parfaitement les ficelles du métier et maîtrise, on ne peut mieux, les techniques de préparation de plats sublimes. A l’issue de sa formation, nous le retrouvons notamment chez Bruneau à Ganshoren, chez Roland Pierrot du Rosalp à Verbier (Suisse), au restaurant Hof Ter Eycken à Ninove où la cuisine tourne principalement autour du respect de l’ingrédient. Cela coïncide parfaitement à son propre territoire dans les Ardennes où la nature est à votre porte. La cuisine de Jean s’articule donc également et fondamentalement autour de valeurs telles que la base ancestrale et authentique, la préparation de plats selon les méthodes traditionnelles. Pour Jean cela équivaut à travailler avec un produit de base, une méthode de préparation, une garniture principale, deux garnitures annexes et un jus pur. Il en parle de la façon suivante : “Il faut faire ce en quoi on est bon, travailler à un point fort est essentiel. Mais les temps changent et le client d’aujourd’hui est fort différent de celui d’il y a quelques années. Ils ne souhaitent plus consacrer un budget exagéré à leurs sorties au restaurant et ne recherchent plus les seuls établissements renommés, gratifiés d’une ou plusieurs étoiles. Ils recherchent en revanche de plus en plus des produits honnêtes, des

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alleen naar gemediatiseerde verhalen en we worden geconfronteerd in onze sector met een nieuwe realiteit: verse producten, goed en correct bereid, vers, proper, juiste prijzen. Ik ben dan ook zelf een fervent aanhanger van bioculturen en de fair landbouw en visvangst.”

EÉN VISIE, ÉÉN VOLLEDIGE INZET: EENVOUD De visie van Jean is: een nauwe samenwerking met de leveranciers van de ingrediënten en meestal werkt hij met partneriaat dat al sinds jaren bestaat en gegroeid is. “Sinds meer dan 15 jaar hebben we onze eigen teelt van ‘Suffolk’ lam en zetten we ook volop in op pluimveekwekerij met onze eigen middelen. Voor ons rundsvlees werken we samen met een directe buur die de ‘Ierse Herrefort’ kweekt en nu werken we ook in partnerschap met een leverancier die een bio forellenkwekerij uitbaat. Met de diverse kleine marktkramers uit de streek werken we al ruime 18 jaar samen. In de keuken wordt het basisproduct geprivilegieerd, zijn smaak, structuur en vorm en dit in volle respect voor de echte natuur van de ingrediënt. Dit is eveneens het geval voor de kruiden en specerijen en voor de aromatische tuinkruiden die de natuurlijke smaken niet mogen overdonderen. In enkele woorden, een keuken die het dichtst bij de natuur van de ingrediënt ligt. Eenvoud is vaak de ultieme vorm van sofisticatie.

HET TEAM / EENHEID EN SAMENWERKING De lat ligt hoog in de Moulin de Ligneuville en dit op alle vlakken. Je wordt persoonlijk ontvangen door de gastvrouw, de bediening is onberispelijk en conviviaal en de sfeer huiselijk en ongedwongen. Je hebt het gevoel er thuis te zijn en je bent ook letterlijk en figuurlijk bij Jean thuis. De grote tuin nodigt uit voor rustige, ontspannen momenten en het rustig genieten van de volop aanwezige natuur. Voor Spécial Belge werkte hij een menu met drie gangen uit: een recept op basis van forel als entree, lamsbereiding als hoofdschotel en een chocoladegebakje stijl ‘Mon Chéri’ als dessert. Hierna vind je de drie recepten weergegeven. Maar ontdek er nog meer en ontdek zelf de Moulin de Ligneuville. Maak gebruik van een prettig en ontspannen weekend of mi-week in Malmedy en omgeving en geniet van het comfort van het hotel en de topkwaliteit van de keuken van Jean. ■

produits ayant une propre histoire. Et où trouve-t-on les meilleures histoires ? Dans la nature, et nous en avons en abondance dans les Cantons de l’Est et autour de nous. Le client est de plus en plus à la recherche de vraies valeurs et pas seulement des histoires médiatisées et nous sommes confrontés à une nouvelle réalité dans notre secteur : la transparence des produits frais, préparés de manière honnête et savoureuse pour un juste prix. Je suis également un fervent partisan des biocultures et de l’agriculture et de la pêche équitables.

LA SIMPLICITÉ : UNE VISION, UN ENGAGEMENT COMPLET La vision de Jean est la suivante : une collaboration étroite avec les fournisseurs des ingrédients. A cet égard, il travaille généralement par le biais d’un partenariat qui existe depuis des années et qui s’est développé. « Depuis plus de 15 ans, nous avons notre propre élevage d’agneaux du Suffolk et nous sommes pleinement engagés dans l’aviculture avec nos propres ressources. Pour notre viande de bœuf, nous collaborons avec un voisin direct qui élève le Herrefort irlandais et à présent nous travaillons également en partenariat avec un fournisseur qui exploite une pisciculture de truites bio. Nous travaillons également depuis plus de 2 ans avec divers maraichers de la région. Dans la cuisine, l’ingrédient de base est privilégié, sa saveur, sa structure et sa forme et ce, dans le respect total de la vraie nature de l’ingrédient. C’est également le cas pour les herbes aromatiques et les épices. Les herbes aromatiques qui ne peuvent dominer les goûts naturels. Bref, une cuisine proche de la nature même de l’ingrédient. La simplicité est souvent la forme ultime de la sophistication. »

L’ÉQUIPE / UNITÉ ET COLLABORATION La barre est placée très haut à l’Hôtel du Moulin de Ligneuville et ce à tous égards. Vous y êtes personnellement accueilli par l’hôtesse, le service est impeccable et convivial et l’atmosphère familiale et décontractée. Chez Jean, vous avez le sentiment d’être littéralement à la maison. Le grand jardin invite au calme, à la détente et à la jouissance paisible de la nature environnante. Pour Spécial Belge le chef a concocté un menu trois services. Une recette à base de truite comme entrée, une préparation d’agneau en plat principal et un petit gâteau au chocolat, style ‘Mon Chéri’ comme dessert. Vous trouverez ci-après les trois recettes. Mais découvrez-en davantage et allez à la rencontre de Jean dans le Moulin de Ligneuville. Profitez d’un week-end ou d’un mid-week agréable à Malmedy et ses environs et laissez-vous séduire par le confort de l’hôtel et la qualité inégalée de la cuisine de Jean. ■

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Ardeense forel uit Amblève, anders klaargemaakt Voor 4 personen 1 kg vet spek P.Q.A. bio van Malmedy 2 bio forellen van 500 gr van Olivier Mathonet in Pont, gefileerd, zonder vel 2 zachte uien 2 l melk recht van de boerderij 1 boterballetje 100 g scheuten (postelein, mosterdblad, waterkers, muur) 1 bussel verse peterselie 3 dl druivenpitolie

Truite de l’Amblève à l’ardennaise revisitée Pour 4 personnes 1 kg de lard gras PQA bio à Malmédy 2 truites bio de 500 gr d’Olivier Mathonet à Pont en filets sans peau 2 oignons doux 2 l de lait en direct de la ferme 1 noix de beurre 100 g de jeunes pousses (pourpier, feuille de moutarde, cresson de fontaine, mourons des oiseaux) 1 botte de persil frais 3 dl d’huile de pépins de raisins

Bereiding Verwarm de melk tot hij zachtjes begint te borrelen om dan 1 nacht koel te bewaren zonder te mengen, neem vervolgens het vel van de melk en bewaar dit in een rex.

Préparation Faites chauffer le lait à frémissement et réservez sans mélanger au frais 1 nuit, ensuite prélevez la peau de lait et conservez dans un rex.

Snijd de uien julienne en fruit ze in verse boter zonder ze te laten verkleuren.

Emincer les oignons en julienne et faites-les confire au beurre frais sans les colorer.

Mix de verse peterselie in de blender en voeg er de druivenpitolie, zout en een vleugje water aan toe en laat dit doorsijpelen.

Mixez le persil frais au blender et ajoutez l’huile de pépins de raisins, du sel, un filet d’eau et filtrez.

Snijd het spek in dunne plakjes van 2 mm, leg deze op een inox plaat, leg er een 2de bovenop en bereid in de oven op 130°C tot enkel nog de krokante structuur van het spek overblijft.

Tranchez le lard en fines tranches de 2 mm, posez sur une plaque en inox, disposez-en une 2ème par-dessus et faites cuire au four à 130°C jusqu’à ce qu’il ne reste que la structure du lard croustillante.

Laat rusten op absorberend keukenpapier.

Débarrassez sur un papier absorbant.

Snijd de forelfilet zonder graten en zonder vel in twee gelijke delen en smeer ze in met gesmolten boter, laat zachtjes garen in de oven, kruid met zoutvlokken en versgemalen peper.

Détaillez les filets de truite sans arêtes et sans peau en 2 parts égales et badigeonnez-les de beurre fondu, faites-les cuire doucement au four, assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin.

Stapel tot een millefeuille: 1 plak spek, 1 forelfilet, uien konfijt, vel van melk en eindig met een plak spek.

Montez la recette en millefeuilles : 1 tranche de lard, 1 filet de truite, confit d’oignons, peau de lait et terminez par une tranche de lard.

Meng de kruiden met wat zout van Guérande en leg ze naast de stapel forel, trek een lijntje van peterselieolie over het bord. Bij uw forel past een grote Duitse Riesling: Weingut Dönnhoff: Kahlenberg trocken 2015

Mélangez les herbes avec un peu de sel de Guérande et posez à côté du montage de truite, tracez un filet d’huile de persil sur l’assiette. Accompagnez votre truite d’un grand riesling allemand : Weingut Dönnhoff : Kahlenberg trocken 2015

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L’HOTEL DU MOULIN

Bio boerenlamsbout van Fayais en lamsjus met milde kerrie Voor 4 personen 1 lamsbout met been van 1 kg, 5 aubergines 100 g boter 35 g gekonfijte sinaasappelschil Zout, olijfolie ½ l lamsjus 5 cl druivenpitolie Milde kerrie van Madras 1 yoghurt natuur, groene kardemom Bereiding Bereid in een oven van 140°C 4 aubergines in twee gesneden, gezouten en met olie ingesmeerd, verpakt in aluminiumfolie. Terwijl de aubergines in de oven garen, neem je het vel ervan en mix dit in de blender met de sinaasappelschil. Snijd de resterende aubergine fijn en droog in de oven op 130°C op een plaat tussen 2 vellen vetvrij papier. Kruid de yoghurt met de kardemom en meng met een vleugje druivenpitolie.

Gigot d’agneau fermier bio du Fayais et jus d’agneau au curry doux Pour 4 personnes 1 gigot à l’os de 1 kg, 5 aubergines 100 g de beurre 35 g d’écorce d’orange confite Sel, huile d’olive ½ l de jus d’agneau 5 cl d’huile de pépins de raisins Curry doux de Madras 1 yaourt nature, cardamome verte Préparation Faites cuire au four à 140°C, 4 aubergines coupées en deux, salées et huilées, emballées dans du papier alu. Lorsqu’elles sont cuites, récupérez les chairs et mixez au blender avec l’écorce d’orange. Coupez en fines tranches l’aubergine restante et séchez-la au four à 130°C sur une plaque entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Assaisonnez le yaourt à la cardamome et mélangez avec un filet d’huile de pépins de raisins. Faites infuser le curry dans le jus d’agneau.

Meng de kerrie onder de lamsjus. Verwarm de boter in een sauteerpan tot een hazelnootbruine kleur, leg er de lamsbout in, kruid met zout en peper en laat bruin bakken. Plaats vervolgens in een oven van 200°C en begiet elke 7 minuten. Reken op ongeveer 20 minuten bereidingstijd. Neem de bout van de bakplaat en verpak in aluminiumfolie om ongeveer 10 minuten te laten rusten. Snijd de lamsbout in porties voor 4 personen. Vang het vocht op in de ingekookte lamsjus. Leg in het midden van het bord een strook auberginekaviaar, aan elke kant een vleugje yoghurt en ingekookte jus. Schik het vlees, maak een quenelle van auberginekaviaar en schik de gedroogde aubergineblaadjes.

Faites chauffer le beurre dans un sautoir jusqu’à la couleur noisette, déposez-y le gigot, assaisonné de sel et poivre et faites-le rissoler. Enfournez-le ensuite à 200°C et arrosez toutes les 7 minutes. Comptez environ 20 minutes de cuisson. Retirez-le du plat de cuisson et emballez-le dans 1 papier aluminium pour le laisser reposer 10 minutes environ. Découpez le gigot et portionnez-le pour 4 personnes. Récupérez les sucs dans le jus d’agneau réduit. Dressez au centre de l’assiette un cordon de caviar d’aubergine, de chaque côté 1 filet de yaourt et de jus réduit. Disposez la viande, faites une quenelle de caviar d’aubergines et disposez les feuilles d’aubergines séchées. Servez accompagné d’un Madiran à maturité : Château Bouscassé 2009

Dien op met een rijpe Madiran: Château Bouscassé 2009 COOK MAGAZINE

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Warme taart met vloeibare chocolade “à la Mon Chéri” Voor 6 personen Taart 110 g gesmolten Ruby Callebaut chocolade van 34°, 60 g bloem, 80 g amandelpoeder 50/50, 50 g suiker, 25 g boter, 2 eigelen, 2 eiwitten

Pour 6 personnes Gâteau 110 g de chocolat Ruby Callebaut fondu à 34°, 60 g de farine, 80 g de poudre d’amande 50/50, 50 g sucre, 25 g beurre, 2 jaunes d’œufs, 2 blanc d’œufs

Hart van chocolade 200 g verse room, 50 g boter, 120 g dekchocolade 811, 2 eetlepels kersen gemarineerd in kirsch

Cœur de chocolat 200 g de crème fraîche, 50 g de beurre, 120 g de chocolat couverture 811, 2 cs de soupe de cerises marinées au kirsch

Chocoladesaus 50 g suiker, 30 g cacaopoeder, 6 cl water, zout Rode-vruchtencoulis 250 g rode vruchten, 100 g suiker, zwarte peper, citroensap

Sauce cacao 50 g de sucre, 30 g de cacao en poudre, 6 cl d’eau, sel Coulis de fruits rouges 250 g de fruits rouges, 100 g de sucre, poivre noir, jus de citron

Hart van chocolade Breng de room lichtjes aan het borrelen, voeg de chocolade en de boter toe, bind door 5 minuten te roeren, meng de kersen, leg ze op een bord met een hoge rand en plaats dit in de diepvriezer.

Cœur de chocolat Portez la crème à frémissement, incorporez le chocolat et le beurre, épaississez en remuant 5 minutes, mélangez les cerises, débarrassez dans un plat à haut bord et placez au congélateur.

Chocoladesaus Verwarm het water met de suiker, voeg de cacao en 1 snuifje zout toe, laat rusten op een koele plaats.

Sauce cacao Chauffez l’eau avec le sucre, incorporez le cacao et 1 pincée de sel, débarrassez au frais.

Rode-vruchtencoulis Mix de rode vruchten, de suiker, 1 vleugje citroen en een klein beetje vers gemalen zwarte peper in de blender. Haal door de puntzeef met zeefdoek en laat rusten in de koelkast. Bereiding van de taartjes Snijd stroken van 7 cm op 25 cm bakpapier, besmeer met boter, bekleed met dresseerringen van 60 mm diameter en 55 mm hoogte, bestrooi met cacao. Het mengsel Klop het eiwit op en houd het vast met wat suiker. Laat de chocolade smelten, voeg de gesmolten boter, de eigelen en het amandelpoeder toe. Voeg voorzichtig in 2 keer het eiwit bij dit mengsel. Schik een bodempje van 2 cm deeg in de dresseerringen met behulp van de garneerspuit. Plaats in het midden een kern van chocolade. Dek af met de rest van het deeg en laat 1 nacht rusten in de diepvriezer. Bak de taarten in de oven op 170°C gedurende 20 minuten. Trek op de borden enkele lijnen van chocoladesaus en rode-vruchtencoulis. Plaats de warme taart in het midden, bestrooi lichtjes met cacao Eventueel kan u het dessert opdienen met frambozensorbet.

Gâteau chaud au chocolat coulant « style Mon Chéri »

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Coulis de fruits rouges Passez au blender les fruits rouges, le sucre, 1 filet de citron et 1 tour de moulin de poivre noir. Passez au chinois étamine et débarrassez au frigo. Confection des gâteaux Découpez des bandes de 7cm sur 25 cm de papier cuisson, beurrez, chemisez des cercles de dressage de 60 mm de diamètre et 55 mm de hauteur, saupoudrez de cacao. L’appareil Battez les blancs en neige et serrez avec un peu de sucre. Faites fondre le chocolat, incorporez le beurre fondu, les jaunes d’œufs et la poudre d’amande. Incorporez délicatement les blancs dans ce mélange en 2 fois. Dressez un fond de 2 cm de pâte dans les cercles à la poche à douille. Disposez un noyau de chocolat au centre. Recouvrez avec le reste de pâte et débarrassez au congélateur pendant 1 nuit. Faites cuire les gâteaux au four à 170°C pendant 20 minutes. Dressez dans les assiettes quelques traits de sauce cacao et de coulis de fruits rouges. Disposez le gâteau chaud au centre, saupoudrez légèrement de cacao. On peut accompagner le dessert de sorbet à la framboise.

Eric Van hamme

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COOK MAGAZINE verkozen tot ‘Media of the Year’ COOK MAGAZINE élu ‘Media of the Year’

Op de jaarlijkse We’re Smart Taste Summit in het prestigieuze QO hotel in Amsterdam mocht ondergetekende in zijn functie van hoofdredacteur van Cook Magazine uit handen van groentekok Frank Fol de Future Award van ‘Media of the Year’ ontvangen. Een impressie.

Lors du We’re Smart Taste Summit annuel au prestigieux hôtel QO d’Amsterdam, c’est en sa qualité de rédacteur en chef que le soussigné s’est vu remettre le Future Award du ‘Media of the Year’ décerné par le chef des légumes Frank Fol. Un moment impressionnant !

DUURZA AM HOTEL

HÔTEL DURABLE

Het QO hotel in Amsterdam is nog maar goed een jaar open, maar is nu al uitgegroeid tot een ware trekpleister. Bij de Juniper & Kin staan Nederlandse gerechten op het menu die zijn bereid met lokale en zelfgekweekte producten. Het bevindt zich op de 21e verdieping en heeft uitzicht op de stad.

Le QO hotel à Amsterdam est ouvert depuis à peine un an, mais s’est d’ores et déjà transformé en un véritable pôle d’attraction La carte du Juniper & Kin propose des plats typiquement néerlandais préparés avec des produits locaux et de propre culture. Il se situe au 21ème étage et offre une vue imprenable sur la ville.

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MEDIA OF THE YEAR

Het hotel dat behoort tot de Intercontinental Hotels Group (IHG) combineert luxe met circulariteit en duurzaamheid: van hergebruikt beton in het gebouw en een slimme gevel die het binnenklimaat beheert tot vloerbedekking van gerecycleerde visnetten en een kas op het dak met vis en 70 soorten kruiden en groenten. “We willen dat het QO anders is dan andere lifestylebestemmingen”, aldus Inge van Weert, general manager van het QO. “Een compromis tussen luxe en duurzaamheid zou eigenlijk niet nodig moeten zijn. Sterker nog, wij willen laten zien dat deze goed hand in hand kunnen gaan. Daarom zijn we tot het uiterste gegaan om ervoor te zorgen dat elk element van het QO niet alleen duurzaam en circulair goed doordacht is, maar ook bijdraagt aan het plezier, de sfeer en de energie die we de gasten in ons hotel willen laten beleven.”

NATUURLIJKE ENERGIEBRONNEN Een van de meest zichtbare circulaire elementen van het unieke 21 verdiepingen tellende ‘living building’, is de innovatieve bewegende gevel. Deze ‘intelligente’ voorgevel bestaat uit bewegende panelen aan de buitenzijde van de ramen die, als de gast niet in de kamer is, reageren op het buitenklimaat. Zo zorgen ze voor extra isolatie op koelere dagen of laten zonlicht binnenstromen voor verwarming, zodat de kamer altijd op een aangename temperatuur blijft. Deze revolutionaire klimaatbeheersing zorgt voor aanzienlijk minder energieverbruik voor verwarming en koeling. Zeventig meter onder de grond bevindt zich het energieopslagsysteem van het hotel, dat verwarmd water uit de zomermaanden opslaat en gebruikt om het hotel weer op te warmen als de temperatuur weer daalt. Daarnaast zorgt een raampartij van vloer tot plafond, en het feit dat alle installaties in het

L’hôtel, qui fait partie du Intercontinental Hotels Group (IHG) allie le luxe avec la circularité et la durabilité : du béton recyclé dans le bâtiment à une façade intelligente qui gère le climat intérieur, des revêtements de sol avec des filets de pêche recyclés et une serre sur le toit où nagent des poissons et croissent 70 variétés d’herbes et de légumes. « Nous voulons que le Qo soit différent de toutes les autres destinations lifestyle », nous explique Inge van Weert, general manager du QO. Un compromis entre luxe et durabilité ne devrait en fait pas être nécessaire. Plus fort encore, nous voulons montrer qu’ils peuvent parfaitement aller de pair. C’est pourquoi nous nous sommes efforcés de veiller à ce que chaque élément du QO soit non seulement durable et pensé de manière circulaire, mais contribue également au plaisir, à l’atmosphère et à l’énergie que nous souhaitons que les clients éprouvent dans notre hôtel. »

DES SOURCES NATURELLES D’ÉNERGIE L’un des éléments circulaires le plus visible du ‘living building’ haut de 21 étages, est l’innovante façade mobile. Cette façade ‘intelligente’ se compose de panneaux mobiles à l’extérieur des fenêtres qui, lorsque le client n’est pas dans sa chambre, réagissent au climat extérieur. Ils veillent ainsi à une isolation supplémentaire durant les journées plus fraiches ou réchauffent la pièce en laissant pénétrer les rayons du soleil, de sorte la chambre demeure toujours à une température agréable. Cette climatisation révolutionnaire réduit considérablement la consommation d’énergie pour le chauffage et le refroidissement. Le système de stockage d’énergie de l’hôtel se trouve à une profondeur de 70 mètres sous le niveau du sol. Il stocke l’eau chauffée durant les mois d’été et l’utilise pour réchauffer l’hôtel lorsque la température redescend. Par ailleurs, une baie vitrée allant du sol au plafond et le fait que toutes les installations soient placées au centre du bâtiment veillent à ce que plus de

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XXX MEDIA / XXX OF THE YEAR midden van het gebouw geplaatst zijn, ervoor dat ruim 80% van de lichtvoorziening in het gebouw van natuurlijk daglicht komt en er met name overdag minimale elektrische verlichting behoeft.

GROENTEN CENTRA AL De We’re Smart Taste Summit in het QO hotel werd een goed gevulde dag waarop een 150-tal genodigden vanuit verschillende landen samenkwamen rond het centrale thema ‘groenten’. Het programma was goed gevuld met een debat, een reeks voordrachten en meerdere awards zoals de We’re Smart Future Awards, de verkiezingen van de beste veggie en vegan restaurants ter wereld en de top 100 van de beste groenterestaurants van de wereld.

WE’RE SMART WORLD We’re Smart World stelt zich tot doel om mensen, bedrijven en organisaties samen te brengen om te werken aan gezonde, ecologische en duurzame voeding., Bedoeling is van elkaar te leren en onze samenleving te stimuleren om te komen tot betere oplossingen voor de natuur, het menselijk lichaam en de wereld in het algemeen. De verschillende award en de We’re Smart Green Guide zijn een aantal van de tools om dit doel te bereiken.

GROENTEN MOETEN OOK LEKKER ZIJN Het zal niemand verwonderen dat de bekende Belgische chefs Frank Fol, een van de vurigste pleitbezorgers van groenten en ook een vaste waarde in Cook Magazine, de drijvende kracht achter de hele We’re Smart beweging is. Hij kon tijdens de summit alleen maar goedkeurend knikken toen meerdere sprekers beklemtoonden dat groenten een hoofdrol in de keuken moeten spelen.

80% de l’éclairage du bâtiment provient de la lumière naturelle et que seul un éclairage électrique minimal est requis pendant la journée.

LES LÉGUMES OCCUPENT UNE PLACE CENTRALE Le We’re Smart Taste Summit au QO hotel fut une journée bien remplie au cours de laquelle 150 invités en provenance de différents pays s’étaient réunis autour du thème central ‘des légumes’. Le programme très complet proposait un débat, une série de conférences et plusieurs prix parmi lesquels les We’re Smart Future Awards, l’élection des meilleurs restaurants végétaliens et végétariens du monde et le top 100 des meilleurs restaurants de légumes au monde.

WE’RE SMART WORLD L’objectif de We’re Smart World consiste à rassembler des gens, des entreprises et des organisations pour œuvrer ensemble à une alimentation saine, écologique et durable. L’intention est d’apprendre les uns des autres et de stimuler notre société à trouver de meilleures solutions pour la nature, le corps humain et le monde en général. Les différents awards et le We’re Smart Green Guide sont quelques-uns des outils permettant d’atteindre cet objectif.

LES LÉGUMES DOIVENT AUSSI ÊTRE SAVOUREUX Rien d’étonnant donc à ce que le célèbre chef belge Frank Fol, l’un des plus fervents défenseurs des légumes et un habitué de Cook Magazine, soit la force motrice de tout le mouvement We’re Smart World. Durant le sommet, il n’a pu qu’applaudir les nombreux intervenants qui soulignaient le fait que les légumes se doivent de jouer un rôle de premier plan dans la cuisine.

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“Het wordt tijd dat de chefs dezelfde aandacht aan groenten besteden als ze voordien al aan vlees en vis gaven en geven. Dat groenten niet ‘lekker’ zijn is een misverstand. Als we dezelfde technieken gebruiken als bij de bereiding van vlees en groenten zullen groenten vanzelf meer op de voorgrond treden”, noteerden we.

FUTURE AWARD VOOR COOK MAGAZINE: ‘MEDIA OF THE YEAR’ De Future Awards zijn awards voor mensen en bedrijven die zich op een bijzondere manier inzetten met activiteiten, producten en promoties, voor het verspreiden van het plantaardige gedachtengoed, en samen met ons te evolueren naar een gezondere wereld waarin we meer ecologische en duurzame keuzes maken. Een van de awards ging naar Cook Magazine. Ondergetekende hoofdredacteur Stefaan Van Laere ontving de award uit handen van Frank Fol, die niets dan lovende woorden over had voor het tijdschrift. “We werken al vier jaar op een prettige manier samen. Zo voorziet Cook Magazine consequent in elk nummer de nodige ruimte voor reportages over groenten”, prees Frank Fol. Nota van de hoofdredacteur: deze award is uiteraard teamwork. We konden dit enkel bereiken dankzij de medewerking van een enthousiaste en ervaren ploeg van kenners met passie voor het vak.

« Il est grand temps que les chefs accordent la même attention aux légumes que celle qu’ils donnaient auparavant et actuellement encore à la viande et au poisson. Que les légumes ne sont pas ‘savoureux’ est un malentendu. Si nous utilisons les mêmes techniques que pour la préparation de la viande avec des légumes, les légumes deviendront automatiquement prioritaires », a-t-on noté.

FUTURE AWARD POUR COOK MAGAZINE : ‘MEDIA OF THE YEAR’ Les Future Awards sont des prix récompensant des personnes ou des entreprises qui s’engagent d’une manière particulière, par le biais d’activités, de produits ou de promotions, à diffuser la philosophie des légumes et à évoluer ensemble vers un monde plus sain dans lequel nous ferons des choix plus écologiques et durables. Un des prix a été attribué à Cook Magazine. Le prix a été remis au rédacteur en chef Stefaan Van Laere qui signe cet article, par Frank Fol, qui a fait l’éloge du magazine. « Cela fait 4 ans que nous travaillons d’une manière on ne peut plus agréable. C’est ainsi que Cook Magazine prévoit systématiquement dans chaque numéro, l’espace nécessaire pour des reportages relatifs aux légumes », Frank Fol de déclarer. Note du rédacteur en chef : ce prix est le fruit d’un travail d’équipe. Nous n’y sommes parvenus que grâce à la collaboration d’une équipe de connaisseurs enthousiastes et expérimentés, passionnés par la profession.

De awards:

Les prix :

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Communication of the year: Act for Food – Carrefour.

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Communication of the year : Act for Food – Carrefour.

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Innovation of the year: Pépites – Bonduelle.

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Innovation of the year : Pépites – Bonduelle.

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Online shop/Project of the year: Too Good To Go.

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Online shop/Project of the year : Too Good To Go.

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Person of the year: Tobias Lenaerts – The Vegan Strategist.

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Person of the year : Tobias Lenaerts – The Vegan Strategist.

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Product of the year: Kalettes – Tozer Seeds / Van Putten Agro.

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Product of the year : Kalettes – Tozer Seeds / Van Putten Agro.

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Project of the year: Food Made Good – SRA.

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Project of the year : Food Made Good – SRA.

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Media of the year: Stefaan Van Laere/Cook Magazine.

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Media of the year : Stefaan Van Laere/ Cook Magazine.

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ANDERE BEKRONINGEN

AUTRES AWARDS

In de We’re Smart Green Guide werden dit jaar meer dan 800 restaurants uit 38 landen opgenomen. Dit zijn er 311 meer dan vorig jaar (met 9 nieuwe landen erbij). De Benelux kreeg in totaal 98 nieuwe restaurants bij.

Cette année, plus de 800 restaurants issus de 38 pays sont référencés dans le We’re Smart Green Guide, soit 311 de plus que l’année précédente (et 9 nouveaux pays en plus). 98 nouveaux restaurants se sont ajoutés au Benelux.

Er was ook een aparte award voorzien voor het beste veggie en vegan restaurants ter wereld.

Un prix avait également été prévu pour récompenser les meilleurs restaurants végétaliens et végétariens du monde.

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Best Veggie restaurant World: The Green Spot in Barcelona.

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Best Veggie restaurant World : The Green Spot à Barcelone.

Best Vegan restaurant World: Humus & Hortense in Brussel.

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Best Vegan restaurant World : Humus & Hortense à Bruxelles.

Dit jaar werden 39 restaurants in 13 landen genomineerd voor de Award of Best Vegetables Restaurant. De winnaars per land zijn:

Cette année, 39 restaurants dans 13 pays ont été nominés pour l’Award of Best Vegetables Restaurant. Les lauréats par pays sont :

Zuid-Afrika: La Colombe (Silvermist).

Afrique du Sud : La Colombe (Silvermist).

België: Arabelle Meirlaen (Marchin).

Belgique: Arabelle Meirlaen (Marchin).

3. Nederland: Bord’eau (Amsterdam).

Pays-Bas : Bord’eau (Amsterdam).

4. Verenigd Koninkrijk: Riverford Field Kitchen (Devon.

Royaume Uni : Riverford Field Kitchen (Devon).

5. Oostenrijk: Picea (Lech Am Arlberg).

Autriche : Picea (Lech Am Arlberg).

Spanje: El Invernadero (Madrid).

Espagne : El Invernadero (Madrid).

Frankrijk: Le Prieure (Villeneuve-Lès-Avignon).

France : Le Prieure (Villeneuve-Lès-Avignon).

Italië: Piazza Duomo (Alba).

Italie : Piazza Duomo (Alba).

9. USA: Farm Spirit Portland/Oregon).

USA : Farm Spirit Portland/Oregon).

10.

Japan: Villa Aida (Wakayama).

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Japon : Villa Aida (Wakayama).

11.

Denemarken: Gemyse (Kopenhagen).

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Danemark : Gemyse (Copenhague).

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Duitsland: Cookies Cream Berlijn).

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Allemagne : Cookies Cream (Berlin).

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Zweden: Rutabaga (Stockholm).

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Suède : Rutabaga (Stockholm).

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MEDIA OF THE YEAR Op de summit werd ook de Top 100 van de beste groenterestaurants ter wereld voorgesteld. In deze ranglijst vinden we 26 nieuwe restaurants terug. De top 10: 1.

Xavier Pellicer El Menjador (Barcelona).

Vrijmoed (Gent).

La Distillerie, Bourglinster (Luxemburg).

L’Arpège (Parijs).

Joia (Milaan).

Graanmarkt 13 (Antwerpen).

Humus & Hortense (Brussel).

Arabelle Meirlaen (Marchin).

De Librije (Zwolle).

10.

Noma (Kopenhagen). ■

A l’occasion de ce sommet, le Top 100 des meilleurs restaurants de légumes au monde a également été présenté. Dans cette liste, nous retrouvons 26 nouveaux restaurants. Le top 10 : 1.

Xavier Pellicer El Menjador (Barcelone).

Vrijmoed (Gand).

La Distillerie, Bourglinster (Luxembourg).

L’Arpège (Paris).

Joia (Milan).

Graanmarkt 13 (Anvers).

Humus & Hortense (Bruxelles).

Arabelle Meirlaen (Marchin).

De Librije (Zwolle).

10.

Noma (Copenhague). ■ Stefaan Van Laere

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Zomerwijnen & bieren Vins et bières d’été

ZOMERWIJNEN

LES VINS D’ÉTÉ

Op 21 juni begint de zomer volop en zijn we al die grijze dagen van de seizoenen ervoor alweer vergeten. De bbq vervangt de stoofpotjes, de voorgerechtjes worden zonniger en zuiderser en de mediterrane invloed doet zich gelden. We genieten van heerlijke dagen vol zon met dat kleine frisse briesje op de achtergrond. Ideaal! Gedurende de zomerse dagen gaan we anders eten maar ook anders ‘wijn’ drinken dan in de koude maanden. We drinken zomerwijnen. Maar wat zijn nu zomerwijnen en trends voor deze zomer? Qua wijn mag alles frisser en laten we de zware rode wijnen lekker in de kast staan tot de herfst zijn intrede weer doet. We gaan over op lekker fris wit, gekoelde rosé en lichter rood drinken. Want bij de barbecue drinken we nog wel rood maar rode wijn die lichter, frisser en bruisender is en vol fruit.

Le 21 juin, l’été battra son plein et nous aurons tôt fait d’oublier les grises journées des saisons précédentes. Le bbq remplace les pots-au-feu, les entrées sont plus ensoleillées et l’influence méditerranéenne s’impose. Nous profitons de merveilleuses journées ensoleillées bercées par une petite brise rafraîchissante. Idéal! Pendant les jours d’été, nous mangeons différemment mais nous buvons aussi des vins différents de ceux des froids mois d’hiver… Des vins d’été ! Mais en quoi consistent exactement ces vins et quels sont les tendances pour l’été 2019 ? En ce qui concerne les vins, nous optons résolument pour la fraîcheur et laissons au placard les vins rouges lourds en attendant le retour de l’automne. Nous passons au délicieux blanc frais, au rosé rafraîchi et au rouge plus léger. Nous apprécions toutefois encore un vin rouge lors d’un barbecue, mais le préférerons plus léger, plus frais, plus vif et plein de fruits.

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VINS ET BIÈRES D’ÉTÉ De zomer van 2019 geeft ons twee belangrijke wijntrends. We gaan minder alcohol drinken, een trend die eigenlijk sinds 2016 al voorzichtig zijn intrede heeft gedaan en trend nummer twee, de rode ‘gekoelde’ wijn is helemaal hip. Dus rode wijn die lekker gekoeld gedronken kan worden.

L’été 2019 s’appuie sur deux tendances importantes en matière de vins. Nous boirons moins d’alcool, une tendance qui s’impose prudemment depuis 2016 et deuxième tendance, le vin rouge ‘réfrigéré’ sera on ne peut plus branché. Il s’agit bien entendu de vins qui se prêtent à la réfrigération et sont de la sorte agréables à boire.

MINDER ALCOHOL

MOINS D’ALCOOL

Zoals gezegd gaat de trend van minder alcohol drinken gewoon door. Minder alcohol betekend niet dat de kwaliteit van de wijn minder is, integendeel. Er zijn juist wijnen die zo lekker zijn, dat het maar beter is dat er weinig alcohol in zit, anders zou je er te veel van drinken. Zoals ook bij bier doet het fruit zijn intrede in de wijnen, zijn ze sprankelender en worden ze frisser gedronken. En favorieten zijn er genoeg te vinden in alle wereldstreken. De Elzas levert ons prima Riesling wijnen, de streek van de Loire zit boordevol fris te drinken witte en rode wijnen en een gekoelde beaujolais is perfect te genieten (er hoeft echt geen ijs in want dan doodt je wel de echte smaak). Vanuit Frankrijk krijgen we frisse chardonnay wijnen uit Pays d’Oc. Meer naar het zuiden ontdekken we de fantastische wijnen uit de ‘laars van Italië’ waar vooral de wijnen uit de streek van Puglia de moeite van het ontdekken waard zijn. Ooit al gehoord van de Susumaniello? Deze wijn is gemaakt uit de oerdruif met die naam en kan zeer fris gedronken worden. Maar Italië heeft nog meer verrassingen zoals de Sangue di Giuda van Cà Montebello. Dit is een licht zoete, bruisende rode wijn met maar 7% alcohol. Helemaal als je de Sangue di Giuda gekoeld serveert, drinkt het heerlijk weg, het lijkt wel cassis. Zo veel rood fruit dat het sprankelend wordt. Uit Piemonte is Moscato d’Asti een goed voorbeeld. Deze witte wijn is gemaakt van zoete muskaatdruiven. De wijn is lichtzoet en heeft een fijn licht bubbeltje. Daarnaast heeft de wijn maar 5% alcohol. De Moscato d’Asti drinkt ook weg als limonade. Heerlijk als aperitief, maar ook om door te drinken bij zomerse gerechten, of gewoon als je lekker op het terras zit, thuis of op café. Vergeet ook de vino Verde niet, met zijn fijne zuurgraad en een laag alcoholpercentage van 10,5. Maar er zijn meer ontdekkingen te doen binnen zomerse wijnen. Denk maar aan Oostenrijkse en Duitse wijngebieden, aan Chili, zonder Kroatië te vergeten met de streek van Istria en waar je de Malvasia wijn kunt ontdekken, een geraffineerde witte wijn uit de streek van Buje.

Comme mentionné précédemment, la tendance à boire moins d’alcool poursuit inlassablement son chemin. Mais moins d’alcool ne signifie pas que le vin est de moindre qualité, bien au contraire. Certains vins sont à ce point délicieux qu’il est préférable qu’ils n’en contiennent pas trop... Et tout comme dans la bière, les fruits font leur entrée dans les vins qui sont plus pétillants et se boivent frais.

GEKOELDE RODE WIJN Vroeger als mensen de rode wijn uit de koelkast haalden of een ijsblokje in hun rode wijn deden dan werden ze aangekeken als of er een misdaad gepleegd was. Nu keuren wij wijn met een ijsblokje nog steeds niet goed. Met een paar bevroren druiven bereik je hetzelfde effect, maar het vergelijken met een misdaad gaat een beetje ver. Tegenwoordig zijn er gelukkig veel goede rode wijnen die je lekker gekoeld kan drinken. Laat je wel goed informeren want niet elke rode wijn leent zich ervoor om gekoeld te drinken. Wijn met veel tannine is niet geschikt om gekoeld te drinken. Zorg er wel voor dat je de rode wijn niet te koud laat worden.

Vous n’aurez aucun mal à les trouver dans chaque région viticole. L’Alsace nous livre des vins de Riesling extraordinaires, la région de la Loire regorge de vins rouges et blancs à boire frais, sans parler d’un beaujolais qui légèrement rafraichi en ravira plus d’un (n’ajoutez cependant jamais de glaçons car cela tue la véritable saveur du vin). De France, nous viennent les chardonnays du Pays d’ Oc. Plus au sud, nous découvrons les vins inégalables de la ‘botte’ où les vins de la région des Pouilles valent particulièrement le détour. Avez-vous déjà entendu parler du Susumaniello ? Ce vin est conçu à partir d’un cépage d’origine du même nom et peut être bu très frais. Mais l’Italie recèle encore bien plus de surprises. Pensez au Sangue di Giuda de Cà Montebello. Un vin rouge légèrement doux et pétillant ne titrant que 7% d’alcool. Servi frais, le Sangue di Giuda se boit délicieusement, et rappelle le cassis. Il contient une telle quantité de fruits qu’il en devient pétillant. Du Piémont, le Moscato d’Asti fait figure d’exemple parfait. Ce vin blanc est élaboré avec des raisins de muscat sucrés. Légèrement doux, il est traversé de fines bulles. Par ailleurs, ce vin titre à peine 5% d’alcool. Le Moscato d’Asti se boit aussi facilement qu’une limonade. Délicieux à l’apéritif, il accompagne de même parfaitement les plats estivaux, et est le rafraichissement idéal à la terrasse d’un café ou à la maison. N’oubliez pas non plus le vino Verde, caractérisé par son degré d’amertume raffiné et son taux d’alcool de 10,5.Mais les vins d’été promettent bien d’autres découvertes. Pensez aux régions viticoles d’Autriche et d’Allemagne, du Chili, sans oublier la Croatie et sa région de l’Istrie où vous dégusterez le Malvasia, un vin blanc raffiné de la région de Buje.

LES VINS ROUGES RAFRAÎCHIS Par le passé, lorsque quelqu’un sortait un vin rouge du réfrigérateur ou qu’un autre glissait un glaçon dans son verre de rouge, on le regardait comme si un crime avait été commis. Et rien n’a changé, nous n’approuvons toujours pas les glaçons dans le vin. Quelques raisins gelés procurent le même résultat, mais de là à comparer cela à un crime.

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XXX / XXX ZOMERWIJNEN & BIEREN Zo’n 10°C tot 15°C is prima. Geschikte wijnen om gekoeld te drinken zijn wijnen van de Gamay druif, Pinot noir maar ook Primitivo of Negroamaro zijn goed gekoeld te drinken. De Negroamaro is zeer bekend in de streek van Puglia. De wijnen van deze druif hebben een dieprode kleur en worden donkerder bij het verouderen. Een elegant aroma verleent aan de jongere oogsten, een smaak van rode kers, bosvruchten, tabasco. Bij het ouder worden komen de smaak van gedroogde pruimen, zwarte peper en kruiden en botanische smaken meer naar voren. Kies in ieder geval rode wijnen die makkelijk drinkbaar zijn. Zin om de zomer te vieren met een heerlijk glas wijn? Er is voor ieder wat wils. Van heerlijke frisse en fruitige witte wijn tot bijzondere zomerse rode wijn. Van dorstlessende, droge rosé’s tot een heerlijke mousserende rosé. Om in de zon mee te relaxen, bij een heerlijk zomers diner of BBQ of gewoon om de zomer te vieren en van te genieten. Waar viert u de zomer mee? Er is keuze in overvloed binnen alle bestaande wijnen maar de hoofdklemtonen liggen op minder alcohol, frissere serveertemperatuur en fruitiger.

ZOMERSE BIEREN De Radler bieren blijven sterk op de voorgrond liggen. Maar dat is echt geen vondst van recente datum. Radler ( Duits voor ‘cyclist’) heeft een zeer lange traditie in de Duitstalige regio’s en is traditioneel een 50:50 verhouding van bier en limonade (in Frankrijk wordt er eerder over Shandy gesproken, maar ook Panaché, Diesel… verwijzen naar gelijkaardige mixen van bier met frisdranken). Zijn oorsprong zou liggen in de sfeer van wielertoerisme, waar er behoefte was aan een verfrissende, laag alcoholische drank tijdens de trip. Die behoefte bestaat nog

Il existe fort heureusement aujourd’hui de nombreux vins rouges qui peuvent parfaitement se boire frais. Renseignez-vous au préalable parce que tous les vins rouges ne se prêtent pas à être placés au réfrigérateur. Les vins comportant beaucoup de tannins n’y sont pas adaptés. Veillez toutefois à ne pas laisser le vin rouge devenir trop froid. La perfection se situe entre 10 et 15°C. Les vins élaborés à partir du Gamay, Pinot noir mais également Primitivo ou Negroamaro sont parfaits pour être rafraichis et consommés comme tels. Le Negroamaro est très réputé dans la région des Pouilles. Les vins de ce cépage arborent une robe rouge foncé qui s’assombrit avec l’âge. Une récolte précoce confère au vin un arôme élégant, une saveur de cerise rouge, de fruits des bois et de tabasco. En vieillissant, une saveur de prunes séchées, de poivre noir, d’herbes aromatiques et des arômes botaniques s’imposent davantage. Optez en tout cas pour des vins rouges faciles à boire. Envie de célébrer l’arrivée de l’été avec un délicieux verre de vin ? Il y en a pour tous les goûts. De délicieux vins blancs frais et fruités à des vins rouges d’été. De rosés désaltérants et secs à de surprenants rosés pétillants. Pour se détendre au soleil, accompagner un exquis dîner d’été ou un barbecue ou tout simplement pour célébrer et profiter de cette merveilleuse saison. Et vous, avec quel vin fêterez-vous l’été? Le choix est infini, mais gardez ceci à l’esprit : moins d’alcool, une température de service plus fraîche et des vins plus fruités.

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VINS ET BIÈRES D’ÉTÉ steeds. Bij de oorsprong werd er vooral gemengd met citrusvruchten, maar de waaier vruchten is ondertussen uitgebreider geworden. Ook de bereikbaarheid is universeler geworden en Radlers vindt men in München, Oostenrijk, Tsjechië, Italië, Slovenia, Kroatië, Polen, Nederland, België, Roemenië, Frankrijk en nog veel meer. Maar naast Radler zijn er veel andere alternatieven voor zomerse bieren en de belangrijkste daarvan is van Belgische origine: witbier. Deze ongefilterde versie van ‘ale’ is licht van kleur en is altijd gekruid met koriander, sinaasappelschil, en kruiden in de ondertoon. Soms geserveerd met een citroen of sinaasappelschil hoeft deze toevoeging niet echt, een witbier is lekker op zichzelf. Het was in de jaren 1960 dat Pier Celis witbier terug leven inblies en ‘Witbier’, ook bekend als Belgisch Wit, is bijzonder fris door de citrusvruchten en de koriander. De ideale begeleider van mosselen die straks volop op de kaarten staan. Maar vergeet ook de klassieke Belgische pils niet en zeker de variant van 0% alcohol die beantwoordt aan frisheid en geen alcohol. En ook hier is de keuze uit de merken enorm groot.

WIT, ROSÉ, ROOD, BIER… Maar niet alleen de dranken worden anders in de zomer, ook de gerechten ondergaan een metamorfose. Zorg dat er voldoende zomerse alternatieven aanwezig zijn. Denk bijvoorbeeld aan Italiaanse charcuterieschotel als hapje of voorgerecht, inzetten op tapas en mezze, tomaat met garnaaltjes, salade Niçoise, vitello tonato, gegrilde zuiders groenten, maatjes, en nog veel meer lekkers uit de zomercollectie. En zet in op de bbq, die zich perfect leent tot paring met een lekker bier of een frisse rode wijn (of wit als de bbq vis betreft). Starten met ‘bubbels’, lekker frisse wijn bij de gerechten en afsluiten met een passende frisse wijn bij de kaas… Aan u de zuiderse toer te gaan van aperitief tot dessert. ■

LES BIÈRES D’ÉTÉ Les bières Radler continuent de dominer l’offre. Et contrairement à ce que l’on pourrait penser, celles-ci ne sont pas une découverte récente. La Radler (allemand pour ‘cycliste’) jouit d’une très longue tradition dans les régions germanophones et est traditionnellement composée d’un ratio 50:50 de bière et de limonade (en France, on l’appellera Shandy, mais Panaché, Diesel ... font également référence à des mélanges similaires de bière mélangée à des boissons non alcoolisées). Les origines de la Radler résideraient dans l’ambiance du cyclotourisme, où il fallait une boisson rafraîchissante, faible en alcool pour se désaltérer pendant le parcours. Ce besoin existe toujours. Mélangée au départ à des agrumes, la gamme de fruits s’est élargie depuis. L’accessibilité est également devenue plus universelle et les Radlers sont à présent disponibles aussi bien à Munich, qu’en Autriche, en République tchèque, en Italie, en Slovénie, en Croatie, en Pologne, aux Pays-Bas, en Belgique, en Roumanie, en France et bien au-delà. Mais outre la Radler, les alternatives de bières d’été, dont la plus importante est d’origine belge sont légion. Notre bière blanche est en effet une version non filtrée de la ‘ale’ à laquelle le brasseur ajoute de la coriandre, des écorces d’orange et des herbes aromatiques. On la voit parfois servie avec un zeste de citron ou d’orange, mais cet ajout est superflu, une bière blanche étant délicieuse par elle-même. C’est au cours des années ’60 que Pier Celis redonne vie à cette bière et la ‘Bière Blanche’, également connue sous le nom de ‘Blanche Belge’ est particulièrement fraiche en raison de la présence d’agrumes et de coriandre. C’est le compagnon idéal des plats de moules qui apparaitront bientôt sur toutes les cartes des restaurants. N’oubliez toutefois pas non plus la pils belge classique et a fortiori la variante à 0% qui répond au besoin de fraicheur et d’absence d’alcool. Ici aussi le choix que proposent aujourd’hui les différentes marques est énorme.

BLANC, ROSÉ, ROUGE, BIÈRE… Mais non seulement les boissons changent en été, les plats aussi se métamorphosent. Veillez à ce que suffisamment d’alternatives estivales soient présentes sur la carte. Considérez, par exemple, une assiette de charcuterie italienne comme amuse-bouche ou en entrée, jouez la carte des tapas et du mezze. Tomates aux crevettes, salade niçoise, vitello tonato, légumes méditerranéens grillés, maatjes et de nombreux autres délices appartiennent résolument à la collection estivale. Misez sur le barbecue, qui se prête à merveille au pairing avec une bonne bière ou un vin rouge frais (ou blanc si le barbecue est composé de poisson). Commencez par des bulles, poursuivez par un bon vin frais pour accompagner les plats et terminez par un vin frais adapté avec le fromage ... À vous de faire entrer le soleil de l’apéritif au dessert. ■

Stefaan Van Laere

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GravesSauternes Wijnen, wijntoerisme, harmonie in het bord Les vins, l’oenotourisme, les accords avec l’assiette OP DE BORDEAUXWIJNROUTE IN GRAVES EN SAUTERNES Dit is de wieg van de Bordeauxwijnen. Aan de poorten van de stad ligt de wijngaard van Pessac-Léognan die al meer dan 2000 jaar oud is. Langs de Garonne, op de linkeroever van de rivier, nadat je door het wijndomein van Graves bent gepasseerd, beland je in de Sauternais, waar de wijnranken de allerbeste likeurwijn ter wereld leveren. Van het prestigieuze Château Haut-Brion (de enige wijn in de streek van Graves die de vermelding ‘premier grand cru classé’ kreeg in het beroemde klassement van 1855) tot het Château d’Yquem, de meest mythische witte likeurwijn van Sauternes: een oenologische, oenotoeristische en overheerlijke wandeling.

SUR LA ROUTE DES VINS DE BORDEAUX, EN GRAVES ET EN SAUTERNES C’est le berceau des vins de Bordeaux. Aux portes de la ville, oici le vignoble de Pessac-Léognan dont l’origine remonte à plus de 2000 ans. En longeant la Garonne, sur la rive gauche du fleuve, on arrive, après avoir traversé le vignoble des Graves, dans le Sauternais, où la vigne nous donne le plus fabuleux vin liquoreux du monde. Du prestigieux Château Haut-Brion (le seul vin de la région des Graves à bénéficier de la mention ‘premier grand cru classé’ dans le célèbre classement de 1855) au Château d’Yquem, le plus mythique des blancs liquoreux de Sauternes, voici une promenade œnologique, oenotouristique et gourmande.

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GRAVES-SAUTERNES XXX / XXX TERUG NA AR DE BRON VOOR LAURENT CISNEROS IN HET K ASTEEL VAN ROUILLAC Zijn familie had wijngaarden in de streek van Madrid. Laurent Cisneros begon hier zo’n tien jaar geleden zijn derde leven. Na het voetbal (hij speelde met Zidane) en het ondernemerschap (in de verwarming) besloot hij een kasteel te kopen in Bordeaux en dat te koppelen aan een van zijn andere passies, paarden. Het kasteel van Rouillac, in Pessac-Léognan, is een mooi landhuis uit de 17de eeuw omringd door 26 ha wijngaarden. De rode en witte wijnen van dit domein behoren tot de beste die recent zijn geproefd voor deze benaming. Harmonie, evenwicht tussen fruittoetsen, structuur en vooral het vakmanschap van een discrete rijping in barrique. En hier zijn de vrouwen aan de macht! Sophie, de echtgenote van Laurent, en hun drie dochters Mélanie, Ophélie en Eugénie. Zonder de oenologe te vergeten, Bourgondische van oorsprong. De familie is ook dol op paarden: de manege in het kasteel heeft meerdere paarden waar de oudste dochter, Mélanie, regelmatig op gaat rijden. Onthaal en verkoop op het domein. www.chateauderouillac.com

DE BELGEN VAN MALARTIC-LA GRAVIÈRE In 1997 kocht de familie Bonnie dit kasteel dat toen eigendom was van Champagne Laurent-Perrier. De familie is van Belgische oorsprong en biedt witte en rode wijnen aan onder benaming Pessac-Léognan, waarvan de kwaliteit bij elke millésime beter wordt. Ook hier is het een mooie familiegeschiedenis. Witte wijnen die worden gekenmerkt door de aromatische sauvignon-rank en elegante rode wijnen met een delicate, discrete houtsmaak. De kwaliteit van de rode wijnen 2015 en 2016 werd bejubeld. www.malartic-lagravière.com

RETOUR À SES RACINES POUR LAURENT CISNEROS AU CHÂTEAU DE ROUILLAC Sa famille avait des vignes dans la région de Madrid. Laurent Cisneros a débuté sa troisième vie voici bientôt dix ans. Après le football (il joua avec Zidane), entrepreneur (dans le chauffage), il décide d’acheter un Château à Bordeaux et de l’associer à une autre de ses passions, le cheval. Le Château de Rouillac, en Pessac-Léognan, est une belle Chartreuse du 17è siècle entourée de 26 ha de vignes. Les rouges et les blancs de cette propriété sont parmi les meilleurs dégustés récemment dans cette appellation. Harmonie, équilibre entre fruité, structure et surtout, maîtrise d’un élevage en barrique discret. Et ici, les femmes sont au pouvoir ! Sophie, épouse de Laurent, et leurs trois filles Mélanie, Ophélie et Eugénie. Sans oublier, une œnologue, bourguignonne d’origine. Le cheval est aussi le dada de la famille : une écurie, dans le château, accueille plusieurs chevaux régulièrement montés par la fille aînée, Mélanie. Accueil et vente à la propriété. www.chateauderouillac.com

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DAVID POUTAYS HERPLANT OUDE BORDELAISDRUIVENRASSEN

LES BELGES DE MALARTIC-LA GRAVIÈRE

Een overtuigde en overtuigende persoonlijkheid. David Poutays is een aanhanger van de biodynamische teelt, ondanks de extra kosten die dat met zich meebrengt (er zijn vier uur nodig gewoon om de ‘tisanes’ op de grond voor te bereiden). Hij meent dat Bordeaux verarmd is op het vlak van de druivensoorten. Daarom heeft hij besloten om oude druivenrassen te herplanten uit de 48 soorten die de streek telde voor de fylloxera. Meer bepaald castets, bouchalès en carmenère. En merlot? “Met de huidige klimaatopwarming levert die een alcoholpercentage dat tot 16° kan gaan”, betreurt deze man wiens druivenranken zich in het zuiden van Graves bevinden, in de buurt van Langon.

C’est en 1997 que la famille Bonnie achète ce Château appartenant alors au Champagne Laurent-Perrier. D’origine belge, elle propose des blancs et des rouges en appellation Pessac-Léognan dont la qualité progresse de millésime en millésime. Ici aussi, une belle histoire familiale. Des blancs marqués par l’aromatique cépage sauvignon et des rouges sur l’élégance où le boisé se veut délicat, discret. On applaudit la qualité des rouges 2015 et 2016.

www.mounissens.com

C’est un personnage convaincu et convaincant. Adepte de la culture biodynamique, malgré les frais occasionnés par cette démarche (il faut quatre heures rien que pour la préparation des ‘tisanes’ apportées au sol), David Poutays estime que Bordeaux s’est appauvri au niveau de son encépagement. Alors, il a décidé de replanter de vieux cépages parmi les 48 que comptait la région avant le phylloxéra. Notamment le castets, le bouchalès, la carmenère. Le merlot ? « Actuellement avec le réchauffement climatique, il donne des degrés d’alcool qui peuvent atteindre les 16° », déplore cet homme dont les vignes sont situées dans le sud des Graves, près de Langon.

“DE BARSAC BIEDT MEER FRISHEID DAN DE SAUTERNES, MEER OVERVLOED” Dat is de mening van Marie-Pierre Lacoste Duchesne, oenologe en verantwoordelijke van dit kleine familiedomein in de buurt van Cérons, de emblematische rivier van de benamingen barsac en sauternes, die bijdraagt tot de beroemde grauwe schimmel op de druiven. In de herfst is het ’s ochtends mistig en vochtig. Vanaf 10 uur breekt de zon vaak door: dat is het soort weer dat gunstig is voor de “botrytis cinerea”, onmisbaar voor deze unieke likeurwijnen. Het kasteel van Clotte-Cazalis zit in een biodynamische conversie. Charmant onthaal en verkoop ter plaatse (ook in halve flessen, een formaat dat veel commercieel succes boekt). www.laclotte.com

www.malartic-lagravière.com

DAVID POUTAYS REPLANTE DE VIEUX CÉPAGES BORDELAIS

www.mounissens.com

« LE BARSAC APPORTE PLUS DE FRAÎCHEUR QUE LE SAUTERNES, DAVANTAGE SUR L’OPULENCE » Tel est l’avis de Marie-Pierre Lacoste Duchesne, œnologue et désormais responsable de cette petite propriété famili-

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CHÂTEAU CLIMENS, DE ENIGE ‘PREMIER GRAND CRU CLASSÉ’ VAN SAUTERNES-BARSAC IN BIODYNAMIEK Sinds haar vader dit domein overkocht in 1971 staat Bérénice Lurton aan het hoofd van deze legendarische cru. Het terroir zegt genoeg voor deze wijn die met 100% sémillon wordt gemaakt. En haar tweede wijn, ‘Cyprès de Climens’, biedt een echte fruitervaring in de mond (abrikoos, ananas, citrusvruchten). Bérénice raadt aan om die fris te proeven, rond de 10-12°.

ale proche du Cérons, rivière emblématique des appellations Barsac et Sauternes, qui contribue à l’apparition sur les raisins de la fameuse pourriture noble. En automne, le brouillard et l’humidité en matinée puis, dès 10 heures, le soleil fait souvent son apparition : voilà la météo qui favorise ce ‘botrytis cinerea’ sans lequel il n’y aurait pas de ces vins liquoreux uniques. Le Château La Clotte-Cazalis est en conversion biodynamique. Accueil charmant et ventes sur place (aussi en demi-bouteilles, un format qui recueille un beau succès commercial). www.laclotte.com

Bezoeken en proeverijen op afspraak. Lunches met aangepaste gerechten/wijn mits reservatie. Men kan ook een ‘tisanerie’ in een schuur van het kasteel bezoeken, waar ook yogasessies worden georganiseerd… www.chateau-climens.fr

EEN K ASTEEL MET ZICHT OP DE RIVIER VOOR RIVIER&WIJNTOERISME Dit is een plek vol geschiedenis. Een wijngaard en een kasteel domineren de Garonne in dit dorp op 25 km van Bordeaux. Het uitzicht is schitterend. Hier kwamen Hendrik IV, Jean-Jacques Rousseau, Napoléon… voorbij. Het kasteel van Portets wordt vandaag geleid door Marie-Hélène Yung-Théron. Een dertigtal hectare wijngaarden biedt rode (vooral merlot) en witte (voornamelijk sémillon) Graves. Elegante, evenwichtige wijnen. Maar dit domein verwelkomt ook “wijntoeristen”. Dankzij een aanlegsteiger kan het groepen onthalen in het kader van de cruises die worden aangeboden door de Dienst Toerisme van Bordeaux. De bezoekers worden verwelkomd in verschillende gebouwen: een scenografische ruimte (projectie van een film over de geschiedenis van het kasteel), een seminariezaal, een proeverijruimte en een boetiek. oenotourisme@chateaudeportets.fr

CHÂTEAU CLIMENS, LE SEUL ‘PREMIER GRAND CRU CLASSÉ’ DE SAUTERNES-BARSAC EN BIODYNAMIE Bérénice Lurton, après le rachat de cette propriété par son père en 1971, préside aux destinées de ce Cru légendaire. Ici, le terroir parle pour ce vin issu à 100% de sémillon. Et son second vin, ‘Cyprès de Climens’ est, en bouche, un véritable panier de fruits (abricot, ananas, agrumes). Bérénice conseille de le déguster frais, vers 10-12°. Visites et dégustations sur rendez-vous. Déjeuners en accords mets/vins sur réservation. On visite aussi une ‘tisanerie’ dans un grenier du Château où l’on va organiser également des séances de yoga… www.chateau-climens.fr

UN CHÂTEAU QUI REGARDE LE FLEUVE POUR UN OENOTOURISME FLUVIAL Voilà un lieu chargé d’histoire. Un vignoble et un Château dominent la Garonne dans ce village situé à 25 km de Bordeaux. La vue est splendide. Ici, se sont arrêtés Henri IV, Jean-Jacques Rousseau, Napoléon… Le Château de Portets est aujourd’hui dirigé par Marie-Hélène Yung-Théron. Une trentaine d’hectares de vignes donne des Graves rouges (à majorité de merlot) et des blancs (à dominante de sémillon). Des vins élégants, équilibrés. Mais ce Domaine accueille aussi des ‘oenotouristes’. Grâce à un embarcadère, il peut recevoir des groupes dans le cadre de croisières proposées par l’Office de Tourisme de Bordeaux. Plusieurs bâtiments accueillent les visiteurs : espace scénographique (projection d’un film retraçant l’histoire du château), salle de séminaire, espace pour la dégustation et boutique. oenotourisme@chateaudeportets.fr

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MET SAUTERNES, VERRASSENDE COMBINATIES IN HET BORD Deze likeurwijn past niet alleen bij schimmelkazen en foie gras. Dankzij andere, soms gewaagde associaties, kan men een stap verder gaan dan de traditionele combinaties. Op deze wijngaard geniet iedereen bovenal van een glas sauternes of barsac met… de zondagse kip, waaraan op het einde van de bereiding altijd wat wijn wordt toegevoegd. Het is een traditie. Deze wijnen passen prima bij pikante gerechten uit de Aziatische (Thai, Indiaas), Mexicaanse of Marokkaanse (tajine) keuken. Saffraan, curry en gember kunnen prima worden gecombineerd met dit soort wijn. Sushi? Waarom niet, op voorwaarde dat je een niet te sterk geconcentreerde barsac kiest. Qua groenten past de wijn prima bij selder, artisjok, venkel. Wat vis en schaaldieren betreft: sint-jakobsschelpen, gerookte paling, kreeft gecombineerd met gekarameliseerd witloof. Bij de kazen denken we aan de schimmelkazen (behalve misschien roquefort, die vaak heel zout is), maar ook aan de schapenkaas van de aanduiding Ossau-Iraty of een belegen Gouda. Bij een gerijpte en weelderige sauternes verkiezen sommigen de sterk geurende Epoisses bourguignon. Voor desserts gaat de voorkeur uit naar niet te zoete nagerechten omdat de suiker de wijn hard maakt. Mango, peer, vijgencrumble, gegrilde ananas met kruiden. Gewaagde combinaties die prima passen bij deze likeurwijnen. ■

AVEC LE SAUTERNES, DE SURPRENANTS ACCORDS AVEC L’ASSIETTE Ce vin liquoreux ne s’accorde pas seulement avec les fromages bleus et le foie gras. D’autres associations, parfois osées, permettent de sortir des alliances traditionnelles. Dans ce vignoble, on apprécie avant tout un verre de Sauternes ou de Barsac avec… le poulet du dimanche dont on termine la cuisson avec un peu de vin. C’est une tradition. Ces vins apprécient des plats épicés d’inspiration asiatique (thaï, indienne), mexicaine ou marocaine (tajine). Le safran, le curry, le gingembre, s’associent idéalement avec ce type de vin. Les sushis ? Pourquoi pas, en choisissant alors un Barsac pas trop concentré. Côté légumes, le céleri, l’artichaut, le fenouil. Pour les poissons et crustacés, les Saint-Jacques, l’anguille fumée, le homard accompagné de chicons caramélisés. Pour les fromages, outre ceux de la famille à pâte persillée (sauf peut-être le roquefort, souvent très salé), on doit essayer le brebis de l’appellation Ossau-Iraty ou encore un vieux Gouda. Avec un Sauternes âgé et opulent, certains osent le très odorant Epoisses bourguignon. Pour les desserts, il faut privilégier ceux pas trop sucrés car le sucre durcit le vin. Mangue, poire, crumble de figue, ananas rôti aux épices. Autant d’accords audacieux mais justes avec ces vins liquoreux. ■ Patrick Fiévez

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De kazen van Wallonië Wallonië heeft een belangrijke kaastraditie. De Waalse kazen zijn talrijk, gevarieerd en doen watertanden. Fleur des Fagnes, Bleu des Moines, Trou d’Sottai, Cassete de Beaumont, Boulette de Nivelles, Waterloo… De lijst met Waalse kazen is lang! Zachte kaas, harde kaas, schimmelkaas, geitenkaas, kruidenkaas, ... keuze te over en ze zijn allemaal een streling voor de smaakpapillen!

Les fromages de Wallonie La Wallonie a une tradition fromagère importante. Les fromages wallons sont nombreux, variés et mettent en appétit. Fleur des Fagnes, Bleu des Moines, Trou d’Sottai, Cassete de Beaumont, Boulette de Nivelles, Waterloo… La liste des fromages wallons est longue. Ils sont tous plus savoureux les uns que les autres, des pâtes molles fraiches aux croûtes lavées ou fleuries, en passant par les pâtes demi-dures et dures, les bleus et les chèvres,… Un régal !

De Hervekaas is een blok vol karakter en de sterke kaas van Wallonië. De kaas was al gekend sinds de 12e eeuw, maar kreeg echt succes met Keizer Karel. Hervekaas wordt vaak geserveerd met Luikse siroop. Deze lekkere gekaramelliseerde stroop wordt gemaakt van appelen en peren, afkomstig uit de enorme boomgaarden van Haspengouw. Breng een bezoekje aan de groene vlaktes van het Herveplateau en proef deze heerlijke kaas of maak er een lekker gerechtje mee klaar. De Espace des Saveurs van het Huis voor Toerisme van Le Pays de Herve mag je niet missen. Het is het ideale vertrekpunt om de streek te ontdekken. Ingericht in het oude station van Herve trakteert de Espace de Saveurs et Découvertes je op een multimediaspektakel, gevolgd door een proeverij van streekproducten, bij wijze van aperitief voor je op excursie vertrekt. In een paar minuten leert Jean de Herve, kleurrijk promotor van de streek, je al de geheimen kennen van de landschappen en lokale ambachtslui. Stuk voor stuk bereiden deze mensen met veel liefde voor jou de traditionele streekproducten: siroop van appels en peren, cider en kaas uit Herve... De Espace des Saveurs heeft een capaciteit van 50 plaatsen. Het individuele bezoek duurt ongeveer 30 minuten en het groepsbezoek duurt ongeveer 45 minuten.

À l’Espace des Saveurs et Découvertes de Herve, vous pouvez découvrir la patrimoine et découvrir les produits du terroir de la région de Herve. L’Espace des Saveurs de la Maison du Tourisme du Pays de Herve est une visite à ne pas manquer et le point de départ idéal pour une balade dans cette région pittoresque, berceau du célèbre fromage, située dans la province de Liège. Aménagé dans l’ancienne gare de Herve, l’Espace de Saveurs et Découvertes vous propose un spectacle multimédia, suivi d’une dégustation de produits du terroir, en guise d’incontournable apéritif avant votre excursion. En quelques minutes, Jean de Herve, truculent promoteur du terroir et du territoire vous livre les secrets de ces paysages et des artisans qui, jour après jour, mitonnent pour vous les plus authentiques produits nés de la tradition locale : sirop de pommes et de poires, cidre et, bien sûr, fromage de Herve.

Information : Maison du Tourisme du Pays de Herve / Place de la Gare 1 - 4650 Herve / Tel : +32 87 69 31 70

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Chimay Experience nodigt je uit om de kazen en trappistbieren van Chimay naar hartelust te proeven. Duik in het hart van de ‘Chimay Expérience’, een interactieve en permanente tentoonstelling, op ontdekking naar de geheimen van de bieren kaasproductie van de trappisten van Chimay. Meer dan 150 jaar traditie en authenticiteit. Op het einde van het bezoek is er een proefmoment voorzien. Duur van het bezoek: 1 uur 30 minuten (Experience + Abdij). Het bezoek wordt afgesloten met een gratis proeverij van een Chimay-bier van het vat, waarvan je kan genieten in de Auberge de Poteaupré. Informatie: Rue de Poteaupré 5 - 6460 Chimay - Tel: +32 60 21 14 33

L’Espace Chimay, dédié aux fromages et bières trappistes de Chimay, vous propose Chimay Experience, une visite brassicole et interactive à consommer sans modération. Plongez au cœur de la « Chimay Expérience », exposition interactive et permanente, à la découverte des secrets de l’histoire et de la fabrication des bières et des fromages trappistes de Chimay. Plus de 150 ans de tradition et d’authenticité. Une dégustation est prévue à la fin de la visite. Durée de la visite : 1h30 (Expérience + Abbaye). Votre visite se clôture avec 1 dégustation gratuite d’une bière Chimay au fût, à savourer dans l’espace dégustation de l’Auberge de Poteaupré. Information : Rue de Poteaupré 5 - 6460 Chimay - Tel : +32 60 21 14 33

De geitenboerderij Chevrerie d’Ozo is een moderne zuivelboerderij waar al meer dan 25 jaar vol passie kazen gemaakt worden met respect voor traditie. In de geitenboerderij vind je twintig verschillende rauwe geitenkazen onderverdeeld in twee types: jonge, verse kaas met een lichte smaak en rijpe kaas met een sterkere smaak. Wat kan je allemaal ontdekken in Ozo? De installatie, de dieren en het dagelijks leven op de boerderij. De melkmachine en de voedermachine (uniek in België). Een video over een dag op de geitenboerderij. Proeverij van producten. Het winkeltje met tal van producten. Informatie: Ozo 25a - 6941 Izier - Tel: +32 86 40 02 66

Chèvrerie d’Ozo, le goût, la passion et la tradition des Ardennes. Située dans le village d’Izier en Ardenne, la chèvrerie d’Ozo élève avec passion des chèvres alpines chamoisées depuis 25 ans. La chèvrerie vous propose pas moins de 20 variétés de fromage de chèvre frais ou affiné au lait cru. Tout au long d’un parcours balisé et ponctué de panneaux didactiques, vous découvrirez la chèvrerie, la salle de traite, la fromagerie et encore la salle d’affinage. Sympa comme idée pour une visite en famille !

Information : Ozo 25a - 6941 Izier - Tel : +32 86 40 02 66

Fromagerie du vieux Moulin In deze kaasmakerij krijg je de kans om de ateliers te bezoeken waar de beroemde Hervekaas met beschermde oorsprongsbenaming geproduceerd wordt.De Hervekaas is de enige Belgische kaas met een B.O.B.-erkenning (Beschermde Oorsprongsbenaming). Maak kennis met de laatste producent van kaas met rauwe melk. Rondleiding in de ateliers, filmvoorstelling, tentoonstelling van oud materiaal, proeverij en verkoop van producten. Informatie: Sur la commune 14 - 4651 Battice - Tel: +32 87 67 42 86

Fromagerie du vieux Moulin C’est dans cette fromagerie que vous avez l’occasion de visiter les ateliers où est produit le célèbre fromage de Herbe d’appellation d’origine protégée. Le fromage de Herve est le seul fromage belge reconnu A.O.P. (Appellation d’Origine Protégée). Partez à la rencontre du dernier producteur de ce fromage au lait cru ! Visite guidée des ateliers, projection d’un film, exposition d’ancien matériel, dégustation et vente de produits maison. Information : Sur la commune 14- 4651 Battice- Tel : +32 87 67 42 86

Wat drink je bij een goede kaas? Heel wat abdijkazen vragen het gezelschap van een bier met hoge fermentatie. Bepaalde kazen zijn onlosmakelijk verbonden met rode wijn... Maar hier in Wallonië, gaan een karakterbier hand in hand met kaas. Maar dit is voor de volgende editie ….

Que boire avec un bon fromage ? Un grand nombre de fromages d’abbaye demandent à être dégustés en sirotant une bière de haute fermentation. Certains fromages sont des inconditionnels du vin rouge... Mais ici, en Wallonie, une bière de caractère sera toujours accompagnée de fromage. Il permet de révéler d’autres saveurs et parfums de la bière.

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LAMBORGHINI HURACÁN PERFORMANTE : KUNST MET EEN HOOFDLETTER K! Deze variant van de Huracan biedt prestaties van topniveau en combineert de meest geavanceerde technologieën met actieve aerodynamica. DU TOUT GRAND ART ! Cette variante de l’Huracan offre des performances hyper pointues et conjugue les technologies les plus abouties à l’aérodynamique active.

De V10 van 5,2 liter is goed voor 640 onstuimige pk! Deze Lamborghini Huracán Performante is 40 kg lichter geworden en weegt nog 1382 kg, met een specifieke aanpassing voor het chassis (demping verhoogd met 10%), aandrijving op de vier wielen met aluminium 20” velgen, om nog niet te spreken over de vin vooraan en achteraan, de motorkap, de achterbumper, de diffuser, allemaal in composietmaterialen zoals aluminium en koolstofvezel... Uiteraard leidt dat tot een explosieve cocktail: een voortreffelijk dynamisch gedrag en recordtijden op circuit maken deel uit van zijn DNA. 76

Le V10 de 5,2 litres crache avec fougue ses 640 ch ! Cette Lamborghini Huracán Performante se voit allégée de 40 kg pour peser 1382 kg, reçoit un ajustement spécifique pour le châssis (amortissement augmenté de 10%), quatre roues motrices sur jantes alu de 20 pouces sans oublier l’aileron avant et arrière, le capot, les pare-chocs arrière, le diffuseur tous en matériaux composites comme l’aluminium et la fibre de carbone...Inutile de préciser que le cocktail s’avère détonnant : superbe conduite dynamique et temps records sur circuit font partie de son ADN.

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LAMBORGHINI Dit racepaard bevat ook actieve carrosserie-onderdelen om de aerodynamische druk of het luchtdebiet te beïnvloeden. De voorbumper is bijvoorbeeld uitgerust met pneumatische kleppen die in 500 milliseconden open en dicht gaan! Op de achtervleugel wordt de luchtstroom gecontroleerd door elektrisch bediende vinnen. Wanneer dit systeem – 80% lichter dan een traditionele hydraulische bediening – wordt uitgeschakeld, werkt de achtervleugel als een klassieke vaste vin. Vergeleken met de Huracán coupé is de druk 750% extra. De cockpit is volledig bekleed met donkere alcantara, met inbegrip van de standaard sportzetels, en maakt ook gebruik van composietmaterialen. De sensaties achter het stuur, maar ook voor de passagier, worden gegarandeerd via de rijmodus - Strada, Sport en Corsa - dankzij de versnellingsbak met dubbele koppeling en zeven verhoudingen. Wat de cijfers betreft: hij trekt op van 0 tot 100 km/u in een luttele 2,9 seconden, 200 km/u wordt bereikt op 8,9 seconden terwijl de maximumsnelheid 325 km/u bedraagt! Adembenemend. Fantastisch!

Deze Lambo Huracan Performante gaf de voorkeur aan aluminium boven staal en is uiteraard een uitzonderlijk voertuig. In de edelste zin van het woord, want zowel de ingebouwde technologie als de kwaliteit van de materialen en de alomtegenwoordige luxe zijn uitzonderlijk. De schitterende cockpit, die wemelt van leder en alcantara, blijft niet achter en maakt van deze “Italiaanse parel met een Duits sausje” een echt kunstwerk.

Cette bête de course intègre aussi des éléments de carrosserie actifs pour influencer la pression aérodynamique ou le débit d’air. Ainsi le pare-chocs avant comporte-t-il des vannes pneumatiques qui s’ouvrent ou se ferment en 500 millisecondes ! Au niveau de l’aile arrière, le flux d’air est contrôlé par des ailettes à commande électrique. Lorsque ce système - 80% plus léger qu’un contrôle hydraulique traditionnel - est désactivé, l’aile arrière fonctionne comme un aileron fixe classique. Par rapport au coupé Huracán, la pression atteint 750% supplémentaires. Entièrement recouvert d’Alcantara foncé, y compris les sièges sport standard, l’habitacle fait également appel à des matériaux composites. Les sensations au volant, comme pour le passager, sont garanties via le mode de conduite - Strada, Sport et Corsa - sublimé par la boîte à double embrayage et sept rapports.

Een geduchte raket dat we maar al te graag zouden uitproberen: authentiek rijplezier. Het is nu of nooit om een jachtvliegtuig uit te testen dat werd geherinterpreteerd door een befaamde Italiaanse couturier.

Au niveau des chiffres, le 0 à 100 km / h s’abat en 2,9 secondes, le 200 km / h est atteint après 8,9 secondes tandis que la vitesse maxi est de 325 km / h ! A couper le souffle. Fabuleux !

Maar wees gerust: het remsysteem is even doeltreffend want de Lamborghini Huracán Performante gaat van 100 km/u naar stilstand op amper 31 meter!

Que l’on se rassure : le système de freinage est tout aussi efficace puisque la Lamborghini Huracán Performante passe de 100 km/h à l’arrêt sur 31 mètres ! Privilégiant l’aluminium à l’acier, cette Lambo Huracan Performante est évidemment un véhicule d’exception. Au sens le plus noble du terme tant l’ingénierie embarquée que la qualité des matériaux et le luxe omniprésent sont d’une absolue rareté. La majesté de l’habitacle, où foisonnent cuir et alcantara, n’est pas en reste et concourt à faire de ce bijou estampillé « transalpin à la sauce germanique » une authentique œuvre d’art. Un redoutable missile que l’on se délecte à piloter : l’authenticité du plaisir automobile. Le moment ou jamais de tester un avion de chasse revisité par un couturier italien de renom. Bob Monard

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LECTUUR / LECTURE

Vrijmoed Eenvoud GEWOONWEG GENIETEN MET EENVOUDIGE GERECHTEN

LA SIMPLICITÉ À L’ÉTAT PUR

Met ‘Vrijmoed Eenvoud’ keert tweesterrenchef Michaël Vrijmoed terug naar die basis: een écht kookboek waarmee iedereen aan de slag kan. Hij laat zich inspireren door de gerechten uit zijn jeugd en zijn omgeving, maar ook door de reizen die hij de voorbije jaren maakte.

Avec ‘Vrijmoed Eenvoud’, le chef bi-étoilé Michaël Vrijmoed revient à cette base : un véritable livre de cuisine permettant à tout un chacun de se métamorphoser en authentique cordon bleu. Il se laisse inspirer par les plats de sa jeunesse et de son entourage, mais également par les voyages effectués au cours des dernières années.

Het resultaat is een bonte stoet van meer dan 50 eenvoudige gerechten, die telkens verrassen door Michaëls touch of genius. Gerechten om te delen met familie of vrienden en die een glimlach op hun gezichten toveren. Want eten is een sociaal gebeuren. Eten is genieten, een moment om elke dag weer naar uit te kijken.

Le résultat est un cortège bigarré de plus de 50 plats simples qui surprennent tour à tour par la touch of genius de Michaël. Des plats à partager en famille ou entre amis et qui font apparaitre un sourire sur les visages. Parce que manger est et reste un événement social. Manger c’est profiter, un moment auquel on aspire chaque jour.

“Bezig zijn met eten en koken is iets oneindigs, iets wat nooit stopt”, zegt hij zelf.

« Cuisiner et transformer les aliments portent une notion d’infini, c’est quelque chose qui ne s’arrête jamais », déclare-t-il. Pendant de nombreuses années, Michaël Vrijmoed a été le bras droit du chef tri-étoilé Peter Goossens. Au terme de ses études à l’école hôtelière de Coxyde, il a enrichi ses horizons culinaires auprès de topchefs en Belgique et à l’étranger parmi lesquels Guy Van Cauteren (‘t Laurierblad à Berlare). En 2005, il frappe à la porte du Hof van Cleve et y endosse immédiatement le rôle de sous-chef. « Mon ambition était de devenir boulanger, mais l’école hôtelière offrait plus de perspectives d’avenir. J’ai donc suivi ma formation à Coxyde et c’est là que j’ai découvert que cuisiner allait devenir ma raison d’être et j’ai donc décidé que je serais chef et non boulanger.

Elke vorm van koken begint bij de basis: vakkennis, eerbied voor het product en het terroir. Daar gaat het om in de gastronomie van vandaag. Een chef is dan ook maar zo goed als de basis die hij of zij beheerst.

Michaël Vrijmoed was jarenlang de rechterhand van driesterrenchef Peter Goossens. Na zijn studies aan de hotelschool in Koksijde verrijkte hij zijn culinaire horizonten bij topchefs in binnen- en buitenland waaronder Guy Van Cauteren (’t Laurierblad in Berlare). In 2005 klopt hij aan de deur van het Hof van Cleve en wordt onmiddellijk souschef. “Ik wou bakker worden maar hotelschool bood meer toekomstperspectieven. Het werd Koksijde en daar ontdekte ik snel dat koken echt mijn ding was en ik dus kok zou worden en geen bakker. De echte passie voor het vak kreeg ik door met zeer gepassioneerde mensen te werken zoals Guy Van Cauteren en Peter Goossens. Koken is iets wat je met hart en ziel moet doen, pas dan kan je je ten volle ontplooien. Je draagt iets mee van alle chefs bij wie of met wie je samenwerkt of hebt gewerkt. Allemaal beïnvloeden ze je kookstijl en je manier van werken. Ze dragen bij aan je vorming als persoon en als chef.” Michaël is een jonge chef die bruist van energie en met een heerlijk enthousiasme achter de stoof staat. In 2013 opende hij zijn eigen restaurant Vrijmoed en begon er een nieuw hoofdstuk in zijn leven. Het restaurant werd ondertussen al bekroond met twee Michelinsterren. Michaël Vrijmoed is lid van The Mastercooks of Belgium. Vrijmoed eenvoud Michaël Vrijmoed – Foto’s: Heikki Verdurme. Uitgeverij Lannoo, Tielt, 192 pagina’s. EAN 9789401457514

Chaque forme de cuisine commence par la base : de bonnes connaissances professionnelles et le respect du produit et du terroir. C’est autour de ces deux notions que s’articule la gastronomie d’aujourd’hui. Et le chef est à l’image de la base qu’il ou elle maîtrise.

Mais la vraie passion pour le métier m’est venue en travaillant avec des personnes très passionnées comme Guy Van Cauteren et Peter Goossens. Cuisiner est une affaire de cœur et d’âme, et ce n’est qu’à cette condition que vous vous épanouissez pleinement. Chaque chef avec ou chez lequel vous avez travaillé laisse en vous une petite trace de son talent. Tous influencent votre style culinaire et votre manière de travailler. Ils contribuent à votre formation en tant que personne et en tant que chef. » Michaël est un jeune chef débordant d’énergie et qui officie derrière les fourneaux mû par un délicieux enthousiasme. En 2013, il a ouvert les portes de son propre restaurant Vrijmoed et a entamé ainsi un nouveau chapitre de sa vie. Entre-temps, le restaurant a déjà été couronné de deux étoiles Michelin. Michaël Vrijmoed est membre des Mastercooks of Belgium. Vrijmoed eenvoud Michaël Vrijmoed – Photos : Heikki Verdurme. Editions Lannoo, Tielt, 192 pages. EAN 9789401457514

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LECTUUR / LECTURE

XIII GENT

13 CULINAIRE TOPPERS

13 ÉMINENCES CULINAIRES

De dertien beste chefs van Gent werden samengebracht in in een rock-’n-roll kookboek, en dat is geen toeval. Nergens eet je vernieuwender dan in Gent, zo klinkt momenteel de ‘buzz’ bij de foodies. De stad boomt meer dan ooit op gastronomisch niveau en vrijwel elke maand komen er nieuwe zaken of foodconcepten bij. Maar wie zijn nu de absolute topchefs en culinaire trendsetters van dit moment? Hoe komt het dat Gent zo’n aantrekkingskracht op hen uitoefent? Welke eeten drinkplekjes raden zij aan?

Les treize meilleurs chefs gantois ont été réunis dans un livre de cuisine rock-‘n-roll, et ceci n’est pas le fait du hasard. Nulle part ailleurs vous ne mangez plus innovant qu’à Gand, c’est en tout cas le ‘buzz’ que l’on entend chez les foodies. La ville est plus florissante que jamais sur le plan gastronomique et de nouveaux concepts commerciaux ou alimentaires s’ajoutent presque chaque mois. Mais qui sont les topchefs et créateurs de tendances culinaires absolus du moment? Pourquoi Gand exerce-t-elle une telle attraction sur eux ? Quels restaurants ou autres endroits de bouche et de boissons recommandent-ils ?

‘XIII Gent’ neemt je mee in het leven van dertien kleurrijke topchefs uit Gent die vanuit verschillende locaties in de Arteveldestad zijn beland. Ze laten je proeven van hun unieke kookkunst en eigenzinnige stijl, maar delen ook hun favoriete bezigheden, hun grote voorbeelden en hun vurigste passies. Met bijna 40 recepten en 13 lijstjes met dé adressen, producten en iconen van de stad is dit rechttoe rechtaan kookboek een onmisbare culinaire gids voor je volgende uitstap in Gent.

‘XIII Gent’ vous entraîne dans la vie de treize topchefs colorés gantois qui ont atterri à différents endroits dans la ville d’Artevelde. Ils vous font goûter de leur art culinaire unique et de leur style inégalable, mais partagent également avec vous, leurs passe-temps préférés, leurs grands exemples et leurs passions les plus ardentes. Avec près de 40 recettes et 13 listes incluant les adresses, les produits et les icones de la ville, ce livre de cuisine simple est le guide culinaire indispensable lors de votre prochaine visite de la ville de Gand.

In het boek komen volgende chefs aan bod: Les chefs suivants sont repris dans le livre : Kobe Desramaults/Chambre Séparée, Olly Ceulenaere/ Publiek, Gilles Bogaert/Taxi’s & Upper, Anthony Snoeck/Volta, Tom Van Lysebettens/Cochon de Luxe, Marcelo Ballardin/ Oak, Thomas De Muynck/Karel de Stoute, Kim Devisschere/ Roots, Lore Moerman/Bodo, Matthias Devos/Vos, Jason Blanckaert/Aroy Aroy, Michaël Vrijmoed/Vrijmoed en Vilhjalmur Sigurdarson/Souvenir 2.0. Een bont gezelschap dat Gent culinair op de kaart zet. Culinair recensent en foodwriter Femke Vandevelde weet als geen ander de favoriete locaties, anekdotes en geheimen van chef-koks te achterhalen. Samen met foodfotograaf Pieter D’Hoop en zijn prachtige receptfoto’s onthult ze het kloppend hart van de Gentse gastronomie.

XIII Gent Femke Vandevelde – Foto’s: Pieter D’Hoop. Uitgeverij Lannoo, Tielt. 216 pagina’s. EAN 9789401452878

Kobe Desramaults/Chambre Séparée, Olly Ceulenaere/Publiek, Gilles Bogaert/Taxi’s & Upper, Anthony Snoeck/Volta, Tom Van Lysebettens/Cochon de Luxe, Marcelo Ballardin/Oak, Thomas De Muynck/Karel de Stoute, Kim Devisschere/Roots, Lore Moerman/ Bodo, Matthias Devos/Vos, Jason Blanckaert/Aroy Aroy, Michaël Vrijmoed/Vrijmoed et Vilhjalmur Sigurdarson/Souvenir 2.0. Une compagnie haute en couleurs qui place le Gand culinaire sur la carte. Femke Vandevelde, critique et écrivaine culinaire, connait mieux que quiconque les endroits à découvrir, qu’elle nous livre à force anecdotes et secrets de chefs. En compagnie du photographe alimentaire Pieter D’Hoop et ses magnifiques photos de recettes, elle nous dévoile le cœur battant de la gastronomie gantoise.

XIII Gent Femke Vandevelde – Photos : Pieter D’Hoop. Editions Lannoo, Tielt. 216 pages. EAN 9789401452878

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Cook Magazine & Cook Club : All in one

Un abonnement à Cook Magazine et au Cook Club offre de nombreux avantages. Een abonnement op Cook Magazine en de Cook Club levert véél voordelen op.

oken is onze hobby, onze passie en sommige hobbykoks zijn met hun keuken getrouwd. U wilt uw kookkunst steeds maar opdrijven en verfijnen. En daarvoor wil u de beste producten. In de klassieke handel is er veel te vinden, maar toch niet alles. Zeker als u regelmatig bij de professionele ‘collega’s’ uit eten gaat, zal u merken dat niet alle ingrediënten die zij gebruiken, in de winkel om de hoek te koop zijn. Die liggen enkel in de professionele vakgroothandel, waar het ‘gewone’ publiek geen toegang heeft. Maar met uw COOK CLUB-kaart in de hand hoort u niet meer bij dat gewone publiek. Neen, u ziet dan deuren opengaan die zonder de COOK CLUB-kaart voor u gesloten zouden blijven. En zo komt u in de grot van Ali Baba terecht, of in de doos van Pandora, zo u die verkiest. Op dit moment zijn er dat vier.

U BENT WELKOM! Twee vestigingen van HGC Hanos (Wommelgem bij Antwerpen en Hasselt) zullen u met open armen ontvangen. U vindt er niet enkel een zeer ruim aanbod in droge voeding, verse groenten en fruit, vlees, vis en zuivel, en in diepvries. U kunt er bovendien ook terecht voor de gedekte tafel en keukenapparaten. Leden van de COOK CLUB melden zich met hun lidkaart aan de balie aan, en na controle van uw lidkaart zwaaien de deuren voor u open…

a cuisine, c’est notre hobby, notre passion et certains cuisiniers amateurs sont littéralement mariés avec leur cuisine. Vous souhaitez en permanence améliorer et peaufiner toujours plus votre art culinaire. Pour ce faire, vous voulez les meilleurs produits qui soient. On peut en trouver beaucoup dans le commerce classique mais pas tout cependant. Si vous allez régulièrement manger chez vos ‘collègues’ professionnels, vous remarquerez certainement que l’on ne rencontre pas tous les ingrédients qu’ils utilisent dans les magasins habituels. Ceux-ci ne sont en vente que chez les grossistes professionnels auxquels le public ‘ordinaire’ n’a pas accès. Sachez cependant qu’avec votre carte de membre COOK CLUB, vous n’appartenez plus à la catégorie de ce public ordinaire. Non, vous verrez s’ouvrir des portes qui, sans la carte COOK CLUB, vous seraient restées fermées. Et vous pénètrerez ainsi dans la grotte d’Ali Baba, ou dans la boîte de Pandore, à vous de choisir. Il en existe quatre pour l’instant.

VOUS ÊTES LE BIENVENU ! Les deux sites de HGC Hanos (à Wommelgem près d’Anvers et à Hasselt) vous accueilleront à bras ouverts. Vous y trouverez non seulement une offre extrêmement vaste d’aliments secs, de légumes et fruits frais mais également de viande, de poisson et de produits laitiers et de surgelés. Vous pourrez également y acheter tout le nécessaire pour dresser la table ainsi que des appareils de cuisine. Les membres du COOK CLUB se présentent à l’accueil avec leur carte de membre et après un contrôle de ladite carte, les portes s’ouvrent …

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Êtes-vous déjà abonné à Cook Magazine ou au Cook Club ? Vous bénéficiez alors du tarif avantageux de 94 euros. Pour ce prix, vous recevrez les quatre prochaines éditions de Cook Magazine ainsi que la carte de membre du Cook Club. Les nouveaux membres paient le prix standard de 120 euros pour ce même package.

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AGENDA / WWW.COOKMAGAZINE.BE

Deze agenda is uiteraard niet volledig. U kunt de redactie helpen: meld interessante evenementen voor hobbykoks aan redactie@cookmagazine. be. Veel hobbykoks zullen u daarvoor dankbaar zijn. Deze agenda wordt te goeder trouw gegeven; de redactie is niet verantwoordelijk voor om het even welke onjuistheid of programmaverandering. Bien entendu, cet agenda n’est pas complet. Vous pouvez aider la rédaction à l’étoffer : signalez des événements intéressants pour les amaprofs en envoyant un mail à redaction@cookmagazine.be. De nombreux cuisiniers amateurs vous en seront reconnaissants. Certaines manifestations sont réservées exclusivement aux professionnels. Renseignez-vous à l’avance.

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100 % qualité Meli s’attache à proposer la meilleure qualité, jour après jour. Le miel brut est soumis à des contrôles de qualité stricts, réalisés dans le laboratoire de Meli mais aussi par des instances externes.

100 % nature Meli garantit un miel savoureux, sans sucres ajoutés ni aucun autre additif : 100 % naturel.

Meli vise l’excellence à tous les niveaux. Jour après jour. Pour préserver la pureté du miel, nous procédons à une sélection minutieuse auprès d’apiculteurs du monde entier et à des contrôles de qualité rigoureux. Notre production satisfait aux normes les plus strictes. En 2019, nos préoccupations vont vers l’entrepreneuriat durable et une attitude responsable face à l’aspect environnemental, social et humain. Meli, c’est ma nature.

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BUR. DEP. BRU. X - DRIEMAANDELIJKS • TRIMESTRIEL

10 EURO • NR 46 • JUNI / JUIN 2019

NR 46 • JUNI / JUIN 2019 • ¤10

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