Horeca Magazine 180 by Services Pro

NR 180 I Januari-Februari / Janvier-Février 2018 I

L’Horeca en pince pour / De Horeca heeft een boontje voor

NR 180 Januari-Februari / Janvier-Février 2018

Het professioneel magazine voor de horeca, catering, traiteurs en grootkeukens Le magazine professionnel pour l’horeca, catering, cuisines collectives et traiteurs

et son palais gastronomie / en het gastronomisch paleis

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BROOD & VIENNOISERIE

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L’Horeca en pince pour / De Horeca heeft een boontje voor

et son palais gastronomie / en het gastronomisch paleis

Ambassadeur 2018 Olivier MASSART , Ô de vie

Une animation présentée par / Een show door

Philippe LIMBOURG

Pierr VICINI

Au cœur du salon, un programme d'exception avec des chefs passionnés. In het hart van de beurs, een uitzonderlijk programma met beroemde chefs.

Stéphane DIFFELS

René MATHIEU La Distillerie

Mario ELIAS

L’Air de Rien

Le cor de chasse

Christophe PAULY

Clément PETITJEAN

Le coq aux champs

La Grappe d’Or

Carl GILLAIN L’Agathopède

Dimitri SALMON La Dacquoise

David GROSDENT

Eric MARTIN Lemonnier

Tristan MARTIN

L’Envie

Martin VOLKAERTS

Jean-Yves WILMOT

Olivier BAUCHE

L’Amandier

Pâtisserie Wilmot

Lemonnier

La Gloriette

chef du restaurant gastronomie Horecatel

*Affiche arrêtée au 15 janvier 2018. Découvrez la suite du programme sur horecatel.be *Affiche op 15 januari 2018. Ontdek het verdere verloop van het programma op horecatel.be

VOORWOORD AVANT-PROPOS

Hoofdredacteur / Rédacteur en chef

FR ANS ROMBOU TS

HORECA MET 2 SNELHEDEN?

UN HORECA À 2 VITESSES ?

Deze tijd van het jaar regent het statistieken over 2017. Dat de meeste faillissementen proportioneel in de horeca vallen, is niet echt nieuws. Volgens Graydon gingen in 2017 in totaal 10.831 bedrijven failliet, een stijging met 7,6% tegenover de vier vorige jaren, toen het cijfer daalde. In 2017 gingen in de horeca 2.149 zaken failliet. In Vlaanderen waren er, in vergelijking met 2016, 1,3% minder horecafaillissementen, in Brussel was er een stijging met 20% en in Wallonië met 17%. Over heel het land betekende dit een stijging met 8,1%.

A cette période de l’année, les statistiques pour 2017 pleuvent de partout. Le fait que de très nombreuses faillites concernent le secteur de l’horeca n’est pas vraiment une nouveauté. Selon Graydon, 10.831 entreprises ont fait faillite en 2017, soit une augmentation de 7,6% par rapport aux quatre années précédentes, lorsque ce chiffre était en régression. Et en 2017, non moins de 2.149 entreprises ont fait faillite dans l’horeca. Par rapport à 2016, la Flandre a connu 1,3% de faillites en moins, Bruxelles et la Wallonie, respectivement 20% et 17% en plus. Pour l’ensemble du pays, cela représente une hausse de 8,1 %. Le nombre d’établissements horeca en faillite en 2017 sera quasiment identique à celui de 2012, année où quelque 2.200 entreprises ont dû déposer le bilan.

Het aantal horecafaillissementen evenaart in 2017 bijna het record van 2012, toen er zo’n 2.200 bedrijven de boeken moesten sluiten. Het markante verschil tussen de landsgedeelten verklaart Graydon onder meer doordat de witte kassa in Wallonië en Brussel later geïmplementeerd werd, waardoor het effect ook later kwam. Bovendien waren er vorige jaren meer starters van wie een aantal het niet lang uithielden. it een andere statistiek, van de Z, leren we dat de e ijo s, een statuut dat sinds 2015 in voege is, quasi uitsluitend in Vlaanderen populair is met zo’n 23.000 mensen die in dit systeem stapten. Nog geen 5% e ijo ers werkt in Brussel en alloni , . in totaal. en eensluidende verklaring voor deze discrepantie is er niet, tenzij we ook hier de vertraagde invoering van de witte kassa in Brussel en Wallonië inroepen. Bovendien werden de e ijo s door de Vlaamse overheden en andere instanties veel sterker gepromoot dan in de rest van het land. Sinds 1 januari van dit jaar kunnen trouwens ook gepensioneerden bijverdienen in een e ijo . Dan nog dit. Hertog Jan, één van de twee Belgische driesterrenrestaurants, kondigde aan op 22 december te zullen sluiten. De zaakvoerders willen naar eigen zeggen andere uitdagingen aangaan. Dit zorgde voor de meest diverse commentaren van ‘horecagenoten’ op de sociale media. eestal gingen die over de ﬁnanci le lasten die voor o’n klasse aak inderdaad niet te onderschatten zijn, en over de vrijheid die horecauitbaters toch moeten hebben om hun zaak stop te zetten wanneer het hen té zwaar of te routinematig wordt. Uit de reacties onthouden we dat veel horecaondernemers hun zaak liever niet te groot willen laten groeien waardoor ze minder beheersbaar zou zijn. Of zoals de eigenaar van een eetcafé het verwoordde: “Hoge bomen vangen veel wind, ik ga in stilte verder als gelukkig bonsaitje…”

Graydon explique la différence frappante entre les différentes parties du pays, en partie parce que la caisse blanche a été mise en œuvre plus tard en Wallonie et à Bruxelles, de sorte que l’effet ne s’est également ressenti que plus tard. Par ailleurs, l’année 2017 a vu se lancer beaucoup plus de starters qu’au cours des années précédentes, dont certaines n’ont pas duré longtemps. ne autre statistique émanant de l’ON nous apprend que les exijobs, un statut en vigueur depuis 2015, se retrouvent presque exclusivement en Flandre, avec quelque 23.000 personnes qui sont entrées dans ce système. Moins de des exijobbers travaillent à Bruxelles et en Wallonie, soit 1.280 au total. Il n’existe pas d’explication unique à cette divergence, à moins que nous n’évoquions à nouveau ici l’introduction tardive de la caisse blanche à Bruxelles et en Wallonie. Par ailleurs, les autorités amandes et d’autres instances ont bien plus fortement encouragé les exijobs que dans le reste du pays. epuis le er janvier de cette année, les retraités peuvent d’ailleurs également gagner un revenu supplémentaire par le biais d’un exijob. Et puis encore ceci : Hertog Jan, l’un des deux restaurants tri-étoilés belges, annonçait sa fermeture pour le 22 décembre 2018. A en croire les gestionnaires, ceux-ci souhaitent relever de nouveaux défis. Il en est résulté les commentaires les plus divers des ‘collègues horeca’ sur les médias sociaux. a plupart du temps, il s’agissait de la charge financière qu’il ne fallait pas sous-estimer pour un établissement de cette classe, et de la liberté que les exploitants horeca devraient avoir de mettre fin à leurs activités lorsqu’elles deviennent trop lourdes ou trop routinières pour eux. ’après les réactions, nous retiendrons que beaucoup d’entreprises horeca préfèrent ne pas trop développer leurs activités car cela les rend moins gérables. Ou comme le formulait le propriétaire d’un restaurant : es grands arbres prennent beaucoup de vent, moi je continue en silence comme un joyeux petit bonza

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COLOFON

COLOPHON

Horeca Magazine is een uitgave van Horeca Magazine est une publication de Services Pro bvba/sprl Rue Colonel Bourgstraat 105A, B-1140 Brussel/Bruxelles Tel. +32 (0)2 644 22 52

CEO Pierre-Paul Billiet

Directrice van de uitgave / Directrice de la publication Pascale Van Weert

Hoofdredacteur / Rédacteur en chef Frans Rombouts Adjunct-hoofdredacteur / Rédacteur en chef adjoint Eric Van hamme

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Redactie / Rédaction Ruben De Ville, Willem van Ezaart, André Gerkens, Michiel Leen, Wendy Peeters, Bert Salden, Solange Tastenoye, Werner Van Aken, Stefaan Van Laere, Eric Van hamme, Elise Van Hecke, Erwin Van Hove, Henri Wynants, Johannes van Zon

Vertaling / Traduction Alphatrad, tel.: 32 (0) 9 384 14 55, www.alphatrad.be

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Abonnement België / Belgique : € 95 per jaar / par an Buitenland / étranger : € 105 per jaar / par an € 10 per exemplaar / par exemplaire info@horecamagazine.be

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FOCUS

COACHING

Trends 2018 / Trends 2018

PEOPLE

Paul Bocuse

De keuken van / La cuisine de Le Brasero

Wijntips / Suggestion de vins Cocktail UBB Streetfood Tussendoortjes / Goûters Biertips / Suggestion de bières

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CONTENU

Brood & viennoiserie / Pain & viennoiseries Varkensvlees / La viande de porc Glazen / Des verres

INHOUD

REPORTAGES

Corman Oresto Food Partners Jules Destrooper

WIJN / VIN

Schenk

VASTE RUBRIEKEN - RUBRIQUES FIXES

Juridisch / Juridique Mysterie / Misère Column / Chronique

NEWS & PRODUCTS

OOK DIGITAAL BESCHIKBAAR OP / AUSSI DISPONIBLE SUR

112 PEOPLE IN THE SPOTLIGHT

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FOCUS

BROOD & VIENNOISERIE - PAIN & VIENNOISERIES FRANS ROMBOUTS

BROOD & VIENNOISERIE PAIN & VIENNOISERIES Niet te onderschatten

A ne pas sous-estimer !

Brood is een aloud voedingsmiddel; archeologische bronnen in Egypte gaan terug tot 2840 à 2680 v.C. Het brood legde een lange weg af: de koek van gemalen en geplet graan gemengd met water en gebakken op verhitte stenen of in hete as heeft plaats gemaakt voor een breed broodassortiment. Le pain est un aliment très ancien ; des recherches archéologiques réalisées en Egypte situent son apparition entre 2840 et 2680 av. J.-C. Le pain a parcouru un long voyage : une bouillie de grains broyés et concassés mélangés à de l’eau et cuits sur des pierres chaudes ou dans des cendres chaudes a fait place à une large gamme de pains les plus divers.

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Ongeveer elk land heeft zo een aantal specialiteiten. En in België zijn er dat, in tegenstelling tot een aantal buurlanden, héél veel. Wij eten graag (veel) brood, meestal zijn er elke dag 2 broodmaaltijden. Volgens het marktonderzoekbureau GfK kocht in 2015 de gemiddelde Belg 34 broden, 5 stokbroden, 80 broodjes (pistolets, sandwiches , ko ﬁekoeken, ge akjes en taarten voor thuisver ruik. De Vlaming koopt in vergelijking met de Waal en de Brusselaar wel meer rood, roodjes en taart en minder stok rood, ko ﬁekoeken en gebakjes.

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BROOD IN DE HORECA

In de horeca stijgt het broodverbruik. Brood is vaak het eerste dat in een restaurant op tafel komt en het is bovendien het ideale hulpmiddel om dat laatste restje van die fantastische saus van het bord te dippen. Waarom verdwijnt in heel wat restaurants het brood dan zo vlug van de tafel? Spijtig. Gastronomen zien graag het brood tot aan het dessert op tafel staan: om de mond weer fris te krijgen voor de slok wijn of als begeleider van een stukje kaas.

Il est vrai que pratiquement chaque pays propose ainsi un certain nombre de spécialités. Et en Belgique, contrairement à certains pays limitrophes, on en dénombre énormément. Nous adorons manger du pain (en grande quantité) et l’incluons volontiers dans 2 repas quotidiens. L’institut d’études de marché GfK nous révèle qu’en 2015, le Belge moyen a acheté 34 pains, 5 baguettes, 80 petits pains (pistolets, sandwiches…), 24 viennoiseries, 8 gâteaux et 3 tartes pour sa consommation domestique. Comparé au Wallon et au Bruxellois, le Flamand achète plus de pain, de petits pains et de tartes et moins de baguettes, de viennoiseries et de gâteaux.

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LE PAIN DANS L’HORECA

La consommation de pain augmente dans l’horeca. Dans un restaurant, le pain est souvent le premier à arriver sur table et un bout de pain est l’accessoire idéal pour faire disparaitre le dernier reste de cette sauce fantastique qui reste sur notre assiette. Alors pourquoi le pain disparaît-il si rapidement de la table dans de nombreux restaurants ? Dommage. Les gastronomes apprécient de voir le pain sur la table jusqu’à l’arrivée du dessert : pour rafraîchir la bouche avant une gorgée de vin ou pour accompagner un morceau de fromage.

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Les variétés en matière de pain sont légion : brioche, pain de soude, au levain, toast, pain sucré… Les traiteurs, mais également les boulangers et les chaînes de magasins utilisent de plus en plus souvent

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FOCUS

BROOD & VIENNOISERIE - PAIN & VIENNOISERIES

Variatie in brood is er te over: brioche, sodabrood, zuurdesem, toast, zoet brood… Cateraars, maar ook bakkers en winkelketens bakken steeds meer diepgevroren brood en viennoiserie af en bieden het vervolgens ‘vers’ aan. Brood en gebak uit de diepvries wint al 25 jaar aan belang, terwijl de totale markt van bakkerijproducten (zowel vers, lang houdbaar als diepvries) zo goed als stabiel blijft. Een horecazaak moet zich afvragen waarvoor het brood moet dienen: belegde broodjes om mee te nemen of is het tafelbrood bij de maaltijd? Wensen we dan individuele broodjes of gesneden stokbrood of toch maar een assortiment klassieke sneetjes?... En waarom niet overwegen om zelf brood te bakken in de kalme momenten? Het is lekker, bewaart langer en zal de klant altijd charmeren.

du pain et des viennoiseries surgelés et les présentent ensuite comme un produit ‘frais’. Le pain et les pâtisseries surgelés gagnent en importance depuis 25 ans, tandis que le marché global des produits de boulangerie (frais, de longue durée et surgelés) est resté pratiquement stable. Un établissement horeca doit se demander à quoi le pain servira : sandwichs à emporter ou pain présenté sur la table pour accompagner le repas ? Optons-nous alors plutôt pour des sandwichs individuels ou des baguettes coupées en tranches épaisses ou pour un assortiment de nos classiques tranches de pain Et pourquoi ne pas envisager de préparer le pain soi-même dans les moments de calme ? Il est savoureux, se conserve plus longtemps et séduira toujours le client.

Maar u vindt in de foodservice ook een breed gamma:

• Klaar om te rijzen: het brood is gevormd en ingevroren maar niet gerezen. Na ontdooien moet het dus nog rijzen in de rijskamer, de combisteamer, of op een warme plaats;

• Klaar om te bakken: enkel nog afbakken; • Klaar voor gebruik: enkel laten ontdooien; • Rijzen in de oven: het brood kan bevroren in de oven gebakken worden;

• Voorgebakken: het brood dient nog slechts enkele minuten afgebakken te worden;

• Zuurstofarme verpakking: onder een inert

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gas verpakt voorgebakken brood dat nog enkele minuten moet afbakken. Ook viennoiserie wordt dikwijls zo verpakt. Deze producten kan je tot 3 maand op kamertemperatuur bewaren.

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Steeds meer worden broodsoorten artisanaal gemaakt, ook op grote schaal, of ze zien er zo uit. Ze zijn eenvoudig bebloemd of bedekt met allerhande zaden en pitten. Men gebruikt almaar meer tarwedesem en het deeg krijgt een langere rusttijd die zorgt voor een steviger en toch luchtig kruim. Tarwedesem geeft aan brood tevens een zachte en romige smaak. De vakhandel biedt ook veel broodmixen aan waar je enkel water dient aan toe te voegen, en dan kan de keukenrobot zijn werk doen. De geur van versgebakken brood zal zeker de appetijt van uw gasten aanscherpen.

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Af te bakken brood is ideaal voor het ontbijtbuffet. Personeel zonder veel opleiding kan zo

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De son côté le food service propose également un vaste assortiment :

• Prêt à lever : le pain est mis en forme et

surgelé mais pas encore levé. Après décongélation, il convient de le faire lever dans la chambre de levage, le four combiné, ou un endroit chaud ;

• Prêt à la cuisson : il sufﬁt d’en terminer la cuisson ;

• Prêt à l’emploi : il sufﬁt de le décongeler • Faire lever au four : le pain peut être cuit surgelé au four ;

• Précuit : quelques minutes sufﬁsent pour en ﬁnaliser la cuisson

• Conditionnement à faible teneur en oxy-

gène : pain emballé précuit sous gaz inerte et qui ne nécessite plus que quelques minutes de cuisson. Les viennoiseries sont également souvent emballées de cette façon. Vous pouvez conserver ces produits à température ambiante jusqu’à 3 mois.

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toch zelfstandig het ontbijt verzorgen; het moet enkel weten welke toets op de oven in te drukken… Croissants en chocoladebroodjes kunnen de avond voordien uit de diepvries gehaald worden en te rijzen gezet zodat ze ’s morgens direct de oven in kunnen. Andere soorten zijn reeds een beetje voorgerezen, ze zullen in de oven tijdens het afbakken verder rijzen. Een croissant (Frans voor ‘wassende maan’) is een broodje van gerezen bladerdeeg in de vorm van een halvemaan. Dit is het traditionele ontbijtbroodje van Frankrijk geworden maar stamt uit Wenen, waar de bakkers het creëerden als symbool voor de overwinning op de Ottomanen. Die stonden in 1683 voor de stadspoorten. Volgens andere bronnen zou het vroeger geweest zijn, en in Boedapest. Wie zal het zeggen? Wél een feit is dat de Oostenrijkse zakenman August Zang van Wenen naar Parijs uitweek en er in 1839 zijn Boulangerie Viennoise opende aan de Rue de Richelieu. Hier verkocht hij Weense broodjes en gebak, ‘viennoiserie’ zoals de Parijzenaars het noemden. Zang bedacht een variant voor de Oostenrijkse kipferl, die omwille van de vorm vernoemd werd naar de halvemaan, ‘croissant’ dus.

AUTHENTIQUES

Les pains sont de plus en plus souvent confectionnés de manière artisanale, même à grande échelle, ou du moins c’est ce qu’ils nous suggèrent. Astucieusement enfarinés ou recouverts de graines ou de céréales. On utilise de plus en plus souvent du levain de froment et le p ton bénéﬁcie d’un temps de repos plus long qui veille à une mie ferme tout en étant légère. Le levain de froment confère en outre au pain une saveur à la fois douce et crémeuse. Le marché professionnel propose également de nombreux mélanges pour pains auxquels il sufﬁt d’ajouter de l’eau, pour laisser ensuite le robot de cuisine faire son travail. Le parfum du pain fraîchement sorti du four aiguisera à coup sûr l’appétit de vos convives.

PETIT-DÉJEUNER

Voor een broodjeszaak is het van belang om niet alles ineens af te bakken. Sommige broodsoorten degenereren immers snel en worden dan taai. Eerst experimenteren met de diverse aanbiedingen op de markt is dus de boodschap!

e pain dont il suffit de finaliser la cuisson se prête admirablement au buffet du petit-déjeuner. e personnel peu formé est à même de s’occuper seul du petit-déjeuner il suffit de lui indiquer le bouton à presser du four

En heb je toch broodoverschot, kan je nog altijd broodpudding maken, die je mits wat creativiteit ij de ko ﬁe o als vieruurtje serveert.

Les croissants et les petits pains au chocolat seront de préférence sortis du congélateur et mis à lever la veille, de sorte que le matin ils puissent

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FOCUS

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immédiatement être enfournés. D’autres variétés ont déjà subi une légère levée, elles continueront de lever dans le four pendant la cuisson. Un croissant est un petit pain à base de pâte feuilletée levée en forme de demi-lune. Devenu le petit pain classique du petit déjeuner français, il trouve toutefois son origine à Vienne, où les boulangers le créèrent pour symboliser leur victoire face aux Ottomans venus assiéger la ville en 1683. D’autres sources révèlent que son origine remonte à plus longtemps, et à Budapest. Qui sait ?

DU PAIN SAVOUREUX ET VARIÉ NE POURRA QUE FAIRE LE BONHEUR DE VOS CLIENTS.

EXOTISCHE SNACKS

Heel wat broodsoorten lenen zich ertoe om als snack te serveren. Warme gevulde broodjes, panini… Ze worden gevuld en diepgevroren verkocht, kant en klaar met grillstrepen en kunnen bij gebrek aan een contactgrill ook in de oven bereid worden. Ook heel wat ‘exotische’ broodsoorten zoals naan en chapati uit Indië of het pitabroodje van rond de Middellandse Zee kan je best als snack aanbieden.

Mais un fait certain est que l’homme d’affaires viennois August Zang s’exila à Paris, où en 1839, il ouvrit sa boulangerie viennoise à la rue de Richelieu. Il y vendait des petits pains et des gâteaux viennois, ‘ les viennoiseries’, comme les Parisiens les appelaient. Zang y introduisit une variante du kipferl autrichien qui en raison de sa forme fut nommé demilune, ‘croissant’ donc.

En bij de foie gras passen naast geroosterd briochebrood, ook bruin brood met noten en zuiderse vruchten perfect. Wanneer je ze, zoals vroeger, in een gevouwen servet serveert, blijven de sneetjes alleszins warm.

MET GOED EN GEVARIEERD BROOD OP TAFEL DOET U UW KLANTEN EEN PLEZIER.

CRONUTS & CO

Vanuit VS heeft de donut als ontbijtkoek in diverse uitvoeringen ons bereikt. et oals de mu ﬁn, een licht ge oet klein roodje o cakeje, al dan niet in een papieren cup. En dan vergeten we haast nog de steeds populairder wordende bagels. Voor hotels met veel buitenlandse gasten zijn ze zeker een pluspunt.

Pour une sandwicherie, il est important de ne pas tout cuire en même temps. Certains types de pain se gâtent rapidement et ont alors tendance à durcir. Expérimenter les différentes offres que propose le marché est dès lors le message! Et s’il vous restait néanmoins du pain en surplus, rien ne vous empêche d’en faire du pudding au pain que, moyennant un rien de créativité, vous pourrez servir avec le café ou en tant que goûter.

SNACKS EXOTIQUES

De nombreux types de pain se prêtent admirablement à être servis comme snack. Pains fourrés chauds, panini… Ils sont vendus garnis et surgelés, prêts à l’emploi et pré-marqués de ces jolies rayures qui rappellent le gril. Ils peuvent également être préparés au four, si l’on ne dispose pas d’un gril de contact. De nombreux types de pains ‘exotiques’ tels que le naan et les chapati d’Inde ou le pain pita que l’on trouve dans les pays entourant la Méditerranée peuvent sans problème être proposés comme snacks. Et pour accompagner le foie gras, outre le pain brioche toasté, pourquoi ne pas servir du pain brun aux noix et des fruits méridionaux. Si comme jadis vous les servez dans une serviette pliée, les tranches conserveront leur chaleur.

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En kent u de ‘cronut’? Het is een donut uit croissantdeeg, in 2013 ontwikkeld door chef Dominique Ansel. Aan Ansel Bakeries in New York en onden ijn de ﬁles soms wel meter lang ndertussen ijn er reeds tientallen kopieën, o.a. in Canada, Nieuw-Zeeland, Australië en Zwitserland.

‘BROODACADEMIES’

Mis de opmars van het brood in onze horeca niet. Met goed en gevarieerd brood op tafel doet u uw klanten een plezier. En dat kan dus ook perfect met bake-off. Brood- en viennoiserieproducten zijn erg dankbaar om in een horecazaak mee uit te pakken. Daarom zijn alle professionele klanten bij zo goed als alle bake-offbedrijven welkom om in workshops te gaan leren hoe ze creatief met brood en viennoiserie kunnen omgaan. ■

CRONUTS & CO

epuis les tats- nis, le donut en diverses variétés a fini par conquérir l’ urope. out comme le muffin d’ailleurs, un petit pain ou ca e légèrement sucré, présenté ou non dans une caissette en papier. ans oublier les bagels, de plus en plus populaires chez nous. Pour les h tels comptant de nombreux clients étrangers, ils constituent incontestablement un plus. t connaissez-vous le ‘cronut’ Il s’agit d’un donut fait de p te à croissant, développé par le chef ominique nsel en . evant les nsel Ba eries de Ne or et de ondres, les files d’attente atteignent parfois jusqu’à mètres ntre-temps il en existe des dizaines de copies, notamment au anada, en Nouvelle- élande, en ustralie et en uisse.

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L’‘ACADÉMIE DU PAIN’

Ne passez pas à c té de cette montée en puissance du pain dans l’horeca. u pain savoureux et varié ne pourra que faire le bonheur de vos clients. t c’est également parfaitement possible avec le ba e-off. es pains et les viennoiseries assureront toujours à votre établissement horeca le succès escompté. aison pour laquelle les clients professionnels sont toujours les bienvenus dans pratiquement toutes les entreprises de ba e-off pour y participer à des ateliers et y apprendre à travailler de manière créative avec le pain et les viennoiseries. ■

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L’embarras du choix

In onze keukens is varkensvlees opnieuw een topper. Terecht, want met varkensvlees kan je oneindig veel kanten uit. Dans nos cuisines, le porc est redevenu une viande de premier choix. Et à juste titre, parce que la viande de porc permet une multitude de possibilités.

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Voor de traditionele slager was een varken een dankbaar dier. Je kan er bijna alles van gebruiken. Vroeger gold het als te vet en drager van parasieten, maar vandaag is de hygiëne in de stallen veel beter verzorgd, en eigenlijk zijn varkens heel propere dieren, als je ze tenminste in propere stallen houdt. En wat dat vet betreft: vroeger werden varkens geslacht op 150 à 170 kilo. Dan hadden ze inderdaad veel vet, maar dat vet was ook gewild: het bracht calorieën aan voor de harde lichamelijke arbeid. Vandaag worden de dieren geslacht op amper 90 à 100 kilo en bevatten ze nog maar weinig vet. Mager varkensvlees krijgt van diëtisten zelfs de voorkeur op rood vlees. En: varkensvlees bevat veel eiwitten, die bijna identiek zijn aan deze van de mens. Ze worden bijna volledig verwerkt in ons organisme.

CHARCUTERIE

Varkensvlees ligt aan de basis van massa’s charcuteriebereidingen: salami en allerlei andere worsten, pasteien, gedroogde en gerookte hammen… Wie de moeite doet om tijdens buitenlandreizen de etalages van een goede charcutier te bekijken, kan vaststellen dat het aanbod in zowat ieder land enorm is. Zo wordt gezegd dat Duitsland wel 2.000 soorten worst heeft. Maar ook België laat zich in deze markt niet onbetuigd: we voeren naar heel veel landen charcuterie uit, en die is hoofdzakelijk bereid uit varkensvlees.

Pour le boucher traditionnel, un cochon était un animal reconnaissant. Car ne dit-on pas : tout est bon dans le cochon. Autrefois, on le considérait comme trop gras et parasitaire, mais aujourd’hui, l’hygiène dans les porcheries est devenue bien plus stricte, et en fait, les cochons sont des animaux très propres, pour autant que ceux-ci évoluent dans des porcheries propres. En ce qui concerne cette graisse, jadis les porcs étaient abattus entre 150 et 170 kilos. Ils avaient donc en effet beaucoup de

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graisse, mais cette graisse était également voulue : elle apportait les calories nécessaires au dur labeur physique. Aujourd’hui, les animaux sont abattus lorsque leur poids est d’à peine 90 à 100 kilos et ils contiennent encore très peu de matières grasses. Chez les diététiciens, la viande de porc maigre est même préférée à la viande rouge. Et : le porc contient de nombreuses protéines,

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FOCUS

VARKENSVLEES - LA VIANDE DE PORC

OMEGA-3 EN OMEGA-6

Het gewone varkensvlees uit de massaveeteelt heeft geen gastronomische waarde: het is vrij smakeloos en meestal erg waterig. De horeca kiest bij voorkeur voor varkensvlees met een plus. Kleinere producenten en ook wel invoerders spelen daarop in: oude rassen worden ‘herontdekt’ en ze proberen de kwaliteit te verbeteren door ze op te kweken met ander voer. Vijftig jaar geleden werden de varkens voornamelijk gevoerd met kleine aardappelen, zemelen, roggemeel en melkwei. Vandaag moet het vlees andere eigenschappen hebben. Zo brengt een producent uit de Antwerpse Kempen varkensvlees op de markt van dieren die gevoederd werden met voer op basis van algen. Daardoor bevat het aanzienlijke hoeveelheden DHA, een langketen omega 3-vetzuur. De Universiteit van Gent werkte mee aan de ontwikkeling van dit voer.

presque identiques à celles de l’homme. Et celles-ci sont presque complètement transformées dans notre organisme.

LES CHARCUTERIES

La viande de porc constitue la base de bon nombre de préparations de charcuteries : salami et toutes sortes de saucisses, pâtés, jambons secs et fumés… Si lors de vos voyages à l’étranger vous faites l’effort de vous arrêter devant la vitrine d’un bon charcutier, vous vous apercevrez que l’offre est énorme dans presque tous les pays. On dit, par exemple, que l’Allemagne propose jusqu’à 2.000 types de saucisses. Mais la Belgique n’est pas en reste sur ce marché : nous exportons une quantité importante de nos charcuteries dans de nombreux pays, et celles-ci sont principalement préparées à base de viande de porc.

Vlees van Durocvarkens wordt meestal ingevoerd uit Spanje, maar ook in België zijn er bedrijven die dieren van dit ras afmesten met onder andere de resten van de olijfolieproductie. Daardoor krijgt hun vet een veel betere verhouding omega-3 / omega-6. Het robuuste Durocras, van oorsprong Amerikaans, is overigens het enige varkensras dat mag gekruist worden met de beroemde Ibericovarkens.

HET GEWONE VARKENSVLEES UIT DE MASSAVEETEELT HEEFT GEEN GASTRONOMISCHE WAARDE: HET IS VRIJ SMAKELOOS EN MEESTAL ERG WATERIG.

OMEGA-3 ET OMEGA-6

Een horecagroothandelaar uit Beringen presenteerde een goed jaar geleden varkensvlees uit Griekenland. De start van dit varken op de Belgische markt werd ingewijd door een authentieke Griekse pope. De ‘Zeus Black Pig’ zou een geschiedenis van wel 3.000 jaar hebben. Samen met

La viande de porc commune issue de l’élevage de masse n’a pas de valeur gastronomique : elle est assez insipide et généralement très aqueuse. L’horeca lui préfère le porc avec un petit plus. Les petits producteurs et les importateurs surfent sur cette tendance : les variétés anciennes sont ‘redécouvertes’ et ils tentent d’en améliorer la qualité en les élevant avec des aliments différents.

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de Universiteit van Thessaloniki werd voor dit dier een dieet samengesteld dat ook weer veel olijven bevat, en daardoor is dit het beste varkensvlees ter wereld. Tenminste volgens de invoerder.

SCHOUDERS EN NEK WORDEN NU VOLOP GEBRUIKT VOOR PULLED PORK, EEN POPULAIR GERECHT UIT HET ZUIDEN VAN DE VERENIGDE STATEN, DAT ZOWAT OVERAL OPDUIKT.

Il y a cinquante ans, les porcs étaient principalement nourris de petites pommes de terre, de son, de farine de seigle et de lactosérum. Aujourd’hui, la viande se doit d’avoir des propriétés différentes. C’est ainsi qu’un producteur de la Campine anversoise met sur le marché de la viande de porc provenant d’animaux nourris aux algues. Elle contient par conséquent des quantités signiﬁcatives de acide docosahexaénoïque), un acide gras oméga-3 à longue chaîne. L’Université de Gand a contribué au développement de cette alimentation. a viande des porcs uroc est principalement importée d’Espagne, mais en Belgique aussi, il existe des fermes qui engraissent des animaux de cette race avec, notam-

Het Limburgs Kloostervarken, uit Nederlands Limburg, heeft inmiddels zijn intrede gedaan op de tafels van sterrenkoks in Nederland, België en Duitsland. En stilaan krijgt ook het PQA, Porc Qualité Ardenne, erkenning in het buitenland. Oude rassen zoals de Berkshire worden opnieuw gekweekt, al is het met mondjesmaat en blijft het duur. En sporadisch zien we ook weer het Mangaliçavarken, het zogenaamde wolvarken, dat thuishoorde in Oostenrijk, Hongarije, Kroatië en Zuid-Duitsland. Het was destijds heel populair als spekleverancier maar verdween bijna volledig. Maar vandaag mag (een beetje) vet weer van de voedingsdeskundigen. In Nederland worden ze inmiddels opnieuw gekweekt. Van het Spaanse Ibericovarken, een overblijfsel uit de oertijd, komen niet meer alleen de

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ment, les restes de la production d’huile d’olive. Celle-ci confère à leur graisse un bien meilleur rapport oméga-3 / oméga-6. a robuste race uroc, américaine à l’origine, est la seule race porcine que l’on peut croiser avec les célèbres porcs Ibérico. L’année dernière, un grossiste horeca de Beringen a présenté du porc en provenance de la Grèce. L’introduction de ce porc sur le marché belge a été inaugurée par un authentique pope grec. L’histoire du ‘Zeus Black Pig’ remonterait à près de 3.000 ans. En collaboration avec l’Université de Thessalonique, une diète qui contient également beaucoup d’olives a été élaborée pour cet animal, ce qui en fait la meilleure viande de porc au monde. u moins selon l’importateur. Le porc d’abbaye ou Livar, originaire du Limbourg néerlandais, a entre-temps fait son entrée sur les tables des chefs étoilés

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FOCUS

VARKENSVLEES - LA VIANDE DE PORC

aux Pays-Bas, en Belgique et en Allemagne. Et le PQA, Porc Qualité Ardenne, gagne progressivement en notoriété à l’étranger. Les races plus anciennes comme le Berkshire font à nouveau l’objet d’élevage bien que celui-ci soit lent et que la viande reste chère. Nous voyons également de manière sporadique réapparaître le cochon de Mangaliça, le bien nommé cochon de laine dont l’origine se situe en Autriche, Hongrie, Croatie et sud de l’Allemagne. Très populaire à l’époque comme fournisseur de lard, il avait pratiquement disparu. Mais aujourd’hui, les nutritionnistes tolèrent à nouveau un peu de graisse dans notre alimentation. Et aux Pays-Bas, on en a repris l’élevage.

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Du porc ibérique espagnol, un vestige de la préhistoire, nous proviennent non seulement les jambons salés et séchés, mais aussi la viande fraîche. Il convient de noter que les bouchers espagnols utilisent des coupes différentes, ce qui a conduit à des noms tels que ‘secreto’, ’pluma’ et ‘batonetas’ qui chez nous aussi sont devenus monnaie courante.

ingezouten en gedroogde hammen naar onze streken, maar ook het verse vlees. Daarbij dient gezegd dat Spaanse slagers andere versnijdingen toepassen, wat dan weer tot gevolg had dat namen als ‘secreto’, ‘pluma’ en ‘batonetas’ ook hier gemeengoed werden. Belgische boeren vinden die invoer van buitenlandse varkens maar niets. Maar een gekende chef reageert daarop: “Als ze mij diezelfde kwaliteit leveren, koop ik zeker Belgisch varkensvlees.”

ALLES VAN HET VARKEN…

We spraken met Johnny Wijsmans, zaakvoerder van een groothandel in vlees en delicatessen. In dezelfde groep zitten ook bedrijven die actief zijn in de veevoederproductie en de varkenshouderij.

Les éleveurs belges ne voient pas l’importation de ces cochons étrangers d’un très bon œil. Mais un chef réputé eut la réaction suivante : « S’ils me fournissent cette même qualité, j’achèterai sans aucune hésitation de la viande de porc belge. »

TOUT EST BON…

Nous nous sommes entretenus avec Johnny Wijsmans, gérant d’un grossiste en viande et délicatesses. Le groupe englobe également des entreprises actives dans la production de nourriture pour animaux et l’élevage porcin. « Je commence un peu à m’inquiéter de la disparition d’un abattoir après l’autre dans l’est de la Belgique. Dans un avenir prévisible, les

“Ik word wat ongerust bij het verdwijnen van het ene slachthuis na het andere in het oostelijk deel van België. Binnen afzienbare tijd zullen varkens over verre trajecten vervoerd moeten worden naar het slachthuis, en dat kost weer meer. Aan het ‘gewone’ varken verdienen boeren bijna niets meer, daarom gaan sommigen zich toeleggen op de productie van varkens met een plus: herontdekte oude rassen, dieren die gevoederd worden met speciale voeders of die gekweekt worden zonder antibiotica.” “Tot voor kort waren consumenten en horeca bijna uitsluitend geïnteresseerd in varkenshaasjes en ontbeende ruggen, verder hoogstens nog in schnitzels. De laatste jaren kwam er een kentering, ook de minder nobele delen gingen de keuken veroveren. In zoverre dat ze duurder werden dan haasjes of hammen.

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porcs devront être transportés sur de longues distances jusqu’à l’abattoir, ce qui coûtera plus cher. Les éleveurs ne gagnent presque rien avec le porc ‘ordinaire’, c’est pourquoi certains vont se tourner vers la production de porcs avec une plus-value : des races anciennes redécouvertes, des animaux nourris avec des aliments spéciaux ou élevés sans antibiotiques. »

Het garen op lage temperatuur, onder vacuüm, speelt daar een grote rol in. Daardoor kunnen wat taaiere maar uiterst smaakvolle delen van het varken nu perfect op tafel komen in de betere zaken. Schouders en nek worden nu volop gebruikt voor pulled pork, een populair gerecht uit het Zuiden van de Verenigde Staten, dat zowat overal opduikt. Varkenswangen zijn niet bij te brengen. Gelakte ribbetjes en gelakt buikspek staan zelfs in sterrenrestaurants op tafel. French racks en tomahawks van varken lopen als een trein. Zelfs het staartstuk, naar analogie met het rund, de picanha, wordt heel veel gevraagd. En van het voorkwartier, het spek en de nek wordt uitstekend gehakt en worsten gemaakt. Waarrond slimme koks met themarestaurants als Balls of Glory en Würst het mooie weer maken.” ■

Jusqu’à une époque récente, les consommateurs et l’horeca s’intéressaient presque exclusivement aux ﬁlets de porc et aux dos désossés, et tout au plus aux escalopes. Ces dernières années, nous avons observé un revirement et même les parties les moins nobles sont retournées conquérir la cuisine. A tel point, qu’elles deviennent parfois plus chères que les ﬁlets ou les jambons. a cuisson à basse température, sous vide, joue un rôle majeur à cet égard. Grâce à cette technique de cuisson, certaines parties du cochon plus résistantes mais extrêmement savoureuses peuvent maintenant être parfaitement présentées sur la table des meilleurs établissements. Aujourd’hui, les épaules et le collier sont largement utilisés pour le pulled pork, un plat populaire du sud des États-Unis que l’on voit apparaître presque partout. Les joues de porc sont devenues incontournables sur les cartes des restaurants. Les côtes levées laquées et le lard gras laqué sont même au menu des restaurants étoilés. Les French racks et tomahawks de porc jouissent d’un succès considérable. Même la queue, par analogie avec le boeuf, la picanha, est très demandée. Et le quartier avant, le bacon et le cou sont excellents pour la préparation du haché et des saucisses. Des cuisiniers intelligents avec des restaurants à thème comme Balls of Glory et Würst font dès lors la pluie et le beau temps. » ■

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FOCUS

GLAZEN - DES VERRES BART VANCAUWENBERGHE

GLANS OP DE TAFEL UNE TABLE ÉTINCELANTE Aantrekkelijke glazen die tegen een stootje kunnen, zijn belangrijk voor elke horecazaak. Alleen is het voor de gemiddelde horeca-uitbater niet zo evident om die te herkennen binnen het heel brede aanbod. Elegante glazen dragen bij tot de sfeer van de zaak. Des verres attrayants qui résistent aux chocs sont d’une grande importance pour toute entreprise horeca. Cependant, il n’est pas évident pour l’entrepreneur horeca de les reconnaître dans la large gamme de produits proposés. Des verres élégants contribuent pourtant à l’atmosphère de l’établissement.

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FOCUS

GLAZEN - DES VERRES

Glaswerk voor een horecazaak is bij voorkeur mooi, sterk en niet te duur, al zullen sterrenzaken vermoedelijk een iets breder budget aan de glazen besteden. Het is cruciaal dat het glas niet te dun (en dus broos) is. Als het glas na langdurig gebruik evenwel ‘moe’ is, breekt het bij het minste stootje.

PRODUCTIEPROCES

Glas is samengesteld uit onder meer natriumcarbonaat, kalksteen, zand en verbrijzeld glas. Deze mengsels worden bij de fabrikanten eerst in silo’s opgeslagen en gaan dan de oven in. Het wordt tot een vloeibare en gloeiende brij gesmolten, aan een temperatuur van circa 1.500°C. In de productielijn worden continu druppels van dit mengsel afgescheiden. De druppels vallen in een mal, waarin door een lange pijp perslucht wordt geblazen om het glas tegen de metalen wanden te plakken. De lange pijp is nodig om te vermijden dat de blazer last van de enorme hitte zou krijgen.

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Pour un établissement horeca, les verres seront de préférence beaux, solides et pas trop chers, quoique les restaurants étoilés y consacrent probablement un budget un peu plus important. Il est essentiel que le verre ne soit pas trop mince (et donc fragile). Si toutefois le verre est ‘fatigué’ après une utilisation prolongée, il se brisera au moindre choc.

PROCESSUS DE PRODUCTION

Le verre est composé notamment de carbonate de sodium, de calcaire, de sable et de groisil. Chez les fabricants, ces mélanges sont d’abord stockés dans des silos pour ensuite être enfournés. Ils seront fondus jusqu’à obtention d’une pâte liquide et brûlante, atteignant une température d’environ 1.500°C. Dans la ligne de production, des gouttelettes sont continuellement séparées de ce mélange. Les gouttelettes tombent dans un moule, dans lequel un long tuyau souf e de l’air comprimé faisant en sorte que le verre colle aux parois métalliques. e long tuyau est nécessaire pour éviter que le souf eur ne soit endommagé en raison de la chaleur intense. Un morceau de verre supplémentaire au sommet du verre est ensuite utilisé pour amener le verre à la machine de découpe, où ce surplus sera découpé par une couronne de amme à . e moment est crucial pour garantir la solidité du collier au bord du verre.

Une eau n’est pas l’autre. Les propriétés des eaux sont variables et les applications différentes. Nous développons et commercialisons des solutions pour l’optimalisation de l’eau dans ce but précis. BWT water+more a toujours la technologie appropriée pour vous aider à satisfaire les exigences de qualité au ‘point of use’. BWT – Le groupe international numéro un en technologie de l’eau. Votre partenaire favori quand il s’agit d’une qualité d’eau supérieure.

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FOCUS

GLAZEN - DES VERRES

Dan wordt een extra stuk bovenaan het glas gebruikt om het glas naar de versnijdingsmachine te brengen, waar dit overschotje door een vlammenkroon aan 800°C wordt afgesneden. Dit moment is cruciaal voor het vervaardigen van de stevige kraag op de rand.

ron une heure et demie, aﬁn qu’il puisse s’habituer à la température ambiante. nsuite, chaque verre fera l’objet d’une inspection visuelle. es verres de qualité inférieure seront broyés en groisil qui à son tour entrera dans la fabrication d’une nouvelle série et qui est essentiel pour garantir que la température du four ne dépasse pas les . .

Om ervoor te zorgen dat de nog aanwezige spanningen verdwijnen, gaat het glas nadien voor circa anderhalf uur in een herbakkingsoven, zodat het glaswerk in staat is om aan de omgevingstemperatuur te wennen. Hierna krijgt elk glas een visuele inspectie. Deze glazen van mindere kwaliteit worden tot glasgruis vermalen, dat bij de fabricage van een volgende reeks wordt gebruikt en essentieel is om de temperatuur van de oven niet boven de 1.500 °C te laten stijgen.

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De meeste horecazaken kopen de glazen zelf aan en opteren niet voor huuroplossingen. Merkgevoeligheid is een item dat bij de aankoop niet echt speelt: het glas moet er goed uitzien, dat is de belangrijkste referentie. Daarnaast is het interessant om af en toe in de gaten te houden wat zich zoal op veilingen afspeelt, aangezien je daar van tijd tot tijd wel eens een koopje kan doen. Bij de opstart of vernieuwing van een zaak moeten er sowieso veel glazen worden aangekocht, al worden bepaalde glazen (bijvoorbeeld van frisdranken) wel gesponsord.

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Kwarx is het buitenbeentje binnen glaswerk. Hoewel amper 1 millimeter dik, zijn deze glazen erg sterk en elegant tegelijk. Dat vertaalt zich onder meer in een breukpercentage dat 35% lager ligt dan bij conventionele glazen. Kwarx-glas heeft een hogere transparantie dan kristal en overleeft vlot 2.000 beurten in de vaatwasmachine. Voor ietwat onhandiger personeel is het een pluspunt dat deze glazen niet noodzakelijk breken als je ze laat vallen. Sommige producenten werken met veiligheidsglas, dat - net als Kwarx goed bestand is tegen breuk. Breekt het glas toch, dan valt het uiteen in honderden kleine stukjes, die evenwel niet scherp zijn en daardoor de kans op (ernstige) verwondingen minimaliseren.

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a plupart des établissements horeca achètent eux-mêmes les verres et n’optent pas pour des solutions locatives. a sensibilité à la marque est un élément qui n’entre pas vraiment en ligne de compte au moment de l’achat, la beauté du verre étant le critère le plus important. Par ailleurs, il est intéressant de garder un il sur les enchères, car des aubaines s’y présentent régulièrement. ors de la création ou de la rénovation d’un établissement horeca, de nombreux verres doivent de toute façon être achetés, bien que certains verres par exemple pour les sodas soient sponsorisés.

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e arx fait ﬁgure d’exception dans le paysage verrier. vec à peine millimètre d’épaisseur, ces verres sont à la fois très robustes et élégants. ela se traduit entre autre par un taux de casse inférieur de à celui des verres conventionnels. e verre arx est plus transparent que le cristal et résiste facilement à . passages au lave-vaisselle. Pour le personnel un peu maladroit, c’est un plus que de savoir que ces verres ne se cassent pas nécessairement si vous les laissez tomber. ertains producteurs optent pour du verre de sécurité, qui à l’instar du arx est parfaitement résistant à la casse. i malgré tout le verre se brise, il éclate en des centaines de petits morceaux qui ne sont pas tranchants et minimalisent ainsi le risque de blessures graves .

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de préférence dans des verres à vin. Les verres à champagne font également partie de cette catégorie. e contenu varie énormément : de 15 à 70 centilitres. Le cognac et le whisky sont presque toujours servis dans des verres spéciaux de modèle bas. Les verres à whisky n’ont pas de pied, contrairement aux verres à cognac qui reposent sur un pied court. Les carafes et les bouteilles offrent également un large éventail de possibilités. Les élégantes carafes à décanter sont un régal pour l’œil de l’amateur de vin, alors que les carafes pour sodas et autres boissons rafraîchissantes, sont

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Een breed scala aan mogelijkheden vind je ook ij kara en en essen. legante decanteerkaraffen zijn een lust voor het oog van de wijnliefhebber, terwijl er voor frisdranken hoofdzakelijk robuustere karaffen te vinden zijn. ok voor hete dranken ijn speciﬁeke glazen vereist, die geen probleem hebben met hogere temperaturen en dus niet springen van zodra er een warme drank in wordt geschonken. Daardoor zijn ze ideaal om warme chocolademelk, ko ﬁe, thee o rish co ee in te serveren. scoupes eantwoorden aan net de omgekeerde eisen als glazen voor hete dranken: er zijn zowel liggende als staande modellen op de markt in diverse modellen en maten om tot de verbeelding sprekende ijscreaties of andere (koude) desserts in te presenteren. n de liggende vorm kan je bijvoorbeeld makkelijk een bananasplit

généralement plus robustes. Les boissons chaudes nécessitent également des verres spéciﬁques qui supportent des températures plus élevées et ne se brisent donc pas dès que l’on y verse un liquide chaud. Ils sont parfaits pour contenir le chocolat chaud, le café, le thé ou l’Irish Coffee. Les coupes à glace répondent exactement aux exigences contraires des verres pour boissons chaudes : coupelles plates ou sur pied, il existe différents modèles et tailles pour présenter des créations de glaces imaginatives ou d’autres desserts glacés. Dans les formes horizontales, par exemple, vous pouvez facilement servir une banana-split, tandis qu’un modèle sur pied conviendra parfaitement pour un milk-shake ou un délicieux sorbet.

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BIÈRES ET SODAS

Une grande variété existe également pour les verres à bière : les verres allongés classiques

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FOCUS

GLAZEN - DES VERRES

se prêtent aux volumes traditionnels (25 à 33 cl), les verres quelque peu plus imposants conviennent aux demi-litres. Les tumblers, une autre dénomination pour les verres à sodas, sont disponibles en modèles hauts et bas. Vous y servirez de préférence de l’eau et des boissons rafraîchissantes.

PLÉTHORE DE POSSIBILITÉS EXISTENT QUI FONT EN SORTE QUE LES VERRES S’INTÈGRENT PARFAITEMENT AU CONCEPT CRÉÉ. serveren, terwijl een staand model helemaal geschikt is voor een milkshake of een heerlijke sorbet.

BIER EN FRISDRANK

Die grote variatie zien we ook bij de bierglazen: de normale slanke glazen lenen zich voor de traditionele volumes (25 tot 33 cl), het iets imposantere glaswerk leent zich voor de halve liters. Tumblers, een andere benaming voor frisdrankglazen, zijn te verkrijgen in hoge en lage modellen. Hierin serveer je bij voorkeur water en softdrinks.

ER ZIJN HEEL WAT MOGELIJKHEDEN DIE ERVOOR ZORGEN DAT HET GLASWERK PERFECT AANSLUIT BIJ HET GECREËERDE CONCEPT.

Les verrines appartiennent aux modèles les plus petits de la famille des verres. Elles conviennent admirablement pour des petites soupes, des amuse-bouche et autres mises en bouche. Tout comme pour les autres verres, le choix est également quasi inﬁni. Parmi les autres produits de verrerie, on trouve également les pots et bocaux en verre Weck, les pots à olives, les verres à shooter ainsi que les verres à cocktails.

L’ATOUT DE LA CRÉATIVITÉ

Les exploitants d’établissements misant sur la créativité ne considèrent pas le verre comme un objet banal, bien au contraire. Pléthore de possibilités existent qui font en sorte que les verres s’intègrent parfaitement au concept créé. Pour vous différencier, vous pouvez par exemple choisir de faire embouteiller l’eau dans des bouteilles spéciales qui rappellent le style maison de votre établissement. ■

Tot de kleinste telgen van de glasfamilie behoren de amuseglaasjes, voor kleine soepjes, aperitiefhapjes en andere amuses. Net als bij de andere glazen is er ook hier keuze te over. Bij het andere glaswerk vinden we onder meer nog weckpotten, olijfpotten, shotglaasjes en cocktailglazen terug.

CREATIVITEIT TROEF

Uitbaters van creatieve zaken beschouwen het glaswerk niet als een banaal item, integendeel. Er zijn heel wat mogelijkheden die ervoor zorgen dat het glaswerk perfect aansluit bij het gecreëerde concept. Bij wijze van branding kan je er bijvoorbeeld voor opteren om water te laten bottelen in speciale essen die de huisstijl van de aak dragen. ■

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COACHING

TRENDS

- TENDANCES ERIC VAN HAMME

TRENDS 2018 TENDANCES 2018

De vastgestelde trends van 2017 versterken zich en zijn goed voor het volgende decennium. Heb je ze toen gemist of nog even voorbij laten gaan, kijk wat de trends zijn die de volgende jaren de horeca (maar ook andere sectoren) zullen beïnvloeden en bereid de toekomst van jouw zaak voor. Les tendances identifiées pour 2017 sont appelées à se renforcer et valent pour la prochaine décennie. Si vous les avez manquées ou laissées passer, observez les tendances qui influenceront le secteur horeca (mais aussi d’autres secteurs) ces prochaines années, et préparez votre établissement pour le futur.

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We noteren alvast de stijgende invloed van sociale media, de technologische veranderingen en de ontwikkeling van nieuwe productprincipes. En naast deze harde trends staan ook de zachte trends, de maatschappelijke macrotrends: oud is niet langer negatief en er is een herwaardering van ‘oud’ als waarde en de combinatie ervan met wijsheid. De collectieve verantwoordelijkheden zwakken af en er is een duidelijke verschuiving naar individuele wensen, de diversiteit (op alle vlakken) stijgt en maatschappelijk produceren is verder in opmars.

Nous notons d’ores et déjà l’in uence grandissante des médias sociaux, des changements technologiques et le développement des nouveaux principes de produit. Parallèlement à ces tendances dures, ﬁgurent également les tendances soft : l’ancien n’est plus négatif et l’on note une revalorisation de l’ ancien en tant que valeur et sa combinaison avec la sagesse. es responsabilités collectives s’estompent et l’on assiste à un glissement très clair vers les souhaits individuels, la diversité sur tous les plans augmente et la production sociétale continue sur sa lancée.

ANDERE BUSINESSMODELLEN

De omgeving verandert waanzinnig snel en ook de horecaondernemers kunnen de ontwikkelingen niet langer negeren; ze moeten ermee aan de slag, want winnen is veranderen. Bestaande en soms vastgeankerde structuren vallen uit elkaar en vaste gewoontes maken plaats voor aanpassing aan het moment of de stemming, ander shoppinggedrag (denk maar aan de e-commerce), ander consumptiegedrag. De klassieke economie wordt meer en meer een

DE ACTIEVE CONSUMENT HEEFT GEEN TIJD TE VERLIEZEN. ‘ego-nomie’ waar het ego van het individu centraal staat. Dit zal voor de horeca duidelijk andere businessmodellen vereisen: andere openingsuren en sluitingsdagen of -momenten, anders organiseren, herstructureren en clusteren van taken, andere prijszetting tot zelfs een ander aanbod. Enkele voorbeelden: stijgende aandacht voor ambachte-

LE CONSOMMATEUR ACTIF N’A PAS DE TEMPS À PERDRE AUTRES BUSINESS MODELS

’environnement change incroyablement vite et les entrepreneurs horeca ne peuvent dès lors plus nier davantage ces développements: ils doivent se mettre à pied d’ uvre, car pour gagner, il faut changer. es structures existantes et parfois an ylosées se désagrègent et les habitudes font place à l’adaptation au moment ou à l’humeur, à d’autres comportements d’achat pensez à l’e-commerce , d’autres comportements de consommation. ’économie classique se mue de plus en plus en une ‘ego-nomie’, o l’ego de l’individu occupe une place centrale. ela nécessitera clairement d’autres business models pour l’horeca: autres heures d’ouverture et jours ou moments de fermeture, organisations différentes, restructurations et regroupement de t ches, autres tariﬁcations voire autres offres. uelques exemples: attention croissante à la nourri-

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COACHING

TRENDS

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lokale producten en ambachtslieden. Cijfers tonen op dit ogenblik een stijging van de interesse in markten en supermarkten, en uiteraard spelen zij in op de socialisatie. Deze trend vinden we ook in de horeca met sharing plates, grote tafels om samen te genieten en te socialiseren (buitenhuis eten met toch een huiselijk gevoel). De klant wil even ontsnappen uit de online buitenwereld en opnieuw connecteren met de omgeving, met de anderen en met zichzelf. Stijgende aandacht voor de gezondheid (we leven langer en willen dit comfortabel en gezond doen) en bewustere keuzes van de klant op vlak van de samenstelling, de origine, de kwaliteit van zijn voeding. Tevens stellen we een bewuster omgaan met de voeding vast en is er een antiverspillingstrend, die niet te verwaarlozen valt. De actieve consument heeft geen tijd te verliezen, er is immers nog zoveel te doen: beroep, gezin, vrijetijd, vrienden, huishouden en tijdsverlies in ﬁles en in mo iliteitsplannen, noem maar op. De consument zoekt naar 24/7 boodschappen doen en uiteraard ‘same day delivery’ en gaat uit van het principe ‘ik wil het en heb het nu nodig’, dus succes voor afhaalsystemen, leveringen aan huis en e-commerce. De internet connectivity zorgt voor een permanente kijk op alle aanbiedingen, opent de blik op de wereld. De consument staat open voor allerlei nieuwe aanbiedingen en alle invloeden van diverse keukens (het sriracha effect, ongewoon vlees en ongekende visproducten, zuur is in, umami, de actuele Nippon-trend en ook Peruviaanse invloeden en etnische smaken, zoals de mediterrane en vooral Marokkaanse kruiden. Vat het maar samen als ‘lekkere ingrediënten van bij ons met een uitheemse tint’.

ture artisanale, produits et artisans locaux. Les chiffres démontrent actuellement une augmentation de l’intérêt pour les marchés et les supermarchés, et naturellement, ils surfent sur la tendance de la socialisation. Nous retrouvons cette tendance dans l’horeca avec les sharing plates, de grandes tables permettant de se délecter ensemble et de sociabiliser (manger dehors dans une atmosphère cosy). Le client souhaite s’échapper du monde extérieur en ligne et se reconnecter avec l’environnement, avec autrui et avec lui-même. Une attention grandissante pour la santé (nous vivons plus longtemps et voulons le faire de manière confortable et saine) et des choix plus conscients du client sur le plan de la composition, de l’origine, de la qualité de son alimentation. De même, nous constatons une gestion plus consciente des aliments et une tendance anti-gaspillage à ne pas négliger. Le consommateur actif n’a pas de temps à perdre, il a en effet encore tellement de choses à faire : boulot, famille, temps libre, amis, ménage et pertes de temps dans les embouteillages et dans les plans de mobilité etc. Le consommateur cherche à pouvoir faire ses achats 24/7 moyennant bien sûr une livraison le jour même et part du principe «je le veux et en ai besoin maintenant». D’où le succès des systèmes d’enlèvement, de livraisons à domicile et de l’e-commerce. La connectivité à Internet assure un regard permanent sur toutes les offres,

DÉ TRENDS VOOR 2018

De trends staan niet in volgorde van belangrijkheid en vormen een totaal netwerk dat invloed heeft op jouw consument.

• Terug naar de natuur: natuurlijke ingrediënten, evenwicht tussen in-

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grediënten en ons lichaam, werking van ingrediënten op de functionering van ons lichaam. Terug naar de natuur betekent ook de vergeten groenten, de ‘misvormde’ groenten, de teelt van de boer en de eigen kweek van vlees, de nevenvangst van vis…

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COACHING

TRENDS

- TENDANCES

• Opwaarderen en erkennen van traditie en overlevering, de recepten van moeder en grootmoeder, de lekkere dagelijkse keuken, eerlijk en heerlijk. De generatie Z is er een voorbeeld van: elke dag ‘simpel en gezond’ eten met verse ingrediënten (denk maar aan de invloed en het volgen van dagelijks wisselende suggesties).

• Gezondheid staat centraal: langer gezond leven is een

drijfveer die de meeste consumenten raakt en het principe ‘mens sana in corpore sano’ is meer dan ooit een leidmotief. Allergenen vermijden, glutenvrij dieet, biologische teelten, geen additieven, geen kleurstoffen, minder suikers, gekende en gecontroleerde origine, terug naar de oerkeuken en oeringrediënten (zie de oergranen, de oervarkens, de kippen met vrije uitloop, geen genetische manipulatie…)

• Snacks zijn in: gezonde drankjes, gezonde snoep,

smoothies en puur sap drinken, zelfgemaakte soep, gezonde broodtrommel, minder echt snoepen maar gezonder ‘sneukelen’… Oud wordt nieuw; minder gestructureerde maaltijden maar het ritme en de behoeftes van zijn lichaam volgen; meer rauwkost en meer plantaardige ingrediënten…

ouvre le regard sur le monde. Le consommateur est ouvert à une multitude de nouvelles offres et toutes les in uences des différentes cuisines (l’effet srirarcha, des viandes inhabituelles et des poissons inconnus, l’acide est tendance ainsi que l’umami, mais également l’actuelle tendance Nippon sans oublier les in uences péruviennes et les saveurs ethniques, comme les épices méditerranéennes et surtout marocaines. Nous pouvons résumer cela en ces termes: ‘de délicieux ingrédients de chez nous rehaussés d’une teinte exotique’.

LA TENDANCE PAR EXCELLENCE POUR 2018

Les tendances ne sont pas classées par ordre d’importance et constituent un réseau total qui in uence votre consommateur.

• Retour à la nature: des ingrédients naturels,

un équilibre entre les ingrédients et notre organisme, l’action des ingrédients sur le fonctionnement de notre organisme. Le retour à la nature signiﬁe également les légumes oubliés, les légumes ‘dif-

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COACHING

TRENDS

- TENDANCES

formes’, la production du cultivateur et la production personnelle de viande, les captures annexes de poissons...

• Revalorisation et reconnaissance de la tradition et de l’héritage: les

recettes de maman et de grand-maman, la délicieuse cuisine de tous les jours, savoureuse et honnête. La génération Z en est la parfaite illustration: manger chaque jour de manière ‘simple et saine’ avec des ingrédients frais pensez à l’in uence et au suivi des suggestions journalières changeantes).

• La santé occupe une place centrale: vivre plus longtemps en bonne santé est un moteur qui touche la plupart des consommateurs et le principe de l’esprit sain dans un corps sain est plus que jamais le leitmotiv. Eviter les allergènes, régime sans gluten, cultures biologiques, absence d’additifs, de colorants, moins de sucres, origine connue et contrôlée, retour à la cuisine d’antan et aux ingrédients d’antan (cf. les céréales d’autrefois, les porcs d’autrefois, les poulets de plein air, l’absence de manipulation génétique...)

• Les snacks ont la cote: boissons saines, potages sains, smoothies et

• Minder maar beter: de consument is bereid meer te betalen voor

kwaliteit en voor producten met een verhaal (over de origine, over de smaaksensatie, over het unieke van het gerecht, de speciale combinatie van smaken en kruiden, de harmonie met de drankenkeuze…). Zie het succes van een duurdere gin met dé speciale tonic, speciale ingrediënten en afwerkingen…

• Meer eetmomenten per dag: de klassieke eetstructuur was al een tijdje aan het wankelen maar is nu goed aan het evolueren naar méér eetmomenten per dag. De horeca kan daarop inspelen met een soepel aanbod, een soort van ‘thuisbeleving’, en gerechten aanbieden waar men op dat moment zin in heeft. De consument wil op elk moment zelf de keuze hebben en beslissen wat er gegeten wordt. Dit verklaart onder meer het succes van foodmarkets die op diverse eilandjes permanent alle keuzealternatieven aanbieden.

• Specialisatie: in zijn zoeken naar de beste prijs-kwaliteitrelatie zoekt

de consument vaak naar horecazaken met een beperkte kaart, naar een epaalde keuken o een speciﬁek product. Zie maar de ontwikke-

consommation de purs jus de fruits, potages maison, boîte à tartines saine, moins de vraies friandises mais des grignotages plus sains... L’ancien est remis au goût du jour: moins de repas structurés mais l’on suit le rythme et les besoins du corps ; davantage de crudités et d’ingrédients d’origine végétale...

• Moins mais mieux: le consommateur est disposé à payer pour de la

qualité et pour des produits chargés d’histoire (à propos de l’origine, de la sensation gustative, du côté unique d’un mets, de la combinaison spéciale de saveurs et d’épices, de l’harmonie avec le choix des boissons...). Voyez le succès d’un gin plus onéreux accompagné d’un tonic particulier, d’ingrédients spéciaux et de touches ﬁnales...

• Davantage de moments de restauration par jour: la structure classique

des repas vacillait depuis un certain temps déjà et évolue à présent vers un nombre croissant de moments de restauration par jour. Le secteur horeca peut surfer sur cette tendance avec une offre toute souplesse, une sorte d’expérience à domicile, et proposer des mets dont on a envie sur le moment. Le consommateur souhaite à tout moment avoir le choix et pouvoir décider de ce qu’il mange. Cela explique entre autres le succès des foodmarkets présentant en permanence sur différents îlots une multitude de propositions alternatives au choix.

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TRENDS

- TENDANCES

ling van de baristabars, de gourmetburgers, de soepbars, de yoghurtspecialist, de specialist van Bretoense pannenkoeken, hét visrestaurant, de rundsvleesspecialist…

• Producten met een verhaal: aansluitend bij hoger vermelde trends

staat de consument open voor producten met een eigen verhaal, een speciale ontdekking van de chef of sommelier, een eigen samenstelling, het verhaal over het recept van moeder…

• Verras me: de consument verwacht nieuwe ervaringen op te doen en

de internetwereld om te zetten in de realiteit. Hij wil ervaringen delen met anderen en samen genieten van een ontdekking die een memorabel moment moet zijn. Hierbij speelt niet alleen de variatie in hapjes en gerechten mee, maar ook de presentatie, de inrichting en sfeer van de zaak… Alles moet een samenspel zijn dat leidt naar een verrassende ervaring voor de klant.

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• Fingerfood: gezellig samen zijn met vrienden of familie, het delen van

een gerecht en we zitten bij de mezze en de tapas: hapjes die we met de vingers kunnen nemen en die een variatie aan smaken, kleuren en texturen bieden. Het sluit aan bij de 2 voorgaande trends en zijn symbool van gastvrijheid, waar het tenslotte in de horeca om draait!

FRYING OILS &

Zie je nog andere trends? Stuur ons dan een bericht, en laat ons een ‘trenddialoog’ openen. ■ redactie@horecamagazine.be

FATS

• Spécialisation: dans sa quête du meilleur rapport qualité-prix, le

consommateur recherche souvent des établissements horeca ayant une carte limitée, une cuisine déterminée ou un produit spéciﬁque. Voyez le développement des baristabars, des burgers gourmet, des bars à potages, du spécialiste des yaourts, du spécialiste des crêpes bretonnes, du restaurant de poissons, du spécialiste de la viande bovine...

NO PALM

• Des produits chargés d’histoire: dans la lignée des tendances susmentionnées, le consommateur est ouvert aux produits chargés d’histoire, une découverte spéciale du chef ou du sommelier, une propre composition, l’histoire de la recette de la mère...

• Surprenez-moi: le consommateur s’attend à se forger de nouvelles expériences et à transformer le monde de l’Internet en une réalité. Il souhaite partager des expériences avec d’autres personnes et proﬁter ensemble d’une découverte, gage d’un moment mémorable. n la matière, la variété des bouchées et des mets n’est pas le seul élément à jouer un rôle, mais aussi la présentation, l’aménagement et l’ambiance de l’établissement... out doit concourir à ce moment inoubliable, à cette expérience surprenante pour le client.

G N I L L I R G & G COOKIN

• Fingerfood: un moment de convivialité entre amis ou proches, le par-

tage d’un mets, autour d’un mezze ou de tapas: les bouchées que nous pouvons manger avec les doigts et qui proposent un large éventail de saveurs, de couleurs et de textures. ela s’inscrit dans les tendances précédentes et symbolisent l’hospitalité, car c’est bien de cela dont il s’agit, au ﬁnal, dans l’horeca

Vous voyez d’autres tendances? Partagez-les avec nous et ouvrons un dialogue tendance . ■ redaction@horecamagazine.be

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PAUL BOCUSE ERIC VAN HAMME

ADIEU, MONSIEUR PAUL! Op 20 januari overleed Paul Bocuse in het huis van zijn restaurant l’Auberge du Pont de Collonges, waar hij 91 jaar geleden geboren is. Hij bleef gans zijn leven gehecht aan dit familiale huis, waar boven op het dak prominent zijn naam prijkt. Megalomaan? Enorme liefde voor het vak? De man die de chefs uit hun keuken haalde, zoals Peter Goossens het uitdrukt?

eit is dat hij mede aan de grondslag ligt van de ‘Nouvelle Cuisine’, waar de regionale keuken centraal staat evenals het besef van het belang van de ingrediënten als hoofdacteurs van de schotel. Vanuit zijn visie stamt het respect voor het product, de juiste gaartijd en goede kruiding. Gedaan met gerechten waar men werkte met visuele effecten en de ingrediënten onderdompelde in zware sauzen. Het zijn Henri Gault en Christian Millau die eind jaren zestig de term ‘Nouvelle Cuisine’ bedachten en mediatiseerden, maar Paul Bocuse ging minder ver dan de extremisten en echte theoretici van de Nouvelle Cuisine. Daarvoor hield hij teveel van boter, room en wijn. Zelf haalde hij de basis voor zijn keuken uit Japan, waar hij op de juiste temperatuur en met de juiste gaartijd groenten klaarmaakte: niet te lang zodat ze al dente blijven en hun volle smaak behouden; enkel nog wat truffelolie en genieten van de echte smaak van pure ingrediënten.

EEN OPMERKELIJKE LOOPBAAN

Als vijftienjarige stopt Paul Bocuse met school en gaat als leerjongen in een typische ‘bouchon’ (met 3 Michelinsterren!) in Lyon aan de slag bij Mère Brazier, voor wie hij later trouwens een kookboek publiceert. Snel evolueert hij naar topniveau. In dit restaurant werkte hij vooral met regionale producten en klassieke streekgerechten (quenelles, fond

Le 20 janvier, Paul Bocuse s’est éteint dans la maison de son restaurant l’Auberge du Pont de Collonges, qui l’avait vu naître voici 91 ans. Toute sa vie, il est resté attaché à cette maison familiale, où son nom trône de manière proéminente sur le toit. Mégalomane ? Un immense amour pour le métier ? L’homme qui a sorti les chefs de leur cuisine, comme l’exprime Peter Goossens ?

l est un fait que Paul Bocuse est en partie à la base de la ‘Nouvelle Cui sine’, dans laquelle les plats régionaux occupent une place centrale, tout comme la prise de conscience de l’importance des ingrédients en tant qu’acteurs principaux du plat. Sa vision était basée sur le respect du produit, le juste temps de cuisson et les bons assaisonnements. Il en était fini des plats résultant davantage d’effets visuels et dans lesquels les ingrédients étaient immergés dans des sauces lourdes. Ce sont Henri ault et hristian Millau qui, à la fin des années soixante, inventèrent et médiatisèrent le terme ‘Nouvelle uisine’, mais Paul Bocuse n’alla pas aussi loin que les extrémistes et les vrais théoriciens de la Nouvelle Cuisine. Pour cela, il appréciait trop le beurre, la crème et le vin. ’est au Japon qu’il trouva les bases pour sa propre cuisine, où il préparait les légumes à la bonne température et suivant le bon temps de cuisson: pas trop long de sorte qu’ils restent al dente et conservent pleinement leur saveur ajoutez ensuite un simple filet d’huile de truffe et profitez de la vraie saveur des ingrédients purs. o

UNE CARRIÈRE REMARQUABLE

l’ ge de quinze ans, Paul Bocuse quitta l’école et se ﬁt engager en tant qu’apprenti dans un authentique ‘bouchon’ (couronné de 3 étoiles Michelin à yon chez Mère Brazier, pour laquelle il publiera d’ailleurs un livre

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d’artichauts au foie gras, terrines, gratin de macaronis, Bressekip ‘demideuil et petits légumes’). Daarna werkte hij bij Fernand Point, die zijn grootste mentor werd en ook één van de eerste chefs was die drie sterren van Michelin kreeg. Trouwens, Fernand Point wordt beschouwd als een van de vaders van de Nouvelle Cuisine. Hij baseerde zich op de klassieke keuken die hij uitpuurde, vereenvoudigde, maar hij bouwde ook voort op de tradities. Hij ging uit van grote klassiekers waar hij zijn eigen visie aan gaf. Hier herkennen we de stijl van Bocuse. Na deze leerscholen begon de opgang van zijn opmerkelijke loopbaan en de uitstraling rond zijn restaurant en zijn keuken. Het is duidelijk dat toen al de trend naar ‘back to the basics’ was ingezet, een duidelijke band met de traditionele gerechten en bereidingen maar met een eigen visie en een ‘ﬁnal touch’. Voor Bocuse was de keuken één aspect, maar de zaal kwam zeker direct daarna. Hij is de eerste chef die uit zijn keuken komt, en zelf zijn gasten in de zaal komt groeten. Naast de talrijke bekroningen wordt hij ‘Kok van de eeuw’ (Gault&Millau in 1989) en ‘Chef van de eeuw’ (Culinary Institute of America in 2011). Een bekroning op zijn werk en inspanningen is ongetwijfeld ook zijn bijdrage aan de bekendheid en algemene aanvaarding van het begrip ‘Meilleurs Ouvriers de France’. Hij bracht deze titel op een nationaal niveau en met een uitstraling tot ver buiten Frankrijk. Hij was zelf ‘Meilleur Ouvrier de France’ reeds in 1961 en werd nadien achtereenvolgens president van de sectie ‘Cuisine’ en daarna van de groep ‘Métiers de la restauration et de l’hôtellerie’ in 2009. Zijn grootste verdienste was daarbij zijn sterke verenigende kracht waardoor hij de klemtoon wist te leggen op een modern imago en bovenal op de notie van uitmuntendheid.

de cuisine. Il évolue rapidement vers le plus haut niveau. Dans ce restaurant, il travaillait principalement avec des produits régionaux et des plats régionaux traditionnels (quenelles, fond d’artichauts au foie gras, terrines, gratin de macaronis, poulet de Bresse ‘demi deuil et petits légumes’). Il officia ensuite chez Fernand Point, devenu plus tard son plus grand mentor et qui fut également l’un des premiers chefs à être récompensé de trois étoiles Michelin. Fernand Point est d’ailleurs considéré comme l’un des pères de la Nouvelle Cuisine. Il s’inspirait de la cuisine classique qu’il raffinait, simplifiait, mais également des traditions. Il partait de grands classiques auxquels il donnait sa propre vision. Ici, nous reconnaissons le style de Bocuse.

Après ces écoles d’apprentissage, l’ascension de sa remarquable carrière commença et l’atmosphère autour de son restaurant et de sa cuisine devint un fait. Il est clair qu’à cette époque, la tendance au ‘retour aux sources’ était déjà entamée, un lien clair avec les plats et les préparations traditionnels, mais avec une propre vision et une ‘ﬁnal touch’. Pour Bocuse, la cuisine n’était qu’un aspect de l’ensemble, la salle venant immédiatement après. Il fut le premier chef à sortir de sa cuisine et à accueillir ses invités en salle. Outre les nombreuses récompenses, il fut nommé ‘Cuisinier du siècle’ (Gault&Millau en 1989) et ‘Chef du siècle’ (Culinary Institute of America en 2011). Une récompense pour son travail et ses efforts mais assurément aussi pour sa contribution à la reconnaissance et à l’acceptation générale du concept ‘Meilleurs Ouvriers de France’. Il a hissé ce titre à un niveau national et lui conféra une image bien au-delà des frontières françaises. Il fut lui-même ‘Meilleur Ouvrier de France’ en 1961 et devint par la suite successivement président de la Section Cuisine, puis du groupe ‘Métiers de la restauration et de l’hôtellerie’ en 2009. Son plus grand mérite est son incroyable pouvoir uniﬁcateur qui lui permit de mettre en exergue une image moderne et surtout la notion d’excellence.

Paul Bocuse was iemand die zich steeds volledig gaf, met passie, met overtuiging en gedreven door een sterk streven naar perfectie. Dit zijn trouwens ook de grondslagen van de tweejaarlijkse wedstrijd ‘Bocuse d’Or’, die ook wel eens de olympische spelen van de koks genoemd wordt. Bedankt, Monsieur Paul, voor alles wat je ons bijbracht op vlak van gastronomie en op vlak van inzet. Je legde de lat altijd vrij hoog, goed was middelmatig en ﬁnaal is middelmaat slecht. Zijn ingesteldheid kan je als volgt samenvatten: ga voor beter en zelfs meer, ga voor excellentie, ga voor nieuwe uitdagingen en put daar nieuwe energie uit. ■

Paul Bocuse était quelqu’un qui de tout temps s’est toujours donné à fond, avec passion, avec conviction et animé d’un fort désir de perfection. Ce sont là aussi les fondements du concours biennal du ‘Bocuse d’Or’, que l’on se plait également à appeler les Jeux Olympiques des chefs cuisiniers. Merci Monsieur Paul pour tout ce que vous nous avez apporté dans le domaine de la gastronomie et de l’engagement. Vous placiez toujours la barre très haut, le bien était médiocre et ﬁnalement le médiocre était mauvais. Nous pourrions résumer votre attitude comme suit : engagezvous pour le meilleur et encore plus, pour l’excellence, relevez de nouveaux déﬁs et tirez-en une nouvelle énergie. ■

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PARTNER PARTENAIRE

Iscal Sugar Caramel, een divisie van Iscal Sugar die vloeibare producten op de markt brengt, is het enige Belgische suikerbedrijf dat tot de Finasucre-holding behoort. Het is gespecialiseerd in de productie van vloeibare suikers, kleurkaramels en aromatische karamels. Met de jaren is het, dankzij de deskundigheid en nauwgezette procedures, een referentie geworden binnen deze sector.

Iscal Sugar Caramel, une division de Iscal Sugar qui commercialise des produits liquides, est la seule entreprise sucrière belge à appartenir au holding Finasucre. Elle est spécialisée dans la production de sucres liquides, caramels colorants et caramels aromatiques. Au fil des années, grâce à son expertise et à ses procédures rigoureuses, elle est devenue une référence dans ce secteur.

Onder de merknaam ‘Maître Jopil’ wordt in Bergen nu een nieuw gamma aan romige karamels geproduceerd, die het werk in horecakeukens, bakkerijen, patisseries, en bij roomijsbereiders, chocolatiers, pralineurs e.d. heel wat vergemakkelijken. Met name de diverse variëteiten ‘Premium-karamels’, overigens 100 percent Belgisch, zijn in deze zaken, net zoals in de foodservice, ideaal toe te passen.

Sous la marque ‘Maître Jopil’, c’est à Mons qu’est produite aujourd’hui une nouvelle gamme de caramels crémeux qui facilitent grandement le travail dans les cuisines horeca, les boulangeries, les pâtisseries, chez les glaciers, les chocolatiers, les praliniers et bien d’autres encore. Les différentes variétés de ‘caramels Premium’, 100% belges d’ailleurs, sont idéales pour ces diverses professions ainsi que pour le food service.

De producten van Maître Jopil betekenen alleszins een meerwaarde voor uw gerechten en desserts. Omdat men op vlak van kwaliteit niet wil toegeven, wordt enkel de beste roomboter gebruikt, echte verse room en zout van Guérande. Ook de aroma’s zijn 100 percent natuurlijk. Dit alles resulteert in karamels die verrassen op vlak van textuur en smaak.

Les produits de Maître Jopil ajouteront à coup sûr de la valeur à vos plats et desserts. Parce qu’ils ne tolèrent aucun compromis quant à la qualité, seuls le meilleur beurre, la véritable crème fraîche et le sel de Guérande, entrent dans leur composition. Les arômes sont également 100% naturels. Résultat : des caramels surprenants par leur texture et leur goût.

Om aan de top van de sector te blijven reist een beperkt maar gepassioneerd team van specialisten – én fijnproevers - de hele wereld af op zoek naar de nieuwste tendensen zodat de karamels van Maître Jopil steeds blijven verrassen. Onnodig te zeggen dat bij de productie de hoogste hygiëne-standaards toegepast worden. Daarom dragen ze ook het BRC-kwaliteitslabel (British Retail Consortium).

Aux fins de conserver sa position de leader du secteur, une équipe limitée mais passionnée de spécialistes - et de connaisseurs - parcourt le monde à la recherche des dernières tendances qui permettront aux caramels de Maître Jopil de continuer de surprendre. Il va sans dire que les normes d’hygiène les plus strictes sont appliquées dans le processus de production. C’est pourquoi ils portent d’ailleurs le label de qualité BRC (British Retail Consortium).

Het hele gamma beslaat 11 smaken in twee toepassingsgebieden. In de lijn ‘The Classic’ vindt u Délice Sucré Butter Scotch, Délice Sucré Chocolat, Délice Belgian Wafels Syrup, Délice Classic Caramel, Délice de Leche en Délice Salé Latte. Ze zijn ideaal om te gebruiken als topping op pannenkoeken, wafels, ijsroom e.d. De lijn ‘The Suprême’ omvat Délice Suprême Caramel, Délice Suprême Crémeux, Délice Suprême Salé, Délice Suprême Leche en Délice Suprême Toffee: de ideale vulling voor gebak en chocolade. De producten van Maître Jopil zijn verkrijgbaar in flessen van 1,2 kg, emmers van 1,2 of 3 kg en potjes van 40 gram.

L’ensemble de la gamme comprend 11 arômes dans deux domaines d’application. Délice Sucré Butter Scotch, Délice Sucré Chocolat, Délice Belgian Wafels Syrup, Délice Classic Caramel, Délice de Leche et Délice Salé Latte composent la ligne ‘The Classic’. Idéales en tant que topping, ces différentes variétés sublimeront vos crêpes, gaufres, crème glacée et bien plus encore. La ligne ‘The Suprême’ propose les Délice Suprême Caramel, Délice Suprême Crémeux, Délice Suprême Salé, Délice Suprême Leche et Délice Suprême Toffee : la garniture idéale pour vos gâteaux et chocolat. Les produits de Maître Jopil sont disponibles en bouteilles de 1,2 kg, seaux de 1,2 ou 3 kg et petits pots de 40 grammes.

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KEUKEN VAN... / LA CUISINE DE ... RESTAURANT LE BRASERO

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LE BRASERO Chef Quentin Moonens

Restaurant Le Brasero in Sint-Lambrechts-Woluwe bestaat al zéér lang. In 1995 nemen Jean-Jacques Rans en de toenmalige chef Daniel Ragé, die er al 17 jaar als chef bij Scheltema had opzitten, de zaak over. Ze keren terug naar een oerdegelijke FransBelgische kaart met grillades op houtskool in de hoofdrol. Nu is uentin oonens er che kok maar aan de filosofie van het huis is niets veranderd: de gastvrijheid straalt van alles en iedereen af, en hoe druk het ook is, het personeel neemt alle tijd om zich vriendelijk met de gasten bezig te houden, zonder hectisch te doen of zich op te winden. Na zijn studies ging Quentin Moonens werken in de Sepia (Stokkel), in e assage kkel , en in de o ficiersmess van de politieka erne in Etterbeek. Van daar ging hij dan vier jaar geleden naar Le Brasero, waar hij ondertussen al 3 jaar keukenchef is. In de keuken primeren de kwaliteit van de producten, die met het nodige respect op een hoger niveau getild worden, goed vakmanschap en snelheid van werken. Daarenboven moeten de borden visueel attractief zijn. De klant eet immers ook met de ogen. uentin is er fier op dat ijna alles in huis gemaakt wordt, op de ingelegde Marokkaanse olijven na. Veel basisproducten komen bij voorkeur van Belgische producenten, maar heel wat groenten worden ook rechtstreeks uit Rungis aangeleverd, en de vis komt zoveel mogelijk van de Noordzee of uit Frankrijk. Degelijke en betrouwbare producten zorgen ervoor dat de basiskaart van Le Brasero reeds meer dan 20 jaar onveranderd is gebleven, waarvoor trouwens heel wat klanten al die tijd blijven terugkomen. Daarnaast is er ook een uitgebreide suggestiekaart, die ongeveer om de drie weken verandert. Naast een gedreven en vakkundig keukenteam zorgt ook een goed management ervoor dat de prijs/kwaliteitsverhouding optimaal blijft, zowel voor de klant als voor het restaurant. En ook daarom blijven de klanten terugkomen ondanks de minder goede economische tijden, aldus Jean-Jacques Rans, die ondertussen al meer dan 40 jaar horeca-ervaring heeft. Jean-Jacques zorgt er eveneens voor dat ook de wijnkaart goede, voornamelijk Franse wijnen tegen haalbare prijzen biedt.

Le Restaurant Le Brasero à Woluwe-Saint-Lambert est une véritable institution. C’est en 1996 que Jean-Jacques Rans et le chef de l’époque, aniel agé, qui avait déjà officié en qualité de chef pendant 17 ans chez Scheltema, reprennent l’établissement. Ils reviennent à une carte franco-belge de bonne qualité, avec des grillades au feu de bois dans le rôle principal. A présent que Quentin Moonens règne sur les fourneaux, la philosophie de la maison a été conservée: tout n’est qu’hospitalité, et quelle que soit l’af uence, le personnel prend le temps de s’occuper des clients de manière avenante, sans agitation ni énervement. A l’issue de ses études, Quentin Moonens s’en est allé travailler au epia to el , au Passage ccle ainsi qu’au mess des officiers de la caserne de police d’Etterbeek. De là, il est passé voici quatre ans au Brasero, où il est entre-temps devenu chef de cuisine depuis 3 ans déjà. Dans les cuisines, la qualité des produits prime, lesquels sont portés au niveau supérieur avec tout le respect qui leur est dû, un savoir-faire parfait et une rapidité certaine de mise en œuvre. En outre, les assiettes sont visuellement attrayantes. Le client mange en effet aussi avec les yeux. uentin n’est pas peu fier d’annoncer que tout ou presque est fait maison, exception faite des olives marocaines farcies. De nombreux produits de base proviennent de préférence de producteurs belges, mais de nombreux produits sont également livrés directement depuis Rungis, tandis que le poisson provient de la Mer du Nord ou de France. es produits fiables de bonne qualité ont pour effet que la carte de base du Brasero demeure inchangée depuis plus de 20 ans, de sorte que de nombreux clients lui sont fidèles depuis tout ce temps. Parallèlement à une équipe motivée et professionnelle, un bon management a pour effet que le rapport qualité-prix demeure optimal, tant pour le client que pour le restaurant. C’est la raison pour laquelle les clients reviennent, en dépit d’une conjoncture moins prospère, explique acques ans, affichant entre-temps plus de 40 années d’expérience horeca au compteur. Jacques veille également à ce que la carte des vins propose des vins principalement français à des prix abordables.

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EENDENLEVER, PEREN EN WENTELTEEFJES Voor 4 personen 4 sneetjes briochebrood, 4 plakken eendenlever, 4 conférenceperen, perenbrandewijn, 50 cl melk, 4 eieren, kaneelpoeder

Bereiding Crumble 100 g bloem, 100 g boter, 100 g amandelpoeder, 1 takje rozemarijn, zout en peper van de molen De crumble klaarmaken en opzijzetten. De brioches met vormpjes uitsnijden en ze in een mengsel van melk, eieren en kaneel dompelen. In de pan bakken. De peren schillen en een schijf van ongeveer 1,5 cm dik afsnijden aan de onderkant. Met boter bakken en bestrooien met bruine suiker; flamberen met brandewijn. De peren uit de pan nemen en de pan blussen met een beetje kalfsfond. Dit laten inkoken en lichtjes monteren met boter. De plakjes eendenlever in bloem wentelen en

FOIE GRAS, POIRE & PAIN PERDU Pour 4 personnes 4 tranches de pain brioché, 4 tranches de foie gras de canard, 4 poires conférence, eau de vie de poire, 50 cl lait, 4 œufs, cannelle en poudre

Préparation Crumble 100 g de farine, 100 g de beurre, 100 g de poudre d’amandes, 1 branche de romarin, sel et poivre du moulin Préparer le crumble et réserver. Détailler les brioches à l’emportepièce et tremper dans un mélange de lait, œufs et cannelle. Poêler. Éplucher les poires et couper un disque d’environ 1,5 cm d’épaisseur au niveau de la base. Les faire revenir au beurre en saupoudrant de sucre cassonade. Flamber à l’eau de vie. Retirer les poires et déglacer la poêle avec un peu de fond de veau. Laisser réduire et monter légèrement au beurre. Fariner et assaisonner les tranches de foie gras, cuire dans une poêle très chaude.

ze op smaak brengen; in een zeer hete pan bakken.

Dewit Wines Le Moelleux de Château La Grande Métairie

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SNACKLANGOUSTINES Voor 4 personen 4 gepelde langoustines, 2 handjes fijngestampte gekonfijte tomaten, 1 sjalot, 1 teentje knoflook, 4 plakjes ramonache van 5 mm dik, enkele takjes koriander, gevogeltefond, melk, room, cajunkruiden, 1 kl wasabi, sesamolie, sojasaus, een handje sojascheuten

Bereiding De wasabi oplossen in de room en opzijzetten. De ramonache in het mengsel van sesamolie en sojasaus marineren. De tomaten laten fruiten in olijfolie met de sjalot en het fijngehakte teentje knoflook. De korianderstengels in de gevogeltefond drenken, laten inkoken, de melk toevoegen, op smaak brengen en filteren. De blaadjes en een klontje boter toevoegen en mixen om een mooi schuim aan de bovenkant te krijgen. De langoustines op smaak brengen met cajunkruiden en ze kort bakken in sesamolie samen met de plakjes ramonache. Het bord afwerken met op 150°C gefrituurde sojascheuten.

LANGOUSTINES SNACKÉES Pour 4 personnes 4 langoustines décortiquées, 2 poignées de tomates confites concassées, 1 échalote, 1 gousse d’ail, 4 rondelles de ramonache de 5 mm d’épaisseur, quelques brins de coriandre, fond de volaille, lait, crème, épices cajun, 1 cc de wasabi, huile de sésame, sauce soja, une poignée de germes de soja

Préparation Délayer le wasabi dans la crème et réserver. Mariner le ramonache dans le mélange d’huile de sésame et sauce soja. Faire revenir les tomates dans de l’huile d’olive avec l’échalote et l’ail hachés finement. Infuser les queues de coriandre dans le fond de volaille, laisser réduire, ajouter le lait, assaisonner et filtrer. Ajouter les feuilles, une noix de beurre et mixer afin d’avoir une belle écume sur le dessus. Assaisonner les langoustines d’épices cajun, et les snacker brièvement dans de l’huile de sésame avec les rondelles de ramonache. Finaliser l’assiette avec des germes de soja frits à 150°C.

Dewit Wines Eagles’ Nest Viognier Durbanville

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B AV A R O I S V A N G R I J Z E G A R N A L E N MET GEROOKTE ZALM Voor 4 personen 1 kg ongepelde grijze garnalen, 8 grote plakken superieure gerookte zalm, 1 teentje knoflook, 1 sjalot, 1 vel gelatine, 1 kl tomatenpuree, 25 cl slagroom, 1 avocado, een granny smith-appel

Bereiding De garnalen pellen en een jus maken met de karkassen, het knoflook, de sjalot en de tomatenpuree. Laten inkoken, filteren en de gelatine toevoegen. Het vlees fijn mixen en de jus toevoegen. Een draai van de pepermolen, citroensap en cayennepeper toevoegen. Mengen met grote porties geklopte room. De vulling op de eerder ontvette plakken zalm leggen. Het geheel strak oprollen en laten afkoelen. Espuma De avocado met de appel bakken, alles fijn mixen, op smaak brengen. Citroensap toevoegen, door de puntzeef halen en de rest van de room toevoegen. In een sifon doen en laten opstijven. Garneren met zaadkrokantjes.

B AV A R O I S D E C R E V E T T E S G R I S E S A U SAUMON FUMÉ Pour 4 personnes 1 kg de crevettes grises non épluchées, 8 grandes tranches de saumon supérieur fumé, 1 gousse d’ail, 1 échalote, 1 feuille de gélatine, 1 cc de concentré de tomates, 25 cl de crème à battre, 1 avocat, 1 pomme Granny Smith

Préparation Décortiquer les crevettes et préparer un jus avec les carcasses, l’ail, l’échalote et le concentré de tomates. Laisser réduire, filtrer et ajouter la gélatine. Mixer les chaires finement, ajouter le jus. Donner un tour du moulin à poivre, ajouter du jus de citron et des piments de Cayenne. Mélanger avec la crème battue en grosses goûtes. Disposer la farce sur les tranches de saumon préalablement dégraissées. Rouler le tout en serrant bien et laissez figer au frais. Espuma Faire revenir l’avocat avec la pomme, mixer le tout finement, assaisonner. Ajouter du jus de citron, passer au chinois et ajouter le reste de la crème. Verser dans un siphon et laisser prendre. Garnir de croquants de céréales.

Dewit Wines Saint-Romain Domaine Olivier Leflaive

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LAMSFILET IN E E N K RU I D E N K OR S T Voor 4 personen 4 lamsribstukken, 2 stengels selderij, 1 ui, 1 teentje knoflook, 1 wortel, 1/2 groene kool, gevogeltefond, 50 g boter, enkele geschilde rapen

Bereiding De lamsribstukken uitbenen en een jus maken van de botten, 1 teentje knoflook, 1/2 ui, 1 stengel selderij en de wortel. Filteren, ontvetten en tot de helft laten inkoken. Op smaak brengen, binden, opkloppen met boter. Afwerken met een scheutje truffelolie. De fijngehakte kool koken in de gevogeltefond met de knoflook, 1 takje selderij en een halve ui. Laten uitlekken en het geheel mengen terwijl u boter toevoegt. Kruidenkorst Paneermeel, Provençaalse kruiden, pistachenoten, oregano, tijm, rozemarijn, peterselie, 1 teentje knoflook, zout en peper De korst klaarmaken door alles te mengen. De lamsfilets bakken en ze in de korst rollen op het einde van het bakken. Serveren met gevulde raapjes.

F I L E T D ’ AG N E A U E N CROÛTE D’HERBES Pour 4 personnes 4 carrés d’agneau, 2 branches de céleri, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 1 carotte, 1/2 choux vert, fond de volaille, 50 g de beurre, quelques navets tournés

Préparation Désosser les carrés d’agneau et réaliser un jus avec les os, 1 gousse d’ail, 1/2 oignon, 1 branche de céleri et la carotte. Filtrer, dégraisser et laisser encore réduire de moitié. Assaisonner, lier, monter au beurre. Terminer avec un trait d’huile de truffe. Cuire le choux concassé dans le fond de volaille avec l’ail, 1 branche de céleri et un demi oignon. Egoutter et mixer le tout en ajoutant le beurre. Croûte d’herbes Chapelure, herbes de Provence, pistaches, origan, thym, romarin, persil, 1 gousse d’ail, sel et poivre. Préparer la croûte en mixant le tout. Cuire les filets d’agneaux et les rouler dans la croûte en fin de cuisson. Servir avec des petits navets farcis.

Dewit Wines Château Orisse du Casse Saint-Emilion Grand Cru

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GEBRADEN SKREI MET BACON & BUTTERNUT Voor 4 personen 4 skreiruggen, 15 plakken bacon, 1 butternut, enkele wortelgroenten, hazelnootolie, 1 kl matchathee, 1 peer, 1/2 ui, 1 teentje knoflook, gevogeltefond

Bereiding De bacon laten drogen in de oven op 150 ° C en een poeder maken. De butternut in het gevogeltefond koken met ui en knoflook. Filteren, mixen, de hazelnootolie toevoegen en op smaak brengen. De wortelgroenten bakken. De met de gevogeltefond bevochtigde peer bakken, mixen, filteren, een beetje melk en matchathee toevoegen. De stukken skrei eerst in de pan bakken, daarna in de oven en bestrooien met bacon.

SKREI RÔTI AU BACON & BUTTERNUT Pour 4 personnes 4 dos de skrei, 15 tranches de bacon, 1 butternut, quelque légumes racines, huile de noisette, 1 cc de thé matcha, 1 poire, 1/2 oignon, 1 gousse d’ail, fond de volaille

Préparation Sécher le bacon au four à 150°C et réduire en poudre. Cuire le butternut dans le fond de volaille avec l’oignon et l’ail. Filtrer, mixer, ajouter l’huile de noisette et assaisonner. Rôtir les légumes racines. Faire revenir la poire mouillée dans le fond de volaille, mixer, filtrer, ajouter un peu de lait et le thé matcha. Cuire les pavés de skrei d’abord à la poêle, ensuite au four et saupoudrer de bacon.

Dewit Wines Diemersdal Grüner Veltliner

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DÔME VAN E X O T I S C H E V RU C H T E N Voor 4 personen 1 mango, 1 kiwi, 500 g perenpuree, 4 vellen gelatine, 100 g suiker, 200 g slagroom, 1/2 vanillestokje

Bereiding De mango en de kiwi in zeer dunne schijfjes snijden. Ze in een halfronde vorm doen en daarbij de vruchten afwisselen. In de diepvriezer plaatsen. De perenpuree verwarmen met vanille en suiker. De gelatine toevoegen en mengen met de opgeklopte room. In een vorm gieten op de vruchten en laten opstijven op een koele plek.

DÔME DE F RU I T S E X O T I Q U E S Pour 4 personnes 1 mangue, 1 kiwi, 500 g de purée de fruit à la poire, 4 feuilles de gélatine, 100 g de sucre, 200 g de crème à battre, 1/2 bâton de vanille

Préparation Tailler en très fines tranches la mangue et le kiwi. Mouler en forme de demi sphère en alternant les fruits. Faire prendre au congélateur. Chauffer la purée de poire avec la vanille et le sucre. Ajouter la gélatine et mélanger à la crème battue. Mouler sur les fruits et laisser figer au frais.

Dewit Wines Champagne Lanson White Label ‘Sec’

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WIJNTIPS

SUGGESTION DE VINS

LE MOELLEUX DE CHÂTEAU LA GRANDE MÉTAIRIE

EAGLES’ NEST VIOGNIER DURBANVILLE

Prachtig dorp in de Côte de Beaune, zijn wijngaarden liggen rug aan rug met deze van de Hautes Côtes. De ondergrond is hier samengesteld uit bruine kalk, wat maakt dat de druivenstokken vrij diep moeten graven in de rotsachtige bodem om voeding te vinden. Oogsten gebeurt hier meestal op het einde van het seizoen, wanneer de druiven hun optimale rijpheid hebben bereikt.

Bordeaux ’moelleux’–wijnen zijn zoete en verleidelijke witte wijnen uit Bordeaux, ze mogen in de hele regio geproduceerd worden. Deze wijn is een natuurlijk zoete wijn die uitsluitend gemaakt wordt van de semillon-druif. De aanzet is verfijnd met een zachte zoetheid van honing en ananas. In de neus duidelijke impressies van witte bloemen en honing.

Deze Viognier doet ons zonder meer denken aan de grote wijnen uit de Rhônestreek op basis van deze druif. Stevig onderbouwd met wit fruit zoals abrikoos maar ook jasmijn vinden we hier terug. Qua smaak is dit zonder twijfel een zeer grote wijn, schitterend in balans met een hele lange afdronk. Les Bordeaux “Moelleux” sont des vins blancs doux et séduisants originaires du Bordelais, où ils peuvent être produits dans toute la région. Ce vin est un vin doux naturel exclusivement produit à partir du cépage Sémillon. L’attaque en bouche raffinée conjugue la douceur du miel et de l’ananas. Le nez libère des impressions nettement marquées de fleurs blanches et de miel.

SAINT-ROMAIN DOMAINE OLIVIER LEFLAIVE

Splendide village situé en Côte de Beaune, SaintRomain abrite des vignes qui s’étalent dos à dos avec celles des Hautes Côtes. Le sous-sol se compose essentiellement de calcaire marneux qui oblige les vignes à entrer profondément dans le sol rocailleux pour y trouver leur nourriture. Les vendanges se déroulent généralement en toute fin de saison lorsque les raisins ont atteint un niveau de maturité optimal.

Ce Viognier fait indubitablement songer aux grands vins issus de la région du Rhône et produits à partir de ce cépage. Nous y retrouvons une solide palette de fruits blancs tels que l’abricot mais également des senteurs de jasmin. Côté saveur, il s’agit sans aucun doute possible d’un grand vin, merveilleusement équilibré et doté d’une persistance de très belle longueur.

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CHÂTEAU ORISSE DU CASSE SAINT-EMILION GRAND CRU

Dit is de topper uit de stal van Danielle Dubois. De juiste samenstelling van deze wijn houdt ze het liefst voor haarzelf, maar van jaar tot jaar weet ze een echte parel te produceren. Een wijn die afhankelijk van het jaartal 10 tot 20 jaar kelder kan verdragen. Wat een aanzet, combinatie van rood en zwart fruit gesteund door een fantastische textuur. Het vlezige pallet is de voorbode van een elegante en uiterst verfijnde finale.

DIEMERSDAL GRÜNER VELTLINER

CHAMPAGNE LANSON WHITE LABEL ‘SEC’

Deze druivensoort is beroemd voor zijn polyvalent karakter in het begeleiden van gerechten. Zijn stijl is wat mineraal zoals sauvignon blanc, maar tevens ook rond en fruitig zoals een chardonnay. Een minerale aanzet is het eerste dat opvalt, nadien krijgen we enorm rijke fruittoetsen van tropisch fruit, verse kruiden en groene appel.

Dit is de eerste champagne die op de markt kwam met als doel te experimenteren met smaken. Deze ‘sec’ champagne kan je naar believen combineren met vers fruit of verse kruiden zoals munt. Een echte cocktailchampagne dus. De zachte aanzet is delicaat en brengt ons toetsen van wit fruit. In de finale vinden we een minerale kant die de frisheid van het cuvée extra in de verf zet.

Ce cépage doit sa renommée à son caractère polyvalent lorsqu’il s’agit d’accompagner les mets. Son style est quelque peu minéral à l’instar du Sauvignon blanc mais il possède également une certaine rondeur et un côté fruité comme un Chardonnay. C’est la minéralité qui se remarque dès l’attaque en bouche avant de céder la place à des notes de fruits tropicaux, d’herbes fraîches et de pomme verte d’une immense richesse.

Voici le fleuron des chais de Danielle Dubois. Elle préfère garder jalousement pour elle la composition exacte de ce vin mais elle est en mesure de produire une véritable perle, année après année. Il s’agit d’un vin qui pourra se garder entre 10 et 20 ans en fonction du millésime. Quelle merveilleuse attaque en bouche, une combinaison de fruits rouges et noirs que vient soutenir une texture fantastique. Le palais charpenté et charnu annonce déjà une finale élégante et d’un extrême raffinement.

Il s’agit du premier Champagne commercialisé dans le but d’expérimenter de nouvelles saveurs. Ce champagne ‘Sec’ se conjuguera à loisir avec des fruits frais ou des herbes fraîches telles que la menthe, par exemple, ce qui en fait donc un véritable Champagne pour cocktail. En bouche, l’attaque se fait tout en délicatesse et révèle des notes de fruits blancs. En fin de bouche, nous retrouvons un côté minéral qui souligne davantage encore la fraîcheur de cette Cuvée.

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COCKTAIL

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MONKEY POWER

CAMILLE CHAVERON

Bar XII Wetstraat 75 B-1040 Brussel 75 rue de la Loi B-1040 Bruxelles

Ingrediënten 3,5 cl Monkey Shoulder 2 cl Giffard marasquinlikeur 1,5 cl Giffard gembersiroop 2 cl vers citroensap 1 eiwit

Bereid met de shaker Glas Durobor Heritage Versiering Geraspte kaneel

Ingrédients 3,5 cl de Monkey Shoulder 2 cl de liqueur de marasquin Giffard 1,5 cl de sirop de gingembre Giffard 2 cl de jus de citron frais 1 blanc d’œuf

Préparé au shaker Verre Durobor Heritage Décoration Cannelle râpée

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Tzatziki

Houmous Cu rry

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PARTNER-PARTENAIRE Gran’Oliva en Gran’Tapas bieden een breed gamma in mediterrane producten van topkwaliteit. Het productassortiment bestaat uit olijven, tapenades, pesto, dips en antipasti, in zowel houdbaar als vers. Onder het merk Gran’Oliva-Gran’Tapas ontmoeten kwaliteit, vakmanschap, traditie en innovatie elkaar. De olijven van Gran’Oliva zijn afkomstig uit Griekenland, de bakermat van de olijfboom. Uitsluitend de beste Griekse olijfsoorten (Chalkidiki, Conservolea, Kalamon) komen in aanmerking, vol versheid en natuurlijkheid en met een laag zoutgehalte voor een pure smaak. Gran’Tapas biedt met zijn ruim assortiment tapenades, dips, pesto en antipasti een brede waaier aan smaakvariaties en een rijk pallet aan kleuren. Gran’Oliva – Gran’Tapas producten zijn niet gepasteuriseerd en vrij van geur-, kleuren smaakstoffen, gemaakt op basis van ingrediënten van de beste kwaliteit en bereid volgens originele recepturen. Alles ontwikkeld en geproduceerd in België met de allergrootste zorg en uit liefde voor de mediterrane keuken. Voor het beleven van culinair plezier gedurende het aperitief, de maaltijd en de snack vindt u op de website www.granoliva.com & www.grantapas.com culinaire inspiratie, receptideeën en uitgebreide informatie. Versheid proef je zo! Pietercil Foodservice maakt deel uit van de Pietercil Group die voornamelijk (voedings-)merken invoert en verdeelt. Deze unit richt zich op de markt van de foodservice om topmerken uit verschillende categorieën in de keuken, op tafel of op het rek van de speciaalzaak te brengen.

Gran’Oliva et Gran’Tapas proposent un large éventail de produits méditerranéens de haute qualité. L’assortiment de produits se compose d’olives, de tapenades, pesto, dips et antipasti, tant en conservable qu’en frais. La marque Gran’Oliva-Gran’Tapas est synonyme de qualité, savoir-faire, tradition et innovation. Les olives de Gran’Oliva proviennent de Grèce, berceau de l’olivier. Seules les meilleures variétés d’olives grecques (Chalkidiki, Conservolea, Kalamon) entrent en ligne de compte, pleines de fraîcheur et de naturel, avec une faible teneur en sel pour une saveur inaltérée. Avec son large assortiment de tapenades, dips, pesto et antipasti, Gran’Tapas propose un large éventail de variations gustatives et une riche palette de coloris. Les produits Gran’Oliva – Gran’Tapas ne sont pas pasteurisés et sont sans parfums, colorants et exhausteurs de goût. Ils sont élaborés à base d’ingrédients de la meilleure qualité, selon les recettes originales. Tous sont développés et produits en Belgique avec le plus grand soin, dans l’amour de la cuisine méditerranéenne. Pour expérimenter le plaisir culinaire durant l’apéritif, le repas et les petits creux, vous trouverez sur le site Web www.granoliva.com & www.grantapas.com une mine d’inspiration culinaire, des idées de recettes et de nombreuses informations. La fraîcheur, cela se goûte! Pietercil Foodservice fait partie intégrante du Groupe Pietercil, dont l’activité principale consiste en l’importation et la distribution de marques (alimentaires). Cette unité se focalise sur le marché du foodservice pour acheminer des marques de premier plan issues de différentes catégories dans les cuisines, sur les tables et sur les rayonnages des magasins spécialisés.

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STREETFOOD

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WALDKORN ® TAFELBONK PAIN DE TABLE RUSTIQUE

Waldkorn® Tafelbonk Waldkorn® is hét broodmerk van de Benelux. Het is al meer dan 25 jaar gewaardeerd door consumenten om z’n smakelijke broodproducten. De nieuwste Waldkorn® Oergranen telg is de Waldkorn® Oergranen Tafelbonk en brengt de granen uit oude tijden weer tot leven in een brood dat perfect beantwoordt aan de smaakverwachtingen van nu. Een mix van eenkoren, emmer en spelt, geteeld op de eigen velden van CSM. Die unieke kwaliteit en de zorg van de Waldkorn® bakkers voor pure smaken leverden een tafelbrood dat nu al op weg is om een ware klassieker te worden. Tafelbonken zijn uiterst smakelijk te presenteren als brood bij de maaltijd of als volwaardige sandwich; 4 keer snijden, beleggen en klaar zijn de 6 sandwiches. Hun unieke ambachtelijke look en hun langdurig verse smaak na het afbakken zorgen voor vele onvergetelijke samen-genieten-momenten!

Pain de Table Rustique Waldkorn® Waldkorn® est la marque de pain par excellence du Benelux. Elle est appréciée des consommateurs depuis presque 25 ans pour ses produits de pains savoureux. Le nouveau venu dans la gamme des pains Waldkorn® Céréales Anciennes est le Pain de Table Rustique Waldkorn® Céréales Anciennes qui ramène à la vie des céréales d’antan dans un pain répondant parfaitement aux attentes gustatives des consommateurs actuels. Il est conçu à partir d’un mélange d’engrain, de blé amidonnier et d’épeautre que CSM cultive sur ses propres terres. Cette qualité hors pair et le soin qu’apportent des boulangers Waldkorn à la pureté des saveurs a livré un pain de table qui est, dès à présent déjà, en voie de devenir un grand classique. Les pains de table rustiques permettent une présentation extrêmement appétissante que ce soit pour accompagner un repas ou comme sandwich à part entière ; coupez 4 fois, garnissez et les 6 sandwiches sont prêts. Leur look artisanal unique et leur saveur fraiche de longue durée au terme de la cuisson, sont gages de nombreux moments de partage inoubliables !

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Ingrediënten Sugar snaps, mayonaise met blokjes oude gouda (Zijerveld), gerookte kipﬁlet, verse gem er

Ingrédients Sugar snaps, mayonnaise aux dés de gouda vieux (Zijerveld), ﬁlet de poulet grillé, gingembre frais

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Streetfood: TAFELBONK / PAIN DE TABLE RUSTIQUE Ingrediënten

Crudités, wildpaté, Toscaanse tapenade (Gran’Tapas), opgemixte mosterdvinaigrette

Ingrédients

Crudités, pâté de gibier, tapenade toscane (Gran’Tapas), vinaigrette mixée à la moutarde

Ingrediënten Boterham met witte wijn gemacereerd, gesmolten oude gouda (Zijerveld), BBQ olijven (Gran’Oliva), tomaat, gerookt paardenvlees, Tabasco (Mc Ilhenny co)

Ingrédients Tartine macérée dans du vin blanc, gouda vieux fondu (Zijerveld), olives BBQ (Gran’Oliva), tomate, viande chevaline fumée, Tabasco (Mc Ilhenny co)

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P A R T N E R - P A R T E N A I R E Zo’n 50 jaar ervaring als leverancier van verse en diepgevroren voedingswaren voor de keukenprofessionals: bij Davigel vertaalt zich dat in een gamma van meer dan 1.500 referenties. Deze zijn verdeeld over verschillende categorieën: voorgerecht, fijne vleeswaren, bereide gerechten, schaal- en weekdieren, vis, vlees, gevogelte, garnituren, brood, desserts, ijs, boter, eieren en kaas. Het unieke aan onze onderneming is de complementariteit tussen onze drie sleutelactiviteiten: import, productie en distributie. Al van bij het prille begin staat innovatie centraal (meer dan 200 nieuwe producten per jaar!), maar minstens even belangrijk voor Davigel is het behoud van de familiale waarden, zelfs op grote schaal. Als partner voor uw succes is het onze ambitie om u oplossingen op maat te bieden door ons vakmanschap met u te delen. Via dit partnership willen wij eveneens garant staan voor kwaliteit, voedselveiligheid en duurzaam ondernemen. Davigel begeleidt, adviseert, inspireert. Want U bent de chef!

Fournisseur de produits frais et surgelés depuis 50 ans, Davigel propose plus de 1.500 références à destination des professionnels de la restauration. Notre gamme est répartie en différentes catégories : entrées, charcuterie, plats cuisinés, crustacés et mollusques, poisson, viande, volaille, garnitures, pains, desserts, glaces et BOF. Ce qui rend notre entreprise unique, est la complémentarité de nos trois activités clés : import, fabrication et distribution. En plus de 50 ans d’existence, Davigel a toujours fait preuve d’innovation (plus de 200 nouveaux produits par an !), tout en perpétuant ses valeurs familiales à grande échelle. En tant que partenaire de votre réussite, notre ambition est de vous apporter des réponses sur mesure en partageant avec vous notre expertise nutrition et culinaire. Tout au long de ce partenariat, nos motivations sont d’assurer une qualité et sécurité alimentaires sans faille et de contribuer à la protection des ressources naturelles. Davigel vous accompagne, vous conseille, vous inspire au quotidien. Parce que c’est vous le chef !

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TUSSENDOORTJES GOÛTERS

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GEVULDE PANNENKOEK CRÊPE FOURRÉE Ingrediënten Rechte pannenkoek (Davigel) Vijgenconfituur Anglaisesaus Yacon siroop Amandelfeuillantines (Jules Destrooper) Geraspte limoenschil Halve vijgen (Davigel)

Bereiding De pannenkoek verwarmen en oprollen met de vijgenconfituur. Afwerken met de rest van de ingrediënten.

Ingrédients Crêpe carrée (Davigel) Confiture de figues Sauce anglaise Sirop yacon Feuillantines aux amandes (Jules Destrooper) Écorce de citron râpée Demi-figues (Davigel)

Préparation Réchauffer la crêpe et l’enrouler farcie de confiture de figues. Finaliser avec le reste des ingrédients.

Faro Chapeau

Brouwerij & geuzestekerij De Troch 4,75% Alc. Vol.

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W A F E L M E T S A B AY O N Ingrediënten Wafel (Deligoût) Gedroogde cranberries Passievrucht Honing van lavendel Wit bier Verse slagroom

Bereiding De wafel verwarmen, ondertussen een sabayon maken van wit bier. Wafel snijden en afwerken met passievrucht, honing, en cranberries. Oversauzen met de sabayon.

G A U F R E A U S A B AY O N Ingrédients Gaufre (Deligoût) Canneberges séchées Fruits de la passion Miel de lavande Bière blanche Crème fraiche

Préparation Réchauffer la gaufre. Entre-temps, préparer un sabayon de bière blanche. Couper la gaufre et la finaliser avec les fruits de la passion, le miel et les canneberges. Napper de sabayon.

Blanche de Namur Brasserie du Bocq 4,5% Alc. Vol.

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PARIJSE WAFEL GAUFRE DE PARIS MET SESAMPASTA ET PÂTE DE SÉSAME Ingrediënten Parijse wafeltjes (Jules Destrooper) Everzwijnham Sesampasta Sweet bite (Gran’Tapas) Verse pompoenbolletjes gemarineerd in appelazijn

Bereiding De koekjes vullen met de sesampasta. Versieren met de andere ingrediënten.

Ingrédients Gaufrettes parisiennes (Jules Destrooper) Jambon de marcassin Pâte de sésame Sweet bite (Gran’Tapas) Billes de potiron frais marinées au vinaigre de pomme

Préparation Farcir les biscuits de pâte de sésame. Décorer avec les autres ingrédients.

Westmalle Dubbel

Brouwerij der Trappisten Westmalle 7% Alc. Vol.

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MINI QUICHE MINI QUICHE M E T S L A K K E N A U X E S C A RG O T S Ingrediënten Mini quiche (Davigel) Slakken (Davigel) Tomaattapenade (Gran’Tapas) Verse gehakte look Verse kruiden

Bereiding De vormpjes vullen met de garnituren en afbakken in de oven. Warm serveren als hapje.

Ingrédients Mini quiche (Davigel) Escargots (Davigel) Tapenade de tomates (Gran’Tapas) Ail frais haché Herbes fraiches

Préparation Remplir les formes avec les garnitures et cuire au four. Servir chaud en tant que snack.

Martins IPA

Brouwerij John Martin 6,9% Alc. Vol.

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ZALM-DILLEKROKETJE IN WRAP Ingrediënten Ambachtelijke zalm-dillekroket (Gastronello) Wrap (Biosano) Tzatziki (Gran’Tapas) Oude gouda (Zijerveld) Verse venkel Salty fingers Gemengde sla

Bereiding Delirium Tremens Brouwerij Huyghe 8,5% Alc. Vol.

De kroket frituren en in een verwarmde wrap rollen, samen met geraspte kaas en gemengde sla. Afwerken met de garnituren.

WRAP À LA CROQUETTE DE SAUMON-ANETH Ingrédients Croquette saumon-aneth artisanale (Gastronello) Wrap (Biosano) Tzatziki (Gran’Tapas) Gouda vieux (Zijerveld) Fenouil frais Salty fingers Salade mixte

Préparation Frire la croquette et la rouler dans le wrap réchauffé avec le fromage râpé et la salade mixte. Finaliser avec les garnitures.

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IN SESAM SCAMPIS GEPANEERDE SCAMPI PANÉS AU SÉSAME Ingrediënten In sesam gepaneerde scampi Curry hummus (Gran’Tapas) Harissapasta (Al’fez) Sojasaus Dillesaus Olijfolie Sake

Bereiding De scampi frituren en het gerecht samenstellen met de toppings. Hummus met dillesaus en harissapasta met soja, olie en sake.

Ingrédients Scampis panés dans du sésame Houmous au curry (Gran’Tapas) Pâte de harissa (Al’fez) Sauce soja Sauce à l’aneth Huile d’olive Saké

Préparation Frire les scampis et finaliser le plat avec les garnitures : le houmous avec la sauce à l’aneth et la pâte de harissa avec le soja, l’huile et le saké.

Super Kroon

Brouwerij De Kroon 6,8% Alc. Vol.

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BIERTIPS

SUGGESTION DE BIÈRES

FARO CHAPEAU

BLANCHE DE NAMUR

WESTMALLE DUBBEL

BROUWERIJ & GEUZESTEKERIJ DE TROCH, 4,75% ALC. VOL.

BRASSERIE DU BOCQ, 4,5% ALC. VOL.

BROUWERIJ DER TRAPPISTEN WESTMALLE, 7% ALC. VOL.

Het donker, roodbruine trappistenbier van Westmalle, de Dubbel, bevat dankzij nagisting op fles een rijke en complexe smaak. Die wordt gekenmerkt door toetsen van karamel, mout en fruitige esters, die doen denken aan rijpe banaan. Dit evenwichtige bier geeft een zacht mondgevoel met een lange, droge afdronk. Het sluit mooi aan bij het everzwijn in dit gerecht.

Faro is een bier met spontane gisting die ontstaat onder invloed van de vrij in de brouwerij en in de lucht van de Zennevallei en het Pajottenland aanwezige gisten en bacteriën. Faro wordt verkregen door aan het oorspronkelijk lambiekbier kandijsuiker toe te voegen. Daardoor houdt dit donker amberkleurige bier gelijke tred met het zoete in het recept.

Blanche van Namen, de dochter van Jan I van Namen en Maria van Artesië, leefde in de 14de eeuw. Zij huwde met de Zweeds/Noorse koning Magnus Erikson en vertrok in 1335 naar Scandinavië. Dit bier is aan haar opgedragen. Het werd uitgeroepen tot beste witbier op de World Beer Awards 2009. Je kunt het gebruiken voor de sabayon én als begeleider. La Faro est une bière à fermentation spontanée produite sous l’influence des levures de fermentation et des bactéries présentes librement dans la brasserie et dans l’air du Zennevallei et du Pajottenland. La Faro est obtenue en ajoutant du sucre candi à la bière lambic originale. De ce fait, cette bière d’une couleur ambrée foncée suit le rythme de la douceur de la recette.

Cette trappiste rouge-brun foncé de Westmalle, la ‘Dubbel’, doit son goût riche et complexe à sa refermentation en bouteille. Cette saveur se traduit par des touches de caramel, de malt et d’esters fruités, rappelant la banane mûre. Cette bière équilibrée livre une sensation de douceur en bouche laissant ensuite place à une arrière-bouche longue et sèche. Elle s’accorde parfaitement au sanglier présent dans ce plat.

Blanche de Namur, fille de Jean 1er de Namur et de Marie d’Artois, a vécu au 14ème siècle. Elle convola en justes noces avec le roi de Suède et de Norvège Magnus Erikson et partit pour la Scandinavie en 1335. Cette bière lui est dédiée. Elle a été proclamée meilleure bière blanche lors des World Beer Awards 2009. Vous pouvez l’utiliser à la fois pour préparer le sabayon et en tant qu’accompagnement.

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De Bapas Beerpairing Academy staat samen met Syntra garant voor professionele beer & food opleidingen voor de horecasector. Wenst u als erkend ambassadeur aan de slag te gaan, bezoek dan de site www.bapas.be

En collaboration avec Syntra, la Bapas Beerpairing Academy assure des formations professionnelles beer & food pour le secteur de l’horeca. Souhaitez-vous vous mettre à l’œuvre en tant qu’ambassadeur reconnu, rendez-vous alors sur le site www.bapas.be

MARTINS IPA

DELIRIUM TREMENS

SUPER KROON

BROUWERIJ JOHN MARTIN, 6,9% ALC. VOL.

BROUWERIJ HUYGHE, 8,5% ALC. VOL.

BROUWERIJ DE KROON, 6,8% ALC. VOL.

De Indian Pale Ale kwam tot stand doordat men aan het bier dat indertijd vanuit Groot-Brittannië naar de troepen in Indië werd verscheept, extra hop toevoegde om de zware reis te doorstaan. Martins IPA, een bier van hoge gisting, hergist op fles. De toetsen van citrusvruchten gecombineerd met fleurige hopaccenten geven het bier een fris en verleidelijk aroma dat zeer goed met dit recept harmonieert.

Dit bier won in de World Beer Cup 2014 de bronzen medaille in de categorie Belgian-Style Tripel. Het licht moutige, kruidige bier met flink wat alcohol, heeft toch een ronde smaak en een droogbittere afdronk. Het zoutige in het recept werkt perfect in contrast met het bier, terwijl dit toch goed past bij de smeuïge kroket. Cette bière a remporté la médaille de bronze à l’occasion de la World Beer Cup 2014 dans la catégorie Belgian-Style Tripel. La bière épicée et légèrement maltée à forte teneur en alcool possède toutefois une certaine rondeur et une fin de bouche sèche et amère. Les saveurs salées de la recette donneront parfaitement la réplique à cette bière, tandis qu’elle s’harmonisera à merveille à la structure onctueuse de la croquette.

Deze pale ale heeft aroma’s van mout, tarwe, hop, lichte karamel en een ietwat fruitige appeltoets. De nasmaak is vrij neutraal, zeer zacht bitter met een klein zoetje op het eind. De sterke smaken in het recept snakken naar een bier met karakter zoals deze Super Kroon, dat trouwens ook zeer geschikt is als aperitief. Cette pale ale se caractérise par des arômes de malt, de blé, de houblon, de caramel léger et d’une note subtilement fruitée de pomme. L’arrièrebouche est relativement neutre, très douce-amère avec une légère touche sucrée en finale. Les saveurs puissantes de la recette appellent une bière de caractère comme cette Super Kroon, qui se prêtera aussi très bien à l’apéritif.

L’Indian Pale Ale a été créé en ajoutant du houblon supplémentaire à la bière qui était expédiée de Grande-Bretagne aux troupes postées en Inde à l’époque, afin de mieux supporter le voyage difficile. Martins IPA est une bière de haute fermentation, refermentée en bouteille. Les notes d’agrumes aux accents floraux de houblon confèrent à cette bière un arôme frais et séduisant qui s’harmonise parfaitement avec cette recette.

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REPORTAGE

HENRI WYNANTS

GEBRUIND OF GEKLAARD? NOISETTE OU CLARIFIÉ ? EEN WERELDPREMIÈRE!

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VERFIJN UW BEREIDINGEN

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orman werd gesticht in , na ij het stadje im ourg, aan de voet van de oge Venen. et edrij is aanwe ig in lan den, en is de a solute e pert in oter, we reldwijd gekend in ake speciale oter voor akkers. inds specialiseert orman ich immers in oterproducten voor tradi tionele akkerijen. un meest spraakma kende uitvinding tot nu was de toer oter in plakken voor het ereiden van croissants en laderdeeg. aarin ijn ij wereldleider. u stelt orman ijn oterknowhow ter eschikking van de che s.

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éline ard e smaak van oter wordt door geen enkel ander product ge ve naard. n de keuken wordt veel geklaarde oter ge ruikt. ie kan op heel hoge tem peratuur verwarmd worden, en is daar door ideaal om te akken en te raden. Boter klaren veroor aakt echter verlies de over lijvende vaste estanddelen moet u weggooien. aar ij vraagt het tijd, en tijd personeelskost , is vandaag het grote pijnpunt in de horeca. ok is het moeilijk om de juiste hoeveelheden in te schatten, en ook dat resulteert soms in meer verlies.

UNE PREMIÈRE MONDIALE !

Corman a été fondée en 1935, non loin de la petite ville de Limbourg, au pied des Hautes Fagnes. L’entreprise est présente dans 80 pays et se proﬁle comme un expert absolu en matière de beurre. Elle est réputée mondialement pour ses spécialités de beurre à l’intention des boulangers-pâtissiers. Depuis 1965, orman se spécialise surtout dans les produits de beurre pour boulangeries artisanales. Leur invention la plus révolutionnaire est sans conteste leur beurre de tourage en plaques pour la préparation de croissants et de p te feuilletée. Ils sont leader dans le domaine. A présent, Corman met son savoir-faire beurrier à la disposition des chefs.

AFFINEZ VOS PRÉPARATIONS

Céline Hardy : « La saveur du beurre n’est égalée par aucun autre produit. ans la cuisine, les chefs utilisent beaucoup de beurre clariﬁé. elui-ci peut être chauffé à des températures très élevées et est ainsi idéal pour cuire et r tir. lariﬁer le beurre entra ne cependant beaucoup de pertes : les substances solides résiduelles doivent être jetées. n outre, cela demande du temps, et le temps (frais de personnel est aujourd’hui une préoccupation importante dans l’horeca. Il n’est pas aisé non plus d’en évaluer les quantités exactes, et cela aussi occasionne à son tour de la perte.

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WIN TIJD EN GELD

Olivier Zwarts: “Die nadelen gelden niet voor het nieuwe product van Corman: gebruiksklare, geklaarde vloeibare boter. Vertrekkend van het bruto uurloon van een commis, en de inkoopprijs van de boter, kost de vloeibare boter van Corman niet meer dan door u zelf geklaarde boter. p de ijkant van de essen is een inhoudsschaal aange racht odat u niet meer hoeft af te wegen. Ze wordt in de koeling bewaard en blijft ook dan vloeibaar, dankzij een innovatieve techniek die door Corman ontwikkeld werd. En: het is uitsluitend pure boter, zonder enige toevoeging, het hele jaar door dezelfde kwaliteit.”

EXCLUSIEF VOOR DE HORECA HEBBEN WE STIJLVOLLE FLESSEN EN FLESJES, IN DRIE FORMATEN. DRIE VERSIES

Voor de professionele horeca heeft Corman drie gebruiksklare vloeibare boterspecialiteiten gecreëerd: • Corman Geklaarde Boter: ideaal voor aankleuren, bakken en braden, gezien de hoge temperaturen die ze verdaagt. Perfect voor vlees, gevogelte en vis. Onmisbaar voor sausen waarin boter wordt verwerkt: hollandaise, bearnaise, beurre blanc… Ook puur te gebruiken bij bijvoorbeeld asperges op Vlaamse wijze, of om te glaceren. Ze is perfect in desserten en gebak zoals moelleux, waar ze zorgt voor een perfecte zachtheid. De geklaarde boter is lactosevrij.

GAGNEZ DU TEMPS ET DE L’ARGENT

Olivier Zwarts : « Ces inconvénients ne s’appliquent pas au nouveau produit de orman : un beurre clarifié liquide prêt-à-l’emploi. i l’on considère le salaire horaire brut d’un commis de cuisine, et le prix d’achat du beurre, le beurre liquide de Corman ne coûte pas plus que le beurre que vous clarifieriez vous-même. ur le c té des bouteilles, une graduation a été ajoutée, de sorte que vous n’ayez plus à peser. Bien que conservé au frais, le beurre clarifié restera néanmoins totalement liquide, gr ce à une technique innovante développée par orman. t surtout: il s’agit de vrai beurre, sans aucun additif et qui bénéficie d’une qualité constante tout au long de l’année.

TROIS VERSIONS

Pour les professionnels de l’horeca, Corman a créé trois spécialités de beurre liquide prêt-à-l’emploi : • orman Beurre larifié : idéal pour brunir, cuire et r tir, vu les températures élevées auxquelles il peut être exposé. Parfait pour la viande, la volaille et le poisson. Indispensable pour les sauces montées au beurre : hollandaise, béarnaise, beurre blanc galement à utiliser pur pour les asperges à la amande par exemple, ou pour le glaçage. Il est parfait dans les desserts et les gâteaux comme le moelleux, où il assure un fondant parfait. e beurre clarifié est exempt de lactose. • orman Beurre Noisette. haque chef sait combien il est difficile d’obtenir le meilleur degré de coloration et l’ar me incomparable de noisettes grillées. échauffé trop brièvement vous n’obtenez pas la bonne saveur, trop longtemps le beurre est brûlé, il faut alors le jeter et c’est pure perte. orman vous permet d’éviter ce risque moyennant un contr le extrêmement précis de la température.

• Corman Beurre Noisette (hazelnootboter). Iedere chef weet hoe moeilijk het is om de juiste graad van kleuring en het onvergelijkbare aroma van geroosterde hazelnootjes te realiseren. Te kort verhitten en je hebt de juiste smaak niet, te lang en de boter smaakt verbrand, dan moet je ze weggooien en dat is puur verlies. Bij Corman kunnen ze door middel van een uiterst nauwkeurige temperatuurcontrole deze risico’s vermijden.

PROPOSONS DES BOUTEILLES ÉLÉGANTES AINSI

• Corman Fusion is een assemblage van geklaarde boter met nietscheikundig geharde zonnebloemolie, zonder enige toevoeging en zonder lactose. Bijzonder geschikt voor chefs die toch de smaak van echte boter in hun gerechten willen brengen.

• orman Fusion est un mélange de beurre clariﬁé et d’huile de tournesol non hydrogénée, sans aucun additif et sans lactose. Particulièrement adapté pour les chefs qui souhaitent malgré tout incorporer dans leurs plats le go t du vrai beurre.

Céline Hardy: “Corman werkt samen met bekende chefs en heeft gemotiveerde adviseurs die u bij het minste probleem helpen. Op de essen staat een code waarmee u een uitge reide reeks recep ten kan oproepen.” ■

éline ardy : orman travaille en collaboration avec des chefs réputés et s’entoure de conseillers motivés qui sont là pour vous venir en aide au moindre problème. ur les bouteilles ﬁgure un code vous permettant de télécharger de très nombreuses recettes. ■

EN EXCLUSIVITÉ POUR L’HORECA, NOUS QUE TROIS FORMATS DE PETITES BOUTEILLES.

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EEN STERK PARTNERSHIP | UN PARTENARIAT PUISSANT

Tijdens Horeca Expo in Gent kende de Oresto Food Market een reuzesucces bij de talrijke bezoekers. Ze konden hier de laatste nieuwigheden op gebied van horeca ontdekken. Ervaar zelf het dynamische gebeuren en de gezelligheid op de Food Market tijdens Horecatel in Marche-en-Famenne van 4 t.e.m. 7 maart. Ontdek er de nieuwste trends op culinair vlak en ga met uw Oresto Food Partner op een smakelijke ontdekkingsreis. Zij kennen u, uw zaak en de regio waar u gevestigd bent als geen ander. Ze zijn gegroeid in uw regio en zijn partners in de volle betekenis van het woord. Ze bieden meer aan dan enkel hun productgamma. Ze staan ook voor inspiratie, ervaring, kennis, innovatie en betrokkenheid. Kom daarnaast ook de nieuwe Oresto Private Label-verpakkingen ontdekken! Na de naamsverandering van Interfrost Foodservice naar Oresto Food Partners, kunt u de gekende Private Label-producten met dezelfde topkwaliteit en aan dezelfde eerlijke en competitieve prijzen terugvinden in een nieuw, opvallend en modern jasje. Stuk voor stuk staan de huismerkproducten garant voor een optimale klanttevredenheid. Eerlijk, heerlijk, gebruiksvriendelijk en doordacht: daar zetten ze zich bij Oresto dagelijks voor in. Breng Oresto Food Partner dus zeker een bezoekje op Horecatel van 4 t.e.m. 7 maart 2018 in Wallonie Expo (WEX) te Marcheen-Famenne. Zoals steeds kunt u Oresto terugvinden in hal 1, stand 1ef1.

A l'occasion d'Horeca Expo à Gand, le Food Market d'Oresto a connu un énorme succès auprès des nombreux visiteurs. Ils ont pu y découvrir les dernières innovations dans le domaine de l’horeca. Venez découvrir à votre tour le dynamisme et la convivialité au Food Market d'Horecatel à Marche-enFamenne du 4 au 7 mars inclus. Découvrez les dernières tendances culinaires et rejoignez votre partenaire Oresto Food Partner dans un savoureux voyage de découverte. Ils vous connaissent, vous, votre entreprise et la région dans laquelle vous êtes actif, comme personne. Ils ont grandi dans votre région et sont des partenaires au sens propre du terme. Ils offrent plus que leur gamme de produits. Ils sont aussi synonymes d'inspiration, d'expérience, de connaissances, d'innovation et d'engagement. Oresto lèvera également le voile sur ses nouveaux emballages Oresto Private Label ! Après le changement de nom d'Interfrost Foodservice en Oresto Food Partners, vous trouverez à présent les fameux produits Private Label avec la même qualité supérieure et aux mêmes prix justes et compétitifs mais dans un nouvel écrin frappant et moderne. Chacun des produits de la marque d’enseigne garantit une satisfaction optimale du client. Honnêtes, délicieux, faciles à utiliser et bien pensés : Oresto s'y engage chaque jour. Rendez donc visite à Oresto Food Partner à l’occasion d’Horecatel du 4 au 7 mars 2018 inclus dans l’enceinte du Wallonie Expo (WEX) de Marche-en-Famenne. Comme de coutume, vous le trouverez dans le hall 1, stand 1ef1.

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Jules Destrooper krijgt een nieuw gezicht in 2018

Jules Destrooper reçoit un nouveau design en 2018

Enkel échte en pure ingrediënten. Dat is wat je terugvindt in de koekjes van Jules Destrooper. Van Ierse zomerboter over Valencia amandelen, Belgische chocolade en vanille uit Madagascar. Na meer dan 130 jaar ervaring en vakmanschap, worden de koekjes van Jules Destrooper nog steeds volgens het aloude familierecept gemaakt.

Dans les biscuits de Jules Destrooper, on ne trouve que des ingrédients authentiques, simples et purs : beurre d’été irlandais, amandes de Valence, chocolat belge et vanille de Madagascar. Après plus de 130 ans d’expérience et de savoirfaire, les biscuits de Jules Destrooper sont toujours confectionnés selon la recette familiale ancestrale.

2018 wordt een belangrijk jaar voor het merk. Dit jaar krijgt de verpakking een volledig nieuwe look. Ook op vlak van innovatie komen er in het retailkanaal enkele nieuwe producten bij. Je kan Jules Destrooper trouwens niet enkel in de winkelrekken vinden, maar ook bij de koffie in kwalitatieve (koffie)bars, bistro’s en restaurants.

2018 sera une année importante pour la marque : l’emballage reçoit un nouveau look. Vous trouverez aussi quelques nouveautés en magasins. D’ailleurs, on trouve Jules Destrooper non seulement dans les magasins, mais aussi dans les bars (à café), bistros et restaurants de qualité pour accompagner le café.

Crafted for Real Enjoyment

Wat Jules Destrooper zo premium maakt? Al sinds het prille begin gebruikt Jules Destrooper alleen maar 100% natuurlijke ingrediënten. Er worden géén smaak-, bewaar- of kleurmiddelen toegevoegd en enkel de beste ingrediënten zijn goed genoeg: grondstoffen als Ierse zomerboter - boter van koeien die van mei tot en met oktober buiten vers gras eten, Valencia amandelen, Belgische chocolade volgens een exclusief recept, vanille uit Madagascar, kaneel uit Indonesië,... worden zorgvuldig geselecteerd. De verfijnde smaak en knapperige structuur staan centraal bij Jules Destrooper.

Qu’est-ce qui fait de Jules Destrooper une marque premium ? Depuis sa création, Jules Destrooper n’utilise que des ingrédients 100% naturels, sans arômes artificiels, conservateurs ou colorants. Seuls les meilleurs ingrédients sont au service d’une qualité irréprochable : des matières premières telles que beurre d’été irlandais (de vaches broutant de l’herbe fraîche de mai à octobre), amandes de Valence, chocolat belge selon une recette exclusive, vanille de Madagascar, cannelle d’Indonésie, etc. sont soigneusement sélectionnés. Chez Jules Destrooper, le goût raffiné et la texture croquante occupent une position centrale.

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10 jaar foodservice: Een op en top Belgisch koekje bij een kopje koffie

10 ans de food service: un biscuit artisanal belge avec une bonne tasse de café

Sinds 2008 heeft Jules Destrooper een assortiment koekjes specifiek voor het horecakanaal: Amandelbrood, Natuurboterwafel, Parijse Wafel, Speculoos en de chocoladekoekjes Virtuoso en Rice Crunch.

Depuis 2008, Jules Destrooper propose une gamme de biscuits spécifiques pour l’horeca et la restauration : Pain aux amandes, Galette au beurre, Gaufrette au beurre, Spéculoos, ainsi que les biscuits au chocolat Virtuoso et Rice Crunch.

Het familierecept en de smaak bleven onveranderd -net zoals Jules Destrooper het zou gewild hebben - maar de koekjes zijn iets kleiner, zodat ze perfect op het schoteltje van een kopje koffie passen. Bovendien is elk koekje individueel verpakt, om de kwaliteit te garanderen.

La recette familiale et le goût sont restés inchangés (comme l’aurait souhaité Jules Destrooper), mais les biscuits sont légèrement plus petits, afin de tenir sur la soucoupe d’une tasse de café dans le secteur horeca. De plus, afin d’assurer une qualité constante, chaque biscuit est emballé individuellement.

Amandelbrood

Natuurboterwafel

Valencia amandelen in een flinterdun koekje van kandijsuiker, zomerboter en bloem. Lekker zoet en crispy met een heerlijk geroosterde en gekarameliseerde smaak.

Een crunchy biscuit die charmeert door de volle smaak van boter en gekarameliseerde suiker.

Galette fine au beurre

Croquant aux Amandes

Un biscuit croquant qui saura vous charmer par le goût entier du beurre et du sucre caramélisé.

Un biscuit fin à base d’amandes de Valence, sucre candi, beurre d’été et farine. Doux et délicatement croquant, avec un goût délicieusement grillé et caramélisé.

Virtuoso Zomerboter, Belgische melkchocolade en een snuifje kaneel levert virtuoze koekjes op dat een variëteit aan aroma’s etaleert: romig, kruidig, cacao en een toets van kaneel. Een zacht knapperig koekje bedekt met smeuïge chocolade.

Parijse Wafel Een mélange die uit de oven komt als een luchtig krokante biscuit. Je proeft de smaak van volle boter en verfrissende vanille.

Gaufrette croustillante au beurre

Virtuoso Beurre d’été, chocolat au lait belge et une pincée de cannelle. Le secret de ce biscuit aux arômes multiples : onctueux et épicé, avec cacao et touche de cannelle. Un biscuit doux et croquant nappé de délicieux chocolat.

Un mélange qui, une fois sorti du four, donne un biscuit léger et croquant. Savourez le goût du beurre entier et la fraîcheur de la vanille.

Speculoos Zomerboter, kandijsuiker, eieren, bloem en kaneel in een klassieker van een koekje. Een verfijnde zout -én botersmaak zindert licht na.

Rice Crunch Gepofte rijst, zomerboter en Belgische fondant chocolade zorgen voor een mooi evenwicht tussen een krokante en luchtige biscuit.

Rice Crunch Riz soufflé, beurre d’été et chocolat belge assurent un bel équilibre entre biscuit léger et croquant.

Spéculoos Beurre d’été, sucre candi, œufs, farine et cannelle rassemblés dans un biscuit classique. Un goût raffiné de sel et de beurre, qui se prolonge.

Barista-inspiratie: Butter-licious

Inspiration Barista: Butter-licious

De koekjes van Jules Destrooper en een kopje koffie? Dat is als een match made in heaven. Hoewel de lekkernijen perfect naast het kopje passen, kunnen ze ook perfect ín een tas koffie.

Les biscuits de Jules Destrooper et une tasse de café ? Match made in heaven ! Bien que ces friandises aient parfaitement leur place à côté de la tasse, elles sont aussi parfaites dedans.

Ingrediënten • Natuurboterwafel • 1 Americano (Voorkeur: Colombia “San Alberto” espresso roast) • 30 ml Butterscotch Monin® siroop • Ongezoete room (40% vet gehalte)

Ingrédients • Galette au beurre • 1 Americano (de préférence : Colombia “San Alberto” espresso roast) • 30 ml de sirop Butterscotch Monin® • Crème fraîche non sucrée (40% de matières grasses)

Voeg 30 ml butter-scotch siroop in een glazen kopje. Maak een Americano in een aparte pitcher. Giet de Americano voorzichtig op de siroop. Vervolgens klop je de room op. Met een barspoon giet je de room voorzichtig op de Americano, op die manier blijven de koffie en de room gescheiden van elkaar. Als extraatje verkruimel je een Natuurboterwafel over de room. Genieten!

Ajoutez 30 ml de sirop beurre-scotch® dans une tasse en verre. Préparez un Americano dans un pitcher séparé. Versez délicatement l’Americano sur le sirop. Ensuite, fouettez la crème. Avec une cuillère à cocktail, versez délicatement la crème sur l’Americano, de sorte que le café et la crème restent séparés. Pour une touche supplémentaire, émiettez une Galette au beurre sur la crème. Régalez-vous !

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WIJN / VIN

SCHENK PATRICK FIÉVEZ

Een wijnhandel in een Europese geest

Dat was reeds de ambitie van de oprichters van deze nog steeds familiale onderneming bij de oprichting ervan in 1893. De in Rolle (Zwitserland) gevestigde groep is vandaag niet alleen aanwezig in eigen land, maar ook in Frankrijk, Italië en Spanje, met eigen wijngaarden en partnerschappen met producenten. Schenk heeft sinds 1978 ook een Benelux-kantoor in Waterloo. Ontmoeting met Eric Lanin, de directeur ervan.

Naast een scala aan wijnen bestemd voor de grootdistributie beschikt Schenk ook over een eclectische selectie van witte, rode en schuimwijnen die uitsluitend bestemd zijn voor de traditionele markt (wijnhandels en de horeca).

Un négoce de vin dans un esprit européen

Voilà qui fut – déjà – l’ambition des fondateurs de cette entreprise créée en 1893 et toujours familiale. Basée en Suisse, à Rolle, ce groupe est aujourd’hui non seulement présent dans son pays, mais également en France, Italie, Espagne, avec des vignobles propres et des partenariats avec des producteurs. Schenk dispose aussi, depuis 1978, d’un bureau Benelux basé à Waterloo. Rencontre avec Eric Lanin, son directeur.

A côté d’une gamme de vins destinée à la grande distribution, Schenk dispose également d’ un choix éclectique de blancs, rouges et mousseux, dédié exclusivement au marché traditionnel (cavistes...).

S’agit-il d’une volonté de diversiﬁcation récente pour le groupe ? Is dit een recent streven naar diversiﬁcatie voor de groep? “Het is niet recent, maar het klopt dat we ons sinds enkele jaren hebben toegelegd op een strategie gericht op wijnen in het topsegment voor de traditionele markt. We hebben sinds mijn komst bij de groep vijf jaar geleden ook een partnerschap gesloten met de Mastercooks of Belgium en met ‘Dinner In The Sky’. Wij organiseren samen met de chef-koks reizen in een ‘incentive’-geest met bezoeken aan wijngaarden. Zo zijn wij bijvoorbeeld naar Chili geweest, waar we uitgenodigd waren door een grote producent die wij vertegenwoordigen in België en Luxemburg, San Pedro. Met deze laatste stellen wij aan restauranthouders cuvées voor die speciaal voor hen bestemd zijn en die ze niet terugvinden in de distributie.”

« Elle n’est pas récente mais c’est vrai que, depuis quelques années, nous nous attachons à développer une stratégie axée sur des vins plus « hauts de gamme » pour le marché traditionnel. Nous avons également, depuis mon arrivée dans le groupe voici cinq ans, lié un partenariat avec les Mastercooks of Belgium et aussi avec « Dinner In The y . Nous organisons avec les chefs, des voyages dans un esprit incentive de visites de vignobles. insi, nous avons par exemple été au Chili invités par un important producteur que nous représentons en Belgique et au Luxembourg, San Pedro. Avec celui-ci, nous proposons aux restaurateurs des cuvées qui leurs sont réservées, que l’on ne retrouve pas en distribution ».

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Schenk heeft ook zijn eigen wijngaarden...

Schenk possède également ses propres vignobles…

“Ja, in Frankrijk hebben wij een domein en een kelder in Savigny, dicht bij Beaune, Henri de Villamont. In de Rhône-vallei, het Château d’Aigueville met honderd hectare aan wijngaarden. In Italië verkoopt het bedrijf wijnen uit verschillende regio’s, zoals Sicilië, Venetië, Piemonte, Toscane ... Als eigenaar en partner. En in Spanje zijn we erg actief in de regio van Valencia met rode wijnen, witte wijnen en cava van Bodegas Murviedro. Zonder Zwitserland te vergeten, het land van herkomst van Schenk, met eigen wijngaarden en domeinen die toebehoren aan de familie.”

« Oui, en France nous disposons d’un domaine et d’une cave à Savigny, près de Beaune, Henri de Villamont. En Vallée du Rhône, le Château d’Aigueville avec sa centaine d’hectares de vignes. En Italie, la société commercialise ses vins issus de plusieurs régions comme la Sicile, la Vénétie, le Piémont, la Toscane… Comme propriétaires et comme partenaires. Et en Espagne, nous sommes très actifs dans la région de Valence avec des rouges, blancs et Cava provenant des Bodegas Murviedro. Sans oublier la Suisse, pays d’origine de Schenk, avec ses propres vignobles et domaines appartenant à la famille ».

Hoe werkt u met de horeca in commercieel opzicht?

Sur le plan commercial, comment travaillez-vous avec l’horeca ?

“Via groothandelaars. En rechtstreeks voor bestellingen van minstens essen. ij orgen dan persoonlijk voor de e orging ervan. ■

« Via des grossistes. Et, en direct par nous-mêmes, pour des commandes de minimum 240 bouteilles. Nous nous occupons alors personnellement des livraisons ». ■

ONZE SELECTIE: Cava ‘Luna de Murviedro’ Cuvée Mastercooks Dit is een cuvée van cava geproduceerd door Bodegas Murviedro, geselecteerd door de Mastercooks of Belgium en verkrijgbaar via wijnhandels en groothandels. Brut nature (nul dosering), Bio (organic), geassembleerd met lokale druivensoorten en ook chardonnay. + Nogal vertrouwelijke productie, aantrekkelijke prijs voor deze ‘premium’ cava.

‘Le grand Noir’: een variant van IGP Pays d’Oc

NOTRE SÉLECTION : Cava « Luna de Murviedro » Cuvée Mastercooks C’est une cuvée de Cava produite par les Bodegas Murviedro, sélectionnée par les Mastercooks of Belgium et disponible via cavistes et grossistes. Brut nature (zéro dosage), Bio (organic), il est assemblé avec les cépages locaux et aussi du chardonnay. + Production assez conﬁdentielle, prix attractif pour ce Cava « premium »

« Le grand Noir » : une déclinaison en IGP Pays d’Oc

Rode, witte en roséwijnen, waarvan sommige van één druivensoort: een groot succes op de traditionele markt! Chardonnay, viognier, pinot noir. En ook cabernet syrah, GSM (grenache - syrah - mourvèdre), een ‘bio’ cuvée en een ‘premium’ kwaliteit: ‘Icon’ bestaande uit 50% syrah en 50% grenache.

Des rouges, blancs et rosés dont certains en mono cépages : grand succès dans le traditionnel ! Chardonnay, viognier, pinot noir. Et aussi cabernet-syrah, GSM (grenache - syrah – mourvèdre), une cuvé « bio » et une qualité « premium » : « Icon » qui associe 50% de syrah et 50% de grenache.

+ Languedoc-wijnen, in de lijn van de huidige beweging en trend voor deze regio, en zeer interessante prijzen.

+ Des vins languedociens, bien dans la mouvance et la tendance actuelle pour cette région, et prix très intéressants.

Château d’Aigueville (Rhône) Een goede bodem (groot aandeel rolstenen) en een hoogwaardige oenologische directie geleid door de broers Coulon (Domaine de Beaurenard in Châteauneuf du Pape). In dit scala aan witte en rode wijnen benadrukken we de ‘Côtes du Rhône Villages Massif d’Uchaux’. + Deze laatste appellation kan zeer origineel zijn op de wijnkaart.

Château d’Aigueville (Rhône) Un beau terroir (forte proportion de galets roulés) et une direction oenologique de qualité dirigée par les frères Coulon (Domaine de Beaurenard, à Châteauneuf-du-Pape). On mettra particulièrement en évidence dans cette gamme de blancs et rouges, le « Côtes du Rhône Villages Massif d’Uchaux ». + Cette dernière appellation peut être une originalité sur la carte des vins.

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WIJN / VIN

SCHENK

Domaine Henri de Villamont (Bourgogne) In een breed scala aan Bourgognewijnen (Meursault, ChassagneMontrachet, Chambolle-Musigny 1er Cru, Savigny-les-Beaune 1er Cru...) leggen we de klemtoon op een zeldzame witte Savigny ‘Le village’, een monopolie van het domein, alsook zijn rode tegenhanger, met een goede prijs-kwaliteitsverhouding. + Originaliteit en vertrouwelijkheid voor de witte Savigny.

Cave vinicole d’Hunawihr (Elzas) Naast een scala met de klassieke druivensoorten van de regio en een keuze uit zes verschillende crémants (waaronder een cuvée gerijpt in vaten) biedt dit wijnhuis een chasselas, een druivensoort die zeer zeldzaam geworden is in de Elzas. Een witte wijn van 40 jaar oude wijnstokken: verrassend en verleidelijk! + Uiteraard de buitengewone originaliteit en zeldzaamheid van deze chasselas.

Santa Helena (Chili)

Domaine Henri de Villamont (Bourgogne) Parmi une très vaste gamme de Bourgognes (Meursault, Chassagne-Montrachet, Chambolle-Musigny 1er Cru, Savigny-lesBeaune 1er Cru…), on mettra en exergue un rare Savigny blanc « Le village », un monopole du Domaine, tout comme son équivalent rouge, au bon rapport prix/qualité. + Originalité et conﬁdentialité pour le Savigny blanc

Cave vinicole d’Hunawihr (Alsace) En plus d’une gamme reprenant les cépages classiques de la région et un choix de six Crémants différents (dont une cuvée élevée en fûts), cette Cave propose un Chasselas, cépage devenu rarissime en Alsace. Un blanc issu de vignes de 40 ans d’âge : Surprenant et séduisant ! + Bien sûr, l’extrême originalité et rareté pour ce Chasselas

Santa Helena (Chili)

Deze wijnlijn, eigendom van de belangrijke Chileense producent San Pedro, is in België exclusief bestemd voor de horeca en wijnhandels/groothandels. Sauvignon blanc, chardonnay, merlot en cabernet sauvignon: wijnen van één druivensoort met een onklopbare prijs-kwaliteitsverhouding!

Cette ligne de vins, propriété de l’important producteur chilien San Pedro, est en Belgique exclusive pour l’Horeca et les cavistes/ grossistes. Sauvignon blanc, chardonnay, merlot et cabernetsauvignon : voilà des vins mono-cépages d’un rapport qualité prix imbattable

+ Wijnen die een zeer interessante marge bieden voor restaurants, verkocht per glas. En die bovendien in de smaak vallen bij de meeste klanten.

+ Des vins qui offrent une marge très intéressante aux restaurants, vendus au verre. Et qui, de plus, séduisent la grosse majorité des clients.

Noémie (Roussillon) Enkele Belgische vrienden zijn bezweken voor de wijngaarden van de Languedoc en de Roussillon. In deze laatste regio maken ze één witte en twee rode wijnen die exclusief verkocht worden door Schenk, in de appellation Côtes du Roussillon Villages. Geconcentreerde rode wijnen met een beheerste houtsmaak. + Belgische producenten in het buitenland op de kaart. Die ook hun wijnen kunnen komen voorstellen op thematische wijnavonden.

Noémie (Roussillon) Quelques amis, belges, ont craqué pour les vignobles du Languedoc et du Roussillon. Dans cette dernière région, ils élaborent un blanc et deux rouges, des vins vendus en exclusivité par Schenk, en appellation Côtes du Roussillon Villages. Des rouges concentrés, au boisé maîtrisé. + Sur la carte, des producteurs belges à l’étranger. Qui peuvent, aussi, venir présenter leurs vins pour des soirées thématiques autour de ceux-ci.

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JURIDISCH - JURIDIQUE

ANDRÉ GERKENS

GETEKEND VOOR ONTVANGST… Het gebeurt wel meer. Er komt een leverancier of de post of een pakjesdienst levert een pakket, en de koerier of postbode vraagt je om even voor ontvangst te tekenen op een leveringsbon. Pas later ontdek je dat het geleverde niet overeenstemt met wat je besteld hebt of dat er beschadigingen zijn. Is er dan een probleem?

SIGNÉ POUR RÉCEPTION… Cela vous est certainement déjà arrivé. Un fournisseur ou la poste ou une société spécialisée vous livre un colis, et le coursier ou le facteur vous demande de signer le bordereau de livraison pour réception. Plus tard, vous découvrez que le colis livré ne correspond pas à ce que vous aviez commandé ou que celui-ci est endommagé. Etes-vous alors confronté à un problème ?

Het is in alle geval duidelijk dat wanneer je op eerste zicht kon vaststellen dat het geleverde niet overeenstemde met hetgeen je besteld hebt, je dat moet melden. Als je drie dozen van een bepaald product bestelde en men levert je er slechts twee, gaat men ervan uit dat je dat onmiddellijk opmerkt en er melding van maakt op de bon ofwel de levering weigert. Wanneer je dit niet doet, zou de leverancier (en later ook de rechter) dit wel eens kunnen beschouwen als een stilzwijgende aanvaarding van de levering. Dit geldt alleszins voor overduidelijk verkeerd geleverde goederen of voor zichtbaar beschadigde goederen. Je moet de niet-conformiteit mits een kleine controle kunnen opmerken opdat er sprake kan zijn van een zichtbaar gebrek.

Il est clair en tout cas que si vous pouvez établir au premier coup d’œil que les marchandises livrées ne correspondent pas à ce que vous aviez commandé, vous devez le signaler. Si vous avez commandé trois boites d’un certain produit et que vous n’en recevez que deux, il est supposé que vous le constaterez d’emblée et que vous le mentionnerez sur le bon de livraison ou encore que vous refuserez la livraison. A défaut de quoi, le fournisseur (et plus tard le juge) pourrait considérer cela comme une acceptation tacite de la livraison. Ceci s’applique en tout cas à la livraison de marchandises manifestement incorrectes ou visiblement endommagées. Vous devez en outre être en mesure de constater la non-conformité moyennant un petit contrôle, pour qu’il puisse être question de défaut visible.

Dat impliceert dus ook dat die strenge regel niet geldt voor verborgen gebreken. Het spreekt voor zich dat er om zulk gebrek te ontdekken een grondige inspectie of zelfs het gebruik van het geleverde nodig is. Dat kan niet van je verwacht worden op het ogenblik van de levering van de goederen. Dergelijke gebreken dien je wél kort nadat je ze ontdekt hebt (of had kunnen ontdekken), te melden door de levering alsnog te protesteren. Een machine die je koopt, zet je dus best niet enkele maanden aan de kant vooraleer je ze uitprobeert want dan zou het voor een eventuele klacht wegens gebreken, ook al zijn ze verborgen, wel eens te laat kunnen zijn.

Cela implique donc que cette règle stricte ne s’applique pas aux vices cachés. Il va sans dire que la découverte d’un tel défaut nécessite une inspection minutieuse, voire l’utilisation de la marchandise livrée. Ceci ne peut pas être attendu de vous au moment de la livraison de la marchandise. Vous devez toutefois signaler ces défauts dans un délai court après les avoir constatés ou avoir pu les constater en contestant ﬁnalement la livraison. Lorsque vous achetez une machine, mieux vaut donc ne pas la laisser de côté pendant quelques mois avant de l’essayer, parce qu’il pourrait alors être trop tard pour une éventuelle plainte en raison de défauts, même si ceux-ci sont cachés.

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JURIDISCH - JURIDIQUE Men is echter niet altijd even streng. Het is niet nodig om goed verpakte goederen bij levering onmiddellijk te openen om de juistheid of volledigheid van de levering te controleren, ook al doe je dat best toch wel. Als iemand anders je levering ontvangt omdat je zelf niet aanwezig bent, is het ook evident dat die persoon niet kan weten of het geleverde overeenstemt met hetgeen jij besteld hebt. Opgelet nochtans wanneer de verpakking dermate fel beschadigd is dat je de schade aan het geleverde onmiddellijk kan opmerken zonder grondige controle. Dan wordt van iedereen verondersteld dat die levering geweigerd wordt.

Cette règle n’est cependant pas toujours appliquée avec la même rigueur. Ainsi, il n’est pas nécessaire d’ouvrir immédiatement des marchandises correctement emballées à la réception pour en vériﬁer l’exactitude ou l’intégralité, même s’il est préférable de le faire. Si quelqu’un d’autre réceptionne votre livraison parce que vous êtes absent, il est également évident que cette personne ne peut pas savoir si la livraison est conforme ou non à ce que vous avez commandé. Faites cependant attention lorsque l’emballage est à ce point abîmé que vous êtes en mesure de constater d’emblée les dég ts aux produits livrés sans passer par une inspection minutieuse. Tout le monde est alors supposé refuser la livraison.

Verder trek je ook altijd aan het kortste eind als je de leveringsbon tekent voor ontvangst en later toch nog ‘evident zichtbare’ gebreken opmerkt (bv. andere afmetingen, ander type…). Soms aanvaardt de rechter dan toch nog wel een protest binnen een korte termijn na de levering wanneer je duidelijk aangeeft wat er fout is met de levering. Let wel op: soms wordt op de leveringsbon een termijn voor protest vermeld. Je wordt als handelaar verondersteld die termijn, voor zover als redelijk, ook te respecteren.

De plus, vous serez toujours perdant si vous signez le bon de livraison pour réception et que vous signalez ultérieurement des défauts ‘visibles évidents’ par exemple, d’autres dimensions, un type différent... . Il arrive que le juge accepte quand même une contestation dans un court délai après la livraison à condition que vous indiquiez clairement les défauts ou manquements constatés à la marchandise livrée. Mais faites toutefois attention : parfois un délai de réclamation est indiqué sur le bon de livraison. En tant que commerçant, vous êtes également censé respecter ce délai, dans la mesure du raisonnable.

Om die redenen is het toch voorzichtiger wanneer je een levering ontvangt en je ze niet onmiddellijk grondig kunt nakijken, de leveringsbon te ondertekenen ‘onder voorbehoud van nazicht’. ■

Pour ces raisons, il est plus prudent lorsque vous recevez une livraison et que vous ne pouvez pas immédiatement la vériﬁer complètement, de signer le bon de livraison ‘sous réserve de révision’. ■

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MYSTERIE - MISÈRE

WILLEM VAN EZAART

RÉVEILLON

Reeds een aantal jaren ging het koppel oudejaar vieren bij een bevriend echtpaar, gezellig met zijn viertjes. Dat zouden ze ook op 31 december 2017 gaan doen. Maar een paar dagen voordien kregen ze een onheilstijding. De man van het bevriende echtpaar was te creatief met de wegcode omgesprongen, in aanvaring gekomen met een vrachtwagen en een opname op de spoedgevallendienst tot gevolg. De dokters wilden onze man een paar dagen in het ziekenhuis houden, oudejaar of niet. Daarop nodigde ons koppel de vrouw van het verkeersslachtoffer uit om oudejaar in een restaurant te vieren. Zij had immers geïnformeerd bij de hoofdverpleegkundige of zij ’s avonds op 31 december niet wat langer bij haar man op bezoek mocht blijven. Hij lag in een eenpersoonskamer, ze zouden dus geen andere zieken storen. Maar de verpleegster was onvermurwbaar, sommigen zouden zeggen ‘van de oude school’, en zij was niet te overhalen. De vrouw moest en zou aan het einde van de bezoektijd het pand en haar echtgenoot verlaten. Maar niet getreurd, zij zou met hun vrienden tot 20 uur in het ziekenhuis bij haar man blijven en dan oudejaar gaan vieren in een restaurant. Ze hadden dus twee dagen om een restaurant te vinden: niet al te luidruchtig, goede keuken en uiteraard ook een goede prijs. Ze schuimden het internet af en ontdekten een zaak met een goede reputatie. Het menu zag er goed uit, net zoals de prijs. En reserveren kon gewoon online. Dat deden ze dan ook: het reservatieformulier invullen en dan op de knop ‘Versturen’ klikken. Nog geen minuut later kwam er een bevestigingsmail. Probleem opgelost. Op de laatste dag van het jaar gingen ze dus op bezoek bij ’s vrouws echtgenoot en namen een es u els mee. lcoholvrij, anders ouden ze nooit voorbij de gestrenge verpleegster raken. En dan op naar het restaurant. Raar: alles was er donker en de deur was op slot. Dus telefoneren maar. Geen antwoord… In arren moede ging het gezelschap dan thuis de koelkast plunderen.

Depuis plusieurs années, le couple célébrait l’an neuf avec un couple d’amis, dans une ambiance cosy, plaisamment à quatre. Ils comptaient le faire également le 31 décembre 2017. Mais quelques jours avant la date fatidique, les plans furent quelque peu bouleversés. Le mari du couple d’amis avait en effet appliqué le code de la route de façon un peu trop créative, avec pour résultat une collision avec un camion et une admission au service des urgences. Les médecins souhaitèrent garder notre homme pendant quelques jours en observation, nouvelle année ou pas. Raison pour laquelle notre couple invita l’épouse de l’accidenté de la route à passer la Saint-Sylvestre en leur compagnie dans un restaurant. Elle s’était informée au préalable auprès de l’infirmière en chef pour savoir si ce soir du décembre, elle était autorisée à rester un peu plus longtemps auprès de son mari. Il occupait une chambre individuelle, ils ne dérangeraient donc pas les autres patients. Mais l’infirmière resta intransigeante, d’aucuns diraient qu’elle appartenait ‘à l’ancienne école’, et aucun argument ne put la faire changer d’avis. La femme devrait et quitterait l’h pital et son époux à la fin des heures de visites. Qu’à cela ne tienne, elle resterait auprès de son mari à l’hôpital jusqu’à 20 heures en compagnie de ses amis, après quoi ils iraient fêter le réveillon au restaurant.

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Il leur restait donc deux jours pour trouver ledit restaurant : pas trop bruyant, bonne cuisine et bien sûr, pas à n’importe quel prix. Il écumèrent l’internet et découvrirent un établissement jouissant d’une bonne réputation. Le menu semblait appétissant et le prix raisonnable. En outre, la possibilité était offerte de réserver en ligne. Ce qu’ils ﬁrent : compléter le formulaire de réservation et cliquer sur le bouton ‘envoyer’. peine une minute plus tard, le courriel de conﬁrmation leur fut renvoyé. Problème réglé.

A e t

En cette soirée du dernier jour de l’an, ils rendirent donc visite au mari infortuné non sans oublier la bouteille de bulles, sans alcool, cela va de soi, sans quoi ils ne parviendraient jamais à passer devant la sévère inﬁrmière.

Ensuite, en route pour le restaurant. Etrange : tout y était sombre et la porte fermée à clé ! Téléphonons alors. Pas de réponse… En désespoir de cause les amis dépités s’en retournèrent à la maison, vider le réfrigérateur.

Een paar dagen nadien ging de man naar het restaurant en deed zeer ontstemd zijn verhaal. De man toonde op zijn tablet de pagina met het eindejaarmenu. Oeps, dat was eindejaar 2016. De ‘webmaster’ had die pagina, evestigingsmail incluis, nooit o ine gehaald. ijnlijk. aar ij uw volgende e oek krijgt u het aperitie en de ko ﬁe uiteraard aangeboden”, zei de gastvrouw…

Quelques jours plus tard, le mari se rendit au restaurant et y raconta son histoire, sans dissimuler son mécontentement. Il indiqua aussi sur sa tablette la page mentionnant le menu de fin d’année. Oups, il s’agissait du menu de fin . e ‘ ebmaster’ n’avait jamais retiré cette page online, message de confirmation inclus. Pénible situation. « Mais lors de votre prochaine visite, nous nous ferons un plaisir de vous offrir bien sûr l’apéritif et le café », répondit l’hôtesse…

Waarop onze verbolgen man wilde weten of het Valentijnmenu op de website ook nog dat van 2016 was… ■

Sur quoi, l’homme indigné s’empressa de demander si le menu de la aint-Valentin datait lui aussi de ■

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COLUMN - CHRONIQUE

JOHANNES VAN ZON

BREAKFAST AT MIDDELBERG

In de Duitse konditoreiwereld is Middelberg in Aken een begrip. Het toonaangevend culinair magazine Der Feinschmecker noemt deze konditorei een van de beste van de Bondsrepubliek. Wanneer je er binnentreedt, krijg je een schier onoverzichtelijk panorama van Sacher-, Linzer-, Zwarte Woud-, Prinzregenten- en andere taarten te zien. Naast een landschap vol Aachener printen, kleingebak, chocoladecreaties en dergelijke meer. Altijd vers ter plekke bereid. En laten ze nu bij Middelberg de gewoonte hebben om al dat lekkers dat ’s avonds bij de sluiting niet verkocht is, gewoon op het ontbijtbuffet te zetten. Naast de courante dingen als eieren, spek, worstjes, zalm, ham, kazen, tientallen worstsoorten en alles wat je vandaag de dag op een Duits ontbijtbuffet mag verwachten. Breakfast at Middelberg klopt Breakfast at Tiffany’s. Met lengtes. En kost acht euro. Wij trekken dus regelmatig naar de Keizerstad, onder andere om mijn voorraad geestverruimende dranken aan te vullen. En we beginnen steeds met een ontbijt bij Middelberg. Bij het binnenkomen was ons wel opgevallen dat het erg druk was, dat er een ellenlange rij zich door de verschillende zalen slingerde om aan te schuiven bij de buffetten, en dat je daar dus niet tussen geraakte. Die rij werd steeds langer, het bleek te gaan om studenten van de universiteit, een heel internationaal gezelschap. Die hadden ontdekt wat je bij Middelberg allemaal kon eten voor acht euro en hadden daar een reünie georganiseerd. Slim van hen, natuurlijk.

Middelberg à Aix-la-Chapelle est un véritable concept dans le monde de la pâtisserie allemande. Der Feinschmecker, magazine gastronomique de renom, classe cette pâtisserie parmi les meilleures de la République fédérale d’Allemagne. Dès que vous franchissez la porte, vous êtes émerveillé par un panorama presque déroutant de Sacher, Linzer, Forêt Noire, Prinzregent et autres gâteaux. Les petites pâtisseries, créations chocolatées et autres délices marquent le cadre typiquement aixois de leur empreinte. Tout est fraîchement préparé sur place. Et qu’ils aient à présent l’habitude, chez Middelberg, de disposer tout simplement sur le buffet du petitdéjeuner, tous les délices invendus de la veille, n’est pas pour déplaire. Le tout présenté à côté de ce que l’on trouve plus couramment, comme des œufs, des saucisses, du saumon, du jambon, des fromages, des dizaines de variétés de saucisson, soit tout ce que l’on peut trouver de nos jours sur un buffet de petit-déjeuner allemand. Breakfast at Middelberg dépasse le Breakfast at Tiffany’s. Et de loin. Et il ne coûte que huit euros. Nous nous rendons donc régulièrement dans la ville impériale, notamment pour renouveler notre stock de boissons ‘relaxantes pour l’esprit’. Et nous entamons toujours la journée par un petit-déjeuner chez Middelberg. Cette fois, à notre arrivée nous fûmes frappés par l’effervescence qu’il y régnait et par la longue file d’attente qui sinuait à travers les pièces pour rejoindre les buffets et dans laquelle il était clairement inutile de tenter de se faufiler. Cette file devint de plus en plus longue, formée majoritairement par des étudiants de l’université, un cortège on ne peut plus cosmopolite. Ils avaient découvert que vous pouviez manger chez Middelberg pour huit euros et y avaient organisé une réunion. Bien vu, évidemment.

Na bijna een uur waren we nog steeds niet zelfs maar in de buurt van een broodje of een stukje spek geraakt, en ook onze buurvrouw, een uitgebreide Duitse dame, duidelijk een stamgast en gezeten op twee stoelen, zag de voorraad slagroomtaarten onrustbarend snel slinken. Haar kleur werd steeds roder. Opeens stond ze op en als een massieve Duitse Leopardtank baande ze zich een weg naar het taartenbuffet. De studentjes stoven uiteen, bliksemsnel doken wij in haar kielzog, en kwamen alzo ook nog in het bezit van een paar stukken taart.

Au terme d’une longue heure d’attente, nous n’avions pas encore approché l’ombre d’un petit pain ou la moindre tranche de lard, et notre voisine, une imposante dame allemande, visiblement habituée de l’endroit et bien assise sur deux chaises, observait, de plus en plus inquiète, le stock de gâteaux à la crème fraîche rétrécir à une vitesse alarmante. Son teint rougissait à vue d’œil. Soudainement, elle se leva et tel un massif char Léopard allemand, se fraya un chemin en direction du buffet de gâteaux. Les petits étudiants s’écartèrent à la vue de ce rouleau compresseur ! Quant à nous, c’est à la vitesse de l’éclair que nous avons plongé dans son sillon, et sommes ainsi parvenus à nous emparer enfin de quelques parts de gâteau.

De rest, de pannenkoeken, de worst, de muesli en de kwark, mochten de studenten voor ons part hebben. ■

Le reste, à savoir les crêpes, la saucisse, le muesli et le fromage blanc, nous l’avons aimablement laissé aux étudiants. ■

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ABERLOUR Een maaltijd van A tot Z vergezeld van whisky! Elk jaar nodigt de single malt Aberlour liefhebbers van het vermaarde Schotse levenswater uit voor deze buitengewone ervaring. Dit jaar vond het event plaats in een oude druivenserre in de tuin van een voormalig restaurant, in Rosières (Rixensart). Het thema van de avond luidde ‘when two casks meet’. De distilleerderij van Aberlour bevindt zich in het beroemde Speyside (de Highlands). De meeste single malts van dit merk zijn ‘double cask matured’: ze zijn op Amerikaanse bourbon- en ‘Oloroso’-sherryvaten gerijpt. De bourbonvaten zorgen onder andere voor exotische smaken zoals vanille en kokosnoot. De sherryvaten geven meestal een zachtere, rondere smaak aan de whisky. En wat schafte de pot? De ster van de avond is chef-kok Bruno Antoine, het creatieve brein achter de Brusselse gastronomische scène. Als starter, een klassiek gerecht: gerookte zalm (wilde zalm, rood label), vergezeld van Aberlour 18 jaar. De zalm werd gemarineerd in bessen en sumak, geserveerd op een bedje van gerookte venkel, mierikswortelcrème en gepekelde groenten. Het volgende gerechtje uit de zee werd opgediend met een Aberlour 16 jaar: sint-jakobsnoten met oesters (Gillardeau), langoustines (Guilvinec) met vadouvan en inktvismeringue. Geslaagde, doch zeer gejodeerde combinatie. Als vleesgerecht werd gekozen voor hoevevarken-teriyaki, gevogelte (bio) met gepocheerd eitje, gegrilde butternut en gekaramelliseerde aardappeltjes met Aberlour A’Bunadh (enkel gerijpt op sherryvaten), dé uitschieter van de avond.

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De avond werd afgesloten met een chocoladevariatie: fondant sherry, bourbonkaramel, bittere sponge cake, crémeux van chocolade en rice crispies. Het glas werd gevuld met de jongste whisky van de avond, een 12 jaar oude Aberlour. Uitstekende keuze bij dit chocoladegerecht: minder krachtig en geconcentreerder dan de oudere whisky’s. Aberlour wordt in België verdeeld door Pernod-Ricard.

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Un repas tout au whisky ! Chaque année, le single malt Aberlour convie des amateurs de la célèbre eau-de-vie écossaise à cette expérience singulière. Cette année, dans une ancienne serre à raisins située dans le jardin d’un ancien restaurant, à Rosières (Rixensart), le dîner fut placé sous le thème « when two casks meet ». La plupart des single malts de cette marque, dont la distillerie est située dans le célèbre Speyside (région des Highlands), sont « double cask matured » dans des fûts de Bourbon américain et d’autres ayant contenus du Sherry de type « Oloroso ». Les premiers apportent des notes exotiques (coco) et de vanille. Les seconds une couleur plus marquée. Et à table ? C’était le défi de Bruno Antoine, un des chefs les plus créatifs de la scène bistronomique bruxelloise. Pour débuter, un accord assez classique : saumon fumé (sauvage, label rouge) et Aberlour 18 ans. Il était mariné aux baies et au sumac et accompagné de fenouil fumé, d’une crème au raifort et de condiments aux agrumes. Pour suivre, on resta dans la mer avec l’Aberlour 16 ans : Saint-Jacques, huîtres (Gillardeau), langoustine (Guilvinec) au vadouvan, meringue à la seiche. Exercice également réussi malgré l’apport très iodé de l’assiette. Avec la viande (porc fermier en teriyaki), la volaille (jaune, bio) et l’accompagnement (œuf parfait, butternut grillé, pomme de terre confite), l’accord fut plus délicat avec l’Aberlour A’Bunadh (élevé, lui, uniquement en fûts de Sherry) qui prend nettement le dessus : un malt davantage de fin de repas. Pour terminer, du chocolat : fondant sherry, caramel bourbon, sponge cake amer, crémeux chocolat et rice crispies. Dans le verre, le plus jeune des Aberlour de la soirée, un 12 ans d’âge. Ce fut la bonne idée. Moins puissant, concentré, que les autres plus âgés, il accepta cet accord chocolaté.

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Aberlour est distribué en Belgique par Pernod-Ricard.

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Op zoek naar een leuke garnituur voor uw gerechten? Probeer de gekonfijte groente van Davigel! Een heerlijke smaak, klaar in een oogwenk en te versnijden zoals u dat wenst. Deze winter is de gekonfijte pastinaak weer in het gamma, naast knolselder en een trio van wortelen: witte, gele en oranje. De groenten zijn reeds geschild en werden uren gekonfijt in boter, wat hun typische smaak nog beter doet uitkomen. Omdat ze in hun geheel worden aangeboden (de knolselder doormidden gesneden voor meer gemak), kunt u er alle kanten mee uit. Ook de bereiding laat Davigel aan uw verbeelding over: bakken, stoven, à la plancha… Kortom: een originele meerwaarde voor al uw bereidingen!

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En quête de garniture pour vos plats? Essayez les légumes confits de Davigel ! Le bon goût du légume, prêt en un clin d’œil et à découper selon vos besoins. Cet hiver, le panais est à nouveau dans la gamme, mais aussi le céleri rave et un trio de carottes : blanches, jaunes et oranges.

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Les légumes sont déjà épluchés et sont confits pendant de longues heures dans le beurre, ce qui met en avant leur bon goût. Présentés entiers (les céleris en demi pour plus de facilité), vous pouvez les découper de différentes façons. Les modes de cuisson sont aussi multiples : poêle, cocotte, plancha….

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ENGELEN-HEERE

Engelen-Heere is ontstaan in 1960, en is sinds 1972 ook actief op de Belgische markt. Het bedrijf legt zich toe op de verkoop, installatie, herstelling en onderhoud van horeca-, fastfood- én koeltechnische apparatuur. Vanwege het uitgebreide gamma aan wereldwijd bekende topmerken heeft Engelen-Heere alles in huis om aan diverse aanvragen te voldoen. Eén van de meest verkochte producten in het gamma zijn de friteuses van Frymaster/Dean. Deze behoren tot de Welbilt-groep en bieden u Amerikaanse topkwaliteit aan zeer interessante garantievoorwaarden. U kan Frymasterfriteuses terugvinden in alle bekende fastfoodzaken en restaurants en in grote collectiviteiten, denk maar aan pretparken, universiteiten… Daarnaast biedt Engelen-Heere u een ruim aanbod aan Dean-friteuses. Dean is een zusterbedrijf van Frymaster, u kunt ze terugvinden in eetgelegenheden zoals tavernes, restaurants… Hoewel Dean scherper is in prijs, garandeert dit merk u dezelfde Amerikaanse kwaliteit.

Engelen-Heere a été portée sur les fonts baptismaux en 1960 et est active sur le marché belge depuis 1972. La société se concentre sur la vente, l’installation, la réparation et l’entretien d’équipements pour l’horeca, le fastfood et de matériel de réfrigération.

Nouveau!

Engelen-Heere propose une vaste gamme de marques renommées dans le monde entier, ce qui lui permet de répondre aux diverses demandes. Un des produits phares dans la gamme sont les friteuses Frymaster/Dean. Celles-ci appartiennent au groupe Welbilt et offrent la qualité d’excellence américaine à des conditions de garantie très intéressantes. Vous trouverez les friteuses Frymaster dans tous les fastfood connus et les restaurants ainsi que dans les grandes collectivités, comme les parcs d’attraction, les universités… Par ailleurs, Engelen-Heere propose une offre étoffée de friteuses Dean. Dean est une filiale de Frymaster, vous rencontrerez ces friteuses dans les tavernes et les restaurants notamment. Bien que Dean pratique des prix plus serrés, cette marque vous garantit la même qualité américaine.

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HVD maakt reeds tientallen jaren wafelijzers. Dankzij vernieuwing en streven naar kwaliteit is HVD alom bekend bij de professionele wafelbakker. HVD heeft machines voor het bakken van Luikse wafels, Brusselse wafels, boterwafels, galettes de Flandre, stroopwafels, Beauvoordse wafels, fruitwafels, etc. Ook maatwerk met graveren van tekst en logo’s. HVD produit des gaufriers depuis des décennies. Grâce à l’innovation et son engagement envers la qualité, HVD est connu par tous les gaufriers professionnels. HVD dispose de machines pour la cuisson des gaufres de Liège, gaufres de Bruxelles, gaufres au beurre, galettes de Flandre, gaufres hollandaises au sirop, gaufres Beauvoorde, gaufres aux fruits, etc. Aussi du sur-mesure avec gravure de texte et logos.

NEWS

& Products

GRAN’TAPAS TZATZIKI

De mediterrane keuken of het zogenaamde mediterrane dieet wordt beschouwd als een van de gezondste van de wereld. Het is tevens één van de oudste keukentradities en de mediterrane bevolking waardeert haar eigen keuken met name om de versheid en kwaliteit van de gebruikte producten en de eenvoud of puurheid van het gerecht. Gran’Tapas is gegroeid in deze regio en vooral in de Griekse keuken, zie het gamma tapenades en olijven bij Gran’Oliva en Gran’Tapas. Tzatziki is een populaire dip op basis van echte Griekse yoghurt en knapperige stukjes komkommer. Zoals de naam reeds doet vermoeden, vindt deze tzatziki zijn oorsprong in Griekenland. Bij de Griekse yoghurt wordt de melkwei (vocht) eruit gehaald en daardoor ontstaat er een dikke yoghurt, rijk aan eiwitten en vetten, méér dan in een gewone yoghurt. Volgens het authentieke recept worden kruiden zoals knoflook en dille toegevoegd voor een heerlijke, toegankelijke tzatziki. Ideaal bij gegrilde vleesgerechten of als dip geserveerd met pitabrood. Dus een perfect product met nieuwe receptinspiraties. Verkrijgbaar in verpakkingen van 800 gram. Zoals de andere producten van Gran’Oliva en Gran’Tapas, eerlijke en heerlijke producten.

La cuisine méditerranéenne ou cuisine dite du soleil est considérée comme l’une des plus saines au monde. C’est aussi l’une des traditions culinaires les plus anciennes, et la population méditerranéenne apprécie sa propre cuisine avant tout pour la fraîcheur et la qualité des produits utilisés ainsi que pour la simplicité ou pureté des plats. Gran’Oliva et Gran’Tapas sont issus de cette philosophie méditerranéenne, songez aussi ici à la vaste gamme d’olives et de tapenades, et sont produits en Belgique. Tzatziki est le dernier né de la gamme. Il s’agit d’une trempette populaire préparée à base de vrai yaourt grec et de morceaux croquants de concombre. Comme son nom l’indique, ce dip trouve son origine en Grèce. Dans le cas du yaourt grec, on extrait le lactosérum (humidité), ce qui produit un yaourt épais, riche en protéines et en matières grasses. Bien plus riche qu’un yaourt normal. Selon la recette authentique, des herbes aromatiques telles que l’ail et l’aneth sont ajoutées pour un succulent tzaziki accessible à tous. Délicieux avec des plats de viande grillée ou servi comme trempette avec du pain pita. Produit idéal pour de nombreuses nouvelles inspirations de recettes. Disponibles en emballages de 800 g. Tout comme les autres produits de Gran’Oliva et Gran’Tapas, des produits honnêtes et délicieux.

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NEWS

& Products

VLAM VLAM zet in op het vlees van bij ons, en organiseerde een workshop waar chef Alex Verhoeven (restaurant Fleur de Sel) twee gerechten volledig met producten van bij ons bereidde. Alex is zelf een groot voorstander van streekproducten en werkte voor dit project samen met slager Peter Vancompernolle (Slagerij Peter & Sabine, Sint-Pieters-Woluwe). Peter is een ambachtelijke slager die ervoor zorgt dat er geen stukje van de dieren verloren gaat. Alex bakte een lende van rundvlees Belgisch ras stevig op de gril en serveerde er een bearnaisesaus bij. Daarnaast bereidde hij een tartaar van rund gedresseerd op slahart met een toefje mayonaise. Daarna kwam het varkensvlees aan de beurt, een mooi stuk ongezouten varkensbuik, dat op het bord begeleid werd door palmkool en schorseneer en afgewerkt met schuim van de schorseneren.

Le VLAM se focalise sur la viande de chez nous et a organisé, pour ce faire, un atelier où le chef Alex Verhoeven (restaurant Fleur de Sel) a préparé deux plats avec des produits issus exclusivement de notre terroir. Alex est lui-même un grand défenseur des produits régionaux et pour ce projet, il a travaillé avec le boucher Peter Vancompernolle (Boucherie Peter & Sabine, Woluwe-Saint-Pierre). Peter est un boucher artisanal qui veille à ce qu’aucun morceau de l’animal ne soit perdu. Alex a fait cuire une longe de bœuf belge sur le gril, accompagnée d’une sauce béarnaise. Ensuite, il a préparé un tartare de bœuf qu’il a dressé sur un cœur de laitue agrémenté d’une petite rosace de mayonnaise. Ce fut ensuite au tour du porc, un beau morceau de poitrine de porc non salé, accompagné sur l’assiette de chou palmier et de salsifis, finalisé avec une mousse de salsifis. Tout en travaillant, Alex partageait ses expériences : « Il est important de maîtriser la chaîne et d’aspirer à une satisfaction maximale du client. Le client est de plus en plus sensible à la saveur des aliments, mais il est très difficile de le convaincre d’acheter de la viande de chez nous. Une fois dégustée, ils sont toutefois convaincus. »

Alex wisselde ondertussen zijn ervaringen uit: “Het is belangrijk de keten te beheersen en te streven naar maximale klanttevredenheid. De klant gaat meer en meer voor smaak, maar hem overhalen om vlees van bij ons te nemen is moeilijk. Eens geproefd zijn ze wel overtuigd.” Ondertussen wijst Frederic Leroy (VUB team Industrial Microbiology) op het belang van vlees in onze voeding: “Vlees is onverbrekelijk verbonden met mensen, mensen die samenkomen en het is de meest opmerkelijke voedingswaar, zeker nutritioneel maar eveneens sterk symbolisch geladen. Zeer veel vleesvervangers trachten dan ook vaak vlees te kopiëren. Vlees is niet neutraal, het maakt iets los in de mens. Denk zelf maar aan grote feesten waarbij men samenkomt rond voeding en vlees. Het is een biosociale behoefte...” Hij besluit: “Het verhaal rond producten en dus zeker rond vlees is belangrijk geworden. Praat erover en blijf praten. We moeten daarbij puurder werken, de consument bewust maken en vertrouwen scheppen. En bovenal de verhalen rond vlees dedramatiseren.” De workshop legde zowel de klemtoon op het traditioneel bourgondische karakter, als op de vernieuwing die je bij Jong Keukengeweld terugziet.

Entre-temps, Frédéric Leroy (équipe de VUB Microbiologie Industrielle) soulignait quant à lui l’importance de la viande dans notre alimentation : « La viande est inextricablement liée aux personnes, aux gens qui se rassemblent et c’est la nourriture la plus remarquable, la meilleure, certes nutritive mais aussi très chargée symboliquement. De très nombreux substituts de viande essaient souvent de copier la viande. La viande n’est pas neutre, elle déclenche quelque chose chez l’homme. Pensez aux grandes fêtes où l’on se réunit autour de la nourriture et de la viande. Il s’agit d’un besoin biosocial… ». Il conclut: « L’histoire qui gravit autour des produits et donc de la viande est devenue très importante. Parlez de la viande de chez nous autour de vous encore et encore. Nous devons travailler de manière plus pure, sensibiliser les consommateurs et instaurer la confiance. Et surtout, dédramatiser les histoires sur la viande. » L’atelier a mis l’accent à la fois sur le caractère traditionnel bourguignon et sur le renouveau que vous retrouvez chez les Jong Keukengeweld (Jeunes Chefs chevronnés).

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NICOLAS MISERA Na lang aarzelen ruilt Nicolas Misera zijn job als chef-kok in het restaurant Carcasse in Koksijde in voor deze van chef in het nieuwe restaurant van Sergio Herman, AIRrepublic. En toen gebeurde het: het restaurant dat hij net verlaten had, kreeg zijn eerste Michelinster, maar hij stond niet op het podium, hoewel de ster mede zijn verdienste was. Was de chef te vroeg vertrokken en miste hij de eerste ster in het restaurant waar hij gedurende anderhalf jaar de keuken naar een hoger niveau bracht?

Après de longues hésitations, Nicolas Misera a troqué son emploi de chef dans le restaurant Carcasse à Coxyde, pour celui de chef dans le nouveau restaurant de Sergio Herman, AIRrepublic. Et c’est alors que l’impensable s’est produit : le restaurant qu’il venait de quitter fut couronné d’une étoile Michelin, mais ce n’est pas lui qui monta sur le podium, alors que l’étoile récompensait également son travail. Le chef était-il parti trop tôt et était-il passé à côté de la première étoile du restaurant dans lequel il était parvenu à élever la cuisine à un niveau supérieur en l’espace d’un an et demi ?

En toch had hij lang getwijfeld alvorens de overgang te wagen, want hij liet Sergio Herman acht maanden wachten alvorens de overstap te maken. Nu is hij één van de twee chefkoks in AIRrepublic in het Nederlandse Cadzand-Bad en is er verantwoordelijk voor de warme kant, hij klopt er shifts van negen uur in de voormiddag tot lang na middernacht. Maar dan komt het tweede nieuws van Michelin: op 11 december kreeg AIRrepublic in Nederland een ster, net daar waar Nicolas Misera nu de chef is. Deze jonge chef (Nicolas is pas 30) laat op korte tijd veel van zich horen: op enkele weken tijd krijgen 2 restaurants waar hij de chef is, een Michelinster, de eerste in België, de tweede in Nederland.

Pourtant, il avait hésité longtemps avant de franchir le pas, laissant Sergio Herman patienter pendant huit mois avant de lui annoncer sa décision. A présent, il est l’un des deux chefs du restaurant AIRrepublic dans la station balnéaire néerlandaise de Cadzand-Bad où il est responsable de la section chaude. Il y assure des shifts de neuf heures du matin jusque tard dans la nuit. Vint alors la deuxième nouvelle de Michelin : le 11 décembre, AIRrepublic fut récompensé d’une étoile Michelin aux Pays-Bas, làmême où officie Nicolas Misera ! Ce jeune chef (Nicolas n’a que 30 ans) a beaucoup fait parler de lui en peu de temps : en quelques semaines, les 2 restaurants dans lesquels il est aux fourneaux ont été récompensés d’une étoile Michelin, la première en Belgique, la deuxième aux Pays-Bas.

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& Products

TAVOLA KORTRIJK Tavola is dé vakbeurs voor foodprofessionals met een voorliefde voor premium food en drinks. Hier ontdek je als eerste trendy producten, vernieuwende merken of verrassende ontdekkingen van ambachtelijke, nieuwe of internationale brands. Proef, smaak en ontmoet gelijkgestemden tijdens een van de toonaangevende en meest kwalitatieve foodbeurzen in Europa. Tijdens Tavola staan beleving, contacten en delicatessen centraal. Van retail, speciaalzaak tot catering: van 11 tot 13 maart brengt Tavola de foodcommunity samen. Tavola 2018 presenteert in 5 sfeervolle beurshallen meer dan 425 streng geselecteerde exposanten. Eind 2017 was al 10.000 m2 standoppervlakte ingenomen. Zo zit Tavola stevig op koers om ook in 2018 een uniek inspiratieplatform te vormen voor de foodcommunity. Er zijn opnieuw heel wat exposanten uit het buitenland, zowel individuele deelnames als via internationale paviljoenen van onder meer Nederland, Frankrijk, Luxemburg, Duitsland, Groot-Brittannië, Ierland, Italië, Spanje, Polen, Letland, USA, Canada, Zuid-Afrika…

En ook dit jaar worden diverse zones gereserveerd voor artisanale fabrikanten die er originele en kwalitatieve producten in kleine, uniforme stands voorstellen. Men ontdekt ook biologische en ecologische voeding; streekproducten en etnische voeding; glutenvrije en allergenenvrije voeding; halal/koosjer... De Tavola-exposanten brengen een unieke mix van kennis, innovatie en ervaring samen. Deze beurs is het professionele mekka voor foodlovers en fijnproevers uit 30 landen. Aankopers en verantwoordelijken van aankoopcentrales, grootdistributie, groothandels, speciaalzaken, webshops, cateraars, producenten en vakpers ontmoeten elkaar hier in de beste omstandigheden. Proef en bepaal zelf uw gastronomische trends van de toekomst. De Gouden Tavola bekroont de meest opmerkelijke culinaire vernieuwingen van 2018 in vier categorieën: retail, traiteur, foodservice en delicatessen. In de innovatiegalerij ontdekt u de selectie van de professionele jury en kan u zelf uw stem uitbrengen.

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Tavola est LE salon sectoriel des professionnels de l’alimentation avec une prédilection pour les aliments et les boissons de qualité premium. Vous y découvrirez, en avant-première, des produits tendance, des marques innovantes mais également des trouvailles surprenantes de marques artisanales, novatrices ou internationales. Dégustez, goûtez et rencontrez des passionnés partageant les mêmes idées que vous à l’occasion de l’un des salons de l’alimentation les plus représentatifs et les plus qualitatifs d’Europe. L’expérience, les contacts et les délicatesses sont au cœur de Tavola. Du commerce de détail, au magasin spécialisé en passant par le catering : du 11 au 13 mars, Tavola réunit tous les acteurs de la foodcommunity. Tavola 2018 présente plus de 425 exposants rigoureusement sélectionnés dans 5 halls d’exposition. Fin 2017, 10.000 m2 de stands étaient déjà réservés. C’est ainsi qu’en 2018 Tavola est en bonne voie pour devenir une plateforme d’inspiration unique à l’intention de la communauté alimentaire. Vous y rencontrerez une fois de plus un grand nombre d’exposants étrangers, aussi bien individuellement qu’au travers de pavillons internationaux tels que celui des Pays-Bas, de France, du Luxembourg, d’Allemagne, de Grande-Bretagne, d’Irlande, d’Italie, d’Espagne, de Pologne, de Lettonie, des Etats-Unis, du Canada, d’Afrique du Sud…

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Et cette année encore, diverses zones seront réservées aux fabricants artisanaux qui y présenteront leurs produits originaux et qualitatifs dans des petits stands uniformisés. Vous y découvrirez également des aliments bios et écologiques; des produits régionaux et de l’alimentation ethnique ; des produits exempts de gluten et d’allergènes ; halal/casher… Les exposants de Tavola réunissent un mélange unique de connaissances, d’innovation et d’expériences. Ce salon professionnel est la Mecque des gastronomes et des gourmets en provenance de 30 pays. Acheteurs et responsables de centrales d’achat, grande distribution, grossistes, magasins spécialisés, boutiques en ligne, traiteurs, producteurs et presse spécialisée s’y rencontrent dans les meilleures conditions. Goûtez et déterminez vous-même vos tendances gastronomiques du futur. La Golden Tavola récompense les innovations culinaires les plus remarquables de 2018 dans quatre catégories : vente au détail, traiteur, food service et délicatesses. Dans la galerie de l’innovation, vous découvrirez la sélection du jury professionnel et aurez l’opportunité de voter vous aussi.

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NEWS

& Products

PASTORALE Nieuw receptenboek De Commissie Pastorale van de Vlaamse Schapenhouderij bracht recent een boekje uit met recepten met inlands lamsvlees. Het is al het vierde boekje op rij. Deze editie kreeg de naam ‘Veelzijdig Pastorale’ mee. Pastorale is al sinds 1992 het keurmerk dat garant staat voor puur en lekker kwaliteitslamsvlees van eigen bodem. De vzw Vlaamse Schapenhouderij waakt samen met de VLAM als een goede herder over het keurmerk. De uitgave is een samenwerking met hotelschool Ter Groene Poorte. De leerlingen en hun leerkrachten werkten zes recepten uit voor verschillende delen van het lam. Zo tonen ze aan dat je van het lam véél meer kunt gebruiken dan enkel de carré of de filet. Enkele recepten: een hotdog op z’n Grieks, lamsvlees met couscous op Marokkaanse wijze en een lamsburger met bearnaisedressing. Wie lamsvlees aankoopt bij één van de Pastorale contactpunten, ontvangt gratis het receptenboekje. De contactpunten vind je op de website.

Korte keten Het doel van de campagne is een stijgend verbruik van lamsvlees van eigen bodem te creëren en de consument vertrouwd te maken met lamsvlees. Want nog steeds blijken over lam enkele hardnekkige vooroordelen te bestaan. Zoals dat het vlees erg vet zou zijn en een penetrante geur en smaak zou hebben. Vooroordelen die eerder hun grondslag vinden in de consumptie van (oud) schapenvlees. Wie een mals stukje jong lam eet, weet wel beter. “Voorwaarde om het Pastorale-keurmerk te krijgen is dat het vlees inlands is, dus in België gekweekt”, legt André Calus van de vzw Vlaamse Schapenhouderij uit. “Het moet ook een minimale ‘bevleesdheid’ hebben. Daarom zit in onze lammeren een invloed van het Texels ras. Deze staan garant voor veel vlees en niet al te veel vet.” Nicole Goethals, voorzitter van Pastorale, vult aan: “Pastoralelamsvlees gaat van kweker naar slager, in een minimum van tijd. Toch een verschil van smaak met vlees dat per schip van de andere kant van de wereld komt. Door de vele tussenschakels uit te schakelen, krijgen de kwekers bovendien een eerlijke prijs en betaalt ook de eindverbruiker een aanvaardbare prijs. Door de keten van producent naar consument zo kort mogelijk te maken, dragen wij ook ons steentje bij aan een duurzaam milieu.”

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Nouveau livret de recettes La Commission Pastorale du Vlaamse Schapenhouderij (élevage ovin flamand) a récemment publié un livret de recettes mettant à l’honneur l’agneau de chez nous. Il s’agit du quatrième livret successif. Cette édition porte le nom de ‘Pastorale polyvalente’. Depuis 1992, Pastorale est le label garantissant un agneau de qualité, pur et savoureux de notre terroir. L’asbl ‘Vlaamse Schapenhouderij’ et le VLAM veillent ensemble, tel de bons bergers au contrôle de la qualité. L’édition est le fruit d’une collaboration avec l’école hôtelière Ter Groene Poorte. Les élèves et leurs professeurs ont élaboré six recettes pour différents morceaux de l’agneau. Ils démontrent ainsi que dans l’agneau on peut utiliser bien davantage que les seuls carré ou filet. Quelques recettes : un hot dog à la grecque, de l’agneau au couscous façon marocaine ou un burger d’agneau au dressing de béarnaise. Si vous achetez de la viande d’agneau dans l’un des points de contact Pastorale, le livret de recettes vous sera offert. Vous trouverez les points de contact sur le site web. Chaîne courte L’objectif de la campagne est d’augmenter la consommation d’agneau de notre propre terroir et de familiariser les consommateurs avec l’agneau. Parce qu’aujourd’hui encore, certains préjugés tenaces semblent persister au sujet de l’agneau. Comme le fait que cette viande serait très grasse et aurait une odeur et un goût pénétrants. Des préjugés qui sont davantage fondés sur la consommation de viande de mouton (vieux). Quiconque mange un tendre morceau de jeune agneau, sait ce qui est bon.

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HORECATEL MARCHE-EN-FAMENNE 04 - 07 maart / mars 2018

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« La condition pour obtenir le label ‘Pastorale’ est que la viande soit indigène, c’est-à-dire élevée en Belgique », explique André Calus de l’asbl flamande des éleveurs de moutons. « Elle doit également avoir une “quantité de chair” minimale. C’est pourquoi nos agneaux ont une influence de la race Texel. Celle-ci garantit une belle quantité de viande et peu de graisse. » Nicole Goethals, présidente de Pastorale, ajoute : « L’agneau Pastorale va de l’éleveur au boucher en un minimum de temps. Incomparable en termes de goût avec la viande qui vient de l’autre bout du monde par bateau.

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En éliminant les nombreux intermédiaires, les producteurs obtiennent en outre un prix équitable et le consommateur final aussi paie un prix acceptable. En raccourcissant au maximum la chaîne du producteur au consommateur, nous contribuons également à un environnement durable ».

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& Products

SAECO

Het gamma van professionele koffiemachines van Saeco is onlangs uitgebreid met de Area. Terwijl alle andere machines met koffiebonen werken, gebruikt de Area koffiecapsules. Deze machine wil een oplossing bieden aan de diversiteit van de markt met een breed aanbod en flexibiliteit, eigen aan het merk Saeco. Daarom zijn er twee versies: een voor de capsules van Nespresso® en een voor die van Lavazza Blue®. Elk van deze machines is dan nog eens beschikbaar in twee uitvoeringen: Coffee en OTC. Met deze laatste maakt u, met de druk op één ‘cappuccinoknop’, heerlijke dranken op basis van verse melk. Deze nieuwe machines beantwoorden aan de noden van horecaprofessionals die een elegante, betrouwbare en robuuste machine willen. Bovendien passen deze machines perfect in horecazaken waar men een gemiddelde van 40 koffies per dag serveert. Hoewel klein van afmetingen biedt de Area alle mogelijkheden van een grote machine. De voornaamste karakteristieken omvatten reservoirs met grote inhoud: 4 liter water en een vergaarbak voor 40 gebruikte capsules. Verder zijn er een overloopbak van 2,5 liter, een pijp voor heet water, een semi-automatisch uitwerpsysteem voor de capsules en plaats om 6 koppen op de machine te zetten. Alle courante koppen kunnen met deze machine gebruikt worden, met hoogteposities van 90, 110 en 160 mm. De Area zit volgepropt met technologie, onder meer met een groot 2,7 inch-scherm, hooggevoelige keuzetoetsen met achtergrondverlichting… Alles draagt bij aan een gebruiksvriendelijke intuïtieve interface. Wat het uitzicht betreft, zorgen talrijke gechromeerde onderdelen en het gebruik van premium materialen voor een moderne look. De machines worden volledig in Italië vervaardigd en onttrekken de beste aroma’s aan de koffie. Ondanks deze vooruitstrevende technologie is de Area eenvoudig in gebruik: goede koffie zetten wordt kinderspel.

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Goede wijn en

Gerolsteiner de perfecte

La famille des machines à café professionnelles Saeco s’agrandit avec la sortie de sa nouveauté, l’Area, en Février 2018. Alors que le reste de la gamme utilise du café en grains, l’Area présente une particularité puisqu’elle fonctionne avec des capsules de café.

combinatie. de B e z o e k o n s tij d e n s e n ede Horecabeurs Br l e t en/of Horeca

Cette machine a pour vocation de répondre à la diversité du marché, offrant une large gamme et une flexibilité propre à la marque Saeco. Voilà pourquoi elle a été conçue en deux versions, l’une compatible avec des capsules Nespresso®* et l’autre avec Lavazza Blue®*. En plus de cette spécificité, chacune des versions existe en 2 variantes, une Coffee et l’autre OTC. L’Area OTC est munie de la fonction one touch cappuccino qui lui permet de réaliser de délicieuses boissons à base de lait frais. Cette machine a été élaborée pour répondre aux besoins des professionnels à la recherche d’une solution élégante, fiable et robuste. De plus, avec une moyenne de 40 cafés/jour, elle convient parfaitement aux environnements de petite à moyenne consommation. De taille réduite, elle possède tout d’une grande ! Parmi ses principales caractéristiques, on apprécie ses bacs à grande capacité : un réservoir de 4L pour l’eau et une contenance de 40 capsules usagées. On note aussi un plateau d’égouttement de 2.5L, une buse pour l’eau chaude, un système d’éjection de capsules semi-automatique et un pose-tasses pouvant accueillir 6 tasses. Pensée avec ingéniosité, elle est compatible avec toutes les formes de tasses et trois dimensions possibles (90, 110 et 160mm). Vrai condensé de technologie, elle offre également un large écran de 2,7’’, des touches de sélection rétro-éclairées et capacitives, le tout rendant son interface intuitif. Côté look, ses nombreux éléments chromés et l’emploi de matériaux premium lui confèrent une allure résolument contemporaine. Entièrement made in Italia, l’Area extraira les meilleurs arômes. D’une simplicité à toute épreuve, réaliser un bon café deviendra un jeu d’enfants.

Zo goed kan water zijn. www.gerolsteiner.be

Voor meer informatie : Oost-& West-Vlaanderen : Mevr. Cindy Laureys

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Antwerpen & Limburg : Mr. Bart Veulemans

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Vlaams-Brabant, Brussel, Henegouwen en Namen : Mr. Johan Borremans GSM 0477-35 37 03

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NEWS

& Products

LUTOSA Un bon vin et

Gerolsteiner le mariage

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Tijdens Horecabeurs Bredene lanceert Lutosa dit jaar de Surf Potatoes. Deze staan garant voor fun, diversiteit en actie! Met hun originele vorm garanderen de Lutosa Surf Potatoes extra knapperigheid. Kort, middelmatig of lang, maar ook hun kleur zal iedereen verleiden, bovenop de onbetwistbare troeven van het Xtra+ label dat garant staat voor: frieten voorgebakken in zonnebloemolie voor gezondere en beter verteerbare frieten. Ze zijn bijzonder knapperig, te bereiden in de friteuse of in de oven en bevatten geen gluten of allergenen. Naast diepgevroren voorgebakken frieten en verse voorgebakken frieten vervaardigt Lutosa aardappelvlokken, alsook een erg gevarieerd assortiment diepgevroren aardappelspecialiteiten. Bovendien biedt Lutosa een bio-assortiment met diepgevroren frieten en specialiteiten, maar ook vlokken.

A l’occasion du salon Horeca Bredene, Lutosa lancera les Surf Potatoes. Ceux-ci inspirent le fun, la diversité et l’action ! La forme originale des Surf Potatoes de Lutosa veille en outre à un croustillant supplémentaire. Courtes, moyennes ou longues, leur couleur aussi séduira tout le monde en plus des avantages indéniables du label Xtra qui garantit des frites précuites à l’huile de tournesol et donc plus saines et plus digestes. Particulièrement croustillantes, elles peuvent êtres cuites à la friteuse ou au four et ne contiennent ni gluten ni allergènes. En plus des frites précuites surgelées et des frites précuites fraîches, Lutosa produit également des flocons de pommes de terre ainsi qu’une grande variété de spécialités de pommes de terre surgelées. En outre, Lutosa propose un assortiment bio incluant des frites et des spécialités surgelées, mais aussi des flocons.

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CONPAX & BEAUTIFUL CUPS

Conpax, leverancier van disposables en foodverpakkingen en onderdeel van Papstar, hecht grote waarde aan het ontwikkelen van duurzame disposables en oplossingen. Ze zijn van mening dat hun verantwoordelijkheid verder gaat dan het inzetten van duurzame grondstoffen. Minder verbruik, een correcte afvalinzameling en een actieve bijdrage leveren aan de natuur is net zo belangrijk, zo niet belangrijker. Om deze gedachte te concretiseren is Conpax een intensieve samenwerking gestart met Beautiful Cups. Het doel van Beautiful Cups is om een ondersteuning te bieden in het uitdragen van het duurzaamheidsbeleid van organisaties. Een van de speerpunten is het verbruik van kartonnen bekers te reduceren en actief een bijdrage te leveren aan het regenwoud. Beautiful cups is drie jaar geleden begonnen met dit idee en het wordt erg goed ontvangen in de markt. Een aantal gerenommeerde bedrijven zetten dit concept al in en zorgen voor een mooie bijdrage aan het regenwoud. Conpax is dan ook enorm verheugd met deze samenwerking, omdat die zal resulteren in een nog grotere bijdrage aan de natuur.

Conpax, fournisseur de jetables et emballages alimentaires, et faisant partie de Papstar, attache une grande importance au développement de conditionnements jetables et solutions durables. Ils estiment que leur responsabilité va bien au-delà de l’utilisation de matières premières durables. Moins de consommation, une bonne collecte des déchets et une contribution active à la nature sont tout aussi importantes, voire plus encore. Pour concrétiser cette idée, Conpax a entamé une collaboration intensive avec Beautiful Cups. L’objectif de Beautiful Cups est de soutenir la promotion de la politique de durabilité des organisations. L’un des fers de lance est de réduire la consommation de gobelets en carton et d’apporter une contribution active à la forêt tropicale. Beautiful Cups a lancé cette initiative voici trois ans et elle a été très bien accueillie sur le marché. Un certain nombre d’entreprises renommées déploient déjà ce concept et apportent une contribution appréciable à la forêt tropicale. Conpax se réjouit de cette collaboration, car elle se traduira en une contribution encore plus grande à la préservation de la nature.

WWW.CONPAX.NL WWW.BEAUTIFULCUPS.COM Januari-Februari/Janvier-Février 2018 I 105

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NEWS

& Products

Van 19 tot 22 februari 2018 vindt de Horecabeurs Bredene opnieuw plaats in het Staf Versluyscentrum. De enige horecavakbeurs aan de kust viert dan zijn tienjarig bestaan. Een decennium geleden vrij bescheiden gestart, groeide de beurs intussen uit tot een vaste waarde. Vier dagen lang kunnen horecaprofessionals er nieuwe trends ontdekken, degusteren en relaties opbouwen. In tegenstelling tot veel andere horecabeurzen vindt die van Bredene niet in het najaar plaats maar in het voorjaar. Het toeristisch seizoen aan de kust begint immers met de paasvakantie en dan is een beurs in februari ideaal. Voor deze jubileumeditie pakken de organisatoren uit met een gloednieuwe etagetent. Hierdoor kunnen ze nog meer standhouders verwelkomen. Dit jaar zijn er dat 170 en daarmee is de beurs ook volzet. De standhouders zijn zodanig geselecteerd dat men de bezoeker een divers en kwalitatief aanbod kan presenteren: voeding, apparatuur, drank, dienstverlening... Het brouwersdorp loont elk jaar de moeite. Ook vis en schaaldieren komen in deze beurs aan de kust goed aan bod. Bredene introduceert ook de eerste editie van Chef’s Dating. “Daarmee boort de Horecabeurs een nieuw segment uit de horecawereld aan. Chef’s Dating wordt een bijzondere ontmoeting tussen chef en product, tussen chef en nieuw management en technologie. Met de lancering van Chef’s Dating brengen we een exclusieve en innovatieve toets aan de Horecabeurs”, klinkt het bij de organisatie. Uiteraard is er ook nu weer een uitgebreid randprogramma. Dat is bij het ter perse gaan nog niet helemaal bekend. Wel staat vast dat er op 20 februari om 10 uur een infosessie over arbeidsrecht voor de horeca is, gegeven door Horeca Vlaanderen. In tijden van flexijobs en witte kassa’s zeker interessant. Een dag later is er een startersopleiding met Filip Nicasi, zaakvoerder van Horeca Partners. Nicasi heeft jarenlange ervaring in de management- en communicatiesector specifiek voor horeca. Een opleiding die niet louter gericht is op theorie. Hij legt het accent op praktische en haalbare tips bij het opstarten van een horecazaak. De beurs is toegankelijk mits registratie vooraf via de website, aan de hand van de registratiecode vermeld op de uitnodigingskaarten die bij de exposanten verkrijgbaar zullen zijn. Registreer zeker op voorhand, dan betaal je een toegangsprijs van 15 euro. Zonder uitnodiging bedraagt de toegangsprijs 50 euro.

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Le salon de l’Horeca de Bredene aura de nouveau lieu du 19 au 22 février 2018 au Staf Versluyscentrum. Le seul salon de l’horeca professionnel de la côte célèbrera alors son dixième anniversaire. Après des débuts modestes voici dix ans, ce salon est entre-temps devenu une valeur sûre. Quatre jours durant, les professionnels de l’horeca peuvent y découvrir les nouvelles tendances, déguster les nouveautés et étoffer leur relationnel. Contrairement à bon nombre d’autres salons horeca, celui de Bredene n’a pas lieu à l’automne mais au printemps. La saison touristique à la côte commence en effet avec les vacances de Pâques, de sorte qu’un salon en février est idéal. Pour cette édition anniversaire, les organisateurs mettre une toute nouvelle tente à étage à disposition. De ce fait, il est possible d’accueillir un nombre encore plus élevé d’exposants. Cette année, on en compte 170 et de ce fait, le salon affiche complet. Les exposants ont été sélectionnés de façon telle qu’il est possible de présenter aux visiteurs une offre diversifiée de qualité: alimentation, appareils, boissons, services... Le village des brasseurs aussi vaut chaque année la visite. Et bien entendu poissons et crustacés ne manquent pas à l’appel de ce salon côtier. Bredene introduit également la première édition du Chef’s Dating. «Ce faisant, le salon de l’Horeca se lance dans un nouveau segment. Ce Chef’s Dating se veut une rencontre particulière entre un chef et un produit, entre un chef et un nouveau management et une technologie novatrice. Avec le lancement du Chef’s Dating, nous apportons une touche exclusive et innovante au salon de l’Horeca», entend-on du côté de l’organisation. Il va sans dire que le programme périphérique est à nouveau des plus étoffés. A la mise sous presse de votre magazine, on n’en connait pas encore tous les détails, mais une chose est sûre : le 20 février à 10 h, une session d’information sera organisée à propos du droit du travail pour l’horeca, dispensée par Horeca Vlaanderen. Un sujet particulièrement intéressant à l’époque des flexijobs et des caisses blanches. Le jour suivant a lieu une formation pour starters avec Filip Nicasi, gérant de Horeca Partners. Filip Nicasi peut se prévaloir de nombreuses années d’expérience dans le secteur du management et de la communication spécifiquement axés sur l’horeca. Cette formation n’est pas uniquement axée sur la théorie. Elle met l’accent au contraire sur la pratique et distille des conseils directement applicables lors du lancement d’un établissement horeca. Le salon est accessible moyennant un pré-enregistrement sur le site web, au moyen du code d’enregistrement repris sur les cartons d’invitation disponibles auprès des exposants. Ne manquez pas de vous pré-enregistrer, sous peine de devoir vous acquitter d’un droit d’entrée de 15 euros. Sans invitation, le droit d’entrée s’élève à 50 euros.

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NEWS

& Products

MORT SUBITE Er is leven in de brouwerij Mort Subite is momenteel over de ganse wereld slechts in 12 landen te koop niettegenstaande producten zoals kriek, lambiek en geuze een sterk potentieel inhouden. Maar daar zal binnenkort verandering in komen. De groep Heineken omvat immers ook Alken-Maes, die op hun beurt eigenaar zijn van Mort Subite. En Heineken ziet een duidelijk potentieel in de zes Mort Subite-bieren die met hun laag alcoholpercentage duidelijk inspelen op de trend naar alcoholarm bier, maar terzelfdertijd ook met smaak. En dat is wat Mort Subite zo speciaal maakt.

Brusselse ‘joie de vivre’ trekt de wijde wereld in Levensgenieter zijn maakt deel uit van onze cultuur en daarbij hoort een hapje, een biertje en goed gezelschap. En dat is tevens de essentie van de horecasector, de motor die de nodige dynamiek geeft aan de volledige sector. ‘Joie de vivre’ en spontaneïteit zijn ook de typische kenmerken van Mort Subite: Mort Subite wordt inderdaad ambachtelijk gebrouwen in Kobbegem; de bacteriën die nodig zijn voor de spontane gisting, zijn immers alleen te vinden in de Zennevallei. In de loop der jaren hebben die microflora zich ook genesteld in de gebouwen van de brouwerij, wat de productie van Mort Subite toch site-gebonden maakt. Maar er is meer, de ervaring, kennis en het beheersen van het brouwproces is wel degelijk Belgisch en deze expertise maakt Mort Subite vrij uniek op de internationale biermarkt. De Belgische biercultuur is trouwens door de Unesco erkend als immaterieel erfgoed, trouwens net zo goed als de frietjes die er onlosmakelijk mee verbonden zijn. En op internationale bierwedstrijden verschijnt meer en meer de verwijzing ‘Belgian Style’ en heel wat van onze bieren behaalden gouden en zilveren medailles. Marketingmachine van Heineken, knowhow uit Kobbegem De unieke, artisanaal gebrouwen Mort Subite in combinatie met de promotie in het buitenland door de marketingmachine van Heineken zullen de verkoop van Mort Subite binnen vijf jaar verdubbelen. Sterke marketing met een sterk product: de sleutel tot succes.

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De la vie dans la brasserie La Mort Subite n’est actuellement disponible que dans 12 pays à travers le monde malgré le fait que des produits tels que la kriek, la lambic et la gueuze bénéficient d’un fort potentiel. Mais cela va bientôt changer. Le groupe Heineken comprend en effet aussi AlkenMaes, elle-même propriétaire de Mort Subite. Et Heineken voit un potentiel évident dans les six bières Mort Subite qui, grâce à leur faible teneur en alcool, répondent clairement à la tendance vers des bières moins alcoolisées, mais cependant riches en goût. Et c’est ce qui rend la Mort Subite si particulière. La joie de vivre bruxelloise conquiert le monde La joie de vivre et le caractère bon-vivant font partie intégrante de notre culture et à cet égard, une bière, quelques amuse-bouche et une compagnie agréable ne peuvent faire défaut. Et n’est-ce pas là l’essence même du secteur de l’horeca, le moteur qui fournit à l’ensemble du secteur la dynamique nécessaire ? La ‘Joie de vivre’ et la spontanéité sont également des caractéristiques typiques de la Mort Subite : la Mort Subite est effectivement brassée de façon artisanale à Kobbegem, les bactéries nécessaires à la fermentation spontanée de cette bière n’étant présentes que dans la vallée de la Senne.

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Au fil des ans, cette microflore s’est également nichée dans les bâtiments de la brasserie et la production de la Mort Subite est dès lors spécifiquement liée au site. Mais ce n’est pas tout, l’expérience, la connaissance et le contrôle du processus de brassage sont belges et cette expertise fait de la Mort Subite une bière unique sur le marché international de la bière. Soit dit en passant, la culture belge de la bière a été reconnue par l’Unesco comme patrimoine immatériel, tout autant que les frites qui y sont inextricablement liées. De plus en plus, la référence ‘Belgian Style’ apparaît lors des concours internationaux de bière, et bon nombre de nos bières ont été couronnées d’or et d’argent. Machine de marketing Heineken, savoir-faire de Kobbegem La Mort Subite unique et brassée de façon artisanale, combinée à une promotion à l’étranger assurée par la machine de commercialisation de Heineken fera doubler les ventes de Mort Subite d’ici cinq ans. Un marketing fort lié à un produit fort : la clé du succès.

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NEWS

& Products

FOURCHETTE

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In maart 2018 vindt in de Gentse Eskimofabriek de tweede editie van het culinair evenement Fourchette plaats. Op drie dagen tijd zullen er 1.800 gasten verwend worden door acht topchefs die in totaal voor elf Michelinsterren staan.

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Het idee van Fourchette komt uit het brein van vier foodies uit de Gentse regio: chocolatier Joost Arijs, Michaël Vrijmoed van het gelijknamige restaurant en horeca-ondernemers Sam D’Huyvetter en Thomas Schmidt van BLVD (Sint-Martens-Latem). Hun uitgangspunt was om Gent op een no-nonsens manier op de kaart te zetten, en de eerste editie was meteen een succes. Voor de volgende editie gaan de initiatiefnemers nog een stap verder. Het evenement duurt nu drie in plaats van twee dagen, en ook de brigade topchefs werd met enkele grote namen uitgebreid. Driesterrenchef Peter Goossens, de tweesterrenchefs Michaël Vrijmoed, Sang-Hoon Degeimbre en Tim Boury samen met eensterrenchefs Syrco Bakker en Maarten Bouckaert in een open keuken aan het werk zien, dat is in ons land nog nooit eerder vertoond.

Gratis demonstratie: Démonstration gratuite : info@robot-coupe.be Tél : (071) 59 32 62 Fax : (071) 59 36 04

Tijdens de drie diensten op 9, 10 en 11 maart worden in de Eskimofabriek de tafels dus tot in de puntjes verzorgd. Kostprijs per menu 95 euro; alle info en reservaties via de website.

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En mars 2018, dans l’enceinte de l’Usine Eskimo à Gand, aura lieu la deuxième édition de l’événement culinaire Fourchette. Durant trois jours, 1.800 invités seront choyés par huit grandes pointures de la scène culinaire accumulant ensemble un total de onze étoiles Michelin. L’idée de Fourchette émane d’une initiative de quatre foodies originaires de la région gantoise : le chocolatier Joost Arijs, Michaël Vrijmoed du restaurant éponyme et les entrepreneurs horeca Sam D’Huyvetter et Thomas Schmidt du BLVD (Lathem Saint-Martin). L’idée de départ était de mettre Gand en exergue de manière pragmatique. Le succès fut au rendezvous dès la première édition. Pour l’édition prochaine, les initiateurs vont encore plus loin. L’événement dure à présent trois jours au lieu de deux, et la brigade des chefs s’est agrandie de quelques noms prestigieux. Et voir à l’œuvre, dans une cuisine ouverte, le chef triétoilé Peter Goossens, les chefs bi-étoilés Michaël Vrijmoed, Sang-Hoon Degeimbre et Tim Boury ainsi que Syrco Bakker et Maarten Bouckaert auréolés d’une étoile, c’est du jamais vu dans notre pays.

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Vakbeurs voor de professionelen uit de horeca en de hotelsector Salon professionnel pour les secteurs de la restauration et l’hôtellerie

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SALON DU CHOCOLAT TOUR & TAXIS - BRUSSEL/BRUXELLES Van/Du 02/03 tot/au 04/03/2018 Alles rond chocolade Tout autour du chocolat

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HORECATEL – MARCHE-EN-FAMENNE Van/Du 04/03 tot/au 07/03/2018 Het trefpunt van de vaklui uit de horeca, de collectiviteiten en de beroepen uit de voedingssector Le rendez-vous des professionnels de l’horeca, des collectivités et des métiers de bouche

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Van/Du 21/03 tot/au 22/03/2018 Vakbeurs voor de onderhoudssector Salon professionnel pour le secteur de l’entretien

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VENUEZ - ANTWERPEN/ANVERS Van/Du 25/03 tot/au 27/03/2018 Vakbeurs voor moderne gastvrijheid Salon professionnel pour l’hospitalité moderne

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SEAFOOD - BRUSSELS EXPO Van/Du 24/04 tot/au 26/04/2018 Internationale vakbeurs voor visserij- en aquacultuurproducten Salon professionnel international pour la filière des produits de la pêche et de l’aquaculture

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Internationale vakbeurs voor hotels, gastronomie, grootkeukens, brood- en banketbakkerijen

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Salon professionnel pour les matières premières, ingrédients et produits intermédiaires pour le secteur de l’alimentation

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