Horeca Magazine Juni/Juin 2018 by Services Pro

Het professioneel magazine voor de horeca, catering, traiteurs en grootkeukens Le magazine professionnel pour l’horeca, catering, cuisines collectives et traiteurs

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APERITIEVEN

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NR 184 Juni/Juin 2018

ONTBIJT KOUDE SAUZEN

APÉRO PETIT-DÉJEUNER LES SAUCES FROIDES

CARAÏBOS SOFT ASIAN Dans un shaker, fouler au pilon une feuille de shiso puis verser : Stamp een shiso blad licht aan in een shaker, voeg vervolgens toe: 6cl de Caraïbos Yuzu 4cl de Caraïbos Aloe Si 2cl de Caraïbos Gingembre 6cl Caraïbos Yuzu 4cl Caraïbos Aloë Si 2cl Caraïbos Gember Shaker puis verser en filtrant. Ajouter 2 cl de Lemon soda et remuer. Décorer d’une feuille de shiso. Shake goed en giet vervolgens met een barzeef uit. Voeg 2cl citroenlimonade toe en roer licht. Decoreer met een shiso blad.

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VOORWOORD AVANT-PROPOS

Hoofdredacteur / Rédacteur en chef

FR ANS ROMBOU TS

BELGIË ZEND ZIJN ZONEN UIT

LA BELGIQUE ENVOIE SES FILS

Terwijl we dit schrijven, stijgt de hoogspanning bij de Belgische ploeg die op de Europese selectie voor de Bocuse d’Or onze kleuren verdedigde. Chef Lode De Roover en commis Piet Vande Casteele worden gecoacht door Jo Nelissen en ondersteund door de vzw Belgian ocuse d r cadem . Wij wensen hen proficiat met hun 6de plaats, en ij gaan door naar de wereldfinale in . Wij hopen dat de elgische ploeg op de ingeslagen weg verdergaat.

Au moment où nous écrivons ceci, la tension monte parmi les représentants de l’équipe belge qui défendra nos couleurs lors de la sélection européenne du Bocuse d’Or. Le chef Lode De Roover et le commis Piet Vande Casteele sont coachés par Jo Nelissen et soutenus par l’asbl Belgian Bocuse d’Or Academy. Nous tenons par ce biais à les féliciter pour leur 6ème place qui leur permettra de prendre part au championnat du monde en 2019. Nous espérons que l’équipe belge continue sur cette lancée.

n verwelkomt laanderen de 6de editie van het prestigieu e UNWTO World Forum on Gastronomy Tourism. Dat heeft Vlaams minister van Toerisme Ben Weyts bekendgemaakt tijdens de Gastronomietop in Bangkok: “We gaan er een echte feestweek van maken. Vlamingen mogen fier ijn op hun culinaire identiteit. ij ons kan je genieten aan elke tafel en elke toog. Dat kan veel volk lokken.”

En 2020, la Flandre accueillera la 6ème édition du prestigieux UNWTO World orum on astronom ourism. C’est ce qu’a annoncé le ministre flamand du Tourisme Ben Weyts à l’occasion du Sommet de la Gastronomie à Bangkok : « Nous en ferons une véritable semaine de fête. Les Flamands peuvent être fiers de leur identité culinaire. Che nous, on mange bien à toutes les tables, à tous les comptoirs. Cela attirera à coup sûr beaucoup de monde. »

De wereldtopbijeenkomst over gastronomie is een initiatief van het Agentschap van de Verenigde Naties dat zich toelegt op Toerisme (UNWTO) en wordt om de twee jaar georganiseerd in een ander gastland. Zo vond het World orum on astronom ourism in 6 plaats in eru en werd het dit jaar in Thailand georganiseerd. Toerisme Vlaanderen neemt de praktische organisatie op zich. Weyts: “We zullen ons culinair tonen aan de wereld. We zijn het land van de chocolatiers, de brouwers en de chefs. at is een enorme toeristische troef, want van alle toeristen kiezen hun bestemming op basis van de lokale eetcultuur.” Weyts trok zelf naar het UNWTO World Forum in Bangkok, samen met 5 ‘Flanders Kitchen Rebels’: jonge chefs die met hun talent het Vlaamse gastronomische vakmanschap in de kijker werken. Het gaat om Nils Proost, Anthony Snoeck, Bram Heylens, Jonas Haegeman en Stijn Audenaert.

Le Sommet mondial de la gastronomie est une initiative de l’Agence des Nations Unies pour le tourisme (UNWTO) et est organisé tous les deux ans dans un pays hôte différent. C’est ainsi que le World Forum on Gastronomy Tourism a eu lieu au Pérou en 2016 et a été organisé en Thaïlande cette année. Tourisme Flandre assume l’organisation pratique. Weyts : « Ce sera une vraie fête, durant laquelle nous montrerons nos talents culinaires au monde. Nous sommes le pays du chocolat, des brasseurs et des chefs. C’est là un atout touristique énorme, parce que 40% des touristes choisissent leur destination en fonction de la culture alimentaire locale. » Weyts s’est personnellement rendu au UNWTO World Forum à Bangkok. Il était accompagné de 5 ‘Flanders Kitchen rebels’ : de jeunes chefs qui par le biais de leur talent mettent le savoir-faire de la gastronomie flamande à l’honneur. Il s’agit de Nils Proost, Anthony Snoeck, Bram Heylens, Jonas Haegeman et Stijn Audernaert.

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COLOFON

COLOPHON

Horeca Magazine is een uitgave van Horeca Magazine est une publication de Services Pro bvba/sprl Rue Colonel Bourgstraat 105A, B-1140 Brussel/Bruxelles Tel. +32 (0)2 644 22 52

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FOCUS

COACHING

Verandering / Changement

PEOPLE

Vincent Nolf

Keuken van / La cuisine de Eet-kafee Kontich

Wijntips / Suggestions de vins

Koffie / Café Cocktail UBB Streetfood Tusssendoortjes / Goûters Drankentips / Idées boissons

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REPORTAGES Rodenburg / Duni Woertman Diversi Foods UBB

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CONTENU

Aperotijd / Apéro BBQ & grill Koude sauzen / Les sauces froides Zomerbieren en -wijnen / Vins et bières d’été Ontbijt / Petit-déjeuner Bedrijfskledij / Vêtements de travail

INHOUD

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Electrolux Sanodegusto Bord Bia

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WIJN / VIN Loire

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FOCUS

APEROTIJD - APÉRO RUBEN DE VILLE

APEROTIJD! C’EST L’HEURE DE L’APÉRO ! Meer dan ooit geniet de klant graag van een lekker aperitief. Simpelweg op een terrasje in de zon of als prelude op een verfijnde maaltijd. Aujourd’hui plus que jamais, les clients aiment à savourer un délicieux apéritif. Tout simplement sur une petite terrasse ensoleillée ou bien en prélude à un repas raffiné.

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Les cultures en matière d’apéritif que l’on rencontre en Italie et en Espagne où les gens bavardent de longs moments en sirotant leur verre et en grignotant quelques amuse-bouche, commencent timidement à se répandre chez nous. Dès lors, tout établissement horeca digne de ce nom se doit de posséder une carte d’apéritifs bien étoffée. L’époque où vous pouviez vous en tirer en proposant un porto (qui, soit dit en passant, n’est pas un apéritif), un sherry et un ‘apéritif maison’ est bel et bien révolue. De Italiaanse en Spaanse aperitiefcultuur, waarbij we lekker lang gezellig kletsen met een drankje en een hapje erbij, waait voorzichtig naar ons over. Een uitgebreide aperitiefkaart is de dag van vandaag dan ook een must voor elke zichzelf respecterende horecazaak. De tijd dat je het kon redden met een porto (wat eigenlijk géén aperitief is), een sherry en een 'maison' ligt ver achter ons. De millennials, maar ook anderen, sluiten de werkweek (of werkdag!) graag af met een kwalitatief aperitief in een stijlvolle omgeving. Een trend is om langer te aperitieven, maar dan wél met iets minder alcohol. En het aperitief moet er mooi uitzien. Zorg dus voor knappe glazen, trendy kleuren, grote ijsballen, kunstige garneringen... De 'bubbels' maakten het voorbije decennium een enorme opmars. Bij parelende wijnen denkt de doorsnee consument vooral aan cava en champagne. Maar natuurlijk worden ook buiten Spanje en Frankrijk uitstekende schuimwijnen gemaakt. Als uitbater kan het interessant zijn ook die in ogenschouw te nemen.

Les représentants de la génération Y, ainsi que bien d’autres d’ailleurs, apprécient de boucler une semaine de travail (ou bien une journée de travail !) en dégustant un apéritif de qualité dans un environnement élégant. Une des tendances notables consiste à prendre un apéritif prolongé, mais dans ce cas, avec un peu moins d’alcool. Et l’apéritif doit en outre être un plaisir pour les yeux. Veillez donc à les présenter dans de jolis verres, à les parer de couleurs à la mode, à y plonger de gros glaçons boules, à les garnir de manière artistique… Au cours de la dernière décennie, les ‘bulles’ ont enregistré une énorme progression. Lorsqu’il songe à des vins pétillants, le consommateur lambda pense essentiellement au cava et au champagne. Mais, inutile de préciser que l’on produit également d’excellents vins effervescents en dehors de l’Espagne et de la France. Et en votre qualité d’exploitant, il peut se révéler intéressant de proposer ces produits aussi. Signe de cette popularité récente, la production de vins effervescents (cava, prosecco, champagne, spumante, crémant, Sekt…) a progressé de quarante pour cent au cours des dix dernières années.

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APEROTIJD - APÉRO

Servir les vins mousseux sur glaçons dans de grands verres à vin, voilà une habitude qui semble avoir le vent en poupe. a boisson a fière allure et elle rafraîchit davantage. Les bulles se font plus douces sur la langue et tout se passe comme si l’alcool se ‘diluait’. On peut ainsi prendre l’apéritif pendant plus longtemps. On y ajoute souvent quelques garnitures (comme de la menthe ou des baies) ou bien on l’allongera d’un sirop ou d’une liqueur pour lui donner une certaine couleur.

UNE DES TENDANCES NOTABLES CONSISTE À PRENDRE UN APÉRITIF PROLONGÉ, MAIS DANS CE CAS, AVEC UN PEU MOINS D’ALCOOL.

Les vins mousseux originaires de la région de Franciacorta (en Lombardie), par exemple, jouissent d’une immense réputation. Ils sont produits de la même manière que le champagne, bénéficiant d’une seconde fermentation en bouteille. Les vignerons utilisent à cet effet les cépages chardonnay, pinot noir et pinot blanc. Une offre qui s’adresse aux connaisseurs. Quant au Sekt de qualité qui nous vient d’Allemagne et d’Autriche, il n’est pas non plus à dédaigner. Le cépage riesling est le plus populaire parmi les meilleures catégories de Sekt. De productie van schuimwijnen (cava, prosecco, champagne, spumante, crémant, sekt...) steeg de jongste tien jaar trouwens met veertig procent. Een opkomende gewoonte is om de schuimwijnen op ijs te serveren in grote wijnglazen. Het oogt mooi en smaakt frisser. De bubbels voelen zachter aan op je tong en de alcohol ‘verdunt’. Waardoor je dan weer langer kunt aperitieven. Vaak komen er ook garneringen aan te pas (zoals munt of bessen) of wordt het voor de kleur afgetopt met een siroop of likeur.

ET POURQUOI PAS UN VIN MOUSSEUX BELGE ?

N’oublions pas que notre propre pays produit lui aussi pas mal de vins effervescents de qualité. Fort malheureusement, il reste toujours assez exceptionnel de les voir figurer sur les cartes des boissons bien que leur popularité progresse bien. Notre climat relativement frais et qui, tout compte fait, ne diffère pas tellement de celui de la région du champagne, se prête bien à la production de vins mousseux. Le Heuvelland dans le Westhoek, le Hageland, le Haspengouw et la vallée de la Meuse sont les principales régions viticoles de Belgique.

De mousserende wijnen uit de noord-Italiaanse streek van Franciacorta (in Lombardije) bijvoorbeeld. Deze genieten in de laars een enorme reputatie. Ze worden op dezelfde wijze gemaakt als champagne, met een tweede gisting op fles. e wijnmakers gebruiken hiervoor chardonna , pinot nero en pinot bianco. Een aanbod voor de kenner. Ook goede sekt uit Duitsland en Oostenrijk is evenmin te versmaden. De riesling druif is onder de hogere klassen van de sekts het meest populair.

EEN TREND IS OM LANGER TE APERITIEVEN, MAAR DAN WÉL MET IETS MINDER ALCOHOL.

WAAROM NIET EENS BELGISCH?

Vergeten we niet dat ook ons eigen land heel wat kwalitatieve schuimwijnen produceert. Ze komen spijtig genoeg nog altijd eerder uitzonderlijk voor op de drankenkaarten maar de populariteit ervan stijgt wel. Ons relatief koele klimaat, dat al bij al niet zoveel afwijkt van dat in de champagnestreek, leent zich goed voor de productie van rinse schuimwijnen. De belangrijkste Belgische wijnregio's zijn het Heuvelland in de westhoek, het Hageland, Haspengouw en de Maasvallei.

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Maar België is ook het bierland bij uitstek. Toch wordt in het restaurantwezen bier als aperitiefdrank onvoldoende naar waarde geschat. Sommige biertypes lenen zich er nochtans uitstekend toe om de honger te scherpen. Bieren die de maag openzetten, fris van smaak zijn en ook niet al te hoog qua alcoholgehalte. Een artisanale pils kan perfect, maar ook een oude geuze, een witbier, een saison of een IPA (Indian Pale Ale). Waarom geen cl flessen op de kaart et ten, die de klant met twee of met drie kan delen? Schenk er dezelfde aandacht aan als aan wijn (mooie kelkglazen, een ijsemmer) en de klant zal zeker eens een bier drinken als aperitief. Zeker als je lokale producten meeneemt in je aanbod. Een speciale categorie zijn de champagnebieren, die dus tussen bier en schuimwijn in hangen. Ze hebben het frisse en sprankelende van een champagne gecombineerd met de volle en rijke smaak van een bier. Deze bieren zijn behandeld met de befaamde méthode champenoise, ook wel méthode traditionelle of méthode classique genoemd. De bieren krijgen na een lange lagering op fles een klaring of remuage, waar bij de flessen met de hals naar beneden worden gedraaid zodat de gistrestant naar de flessenhals akt. oor de productiewij e zijn deze bieren natuurlijk een stuk duurder dan een 'gewoon’ bier. Wil je deze dus verkopen, dan is een extra woordje uitleg aan te raden. Het verhaal, weet je wel…

GIN-TONIC, NOG STEEDS...

Is het een cocktail of is het een aperitiefdrank? In elk geval kunnen we niet om gin-tonic heen. Heel wat gasten nemen sowieso altijd een gin-tonic om hun etentje te starten, zonder twijfelen. Van weinig andere dranken is de kennis van de consument ook zo groot als van gin. Ze vergelijken steeds en hebben thuis tal van flessen staan. Haal dus naast de bekende topmerken ook enkele trouvailles in huis. Serveren met één grote ijsbol oogt kunstig en houdt het drankje lang en goed koel. Op het vlak van de versterkte wijn is vermout momenteel trendy. Je hebt zowel zoete als bittere vermout, maar het is vooral de licht bittere, rode variant die het goed doet in bars en op terrassen. Vaak komt de vermout in het glas met bruiswater en een sinaasappelschil. Het drankje is erg dorstlessend en niet al te hoog in alcohol. Wie helemaal geen alcohol wil, kan natuurlijk kiezen voor een mocktail. Bij het bereiden van alcoholvrije cocktails kun je je cre-

Mais la Belgique, c’est également le pays de la bière par excellence. Et pourtant, dans le monde des restaurants, la bière en tant qu’apéritif n’est pas encore appréciée à sa juste valeur. Certains types de bière conviennent pourtant parfaitement à remplir le rôle d’un apéritif, à savoir celui d’ouvrir l’appétit. Des bières qui ouvrent notre estomac, à la saveur fraîche et pas trop alcoolisées. Une pils artisanale fera ainsi parfaitement l’affaire tout comme une vieille gueuze, une bière blanche, une saison ou encore une IPA (Indian Pale Ale). Pourquoi ne pas inscrire sur votre carte des bouteilles de 75cl que les clients peuvent se partager à deux ou trois ? Réservez-leur la même attention qu’aux vins (en les servant dans de beaux verres à pied, avec un seau à glace), et vous verrez que les clients n’hésiteront pas à commander une bière pour l’apéritif. Surtout si vous intégrez les produits locaux dans votre offre. Quant aux bières ‘champanisées’, une catégorie spéciale, elles oscillent entre la bière et le vin mousseux. Elles présentent le côté frais et pétillant d’un champagne auquel s’associe la saveur pleine et riche de la bière. Ces bières sont produites selon la célèbre méthode champenoise, que l’on appelle également méthode traditionnelle ou encore méthode classique. Après une longue maturation en bouteille, on va rendre la bière limpide grâce au « remuage », un procédé par lequel on tourne progressivement les bouteilles vers le bas afin que les dép ts de levure s’accumulent dans le goulot des bouteilles. En raison de ce mode de production, ces bières sont naturellement un peu plus onéreuses qu’une bière ‘ordinaire’. Si vous souhaitez les vendre, nous vous recommandons donc de donner quelques mots d’explication à votre clientèle. Vous leur racontez l’histoire du produit, « savez-vous que… »

GIN-TONIC, ENCORE ET TOUJOURS ...

S’agit-il d’un cocktail ou bien d’une boisson apéritive ? Quelle que soit la réponse, impossible de faire l’impasse sur ce mélange. En effet, nombreux sont les clients qui prennent toujours un gin-tonic pour débuter leur repas, sans la moindre hésitation. Il y a d’ailleurs peu d’autres boissons que les clients connaissent aussi bien. Ils les comparent toujours et en possèdent plusieurs bouteilles chez eux. Aussi avez-vous tout intérêt à intégrer sur votre carte, en plus des meilleures marques connues, quelques trouvailles de la maison. Servir le gin avec un seul glaçon-boule donne une allure artistique à la boisson et présente l’avantage de lui conserver sa fraîcheur plus longtemps.

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ans le domaine des vins fortifiés, c’est le vermouth qui tient la vedette pour le moment. Vermouth doux ou amer, les deux types se rencontrent mais c’est surtout la version rouge, légèrement amère, qui rencontre le plus de succès dans les bars et sur les terrasses. On le sert souvent avec de l’eau pétillante et un zeste d’orange. C’est une boisson extrêmement rafraîchissante et dont la teneur en alcool est raisonnable. Quant aux personnes qui ne veulent pas consommer de l’alcool, elles peuvent toujours opter pour un ‘mocktail’. Lorsque vous préparez vos cocktails sans alcool, laissez donc vagabonder votre créativité en toute liberté. Vous pouvez tout préparer vous-même à partir des divers ingrédients, mais le commerce vend également une multitude de sirops et jus de fruits. Les thés froids et les bières de gingembre se prêtent également très bien à la préparation de mocktails, à l’instar d’ingrédients tels que le pamplemousse, la pomme grann , la fleur de sureau, la fleur d’hibiscus

ativiteit de vrije loop laten. Je kunt alles 'from scratch' bereiden, maar in de handel zijn ook tal van kwalitatieve vruchtensiropen en sappen te koop. Ook koude thees en gemberbieren doen goed dienst in een mocktail, net als ingrediënten als pompelmoes, granaatappel, vlierbloesem, hibiscusbloem... Bij een lekker aperitief hoort een hapje. Hierbij hoef je het niet altijd ingewikkeld te maken om de klant tevreden te kunnen stellen. Kies voor lekkere, simpele seizoenproducten. Denk aan wat ongepelde garnaaltjes (als ze prijsgunstig staan), radijsjes, een maatje in plakjes versneden... Met overschotten of afsnijdsels van groenten bereid je ook snel en goedkoop een lekker soepje om in kleine kopjes of verrines te geven. Dipsausjes hoeven evenmin veel te kosten en worden gewaardeerd met wat lekker krokant brood. Denk hierbij aan humus of andere groentedips. Ook een smeuïge rillette zal de gast verblijden. Net als een tempura van groentjes met een dip van olijfolie, citroen en kruiden. Hapjes om te delen, die je in het midden van de tafel zet, stimuleren de gezelligheid. Zo heb je meteen meer kans dat de gasten een tweede aperitief bestellen! ■

Et pour accompagner un délicieux apéritif, il faut absolument pouvoir grignoter quelque chose. Inutile de rechercher trop de complications pour satisfaire le client. Optez pour des produits savoureux, simples et de saison. Songez donc à quelques crevettes non décortiquées (pour autant que leur prix soit avantageux , à quelques radis, à un maatje découpé en tranches… Et vous utiliserez les surplus et les chutes des légumes pour préparer bien vite un délicieux potage à moindre coût que vous servirez dans de jolies petites tasses ou dans des verrines. De même, les sauces dip ne doivent pas forcément coûter cher pour être très appréciées avec un peu de pain croustillant. Pensez à l’houmous ou à d’autres dips de légumes. Ou bien à des rillettes onctueuses qui raviront vos clients. Tout comme une tempura de petits légumes accompagnée d’un dip d’huile d’olive, de citron et d’herbes fraîches. Les petits amusebouche à se partager que vous déposez au milieu de la table stimulent la convivialité. Grâce à ce petit geste, vous augmenterez immédiatement vos chances de voir vos clients commander un deuxième apéritif ! ■

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BBQ & GRILL HENRI WYNANTS

SOME LIKE IT HOT Grillen is hot, en niet meer alleen in de zomer. Er ontstaan concepten zoals ‘Beef! Grill & Bar’ van grote hotelketens. Daar wordt geroosterd vlees en vis gecombineerd met cocktails uit de bar. Les grillades ont le vent en poupe, et non seulement en été. De grandes chaînes hôtelières lancent des concepts tels que ‘Beef ! Grill & Bar’. On y sert de la viande et du poisson grillés combinés avec les cocktails servis au bar.

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BLACK SMOKE

Voici environ un an et demi s’ouvrait le restaurant ‘Black Smoke’ à Anvers, un concept de Kasper Stuart. un concept de Kasper Stuart. Tout y est question de grillades et de fumaison, et le restaurant ne désemplit pas. Les chefs aux commandes sont Matthias Jacobs et Vadim Vesters. Matthias: « Nous avons été inspirés par la richesse gustative du ‘ Low and Slow cooking », une technique qui nous vient des Etats-Unis. La viande et la volaille sont cuites lentement dans un fumoir, à 105-110 ° C. C’est une technique qui demande du temps, jusqu’à 16 heures pour une épaule de porc de 6 kilos, mais le goût est incomparable et la viande fond littéralement dans la bouche. Dans le fumoir, nous préparons également de la poitrine et des côtes de bœuf. Pour les préparations courtes comme le steak de Porterhouse et le tomahawk, nous réalisons la cuisson sur une parilla argentine. Et les clients apprécient de prolonger cette expérience américaine: dans les marinades, nous ajoutons souvent du Jack Daniels, et les cocktails sont très populaires, tout comme la Craft Beer américaine. Nous sommes avant tout un restaurant de viande, mais pour les amateurs, notre carte propose aussi des plats de poisson et végétariens. »

BLACK SMOKE

Ongeveer anderhalf jaar geleden opende restaurant ‘Black Smoke’ in Antwerpen een concept van Kasper Stuart. Daar draait alles rond grillen en smoken, met veel succes. Chefs van dienst zijn Matthias Jacobs en Vadim Vesters. Matthias: “We werden geïnspireerd door de smaakrijkdom van ‘Low and Slow cooking’ een techniek uit de V.S. Vlees en gevogelte wordt langzaam gegaard in een smoker, bij 105 à 110 °C. Het is een techniek die tijd vraagt, tot 16 uur voor een varkensschouder van 6 kilo, maar de smaak is onvergelijkbaar en het vlees wordt boterzacht. In de smoker bereiden we ook brisket en runderribben. Voor korte bereidingen zoals Porterhouse steak en tomahawk bakken we op de Argentijnse parilla. De gasten willen die Amerikaanse beleving graag doortrekken: in de marinades zit dikwijls Jack Daniels, en cocktails zijn heel populair, net als Amerikaans Craft Beer. In eerste instantie zijn we een vleesrestaurant, maar voor de liefhebbers staan op de kaart ook vis en vegetarische gerechten.”

VAN HORECAPROFESSIONALS WORDT VERWACHT DAT ZIJ GEGRILDE GERECHTEN AANBIEDEN, DIE CULINAIR VAN EEN HOGER NIVEAU ZIJN

HARDWARE

La plupart des cuisinières ont un gril, parfois il se limite simplement à une plaque robuste en fonte nervurée ou en acier inoxydable, avec ou sans la technologie d’induction. D’ailleurs : la plancha est également une forme de gril. Les professionnels de la restauration sont censés offrir des grillades d’un niveau supérieur à celles d’une grillparty au ardin. our cela, il vous faut un mat riel ﬁable et performant, solide, stable, facile à entretenir, sûr, et donc aussi plus cher. Par ailleurs, nous voulons aussi pouvoir fumer et aromatiser. En fonction du résultat souhaité, la température doit être réglable : vous devez pouvoir à la fois y cuire lentement que bien saisir à haute température. Et la graisse et les marinades ne peuvent en aucun cas s’égoutter dans le feu.

FOURS-GRILS

Au cours des dernières années, nous avons vu apparaître dans les cuisines professionnelles des appareils capables de gérer tout cela. La température peut y atteindre des niveaux extrêmement élevés et elle est r glable, par le biais ou non d’une appli, en in uençant l’apport d’air. Vous pouvez créer des saveurs surprenantes en incorporant des herbes exotiques ou des copeaux de tonneaux ayant contenu du whisky ou du porto, par exemple. Dans cette catégorie, on trouve deux grandes tendances : les fours espagnols et les fours américains. Les Espagnols sont une combinaison de ‘horno’ (four) et de ‘brasa’ (gril). Ils fonctionnent à l’aide d’une composition de charbon de bois et

DAN DEZE OP EEN TUIN- EN GRILLPARTY.

HARDWARE

De meeste kookhaarden beschikken over een grill, soms bestaat die gewoon uit een stevige geribde gietijzeren of RVSplaat, ook met inductietechniek. Overigens: ook de plancha is een vorm van grill. Van horecaprofessionals wordt verwacht dat zij gegrilde gerechten aanbieden, die culinair van een hoger niveau zijn dan deze op een tuin- en grillparty. Daarvoor dien je uiteraard over betrouwbaar en goed presterend materiaal te beschikken, stevig, stabiel, gemakkelijk te onderhouden, veilig, en dus ook duurder. Daarenboven willen we kunnen roken en aromatiseren. In functie van het beoogde resultaat moet de temperatuur regelbaar zijn: je moet er zowel traag in kunnen garen als stevig aanbakken op hoge temperatuur. En vet en marinades mogen niet in het vuur druppelen.

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BBQ & GRILL

de bois aromatisant. Parce que la température est réglable au degré près, ils permettent de multiples applications. Ces appareils fonctionnent entre 300 et 350 ° C et sont extrêmement populaires auprès des grands chefs. Les modèles américains et canadiens atteignent même les 900 ° C, mais vous pouvez également procéder à une cuisson lente en éloignant la grille du brûleur, pour la préparation du pulled pork par exemple. Ils sont équipés, dans la partie supérieure, d’un brûleur à gaz en céramique, la graisse s’égoutte dans un récipient prévu à cet effet et ne brûle pas. Aux USA, ils sont principalement utilisés par les steakhouses.

OEUFS ET FUMOIRS

GRILLOVENS

De afgelopen jaren zagen we in de professionele keuken toestellen verschijnen die dit allemaal aankunnen. De temperatuur kan er heel hoog in worden en is regelbaar, zelfs met een app, door de luchttoevoer te beïnvloeden. Verrassende aroma’s breng je in door exotische kruiden of snippers van bijvoorbeeld whisky- of portovaten te gebruiken. In deze categorie vind je twee grote richtingen: de Spaanse en de Amerikaanse ovens. De Spaanse zijn een combinatie van ‘horno’ (oven) en ‘brasa’ (grill). Ze werken met een combinatie van houtskool en aromatiserend out. Doordat de temperatuur ﬁ n re el aar is an e er heel veel mee doen. Deze toestellen werken op 300 à 350°C en zijn razend populair bij topchefs. Amerikaanse en Canadese types halen tot wel 900°C, maar je kan er ook traag mee garen door het rooster verder van de brander te plaatsen, voor pulled pork, bijvoorbeeld. Ze hebben bovenin een keramische gasbrander, het vet drupt in een opvangschaal en verbrandt niet. In de V.S. worden ze vooral ingezet door steakhouses.

Le gril kamado rond (ou l’’œuf’ dans le langage populaire) ne peut plus faire défaut dans la plupart des cuisines professionnelles. Les modèles avec revêtement céramique résistant à la chaleur fonctionnent parfaitement mais sont cependant très fragiles. Un gril kamado a été récemment présenté à la foire de Cologne et dont l’intérieur est en acier inoxydable à double paroi, ce qui résout d’emblée ce problème. Les smokers (fumoirs), très en vogue aux Etats-Unis, commencent également à percer chez nous. La chaleur est générée dans une chambre de combustion séparée au moyen de bois propre et sec, de sorte qu’aucune graisse ne peut éclabousser le feu. La cuisson est lente et se fait par l’air chaud et la fumée entre 90 et 130 ° C. Les temps de cuisson sont longs, jusqu’à 16 heures; un tel fumoir est donc idéal pour les grosses pièces.

LES PROFESSIONNELS DE LA RESTAURATION SONT CENSÉS OFFRIR DES GRILLADES D’UN NIVEAU SUPÉRIEUR À CELLES D’UNE GRILLPARTY AU JARDIN.

EIEREN EN SMOKERS

De ronde kamadogrill (of het ‘ei’ in de volksmond), is in vele professionele keukens niet meer weg te denken. De modellen met hittebestendige keramische binnenbekleding werken perfect maar zijn erg fragiel. Op de beurs van Keulen werd onlangs een kamadogrill voorgesteld waarvan het binnenwerk gemaakt is van dubbelwandig RVS, waardoor aan dit euvel verholpen wordt. Smokers, populair in de V.S., breken nu hier ook door. De warmte wordt opgewekt in een aparte verbrandingskamer met zuiver, droog hout, zodat er geen vet in het vuur spat. Het garen gebeurt traag, door warme lucht en rook, bij 90 à 130°C. De bereidingstijden zijn lang, tot wel 16 uur; zo’n smoker is dan ook bij uitstek geschikt voor grote stukken.

WAT TE KIEZEN?

De keuze van het toestel hangt af van wat u er mee beoogt. Zal het apparaat vast in de keuken staan of gaat u er ook mee op het terras werken? Gaat u misschien spectaculaire showcooking brengen? Dan speelt ook het design een rol. Kiest

QUE CHOISIR ?

Le choix de l’appareil dépend avant tout de l’utilisation que vous en ferez. ccupera t il une place ﬁ e dans la cuisine ou le déplacerez-vous vers la terrasse? Ou peut-être envisagez-vous d’exécuter un showcooking spectaculaire ? Dans ce cas, le design aussi joue un rôle. Optez-vous pour la cuisson au charbon de bois, aux briquettes de coques de noix de coco, au gaz ou aux brûleurs électriques à quartz? En combien de temps votre gril doit-il être opérationnel? Considérez également la sécurité et votre responsabilité en cas d’accidents éventuels; un chef ne peut se permettre de travailler avec un équipement d’amateur branlant. Si vous utilisez un barbecue ou un autre appareil à grillades en dehors de votre établissement, par exemple sur la terrasse les jours ensoleillés, mieux vaut au préalable en parler à votre courtier d’assurance. Après tout, cet appareil n’est par un élément ﬁ e’ de votre cuisine et certains probl mes d’assurance pourraient survenir.

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In België gemaakt, wereldwijd gesmaakt!

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FOCUS

BBQ & GRILL

u voor verwarming op houtskool, briketten van kokosschalen, gas, of elektrische kwartsbranders? In hoeveel tijd moet uw grill operationeel zijn? Denk ook aan de veiligheid en uw verantwoordelijkheid bij mogelijke ongevallen; een chef kan zich niet veroorloven te werken met wankele hobbytoestellen. Als u een barbecue of ander grilltoestel inzet buiten uw zaak, bijvoorbeeld bij mooie dagen op het terras, spreekt u best even met uw verzekeringsmakelaar. Dat toestel maakt immers niet ‘vast’ deel uit van uw keuken en er zouden verzekeringsproblemen kunnen ontstaan.

TENDANCES

• La pierre de sel rose ou la plancha de sel est placée sur la grille. Ensuite, vous l’utilisez comme une plancha. Elle ne présente quasi aucune porosité, et peut être chauffée à plus de 350 ° C. Elle confère à la viande et au poisson un goût salé, complexe et subtil. • Sur le barbecue, la tendance végétarienne a la cote : aubergines, poivrons, asperges vertes, différentes variétés de fruits ... il n’y a pas de limites à la fantaisie.

TRENDS

• De roze zoutsteen of zoutplancha wordt op het rooster gelegd, dan gebruik je hem als plancha. Ze zijn nagenoeg niet poreus, en kunnen verhit worden tot ruim 350°C. Vlees en vis krijgen een complexe, subtiele zilte smaak.

SUR LE BARBECUE, LA TENDANCE VÉGÉTARIENNE A LA COTE : AUBERGINES, POIVRONS, ASPERGES VERTES, DIFFÉRENTES VARIÉTÉS DE FRUITS ...

• Op de BBQ is vegetarisch de nieuwe trend: aubergines, paprika’s, groene asperges, diverse fruitsoorten… er zijn geen grenzen aan de fantasie. • De nieuwste toestellen hebben een temperatuurcontrole via USB, met mogelijkheid om tot 4 bereidingen tegelijk te controleren. Via een app kunnen temperatuur en licht gestuurd worden.

• Les appareils les plus récents disposent d’un contrôle de la température via USB, avec la possibilité de contrôler jusqu’à 4 préparations en même temps. La température et la lumière peuvent être programmées au moyen d’une application.

Alles over grill en barbecue vind je op de beurs ‘spoga+gafa’ in Keulen, op 2, 3 en 4 september 2018. ■

Vous trouverez tout sur les grils et les barbecues au salon ‘spoga+gafa’ à Cologne, les 2, 3 et 4 septembre 2018. ■

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FOCUS

KOUDE SAUZEN - LES SAUCES FROIDES STEFAAN VAN LAERE

KOUDE SAUZEN IN OPMARS LES SAUCES FROIDES ONT LE VENT EN POUPE Niet alleen de ingrediënten en technieken zijn in de keuken van belang. Bij steeds meer chefs groeit het besef dat ook een eenvoudige bereiding of gerecht gebaat is met een bijhorende koude saus, zeker in de zomer. Die is vaak snel en met eenvoudige ingrediënten te maken. Ook kan je spelen met de balans op het bord tussen warm en koud. Les ingrédients et les techniques utilisées sont importantes dans la cuisine, mais de plus en plus de chefs prennent également conscience que même une préparation ou un plat simple gagnent en saveur s’ils sont accompagnés d’une sauce froide, a fortiori en été. Une sauce froide se prépare la plupart du temps rapidement et avec des ingrédients simples. Elle permet également de jouer sur l’équilibre entre chaud et froid dans l’assiette.

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Ik hoor het Paul Bocause nog live op de televisie zeggen tijdens een van de schaarse interviews die hij tijdens de laatste jaren van zijn leven nog gaf: “Het geheim zit hem niet in de bereiding, maar in de saus.” De grootmeester van de Franse gastronomie doelde hier niet alleen op warme rijke sauzen, die we vaak met de Franse keuken associëren. Ook koude sauzen kunnen zorgen voor een verrassend accent dat aan je (al dan niet) koude gerechten een bijkomend accent meegeeft.

ZELF BEREIDEN OF CONVENIENCE?

Zelf een koude saus maken hoeft niet duur te zijn en ook maar weinig tijd te vragen, maar soms is het toch aangewezen om voor een kant-en-klare saus te kiezen. De diverse fabrikanten hebben een ruim aanbod aan convenienceproducten die vaak inspelen op de seizoenen. Zo vind je klassiek in de zomerperiode een groter aanbod aan barbecuesauzen en dressings en in de winter meer warme sauzen. n speciﬁe e sectoren oals de root eu en kunnen rust- en verzorgingsinstellingen, ziekenhuizen en scholen maar ook de cateraars koude sauzen op maat laten maen ol ens un speciﬁe e ereisten op et vlak van ingrediënten en houdbaarheid. Bij de zogenaamde premium convenienceproducten wordt vaak gebruikgemaakt van dagverse ingrediënten zonder bewaaren kleurstoffen zodat de sauzen niet lang kunnen bewaren.

DRESSING EN VINAIGRETTE

De termen dressing en vinaigrette worden vaak door elkaar gebruikt, maar strikt genomen betekenen ze niet helemaal hetzelfde. Een dressing is een koude saus op basis van olie; vinaigrette is de iets striktere Franse versie met olie én (wijn)azijn. Elke vinaigrette is een dressing, maar niet elke dressing is een vinaigrette. Vinaigrettes kan je letterlijk à la minute maken en ze zijn de ideale smaakmakers voor slaatjes, pasta en koude gerechten. Je kan er eindeloos mee variëren, maar het geheim van de klassieke vinaigrette is de verhouding 3-1: drie delen olie op één deel wijnazijn. Ook een eetlepel mosterd, peper en zout mogen in de traditionele vinaigrette zeker niet ontbreken. Er bestaan evenveel vinaigretterecepten als er koks zijn, en dan hebben we het nog niet over de dikte van deze koude saus gehad.

Je me souviens de Paul Bocuse qui, lors d'une des rares interviews télévisées accordées au cours des dernières années de sa vie, afﬁrmait Le secret nest pas dans la pr paration, mais dans la sauce . Le grand ma tre de la gastronomie française ne se r f rait pas seulement à des sauces riches et chaudes que nous associons souvent à la cuisine française. Les sauces froides peuvent galement cr er un accent surprenant qui donne ce petit plus à vos plats, qu’ils soient froids ou chauds.

PRÉPARATION MAISON OU PRODUIT DE COMMODITÉ ?

r parer soi m me une sauce froide ne doit pas n cessairement co ter cher et prendre du temps. l est toutefois recommand d’opter parfois pour des sauces pr tes à l’emploi. Les divers producteurs proposent un large ventail de produits de commodit qui peuvent varier au ﬁl des saisons. C’est ainsi qu’en p riode estivale, vous trouverez une large gamme de sauces pour barbecue et de dressings tandis qu’en hiver, c’est l’offre des sauces chaudes qui sera la plus toff e.

Cutter & Groentesnijder Combinés Cutter & Coupe-légumes

Des secteurs sp ciﬁques tels que les cuisines de collectivit s, les maisons de repos et de soins, les h pitau et les coles, mais galement les traiteurs peuvent commander des sauces froides sur mesure en fonction de leurs besoins sp ciﬁques en mati re d ingr dients et de dur e de conservation. our les produits premium de commodit , on utilise souvent des ingr dients frais du our sans agents de conservation ni colorants, de sorte que les sauces ne peuvent tre conserv es longtemps.

DRESSING ET VINAIGRETTE

Les termes dressing et vinaigrette sont souvent utilisés indifféremment, mais stricto sensu, ils ne signiﬁent pas la m me chose. n dressing est une sauce froide à base d’huile, alors que la vinaigrette est la version française plus stricte incluant de l’huile et du vinaigre (de vin). Chaque vinaigrette est un dressing, mais tous les dressings ne sont pas des vinaigrettes. Les vinaigrettes se pr parent litt ralement à la minute et sont les e hausteurs de go t par e cellence pour les salades, les pâtes et les plats froids. ous pouvez varier à l’inﬁni, mais le secret d’une v ritable vinaigrette r side dans le rapport trois doses d’huile pour une dose de vinaigre de vin. La cuill re à soupe de moutarde, le sel et le poivre ne peuvent certainement pas non plus faire d faut dans une authentique vinaigrette. l e iste autant de recettes de vinaigrette qu’il e iste de chefs, et nous n’avons pas

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KOUDE SAUZEN - LES SAUCES FROIDES

encore parl de l’ paisseur de la sauce. ous pouvez l’adapter selon votre propre envie et en fonction du t pe de plat qu’elle accompagnera. n partant de la vinaigrette à la moutarde classique, vous pouvez laisser libre cours à votre imagination et a outer ou remplacer certains ingr dients tels que le citron (en compl ment ou en remplacement du vinaigre de vin) pour donner une touche plus fra che à votre salade, le miel qui remplacera la moutarde pour une touche sucr e ou qui sera a out à la moutarde pour une saveur d licate pleine de contrastes, ou encore un ﬁlet de sauce so a, du vinaigre balsamique, des pignons de pin grill s

MAYONNAISE ALLÉGÉE

La ma onnaise traditionnelle est un m lange de aune d’œuf, de vinaigre, d’huile, de moutarde et d’ pices. elon la l gislation belge, la ma onnaise doit contenir au moins d’huile pour pouvoir porter le nom de ma onnaise. lle doit en outre tre compos e d’au moins , de aune d’œuf. La sant se r v le tre un th me de plus en plus important, et la ma onnaise en fait souvent les frais. Lors d’e p rimentations visant à pr parer une ma onnaise pauvre en mati res grasses, la sensation en bouche ainsi que l’apparence de la te ture sont invariablement les d fis les plus difficiles à relever. La liaison de la ma onnaise classique est assur e, mais dans le cas d’une teneur en huile moins lev e, l’ quilibre de la te ture est menac . La solution est alors bien souvent l’a out de g lifiants comme la gomme anthane. Die kan je volgens eigen inzicht aanpassen aan het soort gerecht dat het moet begeleiden. Voortbouwend op de klassieke mosterdvinaigrette kan je elementen toevoegen of vervangen zoals citroensap (in aanvulling op of ter vervanging van de wijnazijn) voor een frisse toets bij een salade, honing in plaats van mosterd voor een zoete toets of samen met de mosterd voor een delicate smakencontrast, een vleugje sojasaus, balsamicoazijn, geroosterde gehakte pijnboompitten,…

VETARME MAYONAISE

Een traditionele mayonaise is een mengsel van eigeel, azijn, olie, mosterd en kruiden. Volgens de Belgische wetgeving moet mayonaise minstens 80% olie bevatten opdat het mayonaise genoemd mag worden. Daarnaast moet er ook minstens 7,5% eigeel in zitten. Gezondheid is een steeds belangrijker thema geworden, en mayonaise moet het hierbij vaak ontgelden. Bij experimenten om vetarme mayonaise te maken is naast het mondgevoel en het uitzicht de textuur de belangrijkste uitdaging. De binding van een klassieke mayonaise is verzekerd, maar bij een lager oliegehalte komt de balans van de textuur in gedrang. Dit kan opgelost worden door de toevoeging van extra geleermiddelen zoals xanthaangom.

DOSEREN IS DE BOODSCHAP

Met koude sauzen, dressings en vinaigrette moet je spaarzaam omspringen. Met enkele druppels kan je een gerecht reeds naar

TOUT EST QUESTION DE DOSAGE

our les sauces froides, les dressings et les vinaigrettes, il est imp ratif d’utiliser les ingr dients avec parcimonie. uelques gouttes sufﬁsent parfois pour hisser votre plat à un niveau sup rieur. ne salade fra che, un plat de l gumes froids, des pâtes froides, une salade de pommes de terre le dressing appropri vous permet de passer d’embl e à la vitesse sup rieure. Tenez compte toutefois de l’ quilibre entre les saveurs et n’e ag rez pas, parce qu’une vinaigrette cors e peut rapidement dominer si elle est surdos e.

QUELQUES GOUTTES SUFFISENT PARFOIS POUR HISSER VOTRE PLAT À UN NIVEAU SUPÉRIEUR. ne astuce utile pourrait tre de servir de pr f rence les sauces froides s par ment du plat. Arrosez donc de quelques gouttes seulement votre pr paration et servez le reste dans une sauci re s par e. Les sauces froides ne plaisent pas à tout le monde, et il serait regrettable que celui ou celle qui ne les appr cie pas, doive manger à contre cœur. ne sauce froide servie trop g n reusement refroidit par ailleurs votre pr paration chaude, ce qui n’est en principe pas le but. e nappez donc surtout pas la totalit de votre pr paration sous une couche de sauce froide. ombreu sont ceu qui pr f rent encore et tou ours utiliser la sauce en guise de trempette.

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een hoger niveau tillen. Een fris slaatje, een gerecht met koude groenten, koude pasta, een aardappelsalade: met de juiste dressing schakel je meteen een versnelling hoger. Houd wel rekening met de smaakbalans en overdrijf niet, want een pittige vinaigrette kan bij overdadig gebruik snel overheersend zijn. Een nuttige tip kan zijn om de koude saus voornamelijk apart te serveren. Sprenkel dus maar enkele druppels over je bereiding en dien de rest in een apart kommetje op. Koude saus valt niet bij iedereen in de smaak, en wie het niet lust, moet dan niet met lange tanden zitten eten. Teveel koude saus koelt trouwens ook je warme bereiding af, en dat is meestal niet de bedoeling. Bedek dus zeker niet je hele bereiding onder een laag koude saus. Veel mensen verkiezen nog altijd om zelf in een saus te kunnen dippen.

HET SPEL VAN WARM EN KOUD

Een aspect dat bij het streven naar de ideale balans van smaken en geuren te weinig in overweging genomen wordt, is de balans tussen warm en koud. Dat geldt niet alleen voor de diverse ingrediënten die de klant op tafel krijgt, van gloeiend heet tot ijskoud (van het ovengerecht tot het ijs of de sorbet). Ook de sauzen die je erbij serveert, geven qua smaak een andere ‘kleur’ mee aan de bereidingen volgens hun temperatuur. Zo zijn sommige warme bereidingen gebaat met een koude saus. Een oude dressin met c ili en no oo i e raden lees een inaigrette met citroen bij gegrilde vis: de wisselwerking tussen warm en koud zorgt ervoor dat de smaakpapillen extra geprikkeld worden. Een koud accent aan je warme schotel in de vorm van een saus zorgt voor een aangenaam rustpunt in de delicate smaakbalans. Teveel warme ingrediënten kunnen het smaakgevoel verdoven, en een klein koudeaccent kan hier wonderen doen.

MET ENKELE DRUPPELS KAN JE EEN GERECHT REEDS NAAR EEN HOGER NIVEAU TILLEN.

LE JEU DU CHAUD-FROID

n aspect trop souvent n glig pour atteindre l quilibre id al des go ts et des parfums, est l quilibre entre le chaud et le froid. t cela ne concerne pas seulement les diff rentes pr parations que l’on sert au client, de bouillantes à glac es (du plat sorti du four à la cr me glac e ou au sorbet). Les sauces que vous servirez en accompagnement, in ueront la couleur’ gustative de vos pr parations en fonction de leur temp rature. C’est ainsi que certaines pr parations seront tout à leur avantage accompagn es d’une sauce froide. n dressing froid au chili et ail avec une viande r tie, une vinaigrette au citron pour agr menter un poisson grill l’interaction entre chaud et froid veille à titiller davantage les papilles gustatives. ne touche froide dans votre plat chaud sous la forme d’une sauce procure un intervalle reposant et agr able dans l’ quilibre d licat des saveurs. Trop d’ingr dients chauds ont tendance à engourdir la sensation de saveur, et un l ger accent de fra cheur peut ici faire des miracles. our le parfum de votre plat aussi, le froid constitue un tampon agr able. ne sauce riche et chaude a un parfum bien plus p n trant qu’une sauce froide, et cela risque de supplanter l’ar me des principau ingr dients chauds. Ce qui est bien entendu dommage vu tout le travail que vous avez consacr .

UNE SAUCE FROIDE COMME SIGNE AVANT-COUREUR DU PLAT SUIVANT

n bel e emple de la façon dont une sauce froide peut tre parfaitement int gr e dans un repas chaud m’a t donn quand ’ai go t dans un restaurant aponais le menu kaiseki t pique comportant plusieurs plats successifs. aiseki’ se r f re au fait de manger des petits plats simples, g n ralement v g tariens en buvant du th . Chaque plat tait accompagn , en guise de m st rieu e hausteur de go t, d’une sauce froide. Cette sauce tait d à impr gn e de la saveur de la pr paration suivante, par e emple à l’ap ritif, un bouillon froid d’algues et de asabi qui serait ensuite incorpor , cette fois paissi et chaud, dans la sauce du prochain plat de bar. ne e p rience unique, parce que de cette mani re vos papilles gustatives sont titill es d’une premi re stimulation subtile et d’un avant go t de ce qui suivra. ■

Ook voor de geur van je gerecht is koud een mooie buffer. Een warme rijke saus is qua geur veel sterker van een koude saus, en dit kan het aroma van de warme hoofdingrediënten overschaduwen. Wat natuurlijk zonde is van al het werk dat je daar ingestoken hebt.

KOUDE SAUS ALS VOORBODE VAN VOLGEND GERECHT

Een mooi voorbeeld van hoe een koude saus perfect in een verder warme maaltijd kan geïntegreerd worden, proefde ik ooit in een Japans restaurant bij een typisch kaiseki-menu van een aantal gangen. ‘Kaiseki’ slaat op het eten van kleine eenvoudige, meestal vegetarische gerechtjes bij het drinken van thee. Bij elke gang werd bij wijze van mysterieuze smaakmaker een koude saus geserveerd. Deze saus had al de smaak in zich van wat je in de volgende bereiding zou krijgen, bijvoorbeeld bij het aperitiefhapje een koude bouillon met zeewier en wasabi die in de warme saus bij de volgende gang met zeebaars warm en ingedikt werd geserveerd. Een unieke ervaring, want zo krijgen je smaakpapillen al een eerste subtiele prikkeling en een voorsmaakje van wat komen gaat. ■

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FOCUS

ZOMERBIEREN EN -WIJNEN - VINS ET BIÈRES D’ÉTÉ HENRI WYNANTS

VERZEKERING TEGEN DE ZOMERSE DORST UN ÉTANCHE-SOIF POUR L’ÉTÉ

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BIER

Over bier in de zomer hadden we een boeiend gesprek met Harald Oostenbach en Raf Sainte. Chef Raf Sainte kookte in het Scholteshof, bij Roland Debuyst en in een aantal bekende restaurants in Limburg. Harald was jarenlang sommelier in sterrenzaken in Nederland en België, en twee jaar rayonverantwoordelijke en wijnadviseur in een horecagroothandel. Drie jaar geleden startte Raf een eigen restaurant, en nadien kwam Harald hem vervoegen. Zij kennen elkaar van de hotelschool, hen bindt de belangstelling voor het bier. ‘De Gebrande Winning’, de naam dateert uit de tijd van de geduchte Bokkenrijders, werd onlangs door het ‘Beer Awards Digital Festival’ uitgeroepen tot ‘Beste bierrestaurant van België’. “Nog voor De Heeren van Liedekerke en ‘t Hommelhof”, lacht chef Raf.” Wij bieden dan ook 229 bieren op de kaart, waarvan 90 heel speciale, op eik gerijpt en zo. Om die goed af te zetten moet je wel intens het gesprek aangaan met de gasten, vragen uitlokken. Het personeel speelt daarbij een grote rol, zij zorgen voor de onmisbare feedback.”

ILS CONVIENT AUSSI DE REFROIDIR DAVANTAGE LES BIÈRES FONCÉES EN ÉTÉ, ELLES SE RÉCHAUFFENT EN EFFET ASSEZ VITE. LA BIÈRE

La conversation que nous avons eue avec Harald Oostenbach et Ralf Sainte à propos de la bière en été était tout simplement fascinante. Le chef Raf Sainte a cuisiné au Scholteshof, chez Roland Debuyst et dans plusieurs restaurants renommés du Limbourg. Harald a été sommelier dans des établissements étoilés aux Pays-Bas et en Belgique pendant de nombreuses années, et a officié pendant deux ans en tant que responsable de rayon et œnologue chez un grossiste horeca. Raf a ouvert son propre restaurant il y a trois ans et Harald l’y a rejoint. Ils se sont connus à l’école hôtelière et sont liés par l’intérêt commun qu’ils portent à la bière. Wij vroegen hen tips over bier in de zomer, als aperitief, in of bij de gerechten, of zomaar. Harald: “De IPA-bieren zijn duidelijk in opkomst, vooral deze met een laag alcoholgehalte maar met veel smaak. Erg belangrijk is de bierbehandeling: een schoon, vetvrij glas, een goede schuimkraag, de juiste presentatie. Je moet de juiste serveertemperatuur zo lang mogelijk vasthouden, door bijvoorbeeld bier te schenken in wijnglazen, in slechts kleine hoeveelheden. e rest blijft nog even in de fles, daar blijft het langer koud. ok door kleine flesjes bier to share te serveren zorg je dat het langer fris gedronken kan worden. De gasten bestellen dan nog wel een tweede. Ook de donkere bieren moet je in de zomer wat sterker koelen, ze warmen sowieso vrij snel op. Je wint overigens veel aan aroma’s wanneer je die degustatiebieren wat laat verluchten in het glas. Als zomers aperitief vind ik ons champagnebier een aanrader, het wordt speciaal voor ons gemaakt. Ook goede witbieren smaken in de omer op ijn best. n natuurlijk een goede artisanale pils, met verfijnd bitter, want bitter is een goede dorstlesser. Mijn favoriet is dan Pils 13,

OOK DE DONKERE BIEREN MOET JE IN DE ZOMER WAT STERKER KOELEN, ZE WARMEN SOWIESO VRIJ SNEL OP.

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FOCUS

ZOMERBIEREN EN -WIJNEN - VINS ET BIÈRES D’ÉTÉ

LES BIÈRES IPA SONT CLAIREMENT EN HAUSSE, EN PARTICULIER CELLES QUI ONT UNE FAIBLE TENEUR EN ALCOOL MAIS BEAUCOUP DE SAVEUR.

‘De Gebrande Winning’ (La victoire par le feu) - le nom remonte à l’époque des redoutables Bokkenrijders (contrebandiers) - a été récemment élu ‘Meilleur restaurant de bière de Belgique’ par le ‘Beer Awards Digital Festival’. « Précédant même De Heeren van Liedekerke et ‘ t Hommelhof, » nous dit Raf en riant. Notre carte propose non moins de 229 bières, parmi lesquelles 90 très spéciales, fermentées en fûts de chêne notamment. Pour assurer un bon écoulement de ces bières, le dialogue avec le client est d’une extrême importance. Le personnel joue un rôle primordial ici, il assure l’indispensable feedback. » van een kleine brouwerij. Daarnaast hebben we in de zomer veel vraag naar de saisonbieren uit Wallonië. En waarom eens geen biercocktail serveren? Ik doe een scheutje crème de cassis in een glas, vervolgens evenveel jenever, en ik leng aan met 5 cl kriekbier en 5 cl cava. Versieren met aalbessen, en het loopt als een trein. Of de pure biercocktail: half om half Duvel en een goede pils.”

DE IPA-BIEREN ZIJN DUIDELIJK IN OPKOMST, VOORAL DEZE MET EEN LAAG ALCOHOLGEHALTE MAAR MET VEEL SMAAK.

Nous leur avons demandé de nous donner quelques idées de bières d’été, pour l’apéritif, dans ou pour accompagner des plats, ou tout simplement pour le plaisir de les savourer. Harald: « Les bières IPA sont clairement en hausse, en particulier celles qui ont une faible teneur en alcool mais beaucoup de saveur. Le service de la bière est très important: un verre propre et sans traces de graisse, une belle mousse, la bonne présentation. Vous devez maintenir la température de service appropriée aussi longtemps que possible, par exemple en versant la bière dans des verres à vin, en petites quantités. Le reste demeure dans la bouteille qui est plus froide. En servant la bière en petites bouteilles ‘to share’ aussi, vous veillez à ce qu’elle puisse être bue fraîche plus longtemps. Et vous constaterez alors que les clients en commandent volontiers une seconde.

Raf: “Bijna iedereen denkt bij het woord ‘Bierrestaurant’ aan gerechten bereid met bier. Maar dat hoeft niet. Het gaat er eerder om dat je bij ieder gerecht een of meer bijpassende bieren kan serveren. Natuurlijk gebruik ik soms ook wel bier in de bereiding, zoals in mijn in oude geuze gemarineerde zalm die gelakt wordt met oestersaus en limoen, met daarbij komkommer en Griekse yoghurt. Ook bereid ik nogal wat op de ‘het ei’, de keramische grill. Dat zorgt voor een rooktoets die dan weer om speciale bieren vraagt, zoals een jonge Orval. Jawel, jong, want wij serveren Orval in verschillende rijpingstadia. Bij zomerse desserts serveren we graag een fruitbier zoals Bink Bloesem.”

Ils convient aussi de refroidir davantage les bières foncées en été, elles se réchauffent en effet assez vite. Vous gagnerez également beaucoup en arômes en laissant décanter ces bières de dégustation pendant quelques minutes dans le verre. Comme apéritif d’été, je recommande notre bière champagne, elle est spécialement produite pour nous. Mais les bières blanches aussi sont

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idéales à la belle saison. Et bien sûr, une bonne pils artisanale, avec une amertume raffinée, parce que l’amertume est un excellent étancheur pour la soif. Ma préférée est la Pils 13, produite par une petite brasserie. Par ailleurs, en été, de nombreux clients nous demandent les bières de saison de Wallonie. Et pourquoi ne pas servir une bière cocktail ? Je verse un filet de crème de cassis dans un verre, ensuite la même quantité de genièvre, et j’allonge le tout avec 5 cl de kriek et 5 cl de cava. Je décore de quelques groseilles, et ça marche comme sur des roulettes. Ou encore le cocktail bière dans son état pur : moitié Duvel, moitié pils de qualité. »

ZOMERWIJNEN

Wijnkeuze wordt beïnvloed door veel factoren: op het terras, of al dan niet samen met gerechten. Verder door de temperatuur, de plaats: binnen of buiten, bijvoorbeeld, het gezelschap, de persoonlijke voorkeur en niet onbelangrijk: het advies van de bediening. In de zomer serveren we een andere keuken: lichter, met andere smaken en aroma’s. De drank moet daarbij passen. Het is dus zeker aan te bevelen dat de bediening iets weet te vertellen over wijnen die u speciaal voor de zomer op uw drankenkaart voorziet.

Raf: « Le concept ‘restaurant bière’ fait d’emblée penser à des plats préparés à la bière. Mais pas nécessairement. Le plus important est de pouvoir servir une ou plusieurs bières qui s’accordent à chaque plat. Bien sûr, il m’arrive d’incorporer de la bière dans la préparation, comme dans mon saumon mariné à la vieille gueuze, laqué de sauce aux huîtres et de citron vert et agrémenté de concombre et de yogourt grec. Je prépare aussi pas mal de plats dans le Green Egg, le gril en céramique. Cela confère aux plats une note fumée qui à son tour nécessite des bières spéciales, comme une jeune Orval. Oui, jeune, car nous servons l’Orval à différentes étapes de la maturation. Avec les desserts d’été, nous aimons servir une bière fruitée telle que la Bink Bloesem. »

VINS D’ÉTÉ

e choix du vin est influencé par de nombreux facteurs en terrasse, ou en accompagnement ou non d’un plat. Ensuite, en fonction de la température et de l’endroit : à l’intérieur ou à l’extérieur, par exemple ou selon la compagnie, les préférences personnelles, et non négligeables : les conseils lors du service.

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FOCUS

ZOMERBIEREN EN -WIJNEN - VINS ET BIÈRES D’ÉTÉ

Voor onze keuze gingen we te rade bij het Wijncollege. Dat vergadert iedere tweede dinsdag van de maand in het Cultuurcentrum van Zonhoven. Sommige leden doen dat inmiddels al twintig jaar, zijn echt wel ervaren proevers. Wij presenteerden hen een selectie typische zomerwijnen. Een van de criteria was een inkoopprijs van maximum 10 euro, meer is voor de meeste horecazaken niet haalbaar. Wij stelden hen een hele reeks zomerwijnen voor met de vraag om in elke categorie tien flessen te selecteren, vijf voor de ros . ier het resultaat.

En été, nous servons une cuisine différente : plus légère, avec d’autres saveurs et d’autres arômes. La boisson doit s’y accommoder. Il est donc vivement recommandé que le personnel de service puisse donner quelques explications sur les vins que vous prévoyez spécialement pour l’été sur votre carte de boissons.

IN DE ZOMER SERVEREN WE EEN ANDERE KEUKEN: LICHTER, MET ANDERE SMAKEN EN AROMA’S. DE DRANK MOET DAARBIJ PASSEN.

EN ÉTÉ, NOUS SERVONS UNE CUISINE DIFFÉRENTE : PLUS LÉGÈRE, AVEC D’AUTRES SAVEURS ET D’AUTRES ARÔMES. LA BOISSON DOIT S’Y ACCOMMODER.

Pour établir notre choix, nous avons consulté le Wijncollege (Collège du Vin). Il se réunit tous les deuxièmes mardis du mois au Centre Culturel de Zonhoven. Certains membres respectent cette tradition depuis vingt ans et sont dès lors des dégustateurs très expérimentés. Nous leur avons présenté une sélection de vins typiques d’été. Un des critères était un prix d’achat ne dépassant pas les 10 euros, un prix plus élevé étant peu réalisable pour la plupart des entreprises horeca. Nous leur avons suggéré toute une série de vins d’été et leur avons demandé de sélectionner dix bouteilles dans chaque catégorie, cinq pour le rosé. Voici le résultat.

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ROSÉ BY JEAN-FRANÇOIS OTT

Wit/Blanc Sauvignon Felines Jourdan, 2017 Van Volxem Riesling, 2016 La Almandrera, Verdejo 2016 Charlotte M, sauvignon blanc, 2017 Yirram, 2016 Lacerta Cuvée X, 2013 Batasiolo, Gavi de Gavi, 2016 Sasteria, 2017 Lacerta Feteasca Alba Domaine Gibault Sauvignon, 2016

Côtes de Bessiles Moezel – Duitsland / Moselle - Allemagne Rueda Coast region, South Africa Australia Dealu Mare, Roemenië / Roumanie Italia Cariñena Dealu Mare, Roemenië / Roumanie Tourraine

Wie ros egt, egt tes de rovence. naantast baar is in die appellatie het Domaine Ott, met zijn h teau e elle een van de weinige rus lass s in de Provence. ean ran ois tt. n veel gevallen is de ros een saign , het aftapsel van rode wijn, met de be doeling die rode te concentreren. Niet zo bij ons, wij hebben in de tes de rovence altijd ros gemaakt om de ros . aar de klimaatopwarming begint ons parten te spelen, de druiven beginnen teveel suiker te vormen. Wij planten nu druivenrassen die trager rijpen zoals vermentino. Zomerse ros mag immers niet waar ijn. ■

Rood/Rouge La Sastereria, Casmere, 2016 Langa Pasión 2016 Etna, 2016, Planeta Tapps, 2016, Oliver Zetter Generación Tempore, 2016 Cabernet Sauvignon / Merlot, Puklavec Estate Achuma, 2015 Tupungato Paso Doble 2015, Masi Sovrana Batasiolo, 2015 Ponant Magelan, 2015

Cariñena Catalyud Italia Pfalz Duitsland / Allemagne Aragon Macedonia Chili Argentina Barbera d’Alba Hérault

Rosé Redoma Niepoort, 2016 Racine, Vieilles Vignes, 2016 La Cuna de la poezia Saint-Laurent, l’Excellence, 2016 La Sasteria, Colección Tropical, 2017

Douro Côtes de Provence Rioja St.-Chinian Cariñena

ROSÉ BY JEAN-FRANÇOIS OTT

Qui dit rosé, pense Côtes de Provence. Indétrônable dans cette appellation, est le Domaine Ott avec son Château De Selle, l’un des rares Crus Classés de Provence. Jean-François Ott. « Dans de nombreux cas, le rosé est une ‘saignée’, le ‘résidu’ du vin rouge, servant généralement à concentrer ce rouge. Pas chez nous, nous avons toujours produit du rosé pour le rosé dans les Côtes de Provence. Mais le réchauffement climatique commence à jouer un rôle, les raisins commencent à former trop de sucre. Nous plantons à présent des cépages qui mûrissent plus lentement, comme le vermentino. Après tout, le rosé estival ne peut en aucun cas être lourd. » ■

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FOCUS

ONTBIJT - PETIT-DÉJEUNER STEFAAN VAN LAERE

VARIATIE IN ONTBIJT UN PETIT-DÉJEUNER VARIÉ Het ontbijt wordt in de horeca steeds belangrijker. Niet alleen hotels, maar ook steeds meer tavernes en zelfs cafés bieden de mogelijkheid aan om bij hen de eerste maaltijd van de dag te komen nemen. De klant is echter kritischer en veeleisender geworden zodat een goed doordacht aanbod zich opdringt. Le petit-déjeuner occupe une place de plus en plus importante dans l’horeca. Non seulement dans les hôtels, mais dorénavant les tavernes et même certains cafés offrent la possibilité de prendre chez eux le premier repas de la journée. Le client, quant à lui, est devenu de plus en plus critique et exigeant, de sorte qu’une offre bien pensée s’impose.

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Ongetwijfeld ken je de uit het Engels overgewaaide uitdrukking ‘ontbijt als een keizer, lunch als een koning en dineer als een bedelaar’. Misschien wat overdreven, maar volgens onderzoek bevat dat deze uitspraak toch een grond van waarheid. Vuistregel is dat een gezond ontbijt ongeveer 500 tot 600 kcal moet aanbrengen, zowat 25% van de dagelijkse gemiddelde aanbevolen energiebehoefte. Een tekort aan voedingsstoffen door een onvoldoende gevarieerd ontbijt kan je tijdens de rest van de dag maar moeilijk inhalen. Bovendien is de verleiding groot om later op de dag alles wat je maar kan vastkrijgen te eten omdat je honger hebt. En dat zijn vaak allerlei tussendoortjes die misschien wel veel vet en energie, maar onvoldoende vitaminen en mineralen bevatten. Slotsom: een goed ontbijt is al het halve werk, en een goed (en gezond) gevulde klant is een tevreden klant.

INTERESSANTE MARKT

Nog een belangrijke stelregel uit de voedingsleer: het is belangrijk om snel, bij voorkeur binnen het uur na het ontwaken, te ontbijten. Op die manier komt je metabolisme op gang, en daar proﬁteer e de rest an de da an. ensen die niet ont i ten zullen vaak in de loop van de voormiddag weinig honger hebben. Dit omdat de organen veel trager werken omdat ze niet de nodige energie via de voeding hebben meegekregen en in ‘stand by’ modus gaan. Vous connaissez certainement la formule qui nous vient d’Angleterre : ‘petit-déjeuner comme un empereur, déjeuner comme un roi et dîner comme un mendiant’. Peut-être un peu exagérée, mais selon des études, cette maxime contient une part de vérité. En règle générale, un petit-déjeuner sain devrait contenir non moins de 500 à 600 kcal, soit environ 25% de l’apport énergétique journalier moyen recommandé.

IN DE IDEALE OCHTENDMAALTIJD MOETEN IN DE EERSTE PLAATS VOLDOENDE COMPLEXE KOOLHYDRATEN ZITTEN.

De noodzaak van een goed ontbijt is dus duidelijk, en hier kan je als horecazaak op inspelen. Waar vroeger mensen op reis enkel in hun hotel ontbeten, is het ontbijt buitenshuis nu veel vanzelfsprekender geworden. In tal van steden hebben horecazaken er zich op toegelegd om hun zaak speciaal voor het ontbijt vroeger te openen. Zo kunnen de klanten die in de klassieke winkelstraten willen shoppen, eerst beginnen met een stevig ontbijt en er zo een heerlijk (voormid)dagje uit van maken.

L’insufﬁsance de nutriments en raison d’un petit d euner trop peu vari sera difﬁcile à rattraper pendant le restant de la our née. En outre, la tentation est grande de manger tout ce que vous pouvez attraper plus tard dans la journée, tout simplement parce que vous avez faim. Il s’agit alors souvent de toutes sortes de petites collations qui contiennent peut-être beaucoup de graisse et d’énergie, mais manquent de vitamines et de minéraux. Conclusion: un bon petit déjeuner constitue la moitié du travail, et un client repu (et ayant mangé sainement) est un client satisfait.

Maar ook elders is er duidelijk nood aan zaken die een gevarieerd ontbijt aanbieden, en hierbij speelt het aspect gezondheid

Une autre règle importante en science alimentaire: il est impor-

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FOCUS

ONTBIJT - PETIT-DÉJEUNER

een belangrijke rol. De klant kan thuis ook snel een paar boterhammen met kaas naar binnen werken. Maar als hij elders ontbijt, verwacht hij wel degelijk waar voor zijn geld en mag het ook eens iets anders zijn.

ALTERNATIEVEN VOOR BROOD

In de ideale ochtendmaaltijd moeten in de eerste plaats voldoende complexe koolhydraten zitten. Die vind je vooral in graanproducten. In onze westerse voeding is dat in eerste instantie brood, maar er zijn voldoende alternatieven. Niet iedereen wil bij elk ontbijt brood bij zijn ontbijt, hoe gevarieerd dit ook kan zijn. Hier enkele alternatieven. Havermout. Haver bevat een hoog gehalte aan onverzadigde vetzuren en is erg voedzaam. Je kan voorzien in bijvoorbeeld havermoutpap (met melk of sojadrank, vers fruit en noten). Spelt is een voedzame graansoort, lichter verteerbaar dan tarwe. Je kan kant-en-klare speltcrackers kopen of ze zelf maken. Ideaal te combineren met een sneetje kaas, charcuterie, maar ook ananas, avocado,.. Muesli (bij voorkeur zonder toegevoegde suikers) mag bij het ontbijtbuffet zeker niet ontbreken. Laat de klant zelf kiezen uit de combinatie met yoghurt, kwark, fruit en als zoetmiddel naast de klassieke suikers ook honing, agavesiroop,…

tant de pas tarder à prendre le petit-déjeuner, de préférence dans l’heure qui suit le réveil. Cela permet à votre métabolisme de se mettre en marche, et vous en proﬁtez pour le reste de la journée. Les personnes qui ne prennent pas de petit déjeuner auront souvent peu faim au cours de la matinée et ce, parce que les organes travaillent beaucoup plus lentement vu qu’ils n’ont pas reçu l’énergie nécessaire par l’alimentation et passent dès lors en mode ‘veille’. La nécessité d’un bon petit déjeuner est donc claire, et en tant qu’établissement horeca, vous pouvez surfer sur cette vague. Là où par le passé, seuls les voyageurs prenaient leur petit-déjeuner à l’hôtel, aujourd’hui petit-déjeuner à l’extérieur est devenu monnaie courante. Dans de nombreuses villes, des établissements horeca ont pris la d cision d’ouvrir plus t t dans la matin e aﬁn de servir le petit-déjeuner. Ainsi, les clients qui souhaitent faire du shopping dans les rues commerçantes peuvent au préalable s’offrir un copieux petit-déjeuner en vue d’une délicieuse matinée/journée.

LE REPAS DU MATIN IDÉAL DOIT EN PREMIER LIEU CONTENIR SUFFISAMMENT D’HYDRATES DE CARBONE COMPLEXES. Mais ailleurs aussi, un besoin évident d’établissements qui proposent un petit-déjeuner varié se fait ressentir, et ici l’aspect santé joue un rôle prépondérant. A la maison, le client peut bien entendu se contenter de quelques tartines au fromage, mais s’il petit-déjeune ailleurs, il s’attend à un bon rapport qualité-prix et peut-être aussi à quelque chose de différent.

UNE ALTERNATIVE AU PAIN

Le repas du matin id al doit en premier lieu contenir sufﬁsamment d’hydrates de carbone complexes. Vous les trouvez principalement dans les produits céréaliers. Dans notre alimentation occidentale, il s’agit avant tout du pain, mais il existe pléthore d’alternatives. Nombreux sont ceux qui, en effet, n’apprécient pas le pain à chaque petit déjeuner, aussi variée qu’en soit l’offre. Voici donc quelques alternatives. Les flocons d’avoine. L’avoine contient une quantité importante d’acides insaturés en plus d’être très nourrissant. Vous pouvez les préparer en bouillie (avec du lait ou une boisson au soja, des fruits frais et des noix). L’épeautre est une céréale très nutritive, plus légère à la digestion que le blé. Le commerce propose des crackers à l’épeautre prêts à l’emploi, mais vous pouvez également les préparer vousmême. Délicieux garnis d’une tranche de fromage, de charcuteries, mais également d’ananas, d’avocat… Le muesli (de préférence sans sucres ajoutés) ne peut faire défaut sur un buffet de petit-déjeuner. Laissez au client le choix de le combiner avec du yaourt, de la maquée, des fruits et comme édulcorant en plus des sucres classiques, du miel, du sirop d’agave…

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ntbijtmuf ns kan je de dag voordien klaar maken. Laat je verbeelding de vrije loop en let op de balans tussen vetten en gezonde ingrediënten.

Les mufﬁns du petit-déjeuner peuvent être préparés la veille. Donnez libre cours à votre imagination et soyez attentif au bon équilibre entre graisses et ingrédients sains.

Om de nodige gezonde voedingsstoffen mee te geven zijn smoothies ideaal. Je kan fruit, groenten, zaden, melk, soja-, rijst- of amandeldrank en verse vruchtensappen naar hartenlust combineren.

Pour veiller à l’apport en nutriments sains nécessaires, les smoothies sont un choix idéal. Vous combinerez à votre guise fruits, légumes, céréales, boissons au soja, riz ou amandes et des jus de fruits frais.

Minder voor de hand liggend maar des te verrassender is quinoa. Het is glutenvrij en zit barstenvol gezonde voedingsstoffen. Je kan er ook zelf een pap van maken met bijvoorbeeld aardbei, banaan, kaneel, hazelnoten,… Quinoa combineert ook goed met ei.

Moins évident mais d’autant plus surprenant est le quinoa. Il est exempt de gluten et regorge de nutriments sains. Vous pouvez le préparer en bouillie à laquelle vous ajouterez des fraises, de la banane, de la cannelle, des noisettes,… Le quinoa s’harmonise aussi parfaitement à de l’œuf.

We kennen boekweit (een meel gemaakt van een plant uit de duizendknoopfamilie) allemaal van pannenkoeken, maar je kan er mee ook in papjes, smoothies en een granola terecht. Boek-

Nous connaissons tous les crêpes de sarrasin (une farine élaborée à partir d’une plante appartenant à la famille des polygonacées), mais vous pouvez aussi l’utiliser dans la bouillie,

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FOCUS

ONTBIJT - PETIT-DÉJEUNER

les smoothies et le granola. Le sarrasin est non seulement très nourrissant, mais également très digeste de sorte que le client quitte la table avec une impression de satiété sans avoir l’estomac lourd.

QUID DES FRUITS ET LÉGUMES ?

Les fruits ne contiennent pas les hydrates de carbone complexes nécessaires pour une combustion de longue durée tout au long de la journée. Néanmoins, les fruits ne peuvent être absents d’un petit-déjeuner équilibré. Ils fournissent un certain nombre de nutriments essentiels, a fortiori si vous les servez frais. En fonction de l’offre du marché et des saisons, les fruits vous permettent de varier à l’infini. n entier, coup s finement pour agrémenter les céréales du petit-déjeuner ou en salade de fruits, fraîche et colorée, comme garniture pour le pain: les fruits permettent infiniment de possibilit s et pour bon nombre d’entre nous, le verre de jus fraîchement pressé demeure un élément ‘festif’ sur la table du petit-déjeuner. Sachez toutefois que le jus de fruits contient moins de fibres saines qu’un morceau de fruit.

weit is niet alleen erg voedzaam, maar ook licht verteerbaar zodat de klant met een gevuld gevoel zonder een overladen maag van tafel gaat.

WAT MET FRUIT EN GROENTEN?

Fruit bevat niet de complexe koolhydraten die nodig zijn voor een langdurige verbranding doorheen de dag. Toch mag fruit bij een evenwichtig ontbijt niet ontbreken. Het zorgt voor een aantal essentiële voedingsstoffen, zeker wanneer je vers fruit serveert. Met fruit kan je volgens het aanbod van de markt en de seizoenen eindeloos ari ren. e oon puur natuur ﬁ n esneden i de ontbijtgranen, in een fris en kleurrijke salade, als broodbeleg: met fruit kan je alle kanten uit en ook een glas versgeperst vruchtensap blijft voor velen nog altijd een ‘feestelijk’ element bij het ontbijt. Fruitsap bevat wel minder gezonde vezels dan een stuk fruit.

Les fruits sont un ingrédient indispensable pour la préparation de la conﬁture, autre l ment incontournable sur la table du petit d euner. n ce qui concerne la conﬁture et la gel e, le commerce en propose une gamme quasi illimitée, mais rien ne vous empêche de la préparer vous-même, car cela ne doit pas nécessairement être une activité chronophage. C’est également un excellent moyen d’utiliser de manière créative les petits restes de fruit. Les légumes représentent peut-être un choix moins évident au petit-déjeuner. Mais vous pouvez par exemple les incorporer dans des garnitures faites maison pour le pain (comme une salsa de tomates, une purée de pois chiches…), et les tranches classiques de concombre, les carottes râpées et les radis sont autant d’ingrédients qui apporteront de la couleur à votre buffet de petit-déjeuner.

LA PRÉSENTATION

Le petit-déjeuner est l’occasion idéale de démontrer vos talents en matière de présentation. Dans certains établissements, le petit-déjeuner est simplement servi à table, et il s’agit assurément d’un choix délibéré pour les clients disposant de peu de temps. Mais quel que soit le temps dont dispose le client, un petit-déjeuner joliment décoré d’une belle variété de couleurs

MAAR HOE GEHAAST DE KLANT OOK MAG ZIJN, EEN MOOI VERSIERD ONTBIJT MET DE NODIGE VARIATIE AAN KLEUREN IS ZEKER GEEN OVERBODIGE LUXE. ruit is een niet e te den en estanddeel an confituur e eneens onmis aar op de ont i tta el. ua confituur en am is in de andel een root aan od oor anden maar el confituur maken hoeft geen tijdrovende bezigheid te zijn. Het is ook een ideale manier om restjes fruit creatief te verwerken. Groenten zijn misschien een minder voor de hand liggende keuze bij het ontbijt. Je kan ze verwerken in bijvoorbeeld zelfgemaakt brood-

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smeersels (zoals een salsa met tomaat, kikkererwtenpuree,…), en ook de klassieke schijfjes komkommer, geraspte wortel en radijsjes zijn een kleurrijke aanvulling voor het ontbijtbuffet.

PRESENTATIE

Het ontbijt is dé gelegenheid bij uitstek om met een mooie presentatie uit te pakken. In sommige zaken wordt het ontbijt gewoon aan tafel geserveerd, en dit is zeker voor klanten met weinig tijd een bewuste keuze. Maar hoe gehaast de klant ook mag zijn, een mooi versierd ontbijt met de nodige variatie aan kleuren is zeker geen overbodige luxe. Niets zo ontgoochelend als een bord met daarop enkel een croissant, een broodje met een paar plakjes kaas en ham en een veel te hard gekookt eitje. Een ontbijt in buffetformule biedt de kans om wat meer aandacht aan de presentatie te besteden. Het begint al met de tafel die uitnodigend gedekt is met een placemat, een servet en het nodige bestek. Vergeet ook geen klein afvalbakje op tafel. at de o ﬁe o t ee etre t an e de lant indien mo eli best het eerste kopje aan tafel komen uitschenken. Nu nog je gasten met een vriendelijk woord uitnodigen om aan het buffet vrijuit te kiezen uit je mooi gepresenteerde aanbod, en hun dag kan niet meer stuk… ■

n’est certainement pas un lu e super u. ien n’est plus d ce vant en effet qu’une assiette composée d’un croissant, d’un petit pain accompagné de quelques tranches de fromage et de jambon et d’un œuf à la coque trop cuit.

MAIS QUEL QUE SOIT LE TEMPS DONT DISPOSE LE CLIENT, UN PETIT-DÉJEUNER JOLIMENT DÉCORÉ D’UNE BELLE VARIÉTÉ DE COULEURS N’EST CERTAINEMENT PAS UN LUXE SUPERFLU. Le petit-déjeuner présenté sous forme de buffet offre l’opportunité de consacrer plus d’attention à la présentation. Et cela commence d’emblée par la table qui sera dressée de manière invitante avec un joli set de table, une serviette et des couverts. N’oubliez pas non plus la petite poubelle de table. En ce qui concerne le café ou le thé, venez servir au client, dans la mesure du possible, la première tasse à table. Il ne vous reste plus à présent qu’à inviter aimablement vos clients à se servir au buffet et à choisir librement parmi votre offre joliment présentée, et leur journée ne pourra mieux commencer… ■

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BEDRIJFSKLEDIJ - VÊTEMENTS DE TRAVAIL ERIC VAN HAMME

IDENTITEIT EN EIGENHEID IDENTITÉ ET PARTICULARITÉS Hoewel digitalisering niet meer weg te denken is uit onze maatschappij en deze trend nog wel enkele jaren zal duren, weten we ook dat trends in golfbewegingen functioneren. Na een trend komt er een anti-trend en deze beweging zet zich ook hier in. Si la digitalisation est devenue incontournable dans notre société et tout porte à croire que cette tendance est appelée à durer plusieurs années, nous savons également que les tendances dans les mouvements ondoyants fonctionnent. Après une tendance, une anti-tendance se manifeste et ce mouvement se met ici aussi en branle.

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De maatschappij van de voorbije decennia is aan het evolueren van een zeer individualistische maatschappij met eerder oppervlakkige en snelle contacten naar een meer globale en meer persoonlijkere en maatschappij. Denk maar aan de ‘sharing table’, de gedeelde voorgerechtjes, de grote ‘ontbijttafel’, de horeca als ontmoetingsplaats van diverse lagen en onderdelen van de maatschappij. Dit zijn maar enkele voorbeelden. Maar wat is de relatie en het belang hiervan voor bedrijfskledij?

La société de ces dernières décennies évolue, passant d’une société hyper individualiste marquée par des contacts rapides et plut t superficiels vers une société plus globale, davantage personnalisée. Songez au «sharing table», aux entrées que l’on partage à plusieurs, à la grande «table de petitdéjeuner», l’horeca comme lieu de rencontre de différentes couches et composantes de la société. Ce ne sont-là que quelques exemples. Mais quelle en est la relation et l’importance pour les vêtements de travail ?

SOCIALE INTEGRATIE EN APPRECIATIE

INTÉGRATION SOCIALE ET APPRÉCIATION

De ‘Maslow’s hierarchy of needs’ is een theorie uit de psychologie voor het eerste beschreven door Abraham Maslow in 1943 over de theorie van de menselijke motivaties. Hij benadert dit aspect via vijf behoefteniveaus van de mens: fysiologische behoeften, veiligheidsbehoeften, sociale behoeften, appreciatie en tenslotte behoefte tot zelfontplooiing. Maar wat heeft dit nu te zien met bedrijfskledij? De huidige maatschappij stimuleert het individu in zijn sociale behoeften om te behoren tot een ruimere groep die gewaardeerd wordt en waardoor hij als individu gewaardeerd wordt. Zo kan hij tot zelfontplooiing komen. En zoals we hiervoor al stelden, heeft het individu op dit ogenblik opnieuw steeds meer behoefte aan sociale integratie en appreciatie: supporteren voor het Belgisch voetbalteam of de lokale ploeg, ‘samen tegen kanker’, chefs die behoren tot een groepering… het zijn allemaal uitingen van sociale integratie en appreciatie. En dit brengt ons tot een eerste invalshoek voor bedrijfskledij.

La hiérarchie des besoins selon Maslow est une théorie issue de la psychologie décrite pour la première fois pas Abraham Maslow en 1943 au sujet de la théorie des motivations humaines. Il approche cet aspect via cinq niveaux de besoins de l’homme: besoins physiologiques, besoins de sécurité, besoins sociaux, appréciation et enfin besoin d’épanouissement personnel. Mais quel est le rapport avec les vêtements de travail ? La société actuelle stimule l’individu dans ses besoins sociaux pour appartenir à un groupe plus vaste qui est apprécié, de sorte qu’il est apprécié également en tant qu’individu. Il peut ainsi arriver à l’épanouissement personnel. Et comme nous l’avons déjà souligné, l’individu a de plus en plus besoin actuellement d’intégration sociale et d’appréciation: supporter l’équipe nationale de foot ou l’équipe locale, «ensemble contre le cancer», des chefs qui font partie d’un groupement... autant d’expressions de l’intégration sociale et de l’appréciation. Voilà qui nous amène à une première approche en matière de vêtements de travail.

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FOCUS

BEDRIJFSKLEDIJ - VÊTEMENTS DE TRAVAIL

TEAM EN TEAMBUILDING

Elke onderneming moet ernaar streven dat de medewerkers zich een belangrijk onderdeel vinden in de totale onderneming: dezelfde spirit, dezelfde mentaliteit en alle neuzen in dezelfde richting. Fier zijn dat men tot die groep behoort en zich inzetten voor het geheel. Afwasser, keukenhulp, zaalbediening, sommelier en zaalverantwoordelijke, chef en uitbater… Ze zijn allen onmisbare schakels in de totale keten. Bedrijfskleding is daarbij een onmisbaar onderdeel en instrument. uidelijke identificatie van de aak, duidelijke kledingattributen en e pressie naar jobs toe, naamidentificatie en kleding die eigen is aan de zaak, zijn daarbij belangrijke elementen. Bepaalde horecazaken werken in de keuken bijvoorbeeld met de identificatie team en een volgnummer, anderen kleden het keukenpersoneel in een uniforme werkoutfit...

TEAM ET TEAM BUILDING

Chaque entreprise doit faire en sorte que les collaborateurs sentent qu’ils sont un maillon important dans l’ensemble de l’entreprise: même esprit, même mentalité et tous les nez tournés dans la même direction. Fiers d’appartenir et de se plier en quatre pour l’ensemble. Plongeur, commis de cuisine, serveur, sommelier et responsable de salle, chef et exploitant... Autant de maillons indispensables dans la chaîne totale. La tenue de travail constitue un élément et un instrument incontournable. Une identification non équivoque de l’établissement, des attributs très clairs et l’expression des jobs, l’identification du nom et des vêtements propres à l’établissement sont autant d’éléments importants. Certains établissements horeca travaillent ainsi en cuisine avec l’identification team et un numéro d’ordre, tandis que d’autres habillent le personnel de cuisine avec une tenue de travail uniforme...

APPROCHE CONCEPTUELLE

e point précédent démontre que l’identification doit reposer sur le concept de l’établissement. Les tenues de travail ne doivent en aucune façon consister en un tablier d’une marque de bière ou une tenue faite d’un jeans et d’un T-shirt (à moins qu’ils aient une identité très claire). Les tenues d’une brasserie, d’un café populaire typique, d’un bar lounge, d’un beach club, d’un restaurant gastronomique diffèrent clairement les unes des autres, et imposent dès lors d’autres exigences. Toutefois, le

LE LOOK AUSSI DOIT ÊTRE IRRÉPROCHABLE.

CONCEPTUELE BENADERING

et voorgaande punt toont al aan dat de identificatie moet berusten op het concept van de zaak. De bedrijfskledij kan dus alleszins niet bestaan uit schorten van een biermerk, of een outfit van jeans en een shirt ten ij e duidelijk een eigenheid hebben . e outfits van een brasserie, een typisch volkscafé, een loungebar, een beachclub, een koffie aak, een gastronomisch restaurant ijn duidelijk verschillend en

OOK DE LOOK MOET ALTIJD ONBERISPELIJK ZIJN.

stellen andere eisen. Maar niet alleen het type zaak is daarbij bepalend, ook de positionering die de zaak in het eigen segment wil communiceren, speelt een belangrijke rol. Het concept van de horecazaak moet duidelijk zijn, homogeen in alle opbouwende onderdelen en verschillend van andere concepten in dat segment. Ga dus ook voor bedrijfskledij die volledig aansluit bij uw concept.

type d’établissement n’est pas le seul élément déterminant: le positionnement que l’établissement entend communiquer dans son propre segment aussi joue un rôle de premier plan. Le concept de l’établissement horeca doit être clair, homogène dans tous ses éléments constitutifs et différent des autres concepts du même segment. Optez dès lors pour des vêtements de travail correspondant en tous points à votre concept.

CONFORT ET SÉCURITÉ

Le look est important, mais d’autres données plus pratiques jouent également un rôle important dans la tenue vestimentaire du personnel: la tenue du sommelier doit tenir compte de différents équipements dont il a besoin dans la salle; l’équipement des serveurs sur les terrasses ou dans les plus grandes salles doit tenir compte de la possibilité de percevoir de l’argent, d’ouvrir des bouteilles, d’avoir une place pour une serviette permettant de nettoyer les tables etc. Dans la cuisine, des chaussures spéciales sont requises (antidérapantes, chaussures de sécurité) et des tabliers de préférence résistants au feu ou à retardement de flamme. e plongeur se verra équipé d’un tablier hydrofuge spécial et pour certains jobs, il doit y avoir de la place pour ranger du matériel de cuisine et l’avoir avec soi.

COMFORT EN VEILIGHEID

De look is belangrijk, maar ook andere meer praktische gegevens spelen een belangrijke rol in de kledij van het personeel de outfit van de sommelier moet rekening houden met de diverse attributen die hij nodig heeft in de zaal, bij de uitrusting van kelners op terrassen of in grotere zalen moet men rekening houden met de mogelijkheid om geld te ontvangen, flessen te openen, plaats om een doek om tafels te reinigen weg te steken enz. In de keuken zijn speciale schoenen vereist (antislip, veiligheidsschoenen), en schorten die bij voorkeur vlambestendig of

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brandvertragend zijn. De afwasser krijgt best ook een speciale waterafstotende schort en voor bepaalde jobs moet er ruimte zijn om keukenmateriaal veilig op te bergen en bij zich te hebben.

PERFECTE LOOK

omfort, veiligheid, teamidentificatie en conceptuele invalshoek ijn dus belangrijk. Maar ook de look moet altijd onberispelijk zijn. Denk eraan als u de materialen kiest voor de bedrijfskledij: kreukvrij voor broeken en jassen, gemakkelijk te reinigen, stevig, onberispelijke snit, mooie afwerking… Dit zijn echt geen details maar basisvereisten. Voorzie daarom twee perfect passende sets per personeelslid zodat ze permanent kunnen wisselen. Belangrijk detail: controleer bij elke service of hun kleding (maar ook de rest van hun uiterlijk) er perfect uitziet. Wees veeleisend want uw medewerkers zijn de overbrengers van het imago van de zaak.

ALLES EVEN OP EEN RIJTJE • Samen zijn we sterk: alle medewerkers vormen een sterker geheel,

zijn meer betrokken op elkaar en op de totaliteit van de onderneming. Tevens is hun kledij een expressie van hun kunde en ervaring die ze op die manier ook naar de buitenwereld toe overbrengen.

• Teamspirit en verbondenheid tussen alle medewerkers die geïntegreerd zijn in het geheel en als team sterker presteren dan de optelsom van de individuen.

• Gevoel van gelijkheid want we behoren alle tot dezelfde groep

en zetten ons in voor hetzelfde doel: totale klanttevredenheid en appreciatie krijgen.

• Jobvereisten: afhankelijk van de functie en de uitgevoerde job leggen we andere kledijverplichtingen of -prioriteiten op.

• Verhoogde jobtevredenheid leidt tot sterkere inzet en betere prestaties.

• Controle op de look van de kledij: zo kan perfectie duidelijk ingebouwd worden.

TOT SLOT

LOOK PARFAIT

Confort, sécurité, identification d’équipe et approche conceptuelle sont donc importants. Le look aussi doit être irréprochable. Songez-y lorsque vous choisirez les matériaux pour les vêtements de travail : pantalons et vestes infroissables, faciles à nettoyer, solides, coupe irréprochable, belle finition... l ne s’agit pas de détails mais bien d’exigences fondamentales. Prévoyez dès lors deux ensembles parfaitement adaptés pour chaque membre du personnel; de façon à ce qu’ils puissent en changer en permanence. Détail important: à chaque service, assurez-vous qu’ils aient une apparence irréprochable (leur tenue vestimentaire, mais aussi le reste de leur apparence). Soyez exigeant, car vos collaborateurs véhiculent l’image de votre établissement.

SUIVEZ LE GUIDE • L’union fait la force: tous les collaborateurs forment un ensemble

plus fort, sont davantage impliqués les uns avec les autres, et par rapport à l’ensemble de l’entreprise. Par ailleurs, leurs vêtements sont l’expression de leur savoir-faire et de leur expérience, lesquels sont ainsi communiqués au monde extérieur.

• L’esprit d’équipe et l’implication entre l’ensemble des collaborateurs

intégrés dans la totalité et en tant qu’équipe sont plus forts que la somme des individualités.

• Sentiment d’égalité, car nous appartenons tous au même groupe et

poursuivons le même objectif: obtenir la satisfaction totale du client et son appréciation.

• Exigences liées à la fonction: selon la fonction et le job à exécuter, nous établissons des obligations ou des priorités en matière vestimentaire.

• Une plus grande satisfaction au travail entraîne une implication plus forte et de meilleures prestations.

• Contrôle sur le look des vêtements: la perfection peut ainsi être clairement intégrée.

POUR CONCLURE

In onze huidige maatschappij gaat men meer en meer voor ‘geluk op de werkvloer’. Onderzoek beweert het al langer en bij verschillende ondernemingen werkt het perfect: gelukkige werknemers op de werkvloer beinvloeden de bedrijfsresultaten, ook de omzet. De horeca moet werken op klantvriendelijkheid en moet daarbij systematisch werk maken van gelukkige en tevreden werknemers. Wouter Torfs, van de gelijknamige winkelketen, formuleerde het op de studiedag HotelloTop als volgt: “Geluk werkt evenwel alleen als het een integraal deel van de bedrijfsmissie is en geen marketingtool. Het hart moet altijd op de juiste plaats zitten. Daarenboven kan geluk niet van bovenaf opgelegd worden, het moet van beneden naar boven doorstromen.” ■

Dans notre société actuelle, l’on joue de plus en plus souvent la carte du bonheur au travail . es recherches l’affirment depuis longtemps et cela fonctionne parfaitement dans différentes entreprises: des collaborateurs heureux au travail influencent les résultats de l’entreprise, ainsi que le chiffre d’affaires. L’horeca doit plancher sur la cordialité envers le client et œuvrer systématiquement au bonheur et à la satisfaction de ses travailleurs. Wouter Torfs, de la chaîne de magasins homonyme, de résumer cela comme suit lors de la journée d’étude HotelloTop : «Le bonheur fonctionne uniquement s’il fait partie intégrante de la mission d’entreprise et n’est pas un instrument marketing. Le cœur doit toujours être à la bonne place. En outre, le bonheur ne peut pas être imposé par voie hiérarchique, il doit percoler de la base vers le sommet». ■

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COACHING

VERANDERING - CHANGEMENT ERIC VAN HAMME

HORECA IN EEN WERELD VAN VERANDERING L’HORECA DANS UN MONDE EN PERPÉTUEL MOUVEMENT Hoe omgaan met een stijgende concurrentie, met een overaanbod van goede zaken, met belastingen op de arbeid die tot de hoogste ter wereld behoren, met consumenten die minder vaak naar de horeca gaan, met consumenten die eten wat ze willen en wanneer ze dat willen, met consumenten die minder consumeren?

Comment appréhender l’augmentation de la concurrence, la surenchère de bonnes affaires, les charges salariales parmi les plus élevées du monde, la raréfaction de la fréquentation des établissements horeca par les consommateurs, les consommateurs consommant n’importe quoi n’importe quand et ceux qui réduisent leur consommation ?

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OUDE TRADITIES, NIEUWE OMSTANDIGHEDEN

Laat ons even teruggaan naar de essentie van de horeca. De explosie kwam er vooral in de jaren vijftig en zestig toen het sociale leven volop bloeide en de horeca de plaats bij uitstek was voor alle sociale evenementen. Alle belangrijke gebeurtenissen in een familie of onder vrienden of collega’s vonden plaats in de horeca. En elke reden was goed genoeg om naar de horeca te gaan en café of restaurant waren de ontmoetingsplaats van alle lagen van de bevolking. Clubs van allerlei origine en van alle strekkingen, spontane bijeenkomsten, spaarverenigingen en groepjes kaarters… vonden hun weg naar de horeca. In de jaren zeventig en tachtig evolueerde de samenleving naar een meer individualistische maatschappij en de kleinschalige, soms lokale initiatieven, maakten plaats voor grotere manifestaties, meer internationale evenementen, grootschalige projecten. En de maatschappij evolueerde verder binnen deze geïndividualiseerde wereld, die zijn hoogtepunt begon te kennen in de voorbije decennia. De verder doorgedrongen digitalisering is zeker niet vreemd aan deze evoluties. Maar wie geen rekening houdt met veranderende omstandigheden, met nieuwe trends in de markt, de sector of bij de consument, wordt daar zelf het slachtoffer van. Pas je aan de huidige evoluties aan, onderga ze niet.

BACK TO THE ROOTS

De ‘roots’ zijn nochtans eenvoudig: een sociaal ontmoetingspunt voor alle mensen uit de leefgemeenschap en geënt op de dagelijkse gebeurtenissen uit deze leefgemeenschap. Kenmerken van deze ‘roots’ waren eenvoud, menselijkheid, eenvoudige dingen, authenticiteit, eerlijkheid, echtheid. Is dat fundamenteel veranderd? Neen, de waarden van de jaren ‘50 en ‘60 en nog doorlopend in de jaren ‘70 zijn er opnieuw. Zoek nu naar de kenmerken van de leefgemeenschap van jouw zaak anno 2018 en de volgende jaren. Wat is de leeftijd van de doelgroep, wat is hun levenswijze of levensstijl, wat spreekt hen aan, wat motiveert hen… Ga daar verder op in bij de manier waarop je ze benadert. En vooral: communiceer dat naar de doelgroep toe. In de horecasector wordt tot heden nog te weinig direct gecommuniceerd naar de doelgroep toe. Maak een budget vrij voor

ANCIENNES TRADITIONS, NOUVELLES CIRCONSTANCES

Replongeons-nous dans l’essence même de l’horeca. Son plein essor a surtout eu lieu au cours des années cinquante et soixante, lorsque la vie sociale s’est épanouie, faisant des établissements horeca les endroits les plus à même d’accueillir les événements sociaux. Tous les événements familiaux ou entre amis ou collègues avaient lieu dans un établissement horeca. Et toutes les excuses étaient bonnes pour s’y rendre, les cafés et restaurants devenant le lieu de rendez-vous de toutes les classes sociales. Clubs de toute origine et portée, réunions spontanées, associations d’épargnants et équipes de joueurs de cartes... ne rataient pas un rendez-vous avec l’horeca. Au cours des années septante et quatre-vingt, la cohabitation a évolué vers une société plus individualiste. Les initiatives à petite échelle, parfois locales, ont laissé la place à des manifestations plus importantes, à des événements internationaux, à des projets d’envergure. Et la société a continué à évoluer au sein de ce monde devenu individualiste, dont l’apogée a commencé au cours de la décennie passée. La poussée de la numérisation n’est certainement pas étrangère à cette évolution. Et quiconque ne tient pas compte des changements de circonstances, des nouvelles tendances du marché, du secteur ou chez le consommateur, finit par en devenir la victime. Adapte -vous aux évolutions actuelles, ne les sous-estimez pas.

VEILLEZ À POUVOIR ENTRER VOUS-MÊME EN CONTACT AVEC VOTRE PROPRE GROUPE CIBLE ET APPROCHEZ-LE DE MANIÈRE INTERACTIVE.

REVENONS-EN AUX RACINES

Les ’racines’ sont simples : un point de rencontre social consacré à la célébration des événements quotidiens de personnes appartenant à une même communauté. Ces ’racines’ se caractérisaient par de la facilité, de l’humanité, des choses simples, de l’authenticité, de l’honnêteté et de la sincérité. Des changements fondamentaux ont-ils eu lieu ? Pas le moins du monde, les valeurs des années 50 et 60 encore en cours dans les années 70 reviennent en force. Recherchez les caractéristiques communautaires de votre établissement pour l’année 2018 et les suivantes. Quel est l’âge moyen de votre groupe cible, quel est son mode ou style de vie, qu’est-ce qui éveille son intérêt, qu’est-ce qui le motive... ? Approfondissez le sujet pour vous en servir. Et surtout, faites passer la communication à votre groupe cible. A ce jour, le secteur de l’horeca ne communique pas suffisamment avec ses différents groupes cibles. Prévoyez un budget communication et suivi du groupe cible. Adressez-vous à lui directement, pas seulement en passant par des organisations externes telles que Facebook, TripAdvisor, Booking.com, Twitter, Instagram et autres. Veillez à pouvoir entrer vous-même en contact avec votre propre groupe cible et approchez-le de manière interactive. Faites-vous partie des établissements ayant leur ’happy hour’, par exemple, connaissez-vous la date de naissance de votre client (invitez-le pour une fête ou un repas d’anniversaire avec bulles gratuites), est-il satisfait de votre établissement (informez-vous personnellement et tenez compte de sa réaction)... ? Ne laissez pas des influences externes prendre les rênes de votre établissement, influence vousmême vos clients (potentiels). Faites-leur connaître les nouveaux plats sur la carte, le menu saisonnier ou le poisson du mois... Et surtout, récompensez la fréquentation de votre établissement gr ce à un s stème de fidélisation, en

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COACHING

VERANDERING - CHANGEMENT

communicatie en opvolging van de doelgroep en benader die dan direct en niet alleen via externe organisaties zoals Facebook, TripAdvisor, Booking. com, Twitter, Instagram en dies meer.

leur offrant une 5e consommation gratuite ou en proposant la gratuité pour le quatrième couvert (vin non compris, évidemment). Attachez-vous sciemment votre clientèle et stimulez les visites à répétition.

Zorg dat je zelf contact kunt hebben met jouw doelgroep en benader hem op een interactieve manier. Hoeveel horecazaken hebben ondertussen al een ‘happy hour’ bijvoorbeeld, ken je de verjaardag van jouw klant (nodig hem uit voor een verjaardagdrink of etentje met gratis bubbels), is hij tevreden na een bezoek aan uw zaak (informeer er zelf direct naar en ga op zijn reactie in)… Laat jouw zaak niet leiden door externe beïnvloeders, beïnvloed zelf jouw (potentiële) klanten. Informeer hen over de nieuwe gerechten op de kaart, het wisselende seizoenmenu of de vis van de maand… En vooral, beloon hen omdat ze in jouw zaak komen, bijvoorbeeld met een getrouwheidssysteem of een 5de consumptie gratis, of met 4 eten en voor 3 betalen (wijn uiteraard niet inbegrepen). Ga bewust voor klantbinding en stimuleer een herhalingsbezoek.

LA TRADITION ADAPTÉE À LA SOCIÉTÉ ACTUELLE

ZORG DAT JE ZELF CONTACT KUNT HEBBEN MET JOUW DOELGROEP EN BENADER HEM OP EEN INTERACTIEVE MANIER. TRADITIE AANGEPAST AAN DE HUIDIGE MAATSCHAPPIJ

De huidige maatschappij wordt gekenmerkt door een instant gedrag (mede sterk geleid en geïnitieerd door de digitalisatie). De consument weet wat hij wil en hij wil het nu. Bepaalde horecazaken hebben naast de hoofdzaak ook vaak een zaak gericht op ‘people on the go’. Ze worden bediend vanuit de hoofdkeuken met een beperktere kaart en kunnen op ieder moment aan de afhaaltoonbank hun geliefd gerecht ophalen (al of niet na een telefoontje of andere wijze van bestellen). En je kan die ‘take away’ ook op een andere locatie inplanten waar een mobiel publiek aanwezig is en beleveren vanuit de hoofdkeuken. De chef staat garant voor dezelfde hoogstaande kwaliteit en er zijn geen bijkomende personeelskosten (enkel de vaste kosten van de bijkomende locatie). En waarom geen ‘home delivery’ in samenwerking met gespecialiseerde leveringsbedrijven? Een deel van de klanten heeft vaak traditionele feesten of party’s verschoven naar het informeler thuis uitnodigen. Waarom geen afhaaldienst waar ze de gerechten die ze bij u verkiezen, kant-en-klaar afhalen? En tevreden klanten willen graag de herinnering aan uw zaak meenemen naar hun huis. Waarom geen beperkt aanbod van ‘take away’ bereidingen? Is jouw ‘foie gras’ een hoogvlieger, is jouw bisque een topper, heb je een fantastisch konfijt... erkoop ze in de shop van uw zaak in een aantrekkelijke verpakking, authenticiteit en ambachtelijke uitstraling. De keuken werkt toch op al op die gerechten, dus geen meerkost op vlak van personeel of vaste kosten, wel een hogere omzet. Want in de horeca gaat het er vooral om de vaste kosten en lonen zo rendabel mogelijk maken om het prijsniveau te kunnen handhaven.

La société d’aujourd’hui se caractérise par un comportement instantané fortement influencé et initié par la numérisation . e consommateur sait ce qu’il veut et le veut tout de suite. Certains commerces horeca possèdent un établissement orienté ’people on the go’ en plus du principal. Ces clients sont servis depuis la cuisine principale sur base d’une carte réduite et peuvent à tout moment venir chercher leur plat préféré (quelle que soit leur manière de commander). Vous pouvez d’ailleurs implanter ce type d’établissement dans un endroit fréquenté par un public mobile, même si les préparations se font dans la cuisine principale. Ce qui permet au chef de garantir la même qualité supérieure et d’éviter des coûts salariaux additionnels (vous n’aurez à supporter que les frais fixes de l’implantation additionnelle . Et pourquoi ne pas envisager la ’livraison à domicile’ en vous associant avec des entreprises de livraison spécialisées ? Un grand nombre de clients est passé à l’organisation des fêtes traditionnelles ou soirées festives dans le cadre plus informel de leur domicile. Alors pourquoi pas un service traiteur où ces clients pourraient venir chercher les plats qu’ils auraient choisis chez vous ? D’autant que les clients satisfaits aiment ramener chez eux le souvenir du bon moment passé dans votre établissement. De là l’idée d’une offre limitée en préparations ’à emporter’ ? Votre foie gras, votre bisque et votre fameux confit font un carton ende -les dans la boutique de votre établissement dans un emballage attirant qui reflètera toute leur authenticité et leur caractère artisanal. Ces plats étant de toute manière préparés en cuisine, aucun frais supplémentaire en personnel ou frais fixes. Et un petit coup de fouet au chiffre d’affaires, par contre. Dans l’horeca, il s’agit finalement avant tout de rentabiliser au mieux les frais fixes et salariaux pour être en mesure de maintenir le niveau des prix.

CRÉATIVITÉ

Pas encore de plan d’affaires ? N’attendez plus pour en établir un (les annonceurs pouvant vous y aider sont légion). S’il en existe un, élaborez quelques scénarios pour d’éventuelles adaptations. Adaptez le plan d’affaires à la nouvelle situation sans oublier de tenir compte des nouvelles évolutions de la société. Vous avez d’autres suggestions concernant ce coaching ? Vous êtes intéressé par un prochain coaching ? Contacteznous en écrivant à redaction@horecamagazine.be ■

CREATIVITEIT

Heb je nog geen businessplan? Stel er dan zo snel mogelijk een op (er zijn veel aanbieders die daarbij kunnen helpen). En indien het er wél is, maak enkele scenario’s voor eventuele bijsturingen. Pas het businessplan aan de nieuwe situatie aan en vergeet vooral niet mee te gaan met nieuwe evoluties in de maatschappij. Heb je verder zelf suggesties met betrekking tot deze coaching of heb je een bepaalde interesse voor een toekomstige coaching, vertel het ons via www.horecamagazine.be. ■

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ERIC VAN HAMME

VINCENT NOLF CEO van METRO België, zit perfect in het horeca ecosysteem, een segment waar mensen het verschil maken. CEO de METRO Belgique, parfaitement ancré dans l’écosystème horeca, un segment où les personnes font la différence

LEERGIERIG, UITDAGINGEN AANGAAN EN DE LAT PERMANENT HOGER LEGGEN

es deux modes de réflexion étaient présentes le rationnel de l ingénieur et l'émotionnel du commercial. A présents, en tant que CEO de METRO, il se considère comme un ‘vendeur’ chez METRO. Pour Vincent Nolf, l'homme a toujours été une source d'inspiration, de potentialités, d'interaction et de dialogue.

incent Nolf is vijftig jaar en CEO van de snel groeiende METROketen die volledig en exclusief gewijd is aan de horecawereld. Getrouwd en vader van twee kinderen, woonachtig in Brussel en perfect tweetalig. Hij groeide op in een omgeving die hem mentaal in een studierichting stuwde waar contact met mensen centraal stond en hij werd handelsingenieur. De twee hersenfuncties waren aanwezig: het rationele van de ingenieur en het emotionele van handel drijven. En ook nu, als CEO van METRO, beschouwt hij zichzelf als ‘verkoper’ bij METRO. De mens is voor Vincent Nolf altijd een bron van inspiratie, van potentialiteiten, van wisselwerking en dialoog geweest.

Voor Vincent Nolf is snel schakelen, uitdagingen aangaan en verder doorgroeien bepalend voor zijn loopbaan en voor zijn doorstroming in het management. Maar de centrale waarde en drijfveer zit hem vooral op het belang dat Vincent hecht aan de mens en zijn passie voor datgene waarvoor hij zich inzet. Hij is een manager waarbij emotie en rede in perfecte balans zitten (zelf spreekt hij over zijn linker- en rechterhersenhelft). De linkerkant is zijn logisch, analytisch rationeel en lineair denken (zeg maar de ingenieur) en rechts is zijn creativiteit, intuïtie, verbanden leggen en contexten bekijken (zeg maar de mens en handel drijven). Zijn opleiding als handelsingenieur (Solvay - ULB) is daar duidelijk een expressie van. Deze basis zal het uitgangspunt worden van een permanent zoeken naar uitdagingen. Zijn open geest en het zoeken naar ruimere contexten, sluiten hem niet op in een stramien maar zetten aan tot het voor zichzelf scheppen van een ruimer blikveld en het plaatsen van de waarnemingen binnen een totaal wereldbeeld. Zijn lineair denken wordt permanent gevoed met nieuwe impulsen. De loopbaan van Vincent Nolf illustreert dit duidelijk (zie kader) en wordt vooral gekenmerkt door een open geest, permanent zoeken van an-

incent Nolf est âgé de 50 ans et est CEO de la chaîne METRO entièrement et exclusivement dédiée à l'univers de l’horeca, et qui connaît une croissance rapide. Il est marié et père de deux enfants, vit à Bruxelles et est parfaitement bilingue. Il a grandi dans un environnement qui l'a dirigé tout naturellement vers des études où le contact avec les personnes occupe une place centrale : il est ainsi devenu ingénieur commercial.

AVIDE DE CONNAISSANCES, AIMANT RELEVER LES DÉFIS ET PLAÇANT LA BARRE TOUJOURS PLUS HAUT

Pour incent olf, saisir la balle au bond, relever des défis et continuer de grandir sont des éléments déterminants, à la fois dans sa carrière et pour le flux de son management. ais la valeur centrale et le motif résident principalement dans l'importance que Vincent attache à l'homme, et dans sa passion pour ce à quoi il s'engage. Il est un manager chez qui l'émotion et la raison sont en équilibre parfait (il parle lui-même de ses hémisphères gauche et droit). Le côté gauche est sa logique, son analyse rationnelle et sa pensée linéaire (soit l'ingénieur) et le droit est sa créativité, son intuition, établir des liens et observer les contextes (soit l'homme et le commerce). Sa formation d'ingénieur commercial (Solvay - ULB) en est clairement l'expression. Cette base deviendra le point de départ d'une recherche permanente de défis.

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dere uitdagingen en zeker vooruit blikken, toekomstgericht denken en een finaal doel voor ogen hebben.

GELOOF IN MENSEN EN TEAMSPIRIT

Vincent Nolf zegt er zelf over: “de grootste troef die we bij METRO hebben, zijn onze mensen, zowel onze medewerkers als onze klanten, en de wisselwerking eg maar samenwerking tussen beiden. ensen maken altijd en overal het verschil en dat zit sterk in het DNA van . n e medewerkers doen alles om de problemen of vragen van klanten op te lossen, dit is gewoon de bedrijfscultuur, en komt vaak door het feit dat e elf oreca ervaring hebben. ie bijvoorbeeld onze samenwerking met chefs die meedenken over het assortiment vanuit hun eigen perceptie. ie bij het gebruiken van materialen suggesties aanreiken tot verbetering of aanpassing aan de ergonomie. Hier zitten we duidelijk in de rechter hersenhelft, maar de lineaire visie is nooit ver weg. incent olf komt er spontaan op terug klanten komen bij ons zonder last, het is een stukje vrije tijd maar vooral er is een strikte toegangspolitiek, enkel en alleen de horeca komt erin. en job it hem niet alleen in het bedrijf waar je werkt. lk bedrijf it

Son ouverture d’esprit et la recherche de contextes plus larges ne l’enferment pas dans un canevas bien défini mais l’encouragent à se créer un champ de vision plus large et à placer ses observations dans une vision du monde dans son ensemble. Sa pensée linéaire est constamment alimentée par de nouvelles impulsions. La carrière de Vincent Nolf illustre clairement tout cela (voir encadré) et se caractérise principalement par une ouverture d’esprit, une recherche permanente de nouveaux défis et un regard résolument tourné vers l’avenir, et ce sans jamais perdre de vue le but final à atteindre.

LA FOI EN L’HOMME ET L’ESPRIT D’ÉQUIPE

Vincent Nolf lui-même déclare: « Le plus grand atout de METRO, ce sont les gens qui nous entourent et je parle aussi bien de nos employés que de nos clients, et l'interaction (disons la collaboration) entre eux. Les gens font la différence, toujours et partout, et cette certitude est fortement ancrée dans l'ADN de METRO. Nos employés mettent tout en oeuvre pour résoudre les problèmes ou les questions des clients, cela fait partie intégrante de la culture de l'entreprise, et c’est souvent dû au fait que tous ont eu une expérience dans l’horeca.

IL EST UN MANAGER CHEZ QUI L’ÉMOTION ET LA RAISON SONT EN ÉQUILIBRE PARFAIT.

HIJ IS EEN MANAGER WAARBIJ EMOTIE EN REDE IN PERFECTE BALANS ZITTEN.

J’en veux pour preuve, par exemple, notre collaboration avec des chefs qui réfléchissent à l assortiment sur base de leur propre perception, qui, lors de l'utilisation du matériel, donnent des suggestions pour l'amélioration ou l adaptation à l ergonomie. ci, nous sommes clairement dans l'hémisphère droit, mais la vision linéaire n'est jamais loin. Vincent Nolf revient spontanément sur le sujet : « Les clients viennent vers nous sans contrainte, c’est un moment de temps libre, mais surtout nous menons une politique stricte quant à l’accès, seul l’horeca entre che nous. Car votre job ne se limite pas à l’entreprise dans laquelle vous travaille . Chaque entreprise fait partie d’un ensemble plus large et E se trouve dans l'écosystème de l’horeca. A cet égard, ‘diversité & insertion’ sont des données très importantes qui sont apparues comme des enjeux majeurs ces dernières années . Et incent olf de souligner nous sommes connectés à la société et devons nous-mêmes établir les connexions nécessaires.

in een groter geheel en in het horeca ecos steem. aarbij is « La relation marketing est donc très importante et je me sens souvent ‘diversity & inclusion’ een belangrijk gegeven dat sinds de jaren 2016 comme un ambassadeur, disons un vendeur che E . ais pour als een belangrijke issue verschijnt. ansluitend daarbij benadrukt parvenir, les employés et les clients doivent connaître et intégrer l'indiviincent olf we ijn geconnecteerd aan de maatschappij en moedualité de E . a diversité dans la société est une donnée à laquelle ten daarbinnen elf de nodige connecties maken. e relatie markenous accordons beaucoup d attention che E . ting is dan ook zeer belangrijk en ik voel me vaak ambassadeur, zeg maar verkoper bij of van . aar om dat te bereiken moeten de medewerkers en ook de klanten de eigenheid van METRO leren kenNous voulons faire une nette différence dans le paysage de la distrinen en integreren. e diversiteit in de maatschappij is een gegeven bution à l’horeca. Et pour parler un instant en termes de mar eting waar we bij veel aandacht aan besteden. We willen duidelijk notre concept est homogène et constitue un fil rouge sur toute la in het distributie landschap naar de horeca toe het verschil maken. ligne, c est un concept significatif qui se connecte à la société et qui n even in termen van marketing ons concept is homogeen en wordt est unique, différenciant. over de ganse lijn doorgetrokken, het is een invol concept dat aansluit bij de maatschappij en het is uniek, differenti rend. We laten een Nous laissons derrière nous une solide empreinte et c’est dans ce stevige foot print na en dat ullen we samen met het team verder blijsens que nous devons poursuivre le travail avec notre équipe. Et ven door etten. n de resultaten tonen aan dat we goed itten ons les résultats montrent que nous sommes bien partis : nos parts de marktaandeel in de horeca is permanent stijgend, on e klantenkring is marché dans l’horeca croissent en permanence, notre clientèle est in uitbreiding en we openden een totaal nieuwe vesting en expansion et nous avons ouvert une toute nouvelle aan de kust, in iddelkerke, aangepast aan de behoefimplantation à la c te, à iddel er e, adaptée aux beWWW.METRO.BE ten van de e toeristische one bij uitstek. ■ soins de cette one touristique par excellence . ■

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P A R T N E R - P A R T E N A I R E Zo’n 50 jaar ervaring als leverancier van verse en diepgevroren voedingswaren voor de keukenprofessionals: bij Davigel vertaalt zich dat in een gamma van meer dan 1.500 referenties. Deze zijn verdeeld over verschillende categorieën: voorgerecht, fijne vleeswaren, bereide gerechten, schaal- en weekdieren, vis, vlees, gevogelte, garnituren, brood, desserts, ijs, boter, eieren en kaas. Het unieke aan onze onderneming is de complementariteit tussen onze drie sleutelactiviteiten: import, productie en distributie. Al van bij het prille begin staat innovatie centraal (meer dan 200 nieuwe producten per jaar!), maar minstens even belangrijk voor Davigel is het behoud van de familiale waarden, zelfs op grote schaal. Als partner voor uw succes is het onze ambitie om u oplossingen op maat te bieden door ons vakmanschap met u te delen. Via dit partnership willen wij eveneens garant staan voor kwaliteit, voedselveiligheid en duurzaam ondernemen. Davigel begeleidt, adviseert, inspireert. Want U bent de chef!

Fournisseur de produits frais et surgelés depuis 50 ans, Davigel propose plus de 1.500 références à destination des professionnels de la restauration. Notre gamme est répartie en différentes catégories : entrées, charcuterie, plats cuisinés, crustacés et mollusques, poisson, viande, volaille, garnitures, pains, desserts, glaces et BOF. Ce qui rend notre entreprise unique, est la complémentarité de nos trois activités clés : import, fabrication et distribution. En plus de 50 ans d’existence, Davigel a toujours fait preuve d’innovation (plus de 200 nouveaux produits par an !), tout en perpétuant ses valeurs familiales à grande échelle. En tant que partenaire de votre réussite, notre ambition est de vous apporter des réponses sur mesure en partageant avec vous notre expertise nutrition et culinaire. Tout au long de ce partenariat, nos motivations sont d’assurer une qualité et sécurité alimentaires sans faille et de contribuer à la protection des ressources naturelles. Davigel vous accompagne, vous conseille, vous inspire au quotidien. Parce que c’est vous le chef !

W W W . DAV I G E L . B E - W W W . DAV I G E L . F R

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KEUKEN VAN... / LA CUISINE DE ... EET-KAFEE KONTICH

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EET-KAFEE KONTICH Chef Jean-Paul De Wit

Na zijn opleiding aan het Antwerpse PIVA hield Jean-Paul zijn ogen goed open, zowel tijdens zijn stages als op zijn eerste werkplaatsen: bij de legendarische Willy Slawinski in restaurant Apicius in Gent, in restaurant Fouquets te Antwerpen, in restaurant Lindenbos in Aartselaar en uiteindelijk in restaurant Alexander’s in Kontich.

A l’issue de sa formation au PIVA d’Anvers, Jean-Paul a gardé les yeux bien ouverts et ce, aussi bien durant ses stages que dans les restaurants o il fit ses premières armes : chez le légendaire Willy Slawinski au restaurant Apicius à Gand, au ouquets à Anvers, au indenbos à Aartselaar et finalement au restaurant Alexander’s à Kontich.

Jean-Paul De Wit: “Toen al zag ik dat het restaurantgedrag van veel gasten aan het veranderen was. Ze wilden niet meer in een keurslijf gedwongen worden en zich plooien naar de ‘voorschriften’ van een restaurant. De gewoonte van lang tafelen met ellenlange menu’s ging eruit; steeds meer gasten kwamen binnen om vlug één gerecht te bestellen. Er waren toen heel wat restaurants die zo’n klanten buiten keken omdat er volgens hen niet genoeg aan verdiend was. En als ze dan bovendien geen wijn dronken, kon het voor die restaurants helemaal niet. In Alexander’s begonnen we dan op deze tendens in te spelen.

Jean-Paul De Wit : « Déjà à cette époque, j’avais constaté que le comportement de beaucoup de clients était en train de changer. Ils ne voulaient plus subir la contrainte d’une camisole de force et se plier aux «règles» du restaurant. L’habitude de demeurer de longues heures à table pour savourer des menus interminables a progressivement disparu; de plus en plus de clients entraient chez nous pour commander rapidement un seul plat. Nombreux étaient les restaurants qui n’appréciaient guère de voir arriver de tels clients parce que selon eux, ils ne rapportaient pas assez. Et si de surcroit ils ne prenaient pas de vin, la situation devenait carrément inacceptable à leurs yeux. Chez Alexander’s, nous avons commencé à surfer sur cette tendance.

Elke klant is er tenslotte één, en als die goed verzorgd wordt, komt die wel terug en brengt misschien nieuwe klanten mee. Waarom dan geen pot mosselen met een pint bier serveren? Zo groeide het idee om een combinatie te maken van een restaurant, bistro en café.”

Chaque client doit être considéré comme tel, et lorsque celui-ci reçoit l’attention qu’il mérite, il revient et entraîne peut-être d’autres clients dans son sillage. Pourquoi alors hésiter à servir une casserole de moules avec une pinte de bière ? C’est ainsi qu’est née l’idée de combiner à la fois restaurant, bistro et café. »

Dat is dan het Eet-Kafee in Kontich geworden: een concept waarbij fle ibiliteit op de eerste plaats komt. ier vinden owel de klassiekers van de goede burger- maar ook die uit de boerenkeuken een plaats. Terwijl de gast aan de ene tafel een croque eet, wordt er aan de tafel ernaast een traditionele stoemp met boerenworst geserveerd en is een eindje verderop een gast met een kreeft bezig. Naast Belgische klassiekers durft Jean-Paul ook onverwachte borden te serveren, met invloeden uit alle windstreken. Maar steeds met dezelfde constante: enkel de beste ingrediënten worden gebruikt, en die worden niet meer bewerkt dan strikt nodig. En als het enigszins kan, komen ze van eigen bodem.

Et c’est dans ce sens qu’a évolué le Eet-Kafee à Kontich : un concept dans lequel prime la flexibilité. ci, tant les grands classiques de la cuisine bourgeoise que les plats issus de la cuisine campagnarde trouvent leur place. Tandis qu’à une table un client se régale d’un bon croque-monsieur, un autre savoure un ‘stoemp’ traditionnel accompagné d’une saucisse paysanne à la table voisine, et un peu plus loin, un troisième client se délecte d’un homard. En plus des classiques belges, Jean-Paul n’hésite pas à servir des assiettes inattendues aux influences venues des quatre coins du monde. Mais toujours avec la même constante: seuls les meilleurs ingrédients sont utilisés, ils ne sont jamais transformés plus que le strict nécessaire, et dans la mesure du possible, ils viennent de notre propre terroir.

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S HA R I N G D I S H E S ‘ V E G G I E ’ Voor 4 personen Kikkererwten, koriander, citroen, peper & zout, komijn, olijfolie, beslag voor kaaskroketten, paneermeel met kerriepoeder, groentemengeling in julienne gesneden, bladen brikdeeg, dikke uiringen, bloem, tonic, mini-paprika in de oven gekonfijt, mascarpone

Bereiding Kikkererwten fijn pureren met koriander, citroen en kruiding, monteren met olijfolie. Groentejulienne op brikblad schikken, opplooien en toeplakken met eigeel. Met een kleine ijsroomschepper bolletjes maken van het opgesteven kaasbeslag, paneren in bloem, eiwit en paneermeel. De bloem met beetje tonic losroeren, hierin de uiringen dompelen en frituren. De afgekoelde paprika’s opspuiten met mascarpone.

S HA R I N G D I S H E S ‘ V E G G I E ’ Pour 4 personnes Pois chiches, coriandre, citron, poivre & sel, cumin, huile d’olive, pâte pour croquettes au fromage, chapelure à la poudre de curry, mélange de légumes coupés en julienne, feuille de brick, gros anneaux d’oignons, farine, tonic, Mini-poivrons confits au four, mascarpone

Préparation Réduire en fine purée les pois chiches avec la coriandre, le citron et les épices, monter avec l’huile d’olive. Disposer la julienne de légumes sur la feuille de brick, plier et souder avec du jaune d’œuf. A l’aide d’une cuillère à glace, confectionner de petites boules avec la pâte à fromage figée, les tremper dans la farine, puis le blanc d’œuf et enfin la chapelure. Diluer la farine avec un filet de tonic, y tremper les anneaux d’oignons et faire frire. Garnir les poivrons refroidis de mascarpone.

De Keyzer Perro Callejero ‘Sauvignon Blanc’

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S L A AT J E V A N C O U S C O U S M E T S C A M P I Voor 4 personen Couscous geweekt in groentebouillon, tomatenblokjes, scampi, selderblad, gemengde salade, olijfolie, wittewijnazijn, opgelegde kerstomaatjes

Bereiding De couscous aanmaken met selderblad, tomaat, olie en azijn. De scampi bakken. De couscous in quenelles dresseren. Het bord afwerken met salade en opgelegde tomaten.

SALADE DE COUSCOUS AUX SCAMPI Pour 4 personnes Couscous trempé dans du bouillon de légumes, tomates en cubes, scampi, feuille de céleri, salade mixte, huile d’olive, vinaigre de vin blanc, tomates-cerises marinées

Préparation Préparer le couscous avec la feuille de céleri, les cubes de tomates, l’huile et le vinaigre. Poêler les scampi. Dresser le couscous en quenelles. Finaliser l’assiette avec la salade et les tomates marinées.

De Keyzer Tonel 46 ‘Torrontes’

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HA M B U RG E R ‘ E E T - K A F E E ’ Voor 4 personen Black Angus burger, broodje met pompoenpitten, gedroogd gerookt spek, tomaat, augurk, gemengde salade, mayonaise, sambal, rookaroma

Bereiding Het broodje in oven afbakken. De hamburger bakken. De mayonaise mengen met sambal en rookaroma. Het broodje halveren en insmeren met de saus, dan beleggen met sla, hamburger, augurk en tomaat. Afwerken met spek.

HA M B U RG E R ‘ E E T - K A F E E ’ Pour 4 personnes Burger Black Angus, petit pain aux pépins de potiron, lard fumé séché, tomate, cornichon, salade mixte, mayonnaise, sambal, arôme fumé

Préparation Terminer la cuisson du petit pain au four. Cuire le hamburger. Mélanger la mayonnaise avec le sambal et l’arôme fumé. Couper le petit pain en deux et le tartiner de sauce, ensuite ajouter la salade, le hamburger, les cornichons et la tomate. Finaliser avec le lard.

De Keyzer Perro Callejero ‘Malbec Blend’

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PALING IN’ T GROEN Voor 4 personen Verse rivierpaling, witte wijn, peper, selderijzout, aardappelzetmeel, groene kruiden (mengeling van 13 soorten)

Bereiding Groene kruidenmengeling in de blender fijn malen tot gladde massa. Paling vacuüm trekken en garen in de steamer of op lage temperatuur. Uitgieten met de verkregen jus in een sauteuse en opkoken met witte wijn. Binden en afkruiden. Op laatste moment de groene kruidenpasta toevoegen en serveren.

ANGUILLES AU VERT Pour 4 personnes Anguilles de rivière fraiches, vin blanc, poivre, sel au céleri, amidon de pomme de terre, herbes aromatiques vertes (mélanges de 13 variétés)

Préparation Mixer finement le mélange d’herbes dans le blender jusqu’à obtention d’une masse onctueuse. Tirer les anguilles sous vide et faire cuire au steamer ou à basse température. Déverser avec le jus obtenu dans une sauteuse et faire réduire avec le vin blanc. Lier et assaisonner.Au dernier moment, ajouter la pâte d’herbes vertes et servir.

De Keyzer Tonel 22 ‘Chardonnay’

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STEAK TERIYAKI Voor 4 personen Rundssteak, sojascheuten, wasabipoeder, mosterd, maisolie, aardappelrösti’s, geraspte zure appel, sojasaus, sesamolie, olijfolie, ketchup, sweet chili, verse gehakt look, sambal

Bereiding Marinade maken met de sojasaus, sambal, olie, sweet chili, ketchup en look. Hierin het vlees marineren, daarna aanbakken en in schijven snijden. Oversauzen met de marinade, hierop geraspte appel strooien en verder laten garen in de oven. Serveren met gestoofde soja en aardappelrösti’s. Wasabi en sojasaus apart serveren.

STEAK TERIYAKI Pour 4 personnes Steak de bœuf, jets de soja, poudre de wasabi, moutarde, huile de maïs, röstis de pommes de terre, pomme acidulée râpée, sauce soja, huile de sésame, huile d’olive, ketchup, sweet chili, ail frais haché, sambal

Préparation Préparer une marinade avec la sauce soja, le sambal, l’huile, le sweet chili, le ketchup et l’ail. Y faire mariner la viande, ensuite faire saisir et couper en tranches. Arroser de la marinade, répartir dessus la pomme râpée et poursuivre la cuisson au four. Servir avec les jets de soja poêlés et les röstis de pomme de terre. Servir séparément le wasabi et la sauce soja.

De Keyzer Fuego Blanco ‘Malbec-Syrah’

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TIRAMISÙ À LA EET-KAFEE Voor 4 personen Mascarpone, room, eiwitschuim, eigelen, suiker, gelatineblaadjes, sterke koffie, boudoirs, karamelsaus, cognac, kokoslikeur, chocoladeschilfers, vers fruit

Bereiding Mascarpone mengen met eigeel, opgeklopt met suiker. Room toevoegen, geweekte gelatine even oplossen in warme melk en mengen met het beslag. Hieronder de opgeklopte eiwitten spatelen. Boudoirs weken in koffie, cognac en likeur, ze onderaan schikken en aftoppen met beslag. Laten opstijven in vormpjes. Dresseren op bord en afwerken met karamel, chocoladeschilfers en vers fruit.

TIRAMISÙ À LA EET-KAFEE Pour 4 personnes Mascarpone, crème, mousse de blancs d’œufs, jaunes d’œufs, sucre, feuilles de gélatine, café fort, boudoirs, sauce caramel, cognac, liqueur de coco, copeaux de chocolat, fruits frais

Préparation Mélanger le mascarpone avec le jaune d’œuf battu avec le sucre. Ajouter la crème, diluer la gélatine trempée dans du lait chaud et incorporer. Incorporer ensuite les blancs d’œufs battus en neige à l’aide d’une spatule. Faire tremper les boudoirs dans le café, le cognac et la liqueur, les disposer sur le fond et les couvrir de la préparation. Laisser figer dans des moules. Renverser sur l’assiette et finaliser avec le caramel, les copeaux de chocolat et les fruits frais.

De Keyzer Tonel 14 ‘Malbec’

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WIJNTIPS SUGGESTION DE VINS

PERRO CALLEJERO ‘SAUVIGNON BLANC’

TONEL 46 ‘TORRONTES’

De druiven voor deze wijn worden allemaal met de hand geplukt op in eigen wijngaarden. De fermentatie gebeurt in betoncuves om de aroma’s het beste te bewaren. Dit is een zeer frisse Sauvignon Blanc met een vegetale toets en aroma’s van citrus en exotisch fruit. Dit is zeer leuk te combineren met vegetarische gerechten vanwege de matching met de vegetale toetsen. Zeer leuk alternatief als aperitief.

Deze druif is de nationale witte druif van Argentinië. Met een zeer aromatische expressie in de neus ontplooiend naar en zeer intense complexiteit in de mond. Men vindt een zeer mooie balans terug tussen aroma’s van witte bloemen en wit fruit. De complexiteit van deze wijn is perfect combineerbaar met lekkere zeevruchten en visgerechten klaargemaakt op naturelle basis met lekkere groentjes.

Les raisins de ce vin sont cueillis à la main dans les propres vignobles. La fermentation à lieu en cuves de béton afin de préserver au mieux les arômes. Ce Sauvignon Blanc très frais aux touches végétales exhale des arômes d’agrumes et de fruits exotiques. Très agréable en combinaison avec des plats végétariens en raison de la présence des touches végétales. Belle alternative en tant qu’apéritif.

Cépage blanc national argentin, il se caractérise par une expression très aromatique qui s’épanouit dans le nez et une complexité très intense en bouche. On y décèle un bel équilibre entre des arômes de fleurs blanches et de fruits blancs. La complexité de ce vin donne la parfaite réplique à de savoureux fruits de mer et à des plats de poisson préparés de la manière la plus simple qui soit et accompagnés de légumes.

PERRO CALLEJERO ‘MALBEC BLEND’

De druiven van deze 100% Malbec zijn afkomstig uit 2 verschillende regio’s uit Mendoza in Argentië. Door het blenden van druiven afkomstig uit de Valle de Uco en en Lujan de Cujo krijgen we een zeer mooie gebalanceerde malbecwijn. In het begin zeer mooi zwart fruit met voldoende aciditeit en elegantie, evenals de krachtige kruidige aroma’s in de afdronk typisch voor dit druivenras. Dit gecombineerd met smaken van gebraden vlees en spek in een smaakvolle hamburger is een zekere winner. Deze wijn laat zich zeer goed drinken met alle grillades van vlees en kan je zeker ook charmeren met een lekker stukje kaas als afsluiter. Les raisins de ce 100% malbec sont originaires de 2 régions différentes de Mendoza en Argentine. En mélangeant les raisins en provenance de la Valle de Uco et ceux de Lujan de Cujo, on obtient un vin malbec particulièrement équilibré. L’attaque élégante offre un plein panier de fruits noirs bien mûrs d’une belle acidité, pour laisser place ensuite à des arômes épicés en fin de bouche, caractéristiques de ce cépage. S’harmonise à merveille aux saveurs de viande grillée et de lard dans un hamburger de qualité. Ce vin accompagnera parfaitement les grillades de viande et charmera le palais au moment du fromage en fin de repas.

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TONEL 22 â&#x20AC;&#x2DC;CHARDONNAYâ&#x20AC;&#x2122;

FUEGO BLANCO â&#x20AC;&#x2DC;MALBEC-SYRAHâ&#x20AC;&#x2122;

TONEL 14 â&#x20AC;&#x2DC;MALBECâ&#x20AC;&#x2122;

Zeer elegante 100% chardonnay uit ArgentiniĂŤ. De druiven worden geoogst op het juiste moment om alle frisheid en aciditeit te bewaren met de juiste vettigheid. Door op deze wijn geen houtlagering toe te passen hebben we een wijn die zich zeer makkelijk laat drinken omwille van leuke exotische fruittoetsen zoals ananas, perzik en banaan gecombineerd met een elegante citrustoets. Perfect voor een gerecht zoals paling inâ&#x20AC;&#x2122;t groen, dat toch wel de vettigheid en ronde aromaâ&#x20AC;&#x2122;s van deze wijn kan verdragen. Ook aan te raden met lekkere visgerechten, in de boter gebakken of met een lekker sausje.

Een prachtige blend tussen malbec en syrah uit de Valle del Pedenal, een vallei gevormd door aardverschuivingen met een rotsachtige silex ondergrond, wat perfect is voor de wijnbouw. Oude wijnstokken brengen een super aciditeit en balans in de wijn. We vinden hier prachtige aromaâ&#x20AC;&#x2122;s van cassis en kers van de syrah met de kruidige lange afdronk van de malbec. Naarmate de wijn zich opent, komen er leer- en tabakaromaâ&#x20AC;&#x2122;s vrij in de wijn. Dit is een perfecte wijn bij een lekkere rundsteak op smaak gebracht door een kruidige marinade en nadien bereid op de grill. Laat zich genieten bij alle soorten vlees op de grill.

De jonge wijndruiven gebruikt voor de Tonel 14 zijn gefermenteerd in betoncuves. Door een korte maceratie kunnen ze alle fruitaromaâ&#x20AC;&#x2122;s bewaren en maken ze een zeer elegante frisse rode wijn. Aromaâ&#x20AC;&#x2122;s van rode bosbessen en krieken zorgen voor een zeer leuke perceptie van de malbec met een zeer lichte afdronk van kruiden en maken deze wijn erg genietbaar. Perfect dan ook met de tiramisĂš en met chocolade, cacao, koffie en mascarpone. Als afsluiter niet overheersend tegenover dessertjes met chocolade en kaas.

Un trĂ¨s ĂŠlĂŠgant 100% chardonnay qui nous vient dâ&#x20AC;&#x2122;Argentine. Les raisins sont rĂŠcoltĂŠs au bon moment afin de prĂŠserver toute la fraicheur et lâ&#x20AC;&#x2122;aciditĂŠ ainsi que la parfaite rondeur. En nâ&#x20AC;&#x2122;utilisant pas de bois pour ce vin, on obtient un vin trĂ¨s facile Ă boire dont les belles touches de fruits exotiques telles que lâ&#x20AC;&#x2122;ananas, la pĂŞche et la banane associĂŠes Ă une ĂŠlĂŠgante note dâ&#x20AC;&#x2122;agrumes se confirment en bouche. Parfait pour accompagner ces anguilles au vert qui supporteront les arĂ´mes ronds et pleins de ce vin. A recommander ĂŠgalement avec de succulents plats de poisson cuits au beurre ou agrĂŠmentĂŠs dâ&#x20AC;&#x2122;une dĂŠlicieuse sauce.

Un merveilleux mĂŠlange de malbec et de syrah de la Valle del Pedenal, une vallĂŠe formĂŠe par des glissements de terrains au sous-sol rocailleux de silex, idĂŠal pour la viticulture. Les vieilles vignes confĂ¨rent toute lâ&#x20AC;&#x2122;aciditĂŠ et lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠquilibre voulu dans le vin. Nous dĂŠcelons ici les magnifiques arĂ´mes de cassis et de cerises du syrah et la finale longue et ĂŠpicĂŠe du malbec. Au fur et Ă mesure de sa dĂŠgustation apparaissent des arĂ´mes de cuir et de tabac. Un vin parfait pour rivaliser avec un steak de bĹ&#x201C;uf dont la saveur a ĂŠtĂŠ relevĂŠe par une marinade ĂŠpicĂŠe et que lâ&#x20AC;&#x2122;on prĂŠparera ensuite au gril. Sâ&#x20AC;&#x2122;apprĂŠcie avec toutes les sortes de viande prĂŠparĂŠes au gril.

Ces jeunes cĂŠpages utilisĂŠs pour le Tonel 14 sont fermentĂŠs dans des cuves en bĂŠton. En raison de la macĂŠration courte, les arĂ´mes fruitĂŠs sont prĂŠservĂŠs pour offrir un vin blanc trĂ¨s ĂŠlĂŠgant dâ&#x20AC;&#x2122;une belle fraicheur. Des arĂ´mes de myrtilles et de griottes veillent Ă une perception subtile du malbec que complĂ¨te une arriĂ¨re-bouche trĂ¨s lĂŠgĂ¨re dâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠpices, et en font un vin trĂ¨s facile Ă boire. Parfait donc pour accompagner ce tiramisu, mais ĂŠgalement le chocolat, le cacao, le cafĂŠ et le mascarpone. Ne domine pas en fin de repas avec desserts au chocolat et fromage.

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P A R T N E R - P A R T E N A I R E

KOFFIE OP MAAT Een eigen, unieke koffie voor uw zaak samenstellen was een droom die alleen maar voor de grote spelers op de markt leek weggelegd. Dankzij Private Label Coffee is het voortaan ook op kleinere schaal mogelijk. Koffie is de olie die heel wat horecazaken gesmeerd houdt. Koffie drinken we de hele dag door en we associëren het met gezelligheid en soms zelfs een moment van troost. Koffie is niet meer uit de horeca weg te denken, en vormt ook commercieel een interessant product met een aantrekkelijke winstmarge. Een uitbater die een eigen koffie weet te serveren die nergens anders verkrijgbaar heeft zeker een bijkomende troef in de hand waarmee hij zich weet te onderscheiden. Tot voor kort was dit voor velen enkel bij een grote afname mogelijk, maar het bedrijf Private Label Coffee brengt daar verandering in.

LE CAFÉ SUR MESURE Composer un propre café unique pour votre établissement était un rêve qui semblait réservé aux ténors du marché. Ce rêve est désormais accessible à plus petite échelle grâce à Private Label Coffee. Le café est l’huile permettant de lubrifier bien des établissements horeca. Nous buvons du café tout au long de la journée et nous l’associons à la convivialité, parfois même à un moment de réconfort. Le café est un incontournable dans l’horeca et constitue également un produit intéressant sur le plan commercial, à la marge bénéficiaire attrayante. Un exploitant qui sait servir son propre café, que l’on ne trouve nulle part ailleurs, dispose assurément d’un atout supplémentaire lui permettant de sortir du lot. Récemment encore, ce n’était possible pour beaucoup qu’en cas d’achat de grandes quantités, mais la société Private Label Coffee a changé la donne.

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LATTE MACCHIATO Omschrijving Latte macchiato (letterlijk ‘gevlekte melk’) is een espresso met 30% melk en 30% melkschuim (in verhouding meer melk dan bij een cappuccino). De vers gezette espresso wordt langzaam door het melkschuim gegoten en blijft drijven op de warme melk. Resultaat is een mooie scheiding van de warme melk onderin, en daarboven de espresso afgetopt door het laagje melkschuim.

Presentatie Een latte macchiato schenk je best in een groot glas.

Bijhorend Chocolade met een karakteristieke subtiele smaak. Bijvoorbeeld: Côte d’Or Nougatti.

Description Le latte macchiato (littéralement ‘lait taché’) est un espresso composé de 30% de lait et de 30% de mousse de lait (donc plus de lait que dans un cappuccino). L’espresso fraichement préparé est versé lentement au travers de la mousse de lait et reste à la surface du lait chaud. Il en résulte une jolie séparation du lait chaud dans le bas, et dessus l’espresso surmonté d’une belle couche de mousse de lait.

Présentation Le latte macchiato se sert dans un grand verre.

Accompagnement Chocolat avec une saveur subtile caractéristique. Par exemple : Côte d’Or Nougatti.

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Ingrédients 5 cl de Gin The Botanist 2 cl d’Essence de Romarin Marie Brizard 2,5 cl de sirop de basilic Giffard 1,5 cl de jus de citron frais 1 blanc d’œuf

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et veel innovaties en promoties werd dat dit jaar gevierd.

Let’s bake the future!

Le “Waldkorn® Classic Tafelbonk” contient tout ce que la nature a de bon à nous offrir. Molco est spécialisé dans le développement et la conception de produits de boulangerie novateurs et raffinés sur le plan culinaire, répondant aux tendances actuelles du marché, les besoins des clients et les exigences de qualité du consommateur.Les tendances qui stimulent les consommateurs telles la santé, la facilité et le plaisir constituent les fers de lance du portfolio de Molco et ils y répondent en proposant des produits qui collent tant que faire se peut à ces tendances. De sorte que vous puissiez profiter pleinement de leur savoir-faire et en outre créer des opportunités pour votre propre entreprise. Offrir des solutions complètes est leur caractéristique, augmenter votre chiffre d’affaires, leur objectif. Et en 2015, Molco soufflait ses 70 bougies ! Cette année a été marquée par de nombreuses innovations et promotions. Let’s bake the future !

WWW.MOLCO-BAKERY.BE

Ingrediënten Groene pestospread (Gran’Tapas), jonge gouda (Zijerveld), Provençaalse olijven ran apas , kappertjes, ansjovisfilet, weet rops ran apas

Ingrédients Spread de pesto vert (Gran’Tapas), gouda jeune (Zijerveld), olives provençales (Gran’Tapas), câpres, ﬁlets d’anchois, Sweety Drops (Gran’Tapas)

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Streetfood: WALDKORN® CLASSIC TAFELBONK

Ingrediënten erloren brood met appelpuree, roquefort avigel , meeker frambo en avigel

Ingrédients Pain perdu et purée de pommes, roquefort (Davigel), framboises meeker (Davigel)

Ingrediënten ippenburger avigel , houmous pikant (Gran’Tapas), gegrilde aubergines (Gran’Tapas), komkommer, harissa l fe , kwarteleitjes

Ingrédients Burger de poulet (Davigel), houmous piquant (Gran’Tapas), aubergines grillées (Gran’Tapas), concombre, harissa (Al’fez), œufs de caille

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P A R T N E R - P A R T E N A I R E Reeds meer dan 80 jaar is De Keyzer Drinks een gevestigde waarde in St-Stevens-Woluwe. Zowel particulieren als B2B klanten vinden vlot hun weg naar de Leuvensesteenweg. De afgelopen decennia is er zorgvuldig gewerkt aan een ruim assortiment van topproducten. Vermits er dagelijks heel wat producten bijkomen, wordt er bij De Keyzer Drinks steeds zeer kritisch overwogen of een drank al dan niet opgenomen wordt in het gamma. Deze manier van werken is dé garantie op kwaliteit. Mede door het assortiment continu te actualiseren bekleedt De Keyzer Drinks vandaag een vooraanstaande positie in de Belgische drankenmarkt. Naast bieren, waters, limonades en fruitsappen beschikt het bedrijf over verschillende afdelingen met exclusieve doch toegankelijke dranken. De Keyzer Wines biedt de meest eminente wijnen uit alle hoeken van de wereld aan. Met wijnen uit Italië, Argentinië, Spanje, Luxemburg, Chili, Frankrijk, Verenigde Staten, Australië,… kan u er de wondere wereld van wijnen echt ontdekken. Niet alleen het wijnassortiment maar intussen ook heel wat andere merken worden rechtstreeks van bij de producent geïmporteerd. Door de rechtstreekse import worden heel wat overbodige kosten uitgeschakeld. Dit maakt het mogelijk om heel wat exclusievere merken, in de verschillende segmenten, aan te bieden tegen zeer marktconforme prijzen. Ook wie meer van warme dranken houdt, vindt bij De Keyzer Drinks ongetwijfeld zijn/haar gading. Als uniek verdeler van onder meer Caffe Molinari en Newby Tea voelen ze zich ook thuis in de aromatische wereld van koffie en thee. Een distributiecentrum van 7.000 m2, een vloot van een 10-tal vrachtwagens en een enthousiast team van medewerkers zorgt dagelijks voor de vlekkeloze belevering van horecazaken en B2B klanten in een regio van ongeveer 40 km in en rond Zaventem. Met 500 m2 winkelruimte zijn ze zeker niet de grootste maar kwaliteit, service en een uitgebreid gamma dragen ze zeer hoog in het vaandel. Een team van specialisten in de winkel en op de baan staat dagelijks klaar om u met raad en daad door het aanbod te loodsen. Voor heel wat horecaondernemers is de Keyzer Drinks vandaag de ideale partner voor het realiseren en uitbouwen van hun droom.

Depuis plus de 80 ans, De Keyzer Drinks est une valeur sûre à Woluwe-Saint-Etienne. Tant les particuliers que les clients B2B connaissent le chemin de la chaussée de Louvain. Ces dix dernières années, l’enseigne a développé un large éventail de produits de grande qualité, avec un soin tout particulier. En raison de l’arrivée quotidienne de nombreux produits, De Keyzer Drinks se montre très critique quant à l’insertion éventuelle d’une nouvelle boisson dans la gamme. Cette manière de travailler est gage de qualité. Par ailleurs, le fait d’actualiser constamment son assortiment a permis à De Keyzer Drinks d’occuper aujourd’hui une place proéminente sur le marché belge des boissons. Outre les bières, les eaux, les limonades et les jus de fruits, l’entreprise compte différents départements avec des boissons exclusives mais néanmoins accessibles. De Keyzer Wines propose les meilleurs vins des quatre coins de la planète. Avec des vins d’Italie, d’Argentine, d’Espagne, du Luxembourg, du Chili, de France, des Etats-Unis, d’Australie... vous pouvez véritablement faire un tour du monde merveilleux des vins. Tant l’assortiment de vins que de nombreux autres produits sont importés directement du producteur. Grâce à cette importation directe, de nombreux coûts superflus sont évités. Cela permet de proposer de nombreuses marques exclusives, dans les différents segments, à des prix très concurrentiels. Qui préfère les boissons chaudes trouvera incontestablement son bonheur chez De Keyzer Drinks. En tant que distributeur unique entre autres du Caffe Molinari et du Newby Tea, De Keyzer Drinks se sent aussi parfaitement à l’aise dans le monde aromatique du café et du thé. Un centre de distribution de 7.000 m2, une flotte d’une dizaine de camions et une équipe enthousiaste de collaborateurs permettent quotidiennement un approvisionnement sans faille des établissements horeca et des clients B2B dans un rayon de 40 km environ autour de Zaventem. Leur magasin de 500 m2 ne fait pas d’eux les plus importants du secteur, mais chez De Keyzer Drinks, qualité, service et gamme étendue ne sont certainement pas de vains mots. Une équipe de spécialistes en magasin et sur les routes se tient chaque jour à disposition pour vous conseiller et vous guider à travers l’offre. Pour de nombreux entrepreneurs horeca, De Keyzer Drinks est aujourd’hui le partenaire idéal pour la réalisation et le développement de leurs rêves.

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TUSSENDOORTJES GOÃ&#x203A;TERS

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BERLINERBOL BOULE DE BERLIN MET APPEL AUX POMMES Ingrediënten Berlinerbol met appel (Davigel) Délilce Chocolat (Maître Jopil) Délice Sucré Cuberdon (Maître Jopil) Amandelfeuillantines (Jules Destrooper) Battonets van zure appel Bloemsuiker

Bereiding Gouden Carolus Single Malt 46% Alc.Vol.

Ontdooi de berlinerbol. Werk het bord af met bloemsuiker, daarna met de twee sauzen. Verkruimel de koekjes en strooi over de berliner. Werk af met appel.

Ingrédients Boule de Berlin aux pommes (Davigel) Délice Chocolat (Maître Jopil) Délice Cuberdon (Maître Jopil) Feuillantines d’amandes (Jules Destrooper) Bâtonnets de pommes acides Sucre impalpable

Préparation Faites dégeler la boule de Berlin. Dressez et saupoudrez de sucre impalpable, arrosez ensuite des deux sauces. Émiettez les biscuits et saupoudrez-en la boule. Finalisez avec les bâtonnets de pommes.

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WAFEL MET GAUFRE ET AARDBEIEN TARTAAR TARTARE DE FRAISES Ingrediënten Aardbeientartaar (Davigel) Brusselse wafel mini (Deligoût) Rood fruit Délice Sucré Cuberdon (Maître Jopil) Siroop van zwarte bessen (Fruiss) Bloemsuiker Cassislikeur

Bereiding Mix de likeur met de bessensiroop en xantana tot een gladde massa. Verwarm de wafel. Versier met de aardbeientartaar, rood fruit en bloemsuiker. Overgiet met de twee sauzen.

Ingrédients Tartare de fraises Mini gaufre de Bruxelles (Deligoût) Fruits rouges Délice Cuberdon (Maître Jopil) Sirop de groseilles (Fruiss) Sucre impalpable Liqueur de cassis

Préparation Mixez la liqueur avec le sirop de groseilles et la xanthane jusqu’à obtention d’une masse onctueuse. Réchauffez la gaufre. Finalisez l’assiette avec le tartare de fraises, les fruits rouges et le sucre impalpable. Arrosez des deux sauces.

Gouden Carolus Cuvée van de Keizer Whisky Infused 11,7% Alc.Vol.

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KROKETJE VAN PETITE CROQUETTE AU G E I T E N K A A S F R O M AG E D E C H È V R E M E T G A N DA HA M E T J A M B O N G A N DA Ingrediënten Ambachtelijke kroket met geitenkaas en Gandaham (Gastronello) Komkommer Meloen Verse half gedroogde tomaatjes (Gran’Tapas) Geitenkaas

Bereiding Shirayuki Vintage 17,5% Alc. Vol.

Maak een gazpacho met de tomaatjes. Maak cilinders van komkommer en meloen. Frituur de kroket. Dresseer en werk af met ham en kaas.

Ingrédients Croquette artisanale au fromage de chèvre et jambon Ganda (Gastronello) Concombre Melon Petites tomates semi-séchées (Gran’Tapas) Fromage de chèvre

Préparation Préparez un gazpacho avec les tomates. Coupez le concombre et le melon en cylindres. Faites frire la croquette. Dressez et finalisez avec le jambon et le fromage.

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S I N A A S A P P E L K O E K J E S B I S C U I T S À L ’ OR A N G E MET HOUMOUS ET HOUMOUS Ingrediënten Koekjes met sinaasappel (Jules Destrooper) Houmous natuur (Gran’Tapas) Appelsienpartjes Gedroogde banaan Pompoenpitten Délice Classic Caramel (Maître Jopil) Babymais Verse kerstomaatjes in knoflookmarinade (Gran’Tapas) Sinaasppelsiroop (Fruiss) Harissapasta (El’fez) Maisscheuten Olijfolie

Bereiding Maak een saus met de tomaatjes, de sinaasappelsiroop, harissa en olie. Schik de houmous op de koekjes overgiet met de karamel. Werk af met de rest van de garnituren.

Ingrédients Biscuits à l’orange (Jules Destrooper) Houmous nature (Gran’Tapas) Quartiers d’orange Banane séchée Pépins de potiron Délice Classic Caramel (Maître Jopil) Baby-maïs Tomates-cerises fraiches marinées à l’ail (Gran’Tapas) Sirop d’orange (Fruiss) Pâte de harissa (El’fez) Jets de maïs Huile d’olive

Préparation Préparez une sauce avec les tomates, le sirop d’orange, la harissa et l’huile. Disposez l’houmous sur les biscuits et arrosez de caramel. Finalisez avec le restant des garnitures.

Gouden Carolus Tripel 9% Alc.Vol.

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NACHO’S MET KABELJAUWKUIT Ingrediënten Gerookte kabeljauwkuit (Davigel) Rauwe kokkels diepvries (Davigel) Nacho’s Tzatziki (Gran’Tapas) Komkommer Verse kervel Olijfolie Verse limoen

Bereiding Gouden Carolus UL.T.R.A. 3,7% Alc.Vol.

Vul de nachos met de tzatziki, kuit en kokkels. Werk af met kervel, komkommer, olijfolie en limoenrasp.

NACHOS AUX ŒUFS DE CABILLAUD Ingrédients Œufs de cabillaud fumés (Davigel) Palourdes crues surgelées (Davigel) Nachos Tzatziki (Gran’Tapas) Concombre Cerfeuil frais Huile d’olive Citron vert frais

Préparation Garnissez les nachos de tzatziki, d’œufs et de palourdes. Finalisez avec le cerfeuil, le concombre, l’huile d’olive et le zeste du citron vert.

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S L A AT J E S S A L A D E A U X MET UIRINGEN ANNEAUX D’OIGNONS Ingrediënten Gepanneerde uiringen (Aviko) Olijfolie Gepekelde rode bieten Houmous met kerrie (Gran’Tapas) Siroop van zwarte bessen (Fruiss) Gemengde salade Balsamicoazijn

Bereiding Mix de bessensiroop met olie, azijn ,en xantana. Frituur de uiringen. Stel het gerecht samen met de overige ingrediënten.

Ingrédients Anneaux d’oignons pannés (Aviko) Huile d’olive Betteraves rouges saumurées Houmous au curry (Gran’Tapas) Sirop de groseilles (Fruiss) Salade mixte Vinaigre balsamique

Préparation Mixez le sirop de groseilles avec l’huile, le vinaigre et la xanthane. Faites frire les anneaux d’oignons. Dressez et disposez sur l’assiette les ingrédients restants.

Gouden Carolus Classic 8,5 Alc.Vol.

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DRANKENTIPS IDÉES BOISSONS

GOUDEN CAROLUS SINGLE MALT 46% ALC.VOL.

GOUDEN CAROLUS CUVÉE VAN DE KEIZER WHISKY INFUSED 11,7% ALC.VOL.

SHIRAYUKI VINTAGE 17,5% ALC. VOL. Deze unieke, amberkleurige sake wordt gebrouwen volgens een eeuwenoud receptuur van de Japanse brouwersfamilie Konishi. Serveer deze vintage sake puur of on the rocks.Shirayuki sake gaat goed samen met peperkoek, chocolade, blauwschimmelkazen, gerijpte geitenkaas.

Gouden Carolus Single Malt is een verfijnde Belgische whisky gedistilleerd uit het moutbeslag van het bier Gouden Carolus Tripel. Deze whisky wordt eerst gerijpt in ‘First Fill’ Bourbonvaten gevolgd door een tweede rijping in vaten van brouwerij Het Anker. Dit zijn eikenhouten vaten bewerkt door de tonnenmaker volgens de eigen specificaties van de brouwerij. Dit alles resulteert in een verfijnde whisky met een volle en evenwichtige smaak. De subtiel aanwezige fruitaroma’s worden mooi aangevuld met toetsen van hout en vanille.

Ce saké unique de couleur ambrée est préparé selon une recette séculaire de la famille brassicole japonaise Konishi. Servez ce saké vintage pur ou on the rocks. Le sake Shirayuki fait merveille avec le pain d’épice, le chocolat, les fromages bleus, les fromages de chèvres arrivés à maturité. Gouden Carolus Cuvée van de Keizer Imperial Dark werd verrijkt met een infusie van Gouden Carolus Single Malt whisky. Dit resulteert in een uniek bier van hoge gisting: donker robijnrood, krachtig en volmondig met subtiele toetsen van vanille, eikenhout en chocolade. Een keizerlijk brouwsel om te koesteren..

Le Gouden Carolus Single Malt est un whisky belge raffiné, distillé à partir de la pâte de malt de la Gouden Carolus Tripel. La maturation successive dans des fûts de First Fill Bourbon suivie d’une maturation dans les fûts de la brasserie ‘Het Anker’ (fûts de chêne travaillés par le tonnelier conformément aux spécifications propres à la brasserie) fait naître un whisky raffiné au goût rond et équilibré. Les arômes subtils de fruits présents dans ce whisky sont harmonieusement complétés par des notes de bois et de vanille.

La Gouden Carolus Cuvée van de Keizer Impérial Dark a été enrichie d’une infusion de Gouden Carolus Single Malt Scotch whisky. Il en résulte une bière unique de haute fermentation : de couleur rouge rubis, puissante et ronde rehaussée de subtiles notes de vanille, de chêne et de chocolat. Un breuvage impérial à chérir.

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www.drinksonline.be T +32 (2) 720 04 17

GOUDEN CAROLUS TRIPEL 9% ALC.VOL.

Uw rijk in dranken Votre royaume en boissons

Leuvensesteenweg 54 | 1932 Sint-Stevens-Woluwe

GOUDEN CAROLUS UL.T.R.A. 3,7% ALC.VOL.

GOUDEN CAROLUS CLASSIC 8,5 ALC.VOL.

Gouden Carolus UL.T.R.A. verenigt de ultieme smaak met minder alcohol, om meer van te genieten. Dit Belgische speciaalbier van hoge gisting werd gebrouwen met Belgische hop en hergist op fles. Het is heerlijk zacht en licht kruidig met een droge afdronk.

Gouden Carolus Classic, het â&#x20AC;&#x2DC;Groot Keizersbierâ&#x20AC;&#x2122; uit Mechelen, verenigt de warmte van wijn met de frisheid van bier. Hierdoor is het uiterst geschikt in combinatie met stoverijen, wild patĂŠs, gerijpte of sterk smakende kazen en zelfs sabayon. Verkozen tot Beste Donker Bier ter Wereld tijdens de World Beer Awards 2012. Gouden Carolus Classic, la biĂ¨re â&#x20AC;&#x2DC;Grand ImpĂŠrialâ&#x20AC;&#x2122; de Malines, allie la chaleur du vin Ă la fraĂŽcheur de la biĂ¨re. IdĂŠale en combinaison avec des carbonades, des pĂ˘tĂŠs et des fromages affinĂŠs ou forts. Ă&#x2030;lue meilleure biĂ¨re brune du monde (World Beer Awards 2012).

Dit goudgele speciaalbier wordt gebrouwen met de beste grondstoffen van onze bodem, zoals rijpe gerst en Belgische hop, om zo veel mogelijk puur aroma te behouden. Ideaal bij kip, kruidige gerechten of fijne, zachte kazen. Verkozen tot Beste Tripel ter Wereld tijdens de World Beer Awards 2012.

Cette biĂ¨re spĂŠciale Ă la robe jaune or est brassĂŠe avec les meilleures matiĂ¨res premiĂ¨res de notre terroir, telles que lâ&#x20AC;&#x2122;orge mĂťre et le houblon belge, afin de prĂŠserver tant que faire se peut lâ&#x20AC;&#x2122;arĂ´me naturel. IdĂŠale avec le poulet, les plats ĂŠpicĂŠs ou les fromages affinĂŠs ou Ă pĂ˘te molle. Elue Meilleure Tripel du Monde Ă lâ&#x20AC;&#x2122;occasion des World Beer Awards 2012.

La Gouden Carolus UL.T.R.A allie la saveur ultime Ă un taux dâ&#x20AC;&#x2122;alcool moins ĂŠlevĂŠ, permettant ainsi dâ&#x20AC;&#x2122;en profiter davantage. Cette biĂ¨re belge spĂŠciale est merveilleusement douce et lĂŠgĂ¨rement ĂŠpicĂŠe avec une arriĂ¨re-bouche sĂ¨che.

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GOOD TIMES. Good food loves a good table setting. They bring out the best in each other. And they combine to deliver what our 2017 collection is all about: goodfoodmood. Reflecting this, all the napkins, table covers, candle and accessories we offer enable you to create surprises, anticipation and joy – your way.

REPORTAGE

FRANS ROMBOUTS

Get instant inspiration – download the catalogue at duni.com.

TE MIDDEN HET GROEN… DANS UN ÉCRIN DE VERDURE… .

, .

W ,

. « EN 1970, MON MARI CEES RODENBURG A OUVERT UN CENTRE DE JARDINAGE AUX PAYS-BAS, CE QUI ÉTAIT PLUTÔT RARE À CETTE ÉPOQUE. EN 1974, NOUS AVONS OUVERT UNE DEUXIÈME ENTREPRISE ET NOUS NOUS OCCUPIONS ÉGALEMENT DE L’AMÉNAGEMENT DES JARDINS. BON NOMBRE DE NOS CLIENTS D’ALORS ONT «ÉMIGRÉ» EN BELGIQUE ET APPARTENAIENT AINSI AUX PREMIERS ‘NÉERLANDO-BELGES’. NOUS RECEVIONS DE PLUS EN PLUS DE DEMANDES DE LEUR PART CONCERNANT ÉGALEMENT L’AMÉNAGEMENT DE LEUR JARDIN BELGE, ET NOUS AVONS DONC DÉCIDÉ VOICI ENVIRON 25 ANS DE REPRENDRE UN CENTRE DE JARDINAGE ICI À SCHOTEN. »

an het woord is onn o denburg. a heel wat adminis tratieve rompslomp kwamen alle nodige vergunningen in orde en werd het hele tuincen trum nieuwgebouwd. oden burg ome arden is veel meer geworden dan wat wij onder een klassiek tuincen trum verstaan. en vindt er uiteraard planten en bloemen, meubels en andere sfeervolle interieurelementen maar ook een breed gamma delicates sen waaronder ka en, fijne vleeswaren, rechtstreeks uit de ourgogne ge mpor teerde wijnen, artisanale confituren, fruit en nog veel meer. amen goed voor o n . m onder dak. onn n elke afdeling hangt een eigen sfeer, met veel kleur, spreuken, foto s en dies meer. us eker niet de steriele omgeving die je in de meeste tuincentra aantreft. en jaar of vier geleden werden we dan plots gebeld uit rankrijk we wa ren genomineerd voor het meest vernieu

Nous nous sommes entretenus avec Conny Rodenburg. Après beaucoup de paperasseries administratives, tous les permis nécessaires ont été délivrés et l’entièreté du centre de jardinage a été nouvellement construite. Rodenburg Home & Garden est devenu bien plus que ce que l’on entend par centre de jardinage dans sa version classique. Vous y trouve bien entendu des plantes et des fleurs, des meubles et autres éléments d’ambiance, mais également une large gamme de délicatesses parmi lesquelles des fromages, des charcuteries fines, des vins importés directement de ourgogne, des confitures artisanales, des fruits et bien plus encore. L’entièreté de l’offre est réunie sur une surface de quelque 8.000 m² couverts. Conny : « Dans chaque département règne une atmosphère différente, avec beaucoup de couleurs, de maximes, de photos et bien plus encore. Donc certainement pas l’environnement stérile que vous trouvez dans la plupart des centres de jardinage. Il y a environ quatre

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VOORAL IN TREK ZIJN DE BRUNCHES, DIE WE VAAK OP ZATER- EN ZONDAG ORGANISEREN. wende tuincentrum van uropa en uiteindelijk kregen we de bron en medaille. it kwam voor ons uit de lucht vallen achteraf vernamen we dat wij door een aantal grote leveranciers die over heel uropa werken, voorgedragen waren. aar waren we natuurlijk bij onder ver eerd mee.

BRUNCHES & MORE

ns af du ardin is met de jaren steeds meer uitgegroeid, nu is er een tal itplaatsen. ooral in trek ijn de brunches, die we vaak op ater en ondag organiseren. ikwijls hebben we dan ook live mu iek. aar komt veel volk op af o hebben we met moederdag meer dan gasten. n op een gemiddelde ondag hebben we hier toch ook wel klanten voor het ontbijt. veneens leuk is dat heel wat oudere mensen die hier in de buurt op een appartement wonen, bij ons bijvoorbeeld hun verjaardagfeestje komen geven. n e parking voor wagens is hierbij een niet te onderschatten pluspunt.

FLEXIBILITEIT IS BIJ RODENBURG HOME & GARDEN GEEN LOOS WOORD.

onn o aten heel wat gasten tijdens een van de brunches op het terras, en ook het caf at vol. e dag begon stralend maar al vlug doken er wolken op en de eerste regendruppels begonnen te vallen. iteraard wilden alle terrasgasten naar binnen. n wat doe je dan als er daar geen plaats meer is e oplossing was vlug ge vonden de tuinmeubels werden uit die afdeling gehaald en gewoon bij in het caf en onder de veranda ge et. edereen tevreden oen waren we best trots dat we met ijn allen snel konden reageren en on e gasten tevredenstellen.

ans, nous avons été soudainement appelés de France : nous avions été nominés pour le centre de jardinage le plus innovant d’Europe et finalement nous avons re u la médaille de bron e. ous ne nous attendions pas du tout ; par la suite, nous avons appris que nous avions été recommandés par quelques-uns des grands fournisseurs qui travaillent dans toute l’Europe. Nous en étions, cela va sans dire, particulièrement honorés. »

BRUNCHES & MORE

otre Café du jardin’ s’est développé au fil des ans et permet à présent à quelque personnes de prendre place. es brunches que nous organisons, souvent les samedis et dimanches, sont particulièrement populaires. Nous avons aussi de la musique live. Cela attire beaucoup de monde ; c’est ainsi que pour la fête des mères, nous attendions plus de clients. Et pour un dimanche mo en, nous accueillons non moins de 100 clients pour le petit déjeuner. Très amusant aussi est le fait que bon nombre de personnes âgées qui habitent en appartement dans les environs, viennent ici fêter leur anniversaire. otre par ing de voitures est bien entendu un atout non négligeable. »

CHEZ RODENBURG HOME & GARDEN, LA FLEXIBILITÉ N’EST PAS UN VAIN MOT.

Conny : « C’est ainsi qu’un jour, un nombre important de clients étaient assis en terrasse pendant l’un de ces fameux brunches, et le café aussi était bondé. La journée promettait d’être belle mais très rapidement des nuages se sont formés à l’hori on et les premières gouttes ont commencé à tomber. Evidemment tous les clients en terrasse se sont précipités à l’intérieur. Et que faites-vous quand il n’ a plus de places disponibles? La solution a été rapidement trouvée: nous avons déplacé le mobilier de jardin et l’avons simplement installé dans l’enceinte du café et sous la véranda. Tout le monde était content ! Je ne vous cache pas que nous n’étions pas peu fiers d’avoir pu réagir si rapidement et satisfaire nos clients. »

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REPORTAGE

DUNI - RODENBURG

DUNI AU VERT

« Dans le choix de nos fournisseurs, nous n’optons que pour le meilleur. C’est la seule fa on de réussir ces derniers temps, tout le monde vend des fleurs et des plantes, même si elles sont exposées dans des supermarchés ou des magasins de bricolage et qu’elles sont de qualité douteuse ou que l’offre est très limitée. Nous ne pouvons donc faire la différence qu’en offrant la meilleure qualité et la plus large gamme possible, et en dispensant des conseils avisés à nos clients.Nous nous appuyons également sur cette exigence de qualité pour notre ‘Café du Jardin’. C’est pourquoi nous optons également ici pour Duni. Ils offrent la gamme la plus étendue et les possibilités de combinaison les plus attrayantes. Et ils ont tout ce dont nous avons besoin. De plus, leur matériel respire la classe que nous souhaitons et le prix est abordable. Par ailleurs, uni fait également figure de leader dans la décoration de table. Que vouloir de plus ?

LES BRUNCHES QUE NOUS ORGANISONS, SOUVENT LES SAMEDIS ET DIMANCHES, SONT PARTICULIÈREMENT POPULAIRES.

DUNI IN HET GROEN

n de keu e van on e leveranciers gaan we enkel maar voor het beste. it is de enige manier om het te maken iedereen verkoopt de laatste tijd bloemen en plantjes, ook al ijn die in bepaalde su permarkten of bouwmarkten van bedenkelijk allooi of is het aanbod er rg beperkt. Wij kunnen dus enkel maar het verschil maken door de hoogst mogelijke kwaliteit en het breedst mogelijke gamma te bieden, n daarbij on e klanten raad te geven. ie drang naar kwa liteit trekken we ook door in ons af du ardin . aarom kie en we hier ook voor uni. e bieden het meest uitgebreide gamma en de mooiste combinatiemogelijkheden. n e hebben alles wat wij nodig hebben. ovendien straalt hun materiaal de nodige klasse uit n is betaalbaar. n uni is dan ook nog eens de grootste naam in tafelversiering. Wat wil je nog meer

Nous constatons en outre que Duni pense avec nous: souvent, la représentante vient nous voir et dresse une table pour nous montrer l’interaction entre leur matériel et notre environnement. Nous apprécions vraiment cette manière de travailler. Nous sommes également convaincus que Duni met tout en œuvre pour réduire au minimum son impact sur l’environnement et nous savons que pour chaque arbre abattu, Duni en replante deux. Cette approche s’inscrit tout à fait dans notre vision de l’environnement, à savoir que pour un centre de jardinage, l’interlocuteur doit davantage être un partenaire qu’un ‘fournisseur’. » Le fait aussi que tout le matériel de table Duni peut être jeté avec les déchets de cuisine à composter est un avantage qu’ils apprécient plus que tout dans le ‘Café du Jardin’. Lorsque nous étions chez Rodenburg Home & Garden, nous avons vu des tables joliment dressées avec des chemins de table Dunicel, des Sacchettos imprimés de leur propre logo, des serviettes-tissu Herbal Green, des chandeliers Billy et concept LED, le tout se mariant admirablement à l’atmosphère du Café du Jardin’. ■

aarenboven ondervinden we dat uni met ons meedenkt dik wijls komt de vertegenwoordigster en dekt een tafel in om ons het samenspel van hun materiaal met on e omgeving te tonen. at stellen we dan ook erg op prijs. We ijn er trouwens ook van over tuigd dat uni alles in het werk stelt om hun milieu impact o klein mogelijk te houden en we weten dat er voor elke gekapte boom er twee in de plaats ge et worden. it valt volledig binnen on e visie op het milieu, dat voor een tuincentrum eerder een partner dan een leverancier moet ijn. n ook het feit dat alle uni tafelmateriaal gewoon met het keukenafval op de compost mag, is een voordeel dat e in het af du ardin weten te appreci ren. oen wij bij o denburg ome arden waren, agen we tafels die mooi ingedekt waren met unicel dessintafellopers, bedrukte acchettos met eigen logo, erbal reen tissue servetten, ill kandelaars en het concept, waarbij dit alles mooi versmolt met de sfeer van het af du ardin . ■

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REPORTAGE

ERIC VAN HAMME

APPARATUUR VOOR HORECA, BAKKERIJ EN IJSSALON L’ÉQUIPEMENT POUR L’HORECA, LA BOULANGERIE ET LES GLACIERS W W

. . , . LA SOCIÉTÉ WOERTMAN NEDERLAND, ACTIVE DEPUIS 1975, A LANCÉ WOERTMAN BELGIQUE EN 2013 AMBITIONNANT AINSI DE SE RAPPROCHER ET DE DEVENIR LE PARTENAIRE IDÉAL DU SEGMENT BELGE DES BOULANGERIES, GLACIERS ET CRÊPERIES. BREF : DE TOUS CEUX QUI, DANS L’HORECA, UTILISENT DE LA CRÈME FOUETTÉE. TOUTEFOIS, L’ASSORTIMENT NE SE LIMITE PAS À LA SEULE TRANSFORMATION DE LA CRÈME. L’OFFRE SUR LE MARCHÉ BELGE SE COMPOSE D’UNE GAMME SUCCINCTE DE PRODUITS DE QUALITÉ SUPÉRIEURE QUI APPORTENT DES SOLUTIONS ADAPTÉES AU CLIENT.

We laten irk ock , sales manager, aan het woord n e sterke punten ijn onge twijfeld on e service naar de sector toe en het aanreiken van oplossingen op niveau van de behoeften van de klant op basis van het meedenken met de klant. n de e be trokkenheid ligt owel op het vlak van het technische van de apparaten, als de finan ciering ervan, owel leasing als afbetaling. o kan de klant bijvoorbeeld een apparaat es maanden huren en dan, na proberen, elf beslissen wat hij nu verder al doen.

SNELHEID, KENMERKEND VOOR DE SECTOR

irk ock Woertman ederland is als gespecialiseerd leverancier van horeca en bakkerijapparatuur een hele belangrijke speler in de markt. et is een begrip dat staat voor hoogwaardige producten, pro

Nous nous sommes entretenus avec Dirk Dockx, sales manager os points forts sont sans aucun doute notre service au secteur et l’offre de solutions adaptées au besoin du client sur base d’une concertation entre le client et nous. Et cette implication concerne à la fois les aspects techniques des appareils et leur financement, qu’il s’agisse de leasing ou d’achat à crédit. e client peut, par exemple, louer un appareil pendant six mois et après l’avoir essa é, décider luimême de ce qu’il compte faire ensuite.

LA RAPIDITÉ, CARACTÉRISTIQUE DU SECTEUR

ir oc x oertman ederland fait figure de protagoniste influant sur le marché en tant que fournisseur spécialisé d’équipements pour l’horeca et la boulangerie. l s’agit d’un réel concept, qui est s non me de produits de haute qualité, de professionnalisme, de réaction rapide et de solutions efficaces. uelle que soit la demande d’un client, le contact est établi dans les heures. n appareil peut être livré puisque ceux-ci proviennent tous de notre propre stoc . e même, une intervention technique peut également être effectuée sur place dans les heures. e monde de l’horeca est, il est vrai, un secteur soumis à une pression énorme et dans lequel tous les appareils doivent être opérationnels et . Par ailleurs, nous

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aimons à souligner la qualité irréprochable de nos produits. es distributeurs automatiques de crème chantill anomat, les presse-oranges ummo, les mixeurs itamix et les fours à micro-ondes Panasonic ne sont certes pas des inconnus pour l’horeca et offrent une qualité irréprochable non seulement en ce qui concerne les appareils mais également le personnel. ous dispensons par ailleurs à tous nos clients une formation quant à l’utilisation des appareils et le technicien devient leur personne de contact fixe. ous visons une relation client élevée. Pour ce faire, nous sommes soutenus par les Pa s- as, o l’expertise et l’expérience jouent un r le important. e secteur est sensible à l’efficacité, à la fiabilité et, bien s r, au prix. os clients sont répartis sur tout le territoire, de la c te aux Ardennes, sont tous professionnellement impliqués dans l’alimentation et font souvent un chiffre d’affaires considérable à court terme. Ces professionnels doivent pouvoir compter constamment sur l’efficacité de leurs appareils, la qualité et la technicité étant des éléments importants. Et n’oublions pas la maintenance, qui doit être simple et efficace et qui doit faire en sorte que les appareils sont à tout moment prêts pour un prochain service.

fessionalisme, snelle reactie en direct op de bal spelen. ij om het even welke vraag van een klant komt er binnen de uur een contact of kan er elfs al een apparaat geleverd worden, want e komen uit de eigen stock en er kan eveneens binnen de uur ter plaatse een technische interventie worden uitgevoerd. e horecawereld is nu eenmaal een sec tor die enorm onder tijdsdruk staat en waar alle apparaten en operationeel moeten ijn. n laat ons ook even stilstaan bij de hoog waardigheid van on e producten. anomat slagroomautomaten, um mo sinaasappelpersen, itami blenders en anasonic microgolfovens ijn eker geen onbekenden bij de horeca en staan garant voor kwaliteit owel van de apparaten als van het personeel. lle klanten krijgen trou wens een opleiding rond het gebruik van de apparaten en de technieker is hun vaste aanspreekpunt. We gaan voor een hoge klantenbinding. aarbij worden we ondersteund door ederland, waar de e pertise en de ervaring een belangrijke rol spelen.

WE ZIJN GEPASSIONEERD DOOR ONZE JOB EN GAAN MEE IN HET VERHAAL

NOUS SOMMES PASSIONNÉS PAR NOTRE TRAVAIL ET PARTICIPONS À L’HISTOIRE DE NOS CLIENTS. SURFER SUR LES TENDANCES DE CONSOMMATION

ir oc x de conclure En tant qu’importateur exclusif de anomat, ummo, itamix et Panasonic, nous sommes à même de surfer sur toutes les nouvelles tendances il suffit de penser à l’évolution croissante qui veut que l’on consomme tout au long de la journée et non plus à des moments précis, le consommateur mange o et quand il veut, c’est la tendance on the go’ et puis il a encore le veggie. Par ailleurs, une alimentation saine revêt aujourd’hui une extrême importance et à cet égard, les smoothies ont le vent en poupe, tout comme les coc tails sans alcool et les aourts, les cafés, le café macchiato et bien d’autres choses encore. En tant que fournisseur, vous deve réfléchir avec le client et livrer rapidement et en fonction de ses besoins. ous sommes passionnés par notre travail et participons à l’histoire de nos clients. ■

VAN DE KLANT.

e sector is gevoelig voor effici ntie, betrouwbaarheid en uiteraard ook voor de prijs. n e klanten vindt u vanaf de kust tot in de rdennen, bij iedereen die professioneel met voeding be ig is en vaak ook veel om et heeft op korte termijn. aarbij moet hij altijd kunnen rekenen op de in et van ijn apparaten, waarbij kwaliteit en hoge techniciteit belangrijke elementen ijn. n vergeten we het onderhoud niet, dat eenvoudig en doeltreffend moet ijn en de toestellen altijd klaar maakt voor een vol gende service.

INSPELEN OP CONSUMPTIETRENDS

irk ock sluit af ls e clusief invoerder van anomat, ummo, ita mi en anasonic kunnen we inspelen op alle nieuwe trends denk maar aan de stijgende evolutie van over de dag gespreide consumpties, eten waar en wanneer men wil, eten on the go en de veggie trend. aar er is ook de trend naar ge ondheid waarbij onder meer smoothies op in spelen maar ook de mocktails en de oghurtbars, koffiesalons, de caff macchiato, en nog veel meer. e moet als leverancier meedenken met de klant en op maat en snel leveren. We ijn gepassioneerd door on e job en gaan mee in het verhaal van de klant. ■

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REPORTAGE

ERWIN VAN HOVE

HET GEHEIM VAN DE PERFECTE FOCACCIA… LE SECRET DE LA PARFAITE FOCACCIA… SINDS 1989 IS DIVERSI FOODS ACTIEF IN DE BAKKERIJWERELD. OPRICHTER ROBERT HUYGH ZAG METEEN POTENTIEEL IN BAKE-OFF EN BOUWDE ZO DIVERSI FOODS UIT. VAN BIJ HET BEGIN STAAT DIVERSI FOODS SYNONIEM VOOR AUTHENTICITEIT, KWALITEIT, ERVARING EN INNOVATIE BINNEN BAKE-OFF, DIEPGEVROREN & VERSE BAKKERIJPRODUCTEN. DEZE VIER CENTRALE WAARDEN WORDEN, WAAR NODIG, VERTAALD NAAR INDUSTRIEEL NIVEAU ZODAT DIVERSI FOODS PERMANENT KWALITATIEF HOOGSTAANDE PRODUCTEN KAN AANBIEDEN DIE TOEGANKELIJK ZIJN VOOR EEN ZO GROOT MOGELIJK PUBLIEK. DEPUIS 1989, DIVERSI FOODS EST ACTIVE DANS LE MONDE DE LA BOULANGERIE. LE FONDATEUR ROBERT HUYGH A IMMÉDIATEMENT VU LE POTENTIEL DU BAKE-OFF ET C’EST DANS CE SENS QU’IL A CRÉÉ DIVERSI FOODS. DEPUIS LE DÉBUT, DIVERSI FOODS EST SYNONYME D’AUTHENTICITÉ, DE QUALITÉ, D’EXPÉRIENCE ET D’INNOVATION DANS LE SEGMENT DES PRODUITS BAKE-OFF, SURGELÉS ET FRAIS POUR BOULANGERIES. CES QUATRE VALEURS CENTRALES SONT, LE CAS ÉCHÉANT, TRADUITES AU NIVEAU INDUSTRIEL AFIN QUE DIVERSI FOODS PUISSE OFFRIR EN PERMANENCE DES PRODUITS DE QUALITÉ ACCESSIBLES AU PLUS GRAND NOMBRE.

UNA FESTA DELIZIOSA !

On trouve les racines de la focaccia en Ligurie, au nord de l’Italie. La base de la pâte de ce pain traditionnel est comparable à celle de la pizza, mais plus épaisse. La préparation inclut cinq ingrédients simples : farine, huile, eau, sel et levure. Et le secret qui se cache derrière le goût unique de la focaccia n’est autre que le temps. La pâte a besoin d’une journée ou plus pour développer sa saveur riche. La cuisson à la bonne température et la finition avec de l’huile d’olive, de la mozzarella, des poivrons, des olives ou d’autres ingrédients italiens typiques rendent la focaccia irrésistible et capable d’accompagner chaque plat.

UNA FESTA DELIZIOSA…!

De roots van de focaccia liggen in Ligurië, in het noorden van Italië. Dit traditionele brood heeft een deegbodem die te vergelijken is met die van pizza, maar dan dikker. De bereiding berust op vijf eenvoudige ingrediënten: bloem, olie, water, zout en gist. En het geheim achter de unieke smaak van de focaccia: de tijd. Het deeg krijgt een dag of meer de tijd om zijn rijke smaak te ontwikkelen. Afbakken op de juiste temperatuur en afwerken met olijfolie,

LA PÂTE A BESOIN D’UNE JOURNÉE OU PLUS POUR DÉVELOPPER SA SAVEUR RICHE. Nos focaccias sont préparées selon la recette italienne traditionnelle. Puis elles sont mises en forme, richement saupoudrées à la main, levées et cuites sur une plaque.

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mozzarella, paprika, olijven of andere typisch Italiaanse ingrediënten maken focaccia onweerstaanbaar en op veel momenten inzetbaar. Focaccia wordt traditioneel gegeten als snack, bij het aperitief, voorgerecht of de maaltijd. U hebt daarbij zelf ook alle ruimte om creatief te zijn en een persoonlijk gerecht te bedenken met extra beleg, seizoensgebonden ingrediënten, tapenades en nog veel meer.

HET DEEG KRIJGT EEN DAG OF MEER DE TIJD OM ZIJN RIJKE SMAAK TE ONTWIKKELEN.

La surgélation garantit leur fraîcheur et leur goût. Ces focaccia surgelées peuvent être cuites sur place en fonction des ventes, pour un chiffre d’affaires maximum et sans perte. Servez des focaccia avec diverses tapenades pour accompagner une boisson, comme pain extra-savoureux avec de la soupe ou en accompagnement d’un plat de pâtes. Et une salade-repas ou une entrée de mozzarella aux tomates prend une dimension supplémentaire en les servant avec une foccacia. Les focaccia de Diversi Foods seront introduites dans la distribution à partir de la mi-juillet. Intéressé ? Demandez votre échantillon gratuit et laissez-vous convaincre.

De focaccia’s worden volgens Italiaans recept bereid en traditioneel gemaakt. Daarna worden ze gevormd, rijkelijk met de hand bestrooid, gerezen en op plaat gebakken. Het invriezen garandeert hun versheid en smaak. Deze diepgevroren focaccia’s worden ter plaatse afgebakken in functie van de verkoop, voor een maximale omzet zonder verlies. Serveer focaccia’s met tapenades bij een drankje, als extra smaakvol brood bij soep of om een pastagerecht af te werken. En een maaltijdsalade of tomaat-mozzarella voorgerecht krijgen een extra dimensie door ze te serveren met een foccacia. De focaccia’s van Diversi Foods worden in de distributie geïntroduceerd vanaf midden juli. Interesse? Vraag uw gratis stalenpakket aan en overtuig u elf.

STOKBROOD, EEN FRANSE KLASSIEKER

Het start al bij het ontbijt, daarna als streetfood belegd, op de middag als snelle lunch, bij het avondmaal of bij kaas. Stokbrood is niet meer weg te denken in onze maatschappij. En wie aan stokbrood denkt, denkt aan Frankrijk. De voorgebakken en diepgevroren Diversi Foods stokbroden onderscheiden zich dankzij de traditionele, Frans geïnspireerde bereidingswijze. Er wordt tijd genomen om het deeg te laten rijzen met een verrukkelijke luchtigheid en elasticiteit als resultaat. Daarnaast worden ook lange rusttijden gerespecteerd, wat bijdraagt aan de fijne structuur, het heerlijke aroma en de unieke smaak. it is een voorsmaakje van de typische krokantheid van de korst van een Frans

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REPORTAGE

DIVERSI FOODS

SA MAJESTÉ, LA BAGUETTE FRANÇAISE

On la voit apparaître au petit-déjeuner, ensuite en tant que streetfood garnie, le midi comme lunch rapide, le soir au dîner ou pour accompagner le fromage. La baguette ne peut plus être ignorée dans notre société. Et qui pense baguette, pense irrémédiablement à la France. Les baguettes de Diversi Foods précuites et surgelées se distinguent par leur méthode de préparation traditionnelle, d’inspiration française.

LES BAGUETTES DE DIVERSI FOODS PRÉCUITES ET SURGELÉES SE DISTINGUENT PAR LEUR MÉTHODE DE PRÉPARATION TRADITIONNELLE, D’INSPIRATION FRANÇAISE.

stokbrood en het luchtige en lekkere kruim binnenin. De ruime keuze uit diverse types stokbrood, diktes en lengtes maken het mogelijk om voor elk gebruik en voor elk moment een gepast alternatief te vinden. Ook hier is diepvries de ideale smaakbewaarder en door de snelle afbaktijd kan het stokbrood in functie van de service ingezet worden, dus geen verlies. ■

Le temps nécessaire est consacré au levage de la pâte pour un résultat d’une délicieuse légèreté et élasticité. En outre, les longs temps de repos sont également respectés, ce qui contribue à la structure fine, à l’ar me délicieux et au go t unique. Ceci est un avant-goût du croustillant typique de la croûte d’une baguette française et de la miette aérée et savoureuse à l’intérieur. Le large choix de différents types de baguettes, d’épaisseurs et de longueurs permet de trouver une alternative adaptée à chaque utilisation et à chaque instant. Ici aussi, la surgélation est la manière idéale de conserver toute la saveur et grâce à la cuisson rapide, la baguette peut être utilisée en fonction du service, et n’entraîne donc aucune perte. ■

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REPORTAGE

FRANS ROMBOUTS

OP NAAR TALLINN! EN ROUTE POUR TALLINN ! DE 57STE NATIONALE WEDSTRIJD VAN DE UBB (UNION OF BELGIUM ’S BARTENDERS) VOND OP MAANDAG 28 MEI PLAATS IN DE DISTILLERIE DE BIERCÉE TE RAGNIES. DE BESTE BARMANNEN VAN HET LAND STREDEN ER OM DE TITEL ‘WINNAAR VAN BELGIË 2018’. DE WINNAAR ZAL DEELNEMEN AAN HET WERELDKAMPIOENSCHAP IBA (INTERNATIONAL BARTENDERS ASSOCIATION), DAT IN TALLINN (ESTLAND) VAN 1 TOT 6 OKTOBER 2018 ZAL PLAATSVINDEN. LE 57ÈME CONCOURS NATIONAL DE L’UBB (UNION OF BELGIUM’S BARTENDERS) A EU LIEU LE LUNDI 28 MAI À LA DISTILLERIE DE BIERCÉE À RAGNIES. LES MEILLEURS BARMEN DU PAYS Y ONT CONCOURU POUR LE TITRE DE ‘VAINQUEUR BELGE 2018’. LE GAGNANT POURRA PARTICIPER AU CHAMPIONNAT IBA INTERNATIONAL BARTENDERS ASSOCIATION), QUI SE DÉROULERA À TALLINN (ESTONIE) DU 1ER AU 6 OCTOBRE 2018.

Julien Duvivier (Bar Victor, Hôtel Pullman Brussels Centre Midi) kreeg de titel van een unanieme jury. De 2de plaats ging naar Michel Van Hecke (Bar XII, Hôtel Thon EU), en derde werd Fabian Van Roy (The Bar, The Hotel Brussels).

Julien Duvivier (Bar Victor, Hôtel Pullman Bruxelles Centre Midi) a remporté le titre face à un jury unanime. La deuxième place revient à Michel Van Hecke (Bar XII, Hôtel Thon EU) et la troisième à Fabian Van Roy (Le Bar, L’Hôtel Bruxelles).

De deelnemers werden beoordeeld door twee jury’s. De technische jury, die de bereiding van de cocktail volgens de IBA-regels beoordeelde, bestond uit leden van de ALB (Association Luxembourgeoise des Barmen) Ludovic Frisoni (Voorzitter en evin Wafflart icevoor itter . e degustatiejury, die over de look, het aroma en de smaak hun mening gaf, bestond uit Thierry Verhoeven (Distillerie de Biercée), ariano an leve tel ofitel russels Le Louise en voorzitter Clefs d’Or), Marc Neuville (Hôtel Amigo Rocco Forte Brussels, Clefs d’Or), en Paul-Henri Cuvelier (Prijs Prosper Montagné 2018).

Les participants ont été évalués par deux jurys. Le jury technique, qui a passé en revue la préparation du cocktail selon les règles de l’IBA, était composé de membres de l’ALB (Association Luxembourgeoise des Barmen) Ludovic Frisoni (Président) et evin afflart vice-président . e jur de dégustation qui a évalué l’apparence, l’arôme et le goût, se composait de Thierry Verhoeven (Distillerie de Biercée), Mariano an Cleve tel ofitel russels e ouise et président Clefs d’or), Marc Neuville (Hotel Amigo Rocco Forte Brussels, Clefs d’or et Paul- enri Cuvelier Prix Prosper Montagné 2018).

Julien Duvivier zal de kleuren van de UBB en van België verdedigen op het Wereldkampioenschap IBA, dat zal plaatsvinden in Tallinn (Estland) van 1 tot 6 oktober 2018. 67 barmannen vertegenwoordigen er evenveel landen, alle lid van de International Bartenders Association,

Julien Duvivier défendra les couleurs de l’UBB et de la Belgique à l’occasion du Championnat du onde A, qui se déroulera à Tallinn (Estonie) du 1er au 6 octobre 2018. 67 barmen y représenteront leur pays, tous membres de l’International Bartenders Association, et concourront pour le titre de

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en zullen strijden om de titel ‘Wereldkampioen IBA’ met hun cocktailcreatie en de technische bereiding. Horeca Magazine, mediapartner van de UBB, wenst Julien alvast veel geluk met zijn cocktail ‘South Cresta’!

‘SOUTH CRUSTA’ WINNAAR (JULIEN DUVIVIER) 0,5 cl vlierbloesemsiroop 1cl eiwit 2,5 cl vers limoensap 1,5 cl perenlikeur Biercée 1,5 cl abrikozenlikeur Giffard 3 cl gin Beefeater

‘World Champion IBA’ avec leur création de cocktail et la préparation technique. Horeca Magazine, partenaire media de l’UBB, souhaite d’ores et déjà bonne chance à Julien avec son ‘South Cresta’ !

‘SOUTH CRUSTA’ VAINQUEUR (JULIEN DUVIVIER) , cl de sirop de fleurs de sureau 1 cl de blanc d’œuf 2,5 cl de jus de citron vert frais 1,5 cl de liqueur de poire Biercée 1,5 cl de liqueur d’abricots Giffard 3 cl de gin Beefeater

SUMMER GARDEN 2DE PLAATS (MICHEL VAN HECKE) 6 cl zelfgemaakte citrusinfusie 1 cl ananassap Caraïbos 2 cl amandelstroop Giffard 2 cl Eau de Villée, Biercée 5 cl calvados Domaine la Flaguerie Hors d’Âge

SUMMER GARDEN 2ÈME PLACE (MICHEL VAN HECKE)

6 cl d’infusion d’agrumes de sa propre création 1 cl de jus d’ananas Caraïbos 2 cl de sirop d’amandes Giffard 2 cl d’Eau de Villée, Biercée 5 cl de calvados Domaine la Flaguerie Hors d’Age

‘FOR THE LOVE OF THE GAME’ 3DE PLAATS (FABIAN VAN ROY)

1 cl vers limoensap 2 cl San Pellegrino bitter 1 cl eiwitsiroop Giffard 3,5 cl zelfgemaakt vers meloensap 3 cl komkommerlikeur Bols 2 cl calvados Domaine la Flaguerie Hors d’Âge ■

‘FOR THE LOVE OF THE GAME’ 3ÈME PLACE (FABIAN VAN ROY)

1 cl de jus de citron vert frais 2 cl de San Pellegrino bitter 1 cl de sirop de blanc d’œuf Giffard 3,5 cl de jus de melon de sa propre création 3 cl de liqueur de concombre Bols 2 cl de calvados Domaine la Flaguerie Hors d’Age ■

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REPORTAGE

STEFAAN VAN LAERE

b u i l d i n g

b l o c k s

f o r

c h e f s

EFFICIËNT SNEL KOELEN REFROIDIR RAPIDEMENT ET EFFICACEMENT . ,

n de air o steam ouchline combisteamer komt de wereldwijde culinaire ervaring van lectrolu samen. e e combisteamer met touchscreen is erg gemakkelijk te bedienen en orgt voor een constante kwaliteit, on geacht wie in de keuken staat.

Toute l’expérience culinaire mondiale d’Electrolux concentrée dans le four à vapeur air-osteam Touchline. Ce four à vapeur avec écran tactile est vraiment facile à programmer et assure une qualité constante, quel que soit le cuisinier à l’œuvre.

et correct koelen van de producten owel vers al bereid is van groot belang, want o behouden e hun kwaliteit, structuur en kleur en krijgen e ook een verlengde houd baarheid. et terugkoelen van producten met de lectrolu air o chill last hiller ree er biedt op dit vlak tal van voordelen oals een gelijkmatige koeling, een betere controle over de bacteri le groei dan bij het conventioneel koelen door het volgen van de internationale normen, het behoud van structuur en vocht na het invrie en en als bonus een snellere verwerking.

Le refroidissement correct des produits (qu’ils soient frais ou préparés) est essentiel pour maintenir leur qualité, leur structure et leur couleur tout en prolongeant leur conservation. Le refroidissement des produits avec la cellule de refroidissement/surgélation rapide air-o-chill d’Electrolux offre à ce propos de nombreux avantages tels qu’un refroidissement régulier et une meilleure maîtrise de la croissance des bactéries qu’avec le refroidissement conventionnel, grâce au respect des normes internationales, à la conservation de la structure et de l’humidité après la congélation, sans oublier un processus accéléré.

VEILIG & EFFICIËNT .

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en belangrijk voordeel van correct terug koelen is een verhoogde voedselveilig heid. m de microbiologische groei van bacteri n af te remmen moet je de kern temperatuur van een product snel onder de te krijgen. acteri n gedijen het best tussen en 6 , en het is van es sentieel belang de e temperatuur one o snel mogelijk te overbruggen.

SÛR & EFFICACE

L’un des principaux avantages d’un refroidissement correct réside dans l’augmentation de la sécurité alimentaire. Il est nécessaire de ramener rapidement la température à cœur d’un produit sous les 7°C pour freiner la croissance microbiologique des bactéries. Ces dernières prospèrent en effet entre 10 et 65°C, il est donc essentiel de quitter cette zone de température au plus vite.

n een blast chiller free er wordt de warme lucht die uit het product komt, door lucht circulatie uit het product verwijderd. e koudere temperatuur van de omgeving orgt ervoor dat de warmte gemakkelijk uit het product kan ontsnappen.

Une cellule de refroidissement/surgélation permet d’évacuer l’air chaud du produit grâce à la circulation de l’air. La température plus froide de l’environnement favorise l’évacuation de la chaleur hors du produit.

en ander groot voordeel van de blast chil ler free er is dat je meer kan produceren dan bij het gewone terugkoelen. et con ventioneel invrie en bij een temperatuur van neemt nogal wat tijd in beslag en dan ontstaan grote, scherpe ijskristallen omdat het vocht in het product bevriest. n die beschadigen de ve els van het pro duct. ijdens het ontdooien verlie en de e ve els hun vocht wat een kwaliteitsverlies met ich meebrengt. evrie en met een blast chiller free er bij een temperatuur van gaat v l sneller, wat resulteert

La cellule de refroidissement/surgélation permet par ailleurs d’obtenir une production plus importante qu’avec un refroidissement ordinaire. La surgélation conventionnelle à une température de -18°C nécessite beaucoup de temps et s’accompagne de la formation de gros cristaux de glace tranchants dus au gel de l’humidité contenue dans le produit. Ces cristaux endommagent les fibres du produit, qui exsudent lors de la décongélation, provoquant ainsi une perte de qualité. Surgeler dans une cellule de refroidissement/surgélation à une température de -41°C est beaucoup plus rapide, réduisant la

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REPORTAGE

ELECTROLUX

in kleinere, minder scherpe ijskristallen en dus minder beschadiging en kwaliteitsverlies wanneer het product ontdooit.

taille et le tranchant des cristaux de glace, ce qui diminue les dommages et donc la perte de qualité lors de la décongélation du produit.

Wanneer je met de klassieke siliconenvormen werkt, moet de massa goed bevroren ijn voordat de e gelost kan worden. nvrie en met de blast chiller free er bespaart kostbare tijd, odat je met minder vormen toch de elfde hoeveelheid mise en place kunt etten. oor de hogere productiesnelheid kan je bovendien je vormen en pannen sneller op nieuw gebruiken.

La masse doit être parfaitement surgelée avant de pouvoir démouler un produit contenu dans des formes en silicone classiques. Surgeler dans une cellule de refroidissement/surgélation représente un gain de temps considérable, réduisant le nombre de formes nécessaires pour une même quantité de ’mises en place’. Vous pourrez plus rapidement réutiliser vos formes et casseroles grâce à une accélération de la vitesse de production.

GASTRONOMIXS EEN BELANGRIJK VOORDEEL VAN CORRECT TERUGKOELEN IS EEN VERHOOGDE VOEDSELVEILIGHEID.

GASTRONOMIXS

astronomi s werd in opgericht door de ederlandse onderne mers eroen van ijen en nge eijs, die beiden een ruime ervaring in de wereld van de gastronomie hebben. et meer dan . gebrui kers is de e online idee ngenerator voor koks uitgegroeid tot een vaste waarde in het vak. hefs van over de hele wereld delen hun kennis met elkaar, in de vorm van ogenaamde componenten dui enden bereidin gen van alledaagse ingredi nten . et team van astronomi s speurt de culinaire wereld af en orgt ervoor dat iedereen die een account aanmaakt, meteen met al de e kennis aan de slag kan. lle recepten van lectrolu op astronomi s ijn vrij toegankelijk, ook als je geen account hebt ls voorsmaakje ijn er hier enkele.

CARPACCIO VAN AVOCADO ecept

Gastronomixs a été fondé en 2012 par les entrepreneurs néerlandais Jeroen van Oijen et Inge Meijs, tous deux très expérimentés Sûre l’univers de la gastronomie. Totalisant plus de 20.000 utilisateurs, ce générateur d’idées en ligne destiné aux chefs est devenu une valeur sure dans le domaine. Des chefs du monde entier partagent leurs connaissances sous forme de composants (des milliers de préparations à partir d’ingrédients de tous les jours). L’équipe de Gastronomixs sillonne le monde culinaire et veille à ce que toute personne ayant un compte puisse se mettre immédiatement à l’œuvre grâce à ces connaissances. Toutes les recettes Electrolux présentes sur Gastronomixs sont libres d’accès, même sans avoir de compte ! En voici un avant-goût.

CARPACCIO D’AVOCAT (Recette : Gastronomixs)

PRÉPARATION • Coupez l’avocat dans la longueur et retirez le pépin. Séparez la peau de la chair.

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Coupez dans la largeur des tranches régulières d’avocat.

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Retirez l’emporte-pièce et couvrez le carpaccio d’avocat avec de la cellophane.

astronomi s

WERKWIJZE • Snijd de avocado over de lengte door en verwijder de pit. Pel de

Disposez une feuille de cellophane sur un plateau. Déposez un emporte-pièce sur le plateau et garnissez-le d’une couche d’avocat. Répartissez l’avocat de manière uniforme dans l’emporte-pièce à l’aide d’un pilon à cocktail.

schil van het vruchtvlees.

• •

Snijd over de breedte gelijkmatige plakken van de avocado. Neem een plateau en beleg deze met slagersfolie. Plaats een steekring op het plateau, leg een laag avocado in de ring. Stamp met behulp van een cocktailstamper de avocado egaal in de ring.

L’UN DES PRINCIPAUX AVANTAGES D’UN REFROIDISSEMENT CORRECT RÉSIDE DANS L’AUGMENTATION DE LA SÉCURITÉ ALIMENTAIRE.

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Placez le carpaccio d’avocat dans la cellule de refroidissement/ surgélation Air-O-Chill et sélectionnez le programme 5e cycle pour le surgeler rapidement.

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Conservez au réfrigérateur pour plus tard.

APPLICATIONS • Utilisez le carpaccio comme base d’entrée avec un ceviche et des composants de maïs, de pomme de terre et de tomate.

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Surgelez des découpes d’avocat à l’aide de la cellule de refroidissement/surgélation Air-O-Chill. De quoi conserver quelques restes à utiliser plus tard dans un guacamole ou de la crème d’avocat, par exemple.

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Neem de ring af en bedek de avocadocarpaccio met slagersfolie.

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Bewaar in de vriezer tot verdere verwerking.

Plaats de avocadocarpaccio in de Air-O-Chill Blast Chiller/Freezer, gebruik de 5e cyclus-setting om de avocado snel te bevriezen.

TOEPASSINGEN • Gebruik de carpaccio als basis voor een voorgerecht met een ceviche en componenten van mais, aardappel en tomaat.

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Vries afsnijdsels van avocado in met behulp van de Air-O-Chill Blast Chiller/Freezer. Zo spaar je kleine beetjes op om later te verwerken in bijvoorbeeld een guacamole of crème van avocado.

IJSWOLKEN VAN ESPRESSO (Recept: Gastronomixs)

Schuimen of wolkjes zijn helemaal van deze tijd maar vaak voegen ze weinig smaak toe omdat de gebruikte vloeistof eenvoudigweg te weinig smaak heeft. In dit geval zorgt de espresso voor een intense smaak. De aroma’s komen vrij als de luchtbellen stukgaan tijdens het eten.

INGREDIËNTEN • 175 g espresso • 25 g suiker • 75 g water • 7,5 g eiwitpoeder WERKWIJZE • Doe de warme koffie samen met de suiker in een maatbeker en roer tot de suiker is opgelost.

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Voeg het water toe en roer goed door. Laat afkoelen.

•

Plaats een gastronormplateau in de Air-O-Chill Blast Chiller/Freezer. Gebruik de ‘turbo cooling’ om het plateau snel te bevriezen.

Voeg het eiwit toe aan de koude vloeistof en meng goed met behulp van een staafmixer.

•

Houd de staafmixer aan het oppervlak van de vloeistof zodat er bellen gevormd worden.

• •

Schep de massa in espressokopjes of ander servies. Plaats terug in de Air-O-Chill Blast Chiller/Freezer, gebruik de 5e cyclus om de ijswolken te bevriezen.

TOEPASSINGEN • Als onderdeel van een dessert met componenten van bijvoorbeeld chocolade, noten, banaan, vanille en melk.

•

Als kleine afsluiter van het menu.

NUAGES GLACÉS D’ESPRESSO (Recette : Gastronomixs)

Les écumes ou nuages sont totalement dans l’air du temps, même s’ils n’apportent aucune valeur gustative ajoutée parce que le liquide utilisé manque de saveur. Dans ce cas, l’espresso et son goût puissant font merveille. Les arômes se libèrent lorsque les bulles d’air explosent pendant la dégustation.

INGRÉDIENTS • 175 g d’expresso • 25 g de sucre • 75 g d’eau • 7,5 g de blanc d’œuf en poudre PRÉPARATION • Mélangez le café chaud avec le sucre dans un gobelet gradué jusqu’à ce que le sucre soit dissout.

• •

Ajoutez l’eau et mélangez bien. Laissez refroidir.

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Placez un plateau gastronorm dans la cellule de refroidissement/surgélation Air-O-Chill. Utilisez la fonction ’turbo cooling’ pour surgeler rapidement le plateau.

•

Maintenez le mixeur plongeant à la surface du liquide pour favoriser la formation de bulles.

•

Répartissez la masse dans des tasses à espresso ou autres récipients.

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Replacez dans la cellule de refroidissement/surgélation Air-OChill, utilisez le 5e cycle pour surgeler les nuages glacés.

Ajoutez le blanc d’œuf au liquide froid et mélangez bien à l’aide d’un mixeur plongeant.

APPLICATIONS • Comme élément de dessert avec des composants tels que du chocolat, des noix, des bananes, de la vanille et du lait.

•

Comme petit boute-hors sur le menu.

Curieux de connaître toutes les recettes ? Rendez-vous sur le site de Gastronomixs et recherchez cellule de refroidissement Air-o chill.

DEMOS

Vous voulez en savoir plus ? Venez participer à une démo de la cellule de refroidissement rapide chez Electrolux. Vous pouvez vous inscrire en passant par le site Web. ■

Wil je alle recepten zien? Ga dan naar de site van Gastronomixs en zoek op Air-o-chill blast chiller

DEMO’S

Wil je meer weten? Dan kan je een demo met de snelkoeler bij Electrolux bijwonen. Inschrijven kan via de website. ■

©Gastronomixs

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REPORTAGE

ERWIN VAN HOVE

INNOVATIEVE VERWARM- EN KOELTECHNOLOGIE UNE TECHNOLOGIE DE RÉGULATION THERMIQUE RÉVOLUTIONNAIRE ,

. .

e e technologie houdt het tafelgerei lan ger warm of koud en gerechten worden o altijd geserveerd op de juiste tempera tuur met behoud van alle smaken. vindt dit trouwens terug in de merknaam. ano staat voor ge onde voeding, behoud van vi tamines, terwijl degusto duidelijk verwijst naar het respecteren van de oorspronkelij ke smaak. anodegusto laat de klant rustig genieten van het gedresseerde bord dat op de juiste temperatuur blijft.

Cette technologie de régulation de la chaleur et du froid veille à ce que les plats soient toujours servis à la bonne température tout en conservant leur saveur. Ce principe se retrouve d’ailleurs dans le nom de la marque. Sano évoque une alimentation saine, un maintien des vitamines, tandis que degusto fait clairement référence au respect des saveurs d’origine. Sanodegusto permet au client de profiter en toute tranquillité et sans se presser de son plat puisque celui-ci demeure à la bonne température.

DRESSEREN, SERVEREN EN LATEN GENIETEN

DRESSER, SERVIR ET DÉGUSTER

We spraken met mber ecavele, arketing ssistant bij anodegusto et concept en de range worden eer positief onthaald in alle segmenten. p ich is een groot voor deel van on e producten dat er niets veran dert aan de gewoontes van de doelgroep. et servies wordt voorverwarmd oals e

ETEN MOET EEN TOTALE ,

BELEVING BLIJVEN. vermoedelijk gewoon ijn te doen het ser vies gaat voor warm serveren in de oven of warmtekast en voor koud serveren in de koelkast of vriesruimte. ustig het culinaire

Nous avons approfondi le sujet lors de l’entretien que nous avons eu avec Amber Decavele, Marketing assistant chez Sanodegusto : Le concept et la gamme sont accueillis très positivement dans tous les segments. En fait, le gros avantage de nos produits est que rien ne change dans les habitudes du groupe cible. La vaisselle de table est préchauffée, comme ils ont probablement l’habitude de le faire, ensuite elle passe au four ou l’armoire chauffante pour un service chaud et dans le réfrigérateur ou le congélateur dans le cas d’un service froid. Cette technique laisse au chef le temps de préparer calmement ses plats, de dresser sans contrainte de temps et de servir. Quant au client, il profite agréablement de vos créations culinaires qui conservent leur juste température durant au moins trente minutes.

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menu bereiden, dresseren onder tijdsdruk en klaar om te serveren. e klant kan nu ge ellig genieten van uw schotels die gegarandeerd hun temperatuur behouden gedurende minimaal dertig minuten. e warme temperatuur bedraagt en de koude temperatuur bedraagt . us een perfecte temperatuur van het begin tot het einde. et warm of koud ijn mag immers niet stoppen in de keuken en het totaalplaatje dat de chef brengt, moet kloppen. et eetple ier moet kunnen meespelen, ge nieten van het eten van het begin tot het einde. ten moet een totale beleving blijven.

‘PROBLEM SOLVING’-SERVIEZEN

mber gaat verder in op de multi in etbaarheid van de e servie en n vele segmenten vormen de borden en andere elementen uit de servie en een duidelijk voordeel denk aan de restaurants die vooral werken met spaghetti die eer moeilijk lang warm te houden is. aar ook in aken die werken op basis van pannenkoeken of wafels, owel in het bistrosegment als in de brasserie en elfs in het gastronomische restaurant. n denk maar eens aan de room service in de grotere hotels. e interesse in het concept en de productlijn blijkt ook uit de diverse awards die ondertussen gewonnen werden, onder meer op het nnova tieplatform tijdens oreca po in ent en ook de ruime belangstelling tot in merika onder meer op de merikaanse televisie en op beur en oals die van hicago. n als horecaondernemer hoef je ook niet direct alles te vervangen, maar kan je progressief overschakelen. iet alle borden ijn op het elfde moment ingeschakeld en er wordt vaak gewisseld tussen de verschillende services of gangen. anodegusto is steeds op oek naar testers voor de e nieuwe produc ten. ontacteer ons via www.horecamaga ine.be ■

La température est de 55°C pour les plats chauds et de 4°C pour les plats froids et donc, la température adéquate du début jusqu’à la fin. Après tout, le fait d’être chaud et froid ne peut se limiter à la cuisine et l’image globale que donne le chef doit être correcte du début à la fin. Il faut que le client ait plaisir à manger ce qu’on lui sert, il doit pouvoir profiter de ce qu’il mange du début à la fin. anger doit rester une expérience totale. »

DES SERVICES QUI SOLUTIONNENT LES PROBLÈMES

Ambre enchérit sur l’utilisation multiple de ces service de table : « Ces assiettes et autres éléments de service représentent un avantage évident dans de nombreux segments : pensez par exemple aux restaurants qui servent principalement les spaghettis qui sont très difficiles à maintenir chauds. ais aussi dans les établissements qui

MANGER DOIT RESTER UNE EXPÉRIENCE TOTALE.

servent des crêpes ou des gaufres, et ce tant dans le segment des bistrots et brasseries que dans celui des restaurants gastronomiques. Pensez aussi au room service dans les grands hôtels. L’intérêt pour le concept et la gamme de produits s’avère également évident non seulement au travers des divers ‘ Innovation Awards ‘ remportés entre autres à l’Horeca Expo de Gand, mais également par l’attention particulière que l’Amérique prête au concept notamment sur la chaine NBC et lors des salons comme celui de Chicago. Et en tant qu'entrepreneur horeca, rien ne vous oblige à remplacer votre vaisselle intégralement et en une seule fois, vous pouvez y aller progressivement. Toutes les assiettes ne sont pas utilisées en même temps et on en change régulièrement d’un service à l’autre. Sanodegusto est toujours à la recherche de testeurs pour ces nouveaux produits. Vous pouvez nous contacter par le biais de www.horecamagazine.be » ■

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REPORTAGE

ERIC VAN HAMME

IRISH BEEF & LAMB SUMMER BBQ 4 JUNI 2018: OM DE KOMST VAN HET MOOIE WEER TE VIEREN, HAD BORD BIA HET GENOEGEN IERS RUNDS- EN LAMSVLEES TE LATEN ONTDEKKEN OP EEN BBQ DIE WERD GEHERINTERPRETEERD DOOR ENKELE LEDEN VAN DE CHEFS’ IRISH BEEF CLUB, MEER BEPAALD LAURE GENONCEAUX, STÉPHANE GRULOIS, ALEXANDRE MASSON EN FREDERIK DESMET VAN HET RESTAURANT OUD WALLE IN KORTRIJK, DIE BIJ DEZE GELEGENHEID WERD VERWELKOMD IN DE CLUB. OOK VAN DE PARTIJ WAS EEN JONGE SLAGER, NICOLAS BAILLEUL, DIE ZIJN SPOREN HEEFT VERDIEND BIJ JEAN DENAUX EN DIE SLIMME TIPS GAF OM ENKELE MINDER BEKENDE STUKKEN BETER TE BEGRIJPEN. LE 4 JUIN, 2018 :POUR FÊTER L’ARRIVÉE DES BEAUX JOURS, BORD BIA A ÉTÉ HEUREUX DE FAIRE DÉCOUVRIR LE BŒUF ET L’AGNEAU IRLANDAIS AUTOUR D’UN BBQ REVISITÉ PAR CERTAINS MEMBRES DU CHEFS’ IRISH BEEF CLUB, NOTAMMENT LAURE GENONCEAUX, STÉPHANE GRULOIS, ALEXANDRE MASSON ET FREDERIK DESMET DU RESTAURANT OUD WALLE À COURTRAI QUI SERA ACCUEILLI DANS LE CLUB À CETTE OCCASION. EGALEMENT PRÉSENT, NICOLAS BAILLEUL, UN JEUNE BOUCHER QUI A FAIT SES ARMES CHEZ JEAN DENAUX ET QUI DISPENSA DES CONSEILS JUDICIEUX POUR APPRÉHENDER CERTAINS MORCEAUX MOINS BIEN CONNUS. WWW.FACEBOOK.COM/BORDBIA WWW.FACEBOOK.COM/IRISHFOODBELGIUM

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DE CHEFS’ IRISH BEEF CLUB VERWELKOMT FREDERIK DESMET

Vóór hij restaurant Oud Walle in de Koning Albertstraat in Kortrijk opende, deed Frederik ervaring op in een aantal huizen, waaronder gerenommeerde gastronomische restaurants zoals De Karmeliet in Brugge en het Restaurant St Nicolas in Ieper, zonder de traiteurdienst van de gebroeders Boxy te vergeten. Langzaam maar zeker klom hij op van keukenhulp tot sous-chef en uiteindelijk kon hij zijn grote droom verwezenlijken: zijn eigen restaurant starten. Sinds 2009 is Frederik Desmet uitbater en chef van zijn restaurant Oud Walle in Kortrijk, bekroond met 3 vorken in de Michelingids en een quotering van 14/20 door Gault&Millau. Frederik Desmet biedt er een moderne keuken aan waarin hij de voorkeur geeft aan de beste verse ingrediënten, zoveel mogelijk seizoensgebonden. Het ontbreekt het kader van dit zeer mooie herenhuis niet aan karakter: een marmeren trap, mooie parket en een elegante inrichting. Dit alles met een warm onthaal en een ontspannen sfeer.

LE CHEFS’ IRISH BEEF CLUB ACCUEILLE FREDERIK DESMET

Avant d’ouvrir son restaurant Oud Walle, à la Koning Albertstraat à Courtrai, Frederik a acquis son expérience dans plusieurs maisons, y compris des restaurants gastronomiques de renom comme De Karmeliet à Bruges et le Restaurant St Nicolas à Ypres, sans oublier le service traiteur des frères Boxy. Lentement mais sûrement, il est passé d’aide de cuisine à sous-chef et a finalement pu réaliser son grand rêve, à savoir démarrer son propre restaurant. Depuis 2009, Frederik Desmet est gestionnaire et chef de son restaurant Oud Walle à Courtrai, reconnu 3 fourchettes au Michelin et coté 14/20 par Gault&Millau. Frederik Desmet y propose une cuisine moderne privilégiant les meilleurs ingrédients frais, au plus près des saisons. Quant au cadre de cette très jolie maison de maître, il ne manque pas de caractère : escalier de marbre, joli parquet et décoration élégante. Le tout assorti d’un accueil chaleureux, dans une ambiance décontractée.

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LES MEMBRES DU CHEFS’ IRISH BEEF CLUB AUX COMMANDES DES BBQ

Nous rencontrons en compagnie de Frederik Desmet, 3 autres chefs : Laure Genonceaux – Restaurant Brinz’l à Uccle. Laure a intégré le Chefs’ Irish Beef Club en 2017. Stéphane Grulois – Restaurant Maxens à Mons, qui a rejoint le Chefs’ Irish Beef Club en 2014 et Alexandre Masson – Restaurant de l’Atomium à Bruxelles. Alexandre a intégré le Chefs’ Irish Beef Club en 2018. Lancé en mai 2004, Le Chef’s Irish Beef Club réunit des chefs gastronomiques européens et ambitionne de promouvoir l’image et la réputation d’excellence du bœuf irlandais auprès des meilleurs restaurants européens et au-delà. Le Club compte aujourd’hui plus de 90 grands chefs reconnus dans 9 pays : l’Allemagne, la Belgique, les Émirats Arabes Unis, la France, la Grande-Bretagne, l’Italie, les Pays-Bas, la Suède et la Suisse. Ces chefs, véritables ambassadeurs de la marque, témoignent de la qualité du bœuf irlandais à travers leurs créations culinaires. e Chefs’ Club elge, créé fin 2009, compte aujourd’hui 11 membres.

LE BŒUF IRLANDAIS, DÉDIÉ À LA RESTAURATION

DE LEDEN VAN DE CHEFS’ IRISH BEEF CLUB AAN DE BBQ

In het gezelschap van Frederik Desmet ontmoeten we 3 andere chefs: Laure Genonceaux (Restaurant Brinz’l, in Ukkel). Laure werd in 2017 lid van de Chefs’ Irish Beef Club. Stéphane Grulois (Restaurant Maxens in Bergen), die in 2014 lid werd van de Chefs’ Irish Beef Club. En Alexandre Masson (Restaurant de l’Atomium in Brussel). Alexandre werd in 2018 lid van de Chefs’ Irish Beef Club. De Chef’s Irish Beef Club werd gelanceerd in mei 2004 en brengt Europese gastronomische chefs samen. Het is de bedoeling het imago en de uitmuntende reputatie van het Ierse rundsvlees te promoten bij de beste restaurants in Europa en daarbuiten. De Club telt vandaag meer dan 90 erkende grote chefs in 9 landen: Duitsland, België, de Verenigde Arabische Emiraten, Frankrijk, Groot-Brittannië, Italië, Nederland, Zweden en Zwitserland. Deze chefs, echte ambassadeurs van het merk, getuigen van de kwaliteit van het Ierse rundsvlees door middel van hun culinaire creaties. De Belgische Chefs’ Club, opgericht eind 2009, telt vandaag 11 leden.

es spécificités du b uf irlandais et ses races ereford irlandais et Irish Angus l’ ont destiné en grande partie à la restauration. Ils se dégustent chez les membres du Chefs’ Irish Beef Club ainsi que chez de nombreux restaurateurs qui apprécient particulièrement la régularité de sa qualité et ses propriétés gustatives. Le consommateur belge reste fidèle aux produits alimentaires irlandais avec une hausse de la valeur de ses achats en 2017 pour atteindre 313 millions d’euros. La Belgique est désormais le cinquième partenaire dans la one Euro avec en tête le beurre irlandais qui est au premier rang des exportations. On retrouve ensuite le bœuf et l’agneau, deux produits phares en provenance d’Irlande qui sont très appréciés des consommateurs belges grâce à leurs qualités gustatives issues d’un élevage traditionnel. Il n’est pas rare de trouver des découpes de viande tendres et savoureuses telles les ribe es, contrefilets de boeuf, carrés ou noisettes d’agneau dans les rayons des supermarchés ou sur les cartes des meilleurs restaurants du pays. Alors, nul besoin de traverser la mer pour que l’Irlande s’invite à votre table.

LE BBQ

Le BBQ, repas festif et ensoleillé par excellence, symbolise l’été et les soirées qui s’éternisent autour d’un repas réussi. Pour changer des sempiternelles saucisses, on peut cuire au barbecue toutes

IERS RUNDSVLEES, BESTEMD VOOR RESTAURANTS

ank ij de specifieke kenmerken is het erse rundsvlees, van de rassen Irish Hereford en Irish Angus, grotendeels bestemd voor restaurants. U kunt ze proeven bij de leden van de Chefs’ Irish Beef Club en bij talloze andere restauranthouders die de regelmatige kwaliteit en de smaakeigenschappen bijzonder appreciëren. De Belgische consument blijft trouw aan Ierse voedingsproducten. In 2017 steeg de waarde van de aankopen tot 313 miljoen euro. België is in intussen de vijfde partner in de Eurozone, met op de eerste plaats de invoer van Ierse boter. Daarna volgen rundsvlees en lamsvlees, twee toonaangevend producten uit Ierland die sterk worden geapprecieerd door de Belgische consumenten om hun smaakkwaliteiten, die ze danken aan de traditionele veehouderij. Je vindt vaak malse en smakelijke stukken vlees zoals rib-eyes, lendenbiefstukken, lamscarrés of lamsnootjes in de rekken van de supermarkten of op de kaarten van de beste restaurants van het land. Je hoeft de zee dus niet over te steken om Ierland in uw bord te vinden.

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REPORTAGE

BORDBIA

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LE BBQ

De BBQ, de zonovergoten feestmaaltijd bij uitstek, staat symbool voor de zomer en lange avonden rond een geslaagde maaltijd. Om komaf te maken met de eeuwige worsten kunt u allerhande soorten vlees op de barbecue bereiden, op voorwaarde dat u bepaalde culinaire principes respecteert om het vlees perfect te garen. Er zijn talloze stukken rundsvlees, waaronder het ribstuk, de entrecôte of de rib-eye, maar ook brochetten van rumsteak, de picanha of de doorregen lage rib, om er maar enkele te noemen. Men kan ook talloze stukken lamsvlees op de BBQ grillen, zoals het adel, de filet, de borst of de carr , onder de mini brochetten en de merguez te vergeten. Maar ongeacht het vlees dat u op de barbecue gooit, vergeet geen marinade te bereiden op basis van olijf- of sesamolie, verse kruiden en enkele specerijen, en waarom geen originele toets met bier of Ierse whisky? Wilt u enkele ideeën voor marinaderecepten? De marinade met bruin bier van het Guinness-type bijvoorbeeld, of de marinade met Ierse whisky, of een exotische variatie die bijzonder goed past bij lamsvlees door kurkuma, curry en gember toe te voegen.

STREEKPRODUCTEN, DE TROEF VAN DE IERSE GASTRONOMIE

Met meer dan 180 dagen regen per jaar, het langste graasseizoen van Europa, 4,5 miljoen hectare landbouwgronden rijk aan mineralen, waarvan 80% bestemd voor het grazen, is het eiland van smaragd ongetwijfeld het paradijs voor het houden van runderen en lammeren. De kwaliteit en de fokmethodes van Iers rund passen helemaal in de geest van de nieuwe consumptie van rundsvlees in België en elders ter wereld. Minder vlees eten, maar van betere kwaliteit. Vandaag volstaat het niet langer om lekker te eten, men moet zich kunnen informeren, alles te weten komen, de geschiedenis van onze voedingsproducten kennen. Dankzij de variëteit van rassen zoals Angus en Irish Hereford, de kwaliteit van het aangeboden vlees en de aangepaste veeteeltmethodes kunnen chefs en professionals, maar evengoed geïnformeerde consumenten, al hun culinaire knowhow en creativiteit tot uitdrukking brengen, tot groot genoegen van groot en klein. Maar Ierland, dat is ook lam, en wist u ook dat er evenveel lammeren als inwoners zijn in Ierland? Dankzij deze extensieve productie kan het hele jaar door met zorg worden gefokt. De lammeren versmelten op natuurlijke wijze met hun omgeving, die bestaat uit adembenemende landschappen en rijke graslanden waar het eiland om beroemd staat. Lamsvlees is een uitmuntend product dat wordt geapprecieerd om zijn malsheid en bij ondere smaak. out, filet, carr , nootjes, pav ... om het dagelijks leven andere te vergemakkelijken en hun een onvergelijkbare keuze te bieden, wordt meer dan 70% van de Ierse productie al versneden voor de export! ■

sortes de viandes. À condition bien sûr de respecter certains principes culinaires pour obtenir une cuisson parfaite. Les morceaux de bœuf sont très nombreux, et parmi eux : la côte de bœuf, l’entrecôte ou le ribeye mais également les brochettes de rumsteak, le picanha ou la basse côte persillée, et j’en passe. De nombreux morceaux d’agneau peuvent également être grillés au , comme la selle, le filet, la poitrine ou le carré sans oublier les mini-brochettes et les merguez. Mais quelle que soit la viande à cuisiner au barbecue, n’hésitez pas à préparer une marinade à base d’huile d’olive ou de sésame, d’herbes fraîches et de quelques épices et pourquoi pas une petite touche originale avec de la bière ou du whiskey irlandais. Voulez-vous quelques idées de recettes de marinades ? Prenons la marinade à la bière brune type Guinness ou la marinade au whisky irlandais ou une variation exotique qui convient particulièrement bien à l’agneau par l’ajout de curcuma, de curry et de gingembre.

LE TERROIR, ATOUT DE LA GASTRONOMIE IRLANDAISE

Avec plus de 180 jours de pluie par an, une saison de pâturage la plus longue d’Europe, 4,5 millions d’hectares de terres agricoles riches en minéraux dont 80% dédiées au pâturage, l’île d’Émeraude est sans aucun doute le paradis pour l’élevage des bœufs et agneaux. La qualité et les méthodes d’élevage du bœuf irlandais s’inscrivent tout à fait dans l’esprit de la nouvelle consommation de viande de bœuf en Belgique comme dans le monde. Manger moins de viande mais de meilleure qualité. Et aujourd’hui, le bien manger ne suffit plus, il faut pouvoir s’informer, savoir, conna tre l’histoire de nos aliments. La variété des races telles l’Angus et l’ ereford irlandais, la qualité des viandes proposées avec des méthodes d’abattage adaptées permettent aux chefs et autres professionnels, comme aux consommateurs avisés, d’exprimer tout leur savoir-faire et leur créativité culinaire pour la plus grande satisfaction des petits et des grands. Mais l’Irlande c’est aussi l’agneau et savez-vous que il y a autant d’agneaux que d’habitants en Irlande? Cette production extensive oblige un élevage très attentif durant toute l’année. es agneaux se mêlent naturellement à leur environnement composé de paysages admirables et d’un herbage riche qui font la renommée de l’île. L’agneau est un produit d’excellence apprécié pour sa tendreté et sa saveur si particulière. igot, filet, carré, noisette, pavé... pour simplifier le quotidien offrir un choix incomparable, plus de 70% de la production irlandaise est déjà découpée pour l’export ! ■

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WIJN / VIN

LOIRE HENRI WYNANTS

DE NIEUWE FRISHEID VAN DE LOIRE LA NOUVELLE FRAÎCHEUR DE LA LOIRE Het adagio bij de jongere generatie van sommeliers is: ‘Nieuwe frisheid’: vandaag horen wijnen vooral licht en levendig te zijn, de zware, alcoholrijke en dikwijls confituré wijnen met zware houttonen zijn helemaal passé. L’adagio de la jeune génération de sommeliers est: ‘Nouvelle fraîcheur’: aujourd’hui les vins doivent en effet être légers et vifs. Les vins lourds, alcoolisés et souvent confiturés aux tons boisés sont complètement dépassés.

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De wijnen uit de Loire waren, door hun noordelijke ligging, steeds wat frisser en lager in alcohol dan de wijnen die uit de wijngebieden in het zuiden komen. Door de klimaatwijziging zijn in de zuidelijke regio’s de alcoholgehaltes fiks gestegen, waardoor e waarder overkomen. n de oire daarentegen ijn e nog fris en levendig, hetgeen perfect past bij de hedendaagse keuken, waar omwille van de inbreng van oosterse en uid merikaanse invloeden, de vraag naar frisse, soepele wijnen zich manifesteert. e oire is meer dan . kilometer lang, de stroom ontspringt in de rd che en doet tot aan het estuarium bij aint a aire diverse ste den aan. n het stromende water spiegelen ich de beroemde kastelen van de oire, wereldberoemde toeristische trekpleisters, en de streek geniet een grote gastronomische reputatie als producent van gevogel te, lamsvlees, fruit, groenten, ka en, en uiteraard wijnen.

GROTE VARIATIE

orewijnen kennen een enorme verscheidenheid van oete, droge, bruisende, witte, rode en ros wijnen. an lichte, soepele droge witte wijnen zoals de muscadet (dé mosselwijn bij uitstek) tot krachtige maar toch fruitige rode wijnen uit het centrum, met daartussen voor treffelijke cr mants en niet te vergeten de e tractrijke licht oete wij nen uit uarts de haume of ouvra . n grote trekken wordt het wijn gebied oire onderverdeeld in vier grote delen, met daarnaast enkele kleinere appellaties et land van antes njou aumur ouraine oven oire.

e a s antais in het westen

Daarnaast zijn er kleinere gebieden die een beetje buitenaf liggen, en soms heel aparte en bij ondere wijnen leveren. n enkele gevallen gemaakt van druiven die nergens anders te vinden ijn. en totale opsomming ou ons te ver leiden maar namen als asni res, ou vra , oteau du a on, oteau de ubance, uarts de haume, uinc , ontlouis, onne eau doen bij vele wijnliefhebbers de ogen glanzen.

Du fait de leur situation au nord, les vins de la Loire étaient toujours un peu plus frais et moins alcoolisés que les vins des régions viticoles du sud. En raison du changement climatique, les niveaux d’alcool dans les régions du sud ont fortement augmenté, les rendant plus lourds. Dans la Loire, au contraire, ils sont restés frais et vifs, et correspondent dès lors parfaitement à la cuisine contemporaine, où, en raison de l’introduction des influences orientales et sud-américaines, la demande de vins frais et souples se manifeste. a oire est le plus long fleuve de rance avec une longueur de plus de 1.000 kilomètres. Il prend sa source en Ardèche et traverse plusieurs villes jusqu’à l’estuaire à aint- a aire. ans l’eau se reflètent les célèbres châteaux de la Loire, attractions touristiques connues mondialement et la région jouit d’une belle réputation gastronomique en tant que producteur de volaille, de viande d’agneau, de fruits, de légumes, de fromages et bien sûr : de vins.

LES SAVEURS VARIENT AU FIL DE L’EAU

Les vins de Loire se caractérisent par une variété énorme de vins doux, secs, mousseux, blancs, rouges et rosés. Des vins blancs, de légers et souples comme le muscadet (le vin par excellence pour accompagner les moules) aux vins rouges puissants et fruités du centre, avec parmi eux d’excellent crémants, sans oublier les vins légèrement sucrés particulièrement riches de Quarts de Chaume ou Vouvray. D’une manière générale, la région des vins de Loire est subdivisée en quatre parties principales, avec quelques appellations plus petites: • Le Pays Nantais à l’ouest ; • Anjou-Saumur ; • Touraine ; • Haute Loire.

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WIJN / VIN

LOIRE

Outre ces grandes régions, de petites zones qui se trouvent légèrement à l’extérieur, livrent des vins parfois très particuliers. Dans certains cas, à partir de raisins que l’on ne cultive nulle part ailleurs. Une énumération complète nous entraînerait trop loin : mais les noms comme Jasnières, Vouvray, Coteaux du Layon, Coteaux de L’Aubance, Quarts de Chaume, Montlouis, Bonnezeaux, Quincy... feront déjà pétiller les yeux de nombreux amateurs de vin.

LES VINS BLANCS DE LOIRE

Le chenin blanc, cultivé surtout dans la région d’Anjou, est important pour les vins blancs. Ce cépage a une forte acidité, de sorte que, lorsqu’il est cueilli tardivement, des vins doux très intéressants peuvent être élaborés avec un bel équilibre sucré et un potentiel de garde élevé. Les vins plus ronds à base de chenin blanc originaire de Vouvray, Quarts de Chaume ou Coteaux du Layon peuvent être gardés jusqu’à quarante ans et plus. Ils sont parfaits pour accompagner les desserts, les plats rehaussés d’une touche orientale, et surtout le fromage de chèvre. Les vins secs du chenin blanc exhalent des parfums de pommes et d’agrumes, qui avec le vieillissement présentent une grande complexité. Outre le chenin blanc, le muscadet ou melon de Bourgogne est digne d’intérêt. Il est principalement planté en Loire Atlantique et livre des vins blancs frais, non complexes qui ont, à tort, été quelque peu délaissés ces dernières années. Le Muscadet est parfaitement adapté pour agrémenter les fruits de mer comme les moules ou les huîtres ou un plateau de fruits de mer servi sur une terrasse de la station balnéaire mondaine de La Baule, à l’embouchure de la Loire. Dans la Haute Loire et autour de Tours domine le sauvignon blanc. C’est la région des grands Sancerres et des Pouill umés, des vins très minéraux avec de forts ar mes de groseilles et de rhubarbe, les meilleurs d’entre eux développant un léger mais incomparable parfum fumé de pétrole. Dans la région d’Orléans, les vins blancs sont issus du chardonnay, caractérisé par son nez de fleurs blanches. es vins blancs du cépage chasselas, dans la région de Pouill , et le lanc umé, une variante du cépage sauvignon, sont en-

WITTE LOIREWIJNEN

n ake witte wijnen is de henin lanc, vooral verbouwd in de streek rond Anjou, belangrijk. Deze druif heeft een hoge zuurgraad waardoor er, wanneer e laat geplukt wordt, bij onder interessante oete wijnen mee gemaakt kunnen worden met een mooie zoetzuurbalans en een hoog bewaarpotentieel. e mollige wijnen op basis van chenin blanc uit ouvra , uarts de haume, of oteau du a on kunnen tot veertig jaar en meer bewaard worden. ij ijn bij uitstek geschikt bij desserts, gerechten met oosterse inslag, en vooral bij geitenkaas. e droge wijnen van de chenin blanc geuren naar appels en citrusvruchten, bij verouderen komt daarbij een grote comple iteit.

HET ZIJN RONDE, VLOT DRINKBARE RODE WIJNEN DIE BEST SAMENGAAN MET BLANK VLEES EN LICHT GEKOELD OOK MET VIS.

Naast de chenin blanc is de muscadet of melon de Bourgogne belangrijk, hoofd akelijk aangeplant in de oire tlantique. ie levert frisse, comple lo e witte wijnen die de laatste jaren ten onrechte een beetje uit de belangstelling ijn verdwenen. uscadet is perfect geschikt bij

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rechtlijnige bereidingen van eevruchten als mosselen of oesters, of bij een eevruchtenschotel op een terras oals in het mondaine a aule, aan de monding van de oire. n de oven oire en rond ours heerst de sauvignon blanc. it is het gebied van de grote ancerres en ouill um s, eer minerale wijnen met sterke aroma s van stekelbes en rabarber, de beste ontwikkelen daarenboven een lichte maar onmiskenbare rokerige geur van petroleum. n de regio rl ans worden verfijnde witte wijnen gemaakt van de chardonna , met een neus van witte bloesems. og bij onder en eerder eld aam ijn de witte wijnen van de chasselasdruif, in de regio ouill , en de lanc um , een variante van de sauvignondruif. n de oirestreek hebben wijnbouwers duidelijk veel vrijheid als het over aanplant en areaal gaat je vindt er mooie verrassingen. oals bijvoorbeeld de inot ris eltique , van het domein ideau iraud. inot gris verwacht je in de l as, maar de e groeit in de buurt van antes. e heldere kleur, frisse neus en minerale toetsen tonen dat je hier ook met ingeweken druivensoorten goede resultaten kan halen.

core plus insolites et rares. Dans la région de la Loire, les vignerons disposent d’une grande liberté de plantation et de superficie vous fere de belles découvertes. Comme par exemple le Pinot Gris ‘Celtique’, issu du domaine ideau iraud. ous vous attende plut t à trouver le Pinot gris en Alsace, mais celui-ci pousse dans la région de Nantes. La robe claire, le nez frais et les touches minérales prouvent que des cépages ‘rachetés’ peuvent également procurer de beaux résultats.

ROUGE ET FRUITÉ

Les cépages classiques pour les vins rouges le long de la Loire sont le cabernet franc, le cabernet sauvignon, le gamay et le pinot noir. Dans la région de Chinion, les cépages cabernet forment la base de vins agréables, soyeux, souvent caractérisés par un nez de violettes. Dans et autour de Bourgueil vous trouverez des vins rouges attrayants avec beaucoup de fruits. Nous avons ainsi été impressionnés par le Les ouillères de réderic abileau, à aint icolas de ourgeuil, un vin 100% cabernet franc.

ROOD EN FRUITIG

e klassieke druiven voor rode wijnen langsheen de oire ijn de cabernet franc, de cabernet sauvignon, de gama en de pinot noir. e cabernetdruiven liggen in de regio van hinon aan de basis van aangename, ijige wijnen, dikwijls met een neus van viooltjes. n en rond ourgeuil vind je attractieve rode wijnen met veel fruit, o waren wij onder de indruk van de es ouill res van r deric abileau, in Saint-Nicolas de Bourgeuil, een 100 % cabernet franc. Deze wijnen, indien goed gemaakt, kunnen jong gedronken worden, maar kunnen eveneens eer goed verouderen. ok rond ours vinden we aangename rode wijnen, meestal op basis van de gama druif. e rode alenca is meestal een assemblage van gama , cabernet, c t en pinot noir. rij eld aam is de our hevern , een confidenti le productie op basis van de lokale romorantindruif, met markante tannines en aroma s van frambo en, kersen en rode bessen. e rode wijnen uit de streek van rl ans ijn dan weer gebaseerd op cabernetdruiven, pinot noir en pinot meunier. et ijn ronde, vlot drinkbare rode wijnen die best samengaan met blank vlees en licht gekoeld ook met vis. ortom, er is daar aan de oire nog veel interessants te ontdekken. ■

CE SONT DES VINS ROUGES RONDS, QUI SE BOIVENT FACILEMENT ET QUI ACCOMPAGNENT LE MIEUX LA VIANDE BLANCHE ET LÉGÈREMENT REFROIDIS, LE POISSON.

Ces vins, s’ils sont bien élaborés, peuvent être bus jeunes, mais ils vieillissent également très bien. Aussi près de Tours, trouvons-nous d’agréables vins rouges, habituellement sur base du cépage gamay. Le Valençay rouge est généralement un mélange de gamay, cabernet, malbec et pinot noir. Assez rare est la Cour Cheverny, une production confidentielle basée sur le cépage romorantin local, avec des tanins et des ar mes de framboises, de cerises et de baies rouges. es vins rouges de la région d’Orléans sont produits à base des cépages cabernet, pinot noir et pinot meunier. Ce sont des vins rouges ronds, qui se boivent facilement et qui accompagnent le mieux la viande blanche et légèrement refroidis, le poisson. Bref, il y a encore beaucoup de choses intéressantes à découvrir le long de la Loire. ■

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AUTO

MUSTANG BOB MONARD

MUSTANG THE NEW SIXTIES CAR!

Mustang! Sinds 1964 een mythe, en een halve eeuw later herrezen. Tot groot genoegen van de liefhebbers van Amerikaans chroom en mechaniek. De Mustang is niet zomaar een sportwagen! Dankzij de 7de kunst werd hij enorm populair op het Oude Continent door zijn gesmaakte optreden in “Un homme et une femme” van Claude Lelouch en “Le gendarme de St-Tropez” met Louis De Funès, en hij schittert ook met Steve Mac Queen alias Luitenant Frank Bullitt. Mustang ! Un mythe depuis 1964. Et ressuscité un demi-siècle after. Pour le plus grand bonheur des accros du chrome et des mécaniques US. La Mustang n’est pas une caisse sportive de plus ! Adroitement popularisée par le 7ème art du Vieux Continent via sa présence XXXLLL dans « Un homme et une femme » de Claude Lelouch et dans « Le gendarme de St-Tropez » avec Louis De Funès, elle véhicule aussi Steve Mac Queen alias le Lieutenant Frank Bullitt.

e charme, het geluid en de snelheid van dit Ford-model maken voor eeuwig deel uit van de autogeschiedenis en de popcultuur.

De jongste Mustang, opgevrolijkt voor de jaargang 2018, blijft trouw aan de geest van ijn roemrijke voorvader het elfde profiel een beetje ver jongd, een lange dubbel geribde motorkap, schuine witte achterlichten, een trapeziumvormige grille met het wilde paard uit Noordwest-Amerika, achteruitkijkspiegels die ver van de ramen staan en een typisch yankee dashboard met vier afwerkingen in aluminium, en een elegante middenconsole met handgenaaide bekleding, zijdeachtig en met sierstiksel. Een lust voor het oog van zodra je je neervlijt in de lederen zetels die je rug perfect ondersteunen. Van de open Convertible tot de gesloten Fastback, het doet er niet toe: het plezier blijft onovertroffen want de melodie van de verschillende motoruitvoeringen (290 pk voor de 4-cilinder EcoBoost en 450 paarden voor de V8) is overweldigend.

’allure, le bruit et la vitesse de ce modèle Ford sont inscrits à jamais dans la légende de l’automobile et de la pop culture.

Le dernier opus Mustang, ragaillardi pour le millésime 2018, reprend fidèlement l’esprit de sa glorieuse a eule un même profil actualisé, un long capot doublement nervuré, les feux blancs obliques à l’arrière, la calandre trapé o dale avec le cheval sauvage du ord- uest américain, les rétroviseurs distants de la vitre ainsi que la planche de bord t pée an ee avec quatre finitions alu et la coquette console centrale avec son revêtement cousu-main, so eux et surpiq ré. n régal, d’autant qu’on s’en met plein les mirettes merveilleusement bien installé dans des fauteuils cuir au soutien impeccable. Passer du cabrio Convertible à la astbac t lée, qu’importe le plaisir est à chaque fois sublime car la mélodie des différents merlins de chevaux pour le c lindres Eco oost aux canassons du est somptueuse.

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Een dof geluid bij elk toerental, en een motor die bij het schakelen enthousiast brult zonder dat je trommelvliezen springen. En de afficionados van ongeremd vermogen zullen wild zijn van de Mustang Bullitt met 464 wilde paarden! Achter het stuur niets dan rijplezier. Ongeacht de snelheid. De versnellingsbak met 6 trappen schakelt heel precies en is ideaal geplaatst ten opzichte van de verschillende bedieningen waaronder de legendarische tuimelschakelaars. De automatische bak met 10 trappen heeft er zeker drie te veel want hij heeft de neiging te slippen om e allemaal te gebruiken De elektrische stuurbekrachtiging is strak, de ophanging kan naar keuze worden ingesteld en de remprestaties zijn indrukwekkend. Bovendien kan je kiezen uit zes rijmodi: Normal, Sport, Track, Snow/Wet, Drag Strip en My Mode waarmee je performance, dynamiek en geluidsintensiteit van de motor kan instellen.

www.ford.be

ne sonorité sourde à tous les régimes qui nous change par bonheur des mécaniques qui hurlent prétentieusement sans susciter la moindre sensation sinon celle de vous briser les portugaises. Et pour les afficionados de la puissance débridée, la Mustang Bullitt de bourrins sauvages les ravira Au volant, le plaisir de rouler est à son comble. uel que soit le r thme. déalement positionné face aux différentes commandes dont les légendaires interrupteurs à bascule, on se réjouit de la précision de la grille de bo te à rapports. a bo te auto à rapports en compte s rement trois de trop car elle a tendance à cafouiller en voulant tous les exploiter La direction à assistance électrique est rigoureuse, les suspensions sélectionnables à souhait et le freinage impressionnant. e surcro t, le choix peut s’opérer entre six modes de conduite ormal, port, rac , no et, rag trip et ode qui permet de paramétrer performance, d namique et intensité sonore du moteur.

Als kers op de taart is deze Mustang niet eens een aderlating: met een catalogusprijs van 39.000 tot 53.000 euro is hij meer dan redelijk geprijsd. Ontdek dus al die paardenkracht met alles erop en eraan aan een ongelooflijke prijs

Cerise sur le gâteau, cette Mustang ne vous dérobe pas le portefeuille facturée de . à . euros, la bête fait dans le raisonnable. éniche donc pareille cavalerie avec tout le toutim à ce tarif

Yes, de Mustang doet u het heden vergeten en voert u terug naar de golden sixties, met moderne snufjes er bovenop. Congratulations for this US legend car, symbool van de Amerikaanse sportwagen. ■

Yes, la Mustang vous fait oublier le temps présent en vous catapultant dans les golden sixties, la modernité en plus. Congratulations for this legend car, s mbole de la voiture sport . ■

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JURIDISCH - JURIDIQUE

ANDRÉ GERKENS

VERDER BLIJVEN LEVEREN? CONTINUER DE LIVRER ?

MIJN KLANT BETAALT NIET NA. EN NU?

Het gebeurt vaak dat een klant of een leverancier zijn verplichtingen opzichtens u niet nakomt. En wanneer je dan bij diezelfde klant, die zijn twee laatste facturen nog niet betaald heeft, opnieuw werken zou moeten uitvoeren of bestellingen leveren, is dat zeer vervelend. Vormen die openstaande facturen een voldoende reden om zelf niet verder te werken of geen leveringen meer te doen aan die klant? Waarop moet je dan letten? Zelf geen nieuwe prestaties meer leveren is inderdaad juridisch mogelijk. Je beroept je dan op de exceptie van niet-uitvoering van een verbintenis. Je kan die exceptie inroepen telkens als je klant om het even welke verbintenis niet nakomt die nauw samenhangt met de nieuwe verbintenis. Er is wel de voorwaarde dat het onbetwistbaar moet vaststaan dat je klant in de fout gaat én dat er ook een verband is tussen jouw prestaties en de prestaties van de klant. Een of meer openstaande facturen zijn zeker een reden om je volgende levering uit te stellen, tenminste als de facturen vervallen en dus opeisbaar zijn en mits je klant die facturen niet om een goede reden heeft geprotesteerd. Het verband tussen jouw prestaties en die van de klant is ook van groot belang. Als er in één overeenkomst verschillende bestellingen voorzien zijn, dan kan je, mits uitblijven van de betaling van opeisbaar geworden facturen, ook de volgende leveringen van diezelfde overeenkomst opschorten. Als er evenwel telkens nieuwe bestellingen worden geplaatst, kan je de levering ervan niet uitstellen omdat de facturen van vorige bestelling(en) niet zijn betaald. Als facturen van vorige bestellingen nog niet zijn betaald, dan kan je alleen maar nieuwe bestellingen weigeren. Aanvaard je die toch en je weigert daarna te leveren, zou dat zelfs voor jouw klant aanleiding kunnen geven om een schadevergoeding van jou te vorderen.

MON CLIENT NE ME PAYE PAS. QUE FAIRE ?

Il n’est pas rare, hélas, qu’un client ou qu’un fournisseur ne remplisse pas ses obligations envers vous. Et lorsque vous devez à nouveau travailler pour ce même client ou livrer des commandes à ce dernier, alors qu’il n’a pas encore payé ses deux dernières factures, un malaise s’installe. Ces factures impa ées sont-elles une raison suffisante pour ne pas continuer à travailler ou ne plus effectuer de livraisons à ce client? À quoi devezvous alors faire attention? Il vous est en effet légalement possible de ne plus livrer de nouvelles prestations. Vous invoquez alors l’exception de non-exécution d’un contrat. Vous pouvez invoquer cette exception à chaque fois que votre client ne se conforme pas à une obligation étroitement liée au nouvel accord. Ceci à condition bien sûr qu’il soit incontestablement établi que votre client est dans l’erreur et qu’il existe également un lien entre vos prestations et les prestations du client. Une ou plusieurs factures en souffrance sont certainement une raison pour reporter votre prochaine livraison, du moins si le délai de paiement des factures a expiré, que les factures sont dès lors exigibles et que votre client n’a pas fait opposition à ces factures pour une raison valable. La relation entre vos prestations et celles du client est également d’une grande importance. Si des livraisons successives sont prévues dans un même contrat, vous êtes en droit de suspendre les livraisons suivantes dans le cadre du même contrat si des factures devenues exigibles n’ont pas été honorées. Si toutefois de nouvelles commandes sont invariablement passées, le fait que les factures d’une ou de plusieurs commandes précédentes n’aient pas été payées, ne constitue pas une raison valable de reporter leur livraison. Si les factures des commandes précédentes n’ont pas encore été payées, vous ne pouvez que refuser toute nouvelle commande. Mais si vous décidez malgré tout de les accepter et que vous refusez de livrer par la suite, cela pourrait même donner lieu à une demande de dommages et intérêts de la part de votre client.

Ook doe je er best aan je klant ervan op de hoogte te brengen dat je volgende leveringen van een bestelling die meer dan één leveringen omvat waarvan er een of meer niet betaald zijn, niet meer zult Mieux vaut donc informer votre client du fait que vos prochaines livraisons uitvoeren. Als je klant immers door het inhouden van de levering d’une commande comprenant plus d’une livraison et dont une ou plusieurs schade dreigt te lijden en je hebt hem niet laten weten dat je niet n’ont pas été payées, ne seront plus exécutées. Car si votre client risque de meer zal leveren, dan zou de rechtbank hier achteraf wel eens moeisubir des dommages en raison de la retenue de la livraison et que vous ne lui avez pas fait savoir que vous ne livrerez plus, le tribulijk over kunnen doen. ■ www.belisius.be nal pourrait bien vous mettre en défaut par la suite. ■

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MYSTERIE - MISÈRE

WILLEM VAN EZAART

DE WIJNPROFESSOR

LE PROFESSEUR D’ŒNOLOGIE Tot voor ik naar de universiteit ging studeren, had ik het niet zo op met wijn. Toen ik naar de KU Leuven ging, moest ik omwille van de afstand in de studentenstad ‘op kot’ gaan. Dan heb je, in het begin althans, een pak goede voornemens: braaf naar de les gaan, en elk vrij uur vlug naar mijn kot om te gaan studeren. In mijn eerste jaar deed ik dat dan ook, toch min of meer. Ik slaagde zowaar in de eerste zittijd.

Avant mes études universitaires, je n’étais pas vraiment intéressé par le vin. Lorsque j’ai entamé mes études à la KU Leuven, je devais «koter» dans la ville universitaire en raison de la distance. Dans pareil cas, vous êtes pétri de bonnes intentions, au début du moins: faire preuve d’assiduité aux cours et passer chaque heure libre dans mon kot pour étudier. C’est ce que je fis la première année, enfin plus ou moins et j’ai réussi en première session.

In mijn tweede jaar vond ik dat ik mijn studieregime toch wel een beetje mocht versoepelen, en ik ging bij een studentenkoor. Dit werd geleid door één van mijn professoren, een priester. Eén avond van de week eens niet ‘studeren’ (nu ja!) zou er wel af kunnen, zo dacht ik. Nu woonde die prof in een appartement op de stadsvest, en op de verdieping boven hem woonde zowaar een monseigneur. Wij kwamen elke dinsdagavond bij hem samen en zongen de ziel uit ons lijf onder virtuoze pianobegeleiding van de prof. Van ‘ernstig’ koorwerk over Vlaamse studentenliederen tot en met de meezingers uit die tijd. Geen enkel genre was de prof vreemd. De zangstonde duurde tot klokslag 22 uur want de monseigneur ging vroeg naar bed. Dan ging de prof naar de kelder en kwam terug met een rieten mandje waarin 6 flessen wijn, van de beste. De geestelijkheid stond toen immers bekend als notoire wijnkenners. En dat proefden we ook. ‘We’, dat waren zo’n 10 studenten. We proefden en proefden, de ene fles na de andere, terwijl de prof de meest fantastische verhalen over de wijnen in kwestie vertelde. En het gebeurde regelmatig dat onze prof een tweede keer naar zijn kelder afdaalde. Wij kwamen immers te voet of met de fiets en het blaasrisico was quasi nihil in die tijden.

Au cours de la deuxième année, j’estimais pouvoir assouplir quelque peu mon programme d’études, et ai fréquenté une chorale estudiantine. Celle-ci était dirigée par l’un de mes professeurs, prêtre de son état. Ne pas «étudier» un soir de la semaine (eh oui!) devait être possible, pensais-je. Ce prof résidait dans un appartement sur le ring de Louvain et à l’étage supérieur, habitait un Monseigneur. Nous nous rendions chez lui tous les mardis soirs et chantions de toute notre âme, magistralement accompagnés au piano par le professeur. Des œuvres «sérieuses» pour chorales aux chansons estudiantines en passant par les tubes de l’époque. Le prof. s’accommodait de tous les genres. Ces chants duraient jusque 22 h tapantes, car Monseigneur avait l’habitude de se coucher tôt. Alors, le professeur se rendait à la cave et en revenait avec un panier en osier contenant 6 bouteilles de vin, du meilleur tonneau. Les membres du clergé avaient en effet la réputation d’être à l’époque de fins connaisseurs du vin. Et nous avons pu en faire nous-mêmes l’expérience. «Nous», c’était une dizaine d’étudiants. Nous avons dégusté encore et encore, bouteille après bouteille, tandis que le professeur nous livrait les récits les plus fantastiques sur les vins en question. Et il n’était pas rare que notre professeur descende une seconde fois à la cave. Nous regagnions nos pénates à pied ou à vélo, et le risque de devoir souffler dans le ballon était pratiquement nul à l’époque.

Na onze zanginspanning kregen we dus nog een bevlogen cursus wijndegustatie waar de liefhebbers in onze dagen veel geld voor zouden neertellen. En hoe langer de avond duurde, des te beter de wijnen werden, en ook ons wijnoordeel. Ik ging zowaar wijn lekker vinden… Bij deze wens ik postuum de professor, die later ook mijn mentor en promotor werd, uit het diepste van mijn hart te danken omdat hij mijn wijnogen geopend heeft, en zo dus niet enkel mijn onderwijstoekomst bepaalde, maar mij ook, zonder het zelf te beseffen, wijnkennis bijbracht die mij later ook erg dienstig zou worden. Pol, voor dit alles héél erg bedankt; ik hoop dat je hierboven niet enkel miswijn hoeft te drinken… ■

Après nos vocalises, nous bénéficions dès lors d’un cours accéléré de dégustation de vin, pour lequel les amateurs d’aujourd’hui devraient casser leur tirelire. Plus la soirée durait, plus les vins étaient de qualité et plus nos avis s’affinaient. Je me mettais à adorer le vin... Par la présente, je tiens à remercier du plus profond du cœur ce professeur, qui allait devenir plus tard mon mentor et mon promoteur, pour m’avoir initié aux secrets du vin, et qui a ainsi non seulement forgé mon avenir dans l’enseignement, mais aussi, sans même s’en rendre compte, m’a inculqué ses connaissances encyclopédiques qui allaient m’être bien utiles. Pol, pour tout cela et bien plus, un grand merci. J’espère que là-haut, tu ne dois pas te contenter de savourer du vin de messe... ■

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COLUMN - CHRONIQUE

JOHANNES VAN ZON

GAS

GAZ EN CUISINE

Aan de Costa’s vind je, net zoals bij ons, restaurants in alle vormen. Omdat wij bewust voor kwaliteit kiezen, laten we de schransbarakken links liggen, en kiezen we steevast voor authentieke Spaanse restaurants. Niet zo’n zaak met hangende hammen en wijnvaten tegen de muur, ze hebben er ook stijlvolle huizen. La Barca is er daar een van: gesteven witte tafellakens, dekservetten en servetten. Kaarsen en bloemen op tafel, de obers in smetteloze witte stewardjasjes met gouden epauletten, en de maître die in perfect gesneden smoking heel gebiedend en kaarsrecht de zaal dirigeert. Na een schotel vangverse vis, met één zo’n portie bedienen ze in België een hele zaal, vonden wij dat we toch nog zin hadden in een dessert. En wat hadden we naast andere verlokkelijke zoetigheden op de kaart gezien? Jawel: crèpes Suzette en Tarte Tatin. Dat hadden we in jaren niet meer meegemaakt, en wij deelden onze keuze mee aan de bediening. Het duurde even eer de maître aan onze tafel verscheen, duidelijk niet op zijn gemak. “Die Tarte Tatin is geen probleem”, vertelde hij, “maar die crèpes Suzette, dat gaat helaas niet.” We begrepen dat niet. Om flensjes te bakken heb je niet veel ingrediënten nodig, appelsienen kon je gewoon van de boom voor de zaak plukken, en achter de bar stond een onoverzienbare batterij flessen likeur.

Le long des Costas, on trouve tout comme chez nous, des restaurants en tous genres. Parce que nous optons délibérément pour la qualité, nous laissons de côté les pièges à touristes, et choisissons de préférence d’authentiques restaurants espagnols. Pas le genre d’établissement où les jambons pendent au plafond et où des barriques de vin décorent les murs, mais les maisons de classe. La Barca est l’une d’elle : nappes blanches amidonnées, sets de table et serviettes. Bougies et fleurs sur les tables, les garçons en vestes blanches immaculées avec épaulettes d’or, et le maître d’hôtel dans son smoking parfaitement coupé, très autoritaire et raide comme la justice, dirigeant la salle. Après un plat de poisson frais du jour -avec une telle portion ils servent une salle entière en Belgique- nous estimions que nous avions malgré tout envie d’un dessert. Et qu’avons-nous trouvé sur la carte à côté d’autres gâteries toutes plus alléchantes les unes que les autres ? Oui: des crêpes Suzette et de la Tarte Tatin. Cela faisait belle lurette que nous n’avions plus vu ces délices un peu oubliés figurer sur la carte d’un restaurant et avons donc fait part de notre choix au garçon de service. Il a fallu un certain temps avant que le maître d’hôtel ne s’approche de notre table, manifestement très mal à l’aise. « La Tarte Tatin ne pose aucun problème, » dit-il, « mais pour les Crêpes Suzette, nous ne pourrons hélas pas satisfaire votre demande. » Nous ne comprenions pas. Pour faire des crêpes, nul besoin d’une foule d’ingrédients. Quant aux fruits, un oranger s’épanouissait majestueusement devant l’établissement, attendant que ses lourdes branches soient quelque peu allégées, tandis que derrière le bar trônait un mur impressionnant de bouteilles de liqueur.

“Maar we hebben geen gas”, zei de maître. Waarmee hij bedoelde dat er geen gas meer was voor de flambeerwagen. “Dan kan de chef die toch in de keuken flamberen”, zei ik. De maître keek mij vol wanhoop aan.” Maar dat flamberen in de zaal hoort er bij, daar heeft u recht op, het zit in de prijs…”, probeerde hij nog. Toen verzocht hij ons om even te wachten, in afwachting kregen we nog een glas van die goede wijn. Van het huis.

« Nous n’avons pas de gaz », précisa le maître d’hôtel. Ce qui signifiait en fait que la bouteille de gaz du chariot à flamber était vide. « Pourquoi le chef ne flambe-t-il pas simplement dans la cuisine ? », me risquais-je. Le maître me regarda les yeux emplis de désespoir. « Mais cette préparation flambée en salle fait partie de l’ensemble, vous y avez droit, c’est compris dans le prix… » expliqua-t-il dans une dernière tentative. Il nous demanda alors de patienter quelques instants et nous servit, en attendant, un autre verre de cet excellent vin. Offert par la maison cette fois.

Enige tijd later verscheen hij terug en verzocht ons hem te volgen. En jawel, in de smetteloze keuken stond een klein tafeltje gedekt, en twee stoelen. We werden verzocht plaats te nemen, en de chef flambeerde de flensjes direct op het gasvuur. Iedereen, de maître inbegrepen, was volmaakt gelukkig. En omdat we duidelijk van goede wil waren, kwam er bij de crèpes nog een groot glas goede brandy op tafel. Van het huis. ■

Peu de temps après, il réapparut et nous pria de le suivre. Et oui, au centre de la cuisine impeccable, une petite table avait été dressée, flanquée de deux chaises. Nous fûmes priés de prendre place, et le chef fit flamber les crêpes en direct sur sa cuisinière à gaz. Chacun, y compris le maître d’hôtel, était comblé. Et parce que nous étions manifestement de bonne composition, les crêpes furent accompagnées d’un grand verre d’excellent brandy. Offert lui-aussi par la maison ! ■

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NEWS

& Products

FOLIE CULINAIRE Folie Culinaire heeft weer een aantal grote namen toegevoegd aan de line-up van sterrenchefs die komen koken in de demokeuken. Na Lucas Felzine*, Santiago Torrijos*, Karen Torosyan* en Soenil Bahadoer** hebben nu ook Jo Grootaerts (Altermezzo*, Tongeren), Mark Scherp (restaurant Scherp, Middelburg), Alain Alders (De Vrienden van Jacob*, Santpoort) en André Tienelt (Wilder Ritter*, Durbach, Duitsland) hun deelname bevestigd. In de inmiddels befaamde keuken geven internationale sterrenchefs leerzame masterclasses voor horecavakgenoten uit het hogere, exclusieve segment. Folie Culinaire vindt plaats van 8 t/m 10 oktober in MECC Maastricht, als vast onderdeel van horecavakbeurs BBB Maastricht. Ieder jaar wordt er een indrukwekkende line-up van nationale en internationale sterrenchefs gepresenteerd. Daarnaast biedt het evenement een spetterend programma met masterclasses, kookwedstrijden, wijn-spijs-proeverijen, exclusieve producten en de nieuwste trends in de gastronomie. Een absolute must voor de horecaprofessional uit het hogere segment.

Folie Culinaire ajoute encore quelques noms prestigieux à la line-up de chefs étoilés qui font montre de leurs talents dans la cuisine de démonstration. Après Lucas Felzine*, Santiago Torrijos*, Karen Torosyan* et Soenil Bahadoer** c’était au tour de Jo Grootaerts (Altermezzo*, Tongeren), Mark Scherp (restaurant Scherp, Middelburg), Alain Alders (De Vrienden van Jacob*, Santpoort) et André Tienelt (Wilder Ritter*, Durbach, Duitsland) de confirmer leur participation. Dans la cuisine désormais célèbre, les chefs étoilés internationaux offrent des masterclasses instructives pour les professionnels de l’horeca du segment haut de gamme et exclusif. Folie Culinaire se tiendra du 8 au 10 octobre au MECC Maastricht, en tant que partie intégrante du salon professionnel BBB Maastricht. Chaque année, une liste impressionnante de chefs étoilés nationaux et internationaux y est présentée. Par ailleurs, l’événement offre un programme spectaculaire durant lequel des masterclasses, des concours de cuisine, des dégustations de vins se succèdent à un rythme effréné et où l’on découvre des produits exclusifs et les dernières tendances en matière de gastronomie. Un must absolu pour le professionnel de l’horeca de haut vol.

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TAYLOR De zesde editie van horecavakbeurs Gastvrij Rotterdam vindt plaats van maandag 17 t/m 19 september 2018 in Rotterdam Ahoy. Vanzelfsprekend stellen ze alles in het werk om afgelopen recordeditie te overtreffen. Naar verwachting zullen ruim 450 exposanten meer dan 13.000 ondernemers en managers uit de horeca verwelkomen op hun stand.

La sixième édition du salon horeca Gastvrij Rotterdam aura lieu du lundi 17 au 19 septembre 2018 au Rotterdam Ahoy. Tout sera bien entendu mis en œuvre pour surpasser les records précédents. Plus de 450 exposants sont attendus sur leur stand pour accueillir plus de 13.000 entrepreneurs et managers horeca.

Het toonaangevende horecaplatform biedt dit jaar een nog completer aanbod culinaire hoogstandjes, innovatieve producten en oplossingen voor food en non-food in de horeca. Ook de diverse themapaviljoens zijn een bezoekje waard. Door de enorme hoeveelheid inschrijvingen van exposanten, is er besloten een extra hal in gebruik te nemen.

Cette année, l’influente plate-forme horeca offrira une gamme encore plus complète de délices culinaires, de produits innovants et de solutions pour les produits alimentaires et non alimentaires dans l’horeca. Les différents pavillons à thème valent également le détour. En raison du nombre important d’inscriptions d’exposants, il a été décidé d’utiliser une salle supplémentaire.

Niet alleen een breed scala aan exposanten is aanwezig, ook het programma is vernieuwd met prestigieuze wedstrijden zoals Het Glazen Kalf, Young Chef Award, Gaia Green Awards en de uitreiking van de AD Gouden Pollepels. Bent u een horecaprofessional met liefde voor het vak en passie voor uw gasten? Dan mag u dit gastronomische platform niet missen! De beursdagen zijn geopend van 11:00 uur tot 18:00 uur. Ingang vanaf 18 jaar.

Non seulement un large éventail d’exposants sera présent, mais le programme aussi a été complété de différentes compétitions prestigieuses telles que Het Glazen Kalf, Young Chef Award, Gaia Green Awards et la cérémonie des AD Gouden Pollepels. Êtesvous un professionnel de l’horeca passionné et avec un amour pour le métier ? Alors vous ne pouvez manquer cette plateforme gastronomique ! Le salon est ouvert de 11 :00 à 18 :00. Entrée autorisée à partir de 18 ans.

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& Products

BRUUDRUUSTER Grensoverschrijdende smaken

Saveurs du monde

Naast het serveren van eerlijk huisbereid voedsel en het handhaven van zijn sterke ecologische waarden streeft Bruudruuster ernaar meer te zijn dan gewoon maar een broodjeszaak. Bruudruuster gaat terug naar vroeger en de échte waarden van de horeca: laagdrempelig qua prijzen, lekker en eenvoudig gezellig en in een aantrekkelijk interieur dé ontmoetingsplaats van de buurt. Bedoeling is het cliënteel een authentieke plaats te geven waar ze kunnen genieten van een ‘rustig moment’ voor zichzelf of met anderen. Safwen, de eigenaar, zegt daarover: “We zijn er ook trots op dat we onze eigen recepten gebruiken zo ook op onze ‘10 Around the world’ broodjes, die elke maand veranderen en veel succes kennen. Deze maand ontdek je er de broodjes Provence Tuna, Alabama Chicken, Ricotta Honey, Brazilian Roasted en Dagwood. Maar Bruudruuster is meer dan broodjes alleen, je kan bij ons ook tweemaandelijks terecht voor een Business Network Day, waar mensen uit het bedrijfsleven onder het genot van een brunch, lezing en dj kunnen netwerken.”

En plus de servir des plats honnêtes faits maison et de maintenir ses fortes valeurs écologiques, Bruudruuster s’efforce d’être plus qu’une simple sandwicherie. Bruudruuster fait un retour vers le passé et vers les vraies valeurs de l’horeca : des prix accessibles, des plats savoureux et une ambiance cosy, dans un intérieur attrayant qui se veut être le lieu de rencontre du quartier. L’intention est d’offrir à la clientèle un lieu authentique où ils peuvent ‘profiter tranquillement du moment’ seuls ou avec d’autres. Safwen, le propriétaire, explique : « Nous sommes également fiers d’avoir créé nos propres recettes pour nos sandwiches ‘10 autour du monde’, qui varient tous les mois et sont très appréciés par nos clients. Ce mois-ci nous proposons par exemple les petits pains Provence Tuna, Alabama Chicken, Ricotta Honey, Brazilian Roasted en Dagwood. Mais Bruudruuster fait bien plus que de servir des petits pains. Vous êtes également les bienvenus à nos Business Network Days, qui ont lieu tous les deux mois et offrent l’opportunité à tout un chacun actif dans le monde des affaires de venir réseauter tout en profitant d’un brunch, d’une conférence et d’un DJ. »

Ancrage social

Maatschappelijke verankering

Safwen gaat dieper in op het ontstaan en de evolutie van Bruudruuster: “3 jaar geleden sloot ik de boeken over een vorig leven en was ik op zoek naar één of ander teken dat me zou laten zien welke richting ik uit moest. Toen ik op een dag Bruudruuster binnenwandelde, wist ik direct: ‘this is it’ en toen ik hoorde dat de ‘ruuster’ over te nemen was, wist ik ook dat ik mijn teken gevonden had. Ik heb de zaak overgenomen en me de laatste 2 jaar gefocust op het ontdekken van alle facetten en verborgen potentieel van de zaak. Inspanningen die niet tevergeefs geweest zijn, de Bruudruuster staat op het punt eindelijk werkelijkheid, ontsproten uit een droom, ambitie en hard werken te worden. We zitten dan ook in de ideale buurt die een smeltpunt is van culturen, van diversiteit in de bevolkingslagen en maatschappelijke structuren. Studenten, bedienden, hoger en lager kader, jonge mensen en senioren, alle lagen van de bevolking maken deel uit van de biotoop van Bruudruuster. Het is dan ook een pareltje van een broodjeszaak geworden, waar waarden zoals integriteit en respect naar eten toe hoog in het vaandel gedragen worden. Waar een sandwich niet zomaar een broodje is én waar alle dagen met veel plezier, liefde en veel gelach gebakken, gesmeerd en gekookt wordt. En dat zal ik ook blijven doen en er blijven naar streven de zaak nog meer uit te bouwen.”

Safwen s’étend longuement sur l’origine et l’évolution de Bruudruuster : « Il y a 3 ans, j’ai tourné la page d’une vie antérieure et je recherchais l’un ou l’autre signe qui m’indiquerait la nouvelle direction à prendre. Quand un jour je suis entré chez Bruudruuster, la réponse s’est révélée comme une évidence : ’this is it’ et lorsque j’ai appris que le ‘ruuster’ était à reprendre, j’ai su que j’avais trouvé le signe que je cherchais. J’ai repris l’affaire et au cours des deux dernières années, je me suis concentré sur la découverte de toutes les facettes et de tout le potentiel caché de l’établissement. Mes efforts n’ont pas été vains, le Bruudruuster est sur le point de devenir une réalité, née d’un rêve, d’une ambition et d’un travail acharné. Il est vrai que le quartier dans lequel nous nous trouvons est un point de fusion de cultures, de diversité de couches de la population et de structures sociales. Les étudiants, les employés, les cadres supérieurs et inférieurs, les jeunes et les personnes âgées, toutes les couches de la population font partie du biotope de Bruudruuster. Bruudruuster est devenu une véritable perle, où des valeurs telles que l’intégrité et le respect de la nourriture sont d’une importance primordiale. Où un sandwich est bien plus qu’un simple sandwich et où tous les jours on cuisine, on garnit et on travaille avec beaucoup de plaisir, d’amour et de rires. Et c’est ce que je continuerai à faire tout en m’efforçant de développer encore davantage l’établis-sement. »

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DAVIGEL Met gevulde kroketjes zit u altijd goed. Naast de klassieke kaaskroketten en twee referenties met grijze noordzeegarnalen, biedt Davigel sinds kort twee nieuwe recepten aan: kip-champignon (type vol-au-vent) en Gandaham. Deze laatste is bijvoorbeeld heerlijk met een slaatje en huisgemaakte mayonaise of dressing met mango of framboos. Deze kroketten hebben een langwerpige artisanale vorm, en zijn krokant gepaneerd. Ideaal voor een typisch Belgisch (voor)gerechtje met hedendaagse toets. Kroketjes doen het ook erg goed als aperitiefhapje of finger food. De aperitiefballetjes kaas ‘royal’ of Gandaham spelen goed in op deze trend. Deze smaken zijn erg geliefd en ‘no work, no waste’. Al deze producten zijn van Belgische makelij en worden vervaardigd met de allerbeste ingrediënten. Kwaliteit verzekerd! Ontdek de speciale zomeracties op het hele gamma kroketten van Davigel!

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Jouez sûr avec une bonne croquette garnie ! Davigel vous propose les grands classiques comme la croquette au fromage ou deux références aux crevettes nordiques grises. Vous préférez surprendre vos clients? Essayez-donc nos croquettes pouletchampignon (type vol-au-vent) ou au jambon Ganda. Cette dernière accompagnée par exemple de salade avec une mayonnaise faite maison à la mangue ou framboise. Grâce à leur forme longue, ces croquettes enrobées de chapelure croquante ont un visuel artisanal. Idéal pour une entrée novatrice et typiquement belge en même temps. Qui dit tapas ou finger food, dit mini croquettes. Au fromage « royal » ou au jambon Ganda par exemple, des saveurs fort appréciées de vos convives. Bon à savoir : vous épargnez en temps & perte produit ! Tous ces produits sont de fabrication belge et produits avec les meilleurs ingrédients. Qualité garantie ! Découvrez nos actions spéciales d’été sur toute la gamme de croquettes.

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& Products

BRASSERIE DUBUISSON Cela fait huit ans que la vénérable brasserie Dubuisson (elle fêtera l’an prochain ses 250 ans d’existence !), approche le ‘Beer Pairing’ et plus précisément, le ‘Bush Pairing’. Il s’agit pour le brasseur hennuyer d’associer des plats avec ses bières et non l’inverse. Pour cette démarche, quelques exercices ont déjà été effectués avec des chefs comme Jean-Baptiste Thomaes (‘Château du Mylord’, Ellezelles), Stefaan Couttenye (‘Hommelhof’, Watou), Hilaire Spreuwers (ex ‘Bitterzoet’, Zonhoven). Cette année, ce fut le tour d’Eric Fernez du restaurant bi-étoilé ‘d’Eugénie à Emilie’. Le défi est d’assumer ce qui fait les caractéristiques de bières et influencer les accords : des notes levurées, de l’amertume, une certaine sucrosité… Périlleux l’exercice ? « Oui, mais il l’est également pour les vins. Les grandes associations mets/vins sont finalement rares. Personnellement, je préfère le contraste à l’harmonie et je cuisine à la bière depuis une vingtaine d’années », nous disait Eric Fernez à l’issue d’un menu cinq services accompagné de cinq bières Bush différentes.

Acht jaar geleden opteerde de eerbiedwaardige brouwerij Dubuisson (volgend jaar viert ze haar 250-jarig bestaan) voor ‘Beer Pairing’, en meer in het bijzonder voor ‘Bush Pairing’. De Henegouwse brouwerij wil gerechten koppelen aan haar bieren, en niet omgekeerd. Voor deze stap werden al enkele oefeningen gemaakt met chefs zoals Jean-Baptiste Thomaes (‘Château du Mylord’, Ellezelles), Stefaan Couttenye (‘Hommelhof’, Watou), Hilaire Spreuwers (ex ‘Bitterzoet’, Zonhoven).

Celui-ci débuta avec des asperges blanches de Malines, saumon fumé, pomme de terre et crevettes grises. Dans le verre, la Bush blonde triple. La mousseline avait été montée avec la même bière. Avec la truite arc-en-ciel au beurre noisette et quenelle au bouillon de champignons, on servit la Bush de Charmes, une blonde élevée quatre mois en fûts bourguignons ayant contenu du chardonnay avant une refermentation en bouteille. Une bière bien équilibrée entre fruité et structure amenée par son élevage en bois. Ensuite, la Bush ambrée triple accompagna du ris de veau de cœur déglacé avec la même bière et légèrement crémé. Puis : canard au sang avec foie gras de canard, oignons, girofle et fromage bleu : voilà un plat complexe et goû-

Dit jaar was Eric Fernez van het tweesterrenrestaurant ‘d’Eugénie à Emilie’ aan de beurt. De uitdaging bestaat erin rekening te houden met de kenmerken van de bieren en de harmonie te beïnvloeden: gisttoetsen, bittere toetsen, een zekere zoetigheid… Een riskante oefening? “Ja, maar dat geldt ook voor wijnen. Perfecte associaties tussen gerechten en wijnen zijn uiteindelijk zeldzaam. Persoonlijk verkies ik contrast boven harmonie en kook ik al een twintigtal jaar met bier”, vertelde Eric Fernez bij het opstellen van een vijfgangenmenu begeleid door vijf verschillende Bush-bieren. Dit start met witte asperges uit Mechelen, gerookte zalm, aardappel en grijze garnalen. In het glas een Bush Triple Blonde. De mousseline was opgeklopt met hetzelfde bier. Bij de regenboogforel met beurre noisette en quenelle met champignonbouillon wordt de Bush de Charmes geserveerd, een blond bier dat vier maanden heeft gerijpt in Bourgondische vaten die chardonnay

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teux. La Bush de Nuits releva le défi. Ses évocations de caramel et d’épices apprécièrent l’apport du fromage et du girofle. Cette Bush a été élevée de 6 à 9 mois dans des fûts bourguignons de pinot noir, d’appellation Nuits-Saint-Georges (d’où son nom). Pour terminer, un grand classique, la pêche ‘Melba’ toutefois revisitée. Un dessert évidemment choisi pour se marier avec la Pêche Mel Bush, un grand classique de la gamme. Cette bière, très populaire auprès des jeunes, s’exprime par son exubérance fruitée (jus de pêche) et sa sucrosité en finale. Tout change, même les mentalités. « Il y a dix ans, cela aurait été considéré comme un sacrilège », reconnaît-on chez le brasseur, qui a fait appel à deux mixologues, Damien Baert et Robin Denys, pour créer des cocktails autour de ses bières. Ainsi, la Cuvée des Trolls associe Cointreau et citron vert. Le ‘Surfine et Groni’ est un clin d’œil au célèbre cocktail Negroni. Ici, Gin Hendrickx et Martini Ambrato accompagnent la bière Surfine, particulièrement amère. Dans une autre préparation, les deux mixologues namurois ont marié le whiskey Jack Daniel’s, du jus de pomme cerise, citron vert avec la Bush Ambrée.

heeft bevat, alvorens op de fles te hergisten. Een bier dat goed het evenwicht houdt tussen de fruittoets en de structuur die afkomstig is van de rijping op hout. Vervolgens begeleidt de Bush Triple Ambrée kalfszwezeriken die zijn gedeglaceerd met hetzelfde bier en lichtjes opgeroomd. Daarna: saignant gebakken eend met foie gras van eend, uien, kruidnagel en blauwkaas: een complex en smakelijk gerecht. De Bush de Nuits gaat de uitdaging aan. Zijn karamel- en kruidentoetsen sluiten perfect aan bij de kaas en de kruidnagel. Deze Bush heeft 6 tot 9 maanden gerijpt op Bourgondische vaten van pinot noir, van de aanduiding NuitsSaint-Georges (vandaar zijn naam). Om af te sluiten een echte klassieker, een aangepaste versie van de ‘pêche Melba’. Een dessert dat uiteraard werd gekozen om aan te sluiten bij de Pêche Mel Bush, een echte klassieker uit het gamma. Dit bier, dat heel populair is bij jongeren, wordt gekenmerkt door zijn overvloedige fruittoetsen (perziksap) en zoete afdronk. Alles verandert, ook de mentaliteit. “Tien jaar geleden zou men dit als heiligschennis hebben beschouwd,” geven ze bij de brouwer toe. Nu doen ze beroep op twee cocktailmeesters, Damien Baert en Robin Denys, om cocktails rond hun bieren te creëren. Zo wordt de Cuvée des Trolls gemengd met Cointreau en limoen. De ‘Surfine & Groni’ is een knipoogje naar de beroemde Negronicocktail. Hier worden Hendrickx-gin en Martini Ambrato gekoppeld met het Surfine-bier, dat bijzonder bitter is. Voor een andere cocktail hebben de twee Naamse cocktailmeesters Jack Daniel’s, appel-kriekensap en limoen gemengd met Bush Ambrée.

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& Products

DIDDEN & TITEL COMME CHEZ SOI

Het idee ontstond vorig jaar voor de Zuidfoor: waarom geen nieuwe saus creëren voor bij de frieten van de bezoekers? Het idee kwam van de Stad Brussel. Ze ging aankloppen bij Didden, een plaatselijke fabrikant gespecialiseerd in sausen en specerijen, en bij Pierre Wynants, de gepensioneerde chef van ‘Comme Chez Soi’, die de fornuizen overliet aan zijn schoonzoon, Lionel Rigolet. Bovendien kennen Michèle Didden en de fervente supporter van Sporting Anderlecht elkaar goed.

L’idée jaillit l’année dernière pour la Foire du Midi : pourquoi ne pas créer une nouvelle sauce pour accompagner les frites proposées aux visiteurs ? Ce fut une réflexion de la part de la ville de Bruxelles. Elle se tourna vers Didden, un fabricant local spécialisé en sauces et condiments et aussi vers Pierre Wynants, chef retraité du « Comme Chez Soi », qui légua les fourneaux à son gendre, Lionel Rigolet. C’est que, de plus, Michèle Didden et le fervent supporter du Sporting d’Anderlecht, se connaissent bien.

Pierre Wynants bedacht immers de pickles-saus gelabeld ‘Comme Chez Soi’ die wordt vervaardigd bij deze Molenbeekse producent. Het succes van deze saus, die niet toevallig ‘Kermis’ werd genoemd, oversteeg alle verwachtingen: tijdens de foor werd er 900 kilo van verkocht! Toen ontstond het idee om ze te commercialiseren. Sinds midden mei wordt ze verkocht in de supermarkt (exclusief bij Delhaize), in de traditionele handel (slagerijen, kruidenierszaken) en ook in grotere verpakkingen bestemd voor de horecasector (meer bepaald frietkramen). De creatie was dus een idee van Pierre Wynants. “Ik ben gestart met mijn pickles en de mayonaise ‘op grootmoeders wijze’ van Didden. Twee van de bekendste sausen in België. Daar heb ik kurkuma en kruiden aan toegevoegd om de smaak wat pittiger te maken”, legt de chef ons uit.

C’est ce dernier qui imagina la sauce pickles estampillée « Comme Chez Soi » et fabriquée chez ce producteur de Molenbeek. Le succès de cette sauce appelée justement « Kermesse », dépassa tous les espoirs : 900 kilos vendus pendant la Foire ! L’idée fut, ensuite, de la commercialiser. Depuis la mi-mai, elle est vendue en grande distribution (en exclusivité chez Delhaize), dans le commerce traditionnel (boucheries, épiceries) et aussi en plus grands contenants à destination du secteur horeca (notamment les friteries). Sa création fut donc l’idée de Pierre Wynants. « Je suis parti de mon pickles et de la mayonnaise « grand-mère » de Didden. Deux sauces parmi les plus célèbres en Belgique. A cette association, j’ai ajouté du curcuma et des épices pour un peu relever le goût », nous précise le chef.

Enkel voor bij frieten? Lionel Rigolet en zijn keukenteam lieten ons de saus proeven met gefrituurde spiering. Maar ze past ook prima bij ‘moules parquées’ en ‘ballekes’. Ook bij Aziatisch geïnspireerde gerechten vormt de saus een geslaagde combinatie. Het duo Didden-Wynants plant nog andere creaties.

Pour accompagner seulement les frites ? Lionel Rigolet et son équipe de cuisine, nous la fit goûter, notamment, avec des éperlans frits. Mais elle peut aussi très bien accompagner des moules parquées et des « ballekes ». Des préparations d’inspiration asiatique peuvent parfaitement s’y assortir également. Et le duo Didden-Wynants a encore en projet d’autres créations.

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TAYLOR Met MiniMarieTea kan je een een gezellig moment creëren voor alle leeftijden, ook voor kinderen. Dit Belgische product is perfect te serveren zowel koud als warm, waardoor dee thee heerlijk smaakt tijdens alle seizoenen. Wanneer je hem koud opdient, dan moet je hem ook wel koud infuseren. Je hebt dus geen warm water nodig om lekkere ice tea te maken. Hoe langer je de thee laat trekken des te lekkerder hij wordt.

Avec MiniMarieTea créez un moment de plaisir sain pour tous les âges, même les enfants. Ce produit belge se boit aussi bien chaud que froid, et peut donc être servi en toutes saisons. La boisson froide requiert une infusion à froid. Nul besoin donc de faire chauffer de l’eau pour préparer un délicieux ice tea. Plus vous laissez infuser le thé, plus les saveurs qui s’en dégagent sont intenses.

Oprichtster Isabelle Moussiaux ontwikkelde vier smaken: Marie Red (rozenbottel), Marie Brown (rooibos en kaneel), Marie Green (Marokkaanse munt) en Marie Blue (kamille). Al deze variëteiten zijn theïnevrij zijn en bevatten geen toegevoegde aroma’s.

La fondatrice, Isabelle Moussiaux, a développé quatre saveurs : Marie Red (églantier), Marie Brown (rooibos et cannelle), Marie Green (menthe marocaine) et Marie Blue (camomille). Tous les mélanges sont exempts de théine et ne contiennent aucun arôme artificiel.

Ook de builtjes van MiniMarieTea zijn uniek op de Belgische markt. In tegenstelling tot de meeste theezakjes, die vaak gemaakt zijn uit nylon, plastic, gebleekt papier, nietjes en lijm, – bestaan deze builtjes voor 100% uit maïs, waardoor ze biologisch afbreekbaar zijn. Je kan deze infusies bestellen op de webshop.

Les sachets de thé de MiniMarieTea aussi sont uniques sur le marché belge. Contrairement à la plupart des sachets de thé, souvent conçus à base de nylon, de plastique, de papier blanchi, d’agrafes et de colle, ces sachets sont composés à 100% de maïs et sont donc biodégradables. Vous pouvez commander ces infusions par le biais du site web.

WWW.MINIMARIETEA.COM

SPAANSE HORECA UITDAGING Voor ervaren restaurantuitbater

Heeft u de visie en motivatie voor het exploiteren van een nieuw restaurant in Spanje? Binnenkort wordt gestart met de verbouwing van een riant restaurant en bar in een residentieel resort, gelegen aan de rand van de Sierra Helada (Costa Blanca), met als doel er een moderne, warme en levendige eetgelegenheid te creëren. Deze locatie is zowel voor de bewoners van het Resort als ook voor het publiek geopend.

• 180 couverts in het restaurant plus 60 in de bar • Geheel vernieuwd interieur naar hoge standaarden • Riant terras met adembenemende zichten en gratis parkeergelegenheid • Omzet gerelateerde huur Wij zijn opzoek naar een ervaren, ondernemende en creatieve restaurantuitbater met internationaal geörienteerde keuken en een commerciele mentaliteit die bereid is zich te vestigen in de omgeving.

Om uw interesse kenbaar te maken of voor meer informatie, kunt u contact opnemen via mail met Elvira Koot d.m.v. het versturen van een motivatie met uw horeca ervaring aan:

Contact: Elvira Koot Tel: (+34) 678 908 229 Email: ekoot@ciudadpatricia.com

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& Products

De drankenketen Prik&Tik met hoofdzetel in Lommel sloot een samenwerkingsovereenkomst met de Waalse organisatie scrl Négoboissons en ziet zo zijn aantal leden in Wallonië met één klap stijgen van twee naar elf. Deze acquisitie kadert perfect in het meerjarenplan van Prik&Tik dat voluit focust op groei door het aanboren van nieuwe markten. Het openbreken van de Waalse markt is maar één van die groeipeilers, naast het aantrekken van nieuwe leden in Vlaanderen, de uitbouw van de online shop en het versterken van het B2B marktsegment. Prik&Tik vertegenwoordigt vandaag een netwerk van 115 drankenhandelaars met 90 winkels die opereren onder de vlag van Prik&Tik. “De performantie van een aankooporganisatie als Prik&Tik loopt grotendeels parallel met zijn aankoopkracht. Hoe groter onze omzet is, hoe scherper we kunnen inkopen en dat is positief zowel voor de prijzen die de consument betaalt in onze winkels als voor de marges van onze leden-aandeelhouders”, zegt Jan Dalemans, afgevaardigd bestuurder Prik&Tik.

La chaîne de boissons Prik&Tik dont le siège social est situé à Lommel a conclu un accord de collaboration avec l’organisation wallonne scrl Négoboissons et voit ainsi le nombre de ses membres en Wallonie augmenter d’un seul coup, passant de deux à onze. Cette acquisition s’inscrit parfaitement dans le plan pluriannuel de Prik&Tik qui se concentre entièrement sur la croissance en attirant de nouveaux marchés. L’ouverture du marché wallon n’est que l’un de ces piliers de croissance, en plus d’attirer de nouveaux membres en Flandre, d’étendre la boutique en ligne et de renforcer le segment de marché B2B. Aujourd’hui, Prik&Tik représente un réseau de 115 négociants en boissons avec 90 magasins opérant sous le drapeau Prik&Tik. « La performance d’une organisation d’achats telle que Prik&Tik est parallèle en grande partie à son pouvoir d’achat. Plus notre chiffre d’affaires est important, plus nous pouvons acheter, ce qui est positif à la fois pour les prix payés par le consommateur dans nos magasins et pour les marges de nos membres actionnaires», explique Jan Dalemans, administrateur délégué de Prik&Tik.

“De voorbije maanden traden drie grote nieuwe winkels in Lokeren, Melle en Wilrijk toe tot onze organisatie en investeerden we volop in de uitbouw van onze online shop. Vandaag zetten we met de overeenkomst met scrl Négoboissons een belangrijke stap richting Wallonië en dus in de richting van een netwerk van drankenhandelaars, die zowel de horeca bevoorraden als winkels exploiteren, dat volledig België omspant.

« Trois grands nouveaux magasins se sont ajoutés à notre organisation au cours des derniers mois, soit à Lokeren, Melle et Wilrijk et nous investissons à fond dans le développement de notre boutique en ligne. Aujourd’hui, grâce à l’accord établi avec scrl Négoboissons nous franchissons une étape importante en direction de la Wallonie et donc dans le sens d’un réseau de distributeurs de boissons, qui fournissent l’horeca mais qui exploitent également des magasins, et qui couvrent entièrement la Belgique.

De negen nieuwe leden in de provincie Henegouwen zullen we stapsgewijs in onze organisatie integreren, eerst qua aankoopcondities, nadien ook qua branding. Prik&Tik investeert al jaren fors met succes in de uitbouw van een sterk merk en precies daar maken we het verschil met andere aankooporganisaties.

Nous intégrerons progressivement les neuf nouveaux membres de la province du Hainaut dans notre organisation, d’abord en termes de conditions d’achat, puis également en termes d’image de marque. Prik&Tik investit avec succès depuis des années dans le développement d’une marque forte, et c’est exactement là que nous nous distinguons des autres organisations d’achat.

Vandaag zitten we in Vlaanderen met een naamsbekendheid van 76% de grote supermarktketens op de hielen en het is dus onze legitieme ambitie om op termijn in Franstalig België eenzelfde prestatie neer te zetten. Een grote brouwerij besliste onlangs om ‘Belgium’ te worden. Prik&Tik eveneens!”, aldus Filip Sevens, algemeen directeur Prik&Tik.

Aujourd’hui, avec une reconnaissance du nom de 76% en Flandre, nous marchons sur les talons des grandes chaînes de supermarchés et notre ambition légitime est d’atteindre la même performance en Belgique francophone sur le long terme. Une grande brasserie a récemment décidé de devenir «Belgium». Prik&Tik également ! » conclut Filip Sevens, directeur général de Prik&Tik.

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Tegels voor ‘smaakmakers’

RADISSON BLU Het Radisson Blu hotel in Antwerpen onthult een nieuwe look na een omvangrijke verbouwing van het hotel, een investering van ruim 9 miljoen euro. Het project ging van start begin 2017. Niet alleen zijn alle kamers, de twee restaurants, de vergaderzalen, waaronder de balzaal, en de lobby grondig vernieuwd, maar ook de fitness en het leisure center zijn opgefrist. Daarnaast kwam er een Starbucks op de benedenverdieping. “Dankzij een grondige renovatie heeft het hotel een enorme metamorfose ondergaan en is het nu een stijlvol, hedendaags product dat onze positie als één van Antwerpen’s tophotels bevestigt. Met een perfecte locatie, recht tegenover het Centraal Station, een nieuwe look en onze gerenommeerde Yes I Can! Service, zijn we klaar om verder te groeien en het hotel naar een hoger niveau te tillen”, zegt Jacqueline Struik, General Manager van het Radisson Blu Astrid Hotel, Antwerpen. De 253 gerenoveerde kamers en appartementen zijn stijlvol en hedendaags ingericht met een design dat afgestemd is op de locatie in het midden van het stadscentrum. Elke kamer heeft nieuwe meubels, bedden, vloeren, gordijnen, verlichting en decoratie. Het Radisson Blu in Antwerpen is gekend als een sterke speler in de Meetings & Events markt. Daarom is er veel aandacht besteed aan de grondige vernieuwing van de vergaderruimtes en de balzaal. Door het nieuwe decor zijn de 15 vergaderzalen, verspreid over twee verdiepingen, meer dan ooit de ideale locatie voor meetings, conferenties en sociale evenementen.

Keramiek voor ‘fijnproevers’

Le Radisson Blu à Anvers dévoile son nouveau look après rénovation complète de l’hôtel, un investissement de plus de 9 millions d’euros. Le projet a commencé au début 2017. Non seulement toutes les chambres, deux restaurants, des salles de réunion, y compris la salle de bal et le lobby ont été complètement rénovés, mais également le fitness et le centre de loisirs sont totalement remis à jour. En outre, un Starbucks a pris ses quartiers au rez de chaussée. « Grâce à une rénovation en profondeur, l’hôtel a subi une énorme métamorphose pour devenir à présent un espace élégant et contemporain qui confirme notre position parmi les meilleurs hôtels d’Anvers. Avec son emplacement parfait, juste en face de la gare centrale, son nouveau look et notre célèbre Yes I Can! Service, nous sommes à présent fin prêts à faire grandir l’hôtel et à le hisser à un niveau supérieur », explique Jacqueline Struik, directrice générale de l’hôtel Radisson Blu Astrid, Anvers. Les 253 chambres et appartements rénovés sont élégants, contemporains et en ligne, en termes de design, avec l’emplacement au cœur du centre-ville. Chaque chambre dispose de nouveaux meubles, lits, sols, rideaux, éclairage et décoration. Le Radisson Blu d’Anvers est reconnu comme un acteur important dans le segment des Meetings & Events. C’est pourquoi une grande attention a été accordée à la rénovation complète des salles de réunion et de la salle de bal. Grâce au nouveau décor, les 15 salles de réunion réparties sur deux étages sont plus que jamais l’endroit idéal pour les réunions, les conférences et les événements sociaux.

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& Products

VIVERA

Sinds eind mei is er in de Britse supermarktketen Tesco 100% plantaardige biefstuk te koop. Dit is een wereldprimeur. Leverancier is het Nederlandse bedrijf Vivera, dat verwacht om dit jaar nog een paar miljoen stuks te produceren. Met een weekproductie van meer dan 1 miljoen vleesvervangende producten is Vivera een van de drie grootste producenten in Europa. Vanaf juni 2018 is de plantaardige biefstuk ook in de Nederlandse supermarkt verkrijgbaar, en later ook in diverse andere Europese landen: Duitsland, Frankrijk en Italië. Bij de productie worden alleen plantaardige ingrediënten als tarwe en soja gebruikt. Dit maakt dat zowel vegetariërs, veganisten en flexitariërs van de producten kunnen genieten.

Depuis fin mai, du steak 100% végétal est disponible dans la chaîne de supermarchés britannique Tesco. C’est une première mondiale. Le fournisseur est la société néerlandaise Vivera, qui devrait produire quelques millions de steaks de plus d’ici la fin de l’année. Avec une production hebdomadaire de plus de 1 million de substituts de viande, Vivera est l’un des trois plus grands producteurs européens. A partir de juin 2018, le steak de légumes est également disponible dans les supermarchés néerlandais, et plus tard, il le sera aussi dans plusieurs autres pays européens: l’Allemagne, la France et l’Italie. Seuls des ingrédients végétaux tels que le blé et le soja sont utilisés lors de la production. Cela signifie qu’aussi bien les végétariens, que les végétaliens et les flexitariens peuvent déguster ces produits.

Gert Jan Gombert van Vivera: “Een grote groep vegetariërs, veganisten en flexitariërs heeft al vele jaren enorme interesse in een dergelijk product. Met de doorbraak van grootschalige productie kan een grote groep consumenten genieten van dit zeer smaakvolle plantaardige product. De geur, smaak en bite zijn nauwelijks te onderscheiden van echte biefstuk en wij zijn ervan overtuigd dat het in een grote behoefte voorziet. Het is van groot belang dat we minder vlees eten, zowel voor onze eigen gezondheid, dierenwelzijn en voor onze planeet. Innovatieve en hoogwaardige plantaardige producten kunnen hieraan een belangrijke bijdrage leveren.”

Gert Jan Gombert de Vivera: «Depuis de nombreuses années, un groupe important de végétariens, de végétaliens et de flexitariens montre un intérêt considérable pour un tel produit. Grâce à la percée de la production à grande échelle, un grand groupe de consommateurs peut à présent profiter de ce produit végétal très savoureux. L’odeur, le goût et le mordant se distinguent à peine du vrai steak et nous sommes convaincus que celui-ci répond à un besoin croissant. Il est très important que nous mangions moins de viande, à la fois pour notre propre santé, pour le bien-être animal et pour notre planète. Des produits végétaux innovants et de haute qualité peuvent apporter une contribution importante à cet égard. “

Op 29 en 30 mei 2018 presenteerde Vivera de plantaardige biefstuk officieel op de PLMA-beurs in de RAI Amsterdam.

Les 29 et 30 mai 2018, Vivera présentait officiellement ce steak à l’occasion du salon PLMA au RAI d’Amsterdam.

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