Horeca Magazine 191

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AARDAPPELEN KOFFIE KOELING & DIEPVRIES POMMES DE TERRE LE CAFÉ RÉFRIGÉRATION & CONGÉLATION

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ZONDER CHEMISCHE AROMA’S SANS ARÔMES CHIMIQUES

VOORWOORD / AVANT-PROPOS

STEFAAN VAN LAERE

Het kan nooit kwaad te weten hoe de trendwatchers de nieuwe evoluties in de horeca zien. Graag zetten we een aantal van de te verwachten of al lopende trends op een rijtje. De tijd dat een restaurant een hele reeks gerechten op de kaart heeft lijkt voorbij. De zogenaamde ‘single dish restaurants’, zeg maar een duidelijk concept met één type gerecht dat tot in de puntjes wordt uitgewerkt, blijven aan belang winnen. In dit verlengde zijn ook de ‘bruine kroeg 2.0’ en de wijnbar aan een opmars toe.

Met andere woorden cafés met een retrolook en ‘feel’ met streekbieren en hippe wijnen die nu ook door het jonge volkje en de sociale media worden opgepikt. Slecht nieuws voor de zo populaire discotheek van weleer: die is op sterven na dood.

MADAME SOLEIL

Cela ne peut jamais faire de mal de savoir comment les observateurs de tendances entrevoient les nouvelles évolutions dans le secteur horeca. Suivez le guide pour découvrir quelques-unes des tendances à venir ou déjà en cours. L’épo ue o un restaurant affichait au menu toute une série de mets semble révolue. Les ‘single dish restaurants’, en d’autres termes un concept très clair avec un seul type de mets élaboré jusque dans les moindres détails, continuent à gagner en intérêt. Dans cette lignée, nous retrouvons également les ‘cafés bruns 2.0’, tandis que les bars à vins tendent eux aussi à se généraliser. En d’autres termes, des cafés au look et ‘feel’ rétro proposant des bières régionales et des vins tendance dont s’entichent dorénavant aussi la jeunesse et les médias sociaux. Mauvaise nouvelle pour la discothèque si prisée d’autrefois : celle-ci est pour ainsi dire moribonde.

Als er één aspect is waar alle experts het over hebben, dan is het wel transparantie. De klant anno 2019 is goed geïnformeerd en weet wat hij wil. Ambachtelijke producten waarbij traditionele bereidingen een moderne toets krijgen winnen verder aan populariteit. Ook de vraag van de consument naar biologische producten blijft verder stijgen. In het algemeen is er trouwens een duidelijke transformatie in de perceptie rond het eetpatroon. Glutenvrij, lactosevrij, suikervrij: voor veel horecamensen klinkt het misschien als een nachtmerrie, maar goed geïnformeerd personeel dat op de vragen van de klanten kan antwoorden is zeker geen overbodige luxe.

Een initiatief als Tournée Minerale leek in 2019 wat over het hoogtepunt heen, maar het segment alcoholvrije dranken en cocktails wordt steeds groter. En het zijn zeker niet allemaal geheelonthouders. Naast mensen die één of meerdere keren per week bewust het vlees van het menu schrappen groeit ook de groep die af en toe ook lekker niet-alcoholisch wil drinken zonder in het gezelschap uit de toon te vallen.

Si un aspect fait l’unanimité parmi les experts, c’est bien la transparence.

Le client cuvée 2019 est bien informé et sait ce qu’il veut. Les produits artisanaux dans lesquels les préparations traditionnelles reçoivent une touche de modernité gagnent en popularité. La demande des consommateurs pour des produits biologiques aussi va croissante. D’une manière générale, on note une transformation très claire dans la perception des habitudes alimentaires. Sans gluten, sans lactose, sans sucre : si pour bon nombre de professionnels de l’horeca, cela ressemble probablement à un cauchemar, un personnel bien informé, en mesure de répondre aux questions des clients, n’est assurément pas un luxe. Une initiative comme la Tournée Minérale semblait avoir atteint son paroxysme en 2019. Le segment des boissons et des cocktails sans alcool ne cesse pourtant de croître. Et ne concerne assurément pas uniquement des abstinents. Parallèlement à ceux qui se passent de viande une ou plusieurs fois par semaine, les personnes soucieuses de savourer de temps à autre une boisson sans alcool en bonne compagnie sans détonner sont elles aussi de plus en plus nombreuses.

Gebruiksgemak staat in onze moderne maatschappij boven alles. Zo zit duidelijk groei in het thuisbezorgen van maaltijden. Dat geldt intussen niet alleen voor de pizzeria, maar zelfs voor een aantal (sterren) restaurants die van de gelegenheid gebruikmaken om op het einde van de dienst de niet-verkochte bereidingen toch nog ten gelde te maken.

Het bestellen gebeurt trouwens steeds meer digitaal. Hoeft het tenslotte nog gezegd dat het kassasysteem in 2019 meer dan ooit een ‘strijdwapen’ wordt? Consumenten verwachten langsom meer duidelijkheid en een persoonlijke aanpak, en hierbij is een kassasysteem op maat een nuttig werkinstrument.

Dans notre société moderne, le confort d’utilisation prime. La livraison de repas à domicile semble ainsi promise à un bel avenir. Cela ne concerne dorénavant plus seulement les pizzas. Un certain nombre de restaurants étoilés profitent eux aussi de l’occasion pour transformer en espèces sonnantes et trébuchantes les préparations non vendues la fin du service. Les commandes sont de plus en plus souvent passées par Internet. nfin, faut il encore préciser u’en , le s stème de caisse est plus ue jamais une ‘arme de combat’ ? Les consommateurs s’attendent à de plus en plus de clarté et à une approche personnelle, et en la matière, un système de caisse sur mesure peut être un instrument de travail bien utile.

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COLOFON / COLOPHON Horeca Magazine is een uitgave van Horeca Magazine est une publication de Services Pro bvba/sprl Rue Colonel Bourgstraat 105A, B-1140 Brussel/Bruxelles Tel. +32 (0)2 644 22 52

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Directrice van de uitgave / Directrice de la publication Pascale Van Weert

Hoofdredacteur / Rédacteur en chef Stefaan Van Laere Adjunct-hoofdredacteur / Rédacteur en chef adjoint Eric Van hamme

Redactie / Rédaction Wim de Mont, Ruben De Ville, Willem van Ezaart, Patrick Fiévez, André Gerkens, Bob Monard, Wendy Peeters, Joëlle Rochette, Solange Tastenoye, Werner Van Aken, Stefaan Van Laere, Eric Van hamme, Keryan Van hamme, Erwin Van Hove, Henri Wynants, Johannes van Zon

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Vertaling / Traduction Alphatrad, tel.: 32 (0) 9 384 14 55, www.alphatrad.be

Fotografie / Photographie Fullsize bvba/sprl, Pascal Lebrun Foto skopeo, Jan Bellen

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INHOUD / CONTENU HORECA MAGAZINE 191

06 FOCUS 06 Aardappelen / Pommes de terre 12 Koffie / Le café 22 Koeling & diepvries / Réfrigération & congélation 28 Mocktails 32 Veranda’s en meer / Vérandas et plus 42 Pasta en noedels / Pâtes et nouilles

50 COACHING 50 Consumertrends

52 PEOPLE 52 Gilles Bogaert

57 TASTE 57 Seizoensrecepten Lente Recettes saison Printemps 68 Wijntips / Suggestion de vins 72 Koffie / Café 76 Cocktail UBB 80 Tussendoortjes / Goûters 88 Drankentips / Idées boissons

90 REPORTAGES 90 Masterclass Lightspeed

100 Masterclass Calvados

94 Miko

104 Akoestiek / Acoustique

96 Graham’s

106 Salon Horeca Bredene

98 Quatra

108 Scentic

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110 WIJN / VIN 110 Sommelier of the year

114 VASTE RUBRIEKEN / RUBRIQUES FIXES 114 Autoreca 116 Juridisch / Juridique 118 Mysterie / Misère 120 Column

122 NEWS & PRODUCTS 128 PEOPLE IN THE SPOTLIGHT 130 BEURZEN & EVENEMENTEN / FOIRES & ÉVÉNEMENTS

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MAART 2019 5 MARS 2019

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FOCUS AARDAPPELEN - POMMES DE TERRE

HENRI WYNANTS

Het begon in Peru Tout a commencé au Pérou In veel restaurants lijkt het of de aardappel verbannen is. Wordt hij als banaal of niet gastronomisch genoeg beschouwd? In dat geval volgen onze chefs de hedendaagse tendensen niet, want in alle Noordelijke landen, in Spanje, of in de culinaire hotspot bij uitstek, Peru, staan ze op de kaart van alle restaurants.

De nombreux restaurants semblent avoir banni la pomme de terre. Est-elle donc considérée comme trop banale ou pas assez gastronomique ? Dans ce cas, nos chefs ne suivent pas les tendances actuelles, parce que dans les pays nordiques, en Espagne, ou dans le haut lieu culinaire par excellence qu’est le Pérou, elles figurent à la carte de chaque restaurant.

MAART 2019 6 MARS 2019

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Le Pérou a remporté le World Travel Award pendant six années consécutives en tant que meilleure destination culinaire au monde. C’est le pays d’origine de la pomme de terre, les «papas» comme on les appelle làbas. Ils en ont plus de 3.200 variétés. Près de Cusco, on trouve le ‘Potato ar ’ ui s’étend sur une superficie de . ha et o scientifi ues de la nutrition, ingénieurs agronomes et biologistes travaillent constamment à la protection et à l’amélioration de la pomme de terre. irgilio artine , chef du restaurant entral Lima, numéro au classement mondial, nous explique qu’il prépare régulièrement du carapulcra, un rago t de chu os, pommes de terre séchées, chili fumé, oignons, ail, huile d’olive et porc, ou co uilles aint ac ues.

PATATAS OLÉ

u ourd’hui, les gastronomes se tournent volontiers vers l’ spagne, un pa s riche d’une grande culture de la pomme de terre. ous pourrions puiser un peu d’inspiration :

Peru won reeds zes jaar na elkaar de World Travel Award als beste culinaire bestemming ter wereld. Het is het oorsprongland van de aardappel, de ‘papas’ zoals ze daar genoemd worden. Ze kennen er ruim 3.200 variëteiten. Nabij Cusco ligt het 10.000 ha grote ‘Potato Park’, waar voedingswetenschappers, landbouwingenieurs en biologen voortdurend aan de bescherming en verbetering van de aardappelen werken.

Virgilio Martinez, chef van restaurant Central in Lima, nummer 3 op de wereldranglijst, vertelde ons dat hij regelmatig carapulcra maakt, een stoofpotje van chuños, gedroogde aardappelen, met gerookte chili, uien, look, olijfolie en varkensvlees, of coquilles.

PATATAS OLÉ

Gastronomen kijken vandaag graag naar Spanje, een land met een grote aardappelcultuur. We kunnen daar wat inspiratie halen: De ‘Tortilla de patatas’ of omelet met aardappelen is in geen enkel restaurant of taverne weg te denken, warm of koud, als tapa of als zelfstandig gerecht. De gastronomische restaurants serveren ze meestal opgeleukt met cèpes, garnalen, lente-ui, bieslook, of andere kruiden.

Ook ‘Patatas bravas’ zijn een topper. Het zijn aardappelen in grote, onregelmatige blokjes gesneden, gefrituurd in olijfolie of in de oven gegaard, en royaal bedekt met een pikante saus. Topkoks als Dani Garcia, Arzak, of Albert Adriá serveren hun ‘eigen signatuur patatas bravas’.

Op de Canarische Eilanden vind je overal Papas Arrugadas of gerimpelde aardappelen. Daarvoor worden kleine, typische aardappeltjes in een brede, open sauteuse ongeveer 20 minuten gegaard in water met ruim zeezout, juist voldoende zodat ze bedekt zijn. Dan worden ze afgegoten en gaan ze terug op heel klein vuur tot ze gedroogd zijn en bedekt met een fijn laagje zout. e worden geserveerd met de typische rode of groene mojosaus van de Canarische Eilanden, zelfs bij het ontbijt.

Ieder jaar wordt er een wedstrijd gehouden om te bepalen welke aardappelsoort (er worden minstens 45 soorten geproduceerd) zich het beste voor deze bereiding levert. In 2018 was dat de variëteit ‘Mozart’.

La ortilla de patatas’ ou omelette aux pommes de terre, servie chaude ou froide, est au menu de cha ue restaurant en tant ue tapas ou repas.

Les restaurants gastronomiques la servent généralement agrémentée de cèpes, crevettes, oignons de printemps, ciboulette ou autres herbes aromatiques. Les ‘Patatas bravas’ aussi sont très populaires. Il s’agit de pommes de terre ue l’on coupe en gros morceaux, frites dans de l’huile d’olive ou cuites au four, et nappées d’une sauce pimentée. es topchefs tels ue ani arcia, r a ou lbert dri servent leurs propres patatas bravas signature’.

MAIS LA POMME DE TERRE TROUVE ÉGALEMENT SA PLACE AU PLUS HAUT NIVEAU CULINAIRE.

Aux Îles Canaries, vous trouverez partout les papas Arrugadas ou pommes de terre ridées. Pour les préparer, des petites pommes de terre typiques sont cuites dans une grande sauteuse ouverte pendant environ 20 minutes dans une eau contenant du sel marin, juste de quoi les recouvrir. nsuite, on les égoutte et on les fait sécher feu très doux pour finalement les recouvrir d’une fine couche de sel. lles sont servies avec les typiques Mojos rouges ou verts des Îles Canaries, même au petit-déeuner. ha ue année, un concours est organisé pour déterminer uel type de pomme de terre (au moins 45 variétés sont produites) est le plus adapté pour cette préparation. n , c’est la variété o art’ ui a remporté tous les suffrages. out aussi célèbres en spagne, mais plus complexes, sont les Patatas de Olot. Un ravioli de grandes pommes de terre farineuses coupées en fines tranches maximum mm , garni de ragout de viande, passé ensuite dans de l’ uf battu pour finalement tre frit dans de l’huile d’olive. >>

Nog fameus in Spanje, maar moeilijker: de Patatas de Olot. Een ravioli van dun gesneden schijfjes (maximum 4 mm) grote bloemige aardappelen gevuld met vleesragout, vervolgens door geklopt ei gehaald en gefrituurd in olijfolie.

MAART 2019 7 MARS 2019

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FOCUS AARDAPPELEN - POMMES DE TERRE

DE LEGENDARISCHE AARDAPPELPUREE VAN

LA PURÉE DE POMMES DE TERRE LÉGENDAIRE

Ook op het hoogste culinaire niveau is de aardappel op zijn plaats. De in 2018 overleden topkok Joël Robuchon creëerde de ultieme aardappelpuree waarover collega-topchefs ook vandaag nog euforisch zijn. Light kan je de creatie niet noemen: op 1 kilo aardappelen gebruikt hij 250 g niet-gepasteuriseerde boter van topkwaliteit.

ais la pomme de terre trouve également sa place au plus haut niveau culinaire. Le chef o l obuchon, décédé en , a créé la purée de pommes de terre ultime ui rend, au ourd’hui encore, les grands chefs euphori ues. La préparation ne peut pour le moins tre ualifiée de légère pour ilo de pommes de terre, il utilise g de beurre non pasteurisé de qualité supérieure.

HET RECEPT:

LA RECETTE :

JOËL ROBUCHON

1 kg Ratte-aardappelen 250 g rauwmelkse boter 25 cl volle hoevemelk Zeezout.

g de attes g de beurre non pasteurisé cl de lait de ferme entier Sel de mer

De aardappelen in 2 l water met een lepel zeezout koken. Zodra ze gaar zijn pellen en door de fijne zeef draaien. Dan op klein vuur de puree drogen, regelmatig omroeren. De koude boter, in blokjes gesneden, goed onder de puree mengen. De warme melk eveneens ondermengen, afkruiden.

uire les pommes de terre dans l d’eau la uelle on aura a outé une cuillère soupe de sel de mer. ès u’elles sont cuites, les éplucher et les passer par un tamis fin. aire ensuite sécher la purée feu doux en remuant régulièrement. Incorporer soigneusement le beurre froid coupé en morceaux dans la purée. Y incorporer également le lait chaud et assaisonner.

OMDAT ZE GEZOND ZIJN

Aardappelen zijn gezond, veelzijdig en bieden honderden toepassingsmogelijkheden. De uitdaging voor de chef is het kiezen van de juiste soort, en de gepaste bereidingswijzen. Vastkokend of bloemig? Het hangt helemaal van je recept af.

OOK OP HET HOOGSTE CULINAIRE NIVEAU IS DE AARDAPPEL OP ZIJN PLAATS.

PARCE QU’ELLES SONT SAINES

La pomme de terre est bonne pour la santé, polyvalente et offre des centaines de possibilités d’application. Le défi de tout chef consiste choisir la bonne variété et la méthode de préparation adaptée. erme ou farineuse ? Tout dépend en fait de la recette.

Les pommes de terre conservent mieux leur saveur lorsqu’elles sont cuites avec la peau. Elles sont également très savoureuses, non épluchées mais bien lavées, cuites au four sur un lit de gros sel.

En Belgique, vous ne pouvez bien sûr ignorer nos frites nationales: les meilleures seront préparées partir de bint es provenant d’un cultivateur de pommes de terre de qualité. Que vous les fassiez frire dans de la graisse de b uf ou de cheval, ou dans de l’huile végétale, tout

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MAART 2019 8 MARS 2019

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the fresh taste of the land HM191_FOC_Aardappelen.indd 9

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FOCUS AARDAPPELEN - POMMES DE TERRE Aardappelen behouden best hun smaak indien ze in de schil gegaard worden. Ook heel lekker zijn ze, ongeschild maar goed gewassen, gegaard in de oven op een bedje van grof zout.

Uiteraard kan je in België niet omheen onze nationale frietjes: de beste maak je van bintjes, betrokken van bij een goede aardappelboer. Of je ze afbakt in ossen- of paardenvet, of in plantaardige olie, is een kwestie van smaak. Het is een feit dat bintjes de laatste jaren meer gevoelig werden voor ziektes. Daarom worden nieuwe rassen ontwikkeld die meer resistent zijn. Meestal zijn ze wel goed, maar de smaak van de echte bintjes is toch nog een tikje beter. Bintjes zijn overigens ook dé aanraders voor puree, die je kan aromatiseren naar eigen inspiratie.

De ietwat grondige smaak van bintjes is daarnaast een ideale achtergrond om exclusievere producten te accentueren, zoals bij Pommes Moscovites.

DE UITDAGING VOOR DE CHEF IS HET KIEZEN VAN DE JUISTE SOORT, EN DE GEPASTE BEREIDINGSWIJZEN.

We kennen Bintjes, Charlotte, Nicola, Désiré, ossentongen,… allemaal goede aardappelen, liefst van eigen bodem. Maar ook in de aardappelwereld bestaat er een adellijke klasse, een hele reeks soorten hebben een predicaat.

In België hebben de Plates de Florenville, uit de Gaume, in het uiterste zuiden van het land, de IGP status. In Duitsland zijn dat de Lüneburger Heidekartoffeln, in Spanje de Patatas de Prades. Sommige soorten mogen zich zelfs in de AOP-klasse rekenen: zoals de aardappelen van het Eiland Ré (FR) of de Oppendoezer Ronde (NL). Andere, gekende commerciële namen zijn de Belle de Fontenay (FR) of de Rattes du Touquet (FR).

AARDAPPELEN BEWAREN

Aardappelen zijn het hele jaar verkrijgbaar, je hoeft er dus geen grote voorraden van in te doen. Je bewaart ze best droog, fris (ongeveer 7° C) en donker, maar niet in de koeling. Stockeer je ze te warm dan gaan ze ‘schieten’ en krijg je uitlopers. Bewaar ze zeker niet in plastic zakken, dan gaan ze namelijk snel beschimmelen.

est question de goût. Il est un fait que ces dernières années les bintjes sont devenues plus vulnérables aux maladies. C’est pourquoi de nouvelles variétés plus résistantes sont développées. En général, elles sont bonnes, mais le goût des vraies bintjes a encore ce petit plus que l’on ne trouve que rarement chez les autres. Les bintjes sont également recommandées pour la préparation de la purée que vous pourrez ensuite aromatiser selon votre propre inspiration. Le goût quelque peu terreux des bintjes constitue également le fond idéal pour accentuer des produits plus exclusifs, tels que les Pommes Moscovites.

Bintjes, Charlotte, Nicola, Désiré, langue de bœuf… toutes des variétés de bonnes pommes de terre de notre propre terroir. Mais le monde de la pomme de terre possède également ses lettres de noblesse, et toute une série de variétés bénéficient d’un label de ualité.

En Belgique, la Plate de Florenville, originaire de la Gaume, située dans l’extr me sud du pa s, bénéficie d’un statut . n llemagne, ce sont les Lüneburger Heidekartoffeln et en Espagne, les Patatas de Prades. ertaines variétés bénéficient m me d’une . ’est le cas de la pomme de terre de l’ le de é ou de la ppendoe er onde L .

D’autres noms commerciaux connus sont la Belle de Fontenay (FR), ou la Ratte du Touquet (FR).

LE DÉFI DE TOUT CHEF CONSISTE À CHOISIR LA BONNE VARIÉTÉ ET LA MÉTHODE DE PRÉPARATION ADAPTÉE.

LA CONSERVATION DES POMMES DE TERRE

Les pommes de terre sont disponibles toute l’année, inutile donc d’en prévoir des stocks importants. Vous les conserverez de préférence au sec, au frais (environ 7° C) et dans l’obscurité, mais pas au réfrigérateur.

Si vous les stockez dans un endroit trop chaud, elles auront tendance à «germer» et vous obtiendrez des pommes de terre molles. Ne les stockez pas non plus dans des sacs en plastique où elles moisiraient rapidement.

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FOCUS KOFFIE - LE CAFÉ

STEFAAN VAN LAERE

Koffiemachines Machines à café Serveer je als horecazaak goede koffie, dan heb je meteen een streepje voor.

Naast uiteraard de kwaliteit van de koffie zelf speelt ook de juiste koffiemachine een belangrijke rol. Voor het kiezen van het juiste apparaat bij jouw type van zaak is het uitkijken naar de geschikte leverancier.

En servant un bon café dans votre établissement horeca, vous marquez des points d’emblée. Outre la qualité du café, le choix de la machine à café appropriée joue aussi, cela va de soi, un rôle important. Pour choisir la machine qui convient à votre type d’établissement, l’essentiel est de chercher le fournisseur adéquat.

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an de koffie s morgens op hotel of langs het baanrestaurant in de voormiddag als oppepper na het diner om de maaltijd af te sluiten bij het vieruurtje of s avonds om wakker te blijven: koffie vult op elk moment van de dag een andere behoefte in. ok is er bij de klant steeds meer vraag naar kwalitatieve koffie en allerlei bijzondere variaties gaande van een pittige espresso tot een latte macchiato ristretto en noem maar op tot ijskoffie Cubaanse koffie en allerlei toevoegingen zoals karamel en chocolade. ok wordt koffie steeds vaker een product dat klanten graag meenemen om onderweg te drinken.

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DE KEUZE VOOR DE JUISTE LEVERANCIER VAN JE KOFFIEAPPARAAT IS EEN ERNSTIGE ZAAK.

Fairtrade

De grootste uitdaging ligt erin om het type van koffiemachine te kiezen dat aansluit bij de specifieke wensen van je bedrijf op het vlak van de koffievarianten en de specialiteiten. Deze apparaten moeten kunnen zorgen voor een constante in de kwaliteit wat dat is het eerste waar de klant op let. ok moet je op zoek gaan naar een apparaat dat in staat is om zelfs op de drukste momenten de gewenste bestellingen toch snel te kunnen bereiden.

Que ce soit le matin à l’hôtel ou dans un restoroute, pendant la matinée comme coup de pouce, après le dîner pour achever un repas, à quatre heures ou le soir pour rester éveillé : le café répond à des besoins différents à chaque moment de la journée. Du reste, le client est de plus en plus demandeur d’un café de qualité et de toutes sortes de variantes particulières, allant d’un espresso serré à un latte macchiato, un ristretto et j’en passe, jusqu’au café glacé. Ou encore d’un café cubain et toutes sortes d’ingrédients ajoutés tels que le caramel ou le chocolat. De plus, le café devient le produit par excellence à emporter pour le boire en cours de route.

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Passion pour le Café et le Thé

LE CHOIX DU FOURNISSEUR ADÉQUAT DE VOTRE MACHINE À CAFÉ N’EST PAS UNE MINCE AFFAIRE.

Le défi principal consiste choisir le t pe de machine café ui réponde aux besoins spécifi ues de votre établissement sur le plan des variantes de café et des spécialités. Ces machines doivent pouvoir garantir une qualité constante, premier critère auquel le client est attentif. Par ailleurs, il faut aussi porter son choix sur une machine qui permet de préparer rapidement les commandes souhaitées, même pendant les coups de feu.

La durabilité, le commerce équitable et la qualité supérieure sont une priorité quotidienne pour les Cafés Rombouts. Découvrez nos différents assortiments en cafés et thés biologiques et commerce équitable.

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DE QUELLE MACHINE À CAFÉ AVEZ-VOUS BESOIN ?

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D’abord, vous n’achetez pas une machine à café pour son apparence ou son design. Vous devez prioritairement déterminer les fonctionnalités requises de la machine. Si le café est un thème important dans votre éta-

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WELK KOFFIEAPPARAAT HEB JE NODIG?

DE

KOFFIE

Een koffiemachine koop je niet in de eerste plaats omwille van het uitzicht of het design. De belangrijkste vraag die je moet stellen is wat het apparaat moet kunnen. Is koffie een belangrijk thema in je zaak dan is de investering in een high-end espressomachine met molen terecht. ormt koffie slechts een bijzaak in je horecaconcept dan kan je zeker ten rade bij de fabrikanten van halfen volautomatische apparaten om een voorstel te doen. aak is het ook kiezen tussen functionaliteit en uitstraling. ens je vooral snel een kop koffie te kunnen serveren dan kom je allicht bij een an-

blissement, l’investissement dans une machine à espresso haut-de-gamme avec moulin se justifie. i le café oue un r le accessoire dans votre concept horeca, n’hésite pas vous renseigner auprès des fabricants de machines semi automati ues. l faut souvent choisir entre fonctionnalité et design. i votre ob ectif est avant tout de pouvoir servir rapidement une tasse de café, vous choisire probablement une autre machine u’une personne ui mise sur la création de l’atmosphère adé uate de la dégustation de café. e choisisse pas la facilité et commence par décider ce ue vous voule avant de rechercher le fournisseur adé uat de votre machine café. Lors

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der toestel uit dan iemand voor wie vooral het beleven van het creëren van de juiste koffiesfeer centraal staat. aak het jezelf niet gemakkelijk en bepaal eerst voor jezelf wat je precies wil voor je op zoek gaat naar de juiste leverancier van je koffiemachine.

In een eerste gesprek kan dan nagegaan worden hoe je de klant met een correcte investering in het juiste apparaat kunt tevreden stellen.

HET BELANG VAN TRAINING EN ADVIES

De keuze voor de juiste leverancier van je koffieapparaat is een ernstige zaak. aast het toestel

d’un premier entretien, vous pourre déterminer comment satisfaire votre client avec un investissement correct dans la machine adé uate.

L’IMPORTANCE DE LA FORMATION ET DU CONSEIL

Le choix du fournisseur adé uat de votre machine café n’est pas une mince affaire. utre la machine en soi, bien d’autres aspects doivent tre pris en compte. Les fabricants réfléchissent volontiers avec vous la façon d’intégrer le café dans les ob ectifs commerciaux de l’entreprise horeca et d’augmenter la valeur par tasse de café, la fois pour l’exploitant et pour le client.

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zelf komt er nog veel meer bij kijken. Zo denken fabrikanten graag mee hoe het koffieverhaal kan geïntegreerd worden binnen de bedrijfsdoelstellingen van de horecazaak en hoe de waarde per kop koffie kan worden verhoogd dit zowel voor de horecaondernemer als de klant. Niet onbelangrijk is ook om te kiezen voor een fabrikant die naast het nodige vakkundige advies eveneens voorziet in bijkomende training van het personeel in het zetten van koffie speciale bereidingen latte art en hospitality.

KENNIS DELEN

offieapparaten hebben steeds meer mogelijkheden en het delen van de kennis en e pertise om er te kunnen mee werken is dan ook belangrijk.

Autre critère important : il convient de choisir un fabricant qui n’apporte pas seulement un conseil expert mais organise également une formation complémentaire du personnel dans la préparation de cafés et de préparations spéciales, l’art du latte et l’hospitality.

PARTAGE DES CONNAISSANCES

Les machines à café offrent de plus en plus de possibilités et le partage des connaissances et de l’expertise pour les mettre pleinement profit est donc important. Les machines classiques équipées de boutons disparaissent de plus en plus du paysage horeca pour céder la place aux écrans tactiles. Notre société moderne ne se conçoit plus non plus sans la télémétrie, ce qui implique

LE

CAFÉ QUI SORT

DU LOT De klassieke machines met knoppen verdwijnen steeds meer uit het horecalandschap om plaats te maken voor toestellen met touchscreens.

Ook is de telemetrie niet meer uit onze moderne maatschappij weg te denken wat concreet inhoudt dat bepaalde parameters ook vanop afstand kunnen bekeken en ingesteld worden.

WAT BEPAALT DE PRIJS?

De prijsverschillen tussen de verschillende apparaten zijn afhankelijk van onder meer de kwaliteit van de koffie de instelmogelijkheden van het apparaat de capaciteit per dag en de gewenste levensduur van het toestel. Ook de gebruikte

concrètement que certains paramètres peuvent aussi être contrôlés et réglés à distance.

QUI DÉTERMINE LE PRIX ?

Les différences de prix entre les machines dépendent notamment de la qualité du café, des possibilités de réglage de la machine, de la capacité par jour et de la durée de vie souhaitée de la machine. Si les composants utilisés jouent aussi un rôle, le prix dépend également des possibilités et variations de la machine et du niveau de service souhaité.

Certaines machines haut-de-gamme sont de plus en plus souvent fabriquées à la main, ce qui a na-

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MAART 2019 17 MARS 2019

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FOCUS KOFFIE - LE CAFÉ onderdelen spelen een rol, maar de prijs is eveneens afhankelijk van de mogelijkheden en de variaties van de machine en het gewenste serviceniveau.

Sommige machines in het hogere segment worden nog steeds handmatig gebouwd, wat uiteraard een invloed op het prijskaartje heeft. Een nuttige aanvullende investering kan de aanschaf van een koppenwarmer zijn. Warm servies en glaswerken dragen zeker bij tot een optimale koffiebeleving. Specialisten raden bovendien een waterfilter en ontharder aan voor de beste kwaliteit en smaak van het water en voor het onderhoud van het apparaat.

GEPERSONALISEERDE KOFFIE

Als horecazaak kan je het onderscheid maken met gepersonaliseerde koffie op maat van je onderneming en het gebruik van diverse soorten melk. Zo is er een duidelijke trend naar volautomatische systemen met zogenaamde ‘best foam’ en ‘dynamic milk’. Apparaten die melkschuim van latte art-kwaliteit bieden garanderen de mooiste cappuccino’s.

HOGERE EISEN

De consument vraagt steeds meer van zijn kopje koffie en dat heeft gevolgen. Hogere eisen stellen betekent ook bereid zijn om meer te betalen. De consument wil graag verrast worden en is op zoek naar steeds weer nieuwe bereidingswijzen. Bij koffie in de horeca draait het langsom

turellement un impact sur le prix. Un investissement complémentaire utile peut être l’acquisition d’un chauffe-tasses. Des tasses et verres chauds contribuent certainement à une expérience optimale du café. Les spécialistes conseillent par ailleurs un s stème de filtrage et détartrage pour une ualité et un go t optimal de l’eau ainsi ue pour l’entretien de la machine.

CAFÉ PERSONNALISÉ

n tant u’entreprise horeca, vous pouve vous distinguer par un café personnalisé à la dimension de votre entreprise et par l’utilisation de différents types de lait. Les systèmes entièrement automatiques avec des fonctions dites ‘best foam’ et ‘dynamic milk’ ont clairement le vent en poupe. Les machines ui offrent de la mousse de lait d’une ualité digne d’un latte garantissent les meilleurs cappuccinos.

ATTENTES CROISSANTES

Le consommateur demande toujours plus de sa tasse de café et cela a des consé uences. ’il est plus exigeant, il est également disposé pa er plus. Le consommateur aime être surpris et recherche sans cesse de nouvelles formules. Dans l’horeca, le café se conçoit de plus en plus comme une expérience totale. vec un barista ualifié, une machine efficace et performante et une atmosphère agréable, vous pouve faire du moment café de votre client une expérience unique. Avec la machine adéquate,

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MAART 2019 18 MARS 2019

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FOCUS KOFFIE - LE CAFÉ

meer om de totaalbeleving. Heb je binnen je zaak een opgeleide barista, een hippe en efficiënte machine en een sfeervolle locatie dan kan je van het koffiemoment van de klant een unieke beleving maken. aast de juiste apparatuur koffiebonen mooi porselein en een goed verhaal bij de koffie kan je ervoor zorgen dat je tevreden klant je beste pleitbezorger wordt.

KOUDE KOFFIE…

aast een verwarmende koffie met allerlei smaakvariaties is ook koude koffie aan een opvallende opmars bezig. Een eenvoudige bereiding is een stoer glas met daarin een ijsblokje, daarover een ristretto, een smaakje zoals karamel of hazelnoot afgetopt met koud melkschuim.

Een verfrissend drankje dat weleens de hit van de zomerterrassen zou kunnen worden.

… EN COLD BREW

og een stap verder zijn de machines met zogenaamde cold brew functie. Deze apparaten leveren een typisch zomers product waar je als horecaondernemer met toevoegingen eindelijk kunt variëren. Dit apparaat draagt bij tot de notie dat koffie niet noodzakelijk warm moet zijn. ok bij de juiste bereiding van ijskoffie gaat de rijke smaak van koffie niet verloren, is de redenering. Zo bestaan er apparaat met een zogenaamd pillow pack dat twaalf uur in koud water moet trekken. et resultaat van dit proces is een perfecte basis voor cocktails of allerlei variaties van ijskoffie.

un café en grains de qualité, une jolie vaisselle et toute l’atmosphère qui entoure un bon café, votre client satisfait ne tardera pas à devenir votre meilleur porte-parole.

CAFÉ FROID …

Hormis le café réconfortant décliné dans toutes sortes de variantes aromatiques, le café froid connaît aussi une progression remarquable. Sa préparation est simple : disposer des glaçons dans un verre résistant, verser par-dessus un ristretto, ajouter un arôme, caramel ou noisette par exemple, puis recouvrir le tout d’une mousse de café froide. Une boisson rafraîchissante qui pourrait bien devenir la vedette des terrasses estivales.

… ET COLD BREW

Les machines avec une fonction dite ‘cold brew’ vont encore plus loin.

Elles fournissent un produit estival typique que vous pouvez agrémenter au gré de votre fantaisie en tant qu’entrepreneur horeca. Cette machine se fonde sur la notion que le café ne doit pas nécessairement se servir chaud. Selon ce raisonnement, le goût savoureux du café ne se perd pas s’il est servi glacé lorsqu’il est bien préparé. Il existe par exemple une machine avec ce que l’on appelle un “pillow pack” qui doit infuser pendant douze heures dans l’eau froide. Le résultat de ce processus est une base parfaite pour les cocktails et toutes sortes de variations sur le café glacé.

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KOFFIE IN DE ZELFBEDIENING

Een andere trend binnen het koffiegebeuren is de toenemende nood aan zelfbediening. aken die voorzien in apparaten met duidelijke displays en de nodige slimme gemakkelijk te hanteren software kunnen zeker hun omzet verhogen. ooral wanneer dit gepaard gaat met systemen van vlot zelf betalen wat de omzet van het apparaat alleen maar vergroot.

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Une autre tendance sur le marché du café est la nécessité croissante du self-service. Les établissements qui mettent à disposition des machines avec des écrans clairs et les logiciels intelligents et conviviaux nécessaires peuvent certainement augmenter leur chiffre d’affaires. Surtout lorsqu’elles s’accompagnent de systèmes de paiement automatiques aisés, augmentant encore le chiffre d’affaires qu’elles permettent de réaliser.

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FOCUS KOELING & DIEPVRIES - RÉFRIGÉRATION & CONGÉLATION

WERNER VAN AKEN

Koeling & diepvries Réfrigération & congélation Geen enkele horecazaak, of het nu gaat om de frituur om de hoek of het sterrenrestaurant, kan het zich permitteren om onvoldoende aandacht aan de koeling van de producten te besteden. Zonder betrouwbare toestellen kan je nu eenmaal geen veilig voedsel serveren, en de gezondheid van de klant staat voorop.

Aucun établissement horeca, qu’il s’agisse de la friterie du coin ou du restaurant étoilé, ne peut se permettre de négliger la réfrigération de ses produits. Sans appareils fiables, la sécurité alimentaire n’est plus garantie, et la santé des clients que vous servez passe avant tout.

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Iedere keuken heeft op zijn minst wel een koelkast, soms een koelcel en ook wel een diepvriezer of diepvriescel. Wat voor alle keukentoestellen geldt gaat zeker ook op voor de koelingsinfrastructuur: oordeelkundig gebruik en het bijhorend onderhoud is van het grootste belang.

KIES VOOR EEN PROFESSIONELE PARTNER

De koeling en de diepvries mogen voor een horecazaak nooit het voorwerp van onachtzaamheid zijn. Deze apparaten bepalen voor een groot deel de houdbaarheid en ook de kwaliteit van de geserveerde gerechten en bereidingen. Daar ontsnapt het betere restaurant, maar ook een zaak met snacks of zelfs een mobiel kippenkraam niet aan.

Ook het energieverbruik van deze toestellen betekent vaak een grote post in de dagelijkse kosten. Voldoende reden dus om het thema koeling in je zaak ernstig te nemen. Beroep doen op een professioneel koeltechnisch bedrijf voor de plaatsing en het onderhoud van je koeling en diepvries is dan ook zeker een niet in de wind te slaan advies.

Het eerste wat in ideale omstandigheden zou moeten gebeuren voor je een nieuw koeltoestel koopt, is een grondige analyse te laten maken van jouw specifieke situatie. Tijdens een bezoek ter plaatse kan het bedrijf dan je bestaande infrastructuur op het vlak van losstaande of ingebouwde koel- en vrieskasten, en de koel- en vriescellen onderzoeken. Op basis van de huidige toestand, de vereiste functies van de toestellen en de specifieke omgevingsfactoren in de zaak krijg je dan een advies op maat.

EEN ‘GEWONE’ KOELKAST VOLSTAAT MEESTAL NIET

Onaangepaste koeltoestellen kunnen in een professionele keuken tot problemen leiden. Een voorbeeld van het gebruik van het verkeerde toestel is het installeren van een gewone koelkast. Deze biedt in een huiselijke omgeving misschien wel voldoende resultaat, maar het koelvermogen van dit apparaat is doorgaans onvoldoende om in de warmte van een beroepskeuken de ingrediënten en de bereidingen op de vereiste lage temperatuur te houden.

Zelfs in een eenvoudige professionele keuken is het dan ook zeker te overwegen om te opteren voor een toestel van de tropische klasse.

Deze koelkasten zijn speciaal ontworpen om de grote verschillen tussen de benodigde lage temperatuur in de koelkast en de hitte van de keuken moeiteloos te kunnen overbruggen.

OOK HET ENERGIEVERBRUIK VAN DEZE TOESTELLEN BETEKENT VAAK EEN GROTE POST IN DE DAGELIJKSE KOSTEN.

ZOEK EEN TOESTEL VOOR INTENSIEF GEBRUIK

Een ander belangrijk punt dat bij de koeling in de horeca onder de loep moet gehouden worden is het gebruiksgemak van de toestellen. In een restaurant of café moet de koelkast heel vaak open, en dit intensief gebruik speelt zeker een rol bij de keuze van het juiste toestel. Het is dan ook belangrijk dat de deur van het apparaat vlot, en liefst vanzelf, sluit.

Elke keer je de deur opent (of het nu gaat om een koelkast, diepvriezer of koelcel) gaat warmte verloren. Beschikt je koelinstallatie over onvoldoende vermogen en is ze niet aangepast aan dit veelvuldig gebruik, dan zal de zo noodzakelijke continuïteit van een voldoende egale lage temperatuur onderbroken worden, met alle gevolgen vandien. De hygiënische kwaliteit van de in het koelapparaat aanwezige producten gaat er zienderogen op achteruit, en dan hebben we het nog niet gehad over de stijgende kosten. Koeltoestellen die te snel opwarmen hebben immers veel energie nodig om opnieuw af te koelen, en dat voel je in de portemonnee.

Chaque cuisine possède au moins un réfrigérateur, parfois une chambre froide, mais aussi un congélateur ou une chambre de congélation. Ce qui vaut pour tout l’équipement de la cuisine vaut bien sûr aussi pour l’infrastructure de réfrigération : une utilisation judicieuse et un entretien adéquat sont d’une importance capitale.

CHOISISSEZ UN PARTENAIRE PROFESSIONNEL

L’équipement de réfrigération et de congélation ne doit jamais être négligé dans un établissement horeca. Ces appareils déterminent en grande partie la durée de conservation ainsi que la qualité des plats et préparations servis. Qu’il s’agisse du restaurant de haut vol, du snackbar ou même du marchand de poulets ambulant, personne n’échappe à la règle.

La consommation d’énergie de ces appareils représente aussi souvent un poste important dans les coûts quotidiens. Il y a donc de bonnes raisons de prendre au sérieux le problème de la réfrigération dans votre établissement. Par conséquent, faire appel à une entreprise de réfrigération professionnelle pour l’installation et l’entretien de vos réfrigérateurs et congélateurs est certainement un conseil judicieux.

L’idéal, c’est de faire réaliser une analyse approfondie de votre situation spécifi ue avant l’achat d’un nouvel appareil frigorifi ue. Lors d’une visite sur site, l’entreprise peut examiner votre infrastructure existante au niveau des réfrigérateurs et des congélateurs autonomes ou encastrés, ainsi que des chambres froides et chambres de congélation. Sur base de la situation actuelle, des fonctions requises des appareils et des facteurs environnementaux spécifi ues de l’établissement, elle vous dispensera un conseil sur mesure.

UN RÉFRIGÉRATEUR STANDARD NE SUFFIT GÉNÉRALEMENT PAS

n é uipement frigorifi ue mal adapté peut entra ner des problèmes dans une cuisine professionnelle. L’installation d’un réfrigérateur standard est un bon exemple de mauvaise utilisation d’appareil frigorifi ue.

Ce type d’appareil donne des résultats satisfaisants dans un environnement domestique, mais sa capacité de refroidissement est généralement insuffisante pour maintenir les ingrédients et les préparations une température suffisamment basse pour compenser la chaleur d’une cuisine professionnelle.

Même dans une cuisine professionnelle simple, on peut franchement envisager l’achat d’un appareil de classe climatique tropicale. Ces réfrigérateurs sont spécialement conçus pour combler sans effort les grandes différences entre la basse température requise dans le réfrigérateur et la chaleur de la cuisine. >>

MAART 2019 23 MARS 2019

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FOCUS KOELING & DIEPVRIES - RÉFRIGÉRATION & CONGÉLATION

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Koelapparaten van bekende leveranciers die in de horeca gespecialiseerd zijn besteden speciale aandacht aan de energiezuinigheid.

Hun aanbod aan koelsystemen is gericht op de diverse functionele eigenschappen voor zowel de kleine als de grote horecazaak met ook aandacht voor duurzame en hoogwaardige materialen.

Kiezen voor een koelkast met een glazen deur is zeker geen overbodige luxe. Dit heeft het voordeel dat je steeds in één oogopslag kunt zien welke producten wel in voorraad zijn en welke niet. Ook kan je ze zo gemakkelijker op versheid rangschikken en gebruiken.

Een model met glazen deur kan ook handig zijn om bijvoorbeeld dranken op een mooie manier te presenteren, net als gebak en taart.

KOELING VOOR DE BAR

Horecakoeling is beschikbaar voor alle soorten horecazaken. Heb je specifieke koeling voor je bar nodig dan is naast de variant met een glazen deur wellicht ook een tafelmodel een oplossing.

Een minibar is dan weer geknipt voor zowel de hotelkamer als ook kleinere ruimtes in een horecazaak. Deze zijn in tal van kleuren te verkrijgen, eventueel met het logo van de zaak.

GOED GEBRUIK VAN DE KOELING

Niet alleen het juiste koelapparaat is belangrijk, maar ook de indeling.

Zo zijn rekken in koelruimten bij voorkeur van metaal of kunststof zodat ze lang dienst kunnen doen en ook gemakkelijk te onderhouden zijn. Let er op om in een koelruimte geen producten op de vloer te zetten, want deze moeten altijd bereikbaar zijn om vlot te kunnen poetsen. Haal ingrediënten die je wil koelen ook steeds uit de verpakking voor je ze in de koelruimte zet. Kartonnen dozen of houten kratten horen daar niet thuis, want ze kunnen altijd drager zijn van allerlei bacteriën.

PLAATS ZEKER OOK GEEN NOG WARME BEREIDINGEN IN DE KOELING.

LE CHOIX D’UN APPAREIL POUR USAGE INTENSIF

La facilité d’utilisation des appareils est un autre point important qui doit tre examiné uand on envisage l’infrastructure frigorifi ue dans l’industrie de la restauration. Dans un restaurant ou un café, le réfrigérateur doit s’ouvrir très souvent, et cette utilisation intensive joue certainement un rôle dans le choix du bon appareil. Il est donc important que la porte de l’appareil se ferme rapidement, et de préférence automatiquement.

Chaque fois que vous ouvrez la porte (qu’il s’agisse d’un réfrigérateur, d’un congélateur ou d’une chambre froide), vous laissez entrer de la chaleur. i votre installation frigorifi ue ne dispose pas d’une puissance suffisante et n’est pas adaptée cette utilisation fré uente, une température suffisamment basse ne peut tre garantie en continu, avec toutes les conséquences que cela implique. La qualité hygiénique des produits présents dans l’appareil frigorifi ue se détériorera visiblement, sans parler de l’augmentation des co ts. Les appareils frigorifi ues ui chauffent trop rapidement ont besoin de beaucoup d’énergie pour se refroidir nouveau, ce ui fait grimper votre facture énergéti ue.

LA CONSOMMATION D’ÉNERGIE DE CES APPAREILS REPRÉSENTE AUSSI SOUVENT UN POSTE IMPORTANT DANS LES COÛTS QUOTIDIENS. ATTENTION À LA DURABILITÉ

Les fournisseurs renommés d’appareils frigorifi ues, spécialisés dans l’h tellerie et la restauration, mettent l’accent sur l’efficacité énergétique. Leur gamme d’appareils se concentre sur les différentes propriétés fonctionnelles pour les petites et les grandes entreprises de restauration, avec une attention particulière pour les matériaux durables et de haute qualité.

Choisir un réfrigérateur avec une porte vitrée n’est certainement pas un luxe inutile. Il vous permet de pouvoir distinguer d’un coup d’œil quels produits sont en stock et lesquels ne le sont pas. Il facilite également leur rangement et leur utilisation en fonction de leur fraîcheur.

Un modèle avec une porte vitrée peut également être utile pour présenter les boissons de manière attrayante, tout comme les pâtisseries et les gâteaux.

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MAART 2019 24 MARS 2019

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MAART 2019 25 MARS 2019

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FOCUS KOELING & DIEPVRIES - RÉFRIGÉRATION & CONGÉLATION JUISTE INDELING VAN DE KOELKAST

Beschik je over een professionele koelkast of koelcel, dan mag je er zeker van zijn dat meerdere ventilatoren de koude lucht egaal door de koeling sturen. Wat louter de temperatuur betreft speelt het dus niet echt een rol wat je waar zet.

Omwille van het gebruiksgemak worden zwaardere hoeveelheden liefst beneden geplaatst, weliswaar niet op de vloer omwille van de hygiëne.

Let er ook op dat je niets net voor de verdamper of het licht zet, want dan belemmer je de luchtcirculatie en zie je ook niet meer goed wat er allemaal in de koeling staat.

Plaats zeker ook geen nog warme bereidingen in de koeling. Laat ze eerst in de keuken afkoelen, want anders riskeer je condensvorming.

Zet gerechten die al klaar zijn om te serveren bovenaan, zodat er geen verontreiniging van andere producten in de koeling op kan vallen. Uiteraard horen nog ongewassen groenten, fruit en dergelijke niet thuis in dezelfde koeling als al bereide gerechten. Dit kan alleen maar tot besmettingen leiden.

Sommige diepvriesproducten kunnen rechtstreeks uit de diepvriezer gebruikt worden. Moet je ze eerst ontdooien, dan kan dit best in de koeling om het temperatuurverschil niet te groot te maken. Heb je hiervoor geen aparte koelruimte, dan doe je dit best op een apart rekje met daaronder een schaal om zo naar beneden druppelend vocht op te vangen.

RÉFRIGÉRATION POUR LE BAR

La réfrigération de type horeca est disponible pour toutes les catégories d’établissement horeca. Si vous avez besoin d’un type de réfrigération spécifi ue pour votre bar alors, en plus de la variante avec porte en verre, un modèle de table peut également tre une solution. n minibar est parfait tant pour la chambre d’h tel ue pour les petites salles de restaurant. Ceux-ci sont disponibles dans de nombreuses couleurs, éventuellement avec le logo de l’entreprise.

UNE UTILISATION JUDICIEUSE DE L’APPAREIL FRIGORIFIQUE

L’important n’est pas seulement d’avoir le bon appareil frigorifi ue, mais aussi de veiller son agencement. ar exemple, les étagères dans les chambres froides seront de préférence en métal ou en plasti ue. ous pourre ainsi les utiliser longtemps et de plus, elles seront faciles entretenir. eille ne pas placer de produits sur le sol de la chambre froide, car ils doivent tou ours tre accessibles pour permettre un netto age facile. etire tou ours les ingrédients ue vous voule refroidir de leur emballage avant de les mettre dans la chambre froide. Les boîtes en carton ou les caisses en bois ne doivent pas s’ trouver, car elles sont potentiellement porteuses de toutes sortes de bactéries.

NE PLACEZ EN AUCUN CAS DE PRÉPARATION CHAUDE AU RÉFRIGÉRATEUR.

L’AGENCEMENT CORRECT DU RÉFRIGÉRATEUR

Si vous disposez d’un réfrigérateur ou d’une chambre froide de type professionnel, vous pouve tre s r ue les multiples ventilateurs envoient l’air froid uniformément travers le s stème de refroidissement. ela signifie ue, purement en termes de température, peu importe ce ue vous y mettez et où vous le mettez. n ce ui concerne la facilité d’utilisation, il est préférable, pour des raisons d’h giène, de placer les uantités plus importantes au fond, mais pas sur le sol. eille également ne rien mettre uste devant l’évaporateur ou la lumière, parce ue vous obstrue ainsi la circulation de l’air et aure du mal distinguer ce ui se trouve dans la chambre froide.

Ne placez en aucun cas de préparation chaude au réfrigérateur. Laisse la d’abord refroidir dans la cuisine, pour éviter la condensation. lace les plats dé pr ts servir sur le dessus, pour éviter la contamination d’autres produits dans le réfrigérateur. videmment, les légumes non lavés, les fruits et autres produits similaires ne peuvent tre entreposés au m me endroit ue les plats dé préparés, cela favorise les contaminations. ertains produits surgelés peuvent tre utilisés directement la sortie du congélateur. i vous deve d’abord les décongeler, il est préférable de le faire en chambre froide pour éviter ue la différence de température ne soit trop importante. Si vous ne disposez pas d’une chambre froide dédiée cet effet, il est préférable de le faire sur une grille séparée avec un bol en dessous pour recueillir l’humidité.

MAART 2019 26 MARS 2019

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FOCUS MOCKTAILS

STEFAAN VAN LAERE

Mocktails De tijd dat iemand die in een horecazaak een alcoholvrije cocktail wilde meewarig bekeken werd lijkt voorbij. Steeds meer groeit bij de horeca-uitbater het besef dat ook deze klant het recht heeft om ernstig genomen te worden. Enige creativiteit dringt zich op met dit niet oninteressante aspect: op mocktails zit ook een aardige winstmarge.

L’époque où des regards condescendants accueillaient une demande de cocktail sans alcool dans un établissement horeca semble bel et bien révolue. De plus en plus, l’exploitant horeca prend conscience que ce client a aussi le droit d’être pris au sérieux.

Une certaine créativité s’impose compte tenu de cet aspect non négligeable : les mocktails s’accompagnent également d’une solide marge bénéficiaire.

MAART 2019 28 MARS 2019

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Vorig jaar nam Horeca Vlaanderen het initiatief om diverse partijen samen te brengen met als doel de horecaondernemer de nodige ‘tips & tricks’ aan te reiken om de groeiende groep van mensen die geen of minder alcohol willen drinken een kwalitatief alternatief aan te bieden. In het algemeen is sprake van een groeiende bewustwording rond gezondheid en de zoektocht naar een smaakvol drankje zonder alcohol zodat je als klant niet het gevoel hebt een vreemde eend in de bijt te zijn. Ook de BOB-campagnes maken de bevolking er attent op dat alcohol drinken en rijden niet samengaan. Het initiatief Tournée Minérale lijkt weliswaar wat over zijn hoogtepunt heen, maar het zette wel het onderwerp op de kaart. Dit initiatief van de Stichting tegen Kanker en de Druglijn nodigt de bevolking uit om een maand lang geen alcohol te drinken.

MAAK VAN EEN ‘PROBLEEM’ EEN UITDAGING

Iemand die vroeger een alcoholvrije cocktail bestelde, moest zich vaak tevreden stellen met een heel beperkt en weinig geïnspireerd aanbod.

Om het cru te stellen: voor de uitbater was deze bestelling vaak eerder een last dan een lust. Maar het kan ook anders. Het vergt misschien een mentale klik, want bij veel horecaondernemers zit nog altijd de denkwijze dat alcohol een van de grootste opbrengstposten van de zaak is.

Niets is minder waar. Wie voorziet in een voldoende uitgebreid en kwalitatief aanbod aan niet-alcoholische dranken, zal met dit segment nieuwe klanten kunnen lokken en voor alle gasten een meerwaarde bieden.

KANT-EN-KLARE MOCKTAILS?

L’année dernière, Horeca Vlaanderen a pris l’initiative de réunir différents partenaires dans le but de présenter à l’entrepreneur horeca les ‘tips & tricks’ nécessaires pour proposer une alternative de qualité au groupe, en constante progression, des personnes qui veulent boire moins d’alcool, voire pas du tout. En général, cette volonté résulte d’une sensibilisation croissante à la santé et de la recherche d’une ‘boisson savoureuse sans alcool afin ue le client n’ait pas l’impression de faire tache dans l’assemblée’. Les campagnes BOB incitent aussi la population à choisir entre boire et conduire. L’initiative Tournée Minérale semble certes en perte de vitesse mais a remis le thème à l’ordre du jour. Cette initiative de la Fondation contre le Cancer et De Druglijn invite la population à ne pas consommer d’alcool pendant un mois.

FAITES D’UN ‘PROBLÈME’ UN DÉFI

Un client qui commandait autrefois un cocktail sans alcool devait souvent se contenter d’une offre très limitée et peu inspirée. Pour parler franchement : pour l’exploitant, cette commande était souvent une corvée plutôt qu’un plaisir. Mais il peut en aller autrement. Un déclic mental est peutêtre nécessaire car de nombreux entrepreneurs horeca pensent toujours ue l’alcool est l’une des principales sources de profit de l’entreprise. r, rien n’est moins vrai. i vous propose une carte suffisamment étoffée de boissons sans alcool de qualité, vous pourrez attirer de nouveaux clients avec ce segment et offrir une plus-value à tous les convives.

DES MOCKTAILS PRÊTS À BOIRE ?

De fabrikanten hebben de trend ook opgepikt en er zijn intussen al heel wat kant-en-klare mocktails op de markt. Op zich een mooi alternatief voor wie nog geen grote vraag naar mocktails heeft en ook niet meteen de drang voelt om het aanbod te stimuleren.

Wat ijs in een mooi glas, de mocktail erover uitgieten en garneren met verse kruiden zoals munt of koriander: eenvoudiger kan niet. Kies je voor een kant-en-klare mocktail, dan is het wel uitkijken om geen al te zoete versie te kiezen want heel wat van deze mocktails zijn behoorlijk gesuikerd. Een verloren investering is het nooit, want je kan deze mocktails met toevoeging met alcohol natuurlijk altijd pimpen tot een ‘echte’ cocktail.

Hoe dan ook is het aan te raden om uit te kijken naar wat op de markt beschikbaar is. Smaakvol en alcoholvrij lijkt wel de uitdaging van het jaar op de cocktailmarkt te worden, en daar spelen de producenten maximaal op in.

Les fabricants ont aussi saisi la balle au bond et, entre-temps, il existe de nombreux mocktails prêts à boire sur le marché.

En soi, une excellente alternative pour les établissements qui n’ont pas encore une demande importante de mocktails et n’éprouvent pas l’envie de stimuler cette offre.

Verser le mocktail sur quelques glaçons dans un beau verre et accompagner d’herbes fra ches comme la menthe ou la coriandre difficile de faire plus simple. Si vous optez pour un mocktail prêt à boire, nous vous conseillons de ne pas choisir une version trop sucrée car bon nombre de ces boissons le sont déjà beaucoup. Ce n’est jamais un investissement perdu car, en ajoutant une dose d’alcool, vous pouvez naturellement toujours transformer ces mocktails en un cocktail ‘à part entière’.

Quoi qu’il en soit, nous ne saurions trop vous recommander de vous intéresser à l’offre disponible sur le marché. Une boisson savoureuse sans alcool semble bien tre le défi de l’année sur le marché du coc tail et les producteurs ont décidé de miser au maximum sur cette tendance.

TOCH MAAR ZELF MAKEN? EN ZO JE OMZET DOEN STIJGEN…

ET SI VOUS LE PRÉPARIEZ VOUS-MÊME ?

EN AUGMENTANT AINSI VOTRE CHIFFRE D’AFFAIRES …

Voor de uitstraling van je zaak is het zeker te overwegen om zelf je mocktails te maken. Klanten zijn meer dan ooit gevoelig voor exclusiviteit, en het is een troef die je in je algemeen marketing- en communicatieplan zeker kunt uitspelen. Aandacht hebben voor deze duidelijke vraag naar een groter en vooral kwalitatief aanbod aan niet-alcoholische dranken in het algemeen en mocktails in het bijzonder vertaalt zich op termijn zeker ook in een stijging van de omzet.

Alcoholvrije dranken serveren komt tegemoet aan de stijgende aandacht van de bevolking voor gezondheid. Uit alle onderzoeken van gezaghebbende bureaus die de trends onderzoeken blijkt dat de consument ook bereid is om hier een correcte prijs voor te betalen.

Door de juiste verkooptechniek te hanteren kan je voor een kwalitatieve mocktail van eigen makelij zeker een prijs vragen die in de buurt van een cocktail met alcohol ligt. De kostprijs van de grondstoffen voor een mocktail ligt zeker niet hoger dan een cocktail met alcohol, en je kan meteen zelf je winst uitrekenen.

Pour l’image de votre établissement, envisager de préparer vous-même vos mocktails vaut certainement la peine. Les clients sont plus que jamais sensibles à l’exclusivité et c’est un atout qui peut certainement jouer dans votre plan général de marketing et de communication. Répondre à cette demande claire d’une offre élargie et surtout qualitative de boissons non alcoolisées en général, et de mocktails en particulier, se traduira certainement à terme par une augmentation de votre chiffre d’affaires.

Servir des boissons sans alcool répond au souci croissant de la population pour la santé. Tous les sondages de bureaux renommés qui étudient les tendances révèlent que le consommateur est prêt aussi à payer un prix correct à cet effet.

En utilisant la technique de vente adéquate, vous pouvez certainement demander pour un mocktail maison de qualité un prix qui avoisinera celui d’un cocktail alcoolisé. Le coût des matières premières pour un mocktail n’est certainement pas aussi élevé qu’un cocktail contenant de l’alcool et, dès lors, le bénéfice ue vous pouve en tirer saute aux eux. >>

MAART 2019 29 MARS 2019

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FOCUS MOCKTAILS GEBRUIK JE CREATIVITEIT Wie een beetje creatief is, kan met mocktails zeker verrassend uit de hoek komen. Door gebruik te maken van fruit, maar ook groenten en kruiden kan je een mooie balans maken tussen smaken, geuren en kleuren. Volgende algemene tips zijn zeker nuttig: • Kies zoveel mogelijk voor verse, liefst seizoensgebonden producten.

Inderdaad, niet alleen koken maar ook mocktails maken doe je best met het lekkerste van bij ons op het moment dat dit op zijn best is. Gebruik maken van bioproducten past zeker in het ‘up-selling’ verhaal.

• Overdrijf niet met suiker, of vermijd het zelfs. Heel wat fruit is vanzelf zoet en geeft je mocktail de nodige zuivere smaak. Wil je toch suiker, dan gebruik je best rietsuiker.

• Zoek naar de juiste balans tussen zoet, zuur en een vleugje bitter. Naast het sap van citroen en limoen kan je ook wat zeste toevoegen voor die extra ‘beet’.

• Bij cocktails en mocktails wil ook het oog verwend worden. Vruchtenen groentesappen met ook stukjes fruit en groenten, kruiden: je serveert ze best in een mooi glas met een feestelijk rietje, parapluutje, een schijfje citroen, aardbei op de rand van het glas… Als de zon figuurlijk uit je glas spat, kan er ook wat leuke foto’s van maken en delen via Facebook, instagram,…

• Overdrijf niet met ijs. Een paar blokjes zijn meer dan voldoende, want anders dreigt je mocktail te waterig te worden. Om je drankje te koelen kan je het glas altijd enkele uren in de diepvriezer doen.

FERMENTATIE

FAITES APPEL À VOTRE CRÉATIVITÉ Avec un peu de créativité, vos mocktails donneront certainement des résultats surprenants. En mariant des fruits mais aussi des légumes et des herbes, vous pouvez atteindre un bel équilibre entre les arômes, les odeurs et les couleurs. Les conseils généraux suivants vous seront certainement utiles : • Optez autant que possible pour des produits frais, de préférence saisonniers.

En effet, il en va des mocktails comme de la cuisine : mieux vaut consommer de délicieux produits locaux en saison. Utiliser des produits bio s’inscrira certainement dans les arguments visant à ‘miser sur le haut-de-gamme’.

• N’exagérez pas avec le sucre, essayez même de l’éviter. De nombreux fruits sont naturellement sucrés et donnent à votre mocktail le goût pur nécessaire.

Si vous voulez sucrer quand même, optez de préférence pour le sucre de canne.

• Cherchez le juste équilibre entre le sucre, l’acidité et une note d’amertume.

En plus du jus de citron et de citron vert, vous pouvez ajouter aussi un peu de zeste pour cette ‘pointe’ supplémentaire.

• Dans les mocktails, tout comme dans les cocktails, le plaisir des yeux est primordial. Des jus de fruits et de légumes, accompagnés de quelques morceaux de fruits et légumes, d’herbes : mieux vaut les servir dans un beau verre avec une paille festive, un petit parapluie, une tranche de citron, une fraise sur le bord du verre. Si votre verre évoque le soleil, vous pouvez également en faire de chouettes photos et les partager sur Facebook, Instagram,…

• N exag re as a e la gla e uel ues gla ons sont largement su sants car, sinon, vous risquez de noyer votre mocktail. Pour rafraîchir votre boisson, vous pouvez toujours mettre le verre quelques heures au congélateur.

FERMENTATION

Wil je maximaal inspelen op het aspect van de gezondheid, dan is de trend om gefermenteerde producten op de kaart te zetten zeker een te overwegen suggestie bij het creëren van een eigen mocktail. Eenvoudig gesteld is fermentatie het proces waarbij bacteriën, schimmels en gisten worden gebruikt om een voedingsmiddel een extra boost te geven.

Een van de voorbeelden van gefermenteerde dranken die intussen uit het hoekje van de overtuigde biofreaks begint te komen is kefir. Dit is een verfrissende, licht bruisende en probiotische frisdrank die relatief eenvoudig zelf te bereiden is. Een verrassende basis voor een mocktail, al zal het wat ‘trail & error’ vragen om de juiste smaakbalans te vinden en je niets vermoedende klanten niet te zeer af te schrikken.

Een andere, intussen al wat bekendere gefermenteerde drank is kombucha. Deze drank heeft als basis groene thee en bevat op zich al voldoende smaak om apart te serveren. Ook hier kan je mits het nodige proeven en schaven in mocktails letterlijk alle kanten mee op.

Si vous voulez jouer au maximum la carte de la santé, la tendance de proposer des produits fermentés à la carte est certainement une suggestion à envisager lors de la création de votre propre mocktail. Plus simplement, la fermentation est le processus qui booste vos aliments en faisant appel aux bactéries, champignons et levures. L’un des exemples de boissons fermentées qui commencent à se répandre hors des cercles de biofreaks convaincus est le éfir. ’est une boisson rafra chissante, légèrement pétillante et probiotique qui est relativement simple à préparer. Une base surprenante pour un mocktail, même si vous devrez sûrement tâtonner avant de trouver l’équilibre aromatique adéquat, en évitant surtout de faire fuir entre-temps les clients qui ne se doutent de rien.

Une autre boisson fermentée déjà mieux connue entre-temps est le kombucha. Le goût de cette boisson à base de thé vert permet déjà de la boire nature. Moyennant les expérimentations nécessaires, vous pourrez littéralement la mettre à toutes les sauces dans les mocktails.

MOCKTAILS OP BASIS VAN ZUIVEL

Pour aller plus loin encore, misez sur les boissons sans alcool à base de produits ou substituts laitiers. eux ci doivent toutefois s’intégrer dans votre concept car tout le monde n’est pas disposé à franchir le pas. Osez les cocktails à base de lait battu pour jouer l’originalité. Dans ce cas, des bactéries d’acide lactique sont ajoutées à du lait écrémé et le lactose est ainsi transformé en acide lactique. Un autre produit remarquable pour confectionner un mocktail à l’intention d’un public averti est le lassi, un yaourt à boire originaire d’Asie composé de yaourt, d’eau, d’herbes et de fruits.

Nog een stap verder zijn alcoholvrije dranken op basis van zuivel of zuivelvervangers. Deze moeten wel binnen je concept passen want niet iedereen zal hier voor open staan. Een buitenbeentje vormen cocktails op basis van karnemelk. Hierbij worden melkzuurbacteriën toegevoegd aan magere melk, waardoor de lactose wordt omgezet in melkzuur. Een ander merkwaardig product om een mocktail voor een geïnteresseerd publiek te maken is lassi, een yoghurtdrank uit Azië op basis van yoghurt, water, kruiden en fruit.

MOCKTAILS À BASE DE PRODUITS LAITIERS

MAART 2019 30 MARS 2019

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FOCUS VERANDA’S EN MEER - VÉRANDAS ET PLUS

ERIC VAN HAMME

Terrassen, veranda’s, pergola’s, tuinen...

Terrasses, vérandas, pergolas, jardins…

Benut de volgende maanden volledig uw potentieel. Even dromen van de zon, al lekker genieten van de eerste zonnestralen, deuren open op de natuur. Volg niet alleen het ritme van de seizoenen, maar speel in op de verlangens van de klanten.

Exploitez pleinement votre potentiel en ces mois qui arrivent. Rêver au soleil le temps d’un instant, savourer avec délectation les tout premiers rayons, ouvrir tout grand les portes sur la nature. Ne vous bornez pas à suivre le rythme des saisons mais rebondissez donc sur les désirs de la clientèle.

MAART 2019 32 MARS 2019

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Plus que jamais le client est en quête d’une interaction entre l’intérieur et l’extérieur : ouvrir les fenêtres et profiter du dehors tout en restant à l’intérieur ou bien l’inverse, s’installer dehors pour y jouir d’une ambiance d’intérieur. Donnez à vos clients le sentiment qu’ils sont chez eux. Bien sûr les conditions météorologiques ne sont pas toujours conformes aux prévisions annoncées. Mieux vaut donc toujours prendre quelques précautions, histoire de s’assurer que le client puisse parfaitement profiter de ce moment même si une petite brise

RIEN N’EST PLUS ATTRAYANT EN ÉTÉ QU’UNE TERRASSE AGRÉABLE OU TOUT SIMPLEMENT LE PLAISIR D’ÊTRE À L’EXTÉRIEUR, DE MANGER ET DE SAVOURER DES MOMENTS DEHORS.

se lève ou si d’aventure, une averse imprévue survient. Et l’industrie détient sans nul doute, dans tout l’éventail des possibilités, une réponse adéquate que votre établissement peut proposer en fonction de la surface disponible. Réfléchissez bien également aux conséquences des aménagements, tant en termes d’équipement que de personnel à engager, ainsi qu’au matériel, aux installations sans oublier tout l’aspect réglementaire. Veillez donc à passer les bons accords avec les services publics concernés.

PROFITER DE LA NATURE, PEU IMPORTE LE TEMPS QU’IL FAIT

Meer dan ooit zoekt de klant naar een wisselwerking tussen binnen en buiten: ramen openschuiven en binnen genieten van buiten of omgekeerd, naar buiten gaan en daar genieten van de sfeer van binnen.

Geef de klant een thuisgevoel. Maar weersvoorspellingen vallen niet altijd uit zoals de weervoorspellers het voorzagen. Neem dus enkele voorzorgen om de klant volop te laten genieten, ook als er een briesje of een onverwachte bui valt. En de industrie heeft ongetwijfeld een passend antwoord binnen de mogelijkheden die uw zaak kan bieden, wat de beschikbare oppervlakte ook is. Denk ook na over de gevolgen op vlak van uitrusting, maar ook op niveau van in te zetten personeel, eventueel aangepast materiaal en uitrusting en vergeet zeker de reglementeringen niet. Maak dus vooraf de juiste afspraken met de betrokken overheidsdiensten.

NIETS LOKT IN DE ZOMER MEER DAN EEN GEZELLIG TERRAS OF GEWOON BUITEN TE ZIJN EN BUITEN TE ETEN EN TE GENIETEN.

GENIETEN VAN DE NATUUR, ONGEACHT HET WEER

Er bestaan diverse mogelijkheden om van uw tuin (zelfs van een kleine stadtuin) een aangename plek te maken om te genieten van de natuur en buiten zijn. De diverse mogelijkheden gaan van een pergola, over een open terras (maar dan beschermd), of een veranda of regenafscherming en nog veel meer andere oplossingen die op maat en in speciale uitvoering kunnen bekomen worden.

Hou bij uw plannen het concept van uw zaak voor ogen en uiteraard de beschikbare oppervlakte en de omgeving waarin uw oplossing zal kaderen. Wat voor u van belang is, is dat een nu niet gebruikte oppervlakte bijdraagt tot meer zakencijfer en dus een positieve bijdrage

Il existe de multiples possibilités de transformer votre jardin (même un petit jardin de ville) en un endroit agréable où profiter de la nature et savourer la joie d’être dehors. Parmi ces solutions, citons la pergola, la terrasse ouverte (qui sera alors protégée), la véranda ou encore une protection contre la pluie ainsi que bien d’autres possibilités, fruits de réalisations sur mesure avec des finitions spéciales.

Lors de l’élaboration de vos plans, ne perdez pas de vue le concept de votre maison ni évidemment la surface dont vous disposez et l’environnement où vous aménageriez votre projet. Ce qui importe pour vous, c’est qu’un espace inutilisé jusque là contribue maintenant à accroître votre chiffre d’affaires et apporte donc une contribution positive aux frais généraux. Rien n’est plus attrayant en été qu’une terrasse agréable ou tout simplement le plaisir d’être à l’extérieur, de manger et de savourer des moments dehors. Mais surtout n’oubliez pas de demander les permis de bâtir éventuels, de contacter l’administration communale et, important aussi, informez les voisins, discutez de vos projets avec eux et impliquez-les. Des problèmes surviennent souvent par après, occasionnés tout à coup par du tapage nocturne, des troubles ou encore des nuisances pour le voisinage.

CES PERGOLAS QUI EXPLOITENT L’ESPACE DE VERDURE À LA PERFECTION

Une pergola se présente généralement comme un ‘structure ouverte’ faite de bois, d’aluminium ou de métal, qui s’apparente plutôt à un auvent planté sur un espace ouvert ou à envisager dans un plus grand jardin. La pergola peut en effet se dresser seule au centre d’un vaste jardin ou bien être attenante à un bâtiment, le terme pergola remplaçant alors celui d’auvent ou de tonnelle de terrasse. Une pergola peut s’envisager totalement ouverte ou bien plantée de végétation, selon l’atmosphère que vous souhaitez créer et vos propres aspirations. On pourra par exemple se servir idéalement d’un côté d’une pergola pour y créer un jardin vertical de plantes aromatiques en lien direct avec la cuisine, signe que celle-ci utilise des herbes cultivées sur place. Vous pouvez opter pour une pergola à toit ‘ouvert’ sur lequel un treillis ou un quadrillage permettront à des plantes de s’y fixer et de pousser, une

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MAART 2019 33 MARS 2019

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FOCUS VERANDA’S EN MEER - VÉRANDAS ET PLUS heeft aan de vaste kosten. Niets lokt in de zomer meer dan een gezellig terras of gewoon buiten te zijn en buiten te eten en te genieten. Maar vergeet ook niet de eventuele bouwvergunningen en de gemeentelijke administratie en vooral, informeer de buren en bespreek en betrek hen bij uw plannen. Vaak komen dergelijke problemen achteraf want plots is er burengerucht, hinder voor de buren of ‘overlast’ in de buurt.

PERGOLA’S DIE DE GROENE ZONE PERFECT BENUTTEN

Een pergola is meestal een ‘open geheel’ van hout, aluminium of metaal en is eerder een overkapping van een open ruimte of in te plannen in een grotere tuin. De pergola kan inderdaad losstaand in een grotere tuin komen of aanleunen bij een gebouw en het is eigenlijk een andere benaming voor een terrasoverkapping. Een pergola kan vrij open gelaten worden of met planten begroeid worden, afhankelijk van de sfeer en de verwachtingen die u zelf hebt. In een pergola kan ook een wand voorzien zijn met een verticale kruidentuin die direct een link naar de keuken toe legt en het gebruik van zelf gekweekte tuinkruiden aantoont. U kan kiezen voor een pergola met ‘open’ dak waarbij een rasterwerk kan zorgen voor aanhechtingspunten voor beplanting, wat ideaal is om een tegen de zon beschutte plek te creëren. Hij kan ook overdekt zijn en deze overdekking kan in functie van het weer dan op haar beurt open of gesloten worden (ook automatisch). U kunt zelfs opteren voor zijdelingse lamellen, zodat u wanneer u tijdens een regenbui de lamellen sluit, geniet van extra regenbescherming. Er bestaan op de markt lamellen die zo zijn ontwikkeld dat, indien de lamellen opendraaien na een regenbui, het water afgevoerd wordt naar de zijkant, zodat het meubilair op het terras beschermd blijft. De zijden kunnen voorzien worden van beweegbare wandelementen die aanvullende beschutting creëren. Bij de meeste van die systemen kan geopteerd

solution idéale pour aménager un endroit bien à l’abri du soleil. On peut également la décliner en mode couvert, une couverture qui pourra s’ouvrir ou rester fermée en fonction de la météo (même avec ouverture/fermeture automatique !). Il vous est même loisible de choisir une version avec des côtés à lames ou lamelles qui vous permettront de les fermer pendant une averse et bénéficier ainsi d’une protection contre la pluie. Il existe sur le marché des lamelles conçues de telle manière que lorsqu’on les ouvre après une averse, l’eau est dirigée vers le côté, protégeant ainsi les meubles de la terrasse. Les parois peuvent être équipées d’éléments amovibles qui créent des abris supplémentaires. Pour la plupart, ces systèmes existent en version manuelle ou automatisée. Il existe également des systèmes fonctionnant à l’aide de capteurs qui activent et actionnent le système lorsque nécessaire.

PROLONGEMENT DE LA SALLE

La véranda (Wikipédia renseigne également l’orthographe ancienne ‘vérandah’) se rencontre surtout dans des pays bénéficiant d’un climat tropical où elle prolonge la maison, permettant de jouir de l’ambiance du dehors sans subir les inconvénients liés au climat. Le berceau de la véranda se trouverait en Australie mais on en trouve aussi depuis très longtemps sur le continent américain et dans le sud de l’Europe (il suffit de songer au mas provençal dans lequel la véranda est construite contre la façade dont elle constitue même souvent une partie, elle y est parfaitement connectée et s’ouvre sur le jardin). La véranda augmente la surface utile d’agréable manière. Cette structure est aussi un endroit idéal pour l’installation d’un barbecue, un atout indubitable compte tenu des tendances actuelles qu’expriment les clients. En été, ce sont également des formules qui attirent des clients supplémentaires. Les avantages sont légion: un espace supplémentaire à exploi-

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MAART 2019 34 MARS 2019

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worden voor handbediening of voor een geautomatiseerd systeem. Er zijn ook systemen die werken met sensoren en zelf geactiveerd worden indien nodig.

VERLENGSTUK VAN DE ZAAL

De veranda (Wikipedia vermeldt ook de schrijfwijze verandah) zien we vooral verschijnen in landen met een tropisch klimaat waar deze verlenging aan het huis toelaat om te genieten van de buitensfeer, zonder gehinderd te worden door het klimaat. De bakermat zou in Australië liggen, maar we vinden ze ook al lang op het Amerikaanse continent en in Zuid-Europa (denk maar aan de Provençaalse ‘mas’, gebouwd tegen de gevel en vaak er deel van uitmakend, sluit hij perfect aan en opent hij naar de tuin toe). Hij verhoogt de nuttige bruikbare oppervlakte op een aangename manier. Deze structuur laat ook ideaal toe om een barbecue te installeren die zeker in de huidige trend een positieve meer-

waarde biedt. In de zomer zijn het formules die extra klanten lokken.

De voordelen zijn legio: een goed benutte oppervlakte leidt tot meer omzet en de sfeer nodigt uit om speciaal daar een tafeltje te reserveren. Wanneer het frisser wordt kunnen verwarmingselementen zorgen dat het buiten beleven langer duurt. Dus duidelijk een generator van een hoger zakencijfer door uitbreiding van het aantal tafels en door op een langere periode een buitenshuis beleven te scheppen. En als het echt nodig is kan hij via mobiele systemen op de zijwanden of zelfs volledig afgesloten worden (ofwel manueel of geautomatiseerd) en dit in een mum van tijd. In onze regio’s wordt een veranda vaak gezien als een verlengstuk van het gebouw en een uitbreiding van de beschutte delen, maar denk aan de klimaatsveranderingen, aan stralende lente, zomer en najaar en denk aan mobile en aanpasbare veranda’s.

ter contribue au chiffre d’affaires et crée une ambiance qui pousse les gens à y réserver une table tout spécialement. Lorsque le temps se rafraîchit, on pourra y installer des éléments chauffants qui prolongeront le plaisir de rester à l’extérieur. Elle constitue donc clairement une source d’augmentation du chiffre d’affaires par le simple fait d’accroître le nombre de tables et aussi parce qu’elle permet à la clientèle de profiter des joies de l’extérieur pendant plus longtemps. Et si cela devient vraiment nécessaire, on pourra la doter de systèmes mobiles sur les parois latérales ou elle pourra même être complètement fermée (manuellement ou automatiquement) et ce, en un minimum de temps. Dans nos régions, la véranda se conçoit généralement comme un prolongement du bâtiment principal et une extension des parties protégées. Toutefois, pensons aux changements climatiques, à nos printemps, nos étés et nos automnes si radieux et dans cette perspective, imaginons des vérandas mobiles et adaptables.

LE TEMPS IDÉAL POUR LA TERRASSE ARRIVE

Vous possédez déjà une terrasse (à l’avant ou à l’arrière de l’établissement), mais est-elle suffisamment équipée pour supporter les diverses conditions météorologiques ? Les parasols peuvent déjà être d’une certaine aide (et surtout les grands formats que l’on peut juxtaposer les uns aux autres) mais souvent, l’eau ruisselle entre les différents parasols ou il n’y a pas de paroi verticale qui protège contre la pluie ou le vent. On voit fréquemment aussi de beaux parasols dont l’inconvénient majeur réside dans le fait qu’ils constituent surtout un support publicitaire pour la marque d’un producteur de boissons et ne contribuent pas vraiment à créer l’atmosphère caractéristique de votre établissement. Toutefois vous pouvez également opter pour un système de véranda, ou bien pour une protection via un auvent amovible (à déployer manuellement ou automatiquement). Notons cepen-

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MAART 2019 37 MARS 2019

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FOCUS VERANDA’S EN MEER - VÉRANDAS ET PLUS TERRASJESWEER KOMT ER AAN

U heeft al een bestaand terras (voor- of achtergevel), maar is dat wel voldoende uitgerust om diverse weersomstandigheden te verdagen?

Parasols kunnen al helpen (en zeker de grotere formaten die kunnen aansluiten op elkaar) maar vaak is er doorsijpelend water tussen de verschillende parasols of is er geen verticale wand die kan beschermen tegen regen of wind. Vaak ook zie je parasols die mooi ogen maar als nadeel hebben dat ze eerder een merk van een drankenproducent promoten dan bij te dragen tot de sfeer van uw zaak. Maar u kunt ook opteren voor een verandasysteem, ofwel voor een zonwerende afscherming via een beweegbare afdekking (zowel manueel te bedienen als geautomatiseerd) maar die wel de zon afschermt maar onvoldoende zal zijn bij hevige regenval (en mijnheer meteo kunnen we niet altijd geloven). Of opteren voor een terrasoverkapping (ook hier is alles mogelijk). Aan u de keuze of u de zonnetent met een draaistang of elektrisch wilt bedienen. Als extra kunt u het zonnescherm automatisch laten functioneren met een automatische zon- of windautomaat.

Uitrusten met verschillende types van verlichting of het lekker gezellig maken met verwarmingstoestellen behoort ook tot de mogelijkheden.

Maar welke optie u ook kiest, wik en weeg goed alle voordelen en nadelen en tracht aan te sluiten bij uw zaak en de uitstraling ervan. Let er eveneens op of de zonweringssystemen wel voldoende garantie bieden bij lichte regenval. Maar dan zijn er dus de afkappingen die daar perfect aan beantwoorden. Ze zijn waterdicht en kunnen indien gewenst nog volledig afgesloten worden. Uiteraard kunnen ze ook verder uitgerust worden met verwarmingselementen, lichtelementen en andere nuttige en gezellige sfeerelementen. Ook hier bestaan alle

dant que si cette solution protège effectivement du soleil, elle n’offrira pas une protection suffisante en cas de fortes pluies (Monsieur Météo n’est pas toujours fiable !). Vous pouvez aussi choisir une couverture de terrasse (là encore, tout est possible). Vous avez le choix entre une tente solaire dont vous actionnez la tige pour la déployer ou équipée d’un système de commande électrique. Petit plus, il existe même des dispositifs automatiques pour la protection du soleil et du vent, qui font le travail tout seuls. Quant à l’éclairage et aux systèmes de chauffage, de nombreuses possibilités s’offrent à vous. Mais quel que soit votre choix, examinez-en scrupuleusement tous les avantages et les inconvénients et essayez, dans votre choix, de rester fidèle à votre établissement et à son image. Veillez aussi à ce que les systèmes de protection contre le soleil vous offrent en outre une garantie suffisante en cas de faibles pluies. Précisons à cet égard qu’il existe des coupe-vent qui font parfaitement l’affaire. Ils sont imperméables et peuvent être totalement fermés si nécessaire. On pourra évidemment les équiper encore d’éléments chauffants, de dispositifs d’éclairage ainsi que d’autres éléments utiles et susceptibles de créer une ambiance agréable. Là encore, il en existe en différents matériaux, à installer et manipuler manuellement ou équipés de système automatisés.

Auvent ou tonnelle, ces éléments peuvent se révéler très utiles dans un petit jardin citadin où ils créeront immédiatement un pôle d’attraction supplémentaire pour la clientèle. Et pourquoi ne pas construire un barbecue en dur à proximité ou installer une cuisine extérieure, trois ou quatre tables ou un coin de relaxation, on pourra éventuellement servir à l’intérieur des aliments cuits sur le barbecue à l’extérieur…

L’intérieur devient l’extérieur. >>

MAART 2019 38 MARS 2019

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FOCUS VERANDA’S EN MEER - VÉRANDAS ET PLUS uitvoeringen in diverse materialen en ze kunnen door alle manuele of geautomatiseerde systemen aangewend worden. Een overkapping kan eveneens zeer nuttig zijn om te gebruiken in een kleine stadstuin en die direct een supplementaire attractiepool inhoudt voor de klanten. Er nog even een vaste barbecue bij voorzien of buitenkeuken, een drietal of viertal tafeltjes of een relaxhoek en er kan eventueel van buiten naar binnen barbecue opgediend worden. Binnen wordt buiten.

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Niet alleen de basisuitrusting kent talloze oplossingen, ook het meubilair kan perfect aansluiten bij zowel de sfeer van de zaak als bij het buitengebeuren. Maar denk niet alleen aan de sfeer, maar ook aan het comfort van de klant, de levensduur van het gekozen materiaal, de ergonomie, het stockeren bij niet gebruik en alles wat met het meubi-

WANNEER HET FRISSER WORDT KUNNEN VERWARMINGSELEMENTEN ZORGEN DAT HET BUITEN BELEVEN LANGER DUURT.

lair samen gaat. Een gespecialiseerde leverancier bevestigt dat goed meubilair vlot vijftien jaar kan meegaan en aangezien de investeringen in een buitenterras of verranda of pergola direct een belangrijke investering vergt, is de termijn van afschrijven wel belangrijk. Maar denk ook aan de klant: een comfortabele zetel houdt de klant langer in de zaak en draagt bij tot zijn consumpties en zal hem aanzetten er vaker te komen. Voorzie misschien ook tafels die geen tafellinnen vergen en eventueel onderleggers gebruiken. Denk ook aan een bijzettafel op wieltjes om eventuele toebehoren direct bij de hand te hebben. Een trolley kan in vele gevallen nuttig zijn en zelfs voor meer zakencijfer zorgen. Vermijd tevens nutteloos heen en weer geloop van het personeel. Voorzie misschien eveneens een leuke plaid die tijdens frissere momenten de klant meer comfort kan geven. Al deze elementen dragen bij tot het operationeel en financieel gebruik te maken van de buitenruimtes. En wil je niet direct over gaan tot het serveren van de gerechten buiten, dan kan er ideaal opgestart worden met een buitenbar met eventueel sharing plates of tapa’s en een lekker aperitief om rustig de gerechten te kiezen.

RESTE LE MOBILIER

Si de nombreuses solutions se profilent en termes d’équipement de base, le mobilier n’est pas en reste et il peut lui aussi épouser l’atmosphère qui règne dans votre établissement tout en jouant parfaitement son rôle dans tout ce qui se passe à l’extérieur. Mais ne songez pas uniquement à l’ambiance, pensez aussi au confort du client, à la longévité du matériau choisi, à l’ergonomie, au stockage lorsque vous ne l’utilisez pas et à tout ce qui a trait au mobilier en général. Un fournisseur spécialisé affirme qu’un bon mobilier peut certainement tenir le coup pendant quinze ans. Compte tenu des investissements importants que représente une terrasse extérieure, une véranda ou une pergola, la période d’amortissement revêt une certaine importance. Pensez aussi à la clientèle : un siège confortable invite le client à rester plus longtemps dans l’établissement avec un effet corollaire sur ses consommations et l’incitera également à revenir plus souvent.

Prévoyez peut-être des tables qui ne requièrent pas un habillage en tissu mais sur lesquelles vous pourrez plutôt installer des sets de table. Pensez aussi à une table de service sur roulettes pour disposer directement de tous les accessoires nécessaires, un trolley pourra dans bien des cas booster le chiffre d’affaires. Evitez les allées et venues inutiles du personnel. Et pour les moments où la fraîcheur se fait sentir, songez peut-être à proposer un plaid agréable au client pour encore plus de confort. Tous ces éléments contribuent à l’exploitation opérationnelle et financière des espaces extérieurs. Et si vous ne voulez pas directement passer au service de plats à l’extérieur, l’idéal

LORSQUE LE TEMPS SE RAFRAÎCHIT, ON POURRA Y INSTALLER DES ÉLÉMENTS CHAUFFANTS QUI PROLONGERONT LE PLAISIR DE RESTER À L’EXTÉRIEUR.

consisterait peut être à commencer par installer un bar à l’extérieur où les clients pourraient éventuellement se partager des assiettes ou des tapas autour d’un délicieux apéritif, le temps de choisir calmement les plats qu’ils dégusteront ensuite.

MAART 2019 40 MARS 2019

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FOCUS PASTA EN NOEDELS - PÂTES ET NOUILLES

STEFAAN VAN LAERE

Veelzijdige pasta en noedels Pâtes et nouilles polyvalentes De tijd dat iedereen zomaar achteloos ‘een spaghetti’ bestelde is voorbij. Bij de klant groeit het besef dat er een enorme variatie in pasta en noedels bestaat, en hier ligt voor de horecaondernemer met zin voor originaliteit een gouden kans. Deze producten zijn immers snel te bereiden en bieden ook een aantrekkelijke winstmarge.

L’époque où chacun pouvait commander nonchalamment ‘un spaghetti’ est révolue. Le consommateur a pris conscience de la grande diversité des pâtes et des nouilles, et pour l’entrepreneur horeca faisant preuve d’originalité, elles offrent une occasion en or à ne pas manquer. Après tout, ces produits sont rapides à préparer et offrent également une marge bénéficiaire intéressante.

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Op de lijst van de meest geliefde gerechten van een klassieke taverne zal de traditionele spaghetti bolognaise ongetwijfeld moeiteloos de top tien bevolken. Dan toch bij ons, want in Italië halen de puristen van pasta voor deze aan de smaak van het grote publiek aangepaste schotel hun neus op.

Sur la liste des plats les plus appréciés dans une taverne classique, le traditionnel spaghetti bolognaise figure indubitablement dans le top dix. n tout cas che nous, car en talie, la simple évocation de cette préparation adaptée au goût du grand public fait froncer les sourcils des puristes des p tes.

Er is uiteraard niets mis met een spaghetti met vers gemaakte bolognaisesaus, maar wie hier bij blijft hangen mist gouden kansen. Zo eet de Belg gemiddeld momenteel één keer per week pasta, goed voor zowat 5 kg per jaar, maar zit hier nog duidelijk een groeimarge in.

Hoeft het gezegd, de hedendaagse consument wil enerzijds graag zijn klassiekers, maar staat anderzijds ook open voor vernieuwing. En dan zit je bij pasta goed, want er komen telkens weer nieuwe variaties op de markt elk met hun eigen specifieke kenmerken.

Il est un fait que de proposer des spaghetti à la sauce bolognaise fraîchement préparée ne présente aucun problème, mais ceux ui s’ cramponnent passent c té d’occasions en or. ’est ainsi ue le elge mange actuellement des p tes en mo enne une fois par semaine, ce ui représente environ g par an, mais la marge de croissance reste nette. t doit on le répéter, le consommateur actuel apprécie d’une part ses classi ues, mais est d’autre part ouvert la nouveauté. t les p tes permettent d’assouvir cette soif de découverte, parce ue de nouvelles variantes apparaissent régulièrement, chacune avec leurs caractéristi ues spécifi ues.

PASTA ALS ‘RELIGIE’

Met pasta kan je eindeloos variëren. Pasta is meer dan zomaar typisch Italiaans eten, voor de Italianen is pasta heilig. Pasta verbindt er gezinnen, families en regio’s met elkaar en je zou het zelfs een soort van ‘religie’ kunnen noemen.

Datzelfde kunnen we doortrekken naar onze horeca. Een goed gemaakte pasta valt ook bij ons bij de meeste gasten in de smaak. Mede door de invloed van ook andere keukens groeit het besef dat je verder moet kijken dan je neus lang is en durven experimenteren.

EINDELOOS VARIËREN

Er zijn letterlijk tientallen pastavarianten. Je kan dus letterlijk eindeloos variëren, want bij elke soort horen weer andere ingrediënten en bereidingen. Hieronder een klein overzicht van de voornaamste korte, lange en gevulde pastasoorten: Korte deegwaren: • Conchiglie (schelpen): kleine, holle pasta.

• Ditali: kleine, holle buisjes.

• Farfalle: pasta in de vorm van vlinders; de grote vorm heet farfalloni.

• Fusilli: korte pasta, in de vorm van een spiraal.

• Gnocchi: holle, gebogen, komvormige pasta.

• Penne: korte buisvormige pasta met schuin afgesneden zijden.

• Pipe rigate: holle, gebogen buisjes met een geribbelde buitenkant.

• Rigatoni: korte buisvormige pasta, waarvan de uiteinden recht zijn afgesneden.

LES PÂTES COMME ‘RELIGION’

ous pouve varier l’infini avec les p tes. ien plus u’un aliment t piuement national, pour les taliens les p tes sont sacrées. lles relient les familles et les régions les unes aux autres, tel point ue l’on pourrait m me parler d’une sorte de religion . our uoi donc ne pas étendre cette notion notre horeca. ares sont les clients ui n’apprécient pas un plat de p tes bien préparées. n partie cause de l’influence des autres cuisines, on prend de plus en plus conscience u’il convient de regarder plus loin ue le ne est long et u’il faut oser expérimenter.

ET DOIT-ON LE RÉPÉTER, LE CONSOMMATEUR ACTUEL APPRÉCIE D’UNE PART SES CLASSIQUES, MAIS EST D’AUTRE PART OUVERT À LA NOUVEAUTÉ.

VARIER À L’INFINI

l existe littéralement des di aines de variantes de p tes. ous pouve donc également varier l’infini, parce ue cha ue variété re uiert d’autres ingrédients et préparations. ous trouvere ci dessous un bref aperçu des principales variétés de pâtes courtes, longues et fourrées : >>

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MAART 2019 43 MARS 2019

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FOCUS PASTA EN NOEDELS - PÂTES ET NOUILLES Pâtes courtes : • Conchiglie (coquilles) : petites pâtes creuses.

• Ditali : petits tubes creux.

• Farfalle : pâtes en forme de papillons ; la variété plus grande se nomme farfalloni.

• Fusilli : pâtes courtes en forme de spirale.

• Gnocchi : Pâtes creuses, courbées, en forme de petit bol.

• Penne : pâtes de forme tubulaire aux extrémités coupées en biais.

• Pipe rigate : petits tubes courbés aux côtés striés.

• Rigatoni : pâtes courtes en forme de tube, dont les extrémités sont coupées droit.

Pâtes longues : • Spaghetti : la variété de pâtes la plus connue au monde. Pâtes longues, fines, pleines.

• Linguine : macaroni plats et longs qui en fonction de leur épaisseur portent le nom de linguine, bavette ou trenette.

• Macaroni : pâtes longues et creuses.

• Tagliatelle ou fettuccine : les variétés de pâtes les plus consommées après les spaghetti. Les versions fines s’appellent tagliatelline, tagliatelle, fettucine, les plus épaisses, fettuce.

Lange deegwaren: • Spaghetti: de bekendste pastasoort ter wereld. Lange, dunne pasta, die niet hol is.

• Linguine: lange, platte macaroni die, afhankelijk van de breedte, linguine, bavette of trenette heet.

• Macaroni: lange holle pasta.

• Tagliatelle of fettuccine: naast spaghetti een van de meest gebruikte pastasoorten. Smalle lintvormige repen heten tagliatelline, tagliatelle, fettuccine, brede heten fettuce.

Gevulde deegwaren of deegvellen: • Cannelloni: holle buisjes van deeg om op te vullen.

• Lasagne maak je in laagjes; telkens een laagje lasagnevellen en een laagje vulling.

• Ravioli: vierkante gevulde deegjasjes.

• Tortellini: deegringen met allerlei vullingen en verschillende groottes.

• Tortelloni: deegjasjes in de vorm van een halve maan.

PASTAKOKERS

Naast de keuze van de pasta zelf speelt ook het toestel waarin je de pasta klaarmaakt een grote rol. Veel hangt af van de gewenste hoeveelheid en de frequentie waarmee je pasta moet bereiden.

Pastakokers zijn bijzonder veelzijdige apparaten, zo kun je er bijvoorbeeld ook aardappels, rijst en groenten mee bereiden. Ze worden gebruikt om hun grote capaciteit, om binnen luttele minuten een volledige pastamaaltijd op tafel te zetten en omdat zetmeel en andere grondstoffen makkelijker gefilterd kunnen worden.

HOEFT HET GEZEGD, DE HEDENDAAGSE CONSUMENT WIL ENERZIJDS GRAAG ZIJN KLASSIEKERS, MAAR STAAT ANDERZIJDS OOK OPEN VOOR VERNIEUWING.

WELKE KAAS GEBRUIKEN?

Wil je echt helemaal de Italiaanse toer op, dan gebruik je om je pasta te garneren (of in de bijhorende saus) kaas uit de ‘laars van Europa’.

Pâtes et feuilles de pâtes fourrées : • Cannelloni : tubes creux de pâtes à garnir.

• Les lasagnes se préparent en couches ; alternez à chaque fois une couche de feuille de lasagne et une couche de garniture.

• Ravioli : petits carrés de pâtes farcis.

• Tortellini : anneaux de pâtes de différentes grandeurs et fourrés de diverses garnitures.

• Tortelloni : chaussons de pâtes sous forme de demi-lune.

LES CUISEURS DE PÂTES

utre le choix des p tes en soi, l’appareil dans le uel vous préparere vos pâtes joue également un rôle de premier ordre. Et ici, tout dépendra de la quantité souhaitée et de la fréquence à laquelle vous devez préparer des pâtes.

Les cuiseurs de pâtes sont des appareils particulièrement polyvalents. ’est ainsi ue vous pouve par exemple cuire également des pommes de terre, du riz et des légumes. Ils sont utilisés pour leur grande capacité de présenter un repas de pâtes sur table en un tournemain et parce que l’amidon et d’autres matières premières peuvent tre plus facilement filtrés.

QUEL FROMAGE AVEC LES PÂTES ?

Vous souhaitez servir vos pâtes comme le ferait un authentique italien ? our garnir vos p tes ou la sauce choisie n’utilise ue du fromage originaire de la botte de l’ urope’.

Les variétés de fromage suivantes s’accordent à merveille avec les pâtes : Gorgonzola : fromage de lait de vache pasteurisé du Piémont et de Lombardie. Il en existe un variante Dolce et Piccante.

Grana Padano : fromage de lait de vache non pasteurisé ayant subi une maturation de 12 à 36 mois. Originaire, à la base, de Lombardie, mais produit au ourd’hui en ma eure partie dans le nord de l’ talie. ascarpone fromage crémeux ue l’on lie en cuisant de la crème avec des acides. e fromage peut tre produit partout.

Ricotta : fromage de lactosérum, préparé en réchauffant le lactosérum restant du fromage de lait de brebis ou de vache. riginaire du sud de l’ talie. o arella di ufala fromage frais de lait de bufflonne chauffé, en provenance du sud de l’ talie et a ant muri durant semaines.

Parmigiano Reggiano : fromage de lait de vache non pasteurisé ayant subi

MAART 2019 44 MARS 2019

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Volgende kaassoorten doen het goed bij pasta: Gorgonzola: gepasteuriseerde koemelkkaas uit Piemonte en Lombardije. Er is een Dolce variant en een Piccante.

Grana Padano: ongepasteuriseerde koemelkkaas met 12 tot 36 maanden rijping. Oorspronkelijk afkomstig uit Lombardije, nu uit een groot deel van Noord-Italië.

Mascarpone: roomkaas die gebonden is door room te koken met zuren. Deze kaas mag overal gemaakt worden.

Ricotta: weikaas, gemaakt door het verhitten van de overgebleven wei van schapen- of koemelkkaas. Oorspronkelijk uit Zuid-Italië.

Mozzarella di Bufala: verse kaas van verhitte buffelmelk uit Zuid-Italië met een leeftijd van 1 tot 3 weken.

Parmigiano Reggiano: ongepasteuriseerde koemelkkaas met 12 tot 48 maanden rijping. Afkomstig uit de provincies Modena, Parma en Reggio Emilia (plus delen van Bologna en Mantua).

Pecorino Romano: gepasteuriseerde schapenmelkkaas van Sardinië (jawel) met 5 tot 12 maanden rijping.

Pecorino Toscano: (on)gepasteuriseerde schapenmelkkaas van 1 tot 4 maanden rijping uit Toscane.

Pecorino Sardo: (on)gepasteuriseerde schapenmelkkaas van Sardinië die al zeer jong verkocht kan worden. Deze kaas geeft een frisse smaak, hoe ouder hoe pikanter.

Pecorino Siciliano: ongepasteuriseerde schapenmelk, fruitig en pikant.

EN WAT MET NOEDELS?

(Italiaanse) pasta is natuurlijk niet zaligmakend.

Wil je de klant verrassen, dan kan je ook uitpakken met noedels. Deze komen bij ons in de horeca nog steeds minder aan bod dan de klassieke pastabereidingen. Op zich best vreemd, want het is zeker een gelijkaardig product met een aantal vergelijkbare eigenschappen.

De textuur en smaak van noedels zijn weliswaar enigszins anders dan pasta, maar toch is ook de bereiding eenvoudig en de kostprijs in aankoop behoorlijk laag.

Noedels zijn doorgaans meer doorschijnend van kleur, wat zowel voor- als tegenstanders heeft. Om het deeg fijner te maken wordt aan de bereiding vaak ei toegevoegd.

Ook bij noedels vinden we Italiaanse soorten, doorgaans gemaakt van harde tarwekorrels die tot bloem worden vermalen. De oosterse noedels worden gemaakt van niet alleen tarwe maar ook maïsmeel, boekweit, mungbonen en rijstbloem.

Tot de bekendste noedels behoren einoedels (ook wel Chinese mie genoemd, geelachtig van kleur en veerkrachtig van structuur) en glasnoedels. Deze laatste komen voor in twee varianten: de klassieke (gemaakt van mungbonen) en de Koreaanse (gemaakt uit zoete aardappelen). Ook mihoen (rijstvermicelli) en bami (een samentrekking van de woorden ‘ba’ en m’ie’, of vlees en tarwenoedels) zijn intussen bij ons klassiekers.

une maturation de 12 à 48 mois. Originaire des provinces de Modène, Parme et Reggio Emilia (ainsi que certaines parties de Bologne et Mantua).

Pecorino Romano : fromage de lait de chèvre pasteurisé de Sardaigne (eh oui !), 5 à 12 mois de maturation.

Pecorino Toscano : fromage de lait de chèvre (non) pasteurisé originaire de Toscane, 1 à 4 mois de maturation.

Pecorino Sardo : fromage de lait de chèvre originaire de Sardaigne (non) pasteurisé qui peut être consommé très jeune. Ce fromage se caractérise par son goût frais, et devient corsé avec l’âge.

Pecorino Siciliano : fromage de lait de chèvre, non pasteurisé, fruité et piquant.

ET QU’EN EST-IL DES NOUILLES ?

Mais ne sacralisons toutefois pas les seules pâtes (italiennes). Si vous voulez surprendre le client, vous pouvez également lui proposer des nouilles.

Dans notre horeca, elles semblent être le parent pauvre des préparations classiques de pâtes.

Etrange en fait, parce qu’il s’agit d’un produit similaire ayant bon nombre de caractéristiques comparables.

La texture et la saveur des nouilles sont, il est vrai, différentes de celles des pâtes, mais ici aussi leur préparation est simple et leur prix d’achat relativement bas. Les nouilles sont généralement de couleur translucide, ce qui plait ou au contraire, pas du tout. our rendre la p te plus fine, on a oute souvent des œufs.

On trouve également les nouilles dans des variétés italiennes. Elles sont généralement produites à base de grains de blé dur que l’on moud pour obtenir la farine. Les nouilles orientales sont élaborées non seulement à base de blé, mais également de farine de maïs, de sarrasin, de haricots mungo et de farine de riz. Parmi les nouilles les plus connues, on trouve les nouilles aux œufs (également appelées nouilles chinoises, de couleur jaunâtre et d’une texture résistante) et les nouilles de verre. Ces dernières se présentent sous deux variantes: la classique (à base de haricot mungo) et la coréenne (à base de patate douce). Le mihoen (vermicelles de riz) et le bami (une contraction des mots ‘ba’ et ‘mie’, viande et nouilles de blé) font entre-temps également partie de nos classiques.

MAART 2019 47 MARS 2019

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PASTA, RIJST OF SAUS? KLAAR IN EEN HANDOMDRAAI! THE SMILING COOK is synoniem voor kwalitatieve convenience producten en eenvoudige werkmethodes, die oplossingen bieden voor elke professionele keuken. Naar jaarlijkse gewoonte wordt ook voor 2019 een breed spectrum aan nieuwe producten gelanceerd.

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V an een aantal har dseller s zo als fu silli, p enne en witte r ij st wor dt een b io-ver sie gelanceer d. D oor het su cces van de eer ste gevu lde p asta’s, wor den 4 nieu we eigen gevu lde p asta’s van top kwaliteit gelanceer d voor het nieu we seizo en:

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Tor telloni Car ne ( R ef. D 16 ) met een vu lling op b asis van r u ndvlees, mor tadella en r au we ham Tor telloni R icotta e Sp inaci ( R ef. D 17 ) R avioli Q u attr o For maggi ( R ef. D 18 ) met r icotta, p r ovolone, gor gonzo la en G r ana P adano D O P Tor telloni G iganti Fr u tti di M ar e ( R ef. D 19) met een fijne vulling van garnalen, kabeljauw en sint-jakobsschelpen

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PÂTES, RIZ OU SAUCE ?

PRÊTS EN UN TOURNEMAIN !

THE SMILING COOK, synonyme de produits prêts à l’emploi de haute qualité et de méthodes de préparation simples, offre des solutions pour chaque cuisine professionnelle. Comme chaque année, un large éventail de nouveaux produits sera lancé en 2019.

Réf. B11

Une version biologique de quelques produits phares tels que les fusilli, penne et riz blanc sera lancée. En raison du succès de ses premières pâtes farcies, 4 nouvelles pâtes farcies de première qualité élargissent l’assortiment pour la nouvelle saison :

• • • •

Tortelloni Carne (Réf. D16) avec une farce de viande de bœuf, mortadelle et jambon cru Tortelloni Ricotta e Spinaci (Réf. D17) Ravioli Quattro Formaggi (Réf. D18) à base de ricotta, provolone, gorgonzola et Grana Padano DOP Tortelloni Giganti Frutti di Mare (Réf. D19) avec une farce de crevettes, cabillaud et noix de Sint-Jacques

Un savoureux taboulé (Réf. B11) et du riz basmati (Réf. E4) complètent les nouveautés dans la gamme des produits fraichement surgelés.

Il y a également des nouveautés disponibles dans la gamme des sauces. Neuf des 25 sauces prêtes à l’emploi seront également offertes en portions individuelles de 150 g et ce également en poches qui résistent aux micro-ondes. Dans sa lancée, The Smiling Cook a réalisé une première en mettant au point sa propre délicieuse sauce au pesto avec du basilic frais et une excellente huile d’olive extra vierge. Cette sauce au pesto sera vendue dans les poches habituelles de 1 kg (Réf. H29) et dans des poches portions de 150 g (Réf. H119). d’LIS Food nv/sa The Smiling Cook – tél. 013 - 35 10 09 – dlis@dlisfood.com – www.dlisfood.com

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COACHING CONSUMERTRENDS ERIC VAN HAMME

Een wereld in volle evolutie Un monde en pleine mutation Bewustwording van de consument is een centraal gegeven: van een zoekend individu is hij uitgegroeid tot een volwassen en bewuste consument. Hij gaat bewust met gezondheid om, onderscheidt bewust gezond en ongezond en laat zijn eigen smaak domineren. Hij streeft op die manier naar evenwichten. Vergeet daarbij dus vooral niet dat er niet één consument is, maar een even grote variatie als er mensen zijn.

La conscientisation du consommateur est une donnée essentielle : l’individu en quête est devenu un consommateur adulte et conscient. Il est sensibilisé à la santé, distingue ce qui est sain de ce qui ne l’est pas et se laisse porter par ses propres préférences. Il essaie par-là de créer des équilibres. Ne perdez surtout pas de vue qu’il n’existe pas qu’un seul consommateur, il en existe autant de variantes que de gens.

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DE CONSUMENT IS ZOT VAN CULTUREN

De maatschappij wordt steeds meer multicultureel en ook gezinnen zijn steeds vaker samengesteld uit verschillende individuen met verschillende origines. Dit houdt in dat elke partner de eigenheden van zijn cultuur bewaart en combineert met die van de partner. De ancestrale tradities blijven bewaard en vinden we terug in smeltkroezen van overleveringen.

De ‘balletjes’ in tomatensaus krijgen een Vietnamese touch, de steak wordt met Japanse kruiden gearomatiseerd, de kip wordt met Marokkaanse Ras-el-Hanout (wat zelf al een mengeling is van meer dan 30 kruiden) opgediend en marinades krijgen eveneens een uitheems tintje.

Hierbij is de consument nog steeds op zoek naar gerechten en combinaties die hem verrassen en wil hij vooral het onbekende ontdekken. Dit vinden we niet alleen terug in de individuele gerechten, maar ook in de ‘sharing plates’ die volledig inspeelt op deze dimensies. Zet bij de voorgerechten een ‘sharing plate’ op de menukaart en elke klant vindt er iets op wat beantwoordt aan zijn eigen perceptie en verwachtingen. Deze trend wordt mede ondersteund door een de behoefte aan e ibiliteit en variatie (iets wat de consument zelf niet kan uitwerken).

LE CONSOMMATEUR RAFFOLE DES CULTURES

Nous évoluons de plus en plus vers une société multiculturelle et les familles elles-mêmes tendent à se composer d’individus de différentes origines. Chaque partenaire a donc tendance à conserver sa propre identité culturelle tout en la combinant avec celle de l’autre. Les traditions ancestrales sont préservées et se retrouvent mêlées à d’autres. Les ’boulettes’ à la sauce tomate héritent d’une touche vietnamienne, le steak se voit gratifier d’un assaisonnement aponais, le poulet est servi avec du as el-Hanout (à lui seul un mélange de plus de 30 épices) et les marinades prennent des airs d’exotisme. Le consommateur recherche sans cesse des recettes et combinaisons capables de le surprendre, tou ours la recherche de l’inconnu. Ce qui se retrouve dans les repas individuels tout comme dans les ’plats à partager’ qui surfent résolument sur cette soif de découverte. Glisser parmi les suggestions d’entrée du menu un ’plat à partager’ permet à chaque client de trouver ce qui correspond à sa propre conception et combler ses attentes. Cette tendance est encouragée par un besoin de flexibilité et de variété ce ue le consommateur ne peut lui même mettre en œuvre).

LA SANTÉ EN TOUTE CONSCIENCE

ZET BIJ DE VOORGERECHTEN EEN ‘SHARING PLATE’ OP DE MENUKAART EN ELKE KLANT VINDT ER IETS WAT BEANTWOORDT AAN ZIJN EIGEN PERCEPTIE EN VERWACHTINGEN. BEWUST GEZOND EN ONGEZOND

De bewustwording is compleet en na een maand zonder vlees kan een steak met frietjes en mayonaise fantastisch smaken. Een maand tournée minérale gaat hand in hand met een lekker aperitief met alcohol of een lekker wijntje. We zien hierbij dat de wave van alcoholvrije aperitieven steeds belangrijker wordt (mede door de controles en de nultolerantie) maar we zijn nog steeds grote verbruikers van bier, wijn, cava’s en champagnes. En na een ‘gezonde’ maaltijd moet toch een lekker dessertje kunnen volgen met slagroom en rijk aan suiker. Patissiers passen oude dessertjes aan onze huidige consumenten aan (zie de revival van de merveilleu nieuwe presentatie van een clair zelf de zwartewoudtaart ontsnapt niet aan een modernere uitvoering). De media en de voedingsspecialisten zijn niet vreemd aan deze trends en tegengestelde opinies hebben tot deze bewustwording geleid en geven de consument de kans zijn eigen evenwicht te vinden. Maar denk eraan: de consument wil genieten, maar met mate en gezondheid blijft een belangrijk element. Dit wordt ook ingegeven door het besef dat de bevolking ouder en ouder wordt en men zo lang als mogelijk een goede gezondheid wil behouden.

PRODUCTEN MET EEN VERHAAL

Aansluitend bij de interesse in andere culturen en het op zoek gaan naar nieuwe ervaringen staan ook lokale producten, traditionele schotels en ingrediënten centraal. Maar ‘lokaal’ betekent meer dan de ecologische voetafdruk, het is het lokale met een eigen verhaal. Denk maar aan rundsvlees gekweekt door de ouders van de restaurateur, de kruiden uit de eigen tuin, een wijntje ‘ontdekt’ uit een onbekende regio (zie Kroatië, Bulgarije, Israël, …), een generaties oud recept (balletjes zoals de grootmoeder ze maakte, de kreeft zoals mijn vader die bereidde, frietjes van door de chef zelf geselecteerde unieke aardappelen, een origineel streekgerecht uit Scandinavië…) of kip van de eigen boerderij.

Deze gerechten kunnen goed op de kaart aangeduid zijn via symbolen.

Trouwens zijn symbolen vaak zeer goede richtlijnen om de keuze van de klant te vergemakkelijken. Ook het serveren van gerechten die geleverd zijn door een specialist gerenommeerd voor deze producten en die ook leverancier is in speciaalzaken kan een verhaal vormen. Variatie op de

La conscientisation est complète et un mois sans viande a le don de sublimer un steak-frites-mayo. A un mois de tournée minérale succède un délicieux apéritif alcoolisé ou un savoureux verre de vin. Preuve en est que si l’engouement pour les apéritifs sans alcool a le vent en poupe (encouragé il est vrai par les contrôles et la tolérance zéro), nous demeurons de grands consommateurs de bière, de vin, de cava et de champagne. Et même le plus ’sain’ des repas se doit de se terminer sur un aguichant dessert décoré de crème fraîche et sucré à souhait. Les pâtissiers adaptent les desserts d’antan à nos consommateurs actuels (pour preuve le renouveau du ’merveilleux’, la nouvelle présentation de l’éclair, même la forêt noire n’a pas échappé à la revisite). Les médias et spécialistes alimentaires ont leur responsabilité dans ces tendances, cette conscientisation menant des opinions contradictoires. e ui finalement donne au consommateur l’occasion de trouver son propre équilibre. Ne perdez toutefois pas de vue ceci : si le consommateur est un épicurien, la modération et la santé restent des éléments essentiels. S’y intègre par ailleurs la constatation de l’allongement de la longévité de la population, chacun préférant rester en bonne santé.

DES PRODUITS QUI RACONTENT UNE HISTOIRE

Les produits locaux tout comme les plats et ingrédients traditionnels s’intègrent parfaitement à l’intérêt porté aux autres cultures et à la quête de nouvelles expériences. Cela dit, le ’local’ va bien au-delà de l’empreinte écologique, il possède sa propre histoire. Imaginez un restaurateur vous servant une pièce de bœuf provenant d’un animal élevé par ses parents, des épices provenant de son propre ardin, un petit vin ’dégoté’ dans une région inconnue (comme la Croatie, la Bulgarie, Israël...), une recette ancestrale (des boulettes façon grand-mère, le homard selon la recette de son père, des frites provenant de pommes de terre personnellement sélectionnées par le chef, un plat régional original en directe provenance de Scandinavie...), ou encore un poulet élevé dans sa propre ferme. Ces plats peuvent être mis en évidence sur la carte à l’aide de symboles.

Les symboles sont d’ailleurs souvent de bons indicateurs facilitant le processus de choix du client. Servir des plats préparés par un spécialiste

GLISSER PARMI LES SUGGESTIONS D’ENTRÉE DU MENU UN ’PLAT À PARTAGER’ PERMET À CHAQUE CLIENT DE TROUVER CE QUI CORRESPOND À SA PROPRE CONCEPTION ET COMBLER SES ATTENTES.

MAART 2019 51 MARS 2019

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COACHING CONSUMERTRENDS

kaart kan eveneens sterk inspelen op het verrassingselement en de behoefte om te ontdekken: dus waarom geen tijdelijke aandacht voor een bepaalde keuken (Marokkaanse week, Japanse week, Zuid Amerikaanse keuken…). Maar let erop : het verhaal moet kloppen met het concept van de zaak en de geserveerde gerechten. Een sterk concept moet homogeen, zinvol en uniek zijn.

NATUURLIJKHEID IS TROEF

Lokale producten (welk ook de origine is) staan vaak voor natuurlijkheid en vergeten groenten, vis uit de bijvangst, onregelmatig gevormde producten kunnen daar aardig op inspelen. Eigen ervaringen delen met de consument horen daar zeker bij zoals natuurlijke ingrediënten ontdekt in Scandinavië, kruiden geplukt op een reis door Zuid-Amerika, verblijf in Australië… Dit alles sluit uiteraard sterk aan bij de behoefte aan ‘home made’. Maar denk eraan dat er voldoende aanbod bestaat in producten geleverd door de voedingsindustrie die daar eveneens perfect kunnen op inspelen en bijdragen tot tijdswinst en een grotere contributiemarge.

Maar het gaat verder dan deze opsomming: steeds meer consumenten hebben aandacht voor toegevoegde ingrediënten, voor het teveel suiker aanwezig in producten die het niet echt nodig hebben, van kleurstoffen en aroma’s… En de natuurlijkheid komt ook sterk overeen met producten met een verhaal. Maar hou het simpel en zorg dat het verhaal éénduidig en duidelijk is. Binnen deze trend is uiteraard ook het gebruikte materiaal, de tafeldecoratie, het servies en bestek van groot belang en natuurlijke materialen zijn ‘in’. In deze totaalbeleving spelen natuurlijkheid evenals Aziatische invloeden tegenwoordig een belangrijke rol. De trend sluit trouwens aan bij deze van eenvoud en purisme.

ONTHAASTEN

Als we denken aan natuurlijkheid, eenvoud en Aziatische sereniteit komen we zo bij een volgende trend: het onthaasten. In deze snel evoluerende maatschappij, in een wereld waar alles sneller en doeltreffender moet zijn en iedereen verwacht op zijn wenken bediend te worden, is een rustmoment, een ogenblik van genieten van het moment zeer belangrijk geworden. De traditie van grote familiediners voor speciale gelegenheden vervaagt en de consument zoekt meer en meer naar gezellig genieten en ontspannen en waar kan dat beter dan in de gastvrije wereld van de horeca, een sociale sector bij uitstek. En is er wat meer ruimte beschikbaar, denk dan even aan een zetelhoek waar men rustig zijn keuze kan maken uit het menu. Vergeet ook bij de inrichting niet dat de populatie van eenpersoonsgezinnen stijgend is, dus waarom geen bar waar men gezellig alleen kan tafelen en kennis maken met soortgenoten. En heb je een tuin, zelfs een kleine binnenkoer, tover die in de zomer om tot barbecue evenement (serveren kan best binnen gebeuren, maar het idee van ‘sharing’, natuurlijkheid en onthaasten zit er wel volledig in).

à la fois renommé pour ces produits et fournisseur dans les commerces spécialisés peut pareillement composer une histoire. Et pourquoi ne pas varier la carte pour entretenir l’effet de surprise et la soif de découverte : comme instaurer un menu à thèmes (semaine marocaine, japonaise, sud-américaine...). Soyez toutefois attentif à toujours rester cohérent entre l’histoire, le concept de votre établissement et les plats servis. Un concept fort se doit d’être homogène, sensé et unique.

LA NATURE COMME ATOUT

Les produits locaux (quelle que soit leur origine) sont souvent supposés être naturels. De quoi redorer le blason des légumes oubliés, des prises accessoires de la pêche et des produits à la forme biscornue. Le partage de ses expériences avec le consommateur, comme la découverte d’ingrédients naturels en Scandinavie, la cueillette de condiments lors d’un périple à travers l’Amérique du Sud, ou encore un séjour en Australie, participe également à cet engouement. Il s’accorde pleinement au besoin du ’fait maison’. Gardez toujours à l’esprit qu’il existe une offre abondante en produits livrés par l’industrie alimentaire en mesure d’y participer tout en contribuant à gagner du temps et à dégager une marge plus importante.

Cela dit, il ne s’agit pas seulement d’une vulgaire énumération : de plus en plus de consommateurs sont attentifs aux ingrédients ajoutés, à l’excès de sucre, colorants et arômes inutiles dans les produits... Le naturel se complait décidément avec les produits qui racontent une histoire. Cultivez la simplicité et veillez à ce que l’histoire soit sans équivoque et limpide. Cette tendance englobe par ailleurs les matériaux utilisés, la décoration de table, la vaisselle et les couverts, alors privilégiez les matériaux naturels tellement dans l’air du temps. Les rôles principaux de cette immersion totale sont actuellement tenus par le naturel et les influences asiati ues. La tendance embrasse d’ailleurs pleinement cette simplicité et ce purisme.

SE DÉTENDRE

Nature, simplicité et sérénité asiatiques nous mènent à une autre tendance : la détente. Dans une société en perpétuel mouvement, dans un mode o tout doit tre plus rapide et efficace et o l’impatience règne en ma tre, prendre un moment de repos et voler un instant pour profiter du moment présent peut devenir essentiel. La tradition des grands repas de famille pour des occasions particulières se perd et le consommateur cherche de plus en plus la compagnie et la détente. Aucun endroit ne s’y prête mieux que le monde accueillant de l’Horeca, le secteur social par excellence. D’ailleurs, si vous ne savez pas quoi faire de ce petit espace, pourquoi ne pas le transformer en petit coin salon où le client pourra choisir son menu en toute tranquillité ? Ne perdez pas non plus de vue que la communauté des célibataires augmente drastiquement. Alors pourquoi ne pas prévoir un comptoir où manger seul tout en faisant connaissance avec ses congénères. Vous disposez d’un jardin, ou même d’une petite cour intérieure ? Sublimez-les en été en organisant un événement barbecue (même si le service se fait à l’intérieur, vous serez complètement dans l’idée du partage, de la nature et de la détente).

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PEOPLE GILLES BOGAERT

ERIC VAN HAMME

Gilles Bogaert van Taxi’s en Upper des restaurants Taxi’s et Upper

Opstarten in de horeca is niet zo evident.

Se lancer dans l’Horeca n’est pas une mince affaire.

Starten met een vleesrestaurant zes maanden geleden en nu twee maanden geleden een visrestaurant is misschien niet zo evident. Nu al gelauwerd tot beste ‘Hospitality Concept’ door het vakblad Venuez en beloond met een score van 13/20 door Gault&Millau is nog minder evident. Hoe dit doen in turbulente tijden waar alles in versneld tempo gaat, waar trends elkaar opvolgen en de consument bewuster en kritischer wordt dit realiseren?

Lancer un restaurant de viande il y a six mois et un restaurant de poisson il y a deux mois n’est pas une mince affaire. Être couvert de lauriers par le magazine professionnel Venuez et récompensé d’un score de 13/20 par Gault&Millau l’est encore moins. Comment y parvenir en cette période agitée où tout s’accélère, où les tendances se succèdent et où les consommateurs deviennent plus conscients et plus critiques ?

CREATIVITEIT EN MANAGEMENT

La vision de Gilles est claire : « Vous avez besoin d’un concept fort, sortant clairement du lot. Vous devez le rendre créatif, vous positionner correctement et le concrétiser. Ce concept doit être unique, distinctif et homogène. Mais cela ne s’arrête pas là. Un bon management est également nécessaire. Une entreprise de restauration doit pouvoir s’appuyer sur deux piliers majeurs : la créativité du chef et de son équipe, et une gestion ui assure un soutien financier de poids. n restaurant est une affaire, une entreprise qui doit suivre les mêmes principes et les mêmes structures. On parle depuis des années aux Pays-Bas de ‘manager Horeca’, et non d’’exploitant Horeca’. Les différentes écoles hôtelières et les stages dans plusieurs restaurants vous enseignent toute la maîtrise des piliers techniques, créatifs et instrumentaux ainsi que les fondements de l’ oreca, mais pas suffisamment la gestion d’entreprise. l n’ a pas asse de temps pour cela, car le premier pilier requiert déjà toute l’attention.

Si les écoles hôtelières apportent les bases, elles ne permettent pas à l’étudiant de s’épanouir pleinement. l a dix ans, ’étais peine dipl mé que je suis directement parti en Espagne. J’y ai suivi une formation stricte et structurée et j’ai surtout appris à admirer les autres. Aujourd’hui, vous devez être meilleur qu’hier et moins bon que demain. J’ai la chance de pouvoir collaborer avec Geert De Paepe, entrepreneur et manager du Post Hotel à Gand. Avec Annelies Lowies, nous constituons l’équipe dirigeante dans nos restaurants. Notre restaurant de poisson vous propose de purs produits de la mer, savoureux et raffinés. utre les préparations plus clas-

De visie van Gilles is duidelijk: “Je hebt een sterk concept nodig dat zich duidelijk onderscheidt van andere concepten in het segment, je moet het creatief invullen en de juiste positionering hebben en ook uitwerken. Het concept moet uniek zijn, discriminerend en homogeen. Maar daar houdt het niet mee op. Je hebt ook management nodig. Een horeca- zaak moet kunnen steunen op twee sterke pijlers: de creativiteit van de chef en zijn team en een management dat garant staat voor een sterke financiële begeleiding. Een restaurant is een onderneming, een bedrijf en moet dezelfde principes en structuren volgen. In Nederland spreekt men al jaren in termen van ‘horeca manager’ en niet van ‘horeca uitbater’. De diverse hotelscholen en daarna de stages in diverse restaurants leiden u volledig op in het beheersen van de technische, creatieve, instrumentele pijlers en funderingen van de horeca, maar onvoldoende in het managen van de zaak. Daar is trouwens nauwelijks tijd voor want de eerste pijler slorpt alle aandacht en tijd op. De hotelscholen geven wel de fundering mee, maar onvoldoende de uitbouw en onderbouw. Tien jaar geleden afgestudeerd ben ik zelf direct naar Spanje vertrokken, kreeg er een strenge en gestructureerde opleiding en leerde vooral opkijken naar anderen. Vandaag moet je beter zijn dan gisteren en ben je minder goed dan morgen.

Zelf heb ik het voordeel te kunnen samenwerken met Geert De Paepe, ondernemer en manager van het Posthotel in Gent. Samen vormen we, met Annelies Lowies, het leidinggevend team in onze restaurants.

CRÉATIVITÉ ET MANAGEMENT

MAART 2019 54 MARS 2019

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ns visrestaurant draait rond pure smaakvolle en fijne producten uit de zee. aast klassiekere bereidingen is er speciale aandacht voor zilt puur natuur. elfs de bijpassende wijn heeft een onverwachte en bijzonder lekker zilte ondertoon. et vleesrestaurant is een grill house zoals geen ander: puur authentiek en zelfs brutaal. En de sfeer in de twee zaken is totaal anders: in het visrestaurant is het verfijnder maar blijft het natuurlijke bewaard en in het vleesrestaurant is de sfeer ruwer eerder de sfeer van een bruin cafe met grills waar alles op bereid wordt volgens traditionele Baskische recepten.

siques’, nous accordons une attention particulière au ‘salé’ pur et naturel.

Même le vin assorti offre une note délicatement ‘iodée’ inattendue et particulièrement délicieuse. Le ‘restaurant de viande’ est un grill sans pareil : pur, authentique et même rustique. L’ambiance est complètement différente dans l’un comme dans l’autre : dans le restaurant de poisson, elle est plus raffinée tout en restant naturelle dans le restaurant de viande, elle est plus ‘brute’ et s’apparente plutôt à celle d’un ‘café brun’ avec grillades, où tout est préparé selon les traditionnelles recettes basques.

TEAM, DAAR DRAAIT ALLES ROND

Gilles : « Tout repose sur l’équipe et le team building : je me laisse guider financièrement et en matière de gestion, et e supervise le concept aux c tés d’Annelies. Nous cherchons à nous distinguer des autres restaurants dans ce domaine en proposant une cuisine différente. as de menu fixe six ou sept services et avec des plats signature. e m’exprime, trouve des idées et les concrétise. nspiration a s as ue d’autres ont puisé leur inspiration en candinavie, au apon, en passant m me par l’ méri ue du ud et la one méditerranéenne . our uoi le a s as ue ’ ai découvert la pureté des ingrédients, le respect du produit et le traitement authentique. Il s’agit également d’une cuisine plutôt ‘rustique’ et très proche des méthodes de préparation ancestrales. Si la gastronomie connaît des tendances passagères, la cuisine traditionnelle existera tou ours. otre concept allie manifestement la nostalgie et une touche de raffinement. e m’éloigne volontairement des valeurs fixes et de la routine, e ne veux pas mettre une ‘étiquette’ sur ma cuisine. Le client doit être ébloui, tout ce qui sort de la cuisine doit raconter une histoire. Vous ne devez pas vous limiter à acheter des ingrédients et à les revendre sous une autre forme. Les clients d’aujourd’hui raffolent de découvertes et de plats qui racontent des histoires. Vous ne pouvez pas gérer cela seul, vous devez pouvoir travailler en équipe et tout le monde doit marcher dans la même direction. oute notre é uipe se rend régulièrement au a s as ue afin de se familiariser avec la culture gastronomique, les matières premières, les ingrédients et les méthodes de préparation. Également dans le but d’apprendre mieux se conna tre en tant u’é uipe, mieux travailler ensemble et à accéder progressivement à un niveau supérieur. Cela nous encourage aussi fortement à poursuivre notre collaboration avec passion et soutenir le concept ardemment. n tant ue chef c’est un mot ui n’existe pas che nous, car nous sommes une é uipe .

KLANTBELEVING STAAT CENTRAAL

L’EXPÉRIENCE DU CLIENT EST AU CENTRE DE TOUTES LES PRÉOCCUPATIONS

Gilles: Alles draait rond teams en teambuilding: zelf laat ik me financieel en op het vlak van management begeleiden en zelf bewaak ik samen met Annelies het concept. p dat vlak willen we ons onderscheiden van andere restaurants door het aanbieden van een andere keuken. Geen vast zes- of zevengangenmenu met signatuurgerechten maar mezelf uitdrukken ideeën opdoen en ze verder zelf uitwerken. Dit vanuit het Baskenland anderen vonden hun inspiraties in Scandinavië of in apan tot zelfs in uid-Amerika of de mediterrane zone . aarom het Baskenland Daar herkende ik de puurheid van de ingrediënten het respect voor het product de pure behandeling. Tevens is het een keuken die nogal bruut is en zeer dicht aansluitend bij ancestrale bereidingswijzen. Er zijn in de gastronomie trends die van voorbijgaande aard zijn maar de traditionele keuken zal altijd blijven bestaan. In ons concept zit duidelijk nostalgie maar met een verfijnde toets. Ik hou me bewust af van de vaste waarden wil geen etiket op mijn keuken plakken vermijd routine.

De klant moet een wow effect krijgen en alles wat uit de keuken komt moet een verhaal hebben. e mag je niet beperken ingrediënten in te kopen en die getransformeerd te verkopen. De actuele klanten zijn verzot op ontdekkingen en op verhalen rond het gerecht. aar alleen kan je dit niet aan je moet kunnen werken met een team en alle neuzen moeten in dezelfde richting staan. o gaat ons ganse team regelmatig naar Baskenland om vertrouwd te blijven met de gastronomische cultuur de grondstoffen en ingrediënten de bereidingswijzen. aar tevens om elkaar als team nog beter te leren kennen en beter samen te werken en zo stap voor stap naar een hoger niveau te gaan. Tevens zet dit sterk aan om met passie verder te werken en sterk achter het concept te staan.

Chef is een woord dat bij ons nauwelijks bestaat want we zijn een team.

Gilles klanten komen naar een restaurant voor de gerechten om te ontspannen en een goed moment door te brengen en om verrast te worden. In die richting werken we bijvoorbeeld op de herinvoering in onze zaak van de chariots zaalversnijdingen en zaalbereidingen. De gerechten dicht bij de klant brengen en de klant betrekken bij de bereidingen zie ook onze open keukens zijn daarbij belangrijke pijlers. et dubbel concept is daar een logische invulling van alhoewel er ook kan gezorgd worden voor een sharing plate uit de twee keukens. aar het gebeurt niet zelden dat een groep opsplitst in twee subgroepen vis enerzijds vlees anderzijds om elkaar terug te vinden in de bar voor het gezellig nagenieten en ervaringen uit te wisselen. ijn financiële manager Geert De Paepe bestempelt het concept als een terugkeer naar de essentie behagen van de klant en tevredenheid zoeken bij de klant. In de horeca mag hospitality geen ijdel woord zijn maar in de werkelijkheid uitgevoerd worden en volledig beleefd worden vanaf het concept tot de uitvoering ervan tot op het bord en de globale sfeer. it eten gaan moet een totale beleving zijn.

TOUT REPOSE SUR L’ÉQUIPE

Les clients de Gilles viennent au restaurant pour les plats, pour se détendre et passer un bon moment, et pour être émerveillés. Nous travaillons dans cette opti ue, par exemple, pour réintroduire dans notre entreprise les ‘chariots’, les découpes et les préparations en salle. Rapprocher le client des plats et l’impli uer dans les préparations voir aussi nos cuisines ouvertes sont d’importants piliers. Le double concept en est un accomplissement logique, bien qu’il soit également possible de proposer une assiette partagée’ partir des deux cuisines. l n’est pas rare u’un groupe se divise en deux poisson d’une part, et viande d’autre part pour ensuite se retrouver au bar pour un moment de détente et d’échange. Mon directeur financier, eert de aepe, ualifie le pro et de retour l’essentiel, visant à choyer le client et à le satisfaire. Dans l’Horeca, l’hospitalité ne doit pas être un vain mot, elle doit être réelle et pleinement vécue, du concept à la concrétisation, de l’assiette à l’ambiance générale. Manger au restaurant doit tre une expérience part entière.

www.taxisrestaurant.be - www.upperrestaurant.be MAART 2019 55 MARS 2019

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Partner / Partenaire

Horecakenners weten het al: de aardappel is bezig aan een terugkeer in de restaurants. De consument verkiest aardappelgerechten weer vaak boven pasta.

Aardappelen zijn natuurlijk nooit helemaal weg geweest en nieuwe bereidingsvarianten geven de chefs extra mogelijkheden.

Aviko is de chefs in dat opzicht erg dienstbaar. Aviko, eigendom van Royal Cosun, is het op één na grootste aardappelverwerkende bedrijf in Europa en het vierde wereldwijd. Het is verder de grootste producent van gekoelde frieten ter wereld.

De filosofie van Aviko is simpel: smaakvolle producten samenstellen met de goede eigenschappen van de aardappel. Ook gemak en snelheid van bereiding vormen belangrijke productvoorwaarden voor de ruim 50 varianten die Aviko in België verkoopt. Variëren, inspireren en vernieuwen is het credo.

Les professionnels de l’horeca le savent déjà: la pomme de terre fait son come-back dans les restaurants. Les consommateurs sont à nouveau plus nombreux à préférer les recettes de pommes de terre aux plats de pâtes.

Car si la pomme de terre n’a jamais vraiment disparu de la scène, ses nouvelles variantes cuisinées ouvrent de nouvelles perspectives pour les chefs. Et on peut dire qu’Aviko leur rend de fiers services. Propriété de Royal Cosun, Aviko est la deuxième plus grosse entreprise de transformation de pommes de terre en Europe et la quatrième à l’échelle mondiale. C’est aussi le plus grand producteur de frites surgelées au monde.

La philosophie d’Aviko est simple: élaborer des produits savoureux grâce aux vertus de la pomme de terre. Confort et vitesse de préparation comptent également parmi les grands critères de production de cette gamme de plus de 50 variantes vendues en Belgique par Aviko, qui a pour devise: varier, inspirer et innover.

www.aviko.be MAART 2019 56 MARS 2019

TASTE SEIZOENSRECEPTEN / RECETTES SAISON

Lente / Printemps

MAART 2019 57 MARS 2019

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TASTE RECEPTEN / RECETTES

Kroketje van asperges Croquette aux asperges INGREDIËNTEN

Ambachtelijke kroket van asperges met superanoham (Gastronello) Kwartelei Kervel Mousselinesaus Asperges

BEREIDING

De asperges schillen, een gedeelte in brunoise snijden, de rest grillen. Ondertussen de kroket frituren en het eitje pocheren. De mousseline mengen met de kort opgewarmde brunoise en fijngesneden kervel. Bord samenstellen en eventueel afwerken met extra ham.

INGRÉDIENTS

Croquette artisanale aux asperges et jambon superano (Gastronello) Œuf de caille Cerfeuil Sauce mousseline Asperges

PRÉPARATION

Peler les asperges, couper une partie en brunoise, griller l’autre partie. Entre-temps, mélanger avec la brunoise brièvement réchauffée et le cerfeuil ciselé. Dresser l’assiette et finaliser éventuellement avec un peu de jambon supplémentaire.

De Keyzer LOU ROSÉ by PEYRASSOL

MAART 2019 58 MARS 2019

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TASTE RECEPTEN / RECETTES

Rauwe en gerookte zalm Saumon cru et cuit INGREDIËNTEN

Rillettes van rauwe en gerookte zalm (Davigel) Tzatziki (Gran’Tapas) Toast Zeesla Komkommer Radijsjes Jus van peterselie Zure room Olijfolie (Valderrama)

BEREIDING

Slierten maken van komkommer en bedruppelen met olie.

De knolletjes reinigen. Het bord schikken met de rillettes, zeesla, tzatziki, komkommer en radijsjes.

Afwerken met peterseliejus en toast.

INGRÉDIENTS

Rillettes de saumon cru et cuit (Davigel) Tzatziki (Gran’Tapas) Toast Laitue de mer Concombre Radis Jus de persil Crème aigre Huile d’olive (Valderrama)

PRÉPARATION

ouper de fines lamelles de concombre et arroser d’huile. etto er les radis. resser l’assiette avec les rillettes, la laitue de mer, le t at i i, le concombre et les radis. inaliser avec le us de persil et le toast.

De Keyzer LOU BLANC by PEYRASSOL

MAART 2019 59 MARS 2019

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TASTE RECEPTEN / RECETTES

Couscoussalade Salade de couscous INGREDIËNTEN

Groene asperges Cranberries gedroogd Ras el’hanout (Al’fez) Kikkererwten professional (HAK) Pijnboompitten Pistachenoten Jonge ui Bieslook Appelsien Olijfolie (Valderrama) Pearl couscous (Al’fez)

BEREIDING

Slierten maken van de asperges met een dunschiller of mandoline, met olie, peper en zout mengen. De couscous in lauwe groentebouillon laten weken onder plastiekfolie.

De appelsien verdelen in partjes. De couscous mengen met alle ingrediënten, afkruiden en afwerken met de asperges.

INGRÉDIENTS

Asperges vertes Canneberges séchées Ras el’hanout (Al’fez) Pois chiches professional (HAK) Pignons de pin Pistaches Oignon fane Ciboulette Orange Huile d’olive (Valderrama) Pearl couscous (Al’fez)

PRÉPARATION

Couper de longues lamelles d’asperges à l’aide d’un économe ou d’une mandoline, mélanger avec l’huile, le poivre et le sel. Faire tremper le couscous dans un bouillon de légumes tiède sous une feuille de fraîcheur. Diviser l’orange en quartiers. Mélanger le couscous avec tous les ingrédients, assaisonner et finaliser avec les asperges.

De Keyzer PEYRASSOL CUVÉE DE LA COMMANDERIE BLANC – AOP CÔTES DE PROVENCE

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TASTE RECEPTEN / RECETTES

Ravioli van asperges Ravioli aux asperges INGREDIËNTEN

Ravioli van asperges en rivierkreeftjes (Davigel) Botersaus Nori blad Peterselie Waterkers

BEREIDING

De helft van de botersaus mixen met het nori blad en de andere helft met peterselie en waterkers. De ravioli in kokend water dompelen en even opkoken. Op een bord schikken en afwerken met de twee sauzen.

INGRÉDIENTS

Ravioli aux asperges et écrevisses (Davigel) Sauce au beurre Feuille de nori Persil Cresson de fontaine

PRÉPARATION

Mixer la moitié de la sauce au beurre avec la feuille de nori et l’autre moitié avec le persil et le cresson de fontaine.

Tremper le ravioli dans une eau bouillante salée et faire bouillir brièvement. isposer sur une assiette et finaliser avec les deux sauces.

De Keyzer PEYRASSOL CUVÉE DE LA COMMANDERIE ROSÉ – AOP CÔTES DE PROVENCE

MAART 2019 61 MARS 2019

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TASTE RECEPTEN / RECETTES

Confit van kleine varkensspiering Duroc de Batalle Confit de petits spierings de porc Duroc de Batalle INGREDIËNTEN

INGRÉDIENTS

BEREIDING

PRÉPARATION

Confit van kleine varkensspiering Duroc de Batalle Davigel Aardappelblinis Davigel Balsamico ard gekookt ei Aspergekoppen lijfolie alderrama erse mayonaise erse peterselie

De confit in blokjes verdelen en samen opwarmen met de blinis. De mayonaise mengen met gehakte peterselie gehakt ei en brunoise van asperges. De aspergekopjes halveren en besprenkelen met olie afkruiden met peper en zout De blinis met de confit op een bord schikken en afwerken met de mayonaise aspergekopjes balsamico en e tra peper van de molen.

De Keyzer C

TEA PE RASS L BLA C

onfit de petits spiering de porc uroc de atalle linis de pommes de terre avigel inaigre balsami ue uf dur tes d’asperges uile d’olive alderrama a onnaise fra che ersil frais

avigel

artager le confit en cubes et les réchauffer avec les blinis. élanger la ma onnaise avec le persil haché, l’ uf écrasé et la brunoise d’asperges. ouper les t tes d’asperges en deux et les arroser d’huile, poivrer et saler. isposer les blinis avec le confit sur l’assiette et finaliser avec la ma onnaise, les t tes d’asperges, le vinaigre balsami ue et un tour de moulin poivre.

A P C TES DE PR

E CE

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TASTE RECEPTEN / RECETTES

Lam met ratatouille Agneau et ratatouille INGREDIËNTEN

Lendenstuk van lam Schotland (Davigel) Tartarine van mini ratatouille (Davigel) Aioli (Gran’Tapas) Krieltjes (Aviko) Rozemarijn Tapenade piquillo (Gran’Tapas) Lamsfonds Olijfolie (Valderrama)

BEREIDING

De krieltjes bakken met rozemarijn en olie in de oven.

Het lam aanschroeien en verder garen in de oven. De fonds verwarmen met de tapenade. Het lam versneden dresseren met de aardappeltjes en de ratatouille. Afwerken met de aioli en de saus.

INGRÉDIENTS

Surlonge d’agneau écossais (Davigel) Tartarin de mini ratatouille (Davigel) Aïoli (Gran’Tapas) Grenailles (Aviko) Romarin Tapenade piquillo (Gran’Tapas) Fond d’agneau Huile d’olive (Valderrama)

PRÉPARATION

Cuire les grenailles avec le romarin et l’huile au four. Saisir l’agneau et poursuivre la cuisson au four. Réchauffer le fond avec la tapenade. Dresser l’agneau tranché avec les petites pommes de terre et la ratatouille sur l’assiette.

Finaliser avec l’aïoli et la sauce.

De Keyzer CHATEAU PEYRASSOL ROSÉ – AOP CÔTES DE PROVENCE 2017

MAART 2019 63 MARS 2019

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TASTE RECEPTEN / RECETTES

Carpaccio van zeebarbeel Carpaccio de rouget barbet INGREDIËNTEN

Dille Filet van zeebarbeel met vel (Davigel) Mosterdzaad Tapenade citrus-agrum (Gran’Tapas) Zeekraal Zero Citroen (Fruiss) Kikkererwten professional (HAK) Bbq olijven (Gran’Tapas) sesamzaadjes Olijfolie (Valderrama) Limoenpartjes

BEREIDING

De barbeel in dunne plakjes snijden en marineren met de Fruiss Citroen en olie, peper en zout.

Kikkererwten in de oven laten poffen met wat zeezout.

Bord insmeren met de tapenade, hierop de zeebarbeel.

Afwerken met de rest van de smaakmakers.

INGRÉDIENTS

Aneth Filet de rouget barbet sur peau (Davigel) Graines de moutarde Tapenade citrus-agrumes (Gran’Tapas) Salicorne Zéro citron (Fruiss) Pois chiches professional (HAK) Olives bbq (Gran’Tapas) Graines de sésame Huile d’olive (Valderrama) Quartiers de citron vert

PRÉPARATION

étailler le rouget barbet en fines tranches et les faire mariner avec le Fruiss Citron et l’huile, du poivre et du sel. aire souffler les pois chiches au four avec une pincée de sel de mer. Badigeonner l’assiette de tapenade et y déposer le rouget barbet. Finaliser avec le restant des ingrédients.

De Keyzer CHÂTEAU MALESCASSE 2014

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TASTE RECEPTEN / RECETTES

Oreo crumble met koffiegelee Crumble d’Oreo et gelée de café INGREDIËNTEN

Oreo crumble Sterke koffie Lavazza Gelatineblad Melk Stevia Canderel Eendenlevermousse erstomaatjes in karamelsaus letskoppen Gepofte quinoa

BEREIDING

De gelatine weken en mengen met warme koffie melk en stevia canderel. ierin de crumble mengen in vormpjes scheppen en laten opstijven in koelkast. it de vorm halen en schikken op bord. ierop de kletskoppen leggen een bolletje eendenlever op de koekjes scheppen en afwerken met de karameltomaatjes en gepofte quinoa.

De Keyzer LE

INGRÉDIENTS

Crumble d’Oreo Café fort (Lavazza) Feuille de gélatine Lait Stévia (Canderel) Mousse de foie de canard Tomates-cerises à la sauce caramel ‘kletskoppen’ uinoa soufflé

PRÉPARATION

Faire tremper la gélatine et la mélanger à du café chaud, lait et stévia canderel. Y incorporer le crumble, verser dans des moules et laisser figer au réfrigérateur. émouler et disposer sur l’assiette. époser dessus les lets oppen’ ainsi u’une boule de foie de canard sur les biscuits et finaliser avec les tomates cerises au caramel et le uinoa soufflé.

LI R SE DE ALESCASSE

MAART 2019 65 MARS 2019

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TASTE RECEPTEN / RECETTES

Chocolade praliné in brick deeg Chocolat praliné en pâte à brick INGREDIËNTEN

Chocolade met praliné (Côte d’Or) Verse mango Munt Mangosaus Brick deeg (Davigel)

BEREIDING

De mango schillen en in repen verdelen.

De chocoladereep grof hakken. Deze op een brick vel verdelen, de buitenkanten bestrijken met eigeel en oprollen zoals een loempia. Frituren, doormidden snijden en afwerken met saus en munt. Bestrooien met bloemsuiker.

INGRÉDIENTS

Chocolat au praliné (Côte d’Or) Mangue fraiche Menthe Sauce à la mangue Pâte à brick (Davigel)

PRÉPARATION

Peler la mangue et la couper en lamelles. Hacher grossièrement la tablette de chocolat. La répartir sur une feuille de brick, badigeonner les côtés extérieurs de jaune d’œuf et enrouler comme une loumpia. rire, couper en deux et finaliser avec la sauce et la menthe. Saupoudrer de sucre impalpable.

De Keyzer QUINTA DA CORTE ROUGE 2013

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TASTE RECEPTEN / RECETTES

Philadelphia met braambessen Philadelphia aux mûres INGREDIËNTEN

Melkchocolade (Côte d’Or) Brésilienne Vanillesaus Chocoladevormpjes Cheesecake (Philadelphia) Braambessen

BEREIDING

Een mousse maken van de chocolade en laten opstijven.

De cheesecake mengen met gehakte braambessen en hiermee de chocolade vormpjes vullen. De mousse op een bord spuiten en hierop de gevulde vormpjes plaatsen.

Afwerken met nootjes en vanillesaus.

INGRÉDIENTS

Chocolat au lait (Côte d’Or) Brésilienne Sauce vanille Formes en chocolat Cheesecake (Philadelphia) Mûres

PRÉPARATION

réparer une mousse au chocolat et laisser figer. élanger le cheeseca e avec les m res hachées et en remplir les formes en chocolat. ormer des rosaces de mousse sur l’assiette et disposer dessus les formes garnies. inaliser avec les noix finement concassées et la sauce vanille.

De Keyzer PORTO QUINTA DA CORTE 10 ANS D’ÂGE

MAART 2019 67 MARS 2019

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TASTE WIJNEN / LES VINS

Wijntips Suggestion de vins

LOU ROSÉ

BY PEYRASSOL

LOU BLANC

BY PEYRASSOL

PEYRASSOL CUVÉE DE LA COMMANDERIE BLANC – AOP CÔTES DE PROVENCE

Gemaakt van Cinsault, Grenache en Syrah. Elke druivensoort ondergaat een aparte vinificatie.

De fermentatie gebeurt in ‘stainless steel’ vaten. De kleur van de wijn is fris roze. In deze vrolijke roséwijn uit de Provence ontdekken we rozenblaadjes, oranjebloesem, aardbei, citroen en exotisch fruit. Het is een fruitige rosé voor de eerste lentedagen, of bij tapas, sushi en visgerechten.

Gebruikte cépages: Cinsault, Grenache en Syrah. De vinificatie van deze c pages gebeurt elk apart. De fermentatie gebeurt bij een gecontroleerde temperatuur in inox. Deze wijn laat een spoor van bessen, frambozen en witte bloemen achter. In de mond prikkelt de wijn de smaakpapillen met zijn levendigheid en intense vruchten van kruisbes, verse aardbeien en witte vruchten.

Eenvoudig, goed uitgebalanceerd en zeer licht: een wijn die alles heeft om te verleiden.

Geplant op de terroirs van de Commanderie, verenigen de druivenrassen Rolle, Semillon en Ugni Blanc zich in een lichte en levendige wijn met duidelijke hints naar dit delicate fruit. De fermentatie bij gecontroleerde temperatuur vindt plaats in roestvrije stalen vaten.

In de neus merken we rijp geel fruit met fijne kruidige tonen. Deze perfecte aperitiefwijn past perfect bij tapas, gegrilde vis, pasta met zeevruchten en schaaldieren.

Cépages utilisés : Cinsault, Grenache et Syrah. hacun de ces cépages fait l’ob et d’une vinification séparée. La fermentation, uant elle, est obtenue température contr lée dans des cuves en inox. e vin laisse derrière lui de délicates notes de baies, de framboises et de fleurs blanches. n bouche, il vient titiller les papilles gr ce sa vitalité et ses saveurs intenses de groseilles ma uereau, de fraises fra ches et de fruits blancs. imple, bien é uilibré et très léger voici un vin ui a tout pour plaire.

lantés sur les terroirs de la ommanderie, les cépages olle, émillon et gni lanc se fondent pour donner un vin la fois léger et vif o l’on perçoit nettement des saveurs ui rappellent ces fruits délicats. La fermentation température contr lée se passe dans des cuves en inox. Le ne évo ue immédiatement des notes de fruits aunes bien m rs ue viennent relever de subtils accents épicés. e vin parfait pour l’apéritif convient merveilleusement l’accompagnement de tapas, de poisson grillé, de p tes aux fruits de mer et de crustacés.

A base de Cinsault, Grenache et Syrah. Chaque cépage subit une vinification séparée. La fermentation a lieu dans des f ts en acier inox dable. ’une robe fraiche et rose tendre, ce vin rosé de rovence dédié une consommation festive révèle des ar mes de pétales de roses, de fleurs d’oranger, de fraises, de citron et de fruits exoti ues. Le rosé idéal pour les premiers ours de printemps, ou en accompagnement de tapas, sushi ou plats de poisson.

MAART 2019 68 MARS 2019

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www.drinksonline.be T +32 (2) 720 04 17

PEYRASSOL CUVEE DE LA COMMANDERIE ROSÉ – AOP CÔTES DE PROVENCE Ook hier vormen Cinsault, Syrah en Grenache een uitgebalanceerd drietal vol fruitige smaken. Na de gisting worden de druiven enkele maanden in roestvrijstalen tanks verouderd.

Expressief in de neus domineert de charme van de kleine wilde bessen waaronder frambozen. Ideaal als aperitief, als begeleiding bij tapas, maar ook bij alle gegrilde vis-, vlees- of vistartare en desserts met verse bessen.

Une fois encore, les cÊpages Cinsault, Syrah et Grenache constituent ici un trio ÊquilibrÊ dÊbordant de saveurs fruitÊes. Après la fermentation, ces cÊpages sont ÊlevÊs pendant quelques mois dans des cuves en inox. e expressif o domine le charme de petites baies sauvages parmi les uelles des framboises. dÊal savourer à l’apÊritif, pour accompagner quelques tapas, ce vin donnera Êgalement une rÊplique parfaite à tous les plats de poisson et de viande grillÊs, ou à un tartare de poisson ainsi qu’à des desserts aux fruits rouges frais.

Uw rijk in dranken

Votre royaume en boissons

Leuvensesteenweg 54 | 1932 Sint-Stevens-Woluwe

CHÂTEAU PEYRASSOL BLANC – AOP CÔTES DE PROVENCE 2016

CHÂTEAU PEYRASSOL ROSÉ – AOP CÔTES DE PROVENCE 2017

Deze wijn komt van de oudste wijnstokken in het gebied met als druiven Syrah, Cinsault, Grenache, Ugni Blanc en Rolle. Deze wijn wordt gekenmerkt door zachtroze tinten met in de neus subtiele tinten van citrus perzik abrikoos en fijne bloemige hints. Deze wijn begeleidt vissoepen, carpaccio’s en alle gegrilde vis, maar kan ook desserts met klein rood fruit benadrukken.

De oudste wijnstokken op het landgoed maken deel uit van deze zeer elegante cuvÊe. De subtiele Rolle, de koning van de Provence en de aromatische SÊmillon vormen een elegante en geconcentreerde melange. Helder, strogeel van kleur onthult Château Peyrassol een complexe neus die exotisch fruit, peer, nectarine en citroenschil opwekt. Een perfecte keuze om gegrilde vis te begeleiden, net als een verse geitenkaas met olijfolie of een carpaccio van sint-jakobsschelpen en truffels.

Cette cuvĂŠe provient des plus anciennes vignes du domaine et rassemble les cĂŠpages Syrah, Cinsault, Grenache, Ugni Blanc et Rolle.

Ce vin se caractÊrise par sa robe d’un rose tendre et par un nez oÚ se mêlent des notes subtiles d’agrumes, de pêche, d’abricot rehaussÊes d’accents floraux dÊlicats. l accompagnera à merveille les soupes de poisson, les carpaccios ainsi que les poissons grillÊs mais il pourra Êgalement mettre en valeur des desserts à base de petites baies rouges.

Les vignes les plus âgÊes du domaine apportent leur contribution à cette cuvÊe tout en ÊlÊgance. Le très subtil Rolle, le cÊpage roi de Provence et l’aromatique SÊmillon se fondent ici en un assemblage ÊlÊgant et concentrÊ.

Avec sa robe d’un jaune paille limpide, ce Château e rassol rÊvèle un ne complexe de fruits exoti ues, de poire, de nectarine et de este de citron. Le choix parfait pour accompagner le poisson grillÊ, ou alors un chèvre frais à l’huile d’olive ou encore un carpaccio de noix de aint Jacques et de truffes.

MAART 2019 69 MARS 2019

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TASTE WIJNEN / LES VINS

Wijntips Suggestion de vins

CHÂTEAU MALESCASSE CRU BOURGEOIS 2014 – AOC HAUT-MÉDOC

LE MOULIN ROSE DE MALESCASSE 2014 – AOC HAUT-MÉDOC

Gemaakt met 46% Merlot, 45% Cabernet Sauvignon en 9% Petit Verdot. De gisting vindt plaats in vaten waarvan 30% nieuw hout. De neus onthult een buitengewone complexiteit waarin aroma’s van rood en zwart fruit zoals bosbessen en zwarte bessen zich verdringen.

Een wijn met een krachtig maar uweelzacht karakter, vol rijpe tannines, met een volledige en zeer lange afdronk.

Een mooi uitgebalanceerd jaar, tussen rijkdom, concentratie en frisheid. Gemaakt met 44% Merlot, 48% Cabernet Sauvignon en 8% Petit Verdot.

De gisting vindt gedeeltelijk in vaten plaats, waarvan 30% nieuw hout. Met zijn paarse granaatkleur verleidt deze wijn onmiddellijk met zijn openhartige, expressieve neus en een aangename complexiteit. Elegant en rechtlijnig van smaak, met een volle, rijpe afwerking. Om te drinken met ribstuk, rosbief en andere stevige vleeswaren.

Vin issu à 46% de cépage Merlot, à 45% de Cabernet-Sauvignon et à 9% de Petit Verdot. Ce vin a bénéficié d’une fermentation en f ts de bois parmi lesquels 30% sont de bois neuf. Le nez révèle une extraordinaire complexité où l’on perçoit clairement des arômes de fruits rouges et noirs tels que la myrtille et le cassis. Avec son caractère empreint de puissance mais aussi de douceur soyeuse, voici un vin riche en tanins qui évolue vers une très longue finale de belle densité.

Une belle année équilibrée oscillant entre richesse, concentration et fraîcheur. Vin issu de 44% de Merlot, de 48% de Cabernet-Sauvignon et de 8% de Petit Verdot. La fermentation se produit partiellement en fûts de bois, dont 30% de bois neuf. Avec sa robe d’une couleur grenat pourpre, ce vin séduit d’emblée par son nez franc, expressif et d’une agréable complexité. Il brille par une bouche élégante et sans détour qui évolue vers une finale charnue et pleine maturité. l accompagnera parfaitement une côte de bœuf, du rosbif et autres charcuteries consistantes.

QUINTA DA CORTE ROUGE 2013 Anders dan in 2013 bestaat deze vintage in gelijke delen uitsluitend uit Touriga Nacional en Touriga Franca. De kleur is paars met hints van inkt met een weelderig frisse neus. De smaak is krachtig gestructureerd met uweelzachte tannines die leiden tot een finale met een uitzonderlijke lengte.

A l’exception du vin produit en 2013, cette cuvée est exclusivement issue, à parts égales, des cépages Touriga Nacional et Touriga Franca. e vin arbore une robe pourpre aux reflets d’encre et révèle un nez frais et soyeux à la fois.

La bouche puissamment structurée est rehaussée par des tanins suaves qui vous entraînent vers une finale d’une exceptionnelle longueur.

MAART 2019 70 MARS 2019

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Uw rijk in dranken Votre royaume en boissons Leuvensesteenweg 54 | 1932 Sint-Stevens-Woluwe

PORTO QUINTA DA CORTE 10 ANS D’ÂGE Portowijn Tawny 10 jaar, 20% alcoholvolume gemaakt met een mix van oude wijnstokken (Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Amarela).

Een porto met een rijke amberkleur met blonde mahoniehouten hoogtepunten. De smaak verraadt een prachtig aromatisch palet met onder meer hints van amandelen, walnoten, vijgen, gedroogde vruchten, krenten en gekonfijte sinaasappel. Een prachtige belegeider bij kreeft in saus, langoustine risotto, saffraanvis of met verse geitenkaas of een comtĂŠ.

Ce Porto Tawny de 10 ans d’âge, titrant 20% de volume d’alcool, est le fruit d’un assemblage de vieilles vignes (cÊpages Touriga Franca, Tinta Roriz et Tinta Amarela). Voici un porto à la robe ambrÊe rehaussÊe de reflets d’acajou blond.

La bouche livre une splendide palette aromatique oÚ se mêlent, entres autres, des notes d’amandes, de noix, de figues, de fruits secs, de raisins de Corinthe et d’orange confite. Il accompagnera à merveille un homard en sauce, un risotto de langoustines, un poisson au safran ou encore un chèvre frais ou un ComtÊ.

www.drinksonline.be T +32 (2) 720 04 17 MAART 2019 71 MARS 2019

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Partner / Partenaire

KOFFIE OP MAAT Private Label Coffee maakt het mogelijk om ook op kleinere schaal een eigen unieke koffie voor uw zaak samen te stellen. offie is een erg belangrijk product voor de horeca, van het hotel tot de bistro en het sterren restaurant. e drinken het de hele dag door. e kunnen koffie associëren met gezelligheid en soms zelfs een moment van troost. et is ook commercieel een interessant product met een aantrekkelijke winstmarge.

Een uitbater die een eigen koffie weet te serveren die nergens anders verkrijgbaar is heeft zeker een bijkomende troef in de hand waarmee hij zich weet te onderscheiden.

Annelies Houwen (Private Label Coffee): et uitgangspunt is duidelijk: wij maken koffie voor uw bedrijf die uniek is. Door koffie aan te bieden die uw concurrent niet kan verkopen maakt u een statement over de kwaliteit en de integriteit van uw zaak. et uw wensen in het achterhoofd kan Private Label Coffee verder aan de slag bij het ontwikkelen van uw persoonlijke koffie.

LE CAFÉ SUR MESURE Private Label Coffee offre la possibilité de créer un café unique pour votre établissement en plus petites quantités. Le café est un produit très important pour le secteur horeca, de l’hôtel au bistro et au restaurant (étoilé). Nous en buvons tout au long de la journée. Le café est associé à la convivialité et parfois même à un moment de confort.

C’est également un produit intéressant sur le plan commercial avec une marge bénéficiaire intéressante.

En servant votre propre café, qui n’est disponible nulle part ailleurs, vous avez certainement un atout supplémentaire vous permettant de vous distinguer de la concurrence.

Annelies Houwen (Private Label Coffee) : «Le point de départ est clair: nous élaborons un café unique pour votre entreprise. En proposant du café que votre concurrent ne peut pas vendre, vous apportez la preuve de la qualité et l’intégrité de votre entreprise. Selon vos souhaits, Private Label Coffee s’occupe de tout le processus de l’élaboration de votre café personnalisé. »

www.privatelabelcoffee.be MAART 2019 72 MARS 2019

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TASTE KOFFIE / CAFÉ

Private Label

MAART 2019 73 MARS 2019

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MAART 2019 74 MARS 2019

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Ristretto Een kleine sterke kop koffie van ongeveer ml. p te drinken in n twee slokken. Er zit heel wat minder cafe ne in omdat het water en de koffie minder lang in contact komen met elkaar. ierdoor is ristretto intenser smaakvoller en aromatischer dan bijvoorbeeld espresso of lungo. De hoeveelheid koffie is dezelfde als van een espresso.

Un petit café serré d’environ 20 ml.

A boire en une ou deux gorgées.

Il contient bien moins de caféine du fait que le café et l’eau restent moins longtemps en contact, ce qui rend le ristretto plus intense, plus savoureux et plus aromatique que par exemple l’espresso ou le lungo.

La quantité de café est la même que pour l’espresso.

MAART 2019 75 MARS 2019

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TASTE COCKTAIL

LIME FOR EVER

SERGE GUILLOU Barpartners Bar concept, creation, event experts info@barpartners.com

INGREDIËNTEN

1,5 cl rietsuikersiroop 1,5 cl Marie Brizard rozemarijn essence 2 cl limoensiroop 4 cl gin Beefeater 24 5 cl Perrier

A LA MINUTE BEREID GLAS

Long drink Durobor GEM

VERSIERING

Zeste van sinaasappel, takje verse rozemarijn

INGRÉDIENTS

1,5 cl de sirop de sucre de canne 1,5 cl d’essence de Romarin Marie Brizard 2 cl de Lime cordial 4 cl de gin Beefeater 24 5 cl de Perrier

ÉLABORÉ EN DIRECT VERRE

Long drink Durobor GEM

DÉCORATION

Zeste d’orange, branche de romarin frais

www.bar-ubb.be MAART 2019 76 MARS 2019

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NORTHSEACHEFS & VLAM STELLEN VOOR:

LES NORTHSEACHEFS & LE VLAM PRÉSENTENT :

De NorthSeaChefs zijn enthousiaste ambassadeurs voor vis van bij ons. Ze kiezen bewust voor minder bekende, duurzame vissoorten en bijvangst uit de Noordzee. Bezielers zijn Filip Claeys (De Jonkman **) en Rudi van Beylen (Hof ten Damme), zij richtten het collectief op in 2011.

Les NorthSeaChefs sont les ambassadeurs insatiables des poissons de chez nous. Ils optent sciemment pour des espèces de poissons moins connues et durables ainsi que pour les prises accessoires de la mer du Nord. Les fondateurs, Filip Claeys (De Jonkman **) et Rudi van Beylen (Hof ten Damme), ont créé le collectif en 2011.

Deze bijdrage is een samenwerking tussen de NorthSeaChefs en het Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing.

Cette annonce résulte d’une collaboration entre les NorthSeaChefs et l’Office flamand d’agro-marketing et de la pêche (le VLAM).

Deze maand in de kijker

Ce mois-ci sous les projecteurs

SINT-JAKOBSVRUCHT

LA COQUILLE SAINT-JACQUES Les meilleures coquilles Saint-Jacques viennent d’ici. En mars, l’arrivage et la chair de la SaintJacques sont à leur apogée. Les fruits de mer vendus sous le nom de coquille Saint-Jacques (ou noix de Saint-Jacques) provenant d’autres régions du monde sont souvent des sortes similaires, mais qui n’ont pas la finesse des coquilles d’ici.

De beste sint-jakobsvruchten komen van hier.

In maart is de aanvoer van sint-jakobsvruchten hoog en het visvlees op zijn best. De onder de naam sint-jakobsvruchten verkochte zeevruchten uit andere werelddelen zijn veelal aanverwante soorten en missen de finesse van de schelpen van hier.

Op zoek naar een verfijnd en eenvoudig voorgerecht? Dan is carpaccio van sint-jakobsnoten een absolute aanrader. In combinatie met een vinaigrette en een slaatje heb je in een mum van tijd een origineel resultaat. Het zachte, witte, naar jodium geurende vlees is ook fantastisch op de grill, gepocheerd of gebakken.

Vous êtes à la recherche d’une entrée simple et raffinée ? Sans hésiter, nous vous recommandons le carpaccio de coquilles Saint-Jacques.

Accompagnez-le d’une petite vinaigrette et d’une salade et vous créez une assiette originale en un rien de temps. Sa clair blanche et tendre au parfum iodé est aussi fantastique à déguster grillée, pochée ou poêlée.

Wanneer op hun best?

Quand sont-ils au top ?

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| VOORGERECHT

SINT-JAKOBSVRUCHT met gefermenteerde mosterdkool op de barbecue Marinade: 90 g water | 25 g plakrijstbloem | 15 g suiker | 10 g gedroogde chilipeper | 10 g citroengras | 1 lente-ui | 1⁄4de middelgrote ui | 10 g gember | 1⁄4de Spaanse peper | 40 g vissaus | 25 g look | 25 g koraal van Sint-Jakobsvrucht (oranje spier onderaan) Verwarm de bloem in het water en breng al roerend zachtjes aan de kook. Bij de eerste bubbeltjes voeg je suiker toe. Laat eventjes doorkoken en laat dan afkoelen. Hak het citroengras, de gember en de Spaanse peper en snij de look, de lente-ui en de gewone ui fijn. Voeg ze toe aan de bloem en blend alles tot marinade.

| ENTRÉE

LA COQUILLE SAINT-JACQUES avec du chou amsoi au barbecue La marinade: 90 g d’eau | 25 g de farine de riz Bawanghua | 15 g de sucre | 10 g de chili séché | 10 g de citronnelle | 1 oignon de printemps | ¼ d’oignon moyen | 10 g de gingembre | de piment rouge | 40 g de sauce au poisson | 25 g d’ail | 25 g de corail de Saint-Jacques (l’appendice orange) Faites chauffer la farine dans l’eau et portez en touillant à ébullition. Lors des premières bulles, ajoutez le sucre. Laissez bouillir et puis refroidir.

Hachez la citronnelle, le gingembre et le piment rouge et émincez l’ail, l’oignon de printemps, l’oignon ordinaire et le corail. Ajoutez à la farine et mixez le tout en marinade.

Le chou amsoi fermenté:

Gefermenteerde mosterdkool: 1 mosterdkool (Aziatische supermarkt) | 200 g zout Was de mosterdkool en split de bladeren. Leg 3 uur in 2 l koud water met 200 g zout. Spoel af en doe de kool in een luchtdichte pot. Voeg de marinade toe en laat 2 à 3 dagen in een warm donker plekje staan op een temperatuur van 25°C. Eens gefermenteerd zie je bubbeltjes en kun je het enkele weken bewaren in de koelkast.

(Weinig tijd? Marineer de kool dan gewoon enkele uurtjes in de koelkast.)

Sint-Jakobsvruchten: 4 Sint-Jakobsvruchten | 400 g rijst Wikkel de Sint-Jakobsvruchten in 2 bladeren mosterdkool. Leg de pakketjes 2 minuten tussen de kolen van je barbecue. Serveer de overige mosterdkool samen met de gekookte rijst en haal de Sint-Jakobsvrucht uit de bladeren. Gooi deze bladeren weg.

1 chou amsoi (supermarché asiatique) | 200 g de sel Lavez le chou et détachez les feuilles. Mettez-les 3 heures dans 2 litres d’eau froide avec 200 g de sel. Rincez-les et mettez-les dans un pot hermétique. Ajoutez la marinade et laissez pendant 2 à 3 jours dans un endroit obscur à 25°C. Une fois fermenté on remarque des bulles et cela se garde quelques semaines dans le frigo.

(Peu de temps ? Alors marinez le chou quelques heures dans le frigo.)

Les coquilles Saint-Jacques: 4 coquilles Saint-Jacques | 400 g de riz Emballez les Saint-Jacques dans 2 feuilles de chou.

Mettez les petits paquets 2 minutes dans la braise du barbecue. Servez les autres feuilles de chou avec le riz cuit et enlevez les Saint-Jacques de leurs feuilles.

Jetez des feuilles.

CO-FINANCIERING EU CO-FINANCEMENT UE

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Partner / Partenaire

Sinds de oprichting in 2000 produceert het kleine familiebedrijf Traicar artisanale kroketten onder de merknaam Gastronello. Onberispelijke kwaliteit en kennis van zaken primeren, gekoppeld aan de strengste hygiënenormen. Enkel verse grondstoffen worden gebruikt, geen enkel bewaarmiddel wordt toegevoegd, noch smaakversterkers of kleurstoffen. Ondanks de hoge loonkosten wordt alles nog steeds op artisanale wijze geproduceerd: men paneert met de hand. Zo kan een horecazaak echte huisgemaakte kroketten op de kaart zetten. De diversiteit aan producten is een goede illustratie van de inventiviteit en creativiteit van het bedrijf. Daarnaast is er uiteraard ver doorgedreven respect voor de hygiëne en de HACCP-voorschriften: van een strenge ingang- en temperatuurcontrole over beheersing van de kerntemperaturen tijdens het kook- en afkoelingsproces, tot de volledige traceerbaarheid van grondstoffen, primaire verpakkingen en afgewerkte producten.

Het ambachtelijk bereide krokettengamma bestaat o.a. uit: • • • •

• • • •

Kaas (oude Breugelkaas); Garnaal (32% verse grijze noordzeegarnalen); Witloof-ham-kaas (witloofslingers, grillham, oude Breugelkaas); Mechelse koekoek (60% borst en 40% bil van koekoeksvlees); alm-dille gerookte zalmsnippers gepocheerde zalmfilet dille Paling verse palingfilet peterselie bieslook kervel zurkel Kreeft (32% kreeftenvlees); Asperge-garnaal (streekgebonden asperges, verse noordzeegarnalen); Feta (Griekse fetakaas, zongedroogde tomaten, bieslook); ild hertekalffilet oesterzwammen verse wildfond bouillon van boschampignons .

Depuis sa création en 2000 la petite entreprise familiale Traicar produit des croquettes artisanales sous l’appellation Gastronello. La qualité irréprochable et le savoir-faire prévalent, liés à des normes d’hygiène très strictes. Seuls les ingrédients les plus frais entrent dans la composition des produits, aucun moyen de conservation n’est ajouté, ni exhausteurs de goût ou colorants. Malgré les coûts salariaux élevés tout y est encore produit de manière artisanale on réalise les panures la main. ela permet l’horeca d’afficher sur sa carte de vraies cro uettes maison. La diversité des produits illustre bien l’inventivité et la créativité de la société. Le respect de l’hygiène ainsi que les recommandations ne sont pas de vains mots che raicar de l’entrée strictement contrôlée, en passant par une maîtrise rigoureuse des températures à cœur pendant la cuisson, et un procédé de refroidissement, jusqu’à la parfaite traçabilité des matières premières, les emballages primaires et le produit fini, rien n’est laissé au hasard.

La gamme de cro uettes préparées de façon artisanale se compose e.a. de • Fromage (vieux Breugel) ; revettes de crevettes fra ches de la mer du ord hicon ambon fromage émincé de chicons, ambon braisé, vieux reugel oucou de alines de poitrine et de cuisse de coucou aumon aneth émincé de saumon fumé, filet de saumon poché, aneth nguille filet d’anguille fra che, persil, ciboulette, cerfeuil, oseille omard de chair de homard sperge crevettes asperges du terroir, crevettes grises de la mer du ord eta feta grec ue, tomates séchées, ciboulette • ibier filet de faon, pleurotes, fond frais de gibier, bouillon de champignons des bois .

www.gastronella.be MAART 2019 80 MARS 2019

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TASTE TUSSENDOORTJES / GOÛTERS

MAART 2019 81 MARS 2019

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TASTE TUSSENDOORTJES / GOÛTERS

Kroketje Mechelse koekoek met humus Croquette au coucou de Malines et houmous INGREDIËNTEN

Ambachtelijke kroket met Mechelse koekoek (Gastronello) Humus curry (Gran’Tapas) Graanmosterd Wortelsoorten Baby mais Rijstazijn Sojasaus Komijnzaadjes

BEREIDING

Snijd de wortels in slierten en leg per soort in een kom, halveer de mais en houd deze ook apart.

Kook de azijn met soja, komijn en een beetje water op en overgiet hiermee de groenten, laat afkoelen onder plastiekfolie. Frituur de kroket, schik humus op een bord, werk af met de gepekelde groenten, de kroket en enkele toefjes graanmosterd.

INGRÉDIENTS

Croquette artisanale au coucou de Malines (Gastronello) Curry d’houmous (Gran’Tapas) Moutarde de grains Variétés de carottes Baby maïs Vinaigre de riz Sauce soja Graines de cumin

PRÉPARATION

Coupez les carottes en lamelles et déposez-les par sorte dans un bol, coupez le maïs en deux et réservez-le. Faites réduire le vinaigre avec la sauce so a, le cumin et un filet d’eau et arrosez-en les légumes, laissez refroidir sous un film plasti ue. aites frire les cro uettes, dispose le houmous sur l’assiette, finalise avec les légumes saumurés, la croquette et quelques rosaces de moutarde de grains.

De Keyzer OUDE GUEUZE CUVÉE RENÉ (6%)

MAART 2019 82 MARS 2019

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TASTE TUSSENDOORTJES / GOÛTERS

Kip met rode kidneybonen Poulet aux haricots kidney rouges INGREDIËNTEN

Rode kidneybonen (HAK) ippenfilet crunchy met gesmolten cheddar Davigel Pepertjes A oli Gran Tapas Limoen Bbq olijven Gran Tapas lijfolie alderrama onge ui

BEREIDING

eng de bonen met fijn gesneden jonge ui olijven en pepertjes kruid af en oversprenkel met limoensap.

Bak de kip op in olie.

Serveer met de boonsalade en streepjes a oli.

INGRÉDIENTS

Haricots kidney rouges (HAK) Filet de poulet crunchy au cheddar fondu (Davigel) Petits piments Aïoli (Gran’Tapas) Citron vert Olives bbq (Gran’Tapas) Huile d’olive (Valderrama) Oignon fane

PRÉPARATION

élange les haricots avec l’oignon finement coupé, les olives et les petits piments, assaisonne et arrose de us de citron vert.

Servez avec la salade de haricots et quelques traits d’aïoli.

De Keyzer ABATILLES PLAT

MAART 2019 83 MARS 2019

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TASTE TUSSENDOORTJES / GOÛTERS

Cheesecake met klein gebak Cheesecake et petit gâteau INGREDIËNTEN

Les Mirlitons (Davigel) Appelsiensaus Cheese cake (Philadelphia) Appel Appelsienrasp Oreo crumble Meloencylinders

BEREIDING

Snijd de appel zeer fijn en leg hem even in citroenwater.

Schik het bord met de saus, de gebakjes, de cheesecake en de crumble.

Werk af met de appelschijfjes opgerold, meloen en appelsienrasp.

INGRÉDIENTS

Les Mirlitons (Davigel) Sauce à l’orange Cheese cake (Philadelphia) Pomme Zeste d’orange Crumble d’Oréo Cylindres de melon

PRÉPARATION

étaille la pomme en tranches très fines et dépose les brièvement dans de l’eau citronnée. Dressez l’assiette avec la sauce, les petits gâteaux, le cheesecake et le crumble.

Finalisez avec les tranches de pomme enroulées, le melon et le zeste d’orange.

De Keyzer ABATILLES LICHT BRUIS

MAART 2019 84 MARS 2019

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TASTE TUSSENDOORTJES / GOÛTERS

Bruine bonen pikant Fèves brunes pimentées INGREDIËNTEN

Bruine bonen (HAK) Harissa (El’Fez) Gedroogd spek Papaja in blokjes Gember Kurkuma ozzarellafingers Aviko

BEREIDING

Leg een deel bonen in de oven op C en laat ze poffen.

Stoof bonen met een klein gesneden ui look gember en geraspte kurkuma en de harissa. eng op het laatste de papaja er onder.

Frituur de fingers en dresseer het gerecht in een bowl. erk af met spek en gepofte bonen.

INGRÉDIENTS

Fèves brunes (HAK) Harissa (El’fez) Lard séché Cubes de papaye Gingembre Curcuma o arellafingers vi o

PRÉPARATION

aites souffler une partie des fèves dans un four .

Faites revenir les fèves avec un oignon émincé, de l’ail, le gingembre, le curcuma r pé et la harissa. n fin de cuisson, incorpore les cubes de papa e. aites frire les fingers et dresse le plat dans un bol. inalise avec le lard et les fèves soufflées.

De Keyzer GINGERGUEUZE (6%)

MAART 2019 85 MARS 2019

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TASTE TUSSENDOORTJES / GOÛTERS

Oreo met sabayon Oréo au sabayon INGREDIËNTEN

Oreo crumble Eieren Suiker ploskoffie Whisky Geweekte gelatinebladen Pure chocolade (Côte d’Or)

BEREIDING

Klop de eiwitten stijf met suiker.

Maak chocoladekrullen of een andere vorm. aak een sabayon met koffie en whisky meng met de gelatine. Vul de bodem van een glas met crumble en geraspte chocolade.

Giet hierop de sabayon en laat afkoelen. erk af met crumble chocoladegarnituur en gebrande meringue.

INGRÉDIENTS

Crumble d’Oréo Œufs Sucre Café soluble Whisky Feuilles de gélatine trempées Chocolat noir (Côte d’Or)

PRÉPARATION

Battez les blancs d’œufs avec le sucre en neige ferme.

Confectionnez des boucles ou d’autres formes avec le chocolat. Préparez un sabayon avec le café et le whisky, incorporez à la gélatine. Remplissez le fond d’une verrine de crumble et de chocolat râpé. Versez dessus le sabayon et laissez refroidir.

Finalisez avec le crumble, la garniture en chocolat et de la meringue légèrement brûlée au bec bunsen.

De Keyzer FRA B ISE LI DE A S

MAART 2019 86 MARS 2019

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TASTE TUSSENDOORTJES / GOÛTERS

Zure appel in de oven Pomme aigre au four INGREDIËNTEN

Parijse wafeltjes (Jules Destrooper) Gestoofde cassisbessen Kaneel Kardemom Vanilleroom Nootmuskaat Donkere kandijsuiker Verse boter

BEREIDING

Snijd de appel in partjes zonder klokhuis en leg ze op een ovenplaat. Meng de boter met de specerijen, de crumble van de wafeltjes en suiker. Verdeel op de appels.

Laat in een hete oven kleuren.

Breng over op borden, werk af met crumble, cassis en een beetje bakjus.

INGRÉDIENTS

Gaufrettes parisiennes (Jules Destrooper) Baies de cassis cuites Cannelle Cardamome Crème vanille Noix de muscade Sucre de candy foncé Beurre frais

PRÉPARATION

Coupez la pomme en quartiers et retirez le cœur.

Déposez-les sur une plaque de four. Mélangez le beurre avec les épices, un crumble de gaufrettes et le sucre.

Répartissez-le sur les pommes.

Faites colorer dans un four très chaud. ispose sur les assiettes, finalise avec le crumble, les baies de cassis et un filet de us de cuisson.

De Keyzer CASSIS LINDEMANS (3,5%)

MAART 2019 87 MARS 2019

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TASTE DRANKEN / BOISSONS

Drankentips Idées boissons

OUDE GUEUZE CUVÉE RENÉ (6%)

ABATILLES PLAT / NON GAZEUX

Uitgeroepen tot ‘World’s Best Gueuze’ op de orld Beer Awards . D gueuze voor fijn fijnproevers kleurt goud in het glas, sprankelt en geurt naar sherry. Één van de parels van Lin Lindemans. De brouwer mengt minstens jaar oude lambiek met jonge lambiek gerijpt op eikenhout. Daarna gaat de gueuze in een mooie champagne es. Een intrigerend en comple smakenpalet, met op kop een streelzachte zurigheid en een fruitige appelsmaak, afgerond met een droge, friszurige afdronk.

Het mineraalwater van Abatilles is een van de weinige wateren in Frankrijk met een nul-nitraatgehalte. Door de vele lagen zand, kalksteen en klei filtert het water al zijn overtol overtollige mineralen. Dit laag gehalte aan mineralen draagt bij tot de finesse en frisheid. In combinatie met de elegante essen is dit water erg gegeerd bij wijnliefhebbers en fijnproevers.

Proclamée ‘World’s Best Gueuze’ lors du World Beer Awards 2013. La gueuze par excellence pour les amateurs arbore une robe dorée, pétille et exhale de subtiles notes de sherry. Une des perles de Lindemans. Le brasseur assemble de la vieille lambic d’au moins 2 ans avec de la jeune lambic mûrie dans des foudres de chêne.

Ensuite la gueuse est embouteillée dans une jolie bouteille de champagne. Une palette de saveurs à la fois intrigante et complexe, empreinte d’une amertume soyeuse et d’un goût fruité de pomme, avec une finale sèche et pleine d’amertume.

L’eau minérale des Abatilles est l’une des rares eaux françaises à zéro nitrate. En raison des nombreuses couches de sable, de calcaire et d’argile, l’eau filtre tous ses excédents de minéraux. Cette faible teneur en minéraux contribue sa finesse et sa fra cheur. ssociée aux élégantes bouteilles, cette eau est très appréciée des amateurs de vin et des gourmets.

ABATILLES LICHT B BRUIS / LÉGÈREMENT PÉTILLANTE et fijnsprankelende licht bruiswater van Abatil Abatilles produceert een zacht geruis dat getuigt van heel zachte bubbels. Vanaf de eerste slok kan je de fijnheid van de bubbels waarderen die het gehemelte enigszins tintelen zonder te schui schuimen in de mond. Een unieke smaaksensatie en het hoeft niet te verwonderen dat Abatilles bij de kenner geboekstaafd staat als Grand Cru water.

L’eau légèrement pétillante d’ batilles produit un léger murmure qui témoigne de l’extrême douceur de ses bulles. ès la première gorgée, vous apprécie la finesse des bulles ui picotent légèrement le palais sans former de mousse dans la bouche. Une sensation gustative unique. l n’est dès lors pas surprenant u’ batilles soit classée par le connaisseur comme une eau de ‘Grand Cru».

MAART 2019 88 MARS 2019

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www.drinksonline.be T +32 (2) 720 04 17

Uw rijk in dranken

Votre royaume en boissons

Leuvensesteenweg 54 | 1932 Sint-Stevens-Woluwe

GINGERGUEUZE (6%)

FRAMBOISE LINDEMANS (2,5%)

CASSIS LINDEMANS (3,5%)

GingerGueuze koppelt het zurige karakter van een lambiek met de verfrissende smaken en aroma’s van gember. Een complex maar evenwichtig bier met een droog en verfrissend einde. Dit bier wordt gemaakt met een diep karakterisrespect voor de geschiedenis en de karakteris Gingertieken van de traditionele oude geuze. Ginger Gueuze treedt in de bekroonde sporen van zijn BlossomGueuvoorgangers, de Spontanbasil & BlossomGueu ze. Het ideale aperitief, ook perfect voor food pairing.

Samengesteld op basis van een op eik gerijp gerijpte eenjarige lambiek en zuiver frambozensap, bekroond tot Beste Sour Framboise ter wereld op de World Beer Awards 2018. Dit bier is een feest voor het oog en een streling voor de smaakpapillen. Voor de Framboise Lindemans voegt de brouwer frambozensap toe aan de lambiek. Het bier ontwikkelt een delicaat fruitig parfum en kleurt mooi donkerroze in het glas.

Framboise Lindemans is uiterst geschikt als aperitief maar ook in de keuken.

Een blend van authentieke lambiek en het bes beste bosbessensap, Gold Award op de Australian Beer Awards 2014. Cassis Lindemans is een opvallend succesvol aperitiefbier. Opgediend in een uitglas creĂŤren de kleur en de mooie schuimkraag een schitterend effect. De stijlvolle, donkerpaarse kleur en zoetzure bosbessensmaak doen spontaan aan wijn denken.

Het karakter laat zich het best omschrijven als ‘fruitig met een aards kantje’.

La GingerGueuze allie le caractère amer d’une lambic aux saveurs et arômes rafraichissants du gingembre. Une bière complexe mais d’un bel Ê uilibre se terminant sur une finale fraiche et sèche. Cette bière est ÊlaborÊe dans le profond respect de l’histoire et des caractÊristiques de la vieille gueuze traditionnelle. La GingerGueuze a suivi les traces primÊes de ces prÊdÊcesseurs, la Spontanbasil et la BlossomGueuze. IdÊale à l’apÊritif, mais Êgalement parfaite combinÊe à un plat.

ComposÊe d’une lambic annuelle mÝrie en foudre de chêne et d’un pur jus de framboise, elle a ÊtÊ Êlue Best Sour Framboise au monde au World Beer Awards 2018. Cette bière est un rÊgal pour les yeux et une caresse pour les papilles. Pour la Framboise Lindemans, le brasseur ajoute du jus de framboise à la lambic.

La bière dÊveloppe un dÊlicat parfum fruitÊ et arbore une couleur rose foncÊ dans le verre.

La Framboise Lindemans est idÊale à l’apÊritif mais aussi en cuisine.

MÊlange de lambic authentique et du meilleur jus de myrtille, elle a ÊtÊ rÊcompensÊe d’un Gold Award à l’Australian Beer Awards 2014.

La Cassis Lindemans est une bière d’apĂŠritif au succès saisissant. ervie dans une fl te, sa couleur et son joli col de mousse crĂŠent un effet ĂŠblouissant. L’ÊlĂŠgante couleur pourpre foncĂŠ et la saveur aigre-douce des myrtilles font spontanĂŠment penser au vin. Le caractère se dĂŠcrit le mieux comme ĂŠtant ‘fruitĂŠ avec un petit cĂ´tĂŠ terreux’.

MAART 2019 89 MARS 2019

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REPORTAGE LIGHTSPEED

STEFAAN VAN LAERE

Horeca Masterclass De eerste Horeca Masterclass georganiseerd door Lightspeed in samenwerking met Horeca Magazine had als thema ‘Het geheime ingrediënt van uw marketingstrategie’. Het geïnteresseerde publiek kreeg aan de hand van drie getuigenissen uit de praktijk de nodige tips over hoe je de marketingstrategie voor je zaak moet aanpakken.

In Excellis, de thuisbasis van Horeca Magazine en Cook Magazine, kregen de aanwezigen een geslaagd evenement voorgeschoteld. Tijdens de avond werd door de sprekers het nodige professionele advies gegeven om meer bekendheid te creëren.

THE AVOCADO SHOW

Een eerste voorbeeld werd gegeven door Ron Simpson van The Avocado Show. Hij vertelde met de nodige passie en humor hoe hij het idee lanceerde om in Amsterdam een restaurant te starten dat alleen rond de avocado draait. Hij vertrok hierbij enkel van een idee en maakte gebruik van de sociale media om het project voet aan grond te doen krijgen. Met succes, want intussen is zijn concept een keten geworden en werd vorig jaar ook in Brussel een filiaal gelanceerd.

Chez Excellis, point d’ancrage d’Horeca Magazine et de Cook Magazine, les participants ont pu assister à un événement réussi. Au cours de la soirée, les intervenants ont dispensé les conseils professionnels nécessaires pour mieux faire connaître leur entreprise.

THE AVOCADO SHOW

Un premier exemple a été donné par Ron Simpson du The Avocado Show. Il a raconté avec passion et humour comment lui est venue l’idée de lancer à Amsterdam un restaurant dans lequel l’avocat est omniprésent.

Il n’est en fait parti que d’une seule idée et s’est servi des réseaux sociaux pour lancer le projet sur le terrain. Avec succès, car son concept est entre-temps devenu une chaîne et l’année dernière, une succursale a été

La première Masterclass organisée par Lightspeed en collaboration avec Horeca Magazine était placée sous le thème ‘L’ingrédient secret de votre stratégie marketing’. Le public intéressé a bénéficié des conseils nécessaires pour aborder la stratégie marketing de son entreprise sur base de trois témoignages tirés de la pratique.

www.lightspeed.be MAART 2019 90 MARS 2019

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Simpson onderstreepte het belang van het goed uitwerken van je concept. Zo koos hij bij de naam van zijn zaak bewust voor de term ‘show’ en niet restaurant. Hiermee wil hij benadrukken dat in het hedendaagse restaurantgebeuren de perceptie van de klant en de ervaring van levensgroot belang is. Ook de visuele communicatie naar de (potentiële) klanten is hierbij essentieel, aldus Simpson.

DE ZAAKVOERDERS EN GEÏNTERESSEERDEN KONDEN HIERBIJ GENIETEN VAN DE CULINAIRE KUNSTEN VAN EXCELLISHUISCHEF PINO NACCI EN ZIJN TEAM.

TAKUMI

Een tweede voorbeeld uit de praktijk werd gelanceerd door het Japanse restaurant Takumi in Brussel. Dit restaurant is het geesteskind van Alexis en Arnaud Mestdag. Ook zij zijn voorstander van een concept met een beperkte kaart.

Takumi werkt volgens het zogenaamde ‘Formule 1’-principe. Dit houdt concreet in dat de klant snel moet bediend worden, maar dat hem wel een fantastische, onvergetelijke ervaring geboden wordt.

Takumi mikt op een publiek van zowel lokale klanten als een mix van internationale bezoekers. De zaak heeft ook de nodige ambities en hoopt in de nabije toekomst met filialen over de grens internationaal te kunnen gaan. Cruciaal is de noodzaak van een goede start, en de eerste drie maanden zijn van kapitaal belang, klinkt het bij Takumi.

créée à Bruxelles. Simpson a souligné l’importance de bien élaborer son concept. C’est ainsi qu’il a choisi sciemment le terme ‘show’ et non restaurant pour le nom de son entreprise. De cette manière, il souhaite souligner qu’aujourd’hui, lors d’une visite au restaurant, la perception du client et l’expérience sont d’une importance vitale. La communication visuelle vers les clients (potentiels) est également essentielle, selon Simpson.

TAKUMI

Le second exemple tiré de la pratique a été lancé par le restaurant japonais Takumi, à Bruxelles. Ce restaurant est l’enfant chéri d’Alexis et Arnaud Mestdag. Eux aussi sont partisans d’un concept de menu limité. La philosophie de Takumi réfère à la Formule1. Celle-ci implique que le client doit être servi rapidement, mais que l’expérience vécue doit être fantastique et inoubliable.

Takumi vise à la fois un public de clients locaux et un mix de visiteurs internationaux. L’établissement a également l’ambition nécessaire et espère très bientôt jouer sur la scène internationale. La nécessité d’un bon départ a également été mise en évidence: les trois premiers mois sont d’une importance capitale, affirme-t-on chez Takumi. >>

LES PERSONNES PRÉSENTES ONT PU APPRÉCIER LES TALENTS CULINAIRES DU CHEF-MAISON D’EXCELLIS, PINO NACCI, ET DE SON ÉQUIPE.

MAART 2019 91 MARS 2019

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REPORTAGE LIGHTSPEED HET BELANG VAN EEN GOED MARKETINGCONCEPT

L’IMPORTANCE D’UN BON CONCEPT MARKETING

Marc Waelbers van Foodproof bracht op de gekende ludieke manier aan hoe belangrijk het voor een zaak is om een goed marketingconcept te ontwikkelen. Niet gespeend van enige ironie lanceerde hij het zogenaamde MARC-concept, dat staat voor de termen Meeting, Attraction, Reason en Connection. Dit concept komt er op neer dat je moet zoeken hoe je als zaak je potentieel publiek kunt vinden en vooral het overtuigen bij je langs te komen.

Waelbers had het in zijn uiteenzetting ook over het belang van de Belgian Restaurant Association. De BAR pleit voor officieel en legaal statuut voor de horecasector als enige oplossing op lange termijn, dit ook om buitenlandse investeerders aan te trekken. Hierbij kan de sector alle hulp gebruiken en is een fairplay label noodzakelijk, aldus Marc Waelbers.

Marc Waelbers de Foodproof a quant à lui souligné, à la manière ludique qui lui est propre, l’importance pour un établissement de développer un bon concept marketing. Non dénué d’ironie, il a lancé le concept-MARC, qui s’articule autour des piliers Meeting, Attraction, Reason et Connexion.

Ce concept consiste, en d’autres termes, à déterminer comment trouver et convaincre votre public potentiel de fréquenter votre restaurant.

Marc Waelbers d’aborder également l’importance de la Belgian Restaurant ssociation. La plaide pour l’obtention d’un statut officiel et légal pour le secteur de l’horeca en tant que seule solution à long terme, ceci dans le but aussi d’attirer des investisseurs étrangers. Selon Marc aelbers, l’horeca peut bénéficier de toute l’aide u’il souhaite et un label fairplay est indispensable.

Geïnteresseerden om hier aan mee te werken kunnen contact met Marc opnemen via marc@foodproof.be.

Les personnes intéressées peuvent prendre contact avec Marc via l’adresse suivante : marc@foodproof.be.

NETWERKEN

Achteraf was er de gelegenheid om bij een natje en een droogje van gedachten te wisselen over de verschillende uiteenzettingen en het netwerk verder uit te bouwen. De zaakvoerders en geïnteresseerden konden hierbij genieten van de culinaire kunsten van Excellis-huischef Pino Nacci en zijn team.

Kortom, een geslaagde ouverture die smaakt naar meer.

NETWORKING

Ensuite, l’occasion a été donnée aux participants d’échanger des idées sur les diverses explications et de ‘réseauter’ autour d’un verre accompagné de quelques délicatesses. Les personnes présentes ont pu apprécier les talents culinaires du chef-maison d’Excellis, Pino Nacci, et de son équipe.

En bref, une masterclass réussie qui a laissé aux participants un goût de revenez-y !

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REPORTAGE MIKO

WERNER VAN AKEN

Het perfecte kopje koffie La tasse de café parfaite HET BELANG VAN KOFFIE

Koffie kan voor de horeca letterlijk goud waard zijn.

Maar hoe zet je nu het perfecte kopje koffie? We legden ons oor te luisteren bij Miko, koffiebrander sinds 1801.

Le café peut littéralement valoir de l’or pour le secteur horeca. Mais comment préparer un café parfait ?

Nous nous sommes rendus chez Miko, torréfacteur depuis 1801.

et belang van koffie kan niet overschat worden. owel thuis als buitenshuis is het in onze contreien de meest gedronken warme drank. offie staat de hele dag door hoog aangeschreven en is voor velen de drank die onze motor letterlijk doet aanslaan. an een bakje troost tot een feestelijke of een gezellige praatdrank: koffie vindt altijd en overal een plaats. ok in de horeca is koffie niet meer weg te denken. m je te onderscheiden van de concurrentie kan je dan ook maar beter kwaliteit serveren. et mag duidelijk zijn: koffie is hipper dan ooit en de verwachtingen van de klant stijgen evenredig.

DE 4 M’S

In de wereld van de baristas spreekt men van de vier s: • lange • achine • alen • eester Deze vier factoren zijn van essentieel belang om het perfecte kopje koffie te zetten. et iko kunnen we daar eigenlijk nog een vijfde aan toevoegen

MÉLANGE

www.miko.be

offie is een natuurlijk product. De locatie en de hoogte waar de plantage zich bevindt de omgeving het klimaat: het zijn stuk voor stuk factoren die de kwaliteit van de bonen be nvloeden. Elke oogst geeft hierbij een ander resultaat. oals ook bij wijn zal elk jaar andere specifieke eigenschappen met zich meebrengen. et is de taak van de fabrikant om met deze wisselende oogst toch telkens weer voor dezelfde smaak en kwaliteit te zorgen.

L’IMPORTANCE DU CAFÉ

L’importance du café ne doit pas être sous-estimée. A la maison comme à l’extérieur, c’est la boisson chaude la plus consommée dans nos régions.

Le café est très apprécié tout au long de la journée et pour beaucoup d’entre nous, c’est la boisson qui fait littéralement démarrer notre moteur. Que ce soit pour une pause réconfort, durant un repas de fête ou autour d’une table à papoter, le café est omniprésent.

Pour le secteur horeca aussi, le café est un élément essentiel. Et pour vous distinguer de la concurrence, vous pouvez servir une qualité supérieure.

Car une chose est claire : le café est plus branché que jamais et les attentes du client augmentent proportionnellement.

LES 4 M

Dans le monde des baristas, on parle des quatre M : • Mélange • Machine • Moulin • Main Ces quatre facteurs sont essentiels pour préparer une tasse de café parfaite. Avec Miko, nous pouvons ajouter un cinquième M.....

LE MÉLANGE

Le café est un produit naturel. L’emplacement et l’altitude de la plantation, l’environnement, le climat sont autant de facteurs ui influencent la qualité des grains. Chaque récolte donne un résultat différent. Comme pour le vin, chaque année aura ses caractéristi ues spécifi ues.

C’est au fabricant de garantir le même goût et la même qualité, quelle que soit la récolte.

Miko a développé quatre marques de café à l’intention du secteur horeca, qui garantissent une offre équilibrée. Le torréfacteur peut ainsi répondre parfaitement aux souhaits du client : • La « marque mère » Miko : une valeur sûre grâce à des années d’expertise • Puro Café Fairtrade : une tasse de café équitable qui protège également une partie de la forêt tropicale • Bruynooghe : café traditionnel au caractère t pi uement ouest flandrien • Grand Milano : un mélange d’espresso de haute qualité rehaussé d’une touche italienne caractéristique.

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Speciaal voor de horecamarkt ontwikkelde iko vier koffiemerken die zorgen voor een evenwichtig aanbod. o kan de koffiebrander perfect inspelen op de wensen van de klant: • Het ‘moedermerk’ Miko: een vaste waarde dankzij de jarenlange expertise • Puro Fairtrade koffie: een eerlijk kopje koffie waarmee je bovendien ook een stukje van het regenwoud beschermt • Bruynooghe: ambachtelijke koffie met een authentiek estVlaams karakter • Grand Milano: een hoogwaardige espressomelange met een specifieke Italiaanse touch.

MACHINE

et apparaat waarmee je koffie zet is van groot belang om tot een hoogstaand eindproduct te komen.

Dit begint al bij het water een vaak onderschatte factor. et gebruikte water heeft niet alleen een invloed op de smaak van de koffie maar ook op de werking van het apparaat. De waterfilter moet dan ook geregeld vervangen en juist afgesteld worden.

Bij een espressomachine is het juist afstellen van de molen die de bonen maalt van kapitaal belang. Op die manier bekom je een optimaal resultaat en krijgt de klant telkens weer een heerlijk kopje koffie van dezelfde topkwaliteit.

Er zijn tal van toestellen en technieken om koffie mee te zetten. et spreekt vanzelf dat afhankelijk van het type horecazaak andere eisen gesteld worden. f het nu gaat om koffie in een hotel een bedrijfskeuken of zorginstelling een taverne of een sterrenzaak: wat telt is dat je de klant steeds kwaliteit kan bieden.

De koffiemachines dienen hierbij functioneel gebruiksvriendelijk en gemakkelijk te onderhouden zijn. De koffie-e perten van iko gaan samen met de horeca uitbater op zoek naar het juiste toestel op de juiste plaats.

Voor de horeca zijn er ook halfautomaten en volautomaten ter beschikking. Bovendien is iko e clusief verdeler van Eversys de witserse fabrikant van volautomatische espressomachines.

MALEN

iko is koffiebrander sinds . Dat staat intussen voor meer dan jaar ervaring. andaag focust het bedrijf de aandacht op de outof-home markt horeca kantoren zorgsector . Bij iko kan je als horeca-uitbater terecht voor een totale ondersteuning.

Dit stopt niet bij de koffie en de machines. o beschikt iko over een eigen technische dienst een eigen customer service afdeling en eigen logistieke dienst. ortom bij iko vind je n aanspreekpunt voor alles wat met koffie te maken heeft.

DE MEESTER

De beste koffiebonen en moderne apparatuur zijn onontbeerlijk om een perfect kopje koffie te zetten maar het is belangrijk dat het horecapersoneel ook weet hoe met de koffiemachine om te gaan. iko heeft in de persoon van Michel Poesen een eigen barista in huis. De horecaklanten kunnen bij hem een opleiding volgen om met hun toestel te leren werken en de kneepjes van het vak onder de knie te krijgen. Hij wordt ook ingeschakeld voor smaaktesten en kwaliteitscontroles. ort samengevat: een perfect kopje koffie creëren is een combinatie van kennis techniek maar ook passie. Bij iko luidt het onderscheid tussen een ‘goede’ en een ‘gepassioneerde’ barista als volgt: “Een goede barista weet een heerlijke espresso te maken maar een gepassioneerde barista zal bij elke etappe van het zetten van de koffie het hoe en het waarom kunnen uitleggen. Hij is ook in staat om bij de minste kwaliteitsafname snel en accuraat te reageren.”

LA MACHINE

La machine dans laquelle vous préparerez le café est d’une grande importance pour obtenir un produit final de haute ualité. ela commence par l’eau, un facteur souvent négligé. L’eau utilisée affecte non seulement le goût du café, mais aussi le bon fonctionnement de la machine. Le filtre eau doit donc tre remplacé régulièrement et réglé correctement. vec une machine espresso, le réglage du mécanisme ui moud les grains est d’une importance primordiale. e cette façon, vous obtene un résultat optimal et le client dégustera toujours une délicieuse tasse de café d’une ualité supérieure constante.

Il existe de nombreuses machines et techniques pour la préparation du café. l va sans dire ue les exigences varient selon le t pe d’établissement horeca. ais u’il s’agisse d’un café dans un h tel, une cuisine d’entreprise ou une institution de soins, une taverne ou un établissement étoilé l’essentiel est de tou ours pouvoir offrir un produit de ualité au client. our ce faire, les machines café doivent tre fonctionnelles, faciles utiliser et entretenir. i o offre une gamme complète, des s stèmes thermi ues et des petites machines espresso aux grandes machines boissons chaudes. Les experts en café de i o réfléchissent avec l’exploitant de l’établissement pour trouver la bonne machine installer au bon endroit. our l’horeca, des machines semi automati ues et entièrement automati ues sont également disponibles. i o est distributeur exclusif d’ vers s, le fabricant suisse de machines espresso entièrement automati ues.

LE MOULIN

i o est torréfacteur depuis . ela représente plus de ans d’expérience. u ourd’hui, l’entreprise se concentre sur le marché hors domicile’ h tellerie, bureaux, soins de santé . n tant u’exploitant horeca, vous trouvere che i o une gamme complète de produits pour la pause café. ais il n’ a pas ue le café et les machines. i o dispose aussi de son propre service techni ue, de son propre service clientèle et de son propre service logisti ue. ref, che i o, vous trouvere un interlocuteur uni ue pour tout ce ui concerne le café.

LA MAIN

Si les meilleurs grains de café et un équipement moderne sont indispensables pour préparer un café parfait, il faut également que le personnel de l’établissement sache comment manipuler la machine café. i o a son propre barista en la personne de ichel oesen. l propose aux clients du secteur horeca de suivre une formation pour apprendre travailler avec leur machine et ma triser les ficelles du métier. l intervient également pour les tests de dégustation et les contr les de ualité.

En bref : pour obtenir une tasse de café parfaite il faut une combinaison de connaissances, de technologie et de passion. he i o, on considère ue la distinction entre un bon barista et un barista passionné est la suivante : « Un bon barista sait comment préparer un délicieux espresso, mais un barista passionné saura expliquer le comment et le pourquoi de chaque étape de la préparation du café. l est également capable de réagir rapidement et précisément la moindre baisse de ualité.

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REPORTAGE GRAHAM’S

PATRICK FIÉVEZ

Een verrassende “pairing” met portwijnen van Graham’s Un étonnant « pairing » avec les vins de Porto signés Graham’s

Bezoek aan het wijngebied Douro en aan Porto.

Het Huis Graham’s werd opgericht in 1820 en is vandaag nog steeds een van de belangrijkste producenten van port, zonder de rode en witte wijnen van de herkomstbenaming Douro te vergeten.

Visite dans le vignoble du Douro et à Porto.

Fondée en 1820, la Maison Graham’s demeure aujourd’hui l’un des plus importants producteurs de Porto, sans oublier ses vins rouges et blancs situés dans l’appellation Douro.

www.grahams-port.com

De familie Symington, van Engelse oorsprong, runt nog steeds het bedrijf en heeft vijf “quintas” in deze beroemde vallei, die in totaal goed zijn voor 253 hectare aan wijngaarden. Deze laatste bevinden zich op steile hellingen in de Boven-Douro en de Bovenste-Douro. Deze unieke regio, de eerste ter wereld die het concept van gecontroleerde herkomstbenaming heeft ingevoerd komt in deze configuratie op uit: een record in het Europese wijngebied! De bijzonderheid van portwijnen ligt in het wijnstokkensortiment - inheemse druivensoorten zoals Touriga Nacional, Touriga Franca (de meest aangeplante), Tinta Roriz ... - en in de wijnbereiding. Tijdens de gisting worden de wijnen “gemuteerd” met neutrale alcohol van wijnoorsprong. Een recente reis liet me toe om recente en oudere wijnjaren te ontdekken. Om ze alleen te proeven (sublieme Vintage 1977 en Colheita 1963 “single harvest”) maar ook om ze te combineren aan tafel. Met uitzicht op de Douro, tegenover de stad Porto, verwelkomt Graham’s zijn gasten voor een bezoek aan de wijnkelders, maar ook aan een restaurant – “Vinum” – dat de mogelijkheid biedt tot verrassende “pairings”. Zoals, bijvoorbeeld, een oester met

La famille Symington, d’origine anglaise, dirige toujours l’entreprise et dispose dans cette célèbre vallée de cinq ‘quintas’ qui totalisent 253 hectares de vignes. Cellesci sont situées sur des coteaux abrupts en Haut Douro et Douro Supérieur. Cette région unique, première à avoir mis en place la notion d’appellation d’origine contrôlée au monde, totalise 53% dans cette configuration: un record dans le vignoble européen ! La singularité des vins de Porto réside dans son encépagement – des cépages autochtones comme le touriga nacional, touriga franca (le plus planté), tinta roriz… - et dans sa vinification. Durant la fermentation, les vins sont ‘mutés’ à l’alcool neutre, d’origine vinique. Un récent voyage m’a permis de découvrir des millésimes récents et plus anciens. De les déguster pour eux-mêmes (sublime Vintage 1977 et Colheita 1963 ‘single harvest’) mais également de les associer à table. Surplombant le Douro, en face de la ville de Porto, Graham’s accueille ses visiteurs pour une visite des chais mais aussi dans un restaurant – ‘Vinum’ – qui donne l’occasion d’étonnants ‘pairings’. Comme, par exemple, une huître

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Graham’s Extra Dry White. Deze droge witte (we zullen niet zo ver gaan om hem “brut” te noemen) maakt een gedurfde associatie met de fris geserveerde wijn mogelijk. De 20 years Old Tawny werd ons geserveerd met een samosa, de beignet van Indo-Pakistaanse afkomst, gevuld met bloedworst en appel. Een oordeelkundige associatie. Om deze maaltijd voort te zetten: een smakelijk stuk rundvlees ( “vaca velha”) met, in het

DE BIJZONDERHEID VAN PORTWIJNEN LIGT IN HET WIJNSTOKKENSORTIMENT.

glas, een rode wijn van de herkomstbenaming Douro, “Chryseia 2012”, de vrucht van een samenwerking tussen de familie Symington en Bruno Prats, de voormalige eigenaar van het Cos d’Estournel, in Saint-Estèphe.

Een wijn (geserveerd in een magnum) met een indrukwekkende concentratie. En de maaltijd gaat verder met chocoladetruffels vergezeld van de beroemde port “Six Grapes”, in zekere zin het visitekaartje van het Huis, ontwikkeld in een “vintage” geest. Deze rijke, geconcentreerde en complexe iconische port wordt gebotteld in zijn jeugd en is al bij de verkoop klaar om te worden gesmaakt. Een mooie harmonie met de chocolade. En tot slot, in de Portugese traditie, enkele kazen (waaronder de onvermijdelijke Stilton English) met een Vintage 2000. Deze laatste wordt in kleine hoeveelheden geproduceerd in dit wijnjaar, vertoont een uitzonderlijke concentratie en is nog jong ondanks zijn 18 jaar.

GRAHAM’S KIEST ZIJN AMBASSADEURS

Sinds 2015 kiest deze producent, die ook de grootste wijngaard in biologische landbouw in Portugal bezit (126 hectare), ambassadeurs in de horecawereld. In België lag, met de medeplichtigheid van zijn distributeur voor de traditionele markt (“The Nectar” in Zolder), de focus in eerste instantie op talentvolle chef-koks zoals Isabelle Arpin, Marc Clément, Lisa Calcus Stéphane Grulois. Maar ook op mixologen (Mathieu Chaumont, Ran Van Ongevalle) en op chocolatiers (Joost Arijs), banketbakkers en kaasmakers. Voor Graham’s is het erom te doen zijn portwijnen optimaal te doen uitkomen met de beste Belgische gastronomie. Tijdens de “Best Sommelier of the World”-wedstrijd in maart 2019 in Antwerpen nam Graham’s als partner deel aan deze sommelierwedstrijd die om de drie jaar wordt georganiseerd.

avec le Graham’s Extra Dry White. Ce blanc sec (on n’ira pas jusqu’à dire ‘brut’) permet une audacieuse association avec ce vin servi frais.

Le 20 years Old Tawny nous fut servi avec un samosa, ce beignet d’origine indo-pakistanaise, farci de boudin noir et de pomme. Judicieuse association. Pour continuer ce repas, une goûteuse pièce de bœuf (‘vaca velha’) avec, dans le verre, un rouge d’appellation Douro, ‘Chryseia 2012’, fruit d’une association entre la famille Symington et Bruno Prats, ancien propriétaire du Cos d’Estournel, à Saint-Estèphe.

Un vin (servi en magnum) impressionnant par sa densité. Et le repas continue avec des chocolats truffés accompagnés du fameux Porto ‘Six Grapes’, en quelque sorte la carte de visite de la Maison, élaboré dans un esprit ‘vintage’. Riche, dense et complexe, ce Porto iconique est mis en bouteille dans sa jeunesse et, dès sa commercialisation, est prêt à la dégustation. Un bel accord avec le chocolat. Et puis, pour terminer, tradition portugaise, voici quelques fromages (dont l’ incontournable Stilton anglais) avec un Vintage 2000. Produit en petites quantités dans ce millésime, il se montre d’une exceptionnelle concentration et encore jeune pour ses 18 ans.

LA SINGULARITÉ DES VINS DE PORTO RÉSIDE DANS SON ENCÉPAGEMENT.

GRAHAM’S ÉLIT SES AMBASSADEURS

Depuis 2015, ce producteur qui dispose aussi du plus important vignoble en agriculture biologique du Portugal (126 hectares), choisit des ambassadeurs dans le monde de l’Horeca. En Belgique, avec la complicité de son distributeur pour le marché traditionnel (‘The Nectar’ à Zolder), le focus a tout d’abord été mis sur des chefs de talent comme Isabelle Arpin, Marc Clément, Lisa Calcus, Stéphane Grulois. Mais aussi des mixologues (Mathieu Chaumont, Ran Van Ongevalle) et des chocolatiers (Joost Arijs), pâtissiers et fromagers.

Il s’agit, pour Graham’s, de mettre en valeur ses vins de Porto avec le meilleur de la gastronomie belge. Lors du concours ‘Best Sommelier of the World’ 2019 qui s’est tenu à Anvers en mars, Graham’s y participa comme partenaire de ce concours de sommeliers organisé tous les trois ans.

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REPORTAGE QUATRA

WIM DE MONT

“One truck does it all”

Circulaire economie is een begrip dat steeds meer ingeburgerd geraakt.

Recyclage maakt daar deel van uit. Zo verwerkt Quatra gebruikte frituurolie tot een prima grondstof voor biodiesel. Horecazaken kunnen nu ook recyclage koppelen aan de aankoop van nieuwe olie- of vetproducten.

L’économie circulaire est un concept qui entre de plus en plus dans les mœurs. Le recyclage en fait partie.

Quatra transforme ainsi de l’huile de friture usagée en une remarquable matière première pour le biodiesel.

Désormais, les établissements horeca peuvent également associer le recyclage à l’achat de nouvelles huiles ou matières grasses.

Met vier depots in België en twintig in Frankrijk groeide Quatra uit tot een belangrijke speler voor het ophalen van gebruikte frituurolie in eigen land en bij onze zuiderburen. Pol Van Pollaert, commercieel directeur, schat het marktaandeel in België in op 65%. “Wij halen die gebruikte frituurolie op, waarna we die verwerken tot grondstof voor biodiesel,” legt hij uit.

“Het eindproduct is biodiesel van de tweede generatie, goed voor 90% minder CO2-uitstoot dan gewone diesel.”

MINDER LEGE TRANSPORTEN

Met 30 voertuigen in België en 50 in Frankrijk bedient Quatra ongeveer 40.000 horecazaken.

Dat de vrachtwagens elke dag weer leeg vanuit de depots vertrokken, begon te kriebelen bij Quatra en daarom wordt nu ook nieuwe olie (of nieuw vet) geleverd aan horecazaken die dat wensen. “Die combinatie levert een economisch én een ecologisch voordeel op,” zegt Pol Van Pollaert. “Tot nu gingen al een duizendtal horecazaken op dat aanbod in. In eerste instantie in Vlaanderen. Brussel en Wallonië volgen stilaan.”

Voor horecazaken is het koppelen van oud en nieuw een efficiënte manier van werken licht Pol Van Pollaert toe. Een deel van dat economische voordeel vloeit terug naar de horecazaken, want Quatra hanteert een constante scherpe prijs. De website vermeldt alle prijzen in alle openheid, met uitzondering van de ‘com-

Avec quatre dépôts en Belgique et vingt en France, Quatra est devenu un protagoniste important dans le domaine de l’enlèvement des huiles de friture usagées en Belgique et dans les pays avoisinants. Pol Van Pollaert, directeur commercial, évalue la part de marché en Belgique à 65 %. « Nous collectons les huiles de friture usagées, à la suite de quoi nous les transformons en matière première pour le biodiesel , expli ue t il. Le produit fini est un biodiesel de la deuxième génération, permettant une diminution de 90 % des émissions de CO2 par rapport au diesel ordinaire ».

MOINS DE TRANSPORTS À VIDE

Avec 30 véhicules en Belgique et 50 en France, Quatra dessert environ 40.000 établissements horeca. Le fait que les camions partent chaque jour à vide des dépôts commençait à titiller Quatra, raison pour laquelle de l’huile (ou graisse) neuve est à présent également livrée aux établissements horeca qui le souhaitent. « Cette combinaison procure un avantage économique et écologique », souligne Pol Van Pollaert. « Jusqu’ici, un millier d’établissements horeca ont profité de cette offre. n premier lieu en Flandre. Bruxelles et la Wallonie suivent peu à peu ».

Pour les établissements horeca, coupler l’ancien et le nouveau constitue une manière efficace de travailler, expli ue ol an ollaert.

Une partie de cet avantage économique se

www.quatra.com MAART 2019 98 MARS 2019

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répercute sur les établissements horeca, car Quatra applique un prix constamment affûté. Le site Web mentionne tous les prix en toute transparence, à l’exception des prix combo, réservés aux seuls clients existants qui se connectent sur le portail clients (webshop).

AVEC SON TEMPS

boprijzen’ die enkel voor bestaande klanten zijn die zich inloggen op het klantenportaal (webshop).

MET ZIJN TIJD MEE

Quatra hanteert niet enkel een duidelijk prijzenbeleid. Ook de productenrange is overzichtelijk. Bij de olie gaat het om Quatra Original (een frituurolie speciaal ontwikkeld voor restaurants, frituren, grootkeukens, enz.), Quatra Premium (rijk aan meervoudig onverzadigde vetzuren), kwaliteitsvol Quatra Rundvet, Quatra Palmvet en Quatra Fritmix, telkens in diverse formaten.

Quatra gaat bewust heel open om met zijn tarieven. Dat vergemakkelijkt ook het werk van de klant als hij bestelt, via de webshop – te vinden op quatra.com – of via de app van Quatra. Die app bewijst trouwens dat Quatra met zijn tijd meegaat. En hoe meer olie er wordt besteld, hoe meer korting de horecazaak krijgt. Die openheid rendeert, verklapt Pol Van Pollaert: de vraag naar Quatra Combo, de formule waarbij ophalen van gebruikte olie en leveren van nieuwe olie wordt gecombineerd, neemt stelselmatig toe, zeker bij restaurants. “Die zaken hebben de ruimte om nieuwe olie te stockeren en vinden het interessant om levering en ophalen in één beurt te organiseren,” zegt Pol Van Pollaert.

KIJKEN NAAR DE TOEKOMST

Quatra blijft ondertussen investeren in de toekomst. Het bedrijf heette voorheen Atravet en gebruikte de naam Quatra voor de levering van nieuwe frituurolie. Drie jaar geleden kregen alle activiteiten één naam, Quatra, wat bijdroeg tot de naambekendheid. “We bekijken trouwens voortdurend of er mogelijkheden zijn op het vlak van service of producten,” zegt Pol Van Pollaert. Nu heeft 90% van de omzet van Quatra te maken met het ophalen van gebruikte frituurolie, en het marktaandeel kan nog groeien. Een sterkere groei ziet men alvast in het aanbieden van nieuwe frituurolie. Om die verwachte groei op te vangen bouwt men bij Quatra ook letterlijk aan de toekomst: in de omgeving van het huidige hoofdkantoor in Lokeren staat een nieuw gebouw in de steigers dat in 2020 operationeel moet zijn. Quatra zal dan kunnen beschikken over 45.000 vierkante meter (in plaats van 10.000 vierkante meter nu).

Quatra ne suit pas uniquement une politique tarifaire claire. L’éventail des produits aussi est synoptique. Au niveau des huiles, il s’agit de la Quatra Original (une huile de friture spécialement développée pour les restaurants, les friteries, les cuisines de collectivités etc.), Quatra Premium (riche en acides gras poly-insaturés), Quatra Graisse de bœuf de qualité, Quatra Huile de palme et Quatra Fritmix, le tout disponible en différents formats.

Quatra joue résolument la carte de la transparence en matière tarifaire.

Cela facilite aussi le travail du client lorsqu’il commande, que ce soit par la boutique en ligne en passant par quatra.com, ou par l’app de Quatra. Cette app prouve d’ailleurs que Quatra évolue avec son temps.

Et plus la quantité d’huile commandée est importante, plus la réduction dont l’établissement horeca bénéficie est importante. ette ouverture porte ses fruits, souligne Pol Van Pollaert: la demande dont fait l’objet le Quatra Combo, la formule dans laquelle la collecte des huiles usagées est combinée à la livraison de nouvelles huiles, augmente systématiquement, surtout au niveau des restaurants. « Ces établissements ont la place pour stocker de nouvelles huiles et trouvent intéressant d’organiser en une fois la livraison et l’enlèvement », reconnaît Pol Van Pollaert.

PLEINS FEUX SUR L’AVENIR

Entre-temps, Quatra ne cesse d’investir dans l’avenir. L’entreprise s’appelait auparavant Atravet et a utilisé le nom de Quatra pour la livraison d’huile de friture neuve. Voici trois ans, toutes les activités ont été réunies sous un seul et même nom, Quatra, ce qui a renforcé sa notoriété. « Nous sommes constamment à l’affût de possibilités sur le plan du service ou des produits », ajoute Pol Van Pollaert. Aujourd’hui, 90 % du chiffre d’affaires de Quatra est lié à l’enlèvement de l’huile de friture usagée, et la part de marché peut encore croître. Nous entrevoyons d’ores et déjà une forte croissance dans l’offre d’huile de friture neuve. Pour faire face à cette croissance escomptée, Quatra construit l’avenir au propre comme au figuré un nouveau b timent est en chantier dans les environs du siège actuel à Lokeren, lequel devrait être opérationnel à l’horizon 2020. Quatra pourra alors disposer de 45.000 mètres carrés (au lieu de 10.000 mètres carrés comme c’est le cas actuellement).

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REPORTAGE CALVADOS

HENRI WYNANTS

Calvados Nouvelle Vogue MASTERCLASS

Onlangs ging op onze thuisbasis, de Excellis Building in Evere, de Nationale Competitie voor de Beste Barman van België door.

Deze jaarlijkse wedstrijd is een organisatie van de UBB (Union of Belgium’s Bartenders) in samenwerking met Horeca Magazine en Cook Magazine.

La Compétition Nationale du Meilleur Barman de Belgique s’est déroulée récemment dans le bâtiment Excellis, à Evere.

Ce concours annuel est organisé par l’UBB (Union of Belgium’s Bartenders), en collaboration avec Horeca magazine et Cook Magazine.

www.bar-ubb.be www.excellis.be

MASTERCLASS

Vooraf was er een Masterclass over Calvados geanimeerd door UBB-voorzitter Serge Guillou. Calvados is de sublimatie van de appel: van tientallen verschillende traditionele, heel aromatische appelrassen, waarvan voor sommigen de geschiedenis eeuwen teruggaat, wordt in Normandië deze godendrank gedistilleerd. Er zijn drie appellaties: Calvados du Pays d’Auge, Calvados en Calvados Domfrontais. De productie is aan strenge regels onderworpen, die licht kunnen verschillen volgens de appellatie. Het gaat dan bijvoorbeeld over het toegelaten gehalte aan peren, die rondeur aan de Calvados geven, of de inhoud van de gebruikte eiken vaten. De hele productie wordt streng gecontroleerd door het IDAC, de Interprofession Des Appellations Cidricoles, de organisatie die bevoegd is voor het toezicht op de productie van Calvados, pommeau, cider en poiré.

En première partie, une Masterclass sur le calvados était animée par Serge Guillou, président de l’UBB. Le Calvados n’est autre que la sublimation de la pomme : cette boisson divine est distillée en Normandie à partir de dizaines de variétés de pommes traditionnelles très aromatiques, dont certaines datent de plusieurs siècles. On distingue trois appellations : Le Calvados, le Calvados du Pays d’Auge et le Calvados Domfrontais. Leur production est soumise à des règles strictes, pouvant légèrement varier selon l’appellation. Il peut s’agir de la teneur autorisée en poires, qui donne de la rondeur au Calvados, ou du contenu des fûts de chêne utilisés. Toute la production est strictement réglementée par l’Interprofession des Appellations Cidricoles (IDAC), l’organisation en charge du contrôle de la production de Calvados, de pommeau, de cidre et de poiré.

Het grote verschil tussen Calvados en ander gedistilleerd uit appels is de blend, de verhouding tussen zoete, zure en bittere appels. Die is voor iedere producent verschillend, net als de gebruikte vaten en de veroudering. De samenstelling, de evenwichten tussen de verschillende appelsoorten… dat is, net zoals bij wijnen, het geheim van de keldermeester. Recent pakten enkele producenten uit met een Calvados

Ce qui distingue particulièrement le Calvados des autres boissons spiritueuses à base de pomme est le mélange, la relation entre les pommes sucrées, acides et amères. Ce mélange est différent pour chaque producteur, de même que les barriques utilisées pour le vieillissement. Le secret de la composition, de l’équilibre entre les différentes variétés de pommes, comme pour le vin, est bien gardé

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par le maître de chai. Certains producteurs ont récemment sorti un Calvados ‘Fine’, une variété qui ne vieillit que très peu (deux ans) en fûts et qui contient donc moins d’arômes de bois. Cette version ‘Fine’ est idéale pour la consommation en cocktails. Elle délivre des arômes fruités de pomme et de poire, sans l’arrière-goût boisé prononcé.

LE 23ème TROPHÉE CALVADOS La Masterclass précédait le Concours national de cocktails, la course au ‘23ème Trophée Calvados’. Il s’agissait en Belgique de la treizième édition.

Les vainqueurs parmi les membres de l’UBB et des écoles hôtelières participeront à la 23ème édition internationale des Trophées Internationaux des Calvados Nouvelle Vogue, qui se déroulera à Caen. Les candidats étaient répartis en trois catégories : les barmen professionnels, les membres de l’UBB ainsi que les élèves des écoles hôtelières. Les ‘rookies’ étaient également de la partie. Ce sont les barmen débutants pour qui le concours était en fait un test d’entrée à l’UBB. Deux par deux, les candidats préparaient un

IL Y A UNE TRÈS FORTE DEMANDE DE BARMEN PROFESSIONNELS.

‘Fine’, een versie die slechts kort (2 jaar) veroudert op vat en daardoor minder houtaroma heeft. Deze Fine is zeer geschikt om in cocktails te gebruiken, ze levert de fruitige appelaroma’s van appels en peren, zonder sterke houtimpressie.

cocktail dont l’ingrédient obligatoire était le Calvados. De plus, au moins un produit belge devait être utilisé et la plupart du temps, les barmen optaient pour une boisson spiritueuse belge. Observer ces artisans à l’œuvre est toujours captivant, par exemple lorsqu’ils ajoutent les garnitures.

Le jury a porté son attention sur plusieurs éléments : Le Calvados devait être bien présent, les quatre cocktails devaient être identiques et remplis à parts égales. Le jury a en outre été attentif à l’hygiène du travail et à la propreté des verres. Les garnitures, les arômes et le goût devaient bien entendu être alléchants. Le style et l’apparence étaient également évalués.

23ste TROFEE CALVADOS

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Na de Masterclass ging de Nationale Cocktailwedstrijd van start, de aanloop naar de ’23ste Trofee Calvados’. In België was het de dertiende editie, de winnaars bij de leden UBB en de hotelscholen nemen in Caen deel aan de 23ste, internationale editie, de Trophées Internationaux des Calvados Nouvelle Vogue. De kandidaten waren ingedeeld in drie categorieën: professionele bartenders, lid van de UBB. Dan waren er de leerlingen van hotelscholen. Verder de ‘rookies’: beginnende bartenders waarvoor de wedstrijd eigenlijk de proef was om in het genootschap van de UBB opgenomen te worden. Twee aan twee bereidden de kandidaten een cocktail waarin Calvados een verplicht ingrediënt was, verder diende ook minstens één Belgisch product gebruikt te worden, meestal hadden de bartenders voor een Belgisch gedistilleerd gekozen. Het werk aan de bar van deze vaklui is steeds een attractie op zich, zoals bijvoorbeeld het voorbereiden van de garnituur.

DE VRAAG NAAR PROFESSIONELE BARTENDERS IS HEEL GROOT.

De jury lette op meerdere aandachtspunten: Calvados moest duidelijk aanwezig zijn, de vier bereide cocktails moesten identiek zijn, de vier glazen even vol. Verder werd gelet op hygiëne bij het werk en netheid van de afgewerkte glazen. En uiteraard moesten de garnituur, de aroma’s en de smaak attractief zijn. De zaaljury lette op stijl en voorkomen.

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REPORTAGE CALVADOS DE LAUREATEN

Winnaar bij de professionelen werd Corentin Deschamps, Fransman van origine maar al 10 jaar in België aan het werk. Corentin is bartender in de Louisbar, de bar van het Steigenberger Hotel aan de Brusselse Louisalaan. Corentin:”Ik werk graag met Calvados. Uiteindelijk heb ik Franse roots en wat fierheid over Franse producten met zo n lange traditie kan je mij niet ontzeggen. Tweede was ichel van eycke derde arco Baricchi. Beiden werken in het Thon E -hotel. et moet goed drinken zijn in die bar. Bij de hotelscholen was het Tamara Arvicus die met de eerste prijs ging lopen. Zij mag met Serge en Corentin mee naar de internationale finale in Caen. Tamara studeert aan de otelschool van Spa in het zesde jaar. Tamara: De beslissing om deel te nemen viel vrij laat, ik begon maar een maand geleden met de voorbereiding.

Gelukkig kreeg ik heel veel steun van mijn leerkracht en de directie, die niets onvermoeid hebben gelaten om mij te helpen om de nodige grondstoffen bijeen te brengen”.

SERGE GUILLOU: “GROTE VRAAG NAAR BARTENDERS”

a a oop was voorzitter Serge Guillou heel tevreden over de creaties die de deelnemers in het cocktailglas gerealiseerd hadden. aar een bartender moet heel wat meer troeven hebben. Uiteraard moet je de producten heel goed kennen, je moet weten welke smaken en garnituren je kan combineren. erder moet je zeker de internationale cocktails kennen. En je moet heel beschikbaar zijn ook voor de late gasten die na een meeting of een laat banket nog de bar binnenduiken voor een laatste ronde. e moet psycholoog zijn gemakkelijk in de omgang luisteren naar de eenzame klant die aan de toog zijn hart komt uitstorten.

En uiteraard moet je vlot meerdere talen beheersen. aar indien je aan al die vereisten voldoet kan je een mooie, afwisselende loopbaan opbouwen en mooi geld verdienen. De vraag naar professionele bartenders is heel groot”. In de marge kon Serge ons nog vertellen dat vanaf september meerdere hotelscholen uit de Franstalige Gemeenschap een specialisatiejaar bartender gaan inrichten in samenwerking met de BB. Goed nieuws, noemen wij dat.

LES LAURÉATS

Le vainqueur parmi les professionnels est Corentin Deschamps, un Français d’origine exerçant depuis dix ans en Belgique. Corentin est serveur au Loui Bar, à Bruxelles. Ce bar, situé sur l’avenue Louise, fait partie de l’hôtel Steigenberger. Corentin : « J’aime travailler avec le Calvados. ntre autres en raison de mes racines françaises et de cette fierté ue j’éprouve pour des produits français dotés d’une aussi vieille tradition. » Michel van Heycke, suivi de Marco Baricchi complétaient le podium. Ils travaillent tous deux au Thon Hotel EU. Il est clair que ce bar sert des boissons de qualité. Tamara Arvicus a remporté le premier prix dans la catégorie des écoles h telières. lle participera la finale internationale à Caen, accompagnée de Serge et Corentin. Tamara est actuellement en sixième année à l’école hôtelière de Spa. Tamara : « La décision de participer a été prise très tard, je n’ai commencé à me préparer que le mois dernier. Heureusement, j’ai reçu beaucoup de soutien de la part de mon professeur et de la direction, qui ont tout fait pour m’aider à rassembler les matières premières nécessaires ».

SERGE GUILLOU : « IL Y A UNE TRÈS FORTE DEMANDE DE BARMEN PROFESSIONNELS ».

Le président Serge Guillou s’est montré enchanté des créations réalisées par les participants dans les verres à cocktail. « Un barman doit avoir de nombreuses autres qualités. Il doit évidemment avoir une bonne connaissance des produits et pouvoir associer les goûts et les garnitures. Il se doit également de connaître tous les cocktails internationaux. Il doit par ailleurs se montrer disponible, même pour les retardataires qui, après une réunion ou un repas tardif, se rendent au bar pour une dernière tournée. Être barman, c’est aussi être psychologue, de bonne compagnie, à l’écoute de ce client solitaire, qui vient au bar pour se vider le cœur. Et bien sûr, il doit parler plusieurs langues couramment. Si vous répondez à toutes ces exigences, votre carrière n’en sera que plus agréable, variée, et vous gagnerez beaucoup d’argent. Il y a une très forte demande de barmen professionnels ». Dans la foulée, Serge nous a annoncé que plusieurs écoles hôtelières de la Communauté française lanceront à partir de septembre une année de spécialisation ‘barman’, en collaboration avec l’UBB. En voilà une bonne nouvelle.

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REPORTAGE AKOESTIEK - ACOUSTIQUE STEFAAN VAN LAERE

Kruistocht voor een stillere horeca Croisade pour une industrie hôtelière moins bruyante

Niets zo vervelend als een nochtans prachtige horecazaak waar de akoestiek niet deugt. Het vergalt meteen het plezier van het heerlijk etentje, het feestje of de vergadering, en de kans is groot dat de bezoeker niet meer terugkeert.

Rien n’est plus regrettable qu’un bel établissement Horeca où l’acoustique n’est pas bonne. Cela gâche immédiatement le plaisir d’un délicieux dîner, d’une fête ou d’une réunion, et il y a de fortes chances que le client ne revienne pas.

Les exploitants Horeca qui sont aux prises avec ce problème devraient éviter la politique de l’autruche et chercher une solution. Les ingénieurs Roger De Craecker et Hugo Verbiest de Senior Consultants Vlaanderen se font un point d’honneur de s’attaquer à ce problème urgent, et ont entamé pour cela une véritable croisade. Et à juste titre, car près de 30 % des établissements dépassent le seuil de risque de dommages auditifs à cause d’une mauvaise acoustique.

UN EXPERT EN LA MATIÈRE...

Horeca-uitbaters die met dit probleem kampen kunnen maar beter hun kop niet in het zand steken en een oplossing zoeken. Ingenieurs Roger De Craecker en Hugo Verbiest van Senior Consultants Vlaanderen vzw maken er een erezaak van om tijdens een ware kruistocht dit nijpend probleem aan te pakken.

En met reden, want bijna 30% van de zaken zit door een gebrekkige akoestiek boven de gevaargrens voor gehoorbeschadiging.

ERVARINGSDESKUNDIGE…

Als gedwongen ervaringsdeskundige met gelukkig niet ernstige maar chronische last van tinnitus (permanent oorsuizen) is ondergetekende extra gevoelig voor de problematiek van de akoestiek in de horeca, en ik ben zeker niet de enige. Heel wat mensen hebben gezworen om nooit meer terug te gaan naar restaurant X of feestzaal Y omdat ze daar ondanks het lekkere eten en het leuke kader naarmate de avond vorderde elkaar steeds minder goed leken te kunnen verstaan. Daar bestaat zelfs een wetenschappelijke term voor: het zogenaamde Lombard-effect, waarbij mensen langsom luider beginnen praten om elkaar te kunnen begrijpen met een ware kakofonie tot gevolg.

GEEN NATTEVINGERWERK

www.seniorconsultantsvlaanderen.be/ index.php/expertise/ geluidscomfort

Om echt een duidelijk beeld te hebben van hoe het staat met de akoestiek in een horecazaak is een zogenaamde nagalmmeting aangewezen. Deze meting brengt de actuele akoestische toestand van een ruimte in kaart en laat toe om onafhankelijk advies op maat te geven.

Ingenieurs Roger De Craecker en Hugo Verbiest beschikken over aangepaste meetappa-

Je suis bien malgré moi un expert en la matière. e souffre en effet d’acouphènes sifflements permanents au niveau des oreilles), heureusement modérés mais néanmoins chroniques. Je suis donc particulièrement sensible aux problèmes d’acoustique dans le secteur Horeca, et je ne suis certainement pas le seul. Il arrive fréquemment que des clients jurent de ne jamais retourner au restaurant X ou à la salle de fête Y car malgré la nourriture délicieuse et le cadre agréable, ils ont l’impression d’avoir passé leur soirée à essayer de se comprendre. Il existe m me un terme scientifi ue pour cela l’effet dit Lombard, dans lequel les gens commencent parler plus fort autour d’eux afin de se comprendre. ésultat une véritable cacophonie.

PAS DE PLACE POUR L’APPROXIMATION

Pour se faire une idée claire de l’acoustique dans un établissement Horeca, il est recommandé d’effectuer une mesure dite de réverbération. Cette mesure permet d’enregistrer l’état acoustique actuel d’une salle et de fournir des conseils objectifs et sur mesure. Les ingénieurs Roger De Craecker et Hugo Verbiest ont adapté les équipements de mesure, les logiciels correspondants et l’expérience nécessaire au sein et en dehors du secteur Horeca pour trouver une solution sur mesure.

Hugo Verbiest : « Nous ne sommes pas liés à des fabricants en particulier et nous donnons des conseils objectifs. Nous ne saurions trop insister sur l’importance des avis scientifi ues.

Certaines soi-disant recommandations sont en fait très approximatives et fournies par l’installateur lui-même. On obtient ainsi des résultats déformés, ce qui ne permet donc pas d’offrir une solution adaptée au problème du bruit. »

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ratuur, de bijhorende software en de nodige ervaring binnen en buiten de horeca om naar een oplossing op maat te zoeken.

Hugo Verbiest: “Wij hangen niet af van bepaalde fabrikanten en geven neutraal advies. We kunnen het belang van een op wetenschappelijke basis gestoeld advies niet genoeg beklemtonen. Sommige zogenaamde adviezen zijn eigenlijk puur nattevingerwerk van de installateur zelf en leveren vertekende resultaten op zodat je ook geen juiste oplossing voor het geluidsprobleem kunt bieden.”

NAGALMMETING

Een nagalmmeting is behoorlijk spectaculair. In elke ruimte wordt op een vijftal punten door middel van zware geluidstonen de nagalmmeting uitgevoerd (waarbij het nodig is de oren te bedekken), en de resultaten worden onmiddellijk aan de hand van een speciaal voor dit doel geschreven programma geanalyseerd. Ter plekke krijgt de uitbater bovendien meteen een duidelijk uitgewerkte oplossing voorgeschoteld met inbegrip van de aan te raden materialen en de bijhorende kostprijs. oorlopig bestaan nog geen specifieke geluidsnormen voor de horeca maar de vooropgestelde norm voor scholen kan als richtlijn dienen”, weet Roger De Craecker. “Volgens die norm is maximum één seconde als nagalmtijd toegelaten.”

ONTHUTSENDE CIJFERS

Roger De Craecker kan intussen bogen op de nodige ervaring in de horeca en hij komt met onthutsend cijfermateriaal op de proppen. “Op basis van de door ons bezochte restaurants met een geluidsmeting gedurende 15 minuten die we hebben geëxtrapoleerd naar een volledige bezetting van de zaak, kom ik tot volgende cijfers. Slechts 3% van de restaurants zijn erg stil, en 23% stil te noemen. Niet minder dan 37% (dus ruim een derde) van de onderzochte restaurants zijn luidruchtig en eisen tijdens een conversatie stemverheffing met keelpijn tot gevolg. aar dat is nog niet alles: van de bezochte zaken vergen verdere stemverheffing tot boven de gevaargrens voor gehoorbeschadiging, en nog eens 6% eist nog meer stemverheffing en komt ver boven de gevaargrens voor gehoorbeschadiging uit.”

ESTHETIEK VERSUS AKOESTIEK

Begin je met een nieuwe zaak, dan kan je maar beter van bij de aanvang rekening houden met de akoestiek. Ook bij nieuwbouw is dit zeker geen overbodige luxe, want zelfs architecten vergeten al te vaak aandacht te besteden aan de akoestiek.

Heel wat horecazaken zijn gevestigd in panden die niet met dit doel gebouwd werden, en de cijfers van Senior Consultants Vlaanderen bewijzen dat de akoestiek hier vaak een nijpend probleem is. Vaak gaat het om op zich prachtige gebouwen met karaktervolle ruimtes die de uitbater omwille van het specifieke karakter graag behouden wil zien ook al gaat dit ten koste van de akoestiek.

MESURE DE RÉVERBÉRATION

Mesurer la réverbération est une opération assez spectaculaire. On mesure la réverbération dans chaque pièce en cinq points à l’aide de sons intenses (qui nécessitent de se couvrir les oreilles), et les résultats sont analysés instantanément à l’aide d’un programme prévu spécialement à cet effet. Sur place, l’exploitant se voit présenter immédiatement une solution clairement élaborée, comprenant les matériaux recommandés et le prix de revient associé. our l’instant, il n’existe pas de normes acousti ues spécifi ues pour le secteur Horeca, mais la norme proposée pour les écoles peut servir de ligne directrice », déclare Roger De Craecker. « Selon cette norme, un maximum d’une seconde est autorisé comme temps de réverbération. »

DES CHIFFRES STUPÉFIANTS

Roger De Craecker peut maintenant se vanter d’avoir l’expérience nécessaire dans l’industrie de la restauration et il constate des chiffres stupéfiants. ur la base d’une mesure de bruit de minutes dans les restaurants que nous avons visités, que nous avons ensuite extrapolée à une occupation complète du restaurant, j’obtiens les chiffres suivants. Seulement 3% des restaurants sont très silencieux, et 23% sont silencieux. Pas moins de 37% (soit plus du tiers) des restaurants étudiés sont bruyants et exigent d’élever la voix lors d’une conversation, ce qui provoque des maux de gorge. Mais ce n’est pas tout : dans 23% des établissements visités il faut hausser la voix au-dessus du seuil de risque pour les dommages auditifs, et dans 6% des cas, il faut élever la voix à un niveau encore supérieur. Ces établissements dépassent donc largement le seuil de risque pour les dommages auditifs. »

ESTHÉTIQUE CONTRE ACOUSTIQUE

Si vous ouvrez un nouvel établissement, il est préférable de tenir compte de l’acoustique dès le départ. Ce n’est certainement pas du luxe, même dans les bâtiments neufs, car même les architectes oublient trop souvent de veiller à cet aspect.

De nombreux établissements Horeca sont situés dans des bâtiments qui n’ont pas été construits à cet effet, et les chiffres de Senior Consultants Flanders prouvent que l’acoustique constitue fréquemment un grave problème. Il s’agit souvent de beaux bâtiments avec des salles empreintes de caractère que l’exploitant souhaiterait préserver en raison de leur spécificité, m me si cela se fait au détriment de l’acousti ue.

Une solution consiste à installer des panneaux d’absorption acoustique en uantité suffisante et aux bons endroits. eux ci peuvent aussi tre très esthétiques car il est possible d’appliquer des photos et des logos sur les panneaux muraux. Dans le cas de problèmes acoustiques moins importants, des solutions telles que des chaises et canapés rembourrés, des matériaux perméables à l’air et même des plantes d’intérieur de grande taille placées stratégiquement peuvent également atténuer de nombreux bruits gênants.

Een oplossing bestaat uit het plaatsen op de juiste locatie van de juiste hoeveelheid geluidsabsorptiepanelen. Deze kunnen overigens ook best esthetisch zijn want het is mogelijk op muurpanelen foto’s en logo’s aan te brengen. Ook kunnen bij kleinere akoestiekproblemen maatregelen zoals gestoffeerde stoelen en banken, luchtdoorlatende materialen en zelfs doelgericht geplaatste grote kamerplanten al heel wat hinderlijke geluiden dempen.

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REPORTAGE SALON HORECA BREDENE

STEFAAN VAN LAERE

Geslaagde Horecabeurs van Bredene Salon Horeca couronné de succès à Bredene De 11de Horecabeurs van Bredene mag op een geslaagde editie terugblikken.

Bij zowel standhouders als bezoekers noteerden we niets dan positieve reacties, en Lumea ging met de Eco burner met de tweede Heureka! Award lopen. Burgemeester van Bredene Steve Vandenberghe stond Horeca Magazine te woord met zijn visie over de toekomst van de horeca in zijn gemeente en aan de kust, en uiteraard ook over de horecabeurs.

La 11ème édition du salon Horeca Bredene a été couronnée de succès. Nous n’avons relevé que des réactions positives, tant chez les exposants que chez les visiteurs. Lumea a d’ailleurs remporté le second prix Heureka ! grâce à son Eco Burner. Steve Vandenberghe, bourgmestre de Bredene, a confié à Horeca magazine sa vision concernant l’avenir de l’Horeca dans sa commune et sur la côte, mais également celui du salon Horeca.

HEUREKA! AWARD VOOR ECO BURNER

Dat de Horecabeurs van Bredene op amper 11 edities tot de tweede grootste horecabeurs van Vlaanderen is uitgegroeid mag geen toeval genoemd worden. Gestart met amper een tiental vooral lokale standhouders is de beurs intussen al een begrip geworden. Het was dan ook uitkijken naar wie de tweede Heureka! Award die innovatie in de sector wil belonen in de wacht zou slepen. Een vakjury waaronder ondergetekende selecteerde uit 23 inzendingen vijf finalisten namelijk Perla Aerts de gecoate Belgische frieten met schil van Lutosa de Eco burner van Lumea Cucumis frisdrank Drinks en de composteerbare placemats van Duni. Winnaar werd uiteindelijk de Eco burner van Lumea. De jury prees de gepatenteerde veiligheidskenmerken die de brander veiliger groener schoner en minder verspillend maken. Ook burgemeester Steve Vandenberghe legde bij de prijsuitreiking de klemtoon op het nieuwe en innoverende karakter van het winnend product. De winnaar van de eerste editie de esterput uit ostende kon het belang van de wedstrijd onderstrepen. Zo mag de winnaar volgend jaar bij de uitreiking van de volgende Heureka! Award zijn beste beentje voorzetten en zorgt de overwinning voor de nodige ‘exposure’.

HEUREKA ! L’ECO BURNER RÉCOMPENSÉ

Ce n’est pas un hasard si le salon Horeca de Bredene est devenu le deuxième plus grand salon de Flandre en seulement 11 éditions. S’il ne comptait au départ qu’une dizaine d’exposants majoritairement locaux, le salon est désormais un événement incontournable. Tout le monde attendait impatiemment l’annonce du gagnant du second prix Heureka ! Ce prix récompense l’innovation dans le secteur. Un jury professionnel a sélectionné cin finalistes parmi candidats, à savoir Perla (Aerts), les frites belges avec peau (Lutosa), l’Eco Burner (Lumea), les boissons ucumis rin s et les sets de table compostables uni . Le prix a finalement été décerné à l’Eco Burner de Lumea.

Le jury a fait l’éloge des dispositifs de sécurité brevetés qui rendent l’Eco Burner plus sûr, plus écologique, plus propre et plus économe. Le bourgmestre Steve Vandenberghe a également

UITSTRALING VOOR DE GEMEENTE

www.horecabeurs.be

Burgemeester van Bredene Steve Vandenberghe beseft het belang van de Horecabeurs voor zijn gemeente. “De beurs is op amper elf edities uitgegroeid tot een vaste waarde. We on-

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souligné le caractère inédit et novateur du produit gagnant lors de la cérémonie de remise des prix. Le vainqueur de la première édition (De Oesterput d’Ostende) a pu témoigner de l’importance de la compétition.

Le gagnant du prix Heureka ! pourra l’année prochaine se mettre en avant durant la cérémonie de remise des prix, et la victoire lui apportera la visibilité nécessaire.

DE LA RENOMMÉE POUR LA COMMUNE

derscheiden er ons mee van andere kustgemeentes en willen maximaal op de beurs inzetten. Het doet deugd vast te stellen dat dit intussen de tweede grootste horecabeurs van Vlaanderen geworden is. De beurs heeft zeker ook nog groeipotentieel. Er is nu al een grote wachtlijst voor kandidaat-standhouders, ik noem dat een positief probleem. Het is uitkijken hoe we de beurs kunnen uitbreiden, wat op de locatie (het Staf Versluys centrum) niet evident is.

Anderzijds willen we bewust ook niet te groot worden. Nu heeft de beurs een positieve uitstraling net omwille van het familiale, gezellige karakter.

Hier kan je nog rustig rondlopen, en dat is zowel voor de bezoekers als de standhouders aangenaam. Een grote troef is zeker de ligging. We liggen letterlijk vlakbij het strand, zodat de bezoekers er ook een dagje uit kunnen van maken. Het is zeker een goede beslissing geweest om zoveel mogelijk op professionele bezoekers te mikken, dit door de toegangsprijs voor de niet-professionelen hoog te leggen. De beurs is trouwens ook goed voor onze horeca. Zo zien we dat de restaurants en de cafés er ook op inspelen, en dat brengt extra leven in de brouwerij.

Er komt trouwens een nieuw hotel bij, dat kan alleen maar positief zijn.

Parkeren tijdens de beurs is niet altijd gemakkelijk, maar we merken toch een grote goodwill bij het publiek. Tenslotte kan je in de onmiddellijke buurt wel altijd ergens je wagen kwijt, en steeds meer mensen maken gebruik van het openbaar vervoer en carpooling.”

Le bourgmestre de Bredene, Steve Vandenberghe, est conscient de l’importance de ce salon Horeca pour sa commune. « Le salon est devenu un événement incontournable en à peine 11 éditions. Il nous permet de nous distinguer des autres communes de la côte et nous voulons en profiter au maximum. e suis ravi de constater ue ce salon est devenu le deuxième plus grand salon Horeca de Flandre. Et il n’a certainement pas fini de se développer. La liste d’attente pour les candidats exposants est déjà longue. C’est ce que j’appelle un problème positif. Nous cherchons un moyen d’agrandir le salon, ce qui n’est pas une mince affaire sur ce site (le centre Staf Versluys). Nous ne souhaitons toutefois pas devenir trop grands. Le salon renvoie aujourd’hui une image positive, précisément en raison de son caractère familial et chaleureux. Ici, il est encore possible de se promener tranquillement, chose agréable aussi bien pour les visiteurs que pour les exposants. L’emplacement s’avère être un atout. Notre situation au bord de la plage permet nos visiteurs d’en profiter doublement. La décision de cibler autant que possible les visiteurs professionnels est tout fait pertinente. ’est pour cette raison ue nous fixons un prix d’entrée élevé pour les non-professionnels. Le salon est par ailleurs bénéfi ue pour notre oreca. Les restaurants et cafés réagissent également. Et puis cela apporte de la vie dans la commune. Un nouvel hôtel sera d’ailleurs bientôt érigé à proximité, cela ne peut être que positif. Il n’est pas facile de se garer durant le salon, nous remarquons pourtant beaucoup de bonne volonté de la part du public. n fin de compte, il est toujours possible de se garer quelque part dans le voisinage, et de plus en plus de personnes utilisent les transports publics ou le covoiturage. »

L’AVENIR DE L’HORECA À LA CÔTE

Le bourgmestre aime philosopher sur l’avenir de l’Horeca à la côte. lobalement, nous avons eu un bon hiver. ’estime important de contribuer à l’idée que même hors saison, la côte peut séduire un nombre suffisant de touristes. ous souhaitons clairement contribuer en tant que commune. Le salon Horeca de Bredene, qui attire déjà beaucoup de monde dans notre commune en février, y participe incontestablement.

Chaque commune côtière peut y contribuer à sa façon. Il est essentiel que chacune d’entre elles mette encore plus en exergue ses propres points forts. Il nous faut une vision globale, visant la diversité.

TOEKOMST VAN DE KUSTHORECA

De burgemeester filosofeert ook graag over de toekomst van de horeca aan de kust. “We hebben algemeen gezien een goede winter gehad. Ik vind het belangrijk om mee te werken aan het idee dat de kust ook buiten de zomer de nodige toeristen kan trekken. Als gemeente willen we daar zeker ons steentje toe bijdragen. De Horecabeurs van Bredene die in februari al een hoop volk naar onze gemeente lokt is daar zeker een belangrijk onderdeel van. Elke kustgemeente kan hierbij een eigen invulling geven. Het is belangrijk dat we allemaal onze eigen sterke punten nog meer in de verf zetten. We hebben een globale visie nodig die streeft naar diversiteit.”

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REPORTAGE SCENTIC

STEFAAN VAN LAERE

Het belang van geurbeleving L’importance de l’expérience olfactive HET BELANG VAN DE EERSTE (GEUR)INDRUK

Het belang van een goede geur in een horecazaak kan niet overschat worden. Een fijne geur heeft trouwens niet alleen een positief effect op de klanten, maar ook op de medewerkers. Het bedrijf Scentic is gespecialiseerd in een geurbeleving op maat waarmee je echt het verschil maakt.

L’importance d’une bonne odeur dans un établissement horeca ne doit pas être sous-estimée. Un parfum agréable a un effet positif non seulement sur les clients mais aussi sur les employés.

La société Scentic est spécialisée dans l’expérience olfactive sur mesure qui fait vraiment la différence.

L’IMPORTANCE DE LA PREMIÈRE IMPRESSION (OLFACTIVE)

Een geur is vaak het eerste wat we ervaren wanneer we een horecazaak bezoeken. Een slechte geur geeft al meteen een verkeerde indruk, en dan ben je als klant eigenlijk al bevooroordeeld, hoe lekker de kok ook kan koken.

Ruikt het echter aangenaam, dan word je als vanzelf uitgenodigd om te genieten en kijk je al reikhalzend uit naar wat je in het glas en op het bord zal krijgen. Om het eenvoudig te stellen: je hebt maar één kans om een eerste indruk te maken, en die kan maar beter goed zijn.

L’odeur est souvent la première chose que nous ressentons lorsque nous visitons un établissement horeca. Une odeur désagréable donne immédiatement une mauvaise impression au client et favorise les préjugés, même si le cuisinier a du talent. Par contre une odeur agréable invite à la dégustation et suscite le plaisir anticipé de ce qu’il y aura dans le verre et dans l’assiette. Pour dire les choses simplement : vous n’avez qu’une seule chance de faire une première impression, et elle doit être bonne.

Het mag duidelijk zijn: geur doet meer met mensen dan we zouden denken. Een geur kan een bepaalde bijzondere herinnering uit het verleden of een gevoel oproepen. Ons brein maakt zelf associaties aan en pakweg de geur van versgebakken rozijnenbrood kan ons in gedachten weer terugbrengen naar de tijd dat we als kind verlekkerd toekeken hoe grootmoeder het versgebakken brood uit de oven haalde.

C’est évident : l’odorat a plus d’impact sur les gens qu’on ne le pense. Un parfum peut évoquer un souvenir ou un sentiment particulier. Notre cerveau fait ses propres associations et l’odeur du pain aux raisins fraîchement cuit, par exemple, peut nous rappeler l’époque où, enfant, nous avions l’eau à la bouche en voyant notre grandmère sortir le pain fraîchement cuit du four.

Maar hoe kan je dit nu in je zaak concreet aanpakken? Scentic is gespecialiseerd in geurmarketing op maat. “Een belangrijke stelregel: een geur moet subtiel zijn”, weet ervaringsdeskundige Tine Devriendt, consulente geurbeleving.

“Wij gaan samen met de klant graag op zoek naar de juiste geur om zo een positieve indruk bij de klanten na te laten. Ook de medewerkers zijn trouwens bij een aangename geur gebaat.”

Hierbij gaat Scentic niet over één nacht ijs. “Ik kom graag eerst ter plaatse om de invloed in te schatten van de geuren die al in het pand hangen. En dan is het samen zoeken naar de

Mais comment appliquer cela de manière concrète à votre cas ? Scentic est spécialisée dans le marketing olfactif sur mesure. « Une règle importante : un parfum d’ambiance doit être subtil », déclare Tine Devriendt, experte et consultante dans le domaine de l’expérience olfactive. « Ensemble avec le client, nous recherchons le bon parfum pour laisser une impression positive aux clients. Les employés bénéficient également de cette odeur agréable.

Pour Scentic, cela ne se fait pas du jour au lendemain. « J’aime venir d’abord sur place pour évaluer l’influence des odeurs dé présentes dans le bâtiment. Et ensuite, nous recherchons

Scentic Vierlinden 11 9940 Evergem T 0471 61 08 08 42 info@scentic.be

www.scentic.be MAART 2019 108 MARS 2019

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ensemble la fragrance qui convient le mieux à votre entreprise. Nous avons l’expérience nécessaire pour fournir des conseils d’experts. En concertation mutuelle, il est donc possible de créer l’ambiance olfactive idéale. Autre aspect intéressant : avec la bonne technique, vous pouvez également neutraliser les odeurs indésirables.

UN PARFUM D’AMBIANCE UNIQUE ET SUR MESURE

juiste geur die bij je zaak past. Wij hebben de nodige ervaring om voor deskundig advies te zorgen. In onderling overleg kunnen zo samen de juiste sfeer voor de neus creëren. Nog een interessant aspect: met de juiste techniek kan je ook onwenselijke geuren neutraliseren.”

EEN UNIEKE GEUR OP MAAT

In een horecazaak zijn alle elementen belangrijk. Een ketting is maar zo sterk als de zwakste schakel, en hierbij mag de geur zeker niet vergeten worden. “Hiermee maak je het verschil en realiseer je een directe koppeling tussen de geur en je type van zaak. De juiste geur kan leiden tot klantenbinding op emotioneel niveau en een blijvende positieve indruk nalaten. In de horeca een niet te onderschatten argument, want het gaat om veel meer dan alleen maar eten en drinken. De juiste, aangename geur is een onmiskenbaar onderdeel van de totaalbeleving van het uit eten gaan”, weet Tine Devriendt.

NATUURLIJK

Scentic maakt gebruik van etherische oliën, puur natuur en samengesteld uit 100% plantaardige extracten. “Dankzij de Scentic aroma’s en de zuivere verstuivingstechnologie kunnen we een therapeutische geurbeleving garanderen. Onze geuren bevatten bovendien antibacteriële eigenschappen, waardoor ze ook een ideale oplossing zijn voor ziekenhuizen, grootkeukens en zorgcentra.”

OP MAAT

“Wij maken het verschil met onze service. Zo kunnen we onze geurtoestellen op maat ontwerpen naar de behoefte van de klant. Ook hebben we de mogelijkheid om via de aanwezige luchtkanalen de geur te verspreiden in bepaalde ruimtes of zelfs het volledige gebouw. Op die manier kan je de geur optimaal verspreiden.”

RENT YOUR SCENT

De juiste geur is niet alleen voor een ‘vaste’ zaak belangrijk. “Organiseer je soms grote feesten of evenementen, doe je aan catering of neem je deel aan beurzen? Wij helpen je graag om het verschil te maken. Met onze ervaring op zak geven we graag het nodige advies. Je kan de toestellen bij ons huren en wij zorgen voor de keuze van de perfecte geur, naargelang de sfeer die je wil”, weet Tine Devriendt.

Dans une entreprise de restauration, tous les éléments sont importants.

Une chaîne n’est aussi forte que son maillon le plus faible, et l’odeur est un élément à ne pas négliger. « Cela fait la différence et crée un lien direct entre le parfum d’ambiance et votre type d’établissement. Un parfum d’ambiance bien adapté peut générer une fidélité émotionnelle che le client et lui laisser une impression positive durable. C’est un argument qu’il ne faut pas sous-estimer dans le secteur horeca, car il ne s’agit pas seulement de nourriture et de boisson. Un parfum agréable et bien pensé est un élément incontournable de l’expérience globale d’une sortie au restaurant », explique Tine Devriendt.

NATUREL

Scentic utilise des huiles essentielles, naturelles et pures, composées d’extraits 100% végétaux. « Grâce aux fragrances Scentic et à la technologie de pulvérisation pure, nous pouvons garantir une expérience olfactive thérapeutique. Nos parfums d’ambiance contiennent également des propriétés antibactériennes, ce qui en fait une solution idéale pour les hôpitaux, les cuisines industrielles et les centres de soins. »

SUR MESURE

« Notre service fait toute la différence. C’est ainsi que nous concevons nos diffuseurs de parfum selon les besoins du client. Nous avons également la possibilité de diffuser le parfum d’ambiance dans des pièces bien spécifi ues ou dans l’ensemble du b timent par les conduits d’aération disponibles. De cette façon, vous pouvez propager la fragrance de façon optimale. »

PARFUM D’AMBIANCE À LOUER

Un parfum d’ambiance adapté n’est pas important que pour les entreprises fixes’. ous organise parfois de grandes f tes ou des événements ous propose un service traiteur ous participe des foires Nous vous aiderons volontiers à faire la différence. Forts de notre expérience, nous nous ferons un plaisir de vous dispenser les conseils nécessaires. ous pouve louer le matériel che nous et nous nous chargeons du choix du parfum d’ambiance idéal, en fonction de l’ambiance que vous souhaitez », ajoute Tine Devriendt.

SERVICE DE RÉPARATION IN-HOUSE

Choisir Scentic, c’est faire appel une entreprise professionnelle. « Grâce à notre longue expérience, nous disposons de notre propre service de réparation. ous assurons un service après vente sans faille, un suivi fiable des flacons de parfum et l’entretien du diffuseur. L’ob ectif ue l’expérience olfactive soit pour vous un atout supplémentaire dans un contexte d’entrepreneuriat durable. N’hésitez pas à nous contacter sans engagement !

EIGEN HERSTELDIENST

Kiezen voor Scentic is de keuze maken voor een professioneel bedrijf.

“Door onze jarenlange ervaring beschikken we over een eigen hersteldienst. We zorgen voor een vlotte na-verkoop, een betrouwbare opvolging van de geur acons en het onderhoud van het toestel zodat geurbeleving een extra troef is in het kader van duurzaam ondernemen. Aarzel niet om ons vrijblijvend te contacteren!”

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WIJN / VIN SOMMELIER OF THE YEAR

STEFAAN VAN LAERE

Sommelier of the year Bij de selectie van de provinciale winnaars van de ‘Sommelier of the year’ stonden de Duitse wijnen in de kijker. De 33 finalisten (drie per provincie en drie uit Brussel) kregen zes wijnen ter beschikking waaruit ze hun voorkeurswijn mochten selecteren, dit in combinatie met het beste proefglas en een begeleidend gerecht.

Pour la sélection des vainqueurs provinciaux du ‘Sommelier of the year’, les vins allemands étaient mis à l’honneur. Les 33 finalistes (trois par province et trois en provenance de Bruxelles) se sont vu présenter six vins parmi lesquels ils ont pu choisir leur vin préféré, celui-ci combiné au meilleur verre de dégustation et à un plat accompagnement.

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De uitreiking van de provinciale winnaars van de ‘Sommelier of the year’ was dit jaar aan de tiende editie toe. De verkiezing is het resultaat van de waardering van zowel de consument als de professioneel. Het initiatief wordt ondersteund door de partners Meyhui (specialist voor de gedekte tafel), Foodprint (het jaarboek voor gastronomie in woord en beeld) en Winterhalter (marktleider voor professionele vaatwasmachines). De verkiezing stond onder de deskundige leiding van Guido Francque en Frank Desmedt.

“Het gaat om een verkiezing en geen wedstrijd”, benadrukte gedelegeerd bestuurder van Meyhui Baudouin Meyhui. “We willen de beste sommelier van het jaar op het werkveld bekronen voor zijn dagelijkse inzet en professionalisme.”

Wim Van Assche (gedelegeerd bestuurder Winterhalter): “We willen een hommage brengen aan mensen die zoveel betekend hebben voor het Belgische wijnlandschap. De provinciale winnaars en de herhaalde finalisten verdienen de nodige erkenning. e willen ons platform van verdienstelijke wijnprofessionals uitbreiden en hebben een ‘hall of fame’ opgericht, die we de naam ‘Sommelier Best of Belgium’ meegeven. Hierin worden opgenomen: alle winnaars van de Sommelier of the year en ook alle provinciale winnaars, alle sommeliers die minstens drie keer tot de provinciale finale doorgestoten zijn alle ine Ladies of the Year en persoonlijkheden die door hun buitengewone verdienste in de wijnwereld het verschil hebben gemaakt. Ze zijn meteen ook stemgerechtigd om te stemmen voor de eindwedstrijd van de Sommelier of the year.”

Cette année, la remise des prix aux vainqueurs provinciaux du ‘Sommelier of the year’ en était à sa dixième édition. Cette élection est le résultat de l’évaluation tant de la part du consommateur que du professionnel.

L’initiative est soutenue par les partenaires Meyhui (spécialiste de la décoration de table), Foodprint (l’annuaire de la gastronomie en mots et en images) et Winterhalter (leader du marché des lave-vaisselle professionnels). L’élection s’est déroulée sous la direction experte de Guido Francque et Frank Desmedt. « Il s’agit bel et bien d’une élection et non d’un concours », insiste Meyhui Bauduin, administrateur délégué de Meyhui. « Notre objectif est de récompenser le meilleur sommelier sur le terrain pour son engagement quotidien et son professionnalisme. » Wim Van Assche (Administrateur délégué de Winterhalter): « Nous voulons rendre hommage à des personnes qui se sont démarquées dans le pa sage viticole belge. Les vain ueurs provinciaux et les finalistes récurrents méritent la reconnaissance nécessaire. Nous souhaitons élargir notre plateforme de professionnels du vin méritants et avons ainsi fondé un ‘hall of fame’, auquel nous donnons le nom de ‘Sommelier Best of Belgium’. Ici sont repris tous les gagnants du Sommelier of the year ainsi que tous les gagnants provinciaux, tous les sommeliers ayant participé à la finale provinciale au moins trois fois, toutes les ine Ladies of the ear ainsi que les personnalités qui par leurs qualités extraordinaires ont fait la différence dans le monde du vin. Ils obtiennent également le droit de vote lors de la finale du ommelier of the ear.

VINS ALLEMANDS

DUITSE WIJNEN

Comme ‘matériel de travail’, 6 vins allemands ont été mis à la disposition des finalistes

Drie Riesling wijnen:

Trois vins de Riesling :

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De

finalisten kregen als werkmateriaal zes Duitse wijnen:

Mosel – Selbach Oster Zeltinger Riesling Kabinett Trocken 2016 Rheingau – Peter Jakob Kühn Oestrich Riesling Trocken 2017 Franken Luliusspital rzburger Abtsleite Rieslinf Trocken

Mosel – Selbach Oster Zeltinger Riesling Kabinett Trocken 2016 Rheingau – Peter Jakob Kühn Oestrich Riesling Trocken 2017 Franken – Luliusspital Würzburger Abtsleite Rieslinf Trocken 2016

Drie Spätburgunder wijnen:

Trois vins Spätburgunder :

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Phalz – Ökonomierat Rebholz Tradition Spätburgunder Trocken 2014 Baden – Heger Vitus Spätzburgunder Trocken 2014 Ahr – Meyer-Näkel Grauwacke Spätburgunder Trocken 2016.

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Phalz – Ökonomierat Rebholz Tradition Spätburgunder Trocken 2014 Baden – Heger Vitus Spätzburgunder Trocken 2014 Ahr – Meyer-Näkel Grauwacke Spätburgunder Trocken 2016.

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WIJN / VIN SOMMELIER OF THE YEAR

STEFAAN VAN LAERE

PROVINCIALE LAUREATEN

LAURÉATS PROVINCIAUX

Voor de 10 Belgische provincies en Brussel kwamen volgende provinciale laureaten uit de bus:

Pour les 10 provinces belges et Bruxelles, les lauréats provinciaux suivants sont sortis du lot :

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West-Vlaanderen: winnaar Kenzo Lauwereins (Vlass Middelkerke), andere laureaten Carine Hoedt (Merlijn Beselare) en Tom Smet (Castor Beveren-Leie) Oost-Vlaanderen: winnaar Robby Baccaert (’t Korenaer Nieuwkerken), andere laureaten Paul-Henri Cuvelier (Paul de Pierre Maarkedal) en Bernard Van Poucke (Bistro Marron Deinze) Antwerpen: winnaar Jan Kerckhofs (La Belle Geel), andere laureaten: Ludwig Aerts (The Glorious Antwerpen) en Mario Meeuwesen (Kommilfoo Antwerpen) Vlaams-Brabant: winnaar Jori Van Ginderdeuren (Bresserie Julie Sint-Martens-Bodegem), andere laureaten: Céline Casteur (Sir Kwinten Lennik) en Iris De Meestere (Arenberg Heverlee) Limburg: winnaar Sanne Dirx (Cuchara Lommel), andere laureaten: Karoline Juvyns (6 Zinnen Hasselt) en Rob Vandebeek (Slagmolen Opglabbeek) Brussel: winnaar Panagiotis Kokalas (Wine in the City Jette), andere laureaten: Antoine Lehebel (Bon Bon Sint-Pieters-Woluwe) en Joy Scaianski (La Villa Lorraine Brussel) Waals-Brabant: winnaar Domenico Vitto (Un Altro Mondo Waver), andere laureaten: Gaetan Poels (Divino Gusto Nijvel) en Stéphanie Volckaerts (L’Amandier Genval) Namen: winnaar Antoine Dubois (Hostellerie Gilain Sorinnes), andere laureaten: Michel De Muynck (L’Eau Vive Rivière-Prodondeville) en Catherine Mathieu (Pepite - Cave à Manger Namen) Luik: winnaar Sylvia Fauchet (Philippe Fauchet Saint-Georges-surMeuse) en Marie-Charlotte Portois (La Menuiserie Waimes) Henegouwen: winnaar Bertrand Froment (L’Imperatif – Au Domaine D’Arondeau Péruwez), andere laureaten: Eric Fernez (d’Eugénie à Emilie Baudour) en Philippe Genion (SAKA 20 Bara Wine Shop Marchienne-au-Pont) Luxemburg: winnaar Arélien Pex (Le Moulin Hideux Nourfontaine), andere laureaten: Monia Aouini (la Grappe d’Or Torgny) en Stéphane Dardenne (La Table de Maxime Paliseul).

Op 25 maart wordt op de feestelijke presentatie van Foodprint 1819 in Flanders Expo de nationale winnaar bekendgemaakt.

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Flandre occidentale : gagnant Kenzo Lauwereins (Vlass Middelkerke), autres lauréats Carine Hoedt (Merlijn Beselare) et Tom Smet (Castor Beveren-Leie) Flandre orientale : gagnant Robby Baccaert (’t Korenaer Nieuwkerken), autres lauréats Paul-Henri Cuvelier (Paul de Pierre Maarkedal) et Bernard Van Poucke (Bistro Marron Deinze) Anvers : gagnant Jan Kerckhofs (La Belle Geel), autres lauréats : Ludwig Aerts (The Glorious Anvers) et Mario Meeuwesen (Kommilfoo Anvers) Brabant flamand : gagnant Jori Van Ginderdeuren (Brasserie Julie Sint-Martens-Bodegem), autres lauréates: Céline Casteur (Sir Kwinten Lennik) et Iris De Meestere (Arenberg Heverlee) Limbourg: gagnante Sanne Dirx (Cuchara Lommel), autres lauréats : Karoline Juvyns (6 Zinnen Hasselt) et Rob Vandebeek (Slagmolen Opglabbeek) Bruxelles : gagnant Panagiotis Kokalas (Wine in the City Jette), autres lauréats : Antoine Lehebel (Bon Bon Woluwe Saint-Pierre) et Joy Scaianski (La Villa Lorraine Bruxelles) Brabant wallon : gagnant Domenico Vitto (Un Altro Mondo Wavre), autres lauréats : Gaetan Poels (Divino Gusto Nivelle) et Stéphanie Volckaerts (L’Amandier Genval) Namur : gagnant Antoine Dubois (Hostellerie Gilain Sorinnes), autres lauréats : Michel De Muynck (L’Eau Vive Rivière-Prodondeville) et Catherine Mathieu (Pepite - Cave à Manger Namur) Liège : gagnantes Sylvia Fauchet (Philippe Fauchet Saint-Georgessur-Meuse) et Marie-Charlotte Portois (La Menuiserie Waimes) Hainaut : gagnant Bertrand Froment (L’Imperatif – Au Domaine D’Arondeau Péruwez), autres lauréats : Eric Fernez (d’Eugénie à Emilie Baudour) et Philippe Genion (SAKA 20 Bara Wine Shop Marchienne-au-Pont) Luxembourg : gagnant Arélien Pex (Le Moulin Hideux Nourfontaine), autres lauréats : Monia Aouini (la Grappe d’Or Torgny) et Stéphane Dardenne (La Table de Maxime Paliseul).

Le 25 mars, le gagnant national sera révélé à l’occasion d’une présentation festive du Footprint 1819 qui aura lieu au Flanders Expo.

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AUTORECA

BOB MONARD

Nieuwigheden Nouveautés HYUNDAI I 30 N FASTBACK: SNELHEID EN PERFECTIE!

De lente staat synoniem met vernieuwing. De automobielsector volgt deze trend met talloze nieuwigheden.

Horeca Magazine nam plaats achter het stuur van drie wagens.

Le printemps est synonyme de renouveau. Le secteur automobile est dans le trend avec son lot de nouveautés.

Horeca Magazine a pris le volant de trois d’entre elles.

Deze i 30 N Fastback heeft een rijk DNA! Met een eenvoudige druk op een knop kunt u kiezen uit vijf rijmodi: Eco, Normal, Sport, N, N Custom.

Die veranderen de aard van de wagen door in te grijpen op de motor, de schokdempers, de ESP, het sperdifferentieel, het motorgeluid en de stuurinrichting. Resultaat: deze sportieve 5-deurscoupé uit het C-segment is gedwee in de stad maar ook opgewonden op de snelweg van zodra je de 275 pk van de 2 liter turbo prikkelt via de handgeschakelde versnellingsbak met 6 verhoudingen. De statige en prachtige uitgedoste berline (velgen, gestroomlijnde vormen en spoilers) verandert in een racepaard dat irt met de km u. Deze Fastback is de tweelingzus van de i 30 N Hatchback, waarvan meer dan 350 exemplaren een jonge koper vonden in België tussen eind 2017 en eind 2018. Hij zal de rijpere bestuurders bekoren, die zichzelf willen verwennen zonder in te boeten op het comfort van hun gezin want de cockpit met sportzetels en aluminium pedalen is ruim be-

meten en de koffer gaat van 450 naar 1351 liter.

Deze polyvalente wagen is perfect uitgekiend en biedt rijemoties die dezer dagen zeldzaam zijn geworden. Dit alles aan 35.249 €. Zijn stijl, zijn gestaalde karakter dat geniet van een perfecte symbiose tussen de motor en manuale versnellingsbak met 6 versnellingen, de uiterst verlokkelijke verhouding prijs prestaties... allemaal doorslaggevende argumenten.

HYUNDAI I 30 N FASTBACK : FAST POUR LA PERF !

Cette i 30 N Fastback a un ADN particulièrement bien fourni ! Une simple pression sur un bouton permet en effet de choisir entre cinq modes de conduite : Eco, Normal, Sport, N, N Custom qui changent le caractère du véhicule en intervenant sur le moteur, les amortisseurs, le contrôle électronique de la stabilité, le différentiel autobloquant, la sonorité du moteur et la direction. Résultat : ce coupé 5 portes sportif du segment C se montre aussi docile en ville que survolté dès que l’on s’en va taquiner via la boîte manuelle à 6 rapports les 275 ch du 2 litres turbocompressé. De berline posée avec un accoutrement qui en jette (jantes, jupes, becquet et spoiler), elle se mue en bête de course et s’en va flirter avec les m h. ur jumelle de la i 30 N Hatchback dont plus de 350 exemplaires ont trouvé jeune acquéreur sur nos terres de fin fin , cette astbac ravira les conducteurs plus mûrs qui désirent se faire plaisir sans négliger le confort de leur famille car l’habitacle avec sièges sport et pédalier alu est généreux et le coffre fait de litres. rès maligne cette polyvalente qui s’en vient distiller des émotions devenues trop rares de nos temps.

Le tout à 35.249 €. Son style, son caractère bien trempé ui profite d’une parfaite s mbiose entre le moteur et la boîte manuelle à 6 rapports, le très séduisant ratio tarification prestations...autant d’arguments de poids.

Résolument expressive et aguichante à souhait, cette-i30 Fastback N capte les regards via sa silhouette sophistiquée et ses proportions dynamiques. Les éléments de design hautes performances et la caisse surbaissée, le pare-chocs avant muni de grandes prises d’air et la grille de calandre, les roues exclusives ’ gaufrées du logo et dotées de freins hautes performances à étriers N rouges évoquent le peps qui fait son ADN. Cette Hyundai a de qui tenir puisque la i 30 Htachback a décroché le titre en championnat du monde des courses en circuit le fameux avec abriele ar uini. ous ave dit ue cette i Fastback était née sous une bonne étoile ?...

KIA PROCEED GT : GOÛTEUSE !

Pas à dire : KIA a le vent en poupe.

Non content de renouveler sa gamme qui propose des véhicules fonctionnels, s rs et fiables, v’l ue KIA joue aussi sur l’image. Histoire d’ajouter de

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Deze i 30 Fastback N is buitengewoon expressief en verleidelijk, en is dankzij zijn verfijnde silhouet en dynamische afmetingen een echte blikvanger. De high-performance designelementen en de ingebogen carrosserie de voorbumper voorzien van grote luchtinlaten en de radiatorgrille de e clusieve wielen waarin het -logo is geperst en die zijn uitgerust met high-performance remmen met rode -beugels verwijzen naar de dynamiek die in zijn D A zit. Deze yundai heeft illustere voorgangers want de i atchback won het wereldkampioenschap tourwagen racen de befaamde TCC met Gabriele Tarquini achter het stuur.

Zeiden we u al dat deze i 30 N Fastback onder een goed gesternte was geboren?...

KIA PROCEED GT: SMAKELIJK!

e kan er niet naast kijken: IA heeft de wind in de zeilen.

IA wilde zich niet beperken tot het vernieuwen van zijn gamma functionele veilige en betrouwbare voertuigen: het wilde ook iets doen aan zijn imago. westie van wat emotie toe te voegen aan de ratio. Getuige daarvan de nieuwe ProCeed cm . nder de carrosserie van de -deurs combi coup schuilt een . GDI turbo benzinemotor met kleppen goed voor pk en een raceophanging ... Deze shooting-brake is functioneel en dynamisch en zal potentiële kopers uit een hoger gamma bekoren.

De tractie vertoont een licht overstuur en deze GT heeft een sportieve look waarmee hij zich onderscheidt van zijn broertjes. p de weg is deze GT comfortabel en praktisch snel en wendbaar en kan hij onverschrokken inspelen op zijn dubbele persoonlijkheid. Braaf in de stad nerveus op de bochtige stukken gretig op de autosnelweg waar hij optrekt tot km u: de top-Ceed valt op door zijn smeu ge koppel. Een verkoopargument te meer et als zijn waarborg: jaar of . km. ij is discreet misschien wel t discreet op het vlak van de decibels rijkelijk uitgerust en wordt bij ons gelanceerd als GT Line en pk met een prijsvork tussen . en . euro. oor de GT moet je tussen . en 37.190 € neertellen.

CITROËN C5 AIRCROSS: COMFORT MET DE DUBBELE CHEVRON!

De nieuwe S C Aircross beschikt over een sterke persoonlijkheid en onderscheidt zich door zijn gespierde design met vloeiende volumes die worden onderbroken door sterke grafische elementen zoals de airbumps. oals gebruikelijk bij Citroën mag het comfort niet ontbreken De C Aircross is innovatief dankzij zijn ophanging met progressieve hydraulische lagers zijn ruimte en zijn modulariteit. ij beschikt over rijhulpsystemen en geavanceerde connectiviteitstechnologieën. Deze C m is de vaandeldrager van het Citroën-gamma en hij heeft stijl: lampen op niveaus een horizontale motorkap een vrije hoogte van cm en bescherming dag-LED s achteraan. Die onderscheiden hem onmiddellijk van de andere oudgedienden van het C-segment naast de originaliteit en de charme van de geluiddichte en weelderige cockpit. ij is uitgerust met drie verschuifbare en inklapbare achterzetels met de grootste koffer in zijn categorie van tot liter bovenop de overvloed aan opbergruimtes benzine- en dieselmotoren van tot pk gekoppeld aan een automaat met verhoudingen en een dubbele koppeling naast een hybride benzineversie van pk deze S met de dubbele chevron is gebaseerd op het onderstel van de Peugeot waarvan hij zich drastisch onderscheidt: de look is ronder en het gedrag minder dynamisch omdat de nadruk bovenal ligt op welzijn aan boord. De klant kan kiezen uit vier afwerkingsniveaus. et prijskaartje varieert tussen . en . euro en de C Aircross is beschikbaar in e terieurcombinaties en interieuruitvoeringen.

l’émotionnel au rationnel. A témoin la nouvelle ProCeed (4605 X 1800 cms).

Sa carrosserie combi coupé 5 portes abrite un 1.6 GDI 16 soupapes essence turbo de 204 chevaux, une suspension ‘compétition’ et hop !...Fonctionnel et dynamique, ce shooting brake qui séduira de nouveaux prospects plus haut de gamme.

Traction légèrement survireuse, cette GT a pour elle un look sportif qui concourt à la distinguer de ses coreligionnaires. Sur la route, cette GT se révèle confortable et pratique, rapide et agile et peut hardiment jouer sur le dédoublement de la personnalité. Sage en ville, nerveuse sur les portions sinueuses, empressée sur autoroutes où elle croise à 230 km/h, la ‘Ceed de pointe’ régale par l’onctuosité de son couple : un argument majeur !

Tout comme sa garantie 7 ans ou 150.000 kms. Discrète (trop ?) au niveau des décibels, richement dotée, elle est lancée chez nous en GT Line (120, 136 et 140 ch) dans la fourchette 28.890 à 32.590 euros. Et la GT réclame entre 35.890 et 37.190 €.

CITROËN C5 AIRCROSS : CONFORT DOUBLE CHEVRON !

Doté d’une forte personnalité, le nouveau SUV C5 Aircross se différencie par son design musclé avec des volumes fluides ponctués d’éléments graphi ues forts comme les airbump. Citroën oblige, le confort est royal ! Innovant avec ses suspensions avec butées hydrauliques progressives, son habitabilité et sa modularité, le C5 Aircross dispose de 20 technologies d’aides à la conduite et 6 technologies de connectivités avancées. Porte-drapeau de la gamme Citroën, ce C5 (4,5 X 1,97 X 1,65 m) a du style : ses optiques sur 2 étages, son capot horizontal, sa garde au sol de 23 cm et sa protection 360°, ses LED de jour à l’arrière le distinguent immédiatement des autres pensionnaires du segment C où son originalité et l’agrément de son habitacle aussi bien insonorisé que cossu forcent la décision. Nanti de trois sièges arrière coulissants et inclinables, d’un coffre le plus grand de la catégorie variant de 580 à 1630 litres en sus de la foison de rangements, de blocs essence comme diesel de 130 à 180 ch associés avec boîte auto à 8 rapports et double embrayage avant une version hybride essence de 225 ch,… cet SUV double chevron est basé sur la plateforme de la Peugeot 3008 dont il se différencie radicalement : le look se veut plus en rondeur et le comportement moins dynamique car privilégiant avant tout le bien être à bord. Facturé entre 22.942 et 30.970 € selon l’un des uatre niveaux finitions, il se propose en combinaisons extérieures et ambiances intérieures.

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JURIDISCH / JURIDIQUE

ANDRÉ GERKENS

Kan je de verplichte sociale zekerheidsbijdragen laten vrijstellen?

Est-il possible d’obtenir une exonération des cotisations de sécurité sociale obligatoires ?

Als zelfstandige in hoofdberoep weet je dat je elk kwartaal sociale zekerheidsbijdragen moet betalen vóór de vervaldag. Maar soms is dat behoorlijk moeilijk, zeker in periodes waarin je inkomsten wat lager zijn.

Voor die periodes kan je een vrijstelling aanvragen.

De bijdragen die je aan de sociale zekerheid dient te betalen worden berekend op je inkomsten van drie jaar geleden. De bijdrage is daarom voorlopig en kan herzien worden (regularisatie) wanneer de effectieve inkomsten van het jaar bekend zijn. Als je dus nu al weet dat je dit jaar minder gaat verdienen dan drie jaar geleden dan kan je een vrijstelling aanvragen. Tot dit jaar moest je om die aanvraag te staven bewijzen dat je “behoeftig” was. Omdat dit een wel erg vaag begrip was, hanteert men sedert dit jaar een nieuw criterium. U kan vanaf 2019 een volledige vrijstelling van uw sociale bijdragen vragen als u aantoont dat u door de economische omstandigheden van uw handelszaak in een penibele financiële situatie verzeild bent. De minimumbijdrage is voor in elk geval € 731,33 per kwartaal.

Wil je vrijgesteld worden moet je een aanvraag indienen bij je sociale kas. Bij je aanvraag dien je ook de bewijsstukken in dat je bedrijf zich in een moeilijke financieel-economische situatie bevindt dat je daardoor de verplichte sociale zekerheidsbijdrage niet kunt betalen maar dat dit evenwel slechts tijdelijk is. De Rijksdienst voor Sociale Verzekering voor Zelfstandigen (RSVZ) behandelt de aanvraag voortaan zelf en mag natuurlijk wel onderzoeken of je als zelfstandige niet over andere financiële middelen beschikt om de bijdragen toch nog te betalen. Wil je gehoord worden dan kan je dat vragen. Dat kan nuttig zijn om het specifieke van je situatie zelf toe te lichten. De aanvraag voor het bekomen van een vrijstelling moet je indienen binnen de twaalf maanden vanaf het kwartaal waarvoor je de vrijstelling aanvraagt. De aanvraag voor vrijstelling kan enkel voor vervallen bijdragen. Je kan dus geen vrijstelling aanvragen voor bijdragen die in een later kwartaal nog moeten betaald worden.

Tegen de beslissing is er een beroep mogelijk.

In bepaalde gevallen wordt aanvaard dat je bedrijf in een financieel moeilijke situatie zit en moet je dat bewijs niet leveren. Dit is zo bij faillissement, collectieve schuldenregeling of gerechtelijke reorganisatie of als uw zaak getroffen werd door een natuurramp, brand of vernieling. Je moet dat bewijs ook niet leveren als je zelf een lee oon ontvangt.

Eens de aanvraag is ingediend hoef je de bijdrage niet te betalen. Volgt er een vrijstelling dan blijft dat zo, anders moet je de bijdrage alsnog betalen. Krijg je vrijstelling dan behoud je toch je rechten voor de sociale zekerheid, behalve voor je pensioenrechten voor de vrijgestelde kwartalen. Vrijstelling kan je aanvragen voor de voorlopige bijdragen (geraamd op basis van je inkomsten van drie jaar geleden) zowel als voor de eventuele regularisatiebijdragen die je moet betalen wanneer zou blijken, eens je effectieve inkomsten gekend zijn, dat de voorlopige bijdragen die werden aangerekend onvoldoende waren. Heb je een vrijstelling gekregen voor de voorlopige bijdragen dan geldt die vrijstelling ook indien achteraf zou blijken dat je in feite ook nog regularisatiebijdragen zou verschuldigd zijn.

En tant qu’indépendant à titre principal, vous savez que vous devez payer des cotisations de sécurité sociale tous les trimestres avant la date d’échéance. ais c’est parfois très difficile, surtout pendant les périodes où vos revenus sont un peu plus faibles. Pour ces périodes, vous pouvez demander une exonération.

Les cotisations que vous devez payer à la sécurité sociale sont calculées sur vos revenus d’il y a trois ans. La contribution est donc provisoire et peut être revue (régularisation) lorsque les revenus réels de l’année sont connus. Si vous savez déjà que vous gagnerez moins cette année qu’il y a trois ans, vous pouvez demander une dispense. Jusqu’à cette année, vous devie prouver ue vous étie dans le besoin’ pour ustifier cette demande. Comme il s’agissait d’un concept extrêmement vague, un nouveau critère est appliqué depuis cette année. À partir de 2019, vous pouvez demander une exonération totale de vos cotisations de sécurité sociale si vous ustifie d’une situation financière précaire en raison de la situation économique de votre entreprise. La contribution minimale pour 2019 s’élève en tout état de cause à 731,33 € par trimestre.

Si vous souhaitez être exempté, vous devez en faire la demande auprès de votre caisse de sécurité sociale. À votre demande, il convient également de joindre la preuve que votre entreprise se trouve dans une situation financière et économi ue difficile et ue vous n’ tes donc pas en mesure de payer la cotisation de sécurité sociale obligatoire, mais que cela n’est que temporaire. L’Institut national d’assurances sociales pour travailleurs indépendants (INASTI) traite désormais la demande lui-même et pourra bien entendu vérifier si, en tant u’indépendant, vous ne dispose pas d’autres mo ens financiers pour pa er les cotisations. i vous souhaite être entendu, vous pouvez en faire la demande. Cela peut être utile pour expliquer les particularités de votre situation. La demande pour l’obtention d’une exonération doit être introduite dans les douze mois à compter du trimestre pour lequel vous demandez l’exemption. La demande d’exonération ne peut être faite que pour les cotisations échues. Par conséquent, vous ne pouvez pas demander une exemption pour les cotisations qui doivent encore être versées au cours d’un trimestre ultérieur.

La décision peut faire l’objet d’un recours.

Dans certains cas, il est admis que votre entreprise se trouve dans une situation financière difficile et vous n’ave pas fournir cette preuve. ’est ainsi en cas de faillite, de règlement collectif de dettes ou de réorganisation judiciaire ou si votre entreprise a été frappée par une catastrophe naturelle, un incendie ou une destruction. Vous ne devez pas non plus fournir cette preuve si vous touchez vous-même un revenu d’intégration.

Une fois la demande introduite, vous n’avez pas à payer la cotisation. S’il s’ensuit une exonération, cela restera le cas, sans quoi vous devrez quand m me pa er la cotisation. i vous bénéficie d’une exonération, vous conservez vos droits à la sécurité sociale, à l’exception de vos droits à la pension pour les trimestres exonérés. Vous pouvez demander une exonération des cotisations provisoires (estimées sur la base de vos revenus d’il y a trois ans) ainsi que des éventuelles cotisations de régularisation que vous devez verser s’il s’avère, une fois vos revenus réels connus, que les cotisations provisoires imputées étaient insuffisantes. i vous ave bénéficié d’une exonération pour les cotisations provisoires, cette exonération s’applique également s’il s’avère par la suite que vous êtes encore redevable de cotisations de régularisation.

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Vacature Foodservice: Sales Promotor Horeca (regio Brussel) Plaats in de organisatie: Ressorteert onder de Field Sales Manager Foodservice België Producten: Debic assortiment & Lattiz Beschrijving: • Indirecte verkoopsrealisatie bij bestaande en potentiële eindklanten: - Plannen en organiseren van het dagelijks beheer van zijn/haar sector - Overtuigen van eindklanten van de toegevoegde waarde van onze producten & diensten - Actief benaderen van opportuniteiten voor prospectie & penetratie van het Horeca assortiment - Creëren van een succesvolle relatie met eindklanten, gericht op lange termijn • Meerwaarde creëren bij bestaande & potentiële eindklanten: - Behoeftes detecteren bij de eindklanten, processen in de keuken begrijpen - Professionele sales ondersteuning garanderen - Concepten toelichten en expertise inzetten waar relevant - Actieve deelname aan Demo’s & Beurzen • Samenwerking aangaan met verkoopsteam van grossiers/koffiebranders in Brussel o.a. door: - Voorstelling van FC Foodservice en ons assortiment - Toelichten nieuwe producten - Toelichten van marketing & sales acties - Actieve uitwisseling met grossier/koffiebrander over eindklanten • Rapportering en administratie in CRM systeem • Inventariseren en interpreteren van marktinfo en op basis hiervan feedback geven aan locale marketing / sales / customer service Profiel: Diploma: Bachelor diploma of gelijkwaardig door ervaring.

Koksopleiding/Keukenervaring is een plus.

Specifieke kennis en vereisten: • • • • • • •

Minimum 2 jaar ervaring in verkoop in foodservice omgeving (professionele keukens) Zeer goede kennis van het Nederlands en Frans.

Passie voor Brusselse Horeca – Grote commerciële drive – Enthousiaste persoonlijkheid Analytisch denkvermogen – Onderhandelingsvaardig – Oplossingsgericht Besluitvaardig – Overtuigend - Teamspeler Sterke kennis van de markt en de klantengroep (chefs, restaurants) Wonend in onmiddellijke omgeving Brussel.

Kandidaten mogen zich wenden tot : Debbie Geens (debbie.geens@frieslandcampina.com) Kristof Dejonghe (kristof.dejonghe@frieslandcampina.com)

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MYSTERIE / MISÈRE

WILLEM VAN EZAART

Met kennis van zaken En toute connaissance de cause Daar zaten ze dan, dat koppel dat op het eerste gezicht (en ook op het tweede) duidelijk niet bij mekaar hoorde. Hij: een overjaarse playboy die zich bij het parkeren voor de bistro moeizaam uit zijn veel te blitse Ferrari had gewurmd, zij wellicht bijna half zo jong maar toch ook al op de leeftijd dat ze de strijd tegen het lichamelijk verval begon te verliezen.

Alhoewel, begon, bij elke stap dat je dichter bij haar kwam leek ze een jaar ouder te worden.

Ils étaient donc assis là, ce couple qui à première vue (et aussi à la seconde) ne s’accordait clairement pas. Lui : un playboy ‘vieux beau’ qui après s’être garé devant l’entrée du bistro, s’efforçait à grand-peine de s’extraire de sa Ferrari rutilante. Elle, deux fois plus jeune, mais ayant néanmoins atteint l’âge où elle commençait à perdre la lutte contre la dégradation physique. Il est vrai qu’en s’approchant, elle prenait un an de plus à chaque pas.

Hun lichaamstaal verried dat ze elkaar nog niet zo lang geleden hadden ontmoet. Hij hield nog keurig haar stoel achteruit, zij gaf nog een complimentje terug omdat hij zo galant was.

Ze zag niet hoe hij bij het neerzitten met een grimas naar zijn gepijnigde rug tastte.

Leur langage corporel trahissait le fait qu’ils ne s’étaient rencontrés que très récemment. Il lui tirait encore soigneusement sa chaise, elle lui faisait un compliment sur son extrême galanterie. lle ne vit pas la grimace u’il fit en s’asse ant, témoignage de son dos douloureux.

De ober kwam met de nodige schwung de kaart brengen. Of ze alvast al een aperitiefje wilden?

Hij zat in de kaart naar een cava te zoeken, maar zij wilde champagne. ij slikte even en vroeg dan de duurste van de drie essen die op de kaart stonden.

Een excellente keuze, kuchte de ober, die meteen wist welk vlees hij in de kuip had. Die es was zijn prijs niet waard maar werd vooral gekozen door snobs die hun gezelschap wilden imponeren.

Le garçon s’approcha avec le schwung nécessaire et leur tendit la carte.

Souhaitaient-ils déjà prendre un apéritif ?

Il était à la recherche d’un cava sur la carte, mais elle souhaitait du champagne. Déglutissant discrètement, il commanda la bouteille la plus chère des trois proposées.

Un excellent choix, le complimenta le garçon, qui avait compris à qui il avait affaire. La bouteille ne valait pas son prix, mais était généralement choisie par des snobs qui voulaient en imposer à leur tablée.

Bij het proeven van de champagne probeerde hij indruk te maken. Een beetje walsen, zijn neus diep in het glas steken, snuiven.

“Je lijkt wel verkouden”, kirde ze. Zijn ogen schoten vuur.

Bij de keuze van de menu gaf de ober ongevraagd advies. Van hoofdgerecht tot dessert, hij raadde telkens de duurste keuze aan.

“Doen we!” mekkerde ze, zonder naar de kaart te kijken.

Hij begon steeds ongemakkelijker op zijn stoel te draaien en keren.

Naarmate de maaltijd vorderde, werd hij steeds stiller. Op haar volumeknop daarentegen stond geen limiet. e tetterde en kwetterde irtte met de ober die op geen enkel moment uit zijn rol viel.

Il tenta d’impressionner sa dame en dégustant le champagne, faisant élégamment valser la boisson, plongeant son nez profondément dans le verre, reniflant. « Tu sembles être enrhumé », pouffa-t-elle. Ses yeux lui lancèrent des éclairs.

Pour le choix du menu, le serveur prit la liberté de les conseiller sans y avoir été invité. De l’entrée jusqu’ au dessert, il recommanda à chaque fois ce qu’il y avait de plus cher au menu. « Ce sera parfait », dit-elle, sans même consulter la carte.

L’homme commençait à se tourner et à se dandiner sur sa chaise, se sentant de plus en plus mal à l’aise.

Dan was de tijd om af te rekenen aangeboden. De ober kwam de rekening brengen. 362 euro, best een forse hap uit het budget, zag je de man denken. Hij moest in zijn versleten portefeuille zoeken en vond nog net 400 euro.

Hij wachtte op het wisselgeld, maar dat was buiten zijn nieuwe vlam gerekend. “Het is gepast hoor!” lachte ze koket naar de ober, die nu voor het eerst ook teruglachte.

Au fur et à mesure que le repas avançait, il devint de plus en plus silencieux. Son volume de paroles à elle, en revanche, ne connaissait aucune limite. lle bavarda et bavarda encore, flirtant avec le serveur ui aucun moment ne s’éloigna de son rôle.

Ensuite vint le moment de payer. Le serveur lui tendit l’addition. 362 euros, un solide trou dans le budget, semblait penser l’homme. Il puisa profondément dans son portefeuille usé et y trouva tout juste 400 euros.

Il attendit sa monnaie, mais c’était sans compter sur sa nouvelle conquête. « Le compte est bon ! » sourit-elle avec coquetterie au serveur, qui pour la première fois lui rendit son sourire.

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Poste vacant Foodservice : Sales Promotor Horéca (région Bruxelles) Place dans l’organisation : dépend directement du Field Sales Manager Foodservice Belgique Produits : la gamme Debic & Lattiz Description : • Réaliser des ventes indirectes chez des clients finaux existants et potentiels : - planifier et organiser la gestion quotidienne de son secteur ; - convaincre les clients finaux de la valeur ajoutée de nos produits et services ; - approcher activement les opportunités de prospection et de pénétration de la gamme horéca ; - créer une bonne relation à long terme avec les clients finaux.

• Créer une valeur ajoutée chez les clients finaux existants et potentiels : - détecter les besoins chez les clients finaux, comprendre les processus dans la cuisine ; - garantir un soutien de vente professionnel ; - expliquer les concepts et utiliser votre expertise le cas échéant ; - participer activement aux démos, foires et portes ouvertes.

• Avoir un bon contact et collaborer avec l’équipe des ventes des grossistes/torréfacteurs à Bruxelles, entre autres : - en présentant FrieslandCampina Foodservice et notre gamme ; - en informant sur des nouveaux produits ; - en expliquant les actions marketing et sales ; - en échangeant activement des informations sur les clients finaux avec les grossistes/torréfacteurs.

• Faire son rapportage et son administration dans notre système CRM. • Capter et interpréter des infos du marché et en informer le marketing local / sales / customer service.

Profil : Diplôme : Baccalauréat ou équivalent par expérience.

Expérience de cuisine/formation en cuisine est un atout.

Connaissances et exigences spécifiques : • • • • • • •

Au moins 2 ans d’expérience de vente dans le secteur de la restauration (cuisines professionnelles) ; Très bonne connaissance de néerlandais et de français ; Passion pour l’Horeca bruxelloise - Grande dynamique commerciale - Personnalité enthousiaste ; Capacité de réflexion analytique - Aptitudes fortes à la négociation - Orientation Solution ; Décisif - Convainquant - Joueur d’équipe ; Forte connaissance du marché et du cible de clients (chefs, restaurants) ; Habiter dans les environs immédiats de Bruxelles.

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COLUMN / CHRONIQUE

JOHANNES VAN ZON

Onder valse vlag Pratiques trompeuses In de voorbije herfst gunde ik mezelf een etentje bij een gereputeerde chef. Hij staat hoog in de rode sterrenbijbel en promoot zichzelf regelmatig met optredens op tv.

L’automne dernier, e me suis offert un d ner che un chef réputé. l figure en bonne place dans le fameux guide rouge et fait régulièrement sa promotion lors d’apparitions à la télévision.

Als dessert werd een ‘Creatie rond Haspengouwse pruimen’ voorzien.

Wat op het bord kwam was inderdaad lekker en oogstrelend gepresenteerd. Alleen: die pruimen kwamen niet uit Haspengouw. Het waren pluots. Pluot, de naam is een samentrekking van plum en abricots, zijn een kruising tussen Japanse pruimen en abrikozen, en die worden in Haspengouw niet geproduceerd. Wél in Spanje en Frankrijk. Nu zal u zeggen: ‘Is dat zo belangrijk’? Jawel, want vandaag is er veel vraag naar producten van dichtbij, die ecologische voetafdruk, weet u wel. En dat chefs daarop inspelen is hun goed recht. Maar dat je, op het moment dat onze Belgische pruimen op hun best zijn, pluots als ‘Haspengouws’ op de kaart gaat zetten, dat is eigenlijk gewoon bedrog. En waarom zou ik dan die chef wel betrouwen als hij zegt dat zijn kip uit Bresse komt? Of zijn solomillo van Ibérico wel écht uit Extramadura?

Pour le dessert, une ‘Création autour des prunes de Hesbaye’ m’a été servie. Le contenu de l’assiette était bien sûr savoureux et la présentation visuelle séduisante. Le hic : ces prunes ne venaient pas de Hesbaye !

C’étaient des pluots. Pluot, c’est la contraction entre les mots prune et abricot, soit un croisement entre la prune japonaise et l’abricot. Et on ne produit pas de pluots en esba e, mais bien en spagne et en rance. st ce finalement si important , me dire vous. ui, parce u’auourd’hui, les gens réclament des produits provenant du circuit court, ils se soucient de l’empreinte écologi ue des produits, etc... ue les chefs surfent sur cette thémati ue, c’est parfaitement leur droit. ais faire passer des pluots pour un produit ‘made in Hesbaye’ au moment où nos prunes belges sont leur meilleur niveau, c’est tout simplement malhonn te. t dès lors, pour uoi devrais e faire confiance ce chef lors u’il dit ue son poulet provient de resse u ue son solomillo d’ bérico est vraiment d’ strémadure

Bij een andere, ook al hooggeprezen chef, stond een ‘medaillon van hertenkalf’ op het menu. Vermits de chef in kwestie ook een reputatie heeft als jager, en vermits het november was, viel onze keuze daarop.

Het gerecht was mooi gepresenteerd, met diverse bospaddenstoelen, Wildemanpeertjes, rode kool, een lekkere portosaus en prima pommes Daupinés. Alleen: het vlees bestond uit een cilindertje van stukjes vlees uit de schouder, netjes gepeld, die met transglutaminase (meat glue) aan elkaar geplakt werden. Let wel: dat scheikundig product is niet verboden, de chef heeft het volste recht om het te gebruiken, maar wanneer ik een ‘medaillon van hertenkalf’ bestel in een klassezaak verwacht ik toch iets meer dan een schijf van wat eigenlijk niet meer is dan een dikke grove worst.

Ooit was België, na Frankrijk, het gastronomisch land bij uitstek. Vandaag heeft Nederland drie huizen met drie sterren, België nog maar één.

En ook in de wereldklassementen zoals de San Pellegrino Top-50 komt België nog maar weinig voor. Toch om even over na te denken…

he un autre chef, également réputé, un médaillon de faon’ était au menu. tant donné ue le chef en uestion a également une réputation de chasseur et ue nous étions en novembre, notre choix s’est fait tout naturellement. Le plat était joliment présenté, avec un assortiment de champignons des bois, des petites poires ieser ilderman, du chou rouge, une délicieuse sauce porto et d’excellentes pommes dauphines.

Le problème, c’est ue la viande consistait en un c lindre de morceaux d’épaule, soigneusement netto és et collés avec de la transglutaminase colle viande . ote ue ce produit chimi ue n’est pas interdit et ue le chef a parfaitement le droit de l’utiliser. ais uand e commande un médaillon de faon’ dans un établissement de haut vol, j’attends autre chose u’une tranche de vulgaire saucisse.

La elgi ue était, après la rance, le pa s de la gastronomie par excellence. u ourd’hui, les a s as comptent trois établissements tri étoilés, la elgi ue un seul. t la elgi ue se fait rare dans les classements internationaux tels ue le an ellegrino op . ela devrait faire réfléchir ...

MAART 2019 120 MARS 2019

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NEWS & PRODUCTS

Acrylamide Voedingsbedrijven investeren in terugdringen acrylamide Een steekproef uitgevoerd door consumentenorganisatie Test Aankoop bevestigt dat Belgische voedingsbedrijven de vorming van de potentieel gevaarlijke stof acrylamide met succes aanpakken. De nieuwe Europese aanpak, waarbij referentieniveaus bedrijven aanmoedigen om het acrylamidegehalte in voedingsproducten continu terug te dringen, blijkt dus te werken. Fevia, de federatie van de Belgische voedingsindustrie, wil dan ook verdergaan op de ingeslagen weg en vindt een pleidooi voor striktere wettelijke limieten nu niet aan de orde.

Voedselveiligheid is een absolute prioriteit voor voedingsbedrijven. Net daarom investeerde de sector de voorbije jaren zwaar in het terugdringen van acrylamide, een stof die vrijkomt bij het bakken, frituren of braden van bepaalde voedingsmiddelen en die volgens wetenschappelijk onderzoek potentieel kankerverwekkend zou kunnen zijn.

Sinds 2018 voorzien nieuwe Europese regels dat voedingsbedrijven alles in het werk moeten stellen om te zorgen dat de acrylamidegehalten in de voedingsmiddelen die zij produceren lager zijn dan de bepaalde referentieniveaus. Indien het acrylamidegehalte in een bepaald product deze limieten overschrijdt, dan moet het betrokken bedrijf de nodige maatregelen nemen in overleg met het Federaal Voedselagentschap (FAVV).

Het kwaliteitslabel van Davigel, biedt twee nieuwe lokale vleesrassen aan met uitzonderlijke smaak en textuur Het Schotse lamsvlees met BGA-label is het resultaat van uitzonderlijke kweek- en voedingsmethode van vrij op de bergweides levende kuddes.

De lammeren zijn geboren, gekweekt en geslacht in Schotland en worden uitgebeend in Frankrijk. Beschikbaar in het gamma: de lamscarré van ribben de hele lamsbout de halfontbeende schouder en het filetstuk met vel. Al even smakelijk is het Duroc varkensvlees. Duroc varkens zijn geboren, gekweekt en geslacht in Catalonië. De volledige productieketen is gecontroleerd: de kweek met aandacht voor het welzijn van het dier en zijn leefomgeving, de voeding met granen geproduceerd door Batall zelf de verwerking... De fijne spieren worden mooi versneden aangeboden: de presa of de carré met zwoerd, beide mals en mooi dooraderd. Het Duroc varkensvlees is eveneens beschikbaar als serviceproduct: een kleine spiering in confit reeds gegaard en gekalibreerd voor een vaste portiekost.

Les entreprises alimentaires investissent dans la réduction de l’acrylamide Une enquête réalisée par l’association de consommateurs Test Achat confirme ue les entreprises alimentaires belges s’atta uent avec succès la formation de l’acr lamide, une substance potentiellement dangereuse. La nouvelle approche européenne, selon la uelle les niveaux de référence incitent les entreprises à réduire en permanence la teneur en acr lamide dans les produits alimentaires, semble donc fonctionner. evia, la fédération de l’industrie alimentaire belge, souhaite poursuivre sur cette voie et considère u’une plaidoirie en faveur de limites légales plus strictes est actuellement hors propos.

La sécurité alimentaire est une priorité absolue pour les entreprises alimentaires. ’est précisément pour cette raison ue ces dernières années, le secteur a investi dans la réduction de la teneur en acr lamide, une substance ui se forme dans certains aliments lors de la cuisson, de la friture ou du r tissage et ui, selon des études scientifi ues, pourrait potentiellement tre cancérigène. epuis , de nouvelles règles européennes prévoient ue les entreprises alimentaires doivent obligatoirement tout mettre en uvre pour que les teneurs en acrylamide dans les aliments qu’elles produisent ne dépassent pas certains niveaux de référence. i la teneur en acr lamide d’un certain produit dépasse ces limites, l’entreprise concernée devra prendre les mesures nécessaires, en concertation avec l’ gence fédérale pour la sécurité de la cha ne alimentaire .

Terre & Mer le label qualité de Davigel, propose deux nouvelles filières locales de viande au goût et texture d’exception.

L’agneau d’ cosse est le fruit d’une ualité d’élevage et d’herbage exceptionnelle, les troupeaux vivant en liberté dans les p turages de montagne. Les agneaux sont nés, élevés et abattus en cosse et désossés en rance. isponible dans la gamme le carré c tes, le gigot entier avec os, l’épaule semi désossée et le faux filet avec peau. out aussi savoureux le porc uroc, né, élevé et abattu en atalogne.

L’ensemble de la cha ne de production est contr lé de l’élevage ui respecte le bien tre animal et son milieu ambiant la transformation en passant par l’alimentation avec des céréales produites par atallé. Les muscles fins sont proposés en ualité de découpe la presa ou le carré avec couenne, tous deux la chair tendre et persillée. La viande de porc uroc est également proposée en produit service une petite échine calibrée et cuite, pour une bonne gestion du co t portion.

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Fruit-tella nu ook in het diepvriesvak

IJsboerke en Perfetti Van Melle worden licentiepartners en creëren samen vruchtenijsje.

IJsboerke start, naast licentiesamenwerkingen met bekende Belgische merken zoals Jules Destrooper, Jacques Chocolade, Leonidas en Studio 100, nu ook een samenwerking met Fruit-tella, het bekende snoepjesmerk van Perfetti Van Melle. Het nieuwe impulsijsje is geïnspireerd op de bekende Fruit-tella snoepjes en wordt omschreven als een perfecte mix van een Fruit-tella aardbeisnoepje en een fris en fruitig ijsje. Het concept: aardbei melkijs omhuld met een laagje aardbei-vruchtenijs en helemaal met als resultaat de karakteristieke Fruit-tella aardbeismaak. IJsboerke en Fruit-tella staan beiden garant voor kwaliteitsvolle producten met eerlijke en echte ingrediënten. IJsboerke besteedt zorg en aandacht voor de allerkleinsten. Het nieuwe Fruit-tella ijsje bevat immers weinig suiker en minder calorieën en voldoet zo helemaal aan de Belgian Pledge. Het nieuwe ijsje is vanaf medio maart verkrijgbaar in de supermarkt in een verpakking per 6 en bij de IJsboerke horecaklanten.

Fruit-tella à présent aussi dans le rayon surgelé IJsboerke et Perfetti Van Melle deviennent des partenaires de licence et créent ensemble une glace aux fruits.

En plus des collaborations de licence avec des marques belges renommées telles que Jules Destrooper, Chocolat Jacques, Léonidas et Studio 100, IJsboerke entame à présent aussi une collaboration avec Fruit-tella, la marque réputée de friandises de Perfetti Van Melle. Cette nouvelle glace d’impulsion est inspirée des fameuses friandises Fruit-tella et est décrite comme un mix parfait du bonbon Fruit-tella à la fraise et d’une glace fraiche et fruitée. Le concept: une crème glacée au lait et fraises recouverte d’une couche de crème glacée à la fraise et donnant ainsi le goût caractéristique de la fraise Fruit-tella. IJsboerke et Fruit-tella se portent tous deux garants d’offrir des produits de qualité avec des ingrédients honnêtes et authentiques. IJsboerke consacre soin et attention aux plus petits et c’est ainsi que la nouvelle glace Fruit-tella contient peu de sucre et moins de calories, et répond ainsi pleinement au Belgian Pledge. La nouvelle glace sera disponible dans les supermarchés à partir de la mi-mars en barquettes de 6, ainsi que chez les clients horeca d’IJsboerke.

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NEWS & PRODUCTS

Pret à Manger Twee restaurants van Pret à Manger in Brussel De Britse sandwichketen Pret à Manger gaat deze zomer twee restaurants openen in Brussel, dit in de stations Brussel-Zuid en Brussel-Centraal. Pret à Manger opent, zo valt in de pers te lezen, begin augustus twee winkels in Brussel. Een zal te vinden zijn in het station Brussel-Zuid, tegenover de terminal van de Thalys en de Eurostar, en de andere zal op de verdieping -1 liggen in Brussel-Centraal. De twee winkels zullen worden uitgebaat door het Britse SSP, een groep die gespecialiseerd is in restaurants in luchthavens en stations. In ons land zijn ze vooral bekend als franchisenemers van Panos, The Coffee Club, Deliway en Alto Café.

In ons land heeft het bedrijf samen zo’n 280 medewerkers in dienst. Pret à Manger heeft in totaal 530 vestigingen, verspreid over 9 landen. In 2018 werd de Britse sandwichketen overgenomen door JAB Holding, het bedrijf achter onder meer Douwe Egberts. De groep zou volgens The Financial Times ongeveer 1,5 miljard pond voor de transactie betaald hebben. In 2017 behaalde de sandwichketen nog een omzet van 879 miljoen pond (1 miljard euro). Olivier Goudet, de CEO van JAB Holding, reageerde toen erg enthousiast op de samenwerking. “We kijken ernaar uit om samen te werken met Pret à Manger en zijn getalenteerde team om zo hun geweldige groei verder te zetten.” JAB Holding, de vermogensvennootschap van de Duitse miljardairsfamilie Reimann, heeft zich de laatste jaren opgewerkt tot een belangrijke speler binnen de koffiemarkt. o kocht het onlangs onder meer eurig bekend voor zijn koffiemachines rispy Kreme, Peet’s Coffee en Einstein Bros. Bagels. Het Luxemburgse bedrijf heeft daarnaast ook een meerderheidsbelang in Douwe Egberts, en is de eigenaar van merken als Stumptown en Intelligentsia Coffee.

Deux restaurants ‘Pret à Manger’ à Bruxelles Cet été, la chaîne britannique de sandwicheries ‘Pret à manger’ ouvrira deux restaurants à Bruxelles, un à Bruxelles-Midi, l’autre à la gare centrale.

‘Pret à Manger’ ouvrira, début août, deux magasins à Bruxelles, apprend-on dans la presse. La première dans l’enceinte de la gare du Midi, en face du terminal du Thalys et de l’Eurostar, et l’autre au niveau -1 de la gare centrale. Les deux magasins seront exploités par le britannique SSP, un groupe spécialisé dans la restauration de voyage, aéroports et gares.

Dans notre pays, ils détiennent la franchise de Panos, The Coffee Club, Deliway et Alto Café. En Belgique, la société emploie environ 280 salariés.

Prêt à Manger dispose déjà de 530 points de vente, répartis dans 9 pays.

En 2018, la chaîne de sandwicherie britannique a été cédée à JAB Holding, la société qui détient, entre autres, Douwe Egberts. Selon le Financial Times, le groupe a déboursé environ 1,5 milliard de livres sterling pour la transaction. En 2017, la chaîne de sandwicheries a réalisé un chiffre d’affaires de 879 millions de livres (1 milliard d’euros). « Nous sommes très enthousiastes de collaborer avec ‘Pret à Manger’ et son équipe talentueuse afin de poursuivre son exceptionnelle croissance , commente Olivier Goudet, CEO de JAB. Ces dernières années, JAB Holding, la société d’investissement de la famille milliardaire Reimann, a fortement investi dans des entreprises liées au marché du café. C’est ainsi que le holding a récemment racheté la marque Keurig, réputée pour ces machines à café, ainsi que Krispy Kreme, Peet’s Coffee et Einstein Bros. Bagels. En outre, la société luxembourgeoise détient une participation majoritaire dans la société Douwe Egberts, et est propriétaire des marques Stumptown et Intelligentsia Coffee.

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MAART 2019 124 MARS 2019

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RESTALCOHOL Restalcohol alcoholvrije bieren wordt biobrandstof Het brouwen van steeds meer alcoholvrije bieren zorgt ook voor steeds meer restalcohol.

De alcohol die na de fermentatie uit de bieren wordt gehaald, werd tot nu toe als restafval behandeld. David De Schutter, hoofd R&D voor AB InBev Europa, vond dat dit duurzamer kon en ontwikkelde samen met zijn team een aantal concrete toepassingen voor de overblijvende alcohol. De eerste daarvan is het omzetten van 1 miljoen liter restalcohol naar biobrandstof.

“85 blikjes alcoholvrij bier kunnen zorgen voor 1 liter biobrandstof. Ons doel is om op lange termijn geen alcoholafval meer te hebben. We willen zoveel mogelijk opnieuw gebruiken in de circulaire economie.”

Wekelijks vertrekken bij AB InBev Leuven zo’n drie tankwagens met alcohol, goed voor samen 75.000 liter alcohol. Dat is de restalcohol van het hele niet-alcoholische gamma waaronder Leffe Blond 0.0%, Hoegaarden 0.0% en voor het overgrote deel Jupiler 0.0%.

“Toen het productievolume van alcoholvrije bieren nog beperkt was, was de alcohol gewoon een afvalstroom die organisch werd afgebroken,” aldus Yleni De Neve, milieumanager voor AB InBev Europa die het project concreet uitwerkte. “Daar stopte het tot nu toe. We hebben onszelf uitgedaagd: dit kan ecologischer en ambitieuzer. Vandaar dat we 2 jaar geleden gestart zijn met nieuwe toepassingen bedenken en testen.”

De deal met Alcogroup is daar de eerste concrete uitkomst van. Alcogroup, Belgische producent van biobrandstoffen en meteen één van de grootste Europese producenten, koopt vanaf februari wekelijks restalcohol op bij AB InBev. Van nu tot en met juni loopt een project waarin zij in totaal zo’n 1 miljoen liter restalcohol zullen omzetten in biobrandstof.

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L’alcool résiduel des bières 0% transformé en biocarburant Le brassage d’un volume croissant de bières sans alcool génère de plus en plus d’alcool résiduel. Jusqu’à présent, l’alcool extrait des bières après la fermentation était traité comme déchet résiduel. David De Schutter, responsable R&D pour AB Inbev Europe, estimait qu’il devait avoir mo en d’utiliser cet alcool résiduel des fins plus durables dès lors, il a développé avec son équipe, un certain nombre d’applications concrètes pour cet alcool résiduel, dont la première est la conversion d’un million de litres d’alcool en biocarburant. « L’alcool provenant de 85 canettes de bière non-alcoolisée peut générer 1 litre de biocarburant.

Notre objectif est de le réutiliser le plus possible dans l’économie circulaire. » Chaque semaine, trois camions-citernes remplis au total de 75.000 litres d’alcool quittent le site d’AB InBev à Louvain. Il s’agit de l’alcool résiduel de l’ensemble des produits non alcoolisés parmi lesquels la Leffe Blonde 0,0%, la Hoegaarden 0,0% et pour la majeure partie, la Jupiler 0,0%. « Lorsque le volume de production des bières non-alcoolisées était encore limité, l’alcool était simplement un flux de déchets ui se décomposait de manière organi ue, nous expli ue Yleni De Névé, responsable de l’environnement pour AB InBev Europe, qui s’est chargé de l’élaboration concrète du pro et. t us u’ présent, ça s’arr tait l . ous avons relevé le défi de trouver une application plus écologique et plus ambitieuse. Voilà pourquoi, il y a deux ans, nous avons commencé à explorer de nouvelles applications et à les tester. » L’accord conclu avec Alcogroup en est la première étape concrète. A partir du mois de février Alcogroup, producteur belge de biocarburants et l’un des plus grands producteurs européens, rachètera chaque semaine de l’alcool résiduel à AB InBev. D’ici juin, un projet permettra de convertir environ 1 million de litres d’alcool résiduel en biocarburant.

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NEWS & PRODUCTS

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Nieuwe vegan spreads van Nutridia Dat vegan een van de nieuwe trends voor 2019 is, heeft ook Nutridia goed begrepen. Dit bedrijf lanceert meteen vijf nieuwe vegan spreads, volledig bio en bovendien ook glutenvrij, dit in de smaken aubergine, curry & linzen, kruiden, mediterraan en tomaat. Op zoek naar een originele spread voor toastjes, boterhammen, sandwiches en noem maar op? En speelt ook het aspect gezondheid een grote rol in je zaak? Dan zijn de nieuwe spreads van Nutridia misschien een interessante tips.

De kernbegrippen zijn hier biologisch, vegan en glutenvrij. Bovendien lanceert Nutridia niet één maar vijf nieuwe smaken zodat er keuze te over is.. Ben je op zoek naar een lekker frisse kruidenspread? Of verkies je een zuiderse smaak? Ga dan voor de mediterrane variant met tomaat, aubergine en pepers. Voor de liefhebbers van de oosterse keuken is er ook de smaak curry & linzen. Grote groentefan? Dan kunnen de smaken tomaat of aubergine zeker inspiratie bieden. Het aanbod van het Belgische familiebedrijfje Nutridia bestaat uit biologische dranken en voeding zoals muesli, superfoods, granendranken, kokosolie, ….

Étonnamment végétalien Nouveaux spreads végétaliens de Nutridia Que le végétalisme est l’une des nouvelles tendances pour 2019, Nutridia l’a bien compris. Cette société lance d’emblée cinq nouvelles tartinades végétaliennes, entièrement biologiques et sans gluten, dans les saveurs aubergine, curry et lentilles, épices, méditerranéenne et tomate.

A la recherche d’un spread original pour vos toasts, tartines, sandwiches et autres recettes ? L’aspect santé joue-t-il également un rôle important dans votre établissement ? Alors, les nouvelles tartinades de Nutridia sont sans doute intéressantes pour vous. Les mots-clés ici sont biologique, vegan et exempt de gluten. De plus, Nutridia lance non pas une, mais cinq nouvelles saveurs, de quoi vous donner l’embarras du choix…

Etes-vous à la recherche d’un délicieux spread épicé toute fraîcheur ?

Ou préférez-vous une saveur méditerranéenne ? Alors, la variante aux tomates, aubergine et poivrons ne manquera pas de vous séduire. Pour les amateurs de cuisine orientale, la saveur curry & lentilles en surprendra plus d’un. Grand fan de légumes ? Alors les saveurs tomate ou aubergine vous donneront à n’en pas douter l’inspiration nécessaire. L’offre de la petite société familiale Nutridia comprend également des boissons et des aliments biologiques comme le muesli, mais aussi des superfoods, des boissons aux céréales, de l’huile de coco…

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San Pellegrino

Young Chef San Pellegrino lanceert de lokale competities voor de wedstrijd ‘Young Chef’, ’s werelds spannendste talentenjacht voor chefs. Inschrijven voor dit evenement kan nog tot 30 april 2019. Om deel te nemen aan deze wedstrijd mag de chef maximum 30 jaar oud zijn. De chefs moeten minstens 1 jaar fulltime gewerkt hebben als chef, souschef, keukenchef, chef de partie of hulpkok. Hij of zij moet niet noodzakelijk in hetzelfde restaurant gewerkt hebben gedurende die periode. Voor- en nagerechten zijn niet toegelaten. Engels is de officiële taal tijdens de wedstrijd en de kandidaten moeten het spreken en begrijpen. Inschrijvingen zijn toegelaten in het Engels, Chinees, Mandarijn, Spaans, Frans en Italiaans.

Andere awards toegekend tijdens de regionale finales zijn: Fine Dining Lovers Food For Thought Award.

Gestemd door de online Fine Dining Lovers-community. Deze award is voor de jonge chef die het best zijn persoonlijke overtuiging in zijn gerecht verwerkt. De S.Pellegrino Award For Social Responsibility geldt als een internationaal erkende stem over voedselduurzaamheid. Dit gerecht vertegenwoordigt het principe dat voedsel het best is wanneer het gerecht het resultaat is van maatschappelijk verantwoorde praktijken. De Acqua Panna Award For Connection In Gastronomy wordt gekozen door mentors die 50 landen over de hele wereld vertegenwoordigen. Het winnende gerecht weerspiegelt de perfecte connectie tussen verschillende culturen op het bord. Geen fusie of confusie, maar een weergave van de groeiende trend van mondiale gastronomie: Chefs without Borders.

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San Pellegrino lance les compétitions locales pour le concours ‘Young Chef’, la chasse aux talents la plus excitante pour les chefs. Les inscriptions pour cet événement sont ouvertes jusqu’au 30 avril 2019.

Pour pouvoir participer à ce concours, le chef doit être âgé de 30 ans maximum. Les chefs doivent avoir travaillé au moins pendant 1 an en tant que chef, sous-chef, chef de cuisine, chef de partie ou commis. Il ou elle ne doit pas nécessairement avoir travaillé dans le même restaurant durant cette période. Les entrées et desserts n’entrent pas en ligne de compte. L’anglais est la langue officielle durant le concours et les candidats doivent le parler et le comprendre. Les inscriptions sont admises en anglais, chinois, mandarin, espagnol, français et italien. Les autres prix attribués lors des finales régionales sont : Prix Fine Dining Lovers Food For Thought. Les votes émanent de la communauté Fine Dining Lovers online. Ce prix récompense le jeune chef qui exprime le mieux sa conviction personnelle dans ses plats. S. Pellegrino Award For Social Responsibility vaut en tant qu’instance internationale reconnue quant à la durabilité en matière d’alimentation. Ce plat représentera le principe selon lequel l’alimentation est la meilleure lorsque le plat est le résultat de pratiques socialement responsables. Acqua Panna Award For Connection In Gastronomy.

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MEGAVINO - BRUSSELS EXPO Van/Du 11/10 tot/au 13/10/2019 De grootste wijnbeurs van België Le plus grand salon du vin de Belgique

www.megavino.be SEAFOOD - BRUSSELS EXPO Van/Du 07/05 tot/au 09/05/2019 Internationale vakbeurs voor visserij- en aquacultuurproducten Salon professionnel international pour la filière des produits de la pêche et de l’aquaculture

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HORECA EXPO - GENT/GAND Van/Du 17/11 tot/au 21/11/2019 Vakbeurs voor horeca & grootkeukens Salon professionnel pour l’horeca & les collectivités

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GENT SMAAKT – STADSHAL GENT/GAND Van/Du 9/05 tot/au 02/06/2019

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