Horeca Magazine 199 by Services Pro

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SPIRITS - FEESTELIJKE HAPJES - CHEF VAN HET JAAR SPIRITS - BOUCHÉES DE FÊTE - CHEF DE L’ANNÉE INTERVIEW Laurent Nys - MABRU

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VOORWOORD / AVANT-PROPOS

STEFAAN VAN LAERE

VOORUITKIJKEN

Een nieuw jaar is altijd een moment om zowel even terug te kijken als hoopvol vooruit te blikken op wat de toekomst zal brengen. In het geval van Horeca Magazine mag er dit jaar met eindejaar zeker sprake zijn van feeststemming, want het eerste nummer van 2020 wordt meteen het 200ste nummer van dit blad. Bijna 200 nummers, daar wordt een mens even stil en zelfs nostalgisch van. Het tijdschrift dat zovele jaren geleden als een bescheiden project begon, is intussen uitgegroeid tot een vaste waarde in het horecalandschap. Om dit te realiseren is de medewerking nodig van een ploeg van vakbekwame medewerkers waarbij elk radertje van het netwerk belangrijk is. Het is enkel dankzij deze mensen dat ons team er in slaagt om elk jaar weer tien nummers samen te stellen. Maar we doen het allemaal graag om u, onze lezer, telkens weer te voorzien van nuttige informatie. Met genoegen stellen we vast dat de sector vakbladen in het algemeen, en Horeca Magazine in het bijzonder, een warm hart toedraagt. Ook in 2020 willen we onze missie om u te informeren over wat zich in de brede horecalandschap afspeelt meer dan ooit waarmaken. In de loop der jaren waren we getuige van tal van evoluties en revoluties, de ene al wat vluchtiger of ingrijpender dan de andere. Niet alle veranderingen zijn positief te noemen, maar het is een feit dat onze sector steeds verder professionaliseert. De nostalgische zielen onder ons zullen allicht opperen dat het vroeger beter was. De jonge generatie heeft dan weer geen boodschap aan hoe het er destijds aan toe ging en wil vooruit. Het is zaak het evenwicht te vinden en het kind met het badwater niet weg te gooien. De hedendaagse consument wil beide: de ene keer neemt hij graag een duik in het verleden in een bruine kroeg met de sfeer van weleer en mag het een streekbiertje en een boterham met kaas zijn terwijl op de achtergrond een oude volkszanger zingt, de andere keer kiest hij voor een hippe tent met kleurrijke cocktails in een oogverblindend decor met pompende beats. Maar of het nu gaat om een sterrenrestaurant, een taverne, een bedrijfskeuken of een groot evenement met catering: de ingesteldheid van de gastheer moet altijd hetzelfde zijn. Namelijk de mensen waar voor hun geld geven.

TOURNÉ VERS L’AVENIR

Une nouvelle année est toujours l’occasion de jeter à la fois un regard sur l’année écoulée et d’anticiper ce que l’année à venir nous réserve. Dans le as d ore a a a ine, l am ian e est la f te en ette fin d année, ar le premier numéro de 2020 sera le 200ème de ce magazine. Bientôt 200 numéros, le temps s’arrête un instant et nous ressentons presque une certaine nostalgique. Le magazine qui avait débuté comme un projet modeste il y a de cela de nombreuses années, est à présent devenu un incontournable du secteur de l’horeca. Pour y parvenir, la coopération d une é uipe de olla orateurs ualifiés est né essaire et a ue roua e du réseau est important. Ce n’est que grâce à ces personnes que notre équipe parvient à composer dix numéros chaque année. Mais nous sommes tous ravis de vous fournir, à vous, chers lecteurs, des informations utiles mois après mois. C’est un bonheur que de constater que les magazines spécialisés du secteur en général, et le magazine Horeca en particulier, y contribuent avec cœur. En 2020 également, nous voulons plus que jamais remplir notre mission: vous informer sur ce qui se passe dans le vaste paysage de l’horeca. u fil des ans, nous avons été témoins de nom reuses évolutions et révolutions, certaines plus volatiles ou plus radicales que d’autres. Tous les changements ne sont pas positifs, mais il est un fait que notre secteur continue de plus en plus à se professionnaliser. Les âmes nostalgiques parmi nous diront probablement que tout allait mieux avant. La jeune génération, en revanche, n’en a cure et veut aller de l’avant. Il est important de trouver le juste équilibre et de ne pas jeter l’enfant avec l’eau du bain. Les consommateurs d’aujourd’hui veulent avoir le choix : alors qu’ils aiment se replonger dans le passé dans un café traditionnel et se laisser envahir par l’ambiance d’antan en se régalant d’une bière régionale et d’un sandwich au fromage tandis qu’en arrière-plan un vieux chanteur fredonne des airs d’autrefois, ils optent aussi parfois pour un établissement branché servant des cocktails colorés dans un cadre éclatant où la musique bat son plein. Mais qu’il s’agisse d’un restaurant étoilé, d’une taverne, d’une cuisine d’entreprise ou d’un grand événement avec service traiteur : l’attitude de l’hôte doit toujours être la même. A savoir, donner aux clients ce qu’ils sont en droit d’attendre pour leur argent.

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COLOFON / COLOPHON Horeca Magazine is een uitgave van Horeca Magazine est une publication de Services Pro bvba/sprl Rue Colonel Bourgstraat 105A, B-1140 Brussel/Bruxelles Tel. +32 (0)2 644 22 52

CEO Pierre-Paul Billiet

Directrice van de uitgave / Directrice de la publication Pascale Van Weert

Hoofdredacteur / Rédacteur en chef Stefaan Van Laere Adjunct-hoofdredacteur / Rédacteur en chef adjoint Eric Van hamme

Redactie / Rédaction Wim de Mont, Ruben De Ville, Patrick Fiévez, André Gerkens, Bob Monard, Wendy Peeters, Joëlle Rochette, Stefaan Van Laere, Eric Van hamme, Keryan Van hamme, Pascale Van Weert, Henri Wynants

Vertaling / Traduction Alphatrad, tel.: 32 (0) 9 384 14 55, www.alphatrad.be

Fotografie / Photographie Foto skopeo, Jan Bellen

Prepress Data & Commercial Concepts bvba/sprl Luc Eelbode Tel. +32 (0)9 274 14 41 luc.eelbode@dataconcepts.be Jonas Vansieleghem jonas.vansieleghem@dataconcepts.be

Publiciteitsregie / Régie publicitaire Richard Thijssen, tel. +32 (0)475 75 96 02 r.thijssen@horecamagazine.be Guy Organe, tel. +32 (0)471 05 69 11 g.organe@horecamagazine.be José Fernandez, tel. +32 (0)498 77 50 63 J.fernandez@excellis.be

Print management Realise Distributie / Distribution Manufast Oplage / Tirage 18.000 ex. Verantw. uitgever / Éditeur resp. Pierre-Paul Billiet Rue Colonel Bourgstraat 105 A 1140 Bruxelles/Brussel Tel. +32 (0)2 644 22 52 p.p.billiet@horecamagazine.be www.horecamagazine.be

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INHOUD / CONTENU HORECA MAGAZINE 199

06 FOCUS 06 Geestrijke dranken / Spiritueux & co 12 Feestelijke hapjes / Bouchées de fête 18 Chef van het Jaar / Chef de l’Année 22 Turbo-ovens / Fours-turbo 28 De vaat / La vaisselle

32 COACHING

Horecatel

32 Trends & Hypes / Tendances & Hypes

et son palais gastronomie / en het gastronomisch paleis

36 INSPIRING PEOPLE 36 Laurent Nys

De keuze van chef Le choix du Chef

ALAIN DELUC

52 TASTE

52 Koffie / Café 56 Cocktail UBB 62 Tussendoortjes / Goûters

OOK DIGITAAL BESCHIKBAAR OP AUSSI DISPONIBLE SUR WWW.HORECAMAGAZINE.BE

70 REPORTAGES 70 Hovicon

74 Pepsi MAX®

82 Lumea

72 Okido

78 New Forrest

84 GGM Gastro

86 WIJN / VIN 86 Cava Academie / Cava Academy

90 VASTE RUBRIEKEN / RUBRIQUES FIXES 90 Juridisch / Juridique 92 News & products SCHRIJF JE IN VOOR ONZE NEWSLETTER OP INSCRIVEZ-VOUS À NOTRE NEWSLETTER SUR

100 People in the spotlight 102 Beurzen & evenementen / Foires & événements

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FOCUS GEESTRIJKE DRANKEN - SPIRITUEUX & CO

ERIC VAN HAMME

Geestrijke dranken

Spiritueux & co DECEMBER 2019 6 DÃ&#x2030;CEMBRE 2019

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Even

+ +de geschiedenis induiken.

Commençons

+ +par un mot d’histoire. En 1870, l’encyclopédie P : P O , ,

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VAN HET VERLEDEN NAAR D

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D’HIER À AUJOURD’HUI

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FOCUS GEESTRIJKE DRANKEN - SPIRITUEUX & CO behoren ook de witte wijnen, rosé wijnen, cava, prosecco en spumante en schuimwijnen evenals de champagne families tot deze grote categorie. Verder zijn er de ouzo, raki, Amer Picon en Picon à l’orange en een hele serie van lokale distillaten. Voor de consument vaak een lange lijst om keuzes uit te maken.

DE CONSUMENT GAAT MEER EN MEER VOOR KWALITEIT EN PRODUCTEN DIE EEN EIGEN VERHAAL HEBBEN

CONSUMENTEN EVOLUEREN

De consument is een wereldreiziger geworden die permanent wil verrast worden en wil ontdekken. In die context vinden we de gin terug, die vanuit een vrij generieke positionering is uitgegroeid tot een productgroep die zich manifesteert en zich sterk gekoppeld heeft aan een tonic en eventuele toegevoegde aroma’s en kruiden. De opmars ervan was spectaculair en in andere segmenten nog niet geëvenaard. Wel zien we op dit moment een stijgende interesse in het segment van de rumproducten waar vooral authentieke en artisanale producties op de voorgrond komen. Dezelfde ‘move’ vinden we evenwel nog niet in het segment van de vodka, de jenevers en ook het segment van

Grand Marnier, DOM Benedictine, Blue Curaçao, Cointreau, Mandarine Napoleon, Crème de Bananes, Crème de Cassis, Crème de Cacao et d’autres liqueurs sucrées. Se joignent à elles les whiskies, cognac, armagnac, calvados, grappa, mais aussi le porto, le sherry et le vermouth. Actuellement les vins blancs, les vins rosés, le cava, le prosecco et spumante, et les vins mousseux tout comme le cham, , joignent également les ouzo, raki, Amer Picon et Picon à l’orange ainsi qu’une série considérable de distillats locaux. Pour le consommateur, une liste interminable dans laquelle il doit opérer ses choix.

LE CONSOMMATEUR ÉVOLUE

Le consommateur est devenu un voyageur du monde qui veut être constamment surpris et découvrir. Dans ce contexte, nous trouvons le gin, qui, d’un positionnement assez générique, a évolué pour devenir un groupe de produits qui se manifeste et s’est fortement lié à la compondant et l’ajout éventuel d’arômes et d’herbes. Sa progression a été spectaculaire et jamais encore égalée dans d’autres segments.

LES CONSOMMATEURS OPTENT DE PLUS EN PLUS SOUVENT POUR LA QUALITÉ ET POUR DES PRODUITS RICHES D’UNE HISTOIRE

cognac, calvados en armagnac beweegt nauwelijks en blijft kleven aan ‘oude’ imago’s. De consument zoekt evenwel naar een moderne dynamiek, een jeugdige uitstraling en een aanwezigheid van convivialiteit en bruisend leven. Op dit ogenblik zijn de diverse cocktail- en mocktailaanbiedingen een duidelijke trend binnen het consumenten gebeuren. De waaier aan combinaties is hier inderdaad enorm en zeer verleidelijk; denk maar aan de Mojito, Cuba Libre, Screwdriver, Pina

Cependant, nous constatons actuellement un intérêt croissant dans le segment des produits à base de rhum, où les productions authentiques et artisanales sont au centre de l’attention. On ne retrouve pas encore le même engouement dans le segment de la vodka, des genièvres et du cognac, du calvados et de l’armagnac, qui bougent à peine et véhiculent encore toujours une image désuète. Il est vrai que les consommateurs recherchent une dynamique moderne, une apparence jeune et une image de convivialité et de vie trépidante.

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Colada, Daiquiri maar ook White Lady, Mimosa, Negroni. En volgende toppers zijn ook niet te missen: Brambel, Penicilin, Benton’s Old Fashioned, Cosmopolitan, Tommy’s Margarita, Oaxaca Old Fashioned, Espresso Martini, White Negroni, Gin Basil Smash, Breakfast Martini, Alexander en nog veel meer ontdekkingen. Al deze cocktails zijn zeer eenvoudig en zeer snel te realiseren met een beperkt aantal ingrediënten. Maar de consument houdt het ook vaak vrij eenvoudig: een glas Chardonnay, een cava, een whisky cola, een gin tonic, een rum cola of een ‘borreltje’ om dichter bij ons te blijven en te genieten van een lokaal artisanaal product met een eigen verhaal.

Actuellement, les différentes offres de cocktails et de mocktails sont une tendance claire dans le secteur de la consommation. L’éventail des : M jito, Cuba Libre, Screwdriver, Pina Colada, Daiquiri mais aussi White L ,M ,N : , P , O , ,T M ,O O , M , N ,G S , M ,A T M :

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FOCUS GEESTRIJKE DRANKEN - SPIRITUEUX & CO un cava, un whisky-coca, un gin tonic, un rhum-coca ou un ‘shot’ régional lui permettant de déguster un produit artisanal local ayant sa propre histoire. Et souvent, la bonne histoire tourne autour des produits et

LA QUALITÉ DOMINE LA QUANTITÉ, LA VARIATION DOMINE LA STABILITÉ

M , , A

, ,

, , A mettent aux consommateurs de se valoriser en connaisseurs et créent S

KWALITEIT DOMINEERT KWANTITEIT, VARIATIE DOMINEERT STABILITEIT

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De consument gaat meer en meer voor kwaliteit en producten die een eigen verhaal hebben en zich differentiëren van andere merken uit hetzelfde segment. Factoren die daarbij meespelen zijn de origine van het product, de artisanale achtergronden, de traditie en knowhow en zeker ook de nieuwe visies op geestrijke dranken en distillaten. Tevens is zijn consumptie afhankelijk van het moment, de sfeer, de groep en andere externe factoren. M duct dat men zoekt speelt zeker het imago, de sfeer en de uitstraling van het merk sterk mee. Op dit ogenblik zien we trouwens in diverse segmenten een sterke aantrekkingskracht van merken met een duidelijke origine van oorsprong, waarbij lokale producten een bijzondere aandacht krijgen (zie de trend van een Belgische whisky, Belgische gin, jenever uit Hasselt of uit Gent, jenever van een gereputeerde chef, whisky van een bierbrouwer en anderzijds bier gerijpt in whiskyvaten, en ga zo maar door). Allemaal argumenten voor opmerkelijke merken en premium merken die zich in een hoger prijssegment bevinden, de consument toelaten zich te valoriseren als een kenner en voor de horeca een hogere marge scheppen. Speel in op drang naar marginale differentiatie en merken die de consument een emotionele satisfactie en meerwaarde geven. Kenners weten waarom (zoals mannen ook weten waarom!).

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FOCUS FEESTELIJKE HAPJES - BOUCHÉES DE FÊTE

BOUCHÉES

ERIC VAN HAMME

de fête

Less is more Het gaat hier duidelijk om een pleonasme: hapjes maken er altijd een feest van. Hapjes moeten direct aanzetten tot de sfeer van wat gaat volgen. Ze zijn de aanzet voor memorabele momenten zoals het dessert het besluit ervan is. Twee toppers waar niets mag missen: van begin tot einde, van alfa to omega.

Ce titre est en fait un pléonasme : les bouchées sont toujours festives. Leur rôle, c’est de donner d’emblée un avant-goût de ce qui va suivre. Ils sont le coup d’envoi de moments mémorables tout comme le dessert en est la conclusion. Deux étapes-clé à ne rater sous aucun prétexte : du début la fin, de l alpha l o éga.

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HET GEHEIM VOOR LEKKER LICHTE VOORGERECHTEN

De uitreiking van de Gault&Millau sterren op Horeca Expo 2019 wees er duidelijk op: twee sterren is vakmanschap, stielkennis en streven naar perfectie. Drie sterren is de ware kunst. En zoals we hierboven al stelden: goed begonnen is half gewonnen en dat geldt ook voor een geslaagde maaltijd. Het voorgerecht is daarom enorm belangrijk. Een goed voorgerechtje moet de eetlust van je gasten opwekken, zonder hen een vol gevoel te geven. Daarbij spelen ook de drankjes die bij hapjes horen een belangrijke rol en gin met tonic is een eetlustopwekkende mix en die ons open stelt voor de gerechten die zullen volgen. De hapjes en voorgerechtjes mogen dan ook niet te vol zijn en moeten vooral lekker ogen en

DENK ER OOK AAN DAT KOUDE GERECHTJES ALTIJD VOORAFGAAN AAN WARME GERECHTJES origineel uit de hoek komen. Dit betekent eveneens een gekend product op een andere manier voorstellen of anders gaan afwerken. En denk er ook aan dat koude gerechtjes altijd voorafgaan aan warme gerechtjes. De koude voorgerechten of hapjes zijn bij voorbaat klaar te maken en alle ingrediënten kunnen klaar liggen zodat er enkel gedresseerd moet worden en geserveerd als de gasten er zijn.

LE SECRET DES PETITES ENTRÉES LÉGÈRES ET SAVOUREUSES

La cérémonie de remise des prix des étoiles Gault&Millau à Horeca Expo 2019 a clairement souligné que deux étoiles c’est du métier, un sens du style et une recherche de la perfection. Trois étoiles, par contre, c’est de l’art à l’état pur. Et comme nous l’avons dit plus haut, il ne faut surtout pas rater son départ. Et bien sûr, cela vaut également pour un repas réussi. La mise en bouche est donc extrêmement importante. Une petite entrée doit éveiller l’appétit de vos invités, sans les rassasier. Les boissons qui accompagnent les bouchées jouent également un rôle important et dans ce registre, le gin tonic est un mix aux propriétés apéritives qui nous prépare aux plats qui vont suivre. Les bouchées apéritives ne doivent pas être trop copieuses et doivent être à la fois belles et originales. Cela implique aussi de présenter un produit connu d’une manière différente ou de le travailler autrement. Et rappelez-vous que les plats froids précèdent toujours les plats chauds. Les entrées ou bouchées froides peuvent être préparées à l avan e afin ue tous les in rédients n aient plus qu’à être dressés et servis lorsque les invités seront présents. >>

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FOCUS FEESTELIJKE HAPJES - BOUCHÉES DE FÊTE CREATIVITEIT IS HIER DE HOOFDTROEF

Voor de feestelijke hapjes of voorgerechtjes kan je alle kanten uit: ofwel ga je bewust voor dure exclusiviteit en serveer je echte kaviaar, ganzenlever op diverse wijzen, kreeft en daarbij een duur champagnemerk. Snobisme straalt er zo uit. Maar het kan ook juist

MAAR GA VOORAL CREATIEF OM MET DE INGREDIËNTEN EN ZORG VOOR ORIGINELE AFWERKINGEN het omgekeerde zijn: lokale producten, traditionele gerechtjes puur artisanaal met bijvoorbeeld een glaasje tomaat-garnaaltjes, een zalmtartaar, een komkommersoepje lauw geserveerd met enkele garnaaltjes of een langoustine voor afwerking, een garnalenbisque afgewerkt met enkele garnaaltjes, een lekkere wildpastei et uien konfi t, interdunne Bre delha sneet es dit i n enkele voorbeelden van lekkere hapjes. Of

LA CRÉATIVITÉ, L’ATOUT PRINCIPAL

Pour les bouchées festives ou les petites entrées, à chacun son st le soit vous opte délibérément pour le luxe et serve du vrai aviar, du foie gras d’oie en plusieurs déclinaisons, du homard, le tout arrosé d’un champagne prestigieux. Bref, un snobisme parfaitement assumé... Mais cela peut aussi

RAPPELEZ-VOUS QUE LES PLATS FROIDS PRÉCÈDENT TOUJOURS LES PLATS CHAUDS

tre l inverse produits lo au , plats traditionnels purement artisanaux, avec par exemple une verrine de tomate-crevettes, un tartare de saumon, une soupe de concombre tiède avec quelques crevettes ou une langoustine pour la finition, une is ue de revettes arnie de quelques crevettes, une savoureuse terrine de i ier ave de sa onfiture

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gooi het op de Aziatische toer met dim sum, sushi, sashimi, maar ver i d frituurbereidingen die waar kunnen uitvallen.

PROBEER OOK DE GEZONDE KEUKEN

Een voorgerecht, een hoofdgerecht, een dessert… Een uitgebreide aalti d kan weleens voor een te vol gevoel orgen. Ge onde voorgerechten kunnen hiervoor een oplossing i n. org eventueel voor een slaat e, en ga voor veel groenten in het slaat e of co bineer et lekkere stuk es fruit. Ook vis is lekker licht, ge ond en geeft een feesteli k tint e. ergeet daarbi ook niet de vegetarisch eettrend of veggie hap es en stel als drank een ocktail voor et overvloed aan fruit en groent es. org voor verfrissend water eventueel et een fruitige ondertoon.

d oi nons, des tran es de am on re del ien fines, voil uel ues e emples de ou ées savoureuses. ous pouve é alement ouer la arte asiati ue ave des dim sum, sus i, sas imi, mais évite les préparations frites ui peuvent tre lourdes.

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ne entrée, un plat prin ipal, un dessert... n repas omplet peut parfois vous donner une sensation de trop plein. Des entrées saines peuvent tre une solution e pro l me. révo e éventuellement une salade ontenant de nom reu lé umes ou om ine ave de savou reu mor eau de fruits. ense é alement au poisson lé er et sain, il apporte une tou e festive. ou lie pas la tendan e ve ie en >>

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FOCUS FEESTELIJKE HAPJES - BOUCHÉES DE FÊTE

proposant des bouchées végétariennes et un cocktail avec beaucoup de fruits et de légumes. Servez une eau rafraîchissante, éventuellement avec une note fruitée.

GA VOOR CREATIVITEIT EN ORIGINALITEIT

Maar ga vooral creatief om met de ingrediënten en zorg voor originele afwerkingen. Met eenvoudige ingrediënten bereik je vaak hoogtepunten. Serveer de ganzenlever in een bolletje zoals een i s e, steek er bovenaan een afgebroken interdun stuk e pure chocolade in en werk af met wat rood fruit op het bordje. Een variante kan het sneet e gan enlever i n et op de i kanten interdunne pure chocoladesneetjes eveneens af te werken met rood fruit. Lekker en feestelijk is ook een borrelglaasje met ganzenlever en afgewerkt met appel. Met sint-jacobsvruchten à la plancha gecombineerd met een schijfje bloedworst en met appel bekom je een mooi contrast, artisjokhartjes met ganzenlever, vijgen met ganzenlever, lolly van ganzenlever met truffel, ganzenlever met appelcrumble zijn andere feestelijke hapjes. En wat dacht je van carpaccio van sint-jacobsvruchten en aardbeien of van carpaccio van sint-jacobsvruchten met balsamico en basilicum of van sint-jacobsvruchten met tomaat en zalmeitjes? De Moskoviet aardappel spreekt eveneens altijd aan (passend erbij is een glaasje vodka) en een klein kopje espresso van garnalenvelouté is een lekkere hint

AVANT TOUT, TRAVAILLEZ LES INGRÉDIENTS DE MANIÈRE CRÉATIVE ET PROPOSEZ DES FINITIONS ORIGINALES CRÉATIVITÉ ET ORIGINALITÉ

Avec des ingrédients simples, il est souvent possible d’atteindre des sommets. Servez le foie gras en boule comme une glace, posez un moreau de o olat noir tr s fin sur le dessus et termine ave des fruits rou es sur l assiette. ne variante la tran e de foie ras entourée de tr s fines tran es de o olat noir, ave l aussi, des fruits rou es pour le dé or de l assiette. ne autre proposition savoureuse et festive une verrine de foie gras d’oie et un décor de pommes. Pour un joli contraste, serve des o uilles aint a ues la plan a asso iées une tran e de oudin noir et de la pomme. D autres idées de ou ées pour les f tes des urs d arti auts ou des fi ues au foie ras, des su ettes de foie ras la truffe, du foie ras au rum le au pommes... n peut également servir des Saint-Jacques en carpaccio avec des fraises ou au vinai re alsami ue, ou au tomates et au ufs de saumon. t pourquoi pas une pomme de terre moscovite qui remporte toujours un vif

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naar de hoofdgerechten. Vanuit Schotland krijgen we de zalmtartaar of een zalmchiffonade maar ook pure rauwe zalm met Aziatische afwerking of een speciaal gerookte Schotse zalm. Tot slot isschien nog een kreeftensalade et gekonfi te to aat, avocado en wat kropsla of de kreeftensalade uit Maine of de kreeftsalade et li oenkoriander a onaise en siroop van balsa icoa i n. Alle aal hoogvliegers als kleine hap es en echt feesteli k. ot slot de oesters opgediend per stuk et een lichte vinaigrette van fi ngesneden to aat es en lente uit es, of serveer e gegratineerd in de oven et wat achte boter en fi ngehakte peterselie, bestrooid et wat Par e aanse kaas, oesters in te pura of oesters et oosterse vinaigrette.

succès (avec un verre de vodka pour l’accompagner) ou une petite tasse à expresso avec un velouté de crevettes qui introduira subtilement le plat principal. Vous pouvez proposer du saumon écossais en tartare ou en iffonnade, mais aussi ru et pur ave une finition asiati ue, ou en ore un saumon é ossais spé ialement fumé. ans ou lier le omard omard ave des tomates onfites, avo at et laitue, salade de omard du Maine, ou salade de homard avec mayonnaise à la coriandre et sirop de vinaigre balsamique. De vrais incontournables qui garantissent la touche festive. nfin, serve les u tres la pi e ave une vinai rette lé re au tomates et oi nons nouveau finement a és, ou ratinées au four ave du beurre mou et du persil haché, parsemées de parmesan, à la tempura ou à la vinaigrette orientale. ous vous sou aitons d ores et dé des f tes savoureuses

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DECEMBER 2019 17 DÉCEMBRE 2019

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FOCUS CHEF VAN HET JAAR - CHEF DE L’ANNÉE

HENRI WYNANTS

Bert Meewis CHEF VAN HET J AAR ert Meewis (50), chef-kok van restaurant De Slagmolen in Oudsbergen, werd door Gault & Millau uitgeroepen tot ‘Chef van het Jaar’. Bert: “Ik had dit niet verwacht, maar het is zeker een eer deze titel te krijgen.” “Sereen, doelgericht en met een scherpe focus” omschrijft Gault & Millau deze topchef, die met 18/20 en twee Michelinsterren een heel hoge score heeft in de gidsen. “Zijn zorg voor smaakbeheersing, textuur en bordcohesie zijn de bepalende factoren voor het eindresultaat”, lezen we verder in de gids.

| CHEF DE L’ANN ÉE ert Meewis (50), chef du restaurant De Slagmolen à Oudsbergen, a été élu ‘Chef de l’Année’ par Gault & Millau. Bert : « Je ne m’y attendais pas du tout, mais c’est évidemment un honneur pour moi de pouvoir porter ce titre ». Gault & Millau qualifie ce grand chef, qui a obtenu une note très élevée dans les guides avec 18/20 et deux étoiles Michelin, de « Serein, déterminé et concentré ». « Son souci du contrôle du goût, de la texture et de la cohésion sur l’assiette ont été les facteurs déterminants pour le résultat final », peut-on lire dans le guide.

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HOE DOET HIJ HET?

Hoe word je ‘Chef van het jaar’ of anders gezegd: hoe bereik je de top in ons gastronomisch landschap? Bert: “Als kok moet je weten welke kookstijl je het beste ligt. Klassiek of avantgarde? Eenmaal die keuze gemaakt moet je je daaraan ook houden en in die discipline steeds naar meer perfectie werken. Dat wil niet zeggen dat je ook niet eens ergens anders mag kijken, je moet weten wat er leeft.

JE MOET KRITISCH ZIJN, TEGENOVER JE MEDEWERKERS, MAAR OOK TEGENOVER JEZELF

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Ik koos voor het klassieke werk, dat ligt in mijn aard, voor mij moet het niet noodzakelijk hip zijn, koken doe je voornamelijk volgens je buikgevoel, je moet zorgen dat je er plezier aan blijft beleven. Wij zijn vaklui, geen kunstenaars. Het klassieke werk leent zich ook best om à la carte te werken, je moet niet met zijn tienen aan de pass staan om een bord af te werken. Klassiekers perfect afgewerkt, dat is wat ik liefst doe, dat is de uitdaging. Je moet kritisch zijn, tegenover je medewerkers, maar ook tegenover jezelf. Steeds denken: “Kan ik dat niet nog beter”? Tweemaal per dag een perfecte service draaien, dat is de kunst. Al is steeds 100 % perfectie een utopie, er is altijd wel iets. Er spelen veel factoren mee: het humeur van het personeel bijvoorbeeld, want een mens blijft een mens.”

HET ADVIES VAN BERT

“Voor de beginnende chef die het ver wil brengen heb ik dit advies: begin met vers, eenvoudig en lekker. Vlees of vis, groen groente, een perfecte saus. Koop je

ert n tant ue ef, vous deve savoir uel st le de uisine vous onvient le mieu . lassi ue ou avant ardiste ne fois e oi fait, vous deve vous tenir et tendre vers de plus en plus de perfe tion dans ette dis ipline. ela ne si nifie pas ue vous n tes plus autorisé re arder ailleurs, vous deve mal ré tout rester au fait de e ui se passe. ersonnellement, ai opté pour le st le lassi ue, ui est davanta e dans ma nature, pour moi il ne faut pas né essairement tre ran é, uisiner se fait prin ipalement selon son instin t, vous deve faire en sorte d trouver du plaisir a ue our. ous sommes des artisans, pas des artistes. e st le lassi ue se pr te é alement mieu au servi e la arte, vous n ave pas esoin d tre di devant le pass pour finaliser une assiette. Des plats traditionnels, parfaitement finis, est e ue aime faire, est un défi relever a ue our. ous deve rester riti ue, envers vos olla orateurs, mais é alement envers vous m me. ou ours en pensant st e ue e peu en ore faire mieu idée est de fournir un servi e parfait deu fois par our. ien ue la perfe tion demeure une utopie, il a ien tou ours uel ue ose améliorer. ous dépende ependant de nom >>

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FOCUS CHEF VAN HET JAAR - CHEF DE L’ANNÉE reu fa teurs l umeur du personnel, par e emple, par e u un tre umain reste un tre umain.

LE CONSEIL DE BERT

our le ef dé utant ui veut aller de l avant, e n ai u un onseil ommen er par du frais, du simple et du savoureu . iande ou poisson, lé umes, une sau e parfaite. ete , tant ue faire se peut, vos mati res premi res aussi rutes ue possi le poisson entier et pas de filets de poisson. n poisson entier montre u il est frais, les eu lo uleu et rillants, la ouleur des ran ies. ete le i ier en entier et travaille le vous m me, ave les parures, prépare une elle terrine de i ier ou un fond de i ier.

grondstoffen oveel ogeli k brut in ganse vissen en geen visfilets. Aan een ganse vis zie je dat hij vers is, aan de bolle ogen, de kleur van de kieuwen. Koop wild in zijn geheel en bewerk het zelf, van de parures maak je een mooie wildterrine of een wildfond.”

VOUS DEVEZ RESTER CRITIQUE, ENVERS VOS COLLABORATEURS, MAIS ÉGALEMENT ENVERS VOUS-MÊME

“Wij, mij vrouw Karlijn en ikzelf, begonnen 25 jaar geleden op deze locatie. We hadden geen personeel, deden alles zelf. Dat hield noodzakelijkerwijze in dat we een beperkte kaart hanteerden. Wanneer je dan dat goed stuk vlees en een lekkere saus met het juiste garnituur op tafel kan brengen, dan kan je weer een stap verder zetten. Dan komen de gasten, kan je personeel aan gaan werven en heb je mogelijkheden om de kaart uit te breiden.”

ve mon épouse arli n, nous avons ommen é notre restaurant et endroit il a de ela ans. ous n avions pas de personnel et faisions tout nous m mes. ela impli uait, par la for e des oses, ue nous n avions u une arte limitée. ais lors ue vous pouve servir e on mor eau de viande a rémenté d une onne sau e ave la onne arniture votre lient, ela vous donne l o asion d aller plus loin. es lients reviennent, vous pouve re ruter du personnel et ave la possiilité d étoffer le menu.

BELANGRIJK: JE PERSONEEL EN GOEDE LEVERANCIERS.

SS NT L : OTR P RSONN L T FOURNISSEURS

“Zodra je met personeel gaat werken verandert er veel, er komt een hele administratie bij kijken, maar je moet die mensen ook waarderen, ze moeten ook buiten de Slagmolen nog een familiaal leven kunnen leven. Daarom heb ik het aantal services beperkt: we draaien er nog acht op een week. Op zondagavond zijn we toe, net als in eindejaarsperiode, en nog verschillende periodes doorheen het jaar. Ieder personeelslid heeft hier een uitstekend loon, géén nepstatuten. Dat zorgt voor een goede sfeer onder elkaar, onze mensen voelen zich hier thuis. Het is nu al meer dan drie jaar geleden dat nog iemand vertrokken is, de nieuwste kok is inmiddels ook weer ruim een jaar bij ons.”

ONS

e fait de travailler ave du personnel entra ne eau oup de an ements, ar s a oute au t es uotidiennes toute l administration. ais vous deve aussi avoir de l estime pour es personnes, elles doivent pouvoir vivre une vie de famille en de ors du la molen. est pour uoi ai limité le nom re de servi es nous en proposons en ore uit par semaine. e diman e soir, nous sommes fermés, tout omme en fin d année, et différentes périodes de l année. a ue mem re du personnel énéfi ie d un e ellent salaire i i, pas de fau statuts. ela rée une onne amian e entre nous les mem res de notre personnel se sentent e eu i i. es départs sont rares. ela fait plus de trois ans ue uel u un est parti et entre temps le nouveau ef est ave nous depuis plus d un an.

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“Belangrijk is ook dat je werkt met goede, betrouwbare leveranciers. Ik werk zoveel mogelijk met handelaars uit de streek, die weten wat ik wil en zorgen dat ik dat krijg. Overigens begin ik iedere dag met hetzelfde: een nauwgezette controle van de aangeleverde producten. Want je kan met goede ingrediënten nog altijd een slechte bereiding maken, maar met minderwaardige grondstoffen een goed resultaat bereiken, dat lukt nooit.”

DE TOEKOMST

“Recent is onze zoon Giel (26) ons in de keuken komen versterken. Hij deed ervaring op in grote huizen in binnen- en buitenland. Giel is een aanwinst voor het team, hij moet natuurlijk nog leren, vooral qua administratie en management, maar hij gaat dat met veel goesting doen. Het is met geruststelling dat we op dat gebied naar de toekomst kunnen kijken. Want dit is in de eerste plaats een bedrijf, een KMO. Met 18 medewerkers. En gemakkelijk wordt het er niet op, neem nu de richtlijnen inzake allergenen, dat is dikwijls een echte uitdaging. Maar we lukken er in. Ook die mensen worden gastronomisch in de watten gelegd. Zelfs de dame die beweerde lactose-intolerant te zijn, en absoluut geen melkproducten wou eten. Maar aan het einde vroeg ze toch naar onze dame blanche!”

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« Il est également important de travailler avec de bons fournisseurs fia les. e travaille autant ue possi le ave des ommer ants lo au , ui savent e ue e veu et mettent tout en uvre pour me le livrer. ar ailleurs, e ommen e a ue our par le m me rituel un ontr le méti uleu des produits fournis. ar e s il est tou ours possi le de réaliser une mauvaise préparation ave de ons in rédients, atteindre un on résultat ave des mati res premi res de ualité inférieure, a amais.

L’AVENIR

é emment, notre fils iel est venu renfor er l é uipe de uisine. l a a né ses alons dans de randes maison en el i ue et l étraner. iel est un atout pour l é uipe, il a ien s r en ore eau oup apprendre, prin ipalement en mati re d administration et de estion, mais il s attelle ave ent ousiasme. l est rassurant de pouvoir envisa er l avenir dans e domaine. ar e u il s a it avant tout d une so iété, d une . ui emploie olla orateurs. t les oses ne vont pas se simplifier. ense par e emple au dire tives relatives au aller nes, est souvent un vérita le défi. ais nous parvenons le relever. es personnes sont é alement o ées astronomi uement. me ette dame ui prétendait tre intolérante au la tose, et ne pouvait a solument pas onsommer de produits laitiers our finalement ommander notre dame lan e

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FOCUS TURBO-OVENS - FOURS TURBO

STEFAAN VAN LAERE

De snelle oven 2.0 Le four rapide 2.0 koken zonder zorgen | cuisiner sans prise de tête

Tijd is geld, daar ontsnapt ook de horeca niet aan. De turbo-oven (ook bekend als de snelle combi-oven) is niet meer uit de professionele keuken weg te denken. De redenen liggen voor de hand. Ze leveren niet alleen tijdwinst op, maar de chef kan er ook de kwaliteit van de bereidingen perfect mee controleren. Bovendien bespaar je op je energierekening. Le temps c’est de l’argent, et l’horeca n’échappe pas non plus à cette vérité. Le four-turbo (également appelé four combiné rapide) est devenu indispensable dans toute cuisine professionnelle. Les raisons sont évidentes. Non seulement ils font gagner un temps précieux, mais permettent également au chef de contrôler parfaitement la qualité des préparations. En outre, vous économisez sur votre facture d’énergie.

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DUR LABEUR EN CUISINE

Le four est l’un des outils les plus importants du chef professionnel. Les anciens fours étaient fabriqués à partir de matériaux solides tels que la pierre, l’argile et les matériaux réfractaires. On y cuisinait avec du bois et plus tard avec du charbon. Le ‘contrôle de la température’ était effectué à l’intuition et en déplaçant les plats à préparer de l’avant à l’arrière du four en fonction des différentes zones de chaleur.

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Après la Seconde Guerre mondiale, les premiers fours exclusifs pour la restauration et les cuisines collective apparaissent sur le marché. Excessivement lourds, ceux-ci devaient être montés sur place.

HARD LABEUR IN DE KEUKEN

De oven is een van de belangrijkste instrumenten van de professionele kok. De vroegere ovens werden uit solide materialen gemaakt zoals steen, klei en vuurvast materiaal. Er werd met hout en later met steenkool gekookt. De ‘temperatuurregeling’ gebeurde op het gevoel door de klaar te maken bereidingen heen en weer in de oven te schuiven naargelang de verschillende warmtezones. Na de Tweede Wereldoorlog kwamen de eerste exclusieve ovens voor restaurants en de grootkeuken op de markt. Ze waren loodzwaar en moesten nog ter plekke gemonteerd worden. Dat koken met deze ovens hard labeur was behoeft geen betoog. Een topchef als Guy Van Cauteren bijvoorbeeld heeft ongetwijfeld nog nachtmerries als hij aan zijn beginperiode denkt. De latere bezieler van tweesterrenrestaurant ’t Laurierblad in Berlare trok in 1968 als 18-jarige naar Parijs om daar de stiel te leren. Een van zijn eerste taken was om ervoor te zorgen dat de ovens warm waren zodat de keukenploeg aan de slag kon.

WARME LUCHT

In de jaren ’70 werd de warmeluchtoven geïntroduceerd, en dit maakte komaf met heel wat praktische problemen. De nieuwe generatie ovens werd uitgerust met verschillende intelligente blazers met luchtcirculaties die elkaar compenseerden. Nieuw was ook de introductie van het injecteren van stoom in de oven, de zogenaamde combisteamer.

Il va sans dire que cuisiner avec ces fours fut un apprentissage de longue haleine. Un grand chef comme Guy Van Cauteren, par exemple, fait indubitablement encore des cauchemars en repensant à ses débuts. La future force motrice du restaurant bi-étoilé ‘t Laurierblad’ à Berlare s installa aris en l e de ans afin d apprendre les fi elles du métier. une de ses premières tâches consistait à s’assurer que les fours étaient auds afin ue la ri ade de uisine puisse se mettre au travail.

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AIR CHAUD

Au cours des années ’70, le four à air chaud est introduit, balayant d’emblée bon nombre de problèmes pratiques. La nouvelle génération de fours fut é uipée de différents souf eurs intelligents à circulation d’air qui se compensaient mutuellement. Une autre nouveauté consistait en l’introduction d’injection de vapeur dans les fours, les biens nommés combisteamers ou fours à vapeur combinés. Dans les fours modernes, la possibilité est également offerte de travailler sans vapeur ni circulation d’air chaud. Les modèles les plus récents incluent, entre autres, un élément à micro-ondes qui permet de réduire les temps de cuisson. Les besoins et les priorités dans la cuisine des chefs professionnels changent, nous ne pouvons l’ignorer. Qu’à cet égard, le facteur temps joue en rôle de plus en plus important revient à enfoncer une porte ouverte. Jadis, le chef disposait encore du temps nécessaire pour préparer ses plats dans un four traditionnel, mais aujourd’hui tout doit aller beaucoup plus vite. Le choix d’un four turbo est dès lors une option très séduisante pour de nombreux chefs. Lorsque l’on sait que ces fours peuvent préparer un plat jusqu’à dix fois plus rapidement qu’un four traditionnel, son acquisition vaut certainement la peine d’être envisagée.

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FOCUS TURBO-OVENS - FOURS TURBO In de moderne ovens is het ook mogelijk om zonder stoom of heteluchtcirculatie te werken. In de nieuwere modellen is onder meer een magnetronelement beschikbaar, waardoor de gaartijden nog eens verkort worden. De noden en de prioriteiten in de keuken van de beroepschef veranderen, daar kunnen we niet naast kijken. Dat daarbij de factor tijd een steeds belangrijker rol speelt is allicht een open deur intrappen. Vroeger had de kok nog de tijd om zijn bereiding in een klassieke oven te bereiden, maar nu moet het allemaal vlugger.

DE TURBO-OVEN IS NIET MEER WEG TE DENKEN UIT DE PROFESSIONELE KEUKEN Kiezen voor een turbo-oven is dan ook voor heel wat chefs een verleidelijke optie. Als je weet dat deze oven tot gemakkelijk tien keer sneller een gerecht kunnen klaarmaken dan een traditionele oven dan is het zeker het overwegen waard.

Les fours et combisteamers d’aujourd’hui sont équipés des éléments technologiques nécessaires pour contrôler tous les processus de cuisson possi les selon des pro rammes prédéfinis. es pro rammes peuvent tre onfi urés par le fa ri ant, mais en tant ue ef uisinier, vous pouve aussi les adapter ou les é rire vous m me afin ue le proessus de uisson soit enti rement adapté vos esoins. es avanta es sont lé ion vous détermine vous m me le déroulement complet du processus de cuisson et vous n’avez plus besoin de le surveiller. ersonne ne doit don plus se lever potron minet pour finaliser la uisson des petits pains. i vous ave des éta lissements plusieurs endroits, vous pouve é alement effe tuer parfaitement les m mes préparatifs de la m me mani re pour a ue éta lissement. Les nouvelles évolutions technologiques se répercutent également dans la uisine. es onstru teurs de fours ont développé les applis né essaires pour ndro de, i one et en passe. n tant ue ef, vous tes dont littéralement au ommandes de votre four tur o, distan e, et pouve don suivre de pr s tout le pro essus, pour au esoin, intervenir et faire les a ustements né essaires. es fours sont onstamment é uipés de nouveau ad ets. est ainsi u entre temps, il e iste é alement des é rans ta tiles intera tifs ui rendent les appareils en ore plus fa iles utiliser.

ELEKTRONICA

De elektronica en de informatisering zijn niet meer weg te denken in de beroepskeuken. De ovens en combisteamers van vandaag zijn uitgerust met de nodige technische snufjes die alle mogelijke kookprocessen kunnen regelen volgens vooraf in te stellen programma’s. Deze programma’s kunnen door de fabrikant ingesteld zijn, maar je kan ze als chef zelf aanpassen of schrijven zodat het kookproces volledig op jouw maat verloopt. De voordelen hiervan zijn legio: je bepaalt zelf het volledig verloop van het proces van bakken en koken, en je moet er dus ook niet meer bij blijven. Niemand moet dus nog voor het krieken van de dag uit de veren om te beginnen met het (af)bakken van de broodjes. Ook kan je wanneer je zaken op meerdere locaties hebt dezelfde bereidingen toch perfect op dezelfde manier uitvoeren. De nieuwe technische evoluties vinden ook weerklank in de keuken. De ovenbouwers hebben de nodige app’s ontwikkeld voor Android, iPhone, iPad en noem maar op. Als chef zit je dus letterlijk van op afstand aan het stuur van de bediening van je turbo-oven, en je kan elk facet van het proces op de voet volgen om waar nodig in te grijpen of bij te sturen. De ovens worden constant van nieuwe snufjes voorzien. Zo zijn er intussen ook interactieve touchscreens waardoor de toestellen nog gemakkelijker te bedienen zijn.

LAAG VERBRUIK

en ander belangri k argu ent pro de snelle keuken is de financi le besparing op de energierekening. Traditionele ovens werken de hele dag door met een hoog energieverbruik tot gevolg. Ze verwarmen het voedsel op basis van hete lucht en stoom, nemen veel ruimte in beslag en hebben specifieke stroo voor iening nodig. Turbo-ovens verbruiken heel wat minder energie, zelfs al werken ze de hele dag. Ze hebben een compacte bakruimte, wat toelaat om snel

BASSE CONSOMMATION

Un autre argument de poids en faveur de la cuisine rapide est l’économie finan i re sur la fa ture d éner ie. es fours traditionnels travaillent toute la ournée, e ui entra ne une forte onsommation éner éti ue. ls ré auffent les aliments l air aud ou la vapeur, o upent un espa e onsidéra le et né essitent une alimentation éle tri ue spé ifi ue. es fours tur o onsomment eau oup moins d éner ie, m me s ils fon tionnent toute la ournée. ls disposent d une surfa e de uisson ompa te, e ui leur permet de préparer les repas rapidement. a uisson est réalisée par air aud et mi ro ondes, ave omme résultat des temps de uisson tr s ourts. ls se pr tent admira lement au petites uisines et ne né essitent pas d alimentation éle tri ue supplémentaire.

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Certains modèles de fours rapides utilisent la convection et les micro-ondes. Ils disposent également d’une section micro-ondes contrôlable qui garantit que le noyau du produit est chauffé. L’air chaud procure un effet croustillant, gratiné ou colore davantage le produit.

SIMPLES À UTILISER

Outre la faible consommation, la simplicité d’utilisation est un plus incontestable. Aucune formation spé ifi ue n est re uise pour travailler avec ce type de four, et chaque collaborateur dans la cuisine peut l’utiliser rapidement. Les fours turbo sont également très polyvalents. Ils peuvent être utilisés pour préparer des produits frais ou surgelés. Vous pouvez les cuire, les cuire au four, les braiser, les laisser mijoter et les griller ou simplement les faire colorer. Nul besoin de hotte aspirante, et parce qu’ils vous permettent de cuisiner rapidement, vous avez aussi moins de déchets. Par ailleurs, vous pouvez tout préparer à la minute. Et last but not least, vous économisez également sur l’entretien du four.

bereidingen te kunnen klaarmaken. Dat gebeurt op basis van hete lucht en magnetrongolven, wat resulteert in heel korte baktijden. Ze lenen zich goed voor kleinere keukens en hebben geen extra stroomvoorziening nodig. Sommige modellen van snelle ovens gebruiken convectie en microwaves. Ze beschikken ook over een controleerbaar microgolfgedeelte, dat ervoor zorgt dat de kern van het product wordt opgewarmd. De hete lucht zorgt voor het krokante effect, voor het gratineren of voor extra kleuring van het product.

PAS DE PERTE DE QUALITÉ

EENVOUDIG TE BEDIENEN

Un autre aspect non négligeable en faveur des fours rapides est la qualité des plats préparés. Elle est parfaite, parce qu’en raison de la rapidité du processus de préparation, le risque que vos aliments ne se dessèchent est moindre par rapport aux fours traditionnels, et la saveur est conservée.

De turbo-ovens zijn bovendien erg veelzijdig. Je kan er zowel verse als diepvriesproducten mee bereiden, gaande van koken, bakken, braden, garen en roosteren tot gewoon kleuren. Je hebt er ook geen afzuigkap voor nodig en omdat je snel kan koken is er ook minder afval. Je kan alles immers à la minute bereiden. Ook op het onderhoud van de oven kan je besparen.

Pour le poisson et la volaille, un four turbo est même une bénédiction. A une température de 270°C, ces plats sont immédiatement saisis empêchant ainsi les protéines de s’échapper et les préparations sont servies croustillantes à l’intérieur comme à l’extérieur.

Naast het lage verbruik is de eenvoudige bediening een niet weg te cijferen pluspunt. r is geen specifieke opleiding nodig o et dit soort oven te kunnen werken, en iedereen in de keuken kan er snel mee aan de slag.

GEEN KWALITEITSVERLIES

Een ander belangrijk punt in het voordeel van de snelle oven is de kwaliteit van de klaargemaakte gerechten. Die is prima, want door de snelheid van het bereidingsproces is er zelfs minder kans op uitdrogen dan bij een klassieke oven en blijft de smaak behouden. Voor vis en gevogelte is een turbo-oven zelfs een zegen. Bij een temperatuur van 270°C worden deze gerechten onmiddellijk dichtgeschroeid. Zo kunnen de eiwitten niet ontsnappen en blijven de bereidingen zowel aan de binnen- als de buitenkant lekker krokant. Door de goede isolatie van de snelle ovens zal de temperatuur in de keuken niet stijgen. Er is bovendien minder vaat want je hebt minder potten en pannen nodig.

LE FOUR TURBO FAIT PARTIE INTÉGRANTE DE LA CUISINE PROFESSIONNELLE

Grâce à la bonne isolation des fours rapides, pas non plus de température élevée dans la cuisine et moins de vaisselle parce qu’ils nécessitent moins de casseroles et de poêles. n ref le four tur o fait partie inté rante de la uisine professionnelle qui veut pouvoir travailler rapidement tout en conservant la qualité.

Samengevat: de turbo-oven is niet meer weg te denken uit de professionele keuken die snel wil kunnen werken maar toch de kwaliteit behouden.

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FOCUS DE VAAT - LA VAISSELLE

STEFAAN VAN LAERE

Het is proper… C’est propre… Je eten mag nog zo lekker zijn, vuile borden en bestek doen alle goede indrukken meteen teniet. Om nog maar van besmeurde of vale glazen te zwijgen. De vaat is misschien niet het aangenaamste deel van het werk in de horeca, maar je mag er niet lichtzinnig mee omgaan. Quand bien même vos plats seraient des plus savoureux, des assiettes et des couverts sales annihilent immédiatement toute bonne impression. Sans parler de verres tachés ou décolorés. La vaisselle n’est sans doute pas la partie la plus agréable du travail dans l’horeca, il ne faut toutefois pas la traiter à la légère.

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n on lave vaisselle et, si né essaire, un lave verres e ne sont pas seulement des appareils tr s utiles, mais aussi des instruments essentiels pour assurer le on fon tionnement d une entreprise ore a. es fa ri ants l ont é alement tr s ien ompris. es derni res années, le se teur a eau oup investi dans le développement de nouvelles te ni ues ui ont permis d améliorer onstamment les résultats de lava e. Des ouverts et des verres propres et omme effet se ondaire énéfi ue, une é onomie non né li ea le sur la onsommation d eau et d éner ie.

L S ATT NT S

ANG ANT S U L NT

e temps o un restaurant emplo ait du personnel dont l uni ue t e était de laver la vaisselle, les couverts et les verres est bel et bien révolu. ntre temps, les fa ri ants de lave vaisselle et de lave verres ont déplo é des efforts onsidéra les pour ommer ialiser des appareils spé ifi ues en fon tion des esoins de leurs lients. Een goede vaatwasser en indien nodig ook een glazenwasser: het zijn niet alleen erg nuttige, maar zelfs cruciale instrumenten om een horecazaak goed te doen draaien. Dat hebben ook de fabrikanten goed begrepen. De voorbije jaren investeerde de sector gevoelig in de ontwikkeling van nieuwe technieken die ervoor zorgden dat het wasresultaat steeds beter wordt. Met als resultaat proper bestek en glazen en als leuk neveneffect dat de zaakvoerder verder kan besparen op water- en energieverbruik.

WIL JE EEN ONBERISPELIJKE VAAT, DAN IS HET NODIG ALLE MINERALEN UIT HET WATER TE FILTEREN

WISSELENDE VERWACHTINGEN VAN DE KLANT

De tijd dat een restaurant mensen in dienst had die niets anders deden dan borden, bestek en glazen afwassen ligt intussen achter ons. Intussen hebben de fabrikanten van vaatwastoestellen en glazenwassers grote inspanningen gedaan om naargelang de behoeften van de klant specifieke toestellen op de arkt te brengen. Er is immers een merkelijk verschil tussen de vuile glazen, servies en bestek van een toprestaurant en die van een grootkeuken. De sterrenzaak heeft doorgaans een gevarieerde hoeveelheid hoogwaardige glazen in huis, en de klant heeft hoge verwachtingen. Elk glas voor het aperitief, het water, de wijn en het digestief moet in de topzaak blinken zonder storende vlekken of strepen. Bij een grootkeuken ligt de kle toon vooral op h gi nisch, snel en efficient afwassen van een doorgaans veel beperkter assortiment, en de verwachtingen van het cliënteel liggen hier ook anders. In de praktijk wordt in grootkeukens vaak gewerkt met zelfbediening en kan de klant zelf een glas uitkiezen, waarbij hij niet verontwaardigd is wanneer dat glas enige tekenen van sleet vertoont. Hetzelfde gaat op voor het bestek en het servies.

DE CIRKEL VAN SINNER

In het Grote Schoonmaakhandboek is de zogenaamde cirkel van Sinner een van de vaste waarden. Deze cirkel bestaat uit de vier complementaire factoren mechanische kracht, chemie, tijd en temperatuur die elkaar beïnvloeden. Verklein je de ene factor, dan moet je compenseren door het vergroten van een van de andere. De mechanische kracht kan je met de hand uitoefenen wanneer

l a d ailleurs une différen e nota le entre les verres, la vaisselle et les ouverts sales d un restaurant de aut vol et eu d une uisine de olle tivité. e restaurant étoilé offre énéralement des verres de ualité et variés, et il est vrai ue le lient a de randes attentes. Dans un restaurant étoilé, a ue verre u il soit pour l apéritif, l eau, le vin ou le di estif doit tre étin elant et ne porter au une tra e ni ra ure. Dans une uisine de olle tivité, l a ent est avant tout mis sur le lava e iéni ue, rapide et effi a e d une amme énéralement eau oup plus restreinte, et les attentes de la lient le sont é alement différentes. Dans la prati ue, les uisines de olle tivité travaillent souvent en self servi e. e lient oisit lui m me un verre, sans s indi ner lors ue e verre présente des si nes d usure. a m me ose vaut pour les ouverts et la vaisselle.

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S NN R

Dans le rand anuel de etto a e, le er le de inner est l une des valeurs fi es. e er le se ompose de uatre fa teurs omplémentaires puissan e mé ani ue, imie, temps et température ui s in uen ent mutuellement. i vous réduise un fa teur, vous deve le ompenser en au mentant un des autres fa teurs. a for e mé ani ue peut tre e erée la main lors ue vous faites la vaisselle manuellement dans une ma ine, la pompe et les i leurs prennent le relais. élément imi ue permet de déta er et d éliminer les résidus alimentaires de la surfa e de la vaisselle. es pro essus imi ues né essitent un ertain temps d a tion et aussi une ertaine température.

SI VOUS VOULEZ UNE VAISSELLE IMPECCABLE, IL EST ALORS NÉCESSAIRE DE FILTRER TOUS LES MINÉRAUX PRÉSENTS DANS L’EAU ors ue vous lave les verres dans des onditions optimales dans un lave verres séparé, vous a uste le fa teur imi ue et la température. l est é alement préféra le de ne pas rin er les verres ave une eau trop aude et d utiliser un déter ent dou pour éviter l usure.

A SS LL OU LA

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armi les meilleures ma ines disponi les sur le mar é, les lave vaisselles et les lave verres sont souvent une seule et m me ma ine, m me si leurs ré la es sont lairement différents. n fon tion de >>

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FOCUS DE VAAT - LA VAISSELLE je de vaat manueel doet; in een machine nemen de pomp en de sproeiers dat over. Het chemisch element staat in voor het losweken en verwijderen van etensresten op de oppervlakte van de vaat. Deze scheikundige processen vergen een zekere inwerktijd en ook een bepaalde temperatuur. Bij het wassen van glazen onder ideale omstandigheden in een aparte glazenwasser pas je de chemische factor en de temperatuur aan. Ook zal je de glazen best niet te heet naspoelen en een zacht detergent gebruiken om slijtage tegen te gaan.

DE CIRKEL VAN SINNER | LE CERCLE DE SINNER

CHEMIE CHIMIE

KRACHT PUISSANCE

VAATWAS OF GLAZENWASSER?

Bij de betere machines op de markt zijn vaatwassers en glazenwassers vaak dezelfde machine, weliswaar met duidelijk verschillende afstelling. In functie van de specifieke opdracht worden de temperatuur, druk, chemie, waterkwaliteit en zelfs de hoeveelheid naspoelwater aangepast.

TIJD TEMPS

TEMPERATUUR TEMPÉRATURE

Ook al kan de vaatwas en het glazenwassen in één toestel gebeuren, toch wordt niet aangeraden om een toestel met dezelfde instelIn het Grote Schoonmaakhandboek Dans le Grand Manuel de Nettoyage, lingen als vaat- en glazenwasser te gebruiis de zogenaamde cirkel van Sinner le cercle de Sinner est l’une des ken. Als de glazen worden gewassen met een van de vaste waarden. de specifieke te peraturen en de producten van de vaatwas, zullen ze veel sneller verslijten. Een glazenwasser werkt aan lagere te peraturen en et specifieke producten, omwille van het ander type verontreiniging en omdat een glas veel la t e spé ifi ue, la température, la pression, la imie, la ualité de gevoeliger is dan een bord. l eau et m me la uantité d eau de rin a e sont a ustées.

COMPROMIS VINDEN

Een kenmerk van de grootkeuken is de grote hoeveelheid benodigde borden, bestek en glazen. Vaak gaat het om gestandaardiseerd glaswerk waarbij de optische kwaliteit niet de belangrijkste keuzefactor is aar wel de kostpri s. at doorgaans voorop staat, is de effici ntie van de afwas van de glazen, en hierbij wordt een zeker verlies al vooraf ingecalculeerd. Naast het h gi nisch resultaat is de snelheid van het afwassen een van de doorslaggevende factoren, vaak hooguit 60 tot 90 seconden en dikwi ls onder een specifiek wasprogra a voor de gla en. Het naspoelen gebeurt doorgaans tegen een niet te hoge temperatuur omdat dit een kwalijk effect heeft op de glazen, maar meestal gaan in een grootkeuken de glazen samen met de andere vaat door de machine. Het is dus zoeken naar een aanvaardbaar compromis tussen snelheid en kwaliteit. Hetzelfde geldt voor het droogproces na het wassen. Een vaatwastunnel heeft een ander droogproces dan een machine die uitsluitend glazen wast. Een tunnel maakt gebruik van hete lucht, goed voor borden en bestek maar met betrekking tot de levensduur iets minder geschikt voor glazen.

ependant, m me si le lava e de la vaisselle et des verres peuvent s effe tuer dans une seule ma ine, il est dé onseillé d utiliser un seul appareil ave les m mes param tres en tant ue lave vaisselle et lave verres. i les verres sont lavés au températures et ave les produits de lava e spé ifi ues la vaisselle, ils s useront eau oup plus rapide ment. n lave verres fon tionne des températures plus asses et ave des produits spé ifi ues, en raison du t pe de salissures différent et du fait u un verre est eau oup plus fra ile u une assiette.

TROUVER DES COMPROMIS

ne ara téristi ue propre au uisines de olle tivités est la rande uantité d assiettes, de ouverts et de verres né essaires. l s a it sou vent de verrerie standard o la ualité visuelle n est pas le fa teur de oi le plus important mais ien le pri . e premier rit re est énérale ment l effi a ité du lava e des verres et i i, une ertaine perte est prise en ompte d s le départ. utre le résultat iéni ue, la vitesse de lava e est l un des fa teurs dé isifs, souvent pas plus de se ondes et souvent sans pro ramme de lava e spé ifi ue pour les verres. e rin a e est énéra lement effe tué une température modérée, ar une eau trop aude a un effet néfaste sur les verres. Dans une uisine de olle tivité, les verres passent énéralement la ma ine ave les assiettes et les

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OSMOSE?

Wil je een onberispelijke vaat, dan is het nodig alle mineralen uit het water te filteren. it kan door het water door een os ose e braan te stuwen en o de ineralen af te scheiden. Bi de e techniek heb e bovendien inder was en spoelproducten nodig. In specifieke glazenwassers is dit de standaardsituatie, in grootkeukens vergen grote wastunnels een veel hoger waterverbruik, en dan is de hogere kostprijs van het osmosewater vaak een onoverkomelijke hindernis. So s wordt daaro enkel in de laatste naspoel one os osewater gebruikt. oor een caf is de investering vaak te groot. e klant wil wel dat zijn bierglas goed gespoeld is, maar verlangt nu ook weer niet het uiterste. och nee t een klein toestel achter de bar al een groot deel van het werk weg. et personeel kan het and e stelsel atig opvullen tijdens de bediening en eens de machine vol is, kan ze eteen draaien. Als er weer wat ti d is, kan het toestel weer leeggehaald worden. Ondertussen kan e een tweede korf vullen.

couverts, il est donc nécessaire de trouver un compromis acceptable entre rapidité et qualité. Il en va de même pour le processus de séchage après le lavage. Le processus de séchage d’un tunnel de lavage de la vaisselle est différent de celui d’une machine qui lave exclusivement les verres. Un tunnel utilise de l air aud, e ui est énéfi ue pour la vaisselle et les ouverts, mais est légèrement moins approprié aux verres quant à leur durée de vie.

OSMOSE ?

i vous voule une vaisselle impe a le, il est alors né essaire de filtrer tous les minéraux présents dans l’eau. Ceci peut être réalisé en pressant l’eau à travers une membrane d’osmose pour isoler les minéraux. Cette technique permet également d’utiliser moins de produits de lavage et de rin a e. Dans les lave verres spé ifi ues, est la situation standard, dans les cuisines de collectivités, les grands tunnels de lavage exigent une consommation d’eau beaucoup plus élevée, et le coût plus élevé de l’eau osmosée constitue souvent un obstacle insurmontable. L’eau osmosée n’est donc parfois utilisée que dans la dernière zone de rinçage. Pour un café, l’investissement est souvent trop important. Le client apprécie que son verre à bière soit bien rincé, mais n’exige pas non plus la perfection. Toutefois, un petit appareil installé derrière le bar libère déjà d’une grande partie du travail. Le personnel peut systématiquement remplir le panier au cours du service et, faire tourner la machine lorsque que celle-ci est pleine. Dès qu’il reste un peu de temps entre deux services, l’appareil peut à nouveau être vidé et un deuxième panier peut être rempli.

CORROSION DES VERRES

GLASCORROSIE

O idatie van gla en is onver i deli k. it is sli tage als gevolg van kleine scheurt es. e ko st van de glazenwasser heeft glasbreuk, vooral bij het afdrogen, sterk verminderd, al kunnen zelfs deze toestellen niet verhinderen dat elk glas vroeg of laat versli t. agere temperaturen en zachtere detergenten zorgen er wel voor dat glazen langer meegaan, maar dit leidt weer tot compromissen in verband met de droogtijd: hoe warmer het droogproces, hoe sneller de gla en versli ten. Net daarom is het vinden van de juiste afstelling van het toestel puur specialistenwerk en ga je hier beter niet zelf mee e peri enteren.

o dation des verres est inévita le. est l usure due de petites fissures. L’arrivée sur le marché du lave-verres a considérablement réduit le bris de verres, en particulier pendant le séchage, bien que même ces appareils ne puissent empêcher que tôt ou tard chaque verre ne s’use. Des températures plus basses et des détergents plus doux prolongent la durée de vie des verres, mais cela conduit à des compromis sur le temps de sé a e plus le pro essus de sé a e est aud, plus les verres s’usent rapidement. C’est pourquoi trouver le bon réglage de l’appareil est un travail purement spécialisé qu’il est préférable de ne pas expérimenter vous-même.

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COACHING TRENDS & HYPES - TENDANCES & HYPES

ERIC VAN HAMME

TRENDS & HYPES TENDANCES & HYPES Beware! Take care!

Er zijn diverse soorten trends die zich op verschillende niveaus van de maatschappelijke, sociale en economische leefwereld manifesteren. Er zijn vier grote trends, er is de mega trend, de maxi trend, de midi trend en de micro trend.

Il existe différentes sortes de tendances qui se manifestent à différents niveaux du monde sociétal, social et économique. L’on distingue 4 grandes tendances : la méga-tendance, la maxi-tendance, la midi-tendance et la micro-tendance.

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De mega trends spelen op het vlak van de producten en laten toe producten te ontwikkelen. De midi trends spelen op vlak van de marketing segmenten en het ontwikkelen van productconcepten. De maxi trends weerspiegel de consument en laten toe de strategie te bepalen van de onderneming. De micro trends tenslotte zijn sociaal gericht en laten toe toeko st scenario s te ontwikkelen. an i n er nog specifieke trends zoals de economische trends en de modetrends. De mega trend is een tendens die langzaam werkt en zich over een langere periode ontwikkelt waardoor hij minder opvallend is en niet direct opgemerkt wordt. Zo is de vergrijzing van de bevolking een macrotrend die nog verder zal doorgaan en een invloed heeft op de totale maatschappij en alles wat binnen die maatschappij gebeurt. Hij brengt eveneens eenpersoonsgezinnen mee, heeft invloed op de gezondheidszorgen en doet specifieke seg enten ontstaan en productaanbiedingen en positioneringen (zie ook het ontstaan van de mini of midi trends). De maxi trends zijn al afgeleiden van de mega trends en vallen daardoor directer of sneller op zoals hierboven aangegeven bij de ouderen in on e aatschappi , de inder validen en hun specifieke behoeften. Ze dekken nog steeds grote segmenten in de bevolking en hebben een vrij lange levensduur. n dan i n er de idi trends die ich vaak uiten in specifieke deelaspecten, economische sectoren of bepaalde submarkten, denk maar aan modetrends. Vaak heeft men hier te maken met hypes die van voorbijgaande aard zijn. Volg maar even de gintendens die al aan het afzwakken is en misschien staat er al een bruinerumtrend te wachten. e icro trends tenslotte oe en in op specifieke producten of diensten voor bepaalde doelgroepen of segmenten.

Les méga-tendances se jouent sur le plan des produits et en permettent le développement. Les midi-tendances, elles, jouent sur le plan des segments marketing et le développement de concepts de produits. Les ma i tendan es re tent les onsommateurs et permettent de définir la straté ie de l entreprise. es mi ro tendan es, enfin, ont une orientation sociale et permettent de développer des scénarios d’avenir. Épinglons en ore les tendan es spé ifi ues omme les tendan es é onomi ues et celles de la mode.

POUR CHAQUE ENTREPRENEUR DIGNE DE CE NOM, IL IMPORTE DE GARDER LE CONTACT AVEC LES TENDANCES QUI SE DÉVELOPPENT DANS LA SOCIÉTÉ

La méga-tendance agit lentement et se développe sur une plus longue période. lle se fait don plus dis r te et passe inaper ue ou pres ue. Le vieillissement de la population par exemple, est une macro-tendan e ui est appelée se poursuivre. lle a une in iden e sur l ensem le de la so iété et sur tout e ui se déroule au sein de elle i. Elle englobe également des foyers unipersonnels, a une incidence sur les soins de santé et fait na tre des se ments spé ifi ues ainsi >>

“Zet de rekening maar op m’n kamer!” Voeg restaurantbestellingen direct toe aan de kamers van uw gasten. Lightspeed is gemaakt om het beheer van hotelrestaurants te optimaliseren en integreert met de meest geavanceerde PMS software. lightspeedhq.be/kassasysteem/restaurant

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COACHING TRENDS & HYPES - TENDANCES & HYPES HOE ONTSTAAT EEN TREND?

Een trend ontstaat niet zomaar, maar is een gevolg van maatschappelijke structuren en onze maatschappij is op dit ogenblik geëvolueerd naar een psychologische matrixmaatschappij waarbij het individu van het ene vak naar het andere springt op grond van psychologische criteria. Het individualisme blijft bestaan maar wordt altruïstischer (de cultuur van het ‘Ik’ maar open naar de buitenwereld toe en minder in zichzelf gekeerd). We stellen vier grote evoluties vast: het open staan voor de globale wereld en omgeving, het individualisme, het verwerpen van modellen en het behoren tot polytribale wereld. De openheid naar de globale wereld staat voor waarden zoals het sociaal, maatschappelijk betrokken zijn, een mondiale visie en interesse, belangstelling voor onze multiculturele maatschappij, verdraagzaamheid, reizen en ontdekken van andere culturen, het belang van het uiterlijk en de toekomst, openstaan voor reizen en exotisme en avontuur, belang hechten aan het uiterlijk en denken aan de toekomst.

que des offres de produits et des positionnements (cf. aussi l’apparition des mini-ou midi-tendances). Les maxi-tendances sont un dérivé des méga-tendances et s’observent de ce fait de manière plus directe ou rapide, comme indiqué ci-dessus auprès des seniors dans notre société, les moins-valides et leurs besoins spé ifi ues. lles ouvrent en ore de rands se ments de la population et ont une durée de vie relativement longue. Citons encore les midi-tendances, qui s’expriment bien souvent dans des aspects partiels, des secteurs économiques ou certains sous marés spé ifi ues... on e au tendan es de la mode. ela on erne souvent des engouements de nature éphémère. Preuve en est la tendan e du in ui s essouf e, alors ue le r um run nous tend dé les ras. es mi ro tendan es, enfin, se on entrent sur des produits ou servi es spé ifi ues destinés ertains roupes i les ou se ments.

OMM NT NA T UN T N AN

ne tendan e n appara t pas omme par ma ie. lle est la onsé uen e de structures sociétales et notre société évolue actuellement vers une so iété la matri e ps olo i ue au sein de la uelle l individu passe d un su et l autre sur la ase de rit res ps olo i ues. i l individualisme persiste, il devient plus altruiste (la culture du ‘MOI’, ouverte cependant au monde extérieur et moins nombriliste). Nous observons uatre randes évolutions l ouverture au monde lo al et l environnement, l individualisme, le re et des mod les et l appartenan e un monde pol tri al.

Het belang van het individualisme uit zich in de onafhankelijkheid, de vrijheid of vrijheidsdrang, de vrije tijd en zijn eigen tijd, het zich goed voelen, de globale levenskwaliteit. Het verwerpen van modellen brengt er het individu toe om zijn eigen individueel model te zijn, minder gestereotypeerd te zijn, zelf bepalend te zijn met betrekking tot zichzelf en confronteert het individu met zichzelf. We krijgen een nieuwe vorm van narcisme en het individu staat in confrontatie met zijn geweten met onzekerheid en spanningen als gevolg. Finaal hebben we het polytribale met uitingen zoals het evenwicht tussen zijn en lijken en zelfs een dominantie van het zijn, het willen slagen op diverse vlakken, de aanwezigheid in hetzelfde individu van verschillende facetten en het afvlakken van het onderscheid man/vrouw. Dit heeft bijvoorbeeld als gevolg dat de doelgroepen op dit moment zeer heterogeen zijn en sterk afhangen van momentane gemoedstoestanden, omstandigheden, groepen waartoe men op dat moment behoort, plaatsen waar men zich bevindt. Op vlak van communicatiestrategie betekent dit dat het beter is te werken via projectie in tegenstelling tot identificatie.

HORECAMANAGER ZIJN EN OMGAAN MET TRENDS

Uit het voorgaande is duidelijk dat trends belangrijk zijn en een voedingspatroon vormen voor actueel management. Hun klanten maken immers deel uit van de diversiteit en rijkheid aan individuen. De trends kennen en volgen geeft de managers voeling met zijn publiek van vandaag… en van morgen. Voor iedere gedreven ondernemer is het belangrijk om voeling te hebben met trends die zich in de maatschappij ontwikkelen. Zijn klanten en potentiële klanten maken immers ook deel uit van een zich steeds veranderende maatschappij. Elke onderneming heeft een bepaald doelpubliek en dat door en door kennen laat toe om in te spelen op hun behoeften en verwachtingen. We kunnen ons afvra-

L’ouverture au monde global incarne des valeurs telles que l’implication sociale et sociétale, une vision et un intérêt mondiaux, un intérêt pour notre so iété multi ulturelle, la toléran e, les vo a es et la dé ouverte d’autres cultures, l’importance de l’apparence et de l’avenir, l’ouverture au vo a es, l e otisme et l aventure, l importan e a ordée au para tre et la ré e ion sur le futur. L’importance de l’individualisme qui s’exprime dans l’indépendance, la liberté ou la soif de liberté, les loisirs et le temps pour soi, le fait de se sentir ien, la ualité de vie lo ale. e re et des mod les am ne l individu tre son propre mod le individuel, tre moins stéréot pé, tre autodéterminé pour e ui le on erne et le onfronte lui m me. ous vo ons poindre une nouvelle forme de nar issisme. individu se retrouve onfronté sa ons ien e, ave de l in ertitude et des tensions pour onsé uen e. nfin, la tendan e pol tri ale, pouvant s e primer travers l é uili re entre tre et para tre, et m me une domination de l’être, la volonté de réussir sur différents plans, la présence au sein du même individu de différentes facettes et la distinction homme/femme qui s’estompe. Cela a par exemple pour conséquence que les groupes-cibles sont actuellement très hétérogènes et dépendent fortement d’états d’esprit momentanés, de ir onstan es, des roupes au uels on appartient e moment l , des lieu o l on se trouve. ur le plan de la straté ie de ommuni ation, ela si nifie u il vaut mieu travailler par le iais d une pro e tion plut t ue par identifi ation.

LE MANAGER HORECA ET LA GESTION DES TENDANCES

Il ressort clairement de ce qui précède que les tendances sont importantes et constituent un modèle d’alimentation pour le management actuel. Leurs clients font en effet partie de la diversité et de la richesse

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gen of de ‘eetbare placemats’ een trend zullen worden en de borden met ribbels op de bodem waren volgens hun producenten DE trend. Het lawaai bij het opnemen met een vork van de laatste stukken op het bord was niet echt meegerekend in die trend. Ga dus telkens zeer goed na (beware! take care!) wat alle onderliggende en ondersteunende waarden zijn van de eventuele trend.

VOOR IEDERE GEDREVEN ONDERNEMER IS HET BELANGRIJK OM VOELING TE HEBBEN MET TRENDS DIE ZICH IN DE MAATSCHAPPIJ ONTWIKKELEN

BEWARE, TAKE CARE

De aangehaalde trends op vlak van het individu hebben parallel belangrijkje gevolgen. De onzekerheid van de consument uit zich op diverse vlakken. Er is zich een trend aan het ontwikkelen van stijgende agressiviteit en zinloos geweld, de trend van burn-out, seksueel geweld, een stijgend aantal zelfmoorden en familiedrama’s, kinderen met psychische problemen, stijging van drugsgebruik, zoeken naar zichzelf en zijn plaats in de maatschappij…. Allemaal uitingen van het individu dat gedestabiliseerd is en behoefte heeft aan eerlijke regels, transparantie, duidelijkheid, houvast voor de toekomst. De horecacoach volgt het verder op voor u, volg onze rubriek en pas toe wat voor uw zaak belangrijk is. Leer uit de ervaringen opgedaan in het verleden, haal kracht uit die ervaringen en ga er voor. Uw horecacoach wenst u in elk geval een zeer voorspoedig 2020.

en termes d’individus. Connaître et suivre les tendances permet aux managers de travailler en prise directe avec le public d’aujourd’hui... et de demain. Pour chaque entrepreneur digne de ce nom, il importe de garder le contact avec les tendances qui se développent dans la société. Ses clients et clients potentiels font en effet partie intégrante d’une société en constante mutation. Chaque entreprise a un public-cible déterminé et le connaître de fond en comble permet de répondre à ses besoins et attentes. Nous pouvons nous demander si les ‘sets de table comestibles’ vont devenir une tendance et si les assiettes avec ondulations sur le fond étaient bel et bien LA tendance annoncée par leurs producteurs. Le bruit généré par la fourchette lorsqu’il ne restait plus que quelques morceaux à récupérer n’avait pas vraiment été pris en compte dans cette tendance. Soyez dès lors particulièrement attentif (beware! take care!) à toutes les valeurs sous-jacentes et auxiliaires d’une tendance qui viendrait éventuellement à pointer le bout du nez.

BEWARE, TAKE CARE

Les tendances citées dans le domaine de l’individu ont des conséquences parallèles importantes. L’incertitude du consommateur se manifeste dans divers domaines. Il y a une tendance à développer une agressivité croissante et une violence insensée, une tendance au burn out, la violence sexuelle, un nombre croissant de suicides et de drames familiaux, des enfants souffrant de problèmes psychologiques, une consommation croissante de drogues, la recherche de soi et de sa place dans la société... Autant d’expressions de l’individu déstabilisé qui a besoin de règles équitables, de transparence, de clarté, de soutien pour l’avenir. Votre coach horeca continuera de suivre ces tendances pour vous, suivez notre rubrique et appliquez ce qui est important pour votre établissement. Tirez un enseignement des expériences passées, gagnez en force et foncez. Quoi qu’il en soit, votre coach horeca vous souhaite d’ores et déjà une année 2020 très prospère.

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INSPIRING PEOPLE LAURENT NYS

PASCALE VAN WEERT

Laurent Nys Algemeen Directeur van MABRU Directeur général MABRU

DE GROOTSTE MARKT IN BELGIË Deze grootmarkt werd oorspronkelijk gehouden op de Grote Markt van Brussel, maar is sinds 1973 verhuisd naar de Nijverheidskaai, langs het kanaal.

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LE PLUS GRAND MARCHÉ DE BELGIQUE Originellement tenu sur la Grand Place de Bruxelles, ce marché de gros s’est déplacé depuis 1973 au quai des Usines, le long du canal.

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Zowel qua omvang als qua omzet is de Brusselse vroegmarkt, beheerd door de vzw Mabru, verreweg de grootste verdeler van verse producten in België. Sommige klanten komen van ver, goederen worden van over de hele wereld ge porteerd fi ne kruiden uit ungis, vongole uit Itali , vis uit Nederland, feta uit urki e... Maar de arktsfeer is er nog steeds er wordt ‘s nachts gewerkt, iedereen kent elkaar en vele marktplaatsen worden van generatie op generatie overgenomen.

DE AANTREKKINGSKRACHT VAN DE VROEGMARKT

Que ce soit en taille ou en chiffre d’affaires, le Marché Matinal de Bruxelles géré par l’asbl Mabru est de loin le plus gros distributeur de produits frais en Belgique. Certains clients se déplacent de loin, les mar andises sont importées de partout dans le monde épi erie fine de Rungis, vongole d’Italie, poisson de Hollande, feta de Turquie… Mais l am ian e de mar é est tou ours l on travaille de nuit, tout le monde se connaît et beaucoup d’emplacements sont repris de génération en énération.

L’ATTRAIT DU MARCHÉ MATINAL

olgens een onder oek is de belangri kste aantrekkingskracht van de markt de versheid van de producten (47%) en daarna de diversiteit van het productaanbod (39%).

Selon une enquête, le principal attrait du marché est la fraîcheur de la marchandise (47%) et ensuite la diversité des produits proposés (39 %).

e arktkra ers i n divers van de kleine lokale producent van bloeen of witloof bi voorbeeld tot enkele grote spelers die tot il oen euro o et per aar genereren. et is de e diversiteit die de arkt o ri k aakt.

es e posants sont diversifiés depuis le petit produ teur lo al de eurs, de i ons par e emple uel ues rands a teurs ui font jusqu’à 30 millions d’euros de chiffre d’affaires par an. C’est pour une part cette diversité qui fait la richesse du marché. Les visiteurs sont principalement les restaurateurs, chefs et traiteurs (Lionel Rigolet, lui-même administrateur de Mabru, David Martin ou Pierre Marcolini pour ne citer que quelques-uns des habitués, y trouvent leur bonheur) mais également pour une large part les marchés de rue qui représentent des volumes énormes, les épiceries et les magasins de nuit.

UN ÉTERNEL DUEL

Les principaux produits offerts sont les produits frais fruits et lé umes, eurs et plantes poissons, viandes, froma es et produits laitiers aliments se s et produits méditerranéens .

e be oekers i n voorna eli k restauranthouders, chef koks en traiteurs ionel igolet, elf bestuurder van Mabru, avid Martin of Pierre Marcolini, om maar een paar vaste klanten te noemen, vinden er hun gading), maar ook voor een groot deel straatmarkten die enorme volumes vertegenwoordigen, kruidenierszaken en nachtwinkels.

EEN EEUWIG DUEL

e belangri kste producten die worden aangeboden, i n verse producten (groenten en fruit, bloemen en planten; vis, vlees, kaas en zuivelproducten; droge voeding en editerrane producten . Laurent Nys: “De vroegmarkt is de grootste Belgische speler voor mediterrane producten. Pistachenoten, gedroogd fruit, oli ven, thee, feta worden in grote hoeveelheden verkocht. Mabru is bi voorbeeld het grootste logistieke platfor voor water eloenen. i dens het sei oen worden er wekeli ks tot opleggers gelost op on e parking. et is ooi o te ien ” vertelt hi enthousiast.

aurent s e mar é matinal est le plus rand a teur el e pour les produits méditerranéens. Pistaches, fruits secs, olives, thé, feta se vendent en quantités. Mabru est la plus grande plateforme logistique de pastèques par exemple. En saison, jusqu’à 60 semi-remorques sont dé ar és toutes les semaines sur notre par in . est ma nifi ue voir s e tasie t il ave ent ousiasme.

“Veel goederentransporten gebeuren per vrachtwagen, sommige per boot, exotisch fruit en bloemen komen per vliegtuig aan. Niet erg ecologisch, aar het is on ogeli k o het anders te doen. it is een garantie voor kwaliteit o dat de vruchten ter plaatse in de on i n geri pt, in tegenstelling tot de vruchten die in de scheepsrui en ri pen”. et is natuurli k nooit vergeli kbaar. et eeuwige duel tussen kwaliteit en pri s of kwaliteit en ecologie... e consu ent oet weten wat hi wil.”

Beaucoup de marchandises transitent par camion, quelques-unes par ateau, les fruits et eurs e oti ues arrivent par avion. as tr s é ologique mais impossible de faire autrement. C’est une garantie de qualité car les fruits ont mûri sur place au soleil, contrairement à ceux qui ‘mûrissent‘ dans les cales des bateaux. Ce n’est jamais comparable évidemment. L’éternel duel entre qualité et prix ou qualité et écologie … Le onsommateur doit savoir e u il veut. >>

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INSPIRING PEOPLE LAURENT NYS ONDERNEMER MET EEN ECOLOGISCHE EN S C ALE D MENS E

ENTREPRENEUR AVEC UNE FIBRE ÉCOLO ET SOCIALE

Laurent Nys is sinds 2015 operationeel directeur van de site en is verantwoordelijk voor de goede werking van de markt. Modernisering, netheid en veiligheid waren zijn eerste doelstellingen.

Directeur opérationnel du site depuis 2015, Laurent Nys veille au bon fonctionnement du marché. Modernisation, propreté, sécurité ont été ses premiers objectifs.

Het was zijn idee om contact op te nemen met Engie om 26.000 fotovoltaïsche panelen op het dak van de vroegmarkt te laten plaatsen, genoeg om 30% van het elektriciteitsverbruik van de markt te dekken en 2.500 Brusselse huishoudens van schone energie te voorzien. De vroegmarkt heeft ook de eerste zonneparkeerplaats voor vrachtwagens van België, met verlichte plaatsen om bij regenachtig weer onder een afdak te lossen.

C’est lui qui a eu l’idée de contacter Engie pour faire placer sur le toit du marché matinal 26.000 panneaux photovoltaïques, de quoi couvrir 30% de la consommation électrique du marché en plus d’approvisionner 2.500 ménages bruxellois en énergie propre. Le marché matinal possède aussi le premier parking solaire à hauteur de camion de Belgique, des emplacements éclairés permettant de décharger à couvert en temps de pluie.

De vzw geeft ook een programma Recuperatie van EtensWaren van van in het afval te belanden, wordt verkochte goederen dagelijks door voedselbank gerecupereerd.

L’asbl a également mis sur pied un programme pour la Distribution et la Récupération d’Excédents Alimentaires à Mabru (D-R-E. Depuis , au lieu de finir la pou elle, plus de tonnes par jour d’invendus sont récupérés par le CPAS de Bruxelles et la an ue alimentaire.

opgezet voor de “Distributie en Mabru” (D-R-E-A-M). In plaats sinds 2015 meer dan 2 ton onhet OCMW van Brussel en de

EEN ONAFWENDBARE PROFESSIONALISERING VAN DE SECTOR

Laurent Nys heeft een open blik op de wereld en is lid van het directiecomité van de World Union of Wholesale Markets (WUWM), waarvan de voorzitter de marktdirecteur van Beijing is.

UNE INEXORABLE PROFESSIONNALISATION U S T UR

Ouvert sur le monde, Laurent Nys fait partie du comité de direction de l’Union Mondiale des Marchés de Gros (WUWM) dont le président est le directeur du marché de Pékin.

Mabru in enkele cijfers:

130

marktkramers (producenten en groothandelaren)

22.000

bezoekers per maand

600

directe banen

10.000

ton producten die per week worden doorgevoerd

500

miljoen euro per jaar aan omzet gegenereerd door de marktkramers

Mabru, dat is ook:

26.000

fotovoltaïsche panelen

ton producten per dag die aan het OCMW van Brussel en de voedselbank worden herverdeeld

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En quelques chiffres Mabru c’est :

130

exposants (producteurs et grossistes)

22.000

visiteurs par mois

600

emplois directs

10.000

tonnes de produits transitant par semaine

500

millions d’euros par an de chiffre d’affaires réalisé par les exposants

Mabru c’est aussi :

26.000

panneaux photovoltaïques

tonnes de produits par jour redistribués au CPAS de Bruxelles et à la banque alimentaire

Laurent Nys: “De zakenwereld, en die van de HORECA in het bijzonder, wordt steeds professioneler. Op veel plaatsen ontvangt u nu automatisch een BTW-ticket, in sommige restaurants kunt u alleen nog maar met de kaart betalen, contant geld wordt niet meer geaccepteerd. Er is niet veel ruimte meer voor de “arrangementen” die schering en inslag in de sector waren. Als de restauranthouder vandaag de dag alles volgens de regels moet doen, zal hij dat moeten doorrekenen in de eindprijs. Is de consument bereid de prijs te betalen?

aurent s e monde des affaires et elui de l en parti ulier, se professionnalise. Dans eau oup d endroits on re oit dorénavant un ti et d offi e, dans ertains restaurants on ne peut plus pa er ue par arte, le as n étant plus a epté. l ne reste plus eau oup de pla e pour les arran ements ui faisaient les elles eures du se teur. u ourd ui, si le restaurateur doit tout faire dans les r les, il sera o lié de le réper uter sur le pri final. e onsommateur est il pr t en pa er le pri

De ketens vermenigvuldigen zich, grote ketens kopen kleine ketens over, de klant oet ofwel een daling in kwaliteit, ofwel een pri sin atie verwachten. De klant moet zich hiervan bewust zijn. Je kan niet alles hebben in het leven.”

es a nes se multiplient, les ros ra tent les petits, le lient doit s attendre soit une aisse de ualité, soit une in ation du pri . l faut u il en soit ons ient. n ne peut pas avoir le on eurre, et l ar ent du eurre .

Laurent Nys, daarentegen, maakt niet snel concessies op kwaliteit. “Als een gerecht kwalitatief is, ook al is het duur, dan nog ben je niet bestolen. Producten van slechte kwaliteit zijn altijd te duur.”

aurent s uant lui ne transi e pas volontiers sur la ualité. uand un plat est ualitatif, m me s il est er, on n est pas volé. uant au produits de mauvaise ualité, ils sont tou ours trop ers .

TRENDS:

T N AN

S :

Hij is heel attent voor de markt, en dit zijn de trends die hij waarneemt: “De verdere opmars van voorgesneden producten, interesse voor de lokale en biologische handel, vis met een label. Klanten zijn enerzijds luier (ze kopen steeds meer “kant-en-klare” producten), maar ze vragen ander i ds ook steeds vaker o de technische fiche van de producten. Consumenten, degenen die het zich kunnen veroorloven, zijn op zoek naar uitzonderlijke producten.”

r s l é oute de son mar é, les tendan es u il o serve sont les suivantes a pro ression du prédé oupé, l intér t pour le ommer e lo al et le io, les poissons ave un la el. es lients sont la fois plus paresseu ils a tent de plus en plus de tout fait mais ils sont aussi de plus en plus demandeurs de la fi e te ni ue des produits. es onsommateurs, enfin eu ui peuvent se le permettre, sont en re er e de produits d e eption.

MR. NYS, HOE DEFINIEERT U ZICHZELF?

MR N S OUS OUS É N SS

OMM

“Als een gepassioneerd persoon, een ondernemer die openstaat voor alle n passionné, un entrepreneur ouvert toutes les idées . t en effet, ideeën”. En inderdaad, als je naar hem luistert, zou l é outer, d au uns diraient ue est omme s il www.mabru.be • mabru@mabru.be je zeggen dat hij “als kind in de ketel is gevallen”! était tom é dedans uand il était petit

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TASTE KEUKEN VAN... / LA CUISINE DE ...

PARTNER / PARTENAIRE Zo’n 50 jaar ervaring als leverancier van verse en diepgevroren voedingswaren voor de keukenprofessionals: bij Davigel vertaalt zich dat in een gamma van meer dan 1.500 referenties. e e i n verdeeld over verschillende categorie n voorgerecht, fi ne vleeswaren, bereide gerechten, schaal- en weekdieren, vis, vlees, gevogelte, garnituren, brood, desserts, ijs, boter, eieren en kaas. Het unieke aan onze onderneming is de complementariteit tussen onze drie sleutelactiviteiten: import, productie en distributie. Al van bij het prille begin staat innovatie centraal (meer dan 200 nieuwe producten per jaar!), maar minstens even belangrijk voor Davigel is het behoud van de familiale waarden, zelfs op grote schaal. Als partner voor uw succes is het onze ambitie om u oplossingen op maat te bieden door ons vakmanschap met u te delen. Via dit partnership willen wij eveneens garant staan voor kwaliteit, voedselveiligheid en duurzaam ondernemen. Davigel begeleidt, adviseert, inspireert. Want U bent de chef!

Fournisseur de produits frais et surgelés depuis 50 ans, Davigel propose plus de 1.500 références à destination des professionnels de la restauration. Notre gamme est répartie en différentes catégories : entrées, charcuterie, plats cuisinés, crustacés et mollusques, poisson, viande, volaille, garnitures, pains, desserts, glaces et BOF. Ce qui rend notre entreprise unique, est la complémentarité de nos trois activités clés : import, fabrication et distribution. En plus de 50 ans d’existence, Davigel a toujours fait preuve d’innovation (plus de 200 nouveau produits par an , tout en perpétuant ses valeurs familiales rande é elle. En tant que partenaire de votre réussite, notre ambition est de vous apporter des réponses sur mesure en partageant avec vous notre expertise nutrition et culinaire. Tout au long de ce partenariat, nos motivations sont d’assurer une qualité et sécurité alimentaires sans faille et de contribuer à la protection des ressources naturelles. Davigel vous accompagne, vous conseille, vous inspire au quotidien. Parce que c’est vous le chef !

www.davigel.be / www.davigel.fr

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TASTE

De keuze van chef Le choix du Chef

ALAIN DELUC D , voormalig chef en eigenaar van Barbizon, gastronomisch restaurant in Overijse, en lid van de raad van bestuur van de Mastercooks of Belgium, heeft voor dit jaareinde een kleine "best of" gemaakt van de recepten die in Horeca Magazine en COOK Magazine zijn gepubliceerd. Zijn belangrijkste selectiecriteria waren: • Esthetiek • Creativiteit • Techniciteit Alain Deluc: "De smaak is voor mij een van de belangrijkste dingen in de keuken, maar in dit geval was de keuze niet gebaseerd op degustatie maar op het visuele aspect en het recept. De esthetiek van een gerecht is erg belangrijk, onder meer de kleuren. Het is bekend dat we eerst met onze ogen eten. En tegenwoordig is dat nog belangrijker, omdat gerechten regelmatig gefotografeerd worden en steeds meer "instagrammeerbaar" moeten zijn. In sommige recepten bespeur ik uiteraard de hand en het meesterschap van enkele grote chefs en dat is mooi. Maar bij het bekijken van al die verschillende creaties in de tijdschriften moet ik toegeven dat sommige gerechten van minder bekende chefs ook alle aandacht verdienen”. Gastronomie is een kunst: creativiteit en verrassing maken deel uit van het plezier. Daarom was Alain ook geïnteresseerd in minder gebruikelijke associaties van producten, zoals kreeft en buikspek, kalfszwezeriken en langoustine, of langoustine en spek… En als hij voor kabeljauwwaterzooi heeft gekozen, dan is dat een leuke knipoog naar de Belgische keuken!

, ancien chef propriétaire du Barbizon, restaurant gastronomique à Overijse et membre du Conseil d’Administration des Mastercooks of el ium nous a on o té pour ette fin d année un petit est of de recettes publiées dans Horeca Magazine et COOK Magazine. Ses principaux critères de choix furent : • L’esthétique • La créativité • a te ni ité. Alain Deluc : « Le goût pour moi fait partie des choses les plus importantes dans la cuisine, mais dans le cas de ce choix-ci, il n’était pas basé sur la dégustation mais sur le visuel et la recette. L’esthétique d’un plat est super importante, les couleurs entre autres. C’est bien connu, on mange d’abord avec les yeux. Et de nos jours c’est encore plus important car les plats se prennent régulièrement en photo et doivent de plus en plus souvent tre insta ramma les . Bien entendu, dans certaines recettes je décèle la patte et la maîtrise de uel ues rands efs, et est ma nifi ue. ais en o servant dans les magazines tant de créations différentes, je dois reconnaître que certains plats de chefs moins connus méritent bien toute l’attention également ». La gastronomie est un art : la créativité et l’effet de surprise font partie du plaisir. C’est pourquoi Alain s’est également intéressé à des associations moins habituelles de produits telles que homard et ventrèche, ris de veau et langoustine, ou langoustine et speck … Et s’il a choisi le waterzooi de cabillaud, c’était pour son clin d’œil sympathique à la cuisine belge !

Als liefhebber van de Aziatische keuken en exotische ontdekkingen heeft Alain ook enkele recepten geselecteerd waarin nog weinig bekende producten aan bod komen, zoals de Peruaanse oca, een knol waarvan de smaak een beetje lijkt op die van aardappelen maar die de zuurtegraad van zuring heeft.

Amateur de cuisine asiatique et de découvertes exotiques, Alain nous a aussi sélectionné quelques recettes mettant en avant des produits encore peu connus comme l’oca du Pérou, un tubercule dont la saveur ressemble un peu à celle de la pomme de terre, mais avec l'acidité de l’oseille en plus.

“De tijd die ik doorbracht met het doornemen van de recepten in alle tijdschriften was een echt plezier dat me weer onderdompelde in wat voor zo vele jaren mijn beroep was en dat altijd een passie zal blijven!“, aldus Alain.

Et Alain de conclure : « Ces moments à fouiller parmi les recettes dans tous les magazines fut un vrai moment de plaisir qui m’ont permis de me replonger dans ce qui fut mon métier durant tant d’années et qui restera toujours une passion ! ».

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TASTE DE KEUZE VAN CHEF ALAIN DELUC / LE CHOIX DU CHEF ALAIN DELUC

AUBERGINE, RODE BIET & TIJGERGARNAAL

Aubergine, betterave rouge & crevettes tigrées INGREDIËNTEN

INGRÉDIENTS

BEREIDING

PRÉPARATION

1 aubergine, 1 rode biet (gegaard), 4 grote tijgergarnalen, tempuradeeg, 1 citroen, zwarte peper van de molen en zeezout, tak e verse unt, eur de sel

Aubergine & rode biet Snijd de aubergine in 3, maak inkepingen in het vruchtvlees. Fruit op 150°C gedurende ca. 10 minuten. Laat uitlekken op keukenpapier en kruid met peper en zout. Snijd de rode biet grof. Verwijder de schil van de aubergine en doe het vruchtvlees samen met de rode biet in een blender. Voeg enkele druppels citroensap en een muntblaadje toe en mix grof. Kruid eventueel bij met peper en zout. Tijgergarnalen Pel de tijgergarnalen, maar laat het laatste stukje staart eraan. Maak een tempuradeeg zoals op de verpakking vermeld. Kruid de tijgergarnalen met peper en zout en haal ze door het tempuradeeg. Fruit ze op 180°C tot ze licht gekleurd zijn. Droog op keukenpapier. Afwerking Lepel wat auberginekaviaar in de schoteltjes en plaats er de tijgergarnaal op. Versier met een blaad e unt en strooi er wat eur de sel over.

1 aubergine, 1 betterave rouge (cuite), 4 grandes crevettes tigrées, pâte à tempura, 1 citron, poivre noir du moulin et sel de mer, ran e de ment e frai e, eur de sel

Aubergine & betterave rouge Coupez l’aubergine en 3, pratiquez des incisions dans la chair. Faites-les revenir à 150°C pendant environ 10 min. Egouttez sur un papier cuisine et assaisonnez de poivre et de sel. Coupez grossièrement la betterave rouge. Retirez la peau de l’aubergine et versez la chair de la betterave rouge et celle de l’aubergine dans un blender. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron et un feuille de menthe et mixez rossi rement. e tifie éventuellement le o t ave sel et poivre. Crevettes tigrées Décortiquez les crevettes tigrées, mais laissez la queue. Préparez une pâte à tempura comme indiqué sur l’emballage. Assaisonnez les crevettes tigrées de sel et de poivre et passez-les dans la pâte à tempura. Faites-les frire à 180°C jusqu’à ce qu’elles arborent une jolie couleur dorée. Séchez-les sur du papier cuisine. Finition Versez un peu de caviar d’aubergine dans des petits ramequins et disposez dessus une crevette tigrée. Décorez avec une feuille de ment e et parseme d un peu de eur de sel.

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TASTE DE KEUZE VAN CHEF ALAIN DELUC / LE CHOIX DU CHEF ALAIN DELUC

SPEK & LANGOUSTINE

Lard & langoustine INGREDIËNTEN

INGRÉDIENTS

BEREIDING

PRÉPARATION

Gepekeld buikspek, lagoustine, Egyptische dukkah-olie, sjalot, look, teranijs, citroentijm, 1 l ponzu, 250 g suiker, 150 g ketchup,10 stengels koriander, dragon, venkel

Gekonfijt buikspek 1 kg zout, 1 kg suiker, citroentijm, dragon, steranijs

Lard gras saumuré, langoustine, huile dukkah égyptienne, échalote, ail, anis étoilé, thym citronné, 1 l de ponzu, 250 g de sucre, 150 g de ketchup, 10 branches de coriandre, estragon, fenouil

La g as con 1 kg de sel, 1 kg de sucre, thym citronné, estragon, anis étoilé

Het spek in dit mengsel 1 dag pekelen.

Saumurer le lard pendant 1 journée dans ce mélange.

Lak Ponzu, suiker en ketchup laten inkoken. Hiermee het spek lakken.

Laque Faire réduire le ponzu, le sucre et le ketchup. En laquer le lard.

Dukkah-olie Sjalot, look en wat dukkahpoeder 1 uur laten trekken in dukkah-olie, zeven en opmixen. Lagoustine in tartaar snijden en hierop een mengsel van fi n gesneden venkel, dragon en koriander dresseren.

Huile dukkah Faire infuser l’échalote, l’ail et un peu de poudre dukkah pendant eure dans l uile du a , tamiser et mi er. Couper la langoustine en tartare et dresser par-dessus le mélange de fenouil, estragon et coriandre émincés.

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TASTE DE KEUZE VAN CHEF ALAIN DELUC / LE CHOIX DU CHEF ALAIN DELUC

KALFSZWEZERIK MET LANGOUSTINE

Ris de veau et langoustines INGREDIËNTEN

INGRÉDIENTS

BEREIDING

PRÉPARATION

1 kalfszwezerik van 600 g, 4 langoustines van 200 g, 200 g diepvrieserwtjes, 2 dl kreeftensaus, 1 dikke aardappel, 1 builtje inkt (inktvis), 2 el tempurabloem, 1 bouquet garni, 200 g boter

Kalfszwezeriken Spoel de kalfszwezerik overvloedig in stromend water. Kook gaar in een groentebouillon gedurende 7 min. Laat afkoelen in het kooknat. Verwijder de vliesjes van de kalfszwezerik en portioneer. Wentel in tempurabloem en bak krokant in boter. Erwtenmousseline Kook de erwtjes gedurende 5 min. gaar in water en laat ze schrikken in ijswater. Pureer met een blender tot een homogene zalf. Breng op smaak met peper en zout. Langoustines Pel de langoustines en verwijder het darmkanaal. Blancheer de kopjes en bewaar ze als garnituur. Leg de langoustines op een ovenschaaltje, kruid af met peper en zout en besprenkel met olijfolie. Laat ze gedurende 3 min. garen in de oven op 170°C. Saus Laat de kreeftenjus inkoken tot de gewenste dikte, monteer voor het serveren met een stevige klont boter.

Un ris de cœur de veau de 600 g, 4 langoustines de 200 g, 200 g de petits pois surgelés, 2 dl de sauce homardine, 1 grosse pomme de terre, 1 sachet d’encre (de seiche), 2 cs de farine pour tempura, 1 bouquet garni, 200 g de beurre

Ris de veau Rincez soigneusement les ris de veau sous l’eau courante. Faites-les cuire à point dans un bouillon de légumes pendant 7 min. Laissez refroidir dans leur jus de cuisson. Retirez les impuretés visibles (nerfs, vaisseaux) du ris de veau et coupez en portions. Roulez-les dans la farine à tempura et faites-les cuire au beurre jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Mousseline de petits pois Faites cuire les petits pois pendant 5 min. dans de l’eau et saisissezles dans de l’eau glacée. Mixez-les dans un blender jusqu’à obtention d’une pommade homogène. Assaisonnez de poivre et sel. Langoustines Décortiquez les langoustines et châtrez-les. Faites blanchir les têtes et réservez-les pour la garniture. Déposez les langoustines dans un plat résistant au four, salez et poivrez et arrosez d’huile d’olive. Faites-les cuire pendant 3 min. au four à 170°C. Sauce Faites réduire le jus de homard jusqu’à la consistance souhaitée, montez avant de servir avec une généreuse noix de beurre.

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TASTE DE KEUZE VAN CHEF ALAIN DELUC / LE CHOIX DU CHEF ALAIN DELUC

MAKI VAN ZALMFOREL

Maki de truite saumonée INGREDIËNTEN

INGRÉDIENTS

BEREIDING

PRÉPARATION

al forelfilet, vel nori, cl kippenbouillon, eneverbessen, spitskool, eiwitten, bloe , Chinees paneer eel, groene asperges, out peper

e eneverbessen laten intrekken in de kippenbouillon op een acht pruttelend vuurt e. ruiden en reserveren. e op voorhand gekruide forelfilet op het nori vel leggen en he voor ichtig oprollen. e rol et de eiwitten, de bloe en het Chinese paneer eel paneren. eserveren. e spitskool heel fi n sni den en reserveren.

e aki vlak voor het opdienen in. in de friteuse bakken C. e rauwe, fi ngesneden spitskool in het idden van diepe borden leggen en er de war e bouillon over gieten.

e aki in kleine schi f es sni den en de e in het idden van de borden leggen. Afwerken et enkele onge scheuten en asperges. e e laatste kort blancheren, e daarna laten afkoelen en kort aanbakken et ha elnootboter.

filet de truite saumonée, feuille de nori, l de ouillon de poule, aies de enévrier, ou pointu, lan s d ufs, farine, apelure inoise, asper es vertes, sel poivre

aire infuser les aies de enévrier dans le ouillon de poule petit frémissement. ssaisonner et réserver. Déposer le filet de truite préala lement assaisonné sur la feuille de nori, puis le rouler déli atement. anner le rouleau ave les lan s, la farine et la apelure inoise. éserver. ouper le ou pointu tr s finement et réserver. u moment du dressa e, frire le ma i panné minutes dans la friteuse . Déposer le ou pointu émin é et ru au entre d assiettes reuses et verser le ouillon ien aud dessus. Détailler le ma i en tran es et déposer au entre des assiettes. Dé orer ave uel ues eunes pousses et asper es uste lan ies durant uel ues instants, puis rafra ies et saisies ensuite au eurre noisette.

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TASTE DE KEUZE VAN CHEF ALAIN DELUC / LE CHOIX DU CHEF ALAIN DELUC

EEND, POMPOEN & OCA

Canard, potiron & oca INGREDIËNTEN

INGRÉDIENTS

BEREIDING

PRÉPARATION

Saus braa bessen, bruine fond, cl braa bessensap

Sauce m res, fond run,

filets van boerderi eend, g bulgur, rode en gele wortel, po poen, kervelwortel, peterseliewortel, oca s, pastinaak

e eend schoon aken, inkerven en eerst op de velkant bakken. In de oven laten verder garen. Groenten schoon aken, in de gewenste vor sni den en knapperig garen. e po poen eerst garen en dan grillen. an de parures van de po poen een puree aken en onder de gegaarde bulgur engen. an de pastinaak chips aken.

Bruine fond reduceren en later verri ken et braa bessensap. et bord afwerken et een gesneden braa bes.

filets de anard fermier, de oul our, arottes rou es et aunes, potiron, ra ine de erfeuil, ra ine de persil, o as, panais

etto er le anard, prati uer uel ues in isions et uire d a ord té peau. oursuivre la uisson au four. etto er les lé umes, ouper dans la forme sou aitée et faire uire al dente. aire d a ord uire le potiron et ensuite le riller. réparer une purée ave les parures du potiron et in orporer au oul our uit. réparer des ips de panais. l de us de m res.

aire réduire le fond run et l enri ir ave le us de m res. inaliser l assiette ave une m re oupée en deu .

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TASTE DE KEUZE VAN CHEF ALAIN DELUC / LE CHOIX DU CHEF ALAIN DELUC

RUNDSTARTAAR, LANGOUSTINE & TOMAAT

Tartare de bœuf, langoustine & tomate INGREDIËNTEN

320 g kwalitatief rundsvlees, 8 langoustines 8/10, 4 kerstomaten, radijzen en mini-radijs, rammenas, komkommer, 4 Japanse andoorns, 1 kleine chioggiabiet, cresson, bloemen, 2 tomaten, citroengrasstengel, alape opeper, s alot, olijfolie, worcestershiresaus, tabasco, peper, zout, duindoornbescoulis, verse mayonaise, miso

BEREIDING

Groenten schoonmaken, in de gewenste vorm snijden en naar eigen smaak marineren (met bijvoorbeeld sushiazijn, olijfolie). Kerstomaten in een oven van 150°C poffen gedurende 2 in. e tartaar fi nsni den en afkruiden et peper, out, worcestershiresaus en Tabasco. Invormen en dresseren. o aten fi n cutteren sa en et s alot. e peper en citroengras snijden en hierin een dag laten marineren. Afsmaken met peper, zout en olijfolie. Crème van de duindoornbes maken. Miso mengen met verse mayonaise. Bord afwerken met bloemen en gepaste cresson.

INGRÉDIENTS

320 g de bœuf de qualité, 8 langoustines 8/10, 4 tomates-cerises, radis et mini-radis, ramonache, on om re, rosnes aponais, petite io ia, resson, eurs, tomates, ti e de sere , de piment alape o, é alote, huile d’olive, sauce worcestershire, tabasco, poivre, sel, coulis de baies d’argousier, mayonnaise fraiche, miso

PRÉPARATION

Nettoyer les légumes, les couper dans la forme souhaitée et mariner selon ses préférences (avec par exemple du vinaigre de sushi, de l’huile d’olive). Griller les tomates-cerise dans un four pendant min. a er finement au outeau le tartare et l’assaisonner de poivre et de sel, ajouter la sauce worcestershire, le tabasco. Mettre en forme et dresser. Passer les tomates au cutter avec l’échalote. Couper le piment et le sereh et les laisser mariner pendant une journée dans le mélange tomates é alote. e tifier le o t ave du poivre, du sel et de l uile d’olive. Préparer une crème de baies d’argousier. Mélanger le miso à la ma onnaise frai e inaliser l assiette ave des eurs et le resson.

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TASTE DE KEUZE VAN CHEF ALAIN DELUC / LE CHOIX DU CHEF ALAIN DELUC

CHOCOLADE & IJS VAN PASSIEVRUCHT

Chocolat & glace aux fruits de la passion VOOR 6 PERSONEN

Guanaja-chocolade eierdooiers, g suiker, g guana a chocolade, eiwitten, g suiker, out, pi ent d spelette, g licht opgeklopte roo , half o half chocolade en cacaoboter

Maak een ruban en voeg er de ges olten chocolade aan toe. lop de eiwitten op et g suiker, een snuf e out en spelettepeper. oeg on iddelli k de eiwitten toe aan de ruban en vervolgens ook de licht opgeklopte roo . oe in vor p es en et in de vrie er. Bespuit na het invrie en het cacaoboter chocolade engsel et een airbrushpistool. Ijs van passievrucht g coulis van passievrucht, cl water, g suiker, g pectine, g citroensap. Breng de coulis, het water, de suiker, de pectine en het citroensap aan de kook. raai in de i s achine. eierdooiers,

Crème ‘chiboust’ g suiker, vanillestok e, cl elk, g licht opgeklopte roo .

lop de eierdooiers, suiker en vanille. oeg er geleideli k aan de kokende elk aan toe. Breng aan de kook. aat afkoelen en eef. oer er de licht opgeklopte roo onder. Garnituur Confituur en vruchtvlees van passievrucht . nkele verkrui elde brownies. Garneer et de cru ble van brownies, het vruchtvlees en de confituur van passievrucht.

POUR 6 PERSONNES

Chocolat guanaja 4 jaunes d’œufs, 50 g de sucre, 200 g de chocolat guanaja, 4 blancs d’œufs, 40 g de sucre, sel, piment d’Espelette, 220 g de crème légèrement battue, moitié/moitié chocolat et beurre de cacao Faites un ruban, ajoutez-y le chocolat fondu. Battez les blancs avec les 40 g de sucre, une pincée de sel et de piment d’Espelette. Incorporez immédiatement les blancs au ruban et puis la crème légèrement battue. Placez en formes facultatives et mettez au congélateur. Une fois congelé, aspergez du mélange chocolat/beurre de cacao à l’aide d’un pistolet à air. Crème glacée aux fruits de la passion 200 g coulis de fruits de la passion, 80 cl d’eau, 50 g de sucre, 2 g de pectine, 20 g de jus de citron Portez à ébullition le coulis, l’eau, le sucre, la pectine et le jus de citron. Tournez dans la sorbetière. Crème ‘chiboust’ 3 jaunes d’œufs, 50 g de sucre, 1 bâton de vanille, 200 cl de lait, 50 g de crème légèrement battue Battez les jaunes d’œufs, le sucre et la vanille. Incorporez-y le lait bouillant. Portez une seule fois à ébullition. Laissez refroidir et passez au tamis. n orpore la r me lé rement fouettée. Garniture onfiture et air de fruits de la passion. Quelques brownies broyés en crumble. Garnissez avec le crumble de brownies, la air et la onfiture de fruits de la passion.

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TASTE DE KEUZE VAN CHEF ALAIN DELUC / LE CHOIX DU CHEF ALAIN DELUC

RABARBER, PLATTEKAAS, WITTE CHOCOLADE

Rhubarbe, fromage blanc, chocolat blanc INGREDIËNTEN

INGRÉDIENTS

BEREIDING

PRÉPARATION

1 bussel pink-rabarber, 100 g volle plattekaas, 100 g room 1 blaadje gelatine, 20 g suiker, zeste van limoen, 4 aardbeien, 100 g witte chocolade, 100 g Pro-Gianduja blanca, 50 g Sosa Yoghurt crispy, gel van aardbei, kruiden, crémeux van witte chocolade, Honeycress, viooltjes

De rabarber in gelijke stukken snijden, op een bakplaat leggen, bestrooien met wat suiker en besproeien met een beetje water, garen in een oven van 180°C. De plattekaas, room, suiker, zeste van limoen mengen met de geweekte gelatine en in vormpjes gieten. De witte chocolade smelten en mengen met de ProGianduja en de crispy. In vormpjes gieten en invriezen. Dresseren en afwerken met gel, kruiden, crémeux en aardbeien.

1 botte de rhubarbe rose, 100 g de fromage blanc entier, 100 g de crème, 1 feuille de gélatine, 20 g de sucre, zeste d’un citron vert, 4 fraises, 100 g de chocolat blanc, 100 g de Pro-Gianduja blanca, 50 g de Sosa yaourt crispy, gel de fraise, herbes aromatiques, crémeux de chocolat blanc, Honeycress, violettes

Couper la rhubarbe en morceaux égaux, les déposer sur une plaque de cuisson, saupoudrer d’un peu de sucre et arroser d un filet d eau, faire uire au four . élan er le froma e blanc, la crème, le sucre, le zeste de citron vert avec la gélatine trempée au préala le et verser dans de petites formes. Faire fondre le chocolat blanc et mélanger avec le Pro-Gianduja et le risp . erser dans de petites formes et sur eler. Dresser et finaliser ave le el, les er es aromati ues, le rémeu et les fraises.

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TASTE DE KEUZE VAN CHEF ALAIN DELUC / LE CHOIX DU CHEF ALAIN DELUC

CHOCOLADETAART, -MOUSSE, KARAMEL

Tarte au chocolat, mousse, caramel INGREDIËNTEN VOOR 1 TAART

cl elk, tonkaboon, g fi ne suiker, g warte chocolade, eieren, g suiker, espunt eur de sel, g gelatine assa, kara el et ge outen boter e tonkaboon in de elk laten trekken en reserveren in de koelkast. e chocolade au bain arie laten s elten en de gelatine assa toevoegen. e eigelen et de suiker tot ruban kloppen. e eiwitten tot sneeuw kloppen en een espunt out toevoegen. e chocolade over de eigelen gieten en voor ichtig het opgeklopt eiwit toevoegen. en espunt eur de sel toevoegen en de chocolade ousse in siliconenvor in de vor van uenelles gieten. In de diepvries reserveren.

BRETOENS ZANDDEEG

g half ge outen boter, g suiker, g bloe , g bakpoeder, g eigeel, sinaasappel estes en anddeeg aken et de boter en de suiker, de bloe , het bakpoeder en de estes. e eigelen toevoegen. e bereiding op een silpat uitstorten en in. bakken op C. e elk opschui en et behulp et een opschui er e ulsionneur of de Paco et. Opdienen et een ooie bol chocolade i s.

INGRÉDIENTS POUR UNE TARTE

l de lait, f ve de ton a, de su re fin, ufs, de su re, pin ée de eur de sel, aramel au eurre salé

de o olat noir, de masse élatine,

Faire infuser la fève de tonka dans le lait et réserver au frigo. Faire fondre le o olat au ain marie et a outer la masse élatine. lan ir les aunes ave le su re. onter les lan s en nei e et serrer les lan s ave une pin ée de sel. erser le o olat sur les aunes et in orporer déli atement les lan s montés en nei e. outer une pin ée de eur de sel et mouler la mousse au o olat dans un moule en sili one en forme de uenelles. éserver au on élateur.

SABLÉ BRETON

de eurre demi sel, de levure en poudre,

de su re, de farine, de aunes d ufs, estes d une oran e

a ler le eurre ave le su re, la farine, la levure et les estes. outer les aunes. mietter la préparation sur un silpat et uire minutes . aire mousser le lait l aide d un mousseur émulsionneur ou du a o et. ervir ave une elle oule de la e au o olat.

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TASTE DE KEUZE VAN CHEF ALAIN DELUC / LE CHOIX DU CHEF ALAIN DELUC

TOMME DE BREBIS, GROENE TOMAAT & APPEL

Tomme de brebis, tomate verte & pomme CHUTNEY VAN GROENE TOMAAT

80 g ajuin, stuk gember, 1 blaadje laurier, g groene to aten, kl geplette korianderbollet es, g kristalsuiker, g appela i n, el osterd aad

Stoof de a uin en ge ber tot gla ig, voeg de in stukken gesneden to aten en de overige ingredi nten toe. aat ongeveer uur co poteren. Passeer de us en laat inkoken o vervolgens opnieuw te engen.

TOMME-MOUSSE

g to e de brebis des P r n es, g volle elk, g gelatine, g out, g opgeklopte roo , g eiwit, enkele gele vioolt es, enkele dropplantblaad es

S elt de kaas in de elk en los de gelatine erin op. oeg, odra bi na afgekoeld, het opgeslagen eiwit en de opgeslagen roo en out toe. Spuit het beslag in bollet es atten of in een ander recipi nt o nadien bv. uenelles te vor en.

GRANNY SMITH-JUS appels grann s ith

Sni

grann s ith in fi ne brunoise, centrifugeer de overige. ersier het bord et la ellen to e, gele vioolt es en blaad es agastache dropplant .

CHUTNEY DE TOMATE VERTE

80 g d’oignon, 1 morceau de gingembre, 1 feuille de laurier, 200 g de tomates vertes, 1 cc de graines de coriandre écrasées, 40 g de sucre cristallisé, 20 g de vinaigre de pomme, 1 cs de graines de moutarde Faites revenir l’oignon et le gingembre jusqu’à ce qu’ils soient translucides, ajoutez les tomates coupées en morceaux et les ingrédients restants. Faites compoter pendant environ 1 heure. Tamisez le jus et laissez-le ensuite réduire pour pouvoir ensuite l’incorporer dans le mélange.

MOUSSE DE TOMME

100 g de tomme de brebis des Pyrénées, 100 g de lait entier, 4 g de gélatine, 3 g de sel, 100 g de crème fouettée, 70 g de blanc d’œuf, quelques violettes jaunes, quelques feuilles d’agastache Faites fondre le fromage dans le lait et faites-y tremper la gélatine. Dès que le mélange est tiède, ajoutez le blanc d’œuf battu, la crème battue et le sel. Pulvérisez les mélange dans des demi-lunes en silpat ou dans un autre récipient pour ensuite pouvoir former par exemple des quenelles.

JUS DE GRANNY SMITH 5 pommes granny smith

oupe rann smit en fine runoise, entrifu e le reste. Décorez l’assiette avec des lamelles de tomme, des violettes jaunes et des feuilles d’agastache (plante anisée).

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Partner / Partenaire

MONDELEZ INTERNATIONAL Mondel International is actief in landen als wereldleider in koekes, chocolade, poederdrank es en snoepgoed. e groep telt wereldwi d . werkne ers. In Belgi brengen e hun producten op de arkt et erkna en als Oreo, C te d Or, , oblerone, C, Milka. In ons land heeft de onderne ing productiefaciliteiten een koek es en chocoladesite in erentals Milka , et een aarli kse productie van . ton koek es, en een fabriek in Na en voor s eltkaas. et bedri f is trouwens n van de grootste koek esfabrikanten in uropa en de wereld. en heel tea van specialisten, onder wie een aantal koks, vertaalt de oderne culinaire trends naar producten die in de horeca goed van pas ko en i cre ren bovendien handige recepten voor professionals. Mondel International heeft dan ook heel wat producten die in een restaurant goed van pas ko en, oals de Oreo koek es, voor het eerst in geproduceerd in New ork. Bi onder interessant voor patisseriechefs i n de Oreo cru bs et en onder cr e van tot . Op de website staan er heel wat receptsuggesties. Met het Cocoa ife progra a, gelanceerd in , investeert Mondel International een bedrag van il oen dollar o een duur ae toeko st voor chocolade te ver ekeren. e ultie e doelstelling duur a e cacao. i f the a s i n belangri k ilieu, landbouw, eugd, ge eenschappen en levensonderhoud. en e tra focus wordt gelegd op de kli aatsverandering, kinderarbeid en e power ent voor vrouwen. ind bereikte Mondel International reeds . cacaotelers in . cacaotelende ge eenschappen en werd van de cacao duur aa geteeld. egen willen e hier ee . cacaotelers en il oen leden van cacaoge eenschappen in Ghana, Ivoorkust, Indonesi , India, de o inicaanse epubliek en Bra ili bereiken. iervoor werkt het bedri f sa en et NGO s en overheidspartners. Mondel International wil voorts et het ar on progra a de tarweteelt en de positieve i pact op het ilieu verbeteren. e lokale landbouwers kri gen een pre ie o een veeleisend progra a te volgen tarwe op een duur a e anier telen en o het gebruik van pesticiden en eststoffen ver inderen, het water en de grond bescher en, de uitstoot van broeikasgassen ver inderen en de biodiversiteit bevorderen. ind waren er reeds eer dan . ar on landbouwers, er werd inder pesticiden gebruikt. . hectare akkers werden gereserveerd voor biodiversiteit.

ondel nternational est a tif dans pa s en tant ue leader mondial dans le domaine des is uits, du o olat, des oissons en poudre et des friandises. e roupe emploie . personnes dans le monde. n el i ue, ils ommer ialisent leurs produits sous des noms tels ue reo, te d r, , o lerone, et il a. Dans notre pa s, l entreprise dispose de sites de produ tion un site de is uits et un autre de o olat erentals il a ave une produ tion annuelle de . tonnes de is uits et une usine amur ui produit le fromae fondu. a so iété est l un des plus rands produ teurs de is uits d urope et du monde. ne é uipe enti re de spé ialistes, parmi les uels uel ues efs, traduit les tendan es ulinaires a tuelles en produits onvenant pour l ore a ils réent en outre des re ettes prati ues l intention des professionnels. ondel nternational propose de nom reu produits parfaitement adaptés l ore a, omme les is uits reo, produits pour la premi re fois e or en . es rum s reo ave et sans r me de mm sont parti uli rement intéressants pour les p tissiers. l e iste de nom reuses su estions de re ettes sur le site. ar le iais du pro ramme o oa ife, lan é en , ondel nternational investit millions de dollars pour assurer un avenir dura le au o olat. e ut ultime un a ao dura le. in t mes sont importants environnement, a ri ulture, eunesse, ommunautés et mo ens de su sistan e. a ent est é alement mis sur le an ement limati ue, le travail des enfants et l autonomisation des femmes. la fin de , ondel nternational attei nait dé . produ teurs de a ao dans . ommunautés a ao res et du a ao était ultivé de mani re dura le. D i i , ils sou aitent tou er . produ teurs de a ao et million de mem res des ommunautés a ao res au ana, en te d voire, en ndonésie, en nde, en épu li ue domini aine et au résil. our e faire, l entreprise olla ore ave des et des partenaires ouvernementau . ondel nternational sou aite é alement poursuivre le pro ramme armon pour améliorer la ulture du lé et l impa t positif sur l environnement. es a ri ulteurs lo au re oivent une prime pour suivre un proramme e i eant ultiver le lé de mani re dura le, réduire l utilisation de pesti ides et d en rais, proté er l eau et le sol, réduire les émissions de a effet de serre et promouvoir la iodiversité. la fin de , il avait plus de . a ri ulteurs armon et en moins de pesti ides avaient été utilisés. . e tares de amps étaient réservés la iodiversité.

www.mondelezinternational.be www.cocoalife.org www.harmony.info DECEMBER 2019 52 DÉCEMBRE 2019

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TASTE KOFFIE / CAFÉ

Private Label

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Doppio Doppio staat voor dubbel. Een dubbele espresso dus. e hoeveelheid koffie wordt verdubbeld van g naar hoeveelheid water. e e tractieti d bli ft de elfde seconden .

g net als de

Doppio si nifie dou le. n dou le espresso don . a uantité de afé est dou lée de tout omme la uantité d eau. e tra tion reste identi ue se ondes .

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TASTE COCKTAIL

Wake up

Michel van Hecke

Bar XII - hôtel Thon Eu Wetstraat 75, B-1000 Brussel 75 Rue de la Loi, B-1000 Bruxelles

INGREDIËNTEN

3 cl Filliers 21 jaar 2 cl Giffard roze pompelmoeslikeur 2 cl Looza pompelmoessap 1 cl vers citroensap 3 cl Looza sinaasappelsap 1 cl Routin 1883 orgeade

BEREID MET DE SHAKER GLAS

Durobor Heritage

VERSIERING

Venkel, verse munt en thijm

INGRÉDIENTS

3 cl de Filliers 21 ans 2 cl de liqueur de pamplemousse rose Giffard 2 cl de jus de pamplemousse Looza 1 cl de jus de citron frais 3 cl de jus d’orange Looza 1 cl de sirop d’orgeat Routin 1883

PRÉPARÉ AU SHAKER VERRE

Durobor Heritage

DÉCORATION

Fenouil, menthe fraiche et thym

www.bar-ubb.be DECEMBER 2019 56 DÉCEMBRE 2019

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WOW SUPPLIER OF GOODFOODMOOD

DE IDEALE COMBINATIE! Geen wonder dat Evolin lakens en Dunilin servetten zo goed samengaan op feesten en partijen tijdens kerst en Oud en Nieuw. Ze hebben immers allebei dezelfde zachte structuur en subtiele glans. De elegantie van linnen maar zonder de nadelen ervan, zoals wassen en verkleuren... De perfecte match!

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NORTHSEACHEFS & VLAM STELLEN VOOR:

LES NORTHSEACHEFS & LE VLAM PRÉSENTENT :

De NorthSeaChefs zijn enthousiaste ambassadeurs voor vis van bij ons. Ze kiezen bewust voor minder bekende, duurzame vissoorten en bijvangst uit de Noordzee. Bezielers zijn Filip Claeys (De Jonkman **) en Rudi van Beylen (Hof ten Damme), zij richtten het collectief op in 2011.

Les NorthSeaChefs sont les ambassadeurs insatiables des poissons de chez nous. Ils optent sciemment pour des espèces de poissons moins connues et durables ainsi que pour les prises accessoires de la mer du Nord. Les fondateurs, Filip Claeys (De Jonkman **) et Rudi van Beylen (Hof ten Damme), ont créé le collectif en 2011.

Deze bijdrage is een samenwerking tussen de NorthSeaChefs en het Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing.

Cette annonce résulte d’une collaboration entre les NorthSeaChefs et l’Office flamand d’agro-marketing et de la pêche (le VLAM).

Ce m o i s -c i s o u s le s p r o je c te u r s

De z e m a a n d in d e k ijk e r

LIMANDE-SOLE

TONGSCHAR

À l’instar de la sole et de la plie, la limande-sole appartient à la famille des poissons plats. C’est un poisson très versatile qui a un gout tendre et crémeux. Il a donc tout pour séduire, peu importe son mode de préparation. Poêlé, grillé, poché ou étuvé ? Tout est possible.

Tongschar behoort net zoals zeetong en pladijs tot de familie van de platvissen. Het is een erg veelzijdige vis die zacht en romig smaakt. Tongschar kan bekoren, hoe je hem ook klaarmaakt. Bakken, grillen, pocheren of stomen? Het kan allemaal met deze gemakkelijk te bereiden vis.

W a n n e e r o p h u n b e s t? Quand sont-ils au top ? J

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| HOOFDGERECHT

| PLAT PRINCIPAL

IN B OTER GEGAARDE TONGSCHARROLLETJES

ROU LADES DE LIMANDE-SOLE CU ITES AU B EU RRE

m et b eur r e b l an c v an ch am p ag n e, gekonﬁjte prei en o al Belgian aviar sietra

av ec b eur r e b l an c d e ch am p ag n e, poireau conﬁt et o al Belgian aviar sietra

1. Gekonﬁjte tongschar:

1. Limande-sole conﬁte :

12 tongscharfilets zonder vel | 500 g echte boter | zout | 1 limoen

12 filets de limande-sole sans peau 500 g de vrai beurre | sel | 1 citron vert

Kruid de velkant van de filets met zout en besprenkel met limoensap. Rol ze vervolgens op met de graatkant naar buiten en laat gedurende 30 minuten garen in gesmolten boter op 50°C (alternatief is 15 minuten stomen op 60°C). Brand voor het serveren kort af met een keukenbrander of plaats de rolletjes gedurende 1 minuut onder een hete grill.

Saler le côté peau des filets et verser un peu de jus de citron dessus. Les enrouler ensuite face arêtes vers l’extérieur et les faire cuire 30 minutes dans le beurre fondu à 50 °C (ou 15 minutes à la vapeur à 60 °C). Passer brièvement au chalumeau de cuisine juste avant de servir ou placer les roulades une minute sous un grill chaud.

2. Sauce :

2. Saus: 1 sjalot | 5 Parijse champignons (witte champignons) 5 peterseliestengels | 2 takjes citroentijm | 3 blaadjes laurier | 20 cl gevogeltebouillon | 20 cl kookroom 15 cl Champagne | 100 g gezouten boter Stoof de sjalot, een vijftal champignons, peterseliestengels, citroentijm en laurier in boter. Bevochtig daarna met gevogeltebouillon, de kookroom en champagne. Laat even opkoken en voeg daarna de gezouten boter toe. Breng op smaak met zout en limoensap.

3. Prei-olie en gekonﬁjte prei: 2 preien | 50 cl maïsolie | zout Snijd het groen van de prei en was schoon. Blancheer het preigroen kort in kokend water. Mix daarna gedurende 5 minuten op hoge snelheid in verwarmde olie (70° C). Kruid af met zout en laat de olie uitlekken in een koffiefilter of neteldoek. Snijd het wit van de prei in mooie stukken van 10 centimeter en snijd ze overlangs in de helft. Vacuümeer de preistukken samen met 10 cl prei-olie en een snuifje zout. Stoom deze gedurende 15 minuten op 85°C. Laat alles afkoelen en snijd in fijne julienne. Breng op smaak met prei-olie, limoensap en zout.

4. Presentatie: Plaats de tongrolletjes in een diep bord, napeer de saus erover. Leg de julienne van prei op de rolletjes en werk af met een mooie lepel kaviaar.

1 échalote | 5 champignons de Paris (champignons blancs) | 5 brins de persil | 2 brins de thym citron 3 feuilles de laurier | 20 cl de bouillon de volaille 20 cl de crème culinaire | 15 cl de champagne 100 g de beurre salé Faire revenir l’échalote, 5 champignons, les brins de persil, le thym citron et les feuilles de laurier dans du beurre. Mouiller ensuite avec le bouillon de volaille, la crème culinaire et le champagne. Laisser réduire, puis ajouter le beurre salé. Saler et ajouter du jus de citron vert.

uile au poireau et poireau conﬁt : 2 poireaux | 50 cl d’huile de maïs | sel

Trancher et laver le vert des poireaux. Faire blanchir le vert brièvement dans de l’eau bouillante. Mixer ensuite pendant 5 minutes à haute vitesse dans de l’huile chaude (70 °C). Saler et faire passer l’huile dans un filtre à café ou une mousseline. Découper le blanc des poireaux en beaux tronçons de 10 centimètres avant de les couper dans la longueur. Mettre les morceaux de poireau sous vide avec 10 cl d’huile au poireau et une pincée de sel, et les faire cuire à la vapeur pendant 15 minutes à 85 °C. Laisser refroidir le tout, puis découper en une fine julienne. Ajouter de l’huile au poireau, du jus de citron vert et du sel.

Dressage :

Déposer les roulades dans une assiette profonde, et les napper de sauce. Garnir les roulades de julienne et terminer avec une belle cuiller de caviar.

Chef: Bart Gils Fotograaf / photographe: Frank Croes

CO-FINANCIERING EU CO-FINANCEMENT UE

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| HOOFDGERECHT

GEKONFIJTE TONGSCHARFILET met spruitenblaadjes, dooierzwam en aardappelbouillon 1. Gekonﬁjte tongschar:

| PLAT PRINCIPAL

FILET DE LIMANDE-SOLE CONFIT avec feuilles de choux de Bruxelles, chanterelles et bouillon de pommes de terre 1. Limande-sole conﬁte :

4 tongscharfilets zonder vel | 500 g boter | limoensap zout

4 filets de limande-sole sans peau | 500 g de beurre | jus de citron | sel

Kruid de filets op de velkant met zout en besprenkel met limoensap. Vouw daarna de filets overlangs dubbel met de graatkant naar boven. Laat de tongscharfilets gedurende 20 minuten garen in de gesmolten boter op 50°C (alternatief is 10 minuten stomen op 60°C). Brand de tongschar voor het serveren kort af met een keukenbrander of steek hem even onder een hete grill.

Saler le côté peau des filets, et verser un peu de jus de citron vert. Replier ensuite les filets en deux dans la longueur, arête vers le haut. Les faire cuire 20 minutes dans du beurre fondu à 50 °C (ou 10 minutes à la vapeur à 60 °C). Passer brièvement au chalumeau de cuisine juste avant de servir ou placer le poisson une minute sous un grill chaud.

2. Sauce :

Stoof de sjalot, champignons, peterseliestengels, citroentijm en laurier aan in boter. Bevochtig daarna met gevogeltebouillon en de kookroom. Laat even koken en voeg daarna de gezouten boter toe. Breng op smaak met zout en limoensap. Voeg de saus toe aan de gekookte aardappelen en mix alles luchtig door elkaar.

Faire revenir l’échalote, les champignons, les brins de persil, le thym citron et le laurier dans du beurre. Mouiller ensuite avec le bouillon de volaille et la crème culinaire. Porter à ébullition et ajouter ensuite le beurre salé. Saler et ajouter du jus de citron vert. Verser la sauce sur les pommes de terre cuites, et mixer le tout jusqu’à obtention d’une purée légère.

3. Garnituur: 15-tal spruiten | 200 g dooierzwammen | olijfolie | boter | enkele blaadjes kervel Maak de spruitenblaadjes voorzichtig los van elkaar. Besprenkel deze met enkele druppels olijfolie en een snuifje zout. Borstel de dooierzwammen schoon, snij ze overlangs in de helft en stoof ze aan in boter.

4. Presentatie: Plaats de tongschar centraal op het bord, dresseer de dooierzwam, spruitenblaadjes en aardappelbouillon ernaast en werk af met enkele druppels olijfolie en de blaadjes kervel.

3. Garniture : 15 choux de Bruxelles | 200 g chanterelles | huile d’olive | beurre | quelques feuilles de cerfeuil Séparer délicatement les feuilles des choux de Bruxelles. Asperger de quelques gouttes d’huile d’olive et ajouter une pincée de sel. Brosser les chanterelles, les découper en deux dans la longueur et les faire revenir dans du beurre.

4. Dressage : Déposer la limande-sole au centre de l’assiette, dresser les chanterelles, les feuilles de choux de Bruxelles et le bouillon de pommes de terre à côté, terminer avec quelques gouttes d’huile d’olive et les feuilles de cerfeuil.

Chef: Bart Gils Fotograaf / photographe: Frank Croes

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PARTNER / PARTENAIRE

Horecakenners weten het al: de aardappel is bezig aan een terugkeer in de restaurants. De consument verkiest aardappelgerechten weer vaak boven pasta. Aardappelen zijn natuurlijk nooit helemaal weg geweest en nieuwe bereidingsvarianten geven de chefs extra mogelijkheden. Aviko is de chefs in dat opzicht erg dienstbaar. Aviko, eigendom van Royal Cosun, is het op één na grootste aardappelverwerkende bedrijf in Europa en het vierde wereldwijd. Het is verder de grootste producent van gekoelde frieten ter wereld. De filosofie van Aviko is simpel: smaakvolle producten samenstellen met de goede eigenschappen van de aardappel. Ook gemak en snelheid van bereiding vormen belangrijke productvoorwaarden voor de ruim 50 varianten die Aviko in België verkoopt. Variëren, inspireren en vernieuwen is het credo.

Les professionnels de l’horeca le savent déjà: la pomme de terre fait son come-back dans les restaurants. Les consommateurs sont à nouveau plus nombreux à préférer les recettes de pommes de terre aux plats de pâtes. Car si la pomme de terre n’a jamais vraiment disparu de la scène, ses nouvelles variantes cuisinées ouvrent de nouvelles perspectives pour les chefs. Et on peut dire qu’Aviko leur rend de fiers services. Propriété de Royal Cosun, Aviko est la deuxième plus grosse entreprise de transformation de pommes de terre en Europe et la quatrième à l’échelle mondiale. C’est aussi le plus grand producteur de frites surgelées au monde. La philosophie d’Aviko est simple: élaborer des produits savoureux grâce aux vertus de la pomme de terre. Confort et vitesse de préparation comptent également parmi les grands critères de production de cette gamme de plus de 50 variantes vendues en Belgique par Aviko, qui a pour devise: varier, inspirer et innover.

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TASTE

TUSSENDOORTJES

Goรปters

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TASTE TUSSENDOORTJES / GOÛTERS

TAPAS SCHOTEL

Plat de tapas

Ingrediënten

ingrédients

Bereiding

préparation

Ambachtelijke apero kroketjes mix deluxe (Gastronello) Gegrilde paddenstoelen (Gran’Tapas) Aioli (Gran’Tapas) Franse mosterd

Meng de aioli met mosterd. Frituur de kroketjes en stel de schotel samen. Ideaal als apero of borrelhapje tijdens de feestdagen.

Croquettes artisanales apéro mix deluxe (Gastronello) Champignons grillés (Gran’Tapas) Aïoli (Gran’Tapas) Moutarde française

Mélangez l’aïoli à la moutarde. Faites frire les croquettes et composez le plat. Idéal à l’apéro ou en tant que snacks durant les fêtes.

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TASTE TUSSENDOORTJES / GOÛTERS

TERRINE VAN PHILADELPHIA

Terrine de Philadelphia Ingrediënten

ingrédients

Bereiding

préparation

Philadelphia natuur Savooikool geblancheerd Gerookte akreelfilet Lookolijven (Gran’Tapas) Wasabipasta Opgestoofde veenbessen Olijfolie Sojasaus

Smelt de kaas in een pannetje en smaak af met sojasaus. Meng met de makreel. Bekleed een terrine met savooikool, druk goed aan. Giet hierin de kaasmengeling, plooi dicht en verwijder het teveel aan kool, laat opstijven in de koelkast. Snijd achteraf in schijven en dresseer met de garnituren.

Philadelphia nature Chou de Savoie blanchi Filets de maquereau fumé Olives à l’ail (Gran’Tapas) Pâte de wasabi Airelles étuvées Huile d’olive Sauce soja

Faites fondre le fromage dans un poêlon et ajoutez la sauce soja. Mélangez avec le maquereau. Recouvrez le fond d’un plat de chou de Savoie, pressez fermement. Versez dessus le mélange de fromage, refermez en pliant et retirez l’excès de chou, laissez fi er au réfri érateur. Coupez ensuite en tranches et dressez avec les garnitures.

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TASTE TUSSENDOORTJES / GOÛTERS

PLAT BROODJE MET PASTA

Pain plat aux pâtes Ingrediënten

ingrédients

Bereiding

préparation

Tzatziki (Gran’Tapas) Bloem Macaroni (Pasta della mamma) Crèmade van noten (Pasta della mamma) Trompettes de la mort Gegrilde paddenstoelen (Gran’Tapas)

Meng de tzatziki met evenveel bloem tot een deeg, Laat even rusten en maak er bolletjes van. Plet deze en bak op een plancha. Kook de macaroni, giet af en meng met de crèmade. Halveer de broodjes en vul op met de pasta. Werk af met een julienne van de gegrilde paddenstoelen en de trompettes de la mort.

Tzatziki (Gran’Tapas) Farine Macaroni (Pasta della mamma) Crèmade de noix (Pasta della mamma) Trompettes de la mort Champignons grillés (Gran’Tapas)

Mélangez le tzatziki avec la même quantité de farine jusqu’à obtention d’une pâte. Laissez reposer et formez des billes. Ecrasez-les et faites-les cuire à la plancha. Faites cuire les macaroni, égouttez et mélangez avec la crèmade. Coupez les petits pains en deux et garnissez de pâtes. Finalisez avec une julienne de champignons et les champignons grillés.

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TASTE TUSSENDOORTJES / GOÛTERS

HARTIGE CHOCO PANNENKOEK

Crêpes au chapon, sauce au chocolat Ingrediënten

ingrédients

Bereiding

préparation

Pure chocolade (Côte d’Or) Haasje van kapoenhaan (Davigel) Harissa pasta (Al’fez) Zoete pepers met roomkaas (Gran’Tapas) Chili pepertjes Pannenkoekenbeslag Ahornsiroop Brunoise van groentjes Koriander

Smelt de chocolade en voeg toe aan het pannenkoekbeslag. Bak pannenkoeken et fi n gesneden chilipepers. Bak de haasjes van kapoen. Meng de brunoise met harissa, ahornsiroop en gehakte koriander. Vul de pannenkoeken en rol op, serveer met de pepers en salsa.

Chocolat noir (Côte d’or) Filet de chapon (Davigel) Pâte de harissa (Al’fez) Piments doux au fromage crème (Gran’Tapas) Chili Pâte à crêpes Sirop d’érable Brunoise de légumes Coriandre

Faites fondre le chocolat et ajoutez-le à la pâte à crêpes. Faites uire les r pes ave le ili émin é. raise les filets de apon. Incorporez la harissa, le sirop d’érable et la coriandre hachée dans la brunoise. Garnissez-en les crêpes et enroulez-les, servez avec les piments doux et la sauce.

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TASTE TUSSENDOORTJES / GOÛTERS

PATÉ VAN OREO

Pâté d’Oreo

Ingrediënten

ingrédients

Bereiding

préparation

Oreo crumble Melk chocolade (Côte d’Or) In porto geweekte rozijnen Ananaskers Pindakaas Rozenwater

Smelt de chocolade en roer koud. Meng met de rozijnen, Oreo, chocoladeschilfers en rozenwater. Rol op in plastiekfolie tot een worst en laat opstijven in de koelkast. Snijd daarna in schijven en dresseer met de pinda en ananaskers.

Crumble d’Oreo Chocolat au lait (Côte d’Or) Raisins secs macérés au porto Physalis Beurre de cacahuètes Eau de rose

Faites fondre le chocolat et remuez jusqu’à ce qu’il refroidisse. Mélangez avec les raisins secs, l’Oreo, des copeaux de chocolat et l’eau de rose. Enroulez dans un papier fraicheur jusqu’à o tention d une sau isse et laisse fi er au réfri érateur. Tranchez et dressez avec le beurre de cacahuètes et le physalis.

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TASTE TUSSENDOORTJES / GOÛTERS

GEWOKTE INKTVISSTAAFJES

Bâtonnets de seiche au wok Ingrediënten

ingrédients

Bereiding

préparation

Inktvisstaafjes (Aviko) Crèmade van truffel (Pasta della mamma) Sojasaus Trompettes de la mort Pack soy Salt fingers

Frituur de inktvis en snijd in stukken. Snij de kool en wok kort. Werk af met de crèmade en sojasaus. oeg de inktvis toe en eng even. Serveer et een ulienne van tro pettes en de Salt fingers.

Bâtonnets de seiche (Aviko) Crèmade de truffes (Pasta della mamma) Sauce soja Trompettes de la mort Pack soy alt fin ers

Faites frire les seiches et coupez-les en morceaux. Coupez le chou pack soy et faites-le brièvement sauter au wok. Finalisez avec la crèmade et la sauce soja. Ajoutez les sei es et mélan e . erve ave une ulienne de trompettes de la mort et les alt fin ers.

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REPORTAGE HOVICON

WIM DE MONT

Chocoladedispensers spelen in op trend Les distributeurs de chocolat surfent sur la tendance

Sausdispensers zijn al lang niet meer weg te denken uit de horecawereld. Opvallend is dat vernieuwing mogelijk blijft in de sector van deze praktische hulpmiddelen, zo bewijst een gesprek met de heer R.M. Kater van Hovicon International.

Les distributeurs de sauces font partie intégrante du paysage horeca depuis longtemps. Frappant est toutefois de constater que l’innovation reste possible dans le secteur de ces aides pratiques, comme en témoigne un entretien que nous avons eu avec Monsieur R.M. Kater de Hovicon International.

Hovicon International is als fabrikant van sausdispensers een onmisbare partner voor heel wat horecazaken. Restaurants, frietkotten, grootkeukens en cateringbedrijven, klein of groot: ze maken graag gebruik van sausdispensers in het algemeen, en die van Hovicon in het bijzonder. Daar is een reden voor. “Dispensers orgen voor h gi ne en efficienc ,” egt de heer Kater van Hovicon International. “Bovendien zorgt een juiste dosering voor veel gebruiksgemak. Logisch dus dat de marktpenetratie groot is: iedereen is wel degelijk overtuigd van de voordelen en van dat gebruiksgemak van kwaliteitsvolle dispensers.”

STERPRODUCT

www.hovicon.com

Er bestaan meerdere vormen van sausdispensers. De dispensers met hevelbediening zijn geschikt voor het doseren van warme en koude sauzen. Drukknopdispensers zijn vooral geschikt voor het doseren van koude sauzen. En sauzenbars kunnen erg handig zijn vanuit ergonomisch oogpunt – en zijn naar keuze leverbaar met een drukknopdispenser of met een heveldispenser. Elke horecazaak of grootkeuken kiest voor de dispensers die het best bij de (inrichting van

En tant que fabricant de distributeurs de sauces, Hovicon International est le partenaire indispensable pour de nombreux établissements horeca. Restaurants, friteries, cuisines de collectivités et traiteurs, petits ou grands : ils apprécient l’utilisation des distributeurs de sauces en général, et de ceux d’Hovicon en particulier. Et ce n’est pas sans raison. « Les distriuteurs arantissent i ne et effi a ité, nous explique Monsieur Kater d’Hovicon. « De plus, un dosage précis assure une grande facilité d’utilisation. Il est donc logique que la pénétration de marché soit élevée, chacun étant convaincu des avantages et de la facilité d’utilisation de distributeurs de ualité.

PRODUIT PHARE

Les distributeurs de sauces existent en divers formats. Les distributeurs équipés d’un siphon conviennent au dosage de sauces chaudes et froides. Les distributeurs à poussoir sont principalement adaptés au dosage des sauces froides. Et les bars à sauces peuvent être très pratiques d’un point de vue ergonomique - et sont disponibles au choix avec distributeurs à bouton-poussoir ou distributeurs à siphon. Chaque établissement horeca ou cuisine de

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de) keuken passen. Bij Hovicon International zijn dé sterproducten de heveldispensers die passen voor kunststofemmers of roestvrijstalen (RVS) containers, waarbij die emmers of containers kunnen worden meegeleverd. Uiteraard is er concurrentie, bij Hovicon International schuift men kwaliteit, service, snelle leveringen en een uitstekende verhouding tussen prijs en kwaliteit naar voren.

CHOCOLADE IS TRENDY

Hovicon International pakt uit met een chocoladesausdispenser. Die komt niet uit de lucht vallen: chocolade werd de voorbije jaren steeds populairder. Denk aan pannenkoeken met de chocoladepasta waarvan u de naam zelf wel kunt bedenken, maar ook aan croissants, donuts enzovoort die voor velen des te lekkerder zijn als daar chocolade bij aan te pas komt. “Door de verlengde hevel en de stabiele houder van deze chocoladesausdispenser was het nog nooit zo gemakkelijk om snel en hygiënisch chocoladesaus te verpompen direct uit de emmer,” licht de heer Kater toe. “Deze chocoladesausdispenser is geschikt voor de drie liter-emmer van een alom bekend merk van hazelnootpasta of compleet leverbaar met een container uit plastic of roestvrij staal.” Bovendien kan de houder ook geleverd worden in een verwarmde uitvoering.

AANWEZIG OP HORECA EXPO

Een heerlijke basis voor uw roerei, omeletten, huisgemaakte quiche en nog zoveel meer. Une base délicieuse pour vos œufs brouillés, omelettes, quiches maison etc …

Een nieuwigheid op papier zien, of die nieuwigheid ook zien werken, dat is natuurlijk niet helemaal hetzelfde. Dat was, naast het onderhouden van goede klantenrelaties, een reden om als horecapartner aanwezig te zijn op Horeca Expo in Gent. Tijdens deze beurs presenteerde Hovicon International het complete assortiment dispensers voor het doseren van warme en koude sauzen, dressings, siropen, etc. Daar hoort uiteraard die nieuwe chocoladesausdispenser bij.

collectivité optera pour les distributeurs qui s’adaptent le mieux à (l’aménagement de) la cuisine. Chez Hovicon International, les produits phares sont les distributeurs à siphon conçus dans des seaux en plastique ou des conteneurs en acier inoxydable, qui peuvent être fournis. Il va de soi que la concurrence est rude mais chez Hovicon International, la qualité, le service, les livraisons rapides et un excellent rapport qualité/prix sont les priorités.

LE CHOCOLAT EST TENDANCE

Hovicon International lance le distributeur de chocolat. Et ce n’est pas l’effet du hasard: le chocolat est en effet devenu de plus en plus populaire ces dernières années. Pensez aux crêpes à la pâte de chocolat dont vous connaissez sans doute le nom, mais aussi aux croissants, donuts et j’en passe, qui pour bon nombre d’entre nous sont d’autant plus délicieux s’ils sont recouverts d’une couche de chocolat. « Le levier allongé et le support stable de ce distributeur de sauce au chocolat rendent plus facile que jamais le pompage rapide et hygiénique de la sauce au chocolat directement du seau », explique M. Kater. « Ce distributeur de sauce au chocolat convient pour le seau de trois litres d’une marque bien connue de pâte de noisette ou est disponible avec un récipient en plastique ou en acier inoxydable. De plus, le support peut également être fourni en version chauffée. »

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Echte verse eismaak • Mooie gele kleur

PRÉSENT À HORECA EXPO

Découvrir une nouveauté sur papier, ou voir effectivement cette nouveauté à l’œuvre, c’est bien sûr totalement différent. En plus du fait de maintenir de bonnes relations avec les clients, c’était une raison pour être présent en tant que partenaire horeca à Horeca Expo à Gand. Au cours de ce salon, Hovicon International a présenté la gamme complète de distributeurs pour le dosage de sauces chaudes et froides, de vinaigrettes, de sirops, etc. Et bien sûr, le nouveau distributeur de sauce au chocolat en faisait partie.

Troeven • • • •

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Atouts • • • •

Le goût d’œufs frais • Belle jaune couleur

www.cocovite.be

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REPORTAGE OKIDO

STEFAAN VAN LAERE

Okido Horeca- en Projectinrichting – Collectie 2020 Okido, Projets et aménagement pour l’horeca Collection 2020

Trends en inspiratie voor uw inrichting Voor je horecameubilair kiest u best een professional. Het Nederlandse bedrijf Okido kan zeker aan uw wensen voldoen, of het nu gaat om een café, een restaurant, een hotel of voorzieningen zoals kantines, zorginstellingen, vakantieparken,…

Voor het winterseizoen 2020 heeft Okido opnieuw een mooie collectie meubilair weten samen te stellen. Deze collectie kenmerkt zich door prachtig uitgevoerde meubelen, die naast mooi ook van goede kwaliteit zijn en dat allemaal tegen een zeer scherpe prijs.

TRENDS

Een van de trends voor het komende seizoen is het meubilair met een basis van metaal. Met de stoel en barkruk Demi heeft Okido hier een stijlvol model in gevonden. Met het metalen frame gecombineerd met kunstleder en stoffen in de kleuren van dit moment, zoals roestbruin,

Pour la saison hiver 2020, Okido a une fois de plus réussi à constituer une belle collection de mobilier en tous genres. Caractérisée par des meubles admirablement conçus, cette collection en plus d’être belle, est d’excellente qualité, le tout à des prix très compétitifs.

TENDANCES

Une des tendances marquantes pour la saison à venir est le mobilier dont la base est réalisée en métal. Okido dévoile un modèle élégant avec la chaise et le tabouret de bar Demi. Leur structure en métal associée au similicuir et aux tissus aux couleurs du moment, tels que

Tendances et inspiration pour votre ameublement Mieux vaut faire appel à un professionnel pour votre mobilier horeca. La société néerlandaise Okido est certainement à même de combler vos souhaits, que vous exploitiez un café, un restaurant, un hôtel ou des installations telles une cantine, un établissement de soins, un parc de vacances,…

STOEL EMI / CHAISE EMI groen en goudbruin wordt een bijzondere sfeer gecreëerd in iedere horecagelegenheid. Daarnaast is nieuw in de collectie de serie Maxim opgenomen. Deze stoelen en barkrukken zijn uitgevoerd met echt leder. De meubelen geven een stoere en robuuste uitstraling en zijn van zeer hoge kwaliteit.

www.okidobv.nl

Uiteraard zijn al deze meubelen zeer geschikt voor uw café, restaurant of hotel, maar ook veel andere accommodaties kunnen goed uit de voeten met de inrichting van Okido. Voor bijvoorbeeld multifunctionele centra, vakantieparken, bedrijfs- en sportkantines of zorginstellingen heeft Okido zeer goede oplossingen.

le brun rouille, le vert et le brun doré, créent une atmosphère particulière dans chaque établissement horeca. Par ailleurs, la série Maxim a été ajoutée à la collection. Ces sièges et tabourets de bar sont en uir vérita le. es meu les affi ent une apparence robuste et sont de très haute qualité. Bien sûr, tous ces meubles sont parfaitement adaptés pour votre café, restaurant ou hôtel, mais de nombreux autres établissements peuvent parfaitement se retrouver dans le design Okido. Okido propose d’excellentes solutions pour les centres multifonctionnels

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STOEL SVEN / CHAISE SVEN

Wat te denken van de stapelstoel Sven. Dit is echt één van de blikvangers uit de nieuwe collectie. Met een matzwart frame en een luxe velours stoffering heeft deze stoel een bijzondere uitstraling. Bijkomend voordeel is dat de stoelen eenvoudig te stapelen zijn en daardoor veel ruimte kunnen besparen.

par exemple, ou les parcs de vacances, les cantines d’entreprises et de clubs de sport, les établissements de santé. Et que pensez-vous de la chaise empilable Sven. C’est un réel accroche-regards dans la nouvelle collection. Avec son cadre noir mat et son rembourrage luxueux en velours, cette chaise révèle une apparence particulière. Un avantage supplémentaire réside dans la facilité d’empilage des chaises, elles font donc gagner beaucoup d’espace. Les meubles classiques en bois auront toujours leur place dans la collection. Les tabourets de bar viennois et les différentes chaises de café sont des incontournables dans la plupart des cafés. C’est ainsi que le type Fresco est en passe de devenir un classique dans la gamme Okido. La Fresco est disponible sous forme de chaise, de fauteuil ou de tabouret de bar et possède un piétement en bois avec rembourrage cousu dans de belles couleurs tendance.

AMÉNAGEMENT SUR MESURE

La collection variée offre de nombreuses possibilités pour un intérieur sur mesure. Les conseillers d’Okido se feront un plaisir de rechercher avec vous la composition qui siéra le mieux à votre intérieur.

STOEL MAXIM / CHAISE MAXIM Ook de klassieke houten meubelen zullen altijd een plaats hebben in de collectie. e eener barkrukken en de diverse koffiestoelen i n niet weg te denken uit menig café. Ook het type Fresco begint al een klassieker te worden binnen het Okido assortiment. De Fresco is leverbaar als stoel, armstoel of barkruk en heeft een houten basis met een gestikte stoffering in mooie trendkleuren.

INRICHTING OP MAAT

De gevarieerde collectie biedt veel mogelijkheden voor een inrichting op maat. De adviseurs van Okido gaan graag met u op zoek naar een mooie en passende samenstelling van uw interieur. Een groot voordeel van deze complete en uitgebreide nieuwe collectie is dat de artikelen uit voorraad leverbaar zijn en dus op korte termijn in uw zaak kunnen schitteren.

Un avantage majeur de cette nouvelle collection complète et étendue est que les articles sont disponibles en stock et peuvent dès lors briller dans votre établissement à très court terme.

Okido Horeca B.V. Uranus 8 8448 CR Heerenveen T. 0031 513 418 882 www.okidobv.nl info@okidobv.nl

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REPORTAGE PEPSI MAX®

ERIC VAN HAMME

Smaakbeleving staat centraal L’expérience gustative au centre de toutes les préoccupations PEPSI MAX®, DE SMAAK STAAT CENTRAAL

Het is een duidelijke trend dat de consument steeds meer op een bewuste manier naar zijn voeding kijkt. We stellen daarbij vast dat de ingrediënten en de eventuele toevoegingen steeds meer aandacht vragen en krijgen, zie maar het belang van de Nutri-Score en het hand in hand gaan van de smaak en de gezondheidswaarde van de voeding. Hieronder valt ook het vermijden van toegevoegde suikers in industriële producten, een belangrijk gegeven in de actuele voedingstrends. En op dit vlak is Pepsi MAX® toonaangevend. We hadden er een gesprek over met Valérie Delaby (Marketing Manager Beverages BeLux), Lucas Lambrechts (Brand Manager Pepsi) & Cédric De Greef (Key Account).

La tendance est marquée : de plus en plus, le consommateur examine son alimentation de manière consciente. Nous constatons que les ingrédients et les adjuvants éventuels demandent et reçoivent une attention croissante ; preuve en est l’importance du NutriScore et l’attention égale portée aux saveurs et aux valeurs nutritionnelles. S’ajoute à cela l’évitement des sucres ajoutés dans les produits industriels, un élément important dans les tendances actuelles en matière d’alimentation. Et sur ce plan, Pepsi MAX® donne le ton. Nous nous sommes entretenus avec Valérie Delaby (Marketing Manager Beverages BeLux), Lucas Lambrechts (Brand Manager Pepsi) & Cédric De Greef (Key Account).

www.pepsico.com HM199_Rep Pepsi Max5.indd 74

Valérie Delaby: “De smaakervaring staat centraal bij Pepsi MAX® die trouwens de eerste cola was die een suikervrije cola op de markt bracht. Met Pepsi MAX® deden we de test. Een panel van een 8000tal deelnemers, nationaal gespreid, nam daarbij deel aan een blinde producttest tussen Pepsi MAX® en het best verkochte Cola A-merk van België, mét suiker. Een gewaagde test! De twee colaproducten werden in gelijkaardige neutrale glazen geserveerd en de consument gaf zijn voorkeurscore op. Het resultaat is duidelijk en Pepsi MAX® haalt 56% voorkeur in deze blinde test*. Met andere woorden: suiker is niet noodzakelijk in een fantastisch smakende cola.”

BELANG VAN DE SMAAK

Valérie Delaby gaat er verder op in: “Smaak is één gegeven, maar er zijn nog andere sensoriële variabelen zoals de kleur, de geur en het koolzuurgehalte. We organiseerden op dat vlak een kwalitatief panel dat met al deze variabelen rekening hield. Met het oog hierop organiseerden we een werksessie met 43 cola consumenten die blind Pepsi MAX® en twee andere gelijkaardige A-merken (zonder suiker) op alle sensoriële kenmerken beoordeelden. Overduidelijke resultaten waren de uitkomst. Het panel bekijkt grondig de glazen en kan op visueel gebied geen verschil noteren tussen de cola’s. Dan maar ruiken, hier kan het panel reeds een licht onderscheid waarnemen qua intensiteit en aroma’s. Ook het bruisgehalte, de densiteit van de bubbels, is verschillend van elkaar. Dan komt het cruciale moment, het proeven. Het panel reageert zoals ze ook zouden doen bij het beoordelen van een wijn: de deelnemers nemen rustig de tijd om te beoordelen en snuiven de geur van de cola’s op, een eerste slok geeft een eerste smaakimpressie en de sensatie die overbli ft in de ond en finaal de s aak die in de mond blijft hangen. En daar waar de andere sensoriële kenmerken nog weinig reactie opwekten zijn de deelnemers aan

PEPSI MAX®, LA SAVEUR EST CENTRALE

alérie Dela e périen e ustative o upe une pla e entrale e epsi MAX®, ui était d ailleurs le premier ola proposer une variante sans su re sur le mar é. ous avons fait le test ave ® epsi . n panel de uel ue . parti ipants, répartis travers l ensem le du pa s, a pris part un test de dé us® tation en aveu le entre epsi et la mar ue de ola la mieu vendue en eli ue, ave su re. n test osé es deu produits de ola ont été servis dans des verres neutres similaires et le onsommateur a livré son s ore de préféren e. e ré® sultat est mar ué le epsi réalise un s ore préférentiel de dans e test en aveu le . n d autres termes le su re n est pas indispensa le pour un ola au o t fantasti ue.

IMPORTANCE DU GOÛT

alérie Dela de poursuivre e o t est une ose. ependant, il e iste enore d autres varia les sensorielles omme la ouleur, l odeur et la teneur en a ide ar oni ue. ur e plan, nous avons or anisé un panel ualitatif tenant ompte de l ensem le de es varia les. Dans ette opti ue, nous avons or anisé une session de travail ave onsommateurs de ola ui ont évalué en aveu le ® le epsi et deu autres mar ues similaires sans su re sur toutes leurs ara téristi ues sensorielles. ésultats non é uivo ues la lé. e panel a soineusement e aminé les verres et au un n a pu noter une uel on ue différen e sur le plan visuel entre les olas. nsuite, le test olfa tif le panel a pu o server une lé re différen e en termes d intensité et d ar mes. a pétillan e, la densité des ulles, diff re d un ola l autre. int alors le moment ru ial, elui de la dé ustation. e panel réa it omme il le ferait lors de l évaluation d un vin les parti ipants ont pris le temps d évaluer et de s impré ner de l odeur des olas, une premi re or ée leur pro urant une premi re impression ustative et la sen-

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REPORTAGE PEPSI MAX® het panel nu duidelijk in hun oordeel en heel wat deelnemers maken zelfs een sterk onderscheid tussen de drie colas. e finale evaluatie in de e ulti sensori le test, geeft een overgrote voorkeur aan Pepsi MA ®**. uideli ke winnaar, ook op andere niveaus dan s aak.”

PEPSI MAX®, VERFRISSEND EN NET EVEN ANDERS

C dric e Greef e Account Manager for uleert de ogeli ke opportuniteiten voor Pepsi MA ® als volgt e s aak van Pepsi MA ® is vri uniek en mengt zich optimaal in cocktails doordat hij de echte colasaak centraal stelt en geen suikers bevat die in alcohol niet alti d tot een gebalanceerd eindresultaat resulteert. e hebt het al in een eenvoudige i van whisk cola, waar de Pepsi s aak wel de echte colas aak doorgeeft, aar geen oet ingredi nt ter elfderti d bi de whisk invoert. Bi ons spreken we over de opti ale co binatie en integratie van de alcohol et de frisdrank. enk dus voortaan aan Pepsi MA ® als je aan een cocktail et een eerwaardige alternatieve cola denkt. Pepsi MA ® is de cola voor het beko en van een h perkwalitatieve s aak en een topproduct, mede dank zij de afwe igheid van suiker. Ook op dit vlak realiseerden we een evaluatie waarvoor we beroep deden op BB, onder leiding van i n voor itter, Serge Guillou. 12 bartenders , allen lid van BB, na en deel aan een wedstrijd waarbij ze hun eigen versie oesten aken van een cocktail waarin Pepsi MA ® de frisdrank moest zijn. Resultaat waren originele cocktails waarover alle bartenders het duidelijk eens waren. Met Pepsi MA ® kri g e de echte colas aak, geen oete invloed op de gebruikte alcohol oals onder eer whisk , enever, ru en de co ple entaire s aaktoetsen die vaak een gerookte of kruidige of oosterse tint eekregen. et verschil werd uiteraard ook op de proef gesteld in voorgaande kwalitatieve s aaktest. et resultaat was verbluffend, van de panel leden ko en voor de s aak van een i et Pepsi MA ® boven die et een suikerhoudende cola.”

PEPSI MAX , PUUR OF GEMENGD, ALTIJD VERFRISSEND EN SMAAKVOL ®

sation de rémanen e en ou e, pour au final pouvoir appré ier le o t ui reste en ou e. lors ue les autres ara téristi ues sensorielles nont entra né ue peu de réa tion, les parti ipants du panel ont fini par émettre un avis tran é. De nom reu parti ipants ont m me pu opérer une distin tion pronon ée entre les trois olas. évaluation finale de e test multi sensoriel laisse entrevoir une préféren e mar uée pour le ® ® epsi . epsi est le rand a nant é alement d autres niveau ue elui du o t.

PEPSI MAX®, RAFRAÎCHISSANT ET POURTANT DIFFÉRENT

édri De reef e ount ana er formule les opportunités éven ® ® tuelles pour epsi omme suit e o t de epsi est asse uni ue et se marie de mani re optimale dans des o tails. l a orde une pla e entrale la vérita le saveur du ola et ne ontient pas de su res ui ne permettent pas tou ours d o tenir un résultat final é uili ré. ous le onstate dé dans le simple mélan e is ola, o la saveur epsi vé i ule la vérita le saveur du ola, sans introduire par la m me o asion une note su rée dans le is . ous appelons a la om inaison et l inté ration optimales entre l al ool et le rafra ® issement. on e désormais epsi si vous envisa e un ® o tail ave un ola alternatif valeur a outée. epsi est le ola parfait pour ui sou aite o tenir une saveur per ualitative et un pro duit d e eption, r e l a sen e de su re. ur e plan aussi, nous avons réalisé une évaluation pour la uelle nous avons fait appel l , sous la dire tion de son président, er e uillou. artenders, tous mem res de l , ont pris part un on ours les invitant réaliser leur ® propre version d un o tail devant inté rer le epsi . e résul tat o tails ori inau a ant fait l unanimité parmi les artenders. ® ve epsi , vous énéfi ie du o t d un vrai ola, sans in uen e su rée sur l al ool utilisé omme le is , le eni vre ou en ore le r um, ni sur les tou es ustatives omplémentaires ui entra nent ien souvent une nuan e fumée, épi ée ou orientale. a différen e s est notée lairement aussi lors d un test de ualité ustative antérieur. e résultat était époustou ant des mem res du panel ont préféré ® la saveur d un mi ave epsi , plut t u ave un ola ontenant du su re .

PEPSI MAX®, PUR OU MÉLANGÉ : TOUJOURS SAVOUREUX ET RAFRAÎCHISSANT

ucas a brechts vat het voor ons even sa en van de Belgen verkiest in een blinde test de Pepsi MA ® variant boven de huidig best verkochte cola in de Belgische arkt . et is duideli k dat tussen alle variabelen die kunnen eespelen bi de voorkeur voor een cola, de s aak n van de belangri kste is. aarbovenop, in een blinde test bi een degustatiegroep verkoos het overgrote deel ook in de i voor de s aak van Pepsi MA ®. S aak van de pure cola, geen suiker die de basissaken vervor t en het tot i n volle recht laten ko en van de natuurli ke s aken i n belangri k troeven. Pepsi MA ® is dus op basis van i n s aak de basis voor een goede cola s aak owel puur als ge engd. oe gerust elf de proef en schakel over naar Pepsi MA ®, d a .”

u as am re ts de résumer ors du test en aveu le, des el es ® ont préféré la variante epsi au est seller a tuel sur le mar é el e . l est lair ue parmi toutes les varia les pouvant ouer un r le dans la préféren e pour un ola donné, le o t est l une des plus impor tantes. n outre, lors du test en aveu le réalisé aupr s d un roupe de dé ustateurs, la ma eure partie des parti ipants a opté pour le mi ave ® le o t du epsi . e o t du pur ola, l a sen e de su re dénaturant les saveurs de ase et des saveurs naturelles ui s e priment pleinement ® sont des atouts importants. ur la ase de son o t, epsi est don le fondement pour une onne saveur de ola, tant pur ue mélan é. ® aites vous m me l essai et passe au epsi , le ma dans les o tails ase de ola .

isclai er e Pepsi MA ® aste Challenge, een blinde s aaktest vs Coca Cola Original georganiseerd van aart tot augustus in Belgi . In totaal hebben ensen eegedaan, waarvan ensen ko en voor de s aak van Pepsi MA ®. Mensen ko en de optie geen keus . In de berekening van bovenstaande score is die antwoordoptie niet eegeno en de e berekening is dus gebaseerd op ensen. isclai er et Pepsi MA ® s aakpanel vond plaats op oktober in vere. r na en ensen deel. In totaal ko en ensen voor de s aak van Pepsi MA ®, boven de s aak van Coca Cola ero Coca Cola ight. et panel vond plaats in een grote aal. isclai er et Pepsi MA ® s aakpanel vond plaats op oktober in vere. r na en ensen deel. In totaal ko en ensen voor de s aak van Pepsi MA ® in de i et avana u aar, boven de elfde i et Coca Cola Original. et panel vond plaats in een grote aal.

® aste allen e, un test de dé ustation l aveu le vs o a ola ri inal or anisé Dis laimer e epsi de mars ao t en el i ue. u total, personnes ont parti ipé, dont ont opté pour le o t de ® . personnes ont oisi l option pas de oi . ette option de réponse n a pas été in luse dans epsi le al ul du s ore i dessus e al ul est don asé sur personnes. ® Dis laimer e panel de o t epsi a eu lieu le o to re vere. l avait parti ipants. u ® total, personnes ont oisi le o t de epsi plut t ue elui de o a ola ero et o a ola i t. e panel a eu lieu dans une rande salle. ® Dis laimer e panel de o t epsi a eu lieu le o to re vere. l avait parti ipants. ® n total de personnes ont préféré le o t de epsi dans le mélan e ave un um avana ans, au m me mélan e ave o a ola ri inal. e panel a eu lieu dans une rande salle.

DECEMBER 2019 76 DÉCEMBRE 2019

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Masalto

Terminez sur une bonne note.

La restauration est un métier exigeant, dédié à la satisfaction du client. C’est pourquoi la conclusion d’un repas est un moment tellement important. Ce moment, c’est celui de l’espresso Másalto. Cultivé et torréfié dans les règles de l’art, Másalto est composé exclusivement d’arabicas d’altitude cueillis en pleine maturité. Un café qui résonne de l’harmonie des arômes, et qui fera de votre établissement un rendez-vous incontournable pour les amateurs de saveurs. Pour un finale fortissimo ou moderato, Másalto existe en mélanges pour espresso et espresso décaféiné. Másalto, la pasión de los cafés de sombra. Pour en savoir plus sur ce café d’exception et sur notre engagement qualité, rendez-vous sur www.masalto.be Distributed by VA.S.CO, Industrielaan 16/20, B-1740 Ternat, 02/583.57.54

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REPORTAGE NEW FORREST

WIM DE MONT

Buitenhuis heeft fingerfoods in de vingers Buitenhuis connait les fingerfoods sur le bout des doigts

Sinds 1960 is Buitenhuis marktleider in de out-ofhome markt. Met het uitgebreide assortiment fingerfoods van excellente kwaliteit heeft Buitenhuis een zeer goede reputatie opgebouwd bij zijn klanten.

Depuis 1960, Buitenhuis est leader sur le marché du out-of-home et s’est forgé une très bonne réputation auprès de ses clients grâce à sa vaste gamme de fingerfoods d’excellente qualité.

e fingerfoods van Buitenhuis i n beschikbaar in alle denkbare varianten van kaashap es, kipnuggets, bitterballen en gehaktballet es tot garnalen, ini loe pias en groentehap es. Bi onder succesvol is Buitenhuis ook et haar sli e i verpakkingen de hap es i n in grootte e act op elkaar afgeste d, odat et n bereidingsti d het perfecte eindresultaat wordt gerealiseerd. n er is een lekkere e tra het Buitenhuis Spaarprogra a. Bi aankoop van Buitenhuis producten kun e nu punten sparen. e punten kun e inwisselen tegen fan tastische Buitenhuis cadeaus. ie ich aan eldt voor dat spaarprogra a ontvangt al direct punten cadeau. Naast het sparen van de cadeaus en de e tra acties, plakken er nog veel eer voordelen vast aan de aan elding van het spaarprogra a. o kan de onderne er e tra point of sale ateriaal bestellen en gebruik aken van unieke acties en aanbiedin gen. en ander voordeel betreft de toegang tot de e clusieve beeldenbank van Buitenhuis.

MINDER ZOUT

Bi Buitenhuis is en constant be ig et het verbeteren van het productaanbod. In dat licht nee t en deel aan het Nederlandse Akkoord

es fin erfoods de uiten uis sont disponi les dans toutes les variantes possi les sna s au froma e, nu ets de poulet, itter allen et oulettes de a é en passant par les revettes, les mini rouleau de printemps et les sna s au lé umes. uiten uis ouit é alement d un vif su s r e son assortiment mi astu ieu les sna s sont parfaitement assortis en taille, e ui permet d o tenir un résultat final parfait en un seul temps de préparation. t il a un petit plus le pro ramme d épar ne de uiten uis. l a at de produits uiten uis, vous pouve présent épar ner des points. es points peuvent tre é an és ontre des adeau uiten uis fantasti ues. ui on ue s ins rit e pro ramme d épar ne re evra immédiatement points titre de adeau. n plus de ette épar ne adeau et des a tions supplémentaires, l ins ription au pro ramme d épar ne présente de nom reu autres avanta es. est ainsi ue l e ploitant peut ommander du matériel supplémentaire point of sale et profiter de promotions et d offres uni ues. n autre avanta e réside dans l a s la an ue d ima es e lusive de uiten uis.

MOINS DE SEL

e uiten uis, on n a de esse d améliorer onstamment la amme de produits. Dans ette opti ue, l entreprise parti ipe au ederlandse oord er eterin rodu tsamenstellin ord néerlandais sur l amélioration de la omposition des produits . es produ teurs de mar ues de distri uteurs et de mar ues ont on lu des ententes on ointes sur l adaptation des re ettes afin ue elles i répondent au rit res de l oord er eterin rodu tsamenstellin .

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et a ord, fruit d une olla oration entre le minist re néerlandais de la anté u li ue, du ien tre et du port, la , la , la onin li e ore a ederland et les ereni in ederlandse aterin or anisaties, entre autres, vise réduire la teneur en sel, raisses saturées et alories. our uiten uis, la réation d un assortiment de produits plus sains est un pilier important de la p ilosop ie de l entreprise. De ette fa on, ils veulent ontinuer plaire un lar e pu li et leur permettre de dé uster leurs sna s sans retenue

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Verbetering Productsamenstelling. Producenten van huis- en A-merken hebben gezamenlijk afspraken gemaakt over aanpassingen in de recepturen, zodat zij aan de criteria van dat Akkoord Verbetering Productsamenstelling voldoen. Met dit akkoord, een samenwerking tussen onder andere het Nederlandse Ministerie van Volksgezondheid, Welzijn en Sport, het CBL, de FNLI, Koninklijke Horeca Nederland en de Vereniging Nederlandse Cateringorganisaties, stelt zich tot doel de gehaltes zout, verzadigd vet en calorieën te verminderen. Voor Buitenhuis is het creëren van een gezonder productaanbod een belangrijke pijler in de bedri fsfilosofie. o wil en een breed publiek bli ven aanspreken en laten genieten van de snacks van het bedrijf!

BUITENHUIS WORDT VARKENSVLEESVRIJ

Vanaf 2020 zijn de producten van Buitenhuis varkensvleesvrij. We verbeteren hiermee onze receptuur en bieden een gezonder productaanbod. “Varkensvlees bevat een aantal eigenschappen die minder goed zijn voor onze gezondheid,” zo luidt het bij Buitenhuis. “Vandaar dat wij vanaf 2020 kiezen voor alternatieve ingrediënten in onze receptuur en geen producten met varkensvlees meer in ons assortiment zullen voeren. Voor onze Buitenhuis snacks houdt dit in dat we de receptuur van maar liefst producten aanpassen. o orgen we ervoor dat on e snacks een groter publiek aanspreken en mensen gezond kunnen genieten van het Buitenhuis-assortiment.”

BUITENHUIS SANS PORC

À partir de 2020, les produits de Buitenhuis seront exempts de porc. Nous améliorons ainsi nos recettes et proposons une gamme de produits plus sains. « La viande de porc contient un certain nombre de propriétés qui sont moins énéfi ues pour la santé, e pli ue t on e uiten uis. C’est pourquoi, à partir de 2020, nous opterons pour des ingrédients alter natifs dans nos recettes et ne proposerons plus aucun produit contenant du por dans notre amme. our nos sna s uiten uis, ela si nifie ue nous adapterons les recettes de non moins de 11 produits. Nous nous assurons ainsi que nos snacks plairont à un public plus large et que tout un a un pourra profiter de la amme uiten uis d une mani re saine .

HORECA EXPO

Horeca Expo in Gent is al meer dan 30 jaar de grootste totaalbeurs voor de Belgische horecasector en grootkeukens. Met een kwalitatief, innovatief en authentiek totaalaanbod staat de top binnen elk segment in de spots. U vindt er een een compleet overzicht van nieuwe producten, services en trends. En uiteraard was Buitenhuis daar ook dit jaar aanwezig. Met een compleet nieuwe en grotere stand dan de afgelopen jaren pakte Buitenhuis zelfs extra uit. Met een stand van maar liefst 80m2 stond Buitenhuis in hal 7 met standnummer 7236. Op die stand praatten de medewerkers van Buitenhuis bezoekers graag bij over de producten en de (mooie) nieuwe plannen voor 2020. In de RAI in Amsterdam zal Buitenhuis volgend jaar ook acte de présence geven op de Horecava van 13 tot en met 16 januari 2020. Met de reeds bekende knalokergele stand staat Buitenhuis er in hal 8 met nummer 08.516. Op de beurs informeren de medewerkers van Buitenhuis over de laatste Buitenhuis-ontwikkelingen en laten ze de bezoekers graag de nieuwe BHS Bittergarnituur XL proeven. Een mixverpakking met 64 snacks van 30 gram per stuk, extra groot dus!

Depuis plus de 30 ans, Horeca Expo à Gand est le plus grand salon du secteur horeca et des cuisines de collectivités en Belgique. Avec une offre globale de qualité, innovante et authentique, le top de chaque segment est pla é sous les feu de la rampe. ous trouve un aper u omplet des nouveaux produits, services et tendances. Et, bien sûr, Buitenhuis était é alement l ette année. ve un stand am ant neuf et plus rand ue les années pré édentes, uiten uis ne pouvait passer inaper u. Leur stand, de pas moins de 80m2, était situé dans le hall 7 au numéro 7236. Sur ce stand, les collaborateurs de Buitenhuis se sont fait un plaisir d’informer les visiteurs à propos des produits et des nouveaux (beaux) projets pour 2020. L’année prochaine, Buitenhuis sera également présent, du 13 au 16 janvier 2020, au RAI à Amsterdam. Avec son stand jaune vif déjà bien connu, Buitenhuis prendra ses quar tiers dans le hall 8 (numéro 08.516). Lors du salon, les collaborateurs de Buitenhuis informeront les visiteurs des derniers développements de Buitenhuis et seront heureux de leur faire goûter le nouveau Garniture BHS Bitter XL. Un emballage mix de 64 snacks de 30 grammes chacun, donc extra large !

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• Uitschuifbaar zoals lade: filters, gene ratoren en ventilators zijn gemakkelijk toegankelijk.

• Simpel samen vegen, niet buigen en geen stoffer.

• Compact ontwerp met dubbele laden past in elke keuken.

• Langere levensduur generatoren door een betere afvoer van warmte.

• Sterke zuigkracht: vuil en kruimels worden onmiddellijk aangezogen.

• Halo Heat® Technologie: gerechten warm en vers houden, zonder gebruik van water of ventilatie waardoor het gerecht zou kunnen doorgaren of uitdrogen.

• Deze technische ruimte kan zowel in het fornuis als op afstand (max 7 m).

• Herbruikbare stofzakken zijn eenvoudig te verwijderen.

• Individuele bediening laden: diverse gerechten op twee verschillende temperaturen in twee afzonderlijke ruimtes voor een gewenste tijd warm houden.

VERBETERDE TECHNISCHE RUIMTE

PLINTAFZUIGING

NIEUWSTE WARMHOUDLADE

Een krachtig, multifunctioneel en hightech inductiefornuis

• Inductie met de display onderaan het glas bevestigd.

• Standaard uitvoering: lepelbakje met lopend water en mixer houder.

• Pan Quality Control functie om kwaliteit van de gebruikte pannen af te lezen op de display onder het glas.

• Implementatie nieuwe geprofileerde inductieglazen (smart edge): display verder van het glas en luchtlaag tussen de display en glas.

• Worktop organiser om specifieke elementen toe te voegen volgens persoonlijke voorkeur: messenhouder, flessenhouder, snijplankjes in een snijplank houder, afdruiprekken... .

• Power regelen van niveau 1 tot en met 9 (zoals klassieke inductie) door de knop naar rechts te draaien.

• Gereduceerde kans op stuk gaan van de display.

• Wat is jouw ideale combinatie? Wij stellen het samen en maken het op maat ingebouwd in het fornuis.

• Doeltemperatuur instellen van de inhoud van de pot (tussen 70° en 250°) door de knop naar links draaien.

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Met een Ben Martin plant je een krachtig, multifunctioneel en hightech inductiefornuis neer in je keuken. Maes Inox ontwikkelde dit fornuis in nauwe samenwerking met de beste chef-koks. Het bevat de meest innovatieve technieken voor een professionele keuken. Elk ontwerp ontstaat in samenspraak met de chef, architect en onze ervaren designers, dit resulteert in pure klasse. Uiteraard wordt elke Ben Martin op maat gemaakt in duurzaam RVS-inox en gaan we ook aan het werk met de warmere materialen zoals dekton, hout, blauwstaal, natuursteen…

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REPORTAGE LUMEA

STEFAAN VAN LAERE

Kaarsen voor horeca zijn onmisbaar Les bougies sont devenues un élément indispensable pour l’horeca

Vandaag de dag branden in bijna ieder café, restaurant of hotel prachtige kwaliteitskaarsen. De horeca is daarmee dan ook een grootverbruiker van deze vurige verlichting. Voor kwaliteitskaarsen die lang brandbaar zijn moet u bij Lumea zijn. De horecakaarsen van Lumea zorgen voor een intieme sfeer. Deze kwaliteitskaarsen stralen warmte uit, in de figuurlijke en letterlijke zin van het woord. Het maakt uw restaurant, hotel of café tot een gezellige en aangename plek.

Aujourd’hui, presque tous les cafés, restaurants ou hôtels font brûler de belles bougies de qualité dont l’éclat sublime l’endroit par leurs lueurs délicates et mouvantes. L’horeca est donc un utilisateur majeur de cet éclairage ardent. Pour des bougies de qualité qui brûlent pendant longtemps, Lumea est votre allié. Les bougies de qualité horeca de Lumea créent une atmosphère intime et dégagent de la chaleur, au sens propre et figuré du terme. Elles font de votre restaurant, hôtel ou café un endroit à la fois chaleureux et agréable.

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LUMEA KAARSEN VOOR HORECA IN ALLE SOORTEN MATEN, WKLEUREN EN TOEPASSINGEN

Lumea won in 2019 de Prix d’Innovation Non Food op Horecatel. Deze fabrikant levert een compleet assortiment kwaliteitskaarsen voor op de tafeltjes. “We zorgen voor prachtige horecalampjes met een moderne uitstraling, geschikt voor ieder interieur. We bieden prachtige verlichting aan voor buiten, maar ook voor binnen.”

TERRASVERLICHTING MET ONZE KWALITEITSKAARSEN

“Zoekt u tafelverlichting voor buiten op het terras? Ga dan voor onze verlichting met kap. Deze horecalampjes zijn zeer sterk en verkrijgbaar in meerdere kleuren. De kap om de lamp voorkomt dat de verlichting met het eerste en het beste zuchtje wind uit gaat.”

BINNEN TAFELVERLICHTING MET ONZE KWALITEITSKAARSEN

“Onze kaarsen zijn veelal met kap te koop. Echter zijn onze tafellampen daarmee niet meteen alleen maar kwaliteitskaarsen voor buiten gebruik, maar ook voor binnen. Onze tafelkaarsen met kap zorgen ervoor dat de lampen veilig zijn om binnen te gebruiken met een hoge brandveiligheid. Wanneer de lamp omvalt, is het vuur meteen gedoofd.”

LES BOUGIES LUMEA DE TOUTES TAILLES, COULEURS ET APPLICATIONS

En 2019, Lumea a remporté le Prix de l’Innovation Non Food à Horecatel. Ce fabricant propose une gamme complète de bougies de qualité pour la table. « Nous proposons de belles lampes au look moderne pour l’horeca, adaptées à chaque intérieur, ainsi qu’un bel éclairage pour l’extérieur, mais aussi pour l’intérieur. »

L’ÉCLAIRAGE DE VOTRE TERRASSE GRÂCE À NOS BOUGIES DE QUALITÉ

« Recherchez-vous un éclairage d’extérieur pour votre terrasse ? Essayez donc notre éclairage à capuche. Ces petites lampes sont très résistantes et disponibles en plusieurs coloris. La capuche qui entoure cette petite lampe empêche la bougie de s’éteindre à la moindre brise. »

VOTRE ÉCLAIRAGE DE TABLE GRÂCE À NOS BOUGIES DE QUALITÉ

« Nos bougies sont généralement vendues ave apu e. ela ne si nifie pas pour autant que nos lampes de table ne sont pas seulement des bougies de qualité pour l’extérieur, mais aussi pour l’intérieur. Nos bougies de table à capuche ne présentent aucun danger à l’intérieur et sont conformes aux normes de sécurité incendie. Si la lampe tombe, le feu s’éteint instantanément.

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ROC ROC your your water!

DE VOORDELEN VAN DEZE KWALITEITSKAARSEN

“Onze kwaliteitskaarsen bieden diverse voordelen in vergelijking tot onze kaarsenconcurrenten:

Kaarsvulling van kwaliteit Elke kaars wordt aangevuld met Lumea Liquid Wax. Lumea Liquid Wax is een veilige, schone en lang brandende kaarsvulling. De kaarsvulling gaat lang mee, en is hierdoor economisch zeer voordelig.”

Ontdek BWT Ontdek onze BWT bestaqua 14 ROConze en BWT bestaqua 14 BWT bestaqua 14 ROC Coffee Coffee, revolutie in wa de revolutiede in wateroptimalisatie voor koffie!voor koffie!

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Lange brandtijd Omgekeerde osmose Omgekeerde osmose On e kwaliteitskaarsen i n vloeibare paraffine pot es et een brandti d van 12 tot 70 uur. Doordat onze tafelverlichting zolang Osmose meegaat, bent Osmoseinverse inverse u goedkoper uit dan wanneer u voor tafelverlichting kiest die snel opHAL 2 - STAND 2316 brandt. Tevens hoeft u niet elke dag de verlichting te vervangen door Découvrez Découvrez notre BWT bestaqua 14 ROC et notre B nieuwe tafellampjes. Dat scheelt ook tijd, energie en de kosten die daarBWT bestaqua 14 BWT bestaqua 14 ROC Coffee Coffee, la dans mee gemoeid zijn.” la révolution dans révolution l‘optimisation de l‘eau pour le café! pour le café!

Meerwaarde voor sfeer “Onze kwaliteitskaarsen zijn van enorme toegevoegde voor de sfeer in elk hotel, bar, café, restaurant of lunchroom. Het mooie design van de kaarsen en de warmte die ervan afkomt, zorgt voor een aangename sfeer.”

Uw koffi een Uw e koffieop op een hoger niveau hog dankzij BWT-w dankzij BWT-water!

Votre café nivea Votre caféà à un un niveau supérieur grâce àBWT! l’eau B grâce à l’eau LES AVANTAGES DE NOS BOUGIES DE QUALITÉ

« Nos bougies de qualité offrent divers avantages en comparaison avec nos grands concurrents : Une cire de qualité Chaque bougie est remplie du Liquid Wax Lumea. Le Liquid Wax Lumea est une cire sûre, propre et à longue durée de combustion. La cire brûle longtemps et est ainsi économiquement très avantageuse. » Une longue durée de combustion os ou ies de ualité sont des petits pots de paraffine li uide ui peuvent brûler de 12 à 70 heures. Grâce à la combustion de longue durée de notre éclairage de table, elles vous coûtent moins cher que si vous optez pour des bougies à combustion rapide. Par ailleurs, vous n’êtes pas obligé de remplacer chaque jour l’éclairage de table par de nouvelles lampes et vous économisez ainsi du temps, de l’énergie et de l’argent.

L’atmosphère sublimée water-and-more@ info.water-and-more@bwt.be « Nos bougies de qualité constituent une énorme valeur ajoutée pourinfo. l’atinfo. water-and-more@bwtn mosphère de chaque hôtel, bar, café, restaurant ou lunchroom. Le beau info.water-and-more@bwtnederland.nl design des bougies et la chaleur qu’elles dégagent, créent une atmosTel. Tel. +32+32 2 758 03 34 2 758 03 phère des plus chaleureuses. »

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REPORTAGE GGM GASTRO INTERNATIONAL STEFAAN VAN LAERE

GGM Gastro International PRESTATIE CREËERT SUCCES

Het bedrijf GGM Gastro International is intussen actief in tien landen en telt intussen meer dan 300 medewerkers. Deze producent, importeur en exporteur van horeca- en grootkeukenapparatuur mag intussen bogen op 500.000 tevreden klanten in de hele wereld. Wordt u er daar ook een van?

La société GGM Gastro International est aujourd’hui présente dans dix pays et compte plus de 300 collaborateurs. Ce fabricant, importateur et exportateur de matériel horeca et cuisines de collectivités peut entre-temps se targuer de ses 500.000 clients satisfaits dans le monde entier. Serez-vous l’un d’entre eux ?

“Het bedrijf is opgericht in 2004 en overeenkomend met ons principe ‘prestatie creëert succes’ zijn we erin geslaagd met onze merknaam ‘GGM Gastro International’ een vaste plaats op de markt te veroveren” klinkt het. “Waar we met slechts een handvol medewerkers begonnen, telt ons personeelsbestand inmiddels meer dan 300 medewerkers, verspreid over tien landen. Met een sterke aanwezigheid op de online verkoop- en handelsportals eBay en Facebook, alsmede onze eigen webshop geven we blijk van onze extra betrokkenheid.”

ALLE NIEUWE PRODUCTEN IN EEN OOGOPSLAG

Op de website vindt u alle nieuwe artikelen. Zowel voor koelkast, fornuis als pizzaoven: bij GGM Gastro International geldt de laagsteprijsgarantie op alle producten. “Wij hebben een groot aantal verschillende kooktoestellen. Houd bij uw keuze rekening met onze series, om een keuken “uit één stuk” samen te stellen. U hebt een pizzeria en wilt graag een overzicht krijgen van alle relevante artikelen? Maak uw keuze uit onze beschikbare branches zodat u alleen te zien krijgt wat u echt nodig hebt.”

LA PERFORMANCE GÉNÈRE LE SUCCÈS

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WIJN / VIN CAVA ACADEMIE - CAVA ACADEMY

HENRI WYNANTS

Eerste cursus Cava Academie België Premier cours de la Cava Academy Belgique

Onlangs ging in de Excellisbuilding in Evere voor het eerst de organisatie van de Cava Academy België door. Bijna veertig sommeliers gingen in drie lesdagen dieper in op alle aspecten van dit succesproduct. Récemment, dans le bâtiment Excellis à Evere, a été organisé pour la première fois la Cava Academy Belgique. Durant 3 jours de cours, quelque quarante sommeliers ont abordé tous les aspects de ce produit à succès. De verkoop van cava blijft in België records opstapelen, en het is daarom meer dan nodig dat ook in restaurants, brasseries en wijnbars de sommeliers deze bubbels uit Spanje vakkundig kunnen commentariëren. De cursus op hoog niveau werd voor de eerste keer in België ingericht, liep over drie opeenvolgende maandagen en was voorbehouden voor sommeliers. Onder de lesgevers waren verschillende Masters of ine, de opleiding is overigens officieel erkend door de Conse o egulador .O. Cava.

La vente de cava continue d’accumuler des records en Belgique et il est donc plus que nécessaire que dans les restaurants, les brasseries et les bars à vins, les sommeliers puissent également commenter ces bulles venues d’Espagne. Le cours de haut niveau a été organisé pour la première fois en Belgique. Il s’est déroulé durant trois lundis consécutifs et était exclusivement réservé aux sommeliers. Parmi les enseignants offi iaient différents asters of ine, le ours de formation est en outre offi iellement re onnu par le onse o e ulador D. . ava.

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Op het programma stonden onder anderen een theoretisch gedeelte dat handelde over de geschiedenis, geologie en wijnbouw, de veroudering en de Para e Calificado. erder ging het over de plaats van cava in de gastrono ie, de service en de handel in cava. Praktisch was er veel aandacht voor de verschillende types en assemblages, en over de har onie van cava en gerechten.

Le programme comprenait une partie théorique sur l’histoire, la géoloie et la viti ulture, le vieillissement et le ara e alifi ado. lle traitait é alement de la pla e du ava dans la astronomie, du servi e et du néo e du ava. Dans la partie prati ue, eau oup d attention a été portée au différents t pes et assem la es, ainsi u l armonie entre ava et plats.

VOORZITTER XAVIER PAGÉS

LE PRÉSIDENT XAVIER PAGÉS

avier Pag s is voor itter van de Conse o egulador van de .O. Cava. e e organisatie regelt, controleert, gidst en pro oot. e voor itter wordt o de vier aar geko en.

avier a és est président du onse o e ulador de la D. . ava. ette or anisation ré lemente, ontr le, uide et assure la promotion. e président est élu tous les uatre ans.

Pag s Belgi is voor de .O. Cava erg belangri k, ullie i n on e voornaa ste klanten. Met de organisatie van de e offici le cursus willen wij het toepassingsgebied verbreden, want cava is uiteraard een uitstekend aperitief aar ook een wi n, die i n plaats aan tafel verdient. Cava har onieert bi voorbeeld perfect bi trend gerechten et oosterse inspiratie, en bi heel wat ka en. i i veren er daaro voor o cava ook in de gastrono ie de plaats te geven die het product toeko t”.

a és a el i ue est tr s importante pour le D. . ava, vous tes nos prin ipau lients. r e l or anisation de e ours offi iel nous sou aitons élar ir le amp d appli ation, par e ue le ava est ien s r un e ellent apéritif, mais aussi un vin ui mérite sa pla e ta le. e ava s armonise par e emple parfaitement des plats tendan e d inspiration orientale, et on nom re de froma es. aison pour la uelle nous nous effor ons de donner au ava la pla e u il mérite dans la astronomie.

et aanbod wordt trouwens steeds breder, naast de klassieke druiven die in de asse blage gebruikt worden ko en er ook andere, oals chardonna en pinot noir, in veel cava s voor. r kan dus elfs een Blanc de blancs ge aakt worden.

offre est d ailleurs de plus en plus vaste. utre les épa es traditionnels utilisés pour l assem la e, il en e iste d autres tels ue le ardonna et le pinot noir, ue l on trouve dans de nom reu ava. l est >>

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WIJN / VIN CAVA ACADEMIE - CAVA ACADEMY

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dès lors même possible de produire un Blanc de lan s. e ava ertifié iolo i ue est au ourd ui disponi le en a ondan e eau oup d efforts sont en effet déplo és pour la prote tion de l environnement, par e ue est e ui préo upe tout le monde i i.

Biologisch gecertificeerde cava is er in iddels in overvloed er worden veel inspanningen gedaan voor het ilieu, want dat houdt iedereen bi ons be ig”.

CAVA DE PARAJE CALIFICADO

In de diepte werd het assorti ent ook eer uitgebreid, et cava eserva en de Para e Calificado. ie laatste categorie is de topklasse en vri nieuw, het gaat o cava van n terroir, para e betekent letterli k plaats . e e categorie werd ingevoerd in uli . e toegelaten druivenrassen i n arel lo, Macabeu, Parellada, Malvasia Subirat Parent, Chardonna , Garnacha, Monastrell, repat en Pinot noir.

BELGIË IS VOOR DE D.O. CAVA ERG BELANGRIJK, JULLIE ZIJN ONZE VOORNAAMSTE KLANTEN

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assortiment a é alement été élar i en profondeur, ave le ava eserva et le ara e alifi ado. ette derni re até orie asse nouvelle, est l e ellen e a solue. l s a it d un ava appartenant un seul terroir, para e si nifiant littéralement endroit, pla e . ette até orie a été introduite en . es épa es autorisés sont arel lo, a a eu, arellada, alvasia u irat arent, ardonna , arna a, onastrell, Trepat et Pinot noir. e ava repose sur lattes pendant au minimum mois, et le rendement ma imum est de l a. es vi no les on ernés doivent tre la propriété du produ teur ou loués lon terme. nfin, le andidat doit tre m me de onvain re le ur de dé ustation. tuellement, il e iste avas ouissant de ette ualifi ation.

CUM LAUDE

l issue de ette séan e a adémi ue et de la remise des ertifi ats, nous nous sommes entretenus ave uel ues parti ipants. e e cava rust ini u aanden op latten, en het a i u rende ent is hl ha. e betreffende wi ngaarden oeten eigendo i n van de producent of gehuurd op lange ter i n. enslotte oet de kandidaat een degustatie ur kunnen overtuigen. Mo enteel i n er cava s et de e kwalificatie.

Na a oop en overhandiging van de certificaten praatten we et enkele deelne ers.

eroen a est sommelier et responsa le des vins aupr s d un rossiste ore a de la ré ion d nvers. est une e ellente initiative. es orateurs étaient tr s ompétents, est un niveau rarement atteint pour e enre d initiative. a ose la plus importante ien s r est ue vous apprene eau oup, on n arr te d ailleurs pas d apprendre dans e métier. rene par e emple ette nouvelle ualifi ation ara e alifi ado, ui m était totalement in onnue auparavant. t en e ui on erne l oranisation, rien ue des élo es un empla ement de oi , des orateurs ompétents, tout était parfait.

eroen ack is so elier en verantwoordeli k voor de wi nen in een horecagroothandel in Antwerpen. it is een eer goed initiatief. e sprekers waren erg co petent, e kri gt dit niveau niet dikwi ls op e bord. et voornaa ste is natuurli k dat e er veel van opsteekt, e leert alti d bi in dit vak. Nee nu die nieuwe kwalificatie Para e Calificado, dat was i voordien toch onbekend. n wat de organisatie betreft niets dan lof een toplocatie, heel vakkundige sprekers, alles voorhanden.”

LA BELGIQUE EST TRÈS IMPORTANTE POUR LE D.O. CAVA, VOUS ÊTES NOS PRINCIPAUX CLIENTS

CUM LAUDE

ris an de So pel is a tre so elier en wi ndocent. Ik ag hier heel veel diversiteit. Cava is niet o aar cava, dat weten we nu wel. Binnen de .O. i n er verschillende klassen, er i n de verschillende terroirs, de eigen sti len van de producenten die hier besproken werden. orto een uitstekend initiatief.” Sophie Bouwers en Senne holen van wi nbar ito in asselt i in nog ong, ko en uit een andere branche, aar we i n erg gebeten door de wi n icrobe. Bi ito staan heel wat Spaanse wi nen op de kaart, ook per glas. e gasten vragen dikwi ls uitleg. Met de e cursus i n we beter gewapend o op hun vragen over cava te antwoorden.”

ris an de omple est ma tre sommelier et dispense des ours sur le vin. ai vu eau oup de diversité i i. e ava n est pas seulement du ava, nous le savons maintenant. u sein de la D. ., il a différentes lasses, différents terroirs et le propre st le du produ teur, autant de su ets ui ont été a ordés i i. ref une e ellente initiative.

op ie ou ers et enne olen du ar vin Dito asselt ous sommes en ore eunes, nous venons d un se teur différent, mais nous sommes tr s mordus par le mi ro e du vin. u Dito, nous servons eauoup de vins espa nols, é alement au verre. Les clients nous demandent souvent un petit www.docava.es mot d e pli ation. r e e ours, nous www.docava.uk/cava-academie-belgique sommes présent mieu armés pour réwww.excellis.be pondre leurs uestions sur le ava .

DECEMBER 2019 89 DÉCEMBRE 2019

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JURIDISCH / JURIDIQUE

ANDRÉ GERKENS

Kiezen voor een lichte vrachtof voor een personenwagen? Véhicule utilitaire léger ou voiture particulière ? Vanaf 1 januari 2020 zullen de regels op de aftrekbaarheid van de autokosten veranderen. Dit geldt voor vennootschappen maar ook voor eenmanszaken. Als de overheid dit verandert betekent dit meestal dat er minder kosten aftrekbaar worden. Kan dan een lichte vracht een alternatief zijn voor een personenwagen ? Fiscaal is een auto een lichte vracht als hij een open laadbak heeft zoals bv. een pick-up of als de laadruimte gesloten is maar 50 % is van de wielbasis die over de volledige oppervlakte bestaat uit een vaste vloer zonder dat er mogelijkheid is om extra banken of zetels te plaatsen. Er mogen hiervoor dus ook geen bevestigingspunten zijn noch veiligheidsgordels. Vanaf 1 januari 2020 wordt voor de kosten het aftrekbaar percentage voor een personenwagen bepaald aan de hand van de gramformule, hetgeen doorgaans zal betekenen dat er minder aftrekbare kosten zijn dan nu vermits nu voor brandstof 75 % de grens is en alle andere autokosten voor 50 tot 120 % aftrekbaar zijn afhankelijk van de CO²-uitstoot en het motortype. Bij een lichte vracht, die beschouwd wordt als een bedrijfsvoertuig, zijn in principe in een vennootschap alle kosten volledig aftrekbaar. Als dit voertuig in een eenmanszaak gebruikt wordt is de aftrek beperkt tot de verhouding van het beroepsgebruik van het voertuig. En is er ook een verschil in de berekening van de voordelen alle aard (VAA)? Als u privé een personenwagen van uw vennootschap gebruikt wordt u nu daar privé op belast volgens een formule die gebaseerd is op enerzijds de cataloguswaarde en anderzijds de CO²-uitstoot van de wagen. De omvang van het privégebruik is van geen belang en dat zal zo ook blijven in 2020. Bij een lichte vracht is het VAA wel afhankelijk van de omvang van het privégebruik. U moet zelf de werkelijke waarde van het VAA voor uzelf bepalen. Of dit dus meer of minder zal zijn dan voor een personenwagen hangt van uw specifiek geval af. Er is ook nog een verschil wat betreft recuperatie van de BTW. Voor een personenwagen is de btw op aankoop of kosten maximaal voor 50 % recupereerbaar, zelfs als het voertuig volledig beroepsmatig gebruikt wordt. Is uw voertuig een lichte vracht dan is de btw aftrekbaar in verhouding tot het beroepsgebruik. In de praktijk is dat beroepsgebruik forfaitair 85% als de auto voor meer dan de helft beroepsmatig wordt gebruikt en anders 35 %. Tot slot is er voor een personenwagen de BIV verschuldigd en wordt de verkeersbelasting berekend op basis van de fiscale pk waardoor die relatief hoog kan oplopen. Voor een lichte vracht is er geen BIV verschuldigd en bedraagt de verkeersbelasting nooit meer dan 200 EUR. Als een lichte vracht voor u een alternatief lijkt voor een personenwagen dan is dat eestal ook fiscaal aantrekkeli ker

A compter du 1er janvier 2020, les règles relatives à la déductibilité des frais d automo ile seront modifiées. ela s appli ue au so iétés mais aussi au entreprises unipersonnelles. t lors ue le ouvernement modifie es dispositions, ela si nifie a ituellement ue moins de o ts seront dédu ti les. n utilitaire lé er peut il alors tre une alternative une voiture particulière ? ur le plan fis al, une voiture est onsidérée omme un utilitaire lé er lors u elle est é uipée d un espa e de ar ement ouvert omme par e emple un pi up ou lors ue l espa e de ar ement est fermé, mais ne dépasse pas de l empattement ui est onstitué d un plan er solide sur toute la surfa e, sans possi ilité d installer des an uettes ou des si es supplémentaires. l ne peut don pas avoir de points de fi ation ou de eintures de sé urité. partir du er anvier , le pour enta e de dédu ti ilité des o ts pour une voiture particulière est déterminée sur la base d’une nouvelle formule, e ui si nifie énéralement u il aura moins de o ts dédu ti les ue e n est le as a tuellement, puis u au ourd ui la limite est de pour le ar urant et tous les autres o ts de voiture sont dédu ti les raison de en fon tion des émissions de et du t pe de moteur. Dans le as d un utilitaire lé er, onsidéré omme un vé i ule de société, une entreprise peut en principe déduire intégralement tous les o ts. i e vé i ule est utilisé dans une entreprise unipersonnelle, la dédu tion est limitée au ratio de l utilisation professionnelle du vé i ule. iste t il é alement une différen e dans le al ul des avanta es en nature (ATN) ? Si vous utilisez une voiture de votre société pour un usage privé, vous tes a tuellement ta é titre privé selon une formule asée sur la valeur atalo ue d une part et les émissions de 2 de la voiture d autre part. a fré uen e de l usa e privé na pas d importan e et ela restera ainsi en . Dans le as de l utilitaire lé er, les dépendent ien de la fré uen e d utilisation usa e privé. ous devre déterminer pour vous m me la valeur réelle des . l onviendra don de déterminer au as par as si eu i seront plus ou moins élevés ue pour une voiture parti uli re. l e iste é alement une différen e en e ui on erne la ré upération de la . our une voiture parti uli re, la sur les a ats ou les o ts peut tre ré upérée ma imum, m me si le vé i ule est e lusivement utilisé des fins professionnelles. i votre vé i ule est un utilitaire lé er, la est dédu ti le au ratio de l utilisation professionnelle. n prati ue, ette utilisation professionnelle est é ale un tau forfaitaire de si la voiture est utilisée pour plus de la moitié des fins professionnelles, sinon . nfin, pour une voiture parti uli re, la a e de ise en ir ulation est due et la ta e de ir ulation est al ulée sur la ase de la puissan e fis ale, ave omme résultat u elle pourrait tre relativement élevée. our un utilitaire lé er, la sur les vé i ules n est pas redeva le et la ta e de ir ulation ne dépassera amais . Si un utilitaire léger semble donc constituer pour vous une alternative à une voiture particulière, elle est généralement aussi plus attirante d’un point de vue fis al ...

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NEWS & PRODUCTS

DAVIGEL Bij geslaagde nieuwjaarsrecepties, -brunches of -buffetten horen originele hapjes, maar vaak is de voorbereiding tijdrovend. Kies daarom voor leuke, gebruiksklare basisproducten die u helemaal naar wens kunt afwerken. Het Davigel-gamma biedt u veel mogelijkheden: cocktailschuitjes, mini quichebodems, vierkante hapjesbodems enz… Daar komen nu nog leuke referenties bij, zoals het assortiment gekleurde mini blini’s. Ze hebben een handige diameter van 4,5 cm en de 4 variëteiten vormen samen een mooi kleurenpalet: plantaardige steenkool, citroen, rode en piquillopepertjes en boekweit. U kunt ze koud of warm gebruiken en hun malse, lichte textuur zijn mooi meegenomen. Ook het meergranen toastbrood in plakken is ideaal voor gepersonaliseerde hapjes. De stukjes haver, gierst, maïs en lijnzaad contrasteren goed met de malse textuur van het deeg. Bovendien heeft u bij dit product geen verlies, aangezien het zonder korst wordt aangeboden. Voor de garnering van uw hapjes zit u bij Davigel ook goed. Met talrijke mise en place-producten op basis van vis, vlees, zuivel, groente, gevogelte, fruit enz…., kunt u naar hartenlust variëren.

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Les bouchées originales assurent le succès de vos réceptions, brunchs ou buffets de Nouvel An, mais demandent beaucoup de préparation. Optez donc pour de jolis produits de base, prêts e p oi e na ise en fonc ion e o e c a i i La gamme Davigel vous offre beaucoup de possibilités : navettes cocktail, mini fonds de quiche, mini fond carré etc… De nouvelles références complètent la gamme, comme l’assortiment de mini blinis colorés. Ils ont un diamètre pratique de 4,5 cm et les quatre goûts forment une belle palette de couleurs : charbon végétal, citron, poivrons rouges et piquillos et blé noir. A utiliser chaud ou froid, avec une texture moelleuse et légère en bouche. Tout aussi idéale pour de petites bouchées de plaisir : la plaque de pain de mie aux céréales. Les inclusions d’avoine, de millet, de maïs et de lin contrastent bien avec la texture moelleuse du pain. En outre, ce produit offre un rendement optimal sans perte, puisque proposé sans croûte. our la arniture m me de vos ou ées, la amme Davi el vous permet de varier l infini, r e aux nombreux produits de mise en place à base de poisson, viande, légumes, fromage, volaille, fruits….

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UN DUO IDÉAL Les nappes Evolin® et les serviettes Dunilin® sont parfaites pour les repas organisés à l'occasion des fêtes de fin d'année. Ces deux produits de la gamme Wow partagent la même texture haut de gamme, la même finition satinée et se distinguent par une très belle tenue. Mieux encore : ils offrent l'élégance du textile sans les tracas qui vont avec (blanchisserie, par exemple). L'étoile en haut du sapin ? Des formats et couleurs coordonnés pour tous les besoins.

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NEWS & PRODUCTS

PANOS x

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xPanos-worstenbroodje 30 jaar oud x worstenbroodje van Panos viert zijn 30e verjaardag. De populaire Het warme snack blijft na al die jaren een publiekslieveling. Het worstenbroodje verkoopt relatief gezien het best in Turnhout, Sint-Truiden en Geel. Twee van deze drie steden hebben wellicht niet toevallig een historische band met het (dubbele) worstenbroodje door de traditie van Verloren Maandag. Het worstenbroodje ontwikkelde zich sinds de lancering in 1989 al snel tot een topper in het assortimenten blijft vandaag een sterkhouder. In de Panos City-winkels was vorig jaar 7,4 procent van alle verkochte producten een worstenbroodje (gewone worstenbroodjes, kippenworstenbroodjes en worstenbroodjes met topping samen). Andere toppers i n de koffie lungo wart , de botercroissant, het brood e kaas en ha en de chocoladekoek. Worstenbroodjes zijn populair bij alle leeftijdscategorieën van klanten, uitgezonderd de 50-plussers. Dat bevestigen de cijfers. December is de absolute topmaand voor de verkoop van worstenbroodjes, gevolgd door oktober, januari en september. Koude dagen vragen duidelijk om een warme snack.

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Le pain-saucisse Panos souffle ses 30 bougies Le pain saucisse de Panos fête son 30ème anniversaire et après toutes ces années, le populaire snack chaud reste le chouchou du public. Comparativement, c’est à Turnhout, à Saint-Trond et à Geel que le pain saucisse se vend le mieux. Pour deux de ces trois villes, qui entretiennent un lien historique avec le (double) pain saucisse à travers la tradition du lundi perdu (aussi appelé lundi parjuré), cela n’est sans doute pas un hasard. Dès son lancement en 1989, le pain saucisse est rapidement devenu un incontournable de l’assortiment, dont il reste actuellement un moteur incontesté. L’année dernière, dans le magasin Panos-City, 7,4 % des produits vendus étaient des pains saucisses (pains saucisses ordinaires, pains saucisses au poulet et pains saucisses avec garniture). Les autres produits phares de Panos sont le café lungo (noir), le croissant au beurre, le sandwich jambon fromage et la ‘couque au chocolat’. Les pains saucisses sont appréciés par toutes les catégories d’âge à l’exception des plus de 50 ans. est e ue onfirment en tout as les iffres. Dé em re est le mois incontesté pour la vente des pains saucisses, suivi par octobre, janvier et septembre. Les journées froides appellent manifestement un sna aud.

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Il n’y a rien de meilleur pour aider nos agriculteurs. ’t Is heerlijk om onze landbouwers te helpen.

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Wil jij onderdeel uitmaken van een groeiende organisatie? Regio Oost-Vlaanderen. Rational België n.v. groeit verder door een actieve marktbenadering en een grote mate van klantentrouw. Wij zijn dan ook trots op het feit dat we ons marktleider mogen noemen. Door het doorgroeien van de huidige regio verantwoordelijke hebben we de noodzaak om ons team uit te breiden. Daarom zoeken we jou: een enthousiaste topverkoper die affiniteit heeft met de volgende branches: horeca, slagerijen, grootkeuken, supermarkten. Als commercieel adviseur buitendienst bezoek je bestaande en potentiële klanten waarmee je zelf een afspraak hebt gemaakt, of middels vrije prospectie. We hebben een functie voor je waarin jij jezelf op alle vlakken verder kunt ontwikkelen. Werkzaamheden: • Het benaderen en bezoeken van potentiële klanten. • Het (laten) uitbrengen van offertes. • Het opvolgen van offertes. • Het (laten) uitbrengen van opdrachtbevestigingen. • Interne communicatie over de implementatie bij klanten met de diverse afdelingen binnen de organisatie (IT, Support, Verkoop). • Het up-to-date houden van de informatie over bezochte (potentiële) klanten in ons eigen systeem. • Rapportage over bezochte (potentiële) klanten, de kansen die daar liggen en prognoses voor de omzet die je gaat halen. Functie-eisen: • Je hebt een sterke commerciële drive, een energieke en proactieve persoonlijkheid en uitstraling. • Je hebt 5 tot 10 jaar ervaring in de B2B verkoop buitendienst met aantoonbare resultaten. • Je bent sterk in het plannen en organiseren van je werk en de afspraken met klanten. • Je kunt op diverse niveaus binnen bedrijven met mensen communiceren. • Je bent in staat om snel inzicht te krijgen in de processen van de klant en de winsten die ze daarmee kunnen behalen. • Je hebt ervaring met het benaderen van nieuwe klanten (must). • Je hebt ervaring of affiniteit met onze producten en markten (horeca, slagerijen, grootkeuken, supermarkten). • Je bent in het bezit van rijbewijs B • Bewezen ervaring vinden wij belangrijker dan diploma’s.

Wat bieden wij: • Marktconform salaris. • Product- en verkooptrainingen. • Ruime mogelijkheden tot zelfontwikkeling. • De mogelijkheid om eens vrijblijvend met de huidige verkoper mee op baan te gaan. • Een professioneel team van 17 techniekers die je ondersteunen om jouw en ons product sterker in de markt te laten staan. • 4 kooktechnische collega’s die middels regionale demonstratie’s jouw ondersteunen om de meerwaarde van Rational tot uiting te brengen. Tevens verzorgen zij de opleiding bij de klant ter plaatse om het optimale rendement uit de Rational Combi Steamer te halen. • Deelname aan professionele beurzen en evenementen om jou de nodige ondersteuning en verkoop te genereren. Over Rational: Rational is de uitvinder van de combisteamer, dit gebeurde in het jaar 1973. Nog altijd worden alle toestellen in Duitsland geassembleerd. Rational Belgium is verantwoordelijk voor de distributie, installatie en onderhoud van de combisteamers en het VarioCookingCenter. Het VarioCookingCenter is van oorsprong een uitvinding van het Franse bedrijf Frima. Na de overname door Rational in 2000 is dit toestel verder ontwikkeld en een perfecte aanvulling op de combisteamer waardoor de warme keuken voor een groot deel is afgedekt. We hebben een informele cultuur en enthousiaste medewerkers die ervoor gaan. We houden van mensen die meedenken en goede ideeën hebben die ons en onze klanten verder brengen. We kijken ernaar uit om jou als nieuwe collega te begroeten.

Namens het team van Rational Belgium zie ik je reactie met veel belangstelling tegemoet. Je kunt je CV richten aan p.jacobs@rational.be of mij bellen bij verdere vragen. Met vriendelijke groet, Paul Jacobs Commercieel Manager www.rational.be 0476 39 94 48

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Voulez-vous faire partie d’une organisation en pleine croissance ? Région Flandre-Orientale. Rational Belgique s.a. poursuit sa croissance grâce à une approche de marché active et à la fidélité d’un grand nombre de clients. Nous sommes donc fiers de pouvoir nous qualifier de leaders du marché. En raison de la croissance de la représentation actuelle de la région, nous devons élargir notre équipe. C’est pourquoi nous vous recherchons: un excellent vendeur enthousiaste, ayant une affinité pour les secteurs suivants : Horeca, Boucheries, Cuisine de collectivité, Supermarchés. En tant que consultant commercial sur le terrain, vous rendez visite à des clients existants et potentiels avec lesquels vous avez pris rendez-vous vous-même ou par le biais d’une prospection sans engagement. Nous avons pour vous une fonction dans laquelle vous pourrez continuer à vous développer dans tous les domaines.

Fonction : • L’approche et la visite de clients potentiels. • L’émission de devis. • Le suivi des devis. • L’émission de confirmations de commandes. • Une communication interne avec les divers départements de l’organisation (IT, Support, Vente) sur la mise en œuvre chez les clients. • La mise à jour des informations à propos des clients (potentiels) visités dans notre propre système. • La rédaction de rapports sur les clients (potentiels) visités, les opportunités qui s’y trouvent et les prévisions de chiffre d’affaires que vous comptez atteindre. Exigences requises pour la fonction : • Vous avez une forte motivation commerciale, faites preuve de personnalité et avez une image énergique et proactive. • Vous possédez une expérience de 5 à 10 ans dans la vente en B2B avec des résultats démontrables. • Vous êtes excellent dans la planification et l’organisation de votre travail et des accords avec les clients. • Vous êtes capable de communiquer avec des personnes à différents niveaux au sein des entreprises. • Vous êtes en mesure d’avoir rapidement un aperçu des processus du client et des bénéfices qu’il peut réaliser. • Vous avez de l’expérience dans l’approche de nouveaux clients (indispensable). • Vous avez une expérience et des affinités pour nos produits et marchés (Horeca, boucheries, cuisines de collectivités, supermarchés). • Vous êtes en possession d’un permis de conduire B • Nous accordons plus d’importance à une expérience confirmée qu’aux diplômes.

Qu’offrons-nous ? • Un salaire conforme au marché. • Des formations aux produits et à la vente. • De belles possibilités de développement personnel. • La possibilité d’accompagner sans obligation sur le terrain le vendeur actuel. • Une équipe professionnelle de 17 techniciens qui vous aident à renforcer la position de notre produit sur le marché. • 4 collègues spécialisés en méthodes de cuisson qui vous soutiennent par le biais de démonstrations régionales faisant écho de la valeur ajoutée de Rational. Ils assurent également la formation chez le client sur site afin d’obtenir un rendement maximal du Rational Combi Steamer. • Une participation à des salons et événements pour vous apporter le soutien nécessaire et générer la vente. À propos de Rational : Rational est l’inventeur du combisteamer depuis 1973. Aujourd’hui encore, tous les appareils sont assemblés en Allemagne. Rational Belgium est responsable de la distribution, de l’installation et de la maintenance des combisteamers et du VarioCookingCenter. A l’origine, le VarioCookingCenter est une invention émanant de la firme française Frima. Après sa reprise par Rational en 2000, cet appareil a été perfectionné et complète parfaitement le Combisteamer faisant en sorte que la cuisine chaude est prise en charge dans sa majeure partie. Notre culture d’entreprise est informelle et nos collaborateurs enthousiastes et impliqués. Nous apprécions les gens qui réfléchissent avec nous et ont des idées qui aident nos clients à aller plus loin. Nous sommes impatients de vous accueillir comme nouveau collègue.

Au nom de l’équipe de Rational Belgium, j’attends votre réaction avec un vif intérêt. Vous pouvez adresser votre CV à l’adresse p.jacobs@rational.be ou m’appeler pour d’éventuelles questions. Bien à vous, Paul Jacobs Manager commercial www.rational.be 0476 39 94 48

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FISHERMAN’S CHOICE Fisherman’s Choice importeert duurzame garnalen en visproducten vanuit de hele wereld. “Met meer dan 25 jaar ervaring kunnen we u wereldwijd duurzame en hoogwaardige producten leveren”, klinkt het. “We hebben kwaliteitsmanagers in verschillende landen waardoor we u producten van hoge kwaliteit kunnen garanderen. Bij Fisherman’s Choice houden we trends in de markt nauwlettend in de gaten en reageren daar actief op. We streven ernaar ons assortiment actueel te houden en innovatieve producten aan ons assortiment toe te voegen. Wilt u uw eigen merk op onze producten? We maken dit graag voor u mogelijk.

Fisherman’s Choice importe des crevettes et des produits de poisson durables en provenance du monde entier. « Avec plus de 25 ans d’expérience, nous sommes à même de livrer des produits durables et de qualité en provenance du monde entier », affirme t on e is ermans oi e. os responsa les ualité uvrent chaque jour dans différents pays pour vous garantir des produits de qualité supérieure. Chez Fisherman’s Choice nous surveillons de près les tendances du marché et y répondons activement. Nous nous efforçons de maintenir notre gamme à jour et d’ajouter des produits innovants à notre assortiment. Souhaitez-vous que votre propre marque apparaisse sur nos produits ous sommes eureu de vous offrir ette possi ilité. Chez Fisherman’s Choice, nous accordons une extrême importance à ce que nos produits soient issus de l’élevage durable. Nos produits sont conçus dans des conditions d’hygiène strictes et dans des conditions de travail optimales pour les employés. La sécurité alimentaire et la qualité des aliments sont très importantes pour nous. Fisherman’s Choice est ertifié ro er, et . ous pouvons é alement fournir des produits ertifiés , lo al . . . ou .

Bij Fisherman’s Choice vinden we het belangrijk dat onze producten op een duurzame manier worden gekweekt. Onze producten worden geproduceerd onder strikte hygiënische omstandigheden en met optimale werkomstandigheden voor werknemers. Voedselveiligheid en voedselkwaliteit zijn erg belangrijk voor ons. Fisherman’s Choice is IFS Broker, ASC en MSC gecertificeerd. Ook kunnen we product leveren dat BAP, Global G.A.P. of NFI gecertificeerd is.”

fishermanschoice.nl DECEMBERXXXXX 2019 97 DÉCEMBRE XXXXX 2019

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NEWS & PRODUCTS

KOPPERT CRESS Koppert Cress introduceert Cuzco Leaves Koppert Cress lanceert Cuzco Leaves, een blad met een komkommersmaak. Wanneer het rauw gebruikt wordt is het een visueel aantrekkelijk ingrediënt. Gebruik (gedeeltes) van de bladeren, omdat de steel te sterk van smaak kan zijn. Gebruik het blad in cocktails, bij vette vis, tonijn tartaar, steak tartaar en groenten gerechten. Combineer met avocado, citrus, gefermenteerde groenten, gerookte en gedroogde gerechten. In combinatie met vette ingrediënten zal de smaak meer nootachtig zijn. Cuzco Leaves is het blad van een plant die familie is van de komkommer en afkomstig uit Zuid Amerika. In Peru wordt de plant geteeld voor haar vruchten. De jonge scheuten, bladeren en ranken worden gebruikt als bladgroenten. Koppert Cress is voortdurend op zoek naar natuurlijke, innovatieve ingrediënten, die chefs kunnen gebruiken om de smaak, geur en presentatie van hun gerechten te intensiveren. Producten die voldoen aan de steeds strengere eisen van restaurants wereldwijd. Cressen zijn vers gekiemde plantjes van 100% natuurlijke, aromatische planten. Deze planten bieden een versheid en intensiteit in smaak en geur die alleen in jonge plantjes wordt aangetroffen.

www.koppertcress.com

Koppert Cress présente les Cuzco Leaves Koppert Cress lance les Cuzco Leaves, des feuilles au goût de concombre. Lorsqu’il est utilisé cru, c’est un ingrédient visuellement attrayant. N’utilisez que (des parties de) les feuilles, car la tige peut avoir un goût trop prononcé. Utilisez les feuilles dans les cocktails, avec du poisson gras, un tartare de thon, un steak-tartare et des plats de légumes. Combinez-les à de l’avocat, des agrumes, des légumes fermentés, des plats fumés ou lyophilisés. Pour un goût évoquant davantage les noisettes, mariez-les à des ingrédients gras. Les Cuzco Leaves sont les feuilles d’une plante apparentée au concombre, provenant d’Amérique du Sud. Au Pérou, la plante est cultivée pour ses fruits. Les jeunes pousses, feuilles et vrilles sont utilisées comme légumes à feuilles. Koppert Cress est constamment à la recherche d’ingrédients naturels et innovants que les chefs peuvent utiliser pour intensifier la saveur, le parfum et la présentation de leurs mets. Des produits qui répondent aux exigences de plus en plus strictes des restaurants du monde entier. Les cress sont des jeunes plantes fraîchement germées de plantes 100% naturelles et aromatiques. Ces plantes livrent une fraîcheur et une intensité de goût et d’odeur que seules les jeunes plantes peuvent offrir.

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EVENWICHTIG LUNCHEN

Natuurlijk Naturel

Belg blinkt uit in evenwichtig lunchen Belgen zijn gekend als Bourgondiërs. Een cliché dat meestal klopt, behalve als het op onze lunch aankomt. Naar aanleiding van de lancering van het nieuwe gamma ‘superfood’, onderzocht Sushi Daily de lunchgewoontes in Europa. Daaruit blijkt dat de Belgen tot een van de besten behoren als het aankomt op een evenwichtige lunch. Dat betekent dat ze kiezen voor een vrij gezonde lunch. Belgen blijven echter wel gehecht aan hun boterhammen of broodjes tijdens de middag. Maar liefst 90% geeft aan meerdere keren per week brood en beleg te eten als lunch, en één keer per week grijpen ze naar een alternatief zoals pasta, pizza, sushi…. Variatie op het bord is dus nog een werkpuntje. De Belg blijft hoegenaamd verslingerd aan de broodmaaltijd als lunch. 45% neemt meerdere keren per week boterhammen mee naar het werk. Ook soep wordt enorm veel gegeten als extra bij lunch. Dit wisselen ze graag af met een vers belegd broodje of een slaatje. En éénmaal per week zoeken ze het elders: een verse pasta, pizza, steak met frietjes of sushi. In het algemeen eet de Belg gezond en kiezen ze minder voor calorierijk voedsel, enkel Spanje en Nederland doen het iets beter.

Le Belge excelle en déjeuners équilibrés Les Belges ont la réputation d’être des bons vivants. Un cliché qui est généralement vrai, sauf lorsqu’il s’agit de notre déjeuner. Suite au lancement de la nouvelle gamme ‘superfood’, Sushi Daily s’est penché sur les habitudes du déjeuner en Europe. Les résultats indiquent que les Belges sont parmi les meilleurs lorsqu’il s’agit de déjeuner de manière équilibrée, car ils optent généralement pour un déjeuner assez sain. Les Belges restent cependant attachés à leurs tartines ou à leurs sandwiches à midi. Pas moins de 90 % disent manger du pain et des sandwiches garnis plusieurs fois par semaine au déjeuner, et une fois par semaine, ils cherchent une alternative comme des pâtes, des pizzas, des sushis... La variation sur l’assiette demeure donc une préoccupation. Le Belge reste donc accro au pain pour son déjeuner. 45 % prennent leurs sandwiches au travail plusieurs fois par semaine. La soupe accompagne aussi très souvent en tant que supplément. Ils aiment alterner ceux-ci avec un sandwich fraîchement garni ou une salade. Et une fois par semaine, ils se mettent en quête d’autre chose : pâtes fraîches, pizza, steak avec frites ou sushi. En général, les Belges mangent sainement et choisissent des aliments moins riches en calories, mais seuls l’Espagne et les Pays-Bas font encore un peu mieux.

www.sushidaily.com DECEMBERXXXXX 2019 99 DÉCEMBRE XXXXX 2019

www.appelaere.be

PEOPLE IN THE SPOTLIGHT CAVA ACADEMIE BIJ EXCELLIS

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PEOPLE IN THE SPOTLIGHT CAVA ACADEMY CHEZ EXCELLIS

DECEMBER 2019 101 DÃ&#x2030;CEMBRE 2019

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BEURZEN EN EVENEMENTEN / FOIRES ET ÉVÉNEMENTS

HORECAVA – AMSTERDAM (NL)

HORECATEL – MARCHE-EN-FAMENNE

Van/Du 13/01 tot/au 16/01/2020

Van/Du 8/03 tot/au 11/03/2020

Vakbeurs voor de horeca

Vakbeurs voor de horeca, collectiviteiten en de voedingssector

Salon professionnel pour l’horeca

www.horecava.nl

SAVEURS & MÉTIERS

Le rendez-vous des professionnels de l’horeca, des collectivités et des métiers de bouche

www.horecatel.be

Van/Du 26/01 tot/au 28/01/2020 Vakbeurs voor professionnals uit voedingssector en food retail

HORECABEURS GOES ZEELANDHALLEN

Salon professionnel des métiers de bouche et du retail alimentaire

Van/Du 9/03 tot/au 10/03/2020

www.saveurs-metiers.be

WINE PARIS – PARIJS/PARIS (F) Van/Du 10/02 tot/au 12/02/2020 Internationale beurs voor wijnen Foire internationale des vins

www.wineparis.com

CHOCOLADESALON – SALON DU CHOCOLAT TOUR & TAXIS - BRUSSEL/BRUXELLES

www.horecabeursgoes.nl

INTERNORGA - HAMBURG (D) Van/Du 13/03 tot/au 17/03/2020 Internationale vakbeurs voor hotels, gastronomie, grootkeukens en brood- en banketbakkerijen Salon international pour l’hôtellerie, la gastronomie, les cuisines collectives, les boulangeries et pâtisseries

www.internorga.com

Horecatel et son palais gastronomie / en het gastronomisch paleis

Van/Du 14/02 tot/au 16/02/2020 Alles rond chocolade

TAVOLA - KORTRIJK XPO

Tout autour du chocolat

Van/Du 15/03 tot/au 17/03/2020

www.salon-du-chocolat.com

Vakbeurs voor fijne voeding Salon de l’alimentation fine

HORECABEURS – BREDENE MEETING & EVENTCENTRUM STAF VERSLUYS Van/De 17/02 tot/au 20/02/2020 Vakbeurs voor de horeca en hotelsector Salon professionnel pour l’horeca et l’hôtellerie

www.horecabeurs.be

www.tavola-xpo.be

PROWEIN - MESSE DÜSSELDORF (D) Van/Du 15/03 tot/au 17/03/2020 Internationale beurs voor wijn en sterkedrank Foire internationale des vins et spiriteux

www.prowein.com

De redactie is niet verantwoordelijk voor veranderingen van data of eventuele annulaties. La rédaction n’est pas responsable en cas de changements de dates ou d’éventuelles annulations.

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stand

sur/op

Horecatel et son palais gastronomie / en het gastronomisch paleis

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Horecatel est le deuxième plus grand salon de Belgique du secteur.

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Le goût d’un terroir préservé

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De smaak van ongerepte oorsprong

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