Horeca Magazine #245 Januari 2024 by Services Pro

NR 245 JANUARI 2024

Jan Verhaert Monsieur V

Gitte Geunes Zilte ***

Dominique Pille ‘t Kantientje

DRY JANUARY - NIEUWE ALCOHOLVRIJE PRODUCTEN TRUFFEL - VALENTIJN - GREEN KEY - LILY’S - ICEHOTEL

IT’S ALL ABOUT THE THE MOMENT MOMENT

DETAILS MATTER Mytico Where performance meets design

By Hillewaert Hillewaert bv ‘t Walletje 74, 8300 Knokke-Heist, België +32 (0)50 55 12 51- info@fksbenelux.com Mertens Horecamachines Luikersteenweg 365, B-3500 Hasselt +32 (0)11 27 03 36 - info@mertens-faema.be Hillewaert Nederland bv Marconiweg 17, 3899 BR Zeewolde, Nederland +31 (0)85 902 16 00 - info.nl@fksbenelux.com

EDITO PASCALE VAN WEERT

De ‘grote familie’ van Horeca Magazine wenst u van ganser harte het allerbeste toe voor 2024! Succes en goede zaken, maar dat niet alleen! Professioneel succes is niets zonder een goede gezondheid, een goed humeur en persoonlijk evenwicht. Wij wensen u dus het allerbeste toe op alle gebieden! Van onze kant staan wij in de startblokken om dit jaar vol vreugde, enthousiasme en creativiteit te beginnen.

Voor dit nieuwe jaar beloven we u een interessanter Horeca Magazine dan ooit, vol nieuwe ideeën, inspiratie en leuke ontmoetingen. En niet te vergeten de gastronomische evenementen waarop u regelmatig wordt uitgenodigd om steeds meer te weten kan komen over het vak en waarop u vooral ook kunt netwerken met een select publiek. Wij kijken er dus naar uit om u misschien op een van die dagen in 2024 persoonlijk te ontmoeten bij Excellis.

! r a a j w u e i N g i k Geluk

Met vriendelijke en gastronomische groeten,

D e Red actie Januari 2024 | 3

Horeca Magazine is een uitgave van Excellis BV/SRL Rue Colonel Bourgstraat 105A, B-1140 Brussel/Bruxelles Tel. +32 (0)2 644 22 52

INHOUD

CEO Pierre-Paul Billiet Directrice van de uitgave Pascale Van Weert Hoofdredacteur Pascale Van Weert Redactieassistente Carine Segers Redactie Tine Bral David Debin Muriel Lombaerts Ann Vandenplas Marc Vanel Pascale Van Weert Danny Verheyden Vertaling Alphatrad Tel. +32 (0) 9 384 14 55 www.alphatrad.be Fotografie Jan Bellen Marc-Pieter Devos Lay-out Jonas Vansieleghem jonas@horecamagazine.be Publiciteitsregie Tel. +32 (0)2 644 22 52 info@horecamagazine.be Print management Realise Distributie The Mailing Factory Verantw. uitgever Pierre-Paul Billiet Rue Colonel Bourgstraat 105 A, 1140 Brussel Tel. +32 (0)2 644 22 52 p.p.billiet@horecamagazine.be www.horecamagazine.be Abonnement € 80 per jaar € 10 per exemplaar Abonnement of extra nummers: horecamagazine.be/webshop Bank BNP BE91 0016 6915 4576 BIC GEBABEBB De uitgever wijst alle verantwoordelijkheid van de hand voor de documenten die hem toegestuurd werden. Reproductie enkel met schriftelijke toelating van de uitgever.

FOCUS

COACHING

06 Truffel

10 Valentijn 14 Green Key

JONG & BRILJANT 18 Gitte Geunes - Restaurantmanager Zilte

Januari 2024 | 4

23 TASTE

Dominique Pille - ‘t Kantientje

Ook digitaal beschikbaar op / Schrijf je in voor onze newsletter op

WWW.HORECAMAGAZINE.BE

EEN WIJN, EEN CHEF

SOCIAL

34 Fitou - Jan Verhaert

45 Nieuwe wetgeving inzake ziektebriefjes

PUBLIREPORTAGE 37 Baloise

AMBIANCE

ZALEN TE HUUR

46 LILY’S - Restaurant & Club

DRANK

NIEUW

38 Dry January 42 Nieuwe alcoholvrije producten

48 Icehotel

www.excellis.be | info@excellis.be Januari 2024 | 5

FOCUS TRUFFEL [ Tine Bral ]

Truffeltijd!

De truffel behoort met zijn geringe gewicht tot het duurste voedsel ter wereld. Zijn diep-aardse, doordringende smaak geeft zelfs de meest simpele gerechten een ongelooflijke smaakboost. Lady-Chef en Mastercook Ingrid Neven van Pazzo in Antwerpen werkt graag met truffel, als het kan zelfs het jaar rond. Ze geeft ons haar truffeltips en lievelingsgerechten en een prijsindicatie.

WAAROM TRUFFEL? Ingrid Neven: “Ik werk graag met truffels, want ze geven diepte aan je gerechten. Die gerechten hou ik graag eenvoudig, want de truffel is er de ster in. Het jaar rond kwaliteitsvolle verse truffels vinden, is niet altijd makkelijk. Ze zijn een op en top natuurproduct en heel afhankelijk van het weer. Droogte, maar ook te veel vocht kunnen truffels heel schaars maken. En dit maakt truffel dan ook relatief duur. Ik werk met Italiaanse truffels die ik rechtstreeks in Milaan koop. ‘s Ochtends besteld zijn ze er de dag nadien ‘s ochtends. In de truffels zelf heb ik ook een lieveling, met name de herfsttruffel. Voor mij is de herfst hét schimmelseizoen. Naast de herfsttruffel die dan op zijn best is, zijn er ook fantastische wilde paddenstoelen. De herfsttruffel combineren met bijvoorbeeld cèpes zorgt voor een ware smaakexplosie in het bord.”

blijven ze echter verborgen onder de grond en moeten ze ‘opgegraven’ worden; een delicaat werkje. Het vinden van truffels is niet eenvoudig. Een getrainde truffelhond is een must voor het ontdekken van de bollen. Over de hele wereld komen goed 70 truffelsoorten voor waarvan 32 in Europa. Slechts enkele zijn evenwel eetbaar.

MYSTERIEUS AROMATISCH Zijn volle aardse smaak en zijn reputatie van afrodisiacum maakten de truffel reeds in de oudheid gegeerd. De Romeinen dachten dat hij door een blikseminslag naar de aarde was gebracht. Dat mysterieuze ontstaan maakte de truffel in de middeleeuwen ‘des duivels’, waardoor hij uit het menu werd geschrapt. Het waren de koks van Lodewijk XIV die de zwarte bol in eer herstelden. Zijn naam ‘zwarte diamant’ dankt hij dan weer aan de 18de -eeuwse Franse gastronoom Brillat-Savarin. Nu is de truffel, botanisch gezien, verre van een mysterieuze plant. Net als paddenstoelen zijn truffels het vruchtlichaam van een zwam - uit het geslacht tuber - die in symbiose leeft met bomen als eiken, hazelaars en linden. Anders dan ‘gewone’ paddenstoelen

TRUFFEL TOP 3  Top off de truffelbill is de witte truffel, de kleine Tuber Magna-

tum Pico. De bekendste witte is die van Alba, maar hij wordt ook gevonden in andere delen van Italië zoals de Marken, de Abruzzen, Toscane en Umbrië. Daarnaast komt hij ook voor in Hongarije, Istrië en delen van Slovenië en Servië. Hij lijkt een beetje op een aardappel, heeft een gladde witgrijze huid en is binnenin licht crèmekleurig. Ingrid: “Het aroma is bedwelmend, zijn smaak ongelooflijk! Als je niet op een euro moet kijken, koop dan deze witte. Omdat het een relatief zeldzame truffel is, is zijn prijs navenant. Reken zeker op ca. 1650 à 2500 euro/kg.”

Januari 2024 | 7

FOCUS TRUFFEL  De wintertruffel, de beroemde tuber

melanosporum, is de truffel waaraan iedereen spontaan denkt bij het woord truffel. Hij is de truffel die met ‘zwarte diamant’ wordt aangeduid. Bobbelig zwart vanbuiten met binnenin zwart fijn wit dooraderd vlees. Zijn geur is heel aards intens. De beroemdste zijn die uit de Périgord, maar ze zijn ook te vinden in de Vaucluse en in Italië. Ingrid: “Rijp en dus op zijn best is hij in januari en februari, en dan ga ik er ook volop mee werken. Hij is iets intenser van smaak en geur dan de herfsttruffel. Ook zijn prijskaartje is best stevig, reken op ca. 750 à 1200 euro/kg. Vanaf januari daalt de prijs wel wat.”  De herfsttruffel Tuber Uncinatum

is eveneens bobbelig zwart vanbuiten, maar bruin met witte adertjes binnenin. Herfsttruffels zijn er zowel in Frankrijk als in Italië en in Spanje. Ingrid: “Een heerlijke truffel boordevol smaak, maar met een iets zachter aroma dan zijn winterbroertje. Voor mij, en met een prijs rond 500 à 700 euro/kg de beste koop qua verhouding prijs/kwaliteit.”

Een heerlijke truffel boordevol smaak, maar met een iets zachter aroma dan zijn winterbroertje.

Januari 2024 | 8

Ik werk graag met truffels, want ze geven diepte aan je gerechten.

Ingrid Neven

 Ze bewaren doe ik in een bokaal met keukenpapier, in de koel-

kast. Het keukenpapier vervang ik dagelijks. Ervaring leerde me dat dit de beste methode is om truffels in topconditie te houden. Kleine truffels kun je ook wel tussen eieren steken. Gebruik de eieren daarna voor een roerei.  Zelfs de meest verse truffel bewaart max 1 week; hou daar reke-

ning mee bij aankoop.  Het aroma van een truffel komt het best tot zijn recht als je hem

TIPS VAN INGRID  Een verse truffel moet mooi zwart, rond en hard zijn. Slappe

flinterdun schaaft. De restjes snijden we fijn en gebruiken we in roerei of om tartufata extra smaak te geven.

truffels zijn oude truffels. Hij moet ook een aangename aardse geur afgeven.

 De rijke truffelsmaak combineert prachtig met eenvoudige in-

grediënten zoals pasta, risotto en eieren.  Twijfel je of je een echte melanosporum in handen hebt, krab

dan voorzichtig wat zwart af: een echte kleurt daaronder rood.

 Voor een heerlijk feestgerecht schuif je tussen het vlees en het

 Verse truffel is een prijzig product, maar bedenk wel dat je heel

vel van een kip (liefst een Bresse) dunne truffelplakjes. Laat de kip vervolgens langzaam (ca. 3 uur) bakken in een oven op 120°C.

weinig nodig hebt om een smaakexplosie te creëren binnen je gerecht. Een gemiddelde truffel weegt 30 à 50 gr. en daar kom je al heel ver mee. Wij schaven ca. 2 à 5 gr. over een gerecht en dat is heel rijkelijk.  Er hangt best wat zand of aarde aan een

truffel. Ik borstel ze voorzichtig met een nagelborsteltje onder stromend water af en laat ze daarna drogen op een handdoek.

 Mijn truffelfavoriet: maak een mengeling van tartufata (mix van

PAZZO

Oude Leeuwenrui 12, 2000 Antwerpen www.pazzo.be

Januari 2024 | 9

champignons en verse truffel, ieder merk heeft zijn specifieke smaak), olijfolie, peper en zout en warm lichtje op tot de koude eruit is. Kook fijne tagliaitelle al dente, giet goed af en meng onder de tartufatamix. Werk af met een beetje rucola en verse Parmezaanse kaas en schaaf er verse truffel over!”

COACHING VALENTIJN [ Danny Verheyden ]

Marketing tips voor een geslaagde

Valentijnsdag Valentijnsdag is ongetwijfeld een van dé jaarlijkse topdagen in de Horeca. Hoe kan je je als horeca-uitbater onderscheiden van de concullega’s, en ervoor zorgen dat het etentje zó bijzonder wordt dat klanten elk jaar opnieuw bij je terugkomen? Wij bezorgen je een aantal marketing tips om als Horeca-uitbater het meeste uit Valentijnsdag te halen en je zaak extra promotie te bezorgen.

Valentijnsdag is een dag waarop geliefden elkaar extra aandacht geven. Maar hoe is deze dag eigenlijk ontstaan? Het was paus Gelasius die, in 496, 14 februari uitriep tot de dag van de Heilige Valentijn. Volgens de legende kwam een jong koppel bij bisschop Valentijn terecht met de vraag hen te trouwen. De man was een heidense soldaat, de vrouw een christen. Valentijn vond de liefde zwaarder wegen dan de wetten, en huwde het stel. Al snel kwamen meer paren met hetzelfde verzoek. Bisschop Valentijn werd echter aangegeven en gearresteerd. Toen hij voor keizer Claudius moest verschijnen, probeerde hij die te bekeren. Claudius voelde zich echter beledigd en liet Valentijn martelen en onthoofden. Dat gebeurde op 14 februari, maar het is onduidelijk in welk jaar dit gebeurde. Voordat het vonnis werd uitgevoerd, zag Valentijn nog kans het dochtertje van de gevangenisbewaarder een briefje toe te stoppen met een Van je Valentijn boodschap erop...

Ook voor de Horeca is dit een uitgelezen kans om extra omzet en promotie te creëren.

De commerciële aanpak van wat bekend werd als Valentijnsdag, is begonnen in de USA. Ook in onze contreien is Valentijnsdag al vele decennialang uitgegroeid tot een groot commercieel succes waarbij vooral cadeau-, boeken-, lingerie- en bloemenwinkels goede tot zeer goede zaken doen. Ook voor de Horeca is dit een uitgelezen kans om extra omzet en promotie te creëren. Maar hoe pak je dit als horeca-uitbater het best aan? Klanten hebben immers hoge verwachtingen voor Valentijnsdag, en wat je als Horeca-uitbater gepland hebt, moet dan ook aan die verwachtingen voldoen. Besef als Horeca-uitbater ook dat het om meer dan alleen het eten gaat die avond; het gaat om de hele ervaring. Met andere woorden: het totale plaatje moet kloppen… Uit onderzoek blijkt alvast dat het kunnen genieten van een speciaal menu op restaurant in de top 3 van factoren staat die eetbeslissingen op Valentijnsdag beïnvloeden. Verrijk daarom je menu met enkele exclusieve signatuurgerechten die bij deze bijzondere gelegenheid passen. Op die manier overtuig je nieuwe gasten om ook nadien bij jou te komen eten, en maak je tegelijkertijd je reguliere gasten blij met spannende, nieuwe gerechten. En: mocht één van deze nieuwe creaties goed onthaald worden door je gasten, dan kan je ze nadien ook een vaste plaats op het menu geven.

Januari 2024 | 11

COACHING VALENTIJN Klanten kijken ook, misschien meer dan ooit, naar het prijskaartje van een etentje uit. Daarom: maak het je gasten gemakkelijk door ze een exclusief Valentijnsmenu met meerdere gangen tegen een vaste prijs aan te bieden. Stel daarbij bij voorkeur een combinatie van populaire klassiekers met nieuwe gerechten voor, zonder al te veel opties ook. En vergeet ook niet typische Valentijn-klassiekers zoals oesters, chocola, aardbeien of nog andere afrodisiaca te integreren. Op zo’n dag kan het zeker…

Je kan natuurlijk ook met kortingen werken bij reserveringen, en dit opnemen in je e-mail nieuwsbrieven en je berichten op sociale media. Of waarom niet een winactie organiseren op Facebook of Instagram? Winacties zijn een leuke manier om merkbekendheid te creëren, betrokkenheid te vergroten en nieuwe klanten aan te trekken.

Denk ook aan een gratis bubbel bij aankomst, een hapje van het huis tijdens het wachten op het eerste gerecht of smaakvolle chocolaatjes bij de koffie; weet dat de echte romanticus voor bonbons in de vorm van een hartje kiest...

Of organiseer een online actie waarbij gasten hun ontmoetingsverhaal of beste foto als koppel kunnen delen, mét toepasselijke hashtag uiteraard. Ook kun je je gasten op Valentijnsdag vragen een selfie met een geliefde te posten en jouw restaurant te taggen. Het creëert extra exposure, en je kan daarbij bijvoorbeeld ook een gratis diner verloten onder de inzendingen; succes gegarandeerd. Want, vergeet niet: globaal bekeken worden sociale media nog belangrijker dan ze al waren… Valentijnsdag is ook een goede gelegenheid om speciale verzoeken op te nemen in het reserveringssysteem, zoals een mooie bos bloemen op tafel, een tafel aan het raam of een dessert met een boodschap erop. Het zal er de avond enkel maar gezelliger op maken… Een ander marketing-idee is het samenwerken met een lokaal bedrijf. Zo kan je bijvoorbeeld een samenwerking aangaan met een kuuroord, een theater, een taxidienst of een lokale winkelier, en cadeaubonnen geven aan koppels die op Valentijnsdag in je restaurant komen dineren. Je kan ook een loterij organiseren, waarbij de winnende koppels bijvoorbeeld een gratis voetmassage krijgen in de spa waarmee je samenwerkt, of kaartjes ontvangen met korting voor een evenement. Het creëren van fotomomenten zal eveneens effect hebben. Een foto is immers de beste herinnering aan een Valentijnsdag. Zo kan je bijvoorbeeld een mooie achtergrond met het thema Valentijnsdag creëren bij de ingang van het restaurant. Waarschijnlijk zullen restaurantbezoekers deze foto’s op hun sociale media plaatsen en uw zaak taggen, wat tot mond-tot-mondreclame leidt en je restaurant aantrekkelijker maakt. Vergeet ook niet dat veel millennials een foto van de gerechten nemen vooraleer ze op te eten. Met andere woorden: de presentatie van gerechten is op Valentijn belangrijker dan ooit.

Januari 2024 | 12

Valentijnsdag is ook een perfecte aangelegenheid om gasten die deel uitmaken van je loyalty programma een Valentijn-smsje of e-mail te sturen met een speciale actie of een gepersonaliseerd berichtje. Zo zorg je ervoor dat je restaurant on top of mind is en blijft bij de restaurantkeuze voor Valentijnsdag.

Vergeet ook niet rekening te houden met de thuisblijvers, want die er ook op Valentijnsdag.

Met een beetje geluk kan je er ook voor zorgen dat gasten die nog geen gebruik maken van je loyalty programma, terugkeren naar je restaurant of misschien zelfs vaste gasten worden. Deel kortingsbonnen uit voor bij hun volgende bezoek, of vraag hen voor het verlaten van de zaak of ze gebruik willen maken van het loyalty programma.

en zo zijn er ook meer dan voldoende verliefde koppeltjes die liever thuis blijven. Om ervoor te zorgen dat je ook hen bereikt, is het belangrijk dat je ook je eventuele bezorgservice op scherp hebt staan. Ook hier kan je leuke acties inplannen. Geef bij iedere bestelling een roos bijvoorbeeld, of bied een gratis fles wijn aan bij een bestelling van minstens €50. En heb je een bezorgservice, bied dan misschien ook eens een ontbijtmogelijkheid aan; het kan een verrassend romantisch moment worden… En wat te doen met de singles? Want Valentijnsdag mag dan inderdaad de dag van de liefde zijn, er zijn natuurlijk ook meer dan genoeg singles die eveneens een leuke avond willen hebben. Focussen op de doelgroep van singles (een stijgend segment in onze maatschappij trouwens…)kan een manier zijn voor horeca-uitbaters die zich willen onderscheiden van de concullega’s. Zo kan je, naar analogie van de “foute” party’s of nog de “scheidingsfeestjes”, een anti-Valentijnsfeestje opzetten, of nog een wijnproeverij voor groepen singles, eventueel met muzikale omlijsting via een life jazz-concert. Stel je voor: op Valentijnsavond naar een party voor singles gaan en er een partner tegen het lijf lopen…: romantisch toch?

Vergeet ook niet rekening te houden met de thuisblijvers, want die er ook op Valentijnsdag. Ieder koppel is anders,

Horecabeurs Bredene 5-8 februari 2024 MEC Staf Versluys

www.horecabeurs.be Autonoom Gemeentebedrijf Bredene Kapelstraat 76, 8450 Bredene, 059 56 19 60

Januari 2024 | 13

COACHING GREEN KEY [ Danny Verheyden ]

De sleutel tot een duurzaam verblijf In 2023 waren er in totaal 181 Vlaamse, 77 Waalse en 50 Brusselse ondernemers drager van het internationaal duurzaamheidslabel Green Key, het grootste internationale duurzaamheidslabel voor de toeristische en de recreatieve sector. Maar waaraan dien je als Horeca-uitbater te voldoen om de Green Key te behalen? Wij gingen het na.

Green Key is een programma van de Foundation For Environmental Education (FEE), en telt wereldwijd meer dan 4.000 gecertificeerde locaties in 60 verschillende landen. In Vlaanderen en Nederlandstalig Brussel wordt Green Key gecoördineerd door GoodPlanet, met de financiële steun van Toerisme Vlaanderen. In Wallonië en Franstalig Brussel verloopt een en ander via de federatie van milieuverenigingen Canopea. “We leggen de lat hoog en hebben de ambitie om tegen 2030 het aantal uitbatingen met een Green Key-label met 44% te doen stijgen tegenover 2022”, zo formuleert Marjan Nauwelaert, duurzaamheidscoördinator van Toerisme Vlaanderen, de ambities terzake.

Green Key-houders worden erkend voor hun inspanningen op het vlak van duurzaam en verantwoord ondernemen. Ze moeten voldoen aan meer dan 100 duurzaamheidscriteria over thema’s zoals energie, water, afval, educatie van gasten en personeel, schoonmaak, eten en drinken enz. “Op die manier houden ze hun ecologische voetafdruk laag dankzij energie- en waterbesparende maatregelen, bieden ze bij het ontbijt lokale, biologische en/of vegetarische opties aan, vermijden ze wegwerpverpakkingen en poetsen ze met ecologische producten”, aldus Jo Van Cauwenberge, directeur van GoodPlanet Belgium.

Januari 2024 | 14

Hoe verloopt de procedure (en hoe lang duurt ze?) voor Horeca-uitbaters om in aanmerking te komen voor het Green Key-label? “Uitbaters starten met het invullen van het inschrijvingsformulier en vullen voor alle criteria in of ze hier reeds aan voldoen”, aldus Jo Van Cauwenberge. “Dit wordt ook wel de ‘zelftest’ genoemd, want het is ook een goede oefening om te zien hoe ver ze al staan op het vlak van duurzaam ondernemen. Na het indienen van het inschrijvingsformulier wordt een controlebezoek ter plekke uitgevoerd door een externe milieuexpert. De uitbater ontvangt nadien een controleverslag met eventuele punten ter verbetering. In december en mei buigt de jury zich, samen met vertegenwoordigers uit de sector, over de ingediende dossiers en uitgevoerde controlebezoeken. In januari is er een officieel uitreikingsevent”. Op basis van welke criteria wordt er gewerkt? “De criteria van de Green Key zijn opgesplitst in verplichte en optionele criteria. De uitbaters moeten voldoen aan alle verplichte criteria die voor hen van toepassing zijn, en zij moeten ten minste 30% van de punten behalen voor de optionele criteria die van toepassing zijn”. Is er een controlemechanisme ingebouwd vanaf men het label verwerft? “Het controlebezoek door een externe milieuexpert gebeurt in het eerste jaar, het tweede jaar en daarna om de drie jaar. Er is dus minimaal iedere drie jaar een bezoek aan de Green Key-locatie om te verifiëren of zij nog steeds voldoen aan de criteria. Daarnaast is er ieder najaar een administratieve controle voor alle Green Key-houders, en gaan we het water- en energieverbruik van het afgelopen jaar na, de berekening van de CO2-voetafdruk, de afvalregistratie van het afgelopen jaar en een actieplan met doelstellingen voor het aankomende jaar”.

Hoe lang is het Green Key-label geldig? “Het Green Key-label is steeds 1 jaar geldig. In het najaar vernieuwen alle Green Key-houders hun label. Ze sturen de bewijzen door voor de administratieve controle en een bevestiging dat ze zich opnieuw inschrijven. Alle Green Key-houders ontvangen een certificaat, een plakkaat en een vlag die ze kunnen uithangen om bekend

“We leggen de lat hoog en hebben de ambitie om tegen 2030 het aantal uitbatingen met een Green Key-label met 44% te doen stijgen tegenover 2022”

te maken dat zij het label behaald hebben. Daarnaast hebben we materiaal zoals QR-codes om in de accommodaties over het label te communiceren. Niet onbelangrijk: het Green Key-label wordt vermeld op o.a. Booking.com en Google Travel, en Green Key-houders mogen ecocheques accepteren”. Welk kostenplaatje is er verbonden aan het label? “De kosten, terug te vinden op www.green-key.be, zijn afhankelijk van de categorie (hotel, attractie, MICE, etc.) en de grootte van de locatie. Maar de kosten blijven zeer democratisch, en dan wel omdat GoodPlanet een vzw is met als

GoodPlanet

Januari 2024 | 15

COACHING GREEN KEY

Nikola Saelens, GM van het Mercure Blankenberge: "Met de Green Key spelen we in op de duurzaamheidsvraag vanuit de bedrijfswereld"

Bij Accor leeft alvast de ambitie om tegen 2026 alle hotels te laten certificeren met het Green Key label. “De redenen voor ons vertrouwen in de Green Key zijn de strenge criteria om het label te behalen, de diversiteit van de categorieën en de internationale erkenning”, aldus Frank Bermond, VP Technical & Construction binnen de hotelgroep. Eén van de Belgische Accor hotels met een Green Key label is het in juni 2017 geopende Mercure Blankenberge, gerund door general manager Nikola Saelens. Het hotel maakt deel uit van Belgian Coast Hotels (www.belgiancoasthotels.be), dé franchise partner bij uitstek voor Accor aan de Belgische kust, en die vanaf einde 2025/begin 2026 ook de deuren van het nieuwe Mövenpick Hotel in Evere zal openen. “Acht van de tien hotels van de groep bezitten reeds een Green Key, aldus Zwankendammenaar Nikola Saelens, die zijn carrière bij BCH begon als receptionist bij het ibis Styles Zeebrugge. We proberen zoveel mogelijk voedselverspilling tegen te gaan en afval te recupereren. Zo worden de kamermeisjes actief getraind om het afval in de kamers op de best mogelijke manier te sorteren. Bij Belgian Coast Hotels wordt er voornamelijk met jonge mensen gewerkt, en je merkt ook dat deze leeftijdscategorie er zich relatief meer bij betrokken voelt, en pro-actiever reageert dan oudere werknemers zeg maar. In 2022 hebben we ook debietmeters geplaatst in de kamers om de hoeveelheid water dat uit de kamers komt, beter te kunnen beheren en besparingsmaatregelen te treffen. In de ontbijtruimte worden er geen individuele verpakkingen noch plastic materialen gebruikt, wat ook de werkdruk voor het personeel vermindert. Vergeet ook niet dat vele bedrijven bewust en specifiek naar onze aanpak qua duurzaamheid informeren, vanuit een bereidheid om een stukje bij te dragen aan een schoner milieu. Als hotelier ‘moet’ je daarop inspelen uiteraard.”

Januari 2024 | 17

FRANKFURT / MAIN

ThE LIFESTYLE MOvEmENT The most wide-ranging hospitality solutions – Ambiente is the hotspot of this constantly renewing sector. At the HoReCa Academy, high-calibre experts give their take on global trends, innovative furnishings and the latest hotel and catering concepts. Your industry, your community: ambiente.messefrankfurt.com/horeca info@belgium.messefrankfurt.com Tel. +32 2 880 95 88

DU: 10.10.2023

26 – 30. 1. 2024

75163-002_AM_AZ_HoReCa_HorecaMagazine_90x275_en • FOGRA 39 • CMYK • js |

ACCOR STREEFT NAAR GREEN KEY VOOR ALLE HOTELS

BE-EN

finaliteit maatschappelijke impact te genereren; het is dus geen winst-gedreven organisatie. GoodPlanet heeft ook samenwerkingen lopen met verschillende toeristische diensten en overheden die subsidies aanbieden voor uitbaters die zich willen inschrijven voor Green Key. Onze ervaring leert dat het ook deze samenwerkingen zijn die veel uitbaters over de streep kunnen trekken om meer in te gaan zetten op duurzaamheid. Dit blijft ook de komende jaren onze focus. Het grootste deel van de Green Key-houders zijn hotels, mede dankzij de samenwerking vanuit GoodPlanet International met grote, internationale hotelketens, maar er is wel nog veel potentieel om het aantal restaurants met een Green Key uit te breiden. We willen via infosessies en trainingen uitbaters uit de toerismesector blijven sensibiliseren over duurzaamheid en hen begeleiden bij het verduurzamen van hun onderneming”.

JONG & BRILJANT GITTE GEUNES [ Tine Bral ]

Gitte Geunes (26) Restaurantmanager Zilte ***, Antwerpen Gitte groeide op in ‘t Zilte in Mol, het restaurant van haar ouders chef Viki Geunes en gastvrouw Viviane Plaquet. Als kind zag ze haar ouders vooral werken en hield ze zich ver van het culinaire. Maar (zoals ze zegt ) “De horecakriebels zaten toch in het bloed” en vandaag is ze de Restaurantmanager van haar ouders’ driesterrenrestaurant Zilte, hoog gelegen in het Antwerpse MAS.

OPGROEIEN IN EEN STERRENRESTAURANT Gitte: “Mijn ouders startten met ‘t Zilte in Mol in 1996, zelf ben ik in 1997 geboren. Ik heb dus nooit anders geweten dan dat mijn ouders dag in dag uit aan het werken waren. Als kind vond ik dat absoluut niet fijn. Het is immers moeilijk om te snappen met wat je ouders nu juist bezig zijn. Ik had wel hele goede grootouders langs mijn vaders kant, heel fijne mensen, wat niet wil zeggen dat je je ouders niet mist. Achteraf bekeken was dat niet slecht. Ik denk dat ik hetzelfde zou doen. “Er is nooit druk geweest, ik mocht kiezen, doen wat ik graag deed. Ik heb snel aangegeven dat schoolbanken niets voor mij waren. Een beetje zoals mijn vader eigenlijk, dat was ook niets voor hem. Ik ben kunsthumaniora gaan volgen hier in Antwerpen, eerst podiumkunsten en dan audiovisuele kunsten. In het laatste jaar moesten we een evenement organiseren, ik was de eindredacteur, voelde aan alles dat dit hét was wat ik wou gaan doen, en ging Eventmanagement volgen. Mijn stage deed ik bij Tomorrowland en bleef daar met een vast contract.”

“Nu heb ik niets meer te maken met de evenementen. (denkt na) Ze zeggen dat ‘het lot niet bestaat’, maar op een gegeven moment komt er dan toch iets onverwachts op je weg. Je kan je toekomst mooi plannen, maar dan zijn er toch momenten die kantelpunten zijn waarbij omstandigheden samenkomen die je een bepaalde richting uitsturen. Achteraf bekeken is het misschien zelfs beter uitgekomen...”

“Het is een groeiproces naar samen beter worden”

VAN TOMORROWLAND NAAR ZILTE Gitte: “In 2020 beslisten mijn ouders om het restaurant en de feestzaal om te wisselen en Zilte - de ‘t werd weggelaten - te verbouwen. Plots was er een ruimte voor evenementen. Het kriebelde om daar ‘mijn’ ding te gaan doen. Toen ik het mijn vader voorstelde, zag hij dat wel zitten, maar hij wou wel dat alles vooraf goed doorgepraat werd. Dat deden we, en ik begon als evenementmanager, maar dan... kwam corona. (zucht) De evenementlocatie kon/mocht niet openen en tussen de coronagolven door begon ik mee te helpen in het restaurant. (lacht) Ik ben daar een beetje blijven plakken en werd de Restaurantmanager.

WERKDAG Gitte: Die begint om 10 u, (lacht) mooi uur, met tafellakens strijken, zaal indekken, menu’s voor de dag afdrukken. Daarna ga ik langs mijn bureau om te kijken of er nog iets is binnengekomen van mails of last minute reservaties. “Alles moet dan klaarstaan in de keuken voor een vlotte service. Om 11.30u is er briefing en om 12u ontvangen we onze eerste gasten. We ronden af om 17u en om 19u ontvangen we de avondgasten. Misschien klinkt dit heel routineus, maar dat is nodig

Januari 2024 | 19

JONG & BRILJANT GITTE GEUNES op dit niveau. We zijn zeker niet stijf. We willen dat onze gasten zich thuis voelen, je komt terecht in een kleine familie, die we eigenlijk ook wel zijn. Voel je thuis, zit op je gemak en laat je verwennen. We ontvangen de gasten in de lounge, zodat er meteen een huiselijke sfeer is. Natuurlijk moet het wel allemaal correct zijn. “De 3sterrenzaken zijn geëvolueerd, tijden zijn veranderd, het menselijke aspect moet ook naar boven komen. De etiquette is er, maar we wijken soms wel af om onze gasten niet te storen.”

IN FAMILIEVERBAND Gitte: “In het begin waren er - zoals in elke familie - wel eens strubbelingen. Maar omdat je elkaar zo goed kent, weet je hoe iemand

gaat reageren, en dat lost zichzelf dan op. Het is een groeiproces naar samen beter worden. “Aan werken met familie hangen volgens mij enkel voordelen vast. Mijn papa zei: “Ik heb niet langer vier ogen die kijken, maar acht”. Hij heeft veel meer controle, dus dat is enkel een voordeel. Mijn vriend Aaron (sommelier Aaron Moeraert) en ik werken met net dat beetje extra respect voor mijn ouders. We zijn fier op wat ze hebben bereikt en steken dan ook graag een tandje bij.” “Zilte heeft nu 2 jaar 3 sterren, dus eigenlijk zijn we maar een ‘beginnende’ 3sterrenzaak. We vinden dat we veel dingen beter kunnen doen, babbelen daarover zowat elke dag. Hoe we het beter, fijner en gezelliger kunnen maken. We zijn nog maar net uit de startblokken. Ons doel voor de komende jaren is een sterke 3sterren worden die jaren bijblijft.”

ONTSPANNEN Gitte: “Neen sporten doe ik niet. Ik denk dat we door de week wel genoeg ‘sporten’. (lachend) Onze kilometers en stappen wel doen.” “Ontspannen doen Aaron en ik met zelf uit eten te gaan. We spelen dag in dag uit op zo’n hoog niveau dat we zin hebben om zelf eens aan te schuiven, en dat in een combinatie van sterrenrestaurants en een brasserie, met om de hoek genieten van een goed stukje vis, of een goede spaghetti. Op elk niveau kan je voor jezelf iets leren

Januari 2024 | 20

en meenemen, dingen die je fijn vindt. En natuurlijk bezoeken we de familie, dat is ook heel belangrijk.”

TOEKOMST Gitte: “Aaron en ik zijn nu acht jaar samen. Hij was al sommelier in Zilte toen ik hem er toevallig ontmoette en... de vonk oversloeg. (lachend). Net zoals bij mijn ouders ooit, dat was ook bij de eerste blik. Nu lachen we erom, toen was het iets moeilijker. Je dochter die plots samen is met een van je werknemers... “Acht jaar, ja dan valt het woord kinderen wel eens. Volgens mij is er nooit een goed moment, zijn er altijd oplossingen, dat heb ik zelf ervaren. Ik sta daar heel ontspannen tegenover. Ik wil best wel kinderen, maar toch alles op zijn tijd, ik ben maar 26. “Ja, horeca zijn veel uren, maar dat is voor elke zelfstandige zo. We weten dat we zeker ook iets zelf gaan doen. Voor horeca moet je een passie hebben en dat kan op elke leeftijd. Ik had dit als tiener nooit gedacht! Als iets je triggert, waarom niet! Er zijn zoveel aspecten het is een stiel en een vak. Je moet willen bijleren. Als je de stap hebt gezet, wordt het alleen maar leuker. Het is ZILTE*** niet iets dat je voor het leven moet doen, MAS, Hanzestedenplaats 5, maar je kan het wel je hele leven doen.” 2000 Antwerpen www.zilte.be

Render doorsteek Waterstraat

GEZOCHT: gepassioneerde horeca-uitbater voor kasteel Edelhof Munsterbilzen De stad Bilzen zoekt een ervaren partner voor de inrichting en uitbating van een toegankelijke horecazaak in kasteel Edelhof. In een ideaal scenario in combinatie met de uitbouw van een ontmoetingsplek voor inwoners en verenigingen door de uitbating van vergaderlokalen en recreatieruimtes. Het middeleeuws landgoed kasteel Edelhof staat aangeduid als beschermd monument en bouwkundig erfgoed. Het ligt centraal in een park met speeltuin en vijver en grenst aan het Munsterbos, onderdeel van het Nationaal Park Hoge Kempen. De site wordt in 2024 in grandeur hersteld en omgevormd tot een kwaliteitsvolle en duurzame belevings- en ontmoetingsplek. Stad Bilzen investeerde reeds 1,5 miljoen euro in de casco restauratie van kasteel Edelhof en zal nog investeren in de verdere afwerking van het kasteel en de omgeving. Ben jij de geknipte persoon? Stel je uiterlijk maandag 18 maart 2024 om 12 uur schriftelijk kandidaat (stad Bilzen, Deken Paquayplein 1, 3740 Bilzen).

Januari 2024 | 21

INFO: www.bilzen.be/edelhof

The place to be for your gastronomical events !

Located in the Mediapark at the entrance of Brussels Fully equipped - Private Parking - Tel. 02 644 22 52 info@excellis.be - www.excellis.be

TA S

Dominique Pille 't Kantientje

TASTE DOMINIQUE PILLE - 'T KANTIENTJE [ Tine Bral — foto's: © Menno de Jong ]

Na al het feestgeweld ga ik lekker uitwaaien aan de kust in Knokke. Na een stevige winterse wandeling sla ik dan graag mijn handen rond een warme kop soep, want: soep en winter vormen een magisch duo. Dominique Pille, chef van 't Kantientje in Ramskapelle en Mastercook of Belgium, maakte voor deze Taste 3 hart- en lijfverwarmende soepen.

CHEF DOMINIQUE PILLE

Dominique: "Ik een jaar later dit oude dorpscafé hier in Ramskapelle te koop zag staan. Het kriebelde opnieuw en ik bouwde het om tot een klein restaurant. (lachend). Neen, geen mosselen meer! 't Kantientje 2.0 opende in 2009 als een toegankelijk restaurant waarin ik de oude klassiekers terugbreng: niertjes, langoustines, kabeljauw, schorsvel (onglet, kraai), kalfslever, escargots, varkenspoten, kikkerbillen, kabeljauw... en natuurlijk kreeft. Voor onze klanten was het wennen, maar ondertussen zijn we opnieuw een vaste waarde hier aan de kust.

Dominique: "Als kind hielp ik mee in een bakkerij in de buurt, maar toen het op kiezen aankwam, ging ik toch voor het koken (lacht), "Ik ben 61, maar heb sinds het begin mijn zoon Nicolaï naast mij in lees: geen nachtwerk. Na de Hotelschool in Oostende volgden 6 de keuken. Je kan er maar van dromen! Samen met nog een kok maanden op zee, de legerdienst nietwaar, en dan een jaar Maître vormen we een hecht, goed georganiseerd team waardoor we d' Hotel in 't Marmietje in Knokke. Ondertussen was ik getrouwd kunnen werken zonder menu's. We hebben 10 hoofdgerechten, 10 met Marleen Van Den Broucke, (lachend) een... bakkersdochter uit voorgerechten en 5 kreeftengerechBrussel. We waren prille twintigers ten. Iedereen aan tafel eet bij ons wat toen we in 1985 de kans kregen om hij wil, er is geen verplicht menu en frituur 't Kantientje op de Lippengeen verplichting hetzelfde te eten. slaan in Knokke over te nemen. We Wil je enkel een hoofdgerecht met aarzelden niet." Voor onze klanten een lekker glas wijn, het kan!" was het wennen, maar Wat volgde is geschiedenis. 't Kanondertussen zijn we tientje groeide uit tot hét topmosVERWARMENDE SOEPEN opnieuw een vaste selrestaurant van België. Reserveren Soep is zo oud als de mensheid en je kon niet, dus stonden er elke dag lanvindt ze in alle culturen: van stevige waarde hier aan de kust. ge rijen mensen aan te schuiven. 22 maaltijdsoepen tot gesofisticeerde jaar 7 op 7 werken eisten in 2007 wel bouillons. Ik stel me voor dat onze hun tol. Dominique kreeg een burnverre voorouders wat afgekloven out en besloot alles te verkopen. Tot... beenderen samen met wat peentjes

Januari 2024 | 24

TA S

in een pot water gooiden die op het vuur stond te koken, en vaststelden dat het brouwsel best lekker was. Nu is soep koken enerzijds heel eenvoudig, anderzijds vergt het toch wat tijd. Makkelijk omdat je met verse groenten, kruiden en bouillon al fantastische resultaten kunt hebben. Moeilijk omdat je alles moet gaan kuisen, spoelen en je het kookproces toch wel in de gaten dient te houden. Maar voor dat laatste heeft Dominique de perfecte oplossing. Dominique: " Natuurlijk moet je alle groenten schoonmaken, snijden - doe maar grof - en spoelen en het kookproces - reken op ca. 1 uur - in de gaten houden. Maar succes is steeds verzekerd! Ik maak alle soepen met de Thermomix: eenvoudig, snel - 35 min. - en supervers. Elke morgen maken we soep, want als welkom geven we steeds een soepje en een hapje. "Een pure groentesoep is een van de meest eenvoudige zaken die je in de keuken kan maken. Gewoon verse groenten en water samen laten koken. Wil je de smaak versterken, doe er dan bouillon of kruiden bij, maar een must is dit niet. Heel lekker zijn mono-soepen van pompoen, schorseneer, pastinaak, bloemkool, witloof, spruiten en champignons. Je kan ook naar hartenlust het seizoensaanbod gaan combineren waarbij je telkens weer tot nieuwe soepen komt! "Onze oma's maakten meestal soep van wat er restte in hun keuken aan groenten, kruiden, vis en vlees, en dikten ze vaak aan met aardappelen of rijst. Echte dikke maaltijdsoepen, soms meer pap dan soep, die je moet lepelen in plaats van slurpen en nu

Januari 2024 | 25

TASTE DOMINIQUE PILLE - 'T KANTIENTJE [ Tine Bral — foto's: © Menno de Jong ]

eigenlijk wat passé zijn. De erwtensoep die ik nu maak, is een verfijnde versie van de ouderwetse erwtensoep waarin je je lepel kon rechtop zetten. "Het summum en de lichtste van alle soepen zijn de consommés, de pure versie van bouillons die je uren laat trekken van groenten, vis, vlees of gevogelte. Bouillons zijn stevige smaakmakers die je kan bijvoegen aan zowat alle soepen.

Heel belangrijk: proef soep aan het einde van het kookproces en breng ze pas dan op smaak.

"Heel belangrijk: proef soep aan het einde van het kookproces en breng ze pas dan op smaak. Wees zuinig met zout als je bouillon gebruikt, plaats het liever op tafel. "En, alle soepen kan je serveren onder een korstje. Steeds verrassend en een geurbom!"

Januari 2024 | 26

TA S

DOMINIQUE OVER HET TASTE-TRIO "We starten met een eenvoudige pompoensoep van butternut. Ik voeg steeds een beetje gember toe om het extra verwarmende effect. Afwerken doe ik met gebakken eendenlever, gedroogde magret de canard, gedroogde zaden en pitten en een blaadje groen. "Nummer twee is mijn versie van de oeroude erwtensoep. Een wat zwaardere soep die dampend op tafel moet komen. Voor de friste en de kleur doe ik er verse (diepvries) erwtjes in en een beetje munt. Bij de afwerking hou ik het klassiek met traaggegaard buikspek dat ik nog even aanbak, room en croutons. "Als derde een mosselsoep, gebaseerd op het gerecht waar ik in 1995 'Beste Belgische Mosselkok' mee werd. Daarbij vertrek ik van een goede mosseljus waarin ik wat gember en piment doe en die ik afwerk met mosseltjes, verse kervel en pijpajuin. Erover leg ik een bladerdeegdekseltje en hop, de oven in. Als je dat korstje opent, komt de hemelse geur van de zee je tegemoet! Je kan er ook een stevige vissoep van maken, waarvoor je dan een bisque gebruikt en stukjes Noordzeevis."

RESTAURANT 'T KANTIENTJE Ramskapellestraat 61 8300 Knokke-Heist (Ramskapelle) Tel. +32 50 60 54 11 www.kantientje.be

Januari 2024 | 27

TA S

TASTE DOMINIQUE PILLE - 'T KANTIENTJE

POMPOENSOEP Ingrediënten

Bereiding

(voor 4 personen) 1 preistengel, fijngesneden 1 tot anderhalve mooie butternut, in stukken gesneden 1250 g kippenbouillon 20 g boter scheutje melk gember (hoeveelheid naar eigen smaak) peper en zout Garnituur (hoeveelheden naar eigen smaak): gebakken eendenlever gedroogde eendenborst gedroogde pitten

Verwarm de butternut met de kippenbouillon in de Thermomix gedurende 30 min. op 100°C. Voeg boter, melk en gember toe en mix in de Thermomix 2 minuten op de hoogste stand.

Dresseren Schep de soep in een diep bord en werk af met de garnituur.

Januari 2024 | 29

TA S

TASTE DOMINIQUE PILLE - 'T KANTIENTJE

ERWTENSOEP Ingrediënten

Bereiding

(voor 4 personen) 1 preistengel, fijngesneden 150 g gedroogde spliterwten (1 nacht weken en afgieten) 300 g diepvrieserwten 1250 g kippenbouillon (of water met 3 blokjes kippenbouillon) 20 g boter scheutje melk munt (hoeveelheid naar eigen smaak) peper en zout

Meng prei, erwten en bouillon en verwarm 35 minuten in de Thermomix op 100°C. Voeg boter, melk en munt toe en mix in de Thermomix 2 minuten op de hoogste stand.

Dresseren Schep de soep in een diep bord en werk af met de garnituur.

Garnituur (hoeveelheden naar eigen smaak): croutons gepekeld, traag gegaard en daarna krokant gebakken buikspek room

Januari 2024 | 31

TA S

TASTE DOMINIQUE PILLE - 'T KANTIENTJE

HARTIG MOSSELSOEPJE ONDER KORST Ingrediënten

Bereiding

(voor 4 personen) 1 preistengel, fijngesneden 1 witte selder, fijngesneden 1 ajuin, fijngesneden 125 g mosseljus gember 1 vel bladerdeeg 1 eigeel 20 g boter scheutje melk peper en zout Garnituur (hoeveelheden naar eigen smaak): rode piment, in stukjes koriander, fijngesnipperd citronella, fijngesnipperd pijpajuin, fijngesnipperd verse kervel, fijngesnipperd 100 g gekookte mosselen

Verwarm prei, ajuin, selder en gember samen met het mosselvocht in de Thermomix 35 min. op stand 2 en 100°C. Voeg boter en melk toe mix 5 min. op stand 6. Kruid met peper en zout.

Dresseren Verdeel over hoge soepkommen, doe er de garnituur bij en bedek met een vel bladerdeeg. Doreer met eigeel en bak 15 min. af in de warmeluchtoven op 200°C. Plaats de 'gloeiend hete' soepkom in een gevouwen serviet, breng aan tafel en snij de croute open... geniet van de heerlijke geur!

Januari 2024 | 33

EEN WIJN, EEN CHEF FITOU - JAN VERHAERT [ Muriel Lombaerts ]

FITOU //

JAN VERHAERT

DE WIJN De wijnkelder Mont Tauch, gelegen in de buurt van het dorp Tuchan, werd opgericht in 1913. Deze groep lokale wijnbouwers produceert en verkoopt wijnen van verschillende beschermde oorsprongsbenamingen (AOP) van de Languedoc, waaronder die van Fitou. Hun cuvée van honderdjarige wijnstokken is een eerbetoon aan hun voorouders die al bijna een eeuw wijnstokken telen. Met toetsen van braam en pruim heeft deze op eikenhout gerijpte wijn zijdezachte tanines en een elegante afdronk. Een fles die die de chef van het restaurant Monsieur V ontroerde.

DE CHEF: JAN VERHAERT Jan Verhaert bouwde een opmerkelijke carrière op voordat hij de leiding nam over Monsieur V, dat in 2024 werd uitgeroepen tot de beste gastro-bistro van het jaar door de Gault & Millau. Als wijnliefhebber associeert hij Fitou met een onvergetelijke herinnering. Bij Monsieur V in Linkebeek is de harmonie tussen de eenvoud van het decor en de juistheid van de smaken van de gerechten duidelijk zichtbaar. Aan het hoofd van deze gastronomische locatie staat de kleine keuken, die vakkundig wordt geleid door chef Jan Verhaert. Na zijn talenten te hebben uitgeoefend in etablissementen zoals die van Bernard Loiseau of het voormalige Maison du Cygne, zijn restaurant Le Repos de la Montagne in Ukkel, zijn samenwerking met een Brusselse wijnimporteur en die met Rougié, keerde deze grote chef in 2020 terug naar zijn eerste passie: koken. Monsieur V, dat in 2024 door de Gault&Millau bekroond is tot de beste gastro-bistro van het jaar, heeft de fijnproevers voor zich gewonnen. De culinaire aanpak van de chef berust op het creëren van gerechten met een opmerkelijke leesbaarheid, terwijl de kwaliteit van de ingrediënten nauwgezet behouden blijft. Hij herinterpreteert de klassiekers van de Franse keuken met bijzondere aandacht voor een precieze bereiding en intense smaken. Door te koken wat hij graag eet, geeft Jan Verhaert de voorkeur aan producten van het seizoen en lokale leveranciers, zoals groenteteler Cycle Farm of de hoeve Cuvry voor varkensvlees.

MINDFUL TASTING: DE CHEF PROEFT DE WIJN EN STELT DE PERFECTE PAIRING VOOR: Deze op eikenhout gerijpte Fitou inspireerde de chef tot een seizoensrecept. ‘Dit is een wijn met veel karakter, charme en finesse. De oude wijnstokken ontwikkelen toetsen van koffie en pruimen. Deze wijn heeft een stevige tegenhanger nodig, dus heb ik hem gecombineerd met ree, maar haas zou er net zo goed bij passen. Deze typische blend van de appellation is een winter- en herfstwijn, maar zou ook perfect zijn in de zomer bij een runderribstuk. In mijn recept heb ik knolselderij gecombineerd met een vleugje koffie om de toetsen die aanwezig zijn in de wijn te versterken.’

DEGUSTATIE MET DE OGEN DICHT: DE HERINNERINGEN VAN DE CHEF De chef heeft een bijzondere genegenheid voor de wijnen uit de Rhônevallei, Bourgogne en de Loire, maar ook voor die uit de Languedoc, in het bijzonder Fitou, die een onvergetelijke herinnering bij hem oproept. ‘In het jaar dat mijn vader stierf, nodigden mijn twee ooms me uit voor een vakantie in de Cevennen. We verkenden de wijngaarden van Châteauneuf-du-Pape, de Rhône en de Languedoc. Er ontstond een felle discussie tussen de twee broers. De ene beweerde dat Fitou een bescheiden, onopvallende alledaagse wijn was, terwijl de andere beweerde dat deze wijn over een paar jaar tot de groten zou behoren. Ik was 19 en die wijn is me bijzonder bijgebleven.’ Januari 2024 | 35

CONTACT : Gilles Descamps : gilles.descamps@lgcf.fr

EEN WIJN, EEN CHEF FITOU - JAN VERHAERT

REEFILET, POIVRADESAUS MET FITOU, WITTE WORTELEN EN KNOLSELDERIJ Ingrediënten (6 personen) Toebereide reefilet 900 g / Afsnijdsels van ree 400 g / Wortel 150 g / Ui 150 g / Knoflook, tijm, laurier / Fitou 40 cl / Xeresazijn 4 cl / Cognac 4 cl / Jeneverbessen 4 stuks / Zwarte mignonettepeper 5 g / Zonnebloemolie 2 cl / Boter 30 g / Wildbouillon 50 cl / Chantenay witte wortelen 500 g / Tijm / Komijnpoeder / Knolselderij / Volle melk / Boter Bereiding Poivradesaus Snijd de afsnijdsels van ree in kleine stukjes. Schil en snipper de wortel en ui. Laat het vlees een nacht marineren met de groenten, kruiden en specerijen in een mengsel van Fitou, xeresazijn en cognac. Bak de volgende dag de afsnijdsels van ree in een zeer hete pan aan beide kanten bruin met een scheutje zonnebloemolie. Voeg de boter, groenten en kruiden van de marinade toe en laat 5 minuten slinken op een middelhoog vuur. Voeg vervolgens de marinade toe en schraap het sap van de bodem van de pan. Laat tot 2/3 inkoken, voeg dan de wildfond toe en laat opnieuw inkoken tot een stroperige consistentie is bereikt. Zeef vervolgens de saus door een puntzeef. Chantenay wortelen Schil de wortelen en verpak ze vacuüm met een klontje boter, de tijm, komijn, zout en peper. Laat ze koken in de stoomoven op 85° gedurende 60 minuten.

Puree van knolselderij Schil de knolselderij en snijd deze in blokjes. Doe deze in een steelpan en bedek ze tot de rand met melk. Breng op smaak met zout, peper en een beetje geraspte nootmuskaat. Laat ongeveer 20 minuten koken op een middelhoog vuur en giet de stukjes knolselderij af. Bewaar de kookmelk. Mix de puree en voeg een beetje kookmelk toe tot de gewenste consistentie is bereikt. Voeg een flink klontje boter en een snufje gemalen koffie toe en pas indien nodig de kruiding aan. Bereiding en opmaak van de reefilet Kruid de reefilet en bak deze aan in een pan met boter. Laat verder garen in de oven. Serveer de reefilet met de knolselderijpuree en de geglaceerde wortelen.

EEN WOORDJE VAN DE OENOLOOG “Mont Tauch - Fitou honderd jaar oude wijnstokken, bestaande uit carignan en grenache noir: een buitengewoon erfgoed dat van generatie op generatie wordt doorgegeven en een eerbetoon aan de mannen en vrouwen die de wijngaarden al sinds 1913 cultiveren. Trots op hun roots strijden ze voor de erkenning van Fitou!”

Januari 2024 | 36

PUBLIREPORTAGE BALOISE

Verzekeringen op maat van horecazaken

Met gratis extra waarborgen die perfect aansluiten bij de sector Een eigen zaak vereist vakmanschap. Dat weet jij als geen ander. Net zoals horeca zijn ook verzekeringen een business apart. Daarvoor kun je terecht bij je makelaar.

betaling tot 15 % van je premie. Voor alle voordelen en voorwaarden: vraag ernaar bij je makelaar.

sneeuw- en ijsdruk aan materiaal (zoals terrasstoelen en -tafels) en koopwaar die buiten staat op het verzekerde adres.

En als je een horecazaak hebt, krijg je nog extra voordelen, op maat van je zaak. Helemaal gratis.

• Arbeidsongevallen We betalen de kosten terug voor een uitzendkracht als je werknemer door een arbeidsongeval tijdelijk niet kan komen werken tot 225 euro per dag. Tot 10 werkdagen.

EEN KMO-PLAN OP MAAT Een koffiebar of een restaurant is geen kledingzaak. En dat vraagt om verzekeringen die perfect zijn afgestemd op jouw activiteit. Met het KMO-Plan bundel je gratis je verschillende verzekeringspolissen. Dat is niet alleen erg overzichtelijk, het levert je als zaakvoerder ook andere voordelen op, zoals een spreiding van je betalingen over het hele jaar en een mogelijke terug-

Een greep uit de extra waarborgen voor horecazaken Boven op die voordelen bieden we je extra waarborgen specifiek voor jouw sector. Helemaal gratis. Enkele voorbeelden: • Brandverzekering We betalen tot 5.000 euro (ABEX-index 954) voor de schade door storm, hagel,

Scan de QR-code en bekijk alle voordelen en voorwaarden van het KMO-Plan voor horecazaken.

De volledige voorwaarden vind je terug in de Algemene en Bijzondere Voorwaarden. Of vraag ernaar bij je makelaar. De vakman bij uitstek voor je verzekeringen.

Januari 2024 | 37

• BA Bedrijven Raakt een derde in je horecazaak gewond door een ongeluk en ben je hiervoor niet verantwoordelijk? Dan betalen wij toch de medische kosten terug tot 1.250 euro (na tussenkomst van het ziekenfonds).

DRANK DRY JANUARY [ Danny Verheyden ]

y r a u n a J y Dr try it with mocktails

Het nieuwe jaar is hét moment van de goede voornemens, zoals stoppen met roken of minder alcohol drinken. Waarom het jaar niet beginnen met Dry January, waarbij je jezelf uitdaagt om tijdens de ganse maand januari geen alcohol te consumeren...? Dat zal niet altijd voor iedereen even evident zijn natuurlijk, maar het toenemende succes van mocktails bewijst dat consumenten wel degelijk open staan voor non-alcoholische alternatieven.

Waar komt Dry January vandaan? Het concept komt oorspronkelijk uit Groot-Brittannië, en ontstond in 2013. Het eerste jaar deden er ongeveer 4.000 Engelsen mee, maar het aantal deelnemers groeide jaar na jaar, en ondertussen is Dry January ook in onze contreien niet meer weg te denken.

Ondertussen staat de drankenmarkt uiteraard niet stil, en dat bewijst ook het snel groeiende segment van de mocktails. Volgens een studie gepubliceerd door IWSR, een Brits leidinggevend bedrijf op het vlak van alcoholtrends, groeit de wereldwijde markt voor alcoholvrije gebruiksklare dranken, zoals mocktails, jaarlijks met liefst 14 %.

Een maand zonder alcohol brengt sowieso een aantal positieve effecten met zich mee, in eerste instantie voor de gezondheid uiteraard. Alcoholhoudende dranken bevatten immers doorgaans meer calorieën, waardoor een maand niet drinken dus mogelijk tot gewichtsverlies kan leiden, tenzij je de alcohol vervangt door iets anders dat veel calorieën bevat. Daarnaast zorgt het niet drinken van alcohol ervoor dat je je gedurende de dag fitter voelt, waardoor je meer energie hebt. Na 2 weken zonder alcohol gaat je slaap kwalitatief al enorm vooruit, wat eveneens zorgt voor meer energie en concentratie tijdens de dag.

“Best voeg je een vleugje creativiteit en vooral kruidigheid toe aan je mocktail”

Natuurlijk zullen er altijd een paar moeilijke momenten zijn. Daarom ook: zoek een buddy. Ga op zoek naar mensen om je heen die ook meedoen aan Dry January, zodat jullie samen tips en tricks uit kunnen wisselen. Of moedig mekaar aan via sociale media. Het niet drinken van alcohol gaat vaak samen met het oppakken van een andere slechte gewoonte, zoals het eten van meer snacks en snoep. Je kan dit vermijden door voldoende gezonde tussendoortjes bij de hand te hebben

Waar komt de benaming voor mocktail vandaan? Het is ontleend van het Engelse woord voor ‘nep’, zijnde mock. Een neppe cocktail dus, zonder alcohol. De geschiedenis van mocktails, of ‘virgin’ cocktails, gaat terug tot de jaren 1920, tijdens de drooglegging in de USA, toen het drinken van alcoholische dranken illegaal was. In deze periode werd de mocktail populair als een alternatief voor alcoholische cocktails. Mocktails zijn gezond. Ze worden vaak bereid met verse en gezonde ingrediënten zoals vers fruit, groenten, kruiden en vruchtensappen. Die bevatten essentiële voedingsstoffen, antioxidanten en vezels die goed zijn voor de gezondheid. Een gewone cocktail bevat gemiddeld 350 calorieën, mocktails daarentegen bevatten 50 tot 100 calorieën. Het is alleszins ideaal om mocktails aan te bieden als aperitief. Door de lage beveragekost van de mocktail kan je er een mooie winstmarge aan overhouden. Eigenlijk zijn mocktails ook niet zo moeilijk om te maken, maar de reguliere gin, whisky en rum ‘zomaar’ vervangen door alcoholvrije varianten, is te “weinig” als waardig alternatief. De 0,0% alternatieven missen immers vaak de krachtige, complexe smaak die zo eigen is aan alcohol. Best voeg je een vleugje creativiteit en vooral kruidigheid toe aan je mocktail , zoals bv. een kruidige suikersiroop of een krachtige bouillon van gember, citroenschil en chili. Mocktails hebben ijs nodig, maar als het ijs te snel en te veel smelt, kan het smeltwater de smaken uit balans brengen. IJs moet je dan ook slim inzetten. Hou daarbij rekening met het feit dat ijsblokken of -ballen trager smelten dan crushed ice.

Januari 2024 | 39

DRANK DRY JANUARY Doe ook genoeg ijs in het glas. Als je meer ijsblokken gebruikt, dan houden die elkaar koud waardoor ze minder snel smelten. Er wordt aangeraden om minimum 125 gram ijsblokken te gebruiken per glas. IJs dat rechtstreeks uit de diepvries komt, smelt trager dan ijs uit een ijsblokmachine. Een vriezer houdt ijsblokken en ijsballen namelijk extreem koud (tot +/- 18°C), wat bij een ijsblokmachine niet het geval is. Nog een tip: shake de mocktail niet te lang, en stop meteen met shaken zodra er condens verschijnt op de shaker. Je kan dit oplossen door water achterwege te laten en ijsballen te maken met ingrediënten uit de mocktails. Eveneens belangrijk is dat de garnering past bij de smaak van de mocktail. Speel dus best op safe en kies voor een afwerking met ingrediënten die al in de mocktail zitten. Dat mocktails omzetverhogend kunnen zijn in de horeca, bewijst Scène, een in oktober vorig jaar opgestarte cocktailbar aan de Brusselse Kiekenmarkt, waar 2 tot 3 mixologen tegelijk aan het werk zijn om aan alle mocktail- en cocktail-wensen van het kosmopolitische cliënteel te voldoen. Scène is een “drink, dine & dance” cocktailbar van de broers Roi Zini en Ronnie Bush, twee consultants, chef-koks en zakenmannen die in Brussel ruim 4 jaar geleden Le Conteur opstarten, het levendige Midden-Oosten restaurant van het Craves hotel dat in hetzelfde gebouw gevestigd is als Scène, een concept waarvoor de broers hun inspiratie gingen halen in Londen, waar ze jaren werkzaam waren, en in hun thuisstad Tel Aviv. De chique en tegelijk burleske ogende bar, een creatie van de award-winnende designer Saar Zafir, wil een alternatief zijn voor de eerder klassieke aanpak van het Brusselse uitgaans(nacht)leven, en biedt aan de ingang een aantal ‘tempting’ ogende accessoires aan zoals gezichtsmaskers, hoedjes en ander leuks. Of, om het met hun eigen slogan te zeggen: “the greatest secrets are always hidden behind the most ordinary doors”. “Wij hechten enorm veel belang aan de gebruikte ingrediënten voor onze mocktails, aldus Roi Zini. Het creëren van een mocktail is immers (veel) meer dan snel wat fruit of suikers toevoegen aan een niet-alcoholische drank. Op basis van enkel verse ingrediënten bieden we dan ook een aantal signature mocktails aan die vlot aan de man/vrouw gebracht worden. Onze bestseller is de Thai Guy, een mocktail bestaande uit alcoholvrije gin, gember, yuzu, kokosmelk, kokosnootwater, zelfgemaakte pandansiroop, vers limoensap en korianderblaadjes”.

De Thai Guy mocktail: bestseller bij het Brusselse Scène

Januari 2024 | 40

Voor wie zelf niet al te handig is in het bereiden van mocktails en met grote(re) volumes werkt, kan het “nespresso-apparaat voor cocktails en mocktails” L’OUI een alternatief vormen. Met deze machine, ontwikkeld door 2 Nederlandse ondernemers, kan je binnen de 20 à 30 seconden een kwalitatief hoogwaardige cock- of mocktail serveren, met minimale inspanning en training. Ook wordt de operationele last van de bartender weggenomen, want dankzij dit systeem kan hij zijn tijd ondertussen aan iets anders spenderen. L’OUI houdt ook bij welke cock- of mocktail wanneer wordt gemaakt, en geeft dit vervolgens weer in een dashbord voor de klant. Op die manier wordt elke cocktail bijgehouden. “Een barman realiseert gemiddeld ongeveer 25 cocktails per uur, met L’OUI kan dat oplopen tot 120”, aldus Joep Van Os, de marketing & event manager van L’OUI die het systeem momenteel introduceert op de Belgische markt. De cock- en mocktails worden gemaakt op basis van een concentraat in speciaal ontworpen blikjes, en worden gecombineerd met water en ijs, in functie van een optimale mix/shake. In totaal worden er 25 verschillende cock- en mocktails aangeboden. “Daarbij zien we vooral een toenemende belangstelling voor mocktails”, aldus nog Joep Van Os. En: dankzij cloudconnectiviteit behoudt L’OUI real-time controle over de recepten, de temperatuur van het ijs en het onderhoud van de machine.

Mocktails aankopen in flessen kan ook. The Mocktail Club, een door twee zussen gerund en mede door de groep Spadel gefinancierd bedrijf, biedt 9 mocktail mixen in 1 liter flessen, bestaande uit natuurlijke ingrediënten, zonder kunstmatige smaken noch concentraten en alleen met ongeraffineerde suiker. De flessen omvatten een combinatie van vlierbloesem en basilicum, appel en tijm, alsook grapefruit en vanille. The Mocktail Club is reeds goed ingeburgerd in Vlaanderen, inclusief bij een 20tal sterrenrestaurants, en wil haar aanwezigheid verder opdrijven in Franstalig België en Nederland, vooraleer het pad van de Europese distributie in te slaan. Voor meer info, surf naar www.theiwsr.com, www.scene-bar.com, www.loui-cocktails.com en www.themocktailclub.be

Het gamma van The Mocktail Club

Januari 2024 | 41

DRANK NIEUWE ALCOHOLVRIJE PRODUCTEN [ Muriel Lombaerts ]

Nieuwe alcoholvrije producten gemaakt in België De populariteit van alcoholvrije dranken blijft het hele jaar door groeien, vooral met de onvermijdelijke ‘Dry January’. Limonades, kefirs, kombucha’s, hopthee & -waters, infusies, aftreksels van planten en bloemen, alcoholvrije bieren en wijnen, en heel wat sterke dranken die dat niet meer zijn, want ze bevatten... 0,0° alcohol: de mogelijkheden zijn talrijk! Hierna een focus op enkele nieuwe Belgische producten.

BUBBELS VOOR OSAN Met OSAN combineert chef Sang Hoon Degeimbre maceratie en dynamisering van planten en bloemen. Net als bij een wijn is de oogst van 2023 beschikbaar, maar het grote nieuws zit in de bubbelversies, die eind februari 2024 worden verwacht. OSAN Bulles TM Blanc zal de kruidige frisheid van het afrikaantje combineren met de zoete fruitige toetsen van mirabelpruim, terwijl OSAN Bulles RF Rosé de aromatische intensiteit van rozemarijn zal combineren met framboos en een verrassend vleugje peper.

OSAN wordt gewaardeerd door gerenommeerde sommeliers en restaurateurs zoals Eric Fernez en Christophe Hardiquest. www.osandrinks.com

LIÈGIN ORIGINAL 0,0° EN BIOLOGISCH! Het bedrijf Umami is opgericht door Romain Jans en begon zijn activiteit met de lancering van LièGin. Dat was meteen een succes en is nu een van de meest verkopende biologische gins in België, maar

Januari 2024 | 42

OYE YAAR

niet de enige... Sir Chill 0,0 is ook al meer dan drie jaar een verkoopsucces. Deze Belgische drank van het gintype met tabaksaroma’s wordt in België verdeeld door Umami, dat nu zijn biologische LiéGin 0,0° lanceert. Met als resultaat plezier van aroma’s van jeneverbessen, zwarte bessen, braambessen en bosbessen met een vleugje chilipeper, in een alcoholvrije versie waar iedereen van kan genieten. En altijd biologisch.

OYE YAAR bevat meer dan 20% biologische kurkuma uit India, gecombineerd met gember, citroen, ananas, agavesiroop, hibiscus, verschillende pepers en andere kruiden en specerijen. Zonder conserveringsmiddelen of additieven. www.oyeyaar.com

NOGRONI – ALCOHOLVRIJE VERMOUT

www.liegin.com

Conte Negroni onthulde kort voor de zomer van 2023 Nogroni, een alcoholvrije versie van zijn beroemde aperitief. De uitdaging vergde maandenlang experimenteren om de rijke smaak van de klassieke Negroni te evenaren. Dit Belgische distillaat, gemaakt van gin, zoete vermout en bitterzoete likeur, biedt noten van bitterzoete sinaasappel, kalmoeswortel en kwassiehout aan. Een rijping op vat gedurende 4 weken intensiveert de aroma’s. www.conte-negroni.com

4e SMAAK VOOR N’SANE MIXER

NA BOTANIETS… HAVANIETS

N’Sane, opgericht door drie jonge ondernemers uit Niel in de buurt van Antwerpen, biedt alcoholvrije mixers aan. Deze mixers, die geen toegevoegde suiker, conserveringsmiddelen, smaakstoffen noch kunstmatige kleurstoffen bevatten, zijn gemaakt van pure sappen en verse kruiden. N’Sane is ontworpen om mocktails en warme dranken te verbeteren en biedt momenteel drie smaken aan: Gember - Citroenmelisse, Pompelmoes Rozemarijn en Passievrucht - Vanille. Een vierde is gepland voor 2024.

Sinds zijn oprichting is het Belgische bedrijf Niets een hit met zijn BOTANIETS 0,0%. Het nieuwste product is HAVANIETS №1 Barrel-Aged, een in een vat gerijpte ‘rum’ met 0,0% alcohol. Gedistilleerd uit suikerrietmelasse en 5 maanden gerijpt in eiken vaten levert het zoete en houtachtige aroma’s op, met noten van vanille en geroosterde koffiebonen. In de mond heeft het een aanhoudende complexe smaak met een intense zoetheid en subtiele nuances van eikenhout en rook. Havaniets heeft van nature een laag suikergehalte en staat garant voor een rijke, evenwichtige smaakervaring.

www.nsane.be

www.niets.co

Januari 2024 | 43

DRANK NIEUWE ALCOHOLVRIJE PRODUCTEN NONA GINGER NONA drinks, geproduceerd in België en gedistilleerd uit natuurlijke ingrediënten, biedt momenteel drie premium alcoholvrije gedistilleerde dranken aan. Na de creatie van Nona June en vervolgens Nona Spritz - een alcoholvrij alternatief voor het beroemde Italiaanse aperitief – ontwikkelde oprichtster Charlotte in samenwerking met gerenommeerde barmannen en sommeliers Nona Ginger. www.nonadrinks.com

LA TROTTINETTE EN BERTINCHAMPS ZÉRO ALCOOL Alcoholvrije bieren hebben een lange weg afgelegd op het gebied van kwaliteit. Technologische vooruitgang heeft het makkelijker gemaakt om deze bieren te produceren. Vandaag blijven alcoholvrije bieren diversifiëren, met klassieke stijlen in 0,0% versies en de opkomst van nieuwe categorieën zoals ‘hop- of tea waters’, kombucha’s van hop en bieren met cannabidiol. In 2023 viel La Trottinette van Drinkdrink op, een biologische IPA met 0,4° alcohol, en Bertinchamps Zéro Alcool, dat echt 0° alcohol bevat dankzij het gebruik van geschikte gisten.

Als pionier op het gebied van alcoholvrij maken heeft Vintense ook de Prestige Rosé aan zijn gamma toegevoegd, met de frisheid van een mousserende roséwijn, en de Mocktail Mojito Royal, een verfrissende versie van de beroemde cocktail. www.vintense.be

ALCOHOLVRIJE LIMONCELLO

www.drinkdrink.be en www.bertinchamps.be

4 NIEUWE PRODUCTEN BIJ VINTENSE Vintense, een toonaangevend Luiks merk van alcoholvrije wijnen, biedt 4 nieuwe producten aan. Glühwein, een alcoholvrije glühwein op basis van alcoholvrij gemaakte Merlot, maar ook een alcoholvrije zomersangria bereid volgens authentieke recepten.

Night Orient, een Luiks bedrijf dat al 15 jaar alcoholvrije dranken maakt, lanceert zijn nieuwe gamma alcoholvrije Night Orient likeuren. Het lanceert ook zijn eerste alcoholvrije Limoncello. Deze drank, die de essentie van het Italiaanse digestief weergeeft, bevat verfrissende citrustoetsen zonder afbreuk te doen aan de karakteristieke Limoncello-smaak. www.universdrink.com

BLIKJES BIJ RITCHIE De Ritchie limonades, gecreëerd door Jan Verlinden in zijn brouwerij in Lubbeek, veroveren gestaag een plaats op de Belgische softdrinkmarkt. Na cola met of zonder suiker en gember-citroenlimonade met een vleugje kardemom biedt Ritchie voortaan een deel van zijn gamma in blikjes aan. www.drinkritchie.com

Januari 2024 | 44

SOCIAL [ David Debin - Horecafocus Group ]

Nieuwe wetgeving inzake ziektebriefjes

r wordt al lang gesproken over de afschaffing van het ziektebriefje voor één dag. De nieuwe wet werd gepubliceerd in het Belgisch Staatsblad en trad in werking sinds 28 november 2022. Kleine ondernemingen met minder dan 50 werknemers ontsnappen aan de nieuwe maatregelen, maar het is toch aan te raden om het arbeidsreglement na te kijken.

De verplichting om een ziektebriefje af te geven aan de werkgever in geval van ziekte, is nooit wettelijk gereglementeerd geweest. Ondernemingen konden beslissen of ze deze verplichting al dan niet oplegden in hun arbeidsreglement, hun arbeidsovereenkomst of zelfs door de vraag te stellen op het moment zelf. Dit is niet langer mogelijk. Voortaan hoeven mensen die een dag afwezig zijn wegens ziekte, geen ziektebriefje meer in te dienen. Dit geldt voor maximaal drie dagen afwezigheid per jaar. Dit geldt ook voor de eerste dag van een langere ziekteperiode. Zodra de werknemer echter voor de vierde keer ziek is, is hij of zij automatisch verplicht om een ziektebriefje in te dienen. Tenzij de werkgever daar uitdrukkelijk van afziet. Het blijft echter de plicht van de arbeidsongeschikte werknemer om zijn werkgever onmiddellijk op de hoogte te brengen. De beste manier om dat concreet te doen staat in uw arbeidsreglement. De werkgever kan ook nog altijd een controlearts sturen naar de werknemer, zelfs in geval van ziekteverlof zonder ziektebriefje.

MINDER DAN 50 WERKNEMERS? Ondernemingen (lees: technische bedrijfseenheden) met minder dan 50 werknemers ontsnappen aan deze regel. De jaarlijkse berekening is gebaseerd op het personeelsbestand op 1 januari. Ze kunnen echter nog steeds beslissen om al dan niet een ziektebriefje te vragen. Deze verplichting moet echter uitdrukkelijk worden vermeld in het arbeidsreglement als uitzondering op de algemene regel. De bestaande artikelen moeten dus vervangen worden! Sterker nog, als dit er niet in staat, laat uw reglement dan zo snel mogelijk aanpassen. Zodra het personeelsbestand 50 overschrijdt, vervalt het artikel automatisch.

TIMING De wet is in werking getreden op 28 november 2022.

OPMERKING Aangezien de gemiddelde eerste ziektebriefjes voor 3,5 dagen zijn, is het de moeite waard goed na te denken alvorens een ziektebriefje te vragen. Na 9 maanden toepassing van deze nieuwe wetgeving merken de werkgevers die ervoor hebben gekozen om deze toe te passen een daling van het totale aantal afwezigheden wegens ziekte. Domus Medica, de vereniging van Vlaamse huisartsen, roept de werkgevers op om tijdelijk geen ziektebriefjes meer te vragen aan werknemers die arbeidsongeschikt zijn of hun meer tijd te geven om een ziektebriefje in te dienen. Dit verzoek is het gevolg van de toenemende druk in de huisartsenpraktijken. De huisartsen in Vlaanderen en Brussel staan onder toenemende druk. Door het stijgend aantal infecties in deze tijd van het jaar, met name door het RSV-virus, de griep en het coronavirus, worden de wachttijden in de meeste huisartsenpraktijken steeds langer. Om te kunnen blijven garanderen dat patiënten met een dringende behoefte snel geholpen kunnen worden, roept Domus Medica de werkgevers op om werknemers meer tijd te geven om een ziektebriefje in te dienen, of er tijdelijk geen te vragen. Onmiddellijk na de publicatie van deze wetswijziging pleitte de huisartsenvereniging al voor de volledige afschaffing van het ziektebriefje.

Januari 2024 | 45

AMBIANCE LILY’S [ Ann Vandenplas ]

LILY’S

Restaurant & Club LILY’S: EEN SMAKELIJKE EN FEESTELIJKE ERVARING Eén en dezelfde plek vinden om te eten en te feesten is niet zo gebruikelijk in België. Dit verklaart waarschijnlijk het onmiddellijke succes van Lily’s Restaurant en Club vanaf de eerste openingsdag een jaar geleden. Een clubdimensie toevoegen aan de restaurantervaring was een totaal nieuw avontuur voor de Litvine Society-groep. Die vrijdagnamiddag ontmoet ik Raymond Sawicki, die al heel wat ervaring heeft binnen de groep en momenteel manager is van ‘Les Variétés’, ‘Lola’ en uiteraard ‘Lily’s’. Ik ontmoet ook barmanager Samuel Bellan, die de club en de bar van Lily’s beheert. Met zijn rijke ervaring als mixoloog uit verschillende landen zoals Canada en

Thailand, maar vooral uit Londen en Melbourne, heeft Samuel een sterke cocktailcultuur ontwikkeld in deze steden die op dit gebied toonaangevend zijn.

EEN CLUB MET 2 FACETTEN Als je de clubruimte van Lily’s binnenstapt, kom je terecht in een prachtige omgeving gecreëerd door Saar Design. Warme kleuren versterkt door gedempte verlichting, comfortabele materialen, kortom een omgeving die uitnodigt tot reizen. Het clubgedeelte van ‘Lily’s’ heeft twee facetten en twee drankkaarten. Tijdens het eerste deel van de avond neemt de locatie de vorm aan van een speakeasy, verwijzend naar de clandestiene bars die werden opgericht tijdens de drooglegging in Engeland en

Januari 2024 | 46

de Verenigde Staten ten tijde van het drankverbod. Deze speakeasies waren verborgen, en je moest aanbellen om binnen te gaan. Bij Lily’s moet je, als je voor 23.00 uur aankomt, een valse bibliotheekdeur openduwen om binnen te gaan, wat een bijzondere charme aan de ervaring toevoegt. Na 23.00 uur is de deur open, wordt de muziek luider, vliegen de cocktailbestellingen binnen en voeren de barmannen de recepten voor deze kleurrijke drankjes uit als een danschoreografie: het is feest! Dit tweede facet van de club wordt ook aangekondigd in het restaurant. De obers komen aan met Bengaals vuur en bieden de klanten shots aan, een erg gewaardeerd en feestelijk moment dat het feest van donderdag- tot zaterdagavond inluidt.

SMAKELIJKE MOCKTAILS OP MAAT Samuel Bellan vertelt dat sommige cocktails die vijf jaar geleden erg in trek waren in Londen of Parijs, hier nu trendy zijn, zoals de porn star martini. Hij heeft al enkele gedurfde suggesties gezet op de kaart bij Lily’s, zoals de zeer originele harissacocktail of zijn versie van de porn star martini, die wordt gedronken en opgegeten. Samen met Raymond creëren ze een gin per seizoen in samenwerking met de Gentse distilleerderij Dada Chapel. Dit najaar was het een gin gemengd met verbena en viooltjes: een genot! Wat echt verleidelijk is bij Lily’s, en meer dan welkom in deze maand januari, zijn de mocktails (alcoholvrije cocktails). Wanneer de club in speakeasymodus is, hebben de barmannen meer tijd om mocktails te maken op maat en naar je smaak. Wat erg creatief is voor hen en voor de klanten. Toen ik bij Lily’s was, had ik zin in grenadine. Dus maakte Samuel een drankje voor me met verbena- en grenadinesiroop, limoen, ginger beer en de beroemde aquafaba die het dat verrukkelijke schuim geeft. Aquafaba is een schuim gemaakt van erwtennat. Een geweldig alternatief voor eiwit, en geschikt voor mensen met een veganistisch dieet. Het geheim van een goede mocktail is een evenwicht tussen fruitigheid, zuurgraad en suiker, en dat was perfect geslaagd. Ik kon ook een mocktail proeven die gemaakt was met een drank van Bôtan Distellery, de enige alcoholvrije distilleerderij ter wereld. Samuel koos ervoor om het te mixen met een siroop van bergamot en Thaise basilicum. Zeer verrassend en heerlijk.

KWALITEIT OP HET BORD In het restaurant staan chef-koks Fabian Beeckman en Valentin Fonteneau om de beurt in de keuken. Instaan voor 160 couverts, met behoud van een goede kwaliteit op het bord, is niet voor iedereen weggelegd. Toen Lily’s opende, bood het voornamelijk gerechten aan om te delen in een mediterrane stijl, maar Raymond heeft goed geluisterd naar de feedback van de klanten en biedt nu een menu aan dat beter aansluit bij hun smaak. De keuken is modern en verfijnd. Het restaurant biedt elke dag van de week lunches aan en is van maandag tot en met woensdag ook zonder de club geopend. Je vindt er voorgerechten zoals tataki van rode tonijn en aubergine parmigiana, en hoofdgerechten zoals geroosterde zeebaarsfilet en geperste bout van gevogelte. Drie dj’s zijn permanent aanwezig (dj Funkyfull, Belen en Juke fox) en draaien funk en jaren ‘90 muziek in het restaurant om een levendige sfeer te creëren. In de club is de muziek duidelijk meer house en cutting-edge. Sinds de opening zijn er verschillende thema-avonden georganiseerd die de klanten hebben verrast. De thema’s waren onder meer ‘Copacabana’ en ‘Drag Queens’. Op een avond werd zelfs een zigeunerband uitgenodigd om mee te feesten en een originele dimensie aan de avondervaring toe te voegen. Als trendsetter zal ‘Lily’s’ nog veel meer verrassingen in petto hebben om ongeziene feestelijke ervaringen te creëren in het hart van de Belgische hoofdstad.

www.lilys.be

Januari 2024 | 47

NIEUW

I C E H O T E L : laten we het ijs breken!

Het dorp Jukkaskärvi in het noorden van Zweden heeft slechts 900 inwoners, maar het is beroemd om zijn ‘IJshotel’, waarvan de kamers volledig van ijs en sneeuw zijn gemaakt. Sinds 1989 worden deze kamers elk jaar opnieuw opgebouwd voor de periode van ongeveer half december tot half april, naast een ‘permanent’ hotel waar je in de warmte kan slapen. Wat de thermometer buiten ook aangeeft, binnen schommelt de temperatuur altijd tussen -5 en -7°C. Duizenden toeristen bezoeken de plek, en de grootste durvers kunnen er overnachten voor een budget van ± 870 euro, ontbijt inbegrepen.

Icehotel 34 heeft 15 suites, een bioscoop en een ceremoniezaal, allemaal ontworpen door kunstenaars uit 14 landen, waaronder België. Maxime Van Besien uit De Haan, houtsnijder van beroep, trekt er tijdens de wintermaanden op uit om het lokale publiek te ontmoeten en grote onderwerpen te beeldhouwen uit enorme blokken ijs, op kerstmarkten, op internationale bijeenkomsten en/of tijdens wedstrijden over de hele wereld. Voor Icehotel 34 maakte hij een enorme feniks gemaakt ‘Eternal Flow’. Voor meer info, surf naar www.maximus-sculptor.com en www.icehotel.com - Foto’s: Asaf Kliger (MV)

Januari 2024 | 48