Horeca Magazine 200 by Services Pro

NR 200 JANUARI - FEBRUARI / JANVIER - FÉVRIER 2020

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Jubileumeditie Édition anniversaire

AZIATISCHE HAPJES - VARKENSVLEES - 20 TRENDS LES BOUCHÉES ASIATIQUES - VIANDE DE PORC - 20 TENDANCES

INTERVIEW Michiel Meire - MAES INOX

Horecatel et son palais gastronomie / en het gastronomisch paleis

Ambassadeur 2020

Evan TRIANTOPOULOS “Le Gril aux Herbes”

Une animation présentée par : Een show door:

Philippe LIMBOURG

Retrouvez l’affiche des chefs et le programme des démos sur : Vind het programma van de demo’s en lijst van de chefs op:

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VOORWOORD / EDITO

PASCALE VAN WEERT

HORECA

Magazine nr. 200 DAT MOET GEVIERD WORDEN!

Ons magazine is 20 jaar oud, dus het behoort tot wat de Generatie Z wordt genoemd. En het is daar een perfecte weerspiegeling van, want die wordt ook wel de Generatie C genoemd voor Communicatie, Coöperatie, Connectiviteit en Creativiteit. Dat is wat we zijn en dat weerspiegelt perfect onze ambities! Bovendien past de overgang van Z naar C bij ons, want wij willen er niet mee stoppen, eerder het debat aanzwengelen, nog meer informatie doorgeven

Communicatie: dat is uiteraard ons DNA. Creativiteit: die van de chef-koks die de recepten in de TASTE-rubriek

maken, maar ook die van onze journalisten, fotografen, webmasters en gra sche ontwerpers.

Connectiviteit: hebt u al gezien dat HORECA Magazine steeds meer

aanwezig is op de sociale netwerken? Web, LinkedIn, Facebook, Instagram ... o onder de naam cellis, want het magazine heeft zich verrijkt met een ontmoetingscentrum voor HORECA-professionals in Brussel cellis Passion for food®

Co peratie

samenwer ing met e perts uit de H R CA-sector, maar ook met onze lezers! Wat als we de wereld samen opnieuw zouden uitvinden? Laat ons weten wat u graag zou willen lezen, leren, delen… Ook al worden aan dit jaarbegin veel zekerheden op losse schroeven gezet, de echte waarden krijgen daardoor des te meer gewicht. Zeker in de gastronomie: passie en liefde voor goed gedaan werk. Deel uw passie met informatie, verhalen, anekdotes, … we willen alleen maar naar u luisteren en doorgeven. En als u dit nog niet hebt gedaan, schrijf u dan in op onze nieuwsbrief op www.horecamagazine.be, want binnenkort starten we een enquête om beter aan uw wensen en verwachtingen te kunnen voldoen.

VOILÀ QUI MÉRITE D’ÊTRE FÊTÉ !

Notre magazine a 20 ans, il appartient donc à ce qu’on appelle la génération . Et il en est le parfait re et, car celle-ci est aussi appelée la génération C pour Communication, Collaboration, Connexion et Créativité. Voilà qui nous ressemble et re ète parfaitement nos ambitions Par ailleurs passer de la lettre Z au C nous convient car nous n’avions pas envie d’en finir, mais plut t de relancer le débat, de relayer encore plus d’infos

Communication : bien sûr c’est notre ADN. Créativité : celle des chefs qui élaborent les recettes de la rubrique TASTE, mais celle aussi de nos journalistes, photographes, webmasters et autres graphistes.

Connexion : avez-vous vu qu’HORECA Magazine se déploie de plus en

plus sur les réseaux sociaux ? Web, LinkedIn, Facebook, Instagram ... Aussi sous le nom d’Excellis car au magazine s’est ajouté à Bruxelles un centre de rencontres dédié aux professionnels de l’HORECA : Excellis – Passion for food®

Collaboration : avec les experts du secteur HORECA, mais aussi avec nos lecteurs Et si on refaisait le monde ensemble vous aimeriez lire, apprendre, partager…

aites-nous savoir ce que

Si en ce début d’année, beaucoup de certitudes semblent remises en question, les vraies valeurs ont d’autant plus de poids. En gastronomie certainement : la passion et l’amour des choses bien faites. Faites-nous partager votre passion par des informations, des histoires, des anecdotes, nous n’avons qu’une envie c’est de vous écouter et de les relayer. Et si ce n’est déjà fait, abonnez-vous vite à notre newsletter sur www.horecamagazine.be car nous allons prochainement lancer une enquête pour pouvoir mieux répondre à vos envies et vos attentes. Nous avons hâte de mieux vous connaître

We kijken ernaar uit om u beter te leren kennen

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COLOFON / COLOPHON Horeca Magazine is een uitgave van Horeca Magazine est une publication de Services Pro bvba/sprl Rue Colonel Bourgstraat 105A, B-1140 Brussel/Bruxelles Tel. +32 (0)2 644 22 52

CEO Pierre-Paul Billiet

Directrice van de uitgave / Directrice de la publication Pascale Van Weert

Hoofdredacteur / Rédacteur en chef Stefaan Van Laere Adjunct-hoofdredacteur / Rédacteur en chef adjoint Eric Van hamme

Redactie / Rédaction

112

Wim de Mont, Ruben De Ville, Patrick Fiévez, André Gerkens, Bob Monard, Wendy Peeters, Joëlle Rochette, Stefaan Van Laere, Eric Van hamme, Keryan Van hamme, Pascale Van Weert, Henri Wynants

Vertaling / Traduction Alphatrad, tel.: 32 (0) 9 384 14 55, www.alphatrad.be

Fotografie / Photographie Foto skopeo, Jan Bellen

Prepress Data & Commercial Concepts bvba/sprl Luc Eelbode Tel. +32 (0)9 274 14 41 luc.eelbode@dataconcepts.be Jonas Vansieleghem jonas.vansieleghem@dataconcepts.be

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Events Tomás Sanchez, tel. +32 (0)496 38 17 30 t.sanchez@excellis.be

Abonnement België / Belgique : € 95 per jaar / par an Buitenland / étranger : € 105 per jaar / par an

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INHOUD / CONTENU HORECA MAGAZINE 200

06 FOCUS 06 Aziatische hapjes / Bouchées asiatiques 12 Varkensvlees / Viande de porc 20 20 trends / 20 tendances 28 Thee / Thé 34 Klein keukenmateriaal / Le petit matériel de cuisine 40 Combisteamers en inductie / Combisteamer et induction

46 COACHING

Horecatel et son palais gastronomie / en het gastronomisch paleis

46 Put kracht uit het verleden / Puisez la force du passé

54 INSPIRING PEOPLE 54 Michiel Meire

Recepten van chef Recettes du Chef

TRISTAN MARTIN

68 TASTE

68 Koffie / Café 72 Cocktail UBB 74 Tussendoortjes / En-cas

OOK DIGITAAL BESCHIKBAAR OP AUSSI DISPONIBLE SUR WWW.HORECAMAGAZINE.BE

82 REPORTAGES 82 Wagyu

94 D’Lis Food

86 Horecatel

96 Debic

90 Apaq-W

98 L’Académie Culinaire de France

92 Alterego Design

100 Horecabeurs Bredene

102 VASTE RUBRIEKEN / RUBRIQUES FIXES 102 Juridisch / Juridique 104 News & products SCHRIJF JE IN VOOR ONZE NEWSLETTER OP INSCRIVEZ-VOUS À NOTRE NEWSLETTER SUR

112 People in the spotlight 114 Beurzen & evenementen / Foires & événements

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FOCUS AZIATISCHE HAPJES - BOUCHÉES ASIATIQUES

ERIC VAN HAMME

Aziatische hapjes Bouchées asiatiques

Een blik op de Aziatische eetcultuur De Aziatische keuken is niet meer weg te denken. Het is een verzamelnaam voor een hele reeks aan lokale keukens met verrassende smaken en prikkels voor alle zintuigen. De moeite waard om te ontdekken!

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Levons le voile sur la culture alimentaire asiatique Aujourd’hui, la cuisine asiatique fait partie intégrante du paysage culinaire. Il s’agit d’un nom collectif pour toute une gamme de cuisines locales aux saveurs surprenantes et aux stimuli mettant tous les sens en éveil. A découvrir !

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De titel verbergt meer dan hapjes, het gaat om een totale eetbeleving en eetcultuur die al eeuwenoud is. De echte bakermat is evenwichtige voeding en bewust omgaan met voedingsstoffen. Het westen kan er heel wat uit leren en de opkomst van sushi en sushibars draagt bij tot een bewustwording die een algemene trend op de voedingsmarkt aan het worden is. Toch staat men weinig stil bij de evolutie van deze keuken doorheen de geschiedenis. De traditie en evolutie is eeuwenoud en een versmelting van diverse oorsprongen uit het rijke oosten. Ze heeft betrekking op een intensieve aanpassing van verschillende elementen uit het oude China en Japan enerzijds en anderzijds de aanpassing ervan aan de westerse wereld. Tevens wordt ze zwaar beïnvloed door historische factoren en Japanse culturele patronen. Hierdoor werd een totaal eigen voedingspatroon ontwikkeld dat zich wonderwel aanpast aan diverse culturen. We moeten wachten tot de 6de eeuw, om de vorming mee te maken van wat

Le titre recèle bien plus que des amuse-bouche, il s’agit d’une expérience totale et d’une culture de la nourriture qui existe depuis des siècles. L’authentique cuisine orientale inclut une alimentation équilibrée et une utilisation consciente des nutriments. L’Occident peut en tirer de beaux enseignements et l’essor des sushis et des bars à sushis contribue à une prise de conscience qui est en passe de devenir une tendance générale sur le marché de l’alimentation. Cependant, peu d’attention est accordée à l’évolution de cette cuisine à travers l’histoire. La tradition et l’évolution ont traversé les siècles et concernent une fusion de diverses origines du riche orient et d’une adaptation intensive de divers éléments de l’ancienne civilisation chinoise et du Japon d’une part, et de leur adaptation au monde occidental d’autre part. Elle est également fortement in uencée par des facteurs historiques et des modèles culturels japonais. Cela a conduit à l’élaboration d’un régime alimentaire propre qui s’adapte merveilleusement bien à différentes cultures. Il faudra attendre le 6ème siècle pour assister à la naissance de ce qui est aujourd’hui considéré comme la culture alimentaire japonaise. On peut dire que jusqu’au 10e siècle, le Japon a principalement repris les habitudes alimentaires et l’alimentation chinoises et coréennes, ainsi que certaines in uences de la cuisine thaïlandaise. La cuisine coréenne est extrêmement variée et la cuisine thaïlandaise est pleine de contrastes. La cuisine japonaise est sobre,

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FOCUS AZIATISCHE HAPJES - BOUCHÉES ASIATIQUES de Japanse eetcultuur beschouwd wordt. We kunnen stellen, dat tot de 10de eeuw, Japan voornamelijk eetgewoontes en voedsel van China en Korea overnam evenals de invloed uit de Thaise keuken. De Koreaanse keuken is enorm gevarieerd en de Thaise keuken is vol contrasten. De Japanse keuken is sober, matig en selectief, de Koreaanse is overladen, rijk en overvloedig, de Thaise keuken bulkt van kracht en de Chinese keuken is voedend, rijk en smaakvol. Alles samen een prachtig palet

modérée et sélective, la cuisine coréenne surchargée, riche et abondante, la cuisine thaïlandaise est pleine de puissance et la cuisine chinoise est nourrissante, riche et savoureuse. Ensemble, ces cuisines offrent une merveilleuse palette de choix. Ces quatre directions forment ainsi un merveilleux creuset de ce que l’on peut appeler la cuisine asiatique.

DE AZIATISCHE KEUKEN IS NIET MEER WEG TE DENKEN

aan keuzemogelijkheden. Zo vormen die vier richtingen een prachtige smeltkroes van wat men de Aziatische keuken kan noemen. Gedurende de eeuwen die daarop volgden, voor het contact met het Westen in de 16de eeuw, zetten ze deze geleende gewoonten om in een eigen stijl. Dit werd het Japanse dieet dat vandaag nog steeds grotendeels wordt gehanteerd. Dit betekende dat Japan in een positie zat, waardoor het uit te kiezen had, welke elementen ze al dan niet overnam. Tijdens de Kofun-periode bereikte de civilisatie Japan via Korea en ontdekten ze verschillende culturele invloeden, waaronder het boeddhisme en Sue. Bij hun terugkomst, hadden ze heel wat kennis van de Chinese civilisatie, cultuur en eetgewoonten en importeerden deze deels. ijdens ban etten voor hooggeplaatsten werden onder meer gashi en zuivelproducten geserveerd en werd vooral gedegusteerd van kleine hapjes. Maar in Japan waren uiteraard ook de samoerai die moeste aansterken voor de gevechten en voor wie voedsel een andere dimensie aannam dan pure degustatie. Daar waar aan de hofhouding vooral het oog werd verwend is het bij de samoerai de maag die verwend wordt. Een eerste belangrijke evolutie en invloed van twee percepties. Uiteindelijk gaan beide eetpatronen elkaar beïnvloeden en ontwikkelde Japan een geheel eigen nationaal dieet. Dat nu nog steeds grotendeels wordt gehanteerd. Zo zijn Japanse maaltijden nog steeds heel eenvoudig en voedzaam, maar worden ze bereid alsof het een geschenk is en zo ziet het er ook uit. In Japan eet men met al zijn zintuigen.

AZIATISCHE HAPJES, EEN ZINTUIGLIJKE OVERGAVE

De basiskooktechnieken van de traditionele Japanse keuken, gevormd in de 9de eeuw, zijn tot op heden grotendeels bewaard gebleven. De Japanse keuken gaat uit van seizoengebonden ingrediënten, bewaar-

AUJOURD’HUI, LA CUISINE ASIATIQUE FAIT PARTIE INTÉGRANTE DU PAYSAGE CULINAIRE

Au cours des siècles qui ont suivi et avant leur contact avec l’Occident au 16ème siècle, ils ont converti ces habitudes empruntées en leur propre style. C’est ainsi que nait le régime japonais tel qu’on le suit encore largement au ourd’hui. ela signifie aussi que le apon était en mesure d’effectuer des choix parmi les éléments et de les adopter ou non.

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technieken en kookprocédé ’s. Het gebruik van olie en dierlijke vetten kende men nauwelijks. Dat vlees niet veel gegeten werd, is hierbij een belangrijk gegeven. Sesam kende men echter wel en werd voornamelijk gebruikt als smaakmaker in sauzen. Het persen van sesamolie was niet onbestaand, maar het was erg uitzonderlijk omdat het zo duur was. Sesamolie werd hoofdzakelijk aan het hof gebrui t voor het bereiden van t gashi. Het beper t gebrui van olie is nog kenmerkender voor de Japanse keuken. Japanners vinden het gebruik van te veel vet namelijk een roofbouw op de natuurlijke smaak van de voeding. Een reactie als: “Dit is vettig en zwaar”, kon

Pendant la période Kofun, la civilisation atteint le Japon en passant par la orée et découvre diverses in uences culturelles, parmi lesquelles le bouddhisme et Sue. leur retour, ils ont acquis une grande connaissance de la civilisation, de la culture et des habitudes alimentaires chinoises et en importent une partie. Au cours des banquets de haut niveau, on servait le t gashi et les produits laitiers, et ce principalement en petites portions. >>

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FOCUS AZIATISCHE HAPJES - BOUCHÉES ASIATIQUES

dan ook niet uitblijven wanneer in de 19de eeuw westerse en Chinese kookstijlen werden geïntroduceerd. Traditionele Japanse gerechten die bewaard zijn gebleven in de loop der eeuwen zijn onder meer:

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Yakimono (gegrilde vis en vlees) Nimono (gesudderd voedsel) Mushimono (gestoomd voedsel) Nikogori (vis in gelatine) Namasu (rauwe vis geserveerd met een op azijn gebaseerde dressing)

• Aemono (groenten, zeewier en vis in sterke dressing)

• Tsukemono (gepekelde groenten) Wanneer men een Japanse menukaart bekijkt, zijn deze gerechten zeker aanwezig. Naast de tempura uiteraard, die vandaag de dag enorm gekend is. Tempura vond zijn intrede in de 16de eeuw maar werd pas populair in de 18de eeuw. Het is evenwel belangrijk notie te nemen van het feit, dat dit door Japanners niet dagdagelijks gegeten wordt en dat dit gefrituurd gerecht voornamelijk gegeten wordt bij speciale gelegenheden. Zoals gezegd houden Japanners van een natuurlijke keuken. Als we het menu van een traditioneel banket aan het hof in de Heian-periode bekijken en deze vergelijken met het menu van de Japanner voor 1960, zien we dat er betrekkelijk weinig veranderde.

Mais au Japon, c’était compter sans les samouraïs qui eux devaient prendre des forces avant le combat et pour qui l’alimentation prenait une autre dimension que la simple dégustation. Là où tout était élaboré pour gâter le regard, pour les samouraïs, il s’agissait de gâter l’estomac. Une première évolution et inuence importantes de deux perceptions. Finalement, les deux habitudes alimentaires vont s’in uencer mutuellement et le Japon va développer son propre régime alimentaire national. Qui est actuellement encore très utilisé. C’est ainsi que les repas japonais sont encore toujours très simples et nourrissants, mais préparés comme s’il s’agissait d’un cadeau et c’est à cela qu’ils ressemblent d’ailleurs. Au Japon, on mange en mettant véritablement en éveil tous leurs sens.

LES BOUCHÉES ASIATIQUES, UN ABANDON SENSORIEL

Les techniques de base de la cuisine japonaise traditionnelle, développées au 9ème siècle, ont été en majeure partie conservées jusqu’à nos jours. La cuisine japonaise est basée sur des ingrédients de saison, des techniques de conservation et des processus de cuisson. L’utilisation d’huile et de graisses animales était à peine connue. Le fait que la viande était peu consommée est ici un facteur important. Le sésame, par ailleurs, était connu et était principalement utilisé comme assaisonnement dans les sauces. Le pressage de l’huile de sésame n’était pas inexistant, mais très exceptionnel en raison de son prix onéreux. L’huile de sésame était principalement utilisée à la cour, pour la préparation du t gashi. Plus encore que dans les autres cuisines, l’utilisation limitée de l’huile est encore plus caractéristique de la cuisine japonaise. Les Japonais considèrent l’utilisation d’une trop grande quantité de graisse comme ayant un effet néfaste sur le goût naturel de la nourriture. Une réaction du genre ’est gras et lourd , ne pouvait donc pas se produire lorsque les styles de cuisine occidentale et chinoise ont été introduits au ème siècle. Parmi les plats traditionnels japonais qui ont été préservés au fil des siècles, citons

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• Yakimono (du poisson et de la viande

AZIATISCHE HAPJES, EEN RIJKE IE N EE IJ E EN

grillés)

Chinese hapjes, Thaïse hapjes, oosterse hapjes, apanse hapjes, Aziatische ngerfood de euze ligt aan u. aar alles draait permanent rond bewust ge ozen ingredi nten die vooral het oog strelen, daarna het gehemelte aanspre en en vooral rustig laten genieten van al deze heerlij heden. n de oreaanse eu en vergen sommige bereidingen dagen voorbereiding en bereiding en een eenvoudig buffet voor persoon neemt al snel een vol dienblad in beslag. n orea an een dergelij diner wel al eens osten uw persoonlij e elner is dan wel inbegrepen . e ij zelf maar even de rij e waaier aan leuren bij een eenvoudige sushi, ideale verleider voor een sharing plate en u vindt een zeer ruim industrieel aanbod dat van top waliteit is in de afgewer te producten. w horecaverdeler heeft ongetwijfeld een ruime selectie. eng gerust oude en warme hapjes, speel met sma en en aanvullende begeleiders sushi, sashimi, dim sum, tempura van garnalen, zalmtartaar, carpaccio van zalm of tonijn, gemarineerde int- acobsschelpen horen hier allemaal thuis. org eveneens voor aantre elij fotomateriaal want alles moet alle zintuigen bespelen.

• Nimono (des aliments mijotés) • Mushimono (des aliments cuits à la vapeur)

• Nikogori (du poisson en gélatine) • Namasu (du poisson cru servi dans un dressing à base de vinaigre)

• Aemono (des légumes, des algues et du poisson dans un dressing corsé)

• Tsukemono (des légumes saumurés) Sur la carte d’un menu japonais, ces plats sont invariablement présents. En plus de l’inévitable tempura bien sûr, très connu aujourd’hui. Le tempura a été introduit au 16ème siècle mais n’est devenu populaire qu’au 18ème. Cependant, il est important de noter qu’il n’est pas consommé quotidiennement par les Japonais et que ce plat frit est surtout consommé à l’occasion d’événements particuliers. Comme déjà mentionné plus haut, les Japonais apprécient la cuisine naturelle. Si nous regardons le menu d’un banquet traditionnel à la cour durant la période Heian et le comparons avec le menu des Japonais avant 1960, nous voyons que celui-ci a relativement peu changé.

LES BOUCHÉES ASIATIQUES, UN ÉVENTAIL DE DÉLICES

Bouchées chinoises, bouchées thaïlandaises, bouchées orientales, bouchées japonaises, finger food asiatique... vous n’ave que l’embarras du choix. Mais tout tourne en permanence autour d’ingrédients délibérément choisis qui caressent principalement l’œil, puis inspirent le palais et surtout, vous permettent de savourer tous ces délices en toute quiétude. Dans la cuisine coréenne, certaines préparations prennent des jours et un simple buffet pour une personne couvre rapidement un plateau entier. En Corée, un tel dîner peut coûter jusqu’à 250 € (avec dans ce cas, serveur personnel inclus). Admire la riche gamme de couleurs qu’offre un simple sushi, idéal pour un sharing plate. ous en trouvere une très large gamme industrielle de haute qualité dans les produits finis et votre distributeur horeca ne manquera pas de vous proposer un assortiment plus qu’étoffé. N’hésite pas à mélanger des entrées froides et chaudes, à jouer avec les saveurs et les accompagnements sushi, sashimi, dim sum, tempura de crevettes, tartare de saumon, carpaccio de saumon ou de thon, noix de Saint-Jacques marinées en font tous partie. Assure -vous d’avoir également un matériel photo attrayant, car l’ensemble doit titiller tous les sens.

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FOCUS VARKENSVLEES - VIANDE DE PORC

HENRI WYNANTS

Sus, HET ZWARTE SCHAAP | LA BREBIS GALEUSE

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Sus domesticus oftewel het gedomesticeerd varken. Het is lang de trots geweest van onze boeren en koks. Rond iedere boerderij scharrelde sus tevreden knorrend, waar hij de aardappels en het fruit dat niet verkocht kon worden transformeerde in smakelijk doorregen vlees. Wanneer dan sus’ laatste dag aanbrak; ergens in november, kreeg hij op veel boerderijen eerst een flin e scheut jenever, zodat hij zowat van de wereld af was. Zeg maar gewoon dronken. Dan kreeg hij een tik met de voorhamer, was bewusteloos, en daarna werd hij gekeeld. Het was een clemente manier van euthanasie. Sus haalde dan een gewicht van naar de tweehonderd kilo.

THERE’S A STORY BEHIND EVERY SANDWICH AND EVERY SAUCE

Na het slachten werd het varken een nacht aan een ladder in de koude winterlucht opgehangen om op te stijven, waarna het dier met hulp van de hele buurtschap verwerkt werd in gebraad, ribstukken, worsten en allerlei heerlijke en eerlijke bereidingen. Van kop tot staart, niets ging verloren. Er was veel vet, maar dat hoorde zo, vet had de boerin nodig om te bakken, en om op de boterhammen van de boerenknechten te smeren. En na het slachten en verwerken was er slachtfeest, dan kwamen ook de buren een portie halen, en brachten de boerenkinderen een pakje coteletten naar mijnheer pastoor.

GEAUTOMATISEERDE VARKENS

Vandaag is dat allemaal geschiedenis. Varkens mogen niet meer vet zijn, de consument wil immers geen vet meer, en daarbij zijn slachthuizen grotendeels geautomatiseerd, de machines kunnen buitenmaatse varkens niet aan. Vandaag ligt het slachtgewicht meestal onder de honderd kilo. Het versnijden gebeurt grotendeels automatisch, en dan moet je standaardvarkens hebben. Komt daarbij dat onder druk van de retail, die de consument steeds goedkoper vlees wil leveren, de produ-

Le sus domesticus ou cochon domestiqué, a longtemps fait la fierté de nos agriculteurs et de nos chefs. Au sein de chaque ferme, grognant à qui mieux mieux et heureux, Sus fouillait la terre à la recherche des pommes de terre et des fruits non vendus qui le transformeraient en une viande marbrée et savoureuse. Lorsque le dernier our avait sonné pour Sus, quelque part en novembre, on lui faisait boire, dans certaines fermes, une généreuse lampée de genièvre afin qu’il échappe quelque peu à la réalité. ref, on le saoulait. n lui assenait ensuite un bon coup de marteau sur la t te, le rendant inconscient, suite à quoi on l’égorgeait. ne forme clémente d’euthanasie en quelque sorte. Sus pesait alors quelque deux cents ilos.

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Après l’abattage, le cochon était suspendu une nuit entière à une échelle dans l’air froid de l’hiver pour qu’il se raidisse, et puis, avec l’aide >>

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FOCUS VARKENSVLEES - VIANDE DE PORC cent steeds maar naar grotere stallen wordt gedwongen, met meer varkens die héél snel moeten groeien. Gevoerd met meel waar van alles inzit om zo snel mogelijk kilo’s proteïne te leveren. Rendement is het leitmotiv, kwaliteit is geen argument meer. Chefs reageerden. Omdat de gustatieve kwaliteit van deze en masse gekweekte varkens dusdanig achteruit ging werd steeds minder varkensvlees op de kaart gezet. Sus werd het zwarte schaap van de gastronomie.

de tout le hameau, l’animal était débité en rôtis, côtelettes, saucisses et autres préparations plus délicieuses les unes que les autres. De la tête à la queue, rien ne se perdait. Il y avait beaucoup de graisse, mais la femme du fermier avait besoin de cette graisse pour la cuisson et pour l’étaler sur les tartines des ouvriers de la ferme. Après l’abattage et la transformation, la fête de l’abattage battait son plein, les voisins pouvaient emmener une portion, et les enfants des paysans portaient un paquet de côtelettes à monsieur le curé.

LE RENDEMENT EST LE LEITMOTIV, LA QUALITÉ N’EST PLUS UN ARGUMENT

DES COCHONS AUTOMATISÉS

Aujourd’hui, c’est de l’histoire ancienne. Les cochons ne peuvent plus être gras car le consommateur ne veut plus de graisse. Par ailleurs, la plupart des abattoirs sont automatisés et les machines ne peuvent traiter des cochons surdimensionnés. Aujourd’hui, le poids d’abattage est généralement inférieur à cent kilos. La découpe est largement automatisée, et donc il faut des porcs standards. En outre, sous la pression du secteur de la vente au détail, qui veut fournir au consommateur une viande toujours moins chère, le producteur est obligé de déménager dans des bauges plus grandes, avec plus de porcs qui doivent grandir plus vite. Ils sont nourris d’une farine qui contient tout ce dont ils ont besoin pour fournir des kilos de protéines le plus rapidement possible. Le rendement est le leitmotiv, la qualité n’est plus un argument.

RENDEMENT IS HET LEITMOTIV, KWALITEIT IS GEEN ARGUMENT MEER

Mais les chefs ont réagi. Parce que la qualité gustative de ces porcs élevés en masse s’était à ce point dégradée, que rares étaient encore les restaurants qui proposaient de la viande de porc au menu. Sus devint la brebis galeuse de la gastronomie.

L’INFLUENCE DE L’ESPAGNE

Jusqu’à ce que l’Espagne se métamorphose en un éden culinaire. Parce qu’Andoni Aduriz, Ferran Adrià, Arzak, Dani Garcia... eux, ont remis >>

DE INVLOED VAN SPANJE

Tot Spanje uitgroeide tot een culinair walhalla. Want Andoni Aduriz, Ferran Adrià, Arzak, Dani Garcia… zij kookten het knorrige dier terug in de belangstelling. Zij het niet met het gewone varken, Spaanse chefs werken hoofdzakelijk met producten uit hun terroir, en zij leerden ons het Ibéricovarken kennen. Om volledig te zijn, de Ibérico de bellota, een oervarken, niet verwant met onze sus, al duizenden jaren niet. En ook niet met het wilde zwijn. Het echte Ibérico de bellota leeft in de dehesa, in de wouden waar de kurkeiken staan, en ze scharrelen daar hun kostje bij elkaar. Dat bestaat hoofdzakelijk uit eikels. Rangers schatten jaarlijks de te verwachten oogst aan eikels, en in functie daarvan wordt het aantal varkens bepaald dat uitgezet zal worden. Alleen gesteriliseerde zeugen, om te vermijden dat ze zouden kruisen met wilde varkens.

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FOCUS VARKENSVLEES - VIANDE DE PORC Goddelijk vlees leveren deze dieren, uiteraard de wereldberoemde en helaas ook peperdure hammen, maar ook gastronomisch vers vlees. Naar Spaanse aard anders versneden. De vacuüm verpakkingstechniek maakte transport en bewaring mogelijk en we maakten kennis met secreto, pluma, presa en solomillo. En het varken verscheen weer op de Belgische tafels.

NIEUWE GERECHTEN OP BASIS VAN VARKENSVLEES DEDEN HUN INTOCHT: PULLED PORK, SPARE RIBS OF ‘COSTILLAS DE CERDO AL HORNO’ Dipsters

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EN NU: EIGEN VARKENS EERST

Het Spaans succes was de aanzet voor enkele producenten in België, Nederland en Duitsland om voorzichtig te gaan experimenteren met alternatief varkensvlees. Voorlopig zijn ze nog niet talrijk, maar we zijn er gelukkig mee. Er wordt teruggegrepen naar traag groeiende robuuste rassen, die eerlijk voedsel krijgen, tot brouwerijdraf en olijfolie toe. Het Brasvar, de Mangalica, de Duroc d’Olives, het Porc

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l’animal couineur sous les feux de la rampe. Mais pas le porc ordinaire, les chefs espagnols travaillent principalement avec des produits de leur terroir, et ils nous ont fait découvrir le porc ibérique. Pour être complet, l’Ibérico de bellota, un porc primitif, non apparenté à nos sus, en tout cas plus depuis des milliers d’années. Ni au sanglier. Le véritable Ibérico de bellota vit dans la ‘dehesa’, des forêts où poussent les chênes-lièges, et c’est là qu’ils trouvent leur bonheur, constitué principalement de glands.

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Qualité Ardennes, het Livar (Limburgs Kloostervarken), of, juist over de grens, het Bentheimer Landvarken dat tot 350 kilo haalt. Ze komen terug in de belangstelling, en op tafel in toprestaurants. Bij een horecagroothandel in Beringen vonden we vlees van oude Engelse landrassen, heel traditioneel gekweekt in grote weiden met kleine schuilhokjes voor twee of drie varkens.

Te weinig aandacht is er voor het Waalse ‘Porc Fleuri’. Ons nationaal Piétrainvarken was ooit een topper maar had een nadeel: het was erg stressgevoelig, dat is nefast voor de vleeskwaliteit, en daarom waren er steeds minder boeren die het produceerden. Echter is men, door onderzoek aan de Universiteit van Luik, er in geslaagd om door selectie deze varkens stress-ongevoelig te maken. Dat resulteerde in het ‘Porc Fleuri’, dat langzamer groeit, een andere voeding krijgt en op stro gehouden wordt.

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Chaque année, les gardes forestiers estiment la récolte de glands prévue et, déterminent en fonction de celle-ci, le nombre de porcs à rel cher. niquement des truies stérilisées, et ce afin d’éviter les croisements avec des porcs sauvages. Ces animaux livrent une chair divine, bien sûr aussi les jambons mondialement connus et malheureusement hors de prix, mais également une viande fraîche de qualité gastronomique. Découpée différemment selon la coutume espagnole. La technique d’emballage sous vide a permis le transport et le stockage et nous avons ainsi été initiés au secreto, pluma, presa et solomillo. Et le cochon réapparut sur les tables belges.

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Le succès espagnol a incité certains producteurs de Belgique, des Pays- as et d’Allemagne à expérimenter consciencieusement avec des viandes de porc alternatives. Pour l’instant, ils ne sont pas nombreux, mais nous sommes dé à heureux qu’ils soient là. Nous revenons à des races robustes à croissance lente, qui reçoivent une alimentation honn te, usqu’à des marcs de brasserie et de l’huile d’olive. Le rasvar, le angalica, le uroc d’ lives, le Porc ualité Ardennes, le Livar Porc d’abbaye limbourgeois ou, uste au-delà de la frontière, le Porc du Pays de entheimer qui atteint usqu’à ilos. >>

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FOCUS VARKENSVLEES - VIANDE DE PORC

DE NOUVEAUX PLATS À BASE DE PORC ONT FAIT LEUR APPARITION : LE PULLED PORK, LES SPARE RIBS OU LES ‘COSTILLAS DE CERDO AL HORNO’

ANDERE GERECHTEN OP TAFEL

Ils reviennent sous les projecteurs, et sur la table des grands restaurants. Chez un grossiste horeca à Beringen, nous avons trouvé de la viande provenant de vieilles races locales anglaises, traditionnellement élevées dans de grandes prairies équipées de petits abris pour deux ou trois porcs.

Nieuwe gerechten op basis van varkensvlees deden hun intocht: pulled pork, spare ribs of ‘costillas de cerdo al horno’ zoals ze die in Spanje ook bij topchefs serveren. Een ‘tomahawk’ van varkensrib of gelakt buikspek. Andere delen van het varken kregen de aandacht, bijvoorbeeld de wangen of het buikspek, die vandaag duurder zijn dan varkenshaasjes. Deze minder gekende delen van het zwijn zijn overigens

En revanche, trop peu d’attention est accordée au porc wallon, le ‘Porc Fleuri’. Notre porc de Piétrain national, qui autrefois faisait l’unanimité en termes de qualité, présentait néanmoins un inconvénient il était très sensible au stress, ce qui nuit à la qualité de la viande, raison pour laquelle de moins en moins d’agriculteurs en assurèrent l’élevage. Cependant, grâce à des recherches menées à l’Université de Liège, ils ont

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ideaal om te combineren met bijvoorbeeld zeevruchten, iets wat in Spanje en Portugal heel courant is.

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Eerlijk varkensvlees is de basis van heel veel bereidingen in de oosterse keuken, een keuken die de laatste tijd erg populair wordt. Soms in heel bewerkelijke bereidingen. En Peter Goossens zweert bij varkenswangetjes gebraiseerd in bier. Kortom: als u vandaag bij wil zijn, moet er toch wel een lekkere bereiding van varkensvlees op uw kaart staan. En vertel er dan absoluut het verhaal bij, want uw gast wil weten van waar het varkensvlees op zijn bord komt.

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réussi, par un processus de sélection, à rendre ces porcs insensibles au stress. Et voici donc le Porc Fleuri, qui grandit plus lentement, est nourrit différemment et bénéficie d’un élevage sur paille.

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D’AUTRES PLATS SUR TABLE

e nouveaux plats à base de porc ont fait leur apparition le pulled por , les spare ribs ou les costillas de cerdo al horno’ comme on les sert che les grands chefs en Espagne. n tomaha ’ de c tes de porc ou de lard gras laqué. ’autres parties du porc ont également attiré l’attention, par exemple les oues ou le lard de poitrine, qui sont au ourd’hui plus chers que le filet de porc. es parties moins connues du porc sont également idéales pour être combinées à, par exemple, des fruits de mer, ce qui est très courant en Espagne et au Portugal.

serving suggestion

La bonne viande de porc est à la base de nombreuses préparations de la cuisine orientale, une cuisine qui, depuis quelques années, a le vent en poupe. Parfois dans des préparations très laborieuses. uant à Peter oossens, il ne ure que par les oues de porc braisées à la bière. ref si vous voule vous différencier au ourd’hui, faites en sorte de proposer une savoureuse préparation de porc sur votre menu. Et ensuite, raconte l’histoire, car votre client apprécie de savoir d’o vient le porc qu’il s’appr te à déguster.

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FOCUS 20 TRENDS - 20 TENDANCES

ERIC VAN HAMME

Horeca Magazine was er permanent bij om de trends te detecteren en op te volgen. Tijd om de balans op te maken van de belangrijkste trends waarmee we sinds de lancering van Horeca Magazine geconfronteerd werden. De tout temps, Horeca Magazine a été votre allié pour détecter et suivre les tendances. Il est temps à présent de faire le point sur les tendances les plus importantes auxquelles nous avons été confrontés depuis le lancement d’Horeca Magazine.

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Alles startte in de jaren tachtig, die een ware ommezwaai betekenden in het maatschappelijke en sociale leven en waar vooral de enorme uitbreiding van de geïnformatiseerde maatschappij een belangrijk rol gespeeld heeft. De versnelde interacties, het geautomatiseerde internetverkeer, de enorme bereikbaarheid van alle informatiebronnen gaven de consument toegang op elk moment en op elke plaats om te participeren in het maatschappelijke en sociale leven. Maar de consument anno 2020 is niet meer dezelfde van die in het jaar 2000.

TRENDS KOMEN UIT HET M TS E IJ E EE SE

Wat is er dan zo drastische veranderd? De maatschappij is complexer geworden, de economische situatie moeilijker, de druk op het individu is verhoogd en zijn nanci le mogelij heden zijn achteruitgegaan. r is werkonzekerheid, twijfel over het pensioen en de sociale zekerheid, druk vanuit de overheid op diverse vlakken van het dagelijkse leven, druk op de werkomgeving en stijgende competitiviteit, veroudering van de bevolking, sterkere migratiebewegingen en vooral ook sterkere bewustwording van het individu.

Tout a commencé dans les années ‘80 qui ont marqué un véritable tournant dans la vie sociale et sociétale et durant lesquelles l’énorme expansion de la société informatisée a joué un rôle des plus importants. Les interactions accélérées, le trafic nternet automatisé, l’énorme accessibilité de toutes les sources d’information ont permis au consommateur de participer à la vie sociale et sociétale à tout moment et en tout lieu. Mais entre 2000 et 2020, le consommateur a changé radicalement.

LES TENDANCES ÉMANENT DU TISSU SOCIAL

u’est-ce qui a changé si radicalement La société est devenue plus complexe, la situation économique plus difficile, la pression sur l’individu a augmenté et ses possibilités financières se sont détériorées. l y a l’insécurité du travail, des doutes sur les retraites et la sécurité sociale, la pression du gouvernement dans divers domaines de la vie quotidienne, la pression de l’environnement de travail et l’augmentation de la compétitivité, le vieillissement de la population, des mouvements migratoires plus forts et, surtout, une conscientisation accrue de la part de l’individu. Les exemples sont légion. l suffit de regarder les manifestations permanentes en France, l’agitation autour du Brexit, la situation confuse en Espagne, les tensions dans le monde, le souci de l’environnement et récemment la situation peu claire autour de l’in uence environnementale des différents types de carburants. Et cette liste est loin d’ tre complète. ès lors, quelles in uences ont stimulé les tendances les plus fortes Jetons un regard sur la société. >>

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FOCUS 20 TRENDS - 20 TENDANCES De voorbeelden zijn legio, kijk maar even naar de permanente manifestaties in Frankrijk, het tumult rond de Brexit, de verwarde toestand in Spanje, de spanningen wereldwijd, de zorg om het milieu en recentelijk de verwarde toestand rond de milieu invloed van verschillende types brandstoffen bij de wagens. En deze lijst is ver van volledig. Welke invloeden hebben de sterkste trends gestimuleerd? Laten we even de maatschappij bekijken.

Il existe une complexité évidente en termes d’âges, de sexe, de structures raciales qui entraînent une forme différente de coexistence. Dans sa confrontation avec la société, le consommateur est devenu plus conscient et, dans la mesure du possible, laisse son empreinte en tant qu’ ‘ego’ lorsqu’il s’exprime. La grande accessibilité d’internet, la mobilité accrue mais aussi la société de consommation plus difficile stimulent fortement le besoin immédiat de répondre aux attentes du consommateur.

Er is een duidelijke complexiteit op vlak van leeftijden, op vlak van geslacht, op vlak van raciale structuren die een andere vorm van samenleven veroorzaken. In zijn confrontatie met de maatschappij is de consument bewuster geworden en drukt hij, daar waar mogelijk, zijn stempel als ‘ego’ op zijn expressies. De ruime toegankelijkheid van internet, de verhoogde mobiliteit maar ook de moeilijkere consumptiemaatschappij stimuleren zeer sterk de onmiddellijke behoefte aan invulling van de verwachtingen van de consument.

La tendance ‘I want it and I want it now’ a donné naissance à de nombreuses tendances dans toutes sortes de domaines (voir notamment le street food, le take away et les systèmes de home delivery). Par ailleurs, les motivations individuelles ouent également un r le important le souci de sa santé et l’envie qui en résulte d’un mode de vie équilibré, ré échir à son propre avenir, à celui de la famille, de ses enfants et plus largement à l’avenir de la société.

De tendens ‘I want it and I want it now’ heeft tal van trends doen ontstaan in allerlei domeinen (zie onder meer de streetfood, take away en home delivery systemen). Maar daarnaast spelen ook individuele motivaties een belangrijke rol: zorg om zijn gezondheid en daaruit voortvloeiend drang naar een evenwichtige levensstijl. Nadenken over de toekomst van zichzelf, het gezin, het nageslacht en ruimer de toekomst van de maatschappij.

Plus que jamais, l’accent est mis sur l’individu et le consommateur n’est plus un spectateur, mais un acteur qui réagit et décide consciemment (les différents sondages en sont la preuve).

HET INDIVIDU ALS UITDRAGER VAN DE TRENDS

Centraal staat meer dan vroeger het individu en is de consument niet langer toeschouwer, maar zelf acteur die bewust reageert en beslist (de diverse opiniepeilingen zijn daar een teken van). Welke trends vinden we in 2020? Trend 1: duidelijke bewustwording van het individu en ingrijpen op zijn eigen leven en dat van zijn directe en zelfs verdere omgeving. Sterke gezondheidstrend en zoeken naar de beste alternatieven om de juiste keuze te kunnen maken.

L’INDIVIDU EN TANT QU’INITIATEUR DE TENDANCES

QUELLES TENDANCES TROUVONS-NOUS EN 2020?

endan e une prise de conscience claire de la part de l’individu et une intervention dans sa propre vie et celle de son environnement immédiat et même lointain. Une tendance accrue à la santé et une recherche des meilleures alternatives pour faire le bon choix. endan e une préférence pour les produits locaux, les produits d’origine connue et traçable. Les ingrédients occupent une place centrale et les producteurs locaux ont leur propre histoire. Nous le constatons également dans les différents positionnements. endan e moins, mais résolument mieux. La barre est placée haut et le consommateur ne se satisfait plus de ‘fausses’ alternatives. Elles doivent être honnêtes et authentiques. Par le biais de certificats, des labels garantissent la région d’origine, la préparation telle que prescrite dans cette région et avec des ingrédients de la région. Cela inclut également la tendance du ‘less is more’. endan e Sachez ce que vous mangez. Attention accrue pour les ingrédients, compositions et ajouts éventuels, attention portée aux allergènes, au lactose, aux sucres ou édulcorants abondants et besoin d’informations et de communication. endan e ouvert à de nouvelles expériences dictées par le besoin d’effet de surprise (mais l’ingrédient reste l’acteur principal . La forte in uence du apon la ligne nipponne) en fait grandement partie. Mais le Chili n’est pas loin non plus. endan e back to basics. Recherche de recettes originales (de la cuisine ou ingrédients oubliés). Cela

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inclut également un revival des recettes de la cuisine familiale, mais aussi des légumes qui ‘sortent de la norme’. Quelle est d’ailleurs la forme idéale d’une banane naturelle endan e inspiré par des valeurs ‘douces’ (on parle aussi de valeurs féminines) telles que l’authenticité, l’honn teté, la proximité, la confiance et l’assurance. La crédibilité est un élément essentiel. ci oue également la confiance dans l’exploitant horeca et sa carte, et tout de suite après, son lien avec le producteur.

Trend 2: prefereren van lokale producten, producten van bekende oorsprong en traceerbaar origine. De ingrediënten komen centraal te staan en lokale telers hebben hun eigen verhaal. Dit zien we ook in de diverse positioneringen. Trend 3: liever iets minder, maar resoluut beter. De lat wordt hoog gelegd en men neemt geen genoegen met ‘valse’ alternatieven. Het moet echt en authentie zijn. peciale labels garanderen via certi caten van origine de regio van oorsprong, de bereiding zoals in die regio voorgeschreven en met ingrediënten uit de regio. Hier valt ook de trend onder van ‘less is more’. Trend 4: weet wat je eet. Aandacht voor ingrediënten, samenstellingen en eventuele toevoegingen, aandacht van allergenen, lacto-

endan e Amabilité et communication. Outre la communication anonyme par ordinateur, on constate une nette tendance à la communication et au dialogue directs et verbaux entre l’exploitant et le consommateur. ela se re ète également dans les sharing plates, la grande table d’hôtes, le repas pris au bar où le dialogue est possible. endan e les petits plaisirs. Le sucré doit être possible, il faut juste qu’il y ait un équilibre. Et l’horeca est le canal par excellence pour se faire plaisir et choyer les autres. N’oubliez donc pas la petite friandise avec le café. Tout doit tre parfait du début à la fin. endan e les gens aiment faire partie d’une communauté. Créez un lien avec le consommateur, reprenez-le dans votre base de données et informez-le de ce qui se passe dans votre établissement et de ce dont il peut profiter. Soye activement présent dans son champ d’attention et dans la vie sociale de sa communauté. >>

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FOCUS 20 TRENDS - 20 TENDANCES se, overvloedige suikers of zoetstoffen en behoefte aan informatie en communicatie. Trend 5: open voor nieuwe ervaringen vanuit de behoefte aan verrassende effecten (maar het ingrediënt blijft de hoofdrolspeler). De sterke invloed van Japan (de Nippon lijn) valt hier sterk onder. Maar ook Chili is niet zo ver af.

endan e optez pour des origines telles que la cuisine du sud et l’in uence méditerranéenne aroc, Liban, mais plus proche aussi la cuisine proven ale, la cuisine basque et d’autres in uences du sud. endan e le souci du détail la décoration de table, l’accueil, les serviettes, les couverts, des verres étincelants, la qualité du pain, un beurrier, la disposition sur l’assiette et pourquoi pas une carafe d’eau fraiche.

DE TENDENS ‘I WANT IT AND I WANT IT NOW’ HEEFT TAL VAN TRENDS DOEN ONTSTAAN IN ALLERLEI DOMEINEN Trend 6: back to basics. Zoeken naar originele recepten (uit de vergeten keuken of de vergeten ingrediënten). Hiertoe behoort ook de revival van de recepten uit de familiale keuken maar even goed de groenten die ‘buiten’ de norm vallen. Wat is trouwens de ideale vorm van een natuurlijke banaan? Trend 7: aangesproken door ‘zachte’ waarden (men spreekt ook over vrouwelijke waarden) zoals authenticiteit, eerlijkheid, nabijheid, vertrouwen en betrouwen). Geloofwaardigheid is een belangrijk element. Hier speelt ook het vertrouwen in de horeca uitbater en zijn kaart en direct aansluitend zijn band met de producent. Trend 8: Vriendelijkheid en communicatie. Naast de anonieme computergestuurde communicatie is er een duidelijke trend naar directe, verbale communicatie en dialoog tussen de aanbieder en de verbruiker. Dit vinden we ook terug in de sharing plate, de grote gastentafel, eten aan de bar waar dialoog mogelijk is. Trend 9: Kleine verwennerij. Zoet moet ook kunnen, er moet gewoon evenwicht zijn. En de horeca is het kanaal bij uitstek om zichzelf en anderen te verwennen. Vergeet dus niet een versnapering bij de of e te serveren. Alles moet goed zitten van het beging tot het einde. Trend 10: mensen willen behoren tot een gemeenschap. Schep een band met de consument, neem hem op in jouw bestand en hou hem op de hoogte van wat er te gebeuren en te genieten valt. Wees actief aanwezig in zijn aandachtsveld en in het sociale leven van zijn gemeenschap.

LA TENDANCE ‘I WANT IT AND I WANT IT NOW’ A DONNÉ NAISSANCE À DE NOMBREUSES TENDANCES DANS TOUTES SORTES DE DOMAINES

Trend 11: gaan voor origine zoals de zuiderse keuken en de mediterrane invloed (Marokko, Libanon, maar dichter de Provençaalse keuken, Baskische keuken en andere zuiderse invloeden.) Trend 12: aandacht voor details, tafelaankleding, onthaal, servetten, bestek, zuivere glazen, kwaliteit brood, boterschaaltje, schikking op het bord… en waarom niet een karaf met zuiver water. Trend 13: klant wil beloond worden. Denk daarbij aan een getrouwheidskaart, een verrassing bij verjaardag. Leg dus een goed bestand van uw eigen klanten aan en bewerk ze.

endan e le client veut tre récompensé. Pense ici à la carte de fidélité, une petite attention lors de son anniversaire. rée donc une base de données fiable de vos propres clients et utilise -la. endan e l’union fait la force. Se réunir est un début, rester ensemble un progrès et faire les choses ensemble est la voie du succès. ous ave un bout de ardin, organise donc un barbecue de printemps été ou m me d’hiver. >>

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FOCUS 20 TRENDS - 20 TENDANCES Trend 14: samen kunnen we meer. Samen komen is een begin, samen blijven is vooruitgang en samen dingen doen is de weg naar succes. Heb je een stuk tuin, organiseer een lente/ zomer- of zelfs winter-BBQ. Trend 15: deel de goede momenten. Laat de consument verder genieten en zorg voor een afhaalsysteem of een kleine shop in de zaak waar speciale producten kunnen aangekocht worden als specialiteit van het huis. Trend 16: de natuur staat centraal. Haal deze natuur uit uw tuin of uit de omgeving en schep een natuurlijk milieu in en rond de zaak. Een kleine tuin kan al wonderen doen als ‘versmarkt’. Trend 17: denk met de consument aan de nultolerantie, zelfs proevertjes zijn net al te veel. Voorzie eventueel zelf een BOB of een service uit dit veld. Trend 18: oudere consumenten of anders validen moeten zich goed voelen in het uitgaan. Is de zaak gemakkelijk toegankelijk?

endan e partagez les bons moments. Permettez au consommateur de continuer de profiter de vos bons plats che lui en veillant à un système de collecte ou à une petite boutique dans l’établissement où les clients peuvent acheter des spécialités de la maison. endan e la nature occupe une place centrale. Sorte cette nature de votre ardin ou des environs et crée un environnement naturel dans autour de votre établissement. n petit ardin peut faire des merveilles en tant que marché de produits frais’. endan e ré échisse avec le consommateur à la tolérance éro, car m me les petits verres de dégustation sont trop. Si nécessaire, fournisse votre propre ou un service adéquat. endan e les consommateurs plus âgés ou les personnes autrement valides doivent se sentir bien lorsqu’ils sortent. Votre établissement est-il facilement accessible

Trend 19: Is de kaart aangepast aan diverse trends op voedingsgebied (vegetarisch, veganisme) en ben je gewapend tegen eventuele wijzigingen?

endan e Votre carte est-elle adaptée aux différentes tendances alimentaires végétarien, végétalien et tes-vous armé contre d’éventuels demandes de modification de vos plats

Trend 20: sociale media zijn ‘last but not least’. Hou er rekening mee want foto’s van voorgeschotelde gerechten zijn al verspreid vooraleer de klant de zaak verlaten heeft. Zorg eventueel zelf voor goed beeldmateriaal.

endan e les médias sociaux sont les ‘last but not least’. Tenez-en compte car les photos des plats servis ont dé à été distribuées avant m me que votre client ne quitte l’établissement. Au besoin, veille à fournir vous-m me un bon matériel visuel.

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FOCUS THEE - THÉ

STEFAAN VAN LAERE

Tijd voor thee L’heure du thé Thee behoort niet alleen tot de top drie van de meest populaire dranken ter wereld, maar vindt ook een plaatsje in zowel de dagelijkse als de feestkeuken. En om helemaal buiten de lijntjes te kleuren: waarom eens geen thee in plaats van wijn bij de maaltijd serveren?

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Si le t é gure dans le top trois des boissons les plus répandues au monde il occupe aussi une place importante dans les préparations culinaires u elles soient uotidiennes ou estives t pour sortir des sentiers battus pour uoi ne pas servir du t é plutôt ue du vin lors du repas ?

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hee behoort net als of e voor velen tot de wettelij toegelaten en voor sommigen verslavende genotsmiddelen. aar oo voor de o an het een verrassend ingredi nt zijn om bereidingen naar een hoger niveau te tillen. p voorwaarde dat je er met ennis van za en en spaarzaam mee omgaat, want ver eerd gebrui an het omge eerd effect hebben en je gerecht helemaal om zeep helpen.

ORIGINALITEIT TROEF

en verrassend voorbeeld is een lamsbout met gebro en thee. Hierbij smeer je de lamsbout in met gesmolten boter en bestrij je gul met de thee. e laat de lamsbout rusten en ba t dan minuten af in een voorverwarmde oven . Hierbij doet de thee echt dienst als parfum maar oo als ruiding. Verrassend, want je lanten zullen den en dat het een of ander ruid is.

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A l’instar du café, le thé compte pour nombre d’entre nous parmi les stimulants autorisés voire, pour certains, addictifs. Pour le chef aussi, il peut s’agir d’un ingrédient surprenant capable de hisser ses préparations à un niveau supérieur. Pour autant que vous l’utilisiez avec parcimonie et en connaissance de cause, car mal utilisé, il peut entraîner l’effet inverse et ainsi gâcher votre mets.

L’ORIGINALITÉ COMME MAÎTRE ATOUT

Un exemple surprenant est le gigot d’agneau au thé. Pour ce faire, nappez votre gigot d’agneau de beurre fondu et couvrez-le généreusement de thé. Laissez le gigot reposer et parachevez ensuite la cuisson pendant 25 minutes dans un four préchauffé (220°). Le thé fait ainsi à la fois office de parfum et de condiment. Surprenant, car vos clients penseront qu’il s’agit de l’une ou l’autre épice.

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Le saumon à l’étuvée et le thé fumé se marient parfaitement. Le saumon est un poisson gras qui sera rehaussé par le parfum et la saveur de ce thé. Cuisez le saumon à l’étuvée dans le thé, et incorporez du beurre à ce liquide de cuisson jusqu’à obtenir une sauce bien lisse. Optez de préférence pour du saumon frais d’Écosse, car sa structure est plus ferme et sa qualité supérieure. Le beurre assimile parfaitement la saveur du thé jusqu’à la renforcer. Au Tibet, le thé se prépare d’ailleurs avec du beurre fondu.

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Côté desserts, le thé se marie essentiellement avec la crème glacée. Vous pouvez ainsi parfaitement préparer un sorbet de matcha (thé vert). e qui donne un magnifique sorbet vert clair présentant le parfum, la couleur et la saveur du thé. Vous pouvez également parfumer >>

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JANUARI/FEBRUARI 2020 29 JANVIER/FÉVRIER 2020

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FOCUS THEE - THÉ Ook gestoomde zalm en gerookte thee gaan goed samen. Zalm is een vette vis die gebaat is met de geur en smaak van deze thee. Je stoomt de zalm in de thee, en het stoomvocht werk je af met boter tot een gladde saus. Kies bij voorkeur voor verse Schotse zalm omdat deze vaster van structuur is en een hogere kwaliteit heeft.

ÉÉN BELANGRIJKE REGEL GELDT: PROEF VOORAF GOED VOORALEER JE GAAT EXPERIMENTEREN

Boter pakt de smaak van thee goed op en versterkt ze nog. In Tibet maken ze trouwens thee met gesmolten boter. In de nagerechten gaat thee hoofdzakelijk samen met roomijs. Ze kan je perfect een sorbet maken van matcha (groene thee). Dit zorgt voor een prachtige, helgroene sorbet waarbij je dus zowel de geur, de kleur als de smaak van de thee hebt. Je kan je sorbet ook parfumeren met bloementhees zoals Montagne Bleu, Ikebana en meer ‘spicy’ thees zoals Sechuan die een ietwat peperachtig karakter heeft. Ook de combinatie groene thee met munt in een sorbet is zeker het uitproberen waard. Bavarois en zanddeegkoekjes zoals shortbread zijn eveneens met een theeaccent gebaat. Voeg tijdens de bereiding hele blaadjes thee toe en je zorgt voor een pittige, krokante toets. Bij de food pairing beweging kwam men tot volgende combinaties:

• Zwarte thee met fruit: bosbessen, aardbeien en guava. • Zwarte thee met alcoholische dranken: palmwijn (arak), chardonnay. • Zwarte thee met groenten: tomaten, tomatenpasta pepercoulis.

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votre sorbet avec des thés aux eurs comme le ontagne leu, l’ ebana et des thés plus spicy’ comme le Sechuan, au caractère légèrement poivré. La combinaison de thé vert et de menthe dans un sorbet vaut tout autant le détour. Le bavarois et les biscuits sablés comme le shortbread méritent eux aussi d’ tre rehaussés d’une pointe de thé. Pendant la préparation, a oute des feuilles entières de thé pour obtenir une touche de peps croquant. L’engouement pour le food pairing a abouti aux combinaisons suivantes

• Thé noir aux fruits myrtilles, fraises et goyave. • Thé noir et boissons alcoolisées vin de palme ara , chardonnay. • Thé noir aux légumes tomates, p tes à la tomate et coulis de poivron.

DU THÉ PLUTÔT QUE DU VIN

Accompagner son repas de thé plut t que de vin fonctionne à merveille. Encore faut-il ne pas le faire à tort et à travers. Si ce n’est pas si habituel che nous, contrairement à ce qui se fait en rient, c’est l’occasion de surprendre vos h tes au ourd’hui, pas de vin, on sert du thé au repas. ous pouve le faire tant au début du repas que tout au long du menu, ou encore uniquement à la fin. ne règle d’or est de mise go te avant de vous lancer dans des expérimentations. ieux vaut donc organiser une petite dégustation avant de vous décider sur le thé que vous servire à tel ou tel repas. Autre mariage heureux le classique olong ai de Tha lande et le caviar. Le thé vert accompagne à merveille les simples préparations de poisson sans sauces à la crème roboratives, mais avec tout au plus un peu de vinaigre. té viandes, mieux vaut servir les thés noirs chinois.

THÉ ET A É : ENNE

S URÉS

Le thé est l’ennemi uré du café. ’o l’importance de veiller à séparer théière et cafetière, ainsi que les bouteilles thermos correspondantes. Si vous serve une fois du thé dans la cafetière ou le thermos ou vice-ver-

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sa, vous ne parviendrez plus à vous défaire de cette saveur et obtiendrez une horrible mixture. A proscrire à tout prix, donc. Pour éviter tout malentendu, vous pouvez utiliser différents pots blancs pour le thé et de l’inox pour le café. En principe, l’idéal serait trois théières différentes, une pour les thés noirs classiques, une pour les thés verts et une troisième pour les thés parfumés. Si vous conservez du thé parfumé dans un pot qui a contenu du thé vert par le passé, vous risquez de ne plus savoir ce que vous buvez.

INFUSION D’HERBES

Chez nous, le malentendu est tenace au niveau des thés aux herbes. Il s’agit bien d’infusions et non de thés. En France, cette confusion n’existe pas, car les thés aux herbes y sont appelés ‘tisanes’. La Belgique n’est pas vraiment un pays de thé, car nous avons conservé des anciennes colonies la tradition du café et du chocolat.

UNE RÈGLE D’OR EST DE MISE : GOÛTEZ AVANT DE VOUS LANCER DANS DES EXPÉRIMENTATIONS

THEE IN PLAATS VAN WIJN

Thee drinken als begeleidende drank aan tafel in plaats van wijn gaat perfect, maar doe het niet te pas en te onpas. Het is bij ons in tegenstelling tot het oosten niet zo gebruikelijk, maar je kan er het tafelgezelschap mee verrassen: vandaag geen wijn, maar thee bij de maaltijd. Dat kan bij het begin, maar ook doorheen heel het menu of enkel op het einde. Één belangrijke regel geldt: proef vooraf goed vooraleer je gaat experimenteren. Organiseer dus best vooraf een kleine proeverij voor je bepaalt welke thee je bij welk gerecht gaat serveren. Wat bijvoorbeeld goed samengaat is de klassieke Oolong kwai van Thailand met kaviaar. Groene thee is ook een mooie begeleidende drank bij eenvoudige visbereidingen zonder zware roomsauzen en maximum wat azijn. Bij vleesgerechten serveer je beste Chinese zwarte thees.

Lorsqu’on vous propose dans l’un de nos restaurants la fameuse petite boîte bourrée de sachets de thé lorsque vous en commandez un, vous pouvez d’emblée en éliminer la moitié qui sont généralement des infusions. Le reste, c’est du thé en sachet, que l’on appelle ‘poussière’ dans les pays du thé. Cette même poussière qu’ils récupèrent sur les machines et le sol à l’issue d’une journée de travail. Cet excédent, qui n’est pas forcément mauvais pour autant, est alors conditionné dans des petits sachets. Ces sachets connaissent heureusement une nette amélioration de la qualité. L’on trouve ainsi sur le marché des sachets noués à la >>

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FOCUS THEE - THÉ ‘VIJANDEN’ THEE EN KOFFIE

La clé d’une hospitalité absolue

hee en of e zijn de grootste vijanden. Vandaar het belang te zorgen voor een aparte thee- en of epot en thermos. Doe je één eer thee in de of epot of thermos of omge eerd, dan rijg je die smaa er nooit meer uit en be om je een afschuwelij slecht brouwsel. Absoluut mijden dus. m alle misverstanden te vermijden an je verschillende witte potten voor de thee en ino voor de of e gebrui en. n principe heb je best drie verschillende theepotten een voor de lassie e don ere thees, een voor de groene thees en een voor de geparfumeerde thees. Als je geparfumeerde thee bewaart in een pot waarin eerder al groene thee zat, ris eer je dat je niet meer weet wat je drin t.

KRUIDENINFUSIE

ij ons blijft het hardne ige misverstand van de ruidenthee’ bestaan, wat dus eigenlij geen thee is maar een infusie van ruiden. n ran rij bestaat die begripsverwarring niet, daar noemen ze onze zogenaamde ruidenthee een tisane’. elgi is dan oo geen echt theeland, wij hebben uit onze vroegere olonies de traditie van de of e en de chocolade overgenomen. Als je bij ons op restaurant een van die beruchte offertjes vol theebuiltjes rijgt aangeboden wanneer je een thee bestelt, an je de helft alweer weggooien want dat zijn meestal infusies. n de rest is thee in za jes, wat ze in de theelanden zelf dust’ noemen de stof die ze na een wer dag van de machines en de grond vegen. Die overschot, die daarom uiteraard niet noodza elij slecht hoeft te zijn, wordt dan in za jes gedaan.

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main avec du thé de qualité, permettant de servir une délicieuse tasse de thé. Evitez quoi qu’il en soit d’utiliser des boules à thé, surtout dans une théière. Une boule à thé sert en fait à introduire une pincée de thé que l’on dépose dans la tasse. La plupart des gens bourrent cette boule de thé et l’introduisent dans la théière. Le thé ne peut pas se développer de la sorte et vous pourrez ensuite en jeter la moitié en raison d’un manque total de saveur. Une simple astuce pour préparer facilement du thé achete un nouveau percolateur que vous consacrerez à la préparation du thé.

COMMENT DÉGUSTER LE THÉ

Le thé se déguste de préférence au moyen d’une grande cuillère à soupe, mais pas plus de 12 variétés différentes à moins que vous ne soyez un professionnel. Ces derniers sont entraînés à déguster jusqu’à 30-40 variétés différentes. Et, détail remarquable, le thé se recrache tout comme on le fait pour les dégustations de vin. Si un abus de thé ne peut vous enivrer, vous multiplierez vos visites aux toilettes, car c’est un puissant diurétique. Pour l’infusion, veillez à ce que le thé ne soit pas trop poussiéreux et à ce qu’il sente le frais. Dans le cas contraire, il est clair que vous ave affaire à du thé périmé. ne astuce consiste à secouer la bo te si beaucoup de poussière s’en échappe, le thé est périmé.

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In de theezakjes is er gelukkig sprake van een duidelijke verbetering van de kwaliteit. Je hebt handgeknoopte zakjes op de markt met hoogwaardige thee, goed voor een kop heerlijke thee. Vermijd hoe dan ook om thee-eieren te gebruiken, zeker in een pot. Een thee-ei dient eigenlijk om een snuifje thee in te doen en in je kop te leggen. De meeste mensen proppen dat ei echter vol met thee en gooien het in een theepot. Zo kan de thee zich niet ontwikkelen en mag je de helft achteraf weer weggieten omdat het nergens naar smaakt. Een simpele tip om gemakkelijk thee te zetten: koop een nieuwe of ezet en maa daar thee in.

HOE THEE PROEVEN

Thee proef je best in een grote soeplepel, liefst niet meer dan 12 variëteiten als je geen professional bent. Die proeven tot 30-40 soorten, maar ze zijn er natuurlijk op getraind. En, opmerkelijk detail, net als bij het wijnproeven spuw je bij een theeproeverij de thee ook uit. Van te veel thee word je weliswaar niet dronken, maar je moet constant naar het toilet omdat thee enorm vochtafdrijvend is.

The basis of outstanding hospitality.

Voor de infusie moet je ij en of de thee niet te stof g is en of hij fris geurt, want anders heb je met vervallen thee te maken. Een truc is eens met de doos schudden: als er een massa stof uitvliegt, is het oude thee. Belangrijk is ook het water. Dat kan je testen door een klein beetje mononatriumglutamaat aan het water toe te voegen. Mononatriumglutamaat wordt bereid uit gefermenteerd zeewier en is zo bijzonder dat de smaak van deze stof als de vijfde smaak ‘umami’ (‘hartig’) wordt aangeduid. Dit opent je papillen, en je proeft beter de fouten die eventueel in het water zitten.

Autre élément important l’eau. ous pouve la tester en a outant un soup on de glutamate monosodique à l’eau. Le glutamate monosodique est préparé à partir d’algues fermentées et est si particulier que la saveur de cette substance est désignée sous le vocable de cinquième saveur, l’ umami’. Elle ouvre les papilles et vous permet de mieux détecter les défauts éventuels de l’eau.

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FOCUS KLEIN KEUKENMATERIAAL - LE PETIT MATÉRIEL DE CUISINE

STEFAAN VAN LAERE

Klein keukenmateriaal Le petit matériel de cuisine

Bij de inrichting van een restaurant of bedrijfskeuken gaat de aandacht terecht vooral uit naar het algemene concept. Maar we mogen ook de details niet vergeten. Zo is het klein keukenmateriaal eveneens belangrijk, want je team zal er dagelijks moeten mee werken.

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Lors de l’aménagement d’un restaurant ou d’une cuisine d’entreprise, l’accent est généralement mis, à juste titre, sur le concept général. Mais nous ne pouvons pas non plus oublier les détails. C’est ainsi que le petit équipement de cuisine, par exemple, est également important car votre équipe devra s’en servir quotidiennement.

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Maak voor jezelf even de denkoefening en haal in gedachten alle kleine toestellen weg uit je keuken. Van een simpele maatbeker om de juiste hoeveelheid bloem af te wegen tot een handige blender: zonder dit materiaal kan je gewoon niet werken. Het kan dan ook zeker geen kwaad om hier extra aandacht aan te besteden.

BESPAAR TIJD

Om je keuken echt professioneel te laten draaien, moet je alle facetten van het werkproces onder controle houden. Door te investeren in het juiste keukenmateriaal kan je de medewerkers en jezelf heel wat tijd besparen. Neem zelf de proef op de som en lijst eens alle handelingen op die nodig zijn van het binnenkomen van de ingrediënten en de grondstoffen tot een volledig afgewerkte bereiding op het bord van de klant.

Bezoek Lightspeed op Horecatel 8 - 11 maart 2020 Heeft u een restaurant, of zelfs meerdere? Bent u een ambitieuze ondernemer, maar heeft u soms problemen met: Overal bestellingen opnemen? Effectieve communicatie tussen de bediening en de keuken? Het beheren van uw tafels, menu en verschillende verzoeken van uw gasten?

aites l’exercice de ré exion par vous-m me et élimine en pensée tous les petits appareils de votre cuisine. u simple gobelet doseur pour peser la bonne quantité de farine au mixeur pratique sans ce matériel, vous ne pouve tout simplement pas travailler. l est donc udicieux d’y pr ter une attention particulière.

UNE ÉCONOMIE DE TEMPS

Pour que votre cuisine puisse fonctionner de manière vraiment professionnelle, vous deve ma triser toutes les facettes du processus de travail. En investissant dans le bon équipement de cuisine, vous pouve faire économiser beaucoup de temps à vos employés et à vous-m me. aites le test et dresse la liste de toutes les actions nécessaires depuis l’arrivée des ingrédients et des matières premières usqu’à une préparation entièrement finalisée sur l’assiette du client.

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ette préparation implique une grande quantité d’interventions manuelles, et si vous ne pouve économiser que quelques secondes sur chacune de ces actions, cela fait une différence considérable à la fin de la ournée. Achete des équipements et du matériel qui allégeront les actions souvent répétitives des employés. Si vous deve , par exemple, couper de grandes quantités de légumes, un robot ménager fera certainement l’affaire.

FIXEZ VOS PRIORITÉS

Etes-vous pr t pour la rénovation de votre cuisine Alors une bonne planification est nécessaire. Assure -vous d’avoir une surface de tra- >>

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FOCUS KLEIN KEUKENMATERIAAL - LE PETIT MATÉRIEL DE CUISINE Het gaat om een grote hoeveelheid aan manuele ingrepen, en kan je op elk van deze handeling ook maar enkele seconden uitsparen dan scheelt dat aan het einde van de dag meer dan een slok op een borrel. Koop apparatuur en materialen die de vaak repetitieve handelingen van de medewerkers kunnen verlichten. Moet je bijvoorbeeld veel groenten versnijden, dan kan een keukenrobot uitkomst bieden.

BEPAAL JE PRIORITEITEN

Ben je toe aan de renovatie van je keuken, dan is een goede planning noodzakelijk. Voorzie hierbij zeker over voldoende werkvlak, want dat is vaak een heikel punt. In de praktijk wordt in een keuken vaak steeds nieuw materiaal aangekocht en dat krijgt dan meestal een plaats op het werkoppervlak om te vermijden dat je het steeds moet opbergen. Denk ook aan de kleine apparaten die je niet dagelijks gebruikt. Voorzie in een plaats zo dicht mogelijk bij de werkplek zodat je ze snel kunt opdiepen wanneer je ze nodig hebt.

RUIM ASSORTIMENT

Het gamma aan noodzakelijk klein keukenmateriaal hangt uiteraard al van het type eetgelegenheid. Het gaat

vail suffisamment grande, car il s’agit souvent d’un point sensible. En pratique, du nouveau matériel est souvent acheté pour la cuisine et celui-ci obtient généralement une place sur la surface de travail pour éviter d’avoir à le ranger. Pense également aux petits appareils que vous n’utilise pas tous les ours. Prévoye un endroit aussi proche que possible du plan de travail afin de les avoir rapidement à portée de main lorsque vous en ave besoin.

LARGE ASSORTIMENT

La gamme des petits équipements de cuisine nécessaires dépend bien s r du type d’établissement. l existe une large gamme de petits appareils et d’ustensiles utilisés dans les différentes étapes de la préparation d’un plat. Le traiteur, le chef d’une cuisine de collectivité, le patron de café qui sert aussi parfois un petit en-cas, le grand chef d’un restaurant étoilé ils ont indubitablement besoin d’équipements différents, mais le point de départ est tou ours le m me. ls doivent tous pouvoir utiliser de petits ustensiles de cuisine à m me de leur faciliter la t che.

PENSEZ ERGONOMIQUE

Le matériel nécessaire à la préparation des plats existe sous diverses formes. utre l’aspect du gain de temps, l’applicabilité pratique oue également un r le important.

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om een ruim assortiment aan kleine toestellen en gereedschap dat bij de verschillende stappen van de bereiding van een gerecht gebruikt wordt. De cateraar, de kok in de grootkeuken, de cafébaas die ook wel eens een kleine snack serveert, de topchef in een sterrenzaak: ze hebben misschien andere materialen nodig maar het uitgangspunt is steeds hetzelfde. Allemaal moeten ze beroep kunnen doen op kleine keukenspullen die hun taken verlichten.

DENK ERGONOMISCH

Het materiaal dat je nodig hebt bij het klaarmaken van gerechten is van diverse aard. Naast het aspect tijdbesparing speelt ook de praktische toepasbaarheid een grote rol. Beroep doen op producten van erkende handelaars is zeker geen overbodige luxe. Zij weten heel goed wat een professionele kok nodig heeft. Erkende fabrikanten hebben intussen een ruim gamma ontworpen van allerlei handige kleine keukenmaterialen die het leven van de kok in zijn keuken een stuk aangenamer maken.

Faire appel aux produits de distributeurs agréés n’est certainement pas un luxe super u. ls savent très bien ce dont un chef professionnel a besoin. es fabricants reconnus ont entre-temps con u une large gamme de petits ustensiles de cuisine pratiques de toutes sortes qui rendent la vie du chef dans sa cuisine bien plus agréable.

N’OUBLIEZ PAS L’HYGIÈNE

La facilité d’utilisation des petits équipements de cuisine est bien s r importante, mais faites également attention à l’entretien. Le nettoyage du matériel est un travail fastidieux que personne ne se ré ouit de prendre en charge, mais il est essentiel pour l’hygiène. Lors de l’achat du matériel, assure -vous qu’il est facile à nettoyer. Parce que, bien s r, vous n’ tes pas censé perdre le temps que vous gagne gr ce à un appareil particulier lors de son nettoyage.

LE FACTEUR SÉCURITÉ

Lors de l’achat du petit matériel de cuisine, il convient de ré échir à différents aspects, et notamment à la sécurité. ela fonctionne dans deux directions d’une part pour le personnel qui doit utiliser le matériel, et d’autre part pour la sécurité alimentaire du client.

VERGEET DE HYGIËNE NIET

Het gebruiksgemak van klein keukenmateriaal is uiteraard belangrijk, maar besteed ook aandacht aan het onderhoud. Het schoonmaken van het materiaal is een vervelende klus waar niemand staat voor te springen, maar wel essentieel voor de hygiëne. Kijk dus bij

Les casseroles en acier inoxydable de haute qualité restent la meilleure garantie pour préparer les aliments de manière s re. ’autres matériaux pour les casseroles, po les, po les à frire et autres sont certainement pos- >>

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FOCUS KLEIN KEUKENMATERIAAL - LE PETIT MATÉRIEL DE CUISINE de aankoop van het materiaal goed na of het wel gemakkelijk schoon te maken is. Want het is uiteraard niet de bedoeling dat je de tijd die je wint met een bepaald apparaat weer verliest bij het reinigen ervan.

sibles, à condition toutefois qu’il n’y ait pas de transfert de couleur, d’odeur et de goût du matériau à la préparation.

DE FACTOR VEILIGHEID

L’un des attributs les plus importants du chef reste son couteau. Selon le type de cuisine, il vous faudra plusieurs couteaux suffisamment tranchants, adaptés au type de plats et de préparations auxquels ils sont destinés.

Bij de aankoop van klein keukenmateriaal moet je aan verschillende aspecten denken, en niet in het minst aan de veiligheid. Dit werkt in twee richtingen: enerzijds naar het personeel dat het materiaal moet gebruiken, en anderzijds naar de voedselveiligheid van de klant. Kookpotten uit hoogwaardig inox zijn nog altijd de beste garantie om voedsel op een veilige manier in klaar te maken. Andere materialen voor kookpotten, pannen, braadpannen en dergelijke zijn zeker mogelijk, maar dan wel op voorwaarde dat er geen overdracht is van kleur-, geuren smaakstoffen van het materiaal naar de bereiding.

HET BELANG VAN DE JUISTE MESSEN

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Een van de belangrijkste attributen van een kok is nog altijd zijn mes. Afhankelijk van het soort keuken heb je meerdere voldoende scherpe messen nodig, aangepast aan het soort gerechten en bereidingen waarvoor ze moeten dienen.

DE L’IMPORTANCE DU BON COUTEAU

Si possible, accordez au personnel devant l’utiliser un certain droit de regard, car un bon couteau est une affaire personnelle.

OUTRE L’ASPECT DU GAIN DE TEMPS, L’APPLICABILITÉ PRATIQUE JOUE ÉGALEMENT UN RÔLE IMPORTANT

Geef hierbij indien mogelijk het personeel zeker ook enige inspraak, want een goed mes is een persoonlijke kwestie. Onnodig te zeggen dat je de messen goed moet onderhouden en bewaren op een veilige plaats die voor iedereen die er moet mee werken vlot bereikbaar is.

Il va sans dire que les couteaux doivent être bien entretenus et rangés dans un endroit sûr et facilement accessible à tous ceux qui doivent s’en servir régulièrement.

GA VOOR VOLDOENDE SNIJPLANKEN

PRÉVOYEZ SUFFISAMMENT DE PLANCHES À DÉCOUPER

Voldoende messen zijn een vereiste, maar dat geldt ook voor de snijplanken. Je kan er eigenlijk nooit voldoende van hebben en bovendien liefst van goede kwaliteit. Bij iedere snede op het oppervlak van een snijplank kunnen microscopisch kleine insnijdingen gemaakt worden waarbij het gevaar bestaat dat resten van de gesneden ingrediënten achterblijven. Wanneer je de snijplank met een schraapstaal of mes afschraapt zal je zien of er wat blijft aan hangen. Is dat het geval dan dringt onmiddellijke vernieuwing van je set snijplanken zich op.

Si le fait de disposer de couteaux en suffisance est une exigence, il en est de même pour les planches à découper. On n’en a jamais assez et elles seront de préférence aussi de bonne qualité. A chaque coupe sur la surface d’une planche à découper, de petites incisions microscopiques se forment avec le risque d’y laisser des résidus provenant des ingrédients coupés. En grattant la planche à découper avec un grattoir ou un couteau, vous verrez si quelque chose y reste collé. Si tel est le cas, un renouvellement immédiat de votre jeu de planches à découper est indispensable.

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Entre-temps, il existe sur le marché des planches à découper multifonctionnelles qui sont non seulement utiles pour le personnel ayant une force de préhension réduite, mais aussi pour une utilisation à une seule main. La surface de ces planches de travail permet d’éplucher et de râper ainsi que de nettoyer les ingrédients.

NAAST HET ASPECT TIJDBESPARING SPEELT OOK DE PRAKTISCHE TOEPASBAARHEID EEN GROTE ROL

De multifunctionele keukenmachine van de chef-koks Le Robot multi-fonctions des Chefs

UN INVESTISSEMENT PAYANT

Er zijn intussen multifunctionele snijplanken op de markt die niet alleen handig zijn voor personeel met verminderde grijpgracht maar ook voor eenhandig gebruik. Het werkoppervlak van deze werkbaden maakt het mogelijk om er de ingrediënten zowel op te schillen en raspen als schoonmaken.

EEN LONENDE INVESTERING

Naast messen heb je in de keuken nog een uitgebreid gamma aan klein gereedschap nodig. Gardes om beslag te kloppen, stampers, blikopeners, tangen, mengkommen, schillers, spatels, pannenlikkers, scharen: het zijn maar enkele voorbeelden en zo kunnen we nog een tijdje doorgaan. Opgeteld zeker een investering, maar dat maakt het dubbel zo belangrijk om naar de juiste materialen uit te kijken. Kies je voor kwaliteit, dan heb je meteen ook kwaliteitsmateriaal in huis en dat zal zeker lang genoeg meegaan om deze investering terug te verdienen.

Outre les couteaux, une large gamme de petits ustensiles est nécessaire dans la cuisine. Fouets pour battre la pâte, broyeurs, ouvre-boîtes, pinces, bols à mélanger, éplucheurs, spatules, grattoirs, ciseaux ce ne sont là que quelques exemples et nous pourrions continuer ainsi pendant un certain temps. Tout pris en considération, il s’agit là d’un investissement considérable et il est donc doublement important de rechercher les bons matériaux. Si vous optez pour la qualité, vous disposerez également de matériaux de qualité dans votre cuisine et ils dureront certainement assez longtemps pour récupérer cet investissement.

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OPTEZ POUR LE COMPACT

Le choix du petit matériel de cuisine ne peut donc pas être pris à la légère. Et puisque vous avez résolument décidé d’être pointilleux, mettez-vous également à la recherche d’un matériel compact qui vous fera non seulement économiser de la place dans la cuisine où chaque centimètre compte, mais sera également plus facile à stocker.

KIES COMPACT

Bij de keuze van klein keukenmateriaal mag je dus niet over één nacht ijs gaan. Nu je toch bezig bent met kieskeurig te zijn kan je ook maar beter uitkijken naar compact materiaal. Dat is niet alleen handig om in de keuken, waar elke centimeter telt, plaats te besparen, maar ook bij het opbergen.

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FOCUS COMBISTEAMERS EN INDUCTIE - COMBISTEAMER ET INDUCTION

ERIC VAN HAMME

Combisteamers en inductie koken Cuisson au combisteamer et à induction Combisteamers & Inductie koken? Of gaat het om gas of inductie? Na boeiende metamorfoses blijven de evoluties maar verder gaan.

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Cuiseur à vapeur combiné et induction ? Ou plutôt gaz ou induction ? Suite à de fascinantes métamorphoses, les évolutions se poursuivent.

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Maar het gaat om veel meer dan technologische evoluties en combinaties van mogelijkheden. Het gaat om gewijzigde eetgewoontes, andere groepssamenstellingen en zelfs eetmomenten en uiteraard uitrustingen.

DE ACTUELE SYSTEMEN HERKENNEN ZELF DE ZONES WAAR DE SCHOTELS GEPLAATST ZIJN

Je moet het totaalplaatje bekijken. Inductie koken bestaat al veel langer dan een kwarteeuw. Vergeet zelf de vergeten potten en pannen niet die vaak toelaten met andere energiebronnen te gaan werken en diverse chefs ruilen keukenfornuizen op gas voor een exemplaar op inductie. En zoals vaak het geval bij veranderingen benut men zo’n moment waarbij men dan vaak diverse benaderingen combineert (toestellen worden uitgerust met een tactiele functie vergelijkbaar met die van de smartphone: je laat je vinger glijden over een schaal om heel nauwkeurig het koken te controleren vanop je smartphone).

Mais il s’agit de bien plus que d’évolutions technologiques et de combinaisons de possibilités, mais aussi de changements des habitudes alimentaires, de modification de la composition des groupes et m me des moments de repas et, bien sûr, de l’équipement de la cuisine dans son intégralité. Il faut en effet regarder l’ensemble du tableau. La cuisine à induction existe depuis bien plus d’un quart de siècle. N’oubliez pas les casseroles et po les anciennes qui vous permettent souvent de travailler avec d’autres sources d’énergie. Toutefois, divers chefs échangent leurs cuisinières au gaz contre un exemplaire à induction. Et, comme c’est souvent le cas lors de changements, on profite de ce moment pour combiner plusieurs approches (les appareils sont dotés d’une fonction tactile similaire à celle du smartphone vous laisse simplement votre doigt glisser sur une fonction pour contrôler très précisément votre cuisson depuis votre smartphone). >>

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FOCUS COMBISTEAMERS EN INDUCTIE - COMBISTEAMER ET INDUCTION

Dans le cas de la cuisson à induction, vous avez dans une première phase, dû prendre en compte les zones qui indiquent la chaleur d’induction. Les systèmes actuels reconnaissent eux-mêmes les zones où les plats sont placés et plusieurs ustensiles de cuisson peuvent être placés sur la m me one. l vous suffit simplement de glisser vos casseroles et poêles sur la zone d’induction et le mécanisme suit la source de chaleur. Les casseroles doivent cependant être adaptées au système et donc avoir un fond magnétique.

Bij inductie koken, moest je in een beginstadium rekening houden met de zones die de inductiewarmte aangeven. De actuele systemen herkennen zelf de zones waar de schotels geplaatst zijn en er kunnen meerdere kookstellen op dezelfde zone van koken geplaatst worden. En je kan gewoon je potten en pannen laten glijden op de inductie zone, het mechanisme volgt als het ware de warmtebron. Wel moeten de kookpotten aan het systeem aangepast zijn en dus een magnetische bodem hebben. En in geval van twijfel, speel niet zelf de technicus en respecteer enkele basisregels: gebruik geen kloppers metalen lepels, respecteer de oppervlakten van de potten en pannen, en heb je een pacemaker of de brillator, wees dan e tra voorzichtig. En een belangrijk voordeel is ook de potentiële uitbreiding van de inductiewarmteoppervlakte, bijvoorbeeld uitgerust met een gasbrander

LES SYSTÈMES ACTUELS RECONNAISSENT EUX-MÊMES LES ZONES OÙ LES PLATS SONT PLACÉS

Et en cas de doute, ne vous mettez pas à jouer vous-même au technicien et respecte quelques règles de base n’utilise pas de batteurs ou de cuillères en métal, respectez la dimension de vos poêles et casseroles, et si vous ave un stimulateur cardiaque ou un défibrillateur, soyez très prudent. >>

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FOCUS COMBISTEAMERS EN INDUCTIE - COMBISTEAMER ET INDUCTION voor wok, of voor teppanyaki of nog een grill. Deze elementen laten zich trouwens eenvoudig en snel vervangen. Snelheid, eenvoud van manipulatie, meervoudige inzetbaarheid zijn allemaal belangrijke troeven.

Un autre avantage important réside dans l’expansion potentielle de la surface de chaleur à induction, par exemple équipée d’un brûleur à gaz pour le wok, ou pour le teppanyaki ou d’un gril supplémentaire. Ces éléments peuvent être remplacés facilement et rapidement. Rapidité, simplicité de manipulation et applications multiples sont autant d’atouts importants.

INCONTOURNABLE AUSSI, LE COMBISTEAMER

DE HUIDIGE MODELLEN BESCHIKKEN OOK VAAK OVER EEN STEAMERFUNCTIE, WARMELUCHTOPTIES, EN ZELFS DE MICROGOLFOPTIE

EN NIET TE MISSEN: DE COMBISTEAMER

Naast het inductie koken is ook de combisteamer ondenkbaar geworden in een keuken en verdient die zeker een plaats bij het buitenshuis koken. Vaak zien we trouwens dat de uitrustingen voor terrassen nauwelijks nog te onderscheiden zijn van volwaardige keukens en perfect kunnen aansluiten bij een totaal keukengebeuren. En je kan heel de tijd doorbrengen bij de gasten en niets missen van het totale gebeuren.

Outre la cuisson à induction, le four à vapeur combiné ou combisteamer est devenu indispensable dans une cuisine et mérite certainement une place dans la cuisine en plein air. En fait, nous constatons souvent que l’équipement des terrasses se distingue à peine des cuisines à part entière et s’intègre parfaitement dans une expérience de cuisine totale. Elle vous permet par ailleurs de rester avec vos convives et de ne rien manquer de l’événement dans son ensemble. La plupart de ces fours utilisent l’électricité comme source d’énergie, mais étant donné l’évolution importante des prix sur le marché des fournisseurs d’énergie, vous devez suivre cette évolution de près en tant que professionnel. Les modèles actuels sont souvent aussi équipés d’une fonction vapeur, d’une option air chaud et même d’un micro-ondes. La plupart des combisteamers sont en outre dotés d’une fonction de régénération qui permet de finaliser les assiettes intégralement uste avant de les servir. Pour les grands groupes a fortiori, le gain de temps pour le personnel est considérable. Différents programmes de cuisson peuvent être mis en place et contribuent également à la réduction des

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De meeste gebruiken elektriciteit als energiebron, maar gezien de grote prijsevolutie op de markt van energieleverancier, moet je dit als professional wel van nabij opvolgen. De huidige modellen beschikken ook vaak over een steamerfunctie, warmeluchtopties, en zelfs de microgolfoptie. De meeste combisteamers hebben een regeneratiefunctie waarbij je de borden integraal kunt afwerken juist voor het serveren. Vooral bij grote groepen is de tijdwinst op personeel aanzienlijk. Diverse kookprogramma’s kunnen ingevoerd worden en eveneens bijdragen tot de reductie van de personeelskost. Maar vergelijk ook hier weer de energiekostprijs die van locatie tot locatie kan variëren (denk aan boetes bij het aanwenden van hoogspanningskabels). Vaak vergeten we toepassingen die een hoge meerprijs meebrengen op de rekening van de klant.

LES MODÈLES ACTUELS SONT SOUVENT AUSSI ÉQUIPÉS D’UNE FONCTION VAPEUR, D’UNE OPTION AIR CHAUD ET MÊME D’UN MICRO-ONDES

coûts de personnel. Mais là encore, comparez le coût de l’énergie qui peut varier d’un endroit à l’autre (pensez aux amendes lors de l’utilisation de câbles à haute tension). Nous oublions souvent les applications qui entraînent un supplément élevé sur l’addition du client.

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COACHING PUT KRACHT UIT HET VERLEDEN - PUISEZ LA FORCE DU PASSÉ

ERIC VAN HAMME

PUT KRACHT UIT HET VERLEDEN PUISEZ LA FORCE DU PASSÉ Het vinden van evenwicht, het bouwen aan een toekomst ligt in het heden en verleden. Allemaal hebben we diverse ervaringen opgedaan, eventueel diverse opleidingen gevolgd, zijn we andere richtingen uitgegaan. Evenveel bronnen van inspiratie die ons de nodige kracht geven om in de toekomst verder te gaan.

Trouver l’équilibre, construire un avenir résidant dans le présent et le passé. Nous nous sommes tous forgé différentes expériences, avons éventuellement suivi différentes formations, suivi d’autres directions. Autant de sources d’inspiration et de forces pour nous aider à poursuivre notre chemin vers demain.

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HET WAREN MOEILIJKE JAREN

De voorbije jaren waren niet zo eenvoudig of vlot voor de horeca als in het verleden geweest was. Onze consument is drastisch veranderd, volatieler geworden, meer op instant genieten afgestemd en vooral op spontane eetmoment afgaand. Lees trouwens de vorige Coachings over trends in uw Horeca Magazine van de voorbije 2 maanden.

DES ANNEES DIFFICILES

Ces dernières années n’ont pas été simples ni aisées pour l’horeca comme elles le furent par le passé. Notre consommateur a changé du tout au tout, est devenu plus volatile, plus attentif au plaisir instantané, et surtout aux moments de consommation spontanée. Lisez d’ailleurs les précédents Coachings au sujet de cette tendance dans votre Horeca Magazine des 2 derniers mois.

De contacten tussen klant en horecazaak verlopen anders en bookingsites vervangen de klassiek reservatiesystemen. Facebook, Tripadvisor, Booking.com en andere dialogeren over je zaak en wisselen foto’s uit, kritieken horen we dikwijls niet zelf of pas veel later dan onze klanten ze doorkregen op hun Facebook.

QUOI QU’IL EN SOIT, FAITES EN SORTE QUE LE CLIENT SE SENTE BIEN, COMME À LA MAISON

De klant wil in alle gevallen betere kwaliteit en is bereid daarvoor te betalen, maar hij is mobiel en eet vandaag een menu van 50€ en morgen een schotel uit een keten restaurant voor 12€. Maar wie wil een luxe burger kopen van 18€ of een pak frieten van 15€? Soms is ‘less more’! De gemiddelde prijs in de horeca is gestegen mede door de BTW-regularisatie en de manager van horecazaken is zich bewuster geworden van variabele en vaste kosten. Ook de ‘waste’ wordt beter gecontroleerd evenals de energiekosten. En vooraf versneden groenten kosten vaak minder dan ze door een medewerker te laten kuisen en versnijden. De consumptie van alcoholische dranken staat onder druk (er is nultolerantie en zelfs proevertjes zijn vaak al teveel voor een BOB) en de ‘pousse café’ zit er al helemaal niet meer in. En deze categorie producten was toch een groot aandeel in de winstmarge. Waar dat verlies recupereren? Misschien even inzetten op mocktails!

Les contacts entre le client et l’établissement horeca ont changé et les sites de réservation remplacent les systèmes de réservation traditionnels. Facebook, Tripadvisor, Booking.com et consorts dialoguent au sujet de votre établissement et échangent des photos, souvent, nous n’entendons pas nous-mêmes les critiques ou bien après que nos clients en aient fait part sur leur Facebook. Quoi qu’il en soit, le client souhaite la meilleure qualité et est disposé à délier les cordons de la bourse, mais il est mobile et passe en l’espace de 24 heures d’un menu à 50€ dans un restaurant de haut vol à un plat à 12€ dans un restaurant faisant partie d’une chaîne. En revanche, >>

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COACHING PUT KRACHT UIT HET VERLEDEN - PUISEZ LA FORCE DU PASSÉ OP NAAR BETERE TIJDEN

Het gemiddelde kassaticket is gedaald? Creëer een shop in the shop. Bied enkele van uw stergerechten of gerenommeerd gerechten en ingrediënten aan in een ‘special gift package’. Denk maar aan een speciaal in huis gerookte zalm, huisbereide foie gras, weckpotten met opgelegde groentjes en fruit, chutney van het huis, zelfs traiteurschotels horen daarbij.

ZORG ERVOOR DAT MEN ER ZICH IN ELK GEVAL THUIS VOELT EN GOED VOELT

qui est disposé aujourd’hui à payer 18€ pour un burger de luxe ou 15€ pour un cornet de frites Parfois, less is more Le prix moyen dans l’horeca a grimpé entre autres en raison de la régularisation de la T A et le manager d’établissements horeca a pris conscience des co ts fixes et des co ts variables. Les déchets aussi sont mieux contr lés, ainsi que le co t de l’énergie. Et surtout, les légumes découpés co tent souvent moins cher que lorsqu’un collaborateur doit les nettoyer et les découper. La consommation de boissons alcoolisées est sous pression en raison de la tolérance éro, et m me les petits verres de dégustation sont dé à trop pour un . uant au pousse-café, celui-ci fait définitivement partie du passé. ais cette catégorie de produits constituait une bonne partie de la marge bénéficiaire. donc récupérer cette perte Peuttre en misant sur des moc tails

EN ROUTE VERS DES TEMPS MEILLEURS

De consument blijft liever thuis in zijn warme, luie zetel voor tv? Een afhaaldienst kan helpen toch te genieten van uw schotels of die gewoon af te halen. Er zijn voldoende beleveringsystemen die u daarbij kunnen helpen. De bijdrage op het kassaticket is gedaald in de groep alcoholische dranken? Zorg voor voldoende variatie in de softdrinks (deze categorie groeit gestaag) en zorg zeker voor aantrekkelijke en originele mocktails. Je vindt die zelfs in kant-en-klaar en de marges ervan zit zeer goed. Er is zelfs al alcohol vrije wijn te verkrijgen evenals bubbels zonder alcohol.

CREATIEF ZIJN IS DE BOODSCHAP

De eetgewoonten van de consument zijn veranderd? Denk ook aan de vegetarische gerechten en de veggie trend zodat gemengde groepen

Le tic et de caisse moyen a diminué Pourquoi ne pas créer un shop in the shop. Propose quelques-uns de vos plats vedette ou de vos mets et ingrédients réputés dans un colis spécial cadeau’. Songe à votre saumon fumé maison, un foie gras maison, des bocaux ec avec petits légumes et fruits marinés, un chutney maison, sans oublier les plats traiteur. Le consommateur préfère rester bien au chaud che lui devant sa tv n service de livraison à domicile peut l’aider à profiter de vos préparations, à moins qu’il ne préfère passer les prendre lui-m me. Les systèmes de livraison pouvant vous aider sont légion. La part des boissons alcoolisées a chuté sur votre tic et de caisse eille à proposer un éventail suffisamment large de softdrin s cette catégorie cro t de manière soutenue ainsi que des moc tails originaux et attrayants. ous en trouvere m me des versions pr tes à l’emploi et les marges qu’ils génèrent sont plus qu’intéressantes. l est m me possible d’obtenir des vins sans alcool et des bulles sans alcool. >>

De consument blijft liever thuis in zijn warme, luie zetel voor tv? Een afhaaldienst kan helpen toch te genieten van uw schotels of die gewoon af te halen.

Le consommateur préfère rester bien au chaud chez lui devant sa tv? Un service de livraison à domicile peut l’aider à profiter de vos préparations, à moins qu’il ne préfère passer les prendre lui-même.

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MEET THE NEW MEAT Het is eindelijk zover: ook Belgische foodprofessionals kunnen nu voor The Vegetarian Butcher™ kiezen! Alle producten uit het gamma van The Vegetarian Butcher™ zijn een ode aan de smaak en textuur van dierlijk vlees. Om die missie kracht bij te zetten, is het volledige gamma dan ook gemaakt door en voor vleesliefhebbers.

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COACHING PUT KRACHT UIT HET VERLEDEN - PUISEZ LA FORCE DU PASSÉ zeker aan bod kunnen komen. En zijn er mogelijkheden voor gezinnen met kleinere kinderen? En misschien een “bar” waar alleenstaanden gezelschap kunnen vinden. En in bepaalde horecazaken kan er best binnen hun concept een “werkruimte” zijn, een Wi-Fi hoek, een leeshoek met kranten en tijdschriften… De doelgroepen hebben andere pro elen en in dezelfde groep zitten gemengde pro elen? s de toegang voor minder- of andersvaliden voorzien en de toegang tot het sanitair? s er voldoende aanduiding van de gluten en lactose vrije producten? Bevat de kaart aanduidingen voor de Nutri-Score? Zorg ervoor dat men er zich in elk geval thuis voelt en goed voelt. Een ‘sharing’ plate kan ook al veel smaken samen brengen. Je bereikt jouw klanten onvoldoende? Zorg ervoor dat op tafel een kaartje ligt om in te vullen met naam, voornaam, e-mail adres, geboortedatum (maand en dag), huwelijksdatum of datum van samen zijn, geboortedatum kind(eren)… zoveel momenten om de klanten eraan te herinneren dat je er bent op goede momenten en bied een aperitief alcoholvrij aan. Deze’ chier’ is trouwens eigendom van je zaa en kan meespelen bij de eventuele verkoop. Je klanten willen iets vernemen over jou en je zaak? Heb je een nieuwbrief om te informeren of tijdelijke aanbiedingen, nieuwe gerechten op de kaart, een nieuwe topleverancier met exclusieve producten, de seizoenproducten van het moment… Met andere woorden betrek je klanten bij je zaak en maak er ambassadeurs van via sociale media. De klanten zijn niet echt trouw? Denk eens rustig na over een klantenkaart met een originele look en invalshoek. Geef op de site eventueel het aantal behaalde punten en waartoe ze recht geven. Black Friday en Black Monday geven bij reservatie op die dagen een reductie (reserveren kan over langere termijn en op basis van beschikbaarheid geregeld worden). Personaliseer de contacten met de klanten door bijvoorbeeld hun ‘eigen’ steakmes te voorzien of hun voorkeurwijn (de druk van etiketten kost niets). Of werk met een brouwerij een exclusief biertje uit voor je zaak. En op Sint-Valentijn een leuke ballotin met overheerlijke pralines van een bekend Belgisch merk of een roos voor de dames. Laat geen gelegenheid voorbij gaan opdat de consument je zaak niet zou vergeten.

FAIRE PREUVE DE CRÉATIVITÉ, TELLE EST LA CLÉ!

Les habitudes alimentaires du consommateur ont changé? Pensez aussi aux plats végétariens et à la tendance veggie, de façon à ce que les groupes mixtes trouvent assurément leur bonheur. Y a-t-il des possibilités pour les familles avec enfants en bas âge? Et pourquoi pas un ‘bar’, où les personnes seules peuvent trouver de la compagnie. Et dans certains établissements horeca, le concept peut même intégrer un ‘espace de travail’, un coin ifi, un coin lecture avec quotidiens et périodiques... Les groupes cibles ont des profils différents et des profils mixtes se retrouvent dans un même groupe cible? Un accès est-il prévu pour les moins-valides et les sanitaires leur sont-ils accessibles? Les produits sans gluten ni lactose sont-ils suffisamment mentionnés La carte reprend-elle le Nutri-Score? Quoi qu’il en soit, faites en sorte que le client se sente bien, comme à la maison. Un sharing plate peut également réunir de nombreux goûts. ous ne parvene pas à atteindre suffisamment vos clients eille à disposer sur la table une carte les invitant à compléter leur nom, prénom, adresse e-mail, date de naissance (mois et jour), date de mariage ou de cohabitation légale, date de naissance des enfants... autant de moments vous permettant de rappeler à vos clients que vous êtes là pour eux dans les bons moments, et offrez-leur un apéritif (sans alcool). e fichier appartient à votre établissement et peut peser dans la balance en cas de vente éventuelle. Vos clients veulent en savoir davantage à votre propos ou au sujet de votre établissement? Disposez-vous d’une newsletter pour les informer de vos offres temporaires, de nouveaux mets à la carte, d’un nouveau fournisseur proposant des produits exclusifs, les produits de saison du moment... En d’autres termes, impliquez vos clients dans votre établissement et faites-en des ambassadeurs via les médias sociaux. Les clients ne sont pas vraiment fidèles Songe à une carte client au look et à l’approche empreints d’originalité. Sur le site, mentionnez éventuellement le nombre de points obtenus et ce à quoi ils ont droit en échange. En cas de réservation le Black Friday et le Black Monday, offrez-leur une réduction (les réservations peuvent se faire >>

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COACHING PUT KRACHT UIT HET VERLEDEN - PUISEZ LA FORCE DU PASSÉ

Klanten haken af? Zoek de redenen op via eventuele sociale media, raadpleeg uw personeel en observeer wat er in de zaal gebeurd. Zit het onthaal goed, wordt de klant verzorgd en voelt hij er zich goed? Is de relatie met het personeel optimaal? Stuur je team bij, coach hen en zorg ervoor dat eventuele problemen direct opgelost worden. Is er negatieve kritiek op sociale media? Ga in op kritiek, antwoord en geef de klant de indruk dat je er open voor staat en er rekening mee houdt. Bespreek dit ook met de medewerkers, jullie zijn een team en alle neuzen staan in dezelfde richting: client satisfaction. Begint er zich een trend af te tekenen? Zorg dat je erbij bent. Heb je trouwens al rum cocktails voorzien, de rum is in opkomst! De Japanse invloed doet zich sterker en sterker voelen. Heb je ingrediënten van bij ons met een Nippon toets.

DOE UW HUISWERK VOLLEDIG DOOR TE STARTEN MET EEN SWOT ANALYSE

Begin met het opstellen van een Strong & Weak points analyse (S.W. uit SWOT) en ga samen met je medewerkers na wat de echte sterke en zwakke punten zijn. Wees kritisch en selectief. Bewaak de sterke punten en werk aan het minimaliseren van de zwakke punten, in wezen moet die naar zero! Communiceer duidelijk naar je klanten toe, maar wees voorzichtig op vlak van inhoud. Denk nu verder na over de eventuele opportuniteiten (dit is de ‘O’ uit SWOT) vanuit de sterke punten of vanuit eventuele zwaktes, van de concurrenten in uw segment. En ga dan over op de gevaren (dit is de T voor Threats uit SWOT). Stel nu een actieplan op (misschien wel een stappenplan) die ingaat op het belang van de te treffen maatregelen en de snelheid waarmee het moet gebeuren. Je werkt hierbij in een rooster met 4 vakken: erg belangrijk en zeer dringend, belangrijk maar niet dringend, onbelangrijk en niet dringend, onbelangrijk en dringend (eigenaardig, niet). Tot volgende maand voor meer COACHING.

longtemps à l’avance et être réglées sur la base des disponibilités). Personnalisez les contacts avec les clients en prévoyant leur ‘propre’ couteau à steak ou leur vin préféré (l’impression d’étiquettes ne coûte rien). Ou élaborez une bière exclusive pour votre établissement avec une brasserie. Et à la Saint-Valentin, offrez-leur un petit ballotin rempli de délicieuses pralines d’une marque belge de renom, ou une rose pour les dames. ref, ne passe à c té d’aucune occasion afin que le consommateur se souvienne de votre établissement. Les clients décrochent? Cherchez les raisons via les réseaux sociaux éventuellement, consultez votre personnel et observez ce qui se passe en salle. L’accueil est-il bon, le client est-il soigné et se sent-il bien? La relation avec le personnel est-elle optimale? Dirigez votre équipe, coachez-la et faites en sorte que les problèmes soient réglés immédiatement . Y a-t-il des critiques négatives sur les médias sociaux? Répondez aux critiques, et donnez l’impression au client que vous êtes ouvert à la critique et que vous en tenez compte. Discutez-en avec les collaborateurs, vous formez une équipe et tous les nez doivent pointer dans la même direction: la satisfaction client. Une tendance commence à se dessiner? Veillez à être dans le coup. Avez-vous déjà prévu des cocktails à base de rhum? Le rhum est en effet tendance L’in uence aponaise se fait de plus en plus sentir. tilise des ingrédients de chez nous et rehaussez-les d’une touche nippone.

FAITES VOS DEVOIRS, À COMMENCER PAR UNE ANALYSE SWOT.

Commencez par analyser vos points forts et faibles (le S et le W pour Strong & Weak de SWOT) et avec vos collaborateurs, cherchez à déterminer vos véritables points forts et faibles. Soyez critique et sélectif. Préservez vos points forts et efforcez-vous de minimiser vos points faibles, en substance, ceux-ci doivent être ramenés à zéro! Communiquez clairement avec vos clients, mais soye prudent sur le plan du contenu. Ré échisse aux opportunités éventuelles (le O de SWOT) au départ des points forts ou éventuellement des points faibles, des concurrents dans votre segment. Continuez ensuite avec les menaces, les dangers (T pour Threats de SWOT). Elaborez à présent un plan d’action (peut-être un plan par étapes) qui part de l’importance des mesures à prendre et de la vitesse à laquelle ces mesures doivent être mises en œuvre. Vous travaillez dans une grille composée de 4 cases: très important et très urgent, important mais pas urgent, pas important et pas urgent, pas important et urgent (étrange, n’est-ce pas?) Au mois prochain, pour plus de COACHING.

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INSPIRING PEOPLE MICHIEL MEIRE

PASCALE VAN WEERT

Michiel Meire CEO MAES INOX PASSIE EN AMBITIE In 1993 richt Herman Maes zijn importonderneming voor professionele fornuizen op in Harelbeke. Vol passie en ambitie opent hij al snel zijn eigen atelier waar hij hoogwaardige inox keukens vervaardigt. Het meubilair wordt op maat ontworpen en zorgvuldig met de hand gemaakt. Maes Inox groeit snel, voortdurend strevend naar de nieuwste trends en de hoogste kwaliteit. Vandaag hebben zijn inductiefornuizen talloze chef-koks weten te verleiden, waaronder 46 sterrenkoks in 11 verschillende landen.

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PASSION ET AMBITION En 1993, Herman Maes démarre son entreprise d’importation de fourneaux professionnels à Harelbeke. Passionné et ambitieux, il ouvre bientôt son propre atelier et se met à fabriquer des cuisines en acier inoxydable de haute qualité. Les meubles sont conçus sur mesure et soigneusement fabriqués à la main. Toujours à la recherche des dernières tendances et de la plus haute qualité, l’entreprise Maes Inox se développe rapidement. Aujourd’hui ses fourneaux à induction ont séduit un nombre incalculable de chefs, comptant au total 46 étoiles, dans 11 pays différents.

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De visie van de onderneming was vanaf het begin om zich te onderscheiden door innovatie en kwaliteit. Geïnspireerd door de luxe automobielsector wil Maes Inox de hype worden en de stoutste verwachtingen van alle chef-koks inlossen of zelfs overtreffen.

SERGIO HERMAN, RENÉ REDZEPI EN PIET HUYSENTRUYT

Wat hebben Sergio Herman, René Redzepi, de chef-kok van de Noma en Piet Huysentruyt van de Likoké gemeen? M.M.: “Het streven naar exclusiviteit, het uitdrukken van een veeleisende creativiteit. Ze hebben gekozen voor Maes Inox, omdat wij meer zijn dan een leverancier, we zijn een partner die hen in staat stelt hun persoonlijkheid uit te drukken in een zowel functioneel als avant-gardistisch ontwerp van een keuken die steeds opener en esthetischer wordt: Sergio met zijn met laser gegraveerde tatoeages in de inox, René Redzepi en zijn keuken die volledig uit hout bestaat, Piet en zijn “woud”-keuken...”

ONZE STERKTE IS VOORAL ONZE DURF. HET IS IN MOEILIJKE SITUATIES DAT WIJ HET VERSCHIL KUNNEN MAKEN.

EÉN KEUKEN PER WEEK

53 geïnstalleerde keukens per jaar, dat is precies één per week! Sommige zijn kleiner, maar voor andere duurt het tot 4 weken om ze te installeren. Natuurlijk kunt u zich voorstellen dat dit qua voorbereiding en organisatie een pak werk betekent voor de projectleiders en monteurs.” Michiel, waarom denkt u dat zoveel chefs op Maes Inox vertrouwen voor de installatie van hun keukens, zelfs in het buitenland? Het is geen beslissing die ze lichtvaardig nemen, want het is hun belangrijkste instrument en het vergt ook een groot budget... M.M.: Chefs zoeken partners die hen in staat stellen verder te gaan dan de standaarduitrusting die op de markt beschikbaar is. Om hun persoonlijkheid uit te drukken. Ze willen altijd verder gaan, verder dan de anderen. Zichzelf overtreffen. Door de vele contacten met de grootste chefs die voortdurend op zoek zijn naar inspiratie, is ons team altijd op de hoogte van de laatste trends. Maes Inox was de eerste die inductiekookplaten integreerde in fornuizen, die de Josper-ovens importeerde, wij hebben de dynamische verwarmingsbrug uitgevonden (die met een druk op de knop in het fornuis kan verdwijnen), barbecues in de keuken geïntegreerd, inox en hout gecombineerd... De keuze voor andere materialen dan inox is momenteel een grote trend. Persoonlijk zie ik veel potentieel voor innovatie in de toekomst, op veel verschillende gebieden. Bovendien zal de opbouw van een keuken het werk gemakkelijk of complex maken; een intelligente indeling zal van invloed zijn op het aantal benodigde medewerkers, op de hygiëne. Onze werkbladen zijn bijvoorbeeld uit één stuk gemaakt (naadloos) en onze keukens zijn op een hermetisch op de vloer gesiliconeerde basis gemonteerd om een perfecte

La vision de l’entreprise depuis le début est de se différencier par l’innovation et la qualité. Inspiré par le secteur automobile de luxe, Maes Inox veut devenir le hype, satisfaisant voire dépassant les attentes les plus folles de tous les chefs.

SERGIO HERMAN, RENÉ REDZEPI ET PIET HUYSENTRUYT

Qu’est-ce qui relie Sergio Herman, René Redzepi le chef du Noma et Piet uysentruyt du Li o é : La recherche de l’exclusivité, l’expression d’une créativité exigeante. Ils ont choisi Maes Inox car plus qu’un simple fournisseur, nous sommes un partenaire qui leur permet d’exprimer leur personnalité dans une conception à la fois fonctionnelle et avant-gardiste d’une cuisine de plus en plus ouverte et thé tralisée Sergio et ses tatouages gravés au laser dans l’inox, René Redzepi et sa cuisine complètement en bois, Piet et sa cuisine for t

SURTOUT, NOTRE POINT FORT, C’EST NOTRE AUDACE. C’EST DANS LES DIFFICULTÉS QUE L’ON PEUT FAIRE LA DIFFÉRENCE.

UNE CUISINE PAR SEMAINE

53 cuisines installées par an, cela équivaut exactement à une par semaine ertaines sont de moindre taille, mais d’autres nécessitent jusqu’à 4 semaines de montage. Vous pouvez évidemment imaginer qu’en termes de préparation et d’organisation, cela représente une masse de travail pour les responsables de projets et les monteurs. ichiel, selon vous pourquoi tant de chefs font-ils confiance à aes nox pour l’installation de leur cuisine, y compris à l’étranger l ne s’agit pas d’une décision à la légère puisqu’il s’agit de leur outil principal qui de plus monopolise un budget conséquent : Les chefs cherchent des partenaires qui leur permettent d’aller plus loin que le matériel standard disponible sur le marché. D’exprimer leur personnalité. Ils veulent toujours aller plus loin, plus loin que les autres. Se dépasser. >>

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INSPIRING PEOPLE MICHIEL MEIRE hygiëne te waarborgen. Wij bestuderen de stroom om besmetting tussen schone en vuile vaat te voorkomen... Als bio-ingenieur van opleiding ben ik me erg bewust van het belang van hygiëne in een keuken. Onze sterkte is vooral onze durf. Het is in moeilijke situaties dat wij het verschil kunnen maken. Wij aarzelen niet om keukens op 80 meter hoogte met een kraan te laten leveren, zoals in het restaurant Hert op de bovenste verdieping van de Turnova-toren in Turnhout! Vaak moeten we de installaties ‘s nachts doen, omdat een toprestaurant het zich niet kan veroorloven om lang te sluiten. Dus ons hele team werkt hard om ervoor te zorgen dat alles klaar is op de D-dag, net als voor een show of een modeshow. Ik ben erg trots op mijn hele team!”

Dat is allemaal zeer spannend, maar hoe zit het met de prijs? M.M.: Het is moeilijk om prijzen te noemen omdat er niets standaard is. Het hangt allemaal af van de eisen van de chef. Wij zijn niet de goedkoopste op de markt, maar door op ons te vertrouwen, kan de chef rekenen op onze uitgebreide ervaring en op uitrusting en materialen van de beste kwaliteit, en onze keukens zijn ontworpen om de bedrijfskosten tot een minimum te beperken. Onze fornuizen zijn zo degelijk dat ze praktisch onverwoestbaar zijn! In onze ateliers tonen we de eerste keuken van het restaurant Oud Sluis dat toebehoorde aan Sergio Herman. Hij is meer dan 20 jaar oud en het inox is onaangeroerd. Als

A force de côtoyer les plus grands qui sont en recherche permanente et qui voyagent beaucoup pour s’inspirer, notre équipe est toujours au courant des dernières tendances. Maes Inox a été le premier à intégrer les plaques à induction dans les fourneaux, à importer les fours Josper, nous avons inventé le pont chauffant dynamique (qui peut disparaitre dans le fourneau en poussant le bouton), les prises électriques qui disparaissent, intégré des BBQ dans la cuisine, combiné l’inox et le bois… Le choix pour d’autres matériaux que l’inox est une grande tendance actuelle. Moi personnellement je vois énormément de potentiel pour innover dans le futur, dans beaucoup de domaines différents. En outre, la composition d’une cuisine rendra le travail aisé ou complexe ; une disposition intelligente aura une in uence sur le nombre de collaborateurs nécessaires, sur l’hygiène. Nos plans de travail sont par exemple fabriqués d’une seule pièce (sans joints) et nos cuisines montées sur un socle hermétiquement siliconé au sol, de manière à garantir une hygiène parfaite. Nous étudions le ux de circulation pour éviter toute contamination entre les plats propres et sales… Bio Ingénieur de formation, je suis très sensibilisé à l’importance de l‘hygiène dans une cuisine. Surtout, notre point fort, c’est notre audace. C’est dans les difficultés que l’on peut faire la différence. Nous n’hésitons pas à faire livrer les cuisines par les airs à 80 m de haut, à l’aide d’une grue comme au restaurant Hert installé au dernier étage de la tour Turnova à Turnhout! Souvent nous devons faire les installations la nuit car un restaurant de haut niveau ne peut pas se permettre de fermer très longtemps. Alors toute notre équipe travaille d’arrache-pied pour que tout soit pr t le our , comme pour un sho ou un défilé de haute couture. e suis extr mement fier de mon équipe entière Tout cela est très excitant, mais le prix : l est difficile de mentionner des prix car il n’y a rien qui est standard. Tout dépend des exigences du chef. Nous ne sommes pas les moins chers sur le marché, mais en nous faisant confiance, le chef bénéficie de notre large expérience et de la meilleure qualité des équipements et matériaux et nos cuisines sont conçues de manière à minimaliser le coût d’exploitation. Nos fourneaux sont tellement solides qu’ils sont pratiquement indestructibles ans nos ateliers, nous exposons la

BEN MARTIN ***** Als knipoog naar zijn passie voor auto’s deponeert Herman Maes in 2008 het merk Ben Martin, een samentrekking van Bentley en Aston Martin! De vergelijking is snel gemaakt: kracht, functionaliteit, exclusiviteit en design zijn wat ze gemeen hebben. Clin d’œil à sa passion pour le domaine de l’automobile, en 2008 Herman Maes déposera la marque Ben Martin, contraction de Bentley et Aston Martin ! Le rapprochement est vite : design en sont les points communs.

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Maes Inox in enkele cijfers:

jaar ervaring in het domein

De installatie van

keukens van sterrenchefs

afgeronde projecten per jaar

Aanwezigheid in

verschillende landen

je een biljartbal in het midden legt, zal hij niet bewegen! Daarom is de initiële investering vs een keuken die 15-20 jaar perfect werkt op de lange termijn meer dan rendabel.

UW PARCOURS, UW AMBITIES?

M.M.: “Ik heb een masterdiploma in bio-engineering met een specialisatie in de voedingsindustrie. Die ingenieursopleiding geeft me de Cartesiaanse organisatiegeest die een ideale aanvulling vormt op de creativiteit die al het DNA van de onderneming vormde. Bovendien hou ik van uitdagingen. Ze maken me niet bang. Integendeel, ze geven me juist energie. Ik pas wonderwel bij de visie van de onderneming die me in staat stelt mijn passie voor gastronomie met mijn technische achtergrond te combineren. Mijn droom: over de Europese grenzen heen gaan en exporteren naar nieuwe landen zoals naar Azië, waar ik vijf jaar heb gewoond: Singapore, Japan, Zuid-Korea, China... Ons aanpassen aan die culturen waar gastronomie ook een levenskunst is. Mijn motto: “When the going gets tough, the tough get going”!

En quelques chiffres Maes Inox c’est :

ans d’expérience dans le domaine

L’installation de

projets menés à bien par an

La présence dans

cuisines de chefs étoilés

pays différents

première cuisine du restaurant Oud Sluis qui appartenait à Sergio Herman. Elle a plus de 20 ans et l’inox n’a pas bougé. Si vous mettez une boule de billard au milieu, elle ne bougera pas oilà pourquoi au long terme, l’investissement initial vs une cuisine qui marche parfaitement bien pendant 15-20 ans est plus que rentabilisé.

TRE PAR

URS

T NS

: e suis titulaire d’un master en bio-engineering avec une spécialisation pour l’industrie alimentaire. Cette formation d’ingénieur me donne l’esprit cartésien, organisateur qui est le complément idéal à la créativité qui formait dé à l’A N de l’entreprise. Par ailleurs, ’aime les défis. ls ne me font pas peur. Au contraire m me, ils me donnent de l’énergie. e m’insère admirablement bien dans la vision de l’entreprise qui me permet de combiner ma passion pour la gastronomie et mon bagage technique. on r ve dépasser les frontières européennes et exporter vers de nouveau pays comme vers l’Asie o ’ai vécu cinq ans Singapour, apon, Corée du Sud, Chine…. Nous adapter à ces cultures où la gastronomie est aussi un art de vivre.

www.maesinox.be • info@maesinox.be

a devise ’est quand les choses deviennent difficiles que l’on peut montrer qui on est

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PARTNER / PARTENAIRE Sinds de oprichting in 2000 produceert het kleine familiebedrijf Traicar artisanale kroketten onder de merknaam Gastronello. Onberispelijke kwaliteit en kennis van zaken primeren, gekoppeld aan de strengste hygiënenormen. Enkel verse grondstoffen worden gebruikt, geen enkel bewaarmiddel wordt toegevoegd, noch smaakversterkers of kleurstoffen. Ondanks de hoge loonkosten wordt alles nog steeds op artisanale wijze geproduceerd: men paneert met de hand. Zo kan een horecazaak echte huisgemaakte kroketten op de kaart zetten. De diversiteit aan producten is een goede illustratie van de inventiviteit en creativiteit van het bedrijf. Daarnaast is er uiteraard ver doorgedreven respect voor de hygiëne en de HACCP-voorschriften: van een strenge ingang- en temperatuurcontrole over beheersing van de kerntemperaturen tijdens het kook- en afkoelingsproces, tot de volledige traceerbaarheid van grondstoffen, primaire verpakkingen en afgewerkte producten. Het ambachtelijk bereide krokettengamma bestaat o.a. uit: •

Kaas (oude Breugelkaas);

•

Garnaal (32% verse grijze noordzeegarnalen);

•

Witloof-ham-kaas (witloofslingers, grillham, oude Breugelkaas);

•

Mechelse koekoek (60% borst en 40% bil van koekoeksvlees); alm-dille geroo te zalmsnippers, gepocheerde zalm let, dille Paling verse paling let, peterselie, biesloo , ervel, zur el

•

Kreeft (32% kreeftenvlees);

•

Asperge-garnaal (streekgebonden asperges, verse noordzeegarnalen);

•

Feta (Griekse fetakaas, zongedroogde tomaten, bieslook);

•

ild herte alf let, oesterzwammen, verse wildfond, bouillon van boschampignons .

Depuis sa création en 2000 la petite entreprise familiale Traicar produit des croquettes artisanales sous l’appellation Gastronello. La qualité irréprochable et le savoir-faire prévalent, liés à des normes d’hygiène très strictes. Seuls les ingrédients les plus frais entrent dans la composition des produits, aucun moyen de conservation n’est ajouté, ni exhausteurs de goût ou colorants. Malgré les coûts salariaux élevés tout y est encore produit de manière artisanale on réalise les panures à la main. ela permet à l’horeca d’afficher sur sa carte de vraies croquettes maison. La diversité des produits illustre bien l’inventivité et la créativité de la société. Le respect de l’hygiène ainsi que les recommandations A P ne sont pas de vains mots che Traicar de l’entrée strictement contr lée, en passant par une ma trise rigoureuse des températures à cœur pendant la cuisson, et un procédé de refroidissement, jusqu’à la parfaite traçabilité des matières premières, les emballages primaires et le produit fini, rien n’est laissé au hasard. La gamme de croquettes préparées de fa on artisanale se compose e.a. de •

Fromage (vieux Breugel) ; revettes

de crevettes fra ches de la mer du Nord

hicon- ambon-fromage émincé de chicons, ambon braisé, vieux reugel oucou de alines

de poitrine et

de cuisse de coucou

Saumon-aneth émincé de saumon fumé, filet de saumon poché, aneth Anguille filet d’anguille fra che, persil, ciboulette, cerfeuil, oseille omard

de chair de homard

Asperge-crevettes asperges du terroir, crevettes grises de la mer du Nord eta feta grecque, tomates séchées, ciboulette •

ibier filet de faon, pleurotes, fond frais de gibier, bouillon de champignons des bois .

www.gastronello.be JANUARI/FEBRUARI 2020 58 JANVIER/FÉVRIER 2020

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TASTE

DE KEUKEN VAN / LA CUISINE DE

Tristan Martin

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TASTE

Recepten van chef Recettes du Chef

TRISTAN MARTIN is een van de meest dynamische jonge Waalse chef-koks van het zuiden van het land. Een van de meest discrete, de meest bescheidene ook, en dat doet hem eer aan. Zijn talent is omgekeerd evenredig met zijn bescheidenheid, zijn vrijgevigheid is grenzeloos en zijn nieuwsgierigheid naar de producties van zijn geboorteland blijft onverzadigbaar. Vandaag is hij chef-kok van het restaurant van het Château de Grandvoir (Neufchâteau) en maakt hij tevens deel uit van de Young Masters, de ‘jongerenafdeling’ van The Mastercooks of Belgium. In maart wordt hij voorzitter van de ‘Trophée Eric Martin’, de voormalige ‘Wex Pro Cup’ van Horecatel, hernoemd naar zijn vader die afgelopen voorjaar is overleden. Een mooi eerbetoon dat veel vrienden en collega’s met respect en empathie zullen volgen. Zo is met Tristan – goed bloed ontaardt niet - de volgende generatie meer dan ooit verzekerd en zal de Ardense gastronomie altijd een mooie toekomst tegemoet gaan met heerlijke eigentijdse gerechten in het vooruitzicht.

EEN FORNUIS IN HET CHÂTEAU

Genesteld in het hart van onze prachtige bosrijke Ardennen, heersend over het dorpje Grandvoir, is ‘het’ Château een historische site met een rijk verleden vol fantastische verhalen, bezoeken van prestigieuze gasten, gedenkwaardige jachtdiners, overvloedige banketten en de aangenaamste romantische verblijven. Want in het kasteel verblijft u in prachtige kamers en gepersonaliseerde suites, ontdekt u een brouwerij die haar eigen bier, ‘Vaurien’, produceert, woont u fantastische jachtmaaltijden bij of kunt u genieten van een verkwikkende verandering van omgeving in het groen. Sinds de komst van Tristan Martin afgelopen september is de tafel van

est un eune chef allon figurant parmi les plus dynamiques du sud du pays. Parmi les plus discrets, les plus humbles aussi et c’est tout à son honneur. Son talent est inversement proportionnel à sa modestie, sa générosité ne conna t pas de limites et sa curiosité pour les productions de son terroir natal reste insatiable. Au ourd’hui, chef de cuisine du restaurant du h teau de randvoir Neufch teau , il fait également partie des oung asters, la section eunes’ de l’Association The astercoo s of elgium. En mars prochain, il sera Président du Trophée Eric artin’, l’ancien concours ex Pro up’ d’ orecatel rebaptisé du nom de son papa disparu au printemps dernier. n bel hommage que de nombreux amis et confrères suivront avec respect et empathie. Ainsi désormais, avec Tristan - bon sang ne saurait mentir - la relève est assurée plus que amais et la gastronomie ardennaise à tou ours de bien beaux ours devant elle et de délicieuses agapes contemporaines en perspective.

UN PIANO AU CHÂTEAU

Niché au c ur de nos belles Ardennes boisées, régnant sur le petit village de randvoir, le’ h teau est un lieu historique au riche passé truffé d’histoires fantastiques, de visites d’h tes prestigieux, de mémorables repas de chasse, de banquets voluptueux et de sé ours romantiques des plus heureux. ar au ch teau, on sé ourne dans de olies chambres et suite personnalisées, on découvre une brasserie produisant sa propre bière aurien’, on assiste à de fabuleux repas de chasse ou encore on vient se poser le temps d’une une mise au vert régénératrice et dépaysante. té table, celle du h teau de randvoir représente, depuis l’arrivée de Tristan artin en septembre dernier, l’un des eurons gastronomiques de la région. Elle est aussi un passage obligé en période de chasse

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het Château de Grandvoir een van de gastronomische juweeltjes van de regio. Het is tevens een must tijdens het jachtseizoen, maar ook in het voorjaar en de zomer, wanneer de omringende natuur haar cyclus van voortreffelijke streekproducten begint. In de aantrekkelijke omgeving worden seizoensgroenten en -fruit of rivierforellen gekweekt en de boeren zijn er trots op dat ze heerlijke kazen, lamsvlees, biggenvlees, gevogelte en gelabeld rundvlees kunnen leveren. Hoewel het fornuis van het Château klein is voor de 22 personen die het restaurant kan ontvangen, stelt het de chef-kok in staat een bijzonder aantrekkelijke keuken te creëren, te innoveren en te produceren.

EEN CHEF-KOK EN LOKALE PRODUCENTEN

De keuken is geïnspireerd op lokale producten, verbeelding aan de macht en aandacht voor seizoensgebondenheid; Tristan Martin kent zijn partituur als zijn broekzak. Zijn studies aan de Ecole Hôtelière Provinciale de Namur, gevolgd door het Institut Paul Bocuse, en zijn stages bij prestigieuze Franse restaurants zijn daar niet vreemd aan. Vervolgens heeft Tristan enkele jaren aan de zijde van zijn vader Eric Martin gewerkt in het Maison Lemonnier in Lavaux-Sainte-Anne, dat lang een sterrenrestaurant was en aan de vooravond van de sluiting een score van 17/20 in de Gault&Millau had. Dat zegt alles. Zijn leidmotieven zijn niet veranderd. Tristan biedt u een openhartige, eigentijdse keuken met een zeer mooie persoonlijkheid, die echt rijp en herkenbaar is. Een keuken zoals we die vandaag de graag hebben, niet te rij en niet te vluchtig. en vrolij e en leurrij e, esthetische en ver jnde keuken. Een keuken die het werk van kleine lokale boeren en veehouders en de altijd flamboyante seizoenen in deze prachtige bucolische regio hoog in het vaandel draagt. ‘Voor mij’, besluit Tristan Martin, ‘is de kasteelhoeve van Grandvoir een bevoorrechte plek. Ik was meteen bekoord door deze historische locatie, de verankering ervan in het hartje van de Ardennen, toen de eigenaars me aanboden om het fornuis over te nemen. Met de omringende eigen jachtbossen kan ik er mijn wildkeuken ontplooien. Een product dat ik graag vanaf de eerste jachtpartijen bereid. Dankzij onze ambachtelijke microbrouwerij die het bier Vaurien produceert, in blond, wit of amber, kan ik sauzen en zelfs zelfgebakken brood met dit bier bedenken. En ten slotte kan ik, aangezien we in dezelfde regio zijn, ook blijven werken met de leveranciers die we bij Maison Lemonnier hadden. Ik ben hen dus trouw, ook al wil ik graag nog meer de rijkdom ontdekken van de producenten en ambachtslieden die dichter bij het Château de Grandvoir wonen’.

mais également au printemps et en été lorsque la nature environnante recommence son cycle d’exquises productions régionales. Le séduisant terroir alentour produit ici, des légumes et fruits saisonniers, là des truites de rivière et les éleveurs sont fiers de pouvoir fournir de délicieux fromages, des agneaux, porcelets ou encore volailles et autres bovins labelisés. C’est dire, si le piano du Château, même si de petite taille pour les 22 couverts du restaurant, permet au chef de créer, d’innover, de produire, à son tour, une cuisine particulièrement séduisante.

UN CHEF ET DES PRODUCTEURS LOCAUX

La cuisine inspirée du terroir local, l’imagination au pouvoir, l’attention aux saisonnalités ; Tristan Martin connaît sa partition sur le bout des doigts. Ses passages par l’Ecole Hôtelière Provinciale de Namur puis par l’Institut Paul Bocuse et ensuite par de prestigieuses maisons de bouche fran aises n’y sont pas étrangers. Tristan a enfin travaillé plusieurs années aux côtés de son père Eric Martin à la Maison Lemonnier de Lavaux-Sainte-Anne, longtemps étoilée et à l’aube de sa fermeture cotée 17/20 au Gault&Millau. C’est tout dire. Aujourd’hui ses leitmotivs inchangés, Tristan donne à goûter une cuisine franche, actuelle, de très belle personnalité, réellement mature et identifiable. ne cuisine comme on les aime au ourd’hui, ni trop riche, ni trop volatile. ne cuisine gaie et colorée, esthétique et raffinée. ne cuisine faisant la part belle au travail de petits paysans et éleveurs locaux comme aux saisons tou ours amboyantes en cette magnifique région bucolique. ‘Pour moi’, conclut Tristan Martin, ‘le château-ferme de Grandvoir est un endroit privilégié. J’ai d’emblée été séduit par ces lieux historiques, par leur encrage au cœur de l’Ardenne, lorsque ses propriétaires m’ont proposé d’en reprendre le piano. Entouré de grands bois de chasse propres, je peux y déployer ma cuisine du gibier. Produit que j’adore préparer dès les premières chasses. Grâce à notre micro-brasserie artisanale produisant la bière Vaurien blonde, blanche ou ambrée, je peux imaginer des sauces et m me du pain maison avec cette bière. Et enfin, comme nous sommes dans la même région, je peux aussi continuer à travailler avec les mêmes fournisseurs que ceux que nous avions à la Maison Lemonnier. e leur suis donc fidèle m me si ’ai à c ur de découvrir davantage encore les richesses de producteurs et artisans plus proches du Château de Grandvoir’.

www.chateaugrandvoir.be

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TASTE RECEPTEN / RECETTES

GRAVLAXFOREL, VINAIGRETTE VAN WINTERGROENTEN EN -FRUIT

Truite en gravlax, vinaigrette de légumes et fruits d’hiver VOOR 4 PERSONEN

forel lets, g grof grijs zout, g sui er, ruidenmi g ven elzaad, g ruidnagel, g ardemom, g ichuan-peper . Voor de brunoise van wintergroenten en -fruit / wortel, / mango, passievruchten, peterseliewortel, rode biet, / nolselderij . Voor de vinaigrette mandarijnsap, olijfolie, eresazijn, verse passievrucht.

BEREIDING

De forel lets zouten en twee uur laten rusten in grof grijs zout waaraan u sui er en de ruidenmi ven elzaad, ruidnagel, ardemom, ichuan-peper hebt toegevoegd. g gemengde ruiden voorzien voor g zout. a twee uur de lets afspoelen en afdrogen. en brunoise ma en van de wintergroenten en -fruit. en vinaigrette ma en van alle bovenstaande ingredi nten. pmaa de forel lets in het midden van het bord leggen. De brunoise van wintergroenten en -fruit er rondom schi en, waarbij u de verschillende leuren afwisselt. De vinaigrette op harmonieuze wijze toevoegen.

POUR 4 PERSONNES

filets de truite, g de gros sel gris, g de sucre, mix d’épices g de graines de fenouil, g de clous de giro e, g de cardamome, g de poivre de Sichuan . Pour la brunoise de légumes et fruits d’hiver de carotte, mangue, fruits de la passion, racine de persil, betterave rouge, céleri rave . Pour la vinaigrette us de mandarine, huile d’olive, vinaigre de érès, fruit de la passion frais.

PRÉPARATION

Saler les filets de truite et les laisser reposer durant deux heures dans du gros sel gris auquel vous aure a outé de sucre et le mix d’épices graines de fenouil, clous de giro e, cardamome, poivre de Sichuan . Prévoir g d’épices mélangées pour g de sel. Après deux heures, rincer les filets et les sécher. Réaliser une brunoise avec les légumes et les fruits d’hiver. Préparer une vinaigrette avec tous les ingrédients indiqués ci-dessus. ressage placer les filets de truite au centre de l’assiette. isposer la brunoise de fruits et légumes d’hiver tout autour en alternant les différentes couleurs. A outer la vinaigrette de fa on harmonieuse.

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TASTE RECEPTEN / RECETTES

RAVIOLI VAN COQ DES PRÉS, GEDROOGDE EIDOOIER, KIPPENSAUS

Ravioles de coq des prés, jaune d’œuf séché, sauce poulette VOOR 4 PERSONEN

Voor de kippensaus: 50 cl gevogeltefond, 1 citroen, eidooiers, cl room, sjalot, g bloem, g boter. Voor de raviolipasta

g bloem, eieren, snuifje zout.

Voor de vulling geha te ippendijen, g jngesneden astanjes, g room, ei, zout, peper.

BEREIDING

Kippensaus De geha te sjalotten laten slin en in boter.

De bloem aanlengen met de gevogeltefond, de room toevoegen en aan de oo brengen. De eidooiers aanlengen met citroensap en ze zonder te laten o en in de saus gieten. Ravioles en fonteintje ma en met de bloem en het zout. De lichtjes opge lopte eieren toevoegen en het geheel mengen tot een glad deeg. uur laten rusten op een oele plaats alvorens uit te rollen. m de gedroogde eierdooier te bereiden eidooier bre en in een nestje met jn zout. Het geheel uur laten pe elen, afspoelen en uur laten drogen bij C. Vulling Het vlees van de ippendijen ha en. Alle andere ingredi nten toevoegen en mengen om een homogene massa te ver rijgen. De ravioles vullen en daarna minuten laten o en. Alle ingredi nten op een mooi bord schi en. De eidooier over de ravioli raspen.

POUR 4 PERSONNES

Pour la sauce poulette cl de fond de volaille, citron, aunes d’ uf, cl de crème, échalote, g de farine, g de beurre. Pour la p te à ravioles

g de farine,

Pour la farce cuisses de poulet hachées, émincées, g de crème, uf, sel, poivre.

ufs, pincée de sel. g de ch taignes

PRÉPARATION

Sauce poulette aire suer les échalotes hachées dans le beurre. élayer la farine dans le fond de volaille, a outer la crème et porter à ébullition. élayer les aunes dans le us de citron et verser dans la sauce sans faire bouillir. Ravioles aire une fontaine avec la farine et le sel. incorporer les ufs battus légèrement usqu’à obtenir une p te lisse. Laisser reposer heures au frais avant d’abaisser au laminoir. Pour préparer le aune d’ uf séché casser aune d’ uf dans un nid de sel fin. Laisser saumurer durant heures, rincer et déshydrater durant h à . Farce acher la chair des cuisses de poulet. A outer tous les autres ingrédients et mélanger pour obtenir une masse homogène. arcir les ravioles puis les faire cuire durant minutes. resser tous les ingrédients dans une olie assiette. R per le aune d’ uf par-dessus les ravioles.

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TASTE RECEPTEN / RECETTES

OMBERVIS MET KROKANTJE VAN MOUT

Maigre, croquant de malt VOOR 4 PERSONEN

500 g ombervis, 100 g mout, 100 g champignons, g paneermeel, g druivenpitolie, sneetjes Carrare-spe , g tarwesalade, zout, peper. Voor de saus cl visbouillon, cl witte wijn, g oude boter, champignonsteeltjes.

BEREIDING

Saus De visbouillon tot de helft laten indi en met de champignonsteeltjes. De wijn toevoegen en laten o en tot een goede consistentie is berei t. Al roerend op loppen met boter. Krokantje van mout De mout vermalen tot een grof poeder. Het paneermeel, g poeder en g druivenpitolie toevoegen en het geheel laten leuren in een oe enpan. Ombervis De vis laten leuren in een oe enpan. De rauwe champignons in dunne pla jes snijden. e toevoegen aan het ge leurde vel van de vis evenals Carrare-spe . arwe verwarmen door het in gesmolten boter te doen en op smaa brengen met zout en peper.

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POUR 4 PERSONNES

500 g de maigre, 100 g de malt, 100 g de champignons de Paris, 50 g de chapelure, 20 g d’huile de pépins de raisins, 4 tranches de lard de Carrare, 100 g de salade de blé, sel, poivre. Pour la sauce : 50 cl de fumet de poisson, 12 cl de vin blanc, 30 g de beurre froid, queues de champignons de Paris.

PRÉPARATION

Sauce Faire réduire le fumet à moitié avec les queues de champignons de Paris. Ajouter le vin et faire bouillir jusqu’à bonne consistance. Monter au beurre en mixant. Croquant de malt Faire réduire le malt en poudre grossière. Ajouter en plus de la chapelure : 100 g de poudre, 20 g d’huile de pépins de raisins et colorer à la poêle. Maigre Colorer le poisson à la poêle. Couper les champignons crus en fines tranches. Les a outer sur la peau colorée du poisson ainsi que du lard de Carrare. Tiédir du blé en le passant au beurre fondu et assaisonner de sel et poivre.

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TASTE RECEPTEN / RECETTES

JONGE DUIF OP KARKAS

Pigeonneau sur coffre VOOR 4 PERSONEN

4 jonge duiven, 250 g kikkererwten, 1 wortel, 1 ui, 1 laurierblad, 1 takje tijm, 50 g piquillopepers. Voor de tuile: 300 g water, 50 g aardappelzetmeel, 50 g polenta, zout.

BEREIDING

De jonge duiven laten o en met het ar as en de lets uitsnijden. De dijen on jten zoals een ragout en er vervolgens kroketten van maken. Jus De duivenfond laten indikken en opkloppen met boter. Kikkererwtenpuree Bevochtigen gedurende 2 uur en afspoelen. Laten koken in water met 1 wortel, 1 ui, 1 laurierblaadje, 1 takje tijm. Laten uitlekken en mixen. Piquillos De piquillopepers mixen.

POUR 4 PERSONNES

4 pigeonneaux, 250 g de pois chiches, 1 carotte, 1 oignon, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 50 g de piquillos. Pour la tuile : 300 g d’eau, 50 g de fécule de pomme de terre, 50 g de polenta, sel.

PRÉPARATION

aire cuire les pigeonneaux sur coffre et les lever en filets. onfire les cuisses comme un civet puis les fa onner en croquettes.

Jus Faire réduire le fond de pigeonneau et le monter au beurre. Purée de pois chiches Hydrater durant 2 h et rincer. Faire cuire à l’eau avec 1 carotte, 1 oignon, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym. Egoutter et mixer. Pequillos Mixer les piquillos.

Tuile Het water aan de kook brengen, de poeders erin strooien en laten koken.

Tuile Faire bouillir l’eau, verser les poudres en pluie et cuire.

Uitspreiden op een silpat en ongeveer 20 minuten laten bakken op 120°C.

Etaler sur silpat et cuire à 120°C environ 20 minutes.

De borden opmaken.

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Dresser.

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TASTE RECEPTEN / RECETTES

GEMOUTE RIJSTPAP MET PEER

Riz au lait malté poire VOOR 8 PERSONEN

Rijst 1 l melk, 50 g mout, rijst De melk samen met de mout laten koken, 30 minuten laten trekken en daarna lteren. Deze mel gebrui en om de rijst te o en.

POUR 8 PERSONNES

Riz 1 L de lait, 50 g de malt, riz Faire bouillir le lait et le malt et laisser infuser durant 30 minutes puis filtrer. tiliser ce lait pour cuire le ri .

Hibiscussorbet 1 l water, 200 g suiker, 50 g glucose, 6 eetlepels hibiscus, het sap van citroen

Sorbet hibiscus l d’eau, g de sucre, g de glucose, cuillères à soupe d’hibiscus, us de citron

Het water, de sui er en de glucose laten o en. Het citroensap toevoegen. De hibiscus uur lang oud laten tre en. Centrifugeren.

aire bouillir l’eau, le sucre et le glucose. A outer le us de citron. Laisser infuser l’hibiscus à froid durant h. Turbiner.

Peren op siroop 8 peren Siroop: 1 l water, 300 g suiker, 1 kaneelstokje, 2 kruidnagels, 3 peperkorrels Peren: de peren pocheren in een siroop die samengesteld is uit bovenstaande ingredi nten. uile van peren de schijfjes peer onderdompelen in een siroop op C aumé en drogen op C.

Poire au sirop 8 poires Sirop l d’eau, g de sucre, b ton de cannelle, clous de giro e, grains de poivre Poires pocher les poires dans un sirop composé des ingrédients ci-dessus. Tuile poire passer les tranches de poire dans un sirop à aumé et sécher à .

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TASTE RECEPTEN / RECETTES

MERINGUE MET HOP, MANDARIJN, WILDE PEPER, MANDARIJNSORBET

Meringue au houblon, mandarine, poivre sauvage, sorbet de mandarine VOOR 8 PERSONEN

Meringue: 500 g eiwit, 250 g suiker, voldoende hop. Sorbet: 250 ml mandarijnsap, 200 g suiker, 450 g glucose, het sap van 1 citroen. Cacaotuile: 100 g melk, 200 g suiker, 1 ei, 20 g cacao, 100 g boter.

BEREIDING

Meringue Het eiwit en de suiker op de Franse wijze opkloppen met de hop. Uitspreiden en laten stoomkoken op 70°C gedurende 6 minuten. Sorbet Het sap laten koken met de suiker. 6 uur laten rusten en daarna centrifugeren. Mandarijnmarmelade 4 mandarijntjes tot op het vruchtvlees schillen en de segmenten doormidden snijden. 40 g suiker en 2 g gele pectine toevoegen. 10 minuten zeer zachtjes laten koken. Opzij zetten. Cacaotuile Alle ingrediënten mengen. Fijn uitspreiden op een silpat en 4 minuten laten bakken op 170°C. De borden opmaken.

POUR 8 PERSONNES

Meringue : 500 g de blancs d’œuf, 250 g de sucre, quantité suffisante de houblon. Sorbet ml de us de mandarine, g de glucose, us de citron.

g de sucre,

Tuile cacao g de lait, g de sucre, uf, g de cacao, g de beurre.

PRÉPARATION

Meringue onter à la fran aise les blancs, le sucre avec le houblon. Etaler et cuire à la vapeur à pendant minutes. Sorbet aire bouillir les us avec les sucres. Laisser reposer h et turbiner. Marmelade de mandarine Peler à vif mandarines et détailler les segments en deux. A outer g de sucre et g de pectine aune. uire à frémissement pendant environ minutes. Réserver. Tuile cacao ixer tous les ingrédients. Etaler finement sur silpat et cuire à durant minutes. resser.

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Partner / Partenaire

MONDELEZ INTERNATIONAL ondel z nternational is actief in landen als wereldleider in oe jes, chocolade, poederdran jes en snoepgoed. De groep telt wereldwijd . wer nemers. n elgi brengen ze hun producten op de mar t met mer namen als reo, Côte d’ r, , oblerone, C, il a. n ons land heeft de onderneming productiefaciliteiten een oe jes- en chocoladesite in Herentals il a , met een jaarlij se productie van . ton oe jes, en een fabrie in amen voor smelt aas. Het bedrijf is trouwens één van de grootste oe jesfabri anten in uropa en de wereld. en heel team van specialisten, onder wie een aantal o s, vertaalt de moderne culinaire trends naar producten die in de horeca goed van pas omen zij cre ren bovendien handige recepten voor professionals. ondel z nternational heeft dan oo heel wat producten die in een restaurant goed van pas omen, zoals de reo- oe jes, voor het eerst in geproduceerd in ew or . ijzonder interessant voor patisseriechefs zijn de reo crumbs met en zonder crème van tot mm. p de website staan er heel wat receptsuggesties. et het Cocoa ife programma, gelanceerd in , investeert ondel z nternational een bedrag van miljoen dollar om een duurzame toe omst voor chocolade te verze eren. De ultieme doelstelling duurzame cacao. Vijf thema’s zijn belangrij milieu, landbouw, jeugd, gemeenschappen en levensonderhoud. en e tra focus wordt gelegd op de limaatsverandering, inderarbeid en empowerment voor vrouwen. ind berei te ondel z nternational reeds . cacaotelers in . cacaotelende gemeenschappen en werd van de cacao duurzaam geteeld. egen willen ze hiermee . cacaotelers en miljoen leden van cacaogemeenschappen in hana, voorust, ndonesi , ndia, de Dominicaanse Republie en razili berei en. Hiervoor wer t het bedrijf samen met s en overheidspartners. ondel z nternational wil voorts met het Harmony-programma de tarweteelt en de positieve impact op het milieu verbeteren. De lo ale landbouwers rijgen een premie om een veeleisend programma te volgen tarwe op een duurzame manier telen en zo het gebrui van pesticiden en meststoffen verminderen, het water en de grond beschermen, de uitstoot van broei asgassen verminderen en de biodiversiteit bevorderen. ind waren er reeds meer dan . Harmony landbouwers, er werd minder pesticiden gebrui t. . hectare a ers werden gereserveerd voor biodiversiteit.

ondel nternational est actif dans pays en tant que leader mondial dans le domaine des biscuits, du chocolat, des boissons en poudre et des friandises. Le groupe emploie . personnes dans le monde. En elgique, ils commercialisent leurs produits sous des noms tels que reo, te d’ r, L , Toblerone, T et il a. ans notre pays, l’entreprise dispose de sites de production un site de biscuits et un autre de chocolat à erentals L il a avec une production annuelle de . tonnes de biscuits et une usine à Namur qui produit le fromage fondu. La société est l’un des plus grands producteurs de biscuits d’Europe et du monde. ne équipe entière de spécialistes, parmi lesquels quelques chefs, traduit les tendances culinaires actuelles en produits convenant pour l’horeca ils créent en outre des recettes pratiques à l’intention des professionnels. ondel nternational propose de nombreux produits parfaitement adaptés à l’horeca, comme les biscuits reo, produits pour la première fois à Ne or en . Les crumbs reo avec et sans crème de à mm sont particulièrement intéressants pour les p tissiers. l existe de nombreuses suggestions de recettes sur le site. Par le biais du programme ocoa Life, lancé en , ondel nternational investit millions de dollars pour assurer un avenir durable au chocolat. Le but ultime un cacao durable. inq thèmes sont importants environnement, agriculture, eunesse, communautés et moyens de subsistance. L’accent est également mis sur le changement climatique, le travail des enfants et l’autonomisation des femmes. la fin de , ondel nternational atteignait dé à . producteurs de cacao dans . communautés cacaoyères et du cacao était cultivé de manière durable. ’ici , ils souhaitent toucher . producteurs de cacao et million de membres des communautés cacaoyères au hana, en te d’ voire, en ndonésie, en nde, en République dominicaine et au résil. Pour ce faire, l’entreprise collabore avec des N et des partenaires gouvernementaux. ondel nternational souhaite également poursuivre le programme armony pour améliorer la culture du blé et l’impact positif sur l’environnement. Les agriculteurs locaux re oivent une prime pour suivre un programme exigeant cultiver le blé de manière durable, réduire l’utilisation de pesticides et d’engrais, protéger l’eau et le sol, réduire les émissions de ga à effet de serre et promouvoir la biodiversité. la fin de , il y avait plus de . agriculteurs armony et en moins de pesticides avaient été utilisés. . hectares de champs étaient réservés à la biodiversité.

www.mondelezinternational.be www.cocoalife.org www.harmony.info JANUARI/FEBRUARI 2020 68 JANVIER/FÉVRIER 2020

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TASTE KOFFIE / CAFÉ

Private Label

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Choco-shock coffee Ingrediënten (voor 4 personen) 110 ml espresso 1 l volle melk 100 g pure chocolade: verkruimelen 1 kaneelstokje 1 vanillestokje Geraspte schil van een halve sinaasappel

Ingrédients (pour 4 personnes) 110 ml d’espresso 1 l de lait entier g de chocolat noir finement concassé 1 bâton de cannelle 1 gousse de vanille Zeste râpé d’une demi-orange

Bereiding Gebruik voorgewarmde glazen! Doe de melk, de verkruimelde chocolade en het kaneelstokje in een steelpan en verwarm dit tot het zacht kookt. Haal de pan van het vuur en zet opzij. Snijd vervolgens het vanillestokje open en schraap het merg eruit. Roer het vanillesto je, het vanillemerg, de of e en de geraspte sinaasappelschil door de warme melk en laat het even trekken. Zeef de vloeistof, giet het in de verwarmde glazen en serveer direct.

Préparation Utilisez des verres préchauffés ! Versez le lait, le chocolat concassé et le bâton de cannelle dans un poêlon et réchauffez jusqu’à ce que le liquide commence à bouillir. Retirez le poêlon du feu et réservez. Ouvrez ensuite la gousse de vanille et extrayiez-en la moelle. Incorporez la gousse de vanille, la moelle, le café et le zeste râpé de l’orange dans le lait chaud et laissez infuser quelques minutes. Tamisez le liquide, versez-le dans des verres préchauffés et servez sans attendre.

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TASTE COCKTAIL

Liquid expectations

Brecht Blieck Gård Bar & Restaurant Jozef II-straat 32, 1000 Brussel Rue Joseph II 32, 1000 Bruxelles

INGREDIËNTEN

3 cl Pisco 1 cl simple syrup 1 cl schweppes premium tonic 1,5 cl Picon amer 1 cl orange rosemary shrub

BEREID MET DE SHAKER GLAS

GEM Double Old Fashioned

VERSIERING

gedehydrateerd schijfje sinaasappel en gebrand rozemarijntakje

INGRÉDIENTS

3 cl de Pisco 1 cl de simple syrup 1 cl de schweppes premium tonic 1,5 cl de Picon amer 1 cl d’orange rosemary shrub

PRÉPARÉ AU SHAKER VERRE

GEM Double Old Fashioned

DÉCORATION

Une petite tranche d’orange lyophilisée et une branche de romarin brûlée

www.bar-ubb.be JANUARI/FEBRUARI 2020 72 JANVIER/FÉVRIER 2020

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9902156 - FY20_PatroĚ n_advertentie Horeca Magazine_BE v01.indd 1 HM200_Taste Cocktail.indd 73

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PARTNER / PARTENAIRE DUNI, SUPPLIER OF GOODFOODMOOD.

Al meer dan 60 jaar creëert Duni Benelux sfeer aan tafel. Of u nu een restaurant, hotel, cateringbedrijf runt of in de zorg actief bent, Duni staat garant voor vernieuwende concepten boordevol inspiratie, voor elke gelegenheid en ieder budget. Ontzettend trots zijn we op ons assortiment servetten en tafelaankleding in diverse kwaliteiten, die milieuvriendelijk zijn en bovendien het OK compost en FSC kwaliteitslabel dragen! Duni’s producten zorgen altijd voor prachtig gedecoreerde tafels met respect voor het milieu. Dat is goed nieuws voor uw gasten en de natuur! Kies voor duurzaamheid! Wat dacht u van Nieuw Dunilin? Nog zachter, dikker, met een gloednieuwe embossing en 100% composteerbaar! En heeft u al kennisgemaakt met ons unieke Led Mini lamp-concept? Veilig, gezellig en kostenbesparend, want herlaadbaar! U kiest uit 12 optionele kleuren dankzij de praktische afstandsbediening. De meeste producten in het Duni assortiment kunnen bedrukt worden met uw naam en/of logo. Met Duni creëert u uw eigen “goodfoodmood” op ieder moment. Laat uw creativiteit de vrije loop! Duni Meal Service levert bekers, bakjes & bowls, borden & bestek aan take-away outlets, foodtrucks & cateraars, fast casual restaurants en zorginstellingen. Allemaal om uw gerechten zo goed mogelijk uit te laten komen. Origineel, praktisch en hygiënisch. Alles van mooie materialen en in ergonomische ontwerpen. Vriendelijk voor mens en milieu. Onze verpakkingen ondersteunen uw verkoop en de consumptie omdat wij de behoeften van u en uw klant centraal stellen. En op die manier waarde toevoegen doen we al 40 jaar – met diep respect voor uw en onze wereld. Daar zijn we heel erg goed in. Duni mealservice producten creëren een goed gevoel. Dat noemen wij GoodFoodMood. Van professionals, voor professionals.

The future is in your hands!

DUNI, FOURNISSEUR DE GOODFOODMOOD

Depuis plus de 60 ans, Duni Benelux crée l’atmosphère sur la table. Que vous dirigiez un restaurant, un hôtel, un service traiteur ou que vous soyez actif dans le secteur de la santé, Duni vous garantit des concepts novateurs et inspirants pour toutes les occasions et pour tous les budgets. Nous sommes extr mement fiers de notre gamme de serviettes et décorations de table de différentes qualités, respectueuses de l’environnement et portant le label OK compost et le label de qualité FSC! Les produits Duni veillent toujours à des tables joliment décorées dans le respect de l’environnement. Une bonne nouvelle tant pour vos convives que pour la nature pte pour la durabilité Que pensez-vous du nouveau Dunilin ? Encore plus doux, plus épais, décoré d’un gaufrage ambant neuf et compostable à Et avez-vous déjà découvert notre concept unique de lampe Led Mini ? Sûr, agréable et économique, puisque rechargeable ous ave le choix entre coloris optionnels grâce à la télécommande à distance pratique. La plupart des produits de l’assortiment Duni peuvent être imprimés avec votre nom et/ou logo. Avec Duni vous créez votre propre ‘goodfoodmood’ à chaque moment. Laissez donc libre cours à votre créativité ! Duni Meal Service fournit des gobelets, raviers ainsi que des bols, des assiettes et des couverts aux professionnels de la restauration à emporter, foodtrucks et traiteurs, aux restaurants fast casual et établissements de soins. Le tout pour que vos plats soient présentés de la meilleure manière qui soit. Original, pratique et hygiénique. L’ensemble de la gamme est conçu dans des matériaux élégants et un design ergonomique. Respectueux de l’homme et de l’environnement. Nos emballages soutiennent vos ventes et la consommation parce que nous nous concentrons sur vos besoins et ceux de vos clients. Depuis 40 ans, c’est notre manière de valoriser votre savoir-faire et ce, dans un profond respect pour vous et pour notre monde. C’est un domaine dans lequel nous excellons. Les produits de Duni Meal Service procurent un sentiment de bien-être. C’est ce que nous appelons le GoodFoodMood. De professionnels, pour les professionnels.

www.duni.com JANUARI/FEBRUARI 2020 74 JANVIER/FÉVRIER 2020

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TASTE

TUSSENDOORTJES

En-cas

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TASTE TUSSENDOORTJES / EN-CAS

OREO MET COTTAGE CHEESE

Oreo au cottage cheese Ingrediënten

ingrédients

Bereiding

préparation

Oreo crumble Cottage cheese Honing Wortelschijfjes Wittewijnazijn Gemberbier

Marineer de wortelen in azijn en gemberbier. Meng de kaas met crumble. Verdeel in kommetjes en overgiet met honing. Werk af met de wortelen en extra crumble.

Crumble d’Oreo Cottage cheese Miel Tranches de carottes Vinaigre de vin blanc Bière au gingembre

Faites mariner les carottes dans le vinaigre et la bière de gingembre. Incorporez le crumble au fromage. Répartissez dans des ramequins et arrosez de miel. Finalisez avec les carottes et un peu de crumble supplémentaire.

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TASTE TUSSENDOORTJES / EN-CAS

PHILADELPHIA CHEESE CAKE COLADA

Cheese cake Philadelphia colada Ingrediënten

ingrédients

Bereiding

préparation

Philadelphia cheese cake Bananen Kokoschilfers Bruine rum Taartvormpjes Kokosroom

Meng de cheese cake met geprakte bananen, rum, kokosroom en schilfers. Breng over in taartvormpjes en bak kort af in de oven. Werk af met verse banaan en extra schilfers. Serveer met opgeslagen room.

Cheese cake Philadelphia Bananes Copeaux de noix de coco Rhum brun Fonds de tartelettes Crème de coco

Mélangez le cheese cake avec les bananes écrasées, le rhum, la crème et les copeaux de coco. Versez dans des fonds de tartelettes et faites cuire brièvement au four. Finalisez avec les bananes fraiches et quelques copeaux supplémentaires. Servez avec la crème fouettée.

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TASTE TUSSENDOORTJES / EN-CAS

BEULING COQUILLE COMBO

Combo de boudin noir et Saint-Jacques Ingrediënten Ambachtelijke kroketbeuling met appel (Gastronello) Tartaar van sint-jacobsvruchten, appel en selder (Davigel) Appel Geraspte knolselder Crèmade van noten (Pasta della mamma) Zwarte beuling Olijfolie Wittewijnazijn

Bereiding Meng de knolselder met de crèmade, maak bolletjes van appel en besprenkel met azijn. Frituur de kroket en dresseer uw bord.

ingrédients Croquette artisanale au boudin noir et pomme (Gastronello) Tartare de Saint-Jacques, pomme et céleri (Davigel) Pomme Céleri-rave rapé Crèmade de noix (Pasta della mamma) Boudin noir Huile d’olive Vinaigre de vin blanc

préparation Mélangez le céleri-rave avec la crèmade, découpez des billes dans la pomme à l’aide d’une cuillère parisienne et arrosez-les de vinaigre. Faites frire la croquette et dressez votre assiette.

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TASTE TUSSENDOORTJES / EN-CAS

PHILADELPHIA MET WITLOOFSALADE

Philadelphia à la salade de chicons Ingrediënten

ingrédients

Bereiding

préparation

Philadelphia natuur Witloof Appelsien Grove zwarte peper Olijfolie Zeezout Gehakte noten Oregano

Meng de kaas met grof gemalen peper en oregano, wikkel telkens een soeplepel kaas in enkele witloofblaadjes, druk goed aan tot een stronk en bewaar in de koelkast. Haal enkele zestes uit de sinaasappel, schil hem en haal de partjes eruit met een mes, vang het sap op in een mengkom. Ciseleer het witloof en meng met het opgevangen sap, kruid af en besprenkel met olijfolie. Dresseer op een bord en werk af met de noten en het gevulde witloof. Versier met de partjes en de zestes.

Philadelphia nature Chicon Orange Gros poivre noir Huile d’olive Sel de mer Noix hachées Origan

Mélangez le fromage avec le gros poivre et l’origan, enroulez à chaque fois une cuillère à soupe de fromage dans quelques feuilles de chicon, serrez fermement pour former une buche et réservez au réfrigérateur. Prévoyez quelques zestes d’orange. Épluchez ensuite l’orange au couteau et en extraire les quartiers, récuperez le jus dans un bol à mélanger. Ciselez le chicon et mélangez avec le jus récolté, assaisonnez et arrosez d’huile d’olive. resse sur une assiette et finalise avec les noix et le chicon farci. Décorez de quelques quartiers d’orange et de zestes.

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TASTE TUSSENDOORTJES / EN-CAS

OREO BÛCHE

Bûche d’Oreo Ingrediënten

ingrédients

Bereiding

préparation

Oreo crumble Langwerpige botercake Eiwitten Bloemsuiker Suikersiroop Frambozen Vanillesaus met pistache pasta Opgeslagen room

Snijd de cake in lange plakken, bestrijk met de room die gemengd is met de crumble. Rol op in plastiekfolie en laat opstijven in de koelkast. Klop de merengue van de eiwitten en de bloemsuiker. Strijk hiermee de buche in en brand met een handbrander. Werk af met saus en verse frambozen.

Crumble d’Oreo Cake au beurre allongé Blancs d’œufs Sucre impalpable Sirop de sucre Framboises Sauce vanille et pâte de pistache Crème fouettée

Coupez le cake en tranches dans le sens de la longueur, nappez-le de crème mélangée au crumble. Roulez dans un papier fraicheur et laisse figer au réfrigérateur. atte les blancs d’œufs et le sucre impalpable jusqu’à obtention d’une meringue. Badigeonnez-en la bûche et brûlez-la au bec bunsen. Finalisez avec la sauce et les framboises fraiches.

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TASTE TUSSENDOORTJES / EN-CAS

PHILADELPHIA IN BANAAN

Banane au Philadelphia Ingrediënten

ingrédients

Bereiding

préparation

Philadelphia natuur Banaan Bruine rum Gemengde noten Notenpasta

Bak de bananen gaar in de oven, geef langwerpige insnijding en druk wat op. Besprenkel met de rum en garneer met toefjes Philadelphia en notenpasta. Overstrooi met de gehakte notenmengeling.

Philadelphia nature Banane Rhum brun Mélange de noix Pâte de noix

Faites cuire la banane au four, pratiquez une longue incision et appuyez légèrement. Arrosez de rhum et garnissez de rosaces de Philadelphia et de pâte de noix. Parsemez du mélange de noix.

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REPORTAGE WAGYU BEEF

PASCALE VAN WEERT

Masterclass van Wagyu rundvlees Masterclass de bœuf Wagyu

Dit jaareinde was de gelegenheid voor Excellis om een evenement van topklasse te organiseren: een masterclass over het versnijden van Wagyu rundvlees, onder leiding van een meesterslager rechtstreeks uit Japan. Dit alles gevolgd door een degustatie van dit verfijnd vlees, meesterlijk bereid door David Martin, chef en eigenaar van brasserie ‘La Paix’ in Brussel.

Cette fin d’année fut l’occasion chez Excellis d’organiser un événement très haut de gamme : une masterclass sur la découpe de bœuf Wagyu animée par un maître boucher venant directement du Japon. Le tout suivi d’une dégustation de cette viande délicate et raffinée, préparée de main de maître par David Martin, chef-propriétaire de la brasserie ‘La Paix’ à Bruxelles.

David Michel heeft twee Michelin-sterren, werd benoemd tot Chef van het jaar 2019 door Gault & Millau en is ook een fervent liefhebber en kenner van Japan. Hij was dus de aangewezen persoon om ons kennis te laten maken met dit uitzonderlijk product op zijn manier, waarmee hij zowel de aanwezige Japanners als de Belgen in verleiding zou brengen.

JAPANESE BLACK, EEN WAARDEVOL RAS

Eigenlijk betekent het woord Wagyu niet meer dan ‘Japans rund’ (‘Wa’ betekent ‘Japan’, ‘Gyu’ betekent ‘rund’). Maar het vlees van het Japanse zwarte rund of “Japanese Black”, het meest verbreide ras in het land van de rijzende zon, is van superieure kwaliteit.. Dat de Kobe ook het Kurogé Washu-ras (Japanese Black) is en dat het een regionale oorsprongsbenaming is, is niet erg bekend in Europa. Elk dier is onderworpen aan de best mogelijke zorgen. Hoewel ze niet naar zachte muziek luisteren en gemasseerd worden terwijl ze bier of saké drinken, zoals de legende vertelt, worden ze toch met de meeste zorg behandeld. Er wordt veel aandacht besteed aan hun voeding: mais, sojascheuten, tarwe, rijststro van hoge waliteit, een speci e e voeding die noodza elijk is voor de ontwikkeling van de marmering en de witte kleur van het vet. De Wagyu kalveren worden tot de leeftijd van 7 tot 10 maanden grootgebracht op de boerderij. Dan gaan ze naar de markt waarna ze gedurende een 600-tal dagen worden vetgemest tot ze ongeveer 800 kg wegen voordat ze kunnen worden geëxporteerd. Elk dier heeft een eigen stamboom. Japan heeft een uniek traceersysteem opgezet waarmee ze de overeenkomst van het DNA van el dier unnen opvolgen en veri ren, van productie tot distributie, en wint zo aan vertrouwen door de oorsprong van dit exclusieve product.

UNIEKE SMAAK EN AROMA

http://jlec-pr.jp https://www.instagram.com/ noriaki.numamoto/

Het vlees van de Wagyu is uitzonderlijk smaakvol en zacht en het is te herkennen aan de textuur, die subtiel wordt doordrongen met vet. ‘Net als vers gevallen sneeuw’, zoals de Japanners het zo poëtisch omschrijven, kan men het vlees her ennen aan de jne witte marmering. De spiervezels hebben een jne en sappige

Deux étoiles au Michelin, Chef de l’année 2019 au Gault & Millau, David Martin est aussi un fervent amateur et connaisseur du Japon. Il était donc tout indiqué pour nous accommoder ce produit exceptionnel à sa façon, et de manière à séduire autant les Japonais présents que les Belges.

JAPANESE BLACK, UNE RACE PRÉCIEUSE

En réalité le terme agyu signifie simplement b uf aponais’ a’ signifiant apon’, yu’ ‘bœuf’). La viande de Kobé est issue de la race Kurogé Wasyu (l’une des espèces de Japanese Black) mais c’est une appellation régionale qui n’est pas très connue en Europe. La viande du bœuf noir japonais ou ‘Japanese Black’, la race la plus répandue au pays du soleil levant, est d’une qualité supérieure. Chaque animal fait en outre l’objet de soins attentifs. Même si tous ne sont pas bercés de musique douce et massés à la bière ou au saké, comme le veut la légende, ils sont toujours traités avec le plus grand soin. Leur alimentation fait l’objet d’une attention toute particulière : maïs, fèves de soja, blé, paille de ri de haute qualité, une nourriture spécifique indispensable pour développer le marbrage et la couleur blanche de la graisse. Les veaux Wagyu sont élevés à la ferme jusqu’à leurs 7 à 10 mois et sont ensuite envoyés au marché, après quoi ils sont engraissés pendant près de 600 jours jusqu’à peser environ 800kg avant de pouvoir être expédiés. Chaque animal possède son pédigrée. Le Japon a mis au point un système de traçabilité unique permettant de suivre et de vérifier la concordance de l’A N de chaque animal, de la production à la distribution, ce qui permet d’attester de manière certaine l’origine de ce produit exclusif.

UNE SAVEUR ET UN AR E UN UES

Particulièrement savoureuse et tendre, la viande de Wagyu est reconnaissable à sa texture délicatement infiltrée de graisse. Tout comme la neige fraîchement tombée’ pour reprendre l’image poétique japonaise, la viande est reconnaissable à son fin marbrage blanc. Les fibres musculaires ont une texture fine et juteuse et lors de la cuisson, le Wagyu libère un arôme délicat typique.

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REPORTAGE WAGYU BEEF te tuur en tijdens het garen geeft het agyu-vlees een typisch ver jnd aroma af. Het vet is perfect in het Wagyu vlees doorgedrongen, het vlees is ‘gepersilleerd’. Het Wagyu-vlees bevat heel wat onverzadigde vetzuren en het smeltpunt ligt laag, daardoor smelt het letterlijk in de mond. Wat het bakken betreft, gelijkt de textuur op die van boter of gebakken foie gras. En over het aroma wordt gezegd dat het doet denken aan kokosnoot. Het komt heel sterk naar voren tijdens het bakken van het vlees bij maximaal 80°.

ONTMOETINGEN OP HOOG NIVEAU

Het evenement werd georganiseerd door de Export Promotie Raad voor Japans Vee. Algemeen secretaris dhr. Masahiko SUNEYA vertegenwoordigde de Raad en nam deel aan het evenement met Japanse bedrijven die voor de import van Wagyu vlees in Europa zorgen evenals meerdere vertegenwoordigers van de Japanse ambassade in Brussel, van the Mission of Japan to the European Union en van JETRO (Japanse Organisatie van Buitenlandse Zaken). Langs de kant van de genodigden waren de professionelen op afspraak. De groep bestond uit een honderdtal chefs, restauranthouders, importeurs, slagers en anderen zoals journalisten en bloggers, een bijzonder aandachtige en geconcentreerde groep. In hun cabines vertaalden de tolken de opleiding naar het Nederlands, Frans of Japans, afhankelijk van de keuze van de toeschouwer. Onder de aanwezigen konden de Japanse organisatoren kennismaken met onder andere: Frank Fol, voorzitter van de Vereniging van Mastercooks of Belgium, Pascal Leglise, Kwaliteitsverantwoordelijke bij Carrefour, de sterrenchef Arabelle Meirlaen, grondlegster van de intuïtieve keuken, Frédéric Cardinael, Mastercook van de beroemde Sanglier des Ardennes in Durbuy... Of belangrijke vleesdistributeurs zoals Bernard Walravens of andere vertegenwoordigers van de Landsbond der beenhouwers. Beide chefs, zowel David Martin als de Japanner Numamoto, waren met veel plezier bereid om hun gezamenlijke passie open met ons te delen.

JAPANS MEESTERSLAGER

De ongelooflij e meesterslager dhr. oria i umamoto nam speciaal deel vanuit Japan om zijn kennis en zijn passie met ons te delen. Dhr. Numamoto is internationaal gekend voor zijn sinds lange datum ontwikkelde snij- en bereidingstechnieken van de Japanse Wagyu. Dit was een ongelooflij moment om hem op het podium druk in de weer te zien toen hij met perfecte beheersing en tegelijkertijd een nauwkeurige delicatesse het stuk rundvlees ontdeed van het vet met precieze en respectvolle bewegingen. Een zekere en ritmische handeling, resultaat van een leerproces van vele jaren. Zoals hij het graag uitlegde tijdens de bijeenkomst, slijpt de meesterslager zijn mes zelden, want het wordt meer gebruikt om de textuur van het vlees zelf te volgen dan om het vlees te snijden. Hij gaat niet in tegen de natuur, hij respecteert de regels van de natuur. Is respect niet één van de belangrijkste woorden in elke kunst? Respect voor het dier, uiteraard, en voor de toeschouwers, die dhr. Numamoto constant betrokken hield door zijn enthousiasme om zijn kennis en zijn passie over te dragen.

La graisse ayant parfaitement infiltré la viande de agyu, celle-ci est persillée. La viande de agyu intègre une bonne quantité d’acides gras insaturés et son point de fusion est bas, c’est ce qui fait qu’elle fond littéralement dans la bouche. Selon la cuisson, sa texture s’apparente à celle du beurre ou du foie gras po lé. uant à l’ar me, certains disent qu’il fait penser à celui de la noix de coco et il serait parfaitement exalté lorsque la viande est cuite à maximum .

DES RENCONTRES DE HAUT NIVEAU

L’événement était organisé par le onseil de Promotion des Exportations de étail aponais. Le Secrétaire énéral r asahi o S NE A représentait le onseil et était accompagné de plusieurs sociétés aponaises importatrices de agyu vers l’Europe ainsi que de plusieurs représentants de l’Ambassade du apon à ruxelles, de la ission aponaise auprès de l’ nion Européenne ainsi que du ETR rganisation aponaise du ommerce Extérieur . u c té des invités, les professionnels étaient au rende -vous. omposée de plus d’une centaine de chefs, restaurateurs, importateurs, bouchers ou autres ournalistes et bloggeurs, l’assemblée était particulièrement attentive et concentrée. ans leurs cabines, les interprètes traduisaient la formation vers le néerlandais, le fran ais ou le aponais selon le choix du spectateur. Parmi les personnalités présentes, les organisateurs aponais ont pu rencontrer, entre autres ran ol, Président de la édération des astercoo s of elgium, Pascal Leglise responsable ualité che arrefour, la cheffe étoilée Arabelle eirlaen, initiatrice de la cuisine intuitive, rédéric ardinael, astercoo du célèbre Sanglier des Ardennes à urbuy ou encore d’importants distributeurs de viande comme ernard alravens ou d’autres représentants de l’Association des ouchers de elgique. Les deux chefs, autant avid artin que le aponais Numamoto étaient agréablement très disponibles et ouverts aux échanges sur leur passion commune.

MAÎTRE BOUCHER JAPONAIS

L’incroyable ma tre boucher r Noria i Numamoto était venu spécialement du apon afin de partager son savoir-faire et sa passion. r Numamoto est connu internationalement pour ses techniques de découpe et de préparation de agyu aponais développées de longue date. e fut un moment incroyable que de l’observer s’affairant sur l’estrade avec une parfaite maestria en m me temps qu’une parfaite délicatesse, déshabillant le morceau de b uf de son enveloppe de graisse avec des gestes précis empreints de respect. n geste s r et rythmé, fruit de longues années d’apprentissage. omme il l’expliquait volontiers à l’assemblée, le ma tre boucher agyu n’aiguise presque amais son couteau car celui-ci sert moins à trancher la pièce de b uf qu’à suivre la texture m me de la viande. l ne s’oppose pas à la nature, il en respecte les règles. Le respect n’est-il pas l’un des ma tres mots de tout art u respect pour l’animal bien s r tant que pour l’assemblée, avec laquelle r Numamoto entretenait une relation constante, tout à l’enthousiasme de transmettre son savoir et sa passion.

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DAVID MARTIN

De leur côté, David Martin et son équipe ont enchanté nos papilles avec : • Une pièce de Wagyu cuit sur le ‘shichirin’, sorte de barbecue japonais qui utilise un charbon spécial qui ne fume pas (le binchotan). • Une présentation de Wagyu cru sous forme de tartare accompagné de mini frites (petit clin d’œil à la Belgique oblige). • n carpaccio réalisé avec un ambon de agyu afin de profiter du côté frais de la viande et de cet aspect ‘charcuterie’ à laquelle les Japonais ne sont pas habitués.

DAVID MARTIN

Van hun kant hebben David Martin en zijn team onze smaakpapillen aangenaam verrast met: • Een stuk Wagyu klaargemaakt op de ‘shichirin’, een soort Japanse barbecue die gebruikmaakt van een speciale soort kolen die niet rookt (binchotan). • Een presentatie van rauwe Wagyu onder de vorm van een tartaar, vergezeld van mini-frietjes (dankbaar knipoogje naar België). • Een carpaccio van Wagyu-ham om te genieten van het verse stuk van het vlees en dus een benadering van ‘charcuterie’ zoals de Japanners dit niet gewoon zijn.

Nul doute : le véritable Wagyu japonais permet d’atteindre en gastronomie de réels niveaux d’excellence. C’est clairement un produit unique. Et puisque la tendance d’aujourd’hui est de manger moins de viande mais de meilleure qualité, pourquoi ne pas se permettre de goûter à cet aliment exceptionnel qui nous promet d’enchanter autant nos papilles que notre imagination ?

Zonder twijfel: de echte Japanse Wagyu maakt het mogelijk om echte niveaus van uitmuntendheid te bereiken in de gastronomie. Het is duidelijk een uniek product. En aangezien de trend is om minder vlees te eten, maar wel van betere kwaliteit, waarom zouden we dan niet proeven van deze uitzonderlijke delicatesse met de belofte om net zoveel onze smaakpapillen als onze verbeelding te bekoren?

Veau Japanese Black • Période d’engraissement : près de 600 jours • Age d’expédition : 28 à 30 mois • Poids d’expédition : 780 à 800 kg 1/2/2019 : dans le cadre de l’accord de libre-échange entre le Japon et l’UE, la taxe douanière sur l’importation de viande du Japon vers l’Europe est supprimée.

Kalf Japanese Black • Periode van vetmesten: om en bij de 600 dagen • Leeftijd bij export: 28 tot 30 maanden • Gewicht bij export: 780 tot 800 kg 1/2/2019: in het kader van vrijhandel tussen Japan en de EU is de douanebelasting op de import van vlees vanuit Japan afgeschaft.

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REPORTAGE HORECATEL

WIM DE MONT

Kom inspiratie opdoen bij Horecatel Venez nourrir votre inspiration à Horecatel

Horecatel is een niet te missen evenement voor professionals uit de horeca, de gastronomie en de foodservice. De beurs maakt zich klaar om de crème de la crème van het vak te verwelkomen van 8 tot 11 maart. Plaats van afspraak: WEX in Marcheen-Famenne.

Evénement incontournable pour les professionnels de l’horeca, de la gastronomie et du food service, Horecatel s’apprête à accueillir la crème de la crème du secteur du 8 au 11 mars. Lieu du rendezvous : le WEX à Marcheen-Famenne.

Vier dagen lang komt een mix van gastronomische producten en toestellen tot leven in de deskundige handen van ongeveer 420 exposanten. Het resultaat is een festival van creatieve oplossingen, aangepast aan elke professional in de culinaire wereld. De essentie van de aantrekkingskracht van Horecatel? Het aanbod van de belangrijkste leveranciers uit de vier hoeken van het land, verspreid over de zes WEX-paleizen, samen goed voor 23.500 m2. De 35.000 verwachte bezoekers (in 2019 waren er 34.634 bezoekers) vinden alweer de grootste merken voor toestellen, de beste voedingsproducten voor chef-koks, cateraars, grootkeukens en snackbars. Er is ook een heel paleis gewijd aan bier en andere dran en zoals of e, wijn, ster e drank en frisdrank. Met daarbij de bekende namen, maar u ontdekt er ook kleine producenten en ambachtslieden die graag hun passie voor lokale productie delen! Horecatel staat met andere woorden weer garant voor gastronomische inspiratie in een professionele en vriendelijke sfeer.

Durant quatre jours, un monde de produits gourmands et d’équipements va prendre vie entre les mains expertes des quelque 420 exposants pour offrir un festival de solutions créatives adaptées à chaque professionnel du monde culinaire. L’essence du pouvoir d’attraction d’ orecatel Proposer, au sein des six palais du WEX, soit 23.500 m2, une sélection des plus importants fournisseurs en provenance des quatre coins du pays. Les 35.000 visiteurs attendus (34.634 visiteurs en 2019) sont certains d’y trouver les plus grandes marques d’appareils, les meilleurs produits alimentaires pour les chefs, les traiteurs, les cuisines de collectivités et les snackbars, mais aussi un palais entier dédié à la bière et à d’autres boissons comme le café, le vin, les spiritueux et les boissons non alcoolisées. Aux côtés des grands noms, vous découvrirez également des petits producteurs et artisans qui aiment partager leur passion pour les productions locales En d’autres termes, orecatel garantit l’inspiration gastronomique dans une ambiance professionnelle et conviviale.

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NIEUWE WIND

De reputatie van Paleis 6, dat sinds 2012 gewijd is aan de gastronomie, blijft groeien en brengt maar liefst 62 exposanten samen in het ‘Palais de la Gastronomie’. Centraal staat de Master Stage, maar er zijn ook verschillende collectieve stands. Zo is de stand van Apaq-W een niet te missen etalage voor Waalse producenten. Apaq-W geeft hen een grotere zichtbaarheid, zodat ze hun knowhow en kwaliteitsproducten aan restaurants en grootkeukens kunnen tonen. Tezelfdertijd wordt het belang van lokale producten op menu’s onderstreept. Les Saveurs du Luxembourg belge is dé plek om elke dag weer andere producenten en hun ambachtelijke producten te ontdekken: van kaas, charcuterie en vers vlees over chocolade en honing tot maitrank en veel meer. Generation W is een collectieve stand van Waalse chefs, producenten, ambachtslieden en culinaire bedenkers die zich inzetten voor de pro-

UN VENT NOUVEAU SOUFFLE SUR LE PALAIS DE LA GASTRONOMIE

La réputation du Palais 6, dédié à la gastronomie depuis 2012, ne cesse de croître et réunit pas moins de 62 exposants au sein du ‘Palais de la Gastronomie’. Le Palais Gastronomie s’articule autour de sa Master Stage mais aussi de plusieurs stands collectifs tels que Le stand de l’Apaq-W, une vitrine incontournable pour les producteurs wallons. L’Apaq- leur donne une plus grande visibilité afin qu’ils puissent valoriser leur savoir-faire et leurs produits de qualité auprès des restaurants et des cuisines de collectivités. L’occasion aussi de rappeler l’importance de mettre les productions locales à leurs menus. Les Saveurs du Luxembourg belge vous permettront de découvrir chaque our différents producteurs et leurs produits artisanaux du fromage, de la charcuterie et de la viande fraîche, au chocolat et au miel, au maitrank et bien plus encore. Génération W est un stand collectif de chefs, producteurs, artisans et créateurs culinaires wallons, dédié à la promotion du patrimoine culinaire de la Wallonie. Le restaurant gastronomique sera géré par Olivier Bauche, chef de La Gloriette à Marche-en-Famenne et Jeune Restaurateur d’Europe (JRE). Et bien sûr, Horeca Magazine, partenaire d’Horecatel, sera également présent lors du salon avec un stand rassemblant une dizaine de partenaires et de fournisseurs.

AMBASSADEUR 2020

Bien plus qu’une vitrine commerciale, le Palais 6 est également un lieu d’échange et de partage d’idées entre les chefs et la jeune génération. Raison pour laquelle, chaque année, un chef revêt la veste d’ambassadeur aux couleurs d’Horecatel. ais pas sans obligation il propose tout un programme de démonstrations culinaires, riche en découvertes axées sur l’amour des produits et le terroir. Et sur le partage et l’échange de connaissances et d’idées Le programme complet sera prêt dans le courant du mois de février. Mais nous pouvons d’ores et déjà vous signaler la venue de Hendrik Dierendonck et du ‘duo de choc’ Jean-Philippe Watteyne (I Cook) et Florent Ladeyn (Auberge du Vermont). Et qui sera l’ambassadeur cette année Le chef bruxellois Evan Triantopoulos du restaurant Le Gril aux Herbes à Wemmel. Evan, c’est avant tout un chef passionné par la cuisine, un fédérateur, un amoureux des produits ais c’est >>

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REPORTAGE HORECATEL

motie van het Waalse culinaire erfgoed. Het gastronomisch restaurant, in handen van Olivier Bauche, chef-kok van La Gloriette in Marche-en-Famenne en lid van Jeune Restaurateur d’Europe (JRE). En natuurlijk heeft ook Horeca Magazine, partner van Horecatel, een stand. Deze stand brengt een tiental partners en leveranciers samen.

AMBASSADEUR 2020

Paleis 6 is veel meer dan een commerciële showcase. Het is ook een plek voor uitwisseling en delen van ideeën tussen chef-koks en de jongere generatie. Daarom draagt elk jaar één chef-kok het ambassadeursjasje in de kleuren van Horecatel. Maar niet vrijblijvend: er is een heel programma van culinaire demonstraties, vol ontdekkingen, liefde voor de producten en de terroir. En voor het delen en uitwisselen van kennis en ideeën! Het volledige programma is pas in de loop van februari helemaal klaar. Maar we kunnen nu al wijzen op de komst van Hendrik Dierendonck en van het ‘shockduo’ Jean-Philippe Watteyne (I Cook) en Florent Ladeyn (Auberge du Vermont).

PRAKTISCH

aussi un chef passionné par la transmission de son amour pour la gastronomie. Il a déjà formé bon nombre de jeunes talents qui ont désormais leur propre maison. Citons Stéphanie Thunus au Gré du Vent à Seneffe, Laure Genonceaux au Brinz’l à Uccle, Mélanie Englebin ou encore Cédric Cnudde aux fourneaux de la Maison du Cygne à Bruxelles. Evan sera aux fourneaux de la Master Stage du Palais 6 le dimanche 08 mars de 12h30 à 13h45 mais fera également partie du jury du Trophée Eric Martin.

DE LA WEXPROCUP AU TROPHÉE ERIC MARTIN

Le concours WexProCup, créé en 2012, offre à de jeunes chefs âgés de moins de 30 ans l’opportunité de prendre part à des épreuves culinaires et d’être évalués par leurs pairs. Le succès de ce concours a été possible grâce au collectif Génération W et à ses chefs qui ont à cœur de promouvoir la culture gastronomique et ses jeunes pousses. Parmi eux, nous avons voulu rendre hommage à un grand chef, un homme au grand cœur

EN PRATIQUE

• Horecatel vindt plaats van zondag 8 tot en met woensdag 11 maart in WEX in Marche-en Famenne, telkens van 11 tot 19 uur (op 11 maart tot 18 uur).

• Horecatel se déroulera du dimanche 8 au mercredi 11 mars au WEX à Marche-en-Famenne, de 11 à 19 heures (le 11 mars jusqu’à 18 heures).

• Toegang enkel voor professionals (gratis via uitnodiging, €70 zonder uitnodiging, €6 euro voor studenten op woensdagnamiddag, gratis voor -12-jarigen)

• L’accès est exclusivement réservé aux professionnels (gratuit sur invitation, 70€ sans invitation, 6€ pour les étudiants le mercredi après-midi, gratuit pour les moins de 12 ans)

• Horecatel biedt elke dag een programma van culinaire demo’s aan in Paleis 1 en paleis 6, met op 10 en 11 maart WorldSkills Belgium ((nationale preselecties). Het volledige programma kunt u online ontdekken op de website van Horecatel.

• Horecatel propose chaque jour un programme de démonstrations culinaires aux Palais 1 et 6, avec les 10 et 11 mars les WorldSkills Belgium (présélections nationales). • Programme complet à découvrir en ligne sur sur le site web d’Horecatel.

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En wie is dit jaar die ambassadeur? De Brusselse chef-kok Evan Triantopoulos van het restaurant Le Gril aux Herbes in Wemmel. Evan is in de eerste plaats een kok met een passie voor koken, iemand die verbindt, een liefhebber van producten! Maar hij is ook een chef die gepassioneerd is door het doorgeven van zijn liefde voor de gastronomie. Hij leidde al meerdere talenten op die ondertussen elders het mooie weer maken. Zoals Stéphanie Thunus in de Gré du Vent in Seneffe, Laure Genonceaux in de Brinz’l in Ukkel, Mélanie Englebin en Cédric Cnudde in het Maison du Cygne in Brussel. Evan Triantopoulos staat op zondag 8 maart van 12.30 tot 13.45 uur aan het fornuis van de Master Stage in Paleis 6 en maakt ook deel uit van de Eric Martin Trofee.

Lightspeed au salon Horecatel 08>11 mars 2020

VAN WEXPROCUP NAAR ERIC MARTIN TROFEE

De wedstrijd WexProCup werd gecreëerd in 2012 en biedt jonge chefkoks onder de 30 jaar de kans om deel te nemen aan culinaire proeven en om te worden beoordeeld door collega’s. Steun voor deze succesvolle wedstrijd komt van Génération W en de aangesloten chef-koks, die zich inzetten voor de bevordering van de gastronomische cultuur en van jonge nieuwkomers. Om hulde te brengen aan een grote chef-kok, een man met een groot hart voor wie gastronomie rijmde op plezier, gezelligheid en terroir, heet de WexProCup voortaan de Eric Martin Trofee. En wie anders dan zijn zoon Tristan Martin van Château de Grandvoir was beter geschikt om de rol van voorzitter op zich te nemen tijdens de negende editie van deze wedstrijd? Uit alle kandidaturen ingestuurd voor eind januari worden vier nalisten geselecteerd. Die nale vindt plaats op maart en bestaat uit één voorgerecht en één hoofdgerecht, waarvoor de nalisten een verrassingsmand met lo ale producten en minuten krijgen. Het resuttaat wordt beoordeeld door Didier Galet (Didier Galet), Olivier Bourguignon (D’Arville), Dany Lombart (Val d’Heure) en, zoals al vermeld, Tristan Martin en Evan Triantopoulos.

Vous gérez un restaurant ou même plusieurs ? Vous êtes un entrepreneur ambitieux, mais vous avez parfois du mal à : Prendre les commandes partout à la fois ? Communiquer efficacement entre la salle et la cuisine ? Gérer vos tables, votre menu et les demandes de vos clients ? Analyser vos best-sellers et les performances de vos employés ? Alors notre solution tout-en-un est faite pour vous ! Venez tester vous-même le système de caisse Lightspeed Restaurant lors du salon Horecatel au stand 2cd9.

pour qui gastronomie rimait avec plaisir, convivialité, terroir. C’est ainsi que la WexProCup devient désormais le ‘Trophée Eric Martin’. Et qui mieux que son fils, Tristan artin du h teau de randvoir pour endosser le rôle de Président lors de cette 9ème édition du concours. Parmi toutes les candidatures envoyées avant la fin du mois de anvier, candidats seront sélectionnés pour participer à la finale qui aura lieu le lundi 09 mars. Durant 150 minutes, les candidats devront réaliser 1 entrée et 1 plat sur base d’un panier surprise de produits locaux. Pour les évaluer, idier alet idier alet , livier ourguignon ’Arville , any Lombart al d’ eure , prendront place aux c tés de Tristan artin et d’Evan Triantopoulos.

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REPORTAGE APAQW BUSINESS CLUB

JOËLLE ROCHETTE

De Business Club van Apaq-W, balans en internationale uitdagingen Le Business Club de l’Apaq-W, bilan et enjeux à l’international BUSINESS CLUB, AL EEN JAAR OUD, EERSTE BALANS EN NIEUWE PROJECTEN

Een jaar na de lancering heeft de Business Club van het Waals Agentschap voor de Bevordering van de Kwaliteitslandbouw zijn protagonisten, leden en andere vertegenwoordigers van de openbare sector samengebracht voor zijn 2de Algemene Vergadering. Naast de balans en talrijke ontwikkelingsprojecten was het thema van de conferentie: “Landbouw & economie in Wallonië, de inzet op internationaal niveau”.

Marianne Streel, Voorzitter van de Raad van Bestuur van Apaq-W, gaf een zeer sluitende balans. Vandaag, zegt ze, is de Business Club van APAQ-W goed voor: 125 aangesloten leden; 2 thematische workshops (vlees, melk) of onder andere de aanwezigheid op 4 beurzen in België (Saveurs et Métiers, Horecatel, BioExpo, Horeca Expo).

BUSINESS CLUB, UN AN DÉJÀ, PREMIER BILAN ET NOUVEAUX PROJETS

In 2020 zal de Business Club, naast zijn deelname aan 9 beurzen en salons in België en 2 buitenlandse beurzen (Neurenberg, Parijs), twee of drie thematische workshops organiseren (bio; bier, wijn en sterke drank; tuinbouw (nog te bevestigen)); acties op het gebied van distributie en horeca; acties ten aanzien van de overheidsdienst en de gemeenschappen; marktstudies die het consumentengedrag ana-

Un an après son lancement, le Business Club de l’Agence Wallonne pour la Promotion d’une Agriculture de Qualité a réuni ses protagonistes, membres et autres représentants du secteur public pour sa 2ème Assemblée générale. Celle-ci, outre le bilan et de nombreux projets de développement, avait pour thème : « Agriculture & Economie wallonnes, les enjeux à l’international ».

Présidente du Conseil d’administration de l’Apaq-W, Marianne Streel, dressa un bilan des plus concluant. Aujourd’hui, dit-elle, le Business Club de l’APA - c’est adhérents or shops thématiques (viande, lait) ou encore et entre autres, la présence à 4 salons professionnels en Belgique (Saveurs et Métiers, Horecatel, BioExpo, Horeca Expo). En , outre sa participation à foires et salons en elgique et à salons professionnels à l’étranger (Nuremberg, Paris), le Business Club organisera deux ou trois or shops thématiques io ière, vin et spiritueux orticulture sous réserve des actions dans la distribution et l’horeca des actions vers le Service Public et les ollectivités des études de marché analysant le comportement des consommateurs

Apaq-W

Agence Wallonne pour la Promotion d’une Agriculture de Qualité

www.apaqw.be

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Waals agentschap voor de promotie van de kwaliteitslandbouw

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des supports de communication et collaborations avec divers médias dont, notamment, Horeca Magazine et un projet spécifique avec anal .

lyseren; communicatieondersteuning en samenwerking met verschillende media, waaronder met name Horeca Magazine en een speci e project met Canal .

EEN VERGADERING VOL RELEVANTE ANALYSES EN COMMENTAREN

Voor Philippe attart Algemeen Directeur van Apaq- blijft de strategische doelstelling van de usiness Club het verster en van de landen tuinbouw als essenti le component van de aalse economie. De operationele doelstellingen, namelij producenten en spelers in de agrovoedingssector zichtbaarheid geven op B2B-beurzen; ondersteuning van hun positionering op de Waalse, Vlaamse en buitenlandse markten; meer samenwer ing met de distributie alternatieve nanciering uropese co nanciering, partnerschappen met V A campagnes over de competitieve voordelen van lo ale identiteiten. Hij spra over de waarde van een dergelij e e port gerelateerde usiness Club om landbouw- en agrovoedingsbedrijven te helpen een duidelij e strategie te volgen potenti le concurrenten, belangrij e spelers en gebeurtenissen van belang te analyseren en te fungeren als atalysator voor netwer en, za elij e relaties en het delen van ervaringen. Vervolgens benadru te hij de verster ing van de samenwer ing met V A en A . et name door de mede nanciering van gezamenlij e promotiecampagnes en -strategie n op de interne en e terne mar ten en de inzet van uropese co nanciering.

EXPORTMOGELIJKHEDEN VOOR WAALSE AGROFOODBEDRIJVEN

Dominique ourneur, inspecteur-generaal van de afdeling uropese mar ten van Awe , gaf aan dat Awe in zal doorgaan met het versterken van duurzame ontwikkeling; het verlenen van meer steun aan bedrijven die innovatieve technologie n hebben ontwi eld het leveren van een bijdrage aan het nieuw nterprise urope etwor , een ondersteunend netwer voor ’s dat zich internationaal ontwi elt. ot slot heeft Philippe attart de bijdragen van de uropese nie in in detail beschreven. Deze zijn gebaseerd op co nanciering in de volgende sectoren vlees, bio, mel ild old-campagne , verwer te aardappelen frieten, ... , verse groenten en fruit, ... amengevat waren een positieve balans, verrij ende ontmoetingen en meerdere projecten aan de orde van de dag voor deze jonge usiness Club met een veelbelovende toe omst.

UNE ASSEMBLÉE RICHE D’ANALYSES ET PROPOS PERTINENTS

Pour Philippe Mattart (Directeur général de l’Apaq- , l’ob ectif stratégique du usiness lub restera de renforcer l’agriculture et l’horticulture en tant que composantes essentielles de l’économie allonne. Les ob ectifs opérationnels, étant d’apporter aux producteurs et acteurs du secteur agroalimentaire une visibilité sur les salons un soutien à leur positionnement sur les marchés allon, amand et extérieurs une collaboration accrue avec la distribution des financements alternatifs cofinancements européens, partenariats avec le LA des campagnes sur les avantages compétitifs des identités locales. l évoqua l’intér t d’un tel usiness lub lié aux exportations permettant d’aider les entreprises agricoles et agroalimentaires à adopter une stratégie claire d’analyser les concurrents potentiels, les acteurs clés et les événements dignes d’intér t d’actionner le réseautage, les relations commerciales et le partage d’expériences. l souligna ensuite le renforcement des collaborations avec le LA et l’A E . A travers, notamment, de cofinancements de campagnes de promotion et stratégies conjointes sur les marchés intérieur et extérieur et le déploiement de cofinancements européens.

LES OPPORTUNITÉS D’EXPORTATION POUR LES ENTREPRISES AGRO-ALIMENTAIRES WALLONNES

ominique Tourneur, nspectrice générale au épartement des archés Européens de l’A ex, indiqua qu’en , l’A ex continuera à renforcer le développement durable apporter un soutien accru aux entreprises ayant développé des technologies innovantes contribuer au nouveau réseau EEN Enterprise Europe Net or un réseau de support aux P E se développant à l’international. Philippe attart détailla enfin, les apports de l’ nion Européenne en . eux-ci s’articulant autour de co-financements portant sur les secteurs de la viande, le bio, le lait ampagne ild old , les pommes de terre transformées frites, , les fruits et légumes frais, En conclusion, bilan positif, rencontres enrichissantes et pro ets multiples, étaient bien au rende -vous de ce eune usiness lub à l’avenir des plus prometteurs.

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REPORTAGE ALTEREGO

WIM DE MONT

Hoe kies ik de juiste meubels voor mijn bar/restaurant? Comment choisir du mobilier pour mon bar/restaurant ?

Hebt u zonet een restaurant, een café, een frituur of een bar overgenomen en wilt u het interieur opnieuw inrichten? Hebt u al een zaak maar wilt u eens wat anders? Alterego Design begeleidt u graag bij de keuze van uw meubilair.

Si vous venez d’acquérir un restaurant, un café, une friterie ou un bar et que vous souhaitez meubler votre nouvel espace, ou si vous possédez déjà un établissement et que vous désirez lui donner un coup d’éclat, Alterego Design vous guidera dans le choix de votre futur mobilier.

“Meubels moeten eerst en vooral stevig zijn,” vertelt Xavier Leballue, directeur van Alterego Design. Stoelen met of zonder armleuningen, barkrukken (hoog of minder hoog), bankjes (meer of minder gevuld), loungezetels, tafels (poten en tafelbladen) en toonbanken in uw zaak moeten de tand des tijds en de fratsen van bepaalde klanten doorstaan. “Het is belangrijk dat de meubels eenvoudig verplaatst en herschikt kunnen worden, zonder dat u er iets aan merkt,” zegt Xavier Leballue. Kies dus voor hardhout, bestendig plastic, metaal,... met andere woorden: voor tijdloze materialen. Meubels moeten daarnaast ook onderhoudsvriendelijk zijn. Tussen twee shiften en aan het einde van de dag is elke tijdswinst en de energie van uw medewerkers kostbaar. Kies dan ook voor ergonomische meubels die u snel en eenvoudig kunt onderhouden om uw zaak de hele dag door een verzorgde en gezellige uitstraling te geven.

La qualité première d’un bon mobilier, c’est bien s r sa solidité , assure avier Leballue, irecteur d’Alterego esign. Les chaises avec ou sans accoudoirs, tabourets de bar plus ou moins hauts , banquettes plus ou moins rembourrées , canapés lounge, tables pieds et plateaux et comptoirs qui ornent votre salle doivent résister à l’épreuve du temps et de la balourdise de certains convives. l est primordial que ces éléments puissent tre déplacés et réagencés à l’envi, sans amais manifester le moindre signe de fatigue , continue-t-il. pte pour du bois dur, du plastique résistant, du métal bref, de l’intemporel. La seconde qualité à rechercher est la facilité d’entretien du mobilier. Entre deux services ou en fin de ournée, tout gain de temps est précieux, ainsi que l’énergie des membres de votre équipe. l est donc nettement préférable de disposer d’un mobilier ergonomique, facile et rapide à nettoyer pour un effet soigné et accueillant tout au long de la ournée.

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VERGEET HET LICHT NIET!

Licht speelt een belangrijke rol in uw zaak. Warm, gedimd, natuurlijk, fel, zacht, gekleurd,... het licht in uw zaak is bepalend voor de sfeer. Het spreekt dan ook voor zich dat een loungebar niet dezelfde verlichting heeft als een sterrenrestaurant. Grote ramen zijn uitstekende natuurlijke lichtbronnen in de winter, maar kunnen het in uw zaak te warm maken als tijdens de zomer de zonnestralen erdoor schijnen. Qua lichtbronnen hebt u aan keuze geen gebrek: vloerlampen, hanglampen, kroonluchters, tafellampen... Ook om het licht wat af te zwakken zijn er keuzes te over: gordijnen, jaloezieën, luiken enz. De belangrijkste troeven van goed gekozen lichtbronnen zijn het in de kijker zetten van uw gerechten en het creëren van een gezellige en intieme sfeer.

EN OP HET TERRAS?

Terrasmeubels moeten duurzaam en ergonomisch zijn. Kies voor functionele stoelen die u kunt stapelen als het begint te regenen. Duurzame tafels zien er overigens steeds proper en onberispelijk uit, zelfs tijdens het hoogseizoen of in slechte weersomstandigheden. Als u na het seizoen weinig plaats hebt om uw tafels op te bergen, kiest u best voor een model met een uitschuifbaar blad. Als kers op de taart mag een stevige parasol zeker niet ontbreken. Kies een model dat bestand is tegen de wind en eenvoudig aan de richting van de zon aangepast kan worden!

DESIGN EN KARAKTER

Last but not least: het meubilair van uw zaak moet karakter uitstralen. Twijfelt u tussen de Scandinavische, hedendaagse, vintage, industriële of minimalistische stijl? Blader dan zeker eens door een catalogus of een tijdschrift om een beter beeld te krijgen van hoe uw zaak eruit kan zien. Zonder aan de hierboven vermelde eigenschappen in te boeten, is het vandaag mogelijk om een originele, trendy en unieke combinatie te creëren door een beroep te doen op een goede interieurpartner. Alterego Design denkt aan zijn klanten, innoveert onophoudelijk en breidt regelmatig zijn collecties uit om de grootst mogelijke keuze te bieden voor de professionele inrichting van uw zaak. Ze houden er steeds rekening met de sector, het moment waarop men de meubels nodig heeft en het budget. Een team van experten en adviseurs staat ook klaar voor elke bijkomende vraag of inlichting over een nieuw project. U vindt Alterego Design in maart 2020 terug op de beurs Horecatel in Marche-en-Famenne.

A TES T UTE A U

RE !

En outre, la question de la luminosité ne peut être éludée. Chaude, tamisée, naturelle, vive, douce ou colorée, la lumière qui baigne votre établissement est déterminante pour l’atmosphère ambiante. Autrement dit, un bar lounge ne s’éclaire évidemment pas comme un restaurant étoilé. De grandes fenêtres sont d’excellentes sources de lumière naturelle en hiver, mais peuvent causer une chaleur excessive lorsqu’elles laissent passer les rayons du soleil en été. En matière de sources lumineuses, les choix sont légion lampadaires, suspensions, lustres, lampes de table, tout comme pour les protections contre les excès de clarté rideaux, stores, persiennes, etc. Les principaux atouts d’un apport de lumière bien pensé sont la mise en valeur des mets que vous servirez à vos hôtes ou encore la préservation de l’intimité et de l’ambiance cosy d’un espace lounge, par exemple.

ET EN TERRASSE

Le mobilier de terrasse se doit d’être durable et ergonomique. Pour commencer, les chaises fonctionnelles s’empileront aisément dès les premières gouttes de pluie, et les tables présenteront toujours un aspect impeccable et net, même en haute saison ou lors d’indésirables intempéries. Par ailleurs, pour un mobilier voué à un espace de rangement réduit hors saison, on préférera des tables dont la tablette se rétracte, par exemple. Et le petit plus qui fait toute la différence des parasols solides, résistants au vent, et faciles à agencer en fonction de l’orientation du soleil

DESIGN ET CARACTÈRE

Last but not least, le futur mobilier de votre établissement doit en traduire le caractère. Vous hésitez encore entre les styles scandinave, contemporain, vintage, industriel ou minimaliste Pense à consulter les catalogues et modèles d’inspiration à votre disposition afin d’imaginer plus concrètement votre propre intérieur. Sans lésiner sur les qualités citées précédemment, il est aujourd’hui possible de créer des combinaisons originales, tendance et surtout uniques en faisant appel au bon partenaire en ameublement. Alterego Design pense à ses clients, innove sans cesse et étoffe régulièrement ses différentes gammes de produits pour vous offrir le plus grand choix possible en matière d’ameublement professionnel, en fonction de votre profil d’activité, de votre échéance et de votre budget. Une équipe d’experts et de conseillers est également à votre service pour toute question ou tout renseignement concernant un nouveau projet. Vous retrouverez d’ailleurs Alterego Design au salon Horecatel, à Marche-en-Famenne, en mars 2020.

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REPORTAGE D’LIS FOOD

ERIC VAN HAMME

Pasta for professionals

The Smiling Cook staat niet voor niets al 16 jaar voor permanente topkwaliteit in het pastasegment. D’Lis Food staat al sinds de start in het pastasegment voor topkwaliteit voor de betere keuken en heeft met onder meer haar diepgevroren nestjes een uniek aanbod.

The Smiling Cook, depuis 16 ans la qualité supérieure permanente dans le segment des pâtes. Depuis sa création, D’Lis Food est synonyme d’excellence dans le segment des pâtes, et propose une offre unique avec, entre autres, ses petits nids surgelés.

De kwaliteit start al bij de samenstelling en bereiding van de pastadeeg, maar alles is er om de klant snel een lekkere pasta aan te bieden: de pasta is 100% ‘al dente’ gekookt en wordt slechts in 75 seconden in kokend licht gezouten water opgewarmd. Daarnaast zijn er 26 verschillende lekkere pastasausen, met 100 % natuurlijke ingrediënten, gesteriliseerd in microgolfbestendige doypacks en dus lang houdbaar buiten koeling. De basis van het concept is duidelijk en eenvoudig: “Pasta is trendy en gezond. Bovendien is pasta ons beroep, onze passie, onze ervaring... en vooral onze expertise. Taverne, brasserie, hotel, traiteur, collectiviteit, maaltijdbereiders, pastabar, frituur, broodjes- of soepbar... voor elke horecaondernemer heeft D’Lis Food passende oplossingen. Kwalitatieve en constante producten combineren met eenvoudige werkmethodes, rentabiliteit en voedselveiligheid is de inspiratie voor alle producten uit ons assortiment. Met deze producten kan elke kok wonderen verrichten”, aldus Bob Coninx.

DE CONSUMENT IS VEELEISENDER GEWORDEN, DE CHEF OOK

Het team van D’Lis Food drukt zijn visie als

La qualité commence par la composition et la préparation des pâtes, et ici tout est réuni pour offrir rapidement au client des p tes savoureuses les p tes sont cuites ‘al dente’ et peuvent être chauffées dans de l’eau bouillante légèrement salée en seulement 75 secondes. A cette offre s’ajoutent 26 sauces pour pâtes toutes différentes et éminemment savoureuses, composées d’ingrédients naturels, stérilisées dans des doypacks résistants aux micro-ondes et qui se conservent donc longtemps au frais. La base du concept est simple et claire Les pâtes ont le vent en poupe et sont saines. Par ailleurs, les pâtes sont notre métier, notre passion, notre expérience… et surtout notre expertise. Taverne, brasserie, hôtel, traiteur, cuisine de collectivité, préparateurs de repas, bar à pâtes, friterie, sandwichbar ou bars à soupe…, D’Lis Food propose les solutions adaptées pour chaque entrepreneur horeca. Combiner la qualité et la constance des produits avec des méthodes de travail simples, la rentabilité et la sécurité alimentaire est notre source d’inspiration pour chaque produit de la

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gamme. es produits permettent à chaque chef de créer des miracles , nous dit Bob Coninx.

LE CONSOMMATEUR EST DEVENU TRÈS EXIGEANT, LE CHEF AUSSI

volgt uit: “De omstandigheden in de keuken zijn op korte termijn sterk veranderd en vaak worden we geconfronteerd met grotere keukens met meerdere chefs. Convenience en snelheid zijn daarbij van essentieel belang evenals de stabiliteit in het geserveerde eindproduct. De pasta moet altijd dezelfde graad ‘al dente hebben’, moet warm geserveerd worden en voor elke consument direct bereikbaar zijn. The Smiling Cook biedt een breed gamma van vriesverse pasta aan. Alle pasta’s (ongevuld en gevuld) werden “al dente” gekookt, IQF diepgevroren en verpakt in handige zakken van 2 of 2,5 kg, in portieverpakkingen van 200 en 300 g of in dozen van 5 kg en zijn dus klaar voor gebruik. De compacte nesten voor sliertenpasta bieden ook alleen maar voordelen: steviger, minder breuk, kleinere verpakking (1 x 5 kg) en langere slierten. Hierdoor zijn deze pasta’s een ideaal product voor brasseries, tavernes en restaurants die steeds snel gelijke porties ‘al dente’ pasta willen opdienen. Ook alle sauzen van The Smiling Cook zijn kant-en-klaar voor gebruik. Door het sterilisatieproces bij de bereiding hebben ze een lange houdbaarheid buiten koeling. De speciale microgolfbestendige doypacks zorgen ervoor dat deze sauzen zowel in de microgolfoven, combisteamer als in heet water opgewarmd kunnen worden. De basissausen kunnen zo geserveerd worden op de ideale temperatuur maar de chef kan er nog een eigen speciale toets aan meegeven als signatuur.

PERFECTE HOEVEELHEID, PERFECT AL DENTE EN PERFECTE SMAAK

“De portie van bijvoorbeeld 300 gram nestjes is doorgaans de juiste hoeveelheid geeft geen waste en ook geen gevoel van te weinig. Het circuit van bestelling tot bediening is uiterst kort. Pasta kan voortaan ook op de kaart van elke horecazaak vermeld worden en in ideale omstandigheden geserveerd worden. Het stockeren in de vriesruimte neemt geen groot volume in beslag en via de samenwerking met de groothandel kan een leveringsservice uitgewerkt worden die perfect de stock opvolgt. De bewaartijden in de diepvries zijn trouwens voldoende lang om altijd over de juiste hoeveelheid stock te beschikken.

SPECIALISATIE EN DAARBINNEN DE LAT ZO HOOG MOGELIJK LEGGEN

Het gezegde ‘schoenmaker blijf bij uw leest’ is meer dan ooit van kracht: ga voor datgene waarin je goed bent en doe het daar beter dan alle anderen. Bewaak de kwaliteit van a tot z en zoek permanent naar nieuwe en andere oplossingen. Men moet vooral leren uit zijn verleden en de sterke punten nog sterker maken. Ook het permanent contact met de chef is hierbij zeer belangrijk om te begrijpen wat de chef echt verwacht van The Smiling Cook. Bob Coninx: “We zijn permanent aanwezig op alle grote voedingsbeurzen om voeling te houden met de afnemers in welk segment van de horeca ze zich ook bevinden. Voor elke horecaondernemer heeft d’LIS Food trouwens de gepaste oplossing.”

L’équipe de ’Lis ood exprime sa vision comme suit Les conditions dans la cuisine ont considérablement changé à court terme et nous sommes souvent confrontés à des cuisines plus grandes o officient plusieurs chefs. La commodité et la rapidité sont devenues des éléments essentiels, tout comme la stabilité du produit fini servi. Les p tes doivent tou ours avoir le m me al dente’, doivent tre servies chaudes et doivent être directement accessibles pour chaque consommateur. The Smiling oo propose une large gamme de p tes fra ches surgelées. Toutes les p tes farcies et non farcies sont cuites al dente’, surgelées et emballées dans des sacs pratiques de ou , g, en portions de et g ou en bo tes de g et sont donc pr tes à l’emploi. Les nids compacts pour les p tes longues n’offrent également que des avantages plus solide, moins de p tes cassées, emballage plus petit x g et p tes plus longues. ela fait de ces p tes un produit idéal pour les brasseries, les tavernes et les restaurants qui veulent servir des portions égales de p tes al dente’ de manière rapide et simple. Toutes les sauces de The Smiling Cook sont également vendues pr tes à l’emploi. r ce au processus de stérilisation pendant la préparation, elles ont en outre une longue durée de vie m me en dehors du réfrigérateur. Les doypacks spéciaux résistants aux micro-ondes permettent aussi bien de réchauffer ces sauces au micro-ondes, au combisteamer ou à l’eau chaude. Ainsi, les sauces de base peuvent-elles tre servies à la température idéale, mais rien n’emp che le chef d’y a outer sa propre touche et d’en faire ainsi un plat signature.

QUANTITÉ PARFAITE, AL DENTE PARFAIT ET SAVEUR PARFAITE

La portion de grammes de nids, pour ne citer que cet exemple, correspond généralement à la bonne quantité, il n’y a pas de gaspillage et elle donne au consommateur la sensation d’avoir suffisamment mangé. Le circuit de la commande au service est extrêmement court. Ainsi, les p tes peuvent-elles également tre mentionnées sur le menu de chaque établissement horeca et être servies dans des conditions idéales. Le stockage dans la cellule de congélation n’occupe qu’un petit espace et gr ce à la coopération avec le grossiste, il est possible d’élaborer un service de livraison qui contrôle parfaitement le stock. e plus, les durées de conservation dans le congélateur sont suffisamment longues pour avoir tou ours la bonne quantité de p tes à portée de main.

SPÉCIALISÉS ET DONC, PLACER LA BARRE LE PLUS HAUT POSSIBLE

L’adage ‘A chacun son métier et… vous connaissez la suite’ est plus valable que amais il faut faire ce pour quoi on est doué et le faire mieux que n’importe qui. Maintenez la qualité de A à Z et cherchez constamment des solutions nouvelles et différentes. Mais il faut surtout tirer des enseignements de son passé et rendre ses propres points forts plus forts encore. Le contact permanent avec le chef est également très important pour comprendre ce que celui-ci attend réellement de The Smiling oo . ob oninx Nous sommes présents en permanence à tous les grands salons alimentaires afin de rester en contact avec les clients, quel que soit le segment horeca. En fait, d’L S ood a la bonne solution pour chaque entrepreneur dans chaque segment du secteur horeca .

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REPORTAGE DEBIC

ERIC VAN HAMME

Debic: 100 jaar partners in cream Debic : la crème des partenaires depuis 100 ans 100 JAAR ERVARING, EEN SOLIDE BASIS

Debic gemaakt voor professionele handen. Debic biedt chefs en bakkers een solide basis zuivelproducten waarop ze blindelings kunnen vertrouwen en waarmee ze hun creativiteit de vrije loop kunnen laten gaan. Het ruime assortiment, waaronder room, slagroom in spuitbus en kookroom, beantwoordt perfect aan de behoeften van chefs en patissiers.

Debic fait pour les mains de pro.

Talent en creativiteit: het zijn eigenschappen die elke chef nodig heeft. Maar om de beste resultaten te behalen, is een sterk team onmisbaar. Partners waar u op kan bouwen, omdat ze uw visie delen. Daarom is Debic al 100 jaar te vinden in heel wat keukens. Want met een roomassortiment ontwikkeld voor en door chefs, gaat Debic enkel voor het allerbeste. We hadden een gesprek met het Belgische mar eting team et Debic in uw team bewijst u dat teamwork echt werkt. Want dankzij deze romen neemt u geen enkel risico. U geniet van een uniek gebruiksgemak en creëert topgerechten om klanten extra te verwennen. En dankzij de betrouwbare kwaliteit en makkelijke verwerkbaarheid bespaart u vooral tijd en geld. Zo garandeert Debic u winst over de hele lijn.

ONMISBAAR IN ELK KEUKENTEAM

Debic Room 35% en 40% bewijzen zich al jarenlang als de romen die elk team compleet maken. De beste kwaliteit en een stabiel recept: het zijn maar enkele pluspunten. Maar vooral hun enorme veelzijdigheid en de garantie op die échte roomsmaak maken van hen dé favoriet van elke chef.”

100 ANS D’EXPÉRIENCE, UNE BASE SOLIDE

Talent et créativité ce sont les caractéristiques dont chaque chef a besoin. ais pour obtenir les meilleurs résultats, une équipe solide est indispensable. es partenaires sur lesquels vous pouve construire parce qu’ils partagent votre vision. ’est pourquoi on retrouve ebic depuis dé à ans dans un grand nombre de cuisines. ar avec un assortiment de crèmes développé par et pour des chefs, ebic ne vise que le meilleur. Nous nous sommes entretenus à ce propos avec l’équipe mar eting belge ebic rème et se révèlent depuis des années comme les crèmes qui complètent idéalement chaque équipe. La meilleure qualité et une recette stable ne sont que quelques-uns de leurs avantages. ’est surtout leur énorme polyvalence et leur vrai go t de crème qui en font les préférées de chaque chef.

INDISPENSABLES DANS TOUTE ÉQUIPE DE CUISINE

Avec ebic dans votre team, vous démontre que le travail en équipe, a marche vraiment. r ce à ces crèmes, vous ne prene aucun risque. ous profite d’une facilité d’emploi

Nous offrons aux chefs et aux boulangers une solide base de produits laitiers sur laquelle ils peuvent compter aveuglément et qui leur permet de donner libre cours à leur créativité. La large gamme de Debic, par exemple nos crèmes, la crème en aérosol et la crème culinaire, répond parfaitement aux besoins des chefs et des pâtissiers.

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unique et créez des plats exceptionnels pour mieux gâter vos clients. Et gr ce à la qualité fiable du produit et à la facilité avec laquelle il se travaille, vous épargnez surtout du temps et de l’argent. ebic vous garantit ainsi un gain sur toute la ligne. Le chef prestigieux Gert De Mangeleer (Hertog Jan*** Restaurant Group), qui officie comme ambassadeur ebic pendant cette année du centenaire, témoigne du potentiel de variation qu’offre l’assortiment de crèmes de ebic. ebic rème est le parfait passe-partout dans ma cuisine. Je l’utilise dans tout. Sauces, pâtisseries, mousses, amuse-bouche ’est ce qui la rend très intéressante, car je n’ai pas besoin de ingrédients différents.

Dat het roomassortiment van Debic zo’n variatie biedt, bewijst ook topchef Gert De Mangeleer (Hertog Jan*** Restaurant Group), die tijdens dit feestjaar aantreedt als Debic-ambassadeur. “Debic Room 35% is de perfecte passe-partout. Ik gebruik hem in alles. Sauzen, patisserie, amuses … noem maar op. Dat maakt het zeer interessant omdat ik geen 35 verschillende ingrediënten nodig heb.”

Nous vous invitons à lire dans le cadre ci-dessous la recette pour huitres au lait battu, oseille des bois et huile de ciboulette.

Lees hieronder in het kader alvast het recept voor oester met karnemelk, klaverzuring en bieslookolie.

Oester met karnemelk, klaverzuring en bieslookolie Huitres au lait battu, oseille des bois et huile de ciboulette VOOR 10 PERSONEN 10 oesters, 50 ml karnemelk, 60 ml Debic Room 35%, 100 g druivenpitolie, 40 g bieslook, 10 g spinazie klaverzuring (rode, kleine variant)

POUR 10 PERSONNES huitre, ml de lait battu, ml de ebic rème , g d’huile de pépins de raisins, g de ciboulette, g d’épinards oseille des bois rouge, variante plus petite

Steek de oesters open en snijd het vlees los van de schelp. Schenk het vocht eruit en controleer op gruis. Meng de karnemelk en room en breng op smaak met peper. Blend de druivenpitolie met de bieslook, klaverzuring en spinazie op 80°C gedurende vijf minuten in een thermoblender. aat de olie door een of e lter lopen. Meng de zuivel en de kruidenolie naar behoeven tot een schiftdressing.

Ouvrez les huitres et retirez la chair des coquilles. Déversez le jus et élimine les débris de coquille. élange le lait battu avec la crème et assaisonne de poivre. Passe au blender l’huile de pépins de raisin, la ciboulette, l’oseille des bois et les épinards à pendant minutes au thermoblender. Tamise l’huile dans un filtre à café. élange les produits laitiers et l’huile aux herbes en fonction de vos préférences usqu’à obtenir un dressing légèrement caillé.

Schep de schiftdressing bij de oester en garneer met klaverzuring.

erse le dressing autour des huitres et décore d’oseille des bois.

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REPORTAGE ACF

JOËLLE ROCHETTE

L’Académie Culinaire de France het prestige van de Franse gastronomie in België le prestige gastronomique français en Belgique

L’Académie Culinaire de France, de eerste vereniging in haar soort die in 1883 in Frankrijk werd opgericht, heeft sinds 1981 een delegatie in België. Deze laatste werd aanvankelijk opgericht door Michel Theurel, die er de eerste voorzitter van was, door Pierre Wynants en Pierre Romeyer, en heeft vandaag als voorzitter Dominique Michou, emeritus chef-kok van het Hôtel Métropole.

Speciaal voor Horeca Magazine heeft Dominique Michou ermee ingestemd een tipje van de sluier op te lichten van de Belgische delegatie van deze prestigieuze academie. Een ontmoeting die op het juiste moment valt om ons eraan te herinneren dat dit jaar 2020 de tiende verjaardag is van de erkenning van de “gastronomische maaltijd van de Fransen” als immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid door de UNESCO. Momenteel telt de ACF 900 leden in Frankrijk, 27 naties en 15 delegaties wereldwijd. In België heeft de delegatie 83 leden. Vandaag, zegt Dominique Michou ons, is onze delegatie voortdurend in beweging. Ten eerste komen er elk jaar nieuwe leden bij. Ze zijn vaak zeer representatief voor de sector. Het zijn chef-koks, banketbakkers, cateraars, sommeliers of belangrijke vertegenwoordigers van ondernemingen zoals de baas van Mabru of de directrice van het Institut Emile Gryzon. Wat zijn de doelstellingen van de ACF in België? Ze zijn gelijkaardig aan de Franse, antwoordt

Pour Horeca Magazine Dominique Michou a accepté de lever un coin du voile sur la délégation belge de cette prestigieuse Académie. Une rencontre qui tombe à point nommé pour rappeler que cette année 2020 fêtera les dix ans de la reconnaissance au Patrimoine Culturel Immatériel de l’ umanité par l’ nesco du Repas gastronomique des fran ais . Actuellement, l’ACF compte 900 membres en rance, nations et délégations au monde. En elgique, la délégation regroupe membres. Aujourd’hui, nous dit Dominique Michou, notre délégation est en perpétuelle évolution. Premièrement par l’arrivée chaque année de nouveaux membres. eux-ci sont souvent très représentatifs du secteur. ls sont chefs de cuisine, p tissiers, traiteurs, sommeliers ou représentants significatifs d’entreprises tels que le patron de abru ou la directrice de l’ nstitut Emile ry on. el nt le e ti de l en el i e Ils sont similaires aux français, répond Dominique ichou. ls visent à défendre les produits, la profession mais aussi, et ’y tiens particuliè-

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Première association du genre créée en France en 1883, L’Académie Culinaire de France a, depuis 1981, une délégation en Belgique. Initialement créée par Michel Theurel, qui en fut le premier Président, par Pierre Wynants et Pierre Romeyer, celle-ci a aujourd’hui pour Président Dominique Michou, ancien chef émérite de l’Hôtel Métropole.

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Dominique Michou. Ze beogen de producten, het beroep, maar ook, en dat is voor mij erg belangrijk, de opleiding te verdedigen door de hotelscholen te promoten. Het is van essentieel belang dat het beroep vandaag en in de toekomst blijft voortbestaan en wordt gesteund. We hebben overigens een nauwe samenwerking opgezet met het Institut Emile Gryzon in Anderlecht. Wat zijn de specifieke activiteiten van uw delegatie? In 1981 en de jaren daarna was er alleen de activiteit van het jaarlijkse gala. De ACF de France was al lange tijd erkend, gesteund door het ministerie van Landbouw en had verschillende MOF’s aan het hoofd. Om ze beter bekend te maken in België stelde ik voor om meer activiteiten te organiseren. Dus begonnen we met intronisaties, altijd op de Franse ambassade, gevolgd door het galadiner, maar ook een grote zomer-BBQ en de 14 juli-viering in België. In 2019 bracht dit feest bijna 2000 mensen samen!

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Welke herinnering bewaart u aan het galadiner van november 2019 in Brussel? Het was fantastisch! Er waren werken aan de gang in het Institut Emile Gryzon, dus moesten we een andere locatie vinden voor ons gala. Het Thon Hotel EU was daar perfect voor. Een ceremoniemeester, jachthoornblazers, zeer goede Saint Emilion-wijnen en maar liefst 18 chefkoks, nieuwe leden, namen deel aan de organisatie van dit beroemde jachtdiner! De Jurade de Saint Emilion huldigde er ook de volgende personen in: Catherine Menier, directrice van het Institut Emile Gryson, Fabrice Prochasson, voorzitter van de Académie Culinaire de France, Laurent Van De Poel, hoogleraar Sommellerie aan het Institut Emile Gryson. Zijn er plannen voor de nabije toekomst? Absoluut. Op 23 maart vindt ons galadiner voor 2020 plaats in het Groothertogdom Luxemburg. Het zal een grote primeur zijn. Nog steeds met het oog op de opwaardering van de hotelscholen zullen we de voorbereiding van het diner toevertrouwen aan de Ecole d’Hôtellerie et de Tourisme du Luxembourg in Diekirch. En ik verberg niet dat ik er al erg naar uitkijk!

rement, la formation et ce en mettant en avant les écoles hôtelières. Il est primordial que la profession perdure et soit soutenue aujourd’hui comme demain. Nous avons d’ailleurs mis sur pied une collaboration étroite avec l’Institut Emile Gryzon d’Anderlecht. el nt le a tivité r re v tre délé ati n En 1981 et les années qui ont suivi, il n’y avait que l’activité du gala annuel. L’ACF de France était déjà reconnue de longue date, soutenue par le Ministère de l’Agriculture et avait plusieurs à sa t te. Afin de mieux la faire connaître en Belgique, j’ai proposé d’organiser davantage d’activités. C’est ainsi que nous avons continué à mettre sur pied les intronisations, toujours à l’Ambassade de France, puis le dîner de gala mais aussi un grand BBQ estival ou encore la fête du 14 juillet en Belgique. En 2019, cette f te a réuni près de personnes Quel souvenir gardez-vous du dîner de gala de novembre 2019 r elle agnifique L’ nstitut Emile ry on étant en travaux nous avons été obligés de trouver un autre endroit pour notre gala. Le Thon Hotel EU a été parfait pour ce faire. Il y avait un maître de cérémonie, des sonneurs de cor de chasse, de très grands crus de Saint Emilion et pas moins de 18 chefs, nouveaux membres, à l’orchestration de ce fameux d ner de chasse La urade de Saint Emilion y a également intronisé atherine enier, irectrice de l’Institut Emile Gryson, Fabrice Prochasson, Président de l’Académie ulinaire de rance, Laurent an e Poel, Professeur de sommellerie à l’Institut Emile Gryson. e r et dan n avenir r e Tout à fait. Le mars notre d ner de gala aura lieu au rand- uché de Luxembourg. e sera une grande première. Tou ours dans l’optique de mettre en valeur les écoles h telières, nous confierons la confection du d ner à l’Ecole d’ tellerie et de Tourisme du Luxembourg à ie irch. Et e ne vous cache pas que e suis dé à très impatient d’y tre

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REPORTAGE

STEFAAN VAN LAERE

ULTIEME HORECABELEVING

“We brengen de sector samen op 7000m² beursoppervlakte en laten u op zoek gaan naar de ultieme horecabeleving voor uw klant. Laat u inspireren tijdens de verschillende infosessies. Prikkel uw zintuigen bij een bezoek aan de 170 standhouders die u meeslepen in het bruisende horecagebeuren. Horecabeurs Bredene zit niet stil. We pakken dan ook uit met een nieuwe indeling op de beurs. Niet enkel verhuist de verdieping in hal 3 volledig naar het gelijkvloers in hal 3 en 4, maar de nieuwe indeling zorgt ook voor 500m² aan nieuwe standruimte. Horecaprofessionals zijn telkens welkom vanaf 13u tot 19u en op donderdag van 11u tot 17u om er te degusteren, de laatste nieuwe horecatrends op te snuiven en relaties op te bouwen.”

Noteer 17 februari 2020 alvast in uw agenda, want dan opent Horecabeurs Bredene voor de 12e maal de deuren. Voor een bezoek aan de gekende vakbeurs kan u opnieuw terecht in het Meeting- en Eventcentrum Staf Versluys te Bredene. Tijdens de vierdaagse beurs krijgt u de kans om de laatste nieuwigheden in de horecasector te ontdekken.

HORECABEURS BREDENE PRESENTEERT: HEUREKA! AWARD

Marquez d’ores et déjà d’une pierre blanche le 17 février 2020 dans vos agendas, car c’est à cette date que le Horecabeurs Bredene ouvrira alors ses portes pour la 12ème fois. Le célèbre salon professionnel se tiendra une fois de plus au Meeting- en Eventcentrum Staf Versluys à Bredene. Pendant les quatre jours que dure le salon, l’occasion sera offerte aux visiteurs de découvrir les dernières innovations dans le secteur de l’horeca.

www.horecabeurs.be

Voor de Heureka! Award wordt gezocht naar nieuwe, innovatieve en originele producten of diensten in de horecasector. Uit alle inschrijvingen nomineert een professionele vakjury de vijf meest opvallende producten of diensten. De vijf genomineerden werden bekendgemaakt op maandag 20 januari 2020. Zij worden ook uitgenodigd op de uitreiking van

EXPÉRIENCE HORECA ULTIME

Nous regroupons le secteur sur m d’espace d’exposition et vous invitons à aller à la recherche de l’expérience horeca ultime pour votre client. Laisse -vous inspirer à l’occasion des différences sessions d’information. Stimule vos sens lors d’une visite auprès des exposants qui vous feront voyager à travers l’industrie dynamique de l’horeca. orecabeurs redene ne se repose amais sur ses lauriers. ’est ainsi que nous proposons une nouvelle répartition du salon. Non seulement l’étage du hall est entièrement déplacé au re de-chaussée dans les halls et , mais le nouvel aménagement offre également m de nouvelle surface de stand. Les professionnels de l’horeca seront les bienvenus à partir de à h et le eudi de à h pour déguster, airer les dernières tendances de l’horeca et nouer des relations.

HORECABEURS BREDENE PRÉSENTE : HEUREKA! AWARD

Pour l’ eure a A ard nous nous mettons à la recherche de nouveaux produits et services innovants et originaux dans le secteur de l’horeca. Parmi toutes les inscriptions, un ury professionnel nomme les cinq produits ou services les plus marquants. Les cinq nominés ont été annoncés

vakbeurs voor de professional

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de Heureka! Award, die doorgaat op woensdag 5 februari om 19u30. Die avond weten we dan ook welke genomineerde de award in ontvangst mag nemen. Bovendien worden de genomineerde producten stevig in de spotlight gezet tijdens de beurs zelf.

OPLEIDINGEN HORECA VLAANDEREN

Horeca Vlaanderen organiseert op Horecabeurs Bredene volgende opleidingen: Starten in de horeca, dinsdag 18 februari van 10 tot 13 uur. Laat uw droom niet eindigen in een nachtmerrie. Droomt u ervan om op korte of lange termijn een eigen horecazaak te starten? Of hebt u de stap reeds gezet, maar zit u nog met een aantal vragen? Deze opleiding is niet louter gericht op theorie, maar legt ook het accent op praktische en haalbare tips. Zo krijgt u een goed beeld van punten die cruciaal zijn bij het opstarten van een horecazaak. Overlaten of stopzetten van een horecazaak, woensdag 19 februari van 10 tot 13 uur. In deze opleiding krijgt u inzicht in de mogelijkheden om uw zaak over te laten. Met zo weinig mogelijk theorie en veel praktische voorbeelden geeft deze opleiding antwoorden op o.a. de volgende vragen. Op welke manier bepaalt u de overnameprijs? Hoe vindt u de geschikte overnemer? Hoe vergroot u de verkoopbaarheid van uw horecazaak? Wat als u er dan toch niet in slaagt om te verkopen, wat zijn dan de beste opties? Meer info: info@horeca.be

MEER DAN EEN REGIONALE BEURS

De Horecabeurs van Bredene wil meer zijn dan puur een regionale horecabeurs. “Onze standhouders komen zeker niet alleen uit de kuststreek of West-Vlaanderen, maar uit het hele land en zelfs Nederland. We willen geen concurrent zijn van andere beurzen maar onze eigen koers varen.” Heel wat standhouders staan ook op andere beurzen, maar houden er toch aan eveneens op Horecabeurs Bredene aanwezig te zijn. “Het imago van de beurs is voor ons erg belangrijk. Zo willen we niet mikken op mensen buiten de sector die als ‘toerist’ naar de beurs komen, maar op de professional. We stimuleren dat de bezoekers vooral als gast van een standhouder komen.” De beurs is een van de paradepaardjes van het meeting- en Eventcentrum Staf Versluys. “We zijn een autonoom gemeentebedrijf. Je kan hier terecht voor vergaderingen, meetings, seminaries en noem maar op. Deze beurs is een goede manier om ons centrum in de kijker te zetten.”

le lundi 20 janvier 2020. Ils seront également invités à la remise de l’Heurea A ard, qui aura lieu le mercredi février à h . e soir-là, nous saurons quel candidat sera récompensé du prix. e plus, les produits nominés seront particulièrement mis sous les feux de la rampe pendant toute la durée du salon.

FORMATIONS HORECA VLAANDEREN

A l’occasion de l’ orecabeurs redene, oreca laanderen organisera les formations suivantes Démarrer dans l’horeca, le février de à h. Ne laisse pas votre r ve se transformer en cauchemar. R ve -vous à court ou long terme de lancer votre propre établissement horeca ette formation ne se limite pas à la théorie, mais met également l’accent sur des astuces pratiques et réalisables. ous aure ainsi un aper u utile des points qui sont essentiels lors du lancement d’une entreprise horeca. Céder ou cesser une entreprise horeca, le mercredi février de à heures. ette formation vous fournira un aper u des possibilités de céder votre entreprise. Avec le moins possible de théorie et de nombreux exemples pratiques, cette formation apportera des réponses aux questions suivantes notamment. e quelle manière détermine -vous le prix de la reprise omment trouver l’acquéreur adéquat omment augmente -vous la valeur marchande de votre entreprise uid si vous n’arrive pas à vendre, quelles sont les meilleures options Plus d’info info horeca.be

BIEN PLUS QU’UN SALON RÉGIONAL

Le salon horeca de redene se veut bien plus qu’un salon horeca régional. Nos exposants ne viennent certainement pas exclusivement de la région c tière ou de la landre occidentale, mais de tout le pays et m me des Pays- as. Notre ob ectif n’est pas de rivaliser avec d’autres salons, nous voulons suivre notre propre voie. e nombreux exposants sont également présents à d’autres salons, mais souhaitent cependant tou ours tre présents à l’ orecabeurs redene. L’image de l’exposition que nous véhiculons est très importante pour nous. ’est ainsi que nous ne visons pas les personnes extérieures au secteur qui viennent au salon en tant que touristes’, mais exclusivement les professionnels. Nous encourageons d’ailleurs les visiteurs à venir principalement en tant qu’invités d’un exposant. Le salon est l’un des eurons du meeting- en Eventcentrum Staf ersluys. Nous sommes une entreprise communale autonome. ous pouve vous adresser à nous pour des réunions, des meetings, des séminaires, etc. e salon est pour nous un excellent moyen de mettre notre centre sous les feux de la rampe .

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JURIDISCH / JURIDIQUE

ANDRÉ GERKENS

Ook met een onderhoudscontract geraken mijn softwareproblemen maar niet opgelost… Même avec un contrat de maintenance, mes problèmes de logiciel ne sont pas résolus ... We zijn niet allemaal computerspecialisten en toch is er wel geen enkel bedrijf meer waar de computer en de daarbij horende softwareprogramma’s geen toonaangevende rol spelen. Het gebeurt dan ook regelmatig dat er problemen opduiken met de wer ing van die programma’s en heel veel rma’s leveren die programma’s daarom met een onderhoudscontract. Daar betaal je meestal jaarlijks of periodiek een bepaald bedrag voor. De frustratie groeit als je toch regelmatig problemen blijft hebben met die software en ondanks herhaald aandringen en zelfs interventie van de leverancier van het programma je problemen niet opgelost geraken. e besluit dan maar om de volgende factuur van die rma niet meer te betalen . s dat wel een goed idee ? e zal natuurlij die factuur onmiddellijk moeten protesteren. Een ondernemer – en daar horen sedert 2018 ook de vrije beroepen bij – wordt immers verondersteld om een factuur aanvaard te hebben als hij ze niet gedetailleerd heeft geprotesteerd binnen een redelijke termijn, meestal maximum dagen. Benoem in je protest duidelijk de problemen en sta er op dat er een de nitieve oplossing omt, eventueel ge oppeld aan een schadevergoeding als een de nitieve oplossing nog langer uitblijft. Zonder protest je factuur niet betalen is vaak vragen om problemen. Je leverancier zou zelf schadevergoeding kunnen vragen of verdere interventies op basis van het onderhoudscontract weigeren en eventueel zelfs je licentie intrekken waardoor je het programma niet verder kan gebruiken. Die risico’s schakel je met een protest trouwens ook niet helemaal uit. Je leverancier kan immers niet zonder meer aansprakelijk gehouden worden voor alle softwareproblemen. Het verdient misschien daarom aanbeveling om slechts een deel van de factuur in te houden. Zo blijf je meestal wel in speaking terms met je leverancier. Laat uiteraard je leverancier ook dan weten in je protestbrief waarom je dat deel van de factuur inhoudt. Veiligheidshalve lees je ook best je contract er eens op na. Het is immers mogelijk dat je leverancier in het onderhoudscontract je de mogelijkheid om je te beroepen op die exceptie van niet-uitvoering door je leverancier ontneemt. De meest veilige weg is dan maar je factuur betalen “onder voorbehoud” en dat je dit voorbehoud in je protestbrief uitdrukkelijk vermeldt. Een volgende factuur zou je dan misschien wel deels kunnen inhouden als de problemen dan nog niet opgelost zijn. Als er dan uiteindelijk toch een procedure komt heb je in principe het voordeel dat je kunt aantonen alle middelen te hebben gebruikt om tot een oplossing te komen, evenwel zonder resultaat, waardoor je in extremis dan maar de betalingen (deels) gestopt bent. De rechter zou je kunnen volgen hetgeen er toe kan leiden dat je het laatste deel van de factuur niet meer moet betalen of zelfs onder het contract uit zou kunnen.

Nous ne sommes pas tous des as de l’informatique, force est toutefois de constater qu’il n’existe plus une seule entreprise dans laquelle l’ordinateur et les logiciels associés ne jouent un rôle prépondérant. Il arrive donc régulièrement que des problèmes surviennent dans le fonctionnement de ces programmes, raison pour laquelle de nombreuses entreprises fournissent ces programmes accompagnés d’un contrat de maintenance. Pour pouvoir en bénéficier, vous paye généralement un certain montant annuellement ou périodiquement. Mais la frustration augmente si vous continue à rencontrer régulièrement des problèmes de logiciel et que malgré l’insistance répétée et même l’intervention du fournisseur du programme, vos problèmes ne parviennent pas à tre résolus. ous décide donc de ne pas honorer la prochaine facture de cette société Est-ce une bonne idée ous devre d’abord immédiatement contester cette facture. Un entrepreneur, et cela inclut les professions libérales depuis 2018, est supposé avoir accepté une facture s’il ne l’a pas contestée en détail dans un délai raisonnable, généralement 14 jours au maximum. eille , dans votre lettre de contestation, à identifier clairement les problèmes et insiste pour qu’une solution définitive soit trouvée, éventuellement liée à une indemnisation, si aucune solution définitive ne peut tre trouvée. En ne payant pas votre facture sans la contester, vous vous expose à des problèmes. otre fournisseur pourrait demander une indemnisation ou refuser d’autres interventions sur la base du contrat de maintenance et peuttre m me révoquer votre licence afin que vous ne puissie plus utiliser le programme. Ces risques ne peuvent d’ailleurs pas être totalement éliminés par le simple fait de contester votre facture, votre fournisseur ne pouvant en effet pas être tenu responsable de tous les problèmes de logiciel. Il est dès lors recommandé de ne retenir qu’une partie de la facture. ous reste ainsi généralement en bons termes avec votre fournisseur. Bien entendu, vous indiquere également à votre fournisseur, dans votre lettre de contestation, la raison pour laquelle vous retene cette partie de la facture. Par mesure de sécurité, relise donc également votre contrat. l est possible que dans le contrat de maintenance, votre fournisseur vous prive de la possibilité d’invoquer l’objection de non-exécution par votre fournisseur. Le moyen le plus s r consiste alors à payer votre facture sous réserve de modification’ et à mentionner explicitement cette réserve dans votre lettre de contestation. ous pourre éventuellement retenir partiellement une facture ultérieure si les problèmes ne sont tou ours pas résolus d’ici là. Et si, en fin de compte, une procédure devait tre entamée, vous ave l’avantage de pouvoir démontrer que vous ave utilisé tous les moyens pour parvenir à une solution, mais sans résultat, de sorte qu’in extremis vous ave partiellement arr té les paiements. Le tribunal pourrait vous suivre, ce qui pourrait vous éviter d’avoir à payer la dernière partie de la facture ou m me à résilier le contrat.

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NEWS & PRODUCTS

Agora Culinair x Groep Agora Culinair neemt Vleminckx Leuven over De x familiale groep Agora Culinair neemt het handelsfonds, de voorraden en de vaste activa van horecagroothandel Vleminckx uit x Leuven over. Dat bedrijf ging de dag na Kerstmis failliet. Volgens Mario Vleugels wordt een doorstart gemaakt en zijn de activiteiten goed leefbaar binnen het ruimere kader van de Agora Culinair groep. Hij blijft de klanten van Vleminckx bedienen en wil zoveel mogelijk medewerkers aan boord houden. “Wij zien in Vleminckx echt kansen op een succesvolle exploitatie”, zegt hij. “Wij hebben met onze groep vestigingen in ons moederbedrijf in Herentals, in Hamont met Van Hout en Sint-Truiden met Limbufreez. In Leuven een vierde distributiecentrum hebben, past eigenlijk perfect in onze strategie. Op die manier kunnen we optimaal de drie provincies bedienen.” De groep Agora Culinair heeft al heel veel klanten in Vlaams-Brabant. Die worden nu beleverd vanuit Herentals of Limburg. “Met de huidige realiteit van beperkte mobiliteit én de trend naar authentieke en verse producten, vormen korte afstanden voor ons een grote meerwaarde”, zegt Mario Vleugels.

www.agoraculinair.be

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Le groupe Agora Culinair acquiert Vleminckx Leuven Le groupe familial Agora Culinair reprend les fonds de commerce, les stocks et les actifs fixes du grossiste horeca leminc x situé à Louvain. ette entreprise a déposé les bilans au lendemain de No l. Selon ario leugels, un redémarrage a eu lieu et les activités devraient tre viables dans le cadre plus large du groupe Agora ulinair. Le groupe continue de servir les clients de leminc x et souhaite maintenir en place le plus grand nombre possible de collaborateurs. Nous voyons dans leminc x de réelles opportunités pour une exploitation réussie , dit-il. Notre groupe possède des succursales à erentals notre maison mère , à amont avec an out et à Saint-Trond avec Limbufree . Avoir un quatrième centre de distribution à Louvain s’inscrit parfaitement dans notre stratégie. e cette fa on, nous pouvons desservir de manière optimale les trois provinces. Le groupe Agora ulinair compte dé à de nombreux clients dans le rabant amand, clients qui sont au ourd’hui desservis par erentals ou le Limburg. Tenant compte de la réalité actuelle relative à la mobilité réduite et la tendance à l’authenticité et à la fra cheur des produits, les distances courtes sont pour nous une grande valeur a outée , explique ario leugels.

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Horecava x

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Horecava stond in teken van voedselverspilling De x 64ste editie van Horecava in RAI Amsterdam stond vooral in het teken van voedselverspilling, x veggie & vegan en Brasserie 2050. Een greep uit de vele innovaties op de beurs: vegetarische tonijnsushi, oplossingen voor personeelsproblematie , of e opje van of edrap, chips van vlees, drin flessen van suikerriet en de snelste pizza-oven. Brasserie 2050 onderzoekt hoe rond het jaar 2050 zo’n 10 miljard mensen gevoed kunnen worden wanneer de voedselproductie wordt bedreigd door klimaatverandering, uitgeputte bodems en verlies aan biodiversiteit. Naast heerlijke gerechten op de kaart geeft het ook een wereldvoedselvraagstuk aan en daarbij vertelt elk gerecht zijn eigen verhaal of belicht een dilemma. Denk aan: zeewierkaviaar, een hybride steak tot Karma Shoarma gemaakt van knolselderij.

www.horecava.nl

Horecava placé sous le signe du gaspillage alimentaire La e édition d’ orecava au RA Amsterdam a été dominée par des thèmes tels que le gaspillage alimentaire, le végétarisme le véganisme et rasserie . oici une sélection des nombreuses innovations du salon sushi au thon végétariens, solutions aux problèmes de personnel, tasse à café en marc de café, chips de viande, gourdes en canne à sucre et le four à pi a le plus rapide. rasserie étudie comment quelque milliards de personnes pourront tre nourries vers , alors que la production alimentaire est menacée par le changement climatique, l’appauvrissement des sols et la perte de biodiversité. utre les délicieux plats au menu, elle soulève également la question de l’alimentation mondiale, chaque plat racontant sa propre histoire ou soulignant un dilemme. Pense ici au caviar d’algues en passant par le stea hybride et le arma Shoarma préparé à partir de céleri-rave.

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NEWS & PRODUCTS

Foodfest x x x

www.food-fest.eu

Sergio Herman serveert exclusieve gerechten op Foodfest x FoodFest is dit jaar aan x zijn vijfde editie toe met een meer wereldse aanpak dan ooit. Dit festival met de focus op eten, drinken, muziek en gezelligheid vindt op 24 en 25 mei plaats in het Nederlandse Cadzand. Naar aanleiding van het grote succes van tv programma ‘Van De Kaart’ creëert topchef en bezieler van het festival Sergio Herman enkele exclusieve gerechten. Met zes opmerkelijke gerechten eert Herman de producten, landen en pure smaken die ‘Van De Kaart’ hem brachten en brengt ze in geheel eigen ‘streetfood’ stijl naar Cadzand-bad. Sergio deelt de inspiratie die hij opdeed in Thailand, Japan, India, Mexico, Libanon en Noorwegen met het grote publiek en brengt de wereld naar zijn bakermat: Zeeland. Hij serveert internationaal geïnspireerde gerechten met lokale Zeeuwse producten. “Een heerlijke uitdaging!” stelt de chef.

Sergio Herman sert des plats exclusifs à l’occasion de Foodfest Cette année Foodfest en sera à sa cinquième édition avec une approche plus mondiale que jamais. Ce festival axé sur le manger, le boire, la musique et la convivialité se déroulera les 24 et 25 mai à Cadzand aux Pays-Bas. Suite au grand succès de l’émission télévisée ‘Van De Kaart’, le grand chef et inspirateur du festival, Sergio Herman, créera quelques plats exclusifs. Au travers de six plats remarquables, Herman honorera les produits, les pays et les saveurs pures que ‘Van De Kaart’ lui a apportés et les présentera à Cadzand-bad dans son propre style ‘street food’. Sergio partagera l’inspiration qu’il a acquise en Thaïlande, au Japon, en Inde, au Mexique, au Liban et en Norvège avec le grand public et amènera le monde vers son berceau: la Zélande. Il servira des plats d’inspiration internationale avec des produits locaux de Zélande. “Un délicieux défi , déclare le chef.

www.xxxxxxxxx.be

Vandemoortele

Vandemoortele pakt uit met twee nieuwe producten: de verwenbroodjes van Banquet d’Or en Vandemoortele Cheesy Sauce. Ede x verwenbroodjes van Banquet d’Or zorgen voor een x vleugje creativiteit op je bord .Verwennen krijgt een nieuwe dimensie met deze druppelvormige vloerovenbroodjes. Deze drie nieuwe tafelbroodjes zijn verrijkt met granen, walnoten en vijgen of gedroogde vruchten. Het geheime ingrediënt van deze verwenbroodjes? Generaties vakkennis, jaren ervaring, en vele uren van bereiding: voor deze nieuwe smakelijke recepten van Banquet d’Or nemen de makers de tijd… De nieuwe Vandemoortele Cheesy Sauce is een heerlijke, met kaas verrijkte mayonaise die je zowel koud als warm kan opdienen. Geef je hamburgers een unieke touch, serveer de Cheesy Sauce als dipsaus met nacho chips of combineer met lekkere Belgische frietjes.

www.vandemoortele.com

x x Vandemoortele lance deux nouveaux produits : les petits pains gourmands de Banquet d’Or et la Cheesy Sauce Vandemoortele. Les petits pains gourmands de Banquet d’Or apportent une note de créativité à votre assiette. Le plaisir prend une nouvelle dimension avec ces petits pains en forme de gouttes cuits au four à sole. Ces trois nouveaux petits pains de table sont enrichis aux céréales, aux noix et figues ou aux fruits secs. L’ingrédient secret de ces petits pains gourmands ? Des générations de savoir-faire, des années d’expérience et de nombreuses heures de préparation : pour ces nouvelles recettes savoureuses de Banquet d’or, les créateurs prennent le temps… La nouvelle Cheesy Sauce Vandermoortele est une délicieuse mayonnaise enrichie au fromage que vous pouvez servir aussi bien chaude que froide. Donnez à vos hamburgers une touche unique, servez la Cheesy Sauce en tant que trempette avec des nacho chips ou combinez-la à de savoureuses frites belges.

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DAVIGEL x

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Uw gasten plezieren én ontspannen achter het fornuis staan? Met onze serviceproducten, gebrui x s laar en al dan niet met nishing touch, unt u beide probleemloos combineren! ntde hier enkele lekkere nieuwigheden. x Het prestigeduo met foie gras combineert ver jnde recepten van coc tailhapjes met een topingredi nt. nerzijds, de mini opéra met een pla je foie gras, amandel- en cacaobiscuit, chutney van rode vruchten en gedroogde nootham. Anderzijds, een oepeltje met een pla foie gras en peer op een krokante granenbiscuit. De uitgebalanceerde combinatie van foie gras en fruit, samen met de elegante presentatie, ma en dit duo bijzonder geschi t voor uw recepties en feestgerechten. unt ze bovendien naar wens afwer en, bijv. met verse ruiden of eetbare bloemen. Ander veelzijdig product de geba en mini aardappel om te vullen. et zijn leine formaat is deze in de boter gebakken aardappel zowel geschikt als garnituur als voor buffetten. Ze wordt aangeboden zonder schil en an à la minute afgewer t worden, bijv. met een halve cèpe, een aspergepunt en wat opge lopte room, goed ge ruid. deaal oo als aperitiefhapje met wat room, espuma of duxelle. en derde nieuwigheid om te laten ontde en de zgn. orgonzola Dolce D P, aangeboden in een houten doos. De zeer romige textuur en licht pikante toets van deze populaire kaas, verkregen na dagen rijping, zullen uw gasten beslist verrassen. ip van de chef voor food sharing, in pasta, of op een sneetje brood met peren en noten.

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Faire plaisir à ses convives, tout en se faisant plaisir en cuisine ? Nos produits service, prêts à x l’emploi et personnalisables, vous permettent de combiner les deux ! Découvrez ici quelques noux veautés appétissantes. Le duo prestige au foie gras combine recettes raffinées de pièces coc tails autour d’un ingrédient phare. D’une part, le mini-opéra au bloc de foie gras, biscuit amande et cacao, chutney de fruits rouges et noix de ambon sec. ’autre part, la bouchée sphère au bloc de foie gras et poire sur un biscuit croquant aux céréales. L’alliance équilibrée entre foie gras et fruit, ainsi que le visuel élégant, font de ce duo un incontournable des réceptions et repas festifs. Personnalisez à souhait, par exemple avec des herbes fra ches ou des eurs comestibles. Autre produit aux utilisations multiples : la mini pomme de terre rôtie à garnir. Le petit format de la demi pomme de terre rôtie au beurre convient aussi bien en garniture d’un plat qu’en buffet. Elle est proposée sans peau et peut tre dressée à la minute, par exemple avec un demi cèpe bouchon et une pointe d’asperge, sous une crème foisonnée bien assaisonnée. déal aussi pour vos coc tails avec un peu de crème, espuma ou duxelle. A faire découvrir également le orgon ola à la cuillère P, proposé dans un bo tier en bois. La texture crémeuse et la petite note piquante de ce fromage populaire, obtenue après un affinage de 30 jours, surprendront vos convives. L’astuce du chef : à partager, dans des pâtes, ou en tartine avec des poires et des noix.

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NEWS & PRODUCTS

Internorga Van 13 tot 17 maart vindt in Hamburg opnieuw Internorga plaats. Deze beurs wil een antwoord bieden op de vragen van de moderne eu en naar meer ef ci ntie, tijdsbesparing en de groeiende waliteitseisen. Internorga staat bekend als de leidinggevende internationale beurs voor foodservice en hospitality. o an je in nternorga de trends ontde en op het vla van convenience. De op de beurs te vinden producten zijn innovatiever en diverser dan ooit, gaande van de lassie e voorbereide producten zoals soepen, groenten en ba erijproducten tot vegetarische en veggie maatlijden. Internorga mag rekenen op meer dan 1300 exposanten en ruim 95.000 bezoe ers. aast de verschillende standhouders is er oo een ruim aanbod aan internationale conferenties en wedstrijden.

Du 13 au 17 mars, Internorga se déroulera comme de coutume à Hambourg. Ce salon a pour objectif d’apporter une réponse aux exigences de la cuisine moderne pour plus d’efficacité, de gain de temps, et aux exigences de qualité croissantes. nternorga est reconnu comme chef de file des salons internationaux pour les secteurs du food service et de l’hospitalité.

A Internorga, vous pourrez ainsi découvrir les tendances dans le domaine des produits de commodité. Les produits que l’on peut y trouver sont plus innovants et diversifiés que amais, allant des produits préparés classiques tels que les soupes, les légumes et les produits de boulangerie aux repas végétariens et végétaliens. Internorga peut compter sur une présence de plus de 1.300 exposants et de quelque 95.000 visiteurs. Outre les différents exposants, le salon propose également un large éventail de conférences et de concours internationaux.

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LAMBIC AWARD Lambic.info krijgt Lamic Award De ambic Award is een onderscheiding die door de Hoge Raad voor Ambachtelij e ambie bieren H RA wordt toege end aan personen die zich op bijzondere wijze verdienstelij hebben gemaa t op het vla van de verdediging van de belangen van de traditionele lambiekbieren en de promotie van oude geuze en oude kriek. De ambic Award werd in ontvangst genomen door Adam Harbaugh, ill oung en de andere leden van het team dat in ambic. nfo uit de grond stampte. p en ele jaren tijd is deze ngelstalige naslagwebsite uitgegroeid tot een van de belangrij ste documentatiebronnen inza e geuze, rie en lambie . Dit project wordt gerund door een groep gepassioneerde geuzeliefhebbers die een belangrij deel van hun vrije tijd besteden aan het bijwer en van de informatie. ambic. nfo bundelt op een overzichtelij e manier de meest uiteenlopende informatie omtrent onze lambie cultuur. Als je bijvoorbeeld meer wil weten over teloorgegane of bestaande brouwerijen en ste erijen, dan moet je ze er eens gaan ij en op deze website , aldus H RA -voorzitter ert Christiaens.

Lambic.info récompensé du Lambic Award Le Lambic Award est une distinction décernée par le Haut Conseil des Bières Lambic Traditionnelles (HORAL) aux personnes ayant déployé des efforts particuliers pour défendre les intérêts des bières lambic traditionnelles et pour promouvoir la vieille Gueuze et la vieille Kriek. Le Lambic Award 2020 a été reçu par Adam Harbaugh, Bill Young et les autres membres de l’équipe qui sont à l’origine du lancement de Lambic.Info en 2015. En quelques années seulement, ce site de référence en anglais est devenu l’une des plus importantes sources de documentation sur la Gueuze, la Kriek et la Lambic. Ce projet est géré par un groupe de passionnés de la gueuze qui consacrent une partie importante de leur temps libre à mettre à jour les informations. « Lambic.Info regroupe de façon claire les informations les plus diverses sur notre culture lambic. Si vous souhaitez par exemple en savoir plus sur les brasseries et les distilleries disparues ou existantes, vous devez absolument consulter ce site web », déclare Gert Christiaens, président de HORAL.

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